T abajo Fin de G ado
Rediseño de la cadena de suminis o cá nica en
base a la economía ci cula .
El papel del consumido en la ansición ecológica
Redesigning mea supply chain using ci cula
economy.
A consume ’s app oach owa ds he ecological
ansi ion
Au o a:
Noelia Poza Rod íguez
Di ec o a:
Gema Pas o Agus ín
Facul ad de Economía y Emp esa
2021
INFORMACIÓN
Au o a del abajo: Noelia Poza Rod íguez
Di ec o a del abajo: Gema Pas o Agus ín
Tí ulo del abajo: Rediseño de la cadena de suminis o cá nica en base a la economía
ci cula . El papel del consumido en la ansición ecológica
G ado: P og ama conjun o en ADE/De echo
RESUMEN
La sos enibilidad de la indus ia ag oalimen a ia y, en conc e o, de la p oducción cá nica
se ha uel o cues ionable. En es e con ex o, la con igu ación de la cadena de suminis o
iene un papel nuclea en el impac o medioambien al de la indus ia y, en consecuencia,
en su desa ollo sos enible. El p esen e abajo iene po obje o la ans o mación del
sis ema de p oducción ac ual, que sigue un modelo lineal, hacia uno p opio de la pujan e
economía ci cula (EC). En es e sen ido, si bien la igu a del consumido es undamen al
pa a la iabilidad de es e nue o modelo, su pa icipación es a menudo igno ada. Po es e
mo i o, la in es igación se ha cen ado esencialmen e en las acciones de es e úl imo
in e inien e de la cadena, e aluando su g ado de conciencia medioambien al y su
p edisposición pa a se más sos enible.
ABSTRACT
The sus ainabili y o he ag i- ood indus y and, in pa icula , mea p oduc ion, has
become ques ionable. In his con ex , he con igu a ion o he supply chain plays a cen al
ole in he en i onmen al impac o he indus y, and hus i s sus ainable g ow h. This
pape aims a ans o ming he cu en p oduc ion sys em, which ollows a linea model,
in o ano he using ci cula economy. In his ligh , while consume s a e c ucial o he
easibili y o his new model, hei con ibu ion is o en igno ed. Fo his eason, he
esea ch ocus on his playe , e alua ing i s en i onmen al consciousness as well as is
willingness o become mo e sus ainable.
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN 1
2. INFLUENCIA DE LA ECONOMÍA CIRCULAR EN LOS OBJETIVOS DE
DESARROLLO SOSTENIBLE 4
2.1 LA SOSTENIBILIDAD COMO OBJETIVO 2030 PARA EL SECTOR
PRIVADO 4
2.2 LA ECONOMÍA CIRCULAR COMO HERRAMIENTA PARA EL LOGRO
DE LOS ODS EN EL SECTOR PRIVADO 5
3. IMPACTO MEDIOAMBIENTAL EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE
LA INDUSTRIA CÁRNICA 8
3.1 IMPACTO MEDIOAMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 8
3.2 IMPACTO MEDIOAMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA 10
3.2.1 Caso de ejemplo: el impac o medioambien al de las emisiones de GEI en
la p oducción de ca ne de ce do 12
4. INICIATIVAS DE LA ECONOMÍA CIRCULAR APLICADAS A LA
INDUSTRIA CÁRNICA 14
4.1 CLASIFICACIÓN DE LAS INICIATIVAS SEGÚN LA FUENTE DE
CONTAMINACIÓN 15
4.1.1 Inicia i as elacionadas con la p oducción de alimen o pa a el animal 15
4.1.2 Inicia i as elacionadas con la ges ión del es ié col 16
4.1.3 Inicia i as elacionadas con el anspo e y dis ibución del p oduc o 16
5. CONCIENCIA MEDIOAMBIENTAL DEL CONSUMIDOR EN RELACIÓN
A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 18
5.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO 18
5.2 METODOLOGÍA 19
5.3 PERFIL DE LA MUESTRA 20
5.4 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 21
5.4.1 Compo amien o del consumido en la e apa de comp a de p oduc os
alimen icios 21
5.4.2 Compo amien o del consumido en la e apa de comp a de p oduc os
cá nicos 23
5.4.3 Compo amien o del consumido en la e apa de consumo y disposición
27
5.4.4 Ac i ud del consumido en elación a la ca ne ecológica 29
5.4.5 Ac i ud del consumido an e inicia i as sos enibles 31
6. PROPUESTA DE REMODELACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO
CÁRNICA EN BASE AL ESTUDIO REALIZADO 34
7. CONCLUSIONES 36
BIBLIOGRAFÍA 38
ANEXO I. Dis ibución de los gases de e ec o in e nade o asociados a la
p oducción de ca ne de ce do en la egión del oes e de Eu opa 41
ANEXO II. Encues a 42

LISTA DE FIGURAS
Figu a 1. Es imación global de emisiones po especie ................................................... 11
Figu a 2. Emisiones globales po uen e. ....................................................................... 12
LISTA DE ILUSTRACIONES
Ilus ación 1. Dis ibución de emisiones de GEI en la cadena de p oducción po cina .. 13
Ilus ación 2. Implemen ación de la EC en la cadena de suminis o cá nica ................. 34
Ilus ación 3. Papel del consumido en la ans o mación ecológica de la indus ia
cá nica ............................................................................................................................. 35
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Dis ibución de la mues a según edad ............................................................. 20
Tabla 2. Dis ibución de la mues a según amaño del municipio de esidencia............ 21
Tabla 3. Dis ibución de la mues a según amaño de la unidad de con i encia y la
p esencia de meno es en la misma ................................................................................. 21
Tabla 4. Despe dicio de alimen os en el hoga ............................................................... 29
Tabla 5. Consumo de ca ne ecológica ............................................................................ 29
Tabla 6. Ac i ud de los consumido es en elación a la ca ne ecológica en unción de su
consumo habi ual de ca ne ............................................................................................. 31
LISTA DE GRÁFICOS
G á ico 1. Condicionan es posi i os en la comp a de alimen os .................................... 22
G á ico 2. Condicionan es nega i os en la comp a de alimen os ................................... 22
G á ico 3. Fac o es de e minan es en la comp a de p oduc os cá nicos ........................ 24
G á ico 4. Es ablecimien o de comp a de p oduc os cá nicos........................................ 25
G á ico 5. En asado de p oduc os cá nicos ................................................................... 26
G á ico 6. G ado de implemen ación de p ác icas di igidas a la educción de esiduos 28
G á ico 7. Consumo de ca ne ecológica según edad del encues ado ............................. 30
G á ico 8. Fac o es obs aculizado es pa a la comp a de ca ne ecológica ...................... 30
G á ico 9. Ac i ud del consumido an e inicia i as sos enibles...................................... 33
1
1. INTRODUCCIÓN
En España, la indus ia alimen a ia es la p ime a ama manu ac u e a del sec o
indus ial. Con una ci a de negocios de 105.514,267 M€, según los úl imos da os
egis ados po el INE, ep esen a la p incipal uen e de ing esos del sec o indus ial (un
19%) y da empleo a más de 377.600 pe sonas (INE, 2018).
