Rela ó io Final de Es ágio
Mes ado In eg ado em Medicina Ve e iná ia
CONSUMO DE PESCADO CRU: INQUÉRITO SOBRE O CONSUMO E A
PERCEÇÃO DOS RISCOS
Joana Pa ícia Ta a es de Pinho
O ien ado
P o esso Dou o Paulo Manuel Rod igues Ma ins da Cos a
Coo ien ado
Eng.º Isid o Ba is a Tabo da da Sil a
Po o 2015
Rela ó io Final de Es ágio
Mes ado In eg ado em Medicina Ve e iná ia
CONSUMO DE PESCADO CRU: INQUÉRITO SOBRE O CONSUMO E A
PERCEÇÃO DOS RISCOS
Joana Pa ícia Ta a es de Pinho
O ien ado
P o esso Dou o Paulo Manuel Rod igues Ma ins da Cos a
Coo ien ado
Eng.º Isid o Ba is a Tabo da da Sil a
Po o 2015
i
Resumo
A globalização e e um impac o mui o posi i o no abas ecimen o alimen a , mas
le an ou eno mes desa ios ela i amen e à segu ança alimen a , que êm indo a se mi igados
pela ha monização das exigências écnicas e dos p ocessos de con olo. No ocan e aos
hábi os de consumo alimen a , a globalização ambém ope ou al e ações p o undas
es imulando a in odução de géne os alimen ícios e modos de con eção di e en es dos
consolidados nas sociedades mais p óspe as.
Mesmo sendo Po ugal um país com uma o e cul u a culiná ia ligada ao consumo do
pescado, em-se e i icado uma ele ada adesão ao consumo de p a os p epa ados à base de
peixe c u, especialmen e p a os da cozinha adicional japonesa.
Em ace a es es no os hábi os e pe an e a di e sidade de possí eis pe igos associados
ao consumo de peixe c u, oi elabo ado um inqué i o que e e como p incipal obje i o es uda o
conhecimen o e o compo amen o dos consumido es de peixe c u sob e esses pe igos. Ao
inqué i o esponde am p incipalmen e mulhe es (69,2%), jo ens adul os (39,9%) com ele ado
g au de ins ução (39,8% - licencia u a; 26,4% - mes ado e 3,4% - dou o amen o). A maio ia
dos inqui idos e a consumido a de p a os p epa ados à base de peixe c u e ap esen a a
consciência dos possí eis pe igos associados a esse consumo. No en an o, mais de ês
qua os da população inqui ida não demons a am p eocupação ela i amen e à congelação
p é ia pa a ina i ação de pa asi as. Ve i icou-se ainda, que os consumido es se expõem com
maio acilidade aos pe igos do consumo de peixe c u compa a i amen e aos pe igos do
consumo de ca ne c ua.
A aplicação de boas p á icas de higiene du an e odo o manuseamen o do pescado,
aliado à congelação p é ia e ce i icação da o igem de con iança do pescado são a o es
undamen ais pa a minimiza a exposição dos consumido es aos pe igos sani á ios associados
ao peixe c u.
Pala as-cha e: segu ança alimen a ; hábi os alimen a es; peixe c u; pe igos.
ii
Ag adecimen os
No culmina des a e apa, e numa isão e ospe i a gos a ia de ag adece a algumas
pessoas que o na am odo es e pe cu so mais ag adá el e mais ácil:
Em p imei o luga aos meus pais, po que sem eles o sonho jamais se conc e iza ia.
Ob igada pela insis ência na lu a e po nunca me deixa em desis i , po odos os conselhos,
pelo eno me e diá io exemplo que me dão, po se em os meus supe -he óis.
Ao P o esso Dou o Paulo Cos a po se o p o esso que é, pela sua isão o imis a da
ida, pelas suas pala as de ap eço. Um eno me ob igada po e acei e se meu o ien ado ,
pela semp e, p on a disponibilidade e pelos conhecimen os ansmi idos du an e odo o
pe cu so académico.
Ao Engenhei o Isid o Sil a pela eno me disponibilidade em me ecebe na Sillike . Po
odos os conhecimen os ansmi idos, pela paciência, pelo exemplo de capacidade o ganiza i a
e me ódica.
Ao P o esso Dou o Paulo Vaz-Pi es po se um p o esso en usias a, ansmi indo essa
manei a de se aos alunos. Ob igada pelas ideias e p on a disponibilidade em me ajuda com
es e abalho.
À P o esso a Dou o a Ca olina Lemos pela eno me ajuda p es ada com o SPSS e pelo
en usiasmo demons ado.
À Te esa pela g ande paciência, pelas ad e ências semp e opo unas, pelos bons
momen os e um pouco loucos nas p o as de análise senso ial, e po acili a , em mui o a
in eg ação na equipa Sillike .
À minha amília po odo o apoio, pelos momen os de aleg ia e boa disposição, e pelo
o gulho que enho em odos. Um especial ag adecimen o à minha “pi a” Ma iana, que apesa
de não e consciência disso, é a minha uga aos momen os mais s essan es e de o ina.
Ao g upinho que desde semp e me acompanhou e me apoiou. Especialmen e à Inês,
um ob igada pela longa amizade de mais de 20 anos, pelo apoio e co agem ansmi idos.
À Ângela po e sido a p imei a companhei a de casa, e po se aquela amiga que
odos que em e ! Ob igada pelo apoio e amizade e po se um eno me exemplo de co agem,
de e minação e supe ação.
iii
À Cá ia po odos os momen os de pa oíce pu a, pelo companhei ismo nas ho as
in indá eis de es udo e nou os momen os ambém, po pac ua com su p esas, pelas
ga galhadas, pelas lág imas enxugadas, pela ap endizagem mú ua e po se um exemplo de
mulhe de e minada.
À Cali po e acompanhado os p imei os passos na Medicina Ve e iná ia, pela amizade
e ca inho semp e demons ados.
À Manuela, à Dani S., à Xana, à Dani M., à Sa a D., ao Tiago, e à Inês po se em o
g upo ma a ilha, louco e “galho ei o” e pelas a en u as. Ob igada “mosque ei os”!! Um especial
ag adecimen o à Ca ol pela eno me ajuda e disponibilidade em udo ao longo do cu so.
À Ana, à Ma ias, à Sónia, à Sa a P. e ao Nuno po me ecebe em de b aços abe os
quando in adi o 3º ano, pela ajuda, disponibilidade e amizade.
À Ana Sil a pela companhia, amizade e pelos bons momen os pa ilhados du an e o
es ágio, o nando-o mui o mais ap azí el.
Às peludas de 4 pa as, Becky e Luna, pela eno me companhia e e ei o anquilizan e,
po se em o mo i o de odo es e pe cu so. Um ob igada especial à Becky, que pacien emen e
se ia de cobaia pa a os exames p á icos.
Po úl imo, mas não menos impo an e, ao Jo ge po odos os bons momen os ao longo
des es anos, po me ajuda a c esce , po aze de mim uma pessoa mais calma e ponde ada,
po odo amo , ca inho e dedicação, po nunca desis i de mim. Po se um o gulho e alguém
como ele ao meu lado!
