Vol. 3, No. 6, No emb e 2025
Ceci es un a icle en accès lib e sous la licence CC BY-NC-ND.
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Re ue In e na ionale de la Reche che Scien i ique e de
l’Inno a ion (Re ue-IRSI)
ISSN: 2960-2823
Con ibu ion à l’é ude de l’é olu ion du deg é de aîcheu du
maque eau commun (Scombe scomb us, Linnaeus 1756)
Rachid. Kha ou 1, Hiba. Hji a2 and Said. Dahani3
1Rachid KHATOUF (DMV, PhD):
Dépa emen de Pa hologie e San é Publique Vé é inai e – Uni é HIDAOA,
IAV Hassan II, Raba , Ma oc.
2Hiba HJIRA (DVM):
Dépa emen de Pa hologie e San é Publique Vé é inai es – Uni é HIDAOA,
IAV Hassan II, Raba , Ma oc
3Said DAHANI (DVM, PhD):
Dépa emen de Pa hologie e San é Publique Vé é inai es – Uni é HIDAOA,
IAV Hassan II, Raba , Ma oc
Résumé: Le maque eau commun (Scombe scomb us) es un poisson ès pé issable, don la aîcheu déc oî
apidemen ap ès la cap u e, en aînan des pe es économiques e des isques sani ai es. Ce a ail é udie
l’é olu ion de la aîcheu du maque eau commun en eposé à 0 °C, +10 °C e à empé a u e ambian e pendan 7
jou s. Des é alua ions senso ielles e physico-chimiques (pH, ABVT, Aw) on é é éalisées à in e alles égulie s.
À 0 °C, le maque eau conse e la quali é « Ex a » pendan 9 heu es e es e de quali é accep able jusqu’au 7ème
jou , bien que sa aicheu diminue p og essi emen . La aîcheu limi e (B) es a ein e au 4ème jou d’en eposage.
Le pH es e s able (5,9), l’ABVT augmen e modé émen e a ein 137,2 mg/100 g au 7ème jou e l’Aw a ie ès
aiblemen (0,89 à 0,954) du an l’en eposage à 0°C. À 10 °C, la quali é o ganolep ique du maque eau décline
plus i e, le deg é de aicheu « B » es a ein à la in du 1e jou d’en eposage e le poisson de ien non admis
dès le 4ème jou . Le pH passe de 5,86 à 6,45 en e le p emie e le 3ème jou . L’ABVT a ein 49,28 mg/100 g en
moins de 30 heu es e l’Aw oscille en e 0,926 e 0,953. À empé a u e ambian e, l’al é a ion o ganolep ique es
accélé ée. La quali é de aicheu passe au deg é « B » a an la in du 1e jou d’en eposage, puis de ien non
admis au 3ème jou . Le pH a ein 6,56 ap ès 29 heu es d’en eposage e l’ABVT g impe à 224 mg/100 g. L’Aw
a ein 0,958. Les ésul a s soulignen la nécessi é d’un s ockage immédia à basse empé a u e pou minimise les
pe es de quali é e ga an i la sécu i é alimen ai e.
Mo s-clés : Scombe scomb us, aîcheu , é olu ion, en eposage, empé a u e, quali é, pH, ABVT, ac i i é de
l’eau (Aw).
