DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA y ANALISIS
QUIMICO APLICADO
P o . D . D. RAFAEL GARCÍA VILLANOVA
ESTUDIO DE LA OXIDACION PERYODICA DE LA ACETOINA
y POSIBILIDAD DE SU DETERMINACION ESPECTROFOTO
METRICA MEDIANTE LA FORMACION DE ACETALDEHIDO-
SEMICARBAZONA
M.a D. RUIZ LóPEZ, M.a R. F. OLEA Y R. GARGÍA-VILLANOVA
RESUMEN
Se ha ealizado un es udio espec o o omé ico de la eacción de la
ace oina y semica bacida, p e ia oxidación de és a a ace aldehido pa a da
ace aldehido-semica bazona. La ley de Bee se cumple pa a concen aciones
de ace oina comp endidas en e 4,4.10-2 y 2,6.10-1 mg. Se ha de e minado el
coe icien e de ex ención de ace aldehido-semica bazona y el alo encon
ado esul a se : E223 = 10.133 M-1 L cn 1. Se con i ma la posibilidad de
de e minación de ace oina po el mé odo espec o o omé ico ensayado.
SUMMARY
A spec opho ome ic s udy o he eac ion o ace oin and semica ba
cide, p e iou axoda ion o ace oin o ace aldehyde o gi e ace aldehyde
semica bazona has been ealized. Bee 's law is obeyed o he ange 4,4.10-2-
2,6.10-1 mg o ace oin. The ex inc ion ,coe icien o ace aldehyde-semica ba
zone has been de e mina ed and he alue ound is E223 = 10.133 M-1 1 cm-l.
The posibili y o de e mina ion o ace oin by his spec opho ome ic me
hod has been con i med,
RESUME
On é udie pa spec o pho ome ie la eac ion de l'ace oine a ec la semi
ca bazide p éalable l'oxida ion á ace aldehyde pou ob eni ace aldehyde
semica bazone. La loy de Bee es sui ie po concen acions de ace oin
comp ises en e 4,4.10-2 e 2,6.10-1 mg. On a de e miné le coe icien d'ex-
A s Pha maceu ica. Tomo XXII. Núm. 3, 1981.
366 ARS PHARMACEUTICA
inc ion de la ace aldehyde-semica bazone, e la aleu ou ée es E223 =
= 10_133 M-l 1 cm-l. On a cons a é la posibili y de de e mina ion de l'!I!ce
oine pa ce e me hode spec opho ome ique.
INTRODUCCION
La ace oina jun o con el diace ilo, p oduc o de oxidación de la
p ime a, in luye en los ca ac e es o ganolép icos de nume osos
p oduc os que se some en a p ocesos de e men ación o madu a
ción, ales como queso, man equilla, inag e, e c.
Se han iden i icado las bac e ias lác icas capaces de elabo a
can idades impo an es de ac,e oina y diace ilo. Se a a del Leuco
nos oc ci o o um y L. pa aci o o um. Pa a ac i a la o mación
de sus ancias a omá icas hay que cul i a las en medio ácido y
desa olla se en asociación con bac e ias muy acidi ican es como
son los S ep ococos lac i y S. c emo is.
Se ha acla ado el papel desempeñado po el ácido cí ico p e
sen e en la na a. G acias a es e ácido, las bac e ias elabo an ace
oina, diace ilo y bu Henglicol según un mecanismo es udiado po
DE MAM Y PETTE, en la que pa icipan como in e media ios los
ácidos pi ú icos, oxalacé ico y ace olác ico.
Se han p opues o nume osos mé odos pa a la de e minación de
la ace oina, basándose en di e en es écnicas, así la oxidación
has a diace ilo con C13Fe y su pos e io de e minación g a imé
ica median e la o mación de dime ilglioxima o de níquel p o
pues o po LEcOK (1). Se de e mina asimismo po eacción con la
c ea ina y ·el alcohol isop opílico po análisis espec o o omé ico,
p e ia oxidación a diace ilo, écnica u ilizada po MATTIONI (2).
La c oma og a ía ha sido empleada po di e sos in es igado es,
de es e modo SKIBINA (3) hace una in es igación conjun a de ace
oina diace ilo y 2-3 bu ilenglicol.
MALAPRADE (4) in oduce el I04H como eac i o de oxidación
de los glicol1es. GUERNET y col. (5) han es udiado la oxidación de
la lac ulosa con I04H y MALANGEAU (6) hace un es udio compa a
i o de la oxidación de ce ohexosas con pen óxido de anadio y
con I04H.
El I04H iene g an impo ancia en el análisis o gánico al se
selec i o en e a de os g upos uncionales. Es aplicable a los
ARS PHARMACEUTICA 367
compues os que ienen dos g upos hid oxilos, un g upo hid oxilo
y un g upo ce o o un g upo hid oxilo y un g upo amino, en á omos
de ca bono adyacen es.
