UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA
ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D´ENGINYERIA
AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS NUTRACÉUTICOS
POR LIOFILIZACIÓN A PARTIR DE KIWI
TRABAJO FIN DE GRADO
GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CURSO ACADÉMICO: 2015-2016
VALENCIA, JULIO 2016
Au o a: And ea Rod íguez Company
Tu o a: E a Ga cía Ma ínez
License Type: C ea i e commons; A ibu ion-Noncomme cial-No De i a i e Wo ks
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS NUTRACÉUTICOS
POR LIOFILIZACIÓN A PARTIR DE KIWI
Au o a: And ea Rod íguez Company
Tu o a: E a Ga cía Ma ínez
Valencia, Julio 2016
RESUMEN
En es e es udio se ha abajado con kiwi y se ha analizado la in luencia del secado po
lio ilización y la inco po ación de goma a ábiga como agen e encapsulan e, con el in de
conoce la iabilidad de es a ecnología pa a la ob ención de p oduc os nu acéu icos a base
de ex ac os de kiwi con al a capacidad an ioxidan e. Se han ealizado ex acciones con
dis in os disol en es pa a ob ene la mayo can idad de compues os bioac i os hid osolubles
(compues os enólicos y i amina C) y liposolubles (ca o enoides) y se ha e aluado la ac i idad
an ioxidan e po los mé odos DPPH, FRAP y ABTS. Po o a pa e, se han secado los di e en es
ex ac os ob enidos y se ha e aluado la in luencia del p oceso de ob ención de los ex ac os
sob e los mismos componen es y p opiedades analizados en los ex ac os en disolución.
Los esul ados más des acados han sido que la lio ilización pe mi ió ob ene p oduc os de kiwi
en pol o de al a calidad uncional. Es e p oceso epe cu ió posi i amen e, a o eciendo la
ex acción de enoles y ca o enoides o ales, pe o disminuyó el con enido en i amina C, lo
cual epe cu ió en la ac i idad an ioxidan e. La ac i idad an ioxidan e e aluada en los
ex ac os hid o ílicos ue mayo que en el lipo ílico. Conc e amen e en la mues as de kiwi
esco des acó la ac i idad an ioxidan e del ex ac o de i amina C, mien as que pa a las
mues as lio ilizadas ue el ex ac o enólico. En gene al, la inco po ación de goma a ábiga
como adi i o ecnológico a o eció la es abilidad de los i oquímicos es udiados, demos ando
su acción encapsulan e y p o ec o a de los mismos, y mejo ó la ac i idad an ioxidan e. La
ob ención de los ex ac os de kiwi deshid a ados causó lige as pé didas en los compues os
bioac i os y en la ac i idad an ioxidan e, al ededo del 10% en el kiwi sin goma a ábiga y en e
0-2% en los ex ac os con es e solu o.
PALABRAS CLAVE: Kiwi, lio ilización, encapsulación, goma a ábiga, ex acción de
bioac i os, capacidad an ioxidan e
ELABORACIÓ DE PRODUCTES NUTRACÈUTICS
PER LIOFILITZACIÓ A PARTIR DE KIWI
Au o a: And ea Rod íguez Company
Tu o a: E a Ga cía Ma ínez
Valencia, Julio 2016
RESUM
En aques es udi s'ha eballa amb kiwi i s'ha anali za l’in luència del seca pe lio ili zació i la
inco po ació de goma a àbiga com a agen encapsulan , a i de conéixe la iabili a d'aques a
ecnologia pe a l'ob enció de p oduc es nu acéu ics a base d'ex ac es de ui a amb ele ada
capaci a an ioxidan . S'han eali za ex accions amb di e sos dissol en s pe a ob ind e la
majo quan i a de compos os bioac ius hid osolubles (compos os enòlics i i amina C) i
liposolubles (ca o enoides) i s'ha a alua l'ac i i a an ioxidan pels mè odes DPPH, FRAP i
ABTS. D'al a banda, s'han seca els di e en s ex ac es ob ingu s i s'ha a alua l’in luència del
p océs d'ob enció dels ex ac es sob e els ma eixos componen s i p opie a s que les
anali zades en els ex ac es en dissolució.
Els esul a s més des aca s han sigu que la lio ili zació a pe me e ob ind e p oduc es de kiwi
en pols d'al a quali a uncional. Aques p océs a epe cu i posi i amen , a a o in l'ex acció
de enols i ca o enoides o als, pe ò a disminui el con ingu en i amina C, epe cu in en
l'ac i i a an ioxidan . L'ac i i a an ioxidan a aluada en els ex ac es hid o ílics a se majo
que en els lipo ílics. Conc e amen en les mos es de kiwi esc a des aca l'ac i i a
an ioxidan de l'ex ac e de i amina C, men es que pe a les mos es lio ili zades a se
l'ex ac e enòlic. En gene al, l’ inco po ació de goma a àbiga com adi iu ecnològic a a a o i
l'es abili a dels i oquímics es udia s, demos an la seua acció encapsulan i p o ec o a dels
ma eixos, i a millo a l'ac i i a an ioxidan de les mos es. L'ob enció dels ex ac es de kiwi
secs a causa lleuge es pè dues en els compos os bioac ius i en ac i i a an ioxidan , espec e
als ex ac es en dissolució, al ol an del 10% en el kiwi sense goma a àbiga i en e 0-2% en els
ex ac es amb aques solu .
PARAULES CLAU: Kiwi, lio ili zació, encapsulació, goma a ábiga, ex acció de bioac ius,
capaci a an ioxidan .
DEVELOPMENT OF NUTRACEUTICAL PRODUCTS BY FREEZE DRIED
KIWIFRUIT
Au ho : And ea Rod íguez Company
Tu o : E a Ga cía Ma ínez
Valencia, July 2016
ABSTRACT
This s udy analyzes he in luence o eeze-d ying and gum a abic addi ion as an encapsula ion
agen in kiwi ui , wi h he aim o knowing he iabili y o his echnology o he elabo a ion
o nu aceu icals wi h high an ioxidan capaci y. Ex ac ions wi h di e en sol en s ha e been
pe o med in o de o ob ain ex ac s ich in wa e soluble compounds (phenols and i amin C)
and lipid soluble compounds (ca o enoids). The an ioxidan ac i i y o he ex ac s has also
been analyzed by DPPH,FRAP and ABTS. Fu he mo e, he ex ac s ob ained we e d ied and
he in luence o he ob en ion p ocess has been e alua ed by analyzing he same componen s
and p ope ies han hose analyzed in he ex ac s in dissolu ion.
The mos signi ican esul s showed ha eeze-d ying echnology allowed ob aining kiwi ui
p oduc s wi h high unc ional quali y. This p ocess also had a posi i e impac , because a o ed
he ex ac ion o phenols and o al ca o enoids, bu diminish he con en in i amin C.
This also had a di ec nega i e impac in he an ioxidan ac i i y. The an ioxidan ac i i y
assessed in he hyd ophilic ex ac s was g ea e han in he lipophilic ones. Speci ically in esh
kiwi ui s anded ou he an ioxidan ac i i y o he i amin C ex ac , while in he eeze d ied
samples was he phenolic ex ac one. In gene al, he inco po a ion o gum a abic a o ed he
s abili y o he phy ochemicals s udied. Gum a abic p esen ed an encapsulan and p o ec o
e ec on he samples, imp o ing he an ioxidan ac i i y. The d ying s ep ealized o ob ain he
dehyd a ed ex ac s caused sligh losses in he bioac i e compounds and in he an ioxidan
ac i i y. These losses we e a ound 10%in he kiwi ui wi hou gum a abic and 0-2% in he
ex ac s wi h his solu e.
KEY WORDS: kiwi ui , eeze-d ying, encapsula ion, gum a abic, ex ac ion o bioac i e
compounds, an ioxidan capaci y.
AGRADECIMIENTOS
La ealización de un abajo an a duo y con bas an es di icul ades es imposible sin la
pa icipación de pe sonas que han acili ado las cosas pa a que es e abajo llegue a un eliz
é mino. Po ello, es pa a mí un e dade o place u iliza es e espacio pa a se jus a y
consecuen e con ellas, exp esándoles mis ag adecimien os.
Debo ag adece de mane a especial y since a a mi u o a E a Ga cía Ma ínez, po acep a me
pa a ealiza es e abajo bajo su di ección. Su apoyo y con ianza en mi abajo y su capacidad
pa a guia mis ideas ha sido un apo e in aluable, no solamen e en el desa ollo de es e
abajo, sino ambién en mi o mación den o del campo de la in es igación. Le ag adezco
ambién el habe me acili ado siemp e los medios su icien es pa a lle a a cabo odas las
p opues as plan eadas du an e el desa ollo de es e abajo.
