Memoria sobre las condiciones especiales de los vinos de Jerez : leida en el Congreso Regional de Ciencias Medicas de Cadiz el 13 de Agosto de 1879 y discurso pronunciado en la misma sesión

í.íliSJ A R&V. Z310 * MEMORIA SOBRE LAS CONDICIONES ESPECIALES DE LOS VINOSDEJEREZ LEIDA. EN EL CONGRESO REGIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS DE CÁDIZ EL 13 DE AGOSTO DE 1879, D. FRANCISCO REVUELTAS-CARRILLO Y MONTEL, DOCTOR ACADÉMICO EN MEDICINA Y CIRUGÍA, FUNDADOR Y PRESIDENTE DE HONOR DEL CONGRESO MÉDICO ANDALUZ DE 1870, VICEPRESIDENTE DEL DE CIENCIAS MÉDICAS DE CÁDIZ, ETC-, ETC., DISCURSO PRONUNCIADO EN LA MISMA SESION POR EL DB. D. FEDERICO RUBIO. R. JEREZ. IMP. DEL «GUADALETE,» Á CARGO DE D. TOMÁS BUENO CALLE DEL COMPÁS, NÚMERO 2. 1881. ADVERTENCIA. Aco dada po el Excmo. Ayun amien o de. Je ez de la F on e a la publicación del p esen e olle o, con el in de lle a á cabo los abajos que pa a ello uesen menes e , así como pa a el es udio de odas aquellas medidas que pueden in lui en la mejo a del me cado inícola de es a ciudad, nomb ó una Comisión compues a de los seño es que ó con inuación se exp esan : limo. S . D. Ped o Víc o y Pico. S . 1). Juan Vicen e Ve ga a. S . D. Fede ico Ri e o y O’Neale. S . D. Juan A dizone y Mendoza. S . D. F ancisco Re uel as-Ca illo. S . D. Iñigo Ruiz y Poma . S . D. Gume sindo Fe nandez de la Rosa. Es a Comisión lia celeb ado a ias sesiones, en cumpli¬ mien o de su hon oso enca go, ap obando en una de ellas el p ólogo que sigue, cuya edacción ué encomendada, como po¬ nen e, al ocal de la misma el Ingenie o ag ónomo D. Gume ¬ sindo Fe nandez de la Rosa. 'P ÓLOQO. Pa a cuan os ienen su iendo las du as consecuencias de esa p olongada c isis po que pasa la indus ia i ícola je ezana; pa a cuan os con emplan con p o undo dolo la si¬ uación angus iosa en que po ello se encuen a es a, en o os iempos, opulen a ciudad; son an ób ias que bien pudie an escusa se, las azones que han aconsejado da á la p ensa la pa e del «Ac a del Cong eso Médico de Cádiz» e e en e á las condiciones higiénicas y medicinales de esos inos de uni e sal enomb e, que ue an du an e siglos el amo más impo an e de nues a p oducción, y la más abundosa uen e de nues a iqueza. Mas pa a aquellos á quienes no a ec a di ec amen e es e p eca io es ado, ó pa a los que i en age- ' nos, en cie o modo, á nues as ac uales desdichas, con e¬ nien e y áun necesa ia pa ece una explicación que jus i ique la opo unidad y demues e los p opósi os en que se ha ins¬ pi ado el noble acue do del Ayun amien o de Je ez, po cuya i ud, y con el concu so de las clases á que en p ime é ¬ mino in e esa, se lle a hoy á cabo la p esen e publicación. El mé i o con jus icia concedido á las discusiones de aquella doc a asamblea, la espe abilidad y compe encia de sus allos, y el eminen e pues o que en el concep o público IV dis u an los sábios p o eso es que oma on pa e en la céle¬ b e sesión á que aludimos; son mo i os que po odo ex¬ emo a alo an los a o ables p onunciamien os que allí alcanzó el p eciado lico , óp imo don del cielo, cuyo uso mo¬ de ado y opo uno, ya epa a las decaídas ue zas del o ga¬ nismo humano, ya escla ece la men e ó exal a los más nobles a ec os; de amando siemp e de consuno la ene gía y el con¬ en o sob e el cue po y el espí i u a igados en las cons an es luchas del abajo. Empe o con ales excelencias po odos desde emo a e¬ cha econocidas, en supe io g ado, al e dade o ino de Je ez, su p oducción y su consumo no han podido, sin em¬ ba go, sus ae se á las pe u bado as in luencias que eje cen en el me cado, o a los cap ichos de la moda, o a la me ¬ can il codicia de p opios y de ex años, p omo iéndole com¬ pe encias unes as, alseando sus más p eciosos ca ac é es, y pe i iendo, en in, en al mane a el gus o de los consu¬ mido es, que, sin cuida se ya de la legi imidad de su o igen y siemp e que les sean o ecidas á il p ecio, acep an bajo aquel a amado nomb e las más de es ables bebidas. ¿Quién no ha oido mil eces á las pe sonas en endidas en el negocio, qué es lo que, así en los cen os impo ado es como en nues o p opio país, acon ece con el ino de Je ez? ¿Quién no sabe qué es lo que con es e í ulo se expende y se" consumé, po la mayo pa e, así en los g andes me cados ex anje os, como en las ondas y ca és de las mismas po¬ blaciones de España? El aude y las adul e aciones en g ande escala pa ecen habe lo in adido odo en es e con uso come cio. El e dade o, el legí imo, el genuino Je ez, ape¬ nas es posible gus a lo en su na u al pu eza, si no es en las •céleb es bodegas donde se almacena y ec ia. Además de las imi aciones y alsi icaciones de que es obje o en esas áb icas V de Hambu go, de Ce e, de Méze, en la misma Ingla e a, y en muchos pun os de España, has a en su pá ia na al se en¬ cuen a some ido á mezclas y manipulaciones que desna u¬ alizan y al e an sus especiales cualidades y su iquísima esencia. Y pa a pene a se de la e dad que encie an las an e io¬ es indicaciones, bas a sólo conside a cuán exigua es la co¬ secha de supe io es clases que el e i o io i ícola de Je ez p oduce, compa ada con la inmensa can idad que bajo sus ac edi adas ma cas se consume en el mundo. Los mejo es da os a ojan como p oducción de nues as iñas, po é mino medio anual, 160.000 hec oli os; com¬ p endido el endimien o de odos los pagos, así los de p i¬ me a calidad, ó sean los llamados de alba izas ó de a ue a, como los de ba os y a enas, cuyos mos os se han concep¬ uado siemp e como de in e io condición, sin que jueguen en el negocio sino en p opo ciones exiguas. Rebajando, pues, de la dicha ci a es as úl imas piases, la pequeña acción que do las más al as se lib a al consumo in e io , y lo que esul a de dese'cho ó de quema, ú il an sólo pa a la des ila¬ ción del agua dien e; queda, según el cálculo más admi ido, en menos de la mi ad lo que se des ina ó puede des ina se al g an come cio de expo ación. No deben, po an o, e a¬ lua se en más de 80.000 hec oli os los inos expo ables (unas 16.000 bo as); y es e núme o,—que quizás pa ezca exaje ado á los que conocen bien nues o me cado,—dá pa a un decenio la suma de 800.000 hec óli os. Aho a bien; según es adís icas i ecusables, el o al de ino de Je ez expo ado pa a el Reino-Unido de la G an B e¬ aña é I landa, en los diez años de 1869 á 1878, ascendió á 3.494.979 hec óli os; es deci , que se expo ó sólo pa a ese g an cen o me can il, más de cua o eces la can idad que XII hó aquí lo que ha