Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água

45 | Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água A Revista Processando o Saber (eISSN: 2179-5150) é publicada pela FATEC Praia Grande Multidisciplinar - Revisão por pares - Acesso aberto - www.fatecpg.edu.br/revista - [email protected] eISSN 2179-5150 FATEC Praia Grande • fatecpg.edu.br/revista submetido: Jan/2022 • aceito: Mar/2022 • publicado: Jun/2022 Uma imagem contendo Interface gráfica do usuário Descrição gerada automaticamente Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água Study of the feasibility of the production of beet wine from water kefir Giovanna do Espirito Santo Fatec Praia Grande [email protected] Sergiana dos Passos Ramos Fatec Praia Grande [email protected]om.br Karen Laurie Marques Pistile Fatec Praia Grande [email protected] RESUMO Em paralelo com aumento da procura por alimentos saudáveis, funcionais, de baixo custo e de melhor acesso, surgiu na década de 80 os alimentos funcionais que visam otimizar a nutrição e as funções fisiológicas do indivíduo. Em específico tem-se os probióticos que agem diretamente na flora intestinal, interagindo com os microrganismos localizados no intestino, promovendo benefícios para quem os consome. É comum encontrar bebidas fermentadas láticas no mercado e há anos a indústria utiliza esses microrganismos como agentes fermentadores de modo a gerar bebidas fermentadas alcoólicas, sendo assim, ainda que escasso na literatura, sabe-se que o kefir de água apresenta potencial para produzir esse tipo de bebida, agregando às evidências sobre os benefícios à saúde do consumo moderado de álcool à medida que surgem evidências sobre a ligação desse consumo e seus benefícios ao sistema cardiovascular, diabetes e câncer, que se acumulam com as propriedades nutricionais da beterraba. Com base nas pesquisas realizadas para explorar o potencial fermentativo do kefir de água, o presente artigo idealizou um vinho de beterraba com o intuito de produzir uma bebida funcional unindo kefir de água e suco de beterraba como mosto. E como resultado foi constatado a viabilização da produção de um vinho através desta fermentação. PALAVRAS-CHAVE: Alimentos funcionais. Bebida probiótica. Beterraba. Kefir de água. Vinho ABSTRACT In parallel with the increase in demand for healthy, functional, low-cost and better-access foods, functional foods appeared in the 1980s to optimize nutrition and the individual's physiological functions. In particular, there are probiotics that act directly on the intestinal flora, interacting with the microorganisms located in the intestine, promoting benefits for those who consume them. It is common to find lactic fermented beverages on the market and for years the industry has used these microorganisms as fermenting agents in order to generate alcoholic fermented beverages, so, although scarce in the literature, it is known that water kefir has the potential to produce this type. Of drinking, adding to the evidence on the health benefits of moderate alcohol consumption as evidence emerges about the link between this consumption and its benefits to the cardiovascular system, diabetes and cancer, which stack with the nutritional properties of beetroot. Based on the research carried out to explore the fermentative potential of water kefir, the present article idealized a beet wine with the aim of producing a functional drink combining water kefir and beet juice as must. And as a result, the viability of the production of a wine through this fermentation was verified. KEY-WORDS: Beetroot. Food shipped. Probiotic drink. Water kefir. Wine. 46 | Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água Revista Processando o Saber - v.14 - p. 45-60 - 2022 INTRODUÇÃO Segundo Diplock et al. (1999), o termo “alimentos funcionais” começou a ser amplamente utilizado na década de 80 no Japão. Definidos como alimentos naturais, com algum componente adicionado, removido, alguma mudança quanto a natureza de algum componente e/ou sua biodisponibilidade, visando otimizar e maximizar a nutrição e as funções fisiológicas do indivíduo (ROBERFROID, 2002). Concomitante a essa definição, o Comitê de Alimentos e Nutrição do Instituto da Federação Náutica de