Quie o exp esa ambién mi más since o ag adecimien o a Albe o Yus e del Ca men, po su
impo an e apo e y pa icipación en el desa ollo de es e abajo. Debo des aca , po encima
de odo, su disponibilidad y paciencia que hizo que mi ap endizaje en las habilidades y sob e
odo en la pa e expe imen al de es e abajo, edunda an bené icamen e an o a ni el
cien í ico como pe sonal. No cabe duda que su colabo ación ha en iquecido el abajo
ealizado.
Quie o ex ende un since o ag adecimien o a Ma ga e h Da Sil a Ribei o y Ja ie Ce e a
Ma ch, po su paciencia, disponibilidad y gene osidad pa a compa i su expe iencia y amplio
conocimien o. Su colabo ación ue de g an ayuda du an e mi es ancia en el labo a o io.
Me gus a ía ag adece a mis pad es, Mª José y Juan Ped o, odo el apoyo que he enido po su
pa e, colabo ación e inspi ación. Han sido pa a mí odo un apoyo, lucha y hones idad dia ia.
Muchas g acias po pe mi i me i i una expe iencia an impo an e pa a mi o mación.
Po úl imo, engo mucho que ag adece le a And ea Tapia González. Po sopo a y aguan a
mis momen os de ensión y ne ios, pe o sob e odo po es a siemp e a mi lado y se mí g an
apoyo. Es e abajo ambién es uyo.

- 1 -
INDICE
1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ - 1 -
2 OBJETIVOS ............................................................................................................... - 4 -
3 MATERIAL Y MÉTODOS ............................................................................................. - 5 -
3.1 Ma e ia p ima................................................................................................... - 5 -
3.2 P epa ación de las mues as.............................................................................. - 5 -
3.3 Ob ención de los ex ac os ................................................................................ - 5 -
3.3.1 Ex acción de compues os enólicos ................................................................. - 6 -
3.3.2 Ex acción de compues os i oquímicos liposolubles ....................................... - 6 -
3.3.3 Ex acción de Vi amina C ................................................................................... - 6 -
3.4 Análisis ealizados ............................................................................................. - 7 -
3.4.1 De e minación de la Humedad ......................................................................... - 7 -
3.4.2 De e minación de compues os bioac i os ........................................................ - 7 -
3.4.2.1 Fenoles o ales ............................................................................................... - 8 -
3.4.2.2 Ca o enoides o ales ..................................................................................... - 8 -
3.4.2.3 Vi amina C ..................................................................................................... - 8 -
3.4.3 De e minación de la capacidad an ioxidan e .................................................... - 8 -
3.4.3.1 Mé odo FRAP ................................................................................................. - 9 -
3.4.3.2 Mé odo DPPH ................................................................................................ - 9 -
3.4.3.3 Mé odo ABTS ................................................................................................. - 9 -
3.5 E icacia encapsulan e ........................................................................................ - 9 -
3.6 Análisis es adís ico .......................................................................................... - 10 -
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................................... - 11 -
4.1 E ec o del a amien o de lio ilización y de la adición de goma a ábiga en el
con enido en humedad de los p oduc os en pol o. ............................................. - 11 -
4.2 Ca ac e ización uncional de la mues a esca, de los p oduc os en pol o y de los
ex ac os secos. E ec o del a amien o de lio ilización y de la adición de goma
a ábiga en el con enido de compues os bioac i os. ............................................ - 12 -
4.3 Ca ac e ización de la ac i idad an ioxidan e de la mues a esca, de los p oduc os en
pol o y de sus ex ac os secos. E ec o del a amien o de lio ilización y de la adición
de goma a ábiga. ............................................................................................... - 16 -
4.3.1 Ex ac o Fenólico. ............................................................................................ - 16 -
4.3.2 Ex ac o Lipo ílico ............................................................................................ - 19 -
4.3.3 Ex ac o Vi amina C ......................................................................................... - 22 -
4.4 Es imación de la ac i idad an ioxidan e o al ................................................... - 24 -
4.5 Análisis de co elación en e los compues os i oquímicos y la ac i idad an ioxidan e
del kiwi.............................................................................................................. - 25 -
4.6 E icacia encapsulan e ...................................................................................... - 26 -
5 CONCLUSIONES ...................................................................................................... - 28 -
6 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ - 29 -
- 2 -
INDICE DE FIGURAS
Figu a 1. Valo es medios y des iación es ánda del con enido enoles o ales (mg ácido
gálico/100 g sólidos de kiwi) de las mues as y de los ex ac os secos. . ...................... - 13 -
Figu a 2. Valo es medios y des iación es ánda del con enido ca o enoides o ales (mg β-
ca o eno/100 g sólidos de kiwi) de las mues as y de los ex ac os secos. .................... - 14 -
Figu a 3. Valo es medios y des iación es ánda del con enido de i amina C (mg ácido
ascó bico/100 g sólidos de kiwi) de las mues as y de los ex ac os secos. ................... - 15 -
Figu a 4. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo DPPH (mmoles T olox Equi alen e / 100
g sk) del ex ac o enólico pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las
di e en es mues as de kiwi. ........................................................................................... - 17 -
Figu a 5. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo FRAP (mmoles T olox Equi alen e / 100
g sk) del ex ac o enólico pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las
di e en es mues as de kiwi. ........................................................................................... - 18 -
Figu a 6. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo ABTS (mmoles T olox Equi alen e / 100
g sk) del ex ac o enólico pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las
di e en es mues as de kiwi. ........................................................................................... - 19 -
Figu a 7. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo DPPH (mmoles T olox Equi alen e / 100
g sk) del ex ac o lipo ílico pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las
di e en es mues as de kiwi.. .......................................................................................... - 20 -
Figu a 8. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo FRAP (mmoles T olox Equi alen e / 100
g sk) del ex ac o lipo ílico pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las
di e en es mues as de kiwi. ........................................................................................... - 21 -
Figu a 9. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo ABTS (mmoles T olox Equi alen e / 100
g sk) del ex ac o lipo ílico pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las
di e en es mues as de kiwi. ........................................................................................... - 21 -
Figu a 10. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo DPPH (mmoles T olox Equi alen e /
100 g sk) del ex ac o de i amina C pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos
de las di e en es mues as de kiwi.. ................................................................................ - 23 -
Figu a 11. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo FRAP (mmoles T olox Equi alen e /
100 g sk) del ex ac o de i amina C pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos
de las di e en es mues as de kiwi. ................................................................................. - 23 -
Figu a 12. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo ABTS (mmoles T olox Equi alen e /
100 g sk) del ex ac o de i amina C pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos
de las di e en es mues as de kiwi. ................................................................................. - 24 -
- 3 -
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Denominación de las mues as empleadas en es e es udio. ...................................... - 7 -
Tabla 2. Valo es medios y des iación es ánda de la humedad (xw) de las di e en es mues as
exp esados en (g agua/100g mues a) ............................................................................ - 11 -
Tabla 3. Ac i idad an ioxidan e o al, en mmoles T olox Equi alen e/100 g de sk, y des iación
es ánda de los ex ac os en disolución y secos de kiwi. ............................................... - 25 -
Tabla 4. Coe icien es de co elación de Pea son en e la ac i idad an ioxidan e po el mé odo
FRAP, ABTS y DPPH, y los enoles, ca o enoides y i amina C del kiwi. .......................... - 26 -
ABREVIATURAS
AAO  ac i idad an ioxidan e
sk  sólidos de kiwi
GA  goma a ábiga
AG  ácido gálico
KF  kiwi esco.
KL kiwi lio ilizado sin goma a ábiga
KL+GA kiwi lio ilizado con goma a ábiga.
MATERIAL Y MÉTODOS

MATERIAL Y MÉTODOS
- 5 -
3 MATERIAL Y MÉTODOS
3.1 Ma e ia p ima
La u a u ilizada en es e es udio ue kiwi (Ac inidia deliciosa) de la a iedad Haywa d,
p oceden es de la Comunidad Valenciana, adqui idos en un supe me cado de Valencia. Se
escogie on kiwis sin daños ísicos, con amaño y i meza muy semejan es, según su ap eciación
isual.
3.2 P epa ación de las mues as
Pa a la ca ac e ización de las mues as de kiwi esco, los kiwis se la a on y se elimina on las
pa es co espondien es al ombligo y al pedúnculo. A con inuación se co a on en odajas y se
i u a on median e un obo de cocina (The momix TM 21, Vo we k, Spain). Con el obje i o
de e alua si el p ocesado de la ma e ia p ima podía a ec a a las p opiedades uncionales de
los ex ac os ob enidos, se di idió en 3 lo es di e en es des inándose a la elabo ación de un
ipo de mues a cada lo e. Un lo e des inado a la mues a con ol que ue el kiwi esco (KF),
mues as de kiwi lio ilizado (KL) y kiwi lio ilizado con goma a ábiga (KL+GA) (Al a Aesa GmbH
& Co KG, Alemania).La p opo ción de goma a ábiga ue de 6 g GA/100g de kiwi (Agudelo, e
al., 2016) u ilizada pa a es udia su posible e ec o p o ec o y encapsulan e de los compues os
bioac i os del kiwi.