Den o de es a indus ia, el sec o cá nico y, en meno medida, el ho o u ícola,
juegan un papel undamen al. En 2018, el sec o cá nico gene ó unos ing esos de
327.959,437 M€, mien as que el ho o u ícola a ojó una ci a de negocios de
10.381,592 M€. Es o pone de elie e que ambos sec o es aislados ep esen an ya más de
un e cio de la ci a de negocios de la indus ia alimen a ia en su o al (INE, 2018).
Respec o a su incidencia en el come cio ex e io , el sec o ag oalimen a io a ojó en 2018
un supe á i de 10.818,1 M€, con i iéndose en la segunda ac i idad expo ado a en
é minos mone a ios, an sólo de ás de los bienes de equipo. Así pues, el peso de es e
sec o en la economía española esul a innegable, cons i uyendo una ac i idad es a égica
pa a nues o país, an o a ni el nacional como in e nacional (INE, 2018).
Sin emba go, es a indus ia se nu e de un ecosis ema cada ez más ulne able. De
hecho, la in luencia de la ag icul u a en el medio ambien e es ecíp oca. La indus ia
ag opecua ia es esponsable de un impo an e po cen aje de las emisiones an ópicas de
gases de e ec os in e nade o (GEI) pe o, al mismo iempo, es el sec o económico más
cas igado po los e ec os del cambio climá ico (FAO, s. .). En conc e o, la ganade ía
ep esen a la ac i idad con mayo índice de impac o ambien al, debido en g an pa e a las
emisiones de i adas de la e men ación en é ica, del cambio de uso del suelo, de la
p oducción animal y de la ges ión de los desechos de animales (FAO, 2018).
La endencia en alza de la población mundial no a sino a ag a a es a si uación.
Pa a 2050 se espe a que la población mundial pase de 7.700 millones a 9.700, lo que se
aduci ía en un aumen o de p oduc os ag ícolas has a casi el doble de la p oducción
ac ual (NU, 2019). Po ello, es necesa io un cambio adical en la es a egia del sec o
alimen a io: p oduci más, pe o siendo más sos enibles.
Los 17 Obje i os de Desa ollo Sos enible- en adelan e, ODS-, y sus 169 me as,
de inidos en la Agenda 2030 pa a el Desa ollo Sos enible de la ONU se p oyec an como
una hoja de u a pa a la e adicación de la pob eza y de las desigualdades, así como la
2
lucha con a el cambio climá ico (PNUD). El ámbi o de ac uación pa a la consecución de
es os Obje i os no queda educido a las acciones de los Es ados i man es del Acue do,
sino que ienen ocación uni e sal y a añen ambién al sec o p i ado y a la ciudadanía
en su conjun o. En el caso obje o del p esen e es udio, la implan ación de los ODS en la
indus ia ag oalimen a ia pe mi i ía aza un plan conc e o hacia el log o de la misión:
alimen a a odo el mundo de una o ma más sos enible.
En es e sen ido, la con igu ación de la cadena de suminis o iene un papel nuclea
en el desa ollo sos enible del sec o ag oalimen a io. La ansición hacia una ag icul u a
sos enible ha de comenza con la e olución del sis ema de p oducción ac ual, que sigue
un modelo lineal -in ensi o en la ex acción de los cada ez más limi ados ecu sos
na u ales y donde los esiduos son desechados al medio ambien e-, hacia uno p opio de
la pujan e economía ci cula (EC).
El p esen e abajo iene como obje i o examina la ans o mación de la indus ia
cá nica en base a las p opues as de la EC. El en oque seguido a al e ec o se cen a en el
ediseño de la cadena de suminis o cá nica, pasando de un modelo lineal a una ci cula ,
y p es ando especial a ención a los eslabones inculados al compo amien o del
consumido .
Pa a ello, el abajo se ha es uc u ado de la siguien e o ma: En p ime luga , en el
Capí ulo 2, se ha ealizado un ma co eó ico en el que se ha expues o la impo ancia de
los ODS en el sec o p i ado, así como el papel de la EC en la consecución de es os.
Pa a undamen a la pos e io in es igación, el Capí ulo 3 examina los e ec os
medioambien ales del modelo ac ual de p oducción cá nica. A con inuación es os e ec os
son clasi icados según la e apa en la que se p oducen, lo que ha pe mi ido iden i ica la
e apa más noci a de la cadena y las p incipales uen es de con aminación. En a ención a
dicha clasi icación, el Capí ulo 4 ecoge una selección de inicia i as de EC desa olladas
po la li e a u a cien í ica, que se i án como base pa a la p opues a de emodelación de
la cadena de suminis o cá nica.
Obse ando que el es udio p e io se cen a esencialmen e en el ope ado económico
y que la ans o mación ecológica de la indus ia equie e la pa icipación ac i a de odos
los in eg an es de la cadena de alo , incluido el consumido , el Capí ulo 5, es á dedicado
a analiza el g ado de conciencia medioambien al del consumido o, en sen ido con a io,
el impac o ambien al de su compo amien o, así como su ac i ud an e inicia i as
3
sos enibles. Pa a ello, se ha elabo ado una encues a, como écnica de in es igación
seleccionada, cuyos esul ados han sido pos e io men e p esen ados y analizados.
El abajo concluye con la p opues a de emodelación de la cadena de suminis o
cá nica (Capí ulo 6) y la exposición de una se ie de conclusiones en base a los esul ados
ob enidos (Capí ulo 7).
10
s. .). Según una encues a ealizada po el Minis e io de Ag icul u a, Pesca y Alimen ación
a 4.000 hoga es españoles, en 2019 se despe dicia on al ededo de 1.352.481.877 kilos
de alimen os. De es e o al, el 85 % e an p oduc os que no se habían llegado a consumi
o u iliza , y habían sido i ados po de e io o, caducidad… El o o 15 % co espondía a
los denominados “despe dicios po ece as”, es o es, sob as de ece as o pla os que se
i an o bien di ec amen e del pla o o cazuela, o bien po de e io o as habe sido
conse ados un iempo en el igo í ico (Minis e io de Ag icul u a, Pesca y Alimen ación,
2019).
