Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor

FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 1 Agradecimentos Concluído este trabalho, quero e devo agradecer a todas as pessoas que, direta ou indiretamente, contribuíram para a sua realização. Assim, em primeiro lugar agradeço aos meus pais e irmãos, pois sem eles não poderia concretizar este meu objetivo de concluir o Mestrado. Agradeço à Prof.ª Doutora Beatriz Oliveira, por todo o seu profissionalismo, apoio, empenho, competência e dedicação demonstrada em todos os momentos na orientação deste trabalho. Ao Prof.º Doutor Luís Cunha, por toda a ajuda, disponibilidade demonstrada e pela transmissão de conhecimentos. Agradeço também à Sónia Soares, pelo companheirismo, ajuda, orientação, conselhos, ânimo e compreensão demonstrada. À Mestre Anabela Costa que sempre se disponibilizou para auxiliar no que fosse preciso e pelos conhecimentos que me transmitiu. À Associação de Produtores Lousamel, à Cooperativa de Produtores de mel da Terra Quente, ao Agrupamento de Apicultores de Mel do Barroso e à Associação de Apicultores do Parque Natural de Montesinho. Ao Eng.º Paulo Russo que gentilmente se disponibilizou a ajudar e a ensinar como fazer a análise polínica das amostras de méis. À auxiliar de laboratório, Anabela Borges e a todas as pessoas do Laboratório de Bromatologia que prontamente se disponibilizaram a ajudar em diversas situações. Um obrigado às funcionárias do laboratório Sense Test, especialmente à Célia Rocha, pela ajuda dispensada na parte da análise sensorial. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 2 Um agradecimento muito especial aos meus grandes amigos, em especial, à Diana Nascimento, Rosana Madureira, Sílvia Nunes e Catarina Monteiro, pelo apoio e paciência que tiveram comigo. O meu muito Obrigado. Por fim, agradeço a todos os restantes que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 3 Resumo O mel é utilizado pelo Homem desde a pré-história. Nos últimos anos, este produto, tem sido descrito como uma importante fonte de antioxidantes naturais, os quais estão associados à redução do risco de determinadas patologias, nomeadamente, doenças cardíacas, cancro, doenças do sistema imunológico, entre outras. Este trabalho teve como objetivo a determinação da atividade antioxidante de diferentes méis mono e multiflorais de Urze, Rosmaninho, Laranjeira, Eucalipto, Mirtilo, Castanheiro, Rosmaninho e tília, Rosmaninho e flor de amendoeira, de diferentes origens geográficas, bem como a quantificação do teor em fenóis e flavonoides totais. No sentido de tentar perceber qual a perspetiva dos consumidores de mel, em Portugal, relativamente aos riscos e benefícios associados ao consumo de mel, foi realizado um inquérito a 78 consumidores. Como forma de complemento para o presente trabalho, foi realizada a análise sensorial a 5 dos méis em estudo, usando a técnica de Flash Profile. Após a realização dos ensaios laboratoriais verificou-se que as amostras de Urze e Castanheiro foram as que apresentaram uma maior atividade antioxidante e maior teor de fenóis totais e flavonoides totais. Por outro lado, as amostras que apresentaram uma capacidade antioxidante mais baixa e um valor menor de fenóis e flavonoides totais, foram as amostras de Laranjeira, Eucalipto e Rosmaninho. De um modo geral, constatou-se que as amostras mais escuras apresentaram maiores valores de atividade antioxidante e maior teor dos compostos bioativos analisados, quando comparadas com as amostras mais claras. Contrariamente à origem floral, a origem geográfica das amostras não permitiu tirar conclusões acerca da sua influência na atividade antioxidante e na composição em compostos bioativos do mel. A análise polínica das amostras permitiu concluir que a maioria das amostras apresentavam maioritariamente grãos de pólen de origem floral semelhante à origem indicada pelo apicultor. Da análise dos inquéritos aplicados a 78 consumidores de mel, constatou-se que o mel com denominação de origem protegida (DOP) é ainda pouco conhecido e pouco consumido pela maioria dos consumidores de mel. O efeito terapêutico no tratamento de gripes e constipações é o principal benefício apontado pelos inquiridos. Por outro FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 4 lado, a Diabetes é o risco mais associado ao consumo de mel. A qualidade e a segurança são os principais fatores diferenciadores entre os méis DOP e os restantes. Os resultados obtidos no teste de aceitação revelaram que os méis DOP são mais apreciados pelos consumidores, sendo o mel do Parque de Montesinho o que obteve melhores classificações em termos sensoriais. Pela aplicação da técnica de Flash Profile verificou-se que em termos sensoriais, o mel da Terra Quente foi o que mais se distinguiu das restantes amostras. Por outro lado, as amostras de mel do Parque de Montesinho e do mel da Serra da Lousã foram classificadas como semelhantes, tal como as amostras do mel do Barroso e do mel de Castanheiro. Palavras-chave: mel, atividade antioxidante, compostos bioativos, análise polínica, qualidade, consumidor. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 5 Abstract Honey has been used by man since prehistoric times. In recent years, this product has been described as an important source of natural antioxidants which are effective in reducing the risk of certain diseases, including heart disease, cancer, immune system diseases and others. The aim of this study was to determine the antioxidant activity of different mono and multifloral honeys of Heather, Rosemary, Orange, Eucalyptus, Blueberry, Chestnut, Rosemary and linden, Rosemary and almond blossom, from different geographical origins, as well as the quantification of total content in phenols and flavonoids. In order to understand the perspective of honey consumers in Portugal, concerning the risks and benefits associated with the consumption of honey, an inquiry was performed to 78 consumers. As a form to complement the present work, tests of sensory analysis were conducted to five honeys under study, which were submitted to the technique Flash Profile. After performing the laboratory tests was verified that samples of Heather and Chestnut showed the higher antioxidant activity and higher value of total phenolics and total flavonoids. On the other hand, honey samples of Orange, Rosemary and Eucalyptus had a lower antioxidant capacity and a smaller value of phenols and flavonoids. Therefore, in a general way, it was found that darker samples had higher antioxidant activity and higher levels of bioactive compounds analyzed when compared with lighter samples. Contrary to the floral origin, geographic origin of the samples did not allow to draw conclusions about its influence on antioxidant activity and composition of bioactive compounds in honeys. Pollen analysis showed that most of samples had mainly a pollen source similar to the floral origin indicated by the beekeeper. From the analysis of the questionnaires applied to 78 honey consumers, it was found that honey with denomination DOP is still little known and slightly consumed by most of honey consumers. Its therapeutic effect in the treatment of colds and flus is the main benefit pointed by the individuals inquired. On the other hand, Diabetes is the major risk associated with the consumption of honey. Quality and safety are main factors that distinguish DOP honeys of other honeys. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 6 The results obtained in the acceptance test revealed that DOP honeys are more appreciated by consumers, and the Parque de Montesinho honey was the one that had the best ratings in sensory terms. By applying the technique of Flash Profile it was found that, in sensory terms, Terra Quente honey was the most distinguished of the remaining samples. On the other hand, the honey samples of Parque de Montesinho and Serra da Lousã were classified as similar, as well as honey samples of Barroso and Chestnut. Keywords: Honey, antioxidant activity, bioactive compounds, pollen analysis, quality, consumer. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 7 Índice Agradecimentos…………………………………………………………………………....1 Resumo……………………………………………………………………………...............3 Palavras-chave…………………………………………………………………………...…4 Abstract………………………………………………………………………………………5 Keywords………………………………………………………………………………….…6 Índice de Tabelas……………………………………………………………………........10 Índice de Figuras……………………………………………………………………........11 Lista de Abreviaturas……………………………………………………………….........13 I. Introdução………………………………………………………………………………..14 1. Enquadramento teórico…………………………………………………………….14 2. Antioxidantes…………………………………………………………………..…….14 2.1. Compostos bioativos…………………………………………………………...16 2.1.1. Compostos fenólicos…………………………………………………..…….16 2.1.1.1. Flavonoides………………………………………………………….........17 3. Atividade antioxidante……………………………………………………………...18 4. Mel………………………………………………………………………………….…..20 4.1. Definição…………………………………………………………………...……..20 4.2. Classificação……………………………………………………………………..21 4.2.1. Classificação quanto à origem……………………………………………21 4.2.2. Classificação do mel quanto ao processo de produção e/ou apresentação………………………………………………………………………….......22 4.3. História do mel……………………………………………………………..…….22 FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 8 4.4. Produção e consumo …………………………………………………………..22 4.5. Mel DOP…………………………………………………………………………...24 4.6. Propriedades …………………………………………………………………….30 4.6.1. Composição…………………………………………………………….…...30 4.6.2. Propriedades físico-químicas…………………………………………….31 4.6.2.1. Hidratos de carbono……………………………………………………...32 4.6.2.2. Água…………………………………………………………………...…....32 4.6.2.3. Ácidos orgânicos………………………………………………………....32 4.6.2.4. Minerais………………………………………………………………...…..33 4.6.2.5. Cinzas……………………………………………………………………….33 4.6.2.6. Compostos azotados…………………………………………………….33 4.6.2.7. Compostos voláteis………………………………………………………33 4.6.2.8. Cor…………………………………………………………………………..33 4.6.2.9. Espetro polínico…………………………………………………………..34 4.6.3. Propriedades bioativas ………………………………………………………34 4.6.3.1. Atividade antimicrobiana………………………………………………..34 4.7. Caracterização organolética/sensorial, qualidade e perceção do consumidor………………………………………………………………………………...35 II. Objetivos e Âmbito…………………………………………………………………….38 III. Material e métodos…………………………………………………………………….39 1. Amostragem………………..