Nota técnica. Carne de vacuno normal vs. DFD: valoración por un panel de consumidores y comparación mediante pH y color

368 Ál a ez e al. ITEA (2014), Vol. 110 (4), 368-373 No a écnica Ca ne de acuno no mal s. DFD: alo ación po un panel de consumido es y compa ación median e pH y colo R. Ál a ez*, M. Vale a y M.J. Alcalde Depa amen o de Ciencias Ag o o es ales, Uni e sidad de Se illa, C a. U e a km 1, 41013 Se illa, España Resumen El obje i o de es e es udio ue la alo ación de dos ipos de ca ne de acuno (no mal y DFD) po pa e de un panel de consumido es no en enados, así como su compa ación median e pH, pa áme os de co- lo (L*, a*, b*, C* y hº) y espec os de e lec ancia (400-700 nm). Todos los pa áme os se midie on as 8 días de madu ación. Además, 64 consumido es alo a on, la acep abilidad de la e neza, de la jugo- sidad y del sabo y la acep abilidad global de los dos ipos de ca ne. Las a iables de colo con i ma on que la ca ne DFD p esen a un colo más oscu o, más ma ón y más sa u ado (P < 0,001) que la ca ne no - mal. En los espec os de e lec ancia las di e encias más signi ica i as (P < 0,001) en e ambos ipos de ca ne apa ecie on a pa i de 500 nm. Se encon a on di e encias signi ica i as pa a la acep abilidad de la e neza (P < 0,001), de la jugosidad y la global (P < 0,01). Pudiéndose con i ma que los consumido- es p e i ie on la ca ne DFD en e a la de pH no mal. Palab as cla e: Análisis senso ial, e neza, jugosidad, acep abilidad global. Abs ac No mal s. DFD bee : e alua ion by a consume panel and compa ison by pH and colo The aim o his epo was o e alua e no mal and DFD bee by a consume panel, as well as o com- pa e bo h ypes o mea h ough hei pH, colou pa ame e s (L*, a*, b*, C* y hº) and e lec ance spec- a (400-700 nm). All pa ame e s we e measu ed a 8 days o ageing. Besides, 64 consume s e alua ed accep abili y o ende ness, juiciness, la o and o e all accep abili y o he wo ypes o mea . Colou a iables suppo ed ha DFD mea colou is da ke , b owne and mo e sa u a ed (P < 0,001) han no - mal mea . In he e lec ance spec a he mo e signi ican di e ences (P <0.001) be ween he wo ypes o mea appea ed om 500 nm. Signi ican di e ences be ween bo h ypes o mea we e obse ed o accep abili y o ende ness (P < 0.001), juiciness and o e all accep abili y (P < 0.01). The e o e, i could be said ha consume s p e e ed he DFD mea han he no mal one. Key wo ds: Senso y analysis, ende ness, juiciness, o e all accep abili y. * Au o pa a co espondencia: [email p o ec ed] h p://dx.doi.o g/10.12706/i ea.2014.023 Ál a ez e al. ITEA (2014), Vol. 110 (4), 368-373 369 In oducción Las ca nes DFD (Da k, Fi m and D y) se ca ac- e izan po un pH al o (pH > 6,0 24 ho as después del sac i icio) y un colo ojo oscu o poco deseado que puede a o ece el echazo de es e ipo de ca ne espec o a la ca ne de pH no mal po pa e del consumido ya que el colo es uno de los p incipales ac o es con- side ado a la ho a de oma una decisión de comp a de ca ne de acuno (Ca pen e e al., 2001; Viljoen e al., 2002). Sin emba go, Vil- joen e al. (2002) es ablecie on que no exis en p uebas cla as de que las ca ac e ís icas de pa- la abilidad de la ca ne DFD di ie an de la de pH no mal. Además, Albe í e al. (2005) se- ñala on que los dis in os es ados químicos de la mioglobina, p incipales esponsables del colo de la ca ne, se pueden e e lejados en el espec o de e lec ancia de la ca ne. Así, es- udios p e ios (Mancini e al., 2005) demos- a on que los espec os de e lec ancia son ú iles pa a e alua el es ado de dicho pig- men o en la ca ne de acuno y di e encia las ca nes según su