Italianità e cucina. Ricette e consigli di Carla Cerati

ISSN: 1576-7787 175 © Ediciones Uni e sidad de Salamanca / cc by-nc-nd Re . Soc. Esp. I a. 14, 2020, pp. 175-182 ISSN: 1576-7787 - CDU 811 175 Año 2020 Vol 14 ITALIANITÀ E CUCINA. RICETTE E CONSIGLI DI CARLA CERATI I aliani y and Cooking. Recipies and Sugges ions by Ca la Ce a i Alessand a Sanna Uni e sidad de G anada Fecha inal de ecepción: 30 de junio de 2020 Fecha de acep ación de ini i a: 14 de oc ub e de 2020 RIASSUNTO: Conosciu a più pe la sua a i i à di o og a a – il epo age sulla condizione dei manicomi i aliani in i ola o Mo i e di classe le alse p es igiosi iconoscimen i – Ca la Ce a i (1926-2016) è s a a anche una alen uosa sc i ice: «la o og a ia mi se e pe documen a e il p esen e, la pa ola pe ecupe a e il passa o», a e ma a in un’in e is a. L’analisi del b e e e pecu- lia e lib o in i ola o Un uo o una i a ona. Dal quade no di cucina del empo di gue a 121 ice e an isp eco e un accon o, pe me e di dimos a e come, a ol e, l’alimen azione, la gas onomia e in gene ale la cucina possano esse e edele esp essione iden i a ia. Pa ole chia e: I aliani à; cucina; ice e; Ca la Ce a i; Un uo o una i a ona. Dal quade no di cucina del empo di gue a 121 ice e an isp eco e un accon o. ABSTRACT: Known mo e o he ac i i y as a pho og aphe – he epo on he condi ion o I alian asylums en i led Mo i e di classe ea ned p es igious awa ds – Ca la Ce a i (1926-2016) was also a alen ed w i e : «pho og aphy is used o documen he p esen , he wo d o eco e he pas », s a ed in an in e iew. The analysis o he sho and peculia book by Ca la Ce a i (1926-2016) en i led Un uo o una i a ona. Dal quade no di cucina del empo di gue a 121 ice e an isp eco e un accon o, allows o demons a e how, some imes, ood, gas onomy and cuisine/cooking, can be ai h ul exp ession o iden i y. Keywo ds: I aliani y; cousine; ecipes; Ca la Ce a i; Un uo o una i a ona. Dal quade no di cucina del empo di gue a 121 ice e an isp eco e un accon o. 176 Alessand a Sanna © Ediciones Uni e sidad de Salamanca / cc by-nc-nd Re . Soc. Esp. I a. 14, 2020, pp. 175-182 1. I aliani e cucina: b e e in oduzione Secondo l’Enciclopedia T eccani (s.d.), il sos an i o i aliani à de ini ebbe «l’es- se e con o me a ciò che si conside a peculia men e i aliano o p op io degli I aliani nella lingua, nell’indole, nel cos ume, nella cul u a, nella ci il à». Se la lingua è il a o e iden i a io più e iden e, l’iden i à di un popolo può esse e desc i a anche a a e so i suoi modelli alimen a i e gas onomici. Nonos an e l’uni à poli ica i a- liana sia s a a aggiun a ela i amen e a di, esis e a, già p ima del 1861, un’I alia che si iconosce a nei modi di i a e nelle p a iche quo idiane e che, come sugge isce lo s o ico Massimo Mon ana i nel saggio L’iden i à i aliana in cucina, «è l’I alia della cul u a che ben più dell’uni à poli ica de inisce l’iden i à di un paese» (2013: 44). Una e a e p op ia cul u a alimen a e i aliana si è cos ui a nel empo e nasce dal sinc e ismo a cui la penisola è s a a espos a da semp e. Fin dal xi secolo esis ono i- ce a i che sono edeli es imoni della ci colazione di p odo i, gus i e sape i: il p imo è l’anonimo Libe de coquina che accoglie p incipalmen e le ice e del sud d’I alia. Alcuni pensano che sia s a o elabo a o nel T ecen o, p esso la co e angioina, al i in ece sos engono che sia il i acimen o di un