Aho a bien, la gene ación de esiduos no ci cunsc ibe sus e ec os al ámbi o
medioambien al. Así pues, desde la óp ica económica, los p oduc o es malgas an ecu sos
económicos pa a la p oducción de p oduc os que luego an a se despe diciados o
desap o echados. Igualmen e, desde una pe spec i a social, la can idad global de comida
malgas ada ep esen a el 24% del o al de comida p oducida, lo que equi ale a alimen a
a 870 millones de pe sonas en si uación de pob eza. ( Wajszczuk & Koze a-Kowalska,
2019).
3.2 IMPACTO MEDIOAMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
Según los esul ados a ojados po el Modelo de E aluación Ambien al de la
Ganade ía Mundial de la FAO- en adelan e GLEAM, po sus siglas en inglés- las cadenas
de p oducción ganade as emi ie on globalmen e un o al de 8,1 giga oneladas de CO2-
eq en 2010
1
. De es a ci a, el 50% co espondie on a emisiones del gas me ano (CH4),
mien as que las debidas al óxido ni oso (N2O) y al dióxido de ca bono (CO2)
ep esen a on un 24 y 26%, espec i amen e.
La in ensidad de es as emisiones po especie mues a impo an es desequilib ios,
siendo el ganado acuno, que comp ende an o el acuno de ca ne como el acuno
leche o, el más con aminan e. Así pues, es a especie con ibuye en más de un 60% al o al
de emisiones y los alo es de sus emisiones sex uplican los de la siguien e especie más
con aminan e, el ganado po cino.
1
La con e sión de los gases de me ano y óxido de ni ógeno a emisiones equi alen es de CO2 se ealizó con el úl imo índice de po encial de
calen amien o del IPCC: 298 pa a N2O y 34 pa a CH4.

11
Figu a 1. Es imación global de emisiones po especie. Incluye las emisiones a ibuidas a
los p oduc os comes ibles y a o os bienes y se icios, como la acción animal o la p oducción
de lana
Fuen e: GLEAM 2.0 – E aluación de las emisiones de gases de e ec o in e nade o y su po encial de
mi igación
Uno de los ac o es que explican la dimensión del impac o medioambien al de la
p oducción bo ina es la e men ación en é ica. La e men ación en é ica es un p oceso
que a ec a a la diges ión de de e minados animales, y en especial, a los umian es. Los
mic obios esiden es en el ac o diges i o del animal descomponen median e p ocesos
de e men ación anae óbica los ca bohid a os de los alimen os inge idos. Es a
e men ación anae óbica p oduce me ano (CH4), el cual es expulsado po el animal a
a és de la exhalación o po el ex emo e minal del ac o (Sis ema Español de
In en a io de Emisiones, 2019). Con odo, exis e una e iden e he e ogeneidad den o de
las dis in as especies umian es, lo que e leja que la e men ación en é ica, si bien in luye
de o ma de e minan e en el o al de emisiones ( e Figu a 2), no es la causan e di ec a
de las emisiones a ibuidas al ganado bo ino. De hecho, especies monogás icas como
los ce dos p esen an ni eles supe io es de emisiones a los de o os umian es como, po
ejemplo, el ganado o ino. En consecuencia, no es an o el animal, o el ipo de diges ión
que és e ealiza, sino las p ác icas alimen a ias y la ges ión de las cadenas de p oducción
an o del alimen o, como del p opio animal y de sus de ecciones.
12
Figu a 2. Emisiones globales po uen e. Con ibución ela i a de las p incipales uen es
de emisiones de las cadenas de p oducción ganade a.
Fuen e: GLEAM 2.0 – E aluación de las emisiones de gases de e ec o in e nade o y su po encial de
mi igación
3.2.1 Caso de ejemplo: el impac o medioambien al de las emisiones de
GEI en la p oducción de ca ne de ce do
A es e espec o, sepa ando las dis in as ases que comp enden la p oducción
ag ícola podemos aisla las emisiones de GEI que ienen luga en cada eslabón de la
cadena de suminis o. Dada la he e ogeneidad de la cadena de suminis o ganade a en
unción del p oduc o inal (ca ne esca, leche, hue os, p oduc os no comes ibles -lana-,
ca ne cu ada…), el es udio se a a cen a en una simpli icación del p oceso de
p oducción de ca ne de ce do. Es a elección esponde no sólo al hecho de que el ganado
po cino se encuen a en segunda posición en el anking de especies ganade as más
con aminan es (si bien dis a bas an e del p ime o, el ganado acuno), sino ambién a la
impo ancia del sec o po cino en la Comunidad Au ónoma de A agón.
13
Ilus ación 1. Dis ibución de emisiones de GEI en la cadena de p oducción
po cina
Fuen e: elabo ación p opia a pa i de los da os p opo cionados po el GLEAM
Pa a el es udio de la dis ibución de las emisiones GEI en la cadena de p oducción
po cina se han omado como e e encia los da os ecogidos en el GLEAM sob e la
p oducción de ca ne de ce do en la egión del oes e de Eu opa. La emisiones de GEI,
di ididas según su uen e, han sido ag upadas en unción de si la ac i idad causan e enía
luga an es (“p e- a m emissions”), du an e (on- a m emisisons”) o después (pos - a m
emissions) de la p oducción de la ma e ia p ima. Téngase en cuen a que po p oducción
de la ma e ia p ima se en iende desde que el lechón es des e ado y comienza a alimen a se
de pienso has a que el ce do abandona la g anja pa a se sac i icado.
Así pues, la concen ación de emisiones de GEI es no ablemen e supe io en la ase
p e- a m de la cadena, compo ando has a un 57,2% del o al ( e Ilus ación 1). En
conc e o, la expansión de las ie as de cul i o pa a la p oducción de pienso y la p opia
p oducción del alimen o son esponsables de la mayo pa e de es a ci a ( e Anexo I).
Es a úl ima uen e incluye el anspo e y p ocesamien o del pienso, así como la
p oducción de los e ilizan es u ilizados. No obs an e, los impac os medioambien ales
14
sob e el e eno de i ados del cambio en los usos del suelo no quedan limi ados a la
emisión de GEI, sino p oduce la pé dida de biodi e sidad y el de e io o del suelo. Po
odo lo expues o, es necesa io la implemen ación de écnicas de cul i o menos in ensi as
en suelo.