“A educação em aízes ama gas, mas os seus u os são doces”
A is ó eles

i
Índice Ge al
Resumo ......................................................................................................................................i
Ag adecimen os ........................................................................................................................ ii
Índice Ge al .............................................................................................................................. i
Índice de igu as ...................................................................................................................... i
Índice de g á icos .................................................................................................................... i
Índice de abelas ...................................................................................................................... i
Lis a de ab e ia u as e siglas ................................................................................................ ii
Pa e I......................................................................................................................................... 1
1. Enquad amen o ............................................................................................................... 1
2. A emp esa ....................................................................................................................... 1
3. Resumo das a i idades desen ol idas ............................................................................ 2
Pa e II - Re isão Bibliog á ica................................................................................................. 3
1. De inições ....................................................................................................................... 3
2. Consumo de pescado ..................................................................................................... 4
3. Bene ícios ....................................................................................................................... 5
4. Pe igos ............................................................................................................................ 5
4.1. Pe igos ísicos ......................................................................................................... 6
4.2. Pe igos químicos ..................................................................................................... 6
4.2.1. Me ais pesados.................................................................................................... 7
4.2.2. Poluen es o gânicos pe sis en es ........................................................................ 8
4.2.3. Medicamen os de uso e e iná io ........................................................................ 9
4.2.4. Ou os con aminan es .......................................................................................... 9
4.3. Pe igos biológicos ................................................................................................... 9
4.3.1. Bio oxinas .......................................................................................................... 10
4.3.2. His amina........................................................................................................... 11
4.3.3. Bac é ias............................................................................................................ 13
Vib io spp. ................................................................................................................. 13
Lis e ia monocy ogenes ............................................................................................. 14
Clos idium bo ulinum ................................................................................................ 14
Salmonella spp. ......................................................................................................... 15
Esche ichia coli ......................................................................................................... 15
S aphylococcus au eus ............................................................................................. 16
4.3.4. Ví us .................................................................................................................. 16
4.3.5. Pa asi as............................................................................................................ 16
Pa e III – Análise es a ís ica do inqué i o............................................................................. 19
1. In odução ..................................................................................................................... 19
2. Ma e ial e Mé odos ........................................................................................................ 20
3. Resul ados .................................................................................................................... 20
3.1. Ca ac e ização da população ................................................................................ 20
3.2. Análise e in e p e ação .......................................................................................... 21
Conside ações inais .............................................................................................................. 29
ANEXO I ................................................................................................................................... 36
ANEXO II .................................................................................................................................. 40
i
Índice de igu as
Figu a I – Ciclo de ida de Anisakis simplex ............................................................................. 18
Figu a II – P esença de um pa asi a numa amos a de pescado............................................... 19
Figu a III – Á o e de decisão do sis ema HACCP. ................................................................... 41
Índice de g á icos
G á ico I – Di e enças pe cen uais en e o géne o dos inqui idos ............................................. 40
G á ico II – Valo es pe cen uais das di e en es classes de idades dos inqui idos ..................... 40
G á ico III – Valo es pe cen uais das habili ações li e á ias dos inqui idos ................................ 40
G á ico IV – Pe cen agens das di e en es equências de consumo de pescado c u ................ 21
G á ico V – Pe cen agens dos di e en es mo i os que le am os inqui idos a consumi em
pescado c u .............................................................................................................................. 21
G á ico VI – Di e enças pe cen uais no consumo de pescado c u em casa .............................. 41
G á ico VII – Di e enças pe cen uais na equência de consumo de pescado c u em casa ....... 41
G á ico VIII – Di e enças en e os ipos de a amen o de peixe c u usado pa a consumi em
casa .......................................................................................................................................... 23
G á ico IX – Pe cen agem das di e en es espécies de peixe usadas no consumo de pescado
c u ............................................................................................................................................ 41
G á ico X – Pe cen agem de espos as e e en es à ques ão dos inqui idos se ce i ica em da
congelação p é ia an es do consumo de pescado c u .............................................................. 24
G á ico XI – Pe cen agem das espos as e e en es à ques ão dos inqui idos conhece em
ecomendações na p epa ação do pescado pa a consumo em c u .......................................... 24
G á ico XII – Tipos de pe igos associados ao consumo de pescado c u ................................... 42
G á ico XIII – Relação en e o consumo de peixe c u e ca ne ................................................... 27
G á ico XIV – Razões pa a não consumi peixe c u .................................................................. 42
G á ico XV – Pe cen agem das epos as à ques ão: Ficou com cu iosidade/in enção de
pesquisa sob e os iscos associados ao consumo de pescado c u?........................................ 42
G á ico XVI – Pe cen agem das espos as à ques ão: Es a ia dispos o a equen a ações de
o mação/seminá ios sob e o ema? ......................................................................................... 43
Índice de abelas
Tabela I – Composição ge al do pescado. .................................................................................. 5
Tabela II - Teo es máximos admissí eis pa a os me ais pesados (cádmio, chumbo e me cú io).
................................................................................................................................................... 8
Tabela III - Pa asi as mais equen es no pescado e exemplos de pescado mais a e ado. ....... 17
ii
Lis a de ab e ia u as e siglas
® P odu o egis ado
% Pe cen agem
≥ Maio ou igual
°C G au Celsius
ASAE Au o idade de Segu ança Alimen a e Económica
ASP Amnesic Shell ish Poisoning
BSE Ence alopa ia Espongi o me Bo ina
CAC Codex Alimen a ius Comission
CE Comunidade Eu opeia
CEE Comunidade Económica Eu opeia
DGERT Di eção Ge al do Emp ego e das Relações de T abalho
DHA Ácido docosahexaenóico
DNA Ácido desoxi ibonucleico
DSP Dia he ic Shell ish Poisoning
EFSA Au o idade Eu opeia da Segu ança Alimen a
e.g. exempli g a ia
EN Eu opean No maliza ion
EPA Ácido eicosapen aenóico
e al. e alii
FAO O ganização das Nações Unidas pa a a Alimen ação e Ag icul u a
FDA Food and D ug Adminis a ion
GA Géne o Alimen ício
HACCP Haza d Analysis and C i ical Con ol Poin s
Hg Me cú io
i.e. id es
IEC In e na ional Elec o echnical Commission
IgE Imunoglobulina do ipo E
INRB Ins i u o Nacional de Recu sos Biológicos
IPAC Ins i u o Po uguês de Ac edi ação
IPMA Ins i u o Po uguês do Ma e da A mos e a
IPIMAR Ins i u o Po uguês das Pescas In es igação e do Ma
ISO In e na ional O ganiza ion o S anda diza ion
kg Quilog ama
L1 Es ado la a 1
L2 Es ado la a 2
6
um ou mais agen es causado es de doença, que podem se bac é ias, pa asi as, í us e
ungos, bem como subs âncias óxicas de o igem não mic obiológica (Ne es, 2012).
Os p odu os da pesca são mais pe ecí eis quando compa ados com ou os p odu os de
o igem animal e, po isso, ap esen am um pe íodo de ida ú il mais limi ado. Es a
susce ibilidade à deg adação é de ida essencialmen e a a o es in ínsecos, já que os p odu os
da pesca ap esen am uma ele ada a i idade da água, go du as acilmen e oxidá eis e pH
p óximo da neu alidade (Pa ício 2009). Pa a além disso, os mé odos de cap u a e o
descon olo de alguns a o es ex ínsecos (humidade e empe a u a) ambém podem con ibui
pa a o apa ecimen o e p oli e ação de mic o ganismos (Vaz-Pi es 2006).
Após a cap u a, o pescado começa a so e al e ações que le am à sua deg adação,
pondo em causa a sua escu a. Pa a se de e mina o g au de escu a ou o es ado de
decomposição do pescado podem se usados mé odos ísicos (de e minações de pH,
condu ância muscula , esis i idade, en e ou os), mé odos químicos (doseamen o do azo o
básico olá il o al, do azo o de ime ilamina, de his amina, e c.) e mé odos senso iais que
pe mi em uma a aliação mais ápida e e icaz do pescado esco (Ba is a e al. 2002; Be na do
& Ma ins 1997). A qualidade da escu a do pescado é dis inguida em qua o ní eis (Ex a, A,
B e C), de e minados pela conjugação numé ica dos alo es a ibuídos a cada um dos aspe os
a aliados, nomeadamen e pele, olhos, b ânquias, músculos, coluna e eb al, pe i oneu,
sangue, ísce as e chei o (Po ei o 1999). Exis em abelas pa a a ibuição de co ações de
escu a de aco do com as ca ac e ís icas senso iais a aliadas.
Os p odu os da pesca podem so e di e en es ipos de con aminações, que podem se
ag upados em pe igos ísicos, químicos e biológicos.
4.1. Pe igos ísicos
No g upo dos pe igos ísicos incluem-se os co pos es anhos, nomeadamen e, ma e iais
de pesca (e.g. ios e anzóis), lascas de madei a, bea as de ciga os, agmen os de plás ico
e/ou de id o, conchas, ped as, espinhas, e c. Es e g upo de pe igos pode causa e ei os
ad e sos na saúde do consumido , ais como as ixia, auma ismo den á io, lace ações bocais,
eso ágicas ou a é in es inais (FDA 2011). Con udo, es es pe igos ep esen am um isco
diminu o ( isualização pelo consumido ou pelo manipulado ) e de esolução simples (Veiga e
al. 2012). No plano p e en i o, uma boa inspeção isual aliada ao uso de de e o es de me ais
ou a aliação po aios-X, bem como uma boa higienização e inspeção dos ecipien es pa a os
p odu os da pesca, são c uciais na p e enção e con olo pe igos ísicos (FDA 2011).
4.2. Pe igos químicos
São di e sos os pe igos químicos que se podem acumula na pa e edí el do pescado
p edispondo o consumido a um ele ado isco de exposição a es as subs âncias. Es e ipo de

7
pe igos sani á ios em o igem essencialmen e an opogénica de ido às desca gas de e luen es
indus iais nos oceanos, ao p ocessamen o inadequado dos lixos, à con aminação com águas
de lixi iação das lixei as e a e os sani á ios, aos esgo os ou de ido à con aminação com
p odu os químicos de uso ag ícola (FAO 2009).
