Cuando la alimentación se convierte en gastronomía: procesos de activación patrimonial de tradiciones alimentarias

154 CUHSO • CULTURA-HOMBRE-SOCIEDAD JULIO 2018 • ISNN 0719-2789 • VOL.28 • NÚM. 1 • PÁGS.154-176 RECIBIDO 20/06/2017 - APROBADO 11/01/2018 DOI 10.7770/CUHSO- V28N1-ART1236 ensayos y revisiones teóricas Cuando la alimentación se convierte en gastronomía. Procesos de activación patrimonial de tradiciones alimentarias1 When food becomes gastronomy. Processes for activating culinary traditions as cultural heritage Javier Hernández-Ramírez Universidad de Sevilla, España RESUMEN En el ensayo se analizan procesos de transformación de la alimentación en patrimonio cultural. Estas dinámicas, que suponen la selección y activación de determinados elementos de las tradiciones culinarias, son promovidas por distintos agentes sociales que pugnan por la versión autorizada. El estudio de distintos referentes empíricos permite identificar tres modelos ideales a través de los cuales la alimentación es elevada a la categoría de patrimonio cultural: exo-patrimonialización, endo-patrimonialización y patrimonialización negociada. PALABRAS CLAVE Alimentación; Tradición; Patrimonialización; Gastronomía. ABSTRACT This study analyzes how food is transformed into cultural heritage. This process, which involves the selection and activation of certain elements of culinary traditions, is promoted by different social agents who claim authorship over these elements. The study of different empirical referents in Mexico and Spain has allowed for the identification of three ideal models through which food is raised to the category of cultural heritage: exogenous social construction of cultural heritage, local construction of cultural heritage and negotiated construction of cultural heritage. KEYWORDS Food; Tradition; Heritagisation; Gastronomy. 1. Este estudio ha sido realizado en el marco del proyecto “La gestión pública del Patrimonio Etnológico” (P11-HUM-7377), Proyecto de Excelencia de la Junta de Andalucía (modalidad Motriz) financiado por la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía y el Ministerio de Economía y Competitividad. 155 Introducción. Los binomios cultura-alimentación y patrimonio cultural-gastro- nomía La alimentación nos nutre físicamente y es, al mismo tiempo, un componente esencial de la cultura (Cantero y Ruiz-Ballesteros, 2012; Contreras y Gracia, 2005; Duhart, 2002; Goody, 1995; Montanari, 2004). En su definición, “alimento” no es todo lo que biológicamente se puede consumir, sino aquello que cada cultura selecciona entre una amplia gama de productos posibles como resultado de procesos históricos concretos que dan lugar a tradiciones culinarias específicas (Harris, 1989). A través de los alimentos podemos aproximarnos a la experiencia de la humanidad como especie, al tiempo que a la diversidad de culturas. Qué se come en cada lugar está relacionado con el entorno ecológico y los procesos de producción, distribución y consumo; pero también con factores ideáticos no ligados estrictamente a la infraestructura cultural (Good y Corona, 2011; Mintz, 2003). Como ilustra Cáceres (2011) para un caso en la frontera luso-española, el pescado del río Guadiana no se consume en las localidades ribereñas andaluzas de Ayamonte y Sanlúcar de Guadiana y sí en la orilla portuguesa (Vila Real de Santo António, Alcoutim y su entorno) donde existen comunidades tradicionales de pescadores fluviales, lo que nunca ha ocurrido en la contigua zona de Andalucía, a pesar de situarse en la margen izquierda del mismo río. El ejemplo revela el carácter relativo de la alimentación, ya que las poblaciones de ambos países comparten el mismo ecosistema, pero el pescado de río no se considera alimento en la franja andaluza, mientras que sí lo es en la portuguesa, donde funciona además como un componente singular de su tradición cultural. El presente ensayo aborda los procesos a través de los cuales las tradiciones culinarias son transformadas en patrimonio cultural o gastronomía. El fenómeno se inscribe en una dinámica general característica de nuestro tiempo: la patrimonialización de la cultura, entendida como un proceso socialmente construido por el que las sociedades revalorizan determinados elementos materiales e inmateriales en un ejercicio de reinterpretación de la memoria y la tradición. La alimentación no es ajena a estas dinámicas de activación, a través de las cuales determinados elementos propios de una tradición alimentaria son elevados a la categoría de patrimonio cultural alimentario o gastronomía. De acuerdo con este enfoque, la gastronomía se conceptualiza como alimentación patrimonializada. Comprende saberes, creencias y prácticas sociales cotidianas y extraordinarias asociados a la alimentación, que son seleccionados, integrados y activados por determinados agentes sociales como símbolos representativos y sobresalientes de un grupo concreto. Este repertorio de elementos heredados es reinterpretado de acuerdo con ideas contemporáneas (valores, conocimientos e ideologías globales), desarrollando además nuevos usos y funciones. HERNÁNDEZ-RAMÍREZ CUANDO LA ALIMENTACIÓN SE CONVIERTE EN GASTRONOMÍA. PROCESOS DE ACTIVACIÓN PATRIMONIAL DE TRADICIONES ALIMENTARIAS 156 La definición propuesta trata de profundizar en los procesos sociales que operan en la transformación de la cultura en patrimonio y, al mismo tiempo, de superar una interpretación restrictiva, y en cierto modo elitista, que reduce la gastronomía al “arte de preparar una buena comida” o la “afición a comer regaladamente” (DRAE) en la que se subrayan las dimensiones creativas, estéticas, hedonistas y del buen gusto propias de la alta cocina, pero sin atender o desconsiderando los contextos culturales que la hacen posible (Moreira, 2006). Desde esta perspectiva, en este trabajo se analiza el fenómeno de valorización y transformación de las tradiciones alimentarias en gastronomía, interpretándolo como un hecho contemporáneo que se inscribe en una tendencia más amplia de patrimonialización de la Cultura en el marco de las