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[en] (orig)
Fakultät für Naturwissenschaften
Department Sport & Gesundheit
Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung
Einfluss einrichtungsbezogener
Faktoren auf den Ernährungsstatus von
Altenheimbewohnern – eine deutschlandweite
Multicenterstudie (ErnSTES)
Dissertation
zur Erlangung des akademischen Grades
doctor rerum naturalium (Dr. rer. nat.)
vorgelegt von
Diplom-Oecotrophologin Stephanie Bentrup genannt Strathmann
im Dezember 2008
1. Gutachter: Prof. Dr. Helmut Heseker
2. Gutachter: Prof. Dr. Peter Stehle
Danksagung
Mein Dank gilt Herrn Prof. Dr. Heseker für die Betreuung dieser Arbeit sowie Herrn Prof. Dr.
Stehle für die Begutachtung. Danken möchte ich außerdem der gesamten Arbeitsgruppe
EVB für die Unterstützung und die schöne Zeit, dem ErnSTES-Team für die gute
Zusammenarbeit, Uta und Martina für das Korrekturlesen dieser Arbeit und Matze für das
Formatieren und vieles mehr.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung .................................................................................................................... 1
1.1 Demographische Entwicklung .................................................................................... 1
1.2 Situation in Pflegeheimen ........................................................................................... 1
1.3 Ernährungssituation älterer Menschen ....................................................................... 1
1.4 Ziele der Arbeit ........................................................................................................... 3
2 Material und Methoden ............................................................................................... 5
2.1 Das Projekt ErnSTES ................................................................................................. 5
2.1.1 Ziele des Projekts ................................................................................................. 5
2.1.2 Studiendesign und -kollektiv ................................................................................. 5
2.2 Untersuchungsinstrumente und -methodik ................................................................. 7
2.2.1 Fragebögen .......................................................................................................... 7
2.2.2 Anthropometrische Messungen ............................................................................ 8
2.3 Ablauf der Erhebung ................................................................................................ 10
2.4 Datenauswertung ..................................................................................................... 11
2.4.1 Qualitätssicherung .............................................................................................. 11
2.4.2 Definitionen ......................................................................................................... 12
2.4.3 Dateneingabe und statistische Auswertung ........................................................ 15
3 Ergebnisse ............................................................................................................... 17
3.1 Ausschöpfungsquote ................................................................................................ 17
3.2 Probandencharakteristika ......................................................................................... 17
3.3 Charakterisierung der Nichtteilnehmer ..................................................................... 19
3.4 Charakterisierung der Unterstichprobe..................................................................... 20
3.5 Charakterisierung der teilnehmenden Einrichtungen ............................................... 25
3.5.1 Allgemeine Kennzahlen ...................................................................................... 25
3.5.2 Verpflegungssystem ........................................................................................... 25
3.6 Charakterisierung der Wohnbereiche ....................................................................... 26
3.7 Charakterisierung des Pflegepersonals.................................................................... 28
3.8 Einrichtungsbezogene Einflussfaktoren auf den Ernährungsstatus ......................... 32
3.8.1 Größe der Einrichtung ........................................................................................ 32
3.8.2 Pflegeschlüssel ................................................................................................... 46
3.8.3 Finanzielle Mittel: Tagessatz für Essen .............................................................. 59
3.8.4 Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes der Mahlzeiten ...................... 72
3.8.5 Persönlicher Gesamteindruck ............................................................................. 85
3.8.6 Musik während der Mahlzeiten ........................................................................... 97
3.8.7 Fernseher während der Mahlzeiten .................................................................. 109
3.8.8 Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung ................................................ 123
3.8.9 Können die Bewohner Essen nachfordern? ..................................................... 136
3.8.10 Angebot von weiterem Essen ....................................................................... 149
3.8.11 Dokumentation verzehrter Mengen .............................................................. 161
3.8.12 Gewichtsverlaufskurven ................................................................................ 173
3.8.13 Ernährungswissen des Pflegepersonals ....................................................... 186
3.9 Multivariate Regressionsanalysen .......................................................................... 200
3.9.1 BMI ................................................................................................................... 200
3.9.2 MNA .................................................................................................................. 202
3.9.3 Energiezufuhr ................................................................................................... 202
4 Diskussion .............................................................................................................. 204
4.1 Demographische Entwicklung und Situation in Altenheimen ................................. 204
4.2 Definition Alter ........................................................................................................ 205
4.3 Einteilung „Senioren“ .............................................................................................. 206
4.4 Mangelernährung im Alter ...................................................................................... 206
4.4.1 Definition ........................................................................................................... 206
4.4.2 Bedeutung der Mangelernährung ..................................................................... 207
4.5 Methoden zur Beurteilung des Ernährungszustandes............................................ 208
4.5.1 Mini Nutritional Assessment (MNA) .................................................................. 209
4.5.2 Body Mass Index .............................................................................................. 210
4.5.3 Verzehrserhebung ............................................................................................ 213
4.6 Einrichtungsbezogene Einflussfaktoren auf den Ernährungszustand der
Bewohner ............................................................................................................... 223
4.6.1 Größe der Einrichtung ...................................................................................... 223
4.6.2 Pflegeschlüssel ................................................................................................. 229
4.6.3 Tagessatz für Essen ......................................................................................... 233
4.6.4 Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes der Mahlzeiten .................... 236
4.6.5 Persönlicher Gesamteindruck ........................................................................... 238
4.6.6 Musik während der Mahlzeiten ......................................................................... 240
4.6.7 Fernseher während der Mahlzeiten .................................................................. 242
4.6.8 Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung ................................................ 244
4.6.9 Können die Bewohner Essen nachfordern? ..................................................... 245
4.6.10 Angebot von weiterem Essen ....................................................................... 247
4.6.11 Dokumentation verzehrter Mengen .............................................................. 248
4.6.12 Werden Gewichtsverlaufskurven geführt? .................................................... 250
4.6.13 Ernährungswissen des Pflegepersonals ....................................................... 251
4.7 Stärken und Grenzen der Studie ............................................................................ 254
5 Schlussfolgerungen ................................................................................................ 257
6 Zusammenfassung ................................................................................................. 262
7 Literatur .................................................................................................................. 265
8 Anhang ................................................................................................................... 271
8.1 Ergänzende Tabellen zu Tagessatz für Essen ....................................................... 271
8.2 Ergänzende Tabellen zu Musik während der Mahlzeiten ....................................... 273
8.3 Ergänzende Tabellen zu Fernseher während der Mahlzeiten ................................ 285
8.4 Tabellen zur Lebensmittel- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Geschlecht ..... 297
8.5 Fragebögen ............................................................................................................ 304
Tabellenverzeichnis
Tab. 2.1.1 Teilnehmende Altenheime mit Anzahl Studienteilnehmer ................................ 6
Tab. 2.4.1 Einteilung der Lebensmittel in Lebensmittelgruppen ...................................... 14
Tab. 3.2.1 Charakteristika des Gesamtkollektivs (1) ....................................................... 18
Tab. 3.2.2 Charakteristika des Gesamtkollektivs (2) ....................................................... 19
Tab. 3.3.1 Charakteristika der Nichtteilnehmer (1) .......................................................... 20
Tab. 3.3.2 Charakteristika der Nichtteilnehmer (2) .......................................................... 20
Tab. 3.4.1 Charakteristika der ausschließlich oral ernährten Probanden (1) ................... 22
Tab. 3.4.2 Charakteristika der ausschließlich oral ernährten Probanden (2) ................... 23
Tab. 3.4.3 Charakteristika der über Sonde ernährten Probanden (1) .............................. 24
Tab. 3.4.4 Charakteristika der über Sonde ernährten Probanden (2) .............................. 24
Tab. 3.7.1 Häufigkeiten der Berufsgruppen des Personals ............................................. 29
Tab. 3.7.2 Beurteilung des eigenen Ernährungswissens differenziert nach
Qualifikationsgrad in Prozent .......................................................................... 31
Tab. 3.7.3 Anzahl richtig beantworteter Fragen (von 15) im Ernährungsquiz .................. 32
Tab. 3.8.1 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer) .. 33
Tab. 3.8.2 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen) .. 34
Tab. 3.8.3 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung
(Männer) ......................................................................................................... 36
Tab. 3.8.4 Vitaminzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer) ................. 37
Tab. 3.8.5 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer) ........... 38
Tab. 3.8.6 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung
(Frauen) .......................................................................................................... 39
Tab. 3.8.7 Vitaminzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen) .................. 40
Tab. 3.8.8 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen) ............ 41
Tab. 3.8.9 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Größe der Einrichtung
(Männer) ......................................................................................................... 45
Tab. 3.8.10 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Größe der Einrichtung
(Frauen) .......................................................................................................... 45
Tab. 3.8.11 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Größe der Einrichtung
(Männer) ......................................................................................................... 45
Tab. 3.8.12 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Größe der Einrichtung
(Männer) ......................................................................................................... 46
Tab. 3.8.13 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Größe der Einrichtung
(Frauen) .......................................................................................................... 46
Tab. 3.8.14 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Größe der Einrichtung
(Frauen) .......................................................................................................... 46
Tab. 3.8.15 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer) ............ 47
Tab. 3.8.16 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen) ............. 48
Tab. 3.8.17 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer) .... 50
Tab. 3.8.18 Vitaminzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer) ............................ 51
Tab. 3.8.19 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer) ..................... 52
Tab. 3.8.20 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen) .... 53
Tab. 3.8.21 Vitaminzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen)............................. 54
Tab. 3.8.22 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen) ...................... 55
Tab. 3.8.23 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer) ... 58
Tab. 3.8.24 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen).... 58
Tab. 3.8.25 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer) 58
Tab. 3.8.26 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer) 58
Tab. 3.8.27 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen) . 59
Tab. 3.8.28 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen) . 59
Tab. 3.8.29 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer) .... 60
Tab. 3.8.30 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen) ..... 61
Tab. 3.8.31 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen
(Männer) ......................................................................................................... 63
Tab. 3.8.32 Vitaminzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer) .................... 64
Tab. 3.8.33 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer) ............. 65
Tab. 3.8.34 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen
(Frauen) .......................................................................................................... 66
Tab. 3.8.35 Vitaminzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen) ..................... 67
Tab. 3.8.36 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen) .............. 68
Tab. 3.8.37 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Tagessatz für Essen
(Männer) ......................................................................................................... 71
Tab. 3.8.38 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Tagessatz für Essen
(Frauen) .......................................................................................................... 71
Tab. 3.8.39 Ernährungszustand nach BMI20 differenziert nach Tagessatz für Essen
(Männer) ......................................................................................................... 72
Tab. 3.8.40 Ernährungszustand nach BMI22 differenziert nach Tagessatz für Essen
(Männer) ......................................................................................................... 72
Tab. 3.8.41 Ernährungszustand nach BMI20 differenziert nach Tagessatz für Essen
(Frauen) .......................................................................................................... 72
Tab. 3.8.42 Ernährungszustand nach BMI22 differenziert nach Tagessatz für Essen
(Frauen) .......................................................................................................... 72
Tab. 3.8.43 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Männer) ............................................................................ 73
Tab. 3.8.44 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Frauen) ............................................................................. 74
Tab. 3.8.45 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Männer) ............................................................................ 76
Tab. 3.8.46 Vitaminzufuhr differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes
(Männer) ......................................................................................................... 77
Tab. 3.8.47 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes
(Männer) ......................................................................................................... 78
Tab. 3.8.48 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Frauen) ............................................................................. 79
Tab. 3.8.49 Vitaminzufuhr differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes
(Frauen) .......................................................................................................... 80
Tab. 3.8.50 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes
(Frauen) .......................................................................................................... 81
Tab. 3.8.51 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Männer) ............................................................................ 84
Tab. 3.8.52 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Frauen) ............................................................................. 84
Tab. 3.8.53 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Männer) ............................................................................ 84
Tab. 3.8.54 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Männer) ............................................................................ 85
Tab. 3.8.55 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Frauen) ............................................................................. 85
Tab. 3.8.56 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Frauen) ............................................................................. 85
Tab. 3.8.57 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Männer) ......................................................................................................... 86
Tab. 3.8.58 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Frauen) .......................................................................................................... 87
Tab. 3.8.59 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der
Einrichtung (Männer) ...................................................................................... 88
Tab. 3.8.60 Vitaminzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung (Männer) . 89
Tab. 3.8.61 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Männer) ......................................................................................................... 90
Tab. 3.8.62 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der
Einrichtung (Frauen) ....................................................................................... 91
Tab. 3.8.63 Vitaminzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung (Frauen) .. 92
Tab. 3.8.64 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Frauen) .......................................................................................................... 93
Tab. 3.8.65 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Gesamteindruck der
Einrichtung (Männer) ...................................................................................... 96
Tab. 3.8.66 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Gesamteindruck der
Einrichtung (Frauen) ....................................................................................... 96
Tab. 3.8.67 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Gesamteindruck der
Einrichtung (Männer) ...................................................................................... 96
Tab. 3.8.68 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Gesamteindruck der
Einrichtung (Männer) ...................................................................................... 97
Tab. 3.8.69 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Gesamteindruck der
Einrichtung (Frauen) ....................................................................................... 97
Tab. 3.8.70 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Gesamteindruck der
Einrichtung (Frauen) ....................................................................................... 97
Tab. 3.8.71 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer) ......................................................................................................... 98
Tab. 3.8.72 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen) .......................................................................................................... 99
Tab. 3.8.73 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Männer) ..................................................................................... 100
Tab. 3.8.74 Vitaminzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer) .. 101
Tab. 3.8.75 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer) ....................................................................................................... 102
Tab. 3.8.76 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Frauen) ...................................................................................... 103
Tab. 3.8.77 Vitaminzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Frauen) ... 104
Tab. 3.8.78 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen) ........................................................................................................ 105
Tab. 3.8.79 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Männer) ..................................................................................... 108
Tab. 3.8.80 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Frauen) ...................................................................................... 108
Tab. 3.8.81 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Männer) ..................................................................................... 108
Tab. 3.8.82 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Männer) ..................................................................................... 108
Tab. 3.8.83 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Frauen) ...................................................................................... 109
Tab. 3.8.84 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Frauen) ...................................................................................... 109
Tab. 3.8.85 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer) ..................................................................................... 111
Tab. 3.8.86 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen) ...................................................................................... 112
Tab. 3.8.87 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer) ..................................................................................... 114
Tab. 3.8.88 Vitaminzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer) ....................................................................................................... 115
Tab. 3.8.89 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer) ....................................................................................................... 116
Tab. 3.8.90 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen) ...................................................................................... 117
Tab. 3.8.91 Vitaminzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen) ........................................................................................................ 118
Tab. 3.8.92 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen) ........................................................................................................ 119
Tab. 3.8.93 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer) ..................................................................................... 122
Tab. 3.8.94 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen) ...................................................................................... 122
Tab. 3.8.95 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer) ..................................................................................... 122
Tab. 3.8.96 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer) ..................................................................................... 122
Tab. 3.8.97 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen) ...................................................................................... 123
Tab. 3.8.98 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen) ...................................................................................... 123
Tab. 3.8.99 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Männer) .......................................................................... 124
Tab. 3.8.100 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Frauen) ........................................................................... 125
Tab. 3.8.101 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln
zur oralen Ernährung (Männer) .................................................................... 127
Tab. 3.8.102 Vitaminzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen
Ernährung (Männer) ..................................................................................... 128
Tab. 3.8.103 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen
Ernährung (Männer) ..................................................................................... 129
Tab. 3.8.104 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln
zur oralen Ernährung (Frauen) ..................................................................... 130
Tab. 3.8.105 Vitaminzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen
Ernährung (Frauen) ...................................................................................... 131
Tab. 3.8.106 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen
Ernährung (Frauen) ...................................................................................... 132
Tab. 3.8.107 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln
zur oralen Ernährung (Männer) .................................................................... 135
Tab. 3.8.108 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln
zur oralen Ernährung (Frauen) ..................................................................... 135
Tab. 3.8.109 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Angebot von
Hilfsmitteln zur oralen Ernährung (Männer) .................................................. 135
Tab. 3.8.110 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Angebot von
Hilfsmitteln zur oralen Ernährung (Männer) .................................................. 136
Tab. 3.8.111 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Angebot von
Hilfsmitteln zur oralen Ernährung (Frauen) ................................................... 136
Tab. 3.8.112 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Angebot von
Hilfsmitteln zur oralen Ernährung (Frauen) ................................................... 136
Tab. 3.8.113 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Männer) ............................................................................... 137
Tab. 3.8.114 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Frauen) ................................................................................ 138
Tab. 3.8.115 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Männer) ............................................................................... 140
Tab. 3.8.116 Vitaminzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern
(Männer) ....................................................................................................... 141
Tab. 3.8.117 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern
(Männer) ....................................................................................................... 142
Tab. 3.8.118 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Frauen) ................................................................................ 143
Tab. 3.8.119 Vitaminzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern
(Frauen) ........................................................................................................ 144
Tab. 3.8.120 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern
(Frauen) ........................................................................................................ 145
Tab. 3.8.121 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Männer) ............................................................................... 148
Tab. 3.8.122 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Frauen) ................................................................................ 148
Tab. 3.8.123 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Männer) ............................................................................... 148
Tab. 3.8.124 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Männer) ............................................................................... 149
Tab. 3.8.125 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Frauen) ................................................................................ 149
Tab. 3.8.126 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Frauen) ................................................................................ 149
Tab. 3.8.127 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Männer) ....................................................................................................... 150
Tab. 3.8.128 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Frauen) ........................................................................................................ 151
Tab. 3.8.129 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem
Essen (Männer) ............................................................................................ 152
Tab. 3.8.130 Vitaminzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Männer) .... 153
Tab. 3.8.131 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Männer) ....................................................................................................... 154
Tab. 3.8.132 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem
Essen (Frauen) ............................................................................................. 155
Tab. 3.8.133 Vitaminzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Frauen) ..... 156
Tab. 3.8.134 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Frauen) ........................................................................................................ 157
Tab. 3.8.135 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Angebot von weiterem
Essen (Männer) ............................................................................................ 160
Tab. 3.8.136 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Angebot von weiterem
Essen (Frauen) ............................................................................................. 160
Tab. 3.8.137 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Angebot von weiterem
Essen (Männer) ............................................................................................ 160
Tab. 3.8.138 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Angebot von weiterem
Essen (Männer) ............................................................................................ 160
Tab. 3.8.139 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Angebot von weiterem
Essen (Frauen) ............................................................................................. 161
Tab. 3.8.140 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Angebot von weiterem
Essen (Frauen) ............................................................................................. 161
Tab. 3.8.141 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Männer) ........................................................................ 162
Tab. 3.8.142 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Frauen) ......................................................................... 163
Tab. 3.8.143 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Männer) ........................................................................ 164
Tab. 3.8.144 Vitaminzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter
Mengen (Männer) ......................................................................................... 165
Tab. 3.8.145 Mineralstoffzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter
Mengen (Männer) ......................................................................................... 166
Tab. 3.8.146 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Frauen) ......................................................................... 167
Tab. 3.8.147 Vitaminzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter
Mengen (Frauen) .......................................................................................... 168
Tab. 3.8.148 Mineralstoffzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter
Mengen (Frauen) .......................................................................................... 169
Tab. 3.8.149 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Männer) ........................................................................ 172
Tab. 3.8.150 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Frauen) ......................................................................... 172
Tab. 3.8.151 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Männer) ........................................................................ 172
Tab. 3.8.152 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Männer) ........................................................................ 172
Tab. 3.8.153 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Frauen) ......................................................................... 173
Tab. 3.8.154 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Frauen) ......................................................................... 173
Tab. 3.8.155 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nachdem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Männer) ................................................................ 174
Tab. 3.8.156 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Frauen) ................................................................. 175
Tab. 3.8.157 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlauskurven (Männer) ................................................................. 177
Tab. 3.8.158 Vitaminzufuhr differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlauskurven (Männer) ................................................................. 178
Tab. 3.8.15 Mineralstoffzufuhr differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlauskurven (Männer) ................................................................. 179
Tab. 3.8.160 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlauskurven (Frauen) .................................................................. 180
Tab. 3.8.161 Vitaminzufuhr differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlauskurven (Frauen) .................................................................. 181
Tab. 3.8.162 Mineralstoffzufuhr differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlauskurven (Frauen) .................................................................. 182
Tab. 3.8.163 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Männer) ................................................................ 185
Tab. 3.8.164 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Frauen) ................................................................. 185
Tab. 3.8.165 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Männer) ................................................................ 185
Tab. 3.8.166 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Männer) ................................................................ 186
Tab. 3.8.167 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Frauen) ................................................................. 186
Tab. 3.8.168 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Frauen) ................................................................. 186
Tab. 3.8.169 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Männer) ...................................................................................... 187
Tab. 3.8.170 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Frauen) ....................................................................................... 188
Tab. 3.8.171 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Männer) ...................................................................................... 190
Tab. 3.8.172 Vitaminzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des Personals
(Männer) ....................................................................................................... 191
Tab. 3.8.173 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des Personals
(Männer) ....................................................................................................... 192
Tab. 3.8.174 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Frauen) ....................................................................................... 193
Tab. 3.8.175 Vitaminzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des Personals
(Frauen) ........................................................................................................ 194
Tab. 3.8.176 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des Personals
(Frauen) ........................................................................................................ 195
Tab. 3.8.177 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Männer) ...................................................................................... 198
Tab. 3.8.178 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Frauen) ....................................................................................... 198
Tab. 3.8.179 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Männer) ...................................................................................... 198
Tab. 3.8.180 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Männer) ...................................................................................... 199
Tab. 3.8.181 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Frauen) ....................................................................................... 199
Tab. 3.8.182 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Frauen) ....................................................................................... 199
Tab. 3.9.1 Einflussfaktoren auf den Ernährungszustand laut BMI (1): Ergebnisse
binär-logistischer Regression für BMI 20 kg/m2 (n = 576) ......................... 201
Tab. 3.9.2 Einflussfaktoren auf den Ernährungszustand laut BMI (2): Ergebnisse
binär-logistischer Regression für BMI 22 kg/m2 (n = 576) ......................... 201
Tab. 3.9.3 Einflussfaktoren auf den Ernährungszustand laut MNA: Ergebnisse
ordinaler Regression für einen schlechten Ernährungszustand (n = 571) .... 202
Tab. 3.9.4 Einflussfaktoren auf die Energiezufuhr: Ergebnisse multipler linearer
Regression (n = 615) .................................................................................... 203
Tab. 4.5.1 BMI-Beurteilung nach geriatrischen Kriterien, ab dem 65. Lebensjahr
(ESPEN 2000) (zitiert nach (Hackl, 2006)) ................................................... 211
Tab. 4.5.2 Übersicht über bereits durchgeführte Studien zur Ernährungssituation von
Altenheimbewohnern .................................................................................... 214
Tab. 8.1.1 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut MNA
(Männer) ....................................................................................................... 271
Tab. 8.1.2 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut MNA
(Frauen) ........................................................................................................ 271
Tab. 8.1.3 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut BMI20
(Männer) ....................................................................................................... 271
Tab. 8.1.4 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut BMI22
(Männer) ....................................................................................................... 272
Tab. 8.1.5 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut BMI20
(Frauen) ........................................................................................................ 272
Tab. 8.1.6 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut BMI22
(Frauen) ........................................................................................................ 272
Tab. 8.2.1 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz) ................................................................................... 273
Tab. 8.2.2 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz) .................................................................................... 274
Tab. 8.2.3 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz) ................................................................. 275
Tab. 8.2.4 Vitaminzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz) ................................................................................... 276
Tab. 8.2.5 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz) ................................................................................... 277
Tab. 8.2.6 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz) ................................................................. 278
Tab. 8.2.7 Vitaminzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz) ................................................................................... 279
Tab. 8.2.8 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz) ................................................................................... 280
Tab. 8.2.9 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz) ................................................................. 283
Tab. 8.2.10 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz) ................................................................. 283
Tab. 8.2.11 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz) ................................................................. 283
Tab. 8.2.12 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz) ................................................................. 283
Tab. 8.2.13 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz) ................................................................. 283
Tab. 8.2.14 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Musik während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz) ................................................................. 284
Tab. 8.3.1 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz) ................................................................. 285
Tab. 8.3.2 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz) ................................................................. 286
Tab. 8.3.3 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz) ................................................................. 287
Tab. 8.3.4 Vitaminzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz) ................................................................................... 288
Tab. 8.3.5 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz) ................................................................................... 289
Tab. 8.3.6 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz) ................................................................. 290
Tab. 8.3.7 Vitaminzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz) .................................................................................... 291
Tab. 8.3.8 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz) .................................................................................... 292
Tab. 8.3.9 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz) ................................................................. 295
Tab. 8.3.10 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz) ................................................................. 295
Tab. 8.3.11 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz) ................................................................. 295
Tab. 8.3.12 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz) ................................................................. 295
Tab. 8.3.13 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz) ................................................................. 295
Tab. 8.3.14 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz) ................................................................. 296
Tab. 8.4.1 Lebensmittelzufuhr (g) differenziert nach Geschlecht .................................. 297
Tab. 8.4.2 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Geschlecht
(Gesamtkollektiv) .......................................................................................... 298
Tab. 8.4.3 Vitaminzufuhr differenziert nach Geschlecht (Gesamtkollektiv) .................... 299
Tab. 8.4.4 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Geschlecht (Gesamtkollektiv) ............. 300
Tab. 8.4.5 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Geschlecht
(ausschließlich oral ernährte Bewohner) ...................................................... 301
Tab. 8.4.6 Vitaminzufuhr differenziert nach Geschlecht (ausschließlich oral ernährte
Bewohner) .................................................................................................... 302
Tab. 8.4.7 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Geschlecht (ausschließlich oral
ernährte Bewohner) ...................................................................................... 303
Abbildungsverzeichnis
Abb. 2.3.1 Ablauf der Datenerhebung .............................................................................. 11
Abb. 3.7.1 Häufigkeit ernährungsrelevanter Themen während der Ausbildung ............... 30
Abb. 3.8.1 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer) ........................ 43
Abb. 3.8.2 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen) ........................... 44
Abb. 3.8.3 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer) ..................................... 56
Abb. 3.8.4 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen) ...................................... 57
Abb. 3.8.5 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer) ............................. 69
Abb. 3.8.6 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen) .............................. 70
Abb. 3.8.7 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes (Männer) ....... 82
Abb. 3.8.8 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes (Frauen) ....... 83
Abb. 3.8.9 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung (Männer) ........... 94
Abb. 3.8.10 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung (Frauen) ........... 95
Abb. 3.8.11 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer) ........... 106
Abb. 3.8.12 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Frauen) ........ 107
Abb. 3.8.13 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Männer) .... 120
Abb. 3.8.14 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Frauen) ..... 121
Abb. 3.8.15 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr erfüllten differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Männer) .......................................................................... 133
Abb. 3.8.16 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr erfüllten differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Frauen) ........................................................................... 134
Abb. 3.8.17 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern (Männer) ...... 146
Abb. 3.8.18 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern (Frauen) ....... 147
Abb. 3.8.19 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Männer) ............. 158
Abb. 3.8.20 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Frauen) .............. 159
Abb. 3.8.21 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr erfüllten differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Männer) ........................................................................ 170
Abb. 3.8.22 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr erfüllten differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Frauen) ......................................................................... 171
Abb. 3.8.23 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach dem Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
(Männer) ....................................................................................................... 183
Abb. 3.8.24 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr erfüllten differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Frauen) ................................................................. 184
Abb. 3.8.25 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Ernährungswissen des Personals (Männer)....... 196
Abb. 3.8.26 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Ernährungswissen des Personals (Frauen) ....... 197
Abb. 4.4.1 Jährlich durch Mangelernährung verursachte Kosten (nach (Müller, 2007)) 208
Abb. 8.2.1 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr erfüllten differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz) ................................................................................... 281
Abb. 8.2.2 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr erfüllten differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz) .................................................................................... 282
Abb. 8.3.1 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr erfüllten differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz) ................................................................................... 293
Abb. 8.3.2 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr erfüllten differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz) .................................................................................... 294
Abkürzungsverzeichnis
B Regressionskoeffizient
standardisierter Regressionskoeffizient
BLS Bundeslebensmittelschlüssel
BMI Body Mass Index
D-A-CH Deutschland - Österreich - Schweiz
DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung
ErnSTES Ernährung in stationären Einrichtungen für Seniorinnen und Senioren
EZ Ernährungszustand
EUFS einfach ungesättigte Fettsäuren
GFS gesättigte Fettsäuren
KH Kniehöhe
KI Konfidenzintervall
m männlich
Max Maximum
MDK Medizinischer Dienst der Krankenkassen
MDS Medizinischer Dienst der Spitzenverbände der Krankenkassen
Min Minimum
MNA Mini Nutritional Assessment
MUFS mehrfach ungesättigte Fettsäuren
n Probandenzahl
ns nicht signifikant
OR Odds Ratio
p Irrtumswahrscheinlichkeit
P. Punkte
P25 25. Perzentile
P75 75. Perzentile
PAL physical activity level
s signifikant
SD Standardabweichung (Standard Deviation)
SPSS Statistical Package for the Social Sciences
UE Unterernährung
UL Ultraschall
Vit. Vitamin
w weiblich
WB Wohnbereich
Einleitung 1
1 Einleitung
1.1 Demographische Entwicklung
Durch die gestiegene Lebenserwartung und die niedrige Geburtenrate wird es zu einer
starken Verschiebung im zahlenmäßigen Verhältnis zwischen Jung und Alt kommen. Lag der
Anteil der unter 20jährigen in der Bevölkerung 2005 noch bei 20 %, so werden es nach
Schätzung des Statistischen Bundesamtes im Jahr 2050 nur noch 15 % sein. Der Anteil der
über 65jährigen wird dagegen von 19 auf 30 % ansteigen (Statistisches Bundesamt, 2006).
Dadurch bedingt wird auch absolut gesehen die Anzahl pflegebedürftiger Menschen in der
Bevölkerung zunehmen. Im Dezember 2005 waren 2,13 Mio. Menschen pflegebedürftig, was
einen Anstieg um 2,5 % (52.000 Personen) gegenüber 2003 bedeutet. 32 % (677.000) der
Pflegebedürftigen wurden in Altenheimen betreut. Damit ist die Anzahl der Personen, die in
Heimen versorgt werden, um 5,7 % (36.000) im Vergleich zu 2003 angestiegen
(Statistisches Bundesamt, 2007).
1.2 Situation in Pflegeheimen
Im Dezember 2005 gab es in Deutschland ungefähr 10.400 zugelassene Pflegeheime, was
einen Anstieg um 7,0 % (rund 700) gegenüber 2003 bedeutet. Der größte Teil der Heime
(55 % / 5.700) hatte einen freigemeinnützigen Träger. Durchschnittlich wurden pro
Einrichtung 65 Pflegebedürftige betreut, wobei private Heime kleiner waren als
freigemeinnützige und öffentliche Einrichtungen.
Die monatlichen Kosten in der Pflegestufe III betrugen ungefähr 2.710 Euro, die als
Vergütung an das Heim zu leisten waren. Die Zahl der Einzelzimmer stieg um 11,7 %
(40.000) gegenüber 2003 an.
Insgesamt waren 546.000 Personen in den Einrichtungen beschäftigt. Das sind 7,0 %
(36.000) mehr als im Dezember 2003. Der Anteil der weiblichen Beschäftigten lag bei 85 %.
51 % waren ausgebildete Fachkräfte (Statistisches Bundesamt, 2007).
1.3 Ernährungssituation älterer Menschen
Der Ernährungszustand wird bei Senioren
1
durch verschiedene physische, psychische und
auch externe Einflüsse bestimmt. So können sich Krankheiten auf den Appetit sowie auf die
1 Soweit nicht anders erwähnt, sind aus Platzgründen mit der männlichen Bezeichnung auch Frauen
einbezogen.
Einleitung 2
Verwertung und den Bedarf von Nährstoffen auswirken. Auch Medikamente können diese
Parameter beeinflussen. Durch Probleme beim Essen wie Kau- und Schluckstörungen und
Schwierigkeiten beim Kleinschneiden werden viele Lebensmittelgruppen aus dem
Speiseplan ausgeklammert, wodurch es zu einer einseitigen Ernährung kommen kann.
Psychische Probleme wie Demenz und Depression führen häufig dazu, dass das Essen
aufgrund mangelnden Hungergefühls vergessen wird. Einsamkeit und Armut können sich
ebenfalls negativ auf Appetit und Lebensmittelauswahl auswirken (Volkert, 1997).
In Einrichtungen der Altenpflege kommt zu den oben angeführten Problemen hinzu, dass die
Bewohner häufig schon beim Einzug einen schlechten Ernährungszustand aufweisen
(Volkert, 1993). Durch die ungewohnte Umgebung sowie Geruchs- und Geräuschkulisse
kommt es oft zu einer weiteren Verschlechterung (Heseker, 2007).
In Pflegeheimen ist Mangelernährung weit verbreitet (Pauly, 2007). Bei unabhängig zu
Hause lebenden Senioren sind dagegen die gleichen Ernährungsprobleme vorherrschend
wie bei jüngeren Erwachsenen (Stehle, 2000).
Der Ernährungszustand eines alten Menschen ist stark mit seiner Lebensqualität und dem
Mortalitätsrisiko assoziiert. So konnte ein signifikanter Zusammenhang zwischen Body Mass
Index (BMI) und funktionellem Status sowie psychosozialem Wohlbefinden gezeigt werde
(Crogan, 2003). Des Weiteren zeigen Studien, dass eine Gewichtsabnahme im Alter mit
einem erhöhten Mortalitätsrisiko verbunden ist (Newman, 2001; Keller, 2005). Außerdem
verursacht Mangelernährung hohe zusätzliche Kosten im Gesundheits- und Sozialsystem
(Müller, 2007).
Besonders bei Bewohnern von Einrichtungen der Altenpflege haben äußere Einflüsse einen
entscheidenden Einfluss auf den Ernährungszustand, und damit auf Lebensqualität und
-dauer. Beim Einzug in eine solche Einrichtung geben die Senioren teilweise ihre
Selbstständigkeit und Entscheidungsfreiheit auf. Besonders im Bereich der Verpflegung sind
die Wahlmöglichkeiten des Einzelnen begrenzt. Ist also das Speisenangebot einer
Einrichtung nicht geeignet, den Nährstoffbedarf eines Bewohners zu decken, so kann es
leicht zur Entstehung einer Mangelernährung kommen.
Selbst wenn das Angebot adäquat ist, ist die Gefahr einer Mangelernährung durch eine
mengenmäßig zu geringe Nahrungszufuhr gegeben. Dieses Problem der Altersanorexie ist
bei Betagten und Hochbetagten aufgrund vielfältiger Veränderungen im Alter weit verbreitet
(Morley, 1999). Durch die in vielen Altenheimen vorherrschende Inaktivität der Senioren wird
diese noch gefördert (Schmid, 2003). Durch körperliche Betätigung kann nicht nur der
Appetit, sondern auch die Muskelkraft gesteigert werden, die zu einer Verbesserung der
Mobilität und der Selbstständigkeit bei den Aktivitäten des Alltags, unter anderem bei der
Nahrungsaufnahme, führt (Fiatarone, 1994). Dadurch besteht ein indirekter Einfluss auf den
Einleitung 3
Ernährungszustand. So konnte gezeigt werden, dass Selbstständigkeit bei der
Nahrungsaufnahme mit einem besseren Ernährungszustand einher geht (Schmid, 2003).
Der mangelnde Appetit ist zum großen Teil auch auf einen Verlust des Geruchs- und
Geschmackssinns zurückzuführen. Durch eine aromatische Zubereitung und
Geruchsverbreitung lässt sich der Appetit steigern. So konnte gezeigt werden, dass durch
Einsatz von Geschmacksverstärkern Appetit, Essensmenge und Körpergewicht bei
Altenheimbewohnern gesteigert werden konnten (Mathey, 2001). Auch eine größere
Abwechslung auf dem Speiseplan kann sich positiv auf den Ernährungsstatus auswirken
(Bernstein, 2002).
Viele weitere Faktoren können die Nahrungsaufnahme beeinflussen. Eine ruhige
Atmosphäre im Speisesaal kann besonders bei dementen Bewohnern, die sich leicht
ablenken lassen, die Konzentration auf das Essen und damit die Nahrungszufuhr erhöhen.
So wirkten sich Gefühle wie Angst und Ärger während der Mahlzeit negativ auf die
aufgenommene Nährstoffmenge auf (Paquet, 2003). Durch das Spielen von Musik konnte
dagegen ein positiver Einfluss gezeigt werden (Ragneskog, 1996).
Einen besonderen Einfluss auf die Versorgungsqualität im Seniorenheim übt das
Pflegepersonal aus. Die Ausbildung des Personals, aber auch der Pflegeschlüssel, das heißt
die Anzahl an Bewohnern, die pro Pflegekraft zu versorgen sind, sind hier von Bedeutung.
Untersuchungen ergaben ein lückenhaftes Ernährungswissen beim Pflegepersonal (Crogan,
2000; Chang, 2007). Besonders Bewohner, die beim Essen nicht selbstständig sind, sind
hiervon betroffen. Sie weisen einen schlechteren Ernährungszustand auf als Bewohner, die
selbstständig essen können (Schmid, 2003). Durch mangelnde Kenntnisse und Zeitdruck
werden oft ungenügende Mengen und wenig appetitliche Kost gereicht (Kayser-Jones,
2002).
Weitere Probleme bestehen darin, dass ärztlich verordnete Zusatzkost nur zu einem
geringen Prozentsatz ordnungsgemäß angeboten wurde (Simmons, 2006). Des Weiteren
konnte gezeigt werden, dass bei der Dokumentation der aufgenommenen Nahrungsmenge
diese signifikant überschätzt wurde (Pokrywka, 1997).
Weitere mögliche Einflussfaktoren auf den Ernährungszustand von Altenheimbewohnern
könnten die finanzielle Ausstattung, die Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes der
Kost sowie eine regelmäßige Kontrolle und Dokumentation des Ernährungszustandes und
–verhaltens eines Bewohners sein.
1.4 Ziele der Arbeit
In der vorliegenden Arbeit soll untersucht werden, inwieweit der Ernährungszustand von
Senioren in Einrichtungen der Altenpflege durch einrichtungsbezogene Faktoren beeinflusst
werden. Die Analysen werden auf der Grundlage der in der deutschlandweiten Studie
Einleitung 4
„Ernährung in stationären Einrichtungen für Seniorinnen und Senioren (ErnSTES)“
erhobenen Daten durchgeführt.
Dabei sollen zunächst Faktoren betrachtet werden, die sich auf die gesamte Einrichtung
beziehen. Untersucht werden sollen hier:
• die Einrichtungsgröße,
• die finanziellen Mittel für Essen,
• der Pflegeschlüssel,
• die Berechnung des Nährstoffgehaltes der angebotenen Kost,
• der Gesamteindruck der Einrichtung (beurteilt durch die Projektmitarbeiterinnen).
Des Weiteren sollen Faktoren analysiert werden, die sich zwischen den Wohnbereichen
unterschieden. Folgende Fragestelllungen sollen bearbeitet werden:
• Läuft während des Essens der Fernseher?
• Wird während des Essens Musik gespielt?
• Werden verzehrte Mengen regelmäßig erfasst?
• Stehen Hilfsmittel zur Unterstützung der oralen Ernährung zur Verfügung?
• Können die Bewohner Essen nachfordern?
• Wird den Bewohnern durch das Personal aktiv weiteres Essen angeboten?
• Werden Gewichtsverlaufskurven geführt?
Außerdem sollen Faktoren untersucht werden, die das Personal der Einrichtungen betreffen.
Untersucht werden soll hier:
• das Ernährungswissen des Personals.
Der Ernährungszustand der Bewohner soll dabei anhand folgender Merkmale betrachtet
werden:
• anhand der Lebensmittelzufuhr,
• der Energie- und Nährstoffzufuhr,
• des Anteils der Bewohner, die die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllen,
• des Anteils von Bewohnern mit einem BMI < 20 kg/m
2
bzw. 22 < kg/m
2
und
• des Ernährungszustandes laut Mini Nutritional Assessment (MNA).
Die oben genannten Faktoren sollen dabei zunächst beschrieben werden. Danach soll der
Einfluss der verschiedenen Einrichtungsfaktoren auf die Parameter des
Ernährungszustandes der Bewohner analysiert werden.
Material und Methoden 5
2 Material und Methoden
2.1 Das Projekt ErnSTES
2.1.1 Ziele des Projekts
Im Forschungsprojekt ErnSTES sollte die Ernährungssituation von Senioren in Einrichtungen
der Altenpflege in Deutschland untersucht und genau beschrieben werden, um daraus
Handlungsempfehlungen für die Praxis und eine Grundlage für politische Entscheidungen zu
schaffen.
Um dieses übergeordnete Ziel zu erreichen, wurden folgende Teilziele verfolgt:
- Der Ernährungszustand der Bewohner sollte mittels anthropometrischer Messungen,
einer Betrachtung des Körpergewichtsverlaufs sowie mit Hilfe des MNA erfasst
werden.
- Die Zufuhr von Lebensmitteln und Nährstoffen sollte ermittelt und bewertet werden,
um eine Aussage über die Versorgungssituation in Einrichtungen der Altenpflege
treffen zu können.
- Des Weiteren sollten Einflussfaktoren auf den Ernährungszustand der Bewohner
ermittelt und bewertet werden. Hierbei sollten sowohl individuelle Einflussfaktoren wie
Kau- und Schluckbeschwerden als auch strukturelle Faktoren wie das
Verpflegungssystem oder die Trägerschaft der Einrichtung berücksichtigt werden.
- Weiterhin sollten Ausbildung und Ernährungswissen des pflegenden Personals
erfasst werden.
- Auf dieser Datenbasis sollten Handlungsempfehlungen für politisch und
gesellschaftlich Verantwortliche geschaffen werden.
2.1.2 Studiendesign und -kollektiv
Das Projekt ErnSTES war als nationale Multicenterstudie angelegt. Die Erhebung fand im
Jahr 2006 in zehn Einrichtungen der Altenpflege in Nord-, Süd-, Ost- und Westdeutschland
statt (Tab. 2.1.1). Um eine möglichst große Streuung der Einrichtungen mit eventuell
unterschiedlicher Pflegequalität in der Studie zu erfassen, wurden bei der Auswahl folgende
Kriterien berücksichtigt:
- Trägerschaft (öffentlich / privat)
- Größe der Einrichtung ( 50 Bewohner / > 50 Bewohner)
- Standort (Nord, Ost, Süd, West)
Material und Methoden 6
Studienzentren waren Augsburg, Berlin, Bonn, Dortmund, Duisburg, Eisenach, Frankfurt am
Main, Hannover, Paderborn und Stuttgart.
Tab. 2.1.1 Teilnehmende Altenheime mit Anzahl Studienteilnehmer
Bundesland Stadt Träger Klassifikation
Anzahl
Studienteilnehmer /
Anzahl vollstationärer
Heimplätze*
Baden-
Württemberg Stuttgart Wohlfahrtswerk für Baden-
Württemberg freigemeinnützig 77 / 115
Bayern Augsburg Altenhilfe
Stadt Augsburg öffentlicher Träger 44 / 112
Berlin Berlin Caritas freigemeinnützig
(kirchlicher Träger) 37 / 40
Hessen Frankfurt
Frankfurter Verband für
Alten- und Behindertenhilfe
e.V.
freigemeinnützig 89 / 123
Niedersachsen Hannover Stadt Hannover öffentlicher Träger 51 / 57
Nordrhein-
Westfalen Bonn
GWG
Seniorenwohnzentrum
Radevormwald GmbH
freigemeinnützig 107 / 150
Nordrhein-
Westfalen Dortmund Caritas freigemeinnützig
(kirchlicher Träger) 145 / 159
Nordrhein-
Westfalen Duisburg DRK freigemeinnützig 56 / 96
Nordrhein-
Westfalen Paderborn
Stiftung Westphalenhof,
allgem. Stiftung des
privaten Rechts
freigemeinnützig 128 / 135
Thüringen Eisenach ASB freigemeinnützig 39 / 42
* Heime zum Zeitpunkt der Erhebung nicht immer voll belegt
Da die Zielgruppe hinsichtlich Alter und Gesundheitszustand eine große Spannbreite
aufweist, sollten möglichst alle Bewohner einer Einrichtung in die Studie aufgenommen
werden. Bei Stichprobenziehung innerhalb einer Einrichtung hätte die Gefahr bestanden,
dass Personen mit schlechtem Gesundheitszustand in der Studie unterrepräsentiert wären.
Durch den starken Zusammenhang von Gesundheits- und Ernährungszustand könnte so die
Verbreitung von Mangelernährung systematisch unterschätzt werden.
Material und Methoden 7
In die Studie aufgenommen wurden alle Bewohner im Alter von 65 Jahren oder älter, die in
einer der teilnehmenden Einrichtungen versorgt wurden. Ausgeschlossen wurden
schwerkranke Bewohner im Endstadium sowie diejenigen, die mit der Teilnahme nicht
einverstanden waren. Insgesamt nahmen 773 Senioren an der Studie teil.
2.2 Untersuchungsinstrumente und -methodik
2.2.1 Fragebögen
Zur Erreichung der formulierten Projektziele wurden verschiedene Erhebungsinstrumente
entwickelt.
Der Verzehr der Bewohner wurde mittels eines Drei-Tage-Verzehrsprotokolls erfasst, wobei
die verzehrten Portionen teilweise gewogen und teilweise geschätzt wurden. Die Feldteams
erfassten dabei jeweils die angebotene Portion sowie zurückgehende Essensmengen eines
Bewohners. Aus der Differenz wurde der tatsächliche Verzehr ermittelt. Bei der
Essensausgabe wurden Standardportionen jeder Mahlzeitenkomponente mit einer digitalen
Haushaltswaage der Firma Soehnle abgewogen. Rücklaufende Mengen wurden geschätzt.
Bei Unsicherheit wurden auch zurückgehende Mengen gewogen.
Um strukturelle Charakteristika einer Einrichtung zu erfassen, wurde ein Fragebogen
entwickelt, in dem zum Beispiel Trägerschaft, Größe, finanzielle Mittel, Dokumentation und
das Verpflegungssystem abgefragt wurden. Die Erhebung erfolgte im Interview mit dem
Leiter der jeweiligen Einrichtung.
Zur Dokumentation der strukturellen Gegebenheiten der einzelnen Wohnbereiche einer
Einrichtung wurde ein ähnlicher Fragebogen im Interview mit der jeweiligen
Wohnbereichsleitung ausgefüllt. Dieser enthielt unter anderem Fragen zur Gestaltung des
Speisesaals und der Esssituation sowie zur Dokumentation des Ernährungsverhaltens der
Bewohner.
Ausbildung und Ernährungswissen des Pflegepersonals wurden ebenfalls mittels
Fragebogen erfasst. Dieser enthielt neben geschlossenen auch offene Fragen, um das
aktive Wissen zu erfragen. Der Fragebogen wurde, um die Anonymität zu gewährleisten, von
den Pflegekräften selbstständig ausgefüllt.
Um individuelle Charakteristika wie Pflegebedürftigkeit, Gesundheitszustand, Rauch- und
Trinkgewohnheiten sowie Ernährungsprobleme eines Bewohners mit seinem Verzehr
verknüpfen zu können, wurden auch diese Aspekte mittels Fragebogen erhoben. Dieser
wurde von der jeweiligen Bezugspflegekraft ausgefüllt. In einer Nachbesprechung wurden
eventuelle Unklarheiten besprochen und im Interview das MNA in der ausführlichen Fassung
Material und Methoden 8
durchgeführt. Das MNA wurde entwickelt, um den Ernährungszustand schnell und
kostengünstig ermitteln zu können. Dabei kann mit Hilfe eines Fragebogens der
Ernährungszustand erfasst werden, ohne dass spezialisiertes Ernährungspersonal
erforderlich ist (Schutz, 2004). Im Fragebogen werden Angaben zum Allgemeinzustand, zu
Ernährungsgewohnheiten, zur Selbsteinschätzung des Gesundheitszustandes sowie
einfache anthropometrische Daten der Senioren erfasst und zu einem Index
zusammengefasst. Das MNA ist in zwei Abschnitte, eine Vor- und eine Hauptanamnese,
unterteilt. Werden in der Voranamnese weniger als 12 von 14 Punkten erreicht, wird auch die
Hauptanamnese durchgeführt. Dabei gelten Senioren mit einer Punktzahl von 24 und mehr
von möglichen 30 Punkten als gut ernährt, eine Punktzahl zwischen 17 und 23,5 steht für ein
Risiko für Mangelernährung. Senioren, die weniger als 17 Punkte erreichen, werden als
mangelernährt klassifiziert (Guigoz, 1994).
2.2.2 Anthropometrische Messungen
Zur genaueren Ermittlung des Ernährungszustandes wurden von jedem Bewohner
verschiedene anthropometrische Maße erhoben. Zur Bestimmung der Körpergröße wurde
ein elektrisches Personenlängenmessgerät der Firma Soehnle verwendet, wobei die
Körpergröße durch Messung des Abstandes zum Boden mittels Ultraschall ermittelt wurde.
Die Messung der Körpergröße erfolgt normalerweise im Stehen. Durch eine gebeugte
Körperhaltung oder bei Personen, die nicht in der Lage waren zu stehen, konnte es hier zu
Problemen bei der Erfassung kommen.
Das Körpergewicht wurde in leichter Bekleidung erhoben. Hierbei wurde jeweils die in der
Einrichtung vorhandene Waage benutzt. Dies waren in den meisten Fällen Sitz- oder
Rollstuhlwagen, da das freihändige Stehen oft ein Problem darstellte.
Zur Beurteilung des Körpergewichtes wird der BMI verwendet. Dieser bezieht die
Körpergröße in die Beurteilung mit ein, da diese einen wesentlichen Einfluss auf das
Körpergewicht hat. Der BMI ist definiert als Körpergewicht [kg] / Körpergröße
2
[m
2
].
Des Weiteren wurden die Kniehöhe und die halbe Armspanne bestimmt. Die Erfassung der
Kniehöhe erfolgte mittels einer Schieblehre der Firma Eumedics. Dabei wurde der Abstand
des angewinkelten Knies bis zur Fußsohle ermittelt. Die halbe Armspanne wurde mit Hilfe
eines Maßbandes bestimmt.
War eine korrekte Messung der Körpergröße nicht möglich, bot die Messung der Armspanne
oder der Kniehöhe eine Alternative. Beruhend auf der Tatsache, dass sich die Länge der
Röhrenknochen von Armen und Beinen im Alter nicht verändert, wurden auf Grundlage
dieser Messungen Formeln entwickelt, um von diesen Daten auf die Körpergröße schließen
zu können. Die Armspanne entspricht hier ungefähr der Körpergröße. Misst man nur die
Material und Methoden 9
halbe Armspanne (vom Brustbein bis zur Spitze des Mittelfingers), muss dieser Wert
entsprechend mit zwei multipliziert werden.
Studien zeigen, dass die Messung der Kniehöhe eine zuverlässige Methode zur Schätzung
der Körpergröße darstellt (Chumlea, 1985; Haboubi, 1990; Ritz, 2004).
Aus der Kniehöhe kann zum Beispiel mit Hilfe folgender von Chumlea et al. (1998)
entwickelten Formeln auf die Körpergröße geschlossen werden:
Männer: Größe [cm] = 78,31 + (1,94 * Kniehöhe [cm]) – (0,14 * Alter [Jahren])
Frauen: Größe [cm] = 82,21 + (1,85 * Kniehöhe [cm] – (0,21 * Alter [Jahren]) (Chumlea,
1998).
Mit Hilfe eines Maßbandes wurden Oberarm- und Wadenumfang gemessen, um eine
Aussage über Fett- und Muskelmasse treffen zu können. Der Oberarmumfang wurde auf der
Hälfte zwischen Akromion und Olekranon des Oberarms auf der nicht-dominanten Seite
ermittelt. Die Bestimmung erfolgte bei entspanntem Arm mit Hilfe eines Maßbandes. Es
wurden jeweils zwei Messungen durchgeführt und aus den gemessenen Werten der
Durchschnitt berechnet. Da der Wadenumfang an der dicksten Stelle des Unterschenkels
gemessen werden sollte, wurde hier der größte gemessene Wert für die Auswertung
verwendet.
An der gleichen Stelle wie der Oberarmumfang wurde die Hautfettfaltendicke am Triceps
mittels Kaliperzange am nicht-dominanten Arm ermittelt. Dabei wird am entspannt
herabhängenden Arm die Fettfalte mit zwei Fingern abgezogen und nach Ansetzen des
Kalipers losgelassen. Auch hier wurde der Durchschnitt der beiden gemessenen Werte
berechnet. Mit Hilfe der Hautfettfaltendicke am Triceps kann eine Aussage über den
Körperfettgehalt, und damit über die Energiereserven in Form von Fettgewebe, getroffen
werden, da im Normalfall ungefähr die Hälfte des Gesamtkörperfetts subkutan gespeichert
wird. Beträgt die Dicke der Hautfettfalte weniger als drei Millimeter, gelten die
Energiereserven als ernsthaft beeinträchtigt (Schutz, 2004).
Da etwa die Hälfte des Körperproteinbestandes in der Skelettmuskulatur vorliegt, kann durch
die Bestimmung des Armmuskelumfangs auf die Muskelproteinreserven geschlossen
werden. Dieser lässt sich wie folgt aus den beiden Messdaten errechnen:
Mittlerer Armmuskelumfang = Oberarmumfang [cm] – (0,314 * Tricepshautfalte [mm])
(Schutz, 2004).
Die Vorteile dieser Messungen liegen darin, dass sie schnell und einfach durchzuführen sind
und weitestgehend unabhängig von Hydrationszustand und Körpergröße sind. Sie können
außerdem auch im Liegen durchgeführt werden (Volkert, 1997).
Material und Methoden 10
Zusätzlich wurde noch die Handgriffstärke mit Hilfe eines Vigorimeters der Firma Martin
sowohl an der dominanten als auch an der nicht-dominanten Hand erfasst.
2.3 Ablauf der Erhebung
Im Anschluss an die Entwicklung der Erhebungsinstrumente wurden diese in einer kleinen
Pilotstudie getestet. Um die Vorgehensweise aufeinander abzustimmen, arbeiteten hier alle
Projektmitarbeiter gemeinsam. Daraufhin wurden die Erhebungsinstrumente überarbeitet
und in einer weiteren Pilotstudie in einer Wohngemeinschaft, einer innovativen Wohnform für
Senioren, erneut getestet.
Nach Absprache mit den Einrichtungen wurden die Erhebungen dort durchgeführt (Abb.
2.3.1). Die Nahrungsaufnahme jedes Bewohners wurde drei Tage lang beobachtet und
dokumentiert. Parallel dazu wurden die anderen benötigten Daten wie oben beschrieben
erhoben. Die Verzehrsprotokolle wurden daraufhin an die Universität Paderborn gegeben
und hier von speziell geschulten studentischen Mitarbeitern parallel zu der laufenden
Erhebung mit Hilfe eines eigens dafür entwickelten PC-Programms (EAT2006) digitalisiert.
Die zusätzlich erhobenen Strukturdaten wurden von den Projektmitarbeitern selbst
eingegeben.
Um weiterhin eine einheitliche Vorgehensweise zu gewährleisten und im Verlauf der
Erhebungen aufgekommene Probleme zu klären, fanden regelmäßig Treffen der
Projektmitarbeiter statt.
Material und Methoden 11
Rekrutierung der Einrichtungen
Erstes telefonisches Kontaktgespräch oder schriftlicher Kontakt mit
den Einrichtungen:
Vorstellung des Projekts
Prüfung der Einschlusskriterien
Vereinbarung eines Besuchstermins
Erster Besuch:
Vorstellung des Projekts
Vorstellung der Erhebungsinstrumente (Fragebögen,
Verzehrsprotokoll, Anthropometrie)
Absprachen bezüglich des Projektverlaufs im Altenheim,
Zeitaufwand für die Pflegefachkräfte
Erhebung bewohnerbezogener Daten (n = 773)
dreitägiges Verzehrsprotokoll (Wiege- / Schätzprotokoll)
Anthropometrische Erhebungen
(Dauer ca. 7 min / Bewohner)
Bewohnerfragebogen (Dauer ca. 20 min / Bewohner)
Befragung der Pflegefachkräfte einschließlich Durchführung des
Mini Nutritional Assessments (MNA)
(Dauer ca. 10 min / Bewohner)
Erhebung einrichtungsspezifischer Faktoren
Einrichtungsfragebogen (Interview mit Heim- und Küchenleitung;
Dauer ca. 45 min; n = 10)
Wohnbereichsfragebogen (Interview mit Wohnbereichsleitung;
Dauer ca. 30 min; n = 33)
anonymer Personalfragebogen
(Dauer ca. 10 min / Person; n = 208)
Abb. 2.3.1 Ablauf der Datenerhebung
2.4 Datenauswertung
2.4.1 Qualitätssicherung
Um die Qualität der eingegebenen Daten zu gewährleisten, fanden regelmäßig Gespräche
zwischen den Datenkodierern und den Projektmitarbeitern statt, wodurch eine einheitliche
Vorgehensweise bei der Dateneingabe sichergestellt wurde.
Material und Methoden 12
Die Qualität der Eingabe der Strukturdaten wurde durch Kontrolle jedes dritten
Bewohnerfragebogens beziehungsweise jedes Strukturfragebogens überprüft.
Im Anschluss wurden verschiedene qualitätssichernde statistische Analysen wie die
Berechnung von absoluten Häufigkeiten, Mittelwerten und Streuungen durchgeführt.
2.4.2 Definitionen
Die in der vorliegenden Arbeit untersuchten Einrichtungsmerkmale wurden anhand der in
den Fragebögen erhobenen Daten definiert.
Zur Definition der Größe der Einrichtung wurde die Angabe der größtmöglichen
Bewohnerzahl verwendet. Dabei wurde folgende Einteilung vorgenommen: Eine mögliche
Bewohnerzahl von 174, 150 und 135 galt als groß. Einrichtungen, die 123, 115, 116 oder 96
Senioren aufnehmen konnten, wurden als mittelgroße Einrichtungen eingestuft. Bei einer
möglichen Bewohnerzahl von 57, 42 oder 40 galt ein Heim als klein. Die Einteilung wurde so
vorgenommen, dass die Heimgröße in einer Gruppe möglichst ähnlich, zwischen den
Gruppen dagegen möglichst verschieden war. Nach diesem Prinzip erfolgte auch die
Gruppeneinteilung für den Pflegeschlüssel und den Tagessatz für Essen. Für die
multivariaten Analysen wurde die Einrichtungsgröße, das heißt die größtmögliche
Bewohnerzahl, als kontinuierliche Variable ohne Einteilung in Kategorien betrachtet.
Zur Bewertung des Pflegeschlüssels wurde zunächst aus den Angaben zur Anzahl der pro
Mitarbeiter zu versorgenden Bewohner für die vier Pflegestufen (0 bis III) der Durchschnitt
berechnet. Anhand dessen wurde der Pflegeschlüssel der Einrichtungen bewertet. Ein
durchschnittlicher Pflegeschlüssel von 2,83 und 2,87 galt dabei als günstiges
Zahlenverhältnis von Bewohnern zu Mitarbeitern. 4,08, 4,10 und 4,30 wurden als mittlerer
und 5,02 als ungünstiger Pflegeschlüssel klassifiziert. Für die Einbeziehung des
Pflegeschlüssels in die multivariaten Modelle wurde der durchschnittliche Pflegeschlüssel als
metrische Variable betrachtet.
Der Tagessatz für Essen wurde wie folgt eingeteilt: Standen pro Tag 5,19 oder 5,38 Euro für
Essen zur Verfügung, wurde der Tagessatz als hoch eingestuft. 4,35, 4,40, 4,50 und 4,56
Euro galten als mittelgroßer Tagessatz. 3,60, 3,80 und 4,20 Euro wurden als niedrig
bewertet. Auch der Tagessatz für Essen wurde für die multivariaten Analysen in Form der
metrischen Variable in die Modelle aufgenommen.
Die Information, ob der Energie- und Nährstoffgehalt der angebotenen Kost berechnet
wurde, wurde dem Einrichtungsstrukturfragebogen entnommen.
Der Gesamteindruck der Einrichtung wurde von den Projektmitarbeiterinnen aufgrund des
ersten subjektiven Eindrucks der Einrichtung entweder als angenehm / freundlich oder als
trist / unangenehm bewertet.
Material und Methoden 13
Die Informationen darüber, ob während des Essens Musik gespielt wurde oder der
Fernseher lief, ob Gewichtsverlaufskurven geführt wurden, ob Verzehrsmengen einzelner
Bewohner regelmäßig dokumentiert wurden, ob Hilfsmittel zur Unterstützung der oralen
Ernährung zur Verfügung standen und ob die Bewohner Essen nachfordern konnten oder
ihnen weiteres Essen aktiv durch das Pflegepersonal angeboten wurde, wurden den
entsprechenden Fragen aus dem Wohnbereichsstrukturfragebogen entnommen.
Um das Ernährungswissen des Personals zu beurteilen, wurden die Wissensfragen zur
Ernährung aus dem Personalfragebogen herangezogen. Zunächst erfolgte die
Punktevergabe für das Ernährungsquiz. Dabei wurde jeweils bewertet, wie hoch der
prozentuale Anteil des Personals in einer Einrichtung war, die weniger als acht von 15
Fragen richtig beantwortet haben. Fragen, die mit „bin unentschlossen“ oder „weiß nicht“
beantwortet wurden, galten hierbei als falsche Antworten. Je nach Anteil erfolgte die
Vergabe von ein bis vier Punkten. Entsprechend wurde für die Fragen nach den drei
wichtigsten Ernährungsvorschlägen im Alter sowie nach der empfohlenen Trinkmenge
vorgegangen. Hier wurden Punkte nach dem prozentualen Anteil von weniger als drei richtig
genannten Ernährungsvorschlägen beziehungsweise nach dem prozentualen Anteil falsch
benannter Trinkmengen vergeben. Die aus diesen Punkten gebildete Summe wurde zur
Bewertung des Ernährungswissens herangezogen. Dabei galten vier und fünf Punkte als
niedriges Wissen, sieben, acht und neun Punkte als mittelgroßes Wissen und zehn und elf
Punkte als hohes Wissen.
Die Beurteilung des Ernährungszustandes der Bewohner erfolgte mit Hilfe verschiedener
Parameter.
Zum einen wurden der Lebensmittelverzehr und die Zufuhr von Energie- und Nährstoffen
anhand der Drei-Tage-Verzehrsprotokolle betrachtet. Beispiele für die Einteilung der
Lebensmittel in die Lebensmittelgruppen sind in Tab. 2.4.1 dargestellt.
Material und Methoden 14
Tab. 2.4.1 Einteilung der Lebensmittel in Lebensmittelgruppen
Lebensmittelgruppe Lebensmittel (Beispiele)
Fleisch Filet, Schnitzel, Wild, Hackfleisch
Fleisch- und Wurstwaren Wurstwaren, Schinken, Speck
gesamter Fleischverzehr Summe der o. g. Gruppen
Fisch und Fischwaren Frischer Fisch, Konserven, Krabben
Eier Eier
Milch und Milchprodukte Milch, Sahne, Pudding, Joghurt
Käse und Quark Schnittkäse, Weichkäse, Quark
Butter Butter
Speisefette und -öle Margarine, Pflanzenöle, Schmalz
Brot und Backwaren Brot, Brötchen, Kuchen, Torten
Nährmittel Haferflocken, Reis, Müsli
Kartoffeln Kartoffeln, Kartoffelchips, Kroketten
Gemüse Kohl, Salat, Tomate, Gurke, Tiefkühlgemüse
Rohkost roh verzehrtes Gemüse
Gemüseprodukte Bohnen, Soja, Konserven
gesamter Gemüseverzehr Summe der o. g. Gemüsegruppen
Frischobst Äpfel, Birnen, Beeren, Kirschen
Südfrüchte Bananen, Apfelsinen, Ananas, Kiwi
gesamter Obstverzehr Summe der o. g. Obstgruppen
Brotaufstrich aus Obst Marmelade, Konfitüre
Saucen Bratensauce, helle Sauce
Suppen Tomatensuppe, Erbsensuppe
Des Weiteren dienten diese Daten zur Berechnung, wie hoch der Anteil von Bewohnern war,
die die D-A-CH-Referenzwerte für die Zufuhr der verschiedenen Nährstoffe (Deutsche
Gesellschaft für Ernährung, 2000) erfüllten.
Weiterhin wurde das MNA für jeden Bewohner im Interview mit dem Verantwortlichen des
entsprechenden Wohnbereichs durchgeführt. Der Ernährungszustand wurde entsprechend
der erreichten Punktzahl wie folgt beurteilt:
• weniger als 17 Punkte: schlechter Ernährungszustand
• zwischen 17 und 23,5 Punkten: Risiko für Unterernährung
• über 23,5 Punkte: guter Ernährungszustand.
Zur Bewertung des Ernährungszustandes anhand des BMIs wurde jeweils der Anteil von
Bewohnern mit einem BMI < 20 kg/m
2
und einem BMI < 22 kg/m
2
betrachtet, da diese Werte
nach ESPEN als Grenzwerte für Mangelernährung beziehungsweise für ein Risiko für
Material und Methoden 15
Mangelernährung definiert sind (Hackl, 2006) und auch in der aktuellen Literatur am
häufigsten zur Definition von Mangelernährung verwendet wurden (Pauly, 2007).
2.4.3 Dateneingabe und statistische Auswertung
Zur Eingabe der Verzehrsprotokolle wurde das speziell hierfür entwickelte PC-Programm
EAT2006 verwendet. Die Codierung der Lebensmittel erfolgte mit Hilfe des
Bundeslebensmittelschlüssels (BLS) Version ll.3. War ein entsprechendes Gericht oder
Lebensmittel nicht vorhanden, so wurde dies aus im BLS vorhandenen Lebensmitteln neu
rezeptiert. Um auch die Energie- und Nährstoffzufuhr der durch Sonde ernährten Bewohner
bewerten zu können, wurden Energie- und Nährstoffgehalte der verschiedenen Hersteller
von Sondenkostprodukten eingeholt und in der Datenbank hinterlegt. Die Zuordnung zu den
Lebensmittelgruppen erfolgte ebenfalls in EAT2006. Dabei wurden die Lebensmittel
zunächst in differenzierte Untergruppen eingeteilt und für die Auswertung anschließend zu
Obergruppen zusammengefasst. Ließ sich ein Lebensmittel oder Gericht nicht eindeutig
einer Gruppe zuordnen, wurden die Rezeptbestandteile in die Gruppen eingeteilt. Zur
Auswertung wurden die im BLS hinterlegten Energie- und Nährstoffdaten entsprechend des
individuellen Verzehrs eines jeden Bewohners in das Statistikprogramm SPSS übertragen
und bewohnerbezogen mit den weiteren zu jedem Bewohner erhobenen Daten verknüpft.
Die Daten der Strukturfragebögen wurden direkt in Masken des Statistikprogramms
Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) Version 12.0 eingegeben, das auch zur
Datenauswertung verwendet wurde.
Alle stetigen Variablen wurden zunächst mittels Kolmogorov-Smirnov-Test auf
Normalverteilung geprüft. Dabei zeigte sich, dass innerhalb der Lebensmittel- und
Nährstoffdaten keine einheitlichen Verteilungen vorlagen. Um eine einheitliche Darstellung
und Auswertung zu ermöglichen, wurden die Daten als nicht normalverteilt behandelt.
Zur deskriptiven Auswertung der Daten wurden bei nicht normalverteilten Variablen der
Median sowie die 25. und 75. Perzentile berechnet. Eine Ausnahme bildeten hier die
Angaben zum Lebensmittelverzehr. Obwohl die Verzehrsmengen in den
Lebensmittelgruppen zum größten Teil nicht normalverteilt waren, wurden hier immer
Mittelwert und Standardabweichung angegeben, da bedingt durch die Tatsache, dass einige
Lebensmittelgruppen von vielen Bewohnern gar nicht verzehrt wurden, der Median für diese
Lebensmittelgruppen immer Null wäre.
Nominale Variablen wurden mittels absoluter und relativer Häufigkeiten beschrieben.
Bei stetigen Variablen wurden Hypothesen beim Vergleich von zwei Gruppen mit Hilfe des
Mann-Whitney-U-Tests überprüft. Beim Vergleich von mehr als zwei Gruppen wurde der
Kruskal-Wallis-Test (H-Test) angewandt.
Material und Methoden 16
Um kategorische Variablen auf Abhängigkeiten zu prüfen, wurde der Chi
2
-Test nach Pearson
durchgeführt. Waren dabei einzelne Gruppen nicht ausreichend besetzt (erwartete
Zellhäufigkeit < 5), wurde der zweiseitige Exact Test nach Fisher verwendet.
Des Weiteren wurden Einflüsse auf den Ernährungszustand mittels multivariater Verfahren
geprüft. Für nominal skalierte dichotome abhängige Variablen wurde die binär-logistische
Regression verwendet. Einflüsse auf metrisch skalierte normalverteilte Variablen wurden
mittels linearer Regressionanalyse überprüft. War die abhängige Variable ordinal skaliert,
fand die ordinale Regressionsanalyse Anwendung. In den Modellen für den BMI und die
Energiezufuhr wurde für Geschlecht, Pflegestufe und das Vorliegen von Demenz kontrolliert.
Die Berechnungen für das MNA wurden nur für Geschlecht und Pflegestufe kontrolliert, da
das Vorliegen einer Demenz sich direkt auf die im MNA erreichte Punktzahl auswirkt. Durch
Exponierung der Regressionskoeffizienten (x exp(x)) wurden die Odds Ratios für die
unabhängigen Variablen berechnet.
Als Signifikanzniveau wurde p < 0,05 gewählt.
Ergebnisse 17
3 Ergebnisse
3.1 Ausschöpfungsquote
In den Einrichtungen waren zum Zeitpunkt der Erhebung im Mittel 102 (Spannweite: 40 -
159) vollstationäre Pflegeplätze belegt. Bezogen auf die Bewohner, die die
Einschlusskriterien erfüllten, betrug die Teilnahmequote 84 % (Streubreite 41 – 100 %). Da
die Projektteilnehmer-Zielanzahl bereits erreicht war, wurden in zwei Einrichtungen nicht alle
einschlussfähigen Bewohner angesprochen. Diese wurden als Nichtteilnehmer behandelt.
3.2 Probandencharakteristika
Insgesamt nahmen 773 Altenheimbewohner an der Studie teil, darunter 153 Männer
(19,8 %) und 620 Frauen (80,2 %). Mit 47,4 % lagen die meisten Probanden in der
Altersgruppe von 85 - 94 Jahren, wobei Frauen in den höheren Altersgruppen signifikant
stärker vertreten waren (Tab. 3.2.1). Der größte Anteil der Bewohner befand sich in den
Pflegestufen I und II mit 34 % beziehungsweise 42 %. Der Anteil der Bewohner mit
Pflegestufe 0 war mit 5 % gering. Dabei zeigten sich zwischen den Geschlechtern keine
Unterschiede. Mit 60,5 % waren mehr als die Hälfte der Probanden dement, wobei der Anteil
bei Frauen signifikant höher war als bei Männern. 10,7 % der Bewohner wurden anhand des
MNA als mangelernährt klassifiziert, 48,4 % lagen im Risikobereich. Zwischen Männern und
Frauen zeigten sich keine Unterschiede hinsichtlich des Ernährungszustandes. 11,3 % der
Bewohner wiesen einen BMI < 20 kg/m
2
auf, bei 24,0 % der Bewohner lag der BMI unter
22
kg/m
2
. Auch hier unterschieden sich Männer und Frauen nicht signifikant voneinander.
Ergebnisse 18
Tab. 3.2.1 Charakteristika des Gesamtkollektivs (1)
Variable Alle m w p*
Altersgruppe, % n = 772 n = 153 n = 619
65 - 74 Jahre 10,9 25,5 7,3
75 - 84 Jahre 32,9 39,2 31,3
85 - 94 Jahre 47,4 30,7 51,5
95 Jahre 8,8 4,6 9,9 s
Pflegestufe, % n = 772 n = 153 n = 619
0 5,1 5,9 4,8
I 34,3 35,3 34,1
II 42,2 40,5 42,6
III 18,4 18,3 18,4 ns
Demenz, % n = 770 n = 151 n = 619
ja 60,5 53,0 62,4
nein 39,5 47,0 37,6 s
Ernährungszustand,
% n = 661 n = 129 n = 532
normaler
Ernährungszustand 40,8 39,5 41,2
Risiko für
Unterernährung 48,4 50,4 47,9
schlechter
Ernährungszustand 10,7 10,1 10,9 ns
BMI, % n = 688 n = 133 n = 555
< 20 kg/m2 11,3 9,8 11,7
20 kg/m2 88,7 90,2 88,3 ns
BMI, % n = 688 n = 133 n = 555
< 22 kg/m2 24,0 24,1 24,0
22 kg/m2 76,0 75,9 76,0 ns
*Chi
2
-Test
Das mediane Alter betrug 85 Jahre (Spannweite: 65 - 107 Jahre) (Tab. 3.2.2). Frauen waren
mit im Mittel (Median) 86 Jahren (Spannweite: 65 - 107 Jahre) signifikant älter als Männer
mit 81 Jahren (Spannweite: 65 - 98 Jahre). Der mediane BMI lag bei 25,6 kg/m
2
(Spannweite: 14,6 - 55,3 kg/m
2
), wobei sich zwischen den Geschlechtern kein Unterschied
ergab. Die mediane mittels Ultraschall bestimmte Größe lag bei 1,54 m (Spannweite: 1,34 -
1,81 m). Da bei einem Großteil der Bewohner das Messen per Ultraschall nicht möglich war,
wurde die Größe außerdem anhand der Kniehöhe berechnet. Dabei ergab sich ein Median
von 1,56 m (Spannweite: 1,39 - 1,82 m). Beim Wiegen der Probanden ergab sich ein
medianes Gewicht von 62,2 kg (Spannweite: 28,6 - 133,8 kg). Männer waren signifikant
größer und schwerer als Frauen. Das Geschlechterverhältnis unterschied sich in den
teilnehmenden Einrichtungen nicht.