São exemplos de pe igos químicos os me ais pesados (i.e. me cú io, chumbo e
cádmio), os poluen es o gânicos pe sis en es (POP), as in as de alguns na ios (Lou enço e al.
2012), os medicamen os de uso e e iná io, os químicos adicionados no p ocessamen o dos
GA e a con aminação adiológica (Ba is a P & Venâncio 2003; Félix 2012). Também os
ma e iais usados em con ac o com os alimen os podem se possí eis on es de mig ação de
subs âncias que, se ans e idas pa a os alimen os, ep esen am um isco pa a o consumido
(Veiga e al. 2012).
4.2.1. Me ais pesados
A con aminação po me ais pesados cons i ui um pe igo com ele ado impac o pa a a
saúde pública com especial a enção pa a os g upos de isco (idosos, imunodep imidos,
g á idas e c ianças), sendo a ia alimen a uma das p incipais ias de exposição a es es
con aminan es. O o ganismo humano não em capacidade pa a elimina es es compos os e,
po es e mo i o, so em um p ocesso de bioacumulação, ou seja, ão-se acumulando no
o ganismo dos animais e dos humanos ao longo da ida (Ba is a P e Venâncio 2003; Veiga e
al. 2012;). Os me ais pesados com maio isco de exposição pa a os consumido es de pescado
são o me cú io, o chumbo e o cádmio, sendo o me cú io o me al pesado que cons i ui uma
maio p eocupação.
O me cú io (Hg) é um con aminan e p esen e sob e udo em águas oceânicas p o undas
que, paula inamen e, é ans o mado po p ocessos químicos de me ilação em me ilme cú io
(MeHg), a o ma química que se acumula no pescado. Pa a além de bioacumulação, es e
me al pesado pode so e bioampliação i.e. a quan idade do MeHg aumen a ao longo da cadeia
alimen a . Po es e mo i o, os peixes no opo da cadei a alimen a e com maio longe idade
ap esen am ní eis de MeHg mais ele ados. (Cos a & Fa o i 2010; Veiga e al. 2012).
O MeHg é al amen e óxico pa a a saúde pública, conseguindo ul apassa a ba ei a
hema oence álica e p o ocando lesões a ní el do sis ema ne oso cen al. Os g upos de isco
pode ão se os mais a e ados, especialmen e as c ianças, po es e óxico comp ome e o
desen ol imen o ce eb al. Pode igualmen e a e a as pessoas que apenas consomem pescado
ou que êm o pescado como base da sua die a alimen a . Assim, da in oxicação com o MeHg
podem esul a al e ações neu opsicológicas, mo o as, isuais, audi i as e ca díacas. Nos
adul os, os sin omas podem se con undidos com doenças como Alzheime e Pa kinson (ASAE
(s/da a) b).
8
Uma ez que o MeHg se liga aos aminoácidos da muscula u a dos p odu os da pesca, a
demolha ou a aplicação de um p ocesso é mico ( i a , assa , uma ) não elimina es e
compos o (ASAE (s/da a) a).
De o ma a p e eni es es con aminan es, de e-se e i a o consumo de peixes de águas
p o undas bem como peixes que es ejam no opo da cadeia alimen a . O Regulamen o (CE) n.º
1881/2006 de 19 de dezemb o de 2006 que ixa os eo es máximos de ce os con aminan es
p esen es nos géne os alimen ícios es abelece os alo es máximos pa a os me ais pesados
(cádmio, chumbo e me cú io), con o me explici ado na abela II.
Denominações
Cádmio
(mg/kg)
Chumbo
(mg/kg)
Me cú io
(mg/kg)
Pa e comes í el de peixe.
0,050
0,30
0,50
Pa e comes í el de língua, enguia, biquei ão,
boquinho, ca apau, ainha-neg ão, sa go-sa ia e
sa dinha e a um.
0,10
-
-
Pa e comes í el de espada e.
0,30
-
1,0
Tambo il, peixe-lobo iscado, boni o, espadins,
salmone es, peixe- e melho, sa da, enguia, aia,
uba ão ( odas as espécies), a um, peixe-espada e
ou os.
-
-
1,0
Tabela II - Teo es máximos admissí eis pa a os me ais pesados (cádmio, chumbo e me cú io). Adap ado do
Regulamen o (CE) nº 1881/2006.
4.2.2. Poluen es o gânicos pe sis en es
As dioxinas, os bi enilos policlo ados (PCB) e os pes icidas o ganoclo ados (OCP) que
azem pa e do g upo dos poluen es o gânicos pe sis en es (POP), são compos os o gânicos
com ele ada oxicidade, olá eis, lipo ílicos e ubiqui á ios no ambien e (Félix 2012). Es as
subs âncias de i am da incine ação de esíduos, incêndios, indús ia química, a i idade
ag ícola, e c. e são bas an e es á eis, esis indo à deg adação, daí a designação “pe sis en e”.
Po se em lipo ílicos, os POP acumulam-se na go du a animal e humana. Como
a i mado an e io men e, ambém ap esen am a capacidade de bioampliação, a ingindo
con aminações mais ele adas nos animais de ní eis ó icos supe io es da cadeia alimen a
(ASAE 2015).
Os e ei os ne as os des es compos os es ão elacionados com al e ações de
desen ol imen o, do sis ema ep odu i o e do sis ema imuni á io. Podem ambém, a o ece o
apa ecimen o de doenças ca díacas e umo es (FAO 2009). Toda ia, aquando da combinação
dos POP com o me cú io pode oco e sine gismo, ou seja, os e ei os óxicos podem se
po enciados (Cos a & Fa o i 2010).
Des a o ma, es e g upo de con aminan es cons i ui um isco impo an e pa a a saúde
pública de ido às suas ca ac e ís icas óxicas, pe sis ência no meio ambien e e acumulação na
cadeia alimen a . Con udo, oi c iado um a ado global assinado po 151 Es ados Memb os e
po o ganizações egionais – a Con enção de Es ocolmo – que isa p o ege a saúde humana
9
e o ambien e dos POP a a és dos planos de eliminação e ges ão dos doze p incipais
poluen es des e g upo (Anónimo 2010).
4.2.3. Medicamen os de uso e e iná io
A u ilização de medicamen os e e iná ios, especialmen e os an ibió icos, pode ambém
cons i ui um pe igo pa a a saúde pública na medida em que es es medicamen os, usados
essencialmen e pa a ins e apêu icos ou p o ilá icos em aquacul u a, podem causa ale gias,
al e ações gené icas e doenças cance ígenas de ido à sua po encial oxicidade (Bap is a &
Venâncio 2003). Po ém, o p incipal p oblema associado ao uso de an ibió icos é o ac o de
es es pode em a o ece o desen ol imen o de es i pes bac e ianas esis en es à sua ação
(FDA 2011; Félix 2012). Em ace da in o mação cien í ica a ualmen e disponí el, o na-se
indispensá el que odos os in e enien es na cadeia p odu i a enham um compo amen o
mui o esponsá el na p esc ição e u ilização de an imic obianos. A ní el de legislação
comuni á ia o Regulamen o (CE) n.º 37/2010 de 22 de dezemb o de 2009 de ine a classi icação
ela i a aos limi es máximos de esíduos de subs âncias a macologicamen e a i as nos GA de
o igem animal.
4.2.4. Ou os con aminan es
Pa a além de odos os con aminan es e e idos an e io men e, exis em ou os menos
e e enciados e que impo a igualmen e menciona . A con aminação adioa i a é um exemplo,
e a sua o igem pode es a elacionada com aciden es ma í imos que en ol am na ios
anspo ado es de esíduos nuclea es, emba cações p opulsionadas a ene gia nuclea ou
ins alações nuclea es pa a p odução de ene gia (Félix 2012).
O combus í el dos ba cos, óleos, de e gen es e desin e an es usados na la agem do
equipamen o de p ocessamen o de p odu os da pesca, e as in as ou ou o ipo subs âncias
usadas no e es imen o de emba cações con ibuem pa a a con aminação do ambien e
ma inho, consequen emen e, podem cons i ui um isco pa a a saúde pública (Veiga e al.
2012).
4.3. Pe igos biológicos
Es e é o g upo que ep esen a maio ameaça pa a os consumido es, já que o e ece
maio isco à inocuidade dos GA (Veiga e al. 2012). A sua o igem pode es a elacionada com
p ocessos na u ais que en ol am a oco ência de oxinas p oduzidas pelo p óp io pescado
( e odo oxina e aminas biogénicas) ou po ou os o ganismos i os ( oxinas das algas
ma inhas) que, po se em al amen e óxicos, cons i uem um sé io isco pa a a saúde humana e
animal. Também pode es a elacionada com a con aminação do ambien e aquá ico e/ou do
manuseamen o dado a es es p odu os a pa i do momen o da cap u a.
