Memoria sobre las condiciones especiales de los vinos de Jerez : leida en el Congreso Regional de Ciencias Medicas de Cadiz el 13 de Agosto de 1879 y discurso pronunciado en la misma sesión

fí.íliSJ A R&V. Z310 * MEMORIA SOBRE LAS CONDICIONES ESPECIALES DE LOS VINOSDEJEREZ LEIDA. EN EL CONGRESO REGIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS DE CÁDIZ EL 13 DE AGOSTO DE 1879, D. FRANCISCO REVUELTAS-CARRILLO Y MONTEL, DOCTOR ACADÉMICO EN MEDICINA Y CIRUGÍA, FUNDADOR Y PRESIDENTE DE HONOR DEL CONGRESO MÉDICO ANDALUZ DE 1870, VICEPRESIDENTE DEL DE CIENCIAS MÉDICAS DE CÁDIZ, ETC-, ETC., DISCURSO PRONUNCIADO EN LA MISMA SESION POR EL DB. D. FEDERICO RUBIO. R. JEREZ. IMP. DEL «GUADALETE,» Á CARGO DE D. TOMÁS BUENO CALLE DEL COMPÁS, NÚMERO 2. 1881. ADVERTENCIA. Acordada por el Excmo. Ayuntamiento de. Jerez de la Frontera la publicación del presente folleto, con el fin de llevar á cabo los trabajos que para ello fuesen menester, así como para el estudio de todas aquellas medidas que pueden influir en la mejora del mercado vinícola de esta ciudad, nombró una Comisión compuesta de los señores que ó continuación se expresan : limo. Sr. D. Pedro Víctor y Pico. Sr. 1). Juan Vicente Vergara. Sr. D. Federico Rivero y O’Neale. Sr. D. Juan Ardizone y Mendoza. Sr. D. Francisco Revueltas-Carrillo. Sr. D. Iñigo Ruiz y Pomar. Sr. D. Gumersindo Fernandez de la Rosa. Esta Comisión lia celebrado varias sesiones, en cumpli¬ miento de su honroso encargo, aprobando en una de ellas el prólogo que sigue, cuya redacción fué encomendada, como po¬ nente, al vocal de la misma el Ingeniero agrónomo D. Gumer¬ sindo Fernandez de la Rosa. 'PrÓLOQO. Para cuantos vienen sufriendo las duras consecuencias de esa prolongada crisis por que pasa la industria vitícola jerezana; para cuantos contemplan con profundo dolor la si¬ tuación angustiosa en que por ello se encuentra esta, en otros tiempos, opulenta ciudad; son tan óbvias que bien pudieran escusarse, las razones que han aconsejado dar á la prensa la parte del «Acta del Congreso Médico de Cádiz» referente á las condiciones higiénicas y medicinales de esos vinos de universal renombre, que fueran durante siglos el ramo más importante de nuestra producción, y la más abundosa fuente de nuestra riqueza. Mas para aquellos á quienes no afecta directamente este precario estado, ó para los que viven age- ' nos, en cierto modo, á nuestras actuales desdichas, conve¬ niente y áun necesaria parece una explicación que justifique la oportunidad y demuestre los propósitos en que se ha ins¬ pirado el noble acuerdo del Ayuntamiento de Jerez, por cuya virtud, y con el concurso de las clases á que en primer tér¬ mino interesa, se lleva hoy á cabo la presente publicación. El mérito con justicia concedido á las discusiones de aquella docta asamblea, la respetabilidad y competencia de sus fallos, y el eminente puesto que en el concepto público IV disfrutan los sábios profesores que tomaron parte en la céle¬ bre sesión á que aludimos; son motivos que por todo ex¬ tremo avaloran los favorables pronunciamientos que allí alcanzó el preciado licor, óptimo don del cielo, cuyo uso mo¬ derado y oportuno, ya repara las decaídas fuerzas del orga¬ nismo humano, ya esclarece la mente ó exalta los más nobles afectos; derramando siempre de consuno la energía y el con¬ tento sobre el cuerpo y el espíritu fatigados en las constantes luchas del trabajo. Empero con tales excelencias por todos desde remota fe¬ cha reconocidas, en superior grado, al verdadero vino de Jerez, su producción y su consumo no han podido, sin em¬ bargo, sustraerse á las perturbadoras influencias que ejercen en el mercado, ora los caprichos de la moda, ora la mer¬ cantil codicia de propios y de extraños, promoviéndole com¬ petencias funestas, falseando sus más preciosos caractéres, y pervirtiendo, en fin, en tal manera el gusto de los consu¬ midores, que, sin cuidarse ya de la legitimidad de su origen y siempre que les sean ofrecidas á vil precio, aceptan bajo aquel afamado nombre las más detestables bebidas. ¿Quién no ha oido mil veces á las personas entendidas en el negocio, qué es lo que, así en los centros importadores como en nuestro propio país, acontece con el vino de Jerez? ¿Quién no sabe qué es lo que con este título se expende y se" consumé, por la mayor parte, así en los grandes mercados extranjeros, como en las fondas y cafés de las mismas po¬ blaciones de España? El fraude y las adulteraciones en grande escala parecen haberlo invadido todo en este confuso comercio. El verdadero, el legítimo, el genuino Jerez, ape¬ nas es posible gustarlo en su natural pureza, si no es en las •célebres bodegas donde se almacena y recria. Además de las imitaciones y falsificaciones de que es objeto en esas fábricas V de Hamburgo, de Cette, de Méze, en la misma Inglaterra, y en muchos puntos de España, hasta en su pátria natal se en¬ cuentra sometido á mezclas y manipulaciones que desnatu¬ ralizan y alteran sus especiales cualidades y su riquísima esencia. Y para penetrarse de la verdad que encierran las anterio¬ res indicaciones, basta sólo considerar cuán exigua es la co¬ secha de superiores clases que el territorio vitícola de Jerez produce, comparada con la inmensa cantidad que bajo sus acreditadas marcas se consume en el mundo. Los mejores datos arrojan como producción de nuestras viñas, por término medio anual, 160.000 hectolitros; com¬ prendido el rendimiento de todos los pagos, así los de pri¬ mera calidad, ó sean los llamados de albarizas ó de afuera, como los de barros y arenas, cuyos mostos se han concep¬ tuado siempre como de inferior condición, sin que jueguen en el negocio sino en proporciones exiguas. Rebajando, pues, de la dicha cifra estas últimas piases, la pequeña fracción que do las más altas se libra al consumo interior, y lo que resulta de dese'cho ó de quema, útil tan sólo para la destila¬ ción del aguardiente; queda, según el cálculo más admitido, en menos de la mitad lo que se destina ó puede destinarse al gran comercio de exportación. No deben, por tanto, eva¬ luarse en más de 80.000 hectolitros los vinos exportables (unas 16.000 botas); y este número,—que quizás parezca exajerado á los que conocen bien nuestro mercado,—dá para un decenio la suma de 800.000 hectólitros. Ahora bien; según estadísticas irrecusables, el total de vino de Jerez exportado para el Reino-Unido de la Gran Bre¬ taña é Irlanda, en los diez años de 1869 á 1878, ascendió á 3.494.979 hectólitros; es decir, que se exportó sólo para ese gran centro mercantil, más de cuatro veces la cantidad que XII hó aquí lo que ha podido alcanzar el valioso esfuerzo y la laudable iniciativa