Pa a la ob ención de los p oduc os lio ilizados, el kiwi i u ado sin y con GA se dispuso en
bandejas de aluminio con 0,5 cm de espeso y se congela on a ‐45°C (Liebhe Mediline 7083
207‐00) du an e 48 ho as. Pos e io men e se lio iliza on (lio ilizado Tels a Lioal a‐6) a 0,021
mPa y a una empe a u a de ‐45 °C en el condensado , du an e 48 ho as. Una ez ob enidas
las mues as lio ilizadas, se i u a on has a consegui un pol o homogéneo. Las mues as se
analiza on en las 24 h de su ob ención en los análisis y se almacena on.
3.3 Ob ención de los ex ac os
A pa i de las mues as de kiwi esco y de los p oduc os lio ilizados sin y con GA, se ealiza on
como mínimo 3 ex acciones de compues os enólicos, lipo ílicos y i amina C, al y como se
desc ibe a con inuación. En el ex ac o enólico se cuan i ica on enoles o ales, en el ex ac o
lipo ílico los ca o enoides o ales y en el ex ac o de i amina C, la can idad de i amina C,
exp esada como ácido ascó bico. Además en los es ex ac os se de e minó la ac i idad
an ioxidan e.
MATERIAL Y MÉTODOS
- 6 -
3.3.1 Ex acción de compues os enólicos
Pa a la ob ención del ex ac o enólico, se u ilizó una mezcla de me anol/agua en p opo ción
de 70:30 ( / ). Es e disol en e mos ó los mejo es esul ados en es udios p e ios pa a es a
ex acción (Fa inha, 2014; Spaggia i, 2014). En el caso de la mues a esca se siguió la
p opo ción 1 g mues a: 9 mL de disol en e y pa a las mues as lio ilizadas 1 g mues a: 19 mL
de disol en e. La mezcla se homogeneizó du an e 30 minu os en agi ación magné ica y
después se cen i ugó a 20ºC y 8000 pm du an e 10 minu os (cen i uga Selec a Medi ige -
BL, España) y se ecogió el sob enadan e..
Con la inalidad de ob ene el ex ac o seco ico en compues os enólicos, e alua el e ec o del
p oceso de ob ención del mismo en su con enido en enoles y sob e su pode an ioxidan e, y
comp oba su es abilidad pa a su aplicación en la elabo ación de un nu acéu ico, se eliminó el
disol en e o gánico del ex ac o en disolución me anol/agua median e e apo ación con
o a apo (20 minu os, 50ºC), después se congeló du an e 48h a -45ºC y pos e io men e se
lio ilizó (lio ilizado Tels a Lioal a‐6) a 0,021 mPa y a una empe a u a de ‐45 °C en el
condensado du an e 48 ho as.
3.3.2 Ex acción de compues os i oquímicos liposolubles
El disol en e comúnmen e más u ilizado en la ob ención de ex ac os lipo ílicos es el hexano o
mezclas de es e con o os disol en es o gánicos. En es e es udio se ha u ilizado la mezcla de
hexano, ace ona y e anol en una p opo ción 50:25:25 (Oli es e al., 2006).
Pa a lle a a cabo es a ex acción se pa ió de la mues a esca o lio ilizada sin y con solu os,
se pesó y se mezcló con una disolución de hexano:ace ona:e anol (50:25:25) en la misma
p opo ción y condiciones desc i as pa a la ex acción de compues os enólicos. El
sob enadan e ob enido pa a cada mues a KF, KL y KL+GA cons i uyó el ex ac o lipo ílico.
Con el mismo obje i o que en el caso del ex ac o enólico, pa a la ob ención del ex ac o
lipo ílico seco, se eliminó el disol en e o gánico median e e apo ación con o a apo (20
minu os, 50ºC).
3.3.3 Ex acción de Vi amina C
Pa a la ob ención del ex ac o de i amina C, se u ilizó como disol en e el ácido oxálico 0,1%
en agua. Pa a lle a a cabo es a ex acción se pa ió de la mues a esca o lio ilizada sin y con
solu os, se pesó y se mezcló con una disolución de ácido oxálico en la misma p opo ción
disol en e:mues a y condiciones desc i as pa a la ex acción de compues os enólicos. La
mezcla se homogeneizó du an e 30 minu os en agi ación magné ica y después se cen i ugó a
20ºC y 8000 pm du an e 10 minu os (cen i uga Selec a Medi ige -BL, España) y se ecogió el
sob enadan e.
MATERIAL Y MÉTODOS
- 7 -
Pos e io men e pa a la ob ención del ex ac o seco, el ex ac o se congeló du an e 48h a -45ºC
y pos e io men e se lio ilizó (lio ilizado Tels a Lioal a‐6) a 0,021 mPa y a una empe a u a de
‐45 °C en el condensado du an e 48 ho as.
En la abla 1 se desc iben los códigos empleados en es e abajo pa a de ini las mues as
es udiadas.
Tabla 1. Denominación de las mues as empleadas en es e es udio.
Mues a
Kiwi F esco
KF
Kiwi Lio ilizado
KL
Kiwi Lio ilizado con goma a ábiga
KL+GA
3.4 Análisis ealizados
3.4.1 De e minación de la Humedad
La humedad (xw) de la u a esca y los p oduc os lio ilizados se de e minó po el mé odo
o icial pa a alimen os icos en azúca es (AOAC 934.06, 2000). Dicho mé odo consis e en la
de e minación de la pé dida de peso de la mues a median e desecación de la misma en una
es u a de acío (Vacio e m, J.P. Selec a) a una empe a u a de 60ºC y P<100mm Hg, dejando
seca has a alcanza un peso cons an e. La a iación de peso se midió en una balanza (Me le
AE 100 de p ecisión 0,1 mg). Los análisis se ealiza on po iplicado y los esul ados se
exp esa on como g de agua/ g de mues a.
3.4.2 De e minación de compues os bioac i os
A los ex ac os en disolución y los ex ac os secos ob enidos a pa i de las mues as KF, KL,
KL+GA se les analizó, el con enido en enoles o ales, ca o enoides o ales y la Vi amina C. En
el caso de los ex ac os secos, se econs i uye on en cada caso con el espec i o disol en e de
ex acción p e io a los análisis. Los análisis se ealiza on po iplicado y se calculó la media y la
des iación es ánda . Con ines compa a i os, odos los esul ados se exp esa on e e idos a
100 g de sólidos de kiwi (sk), aplicando la siguien e ecuación:
𝑚𝑖=𝑚·(𝑚𝑚+𝑣·𝑝
𝑚𝑚)
𝑚𝑚·(1−𝑥𝑤)·𝑋𝑠𝑘/𝑠𝑡 ·100 (1)
Siendo:
mi: can idad de compues o analizado (mg/100 g sk)
m: can idad de compues o analizado en el ex ac o (mg/g disolución)
mm: masa de mues a analizada (g)
: olumen de disol en e de ex acción (mL)
ρ: densidad del disol en e de ex acción (g/mL)
xW: humedad de la mues a analizada (g agua/g mues a)
Xsk/s (g sólidos de kiwi / g sólidos o ales) en la mues a analizada
MATERIAL Y MÉTODOS
- 8 -
3.4.2.1 Fenoles o ales
La de e minación de los enoles o ales p esen es en las mues as se lle ó a cabo median e el
mé odo de Folin-Ciocal eu, según (Benzie y S ain, 1999). Pa a lle a a cabo el ensayo, se
u iliza on 250 μL del ex ac o enólico, se le añadie on 15 mL de agua bides ilada y 1,25 mL del
eac i o Folin-Ciocal eu (Sigma-Ald ich, Alemania) y se dejó eacciona la mezcla en oscu idad
du an e 8 minu os. Seguidamen e, se añadie on 3,75 mL de ca bona o sódico al 7,5% (p/ ) y
agua bides ilada has a comple a 25 mL. T as 120 minu os en oscu idad se midió la
abso bancia a 765 nm en un espec o o óme o UV/Visible (The mo Elec on Co po a ion,
USA). Los esul ados se exp esa on como mg de ácido gálico (AG)/ 100 g sólidos de kiwi (sk)
3.4.2.2 Ca o enoides o ales
La de e minación de los ca o enoides o ales se lle ó a cabo po espec o o ome ía según
AOAC (1996). Pa a ello el ex ac o lipo ílico ob enido, se mezcló con agua en una p opo ción
de 10 mL de ex ac o con 1,5 mL de agua. A con inuación se agi ó con el o ex du an e 2
minu os y se sepa a on dos ases. Se ex aje on 600 μL de la pa e liposoluble. Pos e io men e
se lle ó a sequedad con ni ógeno y al p oduc o seco se le añadió 1 mL del disol en e
THF:ACN:MeOH (15:30:55 / / ). Se midió la abso bancia a 446 nm en un espec o o óme o
UV‐ isible (The mo Elec on Co po a ion, USA). Los esul ados se exp esa on como mg de
β‐ca o eno / 100 g sólidos de kiwi (sk.)