es o più an ico, eda o in Sicilia nella co e pale mi ana di Fede ico II di S e ia. Il secondo si in i ola Ope a e, pu essendo di ma ice oscana, compa a le adizioni gas onomiche a no d e sud. L’au o e, Ba olomeo Scappi, è conside a o il più impo an e cuoco del Rinascimen o. Nonos an e siano s a i iada a i alle a ie si uazioni locali, ques i ice a i i- elano una uni a ie à di ondo, u o di una cul u a culina ia che appa e di usa e condi isa e che si può de ini e nazionale nonos an e si i olga p incipalmen e al pubblico delle co i a is oc a iche (che elabo ano il Libe di coquina) o, nel caso del ice a io oscano, ai palazzi dell’al a bo ghesia. In ogni caso i luoghi do e ci colano sape i e ice e sono quasi u i ci à: Pale mo, Napoli, Siena e successi amen e Bo- logna, Fi enze, Venezia. La gas onomia u bana dell’I alia cen o-se en ionale e, a maggio agione quella del sud, mos ano un o e e ogus o u ale isibile anche nei lib i di cucina: l’in eg azione a campagna e ci à, u a ia, non a da, e po a come ul e io e isul a o una usione a cul u e culina ie dei ce i subal e ni e dominan i. L’appo o della cul u a gas onomica popola e alla cos uzione del modello alimen- a e i aliano è indiscu ibile: la ielabo azione dei pia i più comuni ha da o i a spesso a pie anze ice ca e. Una ca ego ia che con ibuisce alla ci colazione e al consolidamen o di un mo- dello culina io nazionale è cos i ui a da chi, pe di e se agioni, si spos a, cioè dai iaggia o i; cu iosa è una guida elabo a a nel 1448 dal i olo Commen a io delle più no abili e mos uose cose dell’I alia ed al i luoghi. L’au o e, l’e udi o milanese O en- sio Lando, i olgendosi a un ipo e ico u is a, gli sugge isce di scop i e le speciali à gas onomiche ed enologiche delle a ie zone isi a e pe po e ne capi e a ondo la cul u a. Anche il enomeno dell’emig azione (sop a u o quello degli i aliani che ce ca- no o una negli S a i Uni i e in A gen ina), con ibuisce in manie a signi ica i a alla di usione di un modello alimen a e i aliano do e il consumo della pas a di en a un I aliani à e cucina. Rice e e consigli di Ca la Ce a i 177 © Ediciones Uni e sidad de Salamanca / cc by-nc-nd Re . Soc. Esp. I a. 14, 2020, pp. 175-182 elemen o dis in i o della peculia i à i aliana. F a gli epi e i ca a e is ici lega i a cibi e ad abi udini locali, se ne dis ingue uno che assume, con il empo, un uolo di e so e del u o pa icola e, pe ché endenzialmen e uni ican e: quello di mangiamacche- oni, o e o nella accezione ampia che il e mine macche oni ende ad assume e nei linguaggi del sud, mangia o e di pas a. Già nel co so del medioe o, la pas a occupa- a un pos o cen ale nella die a degli abi an i della penisola, ma è sop a u o dalla p ima me à del x ii secolo che il suo consumo si es ende in manie a signi ica i a. T en ’anni dopo il conseguimen o dell’uni à poli ica i aliana, nel 1891, ede la luce il ice a io che app esen a uno spa iacque, da o che ino agli anni Qua an a e ol e non c’è manuale gas onomico i aliano che non si misu i con quello di Pelle- g ino A usi, in i ola o La scienza in cucina e l’a e del mangia bene. L’au o e, di cui ques ’anno ico e il bicen ena io della nasci a, omagnolo ma oscano d’adozione, pa io a della Gio ine I alia, si p opone di accoglie e, a a e so la pos a (s el i a dal decisi o a en o della e e e o ia ia), il maggio nume o di ice e i aliane possi- bile, da no d a