Brasília (FBN) resume os alimentos funcionais como qualquer ingrediente ou alimento que possa promover à saúde (HASLER, 1998). Haja visto que os alimentos funcionais englobam diversos tipos de alimentos, originaram-se as classes para melhor entender sua finalidade, como, por exemplo, a dos probióticos e prebióticos, já bastante difundido no mercado alimentício, sendo essa responsável pela ação direta na flora intestinal, interagindo com os microrganismos localizados no intestino, em sua maioria, do gênero Lactobacillus e Bifidobacterium (KALANTZOPOULOS, 1998). Saad (2006) complementa apontando que os probióticos controlam e estabilizam a microbiota intestinal, promovem uma resistência gastrintestinal a colonizações por patógenos, diminuem a concentração dos ácidos acético e lático, aumentam a absorção de minerais e vitaminas, estimulam o sistema imune e à digestão da lactose para intolerantes à mesma. Nos últimos anos, a contribuição da biotecnologia proporcionou a possibilidade de usar novas fontes com o intuito de aumentar o rendimento de novos produtos, assim como aprimorar e acrescentar propriedades funcionais específicas à matéria-prima, melhorando seu valor nutricional e sua biodisponibilidade (KALANTZOPOULOS, 1998). A utilização de microrganismos no processo, até então, tem como objetivo fermentar o meio, em vista que há três tipos de fermentação, sendo estes o alcoólico, lático e acético, presente nas produções, por exemplo, de cachaças, cervejas, sidras, vinhos entre outros, onde o mais empregado é a Saccharomyces cerevisie (SUÁREZ-MACHÍN et al. 2016). Segundo Araujo et al. (2016), consoante a ideia de utilizar microrganismos no processo fermentativo, principalmente aliado a uma matéria-prima orgânica, comprova o fato da população estar progressivamente mais preocupada em consumir produtos sustentáveis e que gerem um impacto positivo ao meio ambiente, com isso sendo necessário o desenvolvimento de novas tecnologias a fim de solucionar esse problema. Lee e Yun (2015) evidenciam que além de atentar-se à origem dos ingredientes, toda a cadeia produtiva impacta na decisão final do consumidor, ou seja, o custo-benefício e os valores ambientais do produto. 47 | Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água Revista Processando o Saber - v.14 - p. 45-60 - 2022 Devido ao crescimento do mercado de vinhos no Brasil, pesquisas têm sido desenvolvidas a fim de inovar em demais tipos de vinhos, como, por exemplo, a produção de vinho de laranja, vinho de morango e vinho de tamarindo, assim como outras frutas (CORAZZA et al., 2001; ANDRADE et al., 2013). Ainda que de escala menor do que as produzidas de uvas e, comumente, processados através da extração, preparo do mosto, seguido da fermentação alcoólica, trasfega, clarificação e a conservação, princípios estes utilizados (CAPELA et al., 2016). Apesar da abundante utilização da levedura Saccharomyces cerevisae como agente transformador em grande parte dos processos fermentativos em escala industrial, recentemente o kefir de água tem sido estudado e desenvolvido a possibilidade de produzir uma bebida ácida, pobre em açúcar e ligeiramente alcoólica, sendo uma alternativa econômica, visto que é obtido por doação, e sendo capaz de ser preparado em casa e incluído, com moderação, na dieta da população brasileira (GULITZ et al., 2011; SANTOS, 2015). A fim de agregar às propriedades do vinho convencional de uva integral e aproximar-se com a coloração roxa, terá como base a beterraba. Esta é uma das principais hortaliças cultivadas no Brasil considerada nos dias de hoje com um potencial significativo de promoção à saúde graças às suas propriedades nutricionais e, especialmente sua quantidade de açúcares (CLIFFORD, 2012). Abundantemente comercializada pela sua versatilidade, utilizada como corante em alimentos, devido sua cor púrpura, mas, além disso, explorada para a suplementação alimentar devido uma quantidade significativa de ferro e um alto teor de proteína, essa hortaliça pode ser vital para o combate de muitas doenças, como, por exemplo, a anemia ao auxiliar a formação dos glóbulos vermelhos do sangue (TIVELLI, 2011). Diante do exposto, atrelando aos benefícios dos alimentos funcionais, evidenciando o processo fermentativo dos probióticos, a fim de elaborar uma bebida fermentada alcoólica utilizando a beterraba, o presente artigo pretende investigar a viabilidade do vinho de beterraba a partir do kefir de água, por meio de um levantamento de dados, atentando-se a outras obras que recorreram agente transformador ou da matéria-prima em questão. 