ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291
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HID 49 (2022) 27-58
HID 49 (2022)
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VITE E VINO IN LOMBARDIA: IL CASO DELLA
FRANCIACORTA MEDIEVALE
VINE AND WINE IN LOMBARDY: THE CASE STUDY OF THE
MEDIEVAL FRANCIACORTA
Gab iele A che i
Uni e si à Ca olica del Sac o Cuo e
[email p o ec ed] ORCID: h ps://o cid.o g/0000-0002-4706-8286
Riassun o: La s o ia della i e e del ino nel Medioe o eu opeo è ca a e iz-
za a da una icca p oduzione s o iog a ica. Nel saggio si p esen a il caso i aliano
della Lomba dia o ien ale e, in modo pa icola e, della piccola egione della p o-
incia di B escia no a col nome di F anciaco a. Pos a nell’a ea collina e mo eni-
ca a i iumi Mella e Oglio, na u almen e oca a alla col u a i icola, la F ancia-
co a o a nume ose a es azioni documen a ie sin dall’al o medioe o e egis a
la p esenza di igne specializza e e la p ecoce in oduzione di i igni di impo a-
zione. Inol e, nel a iega o pano ama inicolo, si documen a la p oduzione del
cisiolo, un e men a o b ioso e dal colo e paglie ino, o enu o a a e so un’abile
ecnica di ini icazione. Celeb a o dal g ande ag onomo cinquecen esco Agos ino
Gallo, ques o ino può o se esse e i enu o lo s o ico nobile an ena o dell’odie no
F anciaco a, lo spuman e che eca il nome dalla e a di o igine.
Pa ole chia e: i e; igne o; i icul u a; ino; Lomba dia; F anciaco a.
Abs ac : The his o y o he ine and wine in he Eu opean Middle Ages
is cha ac e ized by a ich his o iog aphic p oduc ion. The I alian case o eas e n
Lomba dy and, in pa icula , he egion o he p o ince o B escia known as F an-
ciaco a is p esen ed below. Loca ed in he mo ainic hilly a ea be ween he Mella
and Oglio i e s, na u ally sui ed o i icul u e, F anciaco a has ound nume ous
documen a y e idence since he ea ly Middle Ages and eco ds he p esence o
specialized ineya ds and he ea ly in oduc ion o impo ed ines. Fu he mo e,
in he a ied wine pano ama, he p oduc ion o cisiolo, a li ely and s aw-colo ed
e men ed wine, ob ained h ough a skil ul winemaking echnique, is illus a ed.
Celeb a ed by he g ea six een h-cen u y ag onomis Agos ino Gallo, his wine
Recibido: 10-1-2022; Acep ado: 28-2-2022; Ve sión de ini i a: 11-3-2022
28 GABRIELE ARCHETTI
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may pe haps be conside ed he his o ic noble ances o o he cu en F anciaco a,
he spa kling wine ha bea s i s name om he land o o igin.
Keywo ds: G ape ine; Vineya d; Vi icul u e; Wine; Lomba dia; F anciaco a.
Sulla i e e sul ino si è sc i o e si sc i e mol o. T a i emi s o iog a ici, in a i,
quello della i i inicol u a medie ale i aliana app esen a mol o bene lo s iluppo
degli s udi ag a i negli ul imi decenni1. Ciò ale anche pe il e i o io lomba do
della F anciaco a, la zona di colline mo eniche della p o incia di B escia com-
p esa a i iumi Mella e Oglio ( igg. 1-2), che, in poco più di mezzo secolo, ha
conosciu o una c esci a economico-p odu i a senza p eceden i, al pun o da di en-
a e un’a ea esempla e degna di s udio. Le indagini documen a ie, in a i, hanno
messo in luce non solo come la col u a della i e abbia adici mol o an iche e ali
da con e ma la come una egione al amen e “ oca a” –in e essan i i i o amen i
e la scheda u a mode na di i igni s o ici p e illosse ici2–, ma ile an e anche pe
le a ie à inicole col i a e sin dall’al o e del pieno medioe o3. Segui e ques i
p ocessi col u ali e p odu i i è lo scopo di ques o con ibu o, illus a i o di una
icenda che an a o mai più di mezzo secolo e che nel 1967 ha o enu o, g azie al
dec e o del P esiden e della Repubblica, il iconoscimen o di quali à median e il
“Disciplina e di p oduzione dei ini a denominazione con olla a e ga an i a de i
F anciaco a”.
1. In oduzione
La i e è a es a a in a ea lomba da in dai empi p eis o ici, do e a i epe i
i ili dei laghi subalpini, esidua i dalla con azione dell’ul ima glaciazione, sono
s a i in enu i i semi della i is ini e a sil es is. Non al e an o p ecisi, pe ò,
sono i da i ci ca il suo alle amen o da pa e dell’uomo, che cominciano a esse e
di qualche alo e documen a io quando le on i sc i e si anno nume ose e pe si-
s en i. Ciò inizia con l’e à medie ale, men e i es i le e a i e ag onomici classici,
accompagna i dal co edo di es i ma e iali e a is ici, pu desc i endo una io en e
1. Pe una b e e assegna sulla s o iog a ia i aliana in campo i i inicolo, o ien a i a delle en-
denze e delle ice che dell’ul imo en ennio, si edano Pini, 1990, pp. 6-38; Comba, 1990; Gaulin,
G ieco, 1994; Fo ni, Scienza, 1996; A che i, 1998, pp. 23-172; Da Passano e al., 2000; Co onesi,
Mon ana i, 2001; A che i (ed.), 2003; Blason Sca el (ed.), 2005; Olio e ino nell’al o medioe o, 2007;
Nanni, 2007; Dalena, 2010; Ca assale, Lo Basso, 2014; qualche i e imen o anche in Galeo i, Pa-
pe ini, 2015; inol e, L’alimen azione nell’al o medioe o, 2016; Co onesi, Passigli, 2016; Co cella,
Luci o a, Pana elli (ed.), 2019.
2. Un esempio in ques o senso è il con egno di s udio di San ’Angelo Lodigiano (Lodi) del
1999, i cui a i sono edi i nel olume di Failla, Fo ni (ed.), 2001, come pu e quello del cong esso ligu e
edi o in Ca assale, Lo Basso, 2014; la ice ca di i igni sop a issu i alle mala ie pa assi a ie del XIX
secolo, ol e al alo e scien i ico in inseco, compo a il ecupe o delle a ie à au oc one an iche di
un e i o io, la lo o iden i icazione, ca alogazione e u ela; così è s a o a o pe esempio dal Cen o
i i inicolo p o inciale di B escia, i cui da i sono con lui i in Villa, Milesi, Scienza, 1997.
3. A che i, 1996, pp. 61-182; A che i, 1997, pp. 3-24; A che i, 1999a, pp. 43-54; A che i,
1999b, pp. 93-117; A che i, 2000, pp. 3-45; A che i, 2008b, pp. 91-120; A che i, 2019a.
Vi e e ino in Lomba dia: il caso della F anciaco a medie ale 29
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i icol u a an ica, pe la nos a zona di indagine o ono solo limi a e e gene a-
li no izie sulla sua p esenza, sul suo s iluppo, sul quad o a ie ale e sui di e si
e men a i4. Una se ie di in o mazioni, insieme ipologiche e col u ali, che pe la
Lomba dia o ien ale non ha anco a conosciu o la o i sis ema ici sui da i a cheolo-
gici, sui i o amen i di an o e ina ie e di pie e da o chio, sui igne i an ichi e
la lo o di usione, sulla p esenza di locali pe la conse azione o di can ine di e à
p e-medie ale.
Ri e imen i gene ici esis ono sin dal pe iodo a do an ico, con e ma i dal suc-
cesso dei ini e ici o dell’acina ico –un e men a o bianco e osso, denso e dol-
cissimo, con cui Cassiodo o i o ni a le can ine del e go o Teodo ico5– e della
plu ali à a ie ale della pianu a Padana a de a di Plinio il Vecchio e di al i au o i
4. A che i, 2005, pp. 96-111; A che i, 2008b, pp. 91-120; A che i, 2014, pp. 13-35; S oppa,
2014, pp. 306-356.
