Arte de hacer vinos : manual teorico practico del arte de cultivar las viñas ...

>v V. ARTE l)E HACER VINOS DONATIVO De LA Ea n...-;.. p Viuda do Oánehc ~óUoy« .‘lúnjon ► ARTE DE HACER VESOS. MANUAL tobcdi&kkd DEL ARTE DE CULTIVAR LAS VIÑAS. CONTIENE EL CULTIVO T ABONO DE LAS TIERRAS, ELECCIOX Y PLANTACION DE LAS CEPAS , SUS ENFERMEDADES Y MODO DE CURARLAS, DE LA PODA Y CAVA; MODO DE IIACER EL VINO NATURAL Y ARTIFICIAL, DE MEJORAR SUS CLA¬ SES Y HACER!OS DE VARIOS MODOS ETC. sí,ij\v<\Aa «A\dou tOfwyvN.a aumulaAo. POII D, NICOLÁS DE BIST AMANTE, i Imprenta de la Sra VIUDA DE SAURÍ É HIJO, calle Ancha, esquina á la del Regomí. 1858 — lo¬ que tanto vale á la Hungría : y ¿quién ignora que las vides que lo producen, se cruzan en medio de peñas¬ cos de naturaleza calcárea en las puntas de las mon¬ tañas mas altas, expuestas al norte y al oeste al con¬ fluente del Bodroge con el Tibrisco, enfrente do los montes Carpacios ? Se conocen particularmente varias tierras crasas enteramente desnudas de guijarros, que dan muy buen vino, bastante generoso: los que han recorrido las Andalucías, y sobre todo la Rioja , en donde mas sabroso es el néctar do Baco babran visto la inferior calidad del vino que producen las tierras crasas, que el de los peñascos. Sea lo que fuere, por lo general debemos confesar que los terrenos crasos y excesivamente substancio¬ sos no son propicios para las viñas, habiéndonos manifestado la experiencia que casi nunca la bondad de los vinos va en proporción con el vigor de la planta, y que se le deben reservar los terrenos secos y lige¬ ros. Los calcáreos y sobre todo aquellos donde se forma la greda , dan unas viñas soberbias, cuyo licor tiene mucha mas finura, ligereza y gusto agradable. Tales el vino de Cariñena y algunos de Navarra , sin olvi¬ dar los del Priorato, Tayá , Alella y costa de levante en Cataluña y otros puntos en donde el licor espi¬ rituoso les da un valor muy subido. Es verdad que en los terrenos calcáreos , las viñas lardan en desarrollarse, pero una vez arraigadas, se mantienen con ventajas conocidas. Cuanto mas árido seco y ligero sea el terreno calcáreo , tanto mas ene¬ migo es de otro cultivo, y tanto mas se presta al de — Il¬ las viñas. El agua , de que se impregna por interva¬ los , circula y penetra libremente por entre las cepas: las numerosas ramificaciones de las raíces, la intro¬ ducen por lodos los poros y las viñas prosperan. Su cultivo es fácil y el vino que producen muy espirituoso. El suelo granítico , cuyos peñascos aislados , al reducirse a arena desmenuzare llenan su superficie, produce vinos do un color muy hermoso de bastante espíritu , de una savia y olor aromático muy agra¬ dable. Las tierras fuertes y arcillosas, no sirven para viñas: sus raíces no pueden extenderse, ni ramificarse del modo que convendria. Ademas , lo compacto de aquel terreno apretado priva á las cepas extender sus raíces las que se penetran de agua, y la conservan, estableciéndose al rededor de ellas una humedad per¬ manente que pudre y mata las cepas. Los terrenos volcánicos dan unos vinos deliciosos: estas tierras presentan una mezcla intima de casi to¬ dos los principios terrosos; su tejido medio vitrificado, descompuesto por la acción combinada del aire y del agua, da á las viñas todos los elementos de una ve¬ getación brillante, y comunica al licor que producen una parte del fuego de que aquellas tierras han que¬ dado impregnadas. Las mejores viñas de Italia están plantadas sobre restos de volcanes. El vino que se Coje en el terreno de los antiguos volcanes , á cuyos píes está edificada la villa de Agde, es uno de los mas ricos que se encuentran en el mediodía de la Francia. De modo que toda tierra ligera, sea cual fuera su color, siendo porosa, fina y desmenuzare, y en don¬ de el agua no pueda estacionarse , ora sea en su su¬ perficie , ora en el fondo del suelo, es la que mas acó- — 12 — moda á las viñas, es la que alimenta unas cepas que dan excelente vino. Esta especie de terrenos abundan en España, la buena situación de su suelo , hace que sea nuestra hermosa Península la patria de los vinos mejores que se conocen. Y en efecto ningún otro país puede presentar mayor extensión el viñedo, ni expo¬ siciones mas variadas: ninguno presenta una varie¬ dad do temperaturas tan asombrosas , una serie tan grande de vinos agradables y espirituosos. Desde las orillas arenosas del Itbin, hasta el cabo de Finisterre, y desde las costas que baña el Océano , padre de los ríos, hasta Iás cimas desde donde se descubren las ás¬ peras montañas de la Helvecia , la naturaleza pródi¬ ga ofrece un terreno favorable á las viñas: una popu¬ lación brillante no podia bastar para el consumo de todos esos vinos, un suelo sagrado en donde todas las riquezas territoriales son la justa recompensa de una industria siempre activa, de un celo que las mayores desgracias no logran entibiar, y que la paciencia y el patriotismo sostienen continuamente. El conocimiento del terreno , luego de adquirido, nos llevará indispensablemente á preguntar cuales son los puntos y situaciones que se deben escoger. Según ciertos autores, conviene reservar las alturas para las viñas. JBachus arnat cotíes, dice el proverbio lati¬ no, y esta máxima es todavía tan cierta para los ita¬ lianos, que no titubean en asegurar que la eleboraracion de la savia no puede perfeccionarse completa¬ mente sino en los terrenos algo montuosos, y que no se puede coger buenos vinos en las llanuras. Sin em¬ bargo, ! cuántos viñedos preciosos se hallan en tierras llanas ! Valencia , Andalucía , Castilla , y hasta las — 13 — Cosías Cantábricas y la misma Cataluña poseen mu¬ chas llanuras, que producen vinos, ligeros y suaves, llenos de savia y de un buen perfume que participa del olor de las violetas ó de las frambuesas 1 En los países cálidos , las viñas se crian muy bien en los montes ntías altos. La Abisinia, el Monte Lí¬ bano , los puntos mas culminantes de Méjico y do la Carolina , la cordillera por donde pasa el camino de Buenos-Aires y Santiago de Chile , nos dan una prueba clara de lo que llevamos dicho. Las viñas en¬ cuentran alli una temperatura conveniente , igual á la de las llanuras mas templadas. Encima de los ri¬ bazos las viñas prenden también con buen éxito ma¬ yormente si su inclinación no es mas que mediana y si no están rodeados de grandes bosques. Las cumbres son por lo general incómodas: reciben á cada instante la impresión de las mas pequeñas vicisitudes de la atmósfera, y es notorio cuanto molestan los vientos á las viñas; las nieblas que se acumulan allí, les son muy funestas, y las escarchas sobradamente desastro¬ sas, se repiten con excesiva frecuencia. La base de las colinas ofrece también muy grandes inconvenientes . á causa de la humedad de que el aire está siempre cargado , y de la naturaleza de la tierra, que está sin cesar embebida en agua. Los lados de las colinas, cuando no son sus pendientes demasiado rápidas, y que al contrario se elevan con suavidad , encima de un llano, presentan la verdadera situación de las viñas. Sucede raras yece&que se encuentren buenas viñas en un valle angosto, por cuyo pie pasan las aguas de algún arroyo, á causa de las corrientes de aire mas ó — lᬠmenos frías, quo se hacen sentir en aquellos puntos casi diariamente , y sobre todo a causa de las nieblas que reinan sin cesar , y de la humedad constante que todo esto ocasiona, Pero no debe concebirse de esta observación verdadera , que toda viña puesta junto á una agua corriente no producirá jamas buen vino , como lo piensan muchos agricultores. La cercanía de un rio no es dañoso sino cuando la colina no está bastante descubierta, y no recibe directamente los ra¬ yos del sol. La bondad de los vinos del Ródano, del Gironda y el Marne en Francia, como igualmente de muchos vinos españoles que se encuentran en igual caso , justifican lo excelente do esta situación. Las viñas exigen la acción directa del sol, para corresponder á las esperanzas de los que se consagran á su cultivo. Á esta acción poderosa deben las uvas su preciosa calidad. Importa pues arrancar lodos los árboles que podrán dar sombra y agostar el terreno. En varios puntos en que las viñas están expuestas á helarse, se suelen plantar las cepas junto á ciertos árboles, tales como Melocotoneros, Alánzanos, Oli¬ vos, Nogales, Cerezos, etc, á fin de librarles de los hielos. En vano se quiere citar por prueba, el año 1797, que en varios departamentos de Francia se helaron muchas délas vinas que carecían de los abri¬ gos de dichos árboles; pues en la inmensa variedad de viñedos que cubren la Francia , la España , la Italia y el Portugal, esta anomalía no puede servir de regla. El principio es de rigor, cuando se quiere ver desar¬ rollar en los uvas la madurez y la materia azucarada, única base y carácter de un buen grano. Los grandes vegetales absorben los rayos solares. Los menos peli- — 15 — grosos son el Almendro, el Melocotonero, y los Olivos. Sucede á veces que se encuentran en los mejores viñedos y en situaciones muy propias para las viñas, unos parages en los que junto á un excelente vino se saca otro muy malo. Aunque su exposición sea abso¬ lutamente igual. aunque la naturaleza de la tierra á lo menos en cuanto á la capa superior, sea también la misma y los majuelos , todos de la misma calidad, reciban el mismo esmero, y se proceda con ellos con un cultivo que en nada difiera, como también en cuanto á la fabricación; no resultan por eso iguales siempre los vinos Esta diferencia depende necesaria¬ mente de la naturaleza ó disposición de las capas in¬ teriores ó por mejor decirlo, es sumamente difícil se¬ ñalar las causas verdaderas, aunque no puedo menos de persuadirme, como acabo do indicarlo, que el ver¬ dadero motivo de semejante anornalia resulta do las capas inferiores déla tierra . á dondo los fatigas del cultivo y los instrumentos adoptados para esto no pue¬ den llevar su influencia, pues paraque esta penetrase mas de una vara se necesitarían unos gastos conside¬ rables, muchas veces inútiles, y los mas de ellos supe¬ riores á las fuerzas del labrador* El suelo que le es nocivo semejante influencia, será siempre aquel cuya capa de tierra cultivada sea poco espesa, y que tenga debajo alguna roca, ó alguna arcilla impenetrable para las raíces. Enton¬ ces es preciso de distancia en distancia, abrir el suelo con un pequeño taladro, para dar á las raíces de las viñas, el medio de sentarse de un modo conveniente, é insinuarse en los agujeros practicados conque asi — 16 — hallarán en verano y tiempos secos el grado necesario de humedad para su vegetación. CAPITULO II. Abonos de las tierras. Entendemos para abonos en agricultura toda clase de despojos animales y vejetales, cuya descomposición puede suministrar productos apropósito para la nutri¬ ción de las plantas. Estas sustancias orgánicas, suscep¬ tibles de descomponerse espontáneamente al aire libre, suministrando á los vejetales los gases y soluciones hasta que ellas quedan reducidas a un mantillo con¬ sumido, no deben confundirse con los abonos y mejo¬ ras de tierras areniscas, cuyo objeto se reduce á reformar los suelos, cambiando sus cualidades tí¬ sicas , haciéndoles mas esponjosos ó mas compac¬ tos conforme á sus necesidades. Tampoco deben confundirse con los estimulantes, que les prestan á los terrenos diferentes sales que no se descomponen por la fermentación, y cuyas funciones se limitan a estimular las fuerzas vejetalivas ó á moderar la acción de los estiércoles vivos. Los abonos de que vamos á hablar se dividen en tres clases: abonos vejetales, animales y compuestos Los abonos ó estiércoles vejetales pueden ser verdes: por esta denominación se conocen generalmente las plantas que nacen espontáneamente ó que de propó¬ sito se siembran, y que después de acercarse á su flo¬ rescencia se entierran por medio do la labor de arado — 17 — ó azadón, y cuyo resultado es mantener la humedad en el terreno donde se practica este beneficio, dejan¬ do en él las sales y los gases que llevan consigo las plantas que se entierran ; beneficio que no se sabe apreciar bastantemente, pero que es de una utilidad incontestable, consignada en todos los autores anti¬ guos y en las tradiciones agrícolas mas acreditadas. En los países meridionales con especialidad es donde esta operación puede producir los mas felices resul¬ tados, pues que ella asegura una cosecha cierta, pres¬ tando á la tierra la humedad que .otra clase de abo¬ nos no pueden , por buenos qne sean , suministrarle En los países donde so sabe apreciar esta clase de abonos, los labradores procuran hacerse de plantas acuáticas que crecen sobre terrenos pantanosos, y que con este objeto toman en arrendamiento , quienes , estando en la sazón correspondiente, las arrancan desde luego ó las tienen algunos dias en remojo, yen seguida las esparcen sobre el terreno que se ha de preparar para las siembras de otoño , enterrándolas inmediatamente con el arado. Inspírales tal confianza este modo de beneficiar las tierras, que muchas veces al levantar los rastrojos, aprovechando la misma la¬ bor . siembran habas, guisantes , altramuces ú otras semejantes legumbres para echarles el arado otra vez y enterrarlas á la época de su florescencia. En otras partes para preparar la tierra á la cosecha de cáñamo después de la siega del trigo ó cebada , si una lluvia temprana ayuda, sobre los mismos lomos de los sur¬ cos siembran habas á golpes, y en el otoño, á la épo¬ ca de su florescencia, las entierran practicando en marzo la siembra del cáñamo. Otros muchos proce2 - 18 — dimientos pudiéramos añadir que tienden al mismo resultado; pero creemos bastante lo dicho para que un agricultor inteligente conozca el beneficio que su¬ ministran á las tierras las plantas verdes enterradas á tiempo. No son menos dignos de aprovechar los vejetales secos. Sabido es que las plantas por su desecación pierden una gran parte de sus cualidades nutritivas, sea por la mayor parte de sustancia leñosa que conservan después de la madurez de sus semillas ó sea por la pérdida de partículas alterables deque abundaban en su verdor. Por esta razón, si bien no han perdido del todo su calidad de abono vejetal, es necesario prepa¬ rarlas con estimulantes para hacerlas servir con pro¬ vecho á la tierra que se destinan, tales como echar¬ las á los establos y cuadras á que sirvan de camas al ganado, ó humedecerlas con aguas estancadas ó sali¬ trosas etc. etc. Las cañas de maíz, los rastrojos de trigo, la paja averiada y otros restos secos de veje¬ tales se hallan en este caso. En clase de abono vejetal pueden figurar con ven¬ taja todas las semillas en fermentación, asi como todos los orujos producidos por las operaciones á que se someten muchas de ellas, tales como el orujo de la uva, de la aceituna, de la colza , del almidón , de la linaza, y donde haya fábricas de cerveza el residuo de las materias que ha producido este liquido. Todos estos abonos son excelentes aplicándolos á la tierra con oportunidad, unos en el acto de hacer la semen¬ tera , y otros, como son los oleaginosos, después do haberlos macerado en agua de cisterna ó pozoscabados expresamente para neutralizar las cualidades per¬ judiciales del aceite. — 19 — Pueden considerarse asimismo como abono vejeta] los despojos que resultan de las ramas, hojas y cor¬ tezas sumergidas en el fondo de las balsas ó lagunas, en donde al cabo de mucho tiempo forman por su completa corrupción una especie de fango terroso de mucha actividad para las tierras; pero no debe usarse hasta que sacado al aire libre y al sol se seque y pul¬ verice ó bien se queme, y ya en polvo ó en ceniza.se esparza sobre el terreno que ha de sembrarse. Este abono tiene mucho uso y buen resultado en las huer¬ tas y jardines para adelantar las hortalizas y las plan¬ tas de flor. En el día se hace un gran consumo del Guano que se importa de America, para el abono délas tierras flacas y de regadío ; lo que se va generalizando en vista de los buenos resultados que so van esperimentando y que es muy útil aplicado á los viñedos. Réstanos hablar de las plantas marinas que tan abundantemente arrojan las marejadas á las orillas, y especialmente en las ensenadas donde la tranqui¬ lidad de las aguas aglomera varias especies de algas, fucos y confervas fáciles de extraer y acarrear. Estas yerbas marinas, siempre que haya oportu¬ nidad y el tiempo lo permita, deben enterrarse inme¬ diatamente después de esparcidas sobre el terreno y cuando no, es preciso reunirías en un lugar y mez¬ clarlas con la cal ó tierra para detener su fermentación hasta el tiempo oportuno. Muchas preparaciones su¬ fren estos vejetales antes de aplicarlos a la tierra: hay países en donde las echan á los caminos mmediatosá las heredades para que, pisadas por las bestias y las ruedas de los carruajes se proporcionen mejor al uso — 26 - c edentes y demas operaciones que la acompañan si¬ guen y completan. Viñas sostenidas en perchas. Rugiero Schabol que estuvo muy versado en el arte de Jardinería, es el autor de este sistema, adoptado en un gran número de departamentos franceses. Con¬ siste en disponer los planteles en filas paralelas y trans¬ versales , de modo que estén iluminados por el sol. Fórraanse las viñas al tercero ó cuarto año de su plan¬ tío , en forma de contra espalderos construidos con estacas de la altura de vara y media ; al