podido alcanza el alioso es ue zo y la laudable inicia i a del D . D. F ancisco Re uel as y Mon el, en una de las más no ables sesiones de la asamblea gadi¬ ana. La Memo ia con que dió p incipio es a sesión, des¬ c ibe en p ime luga y b e emen e, el esme ado sis ema de cul i o y ini icación que en nues os pagos i ícolas se em¬ plea; p elimina indispensable a las deducciones écnicas subsiguien es, pues o que demues a que en es a indus ia local sólo in e ienen los agen es ísico-na u ales, a o eci¬ dos y di igidos en su acción po los a amien os de an igua y sencillísima p ác ica; y que el ino de Je ez es, po an o, un p oduc o e dade amen e na u al—en el sen ido enológico de la palab a,—que debe sus excelen es cualidades á los p i¬ ilegios del clima y del suelo. Nada, en e ec o, iene á modi ica esencialmen e en nues¬ o cul i o, ni en nues as endimias, la ma cha de los enó¬ menos que se suceden en la compleja e olución del zumo de la u a : la cepa no ecibe pa a aumen a la abundancia y el dulcísimo jugo de sus u os, o os abonos ni bene icios que los del cons an e labo eo que exigen la limpieza, mullimien o y conse ación de la humedad en el e eno, donde sus aices oman los p incipios nu i i os de la ga mano acumulados po la p ó ida na u aleza: odos los elemen os del mos o que e men a, p epa ados han sido en el acimo po las ue zas isiológicas que con igo osa ene gía esci an y desen uel e los luminosos y a dien es ayos de nues o sol me idional: ni adiciones de azúca , ni de ácidos, ni de espu ios alcoholes, ni Chap alizacion , ni Gallizacion, ni Pas o izacion (*); nin¬ guno de es os a iados a i icios in e iene en la ini icación je ezana; ni ole a ía impunemen e su empleo, la delicada (*) Nomb es con que se designan los di e sos p ocedimien os, muy usados en el ex anje o, pa a la mejo a de los inos, y debidos á Chap al, Cali y Pa eu . XIII esencia y ele an es ca ac é es de an especial p oducción. Es, pues, una indus ia ag ícola en que el a e en a, y debe en a , po la meno pa e posible. Es o mismo demues an los análisis químicos que acom¬ pañan al es udio del S . Re uel as, i mados po los Doc o¬ es Conill y Muñoz, de la Facul ad de Fa macia de Cádiz, y que son la más cumplida y pa en e e u ación de esas impu¬ aciones p opaladas po algunas publicaciones exó icas, en que desde luego se adi inaban mó iles ménos dignos y le¬ an ados que el pu o amo á la e dad. En las nume osas mues as analizadas no ha sido posible descub i ninguna sus ancia ex aña; y las dósis de ex ac o seco, ensayadas ambién, no han denunciado siquie a en p opo ción ap ecia¬ ble el sul a o de 'po asa; y ni es igios se han encon ado de ácido sul ú ico lib e; cue pos que en an emibles can idades quiso supone en nues os inos aquel D . Thudichum, de amosa eco dación. La iqueza alcohólica que los mismos mani ies an, ni es exaje ada, como muchos c een,—juzgando po esas agua - den adas bebidas que usu pan su nomb e,—ni como p odu¬ cida en su na u al e men ación ocasiona jamás esas a ales consecuencias que, so p e ex o ilan ópico, han que ido a i¬ buí sele. No es al genuino Je ez al que se puede achaca ni la más mínima pa icipación en los desas osos e ec os del alcoholismo, que causa anualmen e cincuen a mil íc imas, sólo en Ingla e a. Es un hecho demos ado ya po la cien¬ cia y la expe iencia, que la mayo in ensidad óxica eside en los alcoholes amílicos, y o os p oducidos -po la des ila¬ ción de di e sas sus ancias : en cuan o al alcohol e ílico ó ínico, y p incipalmen e en el que se desa olla de un modo expon áneo en los enómenos e olu i os del ino na u al, no es posible econoce acción alguna enenosa; an es po el XIV con a io, su gene oso espí i u goza i udes que me ecen alabanza y ecomendaciones. No há mucho iempo que leía¬ mos, en unos a ículos publicados po el S . D. Joaquín Ruiz y Ruiz en la Re is a Con empo ánea las siguien es palab as: «El ob e o no se embo acha po que béba mucho , sino po ¬ que bebe malo.-» Es a g á ica ap eciación, que la es adís ica con i ma en o os países, con-n ayo cla idad se e idencia en el nues o po ecuen ísimos ejemplos. El Doc o Re uel as en su la ga é ilus ada p ác ica, no ha obse ado ni un solo caso del deli ium emens p oduci¬ do po el uso, ni áun po el abuso del ino de Je ez ; y es a a i mación an au o izada y espe able, se a alo a oda ía más po las decla aciones del insigne p o eso D. Fede ico Rubio,—y que de al no o iedad son pa a noso os,— espec¬ o á la salud y obus ez que has a a anzada edad conse an los a umbado es y o os ope a ios de nues as bodegas, que, po an iquísima cos umb e, hacen dia iamen e g an con¬ sumo de los mejo es inos. Compá ense es os no ables he¬ chos con los que, áun en nues o mismo pueblo, se e i i¬ can en e la abyec a clase que ecuen a esos inmundos a¬ bancos en que se p o ana el nomb e de Je ez, y se expen¬ den agua dien es mo í e os, y esal a á la sob ada azón «con que ha podido deci el S . Ruiz y Ruiz, en el excelen e abajo de que an es hemos hecho mención, la ase al pa e¬ ce pa adójica, pe o pe ec amen e e dade a, de que «eZ i¬ no es el an ído o del alcoholismo.» El gene al empleo pa a la ab icación de lico es, y áun pa a bene icia cie os inos, de esos agua dien es llamados de indus ia , es la p incipal causa de los jus os emo es con qup señalan muchos en el uso de oda bebida alcohólica un inminen e y g a e pelig o pa a la salud. Ello, sin duda, ha omen ado, en aquellos países más cas igados po el e- XV pugnan e icio de la emb iaguez, la o mación de las so¬ ciedades de emplanza-, que exage ando sus bené icos p o¬ pósi os, die an luego o igen al ne alismo inglés cuyos es¬ ue zos se di igen á p ocu a la abs ención absolu a de o¬ do alcohol. La p opaganda ne aliana a a, en e ec o, de que en nues a c is iana Eu opa lleguen á ene se e o cum¬ plimien o las p ohibiciones*del Ko am, en lo que á es e pa ¬ icula se e ie en; y pa a log a lo no acilan en p opone una sanción penal. Su pe sis en e in lujo se ha dejado sen i ce ca de los Gobie nos, que, po medidas más ó ménos e i¬ caces y ace adas, han p e endido hace del isco un ins u¬ men o de mo alización y de higiene. De aquí esas a i as que an eno memen e g a an las bebidas, según su g adua¬ ción alcohólica; pe o las b e es e lexiones que dejamos apun adas, mani ies an con ha a cla idad, que no son su i¬ cien es las indicaciones de un a eóme o pa a consegui aquellos humani a ios p opósi os. Igual, y áun mayo nú¬ me o de g ados alcohólicos puede acusa