El Laboratorio Municipal de Madrid en el último tercio del siglo XIX

El Laboratorio. Municipal de Madrid en el último tercio del siglo XIX F. JAVIER PUERTO SARMIENTO" JOSEFA'COBO COBO* INTRODUCCION La institución cuyo estudio abordamos, se creó durante el último tercio del siglo XIX con la finalidad de contribuir a la mejora de la higiene pública madrileña. Con anterioridad a su fundación y hasta 1855, las medidas gubernamentales o municipales adoptadas en favor de la salud de los madrileños, al igual que del resto de los españoles, fueron esporádicas y obligadas por la irrupción de alguna enfermedad epidémica. Como consecuencia de las dos primeras invasiones de cólera de la primera mitad del siglo XIX, se dictó la Ley Orgánica de Sanidad de 281x111 855, modificada por Ley de 24N11866, que proporcionaba una estructura legal suficiente para faciliar la resolución de las inquietudes que en este campo pudieran tener los municipios. En el caso concreto de Madrid, existían desde 1847 unas Ordenanzas Municipales, reguladoras de diversos aspectos relacionados con la higiene ciudadana, tales como la limpieza de las calles, de la traída de aguas o del control alimentario; su incidencia social cotidiana debió ser escasa o nula, pues hubieron de ser modificadas o recordadas en numerosas ocasiones por medio de bandos de la alcaldía, e introducidas con carácter de urgencia entre las medidas antiepidémicas que se dictaban cada vez que la ciudad se encontraba asediada por el cólera. En el año 1892 se promulgaron unas nuevas Ordenanzas Municipales que además de ser mucho más completas que las anteriores, ~to en su contenido como en el enfoque de los problemas, institucionali- * Departamento de Historia de la Farmacia y Legislación Farmacéutica. Madrid. España. DYNAMIS Acta Hispanica ad Medicinae Scientiarumque Histwiam Illustrandam. Vol. 3, 1983, pp. 149172. ISSN: 021 1-9536 150 F. JAVIER PUERTO SARMIENTO y JOSEFA COBO COBO zaban la labor del Laboratorio Municipal en su doble vertiente de asesoramiento del municipio en materias de salubridad, comodidad e higiene y de inspección de sustancias alimenticias (1). LA CREACION DEL LABORATORIO Con anterioridad a su puesta en funcionamiento, el Ayuntamiento se vio obligado en ocasiones a solicitar peritajes técnico-científicos para la resolución de determinados asuntos puntuales, relacionados en mayor o menor medida con la sanidad, y que desbordaban los conocimientos y la capacidad de resolución de los miembros de la corporación. Hemos obtenido pocos testimonios sobre dichos peritajes, pero, siendo los únicos, trascienden de lo puramente anecdótico y nos permiten afirmar que eran encargados al Colegio de Farmacéuticos s a boticarios destacados. El primero se produce ante la epidemia de cólera de 1834. La Junta Municipal de Sanidad encargó al Colegio de Boticarios de Madrid la confección de salchichas de Nuez Vómica con objeto de matar a los perros vagabundos, para que no enfermaran de rabia ni contribuyeran al supuesto contagio miasmático revolviendo basuras. La inicial inefi- (1) Para hacerse una composición de lugar del estado sanitario madrileño durante el siglo XIX es imprescindible la lectura del libro de HAUSER, Ph. (1902), Madrid be0 elpunto de vista médico social, su policía sanitaria, su clirnatologid, su suelo y sus agztas, sus co~uiiciones sanitarias su demograjla, su morbilzdad y su mortalidad, Madrid. Hemos emplead« la edicibn preparada por Carmen del Moral (Madrid, Ed. Nacional, 1979). El tono general de la obra y algunas afirmaciones en particular nos parecen excesivamente pesiniistas y creemos han de ser contrastadas con las de otros autores como COMENGE Y FERRER, L. (s. a), La Medicina en el siglo XIX, Barcelona, y sobre todo con las memorias de las epidemias de cólera que sufrió la capital, concretamente para la del año 1831: A.V.M.S.S. 1-149-13; 1-236-4; 3-370-24 y 3-373-65 y los periódicos: Diario de Avijos deibfadrid, de 2 de mayo de 1832 y Gaceta de Madrzd, de la misma fecha. Para 1854: Memoria de las Juntas Municipales de Sanidad y Beneficencia de Madrid acerca de la epuiemia de Cálera-iMorBo padecida en esta capital en el otroño de 1854, 1855, Madrid. Para la de 1865: Memoria de la Junta jMunic$al de BenefiGencia con una reseña de los actos de sanidad de esta Corte, acerca de la epidernirz de CóleraMorbo-Asilitico que sufrió .esta capital en el año de 1865, 1866, Madrid; y para la de 1885: BOSCH, A. (1885), Memoria de las medidas adoptadas para contener la invasión de Cólera de 1885, Madrid. Para historiografia sobre el cólera puede consultarse: RODRIGCTEZ OCAÑA, E. (1981), Del método eri la historiografia contemporánea sobre Cólera Asikico, Actas del I simposium sobre metodologá de la Historia de la Ciencia, Madrid. Para conocer el estado sanitario es necesario también la lectura de Ordenanzas de Policía Urbana y Ruralpara la I/'illa de Madrid y su término, 1865, Madrid (reedición de las de 1847) y Ordenanzas Municipales de la Villa de Madrzd, 1892, Madrid. El Laboratorio Municipal de Madrid ... 