Vol.3 №11 (2025). No embe
Jou nal o E ec i e inno a i epublica ion.uz
Lea ning and Sus ainable Inno a ion
224
Oziq-o qa xom ashyosi a kibidagi ni a la ni kamay i ishning exnologik
usulla i.
Axa o a Vazi a
Qa shi da la exnika uni e si e i Shah isabz oziq-o qa muhandisligi akul e i
alabasi.
+998 91 225 57 32
Ilmiy ahba :
Raximo Yo qin E kino ich.
Qa shi da la exnika uni e si e i Shah isabz oziq-o qa muhandisligi akul e i
o’qi u chisi.
Anno a siya
Mazku maqolada E on, Ispaniya a O‘zbekis on ilmiy manbala iga asoslangan holda
oziq-o qa mahsulo la ida ni a a ni i bi ikmala ining shakllanish sababla i,
ula ning inson saloma ligiga a’si i hamda ula ni kamay i ishning exnologik usulla i
o‘ ganildi. Tadqiqo la da aniqlanishicha, ni a la ning asosiy manbala i o‘g‘i bilan
o‘s i ilgan sabza o la , su a ni i li konse alangan go‘sh mahsulo la idi .
Ni i la ning uzoq mudda li is e’moli inson o ganizmida N-ni ozaminla hosil
bo‘lishiga sabab bo‘lib, bu esa ka sinogen a’si ko‘ sa adi. Shu sababli maqolada si us
chiqindila i, e men a siya, ozon bilan ishlo , mik oo ganizmla yo damida
bio ans o ma siya kabi zamona iy exnologik yondashu la ahlil qilindi. Na ijala ga
ko‘ a, si us olala i, limon albedo a e men a sion muhi la ni i miqdo ini 40–80%
gacha kamay i adi. Takli e ilgan exnologiyala oziq-o qa xa sizligini oshi ish,
ekologik ba qa o ishlab chiqa ishni i ojlan i ishga xizma qiladi.
Kali so‘zla : Ni a , ni i , oziq-o qa xa sizligi, si us olala i, bio exnologiya,
e men a siya, an ioksidan , ekologik exnologiya.
Аннотация
В статье представлены результаты анализа современных технологических
подходов к снижению содержания нитратов и нитритов в пищевом сырье.
Рассмотрены физические, химические и биологические методы, включая
использование побочных продуктов переработки цитрусовых, ферментацию
овощей, озонную обработку и бактериальные редуктазы.
Показано, что применение волокон из апельсина и альбедо лимона позволяет
уменьшить остаточные количества нитритов в мясных изделиях до 70–80%, а
Vol.3 №11 (2025). No embe
Jou nal o E ec i e inno a i epublica ion.uz
Lea ning and Sus ainable Inno a ion
225
ферментация капусты и свёклы снижает уровень нитратов на 40–50%.
Авторы подчёркивают важность внедрения данных технологий для обеспечения
пищевой безопасности, уменьшения канцерогенных соединений и повышения
экологичности производства.
Ключевые слова: Нитраты, нитриты, безопасность пищевых продуктов,
ферментация, антиоксиданты, побочные продукты цитрусовых, биотехнология.
Anno a ion
This pape e iews echnological s a egies o educing ni a e and ni i e le els in
ood aw ma e ials, including bo h mea and plan -based p oduc s. Physical, chemical,
and biological app oaches we e analyzed—such as ozone ea men , e men a ion, and
he use o ci us co-p oduc s. The esea ch demons a ed ha lemon albedo and o ange
die a y ibe s can educe esidual ni i e in mea by 70–80%, while e men a ion o
ege ables like cabbage and bee oo dec eases ni a es by 40–50%.
The s udy highligh s he signi icance o na u al an ioxidan compounds ( la onoids,
phenolic acids) in neu alizing ni i es and p e en ing ni osamine o ma ion. The
implemen a ion o hese eco- iendly echnologies con ibu es o sa e ood sys ems
and sus ainable p oduc ion.
Keywo ds: Ni a es, ni i es, ood sa e y, ci us ibe , an ioxidan s, bio echnology,
e men a ion, sus ainabili y.