un ino saludable y epa ado , que o o que me ezca se conside ado como un e dade o ósigo. Res a, pues, mucho po es udia y po hace en el in e esan e pun o que nos ocupa. No es nues o animo, ni á ello alcanzan nues as ue ¬ zas, ni lo consien en los lími es azonables á que debemos ceñi nos en es e ya la go p ólogo, el segui comen ando las sábias conclusiones del «Cong eso Médico gadi ano,» sob e las p opiedades p o ilác icas y e apéu icas del ino de Je ez ; ni po o a pa e, lo necesi an los no abilísimos abajos que hoy se dan á la es ampa: cúmplenos, sin em¬ ba go, insis i en que las impo an es consecuencias que de ellos se deducen, apenas son aplicables á o os inos que aquel que se p oduce en la é il coma ca je ezana. El emi¬ nen e Doc o Rubio, conside ando en su b illan e imp o isa- XVI cion es os esquisi os inos, como líquidos e dade amen e i os, como líquidos quizás de una na u aleza análoga á la de los blas emas y los plasmas, y po an o con especiales e ec os en el o ganismo; no ha podido e e i se, no se ha e e ido en ealidad, más que á aquellos que son capaces de añeja , que ienen la go y complejo desen ol imien o, y que, po una sé ie de e oluciones que* semejan o os an os enó¬ menos i ales, llegan á posee esas cualidades esenciales que ca ac e izan lo que pudié amos llama su pe íodo de es ado, su edad adul a; esa madu ez que solo alcanza el sin¬ gula néc a de nues as p i ilegiadas ides. Es os son los e dade os inos de Je ez; es os los que, al consumido de odos los países, impo a conoce y di e¬ encia . El dia en que es o suceda, desapa eciendo la pe ju¬ dicial con usión que hoy domina en an in incado negocio, su sup emacía, econocida en odos los me cados del mundo, se a i ma á sin géne o alguno de di icul ades y con adiccio¬ nes; y esas o men as que an epe ida y e iblemen e se cie nen sob e la p ime a y más legí ima uen e de nues a p ospe idad y iqueza, hab án sido pa a siemp e ahuyen a¬ das po la luz de la e dad. T abaja con lag an e anhelo pa a que llegue ese momen o eliz, esponde al pa á un de¬ be del pa io ismo y á los más pu os sen imien os po el bien de la humanidad. MEMORIA LEIDA POR EL DR. D. FRANCISCO F¡EVUELTA¡3 Y MONTEL. ENOÍ^EJS : Se ha dicho mil eces y se ha demos ado po odo gé¬ ne o de conside aciones, que es amos en posesión del p ime país inícola del mundo, y que enemos sob ados í ulos pa a aspi a bajo es e espec o á una sup emacía, que po nadie puede se nos con undamen o dispu ada. Po ulga y epe¬ ido que pa ezca es e concep o, no se á inopo uno eco ¬ da lo, cuando acaba de ecibi nue a y au o izada sanción, po el alioso allo del ju ado uni e sal en la Exposición de Pa ís, y cuando es e hecho iene á aumen a la impo ancia del obje o que hoy nos p oponemos. No hay p i ilegio más ine i able que aquel que emana de las na u ales leyes de la p oducción; y la di isión del a¬ bajo humano que en ellas se basa, es la i me ga an ía de la p ospe idad de las naciones, y la p omesa de gene al conco ¬ dia. Tocó á nues a península aquel clima y aquella si ua¬ ción en que la iña se place en endi su más p eciado u o, áun léjos de su pa ia na al, y some ida á la i ánica domi¬ nación, que, in i iendo los p og esos de su desa ollo, o na en enano y casi aquí ico a bus o, una plan a de an exube¬ an e igo y de pe du able ida. Colocada España en el cen o de la egión en que la id ege a den o de condiciones ísicas y económicas que pe ¬ mi en explo a la po el más ico y demandado de sus p o¬ duc os, no susci an obs áculos á su cul i o, ni el e e no e ¬ do que alcanza en las zonas in e opicales, ni la al a de - 20 — calo y de luz que impide la madu ez de la u a más allá de los 50° de la i ud. A la di e sidad de sus e enos y de sus ci cuns ancias clima ológicas; co esponde esa a iedad in i¬ ni a de idueños que es el o men o de los ampelóg a os; y bajo el pu o azul de su cielo, que de ama o en es de luz sob e el do ado acimo, es como se ealizan esos mis e ios de la oenologia, que ponen en nues os inos espí i u de ida y aleg ía, o i ican e y delicioso a oma, y los límpidos co¬ lo es del ámba y del o o. Pe o en e odos los pa ajes que en las ibé icas ie as cub e Baco con sus ondosos pámpanos, ninguno más jus a¬ men e a amado que aquellas sua es colinas que hácia el No e y Oes e de la ciudad de Je ez se ex ienden, has a pe ¬ de se en las anchas ma ismas de la má gen izquie da del Guadalqui i . De la p oducción de esos iñedos de g an e¬ nomb e, de su alo como elemen o de salud pa a la huma¬ nidad, es de lo que hoy debemos a a , cumpliendo un p o¬ pósi o que juzgamos noble y pa ió ico, al mismo iempo que sa is aciendo los legí imos deseos de los que po su es ue zo y po su in eligencia man ienen limpio y pu o es e ene o de bienes a y de iqueza. An es, sin emba go, de abo da el pun o conc e o que in¬ dicamos, con iene, como p elimina indispensable, como an¬ eceden e que ilus e el asun o y excla ezca muchas cues io¬ nes que con el mismo se elacionan, a a , siquie a sea so- me ísimamen e, délos e enos. i ícolas je ezanos; de sus esme ados sis emas de cul i o; de las endimias y p epa a¬ ción del mos o, y de los p ocedimien os gene ales de la ini¬ icación. I. Dis ínguense en los mos os je ezanos es dis in as cali¬ dades; y po ello se cali ican, según los pagos de donde p o¬ ceden, en mos os de alba izas, de ba os y de a enas. Es as denominaciones ienen un alo y una signi icación bien cla a y de inida en el me cado, po cuan o cada una de ellas sin e iza cie o conjun o de ca ac é es en el p oduc o; pe o - 21 - cuando se aplican pu amen e á los e enos, esul an imp o¬ pias y áun agas. Suelos calizos son los que cons i uyen con ecuencia, esos pagos llamados de ba os, mien as en al¬ gunos de los alba izos, se p esen an, á eces con g an des¬ a ollo, cie os ojos de ie a, como dicen los p ác icos, que no pueden llama se calcá eos. Las mismas a enas no exis¬ en, cabe deci se, en los iñedos de Je ez, sino en la capa más supe icial del suelo; y un subsuelo calizo ó a cilloso sus en a en onces las aíces de la cepa. La indicada nomen¬ cla u a sólo signi ica, pues, es bien dis in as calidades, que p o ienen de a iadas causas, en e las que ocupa cie o luga la composición del suelo; pe o no el p ime o, sin duda, po lo que hace á sus e ec os químicos sob e la ege ación. O os son los p incipales mo i os á que se deben aquellos g andes inos de Macha nudo y el Ca ascal, de Añina y de Ba baina, y de o os pagos que, aunque muy epu ados ambién, pueden conside