151 cacia de las mismas fue resuelta por la corporación profesional sustituyendo la Nuez Vómica .por Estricnina, con lo que se consiguió el efecto deseado. En 1839, con motivo de la apertura de un pozo para incrementar el caudal de agua que se suministraba al vecindario del Abrofiigal, se encargó el análisis de su patabilidad a José Carnps y Camps (1 795187 7) -catedrático de Física y Química del Colegio Nacional de Farmacia de San Fernando-, y a Angel Matilla, también farmacéutico. En 1848 el Colegio de Farmacéuticos analizó dos polvos dentnficos, , los del ((General Quiroga)) y «La Reina Pomaré)), por encargo del Juzgado de Paz del Distrito de Congreso que había tenido que intervenir en un contencioso surgido entre cirujanos dentistas. Por último, en 1860, se le encargó el análisis de unas manchas aparecidas sobre la guerrera de un artillero que se había quemado el ojo con un cáustico (2). Cuando el Ayuntamiento madrileño precisaba ayuda técnico-sanitaria, como soporte de sus funciones de prevención higiénica o para auxilio de .la Justicia, recurría preferentemente a los farmacéuticos, poseedores de una tradición de participación en este tipo de asuntos, y de conocimientos científicos ahora acrecentados desde la organización e institucionalización de sus estudios a principios del siglo. El laboratorio municipal recogió esta herencia, aunque no de forma inmediata, dadas las circunstancias histórico-científicas del momento de su fundación. A partir de la segunda mitad del siglo comienza a surgir un conflicto, primero latente y posteriormente abierto, entre licenciados en Ciencias,' farmacéuticos, ingenieros y en ocasiones médicos, para conseguir mayores áreas de poder económico y social; conflicto que se desarrolló en torno a la publicación de determinadas disposiciones legales, como el Decreto de Orovio de 1866, por el cual se pretendía la introducción de las enseñanzas de ingeniería en los planes de estudio de las facultades de Ciencias; disposición que fue criticada por los ingenieros (3), y que tuvo una clara incidencia en la polémica en torno a la (2) Véase: A.V.M.S.S. 7-200-2, 7-182-14 y 7-128-28; A.R.A.F.M. 108-8, del 1 al 5; El tribuno del l Miércoles (1853), 1, núm. 52 y PUERTO SARMIENTO, F. J. (1979), Boticas y casas de socorro durante la primera epidemia de Cólera en Madrid, Boletin de la Sociedad Espa%la de Historia de la Farmacia, 30 (1 20), 27 1-294. (3) Ver: La reforma de las Facultades de Ciencias y las Escuelas especiales según un artículo aparecido en la Revista de Obras Públicas, Madrid, 1866, pp. 261-265, cit. por PESET, J. L.; ciencia española (4) y en la estructura de determinadas instituciories, como los laboratorios municipales, ya que determinó el carácter pluridisciplinar de sus técnicos y el control de los puestos directivos por los farmacéuticos. No fue el de Madrid el priniero en instalarse. Antes lo hizo el de Barcelona en el año 1864, siguiendo el modelo de los que desde 1789 se habían establecido en los municipios franceses con una doble función: por una parte, la represión del fraude alimentario; por otra, la inspección de los productos y establecimientos fabriles. Su implantación vino acompañada de disputas entre farmacéuticos e ingenieros indusirriales y, dentro de éstos, entre los que ejercían funciones docentes o meramente profesionales, saldándose las mismas a favor de los ingenieros industriales con funciones docentes. Uno de ellos, Luis Justo Villanueva (?-1880) (5) se encontraba comisionado en Madrid desde el año 1876 para estudiar el posible aprovechamiento de las aguas fecales de la capital, con carga a los presupuestos municipales. Enterado por los periódicos de que el alcalde pretendía acabar con el fraude alimentario, le envió el 1 9 de mayo de 1 8 7 7 una memoria en la que mencionaba el nacimiento del laboratorio de Barcelona. El escrito fue tan bien acogido en las instancias municipales, que solicitaran un proyecto más minucioso. El 1 7 de diciembre de 187 7 fue aprobado en Junta de tenientes de alcalde y se nombró a su autor, Justo Villanueva, el 14 de enero siguiente, director del Laboratorio con un salario anual de 4.000 pesetas y a Vicente Vera, ayudante, con unos emolumenp.os de 1.500 pesetas. Posteriormente, se dotó a la institución de portero y ordenanza (6). GARMA, S. y PEREZ GARZON, J. S. (1978), Ciencias y enseñanza en la rmoh~ió~z bi~rguesa, Madrid, pp. 183-190. (4) A este respecto es ilustrativo el discurso de ECHEGARAY, J. (1866), Historia de las &fatemáticas puras en nuestra Espafia, Discurso de recepción en la Real Academia de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, leído el 1 1 de marzo de 1866; en GARCIA CAMARERO, E. y E. (1970), La polhica de la Ciencia Española, Madrid. (5) De Luis Justo y Villanueva conocemos solamente los datos biográficos que figuran en la memoria de presentación del laboratorio (A.V.M.S.S. 6-346-19); sus títulos acadímicos eran de doctor en Ciencias e Ingeniero Industrial, catedrktico de la Escuela de Ingenieros Industriales de Barcelona, al que se le había concedido, por Real Orden de 25 de octubre de 1876, licencia por seis meses, para que estudiara el aprovechamiento de las aguas fecales madrileñas. Fue el creador y primer director del Laboratorio Químico Municipal de Madrid; falleció en esta ciudad en 1880. (6) A.V.M.S.S. 6-346-19. El Laboratorio Municipal de Madrid ... 153 La instalación material del laboratorio se efectuó en un local situado en la Costanilla de los Desamparados, número 15, con acceso también por la calle del Fucar, aprovechando gran parte de los aparatos que tenía la comisión de alcantarillado en el laboratorio en que venía trabajando Villanueva. Los gastos de instalación fueron: ................................. l.-Obras 1.308,OO pts. ......... 2. -Colocación de aparatos químicos 3 1 9,65 pts. ............................ 3.-Carpintería. 492,50 pts. .................... 4.-Introducción de gas. 400,87 pts. ................... 5.-Introducción de agua. 360,OO pts. ..................... 6.-Aparatos científicos 4.380,20 pts. ................................. 