3.4.2.3 Vi amina C
La de e minación del ácido ascó bico o i amina C se ealizó siguiendo la me odología desc i a
po AOAC (1980) pa a u as y ege ales, Pea son (1998) y Ma issek e al., (1998). Se a a de
un análisis olumé ico empleando ácido me a os ó ico pa a inac i a la enzima asco ba o
oxidasa. El ácido ascó bico se de e mina po su acción educ o a sob e el colo an e azul 2,6
diclo o enol-indo enol. El mé odo básicamen e consis e en pesa 0,5 mL de ex ac o, adiciona
5 mL de disolución acuosa de ácido me a os ó ico al 25% y en asa a 25 mL con agua des ilada
y he ida. T as agi a y il a , se alo an 10 mL del il ado con el indicado has a alcanza osa
pe sis en e du an e 30 segundos. El esul ado se exp esó en mg ácido ascó bico/100 g sólidos
de kiwi (sk.).
3.4.3 De e minación de la capacidad an ioxidan e
Se de e minó la ac i idad an ioxidan e de cada uno de los ex ac os ob enidos po los mé odos
DPPH, FRAP y ABTS. Todas las medidas se ealiza on po iplicado y en odos los casos se
u ilizó un espec o o óme o UV‐ isible The mo Elec on Co po a ion, USA.
MATERIAL Y MÉTODOS
- 9 -
3.4.3.1 Mé odo FRAP
Se siguió la me odología desc i a según (Benzie y S ain 1996; Pulido e al., 2000; Thaipong e
al., 2006). Es e mé odo consis e en educi el ion Fe3+ p esen e en el compues o é ico TPTZ
(2,4,6‐ ipi idil‐s‐ iazina) a ion Fe2+. El complejo educido posee una colo ación azul in ensa
que p esen a su máxima abso ción a 593 nm. Pa a la medida se in oduje on en una cube a
espec o o omé ica 900 μL de eac i o FRAP, 30 μL de agua bides ilada y 30 μL de ex ac o o
de disol en e de ex acción en el caso del blanco. Se midió la abso bancia a 593 nm as
man ene la mezcla 30 minu os incubada a 37ºC. Los esul ados se exp esa on como mmoles
equi alen es de T olox equi alen e (TE)/ 100 g sólidos de kiwi (sk).
3.4.3.2 Mé odo DPPH
Es e mé odo (Puupponen‐Pimiä e al., 2003) consis e en la educción del adical DPPH a DPPH‐.
Se midió la abso bancia a 515 nm inicialmen e (A0), añadie on 30 μL del ex ac o y se midió la
abso bancia de nue o cuando la eacción se había es abilizado a los 2,5 minu os (abso bancia
a A2,5 ). Se calculó el po cen aje de DPPH en unción de la ecuación siguien e:
%𝐷𝑃𝑃𝐻 = 𝐴0−𝐴2,5
𝐴0·100 (2)
Los esul ados se exp esa on como mmoles de T olox equi alen e (TE)/ 100 g sólidos de kiwi
(sk).
3.4.3.3 Mé odo ABTS
Es e mé odo se lle ó a cabo según me odología desc i a po (Re e al., 1999; A nao e al.,
2001; Thaipong e al., 2006). El análisis consis e en o ma el adical ABTS∙+ el cual a a se
educido po las sus ancias an ioxidan es p esen es en la mues a. Pa a dicho mé odo se
p epa ó una disolución de ABTS 7mM y pe sul a o de po asio 2,45 mM (1:0,5) y se man u o en
e ige ación y en oscu idad 12 ho as pa a que se o mase el adical ABTS∙+. Una ez
anscu ido el iempo se diluyó en e anol has a ob ene un alo de abso bancia a 734 nm de
0,7 nm. Pa a lle a a cabo las medidas en una cube a espec o o omé ica se añadió 1 mL del
eac i o ABTS y 10 μL del ex ac o y se midió la abso bancia a 734 nm inicialmen e y pasado un
minu o, cuando la eacción ya se había es abilizad se ol ió a medi . Los esul ados se
exp esa on como mmoles equi alen es de olox equi alen e (TE)/ 100 g sólidos de kiwi (sk).
3.5 E icacia encapsulan e
La E icacia encapsulan e indica la capacidad que iene el agen e encapsulan e, en es e caso la
goma a ábiga, pa a encapsula las moléculas de compues os bioac i os. Según dis in os
au o es que emplean la écnica de lio ilización jun o la adición de un solu o encapsulan e pa a
encapsula los compues os bioac i os sensibles y los a omas, y mejo a la es abilidad de los
p oduc os en pol o ob enidos (Dib Taxi e al.,2003; Righe o y Ne o, 2005, Mu ali e al., 2014),

MATERIAL Y MÉTODOS
- 10 -
la E icacia encapsulan e puede calcula se basándose en la can idad de bioac i o inicial en la
u a an es y después de la encapsulación, según mé odo suge ido po Risch y Reineccius
(1988) (ecuación 3):
𝐶𝑜𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑏𝑖𝑜𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑘𝑖𝑤𝑖 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 (𝑚𝑔/100𝑔 𝑠𝑘)
𝐶𝑜𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑏𝑖𝑜𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑛𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 (𝑚𝑔/100𝑔 𝑠𝑘) (3)
3.6 Análisis es adís ico
Pa a es udia las posibles di e encias signi ica i as en e las mues as se ealiza on análisis de
la a ianza uni ac o iales (ANOVA), con un ni el de con ianza del 95% (p<0,05). También se
ealiza on co elaciones de Pea son en e la ac i idad an ioxidan e y los compues os
bioac i os en cada ex ac o.
Pa a lle a a cabo dichos análisis se u ilizó el p og ama S a g aphics Cen u ion XV.
Pa a hace las ep esen aciones g á icas de los esul ados empleamos el p og ama
G aphPadP ism 5 (G aphPad So wa e, Inc, Cali o nia).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 11 -
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 E ec o del a amien o de lio ilización y de la adición de goma a ábiga en el
con enido en humedad de los p oduc os en pol o.
En la siguien e abla 2, se mues an los alo es de humedad ob enidos pa a la u a esca y
pa a la u a as se lio ilizada, sin y con adición de goma a ábiga.
Tabla 2. Valo es medios y des iación es ánda de la humedad (xw) de las di e en es mues as
exp esados en (g agua/100g mues a). a-c Le as di e en es indican di e encias signi ica i as en e las
mues as lio ilizadas (p<0,05).
Se pa ió de kiwi con un al o con enido en agua (85,5 g agua/100g de mues a), una
ca ac e ís ica común de las u as escas. Es e alo ue simila a los ob enidos en o os
es udios con es a u a (Ruiz, 2012; Mon eagudo e al., 2013; D’E oli e al., 2015). Al aplica el
a amien o de lio ilización se alcanzó una humedad de 2,671 g agua/100g de mues a y en la
mues a a la que se le añadió goma a ábiga se consiguió una humedad lige amen e in e io
(p>0,05) de 2,37 g de agua/100g de mues a. En ambos casos se consiguió un p oduc o
lio ilizado en pol o con unos alo es de humedad del o den de los suge idos po o os au o es
pa a alimen os lio ilizados (Fellows, 2000).
Pa ece que la adición de goma a ábiga a o ece la eliminación del agua congelable de la ma iz
del alimen o du an e la lio ilización (Mosque a, 2010). Di e sos es udios de o os au o es
ambién han e idenciado una disminución de la humedad en p oduc os lio ilizados de u as al
añadi solu os a la mues as, ales como goma a ábiga, p opo cionando una meno
hig oscopicidad y mayo es abilidad isicoquímica a los p oduc os en pol o ob enidos (Jaya e
al., 2006; Telis y Ma ínez-Na a e e, 2010; Mosque a, 2010).
Mues a
xw (g agua/100g mues a)
KF
85,5(0,3)
KL
2,671(0,017)a
KL+GA
2,37( 0,12)a
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 12 -
4.2 Ca ac e ización uncional de la mues a esca, de los p oduc os en pol o y de
los ex ac os secos. E ec o del a amien o de lio ilización y de la adición de
goma a ábiga en el con enido de compues os bioac i os.
Exis en un g an núme o de u as con ele ado con enido en compues os enólicos, en e ellas
el kiwi (Cassano e al., 2006; Kaya e al., 2008). Además, po es e mo i o, el kiwi des aca po su
pode an ioxidan e (Pa k e al., 2011). En la igu a 1, se mues an los alo es ob enidos en
enoles o ales del kiwi esco y de las mues as lio ilizadas, sin y con goma a ábiga. Además en
es a igu a se mues an ambién los alo es de enoles de los ex ac os secos ob enidos a
pa i de dichas mues as.