a se comp endidos en esas cua o ex ensas dema caciones. Con es as sal edades, que juzgamos impo an es pa a la mejo in eligencia de la clasi icación úsual de los e enos en que c ecen las ides je ezanas, no hay incon enien e en admi i la dis inción de iñas alba izas, iñas de ba os y iñas de a enas. Las p ime as son las que han conquis ado la jus a ama de p oduci el p ime ino del mundo; es án plan adas sob e las ma gas y calizas e cia ias, que o man el asien o de esos g andes y icos alu iones en que se en¬ cuen an si uados los más amosos co ijos del é mino, y que cons i uyen e aces e enos de pan lle a ; pe o cuya na u aleza, eminen emen e a cillosa, los hace imp opios pa a el cul i o de la id. Así es que, sólo allí donde la oca sub¬ yacen e apa ece p es ando su blancu a á la supe icie, ó donde se encuen a á co a p o undidad, es donde se en, po lo común, las iñas; y los suelos ménos ele ados, á que dá oscu o colo el humus alu ial, se siemb an de ce eales y le¬ guminosas. Tal es la dis ibución de los cul i os en esa é il zona que en Je ez denominan el Rincón, y lo dicho bas a pa a o ma idea de su cons i ución geognós ica y de su com¬ posición mine alógica. común; sacando de ellas caldos de quema, paca des ila los después en el alambique. Sólo quedan ya de las aenas de endimia y ab icación del mos o, el aspo a con las p ecauciones debidas las pi¬ pas á la bodega, pa a que allí se cumpla la ans o mación del jugo azuca ado de la u a, en el líquido alcohólico que ecibe el nomb e de ino. IV. No anscu en muchas ho as después que el mos o ha sido deposi ado en las bo as, sin que comiencen á no a se en aquella masa liquida los enómenos de la e men ación. Pe ¬ cíbese desde luego el uido que p oduce la e e escencia y el desp endimien o en bu bujas de gas ácido ca bónico; la em¬ pe a u a aumen a en el mos o conside ablemen e espec o de la ex e io ; desapa ece poco á poco su sabo azuca ado y disminuye su densidad; el sabo inoso se p esen a en cam¬ bio; se p ecipi a el e men o á medida que se á haciendo in¬ soluble; y después, cuando el pe íodo umul uoso pasa, nos es ácil econoce la p o unda modi icación que po an com¬ plejas eacciones ha su ido el zumo de la u a. Pe o no es segu amen e p opio de nues o obje o analiza es os hechos que an os pun os oscu os o ecen aún á pesa de los so ¬ p enden es p og esos de la química. Lo que nos impo a consigna es, que en es as ans o maciones, la acción de las ue zas na u ales, ni se con a ia, ni se pe u ba, ni apenas se a o ece po los p ocedimien os del a e, en la ab icación del ino je ezano. Nues os inicul o es dejan cumpli el e¬ nómeno sin más que coloca sob e la bo a que hie e, un al ó embudo pa a e i a el que ebose y se de ame la espu¬ ma sob e la asija, cosa á odas luces incon enien e. Sen adas ya las bo as en la bodega, con inúa du an e muchos dias la e men ación len a has a que á los dos ó es meses (que es o es muy a iable en cada caso), empieza á acla a el mos o, sedimen ándose odas las sus ancias di¬ solubles y las que man enía en suspensión el mo imien o — 29 — e men a i o. Dícese en onces que el mos o ha caído; y poco después, desde Ene o á Ma zo, es cuando la mayo pa e de los coseche os enden sus pa idos á los almace¬ nis as, p é io el señalamien o ó clasi icación que de ellos hacen los pe i os compe en es. P océdese en onces á la sepa ación de las lias ó heces, po medio del asiego; y colocado el líquido en bien p epa¬ adas asijas, se abandona de nue o, (y después de habe adicionado, po lo gene al, media a oba de buen agua dien¬ e á cada casco), á las e men aciones insensibles que an de e minando sus ca ac é es p opios, y las di e sas cualida¬ des á que debe su mayo ó meno es imación en el me cado. No menos de cua o ó cinco años han de ascu i pa a que se le conside e como ino po able, aumen ando más su alo , cuan o más a anza en añejez. Los cuidados de adminis ación de una bodega de alma¬ cenado, que se ía p olijo desc ibi , apenas se e ie en más que á aquellas pipas que o ecen algún acciden e en su c ian¬ za; y á los caldos que se bene ician po medio de los sis e¬ mas de c iade as . y sole as . En cuan o á los inos de pa i¬ do ó añadas, á los inos en ama, como se les suele llama , des íñanse con ecuencia al consumo, sin o a p epa ación que algún acla o con la albúmina del hue o. Ya es más complicado y di ícil segui la ma cha de la indus ia inícola en nues os magní icos es ablecimien os de ex acción; y cualquie ela o que de ello a ásemos de hace excede ía con mucho los lími es que á es e abajo ló¬ gicamen e co esponden. Demos, pues, po e minada ya, aunque en b e ísimo compendio, la his o ia de es os amosos inos je ezanos, cuyos análisis some emos hoy á la conside ación de es a Asamblea, en de ensa con a las impu aciones de la en idia, y cuyo bené ico in lujo sob e la salud pasamos á expone . Los exp esados análisis han sido p ac icados po los Doc o es en la Facul ad de Fa macia D. E ancisco Conill y D. José Be na do Muñoz, de Cádiz, sob o ca o ce clases de inos y en la o ma que se exp esa á, limi ándose á de a¬ lla las ope aciones p ac icadas en la p ime a clase de dichos — 30 — inos, oda ez que siendo iguales pa a odas ellas, se ía enojoso é inú il epe i muchas eces esos de alles. Los e¬ sul ados ob enidos han sido comp obados po es eces en o os an os expe imen os. Consignadas es as ad e encias hechas, po los analiza¬ do es, copiamos los exp esados análisis, que dicen así: 3. Sole a Reañeja . —Pa a a e igua la iqueza alcohó¬ lica de es e ino se colocó en un alambique de Gay Lussac, modi icado po Salie on, y ecojida la e ce a pa e de p o¬ duc o, y adicionada con la can idad de agua des ilada co es¬ pondien e, se sume gie on el a eóme o y el e móme o con obje o de medi su densidad y empe a u a, esul ando con¬ ene 15,9 g ados alcohomé icos, lo que equi ale á que con¬ iene en 100 li os, 15,9 li os. E apo ados á sequedad en el baño de Ma ía 10 g amos del ino, deja on un esiduo de 3 decig amos, ó sean 3 g a¬ mos po 100; y como quie a que, po é mino medio, un buen ino dá dos g amos, ó poco más de esiduo po 100, com¬ pues o de ma e ias salinas y ex ac i as, dando és e uno po cien o más, c eye on con enien e in es iga si se le hab ia añadido algún ca bona o alcalino con obje o de pa aliza la ace i icación, si el ino había su ido es e cambio. Pa a ello, decolo a on una can idad de ino po el ca bón animal, lo il a on y e apo a on á sequedad, y a a on el esiduo con alcohol pa a disol