10
4.3.1. Bio oxinas
As mic oalgas ( i oplânc on) ep esen am a base da cadeia alimen a ma inha e são
esponsá eis pela p odução de oxinas ne as as pa a a saúde humana (FDA 2011). Apesa de
e em um maio impac o em bi al es, é ambém possí el de e a es e ipo de oxinas em
peixes. Sob de e minadas condições ambien ais (e.g. empe a u a da água ≥ 5 °C, luz,
salinidade e p esença de nu ien es), as mic oalgas, pe encen es ao g upo dos dino lagelados
e das dia omáceas, podem p oli e a em ele adas quan idades, enómeno designado po
“Ha m ul Algal Blooms” i.e. p oli e ação das algas noci as. Es e enómeno que, po ezes,
pode se obse ado po a ibui uma onalidade a e melhada à água do ma , sendo designado
po “ma é e melha”, em um ele ado impac o sani á io e económico (Félix 2012; Vale 2004).
Segundo Vale (2011), as al e ações climá icas podem se um adju an e pa a o apa ecimen o
des as oxinas em di e en es á eas pa a além das zonas opicais.
Em Po ugal as oxinas com maio ele ância são as do ipo dia eico (Dia he ic
Shell ish Poisoning - DSP), pa alisan e (Pa aly ic Shell ish Poisoning - PSP) e amnésico
(Amnesic Shell ish Poisoning - ASP) (Vale 2004). Os sin omas associados a in oxicações po
oxinas ma inhas podem se do o o neu ológico (e.g. do mência, sonolência, discu so
incoe en e, pa alisia espi a ó ia, pe da de memó ia a cu o p azo e con ulsões) e do o o
diges i o ( ómi os, dia eia, do abdominal e eb e) (FDA 2011).
A in oxicação cigua é ica po peixe é uma o ma de ic iosa co oxismo (in oxicação
alimen a desen ol ida pela inges ão de peixe) p o ocada pela inges ão de peixe de zonas
opicais e sub opicais, con aminado com cigua oxinas. Es as oxinas, ambém p oduzidas po
algas mic oscópicas sob condições a o á eis, podem so e bioampliação (CDC (s/da a); FDA
2011). Apesa de se em oxinas mais p opícias a ambien es opicais, segundo Vale (2011),
o am de e adas oxinas cigua é icas nas Ilhas Sel agens do A quipélago da Madei a de ido a
um su o oco ido em 2008 associado às espécies cha u ei o, bodião, ga oupa, peixe-cão,
peixe-po co e pa go. A cigua oxina é e micamen e es á el, e o seu mecanismo de ação não é
o almen e conhecido (Veiga e al. 2012), sendo esponsá el pelo apa ecimen o de di e sos
sin omas como do mência na boca, que se pode es ende às ex emidades, ómi os, dia eia,
do de cabeça, do nas a iculações, e igens, sensibilidade aguda a empe a u as ex emas,
ba imen os ca díacos i egula es e hipo ensão (FDA 2011).
Segundo Huss (1997), o con olo das bio oxinas é um pon o c í ico, sendo di ícil a
p e enção das doenças p o ocadas po es e ipo de oxinas já que os mé odos de secagem,
umagem, salga e cozedu a não as eliminam e, pa a além disso, não exis em al e ações na
co , odo e aspe o dos p odu os da pesca que possam se elacionadas com a p esença de
bio oxinas. Des e modo, o con olo passa pela igilância e pela moni o ização da quan idade de
algas ma inhas p odu o as de oxinas e do ní el de oxinas p oduzidas. O mesmo au o a i ma
que a depu ação se ia o mé odo mais indicado pa a a eliminação des as oxinas, mas apenas
11
pode se aplicado a bi al es e, ainda assim, es á p esen e o isco des es não ab i em as suas
al as e não il a em a água limpa, man endo a sua oxicidade.
Exis em au o idades esponsá eis pela moni o ização dos ní eis des as oxinas
ma inhas. Em Po ugal, o Ins i u o Po uguês do Ma e da A mos e a (IPMA) é a en idade
nacional compe en e pa a moni o iza a p esença de algas óxicas na zona cos ei a e de
oxinas ma inhas em bi al es e peixes. Es e con olo é ealizado pe iodicamen e e é emi ido
um bole im sob e as á eas in e di as pa a a pesca e apanha de bi al es que pode se
consul ado no si e do IPMA (Vale 2002).
As e odo oxinas, cujo nome de i a dos peixes da amília Te aodon idae (peixe-balão),
são esponsá eis pela sínd oma e odo oxismo, uma in oxicação p o ocada pelo consumo de
peixe-balão, o Fugu (Vale 2004). Es as oxinas es ão, maio i a iamen e, p esen es em ó gãos
especí icos como ígado, gónadas, in es inos e pele, e em meno p e alência no músculo (Vale
2011). O mecanismo de ação des e ipo de oxinas não é ainda o almen e conhecido, embo a
exis a uma possí el elação com a p esença de bac é ias simbió icas, como a Shewanella
pu e aciens (Félix 2012). Dependen e da quan idade de oxina inge ida, os sin omas são
neu ológicos, semelhan es aos p o ocados pela oxina PSP, podendo causa a mo e. O
diagnós ico assen a na combinação das mani es ações clínicas com a elação empo al do
consumo de peixe-balão (Vale 2011).
Apesa da le alidade das e odo oxinas, a in oxicação a ní el eu opeu é um isco
diminu o, já que a legislação comuni á ia é cla a no que oca a es e assun o. Segundo o
Regulamen o (CE) n.º 853/2004 de 29 de ab il de 2004, es á in e di a a colocação no me cado,
de p odu os da pesca de peixes enosos das amílias Te aodon idae, Molida, Diodon idae e
Can higas e idae.
Rela i amen e às bio oxinas, o egulamen o menciona que não de em se colocados no
me cado p odu os da pesca con aminados, com cigua oxinas ou oxinas pa alisan es dos
músculos e de ine os limi es máximos de bio oxinas, mas apenas pa a bi al es.
O Regulamen o (CE) n.º 854/2004 de 29 de ab il de 2004 p e ê o de e de se
e e ua em con olos o iciais aos p odu os da pesca pa a e i ica em se o ní el de esíduos e
con aminan es não ul apassa os alo es legalmen e es abelecidos, e pa a assegu a em que
os peixes enenosos e os que con enham bio oxinas não sejam colocados no me cado. São
decla ados imp óp ios pa a consumo os p odu os da pesca que não cump am as disposições
an e io men e mencionadas.
4.3.2. His amina
A his amina que pe ence ao g upo das aminas biogénicas é esponsá el po p o oca
uma doença de o igem alimen a designada po en enenamen o escomb óide, de ido à sua
elação com os peixes das amílias Scomb idae e Scombe osocidae que comp eendem, en e

12
ou os, o a um, a ca ala, o boni o e a sa da (FAO 2009). A ualmen e, dado o conhecimen o da
en ol ência de ou as espécies como a sa dinha, o a enque e o biquei ão pe encen es à
amília Clupeidae, é mais co e o a designação de en enenamen o po his amina (FDA 2011;
Veiga e al. 2012).
Es a amina biogénica é o mada po desca boxilação do aminoácido his idina, p esen e
de o ma na u al e em ele adas concen ações em alguns peixes, de ido à ação da enzima
his idina desca boxilase p oduzida po ce as bac é ias (e.g. En e obac e eaceae, Vib io spp.,
Clos idium spp. e Lac obacillus spp.) após a mo e, po se o momen o em que se inicia a
deg adação dos p odu os da pesca (FDA 2011; Huss 1997). Segundo Fe ei a (2012), as
bac é ias Pseudomonas spp. e Pho obac e ium spp. ambém podem es a en ol idas na
o mação da his amina.
A empe a u a é um a o que modela o c escimen o bac e iano, e no caso das bac é ias
p odu o as de his amina, as empe a u as en e 21,1 e 32,2 °C a o ecem a sua mul iplicação.
Assim, a his amina es á mais elacionada com o abuso é mico do que com a deg adação a
longo p azo dos p odu os da pesca (FDA 2011). Po ou o lado, odos os a o es que a o ecem
a con aminação mic obiológica (e.g. higiene de icien e dos meios de acondicionamen o do
pescado, desde a cap u a a é ao consumido inal, a inco e a e isce ação e emoção das
b ânquias) a o ecem a o mação de his amina, em i ude das bac é ias an e io men e
mencionadas exis i em na u almen e nas ísce as, b ânquias e pele do peixe (Fe ei a 2012).