sud, con l’obie i o di condi ide e iso se e sapo i nel ispe o delle di e enze. Come a e ma a lo s udioso Pie o Campo esi, il lib o di A usi «ha a o pe l’uni icazione nazionale più di quan o non siano iusci i a a e i P omessi Sposi; i gus emi a usiani sono iusci i a c ea e un codice di iden i icazione nazionale là do e alli ono gli s ilemi e i onemi manzoniani» (Mon ana i, 2013: 524). La e isione linguis ica alla quale lo sc i o e-gas onomo so opose la sua ope a maes a, po eb- be conside a si pa e di quel p oge o, quasi u opico, iassun o nella ase di Massimo D’Azeglio: «Fa a l’I alia bisogna a e gli i aliani». Nella cos uzione e consolidamen- o dell’I alia come S a o uni a io, la ice ca di una lingua comune è s a a una p io i à immedia a e anche nel ice a io a usiano spicca ques a « ice ca di una e minologia uni a ia e uni ican e» (Robus elli, 2014: 256). La gue a del 1915-1918, in ece, consen e di assapo a e, pu nel d amma ico con es o del con li o, cibi di cui quasi non si conosce a l’esis enza, e di con on a si con eal à cul u ali e alimen a i di e se, così che la condi isione di un modello ali- men a e i aliano si es ende a nuo i s a i sociali. Pe sino nei campi di p igionia c’è un con on o di adizioni culina ie: nei p essi di Hanno e , emila solda i i aliani ca u a i du an e la dis a a di Capo e o, engono eso a i dal so o enen e Giusep- pe Chioni a condi ide e le p op ie ice e me endo insieme un lib o che ha lo scopo di smo za e la ensione della si uazione. Il ema dell’alimen azione in empo di gue a è s a o a on a o in concomi- anza con la P ima Gue a Mondiale: nel 1916 Giulia Pey e i nell’edizione Cu- cina di gue a, inse i a all’in e no della i is a o inese La donna, pubblica cen o ice e che sugge iscono come sos i ui e nei pas i i p odo i di enu i in o abili o eccessi amen e ca i. Non sp eca e, in ece, è il i olo dell’opuscolo emana o nel 1941 dall’u icio s ampa di p opaganda del egime: du an e la Seconda Gue a Mondiale le pubblicazioni che con engono consigli e sugge imen i culina i sono nume ose. Se gli uomini sono impegna i a comba e e la gue a sul campo, le donne den o casa lo ano quo idianamen e pe s ama e le p op ie amiglie, nonos an e le nume ose di icol à che anno dalla ice ca spesso pe icolosa di alimen i indispensabili, alla 178 Alessand a Sanna © Ediciones Uni e sidad de Salamanca / cc by-nc-nd Re . Soc. Esp. I a. 14, 2020, pp. 175-182 sos i uzione di p odo i non epe ibili o oppo cos osi e al iciclo cos an e di ogni sca o. «L’espe ienza d’ogni gio no delle di icol à, spesso in e o du e, pe p epa a e i pas i quo idiani, dimos ano e p o ano che anche a noi donne la gue a ichiede un suo nascos o e umile, ma e e i o e eale, con ibu o pe sonale» (De Se a, 2011: 5). Ques e sono le pa ole di Lunella de Se a, au ice del lib o usci o nel 1942 La cucina del empo di gue a. Manuale p a ico delle amiglie, nel quale si o ano ben ecen ocinquan a ice e pe l’elabo azione di an ipas i, mines e, zuppe, ca ne, pe- sce, legumi, dolci e u a. Come si è de o, in quegli anni, le pubblicazioni sul ema gas onomico sono mol eplici: La cucina au a chica del 1942 di Elisabe a Randi, La cucina della Resi- s enza i aliana di Emilia Zama a del 1943 e in ine le amose ice e di Pe onilla, pseudonimo di Amalia Mo e i Foggia. Ques ’ul ima, p ima donna i aliana pedia a, cu a sul Co ie e della Se a la ub ica «Il pa e e del medico» i