Digi al Objec Iden i ie (DOI): h ps://doi.o g/10.5281/zenodo.17696559
1 In oduc ion
Le sec eu de la pêche occupe une place s a égique dans l’économie mondiale, no ammen dans les pays disposan
d’impo an es essou ces ma i imes. La demande c oissan e en p odui s de la me , couplée aux exigences en
ma iè e de quali é e de sécu i é alimen ai e, impose un con ôle igou eux de la aîcheu du poisson ou au long
de la chaîne d’app o isionnemen . En e e , la aîcheu du poisson diminue apidemen ap ès la cap u e, posan
ainsi un dé i majeu pou les iliè es de dis ibu ion e la p ése a ion de la quali é. Ce p oblème es
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pa iculiè emen c ucial pou les espèces pé issables comme le maque eau (Scombe scomb us), don la
dég ada ion apide peu en aîne des pe es économiques considé ables e des isques sani ai es pou le
consomma eu . Dans ce con ex e, l’é alua ion e la p ése a ion de la aîcheu du maque au commun demeu en
l’une des p obléma iques essen ielles. Di é en es mé hodes son ac uellemen u ilisées pou dé e mine la
aîcheu du poisson, eposan su di e s p incipes analy iques els que les es s senso iels qui pe me en de
mesu e la pe e des ca ac é is iques ini iales de aîcheu e l’appa i ion des phénomènes de décomposi ion
dé ec ables pa les sens humains e d’é alue apidemen le ni eau de aîcheu du poisson (Boye , 2002). Le
sys ème eu opéen d’é alua ion des p odui s de la pêche a in odui dans le èglemen (CE) nº 2406/96 du Conseil
du 26 no emb e 1996 ixan des no mes communes de comme cialisa ion pou ce ains p odui s de la pêche un
sys ème de co a ion qui pe me de classe les p odui s de la pêche en ois ni eaux de quali é : E (ex a), A, B e
C. le deg é E é an la meilleu e quali é, andis le poisson appa enan à la classe C es considé é comme imp op e
à la consomma ion humaine. Le QIM ou ‘’mé hode d’indice de quali é’’, dé eloppée pa l’uni é de Reche che
Alimen ai e de Tasmanie en Aus alie (B emne e al, 1985), ien en comp e les di é ences en e les espèces
(con ai emen au sys ème de co a ion de l’UE qui es basé su des pa amè es géné aux). Elle es basée su
l’é alua ion senso ielle de ce ains dé au s du poisson ais en u ilisan une co a ion allan de 0 à 3. La no e 0 es
donnée pou un poisson ès ais, elle augmen e au u que le poisson se dég ade. La somme des sco es donne une
no e globale senso ielle di e indice de quali é. Le sco e o al ob enu es compa é à une cou be de calib a ion QIM
e on ob ien ainsi une es ima ion de aicheu exp imée en nomb e de jou s d’en eposage dans la glace, e donc
la du ée de conse a ion es an e (Ola sdo i e al, 1997). D’au es es s physico-chimiques on é é u ilisés
no ammen le dosage de l’Azo e Basique Vola il To al (ABVT). Le dé eloppemen e l’amélio a ion de ces
mé hodes pe me en d’a ine les c i è es de quali é e d’op imise la conse a ion des p odui s halieu iques, a in
de ga an i une meilleu e sécu i é alimen ai e e une plus g ande sa is ac ion des consomma eu s.
L'objec i p incipal de ce a ail es de sui e l'é olu ion du deg é de aîcheu du maque eau à di é en es
empé a u es (0°C, +10°C e empé a u e ambian e (17°C)) en sui an l’é alua ion senso ielle, la mesu e du pH,
des analyses de la eneu en ABVT (Acides Vola ils Basiques To aux) e la mesu e de l’ac i i é de l’eau (Aw).
Les ésul a s ob enus pe me on d’iden i ie les condi ions op imales pou p ése e la aîcheu du maque eau
e de o mule des ecommanda ions p a iques en ma iè e de s ockage e de manipula ion. Ces ecommanda ions
isen à p olonge la du ée de conse a ion du poisson ou en ga an issan sa quali é e sa sécu i é alimen ai e.
2 Ma é iels e mé hode
2.1 Cad e de l’é ude
L’objec i de ce a ail es d’é udie l’é olu ion de la aîcheu du maque eau (Scombe scomb us) en eposé selon
ois condi ions de conse a ion : 0 °C, 10 °C e empé a u e ambian e, dans le bu de mieux comp end e l’impac
des condi ions d’en eposage su la dég ada ion pos -mo em du poisson. L’expé imen a ion a é é menée au
labo a oi e de l’uni é d’Hygiène e Indus ie des Den ées Alimen ai es d’O igine Animale (HIDAOA), ele an de
l’Ins i u Ag onomique e Vé é inai e Hassan II à Raba .