No se obse a on di e encias signi ica i as (p>0,05) en e el con enido en compues os
enólicos de las mues as KF y KL. El kiwi esco p esen ó 349,14 mg ácido gálico/100g sk,
esul ados simila es a los epo ados po Du e al., (2009) e in e io es a los encon ados po
D’E oli e al., (2015) en o os cul i a es de kiwi de o igen i aliano. Las a iabilidad encon ada
en el con enido en compues os enólicos en u as en dis in os es udios de in es igación,
puede se a ibuida, no solo a la di e en e a iedad de u a, a su es ado de madu ez o al
o igen de la misma, sino ambién a los dis in os disol en es empleados en el p oceso de
ex acción (Ga au e al., 2007).
Se obse ó un lige o aumen o (p>0,05) del con enido en es os compues os debido al p oceso
de lio ilización, mayo y signi ica i o (p<0,05) en la mues a con GA. Las ganancias ue on
conc e amen e de 6,4% y 12% en las mues as KL y KL+GA, espec i amen e. Es e aumen o
pod ía explica se debido a que du an e la congelación p e ia a la lio ilización, se o man
c is ales de hielo capaces de ompe la es uc u a celula de la u a. De es a o ma se acili a
la pos e io en ada del disol en e y consecuen emen e se mejo a la ex acción de los
compues os enólicos. Pinela e al., (2012) en sus es udios con Tube a ia lignosa explica que el
aumen o de los enoles p oducido debido a la lio ilización puede debe se a los e ec os que
p o oca la congelación p e ia al secado po lio ilización sob e la ma iz ege al.
Po o a pa e, el e ec o p o ec o que p oduce la goma a ábiga sob e es os compues os
ambién ha sido desc i a po o os au o es (K ishnan e al., 2005). Spigno e al., (2007)
obse a on un aumen o en el con enido en enoles de ex ac os de u a lio ilizada espec o al
ex ac o de la mues a esca. Es os au o es a gumen an que la lio ilización ocasiona un
aumen o del amaño de pa ícula de la mues a, lo cual a o ece la supe icie de con ac o con
el disol en e y p o oca un aumen o del endimien o de ex acción. Es os mismos au o es
ealiza on una ex ensa ecopilación de li e a u a apoyando es e hecho.
En el caso de los ex ac os enólicos secos sí que se encon a on di e encias signi ica i as
(p<0,05) en el con enido de enoles en e los es ex ac os de KF, KL Y KL+GA. Compa ando los
ex ac os en disolución y los ex ac os secos, el p oceso de ob ención de los mismos ocasionó
lige as pé didas de compues os enólicos, conc e amen e de 4,65% en KF, 4,9% en KL y 1,9%
en KL+GA. En ningún caso las pé didas obse adas ue on es adís icamen e signi ica i as
(p>0,05). Algunos es udios mues an que los p ocesos de deshid a ación, en pa icula a al as
empe a u as y la gos iempos, pueden des ui algunos compues os enólicos (Li e al., 2006).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 19 -
Figu a 6. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo ABTS (mmoles T olox Equi alen e / 100 g sk) del
ex ac o enólico pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las di e en es mues as de
kiwi. a-c Pa a cada ex ac o, en disolución o seco, le as di e en es indican di e encias signi ica i as
(p<0,05) en e mues as. 1-2: Pa a cada mues a, núme os di e en es indican di e encias signi ica i as
(p<0,05) en e ex ac os en disolución y secos
En gene al, los esul ados ob enidos de la AAO pa a los es mé odos de análisis u ilizados,
es án en conco dancia con la endencia obse ada pa a los compues os enólicos (Figu a 1).
Además, en odos los casos se obse ó que la mues a que p esen ó mayo po encial
an ioxidan e ue la mues a lio ilizada con goma a ábiga. En gene al los alo es ob enidos de
AAO son simila es a los desc i os en o os es udios ealizados po Pa k e al. (2014), donde se
es udia la capacidad an ioxidan e de di e en es ex ac os de kiwi lio ilizado, empleando los
mismos mé odos de análisis que en es e abajo.
Los es udios an e io men e ci ados de Ahmad-Qasem e al., (2015) explican que la
deshid a ación de ex ac os de hoja de oli o a 120ºC y a 55ºC con acío, causó un e ec o
signi ica i o (p<0,05) en su po encial an ioxidan e, educiendo AAO al ededo de 10%,
independien emen e del mé odo de secado empleado. Es a educción ambién ha sido
desc i a po o os au o es así, Fang y Bhanda i (2011) obse a on que el secado po aspe sión
de zumo de bayas edujo la AAO un 6% espec o del ex ac o inicial en disolución.
4.3.2 Ex ac o Lipo ílico
El ex ac o lipo ílico se u ilizó pa a la cuan i icación de compues os ca o enoides, empleando
hexano:ace ona:e anol (50:25:25) como disol en e de ex acción. De igual mane a que pa a el
ex ac o enólico, en es e ex ac o se analizó la capacidad an ioxidan e po los es mé odos
di e en es.
Los alo es de la ac i idad an ioxidan e del ex ac o lipo ílico esul a on meno es que los
ob enidos en el ex ac o enólico. Es o puede se debido a que la can idad de enoles o ales
sea mayo i a ia que la can idad de ca o enoides o ales en el kiwi (Leon owicz e al., 2016). En

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 20 -
la igu a 7 se mues an los alo es medios de la AAO analizada po el mé odo DPPH del
ex ac o lipo ílico en disolución y seco. En ambos casos se obse a on di e encias signi ica i as
en la AAO (p<0,05) de la mues a esca y las lio ilizadas.
La AAO del KF ue de 0,45 mmoles T oloxEqui alen e/100g sk, se obse a on pé didas de 40%
y 27% en la AAO de las mues as KL y KL+GA con espec o a la u a esca. Además se
obse a on di e encias signi ica i as en la AAO (p<0,05) en e las mues as y los ex ac os con
y sin goma a ábiga, e idenciando de nue o el e ec o p o ec o de es e solu o.
La AAO de los ex ac os en disolución no esul ó se signi ica i amen e di e en e (p>0,05) a la
AAO de los ex ac os secos.
Figu a 7. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo DPPH (mmoles T olox Equi alen e / 100 g sk)
del ex ac o lipo ílico pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las di e en es mues as de
kiwi. a-c Pa a cada ex ac o, en disolución o seco, le as di e en es indican di e encias signi ica i as
(p<0,05) en e mues as. 1-2: Pa a cada mues a, núme os di e en es indican di e encias signi ica i as
(p<0,05) en e ex ac os en disolución y secos.
En la igu a 8, se mues an los alo es medios de la AAO analizada po el mé odo FRAP del
ex ac o lipo ílico en disolución y seco.
El alo de AAO de KF ue de 0,52 mmoles T oloxEqui alen e/100g sk. Respec o a KL y KL+GA,
an o su ex ac o en disolución como seco, se obse ó la misma a iación de AAO que la
obse ada en DPPH, con pé didas (p<0,05) de 42% y 23%, espec i amen e.
Tampoco se obse a on di e encias signi ica i as (p>0,05) en e la AAO de debidos a la
ob ención del ex ac o seco.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 21 -
Figu a 8. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo FRAP (mmoles T olox Equi alen e / 100 g sk) del
ex ac o lipo ílico pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las di e en es mues as de
kiwi. a-c Pa a cada ex ac o, en disolución o seco, le as di e en es indican di e encias signi ica i as
(p<0,05) en e mues as. 1-2: Pa a cada mues a, núme os di e en es indican di e encias signi ica i as
(p<0,05) en e ex ac os en disolución y secos
En la igu a 9 se mues an los alo es medios de la AAO analizada po el mé odo ABTS del
ex ac o lipo ílico en disolución y seco. Tan o en los ex ac os lipo ílicos en disolución como
secos, se obse a on di e encias signi ica i as en e la AAO de las mues as. Se ob u ie on
pé didas ocasionada po el p ocesado po lio ilización de 38% en KL y 24% en KL+GA.
En cuan o a la AAO del ex ac o seco de KF, ue de 0,36 mmoles T oloxEqui alen e/100g sk ,
se p odujo una disminución en la AAO de los ex ac os de KL y KL+GA espec o de KF de 38% y
17%, espec i amen e. Si obse amos la compa ación en e las mues as y los ex ac os secos
ob enidos. No esul a on se di e en e signi ica i amen e (p>0,05).
Figu a 9. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo ABTS (mmoles T olox Equi alen e / 100 g sk) del
ex ac o lipo ílico pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las di e en es mues as de
kiwi. a-c Pa a cada ex ac o, en disolución o seco, le as di e en es indican di e encias signi ica i as
(p<0,05) en e mues as. 1-2: Pa a cada mues a, núme os di e en es indican di e encias signi ica i as
(p<0,05) en e ex ac os en disolución y secos
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 22 -
En gene al, la e olución de la AAO del ex ac o lipo ílico con el a amien o de lio ilización no
siguió la misma endencia que la obse ada pa a los ca o enoides, los cuales no se ie on
a ec ado po el p ocesado (Figu a 2).