del Dr. D. Francisco Revueltas y Montel, en una de las más notables sesiones de la asamblea gadi¬ tana. La Memoria con que dió principio esta sesión, des¬ cribe en primer lugar y brevemente, el esmerado sistema de cultivo y vinificación que en nuestros pagos vitícolas se em¬ plea; preliminar indispensable af las deducciones técnicas subsiguientes, puesto que demuestra que en esta industria local sólo intervienen los agentes físico-naturales, favoreci¬ dos y dirigidos en su acción por los tratamientos de antigua y sencillísima práctica; y que el vino de Jerez es, por tanto, un producto verdaderamente natural—en el sentido enológico de la palabra,—que debe sus excelentes cualidades á los pri¬ vilegios del clima y del suelo. Nada, en efecto, viene á modificar esencialmente en nues¬ tro cultivo, ni en nuestras vendimias, la marcha de los fenó¬ menos que se suceden en la compleja evolución del zumo de la uva : la cepa no recibe para aumentar la abundancia y el dulcísimo jugo de sus frutos, otros abonos ni beneficios que los del constante laboreo que exigen la limpieza, mullimiento y conservación de la humedad en el terreno, donde sus raices toman los principios nutritivos de larga mano acumulados por la próvida naturaleza: todos los elementos del mosto que fermenta, preparados han sido en el racimo por las fuerzas fisiológicas que con vigorosa energía escitan y desenvuelve los luminosos y ardientes rayos de nuestro sol meridional: ni adiciones de azúcar, ni de ácidos, ni de espurios alcoholes, ni Chaptalizacion , ni Gallizacion, ni Pastorizacion (*); nin¬ guno de estos variados artificios interviene en la vinificación jerezana; ni toleraría impunemente su empleo, la delicada (*) Nombres con que se designan los diversos procedimientos, muy usados en el extranjero, para la mejora de los vinos, y debidos á Chaptal, Cali y Patteur. XIII esencia y relevantes caractéres de tan especial producción. Es, pues, una industria agrícola en que el arte entra, y debe entrar, por la menor parte posible. Esto mismo demuestran los análisis químicos que acom¬ pañan al estudio del Sr. Revueltas, firmados por los Docto¬ res Conill y Muñoz, de la Facultad de Farmacia de Cádiz, y que son la más cumplida y patente refutación de esas impu¬ taciones propaladas por algunas publicaciones exóticas, en que desde luego se adivinaban móviles ménos dignos y le¬ vantados que el puro amor á la verdad. En las numerosas muestras analizadas no ha sido posible descubrir ninguna sustancia extraña; y las dósis de extracto seco, ensayadas también, no han denunciado siquiera en proporción aprecia¬ ble el sulfato de 'potasa; y ni vestigios se han encontrado de ácido sulfúrico libre; cuerpos que en tan temibles cantidades quiso suponer en nuestros vinos aquel Dr. Thudichum, de famosa recordación. La riqueza alcohólica que los mismos manifiestan, ni es exajerada, como muchos creen,—juzgando por esas aguardentadas bebidas que usurpan su nombre,—ni como produ¬ cida en su natural fermentación ocasiona jamás esas fatales consecuencias que, so pretexto filantrópico, han querido atri¬ buírsele. No es al genuino Jerez al que se puede achacar ni la más mínima participación en los desastrosos efectos del alcoholismo, que causa anualmente cincuenta mil víctimas, sólo en Inglaterra. Es un hecho demostrado ya por la cien¬ cia y la experiencia, que la mayor intensidad tóxica reside en los alcoholes amílicos, y otros producidos -por la destila¬ ción de diversas sustancias : en cuanto al alcohol etílico ó vínico, y principalmente en el que se desarrolla de un modo expontáneo en los fenómenos evolutivos del vino natural, no es posible reconocer acción alguna venenosa; antes por el XIV contrario, su generoso espíritu goza virtudes que merecen alabanza y recomendaciones. No há mucho tiempo que leía¬ mos, en unos artículos publicados por el Sr. D. Joaquín Ruiz y Ruiz en la Revista Contemporánea las siguientes palabras: «El obrero no se emborracha porque béba mucho , sino por¬ que bebe malo.-» Esta gráfica apreciación, que la estadística confirma en otros países, con-nfayor claridad se evidencia en el nuestro por frecuentísimos ejemplos. El Doctor Revueltas en su larga é ilustrada práctica, no ha observado ni un solo caso del delirium tremens produci¬ do por el uso, ni áun por el abuso del vino de Jerez ; y esta afirmación tan autorizada y respetable, se avalora todavía más por las declaraciones del insigne profesor D. Federico Rubio,—y que de tal notoriedad son para nosotros,—respec¬ to á la salud y robustez que hasta avanzada edad conservan los arrumbadores y otros operarios de nuestras bodegas, que, por antiquísima costumbre, hacen diariamente gran con¬ sumo de los mejores vinos. Compárense estos notables he¬ chos con los que, áun en nuestro mismo pueblo, se verifi¬ can entre la abyecta clase que frecuenta esos inmundos ta¬ bancos en que se profana el nombre de Jerez, y se expen¬ den aguardientes mortíferos, y resaltará la sobrada razón «con que ha podido decir el Sr. Ruiz y Ruiz, en el excelente trabajo de que antes hemos hecho mención, la frase al pare¬ cer paradójica, pero perfectamente verdadera, de que «eZ vi¬ no es el antídoto del alcoholismo.» El general empleo para la fabricación de licores, y áun para beneficiar ciertos vinos, de esos aguardientes llamados de industria , es la principal causa de los justos temores con qup señalan muchos en el uso de toda bebida alcohólica un inminente y grave peligro para la salud. Ello, sin duda, ha fomentado, en aquellos países más castigados por el re- XV pugnante vicio de la embriaguez, la formación de las so¬ ciedades de templanza-, que exagerando sus benéficos pro¬ pósitos, dieran luego origen al nefalismo inglés cuyos es¬ fuerzos se dirigen á procurar la abstención absoluta de to¬ do alcohol. La propaganda nefaliana trata, en efecto, de que en nuestra cristiana Europa lleguen á tener severo cum¬ plimiento las prohibiciones*del Koram, en lo que á este par¬ ticular se refieren; y para lograrlo no vacilan en proponer una sanción penal. Su persistente influjo se ha dejado sentir cerca de los Gobiernos, que, por medidas más ó ménos efi¬ caces y acertadas, han pretendido hacer del fisco un instru¬ mento de moralización y de higiene. De aquí esas tarifas que tan enormemente gravan las bebidas, según su gradua¬ ción alcohólica; pero las breves reflexiones que dejamos apuntadas, manifiestan con harta claridad, que no son sufi¬ cientes las indicaciones de un areómetro para conseguir aquellos humanitarios propósitos. Igual, y áun mayor nú¬ mero de grados alcohólicos puede acusar un vino saludable y reparador, que otro que merezca ser considerado