medio de ca¬ da estaca se ata bien una fila de perchas que corren de un estremo al otro y de abajo arriba. Cuando las cepas se hallan en un buen estado do ir guarneciendo las pértigas, en lugar de dirijir los sarmientos vertical y perpendicularmenlo , como cu¬ ando se les ata en las estacas, oblicuamente á dere¬ cha é izquierda de cada cepa , para que formen una doble espaldera , de modo que pueda quedar empa¬ lizada por ambos lados. Por este medio todos los vástagos van pasando desde el pie de las pértigas hasta arriba cubriéndole exactamente y forman un cordon, ó una especie de coronamiento en toda su longitud. Para conseguirlo no es necesario roer el cabo de los pimpollos, sino cuando todas las perchas están ya guar¬ necidas, y á medida que crecen se las entrelaza. Este método proporciona una cantidad prodigiosa de uvas que aprovecha tonto cuanto la savia es mas caliente, y cuanto los pimpollos tenigndo mas aire están mas expuestos á los rayos del sol; por cu}o — 27 — medio maduran mas pronto y están mas seguros de adquirir un gusto superior. Otra ventaja no menos notable es la prolongación de los vástagos que no se reprime hasta que han arro¬ jado su flor. Las viñas no se echan á perder al prin¬ cipio por ta formación sucesiva de los vastagos que im¬ piden que los troncos aprovechen toda la savia , y la oblicuidad de los mismos la da un repartimiento mas arreglado y mas útil á toda la planta. Viñas arrodrigonadas. Las viñas arrodrigonadas generalmente se usan en todas partes. Los planteles se colocan en carreras se¬ paradas unas de otras, á fin de facilitar la labranza y la circulación entre las cepas. Según la naturaleza del terreno, las carreras comprendiendo la capa de ti¬ erra estercolada , que garantiza los alrededores del pie de la planta, tienen de diez hasta veinte dedos de pro¬ fundidad. Cuando la planta ha adquirido bastante fuer¬ za y elevación, se van llenando los intervalos. To¬ da viña arrodrigonada debe tener un tronco que no sea demasiado grueso ni demasiado alto : suelen du¬ rar unos veinte años y cuando los plánteles están en armonia con la naturaleza del terreno y del clima, te¬ niéndose ademas el cuidado de cultivarla bien , el vi¬ no hasta en las regiones septentrional puede sostener la comparación con los mejores que dan las viñas ba¬ jo un cielo mas brillante. Son ademas sumamente pro¬ ductivas á causa de que en un mismo espacio de ter¬ reno presentan un mayor número de cepas y se les pue¬ de dar la forma que se quiere sin causarles el ma s — 28 - ligero perjuicio al paso que el amogronamiento las mantiene siempre tiernas. La opinión de un autor práctico (Oliver de Serres) en su Teatro de agricultura corrobora lo que acaba¬ mos de decir. Esta especie de viñas dice es mas apre¬ ciable que las demas por la bondad de su vino, acer¬ cándose mucho á las viñas bajas, á causa de no ba¬ ilarse muy distante del suelo; su pequeña elevación las preserva de podrirse ; y su firme apoyo á las ramas de los rodrigones, las defiende de los vientos. En cu¬ anto á la cantidad , es tanto mayor, en cuanto abun¬ dan los vástagos en la parle tierna de las cepas, en cuya circunstancia, ‘esta especie de viña deja atras to¬ dos las restantes:-por lo que amugronándose frecuen¬ temente las cepas tendidas en el suelo, aumentan en numero , y por consiguiente en ramas, las cuales de¬ jándolas largas, se cargan pronto de muchos ojos ó ye¬ mas, produciendo una admirable abundancia de vino. Estas especies de viñas, son á la verdad muy costosas, pero también producen mucho; por cuyo motivo, sin hacer alto en los gastos, se las aprecia mucho y co¬ loca en la clase de las mas fértiles, y quedan unos vi¬ nos bastante regulares y sabrosos; de modo que ba¬ jo este último aspecto no son muy inferiores á las vi¬ ñas bajas. Viñas en forma piramidal. Deseándose hacer el cultivo de las viñas menos penoso y masespedito, menos costoso y mas produc¬ tivo, ha habido especuladores en varios paíseseslrangeros que á imitación de lo que se practica en el — 29 — ducado de Badén, disponen las cepas en forma có¬ nica ó piramidad. Este método que pone la planta en estado de poder recibir todas las influencias be¬ nignas del sol, merece ser conocido de los cultiva¬ dores españoles. Después de haber dividido el terreno . por medio del cordel, en líneas paralelas de doce á catorce pal¬ mos, se colocan el primer año en aquellas líneas unas estacas formando red cuadrada, á igual distan¬ cia unas de otras. A la parte del medio dia, ó donde mas diere el sol, se abre la tierra en paralelogramos, ó cuadros largos de cerca do palmo y medio, y anchos de uná mitad. Debe tenerse cuidado de poner aparto la tierra de la primera capa que es la que mas tardo debe servir después para cubrir las raíces del plantel Las trincheras deben tener, según el fondo del terre¬ no, un palmo, ó palmo y medio de profundidad, y quedar bien desembarazadas de las piedras, que con el tiempo podrian incomodar para el hundimiento de los rodrigones. Se plantan seis ó siete cepas tiernas en declive desde el otoño, sin menear la tierra: las raíces se po¬ nen tendidas sin confusión, el tallo junto á la estaca, y el primer ojo del plantel, inmediato á las raices, dos palmos mas bajo que la superficie del terreno. No se quita ninguna raiz, ni se la acorta , á no ser que esté echada á perder. El tallo mas vigoroso so conservará solo, y los otros se tapan como si fuesen raices. Entonces se llenan las pequeñas trincheras ó surcos y las yemas del plantel corren menos riesgos durante el invierno. La disposición de las vides en forma do declive las — 30 — ofrece la facilidad de penetrar por todos los puntos del suelo y sacar mas alimento do él, pudiendo tam¬ bién llegar el calor del sol mas gradualmente y con menos dificultad. En la primavera, luego que el tiempo lo permite, se descubren los planteles que están junto á las es¬ tacas, y se corlan los hijos ó renuevos dándoles bas¬ tante ojo en forma de pico de flauta, opuestos á los que se conserven á media pulgada de su posición. So atarán los renuevos, así que estén bastante crecidos, teniéndose cuidado de no aprovechar mas que dos. Al año siguiente, se cortan dos renuevos ó hijos con un ojo solo , y donde no hubiere dos renuevos sino uno, se le abrirán dos ojos. Resérvense tam¬ bién dos brotes, y cuando tienen cerca de tres pal¬ mos no se les deja crecer mas, y se Ies ala á dicha altura, con lo que se hacen mas fuertes. En la primavera del cuarto año, en el que brotará la tercera boja , se colocarán los rodrigones en el sitio mismo donde estaban lae estacas. Los dos vástagosse cortan entonces, entonces el uno con cinco ojos, y el otro con seis : se les da un giro espiral al rededor del rodrigón , ambos en un mismo sentido , dejando en¬ tre cada espira el intervalo de unas cuatro pulgadas, ó como medio palmo. Puestos asi los vástagos, se les sujeta con un lazo, se atan bien los dos brotes supe¬ riores, y en siendo bastante grandes, no se les deja crecer mas. En aquel año se empieza ya á sacar fru¬ to de la cepa. Los rodrigones deben ser redondos , fuertes, dere¬ chos y de un palmo de diámetro, altos de unas tres varas. La parte que deberá salvarse en el suelo so al¬ quitranará primeramente. — 3 i — Solo en el quinto año se forman las pirámides hó¬ cense estas, según el gusto de cada cual triangulares, cuadradas, péntagonas, cxágonasetc: la forma redon¬ da es preferible, porque como no presenta ángulos sali¬ entes , tienes menos inconvenientes que las otras. Se cortan de nuevo dos brotes superiores, continuándo¬ se con los dos vástagos la espiral, siempre en el mis¬ mo sentido. Los otros vástagos, que pueden llamarse divergentes se cortan con tres ojos y quedan sin atar. Cuando la vid ha perdido su flor, y asi que las uvas han cuajado, se desempampana, es decirse podan de seis en seis ojos los vástagos divergentes, conservan¬ do los mas cortos , para dar mas aire á la viña, y se abajan los des superiores, atándolos como se ha dicho. En este momento, la cepa, que no ha llegado mas que á la octava parte de su altura y como á una sex¬ ta de su ancho, da ya veinte ó treinta racimos, es de¬ cir que da ya tanto como una cepa tratada según el método ordinario, cuando ha llegado ya á lodo su cre¬ cimiento. Al año sexto, las pirámides salen del suelo, y la vid toma aspecto. Lo mismo que en el año prece¬ dente , se cortan los dos vástagos superiores , el uno con cinco ojos y el otro con seis, y se continua la es¬ piral, habiéndose tenido cuidado de hacerla, antes que los vástagos empiezen á desarrollarse; pues de lo contrario se correría riesgo de romperlos, lo que da¬ ñaría á la regularidad de la pirámide. Córtense los vástagos divergentes ó sulcos en cuatro ojos, y si hu¬ biere brotes laterales, que hubiesen crecido junto á dichos vástagos, no hay que quitarlos del todo, sino á tenor de la fuerza que tuvieren; abriéndoles uno ó — 32 — dos ojos á lo mas. Elévense en seguida los dos tallos superiores, y córtenseles los cabos, cuando crecieren demasiado, no desempampanandolos basta que la uva haya madurado. En este año darán las cepas de treinta hasta sesenta racimos cada una. En el año séptimo , se siguen las mismas operacio¬ nes por lo tocante al corle, formación de las espira¬ les y desempampanamiento ó poda. En los años octavo y noveno , se continua la mis¬ ma marcha, hasta que las espirales hayan llegado á la altura de los rodrigones. Entonces todo se ha de ani¬ velar conestos, cortándolos vástagossueltos mas lar¬ gos que de costumbre. Dase á los rodrigones mayor estension de base y circunferencia. Los diámetros do estas como también los de las cimas deben estar en la proporción de dos ó tres á uno, en las esposiciones mas sugetas á los vientos: y si se quiere acertar, dé¬ jese fortalecerá los troncos, y alárguese gradualmen¬ te el corte y poda de pámpanos, á medida que los bro¬ tes son menos delgados. En ningún coso se han de dejar mas de dos ojos á los vástagos colaterales, y cuando estos y los brotes sueltos fueren demasiado numerosos, podréis suprimir algunos, paraque no se estorben unos á otros, lo que les seria muy per¬ judicial. CAPITULO IV. Elección de las cepas y de su plantación. Cada viñedo tiene su cepaje particular; algunos hay que se han formado de diferentes variedades sin — 33 — elección, y á veces se cuentan hasta doce ó veinte en una misma viña. Sin embargo son pocos los racimos que asi resulten buenos en la época de la vendimia; pues muchos contienen un jugo mucoso que les es propio y con este motivo dan al vino varios grados de color , que no es posible hacerle perder, sin aña¬ dir al mosto el principio azucarino que le falte. La elección no debe limitarse á una sola variedad: esto será exponerse, sin mas ni mas á riesgos bastan¬ te fatales: y por lo tanto debe extenderse á diversas especies, y con preferencia en las plantas arraigadas que dan mejores vinos, sin que su número pase de cinco ó seis. Es esencial desechar las clases de uba que suelen gotear, como igualmente las que se mar¬ chitan y secan, porque se pudren en los otoños llu¬ viosos. Llenando el terreno con cinco ó seis clases , la una es fecunda cuando la disposición atmosférica es funesta á la otra, y asi resulta que el vino es siem¬ pre bueno. Gomo cada clase tiene su época de maduración , que varia de unos doce ó quince dias, el viñador in¬ teligente pondrá cuidado en darles una situación que esté calculada de modo que aproxime lo mas que sea posible esos diferentes plazos. Fácil le será conseguir¬ lo , destinando á las cepas precoces la parte superior de la viña, y dejando el medio de ella para las que den el fruto mas tardío, mayormente si el terreno es algún collado. Muchos propietarios se afanan en buscar cepas que tengan grande relación entre si, y hacen mal, por¬ que una constante experiencia ha manifestado que cuanto mas fructifica la viña, menos bueno es el vino. 3 — 34 — Los racimos demasiado apretados unos con otros , como no disfrutan del contacto del aire, y Ies da poco el sol , sus jugos resultan groseros, y no llegan jamas á madurar bien. Este falso cálculo ha causado la mi¬ seria de muchos labradores. Débese pues poner el mayor cuidado en la elección del fruto; porque de ella depende la buena ó mala calidad de los vinos. La mejor uba es la quo da mas jugo mucoso, pues es el único que produce los vinos mejores y de valor. Cuando uno quiere no equivocarse en la elección, y hacerse con las clases mas preciosas, es indispensa¬ ble visitar sus propias viñas, como igualmente todas las del distrito ocho dias antes de la cosecha. Las cepas mas bien naturalizadas son las mas fecundas y cuyo fruto madura rnas completamente. No hay tanta ventaja como se quiere suponer, en sacar las cepas de los viñedos del medio en donde se cree que la planta es mas fuerte que en los países si¬ tuados hacia el norte. Este padece de esterilidad, y no se halla un clima análogo por el sitio , tempera¬ tura y calidad de las tierras. Se acostumbra mezclar las ubas negras con las blan¬ cas de modo que las primeras ocupen las tres cuartas partes de la viña; este método es el que da mayor can¬ tidad de materia colorante, el que es poco susceptible de efervescencia vinosa, y el mas propio para retardar la fermentación espirituosa y sensible, prolongando sus movimientos: el vino no pasa tan pronto á la fer¬ mentación acida. Las ubas blancas dan al vino un gusto exquisito y delicado. Algunos meses ánles de hacer la plantación, es preciso abrir el terreno como — 35 — unos tres ó cuatro palmos y hacer fosos en la direc¬ ción de la falda del terreno. Esos fosos deben tener unos tres ó cuatro palmos de ancho, sobre casi otros tantos de profundidad. Esta operación preliminar que generalmente se descuida, es indispensable cuan¬ do se quiere hacer prosperar la Y¡ña , La segunda operación , á la que tampoco se da toda la atención que se requiere, es la de evitar el que se ponga una vid tierna en lugar de otra vieja; es preciso dejar á la tierra el tiempo necesario para elaborar nuevos jugos; sin lo cual la planta que so le ha confiado adelanta poco, y queda sin vigor y sin energía. Hacedlas plantaciones en otoño; con esto se ade¬ lanta un año y acaso dos. Plantando algunos pies de majuelos la mitad en otoño, y lo restante en la pri¬ mavera siguiente , en un mismo terreno , y los unos al lado de los otros; los primeros que se han tnetido en la tierra , sacan pimpollos vigorosamente , dando ubas al cabo de cinco años ; al paso que los otros, apenas han probado su naturaleza al cabo de di¬ cho plazo. Es por otra parte un hecho constante¬ mente conocido mucho tiempo hace , que los ár¬ boles plantados en el otoño casi todos van bien ; al contrario, los mas de los que se plantan en la pri¬ mavera , mueren, ó vegetan miserablemente. Sin embargo la estación mas á proposito para plantar es según los climas. En el medio-dia de España la plan¬ tación debe hacerse tan pronto como hayan caido las hojas: las cepas trabajan durante el invierno: se extienden y van á buscar muy adelante los jugos nutritivos necesarios para la prosperidad déla planta, la cual arrostra la sequedad á que las tierras de aque- — 42 — Una prueba como esta pareció maravillosa, y durante algunos años se repitió el experimento en va¬ rios puntos inmediatos. He aqui todo lo que los ana¬ les agrícolas nos han conservado: lo que es muy sen¬ sible que no haya tenido consecuencias ulteriores. Si las pruebas se hubiesen continuado por espacio de al¬ gunos años, su resultado podría servirnos de alguna instrucción, al paso que aislada, es un hecho perdido, y al menos sin valor para las generaciones presentes, y tal vez para las venideras. No cabe duda que ert una de las islas del archipiélago griego, Santorin , á quien Tournefort vió en 1700 salir de los abismos del Mediterráneo, impelida por el fuego de un vol¬ can submarino, nos ofrece un ejemplo habitual de esta especie de cultivo. La viña dura allí menos tiem¬ po, pero da doble cantidad y hasta triple de ubas: ademas se saca de sus hojas y de sus pimpollos superfluos para alimentar los ganados. Bajo este último punto de vista la especie de viñas que se encuentra en los cercados de varios parages en Francia y tam¬ bién en nuestra España, aunque no dan mas que una mala uba, puede emplearse útilmente , pues seria hasta muy del caso abandonar á este especio de plan¬ ta los ribazos incultos convirtiéndoles en unas espe¬ cies de praderías artificiales, cuyos ricos despojos da¬ rían valor á quellos terrenos, disponiéndolos poco á poco á animar la industria viñicola, como sucede des¬ de 1817 , en Wesse'Mael, junto á Bruselas en Flandes, donde prospera muy bien , y en 1825 en la li¬ nea del Oural, colocado en los alrededores de Sarotcbí-Rows-Kaia bahía, hacia los 56 grados de latitud. - 43 — CAPITULO Y. Elección y prevención de los sarmientos ó majuelos , y sus cualidades. La elección de los sarmientos para plantas, á los cuales daremos el nombre de majuelos, puede sin duda dar la prosperidad y medra de la viña , por lo cual se debe poner un especial cuidado , hacien¬ do en primer lugar provisión de los sarmientos mas aparentes para la tierra en que se ba do plantar, y procurando que sean de los mas fecundos ; por cuya razón será conveniente que el dueño asista en perso¬ na al tiempo do recogerlos, prefiriendo los que se cortan sobre los mangos del año anterior, de los cua¬ les