mandosi do o . Amal, e con empo aneamen e, nello s esso quo idiano iene al e due ub iche in i ola e «T a i o nelli» e «La massaia sc upolosa», s a ol a i mandosi appun o Pe onilla. È au ice, inol e, di p eziosi manuali pe aiu a e le donne nella complica a si uazione alimen a e po a a dalla gue a: Rice e pe empi eccezionali del 1941, Rice a io pe i empi di icili del 1942, 200 sugge imen i pe …ques i empi di icili del 1943 e Desi- na e i pe ques i empi del 1944. In ques o momen o s o ico è necessa io icicla e ogni alimen o che si ha a di- sposizione e nien e de e esse e bu a o: «la mo ale pa io ica di ques i du i mesi di gue a – sc i e Lunella de Se a – culmina e de e culmina e nel ispe o pe il ispa - mio s enuo d’ogni pu minima cosa. La p obi à e ugali à assolu e. Innalza si a una mis ica del ispa mio e della alo izzazione del cascame, dello sca o, del i iu o» (De Se a, 2011: 343). 2. Ca la Ce a i e la cucina ai empi di gue a Na a a Be gamo nel 1926 e enu a a manca e nel 2016, Ca la Ce a i si dis ingue pe la sua polied ici à come a is a: inizia la sua ca ie a come o og a a di scena pe poi dedica e i suoi sca i, dalla ine degli anni ’60, al pa icola e con es o sociale e poli ico i aliano. Il 1969 è l’anno in cui iene pubblica o il epo age Mo i e di classe, ealizza o insieme a Gianni Be engo Ga din, nel quale iene immo ala a la d am- ma ica si uazione di alcuni in e na i in di e si is i u i psichia ici i aliani. Ce a i, u - a ia, non si limi a alla ca ie a di o o epo e : nel 1973 eso diesce con il omanzo Un amo e a e no, inalis a al P emio S ega e nel 1975 a i a in inale al P emio Campiello con Un ma imonio pe e o, i agliandosi così uno spazio nel pano ama le e a io i aliano. Il lib o di cui si uole pa la e, in i ola o un uo o una i a ona…Dal quade no di cucina del empo di gue a 121 ice e an isp eco e un accon o, ede la luce nel 1998; nel 2008 iene is ampa o dalla casa edi ice BluEdizioni e inse i o all’in e no della collana a ema culina io «La a ola o onda». I aliani à e cucina. Rice e e consigli di Ca la Ce a i 179 © Ediciones Uni e sidad de Salamanca / cc by-nc-nd Re . Soc. Esp. I a. 14, 2020, pp. 175-182 Il b e e olume si compone di due pa i; la p ima, dal ca a e e in odu i o, è il accon o au obiog a ico Un nonnulla di noce mosca a, co eda o di o o dell’au ice e della sua amiglia. La seconda pa e è in ece una e a e p op ia accol a di ice e u ilizza e dalla amiglia Ce a i dal 1939 al 1949, che ci o nisce una isione au en ica delle is e ezze alimen a i alle quali u ono so opos e le amiglie i aliane du an e la Seconda Gue a Mondiale: «È bu o pensa e che oggi, pe man ene e la linea ci so oponiamo a p i azioni cui, du an e la gue a, non a emmo mai pensa o, ma qui e a amo cos e i» (Ce a i, 2008: x i), dichia a l’au ice. Il ice a io è o dina amen- e suddi iso in sezioni: «alcune p epa azioni base, salse, consigli pe igge e bene», «p imi pia i»; «secondi pia i», «pas icce ia», «sci oppi e liquo i e be ande calde», e l’ul ima, quella dedica a al iciclo, si in i ola «un po’ di a anzi». Ce a i, acu a osse a ice della eal à, no a qualcosa di in e essan e e anco a a - uale nel quade no di cucina amanda ole come peculia e e edi à: «ci sono cose – sc i e – appa enen i al decennio 39-49 e ai pe iodi che l’hanno immedia amen e segui o o p ecedu o che oggi semb ano de ini i amen e spa i e e che iappaiono, dandomi un sussul o, in