Sensorische Beurteilung von Zweinutzungshühnern in der Gemeinschaftsverpflegung: Ergebnisse einer Verkostung des Gerichts 'Halbes Brathähnchen' in drei Kantinen in Baden-Württemberg

Gebhardt, Beate Working Paper Sensorische Beurteilung von Zweinutzungshühnern in der Gemeinschaftsverpflegung: Ergebnisse einer Verkostung des Gerichts 'Halbes Brathähnchen' in drei Kantinen in Baden-Württemberg Hohenheimer Agrarökonomische Arbeitsberichte, No. 39 Provided in Cooperation with: University of Hohenheim, Institute of Agricultural Policy and Markets Suggested Citation: Gebhardt, Beate (2024) : Sensorische Beurteilung von Zweinutzungshühnern in der Gemeinschaftsverpflegung: Ergebnisse einer Verkostung des Gerichts 'Halbes Brathähnchen' in drei Kantinen in Baden-Württemberg, Hohenheimer Agrarökonomische Arbeitsberichte, No. 39, Universität Hohenheim, Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre, Stuttgart, https://doi.org/10.60848/11018 This Version is available at: https://hdl.handle.net/10419/301853 Standard-Nutzungsbedingungen: Die Dokumente auf EconStor dürfen zu eigenen wissenschaftlichen Zwecken und zum Privatgebrauch gespeichert und kopiert werden. 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If the documents have been made available under an Open Content Licence (especially Creative Commons Licences), you may exercise further usage rights as specified in the indicated licence. https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Sensorische Beurteilung von Zweinutzungshühnern in der Gemeinschaftsverpflegung Ergebnisse einer Verkostung des Gerichts „Halbes Brathähnchen“ in drei Kantinen in Baden-Württemberg Beate Gebhardt Hohenheimer Agrarökonomischer Arbeitsbericht Nr. 39 Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre Universität Hohenheim, Stuttgart September 2024 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 2 Veröffentlichung des Institutes für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre der Universität Hohenheim ISSN 1615-0473 Herausgeber: Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre Universität Hohenheim (420) 70593 Stuttgart https://i420.uni-hohenheim.de/ Gesamtherstellung: Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre Universität Hohenheim (420) 70593 Stuttgart Zugriff unter: https://i420.uni-hohenheim.de/arbeitsberichte Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 3 Dokumentation / Autorin Dr. Beate Gebhardt ist Leiterin der BEST Initiative (Business Excellence and Sustainability Transformation) am Fachgebiet Agrarmärkte der Universität Hohenheim, Stuttgart, und Dozentin für Agrarmarketing und CSR-Management an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg in Ravensburg und Heilbronn. Sie erforscht seit 2012 die Bedeutung und Wirkung von Nachhaltigkeitswettbewerben. Im EIP-Projekt „ZweiWert“ bearbeitet sie das Arbeitspaket 4 Vermarktung und Kommunikation von Zweinutzungshühnern in BadenWürttemberg. Kontakt: [email protected] Beteiligte an der Verkostung in Kantinen Organisation und Durchführung der Verkostung und Befragung: Christina Burkard (Naturland Beratung GmbH) und Dr. Beate Gebhardt (Universität Hohenheim) Unterstützung bei der Planung und Durchführung der Verkostung und Befragung: Dr. Juliane Dentler, Prof. Dr. Lukas Kiefer, Johanna Krebs, Samira Seitz (Naturland Beratung GmbH) sowie Julia Fluhrer, Stephanie Grünwald, Prof. Dr. Sebastian Hess, Dr. Annik Imort-Just (Universität Hohenheim) und weitere freiwillige Pretester*innen Orte der Verkostung: 3 Kantinen in Baden-Württemberg: Studierendenwerk Heidelberg (Mensa am Bildungscampus Heilbronn), EnBW (Betriebskantine Stuttgart-Fasanenhof), AOK Forum (Betriebsrestaurant Freiburg) Hintergrund Projekt „Zweiwert“ Das Projekt „ZweiWert“ will ein regionales Netzwerk von Akteurinnen und Akteuren schaffen, um die Wertschöpfungskette "Zweinutzungshuhn" in BadenWürttemberg aufzubauen. Projekttitel: Aufbau von Wertschöpfungsketten für regionale Zweinutzungshühner in BadenWürttemberg (ZweiWert) Laufzeit: 01. Januar 2022 – 31. Dezember 2024 Projektbeteiligte: Universität Hohenheim mit Fachgebiet Agrarmärkte, Fachgebiet Tierzüchtung in den Tropen und Subtropen und Zentrum für ökologischen Landbau, Naturland (Projektleitung) sowie mehrere Praxisbetriebe (Landwirt*innen, Gastro) Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 4 Inhalt Zusammenfassung ..................................................................................................... 5 1 Einleitung ............................................................................................................. 7 2 Hintergrund zu Zweinutzungshühnern in der Kantine ........................................ 10 3 Konzeptioneller Rahmen der sensorischen Beurteilung .................................... 14 4 Material und Methoden ...................................................................................... 