Residus en carns fresques

RESIDUS EN CARNS FRESQUES CURS DE DIPLOMAT EN SANITAT 2004 –2005 Departament de Salut Serveis Territorials a Girona Institut d’Estudis de la Salut Universitat de Girona Xavier Fàbregas i Comadran Veterinari Oficial d’Escorxador ©Fotografies Xavier Fàbregas i Comadran, 2005 ©Fotografies Producció Animal Facultat de Veterinària Universitat Autònoma de Barcelona, 2005 Legislació. Finalitats de l’ús dels promotors del creixement. Perspectiva històrica de la utilització dels promotors del creixement. Crisis alimentàries i intoxicacions. Control oficial: Pla d’Investigació de Residus en Aliments d’Origen Animal. LEGISLACIÓ RD 147/1993, condicions sanitàries de producció i comercialització de carns fresques. RD 1749/1998, mesures de control aplicables a determinades substàncies i els seus residus en els animals vius i els seus productes. RD 2178/2004, prohibició d’utilitzar determinades substàncies d’efecte hormonal i tireostàtic i substàncies beta-agonistes d’ús en la cria de bestiar. RD 109/1995, medicaments veterinaris. Reglament CEE 2377/90, procediment comunitari de fixació dels LMR de medicaments veterinaris en productes d’origen animal (modificat). RD 569/1990, continguts màxims per als residus de plaguicides sobre i els productes alimentaris d’origen animal. Llei orgànica 10/1995, Nou Codi Penal. Dir 96/23/CEE, mesures de control aplicables a certes substàncies i els residus en animals vius i els seus productes. Decisió 98/179/CE, normes específiques de la presa mostres oficials pel control de determinades substàncies i els seus residus en animals vius i els seus productes. RD 1945/1983 , infraccions i sancions en matèria de defensa del consumidor i de la producció agroalimentària. Reglament CE 1774/2002, normes sanitàries aplicables als subproductes animals no destinats al consum humà. FINALITATS DE L’ÚS DELS PROMOTORS DEL CREIXEMENT 123 45 6 © XFiC CRITERIS DEL CONSUMIDOR PER A LA CARN Saludable Magra Tendra Gustosa Color atractiu: Blanca Rosada Vermella Preu © XFiC © XFiC FACTORS DE QUALITAT DE LA CARN ALS DIFERENTS NIVELLS DE COMERCIALITZACIÓ CONSUMIDOR Carn COMPRADOR Peça CARNISSER Canal ENTRADOR Animal viu FACT. APAR ENÇA PROP. ORGA NOL. Valor ALIME NTICI APT. PREP. CULIN. PC ENGR. CONF. REND. CARN CINQUÈ QUART RAÇA SEXE FACT. PROD. RAÇA SEXE FACT. PROD. FACT. ECON. FAMILIARS SOCIALS HÀBITS CONSUM EDUCACIÓ (COLOMERROCHER, 1992) QUALITAT DE LA CANAL ”Operador” PC/precocitat Conformació: desenvolupament masses Engreixament musculars QUALITAT DE LA CARN ”Consumidor” Característiques organolèptiques Pagament al productor: Euros/Kg PC © XFiC ESCORXADOR MERCABARNA,SA (2004) Preus de compra al productor (Euros) referits al quilo de canal VACÚ (< 12 mesos) Classificació CE: U R O Vedella: 180-220 Kg PC 3.19 3.04 2.68 221-260 Kg PC 3.04 2.90 2.53 261-300 Kg PC 2.86 2.47 2.37 Vedell: 200-240 Kg PC 3.13 2.82 2.67 241-280 Kg PC 3.13 2.82 2.67 281-320 Kg PC 3.07 2.76 2.61 321-370 Kg PC 3.07 2.76 2.61 © XFiC Requeriments QUALITAT ESPERADA QUALITAT PRODUÏDA Atributs QUALITAT PROGRAMADA INFLUÈNCIA DE LA RAÇA EN LA COMPOSICIÓ DE LA CANAL (C.E.E.D.B., 1989) HOLSTEIN BBB PES