complejas dinámicas de globalización y localización. Selección de alimentos, depuración gastronómica y nuevos usos del patrimonio alimentario Los alimentos integran significados y funciones socioculturales que van más allá de lo estrictamente nutritivo (Contreras, 1993). En todas las sociedades los humanos establecemos clasificaciones que categorizan a los productos desde los “no alimentos”, sobre los que recaen prohibiciones explícitas o implícitas a su consumo (tabúes), hasta aquellos preferenciales que gozan de una mayor estima. Entre estos últimos se sitúa la gastronomía, cuya aceptación obedece especialmente a su carácter de referente que integra comunidades simbólicas y marca diferencias con otros grupos. La naturaleza sobresaliente de la gastronomía se desprende del hecho de que ésta es una selección de toda una tradición culinaria. Es, por tanto, una especie de depuración que consagra determinados aspectos y excluye otros (Espeitx, 2007). Los elementos distinguidos de este legado variarán dependiendo de los procesos que los han elevado a la categoría de patrimonio cultural. En unos casos se activarán aspectos muy concretos, como recetas o procedimientos culinarios específicos; en otros, los elementos patrimonializados abarcarán múltiples componentes interrelacionados de la tradición alimentaria sobre la que se construye. Determinar aquello que se patrimonializa, se excluye, se reinterpreta o se inventa de una tradición culinaria concreta, aproxima al investigador social a la complejidad de las sociedades y sus paisajes gastronómicos (Ayora, 2007). En los procesos de patrimonialización la selección es una acción consciente que supone elegir unos componentes, separándolos del resto del sistema al que pertenecen, en definitiva, descontextualizándolos. Esta operación supone la fragmentación de la herencia cultural, subrayando unos aspectos e ignorando otros. Al mismo tiempo implica fijar en un tiempo este legado, lo que se traduce en un freno a la evolución CUHSO • CULTURA-HOMBRE-SOCIEDAD JULIO 2018 • ISNN 0719-2789 • VOL.28 • NÚM. 1 • PÁGS.154-176 157 del elemento patrimonializado. Asimismo, la selección del bien conduce a su objetivación o cosificación como categoría con unos atributos inmutables que se proyectan como auténticos, es decir, como verdaderas o genuinas cualidades objetivas de la esencia cultural. Elena Espeitx explica muy claramente la compleja dinámica que transforma una parte de la cultura alimentaria en gastronomía: “De todo aquello que integra una cultura alimentaria, se seleccionan preferentemente unos cuantos elementos; productos y platos, principios de condimentación y técnicas de conservación (...) mediante un proceso de fragmentación y de descontextualización, se desgajan algunos componentes de esta cultura alimentaria, se les otorgan nuevos sentidos y nuevas funciones y se insertan en una nueva realidad patrimonial” (2007: 157). En resumen, la patrimonialización supone una selección de elementos y actividades de una cultura mediante un proceso complejo a través del cual se descontextualiza, fragmenta, fija, objetiva y reinterpreta la herencia cultural. Lo que se define como gastronomía es una porción desligada de una totalidad cultural que se presenta como una esencia inmutable y ancestral; sin embargo, ésta es reinterpretada continuamente de acuerdo con los valores e ideas contemporáneos más extendidos. Agentes patrimonializadores de la alimentación La dinámica de patrimonialización se enmarca en un contexto general de valorización de la cultura y de la gastronomía en particular (Ariño, 2002). Entre amplios y crecientes sectores de la población mundial se desarrolla la percepción de que la alimentación tradicional es una riqueza en peligro. El fenómeno está relacionado con la rápida desvinculación de las sociedades modernas de modos de vida vernáculos que asociaban estrechamente a las poblaciones con sus territorios. Esta crisis del lugar como espacio central de las relaciones sociales está propiciando cambios profundos y complejos en la alimentación. La industrialización de la alimentación y la proliferación de establecimientos comerciales, que permiten acceder en cualquier época del año a una gran variedad de alimentos de procedencia diversa, impactan en los hábitos alimenticios tradicionales que, ante la implantación de patrones alimentarios estandarizados globalmente, ven amenazada su propia continuidad (Mintz, 2003). Como reacción a este fenómeno de homogeneización de los hábitos y desaparición de las costumbres culinarias, se asiste a un crecimiento acelerado del gusto por los productos de la tierra que son considerados auténticos. Como señala González Turmo cada día más: “el consumidor quiere ver y palpar el origen de lo que come, reclama la cercanía del producto” (1999: 142). Nunca como hasta ahora se le ha dado tanto valor a la comida tradicional. Crece la demanda de los productos considerados autóctonos, aumentan los recetarios en las HERNÁNDEZ-RAMÍREZ CUANDO LA ALIMENTACIÓN SE CONVIERTE EN GASTRONOMÍA. PROCESOS DE ACTIVACIÓN PATRIMONIAL DE TRADICIONES ALIMENTARIAS 158 librerías, se multiplican los concursos televisivos que premian la creatividad culinaria y todo pueblo que desea convertirse en destino turístico oferta una cocina particular. En esta dinámica “glocal”, la alimentación se patrimonializa, porque vincula al lugar, aporta seguridad y es percibida como garantía de calidad. Aumenta así el deseo de consumir a diario productos presuntamente naturales, ecológicos, locales y, paralelamente, son muchos los turistas motivados por acercarse en su tiempo extraordinario a lugares no contaminados “todavía” por los efectos de la globalización en la mesa2. Este es el marco en el que se desarrolla hoy la patrimonialización de la alimentación, que se materializa localmente de forma diversa. En cada lugar, la definición de la gastronomía obedece a las relaciones sociales y de poder y al equilibrio de fuerzas existentes. El proceso responde a estrategias, conflictos y negociaciones entre grupos y sectores. Por ello, el análisis de la patrimonialización