7.-Libros 31 1,75 pts. (7). Cabe preguntarse cuáles fueron las razones que impulsaron al Ayuntamiento a adoptar esta decisión. Podemos citar, entre otras posibles, circunstancias de tipo político-sanitario, de capacitación científico-técnica y legales. Entre las últimas, hemos de mencionar la estructura creada por la Ley de Sanidad de 1855 y 1866 que, aunque no contempla en ninguno de sus artículos el funcionamiento de los laboratorios, instaura obligatoriamente las Juntas Municipales de Sanidad con participación de facultativos. Es lícito suponer que estos serían sensibles a la creación de este tipo de centros. En Madrid, la experiencia anterior de consultas esporádicas al Colegio de Boticarios en asuntos técnico-científicos, hacía aconsejable la creación de un organismo estable al servicio del municipio: el hacinamiento ciudadano, el aumento constante de población y el incremento de actividad del movimiento obrero que manifestaba su radical disconformidad con las condiciones higiénicas en que se desarrollaba su existencia, fundamentalmente con ocasión de crisis de subsistencia o en momentos epidémicos, hacían aconsejable su instalación, en una circunstancia histórica como la de la Restauración, en que la quiebra de (7) VERA LOPEZ, V. (1 885), Laboratorzos Munzctpales de salubrtdad, Madrid; senala unos salarios de 4.500 pesetas para el ingeniero, 1.625 para el ayudante y 1.000 para el mozo; sin embargo, en los documentos de toma de posesión de los cargos se reflejan las cantidades señaladas en el texto. También indica que los gastos de instalación fueron de 4.000 pesetas, mientras que en los documentos figura la cifra, muy superior, que hemos señalado. Finalmente, da la fecha de 1867 como la de iniciación de actividades del laboratorio de Barcelona, mientras que Villanueva en su memoria la sitúa en 1864. 154 F. JAVIER PUERTO SARMIENTO y JOSEFA COBO COBO sus intereses de clase aconsejaban una medida que, al menos en el aspecto formal, colmase alguna de sus aspiraciones. Desde otra perspectiva, varios higienistas, como Méndez Alvaro en 1853 (8) o Diego Ignacio Parada en 1876 (9), venían denunciando la falta de calidad y las adulteraciones a que se sometían determinados alimentos en la villa; además existía un interés científico por estos temas y se contaba con un grupo de profesionales cualificados en este campo. Desde que los estudios científicos se habían institucionalizado en las facultades de Filosofía en 1845, los químicos, que a la vez eran farmacéuticos en su mayona, habían efectuado un gran esfuerzo para defender la utilidad de su profesión, en la doble vertiente sanitariosocial y de aplicación industrial. Ejemplos típicos de esta actividad los encontramos en la obra de Torres Muñoz de Luna y de Magín Bonet; entre la bibliografía de este último se encuentra una traducción en 1846, del libro de Garnier y Horel sobre falsificación de alimentos (10); en 1854 es Ramón Puig el que traduce un libro sobre el mismo tema de Chevalier (1 l), y en 1 8 76 el farmacéutico Gómez Parno hace lo propio con otro de Soubeiran (12). Los químicos, que a pa~tir del plan Moyano de 185.7 habían cobrado entidad universitaria propia, entran en competencia con los farmacéuticos e ingenieros industriales, en lo que se refiere a control de alimentos, productos y locales fabriles. Existía una demanda social, un soporte legal que, si no posibilitaba la instalación, al menos no la impedía, un conjunto de técnicos con los conocimientos precisos y ávidos de puestos de trabajo y una coyuntura política favorable. La creación del laboratorio podía servir tanto para evitar abusos en los asuntos de su competencia, como de coartada para los mismos. La intervención de Justo Villanueva, por tanto, aunque accidental, era oportuna. (8) MENDEZ ALVARO, F. (1 853), Conszderaciones sobre la higiene pública y mejoras que reclama en España la higiene municipal, Madrid. (9) PARADA, D. 1. (1876), Higiene del habitante de Madrid, Madrid.. (10) GARNIER, J. y HOREL, Ch. (1 846), Falsfiación de las sustancias alimenticias y medio de conocerlas, Trad., compendio y adiciones de Magín Bonet, Madrid. (1 1) CHEVALIER, M. A. (1 8541855), Diccionario de las alteraciones y falszficaciones de las sustancias alimenticias, Trad. Ramón Puig y Gómez, Madrid. (12) SOUBEIRAN, J. L. (1 876), Nuevo diciionano defalszficaciones y alteraciones de los alimentos, de los medicamentos y algunos productos empleados en las artes, en la industria y en la economla doméstica, Trad. aumentado y anotado por J. R. Gómez Pamo, Madrid. El Laboratorio Municipal de Madrid ... 155 LA APERTURA AL PUBLICO DEL LABORATORIO Poco tiempo duró Villanueva como director del Laboratorio, ya que .murió en 1 880 (1 3). Su sustituto, Fausto Garagarza (1 830?