como un verdadero tósigo. Resta, pues, mucho por estudiar y por hacer en el interesante punto que nos ocupa. No es nuestro animo, ni á ello alcanzan nuestras fuer¬ zas, ni lo consienten los límites razonables á que debemos ceñirnos en este ya largo prólogo, el seguir comentando las sábias conclusiones del «Congreso Médico gaditano,» sobre las propiedades profilácticas y terapéuticas del vino de Jerez ; ni por otra parte, lo necesitan los notabilísimos trabajos que hoy se dan á la estampa: cúmplenos, sin em¬ bargo, insistir en que las importantes consecuencias que de ellos se deducen, apenas son aplicables á otros vinos que aquel que se produce en la fértil comarca jerezana. El emi¬ nente Doctor Rubio, considerando en su brillante improvisa- XVI cion estos esquisitos vinos, como líquidos verdaderamente vivos, como líquidos quizás de una naturaleza análoga á la de los blastemas y los plasmas, y por tanto con especiales efectos en el organismo; no ha podido referirse, no se ha referido en realidad, más que á aquellos que son capaces de añejar, que tienen largo y complejo desenvolvimiento, y que, por una série de evoluciones que* semejan otros tantos fenó¬ menos vitales, llegan á poseer esas cualidades esenciales que caracterizan lo que pudiéramos llamar su período de estado, su edad adulta; esa madurez que solo alcanza el sin¬ gular néctar de nuestras privilegiadas vides. Estos son los verdaderos vinos de Jerez; estos los que, al consumidor de todos los países, importa conocer y dife¬ renciar. El dia en que esto suceda, desapareciendo la perju¬ dicial confusión que hoy domina en tan intrincado negocio, su supremacía, reconocida en todos los mercados del mundo, se afirmará sin género alguno de dificultades y contradiccio¬ nes; y esas tormentas que tan repetida y terriblemente se ciernen sobre la primera y más legítima fuente de nuestra prosperidad y riqueza, habrán sido para siempre ahuyenta¬ das por la luz de la verdad. Trabajar con flagrante anhelo para que llegue ese momento feliz, responde al par á un de¬ ber del patriotismo y á los más puros sentimientos por el bien de la humanidad. MEMORIA LEIDA POR EL DR. D. FRANCISCO F¡EVUELTA¡3 Y MONTEL. ENOÍ^EJS : Se ha dicho mil veces y se ha demostrado por todo gé¬ nero de consideraciones, que estamos en posesión del primer país vinícola del mundo, y que tenemos sobrados títulos para aspirar bajo este respecto á una supremacía, que por nadie puede sernos con fundamento disputada. Por vulgar y repe¬ tido que parezca este concepto, no será inoportuno recor¬ darlo, cuando acaba de recibir nueva y autorizada sanción, por el valioso fallo del jurado universal en la Exposición de París, y cuando este hecho viene á aumentar la importancia del objeto que hoy nos proponemos. No hay privilegio más inevitable que aquel que emana de las naturales leyes de la producción; y la división del tra¬ bajo humano que en ellas se basa, es la firme garantía de la prosperidad de las naciones, y la promesa de general concor¬ dia. Tocó á nuestra península aquel clima y aquella situa¬ ción en que la viña se place en rendir su más preciado fruto, áun léjos de su patria natal, y sometida á la tiránica domi¬ nación, que, invirtiendo los progresos de su desarrollo, torna en enano y casi raquítico arbusto, una planta de tan exube¬ rante vigor y de perdurable vida. Colocada España en el centro de la región en que la vid vegeta dentro de condiciones físicas y económicas que per¬ miten explotarla por el más rico y demandado de sus pro¬ ductos, no suscitan obstáculos á su cultivo, ni el eterno ver¬ dor que alcanza en las zonas intertropicales, ni la falta de - 20 — calor y de luz que impide la madurez de la uva más allá de los 50° de latitud. A la diversidad de sus terrenos y de sus circunstancias climatológicas; corresponde esa variedad infi¬ nita de vidueños que es el tormento de los ampelógrafos; y bajo el puro azul de su cielo, que derrama torrentes de luz sobre el dorado racimo, es como se realizan esos misterios de la oenologia, que ponen en nuestros vinos espíritu de vida y alegría, fortificante y delicioso aroma, y los límpidos co¬ lores del ámbar y del oro. Pero entre todos los parajes que en las ibéricas tierras cubre Baco con sus frondosos pámpanos, ninguno más justa¬ mente afamado que aquellas suaves colinas que hácia el Norte y Oeste de la ciudad de Jerez se extienden, hasta per¬ derse en las anchas marismas de la márgen izquierda del Guadalquivir. De la producción de esos viñedos de gran re¬ nombre, de su valor como elemento de salud para la huma¬ nidad, es de lo que hoy debemos tratar, cumpliendo un pro¬ pósito que juzgamos noble y patriótico, al mismo tiempo que satisfaciendo los legítimos deseos de los que por su esfuerzo y por su inteligencia mantienen limpio y puro este venero de bienestar y de riqueza. Antes, sin embargo, de abordar el punto concreto que in¬ dicamos, conviene, como preliminar indispensable, como an¬ tecedente que ilustre el asunto y exclarezca muchas cuestio¬ nes que con el mismo se relacionan, tratar, siquiera sea somerísimamente, délos terrenos.vitícolas jerezanos; de sus esmerados sistemas de cultivo; de las vendimias y prepara¬ ción del mosto, y de los procedimientos generales de la vini¬ ficación. I. Distínguense en los mostos jerezanos tres distintas cali¬ dades; y por ello se califican, según los pagos de donde pro¬ ceden, en mostos de albarizas, de barros y de arenas. Estas denominaciones tienen un valor y una significación bien clara y definida en el mercado, por cuanto cada una de ellas sintetiza cierto conjunto de caractéres en el producto; pero - 21 - cuando se aplican puramente á los terrenos, resultan impro¬ pias y áun vagas. Suelos calizos son los que constituyen con frecuencia, esos pagos llamados de barros, mientras en al¬ gunos de los albarizos, se presentan, á veces con gran des¬ arrollo, ciertos ojos de tierra, como dicen los prácticos, que no pueden llamarse calcáreos. Las mismas arenas no exis¬ ten, cabe decirse, en los viñedos de Jerez, sino en la capa más superficial del suelo; y un subsuelo calizo ó arcilloso sustenta entonces las raíces de la cepa. La indicada nomen¬ clatura sólo significa, pues, tres bien distintas calidades, que provienen de variadas causas, entre las que ocupa cierto lugar la composición del suelo; pero no el primero, sin duda, por lo que hace á sus efectos químicos sobre la vegetación. Otros son los principales motivos á que se deben aquellos grandes vinos de Macharnudo y el Carrascal, de Añina y de Barbaina, y de otros pagos que, aunque muy reputados también, pueden considerarse comprendidos en esas cuatro extensas