Resumen
Análisis de la alimen ación a a és de los lib os de gas os de un con en o a ines del siglo XVII.
Valo ación de los u ensilios u ilizados en la cocina; los p oduc os y especias; las bebidas, dulces
y abaco. Se e alúa la alimen ación como je a quía, en las ies as y con los en e mos. Y ambién
como esul ado del medio ecológico.
Palab as cla e: siglo XVII, his o ia de la alimen ación, ecología, con en o anciscano.
Resum. «Mens sana in co po e sano»: el consum en un con en d’Alme ia a la da e ia del
segle XVII
Anàlisi de l’alimen ació a a és dels llib es de despeses d’un con en al inal del segle XVII.
Valo ació de les eines u ili zades en la cuina; els p oduc es i les espècies; les begudes, els dolços
i el abac. S’a alua l’alimen ació com a je a quia, en les es es i amb els malal s. I ambé com a
esul a del medi ecològic.
Pa aules clau: segle XVII, his ò ia de l’alimen ació, ecologia, con en anciscà.
Abs ac . «Good ood, be e h ough ». Die in a F anciscan con en a he end o XVII h cen u y
This a icle is an analysis o a XVII h cen u y F anciscan con en die h ough some o i s books
o expenses. The au ho desc ibes he u ensils, p oduc s, spices, be e ages, swee and obacco
used in he coenobium’s ki chen and he classi ies he ood acco ding o hie a chies, es i i ies,
ecological and sani a y pa e ns.
Key wo ds: XVII h cen u y, his o y o ood, F anciscan con en , Spain.
Manusc i s 20, 2002 133-155
«Buen alimen o, mejo pensamien o»:
el consumo en un con en o alme iense
a ines del siglo XVII
Dona o Gómez Díaz
Uni e sidad de Alme ía
La Cañada de San U bano, s/n.
04120 Alme ía
[email p o ec ed]
Suma io
In oducción
Medio ambien e y p oducción
¿Una colonización con en ual
en el sudes e alme iense?
La alimen ación en el con en o
anciscano de Cue as
Alimen ación especial: ies as, je a quía
y en e mos
Conclusiones
1. In oducción
A lo la go de la his o ia de España, el cle o ha sido uen e de e anes, p o e bios
y anécdo as que han llenado el habla popula de dichos bu lones, mo daces y, e-
cuen emen e, sabias azones ex aídas del compo amien o obse ado. Muchos
de es os e anes mues an la elación que los clé igos u ie on con el yan a : «En
la casa del cu a siemp e hay ha u a», «Pa a come bien, desayuna con el ca ni-
ce o, come con el cu a y cena con el ca e e o», «En casa del abad, come y
lle a », «El abad lo que can a, yan a», «O a es a es nunca supo lo que es el ham-
b e», «F aile me endón, no pie de ocasión»; «F aile que pide pan, oma ca ne si
le dan».
Los con empo áneos eían que las en as de la Iglesia podían sos ene una
mayo calidad de ida que la de los abajado es de la ie a y de las ciudades, azón
que se uel e pa a muchos incomp ensible, dado que algunas e an ó denes men-
dican es y i ían de la ca idad.
La c eencia gene alizada sob e el buen come de ailes y cu as ha sido luga
común pa a li e a os e his o iado es. Nues o obje i o a a se e alua la alimen ación
en un con en o anciscano du an e el úl imo cua o del siglo XVII en Cue as de
Almanzo a (Alme ía), u ilizando su con abilidad; lo que pe mi e o ma una ima-
gen de sus hábi os alimen icios, de la calidad de ida y de la abundancia, o al con-
a io, en la que i ían los ailes. Todo ello en un con ex o que pa a la mayo ía
de los españoles ue ágico, ya que las epidemias domina on el sudes e español
du an e la época, llegando a su hilo el es o de los jine es del Apocalipsis.
2. Medio ambien e y p oducción
El ámbi o p opio de un hábi a ige las posibilidades alimen icias. El que es udia-
mos se co esponde a una plu iome ía de 300 a 900 mm3, con p ecipi aciones
concen adas de sep iemb e a ma zo —a eces o enciales que desbo dan los cau-
ces y ba ancos p o ocando inundaciones—, e anos calu osos y secos, y empe-
a u as medias de 17 g ados cen íg ados. Todo ello, en medio de una igualdad
clima ológica y eda ológica que pe mi e habla de un espacio que a lo la go del
iempo ha man enido la unidad.
A es a si uación le co esponde un ipo de ag icul u a ca ac e ís ica, cuyos p o-
duc os p incipales son igo, id y oli o (B audel, 1981, le añade al Su la palme-
a da ile a) y pe mi e habla de un á ea de expansión na u al de la llamada ilogía
medi e ánea a odo lo la go de la cos a del Ma e Nos um la ino. Esas son las g an-
des in enciones alimen icias y es de los cul i os más es ic amen e medi e á-
neos. Un ámbi o que un e án español ecogía de la siguien e o ma: «Pan de igo,
acei e de oli o y de pa a el ino».
134 Manusc i s 20, 2002 Dona o Gómez Díaz
Ésa se á la zona que es udiemos, aunque el p oceso de globalización his ó ica
que desde hace miles de años se ha ido p oduciendo en el mundo, ambién ace ca
o os p oduc os a los palada es occiden ales, al y como el cuad o 1 mues a.
Cuad o 1. O igen de las p incipales plan as medi e áneas.