Po o a pa e, espec o a las emisiones on- a m, la p incipal uen e son las
emisiones de me ano (CH4) de i adas del almacenamien o y ges ión del es ié col an es
de que es e sea a ado adecuadamen e. De es a o ma, se pueden lle a a cabo acciones
encaminadas a la educción de las emisiones b u as y ne as de i adas del es ié col, és as
úl imas a a és de la eu ilización del mismo.
La e men ación en é ica del ce do ambién ocupa una pa e ele an e de las
emisiones on- a m aunque, si bien es supe io a la de algunos umian es, su impac o es
mucho meno al de las acas (supone el 45% de los gases de la p oducción bo ina). Con
odo, son necesa ias medidas que mejo en la diges ibilidad del animal.
Es eseñable el escaso impac o ela i o de las ac i idades pos - a m. No obs an e,
cabe menciona que el modelo sólo incluye las emisiones del anspo e del animal has a
el ma ade o y el p ocesamien o del p oduc o inal, no alcanzando las ases de dis ibución
y come cialización (mayo is as y mino is a), ni el ul e io consumo y disposición .
Finalmen e, con iene ene en cuen a que el modelo GLEAM se cen a únicamen e
en la a iable de emisiones de GEI, pe o que los impac os de la ganade ía, un sec o
conocido po su ma cado ca ác e ex ac i o en ecu sos na u ales, se ex ienden al uso de
agua, del e i o io ( an o pa a la c ía de los animales como pa a el cul i o del o aje) a
la ez que puede se uen e de con aminación (exceso de nu ien es o p oduc os
eco óxicos) (FAO, 2018). Igualmen e, queda sin ecoge el impac o medioambien al de
los despe dicios p oducidos a lo la go de la cadena de suminis o cá nica, los cuales son
especialmen e no o ios en las úl imas e apas.
4. INICIATIVAS DE LA ECONOMÍA CIRCULAR
APLICADAS A LA INDUSTRIA CÁRNICA
Has a hace ela i amen e poco, los es ue zos en inno ación del sec o ag opecua io
se han cen ado esencialmen e en inc emen a la capacidad p oduc i a del sec o y se
más e icien es, median e ecnología que pe mi iese aumen a los ni eles de p oducción y
educi cos es. Aunque en los úl imos años el espe o al medioambien e ha es ado en el
15
pun o de mi a de es e sec o , la endencia dominan e sigue siendo la ag icul u a indus ial.
Es e modelo ag oindus ial se cimen a sob e la base de una mayo p oducción a p ecios
muy asequibles, lo que a menudo se consigue a cos a del ma gen con ibu i o de los
p oduc o es. Po con a, la ag icul u a ci cula o ece una opo unidad de ein en a la
indus ia ag oalimen a ia no sólo en el plano medioambien al sino ambién social, pues
pe mi e la ob ención de ing esos más al os po pa e de los p oduc o es sin que ello
epe cu a en la asequibilidad de los p ecios de consumo inal (Muscio & Sis o, 2020). A
a o , James Lomax, expe o del P og ama de las Naciones Unidas pa a el Medio
Ambien e (PNUMA), quien sos iene que “la ag icul u a e icien e no es sólo una cues ión
de p oducción. También debe oma en cuen a la sos enibilidad ambien al, la salud
pública y la inclusión económica”.
Habida cuen a de la in inidad de inicia i as cien í icas y sociales que se enma can
bajo el pa aguas de la EC, el p esen e capí ulo aspi a a a oja algo de luz sob e aquellas
inicia i as que la indus ia cá nica puede implemen a . Pa a ello, as consul a di e sas
uen es de la li e a u a cien í ica, se ha seleccionado un o al de seis p opues as de
economía ci cula , ín imamen e conec adas al sec o cá nico. El c i e io de selección se
ha basado, po un lado, en a ende aquellos eslabones de la cadena de suminis o que
p esen an una mayo asa de impac o medioambien al ( e sup a 3.21) y, po o o lado,
en la ans e salidad de los e ec os de la inicia i a, de o ma que algunas de ellas no
inciden en un único oco de con aminación de la indus ia cá nica sino en a ios, incluso
de o as indus ias.
4.1 CLASIFICACIÓN DE LAS INICIATIVAS SEGÚN LA FUENTE DE
CONTAMINACIÓN
4.1.1 Inicia i as elacionadas con la p oducción de alimen o pa a el
animal
En zonas de escasez híd ica, se ha comenzado a p oduci o aje e de
hid opónico (FVH). Es e ipo de cul i o apo a no sólo mayo sos enibilidad sino
e iciencia con espec o a la p oducción con encional de o aje. G acias al desa ollo
ecnológico, el FVH ha conseguido maximiza el endimien o del cul i o po me o
cuad ado y minimiza su impac o medioambien al, ya que disminuye no ablemen e las
necesidades de ecu sos na u ales (agua, abono, suelo...) y p e iene la deg adación del
suelo (López Aguila , Mu illo Amado , & Rod íguez Quezada, 2009). La expansión de
es e ipo de p ác icas en nues o país, especialmen e en las zonas á idas, pe mi i ía la

16
educción de las emisiones p e- a m, las más in ensas de la cadena, de i adas
esencialmen e de la p oducción del alimen o pa a el animal y del cambio del uso del suelo.
Igualmen e, po encia ía el desa ollo ag ícola y ganade o en zonas ma ginales po la
escasez de llu ia.
O o ejemplo de EC aplicada a la alimen ación animal es la u ilización de
subp oduc os de la indus ia alimen a ia, ales como el bagazo de ce eza o la pulpa
de emolacha o de cí icos (Ganade ía. Re is a écnica ganade a, 2018). La indus ia de
la bolle ía ambién o ece una opo unidad de mejo a en la alimen ación de los animales.
Los es os de bolle ía, al es a ab icados con ce eales y g asas des inadas a consumo
humano, ienen meno con enido de mico oxinas en compa ación con el ce eal pa a
piensos; lo que se aduce en una mayo diges ibilidad y, po an o, menos emisiones
de i adas de la e men ación en é ica del animal (Ganade ía. Re is a écnica ganade a,
2018). La eu ilización de subp oduc os o es os de o os alimen os a ec a en onces no
sólo a las emisiones p e- a m, al educi las necesidades de cul i o de pas os, sino ambién
on- a m, ya que, mejo ando la calidad del alimen o, se educen los ni eles de
e men ación en é ica y, en consecuencia, las emisiones de me ano inculadas a ella.