se encuadra en lo que podemos llamar una Antropología Política del Patrimonio Cultural. Unas veces estos procesos son impulsados por fuerzas externas que, cuando alcanzan su propósito, pueden obtener el apoyo más o menos comprometido de grupos locales que contemplan la patrimonialización como una oportunidad de desarrollo; en otras intervienen tanto agentes locales como externos que negocian los contenidos patrimonializables de una tradición culinaria; y otras situaciones deben interpretarse en clave local, como resultado de la dialéctica interna y de los procesos globales que introducen lógicas, narrativas y prácticas novedosas en torno a los elementos patrimonializados. En el primer caso, hablamos de patrimonialización externalizada o exo-patrimonialización; en el segundo de patrimonialización negociada y en el tercero de endo-patrimonialización. Las tres dinámicas señaladas son tipos ideales en los que la gastronomía que se construye es una selección y reinterpretación de la tradición alimentaria. En este ensayo se analizan distintas experiencias de patrimonialización de los alimentos que se ajustan a los patrones ideales anteriormente señalados. Consiste en el estudio comparativo de una serie de etnografías realizadas por distintos antropólogos en diferentes contextos territoriales y culturales. El primer caso se ajusta al modelo de exo-patrimonialización. Es el de la dieta mediterránea elevada a la categoría de patrimonio inmaterial de la humanidad que ha sido estudiado ampliamente por la antropóloga Isabel González Turmo. 2. La información cuantitativa sobre el turismo gastronómico internacional que aportan los organismos oficiales es tan solo estimativa. El informe mundial sobre turismo gastronómico publicado por la Organización Mundial de Turismo (UNWTO, 2012) indica que el 88,2% de los destinos consideran la gastronomía como un factor determinante en la formación de una imagen atractiva de los destinos turísticos y la Asociación Mundial de Turismo Gastronómico estima que la gastronomía genera cada año 150.000 millones de dólares (UNWTO, 2016). CUHSO • CULTURA-HOMBRE-SOCIEDAD JULIO 2018 • ISNN 0719-2789 • VOL.28 • NÚM. 1 • PÁGS.154-176 159 El segundo refiere al proceso de construcción de la gastronomía yucateca en México analizado por Steffan Igor Ayora, que consideramos que constituye un buen ejemplo de la modalidad de patrimonialización negociada. Y, por último, los trabajos realizados por Esteban Ruiz-Ballesteros y Pedro Cantero sobre la recuperación y revitalización de la agricultura y los productos hortícolas en la sierra de Aracena (Andalucía, España), así como el estudio centrado en la recuperación y reinterpretación de la cocina tradicional en la localidad de Segura de León (Extremadura, España) por parte de Antonio Luis Díaz Aguilar y Victoria Quintero, ilustran interesantes procesos de endo-patrimonialización. En este ensayo se comparan los resultados de las etnografías desarrolladas por estos autores y se propone como objetivo central generar un marco teórico explicativo capaz de encuadrar la pluralidad empírica hallada y establecer generalizaciones. Exo-patrimonialización Cuando el proceso de patrimonialización es promovido desde fuera de la sociedad en que se genera, en realidad lo que se construye es una reinterpretación de la herencia (incluso una invención) que se ajusta más a los valores e ideas del sector impulsor que a la cultura del grupo depositario de dicho legado. Como bien indica Elena Espeitx, aquí bajo el paraguas de la tradición local: “… la selección responde más a la cultura en general y la cultura alimentaria de la sociedad que patrimonializa, -a sus gustos, preferencias, valores…- que a la sociedad donde se origina y a la que se atribuyen platos y productos patrimonializados” (2007: 157). La exo-patrimonialización tiene además un carácter vertical, porque es impulsada desde arriba, ya sea por una administración o por sectores empresariales foráneos. A menudo se materializa en el reconocimiento público de la cocina patrimonializada a través de su inclusión en inventarios y catálogos que recogen más o menos exhaustivamente sus valores, fijándolos en el tiempo. La proyección que alcanza la gastronomía tras su institucionalización suele ser instrumentalizada por el mercado, especialmente el turístico, como un valor añadido para atraer visitantes a los destinos, lo que puede generar beneficios económicos en el interior de las sociedades. Sin embargo, el carácter externalizado del proceso y la escasa o nula intervención del grupo depositario en el mismo pueden entrañar el distanciamiento de las poblaciones con los elementos valorizados de su tradición alimentaria. La llamada dieta mediterránea es un interesante ejemplo que permite ilustrar esta tendencia patrimonializadora. La UNESCO asegura que es un tipo de alimentación propio de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo: HERNÁNDEZ-RAMÍREZ CUANDO LA ALIMENTACIÓN SE CONVIERTE EN GASTRONOMÍA. PROCESOS DE ACTIVACIÓN PATRIMONIAL DE TRADICIONES ALIMENTARIAS 160 “… que comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos” (https://ich.unesco.org/ es/RL/la-dieta-mediterranea-00884)3. Obviamente esta definición es una sobre-generalización de procesos productivos, procedimientos culinarios, hábitos culturales, prácticas rituales y modalidades de sociabilidad agrupados artificiosamente bajo un modelo ideal atribuido a un territorio amplio y culturalmente muy diverso que se ha considerado como un área cultural uniforme. Como subraya González Turmo: “Ese modelo que es la dieta mediterránea, tan conocido que no merece la pena entrar en su descripción, guarda pocas semejanzas aparentes con la alimentación de los mediterráneos” (2005: 45). La popularidad de dicha dieta tiene su origen en las investigaciones realizadas por un laboratorio nutricionista estadounidense que, tras la observación del régimen alimenticio de un grupo de inmigrantes italianos, diseñó una combinación ideal de nutrientes, que fue asociada de forma genérica a todo el Mediterráneo (González Turmo, 2005; Hubert, 