КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ, СТАНДАРТЫ И ВЫЗОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

THE VI INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE “SCIENTIFIC FOUNDATIONS FOR THE USE OF INFORMATION TECHNOLOGIES OF A NEW LEVEL AND MODERN PROBLEMS OF AUTOMATION”, NOVEMBER 20, 2025 184 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ, СТАНДАРТЫ И ВЫЗОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ Ф. Эргашев1, Ш. Собиров2, С. Шодмонова3, С. Шокаримов4 ¹PhD, доцент Белорусско-Узбекский междисциплинарный институт метрологии, стандартизации и сертификации; ²Магистрант программы «Обеспечение качества» Совместный Белорусско-Узбекский межотраслевой институт прикладных технических квалификаций; 3Магистрант программы «Безопасность пищевой продукции» Ташкентский химикотехнологический институт; 4PhD, соискатель Узбекский институт стандартов https://doi.org/10.5281/zenodo.17725968 Аннотация: Целью данного исследования является анализ текущего состояния и проблем внедрения систем управления качеством и безопасностью сельскохозяйственной продукции в странах Центральной Азии, а также в обосновании необходимости четкого разграничения понятий «качество» и «безопасность» для построения эффективной системы контроля на всех этапах производственно-сбытовой цепи, направленной на повышение конкурентоспособности продукции на мировом рынке. Ключевые слова: система управления качеством, качество, безопасность, стандарт, технический регламент, тенденция, ЦДС, ISO 22000, GLOBAL G.A.P, BRC, IFS, FSSC 22000. Качество означает делать всё правильно, когда никто не смотрит Генри Форд Понятие «безопасность пищевых продуктов» означает такое состояние продукта, состав и свойства которого не наносят вреда здоровью потребителя или покупателя (то есть для каждого продукта определяются допустимые нормы, которые не могут причинить вред здоровью потребителя или покупателя продукции). Допустимые нормы касаются не только самого продукта и процесса производства, но и таких этапов производственно-сбытовой цепочки, как хранение, транспортировка, потребление и утилизация. Процессы, связанные с обеспечением безопасности пищевых продуктов, различаются в зависимости от производственного процесса. Например: - в сельскохозяйственном секторе-это может включать использование здорового и чистого посадочного материала, личную гигиену работников, борьбу с вредителями, рациональное использование воды, соблюдение предуборочного интервала и т. д; - в перерабатывающем секторе процессы могут включать регулирование температурного режима, очистку и дезинфекцию помещения, личную гигиену работников, управление персоналом, идентификацию опасностей для безопасности пищевых продуктов, маркировку аллергенов, управление отходами и т. д; THE VI INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE “SCIENTIFIC FOUNDATIONS FOR THE USE OF INFORMATION TECHNOLOGIES OF A NEW LEVEL AND MODERN PROBLEMS OF AUTOMATION”, NOVEMBER 20, 2025 185 - в секторе распределения соответствующие процедуры могут включать управление перевозками и хранением, регулирование температуры, идентификацию опасностей для безопасности пищевых продуктов и т. д. Необходимо понимать, что безопасность пищевой продукции — это «скрытый» критерий, и его зачастую сложно увидеть и понять. Продукция может быть высококачественной (иметь хороший цвет, запах и вкус), но она может быть небезопасной из-за возможного наличия вредных бактерий (кишечная палочка, сальмонелла и т. д.), тяжёлых металлов и остатков пестицидов. Напротив, внешний вид продукции может быть не очень хорошим, но она может быть безопасной, так как отсутствуют вредные бактерии, тяжёлые металлы и остатки пестицидов. «Требования к безопасности пищевых продуктов и требования к качеству пищевых продуктов тесно связаны, существует разница в условиях обращения с пищевыми продуктами. Один обеспечивает безопасность потребителей, а другой делает потребителей счастливыми». Понятие «качество пищевых продуктов» представляет собой сочетание всех свойств пищевого продукта, которые делают его привлекательным для потребителя и соответствуют его ожиданиям. А именно плодоовощная продукция должна соответствовать: - заявленным товарным характеристикам: - продукт должен быть зрелым; - соответствовать по весу, размеру, цвету и форме; - иметь пищевую ценность; - быть свободной от дефектов. - быть безопасной для потребления, не содержать вредных веществ, которые могут нанести вред здоровью потребителя; - цена продукта должна быть