e los ace a os que pudie a con ene , cu¬ ya disolución se e apo ó ambién á sequedad, disol iendo el esiduo en agua; a ándose es a disolución sucesi amen e po el oxala o amónico, el clo u o pla ínico y el an i nonia o po ásico con el' in de e si se le hab ia añadido alguno de los ca bona os de cal, de po asa ó de sosa, no dió p eci¬ pi ado alguno, señal e iden e de que el ino obje o del anᬠlisis no había sido adicionado con los ca bona os alcalinos. Es as ope aciones se epi ie on con las demás clases de i¬ nos que excedían de dos g amos de esiduo, sin que se ob¬ u iese la meno señal que indicase adul e ación en es e sen ido. Pa a indaga la can idad de bi a a o po ásico con enido en el ino, p ocedie on los analizado es á los siguien es ex- — 31 — pe imen cos: E apo a on á sequedad 30 g amos del ino, y el esiduo lo a a on po alcohol de 40 g ados, y la pa e que quedó insoluble, cons i uida po el á a o b u o, se de¬ secó, se pesó y se incine ó, a ando las cenizas po el agua calien e, cuya disolución, o mada po ca bona o po ásico, después de il ada, se neu alizó po un líquido ácido i ula¬ do, o mado de 90 pa es de agua y 10 de ácido sul ú ico de 66 g ados; dando po esul ado, hechas las ope aciones a i ¬ mé icas co espondien es, con ene en los 30 g amos ensaya¬ dos, g amos 0,034, equi alen es á un g amo ece cen ig a¬ mos po li o. Con el obje o de a e igua la can idad de ácido á ico lib e que pudie a con ene el ino, sa u a on con po asa 10 cen íme os cúbicos de ino, ag egando después o os 40 cen ime os. Toma on es os 50 cen íme os y los mezcla on con o os 50 de una mezcla o mada en olúmenes iguales de alcohol y de é e , dejándolo en eposo en un ma az po 24 ho as. Pasado es e iempo, no encon a on o mados los c is ales de bi a a o po ásico que buscaban, §ino en an co a can idad, que ué imposible p ac ica ningún o o en¬ sayo. En odos los demás inos acon eció lo mismo, á ex¬ cepción del señalado N.° i , Alba izas de 4. a , 4877, en el que la can idad de c is ales ué mayo , y empleando la aci- dime ía, se halló con ene 29 cen ig amos po li o de ácido á ico lib e. i No han enido necesidad de de e mina la p esencia del sul a o de cal; ni las ma e ias colo an es; pues o que los iilos some idos á su exámen son odos blancos, y po lo a i o, no ha podido ene luga la adición de ninguna sus¬ ancia que pudie a modi ica su colo ación. Resumiendo lo expues o, concluyen diciendo que el ino con enido en la bo ella ma cada 3, Sole a Reañeja , con iene lo siguien e: Riqueza alcohólica. 15,9 po 100. Can idad de sus ancias ijas. 3 g amos po 100. Can idad de bi a a o po ásico.. 1 g . 13 c po li o. Acido á ico lib e. inap eciable. Sus ancias ex añas. ninguna. Hecha la eseña de allada de las ope aciones p ac icadas, quédale sólo á los que i man expone los esul ados ob eni¬ dos en las demás clases de inos ensayadas, pues, como han dicho an es, c een enojoso é inú il epe i lo que acaban de de alla . N.° 5. Alba izas de 4. a 1864. Riqueza alcohólica. 15,1 po 100. Can idad de sus ancias ijas. 2,80 g s. po 100. Bi a a o po ásico. 1 g . 13° po li o. Acido á ico lib e. inap eciable. Sus ancias ex añas. ninguna. N.° 6. Alba izas de 1. a 1868. Riqueza alcohólica. 17,1 po 100. Can idad de sus ancia ijas. 2,60 g s. po 100. Bi a a o po ásico. g . 0,94 po li o. Acido á ico lib e. inap eciable. Sus ancias ex añas. ninguna. N.° 4. Alba izas de 4. a 1872. Riqueza alcohólica. 15,9 po 100. Can idad de sus ancias ijas. 2,04 g s. po 100. Bi a a o po ásico. 0,76 g s. po li o. Acido á ico lib e. inap eciable. Sus ancias ex añas. ninguna. N.° 2. Alba izas de 1. a 1873. Riqueza alcohólica.. Sus ancias ijas. Bi a a o po ásico.. Acido á ico lib e.. Sus ancias ex añas. 16 po 100. 2,90 g s. po 100. 1 g . 0,3 C po li o, inap eciable, ninguna. N.° i. Alba izas de 1. a 1874. Riqueza alcohólica. Can idad de sus ancias ijas Bi a a o de po asa. Acido á ico lib e. Sus ancias ex añas. 14,2 po 100. 1,40 g s. po 100. 1,50 g s. po li o, inap eciable, ninguna. - 33 N.° i. Alba izas de i." 1875. Riqueza alcohólica.. Sus ancias ijas. Bi a a o po ásico.. Acido á ico lib e.. Sus ancias ex añas. 14,5 po 100. 2,80 g s. po 100. 1,03 g s. po li o, inap eciable, ninguna. N.° i. Alba izas de 1. a 1876. Riqueza alcohólica.. Sus ancias ijas. Bi a a o po ásico.. Acido á ico lib e.. Sus ancias ex añas. 14,8 p o 100. 4,90 g s. po 100. 1 g . 84 c po li o, inap eciable, ninguna. . N.° 1. Alba izas de i A 1877. Riqueza alcohólica. 14,2 po 100. Sus ancias ijas.. 2,60 g s. po 100. Bi a a o po ásico. 1,98 g s. po li o. Acido á ico lib e.... 0,29 g s. po li o. Sus ancias ex añas. ninguna. N.° 3. Olo oso supe io . Riqueza alcohólica. 16,2 po 100. Sus ancias ijas.*. 5 g s. po 100. Bi a a o po ásico. 1,50 g s. po li o. Acido á ico lib e. inap eciable. Sus ancias ex añas. ninguna. N.° i. Sole a ina amonlillado supe io . Riqueza alcohólica.. Sus ancias ijas. Bi a a o po ásico.. Acido á ico lib e.. Sus ancias ex añas, 14,8 p o 100. 1,90 g s. po 100. 0,82 g s. po li o, inap eciable, ninguna. N: 7. 1873.— A enas. Riqueza alcohólica.. Sus ancias ijas. Bi a a o po ásico.. Acido á ico lib e.. Sus ancias ex añas, 13,9 p o 100. 2,60 g s. po 100. 1,84 g s. po li o, inap eciable, ninguna. — 34 — A T .° 7. 1876.— A enas. Riqueza alcohólica. 13,1 po 100. Sus ancias ijas. 1,70 g s. po 100. Bi a a o de po asa. 1,64 g s. po li o. Acido á ico lib e. inap eciable. Sus ancias ex añas. ninguna. 3. Amon illado supe io . Riqueza alcohólica. 17,6 po 100. Sus ancias ijas... 5 g s. po 100. Bi a a o po ásico. 