4.1.2 Inicia i as elacionadas con la ges ión del es ié col
En elación a las emisiones on- a m, además de las p o enien es de la e men ación
en é ica del animal, des acaba el me ano (CH4) emi ido du an e el almacenamien o y
ges ión del es ié col. Con el obje o de educi las emisiones ne as p o enien es de es a
uen e su gen las plan as de biogás. En ellas, los desechos de los animales son
con e idos en ene gía a a és de p ocesos de diges ión anae óbica. De es a o ma, se
e alo izan los desechos y se as o man en ene gía capaz de p opo ciona elec icidad y
gas a la p opia g anja o a o as ins alaciones y hoga es.
Igualmen e, con iene esal a que es a p opues a, en an o que cons i uye una uen e
de ene gía eno able, con ibui ía, jun o con la ins alación de o os ipos de ene gía
eno able (sola , eólica, hid áulica) a la sus i ución de la dependencia de combus ibles
ósiles en las g anjas.
4.1.3 Inicia i as elacionadas con el anspo e y dis ibución del
p oduc o
O o ins umen o undamen al de la EC es la colabo ación en e los dis in os
ope ado es de la cadena (Bosona, 2012). En el sec o ag opecua io, la globalización en la
17
p oducción y consumo de alimen os ha in luenciado conside ablemen e el sis ema de
suminis o al aumen a las dis ancias que eco e el p oduc o has a se inalmen e
consumido. Es a si uación no sólo ha inc emen ado las emisiones de GEI debidas a la
dis ibución y anspo e de alimen os, sino que ha debili ado las elaciones en e
p oduc o es locales y consumido es. Una posible coo dinación en e p oduc o es locales
y en e es os y los dis ibuido es de la zona, incluso de dis in os p oduc os alimen icios,
pod ía educi las dis ancias y iempo de anspo e en has a un 38% y 32%,
espec i amen e (Bosona, 2012).
Po o o lado, los ehículos come ciales lige os o LCV, po su siglas en inglés,
usados pa a la dis ibución de p oduc os a mino is as en los cen os u banos, con ibuyen
sus ancialmen e a la con aminación a mos é ica debido, en pa e, al uso de combus ibles
ósiles, pe o ambién a las ine iciencias en la logís ica de úl ima milla (Mo gan i, 2011).
La logís ica de úl ima milla de p oduc os alimen icios en gene al se ealiza con ehículos
ad hoc y que suelen ope a po debajo de su capacidad máxima de ca ga (Mo gan i, 2011).
G acias al desa ollo de edes de logís ica in eg ada se op imiza ía la lo a de
ehículos necesa ios y el núme o de u as a a és de cen os de dis ibución al se icio
de mino is as en los cen os u banos que acili asen el anspo e de ca gas combinadas,
es o es, que no sólo incluyesen de e minados p oduc os cá nicos sino o as ca nes o
alimen os cuyo anspo e equie a la misma cadena del ío, así como median e ci cui os
ce ados o “milk uns”.
La igu a óp ima pa a es e ipo de sis emas logís icos pod ía se la coope a i a. El
coope a i ismo ag a io iene la capacidad de no sólo gene a bene icios pa a sus socios
en la ase de suminis o sino ambién en la ase de come cialización, pe o el po encial de
es a úl ima ase aún no ha sido explo ado comple amen e. La colabo ación en e los
suje os in e inien es puede mejo a los má genes de con ibución de los pequeños
ag icul o es y ganade os, sin a ec a al p ecio inal del p oduc o. La coo dinación en e
los eslabones de la cadena de suminis o ag oalimen a ia puede aumen a la e iciencia de
la logís ica del sec o y su me cado po encial, mejo a la in o mación del sec o , así como
educi su impac o medioambien al (Bosona, 2012).
18
5. CONCIENCIA MEDIOAMBIENTAL DEL
CONSUMIDOR EN RELACIÓN A LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
5.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO
Tan o en el análisis del impac o medioambien al de la cadena de suminis o cá nica
( e sup a 3.2.1), como en la exposición de las medidas sos enibles a implemen a en
dicha cadena ( e sup a 4), se ha obse ado que el in e és bascula p edominan emen e
sob e los ope ado es económico (ag icul o es, ganade os, dis ibuido es…) que
pa icipan en la cadena de suminis o, pasando po al o el papel que juega el consumido .
Po ello, en is a de las ca encias que p esen a un es udio cen ado únicamen e en la igu a
del ope ado , esul a p eciso obse a y e alua , adicionalmen e, el impac o
medioambien al de la indus ia ag oalimen a ia, y sus posibles soluciones sos enibles,
desde la pe spec i a del consumido .
El compo amien o del consumido juega un papel es a égico en la ansición
ecológica de indus ia ag oalimen a ia y, en especial, de la indus ia cá nica. La
conciencia con espec o al o igen sos enible de los alimen os puede po encia el cambio
indus ial hacia una p oducción más limpia y espe uosa con el medioambien e pues, en
de ini i a, las emp esas se adap an a las endencias del me cado.
No obs an e, la ac uación del consumido no se limi a a las decisiones de comp a y
consumo de p oduc os elabo ados de o ma sos enible, sino que alcanza la disposición de
dichos p oduc os. La EC p opone un nue o modelo no sólo de indus ia sino ambién de
sociedad, a a és de medidas que pe mi en la educción, eu ilización y alo ización de
esiduos en odos los ni eles de la cadena. Algunas de es as medidas no son nue as pe o
sí suponen un au én ico cambio con espec o a los hábi os de consumo que hemos
desa ollado en los úl imos años.
En es e sen ido, el p esen e capí ulo p e ende ecopila in o mación empí ica sob e
los hábi os de la población española en elación al consumo y comp a de p oduc os
cá nicos y, en meno medida, de p oduc os alimen icios en gene al. Igualmen e, aspi a a
conoce las posibilidades de consumo de ca ne ecológica, así como a e igua cuáles son
los p incipales obs áculos pa a su desa ollo. Finalmen e, se es udia á el compo amien o
del consumido en la ges ión de los esiduos gene ados y su ac i ud an e al e na i as más
19
sos enibles de comp a y consumo de alimen os. El obje i o úl imo de es a in es igación
es la e aluación del g ado de conciencia medioambien al del consumido y de su
p edisposición pa a se más sos enible, pues ello in luye en la iabilidad de las inicia i as
sos enibles que puedan ene luga en la cadena de suminis o cá nica.
