«Buen alimento, mejor pensamiento» : el consumo en un convento almeriense a fines del siglo XVII

Resumen Análisis de la alimentación a través de los libros de gastos de un convento a fines del siglo XVII. Valoración de los utensilios utilizados en la cocina; los productos y especias; las bebidas, dulces y tabaco. Se evalúa la alimentación como jerarquía, en las fiestas y con los enfermos. Y también como resultado del medio ecológico. Palabras clave: siglo XVII, historia de la alimentación, ecología, convento franciscano. Resum. «Mens sana in corpore sano»: el consum en un convent d’Almeria a la darreria del segle XVII Anàlisi de l’alimentació a través dels llibres de despeses d’un convent al final del segle XVII. Valoració de les eines utilitzades en la cuina; els productes i les espècies; les begudes, els dolços i el tabac. S’avalua l’alimentació com a jerarquia, en les festes i amb els malalts. I també com a resultat del medi ecològic. Paraules clau: segle XVII, història de l’alimentació, ecologia, convent franciscà. Abstract. «Good food, better th ought». Diet in a Franciscan convent at the end of XVIIth century This article is an analysis of a XVIIth century Franciscan convent diet through some of its books of expenses. The author describes the utensils, products, spices, beverages, sweet and tobacco used in the coenobium’s kitchen and he classifies the food according to hierarchies, festivities, ecological and sanitary patterns. Key words: XVIIth century, history of food, Franciscan convent, Spain. Manuscrits 20, 2002 133-155 «Buen alimento, mejor pensamiento»: el consumo en un convento almeriense a fines del siglo XVII Donato Gómez Díaz Universidad de Almería La Cañada de San Urbano, s/n. 04120 Almería [email protected] Sumario Introducción Medio ambiente y producción ¿Una colonización conventual en el sudeste almeriense? La alimentación en el convento franciscano de Cuevas Alimentación especial: fiestas, jerarquía y enfermos Conclusiones 1. Introducción A lo largo de la historia de España, el clero ha sido fuente de refranes, proverbios y anécdotas que han llenado el habla popular de dichos burlones, mordaces y, frecuentemente, sabias razones extraídas del comportamiento observado. Muchos de estos refranes muestran la relación que los clérigos tuvieron con el yantar: «En la casa del cura siempre hay hartura», «Para comer bien, desayunar con el carnicero, comer con el cura y cenar con el carretero», «En casa del abad, comer y llevar», «El abad lo que canta, yanta», «Orates frates nunca supo lo que es el hambre», «Fraile merendón, no pierde ocasión»; «Fraile que pide pan, toma carne si le dan». Los contemporáneos veían que las rentas de la Iglesia podían sostener una mayor calidad de vida que la de los trabajadores de la tierra y de las ciudades, razón que se vuelve para muchos incomprensible, dado que algunas eran órdenes mendicantes y vivían de la caridad. La creencia generalizada sobre el buen comer de frailes y curas ha sido lugar común para literatos e historiadores. Nuestro objetivo va a ser evaluar la alimentación en un convento franciscano durante el último cuarto del siglo XVII en Cuevas de Almanzora (Almería), utilizando su contabilidad; lo que permite formar una imagen de sus hábitos alimenticios, de la calidad de vida y de la abundancia, o al contrario, en la que vivían los frailes. Todo ello en un contexto que para la mayoría de los españoles fue trágico, ya que las epidemias dominaron el sudeste español durante la época, llegando a su hilo el resto de los jinetes del Apocalipsis. 2. Medio ambiente y producción El ámbito propio de un hábitat rige las posibilidades alimenticias. El que estudiamos se corresponde a una pluviometría de 300 a 900 mm3, con precipitaciones concentradas de septiembre a marzo —a veces torrenciales que desbordan los cauces y barrancos provocando inundaciones—, veranos calurosos y secos, y temperaturas medias de 17 grados centígrados. Todo ello, en medio de una igualdad climatológica y edafológica que permite hablar de un espacio que a lo largo del tiempo ha mantenido la unidad. A esta situación le corresponde un tipo de agricultura característica, cuyos productos principales son trigo, vid y olivo (Braudel, 1981, le añade al Sur la palmera datilera) y permite hablar de un área de expansión natural de la llamada trilogía mediterránea a todo lo largo de la costa del Mare Nostrum latino. Esas son las grandes invenciones alimenticias y tres de los cultivos más estrictamente mediterráneos. Un ámbito que un refrán español recogía de la siguiente forma: «Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino». 