demarcaciones. Con estas salvedades, que juzgamos importantes para la mejor inteligencia de la clasificación úsual de los terrenos en que crecen las vides jerezanas, no hay inconveniente en admitir la distinción de viñas albarizas, viñas de barros y viñas de arenas. Las primeras son las que han conquistado la justa fama de producir el primer vino del mundo; están plantadas sobre las margas y calizas terciarias, que forman el asiento de esos grandes y ricos aluviones en que se en¬ cuentran situados los más famosos cortijos del término, y que constituyen feraces terrenos de pan llevar; pero cuya naturaleza, eminentemente arcillosa, los hace impropios para el cultivo de la vid. Así es que, sólo allí donde la roca sub¬ yacente aparece prestando su blancura á la superficie, ó donde se encuentra á corta profundidad, es donde se ven, por lo común, las viñas; y los suelos ménos elevados, á que dá oscuro color el humus aluvial, se siembran de cereales y le¬ guminosas. Tal es la distribución de los cultivos en esa fértil zona que en Jerez denominan el Rincón, y lo dicho basta para formar idea de su constitución geognóstica y de su com¬ posición mineralógica. común; sacando de ellas caldos de quema, paca destilarlos después en el alambique. Sólo quedan ya de las faenas de vendimia y fabricación del mosto, el trasportar con las precauciones debidas las pi¬ pas á la bodega, para que allí se cumpla la transformación del jugo azucarado de la uva, en el líquido alcohólico que recibe el nombre de vino. IV. No transcurren muchas horas después que el mosto ha sido depositado en las botas, sin que comiencen á notarse en aquella masa liquida los fenómenos de la fermentación. Per¬ cíbese desde luego el ruido que produce la efervescencia y el desprendimiento en burbujas de gas ácido carbónico; la tem¬ peratura aumenta en el mosto considerablemente respecto de la exterior; desaparece poco á poco su sabor azucarado y disminuye su densidad; el sabor vinoso se presenta en cam¬ bio; se precipita el fermento á medida que se vá haciendo in¬ soluble; y después, cuando el período tumultuoso pasa, nos es fácil reconocer la profunda modificación que por tan com¬ plejas reacciones ha sufrido el zumo de la uva. Pero no es seguramente propio de nuestro objeto analizar estos hechos que tantos puntos oscuros ofrecen aún á pesar de los sor¬ prendentes progresos de la química. Lo que nos importa consignar es, que en estas transformaciones, la acción de las fuerzas naturales, ni se contraria, ni se perturba, ni apenas se favorece por los procedimientos del arte, en la fabricación del vino jerezano. Nuestros vinicultores dejan cumplir el fe¬ nómeno sin más que colocar sobre la bota que hierve, un altó embudo para evitar el que rebose y se derrame la espu¬ ma sobre la vasija, cosa á todas luces inconveniente. Sentadas ya las botas en la bodega, continúa durante muchos dias la fermentación lenta hasta que á los dos ó tres meses (que esto es muy variable en cada caso), empieza á aclarar el mosto, sedimentándose todas las sustancias di¬ solubles y las que mantenía en suspensión el movimiento — 29 — fermentativo. Dícese entonces que el mosto ha caído; y poco después, desde Enero á Marzo, es cuando la mayor parte de los cosecheros venden sus partidos á los almace¬ nistas, prévio el señalamiento ó clasificación que de ellos hacen los peritos competentes. Procédese entonces á la separación de las lias ó heces, por medio del trasiego; y colocado el líquido en bien prepa¬ radas vasijas, se abandona de nuevo, (y después de haber adicionado, por lo general, media arroba de buen aguardien¬ te á cada casco), á las fermentaciones insensibles que van determinando sus caractéres propios, y las diversas cualida¬ des á que debe su mayor ó menor estimación en el mercado. No menos de cuatro ó cinco años han de trascurrir para que se le considere como vino potable, aumentando más su valor, cuanto más avanza en añejez. Los cuidados de administración de una bodega de alma¬ cenado, que sería prolijo describir, apenas se refieren más que á aquellas pipas que ofrecen algún accidente en su crian¬ za; y á los caldos que se benefician por medio de los siste¬ mas de criaderas . y soleras . En cuanto á los vinos de parti¬ do ó añadas, á los vinos en rama, como se les suele llamar, destíñanse con frecuencia al consumo, sin otra preparación que algún aclaro con la albúmina del huevo. Ya es más complicado y difícil seguir la marcha de la industria vinícola en nuestros magníficos establecimientos de extracción; y cualquier relato que de ello tratásemos de hacer excedería con mucho los límites que á este trabajo ló¬ gicamente corresponden. Demos, pues, por terminada ya, aunque en brevísimo compendio, la historia de estos famosos vinos jerezanos, cuyos análisis sometemos hoy á la consideración de esta Asamblea, en defensa contra las imputaciones de la envidia, y cuyo benéfico influjo sobre la salud pasamos á exponer. Los expresados análisis han sido practicados por los Doctores en la Facultad de Farmacia D. Erancisco Conill y D. José Bernardo Muñoz, de Cádiz, sobro catorce clases de vinos y en la forma que se expresará, limitándose á deta¬ llar las operaciones practicadas en la primera clase de dichos — 30 — vinos, toda vez que siendo iguales para todas ellas, sería enojoso é inútil repetir muchas veces esos detalles. Los re¬ sultados obtenidos han sido comprobados por tres veces en otros tantos experimentos. Consignadas estas advertencias hechas, por los analiza¬ dores, copiamos los expresados análisis, que dicen así: 3. Solera Reañeja . —Para averiguar la riqueza alcohó¬ lica de este vino se colocó en un alambique de Gay Lussac, modificado por Salieron, y recojida la tercera parte de pro¬ ducto, y adicionada con la cantidad de agua destilada corres¬ pondiente, se sumergieron el areómetro y el termómetro con objeto de medir su densidad y temperatura, resultando con¬ tener 15,9 grados alcohométricos, lo que equivale á que con¬ tiene en 100 litros, 15,9 litros. Evaporados á sequedad en el baño de María 10 gramos del vino, dejaron un residuo de 3 decigramos, ó sean 3 gra¬ mos por 100; y como quiera que, por término medio, un buen vino dá dos gramos, ó poco más de residuo por 100, com¬ puesto de materias salinas y extractivas, dando éste uno por ciento más, creyeron conveniente investigar si se le habria añadido algún carbonato alcalino con objeto de paralizar la acetificación, si el vino había sufrido este cambio. Para ello, decoloraron una cantidad de vino por el carbón animal, lo filtraron y evaporaron á sequedad, y trataron el residuo con alcohol para disolver los acetatos que pudiera contener, cu¬ ya