Características reológicas, estructurales y sensoriales de panes elaborados a base de harina de chufa

UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D´ENGINYERIA AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS, ESTRUCTURALES Y SENSORIALES DE PANES ELABORADOS A BASE DE HARINA DE CHUFA TRABAJO FIN DE GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA Y DEL MEDIO RURAL ALUMNA: Marta Juliá Medina TUTORA: Dra. Ana Mª Albors Sorolla CO-TUTORA: Dra. Mª Eugenia Martín Esparza Curso Académico: 2015/2016 Valencia, julio de 2016 CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS, ESTRUCTURALES Y SENSORIALES DE PANES ELABORADOS A BASE DE HARINA DE CHUFA RESUMEN: En el presente proyecto se ha realizado un llevado a cabo la optimización del proceso de fabricación de panes elaborados a partir de harina de trigo y la sustitución parcial de esta por harina de chufa. El objetivo es la obtención de productos fermentados con buenas características reológicas, estructurales y sensoriales que permitan el manejo y aceptación del producto, así como un valor nutricional añadido (especialmente enriquecido en fibra). Durante el estudio, se llevaron a cabo cinco formulaciones de panes con 0, 5, 10, 20 y 25% de sustitución de harina de trigo por harina de chufa. Los parámetros que se evaluaron, tanto en el caso de las masas como en los panes, fueron la humedad y dimensiones de las piezas durante las distintas operaciones de su procesado. En los panes elaborados se analizó la textura, el color y la estructura de la miga mediante el análisis de imagen de las rebanadas se evaluó el alveolado de la miga. Todas las formulaciones ensayadas dieron lugar a panes bien desarrollados durante la fermentación que tras la cocción proporcionaron panes con un aspecto muy similar al pan convencional de trigo. El análisis de la estructura interna de los panes con incorporación de harina de chufa ha puesto de manifiesto que dicha incorporación supone una disminución de la altura y anchura de las piezas de pan. La porosidad de los panes de chufa fue mayor debido a un mayor número de alveolos, pero de tamaño más pequeño. Los ensayos de compresión han mostrado que los panes desarrollados con levadura liofilizada son significativamente más duros que los elaborados con levadura fresca, pero no se han encontrado diferencias en la firmeza debida a la sustitución de harinas. Los cambios de color en la miga han revelado diferencias por incorporación de harinas de chufa siendo estas más oscuras y ligeramente pardas. Sin embargo, los cambios de color sobre la corteza del pan se han visto afectados por el proceso de horneado, siendo la superficie de la pieza poco homogénea en cuanto al tostado, por ello los cambios en los parámetros de color de la corteza no han revelado cambios concluyentes en este sentido. Palabras clave: harina de chufa, pan, porosidad, textura, color Titulación: Grado en ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural Curso académico: 2015/2016 Alumna: Marta Juliá Medina Tutor: Prof. Dra. Ana Mª Albors Sorolla Codirector: Prof. Dra. Mª Eugenia Martín Esparza Valencia, julio de 2016 RESUM: En el present projecte s'ha realitzat l'optimització del procés d'elaboració de pans elaborats a partir de farina de blat i la substitució parcial d'esta per farina de xufa. L'objectiu és l'obtenció de productes fermentats amb bones característiques reològiques, estructurals i sensorials que permeten el maneig i acceptació del producte, així com un valor nutricional afegit (especialment enriquit en fibra). Durant l'estudi, es van dur a terme cinc formulacions de pans amb 0, 5, 10, 20 i 25% de substitució de farina de blat per farina de xufa. Els paràmetres que es van avaluar, tant en el cas de les masses com en els pans, van ser la humitat i dimensions de les peces durant les distintes operacions del seu processat. En els pans elaborats es va analitzar la textura, el color i l'estructura de la molla per mitjà de l'anàlisi d'imatge de les llesques es va avaluar l'alveolat de la molla. Totes les formulacions assajades van donar lloc a pans ben desenrotllats durant la fermentació que després de la cocció produïren pans amb un aspecte molt semblant al pa convencional de blat. L'anàlisi de l'estructura interna dels pans amb incorporació de farina de xufa indica que esta incorporació suposa una disminució de l'altura i amplària de les peces de pa. La porositat dels pans de xufa va ser major a causa d'un nombre més gran d'alvèols, però de grandària més xicotet. Els assajos de compressió han mostrat que els pans desenrotllats amb llevat liofilitzat són significativament més durs que els elaborats amb rent fresc, però no hi ha diferències la fermesa deguda a la substitució de farines. Els canvis de color en la molla han mostrat diferències per incorporació de farines de xufa sent estes més foscament i lleugerament terroses. Els canvis de color sobre la corfa del pa s'han vist afectats pel procés d'enfornat, sent la superfície de la peça poc homogènia quant al torrat, per això els canvis en els paràmetres de color de la corfa no han revelat canvis concloents. Paraules clau: farina de xufa, pa, porositat, textura, color Titulación: Grado en ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural Curso académico: 2015/2016 Alumna: Marta Juliá Medina Tutor: Prof. Dra. Ana Mª Albors Sorolla Codirector: Prof. Dra. Mª Eugenia Martín Esparza Valencia, julio de 2016 ABSTRACT: In the present work it has been carried out carried out the optimization process of making bread from wheat flour and the partial replacement of the groundnut flour. The aim of the study is to obtain fermented with good rheological, structural and sensory characteristics that allow management and product acceptance and added nutritional value (especially rich in fiber) products. During the study, five formulations were prepared with 0, 5, 10, 20 and 25% substitution of wheat flour groundnut flour. The parameters were evaluated, both in the case of the masses and the bread were moisture and dimensions of the parts during the various operations of processing. Breads processed in texture, color and crumb structure image by analyzing the porosity of the crumb was evaluated