5. F idh, 1973, XII, 4; il b ano è commen a o da Azza a, 2003, pp. 533-534, che sc i e: «Il ino
e onese spicca a, nelle pa ole di Cassiodo o, pe il suo colo e pu pu eo, degno quindi di un e, e pe
il suo sapo e unico; si ammen a ano pu e le asi p incipali della sua p oduzione, dalla conse azione
dell’u a in speci ici con eni o i, pe ché pe desse i a ui humo es e concen asse gli zucche i, di enendo
Figu a 1. Il e i o io
lomba do e la
F anciaco a.
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classici6, ma senza pe ques o o ni e da i e i o iali speci ici. Ciò con e ma un
con es o ag a io in cui la i e e a pienamen e innes a a a le col u e, no a ai con-
adini e comp esa nelle lo o a i i à la o a i e, come si e ince da un passo omile-
ico del esco o Gaudenzio di B escia dell’inizio del V secolo. In esso il p esule,
a eggiando l’immagine del suo p edecesso e il esco o Filas io, lo pa agona a
un espe o la o a o e dei campi: «Quel buon ag icol o e agliò subi o dalle adici
l’ispida sel a di di e en i e o i e, cu o sull’a a o dell’insegnamen o, o esciò
dolce, all’esposizione all’ape o du an e l’in e no, pe asciuga e e ma u a e, si da esse e in ine sp emu-
a allo quando i ini no mali comincia ano in ece già a in ecchia e. Una ol a p on o, il ino do e a
esse e consegna o ai cha a ii, unziona i del pa imonio di co e, che a e ano l’obbligo di conse a lo
adegua amen e, p ese andone le ca a e is iche». Più in gene ale, si edano gli a i dell’incon o cu a-
o da Co cella, Luci o a, Pana elli (ed.), 2019.
6. In p oposi o si imanda a Buchi, 1996, pp. 373-389; Pesa en o Ma ioli, 1996, pp. 391-408;
come pu e ai saggi dedica i alla sezione in i ola a Il ino omano a sac o e p o ano –con es i di S. Pe-
sa en o Ma ioli, M.S. Busana, S. Cip iano, S. Mazzocchin, G. Picco ini, V. Vid ih Pe ko, A. Mas o-
cinque, A. Buonopane– nel olume Blason Sca el (ed.), 2005, pp. 17-78; men e pe la adizione ag o-
nomica c . Gaulin, 1990, pp. 103-135; Fe aglio, 2003, pp. 715-750; Ga inelli, 2019, pp. 271-286.
Figu a 2. La
Lomba dia o ien ale
e la F anciaco a
in e essa e dalla
ice ca.
Vi e e ino in Lomba dia: il caso della F anciaco a medie ale 31
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la e a p i a di u e le ene gie e as o mò lo squallido e eno con s e i solchi in
econdi campi col i a i, a ondando abbondan emen e nel suo g embo i semi dei
comandamen i della i a. Pian ò anche una igna, pe allie a si del suo p odo o,
poiché il ino alleg a il cuo e dell’uomo (Sal 104,15)»7. Al di là dell’immagine
e o ica non in equen e, me i a la segnalazione dell’ambien e u ale che iene
desc i o.
Tu a ia, è nel co so del medioe o che le ca e documen a ie –uni e ai epe i
a cheologici, alle a es azioni iconog a iche e alle analisi di e eni, di semi e u i
ossili –pe me ono di indi idua e, mol o p ima del Mille, una di usa p esenza
i icola e la sua c esci a, ino a di en a e in mol e zone la col i azione a bo ea
di g an lunga più eddi izia e ile an e8. Il po en e monas e o emminile di San
Sal a o e - San a Giulia di B escia, oggi pa imonio Unesco, ad esempio a IX e
X secolo ica a a pa e del ino dominicale delle sue enu e dell’I alia padana e
sop a u o dalle g andi cu es delle colline della F anciaco a; il monas e o di San
Benede o di Leno a e a possedimen i u ali a Gussago e Collebea o, in locali à
cioè nelle quali è a es a a un’an ichissima e cos an e adizione i icola –si pensi
ai oponimi Cella ica o Ronco–, come pu e di usi igne i e ano possedu i nelle
“Chiusu e” (Clausu ae) ci adine di B escia dall’abbazia u bana di San Faus ino
Maggio e e dalla Mensa esco ile ( ig. 3); lo s esso si può di e delle a igu azioni
su ma mi o capi elli al omedie ali di g appoli e i icci e dei i o amen i di pie e
da o chio o di celle ina ie9.
2. Paesaggi della i e nella Lomba dia o ien ale
Pe esamina e le zone i icole della Lomba dia o ien ale e del B esciano a
conside a a, innanzi u o, la di e en e a icolazione e i o iale: mon agna, colli-
na, pianu a al a e bassa, zone lacuali e lu iali ( ig. 1). Sal o le a ee alpine più
ele a e e p oibi i e pe agioni ambien ali e clima iche, a andosi di una col u a
“an opica”, la i e e a col i a a o unque, con incidenza maggio e do e l’inse-
diamen o umano e a più concen a o, come nel subu bio ci adino o nei p essi
di piccoli e g andi cen i abi a i10. La p eoccupazione di p op ie a i e con adini,
inol e, non e a an o la “quali à” dei e men a i quan o la “quan i à” dei accol i,
da cui dipende ano le maggio i o ni u e di ino da des ina e al consumo e alla
endi a. La di e enza e a nella messa a col u a della i e in zone pedologicamen e
a o e oli, quali quelle collina i, ispe o alle a ee lu iali e della bassa pianu a
7. Gaudenzio di B escia, 1991, XXI, 8, p. 483; pe un commen o a ques o passo, Mo a, 2003,
pp. 201-202.
8. Pini, 1997, pp. 2123-2128; Co onesi, Pasquali, Piccinni, 2002, pp. 217-240.
9. Pe un quad o sulla i icol u a medie ale in F anciaco a, A che i, 1996, pp. 61-182; A che i,
1999a; pe le immagini di pane e ino, con i e imen o alla li u gia euca is ica, S oppa, 2019, pp. 287-
321; S oppa, 2014, pp. 321-334; u ili anche i saggi di Gio anni Gasba i (pp. 1159-1182), Lucinia
Speciale (pp. 1183-1210), F ancesca S oppa (pp. 1211-1338) e Gab iele A che i (pp. 1663-1704), in
A che i (ed.), 2015c.
10. Te i o io e ino, 1999; A che i, 2000, pp. 3-35.

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–quan i a i amen e eddi izie anche se meno appe ibili pe i g andi p op ie a i che
po e ano pe me e si di di e si ica e le col u e in base ai e eni, des inando la
i e ai pendii meglio soleggia i–, su cui sono documen a i in empi assai p ecoci
una p oduzione di e enzia a e di ele a o alo e economico. È il caso delle colline
in o no al lago di Ga da e della F anciaco a, do e gli s udi di zonazione –cioè
sulle ca a e is iche pedologiche dei e eni e si a a di un da o di ile an e in e-
esse– hanno e idenzia o la coincidenza delle a ee i icole più oca e con quelle
delle co i monas iche al omedie ali11.
Pe al o e so, a ico da o che anche nel con es o ag a io ed economico-p o-
du i o a do an ico si innes ò in modo g aduale la ede c is iana, che pone a il
pane e il ino a gli elemen i cen ali del cul o e del simbolismo eligioso, essendo
indispensabili pe la celeb azione della li u gia euca is ica, quali simboli del co po
e del sangue del Signo e. Sin dalla p ima c is ianizzazione, pe an o, esco i e
monaci u ono a i p omo o i della conse azione e della di usione della i e,
11. Comolli, Panon , 1997; A che i, 1998, pp. 223-224; A che i, 1999, pp. 93-117.
Figu a 3. La
col i azione della i e
nella F anciaco a
medie ale (A che i,
1998, pp. 207, 245).