En odos los mé odos de análisis de AAO u ilizados, el p oceso de lio ilización disminuyó la
AAO. Con la ex acción ealizada de compues os lipo ílicos con hexano:ace ona:e anol, han
podido ex ae se o os i onu ien es lipo ílicos p esen es en el kiwi como la i amina E y los
oco e oles, no analizados en es e es udio, sensibles al p ocesado y que pueden es a siendo
con abilizadas al e alua la capacidad an ioxidan e de es e ex ac o (D´E oli e al., 2015; Mülle
e al., 2011). Es udios de Fio en ino e al., (2009) mos a on que el kiwi en la a iedad (Ac inia
chinensis) enía un con enido en i amina E de 1,02 mg - oco e ol/100 g peso esco. Sí se
obse ó un e ec o p o ec o de la goma a ábiga en la AAO de las mues as lio ilizadas (K uck,
e al 2016).
4.3.3 Ex ac o Vi amina C
A los ex ac os de las mues as u ilizados pa a cuan i ica el con enido en i amina C,
empleando ácido oxálico como disol en e de ex acción ambién se le midió la AAO po los
es mé odos de análisis (DPPH,FRAP y ABTS).
En la igu a 10, se mues an los alo es medios de la AAO analizada po el mé odo DPPH del
ex ac o de i amina C en disolución y seco.
En es e mé odo, la mues a de kiwi esco mos ó alo es de AAO signi ica i amen e (p<0,05)
mayo es que las mues as lio ilizadas KL y KL+GA. Conc e amen e la lio ilización ocasionó
pé didas de AAO de 77% y 52%, en las mues as sin y con goma a ábiga espec i amen e. La
mues a esca mos ó AAO de 1,41 mmoles T oloxEqui alen e/100g sk. Como en los casos
an e io es, se obse ó un e ec o p o ec o (p<0,05) de la goma a ábiga sob e es e bioac i o.
La misma a iación de AAO se obse ó en la ca ac e ización de los ex ac os secos de las
mues as, ob eniéndose disminuciones de AAO de 77% y 50% en los ex ac os de KL y de
KL+GA, con espec o al ex ac o seco de KF. El alo de AAO del ex ac o seco de KF ue de 1,26
mmoles T oloxEqui alen e/100g sk.
Es ableciendo un analisis es adis ico en e las mues as en disolución y los ex ac os secos, se
obse ó que la ob ención del mismo únicamen e ocasionó pé didas signi ica i as (p>0,05) de
AAO en KF.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 23 -
Figu a 10. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo DPPH (mmoles T olox Equi alen e / 100 g sk)
del ex ac o de i amina C pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las di e en es
mues as de kiwi. a-c Pa a cada ex ac o, en disolución o seco, le as di e en es indican di e encias
signi ica i as (p<0,05) en e mues as. 1-2: Pa a cada mues a, núme os di e en es indican di e encias
signi ica i as (p<0,05) en e ex ac os en disolución y secos.
Se pueden obse a ( igu a 11), los alo es medios de la AAO analizada po el mé odo FRAP del
ex ac o de i amina C en disolución y seco. La AAO de las mues as lio ilizadas KL y KL+GA ue
signi ica i amen e meno (p<0,05) que KF (4,16 mmoles T oloxEqui alen e/100g sk),
p oduciéndose una disminución de 42% y 30% espec i amen e debido al secado po
lio ilización. Las mues as lio ilizadas no mos a on di e encias signi ica i as (p>0,05) en e sí.
Pa a el mismo mé odo, e iendonos a los ex ac os secos de i amina C, odos los ex ac os
mos a on di e encias signi ica i as (p<0,05) en cuan o a su AAO. En es e caso sí se e lejó el
e ec o encapsulan e de la goma a ábiga sob e la i amina (Pa a, 2010). En ningún caso, la
ob ención de es os ex ac os secos ocasionó cambios en la AAO.
Figu a 11. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo FRAP (mmoles T olox Equi alen e / 100 g sk)
del ex ac o de i amina C pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las di e en es
mues as de kiwi. a-c Pa a cada ex ac o, en disolución o seco, le as di e en es indican di e encias
signi ica i as (p<0,05) en e mues as. 1-2: Pa a cada mues a, núme os di e en es indican di e encias
signi ica i as (p<0,05) en e ex ac os en disolución y secos
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 24 -
En la igu a 12, se mues an los alo es medios de la AAO analizada po el mé odo ABTS del
ex ac o de i amina C en disolución y seco. Se obse ó la misma e olución que la desc i a
pa a el mé odo FRAP. En es e caso la lio ilización ocasionó pé didas (p<0,05) de AAO de 55% y
49% en KL y KL+GA, espec i amen e. En e ambas mues as lio ilizadas no se ie on
di e encias signi ica i a (p>0,05).
Tampoco se obse ó e ec o en la AAO medida po ABTS de la ob ención del ex ac o seco y sí
e ec o p o ec o de la goma a ábiga sob e la i amina (Valle-Guada ama e al., 2008).
Figu a 12. Ac i idad an ioxidan e medida po el mé odo ABTS (mmoles T olox Equi alen e / 100 g sk)
del ex ac o de i amina C pa a las mues as en disolución y los ex ac os secos de las di e en es
mues as de kiwi. a-c Pa a cada ex ac o, en disolución o seco, le as di e en es indican di e encias
signi ica i as (p<0,05) en e mues as. 1-2: Pa a cada mues a, núme os di e en es indican di e encias
signi ica i as (p<0,05) en e ex ac os en disolución y secos
El ex ac o de i amina C, es el que mayo alo de AAO p esen a de los es ex ac os
es udiados en cuan o a las mues as de u a esca. Las pé didas ocasionadas en es a i amina
po el p oceso de lio ilización se han is o e lejadas en su AAO. La i amina C es uno de los
compues os bioac i os mayo i a ios del kiwi (Du e al., 2009; Nishiyama e al., 2004; Del a &
Good ich-Schneide , 2013).
4.4 Es imación de la ac i idad an ioxidan e o al
Bajo condiciones es anda izadas, la ac i idad an ioxidan e de una mezcla de compues os hid o
y liposolubles es adi i a. Así, con el obje i o de es ima la capacidad an ioxidan e o al de los
ex ac os, se suma on las ac i idades an ioxidan es de los es ex ac os pa a cada mues a
(Van de Be g e al., 1999; Pé ez-Jiménez e al., 2008), ob eniéndose los alo es mos ados en
la abla 2. Pues o que la capacidad an ioxidan e o al de una mues a iene dada po
in e acciones siné gicas en e di e en es compues os, en es a es imación se pueden come e
algunos e o es subes imando la capacidad an ioxidan e o al de las mues as. Además, a
pesa de habe u ilizado combinaciones de disol en es con dis in a pola idad pa a acili a la

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 25 -
ex acción de odos los compues os an ioxidan es, lipo y hid o ílicos, ambién hab ía que ene
en cuen a que pueden habe cie os compues os con po encial an ioxidan e que no hayan sido
ex aídos con los disol en es u ilizados en es e es udio. Van de Be g e al., (1999) compa a on
la ac i idad an ioxidan e o al eó ica calculada como suma de las ac i idades an ioxidan es de
los dis in os componen es ( i amina C, i amina E, la onoides) de mues as de zumo de
na anja y u a, con la ac i idad an ioxidan e o al medida, esul ando és a supe io , lo cual
indicó la p esencia de sus ancias an ioxidan es “desconocidas” no con abilizadas.
Como se puede obse a en la abla 3, se p oduje on di e encias signi ica i as (p<0,05) en la
AAO o al de los ex ac os, an o en es ado de disolución como secos, en e las mues as de
kiwi esca, lio ilizada y lio ilizada con goma a ábiga pa a odos los mé odos de análisis de la
ac i idad an ioxidan e. Los ex ac os que mayo AAO mos a on ue on los de KF, seguidos de
KL+GA. La lio ilización ocasionó pé didas del 30% de la AAO o al, pé didas simila es las
obse adas po o os au o es (Kuck e al., 2016), mien as que la adición de GA mejo ó el
po encial an ioxidan e de las mues as (Be olini e al., 2001; Pa a, 2010).
Tabla 3. Ac i idad an ioxidan e o al, en mmoles T olox Equi alen e/100 g de sk, y des iación
es ánda de los ex ac os en disolución y secos de kiwi. a-c: Pa a cada ex ac o (en disolución
o seco) y pa a cada mé odo, le as di e en es indican di e encias signi ica i as en e las
mues as (p<0,05) den o de la misma columna. 1-2: Pa a cada mues a, núme os di e en es
indican di e encias signi ica i as (p<0,05) en e ex ac os en disolución y secos
4.5 Análisis de co elación en e los compues os i oquímicos y la ac i idad
an ioxidan e del kiwi
Pa a iden i ica si exis e alguna co elación en e los mé odos de de e minación de la
ac i idad an ioxidan e u ilizados y cada uno de los compues os bioac i os ex aídos, se
ealiza on análisis es adís icos de co elación de Pea son (Tabla 4). El coe icien e de
co elación de Pea son es un índice que mide el g ado de a iación en e dis in as
a iables elacionadas linealmen e. El in e alo de a iación de es e coe icien e es de -1 a
+1 y mide la ue za de elación lineal en e las a iables.