Ki ish. Oziq-o qa xa sizligi so‘nggi yilla da global miqyosdagi eng dolza b
muammola dan bi iga aylandi. Aholi sonining o‘sishi, in ensi dehqonchilik, kimyo iy
o‘g‘i la ning o iqcha qo‘llanilishi, shuningdek, saqlash a qay a ishlashdagi
nazo a ning ye a li emasligi oziq-o qa xom ashyosida ni a a ni i la ning
ko‘payishiga sabab bo‘lmoqda. Ni a la o‘simlikla uchun za u azo manbai
bo‘lishiga qa amay, ula ning o iqcha o‘planishi inson o ganizmida zaha li a’si
ko‘ sa adi.
JSST ma’lumo la iga ko‘ a, ni a la ning inson o ganizmiga kunlik yo‘l qo‘yilgan
miqdo i 3,7 mg/kg, ni i la uchun esa 0,06 mg/kg deb belgilangan. Ammo ay im
sabza o la da bu miqdo 400–600 mg/kg gacha ye ishi kuza ilgan. O‘zbekis on
sha oi ida ayniqsa la lagi, ka am a sabzi kabi ekinla da ni a la ning yuqo i da ajada
o‘planishi qayd e ilgan.
Go‘sh mahsulo la ida esa ni i la kolbasa, sosiska a konse ala ishlab chiqa ish
ja ayonida ishla iladi. Ula mahsulo angini ba qa o lash i adi, bak e iyala ning
o‘sishini o‘x a adi, ammo ko‘p miqdo da qo‘llanilganda N-ni ozaminla hosil qiladi.
Ushbu bi ikmala o‘pka, oshqozon a jiga sa a onini kel i ib chiqa u chi eng xa li
Vol.3 №11 (2025). No embe
Jou nal o E ec i e inno a i epublica ion.uz
Lea ning and Sus ainable Inno a ion
226
ka sinogen moddala dan bi idi .
So‘nggi yilla da olimla kimyo iy moddala dan oz kechib, abiiy manbala dan
oydalanishga asoslangan exnologiyala ni ishlab chiqmoqdala . Fe men a siya, ozon
bilan ishlo be ish, mik oo ganizmla yo damida bio ans o ma siya, shuningdek,
si us chiqindila ini ishla ish kabi usulla shula jumlasidandi . Ushbu maqola ana shu
exnologiyala ni ilmiy jiha dan solish i ib, ula ning sama ado ligini baholashga
bag‘ishlangan.
Adabiyo la ahlili: So‘nggi 20 yil ichida dunyo miqyosida ni a a ni i la ning oziq-
o qa dagi salbiy a’si i bo‘yicha ko‘plab ilmiy adqiqo la olib bo ilgan. Pegg a
Shahidi o‘z ishida ni i la ning go‘sh dagi mik oo ganizmla ni o‘x a ish xususiya ini
o‘ ganib, ula ning is e’molga ya oqli me’yo i 50–150 mg/kg o alig‘ida bo‘lishi
ke akligini ko‘ sa gan. Bi oq, bu miqdo oshganda N-ni ozaminla hosil bo‘lish xa i
o adi.
Alesón-Ca bonell a Fe nández-Ginés aj ibala ida limon albedo a apelsin
olala ining go‘sh mahsulo la ida ni i ni 70–90% kamay i ishdagi oli o‘ ganilgan.
Ula ning ik icha, limon albedo a kibidagi pek in a la onoidla ni i bilan kimyo iy
eaksiyaga ki ishib, uni za a sizlan i adi.
O‘simlik mahsulo la ida esa Sanz a hamko la i su kislo asi bak e iyala i o qali
e men a siya ja ayonini o‘ kazib, ni a ni 45–55% gacha kamay i gan. Xi oylik
adqiqo chi Lundbe g esa inson ichagidagi mik o lo a ni a ni azo oksidiga aylan i ib,
qon bosimini me’yo da ushlab u ishga yo dam be ishini aniqlagan.
E opa I i oqi (EFSA) hisobo la iga ko‘ a, oziq-o qa da ni a /ni i la ni kamay i ish
exnologiyala ini jo iy e ish na aqa sog‘lom o qa lanishni a’minlaydi, balki oziq-
o qa chiqindila ini kamay i ish o qali ekologik ba qa o likni ham oshi adi. Shu
sababli, abiiy manbali exnologiyala bugungi kunda ko‘plab da la la da keng
o‘ ganilmoqda.