analyzed. All formulations tested resulted in well developed during fermentation breads after baking breads provided with very similar to conventional wheat bread appearance. The analysis of the internal structure of bread flour with incorporation chufa has shown that such incorporation a decrease of the height and width of the pieces of bread. The porosity of bread nut milk was higher due to a greater number of alveoli, but smaller size. Compression tests have shown that developed with Lyophilized yeast breads are significantly tougher than those made with fresh yeast, but have not found differences in the strength due to the replacement of flour. Color changes in the crumb revealed differences by incorporating groundnut flour being these darker and slightly brown. However, the color changes on the crust have been affected by the baking process, with the surface of the inhomogeneous part as to roast, so changes in the color parameters of the cortex have not revealed changes conclusive in this regard. Key words: tigernut flour, bread, porosity, texture, color Titulación: Grado en ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural Curso académico: 2015/2016 Alumna: Marta Juliá Medina Tutor: Prof. Dra. Ana Mª Albors Sorolla Codirector: Prof. Dra. Mª Eugenia Martín Esparza Valencia, julio de 2016 AGRADECIMIENTOS Primero de todo me gustaría agradecer a Ana Mª Albors por aceptar mi propuesta de trabajo y guiarme durante el proceso, y aunque a veces parecía que el final estaba lejos y no llegábamos hemos conseguido obtener ese fin. También agradecer a los técnicos del CPI, donde se ha realizado este proyecto por tener paciencia y enseñarme los aparatos que he utilizado y gracias a esto se ha podido realizar los análisis presentados. Y como no agradecer a mi madre que a pesar de a veces pagar mis frustraciones con ella me ha apoyado siempre y si no fuera por ella no estaría aquí. No puedo olvidar de la misma forma a mis compañeros unos que han pasado por mi vida por coincidencias en las clases y otros que aún mantengo, sin ellos y esas tardes locas de estudio, que acababan con nosotros no habría sido lo mismo, gracias por soportarme en mis momentos malos, buenos y mis momentos de nervios. Y aunque he sido pesada habéis seguido ahí, Fran, Elena, Víctor y en especial Juan, gracias por todo. I ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1 I.1. JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO ........................................................................................ 1 I.2. EL PAN: DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN .......................................................................... 1 I.3. MARCO ECONÓMICO DEL SECTOR DEL PAN ................................................................. 3 I.3.1. CONSUMO DE PAN EN ESPAÑA............................................................................. 3 I.3.2. TIPOS DE PAN CONSUMIDO .................................................................................. 4 I.4. COMPONENTES DEL PAN .............................................................................................. 6 I.5. CARACTERÍSTICAS Y BENEFICIOS DE LA CHUFA ............................................................ 8 II. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO ...................................................................................... 10 II.1. OBJETIVOS ................................................................................................................... 10 II.2. PLAN DE TRABAJO ....................................................................................................... 10 III. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................................ 11 III.1. FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS PANES ......................................................... 11 III.1.1. HARINA DE TRIGO ............................................................................................... 12 III.1.2. HARINA DE CHUFA .............................................................................................. 12 III.2. FORMULACIONES ENSAYADAS .................................................................................... 12 III.3. METODOLOGÍA ............................................................................................................ 13 III.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................................... 13 III.3.2. HUMEDAD ........................................................................................................... 15 III.3.3. TAMAÑO DE PARTÍCULA ..................................................................................... 15 III.3.4. DIMENSIONES ...................................................................................................... 16 III.3.5. ANÁLISIS DE IMAGEN .......................................................................................... 16 III.3.6. ANÁLISIS DE TEXTURA ......................................................................................... 17 III.3.7. ANÁLISIS DE COLOR ............................................................................................. 18 III.3.8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ........................................................................................ 18 IV. RESULTADOS ................................................................................................................... 19 IV.1. ANÁLISIS DE HUMEDAD .............................................................................................. 19 IV.2. TAMAÑO DE PARTÍCULA EN LA HARINA ..................................................................... 19 IV.3. ANÁLISIS DE IMAGEN: DIMENSIONES Y ALVEOLADO ................................................. 20 IV.4. ANÁLISIS DE TEXTURA ................................................................................................. 24 IV.5. ANÁLISIS DE COLOR ..................................................................................................... 26 V. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 33 VI. ANEXOS ........................................................................................................................... 