qualche documen a io sul paesi del e zo mondo» (Ce a i, 2008: xxii). Dagli a anzi, ci accon a, si iesce a cucina e semp e qualche al a pie- anza, come nel caso del pane, da cui iene a a una o a, chiama a appun o « o a di a anzi di pane». Anche gli a anzi di ca ne engono usa i pe c ea e un nuo o pia o: il lesso a o osola e nel bu o con l’aggiun a di un po’ di ino bianco e delle cipolline, si as o ma in «manzo alla eneziana». Non si iu ilizza solo ciò che es a, ma pe ino p odo i come l’olio ancido o la ca ne anda a a male: Pe usa e l’olio ancido. 1º sis ema: idu e in pol e e 100 g ammi di ca bone di legna e me e lo in una bo iglia con 300 g ammi di olio i ancidi o. Agi a e nuo- amen e e lascia iposa e pe un gio no. Agi a e nuo amen e e lascia iposa e pe al i due gio ni, poi il a e a a e so un pezzo di lanella. 2º sis ema: g ammi 100 di acqua pu a pe 300 g ammi d’olio. Agi a e con o za, lascia iposa e pe mezza gio na a poi sepa a e l’olio dall’acqua (Ce a i, 2008: xii). Pe quan o igua da la ca ne, l’au ice sugge isce di a olge la in un elo asciu o, imme ge la in un ecipien e e poi icop i la in e amen e di ca bone di legna ido o in pol e e. Dopo a e la a a iposa e pe due o e, de e esse e la a a con acqua calda e ace o, successi amen e asciuga a e a a cuoce e. La ca ne è uno degli alimen i più p eziosi e Ce a i so olinea come del maiale sia possibile u ilizza e qualunque pa e: ile o, lonza e e ine, engono consuma e esche, dalla sugna si ica a lo s u o e dalle pa i adipose si ica ano pance a e la do. Pe o ene e la «cassoeula», un pia o lomba do che accompagna la polen a, si possono a cuoce e le co iche con le e ze e la salsiccia; in ine accon a come ica a e il sapone dalla co enna e dalle ossa: Si a a a di a bolli e le ossa, le co enne e il g asso assieme alla soda caus ica ino a idu e il u o a una c ema densa, la si s ende a in uno s a o uni o me al o cinque o sei cen ime i e si lascia a a edda e, poi si aglia a a quad a i come un no male sapone da buca o. Ne isul a ano delle s ane ma onelle dalla pezza u a 180 Alessand a Sanna © Ediciones Uni e sidad de Salamanca / cc by-nc-nd Re . Soc. Esp. I a. 14, 2020, pp. 175-182 bianca e e de simile alle u e mime iche che i mili a i indossano nei luoghi boschi i (Ce a i, 2008: xx iii). Il azionamen o del sapone e la conseguen e limi azione nell’uso dei de e si i app esen a un p oblema complica o da isol e e. A ques o p oposi o Lunella de Se a consiglia a un ul e io e me odo pe o ene e il de e si o pe i pia i dalla cene e bolli a nell’acqua. Ques o è un pe iodo di p i azione pe u i, anche pe quelle amiglie che, come quella della o og a a-sc i ice, non hanno mai so e o la ame, ma hanno do u o comunque a on e alle innume e oli di icol à po a e dalla gue a. T as e i isi dalla ci à alla campagna, i Ce a i non si abi uano acilmen e alla i a u ale: non sanno col i a e la e a e spesso si a ezionano così an o agli animali da non iu- sci e a uccide li pe mangia li. La sc i ice accon a dell’amo e di sua mad e pe il coniglio Ne one, ucciso da un cane e, p obabilmen e, seppelli o e non mangia o. S esso a e o p o a pe le oche, che ico da non a e mai «assaggia o», nonos an e nel quade no si ipo i la ice a «oca a os i a senza g assi». La die a della amiglia e a compos a da e pas i legge i: la colazione comp ende a ca è ne o con zucche o pe il pad e, men e pe gli al i pane a e mo imbe u o nel