Vi e e ino in Lomba dia: il caso della F anciaco a medie ale 33
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men e le leggi della Chiesa s abili ano che, quando si edi ica a una chiesa, un
o a o io o un cenobio, si p o edesse anche ad una igna pe gli usi li u gici o si
o nisse la nuo a ondazione dei mezzi economici pe il epe imen o del ino ne-
cessa io ai bisogni i uali. «Feci ecclesias e plan a i ineas» è l’elogio di un es-
co o ca olingio e analoghe le pa ole di un’isc izione une a ia di un aba e milane-
se del IX secolo: «cos uì palazzi e case», «pian ò i i, oli i e albe i da u o»12.
La eligione c is iana è lega a alla i e e al ino dai suoi p imo di13. Anzi si
può no a e una ce a analogia a an ichi à e medioe o nel p ocesso di alo iz-
zazione del u o della i e: come lo s iluppo i i inicolo nel mondo an ico si
a alse dell’incon o con la i uali à mis e ica, così –nei secoli successi i alla ca-
du a dell’Impe o Romano– la sop a i enza della i e, l’alla gamen o della sua
col i azione e l’uso del ino con inali à li u gico-sac amen ali, dipese o anche
dalle implicazioni simboliche e i uali lega e al c is ianesimo. In e e i, mai p o-
do i della na u a, o enu i g azie al la o o e all’ingegno umano come il pane e il
ino, e ano di enu i an o impo an i da esse e conside a i segni e s umen o della
mani es azione di ina, come nel mis e o euca is ico e nella memo ia dell’ul ima
cena e angelica.
La c isi delle is i uzioni impe iali, le gue e di iconquis a gius inianea, gli
scon olgimen i dei mo imen i mig a o i e l’a i o dei longoba di, po a ono a
una iduzione delle a i i à ag icole e i i inicole14. La i e non scompa e pe ò
dall’I alia padana, «neppu e nei secoli più du i delle in asioni e della disg ega-
zione del po e e s a ale», ha sc i o Emilio Se eni15. I campi ben accia i, su cui
p ospe a ano le i i al e appoggia e agli albe i (pian a a), secondo la adizione
già e usca e poi omana, lascia ono p og essi amen e il pos o all’incede e del
bosco, dell’incol o e delle paludi, che la go spazio o ano nelle on i documen-
a ie e le e a ie p ima del Mille. La i icol u a che sop a isse alla ine di Roma
appa e o ganizza a in piccole igne delimi a e da zone boscose, ci conda e da siepi
p o e i e e pian a e nei p essi degli insediamen i u bani e u ali, secondo le ca a-
e is iche di una col u a domes ica e a conduzione amilia e16.
Dopo ques a ase in olu i a la col u a della i e e la p oduzione inicola in-
e essa ono ia ia s a i sociali semp e più la ghi. Rispe o alla eg essione del
p imo Medioe o, dall’VIII-IX secolo si egis a una len a, ma cos an e, in e sione
di endenza, men e l’in e esse economico-p odu i o p ende il sop a en o sulle
esigenze eligiose del ino e le igne con inuano a p ospe a e all’omb a delle
pie i, delle chiese e dei chios i. Qui, secondo le no me canoniche e la egola be-
nede ina, si ese ci a a l’ospi ali à e l’o e a di buon ino e a un segno di igua do
12. Pe ques i e al i i e imen i si imanda alle no e del classico la o o di Pini, 1989, pp. 23, 38,
65-66. Sul con ibu o del monachesimo alla i i inicol u a medi e anea ed eu opea, in ece, A che i,
2003b, pp. 205-326; A che i, 2005, pp. 96-111; A che i, 2007, pp. 1099-1209; A che i, 2008a, pp.
179-211; A che i, 2015a, pp. 65-87; A che i, 2019b, pp. 183-215.
13. Pini, 1989.
14. Pini, 1990a, pp. 340-342; Gaulin, G ieco (ed.), 1994; Co onesi, 2007, pp. 219-230; pe la
Lomba dia e il b esciano, A che i, 1998, pp. 175-209.
15. Se eni, 1987, p. 95.
16. Mon ana i, 1984.
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pe iandan i e pelleg ini. Vicino alle g andi canoniche e alle pa occhie u ali
esis e ano le s u u e pe la cu a pas o ale dei edeli e il sos en amen o dei chie-
ici, do e si p a ica a la ca i à e la disponibili à di pane e ino, immagine dell’en-
diadi euca is ica, ne e a la do azione p incipale. I con a i en i eu ici, la legisla-
zione longoba da e le disposizioni dei capi ola i ca olingi, come l’o ganizzazione
cu ense17, con e mano l’ele a o alo e a ibui o alla i e e al suo inc emen o,
l’incidenza economica e l’in e esse –mai enu o meno– pe ale col u a anche da
pa e laica18.
Una p ima accele azione p odu i a si ebbe a pa i e dalla ine del X e sop a -
u o nell’XI secolo, insieme al concomi an e s iluppo u bano, quale conseguenza
di una popolazione in o e aumen o, a ama a e asse a a. La i e non si pian a a
più sol an o quale necessa io co edo alla ondazione di chiese e monas e i, ma
anche dei simboli del po e e laico, come i cen i dominicali cu ensi e il cas ello
signo ile (Iseo, Cap iolo, Cazzago, Caleppio, Rodengo, ecc.); allo s esso modo,
lo s iluppo di una illa u ale o di un bu gus p ocede ano pa allelamen e all’in-
c emen o della col i azione i icola ( ig. 3). È ques o un aspe o comune a buona
pa e dell’I alia se en ionale nei secoli a ca allo del Mille, do e è no male o a-
e piccoli igne i den o il co ile di un cas um o appena uo i del pe ime o o i-
ica o, nella clausu a di un monas e o, nei p essi di un edi icio pie ano, delle ille
o accan o alle cassine spa se nelle campagne19. A p escinde e dalla zona u bana e
subu bana, la sua col i azione in pianu a es a a anco a lega a p e alen emen e ai
cen i cu ensi, do e si con igu a a come una col u a a bo ea p o e a, che di icil-
men e e a alle a a in ape a campagna; al con a io, la i e a ianca a i sedimi e le
case u ali insieme alle al e col u e domes iche, sia da sola che in p omiscui à, in
appezzamen i ia ia più nume osi ma di modes a es ensione20.
Nel caso delle zone collina i, in ece, l’inc emen o p odu i o si ebbe a a e -
so l’a io di nuo i dissodamen i ag a i –indica i so en e col e mine uncum–, de-
s ina i in p e alenza all’impian o di igne i specializza i, che dalla seconda me à
del XII secolo si ca a e izza ono, p ecocemen e ispe o al es o della campagna,
pe la “selezione” di i igni di quali à e l’in oduzione di ipologie p o enien i
dalle egioni balcaniche21. Si a a a di a ie à di e en i da quelle au oc one, che
u ono pian a e e innes a e sui ceppi locali pe da e i a a nuo i i igni ada i al
e i o io e al mu a e delle esigenze del me ca o; essi a ia ano dunque, anche in
modo signi ica i o, da una egione all’al a –si pensi alla mal asia, alla e naccia
17. Nel caso del Poli ico del monas e o di San a Giulia di B escia, l’in en a io dei possedimen i
abbaziali dei p imi del secolo X, si è no a o come nella dis ibuzione delle cu es esis esse una p ecisa
o ganizzazione col u ale esa a alo izza e le ca a e is iche pedologiche dei si i in cui ques e e ano
ubica e; in pa icola e, la i icol u a a e a i suoi e eni ele i i nelle enu e dell’a ea collina e, pos a
a B escia e il lago d’Iseo, dell’a uale F anciaco a (A che i, 1996, pp. 66-80); pe la specializzazione
p odu i a delle co i giuliane c . Pasquali, 1992, pp. 131-145; Ba onio, 1996, pp. 18-47; pe la da a-
zione del poli ico, A che i, 2015, p. 660.
18. Pini, 1997.
19. Pini, 1997; A che i, 2021b.
20. Mon ana i, 1984, pp. 5-6, 11, 13-14.
21. A che i, 1996.
Vi e e ino in Lomba dia: il caso della F anciaco a medie ale 35
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o alla ibolla–, pu conse ando gli s essi nomi. Le igne specializza e del su-
bu bio, le ichies e ci adine, l’in oduzione di a ie à impo a e, con ibui ono al
g aduale cambiamen o del gus o dei consuma o i che si indi izzò e so e men a i
di e en i da quelli adizionali22. Ciò po ò a ecniche più a ina e di ini icazione
e alla asmissione di conoscenze de i an i da un’ele a a specializzazione.