34 ANEXO I ................................................................................................................................... 34 II ANEXO II .................................................................................................................................. 35 VII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 41 III ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Comunidades autónomas con mayor y menor consumo de pan ………………………….…… 4 Figura 2. Consumo en hogares de pan (volumen, miles de kg) durante el periodo 2015…………. 5 Figura 3. Consumo en hogares en el Pan Integral en España ……………………………….…………………..5 Figura 4. Consumo en hogares en el Pan Integral en la Comunidad Valenciana …………............... 6 Figura 5. Diagrama de elaboración del pan ……………………………………………………………..……….……. 14 Figura 6. Mastersizer 2000, conectado por la vía seca……………………………………………………………. 16 Figura 7. Sonda P/36R que lleva a cabo la compresión…………………………………………………….…….. 17 Figura 8. Distribución del tamaño de partícula de las harinas de trigo y chufa………….……….……19 Figura 9. Medias e Intervalos LSD de altura de las rebanadas del pan frente al tipo de levadura.21 Figura 10. Medias e Intervalos LSD de altura de las rebanadas del pan frente al % de HCH………..21 Figura 11. Medias e Intervalos LSD de anchura de las rebanadas del pan frente al % de HCH…….21 Figura 12. Sección de la pieza de la formulación de pan F20 elaborada con levadura fresca ….……….... 22 Figura 13. Imágenes de las rebanadas de los panes elaborados…………………………………………......23 Figura 14. Medias e Intervalos LSD de la porosidad del pan frente al % de HCH……………………… 24 Figura 15. La gráfica representa F25 para levadura liofilizada y en levadura fresca…………………24 Figura 16. Medias e Intervalos LSD de firmeza frente al tipo de levadura………………………………..25 Figura 17. Medias e Intervalos LSD de L* de la miga del pan frente al % de HCH, para ambas levaduras…………………………………………………………………………………………………………………….……….…27 Figura 18. Medias e Intervalos LSD de a* de la miga del pan frente al tipo de levadura…………...27 Figura 19. Medias e Intervalos LSD de a* de la miga del pan frente al % de HCH……….…………..28 Figura 20. Medias e Intervalos LSD de h de la miga del pan frente al % de HCH……………………….29 Figura 21. Diagrama cromático (L*, a*) de la miga del pan……………………………………………………..30 Figura 22. Medias e Intervalos LSD de b* de la corteza del pan frente al % de HCH, para ambos tipos de levadura.………………………………….………………………………………………………...…………………….31 Figura 23. Medias e Intervalos LSD de h de la corteza del pan frente al tipo de levadura…………..32 Figura 24. Diagrama cromático (L*, a*) de la corteza del pan…………………..……….…………….……….32 IV ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Composición nutricional del pan en 100g …………………………………….……………………………. 8 Tabla 2. Composición nutricional de la chufa (g/100g)…………………………………………………….………. 9 Tabla 3. Composición química en porcentaje de las harinas empleadas en las formulaciones de pan según fabricante ……………………………………………………………………………………………………………. 11 Tabla 4. Porcentajes en base al peso de harina del pan para las formulaciones ensayadas ….. 12 Tabla 5. Medias y desviaciones estándar de los parámetros del análisis del tamaño de partícula…………………………………………………………………………………………………………………………………20 Tabla 6. Media y desviación estándar de los parámetros reológicos de los panes…………………..25 Tabla 7. Media y desviación estándar del color de la miga del pan………………………………………….26 Tabla 8. Media y desviación estándar del color de la corteza del pan………………………………………31 INTRODUCCIÓN 7 intentan suplir las funciones de la red de gluten. En otras ocasiones, harinas distintas de la harina de trigo son incorporadas a los procesos de panificación con fines de mejora nutricional. AGUA: Tiene un papel fundamental en la elaboración del pan ya que sin el agua no se podría formar una masa elástica y moldeable, por ello una composición por defecto provocara que el pan sea muy seco y desagradable al consumirlo. Pero de la misma manera un exceso de esta, provoca una masa muy liquida, difícil de amasar y que se pegue con más facilidad, con ello puede provocar que parte se quede adherida al equipo de amasado o los utensilios como moldes o paletas, causando mermas. Si bien es conocida la capacidad de absorción de las harinas de trigo, es necesario revisar las cantidades de agua incorporada en aquellas formulaciones en las que esta es sustituida por otras harinas, procedentes de cereales distintos del trigo e incluso de legumbres o tubérculos (como es el caso de la chufa). En cuanto al agua para la panificación, se clasifica en agua blanda, dura, salina o alcalina. El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura. Las aguas duras son aquellas que poseen un contenido en sales entre 50 y 200 ppm. Las aguas duras si provienen de sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más levadura o alimento de ésta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso (Casp, 2014). SAL: Es un producto natural que se compone de cloro y sodio y es antiséptica. Al mismo tiempo que aporta sabor, al pan la sal actúa como regulador del proceso de fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la harina y, en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad (a la capacidad de los materiales para absorber la humedad). Además, la sal restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza (Callejo Gonzalez et al., 2002). LEVADURA: En cuanto a la levadura podemos diferenciar las que se denominan gasificates o químicas y las que se denominan biológicas o de panadero, las primeras son conjunto de sustancias químicas que ayudan a que la masa se elevar la masa con ayuda de distintos mejorantes. La levadura biológica, en cualquiera de sus formas, posee la levadura viva en su composición, generalmente del género Saccharoromyces, la más utilizada por los panaderos es Saccharomyces Cerevisiae (Callejo Gonzalez et al., 2002). Esta levadura realiza una fermentación anaeróbica de los azúcares, produciendo CO2 y etanol con el consiguiente incremento del volumen de la masa, uno de los aspectos más relevantes en la formación del pan (Casp, 2014). Una