ca ella e, il «ca é del génoeucc» ( a o coi i ondi accol i du an e la se imana). «Ne ico do anco a l’o- do e – a e ma l’au ice – non mi semb a a sg ade ole ma oggi non lo soppo e ei» (Ce a i, 2008: x i). Pe quan o igua da il p anzo e la cena, il p imo comp ende a un iso o, a amen e la pas a e un u o di s agione; la cena, in ece, p e ede a una mines a, e du a co a o c uda, uo a o o maggio e u a. Il pollo eni a mangia o solo la domenica, pe ché si conside a a un lusso. Nel 1940 en a a a pa e della quo idiani à delle amiglie i aliane l’uso obbliga- o io della esse a annona ia, s umen o con il quale il ascismo ges isce la dis ibu- zione degli alimen i. Come no o, il documen o e a di di e si colo i a seconda dell’e à ( e de ino agli o o anni, azzu a dai no e ai dicio o e pe gli adul i g igia) e con- ene a un ce o nume o di bollini p es ampa i; a ogni pe sona eni a assegna a una de e mina a quan i à di p odo i alimen a i. Le p ime es izioni a i ano nel 1939, sop a u o pe l’olio, la pas a, il iso e lo zucche o; negli anni successi i si azionano anche la e e ca ne e iene esse a o addi i u a il pane, misu a che p o oca scon en o e li igi anche nella amiglia della nos a au ice: la cosa più du a pe noi agazzi, u do e ci accon en a e di 125-150 g ammi di pane al gio no. Si a i a a all’o a di cena e il pane e a ini o, inizia ano le discussioni su chi lo a esse mangia o. Si inì pe di ide lo in azioni, chiuse ciascuna in un sac- che o di ela con le iniziali, in modo da non do e isponde e agli al i del p op io appe i o (Ce a i, 2008: xii). La capo amiglia impa a dunque a a e in casa l’alimen o indispensabile, ma pu - oppo anche la a ina bianca è poca e de e esse e in eg a a con quella di iso, di ségale di mais o addi i u a con qualche pa a a lessa schiaccia a. I aliani à e cucina. Rice e e consigli di Ca la Ce a i 181 © Ediciones Uni e sidad de Salamanca / cc by-nc-nd Re . Soc. Esp. I a. 14, 2020, pp. 175-182 Mussolini, in segui o alle pesan i sanzioni subi e dopo l’in asione dell’Abissinia, me e in p a ica un piano pe l’economia del paese a cui il go e no la o a a già da empo, l’au a chia: in ques o pa icola e pe iodo in I alia non iene impo a o né espo a o nessun p odo o, sia esso alimen a e o appa enen e ad al i se o i. La popolazione isen e p o ondamen e di ques a imposizione e ce ca a i imedi pe soppe i e alla mancanza di ma e ie p ime. Una delle più g a i conseguenze di que- s o azionamen o è la nasci a del me ca o ne o, caldeggia o al ol a da unziona i, p odu o i e comme cian i che c eano un me ca o pa allelo nel quale i p odo i più ichies i sono cos osissimi: po e a accade e, come accadde a mio pad e in ci à, di eni e a icina i da uno sco- nosciu o che o i a qualche gene e alimen a e in o abile. P opone a la sua me - ce lanciando in o no occhia e gua dinghe, bisbiglia a il p ezzo: p ende e o lascia e (Ce a i, 2008: xxi). Una ol a, accon a la sc i ice, suo pad e a a con un signo e pe pa ecchi chi- li di sale da cucina, p odo o di icile da epe i e ma conside a o indispensabile. La missione di po a lo in paese iene assegna a al a ello, poiché «mio pad e pensa a che un gio ane a i asse meno l’a enzione» (Ce a i, 2008: xxi). Non e a un’imp esa semplice pe ché, dopo i bomba damen i che a e ano dis u o il pon e e o ia io sul Ticino, la s ada e a più che mai acciden a a: «si passa a da un eno a camion scope o, espos i al en o