Se ha ealizado po noso os (7), con an e io idad un es udio es
pec o o omé ico de la eacción de ace aldehido con el clo hid a o
de semica bacida, cuya inalidad e a la de e minación de ace al
dehido en alimen os, median e la o mación de ace aldehido-semi
ca bazona. Es e p oduc o p esen a un máximo de abso ción a
223 nm y la abso i idad mola iene un alo de 10.133 M-II cm-l.
PARTE EXPERIMENTAL
Ma e ial
Espec o o óme o U. V., Hi achi Pe kin Elme , modo 14 y egis o
g á ico modo 165.
Po encióme o- adiome e , pH-me e -26.
Ma e ial de id io habi ual.
Reac i os
Ace oine, ma ca Me k (R. A.).
ClH-semica bacida ma ca Me k (R. A.).
Pe yoda o po ásico ma ca F. E. R. O. S. A. (R. A.).
Los demás eac i os empleados son de pu eza analí ica.
Disoluciones empleadas
-Disolución de semica bacida 1O-2M.-0,1115 g de semica bacida
disuel os en agua des ilada has a 100 mI.
-Disolución egulado a de P04H3/P04H2K.-13,6 g de os a o
monopo ásico y 0,311 g de ácido os ó ico y se lle an a un o
lumen inal de 100 mI con agua des ilada.
-Disolución de pe yoda o po ásico 10-2M.-2,30 g de I04K se di
suel ,en en agua des ilada has a 1.000 mI.
-Disolución de iosul a o sódico.-Se disuel en en agua des ilada
has a 1.000 mI, 2,48 g de iosul a o sódico.
368 ARS PHARMACEUTICA
Disolución de Iodu o po ásico al 15 %.-15 g de IK se disuel
en en agua des ilada has a 100 mI.
Disolución de ace oina 1O-3M.-0,088 g de ace oina se disuel en
en agua des ilada has a 1.000 mI.
Es udio de la concen ación óp ima de I04K pa a la oxidación de
ace oina
La ace oina en la oxidación con I04K se ans o ma cuan i a
i amen e en ácido acé ico y aee aldehido de acue do con el si
guien e esquema:
Se han ealizado expe iencias con 0,5 mI de disolución de
ace oina 10-3 M Y el ace aldehido esul an e de la oxidación pe yó
dica, se ha condensado en b. m. hi ien e con 5 mI de disoluciones
de CIH-semica bacida 10-2 M. Una ez ía la disolución, se ag ega
1 mI de disolución egulado a de os a o, pa a ija el pH = 3,5.
Las lec u as espec o o omé icas se han p ac icado a 223 nm
en e a un blanco de disolución egulado a diluida de os a o
monopo ásico.
En la abla siguien e se hacen cons a los alo es medios de
la abso bancia de cinco expe iencias conco dan es.
TABLA 1
ml Abso bancia
IO¡K 10-2 M 223 nm
5 0,20
10 0,30
15 0,10
20 0,10
25 0,01
ARS PHARMACEUTICA 369
In luencia del iempo
Se ealiza on expe iencias pa alelas empleando 5 y 10 mI de
disolución de I04K 10-2 M Y 0,5 mI de ace oina 10-3 M. Aumen ando
el iempo desde 5 a 180 mino Se ealizó la écnica ya desc i a y
los esul ados se obse an en la g á ica de la igu a 1.
•••
o',. -----
� ........ .,.. ..... , .......... .... .... .... .....
FIGURA 1
-- IOml IO .. K 1ÓnM
-- 5ml "IO .. K 10·IM
.... ..... .... '" " "
'....,
T (mll )
In e e encias de mínimas can idades de I04K y I03K en la de e 
minación espec o o omé ica de ace aldehido-semica bazona
El I03Ke I04K p esen an una banda de abso ción a 228 nm.
Con 'el in de elimina la posible in e e encia, ya que el ace al
dehido-semica bazona iene un espec o de abso ción ·con un má
ximo a 223 nm, se hace necesa ia la educción del pe yoda o y
yoda o con IK y iosul a o sódico.
Volumen óp imo ecogido de la des ilación
El ace aldehido p oceden e de la oxidación, se ecoge median e
des ilación sob e 5 mI de clo hid a o de semica bacida 10-2 M. Se
han ecogido di e en es olúmenes de des ilado y se obse a que
a pa i de 10 mI los alo es de abso bancia pe manecen cons an e.
Los esul ados encon ados es án indicados en la abla n.

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TABLA 11
Volumen ecogido
del des ilado Abso bancia a
ml 223 nm
5 0,44
7 0,53
10 0,55
12 0,55
15 0,55
Mé odo seguido pa a la oxidación pe yódica de la ace oina y pos
e io de e minación espec o o omé ica
Como paso p e io pa a comp oba el cumplimien o de la Ley
de Lambe -Bee , se ha seguido la siguien e écnica. A un olu
men de disolución de ace oina 10-3 M, se le ag ega 10 mI de diso
lución de I04K 10-2 M Y an&,cu idos 15 min., iempo óp imo de
oxidación, se adiciona 10 mI de IK al 15 % y 10 mI de disolución
de iosul a o sódico 10-2 M.