P ima della ine del XII secolo e poi nel XIII, a pa i e dai igne i dell’a ea
collina e del Ga da, delle Chiusu e di B escia e della F anciaco a, si ebbe una
p oli e azione a ie ale e p odu i a che ice e e sos egno dalla legislazione s a-
u a ia23. Ciò si adusse nel con ollo iscale del comune ci adino sull’in e o p o-
cesso p odu i o, dal momen o che il dazio inicolo e a una delle p incipali en a e
municipali24. L’espansione dei igne i e la lo o con enienza economica diminui o-
no d as icamen e e so la me à del XIV secolo, quando la concomi anza di una se-
ie di a o i nega i i con e gen i –quali la c isi poli ico-is i uzionale degli asse i
egionali, la con li uali à pe du an e, il peggio amen o clima ico e la ecessione
demog a ica, uni a ad anna e s a o e oli e al pe du a e di enomeni epidemici–,
ece o eni e meno la domanda e la manodope a. Sca seggiando la o za la o o,
i cos i dei sala ia i ag icoli si alza ono, endendo poco eddi izia la cu a delle i-
gne con pe sonale s ipendia o, men e con inuò a esse e p a ica a nelle o me più
sos enibili della conduzione amilia e. Mol i igne i, pian a i in zone poco ada e,
enne o abbandona i e limi a a la col u a ai si i da e o oca i.
Se in u a la Lomba dia o ien ale, a l’XI e il p imo qua o del XIV secolo, si
egis ò un ampliamen o della i icol u a, ale p ocesso si a es ò in modo quasi
epen ino a me à del T ecen o. Si a ò di un pun o di non i o no pe la i e, che,
complice il peggio amen o clima ico e al i a o i economico-sociali, non ag-
giunse mai più l’espansione a u a nel XIII secolo, anche a li ello eu opeo25. La
ip esa che seguì non u in a i al e an o ampia, né uni o me e e i o ialmen e
di usa; ma nella ascia collina e mo enica e nel pedemon e, a i due g andi laghi
d’Iseo e del Ga da, il suo ilancio a enne già a ca allo del nuo o secolo, men e
nel es o della pianu a lomba da i empi u ono più lunghi e o a ono un nuo o
incen i o nei sis emi di impian o col u ale p omiscuo, nello s iluppo dell’albe a a
e della pe gola domes ica26.
L’es ensione della pian a a –cioè della i e appoggia a agli albe i (o albe a-
a)– a T e e Qua ocen o, di cui l’ag onomo bolognese Pie de’ C escenzi o e
le p ime a isaglie, poi desc i a nelle Gio na e d’ag icol u a di Agos ino Gallo
a me à del Cinquecen o27, come pu e la c escen e disponibili à a ie ale e l’in o-
duzione di i igni idonei alla di e si à dei luoghi, e ano le ul ime as o mazioni
della i icol u a medie ale che, con ques e inno azioni p odu i e e col u ali, en-
a a a pieno i olo nel pe iodo mode no insieme a u o il suo bagaglio conosci i o
22. Mon ana i, 1979, pp. 372-384.
23. A che i, 1996, pp. 157-164.
24. Pini, 1989, pp. 94-95, 122-123; A che i, 1998, pp. 263-286.
25. Pini, 1997, coll. 2123-2128.
26. A che i, 2000, pp. 3-35; A che i, 2001a, pp. 228-247.
27. Ga inelli, 2008, pp. 35-90; Scaglia, 2008, pp. 121-166; A che i, 2019a.
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e a ida a de no o in qua ui panicum o in qua ui milium, in qua ui milium e
milica, e così di segui o51.
I nuo i igne i, pian a i di i i no elle e o dina i in ila i e i da albe i u o i,
e ano o ma i da ampi appezzamen i, es esi anche pe di e si e a i e delimi a i da
ossa i e siepi p o e i e, su cui spesso iene indica o il nume o delle i i p esen-
i. Ques i impian i conobbe o una i ace s agione p odu i a con l’a io del XV
secolo du an e la signo ia mala es iana nel b esciano e in segui o allo s abilizza si
del dominio eneziano52. Pe ia degli ele a i cos i di a iamen o, pe ò, po e a-
no esse e messi in ope a sop a u o dai p op ie a i maggio men e do a i econo-
micamen e –è il caso dei Gamba a a Co ione, Leno, P alboino e Ve olanuo a,
dei Ma inengo nella campagna in o no a U ago d’Oglio o dei monaci Oli e ani
di Rodengo a Log a o e T enzano–, poiché ichiede ano impegna i i la o i di
scasso, di sis emazione e di a io, una cu a a en a e s u u e capaci di as o -
ma e e imbo a e il accol o (locali pe la ini icazione e l’in ecchiamen o, o chi,
ecipien i ina i, bo i, ba ili, ge le, ini, mas elli, ecc.), egis a i negli in en a i
d’a chi io.
Lo s esso p ocesso col u ale a enne anche nell’al a pianu a b esciana e be -
gamasca, men e sulle pendici collina i la igna in col u a specializza a, la o a a
in ila i s e i e bassi sui e azzamen i a i iciali o a i ochino secondo la linea di
pendenza della cos a –è il caso del mon e O ano di Ro a o, dell’a ea collina e di
Cap iolo, della alle di Ome, del colle della San issima a Gussago, del Pedemon e,
della Valcalepio o dell’en o e a del Ga da–, man enne il eno e di una i icol u a
di quali à, do e alla ine del medioe o si col i a ano con p o i o schia a, nos a-
no, luglienga, g oppello, e naccia, ebbiano, mosca ello, in e nenga, mal asia
e ma zemino con ile an e i o no economico, come hanno messo in luce le schede
sugli an ichi i igni b esciani degli ag onomi Villa, Milesi e Scienza53.
4. Dalla igna al ino
Se è e o che nel e i o io b esciano si ebbe una gene alizza a espansione
della i e, con la sola esclusione dell’al a Valcamonica e Val ompia –do e i igo i
in e nali e la con igu azione mon ana ne ende ano imp a icabile la col u a–, ben
documen a i sono i la o i ag icoli necessa i ad una igna54. Nelle ca e al omedie-
ali, ma sop a u o dalla ine del XII secolo, equen i sono le egis azioni delle
clausole con a uali ela i e agli impegni col u ali che obbliga ano il condu o e
51. Be oni-Cazzago, Fè d’Os iani (ed.), 1899, coll. 1149-1193 passim.
52. A che i, 1998, pp. 359-372, 435-475. Dis inzione e an aggi della igna specializza a i-
spe o alla pian a a sono ico da i dall’ag onomo seicen esco Vincenzo Tana a (Tana a, 1687, p. 42);
i suoi con empo anei in ece non mos a ano ince ezza nell’ado a e l’uno o l’al o dei due sis emi
e, a seconda dell’ubicazione dei igne i, sceglie ano con cu a i i igni più ada i, come sugge iscono
nelle lo o ope e Pie de’ C escenzi, Agos ino Gallo, Camillo Ta ello, And ea Bacci o Gio anni Ba is a
C oce.
53. Villa, Milesi, Scienza, 1997.
54. Minelli, Panon , Villa, 1996; A che i, 1998, pp. 287-315; Co onesi, 2003, pp. 6-14.

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di un ondo55. In p imo luogo, pe impian a e un igne o, si do e a p epa a e il
e eno, s appa lo al bosco e all’incol o, dissoda lo, a a lo in p o ondi à, zappa lo
col biden e e libe a lo dai sassi più g ossi, specie in a ea mo enica, che eni ano
accumula i lungo i bo di del campo, da cui i e mini musna e e a mu e i a56.
Veni a quindi c ea o un osso di scolo in modo che le acque pio ane non si deposi-
asse o danneggiando le i i e all’occo enza consen isse anche di i iga e il igne-
o, men e nelle zone collina i si p ocede a a e azzamen i in o za i da mu e i a
secco, secondo consue udini an ichissime. Il u o compo a a un no e ole dispen-
dio di o ze la o a i e, di sudo e e di capi ali ammo izzabili nel medio pe iodo.