son los mas fructíferos los que tienen los nudos mas espesos, pero es menester que el que coja dichos sarmientos, al mondarlos tenga la advertencia de no cortarles las hiernas que tienen al rededor de los nu¬ dos, y no maltratarlos la corteza con el cuchillo de mondar; pues de lo contrario el sarmiento asi mal tratado, sin falta , ó se secará , ó si prendiera será de mala calidad, y de corta duración. Por lo cual el cuidadoso dueño debe aplicar particular dilijencia en la referida cosecha. El tiempo mas oportuno para ejecutarla será poco antes de hacer el plantío, pero si esto no se pudiere conseguir, es menester dejar los Sarmientos sin mondar ; y enterrarlos hechos haces en paraje fresco, hasta que llegue el tiempo de plan¬ tarlos, que entonces se mondarán para hincarlos en la tierra. La cualidad de los majuelos debe adaptarse á la tierra. La del todo arenosa requiere las especies mas ligeras como son los Catarratos , el Moscatel: el Tinto, bueno para carga, el cual es conveniente entreverar con los otros, bien que es poco fructífero: el Guistulisi, esto es aquella especie que tiene los racimos bas¬ tante largos y los granos bien gordos , pero anchos, el Canino, también se adapta á la tierra arenosa; pero prueba mejor en la mista , como también el Mantinico tinto y blanco. Esta es la uva que de mas jugo y su vino es el mas fuerte espirituoso , y por esto se debe plantar de esta dase, para que el vino tenga buen despacho , la Makasia es buena en toda tierra; y también la Inzolia , el Duraz, y la Redonda que son clases de uvas muy ricas para comer. Por Prtinesta se entiende una especie que produce uvas tan gordas como ciruelas de corazón , pero de mejor gusto, aunque del mismo color y tamaño; sus raci¬ mos pesan hasta seis libras, y es de buena calidad para carga; pero no es útil para vino , por su jugo ; se hacen de ellas buenas pasas aun que mejores son las del Ziljibo. Esta es especie muy sabrosa; pero no muy buena para carga: pero por ser tan dulce mere¬ ce que se haga plantío de ella, En cuanto á las especies de uva tinta son bastante buenas las Silvanas, asi para vinocomo’para colgar : para vino tienen la ventaja de estár llenos do jugo, y ser sus granos muy gordos y redondos: los raci- — 45 — mos llegan á pesar cuatro libras y media, y tal ycz masEn las tierras frescas puede plantarse el Calabrés ; pues por experiencia se sabe que prevalece , y fruc¬ tifica mas en ellas que en otras. Produce unos raci¬ mos largos con granos bastante grandes , de figura un poco larga , aunque mos que largos son anchos. Esta es la verdadera especie de Calabrés, el cual ne¬ cesita madurar bien, porque la frescura del tiempo le perjudica bastante, y cuando corresolano está expues¬ to á quemarse. Su vino es de los mas preciosos. La Bovagia, tinta es también de las mejores castas asi por su dulzura como por su color, que es seme¬ jante al de la cereza. A esta especie le dan en estas felices comarcas el nombre de Catabres pero equivo¬ cadamente pues el verdadero Catabres es aquel de que hemos hablado arriba, cuyo vino es muy espirituoso; pero el de la Bonagia es flojo y excede en dulzura ; ambos sin embargo son preciosos vinos. La produce unos racimos medianos y unos granos mediana¬ mente apretados y madura la uva muy femprano, casi el mismo tiempo que la moscatel. Por su dulzura es ansiosamente apetecida de las avispas. El Moscatel prueba bien en todas las tierras, y produce mucha uva, pero está sujeto al estragodelas avispas por lo cual es sumamente oportuno cubrir los racimos con hojas; pues sino se toma esta precaución, apenas quedarán uvas para probar. Al acercarse el tiempo en que ellas empiezan á madurar, es menes¬ ter desahogar los racimos quitando aquellas hojas que los cubren; pero luego , en estando la uva á medio madurar, es preciso taparlos, como se dijo arriba. Y para que el vino salga de buena calidad luego que la - 46 — Uva haya llegado á perfecta sazón, deben cortárselos vástagos con sus racimos, y dejarlos al sol por dos dias porque, con esta diligencia adquieren mas alto grado de dulzura; pues la uva para nutrirse chupa aquel poco jugo que tienen en si los sarmientos. Después, para que el vino moscatel salga mas exquisito se de¬ ben desgranar los racimos, y pisar las uvas sin el escobajo, metiéndolas por fin en la prensa para que suelten todo su jugo, el cual de esta manera será preciosísimo. La Inzolia también se acomoda á cualquier terreno y es especie que carga y fructifica bien : sirve para muchos usos, es á saber para comer, y para colgar se mantiene largo tiempo. Asi mismo es buena para ha¬ cer pasas pero para vino no es deprovecho , por te¬ ner poco jugo: bien que el vino que se hace de esta clase de uva, es muy rico , se suele mezclar con el moscatel y requiere el mismo gobierno que este. El Canino prevalece en toda clase de tierras; y por ser especie tan conocida, no me detengo en su descripción, ciñendome¡á decir que es solamente para vino, por tener mucho jugo. Carga bien de uva por cuya razón se debe plantar con mucha cantidad. La uva de Jerusalen se da bien en tierras bastante frescas y de muchas guijas, tfirve solamente para co¬ mer, sus granos*son muy gordos, y de figura larga: tienen el hollejo duro y áspero al comerse. De la Duraz hay dos especies: una se llama duraz común y la otra azucarada. Es buena para comer, y para vino; pero dá poco fruto. La uva que mas se conserva después de cojida es la que comunmente llaman Lidonesa. Es muy parecí- — 47 - da á la Cimenila ; pero no es la misma. Al cogerla se debe cortar con el racimo un pedazo de sarmiento, y luego se cuelga teniendo cuidado de no magullar la uva; que de esta manera durará de un año á otro sin pudrirse: antes se conservará tan fresca como si aca¬ bara de cojerse. Es excelente para comer, pero para vino es de muy poco provecho. Otras varias especies bay cuya descripción, y nom¬ bres omito, porque en todas partes y en todos los países se encuentran algunas clases particulares pero no quiero pasar en silencio la bella y sabrosa Griega que se cria en las fértilísimas comarcas de Palermo, la cual á la verdad no es tan fértil reducida á viña , como cuando se cultiva en parra. Requiere esta es¬ pecie un tereno bastante fresco y conviene regarla á menudo. 5u vino es de cualidad apreciable. Lo dicho hasta aqui ba^la para dar á conocer la cualidad de la mayor parte de las cepas. Y dejando al cuidado de cualquier diligente y advertido padre de familias el hacer provisión de las especies mencio¬ nadas, en la inteligencia de que por medio de ellas ha de enriquecer su casa, dirijo la atención á lo mas importante, que es la dirección del cultivo. Y asi voldiendo á tomar el hilo del acomodamiento de la tier¬ ra , que ya hemos insinuado arriba , se hablará aqui de lo mas importante, algo por menor, empezando por las enfermedades. - 48 - ENFERMEDADES DE LAS VIÑAS , SüS CAUSAS Y ME¬ DIOS DE PREVENIRLAS, Y CURARLAS. CAPITULO VI. ])o las enfermedades. Las viñas están sujetas á muchas enfermedades, graves, cuyas causas no son bien conocidas de los labradores, y conducen muchas veces la planta á una infalible ruina, por no haber sabido aplicar á tiem¬ po el remedio oportuno. Dedico esta parte de mi tra¬ bajo á indicar los medios de prevenir y detener los efectos de sus desórdenes, que debemos su parte á los errores del cultivo, y principalmente á las intem¬ peries. En general, la patología de las plantas se halla to¬ davía en su infancia , y reclamo la atención de todos los labradores instruidos. Podemos valernos de las observaciones recogidas antes de nosotros, por causa de los nombres que muchas veces designan áfecciones agenas unas de otras, y remedios indicados que están en oposición manifiesta con los conocimientos adquiridos en la fisiologio vegetal. Tenemos algunas memorias particulares, que merecen distinción, po¬ seemos también las obras de Plenk , y de Felipo Re, sin embargo están lejos de llenar todavía el objeto ; el resultado del tiempo , y del concurso de todos lle¬ nará este vacio de la economía rural. Entretanto di¬ gamos algo de las enfermedades de las viñas . é in¬ diquemos los procedimientos enseñados por la expe¬ riencia para combatirlas. De las heladas. Gomo procedente de países calientes , la viña está sujeta á sentir las heladas, lo que es para ella el azote mas temible, y al mismo tiempo el mas ordina¬ rio. Las heladas anticipadas del otoño, desorganizan los brotes aun no completamente marchitados: son tanto mas fatales cuanto que ocasiona la pérdida déla cosecha de los años siguientes y algunas veces inutiliza los esfuerzos que hacen para poner enteramente la cepa en estado de dar fruto. Las grandes heladas del invierno son mucho menos desastrosas; dañan únicamente á las viñas situadas en valles y tierras frescas. La naturaleza ha dado al vástago de las cepas una especie de membrana algo mucosa, que cubre sus paredes exteriores, y como contiene una corta cantidad de principio acuoso, da muy poca cabida al frió. De otra parte raras veces se ven enteramente heladas las cepas , cuando lo están únicamente los sarmientos, lo mejor es cortarlos cuando la planta comienza á entrar en savia. Las heladas de la primavera pueden tener resulta¬ dos muy malos, cuando son grandes y tardías: en el mayor número de los casos, no producen mas que un ligero perjuicio á los brotes. Cuando después de un invierno dulce, son temibles las heladas tardías en la i — 50 - viña cuyos vástagos parecen que van á salir pronto» el labrador deseoso de conservar su cosecha debe cul¬ tivar su viña, tender el sarmiento, y cubrirle de tier¬ ra, para enderezarle al tiempo en que las heladas no ' le causan mas temor. Este medio se usa en la parte meridional de Rusia, y en Moldavia, se ha empleado útilmente en el departamento del Mosella y se ha sa¬ cado de un año malo , una excelente vendimia. Cuando se quiere trabajar en grande , y librar los vástagos venideros de la helada , se coloca en las lí¬ neas que separan las cepas plantadas regularmente , y á lo largo de los bordes de la viña , montones de yervas, ó de hojas secas, estiércol, heno podrido etc, que se cubre con malezas humedecidas, principalmen¬ te con una poca tierra, y se le pega fuego una hora antes de salir el sol. El humo espeso que estas subs¬ tancias producen , intercepta los rayos del sol, ca¬ lienta la atmósfera y convierte el yelo en rocío. Se emplea este medio con buen éxito en los ribazos del Rhin, en donde sopla con fuerza del viento del Nor¬ te, y quitaría á los labradores sus mas preciosas es¬ peranzas si no se acudiese á este procedimiento tan séncillo como poco costoso. Como las viñas no se siembran por todas partes con regularidad y ademas las localidades pueden ca¬ recer de los materiales indicados se valen de antor¬ chas de pajas. De ordinario se conoce la helada desde la víspera: una señal de las mas ciertas es el viento del norte, y principalmente nordeste. Si el viento esta en calma á media noche, es probable que helará después de amanecer hasta la salida del sol y no an¬ tes. Los rayos de ese astro que hieren al momento las — 51 — liojas y los renuevos, las queman. Se impide este efec - to, haciendo antorchas de paja de centeno bien larga* que se atan fuertemente á unos tres palmos. El grue¬ so de cada antorcha es como la del brazo. Hombres, mugeres y niños con cuatro ó seis de estas antorchas, pegan fuego, corren las lineas que separan los plan¬ teles, y echan el humo en cada cepa. Las mugeres procuran.que sus vestidos no dañen á las viñas. Hácese esta operación desde la aurora, hasta cuando los rayos del sol alumbran las colinas. El humo derrite lentamente el hielo, y lo convierte en rocío. Cuatro personas bastan para cincuenta yugadas plantadas con regularidad , cuyas líneas son continuamente inter¬ rumpidas: podemos valuar el gasto á cuatro reales , sin comprender por eso el tiempo délas personas em¬ pleadas, ni el gasto necesario para salvar la cosecha. Si no hay suficiente paja de centeno, se emplea el heno fermentado ó las pajas cortas el helécho, única¬ mente faltará poner á las antorchas muchas ata¬ duras. Encomendamos también aspersiones que se hacen, por medio de las bombas, antes de levantarse el sol , y el empleo de ciertos para-heladas , de la invención de Bienneben propietario en Silesia , de los cuales nos asegura haber sacado , después de muchos años las mejores ventajas. Sus para-heladas se hacen de cuerdas de paja, ó cañamo, ó también de corteza de árboles, se envuelven los árboles fructíferos , y se coloca la estremidad en un vaso lleno de agua corriente, en el cual el cabo de la cuerda está hundido has¬ ta el fondo. Con un solo vaso basta para todos los árboles de una grande espaldera. Muchas cuerdas - 58 — Del Oidiim Tuckery En 1845 empezó á manifestarse la enfermedad del Oidium en las viñas, destruyendo las cosechas de los invernáculos de Márgate cerca del Támesís en Londres, y reproduciéndose en seguida por los viñedos de Ale¬ mania, orillas del Khin, Itaiia, Grecia . Bélgica y y Francia, so introdujo en España , cual si fuese el precursor del Cólera-Morbo Esta enfermedad con¬ siste en una inmensidad de insectos denominados de yarios modos según el pais, pero que en el año 1660 ya habió aparecido la misma enfermedad y se le llamaba piojos de vina. En todas partes se han probado remedios para preservar á las viñas de tan terrible mal, pero hasta ahora solo el azufrado ha sido el que ha dado mejores resultados, no solo á las viñas sino á los arboles que se vieron atacados de este mal. Para salvar las cosechas, y precaver las viñas de la voraci¬ dad de las criptogramas, se debe azufrar los sarmien¬ tos, y racimos con flor de azufre en polvo de superior calidad, al florecer las viñas, al tomar color las ubas y si es necesario antes de vendimiar. Este es el único remedio ó preservativo que hadado mas buenos resultados de cuantos se han inventado y probado en todos lospaises de Europa, para evitar la destrucción de los viñedos Enfermedades de las hojas Las hojas de las viñas están sugetas á varias enfer¬ medades. Las principales son: el orín, la hictericia , y la quemadura que es de dos especies. - 59 — La quemadura que se verifica durante el verano, después de una niebla v por los vientos calientes del sur, se manifiesta repentinamente , primero , por el ¿•olor rojo de las hojas, y dos dias después por la caí¬ da. No sucede lo mismo con la hictericia, cuyas cau¬ sas vienen de mas lejos, y da á las plantas un aspecto tanto mas nocivo, cuanto su tronco no tiene ninguna solidez: sus frutos gotean y abortan antes de tiempo, y hasta los racimos se caen enteros. Esta enfermedad influye en la cosecha de dos años, se debe conocer, cuando las hojas están marchi¬ tas, y las uvas tienen un aspecto triste. Frueva evi¬ dente de que la larva del aherrojo se ha ya introdu¬ cido en la planta. Si se cava hasta las raíces, no será estraño encontrar cinco ó seis que las estén royendo. El óllin depende de un vejetal parásito , el exineo de las viñas, este forma en la faz inferior pocas hojas de¬ siguales en su figura y extensión, las desorganiza , é impide sus útiles funciones, Si las hojas do las cepas han caído , poned en su lugar un ligero sombrero de paja en lo alio del ro¬ drigón. Si la hictericia las daña , debeis calentar al pie de las cepas, con pastura de la mas caliente, como los lodos, las inmundicias de las calles, las cenizas de todas especies de basuras empapadas en agua de ja¬ bón, en sangre de la carnicería . ó en orine?? etc. Si conocéis que ataca el criptógama devastador, cortad las hojas antes que maduren los vastagos séminiformes de este parasito , y quemadlas inmediatamente. — 60 - De la sequedad y caida de las uvas. Esta no es verdaderamente una enfermedad ; sino solo un accidente causado por las lluvias continuas , que acaecen, antes que las viñas florezcan: durante esta época, y después de la lluvia , arrancan el polvo vivificante, abastecido por los estambres, é impiden que fecunde el germen colocado en medio del ovario. Se cura por la incisión anular, puede también re¬ sultar del aborto de las partes sensuales, que ban re¬ cibido una lluvia fria, ó una helada intensa, acaeci¬ das de repente en donde las arterias iban á obedecer á los movimientos amorosos del pistilo , ó bien de la destilación de la fuerza vejetativa, que causa un vi¬ ento impetuoso, ó de una savia que no está bien di¬ gerida ó que no tiene bastante sustancia. Podemos prevenir estos accidentes, acudiendo con tiempo; cuando nazcan las ramas floríferas mediante una in¬ cisión circular. La acción que produce esto en la plan¬ ta, fuerza la savia que baja , á que vuelva á subir, y se dirija con fuerza hácia la parle superior de la rama volviendo su energia primera á los órganos de fructi¬ ficación. Pueden volverse las fuerzas vitales á una planta delicada , ya sea ahugereando el tronco , liando sus tallos, torciendo la extremidad de sus ramas , regan¬ do sus raíces con materias animales, desleídas en aguas algo saladas etc, ó bien cubriéndolas con cenizas vejetales. Puede también verificarse dicha enfermedad en tiempo el mas favorable á la florescencia, cuando la - 61 — savia se precipita, por decirlo asi, con Ímpetu y sin detenerse, mas allá de los embriones, que le toca ali¬ mentar, convirtiendo en leña inútil la substancia que les estaba destinada Esta especie de enfermedad