0,70 cen íg. 8 po li o. Acido á ico lib e. inap eciable. Sus ancias ex añas. ninguna. Mani es ada ya la composición de los inos obje o del análisis, los que los i man añaden solamen e, que los inos en gene al son aspa en es, de un buen colo ama illo do¬ ado, de a oma muy ag adable, especialmen e los con enidos en las bo ellas ma cadas, Amon illado supe io , Olo oso su¬ pe io , Alba izas de 1. a 1864,1868,1872 y 1873, siendo más u bios y menos a omá icos en p ime é mino el de Alba- izas de 1. a 1877, y después 1876 y a enas 1873 y 1876. El exámen dé es os análisjs,—que bien puede asegu a se ep esen an los de odos aquellos inos ípicos que me ecen el nomb e de e dade o y genuino Je ez,—dámá genálas más impo an es deducciones. • Nó ase, en p ime luga , que la iqueza alcohólica en ellos encon ada, a ía desde 13,1 po cien o, que iene el denominado de a enas , has a 17,6 que acusa el amon illado supe io ; es o es,—hechas las educciones con enien es,— que los legí imos inos de Je ez, al menos en su inmensa mayo ía, oscilan en e los 24 y los 31 g ados del hid óme o de Sikes, po el que se de e mina su espí i u pa a el pago de de echos en Ingla e a. Algo me ece ene se en cuen a es e da o, hoy que an o se agi a la cues ión de la escala al¬ cohólica, y an encon ados pa ece es se emi en sob e el pa icula ; y algo ambién a guye con a las p eocupaciones, po desg acia demasiado gene ales, así de aquellos que a ec¬ an c ee que nues os inos deben su ue za á inmode adas - 35 — adiciones de alcohol, como de los que conside an el Je ez, —juzgándolo, sin duda, po esas de es ables bebidas que, con an a ecuencia, usu pan su a amado nomb e,—como uno de an os agua dien ados lico es de pelig oso consumo y de noci os e ec os. La can idad de sus ancias ijas, ese complejo que pudié¬ amos llama el ex ac i o, no denuncia, según a i man los análisis, ningún p incipio ex año á la na u aleza del líqui¬ do, que o ece, po o a pa e, muy pequeñas can idades de bi a a o po ásico, é inap eciables de ácido á ico lib e. El sabo ag adable, el delicioso a oma, el límpido colo , la pe ¬ ec a aspa encia; cualidades son, pues, que el ino de Je¬ ez debe an solo al desa ollo espon áneo de los enómenos e men a i os que le dan ida y añejez; y á las eacciones de sus p opios y na u ales componen es, a o ecidos desde su o igen po un p i ilegio del clima, po un especial esme o en el cul i o y po una in eligen e di ección en la c ianza. Es o demues an los análisis; y o as muchas conside a¬ ciones y a o ables p onunciamien os, que aho a no nos es pe mi ido explana , pudie an de i a se de los mismos; pe o bas a á nues o obje o, lo que, siquie a sea po an supe i¬ cial mane a, dejamos indicado. Después de es o y de leídos los análisis que an eceden y que some o á una ec i icación, poco es a que añadi . Nin¬ guna sus ancia noci a denuncian; algunas son bené icas á la salud, y odas jun as alcanzan á modi ica a o ablemen e cie os es ados mo bosos. Los da os desc ip i os que he enido el hono de sumi¬ nis a os pa a que o méis juicio, son del dis inguido Inge¬ nie o ag ónomo D. Gume sindo Fe nandez de la Rosa, an hábil como conocedo de aquellos e enos po el pues o o i¬ cial que desempeña. Pe o an es de que o méis ues a opi- — 36 — * nion séame pe mi ido desc ibi á g andes asgos los e ec os isiológicos y e apéu icos, así como los que me a e e é á llama pasaje os, que p oduce el ino de Je ez. Debo deci an e odo, con la leal ad que á nues a p o e¬ sión co esponde, que nunca en mis diez y ocho años de p ác ica en el hospi al, y en mi clien ela po ex emo nume¬ osa y popula , he obse ado ningún caso de deli ium e- mens po el uso y aun el abuso del ino de Je ez. Los casos que son muchos que de al a ección he is o y asis ido, se de¬ bie on al abuso de los lico es, que dicho se es á encie an más can idad de alcohol. ¿Cómo ob a el ino de Je ez en el es ado isiológico? ¿Es ónico? ¿Es debili an e? ¿Es óxico? Las dos úl imas cualida¬ des deben desecha se; la p ime a explica se. El alcohol y el ino, á dosis mode adas, acili an la diges ión, ac i¬ an la ci culación pe i é ica, es imulan las ue zas muscu¬ la es y aumen an la sec eción u ina ia. Has a aquí T ous- seau en un pá a o que copiamos de su ob a de ma e ia mé¬ dica. El po qué es o sucede se explica pe ec amen e; es i¬ mula de una mane a no able el sis ema de ine ación, y de ahí la ci culación más ápida, la combus ión más ac i a: el pulso del que bebe, se ele a siemp e después de la inges ión' del ino. Es e aumen o en la combus ión, necesa iamen e ha de hace , como las sec eciones odas, más ápida la diges ión; y po consecuencia los alimen os inge idos, se án con mayo p es eza asimilados. La e dad de es o, y su p ueba, ácilmen e se adquie e. He is o á muchos indi iduos con e dade as dispepsias, y los emos odos los dias, cuyo mal se domina con un plan ónico po la ca ne y el ino, egula izando, o i icando y ac i ando la diges ión. He is o a muchos bebedo es de siemp e, abusando del ino has a el pun o de no usa o o líquido, llega has a a anzada edad, y pudie a ci a de ello nume osos ejemplos, has a de.pe sonas mo ige adas. El uso mode ado del ino de Je ez, lejos de pe judica á la salud, a i a, epe imos, las sec eciones, aumen a<*l ape- - 37 — i o y la ci culación pe i é ica ó de los asos cu áneos, como dice pe ec amen e T ousseau. Hemos llamado an es e ec os pasaje os á lo que se cono¬ ce con el nomb e de emb iaguez, é insis imos en cali ica asi ese es ado, en el cual las acul ades in elec uales pa ecen exci a se, ene más ida, más iolencia el co azón en el la¬ i ; en que la espi ación se aumen a has a llega á hace se anhelosa, a i ándose mucho las sec eciones u ina ias. En al es ado, el sis ema ne ioso ex emadamen e ex¬ ci ado, ac i a mucho el mo imien o ci cula o io, y po con¬ secuencia, la combus ión se hace mayo , más iolen a; la sang e al se impulsada elozmen e á los dis in os pun os del o ganismo, no solo baña con suma apidez el cé eb o, sino que con mayo impe uosidad uel e á él: su in luencia, según el empe amen o del indi iduo que la su e, ocasiona la hila idad, la locuacidad y el mo imien o, ó la laxi ud, la pos ación y el sueño, y alguna ez, aunque pocas, la mue e. En odos los casos exis e un pe íodo inal, el sueño. ¿Po qué en unos se p oduce más p on o y en o os más a de? En los empe amen os sanguíneos ocu e con más apidez que en los lin á icos ne iosos. Di ícil es explica de mane a sa is ac o ia es e esul ado inal de la emb iaguez; la ciencia á pesa de sus con inuos abajos de in es igación, no ha podido aún deci sob e es e asun o la úl ima palab a, y menos aún explica de una ma¬ ne a cla a, p ecisa y e minan e la mue e de los que abusan de las bebidas alcohólicas. «El exceso del ino, como de o¬ dos los exci an es, sume jo los ó ganos en una unes a ine cia; y conc e ándonos á la ine ación, el bo acho, el que de con¬ inuo se emb iaga, concluye po se es úpido y mo i apoplé¬ ico;» los sen idos, según Ros an, que es el au o á que nos e e imos, son solici ados inú ilmen e po los obje os ex e io¬ es; la pe cepción es len a y aun nula la memo ia; la imagina¬ ción y el juicio llegan á anula se pa a siemp e; las pasiones gene osas no encuen an ya un luga en su co azón emb u¬ ecido, y las unciones senso iales y del ape i o son ambién ue emen e pe u badas. Sin emba go, se é, dice el mismo Ros an, que las pe sonas que hacen consumo de inos — 44 — apenas