5.2 METODOLOGÍA
El p ocedimien o seguido pa a la ecopilación de los da os ha sido un cues iona io
cuyas p egun as e an esencialmen e cuan i a i as, aunque ambién se incluye on algunas
de co e cuali a i o. Es a decisión esponde al hecho de que, si bien las espues as que
p opo cionan in o mación cuan i a i a son más ápidas de con es a y de analiza , es a
in o mación esul aba en ocasiones insu icien e pa a alcanza los obje i os que se habían
ma cado pa a el es udio. Po es e mo i o, e a necesa io inclui p egun as cuali a i as que,
aunque podían incen i a al encues ado a abandona la encues a o sal a se esa p egun a,
daban pie a ex ae más in o mación. Respec o al mé odo de análisis de es os da os, es e
se ha basado en el azonamien o deduc i o. Es o es, en base a los esul ados ob enidos
po la mues a de encues ados, se han ex aído conclusiones de alcance uni e sal.
El ins umen o empleado pa a el es udio ha sido una encues a online. Es a se lle ó
a cabo a a és del p og ama Mic oso Fo ms y se di undió p incipalmen e en e la ed
de con ac os del au o del abajo, aunque ambién se solici ó a los encues ados que la
compa iesen con sus p opios con ac os. El modelo de p egun as a ió desde p egun as
de opción múl iple, an o de una sola espues a como de a ias, has a p egun as de
espues a abie a, a las que el encues ado con es aba con una b e e ase. Se incluye on
ambién p egun as de ipo ma iz y p egun as inspi adas en la escala Like .
El cues iona io iba di igido al conjun o de la población española, po lo que no se
aco ó ni el ango de edad de la mues a ni su luga de esidencia den o del e i o io
español. El mo i o de es a decisión es que se buscaba an o la ob ención del mayo
núme o de espues as posibles como la di e sidad de pe iles de encues ados. A es e
espec o, se solici ó a los indi iduos que acili asen su edad, municipio de esidencia y
amaño y composición de la unidad amilia a in de analiza posibles endencias de
compo amien o según ca ac e ís icas de los encues ados.
La u ilización de una en e is a en o ma o elec ónico pe mi ió la ápida di usión
y mayo alcance del cues iona io. Asimismo, dado que se a aba de una encues a
au oaplicada, el encues ado enía mayo in imidad y p i acidad pa a esponde con o al
26
hipe me cado. Sin emba go, los pun os de co e den o del supe me cado, que pueden
conside a se una adap ación de la ienda especializada en las cadenas de dis ibución,
p esen an una baja asa de elección, an o en la comp a de p oduc os escos como de
embu idos.
Finalmen e, la comp a de p oduc os cá nicos congelados se lle a a cabo
undamen almen e en cadenas de dis ibución, ya sean es os supe me cados de ba io e
hipe me cados; siendo insigni ican e la asa de elección del es o de es ablecimien os.
G á ico 5. En asado de p oduc os cá nicos
Fuen e: elabo ación p opia
Si ponemos en elación es os esul ados y el en asado habi ual del p oduc o, la
si uación se esume en la siguien e:
Los p oduc os escos, que se suelen adqui i en ca nice ías, ienen
undamen almen e en uel os en papel ence ado o, en su de ec o, en una bandeja e mo
sellada. Pa iendo de que el 62% de los p oduc os p ocesados se comp an en cadenas de
dis ibución, un 37% en supe me cados de ba io y un 25% en hipe me cados; podemos
obse a que pa a su en asado se u ilizan di e en es ipos de en ases de plás ico: desde
bandejas e mo selladas y en ases al acío has a o o ipo de en ases plás icos. Po o a
pa e, pa a el en asado de embu idos, adqui idos mayo i a iamen e en ca nice ías y
supe me cados de ba io, se usan en ases al acío y papel ence ado. Po úl imo, los
p oduc os congelados suelen adqui i se en un en ase de plás ico di e en e a las bandejas
e mo selladas, de pó ex, en ases al acío o papel ence ado.

27
A la is a de es as conside aciones, la hipó esis puede da se po álida. Los
p oduc os escos y embu idos, mayo men e comp ados en iendas especializadas-
ca nice ías, suelen eni en asados en papel ence ado, que es compos able y
biodeg adable y, en meno medida, al acío. Po el con a io, los p oduc os p ocesados y
congelados, que p esen an mayo es ni eles de plás icos en su en asado (bandejas e mo
selladas, bandejas de pó ex u o os en ases de plás ico), son comp ados
undamen almen e en g andes supe icies.
Finalmen e, esul a ele an e pun ualiza que el hecho de que el p oduc o es é
en asado con un ma e ial plás ico no condiciona signi ica i amen e la comp a de
p oduc os cá nicos, pues ue alo ado como nada o poco impo an e a la ho a de comp a
ca ne po el 44% de la mues a. Po ello, no pa ece que incida en las p e e encias de
es ablecimien o de comp a del consumido el ni el de plás icos usado en el en asado.
5.4.3 Compo amien o del consumido en la e apa de consumo y
disposición
En base a los esul ados ecogidos en el G á ico 6, exis e cie o a ianzamien o de
las p ác icas di igidas a la educción de esiduos gene ados en los hoga es en e el
conjun o de los consumido es. Así pues, en o no a 400 pe sonas, de las 613 encues adas,
ealizan 5 de las 8 p ác icas di igidas a educi la gene ación de esiduos que se plan eaban
en el cues iona io.
A es e espec o, con iene ene en cuen a que la gene alización de algunas de ellas
no es á ín eg amen e explicada po una mayo conciencia medioambien al. Exis en o os
ac o es, sob e odo económicos, que pueden ene una in luencia signi ica i a en el
o alecimien o de es as p ác icas; ales como p ocu a aho a iempo y dine o a la ho a
de comp a o el cob o de un p ecio po las bolsas de plás ico, al en a en igo la
p ohibición de en ega g a ui a a consumido es de bolsas de plás ico po Real Dec e o
293/2018, de 18 de mayo, sob e educción del consumo de bolsas de plás ico y po el que
se c ea el Regis o de P oduc o es.
28
G á ico 6. G ado de implemen ación de p ác icas di igidas a la educción de
esiduos
Fuen e: elabo ación p opia
La p ác ica con mayo índice de ealización es sepa a la basu a pa a acili a su
eciclado. Respec o a es a úl ima p ác ica es, sin emba go, so p enden e que, pese a la
expansión de los se icios de ecogida selec i a municipal a a és de con enedo es de
eciclaje y pun os limpios, 156 encues ados no sepa an la basu a en sus hoga es.