pH. Sin emba go, no hay mu- cha in o mación espec o al uso de los espec- os de e lec ancia con es e in. Po ello, el obje i o de es e es udio ue la e a- luación de dos ipos de ca ne de acuno co- cinada (no mal y DFD) po pa e de un panel de consumido es no en enados así como su compa ación median e su pH, sus pa áme- os de colo y sus espec os de e lec ancia. Ma e ial y mé odos Mues as de ca ne Se u iliza on las canales de ca o ce machos de 13 meses de edad p oceden es de un c uce de las azas Cha olesa y Pi enaica. Los e ne os ue on des e ados a los seis meses de edad y ue on asladados pa a su engo de en égi- men in ensi o a un cebade o de Cas ellón dónde ue on sac i icados según la no ma i a Eu opea (Reglamen o (CE) del Consejo No 1099/2009, de 24 sep iemb e de 2009) y con un peso i o medio de 578 ± 2,52 kg. Los sac i i- cios se lle a on a cabo en cua o andas de o ma que se eligie on los animales con pesos simila es con el in de e i a que el peso ue a un ac o de a iación impo an e (g upos ho- mogéneos). En odos los casos, los animales u- ie on una espe a de una noche en el ma a- de o an es del sac i icio. Inmedia amen e después del sac i icio las canales ue on lle a- das a una cáma a igo í ica a 4 ºC y as 24 ho- as se les midió el pH (pH24) pa a clasi ica las como no males o DFD. Se u ilizó un pHme o CRISON pH25 p o is o de un elec odo de pe- ne ación que ue inse ado en el músculo Longissimus do si (LD) a la al u a del espacio in e cos al co espondien e a las cos illas 12ª y 13ª de cada media canal de echa. Es udios p e ios (Co s iaensen e al., 1981; Viljoen e al., 2002) es ablecen que la ca ne de acuno DFD p esen a alo es de pH24 supe io es a 6,0, po lo que en es e es udio las canales se clasi ica- on en dos g upos, como no mal (pH = 5,52 ± 0,03) o DFD (pH = 6,25 ± 0,09) (P < 0,01). Así, de las canales medidas, ocho pe enecían al g upo de pH no mal (575 ± 3,07 kg) y seis al de canales DFD (583 ± 3,01 kg). Una ez las ca- nales ue on clasi icadas, se ex ajo de la me- dia canal de echa, la po ción de lomo co es- pondien e a la 6ª é eb a o ácica, se di idió en dos piezas, se en asa on al acío, y ue on anspo ados, a 4 ºC median e anspo e iso- e mo, al labo a o io de análisis senso ial del Á ea de P oducción Animal de la Uni e sidad de Se illa. Las mues as se man u ie on en a- sadas a acío y a 4ºC du an e 8 días, momen o en el cuál se congela on a -20 ºC. La ca ne ue descongelada an es de los análisis, man e- niéndola du an e 24 ho as a 4 ºC. P e io al análisis senso ial, y con el in de ca- ac e iza los dos ipos de ca ne de acue do a sus pa áme os de colo , se u ilizó un es- pec ocolo íme o CM-700d (Konica Minol a Holdings, Inc, Osaka, Japón) de acue do con la no ma i a CIE (1986). Se empleó un ilumi- nan e D65 y un obse ado con un ángulo de 10º. Se ealizó un co e en la ca ne pa a pe - mi i que las mues as se oxigenasen du an e una ho a an es de las medidas. Se egis a on los alo es de cla idad (L*), índice de ojo (a*) e índice de ama illo (b*). También, se calculó el ono, hº= a c an (b*/a*)*57.29), y el c oma, C* = (a*2+ b*2) 0,5. Además, se ob u ie on los espec os de e lec ancia en la egión isible (en e 400 nm y 700 nm cada 10 nm) medidos como po cen aje de e lec ancia. Análisis senso ial En el análisis senso ial se u ilizó un panel de 64 consumido es, de los cuales el 53% e an homb es y el 47% muje es. El 59% de dichos consumido es enían una edad comp endida en e 18 y 25 años y el 41% en e 25 y 60 años. El análisis senso ial se ealizó en ocho sesiones de ocho consumido es cada una, odo el mismo día, es deci , as 8 días