se domina, pues que epugna y a oja el medicamen¬ o: hago uso del ino, adminis ándolo en pequeñas dósis, pe o en al can idad que la en e ma se quedó p o undamen e do mida. La alimen ación y el uso con inuado de aquel agen¬ e le die on la salud comple a de qu hoy dis u a. En la adinamia, en colu o ios, hace desapa ece el len o y el uligo; al in e io y unido á la alimen ación, es ablece las ue zas ó al menos las equilib a, disminuyendo las dia¬ eas y haciendo sopo a al o ganismo odo el peso de la e ¬ dade a do inen e ía. Pe o donde c eo su uso de esul ados cie os, en la ma¬ yo ía de casos, es en la di e ia; y pe mi idme, seño es, me es ienda algo al a a de es e pun o, áun cuando siemp e con la lige eza que me he p opues o hace es e abajo. En el p incipio de mi p ác ica, hace 18 años, dudé mucho de lo que signi icaban las placas sob e los pila es, amígdalas, elo del palada , y a inge. Las c eía unas eces esul¬ ado de supe icies supu an es, o as exudaciones pasi as de la mucosa. Empleé odos los a amien os pa a com¬ ba i las, hice uso de odos los medios conocidos; el plan an i lojís ico, los ejiga o ios, los especí icos. ¡Es an is e e á un niño c uza sus manos y pedi con esa ac i ud suplican e ai e pa a espi a , y no pode da le pa a que i a una pequeña pa e . de la inmensa masa que nos ci cunda! P ac iqué la aqueo omía, y el esul ado de los p ime os casos ue nega i o. ¿Po qué? Sin duda po que insis ía en soña que el elemen o lojís ico, e a el sos enedo del mal, y some ía al en e mo á una die a cons an e y acaso exage ada. Después he examinado las chapas al mic oscopio, he c eído, acaso sueñe, seño es, e c ip ogamas, he elacionado la época en que es a en e medad es el e dade o He odes de los niños, con la del desa ollo de los e men os; y áun cuan¬ do p ac ico en casos de e minados la aqueo omía pa a da ácil en ada al ai e, ganando así el necesa io iempo, el plan cu a i o de que hago uso es sólo la alimen ación y el ino, es deci , los ónicos y los exci an es. La mayo ía de casos sal o hoy; el mayo núme o pe día an es; al es la e dad, que como médico me cumple deci . — 45 - He lle ado algunos en e mos has a la e dade a em¬ b iaguez. No impo a. Con ella la piel se pone mado osa, el sudo acude, se hace gene al, y cuando despie an sien en ape i o. Hago uso de los emé icos cuando mi is a no alcan¬ za á e la chapa y comd cnedio mecánico desobs uyen e del conduc o la íngeo- aqueal. C eo, sin emba go, que debe e a da se mucho su empleo, pues al e ando los mo imien os pe is ál icos, las náuseas se sos ienen, y se hacen in ole a¬ bles los alimen os inge idos. No ol ido, si las chapas es án al alcance de mi lapice o, cau e iza con él; pe o sí p es¬ cindo de los agen es e apéu icos p econizados has a aho a. ¿Qué di é que á ues a azón desde luego no apa ezca, del buen éxi o del ino je ezano en esos que an es me pe ¬ mi í llama es ados í icos? La neumonia la ada de los ancianos, la ieb e consecu¬ i a á pa os en que ha habido g andes hemo agias, y que sin emba go, no se cons i uye en pue pe al, y la dia ea a ó¬ nica, la conges ión pasi a y has a la legmasía cibba-dolens, po el uso del ino cuyos análisis acabamos de lee , se pue¬ den, acompañando á eces o os medios, ali ia y domina . La gang ena senil, esencialmen e ne iosa en su p incipio, pudié amos deci , y esul an e de al a de ine ación en las ex emidades, y que dá acaso luga á una embolia, halla su modi icación y la he is o concluida, después de mani ies a en las cua o ex emidades al mismo iempo y en el pié iz¬ quie do con pé dida de los dedos, po el ino de'Je ez añejo, po la alimen ación epa ado a, y po la e go ina, como úni¬ co agen e a macológico. En una palab a, el ino á que nos e e imos ob a de la mane a e icaz que queda dicha como agen e e apéu ico; y los esul ados que po él se alcanzan en a ecciones dadas p ueban an impo an e e dad. Rés anos aún habla del ino como medio higiénico ó p o ilác ico. La mayo pa e de las en e medades que a lijen á la humanidad, c eo pudie an e i a se si á la higiene se le conside a a más, y en más uese es imada po los p ác icos y a endida po los pad es de amilia. La higiene, seño es, an o pública como p i ada, es. la — 40 — pa e de la medicina que es á llamada á ep esen a algún dia la casi o alidad de la ciencia; y á la mane a que pod á desapa ece el código penal, como dice un dis inguido ju is¬ consul o amigo nues o, po los p og esos de la ci ilización, que es la higiene mo al, así ambién la mul i ud de d ogas y agen es a macológicos que hoy usamos, pod án da se en onces al ol ido. La ci ujía iende hoy á hace el meno núme o de ope a¬ ciones posible, y á disminui su ins umen al; p ocu ando que sus a senales sean, en época no lejana, mo i o de admi¬ ación de los que isi en los museos. Tal es la endencia de la ci ujía conse ado a. La medicina puede hace mucho más; puede e i a en¬ e medades haciendo uso pa a es o de agen es na u ales, del ai e ya dila ado ó comp imido, de las aguas ya po ables ó nu idas de p incipios mine alizado es, del calo de la luz y demás luidos imponde ables; cambiando ó modi icando em¬ pe amen os, ac i ando en unos la o ganización, disminu¬ yendo en o os el excesi o mo imien o celula ; pe o pa a consegui es o, p eciso es que la higiene pública y la p i ada se unan y concie en, pues es necesa io que los cuidados y el empleo de los medios opo unos odeen al sé desde la cuna y le acompañen en odas las aces de su desa ollo. El sis ema de habi aciones de hoy es á lleno de incon e¬ nien es; la lac ancia se abandona po necesidad en las clases pob es, y po' lujo en las acomodadas se con ia á manos me ¬ cena ias: la alimen ación no es buena, ya po escasez, ya á eces po exceso de opulencia y e inamien o del lujo. ¿Pe o á qué con inua ? Bas a lo dicho pa a comp ende lo que an es como p incipio hemos sen ado. Desechad de ues a men e que pueda el ino je ezano pe judica á la salud; apa ad esa idea, si al lle a á los lá- bios esos inos icos de alcohol, la concebís eis; ed en el ino de Je ez no sólo un agen e capaz de mode a empe amen¬ os, de comba i y ans o ma los esc o ulosos y débiles, sino de domina males y ence es ados especiales como la adinamia, y pa a los cuales la quina y el hie o ob an a día¬ men e y no con an a p ecisión y e icacia como ue a de desea . - 47 — . Tengo la i mísima c eencia de que cuando con es os le es g anos de a ena que hoy eunimos, y con los más aliosos ma e iales que o os apo an á la g andiosa ob a de la