134 Manuscrits 20, 2002 Donato Gómez Díaz Ésa será la zona que estudiemos, aunque el proceso de globalización histórica que desde hace miles de años se ha ido produciendo en el mundo, también acerca otros productos a los paladares occidentales, tal y como el cuadro 1 muestra. Cuadro 1. Origen de las principales plantas mediterráneas. Europa Mediterráneo Próximo Oriente India y Asia del Norte Remolacha Mijo Espelta Mijo de India Achicoria Lentejas Escanda Garbanzos Col Habas Trigo blando Sésamo Colinabo Chufas Cebada Pepino Espárragos Centeno Centeno Berenjena América Alcauciles Avena Mostaza Maíz Rábanos Zanahorias Albahaca Judías Nabos Cebollas Cítricos Patatas Apios Ajos Tomates Chirivías Viñas Asia del Sur y Oceanía Pimientos Lechugas Ciruelas Arroz Calabacines Olivos Melocotones Caña de azúcar Calabazas Higueras Cerezos Romero Almendros Albaricoques Manzanos África Perales Sandía Castaños Palmera Nogales Avellanos Fuente: Garine «La dieta mediterránea en el conjunto de los sistemas alimentarios», en González Turmo y Romero Solís (1993). «Buen alimento, mejor pensamiento»… Manuscrits 20, 2002 135 La transferencia de alimentos entre continentes es abrumadora. Bien se puede decir que gran parte de nuestro gusto se ha construido con productos no autóctonos. El consumo, además de las posibilidades del medio, también está condicionado por la cultura material de un pueblo. En él se puede apreciar los contactos entre continentes y las relaciones entre los estados. La cronología de entrada y uso de los alimentos indica las influencias coloniales, e incluso las necesidades coyunturales cuando se adelanta el uso de uno u otro producto. Al final, los intereses se vuelven exigencia en la producción alimentaria y los ciclos demográficos o ganaderos se convierten en esenciales. 3. ¿Una colonización conventual en el sudeste almeriense? Es difícil seguir la evolución del proceso de diseminación de las órdenes religiosas en España, dado que las fuentes son poco regulares y, sobre todo, porque están escritas con fines piadosos antes que materiales. Pero lo que sí conocemos a ciencia cierta, es que la Orden Franciscana de la Antigua Provincia Seráfica de Cartagena va a vivir un ciclo expansivo durante los siglos XVI y XVII, que afecta al sudeste almeriense. El cuadro 2 muestra este proceso expansivo que comienza en la provincia de Murcia, y continúa en la nuestra, límite occidental de la Provincia Franciscana de Cartagena. Lo que permite confirmar que en 1602 hay establecido ya un convento franciscano en Vélez Blanco, otro en Cuevas en 1651, un tercero en Vélez Rubio en 1685, y un cuarto —en este caso de menor entidad pues es un hospicio—, en Albox a comienzos del siglo XVIII. Cuadro 2. Fundaciones en la Provincia Franciscana de Cartagena, siglos XVI-XVIII. Año Municipio Convento 1524 Hellín 1549 Cartagena 1561 Lorca 1566 Cehegin 1571 Caravaca 1574 Moratalla 1581 Mula 1602 Vélez Blanco San Luis 1651 Cuevas de Almanzora San Antonio (antes Cuevas de Vera) 1685 Vélez Rubio La Concepción Antes de 1752 Albox (hospicio) La Concepción Fuente: Ortega (1746; 1981: vol. I). 136 Manuscrits 20, 2002 Donato Gómez Díaz No son los únicos. La provincia franciscana que acoge las Alpujarras establece en 1691 un convento en Laujar de Andarax llamado de San Pascual Bailón —a pesar del monopolio que el Convento Franciscano de Ugíjar tenía. Ese año llegan dos frailes desde Granada, que quedan asentados en la población. Una fundación que se justifica por la falta de clero que atendiera las necesidades espirituales de los vecinos (Puertas García 1998). En la ciudad de Almería se funda las Claras en 1756. Por lo que respecta al Convento de Franciscanos Recoletos de Nuestro Padre San Antonio de Cuevas,fue fundado en 1651 para ser disuelta la comunidad en 1836. Momento en que el Ayuntamiento de Cuevas de Almanzora compra la huerta, y la Iglesia se queda con el templo y el convento, en el que en 1878 se instala un colegio a cargo de los Padres Dominicos. La fundación tiene que ver también con la existencia de una única parroquia cuyos sacerdotes no podían atender una feligresía que contaba con 1.000 vecinos en Cuevas. Así, se pensó poner primero un Hospicio de San Francisco, para lo que se contacta con los Fajardo y la gente principal del municipio, efectuando la solicitud a la viuda del marqués de los Vélez doña Mariana Engracia de Toledo, y Portugal, que lo concede. Asimismo, ésta pide la licencia al obispo de Almería —que la da el 18 de enero de 1651—, y a la Orden y al Consejo Real, que lo tenían que aprobar. Se toma posesión el 31 de enero de 1651 de una pequeña ermita (Nuestro San Diego de Alcalá, al oeste del pueblo), asistiendo innumerable gentío de los pueblos de Cuevas y alrededores. Allí permanecen casi un año. A partir de aquí se inicia la construcción material del nuevo hospicio, que en pocos años pudieron habitar varios religiosos. Por fin, el obispo de Almería lo eleva a convento el 8 de enero de 1653. En el trayecto se habían resuelto tanto problemas materiales como especiales, pues: algunas personas Eclesiásticas […] comenzaron a poner varias dificultades, con el motivo, o pretexto de jurisdicción pero al fin, con algunas diligencias, y precauciones […] se vinieron todas a vencer (Ortega 1747: III/ 336). Normalmente estaba habitado por 12 ó 14 frailes, más donados y legos, que vivían de la limosna, siendo los marqueses de los Vélez los patronos; estando bajo la advocación de san Antonio de Padua (Tapia Garrido 1993: 326 y 333). Desconocemos su evolución más allá del periodo del que tenemos libros de contabilidad, aunque Ortega (1747: III/ 336), que publicó una obra magna sobre la actividad conventual de la Provincia Franciscana de Cartagena, manifiesta que «ha quedado