Uma ez p oduzida, a his amina é bas an e es á el, não sendo possí el a sua
ina i ação po calo nem po empe a u as de e ige ação ou congelação, podendo inclusi e,
sob e i e a p ocessos de es e ilização no ab ico de conse as (Fe ei a 2012). Não obs an e,
o pescado pode con e ní eis ele ados de his amina sem ap esen a nenhum dos pa âme os
senso iais ca ac e ís icos da decomposição, sendo a sua de eção somen e possí el pela
análise química labo a o ial (Fe ei a 2012; Veiga e al. 2012). Po es es mo i os, a his amina
pode ep esen a um sé io p oblema pa a a saúde dos consumido es de peixe c u.
A in oxicação po his amina é possi elmen e a mais equen emen e associada à
inges ão de pescado, sendo as suas mani es ações clínicas mais co en es de o igem alé gica:
ubo acial, u icá ia e edema ou choque ana ilá ico, podendo le a à mo e (Veiga e al. 2012).
O a o gas oin es inal e o sis ema neu ológico ambém podem se a e ados su gindo sin omas
como ómi os, dia eia, do es de cabeça, do mência e sensação de queimadu a da boca (Huss
1997).
A e ige ação ápida dos p odu os da pesca imedia amen e após a sua cap u a, assim
como, o ecu so a boas p á icas de higiene ep esen am medidas e icien es no con olo da
in oxicação po his amina (FDA 2011; Huss 1997).
A ní el de legislação comuni á ia e ela i amen e à his amina, o Regulamen o (CE) n.º
853/2004 de 29 de ab il de 2004 e e e que “os ope ado es das emp esas do sec o alimen a
13
de e ão assegu a que não sejam excedidos os limi es aplicá eis à his amina”. O Regulamen o
(CE) n.º 854/2004 de 29 de ab il de 2004 a gumen a que se de e p ocede à amos agem
alea ó ia e a alia o cump imen o dos eo es au o izados pela legislação comuni á ia.
O anexo I, capí ulo I, pon os 1.25 e 1.26 do Regulamen o (CE) n.º 2073/2005 de 15 de
no emb o de 2005 ela i o a c i é ios mic obiológicos aplicá eis aos géne os alimen ícios
es abelece os alo es mínimos e máximos da his amina, pa a os p odu os da pesca.
4.3.3. Bac é ias
O c escen e consumo de pescado c u ge a alguma p eocupação em o no da
segu ança, em i ude da con eção (aquecimen o) se uma e apa c í ica pa a o con olo de
pe igos biológicos (Ba is a P & Venâncio 2003).
As p incipais bac é ias que a e am o pescado podem-se di idi em dois g upos dis in os:
as endógenas, p esen es na u almen e nos ambien es aquá icos e no pescado (Vib io spp.,
Clos idium spp., Lis e ia spp., Plesiomonas spp., Ae omonas spp.) e as exógenas, que podem
con amina o pescado a a és de más p á icas de higiene (Salmonella spp., Esche ichia coli,
S aphylococcus spp.). Nos p óximos pa ág a os se ão abo dadas as bac é ias com maio
ele ância no consumo de pescado c u.
Vib io spp.
As bac é ias do Géne o Vib io são g am-nega i as e anae óbias acul a i as, sendo mui o
comuns em ambien es es ua inos e cos ei os. As espécies mais elacionadas com doenças de
o igem alimen a são V. pa ahaemoly icus, V. ulni icus e V. chole ae (Bu e al. 2004). Es as
espécies pa ogénicas são mesó ilas, ou seja, es ão bem adap adas a águas cuja empe a u a
a ia en e 10 °C a 30 °C. Pa a além des e a o , segundo Bu e al. (2004), es ão implíci os
ou os a o es pa a a p esença e c escimen o des es mic o ganismos, como a concen ação de
ma é ia o gânica e a salinidade, já que necessi am de sódio pa a se mul iplica em.
Os Vib io p oli e am mui o apidamen e em peixe c u, mesmo a baixas empe a u as.
Assim, ainda que no momen o da cap u a a quan idade des as bac é ias seja eduzida, pode
oco e uma mul iplicação signi ica i a, su icien e pa a causa doença no consumido inal
(Huss 1997).
As mani es ações clínicas dependem da espécie de Vib io em causa e são ca ac e izadas
po sin omas de gas oen e i e que a iam desde dia eia ligei a à cóle a se e a (V. chole ae)
esponsá el pela mo e de milha es de pessoas no mundo. Pa a além disso, podem es a
en ol idos ou os sin omas como do de cabeça, ómi os, sep icémia (V. ulni icus), do es
abdominais e desid a ação, que em casos mui o se e os pode o igina mo e (Pa ocínio 2009).
A p e enção é o a o cha e pa a o con olo das doenças p o ocadas po Vib io spp. O
consumo de alimen os con aminados de e se e i ado e os alimen os de em se bem
14
cozinhados (Bu e al. 2004). Segundo Huss (1997), em i ude da água pode se um eículo
de con aminação de e-se p ocede ao a amen o co e o dos esgo os bem como à desin eção
da água po á el.
Lis e ia monocy ogenes
A Lis e ia monocy ogenes é uma bac é ia g am-posi i a, não o mado a de espo os,
anae óbia acul a i a. O seu c escimen o é a o ecido po empe a u as en e 30 e 37 °C
embo a ambém se possa desen ol e de o ma mais len a a 4 °C (Bu e al. 2004).
Es a bac é ia p o oca lis e iose no Homem, es ando ge almen e associada a p odu os
como o queijo e o lei e. Con udo, a sua oco ência é ela i amen e ele ada no pescado e em
sido al o de p eocupação po pode en ol e sé ios p ejuízos na economia (Pa ício 2009). A L.
monocy ogenes pode se encon ada em pescado de ido a más p á icas de higiene que podem
a o ece uma con aminação c uzada (FAO 2009). Os p odu os da pesca le emen e
conse ados, po exemplo os umados ou os ma inados, não são subme idos a um p ocesso
é mico su icien e que ina i e a L. monocy ogenes e, po esse mo i o, são conside ados
p odu os de ele ado isco (Pa ício 2009).
Segundo Bu e al. (2004), a mani es ação clinica p incipal da lis e iose es á elacionada
com o sis ema ne oso cen al, já que es a bac é ia ap esen a opismo pa a es e sis ema.
Ou as mani es ações clínicas são a sep icémia, endoca di e, a i e, os eomieli e e in eções
pulmona es. Os g upos de isco mais a e ados são as g á idas e os ecém-nascidos. A doença
mani es a-se no e cei o imes e de g a idez com sin omas de eb e, mialgias, do es de
cabeça e sinais semelhan es aos da g ipe, podendo inclusi e p o oca o abo o espon âneo,
mo e e al ou nascimen o p ema u o do e o (Bu e al. 2004).
Clos idium bo ulinum
A mais g a e das oxin eções alimen a es associadas ao consumo de p odu os da pesca é
o bo ulismo (Be na do & Ma ins 1997). O bo ulismo é p o ocado pela bac é ia Clos idium
bo ulinum, e mó ila, g am-posi i a o mado a de espo os que p oli e am em condições de
anae obiose (Bu e al. 2004). É uma bac é ia ubiqui á ia e pode se encon ada na água, nos
sedimen os do oceano e no a o in es inal de peixes. Os seus espo os ambém podem ade i à
supe ície dos peixes (Feldhusen 2000).
A oxina ipo E de Clos idium bo ulinum é a mais comum em p odu os da pesca, e no que
conce ne aos p odu os da pesca consumidos em c u, é a mais p eocupan e pela sua
p oli e ação se possí el a empe a u as baixas (3 a 5 °C). Pa a além disso, a sua p esença
não al e a de o ma e iden e as ca ac e ís icas senso iais do pescado (Feldhusen 2000). É
uma doença que em epe cussões g a es no Homem pois, al como a L. monocy ogenes,
a e a o sis ema ne oso cen al. Os sin omas associados são do de cabeça, do es
15
abdominais, isão dupla, ómi os in ensos, dia eia aquosa, hipo e mia, pulso aco, aqueza
muscula . Se não o a ada a empadamen e pode e olui , p o ocando dis agia e alha
espi a ó ia (Be na do & Ma ins 1997; Bu e al. 2004).
