ВЛИЯНИЕ СОРТА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE “ENVIRONMENTAL PROTECTION AND SCIENTIFIC FOUNDATIONS OF THE “GREEN” ECONOMY”, APRIL 4-5, 2025 431 ВЛИЯНИЕ СОРТА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА Яичкин Владимир Николаевич кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Оренбургский государственный аграрный университет, Оренбург, Россия https://doi.org/10.5281/zenodo.17357271 Аннотация. Безопарная технология приготовления пшеничного хлеба из муки высшего сорта, первого сорта, второго сорта. Определены органолептические и физикохимические показатели качества хлеба. Ключевые слова: безопарная технология, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, пористость, кислотность, влажность. Annotatsiya. bug'doy nonini yuqori navli, birinchi navli, ikkinchi navli undan tayyorlashning nonsiz texnologiyasi. Non sifatining organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari aniqlandi. Kalit so'zlar: non-non texnologiyasi, yuqori navli un, birinchi navli un, ikkinchi navli un, g'ovaklilik, kislotalilik, namlik. Abstract. A safe technology for making wheat bread from flour of the highest grade, first grade, second grade. The organoleptic and physico-chemical indicators of bread quality were determined. Keywords: safety technology, premium grade flour, first grade flour, second grade flour, porosity, acidity, humidity. Как в прошлое, так и в настоящее время перед хлебопеками стоит задача по обеспечению населения вкусным и полезным хлебом, который вызывает аппетит и максимально долго сохраняет свежесть. Современными технологиями по существу предусмотрено сохранение всех основных стадии и режимов производства хлеба: приготовление хлеба, брожение, разделка и выпечка. Современные технологии изготовления хлеба в России, как и за рубежом, основаны на оптимизации происходящих в тесте физико-химических, коллоидных, биохимических и микробиологических процессов. Их взаимосвязь и предложенные наукой методы воздействия на технологические процессы определяют пути и возможности их совершенствования. Для сокращения производственного цикла современная наука рекомендует новые методы оптимизации процессов, в частности усиленную или интенсивную механическую обработку теста при замесе: активацию дрожжей; использование заварок, использование заварок, подкисляющих средств, хлебопекарных улучшителей пищевых и биологических добавок, готовых смесей, произведенных в централизованном порядке. При решении задач по внедрению современных технологий и ассортимента следует учитывать, что вкусы потребителей обычно консервативны и освоение нового ассортимента и технологий требует тщательного исследования предпочтений и потребительских свойств. Важно всегда понимать, что инновационные проекты должны основываться на сохранении или повышении качества хлебобулочных изделий, его INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE “ENVIRONMENTAL PROTECTION AND SCIENTIFIC FOUNDATIONS OF THE “GREEN” ECONOMY”, APRIL 4-5, 2025 432 стабильности и безопасности, пищевой и биологической ценности продукта с учетом сложившихся в регионе потребительских предпочтений. Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят прежде всего от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства хранения. [4] В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1 – 50,1% (80% приходится на крахмал), белка – 4,7 – 8,3, жира – 0,6 – 1,3, воды – 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5. Химический состав пшеничной муки представлен в таблице 1. Таблица 1 – Химический состав пшеничной муки Вид и сорт муки Вода Белки Углеводы Жиры Зола Моно-и дисахариды Крахмал Клетчатка Высший 14 10,3 0,2 68,7 0,1 1,1 0,5 Первый 14 10,6 0,5 67,1 0,2 1,3 0,7 Второй 14 11,7 0,9 62,8 0,6 1,8 1,1 За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100%-го выхода содержит их гораздо больше. [7] Мука высшего сорта полностью очищена от оболочек зерна, дающих отруби, богатые витаминами, белком и целлюлозой. Это мука, состоящая из мелко размолотой INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE “ENVIRONMENTAL PROTECTION AND SCIENTIFIC FOUNDATIONS OF THE “GREEN” ECONOMY”, APRIL 4-5, 2025 433 сердцевины зёрен, в ней наименьшая массовая доля зольности, минеральных примесей, жира и витаминов. Цвет у муки белоснежно-белый, иногда с небольшим кремовым отсветом. Хлебопекарные свойства этой муки – самые высокие, изделия получаются объемными, с мелкой пористостью. Все мучные изделия высшего сорта пекут из такой муки. Она идет на приготовление слоеного, дрожжевого, песочного теста, кроме того, ее добавляют в соусы, кремы, кондитерские изделия. [7] Первосортная мука – это один из самых распространенных видов. В ее составе содержится минимум зерновых оболочек. Зато в ней много клейковины, а ее цвет имеет небольшой желтоватый оттенок. Мука второго сорта — это пшеничная мука грубого помола с добавлением отрубей. Состоит из частиц измельчённого эндосперма и 8–12% массы муки измельчённых оболочек. Выпечка из пшеничной муки 2-го сорта обладает ароматом и пористостью. [3] Польза муки пшеничной первого сорта заключается в наличии оболочек зерна, которые положительно сказываются на работе пищеварительной системы. В ее состав входит витамин РР, который обладает способностью регулировать окислительные процессы. Есть в такой муке и витамин Н, который действует, как стимулятор обмена веществ, а также витамины группы В, важные для восстановительных процессов и для работы нервной системы. В состав пшеничной муки первого сорта входит большое количество минералов, которые улучшают протекание обменных процессов. Для нормальной жизнедеятельности человеку требуется ряд витаминов и микроэлементов, которые содержатся в хлебе из второго сорта. В его состав входят многие витамины группы В, необходимые для обмена веществ и нормального функционирования нервной системы. В такой муке присутствует витамин А, Е, Н, РР, а также широкий состав минеральных веществ, увеличивающий скорость протекания различных химических процессов в организме, контролирующих уровень сахара в крови и т.