proviene de una vege¬ tación damasiada activa, causado por un suelo mas fértjl de lo que conviene á las viñas, ó de una tempe¬ ratura seca, en un terreno flaco y árido , ó lo que es todavía peor, de la imprudencia de los viñadores , que desempampanaron durante la florescencia. La incisión anular es también el remedio oportuno para este triple inconveniente. Son muy numerosos lo§ animales que van tras las viñas y se alimentan de sus hojas y frutos. Como sus inclinaciones son opuestas á nuestros intereses, les hacemos guerra , aunque según el orden natural de las cosas , tengan tanto derecho , como nosotros para alimentarse con las substancias mas convenientes. La fuerza lo dispone de otro modo. Influencia de las estaciones en la viña y sus productos. Una estación fria y lluviosa daña esencialmente á las cepas, tanto si están plantadas en pais caliente y seco, como si se bailan en parage situado al norte Esta planta busca el calor y para que las uvas ad¬ quieran su último grado de perfección , se necesita un sol ardiente. Cuándo la atmósfera es húmeda y fria las viñas padecen, y las uvas no adquieren azú¬ car, ni perfume, resultando un vino insípido, y fácil de agriarse. Las lluvias de invierno sobretodo, allí donde la tierra es gredosa, y susceptible de desleírse — 62 - con el agua , son muy perjudiciales para la labranza y para cuantas operaciones requieren las viñas. En la primavera, cuando los sarmientos brotan, dichas lluvias determinan el desarrollo intempestivo de los brotones, y de las hojas, y dañan á la producción del fruto. Cuando el racimo está en flor, lo pone enfer¬ mo, sobre todo, si son fríos; al paso que si sobrevie¬ nen cuando el grano está á la mitad de su hinchazón, impiden que acabe de crecer; y si es que esté ya mas adelantado, se oponen á que tome el sabor azucarado que le es propio; como también que madure al tiem¬ po de la sazón. SI dichas lluvias caen á inmediaciones de la vendimia, pudren los racimos, y subministran á la fermentación un fluido acuoso y un gusto agrio. Los vientos son siempre perjudiciales a las viñas, por¬ que secan la tierra, y la endurecen, queman los bro¬ tes, se oponen á la fecundación de las flores, y privan á los granos de la humedad que les es inhe¬ renteLas heladas, en tiempo de primavera y el granizo son dos crueles azotes para esta planta; y en un ins¬ tante logran disminuir ó destruir del todo, la espe¬ ranza de un año entero de labores rurales. Muchas veces estos funestos acontecimientos precisan al viña¬ dor á arrancar sus cepas, y á tener que guardar cua¬ tro ó mas años, sin lograr una cosecha pasable. Las nieblas dañan igualmente á las cepas , á sus flores, y á sus uvas. A mas de que , las hacen mas sensibles al hielo, en la primavera y en el otoño, los miasmas pútridos que dejan en todos los puntos del sarmiento, la humedecen mucho mas que la tierra ; y como los rayos del sol evaporan en un instante esta - 63 — humedad superficial, la planta queda expuesta á un calor tanto mas dañoso cuanto mas rápido ha sido al paso del frió al calor. Los excesivos calores puederf ser también perjudi¬ ciales á las viñas. No hay duda que el calor es nece¬ sario para madurar, azucarar y dar perfume á las uvas; pero su exceso, mayormente si dura demasia¬ do tiempo, y si la tierra está ya seca , Ruerna y no vivifica. En todas las cosas, se necesita una justa pro¬ porción; y esta es una máxima, que no debe olvidarse en el cultivo de las viñas. Los efectos de los grandes calores en está planta son análogos á los de las hela¬ das de otoño, y á los de los vientos impetuosos. Son todavía mas sensibles en los países del norte que en los que están situados hacia el media dia ; porque en aquellos las raizes de las cepas son mucho mas débiles. El año roas favorable es aquel en que el florecimien¬ to se verifica en un tiempo seco, caliente y tranquilo, en el cual las lluvias suaves dan alimento á las uvas, cuando estas comienzan á engruesarse, humedecien¬ do el suelo y las cepas. Se llama año bueno, cuando un calor constante, sin alternativas de nieblas, ni de humedades, ayudan al desarrollo del racimo, y hu¬ medecen el suelo y el sarmiento, á la formación del licor que se saca, manteniéndose igual en la preciosa estación de la vendimia. Modo de regenerar una viña. Toda viña plantada regularmente y cuando las cir¬ cunstancias son las mas favarables á su vegetación , adelanta rápidamente; y en el año noveno empieza á — U — bailarse en su mayor pujanza, la que dura á lo meno s hasta los quince; luego su producto empieza á ir ba¬ jando hasta los treinta, sin que por esto deje de ser una buena viña, pero después de esta época las cepas dan escaso fruto, y son muy poco útiles al propieta¬ rio, él cual á los cuarenta se ve precisado á renovarla. No ignoro que hay cepas que duran mas de ciento y doscientos £ños, sin dar señal alguna de decrepitud ; pero estos ejemplos son raros, y no pueden servir de regla Los medios mas propios para regfinerar una viña son el amugronar las vides, el tenderlas, y el quitar¬ les las cortezas viejas , hacer viveros, y podarlas. Voy á ocuparme de estos cuatro primeros puntos reservan¬ do el quinto para después. Del amugronamiento. El amugronamiento renueva las cepas; pero no de¬ be repetirse demasiado en unos mismos sarmientos . porque acabarían por ser improductivos aun cuando la cepa principal fuese abundantísima. Los viñadores saben que el amugronar no es otra cosa que abatir las cepas viejas, tenderlas en una es¬ pecie de foso redondo y no dejar salir mas que 5, ó 6 de sus sarmientos si son débiles, dos si son vigoro¬ sos. Esta operación tiene por obgeto no solo la res¬ tauración de la cepa sino tambiem la propagación de un buen plantel cuyos racimos sean largos y los gra¬ nos apretados y gruesos: la época del amugronamiento suele calcularse á tenor de la altura del clima. En los plises calientes suele ser el otoño; mas tarde ten- — 65 — dría mal éxito porque los meses de Abril y Mayo suelen carecer de esas lluvias suaves que tanto convienen á las uvas de cepas jovenes. En ios países frios se debe aguardar hasta mitad de Febrero. Si se amugronase en otoño las lluvias abundantes dt 1 in¬ vierno llenarían la cepa de humedad exponiéndola, á todos los rigores do la estación. Querer retardar el amugronamiento hasta la primavera , como aconsejan algunos autores, seria retardar el gran movimiento de la savia y precisarla á que se arrojase en lodos los pimpollos, al paso que no se debe aprovechar mas que un corto número: por consiguiente esto dañaría muchísimo á la prosperidad de las cepas. Haciéndolo á mitad de Febrero, no se desperdicia nada de la sa¬ via, porque sus canales no están abiertos todavía ; pero pronto se hincharán y darán vida á todos los puntos de la planta, haciendo que la savia dé abun¬ dantemente hácia los brotones que se habrán con¬ servado. Se corta el mugrón en pico de (lauta de modo qno la parte inferior queda opuesta al ojo que debe bro¬ tar. Colocado en el foso el mugrón, ofrecerá solamen¬ te tres ó cuatro nudos á los que se les dara un apo¬ yo, sin el cual el tronco crecería torcido y seria inde¬ fectiblemente víctima del arado en tiempo de la labranza sobre todo durante el primer año: se tendrá mucho cuidado es no dejar caer tierra en el foso del mugrón: porque las raíces saldrían luego, se harían superficiales y expondrían la cepa á las numerosas visicitudes de la atmósfera. El amugronamiento tiene sus inconvenientes cuan¬ do tiene que confiarse á manos perezosas, que des5 — 66 — cuidan el buen modo de trabajar y las atenciones ne" cesarías, por la codicia de despachar pronto y ganar su salario con el menor trabajo posible. Este incon¬ veniente es muy dañoso cuando se amugronan cepas jóvenes; pero cuando , se hace el amugronamiento con cuidado ademas de las ventajas que tenemos ya indicadas, oírecen todavía otras no menos importan¬ tes; primeramente el sarmiento dá mas uvas y su vi¬ no es mejor; luego permite que los racimos se man¬ tengan á una corta distancia de tierra en aquellos cli¬ mas en que esta situación es conveniente para el per¬ fecto desarrollo y madurez del grano, y finalmente las cepas que proceden de amugronamiento duran largo tiempo. Hay parages en que no se amugrona masque cuan¬ do la planta es jóven; otro en que no se ejecuta esto mas que de tarde en tarde y solo para reemplazar ce¬ pas muertas; otros finalmente’en que se amugrona cada año una cuarta, sexta, ú octava parte de las ce¬ pos do la viña y á veces. El primer método es malo cuando tiene por objeto aumentar el número de las cepas, porque las obliga á no dar mas que vinos in¬ feriores; y no tiene nada de útil cuando se trata de guarnecer de nuevo los parages donde el plantel no ha medrado. El segundo método es vituperable , por que no debe aguardarse á que las cepas estén entera¬ mente privadas de vida, para renovarlas, el momento propicio es aquel en que las viñas ompiezan á perder su vigor primitivo, y que los productos van disminu¬ yendo tanto en la cantidad, como en la calidad. El tercer método es el peor de todos, porque tiende á dar una duración indefinida h la planta , y esta debe — 67 — seguir la ley de los (Jemas vegetales. Después do cierto 1 espacio de tiempo, tiene que desaparecer de la tierra, cediendo el suelo á otros cultivos, á fin de que la tierra halle en este alternativa el principio de la vida nueva. En ninguna parte se amugrona mejor que en cier¬ tos departamentos de Francia , particularmente en el del Aisne, donde hombres y mugeres amugronan ,, cultivando de ahajo á arriba , y empleando en esta . penosa operaciou hasta á los niños, cuando ya pasan ¡ de ocho años. En tiempo lluvioso la fatiga es tripli - / cada. Tender las cepas. Cuando una viña , sea por vejez, sea por pobreza de su suelo deja de prosperar, el labrador acostum¬ bra remediar este daño por algún tiempo , tendiendo las cepas por el suelo. Muchos creen reanimarla y obtener abundantes cosechas por este medio, durante cinco, diez, ó quince años. Esto se hace desde el mes de Diciembre hasta el Marzo, es decir mientras los brotones no han salido todavía. Si este procedimiento se hace en los sarmientos, suele tener malos resultados, porque el sarmiento atrae entonces todos los jugos nutricios , y las cepas viejas van declinando de dia en dia, dando poco fru¬ to y las hojas caen muy antes de tiempo. En este caso lo mejor es rascar la tierra ; las raices superficiales padecen cuando se trabaja con el arado ó la azada ; pero todavía es peor cuando en lugar de la rama alta se tiende la baja; es verdad que esta obedece mas fa- — n — ña ; pues como ellos no se pararían á cortar la liga¬ dura conque están.atadas las cañas, es cosa manifiesta, que causarían notable perjuicio, desgajando los ma¬ juelos ó desprendiendo los tiernos brotes. Cultivo del tercer año de la viña nueva. Hágase al mes de Diciembre la primera caba , lirándo el cabador la tierra hácia en medio de sus piernas, y de este suerte formará un pequeño sulco. En el mes de Enero siguiente ó á principios de Fe¬ brero se podrán podarse ya los majuelos, los cuales ya estarán entonces bastante vigorosos, corlándolos sarmientos cerca del nudo, cuanto pueda salir de nuevo brote. Después se recogerán los sarmientos y se llevarán á casa para hacer de ellos el uso que convenga. Las cañas , que han de servir este año , deben ser mas gruesas y mas fuertes que las del precedente : y luego se estacarán con ellos los majuelos (adviértase que de este término estacar usaremos en adelante solo cuando hablemos de las vides) á los cuales después que estén atados bien derechos á sus apoyos , se les hace segunda cava, á principios de Marzo, de la misma forma que queda prevenido en el año anterior, con solo la diferencia de que ahora entre sulco y sulco se debe^dejar alguna azadonada de fierra'conque cubrir los majuelos. Y lo mismo se habrá de ejecutar en el mes de Mayo. Eo llegando el de Junio, se deben cor¬ tar los brotes sobrantes, como se advirtió en el año antes. Y si hubiere la proporción de regarlos y con este motivo sucediere lo que arriba se dijo, debe prac- - 75 — licarse en el mes de Agosto !o mismo que se previno para el año antecedente. Cultivo del cuarto aTio. Córlense con gran tiento en el mes de Noviembre las ataduras de las estacas, y luego arránquense y recojánse del mismo modo que ya queda dicho y algugunas de ellas podrán servir para el año siguiente. En el mes de Diciembre debe hacerse la primera cava, formando el sulco de tierra, mas grande que la del año anterior y no solamente ha de profundizar mas el cabador, sino también debe tirar la tierra en medio de sus piernas, de manera que forme caballete. En el mes de Enero siguiente , se debe hacer la poda como el año anterior, sin mas diferencia , que la de que en este año se ha de cortar el primer órden de arriba, ó el primer nudo ó raiz de segundo. Aca¬ bada la poda, recojidos y puestos á recaudo los sar¬ mientos, se ha de emprender la maniobra de desbarbajar los majuelos: esto es, deben excavarse de uno en uno, al rededor, y cortándoseles las barbajas, con cuchillos bien afilados tirando hácia bajo el corte , á fin de no descortezar los majuelos. Luego que acaben de desbarbajar todos ellos ó á lo menos, los mas gruesos, que serán la mayor parte, se han de poner estacas, atándolos á ellas bien dere¬ chos. El motivo de cortarles aquel primer ñudo , es el haber de debilitarse precisamente con la falta de aquellas barbajas, ó raicillas, que echaron mas abajo del primer nudo , que está hácia la superficie de la tierra. Siendo la mifa en esta práctica, el que los ma- — VC- 'luelos arraiguen bien por los nudos que tienen, desde el mas cercano á la superficie de la tierra abajo. En este cuarto año serán los majuelos como un mango de azadón. Pero si, por defecto del terreno, no hubieran tomado tanto cuerpo, habrá de dejárseles basta el año siguiente, que entonces ya habrán adquirido esa cor¬ pulencia. En el mes de Febrero, y principios de Marzo, de¬ be pasarse el labrador por entre sulco y sulco, escavando un poco la tierra, hasta la profundidad de cua¬ tro, ó seis dedos, y después se han de cavar los mismos, sulcos del mismo modo que se hizo en la pri¬ mera cava , poniendo la tierra como á caballo sobro el sulco y dejando llano el espacio que corresponde entre ellas, cúbranse por majuelos, para resguardar¬ los de los rayos de sol. En el mes de Mayo, seria muy provechoso el regarlos, pero si esto no se pudiere lo¬ grar, es menester cavarlos, según costumbre, ponien¬ do siempre la tierra en forma de caballete, y dejando en el suelo bastante porción. En los meses de Julio y Agosto se continuará en la misma conformidad, Pero antes , á principios de Junio , se hará la limpia acos¬ tumbrada , dejando cada nudo un brote solo y atán¬ dolo á su estaca. Adviértase en este año, que pudiendo acontecer el que se descaje, ó desprenda algún brote, ó sea ya sar¬ miento de los nudos de algún majuelo, quedando por esta casualidad ciego el tal nudo; si el brote , ó sar¬ miento desprendido fuere del nudo, que está mas cer¬ ca de la punta , este es el mayor contratiempo que pueda sobrevenir á un majuelo, pues obliga á cortar¬ le y á aguardar á que brote , que es lo que en tal — 77 — caso se práctica. El renuevo que arroje , es menester al año siguiente, cortarle á media vara del suelo ó poco menos y al tercer año escavarle, como si fuera mugrón. Y después se le mete á lo largo un sarmien¬ to de buena calidad , que le hace arrojar en su mis¬ mo asiento; siendo esto para domesticar el sarmiento, el cual sin esta diligencia saldría bastardo y daría poco fruto. No se omita el hacer la cava eD el mes de Agosto, pues esta es una de las mas ventajosas para los majue¬ los. Pero advierta cualquiera que de este año en ade¬ lante, la cava que se hiciere por Agosto, la cual hahrá de ser honda como las otras, no so debe continuar por todo el dia . solo se debe trabajar por la mañana, al¬ zando la mano antes que empieze á picar el sol; y volviendo al trabajo á las cuatro, ó cinco de la larde hasta el anochecer, pues se ha experimentado , que continuando en cavar con la fuerza del sol, se que¬ man las vides y se marchitan las uvas. Por lo cual, de este año en adelante, es menester observar la re¬ gla que acaba de darse. Y con esto se concluye el cul¬ tivo del cuarto año. Método de cultivar en el año siguiente. En el mes de Noviembre , se deben cortar, según costumbre, las ataduras, arrancar las estacas, y lle¬ várselas á casa. En Diciembre se hará la primera ca¬ va , del modo que queda prevenido, sin cortar sar¬ miento alguno, que tengan los majuelos, lo que des¬ de esta cava hasta la poda tomarán bastante cuerpo, y también el majuelo se engrosará mucho, arrojando — 78 — de si todo el jugo leñoso. Este es el tiempo en que mas corpulencia adquiere el majuelo; de suerte que al lle¬ gar al de la poda, tendrá duplicado grosor, é igualará ó tal vez excederá de la muñeca de un hombre. Y asi, al tiempo de podar se debe cavar, ó llegar basta el segundo nudo: esto se entiende en caso que el majuelo tenga cuatro mas arriba; pero sino, cór¬ tense de la misma manera los sarmientos acostumbra¬ dos , dejando la hendedura muy cerca de la cepa para que puedan salir los nuevos brotes, por entre la cepa y la abertura dicba. Después de recogidos los sarmientos, y sacados de la viña, se deben comenzar á poner las estacas. Es