соразмерной его качеству и соответствовать ожиданиям потребителя. Безопасность пищевой продукции здесь рассматривается как один из критериев качества продукции, поскольку это способствует принятию пищевого продукта потребителями и может использоваться в качестве маркетингового инструмента в странах с высокими стандартами безопасности пищевых продуктов. Также нужно понимать, что требования к безопасности пищевой продукции являются незыблемыми, в отличие от требований к качеству, которые могут изменяться в зависимости от запросов конкретных потребителей. Кроме того, следует учесть, что оценка качества продукта носит индивидуальный характер и зависит от личных предпочтений потребителя. Мнение одного человека о высоком качестве продукта может не совпадать с мнением другого, который считает его недостаточно качественным. Предпочтения потребителей формируются под влиянием целого ряда факторов: от уровня жизни, социального статуса и культуры до традиций питания и индивидуальных особенностей человека. THE VI INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE “SCIENTIFIC FOUNDATIONS FOR THE USE OF INFORMATION TECHNOLOGIES OF A NEW LEVEL AND MODERN PROBLEMS OF AUTOMATION”, NOVEMBER 20, 2025 186 Рис. 1. Ключевые характеристики продукта при оценке его качетсва Качество пищевых продуктов не ограничивается только характеристиками самого продукта, но и учитывает все этапы его производства, включая переработку, условия транспортировки, хранения и сбыта. Несмотря на многогранность понятий «качества» и «безопасности», любой производитель, ориентированный на рынок, должен стремиться к тому, чтобы его продукция была не только вкусной и привлекательной, но и безопасной для потребителя. Методы и инструменты обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов постоянно развиваются по мере появления новых технологий и научных знаний. Имея представление о последних изменениях, производители могут сориентироваться и выбрать те методы и инструменты, которые позволят им соответствовать ожиданиям потребителей и оставаться конкурентоспособными на рынке. Вот некоторые из последних тенденций на продовольственном рынке, которые влияют на выбор методов и инструментов обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов: - Рост спроса на здоровые органические и натуральные продукты: потребители всё чаще отдают предпочтение органическим и натуральным продуктам, что требует от производителей строгого контроля за соблюдением стандартов органического производства. - Внедрение технологических решений: современные технологии всё больше становятся актуальными в развитии ЦДС и обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов (например, датчики для определения загрязнений на пищевых продуктах на всех этапах производственного процесса; интернет-устройства для мониторинга условий хранения и транспортировки продуктов питания; GPS-трекеры для отслеживания маршрутов транспортировки продуктов, гарантирующие соблюдение холодовой цепи и THE VI INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE “SCIENTIFIC FOUNDATIONS FOR THE USE OF INFORMATION TECHNOLOGIES OF A NEW LEVEL AND MODERN PROBLEMS OF AUTOMATION”, NOVEMBER 20, 2025 187 других необходимых условий; датчики свежести для отслеживания изменений в составе продуктов и своевременного изъятия из продажи просроченных товаров; датчики для контроля температуры и влажности). - Принципы устойчивого развития: потребители пищевой продукции всё больше выражают свою заинтересованность в продуктах, произведённых в устойчивой среде. Производители могут повысить свою устойчивость, внедряя такие практики, как сокращение использования пестицидов и удобрений, переход на экологические методы (севооборот и использование биологических пестицидов), внедрение водосберегающих технологий орошения, использование возобновляемых источников энергии (переход на солнечную и ветровую энергию), минимизация использования упаковочных материалов для снижения отходов и воздействия на окружающую среду и т. д. - Потребность в индивидуальном питании: в сфере питания всё более заметным становится тренд на индивидуализацию. Потребители всё чаще требуют продукты, которые учитывают их уникальные потребности и особенности (к примеру, продукты для людей с особыми диетическими потребностями: диабетиков, людей, страдающих от ожирения, вегетарианцев и т. д.). - Развитие этичного производства, ответственное потребление: на мировом рынке складывается тенденция, когда всё больше потребителей хотят не только знать состав продукции, но