1998). Al poco tiempo, este modelo dietético fue promovido desde el discurso médico-nutricionista como saludable alternativa al fast food, lo que favoreció su aceptación social y su reconocimiento internacional. Esta definición encajó perfectamente con la imagen universal existente sobre el Mediterráneo -vigente al menos desde el romanticismoque lo contempla como un territorio singular habitado por pueblos arraigados a tradiciones milenarias. De acuerdo con lo anterior, González Turmo señala: “Europa reinventó el paisaje, la arquitectura, la música, la cocina e incluso el aspecto de los mediterráneos. Puso voz a los que previamente había silenciado y construyó un imaginario poblado de tópicos, temas privilegiados y generalizaciones atemporales. La Dieta Mediterránea es quizá la última generalización que Occidente ha construido sobre el Mediterráneo. En ese proceso, sus riberas se fueron convirtiendo en el principal destino turístico del mundo y fueron sufriendo también muchos de los desastres que ha conocido semejante éxito” (2008: 199). En definitiva, cuando se habla de dieta mediterránea asistimos a un claro ejemplo de invención a través de la selección de distintos elementos procedentes de diferentes cocinas que son reinterpretados de acuerdo con un discurso médico-nutricionista y una visión idealizada del Mediterráneo que le atribuye cualidades sobresalientes. Esta recreación no ha sido elaborada desde el interior de las sociedades del Mediterráneo, sino que es un producto del Norte sobre el Sur. 3. Un caso semejante de patrimonialización auspiciada por la UNESCO es el de la cocina mexicana (Moncusí y Santamarina, 2008). CUHSO • CULTURA-HOMBRE-SOCIEDAD JULIO 2018 • ISNN 0719-2789 • VOL.28 • NÚM. 1 • PÁGS.154-176 161 El concepto lo que hace es condensar en un único modelo multitud de prácticas culinarias y sociales, porque una somera observación nos revela que en el Mediterráneo existe una gran diversidad de cocinas4. Pero lo cierto es que la alimentación que se ha patrimonializado como gastronomía mediterránea responde a este discurso que agrupa engañosamente lo que es diverso5. Lo mediterráneo se ha convertido en sinónimo de salud y autenticidad y en una sabia manifestación cultural que ha perdurado a lo largo de la historia. Este discurso es difundido abiertamente por la UNESCO que, dentro de la retórica patrimonialista, afirma explícitamente que esta dieta es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad cultural de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo en un ejercicio en el que no solo asimila a todo el arco mediterráneo costumbres culinarias concretas sino también valores y prácticas sociales como la hospitalidad, la buena vecindad, el diálogo intercultural, la creatividad, la cohesión social, la concordia o el respeto mutuo. Esta legitimación social se ha consolidado plenamente a partir del reconocimiento institucional de la dieta mediterránea como Patrimonio Cultural, especialmente a partir de 2013 cuando la UNESCO la inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Cuando las gastronomías derivadas de procesos de exo-patrimonialización alcanzan un notable reconocimiento internacional, tanto las administraciones como el mercado, especialmente el turístico, contemplan este patrimonio como una oportunidad para el desarrollo económico. 4. Sí puede afirmarse que en todo este amplio territorio cierto número de ingredientes, condimentos y procedimientos son más o menos compartidos. Es lo que se denomina “sistema culinario”. Pero este sistema es tan sólo una abstracción, porque la selección de los ingredientes y condimentos, las posibilidades de combinación, así como las elaboraciones culinarias dan como resultado multitud de cocinas que originan mapas culinarios particulares, los cuales obedecen a variables culturales e históricas complejas (González Turmo, 2005). Agrupar este complejo marco en una única noción es una sobre-generalización artificiosa que no ayuda a comprender el hecho sociocultural de la alimentación, desdibujando los límites de las prácticas y difuminando lo específico de cada tradición cultural alimentaria entendida en un sentido amplio. 5. El caso de la llamada cocina mediterránea como generalización-homogeneización de la diversidad no es único. Con las cocinas nacionales o regionales suele ocurrir lo mismo: agrupan la diversidad bajo la denominación de un país o región (cocina española, alemana, italiana o mexicana) haciendo coincidir artificiosamente las fronteras culinarias con las administrativas (González Turmo, 2005; Demossier, 2010). HERNÁNDEZ-RAMÍREZ CUANDO LA ALIMENTACIÓN SE CONVIERTE EN GASTRONOMÍA. PROCESOS DE ACTIVACIÓN PATRIMONIAL DE TRADICIONES ALIMENTARIAS 162 El caso de la dieta mediterránea ilustra con claridad cómo un proceso de patrimonialización global auspiciado por la UNESCO tiene amplias repercusiones locales. La evidencia empírica revela que son innumerables las iniciativas locales que la promocionan, identificando su gastronomía con los valores universales de la mediterraneidad, adjetivándola con todos los calificativos positivos y promoviendo multitud de actividades que replican a escala local un modelo de desarrollo basado en semejantes discursos y prácticas (Cáceres y Espeitx, 2002; Castells, 2008; López-Guzmán y Sánchez, 2012; Medina y Juan, 2008; Juan, Medina y Matamala, 2009). Paulatinamente, el concepto se ha generalizado y aceptado y, del mismo modo que se habla de la “mediterraneidad” como un hecho cultural singular y objetivo, son muchos los sectores (administraciones, académicos, empresarios del sector turístico y hostelero, etc.) que defienden como algo indiscutible la existencia de una dieta mediterránea. Poco a poco, el discurso que sitúa a esta dieta como una práctica tradicional y saludable localizada en un territorio bien delimitado, independientemente de su veracidad, ha producido efectos de verdad (Said, 1990), es decir, se ha hecho incuestionable. De modo que hoy es tan importante el reconocimiento de esta cocina que ha llegado a convertirse en uno de los rasgos más