1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 1.1. CONCEITUAÇÃO E CONSUMO DE VINHO O Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, Art. 44, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, informa que o 48 | Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água Revista Processando o Saber - v.14 - p. 45-60 - 2022 fermentado de fruta é uma bebida com uma graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, a 20 ºC, obtida através da fermentação alcoólica do mosto da fruta, ou cereais, raízes, tubernáculos em geral, do suco concentrado, integral ou polpa (LIMA; MELO FILHO; SILVA, 2011). Para beneficiar-se com a ingestão moderada de álcool, a Organização Mundial da Saúde estabelece uma dose entre 10 a 15 gramas de etanol diária para mulheres, enquanto para homens são duas doses, que varia de 20 a 30 gramas de etanol. Em comparação, esses valores equivalem a aproximadamente 90 ml de vinho tinto e 125 ml de vinho branco, acima desses valores é considerado prejudicial (USA, 2000; WHO, 2000 apud ALMEIDA-PITITTO et al., 2013). 1.2. ATRIBUTOS DA BETERRABA VULGARIS A beterraba Vulgaris possui uma quantidade considerável de água, variedade de vitaminas, fibras, carboidratos e minerais, dos quais podem ser citados o potássio, sódio, fósforo, magnésio e cálcio, sendo estes envolvidos em metabolismos enzimáticos de extrema importância para o organismo (USDA, 2014 apud ROCHA, 2018). Além da função de corantes naturais, elas apresentam um potencial antioxidante provenientes do metabolismo secundário, consequentemente podendo ser útil para reduzir o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, distúrbios imunológicos e na regulação da homeostase vascular, função imune e metabolismo (CLIFFORD, 2011; ZABOTTI; GENENA, 2011). As betalaínas possuem alta capacidade antioxidante e anti-inflamatória, o que despertou o interesse em uma possível utilização da beterraba em patologias clínicas caracterizadas por estresse oxidativo e inflamação crônica, como doenças do fígado, artrite e até mesmo câncer, com isso, a ingestão de beterraba tem sido associada a melhora de diversas patologias, como hipertensão, aterosclerose, diabetes tipo 2 e demência (CLIFFORD et al., 2012 apud FERREIRA et al., 2016). Na literatura é possível encontrar estudos focando, principalmente, nos antioxidantes, como a betalaína, que vem crescendo na área científica por apresentar grandes contribuições para a saúde (ZABOTTI; GENENA, 2011). Elas podem ser caracterizadas como: Compostos nitrogenados, os quais são classificados em betacianinas, que conferem cor vermelho-violeta à beterraba, e as betaxantinas, um corante amarelo-laranja também presente na beterraba vermelha em menor proporção que as betacianinas. (ZABOTTI; GENENA, 2011). 49 | Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água Revista Processando o Saber - v.14 - p. 45-60 - 2022 Essa propriedade da beterraba atua na inibição da peroxidação lipídica e na proteção das células sanguíneas, ainda que em baixa concentração, devido a células vermelhas incorporarem as betalaínas, protegem as células e evita a hemólise oxidativa (KANNER et al., 2001; TESORIERE, 2005). Exposto por Santos (2010), ademais de seu potencial para a saúde, o principal fator da sua utilização no artigo presente é a uantidade de açúcar em sua composição. Em diferentes tipos de cultivo da beterraba, o ºBrix apresentou um resultado que variava entre 7 e 11, sendo que no método de semeadura direta, o sistema convencional apresentou as melhores médias de grau Brix. Tendo ciência desses dados, é possível basear-se para quando for iniciado o processo fermentativo e criar estratégias para potencializar o teor alcoólico no produto final. Além do mais, a beterraba tem em sua composição nutricional quantidades significativas de flavonoides e compostos fenólicos, como betalaínas composto de vulgaxantina I, II vulgaxantina, 5,50,6,60-tetra-hidroxi-3,30-biindolilo, um dímero de ácido 5,6dihidroxiindolocarboxílico, compostos esses instáveis, sendo esses considerados metabólitos encontrados em plantas e de extrema importância para a qualidade desses alimentos (NEMZER et al., 2011; SOUZA, 2017). No suco da beterraba é possível deparar-se com o maior teor de compostos fenólicos, pois quando processados perdem esses compostos no processo de secagem, então quando utilizado seu sumo, há a permanência de seu valor nutricional (VASCONCELLOS et al., 2016). 