Ergebnisse 19
Tab. 3.2.2 Charakteristika des Gesamtkollektivs (2)
Variable Min P25 Median P75 Max p* n
Alter (Jahre) Alle 65 81 85 91 107 772
m 65 74 81 86 98 153
w 65 82 86 92 107 s 619
BMI (kg/m
2
) Alle 14,6 22,2 25,6 29,2 55,3 688
m 14,8 22,1 25,5 28,6 52,3 133
w 14,6 22,2 25,7 29,3 55,3 ns 555
Größe (UL)
(m) Alle 1,34 1,50 1,54 1,61 1,81 387
m 1,43 1,62 1,66 1,72 1,81 69
w 1,34 1,49 1,53 1,58 1,78 s 318
Größe (KH)
(m) Alle 1,39 1,53 1,56 1,62 1,82 704
m 1,49 1,66 1,70 1,73 1,82 139
w 1,39 1,52 1,55 1,58 1,73 s 565
Gewicht (kg) Alle 28,6 53,5 62,2 73,1 133,8 709
m 35,8 60,6 72,1 82,4 133,8 136
w 28,6 52,0 60,7 70,0 119,4 s 573
*Mann-Whitney-U-Test
3.3 Charakterisierung der Nichtteilnehmer
168 der einschlussfähigen Personen nahmen an der Studie nicht teil. Von diesen wurden
einige Informationen (anonym) zum Vergleich mit dem Teilnehmerkollektiv erfasst. Über die
Hälfte (52 %) der Nichtteilnehmer waren Frauen, 48 % Männer (Tab. 3.3.1). Damit war der
Männeranteil bei den Nichtteilnehmern signifikant höher als im Teilnehmerkollektiv. Gründe
für die Nichtteilnahme an der Studie waren zu 73 % mangelndes Einverständnis (91 % bei
den Männern, 56 % bei den Frauen), 8 % waren zum Beispiel durch einen
Krankenhausaufenthalt nicht erreichbar (4 % der Männer, 12 % der Frauen). Die
verbleibenden 19 % (5 % der Männer, 32 % der Frauen) konnten aus sonstigen Gründen
nicht in die Studie aufgenommen werden. Die Nichtteilnehmer hatten ein medianes Alter von
86 Jahren, was keinen Unterschied zum Teilnehmerkollektiv darstellte (Tab. 3.3.2).
Hinsichtlich der Pflegebedürftigkeit ließen sich ebenfalls keine signifikanten Unterschiede
zwischen Teilnehmern und Nichtteilnehmern feststellen (
Tab.
3.3.1). Der mediane BMI der
Nichtteilnehmer lag bei 23,2 kg/m
2
(Spannweite: 17,1 kg/m
2
– 35,7 kg/m
2
) und war damit
niedriger als im Teilnehmerkollektiv (Tab. 3.3.2). Zur Berechnung wurden das aktuelle
Körpergewicht aus der Pflegedokumentation und die bei Aufnahme ins Heim dokumentierte
Körpergröße herangezogen.
Ergebnisse 20
Tab. 3.3.1 Charakteristika der Nichtteilnehmer (1)
Variable Alle Teilnehmer Nichtteilnehmer p*
Geschlecht, % n = 941 n = 773 n = 168
männlich 24,9 19,8 48,2
weiblich 75,1 80,2 51,8 s
Pflegestufe, % n = 934 n = 772 n = 162
0 5,1 5,1 5,6
I 34,3 34,3 34,0
II 41,9 42,2 40,1
III 18,7 18,4 20,4 ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.3.2 Charakteristika der Nichtteilnehmer (2)
Variable Min P25 Median P75 Max p* n
Alter
(Jahre) Alle 65 81 85 91 107 938
Teilnehmer 65 81 85 91 107 772
Nichtteilnehmer
65 81 86 91 100 ns 166
BMI (kg/m
2
) Alle 14,6 21,9 25,4 29,1 55,3 750
Teilnehmer 14,6 22,2 25,6 29,2 55,3 688
Nichtteilnehmer
17,1 20,8 23,2 26,1 35,7 s 62
*Mann-Whitney-U-Test
3.4 Charakterisierung der Unterstichprobe
In der vorliegenden Auswertung wurden nur die Bewohner einbezogen, die ausschließlich
oral ernährt wurden. Dadurch ergaben sich allerdings nur geringe Abweichungen bezüglich
der hier dargestellten Charakteristika im Vergleich zur Gesamtstichprobe.
Wurden die über Sonde ernährten Bewohner ausgeschlossen, sank die Probandenzahl auf
714, davon 577 (80,8 %) Frauen und 137 (19,2 %) Männer. Hinsichtlich der
Altersgruppenverteilung unterschieden sich die ausschließlich oral ernährten Bewohner nicht
signifikant von den über Sonde ernährten Bewohnern, sodass sich die Gruppenanteile hier
kaum veränderten (Tab. 3.4.1). Da der Ernährungszustand laut MNA für ausschließlich über
Sonde ernährte Bewohner nicht erhoben wurde (wohl aber für Bewohner, die teilweise über
eine Sonde ernährt wurden), zeigte sich auch hier kaum ein Unterschied im Vergleich zum
gesamten Studienkollektiv. Dagegen unterschied sich die Verteilungen auf die Pflegestufen
und der Anteil von Bewohnern mit Demenz signifikant zwischen ausschließlich oral und über
Sonde ernährten Bewohnern. Nach Ausschluss der über Sonde ernährten Bewohner nahm
erwartungsgemäß der Anteil in Pflegestufe III ab, der Anteil in Pflegestufe I dagegen zu.
Ergebnisse 21
Außerdem sank der Anteil von Bewohnern mit Demenz. Ein Unterschied zwischen Männern
und Frauen zeigte sich hier nicht mehr.
Alter, Gewicht und BMI der ausschließlich oral ernährten Bewohner waren signifikant
verschieden von dem der über Sonde ernährten Bewohner. Die Größe unterschied sich
dagegen nicht. Nach Ausschluss der über Sonde ernährten Bewohner waren Alter, Gewicht
und BMI im Vergleich zum Gesamtkollektiv erhöht (Tab. 3.4.2).
Ergebnisse 22
Tab. 3.4.1 Charakteristika der ausschließlich oral ernährten Probanden (1)
Variable Alle m w p*
Altersgruppe, % n = 713 n = 137 n = 576
65 - 74 Jahre 10,4 24,8 6,9
75 - 84 Jahre 32,7 38,7 31,3
85 - 94 Jahre 47,8 31,4 51,7
95 Jahre 9,1 5,1 10,1 s
Pflegestufe, % n = 713 n = 137 n = 576
0 5,5 6,6 5,2
I 36,9 38,7 36,5
II 41,9 38,7 42,7
III 15,7 16,1 15,6 ns
Demenz, % n = 712 n = 136 n = 576
ja 58,8 51,5 60,6
nein 41,2 48,5 39,4 ns
Ernährungszustand,
% n = 650 n = 126 n = 524
normaler
Ernährungszustand 41,5 40,5 41,8
Risiko für
Unterernährung 48,3 50,0 47,9
schlechter
Ernährungszustand 10,2 9,5 10,3 ns
BMI, % n = 658 n = 126 n = 532
< 20 kg/m2 11,4 10,3 11,7
20 kg/m2 88,6 89,7 88,3 ns
BMI, % n = 658 n = 126 n = 532
< 22 kg/m2 23,7 23,0 23,9
22 kg/m2 76,3 77,0 76,1 ns
*Chi
2
-Test
Ergebnisse 23
Tab. 3.4.2 Charakteristika der ausschließlich oral ernährten Probanden (2)
Variable Min P25 Median P75 Max p* n
Alter (Jahre) Alle 65 81 85 91 107 713
m 65 75 81 87 98 137
w 65 82 86 92 107 s 576
BMI (kg/m
2
) Alle 14,6 22,2 25,8 29,4 55,3 658
m 14,8 22,2 25,8 29,1 52,3 126
w 14,6 22,2 25,8 29,5 55,3 ns 532
Größe (UL)
(m) Alle 1,34 1,50 1,54 1,61 1,81 384
m 1,43 1,62 1,67 1,72 1,81 68
w 1,34 1,49 1,53 1,58 1,78 s 316
Größe (KH)
(m) Alle 1,39 1,53 1,56 1,62 1,82 666
m 1,49 1,66 1,70 1,73 1,82 129
w 1,39 1,52 1,55 1,58 1,73 s 537
Gewicht (kg) Alle 28,6 53,5 62,8 73,3 133,8 674
m 35,8 61,5 74,0 83,0 133,8 129
w 28,6 52,1 60,9 70,5 119,4 s 545
*Mann-Whitney-U-Test
Eine nach Geschlecht differenzierte Betrachtung der über eine Sonde ernährten Bewohner
ergab für die Anteile in den verschiedenen Altersgruppen und Pflegestufen sowie für den
Anteil von Demenz betroffener Bewohner keine signifikanten Unterschiede (Tab. 3.4.3). Über
eine Sonde ernährte Frauen waren dagegen signifikant älter und kleiner als mittels Sonde
ernährte Männer (Tab. 3.4.4).
Ergebnisse 24
Tab. 3.4.3 Charakteristika der über Sonde ernährten Probanden (1)
Variable Alle m w p*
Altersgruppe, % n = 59 n = 16 n = 43
65 - 74 Jahre 16,9 31,3 11,6
75 - 84 Jahre 35,6 43,8 32,6
85 - 94 Jahre 42,4 25,0 48,8
95 Jahre 5,1 0 7,0 ns
Pflegestufe, % n = 59 n = 16 n = 43
0 0 0 0
I 3,4 6,3 2,3
II 45,8 56,3 41,9
III 50,8 37,5 55,8 ns
Demenz, % n = 58 n = 15 n = 43
ja 81,0 66,7 86,0
nein 19,0 33,3 14,0 ns
BMI, % n = 30 n = 7 n = 23
< 20 kg/m2 10,0 0 13,0
20 kg/m2 90,0 100 87,0 ns
BMI, % n = 30 n = 7 n = 23
< 22 kg/m2 30,0 42,9 26,1
22 kg/m2 70,0 57,1 73,9 ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.4.4 Charakteristika der über Sonde ernährten Probanden (2)
Variable Min P25 Median P75 Max p* n
Alter (Jahre) Alle 66 79 83 88 99 59
m 67 73 79 85 93 16
w 66 81 85 92 99 s 43
BMI (kg/m
2
) Alle 17,5 20,9 23,2 25,6 28,7 30
m 20,1 20,4 22,1 23,1 23,5 7
w 17,5 21,1 23,5 26,5 28,7 ns 23
Größe (KH)
(m) Alle 1,46 1,53 1,57 1,65 1,74 38
m 1,57 1,65 1,68 1,71 1,74 10
w 1,46 1,52 1,56 1,59 1,67 s 28
Gewicht (kg) Alle 45,5 52,3 58,5 63,0 90,6 35
m 56,0 58,0 63,0 63,2 67,0 7
w 45,5 51,1 56,2 61,9 90,6 ns 28
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 25
3.5 Charakterisierung der teilnehmenden Einrichtungen
3.5.1 Allgemeine Kennzahlen
Die Erhebungen fanden von März bis Oktober 2006 in Augsburg, Stuttgart, Frankfurt am
Main, Bonn, Duisburg, Dortmund, Paderborn, Eisenach, Berlin und Hannover in zwei
öffentlichen und in acht freigemeinnützig getragenen Einrichtungen der Altenpflege statt. Die
teilnehmenden Heime hatten eine mittlere Größe von 105 (Spannweite: 40 - 174)
vollstationären Pflegeplätzen (inklusive Kurzzeitpflege), die sich sowohl auf Einzel- als auch
auf Doppelzimmer verteilten. Der Anteil der Einzelzimmer an der Gesamtzimmerzahl lag im
Mittel bei 68 (± 28 %, Spannweite: 15 % – 100 %). Eines der Heime unterhielt einen
separaten Wohnbereich für demente Bewohner.
Im Pflegeschlüssel der Heime ist pro Pflegestufe festgelegt, wie viele pflegebedürftige
Bewohner eine Pflegekraft zu versorgen hat. Eingeschlossen in die Ermittlung der
Personalstellen sind die Pflegedienstleitung sowie die Nachtwachen. Auch Urlaub und
Ausfälle durch Krankheiten bis zum Ende der Lohnfortzahlung sind enthalten.
Durchschnittlich sah der Pflegeschlüssel der teilnehmenden Einrichtungen wie folgt aus:
1:8,2 (± 2,1) bei Bewohnern ohne Pflegestufe (0), 1:3,8 (± 0,5) bei Bewohnern mit
Pflegestufe I, 1:2,5 (± 0,1) bei Bewohnern mit Pflegestufe II und 1:1,8 (± 0,1) bei den am
intensivsten pflegebedürftigen Bewohnern mit der Pflegestufe III (n = 8).
3.5.2 Verpflegungssystem
In allen zehn Einrichtungen war ein Mischküchensystem etabliert, das heißt, es wurden
sowohl frische als auch fertige Lebensmittel verwendet. Im Mittel beschäftigten die
Einrichtungen 2 (± 1, Spannweite: 0 – 4) ausgebildete Köche, 1 (± 1, Spannweite: 0 - 3)
Küchenfachkraft oder Diätassistentin und 8 (± 8, Spannweite: 1 - 29) Küchenhilfskräfte.
Durchschnittlich standen den Heimen 4,45 (± 0,54, Spannweite: 3,60 – 5,38) Euro pro
Bewohner als Tagessatz für Essen zur Verfügung. 60 % der Einrichtungen gaben an, bei der
Nahrungszubereitung die Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung (DGE) zu berücksichtigen. 40 % beachteten den Angaben zufolge Broteinheiten
für Diabetiker.
Alle Einrichtungen boten neben Vollkost auch eine leichte Vollkost an. In 90 % der Heime
konnten die Bewohner Diabeteskost bekommen. Acht der zehn Einrichtungen servierten
vegetarische Kost, sechs Heime hatten energieangereicherte Mahlzeiten auf dem
Speiseplan. Salzarme, purinarme oder fettreduzierte Kost gab es in 20 % - 40 % der Heime.
Zwei Heime servierten muslimische Kost. Vollkornprodukte wurden zumindest gelegentlich
von allen Küchen eingesetzt, teilweise auch nur auf besonderen Wunsch der Bewohner. In
zwei der Heime wiederholte sich der Speiseplan in allen Kostformen häufiger als alle acht
Ergebnisse 26
Wochen. In acht der zehn Heime konnten die Bewohner nach Angabe der Küche durch das
Äußern von Wünschen oder durch den Heimbeirat Einfluss auf die Speiseplangestaltung
nehmen.
In drei Einrichtungen wurden im Bedarfsfall die Speisen mit Energie, Vitaminen oder
Mineralstoffen angereichert (mittels Sahne, Butter, Fertignahrung). Lediglich vier Heime
berechneten regelmäßig den Energie- und Nährstoffgehalt der angebotenen Kost. In nur
zwei Heimen stand hierfür ein PC-Programm zur Verfügung.
Alle Einrichtungen gaben an, eine kontinuierliche Betreuung der Bewohner während der
Mahlzeiten zu gewährleisten, wobei dies in drei Heimen nur für ausgewählte Bewohner galt.
Alle teilnehmenden Einrichtungen hielten ihr Speise- und Getränkeangebot für auf die
ernährungsbezogenen Bedürfnisse der Bewohner abgestimmt. Alle Heime gaben an,
Maßnahmen zu ergreifen, wenn der Nährstoffbedarf eines Bewohners nicht mit dem
Speisen- und Getränkeangebot gedeckt werden kann.
In allen Heimen wurde Biographie-Arbeit betrieben sowie Wünsche und Bedürfnisse der
Bewohner dokumentiert. In neun der zehn Einrichtungen war ein Beschwerdemanagement
etabliert.
90 % der Einrichtungen gaben an, dass ihr Pflegepersonal Fortbildungen im
Ernährungsbereich (zum Beispiel Sondenernährung) wahrnahm. Dabei handelte es sich um
interne und externe (zum Beispiel DGE) und zum Teil um von Firmen (zum Beispiel Anbieter
von Sondenkost und Zusatznahrung) angebotene Schulungen. In acht der zehn Heime nahm
auch das Küchenpersonal Fortbildungen im Ernährungsbereich wahr. Allerdings fanden in
fünf der Einrichtungen die Fortbildungen sowohl für Pflege- als auch für Küchenpersonal
lediglich einmal im Jahr statt.
In allen Einrichtungen gab es ein vielseitiges Angebot zur Bewegung und Beschäftigung.
3.6 Charakterisierung der Wohnbereiche
Die zehn Heime waren im Mittel in 3 (± 2, Spannweite: 1 - 7) Wohnbereiche als
organisatorische Untereinheiten eingeteilt. Insgesamt gab es 33 Wohnbereiche. Auf einem
Wohnbereich lebten durchschnittlich 31 (± 13, Spannweite: 8 - 66) Bewohner. Die Anzahl
examinierter Pflegekräfte während der Mahlzeiten lag zwischen 0 und 4, Hilfskräfte waren
zwischen 0 und 6,5 anwesend. Entsprechend der Fähigkeiten der Bewohner hatten diese auf
den meisten Wohnbereichen die Möglichkeit, im zentralen hauseigenen Restaurant /
Speisesaal, auf ihrem Wohnbereich oder im eigenen Zimmer zu essen. Etwa gleich viele
Bewohner aßen alle Mahlzeiten im eigenen Zimmer (45 % Frühstück, 36 % Mittagessen,
45 % Abendessen) oder im Speiseraum auf ihrem Wohnbereich (circa 40 % der Bewohner
pro Mahlzeit). Die Portionierung beim Mittagessen erfolgte in Abhängigkeit vom Bewohner,
entweder durch Erfahrungswerte des Personals oder indem der Bewohner selber wählte
Ergebnisse 27
(42 % der 33 Wohnbereiche in den zehn Einrichtungen), zum Beispiel an einem Buffet. Die
Speisenverteilung erfolgte überwiegend anhand eines Einzelportionierungssystems.
Frühstück und Abendessen wurden auf den meisten Wohnbereichen unter Einsatz eines
Tablettsystems ausgegeben. Dabei wurden die Mahlzeiten mit Hilfe von Bestellkarten für
jeden Bewohner individuell zusammengestellt. 30 Wohnbereiche (91 %) gaben an,
angemessene Hilfsmittel, wie zum Beispiel Schnabelbecher, zur Unterstützung der oralen
Ernährung bereitzuhalten. Bei ebenso vielen bestand ein persönliches Bestellsystem
zwischen den Wohnbereichen und der Küche. Änderungswünsche bezüglich der
Zusammenstellung der Mahlzeiten wurden überwiegend (24 Wohnbereiche (WB); 73 %) mit
Hilfe eines Kartensystems und telefonisch (23 WB; 70 %) kommuniziert. Nach Angabe der
Wohnbereichsleitungen hatten die Bewohner auf 30 Wohnbereichen die Möglichkeit, Essen
nachzufordern. Lediglich auf 27 Wohnbereichen wurde aktiv durch das Pflegepersonal
nachgefragt, ob die Bewohner weiteres Essen wünschten. Verzehrte beziehungsweise
zurückgehende Nahrungsmengen wurden zumindest für einzelne Bewohner auf nur
ungefähr der Hälfte der Wohnbereiche (52 %) regelmäßig dokumentiert, um eine eventuell
unzureichende Nahrungszufuhr oder Änderungen im Ernährungsverhalten zu erfassen.
Vitamin- und Mineralstofftabletten wurden überwiegend (61 %; 67 %) nur nach ärztlicher
Verordnung angeboten. Trinknahrung wurde auf fast allen Wohnbereichen im Bedarfsfall
und / oder nach ärztlicher Verordnung gegeben.
Lediglich auf einem Wohnbereich war die Trinkmenge auf drei Liter pro Tag begrenzt. Sonst
standen den Bewohnern Getränke unbegrenzt zur Verfügung. 76 % der
Wohnbereichsleitungen (25 WB) gaben an, zwischen den Mahlzeiten allen Bewohnern aktiv
Getränke anzubieten, die verbleibenden taten dies nach eigenen Angaben abhängig vom
Bewohner. Während des Essens wurde auf allen Wohnbereichen nachgeschenkt.
Des Weiteren wurden Fragen zur Situation im Speisesaal des Wohnbereichs gestellt. Ein
Großteil der Wohnbereiche (29; 88 %) stimmte die Tischgemeinschaften mit den Bewohnern
nach Möglichkeit ab. Auf 24 Wohnbereichen konnten Besucher am Essen teilnehmen,
allerdings standen lediglich auf 23 ausreichend Sitzgelegenheiten zur Verfügung. In den
Speisesälen fast aller Wohnbereiche (94 %) wurden die Tische dekoriert. Abends wurden
laut Wohnbereichsleitung auch überall die Teller dekoriert. Mehrheitlich (70 %) wurde
während des Essens Musik gespielt, der Fernseher lief auf 15 % der Wohnbereiche während
der Mahlzeiten.
Alle Wohnbereichsleitungen gaben an, das Ernährungsverhalten der Bewohner zu
dokumentieren. Allerdings erfolgte dies lediglich auf vier Wohnbereichen regelmäßig für alle
Bewohner, sonst nur bei bereits bestehenden Auffälligkeiten. Ähnlich sah es beim
Trinkverhalten aus. Hier fand eine regelmäßige Dokumentation für alle Bewohner auf nur
zwei der Wohnbereiche statt.
Ergebnisse 28
91 % ermittelten den Ernährungszustand regelmäßig für alle Bewohner. Dabei wurde
überwiegend (80 %) der BMI verwendet. Nur 9 % (3 WB) führten das MNA durch. Bei etwas
mehr als der Hälfte (55 %) wurde zur Überprüfung des Flüssigkeitshaushaltes der
Hautfaltentest angewandt.
Nach Angabe der Wohnbereichsleitungen lagen auf 21 % der Wohnbereiche
Einschätzungen des Energiebedarfs der Bewohner vor. Eine Einschätzung des
Flüssigkeitsbedarfs wurde auf 79 % (26 WB) der Wohnbereiche für die einzelnen Bewohner
durchgeführt.
Obwohl dies ein geeignetes Mittel zur Erkennung von Gewichtsverlusten ist, wurden nur auf
acht der 33 Wohnbereiche (24 %) Gewichtsverlaufskurven erstellt. Überall wurden aber bei
Schichtwechsel ernährungsrelevante Beobachtungen über einzelne Bewohner ausgetauscht.
Des Weiteren gaben alle Wohnbereichsleitungen im Interview an, die Bewohnerzufriedenheit
bezüglich der Situation auf den Wohnbereichen und in der Einrichtung zu überprüfen, was
überwiegend durch Nachfragen erfolgte.
3.7 Charakterisierung des Pflegepersonals
Von den Pflegekräften wurden 208 Fragebögen ausgefüllt. Das Altersspektrum der
Beschäftigten erstreckte sich relativ gleichmäßig über 20 - 59 Jahre, die meisten (n = 67,
32 %) waren 40 - 49 Jahre alt. 79 % (n = 164) des Personals waren weiblich, 16 % (n = 33)
männlich. 11 % (n = 22) gaben an, unter zwei Jahren in ihrer Tätigkeit beschäftigt zu sein,
19 % (n = 39) waren zwei bis fünf Jahre und der größte Teil, 63 % (n = 132), war langfristig
(über fünf Jahre) tätig.
In Tab. 3.7.1 sind die verschiedenen Ausbildungen und Tätigkeiten des Personals
dargestellt.
Ergebnisse 29
Tab. 3.7.1 Häufigkeiten der Berufsgruppen des Personals
Ausbildung/ Tätigkeit Häufigkeit Relative Häufigkeit
(%)
Kumulierte rel.
Häufigkeit (%)
Pflegedienstleitung/
Stationsleitung 16 7,7 7,7
ausgebildete
Pflegefachkraft 81 38,9 46,6
Pflegehilfskraft 67 32,2 78,8
Auszubildende 8 3,8 82,7
andere Berufsgruppen
mit Ausbildung
(Hebamme,
Krankenpfleger)
8 3,8 86,5
Küchenmitarbeiter,
Betreuer, Praktikanten,
soziales Jahr
9 4,3 90,9
Frage nicht verwertbar 1 0,5 91,3
möchte keine Angabe
machen 16 7,7 99,0
keine Angabe 2 1,0 100,0
Gesamt 208 100,0
46,6 % der Mitarbeiter waren Pflegefachkräfte. 3,8 % hatten eine Ausbildung in einem
anderen Bereich. Weiterhin wurde abgefragt, wie häufig verschiedene Tätigkeiten im
Zusammenhang mit der Nahrungsaufnahme der Senioren durchgeführt wurden. Dabei
gaben 67,8 % an, zumindest gelegentlich eine kleinere Ernährungsberatung durchzuführen.
Die häufigsten Themen waren dabei Verstopfung und Diabetes mellitus.
In Abb. 3.7.1 ist die Häufigkeit verschiedener ernährungsrelevanter Themen während der
Ausbildung dargestellt.
Ergebnisse 30
%
36,1
62,0 64,4
48,1
57,2
31,3
41,4
63,9
0
10
20
30
40
50
60
70
Möglichkeiten zur Bewertung des Ernährungsstatus
altersgerechte Ernährung (veränderter Bedarf im Alter)
Umgang mit Kau- und Schluckbeschwerden
Umgang mit Appetitlosigkeit
Bedeutung von Mangelernährung im Alter
Vitamin B12-Mangel im Alter (perniziöse Anämie)
Prävention der Osteoporose
Sondenernährung
Abb. 3.7.1 Häufigkeit ernährungsrelevanter Themen während der Ausbildung
Besonders auffällig war hier, dass nur 36 % der Befragten in ihrer Ausbildung etwas über die
Möglichkeiten zur Bewertung des Ernährungszustandes gelernt haben. Die nach
Qualifikation differenzierte Betrachtung ergab, dass 44 % der Pflegedienst- / Stationsleiter,
49 % der Pflegefachkräfte, 22 % der Hilfskräfte sowie von 42 % der Personen ohne Angabe
zu ihrer Berufsgruppe dieses Thema in Aus- oder Fortbildung bearbeitet haben. Die am
häufigsten besuchten Fortbildungen beziehungsweise bearbeiteten Themen während der
Berufsausbildung (jeweils über 50 % der Pflegedienst- / Stationsleiter und der
Pflegefachkräfte) waren die Themen „altersgerechte Ernährung“, „Umgang mit Kau- und
Schluckbeschwerden“, „Umgang mit Appetitlosigkeit“, „Bedeutung von Mangelernährung im
Alter“ sowie „Sondenernährung“. Außerdem gaben 50 % der Pflegedienst- / Stationsleiter an,
eine Fortbildung / Ausbildung zum Thema „Vitamin B
12
-Mangel im Alter“ erhalten zu haben,
während über 50 % der Pflegefachkräfte in der Prävention der Osteoporose aus- oder
weitergebildet wurden. Die Gruppe der Pflegehilfskräfte, Auszubildenden und anderen gab
zu 26 - 48 % an, in den genannten Themen fort- oder ausgebildet zu sein.
Bei der Frage nach Zeichen für Unterernährung wurde von 48 % des Personals und damit
am häufigsten Gewichtsverlust angegeben. Die Frage nach Maßnahmen bei einem Verdacht
Ergebnisse 31
auf Unterernährung ergab, dass der Großteil des Personals den Arzt informieren (46 %) und
Zusatznahrung geben (42 %) würde. Auf die Frage, wie groß das eigene Wissen im Bezug
auf die Ernährung älterer Menschen auf einer Skala von 1 - 10 Punkten (1 - 4 P. geringes
Wissen, 5 - 6 P. mittleres Wissen, 7 - 10 P. großes Wissen) eingeschätzt wird, stufte der
größte Teil der Befragten sein Wissen im mittleren Bereich ein. Nach Qualifikationsgrad
differenziert ergaben sich die in Tab. 3.7.2 dargestellten Ergebnisse.
Tab. 3.7.2 Beurteilung des eigenen Ernährungswissens differenziert nach Qualifikationsgrad
in Prozent
Ausbildung/ Tätigkeit Geringes
Wissen Mittleres
Wissen Großes Wissen n
Alle 28,3 46,8 24,9 173
Pflegedienstleitung/
Stationsleitung
18,8 43,8 37,5 16
ausgebildete
Pflegefachkraft
25,3 44,0 30,7 75
Pflegehilfskraft 33,9 48,4 17,7 62
Auszubildende 12,5 75,0 12,5 8
andere Berufsgruppen
mit Ausbildung
(Hebamme,
Krankenpfleger)
28,6 42,9 28,6 7
Küchenmitarbeiter,
Betreuer, Praktikanten,
soziales Jahr
60,0 40,0 0 5
In drei weiteren Fragen wurde das Ernährungswissen direkt abgefragt. Zunächst sollten aus
verschiedenen Ernährungsempfehlungen die drei wichtigsten ausgewählt werden. 34 %
nannten die drei richtigen Antworten, 44 % immerhin noch zwei. 13 % machten keine
Angabe. Bei der Frage nach der Flüssigkeitsmenge, die ältere Menschen täglich zu sich
nehmen sollten, gaben 81,7 % der Befragten die richtige Antwort. 6,7 % machten keine
Angabe. Zum Abschluss gab es ein Ernährungsquiz, wobei verschiedene Aussagen zu
Ernährung und Lebensmitteln beurteilt werden sollten. Dieses Quiz wurde von Fanelli et al.
(1986) zur Beurteilung des Ernährungswissens von Pflegepersonal entwickelt und im Projekt
ErnSTES in modifizierter Form verwendet (Fanelli, 1986). Von den 194 Personen, die die
Fragen beantworteten, gaben mit 49,5 % der größte Teil der Befragten fünf bis neun richtige
Antworten (Tab. 3.7.3). 44,3 % beantworteten sogar 10 bis 14 Fragen richtig.
Ergebnisse 32
Tab. 3.7.3 Anzahl richtig beantworteter Fragen (von 15) im Ernährungsquiz
Anzahl richtiger
Antworten Häufigkeit Relative Häufigkeit
(%)
Kumulierte rel.
Häufigkeit (%)
0 - 4 12 6,2 6,2
5 - 9 96 49,5 55,7
10 - 14 86 44,3 100,0
Gesamt 194 100,0
3.8 Einrichtungsbezogene Einflussfaktoren auf den
Ernährungsstatus
3.8.1 Größe der Einrichtung
Einen Einfluss auf Ernährungssituation und -zustand der Bewohner könnte die Größe der
Einrichtung haben. Im Folgenden sind die Zufuhr von Lebensmitteln und Nährstoffen, die
Erfüllung der Referenzwerte für ihre Zufuhr sowie der Ernährungszustand anhand des BMIs
und des MNAs differenziert nach der Heimgröße dargestellt.
Die Lebensmittelzufuhr unterschied sich bei den Frauen je nach Einrichtungsgröße deutlich
(Tab. 3.8.2). Unter anderem wurde mit zunehmender Größe signifikant mehr Fleisch
verzehrt. Mit steigender Einrichtungsgröße zeigte sich ein abnehmender Konsum von Milch
und Milchprodukten, wohingegen die Verzehrsmenge von Eiern in großen Heimen am
höchsten war. In kleinen Einrichtungen ergab sich ein niedrigerer Verzehr von Gemüse im
Vergleich zu großen und mittelgroßen Heimen. Die Verzehrsmenge von Gemüseprodukten
war in kleinen Heimen dagegen am höchsten. Nach Zusammenfassung dieser Variablen
zeigte sich kein Unterschied mehr. Der Verzehr von Obst war in großen Heimen deutlich
niedriger als in kleinen und mittelgroßen Einrichtungen, was sich im Einzelnen wie folgt
darstellte: Der Konsum von Frischobst war in großen Heimen niedriger als in Einrichtungen
von kleiner oder mittlerer Größe. Des Weiteren zeigte sich, dass mit steigender
Einrichtungsgröße weniger Südfrüchte und Obstprodukte verzehrt wurden. Bei den Männern
ergab sich unter anderem, dass der Verzehr von Fleisch in großen Einrichtungen höher war
als in kleinen und mittelgroßen Einrichtungen (Tab. 3.8.1). Männer in kleinen Heimen aßen
weniger Nährmittel, dafür war hier der Verzehr von Kartoffeln höher als in großen oder
mittelgroßen Einrichtungen. In großen Heimen lag der Verzehr von Obstprodukten deutlich
unter dem in kleinen und mittelgroßen Heimen.
Ergebnisse 33
Tab. 3.8.1 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer)
Größe der Einrichtung
klein mittel groß
Mittelwert SD Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 17 57 58
Fleisch 37 17 39 27 49 25 s
Fleisch- und Wurstwaren 56 31 55 44 47 39 ns
gesamter Fleischverzehr 92 32 93 45 96 46 ns
Fisch und Fischwaren 8 17 4 10 9 15 ns
Eier 13 11 23 27 17 16 ns
Milch und Milchprodukte 220 235 251 203 141 98 s
Käse und Quark 68 42 51 55 50 31 ns
Butter 39 18 25 19 28 15 s
Speisefette und -öle 9 11 17 15 10 11 s
Brot und Backwaren 193 59 158 54 193 78 s
Nährmittel 12 13 46 30 32 30 s
Kartoffeln 130 39 82 43 95 66 s
Gemüse 59 31 77 49 72 46 ns
Rohkostanteil Gemüse 8 11 18 18 22 29 ns
Gemüseprodukte 20 19 16 16 12 15 ns
gesamter Gemüseverzehr 79 36 92 54 84 49 ns
Frischobst 35 50 45 78 18 31 ns
Südfrüchte 27 35 28 46 19 26 ns
Obstprodukte 50 42 36 42 19 25 s
gesamter Obstverzehr 112 62 110 101 55 50 s
Brotaufstrich aus Obst 19 16 27 23 22 17 ns
Saucen 14 13 10 12 11 13 ns
Suppen 19 24 56 33 39 36 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 34
Tab. 3.8.2 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen)
Größe der Einrichtung
klein mittel groß
Mittelwert SD Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 102 188 275
Fleisch 22 18 34 26 39 26 s
Fleisch- und Wurstwaren 38 27 35 30 31 23 ns
gesamter Fleischverzehr 60 35 69 38 70 35 s
Fisch und Fischwaren 3 9 4 9 7 13 s
Eier 13 10 16 22 17 15 s
Milch und Milchprodukte 356 315 238 183 179 126 s
Käse und Quark 54 44 46 55 47 36 s
Butter 31 14 23 16 26 15 s
Speisefette und -öle 7 8 13 14 7 10 s
Brot und Backwaren 142 49 139 62 152 63 s
Nährmittel 21 19 36 28 34 38 s
Kartoffeln 74 36 74 44 79 45 ns
Gemüse 46 28 65 41 66 44 s
Rohkostanteil Gemüse 10 13 17 21 19 28 ns
Gemüseprodukte 23 25 15 17 15 20 s
gesamter Gemüseverzehr 69 41 80 46 80 51 ns
Frischobst 36 47 37 62 22 37 s
Südfrüchte 29 35 25 49 19 29 s
Obstprodukte 40 36 29 40 18 27 s
gesamter Obstverzehr 105 81 92 101 58 57 s
Brotaufstrich aus Obst 20 15 25 18 23 19 s
Saucen 8 10 10 13 9 13 ns
Suppen 24 38 42 42 30 32 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Auch hinsichtlich der Energie- und Makronährstoffzufuhr ergaben sich für Frauen
zahlreiche signifikante Unterschiede bei einer nach Einrichtungsgröße differenzierten
Betrachtung (Tab. 3.8.6). In kleinen Heimen war die Zufuhr von Energie höher als in großen
und mittelgroßen Einrichtungen. Mit zunehmender Einrichtungsgröße zeigte sich eine
Abnahme der absoluten Kohlenhydratzufuhr. Die absolute Zufuhr von Fett war dagegen in
kleinen Einrichtungen höher als in großen und mittelgroßen Heimen. Anteilig an der
Energiezufuhr ließ sich das nicht zeigen. Bei Männern gab es mit Ausnahme der
Ergebnisse 35
Monosaccharidzufuhr, die in großen Heimen niedriger war als in kleinen und mittelgroßen,
keine Unterschiede hinsichtlich der Zufuhr von Energie und Makronährstoffen (Tab. 3.8.3).
Bei der Analyse der Mikronährstoffzufuhr zeigten sich für Frauen viele signifikante
Unterschiede, wobei die Zufuhr in großen Einrichtungen bis auf weinige Ausnahmen am
geringsten war (Tab. 3.8.7 und Tab. 3.8.8). Eine Ausnahme bildete Vitamin D, dessen Zufuhr
in großen Heimen höher war als in kleinen und mittelgroßen Einrichtungen. Hinsichtlich der
Vitamin D-Zufuhr ließ sich für Männer das Gleiche zeigen (Tab. 3.8.4 und Tab. 3.8.5).
Auffällig war hier noch die Zufuhr von Folat, die in den großen Einrichtungen deutlich
niedriger lag als in kleinen und mittelgroßen Heimen.
Ergebnisse 36
Tab. 3.8.3 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer)
Größe der Einrichtung
klein mittel groß
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 17 57 58
Energie (kcal) 1.710 1.536
2.187 1.740 1.497
1.964 1.641 1.335
1.979 ns
Energie (KJ) 7.160 6.428
9.159 7.284 6.263
8.224 6.872 5.589
8.290 ns
Protein (g) 60,2 48,8
71,5 60,2 50,3
69,9 57,3 45,7
72,0 ns
Kohlenhydrate (g) 185 158
233 184 158
210 173 140
196 ns
Monosaccharide (g) 19,2 15,2
24,7 17,0 11,9
28,3 11,7 8,6
16,1 s
Disaccharide (g) 65,8 37,8
81,8 58,4 42,6
77,4 53,0 40,6
65,9 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 79,3 57,8
104,7 81,3 56,9
100,1 67,3 56,2
79,1 s
Polysaccharide (g) 99,2 90,2
125,9 94,6 80,9
113,7 103,1 72,2
124,5 ns
Ballaststoffe (g) 14,7 13,5
19,0 16,6 12,4
19,7 14,2 11,3
17,6 s
Fett (g) 79,6 68,3
102,6 83,3 70,6
93,8 78,9 65,8
95,7 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 40,9 34,3
48,4 38,7 31,4
43,8 37, 5 31,2
43,3 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 25,8 22,7
33,3 28,0 26,1
34,1 27,6 22,8
33,3 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,2 6,3
10,2 8,8 7,4
11,2 8,6 7,0
11,7 ns
Cholesterin (mg) 322 253
377 317 251
380 306 238
380 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 41
47 44 40
46 44 41
46 ns
Protein (En%) 14 12
15 14 13
16 14 13
15 ns
Fett (En%) 41 40
46 44 41
47 44 41
48 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 37
Tab. 3.8.4 Vitaminzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer)
Größe der Einrichtung
klein mittel groß
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 17 57 58
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,8
1,1 1,3 0,8
1,7 1,0 0,7
1,4 s
Retinol (mg) 0,7 0,5
0,8 0,7 0,5
1,1 0,6 0,4
0,9 ns
ß-Carotin (mg) 1,2 0,7
1,8 1,9 1,2
3,4 1,4 0,8
2,5 s
Vitamin D (µg) 1,4 0,9
1,9 1,6 1,1
2,1 2,1 1,3
3,1 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,3 5,1
10,8 7,0 5,7
9,9 6,7 5,7
10,8 ns
Vitamin K (µg) 226 174
287 242 179
299 203 159
289 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,8 0,6
1,1 0,9 0,7
1,2 0,9 0,6
1,1 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,8
1,5 1,2 1,0
1,5 1,0 0,8
1,3 s
Niacin (N-Äq) (mg) 19,2 17,4
23,3 20,0 15,7
24,1 18,0 14,0
21,8 ns
Pantothensäure (mg) 3,6 2,8
4,5 3,9 3,1
4,4 3,2 2,5
3,8 s
Vitamin B
6
(mg) 1,2 1,1
1,5 1,2 1,0
1,4 1,1 0,9
1,3 ns
Biotin (µg) 25,8 18,1
36,5 30,2 24,5
34,8 23,9 18,9
31,8 s
Folat (F-Äq) (µg) 259 189
318 250 210
291 187 145
250 s
Vitamin B
12
(µg) 2,7 2,2
3,6 3,5 2,1
4,4 2,7 1,9
4,3 ns
Vitamin C (mg) 54,2 42,4
65,6 61,6 45,2
84,7 51,7 38,2
63,4 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 38
Tab. 3.8.5 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer)
Größe der Einrichtung
klein mittel groß
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 17 57 58
Natrium (mg) 1.975 1.681
2.720 2.292 1850
2838 2.038 1.631
2.674 ns
Kalium (mg) 1.795 1.544
2.312 1.971 1645
2405 1.676 1.441
1.965 s
Calcium (mg) 557 425
936 636 493
832 535 431
772 ns
Magnesium (mg) 191 166
275 204 177
253 189 152
227 ns
Phosphor (mg) 953 752
1.335 993 826
1.200 897 714
1.190 ns
Chlorid (mg) 3.199 2.754
4.430 3.631 2.962
4.538 3.186 2.573
4.057 ns
Eisen (mg) 7,6 6,6
9,4 9,0 7,2
10,8 8,0 6,3
10,0 ns
Zink (mg) 7,3 6,1
9,2 8,4 7,0
9,8 7,6 6,4
10,5 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,8
1,3 1,1 0,9
1,3 1,0 0,8
1,2 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 39
Tab. 3.8.6 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen)
Größe der Einrichtung
klein mittel groß
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 102 188 275
Energie (kcal) 1.618 1.365
1.789 1.486 1.233
1.688 1.422 1.187
1.665 s
Energie (KJ) 6.772 5.718
7.500 6.223 5.164
7.067 5.954 4.977
6.974 s
Protein (g) 51,8 43,4
57,6 48,8 41,0
59,7 46,5 38,5
56,9 ns
Kohlenhydrate (g) 171 150
201 162 133
189 148 129
178 s
Monosaccharide (g) 15,2 11,1
19,7 16,2 10,1
25,2 11,7 8,1
16,8 s
Disaccharide (g) 66,8 48,7
94,0 55,2 40,3
70,6 53,6 41,8
66,9 s
Mono- und Disaccharide
(g) 86,1 64,0
109,6 73,1 54,5
90,6 66,2 52,5
80,8 s
Polysaccharide (g) 83,9 71,7
93,5 84,2 67,0
100,0 78,3 66,2
99,0 ns
Ballaststoffe (g) 12,7 10,4
15,3 14,2 11,0
16,6 11,7 9,6
14,2 s
Fett (g) 73,3 63,9
85,0 66,9 53,4
83,5 69,0 56,4
80,4 s
gesättigte Fettsäuren (g) 36,6 31,2
42,1 31,0 24,2
39,1 33,0 26,7
39,6 s
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 24,6 20,9
28,3 23,3 19,1
28,9 23,2 18,6
27,6 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 7,0 5,6
9,1 7,0 5,4
9,2 7,3 5,3
9,6 ns
Cholesterin (mg) 276 229
335 255 184
327 279 215
360 s
Kohlenhydrate (En%) 45 42
48 45 42
49 44 40
48 s
Protein (En%) 13 12
14 13 12
16 14 12
15 ns
Fett (En%) 43 40
46 44 38
47 44 41
49 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 40
Tab. 3.8.7 Vitaminzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen)
Größe der Einrichtung
klein mittel groß
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 102 188 275
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,6
1,1 0,9 0,7
1,3 0,9 0,6
1,3 ns
Retinol (mg) 0,6 0,4
0,8 0,5 0,4
0,8 0,5 0,4
0,8 s
ß-Carotin (mg) 1,0 0,6
1,7 1,9 1,0
2,9 1,4 0,9
2,5 s
Vitamin D (µg) 1,1 0,8
1,7 1,3 0,8
1,8 1,6 1,1
2,5 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,4 4,4
8,8 6,0 4,4
8,0 5,9 4,3
8,4 ns
Vitamin K (µg) 186 159
217 202 143
263 176 135
246 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,6
0,9 0,7 0,6
0,9 0,7 0,5
0,9 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,2 0,9
1,6 1,1 0,8
1,3 1,0 0,7
1,2 s
Niacin (N-Äq) (mg) 15,9 12,9
18,1 16,4 13,6
20,0 14,9 12,3
18,7 s
Pantothensäure (mg) 3, 5 2,8
4,3 3,2 2,6
3,9 2,9 2,3
3,7 s
Vitamin B
6
(mg) 1,1 0,9
1,3 1,0 0,8
1,2 0,9 0,8
1,1 s
Biotin (µg) 27,1 19,7
38,1 25,6 20,7
31,1 23,9 18,3
30,3 s
Folat (F-Äq) (µg) 228 178
264 211 167
254 174 137
223 s
Vitamin B
12
(µg) 2,5 1,6
3,0 2,1 1,3
3,4 2,5 1,6
3,7 ns
Vitamin C (mg) 51,7 38,7
64,8 57,0 42,6
73,7 43,0 29,8
55,3 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 41
Tab. 3.8.8 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen)
Größe der Einrichtung
klein mittel groß
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 102 188 275
Natrium (mg) 1.652 1.395
1.846 1.854 1.411
2.194 1.650 1.331
2.074 s
Kalium (mg) 1.785 1.494
2.209 1.737 1.396
2.052 1.501 1.246
1.815 s
Calcium (mg) 709 483
962 579 442
772 531 399
685 s
Magnesium (mg) 192 158
224 177 142
209 154 128
193 s
Phosphor (mg) 941 761
1.125 850 714
1.038 795 632
956 s
Chlorid (mg) 2.673 2.232
3.006 2.974 2.295
3.556 2.682 2.139
3.331 s
Eisen (mg) 7,2 6,0
8,4 7,1 5,9
8,9 6,7 5,4
8,4 ns
Zink (mg) 6,9 6,0
8,0 6,9 5,7
8,1 6,4 5,2
8,0 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,8
1,1 0,9 0,7
1,0 0,8 0,7
1,0 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Des Weiteren wurde analysiert, inwieweit die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr für erfüllt wurden. Dabei zeigte sich, dass der Referenzwert für die
Energieaufnahme, berechnet mit einem physical activity level (PAL) von 1,4 (ausschließlich
sitzende Tätigkeit mit wenig oder keiner anstrengenden Freizeitaktivität), in kleinen
Einrichtungen von einem größeren Anteil von Frauen erreicht wurde als in großen oder
mittelgroßen Einrichtungen (Abb. 3.8.2). Bei einem PAL-Wert von 1,2 (ausschließlich
sitzende oder liegende Lebensweise) zeigte sich mit größerer Heimgröße ein geringerer
Anteil von Frauen, die die Referenzwerte erfüllten. Das Gleiche ließ sich auch für Protein,
Vitamin B
2
und Kalium zeigen. Hinsichtlich der Zufuhr von Vitamin B
6
und Phosphor zeigte
sich, dass ein größerer Anteil von Bewohnerinnen von kleinen und mittelgroßen Heimen die
Referenzwerte erfüllte als von Frauen in großen Einrichtungen. Die Zufuhr von Calcium
entsprach bei einem größeren Anteil von Bewohnerinnen von kleinen Einrichtungen den
Empfehlungen als bei Bewohnerinnen von großen und mittelgroßen Einrichtungen. Nur die
Zufuhr von Folat entsprach in großen Einrichtungen bei relativ mehr Frauen den
Referenzwerten als in kleinen und mittelgroßen Heimen. Der Referenzwert für die Zufuhr von
Ergebnisse 42
Vitamin C wurde anteilsmäßig am häufigsten in mittelgroßen Einrichtungen erreicht. Bei den
Männern ergaben sich mit Ausnahme von Vitamin B
2
, Niacin und Kalium keine Unterschiede,
wobei jeweils der Anteil von Männern, die die Referenzwerte erfüllten, in großen
Einrichtungen am höchsten lag (Abb. 3.8.3).
Ergebnisse 43
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium*
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Heimgröße groß (n = 58)
Heimgröße mittel (n = 57)
Heimgröße klein (n = 17)
Abb. 3.8.1 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer)
*s (Chi
2
-Test)
Ergebnisse 44
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2*
Energie PAL 1,4*
Protein*
Ballaststoffe
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6
Folat**
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C*
Kalium*
Calcium*
Phosphor*
Magnesium
Eisen
Zink
Heimgröße groß (n = 275)
Heimgröße mittel (n = 188)
Heimgröße klein (n = 102)
Abb. 3.8.2 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact
Test)
Ergebnisse 45
Bei der Betrachtung des Ernährungszustandes laut MNA ergab sich differenziert nach
Einrichtungsgröße sowohl für Männer als auch für Frauen beim Vergleich der drei
Heimgrößen kein Unterschied (Tab. 3.8.9 und Tab. 3.8.10).
Tab. 3.8.9 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer)
Ernährungszustand Heimgröße
klein mittel groß p*
normaler EZ 5 (33,3) 29 (60,0) 17 (31,5)
Risiko für UE 9 (60,0) 24 (42,1) 30 (55,6)
schlechter EZ 1 (6,7) 4 (7,0) 7 (13,0) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.10 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen)
Ernährungszustand Heimgröße
klein mittel groß p*
normaler EZ 37 (46,3) 73 (39,2) 109 (42,2)
Risiko für UE 42 (52,5) 89 (47,8) 120 (46,5)
schlechter EZ 1 (1,3) 24 (12,9) 29 (11,2) 0,06
*Chi
2
-Test
Auch bei der Definition des Ernährungszustandes anhand des BMIs mit einem Grenzwert
von 20 kg/m
2
ergaben sich sowohl bei Männern als auch bei Frauen keine Unterschiede bei
einer Differenzierung nach der Einrichtungsgröße (Tab. 3.8.11 und Tab. 3.8.13). Des
Weiteren wurde der Ernährungszustand mittels BMI mit einem Grenzwert von 22 kg/m
2
differenziert. Dabei zeigte sich für Frauen ein signifikanter Unterschied (Tab. 3.8.14). So
wiesen kleine Einrichtungen einen deutlich geringeren Anteil an Bewohnerinnen mit einem
BMI < 22 kg/m
2
auf als große und mittelgroße Einrichtungen. Für Männer ergaben sich keine
Unterschiede (Tab. 3.8.12).
Tab. 3.8.11 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer)
BMI Heimgröße
klein mittel groß p*
< 20 kg/m
2
1 (6,7) 5 (8,8) 7 (13,0)
20 kg/m
2
14 (93,3) 52 (91,2) 47 (87,0) ns
*Fisher´s Exact Test
Ergebnisse 46
Tab. 3.8.12 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Größe der Einrichtung (Männer)
BMI Heimgröße
klein mittel groß p*
< 22 kg/m
2
3 (20,0) 13 (22,8) 13 (24,1)
22 kg/m
2
12 (80,0) 44 (77,2) 41 (75,9) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.13 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen)
BMI Heimgröße
klein mittel groß p*
< 20 kg/m
2
6 (7,1) 25 (13,3) 31 (11,9)
20 kg/m
2
78 (92,9) 163 (86,7) 229 (88,1) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.14 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Größe der Einrichtung (Frauen)
BMI Heimgröße
klein mittel groß p*
< 22 kg/m
2
12 (14,3) 55 (29,3) 60 (23,1)
22 kg/m
2
72 (85,7) 133 (70,7) 200 (76,9) s
*Chi
2
-Test
3.8.2 Pflegeschlüssel
Auch die Anzahl von Bewohnern, die pro Pflegekraft versorgt werden müssen
(Pflegeschlüssel), könnte den Ernährungszustand von Bewohnern in Einrichtungen der
Altenpflege beeinflussen. Die Analyse der Lebensmittelzufuhr ergab für Männer einige
signifikante Unterschiede (Tab. 3.8.15). Zu beachten war hier allerdings die geringe
Besetzung der Gruppe „ungünstiger Pflegeschlüssel“. Es zeigte sich unter anderem, dass
der Verzehr von Milch und Milchprodukten in Einrichtungen mit günstigem Pflegeschlüssel
am höchsten war. Bewohner von Heimen mit einem günstigen Bewohner / Mitarbeiter-
Verhältnis verzehrten außerdem mehr Nährmittel, Gemüse, Frischobst und Obstprodukte als
Männer in Einrichtungen mit einem ungünstigen oder mittleren Bewohner / Mitarbeiter-
Verhältnis. Für Frauen zeigte sich unter anderem, dass Bewohnerinnen von Einrichtungen
mit ungünstigem Pflegeschlüssel mehr Fleisch- und Wurstwaren sowie Käse und Quark
verzehrten als Bewohnerinnen von Einrichtungen mit mittlerem oder günstigem
Pflegeschlüssel (Tab. 3.8.16). Milchprodukte wurden in Heimen mit günstigem
Bewohner / Mitarbeiter-Verhältnis am meisten verzehrt, ebenso wie Frischobst und
Obstprodukte. Gemüseprodukte verzehrten wiederum Frauen in Einrichtungen mit
ungünstigerem Pflegeschlüssel am meisten.
Ergebnisse 47
Tab. 3.8.15 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer)
Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig
Mittelwert SD Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 20 87 7
Fleisch 40 29 45 25 52 5 ns
Fleisch- und Wurstwaren 48 34 48,55 39 49 27 ns
gesamter Fleischverzehr 89 39 93 45 101 32 ns
Fisch und Fischwaren 7 16 7 14 0 0 ns
Eier 10 7 23 23 11 10 ns
Milch und Milchprodukte 273 179 168 129 71 48 s
Käse und Quark 51 53 44 30 55 29 ns
Butter 32 22 28 18 40 13 ns
Speisefette und -öle 14 14 12 13 5 2 ns
Brot und Backwaren 170 60 183 73 179 31 ns
Nährmittel 40 40 38 30 8 2 s
Kartoffeln 87 56 95 59 124 23 ns
Gemüse 95 57 73 44 72 25 ns
Rohkostanteil Gemüse 23 18 18 26 9 14 ns
Gemüseprodukte 17 17 14 17 20 16 ns
gesamter Gemüseverzehr 112 57 87 48 92 31 ns
Frischobst 87 75 20 36 10 9 s
Südfrüchte 22 35 20 35 16 16 ns
Obstprodukte 67 59 22 25 46 49 s
gesamter Obstverzehr 176 84 62 56 71 38 s
Brotaufstrich aus Obst 31 23 23 19 19 20 ns
Saucen 15 14 11 13 14 13 ns
Suppen 55 33 47 37 7 7 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 48
Tab. 3.8.16 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen)
Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig
Mittelwert SD Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 88 375 40
Fleisch 27 22 37 26 31 22 s
Fleisch- und Wurstwaren 28 24 34 27 40 26 s
gesamter Fleischverzehr 54 32 71 36 71 39 s
Fisch und Fischwaren 3 9 6 12 1 3 s
Eier 13 11 18 19 9 10 s
Milch und Milchprodukte 421 285 188 146 137 144 s
Käse und Quark 37 45 44 34 49 41 s
Butter 25 13 26 15 33 15 s
Speisefette und -öle 10 11 9 11 4 3 ns
Brot und Backwaren 133 52 150 62 136 51 s
Nährmittel 27 25 34 36 27 25 ns
Kartoffeln 71 43 77 43 69 38 ns
Gemüse 66 42 64 42 56 31 ns
Rohkostanteil Gemüse 11 12 18 27 10 14 ns
Gemüseprodukte 10 13 16 19 34 29 s
gesamter Gemüseverzehr 76 40 80 50 90 43 ns
Frischobst 52 51 21 34 27 31 s
Südfrüchte 23 42 19 31 17 21 ns
Obstprodukte 58 55 19 26 38 21 s
gesamter Obstverzehr 133 96 59 57 82 55 s
Brotaufstrich aus Obst 23 14 23 19 20 17 ns
Saucen 12 12 10 13 8 10 s
Suppen 43 38 34 38 19 36 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Hinsichtlich der Energie- und Makronährstoffzufuhr zeigte sich bei einer Differenzierung
nach der Anzahl der zu versorgenden Bewohner pro Mitarbeiter, dass die Zufuhr von Mono-
und Disacchariden bei Männern in Einrichtungen mit günstigem Pflegeschlüssel höher lag
als in Einrichtungen mit einem mittleren oder ungünstigen Bewohner / Mitarbeiter-Verhältnis
(Tab. 3.8.17). Gleiches galt auch für die Zufuhrmenge von Ballaststoffen. Hier war ebenfalls
die geringe Besetzung der Gruppe „ungünstiger Pflegeschlüssel“ zu beachten. Bei Frauen
ergab die Analyse die höchste Zufuhr von Energie und Kohlenhydraten in Heimen mit einem
günstigen Pflegeschlüssel (Tab. 3.8.20). Die höhere Zufuhr von Kohlenhydraten kam vor
Ergebnisse 49
allem durch eine höhere Zufuhr von Mono- und Disacchariden zustande. Prozentual zeigte
sich, dass in der Gruppe mit dem günstigsten Bewohner / Mitarbeiter-Verhältnis der Anteil
von Kohlenhydraten an der Energiezufuhr am höchsten, der von Fett dagegen am geringsten
war. Frauen in der Gruppe mit günstigem Pflegeschlüssel wiesen außerdem die höchste
Ballaststoffzufuhr auf.
Die Analyse der Mikronährstoffzufuhr ergab zahlreiche Unterschiede. So zeigte sich, dass
Männer in Einrichtungen mit günstigem Pflegeschlüssel die höchsten Zufuhrmengen von
Vitamin E, Vitamin B
2
, Biotin, Folat und Vitamin C aufwiesen (Tab. 3.8.18). Vitamin D wurde
bei ungünstigem Bewohner / Mitarbeiter-Verhältnis am wenigsten zugeführt. Für Bewohner
von Pflegeheimen mit günstigem Pflegeschlüssel ließen sich außerdem die höchsten
Zufuhrmengen eines Großteils der Mineralstoffe und Spurenelemente feststellen, wobei die
Zufuhr bei ungünstigem Pflegeschlüssel jeweils am geringsten war (Tab. 3.8.19). Frauen in
Einrichtungen mit einer geringen Anzahl von zu versorgenden Bewohnern pro Mitarbeiter
(günstiger Pflegeschlüssel) wiesen die höchsten Zufuhrmengen für ß-Carotin, Vitamin B
2
,
Pantothensäure, Folat und Vitamin C auf (Tab. 3.8.21). Größtenteils waren die
Zufuhrmengen bei ungünstigem Pflegeschlüssel am niedrigsten, unter anderem auch bei
Vitamin D. Eine Ausnahme bildete Vitamin B
12
, dessen Zufuhr bei ungünstigem
Pflegeschlüssel höher war. Weiterhin führten Bewohnerinnen von Altenheimen mit
günstigem Pflegeschlüssel die größten Mengen von Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor
und Chlorid zu, wobei ein ungünstiges Zahlenverhältnis von Bewohnern zu Mitarbeitern
jeweils mit der geringsten Zufuhrmenge verbunden war (Tab. 3.8.22).
Ergebnisse 50
Tab. 3.8.17 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer)
Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 20 87 7
Energie (kcal) 1.763 1.667
2.066 1.664 1.415
1.956 1.553 1.478
1.692 ns
Energie (KJ) 7.384 6.978
8.653 6.966 5.924
8.192 6.504 6.186
7.086 ns
Protein (g) 60,4 51,9
67,2 57,3 45,6
71,5 49,2 48,0
59,7 ns
Kohlenhydrate (g) 195 174
222 176 143
202 173 150
174 ns
Monosaccharide (g) 24,7 16,6
30,8 13,7 9,7
18,1 15,5 9,3
19,2 s
Disaccharide (g) 69,9 56,3
84,9 53,0 40,6
66,9 42,7 28,5
58,6 s
Mono- und Disaccharide
(g) 97,0 80,9
110,7 68,0 56,7
83,6 58,2 54,6
74,6 s
Polysaccharide (g) 94,2 85,0
110,1 104,8 83,9
125,1 96,8 81,1
114,7 ns
Ballaststoffe (g) 19,3 16,5
23,5 15,1 12,1
17,7 13,7 13,1
15,2 s
Fett (g) 83,4 78,4
93,7 80,6 68,3
97,7 69,3 64,3
85,5 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 41,3 37,8
44,3 37,6 31,2
44,0 36,7 31,7
43,7 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 27,9 25,7
29,9 28,1 24,2
34,1 23,1 20,6
28,0 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,2 7,4
11,5 8,8 7,2
12,2 7,4 6,2
8,2 ns
Cholesterin (mg) 312 240
340 321 252
390 272 239
338 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 41
46 44 41
46 45 41
48 ns
Protein (En%) 13 11
14 14 13
15 14 12
15 ns
Fett (En%) 44 41
47 45 42
48 40 40
46 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 51
Tab. 3.8.18 Vitaminzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer)
Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 20 87 7
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,1 0,9
1,5 1,0 0,7
1,5 1,0 0,8
1,5 ns
Retinol (mg) 0,6 0,5
0,9 0,6 0,4
0,8 0,8 0,5
1,2 ns
ß-Carotin (mg) 2,3 1,5
3,8 1,5 1,0
2,7 1,5 0,5
1,7 ns
Vitamin D (µg) 1,4 1,1
1,6 2,0 1,3
2,7 0,9 0,5
1,0 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 7,6 6,5
10,1 7,0 5,9
10,9 5,1 4,1
6,1 s
Vitamin K (µg) 277 192
332 238 167
313 210 188
252 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,8
1,2 0,9 0,6
1,1 0,7 0,6
0,9 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,3 1,0
1,5 1,0 0,9
1,3 0,9 0,6
1,1 s
Niacin (N-Äq) (mg) 21,6 16,4
25,2 18,7 14,8
22,2 18,5 16,0
20,8 ns
Pantothensäure (mg) 4,1 2,9
4,5 3,3 2,8
4,0 2,8 2,6
3,4 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,3 1,0
1,5 1,1 0,9
1,4 1,1 1,0
1,2 ns
Biotin (µg) 31,6 24,5
35,7 25,5 19,8
33,0 17,0 14,9
22,8 s
Folat (F-Äq) (µg) 278 220
306 211 156
267 198 172
202 s
Vitamin B
12
(µg) 2,2 1,5
3,1 2,9 2,0
4,1 2,5 1,3
3,7 ns
Vitamin C (mg) 82,8 57,2
112,5 53,6 41,0
70,8 44,4 40,9
54,2 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 52
Tab. 3.8.19 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer)
Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 20 87 7
Natrium (mg) 2.313 1.928
2.837 2.080 1.656
2.809 1.888 1.602
2.044 ns
Kalium (mg) 2.302 1.765
2.580 1.788 1.523
2.043 1.571 1.473
1.753 s
Calcium (mg) 688 552
852 570 454
781 467 320
529 s
Magnesium (mg) 243 191
287 193 160
231 164 155
181 s
Phosphor (mg) 1.154 913
1.328 915 735
1.165 753 710
897 s
Chlorid (mg) 3.636 3.020
4.752 3.364 2.620
4.374 2.955 2.537
3.199 ns
Eisen (mg) 9,6 7,6
10,8 8,5 6,5
10,8 6,6 6,5
7,6 s
Zink (mg) 8,8 6,9
9,7 8,0 6,4
10,0 6,4 5,7
7,3 s
Kupfer (mg) 1,2 1,0
1,3 1,0 0,9
1,2 0,8 0,8
0,9 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 53
Tab. 3.8.20 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen)
Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 88 375 40
Energie (kcal) 1.607 1.323
1.808 1.441 1.239
1.695 1.410 1.238
1.569 s
Energie (KJ) 6.727 5.548
7.567 6.038 5.186
7.097 5.903 5.182
6.581 s
Protein (g) 48,9 40,1
59,1 48,7 39,9
57,3 47,3 37,7
54,0 ns
Kohlenhydrate (g) 181 148
204 152 131
180 150 136
165 s
Monosaccharide (g) 17,3 10,8
25,1 12,6 8,6
18,3 13,9 10,7
18,3 s
Disaccharide (g) 77,4 56,1
99,3 52,8 40,3
67,3 49,9 37,8
60,1 s
Mono- und Disaccharide
(g) 96,9 72,7
118,7 66,2 51,5
83,6 64,7 51,9
70,2 s
Polysaccharide (g) 78,2 67,6
92,3 81,6 67,4
100,1 80,7 64,9
91,0 ns
Ballaststoffe (g) 15,3 10,8
18,2 12,1 9,8
14,8 13,1 11,0
14,7 s
Fett (g) 71,4 57,3
85,8 70,3 57,1
82,3 65,7 56,2
77,4 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 35,8 27,7
43,8 33,4 27,0
39,9 31,8 28,0
37,3 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 23,7 19,2
28,3 24,4 19,7
28,5 22,3 18,5
26,2 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 6,4 5,0
8,4 7,4 5,5
9,7 6,9 5,7
8,5 ns
Cholesterin (mg) 274 218
331 281 221
357 245 201
281 s
Kohlenhydrate (En%) 47 43
51 44 40
48 44 41
48 s
Protein (En%) 13 11
14 14 12
15 13 12
14 s
Fett (En%) 43 37
45 44 41
49 44 41
48 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 54
Tab. 3.8.21 Vitaminzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen)
Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 88 375 40
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,2 0,9 0,6
1,3 0,9 0,7
1,2 ns
Retinol (mg) 0,6 0,4
0,8 0,5 0,4
0,8 0,5 0,4
0,8 ns
ß-Carotin (mg) 1,9 1,1
2,8 1,4 0,8
2,5 1,6 0,9
2,2 s
Vitamin D (µg) 1,2 0,8
1,6 1,6 1,1
2,3 0,7 0,5
1,1 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,2 4,5
7,8 6,3 4,6
8,6 5,4 4,1
8,1 ns
Vitamin K (µg) 213 160
262 189 138
250 177 158
215 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,6
0,9 0,7 0,5
0,9 0,7 0,6
0,8 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,3 1,0
1,5 1,0 0,8
1,2 0,8 0,7
1,1 s
Niacin (N-Äq) (mg) 16,4 13,6
19,3 15,5 12,7
18,9 14,9 11,4
17,6 ns
Pantothensäure (mg) 3,7 2,8
4,3 3,0 2,4
3,8 2,7 2,2
3,3 s
Vitamin B
6
(mg) 1,1 0,8
1,2 0,9 0,8
1,1 1,0 0,8
1,1 ns
Biotin (µg) 30,6 25,6
37,8 23,9 18,7
30,3 19,3 15,0
25,6 s
Folat (F-Äq) (µg) 237 174
288 188 142
235 173 142
215 s
Vitamin B
12
(µg) 1,7 1,2
2,5 2,4 1,6
3,6 2,8 1,6
3,3 s
Vitamin C (mg) 59,0 44,3
77,9 45,8 32,3
59,8 52,1 37,8
68,1 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 55
Tab. 3.8.22 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen)
Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 88 375 40
Natrium (mg) 1.723 1.422
2.057 1.703 1.363
2.140 1.586 1.289
1.812 ns
Kalium (mg) 1.952 1.632
2.349 1.544 1.296
1.861 1.541 1.207
1.765 s
Calcium (mg) 721 539
958 540 418
701 474 328
601 s
Magnesium (mg) 205 160
230 163 134
200 158 141
191 s
Phosphor (mg) 957 781
1.187 810 652
978 753 609
858 s
Chlorid (mg) 2.815 2.333
3.300 2.736 2.210
3.421 2.512 1.993
2.917 s
Eisen (mg) 7,4 5,6
8,9 6,9 5,7
8,7 6,9 5,9
7,8 ns
Zink (mg) 7,0 6,0
8,0 6,7 5,5
8,0 6,6 5,3
7,7 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,7
1,1 0,9 0,7
1,0 0,8 0,8
1,0 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Die Analyse, inwieweit die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr erfüllt wurden, ergab für
Männer kaum signifikante Unterschiede (Abb. 3.8.3). So erfüllte ein signifikant höherer Anteil
von Männern den Referenzwert für Energie bei einem PAL von 1,2 in Einrichtungen mit
günstigem Pflegeschlüssel. Bei ungünstigem Pflegeschlüssel war dieser Anteil am
geringsten. Dies zeigte sich ebenso für Vitamin B
12
, Vitamin C und Kalium. Für Frauen
ergaben sich Unterschiede für Energie mit einem PAL von 1,2 und 1,4, Vitamin A, Vitamin B
2
und B
12
, Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor (Abb. 3.8.4). Dabei war der Anteil der
Bewohnerinnen, die die Referenzwerte erfüllten, jeweils am höchsten, wenn ein günstiges
Zahlenverhältnis von Bewohnern zu Mitarbeitern vorlag. Eine Ausnahme bildete Vitamin B
12
,
dessen Referenzwert von einem größeren Anteil von Bewohnerinnen in Einrichtungen mit
ungünstigem Pflegeschlüssel erreicht wurde.
Ergebnisse 56
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2*
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C*
Kalium*
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Pflegeschlüssel ungünstig (n = 7)
Pflegeschlüssel mittel (n = 87)
Pflegeschlüssel günstig (n = 20)
Abb. 3.8.3 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer)
*s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 57
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2*
Energie PAL 1,4*
Protein
Vitamin A*
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12*
Vitamin C
Kalium*
Calcium**
Phosphor*
Magnesium**
Eisen
Zink
Pflegeschlüssel ungünstig (n = 40)
Pflegeschlüssel mittel (n = 375)
Pflegeschlüssel günstig (n = 88)
Abb. 3.8.4 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen)
*
s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 58
Die nach Pflegeschlüssel differenzierte Betrachtung des Ernährungszustandes laut MNA
ergab für beide Geschlechter keine signifikanten Unterschiede (Tab. 3.8.23 und Tab. 3.8.24).
Tab. 3.8.23 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer)
Ernährungszustand Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig p*
normaler EZ 12 (60,0) 30 (36,6) 1 (16,7)
Risiko für UE 8 (40,0) 43 (52,4) 4 (66,7)
schlechter EZ 0 9 (11,0) 1 (16,7) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.24 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen)
Ernährungszustand Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig p*
normaler EZ 31 (39,7) 153 (43,3) 12 (37,5)
Risiko für UE 38 (48,7) 161 (45,6) 19 (59,4)
schlechter EZ 9 (11,5) 39 (11,0) 1 (3,1) ns
*Fisher´s Exact Test
Auch die Analyse des anhand des BMIs klassifizierten Ernährungszustandes differenziert
nach Pflegeschlüssel ergab weder für Frauen noch für Männer signifikante Unterschiede
(Tab. 3.8.25 - Tab. 3.8.28).
Tab. 3.8.25 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer)
BMI Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig p*
< 20 kg/m
2
1 (5,0) 9 (11,0) 0
20 kg/m
2
19 (95,0) 73 (89,0) 6 (100) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.26 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Pflegeschlüssel (Männer)
BMI Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig p*
< 22 kg/m
2
3 (15,0) 19 (23,2) 1 (16,7)
22 kg/m
2
17 (85,0) 63 (76,8) 5 (83,3) ns
*Fisher´s Exact Test
Ergebnisse 59
Tab. 3.8.27 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen)
BMI Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig p*
< 20 kg/m
2
10 (12,8) 44 (12,3) 4 (11,4)
20 kg/m
2
68 (87,2) 313 (87,7) 31 (88,6) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.28 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Pflegeschlüssel (Frauen)
BMI Pflegeschlüssel
günstig mittel ungünstig p*
< 22 kg/m
2
24 (30,8) 86 (24,1) 6 (17,1)
22 kg/m
2
54 (69,2) 271 (76,0) 29 (82,9) ns
*Chi
2
-Test
3.8.3 Finanzielle Mittel: Tagessatz für Essen
Ein weiterer Faktor, der den Ernährungszustand der Bewohner beeinflussen könnte, ist der
zur Verfügung stehende Tagessatz für Essen. Die danach differenzierte Betrachtung der
Lebensmittelzufuhr ergab zahlreiche Unterschiede. So verzehrten Männer in Einrichtungen
mit niedrigem Tagessatz signifikant weniger Fisch als Männer in Einrichtungen mit höheren
Tagessätzen (Tab. 3.8.29). Der Verzehr von Milch und Milchprodukten, Käse und Quark
sowie Speisefetten und -ölen war in Einrichtungen mit mittelgroßen finanziellen Mitteln für
Essen am höchsten, wohingegen Butter hier am wenigsten verzehrt wurde. Nährmittel
wurden am meisten in Einrichtungen mit niedrigem Tagessatz verzehrt. Der Verzehr von
Obst und Gemüse nahm mit steigenden finanziellen Mitteln ab, was sich auch für Frauen
zeigen ließ (Tab. 3.8.30). Weiterhin ergab die Analyse für Frauen den geringsten Verzehr
von Fleisch in Einrichtungen mit niedrigem Tagessatz für Essen. Hier wurde außerdem die
geringste Menge an Brot und Backwaren sowie Kartoffeln verzehrt. Der Verzehr von
Nährmitteln war dagegen am höchsten bei relativ geringen finanziellen Mitteln für Essen. In
Heimen, denen ein mittelgroßer Tagessatz zur Verfügung stand, wiesen Frauen die größten
Verzehrsmengen von Milch und Milchprodukten sowie Käse und Quark auf.
Ergebnisse 60
Tab. 3.8.29 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer)
Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch
Mittelwert SD Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 42 66 24
Fleisch 36 25 47 26 44 20 ns
Fleisch- und Wurstwaren 52 39 54 43 45 34 ns
gesamter Fleischverzehr 88 44 100 46 89 35 ns
Fisch und Fischwaren 1 3 10 16 10 14 s
Eier 21 22 20 23 11 11 ns
Milch und Milchprodukte 149 130 241 202 168 149 s
Käse und Quark 39 34 63 52 50 28 s
Butter 34 17 21 16 37 14 s
Speisefette und -öle 7 9 18 15 9 8 s
Brot und Backwaren 169 63 182 69 182 74 ns
Nährmittel 51 38 29 22 27 28 s
Kartoffeln 78 41 95 47 120 85 ns
Gemüse 86 44 68 48 62 40 s
Rohkostanteil Gemüse 18 16 18 20 20 38 ns
Gemüseprodukte 14 15 17 19 7 6 s
gesamter Gemüseverzehr 100 45 85 54 69 41 s
Frischobst 42 64 31 62 18 32 ns
Südfrüchte 20 32 29 41 16 32 ns
Obstprodukte 43 49 27 30 16 16 s
gesamter Obstverzehr 105 87 87 84 50 52 s
Brotaufstrich aus Obst 27 20 20 20 26 17 ns
Saucen 13 12 13 13 1 3 s
Suppen 53 35 39 32 39 42 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 61
Tab. 3.8.30 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen)
Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch
Mittelwert SD Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 168 263 134
Fleisch 30 25 37 28 34 21 s
Fleisch- und Wurstwaren 34 27 34 26 33 26 ns
gesamter Fleischverzehr 64 34 71 40 67 30 ns
Fisch und Fischwaren 2 9 6 12 8 11 s
Eier 16 16 17 19 14 13 ns
Milch und Milchprodukte 202 157 270 242 190 143 s
Käse und Quark 30 36 60 51 47 31 s
Butter 24 13 23 16 34 13 s
Speisefette und -öle 5 8 13 14 6 8 s
Brot und Backwaren 131 61 151 62 153 56 s
Nährmittel 45 43 27 25 26 27 s
Kartoffeln 69 44 77 39 85 49 s
Gemüse 68 42 64 44 51 31 s
Rohkostanteil Gemüse 13 18 20 27 13 23 s
Gemüseprodukte 14 18 22 23 8 11 s
Gesamter Gemüseverzehr
82 46 86 51 59 35 s
Frischobst 34 41 34 61 14 23 s
Südfrüchte 26 42 23 37 18 33 ns
Obstprodukte 36 42 24 33 16 20 s
Gesamter Obstverzehr 96 72 82 93 48 52 s
Brotaufstrich aus Obst 21 15 23 17 28 22 ns
Saucen 12 14 12 12 1 4 s
Suppen 39 42 32 34 27 36 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Die Analyse der Energie- und Makronährstoffzufuhr ergab für Männer, dass die Zufuhr
von Monosacchariden sowie die absolute und relative Zufuhr von Protein in Einrichtungen
mit mittelgroßen finanziellen Mitteln für Essen höher waren als in Heimen mit relativ kleinen
oder großen finanziellen Mitteln (Tab. 3.8.31). Der Anteil von Fett an der Energiezufuhr war
dagegen am geringsten. Für Frauen ergab die Analyse, dass die Energiezufuhr in
Einrichtungen mit niedrigem Tagessatz geringer war als in Einrichtungen mit hohem oder
mittlerem Tagessatz, was sich auch bei der Zufuhr von Fett, Kohlenhydraten und Protein
zeigte (Tab. 3.8.34). Des Weiteren ließ sich zeigen, dass der Anteil von Kohlenhydraten an
der Energiezufuhr in Heimen mit relativ geringen finanziellen Mitteln am höchsten, der von
Ergebnisse 62
Protein dagegen am geringsten war. Einrichtungen mit großen finanziellen Mitteln für Essen
wiesen den höchsten Anteil von Fett an der Energiezufuhr auf.