vez descritos los principales componentes del pan se describe la composición de los distintos tipos de pan. En la siguiente tabla se muestra la composición nutricional presente en un pan con un peso de 100 gramos. El pan integral posee sobre un 8,5% de fibra no digerible, lo cual supone un beneficio evidente frente al consumo de pan blanco. El pan se trata de un alimento básico recomendado en una dieta saludable, como es el caso de la dieta mediterránea. No obstante, cabe destacar que cuando se habla de prevención de enfermedades se debe recomendar el consumo del pan integral. Entre otros beneficios el pan integral mantiene bajos los niveles de insulina en sangre, lo cual evita a largo plazo que se padezca diabetes. Algunos estudios han indicado que consumir 2,5 raciones de pan integral al día puede reducir un 21 % el riesgo de sufrir cardiopatías, y la ingesta diaria de este alimento se asocia a un perfil lipídico más INTRODUCCIÓN 8 saludable, lo que se traduce en bajos niveles de colesterol malo o LDL y en niveles altos de colesterol bueno o HDL (Mulinacci, I., 2016). Además, los panes integrales por proceder del uso de la harina obtenida del cereal integro contienen numerosas vitaminas y minerales que proceden principalmente de las cubiertas externas del grano, cubiertas que en el caso de las harinas blancas (o refinadas) son eliminadas en el proceso de elaboración. Tabla 1. Composición nutricional del pan en 100g (Fuente: Calaveras, 1996) Nutrientes (Unidades) Pan blanco Pan integral Agua (g) 39 40 Proteínas (g) 7,8 8,8 Grasas (g) 1,7 2,7 Azucares (g) 1,8 2,1 Almidón + dextrina (g) 47,9 39,7 Fibra no digerible (g) 2,7 8,5 Energía kJ 975 904 Tiamina (mg) (B1) 0,18 0,26 Riboflavina (mg) 0,03 0,06 Acido nicotínico (mg) 1,4 3,9 Piridina (mg) (B6) 0,04 0,14 Ácido fólico µg 27 39 Ácido pantoténico (mg) 0,3 0,6 Biotina µm 1 6 Vitamina E (mg) trace 0,2 Sodio (mg) 540 540 Potasio (mg) 100 220 Calcio (mg) 100 23 Magnesio (mg) 26 93 Fósforo (mg) 97 230 Hierro (mg) 1,7 2,5 I.5. CARACTERÍSTICAS Y BENEFICIOS DE LA CHUFA La chufa (Cyperus esculentus) es un tubérculo con un alto contenido en fibra, que tras el proceso de molienda queda incorporada a sus harinas. La chufa posee un contenido en fibra más alto que algunos cereales empleados en panificación (TIGERNUTS, 2016). La fibra ayuda al organismo como supresor del apetito con lo que nos ayuda a la pérdida y mantenimiento del peso, el pan con incorporación de chufa podría equiparse al pan integral en lo referente a la incorporación de fibra en su composición, en tanto que podría ser considerado un pan INTRODUCCIÓN 9 enriquecido si se consideran los componentes singulares que la harina de chufa aporta al pan. Tal y como puede observarse en la tabla 2, el contenido en fibra es de alrededor de 6.5%. Tabla 2. Composición nutricional de la chufa (g/100g) (Arafat, S. M., E. et al. 2009). Humedad 3.75 Proteína 5 Lípidos 30 Carbohidratos 47 Fibra 6.5 Ceniza 4.3 Almidón 29,5 Sacarosa 9,2 Azúcares reductores 2,5 Calcio (ppm) 152 Sodio (ppm) 140 Fosforo (ppm) 123 Magnesio (ppm) 55.3 Manganeso (ppm) 41 Hierro (ppm) 2 Cobre (ppm) 1.3 Zinc (ppm) 1 La chufa es especialmente rica en almidón, este es el hidrato de carbono es cuantitativamente el componente principal de la harina. El contenido proteico de la harina de chufa está entorno al 5%, cabe destacar la composición de aminoácidos es más completa que los aportados por las proteínas del trigo según los estándares de la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (Adejuyitan, 2011). Los aminoácidos presentes en su composición son principalmente arginina, seguido del ácido aspártico, el ácido glutámico, leucina, alanina y lisina. Además de los anteriores, podemos encontrar en una menor proporción Metionina, isoleucina, triptófano y valina (Bixquert Jiménez., 2016). Otros componentes importantes y que son beneficiosos para el organismo y que están presentes en la chufa, son las vitaminas, como mayoritaria destaca la vitamina E y el ácido fólico, seguido de la vitamina B6, tiamina niacina, vitamina C y riboflavina. También contiene polifenoles, que tienen función antioxidante (Soriano del Castillo, 2014). Cabe destacar que la chufa aporta calcio, sodio, fosforo y magnesio, minerales interesantes en una dieta saludable. En el presente estudio se realizará una sustitución de la harina de trigo por harina de chufa, con ello se pretende incorporar los beneficios nutricionales y funcionales que tiene la chufa y con ello la harina de chufa. OBJETIVO Y PLAN DE TRABAJO 10 II. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO II.1. OBJETIVOS El objetivo del presente trabajo es la optimización del proceso de elaboración de un pan con incorporación de harina de chufa que permita obtener un producto fermentado de buenas características. Este objetivo general se divide en los siguientes objetivos particulares: A. Búsqueda bibliográfica de procesos y productos a partir de harina de chufa. B. Optimización del proceso de elaboración y formulaciones de pan con sustitución de harinas. C. Determinación de las características físico-químicas, reológicas y estructurales de harinas, masas y los panes desarrollados. D. Análisis estadístico y obtención de conclusiones y propuestas de mejora. II.2. PLAN DE TRABAJO  Revisión bibliográfica sobre procesos de producción de pan, especialmente panes integrales o con incorporaciones especiales que busquen la incorporación de fibra.  Revisión bibliográfica sobre parámetros de calidad en el pan y análisis comunes en ensayos de panificación.  Pruebas preliminares de sustitución de harina de trigo por harina de chufa.  Optimización del proceso y las formulaciones de pan dentro del intervalo de sustitución ensayado.  Determinación del tamaño de partícula de las harinas empleadas.  Determinación de las dimensiones características de las masas y panes horneados, determinación de la humedad.  Análisis del perfil de textura de las formulaciones de panes ensayadas.  Análisis del color de la miga y del color de la corteza de los panes.  Análisis de imagen de las rebanas.  