uno de los mas pulidos Conventos, en linea de pequeños, que tiene la Provincia, con nueva, y hermosa planta; y da habitación, ordinariamente, a veinte y quatro Religiosos, pocos mas, o menos». Respecto al resto de los bienes del Convento, no eran muchos en 1752: una tierra de riego de 12 celemines de sembrado de segunda calidad que producía cebada y 38 plantones de morera; lo que suponía 230 reales de vellón de renta anual1. Pensamos que también varios frailes tenían bienes aparte. «Buen alimento, mejor pensamiento»… Manuscrits 20, 2002 137 1. Archivo Histórico Provincial de Almería (AHPAL), Catastro de Ensenada (E-57), Vecindario Eclesiástico de la Villa de Cuevas. Los productos típicos recogidos a mediados del XVIII en Cuevas son trigo, cebada, maíz blanco y negro, garbanzos, linaza y cáñamo. La presencia de viñas está asegurada. 4. La alimentación en el convento franciscano de Cuevas La riqueza de la Iglesia y su poder económico sirve como punto de partida para comprender el funcionamiento de los elementos materiales de su actividad. Desde la constructiva, hasta en el arte, en la propiedad, y por supuesto en su nivel de vida. Se estima que a mediados del siglo XVI ascendían a cinco millones de ducados las entradas de la Iglesia española; cantidad que significaba la mitad de las rentas del Reino. En algún caso, como los monasterios, esta riqueza era proverbial. Monasterios cuyas despensas y graneros sorprendían al visitante. Un ejemplo lo tenemos en Yuste, lugar al que se retira el emperador Carlos V cuando abdica en 1556; su hijo Felipe II, ordena que no le falte nada. Efectivamente, el monasterio se convierte en lugar de recepción, cocina y bodega de una segunda Corte, en la que destaca el propio emperador por su inmenso apetito. Los acompañantes del monarca son muchos. El lugar tiene que moverse para conseguir la provisión de las cocinas monacales. Los correos van y vienen con mensajes, además de apetitosas viandas solicitadas de una u otra parte de la Monarquía imperial. Una situación que termina con el fallecimiento del emperador en 1558. Otros monasterios que pueden citarse son los de Alcántara y Guadalupe, Montserrat y Ripoll, las Huelgas, Silos, Samos, etc. Respecto al Monasterio de Nuestra Señora de Guadalupe, daba normalmente mil quinientas raciones diarias en 1543. Al año podía gastar diez o doce mil fanegas de trigo, casi veinte mil arrobas de vino, seis o siete mil cabezas de todo tipo de ganado, aves, etc. (Martínez 1989). Imaginemos la situación si extendemos el tema al resto de conventos y fundaciones del país. Trasladando la cuestión de las rentas a contextos regionales, también esta riqueza se desgrana de manera desigual. No todos los espacios son lo mismo. Habrá obispados y arzobispados riquísimos; otros son pobres. Vicens Vives (1974: III/64), sitúa las rentas del Obispado de Almería en 10.000 ducados en el siglo XVI, considerando esa diócesis como una de las más pobres de España. Frente a esto, se encuentran los 30.000 ducados de Málaga o los 20.000 de Jaén, o el Arzobispado de Granada con 24.000 ducados; aunque quedamos por encima de los 7.000 ducados de Guadix. A mediados del siglo XVIII Almería sigue siendo uno de los obispados más pobres. Ahora el principal problema tiene que ver más con la deficiente administración de las rentas y su desigual reparto, antes que por la estricta pobreza2. La desigual distribución de riqueza genera un paralelo reparto de los eclesiásticos. La actual provincia de Almería pertenecía a cuatro diócesis. Lo que a nosotros nos interesa es el Obispado de Almería, que mantuvo límites imprecisos hasta que en el siglo XVIII alcanza 6.245 km2. A efectos de división interna, se estructura en seis vicarías centradas en Almería, Los Vélez, Vera, Purchena, Serón y Tahal. No todos los espacios son iguales. En principio, el clero se compone sólo del 15% de sacerdotes (75), un 40% eran clérigos de órdenes religiosas (la posibilidad de actuar en las actividades espirituales de la diócesis era obvia) que poblaban la provincia, 138 Manuscrits 20, 2002 Donato Gómez Díaz 2. Archivo Histórico Nacional, Consejos, leg. 15.532, d.4, s.f., citado en García Campra y Gil Albarracín (1993: 20). «Buen alimento, mejor pensamiento»… Manuscrits 20, 2002 139 hasta llegar a un total de 500 eclesiásticos. Pero la distribución geográfica era tremendamente desigual. Los lugares con rentas superiores y/o urbanos acogían a un mayor número; en el resto de la provincia y obispado podía darse el caso de no existir atención religiosa. Por ejemplo, en Almería se concentra el 40% del clero, otro 20% se ubica en Vera, los demás (40%) se reparten en las otras cuatro vicarías. 