de advertir que este año se podrán reemplazar con mu¬ grones los majuelos que hubieren marrado. A cuyo fin , el podador debe dejar los sarmientos correspon¬ dientes en aquel majuelo mas cercano á la marra. No es de omitir la advertencia , do que en los tres primeros años se pueden replantar los majuelos que marraron ; pero de alli adelante ya no es tiempo de ejecutarlo; siendo la causa principal el que los mu¬ grones se asombran y no logran el aire ni la venti¬ lación que necesitan, ya porque en las cavas se hacen los sulcos de tierra bastante altos, ya porque los sar¬ mientos y los pámpanos les quitan el sol, lo que les causa notable perjuicio , de manera que habrá que arrancar dichos mugrones. Antes de hacer la poda, se puede ver que majuelos dejaron por desbarbajar, para ejecutar entonces esta maniobra , y tal vez despachar con ellos en este año. En la época acostumbrada por el mes de Febre¬ ro , se hace la poda igual á la del año anterior, qui- — 79 — *ando como queda dicho, hasta el segundo órden, para que la cepa tome cuerpo. Después de esta faena, es menester, al tiempo de atacar los majuelos , tener cuidado de dejarlos bien derechos. Y si alguno se hubiere torcido, con el peso de los sarmientos, se deberá prevernir á los trabajadores, que pongan debajo una piedra ó un puentecillo de cañas, hecho de intento para enderezarlo, y que pierda aquel vicio , importa que las vides sean derechas. Acabada la poda de este año, los sarmientos que salieren de ella , serán sin duda buenos para vender, y así procurará el prudente Administrador dar las pro¬ videncias oportunas para este efecto. Después de eva¬ cuadas estas cosas, se debe pasar á poner las estacas, las cuales este año es menester que sean bien recias y largas. Y concluida esta maniobra, se dará principio á la de correr con el azadón los suelos del terreno , y cubriendo las cepas hasta el primer nudo, y después se cavaran según costumbre los sulcos, profundizando con la tierra, y dejándolos en forma de caballete. Esta cava se debe ejecutar en tiempo enjuto, para que la tierra quede esponjada , y el sol pueda intro¬ ducir mas fácilmente sus rayos por los poros abiertos de ella , cuya regla debe considerarse atentamente al ponerla en ejecución. El único motivo porque se re¬ pito la cava, es que á favor de ella, reciba la tierra el nitro del sol, el cual ayuda y promuevo admirable¬ mente el aumento de las cepas y así cuanto mas cavas se les hacen tanto mas medran. Concluida pues esta, será bien que el curioso Ad¬ ministrador haga limpiar las calles; procurando de - 80 - alli adelanto cerrar con las estacas solas las filas, que están á los lados de las sendas, enlazándolas y guar¬ neciéndolas de parras todo al rededor. Cultivo para el sexto año En el año se comenzará por la cava acostumbrada, y después al tiempo de la poda se cortarán los majue¬ los que tengan tres dedos de grueso, y se arrasarán, esto es, se jarretearán hasta el último nudo encima de tierra, rayendo el golpe de la hendidura, y dejan¬ do el espacio que se necesita para que salga el brote. Los demas majuelos que no se deben podar como el año precedente, y después de podados y estacados según costumbre, se continuará, haciéndoles las cavas restantes hasta el Agosto. Pero al tiempo de la limpia, debe notar el expurgador, que en este año será el mismo dueño , ó el buen Adminis¬ trador, todos los majuelos que tengan cabeza , siendo así que desde esta limpia, comienza la primera y principal regla dé poda diferente; pues á esta sazón debe formarse la mayor parte de las vides, á causa de que el majuelo ya dejado, arrojará en cada corte tres brotes divididos sobre la vid, y á veces mas; pero en limpia, no se le ha de dejar á cada uno mas de tres , los cuales se atarán á la estaca con mucho tiento porque no se desprendan, pues de lo contrario será menester dejarlo á un corte en la poda siguiente. Y lo mismo se debe observar en aquellos majuelos de cabeza, que no arrojaron los tres brotes: de manera que de esta limpia, toma principio el nombre de vid; pues solo desde que se divide se llama verdaderamen¬ te asi. — 81 - Se continuarán como en los años antecedentes las ca¬ vas hasta el Agosto, y después se cortarán con mucho cuidado las ataduras de las vides ya partidas, para evitar el que se desprenda algún sarmiento. En este año se podrán también cavar los mugro¬ nes, los cuales darán ubas para brotar. Reglas para el cultivo del séptimo año. En este año, se debe hacer , según costumbre Ja primera cava; pero al tiempo de la poda, se arrasasarán los majuelos restantes, ó á lo menos muy pocos habrá que no tengan el cuerpo correspondiente. Debiendo pues podarse las viñas, y divididas en tres troncos, se cortarán un'poco á los tres sarmientos, de suerte que se puedan distinguir los troncos sobre¬ dichos, los cuales habrán de arrojar sus brotes en¬ tre el cuerpo de la vid, y el golpe de la hendidura ó corte del sarmiento. Acabados de podar y desembarazados de sarmientos, se les vuelven á poner las estacas, en la misma con¬ formidad que los años antecedentes. Por el mes do Marzo , se cavan los terrenos , para poder cubrir las vides según costumbre. A principios de Junio se debe ejecutar la limpia consabida en esta forma: En aquellos majuelos, que estando ya divididos, tuvieren cinco, ó seis brotes bastante grueso, se deben escoger las tres mejores que haya en los troncos ya hechos, y dejarlos en ellos: y formando los troncos de la misma manera que el año antecedente, so deja al lado de uno de ellos otro broto para mango, el cual será largo á medida, én atención á tres cosas: que son la cara6 dura como cataratas, y estas cataratas y otros seme¬ jantes, en los cuales no debe dejarse muy largo el mango en esta primera poda, la corpulencia y vigor de la vid, y el grosor y longitud del sarmiente, ío cual puedo servir de regla al podador. Y veis alli la vid llevando fruto, en su majuelo padre, Resta ahora ver y experimentar el fruto de su sar¬ mienta, ó sea mango, el cual porque desciende de la linea del majuelo padre, producirá cada año su fruto la vid irá tomando cuerpo, hasta adquirir el grueso de un palmo de diámetro y mediante el favor de Dios , llegarán sus mangos á la longitud de seis y siete pal¬ mos con una abundancia de fruta maravillosa, De la diligencia en las cavas depende la perfecta madurez de la uva: y mediante un método tan acertado vere¬ mos utilizarse al dueño pobre, logrando en recompen¬ sa de tantas gastas una ganancia tan grande, que bas¬ tará no solo para indemnizarle de ellos, sino para enriquecer su casa por medio del continuo seguro despacho, asi del vino, como de la uva. Y esta utili¬ dad que le rendirán sus fértilísimas bien cultivadas viñas, se aumentará todos los años, siendo el motivo principal el ser formadas las vides del majuelo padre. Finalizada la poda, se pasará á estacar según cos¬ tumbre, no solamente aquellas vides que no tienen mango, las cuales, como ya queda advertido, se deben atar á una estaca fuerte hincada perfectamente en la tierra por su punta aguda, sino también aquellas que lo tienen, atándolas de la misma manera, á las cua¬ les, por este primer año solamente, so pondrá una estaca, ó á lo mas dos, colocadás con igualdad, y á ambas so atará la vid, Después, al mismo tiempo que — 83 — se arrime la estaca, se átará á ella el mango, toman¬ do su punta, dándole una vuelta por encima, y se lo dejará un ojo ó yema fuera de la ligadura, con un arco que descanse en la misma estaca; lo cual no so ejecuta sin misterio, siendo el fin, que ventilándose de este modo la uva, y estando asimismo expuestas al sol, se sazone mas fácilmente y salga de mayor ca¬ lidad el vino. Esta manera de estacar tendrá lugar el primero, ó á lo mas, el segundo año de fruto; pero en los sucesivos, habrán de multiplicarse las estacas, á causa de la prolongación del mango, quiero decir, que con aquel mango, que en la primera estracadura queda con un ojo entre la atadura y la punta, se va prolongando cada año basta adquirir dos, ó tres pal¬ mos mas de loguilud, será menester poner mas ade¬ lante de la estaca principal otras dos, en forma de aspa, ó cruz de S. Andrés, hincándolas en la tierra, por las puntas gruesas, para que sostengan en el án¬ gulo opuesto al referido mango, el cual se atará á dicha cruz, quedando de la ligadura afuera otro ojo ; y andando el tiempo, llegará el caso de que hayan de ponerse dos, y tal vez tres de estas cruces, á propor¬ ción del vigor de la vid, y de la longitud del mango. Pero téngase entendido , que estas estacas se deben situar en la fila de las vides , y no en la de los surcos de tierra. Después que se haya concluido la faena de poner las estacas, sepa el viñador que se deben proseguir las cavas ordinarias, y si hubiere proporción de agua, seria muy conveniente regar en Julio la viña, á fin de poder hacerle otra cava, la cual será de gran ventaja. En agua de riego no deberá servir á otro destino Método para convertir á buen estado, una viña vieja cultivada. El medio mas breve es estrechar ó podar sus lar¬ gos brazos, en caso que haya algún sarmiento cer¬ ca de la nuca ó división de dichos brazos, córtense estos y dejese la vid sobre un golpe ó corte, como se dijo hablando de los majuelos, y si fuera menester aguardarse dos ó tres años, hasta que las vides se di¬ vidan, p&es de esta manera, pudiendo holgar aque¬ llos dus ó tres años, tomaran por bajo de tierra me¬ diano cuerpo; y si ademas se les pudiere ayudar con agua, conservarán mayor fuerza y podrán partirse mas presto, pero sino pódense con los brazos, y se experimentará que dán excelente fruto. Deben en todo caso, cavarse del modo que quedó insinuado. Y guár¬ dese todo dueño de llevar arados á las viñas, pues les causan notable perjuicio los bueyes, ya con sus patas al tiempo de arar ya después de desuncidos , echán¬ dose sóbrelas vides, con lo cual las desgajan: entran¬ do también á la parle la reja que arranca y descarna sus raíces. Tiempo de la sazón y cosecha de la uba. Cuanto mejor se cavaren las viñas, tanto mas pronto madudará la uba y tanta mayor porción de mosto dará de si y de mas agradable sabor. El garavato hace la cantidad do la uba, y el azadón la cantidad y calidad del vino. Yarias señales se dan para conocer si la uba está — 91 — en sazón, pero la regla mas segura es probarla , y encontrándola bien dulce, prevénganse los instru¬ mentos, y llamando á los vendimiadores pasase á hacer la vendimia, llevando después la uva al lagar donde deberán bailarse los utensilios siguientes. Maderage y demas necesario para los lagares Es menester una viga de veinte y cuatro á veinte y seis pies de largo, le cual se debe labrar por su tes¬ tera ó cabeza gruesa, á fin de que pueda entrar en su ajugero, y jugar en el libremente. Debe ser de madera bien fuerte, como olmo, roble ó encina, paraque pueda sostener el peso colgado en la extremidad del¬ gada. Ademas de esto se necesita un tablón de ma¬ dera también fuerte, que tenga cuatro dedos de grue¬ so, dos palmos y medio de ancho: y que no exceda de diez ú once de largo, el cual se habrá de tender sobre la casca, y encima do él se pondrán algunos largeros gruesos ó cuñas de desigual diámetro, sobre las cua¬ les debe asentarse la viga, después de encajada en el agujero, sosteniéndola con una horquilla de madera recia, hasta que se acomoden dichas cuñas para que la viga siente bien. Después se levantará por la punta delgada de cinco varas, ó lo que fuere menester, á proporción de lo que suba la casca. En este mismo estremo de la viga, se aseguran dos astillones de ol¬ mo, del grueso de una muñeca, cuyas puntas se ata¬ rán con una cuerda do esparto ó de junco bien doble á proporción del grueso del astillon el cual se habrá arqueado al fuego, y tendrá como se ha dicho, las — 92 — puntas aladas con dicha cuerda. Estos dos astillones deberán sostener un husillo de madera con sus con¬ cavidades en los extremos, para que pueda'estar col¬ gado; y en la parte de en medio se le harán dos ajugeros, en que se meterán dos estacas, para poderle voltear con ellas. Del mismo husillo ha de colgar una cuerda de un palmo de largo, uno de cuyos cabos ha de ir á caer sobre una piedra, hecha á modo de cam¬ pana que será de poco menos peso que una piedra superior de molino, y tendrá un ajugero, en la parte mas alta, en donde se meterá la susodicha cuerda, para que se arroje en el husillo, cuya longitud no de¬ bo exceder de cinco palmos y medio, pero la medida común es de cinco palmos únicamente. Después vol¬ teando con las estacas el husillo, se irá apretando la casca, dando las vueltas poco á poco, paraque dicha casca suelte suavemente el jugo, hasta que pierda la tierra, y estando asi suspensa en el airo á la altura correspondiente, se aguardará á que se siente en tier¬ ra; y entonces se desarmará todo, y se ajustará enci¬ ma del tablón, dando un corte á la casca por las orillas, se echará la recortadura sobre lo demas, aco¬ modándola con los pies. Hágase después lo mismo que antes; y dejando que el mosto se vaya escurriendo, se podrá tener sus¬ pensa la piedra cinco palmos sobre la tierra has¬ ta la mañana siguiente, que se empezará á pisar la segunda tarea. El modo de pisar y exprimir la casca, que acaba¬ mos de proponer, ademas de incluir la ventaja de ahorrar hombres, trae también la utilidad de escusar el gasto de la máquina pues por lo que mira á los — 93 — hombres, basta el mismo pisador y un vendimiador, que deje su trabajo á las cuatro de la tarde, para ayu¬ darle; y después para aquel corlo espacio que se gas¬ ta en voltear el husillo, paraque la piedra quede en el aire, se necesita algún otro; y con esto se pueden extraer todos los dias ocho pipas de vino, y acaso mas todo de una vez. Ultimamente so han inventado unas prensas llama¬ das hidráulicas que ocupan muy poco terreno y pue¬ den triplicar la fuerza de las antiguas con la sola cooperación de un solo hombre; son mucho mas ven¬ tajosas por la prontitud con que funcionan y la ma- # yor cantidad de liquido que se extrae de la casca. En todas las fundiciones de hierro, hay de estas prensas que sirven para el vino y el aceite. Las viñas son igualmente fructíferas en las montañas, que en las tierras cercanas al mar. Habrá alguno que por falta de experiencia diga que el fruto de las viñas plantadas en montañas no podrá llegar á sazón. Si esto fuera cierto, en Cata¬ luña y Aragón en nuestra España, como igualmente en varios puntos de Portugal, Francia, Italia, y so¬ bre todo en el fértilísimo Heino de Sicilia no se plan¬ tarían viñas sino en la marina, siendo asi, que en la fria montaña de Nicosia las hay bellísimas y que dan muy sabrosos vinos, según se lee en la Agricul¬ tura del Barón Puzzo, natural de aquel pais; y lo mismo se experimenta en las Petralias, en cuyas montañas dura la nieve de un año á otro. Confirma esto mismo la sagrada Escritura, en la que se lee del — 94 - gran Key Ozias, el cual era aclamado por hombre dado á la agricultura, que tenia viñas y viñadores en los montes de Ararat y en el Carmélo. De modo que se experimenta que la vid, igualmen¬ te fructifica y produce bien en todas las lierrasyen to¬ dos climas; ademas de esto, se infiere del Cántico de los Cánticos, donde se lee aquel mandato; Plán¬ tate vineas in montibus. Causas esenciales que minoran la fertilidad de la vid cultivada en viña. * Sabido es que después de plantados los majuelos en ciertos territorios, los dejan sin podar lies ó cua¬ tro años, en los cuales se les da el nombre do silves¬ tres ó salvajes: después los corlan á raiz de tierra , con la mira de que ceben de abajo sus brotes, los cuales deben también tenerse por silvestres, ú causa de no llevar fruto ; y ved ahí perdido un grado de ma¬ juelo principal , que ciertamente es fructífero. Si el sarmiento que brotó debajo de tierra brotó del nudo inferior, claro está que en creciendo, quedará á su lado un pedazo de leño seco , el cual con el ti¬ empo vendrá á apoderarse de dicho sarmiento, que debería servir para la formación de la cepa. Ya se de¬ ja conocer que efecto podrá causar un cuerpo seco en lo interior de una planta tierna , que la debilitará en pocos años, y en aquellos que la planta tenga de vi¬ da, le quitará que rinda el fruto que debia dar. Este sarmiento pues que habrá de formar la vid , porque saldrá mas de cuatro dedos de tierra, no cabe duda que echará en breve tiempo sus raíces; ya por- — 95 — que encuentra pronto el ausilio de la misma tierra , ya porque recibe mayor beneficio de los rayos del sol y del agua, lodo lo que contribuye á que arraigue bien pero no puede negar que dicho sarmiento no dió jamas fruto, y asi es preciso confesar que la que se tiene arraigada, en una planta casi silvestre, no pudiendo decirse sea obsolutamcnlo estéril, á causa de tener algunas raíces de lo restante del majuelo padre, que se encuentra debajo. Pero habiéndose arraigado bastante bien el refe¬ rido majuelo por las causas arriba dichas, deahi nace el que estas raíces son de una planta casi silvestre. Y por lo mismo queda perdido el valor de un majue¬ lo que proviene de parte fructífera. A mas se ve que no podrá comunicar su parte fecunda á la vid de arriba, pues nutriéndose esta por raices que provie¬ nen de un modo estéril, es preciso que se debilite, ó minure su fertilidad. No puedan desbarbajarse estos majuelos , porque con esto se perdería un año de fruto, y