- 1905) (1 4), dio un gran impulso a la recién creada institución y renovó la tradicional colaboración entre el Ayuntamiento y los farmacéuticos. Nada más tomar posesión del cargo se trasladaron las instalaciones a la tercera casa consistorial, mejorándolas notablemente; se formó un Reglamento para el servicio público del Laboratorio Químico Municipal (15), que regulaba la posibilidad de que cualquier ciudadano solicitase sus servicios, siempre que hiciera frente a las tarifas establecidas, diferentes si el análisis pretendido era cualitativo o cuantitativo. A partir del 15 de diciembre de 1882, a consecuencia de las sospechas despertadas por las carnes de cerdo, se estableció la gratuidad en sus análisis y en los de embutidos y pescados. El Laboratorio de (13) A.V.M.S.S. 6-14-42 y 6-368-34. (14) Nació en Fuenterrabía (Guipúzcoa) en 1830 y 1833. Se licenció en Farmacia en la Universidad de Madrid, alcanzando también el grado de doctor (1867). Con anterioridad estudió Ciencias, carrera que, según Roldán, no finalizó. Su actividad académica comenzó al ser nombrado ayudante de Ampliación de Física, de la Facultad de Filosofia de la Universidad Central (1854); catedrático de Práctica de Operaciones Farmacéuticas de la Facultad de Farmacia de Santiago (1867); catedrático de Materia Farmacéutica Animal y Mineral de la Facultad de Farmacia de Madrid (1876). Posteriormente fue catedrático de esa Facultad de Análisis Químico, y de esa asignatura y Técnica Física Decano de la Facultad de Farmacia de Santiago (1876) y también de la de Madrid (1883-1884 y 1887-1900). Entre sus actividades industriales, destaca la dedicación a la obtención de «barrilla», en una fábrica de Ciempozuelos, y el establecimiento de un laboratorio químico en Madrid (ambas antes de ser nombrado catedrático). Políticamente era cercano a Montero Ríos, del partido progresista democrático; fue gobernador civil de Pontevedra (1870 y 1872) y de La Coruña (1872-1873). Se le concedieron honores dejefe superior de la Administración Civil (1888) y fue consejero de Instrucción Pública (1 888-1 895). Director del Laboratorio Municipal de Madrid (1 8801896). Rodnguez Carracido le reconoce en sus Confesiones (manuscrito inédito conservado en el Departamento de Historia de la Farmacia de Madrid) como uno de los profesores que influyó notablemente en su formación. Para mayor información sobre el autor y la consulta de su bibliografia, véase: ROLDAN GUERRERO, R. (1 975), Diccionario biog7cjco y bibliográjco de autores farmacéuticos españoles, Madrid, vol. 2, p. 320 y TOMAS GARRIDO, G. M. (1974), Historia de la Facultad de Farmacia de Madrid (1845-1945) contribución a su estudio, Madrid, Tesis doctoral inédita dirigida por G. Folch Joii. (15) En Compilación Legislativa de Sanzdad Terrestres (1893), Madrid, ed. especial de la Farmacia Moderna, pp. 635-637 y en VERA LOPEZ, V., Op. cit., pp. 37-38. 156 F. JAVIER PUERTO SARMIENTO y JOSEFA COBO COBO Madrid fue la primera institución que prestó servicio al público gratuitamente, no sólo al Ayuntamiento. En el año 1881 se creó el Gabinete Micrográfico, como soporte técnico imprescindible para el diario reconocimiento de embutidos, jamones, tocinos y carne fresca que se consumía en la ciudad; fue un auxiliar imprescindible para los revisores veterinarios ya que, hasta su fundación, estaban obligados a efectuar análisis ((de vista exclusivamente y, a partir de ella, veían reforzadas sus actuaciones con los resultados de los análisis microscópicos que podían solicitar. El gabinete se dotó con un nuevo puesto de auxiliar, con la que el cuerpo técnico de la institución quedó establecido en tres plazas, más los auxiliares voluntarios que, en calidad de alumnos, prestaban servicios ( 1 6). En 1884 se mejoró el servicio de comprobación y análisis del gas, atribución que tenía también el laboratorio. Para ello colocaron. todos los utensilios de control, previamente revisados por técnicos de la compañía suministradora, en una habitación contigua a las instalaciones principales y se invirtieron 2.500 pesetas en adquirir nuevos utensilios de medición en París (1 7). Toda esta política de mejoras se puede valorar adecuadamente a la luz de la petición de incremento presupuestario de 1.500 a 5.000 pesetas que hizo el director, fundamentándose en el aumento de servicios prestados; solicitud que fue denegada por el Ayuntamiento (la), lo que es indicativo del carácter preferentemente formal de las mejoras, ya que difícilmente podrían tener una repercusión eficaz si no contaban con los medios materiales precisos. EL FUNCIONAMIENTO DEL LABORATORIO Como señalamos anteriormente, el laboratorio madrileño se inspiró en el de Barcelona que a su vez seguía el modelo francés, con competencias en la vertiente sanitaria y en la de control'de las industrias y su producción. La adaptación a las necesidades madrileñas hizo que se potenciaran extraordinariamente sus funciones de tipo higiénico, como soporte de las misiones sanitarias del municipio, y se restringiera su proyección (16) A.V.M.S.S. 6-160-34 y VERA LOPEZ, V., Op. cit., pp. 61-62. (17) A.V.M.S.S. 6-443-37. (18) A.V.M.S.S. 6-347-50. El Laboratorio Municipal de Madrid ... 157 industrial, por lo que desarrolló alternativamnte actividades de apoyo a las actuaciones administrativ.as que el Ayuntamiento llevaba a cabo. Presentadas de forma esquemática, las principales misiones de esta institución fueron: 1) Auxiliar pericial de los funcionarios municipales, hasta 1 892, en las visitas de inspección que giraban a los establecimientos de la capital; desde esa fecha, además de la actividad mencionada, los técnicos del laboratorio adquirieron competencias propias en la vigilancia ali- ' mentaria, recogidas en las Ordenanzas Municipales. 2) Auxiliar del Ayuntamiento en cuestiones de salubridad pública. Son destacables en este campo los análisis de aguas; el servicio de desinfección de calles, vertederos, letrinas o alcantarillas; la emisión de dictámenes sobre el carácter antihigiénico o insalubre de determinados establecimientos industriales.. . 