Me odologiya
Tadqiqo da ikki a asosiy yo‘nalish bo‘yicha aj ibala o‘ kazildi:
1. Go‘sh mahsulo la ida ni i kamay i ish exnologiyasi:
• Kolbasa, sosiska a pishi ilgan go‘sh namunala iga 2%, 5%, 10% miqdo da
limon albedo a apelsin olala i qo‘shildi.
• Ni i miqdo i G iess eak i i yo damida kolo ime ik usulda o‘lchandi.
• Taj ibala 7, 14 a 21 kun da omida ha o a (4–8°C) a pH (6,2–6,8) sha oi ida
olib bo ildi.
2. Sabza o mahsulo la ida ni a kamay i ish exnologiyasi:
Vol.3 №11 (2025). No embe
Jou nal o E ec i e inno a i epublica ion.uz
Lea ning and Sus ainable Inno a ion
227
• La lagi, ka am, sabzi a ismaloq namunala iga e men a siya (su kislo asi
bak e iyala i), ozon bilan ishlo a issiqlik bilan ozalash usulla i qo‘llanildi.
• Ha bi namunada ni a la ion-selek i elek od yo damida aniqlanib, mg/kg da
hisoblandi.
• Olingan ma’lumo la s a is ik jiha dan ahlil qilinib, o‘ acha qiyma la
hisoblandi.
Na ijala “ANOVA” usuli yo damida qay a ishlanib, ha bi exnologiyaning
sama ado lik da ajasi aniqlangan. Ekspe imen al ahlilning aniqligi ±3% diapazonida
baholandi.
Na ijala :
Tadqiqo la na ijasida go‘sh mahsulo la ida limon albedo qo‘shilishi ni i miqdo ini
70–80% kamay i ganini ko‘ sa di. Apelsin olasi qo‘llanganda esa bu ko‘ sa kich 60%
a o ida bo‘lgan. Sabza o la da e men a siya ja ayoni 41%, ozon bilan ishlo 46%,
yu ish a qu i ish esa 50–56% o alig‘ida ni a kamayishini a’minladi.
№
Mahsulo
u i
Texnologik usul
Boshlang‘ich
(mg/kg)
21 kun so‘ng
(mg/kg)
Kamayish
(%)
1
Kolbasa
5% limon albedo
100
22
78%
2
Sosiska
2% apelsin olasi
120
48
60%
3
La lagi
Fe men a siya
320
190
41%
4
Ka am
Ozon bilan ishlo
280
150
46%
5
Sabzi
Yu ish + qu i ish
250
110
56%
6
Ismaloq
Bio ans o ma siya
340
160
53%
Diag ammada ni a /ni i kamayish da ajala i o‘ acha ko‘ sa kich si a ida
as i langan:
• Go‘sh mahsulo la i uchun o‘ acha kamayish 70%;
• Sabza o la uchun 47%;
• Umumiy ekologik exnologik sama ado lik 58%.
Muhokama:
Na ijala ahlili shuni ko‘ sa adiki, ni a a ni i la ni kamay i ish ko‘p jiha dan
mahsulo u iga, ishlo be ish usuliga a exnologik pa ame la iga bog‘liq. Limon
albedo a kibidagi pek in moddasi ni i bilan bog‘lanib, uni ine shaklga o‘ kazadi.
Shuningdek, si us a kibidagi asko bin kislo a ni ozamin hosil bo‘lish zanji ini
o‘x a adi.
Vol.3 №11 (2025). No embe
Jou nal o E ec i e inno a i epublica ion.uz
Lea ning and Sus ainable Inno a ion
228
Fe men a siya ja ayonida esa L. plan a um a L. casei kabi bak e iyala ni a ni azo
oksidiga aylan i adi, bu esa inson sog‘lig‘iga oydali hisoblanadi.
Ozon bilan ishlo be ish esa ni a la ni oksidlab, ula ni su a azo ga aylan i adi. Bi oq
ozonning yuqo i kon sen a siyasi mahsulo a kibidagi C i amini a boshqa bioak i
moddala ga salbiy a’si ko‘ sa ishi mumkin. Shu sababli, op imal ozon miqdo i 0,5–
1,0 mg/l o alig‘ida bo‘lishi a siya e iladi.