4.1. «En la mesa de San Francisco, donde comen cuatro comen cinco» Para efectuar el análisis del Convento de Cuevas, la principal fuente de información es sus libros de cuentas, conservados en el periodo 1670-1693. La información ha sido publicada en E. Pezzi (1993), Libro de cuentas del Convento Franciscano de Cuevas de Almanzora (1670-1693), donde se recogen las partidas de gastos e ingresos a las que a partir de ahora nos vamos a referir sin otro tipo de anotación como no sea la fecha. Las partidas más interesantes se encuentran en los gastos, donde se inscribe el consumo efectuado por los frailes; parte de él se completa a partir de una huerta que poseían. De todas formas, la alimentación o el mantenimiento de los frailes es sólo una parte del gasto, otra principal es la construcción del recinto conventual que por entonces se lleva a cabo. Circunstancia que manifiesta cómo su capacidad para recolectar renta limosnera es muy superior al consumo alimenticio inmediato. Dicho de otra manera, de haber querido mantenerse con más medios, los frailes hubieran podido hacerlo utilizando los fondos de la construcción del Convento. Dicho esto, debo recordar que nos encontramos en una orden mendicante. A tal efecto, el refranero popular español se encuentra poblado de proverbios que recuerda a quienes recorrían los caminos pidiendo limosna: «Boca de fraile, sólo al pedir la abre», «Fraile que su regla guarda, toma de todo y no da nada», «Fraile que pide por Dios, pide para dos», «Fraile franciscano, el papo abierto y el saco cerrado», etc. Tampoco aquí el pueblo los juzga muy bien, pues los considera excesivamente pedigüeños («Fraile y pedigüeño, lo mesmo»). Pero el problema no se puede apreciar sólo en el contexto local. El número de frailes existentes en el país debía ser tan elevado que se corre el peligro de saturar la geografía española con quienes detraían parte de la renta nacional sin producir nada a cambio. Llegados los meses del verano y la época de la vendimia, los conventos y monasterios de mendicantes se organizaban enviando la mayoría de sus frailes a pedir por los pueblos de los alrededores. Al tener las diversas ramas franciscanas como principio central la pobreza, se veían obligadas a efectuar peticiones para poder subsistir en el invierno. Por ejemplo, en este siglo XVII el obispo de Almería, diócesis pobre, solicitó que no se autorizase a mendigar en su jurisdicción a los frailes procedentes de otras diócesis. Igualmente las ordenanzas de Lorca no permiten pedir en los campos más que a los frailes de San Francisco (Pezzi 1993: 308). Aparte de los problemas de saturación, había otros de orden social. Se achacaba a los mendicantes ser de baja extracción, de donde nacía el menosprecio en que muchos les tenían3. 3. Otros refranes de la época son peores, y muestran comportamientos bien alejados de la práctica religiosa: «No fíes mujer al fraile, ni barajes con el alcalde», etc. La falta de otras fuentes de aprovisionamiento obligaba a una continuada relación con la población: «la demasía de andar por las calles, las visitas, las devociones y comadrerías, todo lo qual dicen es forzoso porque sin ello no comerían»4. El número de los inquilinos de nuestro convento poco a poco va subiendo. 4.2. «No hay mejor vecina que tu cocina» En el Convento de Cuevas había un cocinero. Desconocemos hasta qué punto su labor era desarrollada siempre por el mismo fraile. Aunque es probable que el puesto fuera ocupado de manera permanente, pues la cocina exige de práctica continua. Algunas compras realizadas iban dirigidas directamente a él. Una partida de gasto de noviembre de 1679 adquiere para el cocinero y dos frailes, tres pares de alpargatas y «Media onza de hilo para el cozinero». No sólo es interesante el cocinero, la dimensión y atención a la cocina es importante. La construcción del convento exige su ampliación conforme van llegando frailes, y reparación; en diciembre de 1688 estaban dando los últimos toques a «la obra de la cocina». Bien por necesidad de cerrar un espacio privilegiado en una comunidad compuesta de diez a quince personas —«Ni para mozo hay mal cocinero, ni para viejo fiel despensero»—, bien porque la medida se toma en un entorno epidémico, en junio de 1675 se compra «un candado del armario de la cocina». Los libros de cuentas informan de la adquisición de mobiliario. El cuadro 3 describe los elementos que componen la cocina. No obstante, suponemos que varios otros pudieron conseguirse por caminos que no exigieran entrar en las partidas del gasto comunitario. Lo más habitual es la compra de cazuelas, ollas, calderos, perolas y cazos, utilizadas en alimentos cocidos; las sartenes están presentes, pero menos (sartenes grandes y chicas). Existen otros instrumentos como un almirez, cántaros, tenaxa para el agua, cestos, pellejos para vino y aceite. También hay mobiliario para el comedor: mesas, sillas, cuchillos, tenedores, vinajeras, «bedriados», y tazas y platos de diversa calidad. Por los elementos para cocinar que hemos recogido, la comida se elabora a partir de productos cocidos en pucheros y como máximo asados, dado que no existen demasiados instrumentos para freír y éstos se reponen poco. El aceite, que se adquiere de manera prolija, tiene más bien que ver con un elemento usado en la iluminación —«Una vieja y un candil, la perdición de una casa; la vieja por lo que gruñe, el candil por lo que gasta»— y la devoción religiosa, que como componente alimenticio diario. También hemos encontrado referencia a escabeches, que parece era un método usual para evitar la corrupción de los alimentos cuando se transportaban, y a confituras. Las compras de leña para cocinar y calentarse, completan los fundamentos necesarios en la cocina. 