3) Auxiliar pericial de la Administración de consumos: actuaba determinando la constitución de productos desconocidos por sus agentes, en evitación de posibles fraudes fiscales;. en la revisión de los alcohómetros utilizados en las puertas de la ciudad o en la inspección de las condiciones técnicas del gas del alumbrado. Cabe destacar que dos farmacéuticos, Juan Prieto y Leyda y Luis Suricalday y Vigo, ofrecieron sus servicios gratuitamente, al poco de instalarse el laboratorio, para revisar las drogas medicinales que entraban en la ciudad por las estaciones ferroviarias del Norte y Mediodía, con el fin de evitar fraudes en el pago de los impuestos por este concepto; si bien, a los pocos meses, el 30 de junio de 1878, se suprimió su actuación, al ser abolido el impuesto (19). 4) Auxiliar pericial de otras corporaciones, institutos o centros administrativos, ajenos al Ayuntamiento; otras corporaciones municipales, el Gobierno Civil y, a partir de 1886, de la Administración de Justicia. 5) Investigador por propia iniciativa en el campo de la adulteración de los alimentos (con competencias delegadas hasta 1892) y en la calidad de los petróleos puestos a la venta (20). Indicadas sus principales atribuciones, pasaremos a detallar el. funcionamiento de alguna de sus dependencias más destacadas. (19) A.V.M.S.S. 10-158-67, 10-158-73, 10-158-26 y 10-158-87. (20) Este esquema lo hemos confeccionado sobre la base del que nos proporciona VERA LOPEZ, V., Op. cit., pp. 53-57. 164 F. JAVIER PUERTO SARMIENTO y JOSEFA COBO COBO regulándose sus obligaciones el 16 de septiembre de 1889. El 29 de agosto de 1896 se adscribieron a los fielatos para reconocer reses, y en 1900 volvieron a instalarse en las estaciones de ferrocarril, pese a la oposición de las compañías ferroviarias (45). En 1883 una Real Orden de 23 de octubre, reservaba los puestos directivos de los laboratorios a médicos, farmacéuticos o licenciados en Ciencias; ante la protesta de los ingenieros industriales, haciendo valer sus derechos tanto profesionales como tradicionales, se les admitió también por Real Orden de 3 1 de diciembre de 1889, reg1amt:ntándose en 1890 los miembros de los tribunales de oposición para acceder a tales puestos (46). Las Ordenanzas Municipales de 1892 contemplan la actividad del laboratorio, poniéndola bajo la inspección del alcalde y otorgando, por primeravez, competencias propias a sus peritos en asuntos relacionados con la represión del fraude alimentario. En 1895 Fausto Garagarza confeccionó un nuevo Reglamento que adecuaba las actividades de la institución a las disposiciones mencionadas y que daba atribuciones al director para señalar las líneas maestras de su funcionamiento (47). Fausto Garagarza actuó al frente del laboratorio hasta 1896, año en que fue sustituido por el también farmacéutico Ricardo de la Puerta (1868-1953) (48), y éste hasta 1898, en que ocupó el cargo otro farmacéutico: César Chicote del Riego (1 86 1-1 950) (49). No terminaremos sin efectuar un balance de la gestión llevada a cabo por el Laboratorio. Hasta su creación, las actuaciones del Ayuntamiento en materia de sanidad e higiene pública fueron inhabituales y esporádicas, marcadas (45) A.V.M.S.S. 10-214-31. (46) Compilación Legzslativa de Sanidad terrestre ( 1 8 93), Madrid, pp. 63 7-649. (47) A.V.M.S.S. 10-214-22; 10-214-12; 9-499-66 y 10-92-1. (48) Natural de Madrid, se doctoró en Ciencias y Farmacia (1890). Fue diputado a Cortes y director del periódico El Crisol. Para información biográfica y bibliográfica consultar: ROLDAN GUERRERO, R. (1976), Op. cit., Madrid, vol. 4, p. 180. (49) Natural de Madrid, se doctoró en Farmacia (1881) y cursó varias asignaturas en la Facultad de Ciencias; ayudante de clases prácticas de la Facultad de Farmacia de Madrid (1885); director del Laboratorio Químico Municipal de Madrid (1898-1932); director honorario del Laboratorio de Madrid (1935). Para más información consultar: ROLDAN GUERRERO, R. (1 9581963), OP. cit., Madrid, vol. 1, p. 778. El Laboratorio Municipal de Madrid ... 165 por la urgencia y por la ausencia de una infraestructura mínima que posibilitara su gestión. l 1 El laboratorio se instaló en 1878 porque existía una demanda tanto administrativa como social, la circunstancia política era-favorable, la legislación sanitaria no lo impedía y los conocimientos cientificotécnicos lo haáan posible. En su instalación siguió el modelo francés, al igual que el de Barcelona, con una doble vertiente de actuación en el campo higiénicosanitario y en el control de los establecimientos y productos fabriles. Su adaptación a la realidad madrileña, hizo que se desarrollaran más sus competencias higiénico sanitarias y de soporte a tareas administrativas, en detrimento de actividades de control industrial. La composición de sus cuadros técnicos recoge, por una parte, la tradicional colaboración entre la corporación municipal y el colectivo farmacéutico, manteniendo a estos profesionales al frente de la institución, y, por otra, las luchas que, a partir de mediados de siglo, se desataron entre médicos, farmacéuticos, químicos e ingenieros industriales, por conseguir mayores áreas de proyección social, que determinaron el carácter pluridisciplinar de los restantes técnicos. Con posterioridad a la implantación del laboratorio y hasta finales del siglo XIX, las actuaciones del Ayuntamiento en materia de sanidad e higiene pública siguieron siendo inhabituales y esporádicas, aunque más eficaces, ya que, tanto el laboratorio, como las mejoras en la instalación de las casas de socorro y centros de Beneficencia pública, le proporcionaban una infraestructura operativa. La ausencia de una labor preventiva eficaz por parte del laboratorio, se debe a falta de voluntad política para dotarle, a él y al país, de una adecuada cobertura legal, medios técnicos y personales suficientes y una correcta organización. Abreviaturas A.V.M.S.S.: Archivo de la Villa de Madrid; Sección de Secretaria. A.R.A.F.M.: Archivo de la Real Academia de Farmacia de Madrid. 