2.2 P o ocole expé imen al
L’é ude a é é éalisée su du maque eau (Scombe scomb us) aîchemen pêché au po de Mehdya. Les
échan illons on é é écupé és au déba quemen , 6 heu es pos cap u e. Une quan i é de 15 Kg de maque eau,de
aille moyenne de 24,2 cm e un poids moyen de 127g, main enue sous glace ondan e, a é é acheminée di ec emen
e s le labo a oi e de l’uni é HIDAOA dans un délai in é ieu à 1 heu e e épa ie en ois lo s comme sui :
- 5 Kg pou le p o ocole d’en eposage à 0°C (Lo 1);
- 5 Kg pou le p o ocole d’en eposage à 10°C (Lo 2);
- 5 Kg pou le p o ocole d’en eposage à empé a u e ambian e (Lo 3).
Un échan illon de ois poissons a é é p éle é, chaque dix heu es pendan sep jou s, à pa i de chaque lo e a é é
soumis aux mé hodes d’é alua ion de aîcheu sui an es :
E alua ion o ganolep ique
L’é alua ion de la aîcheu des échan illons a é é éalisée selon les c i è es senso iels dé inis pa le èglemen
(CE) n° 2406/96 du Conseil du 26 no emb e 1996, ela i aux no mes communes de comme cialisa ion de ce ains
p odui s de la pêche. Ce e mé hode epose su l’examen o ganolep ique de plusieu s pa amè es isuels e ol ac i s
els que la couleu , l’aspec géné al e l’odeu . Elle pe me de dé e mine le seuil de eje o ganolep ique,
co espondan au poin où le poisson es considé é comme imp op e à la consomma ion. Ce e mé hode classe les
p odui s en qua e ca égo ies de quali é: Ex a (E), A, B ou Non Admis, en onc ion de leu é a de aîcheu .
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Mesu e de pH
Le pH es mesu é à pa i d’un mélange con enan en i on 10 g de chai du poisson homogénéisée dans 20 ml
d’eau dis illée ; les mesu es son e ec uées à empé a u e ambian e à l’aide d’un pH-mè e digi al p éalablemen
é alonné à pH= 4 e pH= 7.
Dosage de l’azo e basique ola ile o al (ABVT)
La quan i ica ion de l'azo e basique ola il o al (ABVT) es e ec uée selon la mé hode de dis illa ion d’un ex ai
dép o éinisé à l’aide d’acide pe chlo ique, con o mémen à la décision n° 95/149/CE de la Commission des
Communau és eu opéennes. Ce e mé hode cons i ue la p océdu e de é é ence pou la dé e mina ion de la
concen a ion en ABVT dans les poissons e les p odui s de la pêche. Elle es applicable à des concen a ions
comp ises en e 5 mg/100 g e 100 mg/100 g.
Mesu e de l’ac i i é de l’eau (AW)
Pou chaque poin de p élè emen , un échan illon de muscle de maque eau a é é p éle é, homogénéisé, puis placé
dans une coupelle s é ile adap ée à la chamb e de mesu e du cap eu . Les mesu es n’é aien e ec uées qu’ap ès
s abilisa ion he mique de l’échan illon à empé a u e ambian e, a in d’é i e les a ia ions dues aux g adien s de
empé a u e. L’échan illon a ensui e é é in odui dans l’appa eil, e la aleu d’Aw a é é en egis ée une ois la
s abilisa ion du signal a ein e. Les mesu es on é é épé ées pou chaque lo e à chaque in e alle ho ai e de
p élè emen .
3 Résul a s e discussion
3.1 E olu ion o ganolep ique
Le deg é de aîcheu , c i è e o ganolep ique e hygiénique ondamen al, é olue apidemen selon la empé a u e
d’en eposage. Le ableau 1 appo e les ésul a s du sui i de la aicheu du maque eau selon la empé a u e
d’en eposage.
3.1.1 Résul a s de l'é alua ion senso ielle pou les ois lo s
Tableau 1. Résul a s de l'é alua ion senso ielle pou les ois lo s.