…………………………………………………….......39 2. Reagentes, instrumentos e/ou equipamentos…………………….……………40 3. Determinação de compostos bioativos………………………………………….41 FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 9 3.1. Fenóis totais……………………………………………………………………...41 3.2. Flavonoides totais……………………………………………………………….42 4. Determinação da atividade antioxidante……………………………………..….43 4.1. Atividade captora dos radicais DPPH •………………………………………43 4.2. Poder antioxidante por redução do ião férrico (FRAP) …………………..44 5. Análise Polínica………………………………………………………………………45 6. Inquérito ao consumidor……………………………………………………………45 7. Análise sensorial…………………………………………………………………….45 8. Análise estatística……………………………………………………………………48 IV. Resultados e discussão……………………………………………………………..49 1. Determinação de compostos bioativos………………………………………….49 1.1. Determinação de fenóis totais………………………………………………...49 1.2. Determinação de flavonoides totais………………………………………….50 2. Determinação da atividade antioxidante…………………………………………52 2.1. Atividade captora dos radicais DPPH •………………………………………52 2.2. Poder antioxidante de redução do ião férrico (FRAP) ……………………54 3. Análise polínica………………………………………………………………………55 4. Inquérito de perceção do consumidor……………………………………………59 5. Análise sensorial…………………………………………………………………….62 5.1. Estudo de aceitação…………………………………………………………….62 5.2. Flash Profile………………………………………………………………………63 V. Conclusão……………………………………………………………………………....68 VI. Referências bibliográficas…………………………………………………………..70 Anexos……………………………………………………………………………………...79 FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 16 humana (Machlin, 1995; Steinmetz e Potter, 1996), mas também da conservação de alimentos (Arráez-Román et al., 2006). No caso em concreto do mel, sendo este uma fonte natural de antioxidantes, contribui ativamente para a minimização do risco de determinadas doenças, tais como: doença coronária, cancro, cataratas, inflamações e outras patologias. Além disso, em outros alimentos, previne a ocorrência de reações oxidativas responsáveis pela deterioração, como por exemplo: acastanhamento enzimático de frutas e legumes; e oxidação lipídica da carne (Arráez-Román et al., 2006). O mel apresenta na sua constituição, quer compostos antioxidantes enzimáticos como a glucose oxidase e a catalase, quer não enzimáticos como compostos fenólicos, flavonoides, ácido ascórbico, ácidos orgânicos, aminoácidos, proteínas, produtos da reação de Maillard, entre outros (Al-Mamary et al., 2002; Baltrušaitytė et al., 2007; Bertoncelj et al., 2007). 2.1. Compostos bioativos 2.1.1. Compostos fenólicos Nos últimos anos o interesse pelos compostos fenólicos tem vindo a aumentar de forma considerável devido à elevada capacidade que estes possuem para a eliminação de radicais livres associados a algumas doenças. Esta capacidade tem sido evidenciada em numerosos estudos baseados na medição da atividade antioxidante in vitro (Hirayama et al., 1997; Ou et al., 2001; Prior e Cao, 1999; Silva et al., 2007). Além disso, tem sido também suportada por estudos que indicam uma relação benéfica entre os polifenóis e algumas doenças, nomeadamente, cancro (Yang et al., 2001); doenças cardiovasculares, devido à capacidade que estes compostos antioxidantes têm para aumentar consideravelmente a atividade da sintase do óxido nítrico endotelial (eNOS) (Perron e Brumaghim, 2009); osteoporose; doenças neuro-degenerativas; e diabetes (Scalbert et al., 2005). Os compostos fenólicos ou polifenóis, que incluem mais de oito mil estruturas diferentes conhecidas, são produtos do metabolismo secundário das plantas e são um dos grupos de compostos naturais com maior importância (Bravo, 1998) e mais abundantes na dieta humana (Scalbert et al., 2005). Caracterizam-se por possuírem um anel aromático com pelo menos um grupo hidroxilo ligado a si (Fig. 2). FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 17 Fig. 2 – Estrutura química base dos compostos fenólicos. O grupo de compostos fenólicos inclui: fenóis simples (catecol e resorcinol), ácidos fenólicos (ácidos hidroxibenzóicos e ácidos hidroxicinâmicos), estilbenos (resveratrol), flavonóides (quercetina, cianidina e epicatequina) e compostos altamente polimerizados (lenhina e taninos). Estes fitoquímicos estão naturalmente presentes em vários alimentos como frutas, legumes, vinho, chocolate, chá verde e chá preto (Silva et al., 2007). Os compostos fenólicos permitem determinar a origem geográfica e floral do mel. Neste contexto, alguns estudos demonstraram que a flavanona hesperidina tem sido utilizada como marcador de mel de citrinos (Ferreres et al., 1994; Ferreres et al., 1998), o flavonol kampferol para o mel de rosmaninho (Ferreres et al., 1994; Tomás-Barberán et al., 2001), o ácido elágico para o mel de urze (Cherchi et al., 1994; Ferreres et al., 1996a; Ferreres et al, 1996b), os ácidos cinâmicos para o mel de castanheiro (Cherchi et al., 1994) e a flavona luteolina e os flavonóis miricetina, quercetina e kampferol para o mel de eucalipto (Martos et al., 2000a; Martos et al., 2000b). 2.1.1.1. Flavonoides Segundo Rice-Evans et al. (1997) e Robards et al. (1999) os flavonoides estão entre as moléculas com maior atividade antioxidante. Estes compostos são metabolitos secundários das plantas e são responsáveis pela determinação das cores de plantas e frutos, influenciando assim a qualidade sensorial dos alimentos e bebidas (Harborne e Williams, 2000). Os flavonoides incluem um vasto número de famílias de compostos, tais como: flavonóis, flavonas, flavanóis, flavanonas, antocianidinas e isoflavonoides (Ratnam et FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 18 al., 2006). Estes compostos são substâncias aromáticas compostas por quinze átomos de carbono (C15), possuindo um esqueleto básico do tipo C6-C3-C6 com dois anéis aromáticos (A e B) unidos por um anel heterocíclico pirânico (Fig. 3). Fig. 3 – Estrutura molecular base dos flavonoides. Os principais flavonoides presentes no mel são miricetina, tricetina, quercetina, hesperadina, luteolina, caempferol, pinocembrina, crisina, pinobanksina, genkvanina e galangina (Anklam, 1998; Baltrušaitytė et al., 2007; Bertoncelj et al., 2007) que pertencem aos grupos das flavanonas e flavonas. É possível determinar os flavonoides caraterísticos de mel de determinadas origens botânicas, podendo estes ser utilizados na identificação da origem geográfica (Anklam, 1998). 3. Atividade antioxidante Na sociedade atual verifica-se que o ser humano cada vez mais se vê obrigado a adotar um estilo de vida caracterizado pela prática de uma alimentação rica em excessos, normalmente associada à ausência de exercício físico regular. Esta realidade faz com que o metabolismo se manifeste provocando um aumento da atividade metabólica e, consequentemente, a formação de espécies reativas de oxigénio (ROS) e/ou espécies reativas de azoto (RNS) (Ferreira et al., 2007; Gomez-Pinilla e Nguyen, 2012). A oxidação consiste num processo essencial aos organismos aeróbios e ao nosso metabolismo humano, sendo os radicais livres produzidos naturalmente, em consequência desse processo de oxidação ou de alguma disfunção biológica (Barreiros et al., 2006). As espécies reativas de oxigénio (ROS) são produtos do metabolismo celular e incluem radicais livres como o O2•-, o radical hidroperoxilo (HO2•-), o radical hidroxilo (HO•), o radical peroxilo (ROO•) e o radical alcoxilo (RO•), bem como espécies não radicais como FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 19 o H2O2, o oxigénio singuleto (1O2) e o ácido hipocloroso (HClO). Estas espécies, com efeito nocivo designado por stresse oxidativo (Valko et al., 2007) são responsáveis por anomalias a nível celular, nomeadamente doenças como a isquemia cerebral e cardíaca, a doença de Parkinson, distúrbios gastrointestinais, envelhecimento, entre outros (Chantarudee et al., 2012). Os efeitos adversos destas espécies sobre o funcionamento fisiológico normal nos seres humanos são minimizados pela ação do sistema de defesa antioxidante (Aruoma, 1994). Geralmente, estes antioxidantes responsáveis pela proteção das células e, consequentemente, da defesa da função fisiológica são obtidos a partir da alimentação e incluem a vitamina C, a vitamina E e compostos fenólicos (Chantarudee et al., 2012). O equilíbrio entre a produção de radicais livres e as defesas antioxidantes é essencial para o funcionamento normal do organismo. Os mecanismos de ação antioxidante incluem barreiras físicas para impedir a formação de ROS ou o acesso das ROS a locais biológicos importantes (filtros UV, membranas celulares); armadilhas químicas que absorvem energia e eletrões, extinguindo as ROS (carotenoides, antocianidinas); sistemas catalíticos que neutralizam ou desviam as ROS (enzimas antioxidantes: superóxido dismutase, catalase e glutationa peroxidase (Chaudiere e Ferrari-Iliou, 1999); ligação e / ou inativação de iões metálicos para impedir a formação de ROS (ferritina, ceruloplasmina e catequinas); e quebra da cadeia de antioxidantes que captura e destrói as ROS (ácido ascórbico, tocoferóis, ácido úrico, glutationa e flavonoides) (Benzie, 2003). Em consequência da crescente preocupação com a saúde, a procura de produtos naturais por parte dos consumidores é cada vez mais frequente. Esta preocupação surge em resultado de uma maior perceção do ser humano acerca dos possíveis efeitos negativos da presença de aditivos sintéticos nos alimentos e traduz-se num aumento do consumo de alimentos ricos em compostos naturais com capacidade antioxidante (Blasa et al., 2007; Javanmardi et al., 2002; Miliauskas et al., 2004; Sacchetti et al., 2005; Wang e Lin, 2000; Yu et al., 2005). Nos últimos anos, tem havido uma crescente evidência acerca dos benefícios do consumo de mel ao nível da saúde humana. Neste contexto, têm sido desenvolvidos vários estudos no sentido de tentar compreender qual o papel do elevado número de compostos naturais presentes neste alimento natural, no que se refere a efeitos benéficos. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 20 Segundo Al-Mamary et al. (2002) e Anklam (1998), a capacidade antioxidante do mel e o seu teor em compostos bioativos depende de fatores como a origem floral, o clima e a temperatura, sendo o primeiro aquele que exerce uma maior influência. Estudos efetuados neste âmbito mostraram que, de um modo geral, méis escuros (Chen et al., 2000; Frankel, 1998; Gheldof e Engeseth, 2002; Nagai et al., 2001) e com maior teor de água (Aljadi e Kamaruddin, 2004; Frankel, 1998) apresentam maior capacidade antioxidante. 4. Mel 4.1. Definição O mel define-se como uma “substância açucarada natural produzida pelas abelhas da espécie Apis mellifera a partir do néctar de plantas ou das secreções provenientes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam por combinação com substâncias específicas próprias, depositam, desidratam, armazenam e deixam amadurecer nos favos da colmeia” (Decreto-Lei nº 214/2003 de 18 de Setembro). A produção do mel inicia-se com a recolha do pólen das flores, seguindo-se a elaboração, pelas abelhas que recebem a matéria bruta, concluindo o processo com o enchimento das células do favo de mel (Belitz e Grosch, 1997). Nos últimos anos, a importância das propriedades do mel, nomeadamente para a saúde humana, têm-se tornado mais evidente e relevante, sendo por isso alvo de vários estudos científicos (Burdock, 1998). À semelhança de outros produtos alimentares, o mel possui uma reputação que ultrapassa fronteiras, estando assim mais suscetível ao risco de concorrência desleal, quer por usurpação do nome, quer por cópia do produto. Com o intuito de minimizar este risco, a Comunidade Europeia criou, em 1992, sistemas de proteção e de valorização dos produtos agroalimentares – DOP (Denominação de Origem Protegida), IGP (Identificação Geográfica Protegida) e ETG (Especialidade Tradicional Garantida) (Regulamento (CEE) nº 2081/92 do Conselho de 14 de Julho de 1992). Atualmente, em Portugal, existem nove méis com a designação DOP, sendo eles: mel do Barroso, mel do Ribatejo Norte, mel da Serra da Lousã, mel do Parque de FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 21 Montesinho, mel das Terras Altas do Minho, mel da Terra Quente, mel da Serra de Monchique, mel do Alentejo e mel dos Açores. 4.2. Classificação De acordo com o Decreto-Lei nº 214/2003 de 18 de setembro, os principais tipos de mel podem ser classificados consoante a sua origem e o seu processo de produção e/ou apresentação. 4.2.1. Classificação quanto à origem No que concerne à origem, o mel pode adquirir a designação de mel de néctar ou mel de flores, quando obtido a partir do néctar das plantas, ou mel de melada, quando a sua obtenção resulta essencialmente de excreções de insetos sugadores de plantas (hemíptera) que ficam sobre as partes vivas das plantas ou de secreções provenientes de partes vivas das plantas (Decreto-Lei n.º 214/2003 de 18 de setembro). O mel de néctar ou mel de flores pode ser classificado em mel unifloral ou monofloral, quando provém principalmente da origem de flores de uma mesma família, género ou espécie e possui caraterísticas sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias; ou mel multifloral ou polifloral, quando procede de origens florais diferentes (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000). Os méis são considerados monoflorais de acordo com três tipos de análises: análises polínicas, análises físico-químicas e análises sensoriais. As análises polínicas permitem identificar a origem botânica do mel, sendo esta designada consoante a percentagem de polén de uma determinada espécie. Os méis monoflorais incluem o de urze, o de eucalipto e o de rosmaninho. Assim, o mel é considerado unifloral de urze, quando possuir no mínimo 45% de pólen de urze (Erica sp.); monofloral de eucalipto quando possuir no mínimo 70% de pólen de eucalipto (Eucalyptus sp.); e monofloral de rosmaninho quando possuir no mínimo 15% de pólen de rosmaninho (Lavandula sp.). A obtenção de méis monoflorais depende de alguns fatores como as condições edafo-climáticas da região, as variações de temperatura, e até mesmo, as técnicas adotadas pelo apicultor. Os méis monoflorais são mais valorizados do que os méis multiflorais (Maia, 2013). FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 22 4.2.2. Classificação quanto ao processo de produção e/ou apresentação Quanto ao modo de produção e/ou apresentação o mel pode ser classificado como: mel em favos, quando é armazenado pelas abelhas nos alvéolos operculados de favos construídos recentemente pelas próprias abelhas ou de finas folhas de cera gravada realizadas exclusivamente com cera de abelha e que não contenham criação, vendido em favos inteiros ou em secções de favos; mel com pedaços de favos, quando contém um ou vários pedaços de mel em favos; mel escorrido, quando obtido por escorrimento de favos desoperculados que não contenham criação; mel centrifugado, quando obtido por centrifugação de favos desoperculados que não contenham criação; mel prensado, quando obtido por compressão de favos que não contenham criação, sem aquecimento ou com aquecimento moderado a 45ºC, no máximo; ou, mel filtrado, quando obtido por um processo de eliminação de matérias orgânicas ou inorgânicas, estranhas à sua composição, que retire uma parte importante do pólen (Decreto-Lei n.º 214/2003 de 18 de setembro). 4.3. História do mel A utilização do mel, pelo Homem, é feita desde os primórdios da humanidade. Os antigos egípcios e gregos usavam o mel para o tratamento de feridas e de problemas gastrointestinais, considerando-o como um produto medicinal (Sato e Miyata, 2000). Antes do desenvolvimento dos métodos de refinação do açúcar e da cana-de-açúcar, o mel era o único adoçante prontamente disponível para os povos da Europa (Voorhies et al., 1933). 4.4. Produção e consumo Em Portugal, o número de produtores de mel é elevado, evidenciando a importância do produto para a economia nacional e regional. Segundo informações fornecidas pela FNAP (Federação Nacional dos Apicultores de Portugal), no âmbito do PAN 2011-2013 (Programa Apícola Nacional 2011-2013), em Portugal, estão atualmente registadas 562 557 colónias de abelhas, correspondendo a 4,023% do efetivo europeu (DGADR do Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas, Programa Apícola Nacional Triénio de 2011-2013). FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 23 Dados fornecidos pelo INE (Instituto Nacional de Estatística) comprovam que nos últimos anos, a produção de mel tem vindo a aumentar, registando valores compreendidos entre as 6908 e as 7792 toneladas por ano, respeitantes ao período de 2007 a 2011 (Tab. 1). Tab. 1Produção de mel em Portugal. Adaptado de: Anual - INE, Estatísticas da Produção Animal (2012). Período de referência dos dados Produção de mel em Portugal (Toneladas) 2011 7792 2010 7426 2009 6919 2008 6654 2007 6908 No que respeita ao consumo de mel para alimentação em Portugal, embora os dados referentes ao período compreendido entre 2007 e 2008 evidenciem um aumento de 6 para 8 toneladas, no período de 2008 a 2011, registou-se um decréscimo no consumo (Tab. 2). Tab. 2 – Consumo humano de mel em Portugal. Adaptado de: Anual - INE, Balanços de Aprovisionamento de Produtos Vegetais (2012). Período de referência dos dados Consumo humano de mel em toneladas (Toneladas) 2010/2011 6* 2009/2010 7 2008/2009 7 2007/2008 8 2006/2007 6 *Dado provisório FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 24 Segundo a FNAP, ao longo da última década, tem-se verificado que a Apicultura Portuguesa é um dos sectores da agricultura que tem demonstrado mais resistência e persistência, tendo-se registado nos últimos cinco anos um aumento da capacidade produtiva anual para 12 000 toneladas de mel, o que equivale a uma faturação de 31 milhões de euros. A valorização atual do mercado internacional, a organização do setor e a dinâmica e investimento ao longo dos últimos anos na valorização qualitativa dos produtos da apicultura, são os principais responsáveis pelo bom posicionamento do setor. 4.5. Mel DOP No mercado atual, a aposta nas denominações de origem protegida consiste numa ferramenta essencial para auxiliar na imposição dos produtos nacionais no mercado nacional e internacional, essencialmente através da qualidade em detrimento do preço (FNAP-Projeto Bioimpact). Atualmente, em Portugal, existem nove méis sob a designação de Denominação de Origem Protegida (DOP). Os méis DOP possuem caraterísticas próprias de cada região (Fig. 4 e Tab. 3). FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 25 Fig. 4Mapa das zonas geográficas com Denominação de Origem Protegida (Fonte: DGADR do Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas, Programa Apícola Nacional Triénio de 2011-2013). FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 32 4.6.2.1. Hidratos de Carbono Os hidratos de carbono são os principais constituintes do mel, sendo os açúcares redutores glucose (38,4%) e frutose (30,3%) os monossacarídeos maioritariamente presentes neste alimento natural. A proporção de frutose em relação à glucose é 1,2:1 e depende da origem botânica do néctar (Al-Mamary et al., 2002; Arráez-Román et al., 2006; White, 1980). Os açúcares do mel são responsáveis por algumas das suas qualidades e propriedades, tais como viscosidade, higroscopicidade, granulação, valor energético e atividade antimicrobiana (Iurlina e Fritz, 2005; Küçük et al., 2007). De acordo com a Legislação Portuguesa (Decreto-Lei nº 214/2003 de 18 de setembro), o teor mínimo de glucose e de frutose no mel de néctar é de 60% (p/p), enquanto no mel de melada e misturas de mel de melada com mel de néctar o teor mínimo é de 45% (p/p). A glucose determina a tendência à cristalização do mel e a frutose influencia a doçura do mel devido à sua elevada higroscopicidade. Desta forma, no mel, a relação glucose/frutose pode afetar quer as características sensoriais, quer a sua granulação, uma vez que o monossacarídeo frutose é mais doce e mais solúvel em água comparativamente à glucose (Horn, 1996 e Seemann et al., 1998 citados por Arruda (2003)). Segundo Küçük et al. (2007), a limitada disponibilidade de açucares e outros componentes, bem como, o aumento do preço do mel são dois grandes incentivos à prática de falsificação e/ou adulteração com outros carbohidratos. 