de ma- du ación de la ca ne. Se alo a on las mues- as co espondien es a los ocho lomos de ca ne de acuno no mal y a los seis lomos de ca ne DFD. La ca a ue ealizada en el labo- a o io de análisis senso ial de la Uni e sidad de Se illa, el cual cumple con la no ma in- e nacional ISO 8589 (1988). Las mues as de ca ne se cocina on en una pa illa, sin añadi ningún condimen o, has a que la ca ne al- canzó una empe a u a in e na de 70ºC, mo- men o en que las mues as ue on en ega- das a los consumido es. La g asa ex e na ue eliminada. A cada consumido se le p esen ó un pla o con una mues a de ca ne no mal y o a de ca ne DFD. Tan o el o den de p esen- ación (es deci , a la de echa o a la izquie da en el pla o) como el código de nume ación de la mues a ue alea o izado pa a cada consu- mido , p esen ando cada mues a un código de p esen ación di e en e. Se pidió a los con- sumido es que e alua an cua o a ibu os de la ca ne: acep abilidad de la e neza, de la ju- gosidad, del sabo y global, siguiendo una es- cala de pun uación es uc u ada de 1 (“no me gus a nada”) a 10 (“me gus a mucho“). Análisis es adís ico Pa a el análisis es adís ico de los da os ob e- nidos, se u ilizó el paque e es adís ico 15.0 SPSS pa a Windows (SPSS Inc., 2006). Me- dian e un análisis de la a ianza (Modelo Li- nea Gene alizado o MLG) se de e minó el e ec o de los dos ipos de ca ne (no mal y DFD) en los pa áme os de colo y pa a cada longi ud de onda medida en los espec os de e lec ancia (cada 10 nm). También median e un MLG se es udió el e ec o del ipo de ca ne sob e los pa áme os senso iales: la acep a- bilidad de la e neza, la jugosidad, el sabo y la acep abilidad global. Resul ados y discusión En la Tabla 1 se pueden obse a los alo es de los pa áme os de colo pa a los dos ipos de ca ne es udiados. Así, odos los pa áme- os mos a on di e encias signi ica i as en e los dos ipos de ca ne (Tabla 1). De acue do con es udios p e ios (Ab il e al., 2001; Zhang e al., 2005; Adzi ey y Nu ul, 2011), los alo- es de L*, a*, b* y C* ue on más al os pa a la ca ne no mal que pa a la DFD (P < 0,001), lo cual indica que la ca ne DFD es más oscu a, y que iene un colo más ma ón y más sa u- ado. Además, en la Figu a 1 se mues an los espec os de e lec ancia, medidos en %, de los dos ipos de ca ne, los cuales mos a on di e encias signi ica i as (P < 0,01) a lo la go de odo el espec o encon ándose las di e- encias más signi ica i as (P < 0,001) a pa i de 500 nm. El espec o de la ca ne DFD mos- ó, a odas las longi udes de onda medidas, meno % de e lec ancia que el de la ca ne de pH no mal, lo cual es á en consonancia con los es udios de Ab il e al. (2001). Es os au- 370 Ál a ez e al. ITEA (2014), Vol. 110 (4), 368-373 Ál a ez e al. ITEA (2014), Vol. 110 (4), 368-373 371 Tabla 1. E ec o del ipo de ca ne (DFD s No mal) sob e los pa áme os de colo (L*, a*, b*, C* y hº) a 8 días de madu ación Table 1. E ec o he ype o mea (DFD s No mal) on he colou pa ame e s (L*, a*, b*, C* and hº) a 8 days o ageing Va iables Ca ne no mal Ca ne DFD Signi icación L* 43,21 ± 0,11 35,43 ± 0,16 *** a* 14,30 ± 0,14 8,84 ± 0,13 *** b* 14,03 ± 0,13 8,85 ± 0,12 *** C* 20,04 ± 0,19 12,51 ± 0,18 *** hº 44,45 ± 0,02 45,03 ± 0,05 ** Ni eles de signi icación: **P < 0.01, ***P < 0,001, n.s.: no signi ica i o. Figu a 1. Espec os de e lec ancia (%), de 400 a 700 nm, de la ca ne no mal y DFD a 8 días de madu ación. Figu e 1. Re lec ance (%) spec a, be ween 400 and 700 nm, o no mal and DFD mea a 8 days o ageing. 