significativos y valorados de la imagen universal del Mediterráneo. La consagración de esta gastronomía como saludable, ecológica, sostenible y tradicional es la mejor carta de presentación para ponerla en valor económico. Así, en los destinos turísticos de países como España es habitual el recurso a actividades que pretenden fomentar el llamado turismo enogastronómico, que toma como principal valor o imagen de marca el carácter mediterráneo del lugar. Por doquier, se ofertan rutas gastronómicas (vitivinícolas, oleícolas, de “tapeo”…), ferias especializadas de alimentos artesanales, recorridos por lugares donde se emplazan elementos del patrimonio inmueble relacionados con la alimentación (molinos, almazaras, bodegas, hornos, lonjas, destilerías, secaderos…), visitas a museos y centros de interpretación, jornadas, congresos… Paralelamente, el sector hostelero rebautiza su oferta culinaria como mediterránea, lo que funciona como un eficaz reclamo de una clientela que, a través del consumo de alimentos y bebidas, es decir mediante los sentidos, desean entrar en contacto de forma activa con la cultura visitada. Sin embargo, a menudo estas instrumentalizaciones locales de la propuesta global de comida mediterránea provocan un desfase entre lo que se come cotidianamente en los ámbitos domésticos y lo que se oferta como autóctono a visitantes en las cartas de los restaurantes, originando una curiosa paradoja y un paisaje gastronómico heterogéneo. CUHSO • CULTURA-HOMBRE-SOCIEDAD JULIO 2018 • ISNN 0719-2789 • VOL.28 • NÚM. 1 • PÁGS.154-176 169 Esta patrimonialización promovida desde el interior de la sociedad pone en valor un modo de vivir, más que un producto aislado y separado de su contexto. Activa la huerta como lugar de la producción, pero también como espacio de encuentro, convivialidad y celebración ritual. Al mismo tiempo, la recuperación de la huerta es observada en el marco de una estrategia de reactivación de la decadente vida rural sometida a procesos de envejecimiento, éxodo, desempleo y abandono de actividades tradicionales. Frente a esta dinámica regresiva, la reactivación de la huerta tiene repercusiones en todos los dominios de la cultura. Supone en primer lugar la conservación de la biodiversidad de un socio-ecosistema basado en un sabio aprovechamiento del agua; pero, al mismo tiempo, asegura el autoconsumo, porque permite el suministro continuo de hortalizas y legumbres cultivadas con semillas autóctonas al margen del mercado; fomenta la economía doméstica, porque el creciente favor del consumidor garantiza la salida en el mercado de una proporción de los productos cosechados; favorece además la transmisión de saberes tradicionales sobre técnicas de cultivo y envasado de alimentos y, paralelamente, afianza los sistemas de ayuda mutua en las faenas, de intercambio recíproco de hortalizas entre vecinos y de sociabilidad como espacio de reunión y celebración de rituales festivos. En definitiva, “… en la lógica de los huertos nada tiene un solo sentido” (Cantero y Ruiz-Ballesteros, 2012: 393). El proceso de patrimonialización del tomate “rosao” es una iniciativa promovida por grupos de campesinos locales al margen de las administraciones y de intereses foráneos. Se inicia con la organización hace apenas más de una década en la aldea de Calabazares (Almonaster la Real, Huelva) de una feria conocida como “la matanza vegetal”, en clara alusión a la matanza del cerdo que se realiza tradicionalmente en las casas con la colaboración vecinal. En la feria, los vecinos intercambian y consumen los productos cultivados en sus huertas, al tiempo que los venden a forasteros en una suerte de mercado gastronómico. El rápido éxito de la convocatoria en años sucesivos ha servido para difundir el valor culinario del tomate rosao, dotándolo en poco tiempo de un elevado prestigio, pues ha pasado de ser una especie autóctona amenazada a convertirse en un producto muy apreciado por los restaurantes de toda la comarca y por turistas de procedencia nacional e internacional. La feria ha actuado como caja de resonancia del producto y, paralelamente, los trabajos de investigación de antropólogos han servido para multiplicar la difusión de sus valores (Cantero, 2000; Cantero y Hernández, 2004). La activación definitiva del tomate rosao como patrimonio se produce en 2005 cuando es inscrito en el Arca del Gusto, un catálogo de productos autóctonos respetuosos con el medioambiente y herederos de tradiciones comunitarias en torno a prácticas saludables de convivialidad, que promueve la organización internacional Slow Food. La inclusión en este inventario se ha producido por la valoración positiva efectuada por el comité nacional de esta entidad a la propuesta de catalogación HERNÁNDEZ-RAMÍREZ CUANDO LA ALIMENTACIÓN SE CONVIERTE EN GASTRONOMÍA. PROCESOS DE ACTIVACIÓN PATRIMONIAL DE TRADICIONES ALIMENTARIAS 170 formulada por un antropólogo estudioso de la comarca con el apoyo de agentes de desarrollo, productores y restauradores locales. Gracias a este reconocimiento internacional, el tomate “rosao” ha estado presente en ferias de gourmets e incluso en el evento Terra Madre, que reúne cada dos años a campesinos, cocineros, investigadores y expertos en alimentación de más de un centenar de países (www.terramadre. org). La proyección adquirida tras esta valorización ha convertido al tomate “rosao” en un objeto de culto gastronómico demandado por restauradores de toda España. El proceso descrito es de un gran interés teórico y ya ha sido analizado en otros contextos en los que también se realza el valor de la tradición y de la cultura culinaria sin recurrir a mecanismos institucionales (Bérard y Marchenay, 2007). En el caso desarrollado conviene destacar que el reconocimiento del patrimonio se hace alejado de las fórmulas convencionales en las que es la administración pública la que impulsa la institucionalización patrimonial en un esquema “top/down”. Aquí la iniciativa surge del interior de la sociedad de acuerdo con un modelo “bottom/up” y la institución que reconoce al bien es una entidad patrimonialista