Análisis estadístico de los resultados obtenidos en los diferentes análisis. MATERIALES Y MÉTODOS 11 III. MATERIALES Y MÉTODOS III.1. FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS PANES Para la elaboración de los panes se emplearon como materias primas harina de trigo (HT), harina de chufa (HCH), agua, levadura fresca o levadura liofilizada dependiendo de la formulación y sal. La harina de trigo proporcionada por la empresa Harineras Villamayor (Huesca, España) y la harina de chufa fue suministrada por Tigernuts Traders, S.L (L’Eliana, Valencia, España). Los siguientes componentes proceden de supermercados locales, excepto el agua la cual procede del suministro de agua potable del laboratorio. La levadura fresca (Levital, Valladolid, España), la levadura liofilizada (Vahiné, Portugal) y la sal marca Hacendado S.A (Huelva, España). Los parámetros químicos de las diferentes harinas empleadas fueron proporcionados por el fabricante y se muestran en la tabla 3. Tabla 3. Composición química en porcentaje de las harinas empleadas en las formulaciones de pan según fabricante. Componente HT HCH Humedad 15 8,95 Grasas Totales - 25,5 Grasas saturadas - 5,33 Grasas insaturadas - 20,17 Carbohidratos 70 63,2 Azúcares - 15,2 Almidón 70 36,4 Proteínas 11 4,35 Fibra - 11,6 Granulometría ( m) 180 330 La composición de las distintas formulaciones es variable dependiendo del pan que se esté elaborando, en el presente trabajo ser realizarán sustituciones parciales de HT por HCH que es la harina de base en todos los panes formulados. Tal y como se indica en el apartado II.1 Objetivos se pretende observar el efecto de dicha sustitución sobre el producto. MATERIALES Y MÉTODOS 12 III.1.1. HARINA DE TRIGO La harina de trigo seleccionada se trata de un producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo, industrialmente limpio, Triticum aestivum. Al inicio del trabajo se separaron las cantidades necesarias para el desarrollo del mismo y fueron envasadas a vacío para conservar sus propiedades, evitando así su humectación, aparición de ácaros y otros organismos extraños que modifiquen sus características. III.1.2. HARINA DE CHUFA La harina de chufa está elaborada a partir de chufa de la variedad Cyperus esculentus lativum. Según indica el proveedor el proceso de elaboración de esta harina, a partir de chufa ecológica, consiste en un secado natural, después mediante un molino similar al del arroz se realiza la molturación, tamaño de partícula uniforme y adecuado para el sector de la panadería y pastelería (TIGERNUTS, 2016). Cabe destacar, que previamente a la elección de la harina empleada en el estudio y descrita en el párrafo anterior, se realizaron pruebas con otras harinas de chufa de DO Valencia, cultivada y procesada en la zona. Se realizaron determinaciones del tamaño de partícula y se llevaron a cabo pruebas de panificación, pero el resultado no fue aceptable. Este tipo de harina fue descartado como materia prima para panificación. III.2. FORMULACIONES ENSAYADAS El diseño experimental realizado en el presente trabajo incluye el estudio de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de chufa en el intervalo de 0 a 25 % del peso de las harinas que contiene la formulación. El resto de componentes que formarán las masas se muestran en porcentaje también en base al peso de las mismas. Las composiciones de todas las formulaciones realizadas se muestran en la tabla 4. Tabla 4. Porcentajes en base al peso de harina del pan para las formulaciones ensayadas. Formulaciones F0 F5 F10 F20 F25 Harina trigo (HT) 100 95 90 80 75 Harina chufa (HCH) 0 5 10 20 25 Agua 60 60 60 60 60 Levadura fresca (LF) 4 4 4 4 4 Levadura liofilizada (LL) 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 Sal 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 MATERIALES Y MÉTODOS 13 III.3. METODOLOGÍA A partir de una búsqueda bibliográfica se realizará una optimización del proceso de elaboración del pan a partir de harina de chufa. También se aplicará la normativa alimentaria del proceso de elaboración del pan, BOE 15 de octubre 2002, R. D. 1137/1984. Se establecerá un diagrama de flujo del proceso de obtención teniendo en cuenta las distintas variables de proceso a aplicar. Tras la optimización del proceso de elaboración se realizará el diseño experimental mencionado en el apartado anterior y se estudiarán los parámetros indicados en el Plan de Trabajo (apartado II.2), tanto en las masas como en los panes elaborados. III.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO En la figura 5 se muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan empleado en la elaboración de los panes objeto del presente estudio. El proceso de elaboración se ha optimizado mediante ensayos preliminares, en base a un proceso estándar de panificación industrial (Tejero, 2002). Se optimizaron tanto la fermentación de las masas (tiempos, temperatura y humedad relativa) en el equipo, así como el proceso de horneado (tiempo, temperatura y humedad). Entre las variables ensayadas se escogieron las que permitían obtener los mejores resultados en cuanto a desarrollo de las masas tras la fermentación, color de la corteza, alveolado del pan etc. A continuación, se detallará el proceso de elaboración de los panes formulados. En primer lugar, se pesan las materias primas en una balanza con un decimal de precisión. Teniendo en cuentas las formulaciones propuestas y con ayuda un equipo de amasado Thermomix (modelo TM31, Vorwerk España S.L, Madrid), incorporamos los ingredientes homogeneizando la masa antes de proceder con el amasado. El proceso de amasado se realiza en el mismo equipo con la función espiga (específica para amasado de panes) durante 6 minutos. En el proceso de llenado del molde se tendrán mermas debido a la tendencia a adherirse la masa a las paredes y a las cuchillas. A continuación, se pesarán los moldes antes y después del llenado con la masa para posteriormente saber las mermas que se han producido en el proceso. Se realizarán medidas de la altura de la masa antes y después de las operaciones de fermentación y horneado. El horneado se llevó a cabo en un horno industrial (Rational, modelo SCC 62, Alemania), que implementa un programa de fermentación. El proceso de fermentación se prolonga durante 90 minutos, se ha definido este tiempo después de diversas pruebas preliminares de fermentación. Sobre