16 5 Ergebnisse ........................................................................................................ 26 6 Fazit ................................................................................................................... 39 7 Literatur ............................................................................................................. 42 8 Anhang .............................................................................................................. 47 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 5 Zusammenfassung Um Verbraucher*innen einen verinnerlichenden Zugang zum Zweinutzungshuhn anzubieten und deren sensorischen Beurteilung in einer größeren Stichprobe zu erfassen, wurde in der vorliegenden Studie eine Verkostung von Zweinutzungshahnenfleisch in der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg im Projekt ZweiWert konzipiert. Ziele Die Ziele der Verkostung und der vorliegenden Studie lauten: • Die Verkostung von Hühnerfleisch des Zweinutzungshuhn (ZNH) in Kantinen bzw. Mensen in einer Feldstudie wissenschaftlich zu begleiten, hierbei a) Hühnerfleisch in einem Gericht anhand mehrerer sensorischen Attribute zu beurteilen, b) die sensorische Beurteilung einer ZNH-Genetik mit einem Kontrollhuhn zu vergleichen und c) die Beurteilung durch eine große Zielgruppe in unterschiedlichen sozio-ökonomischen Ausprägungen und Kontexten der Gemeinschaftsverpflegung, wie Hochschule oder Betrieb, zu erfassen. • Zweinutzungshühner bekannter zu machen und den Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten in Baden-Württemberg weiterzuentwickeln. Material und Methode • In drei Kantinen bzw. Mensen in Baden-Württemberg wurde Hühnerfleisch im Gericht „Halbes Brathähnchen“ von den Gästen sensorisch beurteilt. • In zwei Testessen wurde einmal das „Standardhuhn“ der Kantine und ein anderes Mal ein Zweinutzungshuhn der Genetiken „Coffee“ und „Cream“ der ökologischen Tierzucht gGmbH (ÖTZ) zubereitet. In der Blind-Verkostung war den Gästen die Reihenfolge der Genetiken unbekannt. • Durchführung von Testessen 1 im März 2024 und Testessen 2 im April 2024. • Die sensorische Beurteilung erfolgte von den Testessern des Geflügelfleisches auf einem gedruckten Fragebogen. • Zur sensorischen Beurteilung wurde ein hedonischer Akzeptanztest eingesetzt. • Die Teilnahme an der Verkostung und der Befragung waren freiwillig. Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 6 • Insgesamt 1326 Essen „Halbes Brathähnchen“ wurden gewählt, davon 796 Essen mit dem Standardhuhn und 530 Essen mit dem Zweinutzungshuhn. Die Teilnahmequote an der Verkostung beträgt insgesamt 78,0 Prozent. • Nach Datenbereinigung standen 600 Fragebögen für die Analyse zur Verfügung, davon 372 (62 %) zum Standardhuhn und 228 (38 %) zum Zweinutzungshuhn. Die Beteiligungsquote an der Befragung beträgt insgesamt 45,2 Prozent. Ergebnisse • Es besteht ein hohes Interesse über das Zweinutzungshuhn in Kantinen mehr zu erfahren und dessen Fleisch auszuprobieren. Ferner besteht eine hohe Bereitschaft an der Studie teilzunehmen. • Das Zweinutzungshuhn ist den meisten Gästen bisher unbekannt. • Das Fleisch des Zweinutzungshuhns hält sensorisch mit dem Standardhuhn der Kantinen mit – insbesondere im Geschmack. Saftigkeit und Zartheit sind die kritischen sensorischen Attribute. Flügel und Schlegel sind die kritischen Teile. • Viele Gäste sind bereit, etwas mehr für das Zweinutzungshuhn zu zahlen. • Die Wiederwahlabsicht des getesteten Fleisches ist in beiden Testessen hoch, teils ist die Wiederwahlabsicht beim Zweinutzungshuhn etwas geringer, teils gleich hoch mit dem Standardhuhn. Fazit und Empfehlungen • Die höhere Variabilität der Zweinutzungshühner erfordert eine optimierte Zubereitung und Rezepturen in den Kantinen: dies ermöglicht die Entwicklung eines nachhaltigeren Speiseplans im Falle von fleischreduzierten Gerichten. • Über die Herkunft und Haltung von Geflügel besteht derzeit eine hohe Informationsasymmetrie, sowohl unter Gästen als auch in den Kantinen. Die Herkunft des Zweinutzungshuhns ist den Kantinen bekannt und eine mögliche Kommunikation darüber mit den Gästen entspricht deren Wunsch, mehr über Zweinutzungshühner, ihre Haltung, die Erzeuger*innen und die Umweltwirkung zu erfahren. • Die Vorteile des Zweinutzungshuhns liegen in tierund sozialethischen Aspekten; die bestätigte positive sensorische Beurteilung seitens der Gäste kann das ethische Narrativ im Rahmen der Marktkommunikation ergänzen. Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 7 1 Einleitung Über die Besonderheiten im Geschmack der Zweinutzungshühner, insbesondere des Hahnenfleisches, wird oft überschwänglich positiv berichtet: „Ungewöhnlich zart“ oder „Unfassbar lecker“ ist zu hören. Entsprechende Beurteilungen findet man vor allem von Seiten von Blogger*innen (z.B. Jaschok o.J.; Bilou Kitchen 2018) oder Köch*innen (z.B. SWR 2023; Slow Food 2013), weniger in der wissenschaftlichen Literatur (z.B. Langkabel et al. 2022; Lichovníková et al. 2009). Die Forschung zur Sensorik von Zweinutzungshühnern stellt aus wissenschaftlicher Sicht bislang eine Nische dar. Ein grundlegendes Fehlen von Verbraucherakzeptanzstudien sowohl zu Eiern (z.B. Fluck et al. 2023; Slack et al. 2022; Rondoni et al. 2020) als auch zu Hühnerfleisch (z.B. Walley et al. 2015; Möser & Anders 2008) scheint zudem evident. Ausgangspunkt des vorliegenden Berichts und der sensorischen Beurteilung des Fleisches von Zweinutzungshühnern im Außerhausverzehr ist die explorative Studie von Gebhardt et al. (2023a). Die Studie mit Studierenden an der DHBW Heilbronn im Jahr 2023 wurde im Rahmen des EIP-Agri Projekt ZweiWert (www.zweiwert.de) durchgeführt. Es konnte in einer Blindverkostung mit ungeschulten Testenden gezeigt werden, wie verschiedene Genetiken von Zweinutzungshähnen schmecken und dass es bei Fleisch und Eiern von Zweinutzungshühnern sowie zwischen den verschiedenen Genetiken weitere sensorische Unterschiede oder Besonderheiten gibt. Beurteilt wurden „Coffee“ der Ökologischen Tierzucht gGmbH (ÖTZ), „Lohmann Dual“ von Lohmann Breeders GmbH, „Sundheimer“ aus dem Züchungsprojekt Öko2Huhn 1 , eine Gebrauchskreuzung aus dem Züchtungsprojekt „RegioHuhn“ 2 und eine Kontrollgruppe einer klassischen Legebzw. Mastlinie. „Zweinutzungshühner schmecken besser“, lautet das Ergebnis kurzgefasst. Gemäß des Urteils von insgesamt 21 Testenden bestehen Unterschiede, nicht alleine zwischen den verschiedenen Genetiken, sondern auch jeweils zwischen den einzelnen Teilen – Ei, Brust, Schlegel, Flügel oder Sud. Das Fleisch der Genetik Lohmann Dual entspricht Verbraucher*innenpräferenzen insgesamt offenbar am besten, während deren Eier (zubereitet) am wenigsten gefallen. Die sensorischen Steckbriefe der vier verprobten Zweinutzungshühner fallen vielgestaltig aus und erlauben kein eindeutiges sensorisches „Ranking“. Insgesamt besteht in dieser Studie eine konsistente sensorische 1 Projektbeschreibung Öko2Huhn-Projekt unter https://www.hswt.de/forschung/projekt/1525-oeko2huhn 2 Projektbeschreibung RegioHuhn unter https://www.naturland.de/de/erzeuger/praxisforschung/regiohuhn.html Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 8 Überlegenheit der Zweinutzungshühner gegenüber den spezialisierten Mastbzw. Legerassen. Allerdings überzeugte kein Zweinutzungshuhn in allen Teilen gleichermaßen. Das Kontrollhuhn lieferte jedoch immer schlechtere sensorische Ergebnisse als eines der Zweinutzungstiere. Während es eine Herausforderung darstellt, die durchaus komplexen Hintergründe, Definitionen und Argumente für Zweinutzungshühner und die Implikationen der Haltung, Vermarktung und Wirtschaftlichkeit prägnant zu vermitteln, habe „die Verkostung einen weiteren, ganz unmittelbaren, weil ‚verinnerlichenden‘ Zugang geboten“ (Gebhardt et al. 2023a). Dieses Ergebnis der positiven sensorischen Beurteilung von Zweinutzungshühnern könnte einen Beitrag zur Steigerung der Verbraucher*innenakzeptanz von Zweinutzungshühnern leisten und damit zu deren Verbreitung am Markt beitragen (ebenso Siekmann 2019), sollten sie sich in weiteren und umfassenderen Untersuchungen bestätigen. Um Verbraucher*innen einen verinnerlichenden Zugang zum Zweinutzungshuhn anzubieten und deren Beurteilung in einer größeren und ausgewogeneren Stichprobe zu erfassen, wurde daher eine Studie mit einer Verkostung von Zweinutzungshahnenfleisch und Befragung in der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg im Projekt ZweiWert konzipiert. Die Ziele der vorliegenden Studie lauten: • Die Verkostung von Hühnerfleisch des Zweinutzungshuhn (ZNH) in Kantinen bzw. Mensen in einer wissenschaftlichen Feldstudie zu begleiten, hierbei Hühnerfleisch in einem Gericht anhand mehrerer sensorischen Attribute zu beurteilen, die sensorische Beurteilung einer ZNH-Genetik mit einem Kontrollhuhn zu vergleichen und die Beurteilung durch eine große Zielgruppe in unterschiedlichen sozioökonomischen Ausprägungen und Kontexten der Gemeinschaftsverpflegung, wie Hochschule oder Betrieb, zu erfassen. • Zweinutzungshühner bekannter zu machen und den Aufbau von regionalen Wertschöpfungsketten in Baden-Württemberg weiterzuentwickeln. Im Folgenden werden Hintergrundinformationen zu Zweinutzungshühner in der Kantine (Kapitel 2), der konzeptionelle Rahmen der sensorischen Beurteilung von Hühnerfleisch und deren Einflussfaktoren (Kapitel 3) sowie Material und die methodische Vorgehensweise der sensorischen Beurteilung des verkosteten Gerichts „Halbes Brathähnchen“ (Kapitel 4) dargestellt. Die Ergebnisse dieser Blindverkostung in drei Kantinen sowie die Befragung unter 600 Gästen in Baden-Württemberg ist in Kapitel 5 beschrieben. Das Fazit