internacional. Sólo posteriormente, el gobierno municipal se suma al proyecto apoyándolo y contribuyendo a su comercialización. La consecuencia más interesante de esta dinámica es que lo que se patrimonializa en torno al tomate es un modo de vida tradicional con un enfoque holístico. Esto contrasta con los modelos de patrimonialización administrativa que objetivan al bien caracterizándolo, ya sea como patrimonio natural, ya sea como patrimonio cultural. Aquí, por el contrario, se valora la dimensión socio-ecológica del mundo hortelano en el que se articulan sin fracturas artificiales ambos dominios. Al mismo tiempo, a diferencia del modelo convencional que descontextualiza al bien momificándolo, es decir, valorándolo como testimonio de un pasado perdido o que pervive hoy moribundo, lo que en esta experiencia se subraya como patrimonio cultural es una tradición que, efectivamente, viene del pasado pero que perdura en la cotidianidad. No es la memoria de un pasado extinguido, sino la pervivencia de un modo de vida que se desea revitalizar. Un patrimonio, en definitiva, vivo intensamente, porque no es un recuerdo, sino un producto que se cultiva y se consume, que recupera ecosistemas, vincula a las poblaciones con la tradición, genera beneficios económicos y afianza lazos afectivos y sociales a través de la sociabilidad y los rituales. Esta patrimonialización no es, en absoluto, ajena a la influencia de ideas y valores contemporáneos. De hecho gran parte de los impulsores del proceso son nuevos vecinos procedentes de ciudades, que optan por cambiar su modo de vida y apostar por las actividades tradicionales en el medio rural. Esta población neorrural conecta con los vecinos generalmente de mayor edad y más vinculados a las huertas, actuando como correa de transmisión de nuevos valores que enfatizan la necesidad de conservación del medioambiente y las tradiciones. La participación de estos agentes, así CUHSO • CULTURA-HOMBRE-SOCIEDAD JULIO 2018 • ISNN 0719-2789 • VOL.28 • NÚM. 1 • PÁGS.154-176 171 como de profesionales y activistas que conectan a las poblaciones tradicionales con iniciativas globales como el mencionado movimiento slow, revela que los procesos de endo-patrimonialización no son promovidos exclusivamente desde sectores y lógicas locales, sino que encuentran también aliados externos que intervienen en la resignificación de las tradiciones. Estamos, por tanto, ante un proceso de patrimonialización que supone también una reinterpretación y, cómo no, una idealización de los modos de vida tradicionales, que procede de una ideología global de apego a la naturaleza y de nostalgia con respecto a un pasado agropecuario no industrializado. De este modo, el tomate “rosao” como patrimonio cultural se concibe como una revalorización contemporánea de la vida tradicional que es local al mismo tiempo que global. Síntesis y consideraciones finales La cultura alimentaria hace referencia a las tradiciones transmitidas y transformadas por una sociedad concreta a lo largo de un proceso histórico. Este cambiante legado abarca tanto las definiciones de lo que socialmente se considera digerible como la relación humana con el medio ambiente en los procesos de producción, circulación y consumo de víveres, así como las formas sociales y las acciones simbólicas afectadas por la alimentación. Dentro de este marco general, la gastronomía sería la parte seleccionada de esta tradición que se eleva a la categoría de patrimonio cultural. Es, por consiguiente, una construcción social resultado de dinámicas concretas en la que se activan determinados aspectos que son depurados del resto de dominios de la cultura alimentaria, incorporando contenidos contemporáneos que resignifican y asignan nuevos usos a la herencia cultural. La patrimonialización de la alimentación es, en definitiva, una dinámica social en la que intervienen distintos grupos, con recursos económicos, sociales, jurídicos y simbólicos desiguales e intereses a menudo contrapuestos, que rivalizan por la versión autorizada. Podría decirse que esta competencia es una lucha por la hegemonía, es decir, un conflicto en el que diversos grupos se enfrentan dialécticamente para imponer su visión y alcanzar el control de referentes que simbolizan e identifican a una sociedad concreta. El objetivo fundamental de este ensayo ha sido el de generar un marco teórico explicativo capaz de encuadrar la pluralidad empírica hallada y establecer generalizaciones. Para alcanzar este propósito se han comparado las conclusiones de una serie de etnografías, lo que nos ha permitido identificar tres dinámicas ideales de patrimonialización, las cuales reflejan que todo sistema social es un campo inestable en el que se establecen equilibrios entre fuerzas disímiles. Estos procesos han sido definidos como exo-patrimonialización, patrimonialización negociada y endopatrimonialización. HERNÁNDEZ-RAMÍREZ CUANDO LA ALIMENTACIÓN SE CONVIERTE EN GASTRONOMÍA. PROCESOS DE ACTIVACIÓN PATRIMONIAL DE TRADICIONES ALIMENTARIAS 172 En la exo-patrimonialización lo que se activa como la versión legitimada de gastronomía se corresponde más con ideas, valores e ideologías globales que con la tradición alimentaria local. Constituye la expresión más sutil del triunfo de modelos dominantes y se correlaciona tanto con la mercantilización global como con el extrañamiento de los depositarios con su legado. Asimismo, es una patrimonialización institucionalizada por cuanto las administraciones promueven su reconocimiento oficial, certificando su valor, características y límites. El proceso de patrimonialización negociada refleja con claridad que los sistemas sociales son campos de fuerzas que interactúan en un equilibrio inestable por hacer valer una determinada interpretación de la tradición que en todos los casos se presenta como auténtica. Esta dinámica revela, una vez más, que la identidad se construye en procesos dialécticos y dialógicos. Los bienes patrimoniales pertenecientes a una sociedad se construyen en un marco de transacciones donde los agentes desarrollan estrategias que tratan