372 Ál a ez e al. ITEA (2014), Vol. 110 (4), 368-373 o es ambién demos a on que los alo es in- e io es de L* en la ca ne DFD son debidos a la meno can idad de luz e lejada lo que con- ie e a las ca nes DFD un aspec o menos b i- llan e. Además, el pico que apa ece a 560 nm ha sido a ibuido (Ab il e al., 2001; Ripoll e al., 2011) a la o ma oxigenada de la mioglobina (MbO2), ca ac e izada po un colo ojo b i- llan e; po lo que se pod ía deci , según es os au o es, que la ca ne no mal con iene más can idad de MbO2que la ca ne DFD. Es as a i - maciones pod ían explica po qué la ca ne DFD mos ó un colo más oscu o y ma ón, lo que pod ía supone el echazo po pa e de los consumido es a la ho a de la comp a. La Figu a 2 mues a las medias, el e o es- ánda y el análisis de la a ianza de la acep- abilidad de la e neza, de la jugosidad, del sabo y la acep abilidad global pa a ambos i- pos de ca ne. Viljoen e al. (2002) no encon- a on di e encias en las opiniones gene ales de los consumido es ace ca del olo , la apa- iencia, el sabo , la ex u a, la jugosidad y la acep abilidad global pa a ca ne de pH no - mal y ca ne DFD (ambas cocinadas). Es a a i - mación con as a con nues os esul ados (Fi- gu a 2) ya que el único a ibu o que no mos ó di e encias signi ica i as (P > 0,05) con espec o al ipo de ca ne ue la acep a- bilidad del sabo . La acep abilidad de la e - neza ue el a ibu o que mos ó (Figu a 2) las di e encias más signi ica i as (P < 0,001) en- e la ca ne no mal y la DFD. Es os esul ados di ie en de los publicados po Wul e al. (2002), ya que en su abajo las alo aciones de la e neza no mos a on di e encias (P = 0,15) en e la ca ne de pH no mal y la DFD. Figu a 2. Medias, e o es ánda y Modelo Lineal Gene alizado (MLG) de las alo aciones sob e la acep abilidad de la e neza, de la jugosidad, del sabo y de la acep abilidad global de un panel de consumido es pa a las ca nes no mal y DFD a 8 días de madu ación. Figu e 2. Means, s anda d e o and GLM o accep abili y o ende ness, juiciness, la o and o e all accep abili y e alua ed o a consume s’ panel o no mal and DFD bee a 8 days o ageing. Ni eles de signi icación: **P < 0,01, ***P < 0,001, n.s.: no signi ica i o. Ál a ez e al. ITEA (2014), Vol. 110 (4), 368-373 373 La acep abilidad de la jugosidad, ambién, p esen ó di e encias signi ica i as (P < 0,01) en e los dos ipos de ca ne, ob eniendo, una ez más, la ca ne DFD mejo es alo a- ciones. Sin emba go, Wul e al. (2002) no en- con a on di e encias signi ica i as pa a es e a ibu o. Finalmen e, ambién la acep abili- dad global mos ó (Figu a 2) di e encias sig- ni ica i as (P < 0,01) en e la ca ne no mal y la DFD, que ue una ez más mejo alo ada. Es os esul ados es án en desacue do con Vil- joen e al. (2002) quiénes no encon a on di- e encias signi ica i as pa a es e a ibu o. Conclusiones Los pa áme os de colo y los espec os de e- lec ancia en ca ne c uda co obo a on el co- lo más oscu o, ma ón y sa u ado de la ca ne DFD, así como la meno can idad de luz e- lejada po es e ipo de ca ne y la meno o mación de MbO2, lo que condiciona su comp a y supone pé didas pa a la indus ia cá nica. No obs an e, cuando ambos ipos de ca ne ue on e aluados po un panel de consumido es no en enados, que no es a- ban condicionados po el aspec o isual ya que la ca ne ue p e iamen e cocinada, la ca ne DFD ue mejo alo ada. Bibliog a ía Ab il M, Campo MM, Önenç A, Sañudo C, Albe í P, Negue uela AI (2001). Bee colou e olu ion as a unc ion o ul ima e pH. Mea Science 58: 69-78. Adzi ey F, Nu ul H (2011). Pale so exuda i e (PSE) and da k i m d y (DFD) mea s: Causes and me- asu es o educe hese incidences - a mini e iew. 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