e alla pioggia, a ol e imbianca i di b ina o di pol e e; al e ol e si a i a a pedalando su bicicle e dalle gomme a oppa e. Si do e a a e a en- zione ai pos i di blocco, agli alla mi ae ei» (Ce a i, 2008: xxi). In quel pe iodo si e a i o na i inol e all’an ica consue udine del ba a o: lo scambio consen i a di scongiu a e l’assenza di de e mina i p odo i. Una pa e del sale, epe i a in modo quasi ocambolesco dal a ello, iene o e a a cambio di mez- zo quin ale di iso. «Non abbiamo so e o la ame, abbiamo pazien a o e siamo so- p a issu i u o somma o indenni. Ma quando la gue a i a a e sa du an e u o il pe iodo che a dalla pube à alla p ima gio inezza lascia una accia incancellabile» (Ce a i, 2008: xx ), a e ma non senza una ce a ama ezza. 3. Conclusioni «S u a o po e o ma buono», «economico pas iccio di ca ne», ma anche ice e dai nomi più in i an i come «s aco o alla bolognese» o eso ici come «galle a di ca ne all’o ien ale», danno i a a un peculia e ice a io nel quale l’au ice non si limi a a ipo a e i passaggi da esegui e e le dosi da u ilizza e, ma dà sugge imen i e commen a ogni indicazione. Non si a a dunque di un semplice manuale di cucina, ma si p opone piu os o come luogo di scambio e di condi isione, non solo di sape i culina i, ma anche e specialmen e di un momen o au obiog a ico che ha ma ca o in modo indelebile la i a dell’au ice. Chi ha in ui o il eale signi ica o di ques o quade no di appun i gas onomici è Fede ico Ce a i, il quale nella pos azione lo de inisce un pezzo di «mic os o ia» 182 Alessand a Sanna © Ediciones Uni e sidad de Salamanca / cc by-nc-nd Re . Soc. Esp. I a. 14, 2020, pp. 175-182 (Ce a i, 2008: 105). È la c onaca delle icissi udini di mol e amiglie i aliane che in quegli anni conside a ano l’e ica del ispa mio, del iciclo e dello s ile di i a sob io una e a e p op ia eligione. L’i aliani à nel pe iodo della gue a e del dopogue a coincide a con la ice ca dispe a a di una no mali à, anche a a ola, o mai scompa sa. Nell’ul ima pagina del lib o leggiamo «Chi non ha memo ia, non è in g ado di elabo a e il p op io u u o», ed oggi l’i aliani à è, o do ebbe esse e, anche ico do e es imonianza di un pe iodo pa icola men e dolo oso che ha segna o la i a di mol issimi i aliani e che si può acilmen e es apola e anche dalle ice e, che sono lo «s ondo alimen a e» degli anni più cupi della nos a s o ia nazionale. Ri e imen i bibliog a ici A usi, P. (1895). La scienza in cucina e l’a e di mangia bene. Fi enze: Tipog a ía di Sal a- do e Landi [ e sione iPad Kindle] Capa i, A. e Mon ana i, M. (2015). La cucina i aliana. S o ia di una cul u a. Roma-Ba i: ebook La e za [ e sione iPad Kindle]. Ce a i, C. (2008). Un uo o una i a ona. Dal quade no di cucina del empo di gue a 121 ice e an isp eco e un accon o. To ino: Blu Edizioni. — (s. .). «Ca la Ce a i». Recupe a o il 10 ma zo 2020, en h p://www.ca lace a i.com/. De Se a, L. (2011). La cucina del empo di gue a. Manuale p a ico pe le amiglie. Milano: Valla di Edi o e. Enciclopedia T eccani (s.d.). «I aliani à». Recupe a o l’8 ap ile 2020, in h p://www. ec- cani.i /enciclopedia/. Mon ana i, M. (2013). L’iden i à i aliana in cucina. Roma-Ba i: ebookLa e za [ e sione iPad Kindle]. Robus elli, C. (2014). La scienza in cucina e la cos uzione della lingua uni a ia. In G. F osini e M. Mon ana i, Il secolo a usiano (pp. 255-279). Fi enze: Accademia della C usca.