disolución se evaporó también á sequedad, disolviendo el residuo en agua; tratándose esta disolución sucesivamente por el oxalato amónico, el cloruro platínico y el antirnoniato potásico con el'fin de ver si se le habria añadido alguno de los carbonatos de cal, de potasa ó de sosa, no dió preci¬ pitado alguno, señal evidente de que el vino objeto del anᬠlisis no había sido adicionado con los carbonatos alcalinos. Estas operaciones se repitieron con las demás clases de vi¬ nos que excedían de dos gramos de residuo, sin que se ob¬ tuviese la menor señal que indicase adulteración en este sentido. Para indagar la cantidad de bitartrato potásico contenido en el vino, procedieron los analizadores á los siguientes ex- — 31 — perimenfcos: Evaporaron á sequedad 30 gramos del vino, y el residuo lo trataron por alcohol de 40 grados, y la parte que quedó insoluble, constituida por el tártaro bruto, se de¬ secó, se pesó y se incineró, tratando las cenizas por el agua caliente, cuya disolución, formada por carbonato potásico, después de filtrada, se neutralizó por un líquido ácido titula¬ do, formado de 90 partes de agua y 10 de ácido sulfúrico de 66 grados; dando por resultado, hechas las operaciones arit¬ méticas correspondientes, contener en los 30 gramos ensaya¬ dos, gramos 0,034, equivalentes á un gramo trece centigra¬ mos por litro. Con el objeto de averiguar la cantidad de ácido tártrico libre que pudiera contener el vino, saturaron con potasa 10 centímetros cúbicos de vino, agregando después otros 40 centimetros. Tomaron estos 50 centímetros y los mezclaron con otros 50 de una mezcla formada en volúmenes iguales de alcohol y de éter, dejándolo en reposo en un matraz por 24 horas. Pasado este tiempo, no encontraron formados los cristales de bitartrato potásico que buscaban, §ino en tan corta cantidad, que fué imposible practicar ningún otro en¬ sayo. En todos los demás vinos aconteció lo mismo, á ex¬ cepción del señalado N.° i , Albarizas de 4. a , 4877, en el que la cantidad de cristales fué mayor, y empleando la acidimetría, se halló contener 29 centigramos por litro de ácido tártrico libre. i No han tenido necesidad de determinar la presencia del sulfato de cal; ni las materias colorantes; puesto que los viilos sometidos á su exámen son todos blancos, y por lo tarito, no ha podido tener lugar la adición de ninguna sus¬ tancia que pudiera modificar su coloración. Resumiendo lo expuesto, concluyen diciendo que el vino contenido en la botella marcada 3, Solera Reañeja , contiene lo siguiente: Riqueza alcohólica. 15,9 por 100. Cantidad de sustancias fijas. 3 gramos por 100. Cantidad de bitartrato potásico.. 1 gr. 13 c por litro. Acido tártrico libre. inapreciable. Sustancias extrañas. ninguna. Hecha la reseña detallada de las operaciones practicadas, quédale sólo á los que firman exponer los resultados obteni¬ dos en las demás clases de vinos ensayadas, pues, como han dicho antes, creen enojoso é inútil repetir lo que acaban de detallar. N.° 5. Albarizas de 4. a 1864. Riqueza alcohólica. 15,1 por 100. Cantidad de sustancias fijas. 2,80 grs. por 100. Bitartrato potásico. 1 gr. 13° por litro. Acido tártrico libre. inapreciable. Sustancias extrañas. ninguna. N.° 6. Albarizas de 1. a 1868. Riqueza alcohólica. 17,1 por 100. Cantidad de sustancia fijas. 2,60 grs. por 100. Bitartrato potásico. gr. 0,94 por litro. Acido tártrico libre. inapreciable. Sustancias extrañas. ninguna. N.° 4. Albarizas de 4. a 1872. Riqueza alcohólica. 15,9 por 100. Cantidad de sustancias fijas. 2,04 grs. por 100. Bitartrato potásico. 0,76 grs. por litro. Acido tártrico libre. inapreciable. Sustancias extrañas. ninguna. N.° 2. Albarizas de 1. a 1873. Riqueza alcohólica.. Sustancias fijas. Bitartrato potásico.. Acido tártrico libre.. Sustancias extrañas. 16 por 100. 2,90 grs. por 100. 1 gr. 0,3 C por litro, inapreciable, ninguna. N.° i. Albarizas de 1. a 1874. Riqueza alcohólica. Cantidad de sustancias fijas Bitartrato de potasa. Acido tártrico libre. Sustancias extrañas. 14,2 por 100. 1,40 grs. por 100. 1,50 grs. por litro, inapreciable, ninguna. - 33 N.° i. Albarizas de i." 1875. Riqueza alcohólica.. Sustancias fijas. Bitartrato potásico.. Acido tártrico libre.. Sustancias extrañas. 14,5 por 100. 2,80 grs. por 100. 1,03 grs. por litro, inapreciable, ninguna. N.° i. Albarizas de 1. a 1876. Riqueza alcohólica.. Sustancias fijas. Bitartrato potásico.. Acido tártrico libre.. Sustancias extrañas. 14,8 p or 100. 4,90 grs. por 100. 1 gr. 84 c por litro, inapreciable, ninguna. . N.° 1. Albarizas de i A 1877. Riqueza alcohólica. 14,2 por 100. Sustancias fijas.. 2,60 grs. por 100. Bitartrato potásico. 1,98 grs. por litro. Acido tártrico libre.... 0,29 grs. por litro. Sustancias extrañas. ninguna. N.° 3. Oloroso superior. Riqueza alcohólica. 16,2 por 100. Sustancias fijas.*. 5 grs. por 100. Bitartrato potásico. 1,50 grs. por litro. Acido tártrico libre. inapreciable. Sustancias extrañas. ninguna. N.° i. Solera fina amonlillado superior. Riqueza alcohólica.. Sustancias fijas. Bitartrato potásico.. Acido tártrico libre.. Sustancias extrañas, 14,8 p or 100. 1,90 grs. por 100. 0,82 grs. por litro, inapreciable, ninguna. N: 7. 1873.— A renas. Riqueza alcohólica.. Sustancias fijas. Bitartrato potásico.. Acido tártrico libre.. Sustancias extrañas, 13,9 p or 100. 2,60 grs. por 100. 1,84 grs. por litro, inapreciable, ninguna. — 34 — A T .° 7. 1876.— Arenas. Riqueza alcohólica. 13,1 por 100. Sustancias fijas. 1,70 grs. por 100. Bitartrato de potasa. 1,64 grs. por litro. Acido tártrico libre. inapreciable. Sustancias extrañas. ninguna. 3. Amontillado superior. Riqueza alcohólica. 17,6 por 100. Sustancias fijas... 5 grs. por 100. Bitartrato potásico. 0,70 centíg. 