Heu e d’en eposage
Lo 1
(0°)
Lo 2
(+10°)
Lo 3
(T°ambian e)
J1
H 0
E
E
E
H 9
E
A
A
J2
H 19
A
A
B
H 29
A
B
B
J3
H 42
A
B
Non admis
H 51
A
B
-
J4
H 64
A
Non
admis
-
H 74
A
-
-
J5
H 88
A
-
-
H 98
B
-
-
J6
H 110
B
-
-
H 119
B
-
-
J7
H 132
B
-
-
H 141
B
-
-
E = Ex a ( aîcheu op imale)
A = Accep able (bonne aîcheu , enco e comme cialisable)
B = Limi e de aîcheu (consomma ion enco e possible mais quali é édui e)
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Lo 1 (0 °C) : le poisson es e de quali é ex a (E) jusqu'à H9, puis accep able (A) jusqu'à J5. À pa i de H98, il
passe au s ade B, conse an une aîcheu limi e jusqu'à J7 (Tableau 1). Ce délai de conse a ion es p oche du
emps appo é pa plusieu s au eu s qui on ou é des délais de 9, 8 e 6 jou s espec i emen pou le maque eau
en eposé sous glace a ec un appo glace/poisson de 1/2, 1/3 e 1/4 (Bennou e al. 1991).
Lo 2 (10 °C) : la aîcheu ex a es pe due dès H9. Le s ade B es a ein dès H29, e le p odui de ien non admis
dès J4 (Tableau 1).
Lo 3 (Tempé a u e ambian e moyenne :17 °C) : le passage de la quali é E à A in e ien dès H9, e celui à B
dès H19. Le poisson de ien non admis dès J3 (Tableau 9).
Plus la empé a u e augmen e, plus la i esse de dég ada ion o ganolep ique es impo an e. La empé a u e
ambian e accélè e o emen le passage à des s ades de aîcheu inaccep ables. À la lumiè e de ces ésul a s, nous
pou ons p écise que l’analyse o ganolep ique malg é sa subjec i i é, pe me de classe le poisson selon sa
aîcheu .
3.2 E olu ion du pH
Le pH ini ial des poissons dans les ois lo s se si uai au ou de 5,7 à 5,9, ce qui es ca ac é is ique d'un poisson
ais (Tableau 2, Figu e 1).
3.2.1 Résul a s des mesu es de pH pou les ois lo s
Tableau 1: Résul a s des mesu es de pH pou les ois lo s
Heu e d’en eposage
Lo 1
(0°)
Lo 2
(+10°)
Lo 3
(T°ambian e)
J1
H 0
5,7
5,86
5,94
H 9
5,63
5,84
5,92
J2
H 19
5,8
5,8
5,77
H 29
6,2
6,29
6,56
J3
H 42
6,1
5,76
-
H 51
6,12
6,45
-
J4
H 64
5,78
-
-
H 74
6,15
-
-
J5
H 88
5,92
-
-
H 98
6,11
-
-
J6
H 110
6,18
-
-
H 119
6,23
-
-
J7
H 132
6,13
-
-
H 141
6,21
-
-
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3.2.2 E olu ion du pH dans le emps pou les ois lo s
Figu e 1: E olu ion du pH dans le emps pou les ois lo s
Lo 1 (0 °C) : le pH es es é ela i emen s able en e 5,7 e 6,2 su 7 jou s (Tableau 2, Figu e 1). Une légè e
augmen a ion a é é no ée à pa i du jou 5, coïncidan a ec la dég ada ion e s un deg é de aîcheu B.
Lo 2 (10 °C) : le pH a augmen é de 5,86 à 6,45 en e J1 e J3 (Tableau 2, Figu e 1). Ce e hausse es plus p écoce
e apide que dans le lo é igé é, émoignan d'une dég ada ion plus apide.
Lo 3 (17 °C) : l'é olu ion es enco e plus ma quée, a ec un pH a eignan 6,56 en 29 heu es (Tableau 2, Figu e
1). Le seuil de non-accep abili é es a ein à H42 (J3).
Plus la empé a u e d'en eposage es éle ée, plus l'élé a ion du pH es apide, aduisan une pe e de aîcheu e
une augmen a ion de l'ac i i é mic obienne. Aussi, d’ap ès ces ésul a s, il semble que le sui i du pH n’es pas une
mé hode iable pou l’app écia ion de la aîcheu de la sa dine e du maque eau. Des ésul a s iden iques on é é
ob enus pa El Ma akchi e al. (1990) qui on mon é que le pH ne peu pas ê e un indica eu iable de aîcheu
du poisson du ai de la aible a ia ion qui ne dépasse pas géné alemen une uni é.