de asegurar la continuidad simbólica y, al mismo tiempo, adaptarse a los cambios. La endo-patrimonialización expresa la resistencia a modelos hegemónicos y sobre todo la capacidad de las sociedades para adaptarse a los cambios que impone la globalización. Estos procesos verifican que las poblaciones no son pasivas, sino que desarrollan distintas capacidades para enfrentarse a los cambios. En términos de Mintz (2003) son acciones conscientes de creación cultural de raíz local en el marco de una estrategia alternativa al poder hegemónico. Coincide con ello Escalera y Ruiz- Ballesteros (2011) que definen estos procesos endógenos como de resiliencia, es decir, como un conjunto de acciones reflexivas que, ante la crisis de reproducción social del sistema, desarrollan las sociedades locales para adaptarse, oponerse o reconducir las transformaciones externas, así como para conservar o modificar bajo el control local los rasgos culturales propios. El caso de la endo-patrimonialización se enmarcaría en estas estrategias creativas o resilientes en las que las poblaciones recurren a las prácticas y valores de la tradición como motores que impulsan un cambio social gestionado localmente, dirigido tanto al fomento de la autoestima identitaria como al desarrollo económico y social. Las tres dinámicas de patrimonialización señaladas en este trabajo constituyen modelos ideales en el sentido weberiano (Weber, 1982), es decir, son elaboraciones conceptuales que sintetizan determinados aspectos de los procesos sociales de patrimonialización que difícilmente pueden encontrarse en un estado puro. En la realidad empírica estos modelos ideales no se presentan aislados, ya que son el resultado – siempre dinámicode alianzas y confrontaciones entre diversos agentes sociales locales y globales, cuyas lógicas pueden generar paisajes gastronómicos complejos donde coexisten distintos y divergentes procesos de patrimonialización. De ahí que los casos presentados en este estudio no son arquetipos, sino ejemplos con los que se pretende CUHSO • CULTURA-HOMBRE-SOCIEDAD JULIO 2018 • ISNN 0719-2789 • VOL.28 • NÚM. 1 • PÁGS.154-176 173 ilustrar la diversidad empírica que puede hallarse. El modelo constituye, por tanto, una propuesta para el análisis de los procesos de patrimonialización y persigue -en el marco de una antropología política del patrimonioidentificar las dinámicas que operan en cada contexto, determinando aquello que se selecciona, excluye, reinterpreta y reinventa como resultado del conflicto y el equilibrio de fuerzas sociales. Referencias Ariño, Antonio (2002). «La expansión del patrimonio cultural». Revista de Occidente, 250:129-150. Ayora, Steffan Igor (2007). «Consumiendo lo local: turismo y comida en Yucatán». En Steffan I. Ayora (ed.), Globalización y consumo de la cultura en Yucatán. Mérida: Universidad Autónoma de Yucatán (pp. 75-107). Ayora, Steffan Igor (2014). «El performance de lo yucateco: cocina, tecnología y gus- to». Alteridades, 24 (48):59-69. Bérad, Laurence y Philippe Marchenay (2007). «Localized products in France: definition, protection and value adding». Anthropology of Food, 52, 20 de junio. Disponible https://aof.revues.org/415. Cáceres, Juanjo y Elena Espeitx (2002). «El papel de los productos alimentarios locales en las estrategias de desarrollo turístico del Pirineo catalán». En Actas del IX Congreso de Antropología. Barcelona: Federación de Asociaciones de Antropología del Estado Español (FAAEE). Cáceres, Rafael (2011). «Comiendo de la mar: pescado y alimentación en la costa occidental de Huelva». En Luis Cantarero y F. Xavier Medina (coord.), Antropología de la alimentación: espacios, memorias, paisajes. León: Federación de Asociaciones de Antropología del Estado Español (FAAEE) (pp. 331-339). Cantero, Pedro (2000). «La matanza vegetal. Representaciones, rituales y usos del tomate en la Sierra». En XIV Jornadas de la Comarca de la Sierra. Huelva: Diputación Provincial (pp. 37-58). Cantero, Pedro y Balduino Hernández (2004). La matanza vegetal, un rito en la sierra de Huelva. Almonaster la Real (Huelva): Ayuntamiento de Almonaster. Cantero, Pedro y Esteban Ruiz-Ballesteros (2011). «Mundo rural y desarrollo en perspectiva ecogastronómica. Apuntes desde la Sierra de Aracena». En Javier Escalera (coord.), Consumir naturaleza. Productos turísticos y espacios protegidos en Andalucía. Sevilla: Aconcagua Libros (pp.49-99). Cantero, Pedro y Esteban Ruiz-Ballesteros (2012). «El alimento y su dimensión socioecológica. En torno al tomate rosao de la Sierra de Aracena». Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, LXVII (2): 385-408. Doi: 10.3989/rdtp.2012.14 HERNÁNDEZ-RAMÍREZ CUANDO LA ALIMENTACIÓN SE CONVIERTE EN GASTRONOMÍA. PROCESOS DE ACTIVACIÓN PATRIMONIAL DE TRADICIONES ALIMENTARIAS 174 Castells, Margalida (2008). «El reconocimiento internacional de la Dieta Mediterránea como Patrimonio inmaterial: oportunidades para el turismo gastronómico balear». Boletín Gestión Cultural, 17:1-16. Contreras, Jesús (1993). Antropología de la alimentación. Madrid: Eudema. Contreras, Jesús y Mabel Gracia (2005). Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas. Barcelona: Ariel. Demossier, Mario (2010). Wine drinking culture in France. A national myth or a modern passion? Cardiff: University of WalesPress. Díaz, Antonio L. y Victoria Quintero (2014). «Platos de cuchara: explorando fronteras narrativas y corporales». En Mabel Gracia-Arnáiz y Jesús Contreras (coord.), Alimentos, dietas y cocinas: periferias, fronteras y diálogos. Tarragona: Federación de Asociaciones de Antropología del Estado Español (FAAEE), Tarragona (pp. 1676- 1697). Duhart, Fréderic (2002). «Comedo ergo sum. Reflexiones sobre la identidad cultural alimentaria». Gazeta de Antropología, 18. (Artículo 15). Disponible en http://www. ugr.es/~pwlac/G18_15Frederic_Duhart.html. Escalera, Javier y Esteban Ruiz-Ballesteros (2011). «Resiliencia Socioecológica: aportaciones y retos desde la Antropología». Revista de Antropología Social, 20:109- 135. Doi: 10.5209/rev_RASO.2011.v20.36264. Espeitx, Elena (2007). «Los