la masa fermentada se realizan las determinaciones de peso y altura, con objeto de tener en cuenta las posibles pérdidas de agua que suceden durante la fermentación y al aumento de altura de la masa debido al metabolismo fermentativo de las levaduras. MATERIALES Y MÉTODOS 14 Una vez fermentada la masa se procede al horneado de las masas, el horneado óptimo se determinó después de diversas pruebas preliminares. El tiempo óptimo para el horneado del producto es de 16 minutos, en condiciones de 200ºC temperatura y 70% de humedad. Finalmente, tras el horneado se procede a desmoldar el pan y se dejará un reposo de 1 hora a temperatura ambiente. Trascurrido ese tiempo se medirá la altura y el peso final de las piezas. A partir del pan elaborado según este diseño, se procederá a realizar rebanadas para los análisis descritos en los apartados posteriores. También se obtendrán rebanadas que se congelarán para la realización de repeticiones de análisis o pruebas posteriores. Figura 5. Diagrama de elaboración del pan. MATERIALES Y MÉTODOS 15 La optimización del proceso de elaboración del pan para las formulaciones que incluyen harina de chufa se ha realizado con pruebas preliminares sobre la etapa fermentativa, dando el tiempo suficiente para el adecuado aumento de volumen de las masas, pero también estudiando la operación de horneado. Durante el horneado, la masa de pan se somete también a una expansión que ha sido estudiada por diversos autores (Rzigue et al, 2016). Por último, el enfriamiento es una etapa relevante, también en el volumen y estructura de la miga puesto que esta sufre una ligera contracción durante el enfriamiento. Es importante pues definir claramente los tiempos de cada una de estas operaciones y respetarlos a la hora de la elaboración de los panes puesto que los cambios que se producen durante la cocción y el enfriamiento posterior se verán reflejados en la estructura porosa del pan final. III.3.2. HUMEDAD Para determinar la humedad de las harinas empleadas y de los distintos panes formulados se utilizó el método gravimétrico AACC 44-40 (AACC, 2009), en el cual mediante uso de flaneras con aproximadamente 2 gramos de muestra se introduce en la estufa a 130ºC durante 48 h. La humedad del pan se determinó sobre el pan recién elaborado tras 1 hora de enfriamiento (H1) y de la muestra tomada del pan que ha pasado un día desde su elaboración dejando este a temperatura ambiente en bolsa (H2). Todas las muestras se realizan por triplicado. Ambas humedades se determinaron según la ecuación: 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑(%)=(𝑚𝑆−𝑚𝑅) (𝑚𝐻−𝑚𝑅)· 100 (Ecuación 1) Siendo mH la masa del recipiente con la muestra de pan, mS la masa del recipiente con la muestra seca tras 48h en la estufa a 130ºC, y por último mR es la masa del recipiente. III.3.3. TAMAÑO DE PARTÍCULA El tamaño de partícula se determinó, para cada una de las mezclas de harinas utilizadas en las formulaciones, con un difractómetro láser modelo Mastersizer 2000 (Malvern Instruments, Worcestershire, U.K) acoplado a una unidad de manipulación de muestra Scirocco 2000 para el análisis por vía seca (figura 6). Se utilizó un índice de absorción de 0,1 y un índice de refracción de 1,52. Los análisis de las muestras HT y HCH se realizaron por sextuplicado, realizándose por el método de vía seca por ser el más adecuado para la caracterización de harinas. MATERIALES Y MÉTODOS 16 Figura 6. Mastersizer 2000, conectado por la vía seca (fuente: malvern.com) De los datos obtenidos se analizarán los parámetros Span y D [4,3], donde el Span representa el ancho de la distribución y D [4,3] hace referencia al volumen de la media de las partículas (Rawle, n.d.). A continuación, se indican las ecuaciones que definen los parámetros y el significado de los términos asociados a las ecuaciones. Span = Dv0.9−Dv0.1 Dv0.5 (Ecuación 2) Siendo Dv0.9 que el 90% en volumen de las particulas analiazadas presentan un diametro inferior. Dv0.5 que es la mediana en volumen, es decir, el 50% del volumen de las partículas analizadas presentan este diámetro. Dv0.1 el 10% del volumen de las partículas analizadas presentan este diámetro. D[4,3] =∑Divi 4n i ∑Divi 3 n i (Ecuación 3) III.3.4. DIMENSIONES Para calcular las dimensiones de las piezas de pan y su evolución durante el proceso de elaboración se midió la altura (h) y anchura (a) de los panes mediante un pie de rey modelo PCEDPC 200N (PCE Ibérica SL, Albacete). Estas medidas se realizaron por triplicado sobre las masas antes y después de la fermentación. También se realizó tras el horneado a partir de 3 rebanadas de la región central. III.3.5. ANÁLISIS DE IMAGEN Con objeto de determinar el alveolado de la miga de los panes elaborados se tomaron fotografías de las rebanadas de pan sobre papel milimetrado. Las imágenes se tomaron sobre 3 rebanadas distintas de un mismo pan. A continuación, se realizó un tratamiento de imágenes para las imágenes obtenidas en color a escala de grises (RGB/8#). Las imágenes así preparadas RESULTADOS 23 F0 LF F0 LL F5 LF F5 LL F10 LF F10 LL F20 LF F20 LL F25 LF F25 LL Figura 13. Imágenes de las rebanadas de los panes elaborados. La porosidad de la miga no es uniforme en toda la rebanada de pan, por ello se ha determinado la porosidad media de las tres zonas analizadas, tal y como se ha descrito en el punto III.3.5 de materiales y métodos. En la figura 14, representa el porcentaje de porosidad presente en la miga de los distintos panes en función del % de chufa incorporado en su formulación. El análisis estadístico del porcentaje de porosidad ha mostrado, coherentemente con la evolución de las dimensiones de las piezas, el tipo de levadura empleada no tiene un efecto significativo sobre el alveolado de la miga, mientras que la porosidad si se ha visto significativamente afectada por el porcentaje de HCH incorporada. RESULTADOS 24 Figura 14. Medias e Intervalos LSD de la porosidad del pan frente al % de HCH. En la figura 14, se puede observar que al aumentar el contenido de harina de chufa aumenta ligeramente la porosidad, esto se traduce en un mayor número de alveolos, pero de pequeño tamaño, mientras que en las piezas de pan más alta se presenta un alveolado más amplio, pero en menor número. Las muestras correspondientes a F5, no siguieron está tendencia, tal y como se ha observado en las dimensiones de la pieza. IV.4. ANÁLISIS DE TEXTURA Los parámetros fuerza (F) y área bajo la curva (A) obtenidos en los ensayos de compresión del pan, descritos en el apartado Materiales y Métodos III.3.5 fueron analizados mediante Statgraphics. En la figura 15, se muestra la curva típica del ensayo de compresión realizado sobre los panes objeto de este estudio. La representación obtenida según software Exponent incluido en el equipo TA. XT plus. Estas curvas permiten entender el comportamiento de la miga bajo una deformación del 40%. Figura 15. Ensayo de compresión para la formulación F25 con levadura fresca (LL: línea negra) y levadura liofilizada (LF: línea roja). 