VIU FINAL(Kg) 485.83 501.17 PC (Kg) 238.50 306.83 RC (%) 50.22 62.90 MÚSCUL (%) 56.44 72.17 GREIX+CONJUNTIU (%) 27.29 14.68 OS (%) 16.27 13.15 ÍNDEX DE MUSCULARITAT 28.34 45.38 CARN/GREIX+OS 1.30 2.59 EFECTE DEL CIMATEROL EN L’ACABAT D’ANOLLS BBB (BOUQUET ET AL.,1987) TESTIMONIS TRACTATS PES VIU FINAL(Kg) 637.70 648.80 GMD (Kg) 1.37 1.44 PC (Kg) 339.00 431.40 ** RC (%) 64.60 68.70 ** MÚSCUL (%) 67.80 74.40 ** GREIX (%) 18.40 12.20 ** CONFORMACIÓ CE “U” 12.10 “S” 16.70 ** (SEUROP: 1-18) ENGREIXAMENT CE (1-15) 7.30 4.80 ** EVOLUCIÓ ACTUACIONS OFICIALS Període 1996-2000: novetats legislatives RD 1373/97 RD 1749/98 LO 10/95 NCP Ampliació vigilància altres espècies tots POA CH Unificació normativa Pla vigilància EVOLUCIÓ ACTUACIONS OFICIALS Corresponsabilitat en la innocuïtat Autocontrols Traçabilitat RD 147/93 Orden 16/9/94 Fetges R 1760/2000 R 1825/2000 Actuació Poder Judicial Millora tècniques laboratorials: - ∆ resultats sospitosos EVOLUCIÓ ACTUACIONS OFICIALS Inspecció AM explotacions ramaderes AUS.1994 Registres criador Exàmens complementaris necessaris per diagnòstic Presa mostres periòdiques en aigua/pinso Control temps espera Resultats detecció agents zoonòtics Inspecció AM escorxador: Documentació sanitària CRISIS ALIMENTÀRIES I INTOXICACIONS 1989/90/92 Carn de boví Clenbuterol 1999Carn pollastre Dioxines 2000 Carn de boví EBB CLASSIFICACIÓ DELS RESIDUS ©PRAN-FV-UAB Directiva 96/23/CE. Annex 1 Grup A: Substàncies amb efecte anabolitzant i substàncies no autoritzades: Estilbens, derivats dels estilbens, sals i esters estilbens Agents antitiroïdals Esteroides Resorcylic Acid Lactones (zeranol inclòs) B-agonistes Substàncies incloses a Annexe IV del R CEE 2377/90 →sense LMR (risc SP) Directiva 96/23/CE. Annex 1 Grup B: Medicaments veterinaris (incloses substàncies no registrades que podrien utilitzarse a efectes veterinaris) i contaminants: Substàncies antibacterianes, incloses sulfamides i quinolones Directiva 96/23/CE. Annex 1 Altres MV: Antihelmíntics Anticoccidians, inclosos nitroimidazols Carbamats i piretroides Tranquilitzants Antiinflamatoris no esteroïds Altres substàncies amb activitat farmacològica ©PRAN-FV-UAB ©PRAN-FV-UAB ©PRAN-FV-UAB Matrius: Animals vius Excrements Líquids biològics Pinsos Aigua Òrgans/teixits Productes origen animal PLA INVESTIGACIÓ DE RESIDUS Actuacions/Protocols: Aleatòria: presa mostres Sospita: presa mostres + immobilització Via Penal Individu Lot © XFiC PLA INVESTIGACIÓ DE RESIDUS Criteris: Antecedents productor Sistema producció Indicis ús substàncies Sexe Edat Bases tècnico-científiques ©PRAN-FV-UAB Procediment: Inspecció AM/Documentació sanitària DIBs Inspecció PM Traçabilitat/Identificació+correspondència Animal/canal/despulles/subproductes Procediment: Mostra: Atzar/biaixos Matriu: substàncies Grup A/Grup B Quantitat/Homogeneïtat Limitacions/Problemàtiques Acta/Anàlisi/Comunicació/Fluxes informació Dictàmens No Aptitud CH © XFiC © XFiC IMPLANTS HORMONALS + ANTITIROIDIALS Carn Rosada clara (asalmonada) Humida Brillant Empitjora Qualitat Carn (Horm): Tendresa Sucositat Flaveur © XFiC © XFiC © XFiC © XFiC Tiroides sospitosos Pès mig: 100-200 grams