3.3 E olu ion de l’ABVT
L'ABVT es un indica eu chimique iable de la décomposi ion p o éique. Le ableau 3 e la igu e 2 ep ésen en
les ésul a s ob enus.
3.3.1 Résul a s du dosage de l’ABVT pou les ois lo s
Tableau 2: Résul a s du dosage de l’ABVT pou les ois lo s
Heu e d’en eposage
Lo 1
(0°)
Lo 2
(+10°)
Lo 3
(T°ambian e)
J1
H 0
1,68
1,66
1,39
H 9
1,95
2,8
11,2
J2
H 19
2,24
9,52
95,2
H 29
1,68
49,28
224
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
6,6
6,8
H 0 H 9 H 19 H 29 H 42 H 51 H 64 H 74 H 88 H 98 H 110H 119H 132H 141
J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7
pH
Heu e d'en eposage
E olu ion du pH
Lo 1 Lo 2 Lo 3
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J3
H 42
2,24
30,24
-
H 51
2,8
40,32
-
J4
H 64
2,8
-
-
H 74
2,24
-
-
J5
H 88
7,28
-
-
H 98
7,84
-
-
J6
H 110
8,4
-
-
H 119
64,96
-
-
J7
H 132
85,12
-
-
H 141
137,2
-
-
3.3.2 E olu ion de l’ABVT dans le emps pou les ois lo s
Figu e 2: E olu ion de l’ABVT dans le emps pou les ois lo s
Lo 1 (0 °C) : les aleu s es en aibles jusqu'à J5, où une augmen a ion ne e es obse ée (de 7,28 à 137,2
mg/100g en 3 jou s), pa allèle au passage de A à B (Tableau 3, Figu e 2).
Lo 2 (10 °C) : Nous obse ons une mon ée apide à 49,28 mg/100g en moins de 30 heu es, e une aleu maximale
de 40,32 mg/100g à J3. La aîcheu de ien "non admise" à J4 (Tableau 3, Figu e 2).
Lo 3 (17 °C) : l'ABVT passe de 1,39 à 224 mg/100g en moins de 30 heu es, signe d'une ès o e dég ada ion
des p o éines (Tableau 3, Figu e 2).
La empé a u e es un ac eu clé dans la p oduc ion d'amines ola iles. Une conse a ion à basse empé a u e (0
°C) alen i e icacemen le p ocessus de décomposi ion.
La limi e d’accep abili é églemen ai e pou les pe i s pélagiques es ixée à 25 mg N/100 g. Nos ésul a s mon en
que l’ABVT es e ès aible au cou s des p emiè es heu es d’en eposage, quels que soien les lo s. Une
augmen a ion signi ica i e n’es obse ée qu’ap ès une dég ada ion senso ielle a ancée, no ammen dans le lo 3
(17 °C), où l’ABVT a ein déjà 224 mg/100 g à H29. Dans les lo s 1 (0 °C) e 2 (10 °C), les aleu s d’ABVT
es en en dessous de la limi e du an les p emiè es 48 heu es, pou ne la dépasse que a di emen , espec i emen
0
50
100
150
200
250
H 0 H 9 H 19 H 29 H 42 H 51 H 64 H 74 H 88 H 98 H 110H 119H 132H 141
J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7
ABVT mg/100g
Heu e d'en eposage
E olu ion de la eneu en ABVT
Lo 1 Lo 2 Lo 3
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à J5 e en e J2 e J3 selon les cas. Cela con i me que l’ABVT n’es pas un indica eu sensible aux p emie s s ades
de pe e de aîcheu , mais demeu e un pa amè e iable pou dé ec e les phases a ancées d’al é a ion.
Ces obse a ions co obo en les ésul a s ob enus pa El Ma akchi e al. (1990) e Bennou e al. (1991), selon
lesquels l’ABVT ne pe me pas de dis ingue les di é en es classes de aîcheu , mais cons i ue un indice objec i
d’al é a ion chimique, aussi bien chez la sa dine que chez le maque eau. Il es donc p é é able de combine
l’analyse de l’ABVT a ec d’au es pa amè es senso iels ou physico-chimiques pou une é alua ion globale e
plus p écise de la quali é du poisson.