8 por litro. Acido tártrico libre. inapreciable. Sustancias extrañas. ninguna. Manifestada ya la composición de los vinos objeto del análisis, los que los firman añaden solamente, que los vinos en general son trasparentes, de un buen color amarillo do¬ rado, de aroma muy agradable, especialmente los contenidos en las botellas marcadas, Amontillado superior, Oloroso su¬ perior, Albarizas de 1. a 1864,1868,1872 y 1873, siendo más turbios y menos aromáticos en primer término el de Albarizas de 1. a 1877, y después 1876 y avenas 1873 y 1876. El exámen dé estos análisjs,—que bien puede asegurarse representan los de todos aquellos vinos típicos que merecen el nombre de verdadero y genuino Jerez,—dámárgenálas más importantes deducciones. • Nótase, en primer lugar, que la riqueza alcohólica en ellos encontrada, varía desde 13,1 por ciento, que tiene el denominado de arenas , hasta 17,6 que acusa el amontillado superior ; esto es,—hechas las reducciones convenientes,— que los legítimos vinos de Jerez, al menos en su inmensa mayoría, oscilan entre los 24 y los 31 grados del hidrómetro de Sikes, por el que se determina su espíritu para el pago de derechos en Inglaterra. Algo merece tenerse en cuenta este dato, hoy que tanto se agita la cuestión de la escala al¬ cohólica, y tan encontrados pareceres se emiten sobre el particular; y algo también arguye contra las preocupaciones, por desgracia demasiado generales, así de aquellos que afec¬ tan creer que nuestros vinos deben su fuerza á inmoderadas - 35 — adiciones de alcohol, como de los que consideran el Jerez, —juzgándolo, sin duda, por esas detestables bebidas que, con tanta frecuencia, usurpan su afamado nombre,—como uno de tantos aguardientados licores de peligroso consumo y de nocivos efectos. La cantidad de sustancias fijas, ese complejo que pudié¬ ramos llamar el extractivo, no denuncia, según afirman los análisis, ningún principio extraño á la naturaleza del líqui¬ do, que ofrece, por otra parte, muy pequeñas cantidades de bitartrato potásico, é inapreciables de ácido tártrico libre. El sabor agradable, el delicioso aroma, el límpido color, la per¬ fecta trasparencia; cualidades son, pues, que el vino de Je¬ rez debe tan solo al desarrollo espontáneo de los fenómenos fermentativos que le dan vida y añejez; y á las reacciones de sus propios y naturales componentes, favorecidos desde su origen por un privilegio del clima, por un especial esmero en el cultivo y por una inteligente dirección en la crianza. Esto demuestran los análisis; y otras muchas considera¬ ciones y favorables pronunciamientos, que ahora no nos es permitido explanar, pudieran derivarse de los mismos; pero basta á nuestro objeto, lo que, siquiera sea por tan superfi¬ cial manera, dejamos indicado. Después de esto y de leídos los análisis que anteceden y que someto á una rectificación, poco resta que añadir. Nin¬ guna sustancia nociva denuncian; algunas son benéficas á la salud, y todas juntas alcanzan á modificar favorablemente ciertos estados morbosos. Los datos descriptivos que he tenido el honor de sumi¬ nistraros para que forméis juicio, son del distinguido Inge¬ niero agrónomo D. Gumersindo Fernandez de la Rosa, tan hábil como conocedor de aquellos terrenos por el puesto ofi¬ cial que desempeña. Pero antes de que forméis vuestra opi- — 36 — * nion séame permitido describir á grandes rasgos los efectos fisiológicos y terapéuticos, así como los que me atreveré á llamar pasajeros, que produce el vino de Jerez. Debo decir ante todo, con la lealtad que á nuestra profe¬ sión corresponde, que nunca en mis diez y ocho años de práctica en el hospital, y en mi clientela por extremo nume¬ rosa y popular, he observado ningún caso de delirium tremens por el uso y aun el abuso del vino de Jerez. Los casos que son muchos que de tal afección he visto y asistido, se de¬ bieron al abuso de los licores, que dicho se está encierran más cantidad de alcohol. ¿Cómo obra el vino de Jerez en el estado fisiológico? ¿Es tónico? ¿Es debilitante? ¿Es tóxico? Las dos últimas cualida¬ des deben desecharse; la primera explicarse. El alcohol y el vino, á dosis moderadas, facilitan la digestión, acti¬ van la circulación periférica, estimulan las fuerzas muscu¬ lares y aumentan la secreción urinaria. Hasta aquí Trousseau en un párrafo que copiamos de su obra de materia mé¬ dica. El por qué esto sucede se explica perfectamente; esti¬ mula de una manera notable el sistema de inervación, y de ahí la circulación más rápida, la combustión más activa: el pulso del que bebe, se eleva siempre después de la ingestión' del vino. Este aumento en la combustión, necesariamente ha de hacer, como las secreciones todas, más rápida la digestión; y por consecuencia los alimentos ingeridos, serán con mayor presteza asimilados. La verdad de esto, y su prueba, fácilmente se adquiere. He visto á muchos individuos con verdaderas dispepsias, y los vemos todos los dias, cuyo mal se domina con un plan tónico por la carne y el vino, regularizando, fortificando y activando la digestión. He visto a muchos bebedores de siempre, abusando del vino hasta el punto de no usar otro líquido, llegar hasta avanzada edad, y pudiera citar de ello numerosos ejemplos, hasta de.personas morigeradas. El uso moderado del vino de Jerez, lejos de perjudicar á la salud, aviva, repetimos, las secreciones, aumenta<*l ape- - 37 — tito y la circulación periférica ó de los vasos cutáneos, como dice perfectamente Trousseau. Hemos llamado antes efectos pasajeros á lo que se cono¬ ce con el nombre de embriaguez, é insistimos en calificar asi ese estado, en el cual las facultades intelectuales parecen excitarse, tener más vida, más violencia el corazón en el la¬ tir; en que la respiración se aumenta hasta llegar á hacerse anhelosa, avivándose mucho las secreciones urinarias. En tal estado, el sistema nervioso extremadamente ex¬ citado, activa mucho el movimiento circulatorio, y por con¬ secuencia, la combustión se hace mayor, más violenta; la sangre al ser impulsada velozmente á los distintos puntos del organismo, no solo baña con suma rapidez el cérebro, sino que con mayor impetuosidad vuelve á él: su influencia, según el temperamento del individuo que la sufre, ocasiona la hilaridad, la locuacidad y el movimiento, ó la laxitud, la postración y el sueño, y alguna vez, aunque pocas, la muerte. En todos los casos existe un período final, el sueño. ¿Por qué en unos se produce más pronto y en otros más tarde? En los temperamentos sanguíneos ocurre con más rapidez que en los linfáticos nerviosos. Difícil es explicar de manera satisfactoria este resultado final de la embriaguez; la ciencia á pesar de sus continuos trabajos de investigación, no ha podido aún decir sobre este asunto la última palabra, y menos aún explicar de una ma¬ nera clara, precisa y terminante la muerte de los que abusan de las bebidas alcohólicas. «El exceso del vino, como de to¬ dos los excitantes, sumerjo los órganos en una funesta inercia; y concretándonos á la inervación, el borracho, el que de con¬ tinuo se embriaga, concluye por ser estúpido y morir apoplé¬ tico;» los sentidos, según Rostan, que es el autor á que nos referimos, son solicitados inútilmente por los objetos exterio¬ res; la percepción es lenta y aun nula la memoria; la imagina¬ ción y el juicio llegan á anularse para siempre; las pasiones generosas no encuentran ya un lugar en su corazón embru¬ tecido, y las funciones sensoriales y del apetito son también fuertemente perturbadas. Sin embargo, se vé, dice el mismo Rostan, que las personas que hacen consumo de vinos — 44 — apenas se domina, pues que repugna y arroja el medicamen¬ to: hago uso del vino, administrándolo en pequeñas dósis, pero en tal cantidad que la enferma se quedó profundamente dormida. La alimentación y el uso continuado de aquel agen¬ te le dieron la salud completa de qut hoy disfruta. En la adinamia, en colutorios, hace desaparecer el lentor y el fuligo; al interior y unido á la alimentación, restablece las fuerzas ó al menos las equilibra, disminuyendo las dia¬ rreas y haciendo soportar al organismo todo el peso de la ver¬ dadera dotinentería. Pero donde creo su uso de resultados ciertos, en la ma¬ yoría de casos, es en la difteria; y permitidme, señores, me estienda algo al tratar de este punto, áun cuando siempre con la ligereza que me he propuesto hacer este trabajo. En el principio de mi práctica, hace 18 años, dudé mucho de lo que significaban las placas sobre los pilares, amígdalas, velo del paladar, y faringe. Las creía unas veces resul¬ tado de superficies supurantes, otras exudaciones pasivas de la mucosa. Empleé todos los tratamientos para com¬ batirlas, hice uso de todos los medios conocidos; el plan antiflojístico, los vejigatorios, los específicos. ¡Es tan triste ver á un niño cruzar sus manos y pedir con esa actitud suplicante aire para respirar, y no poder darle para que viva una pequeña parte . de la inmensa masa que nos circunda! Practiqué la traqueotomía, y el resultado de los primeros casos fue negativo. ¿Por qué? Sin duda porque insistía en soñar que el elemento flojístico, era el sostenedor del mal, y sometía al enfermo á una dieta constante y acaso exagerada. Después he examinado las chapas al microscopio, he creído, acaso sueñe, señores, ver criptogamas, he relacionado la época en que esta enfermedad es el verdadero Herodes de los niños, con la del desarrollo de los fermentos; y áun cuan¬ do practico en casos determinados la traqueotomía para dar fácil entrada al aire, ganando así el necesario tiempo, el plan curativo de que hago uso es sólo la alimentación y el vino, es decir, los tónicos y los excitantes. La mayoría de casos salvo hoy; el mayor número perdía antes; tal es la verdad, que como médico me cumple decir. — 45 - He llevado algunos enfermos hasta la verdadera em¬ briaguez. No importa. Con ella la piel se pone madorosa, el sudor acude, se hace general, y cuando despiertan sienten apetito. Hago uso de los eméticos cuando mi vista no alcan¬ za á ver la chapa y comdfcnedio mecánico desobstruyente del conducto laríngeo-traqueal. Creo, sin embargo, que debe retardarse mucho su empleo, pues alterando los movimientos peristálticos, las náuseas se sostienen, y se hacen intolera¬ bles los alimentos ingeridos. No olvido, si las chapas están al alcance de mi lapicero, cauterizar con él; pero sí pres¬ cindo de los agentes terapéuticos preconizados hasta ahora. ¿Qué diré que á vuestra razón desde luego no aparezca, del buen éxito del vino jerezano en esos que antes me per¬ mití llamar estados tíficos? La neumonia larvada de los ancianos, la fiebre consecu¬ tiva á partos en que ha habido grandes hemorragias, y que sin embargo, no se constituye en puerperal, y la diarrea ató¬ nica, la congestión pasiva y hasta la flegmasía cibba-dolens, por el uso del vino cuyos análisis acabamos de leer, se pue¬ den, acompañando á veces otros medios, aliviar y dominar. La gangrena senil, esencialmente nerviosa en su principio, pudiéramos decir, y resultante de falta de inervación en las extremidades, y que dá acaso lugar á una embolia, halla su modificación y la he visto concluida, después de manifiesta en las cuatro extremidades al mismo tiempo y en el pié iz¬ quierdo con pérdida de los dedos, por el vino de'Jerez añejo, por la alimentación reparadora, y por la ergotina, como úni¬ co agente farmacológico. En una palabra, el vino á que nos referimos obra de la manera eficaz que queda dicha como agente terapéutico; y los resultados que por él se alcanzan en afecciones dadas prueban tan importante verdad. Réstanos aún hablar del vino como medio higiénico ó profiláctico. La mayor parte de las enfermedades que aflijen á la humanidad, creo pudieran evitarse si á la higiene se le considerara más, y en más fuese estimada por los prácticos y atendida por los padres de familia. La higiene, señores, tanto pública como privada, es. la — 40 — parte de la medicina que está llamada á representar algún dia la casi totalidad de la ciencia; y á la manera que podrá desaparecer el código penal, como dice un distinguido juris¬ consulto amigo nuestro, por los progresos de la civilización, que es la higiene moral, así también la multitud de drogas y agentes farmacológicos que hoy usamos, podrán darse entonces al olvido. La cirujía tiende hoy á hacer el menor número de opera¬ ciones posible, y á disminuir su instrumental; procurando que sus arsenales sean, en época no lejana, motivo de admi¬ ración de los que visiten los museos. Tal es la tendencia de la cirujía conservadora. La medicina puede hacer mucho más; puede evitar en¬ fermedades haciendo uso para esto de agentes naturales, del aire ya dilatado ó comprimido, de las aguas ya potables ó nutridas de principios mineralizadores, del calor de la luz y demás fluidos imponderables; cambiando ó modificando tem¬ peramentos, activando en unos la organización, disminu¬ yendo en otros el excesivo movimiento celular; pero para conseguir esto, preciso es que la higiene pública y la privada se unan y concierten, pues es necesario que los cuidados y el empleo de los medios oportunos rodeen al sér desde la cuna y le acompañen en todas las faces de su desarrollo. El sistema de habitaciones de hoy está lleno de inconve¬ nientes; la lactancia se abandona por necesidad en las clases pobres, y po'r lujo en las acomodadas se confia á manos mer¬ cenarias: la alimentación no es buena, ya por escasez, ya á veces por exceso de opulencia y refinamiento del lujo. ¿Pero á qué continuar? Basta lo dicho para comprender lo que antes como principio hemos sentado. Desechad de vuestra mente que pueda el vino jerezano perjudicar á la salud; apartad esa idea, si al llevar á los lábios esos vinos ricos de alcohol, la concebísteis; ved en el vino de Jerez no sólo un agente capaz de moderar temperamen¬ tos, de combatir y transformar los escrofulosos y débiles, sino de dominar males y vencer estados especiales como la adinamia, y para los cuales la quina y el hierro obran tardía¬ mente y no con tanta precisión y eficacia como fuera de desear. - 47 — . Tengo la firmísima creencia de que cuando con estos leves granos de arena que hoy reunimos, y con los más valiosos materiales que otros aportan á la grandiosa obra de la