Eu opa Medi e áneo P óximo O ien e India y Asia del No e
Remolacha Mijo Espel a Mijo de India
Achico ia Len ejas Escanda Ga banzos
Col Habas T igo blando Sésamo
Colinabo Chu as Cebada Pepino
Espá agos Cen eno Cen eno Be enjena
Amé ica Alcauciles A ena Mos aza
Maíz Rábanos Zanaho ias Albahaca
Judías Nabos Cebollas Cí icos
Pa a as Apios Ajos
Toma es Chi i ías Viñas Asia del Su y Oceanía
Pimien os Lechugas Ci uelas A oz
Calabacines Oli os Meloco ones Caña de azúca
Calabazas Higue as Ce ezos Rome o
Almend os Alba icoques
Manzanos Á ica
Pe ales Sandía
Cas años Palme a
Nogales
A ellanos
Fuen e: Ga ine «La die a medi e ánea en el conjun o de los sis emas alimen a ios», en González Tu mo
y Rome o Solís (1993).
«Buen alimen o, mejo pensamien o»… Manusc i s 20, 2002 135
La ans e encia de alimen os en e con inen es es ab umado a. Bien se puede
deci que g an pa e de nues o gus o se ha cons uido con p oduc os no au óc-
onos.
El consumo, además de las posibilidades del medio, ambién es á condiciona-
do po la cul u a ma e ial de un pueblo. En él se puede ap ecia los con ac os en e
con inen es y las elaciones en e los es ados. La c onología de en ada y uso de
los alimen os indica las in luencias coloniales, e incluso las necesidades coyun u-
ales cuando se adelan a el uso de uno u o o p oduc o. Al inal, los in e eses se
uel en exigencia en la p oducción alimen a ia y los ciclos demog á icos o gana-
de os se con ie en en esenciales.
3. ¿Una colonización con en ual en el sudes e alme iense?
Es di ícil segui la e olución del p oceso de diseminación de las ó denes eligiosas
en España, dado que las uen es son poco egula es y, sob e odo, po que es án
esc i as con ines piadosos an es que ma e iales. Pe o lo que sí conocemos a cien-
cia cie a, es que la O den F anciscana de la An igua P o incia Se á ica de
Ca agena a a i i un ciclo expansi o du an e los siglos XVI y XVII, que a ec a
al sudes e alme iense.
El cuad o 2 mues a es e p oceso expansi o que comienza en la p o incia de
Mu cia, y con inúa en la nues a, lími e occiden al de la P o incia F anciscana de
Ca agena. Lo que pe mi e con i ma que en 1602 hay es ablecido ya un con en-
o anciscano en Vélez Blanco, o o en Cue as en 1651, un e ce o en Vélez Rubio
en 1685, y un cua o —en es e caso de meno en idad pues es un hospicio—, en
Albox a comienzos del siglo XVIII.
Cuad o 2. Fundaciones en la P o incia F anciscana de Ca agena, siglos XVI-XVIII.
Año Municipio Con en o
1524 Hellín
1549 Ca agena
1561 Lo ca
1566 Cehegin
1571 Ca a aca
1574 Mo a alla
1581 Mula
1602 Vélez Blanco San Luis
1651 Cue as de Almanzo a San An onio
(an es Cue as de Ve a)
1685 Vélez Rubio La Concepción
An es de 1752 Albox (hospicio) La Concepción
Fuen e: O ega (1746; 1981: ol. I).
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No son los únicos. La p o incia anciscana que acoge las Alpuja as es ablece
en 1691 un con en o en Lauja de Anda ax llamado de San Pascual Bailón —a pesa
del monopolio que el Con en o F anciscano de Ugíja enía. Ese año llegan dos ai-
les desde G anada, que quedan asen ados en la población. Una undación que se jus-
i ica po la al a de cle o que a endie a las necesidades espi i uales de los ecinos
(Pue as Ga cía 1998). En la ciudad de Alme ía se unda las Cla as en 1756.
Po lo que espec a al Con en o de F anciscanos Recole os de Nues o Pad e
San An onio de Cue as, ue undado en 1651 pa a se disuel a la comunidad en
1836. Momen o en que el Ayun amien o de Cue as de Almanzo a comp a la hue -
a, y la Iglesia se queda con el emplo y el con en o, en el que en 1878 se ins ala un
colegio a ca go de los Pad es Dominicos.
La undación iene que e ambién con la exis encia de una única pa oquia
cuyos sace do es no podían a ende una elig esía que con aba con 1.000 ecinos
en Cue as. Así, se pensó pone p ime o un Hospicio de San F ancisco, pa a lo que
se con ac a con los Faja do y la gen e p incipal del municipio, e ec uando la solici-
ud a la iuda del ma qués de los Vélez doña Ma iana Eng acia de Toledo, y Po ugal,
que lo concede. Asimismo, és a pide la licencia al obispo de Alme ía —que la da
el 18 de ene o de 1651—, y a la O den y al Consejo Real, que lo enían que ap oba .
Se oma posesión el 31 de ene o de 1651 de una pequeña e mi a (Nues o San
Diego de Alcalá, al oes e del pueblo), asis iendo innume able gen ío de los pueblos
de Cue as y al ededo es. Allí pe manecen casi un año. A pa i de aquí se inicia la
cons ucción ma e ial del nue o hospicio, que en pocos años pudie on habi a a ios
eligiosos. Po in, el obispo de Alme ía lo ele a a con en o el 8 de ene o de 1653.
En el ayec o se habían esuel o an o p oblemas ma e iales como especiales, pues:
algunas pe sonas Eclesiás icas […] comenza on a pone a ias di icul ades, con el
mo i o, o p e ex o de ju isdicción pe o al in, con algunas diligencias, y p ecau-
ciones […] se inie on odas a ence (O ega 1747: III/ 336).
No malmen e es aba habi ado po 12 ó 14 ailes, más donados y legos, que
i ían de la limosna, siendo los ma queses de los Vélez los pa onos; es ando bajo
la ad ocación de san An onio de Padua (Tapia Ga ido 1993: 326 y 333).