140 Manuscrits 20, 2002 Donato Gómez Díaz 4. B.N. ms. 17.502, hojas 123-127, citado en Domínguez Ortiz (1973: 277). Cuadro 3. Herramientas y elementos de la cocina conventual, 1670-1693. aguaderas cestos escudillas perola tenedores almirez cocinero manteles platillo tinajas para el agua cántaros corbillón* mesas platos blancos, trebedes grandes** finos, medianos cazo criba ollas romana, romanilla vidriados, blanco, de Lorca cazuelas cuchillos de mesa orza sartenes, grande y vidrios pequeña caldero cuchilla pellejo de aceite servilletas vinajeras caldereta chocolatera pellejo de vino tazas * Corbillón o corvillo: cuchillo de forma curva que se emplea para podar; en Aragón es una especie de espuerta. ** Trebedes: aro de hierro con tres pies, a veces con un asidero largo, que se emplea para poner las vasijas sobre el fuego del hogar. Fuente: Elaborado a partir de Pezzi (1993). 4.3. «La mesa es para rezar y comer» En principio la alimentación parece más rica de la que usualmente dispone el pueblo llano (Cipolla 1987). La literatura del Siglo de Oro se encuentra atravesada de referencias a la cocina, que no se acerca mucho a la carne (el tocino era más usual). La cita de pasajes del Lazarillo de Tormes (1554), el Guzmán de Alfarache (1599), La vida del Buscón llamado Pablos (1626), Vida y hechos de Estebanillo González (Amberes 1646), La Lozana Andaluza (Venecia 1528), el Quijote de Cervantes (1605), u otros, corrobora esta situación (Martínez 1998). A pesar de encontrarnos en un convento que vive de la limosna, la mayor parte de los alimentos conocidos se encuentran presentes; algunos de ellos podemos considerarlos de lujo en la época. No obstante, las cantidades consumidas por persona o la dieta exacta para un claustro compuesto de 12 a 24 personas, según autores, es desconocida. Dado que muchos o todos los frailes debían salir a pedir en determinadas épocas del año, viviendo en la calle, no podemos establecer las calorías consumidas por persona o ser más precisos en la cantidad per cápita5. El cuadro 4 muestra la variedad de los productos adquiridos en el periodo. La compra más usual es vino —debemos tener en cuenta que el ejercicio religioso requiere de ese elemento para la consagración, materia prima con la que desarrollar la actividad (en algunas partidas de vino blanco se advierte que es para la consagración)—; otro es el trigo; el tercero, el aceite. Se completa la trilogía mediterránea, espacio en el que el cristianismo tiene su primer ámbito de expansión. Los dos primeros artículos son mayoritarios. «Buen alimento, mejor pensamiento»… Manuscrits 20, 2002 141 5. A veces, aparecen cuentas de alimentos utilizados por los trabajadores que edifican el convento (principalmente vino) y también se adquieren productos para celebraciones o para tal o cual jerarca religioso que viene de visita o a revisar las cuentas del Convento. En resumen, las partidas de gastos para tabaco se hacen muy numerosas. Consumo que en algunos casos es de rape, en otros de cigarros; algunas compras creemos que pueden efectuarse por razones diuréticas y farmacéuticas tal y como los primeros teóricos —médicos o no— conocedores del tabaco indicaban (AAVV 1968: 122-170). 5. Alimentación especial: fiestas, jerarquía y enfermos Algunas «alimentaciones» merecen un apartado especial. En primera instancia, todo el cúmulo de fiestas religiosas a las que los frailes asisten por razón de su magisterio; por otro lado, hay productos que sólo consumen o lo hacen preferentemente durante la visita de altos cargos y jerarquías franciscanas; finalmente, hay una alimentación que muestra el interés con el que se intenta recuperar al enfermo. 5.1. «En la fiesta del patrón, repiques, cohetes, música y sermón» «Donde está el santo, está la fiesta». Efectivamente, las fiestas religiosas y populares estaban a la orden del día. En ellas se celebraba a tal o cual varón, se conmemoraba al patrono de la parroquia, con asistencias y predicaciones y (¡cómo no!, las recepciones [colaciones] que los frailes hacían a los feligreses o algunos invitados especiales). Las fiestas de las que nosotros tenemos conocimiento aparecen reflejadas en el cuadro siguiente: Cuadro 6. Fiestas en las que participan los frailes del Convento Franciscano de Cuevas, 1670-1693. Las fechas que aparecen junto a interrogantes indican el mes en el que aparecen anotadas en Pezzi (1993), ya que no hemos encontrado ubicación exacta. La Porciúncula es el primer convento de la orden de San Francisco de que toma nombre el jubileo que se gana el día 2 de agosto en las iglesias de esta orden. Fuente: Elaborado a partir de Pezzi (1993). 