1.3. PROCESSO FERMENTATIVO DO KEFIR DE ÁGUA Segundo Bauer (2018), o kefir de água foi descoberto por Ellie Metchnikoff no século XX ao observar que os búlgaros consumiam leite azedo fazendo com que as bactérias benéficas de seus intestinos prosperassem, dando-lhes uma vida mais saudável e longa. Essas bactérias vivas, fermentativas e probióticas trazem uma boa saúde aos hospedeiros que as consomem em quantidades adequadas, e visto que ao degradar o substrato no processo de fermentação, eles se acumulam na bebida fermentada, atribuindo para a bebida a viscosidade, acidez e o teor alcoólico, além de componentes como aminoácidos contribuindo a seu sabor (RATTRAY; O'CONNEL, 2011). Ainda que seja comumente conhecido o kefir de leite, tal qual utiliza a lactose como principal substrato, há também o kefir de água, onde é preparado com açúcar mascavo e água, todavia a bebida fermentada é preparada em escala familiar para consumo próprio (UGALDE 50 | Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água Revista Processando o Saber - v.14 - p. 45-60 - 2022 et al., 2018). Os grãos de kefir de água consistem em massas gelatinosas medindo de 3 a 35 mm de diâmetro, que apresentam uma forma irregular e coloração amarelada ou esbranquiçada, dependendo do meio de cultura (SANTOS et al., 2011). Compõe-se de um conjunto complexo de bactérias e leveduras firmemente aderidas e encapsuladas por uma trama de polissacarídeos insolúveis (ZANIRATI, 2012). O kefir de água é caracterizado como um líquido azedo, alcoólico e frutado, cuja levedação é principiada com grumos de kefir aquático, constituídos de polissacarídeos denominados kefiran, que consiste em um composto bioativo, classificado como exopolissacarídeo, o qual contribui para as características organolépticas e de estabilidade, ele envolve as leveduras nos grãos de kefir de água e é responsável por manter a microbiota segura à matriz, perpetuando sua existência (FARNWORTH, 2005; COSTA; ROSA, 2010; LAUREYS; VUYST, 2015). Haja visto que o kefir de água se configura como uma colônia, o cuidado com os parâmetros torna-se um processo ainda mais minucioso, devido à dificuldade em manter a estabilidade de sua microbiota ao longo do tempo, todavia possível de ser manejado, dado que ele em demais países como no leste europeu, é comercializado devido sua diversidade microbiana que não é encontrado em muitos probióticos já explorados (ENIKEEV, 2012; BEZERRA et al., 1999; MAGALHÃES et al., 2010). Magalhães et al. (2010), ao analisar uma colônia de kefir de água brasileira, constatou a presença de 289 bactérias e 129 leveduras, entre elas verificou a presença de Lb. paracasei (23.8%), Acetobacter lovaniensis (16.31%), Lactobacillus parabuchneri (11.71%), Lactobacillus kefir (10.03%), Lactococcus lactis (10.03%), Saccharomyces Cerevisiae (54.26%) e Kluyveromyces lactis (20.15%). O kefir de água tem sido melhor explorado na ciência, pois além de ser um probiótico, ele apresenta um polímero de glicose ligado a um α-(1→6) em sua estrutura química, o dextrano, tal como produzido por algumas espécies de Lactobacillus e Leuconostoc (LAUREYS; VUYST, 2014). O dextrano caracteriza-se como um polissacarídeo de alto, peso molecular, composto por unidades de D-glucosa unidos pelo α-(1→6). As células em crescimento secretam uma enzima induzível chamada dextransucrase, responsável por converter o excesso de sacarose, hidrolisando-a em dextrano e liberando frutose ao meio (SALOU et al., 1994). 51 | Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água Revista Processando o Saber - v.14 - p. 45-60 - 2022 2. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS Com o intuito de estudar a viabilidade em produzir o vinho de beterraba a partir do kefir de água, foi realizado uma extensa pesquisa na literatura em trabalhos, projetos e artigos que utilizaram a beterraba como mosto, bem como utilizaram como agente transformador o kefir de água, separando em três categorias: análise do pH, análise sensorial de bebidas fermentadas a partir o kefir de água e bebidas fermentadas com a beterraba. 3. DISCUSSÃO Na literatura, em sua maioria para a preparação de bebidas alcoólicas a partir de agentes transformadores é utilizado a Saccharomyces Cerevisiae, devido seu alcance médio de grau Brix ser em torno de 24 e 34, a 20 ºC. Essa variação deve-se às diferentes cepas da levedura e ao pH, sendo que ao ser adicionada, por razão da fermentação o pH do mosto diminui e por conta do pH mais ácido, as bactérias acéticas e oxidativas começam a ser selecionadas nesse meio (BRANDÃO, 2013; CÁSSIO et al. s/d). Em comparação aos experimentos elaborados a fim de produzir uma bebida probiótica e alcoólica (Tabela 1), Assumpção et al. (2019) estudaram sobre o teor alcoólico do suco de uva utilizando o kefir de água. Os dados demonstram que alcançou 5,5% de teor alcoólico em um pH baixo, em torno de 2,90. Ao longo do processo fermentativo obteve o ºBrix de 7, enquanto o pH estava entre 3,5 e 5,5, se manteve no decorrer dos dias e, apresentou o valor ideal para alcançar um teor alcoólico mais elevado, porém a atividade tumultuosa diminuiu e assim estabilizou-se após 4 dias em 7 ºBrix, sendo assim, o pH influenciou no teor alcoólico final, como indicado por Brandão (2013) e Cássio et al. (s/d). A pesquisa executada por Souza e Silva (2017), em que foi avaliado o pH, a acidez titulável e o crescimento da colônia inoculados em extrato hidrossolúvel de arroz, também chegaram a um pH abaixo da média, comparado em dois momentos distintos, períodos de 1824h, correspondendo a 3,58 e 3,50, sendo assim, é possível administrar uma solução tampão com o intuito de balancear o pH do kefir de água e propiciar esse meio ácido a fim de alcançar o teor alcoólico desejado, atentando-se para não inviabilizar a colônia. Santos (2017) evidencia em suas análises a variação do pH adicionando polpa de beterraba, onde o mesmo ficou entre 4,06 e 4,22, sendo que foram analisadas quatro amostras diferentes: F0 (90% de kefir e 10% de açúcar), F1 (85% de kefir, 5% de beterraba e 10% de 52 | Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água Revista Processando o Saber - v.14 - p. 45-60 - 2022 açúcar), F2 (80% de kefir, 10% de beterraba e 10% de açúcar) e F3 (75% de kefir, 15% de beterraba e 10% de açúcar). Assssim, comparando-se com os dados apresentados, possibilita a hipótese de que a beterraba propicie um ambiente mais ácido e viabilize um teor alcoólico acima do que o obtido ao determinar o teor alcoólico do suco de uva, até porque, como descrito na literatura, o pH do kefir de água normalmente encontra-se entre 4,2 e 4,6 (OTLES; CAGINGI, 2003). Tabela 1Artigos com análise de pH utilizando o kefir de água TÍTULO DO PROJETO REFERÊNCIA pH Kefir: a probiotic dairy-composition nutritional and therapeutic aspect OTLES; CAGINDI, 2002 Entre 4,2 e 4,6 Determinação do teor alcoólico do suco de uva fermentado pelo microrganismo kefir ASSUMPÇÃO et al., 2019 2,9 Avaliação de pH, acidez titulável e crescimento de massa colônica de grãos de kefir de água inoculados em extrato hidrossolúvel de arroz (Oryza sativa). SOUZA; SILVA, 2017 3,5 Elaboração de kefir sem lactose adicionada de polpa de beterraba (Beta vulgaris esculenta) SANTOS, 2017 Entre 4,06 e 4,22 Fonte: Autoria própria (2021) Em relação à aceitação de bebidas fermentadas com kefir de água (Tabela 1), os autores Veeck et al. (2018), responsável pela produção de bebida fermentada com batata yacon, ao realizar a análise sensorial, 32 provadores, obtiveram como resultado 62% de aceitação quanto ao gosto popular, sendo que 57% comprariam o produto. Assim como para Ugalde et al. (2018), ao evidenciar a aceitação do público, total de 30 provadores, quanto à bebida fermentada com kefir de água usando como principais ingredientes laranja e gengibre, alcançaram 53% no patamar “gostaram muito/muitíssimo” e 50% comprariam o produto. Tabela 2Artigos de análise sensorial de bebidas fermentadas com kefir de água TÍTULO