El conjun o se des ila has a ecoge 10 mI sob e 5 mI de clo 
hid a o de semica bacida 10-2 M.
El des ilado se man iene a e lujo en b. m. du an e 30 min., se
deja .en ia y se añade 1 mI de disolución egulado a de os a o
pa a man ene el pH a 3,5. Se ans asa cuan i a i amen e a un
ma az a o ado de 25 mI y se comple a el olumen has a el en ase.
Se mide la abso bancia de la disolución a 223 nm en e a un blan
co de disolución diluida de os a o.
Cumplimien o de la Ley de Lambe -Bee
La comp obación de la Ley de Lambe -Bee se ha e ec uado
siguiendo la écnica an e io men e desc i a.
ARS PHARMACEUTICA 371
Se han omado can idades c ecien es de la disolución de ace
oina 10-3 M. En la g á ica de la igu a 2 se consignan los alo es
de abso bancia en e a la concen ación de ace oina empleada,
los cuales se exponen en la abla III.
Abl
Ace oina 10-3 M
ml
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
TABLA 111
Ace oina
mg
8,8.1D--2
4,4.10--2
1,32.10--1
1,76.10--1
2,20.10--1
2,64.10--1
3,10.10-1
FIGURA 2
Abso bancia a
223 nm
lO
0,28
0,50
0,66
0,88
1,08
1,28
1,28
30, •. 10-2 "',
372 ARS PHARMACEUTICA
In e alo de aplicación de la Ley de Lambe -Bee . Rep esen a
ción de Ringbom
Pa a conoce el in e alo óp imo de aplicación de la Ley de
Lambe -Bee y de e mina el e o o omé ico mínimo se ha
ealizado la ep esen ación de Ringbom con los da os de la abla IIl.
La g á ica de la igu a 3 ·co e.sponde a la ci ada ep esen ación.
4-T
o'eo
0'80
o
0'.0
O'
.0'40
00',"
020 0'72
FIGURA 3
o'� o·... ''Ole "'0 .. I ocnoe I .
Cálculo de la concen ación de ace oina
La abso i idad mola del ace aldehido-semica bazona es de
10.133 M-1 1 cm-1 y el ac o de con e sión pa a el cálculo de aC8-
aina p e.sen e en una mues a a pa i de es e alo es de 200.
La concen ación de ace oina se calcula po la exp esión:
A = abso bancia.
A
Ace oina mg/Kg = --. 200
P
P = peso de la mues a.
ARS PHARl4ACEUTICA
373
Discusión de los esul ados
La oxidación de la ace oina a ace aldehido y acé ico con I04K
es posible, siemp e que la concen ación de oxidan e sea de 30 a
100 eces supe io cuando se abaja con una concen ación de
ace oina del o den de 10-3 M. El iempo óp imo de oxidación pa a
da ace aldehido es de 15 minu os si la concen ación de I04K en
el ensayo es de 10-4 M.
La pasible in e e encia del exceso de oxidan e en la medida
espec o o omé ica, se e i a adicionando disoluciones de IK y
disolución de iosul a o sódico.
El ace aldehido p oceden e de la oxidación pe yódica se sepa a
de los demás p oduc os de oxidación cuando el olumen ecogido
po des ilación es de unos 10 mI.
La Ley de Lambe -Bee se cumple pa a concen acione,s de
ace oina comp endida en e 88 .IJ.g Y 264IJ.g.
El e o o omé ico mínimo se log a pa a alo es de ace oina
comp endido en e 88 IJ.g Y 220IJ.g.
En consecuencia, es posible la de e minación de ace oina po
es e mé odo a las concen aciones que se indican en la ep esen
ación de Ringbom.
BIBLIOGRAFIA
l.-LECOK, R.: Manuel d'analyse alimen ai e e d'expe ises usuelles. Ed. Doin.
Pa ís.
2.-MATTIONI, R. (968): Ind. Alimen ., 7 (45), 72.
3.-SKIBINA, E. M.; ARTAMONOV, P. A.; GORSHKOVA, E. 1. (975): Zh. Anal.
Khim, 30 (9), 1839.
4.-MALAPRADE, L. (928): BulD. Soco Chim. (4), 43.
5.-GUERNET, M.; CIURO, C.; MALANGEAU, P. (965): Bull. Soco Chim. Biol., 47
(0), 47.
6.-MALANGEAU, P. (969): An. Real Acad. Fa m., 35 (1), 37.
7.-0LEA SERRANO, M.' R. F.; SÁNCHEZ, L.; GARCÍA-VILLANOVA, R.: Ciencia &
Ind. Fa macéu ica (en p ensa).