La i e eni a pos a a dimo a sca ando osse di ci ca mezzo me o, sul cui
ondo e ano pos i sassi di d enaggio, oglie, asche o al o ma e iale o ganico
pe ammo bidi e e a icchi e il e eno; poi si me e ano nella e a delle alee
senza adici, o ma e da alci dell’anno p eceden e con una po zione di legno
ecchio alla base, a dis anze a iabili l’una dall’al a. Le alee e ano il me odo
meno cos oso, ma a amen e i maglioli a ecchi ano u i, pe cui l’anno seguen e
e a necessa io iempi e i uo i imas i. I empi di p oduzione di ques o ipo di
igne o a ia ano dai sei ai no e anni. Il me odo più cos oso, ma più e icace, e a
quello di sis ema e le alee in un i aio e di ipian a le quando a e ano messo le
adici. Un e zo me odo, assai equen e e di uso, e a quello della p opaggine, che
consen i a di a e e un igne o p odu i o in qua o-cinque anni57.
La pian agione si ace a in au unno o in p ima e a: le i i eni ano icope e
di e a in modo che i igo i del eddo in e nale o il caldo es i o non le acesse o
secca e sul nasce e. P ima dell’impian o si me e ano i pali e i sos egni, e di o
secchi, a cui eni ano lega e le gio ani pian icelle con imini di salice. A ga anzia
del igne o non i e a solo il ossa o, ma anche una siepe p o e i a che ci conda a
il campo. Nel co so dell’anno il con adino s olge a con inui la o i nella igna:
comple a a la endemmia, zappa a e ipe e a ale ope azione nei mesi di maggio
e di agos o, men e nelle zone di pianu a, do e i ila i e ano dispos i in modo più
la go, a a a pe due ol e con i buoi pe a o i e un u ilizzo p omiscuo dei e eni
e egola ne l’umidi à. T a gennaio e ebb aio a e a luogo la po a u a, che si ace-
a aspo ando i alci meno igo osi, si inno a ano i ceppi in ecchia i median e
p opagginazione, si sos i ui ano i sos egni malanda i, si me e ano nuo i pali e si
a icchi a il e eno con concime o ganico e mine ale.
Dopo la po a u a e du an e la p ima e a e a necessa io le a e seu asalga e in
al um58, cioè lega e le i i solle andole da e a in modo da ga an i e un appoggio
adegua o ai alci ca ichi di u a e consen i e di ope a e sul e eno so os an e
senza eca e danno alla pian a e ai suoi u i59. T a ap ile e maggio si p ocede a
55. Un buon esempio è app esen a o dal con a o pe la concessione di igne nelle “Chiusu e”
di B escia da pa e della badessa dell’abbazia di San a Giulia, ASMi, PF, ca . 84, pe g. 18 ebb aio
1195.
56. Ga i, 1993, p. 93, docc. 2-3.
57. C escenzi, 1789, pp. 265-267.
58. C escenzi, 1789, pp. 289-296.
59. A chi io Seg e o Va icano (= ASV), Fondo Vene o (= FV), I, pe g. 3070-3071, 3075, 3885
(a. 1251, 1286).
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alla spollona u a median e la imozione dei ge mogli in u i e i, men e ad agos o
si e e ua a la po a u a e de, ogliendo i alci e le oglie so abbondan i pe
a o i e una miglio e esposizione delle u e ai aggi del sole, la ci colazione del-
l’a ia che ende a di icile la o mazione di mu e, di unghi o ma ciumi adicali e
con as a e l’a acco di pa assi i o inse i noci i.
La endemmia cos i ui a il momen o più impo an e di u o il la o o del i-
gnaiolo60. La accol a delle u e, a a con ces e e ca agni di imini, a eni a dopo
a e in o ma o il p op ie a io che po e a eca si sul pos o pe so eglia e le ope-
azioni di accol a e il p ele amen o del canone che gli e a do u o. L’u a eni a
aspo a a dalla igna su ca i e so il luogo di la o azione e la can ina, do e e a
dapp ima pigia a con i piedi e poi o chia a, men e il mos o e a messo nelle bo i.
L’inizio della endemmia e a issa o dalle au o i à comunali e non a eni a p ima
della es a de a di San a Ma ia de endimia, ossia della Na i i à di Ma ia l’8 se -
emb e; i la o i comincia ano di soli o dopo la me à del mese e po e ano p o a si
sino alla ine di o ob e, a seconda delle a ie à di i igni col i a i e del luogo.
Lo scopo dell’in e en o pubblico e a quello di impedi e la conco enza sleale
a i p odu o i e la possibili à di odi, dal momen o che il ino nuo o e a conside-
a o miglio e di quello dell’anno p eceden e61; di conseguenza, subi o dopo la pi-
gia u a il mos o po e a esse e endu o come nuo o a un p ezzo supe io e di quello
ecchio dell’anna a p eceden e, essendo conside a o ino a u i gli e e i anche
se non e a anco a e mina a la e men azione. Le necessi à della ci à di app o i-
giona si con egola i à spiega il p og essi o in e esse del comune di B escia alla
col u a i icola, alla sua u ela e inc emen o, come pu e all’in oduzione di no me
pe il con ollo del comme cio inicolo a ini iscali, alla u ela dei consuma o i
con o u e e so is icazioni e all’a io di poli iche p o ezionis iche che, nel co so
del XIII secolo, sono a es a e dagli s a u i62.
P ima della accol a, u a ia, si p epa a ano i con eni o i ina i o se ne acqui-
s a ano di nuo i, si s inge ano i ce chi, si inno a ano le doghe delle bo i, si la a-
ano i ini e si sis ema a la can ina63. Gli uomini del cas um monas ico di Vallio
in Valsabbia, sogge i alla giu isdizione signo ile dell’aba e di San Pie o in Mon e
di Se le, p ima della endemmia do e ano sis ema e le s ade che conduce ano al
cas ello: ace e ci cullos e liga e e ace e de no o inacios, eci a un documen o
del XIII secolo, ap a e e s inge e unum inacium e omnes ege es dic e oche,
men e l’aba e p ocu a a pe icas ad ligandum e ias; essi paga ano anche una
ce a quan i à di ino quando a asa ano, consegnandolo alla can ina del cenobio
pos a nella occa di Vallio, a isa ano i monaci p ima di inizia e la endemmia e
da ano la decima pa e delle u e, che e ano o chia e p esso il cen o muni o do e
si o a a un g ande o chio64.
60. C escenzi, 1789, pp. 309-315; A che i, 1998, pp. 418-421.
61. Il mos o, una ol a o enu o dalla pigia u a e o chia u a delle u e, po e a esse e subi o im-
messo sul me ca o come ino nuo o a p ezzo pieno (Pini, 1997).
62. Da Passano e al., 2000, pp. 5-363; Ba onio, 2003, pp. 547-584; A che i, 1996, pp. 157-164.
63. Con i (ed.), 1991, pp. 35, 39, 50-56, 74, 84, 122-123.
64. ASV, FV, I, pe g. 3018-3019 (a. 1236); A che i, 1998, pp. 252-255.
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La p oduzione complessi a e a adegua a alle ichies e in e ne e, sal o i ini
più p egia i come la mal asia, la ibolla, alcuni e men a i g eci o di impo azione
o ien ale, in e a b esciana non iene documen a a la ci colazione di p odo i o-
es ie i impo an i; al con a io, una modes a espo azione e scambi a medio ag-
gio alimen a ano il comme cio inicolo che dalla F anciaco a si di ige a e so
le icine alli be gamasche e in Valcamonica, g azie all’age ole ia di ansi o del
lago d’Iseo, come pu e lungo la s ada della Val ompia ino a Bo egno, pe co sa
di ca i di schia a e di nos ano, oppu e dalle igne del con ado e so il me ca o
ci adino. Il ino p ende a anche le ie della pianu a c emonese e del capoluogo
lomba do65, men e sulle icine colline be gamasche dei din o ni di Scanzo dal
XIV secolo p ese a ci cola e a b e e aggio un ino mosca ello, delica o e gen ile,
di alo e medio-al o, che conquis ò il a o e dei consuma o i del empo, la cui
col i azione con inua ad esse e ogge o di cu e ino ai gio ni nos i.