Bezüglich der Mikronährstoffzufuhr ließen sich für männliche Bewohner ebenfalls
zahlreiche Unterschiede feststellen (Tab. 3.8.32 und Tab. 3.8.33). Dabei war die Zufuhr in
Einrichtungen mit mittelgroßem Tagessatz für Essen jeweils am höchsten. Für Frauen
ergaben sich mit Ausnahme von Vitamin E für alle Mikronährstoffe signifikante Unterschiede
(Tab. 3.8.35 und Tab. 3.8.36). Außer Vitamin K und Vitamin C, deren Zufuhr bei einem
relativ niedrigen Tagessatz am höchsten war, wiesen Bewohnerinnen von Einrichtungen mit
mittelgroßen finanziellen Mitteln für Essen jeweils die höchste Zufuhr auf.
Ergebnisse 63
Tab. 3.8.31 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer)
Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 42 66 24
Energie (kcal) 1.675 1.407
1.947 1.739 1.544
1.972 1.645 1.456
2.287 ns
Energie (KJ) 7.012 5.891
8.152 7.282 6.466
8.262 6.884 6.096
9.590 ns
Protein (g) 54,2 42,7
62,8 62,8 50,5
75,7 59,9 47,8
75,5 s
Kohlenhydrate (g) 174 148
195 188 158
205 174 146
247 ns
Monosaccharide (g) 14,2 10,7
25,5 16,1 11,9
23,0 10,4 7,6
16,1 s
Disaccharide (g) 53,2 41,2
65,9 56,8 42,2
77,4 59,9 41,4
70,7 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 67,9 52,8
94,2 78,0 59,0
94,8 71,6 57,0
84,7 ns
Polysaccharide (g) 95,6 80,2
118,5 99,9 81,3
119,4 100,0 74,4
132,1 ns
Ballaststoffe (g) 17,1 13,1
19,2 15,2 11,5
18,0 13,7 12,1
16,1 s
Fett (g) 80,3 72,5
95,0 79,4 67,1
94,1 82,6 67,7
98,8 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 39,4 34,8
46,1 36,9 31,0
42,0 39,0 32,3
43,8 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 27,7 25,6
33,0 27,7 23,1
32,7 27,9 23,6
36,2 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,0 7,1
10,2 8,6 7,2
12,5 9,9 6,9
12,2 ns
Cholesterin (mg) 317 252
390 316 242
381 303 224
346 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 40
46 44 40
46 44 41
48 ns
Protein (En%) 13 12
14 15 13
16 14 13
15 s
Fett (En%) 46 43
49 43 40
46 44 41
48 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 64
Tab. 3.8.32 Vitaminzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer)
Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 42 66 24
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,7
1,4 1,1 0,8
1,7 0,9 0,7
1,0 s
Retinol (mg) 0,5 0,4
0,8 0,8 0,5
1,4 0,5 0,4
0,7 s
ß-Carotin (mg) 2,3 1,4
3,8 1,4 1,1
2,1 1,0 0,7
2,2 s
Vitamin D (µg) 1,4 1,1
2,0 1,8 1,1
2,4 2,0 1,3
3,0 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,6 5,3
8,3 6,9 5,7
9,5 9,3 6,2
11,8 ns
Vitamin K (µg) 270 187
310 222 162
309 185 161
239 s
Vitamin B
1
(mg) 0,8 0,6
1,1 0,9 0,7
1,1 0,9 0,6
1,2 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,8
1,1 1,3 1,0
1,6 1,1 0,9
1,4 s
Niacin (N-Äq) (mg) 18,0 14,6
22,1 20,6 17,1
24,9 17,8 13,4
20,0 s
Pantothensäure (mg) 3,0 2,6
3,8 3,9 3,1
4,6 3,3 2,8
4,4 s
Vitamin B
6
(mg) 1,1 0,9
1,3 1,2 1,0
1,4 1,2 1,0
1,5 ns
Biotin (µg) 23,6 19,6
31,8 29,3 22,9
38,5 24,5 19,4
32,6 s
Folat (F-Äq) (µg) 223 180
267 238 186
308 169 139
255 s
Vitamin B
12
(µg) 2,1 1,6
3,3 3,6 2,5
5,0 3,0 2,5
3,9 s
Vitamin C (mg) 64,5 46,4
86,7 51,7 41,2
68,2 54,0 34,0
64,1 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 65
Tab. 3.8.33 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer)
Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 42 66 24
Natrium (mg) 2.060 1.605
2.566 2.141 1.700
3.014 2.029 1.706
2.353 ns
Kalium (mg) 1.773 1.551
2.152 1.853 1.523
2.381 1.835 1.542
2.079 ns
Calcium (mg) 524 412
698 673 495
908 576 469
880 s
Magnesium (mg) 188 165
233 198 165
254 194 155
248 ns
Phosphor (mg) 882 708
1.068 1.046 821
1.308 908 740
1.258 s
Chlorid (mg) 3.316 2.569
4.143 3.406 2.752
4.774 3.182 2.802
3.768 ns
Eisen (mg) 8,7 6,8
10,8 8,5 6,6
10,3 7,9 6,7
10,8 ns
Zink (mg) 7,5 6,4
9,5 8,5 6,9
10,4 8,3 6,8
10,6 ns
Kupfer (mg) 1,0 0,9
1,1 1,0 0,9
1,3 0,9 0,9
1,3 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 66
Tab. 3.8.34 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen)
Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 168 263 134
Energie (kcal) 1.382 1.138
1.593 1.541 1.309
1.743 1.452 1.269
1.731 s
Energie (KJ) 5.789 4.767
6.670 6.467 5.482
7.301 6.081 5.311
7.250 s
Protein (g) 45,9 35,7
54,2 52,1 44,0
62,5 48,7 39,9
55,5 s
Kohlenhydrate (g) 148 127
179 163 138
191 154 134
181 s
Monosaccharide (g) 15,3 9,4
21,4 14,4 10,0
20,9 10,5 7,3
15,1 s
Disaccharide (g) 52,3 38,9
66,5 59,7 43,0
79,5 54,4 42,7
69,2 s
Mono- und Disaccharide
(g) 68,5 51,1
84,6 74,3 59,9
97,2 63,4 54,3
82,1 s
Polysaccharide (g) 77,8 63,1
93,3 84,7 67,4
98,7 81,7 70,4
101,6 ns
Ballaststoffe (g) 13,4 9,9
16,6 13,4 10,7
15,9 11,1 9,4
12,8 s
Fett (g) 63,6 51,2
77,6 71,1 58,5
84,5 72,2 60,7
82,2 s
gesättigte Fettsäuren (g) 29,9 24,0
36,8 34,4 27,4
41,3 35,3 29,3
41,2 s
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 21,9 17,4
26,7 24,4 20,1
28,3 24,6 20,1
28,7 s
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 6,5 4,8
8,5 7,2 5,8
9,6 7,3 5,5
9,8 s
Cholesterin (mg) 257 187
331,6 281 218
359 267 221
331 s
Kohlenhydrate (En%) 46 42
50 45 41
48 44 40
48 s
Protein (En%) 13 12
15 14 12
16 13 12
14 s
Fett (En%) 44 39
47 44 39
47 45 41
49 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 67
Tab. 3.8.35 Vitaminzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen)
Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 168 263 134
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,8 0,6
1,2 1,0 0,8
1,4 0,7 0,6
1,0 s
Retinol (mg) 0,5 0,4
0,7 0,6 0,4
0,9 0,5 0,4
0,7 s
ß-Carotin (mg) 1,8 1,0
2,9 1,7 1,1
2,6 0,9 0,6
1,3 s
Vitamin D (µg) 1,3 0,8
1,8 1,4 0,9
2,1 1,6 1,1
2,6 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,0 4,2
7,7 6,0 4,4
8,4 6,4 4,5
9,4 ns
Vitamin K (µg) 206 132
272 201 159
249 158 121
199 s
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,5
0,8 0,7 0,6
0,9 0,7 0,5
0,8 s
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,7
1,2 1,2 0,9
1,5 1,0 0,7
1,2 s
Niacin (N-Äq) (mg) 14,8 11,5
18,0 17,3 13,9
20,3 14,3 12,3
17,0 s
Pantothensäure (mg) 2,9 2,2
3,6 3,4 2,7
4,1 2,9 2,2
3,5 s
Vitamin B
6
(mg) 0,9 0,8
1,1 1,0 0,9
1,2 0,9 0,8
1,1 s
Biotin (µg) 24,0 17,5
30,1 26,7 21,1
35,7 22,6 18,0
28,3 s
Folat (F-Äq) (µg) 179 136
232 222 177
268 160 129
212 s
Vitamin B
12
(µg) 1,9 1,2
2,8 2,7 1,7
4,0 2,4 1,6
3,3 s
Vitamin C (mg) 52,2 40,8
67,1 50,4 37,1
68,9 39,0 27,2
53,4 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 68
Tab. 3.8.36 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen)
Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 168 263 134
Natrium (mg) 1.598 1.211
1.994 1.815 1.452
2.212 1.602 1.355
1.962 s
Kalium (mg) 1.589 1.231
1.931 1.753 1.419
2.060 1.482 1.269
1.753 s
Calcium (mg) 522 356
640 620 452
836 541 440
702 s
Magnesium (mg) 159 128
206 178 145
209 157 130
202 s
Phosphor (mg) 787 601
942 903 720
1.077 820 650
947 s
Chlorid (mg) 2.664 1.943
3.234 2.926 2.399
3.514 2.591 2.187
3.058 s
Eisen (mg) 6,7 5,5
8,6 7,2 5,9
8,7 6,5 5,3
8,2 s
Zink (mg) 6,5 5,1
7,7 7,0 5,8
8,2 6,4 5,3
7,7 s
Kupfer (mg) 0,9 0,7
1,0 0,9 0,7
1,0 0,8 0,7
1,0 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
In Einrichtungen mit einem relativ hohen Tagessatz für Essen erfüllten prozentual weniger
Männer den Referenzwert für die Zufuhr von Vitamin A als Bewohner von Heimen mit einem
niedrigen oder einem mittleren Tagessatz (Abb. 3.8.5). Dagegen wurden die Referenzwerte
für Vitamin E, Vitamin B
2
, Pantothensäure, Vitamin B
12
und Calcium von einem größeren
Anteil von Männern in Einrichtungen mit einem relativ niedrigen Tagessatz für Essen nicht
erfüllt. Bei Frauen zeigte sich, dass der Anteil von Bewohnerinnen, die die Referenzwerte für
Energie mit einem PAL von 1,4 sowie 1,2, Protein, Vitamin E, B
6
und B
12
sowie Phosphor
nicht erfüllten, in Einrichtungen, die nur einen relativ niedrigen Tagessatz für Essen zur
Verfügung hatten, höher war als in Einrichtungen mit relativ großen oder mittelgroßen
finanziellen Mitteln für Essen (Abb. 3.8.6). Für Vitamin A und B
2
, Niacin, Folat, Kalium,
Calcium und Zink ergab die Analyse, dass Einrichtungen mit mittlerem Tagessatz einen
niedrigeren Anteil an Bewohnerinnen aufwiesen, die die Referenzwerte nicht erfüllten im
Vergleich zu Heimen mit niedrigem oder hohem Tagessatz.
Ergebnisse 69
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A*
Vitamin D
Vitamin E**
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure**
Vitamin B12*
Vitamin C
Kalium
Calcium**
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Tagessatz für Essen hoch
(n = 24)
Tagessatz für Essen mittel
(n = 66)
Tagessatz für Essen niedrig
(n = 42)
Abb. 3.8.5 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer)
*s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 70
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2*
Energie PAL 1,4*
Protein*
Vitamin A*
Vitamin D
Vitamin E*
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin*
Vitamin B6*
Folat**
Pantothensäure
Vitamin B12*
Vitamin C
Kalium*
Calcium*
Phosphor*
Magnesium
Eisen
Zink*
Tagessatz für Essen hoch (n = 134)
Tagessatz für Essen mittel (n = 263)
Tagessatz für Essen niedrig (n = 168)
Abb. 3.8.6 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 71
Hinsichtlich des Ernährungszustandes, eingeteilt anhand des Ergebnisses des MNAs, zeigte
sich, dass in Einrichtungen mit einem relativ niedrigen Tagessatz für Essen der Anteil von
Bewohnerinnen mit einem schlechten Ernährungszustand höher war als in Einrichtungen mit
einem mittleren oder hohen Tagessatz (Tab. 3.8.24). In eine zusätzliche Auswertung wurde
der Tagessatz für Essen als metrische Variable ohne Einteilung in Kategorien differenziert
nach dem Ernährungszustand laut MNA betrachtet. Dabei ergaben sich für Frauen höhere
finanzielle Mittel bei besserem MNA-Ergebnis (Tab. 8.1.2). Für Männer ergaben sich keine
Unterschiede (Tab. 3.8.38 und Tab. 8.1.1).
Tab. 3.8.37 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer)
Ernährungszustand Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch p*
normaler EZ 20 (46,5) 25 (40,3) 6 (28,6)
Risiko für UE 20 (46,5) 29 (46,8) 14 (66,7)
schlechter EZ 3 (7,0) 8 (12,9) 1 (4,8) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.38 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen)
Ernährungszustand Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch p*
normaler EZ 57 (34,3) 113 (47,1) 49 (41,5)
Risiko für UE 80 (48,2) 111 (46,3) 60 (50,8)
schlechter EZ 29 (17,5) 16 (6,7) 9 (7,6) s
*Chi
2
-Test
Die Betrachtung des Ernährungszustandes, eingeteilt mit Hilfe des BMIs, ergab, dass in
Heimen mit einem relativ niedrigen Tagessatz für Essen der Anteil sowohl von männlichen
als auch von weiblichen Bewohnern mit einem BMI < 20 kg/m
2
höher war als in
Einrichtungen mit großen oder mittelgroßen finanziellen Mitteln für Essen (Tab. 3.8.39 und
Tab. 3.8.41). Bei einem Grenzwert von 22 kg/m
2
ließ sich für Frauen das Gleiche zeigen
(Tab. 3.8.42). Für Männer ergaben sich dabei keine Unterschiede (Tab. 3.8.40). Auch für
den BMI wurde eine zusätzliche Analyse durchgeführt, in die der Tagessatz für Essen als
metrische Variable ohne Kategorisierung einbezogen wurde. Diese Auswertung des zeigte
bei Frauen außerdem, dass Bewohnerinnen mit einem BMI < 20 kg/m
2
beziehungsweise
< 22 kg/m
2
ein signifikant geringerer Tagessatz für Essen zur Verfügung stand als
Bewohnerinnen mit einem BMI 20 kg/m
2
beziehungsweise 22 kg/m
2
(Tab. 8.1.5 und Tab.
8.1.6). Bei Männern zeigte sich das Gleiche bei einem Grenzwert von 20 kg/m
2
(Tab. 8.1.3).
Ergebnisse 72
Tab. 3.8.39 Ernährungszustand nach BMI20 differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer)
BMI Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch p*
< 20 kg/m
2
8 (18,6) 5 (8,1) 0
20 kg/m
2
35 (81,4) 57 (91,9) 21 (100) s
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.40 Ernährungszustand nach BMI22 differenziert nach Tagessatz für Essen (Männer)
BMI Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch p*
< 22 kg/m
2
12 (27,9) 14 (22,6) 3 (14,3)
22 kg/m
2
31 (72,1) 48 (77,4) 18 (85,7) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.41 Ernährungszustand nach BMI20 differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen)
BMI Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch p*
< 20 kg/m
2
30 (18,0) 24 (9,8) 8 (6,7)
20 kg/m
2
137 (82,0) 221 (90,2) 112 (93,3) s
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.42 Ernährungszustand nach BMI22 differenziert nach Tagessatz für Essen (Frauen)
BMI Tagessatz für Essen
niedrig mittel hoch p*
< 22 kg/m
2
57 (34,1) 51 (20,8) 19 (15,8)
22 kg/m
2
110 (65,9) 194 (79,2) 101 (84,2) s
*Chi
2
-Test
3.8.4 Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes der Mahlzeiten
Einen weiteren Faktor, der den Ernährungszustand von Bewohnern von
Altenpflegeeinrichtungen beeinflussen könnte, stellt es dar, ob in den Heimen der Energie-
und Nährstoffgehalt der angebotenen Kost berechnet wird. Bei der Betrachtung der
Lebensmittelzufuhrmengen zeigten sich einige signifikante Unterschiede. Für Männer
zeigte sich unter anderem, dass der Verzehr von Eiern, Gemüse und Frischobst in
Einrichtungen, die den Energie- und Nährstoffgehalt nicht berechneten, signifikant höher war
(Tab. 3.8.43). Auch bei Frauen ließ sich das zeigen (Tab. 3.8.44). Hier ergab sich das
gleiche Ergebnis zusätzlich für Milch und Milchprodukte, Gemüseprodukte sowie Südfrüchte.
Der Verzehr von Käse und Quark sowie von Kartoffeln war dagegen bei Bewohnerinnen von
Heimen, die den Energie- und Nährstoffgehalt der Kost berechneten, signifikant höher.
Ergebnisse 73
Tab. 3.8.43 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes
(Männer)
Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 75 57
Fleisch 45 28 40 21 ns
Fleisch- und Wurstwaren 51 38 53 43 ns
gesamter Fleischverzehr 96 45 93 43 ns
Fisch und Fischwaren 7 14 7 12 ns
Eier 20 20 17 22 s
Milch und Milchprodukte 214 160 178 197 ns
Käse und Quark 46 38 62 50 ns
Butter 24 18 33 15 s
Speisefette und -öle 15 14 11 12 ns
Brot und Backwaren 187 69 165 65 ns
Nährmittel 37 32 33 29 ns
Kartoffeln 87 48 103 63 ns
Gemüse 82 50 60 38 s
Rohkostanteil Gemüse 20 20 16 27 s
Gemüseprodukte 17 19 11 12 ns
Gesamter Gemüseverzehr
99 53 71 40 s
Frischobst 42 59 19 56 s
Südfrüchte 26 37 22 37 ns
Obstprodukte 34 42 26 28 ns
Gesamter Obstverzehr 101 82 67 78 s
Brotaufstrich aus Obst 23 20 25 19 ns
Saucen 14 14 7 9 s
Suppen 45 34 41 37 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 74
Tab. 3.8.44 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes
(Frauen)
Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 329 236
Fleisch 34 28 35 22 ns
Fleisch- und Wurstwaren 35 27 32 26 ns
Gesamter Fleischverzehr 69 37 67 34 ns
Fisch und Fischwaren 4 11 7 11 s
Eier 18 18 13 15 s
Milch und Milchprodukte 268 223 178 153 s
Käse und Quark 41 38 58 50 s
Butter 23 15 30 15 s
Speisefette und -öle 10 12 8 11 ns
Brot und Backwaren 148 61 143 60 ns
Nährmittel 33 35 32 30 ns
Kartoffeln 71 39 83 48 s
Gemüse 70 44 51 33 s
Rohkostanteil Gemüse 19 26 13 21 s
Gemüseprodukte 18 20 14 20 s
gesamter Gemüseverzehr 87 50 66 41 s
Frischobst 35 44 22 54 s
Südfrüchte 26 38 19 38 s
Obstprodukte 30 41 20 22 ns
Gesamter Obstverzehr 90 77 61 83 s
Brotaufstrich aus Obst 21 16 27 21 s
Saucen 13 14 5 7 s
Suppen 33 34 34 41 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Bei der Betrachtung der Makronährstoffzufuhr zeigten sich für Frauen Unterschiede
hinsichtlich der Kohlenhydratzufuhr (Tab. 3.8.48). Dabei war die Zufuhr in Einrichtungen, die
eine Berechnung vornahmen, signifikant niedriger. Dies resultierte aus einer signifikant
niedrigeren Zufuhr von Mono- und Disacchariden. Bei Männern ergab sich das gleiche
Ergebnis für die Zufuhr von Monosacchariden (Tab. 3.8.45). Auch die Zufuhr von
Ballaststoffen bei Männern und Frauen sowie die Zufuhr von Cholesterin bei Frauen lagen in
Einrichtungen mit Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes unter denen von
Einrichtungen, die keine Berechnung vornahmen.
Ergebnisse 75
Auch hinsichtlich der Mikronährstoffzufuhr ergaben sich Unterschiede. So unterschied sich
die Zufuhr vieler Vitamine und Mineralstoffe sowohl bei Männern als auch bei Frauen bei der
nach Durchführung einer Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes differenzierten
Betrachtung (Tab. 3.8.46, Tab. 3.8.47, Tab. 3.8.49 und Tab. 3.8.50). Dabei war die
Aufnahme in Einrichtungen, die eine Berechnung durchführten, immer geringer im Vergleich
zu Heimen ohne Berechnung.
Ergebnisse 76
Tab. 3.8.45 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes
(Männer)
Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 75 57
Energie (kcal) 1.708 1.504
1.956 1.664 1.458
1.975 ns
Energie (KJ) 7.147 6.296
8.192 6.963 6.105
8.265 ns
Protein (g) 60,2 46,0
71,5 58,9 47,8
68,0 ns
Kohlenhydrate (g) 185 158
205 174 150
206 ns
Monosaccharide (g) 16,0 11,7
25,0 13,3 8,9
17,8 s
Disaccharide (g) 56,7 43,1
75,2 57 41,0
70,8 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 76,7 59,7
95,6 69,1 53,8
85,2 ns
Polysaccharide (g) 102,4 84,9
119,2 96,1 76,4
120,4 ns
Ballaststoffe (g) 16,8 13,5
19,3 13,7 11,8
16,5 s
Fett (g) 80,5 73,2
93,9 80,6 66,8
96,2 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 38,4 31,8
43,4 37,5 31,5
44,0 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 28,1 25,3
33,2 26,7 22,7
34,5 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,8 7,3
12,2 8,2 6,5
10,8 ns
Cholesterin (mg) 317 252
380 303 239
376 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 41
46 44 40
46 ns
Protein (En%) 14 13
15 14 13
15 ns
Fett (En%) 44 41
47 44 40
47 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 77
Tab. 3.8.46 Vitaminzufuhr differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes (Männer)
Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 75 57
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,5 1,0 0,7
1,6 ns
Retinol (mg) 0,6 0,5
1,0 0,7 0,4
1,0 ns
ß-Carotin (mg) 1,7 1,1
2,7 1,4 0,8
2,2 ns
Vitamin D (µg) 1,8 1,4
2,3 1,5 0,9
2,3 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 7,2 6,0
10,7 6,2 5,1
9,3 s
Vitamin K (µg) 249 172
322 206 161
252 s
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,7
1,1 0,9 0,6
1,1 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,9
1,4 1,1 0,9
1,5 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 19,9 15,2
24,3 18,5 14,7
21,9 ns
Pantothensäure (mg) 3,6 2,7
4,4 3,4 2,9
4,1 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,2 1,0
1,4 1,1 1,0
1,4 ns
Biotin (µg) 27,4 20,9
36,2 26,1 19,5
33,1 ns
Folat (F-Äq) (µg) 226 180
298 211 155
259 ns
Vitamin B
12
(µg) 2,7 1,9
4,1 3,5 2,3
4,5 ns
Vitamin C (mg) 56,7 45,0
84,1 52,0 39,9
65,2 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 78
Tab. 3.8.47 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes (Männer)
Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 75 57
Natrium (mg) 2.292 1.822
2.904 2.021 1.607
2.564 ns
Kalium (mg) 1.880 1.524
2.375 1.796 1.545
2.069 ns
Calcium (mg) 672 480
833 548 438
743 ns
Magnesium (mg) 200 172
260 187 156
225 s
Phosphor (mg) 982 801
1.277 896 750
1.126 ns
Chlorid (mg) 3.641 2.890
4.512 3.142 2.598
4.093 ns
Eisen (mg) 8,7 6,8
10,8 8,1 6,6
9,8 ns
Zink (mg) 8,5 6,7
10,0 7,5 6,5
9,7 ns
Kupfer (mg) 1,1 0,9
1,3 0,9 0,8
1,1 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 79
Tab. 3.8.48 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes
(Frauen)
Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 329 236
Energie (kcal) 1.520 1.246
1.731 1.439 1.233
1.663 ns
Energie (KJ) 6.360 5.217
7.246 6.027 5.166
6.963 ns
Protein (g) 49,4 40,3
59,4 48,4 40,0
56,1 ns
Kohlenhydrate (g) 161 135
191 153 131
178 s
Monosaccharide (g) 15,1 10,3
20,8 11,3 8,1
16,8 s
Disaccharide (g) 59,4 41,9
78,7 53,0 42,0
66,4 s
Mono- und Disaccharide
(g) 74,7 54,6
98,3 64,6 54,4
80,5 s
Polysaccharide (g) 80,8 67,0
97,9 80,7 68,4
98,8 ns
Ballaststoffe (g) 13,2 10,3
16,5 12,0 9,5
14,6 s
Fett (g) 69,7 56,8
83,6 68,8 56,9
80,7 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 33,6 26,9
40,8 32,8 27,0
39,8 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 23,9 19,3
28,2 23,5 19,2
28,2 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 7,2 5,2
9,5 7,0 5,5
9,2 ns
Cholesterin (mg) 282 219
354 254 206
318 s
Kohlenhydrate (En%) 45 41
49 45 41
48 ns
Protein (En%) 14 12
15 13 12
15 ns
Fett (En%) 44 40
47 44 40
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 80
Tab. 3.8.49 Vitaminzufuhr differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes (Frauen)
Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 329 236
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,7
1,3 0,8 0,6
1,2 s
Retinol (mg) 0,6 0,4
0,8 0,5 0,4
0,7 s
ß-Carotin (mg) 1,7 1,0
2,6 1,2 0,7
2,1 s
Vitamin D (µg) 1,5 1,0
2,1 1,2 0,8
2,3 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,2 4,6
8,0 5,9 4,3
8,7 ns
Vitamin K (µg) 206 159
262 167 125
214 s
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,6
0,9 0,7 0,5
0,8 s
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,8
1,4 0,9 0,8
1,2 s
Niacin (N-Äq) (mg) 16,3 12,9
19,2 15,0 12,5
18,4 ns
Pantothensäure (mg) 3,3 2,6
4,0 2,9 2,3
3,6 s
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,8
1,2 0,9 0,8
1,1 ns
Biotin (µg) 26,2 20,7
35,2 22,6 17,9
28,7 s
Folat (F-Äq) (µg) 212 164
258 177 135
221 s
Vitamin B
12
(µg) 2,3 1,4
3,4 2,6 1,6
3,5 ns
Vitamin C (mg) 51,5 39,1
67,9 42,9 29,9
61,5 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 81
Tab. 3.8.50 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes (Frauen)
Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 329 236
Natrium (mg) 1.726 1.372
2.165 1.639 1.352
2.021 ns
Kalium (mg) 1.725 1.384
2.057 1.534 1.294
1.782 s
Calcium (mg) 594 430
809 532 430
686 s
Magnesium (mg) 180 142
215 159 132
191 s
Phosphor (mg) 872 688
1.070 795 657
937 s
Chlorid (mg) 2.798 2.227
3.456 2.638 2.185
3.270 ns
Eisen (mg) 7,3 5,8
8,7 6,6 5,4
8,3 s
Zink (mg) 6,9 5,7
8,1 6,6 5,3
7,7 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,7
1,1 0,8 0,7
1,0 s
*Mann-Whitney-U-Test
Bezüglich der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ergab die Analyse bei Männern nur
einen Unterschied für Pantothensäure (Abb. 3.8.7). Hier erfüllte ein größerer Anteil von
Bewohnern in Einrichtungen, die eine Berechnung durchführten, den Referenzwert. Für
Frauen zeigten sich Unterschiede bei der Energie (PAL 1,4), Vitamin A und B
2
, Folat, Vitamin
C und Kalium (Abb. 3.8.8). Dabei erfüllte jeweils ein größerer Anteil von Bewohnerinnen von
Einrichtungen, die eine Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes vornahmen, die
Referenzwerte nicht.
Ergebnisse 82
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure**
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Berechnung des Nährwertes der
Mahlzeiten ja (n = 57)
Berechnung des Nährwertes der
Mahlzeiten nein (n = 75)
Abb. 3.8.7 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes (Männer)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 83
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4*
Protein
Vitamin A*
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6
Folat*
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C*
Kalium*
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Berechnung des Nährwertes der
Mahlzeiten ja (n = 236)
Berechnung des Nährwertes der
Mahlzeiten nein (n = 329)
Abb. 3.8.8 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
Ergebnisse 84
Der mittels MNA definierte Ernährungszustand unterschied sich weder für Bewohner noch
für Bewohnerinnen zwischen Einrichtungen mit und ohne Berechnung des Energie- und
Nährstoffgehaltes (Tab. 3.8.51 und Tab. 3.8.52).
Tab. 3.8.51 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes
(Männer)
Ernährungszustand Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja p*
normaler EZ 28 (38,9) 33 (42,6)
Risiko für UE 37 (51,4) 26 (48,1)
schlechter EZ 7 (9,7) 5 (9,3) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.52 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Berechnung des Nährstoffgehaltes
(Frauen)
Ernährungszustand Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja p*
normaler EZ 133 (43,0) 86 (40,0)
Risiko für UE 143 (46,3) 108 (50,2)
schlechter EZ 33 (10,7) 21 (9,8) ns
*Chi
2
-Test
Auch der Anteil von Männern und Frauen mit einem BMI < 20 kg/m
2
beziehungsweise
< 22 kg/m
2
zeigte keinen Unterschied zwischen Heimen, die eine Berechnung des Energie-
und Nährstoffgehaltes vornahmen und solchen, die dieses nicht taten (Tab. 3.8.53 - Tab.
3.8.56).
Tab. 3.8.53 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Männer)
BMI Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja p*
< 20 kg/m
2
8 (11,1) 5 (9,3)
20 kg/m
2
64 (88,9) 49 (90,7) ns
*Chi
2
-Test
Ergebnisse 85
Tab. 3.8.54 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Männer)
BMI Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja p*
< 22 kg/m
2
15 (20,8) 14 (25,9)
22 kg/m
2
57 (79,2) 40 (74,1) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.55 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Frauen)
BMI Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja p*
< 20 kg/m
2
39 (12,5) 23 (10,4)
20 kg/m
2
272 (87,5) 198 (89,6) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.56 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Berechnung des
Nährstoffgehaltes (Frauen)
BMI Berechnung des Nährstoffgehaltes
nein ja p*
< 22 kg/m
2
80 (25,7) 47 (21,3)
22 kg/m
2
231(74,3) 174 (78,7) ns
*Chi
2
-Test
3.8.5 Persönlicher Gesamteindruck
Der persönliche Gesamteindruck einer Einrichtung stellt die erste subjektive Einschätzung
eines Heimes durch die Projektmitarbeiterinnen dar. Trotz der Tatsache, dass dies eine sehr
subjektive Größe ist, soll sie dennoch hier betrachtet werden. Für beide Geschlechter
ergaben sich bezüglich der Lebensmittelzufuhr signifikante Unterschiede. So zeigte sich für
Männer unter anderem, dass der Verzehr von Milch und Milchprodukten sowie von
Nährmitteln in Einrichtungen, die als ansprechend beurteilt wurden, signifikant höher war als
in Einrichtungen, die als trist empfunden wurden (Tab. 3.8.57). Für Frauen ergab die Analyse
einen signifikant höheren Verzehr von Milch und Milchprodukten sowie von Rohkostgemüse
in Einrichtungen, die positiv beurteilt wurden (Tab. 3.8.58). Dagegen wurden in
Einrichtungen, die als trist und unangenehm eingestuft wurden, mehr Gemüseprodukte und
Obst verzehrt.
Ergebnisse 86
Tab. 3.8.57 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Männer)
Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 109 23
Fleisch 44 26 40 21 ns
Fleisch- und Wurstwaren 52 42 50 31 ns
gesamter Fleischverzehr 95 44 90 42 ns
Fisch und Fischwaren 8 15 1 5 ns
Eier 20 22 16 15 ns
Milch und Milchprodukte 227 181 66 62 s
Käse und Quark 53 47 53 31 ns
Butter 27 18 33 12 ns
Speisefette und -öle 15 14 4 3 s
Brot und Backwaren 176 69 186 63 ns
Nährmittel 37 29 26 35 s
Kartoffeln 93 57 97 46 ns
Gemüse 75 49 61 31 ns
Rohkostanteil Gemüse 19 25 14 13 ns
Gemüseprodukte 13 16 19 19 ns
gesamter Gemüseverzehr 88 53 80 34 ns
Frischobst 35 63 17 30 ns
Südfrüchte 25 40 20 18 ns
Obstprodukte 30 36 32 41 ns
gesamter Obstverzehr 90 87 68 45 ns
Brotaufstrich aus Obst 24 20 21 16 ns
Saucen 11 13 14 13 ns
Suppen 48 35 20 26 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 87
Tab. 3.8.58 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Frauen)
Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 445 120
Fleisch 35 26 30 25 s
Fleisch- und Wurstwaren 33 27 37 25 ns
gesamter Fleischverzehr 68 36 67 37 ns
Fisch und Fischwaren 6 11 3 11 s
Eier 16 18 14 15 ns
Milch und Milchprodukte 253 209 147 144 s
Käse und Quark 50 45 42 42 ns
Butter 26 15 26 14 ns
Speisefette und -öle 11 13 3 3 s
Brot und Backwaren 147 60 140 63 ns
Nährmittel 30 27 40 47 ns
Kartoffeln 77 44 74 42 ns
Gemüse 63 41 58 39 ns
Rohkostanteil Gemüse 17 25 13 21 s
Gemüseprodukte 14 18 25 26 s
gesamter Gemüseverzehr 77 47 83 50 ns
Frischobst 29 51 30 39 s
Südfrüchte 21 38 29 36 s
Obstprodukte 25 36 28 27 ns
gesamter Obstverzehr 76 86 86 56 s
Brotaufstrich aus Obst 25 19 19 15 s
Saucen 9 12 12 14 s
Suppen 37 38 18 28 s
*Mann-Whitney-U-Test
Die Analyse der Zufuhr von Energie und Makronährstoffen ergab, differenziert nach dem
Gesamteindruck der Einrichtung, sowohl für Männer als auch für Frauen eine signifikant
höhere Energiezufuhr in Einrichtungen, deren Gesamteindruck positiv war (Tab. 3.8.59 und
Tab. 3.8.62). Dies ergab sich aus höheren Mengen aller Hauptnährstoffe. Bei Männern
beruhte die höhere Kohlenhydratzufuhr auf einer höheren Zufuhr von Mono- und
Disacchariden. Grund für die höhere Fettmenge war eine höhere Zufuhr von einfach und
mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Auch die Zufuhr fast aller Mikronährstoffe unterschied
sich sowohl bei Männern als auch bei Frauen (Tab. 3.8.60, Tab. 3.8.61, Tab. 3.8.63 und Tab.
Ergebnisse 88
3.8.64). Hier waren ebenfalls in Einrichtungen mit freundlichem Gesamteindruck die Werte
jeweils höher.
Tab. 3.8.59 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Männer)
Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 109 23
Energie (kcal) 1.730 1.497
2.033 1.551 1.335
1.692 s
Energie (KJ) 7.245 6.263
8.521 6.492 5.589
7.086 s
Protein (g) 61,1 50,3
73,1 48,0 41,2
59,7 s
Kohlenhydrate (g) 185 158
214 164 126
180 s
Monosaccharide (g) 15,4 10,6
22,2 11,6 9,3
15,8 s
Disaccharide (g) 59,9 43,8
77,3 45,3 35,9
56,9 s
Mono- und Disaccharide
(g) 76,7 59,4
96,4 59,7 52,0
69,2 s
Polysaccharide (g) 99,2 82,7
121,7 96,8 75,6
114,7 ns
Ballaststoffe (g) 15,5 12,3
19,2 13,7 12,4
16,6 ns
Fett (g) 82,1 69,6
95,3 75,9 64,3
85,5 s
gesättigte Fettsäuren (g) 38,7 31,5
43,9 36,7 31,7
41,5 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 28,1 25,1
34,6 25,9 20,6
28,1 s
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,8 7,3
11,9 7,2 5,8
8,7 s
Cholesterin (mg) 317 243
383 279 239
327 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 40
46 45 41
46 ns
Protein (En%) 14 13
16 13 12
15 s
Fett (En%) 44 41
47 45 40
49 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 89
Tab. 3.8.60 Vitaminzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung (Männer)
Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 109 23
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,1 0,8
1,6 0,9 0,7
1,1 s
Retinol (mg) 0,7 0,5
1,1 0,5 0,4
0,8 ns
ß-Carotin (mg) 1,6 1,0
2,6 1,4 0,6
2,5 ns
Vitamin D (µg) 1,8 1,2
2,4 1,3 0,9
1,8 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 7,2 5,8
10,8 5,9 4,3
6,3 s
Vitamin K (µg) 236 166
308 206 154
252 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,7
1,2 0,7 0,6
0,9 s
Vitamin B
2
(mg) 1,2 1,0
1,5 0,8 0,6
0,9 s
Niacin (N-Äq) (mg) 19,6 15,8
24,0 16,0 12,9
19,9 s
Pantothensäure (mg) 3,7 3,0
4,5 2,7 2,0
3,4 s
Vitamin B
6
(mg) 1,2 1,0
1,4 1,0 0,9
1,2 s
Biotin (µg) 28,4 22,9
36,3 18,6 14,9
22,5 s
Folat (F-Äq) (µg) 239 181
292 184 142
207 s
Vitamin B
12
(µg) 3,2 2,3
4,5 2,1 1,6
2,6 s
Vitamin C (mg) 55,2 43,1
80,7 45,5 38,7
54,2 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 90
Tab. 3.8.61 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung (Männer)
Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 109 23
Natrium (mg) 2.229 1.824
2.887 1.814 1.468
2.078 s
Kalium (mg) 1.934 1.585
2.374 1.540 1.280
1.704 s
Calcium (mg) 664 493
864 467 360
529 s
Magnesium (mg) 202 174
254 167 132
185 s
Phosphor (mg) 971 819
1.282 753 603
914 s
Chlorid (mg) 3.436 2.911
4.538 2.849 2.326
3.276 s
Eisen (mg) 8,7 7,1
10,8 7,0 5,6
8,5 s
Zink (mg) 8,7 7,0
10,3 6,7 5,7
7,4 s
Kupfer (mg) 1,1 0,9
1,3 0,9 0,8
1,0 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 91
Tab. 3.8.62 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Frauen)
Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 445 120
Energie (kcal) 1.516 1.290
1.743 1.335 1.136
1.546 s
Energie (KJ) 6.342 5.399
7.299 5.592 4.759
6.475 s
Protein (g) 50,1 41,0
59,8 45,6 34,9
53,6 s
Kohlenhydrate (g) 162 136
191 145 126
164 s
Monosaccharide (g) 13,4 8,9
20,6 12,8 9,1
18,3 ns
Disaccharide (g) 58,0 43,8
77,0 48,6 35,3
61,4 s
Mono- und Disaccharide
(g) 73,1 56,5
94,5 63,8 48,8
74,5 s
Polysaccharide (g) 82,2 68,5
98,9 76,4 62,2
91,9 s
Ballaststoffe (g) 12,7 10,1
15,9 12,8 9,9
14,8 ns
Fett (g) 71,1 58,6
84,5 63,3 51,3
75,2 s
gesättigte Fettsäuren (g) 34,5 27,5
41,1 29,9 24,5
35,1 s
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 24,5 20,1
28,7 21,2 17,3
25,9 s
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 7,2 5,5
9,6 6,7 4,9
8,5 s
Cholesterin (mg) 280 219
348 250 187
318 s
Kohlenhydrate (En%) 45 41
48 45 41
49 ns
Protein (En%) 14 12
15 14 12
15 ns
Fett (En%) 44 40
48 44 40
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 92
Tab. 3.8.63 Vitaminzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung (Frauen)
Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 445 120
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,7
1,3 0,9 0,6
1,2 s
Retinol (mg) 0,5 0,4
0,8 0,5 0,4
0,8 s
ß-Carotin (mg) 1,4 0,9
2,5 1,6 0,7
2,2 ns
Vitamin D (µg) 1,4 1,0
2,1 1,1 0,7
1,8 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,2 4,5
8,6 5,9 4,1
7,7 s
Vitamin K (µg) 193 144
247 174 129
232 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,6
0,9 0,6 0,5
0,8 s
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,8
1,4 0,8 0,7
1,1 s
Niacin (N-Äq) (mg) 16,2 13,1
19,1 14,5 11,1
17,4 s
Pantothensäure (mg) 3,2 2,6
4,0 2,8 2,1
3,3 s
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,8
1,2 0,9 0,8
1,1 s
Biotin (µg) 25,7 20,4
33,3 20,7 16,1
28,0 s
Folat (F-Äq) (µg) 208 153
256 168 135
208 s
Vitamin B
12
(µg) 2,4 1,5
3,6 2,4 1,4
3,1 ns
Vitamin C (mg) 50,2 35,6
66,9 45,2 32,0
56,3 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 93
Tab. 3.8.64 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung (Frauen)
Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 445 120
Natrium (mg) 1.770 1.419
2.173 1.465 1.136
1.818 s
Kalium (mg) 1.692 1.387
1.988 1.439 1.140
1.725 s
Calcium (mg) 597 451
790 466 319
593 s
Magnesium (mg) 176 140
209 147 126
180 s
Phosphor (mg) 855 709
1.048 738 587
878 s
Chlorid (mg) 2.843 2.311
3.477 2.379 1.853
2.927 s
Eisen (mg) 7,0 5,7
8,7 6,6 5,5
7,8 s
Zink (mg) 6,9 5,7
8,1 6,2 5,1
7,5 s
Kupfer (mg) 0,9 0,7
1,0 0,8 0,7
1,0 s
*Mann-Whitney-U-Test
Hinsichtlich der Erfüllung der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ergaben sich für beide
Geschlechter zahlreiche signifikante Unterschiede differenziert nach dem Gesamteindruck
der Einrichtung. So zeigte sich, dass die Referenzwerte für Energie mit einem PAL von 1,2
sowie 1,4, Protein, den Vitaminen B
1
, B
2
, Niacin, B
6
und B
12
sowie Kalium, Calcium, Eisen
und Zink in Einrichtungen, deren Gesamteindruck eher unangenehm war, von einem
größeren Anteil von Männern nicht erfüllt wurden als in freundlich wahrgenommenen
Einrichtungen (Abb. 3.8.9). Für Frauen zeigte sich ebenfalls, dass die Referenzwerte von
Energie mit einem PAL von 1,2 sowie 1,4, Protein, Vitamin E, B
2
und B
6
, Niacin sowie von
Kalium, Phosphor und Zink in Einrichtungen mit positivem Gesamteindruck von einem
größeren Anteil von Bewohnerinnen erfüllt wurden als in Heimen, die einen negativen
Gesamteindruck hinterließen (Abb. 3.8.10). Nur der Referenzwert für Ballaststoffe wurde in
Einrichtungen, die von den Projektmitarbeiterinnen als trist empfunden wurden, von einem
größeren Anteil von Bewohnerinnen erfüllt.
Ergebnisse 94
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2*
Energie PAL 1,4*
Protein*
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1*
Vitamin B2*
Niacin**
Vitamin B6*
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12*
Vitamin C
Kalium*
Calcium**
Phosphor
Magnesium
Eisen*
Zink*
persönlicher Gesamteindruck trist/
unangenehm (n = 23)
persönlicher Gesamteindruck
ansprechend/ freundlich (n = 109)
Abb. 3.8.9 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung (Männer)
*s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 95
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2*
Energie PAL 1,4*
Protein*
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E*
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin*
Vitamin B6*
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium*
Calcium
Phosphor*
Magnesium
Eisen
Zink*
persönlicher Gesamteindruck trist/
unangenehm (n = 120)
persönlicher Gesamteindruck
ansprechend/ freundlich (n = 445)
Abb. 3.8.10 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung (Frauen)
*
s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 96
Die nach dem persönlichen Gesamteindruck differenzierte Betrachtung des
Ernährungszustandes laut MNA ergab sowohl für Bewohner als auch für Bewohnerinnen
keine signifikanten Unterschiede (Tab. 3.8.65 und Tab. 3.8.66).
Tab. 3.8.65 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Männer)
Ernährungszustand Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm p*
normaler EZ 46 (44,7) 5 (21,7)
Risiko für UE 48 (46,6) 15 (65,2)
schlechter EZ 9 (8,7) 3 (13,0) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.66 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Frauen)
Ernährungszustand Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm p*
normaler EZ 178 (43,2) 41 (36,6)
Risiko für UE 195 (47,3) 56 (50,0)
schlechter EZ 39 (9,5) 15 (13,4) ns
*Chi
2
-Test
Die Analyse des Ernährungszustandes, definiert mittels BMI, zeigte bei einem Grenzwert
von 20 kg/m
2
einen Unterschied bei Männern dahingehend, dass der Anteil an Männern mit
einem BMI < 20 kg/m
2
in Einrichtungen, deren Gesamteindruck von den
Projektmitarbeiterinnen als ansprechend empfunden wurde, signifikant geringer war als in
Einrichtungen, die als trist und unangenehm empfunden wurden (Tab. 3.8.67). Für Frauen
ließ sich dieser Unterschied nicht zeigen (Tab. 3.8.69). Bei einem Grenzwert von 22 kg/m
2
ergaben sich für beide Geschlechter keine Unterschiede (Tab. 3.8.68 und Tab. 3.8.70).
Tab. 3.8.67 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Männer)
BMI Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm p*
< 20 kg/m
2
7 (6,8) 6 (26,1)
20 kg/m
2
96 (93,2) 17 (73,9) s
*Fisher´s Exact Test
Ergebnisse 97
Tab. 3.8.68 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Männer)
BMI Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm p*
< 22 kg/m
2
21 (20,4) 8 (34,8)
22 kg/m
2
82 (79,6) 15 (65,2) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.69 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Frauen)
BMI Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm p*
< 20 kg/m
2
45 (10,8) 17 (14,8)
20 kg/m
2
372 (89,2) 98 (85,2) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.70 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Gesamteindruck der Einrichtung
(Frauen)
BMI Gesamteindruck der Einrichtung
ansprechend / freundlich trist / unangenehm p*
< 22 kg/m
2
99 (23,7) 28 (24,3)
22 kg/m
2
318 (76,3) 87 (75,7) ns
*Chi
2
-Test
3.8.6 Musik während der Mahlzeiten
Möglicherweise könnte der Ernährungszustand der Bewohner auch dadurch beeinflusst
werden, ob während der Mahlzeiten im Speisesaal Musik gespielt wird. Die danach
differenzierte Betrachtung der Lebensmittelzufuhr ergab kaum signifikante Unterschiede.
Unter anderem nahmen sowohl Männer als auch Frauen auf Wohnbereichen, die während
des Essens keine Musik spielten, mehr Brot und Backwaren zu sich als auf den anderen
Wohnbereichen (Tab. 3.8.71 und Tab. 3.8.72). Für Frauen ließ sich das auch für Milch und
Milchprodukte, Südfrüchte und Eier zeigen.
Ergebnisse 98
Tab. 3.8.71 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer)
Musik während des Essens
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 30 89
Fleisch 52 27 40 23 ns
Fleisch- und Wurstwaren 44 30 51 42 ns
gesamter Fleischverzehr 96 38 91 45 ns
Fisch und Fischwaren 12 17 6 13 ns
Eier 21 17 20 23 ns
Milch und Milchprodukte 186 162 188 175 ns
Käse und Quark 58 38 46 37 ns
Butter 25 16 30 19 ns
Speisefette und -öle 12 12 13 14 ns
Brot und Backwaren 207 70 169 67 s
Nährmittel 28 28 38 30 ns
Kartoffeln 96 51 96 58 ns
Gemüse 70 45 73 45 ns
Rohkostanteil Gemüse 23 31 16 21 ns
Gemüseprodukte 18 21 14 15 ns
gesamter Gemüseverzehr 88 49 87 49 ns
Frischobst 31 43 31 64 ns
Südfrüchte 17 20 25 40 ns
Obstprodukte 24 33 32 39 ns
gesamter Obstverzehr 72 63 88 88 ns
Brotaufstrich aus Obst 17 15 26 20 s
Saucen 18 14 9 11 s
Suppen 44 34 42 36 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 99
Tab. 3.8.72 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Frauen)
Musik während des Essens
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 162 362
Fleisch 38 29 32 24 ns
Fleisch- und Wurstwaren 30 23 35 28 ns
gesamter Fleischverzehr 69 38 67 35 ns
Fisch und Fischwaren 6 13 5 10 ns
Eier 18 15 15 18 s
Milch und Milchprodukte 280 264 202 166 s
Käse und Quark 46 41 45 39 ns
Butter 24 14 28 15 s
Speisefette und -öle 8 10 9 11 ns
Brot und Backwaren 155 64 139 58 s
Nährmittel 34 42 32 29 ns
Kartoffeln 77 40 76 44 ns
Gemüse 69 45 60 39 ns
Rohkostanteil Gemüse 21 29 15 22 ns
Gemüseprodukte 16 20 17 21 ns
gesamter Gemüseverzehr 85 51 77 47 ns
Frischobst 30 45 28 49 ns
Südfrüchte 23 32 22 39 s
Obstprodukte 27 42 26 31 ns
gesamter Obstverzehr 80 77 75 79 ns
Brotaufstrich aus Obst 21 19 23 17 s
Saucen 15 13 7 11 s
Suppen 42 39 29 37 s
*Mann-Whitney-U-Test
Die Auswertung der Energie- und Makronährstoffzufuhr ergab bei Frauen eine signifikant
höhere Zufuhr von Energie, Protein und Disacchariden auf Wohnbereichen, auf denen
während des Essens keine Musik gespielt wurde (Tab. 3.8.73). Auch die Zufuhr von
Cholesterin war bei den Frauen in der Gruppe ohne Musik signifikant höher. Bei den
Männern zeigten sich keine Unterschiede (Tab. 3.8.76).
Die Untersuchung der Mikronährstoffzufuhr zeigte ebenfalls bei der Betrachtung der
Frauen einige Unterschiede, wobei die Zufuhr höher war, wenn zum Essen keine Musik
gespielt wurde (Tab. 3.8.77 und Tab. 3.8.78). Für Männer ergaben sich keine signifikanten
Unterschiede (Tab. 3.8.74 und Tab. 3.8.75).
Ergebnisse 100
Tab. 3.8.73 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 30 89
Energie (kcal) 1.749 1.420
2.072 1.677 1.478
1.975 ns
Energie (KJ) 7.325 5.947
8.677 7.019 6.185
8.265 ns
Protein (g) 63,3 47,1
72,0 56,5 45,6
69,7 ns
Kohlenhydrate (g) 187 152
199 176 154
209 ns
Monosaccharide (g) 14,5 10,8
21,3 15,5 10,0
21,5 ns
Disaccharide (g) 58,4 43,7
73,9 53,4 41,0
69,6 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 74,1 63,0
93,5 69,6 56,9
90,0 ns
Polysaccharide (g) 104,4 81,7
121,8 98,2 81,5
120,3 ns
Ballaststoffe (g) 15,2 11,7
19,2 15,3 12,4
18,4 ns
Fett (g) 80,8 66,2
98,1 80,0 68,3
94,5 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 38,9 31,0
45,0 37,5 31,5
43,6 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 27,9 22,9
33,3 27,6 24,3
34,6 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,6 7,1
12,0 8,7 7,3
11,4 ns
Cholesterin (mg) 322 248
386 309 241
383 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 41
46 44 40
46 ns
Protein (En%) 14 13
16 14 13
15 ns
Fett (En%) 44 41
47 44 41
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 101
Tab. 3.8.74 Vitaminzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 30 89
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,2 1,0 0,7
1,5 ns
Retinol (mg) 0,7 0,5
0,9 0,6 0,5
0,9 ns
ß-Carotin (mg) 1,4 1,1
2,3 1,6 0,9
2,7 ns
Vitamin D (µg) 2,1 1,3
3,2 1,8 1,0
2,2 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,7 5,3
9,3 7,0 5,8
10,7 ns
Vitamin K (µg) 220 162
314 226 168
294 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,6
1,0 0,9 0,6
1,2 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,9
1,4 1,1 0,9
1,3 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 19,8 15,2
24,2 18,5 15,0
22,2 ns
Pantothensäure (mg) 3,3 2,7
4,4 3,4 2,8
4,2 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,2 1,0
1,3 1,1 1,0
1,4 ns
Biotin (µg) 29,1 19,8
36,4 25,3 19,8
33,3 ns
Folat (F-Äq) (µg) 232 180
295 220 165
274 ns
Vitamin B
12
(µg) 2,6 2,1
4,1 2,9 1,9
3,9 ns
Vitamin C (mg) 53,2 41,2
63,4 54,2 42,3
80,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 102
Tab. 3.8.75 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 30 89
Natrium (mg) 2.226 1.616
2.934 2.069 1.719
2.776 ns
Kalium (mg) 1.762 1.494
2.135 1.807 1.549
2.190 ns
Calcium (mg) 663 466
816 570 460
816 ns
Magnesium (mg) 197 170
243 193 162
242 ns
Phosphor (mg) 964 796
1.297 927 750
1.171 ns
Chlorid (mg) 3.482 2.661
4.846 3.276 2.795
4.352 ns
Eisen (mg) 8,3 6,6
10,9 8,4 6,6
10,3 ns
Zink (mg) 8,3 6,6
10,1 8,1 6,5
9,8 ns
Kupfer (mg) 1,0 0,9
1,3 1,0 0,9
1,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 103
Tab. 3.8.76 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 162 362
Energie (kcal) 1.554 1.243
1.789 1.444 1.234
1.668 s
Energie (KJ) 6.506 5.200
7.502 6.045 5.170
6.985 s
Protein (g) 50,2 40,5
60,6 48,1 39,5
55,6 s
Kohlenhydrate (g) 161 131
198 153 133
180 ns
Monosaccharide (g) 13,9 9,7
18,6 13,0 8,6
20,0 ns
Disaccharide (g) 61,7 43,3
81,1 53,6 39,7
67,3 s
Mono- und Disaccharide
(g) 75,6 57,1
100,3 67,2 52,4
84,5 s
Polysaccharide (g) 80,2 67,1
99,5 80,9 67,2
97,3 ns
Ballaststoffe (g) 12,8 10,0
16,6 12,6 10,0
15,2 ns
Fett (g) 72,4 58,0
84,4 68,4 56,7
80,8 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 34,7 27,4
41,3 33,1 26,4
40,1 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 24,5 19,6
28,3 23,4 19,1
28,2 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 7,4 5,2
10,4 7,15 5,5
9,2 ns
Cholesterin (mg) 313 235
374 257 207
331 s
Kohlenhydrate (En%) 44 41
48 45 41
49 ns
Protein (En%) 14 12
15 13 12
15 ns
Fett (En%) 44 40
47 44 40
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 104
Tab. 3.8.77 Vitaminzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Frauen)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 162 362
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,4 0,8 0,6
1,2 s
Retinol (mg) 0,6 0,4
0,9 0,5 0,4
0,7 s
ß-Carotin (mg) 1,8 1,1
2,7 1,3 0,7
2,3 s
Vitamin D (µg) 1,6 1,0
2,4 1,3 0,9
2,0 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,5 4,3
8,4 5,9 4,4
8,4 ns
Vitamin K (µg) 205 155
256 180 135
240 s
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,6
0,9 0,7 0,5
0,9 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,8
1,5 1,0 0,8
1,2 s
Niacin (N-Äq) (mg) 16,7 13,1
19,8 15,1 12,3
17,9 s
Pantothensäure (mg) 3,3 2,6
4,3 2,9 2,3
3,7 s
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,9
1,2 1,0 0,8
1,1 s
Biotin (µg) 28,4 21,3
40,5 23,1 18,3
29,2 s
Folat (F-Äq) (µg) 210 160
276 190 141
234 s
Vitamin B
12
(µg) 2,5 1,6
3,5 2,3 1,4
3,2 ns
Vitamin C (mg) 45,9 34,8
56,2 49,1 34,8
66,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 105
Tab. 3.8.78 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Frauen)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 162 362
Natrium (mg) 1.722 1.388
2.182 1.673 1.348
2.041 ns
Kalium (mg) 1.692 1.363
2.065 1.583 1.309
1.870 s
Calcium (mg) 587 435
813 544 422
714 ns
Magnesium (mg) 178 136
219 167 137
200 s
Phosphor (mg) 856 672
1.103 811 658
970 s
Chlorid (mg) 2.800 2.279
3.537 2.715 2.186
3.286 ns
Eisen (mg) 7,5 5,9
9,2 6,7 5,5
8,3 s
Zink (mg) 7,0 5,7
8,4 6,6 5,4
7,6 s
Kupfer (mg) 0,9 0,7
1,1 0,8 0,7
1,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Die Analyse, inwieweit die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr erfüllt wurden, ergab für
Männer keine signifikanten Unterschiede danach, ob im Speisesaal Musik gespielt wurde
oder nicht (Abb. 3.8.11). Für Bewohnerinnen zeigten sich Unterschiede hinsichtlich der
Erfüllung der Referenzwerte von Energie (PAL 1,4), Vitamin A, B
2
, C und E, Folat sowie
Kalium und Calcium (Abb. 3.8.12). Hierbei erfüllten jeweils relativ mehr Frauen auf
Wohnbereichen, auf denen während des Essens keine Musik gespielt wurde, die
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Eine Ausnahme bildete nur Vitamin C. Hier lag der
Anteil der Bewohnerinnen, die die Empfehlung erfüllten, auf Wohnbereichen mit Musik
während der Mahlzeiten höher.
Ergebnisse 106
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Musik während der Mahlzeiten ja
(n = 89)
Musik während der Mahlzeiten nein
(n = 30)
Abb. 3.8.11 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer)
Ergebnisse 107
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A*
Vitamin D
Vitamin E*
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6
Folat**
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C*
Kalium*
Calcium*
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Musik während der Mahlzeiten ja
(n = 362)
Musik während der Mahlzeiten
nein (n = 162)
Abb. 3.8.12 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 108
Hinsichtlich des Ernährungszustandes, definiert anhand des MNAs, ließen sich weder für
Frauen noch für Männer signifikante Unterschiede feststellen (Tab. 3.8.79 und Tab. 3.8.80).
Tab. 3.8.79 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer)
Ernährungszustand Musik während des Essens
nein ja p*
normaler EZ 13 (41,9) 32 (39,0)
Risiko für UE 15 (48,4) 42 (51,2)
schlechter EZ 3 (9,7) 8 (9,8) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.80 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen)
Ernährungszustand Musik während des Essens
nein ja p*
normaler EZ 75 (50,3) 135 (40,4)
Risiko für UE 59 (39,6) 165 (49,4)
schlechter EZ 15 (10,1) 34 (10,2) ns
*Chi
2
-Test
Auch bezüglich des Ernährungszustandes, definiert mittels BMI, zeigten sich sowohl mit
einem Grenzwert von 20 kg/m
2
als auch mit einem Grenzwert von 22 kg/m
2
bei beiden
Geschlechtern keine signifikanten Unterschiede (Tab. 3.8.81 - Tab. 3.8.84).
Tab. 3.8.81 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer)
BMI Musik während des Essens
nein ja p*
< 20 kg/m
2
3 (9,7) 10 (12,2)
20 kg/m
2
28 (90,3) 72 (87,8) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.82 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer)
BMI Musik während des Essens
nein ja p*
< 22 kg/m
2
5 (16,1) 23 (28,0)
22 kg/m
2
26 (83,9) 59 (72,0) ns
*Chi
2
-Test
Ergebnisse 109
Tab. 3.8.83 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen)
BMI Musik während des Essens
nein ja p*
< 20 kg/m
2
16 (10,7) 41 (12,0)
20 kg/m
2
134 (89,3) 300 (88,0) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.84 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen)
BMI Musik während des Essens
nein ja p*
< 22 kg/m
2
36 (24,0) 82 (24,0)
22 kg/m
2
114 (76,0) 259 (76,0) ns
*Chi
2
-Test
Da Studienergebnisse darauf hinweisen, dass Musik speziell das Verhalten demenzkranker
Bewohner beeinflussen könnte, wurden die Analysen zusätzlich nur für demente Bewohner
durchgeführt. Hier zeigten sich für Frauen ähnliche Unterschiede wie bei der allgemeinen
Analyse (Tab. 8.2.2). Bezüglich der Lebensmittelzufuhr ließen sich aber die Unterschiede
beim Verzehr von Butter, Brot und Backwaren, Südfrüchten und Süßwaren nicht zeigen.
Dafür ergab die Analyse, dass demente Bewohnerinnen mehr Obstprodukte verzehrten,
wenn während des Essens Musik gespielt wurde. Für Männer ergaben sich keine anderen
Ergebnisse als in der allgemeinen Analyse (Tab. 8.2.1). Hinsichtlich der Energie- und
Nährstoffzufuhr ließen sich bei Frauen die in der allgemeinen Analyse gefundenen
Unterschiede für die Energie- und Proteinzufuhr sowie für die Zufuhr von Vitamin D, B
6
und
Zink nicht zeigen (Tab. 8.2.6 - Tab. 8.2.8). Zusätzlich ergaben sich Unterschiede bezüglich
der Zufuhr von Fett insgesamt und der gesättigten Fettsäuren sowie von Calcium. Dabei war
die Zufuhr höher, wenn während des Essens keine Musik gespielt wurde. Das Gleiche zeigte
sich auch für die Vitamin D-Zufuhr von Männern (Tab. 8.2.3 - Tab. 8.2.5). Bezüglich der
Erfüllung der Referenzwerte zeigten sich die gleichen Unterschiede wie bei der
gemeinsamen Betrachtung von dementen und nicht-dementen Bewohnerinnen, mit
Ausnahme der Energie- und Vitamin E-Zufuhr, die sich zwischen den beiden Gruppen nicht
unterschieden (Abb. 8.2.2). Die Betrachtung der Männer ergab keine Unterschiede (Abb.
8.2.1). Bezüglich des Ernährungszustandes nach MNA und BMI ergaben sich auch hier
sowohl für Männer als auch für Frauen keine Unterschiede (Tab. 8.2.9 - Tab. 8.2.14).
3.8.7 Fernseher während der Mahlzeiten
Ebenso wie Musik könnte auch Fernsehen während der Mahlzeiten das
Ernährungsverhalten, und damit den Ernährungszustand der Bewohner beeinflussen.
Ergebnisse 110
Bezüglich der Lebensmittelzufuhr zeigten sich allerdings sowohl für Frauen als auch für
Männer kaum signifikante Unterschiede (Tab. 3.8.85 und Tab. 3.8.86). Männer verzehrten
mehr Milch und Milchprodukte auf Wohnbereichen, auf denen der Fernseher im Hintergrund
lief. Frauen verzehrten unter den gleichen Bedingungen unter anderem mehr Fleisch- und
Wurstwaren sowie Brot und Backwaren aber weniger Nährmittel.
Ergebnisse 111
Tab. 3.8.85 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 110 22
Fleisch 43 25 44 27 ns
Fleisch- und Wurstwaren 52 40 47 41 ns
gesamter Fleischverzehr 95 45 91 35 ns
Fisch und Fischwaren 7 14 6 12 ns
Eier 19 22 18 16 ns
Milch und Milchprodukte 183 157 278 245 s
Käse und Quark 53 44 52 44 ns
Butter 28 17 29 18 ns
Speisefette und -öle 12 13 15 15 ns
Brot und Backwaren 181 70 158 51 ns
Nährmittel 36 31 34 28 ns
Kartoffeln 91 50 109 77 ns
Gemüse 73 45 68 51 ns
Rohkostanteil Gemüse 19 24 16 18 ns
Gemüseprodukte 14 17 16 13 ns
gesamter Gemüseverzehr 87 49 83 55 ns
Frischobst 25 41 66 106 ns
Südfrüchte 22 35 34 46 ns
Obstprodukte 28 31 43 56 ns
gesamter Obstverzehr 75 61 143 135 ns
Brotaufstrich aus Obst 22 20 31 18 s
Saucen 12 13 6 11 s
Suppen 46 37 31 26 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 112
Tab. 3.8.86 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 489 76
Fleisch 34 26 36 25 ns
Fleisch- und Wurstwaren 35 27 25 23 s
gesamter Fleischverzehr 69 37 61 32 ns
Fisch und Fischwaren 6 12 4 9 ns
Eier 16 17 18 16 ns
Milch und Milchprodukte 228 204 247 189 ns
Käse und Quark 48 44 50 49 ns
Butter 26 15 24 13 ns
Speisefette und -öle 9 12 9 11 ns
Brot und Backwaren 148 61 132 58 s
Nährmittel 31 32 41 36 s
Kartoffeln 75 42 84 49 ns
Gemüse 63 42 54 34 ns
Rohkostanteil Gemüse 17 25 15 19 ns
Gemüseprodukte 17 21 13 16 ns
gesamter Gemüseverzehr 80 49 67 39 ns
Frischobst 28 42 41 79 ns
Südfrüchte 21 33 34 59 ns
Obstprodukte 25 34 30 39 ns
gesamter Obstverzehr 74 72 105 120 ns
Brotaufstrich aus Obst 23 19 27 15 s
Saucen 10 12 4 9 s
Suppen 35 38 22 29 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Hinsichtlich der Energiezufuhr ergaben sich allerdings sowohl für Männer als auch für
Frauen keine Unterschiede zwischen den Gruppen (Tab. 3.8.87 und Tab. 3.8.90). Bezüglich
der Makronährstoffe zeigte sich, dass Frauen auf Wohnbereichen, auf denen bei den
Mahlzeiten der Fernseher lief, sowohl absolut als auch relativ weniger Fett verzehrten. Der
Anteil von Kohlenhydraten an der Energiezufuhr war dagegen signifikant höher, wenn der
Fernseher lief. Für Männer zeigte sich, dass absolut mehr Kohlenhydrate zugeführt wurden
und der Anteil von Fett an der Energiezufuhr geringer war, wenn der Fernseher im
Hintergrund lief.
Ergebnisse 113
Auch hinsichtlich der Mikronährstoffzufuhr ergaben sich zahlreiche Unterschiede, wobei
die Zufuhr in der Gruppe mit Fernseher bei den Männern immer über der in der Gruppe ohne
Fernsehkonsum während der Mahlzeiten lag (Tab. 3.8.88 und Tab. 3.8.89). Bei den Frauen
ließ sich hingegen kein eindeutiger Trend feststellen (Tab. 3.8.91 und Tab. 3.8.92).
Ergebnisse 114
Tab. 3.8.87 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 110 22
Energie (kcal) 1.678 1.449
1.946 1.736 1.630
2.126 ns
Energie (KJ) 7.024 6.067
8.151 7.272 6.826
8.912 ns
Protein (g) 57,3 45,9
70,3 65,0 52,1
73,7 ns
Kohlenhydrate (g) 175 148
201 194 175
229 s
Monosaccharide (g) 14,6 10,3
19,9 19,6 12,6
25,0 ns
Disaccharide (g) 53,0 39,7
68,2 71,2 55,4
81,5 s
Mono- und Disaccharide
(g) 68,6 56,2
88,8 89,7 71,0
105,2 s
Polysaccharide (g) 98,9 81,0
121,6 98,1 81,0
107,2 ns
Ballaststoffe (g) 15,2 12,1
18,6 15,9 13,7
19,7 ns
Fett (g) 80,3 68,5
94,3 82,5 67,5
95,4 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 37,9 31,5
43,7 40,5 31,5
43,6 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 27,8 24,2
32,9 26,9 22,9
35,2 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,4 7,1
11,6 8,4 6,8
10,9 ns
Cholesterin (mg) 316 243
385 313 242
355 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 40
46 45 41
49 ns
Protein (En%) 14 13
15 14 13
16 ns
Fett (En%) 45 41
47 41 38
45 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 115
Tab. 3.8.88 Vitaminzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Männer)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 110 22
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,5 1,0 0,7
1,6 ns
Retinol (mg) 0,7 0,5
1,0 0,5 0,5
1,1 ns
ß-Carotin (mg) 1,6 1,1
2,6 1,3 0,8
2,5 ns
Vitamin D (µg) 1,7 1,1
2,3 1,7 1,1
2,6 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,8 5,7
10,0 6,8 5,7
10,8 ns
Vitamin K (µg) 231 165
306 219 166
263 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,6
1,1 0,9 0,7
1,2 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,9
1,4 1,4 1,1
1,6 s
Niacin (N-Äq) (mg) 19,1 15,2
23,3 19,3 16,4
23,0 ns
Pantothensäure (mg) 3,4 2,8
4,1 4,2 3,3
4,8 s
Vitamin B
6
(mg) 1,2 0,9
1,4 1,3 1,0
1,5 ns
Biotin (µg) 25,6 19,8
33,4 32,9 25,9
36,0 s
Folat (F-Äq) (µg) 220 172
289 248 178
279 ns
Vitamin B
12
(µg) 2,9 2,0
4,1 3,2 2,1
5,1 ns
Vitamin C (mg) 53,3 40,7
67,4 68,8 50,5
89,8 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 116
Tab. 3.8.89 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Männer)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 110 22
Natrium (mg) 2.074 1.631
2.814 2.101 1.795
2.694 ns
Kalium (mg) 1.755 1.521
2.170 2.069 1.794
2.467 s
Calcium (mg) 557 439
785 708 610
937 s
Magnesium (mg) 192 160
237 226 181
263 s
Phosphor (mg) 923 738
1.197 1.091 880
1.259 s
Chlorid (mg) 3.277 2.591
4.310 3.400 2.963
4.498 ns
Eisen (mg) 8,4 6,6
10,7 8,8 7,7
12,0 ns
Zink (mg) 7,7 6,4
9,8 8,9 7,8
10,4 ns
Kupfer (mg) 1,0 0,8
1,2 1,1 0,9
1,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 117
Tab. 3.8.90 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 489 76
Energie (kcal) 1.464 1.248
1.704 1.464 1.202
1.756 ns
Energie (KJ) 6.130 5.227
7.138 6.132 5.032
7.350 ns
Protein (g) 49,1 40,1
57,5 48,1 39,4
59,6 ns
Kohlenhydrate (g) 157 133
183 165 130
204 ns
Monosaccharide (g) 13,1 8,9
18,8 13,6 9,0
24,2 ns
Disaccharide (g) 55,2 42,1
70,9 57,8 41,8
74,9 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 69,3 54,4
89,6 74,3 55,4
91,6 ns
Polysaccharide (g) 80,8 67,1
97,0 81,0 65,4
101,4 ns
Ballaststoffe (g) 12,7 10,0
15,6 12,5 10,2
15,7 ns
Fett (g) 69,9 57,0
83,2 65,4 48,4
76,5 s
gesättigte Fettsäuren (g) 33,6 27,3
40,7 31,4 24,0
37,3 s
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 23,9 19,6
28,3 21,7 16,3
26,4 s
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 7,3 5,5
9,6 6,3 5,0
8,4 s
Cholesterin (mg) 273 217
347 260 170
320 s
Kohlenhydrate (En%) 44 41
48 47 45
53 s
Protein (En%) 14 12
15 14 12
16 ns
Fett (En%) 44 40
48 40 35
45 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 118
Tab. 3.8.91 Vitaminzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Frauen)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 489 76
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,7
1,3 0,7 0,6
1,1 s
Retinol (mg) 0,5 0,4
0,8 0,5 0,3
0,6 s
ß-Carotin (mg) 1,6 0,9
2,5 1,2 0,8
1,9 ns
Vitamin D (µg) 1,4 0,9
2,1 1,4 0,8
2,4 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,0 4,4
8,3 6,1 4,2
8,3 ns
Vitamin K (µg) 191 140
247 177 134
229 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,6
0,9 0,7 0,5
0,8 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,8
1,3 1,1 0,9
1,3 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 15,9 12,7
19,0 14,6 12,2
17,8 ns
Pantothensäure (mg) 3,0 2,5
3,9 3,2 2,6
3,9 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,8
1,1 1,0 0,8
1,3 ns
Biotin (µg) 24,4 18,9
31,1 27,6 21,8
32,9 s
Folat (F-Äq) (µg) 197 147
247 197 151
243 ns
Vitamin B
12
(µg) 2,4 1,6
3,4 2,1 1,2
3,4 ns
Vitamin C (mg) 47,6 34,1
62,8 55,2 38,3
71,1 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 119
Tab. 3.8.92 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Frauen)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 489 76
Natrium (mg) 1.711 1.363
2.131 1.653 1.355
1.983 ns
Kalium (mg) 1.618 1.312
1.929 1.699 1.393
2.052 ns
Calcium (mg) 559 427
741 620 453
812 ns
Magnesium (mg) 169 137
203 175 138
222 ns
Phosphor (mg) 821 664
1.014 844 704
1.053 ns
Chlorid (mg) 2.763 2.192
3.402 2.687 2.228
3.230 ns
Eisen (mg) 7,0 5,7
8,6 6,8 5,5
8,9 ns
Zink (mg) 6,8 5,5
8,0 6,9 5,5
8,1 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,7
1,0 0,9 0,7
1,1 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Die Analyse bezüglich der Erfüllung der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ergab für
Vitamin A und Natrium, dass Frauen auf Wohnbereichen, auf denen nicht im Hintergrund der
Fernseher lief, die Referenzwerte zu einem größeren Anteil erfüllten als auf anderen
Wohnbereichen (Abb. 3.8.14). Für die Vitamine D und B
6
ergab sich der umgekehrte Fall. Bei
den Männern zeigten sich Unterschiede für die Energiezufuhr mit einem PAL von 1,4 sowie
Vitamin B
2
, Pantothensäure, Vitamin C, Kalium und Phosphor (Abb. 3.8.13). Hier war der
Anteil von Bewohnern, die die Referenzwerte erfüllten, auf Wohnbereichen, auf denen
während des Essens der Fernseher lief, größer als auf den anderen Wohnbereichen.
Ergebnisse 120
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure**
Vitamin B12
Vitamin C**
Kalium*
Calcium
Phosphor**
Magnesium
Eisen
Zink
Fernseher während der Mahlzeiten ja
(n = 22)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein (n = 110)
Abb. 3.8.13 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Männer)
*s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 121
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A*
Vitamin D**
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6*
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Fernseher während der Mahlzeiten ja
(n = 76)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein (n = 489)
Abb. 3.8.14 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 122
Hinsichtlich des Ernährungszustandes, definiert anhand des MNAs beziehungsweise des
BMIs, ließen sich keine Unterschiede feststellen (Tab. 3.8.93 - Tab. 3.8.98).
Tab. 3.8.93 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer)
Ernährungszustand Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
normaler EZ 43 (41,0) 8 (38,1)
Risiko für UE 51 (48,6) 12 (57,1)
schlechter EZ 11 (10,5) 1 (4,8) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.94 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen)
Ernährungszustand Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
normaler EZ 193 (42,7) 26 (36,1)
Risiko für UE 212 (46,9) 39 (54,2)
schlechter EZ 47 (10,4) 7 (9,7) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.95 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer)
BMI Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
< 20 kg/m
2
10 (9,5) 3 (14,3)
20 kg/m
2
95 (90,5) 18 (85,7) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.96 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer)
BMI Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
< 22 kg/m
2
22 (21,0) 7 (33,3)
22 kg/m
2
83 (79,0) 14 (66,7) ns
*Fisher´s Exact Test
Ergebnisse 123
Tab. 3.8.97 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen)
BMI Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
< 20 kg/m
2
56 (12,2) 6 (8,1)
20 kg/m
2
402 (87,8) 68 (91,9) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.98 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen)
BMI Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
< 22 kg/m
2
110 (24,0) 17 (23,0)
22 kg/m
2
348 (76,0) 57 (77,0) ns
*Chi
2
-Test
Eine zusätzliche Auswertung für demente Bewohner zeigte keine anderen Ergebnisse (Tab.