Tadqiqo la ko‘ sa adiki, exnologik usulla ni kombina siyalash (masalan,
e men a siya + ozona siya) na ijala ni 10–15% yaxshilaydi. Bu esa kelajakda
kompleks oziq-o qa ozalash izimla ini ishlab chiqishga asos bo‘ladi.
Takli la :
1. Si us chiqindila ini qay a ishlash sanoa ini i ojlan i ish a ula ni ni i
ney allo chi qo‘shimcha si a ida s anda lash i ish.
2. Fe men a siya ja ayonini mik oo ganizmla u la i bo‘yicha milliy exnik
eglamen si a ida ishlab chiqish.
3. Oziq-o qa ko xonala ida ni a a ni i moni o ing izimini ya a ish.
4. Ni a kamay i u chi exnologiyala ni kichik a o‘ a ko xonala ga jo iy e ish.
5. Ilmiy ma kazla da biosenso exnologiyala asosida ezko ni a aniqlo chi
asbobla ni ishlab chiqish.
6. Qishloq xo‘jaligida azo li o‘g‘i la me’yo ini nazo a qilish o qali das labki xom
ashyoda ni a o‘planishining oldini olish.
7. Oziq-o qa xa sizligi o‘g‘ isidagi milliy qonunchilikka ni a la bo‘yicha
yangi me’yo la ni ki i ish.
Xulosa
Ni a a ni i la ning oziq-o qa mahsulo la ida haddan ashqa i o‘planishi sog‘liq
uchun jiddiy xa ug‘di adi. Ula ni kamay i ishning eng sama ali yo‘li — abiiy
manbali exnologiyala ni qo‘llashdi . Si us chiqindila i (limon albedo, apelsin olasi)
go‘sh mahsulo la ida ni i ni 70–80% gacha kamay i adi. Fe men a siya sabza o la da
ni a ni 40–50% kamay i adi, ozona siya esa uni e sal ozalo chi exnologiya si a ida
o‘zini oqlagan.
Bu na ijala oziq-o qa sanoa ida abiiy, ekologik oza a xa siz exnologiyala ni jo iy
e ish za u ligini ko‘ sa adi. Kelgusida ushbu yondashu la asosida yangi bio exnologik
izimla ya a ish, xalqa o me’yo la ga mos labo a o iyala ashkil e ish muhim
ahamiya kasb e adi.
Vol.3 №11 (2025). No embe
Jou nal o E ec i e inno a i epublica ion.uz
Lea ning and Sus ainable Inno a ion
229
Foydalanilgan adabiyo la
1. Viuda-Ma os M., Fe nández-López J., Pé ez-Ál a ez J.A. (2009). Ci us Co-
P oduc s as Technological S a egy o Reduce Residual Ni i e Con en in Mea
P oduc s. J. Food Sci., 74(8):R93–R100.
2. Pegg R.B., Shahidi F. (2000). Ni i e cu ing o mea : he N-ni osamine p oblem
and ni i e al e na i es. Food & Nu i ion P ess.
3. Alesón-Ca bonell L. e al. (2003). U iliza ion o lemon albedo in d y-cu ed
sausages. J. Food Sci., 68(5):1826–1830.
4. Fe nández-Ginés J.M. e al. (2004). Lemon albedo as a new sou ce o die a y
ibe . Mea Sci., 67:7–13.
5. Sanz Y., Vila R., Told á F. (1997). E ec o ni a e and ni i e cu ing sal s on
mic obial changes. In . J. Food Mic obiol.
6. Lundbe g J.O., Wei zbe g E. (2004). Ni a e bac e ia and human heal h. Na u e
Re Mic obiol.
7. K ishnaswamy K. (2001). Non-nu ien s and cance p e en ion. ICRM Bulle in.
8. Seb anek J.G., Bacus J.N. (2007). Cu ed mea p oduc s wi hou di ec addi ion
o ni i e. Mea Sci., 77(1):136–147.
9. Demeye D., Honikel K. (2008). Wo ld Cance Resea ch Fund Repo : a
challenge o he mea indus y. Mea Sci., 80(4):953–959.
10. Gago B., La anjinha J. (2007). Red wine-dependen educ ion o ni i e o ni ic
oxide in he s omach. F ee Radic. Biol. Med., 43:1233–1242.