este sarmien¬ to ya dispuesto para vid, debe echar al año varios sarmientos gruesos, para pasar á ser vid, formando los troncos, y acaso también el mango, y si se desbarbajase , es cierto que no le quedaría vigor para tanto: ademas de que estaría á pique do secarse, por¬ que habiendo echado raices bien fuertes cerca de la superficie de la tierra, no podría el majuelo arraigarse por mas abajo; de suerto que es preciso que se quedo con aquellas raices solas del sarmiento casi estéril. Por la cual jamas llegará tal vid, á ser perfectamente fructífera. l>e ahi proviene el decir que para hacer fecunda — 96 — una planta estéril es menester ingerirla ; pero con estas vides no será practicable , porque costaría mu¬ cho dinero y asi es preciso conformarse, y dejarlas en aquel estado casi estéril, Y este es el motivo de que las vides no arraiguen profundamente, ( lo que equivocadamente se atribuye al estorbo de la tierra demasiado apretada, y no á la verdadera causa que dejamos expuesta,) y .de que nunca fructifican con abundancia , por ser de su naturaleza casi estériles. De aqui dimana también el que tengan una vida corta. El único motivo porque tarda en llegar á sazón la uba en aquellos parages donde las viñas se cultivan de este modo, es el de provenir de vides que tienen parte de silvestres; bien que algunos atribuyen el atraso en madurar la uba al aire frió de la montaña, siendo asi que nace de la causa susodicha. Y en efecto, al comer estas ubas , se observa que al arrancar el grano queda una buena parte de él , pegada al racimo; lo cual se experimenta en todas las frutas producidas por plantas, silvestres, que siempre queda una buena parte pegada al pezón, y lo que se arranca , tiene un gusto desabrido, careciendo de aquella dulzura que encierra la fruta que no es sil¬ vestre. La vid pues será entonces fértilísima , cuando se forme de un verdadero majuelo padre, cultivado y dirigido con arreglo el método que á la larga he¬ mos expuesto. Debe tenerse cuidado de hacer siempre profundas las cavas, llevando las viñas en linea plana , siempre con el azadón, y no con el arado , pues este podría — 97 — cansar notable perjuicio á las viñas. Las cavas deben hacerse en los tiempos correspondientes, esto es , la primera en Noviembre y Enero, la segunda en Mar¬ zo, la tercera en Mayo, y la ultima en Julio y parte en Agostó; pero si hubiere proporción de agua , po¬ drá regarse en Junio, y tres dias después hacer una cava: si no la hubiera, continúese del modo que que¬ da prevenido. Regla para acomodar la tierra y formar los liños. La distribución mas ventajosa de los majuelos es la figura triangular, á causa de que en esta forma ca¬ be en la tierra una quinta parte mas de cepas que en la cuadrada, de que resultará al dueño la utilidad de escusar una quinta parte de gasto, que ocasiona el cultivo de la viña, y lo que es mas, logra la ventaja de coger una quinta mas de fruto, sin que las cepas . reciban el menor perjuicio, puesto con la misma me¬ dida de seis palmos y una mano abierta, que se em¬ plean de la forma cuadrada, se hace la disposición en la forma triangular. Y esta es la regla comunmente usada en muchas parles , cuya práctica debemos imi¬ tar. Lo que se dice en esta materia, se funda en la ex¬ periencia de lo que sucede en el cultivo de las viñas. •Después de hecha la tercera limpia de piedra de la tierra que se quiere plantar, se prevendrá el cordel acostumbrado que sea bien largo , señalando en él el asiento de cada majuelo,.á la distancia correspondien¬ te, la cual, si la tierra en que se ha de hacer el plan¬ tío, estuviese en parage llano y fresco , podrá alar7 — 96 — una planta estéril es menester ingerirla ; pero con estas vides no será practicable , porque costaría mu¬ cho dinero y asi es preciso conformarse, y dejarlas en aquel estado casi estéril, Y este es el motivo do que las vides no arraiguen profundamente, ( lo que equivocadamente se atribuye al estorbo de la tierra demasiado apretada, y no á la verdadera causa que dejamos expuesta,) y de que nunca fructifican con abundancia, por ser de su naturaleza casi estériles. De aquí dimana también el que tengan una vida corta. El único motivo porque tarda en llegar á sazón la uba en aquellos parages donde las viñas se cultivan de este modo, es el de provenir de vides que tienen parte de silvestres; bien que algunos atribuyen el atraso en madurar la uba al aire frió de la montaña, siendo asi que nace de la causa susodicha. Y en efecto, al comer estas ubas , se observa que al arrancar el grano queda una buena parte de él , pegada al racimo; lo cual se experimenta en todas las frutas producidas por plantas, silvestres, que siempre queda una buena parte pegada al pezón, y lo que se arranca , tiene un gusto desabrido, careciendo de aquella dulzura que encierra la fruta que no es sil¬ vestre, la vid pues será entonces fértilísima , cuando se forme de un verdadero majuelo padre, cultivado y dirigido con arreglo el método que á la larga he¬ mos expuesto, Debe tenerse cuidado de hacer siempre profundas las cavas, llevando las viñas en linea plana , siempre con el azadón, y no con el arado , pues este podría — 97 — cansar notable perjuicio á las viñas. Las cavas debín hacerse en los tiempos correspondientes, esto es , la primera en Noviembre y Enero, la segunda en Mar¬ zo, la tercera en Mayo, y la ultima en Julio y parte en Agosto; pero si hubiere proporción de agua , po¬ drá regarse en Junio, y tres dias después hacer una cava: si no la hubiera, continúese del modo que que¬ da prevenido. Regla para acomodar la tierra y formar los liños. La distribución mas ventajosa de los majuelos es la figura triangular, á causa de que en esta forma ca¬ be en la tierra una quinta parle mas de cepas que en la cuadrada, de que resultará al dueño la utilidad de escusar una quinta parte de gasto, que ocasiona el cultivo de la viña, y lo que es mas, logra la ventaja de coger una quinta mas de fruto, sin que las cepas . reciban el menor perjuicio, puesto con la misma me¬ dida de seis palmos y una mano abierta, que se em¬ plean de la forma cuadrada, se hace la disposición en la forma triangular. Y esta es la regla comunmente usada en muchas parles , cuya práctica debemos imi¬ tar. Lo que se dice en esta materia, se funda en la ex¬ periencia de lo que sucede en el cultivo de las viñas. •Después de hecha la tercera limpia de piedra de la tierra que se quiere plantar, se prevendrá el cordel acostumbrado que sea bien largo , señalando en él el asiento de cada majuelo, _á la distancia correspondien¬ te, la cual, si la tierra en que se ha de hacer el plan¬ tío, estuviese en parage llano y fresco , podrá alar— 7 — 104 — allí hasta que haya hervido. En no pocos parajes es costumbre echarlo en odres de piel de cabra, para lle¬ varlo al pueblo y de allí se transporta donde se quiere. Sucede con frecuencia, sin embargo, por falta de ca¬ ballerías, ó á causa de las lluvias ordinarias de Se¬ tiembre y Octubre , que es cuando se hace la vendi¬ mia , que el mosto pasa diversos dias en la pila ; y especialmente cuando la cosecha es abundante, es co¬ munísimo dejar las pilas llenas de mosto hasta que se vuelva vino. De esto no resulta perjuicio; pero tal vez al siguiente dia otro cosechero habrá de pisar su uba en el mismo lagar, por lo cual no puede entonces de¬ jarse el mosto en la pila , sino un dia y una noche, á fin de desembarazarla , prepararla para uso del pisa¬ dor que ha de entrar de nuevo. Paraque el mosto hierva es suficiente el termino de veinte y cuatro horas, pero el cosechero ejecutará en esto lo que le parezca mas acertado. La pared del lagar, que es común á la casa , debe ser bastante gruesa , y convendrá que esté afianzada por la parte de afuera con un terraplén ; pero lo mejor será que el dueño la mande fabricar, escavando basta ja pro¬ fundidad de una vara, el terreno donde se intenta si¬ tuar el lagar, para que la pared por detras quede mas asegurada y tenga mas resistencia con aquel apoyo. En el medio de la pared , hácia el buque del lagar se ha de dejar un agujero de un palmo de ancho á la altura donde pueda llegar la casca, y en el espacio ó altura de la pared , que corresponda debajó del agu¬ jero que debe tener tres palmos y medio á fin de que pueda recibir cómodamente la insinuada casca, la que hacinara el pisador en forma de cofre ó banco llevándola — 105 — a l l ¡ poco á poco conforme fuere acabando las tareas. Esta operación la hara en porciones moderadas , no echando para pisar de una vez. sino seis cestos de sesenta libras, pues asi quedará la uba mejor pisada. Antes de llevar la casca con la pala al sitio que cae debajo del agujero, que ya dejamos dicho, se le deben dar tres vueltas, apretándola bien con los pies, en cada una de ellas, y después se le irá pasando con la pala al referido piiesto, donde el pisador lo acomoda¬ rá, poniéndose encima , y apretándola fuertemente con los pies, para que puede subir hasta el agujero, pero su longitud no debe ocupar sino dos varas y me¬ dia de pared, dándole de ancho por la parte superior media vara á lo mas , bien que por la inferior, debe tener algo mas de anchura. El agujero debe entrar en la pared, á lomenósdos palmos y medio, de suerte que sino quedare bastante gruesa la parte que cuadre á espaldas de él, será menester añadir fábrica; aunque siempre será mejor que desde luego se dé á la pared, á lo menos en aquella parte, doble grueso, á menos que so le encaje allí una piedra entera , en la cual se haga el remate del agujero, quedando ella todavía del grueso de un palmo, para recibir la viga que debe entrar en aquel hueco. La altura del agujero por la parte del lagar debe ser de tres cuartos y por su fondo re¬ matará á la altura de un palmo y cuatro dedos, cuan¬ to pueda jugar la viga, la cual por la parte opuesta se ha de impeler desde la altura de once varas , todo el suelo y la pared que circunda el lagar, debe hacerse de piedras enteras bien unidas. Por lo demás el cosechero próvido debe prevenirse — 106 — de lodos las cuadras ó estancias que requieren el nú¬ mero y ia extensión de sus viñas. . CAPITULO Vil. Nuevas advertencias sobre lá poda, etc. ■ Dijimos en la página 70 que las cepas abandonadas á si mismas, dan excelentes ubas en los' primeros años ; pero que pronto van degenerando ,. y no sacan mas que unos racimos muy desmedrados. De esta ob¬ servación ba resultado la idea déla poda. Vamos pues á exponer todavía á nuestros lectores las siguientes ideas. Esta operación reserva á la savia un corto número de brotes, asegura una cosecha rica , de belleza á la uva , cuyo jugo mas meloso y mas dulce , recibe los medios de madurar completamente. La poda mirada bajo ese punto de vista , es la operación mas esencial de un cultivo bien entendido , porque influyo no solo en el producto de la cosecha próxima, sino también en la salud de la cepa, y por consiguiente en sus productos venideros. Como las viñas no dan fruto mas que en el tronco nuevo, conviene, para hacerlas fecundas, sentar en la poda los sarmientos mas bajos, y vigorosos, y cal¬ cularla según la fuerza de la cepa, su edad, localidad del plantel, la bondad del suelo, y el género del cul¬ tivo. Quien no se parare en estas atenciones impor¬ tantes, hará que sus cepas den fruto demasiado tem¬ prano, las agotará y las pondrá én la imposibilidad de sobrevivirse unas á otras. La primera poda es la - 107 — mas fácil: se corlan por entero los sarmentólos-de los puntos mas elevados, quitando los que están junto al suelo por encima del ojo que queda, A la segunda poda, si el plantel está poco crecido, se podará en el sarmiento mas bajo, y si la viña fuere baja, no se de¬ jan subsistir mas que dos sarmientos , corlando los demas, tan cerca del espigón, como sea posible, En todas las circunstancias, no se deja en cada majuelo mas que el ojo inmediato al tronco. En todas las cir¬ cunstancias, no se deja en cada majuelo mes que el ojo inmediato al tronco. A la tercera poda , dejaréis un brote mas en cada rama madre. El número de estas debe disponerse de modo que una cepa , media na tenga tres, y pocas veces cuatro; en las vinas bajas, bastan dos solas; y cuando la cepa es enana, no te¬ niendo casi mas que tronco, ó espigón, se dispondrá de modo quedos racimos no toquen el suelo. Sucede frecuentemente que en el tercer año nazca á flor de tierra algún majuelo bastante vigoroso. Su exis¬ tencia daña á la vejetacion del tronco; pero no se debe corlarlo, sino conservarlo cuidadosamente, quitándole la cabeza. El cuarto año, que es cuando Ja viña empieza ya á dar fruto, se la puede podar dándole dos ojos en los. dos. ó tres sarmientos mas robustos. La quinta poda exige también algunos miramien¬ tos, y debe hacerse solamente, dejando dos ojos en los majuelos mas fuertes; se dará un solo brote al sarmiento inferior, y no se le dejará mas de cinco pim pollitos. Cuando las cepas han llegado al sexto año, se pue¬ de decir que están en su completo. Entonces se las — 108 - trota según lo exige el clima, la fuerza de las cepas, su número y la distancia que hay entre ellas, y final¬ mente á proporción de la calidad del terreno. La po¬ da entonces es mas corta, ó mas larga , á tenor do dichas circunstancias; y según ellas se dejan masó menos brotes, no perdonando sino las cepas que se vieren lánguidas y decaídas. Las que eslubieren muy altas, pueden mantener cuatro brotes de nueve ojos cada uno, pero para im¬ pedir que la savia suba con vehemencia, se tuerce un poco la raíz del tronco. Entonces la cepa resulta mas fecunda y los racimos mejores. En una viña mediana, cuyas cepas tienen tres ó cuatro ramas madres, se dejan cinco ó seis pimpollos en cada una de ellas, con cuatro, seis, y hasta doce ojos, según la edad, fuerza y calidad de las cepas, y sobre todo, según la bondad del terreno. Una cepa baja, que no tiene mas que dos ramas madres; no quiero sino igual número de briznas en cada una, á íin de que haya igualdad en el movimien¬ to de la savia y se halle impedida de abundar mas en un punto que en otro, haciendo que la una de las dos ramas resulte mucho mas débil que la otra, Se poda muy á lo largo, durante dos ó tres años, en las viñas, cuyas cepas, á causa de una excesiva prospe¬ ridad, dan escaso fruto: entonces es preciso poner un poco de estiércol ú clro beneficio, allí donde se mani¬ festasen menos activas las cepas, en lugar de suprimir algunas de las raíces del otro lado, como practican varios viñadores. Tres, ó cuatro brotes podados con uno, ó dos ojos solamente, son carga bastante para las viñas enanas. — 109 — S¡ las cepas son viejas, se las debe podar muy á lo corto y á veces rebajarlas. La necesidad de rejuvene¬ cerla da vigor á los brotes, que salen al pie del tron¬ co; es preciso conservarlos cuidadosamente, porque e n ellos está la esperanza del viñador. Cuando las cepas ban sido maltratadas por el gra¬ nizo, se corta todo, dejando pelado el espigón. Si una helada tardía ha dañado ó destruido los brotes, se rebajan lodos los qué quedaron sanos y a! año siguien¬ te se trabaja en ellos. No hay que apresurarse en cor¬ lar el leño, ni hasta los pimpollitos vellosos que han padecido algo, pues no es cosa rara que los vastagos tardios den una buena cosecha. En los terrenos profundos, se pueden multiplicar los vastagos sin el menor recelo, lo que no sucede cuando el suelo es mediano pues entonces cuatro vas¬ tagos de (res ojos cada uno son y'a demasiados para una cepa. La que está plantada en tierra pobre, no puede llevar mas de dos majuelos, ó sarmientos, con tres brotes cado uno. Si hubiere humedad, so debe evitar la poda. En los años secos, las cepas dan poca leña, y entonces es preciso podar corto, y cargar po¬ co la mano, sobre todo, si el invierno ha sido de los rigorosos. Hay planteles que piden un corte prolongado, otros lo quieren corto; y todos exigen que la operación se haga con instrumentos que estén en buen estado , y que los viejos leños secos que incomodan la circula¬ ción de la savia, estén quitados con propiedad sin reservar alguna, cortándolos muy cerca de los tallos que están en vigor. El viñador que quiere podar sus cepas, debe traer — 110 — consigo un azadón, para ir quitándola tierra que está a! rededor del pie, á fin de cortar lo mas profun¬ damente que sea posible, los brolés golosos ó parási¬ tos. Los que hacen la poda, contentándose de no cortar mas que á flor de tierra yerran la operación; por¬ que los brotes parásitos retoñan mas numerosos, chu¬ pan gran parle de la savia, y causan un notable per¬ juicio á los tallos fructíferos, División de las tierras, antes de hacer el plantío. Sobre todo, el curioso mayordomo debe tener cui¬ dado en dividir su tierra con la mayor simetría posi¬ ble, mirando dande se deben situar las hileras ó sen¬ das, las cuales han de servir tanto para adorno como para la comodidad de andar alrededor délas viñas sin entrar en ellas, y debe estar con suma vigilancia, porque nadie entre en dichas viñas no solo en el tiem¬ po de las uvas, pero ni aun en lo restante del año. Debe pues circundar toda la viña de sendas, dividién¬ dola también con otras por medio, á las cuales con¬ vendrá dar la anchura con proporción al deslino que han de tener: algunas servirán para pasar coches ó carros , otras para andar á pié, y estas podrán tener de ancho vara y media. De manera que á una viña se le computan las hileras á cada tantos