Desconocemos su e olución más allá del pe iodo del que enemos lib os de con-
abilidad, aunque O ega (1747: III/ 336), que publicó una ob a magna sob e la ac i-
idad con en ual de la P o incia F anciscana de Ca agena, mani ies a que «ha
quedado uno de los mas pulidos Con en os, en linea de pequeños, que iene la
P o incia, con nue a, y he mosa plan a; y da habi ación, o dina iamen e, a ein e y
qua o Religiosos, pocos mas, o menos». Respec o al es o de los bienes del Con en o,
no e an muchos en 1752: una ie a de iego de 12 celemines de semb ado de segun-
da calidad que p oducía cebada y 38 plan ones de mo e a; lo que suponía 230 eales
de ellón de en a anual1. Pensamos que ambién a ios ailes enían bienes apa e.
«Buen alimen o, mejo pensamien o»… Manusc i s 20, 2002 137
1. A chi o His ó ico P o incial de Alme ía (AHPAL), Ca as o de Ensenada (E-57), Vecinda io Eclesiás ico
de la Villa de Cue as. Los p oduc os ípicos ecogidos a mediados del XVIII en Cue as son igo, ceba-
da, maíz blanco y neg o, ga banzos, linaza y cáñamo. La p esencia de iñas es á asegu ada.
4. La alimen ación en el con en o anciscano de Cue as
La iqueza de la Iglesia y su pode económico si e como pun o de pa ida pa a
comp ende el uncionamien o de los elemen os ma e iales de su ac i idad. Desde
la cons uc i a, has a en el a e, en la p opiedad, y po supues o en su ni el de ida.
Se es ima que a mediados del siglo XVI ascendían a cinco millones de ducados
las en adas de la Iglesia española; can idad que signi icaba la mi ad de las en as
del Reino. En algún caso, como los monas e ios, es a iqueza e a p o e bial.
Monas e ios cuyas despensas y g ane os so p endían al isi an e. Un ejemplo lo
enemos en Yus e, luga al que se e i a el empe ado Ca los V cuando abdica en
1556; su hijo Felipe II, o dena que no le al e nada. E ec i amen e, el monas e io
se con ie e en luga de ecepción, cocina y bodega de una segunda Co e, en la
que des aca el p opio empe ado po su inmenso ape i o. Los acompañan es del
mona ca son muchos. El luga iene que mo e se pa a consegui la p o isión de
las cocinas monacales. Los co eos an y ienen con mensajes, además de ape i osas
iandas solici adas de una u o a pa e de la Mona quía impe ial. Una si uación
que e mina con el allecimien o del empe ado en 1558.
O os monas e ios que pueden ci a se son los de Alcán a a y Guadalupe,
Mon se a y Ripoll, las Huelgas, Silos, Samos, e c. Respec o al Monas e io de
Nues a Seño a de Guadalupe, daba no malmen e mil quinien as aciones dia ias en
1543. Al año podía gas a diez o doce mil anegas de igo, casi ein e mil a o-
bas de ino, seis o sie e mil cabezas de odo ipo de ganado, a es, e c. (Ma ínez
1989). Imaginemos la si uación si ex endemos el ema al es o de con en os y un-
daciones del país.
T asladando la cues ión de las en as a con ex os egionales, ambién es a ique-
za se desg ana de mane a desigual. No odos los espacios son lo mismo. Hab á obis-
pados y a zobispados iquísimos; o os son pob es. Vicens Vi es (1974: III/64), si úa
las en as del Obispado de Alme ía en 10.000 ducados en el siglo XVI, conside an-
do esa diócesis como una de las más pob es de España. F en e a es o, se encuen an
los 30.000 ducados de Málaga o los 20.000 de Jaén, o el A zobispado de G anada con
24.000 ducados; aunque quedamos po encima de los 7.000 ducados de Guadix.
A mediados del siglo XVIII Alme ía sigue siendo uno de los obispados más
pob es. Aho a el p incipal p oblema iene que e más con la de icien e adminis-
ación de las en as y su desigual epa o, an es que po la es ic a pob eza2.
La desigual dis ibución de iqueza gene a un pa alelo epa o de los eclesiás i-
cos. La ac ual p o incia de Alme ía pe enecía a cua o diócesis. Lo que a noso os
nos in e esa es el Obispado de Alme ía, que man u o lími es imp ecisos has a que
en el siglo XVIII alcanza 6.245 km2. A e ec os de di isión in e na, se es uc u a en
seis ica ías cen adas en Alme ía, Los Vélez, Ve a, Pu chena, Se ón y Tahal. No
odos los espacios son iguales. En p incipio, el cle o se compone sólo del 15% de
sace do es (75), un 40% e an clé igos de ó denes eligiosas (la posibilidad de ac ua
en las ac i idades espi i uales de la diócesis e a ob ia) que poblaban la p o incia,
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2. A chi o His ó ico Nacional, Consejos, leg. 15.532, d.4, s. ., ci ado en Ga cía Camp a y Gil
Alba acín (1993: 20).
«Buen alimen o, mejo pensamien o»… Manusc i s 20, 2002 139
has a llega a un o al de 500 eclesiás icos. Pe o la dis ibución geog á ica e a e-
mendamen e desigual. Los luga es con en as supe io es y/o u banos acogían a un
mayo núme o; en el es o de la p o incia y obispado podía da se el caso de no exis-
i a ención eligiosa. Po ejemplo, en Alme ía se concen a el 40% del cle o, o o
20% se ubica en Ve a, los demás (40%) se epa en en las o as cua o ica ías.
4.1. «En la mesa de San F ancisco, donde comen cua o comen cinco»
Pa a e ec ua el análisis del Con en o de Cue as, la p incipal uen e de in o mación
es sus lib os de cuen as, conse ados en el pe iodo 1670-1693. La in o mación ha
sido publicada en E. Pezzi (1993), Lib o de cuen as del Con en o F anciscano de
Cue as de Almanzo a (1670-1693), donde se ecogen las pa idas de gas os e ing e-
sos a las que a pa i de aho a nos amos a e e i sin o o ipo de ano ación como
no sea la echa.