148 Manuscrits 20, 2002 Donato Gómez Díaz Ánimas o difuntos (2 noviembre) Concepción (Purísima) (8 diciembre) Corpus (junio) Cruz (3 mayo) Cuarenta Horas (julio) Disciplina (abril?) Dolores (viernes antes de Semana Santa) Gozos de Ntra. Señora (marzo?) Jubileo de la Porciúncula (2 de agosto) Niño Perdido (enero?) Oes (Esperanza, enero?) Reyes (6 enero) Rosario (1 octubre) San Antonio (13 junio) San Diego (13 noviembre) San Esteban (26 diciembre) San Francisco (4 octubre) San Juan Capistrano (25 de octubre) San Luis (21 junio o 25 de agosto) San Roque (16 agosto) San Sebastián (20 enero) Santa Ana (26 julio) Santa Catalina (29 abril) Santo Cristo (febrero) Semana Santa (marzo o abril) Soledad (febrero?) Asunción (15 agosto) Los principales eventos son las celebraciones de San Antonio, la de San Francisco de Asís y la de Pascua. Respecto a la primera, la de San Antonio de Padua, debía ser una fiesta realmente estruendosa pues el gasto de pólvora siempre está presente: «Quince reales de la pólvora que se gastó en la fiesta de S. Antonio» (G. junio, julio y agosto de 1671), a este gasto hay que añadir compras de hilo bramante para los cohetes de caña, moldes para hacerlos, etc. También suele convocarse en el evento una fiesta: «Mas quince Reales y medio que se an gastado en colación para la fiesta de nuestro Padre S. Antonio» (G. junio 1677), en la que se incluye adquisiciones de calidad: «un pernil», «azúcar y huebos», «cinco pollos» (G. junio 1690), «almendras» y «media arroba de miel para la fiesta de S. Antonio» (G. abril 1693). La segunda de las grandes fiestas de la comunidad es la de San Francisco. Igualmente aquí el gasto de pólvora es importante. El consumo está presente y es incluso superior a la fiesta anterior: «quatro perdices», «un Real de cominos», «unos dulces», «quatro libras de confitura» y «ocho libras de pólvora» (G. septiembre 1672). Otras compras localizadas en los libros incluyen gallinas y perdices y «baca» y lechón y conejos y arroz y garbanzos y huevos y leche y melones y mosto y dulces y miel y canela y clavos y romero e hilo palomar, etc. Pues, «Fiesta sin comida, no es fiesta cumplida». La Pascua conoce una celebración con los añadidos propios del periodo de Navidad y Reyes. Las compras son reincidentes, conejos, jamón, azafrán, pasas, azúcar, «turrón nuezes y castañas para las Pasquas» (G. diciembre 1688); por cierto, el turrón suele ser de Alicante. «A cada santo le llega su fiesta». Otras fiestas de las que hemos encontrado referencia son las del Santo Cristo, celebrada con cohetes (G. febrero de 1675); la de Reyes, para la que se compran conejos y turrón; la del día de la Congregación (G. enero 1677); la Porciúncula del 2 de agosto, para la que se encarga una carga de nieve (G. agosto de 1685); Semana Santa con «Dos libras de vizcochos, y dos de chocolate y una de almendolon» (G. marzo de 1687). En la de San Joan Capistrano se compra azúcar, pólvora, nieve, perdices, un azumbre de aguardiente, seis azumbres de leche, etc. (G. mayo 1692). 5.2. El señor obispo a la mesa, y las jerarquías franciscanas En la alimentación existen jerarquías, que se adivinan en las compras de más de veinte años. Cuando el obispo realiza una visita, la cocina conventual toca a rebato. Los meses que se corresponden a esta llegada son fecha en la que el gasto de alimentación se incrementa. Las partidas son variopintas, y muestran la jerarquía del acto, la calidad del suceso, la importancia del visitante. En 1675 las compras suponen la adquisición de un carnero, «dieciséis gallinas que se trajeron para el Obispo» ó «dulces que se trajeron, para el ospedaje del Obispo» (G. diciembre). El regreso del obispo seis años después pone en marcha de nuevo el gasto, ahora se traen «dos libras de biscochos», y «coetes para la fiesta de Sr. San Antonio» (G. mayo 1682). «Buen alimento, mejor pensamiento»… Manuscrits 20, 2002 149 Fuente: Elaborado por el autor a partir de Pezzi (1993). Al obispo debieron gustarle los melones. Existe una partida de compra de «unos melones, para el Sr. Obispo de Almería» (G. julio 1686), que se completa con el «alquiler de un pollino para llebar unos melones al Sr. Obispo de Almería» (G. septiembre 1686). Al padre vicario se le lleva miel para unos jarabes (abril 1676), y poco después una gallina y una libra de azúcar (G. agosto 1676). Pero esa no es la única jerarquía a la que hay que atender. La propia organización de la Provincia Franciscana, o la interna del Convento de Cuevas, crea privilegios que se aprecian cuando se citan los individuos a los que va dirigidos. Por ello, no estaría de más comprender el sistema jerárquico de la Provincia Franciscana y, después, el conventual. En el nivel jerárquico más alto tenemos al padre provincial, responsable del gobierno de todas las Casas y Conventos de la Provincia. Después, en el ámbito de la Provincia Franciscana aparece el padre visitador, que velaba por el cumpliJerarquía del Convento Franciscano de Cuevas de Almanzora Obispo de Almería Vicario Padre guardián Discretorio Resto de padres discretos y predicadores Legos y donados Orden Tercera y resto de la Villa de Cuevas Gastos por concepto de manutención y servicios eclesiásticos. Inversión en el recinto conventual Padre visitador Secretario de la visita Padre provincial Ingresos por concepto de misas, entierros, ventas de productos agrícolas, limosnas 150 Manuscrits 20, 2002 Donato Gómez Díaz Jerarquía del Convento Franciscano de Cuevas de Almanzora miento de las obligaciones religiosas y materiales —entre ellas la buena administración de los bienes de la comunidad—, asistido por un secretario de la visita. Con una periodicidad variable, el padre provincial y, en otros momentos, el padre