5. Va ie à di i i e di ino
Il pano ama ampelog a ico e la limi a a ci colazione dei ini locali po a a di e
qualcosa sulle lo o ese. Tu a ia, pa la e della p oduzione i icola in F anciaco a
non è acile pe ché non esis ono da i s a is ici pe il medioe o o l’e à mode na e
le a iabili possibili da ene e in con o –quali la ipologia dei i igni, le ecniche
col u ali, il luogo e la na u a dei e eni– sono di icilmen e misu abili. Alcune
in o mazioni documen a ie, pu non o nendo s ime a idabili, consen ono pe ò di
o mula e qualche ipo esi plausibile.
Dall’al o al basso medioe o, ma si a a di un da o alido anche in segui o pe
il pe iodo mode no, le ese i icole non si discos ano mol o. Nelle enu e esco ili
di Collebea o, pe esempio, la p odu i i à pe e a o a la ine del XIII e l’inizio
del XIV si aggi a a in o no ai 500 li i, ale a di e e a piu os o modes a, non solo
se pa agona a a quelle a uali (che pe i ini bianchi si issa in F anciaco a a 90
e 120 e oli i pe e a o), ma anche alla endi a media di ci ca 15 e oli i che si
s ima a nel b esciano a me à O ocen o66. Le cause di endimen i così esigui sono
mol eplici e isiedono p incipalmen e nella p omiscui à col u ale, nell’impo enza
di on e a mala ie, pa assi i, e en i me eo ici e clima ici, come pu e nella ipolo-
gia dei i igni, nella na u a dei e eni, nella sca sa concimazione, ecc. Di con o,
la commis ione delle col u e e a anche una ispos a agli ele a i ischi p odu i i di
ogni anna a ed e a un sis ema ado a o quale c i e io di buona ges ione col u ale
che con inua ad a e e la sua alidi à.
65. Pe alcuni i e imen i alla legislazione e al comme cio inicolo in ques a zona, insieme ai
imandi bibliog a ici a più ampi con es i egionali, A che i, 1996, pp. 156-169; pe la a ie à dei ini,
A che i, 1998, pp. 435-475.
66. A chi io s o ico diocesano di B escia (= ASD), Fondo Mensa esco ile (= Mensa), egis o
(= eg.) 2, . 60 -615 (a. 1277); eg. 3, . 110 -114 , 121 (a. 1295; A che i, 1996, pp. 173-182); eg.
25, . 23 , 77 , 190 , 211 , 272 , 275 -291 (anni 1296, 1304, 1305, 1309).
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La ice ca s o ica, inol e, ha de ini o il quad o dell’ampelog a ia b esciana
mode na, benché i nomi delle a ie à i icole non o ano indicazioni uni oche
ispe o a quelle medie ali, né siano assimilabili a quelle odie ne che hanno la
s essa denominazione. No i à impo an i sui i igni e la quali à dei ini p o en-
gono dalle ca e dell’a ea collina e e del ci cui o u bano, do e ile an e è la p e-
coci à a ie ale segnala a già dalla seconda me à del XII67. Una i icol u a ca a -
e izza a da igne i specializza i di ele a a quali à, come a es ano le disposizioni
con a uali che s abili ano di pian a e i igni albi e e milii (schia a, nos ano,
luglienga, g oppello, e naccia, e in segui o mosca ello, mal asia, pignolo, ecc.),
o dinando pe ali impian i un’a enzione p emu osa e i cui e men a i a e ano
un alo e economico supe io e di un e zo ci ca ispe o ai ini comuni. Ques a
inno azione, a enu a in campo ag onomico e nel gus o dei consuma o i, appa e
dalle ca e della Mensa esco ile di B escia e degli a chi i monas ici della zona,
i cui i ola i de ene ano i lo o possedimen i i a i nella ascia collina e mo enica
e pedemon ana, ma anche dal Libe po he is del comune di B escia ela i o alle
Chiusu e u bane.
Dal pun o di is a dei consumi, a de o che –ol e ad esse e mediamen e as-
sai più ele a i di quelli odie ni– pe i medie ali il ino bianco e a conside a o
più p egia o e pe ques o più ada o alle classi ele a e (e da un ce o momen o,
di conseguenza, anche pe la li u gia); il osso pe ò, nell’immagina io popola e,
e a il ino pe eccellenza e il più ada o agli usi sac amen ali pe il suo colo e
(anche se bianco e osso po e ano esse e usa i indi e en emen e)68, il più di uso
e be u o. Di soli o non eni a assun o pu o ma mischia o con acqua –anzi, pe
le maggio i ga anzie di salub i à, il suo consumo supe a a quello dell’acqua– e
igua da a u e le e à e gli s a i sociali69. Il ino adaqua o, miscla o o ma ello
e a un p odo o che si o ene a dalla ipe u a o chia u a delle inacce, p essa e a
più ip ese e a i a e con l’aggiun a di acqua70. Ne abbiamo un esempio alla ine
del Duecen o, quando le monache di San a Giulia di B escia pe me e ano di a lo
ai us ici che la o a ano la igna claus ale pos a alle pendici del Cidneo, i quali
p oduce ano inum ma ellum71, median e le inacce esaus e già p eceden emen e
o chia e pe le eligiose.
Il p imo e men a o a compa i e nelle on i nel 1176 è il inum nos anum, un
osso o enu o da di e se quali à di u e bianche e e miglie72. Ques o me odo di
ini icazione, se non consen i a la p oduzione di ini di ele a a quali à, ga an i a
67. A che i, 1996, pp. 74-95, 132-146, 165-182; A che i, 1998, pp. 229-238.
68. Gy, 2003, pp. 477-484; A che i, 2003, pp. 293-304; S oppa, 2019, pp. 287-321.
69. Mon ana i, 1979.
70. BQ, ms. G.V.11, Pac a dacionum B ixie, . 135 (a. 1430).
71. A chi io di S a o di B escia, A chi io s o ico ci ico, Monas e o di San a Giulia, bus a 7, .
82 (B escia, 8 gennaio 1294); A che i, 2000, pp. 25-26, do e si mos a come le monache benede ine,
sin dal medioe o, includesse o nella clausu a monas ica pa e delle pendici del colle Cidneo o del
cas ello di B escia. Si a a di un’a ea di ci ca due e a i di igne o, pian a o di in e nenga bianca, che
a ualmen e cos i uisce la più es esa enu a u bana eu opea i a a e con una a ie à i icola p e illosse-
ica (h ps://www. igne opus e la.com/il e oi /).
72. ASMi, PF, ca . 64, pe g. a. 1176, 1180-1219.
Vi e e ino in Lomba dia: il caso della F anciaco a medie ale 47
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pe ò ese di disc e a quan i à; inol e, con il e mine nos ano non si indica a un
ino anonimo, a o dalla semplice miscela di u e di e en i, ma un e men a o co-
mune, localmen e iconoscibile e di acce abile alo e –in e io e pe ò alla schia a,
alla e naccia e ad al i e men a i–, che a ia a da un luogo all’al o in base alle
ipologie delle u e maggio men e p esen i in quella zona. Ogni locali à a e a cioè
il suo ino locale o nos ano.
T a le u e bianche la p ima ad esse e a es a a, nel 1180 sulle colline del lago
di Ga da e dal 1195 anche nelle Chiusu e di B escia73, è la schia a, assai di u-
sa in I alia se en ionale in e à comunale. Nel XIV secolo l’ag onomo Pie de’
C escenzi la pone all’inizio del suo elenco delle miglio i u e da pian a e e loda
la p oduzione b esciana, nelle cui igne dice esse e p e alen emen e col i a a74.
Appoggia a a sos egni secchi, la schia a e a alle a a in collina do e la e a e a
mag a; il suo ino so ile e chia o e a ada o all’in ecchiamen o e p e e i o pe
gli usi li u gici. Accan o alla a ie à bianca i e a la schia a ne a, sop a u o in
pianu a, pe quan o poco ada a alla ini icazione; la sua quali à miglio a a se
abbina a al g oppello75.