Las pa idas más in e esan es se encuen an en los gas os, donde se insc ibe el
consumo e ec uado po los ailes; pa e de él se comple a a pa i de una hue a
que poseían. De odas o mas, la alimen ación o el man enimien o de los ailes es
sólo una pa e del gas o, o a p incipal es la cons ucción del ecin o con en ual
que po en onces se lle a a cabo. Ci cuns ancia que mani ies a cómo su capacidad
pa a ecolec a en a limosne a es muy supe io al consumo alimen icio inmedia-
o. Dicho de o a mane a, de habe que ido man ene se con más medios, los ai-
les hubie an podido hace lo u ilizando los ondos de la cons ucción del Con en o.
Dicho es o, debo eco da que nos encon amos en una o den mendican e. A al
e ec o, el e ane o popula español se encuen a poblado de p o e bios que ecue -
da a quienes eco ían los caminos pidiendo limosna: «Boca de aile, sólo al pedi la
ab e», «F aile que su egla gua da, oma de odo y no da nada», «F aile que pide po
Dios, pide pa a dos», «F aile anciscano, el papo abie o y el saco ce ado», e c.
Tampoco aquí el pueblo los juzga muy bien, pues los conside a excesi amen-
e pedigüeños («F aile y pedigüeño, lo mesmo»). Pe o el p oblema no se puede
ap ecia sólo en el con ex o local. El núme o de ailes exis en es en el país debía
se an ele ado que se co e el pelig o de sa u a la geog a ía española con quie-
nes de aían pa e de la en a nacional sin p oduci nada a cambio. Llegados los
meses del e ano y la época de la endimia, los con en os y monas e ios de men-
dican es se o ganizaban en iando la mayo ía de sus ailes a pedi po los pueblos
de los al ededo es. Al ene las di e sas amas anciscanas como p incipio cen-
al la pob eza, se eían obligadas a e ec ua pe iciones pa a pode subsis i en el
in ie no. Po ejemplo, en es e siglo XVII el obispo de Alme ía, diócesis pob e, soli-
ci ó que no se au o izase a mendiga en su ju isdicción a los ailes p oceden es de
o as diócesis. Igualmen e las o denanzas de Lo ca no pe mi en pedi en los cam-
pos más que a los ailes de San F ancisco (Pezzi 1993: 308). Apa e de los p o-
blemas de sa u ación, había o os de o den social. Se achacaba a los mendican es
se de baja ex acción, de donde nacía el menosp ecio en que muchos les enían3.
3. O os e anes de la época son peo es, y mues an compo amien os bien alejados de la p ác ica
eligiosa: «No íes muje al aile, ni ba ajes con el alcalde», e c.
La al a de o as uen es de ap o isionamien o obligaba a una con inuada elación
con la población: «la demasía de anda po las calles, las isi as, las de ociones y
comad e ías, odo lo qual dicen es o zoso po que sin ello no come ían»4.
El núme o de los inquilinos de nues o con en o poco a poco a subiendo.
4.2. «No hay mejo ecina que u cocina»
En el Con en o de Cue as había un cocine o. Desconocemos has a qué pun o su
labo e a desa ollada siemp e po el mismo aile. Aunque es p obable que el pues-
o ue a ocupado de mane a pe manen e, pues la cocina exige de p ác ica con i-
nua. Algunas comp as ealizadas iban di igidas di ec amen e a él. Una pa ida de
gas o de no iemb e de 1679 adquie e pa a el cocine o y dos ailes, es pa es de
alpa ga as y «Media onza de hilo pa a el cozine o».
No sólo es in e esan e el cocine o, la dimensión y a ención a la cocina es
impo an e. La cons ucción del con en o exige su ampliación con o me an lle-
gando ailes, y epa ación; en diciemb e de 1688 es aban dando los úl imos oques
a «la ob a de la cocina». Bien po necesidad de ce a un espacio p i ilegiado en
una comunidad compues a de diez a quince pe sonas —«Ni pa a mozo hay mal
cocine o, ni pa a iejo iel despense o»—, bien po que la medida se oma en un
en o no epidémico, en junio de 1675 se comp a «un candado del a ma io de la
cocina».
Los lib os de cuen as in o man de la adquisición de mobilia io. El cuad o 3
desc ibe los elemen os que componen la cocina. No obs an e, suponemos que a ios
o os pudie on consegui se po caminos que no exigie an en a en las pa idas del
gas o comuni a io.
Lo más habi ual es la comp a de cazuelas, ollas, calde os, pe olas y cazos, u i-
lizadas en alimen os cocidos; las sa enes es án p esen es, pe o menos (sa enes
g andes y chicas). Exis en o os ins umen os como un almi ez, cán a os, enaxa
pa a el agua, ces os, pellejos pa a ino y acei e. También hay mobilia io pa a el
comedo : mesas, sillas, cuchillos, enedo es, inaje as, «bed iados», y azas y pla-
os de di e sa calidad.
Po los elemen os pa a cocina que hemos ecogido, la comida se elabo a a
pa i de p oduc os cocidos en puche os y como máximo asados, dado que no exis-
en demasiados ins umen os pa a eí y és os se eponen poco. El acei e, que se
adquie e de mane a p olija, iene más bien que e con un elemen o usado en la
iluminación —«Una ieja y un candil, la pe dición de una casa; la ieja po lo que
g uñe, el candil po lo que gas a»— y la de oción eligiosa, que como componen e
alimen icio dia io. También hemos encon ado e e encia a escabeches, que pa e-
ce e a un mé odo usual pa a e i a la co upción de los alimen os cuando se ans-
po aban, y a con i u as.