A oxina bo ulínica ap esen a uma es abilidade mui o baixa ao calo e po esse mo i o os
alimen os bem cozinhados ina i am a oxina. Assim, o p incipal p oblema es á elacionado com
os alimen os que não eque em cozedu a, como é o caso dos p a os culiná ios que en ol em
peixe c u. No en an o, os p ocessos de salmou a, de secagem eduzindo a a i idade de água,
de e men ação ou de acidi icação são e icazes pa a p e eni o c escimen o C. bo ulinum
(Feldhusen 2000).
Salmonella spp.
As bac é ias do Géne o Salmonellae são g am-nega i as, não o mado as de espo os e
anae óbias acul a i as (Bu e al. 2004). São um ipo de bac é ias que oco em especialmen e
em águas poluídas com ma e ial ecal de animais e humanos (Huss 1997), sendo a in eção
ansmi ida po água ou alimen os con aminados. Apesa da p e alência de salmonela nos
p odu os da pesca se ele ada (con aminação c uzada), es es cons i uem um eículo de
salmonelose pouco comum (Bu e al. 2004).
A salmonelose é ca ac e izada po dois ipos de sínd ome: eb e i oide e gas oen e i e.
No que conce ne à eb e i oide, es a pode se p o ocada po S. en e ica se o a Typhi e S.
en e ica se o a Pa a yphi. Os sin omas podem en ol e eb e al a, cólicas abdominais e
bac e iémia na p imei a semana e dia eia aquosa e do abdominal pe sis en e na segunda
semana. Os sin omas elacionados com a salmonelose não i oide são dia eia aguda não
sanguinolen a, do abdominal, do es muscula es e eb e, e ge almen e desapa ecem ao im de
alguns dias (Bu e al. 2004).
Esche ichia coli
A espécie E. coli é a bac é ia ae óbia mais equen e do se humano e dos animais de
sangue quen e (Huss 1997). É o p incipal mic o ganismo g am-nega i o anae óbio acul a i o
(Pa ocínio 2009), sendo usado como indicado de con aminação ecal po ezes ou esgo os
(Feldhusen 2000).
A esmagado a maio ia das es i pes são me os comensais in es inais e desempenham um
papel impo an e na manu enção da isiologia in es inal (Huss 1997). Con udo, algumas são
capazes de causa doenças de o igem alimen a , como é o caso das es i pes p odu o as de
e oci oxina (e.g. E. coli 0157:H7), que pode p o oca sínd ome hemolí ica-u émica e mo e.
Es a sínd ome es á elacionada com mani es ações clinicas enais e sanguíneas e po es e
mo i o ep esen a uma p eocupação pa a a saúde pública (Feldhusen 2000).
22
se em a ibuídos bene ícios ao consumo de pescado, es es não são o p incipal mo i o
in ocado pa a jus i ica a opção pelo pescado c u. A socialização e a “moda” des es p a os
pa ecem aze pa e da e cei a p incipal azão, em i ude de 13,0% e em espondido “pa a
acompanha os amigos”. Assim, cu iosamen e, e i ica-se que as ca ac e ís icas sápidas e a
socialização es ão nas p incipais escolhas pa a o consumo de peixe c u ace às ca ac e ís icas
saudá eis (e.g. alimen o ico em p o eínas, ómega 3), con a iando a expec a i a da p ocu a
pelo mais saudá el em p ol de um es ilo de ida melho .
Rela i amen e ao consumo de pescado c u em casa (anexo II, g á ico VI) é signi ica i a
a pe cen agem de consumido es que o azem (36,3%). Pa a a equência (anexo II, g á ico VII),
cons a a-se que 55,3% dos inqui idos consomem “menos de uma ez po mês” e 21,6%
consomem “uma ez po mês”, podendo-se conclui que não é uma p á ica mui o usual. Pa a
além de não se equen e, não é ga an ido que odas as e eições à base de peixe c u sejam
p epa adas em casa, ha endo que conside a as e eições de ake-away.
Num es udo ealizado na uni e sidade de T ás-os-Mon es e Al o Dou o o am
analisadas algumas amos as de sashimi de di e en es es au an es do no e de Po ugal, com
se iço de ake-away, onde o am de e ados ní eis insa is a ó ios de con aminação po
bac é ias S aphylococcus au eus, Bacillus ce eus e En e obac e iaceae (Miguéis e al. 2015).
Como já e e ido, a qualidade mic obiológica dos p a os p epa ados à base de peixe c u
depende da ca ga mic obiana inicial do pescado e, ambém, da con aminação p o ocada pelo
manuseamen o e p epa ação. Quando os consumido es p ocu am o se iço de ake-away é
impo an e ga an i a manu enção da empe a u a num alo in e io a 10 °C, já que a pa i
des e limi e podem se p oduzidas oxinas po S. au eus (Miguéis e al. 2015).
No en an o, segundo Mendes (2009), a maio ia das doenças de o igem alimen a
elaciona-se com as p á icas domés icas, sendo os cuidados de higiene pa icula men e
ele an es no que conce ne a géne os alimen ícios que não so am a amen o é mico.
Algumas boas p á icas de higiene incluem a la agem e desin eção das mãos, e i a a
con aminação c uzada a a és da sepa ação en e os p odu os con ecionados e não
con ecionados, sendo impo an e que du an e e após a p epa ação os p odu os man enham
uma empe a u a in e io a 10 °C (Sousa e al. (s/d)).
Como se pode obse a no g á ico VIII, na p epa ação dos p a os à base de peixe c u,
os consumido es eco em essencialmen e a peixe esco (35,5%), seguido de peixe salgado
(31,1%), congelado (20,8%), ma inado (6,6%) ou sujei o a ou o p ocessamen o (6,1%). Nes e
úl imo pa âme o incluem-se os enla ados e os umados como os mais mencionados pelos
inqui idos.
Pelas azões já mencionadas, o peixe esco é o que cons i ui maio p oblemá ica pa a
a saúde pública. O pescado sem qualque a amen o é mico omen a a p obabilidade do
consumido se expo aos iscos en ol idos, nomeadamen e bac é ias e pa asi as.

23
Segundo a EFSA (2010), a salga, a ma inagem e a umagem a io não são p ocessos
su icien emen e capazes de ina i a po comple o alguns dos pe igos associados ao pescado
c u (e.g. pa asi as e bac é ias). Além disso, exis em alguns a o es ( amanho do peixe, eo de
go du a e, a e en ual adição de ou os condimen os ou adi i os) que comp ome em a
aplicabilidade des es p ocessos.
Os inqui idos e e i am o uso de alimen os de conse a pa a a p epa ação de p a os à
base de peixe c u. Con udo, a ape ização consis e na aplicação de um p ocesso é mico a um
alimen o con enien emen e acondicionado numa embalagem he mé ica. Des a o ma, os
alimen os em conse a não se ão conside ados no p esen e abalho embo a, como já e e ido,
possam pe sis i alguns pe igos, e.g. um ele ado eo em his amina ou con aminação po
Clos idium bo ulinum.
Assim, o mé odo de congelação é o que ga an e maio iabilidade na ina i ação dos
pa asi as, que aliado a ou os p ocessos pode á unciona como cha e pa a diminui a
exposição dos consumido es aos iscos do consumo de pescado c u. No en an o, exis em
a o es (e.g. empe a u a, empo necessá io pa a a ingi o in e io o al do peixe e eo de
go du a) que condicionam o mé odo de congelação (EFSA 2010).
Os peixes mais consumidos pela população inqui ida são o bacalhau (Gadus mo hua)
(71,7%), o salmão (Salmo sala ) (55,2%) e o a um (Thunnus hynnus) (38,7%) (anexo II, g á ico
IX).
No que espei a à p eocupação de se ce i ica em que o pescado c u oi p e iamen e
congelado an es de se consumido, 77,0% do uni e so de inqui idos que consome pescado
c u, mos ou não o aze (g á ico X).
Rela i amen e à ques ão se os inqui idos inham noção de ecomendações na
p epa ação/consumo de pescado c u, 87,0% esponde am que “não” (g á ico XI).
Assim, analisando e elacionando os g á icos X e XI, e i ica-se a exis ência de uma
g ande lacuna no conhecimen o das pessoas ace ca das possí eis ecomendações na
p epa ação de peixe c u ou insu icien emen e cozinhado. Es e ac o pode se a possí el cha e
G á ico VIII – Di e enças en e os ipos de a amen o de peixe c u usado pa a consumi em casa.