Un i igno, ques ’ul imo76, di p o enienza e onese la gamen e col i a o in
Lomba dia, le cui u e bianche (quelle ne e e ano meno ada e a ini ica e) da a-
no un ino obus o e gen ile, impiega o pe in igo i e i e men a i più deboli77.
Alla s essa amiglia do e a appa ene e anche il pignolo –nome do u o o se alla
compa ezza dei g appoli–, o enu o da u e ne e e poco esis en e nel empo. Il
suo inc ocio con i igni della amiglia dei g oppelli consen ì nel co so del XV
secolo di a e e una a ie à di pignolo di quali à supe io e78, che ebbe una disc e a
dis ibuzione nella pianu a lomba da a Lodi e C ema, sulle colline dell’al o man-
o ano e nella bassa b esciana.
Vino p egia o, a es a o sin dal Duecen o in buona pa e del e i o io p o in-
ciale, e a la e naccia79, la cui a ie à do e a esse e di e en e da quella ligu e o
oscana. Si a a a di un ino bianco secco o dolce e liquo oso a seconda della
ecnica di ini icazione, icco di i ù e apeu iche; e a pa agona o ai ini g eci e
alla mal asia pe la bon à, ma le sue ese e ano modes e, men e la quali à ne a i-
sul a a in e io e a quella bianca, anche se più p odu i a. La p edilezione pe i ini
dolci e p o uma i s a alla base della o una del mosca ello –celeb e quello p odo -
o sulle colline be gamasche di Scanzo e della Valcaleppio80–, di cui le p ime no-
izie compaiono alla ine del XIV secolo e una capilla e documen azione con inua
73. ASMi, PF, ca . 84, pe g. a. 1195; ASV, FV, I, pe g. 2870 (a. 1224).
74. C escenzi, 1789, pp. 251-252.
75. Gallo, 1566, p. 84.
76. ASD, Mensa, eg. 25, . 23 , 28 , 77 , 90 , 211 , 251 , 252 (a. 1296, 1303-1304).
77. Gallo, 1564, pp. 66-67.
78. Vi igni denomina i g oppello e pignolo si o ano documen a i in Lomba dia già nel XIII
secolo, sia nel b esciano che nel milanese; di e sa e a pe ò la conside azione dei ini o enu i con le
lo o u e, come si app ende da Pie de’ C escenzi o dall’ag onomo Agos ino Gallo (C escenzi, 1805, p.
257; Gallo, 1566, p. 86; A che i, 1998, pp. 126, 456, 456, 459-460).
79. ASD, Mensa, eg. 25, . 211 , 251 (a. 1304).
80. BQ, ms. G.V.11, Pac a dacionum B ixie, . 53 (a. 1430).

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nel secolo successi o. Nel caso di Scanzo, alcuni ag onomi cinquecen eschi ne
lodano la buona quali à, giudicandola supe io e ai mosca i in gene e delle colline
be gamasche, b ianzole e la iane.
T a le u e dolcissime, assai ice ca a e a la mal asia bianca, di usa sop a u o
nei gia dini u bani, il cui ino p odo o in a ea padana e a di e so da quello medi-
e aneo o e e liquo oso di Candia. Nume ose es imonianze del ino impo a o
da C e a si hanno all’inizio del Qua ocen o, insieme alle o ni u e di mal asia, di
ino di Ti o e di c espia –de ini o un inum phale a um, sua issimum, pulch um
e amoenum e o enu o median e la i e men azione di ino ecchio e mos o–, di
cui nel 1414 enne o consegna e sei ge le a Pandol o Mala es a dal suo a o e
della enu a di Clusane81. T a il Due e il T ecen o nella can ina esco ile, annes-
sa al palazzo episcopale di B escia, e ano colloca e a ie bo i su apposi i sedili,
dis in e in base alla ipologia di ino82 –bianco, osso, nos ano, cisiolo, g oppello,
schia a, e naccia, ecc.–, segna e con una di e sa le e a al abe ica o con un nu-
me o p og essi o83.
A ques o elenco, ce amen e incomple o, gli s a u i di B escia del 1355 aggiun-
gono la luyana, la b umes a e la du asna84, il cui nome indica i empi di ma u a-
zione o le ca a e is iche, men e Agos ino Gallo, a me à Cinquecen o, ico da a
le u e osse le ma zamine, dai g appoli lunghi e dagli acini g ossi, le besegane
e le osse e che p oduce ano un ino disc e o se uni o col g oppello o col me -
zemino; le ol oline che da ano g ande quan i à di u a e le pignole dal sapo e
semplice e buono85. Un pos o p i ilegia o nella can ina del esco o di B escia86
spe a a al cisiolo: un ino p odo o dalla e men azione in bianco di u e osse,
amabile e izzan e, a es a o sin dall’inizio del XIV secolo. La sua p epa azione
iene illus a a dall’ag onomo Gallo: il mos o, ica a o dalla pigia u a di u e ne e
ma u e non o chia e, e a pos o in piccole bo i ben sigilla e che, p ima del e mine
della e men azione, eni ano imme se nell’acqua edda di p o onde cis e ne pe
allen a ne la “bolli u a”. Ques o me odo consen i a ai ini di es a e «piccan i pe
più mesi, e alquan o dolci», sc i e l’ag onomo b esciano87, di du a e nel empo e
c esce e «in bon à quando è passa o l’anno»88.
In es a alle u e bianche egli colloca le i i ebbiane, il cui ino po en e e a
abbondan e e delica o se p o enien e dai colli pe cossi dal sole; segui ano le g op-
pelle bianche e le buonimpe ghe dal ino delica o, le albama e che ma u a ano
a di e le buga elle che non solo e ano o ime da mangia e e da ano u a in abbon-
danza, ma ace ano anche un ino limpido e soa e89. T a le u e da a ola, accan o
81. Con i (ed.), 1991, pp. 38, 47; C oce, 1606, pp. 53-54; A che i, 1998, pp. 464-465.
82. A che i, 2002a, pp. 39-63.
83. A che i, 1998, pp. 429-430, 450-471.
84. Valen ini, 1898, pp. 74-75.
85. Gallo, 1566, pp. 83-86; Gallo, 1564, pp. 66-68.
86. ASD, Mensa, eg. 79, . 35 , 36 , 58 (a. 1450).
87. Gallo, 1566, pp. 72-73.
88. Ibidem.
89. Gallo, 1564, pp. 66-68.
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alla e naccia, alla mal asia e al mosca ello, elenca a pu e le alliane o luyane90
che ma u a ano pe p ime alla ine di luglio, le du acine che, a e secca e, e ano
delica issime da mangia e a Ca ne ale e a Pasqua, e le b umes e ne e e bianche
– ipologia no a come in e nenga91, la cui a ie à p e illosse ica è anco a esis en e
nel igne o s o ico si ua o sulle pendici del cas ello di B escia– dal sapo e mo bi-
do, anche se di a di a ma u azione. In ine, la ma ina ne a, un’u a p eziosa, p i a
di inaccioli, usa a in cucina pe a e cibi ipieni o dolci ice ca i, e consiglia a dai
medici pe le sue i ù e apeu iche92.
6. Dal “cisiolo” al “F anciaco a”
La no i à enologica più in e essan e, u a ia, la cui esis enza ende in pa e
agione del successo economico dell’odie no F anciaco a93, è app esen a a dal
cisiolo, pa agona o ai chia e i ancesi da Agos ino Gallo94, app ezza o e endu o
in a ea lomba da e piemon ese. Si a a a di un ino giallo paglie ino –come in-
dica l’e imologia del nome– che si o ene a dalla e men azione in bianco di u e
osse; il mos o ica a o eni a lascia o e men a e pe b e e empo e subi o messo
in bo icelle di o e e ce chia e di e o e impe meabilizza e all’es e no con g asso
animale. Pe a es a e il p ocesso e men a i o, si imme ge ano i piccoli con e-
ni o i in cis e ne d’acqua gelida, cala i in ondo a pozzi o conse a i in can ine
pa icola men e edde. Il isul a o e a un ino amabile e legge o, endenzialmen e
dolce e sop a u o izzan e ino ai p imi caldi es i i, quando la ip esa della e -
men azione, do u a all’aumen o della empe a u a, iduce a la b iosi à iniziale,
endendolo pe ò più esis en e e con e endo al cisiolo un sapo e gen ile.