in e¬ ligencia, aya c eciendo en majes ad y excelsi ud el emplo del humano sabe , la medicina, es a sín esis de an a iadas ciencias, se á cada ez más acional y p e en i a; y mejo que comba i los males, sab á e i a los; y cambiando los empe amen os, y a endiendo p incipalmen e á la. higiene, pod á modi ica y sos ene has a las más débiles y pob es exis encias. Su bienhecho in lujo, e lejándose en la mo al y en las cos umb es, hab á de ealiza en onces, no sólo el ines imable bien de la salud y la p olongación de la ida, sino ambién el pe eccionamien o de la humanidad en la ancha es e a de las elaciones sociales. Pe mi id, pues, que coloque, seño es, el excelen e ino de Je ez en e los medios que han de coadyu a al cumpli¬ mien o de an al os ines, al log o de an halagüeñas espe¬ anzas: él puede se i como medio p o ilác ico, y como me¬ dio e apéu ico, ónico y econs i uyen e; él, que como ha di¬ cho el p ime o de nues os o ado es, pone hoy en la men e de los hijos de la b umosa Albion chispas de calo y luz de es e expléndido sol de Andalucía, pod á lle a ambién po odos los ámbi os del mundo su espí i u salu í e o y su ene ¬ gía i i ican e. DISCURSO PRONUNCIADO POR EL DR. D. FEDERICO RUBIO. i^ENORE£ : Los inos son líquidos i os y p obablemen e o ga¬ nizados. En iéndase que es a p oposición no es me a ó ica, y que al deci que son líquidos i os quie o a i ma que es án do ados de ida al modo de la sang e, de la leche, e c. No asegu o an o undamen e que sean o ganizados, po que oda ía me al an p uebas di ec as, obje i as, aun¬ que en cambio pudie a o ece muchas demos aciones a¬ cionales: Andando el iempo, cuando la óp ica a ance, en¬ d á á se demos able esa segunda p oposición; que si pa a mí es cie a, no engo de echo á p esen a la más que como p obable. No es la sang e oja el único líquido o ganizado y i o. Lo es ambién la sang e blanca, la lin a, el quilo, la sá ia; y el es udio que engo haciendo hace iempo del humo acuoso del ojo, me au o izan pa a c ee que la mayo pa e de los líquidos o gánicos, no esc emen icios, es án o ga¬ nizados. No he de en a aquí en inopo unas conside aciones so¬ b e lo que deba en ende se po ida. Se ía labo in e mina¬ ble y ociosa. La ida se comp ende con an a di icul ad me- a ísicamen e, como se conoce con acilidad de un modo em¬ pí ico. Fue a de ci cuns ancias especiales no hay homb e, po udo que sea, que pa a sus usos comunes no dis inga una cosa i a de o a ine e. En e ec o, si la ida no se comp ende en su esencia, se conoce bien po sus ca ac é es. Vi o es lo que o ece e oluciones y cambios, p i me o p og esi os y eg esi os después, en su o ma, en sus enó¬ menos y ma e ial sus ancia; cambios que comenzando po su nace de o o, subsigue po un c ecimien o ó desa ollo, po un pe íodo de es ado ó equilib io, po o o de decaden¬ cia y po un o o úl imo de descomposición y de mue e; siendo odo es o ealizado den o del indi iduo mismo po una ue za au ógena que cambia con los medios ex e nos, es o es, que oma y dá. Los inos na u ales y e dade os o ecen odos es os ca ac é es. Ellos p oceden de sus ancias o gánicas y i as, cual lo son las u as; ienen un nacimien o umul uoso en la e men ación de la cual no esul an p incipios es ables, ais¬ lados, ijos y ca ecien es de e olución pos e io , cual sucede al alcohol aislado, ó la glucosa aislada, sino un cue po com¬ plejísimo cuyos múl iples elemen os no pod ían exis i en es ado de simple disolución química sin p ecipi a se y des¬ compone se. Ellos ienen un c ecimien o ó p oceso e olu- iz, que de mos o los ans o ma en ino, du ando es e ga¬ na y hace se muchos años. Tienen o o pe íodo de es ado, y ienen o o de declina¬ ción y de mue e. Además, las leyes isiológicas que los igen su en acciden ales pe u baciones, como en los demás se es i ien es, y apa ecen bajo o mas pa ológicas, de e ¬ minando en e medad. En e medades más ó menos g a es que los inos pade¬ cen, más ó menos agudas, cu ables unas, incu ables o as, cual sucede en odos los se es o ganizados y i os. Los inos, según su clase, ienen una ida más ó menos la ga. Los de Bu deos, po ejemplo, i en menos años que los de Je ez, y llegan á su es ado de pe ec o desa ollo más p on amen e. Todos los inos na u ales y algunas bebidas e men adas, cual la ce eza, son alimen icios. Todos ienen po an o una impo ancia die é ica que la ciencia no les ha concedido oda ía en el g ado y conside ación que jus amen e me¬ ecen. Muchos años han pasado médicos y mo alis as decía- — 53 — mando con a los inos, mien as la gene alidad de las gen¬ es, haciendo oidos de me cade , seguían consumiendo inos de un modo c ecien e. Y es que las cosas que ienen un na¬ u al undamen o subsis en po encima de odas las au o i¬ dades y p ejuicios. Puedo i i se sin ino, como puede i i se sin come ca nes. La sociedad de la emplanza se ha enca gado de demos a lo. ¿Pe o es higiénico i i sin bebe ino y sin come ca nes? Es a es la cues ión, y me pa ece que el sen ido común puede con es a la. El ins in o, que en pu idad no es o a cosa que el juego de los ape i os, no es á en e dade a disco dancia con la azón. Si bien se examina, se come e más abuso impidiendo el uso de las cosas na u ales, que dejando co e el abuso de las mismas. Tan o en el o den mo al como en el ísico, la p ohibición del uso, dá o igen á p e a icaciones las imosas. La impo¬ sibilidad ó la g ande di icul ad de sa is ace el ape i o de los inos, o igina la beodez po los alcohólicos ó el hábi o de come opio. Cuando po la sup esión de los de echos de consumo se aba a ó en España el ino, se aumen ó su uso domés ico, disminuyó el despacho en las abe nas, c eció en los alma¬ cenes y dec eció el núme o de bo achos. Como a ían an o las condiciones, ue za y composición de los inos, a ían ambién sus cualidades higiénicas y e¬ apéu icas. De los buenos de Je ez puedo deci que hace mucho iempo había llamado mi a ención la inocencia de sus e ec¬ os. Sabéis lo a igoso que es el eje cicio de a umbado ; solamen e pueden dedica se á él homb es obus os;' odos sus es ue zos se e ec úan sob e la caja o ácica, y son an cons an es é iguales, que pa ecen ap opiados pa a desen ol¬ e la isis. Sin emba go, los a umbado es alcanzan g an longe idad; de en e ellos salen los capa aces de bodega, no¬ ables la mayo pa e po su g osu a y su ejez. Compa¬ ando es o con la insanidad y co a ida de los que se dedi¬ can á o os eje cicios análogos, me he p egun ado si pod ia depende del uso que hacen del ino de Je ez. Los a um-