8.3.1 - Tab. 8.3.14. Eine Ausnahme bildete hier nur die Erfüllung der Referenzwerte (Abb.
8.3.1 und Abb. 8.3.2). Hier ließen sich für von Demenz betroffene Männer keine
Unterschiede feststellen.
3.8.8 Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
Weiterhin könnte der Ernährungszustand der Bewohner dadurch beeinflusst werden, ob der
Einrichtung Hilfsmittel zur Unterstützung der oralen Ernährung zur Verfügung stehen. Die
Betrachtung der Lebensmittelzufuhr ergab allerdings nur wenige Unterschiede. Für Männer
zeigte sich unter anderem, dass in Einrichtungen, die Hilfsmittel anboten, signifikant mehr
Butter und Obstprodukte verzehrt wurden (Tab. 3.8.99). Frauen in Einrichtungen, die keine
Hilfsmittel anboten, verzehrten signifikant mehr Rohkostgemüse, Gemüseprodukte,
Frischobst und Südfrüchte (Tab. 3.8.100). Der Verzehr von Obstprodukten war dagegen in
Einrichtungen, denen Hilfsmittel zur Verfügung standen, signifikant höher.
Ergebnisse 124
Tab. 3.8.99 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen
Ernährung (Männer)
Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 18 114
Fleisch 45 30 43 24 ns
Fleisch- und Wurstwaren 40 22 53 42 ns
gesamter Fleischverzehr 86 36 96 45 ns
Fisch und Fischwaren 8 13 7 14 ns
Eier 20 18 19 22 ns
Milch und Milchprodukte 164 109 204 185 ns
Käse und Quark 44 33 54 46 ns
Butter 19 12 30 18 s
Speisefette und -öle 9 10 13 14 ns
Brot und Backwaren 183 84 177 65 ns
Nährmittel 33 27 36 31 ns
Kartoffeln 74 38 97 57 ns
Gemüse 70 48 73 46 ns
Rohkostanteil Gemüse 20 20 18 24 ns
Gemüseprodukte 15 19 14 16 ns
gesamter Gemüseverzehr 85 53 87 50 ns
Frischobst 28 45 32 61 ns
Südfrüchte 18 22 25 39 ns
Obstprodukte 18 35 32 37 s
gesamter Obstverzehr 64 64 90 84 ns
Brotaufstrich aus Obst 16 14 25 20 ns
Saucen 15 15 10 12 ns
Suppen 23 22 47 36 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 125
Tab. 3.8.100 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen
Ernährung (Frauen)
Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 63 502
Fleisch 41 32 33 25 ns
Fleisch- und Wurstwaren 35 26 34 27 ns
gesamter Fleischverzehr 77 40 67 35 ns
Fisch und Fischwaren 6 13 5 11 ns
Eier 20 17 15 17 ns
Milch und Milchprodukte 188 136 236 208 ns
Käse und Quark 53 44 47 44 ns
Butter 20 14 27 15 s
Speisefette und -öle 10 13 9 11 ns
Brot und Backwaren 152 81 145 58 ns
Nährmittel 34 29 32 33 ns
Kartoffeln 68 32 77 44 ns
Gemüse 69 46 61 40 ns
Rohkostanteil Gemüse 27 35 15 22 s
Gemüseprodukte 25 24 15 19 s
gesamter Gemüseverzehr 94 54 76 47 s
Frischobst 40 51 28 49 s
Südfrüchte 24 33 23 39 s
Obstprodukte 13 18 28 36 s
gesamter Obstverzehr 77 69 78 83 ns
Brotaufstrich aus Obst 22 16 24 18 ns
Saucen 11 9 9 13 s
Suppen 28 23 34 39 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Bezüglich der Energie- und Makronährstoffzufuhr ergab sich für Männer eine signifikant
höhere Energiezufuhr in Einrichtungen, die Hilfsmittel zur oralen Ernährung anboten (Tab.
3.8.101). Dies beruhte auf einer höheren Zufuhr von Kohlenhydraten und Fett. Für Frauen
zeigte sich nur ein Unterschied dahingehend, dass in Einrichtungen, die Hilfsmittel anboten,
der Anteil von Protein an der Energiezufuhr signifikant niedriger war als in Einrichtungen, die
keine Hilfsmittel anboten (Tab. 3.8.104).
Die Zufuhrmengen von Mikronährstoffen unterschieden sich bei Frauen nicht (Tab. 3.8.105
und Tab. 3.8.106). Für Männer ergab die Analyse, dass die Zufuhr von Vitamin B
2
und B
6
,
Ergebnisse 126
Niacin, Pantothensäure und Folat sowie von Kalium und Magnesium in Heimen, die
entsprechende Hilfsmittel anboten, signifikant höher war als in den anderen Einrichtungen
(Tab. 3.8.102 und Tab. 3.8.103).
Ergebnisse 127
Tab. 3.8.101 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Männer)
Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 18 114
Energie (kcal) 1.517 1.225
1.800 1.710 1.513
1.979 s
Energie (KJ) 6.354 5.131
7.535 7.161 6.332
8.283 s
Protein (g) 51,0 39,4
66,6 59,9 48,3
71,1 ns
Kohlenhydrate (g) 160 131
187 183 157
209 s
Monosaccharide (g) 14,9 10,9
17,0 15,2 10,4
22,0 ns
Disaccharide (g) 56,5 46,6
70,3 56,9 40,6
71,1 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 68,3 59,1
86,9 73,4 57,0
94,1 ns
Polysaccharide (g) 91,8 61,6
104,6 100,6 83,3
121,6 ns
Ballaststoffe (g) 13,0 9,3
18,0 15,5 12,7
18,8 ns
Fett (g) 72,2 57,7
83,5 81,9 69,6
96,0 s
gesättigte Fettsäuren (g) 34,3 25,3
38,8 38,9 32,1
44,2 s
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 25,2 18,8
30,4 27,8 25,0
34,1 s
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,1 6,3
9,2 8,5 7,1
11,4 ns
Cholesterin (mg) 308 207
386 315 250
374 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 41
47 44 40
46 ns
Protein (En%) 14 13
16 14 13
15 ns
Fett (En%) 43 39
47 44 41
47 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 128
Tab. 3.8.102 Vitaminzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
(Männer)
Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 18 114
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,3 1,0 0,8
1,5 ns
Retinol (mg) 0,6 0,5
0,8 0,6 0,5
1,0 ns
ß-Carotin (mg) 1,7 0,9
2,8 1,5 1,0
2,5 ns
Vitamin D (µg) 2,0 1,6
3,5 1,6 1,1
2,2 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,6 5,5
7,7 6,9 5,7
10,3 ns
Vitamin K (µg) 203 151
317 229 168
290 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,8 0,6
1,0 0,9 0,7
1,2 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,7
1,3 1,1 0,9
1,5 s
Niacin (N-Äq) (mg) 16,5 12,8
20,3 19,3 15,4
23,6 s
Pantothensäure (mg) 2,9 2,0
3,7 3,6 2,9
4,4 s
Vitamin B
6
(mg) 0,9 0,8
1,2 1,2 1,0
1,4 s
Biotin (µg) 23,2 16,1
31,8 27,5 20,8
34,2 ns
Folat (F-Äq) (µg) 179 125
240 228 180
289 s
Vitamin B
12
(µg) 2,6 1,8
4,2 3,1 2,1
4,1 ns
Vitamin C (mg) 52,3 40,7
68,0 54,3 42,2
78,5 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 129
Tab. 3.8.103 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen
Ernährung (Männer)
Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 18 114
Natrium (mg) 2.004 1.515
2.750 2.087 1.739
2.806 ns
Kalium (mg) 1.528 1.268
1.878 1.881 1.567
2.344 s
Calcium (mg) 519 420
747 628 467
835 ns
Magnesium (mg) 161 139
214 197 170
249 s
Phosphor (mg) 820 600
1.260 965 783
1.197 ns
Chlorid (mg) 3.076 2.415
4.071 3.365 2.811
4.396 ns
Eisen (mg) 7,0 5,6
9,8 8,5 7,0
10,8 ns
Zink (mg) 7,5 5,3
9,3 8,2 6,7
9,9 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,8
1,2 1,0 0,9
1,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 130
Tab. 3.8.104 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Frauen)
Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 63 502
Energie (kcal) 1.449 1.116
1.749 1.464 1.269
1.704 ns
Energie (KJ) 6.068 4.672
7.323 6.134 5.311
7.135 ns
Protein (g) 52,1 36,8
63,5 48,8 40,3
57,2 ns
Kohlenhydrate (g) 152 126
181 158 134
188 ns
Monosaccharide (g) 14,7 10,3
20,7 13,1 8,7
19,3 ns
Disaccharide (g) 60,4 43,5
77,0 55,1 42,0
71,1 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 74,7 55,3
95,1 69,4 54,2
89,6 ns
Polysaccharide (g) 75,7 58,8
95,0 81,7 67,8
98,7 ns
Ballaststoffe (g) 13,2 10,0
15,6 12,7 10,0
15,7 ns
Fett (g) 67,9 51,5
80,1 69,3 57,2
82,4 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 32,9 22,2
39,6 33,3 27,1
40,5 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 24,2 16,5
27,4 23,6 19,6
28,2 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 7,5 5,3
10,3 7,1 5,4
9,3 ns
Cholesterin (mg) 295 196
421 268 216
336 ns
Kohlenhydrate (En%) 45 41
48 45 41
49 ns
Protein (En%) 15 13
16 13 12
15 s
Fett (En%) 44 40
48 44 40
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 131
Tab. 3.8.105 Vitaminzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
(Frauen)
Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 63 502
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,6
1,3 0,9 0,6
1,2 ns
Retinol (mg) 0,5 0,4
0,9 0,5 0,4
0,8 ns
ß-Carotin (mg) 1,7 1,0
2,3 1,4 0,8
2,5 ns
Vitamin D (µg) 1,7 1,1
2,3 1,4 0,9
2,0 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 5,8 4,6
7,8 6,1 4,3
8,4 ns
Vitamin K (µg) 198 141
254 189 138
243 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,5
0,9 0,7 0,5
0,9 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,7
1,3 1,0 0,8
1,3 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 16,7 11,3
19,5 15,7 12,6
18,8 ns
Pantothensäure (mg) 3,2 2,3
3,9 3,1 2,5
3,9 ns
Vitamin B
6
(mg) 0,9 0,8
1,1 1,0 0,8
1,2 ns
Biotin (µg) 24,6 17,9
33,3 24,9 19,4
31,3 ns
Folat (F-Äq) (µg) 210 155
242 196 148
246 ns
Vitamin B
12
(µg) 2,6 1,6
4,0 2,4 1,5
3,3 ns
Vitamin C (mg) 50,8 36,5
69,2 47,6 34,2
64,5 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 132
Tab. 3.8.106 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen
Ernährung (Frauen)
Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 63 502
Natrium (mg) 1.886 1.272
2.264 1.679 1.365
2.070 ns
Kalium (mg) 1.596 1.246
1.922 1.638 1.344
1.944 ns
Calcium (mg) 503 382
800 572 438
740 ns
Magnesium (mg) 167 131
205 170 137
206 ns
Phosphor (mg) 797 619
1.085 822 684
1.015 ns
Chlorid (mg) 2.932 2.132
3.532 2.730 2.207
3.316 ns
Eisen (mg) 7,2 5,5
8,7 6,9 5,7
8,6 ns
Zink (mg) 7,0 5,2
8,2 6,8 5,6
8,0 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,7
1,0 0,9 0,7
1,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Die Betrachtung, inwieweit die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr erfüllt wurden, ergab
für Frauen nur einen Unterschied für Phosphor (Abb. 3.8.16). Bei Männern zeigten sich
Unterschiede hinsichtlich der Energie mit einem PAL von 1,2 sowie Phosphor (Abb. 3.8.15).
Dabei wurden die Referenzwerte in Einrichtungen, die angemessene Hilfsmittel zur oralen
Ernährung anboten, jeweils von einem größeren Anteil von Bewohnern erfüllt als in
Einrichtungen, denen keine Hilfsmittel zur Verfügung standen.
Ergebnisse 133
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2*
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor**
Magnesium
Eisen
Zink
Hilfsmittel zur oralen Ernährung ja
(n = 114)
Hilfsmittel zur oralen Ernährung
nein (n = 18)
Abb. 3.8.15 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung (Männer)
*s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 134
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor*
Magnesium
Eisen
Zink
Hilfsmittel zur oralen Ernährung ja
(n = 502)
Hilfsmittel zur oralen Ernährung
nein (n = 63)
Abb. 3.8.16 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
Ergebnisse 135
Der Ernährungszustand laut MNA unterschied sich differenziert danach, ob Hilfsmittel zur
oralen Ernährung angeboten wurden, sowohl bei Bewohnern als auch bei Bewohnerinnen
nicht (Tab. 3.8.107 und Tab. 3.8.108).
Tab. 3.8.107 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Männer)
Ernährungszustand Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja p*
normaler EZ 6 (31,6) 45 (42,1)
Risiko für UE 10 (52,6) 53 (49,5)
schlechter EZ 3 (15,8) 9 (8,4) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.108 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Frauen)
Ernährungszustand Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja p*
normaler EZ 30 (50,0) 189 (40,7)
Risiko für UE 22 (36,7) 229 (49,4)
schlechter EZ 8 (13,3) 46 (9,9) ns
*Chi
2
-Test
Auch bezüglich des Ernährungszustandes, definiert anhand des BMIs, ergaben sich sowohl
bei einem Grenzwert von 20 kg/m
2
als auch bei einem Grenzwert von 22 kg/m
2
für beide
Geschlechter keine signifikanten Unterschiede (Tab. 3.8.109 - Tab. 3.8.112).
Tab. 3.8.109 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Männer)
BMI Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja p*
< 20 kg/m
2
4 (21,1) 9 (8,4)
20 kg/m
2
15 (78,9) 98 (91,6) ns
*Fisher´s Exact Test
Ergebnisse 136
Tab. 3.8.110 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Männer)
BMI Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja p*
< 22 kg/m
2
7 (36,8) 22 (20,6)
22 kg/m
2
12 (63,2) 85 (79,4) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.111 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Frauen)
BMI Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja p*
< 20 kg/m
2
9 (15,0) 53 (11,2)
20 kg/m
2
51 (85,0) 419 (88,8) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.112 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Angebot von Hilfsmitteln zur
oralen Ernährung (Frauen)
BMI Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
nein ja p*
< 22 kg/m
2
16 (26,7) 111 (23,5)
22 kg/m
2
44 (73,3) 361 (76,5) ns
*Chi
2
-Test
3.8.9 Können die Bewohner Essen nachfordern?
Außerdem könnte der Ernährungsstatus der Bewohner dadurch beeinflusst werden, ob die
Bewohner während der Mahlzeiten zusätzlich zu den ihnen zugeteilten Portionen Essen
nachfordern können. Bei der danach differenzierten Betrachtung des Lebensmittelverzehrs
ergaben sich nur wenige Unterschiede. So verzehrten Männer, die Essen nachfordern
konnten, signifikant mehr Fleisch sowie Brot und Backwaren als Männer, die das nicht
konnten (Tab. 3.8.113). Männer, denen es nicht möglich war Essen nachzufordern,
verzehrten signifikant mehr Nährmittel. Bei Frauen zeigte sich ebenfalls, dass bei der
Möglichkeit Essen nachzufordern, signifikant mehr Brot und Backwaren verzehrt wurden,
wohingegen Frauen, die kein Essen zusätzlich verlangen konnten, mehr Nährmittel
verzehrten (Tab. 3.8.114).
Ergebnisse 137
Tab. 3.8.113 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern
(Männer)
Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 15 117
Fleisch 25 18 45 25 s
Fleisch- und Wurstwaren 62 51 50 39 ns
gesamter Fleischverzehr 87 43 95 44 ns
Fisch und Fischwaren 9 14 7 13 ns
Eier 18 19 19 21 ns
Milch und Milchprodukte 259 298 191 155 ns
Käse und Quark 57 52 52 43 ns
Butter 23 16 29 18 ns
Speisefette und -öle 20 16 12 13 s
Brot und Backwaren 135 58 183 67 s
Nährmittel 50 34 34 30 s
Kartoffeln 89 39 95 57 ns
Gemüse 61 45 74 46 ns
Rohkostanteil Gemüse 15 14 19 24 ns
Gemüseprodukte 17 14 14 17 ns
gesamter Gemüseverzehr 77 45 88 50 ns
Frischobst 42 104 30 51 ns
Südfrüchte 49 54 21 33 ns
Obstprodukte 28 23 31 38 ns
gesamter Obstverzehr 119 134 82 72 ns
Brotaufstrich aus Obst 35 23 22 19 s
Saucen 9 10 11 13 ns
Suppen 43 27 44 36 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 138
Tab. 3.8.114 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern
(Frauen)
Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 58 507
Fleisch 29 25 35 26 ns
Fleisch- und Wurstwaren 33 29 34 26 ns
gesamter Fleischverzehr 62 35 69 36 ns
Fisch und Fischwaren 4 9 6 12 ns
Eier 15 15 16 17 ns
Milch und Milchprodukte 237 217 230 200 ns
Käse und Quark 56 52 47 43 ns
Butter 23 13 26 15 ns
Speisefette und -öle 11 12 9 12 s
Brot und Backwaren 115 52 149 61 s
Nährmittel 46 32 31 33 s
Kartoffeln 74 49 77 43 ns
Gemüse 57 35 63 42 ns
Rohkostanteil Gemüse 18 20 16 24 ns
Gemüseprodukte 16 20 16 20 ns
gesamter Gemüseverzehr 73 42 79 48 ns
Frischobst 40 88 28 42 ns
Südfrüchte 34 55 22 35 ns
Obstprodukte 25 31 26 35 ns
gesamter Obstverzehr 100 121 76 75 ns
Brotaufstrich aus Obst 25 16 23 18 ns
Saucen 6 7 10 13 ns
Suppen 49 53 31 35 s
*Mann-Whitney-U-Test
Bezüglich der Energie- und Makronährstoffzufuhr ergaben sich hier für Männer keine
signifikanten Unterschiede (Tab. 3.8.115). Bei Frauen zeigte sich ein Unterschied
dahingehend, dass Frauen, die kein Essen nachfordern konnten, signifikant mehr
Monosaccharide verzehrten als solche, denen dies möglich war (Tab. 3.8.118). Die
Ballaststoffzufuhr war dagegen geringer, wenn Essen nachgefordert werden konnte.
Auch für die Zufuhr der Mikronährstoffe ließen sich für Männer keine Unterschiede zeigen
(Tab. 3.8.116 und Tab. 3.8.117). Bei Frauen ergab die Analyse, dass Bewohnerinnen, die
die Möglichkeit hatten Essen nachzufordern, eine signifikant höhere Zufuhr von Vitamin A,
Ergebnisse 139
Retinol und Vitamin D aufwiesen (Tab. 3.8.119 und Tab. 3.8.120). Dagegen war die Zufuhr
von Folat und Vitamin C signifikant geringer als bei Frauen, die kein Essen nachfordern
konnten.
Ergebnisse 140
Tab. 3.8.115 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Männer)
Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 15 117
Energie (kcal) 1.853 1.470
2.100 1.685 1.478
1.949 ns
Energie (KJ) 7.763 6.157
8.793 7.052 6.185
8.164 ns
Protein (g) 62,0 45,3
74,3 59,2 47,5
70,4 ns
Kohlenhydrate (g) 197 153
222 177 156
201 ns
Monosaccharide (g) 19,5 13,3
24,9 14,7 10,1
21,0 ns
Disaccharide (g) 67,1 46,5
82,1 56,0 40,5
70,2 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 90,6 65,0
103,5 71,0 57,1
90,1 ns
Polysaccharide (g) 94,6 79,1
118,8 99,2 81,2
120,2 ns
Ballaststoffe (g) 16,4 11,6
20,1 15,3 12,3
18,7 ns
Fett (g) 70,7 61,0
98,9 80,6 68,6
94,3 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 34,4 28,9
44,1 38,4 32,0
43,6 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 26,6 22,1
35,7 27,7 24,3
33,0 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 9,6 7,1
11,0 8,4 7,1
11,2 ns
Cholesterin (mg) 305 238
388 316 243
376 ns
Kohlenhydrate (En%) 43 41
46 44 41
46 ns
Protein (En%) 14 12
16 14 13
15 ns
Fett (En%) 43 36
46 44 41
47 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 141
Tab. 3.8.116 Vitaminzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern (Männer)
Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 15 117
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,6
1,5 1,0 0,8
1,5 ns
Retinol (mg) 0,5 0,4
1,0 0,7 0,5
1,0 ns
ß-Carotin (mg) 1,3 1,0
2,2 1,6 1,0
2,6 ns
Vitamin D (µg) 1,2 0,9
2,1 1,7 1,2
2,3 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,3 5,0
8,1 6,8 5,7
10,1 ns
Vitamin K (µg) 239 162
278 226 165
301 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,7
1,1 0,9 0,6
1,1 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,2 1,0
1,5 1,1 0,9
1,4 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 20,1 15,3
22,2 19,0 15,2
23,5 ns
Pantothensäure (mg) 4,0 2,9
4,7 3,4 2,8
4,3 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,2 1,0
1,4 1,2 1,0
1,4 ns
Biotin (µg) 26,5 20,7
34,7 27,1 20,1
33,9 ns
Folat (F-Äq) (µg) 249 221
279 219 168
286 ns
Vitamin B
12
(µg) 2,8 2,2
5,6 3,1 2,0
4,1 ns
Vitamin C (mg) 65,5 44,8
80,3 53,6 41,2
71,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 142
Tab. 3.8.117 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern (Männer)
Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 15 117
Natrium (mg) 2.332 1.872
2.828 2.078 1.644
2.757 ns
Kalium (mg) 2.025 1.632
2.448 1.790 1.524
2.190 ns
Calcium (mg) 630 500
912 581 464
804 ns
Magnesium (mg) 204 177
252 193 161
246 ns
Phosphor (mg) 927 813
1.241 947 753
1.198 ns
Chlorid (mg) 3.436 3.187
4.660 3.276 2.607
4.226 ns
Eisen (mg) 8,4 7,3
10,6 8,5 6,7
10,8 ns
Zink (mg) 8,4 7,0
9,6 8,1 6,6
9,9 ns
Kupfer (mg) 1,0 0,9
1,2 1,0 0,8
1,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 143
Tab. 3.8.118 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Frauen)
Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 58 507
Energie (kcal) 1.441 1.273
1.704 1.466 1.244
1.708 ns
Energie (KJ) 6.039 5.330
7.134 6.142 5.204
7.161 ns
Protein (g) 48,8 40,9
59,3 49,1 40,0
57,6 ns
Kohlenhydrate (g) 158 129
193 158 134
185 ns
Monosaccharide (g) 18,4 10,3
26,6 13,0 8,9
18,7 s
Disaccharide (g) 56,3 41,0
72,3 55,5 42,2
71,4 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 73,6 53,0
97,2 69,6 54,4
89,2 ns
Polysaccharide (g) 81,1 64,7
98,2 80,8 67,2
98,6 ns
Ballaststoffe (g) 14,1 11,2
16,4 12,6 10,0
15,5 s
Fett (g) 66,4 56,1
80,0 69,7 56,9
82,7 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 31,0 26,0
38,0 33,4 27,0
40,8 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 22,8 19,6
26,8 23,7 19,3
28,2 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 6,4 5,5
9,2 7,2 5,4
9,4 ns
Cholesterin (mg) 255 200
331 273 215
344 ns
Kohlenhydrate (En%) 46 41
49 45 41
48 ns
Protein (En%) 14 12
16 14 12
15 ns
Fett (En%) 42 38
47 44 40
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 144
Tab. 3.8.119 Vitaminzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern (Frauen)
Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 58 507
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,8 0,6
1,1 0,9 0,7
1,3 s
Retinol (mg) 0,4 0,3
0,6 0,5 0,4
0,8 s
ß-Carotin (mg) 1,6 0,9
2,9 1,5 0,8
2,5 ns
Vitamin D (µg) 1,1 0,7
1,6 1,4 0,9
2,2 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,2 4,3
8,2 6,0 4,4
8,4 ns
Vitamin K (µg) 205 128
267 189 139
242 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,5
0,8 0,7 0,6
0,9 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,9
1,3 1,0 0,8
1,3 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 15,8 13,9
20,0 15,7 12,5
18,9 ns
Pantothensäure (mg) 3,1 2,7
3,7 3,1 2,5
3,9 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,8
1,2 1,0 0,8
1,1 ns
Biotin (µg) 25,5 21,6
32,0 24,6 18,9
31,5 ns
Folat (F-Äq) (µg) 222 196
263 191 144
245 s
Vitamin B
12
(µg) 2,1 1,5
2,9 2,4 1,5
3,5 ns
Vitamin C (mg) 58,5 43,5
71,5 47,4 33,4
63,0 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 145
Tab. 3.8.120 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern (Frauen)
Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 58 507
Natrium (mg) 1.878 1.458
2.127 1.673 1.356
2.080 ns
Kalium (mg) 1.738 1.454
1.954 1.612 1.308
1.937 ns
Calcium (mg) 591 449
812 562 426
741 ns
Magnesium (mg) 175 148
210 169 136
205 ns
Phosphor (mg) 820 720
1.053 822 664
1.015 ns
Chlorid (mg) 3.067 2.405
3.424 2.715 2.184
3.335 ns
Eisen (mg) 6,6 5,8
9,5 7,0 5,6
8,6 ns
Zink (mg) 6,9 5,7
7,9 6,8 5,5
8,0 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,8
1,0 0,9 0,7
1,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Die Analyse, inwieweit die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr erfüllt wurden, ergab für
Männer ebenfalls keine signifikanten Unterschiede (Abb. 3.8.17). Für Frauen zeigte sich nur
ein Unterschied für Vitamin A (Abb. 3.8.18). Hier erfüllte ein größerer Teil die Referenzwerte,
wenn Essen nachgefordert werden konnte.
Ergebnisse 146
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Möglichkeit, Essen nachzufordern ja
(n = 117)
Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein (n = 15)
Abb. 3.8.17 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern (Männer)
Ergebnisse 147
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A*
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Möglichkeit, Essen nachzufordern ja
(n = 507)
Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein (n = 58)
Abb. 3.8.18 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Möglichkeit, Essen nachzufordern (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
Ergebnisse 148
Hinsichtlich des Ernährungszustandes laut MNA ergaben sich für beide Geschlechter keine
Unterschiede (Tab. 3.8.121 und Tab. 3.8.122).
Tab. 3.8.121 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Männer)
Ernährungszustand Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja p*
normaler EZ 6 (40,0) 45 (40,5)
Risiko für UE 8 (53,3) 55 (49,5)
schlechter EZ 1 (6,7) 11 (9,9) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.122 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Frauen)
Ernährungszustand Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja p*
normaler EZ 25 (44,6) 194 (41,5)
Risiko für UE 25 (44,6) 226 (48,3)
schlechter EZ 6 (10,7) 48 (10,3) ns
*Chi
2
-Test
Bei der Betrachtung des Ernährungszustandes, definiert mittels BMI, zeigte sich für Männer,
dass auf Wohnbereichen, auf denen kein Essen nachgefordert werden konnte, der Anteil an
Bewohnern mit einem BMI < 20 kg/m
2
signifikant höher war als auf Wohnbereichen, auf
denen diese Möglichkeit bestand (Tab. 3.8.124). Auch bei einem Grenzwert von 22 kg/m
2
ließ sich dieser Unterschied zeigen (Tab. 3.8.123). Für Frauen ergaben sich keine
signifikanten Unterschiede (Tab. 3.8.125 und Tab. 3.8.126).
Tab. 3.8.123 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Männer)
BMI Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja p*
< 20 kg/m
2
4 (26,7) 9 (8,1)
20 kg/m
2
11 (73,3) 102 (91,9) s
*Fisher´s Exact Test
Ergebnisse 149
Tab. 3.8.124 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Männer)
BMI Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja p*
< 22 kg/m
2
8 (53,3) 21 (18,9)
22 kg/m
2
7 (46,7) 90 (81,1) s
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.125 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Frauen)
BMI Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja p*
< 20 kg/m
2
8 (13,8) 54 (11,4)
20 kg/m
2
50 (86,2) 420 (88,6) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.126 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Möglichkeit, Essen
nachzufordern (Frauen)
BMI Möglichkeit, Essen nachzufordern
nein ja p*
< 22 kg/m
2
19 (32,8) 108 (22,8)
22 kg/m
2
39 (67,2) 366 (77,2) ns
*Chi
2
-Test
3.8.10 Angebot von weiterem Essen
Auch der Umstand, ob den Bewohnern aktiv weiteres Essen während der Mahlzeiten
angeboten wurde, könnte deren Ernährungszustand beeinflussen. Die Betrachtung der
Lebensmittelgruppen ergab für Männer aber kaum signifikante Unterschiede (Tab.
3.8.127). Für Frauen zeigte sich, dass solche, die gefragt wurden, ob sie weiteres Essen
wünschten, mehr Fleisch, aber dafür weniger Fleisch- und Wurstwaren verzehrten (Tab.
3.8.128). Sie verzehrten außerdem mehr Fisch, Eier, Milch- und Milchprodukte, Brot und
Backwaren sowie Kartoffeln. Frauen, die nicht gefragt wurden, ob sie weiteres Essen
wünschten, verzehrten dagegen signifikant mehr Obst- und Gemüseprodukte.
Ergebnisse 150
Tab. 3.8.127 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Männer)
Anbieten von weiterem Essen
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 16 107
Fleisch 42 22 43 26 ns
Fleisch- und Wurstwaren 51 30 50 40 ns
gesamter Fleischverzehr 93 35 93 44 ns
Fisch und Fischwaren 0 1 8 15 s
Eier 11 8 21 22 ns
Milch und Milchprodukte 158 140 198 176 ns
Käse und Quark 38 28 50 39 ns
Butter 36 15 27 18 s
Speisefette und -öle 8 7 14 14 ns
Brot und Backwaren 159 47 180 72 ns
Nährmittel 45 46 35 29 ns
Kartoffeln 101 38 94 58 ns
Gemüse 92 43 72 46 ns
Rohkostanteil Gemüse 16 16 19 25 ns
Gemüseprodukte 16 12 15 17 ns
gesamter Gemüseverzehr 108 42 87 51 ns
Frischobst 31 52 34 62 ns
Südfrüchte 20 35 23 36 ns
Obstprodukte 41 40 30 38 ns
gesamter Obstverzehr 91 71 86 85 ns
Brotaufstrich aus Obst 29 24 23 19 ns
Saucen 14 13 11 13 ns
Suppen 45 37 44 36 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 151
Tab. 3.8.128 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Frauen)
Anbieten von weiterem Essen
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 78 456
Fleisch 28 22 35 26 s
Fleisch- und Wurstwaren 40 29 32 26 s
gesamter Fleischverzehr 67 37 68 36 ns
Fisch und Fischwaren 0 3 6 12 s
Eier 10 10 17 18 s
Milch und Milchprodukte 175 157 238 210 s
Käse und Quark 37 36 46 40 s
Butter 29 15 26 15 ns
Speisefette und -öle 6 6 9 12 ns
Brot und Backwaren 122 49 148 61 s
Nährmittel 36 28 32 34 ns
Kartoffeln 64 40 77 43 s
Gemüse 63 34 63 42 ns
Rohkostanteil Gemüse 11 13 18 26 ns
Gemüseprodukte 24 25 15 19 s
gesamter Gemüseverzehr 86 42 78 49 ns
Frischobst 27 33 29 50 ns
Südfrüchte 17 29 23 38 ns
Obstprodukte 40 39 24 34 s
gesamter Obstverzehr 83 72 77 80 ns
Brotaufstrich aus Obst 20 18 23 18 ns
Saucen 7 8 10 13 ns
Suppen 43 49 32 35 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Die Analyse der Energie- und Makronährstoffzufuhr ergab für Männer keine signifikanten
Unterschiede (Tab. 3.8.129). Bei Frauen zeigte sich eine signifikant höhere Zufuhr von
Disacchariden in der Gruppe der Bewohnerinnen, die nach einem weiteren Essenswunsch
gefragt wurden (Tab. 3.8.132). Auch für Cholesterin ließ sich dieser Unterschied zeigen.
Bezüglich der Mikronährstoffzufuhr ergab sich bei Männern nur ein Unterschied für Vitamin
D, dessen Zufuhr höher war, wenn die Bewohner gefragt wurden, ob sie weiteres Essen
wünschten (Tab. 3.8.130 und Tab. 3.8.131). Bei Frauen zeigten sich Unterschiede für
Retinol, Vitamin D, Vitamin B
2
, Biotin, Vitamin C, Calcium und Phosphor, wobei mit
Ergebnisse 152
Ausnahme von Vitamin C die Zufuhr höher war, wenn die Bewohnerinnen gefragt wurden, ob
sie weiteres Essen wünschten (Tab. 3.8.133 und Tab. 3.8.134).
Tab. 3.8.129 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Männer)
Anbieten von weiterem Essen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 16 107
Energie (kcal) 1.701 1.488
1.905 1.685 1.477
1.985 ns
Energie (KJ) 7.124 6.228
7.975 7.052 6.183
8.309 ns
Protein (g) 54,9 48,1
60,3 60,2 46,0
71,8 ns
Kohlenhydrate (g) 174 152
208 180 157
205 ns
Monosaccharide (g) 17,6 12,3
27,8 15,1 10,4
21,2 ns
Disaccharide (g) 59,9 41,8
68,5 56,4 42,2
71,0 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 75,8 57,6
98,4 71,0 57,3
92,8 ns
Polysaccharide (g) 96,4 85,7
121,2 100,8 81,6
119,2 ns
Ballaststoffe (g) 16,4 13,4
20,7 15,3 12,3
18,7 ns
Fett (g) 82,3 67,8
90,2 80,5 68,6
95,5 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 38,0 32,2
44,6 38,0 31,4
43,5 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 28,3 22,4
31,1 27,7 24,4
34,1 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,2 7,1
9,9 8,8 7,2
11,8 ns
Cholesterin (mg) 308 273
375 316 239
380 ns
Kohlenhydrate (En%) 45 41
46 43 40
46 ns
Protein (En%) 13 12
14 14 13
15 ns
Fett (En%) 44 40
47 44 41
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 153
Tab. 3.8.130 Vitaminzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Männer)
Anbieten von weiterem Essen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 16 107
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,5 1,0 0,8
1,5 ns
Retinol (mg) 0,6 0,5
1,1 0,6 0,5
0,9 ns
ß-Carotin (mg) 1,8 1,2
2,5 1,5 1,0
2,7 ns
Vitamin D (µg) 1,0 0,7
1,5 1,9 1,3
2,5 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,0 5,0
8,9 7,0 5,9
10,8 ns
Vitamin K (µg) 270 214
286 222 165
308 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,8 0,6
1,1 0,9 0,6
1,1 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,8
1,3 1,1 0,9
1,4 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 18,9 16,2
21,7 19,0 15,1
23,5 ns
Pantothensäure (mg) 3,4 2,9
4,0 3,4 2,8
4,4 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,2 1,0
1,4 1,2 0,9
1,4 ns
Biotin (µg) 21,8 16,8
30,8 27,0 20,9
34,0 ns
Folat (F-Äq) (µg) 215 199
256 221 166
289 ns
Vitamin B
12
(µg) 2,5 2,0
3,7 2,8 2,0
4,1 ns
Vitamin C (mg) 65,2 46,3
97,0 53,6 41,3
76,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 154
Tab. 3.8.131 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Männer)
Anbieten von weiterem Essen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 16 107
Natrium (mg) 2.061 1.876
2.479 2.093 1.656
2.871 ns
Kalium (mg) 1.774 1.537
2.317 1.829 1.540
2.249 ns
Calcium (mg) 540 404
702 602 467
840 ns
Magnesium (mg) 185 161
235 196 170
249 ns
Phosphor (mg) 878 752
953 964 755
1.256 ns
Chlorid (mg) 3.315 2.977
4.141 3.364 2.684
4.512 ns
Eisen (mg) 8,5 6,6
10,8 8,4 6,7
10,8 ns
Zink (mg) 7,4 6,3
8,7 8,4 6,6
10,0 ns
Kupfer (mg) 1,0 0,8
1,3 1,0 0,9
1,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 155
Tab. 3.8.132 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Frauen)
Anbieten von weiterem Essen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 78 456
Energie (kcal) 1.410 1.231
1.598 1.476 1.245
1.729 s
Energie (KJ) 5.903 5.153
6.690 6.180 5.214
7.241 s
Protein (g) 47,4 38,0
54,2 49,1 40,1
58,0 s
Kohlenhydrate (g) 150 130
172 159 134
190 s
Monosaccharide (g) 15,3 9,7
21,5 13,1 9,0
19,2 ns
Disaccharide (g) 50,8 38,3
63,5 56,2 41,9
73,2 s
Mono- und Disaccharide
(g) 64,9 51,4
81,9 71,4 54,3
90,2 ns
Polysaccharide (g) 79,2 64,5
92,0 80,8 67,4
99,2 ns
Ballaststoffe (g) 13,5 10,3
16,1 12,6 10,0
15,7 ns
Fett (g) 65,2 56,7
79,9 70,1 57,0
82,9 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 31,1 26,8
38,0 33,8 27,0
40,8 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 23,0 19,2
26,7 23,9 19,4
28,2 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 6,7 5,6
8,6 7,2 5,4
9,6 ns
Cholesterin (mg) 249 203
310 279 218
351 s
Kohlenhydrate (En%) 44 41
48 45 41
49 ns
Protein (En%) 13 12
14 14 12
15 ns
Fett (En%) 44 40
47 44 40
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 156
Tab. 3.8.133 Vitaminzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Frauen)
Anbieten von weiterem Essen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 78 456
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,6
1,2 0,9 0,6
1,2 ns
Retinol (mg) 0,5 0,3
0,6 0,5 0,4
0,8 s
ß-Carotin (mg) 1,8 0,9
2,7 1,4 0,8
2,5 ns
Vitamin D (µg) 0,8 0,5
1,4 1,5 1,0
2,2 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 5,6 4,2
8,1 6,3 4,5
8,4 ns
Vitamin K (µg) 195 155
238 189 138
249 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,5
0,9 0,7 0,5
0,9 ns
Vitamin B
2
(mg) 0,9 0,7
1,2 1,0 0,8
1,3 s
Niacin (N-Äq) (mg) 15,3 12,1
18,8 15,7 12,7
18,9 ns
Pantothensäure (mg) 2,9 2,3
3,8 3,1 2,5
3,9 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,8
1,1 1,0 0,8
1,1 ns
Biotin (µg) 21,5 17,2
28,4 25,1 19,6
32,8 s
Folat (F-Äq) (µg) 191 140
239 197 150
248 ns
Vitamin B
12
(µg) 2,4 1,5
3,2 2,3 1,5
3,4 ns
Vitamin C (mg) 58,4 43,6
71,1 46,9 33,0
62,2 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 157
Tab. 3.8.134 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Frauen)
Anbieten von weiterem Essen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 78 456
Natrium (mg) 1.653 1.401
1.974 1.694 1.363
2.106 ns
Kalium (mg) 1.579 1.277
1.840 1.625 1.324
1.944 ns
Calcium (mg) 517 373
642 571 435
752 s
Magnesium (mg) 161 140
199 174 137
207 ns
Phosphor (mg) 766 622
908 829 674
1.020 s
Chlorid (mg) 2.699 2.141
3.175 2.738 2.213
3.402 ns
Eisen (mg) 7,1 5,9
8,4 6,9 5,6
8,6 ns
Zink (mg) 6,6 5,3
7,9 6,8 5,6
8,0 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,8
1,1 0,9 0,7
1,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Hinsichtlich der Erfüllung der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ließen sich für Männer
keine signifikanten Unterschiede zeigen (Abb. 3.8.19). Bei Frauen ergab die Analyse, dass
Bewohnerinnen, die nach weiteren Essenswünschen gefragt wurden, zu einem größeren
Anteil den Referenzwert für Energie bei einem PAL von 1,4 erfüllten als Frauen, die nicht
gefragt wurden (Abb. 3.8.20).
Ergebnisse 158
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Angebot von weiterem Essen ja (n = 107)
Angebot von weiterem Essen nein (n = 16)
Abb. 3.8.19 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Männer)
Ergebnisse 159
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4*
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Angebot von weiterem Essen ja (n = 456)
Angebot von weiterem Essen nein (n = 78)
Abb. 3.8.20 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Angebot von weiterem Essen (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
Ergebnisse 160
Der Ernährungszustand laut MNA unterschied sich differenziert danach, ob den Bewohnern
weiteres Essen angeboten wurde, sowohl bei Frauen als auch bei Männern nicht (Tab.
3.8.135 und Tab. 3.8.136).
Tab. 3.8.135 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Männer)
Ernährungszustand Anbieten von weiterem Essen
nein ja p*
normaler EZ 5 (33,3) 41 (40,2)
Risiko für UE 9 (60,0) 51 (50,0)
schlechter EZ 1 (6,7) 10 (9,8) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.136 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Frauen)
Ernährungszustand Anbieten von weiterem Essen
nein ja p*
normaler EZ 25 (36,2) 186 (43,9)
Risiko für UE 36 (52,2) 195 (46,0)
schlechter EZ 8 (11,6) 43 (10,1) ns
*Chi
2
-Test
Auch bezüglich des Ernährungszustandes, definiert anhand des BMIs, ergaben sich sowohl
bei einem Grenzwert von 20 kg/m
2
als auch bei einem Grenzwert von 22 kg/m
2
für beide
Geschlechter keine signifikanten Unterschiede (Tab. 3.8.137 - Tab. 3.8.140).
Tab. 3.8.137 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Männer)
BMI Anbieten von weiterem Essen
nein ja p*
< 20 kg/m
2
1 (6,7) 12 (11,8)
20 kg/m
2
14 (93,3) 90 (88,2) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.138 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Männer)
BMI Anbieten von weiterem Essen
nein ja p*
< 22 kg/m
2
3 (20,0) 25 (24,5)
22 kg/m
2
12 (80,0) 77 (75,5) ns
*Fisher´s Exact Test
Ergebnisse 161
Tab. 3.8.139 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Frauen)
BMI Anbieten von weiterem Essen
nein ja p*
< 20 kg/m
2
13 (17,8) 46 (10,7)
20 kg/m
2
60 (82,2) 382 (89,3) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.140 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Angebot von weiterem Essen
(Frauen)
BMI Anbieten von weiterem Essen
nein ja p*
< 22 kg/m
2
21 (28,8) 99 (23,1)
22 kg/m
2
52 (71,2) 329 (76,9) ns
*Chi
2
-Test
3.8.11 Dokumentation verzehrter Mengen
Des Weiteren könnte es den Ernährungsstatus der Bewohner von Seniorenheimen
beeinflussen, ob die Verzehrsmengen zumindest einiger Bewohner regelmäßig erfasst
wurden. Bezüglich des Lebensmittelverzehrs ließ sich zeigen, dass Männer auf
Wohnbereichen, auf denen die Verzehrsmengen regelmäßig dokumentiert wurden, unter
anderem signifikant mehr Milch und Milchprodukte, Käse und Quark sowie Kartoffeln
verzehrten (Tab. 3.8.141). Nährmittel wurden dagegen in größeren Mengen verzehrt, wenn
keine Dokumentation vorgenommen wurde. Für Frauen ergaben sich einige Unterschiede,
wobei sich die Höchstmengen relativ gleichmäßig auf beide Gruppen verteilten (Tab.
3.8.142).
Ergebnisse 162
Tab. 3.8.141 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter
Mengen (Männer)
Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 59 73
Fleisch 41 24 44 26 ns
Fleisch- und Wurstwaren 52 41 51 40 ns
gesamter Fleischverzehr 93 46 96 42 ns
Fisch und Fischwaren 5 11 9 15 ns
Eier 22 22 16 20 ns
Milch und Milchprodukte 147 111 241 207 s
Käse und Quark 40 30 63 51 s
Butter 30 16 26 19 ns
Speisefette und -öle 8 9 17 15 s
Brot und Backwaren 180 74 175 63 ns
Nährmittel 44 34 29 26 s
Kartoffeln 79 40 106 63 s
Gemüse 79 46 67 45 ns
Rohkostanteil Gemüse 21 27 16 19 ns
Gemüseprodukte 13 15 16 17 ns
gesamter Gemüseverzehr 92 48 82 51 ns
Frischobst 22 39 40 70 ns
Südfrüchte 21 30 27 42 ns
Obstprodukte 30 34 30 39 ns
gesamter Obstverzehr 73 58 97 96 ns
Brotaufstrich aus Obst 22 18 25 21 ns
Saucen 13 13 10 12 s
Suppen 46 35 41 36 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 163
Tab. 3.8.142 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter
Mengen (Frauen)
Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 253 312
Fleisch 37 25 32 26 s
Fleisch- und Wurstwaren 34 26 33 27 ns
gesamter Fleischverzehr 71 35 65 37 ns
Fisch und Fischwaren 5 12 6 11 s
Eier 18 17 14 17 s
Milch und Milchprodukte 178 138 273 233 s
Käse und Quark 38 36 56 49 s
Butter 27 15 26 15 ns
Speisefette und -öle 7 9 11 13 s
Brot und Backwaren 145 63 146 59 ns
Nährmittel 43 39 23 23 s
Kartoffeln 75 43 78 43 ns
Gemüse 67 42 58 39 s
Rohkostanteil Gemüse 18 26 15 22 ns
Gemüseprodukte 18 22 15 18 ns
gesamter Gemüseverzehr 85 49 73 46 s
Frischobst 27 41 31 55 ns
Südfrüchte 20 30 25 43 ns
Obstprodukte 26 29 26 38 ns
gesamter Obstverzehr 72 59 83 95 ns
Brotaufstrich aus Obst 23 19 24 17 ns
Saucen 10 12 9 12 s
Suppen 37 40 30 34 s
*Mann-Whitney-U-Test
Hinsichtlich der Energie- und Makronährstoffzufuhr zeigte sich, dass Männer auf
Wohnbereichen, auf denen regelmäßig die Verzehrsmengen erfasst wurden, signifikant mehr
Protein und Monosaccharide verzehrten als Männer auf Wohnbereichen, auf denen keine
Dokumentation vorgenommen wurde (Tab. 3.8.143). Für Frauen ergab die Analyse, dass,
wenn die Verzehrsmengen dokumentiert wurden, signifikant mehr Disaccharide zugeführt
wurden (Tab. 3.8.146). Bezüglich der Mikronährstoffzufuhr zeigten sich bei beiden
Geschlechtern viele Unterschiede. Mit Ausnahme von ß-Carotin bei Männern und Frauen
Ergebnisse 164
und Vitamin K bei Frauen war jeweils die Zufuhr höher, wenn Verzehrsmengen dokumentiert
wurden (Tab. 3.8.144, Tab. 3.8.145, Tab. 3.8.147 und Tab. 3.8.148).
Tab. 3.8.143 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Männer)
Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 59 73
Energie (kcal) 1.648 1.384
1.951 1.710 1.531
2.001 ns
Energie (KJ) 6.899 5.793
8.166 7.160 6.413
8.390 ns
Protein (g) 57,0 45,2
66,4 62,5 49,5
75,0 s
Kohlenhydrate (g) 173 142
212 185 158
204 ns
Monosaccharide (g) 13,7 10,3
16,6 16,4 10,4
24,6 s
Disaccharide (g) 56,4 40,3
67,1 57,0 43,5
77,4 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 68,0 53,8
82,8 76,6 57,6
97,0 ns
Polysaccharide (g) 99,4 77,6
125,1 98,2 82,7
116,4 ns
Ballaststoffe (g) 14,6 11,4
18,2 15,5 13,2
19,0 ns
Fett (g) 79,4 68,2
94,5 82,0 68,8
94,8 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 37,9 31,4
44,0 38,4 31,8
43,5 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 28,0 23,1
33,2 27,6 24,9
33,7 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,3 7,1
10,7 9,0 7,0
11,9 ns
Cholesterin (mg) 321 253
391 309 239
358 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 41
46 43 40
46 ns
Protein (En%) 14 12
15 14 13
16 ns
Fett (En%) 44 41
48 44 41
47 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 165
Tab. 3.8.144 Vitaminzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter Mengen
(Männer)
Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 59 73
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,3 1,0 0,8
1,6 ns
Retinol (mg) 0,6 0,5
0,8 0,7 0,5
1,2 s
ß-Carotin (mg) 2,0 1,0
2,9 1,4 1,0
2,1 s
Vitamin D (µg) 1,8 1,2
2,6 1,7 1,1
2,1 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,6 5,7
9,4 7,0 5,7
10,4 ns
Vitamin K (µg) 249 167
318 217 164
275 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,6
1,1 0,9 0,7
1,2 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,8
1,3 1,2 1,0
1,6 s
Niacin (N-Äq) (mg) 18,5 14,4
21,6 19,6 16,8
24,8 s
Pantothensäure (mg) 3,2 2,5
3,9 3,8 3,0
4,5 s
Vitamin B
6
(mg) 1,1 0,9
1,3 1,2 1,0
1,4 ns
Biotin (µg) 25,3 18,6
33,0 27,8 21,6
36,3 ns
Folat (F-Äq) (µg) 210 156
260 231 180
291 ns
Vitamin B
12
(µg) 2,5 1,9
3,8 3,5 2,3
4,5 s
Vitamin C (mg) 53,8 45,0
78,2 54,2 40,6
73,8 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 166
Tab. 3.8.145 Mineralstoffzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter Mengen
(Männer)
Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 59 73
Natrium (mg) 2.078 1.611
2.662 2.096 1.733
2.949 ns
Kalium (mg) 1.704 1.495
2.111 1.931 1.573
2.374 s
Calcium (mg) 515 420
726 672 499
900 s
Magnesium (mg) 189 156
226 198 170
252 ns
Phosphor (mg) 896 712
1.131 1.051 819
1.308 s
Chlorid (mg) 3.278 2.577
4.169 3.380 2.799
4.691 ns
Eisen (mg) 8,4 6,3
10,9 8,5 7,1
10,1 ns
Zink (mg) 7,5 6,4
9,8 8,5 7,0
10,1 ns
Kupfer (mg) 1,0 0,8
1,2 1,0 0,9
1,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 167
Tab. 3.8.146 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Frauen)
Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 253 312
Energie (kcal) 1.442 1.214
1.688 1.476 1.280
1.714 ns
Energie (KJ) 6.041 5.083
7.070 6.185 5.368
7.180 ns
Protein (g) 47,6 38,5
57,1 50,0 41,0
59,4 ns
Kohlenhydrate (g) 153 131
180 161 136
190 ns
Monosaccharide (g) 13,0 9,0
18,7 13,4 8,8
20,6 ns
Disaccharide (g) 54,1 41,0
67,2 57,0 42,8
77,9 s
Mono- und Disaccharide
(g) 68,3 53,6
84,0 72,4 55,7
96,2 s
Polysaccharide (g) 80,2 67,0
99,3 81,8 67,3
97,9 ns
Ballaststoffe (g) 13,2 10,3
15,9 12,4 10,0
15,4 ns
Fett (g) 68,3 56,4
81,0 69,7 57,2
83,2 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 32,4 26,9
39,6 33,9 27,0
40,9 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 23,5 18,7
28,4 23,8 19,6
28,2 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 7,4 5,5
9,2 6,9 5,3
9,6 ns
Cholesterin (mg) 287 216
360 261 211
328 s
Kohlenhydrate (En%) 45 41
48 45 41
49 ns
Protein (En%) 13 12
15 14 12
15 ns
Fett (En%) 44 40
48 44 39
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 168
Tab. 3.8.147 Vitaminzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter Mengen
(Frauen)
Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 253 312
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,7
1,3 0,9 0,6
1,2 ns
Retinol (mg) 0,5 0,4
0,7 0,5 0,4
0,8 ns
ß-Carotin (mg) 1,7 1,0
2,6 1,3 0,7
2,3 s
Vitamin D (µg) 1,5 0,9
2,4 1,3 0,9
1,9 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,4 4,7
8,2 5,8 4,2
8,4 ns
Vitamin K (µg) 200 145
254 183 136
233 s
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,6
0,9 0,7 0,5
0,9 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,8
1,2 1,1 0,8
1,4 s
Niacin (N-Äq) (mg) 15,1 12,6
18,8 16,1 12,7
19,0 ns
Pantothensäure (mg) 3,0 2,4
3,6 3,2 2,6
4,0 s
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,8
1,1 1,0 0,8
1,2 ns
Biotin (µg) 24,1 18,4
30,1 25,6 19,8
34,0 s
Folat (F-Äq) (µg) 183 143
227 211 151
260 s
Vitamin B
12
(µg) 2,5 1,6
3,4 2,3 1,4
3,4 ns
Vitamin C (mg) 50,2 34,7
66,9 47,1 35,4
62,8 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 169
Tab. 3.8.148 Mineralstoffzufuhr differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter Mengen
(Frauen)
Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 253 312
Natrium (mg) 1.673 1.350
2.104 1.696 1.367
2.068 ns
Kalium (mg) 1.582 1.291
1.867 1.688 1.373
2.002 s
Calcium (mg) 509 382
686 611 455
811 s
Magnesium (mg) 164 134
203 174 140
208 ns
Phosphor (mg) 807 634
968 853 712
1.050 s
Chlorid (mg) 2.706 2.184
3.418 2.750 2.213
3.305 ns
Eisen (mg) 7,1 5,8
8,8 6,8 5,5
8,4 ns
Zink (mg) 6,8 5,4
8,1 6,8 5,6
7,7 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,7
1,0 0,8 0,7
1,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Die Betrachtung der Erfüllung der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ergab für Männer
Unterschiede bei Vitamin B
2
, B
12
und Calcium (Abb. 3.8.21). Bei Frauen ließen sich
Unterschiede für Vitamin B
2
und B
6
, Folat, Kalium, Calcium und Phosphor zeigen (Abb.
3.8.22). Bei diesen Nährstoffen war jeweils der Anteil derjenigen Bewohnerinnen, die die
Referenzwerte erfüllten, größer, wenn eine regelmäßige Dokumentation der
Verzehrsmengen vorgenommen wurde.
Ergebnisse 170
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12*
Vitamin C
Kalium
Calcium*
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
ja (n = 73)
regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein (n = 59)
Abb. 3.8.21 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter Mengen (Männer)
*s (Chi
2
-Test)
Ergebnisse 171
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2*
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6*
Folat*
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium*
Calcium*
Phosphor*
Magnesium
Eisen
Zink
regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
ja (n = 312)
regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein (n = 253)
Abb. 3.8.22 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach regelmäßiger Erfassung verzehrter Mengen (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
Ergebnisse 172
Der Ernährungszustand laut MNA unterschied sich für beide Geschlechter nicht (Tab.
3.8.149 und Tab. 3.8.150).
Tab. 3.8.149 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Männer)
Ernährungszustand Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja p*
normaler EZ 21 (36,8) 30 (43,5)
Risiko für UE 29 (50,9) 34 (49,3)
schlechter EZ 7 (12,3) 5 (7,2) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.150 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Frauen)
Ernährungszustand Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja p*
normaler EZ 96 (39,8) 123 (43,5)
Risiko für UE 115 (47,7) 136 (48,1)
schlechter EZ 30 (12,4) 24 (8,5) ns
*Chi
2
-Test
Die Analyse des Ernährungszustandes, definiert mittels BMI, zeigte sich sowohl bei einem
Grenzwert von 20 kg/m
2
als auch bei einem Grenzwert von 22 kg/m
2
bei beiden
Geschlechtern keine Unterschiede. (Tab. 3.8.151 - Tab. 3.8.154).
Tab. 3.8.151 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Männer)
BMI Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja p*
< 20 kg/m
2
9 (15,8) 4 (5,8)
20 kg/m
2
48 (84,2) 65 (94,2) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.152 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Männer)
BMI Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja p*
< 22 kg/m
2
16 (28,1) 13 (18,8)
22 kg/m
2
41 (71,9) 56 (81,2) ns
*Chi
2
-Test
Ergebnisse 173
Tab. 3.8.153 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Frauen)
BMI Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja p*
< 20 kg/m
2
31 (12,8) 31 (10,7)
20 kg/m
2
212 (87,2) 258 (89,3) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.154 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach regelmäßiger Erfassung
verzehrter Mengen (Frauen)
BMI Regelmäßige Erfassung verzehrter Mengen
nein ja p*
< 22 kg/m
2
59 (24,3) 68 (23,5)
22 kg/m
2
184 (75,7) 221 (76,5) ns
*Chi
2
-Test
3.8.12 Gewichtsverlaufskurven
Auch das Führen von Gewichtsverlaufskurven könnte einen Einfluss auf den
Ernährungsstatus von Bewohnern stationärer Einrichtungen haben. Die Lebensmittelzufuhr
männlicher Bewohner unterschied sich allerdings, differenziert nach der Führung von
Gewichtsverlaufskurven, nur geringfügig (Tab. 3.8.155). Männer auf Wohnbereichen, auf
denen Gewichtsverlaufskurven geführt wurden, verzehrten signifikant mehr Fleisch und
Butter. Der Verzehr von Südfrüchten war dagegen signifikant niedriger. Bei Frauen ließen
sich zahlreiche Unterschiede aufzeigen (Tab. 3.8.156). Unter anderem wurden auf
Wohnbereichen, auf denen das Gewicht in Verlaufskurven dokumentiert wurde, mehr
Fleisch, dafür aber weniger Fleisch- und Wurstwaren verzehrt. Der Verzehr von
Gemüseprodukten, Frischobst und Südfrüchten war auf Wohnbereichen, die keine
Gewichtsverlaufkurven führten, signifikant höher.
Ergebnisse 174
Tab. 3.8.155 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nachdem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Männer)
Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 103 24
Fleisch 41 25 53 24 s
Fleisch- und Wurstwaren 53 43 38 19 ns
gesamter Fleischverzehr 95 46 91 27 ns
Fisch und Fischwaren 7 14 6 12 ns
Eier 19 20 11 9 ns
Milch und Milchprodukte 201 189 213 129 ns
Käse und Quark 57 48 37 26 ns
Butter 25 17 36 15 s
Speisefette und -öle 14 14 8 9 ns
Brot und Backwaren 177 70 174 60 ns
Nährmittel 34 29 37 37 ns
Kartoffeln 94 49 99 81 ns
Gemüse 69 44 84 58 ns
Rohkostanteil Gemüse 18 20 24 35 ns
Gemüseprodukte 16 18 10 9 ns
gesamter Gemüseverzehr 84 48 94 62 ns
Frischobst 27 54 59 76 ns
Südfrüchte 28 39 12 23 s
Obstprodukte 28 31 39 57 ns
gesamter Obstverzehr 83 76 110 107 ns
Brotaufstrich aus Obst 24 20 26 17 ns
Saucen 12 12 6 13 s
Suppen 40 35 52 36 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 175
Tab. 3.8.156 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Frauen)
Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 453 108
Fleisch 33 27 39 21 s
Fleisch- und Wurstwaren 36 27 25 21 s
gesamter Fleischverzehr 69 37 64 29 ns
Fisch und Fischwaren 5 11 7 11 s
Eier 16 18 15 14 ns
Milch und Milchprodukte 242 216 187 116 ns
Käse und Quark 50 47 38 31 ns
Butter 25 15 32 15 s
Speisefette und -öle 10 12 6 8 s
Brot und Backwaren 144 62 151 57 ns
Nährmittel 33 34 30 30 ns
Kartoffeln 75 41 80 53 ns
Gemüse 62 42 60 39 ns
Rohkostanteil Gemüse 17 24 15 25 s
Gemüseprodukte 19 22 7 7 s
gesamter Gemüseverzehr 81 49 67 41 s
Frischobst 31 52 23 32 s
Südfrüchte 26 38 12 34 s
Obstprodukte 26 35 24 35 ns
gesamter Obstverzehr 83 83 58 72 s
Brotaufstrich aus Obst 22 17 30 22 s
Saucen 10 12 5 10 s
Suppen 32 37 37 36 s
*Mann-Whitney-U-Test
Die Betrachtung der Makronährstoffzufuhr ergab für Männer keine signifikanten
Unterschiede differenziert nach der Erstellung von Gewichtsverlaufskurven (Tab. 3.8.157).
Bei Frauen zeigte sich dagegen, dass auf Wohnbereichen, die Gewichtsverlaufskurven
erstellten, signifikant weniger Monosaccharide und sowohl absolut als auch relativ weniger
Protein zugeführt wurden. Das Gleiche zeigte sich auch für die Zufuhr von Ballaststoffen.
Auch bezüglich der Mikronährstoffzufuhr ließen sich für Männer keine Unterschiede zeigen
(Tab. 3.8.158 und Tab. 3.8.159). Für Frauen ergaben sich Unterschiede hinsichtlich der
Zufuhr von Vitamin D und K, Vitamin B
2
, Niacin, Pantothensäure, Folat und Vitamin C sowie
Ergebnisse 176
für Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor (Tab. 3.8.161 und Tab. 3.8.162). Hier war die
Zufuhr auf Wohnbereichen, die Gewichtsverlaufskurven erstellten, jeweils geringer als auf
Wohnbereichen, die diese Kurven nicht führten.
Ergebnisse 177
Tab. 3.8.157 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlauskurven (Männer)
Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 103 24
Energie (kcal) 1.678 1.466
1.948 1.709 1.525
1.992 ns
Energie (KJ) 7.030 6.142
8.162 7.154 6.389
8.345 ns
Protein (g) 59,2 46,0
72,8 59,2 49,4
66,2 ns
Kohlenhydrate (g) 179 153
203 186 158
225 ns
Monosaccharide (g) 15,2 10,6
21,1 14,0 9,1
26,2 ns
Disaccharide (g) 56,0 40,7
71,5 64,4 49,6
75,6 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 71,0 57,3
93,1 79,4 66,1
97,9 ns
Polysaccharide (g) 98,6 81,1
119,2 95,9 76,1
110,1 ns
Ballaststoffe (g) 15,3 12,0
17,8 15,4 13,0
20,5 ns
Fett (g) 79,3 67,3
94,6 83,4 76,5
89,0 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 37,4 31,2
42,4 40,7 34,9
43,4 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 27,6 23,1
33,2 28,7 25,3
32,0 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,8 7,1
11,8 8,2 7,2
11,1 ns
Cholesterin (mg) 309 239
380 314 254
337 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 41
46 44 42
48 ns
Protein (En%) 14 13
15 14 12
15 ns
Fett (En%) 44 40
47 44 41
47 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 178
Tab. 3.8.158 Vitaminzufuhr differenziert nach dem Erstellen von Gewichtsverlauskurven
(Männer)
Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 103 24
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,5 1,0 0,8
1,5 ns
Retinol (mg) 0,6 0,5
1,0 0,5 0,5
1,0 ns
ß-Carotin (mg) 1,5 1,1
2,2 1,6 0,8
2,7 ns
Vitamin D (µg) 1,7 1,0
2,2 1,6 1,3
2,4 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,8 5,7
9,9 6,9 5,8
10,7 ns
Vitamin K (µg) 226 164
287 214 165
276 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,6
1,1 0,9 0,7
1,2 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,9
1,5 1,2 0,9
1,5 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 19,2 15,2
23,4 18,2 15,1
22,2 ns
Pantothensäure (mg) 3,4 2,8
4,4 3,8 2,8
4,4 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,2 1,0
1,4 1,3 1,0
1,5 ns
Biotin (µg) 25,8 19,8
34,7 28,4 20,8
33,9 ns
Folat (F-Äq) (µg) 221 180
290 204 152
264 ns
Vitamin B
12
(µg) 3,1 2,0
4,4 2,7 1,9
3,7 ns
Vitamin C (mg) 53,1 41,3
67,4 59,6 39,2
97,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 179
Tab. 3.8.159 Mineralstoffzufuhr differenziert nach dem Erstellen von Gewichtsverlauskurven
(Männer)
Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 103 24
Natrium (mg) 2.078 1.638
2.831 2.094 1.706
2.479 ns
Kalium (mg) 1.757 1.524
2.174 1.927 1.692
2.394 ns
Calcium (mg) 588 467
839 667 507
794 ns
Magnesium (mg) 195 164
245 210 160
280 ns
Phosphor (mg) 946 753
1.256 966 800
1.171 ns
Chlorid (mg) 3.276 2.642
4.415 3.385 2.812
4.052 ns
Eisen (mg) 8,4 6,6
10,2 9,2 7,1
10,8 ns
Zink (mg) 7,8 6,6
9,8 8,2 6,8
10,1 ns
Kupfer (mg) 1,0 0,8
1,2 1,1 0,9
1,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 180
Tab. 3.8.160 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlauskurven (Frauen)
Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 453 108
Energie (kcal) 1.466 1.248
1.705 1.452 1.226
1.716 ns
Energie (KJ) 6.142 5.224
7.138 6.081 5.140
7.183 ns
Protein (g) 49,7 41,0
58,8 45,8 37,9
54,5 s
Kohlenhydrate (g) 158 133
187 155 132
182 ns
Monosaccharide (g) 13,8 9,4
20,4 11,3 7,3
15,9 s
Disaccharide (g) 56,3 42,2
73,8 54,7 41,8
68,1 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 72,1 54,7
92,5 65,8 53,7
81,2 ns
Polysaccharide (g) 80,9 66,4
97,1 78,9 69,8
99,2 ns
Ballaststoffe (g) 13,0 10,2
15,7 11,6 9,3
15,0 s
Fett (g) 69,6 56,8
82,4 68,6 57,8
81,5 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 33,3 26,6
40,4 33,0 27,5
41,1 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 23,7 19,3
28,2 23,4 19,2
28,0 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 7,2 5,5
9,6 6,7 5,1
8,3 ns
Cholesterin (mg) 270 214
347 272 217
331 ns
Kohlenhydrate (En%) 45 41
49 46 41
49 ns
Protein (En%) 14 12
15 13 12
14 s
Fett (En%) 44 40
48 44 40
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 181
Tab. 3.8.161 Vitaminzufuhr differenziert nach dem Erstellen von Gewichtsverlauskurven
(Frauen)
Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 453 108
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,6
1,2 0,9 0,6
1,2 ns
Retinol (mg) 0,5 0,4
0,8 0,5 0,4
0,7 ns
ß-Carotin (mg) 1,6 0,9
2,5 1,3 0,8
2,3 ns
Vitamin D (µg) 1,4 0,9
2,0 1,6 1,0
2,8 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,2 4,4
8,4 5,7 4,2
8,0 ns
Vitamin K (µg) 193 142
249 170 135
220 s
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,6
0,9 0,7 0,5
0,8 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,8
1,4 1,0 0,7
1,2 s
Niacin (N-Äq) (mg) 15,9 12,8
19,1 13,8 11,8
17,3 s
Pantothensäure (mg) 3,1 2,6
4,0 3,0 2,2
3,5 s
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,8
1,2 0,9 0,7
1,1 ns
Biotin (µg) 25,0 19,7
33,2 24,1 17,5
29,1 s
Folat (F-Äq) (µg) 208 158
254 158 123
203 s
Vitamin B
12
(µg) 2,4 1,6
3,4 2,2 1,2
3,4 ns
Vitamin C (mg) 50,4 37,4
65,3 38,5 26,4
63,6 s
*Mann-Whitney-U-Test
Ergebnisse 182
Tab. 3.8.162 Mineralstoffzufuhr differenziert nach dem Erstellen von Gewichtsverlauskurven
(Frauen)
Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 453 108
Natrium (mg) 1.720 1.370
2.109 1.611 1.316
2.050 ns
Kalium (mg) 1.663 1.372
1.951 1.477 1.188
1.815 s
Calcium (mg) 583 440
783 510 416
652 s
Magnesium (mg) 174 141
206 151 119
204 s
Phosphor (mg) 832 689
1.039 768 615
921 s
Chlorid (mg) 2.796 2.222
3.344 2.605 2.149
3.285 ns
Eisen (mg) 6,9 5,7
8,6 6,7 5,3
8,6 ns
Zink (mg) 6,8 5,7
8,1 6,4 4,9
7,7 ns
Kupfer (mg) 0,9 0,7
1,0 0,8 0,6
1,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Die Analyse hinsichtlich der Erfüllung der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ergab für
Männer keine Unterschiede (Abb. 3.8.23). Bei den Frauen zeigte sich für Vitamin B
2
, Niacin
sowie Phosphor ein Unterschied dahingehend, dass ein größerer Anteil von Bewohnerinnen
auf Wohnbereichen, auf denen Gewichtsverlaufskurven erstellt wurden, die Referenzwerte
nicht erfüllten (Abb. 3.8.24).
Ergebnisse 183
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Gewichtsverlaufskurven ja (n = 24)
Gewichtsverlaufskurven nein (n = 103)
Abb. 3.8.23 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach dem Erstellen von Gewichtsverlaufskurven (Männer)
Ergebnisse 184
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin*
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor*
Magnesium
Eisen
Zink
Gewichtsverlaufskurven ja (n = 108)
Gewichtsverlaufskurven nein (n = 453)
Abb. 3.8.24 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach dem Erstellen von Gewichtsverlaufskurven (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
Ergebnisse 185
Bezüglich des Ernährungszustandes, definiert anhand des MNAs, zeigten sich weder für
Frauen noch für Männer signifikante Unterschiede zwischen Bewohnern von Wohnbereichen
auf denen Gewichtsverlaufskurven geführt wurden und solchen, auf denen dies nicht
gemacht wurde (Tab. 3.8.163 und Tab. 3.8.164).
Tab. 3.8.163 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Männer)
Ernährungszustand Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja p*
normaler EZ 37 (37,8) 10 (43,5)
Risiko für UE 50 (51,0) 13 (56,5)
schlechter EZ 11 (11,2) 0 ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.164 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Frauen)
Ernährungszustand Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja p*
normaler EZ 184 (43,9) 33 (32,7)
Risiko für UE 194 (46,3) 55 (54,5)
schlechter EZ 41 (9,8) 13 (12,9) ns
*Chi
2
-Test
Auch bei einer Beurteilung des Ernährungszustandes mit Hilfe des BMIs ergaben sich für
beide Geschlechter weder bei einem Grenzwert von 20 kg/m
2
noch bei einem Grenzwert von
22 kg/m
2
signifikante Unterschiede (Tab. 3.8.165 - Tab. 3.8.168).
Tab. 3.8.165 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Männer)
BMI Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja p*
< 20 kg/m
2
12 (12,2) 0
20 kg/m
2
86 (87,8) 23 (100) ns
*Fisher´s Exact Test
Ergebnisse 186
Tab. 3.8.166 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Männer)
BMI Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja p*
< 22 kg/m
2
26 (26,5) 2 (8,7)
22 kg/m
2
72 (73,5) 21 (91,3) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.167 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Frauen)
BMI Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja p*
< 20 kg/m
2
53 (12,4) 8 (7,8)
20 kg/m
2
373 (87,6) 94 (92,2) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.168 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach dem Erstellen von
Gewichtsverlaufskurven (Frauen)
BMI Erstellen von Gewichtsverlaufskurven
nein ja p*
< 22 kg/m
2
104 (24,4) 22 (21,6)
22 kg/m
2
322 (75,6) 80 (78,4) ns
*Chi
2
-Test
3.8.13 Ernährungswissen des Pflegepersonals
Des Weiteren könnte auch das Ernährungswissen des Personals den Ernährungszustand
der Bewohner beeinflussen. Die nach diesem Kriterium differenzierte Betrachtung der
Lebensmittelzufuhr ergab für beide Geschlechter zahlreiche Unterschiede mit
verschiedener Tendenz (Tab. 3.8.169 und Tab. 3.8.170). Sowohl bei Männern als auch bei
Frauen zeigte sich unter anderem, dass in Einrichtungen, deren Personal ein hohes
Ernährungswissen besaß, signifikant mehr Gemüseprodukte verzehrt wurden als in anderen
Einrichtungen. Auffällig war außerdem der geringe Verzehr von Milch und Milchprodukten bei
beiden Geschlechtern, wenn das Personal nur über geringes Wissen verfügte.
Bewohnerinnen von Einrichtungen, deren Personal nur geringe Ernährungskenntnisse
aufwies, verzehrten dagegen signifikant mehr Obst.
Ergebnisse 187
Tab. 3.8.169 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Ernährungswissen des Personals
(Männer)
Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch
Mittelwert SD Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 16 90 26
Fleisch 35 24 44 26 45 22 ns
Fleisch- und Wurstwaren 50 33 54 45 42 24 ns
gesamter Fleischverzehr 85 45 98 45 87 38 ns
Fisch und Fischwaren 2 5 7 14 9 15 ns
Eier 19 17 18 20 23 27 ns
Milch und Milchprodukte 64 69 217 180 218 182 s
Käse und Quark 52 33 53 46 53 43 ns
Butter 29 11 30 17 22 21 s
Speisefette und -öle 4 3 12 13 21 15 s
Brot und Backwaren 189 73 177 70 172 58 ns
Nährmittel 34 40 39 30 25 24 s
Kartoffeln 85 49 90 57 112 51 ns
Gemüse 56 32 79 48 60 42 ns
Rohkostanteil Gemüse 15 12 21 26 12 17 ns
Gemüseprodukte 18 21 11 12 25 22 s
gesamter Gemüseverzehr 74 35 90 51 85 54 ns
Frischobst 20 35 33 64 34 53 ns
Südfrüchte 22 18 26 39 18 38 ns
Obstprodukte 26 37 30 36 36 41 ns
gesamter Obstverzehr 67 49 89 89 88 73 ns
Brotaufstrich aus Obst 22 15 24 20 23 22 ns
Saucen 13 13 10 12 15 13 s
Suppen 26 30 47 35 42 37 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 188
Tab. 3.8.170 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Ernährungswissen des Personals
(Frauen)
Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch
Mittelwert SD Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 80 376 109
Fleisch 29 27 36 26 32 24 ns
Fleisch- und Wurstwaren 35 24 33 27 35 28 ns
gesamter Fleischverzehr 65 36 69 35 67 41 ns
Fisch und Fischwaren 5 13 6 11 4 10 s
Eier 17 16 15 15 17 23 ns
Milch und Milchprodukte 152 145 230 159 289 318 s
Käse und Quark 39 42 49 45 50 45 ns
Butter 22 12 27 15 27 17 s
Speisefette und -öle 3 3 10 12 12 13 s
Brot und Backwaren 141 68 146 60 147 57 ns
Nährmittel 47 54 32 28 22 23 s
Kartoffeln 76 45 76 44 77 39 ns
Gemüse 58 43 65 41 53 38 s
Rohkostanteil Gemüse 15 23 17 25 16 22 ns
Gemüseprodukte 20 23 12 17 27 24 s
gesamter Gemüseverzehr 79 53 78 47 80 48 ns
Frischobst 32 42 29 51 29 47 ns
Südfrüchte 35 40 23 41 14 18 s
Obstprodukte 22 28 24 35 35 37 ns
gesamter Obstverzehr 88 57 76 85 78 83 s
Brotaufstrich aus Obst 18 14 25 19 20 16 s
Saucen 15 15 7 10 14 14 s
Suppen 18 24 37 38 32 41 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Bezüglich der Zufuhr von Energie und Makronährstoffen ergaben sich differenziert nach
dem Ernährungswissen des Personals sowohl für Männer als auch für Frauen zahlreiche
Unterschiede. Bei Männern unterschied sich die Zufuhr von Energie, Protein und
Kohlenhydraten signifikant, wobei die Zufuhr in Einrichtungen mit Personal mit mittlerem
Ernährungswissen am höchsten und in Einrichtungen mit Personal mit geringem Wissen am
niedrigsten war (Tab. 3.8.171). Außerdem unterschied sich die Zufuhr von Mono- und
Disacchariden signifikant. Monosaccharide wurden in Einrichtungen mit Personal mit großem
Wissen, Disaccharide in Heimen mit Personal mit mittelgroßem Wissen am meisten
Ergebnisse 189
zugeführt. Zudem war die Zufuhr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei größerem
Wissen höher. Bei Frauen ergab die Analyse eine größere Energiezufuhr bei höherem
Wissen des Pflegepersonals (Tab. 3.8.174). Auch die Zufuhr von Kohlenhydraten, Fett und
Protein, von Polysacchariden und von gesättigten sowie einfach und mehrfach ungesättigten
Fettsäuren war in Heimen mit besonders gut ausgebildetem Personal am höchsten.