En la e apa de disposición, hemos podido obse a ma cados con as es en o no a
la gene ación de esiduos alimen icios. Así, un 96,1% de la mues a obje o de es udio
conse a en el igo í ico las sob as de alimen os cocinados y no consumidos. Sin
emba go, es a ci a se educe d ás icamen e a un 59% cuando se les p egun a sob e la
conse ación de los es os de comida del pla o. En consecuencia, si bien la p ác ica
o alidad de la mues a gua da en el igo í ico los es os de comida cocinada, un 41% no
ealiza es a misma p ác ica cuando se a a de es os de comida del pla o, sino que los i a
a la basu a.
29
Tabla 4. Despe dicio de alimen os en el hoga
Fuen e: elabo ación p opia
Igualmen e, exis e una mayo p opensión a consumi alimen os, y po lo an o, no
i a los, cuando ha pasado su echa de consumo p e e en e que cuando es os han
caducado. Un 69,7% de la mues a consume alimen os encidos cuando se a a de
p oduc os con echa de consumo p e e en e, en e al 30,8% consume alimen os una ez
pasada su echa de caducidad. Es e da o se debe pone en elación con la comp a de
p oduc os p óximos a su echa de encimien o ( e G á ico 2, pág. 22), de o ma que
aunque sólo 105 pe sonas alo an nega i amen e cuando el p oduc o es á suje o a echa
de consumo p e e en e, más de la mi ad de los encues ados se mues an eacios a comp a
un p oduc o que es é p óximo a su echa de caducidad. En consecuencia, si bien el
consumido gene al iene cie a p opensión a i a alimen os pasada su echa de
caducidad, es a p ác ica no se e inc emen ada po su compo amien o en la ase de
comp a, ya que ienden a no comp a aquellos p oduc os que an a caduca p on o y que,
po an o, se co e ía el iesgo de desecha en el hoga .
5.4.4 Ac i ud del consumido en elación a la ca ne ecológica
Pese a que un 56% de la mues a o o gó algo o mucha impo ancia a que la ca ne
uese ecológica a la ho a de comp a p oduc os cá nicos, sólo un 22,1% a i mó comp a
es e ipo de ca ne. No obs an e, un 48,6%, pese a no comp a la, es a ía in e esado en
adqui i es e ipo de p oduc os.
Tabla 5. Consumo de ca ne ecológica
INCLUSIÓN DE LA CARNE EN LA DIETA
Sí
No, pe o es a ía in e esado
No, ni engo
in e és en ello
TOTAL
129
284
171
584
21,04%
46,33%
27,90%
95,27%
Fuen e: elabo ación p opia
589 96% 24 4%
361 59% 251 41%
189 31% 425 69%
426 70% 185 30%
Conse ación de los alimen os cocinados y no
consumidos
Conse ación de los es os de comida del pla o
Consumo de alimen os una ez pasada su echa de
caducidad
Consumo de alimen os una ez pasada su echa de
consumo p e e en e
Sí
No
30
Respec o al pe il del consumido de ca ne ecológica, se puede obse a que la
comp a ac ual de ca ne ecológica aumen a con o me disminuye la edad del encues ado,
de o ma que exis e una lige a endencia hacia la demanda de p oduc os cá nicos más
espe uosos con el medioambien e.
G á ico 7. Consumo de ca ne ecológica según edad del encues ado
Fuen e: elabo ación p opia
Asimismo, la ca ne ecológica albe ga un impo an e me cado po encial. A pesa de
que su consumo ac ual es bas an e educido, un 48,6 % de pe sonas econocen no
comp a la pe o es a in e esados en ella. De en e los mo i os po los que no la comp an,
des aca el sob ep ecio de es e ipo de p oduc o pe o, sob e odo, la al a de disponibilidad.
Al ededo de un 55% (132 pe sonas) alegan no comp a la po que es un p oduc o di ícil
de encon a en el es ablecimien o en el que suelen hace la comp a o po que no saben
dónde comp a la.
G á ico 8. Fac o es obs aculizado es pa a la comp a de ca ne ecológica
Fuen e: elabo ación p opia
31
Me ece des aca ambién la ac i ud an e la ca ne ecológica de los encues ados que
habían educido el consumo gene al de ca ne. En es e sen ido, los encues ados que han
educido el consumo de ca ne, an o si lo han hecho po azones medioambien ales como
po o os mo i os (en e ellos, salud o bienes a animal), mues an una mayo
p edisposición ac ual y u u a a la comp a de ca ne ecológica que los que no han educido
su consumo. Es o puede que se deba a que el consumido pe ciba la ca ne ecológica no
sólo como una ca ne más sos enible medioambien almen e, sino ambién como una ca ne
más sana y espe uosa con el animal.
Tabla 6. Ac i ud de los consumido es en elación a la ca ne ecológica en
unción de su consumo habi ual de ca ne
Fuen e: elabo ación p opia
Con odo, aunque es ap eciable el po encial económico de la ca ne ecológica, el
consumido español sigue p imando o os aspec os, como el o igen español de la ca ne,
la calidad o que sea de p oducción local, en e a la sos enibilidad. Es e da o ha de se
obse ado como una opo unidad a explo a po pa e de la EC, ya que las es
p opiedades es án elacionadas di ec a o indi ec amen e elacionadas con es e modelo
económico y p oduc i o.
5.4.5 Ac i ud del consumido an e inicia i as sos enibles
En es e úl imo bloque, se ha e aluado la ac i ud de los consumido es an e
de e minadas inicia i as sos enibles que pueden pone se en p ác ica en el p oceso de
comp a de p oduc os alimen icios.