Il Gallo ne pa la a compendio della a azione sulla du a a della e men azio-
ne, «la maggio ques ione –sc i e– diba u a a gli ag icol o i del suo empo»95.
L’in e esse dello s udioso b esciano e a quello di con as a e la di usa consue u-
dine di lascia e men a e a lungo le inacce sul mos o, men e la iduzione dei
empi di e men azione ende a, a suo a iso, i ini più longe i. G azie al modo
di abb ica e il cisiolo i ini es a ano «piccan i pe più mesi, e alquan o dolci»,
du a ano più a lungo e c esce ano «in bon à passa o l’anno» dall’imbo amen o.
Al con a io, l’abi udine di a bolli e pe mol i gio ni le inacce nei ini p oduce a
dei ini du i, g ossi e asp i, «somiglian i nel colo e all’inchios o», anche se ama i
dal olgo e p i ilegia i dalla a macopea adizionale; egli loda a in ece i ini
chia i e ossi ubino che non eni ano a i e men a e più di e o qua o gio ni,
90. Be oni-Cazzago, Fè d’Os iani (ed.), 1899, coll. 471, 474, a. 1237; Valen ini, 1898, pp. 74-75.
91. Valen ini, 1898, pp. 74-75; C escenzi, 1784, pp. 255, 258, 315.
92. Gallo, 1564, p. 68.
93. A che i, 2019a.
94. Gallo, 1564, pp. 72-73. Sulla igu a e l’ope a del g ande ag onomo b esciano, c . Peg a i
(ed.), 1988; Benzoni, 1998, pp. 693-697; Scaglia, 2008, pp. 121-165; A che i, 2001, pp. 6-57; Ga i-
nelli, 2019; A che i, 2019a.
95. Gallo, 1564, pp. 71-73; A che i, 2021.
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secondo l’usanza dei ancesi che pe ques o be e ano in p e alenza « ini cla e -
i», cioè bianchi o osa i96.
Secondo l’opinione dell’ag onomo i aliano, con e ma a dal medico quinza-
nese Gi olamo Con o i97, ques a p a ica enologica non e a nuo a a i con adi-
ni b esciani che da mol o empo, come mos ano le ca e della Mensa esco ile
b esciana, p oduce ano ini simili ai limpidi cla e s ancesi. Lo ace ano con il
cisiolo che, in più ispe o ai ini della Gallia, e a piccan e, mo dace e amabil-
men e dolce. La a azione sui ini izzan i del Gallo, ip esa negli anni seguen i
da al i98, isul a esse e così la p ima codi icazione di un ino non e mo (sia pu e
non in bo iglia), des ina o ad a e e eno me successo dal XVIII secolo in poi in
Champagne, secondo una consolida a adizione popola e, g azie all’es o di un
monaco dell’abbazia di San Pie o di Hau ille s.
Accan o all’app ezzamen o pe il gus o, il p incipale a gomen o a a o e del
chia e o e a di ipo medico-die e ico, dal momen o che e a i enu o supe io e ai
ossi in quan o più dige ibile essendo più chia o, legge o e assimilabile. A gomen-
azioni nelle quali è acile a isa e, sia pu e con esi i oppos i, i medesimi p esup-
pos i eo e ici che anno da s ondo al cinquecen esco a a ello sulle p op ie à dei
“ ini mo daci” di Gi olamo Con o i, an o app ezza i dalla gen e comune quan o
–a suo di e– inada i alla salu e, a causa p op io della lo o b iosi à99. Il a o che
sia s a o un ag onomo b esciano a da e con o, p ima di al i, della p edilezione
pe i ini spumeggian i o izzan i e che abbia collega o il me odo di a e il cisiolo
a quello dei cla e s non è casuale e si de e a ibui e, ol e che all’in uizione del
Gallo, alla buona conoscenza che egli a e a della adizione enologica ansalpi-
na. Come non è casuale, a ques o p oposi o, la sua amicizia con F ançois de Belle-
o es che adusse in ancese le sue Ven i gio na e della e a ag icol u a, ope a
che, g azie ad alcuni oppo uni in e en i e ai agli ope a i dal adu o e, ebbe uno
s ao dina io successo edi o iale in F ancia100.
Il suo elogio dell’ag icol u a, in ine, e ques a e a un’al a g ande no i à, si
gius i ica a come un’occupazione nobile, degna di esse e in ap esa dall’a is o-
c azia del empo pe spe imen a e la bellezza e il igo e necessa i al go e no della
na u a e della casa, pe esp ime ci con Giacomo Lan ie i da Pa a ico, un al o
au o e che ne condi ide a il pensie o101. Al nobile gen iluomo che sceglie a di i-
e e in illa, cioè nel i i o a is oc a ico della sua esidenza di campagna, il Gallo
p opone a una be anda eli a ia come il cisiolo, an o simile ai chia e i ancesi,
quan o di e en e dal ino popola e e pe ques o e o s a us simbol pe il pa izia o.
96. Gallo, 1564, pp. 71-72.
97. Con o i, 1570; A che i, 2001.
98. Sull’o iginali à della a azione di Agos ino Gallo ci ca i ini izzan i, spuman i o mossi, in
appo o agli ag onomi a do medie ali e inascimen ali, si edano le osse azioni di Gaulin, 1991, pp.
46, 50-51; Gaulin, 1994, pp. 80-81; A che i, 1998, pp. 464-468; A che i, 2001, pp. 15-45; A che i,
2019a.
99. Con o i, 1570; A che i, 2001; A che i, 2021.
100. Gallo, 1571; Tenen i, 1988, pp. 9-21.
101. Lan ie i, 1560; pe il appo o a ag icol u a e illa nella scel a di i a p opos a all’a is o-
c azia del empo, Poni, 1988, pp. 73-108.
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7. No e conclusi e
La o una del F anciaco a ha dunque adici p o onde. Il suo nome coincide
con quello di un ino e del e i o io i aliano che lo p oduce, p op io come Rioja
o Champagne co ispondono ai celebe imi e men a i ansalpini e alle omonime
egioni del no d di Spagna e F ancia do e si o engono. Si può anzi ile a e che,
g azie alla o za della comunicazione pubblici a ia e dei media, la ama di ques i
ini ha o mai supe a o la no o ie à s essa dei e i o i di o igine.
Dal pun o di is a s o ico, pe ò, è in e essan e documen a e la p esenza della
col u a della i e e una adizione enologica, p a ica a almeno dal XIII-XIV seco-
lo, che pe me e a di abb ica e ini izzan i ed e e escen i di colo e bianco, più
p egia i e ice ca i ispe o ai comuni ubei nos ani. Su ale solida consue udine,
a Qua o e Cinquecen o, si innes ò quella dei chia e i della Gallia che non iuscì
a so e i e le ecniche enologiche di use in F anciaco a e in a ea lomba da, ma
consen ì al Gallo di da e con o dell’o iginali à di quella p assi locale mol o an ica.
L’ag onomo i aliano, pu lodando le no i à ansalpine, iconosce a nell’abili à di
ini ica e il cisiolo, p a ica a da secoli nel b esciano, la sapien e abili à nel p odu -
e un e men a o degno delle mense episcopali, delle a ole a is oc a iche e ada o
al lo o ango, come lo e a quello più celeb a o d’ol alpe.
P ima dell’a io del cos ume o della moda dei cla e s ancesi, dunque, in
F anciaco a si ace a un ino dalle ca a e is iche analoghe, u o di una a ina-
a ecnica enologica, che isponde a alle nuo e a ese del gus o dei consuma o i.
Allo s esso modo, p eceden emen e alle inno azioni enologiche a ibui e a dom
Pie e Pé ignon († 1715), sulle colline mo eniche lomba de a il Mella e l’Oglio si
p epa a a un ino mosso e co ese, esis en e nel empo e p i ilegia o dalle a ole
signo ili, che può esse e i enu o lo s o ico an ena o dell’odie no F anciaco a,
an o di un e i o io che, g azie al successo del suo ino, è oggi conosciu o in
u o il mondo.
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