visitador, acompañados de sus correspondientes secretarios, visitan el Convento controlando el estado de las cuentas y dando fe de la bondad de los registros anotados, de los ingresos recibidos y de los gastos efectuados (Gómez Díaz y Sierra Capel 1999). La llegada a Cuevas de «Nuestro Padre Provincial», pone en marcha la adquisición de viandas para festejarlo. Se le da una fiesta y se compra vino; «seys gallinas», «tres perdices para la venida de Nro. Padre Comisario», «media libra de chocolate», «un poco de aguamiel», «un real de gengibre». También se le hacen regalos que deben ser remitidos a su Convento: «unos melones que se llebaron a Lorca a Nro. Padre Provincial» y «pescado […] del que se embio a Nro. Padre Provincial a Hellín para la junta» (G. noviembre 1677). Otras anotaciones se realizan a favor del padre visitador, cuya misión es controlar periódicamente los libros de gasto. Al frente de la comunidad conventual de Cuevas se halla el padre guardián, según lo denominan las Órdenes Franciscanas, padre presidente o prelado ordinario del Convento; responsable tanto de la vida espiritual como de la vida material. Los padres predicadores constituyen el grupo más numeroso de frailes. Entre todos los miembros del Convento se elegía a los padres discretos, que solían ser predicadores y actuaban como consejeros del superior en las Juntas. En esta división, muchas de las partidas informan del cuidado tenido con el padre guardián al que se compra «conejos», tabaco, gallinas, azúcar y canela, etc. en distintos momentos (G. mayo 1678; G. de marzo 1681; G. noviembre 1681; G. junio 1675), e incluso una «chocolatera» (G. junio 1692). Debajo de éste hay otros frailes que también tienen sus privilegios, pero sin duda no llegan al nivel del primero. Al padre Solana, del discretorio, se le permite consumos de azúcar (G. junio 1677). Los predicadores se llevan su parte, en forma de carne, gallinas, etc. (G. marzo 1680). Aquí también el dinero es signo, los frailes tienen una asignación anual para gastos personales; para algunos es casi nada. El gráfico anterior muestra la estructura anterior las jerarquías de la comunidad. 5.3. La alimentación del enfermo: el poder de la gallina y el bizcocho El periodo que estamos comentando es una época de calamidades, que en el sudeste español toma la forma de epidemias. Bernard Vicent (1981: 358) así lo ha constatado cuando advierte que son años malos en Mojácar en 1676, como 1675 en Vera y 1681 en esa última y Albox. El mismo autor confirma que la epidemia que se desarrolla entre 1676 y 1681 es la mayor catástrofe que el Reino de Granada ha conocido en el siglo XVII, y durante enero-febrero de 1676 para Vera y Mojácar. Los datos demográficos que hemos manejado confirman todo eso para Cuevas en los años 1673, 1676 y 1683-84. Aunque, como podemos corroborar por el gráfico adjunto, las puntas de fallecimientos catastróficos son más numerosas. «Buen alimento, mejor pensamiento»… Manuscrits 20, 2002 151 Fuente: Elaborado por el autor a partir de los libros parroquiales del Archivo de Cuevas de Vera. «Quién gasta y no gana ¿de qué vivirá mañana?» Dada la actividad limosnera de los frailes, que les obliga a salir del convento para ganar el sustento, la enfermedad les afecta tanto como a sus feligreses. Por eso, establecen una enfermería que en varios momentos debió estar llena de frailes. Los gastos confirman el uso: «hilo para echar mangas a cinco camissas de la enfermería» (G. noviembre 1680), o «veinte y seis reales de las costuras de seis camisas, y ocho almohadas que se han echo para la enfermería» (G. marzo 1684), u «ocho reales de bidrios para la enfermería» (G. marzo 1689), o «dos reales de ylo bramante para colchones» (G. junio 1688). No se advierte que dentro del convento se atienda a la población circundante. Existe asistencia médica profesional, con la presencia y cuidados de un médico, un cirujano y un boticario: «setenta Reales para pagar al Doctor y al Boticario de Vera la asistencia y medicinas que se gastaron en el Pe. Fr. Christobal Bernave» (G. julio y agosto de 1679), o «veinte reales de perdices y conejos para el dia de nuestro Pe. para cumplir con el médico curujano» (G. septiembre 1682), o «quarenta reales que se dieron al Cirujano a quenta de su salario» (G. junio 1686), o, finalmente, «una medicina que se trujo de Granada veinte y quatro reales» (G. de octubre 1680). «La mejor medicina es la buena cocina.» Puesto que nuestro tema es la alimentación le prestaremos más caso. Es lo que llamo El poder de la gallina y el bizcocho, pues existen numerosas anotaciones que muestran cómo uno de los factores básicos de la recuperación de los enfermos tiene que ver con la alimentación. 