Pa a el análisis de los esul ados de es e apa ado, se ha omado como e e encia la
Teo ía de la Acción Razonada (TAR), una eo ía de la conduc a humana que elaciona
ac i udes, c eencias conduc uales y p esión social pa a p edeci la in ención de una
pe sona de ealiza una de e minada conduc a (Rod íguez, 2007). En el p esen e es udio,
Sí
No, pe o es a ía
in e esado
No, ni engo in e és
en ello
TOTAL
107 241 157 505
21,19% 47,72% 31,09% 100,00%
13 24 12 49
26,53% 48,98% 24,49% 100,00%
817 227
29,63% 62,96% 7,41% 100,00%
Sí
Sí pe o es oy in en ando educi su consumo
de ca ne po azones dis in as a las
medioambien ales
Sí, pe o es oy in en ando educi su consumo
po azones medioambien ales

32
se p egun ó a los encues ados sob e la ac i ud que enían an e la ealización de di e sas
conduc as sos enibles. De acue do con la TAR, las ac i udes son un de e minan e cla e
en la in ención conduc ual de la pe sona, pues mues an su c eencia conduc ual. De es e
modo, si una pe sona c ee que una de e minada conduc a end á un e ec o bene icioso, su
ac i ud se á posi i a y si, po el con a io, c ee que esa conduc a end á un e ec o
des a o able, su ac i ud an e esa conduc a se á nega i a. De la misma o ma, cuan o más
posi i a sea la ac i ud de una pe sona an e una conduc a, mayo in ención y p edisposición
end á pa a ealiza la (Rod íguez, 2007).
Casi la o alidad de las inicia i as p esen an una asa de ac i ud posi i a de más del
50% de la mues a, po lo que se puede a i ma que exis e una p edisposición gene alizada
po pa e del consumido a se más espe uoso con el medioambien e a la ho a de comp a .
Donde se encuen a una mayo esis encia po pa e del consumido es en el pago
de un p ecio supe io po el p oduc o que a en asado en un en ase ecológico. Sólo el
47% de la mues a p esen a on una ac i ud posi i a y 23% se mos a on eacios a es a
inicia i a. Es o ae de co ola io que el consumido es á dispues o a hace es ue zos en
pos de educi su consumo de en ases plás icos, como acudiendo al es ablecimien o con
su p opio en ase eu ilizable o pagando un depósi o eembolsable al deposi a el en ase
no eu ilizable en un pun o limpio; pe o sin que epe cu a en el p ecio del p oduc o.
Las cadenas de suminis o co as (SSC, po sus siglas en inglés- Sho Supply
Chains), ampoco pa ecen se la al e na i a p e e ida po pa e de los consumido es. Si
bien el 65% de los encues ados p esen an una ac i ud posi i a an e es a inicia i a, el 26%
se mues an indi e en es, lo que e idencia una cie a descon ianza hacia la e icacia de las
g anjas-me cado.
33
G á ico 9. Ac i ud del consumido an e inicia i as sos enibles
Fuen e: elabo ación p opia
En elación a la úl ima inicia i a, el 70% de los encues ados p esen an una ac i ud
posi i a an e la exis encia de pun os de co e de ca ne den o de los supe me cados. Sin
emba go, el po cen aje de encues ados que adquie en sus p oduc os cá nicos en un pun o
de co e es no ablemen e bajo ( e G á ico 4, pág. 25). Pa iendo de que la o alidad de
los indi iduos que adquie en sus p oduc os cá nicos escos en un pun o de co e ienen
una ac i ud posi i a an e es a inicia i a, se p ocede a analiza la ac i ud de aquellos que
comp an es e ipo de p oduc os en un supe me cado de ba io o hipe me cado.
En el G á ico 10 podemos obse a que más de la mi ad de las pe sonas que
comp an la ca ne esca en g andes supe icies ienen una ac i ud posi i a an e los pun os
de co e y, po an o, mues an cie a p edisposición a lle a a cabo es a p ác ica.
G á ico 10. Ac i ud de los encues ados que comp an ca ne esca en g andes
supe icies an e el es ablecimien o de pun os de co e
Fuen e: elabo ación p opia
34
Es e ipo de espacios no son muy comunes ac ualmen e den o de las g andes
supe icies. Po ello, el es ablecimien o de pun os de co e an o en hipe me cados como
en supe me cados pe mi i ía educi no ablemen e el uso de plás icos en g andes
supe icies, po cuan o una g an pa e de los clien es habi uales de es os es ablecimien os
comp a ían la ca ne en los pun os de co e en ez de adqui i la di ec amen e de las
bandejas de plás ico.
6. PROPUESTA DE REMODELACIÓN DE LA CADENA DE
SUMINISTRO CÁRNICA EN BASE AL ESTUDIO
REALIZADO
Tomando como base la cadena de p oducción po cina, se ha diseñado un nue o
modelo, ci cula , de cadena de suminis o cá nica, a in de ilus a la in eg ación de las
inicia i as de EC ecopiladas en los Capí ulos 4 y 5 en dicha cadena. Así pues, la
in eg ación de las p ác icas di igidas al sec o p i ado queda ían ecogidas en la
Ilus ación 2.
Ilus ación 2. Implemen ación de la EC en la cadena de suminis o cá nica
Fuen e: elabo ación p opia
35
Asimismo, pa a comple a el análisis de es a nue a cadena con iene pone el oco
de a ención en las e apas de comp a, consumición y disposición, inculadas al
compo amien o del consumido .
Fuen e: elabo ación p opia
La p e e encia del consumido po p oduc os de ce canía omen a la educción de
in e media ios y de emisiones de GEI de i adas del anspo e. No obs an e, no pa ece
iable la eliminación comple a de es os in e media ios, pues se obse a cie a e icencia
en la comp a de alimen os di ec amen e del p oduc o . Aunque es a sue e de g anjas-
me cado es el obje i o úl imo al que aspi an las cadenas de suminis o co as, podemos
encon a una a ian e, menos ex ema, de es e ipo de sis emas en la c eación de edes
de colabo ación en e p oduc o es, a a és de la igu a de la coope a i a, y mino is as de
la zona. En es e sen ido, se ha obse ado que el consumido p io iza acudi a su
es ablecimien o de con ianza sob e o os aspec os inculados a la comp a de ca ne, de al
mane a que, aunque es é in e esado en adqui i ca ne ecológica, no lo hace po que en el
es ablecimien o en que comp a la ca ne, no la enden. Con iene pone de mani ies o que
la al a de disponibilidad de ca ne ecológica supone el p incipal obs áculo a la comp a de
dicho p oduc o, muy po encima del sob ep ecio que p esen a en elación a la ca ne
con encional. Es o ae como co ola io que el consumido , a la ho a de comp a ca ne,
no es an sensible al p ecio como a la calidad del p oduc o. De las conside aciones
Ilus ación 3. Papel del consumido en la ans o mación ecológica de la
indus ia cá nica
42
ANEXO II. Encues a
Bloque: In o mación pe sonal

43
Bloque: Hábi os de consumo y comp a de p oduc os cá nicos
44
45
Bloque: Hábi os de consumo y comp a de p oduc os alimen icios
46
47
Bloque: Inicia i as sos enibles