in Kapitel 6 schließt den Bericht. Im Anhang finden sich eine Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 15 Abbildung 1. Einflussfaktoren auf die Sensorik von Zweinutzungshühnern Quelle: Gebhardt (2024). In Gebhardt et al. (2023a) sind die geschmacksbildenden Besonderheiten sowie sensorischen Merkmale von Zweinutzungshühnern und von Hühnerfleisch im Allgemeinen entsprechend dem aktuellen Stand der Forschung zusammengestellt und im Detail beschrieben, darunter folgende Streiflichter: • Es gibt nur wenige Verbraucherakzeptanzstudien zu Hühnerfleisch und eine starke Fokussierung bei Studien zum Zweinutzungshuhn auf die Genetik „Lohmann Dual“ (LD) (Walley et al. 2015, Möser & Anders 2008); • Zweinutzungshühner fallen optisch eher kleiner aus (Siekmann et al. 2018); • LD schneidet im sensorischen Vergleich zu spezialisierten Masthähnchen besser ab (Langkabel et al. 2022; Lichovníková et al. 2009); • LD entspricht „traditionellen“ und vertrauten Esserfahrungen; LD wird als fester und weniger zart empfunden, die Intensität des Gesamtgeruchs gilt als deutlicher ausgeprägter (Siekmann et al. 2018); • Kein Unterschied wird bei der Zartheit bei Brustfilets von LD gegenüber spezialisierten Masthähnchen festgestellt, das Keulenfleisch (Schlegel) sei zu fest (Mergenthaler et al. 2018); • Auch fehlende sensorische Unterschiede zwischen Zweinutzungshühnern und Mastlinien sind das Ergebnis einiger Studien (siehe Siekmann et al. 2018). Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 16 4 Material und Methoden Zur Beantwortung der Fragestellung, wie Hahnenfleisch von Zweinutzungshühnern (ZNH) im Vergleich zu Fleisch von konventionellen Masthähnchen (Kontrollhuhn) sensorisch von einer Verbraucher*innengruppe im Außerhausverzehr beurteilt wird, wurde ein Erhebungsdesign entwickelt, das im Folgenden steckbriefartig vorgestellt wird (siehe Abschnitt 4.1). Außerdem werden in Abschnitt 4.2 die Auswahl und Charakterisierung der Hühner sowie in Abschnitt 4.3 die Durchführung der Verkostung von Gästen in Betriebskantinen bzw. Hochschulmensen dargelegt. 4.1 Steckbrief des Erhebungsdesign Forschungsgegenstand • Mittagessen in 3 Betriebskantinen bzw. Mensen in Baden-Württemberg. • Verkostung des Gerichts „Halbes Brathähnchen“ mit Beilagen. • Verwendung von Hahnenfleisch der Genetiken Coffee und Cream (ÖTZ) (Zweinutzungshuhn) und Fleisch von konventionellen Hühnchen in der üblichen Genetik und Qualität des Lieferanten der jeweiligen Kantine (Standard/ Kontrollhuhn). • Erwartete Essensausgabe von insgesamt 1.600 Essen „Halbes Brathähnchen“ und zwischen ca. 120 bis 400 Portionen je Kantine (K1: 300; K2: 400 Essen; K3: 120 Essen) und je Testessen einer Genetik (1. ZNH; 2. Kontrollhuhn). • Organisation der Logistik und Lieferung der entsprechend geplanten Menge an kostenpflichtigen ZNH durch Naturland-Beratung Baden-Württemberg. • Zubereitung und Essensausgabe des Gerichts durch die kantineneigenen Beschäftigten mit entsprechender Gesundheitsschulung. • Zubereitung der Brathähnchen in der jeweils gleichen Rezeptur der jeweiligen Kantine. • Verkauf des Gerichts zu den üblichen Preisen des Mittagstischs der jeweiligen Kantine. Untersuchungsmethode • Verkostung von ZNH und Kontrollhuhn jeweils an einem separaten Termin (Testessen 1 und 2) in unterschiedlicher und den Teilnehmenden unbekannter („blinder“) Reihenfolge (Blind-Verkostung). • Untersuchungszeiträume: Testessen 1: März 2024; Testessen 2: April 2024 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 17 • Freiwillige Teilnahme an einem oder beiden Testessen sowie freiwillige begleitende Befragung der Gäste, die das Gericht „Halbes Brathähnchen“ wählen. • Standardisierte Befragung (Fragebogen als Druckversion) zur sensorischen Beurteilung des Hühnerfleisches sowie zu den Einflussfaktoren der Beurteilung (siehe Anhang B). • Sensorische Bewertung (Gästebefragung) mittels eins methodischen Verfahrens, das für sensorisch ungeschulte Testende bzw. untrainierte Verbraucher*innen empfohlen wird: ein hedonischer Akzeptanztest zur individuellen Beurteilung von sensorischen Merkmalen in Skalen (Details siehe Gebhardt et al. 2023a). • Bewertung des Hahnenfleischs anhand eines Beurteilungsbogens mit 9-PunkteBewertungsskalen (1= „gefällt sehr“ bis 9= „missfällt sehr“) für die Merkmale o Aussehen, o Geruch, o Geschmack, o Textur 1 (Saftigkeit), o Textur 2 (Zartheit) sowie o dem Gesamteindruck des Hühnerfleisches. • Erweiterte Beurteilung des Gesamteindrucks für die Teile Hühnerbrust, Schlegel und Flügel (siehe Tabelle 1) Tabelle 1: Sensorische Beurteilung und zu beurteilende Teile der Verkostung Hühnerfleisch (Teile) Sensorische Attribute Fleisch zubereitet (Gesamteindruck) Aussehen Hühnerbrust Geruch Schlegel Geschmack Flügel Saftigkeit Zartheit Hedonischer Akzeptanztest auf einer Skala von 1= gefällt sehr bis 9= missfällt sehr Quelle: Eigene Darstellung. • Begleitende Informationen über Zweinutzungshühner und das Projekt ZweiWert für Gäste in den Kantinen durch anwesende Projektmitarbeitende und Plakate sowie vorab über Kommunikationskanäle der Kantinen (siehe Anhang Q). • Feedback-Befragung der drei Kantinenleitungen mittels Gesprächsleitfaden und Checkliste im Mai/Juni 2024. Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 18 Auswertung und Analyse • Datenaufbereitung sowie deskriptive und multivariate statistische Auswertung entsprechend Vorgehen in Gebhardt et al. (2023a). • Regressionsmodelle zur Mehrzahlungsbereitschaft für Zweinutzungshühner (siehe Anhang M). • Darstellung aller Ergebnisse in Tabellen und Grafiken im Anhang. 4.2 Auswahl und Charakterisierung des Hühnerfleisches Auswahl der Lieferanten des Hühnerfleisches Als Herkunftsbetrieb des Zweinutzungshuhns wurde vom Projektpartner Naturland ein gemeinsamer Lieferant für alle drei Kantinen ausgewählt. Lieferant ist der Hönig-Hof (https://www.gutes-nahe-gelegt.de) in Mühlingen (Kreis Konstanz), der Kapazität für eine größere Herde von Zweinutzungshähnen hatte und sich offen für die Teilnahme an der Studie und eine Belieferung der Kantinen in Freiburg, Heilbronn und Stuttgart zeigte. Die Organisation der Lieferbeziehung zum Hönig-Hof übernahm Naturland in Abstimmung mit den Kantinen. Die Bezahlung erfolgte vollständig durch die Kantinen entsprechend dem Angebot des Lieferanten. Die Zweinutzungshühner wurden 2/3 ihrer Lebenszeit im Grün-Außenauslauf gehalten und mit konventionellem Mastfutter versorgt. Im Alter von 68 Tagen und einem Lebendgewicht von ca. 1400 g pro Hahn wurden die Tiere geschlachtet, ausgenommen und als Hälften zerlegt portionsweise tiefgefroren. Ein beauftragter Logistiker lieferte die insgesamt 800 tiefgefrorenen Portionen (400 Tiere) etwa eine Woche vor den Testessen an die Kantinen in den jeweils bestellten Mengen. Für den sensorischen Vergleich der Verkostung wurde das jeweilige Standardhuhn jeder Kantine ausgewählt. Das Fleisch der spezialisieren Masthähnchen wurde vom seitherigen Lieferanten der jeweiligen Kantinen bezogen, das den Gästen damit bekannt und sensorisch vertraut ist. Die Lieferbeziehung und Logistik lagen in den Händen der jeweiligen Kantine bzw. Mensa (siehe Tabelle 2). Die Erzeuger und die konkreten Haltungsbedingungen bzw. das Schlachtalter der Standardhühner sind bei K1 und K3 unbekannt. Sie wurden über den Großhandel bestellt. Das Standardhuhn von K2 ist Label Rouge zertifiziert und direkt von einem Erzeugerbetrieb in Frankreich (Elsaß) bezogen. Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 19 Auswahl der Hühnergenetiken für Testessen Der ausgewählte Lieferant des Zweinutzungshuhns hielt die Genetiken „Coffee“ und „Cream“ der Ökologische Tierzucht gGmbH (ÖTZ). Die Genetik aller Standardhühner bleibt unbenannt, auch bei K2 (siehe Tabelle 2). Tabelle 2: Steckbrief der Herkunftsbetriebe und Haltung des Hahnenfleisches (Standard der Kantinen und ZNH) Code Name/ Genetik Haltung / Lieferung Herkunftsbetrieb / Erzeuger Projekt / Programm Standard K1 unbekannt • Haltung: unbekannt • Futter: unbekannt • Alter: unbekannt • TK (halbiert, gewürzt) • Gewicht (aufgetaut/halb): (lt. Produktblatt: 525 g) unbekannt Bezug über Transgourmet von der WiesenhofGruppe: Anhaltinische Geflügelspezialitäten GmbH 39291 Möckern Standard K2 unbekannt (robust, langsam wachsend) • Haltung: bäuerlichen Auslaufoder Freilandhaltung, ab 5 Wochen • Futter: 100% pflanzlich, davon mind. 75% Getreide; Mineralund Vitaminzusätze; Kein Bio • Alter: mind. 81 Tage • Frischelieferung • Gewicht (aufgetaut/halb): Ca. 600g (MW; Varianz +/- 50g) Volailles Bruno Siebert 1 Rue Erlen 67120 Ergersheim (Frankreich) https://www.volaill es-siebert.com/de/ Tierschutzlabel: Label Rouge http://www.volaillela belrouge.com/de/hu hner/ Standard K3 unbekannt • Haltung: unbekannt • Futter: unbekannt • Alter: unbekannt • TK • Gewicht (aufgetaut/halb): 470g – 505g – 535g unbekannt Bezug über Gräfendorfer Geflügelund Tiefkühlfeinkost GmbH 04862 Mockrehna ZNH Coffee & Cream (ÖTZ) • Haltung: Freiland / Grünauslauf 2/3 des Lebens • Futter: Mastfutter / Kein Bio • Alter: 68 Tage • TK • Gewicht (aufgetaut / halb) K1 (halb): 450g – 470g – 475g K2 (halb): ca. 560g (MW; Varianz +/- 50g) K3 (halb): 450g – 465g – 480g Hönig-Hof Mühlingen 78357 Mühlingen (Deutschland) https://www.gutesnahe-gelegt.de/ Genetik: Ökologische Tierzucht (ÖTZ) https://www.oekotie rzucht.de/ Legende: Beschreibung der Lieferung von a) Genetik, b) Haltung/Auslauf, c) Futter, d) Schlachtalter der Hähne/Hennen, f) Gewicht von 3 Hühnern (aufgetaut/halb), das von den Kantinen ermittelt wurde, g) Herkunftsbetrieb, h) . TK – Tiefkühlkost. Quelle: Eigene Darstellung. Im Weiteren werden die ÖTZ-Genetiken beschrieben. Für das Standardhuhn der Kantinen folgt eine allgemeine Darstellung für spezialisierte Legeund Mastlinien. 