Las comp as de leña pa a cocina y calen a se, comple an los undamen os
necesa ios en la cocina.
140 Manusc i s 20, 2002 Dona o Gómez Díaz
4. B.N. ms. 17.502, hojas 123-127, ci ado en Domínguez O iz (1973: 277).
Cuad o 3. He amien as y elemen os de la cocina con en ual, 1670-1693.
aguade as ces os escudillas pe ola enedo es
almi ez cocine o man eles pla illo inajas pa a el agua
cán a os co billón* mesas pla os blancos, ebedes g andes**
inos, medianos
cazo c iba ollas omana, omanilla id iados, blanco,
de Lo ca
cazuelas cuchillos de mesa o za sa enes, g ande y id ios
pequeña
calde o cuchilla pellejo de acei e se ille as inaje as
calde e a chocola e a pellejo de ino azas
* Co billón o co illo: cuchillo de o ma cu a que se emplea pa a poda ; en A agón es una especie
de espue a.
** T ebedes: a o de hie o con es pies, a eces con un aside o la go, que se emplea pa a pone las
asijas sob e el uego del hoga .
Fuen e: Elabo ado a pa i de Pezzi (1993).
4.3. «La mesa es pa a eza y come »
En p incipio la alimen ación pa ece más ica de la que usualmen e dispone el pue-
blo llano (Cipolla 1987). La li e a u a del Siglo de O o se encuen a a a esada de
e e encias a la cocina, que no se ace ca mucho a la ca ne (el ocino e a más usual).
La ci a de pasajes del Laza illo de To mes (1554), el Guzmán de Al a ache (1599),
La ida del Buscón llamado Pablos (1626), Vida y hechos de Es ebanillo González
(Ambe es 1646), La Lozana Andaluza (Venecia 1528), el Quijo e de Ce an es
(1605), u o os, co obo a es a si uación (Ma ínez 1998).
A pesa de encon a nos en un con en o que i e de la limosna, la mayo pa e
de los alimen os conocidos se encuen an p esen es; algunos de ellos podemos con-
side a los de lujo en la época. No obs an e, las can idades consumidas po pe so-
na o la die a exac a pa a un claus o compues o de 12 a 24 pe sonas, según au o es,
es desconocida. Dado que muchos o odos los ailes debían sali a pedi en de e -
minadas épocas del año, i iendo en la calle, no podemos es ablece las calo ías
consumidas po pe sona o se más p ecisos en la can idad pe cápi a5.
El cuad o 4 mues a la a iedad de los p oduc os adqui idos en el pe iodo.
La comp a más usual es ino —debemos ene en cuen a que el eje cicio eli-
gioso equie e de ese elemen o pa a la consag ación, ma e ia p ima con la que
desa olla la ac i idad (en algunas pa idas de ino blanco se ad ie e que es pa a
la consag ación)—; o o es el igo; el e ce o, el acei e. Se comple a la ilogía
medi e ánea, espacio en el que el c is ianismo iene su p ime ámbi o de expansión.
Los dos p ime os a ículos son mayo i a ios.
«Buen alimen o, mejo pensamien o»… Manusc i s 20, 2002 141
5. A eces, apa ecen cuen as de alimen os u ilizados po los abajado es que edi ican el con en o
(p incipalmen e ino) y ambién se adquie en p oduc os pa a celeb aciones o pa a al o cual je a -
ca eligioso que iene de isi a o a e isa las cuen as del Con en o.
En esumen, las pa idas de gas os pa a abaco se hacen muy nume osas.
Consumo que en algunos casos es de ape, en o os de ciga os; algunas comp as
c eemos que pueden e ec ua se po azones diu é icas y a macéu icas al y como
los p ime os eó icos —médicos o no— conocedo es del abaco indicaban (AAVV
1968: 122-170).
5. Alimen ación especial: ies as, je a quía y en e mos
Algunas «alimen aciones» me ecen un apa ado especial. En p ime a ins ancia,
odo el cúmulo de ies as eligiosas a las que los ailes asis en po azón de su
magis e io; po o o lado, hay p oduc os que sólo consumen o lo hacen p e e en-
emen e du an e la isi a de al os ca gos y je a quías anciscanas; inalmen e,
hay una alimen ación que mues a el in e és con el que se in en a ecupe a al
en e mo.
5.1. «En la ies a del pa ón, epiques, cohe es, música y se món»
«Donde es á el san o, es á la ies a». E ec i amen e, las ies as eligiosas y popu-
la es es aban a la o den del día. En ellas se celeb aba a al o cual a ón, se con-
memo aba al pa ono de la pa oquia, con asis encias y p edicaciones y (¡cómo
no!, las ecepciones [colaciones] que los ailes hacían a los elig eses o algunos
in i ados especiales).
Las ies as de las que noso os enemos conocimien o apa ecen e lejadas en
el cuad o siguien e:
Cuad o 6. Fies as en las que pa icipan los ailes del Con en o F anciscano de Cue as,
1670-1693.
Las echas que apa ecen jun o a in e ogan es indican el mes en el que apa ecen ano adas en Pezzi
(1993), ya que no hemos encon ado ubicación exac a. La Po ciúncula es el p ime con en o de la
o den de San F ancisco de que oma nomb e el jubileo que se gana el día 2 de agos o en las iglesias de
es a o den.
Fuen e: Elabo ado a pa i de Pezzi (1993).
148 Manusc i s 20, 2002 Dona o Gómez Díaz
Ánimas o di un os
(2 no iemb e)
Concepción (Pu ísima)
(8 diciemb e)
Co pus (junio)
C uz (3 mayo)
Cua en a Ho as (julio)
Disciplina (ab il?)