Differenziert nach Ernährungswissen des Personals unterschied sich bei beiden
Geschlechtern die Zufuhr fast aller Mikronährstoffe signifikant. Dabei war die Zufuhr bei
Männern, die in Einrichtungen mit Personal mit geringen Ernährungskenntnissen lebten, am
geringsten (Tab. 3.8.172 und Tab. 3.8.173). Das Gleiche zeigte sich auch für Frauen (Tab.
3.8.175 und Tab. 3.8.176).
Ergebnisse 190
Tab. 3.8.171 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des Personals
(Männer)
Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 16 90 26
Energie (kcal) 1.541 1.120
1.703 1.716 1.490
2.052 1.685 1.508
1.889 s
Energie (KJ) 6.452 4.693
7.130 7.187 6.235
8.591 7.058 6.310
7.914 s
Protein (g) 46,7 35
60,7 60,9 50,2
72,0 56,4 48,3
72,5 s
Kohlenhydrate (g) 159 125
185 184 158
213 178 148
205 s
Monosaccharide (g) 11,0 9,3
11,9 14,9 10,4
19,8 20,5 14,3
33,1 s
Disaccharide (g) 46,9 36,1
55,9 60,0 44,5
77,4 49,1 34,7
69,8 s
Mono- und Disaccharide
(g) 61,0 51,0
68,8 75,3 59,0
96,0 77,2 57,2
94,1 s
Polysaccharide (g) 98,0 65,1
116,7 97,9 81,3
122,5 105,2 83,9
116,7 ns
Ballaststoffe (g) 14,4 11,1
17,4 15,5 12,2
19,1 15,1 13,3
17,7 ns
Fett (g) 76,8 61,8
86,5 82,4 69,3
98,0 79,1 68,1
91,2 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 36,9 31,5
40,9 39,7 31,8
44,3 36,3 31,2
40,6 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 26,9 20,8
31,0 27,7 24,2
34,4 28,0 24,6
32,7 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 7,2 5,2
8,9 8,4 7,3
11,1 8,9 7,3
12,8 s
Cholesterin (mg) 306 216
327 319 252
388 295 237
346 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 41
46 44 40
46 44 41
46 ns
Protein (En%) 13 12
15 14 13
15 14 12
16 ns
Fett (En%) 47 43
49 44 41
47 43 40
46 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 191
Tab. 3.8.172 Vitaminzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des Personals (Männer)
Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 16 90 26
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,8 0,7
1,1 1,1 0,8
1,7 1,0 0,8
1,5 s
Retinol (mg) 0,5 0,4
0,6 0,7 0,5
1,1 0,7 0,5
0,9 ns
ß-Carotin (mg) 1,4 0,7
2,8 1,6 1,0
2,7 1,6 1,1
2,0 ns
Vitamin D (µg) 1,4 1,2
1,9 1,8 1,1
2,4 1,7 1,0
2,1 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 5,9 4,4
6,6 6,9 5,8
10,7 8,1 5,6
11,0 s
Vitamin K (µg) 183 141
258 238 169
308 214 164
263 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,5
0,9 0,9 0,7
1,2 0,8 0,6
1,0 s
Vitamin B
2
(mg) 0,8 0,6
0,9 1,2 1,0
1,5 1,1 0,9
1,4 s
Niacin (N-Äq) (mg) 15,1 10,1
19,7 19,1 15,4
23,6 20,1 16,7
24,9 s
Pantothensäure (mg) 2,5 1,7
2,9 3,6 3,0
4,4 3,5 2,8
4,5 s
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,7
1,2 1,2 1,0
1,4 1,2 1,0
1,4 s
Biotin (µg) 19,2 14,6
22,3 28,4 22,2
34,8 26,8 19,6
37,1 s
Folat (F-Äq) (µg) 170 123
216 235 180
291 207 183
294 s
Vitamin B
12
(µg) 2,0 1,6
2,4 3,4 2,2
4,6 3,0 2,3
3,7 s
Vitamin C (mg) 46,0 33,4
56,9 54,6 44,7
81,3 53,2 38,9
65,6 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 192
Tab. 3.8.173 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des Personals (Männer)
Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 16 90 26
Natrium (mg) 1.732 1.269
2.156 2.224 1.804
2.828 2.057 1.721
2.943 s
Kalium (mg) 1.520 1.107
1.690 1.927 1.587
2.344 1.774 1.511
2.381 s
Calcium (mg) 464 372
537 637 493
840 563 464
895 s
Magnesium (mg) 169 113
193 201 169
253 190 167
255 s
Phosphor (mg) 748 591
926 968 810
1.260 940 753
1.334 s
Chlorid (mg) 2.715 1.948
3.568 3.432 2.906
4.422 3.237 2.789
4.730 s
Eisen (mg) 7,1 5,1
8,7 8,8 7,2
10,9 7,7 6,5
9,7 s
Zink (mg) 6,8 5,1
8,5 8,7 7,0
10,4 7,4 6,2
9,3 s
Kupfer (mg) 0,9 0,6
1,0 1,1 0,9
1,3 1,0 0,8
1,3 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 193
Tab. 3.8.174 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des Personals
(Frauen)
Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 80 376 109
Energie (kcal) 1.304 1.107
1.546 1.467 1.266
1.715 1.578 1.369
1.774 s
Energie (KJ) 5.460 4.635
6.471 6.147 5.301
7.179 6.619 5.726
7.429 s
Protein (g) 44,1 34,4
52,7 49,3 40,0
59,1 51,5 45,1
58,7 s
Kohlenhydrate (g) 141 123
164 159 134
188 164 141
192 s
Monosaccharide (g) 12,6 8,8
18,4 13,3 8,7
19,6 14,5 10,3
22,8 ns
Disaccharide (g) 47,2 34,2
61,9 57,4 45,2
72,6 54,7 31,5
86,1 s
Mono- und Disaccharide
(g) 59,8 47,0
75,6 72,7 57,2
89,8 68,0 48,9
107,3 s
Polysaccharide (g) 75,9 60,6
95,1 81,0 67,4
97,0 85,6 73,4
98,9 s
Ballaststoffe (g) 12,1 9,6
14,9 12,5 10,0
15,6 13,7 11,4
16,2 ns
Fett (g) 59,8 48,4
74,6 69,5 57,1
81,7 75,1 61,8
86,3 s
gesättigte Fettsäuren (g) 28,2 22,1
34,7 34,0 27,3
40,4 34,9 28,7
42,5 s
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 20,5 16,5
25,8 23,8 19,6
28,3 25,1 21,2
28,8 s
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 6,5 4,3
8,6 7,0 5,4
9,5 7,7 6,1
9,9 s
Cholesterin (mg) 255 185
341 272 215
344 279 227
340 ns
Kohlenhydrate (En%) 46 41
51 45 41
49 44 41
48 ns
Protein (En%) 14 12
15 14 12
15 14 12
15 ns
Fett (En%) 44 39
48 44 40
48 44 41
47 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 194
Tab. 3.8.175 Vitaminzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des Personals (Frauen)
Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 80 376 109
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,8 0,5
1,2 0,9 0,6
1,3 0,9 0,8
1,3 s
Retinol (mg) 0,5 0,4
0,8 0,5 0,4
0,8 0,6 0,4
0,8 s
ß-Carotin (mg) 1,5 0,7
2,2 1,4 0,8
2,5 1,7 1,0
2,2 ns
Vitamin D (µg) 1,5 0,9
1,9 1,4 1,0
2,1 1,3 0,8
1,9 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 5,9 3,9
7,7 6,0 4,3
8,4 6,6 4,8
9,2 s
Vitamin K (µg) 173 117
255 187 139
244 203 166
244 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,6 0,5
0,8 0,7 0,6
0,9 0,7 0,6
0,9 s
Vitamin B
2
(mg) 0,9 0,7
1,1 1,1 0,8
1,3 1,1 0,8
1,5 s
Niacin (N-Äq) (mg) 14,0 10,6
17,3 15,8 12,8
19,1 16,5 13,8
19,3 s
Pantothensäure (mg) 2,8 2,0
3,4 3,1 2,6
3,8 3,6 2,6
4,3 s
Vitamin B
6
(mg) 0,9 0,8
1,0 1,0 0,8
1,2 1,0 0,9
1,3 s
Biotin (µg) 21,3 16,5
28,9 25,4 20,1
31,2 25,8 18,6
36,1 s
Folat (F-Äq) (µg) 163 129
206 202 150
249 213 163
262 s
Vitamin B
12
(µg) 2,1 1,4
3,1 2,4 1,5
3,6 2,5 1,6
3,3 ns
Vitamin C (mg) 43,5 29,2
52,3 50,6 35,8
67,1 47,6 35,6
66,2 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Ergebnisse 195
Tab. 3.8.176 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Ernährungswissen des Personals (Frauen)
Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 80 376 109
Natrium (mg) 1.384 1.048
1.818 1.760 1.407
2.149 1.697 1.442
2.151 s
Kalium (mg) 1.401 1.119
1.648 1.657 1.374
1.929 1.772 1.391
2.128 s
Calcium (mg) 459 310
588 584 449
748 595 388
892 s
Magnesium (mg) 144 122
176 170 137
205 190 148
217 s
Phosphor (mg) 735 578
915 831 687
1.014 899 729
1.055 s
Chlorid (mg) 2.314 1.806
2.927 2.813 2.263
3.436 2.780 2.376
3.455 s
Eisen (mg) 6,2 5,4
8,0 6,9 5,7
8,7 7,4 6,3
8,6 s
Zink (mg) 6,2 4,7
7,4 6,8 5,5
8,0 7,0 6,2
8,1 s
Kupfer (mg) 0,8 0,6
1,0 0,9 0,7
1,0 0,9 0,8
1,1 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Die Analyse, inwieweit die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, differenziert nach dem
Ernährungswissen des Personals, erfüllt wurden, ergab für beide Geschlechter signifikante
Unterschiede. So war der Anteil an Männern, die den Referenzwert für Vitamin B
2
, Vitamin
B
6
, Vitamin B
12
, Kalium, Phosphor und Zink nicht erfüllten, in Einrichtungen mit
Pflegepersonal mit geringem Wissen signifikant höher als in anderen Heimen (Abb. 3.8.25).
Für Frauen ergaben sich deutlich mehr signifikante Unterschiede (Abb. 3.8.26). So nahm der
Anteil an Bewohnerinnen, die den Referenzwert für Energie bei einem PAL von 1,2 und 1,4
erfüllten, bei höherem Ernährungswissen des Personals größer. Das Gleiche zeigte sich
auch für Protein, Vitamin A, Vitamin E und Vitamin B
2
sowie für Kalium und Calcium. Des
Weiteren zeigten sich Unterschiede für Niacin, Vitamin B
6
und Phosphor. Hier lag der Anteil
an Bewohnerinnen, die den Referenzwert erfüllten, in Einrichtungen mit Pflegepersonal mit
geringem Wissen niedriger als in den anderen Heimen. Eine Ausnahme bildete der Richtwert
für Ballaststoffe, der von Bewohnerinnen häufiger erfüllt wurde, wenn das Personal nur
geringe Ernährungskenntnisse aufwies.
Ergebnisse 196
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6**
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12*
Vitamin C
Kalium*
Calcium
Phosphor**
Magnesium
Eisen
Zink**
Ernährungswissen des Personals hoch
(n = 26)
Ernährungswissen des Personals mittel
(n = 90)
Ernährungswissen des Personals gering
(n = 16)
Abb. 3.8.25 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Ernährungswissen des Personals (Männer)
*s (Chi
2
-Test)
**s (Fisher´s Exact Test)
Ergebnisse 197
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2*
Energie PAL 1,4*
Protein*
Vitamin A*
Vitamin D
Vitamin E*
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin*
Vitamin B6*
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium*
Calcium*
Phosphor*
Magnesium
Eisen
Zink
Ernährungswissen des Personals hoch
(n = 109)
Ernährungswissen des Personals mittel
(n = 376)
Ernährungswissen des Personals gering
(n = 80)
Abb. 3.8.26 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Ernährungswissen des Personals (Frauen)
*s (Chi
2
-Test)
Ergebnisse 198
Bezüglich des Ernährungszustandes laut MNA ergaben sich für Männer keine signifikanten
Unterschiede (Tab. 3.8.177). Bei Frauen ließ sich zeigen, dass der Anteil an Bewohnerinnen,
die einen normalen Ernährungszustand aufwiesen, mit zunehmendem Ernährungswissen
des Personals anstieg (Tab. 3.8.178). Der Anteil an Frauen mit schlechtem
Ernährungszustand nahm dagegen ab.
Tab. 3.8.177 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Ernährungswissen des Personals
(Männer)
Ernährungszustand Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch p*
normaler EZ 4 (23,5) 37 (44,0) 10 (40,0)
Risiko für UE 11 (64,7) 39 (46,4) 13 (52,0)
schlechter EZ 2 (11,8) 8 (9,5) 2 (8,0) ns
* Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.178 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Ernährungswissen des Personals
(Frauen)
Ernährungszustand Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch p*
normaler EZ 29 (36,3) 141 (40,2) 49 (52,7)
Risiko für UE 37 (46,3) 175 (49,9) 39 (41,9)
schlechter EZ 14 (17,5) 35 (10,0) 5 (5,4) s
*Chi
2
-Test
Die Betrachtung des Ernährungszustandes, definiert mittels BMI, ergab bei einem Grenzwert
von 20 kg/m
2
für Männer einen signifikanten Unterschied dahingehend, dass der Anteil an
Bewohnern mit einem BMI < 20 kg/m
2
bei geringem Ernährungswissen des Personals
signifikant höher war als bei größerem Wissen (Tab. 3.8.179). Bei einem Grenzwert von
22 kg/m
2
zeigte sich kein signifikanter Unterschied (Tab. 3.8.180). Für Frauen ließen sich
keine Unterschiede hinsichtlich des BMIs aufzeigen, wenn nach dem Ernährungswissen des
Personals differenziert wurde (Tab. 3.8.181 und Tab. 3.8.182).
Tab. 3.8.179 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Männer)
BMI Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch p*
< 20 kg/m
2
6 (35,3) 6 (7,1) 1 (4,0)
20 kg/m
2
11 (64,7) 78 (92,9) 24 (96,0) s
*Fisher´s Exact Test
Ergebnisse 199
Tab. 3.8.180 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Männer)
BMI Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch p*
< 22 kg/m
2
7 (41,2) 17 (20,2) 5 (20,0)
22 kg/m
2
10 (58,8) 67 (79,8) 20 (80,0) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 3.8.181 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Frauen)
BMI Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch p*
< 20 kg/m
2
13 (16,3) 40 (11,2) 9 (9,4)
20 kg/m
2
67 (83,8) 316 (88,8) 87 (90,6) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 3.8.182 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Ernährungswissen des
Personals (Frauen)
BMI Ernährungswissen des Personals
niedrig mittel hoch p*
< 22 kg/m
2
22 (27,5) 87 (24,4) 18 (18,8)
22 kg/m
2
58 (72,5) 269 (75,6) 78 (81,3) ns
*Chi
2
-Test
Ergebnisse 200
3.9 Multivariate Regressionsanalysen
Aufgrund der bereits erzielten Ergebnisse sollten die „harten“ Charakteristika, das heißt die
Größe der Einrichtung, der Pflegeschlüssel sowie der Tagessatz für Essen, noch einmal in
multivariaten Modellen ohne Kategorisierung der Variablen untersucht werden. Der Ausdruck
„harte“ Charakteristika soll in diesem Zusammenhang bedeuten, dass nur Angaben
verwendet wurden, die genau festgelegt und objektiv waren. Die Daten unterlagen keiner
Beeinflussung durch unterschiedliche Wahrnehmung oder Einschätzung der Befragten. Als
abhängige Variablen zur Beschreibung des Ernährungszustandes wurden der BMI mit den
Kategorien 20 kg/m
2
und 22 kg/m
2
, der Ernährungsstatus laut MNA sowie die Energiezufuhr
ausgewählt.
3.9.1 BMI
Mit Hilfe der binär-logistischen Regression wurden der Einfluss von Einrichtungsgröße,
Pflegeschlüssel und Tagessatz für Essen auf den Ernährungszustand laut BMI überprüft.
Dabei zeigte sich eine positive, das heißt eine gleichgerichtete Beziehung zwischen dem
Tagessatz für Essen und der BMI-Kategorie (Tab. 3.9.1 und Tab. 3.9.2). Dies bedeutete,
dass die Chance, einen BMI 20 kg/m
2
beziehungsweise einen BMI 22 kg/m
2
aufzuweisen, bei höherem Tagessatz für Essen signifikant größer war, was auch durch das
Odds Ratio (OR) deutlich wurde. Der umgekehrte Fall ergab sich für die Pflegestufe. Der
negative Regressionskoeffizient B zeigte die inverse Beziehung zwischen den beiden
Variablen BMI und Pflegestufe an. Die Chance, der höheren BMI-Kategorie anzugehören,
war also bei höherer Pflegestufe geringer. Des Weiteren zeigte sich, dass Demenz einen
Risikofaktor darstellte, einen BMI < 22 kg/m
2
aufzuweisen.
Ergebnisse 201
Tab. 3.9.1 Einflussfaktoren auf den Ernährungszustand laut BMI (1): Ergebnisse binär-
logistischer Regression für BMI 20 kg/m2 (n = 576)
Variable B Std.fehler OR 95% KI p
Geschlecht
weiblich - 0,315 0,369 0,73 0,35 - 1,50 0,393
männlich Ref.
Demenz
ja - 0,350 0,303 0,71 0,39 - 1,28 0,249
nein Ref.
Pflegestufe - 0,487 0,181 0,61 0,43 - 0,88 0,007
Größe der
Einrichtung - 0,006 0,004 0,99 0,99 - 1,00 0,124
Betrag für Essen 1,195 0,339 3,30 1,70 - 6,42 < 0,001
Pflegeschlüssel 0,494 0,286 0,61 0,35 - 1,07 0,084
Konstante 1,165 1,468 3,21 0,428
Modellgüte
- 2LL* 389,35
Model Improvement 28,86 < 0,001
* - 2LL: Doppelt negativer Wert des Logarithmus der Likelihood-Funktion, Model Improvement:
Verbesserung der Modellgüte durch Aufnahme der unabhängigen Variablen
Tab. 3.9.2 Einflussfaktoren auf den Ernährungszustand laut BMI (2): Ergebnisse binär-
logistischer Regression für BMI 22 kg/m2 (n = 576)
Variable B Std.fehler OR 95% KI p
Geschlecht
weiblich - 0,164 0,267 0,85 0,50 - 1,43 0,538
männlich Ref.
Demenz
ja - 0,703 0,229 0,50 0,32 - 0,78 0,002
nein Ref.
Pflegestufe - 0,340 0,138 0,71 0,54 - 0,93 0,014
Größe der
Einrichtung - 0,004 0,003 1,00 0,99-1,00 0,182
Betrag für Essen 0,872 0,233 2,39 1,52 - 3,77 < 0,001
Pflegeschlüssel - 0,157 0,205 0,86 0,57 - 1,28 0,443
Konstante - 0,314 1,061 0,73 0,767
Modellgüte
- 2LL* 595,46
Model Improvement 41,13 < 0,001
* - 2LL: Doppelt negativer Wert des Logarithmus der Likelihood-Funktion, Model Improvement:
Verbesserung der Modellgüte durch Aufnahme der unabhängigen Variablen
Ergebnisse 202
3.9.2 MNA
Bei der Betrachtung des Ernährungszustandes, beschrieben mittels MNA, ergab die ordinale
Regressionsanalyse folgende Ergebnisse: Bei größerer Einrichtungsgröße war das Risiko,
einen schlechten Ernährungszustand aufzuweisen, erhöht (Tab. 3.9.3). Allerdings fiel dieser
Anstieg sehr gering aus, was unter anderem durch das Odds Ratio knapp über 1,0
erkennbar wurde. Das Odds Ratio von 0,66 und der negative Schätzer machten dagegen
deutlich, dass ein höherer Betrag für Essen mit einem geringeren Risiko für einen schlechten
Ernährungszustand laut MNA verbunden war. Eine höhere Pflegestufe vergrößerte das
Risiko eines Bewohners, der Kategorie „schlechter Ernährungszustand“ anzugehören.
Tab. 3.9.3 Einflussfaktoren auf den Ernährungszustand laut MNA: Ergebnisse ordinaler
Regression für einen schlechten Ernährungszustand (n = 571)
Variable Schätzer Std.fehler OR 95% KI p
Geschlecht
männlich 0,043 0,216 1,04 0,68 - 1,59 0,842
weiblich Ref.
Pflegestufe 0 - 3,342 0,475 0,04 0,01 - 0,09 < 0,001
Pflegestufe I - 2,523 0,306 0,08 0,04 - 0,15 < 0,001
Pflegestufe II - 1,219 0,292 0,30 0,17 - 0,52 < 0,001
Pflegestufe III Ref.
Größe der
Einrichtung 0,005 0,002 1,005 1,001-1,009 0,016
Betrag für Essen - 0,412 0,181 0,66 0,46 - 0,95 0,023
Pflegeschlüssel 0,211 0,174 1,24 0,88 - 1,74 0,224
Modellgüte
- 2LL* 287,35
Model Improvement 120,07 < 0,001
* - 2LL: Doppelt negativer Wert des Logarithmus der Likelihood-Funktion, Model Improvement:
Verbesserung der Modellgüte durch Aufnahme der unabhängigen Variablen
3.9.3 Energiezufuhr
Die Untersuchung von Einflussfaktoren auf die Energiezufuhr mittels linearer Regression
ergab eine inverse Beziehung zwischen Einrichtungsgröße und Energiezufuhr (Tab. 3.9.4).
Die Energiezufuhr war also in großen Einrichtungen geringer. Das Gleiche zeigte sich für
den Pflegeschlüssel. Eine höhere Anzahl von Bewohnern, die pro Mitarbeiter versorgt
werden mussten, führte zu einer geringeren Energiezufuhr. Die Beziehung zwischen dem zur
Verfügung stehenden Tagessatz für Essen und der Energiezufuhr war dagegen
gleichgerichtet. Ein höherer zur Verfügung stehender Tagessatzes für Essen war mit einer
Ergebnisse 203
höheren Energiezufuhr verbunden. Des Weiteren zeigte sich ein Einfluss der Pflegestufe und
des Geschlechts auf die Energiezufuhr, wobei eine höhere Pflegestufe und weibliches
Geschlecht mit geringeren Zufuhrwerten verbunden waren.
Tab. 3.9.4 Einflussfaktoren auf die Energiezufuhr: Ergebnisse multipler linearer Regression
(n = 615)
Variable B Std.fehler p
Konstante 2127,956 143,367 < 0,001
Geschlecht
weiblich - 230,703 34,962 - 0,245 < 0,001
männlich Ref.
Demenz
ja - 20,955 29,591 - 0,028 0,479
nein Ref.
Pflegestufe - 80,160 18,048 - 0,176 < 0,001
Größe der
Einrichtung - 1,592 0,321 - 0,188 < 0,001
Betrag für Essen 144,550 28,256 0,210 < 0,001
Pflegeschlüssel - 125,892 26,426 - 0,194 < 0,001
korrigiertes R
2
= 0,156
Diskussion 204
4 Diskussion
4.1 Demographische Entwicklung und Situation in Altenheimen
In der vorliegenden Arbeit wurde der Ernährungsstatus der Bewohner von zehn stationären
Einrichtungen der Altenpflege in Abhängigkeit verschiedener Einrichtungscharakteristika
betrachtet. Dieses Thema gewinnt aufgrund der demographischen Entwicklung immer mehr
an Bedeutung. In den letzten Jahrzehnten hat sich die Bevölkerungsstruktur grundlegend
verändert. Häufig wird von einer „Überalterung der Gesellschaft“ gesprochen. Ursache ist
eine stark angestiegene Lebenserwartung bei einer gleichzeitig konstant niedrigen
Geburtenrate von ungefähr 1,4 Kindern pro Frau (Statistisches Bundesamt, 2006). Im Jahr
2005 lag die durchschnittliche Lebenserwartung für Frauen bei 81,78, für Männer bei 76,21
Jahren. Im Jahr 2005 hatte eine 60jährige Frau noch eine durchschnittliche weitere
Lebenserwartung von 24,25, ein 60jähriger Mann noch eine weitere Lebenserwartung von
20,27 Jahren. Im Alter von 80 Jahren lag die durchschnittliche weitere Lebenserwartung für
Frauen noch bei 8,72, für Männer bei 7,35 Jahren (Statistisches Bundesamt, 2006).
Setzt sich diese Entwicklung fort, wird es zu einer starken Veränderung der Relationen
zwischen Jung und Alt kommen. Waren Ende 2005 noch 20 % der Bevölkerung jünger als
20 Jahre und 19 % 65 Jahre und älter, so werden im Jahr 2050 nur noch ungefähr 15 %
unter 20 Jahre alt sein. Die Zahl der ab 65jährigen wird dagegen bei über 30 % der
Bevölkerung liegen (Statistisches Bundesamt, 2006). Dadurch nimmt auch die Anzahl von
Pflegebedürftigen in der Bevölkerung zu. Im Dezember 2005 waren 2,13 Mio. Menschen
pflegebedürftig, was einen Anstieg um 2,5 % (52.000 Personen) gegenüber 2003 bedeutet.
32 % (677.000) der Pflegebedürftigen wurden in Altenheimen betreut. Damit ist die Anzahl
der Personen, die in Heimen versorgt werden, um 5,7 % (36.000) im Vergleich zu 2003
angestiegen (Statistisches Bundesamt, 2007).
Im Dezember 2005 gab es in Deutschland ungefähr 10.400 zugelassene Pflegeheime, was
einen Anstieg um 7,0 % (rund 700) gegenüber 2003 bedeutet. Der größte Teil der Heime
(55 % / 5.700) hatte einen freigemeinnützigen Träger. Nur 7 % der Einrichtungen wiesen
eine öffentliche Trägerschaft auf.
Auch in der vorliegenden Studie wurde mit 80 % die Mehrzahl der Einrichtungen von einem
gemeinnützigen Träger geführt. Zwei Einrichtungen (20 %) hatten einen städtischen Träger.
Die mittlere Bewohnerzahl der hier untersuchten Einrichtungen lag bei 105 Bewohnern pro
Heim. Die Pflegestatistik gab für 2005 eine mittlere Bewohnerzahl von 65 an, wobei
gemeinnützige Einrichtungen mit durchschnittlich 71 Bewohnern und öffentliche
Einrichtungen mit durchschnittlich 80 Bewohnern größer waren als solche, die privat
getragen wurden (53). Da in der vorliegenden Studie nur freigemeinnützige und öffentliche
Diskussion 205
Einrichtungen untersucht wurden, könnte die im Mittel deutlich höhere Bewohnerzahl darin
begründet liegen. Der Frauenanteil in den Pflegeheimen lag 2005 bei durchschnittlich 77 %.
Im Projekt ErnSTES lag der Frauenanteil in der Gesamtstichprobe mit 80 % etwas höher. In
der hier untersuchten Stichprobe (Ausschluss der Bewohner, die über Sonde ernährt
wurden) waren 81 % Frauen. Auch die Personen, die über 85 Jahre alt waren, waren in den
hier untersuchten Einrichtungen mit 56 % stärker vertreten als im Bundesdurchschnitt; dort
waren es nur 46 %. Nach Ausschluss der Bewohner, die über eine Sonde ernährt wurden,
lag der Anteil sogar bei 59 %. Dieser Unterschied lässt sich damit erklären, dass in der
Pflegestatistik auch Einrichtungen betrachtet wurden, die überwiegend behinderte Menschen
betreuten. Der Anteil war mit 6 % allerdings gering (Statistisches Bundesamt, 2007). Mit dem
höheren Anteil an sehr alten Menschen lässt sich auch der höhere Anteil an Frauen erklären,
da diese eine höhere Lebenserwartung haben.
Insgesamt waren im Dezember 2005 546.000 Personen in den Einrichtungen beschäftigt.
Das sind 7,0 % (36.000) mehr als im Dezember 2003. Auch hier waren Frauen deutlich
stärker vertreten als Männer. In der vorliegenden Studie lag der Frauenanteil beim Personal
bei 83 %, was dem Bundesdurchschnitt mit 85 % sehr nahe kommt. Bei einem weit
gefassten Fachkraftbegriff, das heißt unter Einbeziehung aller Personen mit einer Ausbildung
im Bereich von Pflege und Betreuung, waren in Deutschland im Dezember 2005 circa 51 %
der in Pflegeeinrichtungen Beschäftigten ausgebildete Fachkräfte (Statistisches Bundesamt,
2007). Dies deckt sich in etwa mit dem in der vorliegenden Studie ermittelten Anteil an
Fachkräften von 50,4 %. Die monatlichen Kosten in Pflegestufe III betrugen ungefähr
2.710 Euro, die als Vergütung an das Heim zu leisten waren (Statistisches Bundesamt,
2007). In den in der vorliegenden Studie untersuchten Einrichtungen war bei Unterbringung
im Doppelzimmer mit im Mittel 2727 Euro ein ähnlich hoher Betrag zu zahlen. Für ein
Einzelzimmer mussten durchschnittlich sogar 2977 Euro gezahlt werden.
4.2 Definition Alter
Unter Alter versteht man den letzten Lebensabschnitt vor dem Tod. Dieser Abschnitt wird
auch als „drittes Lebensalter“ nach Kindheit / Jugend sowie Erwachsenen- /
Erwerbstätigenalter verstanden.
Allgemein wird ab einem Alter von 65 Jahren von Senioren gesprochen. Häufig markiert aber
auch der Eintritt in das Rentenalter den neuen Lebensabschnitt, sodass teilweise auch bei
60-64jährigen von Senioren gesprochen wird (Volkert, 1997).
Diskussion 206
4.3 Einteilung „Senioren“
Da innerhalb der Gruppe der Senioren große Unterschiede sowohl hinsichtlich des Alters als
auch des Gesundheitszustandes bestehen, ist es sinnvoll, diese übergeordnete Gruppe in
weitere Untergruppen zu gliedern.
Eine mögliche Methode zur Gliederung stellt die Aufteilung in Altersgruppen dar. In den
USA wird häufig eine Unterteilung in drei Gruppen vorgenommen (Volkert, 1997):
1. die „jungen und aktiven Alten“ (65 - 74jährige)
2. die „alten Alten“ (75 - 84jährige)
3. die „ältesten Alten“ (85 Jahre und älter).
In Deutschland wird häufig die folgende Einteilung verwendet (Volkert, 1997):
1. die „jungen und aktiven Senioren“ (65 - 74jährige)
2. die „Hochbetagten“ (75 - 89jährige)
3. die „Höchstbetagten“ (90 - 99jährige)
4. die „Langlebigen“ (100 Jahre und älter).
Da sich Gleichaltrige hinsichtlich ihres Gesundheitszustandes und ihrer Lebenssituation aber
stark unterscheiden, ist eine alleinige Einteilung in Altersgruppen wenig sinnvoll. Geeigneter
erscheint hier eine Unterteilung nach funktionalen Aspekten. Unter anderem wird die
folgende Einteilung vorgeschlagen (Volkert, 1997):
1. Unabhängige Senioren: Sie leben weitestgehend unabhängig und sind selbstständig
in den Aktivitäten des Alltags.
2. Hilfsbedürftige Senioren: Ihre funktionellen Fähigkeiten sind deutlich eingeschränkt.
Sie sind auf die Hilfe von Angehörigen oder Pflegediensten angewiesen.
3. Pflegebedürftige Senioren: Die körperliche und / oder geistige Leistungsfähigkeit ist
stark beeinträchtigt. Sie sind auf intensive Pflege angewiesen.
4.4 Mangelernährung im Alter
4.4.1 Definition
Der Begriff der Mangelernährung ist nicht eindeutig definiert. Begriffe wie Malnutrition, Fehl-
oder Unterernährung werden häufig synonym verwendet (Lange-Wagner, 2005).
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) schlägt (sinngemäß) die folgende
Definition vor (Pirlich, 2003):
Unter dem Oberbegriff der Fehlernährung, der ausschließlich Mangelzustände und nicht
Überernährung umfasst, werden Unterernährung sowie Mangelernährung
zusammengefasst.
Diskussion 207
Unterernährung ist definiert als eine Verringerung der Energiespeicher. Sie wird mit Hilfe des
BMIs erfasst.
Der Begriff der Mangelernährung wird weiter aufgegliedert in:
1. krankheitsassoziierten Gewichtsverlust, definiert als signifikanter Gewichtsverlust mit
Krankheitsanzeichen,
2. Eiweißmangel, definiert als Verringerung der Körpereiweißspeicher,
3. spezifischen Nährstoffmangel, definiert als ein Mangel an essentiellen Nährstoffen
wie Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Wasser und essentielle Fettsäuren.
Die verschiedenen Arten der Fehlernährung liegen selten isoliert vor. Häufig kommt es zu
Überschneidungen (Cunha, 2001).
Generell ist sie die Folge einer negativen Energie- und / oder Nährstoffbilanz, die meist mit
einem unfreiwilligen Verlust an Gewicht und Muskelmasse verbunden ist (Lange-Wagner,
2005).
4.4.2 Bedeutung der Mangelernährung
Aufgrund ihrer schwerwiegenden Folgen ist die Problematik der Mangelernährung von
großer Bedeutung. Mangelernährung beeinträchtigt die Lebensqualität von
Altenheimbewohnern durch einen verschlechterten funktionellen Status und ein geringeres
psychosoziales Wohlbefinden. Durch den Verlust an Muskelmasse und Muskelkraft verlieren
die Betroffenen an Selbstständigkeit und sind verstärkt auf Unterstützung angewiesen. So
benötigten Bewohner mit niedrigem BMI vermehrt Hilfe bei der Nahrungsaufnahme, bei der
Hygiene sowie beim Toilettengang (Crogan, 2003). Mangelernährung und der Verlust von
Muskelkraft erhöhen außerdem das Risiko für Stürze (Volkert, 1997; Flicker, 2003). Diese
gehen wiederum häufig mit Frakturen einher, deren Folge oft eine Verschlechterung des
funktionellen Statusses des Bewohners ist, was sich negativ auf die Lebensqualität der
Betroffenen auswirken kann (Stel, 2004; Wojszel, 2004). Mangelernährung ist außerdem mit
erhöhter Morbidität und Mortalität verbunden (Frisoni, 1995; Newman, 2001; Donini, 2004;
Keller, 2005). Dabei waren Gewichtsverlust sowie eine geringe Energie- und
Makronährstoffzufuhr Prediktoren für eine erhöhte Mortalität. Eine gesteigerte
Krankheitsanfälligkeit ist unter anderem Folge einer Beeinträchtigung der Immunfunktionen,
die ebenfalls Symptom einer Mangelernährung ist (Chandra, 1997). Im Krankheitsfall ist ein
schlechter Ernährungsstatus mit einer erhöhten Komplikationsrate und verlängerten
Rekonvaleszenzzeiten assoziiert (Lumbers, 1996; Donini, 2004). Nährstoffmängel können
außerdem geistige Fähigkeiten beeinträchtigen und werden mit dem Auftreten von Demenz
in Verbindung gebracht. So wurden bei Senioren mit Demenz niedrigere
Folatkonzentrationen im Serum gefunden als in gesunden Kontrollpersonen (Quadri, 2004).
Auch das Auftreten von Dekubiti wird durch einen schlechten Ernährungszustand begünstigt.
Diskussion 208
Die Wundheilung ist zudem verschlechtert, sodass Mangelernährung auch einen negativen
Einfluss auf den Hautzustand ausüben kann (Singer, 2002) Weitere allgemeine Folgen einer
Mangelernährung können ein verschlechterter Allgemeinzustand, Müdigkeit und allgemeine
Schwäche sein (Volkert, 1997). Zudem ist Mangelernährung auch von ökonomischer
Bedeutung. Ein schlechter Ernährungszustand verursacht jährlich hohe gesellschaftliche
Kosten. Eine Schätzung ergab, dass durch Mangelernährung jährlich rund neun Milliarden
Euro zusätzlich anfallen, davon entfallen 2,6 Mrd. (29 %) auf den Pflegebereich (Abb. 4.4.1).
Eine Hochrechnung für 2020 ergab einen Anstieg der Kosten auf jährlich elf Milliarden Euro,
wobei der Anstieg im Pflegebereich am größten ausfällt (Müller, 2007).
1,3 1,3
2,6
3,8
5,0
5,9
0
1
2
3
4
5
6
7
2003 2020
Jahr
Mrd. Euro
Ambulant
Pflege
Stationär
Abb. 4.4.1 Jährlich durch Mangelernährung verursachte Kosten (nach (Müller, 2007))
4.5 Methoden zur Beurteilung des Ernährungszustandes
Der Ernährungszustand kann mit Hilfe verschiedener Methoden erhoben werden. Da der
Ernährungszustand eine sehr komplexe Größe darstellt, kann er nicht anhand eines
einzelnen Parameters bestimmt werden (Volkert, 1997). Im Folgenden werden die in der
vorliegenden Arbeit zur Darstellung des Ernährungszustandes verwendeten Parameter
diskutiert.
Diskussion 209
4.5.1 Mini Nutritional Assessment (MNA)
Da es im Alltag von Bedeutung ist, den Ernährungszustand schnell und kostengünstig
ermitteln zu können, wurden Methoden zur Beurteilung mittels subjektiver klinischer
Parameter entwickelt. Im Bereich der Geriatrie ist das „Mini Nutritional Assessment“ (MNA)
entstanden. Dabei kann mit Hilfe eines Fragebogens der Ernährungszustand erfasst werden,
ohne dass spezialisiertes Ernährungspersonal erforderlich ist (Schutz, 2004). Im Fragebogen
werden Fragen zum Allgemeinzustand, zu Ernährungsgewohnheiten, zur
Selbsteinschätzung des Gesundheitszustandes sowie einfache anthropometrische Daten der
Senioren erfasst und zu einem Index zusammengefasst. Das MNA ist in zwei Abschnitte,
eine Vor- und eine Hauptanamnese, unterteilt. Werden in der Voranamnese weniger als 12
von 14 Punkten erreicht, wird auch die Hauptanamnese durchgeführt. Dabei gelten Senioren
mit einem Ergebnis von 24 und mehr von 30 möglichen Punkten als gut ernährt, eine
Punktzahl zwischen 17 und 23,5 steht für ein Risiko für Mangelernährung. Senioren, die
weniger als 17 Punkte erreichen, werden als mangelernährt klassifiziert (Guigoz, 1994). Das
MNA ist eine sensitive und genaue Methode zur Identifizierung von Mangelernährung. Seine
besondere Eignung für gebrechliche Senioren im Vergleich zu anderen Methoden liegt darin
begründet, dass neben Ernährungsaspekten auch die physische und psychische Verfassung
berücksichtigt werden (Kondrup, 2003). Die Prävalenz von Mangelernährung schwankte
zwischen verschiedenen Studien stark. So wurden in 32 Studien in Altenheimen Zahlen von
5 – 71 % (MW 21 ± 0,5 %) gefunden. Die Verbreitung eines Risikos für Mangelernährung
war mit 51 ± 0,6 % (27 – 70 %) deutlich höher (Guigoz, 2006).
Baldelli et al. (2004) fanden bei 352 Bewohnern (63 % weiblich, mittleres Alter
81,5 ± 8 Jahre) eine Prävalenz von Mangelernährung von 38 %, wobei 42 % der betroffenen
Bewohner weiblich waren. Laut MNA befanden sich 55 % der Bewohner (52 % davon
weiblich) im Risikobereich für eine Mangelernährung (Baldelli, 2004). Dagegen lag in einer
Studie von Grieger et al. (2007) die Zahl der Bewohner (n = 169, 69 % weiblich, mittleres
Alter 83,3 ± 8,5 Jahre), die laut MNA von Mangelernährung betroffen waren, bei nur 16 %.
37 % wiesen ein Risiko dafür auf (Grieger, 2007). Hackl et al. (2006) untersuchten 272
Bewohner (79 % weiblich, mittleres Alter 84,4 ± 8,9 Jahre) und fanden einen Anteil von
18,7 %, die einen schlechten Ernährungszustand aufwiesen. 49,8 % lagen im Risikobereich
für Mangelernährung (Hackl, 2006). Einen deutlich geringeren Anteil mit 6 % im MNA-
Bereich der Mangelernährung fanden Lamy et al. (1999) bei einer Studie an 120 Bewohnern
(76 % weiblich, mittleres Alter 81 ± 8 Jahre). Mit 57 % wies ein großer Teil der Bewohner ein
Ergebnis im Risikobereich für Mangelernährung auf (Lamy, 1999). Ein ähnliches Ergebnis
fanden Ruiz-López et al. (2003) bei 89 Frauen im Alter zwischen 72 und 98 Jahren. Hier
wiesen laut Ergebnis des MNAs 7,9 % eine Mangelernährung auf; 61,8 % lagen im
Risikobereich (Ruiz-Lopez, 2003). Saletti et al. (2000) untersuchten 166 Bewohner (61 %
Diskussion 210
weiblich, mittleres Alter 84 ± 8 Jahre) von Pflegeheimen und fanden dabei einen Anteil von
71 %, die ein MNA-Ergebnis im Bereich der Mangelernährung erzielten. Die restlichen 29 %
lagen im Risikobereich für Mangelernährung (Saletti, 2000). Eine kleine Studie von
Suominen et al. (2004) an 23 dementen Frauen (mittleres Alter 82 Jahre) ergab einen Anteil
von 13 % im Bereich der Mangelernährung. Mit 87 % erzielte der Großteil ein Ergebnis, dass
im MNA als Risiko für Mangelernährung definiert wurde (Suominen, 2004). Auch Wojszel
(2006) untersuchte den Ernährungszustand von Altenheimbewohnern (n = 100, 71 %
weiblich, mittleres Alter 79,1 ± 7,78 Jahre). Hier lag der Anteil an Personen, die als
mangelernährt klassifiziert wurden, bei 12 %. Im Risikobereich befanden sich 61 % der
Bewohner. Es zeigte sich, dass bei Frauen die Prävalenz von Mangelernährung mit 15,5 %
deutlich höher lag als bei Männern, bei denen sich dieser Anteil auf nur 3,4 % belief
(Wojszel, 2006). In der vorliegenden Studie wurde ein Anteil von
10,7 % der Bewohner mittels MNA als mangelernährt klassifiziert. 48,4 % lagen im
Risikobereich. Männer und Frauen unterschieden sich hinsichtlich des Ernährungszustandes
laut MNA nicht. So erzielten 10,1 % der Männer und 10,9 % der Frauen ein Ergebnis, das als
Mangelernährung zu definieren war. 50,4 % beziehungsweise 47,9 % erreichten einen
Punktwert im Risikobereich für Mangelernährung. Männer und Frauen erzielten jeweils einen
medianen Punktwert von 23,5. Griep et al. (2000) fanden dagegen in einer Untersuchung bei
Männern signifikant höhere Punktzahlen als bei Frauen (Griep, 2000). Wurden nur die in der
vorliegenden Arbeit untersuchten Bewohner mit einbezogen (ausschließlich oral ernährt), so
lagen 48,3 % im Risikobereich für Mangelernährung. 10,2 % wiesen eine Mangelernährung
auf. Nach Geschlechtern getrennt zeigte sich, dass 9,5 % der ausschließlich oral ernährten
Männer und 10,3 % der Frauen als mangelernährt erkannt wurden. 50,0 % der Männer und
47,9 % der Frauen erreichten eine Punktzahl im Risikobereich für Mangelernährung.
Die hier gefundene Prävalenz von Mangelernährung liegt im Vergleich zu den oben
genannten Studien eher im unteren Bereich. Auch die bei Wojszel (2006) und Griep (2000)
gefundenen Unterschiede zwischen Männern und Frauen konnten hier nicht gezeigt werden.
Eine Ursache hierfür könnte sein, dass das MNA im Interview mit den zuständigen
Pflegefachkräften durchgeführt wurde, da es nicht möglich war, jeden einzelnen Bewohner
zu befragen. Die Fragen zur Selbsteinschätzung der Bewohner entsprechen somit
möglicherweise nicht deren eigenem Empfinden. Es ist denkbar, dass die Pflegekräfte die
Situation „ihrer“ Bewohner eher zu positiv beurteilten, wodurch höhere Punktzahlen im MNA
erreicht wurden.
4.5.2 Body Mass Index
Zur Beurteilung des Körpergewichtes wird der Body Mass Index (BMI) verwendet. Dieser
bezieht die Körpergröße in die Beurteilung mit ein, da diese einen wesentlichen Einfluss auf
das Körpergewicht hat. Der BMI ist definiert als Körpergewicht [kg] / Körpergröße
2
[m
2
]. Im
Diskussion 211
Gegensatz dazu, dass im jungen Erwachsenenalter Übergewicht (BMI > 25 kg/m
2
) mit
zahlreichen Komorbiditäten verbunden ist, haben Studien gezeigt, dass im Alter ein niedriges
Körpergewicht und Gewichtsverlust mit einer erhöhten Mortalitätsrate einhergehen
(Reynolds, 1999; Newman, 2001). Leichtes bis mittleres Übergewicht im Alter ist dagegen
mit keinen gesundheitlichen Nachteilen, sondern eher mit Nutzen verbunden. Im
Krankheitsfall oder bei unzureichender Nahrungszufuhr stehen hier Energiereserven zur
Verfügung. Starkes Übergewicht wirkt sich aber auch in dieser Altersgruppe negativ auf
Gesundheit und Lebenserwartung aus (Janssen, 2007). Daher wurde für Senioren eine
besondere Beurteilung der BMI-Werte vorgeschlagen (Tab. 4.5.1).
Tab. 4.5.1 BMI-Beurteilung nach geriatrischen Kriterien, ab dem 65. Lebensjahr (ESPEN 2000)
(zitiert nach (Hackl, 2006))
BMI (kg/m
2
) Beurteilung
< 18,5 Schwere Mangelernährung
18,5 – 19,9 Leichte Mangelernährung
20 – 21,9 Risiko für Mangelernährung
22 – 26,9 Normalgewicht
27 – 29,9 Präadipositas
> 29,9 Adipositas
Allerdings werden zur Definition von Mangelernährung in der Literatur sehr uneinheitliche
BMI-Werte verwendet, sodass Vergleiche nur teilweise möglich sind. In der vorliegenden
Studie wurde ein BMI von 20 kg/m
2
und 22 kg/m
2
als Grenzwerte gewählt, wodurch einmal
die Zahl der nach ESPEN mangelernährten Bewohner und einmal zusätzlich die derjenigen,
die im Risikobereich für Mangelernährung lagen, erfasst wurde. Diese Grenzwerte waren
auch die in der Vergleichsliteratur am häufigsten verwendeten (Pauly, 2007). Barclay et al.
(1996) untersuchten in einer Studie 111 Altenheimbewohner zwischen 60 und 99 Jahren
(74 % weiblich). Als BMI-Grenzwerte wurden 20, 24 und 29 kg/m
2
verwendet. Dabei ergab
sich ein Anteil von 21 % mit einem BMI < 20 kg/m
2
. Unterteilt nach Geschlechtern zeigte
sich, dass bei Frauen der Anteil mit einem BMI unter 20 kg/m
2
mit 22 % größer war als bei
den Männern mit 20 % (Barclay, 1996). In einer Studie von Beck et al. (2002) wurden 180
Bewohner ab 65 Jahren (77 % weiblich) von fünf Einrichtungen der Altenpflege untersucht.
Als BMI-Grenzwerte wurden hier 18,5 (unterernährt), 20 (untergewichtig) und 30 kg/m
2
(adipös) verwendet. Dabei zeigte sich, dass 33 % der Bewohner einen BMI < 20 kg/m
2
aufwiesen. Der Anteil in den einzelnen Einrichtungen lag dabei zwischen 27 und 36 % (Beck,
2002). Auch Crogan et al. (2006) untersuchten den Ernährungszustand von
Altenheimbewohnern. Hier wurden Bewohner mit einem BMI < 22 kg/m
2
als unterernährt
klassifiziert. Von den 80 untersuchten Bewohnern (75 % weiblich, mittleres Alter 81,13 ±
Diskussion 212
8,62 Jahre) wiesen 10 (23 %) einen BMI < 22 kg/m
2
auf (Crogan, 2006). In einer weiteren
Untersuchung derselben Autorin an 311 Altenheimbewohnern (67 % weiblich, mittleres Alter
83,49 ± 7,81 Jahre) wurde ein Anteil von 39 % mit einem BMI < 22 kg/m
2
gefunden
(Crogan,
2003). Eine Studie von Hackl et al. (2006) an 272 Bewohnern (79 % weiblich, mittleres Alter
84,4 ± 8,9 Jahre) ergab einen Anteil von 10 % mit einem BMI < 20 kg/m
2
. Bezog man den
Risikobereich für Mangelernährung mit ein (BMI < 22 kg/m
2
), ergab sich ein Anteil von
19,6 % (Hackl, 2006). In einer Studie von Saava et al. (2002) wurde der Ernährungsstatus
von 51 Altenheimbewohnern (51 – 97 Jahre) mittels BMI untersucht. Ein BMI < 20 kg/m
2
galt
dabei als untergewichtig. 9,8 % wurden hier als untergewichtig klassifiziert (Saava, 2002). In
dem von Saletti et al. (2000) untersuchten Kollektiv (n = 166, 61 % weiblich, mittleres Alter
84 ± 8 Jahre) von Pflegeheimbewohnern zeigte sich ein Anteil von 33 %, die einen
BMI 20 kg/m
2
aufwiesen. Allerdings ist diese Zahl nur eingeschränkt mit dem in der
vorliegenden Studie gefundenen Anteil zu vergleichen, da auch Personen mit einem
BMI = 20 kg/m
2
einbezogen wurden (Saletti, 2000). Gleiches gilt für eine Untersuchung an
36 Altenheimbewohnern (86 % weiblich, mittleres Alter 84 ± 4 Jahre). Hier fand sich ein
Anteil von 19 % der Bewohner, die einen BMI von 20 kg/m
2
oder weniger aufwiesen (Faxen-
Irving, 2002).
In der vorliegenden Studie ergab sich für die Gesamtstichprobe ein Anteil von 11,5 % mit
einem BMI < 20 kg/m
2
und ein Anteil von 24,1 % mit einem BMI < 22 kg/m
2
. Unterteilt nach
Geschlecht zeigte sich, dass sich Männer und Frauen diesbezüglich nicht unterschieden.
11,7 % der Frauen und 10,5 % der Männer wiesen einen BMI < 20 kg/m
2
auf. Ein
BMI < 22 kg/m
2
wurde bei 24,0 % der Frauen und 24,8 % der Männer festgestellt.
Betrachtete man nur die ausschließlich oral ernährten Bewohner, so ergaben sich kaum
andere Ergebnisse. 11,6 % dieser Bewohner hatten einen BMI < 20 kg/m
2
, der Anteil an
Bewohnern mit einem BMI < 22 kg/m
2
lag in dieser Gruppe bei 23,9 %. Für Frauen ergaben
sich Anteile von 11,7 % beziehungsweise 23,9 %, bei Männern lagen die Anteile bei 11,1 %
beziehungsweise 23,8 %. Diese Zahlen sind mit den von Crogan (2006), Hackl (2006) und
Saava (2002) gefundenen vergleichbar. Beck et al. (2002) fanden jeweils deutlich höhere
Anteile.
Die Anteile der als mangelernährt klassifizierten Bewohner stimmen bei beiden Methoden
(MNA und BMI) fast überein. Mittels MNA wurden 10,7 %, mittels BMI 11,5 % als
mangelernährt eingestuft. Ein Risiko für Mangelernährung wurde allerdings vom MNA
deutlich häufiger angezeigt als durch den BMI. Das MNA ergab, dass 48,4 % der Bewohner
ein Risiko für Mangelernährung aufwiesen. Einen BMI zwischen 20 kg/m
2
und 21,9 kg/m
2
(Risikobereich für Mangelernährung nach ESPEN) wiesen dagegen nur 12,6 % der
Bewohner auf. Auch von Saava et al. (2002) konnte gezeigt werden, dass das MNA ein
Risiko für Mangelernährung häufiger aufzeigte als der BMI (Saava, 2002).
Diskussion 213
Unterschiede können darauf beruhen, dass die Erhebung anthropometrischer Daten bei zum
Teil multimorbiden Senioren mit vielen Schwierigkeiten verbunden ist. So wurde die
Größenmessung mittels Ultraschall durchgeführt. Konnte der Bewohner aber nicht aufrecht
stehen, wurde die Kniehöhe bestimmt und daraus die Körpergröße ermittelt. Obwohl gezeigt
werden konnte, dass diese Methode bei Senioren gut zur Größenbestimmung angewendet
werden kann, ergeben sich dennoch Unterschiede (Chumlea, 1985; Ritz, 2004). In den
Vergleichsstudien wurde die Körpergröße teilweise durch Nachfragen beim Bewohner oder
dessen Angehörigen oder aus dem Personalausweis erhoben (Beck, 2002). Diese Werte
sind aufgrund der Körperlängenverminderung im Alter nicht sehr zuverlässig.
Das ebenfalls zur BMI-Berechnung benötigte Körpergewicht ließ sich durch die Verwendung
von Sitzwaagen relativ gut erheben. Probleme ergaben sich hier durch unbekannte
Rollstuhlgewichte sowie das Tragen von Kleidung und Schuhen. War es nicht möglich, einen
Bewohner ohne Schuhe zu wiegen, wurden 0,5 kg vom gemessenen Körpergewicht
abgezogen. Durch diese Vorgehensweisen können Unterschiede bezüglich der Anteile in
den BMI-Kategorien zwischen den Studien teilweise erklärt werden.
4.5.3 Verzehrserhebung
Um die Ernährungssituation von Altenheimbewohnern zu beurteilen ist es außerdem wichtig,
die Lebensmittel- und Nährstoffzufuhr zu ermitteln. Dies erfolgte mit Hilfe von Drei-Tage-
Verzehrsprotokollen. Die Verzehrsmengen wurden dabei teilweise gewogen, zum Teil auch
nur geschätzt. Diese Methode wurde ausgewählt, da sie als die genaueste Methode zur
Verzehrserhebung gilt. Zudem sind retrospektive Methoden bei zum Teil schwer dementen
Bewohnern von Altenpflegeeinrichtungen nicht anwendbar (Bingham, 1994; Deutsches
Institut für Ernährungsforschung, 2001). Barnes et al. (1988) zeigten, dass eine längere
Erfassung nicht notwendig ist, um den Verzehr der Bewohner zu beurteilen. Bei einer
Erhebung über sieben Tage ergaben sich keine Unterschiede sowohl zwischen den
einzelnen Tagen als auch zwischen Werktag und Wochenende (Barnes, 1988). Um die
Energie- und Nährstoffzufuhr beurteilen zu können, wurde die Zufuhr mit den D-A-CH-
Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr von Personen ab 65 Jahren verglichen (Deutsche
Gesellschaft für Ernährung, 2000).
Im Folgenden werden Studien, die ebenfalls die Energie- und Nährstoffzufuhr von
Altenheimbewohnern ausgewertet haben, dargestellt (Tab. 4.5.2).
Diskussion 214
Tab. 4.5.2 Übersicht über bereits durchgeführte Studien zur Ernährungssituation von
Altenheimbewohnern
Schlussfolgerungen
Die mittleren Zufuhrmengen konnten
mit Ausnahme von Vit. D anhand der
D-A-CH-Referenzwerte als zufrieden
stellend beurteilt werden.
Die Nährstoffrelation war sehr günstig.
Die Zufuhr von Zn, Vit. B1, Niacin, Vit.
A und Ballaststoffen erfüllte die D-A-
CH-Referenzwerte nicht. Die Zufuhr
von Protein, Fe, P, Vit. B2 und Vit. C
war zufrieden stellend.
Männer wiesen eine etwas günstigere
Nährstoffrelation auf als Frauen. Die
Zufuhr von Protein, Niacin,
Pantothensäure, Vit. C, A, B2, B6 und
B12, Biotin, Zn, Fe, Mn und Cu lag im
Bereich der D-A-CH-Referenzwerte.
Die Zufuhr von Vit. E, D und B1, Folat,
Ca, Mg und Ballaststoffen erfüllte die
Referenzwerte nicht.
Ergebnisse
Mittlere Energiezufuhr:
1640 kcal / Tag, 14 EN%
Protein (58g), 37 EN% Fett
(68g), 49 EN% Kohlenhdrate
(197g)
5,2 µg Vit. D, 1,7 mg Vit. A,
108 mg Vit. C, 2574 mg K
Drei- Mittlere Energiezufuhr:
1720 (m) bzw. 1650 kcal / Tag
(w), 12 EN% Protein, 20 EN%
Fett, 68 EN% Kohlenhydrate
Mittlere Energiezufuhr: 2110
(m) bzw. 1820 kcal / Tag (w),
15 EN% Protein, 34 EN% Fett,
49 EN% Kohlenhydrate (m)
bzw. 15 EN% Protein, 36 EN%
Fett, 46 EN% Kohlenhydrate
(w)
Erhebungsmethode
Fünf-Tage-
Wiegeprotokoll
Drei-Tage-
Schätzprotokoll
(Abwiegen von
Standardportionen)
Food Frequency
Questionnaire
Kollektiv
n = 54, medianes Alter
82, 65 % weiblich
n = 93, 66 - 99 Jahre,
72 % weiblich
n = 50, mittleres Alter
84,1 ± 5,9 Jahre, 64 %
weiblich
Autor (Jahr)
Akner et al.
(2003)
Barclay et al.
(1996)
Berner et al.
(2002)
Diskussion 215
Schlussfolgerungen
Das Nährstoffverhältnis ist aufgrund des
hohen Fett- und des niedrigen
Kohlenhydratanteils als ungünstig zu
beurteilen.
Die Nährstoffrelation ist aufgrund des
hohen Fett- und Alkoholanteils und
wegen des niedrigen
Kohlenhydratanteils als ungünstig zu
beurteilen. Der D-A-CH-Richtwert für die
Ballaststoffzufuhr wurde nicht erreicht,
der für die Zufuhr von Cholesterin wurde
dagegen überschritten.
Die Zufuhr von Protein, Vit. C, B1, B2, B6
und B12, Niacin und Fe war bezogen auf
die D-A-CH-Referenzwerte zufrieden
stellend. Die Zufuhrmengen von Ca und
Zn erreichten die Empfehlungen im
Mittel knapp nicht. Die Zufuhr von Vit. D,
Folat und Mg erfüllte die Referenzwerte
nicht.
Ergebnisse
Mittlere Energiezufuhr: 1277 kcal /
Tag, 14 EN% Protein, 40 EN% Fett,
45 % Kohlenhydrate
Mittlere Energiezufuhr: 2741 (m) bzw.
1965 kcal / Tag (w), 17 EN% Protein,
35 EN% Fett, 36 EN% Kohlenhydrate,
9 EN% Alkohol (m) bzw. 16 EN%
Protein, 40 EN% Fett, 42 EN%
Kohlenhydrate, 2 % Alkohol (w)
GFS: 32 g (m) bzw. 31 g (w)
EUFS: 41 g (m) bzw. 39 g (w)
MUFS: 15 g (m/ w)
Ballaststoffe: 25 g (m) bzw. 23 g (w)
Mittlere Energiezufuhr: 1582 kcal / Tag
Erhebungsmethode
Vier-Tage-
Wiegeprotokoll
Sieben-Tage-
Wiegeprotokoll
Drei-Tage-
Schätzprotokoll
Kollektiv
n = 16, mittleres Alter
88 (69 - 101) Jahre,
80 % weiblich
n = 124, mittleres Alter
80,5 ± 6,5 Jahre, 52 %
weiblich
n = 47, mittleres Alter
78,7 ± 1,3 Jahre
Autor (Jahr)
Eastwood et al.
(2002)
García-Arias et al.
(2003)
Gloth et al. (1996)
Diskussion 216
Schlussfolgerungen
Die Proteinzufuhr erfüllte die
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr.
Die Zufuhr von Ca, Folat und Vit. D lag
dagegen deutlich unterhalb der
empfohlenen Zufuhrmengen.
Die D-A-CH-Referenzwerte für die
Zufuhr von Protein, Vit. A, B2, B6 und
B12, Niacin sowie P, Na und K wurden
bei beiden Geschlechtern erreicht.
Verglichen mit den Referenzwerten war
die mittlere Zufuhr von Ballaststoffen,
Vit. D, E, C und Folat sowie von Ca, Fe,
Mg und Se sowohl bei Männern als
auch bei Frauen zu niedrig. Männer
konnten den Referenzwert für Zn nicht
erreichen, die mittlere Zufuhr von Vit. B1
lag bei Frauen knapp unterhalb der
Empfehlung.
Ergebnisse
Mittlere Energiezufuhr: 1576 kcal /
Tag, 64 g Protein
Ca: 796 mg
Folat: 248 µg
Vit. D: 1,8 µg
Mittlere Energiezufuhr: 1501 kcal /
Tag, 1721 (m) bzw. 1442 kcal / Tag
(w), 14 EN% Protein, 35 EN% Fett,
50 EN% Kohlenhydrate (m) bzw.
14 EN% Protein, 34 EN% Fett,
51 EN% Kohlenhydrate (w)
GFS: 32 g (m) bzw. 27 g (w)
EUFS: 22 g (m) bzw. 18 g (w)
MUFS: 7 g (m) bzw. 5 g (w)
Erhebungsmethode
Ein-Tages-
Schätzprotokoll
Fünf-Tage-
Wiegeprotokoll
Kollektiv
n = 169, mittleres Alter
83,3 ± 8,5 Jahre, 69 %
weiblich
n = 52, mittleres Alter
84 ± 7,3 Jahre, 79 %
weiblich
Autor (Jahr)
Grieger et al.
(2007)
Lammes et al.
(2006)
Diskussion 217
Schlussfolgerungen
Die Proteinzufuhr lag über dem D-A-CH-
Referenzwert. Die mittlere Zufuhr von P,
K und Vit. B2 erfüllte die Referenzwerte
für die Nährstoffzufuhr. Die Zufuhr von
Ballaststoffen, Ca, Fe, Vit. A, B1, B6 und
C lag dagegen unterhalb der
Referenzwerte.
Mitbedingt durch die geringe
Energiezufuhr konnten die
Referenzwerte für Protein, Ca, Vit. D
und Ballaststoffe nicht erfüllt werden.
Für Vit. B1, B2, B6 und B12 sowie Vit. A
erreichte die mittlere Zufuhr die
empfohlenen Mengen. Die empfohlene
Zufuhr von Vit. C wurde knapp nicht
erreicht. Die Referenzwerte für die
Zufuhr von Ballaststoffen, Folat, Vit. E,
Mg und Fe wurden deutlich
unterschritten.
Ergebnisse
Mittlere Energiezufuhr: 1410 kcal /
Tag, 55 g Protein, 55 g Fett, 165 g
Kohlenhydrate
GFS: 23 g
EUFS: 21 g
MUFS: 11 g
Mono- / Disacch.: 98 g
Polysacch.: 67 g
Cholesterin: 194 mg
Mittlere Energiezufuhr: 932 kcal / Tag,
45 g Protein
Ca: 359 mg
Vit. D: 1,0 µg
Ballaststoffe: 14,6 g
Mittlere Energiezufuhr: 1597 kcal /
Tag, 58 g Protein, 58 g Fett, 229 g
Kohlenhydrate
Erhebungsmethode
Modifizierte Dietary
History
Ein-Tages-
Schätzprotokoll
(Schätzung der nicht
verzehrten Mengen)
Sieben-Tage-
Wiegeprotokoll
Kollektiv
n = 54, mittleres Alter
83 ± 8 Jahre, 100 %
weiblich
n = 139, mittleres Alter
83,3 ± 9,8 Jahre, 75 %
weiblich
n = 89, mittleres Alter
85,0 ± 6,0 Jahre,
100 % weiblich
Autor (Jahr)
Löwik et al. (1992)
Nowson et al.
(2003)
Ruiz-López et al.
(2003)
Diskussion 218
Schlussfolgerungen
Die mittlere Zufuhr von Protein, Vit. A,
B1, B2 und B12, Niacin, Vit. C, Fe, Ca
und Zn war, beurteilt anhand der D-A-
CH-Referenzwerte, angemessen. Die
Referenzwerte für die Zufuhr von Vit. D,
B6 und Folat konnten nicht erreicht
werden (m).
Frauen konnten
mit
Ausnahme von Vit. D und Folat im Mittel
die Referenzwerte für die Zufuhr für die
hier ausgewerteten Nährstoffe
erreichen.
Das Nährstoffverhältnis war als günstig
zu beurteilen. Nur die D-A-CH-
Referenzwerte für die Zufuhr von Folat,
Vit. C, E und D konnten nicht erreicht
werden. Vit. A, B1, B2 und B12 sowie Na,
Ca, Zn, Se und Fe wurden, beurteilt
anhand der D-A-CH-Referenzwerte, im
Mittel ausreichend zugeführt.
Ergebnisse
Mittlere Energiezufuhr: 1923 (Median
1905) kcal / Tag (m) bzw. 1719
(Median 1718) kcal / Tag (w)
Mittlere Energiezufuhr:
1205 kcal / Tag, 20 EN% Protein,
28 EN% Fett, 52 EN% Kohlenhydrate
Erhebungsmethode
Drei-Tage-
Schätzprotokoll
14-Tage-
Schätzprotokoll
Kollektiv
n = 260, mittleres Alter
80,5 Jahre, 61 %
weiblich
n = 23, mittleres Alter
82 Jahre, 100 %
weiblich
Autor (Jahr)
Sahyoun et al.
(1988)
Suominen et al.
(2004)
Diskussion 219
In der vorliegenden Studie betrug die Energiezufuhr im Mittel 1528 kcal / Tag (Median
1523 kcal). Frauen führten im Mittel täglich 1485 kcal (Median 1464 kcal), Männer 1715 kcal
(Median 1691 kcal) zu (Tab. 8.4.5). Damit wurden die Richtwerte für die Energiezufuhr bei
einem PAL von 1,2 gerade erfüllt (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2000). Dieser Wert
gilt für bettlägerige Personen. Berücksichtigt man, dass nur 6,5 % der in die Studie
eingeschlossenen Bewohner bettlägerig waren, ist die Energiezufuhr als zu niedrig zu
beurteilen. 51 % der Männer und 41 % der Frauen erreichten sogar diesen niedrigen
Richtwert nicht. Die Werte für die Energiezufuhr lagen mit Blick auf die Vergleichsliteratur im
mittleren Bereich. Nur García-Arias et al. (2003), Berner et al. (2002) und Sahyoun et al.
(1988) fanden eine deutlich höhere Energiezufuhr (Sahyoun, 1988; Berner, 2002; Garcia-
Arias, 2003). Eastwood et al. (2002), Nowson et al. (2003) und Suominen et al. (2004)
fanden niedrigere Werte (Eastwood, 2002; Nowson, 2003; Suominen, 2004).
Die niedrige Energiezufuhr könnte verschiedene Ursachen haben. Eine Begründung könnte
darin liegen, dass es nur möglich war, die während der Mahlzeiten verzehrten Lebensmittel
und energiehaltigen Getränke zu erfassen. Alle Lebensmittel, die im Zimmer außerhalb der
Mahlzeiten verzehrt und nicht durch das Pflegepersonal, sondern zum Beispiel durch
Angehörige, angeboten wurden, konnten in der Studie nicht vollständig erfasst werden. Auch
außer Haus verzehrte Lebensmittel, zum Beispiel auf Spaziergängen oder bei Besuchen,
konnten nur teilweise durch Nachfragen erhoben werden.
Im Alter kommt es außerdem durch eine Vielzahl von Veränderungen häufig zu einer
verminderten Energiezufuhr. So verändert sich unter anderem die Hunger- und
Sättigungsregulation im Alter. Auch das Geruchs-, Geschmacks- und Sehvermögen lässt
nach, wodurch das Essen an Genusswert verliert. Durch Kau- und Schluckstörungen können
viele Lebensmittel nicht mehr verzehrt werden. Häufig wird das Essen aufgrund der
Schwierigkeiten abgelehnt. Auch durch Krankheiten und Medikamente kann der Appetit
vermindert sein. Körperliche Behinderungen erschweren ebenfalls die Nahrungsaufnahme.
Häufig sind die Betroffenen bei der Nahrungszufuhr völlig hilfsbedürftig. Diese Personen
wiesen in einer Studie von Schmid et al. (2003) eine signifikant niedrigere Energiezufuhr auf
als selbstständig essende Bewohner (Schmid, 2003). Durch Immobilität ist außerdem häufig
der Appetit vermindert. Durch Demenz und Depression wird Essen oft abgelehnt oder
vergessen. Auch die Wohnsituation in stationären Einrichtungen der Altenpflege kann durch
die fremde Geräuschkulisse und Umgebung sowie die unbekannten Gerüche und Personen
zu verminderter Nahrungszufuhr führen (Heseker, 2003).
Die Energie wurde bei Männern im Mittel zu 43 % aus Kohlenhydraten, zu 14 % aus Protein
und zu 44 % aus Fett aufgenommen (Median 44 %, 14 %, 43 %). Frauen führten im Mittel
45 % der Energie als Kohlenhydrate, 14 % als Protein und 43 % als Fett zu (Median 45 %,
14 %, 44 %). Damit war das Nährstoffverhältnis im Vergleich zu der relevanten Literatur eher
Diskussion 220
ungünstig, wurde aber auch bestätigt (Garcia-Arias, 2003). Im Großteil der oben
beschriebenen Studien lag dagegen der Anteil von Fett an der Energiezufuhr zugunsten des
Kohlenhydratanteils deutlich niedriger (Barclay, 1996; Berner, 2002; Akner, 2003; Suominen,
2004; Lammes, 2006). Eine Ursache dafür könnte darin liegen, dass Milch- und
Milchprodukte mit hohem Fettanteil, süße Nachspeisen und Kuchen sowie Wurstwaren oft
den Kohlenhydrat liefernden Lebensmitteln wie Brot, Kartoffeln und Obst aufgrund der
weicheren Konsistenz und des meist süßen Geschmacks vorgezogen wurden. Auch Saucen
wurden häufig angeboten und gerne verzehrt.
Die Fettzufuhr setzte sich bei Männern im Mittel aus 38 g gesättigten, 28 g einfach
ungesättigten und 10 g mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen (Median 38 g, 28 g,
8 g). Frauen führten durchschnittlich 34 g gesättigte, 24 g einfach ungesättigte und 8 g
mehrfach ungesättigte Fettsäuren zu (Median 33 g, 24 g, 7 g). Die Zufuhr der gesättigten
Fettsäuren sollte zugunsten der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gesenkt
werden. Löwik et al. (1992) fanden für Frauen ein günstigeres Fettsäureverhältnis bei absolut
niedrigerer Fettzufuhr (Löwik, 1992). Auch konnte bei absolut höherer Fettzufuhr vor allem
eine höhere Zufuhr ungesättigter Fettsäuren gezeigt werden (Garcia-Arias, 2003). Bei der
von Lammes et al. (2006) durchgeführten Untersuchung zeigte sich bei absolut niedrigerer
Fettzufuhr ein ähnliches Verhältnis der Fettsäuren wie in der vorliegenden Studie (Lammes,
2006). Die hohe Zufuhr an gesättigten Fettsäuren könnte ebenso wie der allgemein hohe
Fettverzehr durch die hohe Zufuhr von Milch- und Milchprodukten, Kuchen und Wurstwaren
begründet werden.
Männer verzehrten im Mittel 181 g Kohlenhydrate (Median 180 g), die sich aus 17 g
Monosacchariden, 59 g Disacchariden und 100 g Polysacchariden zusammensetzten
(Median 15 g, 57 g, 99 g). Der durchschnittliche Kohlenhydratverzehr von Frauen betrug
162 g (Median 158 g). Dabei wurden 16 g als Monosaccharide, 59 g als Disaccharide und
84 g als Polysaccharide verzehrt (Median 13 g, 56 g, 81 g). Hierbei fiel auf, dass der
geringere Kohlenhydratverzehr von Frauen ausschließlich auf einem geringeren Verzehr von
Polysacchariden beruhte. Löwik et al. (1992) fanden in ihrer Untersuchung an
Altenheimbewohnerinnen eine höhere Zufuhr von Mono- und Disacchariden, dafür eine
niedrigere Zufuhr an Polysacchariden (Löwik, 1992).
Bezüglich der fettlöslichen Vitamine konnten in der vorliegenden Studie die Referenzwerte
für Vitamin D und E im Mittel nicht erfüllt werden (Tab. 8.4.6). Vitamin A wurde im
Durchschnitt ausreichend zugeführt (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2000). Dieses
Ergebnis ließ sich auch in der Vergleichsliteratur wiederfinden (Sahyoun, 1988; Gloth, 1996;
Berner, 2002; Akner, 2003; Nowson, 2003; Ruiz-Lopez, 2003; Suominen, 2004; Lammes,
2006; Grieger, 2007). Bei Barclay et al. (1996) und Löwik et al. (1992) konnten dagegen die
Referenzwerte für Vitamin A im Mittel nicht erreicht werden (Löwik, 1992; Barclay, 1996). Als
Diskussion 221
besonders kritisch ist die Versorgung mit Vitamin D zu betrachten, da hier fast 100 % der
Bewohner die empfohlene Zufuhr von 10 µg / Tag nicht erreichten. 97 % erreichten auch
75 % der Empfehlung nicht. Eine ausreichende Vitamin D-Zufuhr ist im Alter von besonderer
Bedeutung, da die Fähigkeit der Eigensynthese über die Haut nachlässt (Heaney, 2006).
Besonders bei Bewohnern stationärer Einrichtungen, die sich oft nur sehr wenig oder gar
nicht im Freien aufhalten, ist die Eigensynthese vermindert. Durch eine ausreichende Zufuhr
von Vitamin D und eine adäquate Calciumzufuhr könnten Frakturen vermieden werden
(Meunier, 1996). Dadurch könnte ein großer Teil der Kosten im Gesundheits- und
Pflegebereich verhindert und die Lebensqualität der Senioren verbessert werden (Pande,
2006; Clark, 2008). Dennoch ist der Anteil von Altenheimbewohnern, die Vitamin D- oder
Calcium-Supplemente erhalten, gering (Suominen, 2007).