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals %CH 0 10 20 30 40 % POROSIDAD RESULTADOS 25 El análisis estadístico reveló diferencias significativas en ambos parámetros fuerza (figura 16) y área de la curva por efecto de la levadura empleada. Los panes que fueron desarrollados con levadura liofilizada (LL) resultaron significativamente (<0.05) más duros que los elaborados con levadura fresca (LF) siendo la fuerza media de estos de 27,7 N y 20 N respectivamente. Figura 16. Medias e Intervalos LSD de firmeza frente al tipo de levadura. En la tabla 6 se muestran las media y desviación estándar de los parámetros reológicos de los panes ensayados. No se encontraron diferencias significativas en la fuerza debidas a la sustitución de harinas. Lo cual indica que no son apreciables sobre la fuerza del pan las incorporaciones de harina de chufa realizadas. Si se observó una ligera tendencia a aumentar la fuerza en los panes conforme se sustituye la HT por HCH y se han encontrado diferencias significativas entre formulaciones entre las cuales la incorporación es el doble. Tabla 6. Media y desviación estándar de los parámetros reológicos de los panes. %Chufa Levadura F(N)* Área (N·s) * F0 LL 23,1x (1,8) 72,8x (8,7) LF 16,8ab (1,5) 55,5ab (8,1) F5 LL 24,5x (2,6) 93,4xy (12,2) LF 12,9a (1,5) 40,1a (8,1) F10 LL 26,2x (2,6) 88,1xy (12,3) LF 24,7c (1,1) 88,1c (5,7) F20 LL 28,1x (2,6) 114,8yz (12,2) LF 32,5d (1,5) 114,3d (8,1) F25 LL 38,3y (2,6) 150,9z (12,2) LF 20,5b (1,5) 66,1b (8,1) *Diferentes letras representan diferencias significativas para p<0.05 **(a-d: diferencias levadura fresca; x-z: diferencias levadura liofilizada) RESULTADOS 26 IV.5. ANÁLISIS DE COLOR Las determinaciones de color realizadas según el apartado II.3.7 de Materiales y Métodos, tanto de la miga (tabla 7) como de la corteza (tabla 8) se muestran a continuación indicando sobre las mismas las diferencias estadísticas encontradas sobre las medias de los parámetros de color por efecto del tipo de levadura (a-d) o del porcentaje de sustitución (x-w) por presentar estas variables distinta respuesta estadística. COLOR EN LA MIGA En la tabla 7 se presentan las medias y desviaciones estándar de los parámetros de color del espacio CIE Lab*, además del Croma (C*) y el tono (h) en la miga de pan. Tabla 7. Media y desviación estándar del color de la miga del pan. % Chufa Levadura L* a* b* C* h F0 LL 73,4z (0,4) 1,84v (0,06) 22,5w (0,2) 22,6w (0,2) 85,3y (0,1) LF 72,9e (0,4) 1,48a (0,07) 20,4b (0,2) 20,6b (0,2) 85,9d (0,1) F5 LL 72,0y (0,5) 2,41w (0,09) 24,0v (0,2) 22,6v (0,2) 83,3x (0,2) LF 70,5d (0,4) 1,86b (0,07) 18,4a (0,2) 18,5a (0,2) 84,2c (0,1) F10 LL 68,4x (0,5) 2,93x (0,09) 23,7x (0,2) 24,1x (0,2) 83,0x (0,2) LF 68,8c (0,3) 2,43c (0,05) 21,4c (0,1) 21,6c (0,1) 83,5b (0,1) F20 LL 65,8w (0,5) 3,49y (0,09) 23,5x (0,2) 23,9x (0,2) 81,6w (0,2) LF 64,3a (0,4) 3,40d (0,07) 22,9d (0,2) 23,1d (0,2) 81,6a (0,1) F25 LL 63,9v (0,5) 3,70y (0,09) 22,5x (0,2) 23,8x (0,2) 81,1v (0,2) LF 65,9b (0,4) 2,33c (0,07) 20,4a (0,2) 20,6a (0,2) 83,5b (0,1) *Diferentes letras representan diferencias significativas para p<0.05 **(a-d: diferencias levadura fresca; v-z: diferencias levadura liofilizada) Se han observado diferencias significativas en cuanto a la Luminosidad (figura 17) de las muestras por efecto del contenido en harina de chufa de los panes, pero no resulta significativo el efecto del tipo de levadura empleada. Los gráficos del análisis de la varianza se muestran en el ANEXO II. Este parámetro presenta una tendencia a disminuir conforme se añade la HCH, tal y como era esperable, si bien cabe destacar que las diferencias en la luminosidad son pequeñas no superándose los 10 puntos de diferencia entre todas las formulaciones ensayadas. Este resultado es coherente puesto que, cuanto mayor es el contenido en HCH, la miga se vuelve más oscura al adicionarse una materia prima que es más oscura, debido principalmente a la presencia de partículas de fibra que provienen de la chufa, lo cual da lugar a una miga más oscura en determinadas regiones. RESULTADOS 27 Figura 17. Medias e Intervalos LSD de L* de la miga del pan frente al % de HCH, para ambas levaduras. En cuanto al parámetro a* en la miga se han encontrado un efecto significativo debido al tipo de levadura empleada, figura 18. Este cambio de color es detectado instrumentalmente si bien no es apreciable a simple vista, tampoco se ha encontrado en bibliografía a que puede deberse esta diferencia. En la figura 18, a* para ambos tipos de levadura, se puede observar que cuanta más cantidad de HCH el color de pan cambia hacia colores más marrones, si bien, en la miga, estas tonalidades son suaves y por tanto los valores no son muy altos. Figura 18. Medias e Intervalos LSD de a* de la miga del pan frente al tipo de levadura. a* 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 64 66 68 70 72 74 a* Fresca Liofilizada Means and 95,0 Percent LSD Intervals Levadura 2,2 2,4 2,6 2,8 3 L* RESULTADOS 28 Levadura fresca Levadura Liofilizada Figura 19. Medias e Intervalos LSD de a* de la miga del pan frente al % de HCH. Se observaron ligeras diferencias significativas por efecto de la sustitución de HCH y la levadura empleada sobre los valores de b* y C* (anexo II), mostrándose valores muy similares entre las distintas formulaciones que no pusieron de manifiesto una tendencia de cambio. En el caso de h, nuevamente se encuentran diferencias significativas por