4.6.2.2. Água A água é o segundo componente maioritário do mel (Iurlina e Fritz, 2005). O teor de água do mel depende de vários fatores como a época de colheita, o grau de maturação alcançado na colmeia e os fatores climáticos (Finola et al., 2007). Esta propriedade tem grande influência na estabilidade do mel, nomeadamente ao nível da preservação e armazenamento do mel (Küçük et al., 2007). 4.6.2.3. Ácidos orgânicos Os ácidos orgânicos influenciam a acidez do mel, contribuindo para o seu sabor característico (Anklam, 1998). FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 33 4.6.2.4. Minerais O teor de minerais do mel depende de alguns fatores, nomeadamente do tipo de solo em que a planta portadora de pólen se localiza, bem como da própria cor do mel. Segundo Anklam (1998), o seu teor pode variar entre 0,04% em méis claros e 0,2% em méis escuros. 4.6.2.5. Cinzas O teor de cinzas do mel relaciona-se com o teor em minerais. Quando, entre amostras de mel, se verifica uma dispersão elevada do teor em cinzas significa que o processo de recolha ou as técnicas utilizadas pelos produtores não foram uniformes (Finola et al., 2007). Segundo Finola et al. (2007), os méis de cor clara apresentam teor de cinzas inferior aos de cor escura. 4.6.2.6. Compostos azotados O teor de proteínas do mel é, normalmente, inferior a 0,5%. Uma pequena fração desse teor corresponde a enzimas, tais como: invertase, diastase, glucose-oxidase e catalase (Anklam, 1998). 4.6.2.7. Compostos voláteis Os compostos voláteis, maioritariamente provenientes do néctar das flores, são responsáveis por conferir o flavour característico de cada mel (Finola et al., 2007; Radovic et al., 2001; Bonvehí e Coll, 2003). A sua presença fornece indicações acerca da origem botânica (Escriche et al., 2009). Além disso, segundo Castro-Vázquez et al. (2006) os compostos voláteis, tais como, os derivados de furano, são bons indicadores do tratamento térmico, bem como das condições de armazenamento. Existe um grande número destes compostos, tendo sido já identificados mais de 300, incluindo ácidos, álcoois, cetonas, aldeídos, terpenos e ésteres (Castro-Vázquez et al., 2009). 4.6.2.8. Cor A cor do mel é característica da origem botânica, na medida em que varia de acordo com a fonte floral do mel, permitindo assim a sua identificação (Bertoncelj et al., 2007). Além disso, este atributo físico relaciona-se com o teor em minerais e em compostos FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 34 fenólicos (Baltrušaitytė et al., 2007; Bertoncelj et al., 2007; Finola et al., 2007), a idade e as condições de armazenamento (Olaitan et al., 2007). 4.6.2.9. Espetro polínico A análise polínica do mel visa a identificação da origem botânica e/ou geográfica, uma vez que este nunca apresenta apenas uma fonte floral. Pode, no entanto, ser produzido maioritariamente a partir de uma única espécie de planta, adquirindo a designação de mel monofloral (Anklam, 1998). 4.6.3. Propriedades bioativas Nos últimos anos, tem havido uma crescente evidência acerca dos benefícios do consumo de mel ao nível da saúde humana, nomeadamente, devido às suas propriedades bioativas. A atividade antioxidante tem sido a que mais se destaca, dados os seus inúmeros e conhecidos benefícios para a saúde. No entanto, além desta propriedade, também a atividade antimicrobiana do mel, merece especial destaque. 4.6.3.1. Atividade antimicrobiana A atividade antimicrobiana do mel tem sido alvo de uma análise intensiva, com o propósito de entender qual o interesse da sua utilização. O mel é visto como um medicamento natural utilizado para o tratamento de determinadas doenças, devido à sua atividade contra os agentes patogénicos (Al-Mamary et al., 2002; Küçük et al., 2007). As suas características físicas e químicas conferem-lhe propriedades únicas enquanto agente antimicrobiano. Segundo Iurlina e Fritz (2005), o pH do mel e o peróxido de hidrogénio, produzido por oxidação da glucose pela enzima glucose-oxidase (ativada por sucessivas diluições) constituem dois dos principais fatores responsáveis pela atividade antimicrobiana. Neste âmbito, têm vindo a ser desenvolvidos diversos estudos sobre a atividade antimicrobiana do mel contra: microrganismos patogénicos resistentes a antibióticos (Amit Kumar et al., 2005), bactérias patogénicas causadoras de algumas doenças (Basualdo et al., 2007; Lusby et al., 2005), bactérias alimentares patogénicas (Taormina et al., 2001) e bactérias responsáveis pela deterioração de alimentos (Mundo et al., 2004). FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 35 4.7. Caracterização organolética/sensorial, qualidade e perceção do consumidor Nos últimos anos, o consumidor tem-se tornado cada vez mais exigente, demonstrando uma maior preocupação com questões relacionadas com a qualidade e a segurança alimentar (Aoki et al., 2010). Segundo (Grunert, 2005), a qualidade tem um objetivo e uma dimensão subjetiva. A qualidade objetiva refere-se às características físicas incorporadas no produto e é da responsabilidade dos engenheiros de alimentos. Por outro lado, a qualidade subjetiva consiste na qualidade percebida pelos consumidores. À vista do consumidor, a qualidade alimentar é um conceito relativo, que envolve as características do produto que vão desde as propriedades sensoriais, tecnologia dos alimentos, segurança alimentar, preços, marcas até outros atributos (Grunert, 2002). No que concerne à segurança alimentar, embora os consumidores tenham noção da sua importância, este não é o primeiro fator que têm em conta nas suas escolhas alimentares, existindo uma grande variedade de fatores que influenciam a perceção do indivíduo quanto aos riscos associados a essas mesmas escolhas, incluindo o rendimento familiar, a idade e as crenças relacionadas com as caraterísticas de alguns produtos alimentares (Grankvist e Biel, 2001). De um modo geral, a qualidade dos produtos alimentares não pode ser totalmente determinada antes da sua compra, obrigando o consumidor a formar expectativas de qualidade para efetuar as suas decisões de compra (Fig. 5). Após a aquisição do produto, este vai proporcionar algum tipo de experiência de qualidade e, portanto, permitir a formação de um novo conceito de qualidade, que por vezes é diferente do conceito formado antes da compra (Grunert et al., 1996). FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 36 Fig. 5Modelo da qualidade alimentar (Grunert et al., 1996). A relação entre a qualidade expectável e a qualidade percebida após a experiência é, normalmente, considerada para a determinação da satisfação do consumidor com o produto, permitindo estimar a probabilidade de repetição da compra (Oliver, 1980; Oliver, 1993). Atualmente, independentemente do produto alimentar, a exigência do consumidor no que respeita aos atributos sensoriais é visivelmente mais notória, obrigando assim a uma resposta rápida e eficaz por parte da indústria alimentar no sentido de não defraudar as expectativas do consumidor no momento do consumo. Neste contexto, a utilização dos métodos de perfis sensoriais, pela indústria, na elaboração do perfil sensorial de um conjunto de produtos assume, assim, uma maior importância (Delarue e Sieffermann, 2004). Normalmente, a aplicação destes métodos permite investigar as propriedades sensoriais de uma gama de produtos existentes no mercado, avaliar o impacto sensorial de alterações na formulação, processo de fabrico ou embalagem de um dado produto. De acordo com Delarue e Sieffermann (2004), o perfil sensorial de um dado produto alimentar é, cada vez mais, visto como uma ferramenta útil para FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 37 explicar e antecipar as preferências do consumidor, na medida em que fornece a descrição e quantificação das diferenças sensoriais entre produtos e posiciona os produtos num espaço sensorial multivariável definido por uma combinação de atributos sensoriais. O desenvolvimento de perfis sensoriais é normalmente gerado com recurso a técnicas como: Análise descritiva quantitativa (QDA), que permite a obtenção de uma descrição completa das sensações (Stone et al., 1974); Flavor Profile (Cairncross e Sjostrom, 1950); Texture Profile (Brandt et al., 1963); e Spectrum Method (Meilgaard et al., 1999). Além destes métodos, também são utilizadas outras técnicas incluindo: Flash Profile (Dairou e Sieffermann, 2002) e Ultra Flash Profiling (Perrin, 2009), sendo estas mais espontâneas e menos morosas. No caso específico do Flash Profile, esta é uma boa alternativa a outras técnicas, uma vez que utiliza uma escala ordinal intuitiva, dispensando assim a formação dos provadores (Nicod et al., 1998). Algumas das caraterísticas deste método são: a avaliação dos produtos é feita em simultâneo por cada provador; a geração individual de uma lista de provadores é efetuada numa sessão prévia, seguida de uma sessão de avaliação; permite a realização do estudo do produto em análise em menos de três dias e sem a utilização de um painel treinado para a avaliação desse mesmo produto; e, não requer a realização de uma seleção prévia dos descritores (Montet, 2001). No caso específico do mel, a sua qualidade é geralmente determinada pela análise das caraterísticas sensoriais químicas, físicas e microbiológicas (Finola et al., 2007). De acordo com o descrito na legislação portuguesa (Decreto-lei nº 131/85 de 29 de Abril), os critérios de qualidade estabelecidos para o mel incluem: teor de humidade, teor mineral, acidez, teor de hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastásica, teor de açúcares e de sólidos insolúveis em água. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 38 II – Objetivos e Âmbito O presente trabalho, que incluiu a análise de 18 amostras de mel com diferentes origens florais e geográficas, teve como objetivos principais:  A determinação da atividade antioxidante;  A quantificação do teor em fenóis totais;  A quantificação do teor em flavonoides totais;  A avaliação da perceção do consumidor, relativamente aos perigos e benefícios associados ao consumo de mel;  A avaliação e caracterização sensorial de algumas amostras de mel. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 39 III - Material e métodos 1. Amostragem No presente trabalho foram estudados 18 (n=18) méis Portugueses, provenientes de diferentes origens florais e geográficas, comercializados em 2012. Foram adquiridas para análise, amostras comerciais e de produção nacional, em supermercados e diretamente ao produtor, respetivamente. Os méis adquiridos em superfícies comerciais foram conservados à temperatura ambiente, nas embalagens de origem e ao abrigo da luz solar, até serem analisados. As amostras de produtor foram colhidas diretamente da colmeia, acondicionadas em recipientes adequados e armazenadas nas devidas condições, até ao momento da análise. Na Tabela 4 está identificada a origem floral e geográfica, bem como o ano de produção e/ou aquisição de cada uma das amostras de mel. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 40 Tab. 4Caracterização dos diferentes tipos de méis analisados – origem floral, origem geográfica e ano de produção/aquisição. Amostra Origem floral Origem geográfica Ano de produção/Data de compra Urze 1 1 Urze Região Centro 2012* Urze 2 1 Urze Oliveira do Hospital 2012* Urze 3 1 Urze Trás-os-Montes 2012* Urze 4 1 Urze Penamacor 2012* Urze 5 1 Urze Chaves 2012* Urze 6 2 Urze Trás-os-Montes 23/07/2012 Urze DOP 1 2 Urze Boticas 2012 Rosmaninho DOP 1 2 Rosmaninho Lousã 2012 Rosmaninho DOP 2 2 Rosmaninho Trás-os-Montes 2012 Rosmaninho 1 2 Rosmaninho Mogadouro 24/07/2012 Rosmaninho e Tília 2 Rosmaninho e Tília Meda 28/07/2012 Rosmaninho e flor de amendoeira 2 Rosmaninho e flor de amendoeira Vila Nova de Foz Côa 2012 Laranjeira 1 Laranjeira Penamacor 2012* Eucalipto 2 Eucalipto Paços de Ferreira 2012 Mirtilo 2 Mirtilo Viseu 2012 Castanheiro 2 Castanheiro Sabroso de Aguiar 2012 Multifloral Multifloral Trás-os-Montes 23/07/2012 Multifloral DOP 1 2 Multifloral Bragança 2012 *Data de compra; 1Mel comercial; 2Mel de produtor 2. Reagentes, instrumentos e/ou equipamentos Todos os reagentes e químicos utilizados possuíam grau analítico. DPPH (6x10-5 M), ácido gálhico, reagente Folin-Ciocalteu (2N), metanol, carbonato de Sódio (NaCO3 7,5%), catequina (500 ppm), nitrito de Sódio (NaNO2 5%), cloreto de Alumínio (AlCl3 10%), hidróxido de Sódio (NaOH 1M), reagente FRAP, tampão acetato 0,3 M, TPTZ 10 Mm, cloreto férrico 20 mM, sulfato Ferroso 2 mM e fucsina foram adquiridos na SigmaAldrich (Steinheim, Germany). O trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciências Químicas da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto. Para a sua realização foi utilizado diverso material de laboratório, incluindo os equipamentos necessários para a execução das análises, nomeadamente, micropipetas, placas de 96 poços, FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 41 eppendorfs, balões volumétricos, tubos, gobelés, matrazes, leitor de microplacas, banho de aquecimento, aparelho de filtração sob vácuo, balança, óleo de imersão, lamelas quadradas 22x22 mm, lâminas de vidro, microscópio, filtros de membrana (SSWP02500 ou SSWP04700 da Millipore), placa de aquecimento, pipetas Pasteur e pinça. 3. Determinação de compostos bioativos Os compostos bioativos do mel de diferentes origens florais e geográficas, mais concretamente, fenóis totais e flavonoides, foram também determinados. Os ensaios foram realizados em triplicado. 3.1. Fenóis totais A determinação dos fenóis totais foi efetuada com base no método de Folin-Ciocalteu (RFC), sendo este um dos métodos de quantificação de fenóis. O teor fenólico total, das 18 amostras de mel em estudo, foi determinado por espetrofotometria com o recurso a um leitor de microplacas, modelo SinergyTM HT (Biotek), de acordo com o procedimento descrito por Singleton e Rossi (1965), com algumas modificações do método de Alves et al. (2010). Inicialmente foram preparadas as seguintes soluções: 200 mL de solução de RFC (1:10); 500 mL de solução de carbonato de sódio (7,5%); e solução mãe de ácido galhico (1000 mg/L). Uma vez preparadas as soluções, procedeu-se à construção de uma reta de calibração (Figura 6) com o padrão ácido gálhico e com diferentes concentrações (5, 10, 20, 40, 60, 80 e 100 mg/L, r2=0,9991). Cada amostra de mel (2g) foi diluída em 10 mL de metanol (2:10). Posteriormente foi feita uma segunda diluição, sendo que a 1mL da solução metanólica foram adicionados 10 mL de água destilada (1:10). A 500 µL de amostra adicionaram-se 2,5 mL de reagente de Folin-Ciocalteu (1:10) e 2 mL de Na2CO3.10H2O (7,5 mg/100 mL). A mistura foi incubada a 45 oC (protegida da luz) por um período de quinze minutos e, posteriormente, colocada no escuro durante trinta minutos (à temperatura ambiente). As leituras da absorvência foram realizadas a 765 nm, utilizando água destilada como branco. Os resultados foram expressos em mg de equivalentes de ácido gálhico (GAE) por L de produto. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 48 8. Análise estatística Todos os ensaios laboratoriais foram realizados em triplicado e os resultados foram expressos como média ± desvio-padrão (SD). As diferenças estatísticas foram obtidas através da análise de variância a um fator (ANOVA one-way). Para a comparação de médias entre grupos foram utilizados os testes de Tukey e de Scheffe com um intervalo de confiança de 95% (p<0,05), utilizando o programa IBM SPSS Statistics 19. Os dados resultantes do teste de aceitação foram comparados com recurso à utilização do teste não paramétrico de Wilcoxon. O tratamento dos dados obtidos pela técnica de Flash Profile foi efetuado com recurso à metodologia de Generalized Procrustes Analysis-GPA. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 49 IVResultados e Discussão 1. Determinação de compostos bioativos 1.1. Determinação de fenóis totais Por interpolação com a reta de calibração e tendo em conta o fator de diluição relativo a cada amostra calculou-se o teor em fenóis totais para cada amostra de mel (Fig. 11). Fig. 11 – Fenóis totais das amostras de mel. As letras (a, b, c. d, e, f) representam as diferenças entre amostras calculadas pelo teste de scheffe com significância de p = 0,05, em que letras iguais significam que não há diferenças significativas. Por observação dos resultados expressos na Figura 11, verificou-se que as amostras de urze foram as que apresentaram valores mais elevados de fenóis totais, seguidas da amostra de Castanheiro. Por outro lado, os menores valores foram obtidos pelas amostras de Eucalipto, Laranjeira e Rosmaninho, com valores de 101,62 mg de ácido gálhico/kg para o mel de eucalipto, 176,88 mg de ácido gálhico/kg para o mel de Laranjeira, 179,57 mg de ácido gálhico/kg para a amostra Rosmaninho 1 e 265,59 mg de ácido gálhico/kg para a amostras Rosmaninho DOP 2. No entanto, dentro destas amostras, a amostra Rosmaninho DOP 1, proveniente da Lousã, apresentou um valor elevado (480,65 mg de ácido gálhico/kg). Além disso, também as amostras com mais de uma origem floral, apresentaram valores baixos, com exceção da amostra multifloral DOP 1 (475,27 mg de ácido gálhico/kg). b,c,d,e a,b,c a a,b,c,d,e a,b c,d,e,f a a,b,c,d d,e,f e,f e,f c,d,e,f e,f fc,d,e,f a,b,c,d c,d,e,f a,b,c,d 0 200 400 600 800 Urze 1 Urze 2 Urze 3 Urze 4 Urze 5 Urze 6 Urze DOP 1 Rosmaninho DOP 1 Rosmaninho DOP 2 Rosmaninho 1 Rosmaninho e tília Rosmaninho e flor de amendoeira Laranjeira Eucalipto Mirtilo Castanheiro Multifloral Multifloral DOP 1 mg ácido gálhico/kg FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 50 De entre as amostras com maior teor em fenólicos, a amostra de mel Urze DOP 1, proveniente da região do Barroso, foi a que mais se destacou, apresentando um valor de 628,50 mg de ácido gálhico/kg de mel. Por comparação entre amostras da mesma origem floral, constatou-se que as amostras de urze apresentaram valores relativamente semelhantes, apesar de as amostras Urze 1 e Urze 6 apresentarem valores um pouco discrepantes relativamente às restantes (mas semelhantes entre si). Nas amostras de rosmaninho, as amostras Rosmaninho 1 e Rosmaninho DOP 2 não apresentaram diferenças significativas entre si. Não foi possível estabelecer uma relação entre o teor de fenóis totais e a origem geográfica do mel. 1.2. Determinação de flavonoides totais À semelhança do que foi feito para os fenóis totais, também a determinação dos flavonoides foi feita por interpolação com a reta de calibração e tendo em conta o fator de diluição relativo a cada amostra de mel (Fig. 12). Fig. 12 – Flavonoides totais das amostras de méis. As letras (a, b, c. d, e, f, g, h, i) representam as diferenças entre amostras calculadas pelo teste de scheffe com significância de p = 0,05, em que letras iguais significam que não há diferenças significativas. f,g b,c b,c c,d,e,f d,e,f,g g,h a b,c,d,e g,h,i ig,h,ig,h h,i h,i e,f,g b g,h b,c,d 020 40 60 80 Urze 1 Urze 2 Urze 3 Urze 4 Urze 5 Urze 6 Urze DOP 1 Rosmaninho DOP 1 Rosmaninho DOP 2 Rosmaninho 1 Rosmaninho e tília Rosmaninho e flor de amendoeira Laranjeira Eucalipto Mirtilo Castanheiro Multifloral Multifloral DOP 1 mg epicatequina/kg FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 51 Por interpretação dos resultados obtidos para os flavonoides totais presentes nas diferentes amostras, verificou-se que, de um modo geral, as amostras de urze e castanheiro foram as que apresentaram maior teor destes compostos. Dentre as amostras de urze, a amostra urze DOP 1 foi a que apresentou valores mais elevados, com 58,42 mg epicatequina/kg, seguida das amostras urze 2 e urze 3 com 45,26 e 41,75 mg epicatequina/kg, respetivamente. A amostra de castanheiro apresentou um valor elevado, de 47,02 mg epicatequina/kg. Por outro lado, as amostras de laranjeira, eucalipto e rosmaninho (com exceção da amostra rosmaninho DOP 1, com 38,68 