Die Betrachtung der wasserlöslichen Vitamine ergab, dass in der vorliegenden Untersuchung
die mittlere Zufuhr von Vitamin B
1
, Pantothensäure, Vitamin B
6
, Folat und Vitamin C bei
beiden Geschlechtern die Referenzwerte nicht erreichte (Deutsche Gesellschaft für
Ernährung, 2000). Frauen führten im Durchschnitt zusätzlich nicht ausreichend Niacin und
Vitamin B
12
zu. Die Zufuhrmenge von Vitamin B
2
lag im Grenzbereich. In der Literatur fanden
sich unterschiedliche Ergebnisse. Überwiegend konnte aber die Empfehlung für die Zufuhr
von Folat im Durchschnitt nicht erreicht werden (Sahyoun, 1988; Gloth, 1996; Berner, 2002;
Ruiz-Lopez, 2003; Suominen, 2004; Lammes, 2006; Grieger, 2007). Im hier untersuchten
Kollektiv wurde der Referenzwert für Folat von beinahe 100 % der Bewohner nicht erreicht.
82 % der Männer und 90 % der Frauen erreichten auch nicht 75 % des Referenzwertes.
Gleiches gilt für 74 % der Männer und 85 % der Frauen bezüglich der Zufuhr von Vitamin C.
Begründet werden könnte dies damit, dass der Verzehr von Obst, Gemüse und
Vollkornprodukten eher gering war.
Die Betrachtung der Mineralstoff- und Spurenelementzufuhr ergab, dass die
durchschnittliche Zufuhr von Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen bei beiden
Geschlechtern unterhalb der empfohlenen Zufuhr lag (Tab. 8.4.7). Männer führten im Mittel
zu wenig Zink, Frauen zu wenig Kupfer zu. Natrium, Phosphor und Chlorid wurden
durchschnittlich ausreichend zugeführt (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2000). Auch
bei der von Lammes et al. (2006) durchgeführten Untersuchung zeigte sich für Männer eine
im Mittel zu geringe Zinkzufuhr (Lammes, 2006). Bei Sahyoun et al. (1988) wiesen allerdings
sowohl Männer als auch Frauen eine durchschnittlich ausreichende Zinkzufuhr auf
(Sahyoun, 1988). Calcium und Magnesium wurden auch in der Vergleichsliteratur
überwiegend nicht ausreichend zugeführt (Löwik, 1992; Gloth, 1996; Berner, 2002; Nowson,
2003; Ruiz-Lopez, 2003; Lammes, 2006; Grieger, 2007). 86 % der Männer und 93 % der
Frauen erfüllten in der vorliegenden Arbeit die empfohlene Tageszufuhrmenge für Calcium
nicht. 75 % des Referenzwertes wurden von 69 % der Männer und 76 % der Frauen nicht
Diskussion 222
erreicht. Auf die Bedeutung einer ausreichenden Calciumzufuhr und die dennoch geringe
Anzahl von Bewohnern, die Supplemente erhielten, wurde bereits im Zusammenhang mit
Vitamin D eingegangen. Bezüglich der Zufuhr von Eisen und Zink waren die Ergebnisse in
der relevanten Literatur nicht einheitlich (Sahyoun, 1988; Löwik, 1992; Barclay, 1996; Gloth,
1996; Berner, 2002; Ruiz-Lopez, 2003; Suominen, 2004; Lammes, 2006). Kalium, Natrium,
Phosphor und Kupfer wurden in der Vergleichsliteratur im Mittel ausreichend zugeführt
(Löwik, 1992; Barclay, 1996; Berner, 2002; Akner, 2003; Suominen, 2004; Lammes, 2006).
Auch die durchschnittliche Ballaststoffzufuhr konnte im Mittel den Richtwert von 30 g / Tag
nicht erreichen (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2000). 100 % der Männer und 99,6 %
der Frauen führten nicht ausreichend Ballaststoffe zu. 92 % der Männer und 96 % der
Frauen erreichten auch 75 % des Richtwertes nicht. Dieses Ergebnis wurde auch
übereinstimmend in der Vergleichsliteratur gefunden (Löwik, 1992; Barclay, 1996; Berner,
2002; Garcia-Arias, 2003; Nowson, 2003; Ruiz-Lopez, 2003; Lammes, 2006). Begründen
lässt sich dies mit dem beobachteten geringen Verzehr von Vollkornprodukten, die die
wichtigste Ballaststoffquelle darstellen. Aufgrund der besseren Kaubarkeit wurden häufig
Weißmehlprodukte vorgezogen. Die hier dargestellten Zufuhrwerte gelten für die
ausschließlich oral ernährten Bewohner. Die Zufuhr des Gesamtkollektivs unterschied sich
aber kaum (Tab. 8.4.2 - Tab. 8.4.4).
Auch der Verzehr verschiedener Lebensmittelgruppen wurde in der vorliegenden Studie
untersucht. Die Verzehrsmenge von Fleisch sowie von Fleisch- und Wurstwaren entsprach
im Mittel der Empfehlung von 300 – 600 g pro Woche (Deutsche Gesellschaft für Ernährung,
2005). Männer verzehrten deutlich mehr als Frauen (Tab. 8.4.1). In der von Löwik et al.
(1992) durchgeführten Untersuchung, in die ausschließlich Bewohnerinnen einbezogen
wurden, stimmte die mittlere Verzehrsmenge von 67 g mit der hier für Frauen gefundenen
Verzehrsmenge von 68 g fast überein. Gleiches galt für die mittlere Verzehrsmenge von
Eiern (Löwik, 1992). Nur Barclay et al. (1996) fanden mit durchschnittlich 4 g / Tag eine
deutlich niedrigere Verzehrsmenge (Barclay, 1996). Die mittlere Verzehrsmenge von Milch-
und Milchprodukten einschließlich Käse und Quark lag in der vorliegenden Analyse im
Bereich der empfohlenen Zufuhr (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2005). In der
Vergleichsliteratur wurden dagegen deutlich höhere Werte gefunden (Löwik, 1992; Barclay,
1996). Milch und Milchprodukte wurden aufgrund ihrer Konsistenz und des oft süßen
Geschmacks sehr gerne verzehrt und besonders Bewohnern mit Kau- und Schluckstörungen
vom Pflegepersonal häufig angeboten, womit sich dieser Befund begründen ließ. Der
Verzehr von Obst lag mit im Mittel 80 g / Tag deutlich unterhalb der Empfehlung von
mindestens 250 g / Tag (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2005). Auch in den
Vergleichsstudien wurde diese Menge nicht erreicht (Löwik, 1992; Barclay, 1996). Auch die
Diskussion 223
Verzehrsmenge von Gemüse war mit durchschnittlich 80 g / Tag deutlich zu niedrig. Täglich
sollten 400 g Gemüse verzehrt werden, davon mindestens 100 g als Rohkost (Deutsche
Gesellschaft für Ernährung, 2005). Der mittlere Verzehr von Rohkost lag in der vorliegenden
Untersuchung bei nur 16 g / Tag. Löwik et al. (1992) und Barclay et al. (1996) fanden mit
111 g beziehungsweise 96 g eine etwas höhere Verzehrsmenge für Gemüse (Löwik, 1992;
Barclay, 1996). Der Verzehr von Kartoffeln betrug bei Männern durchschnittlich 94 g, bei
Frauen 76 g / Tag. Von Nährmitteln wurden im Mittel 36 g beziehungsweise 32 g täglich
verzehrt. Der Verzehr lag damit unter der empfohlenen Menge von 200 - 250 g (Deutsche
Gesellschaft für Ernährung, 2005). Barclay et al. (1996) fanden mit 133 g Kartoffeln täglich
eine deutlich höhere Zufuhr. Der Verzehr von Nährmitteln wurde nicht ausgewiesen (Barclay,
1996). Die von Löwik et al. (1992) untersuchten Bewohnerinnen verzehrten dagegen
insgesamt nur durchschnittlich 65 g Nährmittel und Kartoffeln täglich (Löwik, 1992). Aufgrund
der Verzehrsgewohnheiten der heutigen Pflegeheimbewohner wurden häufiger Kartoffeln als
Nährmittel angeboten. Der Verzehr von Kartoffeln war im Durchschnitt 2,5mal höher als der
von Nährmitteln. Kartoffeln waren außerdem besonders geeignet, als passiertes Essen bei
Kau- und Schluckstörungen angeboten zu werden. Der mittlere tägliche Verzehr von Brot
und Backwaren betrug bei Männern 177 g, bei Frauen 146 g. Barclay et al. (1996) fanden in
ihrer Untersuchung mit durchschnittlich 195 g täglich einen etwas höheren Wert (Barclay,
1996), der nur knapp die Empfehlung von 200 – 300 g täglich verfehlte (Deutsche
Gesellschaft für Ernährung, 2005). Im von Löwik et al. (1992) untersuchten Kollektiv lag der
Verzehr mit im Mittel nur 100 g Brot und Backwaren täglich deutlich niedriger (Löwik, 1992).
Die Verzehrsmengen in dieser Lebensmittelgruppe sind relativ hoch, da sie auch Kuchen
und Gebäck beinhalten. Dieses wurde täglich angeboten und auch von vielen Bewohnern
gerne verzehrt. Aufgrund der meist weichen Konsistenz und des süßen Geschmacks hatte
Kuchen eine große Akzeptanz unter den Bewohnern. Einen Anteil in dieser
Lebensmittelgruppe machen auch Getreideflocken aus, die in Form von Haferschleim
ebenfalls gerne gegessen und regelmäßig angeboten wurden. Vollkornbrot wurde dagegen
sehr selten angeboten und verzehrt, da die enthaltenen Körner besonders bei Kau- und
Schluckstörungen zu Schwierigkeiten führen konnten.
4.6 Einrichtungsbezogene Einflussfaktoren auf den
Ernährungszustand der Bewohner
4.6.1 Größe der Einrichtung
Ziel dieser Arbeit war es, einrichtungsbezogene Faktoren, die den Ernährungszustand der
Bewohner beeinflussen könnten, zu untersuchen. Zunächst wurde dazu die Größe der
Einrichtung betrachtet (beurteilt anhand der Bettenzahl).
Diskussion 224
Bewohnerinnen kleiner und mittelgroßer Einrichtungen verzehrten deutlich mehr Obst als die
großer Einrichtungen (Tab. 3.8.2). Dies könnte unter anderem damit begründet werden, dass
es in einer kleinen Einrichtung weniger Zeit erfordert, den Bewohnern zwischendurch Obst
anzubieten. Häufig muss das Obst vor dem Verzehr zerkleinert werden, was bei einer
großen Bewohnerzahl viel Zeit in Anspruch nimmt. Neben der geringeren Bewohnerzahl
könnten auch kürzere Wege ein Grund dafür sein. Die Entfernungen zwischen den
verschiedenen Räumlichkeiten waren in kleinen Einrichtungen wahrscheinlich geringer,
sodass auch dadurch Zeit gespart werden konnte. In den kleinen Heimen waren außerdem
häufiger Praktikanten und Arbeitskräfte auf Ein-Euro-Basis beschäftigt, die aufgrund der
nicht vorhandenen Ausbildungen keine Aufgaben im pflegerischen Bereich übernehmen
durften und so ausschließlich für die Betreuung der Bewohner zuständig waren. Durch sie
war das häufigere Anbieten von Obst möglich. Die größere Verzehrsmenge von Obst zeigte
sich auch in der höheren Vitamin C-Zufuhr in kleinen und mittelgroßen Einrichtungen (Tab.
3.8.7). Dennoch erreichten auch hier über 90 % der Bewohnerinnen die empfohlene Zufuhr
nicht (Abb. 3.8.2), da der Verzehr von Obst allgemein gering war.
Mit geringerer Heimgröße zeigte sich eine höhere Zufuhr von Milch und Milchprodukten
(Tab. 3.8.2). In allen Einrichtungen wurden oft Milch und Milchprodukte angeboten. Auffällig
war aber, dass in einer kleinen Einrichtung zu fast jeder Mahlzeit Milchprodukte angeboten
wurden, die auch gerne verzehrt und häufig anderen Lebensmitteln vorgezogen wurden,
wodurch unter anderem die sehr hohe Zufuhr in kleinen Einrichtungen zustande kommen
könnte. Milch und Milchprodukte liefern neben Energie auch wichtige Nährstoffe, sodass die
hohe Zufuhr positiv beurteilt werden kann. Negativ zu beurteilen ist der dadurch bedingte
geringere Verzehr anderer Lebensmittel. So wurde in kleinen Einrichtungen signifikant
weniger Gemüse verzehrt, was eine Folge der hohen Verzehrsmenge von Milch und
Milchprodukten sein könnte. Durch die hohe Zufuhr an Milch und Milchprodukten war auch
die Zufuhr von Calcium in kleinen Einrichtungen besonders hoch.
Der Verzehr von Fleisch war dagegen in kleinen Einrichtungen am geringsten. Dies war
teilweise überraschend, da in kleinen Einrichtungen der durchschnittlich höchste Tagessatz
für Essen zur Verfügung stand (4,56 Euro). Dennoch konnte beobachtet werden, dass in
großen und mittelgroßen Einrichtungen häufiger Fleisch angeboten wurde. Zumeist standen
zwei Menus zur Auswahl, wobei häufig auch bei Vorhandensein einer vegetarischen
Alternative die fleischhaltige Mahlzeit gewählt wurde. In kleinen Einrichtungen wurden
dagegen häufiger auch Gerichte wie Milchreis und Grießbrei zum Mittagessen gereicht.
Fisch wurde ebenfalls in großen Einrichtungen signifikant mehr verzehrt. Dies hatte auch
eine in diesen Heimen signifikant höhere Zufuhr von Vitamin D zur Folge (Tab. 3.8.7). Da
durch die insgesamt längeren Erfassungszeiträume in großen Einrichtungen häufiger
Diskussion 225
Freitage erfasst wurden und Fischgerichte fast ausschließlich freitags angeboten wurden,
sind diese Zahlen allerdings kritisch zu bewerten.
Frauen in kleinen Einrichtungen wiesen die höchste Energiezufuhr auf (Tab. 3.8.6). Der
Richtwert für die Energiezufuhr bei einem PAL von 1,4 wurde im Median nur in diesen
Einrichtungen erreicht. Auch der überwiegende Teil der Nährstoffe wurde hier am meisten
zugeführt. Positiv zu beurteilen war, dass der Anteil von Fett an der Energiezufuhr dagegen
signifikant niedriger war als in großen Heimen. Die höhere Zufuhr von Energie und
Nährstoffen in den kleinen Einrichtungen könnte dadurch bedingt sein, dass hier während
der Mahlzeiten die einzelnen Bewohner besser betreut und beobachtet werden konnten, was
bei einer größeren Anzahl von Bewohnern schwerer fällt, auch wenn absolut mehr
Pflegepersonal zur Verfügung steht. So waren hier möglicherweise die Entfernungen
zwischen den Essplätzen der Bewohner geringer, wodurch deren Unterstützung leichter fiel.
In kleinen Einrichtungen wurden außerdem regelmäßig für alle Bewohner
Zwischenmahlzeiten angeboten. Durch Praktikanten und Ein-Euro-Arbeitskräfte konnte dies
gewährleistet werden. Eine Einrichtung mit niedriger Bewohnerzahl bot außerdem
regelmäßig selbst angerührte Energie-Drinks an. Auch eine möglicherweise persönlichere
Atmosphäre in kleinen Heimen könnte sich fördernd auf die Energie- und Nährstoffzufuhr der
Bewohner auswirken, da positive Empfindungen während des Essens mit einer höheren
Energiezufuhr einhergingen (Paquet, 2003). Außerdem war der Tagessatz für Essen in
kleinen Pflegeeinrichtungen am höchsten. Das könnte nicht nur eine höhere Qualität der
Nahrung, sondern auch eine erhöhte Quantität zur Folge haben.
Der Anteil von Bewohnerinnen, die die Referenzwerte für Energie und viele Nährstoffe
erfüllten, war ebenfalls in kleinen beziehungsweise kleinen und mittelgroßen Einrichtungen
am größten (Abb. 3.8.2).
Kleine Einrichtungen wiesen außerdem den höchsten Anteil von Bewohnerinnen mit einem
BMI 22 kg/m
2
auf (Tab. 3.8.14). Außerdem hatten hier tendenziell (p = 0,063) anteilig
weniger Frauen einen schlechten Ernährungszustand laut MNA als in größeren
Einrichtungen (Tab. 3.8.10). Dies passte zu der im Median in kleinen Einrichtungen höchsten
Energiezufuhr.
Für männliche Bewohner zeigten sich insgesamt deutlich weniger Unterschiede bezüglich
Lebensmittel- und Nährstoffzufuhr. Dies könnte unter anderem in der geringen
Gruppenstärke der Bewohner kleiner Einrichtungen begründet liegen (n = 17). Es konnte
aber auch hier gezeigt werden, dass in großen Heimen der Fleischverzehr signifikant höher
war als in kleinen Einrichtungen (Tab. 3.8.1). Wurde der Verzehr von Fleisch- und
Wurstwaren mit einbezogen, zeigte sich dieser Unterschied allerdings nicht mehr. Besonders
in kleinen Einrichtungen wurde das Angebot an Fleisch- und Wurstwaren stärker von
Diskussion 226
Männern als von Frauen angenommen. Der höhere Fleischverzehr in großen Einrichtungen
findet sich bereits für Frauen diskutiert. Anzumerken war auch der geringe Nährmittelverzehr
in kleinen Heimen. Der Kartoffelverzehr war hier dagegen am höchsten. Männer in kleinen
Einrichtungen bevorzugten möglicherweise traditionellere Ernährungsgewohnheiten,
während in großen und mittelgroßen Heimen häufiger auch Reis und Nudeln von den
Bewohnern gewählt und verzehrt wurden. Wie auch bei Frauen war der Verzehr von Obst in
großen Heimen am geringsten, was ebenfalls bereits oben diskutiert wurde. Bei einem
großen Teil der Lebensmittelgruppen und Nährstoffe war bei Männern die mediane
beziehungsweise die mittlere Zufuhr in mittelgroßen Einrichtungen am höchsten. Wird
beachtet, dass die Gruppe der Männer, die in kleinen Einrichtungen lebte, anteillig gering
war (und daher die statistische Aussagekraft reduziert ist), könnte man daraus schließen,
dass das Bewohnen von kleineren Einrichtungen sich positiv auf die Lebensmittel- und
Nährstoffzufuhr auswirkte (wie auch schon bei den Frauen dargelegt). Bezüglich des Anteils
der Bewohner, die die Referenzwerte für Energie und Nährstoffe erfüllten, zeigten sich bei
Männern kaum Unterschiede (Abb. 3.8.1). Traten Unterschiede auf, so war der Anteil derer,
die die Referenzwerte erfüllten, in mittelgroßen Einrichtungen am höchsten, was die oben
genannten Befunde bestätigte.
Für Männer zeigten sich keine signifikanten Unterschiede bezüglich des
Ernährungszustandes laut MNA und BMI (Tab. 3.8.9, Tab. 3.8.11 und Tab. 3.8.12), was zum
Teil vermutlich auch wieder auf die geringe Stichprobengröße zurückzuführen war. Der
Befund war aber aufgrund der sich zwischen den Gruppen nur wenig unterscheidenden
Energie- und Nährstoffzufuhr schlüssig.
In der multivariaten Analyse ergab sich ein Einfluss der Einrichtungsgröße auf das MNA-
Ergebnis und die Energiezufuhr (Tab. 3.9.3 und Tab. 3.9.4). Die in den Gruppenvergleichen
gefundenen Ergebnisse wurden damit teilweise bestätigt. Zum Teil ergaben sich aber auch
andere Zusammenhänge. So zeigte sich ein signifikanter Einfluss auf den Ernährungsstatus
laut MNA, wohingegen ein Einfluss auf den BMI nicht gegeben war (Tab. 3.9.1 und Tab.
3.9.2). Diese Veränderungen bezüglich der Ergebnisse sind vermutlich vor allem darauf
zurückzuführen, dass, neben einer anderen statistischen Methode, die Variable
„Einrichtungsgröße“ auf eine andere Art und Weise betrachtet wurde. Da keine
Gruppenvergleiche vorgenommen wurden, musste die Heimgröße nicht in Kategorien
eingeteilt werden, sondern konnte als metrische Variable betrachtet werden. Dadurch wies
die Variable einen höheren Informationsgehalt auf, der durch die für die Gruppenvergleiche
vorgenommene Kategorisierung reduziert wurde. Zudem wurde für andere Einflussfaktoren
kontrolliert, was ebenfalls ein Grund für die von den Gruppenvergleichen abweichenden
Ergebnisse sein könnte. Bezüglich der Güte des ordinalen Regressionsmodells mit der
Diskussion 227
abhängigen Variable „MNA-Ergebnis“ ließ sich Folgendes feststellen: Die aufgenommenen
Variablen führten zu einer signifikanten Verbesserung des Modells im Vergleich zu dem Fall,
dass nur die Konstante als erklärender Faktor berücksichtigt wurde. Auch die
Anpassungsgüte war zufriedenstellend. Durch die in das Modell aufgenommenen
unabhängigen Variablen konnten 22,3 % der Varianz der abhängigen Variablen erklärt
werden. Kritisch zu sehen war allerdings, dass 34 % der Zellen von möglichen
Merkmalskombinationen nicht besetzt waren, was die Qualität der Ergebnisse einschränken
könnte.
Bezüglich der Energiezufuhr zeigte die Einrichtungsgröße mit einem standardisierten
Regressionskoeffizienten von -0,188 einen stärkeren Einfluss als für das MNA-Ergebnis. Der
negative Koeffizient signalisierte eine inverse Beziehung zwischen Energiezufuhr und
Heimgröße. Mit steigender Einrichtungsgröße kam es also zu einer Abnahme der
Energiezufuhr. Bereits im Gruppenvergleich konnte für Frauen eine abnehmende
Energiezufuhr mit steigender Einrichtungsgröße gezeigt werden, was hier, korrigiert für
andere Einflussfaktoren, untermauert wurde. Die Betrachtung der Modellgüte ergab, dass
15,6 % der Varianz der Energiezufuhr durch das gewählte lineare Regressionsmodell erklärt
werden konnten. Auch das Histogramm der Residuen zeigte eine zufriedenstellende
Normalverteilung, was für die Modellqualität spricht. Residuen sind die Abweichungen der
beobachteten von den theoretisch zu erwarteten Werten, die zufällig auftreten und
normalverteilt sein sollten.
Zusammenfassend ließ sich sagen, dass Bewohner kleiner Einrichtungen einen besseren
Ernährungszustand aufwiesen als Bewohner größerer Heime. Für diesen Befund wären
verschiedene Erklärungsansätze denkbar: So könnte es ein Vorteil von kleinen
Altenpflegeheimen sein, dass insgesamt eine persönlichere Atmosphäre herrschte. Die
Bewohner fühlten sich dadurch möglicherweise eher zu Hause als in einer großen
Einrichtung, die häufig den Charakter eines Krankenhauses aufwies. Außerdem wäre
denkbar, dass bei weniger Bewohnern jeder Einzelne mehr Aufmerksamkeit und Zuwendung
erhielt. Die Gefahr, dass Probleme eines Bewohners nicht bemerkt wurden, war
möglicherweise geringer. Auch die wahrscheinlich geringere Anzahl verschiedener
Pflegekräfte könnte sich positiv auswirken, indem eine engere Beziehung zwischen
Bewohner und Pflegekraft durch häufigere Kontakte entstehen konnte. Zudem war der
Kontakt unter den Pflegekräften möglicherweise intensiver, wodurch vielleicht häufiger über
Bewohner gesprochen und Beobachtungen ausgetauscht wurden. Eine Studie ergab
außerdem, dass in großen Einrichtungen häufiger Personalwechsel stattfanden (Castle,
2006), was den Aufbau von intensiven Beziehungen zwischen Mitarbeitern und Bewohnern,
aber auch zwischen den Mitarbeitern untereinander, womöglich erschwerte. Eine geringere
Diskussion 228
Heimgröße ermöglichte es der Heimleitung wahrscheinlich auch eher, den Überblick über
alle Vorgänge und Gegebenheiten in der Einrichtung zu behalten. Die Arbeit der Pflegekräfte
konnte besser kontrolliert und leichter abgestimmt werden. Zudem waren Informationswege
vermutlich kürzer, sodass Probleme, Anweisungen und Veränderungen schneller
kommuniziert werden konnten. Der Heimleitung war es insgesamt möglich, „näher am
Geschehen“ zu sein, was sich wahrscheinlich positiv auf die Gesamtsituation einer
Einrichtung auswirkte.
In der Literatur fanden sich kaum Vergleichsmöglichkeiten zu den Befunden der
vorliegenden Untersuchung. Studien, die den Einfluss der Einrichtungsgröße auf
verschiedene Zielgrößen betrachteten, berücksichtigten den Ernährungszustand nicht. Es
konnte aber gezeigt werden, dass kleine Einrichtungen eine bessere Qualität (Wan, 2006)
und weniger Mängel aufwiesen als größere Einrichtungen (O'Neill, 2003). Kleinere
Einrichtungen zeigten außerdem bessere Ergebnisse bezüglich verschiedener
Bewohnercharakteristika wie Inkontinenz, Dekubitus und Stürze. Als mögliche Gründe für
das bessere Abschneiden kleiner Einrichtungen wurden der geringere Personalwechsel
sowie die Möglichkeit des Personals, alle Bewohner und Angehörigen zu kennen, diskutiert.
Die geringere Anzahl von Mitarbeitern könnte außerdem die Teamarbeit fördern. Eine
stärkere Aufteilung großer Einrichtungen in kleinere Untereinheiten wurde als mögliche
Maßnahme zur Verbesserung der Versorgung vorgeschlagen (Rantz, 2004). Des Weiteren
wurde festgestellt, dass Bewohner großer Einrichtungen sich in der Einrichtung weniger
einbringen konnten (Chou, 2003).
Darüber hinaus war die von den Bewohnern empfundene Lebensqualität in kleinen Heimen
höher (Kane, 2007) und widersprach damit einer früher durchgeführten Studie, die keinen
Einfluss auf die Lebensqualität zeigen konnte (Kane, 2004). Die Lebensqualität wurde
anhand von elf Lebensbereichen gemessen, darunter funktioneller Status, psychisches
Wohlbefinden, Privatsphäre, Genuss des Essens sowie Sicherheit und Individualität. Da sich
ein schlechter Ernährungszustand negativ auf die Lebensqualität auswirkte, könnte die in
kleinen Heimen empfundene höhere Lebensqualität ebenfalls für die Befunde der
vorliegenden Untersuchung sprechen (Crogan, 2003). Im Gegensatz dazu schien das
Ergebnis einer Studie zu stehen, dass das Risiko, innerhalb der nächsten drei Monate ins
Krankenhaus eingewiesen zu werden, in großen Einrichtungen geringer war (Carter, 2003).
Möglich wäre aber auch, dass dies eine Folge geringerer Aufmerksamkeit für jeden
einzelnen Bewohner und mangelnden Überblicks in großen Heimen war, und so
Krankenhauseinweisungen in kleinen Heimen häufiger vorkamen.
Diskussion 229
4.6.2 Pflegeschlüssel
Der Pflegeschlüssel beschreibt die Anzahl von Bewohnern, die pro Pflegekraft betreut
werden. Zumeist wird die Anzahl mit steigender Pflegestufe geringer. Um die verschiedenen
Pflegeschlüssel der Einrichtungen miteinander zu vergleichen, wurde aus den Angaben für
die Pflegestufen 0 bis III der durchschnittliche Pflegeschlüssel berechnet. Die Spannweite
reichte von durchschnittlich 2,83 bis zu 5,02 pro Mitarbeiter zu versorgender Bewohner, was
einen deutlichen Unterschied darstellte. Bei der Auswertung und Interpretation der
Ergebnisse ist zu beachten, dass die Gruppenstärken sehr unterschiedlich sind, da der
Pflegeschlüssel der meisten Einrichtungen im mittleren Bereich lag. Besonders die Gruppen
mit einem ungünstigen Pflegeschlüssel waren vor allem bei Männern nur sehr schwach
besetzt, wodurch die statistische Aussagekraft eingeschränkt wurde.
Frauen verzehrten in Einrichtungen mit einem ungünstigen Pflegeschlüssel mehr Fleisch-
und Wurstwaren sowie Käse und Quark (Tab. 3.8.16). Eine Begründung dafür könnte es
sein, dass Wurst, Käse und Quark häufig einfach zu essen waren und daher wenig
Unterstützungsbedarf erforderten. Frischobst, das vor dem Verzehr durch die Bewohner
häufig kleingeschnitten werden musste und somit einen höheren Aufwand für das
Pflegepersonal verursachte, wurde bei einem günstigen Pflegeschlüssel am meisten
verzehrt. Der Verzehr von Südfrüchten unterschied sich dagegen nicht. Dies waren zu einem
großen Teil Bananen, die aufgrund ihrer Konsistenz im Vergleich zu Äpfeln oder Birnen
leichter vom Bewohner alleine verzehrt werden konnten. Bei einem günstigen
Pflegeschlüssel wurden zudem signifikant mehr Milch und Milchprodukte sowie auch
Obstprodukte verzehrt als bei einer größeren Anzahl von Bewohnern pro Mitarbeiter. Diese
wurden gerne auch als Zwischenmahlzeit angeboten. Vermutlich konnten häufiger
Zwischenmahlzeiten gereicht werden, wenn ein Mitarbeiter weniger Bewohner zu versorgen
hatte, sodass es zu höheren Verzehrsmengen von Milch und Milchprodukten sowie auch
auch von Obstprodukten bei günstigem Pflegeschlüssel kam.
Die höchste Zufuhr von Energie und Kohlenhydraten wiesen Frauen mit günstigem
Pflegeschlüssel auf (Tab. 3.8.20). Außerdem war der Anteil von Bewohnerinnen, die den
Richtwert für die Energiezufuhr bei einem PAL von 1,2 und 1,4 erfüllten, bei einem günstigen
Pflegeschlüssel signifikant höher (Abb. 3.8.4). Auch viele Mikronährstoffe wurden hier am
meisten zugeführt (Tab. 3.8.21 und Tab. 3.8.22). Im Vergleich besonders hoch war die
Zufuhr von Calcium, was durch die große Verzehrsmenge von Milch und Milchprodukten
zustande kam. Die Zufuhr von Ballaststoffen und Vitamin C war ebenfalls bei einem
günstigen Bewohner / Mitarbeiter-Verhältnis am höchsten. Dies war aufgrund des höheren
Obstverzehrs zu erwarten. Ballaststoffe stammen außerdem vorwiegend aus
Vollkornprodukten, die häufig schwieriger zu essen sind als Weißmehlprodukte, sodass die
Diskussion 230
Bewohner beim Verzehr mehr Betreuung benötigen, weshalb bei einer geringeren Anzahl
von pro Mitarbeiter zu versorgender Bewohner diese vielleicht häufiger angeboten wurden.
Allerdings unterschied sich die Zufuhr von Polysacchariden zwischen den Gruppen nicht,
was gegen diese Hypothese sprach (Tab. 3.8.20). Auch die Referenzwerte für viele
Nährstoffe wurden von einem größeren Anteil von Bewohnerinnen bei günstigem
Pflegeschlüssel erfüllt, was die insgesamt besseren Ergebnisse bei einem günstigen
Zahlenverhältnis von Bewohnern zu Mitarbeitern bestätigte (Abb. 3.8.4).
Bei Männern zeigten sich ähnliche Ergebnisse wie bei den Frauen. Auch hier war der
Verzehr von Milch und Milchprodukten sowie auch von Obstprodukten bei einem günstigen
Pflegeschlüssel am höchsten (Tab. 3.8.15). Genauso wurden auch „betreuungsintensive
Lebensmittel“ wie Obst bei einem günstigen Bewohner / Mitarbeiter-Verhältnis am meisten
verzehrt. Diese Ergebnisse wurden bereits für Frauen diskutiert, was hier nicht wiederholt
werden soll, da anzunehmen ist, dass die dort angeführten Punkte auch für Männer gelten.
Bezüglich der Nährstoffzufuhr waren die Ergebnisse ebenfalls mit denen der Frauen
vergleichbar. So wurden auch hier Ballaststoffe und Vitamin C bei einem günstigen
Pflegeschlüssel am meisten zugeführt, was mit dem höheren Obstverzehr begründet werden
konnte (Tab. 3.8.17 und Tab. 3.8.18). Auch Calcium, bedingt durch den hohen Verzehr von
Milch und Milchprodukten, wurde am meisten bei einem günstigen Pflegeschlüssel zugeführt
(Tab. 3.8.19). Die Energie- und Makronährstoffzufuhr war ebenfalls bei Männern in
Einrichtungen mit einem günstigen Bewohner / Mitarbeiter-Verhältnis am höchsten (Tab.
3.8.17). Allerdings war dieses Ergebnis nicht signifikant, wahrscheinlich bedingt durch die
geringe Stichprobengröße. Es ließ sich aber feststellen, dass ein größerer Anteil von
Bewohnern bei günstigem Pflegeschlüssel den Referenzwert für Energie bei einem PAL von
1,2 erfüllte als bei ungünstigerem Zahlenverhältis von Bewohnern zu Mitarbeitern.
Für die Berechnung der multivariaten Regressionsanalysen wurde der Pflegeschlüssel
ebenfalls als metrische anstatt als kategoriale Variable betrachtet, was zu einem höheren
Informationsgehalt der Variable führte. Zudem wurden möglicherweise ungünstige
Zuteilungen zu einer Gruppe, wie es bei der Kategorisierung passieren konnte, vermieden.
Da es vier Werte für den Pflegeschlüssel gab (Pflegestufe 0 bis III), wurde der
durchschnittliche Pflegeschlüssel verwendet. Dieser zeigte in der multivariaten Analyse
einen Einfluss auf die Energiezufuhr (Tab. 3.9.4). Es ergab sich ein negativer
Regressionskoeffizient. Eine steigende Anzahl von zu versorgenden Bewohnern pro
Mitarbeiter führte also zu einer abnehmenden Energiezufuhr. Damit deckten sich die
Ergebnisse mit denen der Gruppenvergleiche. Trotz der unterschiedlichen Methoden und der
Diskussion 231
Betrachtung des Pflegeschlüssels als metrische Variable wurden die Ergebnisse also
bestätigt.
Entsprechend der Hypothese schien sich insgesamt betrachtet eine geringere Anzahl von
Bewohnern pro Mitarbeiter positiv auf deren Ernährungszustand auszuwirken. Dieses
Ergebnis könnte verschiedene Ursachen haben. So wäre anzunehmen, dass mit einer
geringeren Anzahl von Bewohnern, die pro Pflegekraft zu betreuen waren, die Versorgung
der Bewohner intensiver und damit besser sein müsste. Im Bezug auf die Ernährung könnte
mehr Zeit darauf verwendet werden, Bewohnern das Essen anzureichen oder sie auf andere
Art und Weise bei der Nahrungsaufnahme zu unterstützen. Dies könnte zu höheren
Verzehrsmengen führen, da den Bewohnern möglicherweise mehr Zeit zum Essen gelassen
wurde und auch der Verzehr von Lebensmittel, die die Bewohner selbstständig nicht mehr
essen konnten, möglich wurde. Oft steht nicht ausreichend Zeit zur Verfügung, um dem
Bewohner die gesamte Mahlzeit anreichen zu können (Kayser-Jones, 2002). Besonders
Bewohner, die bei der Nahrungsaufnahme auf Hilfe angewiesen sind, weisen häufig eine zu
geringe Energie- und Nährstoffzufuhr auf (Schmid, 2003). Diesem Problem könnte durch
mehr Zeit und Ruhe während des Anreichens der Mahlzeit begegnet werden. Denkbar wäre
auch, dass durch mehr zur Verfügung stehende Zeit der Speisesaal oder die gesamte
Einrichtung freundlicher gestaltet wurden, was zu einem größeren Wohlbefinden der
Bewohner insgesamt und während der Mahlzeiten führen könnte. Dies wiederum könnte sich
positiv auf die Energiezufuhr auswirken (Paquet, 2003). Des Weiteren könnte mehr Zeit zur
Dokumentation des Gewichtsverlaufs sowie des Ernährungsverhaltens eingesetzt werden,
wodurch geringe Nahrungsmengen und das Risiko zur Entwicklung einer Mangelernährung
früher entdeckt werden könnten. Werden bereits in einem frühen Stadium Maßnahmen zur
Verbesserung der Ernährungssituation ergriffen, könnte eine weitere Verschlechterung
möglicherweise vermieden werden. Bei einer bestehenden Mangelernährung wäre es
zudem möglich, mehr Zeit in deren Therapie zu investieren, um so eine schnellere
Verbesserung des Ernährungszustandes zu erreichen. Die zusätzlich zur Verfügung
stehende Zeit könnte auch durch das häufigere Anbieten kleiner Zwischenmahlzeiten
genutzt werden. Dadurch könnte es ebenfalls zu einer höheren Energiezufuhr kommen, da
mehrere kleine Mahlzeiten von den Bewohnern meist besser verzehrt werden können als
wenige große Portionen, die oft abschreckend auf sie wirken (Volkert, 1997). Des Weiteren
könnte das Pflegepersonal mehr Zeit darauf verwenden, sich untereinander auszutauschen.
Dadurch könnten Probleme bestimmter Bewohner besser beobachtet und Maßnahmen
ergriffen werden. Durch mehr Zeit für die Pflege könnte außerdem ein engerer Kontakt zu
den Bewohnern aufgebaut werden, wodurch diese sich in der Einrichtung möglicherweise
wohler fühlten, was wiederum eine höhere Energiezufuhr nach sich ziehen könnte (Paquet,
Diskussion 232
2003). Bereits eine geringe Verschlechterung des Zustandes eines Bewohners könnten so
auch eher bemerkt und Maßnahmen ergriffen werden, sodass es zu keiner weiteren
Verschlechterung kommt.
In der Literatur zeigten sich keine einheitlichen Ergebnisse bezüglich des Einflusses von
mehr Pflegepersonal. Die Vergleichbarkeit war allerdings nur eingeschränkt, da der
Ernährungszustand der Bewohner nicht ausführlich untersucht wurde. Es konnte aber
gezeigt werden, dass Bewohner, die drei Stunden und mehr von Pflegehilfskräften betreut
wurden, ein geringeres Risiko hatten, an Gewicht zu verlieren, als Bewohner, die weniger als
drei Stunden von solchen Pflegekräften betreut wurden (Dyck, 2007). Außerdem konnte
durch die intensive Betreuung jedes Bewohners durch jeweils eine Pflegekraft während der
Mahlzeiten der Ernährungszustand der Bewohner verbessert werden. Die Betreuungszeit
überstieg dabei deutlich die zur Verfügung stehende Zeit. Mehr Personal wäre also
erforderlich (Simmons, 2001). Auch das Auftreten von Dekubiti war seltener, wenn mehr
Pflegepersonal beschäftigt wurde (Bostick, 2004). Nicht ausreichend zur Verfügung
stehendes Personal begünstigte dagegen die Entstehung einer Dehydrierung der Bewohner
(Kayser-Jones, 1999). Eine Beobachtungsstudie deckte ebenfalls die große Bedeutung des
Personals auf. Neben der absoluten Anzahl von Pflegekräften wurde besonders auf die
Bedeutung eines ausreichenden Anteils qualifizierter Pflegekräfte verwiesen. Dieses
beeinflusste den Ernährungszustand auf vielfältige Weise. So hatten Bewohner, denen das
Essen angereicht wurde, nicht ausreichend Zeit, die gesamte Mahlzeit zu verzehren, da die
Pflegekräfte in kurzer Zeit sechs und mehr Bewohnern ihr Essen anreichen mussten. Häufig
wurde bei Kau- und Schluckstörungen nur noch passierte Kost angeboten, um die
Nahrungsaufnahme zu beschleunigen. Die Komponenten wurden teilweise vermischt und
das Anreichen mit Hektik und Druck durchgeführt. Appetitlosigkeit und Gewichtsverlust
aufgrund des wenig appetitlichen Essens sowie Aspirationspneumonien waren die Folge. Ein
Mangel an Pflegepersonal konnte außerdem dazu führen, dass eine Sonde gelegt wurde, da
nicht ausreichend Zeit zum Anreichen des Essens zur Verfügung stand. Eine weitere
Ursache für Gewichtsverlust war, dass die Mahlzeit bei Bewohnern, die nicht selbstständig
essen konnten, auf den Zimmern serviert, das Essen aber nicht angereicht wurde. So ging
die Mahlzeit vollständig zurück. Gewichtsverlust trat häufig bei Bewohnern mit Demenz auf.
War aber ein Angehöriger während der Mahlzeiten anwesend, um den Bewohner bei der
Nahrungsaufnahme zu unterstützen, wurde kein Gewichtsverlust beobachtet. Bei
Gewichtsverlust wurde häufig auf Trinknahrung zurückgegriffen, was von Kayser-Jones
(2002) als „Mc Donald´s der Altenheimindustrie“ bezeichnet wurde (Kayser-Jones, 2002).
Hochkalorische Trinknahrung kann fertig zubereitet in Portionspackungen bezogen werden
und erfordert keinen zusätzlichen Arbeitsaufwand, sodass es als „Fast Food“ für Senioren
Diskussion 233
betrachtet werden kann. Es konnte aber gezeigt werden, dass weniger als 10 % der
Bewohner ihre Trinknahrung gemäß der Verordnung erhielten (Simmons, 2006), sodass der
Erfolg dieser Maßnahme fraglich war.
Im Gegensatz zu einer weiteren Studie, die die Bedeutung der Anzahl von Personal und dem
Anteil von Pflegefachkräften zeigen konnte (Anderson, 1998), fanden andere
Untersuchungen keinen Einfluss des Personals auf die Pflegequalität (Rantz, 2004; Arling,
2007). Zusammenfassend ließ sich aber sagen, dass Zeit eine bedeutende Determinante für
die Qualität der Pflege und den Ernährungsstatus der Bewohner in Altenpflegeeinrichtungen
darstellte.
4.6.3 Tagessatz für Essen
Der Tagessatz für Essen ist der pro Bewohner am Tag zur Verfügung stehende monetäre
Betrag für Verpflegung. Die untersuchte Hypothese lautete, dass größere finanzielle Mittel zu
einem besseren Ernährungszustand der Bewohner führten, was insgesamt bestätigt werden
konnte.
Für Frauen zeigte sich unter anderem, dass der Fischverzehr bei höherem Tagessatz für
Essen größer war (Tab. 3.8.30). Dies war zu vermuten, da Fisch ein teures Lebensmittel ist.
Der Verzehr von Fleisch, nicht aber der von Fleisch- und Wurstwaren war in der Gruppe mit
geringen finanziellen Mitteln am niedrigsten, was damit begründet werden könnte, dass
unverarbeitetes Fleisch meist teurer ist als Wurst, für deren Herstellung häufig Fleisch
verwendet wird, dass unverarbeitet nicht verkäuflich ist. So könnte bei geringem Tagessatz
die Fleischkomponente der Mahlzeit häufiger aus Fleisch- und Wurstwaren als aus frischem
Fleisch bestehen. Überraschend war dagegen, dass der Obst- und Gemüseverzehr bei
einem hohen Tagessatz für Essen am niedrigsten war. Möglicherweise wurden bei größeren
zur Verfügung stehenden finanziellen Mitteln nicht mehr, sondern teurere und / oder
qualitativ hochwertigere Produkte angeboten, zum Beispiel Produkte aus ökologischer
Landwirtschaft, was keinen Einfluss auf die Verzehrsmengen hätte.
Der geringere Obst- und Gemüseverzehr in Einrichtungen mit einem hohen Tagessatz für
Essen spiegelte sich auch in einer geringen Zufuhr von Vitamin C, Folat und ß-Carotin wider
(Tab. 3.8.35). Die Energiezufuhr war bei niedrigem Tagessatz am geringsten (Tab. 3.8.34).
Möglicherweise wurden hier seltener Zwischenmahlzeiten angeboten als in Einrichtungen mit
höheren finanziellen Mitteln. Denkbar wäre, dass bei einem niedrigen Tagessatz für Essen
an den Zwischenmahlzeiten gespart werden musste, um mit den gegebenen Ressourcen die
vier regulären Mahlzeiten gewährleisten zu können. Allerdings wiesen nicht Bewohnerinnen
von Einrichtungen, denen hohe finanzielle Mittel für Essen zur Verfügung standen, sondern
die Bewohnerinnen von Heimen mit mittlerem Tagessatz die höchsten Zufuhrwerte für
Energie und die meisten Nährstoffe auf. Eine mögliche Ursache für diesen Befund könnte
Diskussion 234
sein, dass bei einem hohen Betrag für Essen der Mitteleinsatz unzureichend geplant wurde,
sodass trotz der größeren Möglichkeiten keine bessere Versorgung gewährleistet werden
konnte. Bei der Planung des Einsatzes der finanziellen Mittel sollte also vermehrt auf die
ernährungsphysiologische Qualität der gekauften Lebensmittel geachtet werden. Möglich
wäre es aber auch, dass die Einrichtungen, denen höhere finanzielle Mittel zur Verfügung
standen, in Gebieten mit einem höheren Preisniveau lagen, wodurch für die gleiche
Versorgung ein höherer Mitteleinsatz erforderlich war als in anderen Regionen.
Trotz der höheren Energiezufuhr in Einrichtungen mit mittelgroßem Tagessatz für Essen
wiesen Heime mit großen finanziellen Mitteln die höchsten Anteile von Bewohnerinnen mit
einem BMI 20 kg/m
2
und auch mit einem BMI 22 kg/m
2
auf (Tab. 3.8.41 und Tab. 3.8.42).
Die besseren Ergebnisse bei größeren finanziellen Mitteln waren möglicherweise ein
langfristiges Ergebnis, sodass der Unterschied in den Drei-Tage-Verzehrsprotokollen nicht
erkennbar wurde. Auch ein qualitativer Unterschied der Lebensmittel ließ sich im Protokoll
nicht darstellen. Ebenso könnten Speisen vermehrt mit Sahne oder anderen energiereichen
Zutaten angereichert worden sein. Auch dies ließ sich nicht (immer) erfassen.
Der Anteil von Bewohnerinnen mit einem schlechten Ernährungszustand laut MNA war bei
geringen finanziellen Mitteln am höchsten (Tab. 3.8.38). Stand ein mittelgroßer Betrag für
Essen zur Verfügung, war der Anteil von Bewohnerinnen mit einem normalen
Ernährungszustand am größten, was zu den Befunden der Analyse der Energie- und
Nährstoffzufuhr passte.
Für Männer ergaben sich ähnliche Ergebnisse wie bei den Frauen. Männer in Einrichtungen
mit niedrigem Tagessatz für Essen verzehrten am wenigsten Fisch und am meisten
Nährmittel im Gruppenvergleich (Tab. 3.8.29). Nährmittel, wie zum Beispiel Gries, sind
günstige Lebensmittel. Aufgrund ihrer Haltbarkeit können sie in großen Mengen zu relativ
niedrigen Preisen gekauft werden. Daher wurden sie möglicherweise bei geringeren
finanziellen Mitteln in größeren Mengen zur Sättigung gereicht. Auch bei Männern war der
Verzehr von Obst und Gemüse bei höherem Tagessatz für Essen geringer. Bezüglich der
Nährstoffzufuhr zeigten sich ebenfalls einige Unterschiede: Wie bei den Frauen waren auch
hier die Zufuhrwerte bei mittlerem Tagessatz am höchsten (Tab. 3.8.31 - Tab. 3.8.33).
Auch bei Männern war der Anteil derer mit einem BMI < 20 kg/m
2
in Einrichtungen mit
niedrigem Tagessatz signifikant höher als bei größeren finanziellen Mitteln, wobei große
finanzielle Mittel mit dem größten Anteil von Bewohnern mit einem BMI 20 kg/m
2
verbunden waren (Tab. 3.8.39 und Tab. 3.8.40). Diese Befunde wurden bereits für Frauen
diskutiert und können auch auf männliche Bewohner übertragen werden.
Diskussion 235
In einer zusätzlichen Auswertung wurde der Tagessatz für Essen als metrische Variable
betrachtet. Dabei ließ sich Folgendes feststellen: Bewohnerinnen mit einem BMI < 20 kg/m
2
und Bewohnerinnen mit einem BMI < 22 kg/m
2
stand ein signifikant niedrigerer medianer
Tagessatz für Essen zur Verfügung als Bewohnerinnen mit einem BMI 20 kg/m
2
beziehungsweise einem BMI 22 kg/m
2
(Tab. 8.1.5 und Tab. 8.1.6). Weiterhin zeigte sich,
dass ein besseres MNA-Ergebnis mit einem höheren Tagessatz für Essen verbunden war
(Tab. 8.1.2).
Männlichen Bewohnern in der Gruppe mit einem BMI 20 kg/m
2
stand ein signifikant
höherer medianer Tagessatz für Essen zur Verfügung als solchen mit einem BMI < 20 kg/m
2
(Tab. 8.1.3). Ein höherer Tagessatz für Essen war also mit höheren BMI-Werten verbunden.
Diese Befunde wurden durch die Regressionsanalysen bestätigt. Hier zeigte der Tagessatz
für Essen für alle betrachteten abhängigen Variablen (BMI, MNA und Energiezufuhr) einen
signifikanten Zusammenhang. Dessen Richtung war dabei jeweils identisch: Ein höherer
Tagessatz für Essen war mit höheren Chancen für einen BMI 20 kg/m
2
und einen
BMI 22 kg/m
2
verbunden (Tab. 3.9.1 und Tab. 3.9.2). Auch die Chance, ein gutes MNA-
Ergebnis aufzuweisen, war bei höherem Tagessatz größer (Tab. 3.9.3). Größere finanzielle
Mittel waren zudem mit einer höheren Energiezufuhr verbunden (Tab. 3.9.4).
Damit stimmten die Ergebnisse der Regressionsanalysen teilweise mit denen der
Gruppenvergleiche überein. Auch in den Gruppenvergleichen war ein niedriger Tagessatz für
Essen mit schlechteren Ergebnissen bezüglich des Ernährungszustandes verbunden.
Allerdings wiesen dabei häufig, mit Ausnahme des BMIs, die Gruppen mit einem mittleren
Tagessatz für Essen die besten Ergebnisse auf. Die Befunde der zusätzlichen Auswertungen
mit dem Tagessatz für Essen als metrische Variable für BMI und MNA wurden durch die
Regressionsanalysen bestätigt. Dass die Auswertungen im Gruppenvergleich teilweise ein
anderes Bild ergaben als die weiteren Auswertungen, könnte damit zusammenhängen, dass
für die Gruppenvergleiche eine Einteilung des Tagessatzes für Essen in Kategorien
vorgenommen werden musste. Dadurch verlor die Variable an Informationsgehalt.
Möglicherweise war auch die Einteilung in die Kategorien ungünstig, sodass sich andere
Ergebnisse ergaben. Die Spannweite der täglich zur Verfügung stehen finanziellen Mittel für
Essen betrug 3,60 Euro bis 5,38 Euro. Die Differenz von 1,78 Euro erschien dabei zwar
relativ groß. Wurde aber berücksichtigt, dass im Zwischenbereich noch acht weitere Werte
lagen, waren die Unterschiede nur gering und die Einteilung in Kategorien schwierig.
Die Güte des ordinalen und des linearen Regressionsmodells wurden bereits im Abschnitt
„Größe der Einrichtung“ diskutiert. Daher sollen hier nur noch die binär-logistischen
Regressionsmodelle mit den abhängigen Variablen BMI 20 kg/m
2
und BMI 22 kg/m
2
betrachtet werden. Das multivariate Modell für die Variable BMI mit dem Grenzwert 20 kg/m
2
Diskussion 236
zeigte unter Hinzunahme der unabhängigen Variablen eine signifikante Verbesserung. Es
konnten 9,5 % der Varianz der abhängigen Variable durch das Modell erklärt werden. Auch
für die Variable BMI mit dem Grenzwert 22 kg/m
2
erfuhr das Modell durch Hinzunahme der
unabhängigen Variablen eine signifikante Verbesserung. 10,3 % der Varianz wurden durch
das Modell erklärt. Die erklärten Anteile der Varianzen wirkten gering. Durch die Vielzahl von
möglichen Einflussfaktoren in epidemiologischen Studien waren deutlich höhere Werte aber
kaum zu erwarten, sodass die Modellgüte akzeptabel war. Die Ergebnisse konnten also als
relativ stabil eingeschätzt werden.
Abschließend ließ sich sagen, dass ein höherer Tagessatz für Essen insgesamt mit
besseren Ergebnissen bezüglich des Ernährungszustandes verbunden war. Die
Lebensmittelzufuhr, besonders die von Obst und Gemüse, war dagegen in Einrichtungen mit
geringen finanziellen Mitteln am höchsten. Der Einsatz der zur Verfügung stehenden Mittel
sollte also gerade bei höheren Beträgen besser geplant werden und Lebensmittel mit hoher
ernährungsphysiologischer Qualität bevorzugt werden.
In der Literatur ließen sich keine vergleichbaren Untersuchungen finden.
4.6.4 Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes der Mahlzeiten
Die untersuchte Hypothese lautete hier: In Einrichtungen, die den Energie- und
Nährstoffgehalt der Kostformen berechneten, entsprach die Zufuhr eher den D-A-CH-
Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr als in Einrichtungen, die diese Berechnung nicht
vornahmen. Die Zufuhrwerte vieler Nährstoffe sollten also höher und der Ernährungszustand
der Bewohner dadurch besser sein. Um dies gewährleisten zu können, müsste auch die
Lebensmittelauswahl in Einrichtungen, die den Energie- und Nährstoffgehalt berechneten,
besser sein.
Vier der zehn untersuchten Einrichtungen führten eine solche Kalkulation durch. Mit 40 %
der Einrichtungen waren dies deutlich mehr als in einer Studie von Mikkelsen et al. (2007),
die untersuchte, inwieweit Empfehlungen zur Verbesserung der Versorgung von
Altenheimbewohnern umgesetzt wurden. Hier wurde ebenfalls die Häufigkeit von
Nährwertberechnungen betrachtet und ein Anteil von weniger als 10 % der Einrichtungen
gefunden, die eine entsprechende Berechnung durchführten. Auch die Empfehlung dazu
führte zu keiner Verbesserung. Der tatsächliche Einfluss auf den Ernährungszustand der
Bewohner wurde hier allerdings nicht untersucht (Mikkelsen, 2007).
Für Frauen zeigten sich zahlreiche Unterschiede bezüglich der Lebensmittelzufuhr zwischen
den verglichenen Gruppen. Entgegen der Annahme war aber die Zufuhr wichtiger
Nährstofflieferanten wie Obst, Gemüse sowie Milch und Milchprodukte in Einrichtungen, die
keine Berechnung vornahmen, signifikant höher als in Heimen, die den Energie- und
Diskussion 237
Nährstoffgehalt der Kost berechneten (Tab. 3.8.44). Auch bezüglich der Nährstoffzufuhr
ergaben sich für Frauen viele Unterschiede, insbesondere für die Vitaminzufuhr. Die
medianen Zufuhrwerte waren dabei immer höher, wenn keine Berechnung der Energie- und
Nährstoffzufuhr durchgeführt wurde (Tab. 3.8.48 - Tab. 3.8.50). Auch ein Teil der D-A-CH-
Referenzwerte, unter anderem der für die Energiezufuhr bei einem PAL von 1,4, wurden
dann von einem größeren Anteil der Bewohnerinnen erfüllt, wenn eine solche Berechnung
nicht vorgenommen wurde (Abb. 3.8.8).
Für Männer ergaben sich insgesamt weniger Unterschiede, aber mit der gleichen Tendenz
wie bei den Frauen. So verzehrten auch Männer in Heimen, die keine Berechnung
durchführten, signifikant mehr Obst und Gemüse (Tab. 3.8.45 - Tab. 3.8.47). Die
Nährstoffzufuhr unterschied sich nur wenig zwischen den Gruppen. Traten aber
Unterschiede auf, so war die Zufuhrmenge stets höher, wenn der Energie- und
Nährstoffgehalt der Speisen unberechnet blieb.
Insgesamt betrachtet war also die Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes mit einer
schlechteren Versorgung der Bewohner verbunden. Diese Befunde könnten auf
verschiedene Ursachen zurückzuführen sein. So wurden die Kalkulationen des Energie- und
Nährstoffgehaltes für eine Mahlzeit auf Standardportionen bezogen. Verzehrte ein Bewohner
deutlich weniger als diese als Standard angesetzte Portion oder ließ er sogar
Mahlzeitenkomponeneten ganz aus, konnten auch die angestrebten Zufuhrwerte nicht
erreicht werden. Denkbar wäre auch, dass bei der Portionierung in den
Wohnbereichsküchen die Mahlzeiten anders zusammengestellt wurden als vorgesehen.
Vielleicht wurden nicht die geplanten Komponenten kombiniert oder kleinere Portionen als
die berechnete Standardportion angeboten. Damit die Mahlzeiten den Bewohnern wie
vorgesehen angeboten werden, ist ein funktionierendes Schnittstellenmanagement von
Bedeutung. Darunter ist die Zusammenarbeit von Pflege- und Hauswirtschaftspersonal zu
verstehen. Dieses ist für eine ganzheitlich optimale Versorgung der Bewohner von großer
Bedeutung. Häufig kommt es aber in der Abstimmung zwischen Wohnbereich und Küche zu
Problemen (Arens-Azevedo, 2002). Geregelte kurze Informationswege und ein regelmäßiger
Austausch zwischen Pflege- und Hauswirtschaftspersonal könnten hier zu Verbesserungen
führen. Eine Grundlage dafür könnte durch eine effektive Zusammenarbeit von
Hauswirtschafts- und Pflegedienstleitung geschaffen werden.
Weiterhin könnten die schlechteren Ergebnisse der Einrichtungen, die Berechnungen
vornahmen, damit begründet werden, dass bei den Kalkulationen vielleicht Gehalte oberhalb
der empfohlenen Mengen gefunden wurden. Aufgrund von Überlegungen der
Wirtschaftlichkeit wurden dann möglicherweise die angebotenen Lebensmittelmengen, zum
Diskussion 238
Beispiel die von Obst und Gemüse, reduziert. Wurden dann die angebotenen Mahlzeiten
nicht vollständig verzehrt, konnte eine den Referenzwerten entsprechende Zufuhr von
Energie und Nährstoffen nicht gewährleistet werden.
Denkbar wäre auch, dass die für die Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes der
Mahlzeiten eingesetzte Zeit in anderen Bereichen effektiver genutzt weden konnte und so zu
besseren Ergebnissen bezüglich der Versorgung der Bewohner führte.
Sollte eine Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes der Mahlzeiten zu einer
verbesserten Versorgung der Bewohner führen, muss diese Berechnung auch bei Befunden
von unzureichenden Gehalten Veränderungen nach sich ziehen. Wurden keine Maßnahmen
eingeleitet, konnte auch keine Erhöhung des Nährstoffgehaltes erreicht werden.
Möglicherweise wurden die Berechnungen nur als „Pflichtaufgabe“ gesehen, um dies bei
Kontrollen der Einrichtung vorweisen zu können. Die Berechnung des Energie- und
Nährstoffgehaltes einzelner Mahlzeiten wird allgemein empfohlen (Wiegand-Pradel, 2005).
Diese Empfehlung allein schien aber zu keiner besseren Versorgung zu führen. Es sollten
auch Empfehlungen für konkrete Maßnahmen gegeben werden, um das Energie- und
Nährstoffangebot zu verbessern.
In der Literatur ließen sich keine derartigen Untersuchungen finden, sodass ein Vergleich mit
anderen Studienergebnissen nicht möglich war.
4.6.5 Persönlicher Gesamteindruck
Mit dem persönlichen Gesamteindruck des Heimes wurde der erste Eindruck, den die
Projektmitarbeiterinnen ohne genauere Kenntnisse über Gegebenheiten und Abläufe (also
vor der Erhebung) von der Einrichtung gewonnen haben, festgehalten. Der persönliche
Gesamteindruck ist eine sehr subjektive Größe. Dennoch war es möglich, dass auch die
Bewohner die Atmosphäre in der Einrichtung so empfanden. Da die Gestaltung der
Mahlzeiten und die Empfindungen während des Essens die Nährstoffzufuhr und das
Körpergewicht der Bewohner beeinflussten, könnte auch der Gesamteindruck der
Einrichtung einen Einfluss auf den Ernährungszustand der Bewohner haben (Paquet, 2003;
Nijs, 2006).
Durch die subjektive Beurteilung ergaben sich allerdings einige Einschränkungen:
1. Der Eindruck der Projektmitarbeiterinnen war nicht uneingeschränkt auf die
Bewohner übertragbar. Die persönliche Wahrnehmung kann individuell sehr
verschieden sein.
2. Der Gesamteindruck wurde ohne Kenntnisse über und Erfahrungen in der
Einrichtung gewonnen. Die Bewohner lebten über längere Zeit in der
Einrichtung, sodass der erste Eindruck für sie möglicherweise keine
Bedeutung mehr hatte.
Diskussion 239
3. Auch die Perspektive der Mitarbeiterinnen als Außenstehende war eine
andere. Die Bewohner betrachteten das Heim dagegen „von innen heraus“.
Sie identifizierten sich möglicherweise mit der Einrichtung, da sie ihr Zuhause
darstellte.
Dennoch sollte der Gesamteindruck hier betrachtet werden, da er repräsentativ für das
Engagement der Heimleitung sein und auch einen Einfluss auf den Ernährungszustand der
Bewohner haben könnte: Viele Bewohner ziehen ungern in eine stationäre Einrichtung. Ein
positiver erster Eindruck könnte zu einer Milderung dieser Abneigung führen. Eine
Verschlechterung des Ernährungszustandes, die direkt nach dem Einzug durch die fremde
Umgebung häufig auftritt (Heseker, 2007), könnte so vielleicht vermieden werden.
Wurde die Energie- und Nährstoffzufuhr von Bewohnerinnen betrachtet, so bestätigte sich
die Hypothese, dass sich eine angenehme Atmosphäre positiv auf die Nahrungszufuhr
auswirken könnte. In Einrichtungen, die von den Projektmitarbeiterinnen positiv beurteilt
wurden, war die Zufuhr von Energie und fast allen Makro- und Mikronährstoffen höher als in
Heimen, die einen tristen unangenehmen ersten Eindruck vermittelten (Tab. 3.8.62 - Tab.
3.8.64). Auch die Referenzwerte für die Zufuhr von Energie, Protein und vieler
Mikronährstoffe wurden in Einrichtungen mit einem postiven Eindruck von einem größeren
Anteil von Bewohnerinnen erfüllt als in als trist empfundenen Einrichtungen (Abb. 3.8.10).
Auch für Männer ließ sich die Vermutung des Einflusses des Gesamteindrucks bestätigen. In
als positiv empfundenen Einrichtungen war die Zufuhr von Energie und den meisten
Nährstoffen signifikant höher (Tab. 3.8.59 - Tab. 3.8.61). Auch der Anteil von Bewohnern mit
einem BMI < 20 kg/m
2
war in positiv beurteilten Einrichtungen signifikant niedriger als in als
trist empfundenen Heimen (Tab. 3.8.67).
Zusammenhänge zwischen psychosozialen und ernährungsbezogenen Aspekten wurden
oben bereits diskutiert (Paquet, 2003). So könnte eine als trist empfundene Umgebung zum
Beispiel depressive Stimmungen fördern und sich so möglicherweise negativ auf den
Ernährungsstatus auswirken. Pflegeheime, deren erster Eindruck als trist und unangenehm
beurteilt wurde, wiesen bei der Energie- und Nährstoffzufuhr daher möglicherweise
schlechtere Ergebnisse auf als die positiv beurteilten Heime.
Der erste Eindruck einer Einrichtung wurde vermutlich auch stark durch die Heimleitung
geprägt. Er konnte damit bereits einen Hinweis auf das Engagement der in der Einrichtung
verantwortlichen Personen geben. Dieses Engagement stand vermutlich in direktem
Zusammenhang mit der Qualität des gesamten Heimes. Wurde viel Einsatz für die
Diskussion 240
Gestaltung der Einrichtung erbracht, war auch anzunehmen, dass der Einsatz für die
Bewohner insgesamt groß war. Damit könnte der erste Eindruck direkt mit der Qualität der
Pflege und Versorgung in Verbindung stehen.
Auch der Geruch in einem Pflegeheim stand womöglich mit der Qualität einer Einrichtung in
Verbindung. Ein unangenehmer Geruch konnte ein Hinweis auf ungenügende Hygiene und
damit möglicherweise auch auf eine schlechtere Pflege- und Versorgungsqualität sein. Da
sich der Geruch auch auf die Beurteilung des Gesamteindrucks auswirken konnte, war ein
unangenehmer Geruch möglicherweise auch mit einer schlechteren Beurteilung des Heimes
assoziiert. Dies könnte ein weiterer Grund dafür sein, dass ein positiver Gesamteindruck
auch mit insgesamt besseren Ergebnissen bezüglich der Versorgung der Bewohner
verbunden war.
Untersuchungen dieser Art wurden bisher nicht durchgeführt, sodass ein Vergleich mit
anderen Studien nicht möglich war.
4.6.6 Musik während der Mahlzeiten
Studienergebnisse deuten darauf hin, dass es einen positiven Einfluss auf die Bewohner von
Pflegeheimen haben könnte, wenn während der Mahlzeiten im Hintergrund Musik gespielt
wird. Besonders die Versorgung dementer Bewohner könnte sich dadurch verbessern. So
führte beruhigende Musik zur Reduktion der allgemeinen körperlichen Unruhe, wie sie häufig
bei Demenzpatienten auftritt (Tabloski, 1995). Auch während der Mahlzeiten konnte dieses
Verhalten durch entspannende Musik verringert werden (Goddaer, 1994; Hicks-Moore,
2005). Diese Unruhe und ein Mangel an Konzentrationsfähigkeit führten bei dementen
Bewohnern häufig dazu, dass Mahlzeiten vorzeitig abgebrochen und nur unvollständig
verzehrt wurden, wodurch es oft zu Gewichtsverlust kam (Finley, 1997). Zudem konnte
gezeigt werden, dass Bewohner, die Mahlzeiten ausließen, einen niedrigeren BMI sowie eine
geringere Energiezufuhr aufwiesen (Beck, 2004). Aufgrund von Unruhe und
Konzentrationsmangel sind demente Bewohner hier besonders gefährdet. Beruhigende
Musik könnte also vor allem bei ihnen zu mehr Ruhe und Konzentration während der
Mahlzeiten führen. Dadurch könnten die Verzehrsmengen möglicherweise gesteigert und der
Ernährungszustand der Bewohner verbessert werden. Dies ist besonders bei Bewohnern mit
Demenz von Bedeutung, da vor der Diagnose häufig bereits ein Gewichtsverlust auftritt und
die Betroffenen mit fortschreitender Krankheit meist an Gewicht verlieren (Gillette-Guyonnet,
2000; Johnson, 2006). Sie weisen also oft schon bei der Diagnosestellung einen schlechten
Ernährungszustand auf, und die Gefahr einer weiteren Verschlechterung ist groß. Eine
Ursache ist die Energie- und Nährstoffzufuhr, die bei Demenz-Patienten meist geringer ist
als die von nicht erkrankten Senioren (Shatenstein, 2007). Maßnahmen und Möglichkeiten
zur Verbesserung der Versorgung von Bewohnern mit Demenz wären daher dringend
Diskussion 241
erforderlich. Das Spielen von Musik während der Mahlzeiten könnte aufgrund der oben
genannten Befunde ein Ansatz sein, um Verbesserungen in diesem Bereich zu erzielen. Um
dies zu überprüfen, wurde auch der Effekt von Musik auf die Verzehrsmengen von dementen
Altenheimbewohnern untersucht. Dabei wurden verschiedene Musikstile getestet. Neben
einer erhöhten Verzehrsmenge, vor allem beim Dessert und während Pop-Musik lief, zeigte
sich, dass auch die vom Personal angebotenen Portionen größer waren, wenn während des
Essens Musik gespielt wurde (Ragneskog, 1996). Möglicherweise verbesserte Musik die
Stimmung des Personals und damit vielleicht auch die Atmosphäre im Speisesaal. Die
größeren Portionen sowie die vielleicht angenehmere Atmosphäre könnten ein Grund für die
erhöhten Verzehrsmengen gewesen sein. Kritisch zu sehen war hier allerdings die geringe
Probandenzahl (n = 20).
Aufgrund der oben beschriebenen Befunde wurde in der vorliegenden Arbeit ebenfalls die
Hypothese untersucht: Das Spielen von Musik während der Mahlzeiten ist, insbesondere bei
dementen Bewohnern, mit einem besseren Ernährungsstatus verbunden.
Für Frauen ließen sich viele Unterschiede bezüglich der Energie- und Nährstoffzufuhr
feststellen, je nachdem, ob während des Essens Musik gespielt wurde oder nicht. So wiesen
Bewohnerinnen eine signifikant höhere Zufuhr von Energie und einem Großteil der Makro-
und Mikronährstoffe auf, wenn keine Musik im Hintergrund lief (Tab. 3.8.76 - Tab. 3.8.78).
Auch einige Lebensmittelverzehrsmengen waren dann größer (Tab. 3.8.72). Um den zweiten
Teil der Hypothese zu untersuchen, wurden die Analysen auch getrennt für demente
Bewohnerinnen durchgeführt. Entgegen der Hypothese zeigten sich hier aber weniger
Unterschiede bezüglich der Energie- und Nährstoffzufuhr. Traten Unterschiede auf, so war
auch in der getrennten Analyse die Zufuhr jeweils höher, wenn keine Musik während der
Mahlzeiten gespielt wurde (Tab. 8.2.6 - Tab. 8.2.8). Ursache hierfür könnte sein, dass die
gespielte Musik von den Bewohnerinnen als Lärm empfunden wurde, der die ohnehin schon
hohe Lautstärke im Speisesaal noch verstärkte. Dadurch könnte das Wohlbefinden während
der Mahlzeiten beeinträchtigt werden. Da ein Zusammenhang zwischen der Atmosphäre im
Speisesaal und dem Wohlbefinden während der Mahlzeiten einerseits und der Energiezufuhr
andererseits gezeigt werden konnte (Elmstahl, 1987; Paquet, 2003; Nijs, 2006), könnte sich
die Musik negativ auf die Energie- und Nährstoffzufuhr der Bewohnerinnen ausgewirkt
haben. Möglicherweise verstärkte die Musik auch die Unruhe der Bewohnerinnen.
Ragneskog et al. (1996) zeigten bereits Unterschiede in der Wirkung von Musik abhängig
davon, welcher Musikstil gespielt wurde (Ragneskog, 1996). Möglicherweise war die in den
in der vorliegenden Arbeit untersuchten Einrichtungen gespielte Musik nicht geeignet, Ruhe
und Konzentration während der Mahlzeiten zu fördern, sondern führte im Gegenteil zu
größerer Unruhe und geringeren Verzehrsmengen. Die Musik könnte auch zu einer Störung
Diskussion 242
der Kommunikation zwischen den Bewohnern untereinander, zwischen den Bewohnern und
dem Personal sowie dem Personal untereinander geführt haben. So wurde möglicherweise
das Bitten einer Bewohnerin um Hilfe bei Nahrungsaufnahme oder ein weiterer
Essenswunsch nicht gehört. Denkbar wären auch Abstimmungsprobleme zwischen dem
Personal, worunter die Versorgung der Bewohnerinnen möglicherweise litt. Die Musik könnte
auch zu größerer Unruhe und Konzentrationsverlust bei den Mitarbeitern geführt haben.
Dadurch waren diese vielleicht beim Anreichen der Mahlzeiten hektischer und ungeduldiger,
was zu geringeren Verzehrsmengen besonders bei unselbstständigen Bewohnerinnen
geführt haben könnte.
Die Hypothese sowie die Ergebnisse bisheriger Untersuchungen ließen sich also nicht
bestätigen. Über die Art und Lautstärke der gespielten Musik war in der vorliegenden
Untersuchung nichts bekannt. Vielleicht könnte darin ein Grund für die von den bisheringen
Ergebnissen abweichenden Befunde liegen.
Auch für Männer wurden die Analysen insgesamt und separat für demente Bewohner
durchgeführt. In beiden Analysen ergaben sich beinahe keine signifikanten Unterschiede
(Tab. 3.8.73 - Tab. 3.8.75 und Tab. 8.2.3 - Tab. 8.2.5). Denkbar wäre, dass Frauen sensibler
auf Einflüsse aus ihrer Umgebung reagierten, als Männer dies taten. Sie ließen sich
möglicherweise stärker durch im Hintergrund laufende Musik stören als die männlichen
Bewohner. Dadurch könnte es zu den geringeren Zufuhrmengen von Energie und
Nährstoffen bei Frauen gekommen sein, wenn im Hintergrund Musik lief, während die Zufuhr
der Männer davon unbeeinflusst blieb.
Insgesamt schien das Spielen von Musik während der Mahlzeiten vor allem auf demente
Bewohner und Männer weniger Einfluss zu haben als angenommen. Spezifischere
Untersuchungen, zum Beispiel zum Einfluss der Lautstärke der Musik, könnten weitere
Hinweise liefern.
4.6.7 Fernseher während der Mahlzeiten
Aufgrund der oben genannten Befunde von Studien zum Thema „Musik während der
Mahlzeiten“, könnte auch ein während der Mahlzeiten laufender Fernseher das
(Ernährungs-) Verhalten der Bewohner beeinflussen. Zudem zeigte eine Untersuchung an
dementen Bewohnern von Pflegeheimen, dass das Aufstellen eines Aquariums im
Speisesaal sowohl die Konzentration während der Mahlzeiten als auch die Verzehrsmengen
steigerte, während eine Fototapete mit Fischmotiv diesen Effekt nicht zeigte (Gaidos, 1999).
Eine ähnliche Wirkung wie ein Aquarium könnte auch ein während der Mahlzeiten laufender
Fernseher zeigen, und so zu einer Verbesserung des Ernährungszustandes der Bewohner
beitragen. Denkbar wäre aber auch, dass vor allem demente Bewohner durch die bewegten
Bilder und wechselnde Lichteinflüsse abgelenkt und unruhig werden. Die wechselnden Bilder
Diskussion 243
führen dazu, dass der Blick immer wieder zum Fernsehgerät gewendet wird, wodurch eine
Konzentration auf die Mahlzeit schwierig ist. Stimmen und Geräusche aus dem Fernsehgerät
könnten den Geräuschpegel im Speisesaal erhöhen und so zusätzlich zu Ablenkung führen,
wodurch die Verzehrsmengen negativ beeinflusst werden könnten. Einen Einfluss könnte
auch die Art der laufenden Sendung haben. Möglicherweise weisen ruhige Beiträge mit
langsamen Bildern und wenig Kommentar eine positive Wirkung auf, während Sendungen
mit schnellen Bildwechseln und lauten, hektischen Stimmen eher einen negativen Einfluss
auf die Bewohner ausüben könnten. Des Weiteren wäre es auch möglich, dass ein während
der Mahlzeiten laufender Fernseher zur Ablenkung des Personals führt. Wählen die
Mitarbeiter das Programm aus, interessieren sie sich möglicherweise mehr für die laufenden
Sendungen, wodurch es zu mangelnder Konzentration auf die Bewohner und die zu
erfüllenden Aufgaben kommen könnte. Zudem könnten auch die Kommunikation und der
Austausch zwischen den Mitarbeitern gestört und vermindert werden, was ebenfalls zu einer
Verschlechterung der Versorgung der Bewohner sowie des Arbeitsklimas führen könnte.
Aufgrund dieser Überlegungen wurde folgende Hypothese untersucht: Ein während der
Mahlzeiten laufender Fernseher beeinflusst den Ernährungszustand von, insbesondere
dementen, Altenheimbewohnern.