166 F. JAVIER PUERTO SARMIENTO y JOSEFA COBO COBO ANEXO 1 (") Productos que se pretendían analizar por el laboratorio en el momento de su instalación y aparatos con que fue dotado para tal menester (1878) Aceite de oliva Aceite de petróleo Aguardiente Almendras Almidón Alcoholes Azafrán Azúcar Bizcochos Café Carnes Cera Cervezas Colas Confitura Chocolate Esencias Especias Féculas Grasas animales Harinas Jabones Jarabes Leche Legumbres Manteca Miel Pan Pas teleiía Pimienta Quesos Requesón Sal común Vinagres Vinos Un alambique de Salleron para determinar la riqueza alcohólica de los líquidos. Dos aerómetros de Beaumé para líquidos más pesados que el agua. Dos aerómetros de Beaumé para líquidos más ligeros que el agua. Seis buretas de Brings divididas por un decímetro; cabida: 100, 50 y 25 c.c. Dos densímetros de Gay-Lussac para líquidos más pesados que el agua. Dos densímetros de Gay-Lussac para líquidos más ligeros que el agua. Una colección de matraces tarados de cabida: 1 1.; 114 1.; 200, 100 y 23 c.c. Una colección de frascos tarados con tapón esmerilado desde 1 1. hasta 50 C.C. Una colección de pipetas graduadas desde 100 a 2 C.C. Una colección de pipetas sin graduar. Una balanza de precisión de 500 gr. sensible a 1/2 mgr. Una balanza ordinaria de 5 kgr. sensible a 1 gr. Una colección de termómetros de mercurio. Un crisol de Pt. con tapadera en forma de cápsula: peso 73 gr. Un crisol de Pt. con tapadera en forma de cápsula: peso 20 gr. Una cápsula de Pt. de 260 C.C. de capacidad y 85 gr. de peso. Un cuchillo de Pt. de 11 cm. de largo y 26 gr. de peso. Un amonímetro de Bobierre para el amoniaco. Un alcohómetro centesimai de plata para medir la riqueza de los alcoholes. Un alcohómetro centesimal de plata según Cartier. Un alcohómetro de Sikes. Un gipsómetro de Poggiaie para medir el yeso de los vinos. Una balanza pesa-granos para los cereales. Un aparato de Robin para apreciar las harinas. Un aleurómetro de Boland para reconocer las propiedades panificablles de las harinas. Un aparato de Donny para reconocer las falsificaciones de las harinas. Una estufa para medir el agua contenida en las harinas. Un aparato de Millon para medir la cantidad de agua contenida en el pan. Un feculómetro de Blonch para medir el agua contenida en las féculas. Un elaiómetro de Globey para el aceite. Un oleómetro de Lefebre para los aceites. (O) Fuente: A.V.M.S.S. 6-346-19. El Laboratorio Municipal de Madrid ... 167 Una aparato para el reconocimiento de los petróleos. Diversos pesa-leches para crema, manteca y el azúcar de las leches. Un aparato de Monnier para el análisis de la leche. Un aparato de Barreswil para la medida de los azúcares. Un estuche hidrométrico de Boutron y Boudet, para el análisis de las aguas. Seis frascos para determinar la densidad de los cuerpos sólidos. Seis frascos para determinar la densidad de los cuerpos líquidos. Seis buretas de Mohr con los soportes graduados en diferentes dimensiones. Una colección de campanas para líquidos, graduadas desde 1 1. abajo. Un alambique de cobre estañado con serpentín de estaño y hornillo para ser calentado con gas o baño María: cabida 10 1. Un aparato digestor de Payen con serpentín en su parte superior. Un aparato de desalojamiento de Berjot Un doble aspirador de zinc barnizado, cabida 10 1. Un baño Mana de cobre de 20 cm. de diámetro. Un baño María de cobre de 16 cm. de diámetro. Un baño de arena de hierro fundido de 32 cm. Un baño de arena de hierro fundido de 22 cm. Una caja con 35 frascos para reactivos, con etiqueta vitrificada, cabida 118 1. Un soplete de gas hidrógeno para esmaltar. Una estufa de Gay-Lussac para baño de aceite. Cuatro hornillos de gas de diferentes formas y dimensiones. Una colección de reactivos que no circulan en Madrid y que es preciso traer hasta que el laboratorio los pueda preparar. Colección de retortas, embudos y vasos de precipitados. Un microscopio. Se le dotó también de hornillos, fogones, balanzas y aparatos de desprendimiento de gas. 168 F. JAVIER PUERTO SARMIENTO y JOSEFA COBO COBO ANEXO 2 ('!) Libros con que se dotó al laboratorio municipal en el momento de su instalación (1 8 7 8) BOLLEY, A.; KOPP, Manual práctico de ensayos y de investigaciones químicas aplicadas a las artes y a la industria [?l. C HEVALIER, M. A., Diccionario de las alteraciones y jálsifcaczones de 'las sustancias alimenticias. Trad. Ramón Puig y Gómez, 1 .a ed., Madrid, 18541855; 2." ed., Madrid, 1862. FRESENIUS, R., Análisis Química cualitativa, Barcelona, 1846; AnáZisis Qu'rnicn cualitativa o tratado de las operaciones químicas de los reactivos. Trad. de la 2.a ed. f mcesa de Ramón Ruiz, Madrid, 1853. - Tratado de análisis química cuantitativa. Trad. de Vicente Peset y Cervera, Valencia, 1886-1887. GIRARDIN, J., Lecciones de Química Industrial aplicada [?l. GORUP-BESANEZ, F., Anleitung zur qualitativen und quantitativen zoockemischen Analyse, Nürnberg, 1850. KNAPP, F. L., Ensayos industriales [?l. MOHR, Tratado de ana'lisis químicos por medio de líquidos graduados [?l. PAYEN, A., Curso de Química elemental e industrial. Trad. Antonio González Bustamante, Madrid, 1842. ROBIN, Ch., Du microscope et des infections, Paris, 1849. TERREIL, Tratado práctico de ensayos con el soplete [?l. (') A.V.M.S.S. 6-346-19: los títulos completados con: PARTINGTON, J. R. (1964),A history of Chemistry, London; PALAU Y DULCET, A. (1951), Manual del librero Hispanorlrnericar~o. Bibliografia general española, Barcelona; DIAZ DE LA JARA, J. (1924), Bibliografia químico de autores españoles, Madrid, y el catálogo de la Biblioteca Nacional de Madrid; de los que no hemos podido localizar, consignamos la referencia tal como aparece en el manuscrito, señalándolos con [?l. El Laboratorio Municipal de ~adrid ... 