mg epicatequina/kg), foram as que revelaram menor teor em flavonoides totais, o qual variou entre 15,00 e 18,95 mg epicatequina/kg. Analisando estatisticamente os resultados obtidos para méis com a mesma origem floral, observaram-se algumas diferenças. Nos méis de urze, verificou-se que a amostra urze DOP 1 apresentou um valor discrepante dos restantes e as amostras urze 1, urze 4, urze 5 e urze 6 não apresentaram diferenças significativas entre si, mas diferiram das amostras urze 2 e urze 3. Quanto aos méis de rosmaninho, a amostra rosmaninho DOP 1 apresentou valor discrepante dos valores obtidos pelas restantes amostras. Não foi possível estabelecer uma relação entre o teor de flavonoides e a origem geográfica dos méis. Por comparação dos resultados obtidos para ambos os compostos bioativos analisados, verificou-se que as amostras de urze e castanheiro foram as que evidenciaram sempre valores superiores e que, por sua vez, as amostras de laranjeira, eucalipto e rosmaninho apresentaram os valores mais baixos quer para os fenóis, quer para os flavonoides totais. Assim, pode-se constatar que as amostras mais escuras foram as que apresentaram maiores valores para os compostos bioativos analisados, enquanto as amostras mais claras apresentaram os menores valores. Estes resultados estão de acordo com os resultados publicados de méis de origem portuguesa e de origens florais semelhantes às das amostras estudadas neste trabalho (Estevinho et al., 2012; Ferreira et al., 2009). FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 52 Além disso, foi possível constatar que os fenóis, presentes nas amostras de mel, desempenham um contributo muito superior para a atividade antioxidante total dos méis, comparativamente aos compostos flavonoides. Contrariamente a resultados publicados por Ferreira et al. (2009) e Estevinho et al. (2012), realizados com méis portugueses, no presente estudo, não foi possível concluir qual a influência da origem geográfica no teor de compostos fenólicos e de flavonoides das amostras. 2. Determinação da atividade antioxidante De acordo com o descrito por Prior et al. (2005), não existe um método universal capaz de avaliar a atividade antioxidante de todas as amostras com precisão e quantitativamente. A capacidade antioxidante das diferentes amostras de mel foi determinada por dois métodos: DPPH, baseado na medição da diminuição da absorção do radical DPPH após a exposição ao radical sequestrador; e, FRAP, baseado na redução do ferro na forma Fe3+ a Fe2+ na presença de antioxidantes. 2.1. Atividade captora dos radicais DPPH • A medição da capacidade antioxidante para reduzir o radical DPPH constitui a base do método do DPPH utilizado neste trabalho para avaliar a atividade antioxidante do mel, a partir de soluções com uma concentração de 100 mg/mL. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 53 Fig. 13 – Atividade antioxidante das amostras de mel, expressa em % de inibição. As letras (a, b, c. d, e, f, g, h, i, j, k) representam as diferenças entre amostras calculadas pelo teste de tukey com significância de p = 0,05, em que letras iguais significam que não há diferenças significativas. De acordo com os resultados apresentados na Figura 13, verificou-se que para as amostras analisadas de mel com a concentração testada (100 mg/mL), as percentagens de inibição do DPPH foram, em todos os casos, inferiores a 50%. A amostra de Castanheiro, seguida da amostra Urze 2 foram as que apresentaram uma percentagem de inibição mais elevada e mais próxima dos 50% (48,79% e 44,19%, respetivamente), sendo por isso as amostras que evidenciaram maior capacidade antioxidante. Por outro lado, as amostras Rosmaninho 1 (5,36%), Multifloral (12%), Rosmaninho e flor de amendoeira (12,98%), Urze 3 (16,66%), Urze 5 (17,97%), Urze 4 (18,48) e Rosmaninho DOP 2 (18,63%) foram as que apresentaram menor percentagem de inibição e, consequentemente, menor atividade antioxidante. Foram observadas diferenças significativas entre as amostras, o que significa que não é possível estabelecer uma relação entre a percentagem de inibição e a origem floral das amostras. Com o intuito de obter percentagens de inibição acima dos 50% deveriam ter sido testadas concentrações superiores a 100 mg/mL. De acordo com dados obtidos em outros estudos desenvolvidos por Estevinho et al. (2008), o efeito de neutralização do radical livre DPPH aumenta em função do aumento da concentração da amostra. eb hf,g gdc c f,g kc if,g e fa jd 020 40 60 Urze 1 Urze 2 Urze 3 Urze 4 Urze 5 Urze 6 Urze DOP 1 Rosmaninho DOP 1 Rosmaninho DOP 2 Rosmaninho 1 Rosmaninho e tília Rosmaninho e flor de amendoeira Laranjeira Eucalipto Mirtilo Castanheiro Multifloral Multifloral DOP 1 % Inibição FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 54 2.2. Poder antioxidante de redução do ião férrico (FRAP) Por interpolação com a reta de calibração e tendo em conta o volume de diluição a que as amostras foram submetidas calculou-se, para cada amostra, a atividade antioxidante total com base no método FRAP (Fig. 14). Fig. 14 – Atividade antioxidante das amostras de mel, calculada pelo método FRAP. As letras (a, b, c. d, e, f, g, h, i) representam as diferenças entre amostras calculadas pelo teste de tukey com significância de p = 0,05, em que letras iguais significam que não há diferenças significativas. Observando os resultados apresentados na Figura 14, verificou-se que, de um modo geral, as amostras de mel que apresentaram valores de atividade antioxidante mais elevados foram as de Urze e a de Castanheiro. Dentro das amostras de Urze, a amostra Urze DOP 1 proveniente da região do Barroso foi a que apresentou um valor de atividade antioxidante maior (4072,08 mg de sulfato ferroso/kg de amostra), e a amostra Urze 6 da região de Trás-os-Montes, um valor mais baixo de 1726,25 mg de sulfato ferroso/kg de amostra. A amostra de Castanheiro apresentou um valor de 3773,47 mg de sulfato ferroso/kg de amostra. As amostras com valores mais baixos foram as de Rosmaninho 1 com 529,03 mg de sulfato ferroso/kg de amostra; Laranjeira, com 763,75 mg de sulfato ferroso/kg de amostra; Rosmaninho DOP 2, com 876,25 mg de sulfato ferroso/kg de amostra; e, Eucalipto com 1081,81 mg de sulfato ferroso/kg de amostra. fd,e c c e fa e g,h igf h,i gfb fd 0 1000 2000 3000 4000 5000 Urze 1 Urze 2 Urze 3 Urze 4 Urze 5 Urze 6 Urze DOP 1 Rosmaninho DOP 1 Rosmaninho DOP 2 Rosmaninho 1 Rosmaninho e tília Rosmaninho e flor de amendoeira Laranjeira Eucalipto Mirtilo Castanheiro Multifloral Multifloral DOP 1 mg sulfato ferroso/kg FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 55 As amostras multiflorais evidenciaram menor capacidade antioxidante do que as amostras monoflorais, com exceção da Multifloral DOP 1 (2659,59 mg de sulfato ferroso/kg de amostra). A análise estatística não permite tirar conclusões acerca de uma relação entre a atividade antioxidante das amostras e a sua origem floral, pois existem diferenças entre as amostras. Tendo em conta os resultados obtidos em ambos os métodos, na generalidade dos casos, a atividade antioxidante dos méis escuros foi superior à dos méis mais claros, tal como o descrito na literatura por Bertoncelj et al. (2007) e Gheldof e Engeseth (2002). Este facto pode ser justificado pela diferença no teor em compostos fenólicos das diferentes amostras e, consequentemente, pela origem floral, tal como se verificou no trabalho de Al-Mamary et al. (2002). No entanto, nos resultados obtidos pelo método do DPPH verificou-se que contrariamente ao esperado, algumas amostras de Urze (Urze 3, Urze 4 e Urze 5) apresentaram percentagens baixas. Tal facto poderá dever-se a uma eventual demora entre o momento da colocação do DPPH na placa e o momento da leitura da placa no leitor de microplacas. 3. Análise polínica Para o mel, a origem floral e geográfica constituem aspetos importantes da qualidade, influenciando significativamente o seu valor comercial (Estevinho et al., 2012). Os resultados da análise polínica feita às amostras em estudo permitiram determinar a proveniência floral de cada amostra, com o intuito de confirmar a fonte indicada pelos apicultores. A análise microscópica de cada amostra permitiu a observação dos grãos de pólen presentes em cada uma delas (Anexo V). No entanto, e apesar de se ter inicialmente pensado fazer também a contagem dos grãos de pólen, tal procedimento não foi possível de concretizar devido à combinação de dois fatores limitantes: a falta de tempo disponível para a execução do procedimento de contagem, o qual é bastante extenso e demorado; e, a falta de material necessário para permitir fazer a contagem corretamente, sendo o aparelho em causa muito caro e indispensável para a instituição na qual as análises foram efetuadas, não se justificando assim a sua aquisição para FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 56 este fim. Desta forma, a partir da visualização dos grãos de pólen das amostras obtiveram-se os resultados apresentados na Tabela 5. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 57 Tab. 5 – Tipos de pólen presentes nos méis. Amostra Localidade Pólen Erica sp. Lavandula sp. Castanea sp. Citrus sp. Eucalyptus sp. Cytisus multiflorus Tília Flor de amendoeira Mirtilo Urze 1 Região Centro d.m d d n.d n.d n.d n.d n.d n.d Urze 2 Oliveira do Hospital d.m d d n.d d d n.d n.d n.d Urze 3 Trás-os-Montes d.m d n.d n.d d n.d n.d n.d n.d Urze 4 Penamacor d.m d d n.d n.d n.d n.d n.d n.d Urze 5 Chaves d.m d d n.d n.d n.d n.d n.d n.d Urze 6 Trás-os-Montes d.m d d n.d n.d n.d n.d n.d n.d Urze DOP 1 Boticas d.m n.d d n.d n.d n.d n.d n.d n.d Rosmaninho DOP 1 Lousã d d.m d n.d n.d n.d n.d n.d n.d Rosmaninho DOP 2 Trás-os-Montes n.d d.m d n.d d n.d n.d n.d n.d Rosmaninho 1 Mogadouro d d.m d n.d n.d n.d n.d n.d n.d Rosmaninho e Tília Meda n.d d.m d n.d d n.d d n.d n.d Rosmaninho e flor de amendoeira Vila Nova de Foz Côa n.d d.m d n.d d n.d n.d d n.d Laranjeira Penamacor n.d n.d n.d d.m d n.d n.d n.d n.d Eucalipto Paços de Ferreira d d d n.d d.m d n.d n.d n.d Mirtilo Viseu n.d d n.d n.d d d n.d n.d n.d Castanheiro Sabroso de Aguiar n.d n.d d.m n.d n.d n.d n.d n.d n.d Multifloral Trás-os-Montes d d d n.d n.d d n.d n.d n.d Multifloral DOP 1 Bragança d d d n.d d d n.d n.d n.d dgrão de pólen detetado; n.d.