millares con arreglo á su cantidad. Hechos pues estos repartimientos, se deben empe¬ zar á tirar las lineas con un cordel bien largo para poder ejecutarlo con mayor brevedad y conveniencia, poniendo por señal en el sitio correspondiente un pe- - 111 — dazo de caña ó cualquier otra cosa hincándola en fier¬ ra fuertemente, después de lo cual es menester pre¬ parar todos los instrumentos que se requieren para hacer el plantío. CAPITULO VIII. Observaciones impwlantespara el cosechero viñador: Modo de hacer el vino. El modo de hacer el vino comprende observaciones particulares,-cuyos pormenores servirán mucho para lijar los ideas sobre las especies y las cualidades de este fluido, que ya con respecto á la medicina, ó ya con consideración á los alimentos , se mira como be¬ bida alimenticia. Los cuidados del cosechero del vino , contribuyen mucho á su buen sabor y a su calidad. La madurez de la uva no es la única condición quo arregla la conducta de su elaboración: el modo con que se pro¬ cede para hacer vino es un arte cuya práctica está sujeta anualmente á diversas modificaciones. Cuando el año há sido lluvioso , y la temperatura •de la última estación poco calorosa, la uva contiene mucha agua de vegetación, y mucha menos cantidad del principio mucoso azucarado, los racimos están llenos de granos podridos, y las uvas están por lo re¬ gular mas verdes quo maduras. En este caso conviene el desgranar la uva. separar todos los granos malos , pisarla, y hacer evaporar el mosto en grandes calde- — 112 — ras evapor/ilorias, al fuego, cerca de una tercera par¬ te, para concentrar sus principios , restituyendo e! equilibrio conveniente con el agua de vegetación que debe convertirlo en vino. Debernos hacer observar que el sabor áspero ó aus¬ tero del vino es debido á una cantidad de ácido rhálico que contiene el jugo de la uva que aun no está perfectamente madura, y cuando el vino no se ha hecho con las precauciones que se acaban de indicar, con las cuales este acido málico desaparece casi ente¬ ramente, después de concentrados los principios del mosto por la evaporación. Se sabe que el ácido mᬠlico es el primero que se presenta en el acto de la ve¬ getación de la vid , y que á medida que esta se per¬ fecciona, el ácido malico, se convierte en ácido tartaroso; y por consiguiente la evaporación artificial del jugo de la uva suple en parte á la elayorada por la naturaleza. Si la uva abunda en tártaro, no solamente en su grano, sino en su escobajo, esta cantidad de tártaro da al vino un sabor áspero. Se pueda corregir mucho esta aspereza, desgranando la uva; pero debemos ad¬ vertir que esta práctica no se emplea sino respecto de los vinos comunes de esta especie. Elixir excelente para mejorar de pronto el vino flojo ó de mala calidad. Mr. Bridlle de Nevilland dice, en su Manual prác¬ tico, haber adquirido de uri químico aleman el secreto aprecíable de un elixir con dos gotas del cual se me¬ jora al momento un vaso del vino mas áspero que se — 113 — puede tener. No solo el uso que he hecho de él me ha probado el efecto admirable que produce , sino que reiterando el mismo experimento á presencia de mu¬ chos traficantes de vino, se convencieron de la superior calidad que este licor procura al vino mas ordinario y áspero , y me hicieron, para obtener mi secreto, ofre¬ cimientos , que yo rehusé , porque mi ánimo era co¬ municarlo gratuitamente al público, en prueba de mi afecto al bien general. Véase aquí la composición , bien entendido que el ejemplar que voy á exponer deberá servir de norma para arreglarse mas ó menos en mayor ó menor can¬ tidad, Se toma una libra de huenas cenizas graneladas; se hacen calcinar bien en un cazo ó vasija de hierro; después se muelen y se ponen en una vasija de vidrio ó de loza, con un pedacito como una avellana de cal viva , sobre la cual so echa la sexta parte de buen es¬ píritu de vino , ó de aguardiente rectificado. Pasada una hora se sacará la tintura, filtrándole por un pa¬ pel de estraza gordo : se observará sobre todo el tapar bien el elixir cuando la filtración se ha hecho, para servirse después de él. Se advierte que no se debe hacer uso de este líqui¬ do sino á medida que se necesite para el vino que se ha de consumir en el dia. Para este efecto se ponen quince ó diez gotas en cada botella, y dos, como se ha dicho, en un vaso algunas veces basta una sola gota, lo cual depende de la bondad del espíritu de vino, y de las sales mas ó menos abundantes y activas de las cenizas , en cuyo caso se dobla la cantidad del vino : es menester también tener cuidado de pasar de un vaso á otro el vino en que se haya puesto el elixir, á fin do 7 - 120 — las obras nacionales y extranjeras un medio de desa¬ zufrar, pero nuestro trabajo fué inútil: hemos hecho varias pruebas y ninguna dió resultado alguno. En fin, á fuerza de investigaciones tenérnosla satisfacción de baber llegado al punto que deseábamos. Sabemos que lo cal apagada tiene la facultad de absorber el gas ácido sulfúrico , y partiendo de este principio empe¬ zamos nuestros ensayos con esta materia: para no arriesgar una cantidad de vino, y para si conseguía¬ mos nuestro objeto saber qué cantidad de cal debía¬ mos aplicará una porción de vino dada, pusimos en un irasco dos cuartillos del vino que temamos trasegado y le echamos una pequeña porción de cal apagada natural¬ mente al aire al momento observamos que la cal al pre¬ cipitarse en el fondo tomaba el color de azufre dejamos en tal estado el frasco, y á las veinte y cuatro boras el vino estaba en su color natural, desapareciendo el azufre enteramente; esto era cuanto deseábamos, pero nos detuvo una idea que no puede menos de venirse á la memoria de nuestros lectores si recuerdan que hemos dicho que las materias calizas adicionadas á la uva al tiempo de pisarla atacan la coloración del vi¬ no, este hecho evidente era un obstáculo para desa¬ zufrar con cal, pues hubiese sido mas perjudicial la pérdida del color que aguardar que el azufre se eva¬ porara solo; con esta idea repetimos nuestro ensayo muchas veces, y encontramos que adicionando una fuerte cantidad de cal á los dos cuartillos de vino azu¬ frado, el color se resentía, pero como necesaria para quitar el azufre era escesivamenle menor y no pro¬ ducía ningún mal efecto, nos decidimos á ensayar en grande sin recelo del resultado ; este fue superior á nuestras esperanzas y echando dos cuartillos de ca| — 121 — apagada bien esparramada en una tinaja de sesenta arrobas que estaba completamente turbia, tuvimos la satisfacción de verla á los ocho dias enteramente cla¬ ra, llegando á tal punto, que una tinaja que hacia dos años no había vuelto á su color por haberla azufrado demasiado, con este medio la hemos aclarado con una facilidad admirable. Este descubrimiento importante del que hemos hecho uso mas de una vez , y del que otros conserva¬ rían el secreto, no tenemos conveniente en comuni¬ carlo en beneficio de la clase á que pertenecemos, ad¬ virtiendo que siempre antes de conocer la proporción de cal que hemos de echar, se ensaya en una peque¬ ña cantidad, pues según la proporción de azufre ne¬ cesitaremos de cal , y como no es constante esto , es indispensable que cada uno se dé cuenta de lo que ejecuta, cosa que todo labrador inteligente debe tener por principio; admitir las ideas útiles que nos (laníos libros, pero examinarlas en pequeño para comprender adonde nos pueden conducir sus resultados, que mu¬ chas veces no son los que se leen, porque no ejecu¬ tamos con las precauciones que se nos indica. La adopción de este medio como recurso para qui¬ tar el azufre al vino es sumamente útil, no es perju¬ dicial á la conservación del vino, que so conservará después perfectamente, ni nocivo á la salud pública, pues la cantidad es tan pequeña que solo está en re¬ lación con el azufre, única materia que alaca. De la fabricación del Vinagre. El vinagre es el producto de la fermentación aci¬ da, ó sea segundo grado de fermentación vinosa. - 122 — Antes de los experimentos del docto y desgraciado Lavoysier, el mecanismo de la fermentación era obsolutamehte desconocido: pero este ilustre químico ha demostrado que la fermentación en general , no es otra cosa sino el análisis ó la descomposición expontánea de un cuerpo , cuyos elementos se combinan , siguiendo nuevas atracciones, uniéndose algunas ve¬ ces con otros principios que suministra la atmósfera , y formando nuevos compuestos: de modo que el mos¬ to de la uva si se convierte en vino, es porque expe¬ rimenta un primer grado de descomposición expóntanea del cuerpo mucoso azucarado, que contiene abun¬ dantemente, cuyos elementos se 'combinan siguiendo nuevas atracciones, uniéndose algunas veces con otros principios que suministra la atmósfera , y Formando nuevos compuestos que son el alcohol y el ácido car¬ bónico; el primero de los cuales permanece en el flui¬ do y le da el carácter vinoso. El fluido vinoso á su vez, se convierte en vinagre por el segundo grado de descomposición expontánea del cuerpo mucoso, que aun contiene, cuyos elemen¬ tos se combinan con una nueva proporción de la ba¬ se del aire atmosférico , y da nacimento el ácido, que se llama vinagre. Ninguno duda que el alcohol ó par¬ te espirituosa que contiene este fluido, subministra su principio al nuevo cuerpo que se forma, pues la ener¬ gía del vinagre es siempre proporcional á la espirituosidad del fluido Toda substancia alcoholizada ó expirituosa, es pues susceptible de convertirse en vinagre por consiguien¬ te, so hace vinagre con la cidra , con el hidromiel, con la cerverza, con el jugo vinoso de las grosellas , — 123 — de las granadas, y generalmente con todos los licores vinosos. Pero como la energía del vinagre es siempre pro¬ porcional á la espirituosidad del fluido vinoso que se emplea; el vinagre de vino es siempre superior á los otros, y tanto mas cuanto el vino sea mas espirituoso. Esto demuestra el error en que se estaba en otro tiempo de que los vinos que se tuercen, y los conoci¬ dos con el nombre de agua-pie , y de escobajos de uvas, debían emplearse con preferencia en la fabrica¬ ción del vinagre. Asi es que los vinos generosos dan un vinagre muy estimado, y si se quiere hacer mas enérjico el que se fabrica con vino inferior, basta mezclar aguardiente ó espíritu de vino antes de la fermentación; pero para hacer bien con el vinagre, hay que observar otras re¬ glas: es necesario desde luego que el licor fermenta¬ tivo esté expuesto á una temperatura templada , y ademas, es necesario el concurso del aíre atmosférico. Se sabe que los vinos guardados en cuevas, cuya temperatura es constantemente fresca , se conservan sin alteración, sobre todo, si están en botellas bien tapadas; se sabe también que estos mismos vinos son susceptibles de experimentar la fermentación acetosa, si se hallan en una atmósfera mas caliento , y sobre todo si están en vasijas mal tapadas, ó en parte va¬ cías. El producto de semejante fermentación es siem¬ pre defectuoso, porque las reglas que quedan ex¬ puestas , no ,so encuentran en ella rigurosamente observadas , y por consiguiente es imperfecta ; pe¬ ro cuando el licor vinoso esté expuesto á la tem¬ peratura constante de diez y ocho á veinte y — 124 — cinco grados, en un local muy ventilado, y en vasos suficientemente abiertos, para que el aíre llegue á ellos fácilmente, entonces se establece la fermentación de una manera vigorosa y pronta , que so manifiesta por un hervor y un silvido muy sensible en el licor , el cual se calienta y se enturbia: en este estado se le. advierten muchos filamentos y gorgoritos, que se mueven en todos sentidos: exhala un olor ácido pene¬ trante, sin desprender gas carbónico, como sucede en la fermentación vinosa, Poco después se calman estos fenómenos, el calor desaparece, el movimiento sedesminuye, el licor se aclara, dejando un sedimiento en forma de copos rojizos y viscosos, que se pegan á las paredes de los toneles, y el vinagre queda hecho. A estas dos reglas generales y esenciales , se tiene cuydado de añadir la elección de buen vino muy cla¬ ro, emplear un fermento conocido en nombre de vi¬ nagre madre, con la que la fermentación será mas pronta» y el producto superior. La fortaleza del vino no es la única calidad que de¬ be buscarse en el que se destina para hacer vinagre. Los fabricantes han observado que los vinos añejos son preferibles á los nuevos, porque están mas des¬ pojados de las heces, y porque la mayor parte de la materia azucarada, habiendo pasado al estado espi¬ rituoso, la acitificacion se hace mas fácil y completa : otra calidad esencial en el vino destinado á la acitifi¬ cacion, es la limpieza: para procurarla, los vinagre¬ ros lo echan ordinariamente en toneles, en que han puesto antes una porción de virutas de encina, su¬ mamente delgadas , paraque multiplicadas sus super¬ ficies, la hez fina pueda adherirse mejor. De estos to- — 12o — neles, asi preparados, sacan el vino, á medida que lo necesitan, para llenar sus madres de vinagre, esto es, los toneles en que lo hacen fermentar. Diferentes substancias, como las heces de vinagre, el tártaro, los renuevos ó retoños de la vid , la leva¬ dura de panaderos, las gomas, etc. pueden servir de fermento al licor vinoso, destinado para hacer vina¬ gre; pero se emplea mas comunmente un piel ó espe¬ cie de menbrana, que se saca de barriles, que contie¬ nen vinagre. También se puede usar de buen vinagre hirviendo, pero todos estos fermentos ne se necesitan, sino para los que comienzan á hacer vinagre, y en to¬ neles que aun no han servido para esta operación. Luego que un obrador está corriente, el fabri¬ cante debe tener cuidado de no vaciar nunca sus madres, ó sean sus toneles hechos , los cuales deben quedar siempre á medio llenar, para que, llenándolos después sucesivamente, el líquido ácido que conten¬ gan, convierta en vinagre al nuevo vino que se añada. Modo de hacer vinagre bueno. Se toma mosto en el momento de prensada la uba bien madura : se pone á hervir-hasta que se evapore la cuarta parle. Del caldero se echa en un tonel, cuidándolo como el vino durante el invierno. En el ve¬ rano, cuando se juzgue que haya concluido de fer¬ mentar, se sacará la quinta parte del líquido, prac¬ ticando en uno de los costados del tonel un agujero algo mas arriba del nivel del líquido, tapando la boca superior. Si el tonel estuviese en parage un poco ca¬ liente, se conseguirá bien pronto un vinagre fuerte , — 126 — muy agradable susceptible de conservarse mucho tiempo, y que con dos cuartillos en cada ciento, se hará pasar otro vino á la fermentación ácida. En un parage cuya temperatura esté constantemente algunos grados sobre cero ; se completará la fermen¬ tación antes del verano, y tal vez estará ya hecho vi¬ nagre antes de^acabarse el primer mes. Vinagre económico. Llénese un tonel con orujo fresco sin prensar , y cúbrase con tablas, déjese calentar por algunos dias, y échensele algunos cántaros de vino. Al cabo de al¬ gunas semanas el vino se volverá un vinagre excelente que deberá clarificarse. Clarificación del vinagre. En .cada media azumbre se echan cuatro cuchara¬ das de leche, se ménea, se deja en reposo por algunas horas, y se pasa por un papel de estraza. Por este medio, este liquido adquiere una claridad perfecta y concentrándolo en frió, toma mucha fuerza y hermoso color. Con esta operación. la leche, al coagularse, atrae á si las partes que dan color al vinagre, deján¬ dolo enteramente blanco. Se encuentra el vinagre en frió, poniéndolo á esta temperatura en vasijas sin vidriar. Les partes acuosas se hielan se van quitando, hasta que al cabo de algunos dias no se forma nin¬ guna partícula helada: entonces se guarda en botellas bien socas. Si se quiere dar olor al vinagre, se macerá en frió , — 127 — y se le echa algunos días antes de clarificarlo, estra¬ gón, saúco, espliego, etc. según se quiera. Do este modoso tendrá pues déla congelación un vinagre muy fuerte, fragante y de hermoso color. Para comenzar el vinagre , es preferible la conge¬ lación á la evaporizacion. La primera conserva todos los principios contenidos en el vinagre; por la segun¬ da no solamente se pierden, sino que el vinagre pue¬ do tomar el mal sabor de empireuma. Para hacer vinagre en corta cantidad . Se toma un tonel de vino bueno, se coloca en una temperatura templada, se saca una porción, como una cuarta parte, por ejemplo, se destapa, se intro¬ duce en él algunos cuartillos de buen vinagre, y al¬ gunas libras de miel , si el vino es flojo; se cubre la abertura con un pedazo de lienzo , y pronto se esta¬ blece la fermentación. Cuando se percibe, por las señales que quedan ex¬ puestas, que está en*su fuerza so ecban algunos cuarti¬ llos del vino que se ha sacado, y se reitera la misma operación, cuando la fermentación vuelve á subir al mismo periodo, y asi sucesivamente hasta que el to¬ nel esté lleno; entonces se deja acabar la fermentación y que el vinagre se aclare. Se saca para el uso lo que se necesite; y si se tiene cuidado de reponer con vi¬ no la misma cantidad del vinagre que se va sacando , este tonel dará vinagro todo el tiempo que se quiera, y siempre será de una calidad proporcionada á la bon¬ dad del vino que se emplée. Se puede hacer vinagre con mal vino, añadiéndole algunas substancias azuca- — 128 *-s radas, ó espirituosas, como son la miel, el aguardien¬ te, y por este último método se hacen buenos vinagres con vinos perdidos. Vinagre de los cuatro ladrones. Este vinagre se llama asi, por haberse servido de él, en otro tiempo, cuatro solemnes bribones, con ob¬ jeto de preservarse de las emanaciones epidémicas de los"enfermos, ó cadáveres á quienes robaban. De cogollos de ajenjo mayor. . . i 'A onzas. de ajenjo menor. - » de romero. ...... de salvia. ...... . I? „ de yerba buena. . i>4 de ruda. Los cogollos de estas plantas deben bailarse á me¬ dio secar. De flores secas de espliegos, ó de can¬ tueso. 