им важно, чтобы при производстве не наносился вред природе, обеспечивались справедливые условия труда для работников, а также гуманное обращение с животными на всех этапах производства, от выращивания до убоя. Этичное производство - это не просто тренд, а долгосрочная стратегия для производителей, которая набирает обороты во многих странах. Это только некоторые примеры последних тенденций на мировых рынках продовольствия. Производители должны учесть растущую осведомлённость потребителей о качестве и безопасности, быстрое развитие технологий, позволяющих повысить качество и срок годности продукции, а также снизить пищевые отходы, и адаптироваться к этим изменениям. Это требует больших вложений, но в долгосрочной перспективе эти инвестиции окупаются за счёт повышения продаж, снижения рисков и укрепления позиций на рынке. К ключевым инструментам управления качеством и безопасностью относятся стандарты и технические регламенты. THE VI INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE “SCIENTIFIC FOUNDATIONS FOR THE USE OF INFORMATION TECHNOLOGIES OF A NEW LEVEL AND MODERN PROBLEMS OF AUTOMATION”, NOVEMBER 20, 2025 188 Рис. 2. Ключевые инструменты управления качеством и безопасностью Стандарт — это документ, который устанавливает правила, требования и рекомендации, направленные на обеспечение качества, безопасности и совместимости продуктов или услуг. Стандарты служат основой для согласования требований и методов, а также способствуют улучшению процессов и укреплению доверия между производителями, поставщиками и потребителями. Большинство стандартов носят рекомендательный характер и не являются обязательными для исполнения (содержат требования для добровольного применения). Стандарты устанавливают правила в самых разных сферах жизнедеятельности человека, от строительства до производства продуктов питания, обеспечивая качество и безопасность. Подробная информация представлена на рисунке 3. Рис. 3. Система/виды стандартов Стандарты регламентируют все этапы производства пищевой продукции, от подготовки сырья до розничной продажи готовой продукции. Каждый стандарт в цепочке THE VI INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE “SCIENTIFIC FOUNDATIONS FOR THE USE OF INFORMATION TECHNOLOGIES OF A NEW LEVEL AND MODERN PROBLEMS OF AUTOMATION”, NOVEMBER 20, 2025 189 производства выполняет свою специфическую функцию, но в целом стандарты взаимосвязаны между собой и обеспечивают безопасность и качество пищевых продуктов. Стандарты качества и безопасности пищевой продукции можно разграничить: - по организациям, которые принимают эти стандарты; - по предмету регулирования (безопасность, качество, упаковка и маркировка, а также продукты растительного и животного происхождения и т. д.); - по охвату (касаются одного или группы продуктов); - по степени вовлеченности в ЦДС (вертикальные и горизонтальные стандарты). Более детальная информация, представлена на Рисунке 4. Рис. 4. Виды стандартов Схематичное деление стандартов по степени вовлеченности представлено на рисунке 5: ▪Вертикальные стандарты касаются конкретных этапов производства или охватывают все этапы пищевой цепочки (от фермы до вилки). К ним относятся: ISO 22000; ▪Горизонтальные стандарты охватывают один этап пищевой цепочки (первичное производство, уровень обработки, логистика, маркетинг и хранение на уровне распределения). К ним относятся: GLOBAL G.A.P., BRC, IFS, FSSC 22000, UNECE, COCERAL и другие. THE VI INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE “SCIENTIFIC FOUNDATIONS FOR THE USE OF INFORMATION TECHNOLOGIES OF A NEW LEVEL AND MODERN PROBLEMS OF AUTOMATION”, NOVEMBER 20, 2025 190 Рис. 5. Место стандартов в цепочке поставок В последние годы национальные стандарты, разработанные странами с развитой пищевой промышленностью, и стандарты ассоциаций получили широкое распространение. Примером могут служить стандарты, разрабатываемые Британским институтом стандартов (BRC) и Немецким союзом розничной торговли (IFS). Эти стандарты обеспечивают высокие требования к качеству и безопасности и используются производителями во многих странах. В отдельных странах и регионах существуют специфические стандарты, которые отражают местные особенности, такие как халяльные и кошерные требования к продукции. Производители, действуя в условиях высокой конкуренции, из широкого спектра доступных стандартов качества и безопасности могут свободно выбирать те стандарты, которые лучше всего соответствуют их потребностям и возможностям. Этот выбор должен учитывать следующие