MUESTRA
DPPH
FRAP
ABTS
Ex ac o
en disolución
Ex ac o
seco
Ex ac o
en disolución
Ex ac o
seco
Ex ac o en
disolución
Ex ac o
seco
KF
2,69c-2
2,49c-1
6,62c-2
5,95c-1
6,48c-2
5,84c-1
KL
1,58a-2
1,4a-1
5,44a-2
4,83a-1
3,97a-2
3,62a-1
KL+GA
2,02b-2
1,97b-1
6,24b-2
5,85b-1
4,9b-2
4,67b-1
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 26 -
Según lo desc i o po Boeing e al. (2014), no exis e un mé odo de ex acción de compues os
bioac i os única, ya que su e icacia depende de a ios ac o es como el amaño de pa ícula, el
mé odo de ex acción que se u ilice, la p esencia de sus ancias que puedan in e e i , así como
la na u aleza del compues o bioac i o, e c.
Tabla 4. Coe icien es de co elación de Pea son en e la ac i idad an ioxidan e po el mé odo FRAP,
ABTS y DPPH, y los enoles, ca o enoides y i amina C del kiwi.
DPPH
ABTS
FRAP
Fenoles To ales
0,82*
0,72*
0,70*
Ca o enoides
-0,11
-0,15
-0,02
Vi amina C
0,60*
0,64*
0,50*
* Co elaciones es adís icamen e signi ica i as (ni el de con ianza 95%).
Se obse ó una co elación posi i a en e la ac i idad an ioxidan e cuan i icada po
cualquie a de los es mé odos y el con enido en enoles o ales y en i amina C de las
di e en es mues as de kiwi. Es a co elación ue signi ica i a (p<0,05) en odos los casos.
Los ex ac os de enoles o ales ue on los que mejo se co elaciona on con cualquie a de
los es mé odos de análisis de ac i idad an ioxidan e ensayados, al y como han
obse ado o os au o es (Yuka e al., 2003; Thaipong e al., 2006; Xu e al., 2008; Gil y
Rojano, 2009; Pa k e al., 2011). Po su pa e, las co elaciones de Pea son de los
ca o enoides ue on nega i as y no signi ica i as con la ac i idad an ioxidan e po ninguno
de los es mé odos. La co elación nega i a en e ca o enoides o ales y la ac i idad
an ioxidan e medida po el mé odo DPPH, ha sido obse ada ambién po o os au o es
(Thaipong e al., 2006). Es o indica que los ca o enoides no son los p incipales agen es
an ioxidan es de la acción lipo ílica del kiwi, pudiendo exis i o as sus ancias
in e e en es, como ya se ha comen ado en apa ados an e io es. Así, en la AAO del
ex ac o lipo ílico puede exis i in luencia de la acción de o os componen es no e aluados
en es e abajo, como la i amina E y o os oco e oles (Fio en ino e al., 2009; D’E oli e
al., 2015). Pulido e al. (2000) ampoco obse a on elación de los ca o enoides con el
mé odo FRAP, concluyendo que es as sus ancias no pa ecen con ibui a la educción del
hie o. Pé ez Jiménez e al. (2008), sugie en la aplicabilidad de es e mé odo de
de e minación de la capacidad an ioxidan e pa a compues os hid o ílicos, y el mé odo
DPPH pa a ambos ex ac os, lipo ílico e hid o ílico.
4.6 E icacia encapsulan e
Según dis in os au o es que emplean la écnica de lio ilización jun o la adición de un solu o
encapsulan e (goma a ábiga, mal odex ina) pa a encapsula los compues os bioac i os
sensibles y los a omas, y mejo a la es abilidad de los p oduc os en pol o ob enidos (Dib Taxi
e al.,2003; Righe o y Ne o, 2005, Mu ali e al., 2014) la E icacia encapsulan e puede
calcula se basándose en la can idad de bioac i o inicial en la u a an es y después de la
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- 27 -
encapsulación, según mé odo suge ido po Risch y Reineccius (1988), al y como se ha desc i o
en Ma e ial y Mé odos.
Siguiendo es e p ocedimien o, compa ando espec o al con enido en la u a de pa ida, se
ob u o que la e icacia encapsulan e de los compues os enólicos de 96,7%, de los ca o enoides
99,4 % y de la i amina C de 89%.
En nues o abajo, pa a no ene en cuen a en el cálculo de es e pa áme o el e ec o del
aumen o de bioac i os que en algunos casos se p oduce con el p oceso de lio ilización, y
enmasca a así el e ec o causado únicamen e po la adición de goma a ábiga, ambién se
calculó la E icacia encapsulan e omando como con ol el ex ac o seco de la u a lio ilizada
sin goma a ábiga. Es deci se compa a on los alo es de compues os bioac i os en el ex ac o
seco de KL, espec o al ex ac o seco de KL+GA. De es a mane a, la e icacia encapsulan e de los
compues os enólicos ue de 91%, de los ca o enoides 96% y de la i amina C de 91%.
Es os alo es ue on del o den de los encon ados po Mu ali e al., 2014, que encapsuló
an ocianinas con goma a ábiga empleando la écnica de lio ilización (94% de e icacia
encapsulan e).
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
- 33 -
MURALI, S.; ABHIJIT KAR, A.; MOHAPATRA, D.; KALIA, P. 2014 Encapsula ion o black ca o
juice using sp ay and eeze d ying. Food Science and Technology In e na ional 21(8) 604–612
NISHIYAMA, I., YAMASHITA, Y., YAMANAKA, M., SHIMOHASHI, A., FUKUDA, T., & OOTA, T.
(2004). Va ie al di e ence in i amin C con en in he ui o kiwi ui and o he Ac inidia
species. Jou nal o Ag icul u al and Food Chemis y, 52(17), 5472-5475.
NIWA, Y.; KANOH, T.; KASAMA, T.; NEGISHI, M., 1987. Ac i a ion o an ioxidan ac i i y in
na u al medicinal p oduc s by hea ing, b ewing and lipophiliza ion. A new d ug deli e y
sys em. D ugs unde expe imen al and clinical esea ch,14(5): 361‐372
OLIVES BARBA, A.I.; CÁMARA HURTADO, M.; SÁNCHEZ MATA, M.C.; FERNÁNDEZ RUIZ, V.;
LÓPEZ SÁENZ DE TEJADA, M. 2006. Applica ion o a UV– is de ec ion-HPLC me hod o a apid
de e mina ion o lycopene and b-ca o ene in ege ables. Food Chemis y, 95: 328-336
OZGEN, M., SERCE, S., GUNDUZ, K., YEN, F., KAFKAS, E., & PAYDAS, S. (2007). De e mining To al
Phenolics and An ioxidan Ac i i y o Selec ed F aga ia Geno ypes. Asian Jou nal o
Chemis y, 3219: 5573-5581.
PARK, Y. S., IM, M. H., HAM, K. S., KANG, S. G., PARK, Y. K., NAMIESNIK, J., ... & GORINSTEIN, S.
(2015). Quan i a i e assessmen o he main an ioxidan compounds, an ioxidan ac i i ies and
FTIR spec a om commonly consumed ui s, compa ed o s anda d kiwi ui . LWT-Food
Science and Technology,63(1), 346-352.
PARK, Y. S., LEONTOWICZ, H., LEONTOWICZ, M., NAMIESNIK, J., SUHAJ, M., CVIKROVÁ, M., ... &
GORINSTEIN, S. (2011). Compa ison o he con en s o bioac i e compounds and he le el o
an ioxidan ac i i y in di e en kiwi ui cul i a s. Jou nal o Food Composi ion and
Analysis, 24(7), 963-970.
PARK, Y. S., NAMIESNIK, J., VEARASILP, K., LEONTOWICZ, H., LEONTOWICZ, M., BARASCH, D., ...
& GORINSTEIN, S. (2014). Bioac i e compounds and he an ioxidan capaci y in new kiwi ui
cul i a s. Food chemis y, 165, 354-361.
PARRA HUERTAS, R. A. (2010). FOOD MICROENCAPSULATION: A REVIEW.Re is a Facul ad
Nacional de Ag onomía, Medellín, 63(2), 5669-5684.