Color clar (fosc) Lobulació interna (externa) Sucosos al tall (NO sucosos) Olor aliaci (sense olor característic) 40 gr 160 gr/olor all © XFiC Toro 750 kg PC-50 gr © XFiC © XFiC © XFiC © XFiC BETA-AGONISTES Animal viu +∆GMD / -∆IT +∆ingestió +∆PV Canal +∆PC +∆RC (+∆PV + -∆5è ¼) Millora classificació canal +∆Conformació/-∆Engreixament Millora composició canal BETA-AGONISTES Carn: -∆Qualitat organolèptica ⇒-∆Consum + magra (Cold shortening) + fosca (DFD/Dark cutting) + fibrosa + dura -saborosa -∆CRA (+ pèrdues per goteig) -Conservabilitat (-∆Vida útil) carn 1eres Intoxicacions © XFiC Fetge -- © XFiC Cl + No A CH © XFiC © XFiC Enginyeria farmacològica Canvis vies administració productes Aparició productes blanquejants: “Borrador” (diurètics/detoxicants) Ajustament dosis: -∆dosis/+∆temps Respecte plaços supresió Ús sinèrgies farmacològiques Utilització nous productes ? © XFiC © XFiC © XFiC © XFiC © XFiC © XFiC HORMONES DEL CREIXEMENT Somatotropina + ∆GMD -∆IT -∆Engreixament BST + ∆Ingestió PST + ∆GMD -∆IT + ∆Ms. -∆Engreixament -∆RC PROTOCOLS BRAMBILLA PCC PRODUCCIÓ ANIMAL: Identificació genètica animals Marcadors DNA / Tècniques PCR Paràmetres BQ Sang: Sanitat/Benestar/”Higiene zootècnica” Certificacions d’ús CBP Medicaments veterinaris Additius Assegurament Q/Control Q Inspecció veterinària escorxadors Formació VO / V clínics GVP Formació consumidors: Q carn PROTOCOLS BRAMBILLA DADES ANTE-MORTEM Simptomatologia animals vius DADES PM MACROSCÒPIQUES Canals (canal/carn/greix): Atròfia timus Petèquies carn Despulles/Vísceres (anatomia) Cresta tràquea PROTOCOLS BRAMBILLA DADES PM MICROCÒPIQUES/LABORATORIALS Histologia úter Composició greix Anàlisi sang: Linfòcits < 28% sospitós Còrtics PARÀMETRES PRODUCTIUS RC > 3% sospitós Pèrdues oreig > 3% sospitós Còrtics pH45 > 3% sospitós Clenbuterol PROTOCOLS BRAMBILLA (1) Vedells Carn Blanca AM Nerviosisme/tremolors/mort subtada Clen Diarrea hemorràgica/linfocitopènia Cortics Anèmia Dermatitis alèrgica Crom Mort sobtada (xoc per calor) Crom PROTOCOLS BRAMBILLA (8) PM Microscòpic/laboratorial: Histologia timus/mama/ovari/úter Composició tisular: % greix Greix: Composició: % AG poliinsat/greix total Clen/Crom Determinació BHT/BHA (antiox) Clen/Crom PROTOCOLS BRAMBILLA (9) PM Microscòpic/laboratorial: Anàlisi sang: Recompte cél. Blanques Linfocits <28% Cortics (N 45-70%) Recompte cél. Vermelles EDTA Absència espermatozous a testicles PROTOCOLS BRAMBILLA (10) Matrius: Clen Teixits pigmentats Fetge Teixits cartilaginosos Cortics Femtes EDTA Lactoreemplaçants Crom Premescles amb Saccharomices cerevisiae ©PRAN-FV-UAB CONCLUSIONS Inspeccions granjes/empreses CBP/GVP Identificació animals: electrònica/genètica Inspecció veterinària: Registres oficials criador Documentació sanitària oficial de procedència del bestiar amb fitxa de control de producció Fluxe d’informació. Xarxa alerta PNIR CONCLUSIONS Investigació, posta a punt i aplicació de noves tècniques i equips de laboratori a: Explotacions (AM) Escorxadors (PM) Laboratoris Screening Programes de carn de vacú de qualitat Accions promoció al sector/consumidors Educació dels consumidors en qualitat de carn © XFiC