169 ANEXO 3 (") Legislación del siglo XIX para evitar el fraude en productos de consumo ACHICORIAS.-Ley del 28 de diciembre de 1899.-Se prohíbe expenderla bajo el nombre, de té o café junto a otros productos que los imiten; se establece un impuesto sobre ellos y se prohíbe su circulación sin el precinto que atestigue su Pago. AGUAS POTABLES.-Real Orden de 3 de febrero de 1863, por la que se autoriza la utilización de tuberías de plomo en las conducciones, al considerarlas inocuas para la saludd. ALCOHOLES (vinos, vinagres, aguardientes y licores).-Real Orden de 23 defebrero de 1860. -Autorizaba la imitación de vinos naturales con sustancias no nocivas para la saludd. Real Orden de 22 de febrero de 18 79. -Sobre vinos coloreados con Fuchina. Real Orden de 28 de julio de 188 7. -Se dispone que los vinos y aguardientes estén compuestos con alcohol de uva, no se permita su confección con alcohol no purificado y que las Ordenanzas Municipales se encarguen de perseguir el fraude. Real Decreto de 2 7 de octubre de 188 7. -Indica que los alkoholes para consumo han de ser puros y sólo etílicos; establece una comisión de tres peritos en Química para que fijen, entre otras cosas, el método científico de análisis de alcoholes. Bajo la dirección de esta comisión se creó, por Real Decreto de 1 de julio de 1888, el Laboratorio Central del Ministerio de Hacienda. Circular de la Fiscalía del Supremo de 3 de noviembre de 1887.- Recordaba el Real Decreto de 27 de octubre y las disposiciones del Código Penal, referentes a alcoholes. Real Orden de 1 O de noviembre de 1887.- Daba instrucciones de carácter científico para el reconocimiento de los alcoholes de las Aduanas y desnaturalización de los industriales. Real Decreto de 9 de diciembre de 1887. -Por él se creaban 20 laboratorios vinícolas para ensayos, análisis, depósitos, clasificación de vinos, alcoholes y demás bebidas espirituosas, que entre otras cosas, debían luchar contra su adulteración. Real Decreto de 2 de enero de 1888.-Indica que las autoridades municipales pueden hacer analizar los alcoholes aunque hayan sido declarados correctos en las aduanas. Real Orden de 1 O de marzo de 1888. -Pese a la queja del embajador de Alemania, la comisión de peritos mantuvo el uso de la potasa en el análisis de los alcoholes, pero advirtiendo que sólo fueran deshechados los que dieran una coloración amarilla bien marcada Real Orden de 31 de enero de 1889. -Indica que no se consideren adulterados los vinos que contengan sulfatos, a no ser que se demuestre su adición intencionada (Habla también de petróleos y reses atacadas de tuberculosis.) (') Fuentes: Compilación Legislativa de Sanidad Terrestre (1893), ed. especial de la Farmacia Moderna, Madrid, y Recopilación de las disposiciones vigentes relativas a la pureza de los alimentos (1902), Publicación del Ayuntamiento de Madrid: Laboratorio, Madrid. 170 F. JAVIER PUERTO SARMIENTO y JOSEFA COBO COBO Real Decreto de 11 de marzo de 1892. -Tendente a evitar la adulteración en vinos, bebidas alcohólicas y vinagres; definían los vinos, prohibía la utilización de alcohol industrial en su preparación y señalaba los colorantes permitidos. Derogaba la Real Orden de 23 de febrero de 1860. Real Orden de 23 de diciembre de 1895. --Se daban normas para evitar el consumo de vinos artificiales. Encomendaba la vigilancia al Laboratorio de la estación enológica Central de la Corte, al futuro Instituto Nacional de Bacteriología e Higiene y a los laboratorios municipales. by de 25 de diciembre de 1895. -Se prohibía la fabricación de vinos artificiales, excepto mistelas y vinos espumosos. ALIMENTACI0N.-Real Orden de 4 de enero de 1887.-Recuerda toda la legislación anterior represiva de la adulteración de alimentos, e invita a los gobernadores y alcaldes a que la hagan cumplir, quemen los géneros adulterados y entreguen a los adulteradores a los Tribunales de Justicia AZUCAR.-Real Orden de 30 de junio de 1900. -Se permite que tenga un 6 por 100 de glucosa natural y castiga las demás adicciones. BEBIDAS Y ALIMENTOS (carne, ganado, embutidos).-Real Orden de 12 de enero de 1889. -Sobre que los que sean importados en buques se inspeccionen en tierra si no puede efectuarse a bordo. Reglamento de 25 defebrero de 1859. -Sobre inspección de carnes, el lugar en que deben ser sacrificadas las reses y las atribuciones de los inspectores. Reglamento de 24 defebrero de 1864.-Sobre instalación de inspectores de carnes en los pueblos de importancia. Real Orden de 1 7 de marzo de 1864. --Sobre tarifa y sueldo de los inspectores de carnes. Circular de la Dirección General de Benejcencia y Sanidad de 25 de marzo de 1866.-Sobre inspección y venta de carne. ~e~lamento de 8 de agosto de 1867.-Sobre establecimientos de vacas, burras, cabras y ovejas. Real Orden de 16 de julio de 1875. -Sobre centralización de la venta de carne en los mercados públicos. Circular de 26 de septiembre de 1877.--Por la que se prohíbe la matanza para fabricar embutidos antes del 1 de noviembre y después de1 3 1 de enero, aunque los alcaldes pueden prolongarla hasta el 15 de febrero. Se obliga a que antes de ser sacados a la venta permanezcan 15 días al oreo. Real Orden de 16 de julio de 1878.