inte¬ ligencia, vaya creciendo en majestad y excelsitud el templo del humano saber, la medicina, esta síntesis de tan variadas ciencias, será cada vez más racional y preventiva; y mejor que combatir los males, sabrá evitarlos; y cambiando los temperamentos, y atendiendo principalmente á la. higiene, podrá modificar y sostener hasta las más débiles y pobres existencias. Su bienhechor influjo, reflejándose en la moral y en las costumbres, habrá de realizar entonces, no sólo el inestimable bien de la salud y la prolongación de la vida, sino también el perfeccionamiento de la humanidad en la ancha esfera de las relaciones sociales. Permitid, pues, que coloque, señores, el excelente vino de Jerez entre los medios que han de coadyuvar al cumpli¬ miento de tan altos fines, al logro de tan halagüeñas espe¬ ranzas: él puede servir como medio profiláctico, y como me¬ dio terapéutico, tónico y reconstituyente; él, que como ha di¬ cho el primero de nuestros oradores, pone hoy en la mente de los hijos de la brumosa Albion chispas de calor y luz de este expléndido sol de Andalucía, podrá llevar también por todos los ámbitos del mundo su espíritu salutífero y su ener¬ gía vivificante. DISCURSO PRONUNCIADO POR EL DR. D. FEDERICO RUBIO. i^ENORE£ : Los vinos son líquidos vivos y probablemente orga¬ nizados. Entiéndase que esta proposición no es metafórica, y que al decir que son líquidos vivos quiero afirmar que están dotados de vida al modo de la sangre, de la leche, etc. No aseguro tan rotundamente que sean organizados, porque todavía me faltan pruebas directas, objetivas, aun¬ que en cambio pudiera ofrecer muchas demostraciones ra¬ cionales: Andando el tiempo, cuando la óptica avance, ven¬ drá á ser demostrable esa segunda proposición; que si para mí es cierta, no tengo derecho á presentarla más que como probable. No es la sangre roja el único líquido organizado y vivo. Lo es también la sangre blanca, la linfa, el quilo, la sávia; y el estudio que vengo haciendo hace tiempo del humor acuoso del ojo, me autorizan para creer que la mayor parte de los líquidos orgánicos, no escrementicios, están orga¬ nizados. No he de entrar aquí en inoportunas consideraciones so¬ bre lo que deba entenderse por vida. Sería labor intermina¬ ble y ociosa. La vida se comprende con tanta dificultad metafísicamente, como se conoce con facilidad de un modo em¬ pírico. Fuera de circunstancias especiales no hay hombre, por rudo que sea, que para sus usos comunes no distinga una cosa viva de otra inerte. En efecto, si la vida no se comprende en su esencia, se conoce bien por sus caractéres. Vivo es lo que ofrece evoluciones y cambios, pri mero progresivos y regresivos después, en su forma, en sus fenó¬ menos y material sustancia; cambios que comenzando por su nacer de otro, subsigue por un crecimiento ó desarrollo, por un período de estado ó equilibrio, por otro de decaden¬ cia y por un otro último de descomposición y de muerte; siendo todo esto realizado dentro del individuo mismo por una fuerza autógena que cambia con los medios externos, esto es, que toma y dá. Los vinos naturales y verdaderos ofrecen todos estos caractéres. Ellos proceden de sustancias orgánicas y vivas, cual lo son las uvas; tienen un nacimiento tumultuoso en la fermentación de la cual no resultan principios estables, ais¬ lados, fijos y carecientes de evolución posterior, cual sucede al alcohol aislado, ó la glucosa aislada, sino un cuerpo com¬ plejísimo cuyos múltiples elementos no podrían existir en estado de simple disolución química sin precipitarse y des¬ componerse. Ellos tienen un crecimiento ó proceso evolutriz, que de mosto los transforma en vino, durando este ga¬ nar y hacerse muchos años. Tienen otro período de estado, y tienen otro de declina¬ ción y de muerte. Además, las leyes fisiológicas que los rigen sufren accidentales perturbaciones, como en los demás seres vivientes, y aparecen bajo formas patológicas, deter¬ minando enfermedad. Enfermedades más ó menos graves que los vinos pade¬ cen, más ó menos agudas, curables unas, incurables otras, cual sucede en todos los seres organizados y vivos. Los vinos, según su clase, tienen una vida más ó menos larga. Los de Burdeos, por ejemplo, viven menos años que los de Jerez, y llegan á su estado de perfecto desarrollo más prontamente. Todos los vinos naturales y algunas bebidas fermentadas, cual la cerveza, son alimenticios. Todos tienen por tanto una importancia dietética que la ciencia no les ha concedido todavía en el grado y consideración que justamente me¬ recen. Muchos años han pasado médicos y moralistas decía- — 53 — mando contra los vinos, mientras la generalidad de las gen¬ tes, haciendo oidos de mercader, seguían consumiendo vinos de un modo creciente. Y es que las cosas que tienen un na¬ tural fundamento subsisten por encima de todas las autori¬ dades y prejuicios. Puedo vivirse sin vino, como puede vivirse sin comer carnes. La sociedad de la templanza se ha encargado de demostrarlo. ¿Pero es higiénico vivir sin beber vino y sin comer carnes? Esta es la cuestión, y me parece que el sentido común puede contestarla. El instinto, que en puridad no es otra cosa que el juego de los apetitos, no está en verdadera discordancia con la razón. Si bien se examina, se comete más abuso impidiendo el uso de las cosas naturales, que dejando correr el abuso de las mismas. Tanto en el orden moral como en el físico, la prohibición del uso, dá origen á prevaricaciones lastimosas. La impo¬ sibilidad ó la grande dificultad de satisfacer el apetito de los vinos, origina la beodez por los alcohólicos ó el hábito de comer opio. Cuando por la supresión de los derechos de consumo se abarató en España el vino, se aumentó su uso doméstico, disminuyó el despacho en las tabernas, creció en los alma¬ cenes y decreció el número de borrachos. Como varían tanto las condiciones, fuerza y composición de los vinos, varían también sus cualidades higiénicas y te¬ rapéuticas. De los buenos de Jerez puedo decir que hace mucho tiempo había llamado mi atención la inocencia de sus efec¬ tos. Sabéis lo fatigoso que es el ejercicio de arrumbador; solamente pueden dedicarse á él hombres robustos;' todos sus esfuerzos se efectúan sobre la caja torácica, y son tan constantes é iguales, que parecen apropiados para desenvol¬ ver la tisis. Sin embargo, los arrumbadores alcanzan gran longevidad; de entre ellos salen los capataces de bodega, no¬ tables la mayor parte por su grosura y su vejez. Compa¬ rando esto con la insanidad y corta vida de los que se dedi¬ can á otros ejercicios análogos, me he preguntado si podria depender del uso que hacen del vino de Jerez. Los arrum-