efecto del tipo de levadura y al mismo tiempo se ha encontrado una tendencia a disminuir el tono de la miga de los panes al aumentar la cantidad de HCH incorporada, tal como se muestra en la figura 20. a* 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 1,3 1,7 2,1 2,5 2,9 3,3 3,7 a* 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 1,7 2,1 2,5 2,9 3,3 3,7 4,1 RESULTADOS 29 Levadura fresca Levadura Liofilizada Figura 20. Medias e Intervalos LSD de h de la miga del pan frente al % de HCH. En la figura 21 se observa el diagrama cromático L*a*, en este gráfico puede verse la evolución del color descrita. Las formulaciones con incorporación de HCH tienden a ser más oscuras y viran hacia tonalidades marones. h m 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 81 82 83 84 85 86 87 h m 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 80 81 82 83 84 85 86 h h RESULTADOS 30 Figura 21. Diagrama cromático (L* vs a*) de la miga del pan. El pan control, F0, elaborado únicamente con harina de trigo, posee un color más blanco-amarillo que los panes elaborados HCH. Tal y como se ha mencionado, la harina de chufa es ligeramente marfil con trazas de fibras de tonalidades marrones, mientras que la harina de trigo tiene un índice de blancura elevado. Por tanto, al aumentar el porcentaje de sustitución de harina blanca por harina de chufa, se observa la producción de un cambio de color en la miga del pan hacia tonalidades marrones. COLOR DE LA CORTEZA A continuación, se analizarán los datos obtenidos, recogidos en la tabla 8, para los mismos parámetros que están descritos en el apartado III.3.6. de Materiales y Métodos, para la corteza del pan. El análisis se realizó sobre la corteza superior del pan, es decir el de la superficie expuesta al calor y convección de aire, no las cortezas laterales e inferior en contacto con el molde. En los datos obtenidos relativos a dicha corteza se puede apreciar una gran variabilidad de los parámetros de color estudiados es muy elevada, esto es debido a que la corteza no resulto uniforme en toda el área de la pieza por efecto del horneado. Pese a lo comentado, se han encontrado diferencias significativas en la luminosidad por efecto del tipo de levadura, siendo más claras las muestras que se desarrollan con levadura fresca que las realizadas a partir de la liofilizada. También se ha encontrado una tendencia al oscurecimiento de los panes elaborados con HCH, anexo II, no tan evidente en los panes con levadura liofilizada. F0LL F0LF F5LL F5LF F10LL F10LF F20LL F20LF F25LL F25LF 60,0 62,0 64,0 66,0 68,0 70,0 72,0 74,0 76,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 L* a* RESULTADOS 31 Tabla 8. Media y desviación estándar del color de la corteza del pan. % Chufa Levadura L* a* b* C* h F0 LL 47,0y (0,8) 15,5y (0,7) 31,4y (0,9) 35,1y (0,8) 63,7y (1,3) LF 67,4c (1,9) 7,1a (0,4) 29,6b (0,6) 30,4b (0,7) 76,4d (0,7) F5 LL 54,3z (1,1) 12,7x (1,0) 30,9y (1,2) 33,4y (1,3) 67,7y (1,8) LF 61,3bc (1,9) 9,6b (0,4) 30,0b (0,6) 31,5b (0,7) 72,3bc (0,7) F10 LL 46,1y (1,1) 15,1xy (1,0) 29,6y (1,2) 33,3y (1,3) 62,9y (1,7) LF 56,8b (1,4) 9,2b (0,3) 26,7b (0,5) 28,3a (0,5) 70,9b (0,5) F20 LL 44,2y (1,1) 14,8xy (1,0) 29,3y (1,2) 32,8y (1,3) 63,2y (1.8) LF 41,7a (1,9) 12,1c (0,4) 25,5b (0,6) 28,2a (0,7) 64,6a (0,7) F25 LL 30,6x (1,1) 14,0xy (1,0) 17,4x (1,2) 22,4c (1,3) 50,8x (1,8) LF 58,0b (1,9) 8,0a (0,4) 26,8a (0,6) 28,0a (0,7) 73,4c (0,7) *Diferentes letras representan diferencias significativas para p<0.05 **(a-d: diferencias levadura fresca; x-z: diferencias levadura liofilizada) Respecto a los valores de a* obtenidos solamente se ha puesto de manifiesto la influencia del tipo de la levadura, los valores de este parámetro fueron más elevados en el caso de los panes desarrollados con levadura liofilizada, frente a el empleo de levadura fresca que dio lugar a panes menos pardos. Respecto al parámetro b*, figura 22, se ha observado cierta influencia en el contenido en harina de chufa de los panes, solo en las formulaciones con mayor porcentaje (F25) siendo está formulación menos amarilla y significativamente más parda. Figura 22. Medias e Intervalos LSD de b* de la corteza del pan frente al % de HCH, para ambos tipos de levadura. b* 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 19 22 25 28 31 34 RESULTADOS 32 El croma de la corteza de los panes, C* (Anexo II), se ha mostrado ligeramente afectado por el tipo de levadura empleada y también mostro una ligera tendencia a disminuir en las formulaciones a partir del 10% de harina de chufa siendo el tono de estas más intenso. En cuanto al tono, nuevamente hay influencia del tipo de levadura siendo mayor en los panes elaborados con levadura fresca (figura 23). Figura 23. Medias e Intervalos LSD de h de la corteza del pan frente al tipo de levadura. En la figura 24 se presenta el diagrama cromático L*a*, en este gráfico puede verse la evolución del color descrita. Las formulaciones se ordenan según el tipo de levadura empleado en su elaboración siendo el color de la corteza de las piezas elaboradas con levadura fresca más claras y menos marones. En cuanto a las formulaciones realizadas con LL han dado lugar a cortezas pardo-rojizas y menos luminosas. Figura 24. Diagrama cromático (L*, a*) de la corteza del pan. . h* Levadura fresca Levadura liofilizada Means and 95,0 Percent LSD Intervals Levadura 59 62 65 68 71 74 F0LL F0LF F5LL F5LF F10LL F10LF F20LL F20LF F25LL F25LF 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0 65,0 70,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 L* a* h ANEXOS 39 Levadura Fresca 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 11 12 13 14 15 16 17 a* c C c 0 1 Means and 95,0 Percent LSD Intervals Levadura 27 28 29 30 31 32 33 C c 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 26 28 30 32 34 ANEXOS 40 Levadura Liofilizada Levadura Fresca Levadura Liofilizada C c 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 20 23 26 29 32 35 38 h c 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 63 66 69 72 75 78 h c 0 5 10 20 25 Means and 95,0 Percent LSD Intervals % CH 47 51 55 59 63 67 71 BIBLIOGRAFÍA 41 VII. BIBLIOGRAFÍA  AACC (74-09.01). 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