д. Хлеб из муки второго сорта активно используется в лечебном и диетическом питании, соединяется она чаще всего с не менее полезной ржаной мукой, поэтому такая продукция считается очень полезной для здоровья. [4] Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макрои микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса. [1] С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. [2] INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE “ENVIRONMENTAL PROTECTION AND SCIENTIFIC FOUNDATIONS OF THE “GREEN” ECONOMY”, APRIL 4-5, 2025 434 Учитывая несбалансированность химического состава хлеба по содержанию белков и входящих в их состав аминокислот, а также углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, задача повышения пищевой и биологической ценности хлеба решается по трем основным направлениям: – применение в качестве обогатителей-добавок традиционных видов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения; – рациональное использование всех питательных веществ зерна; – применение новых источников полисахаридов, белковых веществ, витаминов, микрои макроэлементов, полученных из сырья природного происхождения, включая и нетрадиционные и малоизвестные растительные ресурсы. [5] Расход муки и воды определяли, исходя из влажности муки. Для опытных вариантов влажность муки составила 14,5%. [6] Приготовление теста вели по безопарной технологии с внесение всех компонентов в дежу одновременно. Соль вносилась в виде раствора, дрожжи в виде суспензии. Замес вели до получения теста однородной консистенции и полного перемешивания всех компонентов. Расход всех ингредиентов для различных вариантов опыта представлен в таблице 1. Таблица 1 – Расход сырья для проведения пробной выпечки хлеба Сырье Количество сырья, кг 1 вариант (к) 2 вариант (1с) 3 вариант (2с) Мука 1,123 1,123 1,123 Соль 0,015 0,015 0,015 Дрожжи 0,030 0,030 0,030 Вода 0,571 0,602 0,635 В соответствии с методикой проводилась органолептическая оценка трех вариантов хлеба. Определяли следующие показатели: внешний вид, состояние мякиша, пористость, вкус, хруст, комкуемость, крошковатость. Результаты органолептической оценки показали: -Поверхность корки у хлеба второго сорта была неровная (бугритсая), у хлеба высшего сорта и первого сорта гладкая; -Состояние мякиша во всех вариантах была удовлетворительна, цвет соответствовал сорту муки; -Комкуемость отсутствовала, а крошковатость наблюдалась у хлеба второго сорта. В качестве физико-химических показателей определялись пористость, кислотность и влажность хлеба. Показатели пористости представлены в таблице 2. Таблица 2 – Показатели пористости хлеба Номер варианта Пористость,% Норма, %, не менее 1 вариант (в/с) 82 72 2 вариант (1с) 77 68 INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE “ENVIRONMENTAL PROTECTION AND SCIENTIFIC FOUNDATIONS OF THE “GREEN” ECONOMY”, APRIL 4-5, 2025 435 3 вариант (2с) 75 65 Пористость всех вариантов находится в пределах нормы, установленной стандартом. Показатели кислотности хлеба представлены в таблице 3. Таблица 3 – Кислотность хлеба Номер варианта Кислотность,% Норма Н, %, не более 1 вариант (в/с) 1,3 3 2 вариант (1с) 1,6 3 3 вариант (2с) 1,9 4 В результате исследований кислотность контрольного образца составила 1,3 град. Кислотность опытных образцов составила 1,6; 1,9 град, что на 0,3 и 0,6 град выше контроля, но находится в пределах установленной нормы. Влажность вариантов выпеченного хлеба приведена в таблице 4. Таблица 4 – Показатели влажности хлеба Номер варианта Влажность,% Норма %, не более 1 вариант (в/с) 43,1 44 2 вариант (1с) 42 45 3 вариант (2с) 44 45 Влажность опытных вариантов находится в пределах установленной нормы. Из выше изложенных результатов видно, что наиболее удобным для производства, рентабельным и практически не уступающим по качеству остальным видам является хлеб первого и второго сорта. ЛИТЕРАТУРА 1. Батурин, А.К. Экспертиза пищевой продукции / А.К. Батурин, И.Ю. Тармаева, В.А. Панков и др. – Москва: Постатор, 2023. – 132 с. 2. Иванова Л.В., Яичкин В.Н., Живодерова С.П., Цинцадзе О.Е. Технологии повышения пищевой ценности муки / Известия ОГАУ. Оренбург, 2023-С.71-75 3. Мусамбекова Д.Е. Яичкин В.Н. Иванова Л.В. Влияние муки на качество кондитерских изделий / В фокусе достижений молодежной науки Материалы ежегодной итоговой научно-практической конференции. Оренбург, 2024. – С.94-98 4. Патт В. А., Казанская Л. Н. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства. – М.:ЦНИИТЭИпищепром, сер. 14, 2005, вып. 13. – 44 с. 5. Практикум по технохимическому контролю продукции растениеводства. Архипова Н.А., Яичкин В.Н. и др. Изд.: ОГАУ. г.Оренбург, 2010 – 212 с. 6. Практикум по технологии переработки продукции растениеводства. Цинцадзе О.Е., Яичкин В.Н., Архипова Н.А., Павлова О.Г., Живодерова С.П. Издательство: Студия мастерская «PROофис», Оренбург, 2024 – 98 с.