In der vorliegenden Studie zeigten sich aber kaum signifikante Unterschiede hinsichtlich der
Lebensmittel- und Nährstoffzufuhr sowie des Ernährungszustandes differenziert danach, ob
während der Mahlzeiten der Fernseher lief oder nicht. Für Frauen ergaben sich wenige und
uneinheitliche Unterschiede (Tab. 3.8.86 und Tab. 3.8.90 - Tab. 3.8.92). Ein laufender
Fernseher schien sich also nicht auf den Verzehr der Bewohnerinnen auszuwirken. Bei den
Männern zeigte sich ebenfalls nur eine geringe Anzahl von Unterschieden, wobei die Zufuhr
höher war, wenn der Fernseher während der Mahlzeiten lief, was auf einen positiven Einfluss
des Fernsehers hindeuten könnte (Tab. 3.8.85 und Tab. 3.8.87 - Tab. 3.8.89). Aufgrund des
vermuteten Einflusses vor allem auf demente Bewohner wurde auch hier eine separate
Auswertung für an Demenz erkrankte Männer und Frauen durchgeführt. Für Männer ergaben
sich dabei praktisch keine signifikanten Unterschiede bezüglich Lebensmittel- und
Nährstoffzufuhr (Tab. 8.3.1 und Tab. 8.3.3 - Tab. 8.3.5). Für Frauen zeigten sich ähnliche,
aber weniger Unterschiede als in der allgemeinen Analyse (Tab. 8.3.2 und Tab. 8.3.6 - Tab.
8.3.8). Der Ernährungszustand laut BMI und MNA unterschied sich bei beiden Geschlechtern
weder in der allgemeinen Analyse noch in der separaten Auswertung für demente Bewohner
(Tab. 3.8.93 - Tab. 3.8.98 und Tab. 8.3.9 - Tab. 8.3.14). Insgesamt betrachtet schien es
keine Auswirkungen auf den Ernährungszustand der Bewohner von Altenpflegeheimen zu
haben, wenn während der Mahlzeiten im Hintergrund der Fernseher lief oder nicht. Zur Art
der gezeigten Sendungen sowie zur eingestellten Lautstärke lagen keine Informationen vor.
Diskussion 244
Studien, die den Einfluss des Fernsehers in Speisesälen von Altenheimen untersuchten,
wurden bisher nicht durchgeführt, sodass keine Vergleichsmöglichkeiten der in der
vorliegenden Untersuchung gefundenen Ergebnisse bestanden.
4.6.8 Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung
Durch Hilfsmittel zur oralen Ernährung soll die Fähigkeit der Bewohner, selbstständig zu
essen, möglichst lange erhalten bleiben. Auch das selbstständige Essen mit einer
Behinderung, zum Beispiel nach einer Amputation, kann dadurch ermöglicht werden. Die
größere Selbstständigkeit könnte sich wiederum positiv auf den Ernährungszustand der
Bewohner auswirken. Daher wurde die Hypothese untersucht, dass das Angebot solcher
Hilfsmittel mit einem besseren Ernährungszustand der Bewohner assoziiert war. Beispiele
für Hilfsmittel zur Unterstützung der oralen Ernährung sind ergonomisches Besteck,
Antirutschmatten und Schnabelbecher.
Für Frauen zeigten sich allerdings praktisch keine Unterschiede bezüglich der Energie- und
Nährstoffzufuhr (Tab. 3.8.104 - Tab. 3.8.106). Bezüglich der Lebensmittelverzehrsmengen
ergaben sich wenige Unterschiede. So war der Verzehr von Gemüse und frischem Obst in
Einrichtungen ohne Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung höher (Tab. 3.8.100).
Eine mögliche Ursache für diesen Befund könnte sein, dass die Hilfsmittel vielleicht zur
Verfügung standen, sie aber von den Bewohnerinnen nicht genutzt wurden. Möglicherweise
wurde der Hilfsbedarf der Bewohnerinnen auch nicht erkannt, sodass ihnen die Hilfsmittel
nicht angeboten wurden. Denkbar wäre aber auch, dass die Unterstützung durch das
Pflegepersonal effektiver war als die Verwendung von Hilfsmitteln. Standen Hilfsmittel zur
Verfügung, unterstützten die Mitarbeiter die Bewohnerinnen vielleicht weniger während der
Mahlzeiten in dem Glauben, dass den Seniorinnen mit den gegebenen Mitteln ausreichend
Hilfe zur Verfügung stand.
Auf Seiten der Bewohner ergab sich ein anderes Bild als bei den Frauen. So zeigten sich
hier bezüglich der Lebensmittelzufuhr so gut wie keine Unterschiede (Tab. 3.8.99). Die
Zufuhr von Energie und einiger Makro- und Mikronährstoffe war höher, wenn entsprechende
Hilfsmittel zur Unterstützung der oralen Ernährung angeboten wurden (Tab. 3.8.101 - Tab.
3.8.103). Auch der Anteil der Bewohner, die den Referenzwert für die Energiezufuhr bei
einem PAL von 1,2 erfüllten, war signifikant höher, wenn Hilfsmittel zur Verfügung standen
(Abb. 3.8.15). Eine Begründung für die besseren Ergebnisse könnte darin liegen, dass die
Hilfsmittel es den Bewohnern vielleicht ermöglichten, länger selbstständig essen zu können.
Dies könnte sich wiederum positiv auf den Ernährungszustand auswirken. So konnte gezeigt
werden, dass Bewohner, denen das Essen angereicht wurde, einen schlechteren
Diskussion 245
Ernährungszustand aufwiesen als Bewohner, die in der Lage waren, selbstständig zu essen
(Schmid, 2003). War den Bewohnern dieses möglich, konnten sie die Mahlzeit in ihrer
eigenen Geschwindigkeit und ohne Druck zu sich nehmen. Wurde den Bewohnern das
Essen angereicht, fühlten sie sich möglicherweise durch das vielleicht zu schnelle Anreichen
der Mahlzeit durch die Mitarbeiter unter Druck gesetzt. Nicht ausreichend zur Verfügung
stehende Zeit während des Anreichens der Mahlzeit konnte zu einem vorzeitigen Abbruch
der Mahlzeiten und damit zu einer geringeren Energie- und Nährstoffzufuhr führen (Kayser-
Jones, 2002). Des Weiteren konnten sich die Bewohner länger ein Gefühl der
Selbstständigkeit bewahren, wodurch der Genusswert der Mahlzeit gesteigert werden
könnte. Durch den geringeren Unterstützungsbedarf der durch die Hilfsmittel selbstständig
essenden Bewohner stand dem Pflegepersonal möglicherweise mehr Zeit zur Betreuung
anderer Bewohner zur Verfügung, wodurch auch deren Versorgung verbessert werden
könnte. Bewohnern, die ohnehin selbstständig aßen, konnten solche Hilfsmittel vielleicht die
Nahrungsaufnahme erleichtern und so zu einer höheren Energiezufuhr beitragen.
Aufgrund der unterschiedlichen Befunde von Männern und Frauen war eine abschließende
Beurteilung eines Angebots von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung schwierig. Eine
Begründung dieser geschlechtsspezifischen Unterschiede könnte sein, dass Männern die
Unabhängigkeit während der Mahlzeiten möglicherweise mehr bedeutete als Frauen und sie
die Hilfsmittel daher häufiger einsetzten. Vielleicht bestand auch bei Männern ein höherer
Bedarf an solchen Hilfsmitteln als bei Frauen. Bestand kein Bedarf, konnte auch das
Angebot solcher Hilfsmittel nicht zu Veränderungen des Ernährungszustandes führen.
Da sich aber für Männer deutlich mehr Unterschiede bezüglich der Energie- und
Nährstoffzufuhr zeigten als bei Frauen und diese auf einen positiven Effekt solcher Hilfsmittel
hindeuteten, ist das Angebot von Hilfsmitteln zur oralen Ernährung als sinnvolle Maßnahme
zur Verbesserung des Ernährungszustandes von Bewohnern von Altenpflegeheimen
einzuschätzen.
In der Literatur ließen sich keine derartigen Untersuchungen finden, sodass eine
vergleichende Betrachtung der Ergebnisse nicht möglich war.
4.6.9 Können die Bewohner Essen nachfordern?
In den untersuchten stationären Einrichtungen der Altenpflege wurden die Mahlzeiten durch
das Pflege- oder Küchenpersonal portioniert und so an die Bewohner verteilt. Dabei wurden
überwiegend Standardportionen oder Erfahrungswerte der Verzehrsgewohnheiten eines
Bewohners genutzt. Möglicherweise waren die angebotenen Portionen für einige Bewohner
nicht ausreichend, was den Ernährungszustand negativ beeinflussen könnte. Hatten die
Diskussion 246
Bewohner die Möglichkeit, Essen nachzufordern, könnte dies zu einer Verbesserung der
Versorgung der Bewohner führen.
Für Frauen zeigten sich allerdings kaum signifikante Ergebnisse. Die wenigen bezüglich der
Lebensmittel- und Nährstoffzufuhr gefundenen Ergebnisse wiesen zudem keine einheitliche
Tendenz auf (Tab. 3.8.114 und Tab. 3.8.118 - Tab. 3.8.120). Der Ernährungszustand laut
MNA und BMI unterschied sich ebenfalls nicht (Tab. 3.8.122, Tab. 3.8.125 und Tab.
3.8.126). Erklärung für diese Befunde könnte es sein, dass der Energiebedarf von Frauen
geringer ist als der von Männern. So war es wahrscheinlich, dass die angebotenen Portionen
für Frauen ausreichend waren, sodass die Möglichkeit, weiteres Essen zu erhalten, zu
keinem besseren Ergebnis bezüglich des Ernährungszustandes führte.
Für Männer ergaben sich bezüglich der Energie- und Nährstoffzufuhr keine Unterschiede
(Tab. 3.8.115 - Tab. 3.8.117). Auch die Lebensmittelzufuhr war, differenziert danach, ob
Essen nachgefordert werden konnte, kaum verschieden (Tab. 3.8.113). Allerdings war der
Anteil von Bewohnern mit einem BMI < 20 kg/m
2
sowie mit einem BMI < 22 kg/m
2
signifikant
niedriger, wenn die Bewohner die Möglichkeit hatten, Essen nachzufordern (Tab. 3.8.123
und Tab. 3.8.124). Wie oben bereits erwähnt, war es wahrscheinlicher, dass aufgrund des
höheren Energiebedarfs die angebotenen Portionen für Männer nicht ausreichend waren als
dass dies bei Frauen der Fall war. Daher wirkte sich die Möglichkeit, zusätzliches Essen zu
erhalten, vielleicht bei Männern stärker aus als bei Frauen. Dass sich nur ein Unterschied
bezüglich des BMIs zeigte, könnte damit zusammenhängen, dass der Effekt dieser
Maßnahme möglicherweise nur langfristig zu sehen war. So wäre es denkbar, dass durch
Appetitlosigkeit oder Krankheit einige Tage weniger gegessen wurde. Das dadurch
entstandene Defizit an Energie und Nährstoffen musste danach wieder ausgeglichen
werden. Konnte kein zusätzliches Essen erhalten werden, war das vielleicht nicht möglich.
Auf längere Sicht könnte es durch diesen fehlenden Ausgleich von Defiziten zu einer
Verschlechterung des Ernährungszustandes kommen. Dadurch könnte erklärt werden, dass
sich nur bezüglich des BMIs Unterschiede ergaben, nicht aber hinsichtlich des aktuellen
Verzehrs. Des Weiteren könnte es durch Krankheiten oder Stress zu einem vorübergehend
erhöhten Bedarf an Energie und Nährstoffen kommen. Waren die angebotenen Portionen
nicht ausreichend, um diesen zusätzlichen Bedarf zu decken, konnte es ebenfalls zu
Defiziten und zu einer Verschlechterung des Ernährungszustandes kommen.
Auch wenn sich kein Einfluss auf den aktuellen Verzehr von Altenheimbewohnern zeigen
ließ, erschien es also sinnvoll, den Bewohnern die Möglichkeit zu geben, weiteres Essen zu
Diskussion 247
erhalten, um den Ernährungszustand der Senioren zu verbessern beziehungsweise um eine
Verschlechterung zu vermeiden.
Auch zu dieser Thematik wurden bisher keine Untersuchungen durchgeführt, sodass
entsprechende Vergleichsmöglichkeiten fehlten.
4.6.10 Angebot von weiterem Essen
Bestand für die Bewohner die Möglichkeit, Essen nachzufordern, wurde dies vielleicht nicht
von allen Bewohnern getan, obwohl sie noch Appetit hatten. Viele Bewohner würden aber
möglicherweise mehr essen, wenn sie gefragt würden, ob sie weiteres Essen wünschen.
Wurden Bewohnerinnen gefragt, ob sie weiteres Essen wünschten, wiesen sie bei vielen
Lebensmittelgruppen höhere Verzehrsmengen auf, als Bewohnerinnen, die nicht nach einem
weiteren Essenswunsch gefragt wurden (Tab. 3.8.128). Auch die Zufuhr von Energie, Protein
und Kohlenhydraten war höher, wenn zusätzliches Essen aktiv angeboten wurde (Tab.
3.8.132). Einige Mikronährstoffe wurden dann ebenfalls vermehrt zugeführt (Tab. 3.8.133
und Tab. 3.8.134). Eine Ausnahme bildete Vitamin C, das in höherem Maße zugeführt
wurde, wenn nicht nach einem weiteren Essenswunsch gefragt wurde. Dies ließ sich mit der
höheren Zufuhr von Obst- und Gemüseprodukten in dieser Gruppe begründen. Die höhere
Verzehrsmenge könnte darin begründet sein, dass die Bewohnerinnen bei
Zwischenmahlzeiten mehr verzehrten, wenn sie während der Hauptmahlzeiten nicht nach
einem weiteren Essenswunsch gefragt wurden. Aufgrund dessen verzehrten sie dort
möglicherweis weniger und hatten bei den Zwischemahlzeiten mehr Appetit, zu denen häufig
Obstprodukte angeboten wurden. Des Weiteren erfüllte ein größerer Anteil von
Bewohnerinnen den Referenzwert für die Energiezufuhr mit einem PAL von 1,4, wenn
weiteres Essen angeboten wurde (Abb. 3.8.20). Ursächlich für die insgesamt besseren
Ergebnisse in der Gruppe der Bewohnerinnen, denen aktiv weiteres Essen angeboten
wurde, könnte sein, dass einige Bewohnerinnen möglicherweise gar nicht wussten, dass die
Möglichkeit bestand, weiteres Essen zu erhalten. Durch Nachfragen nach einem weiteren
Wunsch wurden sie vielleicht erst darauf aufmerksam gemacht. Häufig unterblieb vermutlich
auch das Fordern eines Nachschlags aufgrund von Zurückhaltung oder
Mitteilungsschwierigkeiten. Diese Probleme könnten durch das Nachfragen überwunden
werden und so zu höheren Verzehrsmengen der Bewohnerinnen führen.
Bei Männern zeigte sich eine höhere Vitamin D-Zufuhr, wenn den Bewohnern aktiv weiteres
Essen angeboten wurde (Tab. 3.8.130). Diese lag in einem signifikant höheren Fischverzehr
begründet (Tab. 3.8.127). Sonst ergaben sich praktisch keine Unterschiede zwischen den
verglichenen Gruppen. Dies könnte damit zusammenhängen, dass Männer vielleicht weniger
zurückhaltend waren als Frauen, wenn es darum ging, einen weiteren Essenswunsch zu
Diskussion 248
äußern. Sie fragten daher möglicherweise eher von sich aus nach weiterem Essen. Dadurch
wirkte sich die Maßnahme, aktiv weiteres Essen anzubieten, bei Männern möglicherweise
weniger aus als bei Frauen.
Das Nachfragen nach einem weiteren Essenswunsch hatte insgesamt einen positiven
Einfluss auf die Versorgung der Bewohner. Dies könnte also eine sinnvolle Maßnahme zur
Verbesserung des Ernährungszustandes von Altenheimbewohnern sein.
Studien, die diesen Sachverhalt untersuchten, ließen sich in der Literatur nicht finden.
4.6.11 Dokumentation verzehrter Mengen
Die regelmäßige Dokumentation verzehrter Mengen sollte zu einer intensiveren
Beobachtung des Essverhaltens der Bewohner führen. Durch die kontinuierliche Erfassung
können Veränderungen besser sichtbar gemacht werden. Auch geringe Verzehrsmengen
eines Bewohners über einen längeren Zeitraum können so ersichtlich werden. Besonders bei
wechselndem Personal, wenn keine kontinuierliche Beobachtung eines Bewohners gegeben
ist, ist die Dokumentation von großer Bedeutung, um Veränderungen zu erkennen. Die
regelmäßige Erfassung des Essverhaltens könnte also dazu beitragen, das Risiko der
Entstehung einer Mangelernährung rechtzeitig aufzudecken und damit eine
Verschlechterung des Ernährungszustandes zu vermeiden.
Dennoch unterschieden sich Bewohnerinnen, deren Essverhalten regelmäßig dokumentiert
wurde, hinsichtlich der Zufuhr von Vitaminen und Mineralstoffen nur wenig von
Bewohnerinnen, deren Verzehrsmengen nicht erfasst wurden. Ergaben sich Unterschiede,
so wiesen überwiegend Bewohnerinnen, deren Ernährungsverhalten dokumentiert wurde,
größere Zufuhrwerte auf (Tab. 3.8.147 und Tab. 3.8.148). Die Energiezufuhr unterschied
sich zwischen den Gruppen nicht (Tab. 3.8.146). Auch bezüglich der Verzehrsmengen in den
verschiedenen Lebensmittelgruppen ergaben sich nur wenige Unterschiede. Diese ließen
keine eindeutige Tendenz erkennen (Tab. 3.8.142). Auch bezüglich der Erfüllung der
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ergaben sich Unterschiede, unter anderem für Energie
mit einem PAL von 1,2, Calcium und Folat. Dabei war der Anteil von Bewohnerinnen, die die
Referenzwerte erfüllten, jeweils höher, wenn das Ernährungsverhalten dokumentiert wurde
(Abb. 3.8.22).
Für Männer zeigten sich ähnliche Ergebnisse wie für Frauen. Auch hier ergaben sich einige
Unterschiede bezüglich Lebensmittel- und Nährstoffzufuhr. Dabei wiesen überwiegend
Männer, deren Verzehrsmengen regelmäßig erfasst wurden, die höheren Zufuhrwerte auf
(Tab. 3.8.141 und Tab. 3.8.143 - Tab. 3.8.145). Auch hinsichtlich der Erfüllung der
Referenzwerte ergaben sich wenige Unterschiede. Trat ein Unterschied auf, so war der
Diskussion 249
Anteil von Bewohnern, die die Referenzwerte erfüllten, größer, wenn eine Dokumentation der
Ernährung vorgenommen wurde (Abb. 3.8.21).
Obwohl die Dokumentation des Ernährungsverhaltens empfohlen wird (Medizinischer Dienst
der Spitzenverbände der Krankenkassen e.V. (MDS), 2005; Schmid, 2005; Fretschner,
2006), zeigte sich kein großer Einfluss auf den Ernährungszustand der Bewohner. Dies
hängt möglicherweise damit zusammen, dass das Personal bei der Dokumentation die
verzehrten Portionen häufig überschätzte. In zwei Studien zeigte sich, dass die von den
Bewohnern verzehrten Mengen um durchschnittlich 20 % überschätzt wurden. Dadurch
wurden bis zu über die Hälfte der Bewohner, die nur 75 % oder weniger ihrer Mahlzeiten
verzehrten, nicht erkannt (Pokrywka, 1997; Simmons, 2000).
Für die Fehleinschätzungen waren im Wesentlichen drei Punkte verantwortlich:
1. Schwierigkeiten bei der korrekten Einschätzung der verzehrten Mengen,
2. die Neigung des Personals zur Überschätzung des verzehrten Portionsanteils,
3. Fehler bei der Übertragung der Schätzung auf den Dokumentationsbogen.
Der Unterschied zwischen Einschätzung und der in der Dokumentation festgehaltenen
Menge betrug bis zu 75 %. Besonders kritisch in diesem Zusammenhang ist die Tatsache,
dass bei Bewohnern, die eher „schlechte Esser“ waren, die Fehleinschätzungen
ausgeprägter waren (Pokrywka, 1997). Die Wahrscheinlichkeit, das Risiko einer
Mangelernährung aufzudecken, wurde dadurch reduziert.
Auch wenn die Unterschiede zwischen den verglichenen Gruppen gering waren, war die
Dokumentation des Essverhaltens insgesamt betrachtet als sinnvolle Maßnahme zu
beurteilen, da so die Aufmerksamkeit auf den Verzehr der Bewohner gelenkt werden kann.
Die etwas besseren Ergebnisse der Bewohner, deren Verzehrsmengen dokumentiert
wurden, deuteten darauf hin. Um damit einen größeren Einfluss auf den Ernährungszustand
der Bewohner ausüben zu können, müsste das Personal besser geschult werden und bei
der Erfassung genauer vorgehen. Um den verzehrten Anteil einer Portion einschätzen zu
können, musste außerdem die Ausgangsmenge in Erinnerung sein. Dies könnte vor allem
dann ein Problem darstellen, wenn die verzehrten Mengen mehrerer Bewohner von einer
Pflegekraft beurteilt werden mussten. Hier sollten Methoden entwickelt werden, mit denen
sich die Schätzung erleichtern und bessere Ergebnisse erzielen lassen. Der Arbeitsaufwand
muss dabei in einem angemessenen Rahmen gehalten werden können. Ein weiteres
Hemmnis für die Effektivität der Dokumentation könnte darin bestehen, dass das
Pflegepersonal sich der Bedeutung und des Nutzens der Erfassung der verzehrten Mengen
nicht bewusst war. Möglicherweise wurde darin nur eine lästige Pflichtaufgabe gesehen, die
wertvolle Zeit in Anspruch nahm. Aufklärung über die Bedeutung der Erfassung sowie
Folgen einer Mangelernährung könnten hier Abhilfe schaffen. Ein weiteres Problem könnte
Diskussion 250
darin bestehen, dass bei Auffälligkeiten im Ernährungsverhalten eines Bewohners keine
Reaktion erfolgte. Damit die Dokumentation der Verzehrsmengen das Risiko der Entstehung
einer Mangelernährung reduzieren kann, müssen bei Auffälligkeiten Konsequenzen gezogen
werden. Es sollten Maßnahmen und feste Abläufe etabliert werden, die bei der Festtellung
geringer Verzehrsmengen gewohnheitsmäßig ergriffen werden, um Ursachen für die
Veränderungen aufzudecken und Lösungsansätze zu entwickeln. Dafür sind auch eine gute
Kommunikation sowie ein funktionierendes Schnittstellenmanagement erforderlich, da die
Umsetzung von Maßnahmen teilweise nur in Zusammenarbeit und Abstimmung mit dem
hauswirtschaftlichen Personal möglich ist. Sollte ein Bewohner in Zukunft zum Beispiel
passierte oder angereicherte Kost erhalten, musste dies in der Küche bekannt sein. Sind
diese Maßnahmen erfüllt, so könnte durch die Dokumentation verzehrter Mengen die
Entstehung einer Mangelernährung möglicherweise verhindert werden.
Kritisch zu beurteilen war die Dokumentation in der Hinsicht, dass sie Zeit in Anspruch nahm,
die dem Bewohner nicht mehr direkt zur Verfügung stand. Vielleicht wurde diese Zeit in
Einrichtungen, die keine Dokumentation vornahmen ebenfalls für sinnvolle Maßnahmen zur
Gewährleistung einer optimalen Versorgung der Bewohner genutzt, sodass nur wenige
Unterschiede zwischen den verglichenen Bewohnern bestanden.
4.6.12 Werden Gewichtsverlaufskurven geführt?
Viele Studien haben gezeigt, dass im Alter der BMI zur Prognose von Morbidität und
Mortalität an Bedeutung verliert. Eine deutlich bessere Aussagekraft besitzen dagegen BMI-
beziehungsweise Gewichtsveränderungen. Diese sind, insbesondere ein Gewichtsverlust, im
Alter mit einer erhöhten Mortalitätsrate assoziiert (Newman, 2001; Sullivan, 2004a; Sullivan,
2004b; Keller, 2005). Eine Überwachung der Gewichtsentwicklung der Bewohner ist daher
von besonderer Bedeutung, um Veränderungen schnell aufdecken zu können. Die
kontinuierliche Erhebung und Eintragung des Gewichts in einer Verlaufskurve wird hierfür
empfohlen (Medizinischer Dienst der Spitzenverbände der Krankenkassen e.V. (MDS), 2005;
Schmid, 2005). Diese sind besonders geeignet, um Trends in der Gewichtsentwicklung
sichtbar zu machen. Daher wurde die Hypothese aufgestellt, dass Bewohner in
Einrichtungen, die Gewichtsverlaufskurven führten, einen besseren Ernährungszustand
aufwiesen als Bewohner von Einrichtungen, die solche Kurven nicht führten.
Für Frauen ergaben sich einige signifikante Unterschiede bezüglich der Lebensmittelzufuhr.
Dabei war allerdings keine eindeutige Tendenz zu erkennen. Häufiger wies aber die Gruppe
der Bewohnerinnen, deren Gewicht nicht in einer Verlaufskurve dokumentiert wurde, höhere
Zufuhrmengen auf (Tab. 3.8.156). Auch die Nährstoffzufuhr unterschied sich teilweise
zwischen den verglichenen Gruppen. Dabei war die Zufuhr fast ausschließlich dann höher,
wenn keine Gewichtsverlaufskurven geführt wurden (Tab. 3.8.160 - Tab. 3.8.162). Der
Diskussion 251
Ernährungszustand laut BMI und MNA unterschied sich nicht (Tab. 3.8.164, Tab. 3.8.167
und Tab. 3.8.168).
Für Männer ergab die Analyse mit wenigen Ausnahmen ohne einheitliche Tendenz keine
signifikanten Unterschiede (Tab. 3.8.155 und Tab. 3.8.157 - Tab. 3.8.159). Ursächlich dafür
könnte der große Unterschied der Probenzahl in den verglichenen Gruppen sein (n = 24
beziehungsweise n = 103).
Bei der Begründung, warum das Führen von Gewichtsverlaufskurven keinen positiven
Einfluss auf den Ernährungsstatus der Bewohner zeigen konnte, kommen ähnliche Aspekte
zum Tragen wie bei der Dokumentation der Verzehrsmengen. So könnte auch hier ein Grund
sein, dass die durch das Führen von Gewichtsverlaufskurven festgestellten
Gewichtsveränderungen möglicherweise nicht die Einleitung von Maßnahmen bewirkten. Die
Kurven wurden vielleicht nur geführt, da dies gefordert wurde, ihr Sinn und Zweck aber nicht
erkannt. Damit die Dokumentation des Gewichtsverlaufs zu einer Vebesserung des
Ernährungszustandes oder einer Vermeidung von Mangelernährung führen kann, müssen
feste Abläufe und Maßnahmen etabliert werden, die ergriffen werden, sobald eine negative
Gewichtsentwicklung bei einem Bewohner festgestellt wird. Damit diese Maßnahmen
erfolgreich sein können, sind eine gute Kommunikation zwischen den Pflegekräften und ein
funktionierendes Schnittstellenmanagement von Bedeutung. So müssen Entscheidungen
über Veränderungen bezüglich der Versorgung des Bewohners kommuniziert und
abgestimmt werden. Dabei ist auch auf die Einbindung des hauswirtschaftlichen Personals
zu achten, das häufig für die Umsetzung ernährungsrelevanter Maßnahmen zuständig ist.
Geschieht dieser Schritt von der Feststellung einer Gewichtsveränderung hin zu
entgegenwirkenden Maßnahmen nicht, kann das Führen von Gewichtsverlaufskurven nicht
zu besseren Ergebnissen der Bewohner bezüglich des Ernährungszustandes führen.
In der Literatur ließen sich keine Studien finden, die den Einfluss des Führens von
Gewichtsverlaufskurven untersucht haben.
4.6.13 Ernährungswissen des Pflegepersonals
Mangelnde Ernährungskenntnisse stellen ein bedeutendes Hemmnis für eine optimale
Versorgung geriatrischer Patienten und Altenheimbewohner mit Energie und Nährstoffen dar
(Crogan, 2001a; Rasmussen, 2006; Lindorff-Larsen, 2007; Volkert, 2008). Durch rechtzeitige
Maßnahmen zur Gewährleistung einer bedarfsgerechten Ernährung wäre die Entstehung
von Mangelernährung häufig vermeidbar (Volkert, 2008). Dafür sind Kenntnisse zu Ursachen
von Mangelernährung und Präventionsmaßnahmen sowie grundlegendes Ernährungswissen
notwendig. Ein Faktor, der den Ernährungszustand von Altenheimbewohnern beeinflusst,
Diskussion 252
könnte demzufolge das Ernährungswissen des Personals sein. In der vorliegenden
Untersuchung wurde das Ernährungswissen durch verschiedene Fragen zu Ernährung und
Lebensmittelkunde beurteilt.
Die Energiezufuhr von Frauen war bei größerem Ernährungswissen des Personals höher als
bei geringem Wissen. Auch die Zufuhr vieler Mikro- und Makronährstoffe war bei
Bewohnerinnen, die von Pflegepersonal mit hohem Wissen versorgt wurden, am höchsten
(Tab. 3.8.174 - Tab. 3.8.176). Teilweise wiesen aber auch Bewohnerinnen von Einrichtungen
mit Pflegepersonal mit mittlerem Wissen die größten Zufuhrmengen auf. Die niedrigsten
Werte für die Zufuhr von Energie und vieler Nährstoffe waren allerdings fast ausnahmslos
bei Bewohnerinnen zu finden, deren versorgendes Pflegepersonal nur geringes
Ernährungswissen besaß. Der Anteil von Bewohnerinnen, die die Referenzwerte für die
Zufuhr von Energie und vieler Nährstoffe erfüllten, war ebenfalls bei Versorgung durch
Pflegepersonal mit geringem Wissen am geringsten, bei hohem Wissen dagegen am
größten (Abb. 3.8.26). In Einrichtungen, deren Personal hohes Ernährungswissen besaß,
ließ sich zudem der größte Anteil von Bewohnerinnen mit einem normalen
Ernährungszustand laut MNA finden. Der Anteil von Bewohnerinnen mit schlechtem
Ernährungsstatus war hier am geringsten (Tab. 3.8.178).
Männer wiesen bei Versorgung durch Personal mit geringem Ernährungswissen die
geringste Zufuhr von Energie, Protein, Kohlenhydraten und der meisten Mikronährstoffe auf
(Tab. 3.8.171 - Tab. 3.8.173). Allerdings war die Zufuhr nicht immer in der von
Pflegepersonal mit großem Wissen versorgten Gruppe am höchsten, sondern größtenteils
bei mittlerem Wissen der Beschäftigten. Außerdem war in Einrichtungen, deren
Pflegepersonal nur geringes Ernährungswissen besaß, der Anteil von Bewohnern mit einem
BMI < 20 kg/m
2
signifikant höher als in anderen Einrichtungen (Tab. 3.8.179). Zwischen den
Einrichtungen, die Personal mit mittlerem oder hohem Wissen beschäftigten, zeigten sich nur
geringe Unterschiede.
Die besseren Ergebnisse bei hohem Ernährungswissen des Personals könnten damit
begründet werden, dass das Pflegepersonal mit größeren Ernährungskenntnissen der
Ernährung mehr Bedeutung zumaß als Pflegepersonal mit geringeren Kenntnissen. Großes
Wissen führte vermutlich dazu, dass den Mitarbeitern die Bedeutung von Mangelernährung
im Alter, deren Ursachen und Folgen sowie Maßnahmen zu ihrer Vermeidung besser
bekannt waren als bei geringerem Wissen. Auch größere Kenntnisse zu Lebensmitteln und
ihren Inhaltsstoffen wurden möglicherweise dazu genutzt, um eine gute Versorgung der
Bewohner mit Energie und Nährstoffen zu gewährleisten. Weitere Vorteile könnten
Diskussion 253
Mitarbeiter mit hohem Wissen möglicherweise dadurch haben, dass sie die Ergebnisse von
Verzehrs- und Gewichtsdokumentation besser interpretieren konnten und zu ergreifende
Maßnahmen bekannt waren. Zudem wurde die Dokumentation aufgrund des Bewusstseins
der Bedeutung vermutlich genauer durchgeführt. Möglicherweise wurde auch
Unterstützungsbedarf bei den Mahlzeiten eher erkannt. Zu ergreifende Maßnahmen wie die
Bereitstellung von Hilfsmitteln sowie weitere Unterstützung während der Mahlzeit waren in
der Gruppe mit hohem Ernährungswissen vielleicht bewusster.
Teilweise war allerdings die Zufuhr von Mikronährstoffen bei mittlerem Wissen genauso hoch
wie bei hohem Wissen. Die Energiezufuhr war dagegen geringer. Das wies auf die Auswahl
nährstoffdichterer Lebensmittel hin, was ebenfalls Ernährungskenntnisse voraussetzt. Bei
Männern war sogar die Zufuhr von Energie und der meisten Nährstoffe in der Gruppe von
Bewohnern, die von Pflegepersonal mit mittlerem Wissen versorgt wurden, am höchsten.
Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass bereits eine leichte Steigerung des
Ernährungswissens ausreichen könnte, um bessere Ergebnisse bezüglich der Versorgung
von Altenheimbewohnern zu erreichen. Fortbildungen zu Ernährungsthemen sollten daher
regelmäßig für das Personal von Pflegeeinrichtungen durchgeführt werden. Zudem sollte
dem Thema „Ernährung“ in der Ausbildung der Pflegekräfte große Bedeutung zugemessen
werden.
In der Literatur fand sich keine Studie dieser Art. Allerdings untersuchten auch andere
Studien das Ernährungswissen von Altenheimpersonal mit Hilfe eines Fragebogens zu
ernährungsrelevanten Themen. Eine Studie von Fanelli et al. (1986), die das in der
vorliegenden Untersuchung in modifizierter Form verwendete Ernährungsquiz (siehe
Personalfragebogen im Anhang) entwickelten, ergab, dass der größte Teil des
Pflegepersonals 55 % der Fragen richtig beantwortete (Fanelli, 1986). Wurde in der
vorliegenden Studie nur dieses Ernährungsquiz in die Auswertung miteinbezogen, ergab sich
ein medianer Anteil von 60 % (0 – 93 %) richtig beantworteter Fragen, was gleichzeitig auch
der am häufigsten auftretende Anteil von richtig beantworteten Fragen war. Auch Crogan et
al. (2000) untersuchten das Ernährungswissen von Pflegepersonal (Crogan, 2000). Hier
wurde ein mittlerer Anteil richtig beantworteter Fragen von 65 % (± 11 %) gefunden.
Genauso erhoben auch Chang et al. (2007) das Ernährungswissen von Pflegeheimpersonal
mittels Fragebogen. Dabei ergab sich ein mittlerer Anteil richtig beantworteter Fragen von
68 % (± 17 %) (Chang, 2007). Die Befunde der Erhebungen legten nahe, dass das
Ernährungswissen von Pflegepersonal in Einrichtungen der Altenpflege nicht ausreichend ist.
Zudem ergab eine Befragung unter Mitarbeitern in Pflegeheimen, dass mangelnde
Ernährungskenntnisse eines der bedeutendsten Hemmnisse für eine optimale Versorgung
der Bewohner im Bezug auf Ernährung darstellten (Crogan, 2001a). Eine andere
Diskussion 254
Untersuchung derselben Autorin ergab, dass das Pflegepersonal in stationären
Einrichtungen aber durchaus Interesse an Informationen zu einer seniorengerechten
Ernährung und entsprechenden Fortbildungen zeigte (Crogan, 2000), sodass diese eine
erfolgversprechende Maßnahme zur Verbesserung des Ernährungswissens der Mitarbeiter
darstellen könnten. Allerdings führte eine Fortbildung unter Pflegepersonal in der bereits
oben angeführten Untersuchung von Chang et al. (2007) nur zu einer geringen
Verbesserung der Ergebnisse von 68 % auf 76 % (± 18 %) mittlerer Anteil richtig
beantworteter Fragen (Chang, 2007). Auch in einer Beobachtungsstudie führte die
Anwendung von „traditionellen didaktischen Methoden“ kaum zu Veränderungen bei der
Gestaltung der Esssituation sowie der Unterstützung der Bewohner, sodass empfohlen
wurde, Anweisungen und Korrekturen direkt in der entsprechenden Situation anzubringen
(Crogan, 2001b). So sollten Fachkräfte das Hilfspersonal während der Betreuung der
Bewohner beobachten und direkt zum richtigen Verhalten anleiten, was eine größere
Effektivität im Bezug auf eine dauerhafte Verhaltensänderung darstellen könnte.
4.7 Stärken und Grenzen der Studie
Die Ergebnisse insgesamt betrachtend ließ sich festellen, dass nur wenige deutliche und
eindeutige Unterschiede bezüglich des Ernährungszustandes differenziert nach
einrichtungsspezifischen Charakteristika auftraten. Für diesen Befund könnten verschiedene
Aspekte ursächlich sein:
Einen Punkt könnte hier die Freiwilligkeit der Teilnahme an der Studie darstellen. So nahmen
möglicherweise nur Einrichtungen an der Untersuchung teil, deren Leitungen sich allgemein
durch großes Engagement auszeichneten. Die Datenerfassung in den Pflegeheimen
erforderte einige Unterstützung seitens Heim- und Pflegedienstleitung sowie seitens des
Pflegepersonals. Bestand nur geringes Interesse bezüglich Ernährungserfordernissen und
Ernährungszustand der Bewohner oder eine allgemeine Scheu vor zusätzlichen
Bemühungen aufseiten der verantwortlichen Personen, kam es vermutlich nicht zu einer
Teilnahme. Auch aufgrund der Befürchtung negativer Befunde konnte eine Teilnahme
verweigert werden. Basierend auf diesen Überlegungen wäre es denkbar, dass nur
Einrichtungen mit relativ hoher Pflege- und Versorgungsqualität und einer engagierten
Leitung an der Untersuchung teilnahmen. Dadurch waren die Differenzen zwischen den
einbezogenen Pflegeeinrichtungen möglicherweise nicht deutlich genug, um Unterschiede
bezüglich des Ernährungszustandes der Bewohner aufgrund einrichtungsspezifischer
Charakteristika deutlich hervortreten zu lassen.
Möglich wäre aber auch, dass die Gegebenheiten in einer Einrichtung, die den Unterschied
zwischen einem „guten“ und einem „schlechten“ Heim ausmachen, sich jeglicher
Messbarkeit entziehen. So können Engagement und Motivation sowie der Umgang mit den
Diskussion 255
Bewohnern und das allgemeine Arbeitsklima kaum gemessen und in Zahlen ausgedrückt
werden. Womöglich sind es aber gerade Gegebenheiten wie diese, die den entscheidenden
Unterschied zwischen Einrichtungen ausmachen und ausschlaggebend für deren Qualität
sind, sodass bei der in der vorliegenden Untersuchung vorgenommen Differenzierung
anhand messbarer Kriterien nur wenige eindeutige Unterschiede ersichtlich wurden.
Verschiedene Aspekte der Studie sind aber auch positiv hervorzuheben. Zum einen ist dies
die große Anzahl von Teilnehmern, die bisher in Untersuchungen zur Ernährungssituation
von Altenheimbewohnern selten erreicht wurde. Mit 78 % wurde außerdem eine gute
Teilnahmequote erreicht.
Zudem wurden alle Bewohner einer Einrichtung in die Untersuchung eingeschlossen, sofern
das Einverständnis vorlag und nicht eines der Ausschlusskriterien (Bewohner war jünger als
65 Jahre oder befand sich im Endstadium) auf sie zutraf. Dadurch wurde die Gefahr
gemindert, dass Bewohner mit schlechtem Ernährungs- und Gesundheitszustand in der
Studie unterrepräsentiert waren. In der vorliegenden Auswertung wurden allerdings die
Bewohner, die durch eine Sonde ernährt wurden, ausgeschlossen, da viele hier untersuchte
Faktoren nicht auf sie zutrafen.
Außerdem erfolgte eine Schulung der für die Datenerfassung verantwortlichen
Mitarbeiterinnen. Durch eine gemeinsame Pilotstudie wurden Vorgehensweisen abgestimmt.
Mit dem Verfassen von Leitfäden zur Durchführung der Interviews und anthropometrischen
Messungen wurden weitere Maßnahmen getroffen, um inter- und intraindividuelle
Unterschiede in der Datenerhebung zu minimieren. Da der individuelle Einfluss auf die
Erhebung aber nie ganz ausgeschlossen werden kann, wurden nur wenige Mitarbeiterinnen
eingesetzt, um diesen Einfluss gering zu halten.
In einer Validierungsstudie wurde der interindividuelle Variationskoeffizient für die
anthropometrischen Messungen bestimmt. Für die in der vorliegenden Untersuchung
verwendeten Größen (Kniehöhe und Körpergröße) lag der Variationskoeffizient unter 2 %,
was für eine gute Qualität der Daten spricht.
Damit wurde eine Vielzahl von Maßnahmen getroffen, um eine hohe Datenqualität zu
gewährleisten.
Einige Gegebenheiten begrenzen die Aussagefähigkeit der Studie. So stammten viele
Informationen aus Fragebögen, die im Interview mit dem Pflegepersonal beziehungsweise
der Heimleitung ausgefüllt wurden. Dabei konnte es durch Missverständnisse, Unwissenheit,
selektive Wahrnehmung oder vermutete Erwünschtheit der Antworten zu falschen
Informationen kommen.
Diskussion 256
Auch konnte nicht kontrolliert werden, ob das Personal die Fragen zu Ausbildung und
Ernährungswissen alleine und ohne Hilfe beantwortete.
Des Weiteren konnte nicht garantiert werden, dass alle von den Bewohnern verzehrten
Lebensmittel erfasst wurden. Außer Haus und zwischendurch auf den Zimmern verzehrte
Lebensmittel, die zum Beispiel von Besuchern mitgebracht wurden, konnten nicht vollständig
erfasst werden. Auch der Getränkekonsum der Bewohner konnte nicht festgehalten werden.
Eine weitere Einschränkung ergab sich durch die Eingabe der Lebensmittel mit Hilfe des
BLS. Möglicherweise entsprachen die ausgewählten Lebensmittel nicht genau den
tatsächlich verzehrten, wodurch es zu falschen Berechnungen der Nährstoffzufuhr kommen
konnte. Zudem konnten nicht alle Mengen gewogen werden, um die Abläufe nicht zu stören.
Daher wurden einige Mengen - ausgehend von abgewogenen Standardportionen -
geschätzt, was sich ebenfalls einschränkend auf die Genauigkeit der Lebensmittel- und
Nährstoffzufuhrangaben auswirkte.
Eine weitere Schwierigkeit bestand in den anthropometrischen Messungen, die aufgrund der
eingeschränkten Beweglichkeit vieler Bewohner möglicherweise weniger genau ausfielen.
Da der BMI aus den gemessenen Werten berechnet wurde, konnte es auch hier zu
Ungenauigkeiten kommen.
Schlussfolgerungen 257
5 Schlussfolgerungen
In der vorliegenden Studie wurde untersucht, welche Eigenschaften und Gegebenheiten in
einer stationären Einrichtung der Altenpflege den Ernährungsstatus der Bewohner
beeinflussen können. Dabei ergab sich unter anderem der Befund, dass Bewohner kleiner
Einrichtungen bessere Ergebnisse bezüglich des Ernährungszustandes aufwiesen, als
Bewohner größerer Heime. Daraus ließ sich folgern, dass bei der Planung neuer
Einrichtungen kleine Heime und Wohngruppen bevorzugt werden sollten. Bestehende große
Einrichtungen sollten verstärkt dezentralisiert werden. Die Aufteilung in Wohngruppen mit
jeweils eigener Küche, in denen separat gekocht werden kann, könnte möglicherweise zu
Verbesserungen führen. So könnte intensiver auf die Wünsche und Bedürfnisse der
Bewohner eingegangen werden. Die Bewohner könnten verstärkt Einfluss auf die Gestaltung
der Wohngruppe und der Mahlzeiten ausüben. Gerade durch die stärkere Einbindung in die
Zubereitung der Mahlzeiten könnte die Lust am Essen gesteigert werden. Auch die beim
Kochen entstehenden Gerüche und Geräusche könnten den Appetit der Senioren anregen.
Zusätzlich sollte pro Gruppe ein Mitarbeiter mit der Funktion ähnlich der der
Pflegedienstleitung beschäftigt werden. Auch in Qualifikation und Kompetenz sollte dieser
Mitarbeiter einer Pflegediensleitung entsprechen. Gäbe es für jede Wohngruppe eine Person
in solcher Funktion, könnte diese vermutlich besser den Überblick über Bewohner und
Personal behalten, was sich möglicherweise auch positiv auf die Leistungen der Pflegekräfte
auswirken könnte. Auf diese Weise könnten wahrscheinlich auch in großen Einrichtungen die
Vorteile der kleinen Heime genutzt werden. Eine bereits getroffene Maßnahme stellt die
Einteilung der Einrichtung in Wohnbereiche dar. Die Ergebnisse legen aber nahe, dass eine
weitere Dezentralisierung, möglicherweise mit den oben vorgeschlagenen Maßnahmen,
sinnvoll wäre.
Des Weiteren ließ sich feststellen, dass sich eine größere Anzahl von Mitarbeitern positiv auf
einige Kennwerte des Ernährungszustandes der Bewohner auswirkte. Die Einstellung von
mehr Personal wäre also wünschenswert. Um dies gewährleisten zu können, müssten neue
Wege der Finanzierung gefunden werden. Hier sind sowohl die Träger der Einrichtungen als
auch die Politik gefragt, realisierbare Vorschläge zu entwickeln. Eine Möglichkeit wäre der
verstärkte Einsatz ungelernter Kräfte für Betreuungsaufgaben, die keine pflegerische
Ausbildung erfordern. Hierbei muss aber sichergestellt werden, dass es nicht zu Einbußen in
der Qualität der Pflege kommt. Die Übernahme von Aufgaben, die nur von Fachpersonal
durchgeführt werden dürfen, durch ungelernte Kräfte, muss durch effektive
Kontrollmaßnahmen verhindert werden. Die Umsetzung dieser Forderung ist sicher mit
großen Schwierigkeiten verbunden.
Schlussfolgerungen 258
Ebenfalls war die bessere Ausstattung mit finanziellen Mitteln insgesamt betrachtet mit
besseren Ergebnissen bezüglich des Ernährungszustandes verbunden. Der höhere Verzehr
von Obst und Gemüse bei geringerem Tagessatz für Essen zeigte aber, dass hier die zur
Verfügung stehenden Mittel bereits gut eingesetzt wurden. Um den Ernährungszustand der
Bewohner zu verbessern, wäre dennoch eine Erhöhung der finanziellen Mittel
wünschenswert. Einrichtungen, denen bereits ein relativ hoher Tagessatz für Essen zur
Verfügung stand, sollten verstärkt auf die Planung des Mitteleinsatzes achten, da sie
bezüglich des Lebensmittelverzehrs schlechtere Ergebnisse aufwiesen, als die
Vergleichsgruppen. So sollten die zur Verfügung stehenden Mittel vermehrt für Lebensmittel
mit hoher ernährungsphysiologischer Qualität, insbesondere Obst und Gemüse, eingesetzt
werden, um die Versorgung der Bewohner mit diesen Lebensmitteln und den von ihnen
gelieferten Nährstoffen zu verbessern.
Entgegen der Erwartungen war eine Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes der
angebotenen Mahlzeiten nicht mit einem besseren Ernährungszustand der Bewohner
verbunden. Wie bereits im Kapitel „Diskussion“ vermutet, könnte eine Ursache dieses
Befundes sein, dass errechnete ungenügende Gehalte an Energie und Nährstoffen keine
Konsequenzen nach sich zogen. Sollte die Berechnung zu einer verbesserten Versorgung
der Bewohner führen, müssten bei unzureichenden Befunden entsprechende Maßnahmen
zur Verbesserung der Ergebnisse eingeleitet werden. Geschah dies nicht, konnte auch keine
Erhöhung des Nährstoffgehaltes erreicht werden. Um den in den Einrichtungen zuständigen
Personen Hilfestellungen zu geben, sollte es neben der Empfehlung zur Berechnung des
Energie- und Nährstoffgehaltes auch konkrete Vorschläge für Maßnahmen zur Verbesserung
der Gehalte an Energie und Nährstoffen geben. Empfehlungen differenziert nach Nährstoffen
vorzuschlagen, könnte hier möglicherweise hilfreich sein. So könnte eine Berechnung zu
einer besseren Versorgung der Bewohner mit Energie und Nährstoffen führen.
Dass ein positiver Gesamteindruck einer Einrichtung mit besseren Ergebnissen bezüglich
des Ernährungszustandes einherging, könnte zum einen damit zusammenhängen, dass der
Gesamteindruck Ausdruck des Engagements der Heimleitung und damit ein Spiegelbild der
Pflegequalität in der Einrichtung ist. Dieser Befund könnte vor allem von Personen, die auf
der Suche nach einer geeigneten Pflegeeinrichtung für einen Angehörigen sind, genutzt
werden. So könnte möglicherweise bereits der häufig nur oberflächliche erste Einblick zu
einer angemessenen Bewertung der Einrichtung ausreichen. Denkbar wäre aber auch, dass
der subjektive erste Eindruck der Projektmitarbeiterinnen auch von den Bewohnern so
empfunden wurde, was bei einem positiven Gesamteindruck zu mehr Wohlbefinden und
einem besseren Ernährungszustand beitragen könnte. Die Verbesserung der Atmosphäre
und eine ansprechende Gestaltung einer Einrichtung könnten also möglicherweise eine
Chance für die Verantwortlichen eines Pflegeheimes darstellen, den Ernährungszustand der
Schlussfolgerungen 259
Bewohner zu verbessern. Die Möglichkeiten dieser relativ einfach umzusetzenden
Maßnahme sollten von den Einrichtungen genutzt werden.
Das Spielen von Musik sowie ein im Hintergrund laufender Fernseher während der
Mahlzeiten zeigten kaum Zusammenhänge mit dem Ernährungszustand der Bewohner,
sodass keine Empfehlungen dies betreffend abgeleitet werden konnten. Da ein Einfluss von
Hintergrundmusik auf das Verhalten von Bewohnern und Personal während der Mahlzeiten
aber bereits gezeigt werden konnten (Ragneskog, 1996), sollten weitere Untersuchungen zu
dieser Thematik durchgeführt werden.
Auch der Nutzen eines Angebotes von Hilfsmitteln zur Unterstützung der oralen Ernährung
konnte nicht eindeutig beurteilt werden. Solche Hilfsmittel sollten aber in jeder Einrichtung
vorhanden sein. Wichtig ist, dass der Bedarf solcher Hilfsmittel vom Pflegepersonal erkannt
wird und die entsprechenden Mittel dann auch tatsächlich und unter fachgerechter Anleitung
zum Einsatz kommen, damit die gewünschten Erfolge erzielt werden können.
Die Möglichkeit, weiteres Essen zusätzlich zu der zugeteilten Portion während der
Mahlzeiten zu erhalten, war insgesamt mit besseren Ergebnissen bezüglich des
Ernährungszustandes verbunden. Besonders bei Frauen wurden durch das aktive Anbieten
von weiterem Essen höhere Werte hinsichtlich Energie- und Nährstoffzufuhr gefunden. Die
Bewohner sollten also generell die Möglichkeit haben, zusätzliches Essen zu erhalten. Durch
aktives Nachfragen nach einem weiteren Essenswunsch und Anbieten von zusätzlichen
Portionen sollten vor allem Bewohner, die in der Regel wenig essen, zum Essen ermuntert
werden. Dies könnte besonders an Tagen ausgenutzt werden, an denen Gerichte zur
Auswahl stehen, die von den entsprechenden Bewohnern besonders gerne verzehrt werden.
Gerade dann sollte eine zusätzliche Portion des Gerichtes angeboten werden, da die
Wahrscheinlichkeit dann besonders groß ist, dass das Angebot auch angenommen wird und
die Maßnahme so möglicherweise zu einer Verbesserung des Ernährungszustandes der
Bewohner beitragen kann.
Weder die Dokumentation verzehrter Mengen noch die des Gewichtsverlaufs ergaben einen
(deutlichen) positiven Einfluss auf den Ernährungszustand der Bewohner. Wie bereits für die
Berechnung des Nährstoffgehaltes der Mahlzeiten vermutet, könnte auch hier die Ursache
darin liegen, dass negative Befunde nicht zur Einleitung von Maßnahmen zur Verbesserung
der Situation führen. Auch hier ist es wichtig, dass die Dokumentation nicht nur als
bürokratische Pflicht angesehen wird, sondern ihr Nutzen für die Gewährleistung einer
optimalen Versorgung der Bewohner erkannt wird. Dafür ist zum einen Aufklärung über die
Bedeutung einer Mangelernährung und über den Nutzen der Dokumentation notwendig. Hier
sollte die Einrichtung entsprechende Fortbildungsmaßnahmen für das Personal verpflichtend
einführen. Außerdem sollten feste Maßnahmen etabliert werden, die bei negativen Befunden
eingeleitet werden. Dazu könnten zum Beispiel gemeinsame Teambesprechungen von
Schlussfolgerungen 260
Pflege- und Hauswirtschaftspersonal gehören. Von der Wissenschaft bereitgestellte
Empfehlungen für konkrete Maßnahmen zur Verbesserung des Ernährungszustandes bei
nicht zufriedenstellenden Befunden sollten von den Einrichtungen genutzt werden.
Des Weiteren ergab die Untersuchung, dass auch höheres Ernährungswissen des Personals
mit einem besseren Ernährungszustand der Bewohner assoziiert ist. Dem Rechnung tragend
sollten Einrichtungen regelmäßig Fortbildungen in diesem Bereich durchführen, an denen
eine Teilnahme für das Einrichtungspersonal verpflichtend ist. Diese Fortbildungen sollten in
möglichst geringen Abständen stattfinden und der Lernerfolg eventuell überprüft werden.
Eine weitere Möglichkeit könnten auch Methoden wie von Crogan et al. (2001) empfohlen,
darstellen (Crogan, 2001b). So könnte das Pflegefachpersonal die Hilfskräfte zum Beispiel
während des Essen anreichens beobachten und direkt in der Situation
Verbesserungshinweise geben, die so möglicherweise sofort in eine Verhaltensänderung
umgesetzt werden, wodurch auch ein praktischer Trainingseffekt entsteht. Wurde der
Hinweis bereits einmal umgesetzt, ist die Wahrscheinlichkeit einer dauerhaften
Verhaltensänderung möglicherweise größer, da die erste Hemmschwelle der Umsetzung
bereits überwunden wurde. Ähnliche Methoden könnten auch für die Fortbildung von
Pflegefachkräften eingesetzt werden. So könnten diese zeitweise bei der Dokumentation und
Interpretation von Daten, zum Beispiel zum Ernährungszustand der Bewohner, von der
Pflegedienstleitung oder externen Personen angeleitet und unterstützt werden, was ebenfalls
eine effektive Maßnahme zur Vertiefung der Kenntnisse und damit möglicherweise auch zur
Verbesserung des Ernährungszustandes der Bewohner darstellen könnte.
Auch in der Ausbildung sollte der Ernährung große Bedeutung zugemessen werden. Speziell
auf die Bedeutung der Mangelernährung sowie Maßnahmen zu ihrer Vermeidung und
Therapie sollten in der Ausbildung intensiv thematisiert werden. Dies ist bis jetzt nur
ungenügend der Fall. Wie bereits im Kapitel „Ergebnisse“ dargestellt, behandelten weniger
als 60 % des Pflegepersonals dieses Thema während der Ausbildung (Abb. 3.7.1). Gerade
einmal 36 % des Pflegepersonals lernten Methoden zur Bestimmung des
Ernährungszustandes kennen. Eine Überarbeitung der Ausbildungsinhalte wäre demnach
empfehlenswert.
Die in dieser Untersuchung gewonnenen Informationen sind von großer Bedeutung, da sie
für verschiedene Gruppen eine wichtige Entscheidungsgrundlage liefern können:
Zum einen könnten natürlich die Einrichtungen selber von solchen Ergebnissen profitieren,
indem sie die Gegebenheiten entsprechend anpassen. Ebenso könnten Angehörige, die eine
geeignete Einrichtung für ein Familienmitglied suchen, diese Ergebnisse nutzen, um ein
Pflegeheim bewerten zu können. Aber auch für die Politik sowie den medizinischen Dienst
der Krankenkassen (MDK) könnten diese Informationen hilfreich sein.
Schlussfolgerungen 261
Damit die Ergebnisse tatsächlich von den Entscheidungsträgern genutzt werden können,
müssten weitere Untersuchungen durchgeführt werden. Es sollten Studien durchgeführt
werden, die speziell auf die Untersuchung eines Faktors oder weniger Faktoren ausgerichtet
sind. Dabei sollten gezielt Heime ausgewählt werden, die sich hinsichtlich des betrachteten
Faktors unterscheiden, sich sonst aber ähnlich sind, um bereits möglichst viele Störgrößen
auszuschließen. Außerdem könnten so gleichmäßigere Gruppengrößen erreicht werden als
sie in der vorliegenden Untersuchung teilweise auftraten.
Bestätigt sich dadurch der Einfluss eines oder mehrerer Faktoren, könnten daraus
Qualitätskriterien entwickelt werden, die zum Beispiel der MDK bei Kontrollen der
Einrichtungen zu Grunde legen könnte. Diese Qualitätskriterien könnten auch eine
Orientierungshilfe für die Leiter der Altenpflegeeinrichtungen bei der Gestaltung und
Organisation des Heimes sein. Auch für die Erstellung von „Rankings“ von Einrichtungen der
Altenpflege, wie sie zum Beispiel in den USA existieren, um Angehörigen bei der Auswahl
einer geeigneten Einrichtung eine Orientierung zu bieten, könnten die Qualitätskriterien
genutzt werden (Harrington, 2003). Hierbei müsste allerdings die Verbraucherfreundlichkeit
der Darstellung der Kriterien berücksichtigt werden (Phillips, 2007).
Die gewonnenen Ergebnisse stellen also eine Orientierunghilfe für die Einrichtungen selber,
für Angehörige von Pflegebedürftigen sowie für den MDK und politische Entscheidungsträger
dar und können für die Gestaltung, die Auswahl und die Kontrolle von Einrichtungen der
Altenpflege sowie für die Formulierung von Empfehlungen und Gesetzen genutzt werden.
Zusammenfassung 262
6 Zusammenfassung
Ziel der vorliegenden Arbeit war es, einrichtungsbezogene Faktoren und ihren Einfluss auf
den Ernährungszustand von Altenheimbewohnern zu untersuchen. Die Daten für diese
Studie wurden im Rahmen des Projektes ErnSTES in zehn deutschen Altenheimen erhoben.
Mit Hilfe von Drei-Tage-Verzehrsprotokollen wurde der Verzehr der Bewohner erfasst.
Weitere Informationen wurden durch anthropometrische Messungen und Fragebögen
gewonnen. Als einrichtungsbezogene Faktoren wurden
1. die Größe der Einrichtung,
2. der Pflegeschlüssel,
3. der Tagessatz für Essen,
4. die Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes der Mahlzeiten,
5. der persönliche Gesamteindruck der Einrichtung,
6. das Spielen von Musik während der Mahlzeiten,
7. das Laufen des Fernsehers während der Mahlzeiten,
8. das Angebot von Hilfsmitteln zur Unterstützung der oralen Ernährung,
9. die Möglichkeit, Essen nachzufordern,
10. das aktive Anbieten von weiterem Essen durch das Personal,
11. die regelmäßige Dokumentation verzehrter Mengen,
12. das Erstellen von Gewichtsverlaufskurven und
13. das Ernährungswissen des Personals
untersucht.
Der Ernährungszustand wurde anhand der Lebensmittel- und Nährstoffzufuhr, der Erfüllung
der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, des BMIs sowie des MNAs beurteilt. In die
Analyse wurden 714 Bewohner, davon 137 Männer und 577 Frauen, von 33 Wohnbereichen
einbezogen.
Unterschiede bezüglich Häufigkeiten bestimmter Merkmale wurden mit Hilfe des Chi
2
-Tests
beziehungsweise des Fisher´s Exact-Tests auf Signifikanz geprüft. Gruppenvergleiche
wurden mittels Mann-Whitney-U-Test beziehungsweise Kruskal-Wallis-H-Test durchgeführt.
Zusätzlich wurden für die Einrichtungsgröße, den Pflegeschlüssel sowie den Tagessatz für
Essen multivariate Regressionsanalysen durchgeführt.
Es zeigte sich, dass Bewohner, insbesondere Frauen, in kleinen Einrichtungen einen
insgesamt besseren Ernährungsstatus aufwiesen als Bewohner größerer Einrichtungen. Es
sollten also vermehrt kleine Einrichtungen geschaffen werden. Bereits bestehende Heime
könnten umstrukturiert werden.
Zusammenfassung 263
Ein günstiger Pflegeschlüssel wirkte sich zum einen positiv auf den Verzehr von Obst und
Gemüse aus, aber auch die Energie- und Nährstoffzufuhr war dann als günstiger zu
beurteilen. Ein höherer Personaleinsatz wäre also wünschenswert.
Bezüglich des Tagessatzes für Essen zeigten sich vor allem bei BMI und MNA bessere
Ergebnisse bei höherem Tagessatz für Essen, was auch durch die multivariate Analyse
bestätigt wurde. Zusätzlich konnte bei höherem Tagessatz für Essen eine höhere
Energiezufuhr gezeigt werden. Negativ fiel hier teilweise allerdings die Lebensmittelauswahl
auf. Eine bessere Planung des Mitteleinsatzes sollte vorgenommen werden.
Eine Berechnung des Energie- und Nährstoffgehaltes der Mahlzeiten sowie die
Dokumentation des Gewichtsverlaufs waren nicht mit besseren Ergebnissen bezüglich des
Ernährungszustandes verbunden. Die Etablierung von Maßnahmen zur Verbesserung der
Situation bei negativen Befunden durch die Berechnung beziehungsweise Dokumentation
sollte vorgenommen werden, um eine Verbesserung des Ernährungszustandes zu erreichen.
Gleiches gilt auch für die Dokumentation verzehrter Mengen, welche zwar tendenziell einen
positiven, insgesamt aber nur einen sehr geringen Einfluss auf den Ernährungszustand der
Bewohner zeigte.
Des Weiteren war ein positiver Gesamteindruck der Einrichtung mit einem besseren
Ernährungszustand verbunden. Dies könnte zur Beurteilung einer Einrichtung durch
Angehörige von Pflegebedürftigen genutzt werden. Es sollte aber auch die Heimleitungen
dazu veranlassen, ihre Einrichtung ansprechend zu gestalten.
Das Spielen von Musik sowie ein im Hintergrund laufender Fernseher während der
Mahlzeiten zeigten keine eindeutige Assoziation mit dem Ernährungszustand der Bewohner.
Eine Empfehlung kann daher nicht gegeben werden. Weitere Untersuchungen sollten
durchgeführt werden.
Das Angebot von Hilfsmitteln zur Unterstützung der oralen Ernährung ging bei Männern mit
einer höheren Energiezufuhr einher. Solche Hilfsmittel sollten daher angeboten und adäquat
eingesetzt werden.
Männer, die die Möglichkeit hatten, Essen nachzufordern, zeigten außerdem bessere BMI-
Ergebnisse. Frauen, die vom Pflegepersonal aktiv nach einem weiteren Essenswunsch
gefragt wurden, wiesen eine höhere Nährstoffzufuhr auf als solche, die nicht danach gefragt
wurden. Die Möglichkeit, weiteres Essen zu erhalten, sollte also bestehen. Wünschenswert
wäre zudem, dass das Pflegepersonal aktiv weiteres Essen anbietet.
Geringes Ernährungswissen des Personals war allgemein mit einem schlechteren
Ernährungsstatus verbunden als größeres Wissen. Für das Pflegepersonal verpflichtende
Fortbildungen zur Ernährung sollten daher regelmäßig in Pflegeeinrichtungen durchgeführt
werden. Auch in der Ausbildung sollte diesem Thema ein entsprechender Stellenwert
zukommen.
Zusammenfassung 264
Für viele dieser Faktoren wurde der Einfluss auf den Ernährungszustand zum ersten Mal
untersucht. Teilweise ließen sich auch Ergebnisse früherer Studien bestätigen, teilweise
ergaben sich andere Resultate. Die Daten können Orientierungshilfe für Einrichtungen,
Angehörige und andere Entscheidungsträger sein. Weitere Untersuchungen zu diesem
Thema sollten durchgeführt werden.
Literatur 265
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Anhang 271
8 Anhang
8.1 Ergänzende Tabellen zu Tagessatz für Essen
Tab. 8.1.1 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut MNA (Männer)
Ernährungszustand
normaler EZ Risiko für UE schlechter EZ
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 51 63 12
Tagessatz für Essen (€) 4,35 3,80
4,56 4,40 4,20
4,56 4,45 4,24
4,50 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Tab. 8.1.2 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut MNA (Frauen)
Ernährungszustand
normaler EZ Risiko für UE schlechter EZ
Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil Median 25. - 75.