- grão de pólen não detetado; d.mgrão de pólen detetado predominante. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 64 Tab. 6 - Exemplos de listas de descritores utilizadas pelos provadores para avaliar as diferentes amostras. Provador 2 Provador 5 Provador 11 Provador 17 Descritores Cor castanhadourada Brilho Intensidade de odor a flores Viscosidade Textura uniforme Intensidade de sabor doce Proveniência floral do mel Cor amarela Brilho Intensidade de odor adocicado Espessura Densidade Suavidade Cremosidade Intensidade de sabor doce Grau de doçura Irritante na garganta Cor castanhadourada Opacidade Viscosidade Homogeneidade Intensidade de sabor doce Cor castanha-dourada Luminosidade Brilho Ausência de grânulos de açúcar Intensidade do odor Intensidade do odora flores Odor fresco a doce e flores Consistência Densidade Elasticidade Textura uniforme Pegajocidade Intensidade de sabor doce Grau de doçura Prolongamento da sensação na boca Como a escolha dos atributos é feita de forma livre, corre-se o risco de, por vezes o número de termos utilizados ser grande ou de não se conseguir perceber qual o real significado que o provador atribui a um determinado termo, o que dificulta a interpretação dos resultados. A lista geral única foi construída com as seguintes características: cor amarela, cor/coloração uniforme, cor castanha, cor castanha-dourada, cor clara, cor escura, cor dourada, tonalidade natural, opacidade, luminosidade, brilho, translucidez, ausência de grânulos de açúcar, presença de cristais, ausência de cristalização, ausência de bolhas/impurezas, intensidade de cor, intensidade de odor adocicado, intensidade de odor, intensidade de odor a flores, intensidade de odor perfumado, ausência de notas de fumo no odor, intensidade de odor frutado, odor típico, odor natural, odor fresco a doce e flores, simplicidade do odor, espessura, viscosidade, homogeneidade, FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 65 consistência, maciez, liquidez, densidade, suavidade, adesividade, fluidez, teor de humidade, cremosidade, elasticidade, textura uniforme, arenosidade, pegajocidade, coesividade, aveludado, intensidade de sabor doce, intensidade de sabor a flores, intensidade de sabor, intensidade de sabor frutado, intensidade de sabor natural, intensidade de sabor amargo, simplicidade do sabor, grau de doçura, acidez, persistência do sabor, prolongamento da sensação na boca, enjoativo, sabor genuíno, aromático, irritante na garganta, natural e proveniência floral do mel. Após a aplicação do GPA, com base nos dois componentes principais no espaço de consenso, representando quase 90 % (89,94%) da variabilidade, obtiveram-se os seguintes biplots relativos à projeção de cada amostra (Fig. 20) e à distribuição espacial dos descritores (Fig. 21). Fig. 20 - Biplot de projeção das diferentes amostras na aplicação do Flash Profile, no plano definido pelas duas dimensões principais do consenso. Mel do Barroso Mel de castanheiro Mel Serra da Lousã Mel da Terra Quente Mel do Parque de Montesinho -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 F2 (20,19 %) F1 (69,75 %) Objetos (eixos F1 e F2: 89,94 %) FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 66 Fig. 21Biplot de projeção dos descritores utilizados na caracterização das diferentes amostras na aplicação do Flash Profile, no plano definido pelas duas dimensões principais do consenso. Cor castanha-dourada Brilho Ausência de grânulos de acúcar Odor típico Homogeneidade Consistência Densidade Simplicidade do sabor Prolongamento da sensação na boca Natural Cor castanha-dourada Brilho Intensidade de odor a flores Viscosidade Textura uniforme Intensidade de sabor doce Proveniência floral do mel Cor dourada Brilho Intensidade de odor Adesividade Coesividade Intensidade de sabor doce Opacidade Ausência de grânulos de açúcar Presença de cristais Intensidade de cor Intensidade de odor a flores Ausência de notas de fumo no odor Intensidade de odor frutado Consistência Adesividade Arenosidade Intensidade de sabor amargo Acidez Prolongamento da sensação na boca Cor amarela Brilho Intensidade de odor adocicado Espessura Densidade Suavidade Cremosidade Intensidade de sabor doce Grau de doçura Irritante na garganta Cor escura Opacidade Presença de cristais Intensidade de cor Intensidade de odor adocicado Espessura Consistência Densidade Arenosidade Pegajocidade Intensidade de sabor doce Grau de doçura Prolongamento da sensação na boca Natural Luminosidade Ausência de grânulos de açúcar Intensidade de cor Intensidade de odor Homogeneidade Adesividade Intensidade de sabor a flores Aromático Cor castanha Espessura Viscosidade Homogeneidade Densidade Suavidade Fluidez Teor de humidade Cremosidade Textura uniforme Arenosidade Intensidade de sabor doce Acidez Aromático Translucidez Presença de cristais Intensidade de cor Intensidade de odor Intensidade de odor a flores Intensidade de odor frutado Densidade Adesividade Cremosidade Intensidade de sabor doce Intensidade de sabor a flores Intensidade de sabor Intensidade de sabor frutado Acidez Cor amarela Cor dourada Presença de cristais Intensidade de odor perfumado Espessura Maciez Arenosidade Pegajocidade Aveludado Aromático Cor castanha-dourada Opacidade Viscosidade Homogeneidade Intensidade de sabor doce Odor fresco a doce e flores Espessura Consistência Cremosidade Elasticidade Intensidade de sabor doce Grau de doçura Prolongamento da sensação na boca Enjoativo Presença de grânulos de açúcar Opacidade Intensidade de cor Intensidade de odor Consistência Maciez Liquidez Arenosidade Intensidade de sabor Proveniência floral do mel Cor amarela Cor castanha-dourada Brilho Ausência de grânulos de açúcar Intensidade de odor adocicado Intensidade de odor frutado Espessura Maciez Cremosidade Aveludado Sabor genuino Prolongamento da sensação na boca Intensidade de sabor frutado Cor clara Cor escura Ausência de bolhas/impurezas Intensidade de odor Odor típico Viscosidade Suavidade In tensidade de sabor Grau de doçura Persistência do sabor Cor castanha-dourada Brilho Translucidez Intensidade de odor Fluidez Pegajocidade Intensidade de sabor Irritante na garganta Cor castanha-dourada Luminosidade Brilho Ausência de grânulos de açúcar Intensidade do odor Intensidade de odor a flores Odor fresco a doce e flores Consistência Densidade Elasticidade Textura uniforme Pegajocidade Intensidade de sabor doce Grau de doçura Prolongamento da sensação na boca -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 F2 (20,19 %) F1 (69,75 %) Dimensões (eixos F1 e F2: 89,94 %) FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 67 Por observação das Figuras 20 e 21 pode-se verificar que o mel do Parque de Montesinho e o mel da Serra da Lousã foram essencialmente distinguidos pela cor clara ou castanha-dourada, brilho, textura uniforme e com ausência de grânulos, intensidade de odor e sabor floral e frutado e pela maciez. O mel do Barroso foi essencialmente distinguido pela sua cor escura/castanha, pela consistência e pela ausência de grânulos. Para o mel de castanheiro, é possível constatar que a sua espessura, viscosidade, densidade, arenosidade e a presença de cristais foram as caraterísticas mais notadas pelos provadores. No caso da amostra de mel da Terra Quente o odor e o sabor floral e frutado foram apresentadas como as caraterísticas mais evidentes nesta amostra. Por análise das figuras (Fig. 20 e Fig. 21) é ainda possível constatar que de acordo com os provadores, em termos sensoriais, o mel do Parque de Montesinho e o mel da Serra da Lousã são muito semelhantes nas caraterísticas que os definem. Do mesmo modo, também o mel do Barroso e o mel de Castanheiro se aproximam em termos das propriedades sensoriais que apresentam. O mel da Terra Quente foi considerado como sendo aquele que menos se aproxima aos restantes, no que respeita às suas qualidades sensoriais. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 68 VConclusões O presente trabalho visou a avaliação de propriedades químicas (atividade antioxidante e compostos bioativos), físicas (pólen) e sensoriais de diferentes méis. Os resultados obtidos nas análises laboratoriais comprovaram que, de facto, o mel é um alimento interessante do ponto de vista nutricional, uma vez que contém uma grande quantidade de compostos capazes de lhe conferirem propriedades funcionais, mais concretamente a atividade antioxidante, benéfica para o bom funcionamento do organismo humano. De entre as amostras analisadas, constatou-se que, de um modo geral, as amostras de Urze e Castanheiro foram as que apresentaram atividade antioxidante superior e maior teor de fenóis e de flavonoides totais. Por outro lado, a menor capacidade antioxidante foi detetada nas amostras de Laranjeira, Eucalipto e Rosmaninho, as quais apresentaram também menor teor dos compostos bioativos estudados. Portanto, conclui-se que a atividade antioxidante é influenciada pelo teor de compostos bioativos e que tal como o descrito na literatura, a cor do mel pode ser considerada um índice do poder antioxidante. Geralmente os méis de cor clara têm menor atividade antioxidante e os de cor escura têm atividade antioxidante mais elevada, o que se verificou no presente trabalho. Além disso, concluiu-se que a atividade antioxidante e o teor em fenóis e flavonoides totais presentes nas amostras é dependente das suas origens florais e, consequentemente, a qualidade do produto final é afetada por este fator. A análise efetuada ao pólen presente nas amostras em estudo confirmaram a origem floral indicada pelo apicultor. Da abordagem feita ao consumidor de mel, relativamente à perceção dos benefícios e perigos associados ao consumo deste produto natural, verificou-se que as propriedades terapêuticas do mel são o principal fator que induz o seu consumo. Por outro lado, os efeitos adversos do excesso de açúcar contido no mel, especialmente o risco de aparecimento da Diabetes, são apontados como fatores potencialmente indutores