24
do mo i o pelo qual os inqui idos não sen em a necessidade de se ce i ica em da p é ia
congelação do pescado. Em e mos p á icos, es a “con iança” pode á conduzi a uma
exposição ao isco. Assim, impo a e le i sob e as possí eis causas jus i ica i as da al a de
conhecimen o dos pe igos associados ao consumo de pescado c u no uni e so de pessoas
inqui idas; O que os le a a consumi em p a os p epa ados à base de peixe c u sem se
ce i ica em das mínimas condições exigidas? Ha e á in o mação su icien e que abo de oda
es a p oblemá ica? Se á a in o mação bem di ulgada? Ha e á uma me a desp eocupação, dos
consumido es, em sabe mais sob e es e ema?
A a és da ca ac e ização da população cons a ou-se que maio ia dos inqui idos
possuía habili ações en e licencia u a, mes ado e dou o amen o. Des a o ma, pode ia
espe a -se que hou esse po pa e da população inqui ida um maio conhecimen o sob e o
consumo de pescado c u. Adicionalmen e, esponde am ao inqué i o pessoas jo ens e com
acesso às múl iplas on es de in o mação que po oam a in e ne .
Pa a além disso, é sabido que a congelação ep esen a um impac o nega i o nas
ca ac e ís icas sápidas, em i ude das al e ações es u u ais i e e sí eis de o dem ísica
esul ando uma ca ne de peixe menos sabo osa, mais seca e menos nu i i a (e.g. pe da de
sais e i aminas) (Be na do & Ma ins 1997). Um ac o que pode con ibui pa a os inqui idos
op a em po não e i ica em a congelação p é ia aquando do consumo de p a os p epa ados à
base de peixe c u.
Quando analisadas as espos as abe as dos inqui idos que esponde am e em
conhecimen o de algumas ecomendações pa a a p epa ação do peixe c u, obse ou-se que a
maio ia des es inha consciência da exis ência de pe igos associados ao pescado c u e da sua
exposição a esses pe igos. Na maio pa e das espos as, oi e e ida a congelação, como
mé odo pa a ina i a os pa asi as, bem como a ex ema impo ância das boas p á icas de
G á ico X – Pe cen agem de espos as e e en es à
ques ão dos inqui idos se ce i ica em da congelação
p é ia an es do consumo de pescado c u.
G á ico XI – Pe cen agem das espos as e e en es à
ques ão dos inqui idos conhece em ecomendações na
p epa ação do pescado pa a consumi em c u.
25
higiene du an e o manuseamen o dos p odu os da pesca c us ou insu icien emen e
cozinhados.
Segundo Huss e al. (2000), a maio ia dos pe igos elacionados com o consumo de
p odu os da pesca podem se minimizados a a és da aplicação de boas p á icas de higiene,
boas p á icas de ab ico bem como, um plano de HACCP bem es u u ado. Uma boa higiene
pessoal e uma educação sani á ia dos manipulado es de alimen os aliados a um a amen o
adequado das águas e esgo os são c uciais pa a a p e enção e con olo de doenças de o igem
alimen a (Huss 1997). P ecisamen e com o in ui o de minimiza a exposição dos consumido es
a odos os possí eis pe igos do pescado oi c iado o Código de Boas P á icas Pa a Peixe e
P odu os da Pesca aplicá el a odas as ases desde a cap u a a é ao consumido inal.
Con udo, exis e alguma con o é sia na aplicabilidade do sis ema HACCP a alguns
p a os p epa ados à base de peixe c u (e.g. sushi). O sushi, al como ou os p a os de peixe
c u, eque g ande manipulação, ap esen a ele ada p obabilidade de con aminação po
agen es pa ogénicos e na sua p epa ação não exis e uma e apa em que os mic o ganismos
sejam ina i ados (Jacin o 2012). Des a o ma, ao analisa a á o e de decisão do sis ema
HACCP (anexo II, ig. II) cons a a-se uma con a iedade logo na p imei a ques ão “Exis em
medidas p e en i as pa a o isco em ques ão?”. Po es e mo i o, é impo an e ado a medidas
pa a e i a a in odução e/ou desen ol imen o de agen es pa ogénicos (Jacin o 2012):
 Seleção de o necedo es que ga an am a qualidade dos p odu os da pesca;
 Boas p á icas de higiene;
 E i a a p epa ação de alimen os com demasiada an ecedência;
 Ga an i a cadeia de io.
Os inqui idos demons a am que é impo an e conhece a o igem do pescado, ou
assegu a que es e p o ém de uma p odução ce i icada, de o ma a ga an i a qualidade do
mesmo. Também demons a am e noção da impo ância em e i a abusos é micos du an e
odas as ases do p ocessamen o de pescado sob isco de a o ece o apa ecimen o de
possí eis con aminações.
No en an o, e i ica am-se espos as inadequadas ace às ecomendações na
p epa ação de pescado c u. Uma pa e ep esen a i a dos inqui idos a i mou que o pescado
de e ia se o mais esco possí el e que o ecu so a sumo de limão, sal e molho de soja e am
su icien es pa a a eliminação de possí eis con aminan es. O a, pelo que já oi di o
an e io men e é necessá io associa a congelação a ou os p ocessos (e.g. umagem,
ma inagem) que, po si só, não são su icien es pa a in iabiliza alguns con aminan es.
Cu iosamen e hou e espos as como “nunca come peixe congelado”, “nunca come
salmão de aquacul u a” e “p epa ação cuidada dos peixes po encialmen e enenosos” o que
a es a alguma al a de in o mação ace ca do ema abo dado. Pa a a congelação já oi
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explicada an e io men e a sua u ilidade. Quan o aos peixes enenosos é de salien a que o
Regulamen o (CE) n.º 853/2004 p oíbe a colocação de peixes enenosos no me cado.
Rela i amen e à aquacul u a, es a su ge como uma possibilidade de con o na a
escassez dos ecu sos ma inhos. É uma a i idade que pode se usada pa a es au a a iqueza
pesquei a de de e minada zona e/ou ali ia a p essão exe cida sob e algumas espécies
a a és da o e a de al e na i as ao consumido (Hen iques 1998).
Exis e alguma con o é sia en e au o es sob e a con iança do pescado de aquacul u a.
Segundo Vaz-Pi es (2006), o sis ema de aquacul u a en ol e g ande p oximidade ísica en e
os di e en es peixes, a água é de qualidade in e io , assim como a ação e po isso, ep esen a
um ele ado isco pa a o desen ol imen o de doenças no pescado.
Po ou o lado, Be na do & Ma ins (1997) de endem que, apesa dos peixes p oduzidos
em sis ema de aquacul u a pode em e ca ac e ís icas di e en es, i.e. ca ne mais mole, sabo
di e en e do o iginal condicionado pelo ipo de alimen ação, algumas espécies como o salmão,
a u a ou o obalo p oduzidas em aquacul u a me ecem a con iança dos consumido es, já que
es e ipo de p odução em a eno me an agem de pe mi i o con olo de odos os pa âme os
ambien ais (sis ema in ensi o) e, po esse mo i o, ap esen am menos pe igos pa a a saúde
pública.
A e olução da medicina e e iná ia ambém em con ibuído pa a a con iança dos
p odu os da pesca de aquacul u a, na medida em que em desen ol ido acinas como
al e na i as p o ilá icas no apa ecimen o de doenças nos p odu os da pesca. Assim, pode-se
dize que o consumo de p odu os da pesca de aquacul u a me ece, cada ez mais, con iança
po pa e dos consumido es.
Nos concei os especí icos do sushi e do sashimi os inqui idos e e i am a impo ância de
inge i o peixe simul aneamen e com wasabi. O wasabi é um empe o em pas a usado na
culiná ia japonesa, ei o à base de uma plan a do mesmo nome, e em como unção da um
sabo mais pican e e desin e a o peixe c u. Es a pas a ap esen a alguns bene ícios
signi ica i os pa a a saúde e ajuda a o alece o sis ema imunológico, pois é ica em be a-
ca o enos, glucosinola os e alguns iso iociana os, que possuem p op iedades an ibac e ianas.
Po isso, é um po en e agen e capaz de in iabiliza algumas es i pes de bac é ias,
nomeadamen e E. coli e S aphylococcus (Feng 2012). No en an o, essas po encialidades não
são sinónimas de eliminação o al de odos os possí eis con aminan es associados ao pescado
c u.
Quando ques ionado quais os ipos de pe igos que associa am ao consumo de
pescado c u, a espos a mais equen e oi a “ ansmissão de pa asi as” (33,5%) seguida das
espos as “bac é ias pe igosas” (24,6%) e “ oxinas” (20,3%). Des a o ma, é de salien a que os
inqui idos êm noção dos di e sos p oblemas associados ao consumo de pescado c u. Po ém,
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hou e uma pequena pe cen agem (5,4%) que não associa pe igo algum aos p a os p epa ados
à base de peixe c u (anexo II, g á ico XII).