PEARSON, D. 1998. Técnicas de labo a o io pa a análisis de alimen os. Ed.Ac ibia S.A. Za agoza,
España
PELLEGRINI, N., COLOMBI, B., SALVATORE, S., BRENNA, O. V., GALAVERNA, G., DEL RIO, D., ... &
BRIGHENTI, F. (2007). E alua ion o an ioxidan capaci y o some ui and ege able oods:
e iciency o ex ac ion o a sequence o sol en s.Jou nal o he Science o Food and
Ag icul u e, 87(1), 103-111.
PÉREZ-JIMÉNEZ, J. A. R. A., & SAURA-CALIXTO, F. U. L. G. E. N. C. I. O. (2007). Me odología pa a
la e aluación de capacidad an ioxidan e en u as y ho alizas. In P oceedings o he 5 h
Cong eso Ibe oame icano de Tecnología Pos cosecha y Ag oexpo aciones. Ca agena, Mu cia,
España.[Links].
PÉREZ-JIMÉNEZ, J.; ARRANZ, S.; TABERNERO, M.; DÍAZ-RUBIO, M.E.; SERRANO, J.; GOÑI, I.;
SAURA-CALIXTO, F., 2008. Upda ed me hodology o de e mine an ioxidan capaci y in plan
oods, oils and be e ages: Ex ac ion, measu emen and exp ession o esul s. Food Resea ch
In e na ional, 41(3):274–285

BIBLIOGRAFÍA
- 34 -
PINELA, J., BARROS, L., DUEÑAS, M., CARVALHO, A. M., SANTOS-BUELGA, C., & FERREIRA, I. C.
(2012). An ioxidan ac i i y, asco bic acid, phenolic compounds and suga s o wild and
comme cial Tube a ia lignosa samples: E ec s o d ying and o al p epa a ion me hods. Food
chemis y, 135(3), 1028-1035.
POVILAITIS, D., ŠULNIŪTĖ, V., VENSKUTONIS, P. R., & KRAUJALIENĖ, V. (2015). An ioxidan
p ope ies o whea and ye b an ex ac s ob ained by p essu ized liquid ex ac ion wi h
di e en sol en s. Jou nal o Ce eal Science, 62, 117-123.
PULIDO, R., BRAVO, L., & SAURA-CALIXTO, F., 2000. An ioxidan ac i i y o die a y polyphenols
as de e mined by a modi ied e ic educing/an ioxidan powe assay. Jou nal o Ag icul u al
and Food Chemis y, 48(8), 3396-3402
PUUPPONEN‐PIMIÄ, R., HÄKKINEN, S. T., AARNI, M., SUORTTI, T., LAMPI, A. M., EUROLA, M., ...
& OKSMAN‐CALDENTEY, K. M. (2003). Blanching and long‐ e m eezing a ec a ious
bioac i e compounds o ege ables in di e en ways.Jou nal o he Science o Food and
Ag icul u e, 83(14), 1389-1402.
RATTI, C. (2001). Ho ai and eeze-d ying o high- alue oods: a e iew. Jou nal o ood
enginee ing, 49(4), 311-319.
RE, R., PELLEGRINI, N., PROTEGGENTE, A., PANNALA, A., YANG, M., & RICE-EVANS, C. (1999).
An ioxidan ac i i y applying an imp o ed ABTS adical ca ion decolo iza ion assay. F ee adical
biology and medicine, 26(9), 1231-1237.
RICE-EVANS, C., MILLER, N., & PAGANGA, G. (1997). An ioxidan p ope ies o phenolic
compounds. T ends in plan science, 2(4), 152-159.
RIGHETTO AM AND NETTO FM. (2005). E ec o encapsula ion ma e ials on wa e so p ion,
glass ansi ion, and s abili y o juice om imma u e ace ole. In e na ional Jou nal o Food
P ope ies 8: 337–346
RISCH SJ AND REINECCIUS GA. (1988). Sp ay-d ied o ange oil. E ec o emulsion size on la ou
e en ion and shel s abili y. En: Risch SJ and Reineccius GA (eds) Fla o encapsula ion. ACS
symposium se ies 370. Washing on, DC: Ame ican Chemical Socie y, pp. 67–77
RUIZ, J. M. (2012). Análisis nu icional de alimen os ege ales con di e en es o ígenes:
E aluación de capacidad an ioxidan e y compues os enólicos o ales. Nu ición clínica y
die é ica hospi ala ia, 32(2), 8-20
SHUI, G., & LEONG, L. P. (2006). Residue om s a ui as aluable sou ce o unc ional ood
ing edien s and an ioxidan nu aceu icals. Food Chemis y,97(2), 277-284.
SOUFLEROS, E. H., PISSA, I., PETRIDIS, D., LYGERAKIS, M., MERMELAS, K., BOUKOUVALAS, G., &
TSIMITAKIS, E. (2001). Ins umen al analysis o ola ile and o he compounds o G eek kiwi
wine; senso y e alua ion and op imisa ion o i s composi ion. Food Chemis y, 75(4), 487-500.
SPAGGIARI, M. (2014). O imizzazione del p oceso di es azione di compos i bioa i i di
Ac inidia spp. F aga ia ananassa, Mo us nig a e Humulus lupulus, pe la o mulazione di
p odo i nu aceu ici ad al a capaci à an iossidan e. T abajo Final de Ca e a. Uni e si à degli
S udi di Pa ma (I alia).
BIBLIOGRAFÍA
- 35 -
SPIGNO , G.; TRAMELLI, L.; DE FAVERI, D.M. 2007. E ec s o ex ac ion ime, empe a u e and
sol en on concen a ion and an ioxidan ac i i y o g ape ma c phenolics. Jou nal o Food
Enginee ing 81: 200–208.
TANG, X. C., & PIKAL, M. J. (2004). Design o eeze-d ying p ocesses o pha maceu icals:
p ac ical ad ice. Pha maceu ical esea ch, 21(2), 191-200.
TAVARINI, S.; DEGL’INNOCENTI, E.; REMORINI, D.; MASSAI, R.; GUIDI. L. 2008. An ioxidan
capaci y, asco bic acid, o al phenols and ca o enoids changes du ing ha es and a e s o age
o Haywa d kiwi ui . Food Chemis y, 107: 282-288
TELIS, V.R.N. AND MARTÍNEZ-NAVARRETE N. 2010. Applica ion o comp ession es in analysis
o mechanical and colo changes in g ape ui juice powde as ela ed o glass ansi ion and
wa e ac i i y. LWT – Food Science and Technology, 43: 744-751
THAIPONG, K., BOONPRAKOB, U., CROSBY, K., CISNEROS-ZEVALLOS, L., & BYRNE, D. H., 2006.
Compa ison o ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays o es ima ing an ioxidan ac i i y om
gua a ui ex ac s. Jou nal o ood composi ion and analysis, 19(6), 669-675.
TONON, R. V., BRABET, C., PALLET, D., BRAT, P., & HUBINGER, M. D. (2009). Physicochemical
and mo phological cha ac e isa ion o açai (Eu e pe ole aceae Ma .) powde p oduced wi h
di e en ca ie agen s. In e na ional jou nal o ood science & echnology, 44(10), 1950-1958.
VALLE-GUADARRAMA, S., LÓPEZ-RIVERA, O., REYES-VIGIL, M., CASTILLO-MERINO, J., &
SANTOS-MORENO, A. (2008). Recub imien o comes ible basado en goma a ábiga y
ca boxime ilcelulosa pa a conse a u as en a mós e a modi icada. Re is a Chapingo. Se ie
ho icul u a, 14(3), 235-241.
VEGA‐GÁLVEZ, A., MIRANDA, M., BILBAO‐SÁINZ, C., URIBE, E., & LEMUS‐MONDACA, R. (2008).
Empi ical modeling o d ying p ocess o apple (c . G anny Smi h) slices a di e en ai
empe a u es. Jou nal o Food p ocessing and p ese a ion, 32(6), 972-986.
VAN DEN BERG, R.; HAENEN, G. R.; VAN DEN BERG, H.; BAST, A. A. L. T. 1999. Applicabili y o
an imp o ed T olox equi alen an ioxidan capaci y (TEAC) assay o e alua ion o an ioxidan
capaci y measu emen s o mix u es. Food Chemis y, 66(4): 511-517.
WANG, Y., LU, Z., LV, F., & BIE, X. (2009). S udy on mic oencapsula ion o cu cumin pigmen s
by sp ay d ying. Eu opean Food Resea ch and Technology,229(3), 391-396.
XU, B.J.; CHANG, S.K.C., 2007. A compa a i e s udy on phenolic p o iles and an ioxidan
ac i i ies o legumes as a ec ed by ex ac ion sol en s. Jou nal o Food Science, 72: 159‐166.
YUKA, I., YUMIKO, K., MIYO, N., TAKASHI, K., 2003. An ioxida i e ac i i y o opical ui . Feijoa
sellowiana be g. Nippon Kasei Gakkaishi 54, 945–949.
ZHOU, K., & YU, L. (2004). E ec s o ex ac ion sol en on whea b an an ioxidan ac i i y
es ima ion. LWT-Food Science and Technology, 37(7), 717-721.