-Se recomienda la adquisición por los municipios de la obra del Dr. en Medicina y Ciencias Antonio Sanz acerca de la triquina y la triquinosis, recuerdan las atribuciones de los municipios en este campo, dan recomendaciones para que la carne de cerdo con triquinosis no cause daño, se quejan de las frecuentes adulteraciones de .la leche, vino, embutidos y aceites y reconoce que «la saludpública está indefensa, opoco menos, en lo referente a bromatologíá y alimentación. )) Circular de 12 de octubre de 18 78. -Recuerda la Real Orden de 16 de julio para prevenir la triquina. Real Orden de 28 de febrero de 1880.-Prohíbe la entrada de carnes y grasas de Alemania y U.S.A. El Laboratorio Municipal de Madrid ... 171 Real Orden de 10 de julio de 1,880. -Deroga la disposición de 28 de febrero, por haberse encarecido el producto extraordinariamente, pero establece controles en las carnes importadas para evitar la triquinosis. Real Orden de 19 de julio de 1883. -Sobre importación de carnes de Alemania y U.S.A. y medios para evitar la triquinosis. Real Orden de 9 de octubre de 1883. -Fija las fechas de matanza de las reses destinadas a embutidos entre el 1 de noviembre y el 31 de enero, excepto en Madrid en que se amplía al 31 de marzo. El tiempo de oreo se fija en 20 días. Real Orden de 11 de diciembre de 1883.-Se establece un servicio especial de inspección de las carnes muertas en aduanas, para evitar la triquinosis. Real Orden de 29 defebrero de 1884. -Establece los honorarios de los inspectores de carnes sustitutos. Real Orden de 24 de marzo de 1885.-Amplía el período de matanza de carnes para la fabricación de embutidos del 1 de noviembre al 31 de marzo. Real Orden de 1 O de septiembre de 1886. -Establece la obligatoriedad de que el ganado que sufra cualquier enfermedad infecciosa sea visitado por los veterinarios, y que vigilen también frecuentemente al ganado sano, tanto estabulado como en libertad; los cónsules se habían de procupar del estado sanitario del ganado importado. Real Orden de 21 de octubre de 1887.-Se fijan reglas para la fabricación de embutidos, las fechas de matanza, la visita que los inspectores veterinarios deben girar dos veces al año a las grandes fábricas, las normas para la toma de muestras de las grandes fábricas de embutidos y su examen microscópico y la obligación de estos centros fabriles de poseer un microscopio. Real Orden de 31 de diciembre de 1887.- Fijaba las condiciones de entrada en el país de ganado vivo o muerto. Real Orden de 23 de marzo de 1888.-Se prohibía la importación de ganado por barco sip. el expediente sanitario del Director de Sanidad del Puerto y se establecía igual periodo de cuarentena, antes de ser sacrificado, que para el resto del ganado importado. Real Orden de 6 de septiembre de 1888. -Reglamentaba el período de reposo de 10 días que debía pasar el ganado importado, la vigilancia que debía ejercerse sobre él y que debía ser repatriado si apareciese alguna enfermedad. Real Orden de 31 de enero de 1889.-Ordenaba la inutilización del ganado tuberculoso. Real Orden de 6 defebrero de 1889.-Que no se considere importado el ganado que viene de pastar, con guía de pastaje, de Portugal y no vaya a ser destinado de inmediato al consumo. Real Orden de 20 de mayo de 1892. -Las carnes importadas de U.S.A. no precisan de análisis microscópico si traen un certificado sanitario del país de origen. Real Orden de 13 de octubre de 1892. -Reglamentaba los mataderos. CONSERVANTES Y COLORANTES.-Real Orden de 9 de diciembre de 1891. -Prohíbe utilizar sales de cobre como colorante de las conservas vegetales. Real Orden de 26 de enero de 1898. - Prohíbe el uso de la Nievelina como conservante. de carnes y pescados. CHOCOLATE.-Real Orden de 24 de diciembre de 1831. -Permite su fabricación con máquinas y que se mezcle con sustancias inocuas sanitariamente, si se anuncia al público. 172 F. JAVIER PUERTO SARMIENTO y JOSEFA COBO COBO HARINAS.-Real Orden de 9 dejunio de 1858. -Solicita una vigilancia esmerada para evitar adulteraciones. Circular del 23 de agosto de 1888, de la Dirección General de Ben$cencia y Sanidad ante el descubrimiento en Murcia de harinas falsificadas con cal, exhorta a los gobernadores civiles y alcaldes a la persecución del fraude. LIQUIDOS ALIMENTOSOS.-Real Orden de 30 de marzo de 1849.--Fijaba las condiciones que debían cumplir. MARISCOS.-Reglamento de 18 de enero de 1876.- Prohíbe su pesca y venta entre el 1 de mayo y el 1 de octubre. Real Orden de 18 dejulio de 1889, igual que el anterior. MERCADOS. -Real Orden de 13 de enero de 18 76. -Se fijan como competencias del municipio la instalación de los mismos, fijación de arbitrios, impedir que determinados alimentos puedan ser vendidos fuera de ellos por razones económicas e higiénicas. Real Orden de 28 de febrero de 1885.-Determina las competencias de los veterinarios para revisar alimentos a base de carne, conservas de la misma, embutidos y ganado en vivo; todo lo demás compete a médicos y farmacéuticos. Real Orden de 13 de octubre de 1892. -Reglamenta los mercados. PETROLE0.-Real Orden de 31 de enero de 1889.-Fija las condiciones que ha de tener el utilizado para el alumbrado y el método de análisis. PIMENTON-Real Orden de 1 7 de octubre de 1888. -Exhorta a perseguir el fraude en este producto. SACARINA.-Real Orden de 3 de abril de 1889.-Prohibía su uso en alimentos y bebidas y la entrada en el país de los que la tuvieran. La declaraban medicamento. Ley de 28 de noviembre de 1899.-Considera su empleo en alimentos y bebidas como una adulteración.