DO PROJETO REFERÊNCIA PROVADORES APROVARAM COMPRARIAM Bebida fermentada de kefir de água e yacon VEECK et al., 2018 32 62% 57% Bebida à base de kefir de água UGALDE et al., 2018 30 53% 50% Fonte: Autoria própria (2021) Em relação à aceitação de bebidas fermentadas com a beterraba (Tabela 3), Rocha (2018), obteve em sua análise sensorial, realizado com 120 provadores, sobre a fermentação alcoólica do misto de beterraba e polpa de maracujá, uma média de 6,41, sendo pertinente a amostra laborada com maior concentração de beterraba (30%), demonstrando maior 53 | Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água Revista Processando o Saber - v.14 - p. 45-60 - 2022 aceitabilidade e conferindo que o sabor da beterraba ao final do processo agrada ao paladar. Assim como para Barbosa et al. (2018), que obtiveram em suas pesquisas relacionados à análise sensorial, realizada com 100 provadores, do licor de beterraba a média de aprovação encontrouse entre 5,7 e 7,5, correspondendo respectivamente a “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”, e acrescentam que o produto apresentou-se com um potencial para ser comercializado. Para Monteiro et al. (2019), ao realizarem com 60 provadores a análise sensorial relacionado, também, ao licor de beterraba alcançaram uma média significativa e positiva quanto à aprovação do público, obtendo uma média entre 7 e 8 quanto ao sabor e a coloração do licor de beterraba, respectivamente correspondendo a “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, constatando bons resultados, comprovando a aceitação do público a um produto alternativo e evidenciando o baixo custo de laboração desse produto. Tabela 3Artigos de análise sensorial de bebidas fermentadas com beterraba TÍTULO DO PROJETO REFERÊNCIA PROVADORES MÉDIA Elaboração de fermentado alcoólico misto de maracujá (Passiflora edulis) e beterraba (Beta vulgaris L.) ROCHA, 2018 120 6,41 Elaboração e aceitação sensorial de licor de beterraba BARBOSA et al., 2018 100 Entre 5,7 e 7,5 Elaboração, caracterização físicoquímica e avaliação sensorial de licor de beterraba (Beta vulgaris L.) MONTEIRO et al., 2019 60 Entre 7 e 8 Fonte: Autoria própria (2021) Concomitante aos dados apresentados, ademais do pH favorável do kefir de água e a aceitabilidade constatada através das análises sensoriais das bebidas fermentadas com o agente fermentador e o mosto escolhido. A fim de ilustrar a composição rica de 100 gramas de beterraba crua (tabela 4), onde apresenta uma quantidade significativa de açúcar, composição essencial para o processo fermentativo. 60 | Estudo da viabilidade de produção de vinho de beterraba a partir de kefir de água Revista Processando o Saber - v.14 - p. 45-60 - 2022 UGALDE, M; BELLÉ, B; GEMÉLLI, D; et al. Bebida à base de kefir de água. 2018. Disponível em: http://www.schenautomacao.com.br/ssa/envio/files/102_arqnov o.pdf. Acesso em: 14 abr. 2021. USA – United States of America. Department of Agriculture Food and Nutrition Information Center. Dietary Guidelines for Americans. Report of the Dietary Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2000. USDA - United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference. 2014. VASCONCELLOS, J.; CONTE-JUNIOR, C.; SILVA, D.; PIERUCCI, A. P.; PASCHOALIN, V.; ALVARES, T. S. Comparison of total antioxidant potential, and total phenolic, nitrate, sugar, and organic acid contents in beetroot juice, chips, powder, and cooked beetroot. Food Science and Biotechnology, Rio de Janeiro, v. 25, p. 79-84, 2016. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30263239/. Acesso em: 26 abr. 2021. VEECK, I.C. DE A; FREITAS, A.P.; et al. Bebida fermentada de kefir de água e yacon. 2018. Disponível em: http://www.schenautomacao.com.br/ssa/envio/files/119_ arqnovo.pdf. Acesso em: 10 abr. 2021. WHO – World Health Organization. International. Guide for Monitoring Alcohol Consumption and Related Harm. 2000. ZABOTTI, C.; GENENA, A. K. Avaliação do Potencial Antioxidante do Extrato obtido a partir da Beterraba Vermelha (Beta vulgaris l.) por meio do uso da Água como Solvente de Extração. Cascavel, v. 6, n. 4, 2013. Disponível em: https://www.fa g.edu.br/upload/revista/cultivando_o_saber/52b657b63a7d3.pdf. Acesso em: 10 jun. 2020.