espacios turísticos del patrimonio alimentario». En Jordi Juan i Tresserras y F. Xavier Medina (eds.), Patrimonio gastronómico y turismo cultural en el Mediterráneo. Barcelona: IEMed, Ibertur (pp. 153-174). Garza Marcué, Rosa M (2011). «La vida ceremonial como patrimonio vivo en Iztapalapa, pueblo originario de la Ciudad de México». En Catherine Good y Laura Elena Corona (coord.), Comida, cultura y modernidad en México. México: INAH. CONACULTA (pp. 57-74). González Turmo, Isabel (1999). «Alimentación y patrimonio: ayer y hoy». En Esther Fernández de Paz y Juan Agudo (coord.), Patrimonio Cultural y Museología. Santiago de Compostela: Federación de Asociaciones de Antropología del Estado Español (pp.141-149). González Turmo, Isabel (2005). «Algunas notas para el análisis de las cocinas mediterráneas». En Jesús Contreras, Antoni Riera, y F. Xavier Medina (dir.), Sabores del Mediterráneo. Aportaciones para promover un patrimonio alimentario común. Barcelona: IEMed (pp. 44-66). González Turmo, Isabel (2008). «Patrimonio Gastronómico, Cultura y Turismo». En Jordi Juan i Tresserras y F. Xavier Medina (eds.), Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en el Mediterráneo. Barcelona: IEMed, Ibertur, Barcelona (pp. 197-216). CUHSO • CULTURA-HOMBRE-SOCIEDAD JULIO 2018 • ISNN 0719-2789 • VOL.28 • NÚM. 1 • PÁGS.154-176 175 Good, Catherine (2011). «Perspectivas antropológicas sobre la comida y la vida ceremonial en el México moderno». En Catherine Good y Laura Elena Corona (coord), Comida, cultura y modernidad en México. México: INAH. CONACULTA (pp. 39- 55). Good, Catherine y Laura Elena Corona (coord.) (2011). Comida, cultura y modernidad en México. México: Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA). Goody, Jack (1995). Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociología comparada. Barcelona: Gedisa. López-Guzmán, Tomás y Sandra Sánchez (2012). «La gastronomía como motivación para viajar. Un estudio sobre el turismo culinario en Córdoba». Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 10 (5): 575-584. Doi: 10.25145/j.pasos.2012.10.072. Harris, Marvin (1989). Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura. Madrid: Alianza Editorial. Hubert, Annie (1998). «Autour d´un concept: l´alimentation méditerranéenne». Techniques et cultures, 31-32: 153-160. Juan i Tresserras, Jordi, F. Xavier Medina y Juan Carlos Matamala (2007). «El patrimonio gastronómico como recurso en las políticas culturales y turísticas: el caso de Cataluña». En Jordi Juan i Tresserras y F. Xavier Medina (eds.), Patrimonio gastronómico y turismo cultural en el Mediterráneo. Barcelona: IEMed, Ibertur (pp. 217-240). Medina, F. Xavier y Jordi Juan i Tresserras (2008). «Turismo enológico y rutas del vino en Cataluña. Análisis de casos: D.O. Penedès, D.O. Priorat y D.O. Montsant». Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6 (3): 493-509. Doi: 10.25145/j. pasos.2008.06.037. Mintz, Sydney W. (2003). Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. México: CONACULTA, Ciesas, Ediciones de la Reina Roja. Moncusí, Albert y Beatriz Santamarina (2008). «Bueno para comer, bueno para patrimonializar. La propuesta de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad». En Marcelo Álvarez y F. Xavier Medina (eds.), Identidades en el plato. El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América. Barcelona: Icaria (pp. 127-142). Montanari, Massimo (2004). La comida como cultura. Gijón: Tea. Moreira, Raquel (2006). «Memoria y patrimonio alimentario: la importancia de los saberes empíricos». En ALTER. Actas del III Congreso Internacional de la Red SIAL Alimentación y Territorios. Baeza: Universidad Internacional de Andalucía. Plog, Stanley C. (1974). «Why Destination Areas Rise and Fall in Popularity». The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 14 (4):55-58. Doi: 10.1016/ S0010-8804(01)81020-X. HERNÁNDEZ-RAMÍREZ CUANDO LA ALIMENTACIÓN SE CONVIERTE EN GASTRONOMÍA. PROCESOS DE ACTIVACIÓN PATRIMONIAL DE TRADICIONES ALIMENTARIAS 176 Said, Edward W (1990). Orientalismo. Madrid: Libertarias Editora. Steil, Carlos Alberto (2006). «Antropología do turismo: comunidade e desterritorializaçao». En Elsa Peralta y Marta Anico (eds.) Patrimónios e Identidades. Ficçoes Contemporâneas: Oeiras: Celta Editora. Terra Madre https://www.terramadre. info/(Consulta 19/06/2017). UNESCO. "La dieta Mediterránea". Disponible en https://ich.unesco.org/es/RL/ladieta-mediterranea-00884. UNWTO (2012). Global Report on Food Tourism. Madrid: WTO. UNWTO (2016). Plan de Acción 2016/2017 de la Red de Gastronomía de la OMT. Disponible en http://cf.cdn.unwto.org/sites/all/files/pdf/gastronomy_action_plan_ print_2_es_web.pdf. Weber, Max (1982) Ensayos sobre metodología sociológica. Buenos Aires: Amorrortu Editores. Sobre el autor Javier Hernández-Ramírez es Doctor en Antropología Social, académico titular del Departamento de Antropología Social de la Universidad de Sevilla. Correo electrónico es: [email protected] CUHSO • CULTURA-HOMBRE-SOCIEDAD JULIO 2018 • ISNN 0719-2789 • VOL.28 • NÚM. 1 • PÁGS.154-176 177 CUHSO. CULTURA-HOMBRE-SOCIEDAD Fundada en 1984, la revista CUHSO es una de las publicaciones periódicas más antiguas en ciencias sociales y humanidades del sur de Chile. Con una periodicidad semestral, recibe todo el año trabajos inéditos de las distintas disciplinas de las ciencias sociales y las humanidades especializadas en el estudio y comprensión de la diversidad sociocultural, especialmente de las sociedades latinoamericanas y sus tensiones producto de la herencia colonial, la modernidad y la globalización. En este sentido, la revista valora tanto el rigor como la pluralidad teórica, epistemológica y metodológica de los trabajos. Editor Matthias Gloël Coordinadora editorial Claudia Campos Letelier Corrector de estilo y diseñador Angélica Vera Sagredo Traductor, corrector lengua inglesa Aurora Sambolin Santiago Desarrollador de Sistemas Laura Navarro Oliva sitio web cuhso.uct.cl e-mail [email protected] licencia de este artículo Creative Commons Atribución Compartir Igual 4.0 Internacional