Dolo es ( ie nes an es
de Semana San a)
Gozos de N a. Seño a
(ma zo?)
Jubileo de la Po ciúncula
(2 de agos o)
Niño Pe dido (ene o?)
Oes (Espe anza, ene o?)
Reyes (6 ene o)
Rosa io (1 oc ub e)
San An onio (13 junio)
San Diego (13 no iemb e)
San Es eban
(26 diciemb e)
San F ancisco (4 oc ub e)
San Juan Capis ano
(25 de oc ub e)
San Luis
(21 junio o 25 de agos o)
San Roque (16 agos o)
San Sebas ián (20 ene o)
San a Ana (26 julio)
San a Ca alina
(29 ab il)
San o C is o ( eb e o)
Semana San a
(ma zo o ab il)
Soledad ( eb e o?)
Asunción (15 agos o)
Los p incipales e en os son las celeb aciones de San An onio, la de San F an-
cisco de Asís y la de Pascua. Respec o a la p ime a, la de San An onio de Padua,
debía se una ies a ealmen e es uendosa pues el gas o de pól o a siemp e es á
p esen e: «Quince eales de la pól o a que se gas ó en la ies a de S. An onio»
(G. junio, julio y agos o de 1671), a es e gas o hay que añadi comp as de hilo b a-
man e pa a los cohe es de caña, moldes pa a hace los, e c. También suele con o-
ca se en el e en o una ies a: «Mas quince Reales y medio que se an gas ado en
colación pa a la ies a de nues o Pad e S. An onio» (G. junio 1677), en la que se
incluye adquisiciones de calidad: «un pe nil», «azúca y huebos», «cinco pollos»
(G. junio 1690), «almend as» y «media a oba de miel pa a la ies a de S. An o-
nio» (G. ab il 1693).
La segunda de las g andes ies as de la comunidad es la de San F ancisco.
Igualmen e aquí el gas o de pól o a es impo an e. El consumo es á p esen e y es
incluso supe io a la ies a an e io : «qua o pe dices», «un Real de cominos»,
«unos dulces», «qua o lib as de con i u a» y «ocho lib as de pól o a» (G. sep-
iemb e 1672). O as comp as localizadas en los lib os incluyen gallinas y pe dices
y «baca» y lechón y conejos y a oz y ga banzos y hue os y leche y melones y
mos o y dulces y miel y canela y cla os y ome o e hilo paloma , e c. Pues, «Fies a
sin comida, no es ies a cumplida».
La Pascua conoce una celeb ación con los añadidos p opios del pe iodo de
Na idad y Reyes. Las comp as son einciden es, conejos, jamón, aza án, pasas,
azúca , « u ón nuezes y cas añas pa a las Pasquas» (G. diciemb e 1688); po cie -
o, el u ón suele se de Alican e.
«A cada san o le llega su ies a». O as ies as de las que hemos encon ado
e e encia son las del San o C is o, celeb ada con cohe es (G. eb e o de 1675); la
de Reyes, pa a la que se comp an conejos y u ón; la del día de la Cong egación
(G. ene o 1677); la Po ciúncula del 2 de agos o, pa a la que se enca ga una ca ga
de nie e (G. agos o de 1685); Semana San a con «Dos lib as de izcochos, y dos de
chocola e y una de almendolon» (G. ma zo de 1687). En la de San Joan Capis ano
se comp a azúca , pól o a, nie e, pe dices, un azumb e de agua dien e, seis azum-
b es de leche, e c. (G. mayo 1692).
5.2. El seño obispo a la mesa, y las je a quías anciscanas
En la alimen ación exis en je a quías, que se adi inan en las comp as de más de
ein e años. Cuando el obispo ealiza una isi a, la cocina con en ual oca a eba-
o. Los meses que se co esponden a es a llegada son echa en la que el gas o de
alimen ación se inc emen a. Las pa idas son a iopin as, y mues an la je a quía
del ac o, la calidad del suceso, la impo ancia del isi an e. En 1675 las comp as
suponen la adquisición de un ca ne o, «dieciséis gallinas que se aje on pa a el
Obispo» ó «dulces que se aje on, pa a el ospedaje del Obispo» (G. diciemb e).
El eg eso del obispo seis años después pone en ma cha de nue o el gas o, aho a
se aen «dos lib as de biscochos», y «coe es pa a la ies a de S . San An onio»
(G. mayo 1682).
«Buen alimen o, mejo pensamien o»… Manusc i s 20, 2002 149
Fuen e: Elabo ado po el au o a pa i de Pezzi (1993).
Al obispo debie on gus a le los melones. Exis e una pa ida de comp a de «unos
melones, pa a el S . Obispo de Alme ía» (G. julio 1686), que se comple a con el
«alquile de un pollino pa a lleba unos melones al S . Obispo de Alme ía» (G.
sep iemb e 1686). Al pad e ica io se le lle a miel pa a unos ja abes (ab il 1676),
y poco después una gallina y una lib a de azúca (G. agos o 1676).
Pe o esa no es la única je a quía a la que hay que a ende . La p opia o ganiza-
ción de la P o incia F anciscana, o la in e na del Con en o de Cue as, c ea p i i-
legios que se ap ecian cuando se ci an los indi iduos a los que a di igidos. Po
ello, no es a ía de más comp ende el sis ema je á quico de la P o incia F anciscana
y, después, el con en ual.
En el ni el je á quico más al o enemos al pad e p o incial, esponsable del
gobie no de odas las Casas y Con en os de la P o incia. Después, en el ámbi o
de la P o incia F anciscana apa ece el pad e isi ado , que elaba po el cumpli-
Je a quía del Con en o F anciscano de Cue as de Almanzo a
Obispo
de Alme ía
Vica io
Pad e
gua dián
Disc e o io
Res o de pad es disc e os
y p edicado es
Legos y donados
O den Te ce a y es o de la Villa de Cue as
Gas os
po concep o
de manu ención
y se icios
eclesiás icos.