3.4 E olu ion de l’ac i i é de l’eau (Aw)
3.4.1 Résul a s des mesu es de l'Aw pou les ois lo s
Tableau 4: Résul a s des mesu es de l'Aw pou les ois lo s
Heu e d’en eposage
Lo 1
(0°)
Lo 2
(+10°)
Lo 3
(T°ambian e)
J1
H 0
0,936
0,934
0,94
H 9
0,89
0,926
0,915
J2
H 19
0,927
0,946
0,958
H 29
0,954
0,953
0,956
J3
H 42
0,932
0,949
-
H 51
0,924
0,93
-
J4
H 64
0,914
-
-
H 74
0,913
-
-
J5
H 88
0,93
-
-
H 98
0,945
-
-
J6
H 110
0,95
-
-
H 119
0,942
-
-
J7
H 132
0,948
-
-
H 141
0,929
-
-
3.4.2 E olu ion de l’Aw dans le emps pou les ois lo s
Figu e 1: E olu ion de l’Aw dans le emps pou les ois lo s
0,84
0,86
0,88
0,9
0,92
0,94
0,96
0,98
H 0 H 9 H 19 H 29 H 42 H 51 H 64 H 74 H 88 H 98 H
110
H
119
H
132
H
141
J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7
AW
Heu e d'en eposage
E olu ion de l'Aw
Lo 1 Lo 2 Lo 3
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Lo 1 (0 °C) : l'Aw a ie légè emen en e 0,89 e 0,954 (Tableau 4, Figu e 3). La diminu ion obse ée su ce aines
pé iodes pou ai ê e due à une pe e d'eau ou à l'accumula ion de p odui s de dég ada ion.
Lo 2 (10 °C) : des luc ua ions en e 0,926 e 0,953 son (Tableau 4, Figu e 3). L'Aw semble sui e la cou be de
dég ada ion.
Lo 3 (17 °C) : l'Aw a ein jusqu'à 0,958, ce qui a o ise le dé eloppemen mic obien (Tableau 4, Figu e 3).
Dans ce e é ude, l’Aw n’a pas p ésen é de a ia ions majeu es, ce qui s’explique pa la na u e même des
échan illons analysés ; du poisson ais non ans o mé e conse é à l’é a humide, sans p ocessus de
déshyd a a ion ou de ai emen he mique. Elle ne peu donc pas ê e u ilisée seule comme indica eu de aîcheu ,
mais peu complé e les données mic obiologiques e chimiques dans une app oche globale de la quali é.
3.5 Syn hèse compa a i e
3.5.1 Syn hèse des ésul a s de aicheu du maque eau selon les condi ions de empé a u e
d’en eposage
Tableau 5: Syn hèse des ésul a s de aicheu du maque eau selon les condi ions de empé a u e
d’en eposage
Lo
Temp.
Du ée aîcheu accep able
pH inal
ABVT inal (mg/100 g)
Deg é de aicheu à J in
Lo 1
0 °C
~5 jou s
6,21
137,2
B
Lo 2
10 °C
~2,5 jou s
6,45
40,32
Non admis
Lo 3
17 °C
~1,5 jou s
6,56
224
Non admis
Ce ableau écapi ula i (Tableau 5) me en é idence l’impac di ec de la empé a u e su la i esse de dég ada ion
du maque eau. On obse e que plus la empé a u e d’en eposage es éle ée, plus la du ée pendan laquelle le
poisson es e ais diminue. Ainsi :
À 0 °C, le maque eau conse e une aîcheu accep able pendan en i on 5 jou s, a ec un pH inal modé é (6,21)
e un aux d’ABVT de 137,2 mg/100 g, co espondan au s ade de aîcheu B.
À 10 °C, ce e du ée chu e à en i on 2,5 jou s. Bien que l’ABVT inal (40,32 mg/100 g) es e in é ieu à celui du
lo 1, le pH es plus éle é (6,45), e le poisson de ien non admis à la consomma ion, indiquan une dég ada ion
plus apide.
À 17 °C, le maque eau de ien non consommable dès 1,5 jou s. L’ABVT inal (224 mg/100 g) e le pH (6,56)
émoignen d’une al é a ion ès a ancée e apide, con i man que la empé a u e ambian e accélè e o emen la
décomposi ion.