O pescado c u aca e a po enciais pe igos pa a a saúde pública. Da mesma o ma, o
consumo de ca ne c ua ou insu icien emen e cozinhada é um po encial eículo pa a a
ansmissão de pe igos sani á ios. P ocu ou-se elaciona es as duas a iá eis com o obje i o
de a alia se os consumido es se expunham de igual modo aos pe igos sani á ios do pescado
c u e da ca ne c ua. Pela análise do g á ico XIII, e i icou-se que, en e as pessoas que
consomem pescado c u, um quin o (20,8%) em p edileção pelo consumo de ca ne mal
passada e mui o mal passada/c ua. O alo é insu icien e pa a admi i uma elação ób ia en e
os dois hábi os, pelo que é pe inen e ques iona : po que azão as pessoas não se expõem aos
pe igos da ca ne c ua, mas expõem-se aos pe igos do pescado c u? O p incipal a o
jus i ica i o des a di e gência de c i é io esidi á mui o p o a elmen e no conhecimen o da
mi íade de pe igos mic obiológicos (e.g. Salmonella e Campylobac e ) e pa asi á ios
ansmissí eis pelas ca nes. Ainda no domínio da segu ança, subsis e a c ença que o
p ocessamen o é mico possa e e ei o na eliminação de pe igo de na u eza química (e.g.
ho monas e an imic obianos). Po ou o lado, há uma meno di ulgação dos pe igos sani á ios
associados ao consumo de pescado, e mui o menos ao consumo de pescado c u.
Já no que conce ne às ca ac e ís icas sápidas, são consensuais os impac os posi i os
do p ocessamen o é mico nas ca ac e ís icas senso iais e na ex u a das ca nes, enquan o
ela i amen e a alguns p odu os da pesca, o p ocessamen o “en aquece” essas ca ac e ís icas
sápidas.
As dinâmicas sociais podem ambém e g ande in luência nes as endências,
nomeadamen e no espei an e à p ocu a do di e en e, “genuíno” ou “na u al”, sendo admissí el
que alguns consumido es p ocu em o consumo de peixe c u com o obje i o de a ingi um
de e minado s a us nos seus g upos e/ou na sociedade.
G á ico XIII – Relação en e o consumo de peixe c u e ca ne.

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Rela i amen e aos inqui idos que esponde am nunca e em consumido peixe c u,
o am-lhes ques ionadas as azões de não o aze em. Tendo sido a opção “não ap ecia o
concei o” a mais espondida (35,7%) (anexo II g á ico XIV).
Po ém, apesa da opção “ale gia/in ole ância alimen a ” ap esen a apenas 0,7% de
espos as, é um assun o que me ece alguma a enção.
Uma ale gia alimen a mani es a-se quando, após o consumo de um ce o GA, se
desencadeia uma espos a do sis ema imuni á io, independen emen e da quan idade inge ida.
Po ou o lado, uma in ole ância alimen a não é uma espos a desencadeada pelo sis ema
imuni á io, mas sim po uma de iciência na diges ão de ce os cons i uin es dos GA e depende
da quan idade inge ida.
O pescado pode cons i ui , po si só, um pe igo pa a a saúde pública, na medida em
que pa a algumas pessoas, es es p odu os podem p o oca eações alé gicas. Segundo o
Regulamen o (CE) n.º 1169/2011 de 25 de ou ub o de 2011, o peixe e os p odu os à base de
peixe são conside ados subs âncias que p o ocam ale gia ou in ole ância alimen a . Des a
o ma, as pessoas alé gicas ou in ole an es ao peixe e a p odu os à base de peixe de em
e i a o seu consumo.
Po im, as duas úl imas ques ões colocadas aos pa icipan es i e am como obje i o
a alia o seu in e esse pelo ema dos pe igos do consumo de pescado c u e o seu in e esse
em e acesso a o mações ou seminá ios que abo dassem o ema. Os pa icipan es mos a am
cu iosidade/in enção de pesquisa in o mações sob e os iscos associados ao pescado c u já
que 70,4% esponde am a i ma i amen e ace aos 29,6% que esponde am “não” (anexo II
g á ico XV). Dos 70,4% a maio ia espondeu que es a a in e essada em pa icipa em
o mações ou seminá ios sob e o ema, con udo, 44,8% demons a am in e esse se essas
o mações e seminá ios ossem g a ui os (anexo II g á ico XVI).
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Conside ações inais
O pescado é um alimen o acilmen e pe ecí el, e po esse mo i o pode o na -se um
eículo de di e sos pe igos pa a a saúde pública.
Os pe igos que a e am o pescado podem se ag upados em ísicos, químicos e
biológicos, sendo es es úl imos os que ep esen am maio ameaça pa a os consumido es. A
maio ia das doenças de o igem alimen a é p o ocada po mic o ganismos, sendo que, a sua
ansmissão esul a, maio pa e das ezes, de e os du an e o p ocessamen o dos alimen os,
nomeadamen e na con eção e na dis ibuição.
Des e modo, é necessá io que os manipulado es de pescado es ejam conscien es da
impo ância da aplicação de boas p á icas de higiene e boas p á icas de ab ico.
Face aos esul ados da análise do inqué i o, o consumo de p a os p epa ados à base de
peixe c u é uma p á ica cada ez mais equen e. Con udo, es a p á ica pode á con ibui pa a
uma maio exposição dos consumido es aos múl iplos pe igos sani á ios, já que é diminu a a
consciência da possí el p esença desses pe igos e das possibilidades de os con o na em. No
en an o, os inqui idos demons a am algum in e esse em complemen a o seu conhecimen o
ace ca do ema.
Se ia impo an e aze chega mais e melho in o mação aos consumido es de peixe
c u, p omo endo uma maio di ulgação, que a a és dos meios de comunicação ( ele isão,
ádio, in e ne , edes sociais), que po pa e de associações p o issionais da pesca, da
es au ação e de di eções ge ais com esponsabilidades na saúde pública e.g. Di eção Ge al
de Saúde e Di eção Ge al de Alimen ação e Ve e iná ia.
A pa des as medidas, an e as dinâmicas de consumo ins aladas e dos bene ícios que
ad ém do consumo de pescado c u, se ia impo an e de ini eg as higiénicas e de con olo
sani á io a aplica a p odu os da pesca, des inados a se em consumidos c us, que
consag assem ou os p incípios e a adoção de algumas p ecauções:
 Ce i ica a o igem do pescado;
 Congela p e iamen e o pescado a – 20 °C, du an e um pe íodo mínimo de 24 ho as ou
– 30 °C, du an e um pe íodo mínimo de 15 ho as;
 Aplica boas p á icas de higiene du an e o manuseamen o do pescado;
 Ga an i a manu enção da cadeia de io;
 E i a a p epa ação dos p a os p epa ados à base de peixe c u com mui a an ecedência
ao seu consumo;
 Os g upos de isco de em e i a o seu consumo, po se em os g upos de maio
exposição a odos os pe igos associados.
Po im, é de salien a que o es ágio cu icula oi uma expe iência bas an e ag adá el e
en iquecedo a. Pe mi iu ap o unda conhecimen os na segu ança alimen a , uma á ea que é
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pouco explo ada no cu so de medicina e e iná ia, conhece no as ealidades (e.g. emp esa ial
e labo al), ap imo a o sen ido de esponsabilidade, inc emen a a acilidade de in eg ação em
ambien es no os e di e en es e omen a ainda mais o espei o pelo p óximo.
31
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ANEXO II
G á ico I – Di e enças pe cen uais en e o géne o dos inqui idos.
G á ico II – Valo es pe cen uais das di e en es classes de idades dos inqui idos.
G á ico III – Valo es pe cen uais das habili ações li e á ias dos inqui idos.
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G á ico VI – Di e enças pe cen uais no consumo de pescado c u em casa.
G á ico VII – Di e enças pe cen uais na equência de consumo de pescado c u em casa.
G á ico IX – Pe cen agem das di e en es espécies de peixe usadas no consumo de pescado c u.
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G á ico XII – Tipos de pe igos associados ao consumo de pescado c u.
G á ico XIV – Razões pa a não consumi peixe c u.
G á ico XV – Pe cen agem das epos as à ques ão: Ficou com cu iosidade/in enção de pesquisa sob e os iscos
associados ao consumo de pescado c u?
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G á ico XVI – Pe cen agem das espos as à ques ão: Es a ia dispos o a equen a ações de o mação/seminá ios
sob e o ema?
Figu a III – Á o e de decisão do sis ema HACCP. Codex Alimen a ius (2004).