In e sión en
el ecin o
con en ual
Pad e
isi ado
Sec e a io
de la
isi a
Pad e
p o incial
Ing esos
po concep o
de misas, en ie os,
en as de
p oduc os
ag ícolas,
limosnas
150 Manusc i s 20, 2002 Dona o Gómez Díaz
Je a quía del Con en o F anciscano de Cue as de Almanzo a
mien o de las obligaciones eligiosas y ma e iales —en e ellas la buena adminis-
ación de los bienes de la comunidad—, asis ido po un sec e a io de la isi a.
Con una pe iodicidad a iable, el pad e p o incial y, en o os momen os, el pad e
isi ado , acompañados de sus co espondien es sec e a ios, isi an el Con en o
con olando el es ado de las cuen as y dando e de la bondad de los egis os ano-
ados, de los ing esos ecibidos y de los gas os e ec uados (Gómez Díaz y Sie a
Capel 1999).
La llegada a Cue as de «Nues o Pad e P o incial», pone en ma cha la adqui-
sición de iandas pa a es eja lo. Se le da una ies a y se comp a ino; «seys galli-
nas», « es pe dices pa a la enida de N o. Pad e Comisa io», «media lib a de
chocola e», «un poco de aguamiel», «un eal de gengib e». También se le hacen
egalos que deben se emi idos a su Con en o: «unos melones que se lleba on a
Lo ca a N o. Pad e P o incial» y «pescado […] del que se embio a N o. Pad e
P o incial a Hellín pa a la jun a» (G. no iemb e 1677). O as ano aciones se ea-
lizan a a o del pad e isi ado , cuya misión es con ola pe iódicamen e los lib os
de gas o.
Al en e de la comunidad con en ual de Cue as se halla el pad e gua dián,
según lo denominan las Ó denes F anciscanas, pad e p esiden e o p elado o dina-
io del Con en o; esponsable an o de la ida espi i ual como de la ida ma e ial.
Los pad es p edicado es cons i uyen el g upo más nume oso de ailes. En e odos
los miemb os del Con en o se elegía a los pad es disc e os, que solían se p edi-
cado es y ac uaban como conseje os del supe io en las Jun as. En es a di isión,
muchas de las pa idas in o man del cuidado enido con el pad e gua dián al que se
comp a «conejos», abaco, gallinas, azúca y canela, e c. en dis in os momen os
(G. mayo 1678; G. de ma zo 1681; G. no iemb e 1681; G. junio 1675), e incluso
una «chocola e a» (G. junio 1692). Debajo de és e hay o os ailes que ambién
ienen sus p i ilegios, pe o sin duda no llegan al ni el del p ime o. Al pad e Solana,
del disc e o io, se le pe mi e consumos de azúca (G. junio 1677). Los p edicado-
es se lle an su pa e, en o ma de ca ne, gallinas, e c. (G. ma zo 1680). Aquí am-
bién el dine o es signo, los ailes ienen una asignación anual pa a gas os pe sonales;
pa a algunos es casi nada. El g á ico an e io mues a la es uc u a an e io las
je a quías de la comunidad.
5.3. La alimen ación del en e mo: el pode de la gallina y el bizcocho
El pe iodo que es amos comen ando es una época de calamidades, que en el sudes-
e español oma la o ma de epidemias. Be na d Vicen (1981: 358) así lo ha cons-
a ado cuando ad ie e que son años malos en Mojáca en 1676, como 1675 en
Ve a y 1681 en esa úl ima y Albox. El mismo au o con i ma que la epidemia que
se desa olla en e 1676 y 1681 es la mayo ca ás o e que el Reino de G anada ha
conocido en el siglo XVII, y du an e ene o- eb e o de 1676 pa a Ve a y Mojáca .
Los da os demog á icos que hemos manejado con i man odo eso pa a Cue as en
los años 1673, 1676 y 1683-84. Aunque, como podemos co obo a po el g á i-
co adjun o, las pun as de allecimien os ca as ó icos son más nume osas.
«Buen alimen o, mejo pensamien o»… Manusc i s 20, 2002 151
Fuen e: Elabo ado po el au o a pa i de los lib os pa oquiales del A chi o de Cue as de Ve a.
«Quién gas a y no gana ¿de qué i i á mañana?» Dada la ac i idad limosne a
de los ailes, que les obliga a sali del con en o pa a gana el sus en o, la en e -
medad les a ec a an o como a sus elig eses. Po eso, es ablecen una en e me ía
que en a ios momen os debió es a llena de ailes. Los gas os con i man el uso:
«hilo pa a echa mangas a cinco camissas de la en e me ía» (G. no iemb e 1680),
o « ein e y seis eales de las cos u as de seis camisas, y ocho almohadas que se
han echo pa a la en e me ía» (G. ma zo 1684), u «ocho eales de bid ios pa a la
en e me ía» (G. ma zo 1689), o «dos eales de ylo b aman e pa a colchones» (G.
junio 1688). No se ad ie e que den o del con en o se a ienda a la población ci -
cundan e.
Exis e asis encia médica p o esional, con la p esencia y cuidados de un médi-
co, un ci ujano y un bo ica io: «se en a Reales pa a paga al Doc o y al Bo ica io
de Ve a la asis encia y medicinas que se gas a on en el Pe. F . Ch is obal Be na e»
(G. julio y agos o de 1679), o « ein e eales de pe dices y conejos pa a el dia de
nues o Pe. pa a cumpli con el médico cu ujano» (G. sep iemb e 1682), o «qua-
en a eales que se die on al Ci ujano a quen a de su sala io» (G. junio 1686), o,
inalmen e, «una medicina que se ujo de G anada ein e y qua o eales» (G. de
oc ub e 1680).