факторы: ▪требования рынка – несмотря на определённую свободу выбора, производители должны учитывать требования рынка, так как некоторые потенциальные рынки могут требовать обязательного соответствия определённым стандартам; ▪потребности клиентов – крупные розничные сети и сети общественного питания часто устанавливают свои собственные требования к поставщикам; ▪обязательность сертификации – подтверждение соответствия стандартам требует прохождения сертификации, которая может быть достаточно дорогостоящей и требовать значительных временных затрат; ▪специфику продукции – для отдельных видов продуктов могут быть разработаны специализированные стандарты. При этом принцип добровольности применения стандартов налагает на производителей обязательства выполнять все требования выбранного стандарта и указывать его в документах и на этикетке товара. Частичное применение требований стандарта исключено. В случаях, если покупатель продукции требует от поставщика соблюдения определённых требований, стандарт фактически становится обязательным в рамках этой THE VI INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE “SCIENTIFIC FOUNDATIONS FOR THE USE OF INFORMATION TECHNOLOGIES OF A NEW LEVEL AND MODERN PROBLEMS OF AUTOMATION”, NOVEMBER 20, 2025 191 рыночной сети. В некоторых случаях стандарты могут быть обязательными для соблюдения в рамках законодательства страны или региона (например, в ЕС существуют директивы, которые требуют соблюдения определённых стандартов в области безопасности пищевых продуктов. Такие же правила есть в ЕАЭС). Глобализация рынков и усложнение производственно-сбытовых цепочек, охватывающих несколько стран, сильно повлияли на стандарты. Стандарты сегодня не являются изолированными, а образуют сложную систему взаимосвязанных гармонизированных требований. Эту взаимосвязь можно показать следующими примерами: ▪Кодекс Алиментариус, разработанный ВОЗ и ФАО, использует стандарт ISO 22000 как основу для систем управления безопасностью пищевых продуктов; ▪Кодекс Алиментариус содержит руководство по внедрению принципов HACCP; ▪Принцип HACCP лежит в основе многих систем управления безопасностью пищевых продуктов, таких как ISO 22000 и FSSC 22000; ▪Стандарт ISO 22000 интегрирует не только принцип HACCP, но и ISO 9001; ▪Схема FSSC 22000 базируется на ISO 22000, ISO/TS 22002 и дополнительных требованиях; ▪Стандарт GLOBALG.A.P. интегрирует надлежащую сельскохозяйственную практику (GAP), а также стандарты ISO 9001, ISO 45001, ISO 14001, ISO 50001. Понимание взаимосвязей между стандартами позволяет предприятиям более эффективно использовать ресурсы при внедрении того или иного стандарта. Рис. 6. Взаимосвязь стандартов качества и безопасности пищевой продукции Внедрение стандартов на предприятии — это комплексный процесс, включающий несколько взаимосвязанных последовательных этапов: от анализа текущего состояния до непрерывного улучшения. В целом, этапы внедрения стандартов качества и безопасности имеют общую основу. Конкретные шаги могут значительно варьироваться в зависимости от типа стандарта, размера предприятия (в крупных компаниях процесс может быть более сложным и длительным), сложности процессов (чем сложнее процессы, тем больше THE VI INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE “SCIENTIFIC FOUNDATIONS FOR THE USE OF INFORMATION TECHNOLOGIES OF A NEW LEVEL AND MODERN PROBLEMS OF AUTOMATION”, NOVEMBER 20, 2025 192 времени и ресурсов требуется на внедрение), готовности сотрудников к изменениям и других факторов. На рисунке 7 представлена подробная схема этого процесса, которая поможет понять и организовать процесс внедрения. Рис. 7. Этапы внедрения стандарта Многие этапы цепочки внедрения стандарта могут проходить параллельно. Таким образом, весь процесс внедрения занимает больше года (от 9 до 18 месяцев). Производители должны понимать, что внедрение стандартов не является разовым действием, а представляет собой непрерывный процесс, включающий внедрение и совершенствование, а также проведение оценок на соответствие (внутренние и внешние аудиты). Национальные органы, контролирующие безопасность пищевых продуктов в целях защиты здоровья населения и окружающей среды, имеют право определять требования безопасности пищевой продукции. Эти требования становятся обязательными после их утверждения. Такие нормативно-правовые акты называются техническими регламентами. Производитель продукции подтверждает соответствие своей продукции требованиям технических регламентов. Подтвердить соответствие техническому