152 Manuscrits 20, 2002 Donato Gómez Díaz Entierros mensuales en Cuevas de Almanzora, 1670-1692 20 15 10 5 0 1670 1671 1672 1673 1674 1675 1676 1677 1678 1679 1680 1681 1682 1683 1684 1685 1686 1687 1688 1689 1690 1691 1692 Reza un refrán «Olla con gallina, la mejor medicina». Por eso, hay periódicas disposiciones de compra de «Carne para enfermos» (G. de octubre 1680), o más específica de aves. Es una tradición curar al enfermo con caldo de ave que dura hasta hoy: «nuebe gallinas que se gastaron con los Padres Fr. Luis de Alarcon el Pe. Cantos y el hermano Juan estando enfermos» (G. julio 1683), o «tres gallinas para los enfermos» (G. agosto 1684), o «una gallina para un enfermo Religioso» (G. diciembre 1686), ó «tres reales de una gallina para la enfermedad del P. Por Sola» (G. octubre 1693). También los bizcochos se encuentran presentes en la alimentación, creo que más como una delicadeza para con quien se encuentra enfermo, que por su capacidad para actuar en el proceso de recuperación: «dos libras de vicochos para los enfermos» (G. diciembre 1690) o «tres docenas y media de vizcochos lustrados que se trajeron de Lorca para los enfermos» (G. marzo 1692), o «dos dozenas de vizcochos para el gasto de los enfermos» (G. julio1693). La sobrealimentación incluye alimentos como «huebos» y azúcar para los enfermos (G. abril 1686), utilizada también para endulzorar las medicinas: «once onzas de azúcar cande para los jarabes de el chorista» (G. marzo 1691). 6. Conclusiones Una historia de la alimentación no debería ser sólo la relación de los productos producidos y consumidos. Más que nada es una imagen cultural que tiene que ver con el medio productivo en el que se vive o la evolución mental de quienes habitan allí. También es posible describir la estructura de la sociedad y sus creencias respecto a ritos sociales, valores religiosos o la psicología existente. Recordemos que «el hombre come lo que es: sus propios valores, sus propias acciones, su propia cultura» (Montanari 1993: 25). En nuestro caso, encontramos una cultura de la alimentación típicamente mediterránea: trigo, aceite, vino, aunque no podemos despreciar la importancia de la carne, principalmente de cabra y borrego —para los enfermos gallina. El cerdo está presente —cómo olvidar los corrales domésticos y alguna que otra piara trashumante que nos debió visitar—, pero su consumo no aparece prácticamente en el gasto. Aquí el ámbito ecológico no es el bosque —como en el Norte de Europa con su cultura del cerdo—, sino el bajo monte y los pastos del ganado cabrío y lanar. Como hay que tener en cuenta la prescripción católica de no comer carne los viernes y días de guardar, el pescado es común. Se refuerzan los intereses religiosos —recordemos que nos encontramos hablando de frailes—, dado que los máximos consumos son los dos alimentos eucarísticos, pan y vino, a los que se añade la carne de oveja —borrego—, la carne del sacrificio en el Antiguo Testamento. Salvo los días de «guardar». El Imperio ¡cómo no! También existen importaciones de elementos americanos: las judías o el panizo (maíz); en este segundo caso dirigido al consumo animal. Otros productos de la misma procedencia, el chocolate y el tabaco, cumplen funciones más sociales que alimenticias. La jerarquía sostiene el primero. La salud «Buen alimento, mejor pensamiento»… Manuscrits 20, 2002 153 —irónicamente— sustenta el segundo. El tabaco, aparte de jerarquía en este periodo de pestilencia, debió ser objeto de culto por quienes se veían obligados a conseguir el alimento en los caminos, pues contra algunos males sólo existe el fuego, y el indicador esencial del fuego es el humo. Qué mejor antídoto para estos frailes ante la peste que el fuego que todo lo quema y todo lo purifica. Esta imagen, quizás un tanto reducida respecto a lo que son las recetas, pero rica dado el escaso conocimiento que tenemos sobre la alimentación en la provincia de Almería, contrasta vivamente con lo que sabemos del pueblo llano cuyas hambrunas y desgracias son normales, incluso en periodos de bonanza. Fijémonos en la villa de Lubrín (Almería), donde en la fiesta del patrón, San Sebastián, el 20 de enero, se lanzan roscos desde las ventanas. El origen de tan generosa tradición se sitúa hace cuatro siglos, cuando los ricos del pueblo con el sacerdote al frente comenzaron a entregar roscos de pan a los pobres; pero puesto que la situación usual de hambruna se alía con la enfermedad, para evitar el contagio los hacendados los lanzaban desde las ventanas9. Un refrán de la época reza: «Líbrete Dios de la enfermedad que baja de Castilla y del hambre que sube de Andalucía». Comparemos, pues, nuestra alimentación conventual con eso, básicamente el pueblo llano, y obtendremos el nivel de vida del Convento Franciscano de Cuevas de Almanzora (Almería) a fines del siglo XVII. Bibliografía AA.VV. (1968). La sobremesa en la Historia. Café y Té-Licores-Tabaco. Historia y Vida. Extra 17, Barcelona. BRAUDEL, F. (1981). El Mediterráneo y el mundo mediterráneo en la época de Felipe II. México: F.C.E. 2 volúmenes. — (1984). Civilización Material, Economía y Capitalismo, siglos XV-XVIII. Barcelona: Alianza Editorial. 3 volúmenes. CASTRO, T. de (1996). La alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales. Granada: Universidad de Granada. — (2000). «El Gusto en la Moral de la Iglesia en la Baja Edad Media según Hernando de Talavera», incluido en Micrologus, X, y en http://www.geocities.comtdcastros\Historyserver \Tes2\Home5.htm CHAUNU, P. (1985). Historia Ciencia Social. Madrid: Encuentro. CIPOLLA, C.M. (1987). Historia económica de la Europa Preindustrial. 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