Ce e syn hèse con i me donc que le oid (0 °C) es essen iel pou alen i les al é a ions biochimiques e main eni
la aîcheu du maque eau, alo s qu’un en eposage à empé a u e plus éle ée édui d as iquemen la du ée de ie
comme ciale du p odui .
4 Conclusion
L’objec i p incipal de ce a ail é ai d’é udie l’é olu ion du deg é de aîcheu du maque eau (Scombe
scomb us) en onc ion des condi ions de conse a ion, en sui an des c i è es d’é alua ion à la ois o ganolep iques
e physico-chimiques (pH, ABVT, Aw). Ce e app oche ise à mieux comp end e les mécanismes de dég ada ion
pos -mo em du maque eau e à iden i ie les indica eu s les plus pe inen s pou é alue sa quali é au cou s de
l’en eposage.
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T ois lo s on é é conse és à des empé a u es di é en es (0 °C, 10 °C, e empé a u e ambian e ≈17 °C), e
analysés à in e alles égulie s pou sui e l’é olu ion de la aîcheu . Les ésul a s nous on pe mis de i e les
conclusions sui an es:
- L’é alua ion o ganolep ique s’es é élée ê e un ou il apide e pe inen pou dé ec e les p emiè es al é a ions
isibles de la aîcheu du maque eau, pa iculiè emen en ce qui conce ne la ex u e, l’odeu e l’aspec des yeux,
des b anchies e de la peau.
- Le pH a mon é une a ia ion ela i emen limi ée du an l’en eposage, ce qui con i me qu’il ne cons i ue pas
un indica eu su isammen sensible pou di é encie les classes de aîcheu aux s ades p écoces de dég ada ion.
- L’ABVT (azo e basique ola il o al), bien qu’insu isan pou ca ac é ise les s ades p écoces de pe e de
aîcheu , demeu e un pa amè e chimique iable pou iden i ie les s ades a ancés d’al é a ion. Les aleu s
ob enues con i men sa pe inence comme indice d’al é a ion.
- L’ac i i é de l’eau (Aw) es es ée globalemen éle ée e s able dans ous les lo s, ce qui es cohé en a ec la
na u e non ans o mée e humide du p odui . L’absence de séchage ou de ai emen a limi é sa a ia ion. Ainsi,
Aw ne peu ê e u ilisée seule comme indica eu de aîcheu , mais elle complè e u ilemen l’analyse globale de la
s abili é du poisson.
En somme, ce e é ude me en é idence l’impo ance de la empé a u e de l’en eposage e con i me l’in é ê d’une
app oche combinée en e c i è es senso iels e analyses physico-chimiques pou une é alua ion plus complè e e
iable de la aîcheu du maque eau.
Ces cons a s pe me en égalemen de o mule les ecommanda ions sui an es :
➢ Main eni une empé a u e p oche de 0 °C dès la cap u e e ou au long de la chaîne de dis ibu ion a in
de p ése e au maximum la aîcheu du maque eau.
➢ Me e en place des con ôles égulie s incluan à la ois des es s o ganolep iques simples e des analyses
chimiques ciblées (no ammen l’ABVT), pou un sui i iable de la quali é.
➢ In ég e l’é alua ion senso ielle comme mé hode de p emiè e in en ion dans les poin s de con ôle quali é,
en aison de sa apidi é e de sa pe inence.
➢ Sensibilise les p o essionnels de la pêche, du anspo e de la dis ibu ion aux bonnes p a iques de
conse a ion, en pa iculie dans les égions à clima empé é ou chaud.
➢ En isage le dé eloppemen d’ou ils de mesu e apide in si u (ex. cap eu s po ables d’ABVT ou d’Aw)
pou acili e l’é alua ion de la aîcheu dans les ci cui s cou s.
➢ In ég e une analyse mic obiologique pou complé e l’é alua ion de la aîcheu dans les u u s a aux
de eche che.
➢ Abo de ce e héma ique sous l’angle saisonnie , en é udian l’impac des a ia ions clima iques su la
aîcheu e la quali é du maque eau.
REFERENCES
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