«La mejo medicina es la buena cocina.» Pues o que nues o ema es la ali-
men ación le p es a emos más caso. Es lo que llamo El pode de la gallina y el
bizcocho, pues exis en nume osas ano aciones que mues an cómo uno de los
ac o es básicos de la ecupe ación de los en e mos iene que e con la alimen-
ación.
152 Manusc i s 20, 2002 Dona o Gómez Díaz
En ie os mensuales en Cue as de Almanzo a, 1670-1692
20
15
10
5
0
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1687
1688
1689
1690
1691
1692
Reza un e án «Olla con gallina, la mejo medicina». Po eso, hay pe iódicas
disposiciones de comp a de «Ca ne pa a en e mos» (G. de oc ub e 1680), o más
especí ica de a es. Es una adición cu a al en e mo con caldo de a e que du a
has a hoy: «nuebe gallinas que se gas a on con los Pad es F . Luis de Ala con el
Pe. Can os y el he mano Juan es ando en e mos» (G. julio 1683), o « es gallinas
pa a los en e mos» (G. agos o 1684), o «una gallina pa a un en e mo Religioso» (G.
diciemb e 1686), ó « es eales de una gallina pa a la en e medad del P. Po Sola»
(G. oc ub e 1693).
También los bizcochos se encuen an p esen es en la alimen ación, c eo que
más como una delicadeza pa a con quien se encuen a en e mo, que po su capa-
cidad pa a ac ua en el p oceso de ecupe ación: «dos lib as de icochos pa a los
en e mos» (G. diciemb e 1690) o « es docenas y media de izcochos lus ados
que se aje on de Lo ca pa a los en e mos» (G. ma zo 1692), o «dos dozenas de iz-
cochos pa a el gas o de los en e mos» (G. julio1693).
La sob ealimen ación incluye alimen os como «huebos» y azúca pa a los en e -
mos (G. ab il 1686), u ilizada ambién pa a endulzo a las medicinas: «once onzas
de azúca cande pa a los ja abes de el cho is a» (G. ma zo 1691).
6. Conclusiones
Una his o ia de la alimen ación no debe ía se sólo la elación de los p oduc os
p oducidos y consumidos. Más que nada es una imagen cul u al que iene que e
con el medio p oduc i o en el que se i e o la e olución men al de quienes habi-
an allí. También es posible desc ibi la es uc u a de la sociedad y sus c eencias
espec o a i os sociales, alo es eligiosos o la psicología exis en e. Reco demos
que «el homb e come lo que es: sus p opios alo es, sus p opias acciones, su p o-
pia cul u a» (Mon ana i 1993: 25).
En nues o caso, encon amos una cul u a de la alimen ación ípicamen e medi-
e ánea: igo, acei e, ino, aunque no podemos desp ecia la impo ancia de la
ca ne, p incipalmen e de cab a y bo ego —pa a los en e mos gallina. El ce do
es á p esen e —cómo ol ida los co ales domés icos y alguna que o a pia a as-
human e que nos debió isi a —, pe o su consumo no apa ece p ác icamen e en
el gas o. Aquí el ámbi o ecológico no es el bosque —como en el No e de Eu opa
con su cul u a del ce do—, sino el bajo mon e y los pas os del ganado cab ío y
lana .
Como hay que ene en cuen a la p esc ipción ca ólica de no come ca ne los
ie nes y días de gua da , el pescado es común. Se e ue zan los in e eses eligio-
sos — eco demos que nos encon amos hablando de ailes—, dado que los máxi-
mos consumos son los dos alimen os euca ís icos, pan y ino, a los que se añade la
ca ne de o eja —bo ego—, la ca ne del sac i icio en el An iguo Tes amen o. Sal o
los días de «gua da ».
El Impe io ¡cómo no! También exis en impo aciones de elemen os ame ica-
nos: las judías o el panizo (maíz); en es e segundo caso di igido al consumo animal.
O os p oduc os de la misma p ocedencia, el chocola e y el abaco, cumplen un-
ciones más sociales que alimen icias. La je a quía sos iene el p ime o. La salud
«Buen alimen o, mejo pensamien o»… Manusc i s 20, 2002 153
—i ónicamen e— sus en a el segundo. El abaco, apa e de je a quía en es e pe io-
do de pes ilencia, debió se obje o de cul o po quienes se eían obligados a con-
segui el alimen o en los caminos, pues con a algunos males sólo exis e el uego,
y el indicado esencial del uego es el humo. Qué mejo an ído o pa a es os ai-
les an e la pes e que el uego que odo lo quema y odo lo pu i ica.
Es a imagen, quizás un an o educida espec o a lo que son las ece as, pe o
ica dado el escaso conocimien o que enemos sob e la alimen ación en la p o in-
cia de Alme ía, con as a i amen e con lo que sabemos del pueblo llano cuyas
hamb unas y desg acias son no males, incluso en pe iodos de bonanza. Fijémonos
en la illa de Lub ín (Alme ía), donde en la ies a del pa ón, San Sebas ián, el 20
de ene o, se lanzan oscos desde las en anas. El o igen de an gene osa adición
se si úa hace cua o siglos, cuando los icos del pueblo con el sace do e al en e
comenza on a en ega oscos de pan a los pob es; pe o pues o que la si uación
usual de hamb una se alía con la en e medad, pa a e i a el con agio los hacenda-
dos los lanzaban desde las en anas9.
Un e án de la época eza: «Líb e e Dios de la en e medad que baja de Cas illa
y del hamb e que sube de Andalucía». Compa emos, pues, nues a alimen ación
con en ual con eso, básicamen e el pueblo llano, y ob end emos el ni el de ida del
Con en o F anciscano de Cue as de Almanzo a (Alme ía) a ines del siglo XVII.
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