da inibição do consumo do produto. Em termos sensoriais, comprovou-se que as amostras com designação de origem (DOP) foram as mais apreciadas pelo painel de provadores. Em resultado da aplicação FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 69 da técnica de Flash Profile concluiu-se que os méis do Parque de Montesinho e da Serra Lousã foram considerados sensorialmente próximos, bem como os méis do Barroso e de Castanheiro. O mel da Terra Quente foi considerado como o menos próximo em relação às caraterísticas sensoriais dos restantes. Num trabalho futuro seria interessante proceder à determinação de outros compostos antioxidantes presentes quer nas amostras de mel estudadas, quer em outras amostras de méis monoflorais portugueses, que não foram analisados no presente trabalho, para que assim se tenham dados mais precisos sobre as diferenças do perfil fenólico de cada mel e relacionar com as suas origens florais e geográficas. Além disso, poderia também ser feita a determinação da atividade antioxidante total, com o recurso a outros métodos para posterior comparação de resultados com o intuito de verificar qual o método mais indicado para as amostras dos diferentes méis. No que respeita à análise polínica poderia ser efetuado o procedimento de contagem dos grãos de pólen de modo a permitir a obtenção de resultados mais completos e mais fidedignos, enriquecendo o trabalho. Na perspetiva da análise do consumidor, poderiam ser desenvolvidos outros questionários destinados a consumidores habituais de mel, com o intuito de avaliar outras questões não abordadas neste trabalho, como: hábitos de consumo, fatores de escolha, formas de consumo, entre outras. A avaliação sensorial dos méis que não foram submetidos a esta análise poderia ser interessante, permitindo comparar essencialmente se existem ou não diferenças sensoriais entre méis DOP e méis sem designação de origem e verificar qual a amplitude em que essas possíveis diferenças são percebidas pelo provador. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 70 Referências Bibliográficas Al-Mamary, M., Al-Meeri, A. e Al-Habori, M. (2002). Antioxidant activities and total phenolics of different types of honey. Nutrition Research. 22: 1041-1047. Aljadi, A. M. e Kamaruddin, M. Y. (2004). 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Quais as vantagens que identifica no consumo de mel DOP, face aos restantes méis sem designação de origem. ----------------------------------------------------------------------- Caraterização sociodemográfica Sexo: Masculino  Feminino  Idade: _____ anos Estado civil: Solteiro(a) ..............................................................................................................  Casado(a) / união de facto .....................................................................................  Separado(a) /divorciado(a) ....................................................................................  Viúvo(a) .................................................................................................................  Dimensão do agregado familiar (incluindo o próprio): __________ Qual o nível de ensino completo que possui: Nenhum .................................................................................................................  Ensino básico 1º ciclo (antiga instrução primária/ 4ª classe /atual 4º ano) ............  Ensino básico 2º ciclo (antigo ciclo preparatório/6º ano) .......................................  Ensino básico 3º ciclo (antigo 5º liceal / atual 9º ano) ............................................  Ensino secundário (antigo 7º liceal /ano propedêutico/ atual 12º ano) ...................  Ensino pós-secundário (Cursos de especialização tecnológica, nível IV) ..............  Bacharelato (inclui antigos cursos médios) ............................................................  Licenciatura ...........................................................................................................  Mestrado ................................................................................................................  Doutoramento ........................................................................................................  Atividade Profissional: Trabalhador por conta própria ................................................................................  Trabalhador por conta de outrem ...........................................................................  Desempregado ou sem atividade laboral ...............................................................  Estudante ..............................................................................................................  Reformado/Aposentado .........................................................................................  Outra, especificar_________________________________________________ Distrito de Residência: _________________________________ FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 81 Anexo IIOrdem de apresentação das amostras durante a prova de aceitação. Ordem de apresentação 1º 2ª 3ª 4ª 5ª Provador 1 459 150 312 224 578 2 312 459 150 224 578 3 578 150 224 459 312 4 224 578 312 459 150 5 224 459 312 150 578 6 578 459 312 224 150 7 150 459 578 312 224 8 224 312 150 578 459 9 578 312 150 459 224 10 578 150 312 224 459 11 224 459 150 578 312 12 578 459 224 150 312 13 224 150 312 578 459 14 578 312 459 150 224 15 150 578 312 459 224 16 224 459 150 312 578 17 578 150 312 459 224 18 578 224 459 150 312 19 150 224 459 578 312 20 459 150 224 312 578 21 150 312 224 578 459 22 224 150 578 312 459 23 578 224 312 459 150 24 150 459 578 224 312 25 224 312 578 150 459 26 312 578 150 224 459 27 150 459 224 578 312 28 224 312 459 578 150 29 224 578 459 150 312 30 459 224 578 312 150 150 – mel do Barroso; 224 – mel de Castanheiro; 312 – mel do Parque de Montesinho; 459 – mel da Serra da Lousã; 578 – mel da Terra Quente. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 82 Anexo III – Lista de descritores gerados pelos 17 provadores. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 83 Anexo IV – Ficha para avaliação de cada descritor. FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 84 Anexo V - Imagens dos grãos de pólen. Erica sp. Lavandula sp. Castanea sp. Citrus sp. Eucaliptus sp. Cytisus multiflorus Tília Flor de amendoeira FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 85 Anexo VI – Aspetos positivos atribuídos às amostras. Mel de Barros o Lagar do Mel (mel de castanheiro) Mel Serra da Lousã Mel da Terra Quente Mel do Parque de Montesinho Aparência Agradável 8 7 14 7 13 49 Cor agradável - - 3 6 9 18 Cor castanha/escura 10 6 8 - 8 32 Brilhante 1 - 5 2 3 11 Translúcida - - 5 2 4 11 Cor âmbar 1 1 4 1 2 9 Baça 2 1 - 2 1 6 Granulosa 4 1 - 1 - 6 Característica 2 1 - 1 1 5 Cor amarela/clara - 1 - 7 1 9 Cor característica 1 1 1 1 1 5 Viscosa 1 1 1 1 1 5 Cor dourada - 1 2 - 1 4 Pouco granulosa - - 1 1 2 4 Límpida - - 2 - 1 3 Sem bolhas 1 - 2 - - 3 Cor uniforme - - - 1 1 2 Consistente - 1 - - - 1 Pouco tratada - - - 1 - 1 Rústica 1 - - - - 1 Odor Agradável 7 11 12 11 12 53 Intenso 6 5 5 5 5 26 Característico 4 2 4 2 3 15 Suave 1 1 3 - 2 7 Doce 1 2 1 1 1 6 A flores 1 - 1 2 - 4 A folhas de tabaco 1 - - - 1 2 A madeira - 1 - - 1 2 A urze 1 - 1 - - 2 A caramelo 1 - - - - 1 A fruta - - 1 - - 1 A frutos secos - 1 - - - 1 A laranja - - - 1 - 1 Textura Agradável 4 2 10 3 10 29 FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 86 Macia 2 - 9 1 12 24 Consistente 7 8 1 2 4 22 Densa 6 2 4 4 3 19 Fluida 1 2 2 1 6 12 Consistência adequada 1 - 2 4 3 10 Granulosa 5 4 - 1 - 10 Viscosidade adequada - - 3 2 3 8 Compacta 3 3 - 1 - 7 Cremosa - - 2 - 4 6 Viscosa 1 1 1 - 2 5 Homogénea - - 2 - 2 4 Dissolve-se na boca - - 1 - 2 3 Pouco granulosa - - 1 - 2 3 Característica - 1 - - - 1 Pouco húmida 1 - - - - 1 Pouco tratada 1 - - - - 1 Sabor Agradável 15 15 18 15 24 87 Intenso 8 3 10 6 7 34 Doce 5 7 5 5 7 29 Característico 3 2 1 3 2 11 Prolongado 3 1 4 1 2 11 Doce equilibrado 1 1 4 1 2 9 A flores - 1 1 2 2 6 Suave - 2 - 1 3 6 Perfumado 1 - - 2 1 4 A caramelo 2 1 - - - 3 A fruta cozida 1 - - - 1 2 A plantas - - 1 - 1 2 Equilibrado - - 1 - 1 2 A citrinos - - - 1 - 1 A frutos secos - 1 - - - 1 A maçã cozida - 1 - - - 1 A menta 1 - - - - 1 Amargo 1 - - - - 1 Fresco - - - 1 - 1 128 103 159 113 180 FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 87 Anexo VII – Aspetos negativos atribuídos às amostras. Mel de Barroso Lagar do Mel (mel de castanheiro) Mel Serra da Lousã Mel da Terra Quente Mel do Parque de Montesinho Aparência Cor demasiado escura 8 6 1 - 1 16 Cor demasiado clara - - - 9 - 9 Demasiado baça 3 2 - 4 - 9 Desagradável 1 3 - - - 4 Com bolhas - - - 1 1 2 Demasiado granulosa 1 - - 1 - 2 A caramelo líquido - - 1 - - 1 Cor demasiado castanha - - 1 - - 1 Cor desagradável 1 - - - - 1 Cor pouco característica - - - 1 - 1 Cor pouco uniforme - 1 - - - 1 Demasiado consistente - 1 - - - 1 Transparente - - 1 - - 1 Odor Pouco intenso - 3 - 1 1 5 A torrado - 1 - 1 - 2 Demasiado intenso 1 1 - - - 2 Pouco característico - 1 1 - - 2 Desagradável - 1 - - - 1 Pouco a flores - 1 - - - 1 Pouco perfumado 1 - - - - 1 Textura Demasiado granulosa 6 8 - 16 - 30 Demasiado consistente 5 7 - 2 - 14 Áspera - 2 - 5 - 7 Pegajosa 1 2 2 1 1 7 Demasiado líquida - - 4 1 1 6 Desagradável 2 3 - 1 - 6 Demasiado viscosa - 2 - 1 - 3 Pouco cremosa 1 1 - 1 - 3 Rugosa - 2 - 1 - 3 Cola-se à boca 1 1 - - - 2 FCUP/FCNAUP Avaliação da qualidade do mel: atividade antioxidante, análise polínica e perceção do consumidor 88 Demasiado coalhada - 1 - 1 - 2 Demasiado cristalizada 1 - - 1 - 2 Elástica 1 1 - - - 2 Pastosa - 1 - 1 - 2 Demasiado densa - - 1 - - 1 Pouco característica - - - 1 - 1 Sabor Demasiado doce 6 8 3 8 1 26 Desagradável 2 3 2 2 1 10 Enjoativo 3 3 2 1 - 9 Pouco característico 2 1 1 3 - 7 Demasiado ácido - 1 1 4 - 6 Travo amargo - - 2 1 2 5 Pouco doce 2 - 1 1 - 4 Pouco prolongado - - 1 1 1 3 Pouco intenso 1 1 - - - 2 A aguardente - - 1 - - 1 A álcool - - - 1 - 1 A queimado 1 - - - - 1 Demasiado a flores - - - 1 - 1 Pouco a flores - - - 1 - 1