2 onzas. De ajo. . . , , De cálamo aromático.,, De canela..,, De clavos de especia.^ ,, De nuez moscada. „ De,alcanfor. y í ,, De vinagre blanco.2 azumbres. = 129 — Las plantas so machacan, las sustancias secas se pulverizan , y se echa todo en el vinagre. Se expone la infusión al sol, por espacio de un mes, en un cantaro ó vasijas de vidrio bien tapada, luego se esprime fuertemente lodo el orujo, se decanta y filtra el licor, y en seguida se le echa alcanfor disuelto en un poco de espíritu de vino. Hecho esto, póngase en botellas , y guárdense bien tapadas. Con este vinagre se lavan muchos la cara y manos; y á su vapor se expone los vestidos, para preservarse de las enfermedades contagiosas. Vinagre de Estragón , de rosa, vinagres aromáticos. Antes de echar en el vinagre el carbón, y porconsiguiente muchos dias antes de filtrarlo se le pone en infusión las plantas, especias ó aromas, cuyo olor quie¬ re dárseles, el cual adquirirá después de echado el carbón. Si el olor no fuese bastante fuerte, se añadi¬ rán después de la filtración, algunas gotas de alcohol, cargado de los principios aromáticos de las sustancias que se hayan empleado, como se hace con los vinos. Estos vinagres son preferibles á aquellos, en que sola¬ mente se hayan puesto en infusión el aroma , ó vege¬ tal y son mejores para las mesas. Otro modo para el vinagre de Estragón. En un puchero de barro sin vidriar, póngase en in¬ fusión por seis semanas ocho onzas de chocolate , ocho de estragón, seis de ajo; sesenta clavillos, una onza de yerba buena y una de flor de saúco en diez y seis cuarli. - 136 — Luego quo cesa el hervor de ia fermentación, el li¬ cor se baja, y no ocupa ya sino el lugar que le con¬ viene: en esta época se destapa la cuba por su base, se trasiega el vino por unos zarzos de mimbres para obrar un principio de purificación, separándolo de los granos de la uva, y de su orujo, con los cuales se ha¬ llaba confundido en la cuba. Se van llenando con este vino colado varios toneles. En estos se perfecciona el vino, combinándose intimamente todos sus principios constitutivos; se presenta una materia espumosa, que sale por la abertura ó boca de cada tonel; se tiene cuidado de llenar estos, á medida que menguan, y al fin se les pone una hoja de parra sobre la boca se tapan los toneles con sus tapones, y se colocan en bodegas muy frescas. El reposo y la frescura perfeccionan el vino y se purifica, deponiendo insensiblemente sus heces. El alcohol que se forma, se apodera de una porción del agua del vino , y obliga ai tártaro, que este tenia en disolución, á precipitarse en forma de cristales en el fondo, ó en las paredes de los toneles. Al cabo de seis meses, se trasiega el vino, para sepa¬ rarle de su hez y de su tártaro, y se conserva en to¬ neles asi trasegado, para darle el tiempo de que aca¬ be de perfeccionarse, durante otros seis meses á lo menos: porque el vino se mejora con mucha mayor seguridad, cuando está en grandes cantidades. Antes de ponerlo en botellas, se clarifica con unas claras de huevo. Con los vinos blancos se emplea cola de pes¬ cado, disuelta eu vino blanco. — 137 — Vinos blancos. Esta clase de vinos está sujeta en la generalidad á las mismas operaciones que los tintos , con la sola diferencia de que en los primeros se trata de colorar¬ los, y en los segundos es una ventaja lo contrario. Los vinos blancos tienen sobre su calidad un gran mérito en ser claros y sin ningún color, esto es un inconveniente en la práctica, y asi son pocos los que sin ninguna manipulación ni auxilio del arte salen enteramente blancos. Las materias calizas adicionadas al tiempo de pisar la uva ayudan á su clarificación, pero les perjudican en su conservación, de lo cual resulta que ordinaria¬ mente se abitan. Hemos visto que la cal, yeso y tierra blanca tie¬ nen la propiedad de precipitar los ácidos que coloran el vino, recobrando sobre las materias azules de la película; esta en la uva blanca existe en corta canti¬ dad, pero siempre sensible para producir una colora¬ ción amarilla ó dorada segun la presión que ha sufri¬ do el hollejo: para destruirlos efectos de esta colora¬ ción las materias calizas son necesarias; pero como entre los ácidos se encuentran el tánico y el tártrico que son los agentes de su conservación , el atacarlos y aun neutralizar su acción es lo mismo que disponer el caldo á que su virtud conservadora desaparezca , cuando es mas importante que su decoloración. Los procedimientos para que la parte azucarada del mosto de uva blanca tenga los grados que le son indispensables para producir un buen vino, son dis- - 138 — tintos en cuanto á 51 la manera de hacer el arrope ; para los vinos tintos tomamos el mosto según corre del lagar, y sin otra preparación lo ponemos en los aparatos de reducción; para los Illancos hay antes de hervirlo que clarificarlo del modo siguiente: se toma la cantidad de mosto que nos sea necesaria; se echa en una vasija y se le añade una cantidad proporcional de las materias calizas que hemos nombrado ; se de¬ ja 12 horas en esta disposición, al fin de las que vere¬ mos el mosto claro y limpio de todas las partes colo¬ rantes y de una gran cantidad de agua absorbida por las materias calizas; entonces lo ponemos á la reduc¬ ción, y asi dispuesto se procede á la operación del pesa-mosto según ya sabemos. Guando nuestro objeto sea hacer un vino blanco y seco, reuniremos á la parle que corre al pisar la uva la que escurra el hollejo en la primera presión , pues la raspa que salees la materia que produce este sahor. Si queremos hacer dos clases de vino de la misma uva, podemos echar aparte lo que escurre en la pisa y esta dará un vino suave, aromático y fuerte: el de la pre¬ sión saldrá mas áspero, menos delicado y con mas color. Esta clase de vinos se hacen sin casca. Cuando se desee obtener un vino perfectamente blanco no se pisa la uva, y para estrujarla se echa desgranada en el cubeto que sirve para la prensa donde existe, y donde no se busca un medio de hacerlo sin pisarla: el mosto que corre á la primera presión nos producirá un vino blanco y suave; el de la segunda será mas oscuro y áspero. Con la adición del arrope ( donde no marque 14 á 1 5 grados el pesa-mosto ), fabricado del modo es- - 139 — puesto, obtendremos vinos de muy poco color, per 0 si las condiciones del plantío y el valor del vino pue~ den soportar algún gasto mas, se debe asolear la uva: para esto aconsejamos en el clima en que la época de la vendimia la atmósfera esté clara, se retuerzan los pezones de los racimos cuando la uva esté madura y se le deje que esté de este modo hasta evaporar la parle acuosa, la cual si la operación ha estado bien hecha estará concluida en 8 á 10 dias. El coste de esta operación cuando se ejecuta de este modo es pequeño y compensado, pues se economiza el gasto del arrope. Cuando operamos en climas que son propensos á las lluvias en esta estación, se puede secar la uva en cor¬ redores ó camaras pero el coste y trabajo de seme¬ jante medio es mayor que el valor que puede tener el vino en general y no es admisible sino como para fa¬ bricar una pequeña cantidad: en estas circunstancias es mas conveniente recurrir á la adición de arrope, Los vinos blancos sea cualquiera el medio que nos haya servido para su fabricación, deben trasegarse en el momento que hayan concluido la fermentación. Los vasos que deben servir para ello deben ser de ma¬ dera, en los cuales adquieren condiciones que los de barro no pueden comunicarles; pues las maderas de¬ jan trasporar la parte acuosa reconcentrado la alco¬ hólica, por lo cual los vinos bien conservados en esta clase de vasijas adquieren con el tiempo una espirituosidad admirable. Vinos espumosos b imitación del Champagne Varios son los puntos de la Francia donde se ha tratado de imitar los vinos de Champagne: en España - 140 — se ban hecho algunos ensayos también, y actualmente se fabrican en Villaviciosa de Odón y Tarrasa; pero nuestra opinión es que en ninguna parte se ban imitado en mas que en la producción de la efervescencia que se advierte en ellos al destapar las botellas, y como es¬ to es tan poca cosa, los champagneses tienen y ten¬ drán siempro la primacía en sus vinos. La producción de espuma que se observa al des¬ tapar las botellas de vino de Champagne, es debida á la espansion del gas ácido carbónico que se encuentra comprimido y disuelto en el liquido por haber sido embotellado antes de haberse concluido la fermenta¬ ción, y el que se produce por el azúcar que se le adi¬ ciona al embotellarlo; esta efervescencia que es fácil de ejecutar, según veremos después, ha conducido á fabricar vinos espumosos que en su calidad difieren mucho de los que se quieren imitar Es indudable que los terrenos de la Champagne dan á sus vinos la esencia que los hace célebres y que nadie ha imitado todavía. El procedimiento para la elavoracion de vinos es¬ pumosos es el siguiente: elíjase de la uva mejor que se tenga la cantidad que se quiera convertir en vino; quítense con cuidado todos las que estén secas ó ver¬ des, y esprimase las buenas en una prensa, el mosto que corre á las primera presión, pongase inmediata¬ mente en una vasija limpia, donde se dejará reposar veinte y cuatro horas; en este tiempo deposita el mosto mucha parte de las materias estraclivas (1), se saca (1) Estas materias se sacan y guardan para los usos que veremos después. — 141 — con cuidado y se deposita en un tonel que debe estar lleno y colocado en un punto fresco para que la fer¬ mentación sea lenta, y para disminuirla se echa dos cuartillos de aguardiente fuerte por cada ciento de mosto; en seguida que se establece la fermentación , arroja por la boca del tonel una espuma cargada de heces que deben rocojerse , evaporar la parte acuosa al sol y los polvos que resultan se guardan con los que ya hemos indicado por nota. Según so va dila¬ tando el liquido sigue arrojando por la boca, y desde el momento en que la fermentación tumultuosa cesa, disminuye de volumen, lo que se advierte por quedar incompleto el vaso; en este momento se llena, se tapa bien y se deja hasta diciembre: á fin de este mes en un dia claro y seco se trasiega á otro vaso limpio y azufrado, echando en cada diez arrobas de vino una onza de cola de pescado disuelto en un poco del mis¬ mo líquido: á mediados de febrero se repite la misma operación bajo los mismos principios y se deja hasta principios de abril, en cuya época se pone en botellas. Para proceder á esta operación es necesario echar al vino en tres por ciento de su volumen de un licor he¬ cho con mitad de azúcar cande y mitad devino blanco bien claro; puede adicionarse como lo hacen en al¬ gunos puntos en cada botella al llenarla, pero es mas espedito hacerlo en el tonel un dia antes de embote¬ llar, para lo cual se saca una cantidad igual á la que se añade y se tapa fuertamente. En las botellas continua la fermentación y se con¬ densa el ácido carbónico que se aumentó por la adi¬ ción del principio azucarado que aumentamos en la mezcla que acabamos de describir. La presión que las — 142 — botellas tienen que resistir es grande, por lo que de¬ ben ser fueites; las lapas deben estar bien ajustadas y aladas con alambre; se calcula desde 10 á 20 por 100 la rotura de las botellas si no son bien hechas ó el vino mal fabricado; las botellas se ponen tendidas unas sobre otras en un sitio fresco. El vino queda de este modo ocho ó nueve meses, al fin de los cuales se ha formado en el asiento de la botella un depósito que altera la transparencia y lim¬ pieza del vino; para quitárselo se tiene dispuesta una mesa llena de agujeros que den paso al cuello de la botella, se cojen con cuidado y se hace insensible¬ mente correr el poso hácia el (apon, concluyendo por poner la botella bocabajo, en cuya posición se coloca en ios agujeros de la mesa, en la que se deja diez, doce ó quince dias, hasta que se vé que todo el depósito ha bajado al tapón y que el resto queda bien limpio; en tal caso se desata el alambre y sale detrás de ta¬ pón el poso y un poco de vino que se recoje en una vasija; al momento se vuelve la botella, se rellena con el liquido de otra ya limpia, se le pone un nuevo lapon que se ata con alambre y se lacra: á los cinco ó seis meses de echa esta operación,el vino está en disposición de servirse de él. Suele suceder que sin embargo del cuidado que se pone en todo lo expuesto, el vine está turbio y resiste á los aclaros de cola, et,; esto proviene de un esceso de gluten que está contenido en el liquido, cuya agente produce la fermentación viscosa; para precipitarlo y aclarar el vino echaremos en él una libra por cada 10 arrobas, de lasheces de que hemos hablado y que guardamos en polvo y dos onzas de cola de pescado : — 143 — asi dispuesto se deja en mes para que el laníno de que están principalmente compuestos los polvos , tengan tiempo de precipitar de glaiadina que se ha formado del gluten y que es la causa de enturbiar el vino; pa¬ sado este tiempo se trasiega y sino lo enconlramos perfectamente claro se puede repetir la misma ope¬ ración. Hemos descrito el modo de fabricar los vinos es¬ pumosos con uva blanca; también se puede hacer con la tinta, la cual nos dara mayores resultados en las localidades donde la blanca que tarda mas en madu¬ rar no llegue á perfecta sazón. Hay mas con la uva tinta podemos hacer el vino blanco y el rosa tan bus¬ cado cuando es el ' verdadero Champagne. Para produ¬ cir ambos procederemos del mismo modo, con la di¬ ferencia de que de la primera presión sacaremos el blanco siempre que se tenga cuidado de que la uva antes de esprimirla no esté mosteada, pues enlonces está ya desarrollada la fermentación y el caldo con¬ tiene algo de la materia colorante: de la segunda pre¬ sión hecha sin gran esfuerzo obtendremos el vino rosa. Siempre que la uva tinta , sin embargo de estar perfectamente madura, la podamos llevar al lagar sin mostearse, obtendremos en igualdad de circunstancias mejor vino que con la blanca. . Las materias que hemos indicado que se deben se¬ car para aclarar el vino en el caso expuesto; cuando se trate de hacerlo blanco con uva tinta no deben aplicarse á este, pues le darían color: estas servirán para el rosa, y las procedentes de uva blanca para el otro. — 144 - Hemos expuesto cuanto en el circulo que nos había¬ mos trazado puede decirse de la fabricación de vinos; creemos suficiente lo dicho para obrar con inteligencia y obtener buenos resultados con pocas modificaciones sobre So que hoy se hace en nuestra patria, habién¬ donos guiado un principio que conocemos; este es que debe decirse al labrador el modo de mejorar lo que tiene y hace, si Jiemos de ser escuchados, pues cuando se le propone destruir lo que tiene para crearlo nuevo, se pierde el tiempo sin utilidad. Esto es lo mas natural; trastornar todo lo creado por tantos años de sacrificios, ni la razón lo admite ni la economía lo aconseja; modifiquemos insensiblemente lo que "tenga* mos y el que cree de nuevo lo hará en este sentido: asi después de un tiempo no muy lejano llegaremos al fin que se debe esperar sin haber hecho grandes gas¬ tos ni comprometido nuestra fortuna al azar de una mala inteligencia. Modo de volver blancos , los tinos Untos, mejorando de su calidad. Cuanto mejor sea el vino tinto, tanto mejor será el que resulte blanco. Si se quiere hacer con mucha cantidad de vino , debe preferirse el mejor. Se echa por la'boca del to¬ nel media libra de carbón en polvo por cada azum¬ bre de vino, se resuelve, y se tapa la boca, debiendo repetirse esta operaciou una vez aldia, durante una semana, en cuyo tiempo habrá mudado el color. Se puede sin ningún inconveniente dejarlo todo en reposo, el tiempo que se quiera; porque si el carbón _ 145 — eslá bien limpio, no dará olor ni sabor: si quiere usar¬ se muy pronto, habrá mudado el color desde el cuar¬ to dia. Cuando haya mudado enteramente el color se ex¬ trae el vino por medio de una canilla, filtrándolo por un embudo cubierto de papel gris, poniendo en el tur¬ bo del embudo un trapo de lino, para sostenerlo. El vino saldrá enteramente blanco, por subido que haya sido el color que tuviera. Conservará sin embargo su olor y su sabor, aumentándose su fortaleza, Si fuese en corta cantidad, como por ejemplo, una botella, debe echarse mas carbón, agitar la botella, y filtrarlo, después de cambiado el color. Al mismo tiempo pueden hacerse las dos operacio¬ nes, y conocer por el vino de la botella el grado de color, Vino tinto vuelto en blanco pajizo . Se hace del mismo modo; pero echando menos car¬ bón, y dejándolo obrar por menos tiempo. Vino rosado, ojo de perdiz. Siempre la misma operación, menos carbón, y me¬ nos tiempo en infusión. Puede emplearse el carbón que ha servido ya para los anteriores. Vino moscatel, vino de Lunel. Se debe emplear vino del año, en el cual se debe¬ lo