Perzentil p*
n 219 251 54
Tagessatz für Essen (€) 4,50 4,20
4,56 4,40 4,20
4,56 4,20 3,80
4,52 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Tab. 8.1.3 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut BMI20 (Männer)
BMI
< 20 kg/m
2
20 kg/m
2
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 13 113
Tagessatz für Essen (€) 4,20 4,20
4,35 4,50 4,20
4,56 s
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 272
Tab. 8.1.4 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut BMI22 (Männer)
BMI
< 22 kg/m
2
22 kg/m
2
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 29 97
Tagessatz für Essen (€) 4,35 4,20
4,53 4,50 4,20
4,56 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Tab. 8.1.5 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut BMI20 (Frauen)
BMI
< 20 kg/m
2
20 kg/m
2
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 62 470
Tagessatz für Essen (€) 4,35 3,80
4,50 4,50 4,20
4,56 s
*Mann-Whitney-U-Test
Tab. 8.1.6 Tagessatz für Essen differenziert nach Ernährungszustand laut BMI22 (Frauen)
BMI
< 22 kg/m
2
22 kg/m
2
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 127 405
Tagessatz für Essen (€) 4,35 3,80
4,50 4,50 4,20
4,88 s
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 273
8.2 Ergänzende Tabellen zu Musik während der Mahlzeiten
Tab. 8.2.1 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer
mit Demenz)
Musik während des Essens
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 20 41
Fleisch 48 26 41 25 ns
Fleisch- und Wurstwaren 52 32 44 40 ns
gesamter Fleischverzehr 100 43 85 49 ns
Fisch und Fischwaren 12 13 5 8 ns
Eier 21 16 16 21 ns
Milch und Milchprodukte 185 167 184 145 ns
Käse und Quark 61 42 43 31 ns
Butter 22 12 32 19 s
Speisefette und -öle 12 13 11 12 ns
Brot und Backwaren 208 67 170 73 s
Nährmittel 25 27 31 29 ns
Kartoffeln 95 47 104 57 ns
Gemüse 65 31 65 47 ns
Rohkostanteil Gemüse 19 17 16 22 ns
Gemüseprodukte 18 18 14 16 ns
gesamter Gemüseverzehr 82 39 79 53 ns
Frischobst 20 27 19 51 ns
Südfrüchte 18 21 28 43 ns
Obstprodukte 21 37 39 49 ns
gesamter Obstverzehr 59 57 86 86 ns
Brotaufstrich aus Obst 16 15 23 13 ns
Saucen 16 12 7 11 s
Suppen 43 31 36 33 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 274
Tab. 8.2.2 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Frauen
mit Demenz)
Musik während des Essens
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 88 224
Fleisch 38 30 32 23 ns
Fleisch- und Wurstwaren 28 22 33 27 ns
gesamter Fleischverzehr 66 40 65 35 ns
Fisch und Fischwaren 4 10 4 9 ns
Eier 17 15 15 19 s
Milch und Milchprodukte 307 235 206 169 s
Käse und Quark 48 42 43 39 ns
Butter 24 13 27 15 ns
Speisefette und -öle 7 9 8 11 ns
Brot und Backwaren 151 61 135 57 ns
Nährmittel 27 35 30 30 ns
Kartoffeln 82 42 79 48 ns
Gemüse 61 40 56 38 ns
Rohkostanteil Gemüse 13 20 11 16 ns
Gemüseprodukte 15 18 14 20 ns
gesamter Gemüseverzehr 76 46 70 44 ns
Frischobst 18 31 20 33 ns
Südfrüchte 19 29 20 38 ns
Obstprodukte 22 34 28 32 s
gesamter Obstverzehr 59 57 68 68 ns
Brotaufstrich aus Obst 19 16 23 16 s
Saucen 17 14 7 11 s
Suppen 40 36 26 37 s
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 275
Tab. 8.2.3 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 20 41
Energie (kcal) 1.789 1.557
1.948 1.642 1.331
1.970 ns
Energie (KJ) 7.494 6.514
8.158 6.873 5.568
8.250 ns
Protein (g) 63,3 46,5
71,0 50,7 42,7
70,4 ns
Kohlenhydrate (g) 188 160
196 177 138
223 ns
Monosaccharide (g) 14,9 11,2
23,3 14,1 9,0
19,1 ns
Disaccharide (g) 58,9 46,5
70,0 58,9 41,9
73,1 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 75,8 66,3
93,6 73,7 52,6
93,3 ns
Polysaccharide (g) 104,4 86,0
117,8 95,7 80,8
119,1 ns
Ballaststoffe (g) 15,3 11,5
18,9 14,0 11,8
17,3 ns
Fett (g) 84,3 70,4
97,3 76,8 64,8
92,4 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 39,4 32,5
45,8 36,3 31,0
41,4 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 29,9 24,4
33,4 25,7 22,6
33,3 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,6 7,1
12,2 8,2 6,5
10,8 ns
Cholesterin (mg) 322 295
362 288 219
355 ns
Kohlenhydrate (En%) 43 41
45 44 41
48 ns
Protein (En%) 14 12
16 14 12
15 ns
Fett (En%) 44 42
47 43 40
47 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 276
Tab. 8.2.4 Vitaminzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer mit
Demenz)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 20 41
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,7
1,2 0,8 0,7
1,2 ns
Retinol (mg) 0,7 0,5
0,9 0,6 0,4
0,7 ns
ß-Carotin (mg) 1,4 1,1
2,2 1,4 0,8
2,1 ns
Vitamin D (µg) 2,2 1,4
4,0 1,7 1,0
2,1 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,6 5,2
8,6 7,0 5,4
10,4 ns
Vitamin K (µg) 241 170
312 204 148
256 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,7
1,1 0,8 0,6
1,1 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,8
1,4 1,1 0,8
1,5 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 19,7 15,2
22,6 16,9 13,5
23,5 ns
Pantothensäure (mg) 3,2 2,7
4,3 3,3 2,6
4,3 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,2 1,0
1,3 1,1 0,9
1,4 ns
Biotin (µg) 27,8 19,9
35,3 24,7 17,7
32,1 ns
Folat (F-Äq) (µg) 219 178
290 198 140
256 ns
Vitamin B
12
(µg) 3,2 2,0
4,5 2,4 1,7
3,5 ns
Vitamin C (mg) 53,6 46,0
63,5 53,6 37,0
68,9 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 277
Tab. 8.2.5 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer mit
Demenz)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 20 41
Natrium (mg) 2.464 1.619
3.006 1.905 1.532
2.337 ns
Kalium (mg) 1.788 1.511
2.120 1.795 1.480
2.046 ns
Calcium (mg) 565 462
877 531 444
849 ns
Magnesium (mg) 200 171
237 180 150
257 ns
Phosphor (mg) 940 785
1.317 881 694
1.184 ns
Chlorid (mg) 3.786 2.735
4.725 3.042 2.459
3.727 ns
Eisen (mg) 8,3 7,1
10,7 7,9 6,1
9,5 ns
Zink (mg) 8,0 6,5
10,4 7,0 6,1
10,4 ns
Kupfer (mg) 1,0 0,9
1,2 0,9 0,8
1,3 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 278
Tab. 8.2.6 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 88 224
Energie (kcal) 1.497 1.257
1.736 1.429 1.191
1.623 ns
Energie (KJ) 6.268 5.265
7.269 5.988 4.986
6.802 ns
Protein (g) 49,3 39,8
59,8 46,0 37,3
54,9 ns
Kohlenhydrate (g) 158 130
190 151 132
178 ns
Monosaccharide (g) 11,9 8,4
16,9 11,9 7,8
18,5 ns
Disaccharide (g) 62,2 45,6
80,9 54,2 42,0
69,1 s
Mono- und Disaccharide
(g) 76,1 56,1
99,8 65,9 53,4
82,3 s
Polysaccharide (g) 76,7 63,5
93,8 78,5 66,0
93,2 ns
Ballaststoffe (g) 11,7 9,8
15,2 11,9 9,4
14,6 ns
Fett (g) 72,6 58,2
83,1 65,9 53,5
78,0 s
gesättigte Fettsäuren (g) 34,4 27,9
41,2 31,3 24,9
38,6 s
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 24,5 19,2
27,4 22,5 17,9
26,8 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 6,7 5,0
9,2 6,8 5,3
8,5 ns
Cholesterin (mg) 300 238
372 252 200
316 s
Kohlenhydrate (En%) 44 41
48 46 41
49 ns
Protein (En%) 14 12
15 13 12
15 ns
Fett (En%) 44 41
48 43 39
48 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 279
Tab. 8.2.7 Vitaminzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer mit
Demenz)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 88 224
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,5 0,8 0,6
1,1 s
Retinol (mg) 0,7 0,5
1,1 0,5 0,4
0,7 s
ß-Carotin (mg) 1,7 1,1
2,4 1,2 0,7
2,1 s
Vitamin D (µg) 1,6 1,0
2,0 1,2 0,9
2,0 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,0 4,0
7,7 5,8 4,2
7,8 ns
Vitamin K (µg) 200 156
253 171 117
228 s
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,5
0,9 0,7 0,5
0,8 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,9
1,6 0,9 0,7
1,2 s
Niacin (N-Äq) (mg) 16,3 12,9
19,6 14,6 11,5
17,7 s
Pantothensäure (mg) 3,4 2,6
4,7 2,9 2,3
3,7 s
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,8
1,2 0,9 0,8
1,1 ns
Biotin (µg) 29,6 21,9
43,1 22,7 17,9
29,3 s
Folat (F-Äq) (µg) 203 154
278 169 130
222 s
Vitamin B
12
(µg) 2,5 1,6
3,7 2,2 1,3
3,1 s
Vitamin C (mg) 45,2 33,2
53,9 45,7 30,8
64,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 280
Tab. 8.2.8 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer mit
Demenz)
Musik während des Essens
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 88 224
Natrium (mg) 1.638 1.302
2.193 1.589 1.275
2.000 ns
Kalium (mg) 1.687 1.270
2.006 1.541 1.246
1.831 s
Calcium (mg) 612 450
845 528 415
697 s
Magnesium (mg) 168 135
217 157 130
196 ns
Phosphor (mg) 837 675
1.121 783 634
959 s
Chlorid (mg) 2.687 2.185
3.505 2.598 2.036
3.159 ns
Eisen (mg) 7,3 5,5
8,9 6,6 5,4
7,8 s
Zink (mg) 7,0 5,5
8,3 6,5 5,2
7,6 ns
Kupfer (mg) 0,8 0,7
1,0 0,8 0,6
1,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 281
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Musik während der Mahlzeiten ja
(n = 41)
Musik während der Mahlzeiten
nein (n = 20)
Abb. 8.2.1 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Männer mit Demenz)
Anhang 282
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A*
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2*
Niacin
Vitamin B6
Folat**
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C**
Kalium*
Calcium*
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Musik während der Mahlzeiten ja
(n = 224)
Musik während der Mahlzeiten
nein (n = 88)
Abb. 8.2.2 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Musik während der Mahlzeiten (Frauen mit Demenz)
*Chi
2
-Test
**Fisher´s Exact Test
Anhang 283
Tab. 8.2.9 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz)
Ernährungszustand Musik während des Essens
nein ja p*
normaler EZ 5 (23,8) 5 (14,3)
Risiko für UE 13 (61,9) 24 (68,6)
schlechter EZ 3 (14,3) 6 (17,1) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 8.2.10 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz)
Ernährungszustand Musik während des Essens
nein ja p*
normaler EZ 133 (43,0) 86 (40,0)
Risiko für UE 143 (46,3) 108 (50,2)
schlechter EZ 33 (10,7) 21 (9,8) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 8.2.11 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz)
BMI Musik während des Essens
nein ja p*
< 20 kg/m
2
2 (9,5) 3 (8,6)
20 kg/m
2
19 (90,5) 32 (91,4) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 8.2.12 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz)
BMI Musik während des Essens
nein ja p*
< 22 kg/m
2
4 (19,0) 10 (28,6)
22 kg/m
2
17 (81,0) 25 (71,4) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 8.2.13 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz)
BMI Musik während des Essens
nein ja p*
< 20 kg/m
2
10 (12,7) 33 (16,1)
20 kg/m
2
69 (87,3) 172 (83,9) ns
*Chi
2
-Test
Anhang 284
Tab. 8.2.14 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Musik während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz)
BMI Musik während des Essens
nein ja p*
< 22 kg/m
2
28 (35,4) 61 (29,8)
22 kg/m
2
51 (64,6) 144 (70,2) ns
*Chi
2
-Test
Anhang 285
8.3 Ergänzende Tabellen zu Fernseher während der Mahlzeiten
Tab. 8.3.1 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 57 10
Fleisch 43 26 53 26 ns
Fleisch- und Wurstwaren 49 38 34 23 ns
gesamter Fleischverzehr 92 49 87 28 ns
Fisch und Fischwaren 7 10 5 10 ns
Eier 18 21 11 9 ns
Milch und Milchprodukte 189 164 224 79 ns
Käse und Quark 54 41 29 9 ns
Butter 27 16 36 21 ns
Speisefette und -öle 12 12 10 12 ns
Brot und Backwaren 185 75 174 40 ns
Nährmittel 27 26 36 35 ns
Kartoffeln 98 47 117 76 ns
Gemüse 65 41 68 62 ns
Rohkostanteil Gemüse 17 20 13 20 ns
Gemüseprodukte 14 17 17 11 ns
gesamter Gemüseverzehr 79 47 86 68 ns
Frischobst 13 20 57 94 ns
Südfrüchte 26 39 15 27 ns
Obstprodukte 30 36 58 78 ns
gesamter Obstverzehr 69 58 129 135 ns
Brotaufstrich aus Obst 21 17 28 12 ns
Saucen 11 12 5 13 ns
Suppen 40 34 26 25 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 286
Tab. 8.3.2 Lebensmittelverzehr (g) differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 293 47
Fleisch 34 26 37 24 ns
Fleisch- und Wurstwaren 33 26 22 22 s
gesamter Fleischverzehr 67 38 59 27 ns
Fisch und Fischwaren 4 10 2 5 ns
Eier 14 18 18 16 ns
Milch und Milchprodukte 238 194 244 191 ns
Käse und Quark 47 41 42 43 ns
Butter 26 15 24 14 ns
Speisefette und -öle 8 12 9 10 ns
Brot und Backwaren 144 61 122 51 s
Nährmittel 27 29 43 37 s
Kartoffeln 79 46 84 50 ns
Gemüse 57 38 52 33 ns
Rohkostanteil Gemüse 12 17 8 14 ns
Gemüseprodukte 15 19 11 16 ns
gesamter Gemüseverzehr 72 45 63 39 ns
Frischobst 19 31 25 41 ns
Südfrüchte 19 32 22 50 ns
Obstprodukte 24 29 38 45 ns
gesamter Obstverzehr 62 58 86 96 ns
Brotaufstrich aus Obst 23 17 24 13 ns
Saucen 10 13 4 10 s
Suppen 31 37 23 32 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 287
Tab. 8.3.3 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 57 10
Energie (kcal) 1.685 1.347
1.943 1.707 1.516
2.164 ns
Energie (KJ) 7.052 5.641
8.136 7.145 6.358
9.070 ns
Protein (g) 59,2 44,9
70,3 57,0 46,9
66,7 ns
Kohlenhydrate (g) 177 138
199 196 178
233 ns
Monosaccharide (g) 14,1 9,7
17,6 20,8 13,4
25,5 ns
Disaccharide (g) 58,6 41,9
70,8 69,0 60,1
79,9 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 74,6 55,3
90,1 90,3 72,6
99,0 ns
Polysaccharide (g) 96,8 79,1
117,5 100,6 90,8
119,0 ns
Ballaststoffe (g) 14,0 11,2
17,3 15,9 13,3
21,6 ns
Fett (g) 79,4 65,8
92,7 78,6 64,4
95,3 ns
gesättigte Fettsäuren (g) 37,9 31,3
41,5 40,5 31,5
44,5 ns
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 27,0 23,1
32,5 25,7 22,4
34,7 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,3 6,9
11,4 8,1 6,5
10,7 ns
Cholesterin (mg) 317 237
363 303 239
323 ns
Kohlenhydrate (En%) 44 41
46 47 44
50 s
Protein (En%) 14 12
15 13 12
15 ns
Fett (En%) 44 41
47 41 40
44 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 288
Tab. 8.3.4 Vitaminzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Männer mit
Demenz)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 57 10
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,7
1,4 1,0 0,6
1,5 ns
Retinol (mg) 0,7 0,5
1,0 0,5 0,5
0,9 ns
ß-Carotin (mg) 1,4 0,9
2,1 1,3 0,8
2,2 ns
Vitamin D (µg) 1,8 1,2
2,3 1,5 1,1
2,9 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,7 5,2
9,6 7,1 5,4
10,8 ns
Vitamin K (µg) 213 159
278 203 158
272 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,6
1,1 0,9 0,7
1,2 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,8
1,4 1,2 1,0
1,5 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 18,6 14,8
22,4 17,0 14,1
24,0 ns
Pantothensäure (mg) 3,3 2,7
4,2 4,1 2,9
4,6 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,2 0,9
1,3 1,3 1,0
1,5 ns
Biotin (µg) 24,7 19,5
31,9 28,1 24,1
33,8 ns
Folat (F-Äq) (µg) 207 154
289 184 136
233 ns
Vitamin B
12
(µg) 3,1 1,9
4,0 2,9 1,6
4,3 ns
Vitamin C (mg) 53,3 39,5
65,6 58,2 52,4
87,1 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 289
Tab. 8.3.5 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Männer
mit Demenz)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 57 10
Natrium (mg) 1.975 1.532
2.759 1.999 1.631
2.309 ns
Kalium (mg) 1.704 1.489
2.117 1.906 1.727
2.187 ns
Calcium (mg) 539 414
836 657 523
786 ns
Magnesium (mg) 183 151
239 204 157
278 ns
Phosphor (mg) 897 710
1.282 932 817
1.159 ns
Chlorid (mg) 3.199 2.500
4.220 3.134 2.692
3.636 ns
Eisen (mg) 7,9 6,4
9,9 8,6 7,2
12,2 ns
Zink (mg) 7,3 6,2
9,9 8,4 6,7
10,4 ns
Kupfer (mg) 1,0 0,8
1,2 1,2 0,9
1,4 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 290
Tab. 8.3.6 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 293 47
Energie (kcal) 1.441 1.227
1.660 1.454 1.149
1.705 ns
Energie (KJ) 6.038 5.143
6.952 6.091 4.814
7.134 ns
Protein (g) 47,9 38,5
56,1 45,8 38,6
58,5 ns
Kohlenhydrate (g) 154 133
180 155 128
203 ns
Monosaccharide (g) 11,9 7,8
17,2 12,0 8,3
21,4 ns
Disaccharide (g) 56,3 44,2
73,8 56,0 41,1
70,4 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 68,1 54,6
89,0 67,6 53,6
88,3 ns
Polysaccharide (g) 78,3 65,9
93,0 78,5 63,4
99,2 ns
Ballaststoffe (g) 11,9 9,6
14,9 11,7 9,4
14,8 ns
Fett (g) 68,7 55,2
80,5 64,2 45,2
75,8 s
gesättigte Fettsäuren (g) 32,8 26,8
40,1 29,9 22,7
36,2 s
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 23,3 18,5
27,5 21,4 15,8
25,3 ns
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 6,8 5,2
8,7 6,3 4,6
8,4 ns
Cholesterin (mg) 258 209
333 262 160
309 ns
Kohlenhydrate (En%) 45 41
49 47 45
52 s
Protein (En%) 13 12
15 14 12
15 ns
Fett (En%) 44 40
48 39 35
44 s
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 291
Tab. 8.3.7 Vitaminzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Frauen mit
Demenz)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 293 47
Vitamin A (R-Äq) (mg) 0,9 0,6
1,2 0,7 0,6
1,0 s
Retinol (mg) 0,5 0,4
0,8 0,4 0,3
0,6 s
ß-Carotin (mg) 1,4 0,8
2,3 1,1 0,7
1,7 ns
Vitamin D (µg) 1,4 0,9
1,9 1,4 0,8
2,5 ns
Vitamin E (T-Äq) (mg) 5,8 4,2
7,7 6,0 4,1
8,4 ns
Vitamin K (µg) 174 127
233 196 132
233 ns
Vitamin B
1
(mg) 0,7 0,5
0,8 0,7 0,5
0,8 ns
Vitamin B
2
(mg) 1,0 0,8
1,3 1,1 0,8
1,3 ns
Niacin (N-Äq) (mg) 15,6 12,3
18,7 13,7 11,3
16,9 ns
Pantothensäure (mg) 3,0 2,4
3,8 3,2 2,4
3,9 ns
Vitamin B
6
(mg) 1,0 0,8
1,1 0,9 0,8
1,3 ns
Biotin (µg) 24,1 18,4
31,7 26,7 20,6
32,5 ns
Folat (F-Äq) (µg) 182 137
240 177 135
244 ns
Vitamin B
12
(µg) 2,4 1,5
3,4 1,9 1,1
3,0 s
Vitamin C (mg) 45,0 32,3
58,3 53,4 38,1
70,0 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 292
Tab. 8.3.8 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Frauen
mit Demenz)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 293 47
Natrium (mg) 1.625 1.281
2.066 1.618 1.352
1.795 ns
Kalium (mg) 1.580 1.252
1.887 1.612 1.296
1.964 ns
Calcium (mg) 558 419
736 612 453
708 ns
Magnesium (mg) 160 130
199 169 134
223 ns
Phosphor (mg) 808 638
995 837 677
1.004 ns
Chlorid (mg) 2.641 2.056
3.292 2.683 2.210
2.949 ns
Eisen (mg) 6,7 5,4
8,2 6,9 5,5
8,8 ns
Zink (mg) 6,7 5,3
7,9 6,8 5,7
8,2 ns
Kupfer (mg) 0,8 0,7
1,0 0,8 0,7
1,1 ns
*Mann-Whitney-U-Test
Anhang 293
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Fernseher während der Mahlzeiten ja
(n = 10)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein (n = 57)
Abb. 8.3.1 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Männer mit Demenz)
Anhang 294
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Energie PAL 1,2
Energie PAL 1,4
Protein
Vitamin A*
Vitamin D**
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin B6
Folat
Pantothensäure
Vitamin B12
Vitamin C
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Zink
Fernseher während der Mahlzeiten ja
(n = 47)
Fernseher während der Mahlzeiten
nein (n = 293)
Abb. 8.3.2 Anteil der Bewohner, die die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
erfüllten differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten (Frauen mit
Demenz)
*Chi
2
-Test
**Fisher´s Exact Test
Anhang 295
Tab. 8.3.9 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Männer mit Demenz)
Ernährungszustand Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
normaler EZ 10 (18,9) 3 (33,3)
Risiko für UE 34 (64,2) 5 (55,6)
schlechter EZ 9 (17,0) 1 (11,1) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 8.3.10 Ernährungszustand laut MNA differenziert nach Fernseher während der Mahlzeiten
(Frauen mit Demenz)
Ernährungszustand Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
normaler EZ 74 (27,9) 9 (20,0)
Risiko für UE 150 (56,6) 30 (66,7)
schlechter EZ 41 (15,5) 6 (13,3) ns
*Chi
2
-Test
Tab. 8.3.11 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz)
BMI Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
< 20 kg/m
2
4 (7,5) 1 (11,1)
20 kg/m
2
49 (92,5) 8 (88,9) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 8.3.12 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Männer mit Demenz)
BMI Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
< 22 kg/m
2
14 (26,4) 1 (11,1)
22 kg/m
2
39 (73,6) 8 (88,9) ns
*Fisher´s Exact Test
Tab. 8.3.13 Ernährungszustand laut BMI20 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz)
BMI Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
< 20 kg/m
2
41 (15,4) 5 (10,9)
20 kg/m
2
225 (84,6) 41 (89,1) ns
*Chi
2
-Test
Anhang 296
Tab. 8.3.14 Ernährungszustand laut BMI22 differenziert nach Fernseher während der
Mahlzeiten (Frauen mit Demenz)
BMI Fernseher während der Mahlzeiten
nein ja p*
< 22 kg/m
2
82 (30,8) 13 (28,3)
22 kg/m
2
184 (69,2) 33 (71,7) ns
*Chi
2
-Test
Anhang 297
8.4 Tabellen zur Lebensmittel- und Nährstoffzufuhr differenziert
nach Geschlecht
Tab. 8.4.1 Lebensmittelzufuhr (g) differenziert nach Geschlecht
Geschlecht
männlich weiblich
Mittelwert SD Mittelwert SD p*
n 132 565
Fleisch 43 25 34 26 s
Fleisch- und Wurstwaren 52 40 34 27 s
gesamter Fleischverzehr 94 44 68 36 s
Fisch und Fischwaren 7 14 5 11 ns
Eier 19 21 16 17 ns
Milch und Milchprodukte 199 177 231 202 ns
Käse und Quark 53 44 48 44 ns
Butter 28 18 26 15 ns
Speisefette und -öle 13 13 9 12 s
Brot und Backwaren 177 68 146 61 s
Nährmittel 36 31 32 33 ns
Kartoffeln 94 55 76 43 s
Gemüse 72 46 62 41 s
Rohkostanteil Gemüse 18 23 16 24 ns
Gemüseprodukte 14 16 16 20 ns
gesamter Gemüseverzehr 87 50 78 48 ns
Frischobst 32 59 29 49 ns
Südfrüchte 24 37 23 38 ns
Obstprodukte 30 37 26 35 ns
gesamter Obstverzehr 86 82 78 81 ns
Brotaufstrich aus Obst 24 20 23 18 ns
Saucen 11 13 9 12 ns
Suppen 43 35 33 37 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Anhang 298
Tab. 8.4.2 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Geschlecht (Gesamtkollektiv)
Geschlecht
männlich weiblich
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 148 607
Energie (kcal) 1.678 1.482
1.950 1.458 1.229
1.704 s
Energie (KJ) 7.024 6.203
8.165 6.122 5.143
7.134 s
Protein (g) 59,4 47,6
70,6 49,1 40,6
58,5 s
Kohlenhydrate (g) 181 153
205 157 132
187 s
Monosaccharide (g) 15,0 10,2
21,3 13,1 8,8
19,5 ns
Disaccharide (g) 55,1 40,2
70,8 55,4 42,0
71,4 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 70,6 56,9
92,9 69,7 54,3
89,6 ns
Polysaccharide (g) 98,9 80,8
121,7 81,6 67,1
99,5 s
Ballaststoffe (g) 15,1 11,7
18,6 12,7 10,0
15,6 s
Fett (g) 79,3 66,6
93,8 68,3 55,1
81,7 s
gesättigte Fettsäuren (g) 37,2 29,5
42,5 32,6 25,4
39,9 s
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 27,6 23,1
33,5 23,4 19,0
28,2 s
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,8 7,2
12,3 7,3 5,4
9,6 s
Cholesterin (mg) 305 230
362 264 202
337 s
Kohlenhydrate (En%) 44 41
47 45 41
49 s
Protein (En%) 14 13
16 14 12
15 s
Fett (En%) 43 39
47 43 39
48 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Anhang 299
Tab. 8.4.3 Vitaminzufuhr differenziert nach Geschlecht (Gesamtkollektiv)
Geschlecht
männlich weiblich
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 148 607
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,5 0,9 0,7
1,2 s
Retinol (mg) 0,6 0,5
1,0 0,5 0,4
0,8 s
ß-Carotin (mg) 1,5 1,0
2,5 1,5 0,8
2,4 ns
Vitamin D (µg) 1,9 1,2
3,0 1,5 0,9
2,4 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 7,0 5,8
10,9 6,3 4,4
8,8 s
Vitamin K (µg) 217 156
278 183 131
240 s
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,7
1,2 0,7 0,6
0,9 s
Vitamin B
2
(mg) 1,2 0,9
1,6 1,1 0,8
1,4 s
Niacin (N-Äq) (mg) 18,8 14,9
22,7 15,7 12,5
18,9 s
Pantothensäure (mg) 3,6 2,9
4,6 3,1 2,5
4,1 s
Vitamin B
6
(mg) 1,2 1,0
1,5 1,0 0,8
1,2 s
Biotin (µg) 28,4 21,0
38,9 25,6 19,6
34,6 s
Folat (F-Äq) (µg) 220 164
282 196 148
245 s
Vitamin B
12
(µg) 3,1 2,2
4,2 2,5 1,6
3,6 s
Vitamin C (mg) 54,6 43,4
81,0 50,4 35,7
67,1 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Anhang 300
Tab. 8.4.4 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Geschlecht (Gesamtkollektiv)
Geschlecht
männlich weiblich
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 148 607
Natrium (mg) 2.041 1.569
2.675 1.657 1.316
2.074 s
Kalium (mg) 1.849 1.529
2.252 1.634 1.346
1.946 s
Calcium (mg) 634 472
867 583 440
781 s
Magnesium (mg) 201 169
254 174 139
213 s
Phosphor (mg) 950 758
1.194 821 665
1.023 s
Chlorid (mg) 3.223 2.530
4.168 2.700 2.086
3.310 s
Eisen (mg) 8,7 6,9
11,3 7,1 5,7
8,9 s
Zink (mg) 8,7 6,8
10,5 6,9 5,6
8,3 s
Kupfer (mg) 1,1 0,9
1,3 0,9 0,7
1,1 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Anhang 301
Tab. 8.4.5 Energie- und Nährstoffzufuhr differenziert nach Geschlecht (ausschließlich oral
ernährte Bewohner)
Geschlecht
männlich weiblich
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 132 565
Energie (kcal) 1.691 1.477
1.968 1.464 1.244
1.706 s
Energie (KJ) 7.079 6.184
8.240 6.130 5.207
7.144 s
Protein (g) 59,4 47,5
70,6 49,1 40,0
57,7 s
Kohlenhydrate (g) 180 155
204 158 133
187 s
Monosaccharide (g) 15,0 10,4
21,6 13,2 9,0
19,5 s
Disaccharide (g) 56,8 41,7
71,0 55,6 42,0
71,8 ns
Mono- und Disaccharide
(g) 72,2 57,3
93,6 70,2 54,4
89,8 ns
Polysaccharide (g) 98,7 81,2
119,1 80,8 67,1
98,3 s
Ballaststoffe (g) 15,3 12,3
18,7 12,7 10,0
15,7 s
Fett (g) 80,6 68,4
94,6 69,3 56,9
82,2 s
gesättigte Fettsäuren (g) 38,2 31,6
43,6 33,3 27,0
40,5 s
einfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 27,7 24,2
33,2 23,6 19,3
28,2 s
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g) 8,4 7,1
11,1 7,15 5,4
9,4 s
Cholesterin (mg) 315 243
378 272 215
343 s
Kohlenhydrate (En%) 44 41
46 45 41
49 s
Protein (En%) 14 13
15 14 12
15 ns
Fett (En%) 44 41
47 44 40
48 ns
*Kruskal-Wallis-H-Test
Anhang 302
Tab. 8.4.6 Vitaminzufuhr differenziert nach Geschlecht (ausschließlich oral ernährte
Bewohner)
Geschlecht
männlich weiblich
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 132 565
Vitamin A (R-Äq) (mg) 1,0 0,8
1,5 0,9 0,6
1,2 s
Retinol (mg) 0,6 0,5
1,0 0,5 0,4
0,8 s
ß-Carotin (mg) 1,5 1,0
2,5 1,5 0,8
2,5 ns
Vitamin D (µg) 1,7 1,2
2,3 1,4 0,9
2,1 s
Vitamin E (T-Äq) (mg) 6,8 5,7
10,1 6,0 4,4
8,3 s
Vitamin K (µg) 226 165
292 190 138
245 s
Vitamin B
1
(mg) 0,9 0,7
1,1 0,7 0,5
0,9 s
Vitamin B
2
(mg) 1,1 0,9
1,5 1,0 0,8
1,3 s
Niacin (N-Äq) (mg) 19,1 15,2
23,1 15,7 12,6
18,9 s
Pantothensäure (mg) 3,4 2,8
4,3 3,1 2,5
3,9 s
Vitamin B
6
(mg) 1,2 1,0
1,4 1,0 0,8
1,1 s
Biotin (µg) 27,1 20,4
33,9 24,9 19,2
31,5 ns
Folat (F-Äq) (µg) 221 174
282 197 149
245 s
Vitamin B
12
(µg) 3,0 2,0
4,1 2,4 1,5
3,4 s
Vitamin C (mg) 53,9 42,1
76,1 48,1 35,1
64,8 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Anhang 303
Tab. 8.4.7 Mineralstoffzufuhr differenziert nach Geschlecht (ausschließlich oral ernährte
Bewohner)
Geschlecht
männlich weiblich
Median 25. - 75. Perzentil Median 25. - 75. Perzentil p*
n 132 565
Natrium (mg) 2.079 1.665
2.802 1.691 1.363
2.082 s
Kalium (mg) 1.816 1.539
2.236 1.633 1.323
1.938 s
Calcium (mg) 599 467
825 568 430
747 ns
Magnesium (mg) 195 163
246 169 137
205 s
Phosphor (mg) 946 754
1.200 822 668
1.016 s
Chlorid (mg) 3.327 2.704
4.352 2.739 2.204
3.336 s
Eisen (mg) 8,4 6,8
10,8 6,9 5,6
8,6 s
Zink (mg) 8,1 6,6
9,8 6,8 5,5
8,0 s
Kupfer (mg) 1,0 0,9
1,3 0,9 0,7
1,0 s
*Kruskal-Wallis-H-Test
Anhang 304
8.5 Fragebögen
A) Charakterisierung der Bewohner (Informationen aus der Pflegedokumentation)
A1.
Geschlecht männlich weiblich
A2.
Geburtsjahr
A3.
Aufnahmedatum (Monat/Jahr)
A4.
Gewicht (in kg)
[falls bei den
angegebenen Zeitpunkten das Gewicht
nicht vorliegt, den nächst liegenden
Zeitpunkt wählen Datum bitte
eintragen]
a.) bei Aufnahme: ______ (Datum: ____________)
b.) vor 3 Monaten: ______ (Datum: ____________)
c.) aktuelles Gewicht: ______ (Datum: ____________)
A5.
Größe (in cm)
a.) bei Aufnahme: ____________
b.) wie gemessen/erhoben: im Stehen
im Liegen
gefragt
Personalausweis
______________
A6.
Pflegestufe 0 I II III
A7.
Hat der Bewohner regelmäßig
soziale Kontakte? ja nein
A8.
Besitzt der Bewohner ein Haustier? ja, welches?________________ nein
A9.
Raucht der Bewohner?
ja, täglich
ja, mind. 1 mal pro Woche, aber nicht täglich
(fahren Sie bitte mit Frage A11. fort)
ja, aber weniger als 1 mal pro Woche
(fahren Sie bitte mit Frage A11. fort)
nein, der Bewohner raucht nicht
(fahren Sie bitte mit Frage A11. fort)
A10.
Wenn der Bewohner täglich raucht,
wie viele Zigaretten raucht er?
weniger als 5 Zigaretten
5 bis 10 Zigaretten
1 Schachtel
mehr als 1 Schachtel
Anhang 305
A11.
Trinkt der Bewohner Alkohol?
mehrere Gläser alkoholischer Getränke täglich
ein Glas alkoholischer Getränke pro Tag
mehrere Gläser pro Woche
mehrere Gläser pro Monat
selten
nie (fahren Sie bitte mit Frage A13. fort)
A12.
Um welche alkoholischen Getränke
handelt es sich dabei?
(Mehrfachnennung möglich)
Bier Spirituosen
Wein ______________
Sekt ______________
Einschätzungen durch die Pflegefachkraft (PFK): Jetziger Zustand,
Ausnahmen sind gekennzeichnet mit¹
A13.
Ernährungszustand unterernährt normal ernährt überernährt
A14.
Gesundheitszustand gut mittel schlecht
A15.
Gesundheitszustand stabil instabil
A16.
Liegt eine Depression vor? leicht schwer nein
A17.
Liegt eine Demenz vor? leicht schwer nein
A18.
Liegt ein Dekubitus vor? ja nein
A19.
Liegen Wundheilungsstörungen
vor? ja nein
Leidet der Bewohner unter … (A20-A25)
A20.
Eksikkose (Austrocknungs-
erscheinungen)? ja nein
A21.
Ödemen? ja: Arm, Bein nein
A22.
Übelkeit? ja nein
A23.
Erbrechen? ja nein
A24.
Obstipation? ja nein
A25.
Diarrhöen? ja nein
Chronische Krankheiten (Diagnosen durch den Arzt!) für jede Krankheit eine Antwort
A26.
Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) ja nein
A27.
Bluthochdruck ja nein
A28.
Herzschwäche (Herzinsuffizienz) ja nein
A29.
Andere Herzkrankheiten:
_____________________________ ja nein
Anhang 306
A30.
Schlaganfall ja nein
A31.
Bösartiger Tumor / Krebs ja nein
A32.
Schilddrüsenüberfunktion
(Hyperthyreose) ja nein
A33.
Schilddrüsenunterfunktion
(Hypothyreose) ja nein
A34.
Erkrankungen der Atemwege ja nein
A35.
Gastritis, Magenerkrankungen ja nein
A36.
Entzündliche Darmkrankheiten ja nein
A37.
Chronische Leberkrankheit ja nein
A38.
Chronische Nierenerkrankung ja nein
A39.
Gelenkserkrankungen
(Arthritis, Arthrose) ja nein
A40.
Osteoporose ja nein
A41.
Demenz ja nein
A42.
Depression ja nein
A43.
Andere (bitte eintragen):
_____________________________ ja nein
A44.
Häufigkeit akuter Infektion(en)¹
(in den letzten 3 Monaten)
>3 mal 1-3 mal nie
(wenn „nie“ fahren Sie bitte mit Frage A46. fort)
A45.
Art der Infektion(en)¹
(in den letzten 3 Monaten)
pulmonale Infektion Sonstiges:_________________
Harnwegsinfektion
grippaler Infekt
A46.
Bettlägerig verbrachte Krankheits-
tage¹ (in den letzten 3 Monaten)
a.) ja nein entfällt, weil bettlägerig
b.) Anzahl (Tage): _____________________
A47.
Krankenhausaufenthalte¹
(in den letzten 3 Monaten)
a.) ja nein (bitte mit A48. fortfahren)
b.) Anzahl (Aufenthalte): _________
c.) Anzahl (Tage insgesamt über alle Aufenthalt):______________
d.) Gründe für Krankenhausaufenthalt: _____________________
____________________________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
Anhang 307
Einnahme von Medikamenten
A48.
Anzahl verschiedener täglich
eingenommener Medikamente 1 bis 2 3 bis 5 6 und mehr
A49.
Einnahme von Laxantien
(Abführmitteln)
[dazu zählen Medikamente, Nahrungs-
ergänzungsmittel, Hausmittel]
täglich/alle 2 Tage(*) gelegentlich(*) nie
(*) Wenn „täglich“, „gelegentlich“, Medikamente
welche? Nahrungsergänzungsmittel
Hausmittel
______________________
A50.
Einnahme von Diuretika täglich/alle 2 Tage gelegentlich nie
A51.
Einnahme von Antibiotika¹
(in den letzten 3 Monaten) >3 mal 1-3 mal nie
Aktivität des Bewohners
A52.
Aktivität im Heim:
Wie umfangreich bewegt sich der
Bewohner (mit Einsatz von
Hilfsmitteln)?
a.) Täglich im Heim: ja nein
b.) Täglich im Gang: ja nein
c.) Täglich zum Speisesaal: ja nein
nie, weil bettlägerig (weiter mit Frage A56.)
A53.
Wie oft verlässt der Bewohner das
Heim (Einkaufen, Spazierengehen,
Besuche, Garten)?
täglich monatlich
mehrmals wöchentlich nie
wöchentlich weiß ich nicht
A54.
Nimmt der Bewohner an Aktivitäten
teil?
a.) Aktivitäten zur körperlichen Ertüchtigung: ja nein
b.) Aktivitäten zur Beschäftigung: ja nein
c.) Aktivitäten im Hauswirtschaftlichem Bereich: ja nein
A55.
Wenn ja, wie oft nimmt der
Bewohner pro Woche (Wo) an den
Aktivitäten teil?
a.) Aktivitäten zur körperlichen Ertüchtigung: ________mal/Wo
b.) Aktivitäten zur Beschäftigung: ________mal/Wo
c.) Aktivitäten im Hauswirtschaftlichem Bereich: ________mal/Wo
A56.
Erhält der Bewohner individuelle
Krankengymnastik?
ja, ____ Einheiten die Woche nein
1 Einheit dauert _____ min
A57.
Einsatz von Hilfsmittel
(Mehrfachnennung möglich)
Rollstuhl Betreuungsperson
Rollator ___________
Gehstock keine Hilfsmittel
nie, weil bettlägerig
Anhang 308
A68.
Aktivität insgesamt
(sehr) aktiv moderat aktiv
wenig aktiv nicht aktiv
Aktivitäten des täglichen Lebens (ADL)
für jede Tätigkeit bitte eine Einstufung ankreuzen
A58.
Essen
Unabhängig, isst selbständig, benutzt Geschirr und Besteck
10
Braucht Hilfe, z. B. Fleisch oder Brot schneiden 5
Völlig hilfsbedürftig 0
A59.
Bett/ (Roll-)
Stuhltransfer
Unabhängig in allen Phasen der Tätigkeit 15
Geringe Hilfen oder Beaufsichtigung erforderlich 10
Kann sitzen, braucht für den Transfer jedoch Hilfe 5
Bettlägerig 0
A60.
Waschen
Unabhängig beim Waschen von Gesicht und Händen; beim
Kämmen 5
Nicht selbständig bei o.
g. Tätigkeiten 0
A61.
Toilettenbenutzung
Unabhängig in allen Phasen der Tätigkeit 10
Benötigt Hilfe, z. B. bei Gleichgewicht, Kleidung aus- und
anziehen, 5
Kann nicht auf Toilette / Nachtstuhl 0
A62.
Baden Badet oder duscht ohne Hilfe 5
Badet oder duscht mit Hilfe 0
A63.
Bewegung
Unabhängiges Gehen (auch mit Gehhilfe) für mind. 50 m 15
Mind. 50 m Gehen, jedoch mit Unterstützung für mind. 50 m 10
Für Rollstuhlfahrer: unabhängig für mind. 50 m 5
Kann sich nicht (mind. 50 m) fortbewegen 0
A64.
Treppensteigen
Unabhängig (auch mit Gehilfe) 10
Benötigt Hilfe oder Überwachung 5
Kann auch mit Hilfe nicht Treppen steigen 0
A65.
An- und Auskleiden
Unabhängig, inkl. Schuhe anziehen 10
Hilfsbedürftig, kleidet sich teilweise selbst an 5
Völlig hilfsbedürftig 0
A66.
Stuhlkontrolle
Ständig kontinent 10
Gelegentlich inkontinent, maximal einmal/Woche 5
Häufiger / ständig inkontinent 0
A67.
Urinkontrolle
Ständig kontinent, ggf. unabhängig bei DK/Cystofix. 10
Gelegentlich inkontinent / Hilfe bei ext. Harnableitung 5
Häufiger / ständig inkontinent 0
Anhang 309
B.) Ernährung und Ernährungsprobleme des Bewohners
B1.
Welche Kost erhält der Bewohner?
(Mehrfachnennung möglich)
Vollkost Vegetarisch
Leichte Vollkost salzarm
Diabeteskost purinarm
energiereduziert fettreduziert
energiereich fettreich
______________
B2.
Erhält der Bewohner passiertes
Essen? [LM = Lebensmittel]
ja, immer ja, nur bei manchen LM*
nein
B3.
Erhält der Bewohner zusätzlich
Trinknahrung/Energy-Drinks ?
(Mehrfachnennung möglich)
täglich/alle 2 Tage. gelegentlich nie
wird abgelehnt (vom Bewohner/Angehörigen)
B4.
Erhält der Bewohner zusätzlich
Nahrungsergänzungsmittel (z. B.
Vitamin- und/oder
Mineralstofftabletten)?
a.) Vitamintabletten: ________________________
täglich/alle 2 Tage gelegentlich nie
b.) Mineralstofftabletten: ________________________
täglich/alle 2 Tage gelegentlich nie
c.) Sonstiges: _________________________________
täglich/alle 2 Tage gelegentlich nie
B5.
Wird der Bewohner über eine
Sonde ernährt?
ja, ausschließlich nein (weiter
ja, ergänzend zur oralen Nahrung mit Frage B7.)
B6.
Falls der Bewohner über Sonde
ernährt wird
(Anmerkungen:
Falls der Bewohner
„ausschließlich“ über die Sonde
ernährt, endet die Befragung über
den Bewohner an dieser Stelle)
a.) Grund für Sonde: ___________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
b.) Genaue Produktbezeichnung: _________________________
____________________________________________________
c.) Menge/Tag: ________________________________________
d.) Seit wann (Datum):__________________________________
e.) Art d. Verabreichung: Bolus
kontinuierlich: Ernährungspumpe
kontinuierlich: per Schwerkraft
Leidet der Bewohner unter …? (B7-B9)
B7.
Appetitlosigkeit? täglich/alle 2 Tage gelegentlich nie
B8.
Kaubeschwerden?
[*LM = Lebensmittel] täglich/alle 2 Tage bei harten LM* nie
Anhang 310
B9.
Schluckbeschwerden? ja nein
B10.
Fordert der Bewohner Hilfe zur Unterstützung bei der Nahrungsaufnahme? ja
nein
B11.
Benötigt der Bewohner Hilfe beim Kleinschneiden? ja
nein
B12.
Beteiligen sich die Angehörigen im Rahmen ihrer Möglichkeiten bei der Unterstützung der
Aufnahme von Speisen und Getränken?
ja
nein
B13.
Lehnt der Bewohner die
Nahrungsaufnahme ab? täglich/alle 2 Tage gelegentlich nie
B14.
Ist die Lebensmittel-Auswahl bei
dem Bewohner einseitig? täglich/alle 2 Tage gelegentlich nie
B15.
Nimmt der Bewohner nur auffällig
geringe Nahrungsmengen zu sich?
täglich/alle 2 Tage gelegentlich
nie (*)
(*) wenn „nie“, fahren Sie bitte mit Frage B17 fort)
B16.
Warum isst der Bewohner auffällig
wenig?
(Mehrfachnennung möglich)
[*ZM = Zwischenmahlzeiten]
es schmeckt ihm nicht ist depressiv
hat Schwierigkeiten beim Essen ist dement
hat Schmerzen __________
zeigt kein Interesse am Essen __________
scheint durch ZM schon satt zu sein
möchte Sterben
terminaler Zustand
B17.
Welche Getränke nimmt der
Bewohner zu sich?
(Mehrfachnennung möglich)
schwarzer Tee Saft
Früchte-/Kräutertee Kakao
Kaffee Milch
Kaffee (entkoffeiniert) Limonade
Mineralwasser _________
B18.
Welche Vorlieben hat der
Bewohner bzgl. Getränke?
(Mehrfachnennung möglich)
schwarzer Tee Saft
Früchte-/Kräutertee Kakao
Kaffee Milch
Kaffee (entkoffeiniert) Limonade
Mineralwasser _________
weiß nicht
B19.
Benötigt der Bewohner Hilfe beim
Trinken?
ja nein ( trinkt mit Glas u/o Schna-
beltasse selbstständig)
B20.
Trinkt der Bewohner nur nach
Aufforderung? ja nein
B21.
Nimmt der Bewohner nur auffällig
geringe Trinkmengen zu sich?
täglich/alle 2 Tage gelegentlich
nie (*)
(*) wenn „nie“, fahren Sie bitte mit Frage B23. fort)
Anhang 311
B22.
Warum trinkt der Bewohner
auffällig wenig?
(Mehrfachnennung möglich)
hat keinen Durst
Wunsch nach geringer Urinausscheidung (z. B. Angst vor In-
kontinenz, häufige Toilettengänge)
Schluckstörungen ist depressiv
hat Schmerzen ist dement
zeigt kein Interesse am Trinken ___________
möchte Sterben
terminaler Zustand
B23.
Wird der Bewohner von außerhalb
des Heimes zusätzlich mit
Nahrungsmitteln versorgt
(kauft sich selber welche oder lässt
sich Lebensmittel mitbringen)?
ja
nein
B24.
Teilt der Bewohner mit, welche
Umgebungsfaktoren für ihn
während der Mahlzeiteneinnahme
förderlich bzw. störend sind?
ja
nein
B25.
Wirkt der Bewohner an der Umgebungsgestaltung seines Essplatzes mit? ja
nein
B26.
Äußert der Bewohner Vorlieben und/oder Abneigungen bzgl. Speisen und Getränke? ja
nein
B27.
Bestimmt der Bewohner, ob er lieber in einer Gemeinschaft oder alleine isst? ja
nein
B28.
Teilt der Bewohner mit, welche Probleme er hat (ernährungsrelevante
Einschränkungen, Unverträglichkeiten, Beeinträchtigungen und Unterstützungsbedarf)?
ja
nein
B29.
Lässt der Bewohner sich zu möglichen Vorbeugemaßnahmen beraten (z. B. Diäten,
Zahnprophylaxe)?
ja
nein
B30.
Entscheidet der Bewohner über die Annahme therapeutischer Angebote zur
Behandlung ernährungsrelevanter Erkrankungen und Beeinträchtigungen?
ja
nein
Anhang 312
Anamnesebogen zur Bestimmung
des Ernährungszustandes älterer Menschen
Mini Nutritional Assessment MNA™
M1.
Geschlecht (siehe Frage A1.) männlich weiblich
M2.
Alter (siehe Frage A2.)
M3.
Gewicht (in kg) (siehe Frage A4c)
M4.
Größe (in cm) (siehe Frage A5a)
M5.
Hat der Bewohner in den letzten drei Monaten weniger als
üblich gegessen?
Falls nein: keine Anorexie (= Appetitlosigkeit)
Falls ja: „Liegt der Grund hierfür in mangelndem Appetit oder
Beschwerden beim Kauen bzw. Schlucken?“
Falls nein: keine Anorexie
Falls ja: „Hat der Bewohner deutlich weniger (→ schwere A.)
oder nur geringfügig weniger gegessen (→ leichte A.)
als vorher?“
0 = schwere Anorexie
1 = leichte Anorexie
2 = keine Anorexie
M6.
Hat der Bewohner in den letzten drei Monaten an Gewicht
verloren?
Sitzt der Hosenbund bei dem Bewohner locker?
Wie viel Gewicht hat der Bewohner schätzungsweise verloren?
Mehr oder weniger als 3kg?
0 = Gewichtsverlust > 3 kg
1 = weiß es nicht
2 = Gewichtsverlust
zwischen 1 und 3 kg
3 = kein Gewichtsverlust
M7.
Kann der Bewohner aus dem Bett/Rollstuhl aufstehen?
Kann der Bewohner außer Haus gehen?
0 = vom Bett zum Stuhl
1 = in der Wohnung mobil
2 = verlässt die Wohnung
M8.
Akute Krankheit oder psychischer Stress während der letzten 3
Monate?
0 = ja
2 = nein
M9.
Wird eine leichte oder schwere Demenz oder Depression durch
den Arzt diagnostiziert?
0 = schwere Demenz oder
Depression
1 = leichte Demenz oder
Depression
2 = keine Probleme
Anhang 313
M10.
Body Mass Index, BMI:
(Körpergewicht / (Körpergröße)
2
, in kg/m
2
)
(laut Pflegedokumentation)
0 = BMI <19
1 = 19 < BMI < 21
2 = 21 < BMI < 23
3 = BMI > 23
Ergebnis der Vor-Anamnese
(max. 14 Punkte):
M11.
Wohnsituation: Lebt der Patient unabhängig zu Hause? 0 = nein
1 = ja
0
M12.
Medikamentenkonsum: Nimmt der Patient mehr als 3
Medikamente (pro Tag)? (siehe Frage A48.)
0 = ja
1 = nein
M13.
Hat der Bewohner wund gelegene Stellen? (siehe Frage A18.) 0 = ja
1 = nein
M14.
Nimmt der Bewohner normalerweise Frühstück, Mittag- sowie
Abendessen ein?
0 = 1 Mahlzeit
1 = 2 Mahlzeiten
2 = 3 Mahlzeiten
M15.
Lebensmittelauswahl: Isst der
Bewohner
a. mindestens einmal pro Tag
Milchprodukte?
ja nein 0 = wenn 0 oder 1 mal
«ja»
0.5 = wenn 2 mal «ja
1.0 = wenn 3 mal «ja» .
b. mindestens ein- bis zweimal pro
Woche Hülsenfrüchte (Erbsen,
Bohnen oder Linsen) oder Eier?
ja nein
c. jeden Tag Fleisch, Fisch oder
Geflügel? ja nein
M16.
Isst der Bewohner mindestens zweimal pro Tag Obst oder
Gemüse?
Eine Portion beinhaltet beispielsweise:
- ein Stück Obst (Apfel, Banane, Orange etc.)
- ein Glas Fruchtsaft
- eine durchschnittliche Portion Gemüse (keine Kartoffeln)
0 = nein
1 = ja
M17.
Wie viel trinkt der Bewohner pro Tag?
(Wasser, Saft, Kaffee, Tee, Wein, Bier …)
0.0 = weniger als 3 Gläser
/Tassen
0.5 = 3 bis 5 Gläser/
Tassen
1.0 = mehr als 5 Gläser/
Tassen
Anhang 314
M18.
Kann der Bewohner seine Nahrung selbstständig
aufnehmen/alleine essen?
Wird ihm beim Essen geholfen? Helfen Sie dem Bewohner?
(siehe Frage A58)
0 = braucht Hilfe b. Essen
1 = isst ohne Hilfe, aber
mit Schwierigkeiten
2 = isst ohne Hilfe, keine
Schwierigkeiten
M19.
Als wie gut ernährt betrachtet sich der Bewohner selbst?
Nachfassen mit:
- schlecht ernährt?
- unsicher?
- keine Probleme?
0 = schwerwiegende
Unter-
/Mangelernährung
1 = weiß es nicht oder
leichte Unter-
/Mangelernährung
2 = gut ernährt
M20.
Wie gut fühlt sich der Bewohner?
Nachfassen mit:
- Nicht so gut wie andere Altersgenossen?
- Nicht sicher?
- So gut wie andere Altersgenossen?
- Besser?
0.0 = schlechter
0.5 = weiß es nicht
1.0 = gleich gut
2.0 = besser .
M21.
Oberarmumfang (laut Pflegedokumentation)
Achtung: wenn keine Daten vorhanden sind, Feld freilassen
0.0 = OAU < 21 cm
0.5 = 21 cm <OAU < 22
cm
1.0 = OAU > 22 cm
M22.
Wadenumfang (laut Pflegedokumentation)
Achtung: wenn keine Daten vorhanden sind, Feld freilassen
0 = WU < 31 cm
1 = WU >31 cm
Ergebnis der Anamnese (Gesamtpunktzahl):
Anhang 315
W.) Charakterisierung des Wohnbereichs
Allgemeines zum Wohnbereich
W1.
Anzahl Bewohner (gesamt):
W2.
Pflegepersonal
(Stichtag = Tag der Erhebung):
Examinierte
Pflegekräfte Hilfskräfte
Ehrenamtl.
Mitarbeiter
u. Angehörige
a.) Frühstück
b.) Mittagessen
c.) Abendessen
W3.
a.) Anzahl der Personen, die anleitende Unterstützung beim Essen benötigen: ____________
b.) Anzahl der Personen, die teilkompensierende Unterstützung beim Essen benötigen: ____________
c.) Anzahl der Personen, die vollkompensierende Unterstützung beim Essen benötigen: ____________
Bereitstellung der Nahrung
W4.
Wie erfolgt die Zuordnung zu
einer Kostform?
(Mehrfachnennung möglich)
(a) in Absprache mit dem Arzt
(b) in Absprache mit dem Bewohner
(c) in Absprache mit den Angehörigen
(d) in Absprache mit der Diätassistenz
W5.
Wer isst wo?
(Anzahl der Personen)
Speisesaal/
Restaurant
a.) Frühstück:
Wohnbereich/
-sküche
Eigenes Zimmer
b.) Mittagessen:
c.) Abendessen:
W6.
Haben die Bewohner freie Wahl,
wo sie die Hauptmahlzeiten
einnehmen?
ja nein
W7.
Wie erfolgt die Portionierung?
(Mehrfachnennung möglich)
(a) standardisiert (für alle gleich)
(b) abhängig vom Bewohner (Erfahrungswert)
(c) Bewohner wählt selbst (z. B. Büffet)
W8.
Speisenverteilsystem Speisesaal/ Wohnbereich/-küche Eigenes
Restaurant Zimmer
Tablettsystem: F M A F M A F M A
Büffet: F M A F M A F M A
Portionierungssystem: F M A F M A F M A
Anhang 316
W9.
Sind die Essenszeiten ausreichend lange, aber zeitlich begrenzt?
ja
nein
W10.
Wird darauf geachtet, dass die Dauer der Mahlzeiten nicht zur Überforderung führt?
ja
nein
W11.
Essenszeiten
a.) Frühstück von _____ bis ______
b.) Mittagessen von _____ bis ______
c.) Nachmittagsimbiss: von _____ bis ______
d.) Abendessen von _____ bis ______
e.) ___________ von _____ bis ______
W12.
Können Bewohner auf Wunsch
abweichend von den allgemeinen
Zeiten essen?
a.) Frühstück: zu jeder Zeit in zeitl. Grenzen nein
b.) Mittagessen: zu jeder Zeit in zeitl. Grenzen nein
c.) Abendessen: zu jeder Zeit in zeitl. Grenzen nein
W13.
Sind die Vorlieben und Abnei-
gungen / Gewohnheiten der
Bewohner hinsichtlich Speisen /
Esssituation dem zuständigen
Pflegepersonal bekannt?
ja nein
wenn „ja“, wo werden sie dokumentiert?
W14.
Werden angemessene Hilfsmittel zur Unterstützung der oralen Ernährung für die
Bewohner angeboten (z. B. ergonomisches Besteck)?
ja
nein
W15.
Wird das Essen in aufrechter Sitzposition, wenn möglich am Tisch, gefördert?
ja
nein
Bestellsystem / Kommunikation Bewohner – Pflegekraft / Station – Küche:
W16.
Wie wird die Kost für den einzelnen Bewohner zusammengestellt und bestellt?
a.) Frühstück / Abendessen:
Bewohner wählt täglich selbst (Büffet)
einmalig fest gelegte Zusammenstellung im Rahmen des
Speiseplans
Rotationsprinzip (abwechselnd wiederkehrende Zusammen-
stellung)
b.) Mittagessen
Kostform
täglich freie Wahl (Büffet)
einmalige Einstufung für
eine Kostform
Wahl zwischen
_____ Menus innerhalb
der Kostform
Beilagen
täglich freie
Beilagenwahl (Büffet)
Beilagenauswahl durch
Pflegekraft (Erfahrungswert)
festgelegte Beilagen für
Kostform / Menu
W17.
Besteht ein individuelles Bestellsystem zwischen den Bewohnern bzw. den Mitarbeitern
der Wohnbereiche und der Küche?
ja
nein
Anhang 317
W18.
Wie werden Änderungswünsche
kommuniziert (Wohnbereich –
Küche)?
Telefonisch jederzeit
Schriftliches System / Kartensystem
Per Intranet => email
_____________________________
W19.
Können die Bewohner Essen
nachfordern? (Nachschlag
Gemüse, 2. Nachtisch etc.)
ja nein
W20.
Werden die Bewohner gefragt,
ob sie weiteres Essen wün-
schen?
ja nein
W21.
Werden verzehrte / zurück-
gehende Mengen einzelner
Bewohner regelmäßig
erfasst/dokumentiert?
ja nein
W22.
Werden Mahlzeiten werden
zusätzlich zu den 3 Hauptmahl-
zeiten regelmäßig angeboten?
(fast) täglich für alle
3-5x pro Woche
1-2x Woche
nur für Diabetiker
nur wenn speziell erwünscht
nein
W23.
Welche Mahlzeiten werden
zusätzlich zu den 3 Hauptmahl-
zeiten regelmäßig angeboten?
W24.
Werden Vitamin-/Mineralstoff-
tabletten und/oder Trinknahrung
angeboten?
(Mehrfachnennung möglich)
a.) Vitamintabletten: ja, für alle
ja, im Bedarfsfall
ja, nach ärztlicher Verordnung
nein
b.) Mineralstofftablette: ja, für alle
ja, im Bedarfsfall
ja, nach ärztlicher Verordnung
nein
c.) Trinknahrung/ ja, für alle
Energy-Drinks: ja, im Bedarfsfall
ja, nach ärztlicher Verordnung
nein
W25.
Wann besteht ein Bedarfsfall?
Kriterien:
Anhang 318
W26.
Getränkeangebot bei Hauptmahl-
zeiten (Mehrfachnennung
möglich)
F M A
Früchte-/Kräutertee
schwarzer Tee
Kaffee
Kaffee (entkoffeiniert)
Milch
Mineralwasser
Saft
Kakao
Limonade
Sonstiges:_______________
W27.
Wo stehen den Bewohnern
Getränke zwischen den
Mahlzeiten zur Verfügung?
(Mehrfachnennung möglich)
(a) Im Zimmer (d) Im Speisesaal
(b) In den Gängen (e) ____________
(c) Im Aufenthaltsraum
W28.
Welche Trinkmenge steht dem
Bewohner täglich zur Verfügung?
unbegrenzt
begrenzt (___l / Tag)
Handhabung:
W29.
Wird während des Essens
nachgeschenkt? ja nein
W30.
Werden Getränke zwischen den
Mahlzeiten aktiv angeboten?
ja, für alle Bewohner
ja, bewohnerabhängig
Nein
wenn ja, Häufigkeit?
1 x täglich
1-3 x täglich
>3 x täglich
Speisesaalgestaltung
W31.
Herrscht freie Platzwahl? ja nein
W32.
Nach welchen Kriterien werden
Plätze festgelegt?
W33.
Wird die Gemeinschaft bei den Mahlzeiten gefördert? ja
nein
W34.
Werden Tischgemeinschaften mit dem Bewohner abgestimmt? ja
nein
W35.
Können Verwandte und Besu-
cher am Essen teilnehmen/
mitessen?
ja nein
W36.
Sind in den Räumen, in denen Mahlzeiten eingenommen werden, genügend
Sitzmöglichkeiten für Gäste?
ja
nein
W37.
Werden die Tische dekoriert? ja nein
Anhang 319
W38.
Wird der Teller / die Mahlzeit
dekoriert?
a.) Frühstück: ja nein
b.) Mittagessen: ja nein
c.) Abendessen: ja nein
W39.
Wird während des Essens Musik
gespielt? ja nein
W40.
Läuft während des Essens der
Fernseher im Hintergrund? ja nein
W41.
Werden während der Mahlzeiten fördernde Umgebungsfaktoren berücksichtigt und werden
störende Umgebungsfaktoren für den Bewohner minimiert bzw. verhindert?
ja
nein
W42.
a.) Dokumentieren sie fördernde und störende Umgebungsfaktoren während der
Mahlzeiten?
ja
nein
b.) Besprechen Sie Veränderungen? ja
nein
c.) Und leiten Sie diese Veränderungen ggf. ein? ja
nein
W43.
Werden die Bedürfnisse bzgl. Speisen und Getränke (Vorlieben, religiös bedingte Tabus
etc.) berücksichtigt?
ja
nein
Erfassung und Dokumentation der Ernährungssituation
W44.
Wird das Ernährungsverhalten
dokumentiert? ja nein
W45.
Wenn ja, wann wird das
Ernährungsverhalten
dokumentiert?
Regelmäßig für alle Bewohner, Häufigkeit: ____________________
Nur bei Auffälligkeiten / im Bedarfsfall
Nur nach ärztlicher Verordnung, Häufigkeit:
___________________
W46.
Wird das Trinkverhalten
dokumentiert? ja nein
W47.
Wann wird das Trinkverhalten
dokumentiert?
Regelmäßig für alle Bewohner, Häufigkeit: ____________________
Nur bei Auffälligkeiten / im Bedarfsfall
Nur nach ärztlicher Verordnung, Häufigkeit: ___________________
W48.
Wann besteht ein Bedarfsfall
(Ermährungs-, Trinkverhalten)?
Kriterien:
W49.
Wird der Ernährungszustand
ermittelt? ja nein (bitte mit Frage W53. fortfahren)
Anhang 320
W50.
a.) Wie wird der Ernährungs-
zustand ermittelt?
BMI ______________________________
MNA Fragebogen ______________________________
Hautfaltentest bei Flüssigkeitsverlust
b.) Ziehen Sie bei der Messung
des Gewichts einen Betrag
für die Kleidung ab?
ja nein
wenn ja, wie viel kg werden von dem gemessenen Gewicht
abgezogen? _________ kg
W51.
Wann wird der Ernährungs-
zustand ermittelt?
Regelmäßig für alle Bewohner, Häufigkeit: ____________________
Nur bei Auffälligkeiten / im Bedarfsfall
Nur nach ärztlicher Verordnung, Häufigkeit: ___________________
W52.
Wann besteht ein Bedarfsfall
bzgl. des Ernährungszustandes?
Kriterien:
W53.
Werden Risiken/Ursachen für eine unzureichende Aufnahme von Speisen und Getränken
erkannt und dokumentiert?
ja
nein
W54.
Wird bei einem Risiko die angemessene Aufnahme von Speisen und Getränken überprüft? ja
nein
W55.
Werden Bedürfnisse (z. B. durch Biographiearbeit) und wichtige Aspekte der
Ernährungssituation erfasst und dokumentiert?
ja
nein
W56.
Werden Maßnahmen eingeleitet, die den Bedürfnissen der Bewohner entsprechen? ja
nein
W57.
Was wird zur Ernährung grund-
sätzlich noch dokumentiert?
(z. B. Vorlieben, Abneigungen)
W58.
Ist der Energie- und/oder
Proteinbedarf der einzelnen
Bewohner eingeschätzt?
ja nein
W59.
Wenn ja, wie wird der Energie-
und/oder Proteinbedarf ermittelt?
W60.
Ist der Flüssigkeitsbedarf der
einzelnen Bewohner einge-
schätzt?
ja nein
W61.
Wie wird der Flüssigkeits-
bedarf ermittelt?
Anhang 321
W62.
Werden Gewichtsverlaufs-
kurven erstellt? ja nein
W63.
Welche Maßnahmen werden bei
festgestellter Appetitlosigkeit
ergriffen? (Mehrfachnennung
möglich)
(a) Teambesprechung
(b) Gewichtsverlaufskurve führen
(c) Arzt konsultieren
(d) beobachten
(e) ___________________________
W64.
Werden bei der Ablösung einer
Schicht ernährungsrelevante
Beobachtungen über einzelne
Bewohner ausgetauscht?
ja nein
W65.
Wird die Bewohnerzufriedenheit
überprüft? ja nein
W66.
Wenn ja, wie wird die
Bewohnerzufriedenheit
überprüft?
Sonstige Fragen
W67.
Werden die Bewohner auf der Basis einer motivierenden, vertrauensbildenden, einfühl-
samen Beziehungsgestaltung unterstützt?
ja
nein
W68.
Werden dabei vorhandene Fähigkeiten gefördert und Abhängigkeit fördernde Strategien
vermieden?
ja
nein
W69.
Beteiligen sich die Mitarbeiter (Wohnbereich) bei Bedarf an therapeutischen Maßnahmen in
Absprache mit den zuständigen Berufsgruppen (Arzt, Therapeut)?
ja
nein
Anhang 322
H.) Charakterisierung der Einrichtung
H1. Träger städtisch/staatlich privat /gewerblich gemeinnützig
H2. Einrichtungsart: Altenpflegeheim Altenwohnheim Altenheim
H3. Größe (mögliche
Bewohnerzahl):
a.) ___________________
b.) davon Kurzzeitpflegeplätze: _________
c.) Zur Zeit insgesamt belegt: __________
H4. Wohnsituation
a.) ____ Einzelzimmer d.) ______ Extra-Wohnbereich
b.) ____ Zweibettzimmer (für demente Bewohner)
c.) ____ Mehrbettzimmer
H5. Haustiere erlaubt ja nein
H6. Finanzielle Mittel
Pflegestufe Monatlicher Beitragssatz in Abhängigkeit vom
Pflegeschlüssel
0
1
2
3
Tagessatz für Essen (€): ______________________
H7. Pflegeschlüssel
Pflegestufe Mitarbeiter Bewohner
0
1
2
3
H8. Zertifizierung der
Einrichtung ja, nach_____________________ nein
Verpflegungssystem (weitere Fragen hierzu werden an die Küchenleitung gestellt)
H9. Ist ein Verpflegungssystem (einschl. Räumlichkeiten, Geräte) für eine
bedarfsgerechte Ernährung etabliert?
ja
nein
H10.
Ist die Gestaltung der Räume, in denen Mahlzeiten eingenommen werden,
angemessen (z. B. genügend Platz zum Bewegen/Abstellen von Rollstühlen,
Gehhilfen, Ess- und Servierwagen, angemessene Beleuchtung, gedämpfter
Geräuschpegel)?
ja
nein
H11. Sind die Räume zum Einnehmen der Mahlzeiten gut erreichbar und leicht auffindbar
(z. B. Kennzeichnung, Beleuchtung, Barriere frei)?
ja
nein
Anhang 323
H12.
a.) Hält die Einrichtung zweckmäßiges Mobiliar für eine adäquate Sitzposition und
Körperhaltung der Bewohner beim Essen vor?
ja
nein
b.) Ist diese für die Bewohner und Versorgungspersonen einfach zu handhaben?
ja
nein
H13. Ist das Speisen- und Getränkeangebot auf ernährungsbezogene Bedürfnisse der
Bewohner abgestimmt?
ja
nein
H14. Werden Speisen und Getränke in angemessener Konsistenz angeboten? ja
nein
H15. Wenn der Bedarf an Speisen und Getränken nicht gedeckt wird, wird dies
dokumentiert?
ja
nein
H16. Werden Maßnahmen ergriffen, wenn der Bedarf mit dem Speisen- und
Getränkeangebot nicht gedeckt werden kann?
ja
nein
H17.
Unterstützt die Einrichtung die Mitwirkung des Heimbeirats bei der Erstellung der
Speisepläne?
ja
nein
Pflege- und Betreuungskonzept
H18.
Ist ein Pflege- und Betreuungskonzept etabliert, das eine positive
Interaktionsgestaltung zwischen Mitarbeitern und Bewohnern fördert?
ja
nein
H19.
Wird eine kontinuier-
liche Betreuung
während der Mahl-
zeiten ermöglicht?
ja, für alle
ja, aber nur für bestimmte Bewohner nein
H20. Steht bei hohem Unterstützungsbedarf dem Bewohner eine Bezugsperson während
der Mahlzeit zur Verfügung?
ja
nein
H21. Wird ein Wechsel der Bezugspflege- bzw. Betreuungspersonen, die den Bewohner
bei den Mahlzeiten unterstützen, minimiert?
ja
nein
H22.
Werden Fortbildungen
im Ernährungsbereich
für PFK wahrgenom-
men?
ja nein
H23.
Wenn ja, welche
Fortbildungen werden
angeboten?
Häufigkeit: ______________________________
Extern beteiligte Berufsgruppen: Ärzte, Therapeuten
H24. Diagnostiziert der Arzt ernährungsrelevante Erkrankungen und Risiken und initiiert er
deren Therapie?
ja
nein
H25. Informiert der Arzt den Bewohner und an der Versorgung beteiligte Personen über
diagnostizierte ernährungsrelevante Erkrankungen und notwendige Maßnahmen?
ja
nein
Anhang 324
H26. Berücksichtigt der Arzt bei notwendigen Maßnahmen die Bedürfnisse des
Bewohners?
ja
nein
H27. Verordnet der Arzt ggf. angemessene Maßnahmen? ja
nein
H28. Führt der Therapeut therapeutische Maßnahmen in Abstimmung mit allen am
Versorgungsprozess beteiligten Berufsgruppen durch?
ja
nein
H29. Berücksichtigt der Therapeut bei notwendigen Maßnahmen die Bedürfnisse des
Bewohners?
ja
nein
H30. Sind die Bewohner mit geeigneten Hilfsmitteln versorgt?
ja
nein
Angehörige
H31.
Tragen Angehörige dazu bei, Informationen über ernährungsrelevante Beein-
trächtigungen, ernährungsbezogene Krankheiten oder Unverträglichkeiten in
Erfahrung zu bringen?
ja
nein
H32.
Werden Angehörige einbezogen, um die Bedürfnisse in Erfahrung zu bringen (z. B.
fördernde und störende Faktoren im Hinblick auf die Umgebung während der Mahl-
zeiteneinnahme)?
ja
nein
H33.
Wird bei besonderen Bedürfnissen die Unterstützung durch Angehörige gefördert? ja
nein
Dokumentation
H34. Ist ein Verfahren zur Erkennung und Erfassung des Risikos einer nicht
bebedarfsgerechten Ernährung etabliert?
ja
nein
H35. Sind Instrumente und Kriterien zur Erfassung und Bewertung der Ernährungs-
situation etabliert?
ja
nein
H36. Ist ein Beschwerde-Management etabliert?
ja
nein
H37. Wird Biographiearbeit betrieben und dokumentiert?
ja
nein
Anhang 325
Aktivitäten
H38.
Werden Aktivitäten zur
körperlichen
Ertüchtigung
angeboten?
Wenn ja,
a.) welche werden
angeboten
b.) wie oft werden sie
angeboten
c.) wie lange ist eine
Einheit?
ja nein
a.) Angebot b.) Häufigkeit c.) Einheit
täglich
__ wöchentl.
_____ min
täglich
__ wöchentl.
_____ min
täglich
__ wöchentl.
_____ min
H39.
Werden Aktivitäten zur
Beschäftigung
angeboten?
Wenn ja,
a.) welche werden
angeboten
b.) wie oft werden sie
angeboten
c.) wie lange ist eine
Einheit?
ja nein
a.) Angebot b.) Häufigkeit c.) Einheit
täglich
__ wöchentl.
_____ min
täglich
__ wöchentl.
_____ min
täglich
__ wöchentl.
_____ min
H40.
Werden
Beschäftigungen im
hauswirtschaftlichen
Bereich angeboten?
Wenn ja,
a.) welche werden
angeboten
b.) wie oft werden sie
angeboten
c.) wie lange ist eine
Einheit?
ja nein
a.) Angebot b.) Häufigkeit c.) Einheit
täglich
__ wöchentl.
_____ min
täglich
__ wöchentl.
_____ min
täglich
__ wöchentl.
_____ min
H41. Von wem werden die
Aktivitäten angeboten?
Aktivitäten zur
körperlichen
Ertüchtigung
Aktivitäten zur
Beschäftigung
Aktivitäten im
hauswirtschaftlichen
Bereich
Ausgebildete
Fachkräfte
Pflegepersonal
Hilfskräfte
______________
Ausgebildete
Fachkräfte
Pflegepersonal
Hilfskräfte
______________
Ausgebildete
Fachkräfte
Pflegepersonal
Hilfskräfte
______________
Anhang 326
Fragen an die Küchenleitung
H42. Anzahl
Küchenpersonal
a.) Gesamt :
b.) _____ ausgebildete Köche
c.) _____ Küchenfachkräfte/Diätassistenten
d.) _____ Küchenhilfskräfte
H43. Nahrungszubereitung
Frischkostsystem:
frische Lebensmittel werden täglich frisch verarbeitet
Warmverpflegungssystem
Speisen werden heiß angeliefert, bis zur Speisenausgabe warm gehalten
Regenerations- /Aufbereitungssystem:
Tiefkühlsystem / Cook & Chill-Verfahren
Mischküchensystem:
Verarbeitung fertiger + frischer Lebensmittel
H44. Werden Ernährungsempfehlungen berücksichtigt? ja
nein
H45. Wenn ja, welche?
(z.B. DGE, BE …)
H46.
Werden Fortbildungen
im Ernährungsbereich
wahrgenommen
ja nein
H47.
Wenn ja, welche
Fortbildungen werden
angeboten?
Häufigkeit: ______________________________
H48. Sind die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, die für spezielle Gruppen (Ethnien, Kultur,
Religion) von besonderer Bedeutung sind, den Mitarbeitern (Küche) bekannt?
ja
nein
H49.
Haben Bewohner Ein-
fluss auf die Speise-
plangestaltung?
ja nein
Wenn ja, wie?
H50. Wird ein Diätkatalog erstellt? ja
nein
H51. Wird ein bedarfsgerechter, abwechslungsreicher Speiseplan mit Wahlmöglichkeiten
erstellt?
ja
nein
H52. Wird ein appetitliches und sensorisch ansprechendes Essen angeboten? ja
nein
H53.
Werden verständliche Informationen für die Bewohner (z. B. Speisepläne, Listen mit
Inhaltsstoffen, Infos über Speisen-/Getränkezubereitung) zur Verfügung gestellt und
erreichen diesen auch den Bewohner?
ja
nein
Anhang 327
H54.
Welche Kostformen
werden angeboten?
(Mehrfachnennung
möglich)
Vollkost vegetarisch
Leichte Vollkost salzarm
Diabeteskost purinarm
Energie-reduziert Fett-reduziert
Energie-reich Fett-reich
______________
H55. Wiederholen sich die Speisen des Speiseplans (Mittagessen) in allen Kostformen
öfter als alle 8 Wochen?
ja
nein
H56.
Wie häufig kommen
folgende Nahrungs-
komponente im
Speiseplan vor?
(kann anhand von
3 Speiseplänen in
Folge vom Interviewer
selber ausgefüllt
werden, dabei handelt
es sich um das
Mittagessen)
Häufigkeit pro
Woche Vollkost Alternatives Menü:
__________________
a.) Fleisch
b.) Fisch
c.) Eier
d.) Milchprodukte
e.) Gemüse
f.) davon Rohkost
g.) Hülsenfrüchte
h.) Obst
H57.
Werden Vollkorn-
produkte eingesetzt?
(Mehrfachnennung
möglich)
Frühstück/Abendessen
täglich/alle 2 Tage
gelegentlich
für bestimmte Personen
auf speziellen Wunsch
nie
Mittagessen
täglich/alle 2 Tage
gelegentlich
für bestimmte Personen
auf speziellen Wunsch
nie
H58.
Wird das Essen mit
Energie, Vitaminen
oder Mineralien
angereichert?
ja, für alle ja, im Bedarfsfall nein
a.) wenn ja, mit welchen Nährstoffen/Produkt?
b.) wenn ja, wann besteht ein Bedarfsfall?
H59.
Wird der Nährwert-
gehalt der Kostformen
regelmäßig berechnet?
ja nein
a.) Wenn ja, wie?
Anhang 328
H60.
Steht Ihnen zur
Berechnung des
Nährwertgehaltes ein
PC-Programm zur
Verfügung?
ja nein
a.) Wenn ja, welches?
H61.
Wie ist der Gesamtein-
druck des Heimes?
(persönliche
Einschätzung des
Interviewers)
ansprechend/freundlich trist/unangenehm
Anhang 329
Personalfragebogen für den Pflegebereich
Bitte kreuzen Sie die ausgewählten Antworten an. Bitte achten Sie darauf, dass Sie jede Frage
beantworten.
I. Persönliche Daten
1. Alter
<20 J. 30-39 J. 50-59 J.
20-29 J. 40-49 J. >60 J.
keine Angabe
2. Geschlecht
weiblich männlich
keine Angabe
3. Dauer der Beschäftigung
Ich bin in der Altenpflege beschäftigt seit:
unter 2 Jahren
2 bis 5 Jahren
über 5 Jahren
keine Angabe
Anhang 330
4. Ausbildung und Tätigkeit
Ich arbeite in der Altenpflege als:
Pflegedienstleitung-/ Stationsleitung Pflegehilfskraft
ausgebildete Pflegefachkraft keine Angabe
anderes (bitte angeben): ____________________________________________________
II. Aufgabenbereiche in der Nahrungsversorgung
5. Betreuung der Senioren bei der Nahrungsaufnahme
Wie oft üben Sie folgende Tätigkeiten aus?
Bitte kreuzen Sie in jeder Zeile das Zutreffende an:
Tätigkeiten
immer
häufig
gelegentlich
nie
keine Angabe
Zubereitung kleiner Speisen
Zubereitung von Getränken (z. B. Tee)
Senioren das Essen pürieren oder schneiden
Essen austeilen
Senioren zum Essen ermuntern
Senioren zum Trinken ermuntern
Senioren das Essen anreichen
Senioren ein Getränk eingießen und anreichen
Gemeinsam mit den Senioren essen
Essenswünsche der Senioren entgegennehmen
Essensvorlieben der Senioren an die Küche weiterleiten
Speisenangebot mit den Senioren besprechen/diskutieren
Senioren bei der Auswahl ihrer Nahrung behilflich sein
Verabreichung von Sondennahrung
Verabreichung von Zusatznahrung (z. B. Trinknahrung)
Anhang 331
(kleinere) Ernährungsberatungen
6. Zu welchen ernährungsrelevanten Themen beraten Sie regelmäßig die Bewohner/innen?
(Mehrfachantworten sind möglich)
Verstopfung Zunehmen
hohe Blutfettwerte Magen-/ Darm-Probleme
Diabetes mellitus Kau-/ Schluckbeschwerden
Abnehmen andere: _________________________________
ich berate nicht __________________________________
keine Angabe
III. Ernährungswissen
7. Über welche der folgenden Themen haben Sie während Ihrer Ausbildung oder auf
Fortbildungen etwas gelernt? (Mehrfachantworten sind möglich)
Möglichkeiten zur Bewertung des Ernährungsstatus
altersgerechte Ernährung (veränderter Bedarf im Alter)
Umgang mit Kau- und Schluckbeschwerden
Umgang mit Appetitlosigkeit
Bedeutung von Mangelernährung im Alter
Vitamin B
12
-Mangel im Alter (perniziöse Anämie)
Prävention der Osteoporose
Sondenernährung
anderes: ________________________________________________________________
keine Angabe
8. Was ist für die Ernährung des alten Menschen besonders bedeutsam? Bitte kreuzen Sie die
drei aus Ihrer Sicht am wichtigsten erscheinenden Ernährungsvorschläge an.
möglichst nur Vollkornprodukte
ausreichend Flüssigkeit
Anhang 332
das Einhalten strenger Diätvorschriften bei Stoffwechselerkrankungen (Diabetes mellitus,
hohe Blutfettwerte)
möglichst wenig Fett in der Ernährung
Milchzucker und getrocknete Pflaumen für die Verdauung
eine ausreichende Kalorienzufuhr, um eine ungewollte Gewichtsabnahme zu verhindern
eine Gewichtsreduktion bei übergewichtigen Senioren
eine ausgewogene Ernährung mit ausreichend Gemüse, Obst, Milch und Fleisch
möglichst viel Rohkost
keine Angabe
9. Wie viel Flüssigkeit sollen ältere Menschen täglich zu sich nehmen?
unter ½ Liter 1½ bis 2 Liter
½ bis 1 Liter über 2 Liter
1 bis 1½ Liter keine Angabe
10. Was sind Zeichen von Unterernährung bei einem älteren Menschen?
Auftreten von
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
11. Wie groß würden Sie Ihr Wissen im Bezug auf Altenernährung ansehen?
Markieren Sie bitte durch ankreuzen:
(Sehr gering :1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10: Sehr groß)
Anhang 333
12. Was tun Sie, wenn Sie bei einem Bewohner/in den Verdacht auf Unterernährung haben?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
13. Wird festgehalten, wenn ein Bewohner/in bei einer Mahlzeit nichts isst?
(Mehrfachantworten sind möglich)
Nein
Ja. Wenn ja, wie? Notiz in der Pflegedokumentation des Bewohners
schriftliche Weitergabe an: _________________________________
mündliche Weitergabe an: _________________________________
anderes: ________________________________________________
keine Angabe
14. Ein kleines Ernährungs-Quiz:
Bitte beurteilen Sie die folgenden Aussagen
zur Ernährung nach ihrem Wahrheitsgehalt
Ernährungs-Aussagen:
stimmt
stimmt nicht
bin unentschlossen
weiß nicht
Vitamine und Mineralstoffe liefern keine Kalorien.
Ein Glas Vollmilch enthält mehr Protein als ein Glas entrahmte Milch.
Grapefruit vor einer Mahlzeit zu essen hilft, das Körpergewicht zu
reduzieren.
Eisen ist einer der Mineralstoffe, die auf Etiketten deklariert werden.
Käse verursacht Verstopfung.
Anhang 334
Ein Vitamin C-Lieferant muss in der täglichen Ernährung vorhanden
sein.
Wenn die Zufuhr an Protein den Bedarf übersteigt, wird es vom Körper
als Fett gespeichert.
Kopfsalat ist eine wichtige Vitamin A-Quelle.
Desserts mit Gelatine sind eine gute Protein-Quelle.
60 g Hühnerfleisch haben den gleichen Proteingehalt wie 60 g mageres
Rindfleisch.
Vitamin E verzögert das Altern.
Eine Portion rotes Fleisch (Rind-, Schweine-, Kalbfleisch, oder Lamm)
muss täglich verzehrt werden, um den täglichen Proteinbedarf zu
decken.
Getreideprodukte, die Kleie oder Ballaststoffe enthalten, helfen,
Verstopfung zu vermeiden.
Kalzium ist in jedem Alter gut für die Knochen.
Fettarme Milch enthält die gleiche Menge Mineralstoffe und Protein wie
Vollmilch.
Maiskeimöl ist eine gute Quelle für mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Dosenerbsen enthalten mehr Natrium als frische Erbsen.
Gesättigte Fette sind in rotem Fleisch, Butter und Vollmilch enthalten.
Vitamin D kann vom Körper bei Sonneneinstrahlung selber hergestellt
werden.
Vollkornbrot ist ein guter Lieferant für Ballaststoffe.
Herzlichen Dank für Ihre Mitarbeit!