11 11 Die folgende Beschreibung der Genetiken ist wortgleich aus Gebhardt et al. (2023a) entnommen. Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 20 „ÖTZ-Linien“ der Ökologische Tierzucht gGmbH Ausgangspunkt für die Gebrauchskreuzungen von Hühnern der Ökologische Tierzucht gGmbH (ÖTZ) sind New Hampshire, White Rock und Bresse Gauloise. Die White Rock wird als leichteste und legestärkste Linie, die New Hampshire als mittelschwere Linie mit den größten Eiern und die Bresse Gauloise als schwerste Linie (Schwerpunkt Fleischqualität) mit verhältnismäßig kleinen Eiern geführt. Gemäß „Managementguide für die praktische Landwirtschaft“ zu Zweinutzungshühnern der ÖTZ (2023) werden alle ÖTZ-Linien grundsätzlich auf Zweinutzung selektiert und vornehmlich unter den Namen Coffee (Bresse Gauloise x New Hampshire) und Cream (Bresse Gauloise x White Rock) vermarktet. Dabei werden Tiere bei der Zuchtauswahl bevorzugt, deren Körpergewicht und Eileistung in einem „harmonischen Gleichgewicht“ (ÖTZ 2023) stehen. Als Ziel für Zweinutzungshühner der ÖTZ wird eine Legeleistung von 240 Eiern in der ersten Legeperiode angestrebt. Die Mastleistung des Hahnes sollte bei 2,7 bis 2,8 Kilogramm Lebendgewicht nach 16 Wochen liegen (ÖTZ 2023). Weiterhin orientiert sich das Zuchtprogramm an Tiergesundheit, Produktqualität, Leistung und Persistenz, als Maßstab für die Dauer des Erhalts der Leistungsfähigkeit einer Legehenne. Spezialisierte Legeund Mastlinien (Kontrolle) Bei der Entwicklung spezialisierter Legeund Mastlinien sowie den Hybriden als Kreuzungsprodukte verschiedener ebenfalls hochspezialisierter Ausgangslinien lag der Fokus züchterisch zu keinem Zeitpunkt darauf, eine ausbalancierte Legeund Mastleistung in einem Tier bzw. einer Genetik zu vereinen. Das Ziel besteht vielmehr darin, entweder die Legeleistung oder die Mastleistung durch gezielte Züchtung (Kreuzungszucht, Nutzung des Heterosiseffektes) bis nahe an physiologische Grenzen zu optimieren. So legt eine Henne der Genetik Lohmann LSL-Classic bis zum Alter von 72 Wochen 329 Eier (Lohmann 2023). Masthähnchen der Genetik Ross 308 erreichen nach 35 Tagen Lebendgewichte von ca. 2,3 kg und nach 42 Tagen von ca. 3 kg. Bereits nach einer Mastdauer über 53 Tage erreichen diese Tiere Lebendgewichte über 4 Kilogramm (Aviagen 2023). Diese Tiere sind auch an weiteren Stellen züchtungstechnisch sehr stark optimiert. So entsprechen Kriterien zur Eiform, Eigröße, Schalenfarbe oder Schalenfestigkeit dem Wunsch einer Mehrheit der Verbraucher*innen, wobei für jedes Land andere Zuchtziele für Legehennen definiert sind. Die Masthähnchen zeichnen sich durch einen hohen Brustmuskelund Schlegelanteil aus. Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 21 4.3 Durchführung der Zubereitung und der Verkostung Zubereitung des Hühnerfleisches Die Zubereitung und Rezeptur des Hühnerfleisches im Gericht „Halbes Brathähnchen“ konnte von den Küchen frei gewählt werden. Sie sollten der üblichen Zubereitung und Rezeptur der Kantine entsprechen und möglichst identisch bei der Zubereitung des Standardhuhns und des Zweinutzungshuhns sein. Tabelle 3: Rezeptur und Zubereitung der Brathähnchen-Gerichte der Kantinen-Verkostung Kantine / Mensa (K) Standard-Huhn Zweinutzungshuhn (ZNH) Rezeptur K1 • Gericht: „Halbes Hähnchen (geviertelt) mit Grillgemüse und Ofenkartoffeln“ • Rezeptur: Salz, Pfeffer, Paprika • Beilagen: Buffet • Gericht: „Halbes Hähnchen (geviertelt) mit Grillgemüse und Ofenkartoffeln“ • Rezeptur: Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Majoran, Basilikum, Kurkuma • Beilagen: Buffet K2 • Gericht: „Grill-Hähnchen mit Geflügelsauce + 3 Komponenten“ • Rezeptur: Öl, Salz, Pfeffer, Paprika, • Beilagen/Komponenten: Buffet • Gericht: Ohne Angabe auf dem Speiseplan • Rezeptur: Öl, Salz, Pfeffer, Paprika, • Beilagen/Komponenten: Buffet K3 • Gericht: „Halbes Brathähnchen mit Ofenkartoffeln“ • Rezeptur: Rapsöl und Wiberg Gewürzmischung Hendl-Knuspri (Kristall-Natursalz, Paprika, Kümmel, Pfeffer) • Beilagen: Kartoffelecken / Suppe + Salat • Gericht: „Halbes Brathähnchen mit Ofenkartoffeln“ • Rezeptur: Rapsöl und Wiberg Gewürzmischung Hendl-Knuspri (Kristall-Natursalz, Paprika, Kümmel, Pfeffer) • Beilagen: Kartoffelecken / Suppe + Salat Zubereitung K1 • Garzeit: 40 Minuten • Gartemperatur: 170 o C, zum Ende höher • Feuchtigkeit: 40% • Garzeit: 50 Minuten • Gartemperatur: 160 o C, zum Ende höher • Feuchtigkeit: 40% K2 • Garzeit: 35 Minuten • Gartemperatur: automatisiert von 120-200 o C • Feuchtigkeit: zu Beginn 75%, dann abnehmend und mehr Temperatur • Garzeit: 40 Minuten • Gartemperatur: automatisiert von 120-200 o C • Feuchtigkeit: zu Beginn 75%, dann abnehmend und mehr Temperatur K3 • Garzeit: 35 Minuten • Gartemperatur: 175 o C, zum Ende höher • Feuchtigkeit: 60% • Garzeit: 35 Minuten • Gartemperatur: 175 o C, zum Ende höher • Feuchtigkeit: 60% Quelle: Eigene Darstellung. Das Gewicht des Zweinutzungshuhns lag im Schnitt etwas unter dem des Standardhuhns (siehe Tabelle 3). Das leichteste Tier war ein Zweinutzungshuhn (450g). Das höchste Gewicht wurde in K2 für den Standard Label Rouge gemessen (ca. 600g). Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 22 Eine Variabilität bestand zwischen den gelieferten Tieren, wie die genauen Messungen von K3 zeigen. Kleinere Tiere werden vor der Essensausgabe aussortiert. Die Köche beschreiben das Zweinutzungshuhn als „festes Fleisch“, „sehr groß“, „viel Knochen, wenig Fleisch“. Die Besonderheiten des Zweinutzungshuhns erforderten Anpassungen bei der Zubereitung und den Rezepturen der jeweiligen Küche. K1 und K2 wählten eine längere Garzeit des Zweinutzungshuhns. K1 reduzierte außerdem die Gartemperatur gegenüber dem Standard. In K2 wurde die Brattemperatur automatisiert geregelt. K3 wählte eine identische Zubereitung von Standardhuhn und Zweinutzungshuhn. Alle Küchen nutzten zum Abschluss des Bratvorgangs eine hohe Temperatur, um eine knusprige Haut zu erzeugen. Die Zugabe von viel Feuchtigkeit (Dampf) fördere die Saftigkeit, berichten die Kantinen im Nachhinein. K1 wählte 40% Feuchtigkeit, K2 zu Beginn 75% und bei K3 waren es 60% Feuchtigkeit. In K1 war der Standard vorgewürzt, sonst verwendeten K1 und K2 eine eigene Würzung für die Brathähnchen, K3 wählte eine vorbereitete Würzmischung. Der Foto-Steckbrief in Tabelle 4 gibt einen optischen Eindruck der verkosteten Brathähnchen. Tabelle 4: Foto-Steckbrief der Brathähnchen-Gerichte der Kantinen-Verkostung Kantine / Mensa (K) Standard-Huhn Zweinutzungshuhn (ZNH) K1 K2 K3 Quelle: Eigene Darstellung. Fotos (K1: Standard: Beate Gebhardt (UHOH), ZNH: Juliane Dentler (Naturland); K2: Beate Gebhardt (UHOH); K3: Christina Burkard (Naturland)) Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 23 Herausfordernd in der Essenzubereitung der Kantinen bzw. Mensen ist die Organisation der großen Mengen an Lebensmitteln und die Ausgabe der Essen. Dies unterscheidet sich von der frischen Zubereitung in der Gastronomie und der Gourmetküche, wie sie in der explorativen Vorstudie gewählt wurde (Gebhardt et al. 2023a). Das Brathähnchen in K1 und K2 wurden in mehreren Tranchen sukzessive zubereitet und mit Blick auf die Nachfrage im Backofen nachgeschoben und warmgehalten. K3 bereitete alle Hähnchen vor und finalisierte den Bratvorgang in mehreren Tranchen kurz vor der Essensausgabe. Alle Kantinen haben das Zweinutzungshuhn vorher „probegegart“. Essensausgabe der Gerichte Das Testgericht „Halbes Brathähnchen“ wurde von den drei Kantinen jeweils mit einer Kartoffelbeilage (gebraten oder gekocht) auf dem Speiseplan vorgeschlagen (siehe Anhang C-1). Die tatsächliche Ausgabe bzw. Auswahl der Beilagen erfolgte in den Kantinen meist individualisiert. In K1 konnten alle Gäste das vorgeschlagene Gericht „Halbes Hähnchen (geviertelt) mit Grillgemüse und Ofenkartoffeln“ an einem Buffett mit weiteren Gerichten völlig frei hinsichtlich Art und Menge aller Essenbestandteile (Hähnchenfleisch und/oder Beilagen) zusammenstellen. An den beiden Testtagen wurde von K1 kein weiteres Fleischgericht, jedoch vegetarische Gerichte, angeboten. K1 berechnete einen gewichtsabhängigen einheitlichen Preis pro Kilogramm. In K2 wurde das Gericht „Grill-Hähnchen mit Geflügelsauce“ (auf Wunsch ohne Sauce) an der Essenstheke ausgegeben; alle weiteren Beilagen konnten am Buffet von den Gästen frei ausgewählt werden. Das Gericht wurde mit drei weiteren frei wählbaren Komponenten zu einem festgesetzten Preis angeboten. Bei Testessen 1 gab es keine weiteren Fleischoder Fischgerichte. Bei Testessen 2, zu dem das Zweinutzungshuhn zubereitet wurde, standen auf dem Speiseplan von K2 außerdem ein Fischgericht und ein weiteres Fleischgericht sowie vegetarische Gerichte. Testessen 2 wurde auf dem Speiseplan nicht angekündigt. In K3 wurde das Gericht „Halbes Brathähnchen mit Ofenkartoffeln“ vom Service aufgelegt. Im Fixpreis enthalten waren Suppe und Salat, die als weitere Beilagen wählbar waren. Sauce wurde nicht angeboten. Es gab in K3 an den beiden Testtagen jeweils nur ein vegetarisches Alternativgericht. An den Verkostungen haben insgesamt 1326 Gäste teilgenommen und das Gericht „Halbes Brathähnchen“ gewählt. Dies entspricht einer Verkostungsquote von 78,0 Prozent aller ausgegebenen Essen (siehe Tabelle 5). Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 24 Tabelle 5: Teilnahme an der Verkostung und Anzahl der ausgegebenen Essen Kantine / Mensa (K) Stichprobe StandardHuhn Zweinutzungshuhn Alle K1 Essen insgesamt 720 431 1151 Essen (1/2 Brathähnchen) ausgegeben 550* 350* 900 Anteil Brathähnchen K1 (in %) 76,4 81,2 78,8 K2 Essen insgesamt 286 262 548 Essen (1/2 Brathähnchen) ausgegeben 131 70 201 Anteil Brathähnchen K2 (in %) 45,8 26,7 36,3 K3 Essen insgesamt 140 159 299 Essen (1/2 Brathähnchen) ausgegeben 115 110 225 Anteil Brathähnchen K3 (in %) 82,1 69,2 75,7 Alle Essen insgesamt 857 1141 1699 Essen (1/2 Brathähnchen) ausgegeben 796 530 1326 Anteil Brathähnchen alle (in %) 92,9 46,5 78,0 Legende: * Werte aus einer Rückwärtsschätzung aus übrigen Hähnchenteilen der Zubereitung. Quelle: Eigene Darstellung. In K1 wurden insgesamt 1151 Essen an den Testtagen T1 bzw. T2 ausgegeben, davon haben nach Schätzung der Küchenleitung bei Testessen 1 (ZNH) 350 Gäste das Gericht „Halbes Brathähnchen“ gewählt, das entspricht einer Verkostungsquote von 81,2 Prozent der ausgegebenen Essen an diesem Tag. Bei Testessen 2 (Standard-Huhn) waren es 550 Gäste (76,4%). In K2 wurden insgesamt 548 Essen an beiden Testtagen ausgegeben, davon haben das Hähnchen bei Testessen 1 (Standard) 131 Gäste (45,8%) und bei Testessen 2 (ZNH) 70 Gäste (26,7%) gewählt. In K3 waren es insgesamt 299 ausgegebene Essen, 115 Gäste (82,1%) wählten das Essen „Halbes Brathähnchen“ bei Testessen 1 (Standard) und 110 Gäste (69,2%) bei Testessen 2 (ZNH). Informationen zur Verkostung und Befragung In der Woche vor den beiden Testessen informierten K1 und K3 ihre Gäste jeweils über die geplante Studie via Newsletter oder Monitore bzw. Aufsteller in der Kantine. Hierfür konnte das vom Zweiwert-Projektteam vorbereitete Infomaterial verwendet werden (siehe Anhang Q-1). Am Tag der Verkostung wurde in allen drei Kantinen mit Plakaten und Aufstellern vor und bei der Essensausgabe bzw. dem Buffett auf die Studie hingewiesen und um Teilnahme gebeten. Alle Gäste wurden außerdem am Tag der Testessen vor Ort vom ZweiWert-Projektteam persönlich angesprochen und eingeladen an der Studie mit Verkostung und Befragung teilzunehmen und das Gericht „Halbes Brathähnchen“ auszuwählen. Ein Flyer (siehe Anhang Q-2) wurden vom ZweiWert-Projektteam ausgehändigt, außerdem lagen Flyer an der Essenausgabe und auf den Tischen. Bei Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 31 Abbildung 6: Rechnerisches sensorisches Gesamturteil des Hühnerfleisches je Kantine Legende: Sensorisches Gesamturteil gemittelt über die Teile (Ganz; Brust, Schlegel, Flügel); recodiert 1= „missfällt sehr“ bis 9= „gefällt sehr“ Quelle: Eigene Darstellung. Abbildung 7: Sensorisches Profil des Hühnerfleisches nach Teilen je Kantine Legende: Mittelwerte, sensorische Bewertung der Teile (Ganz; Brust, Schlegel, Flügel); recodiert 1= „missfällt sehr“ bis 9= „gefällt sehr“ Quelle: Eigene Darstellung. Die Bewertungen nach Teilen (siehe Abbildung 7) fiel in K2 für alle betrachten Teile des Zweinutzungshuhns einheitlich aus. Flügel und Schlegel des Zweinutzungshuhn führten bei den Gästen von K1 und K3 hingegen zu Abstrichen in der sensorischen Beurteilung. Beim Standardhuhn gab es keine so deutlichen Unterschiede zwischen den Teilen und zwischen den Kantinen, sondern ein ähnliches, homogenes Profilbild. Im sensorischen Profil des Hühnerfleisches nach den Attributen Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl liegen die gemittelten Wertungen für alle Hühner im positiven Bereich (> Skalenwert 5 = „weder/noch“), beim Standard sind diese Bewertungen etwas höher, vor allem bei der Zartheit und Saftigkeit (siehe Abbildung 8). Das Zweinutzungshuhn erhält bei den Attributen Zartheit und Saftigkeit Abwertungen, vor allem von Gästen in K3 (siehe Abbildung 9). 7,0 5,9 6,9 6,9 7,2 6,4 7,0 6,3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Standard ZNH Standard ZNH Standard ZNH Standard ZNH K1 K2 K3 alle MW STD 3 5 7 9 Fleisch (ganz) Brust Schlegel Flügel K1 Standard K2 Standard K3 Standard 3 5 7 9 Fleisch (ganz) Brust Schlegel Flügel K1 ZNH K2 ZNH K3 ZNH Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 32 Abbildung 8: Sensorisches Profil des Hühnerfleisches nach fünf Attributen für alle zusammengefasst Legende: Mittelwerte, Bewertung nach sensorischen Attributen; recodiert 1= missfällt sehr bis 9= gefällt sehr Quelle: Eigene Darstellung. Abbildung 9: Sensorisches Profil des Hühnerfleisches nach fünf Attributen je Kantine Legende: Mittelwerte, Bewertung nach sensorischen Attributen; recodiert 1= „missfällt sehr“ bis 9= „gefällt sehr“ Quelle: Eigene Darstellung. Die statistischen Zusammenhänge der einzelnen sensorischen Wertungen ist in Anhang H-6 dargestellt. Auf das sensorische Gesamturteil des Gerichts „Halbes Brathähnchen“ haben alle betrachteten sensorischen Attribute und alle Teile des Hühnerfleisches einen positiven signifikanten Einfluss (zweiseitig auf 0,01 Niveau). Insgesamt korrelieren alle Parameter auch untereinander stark positiv. Am stärksten wird die Gesamtbeurteilung durch den Geschmack geprägt (r=0,710), am geringsten durch den Geruch (r=0,577). Die Beurteilung der Teile Schlegel (r=0,657) und Flügel (r=0,616) geht stärker in die Beurteilung im Gesamturteil ein als die Beurteilung der Hühnerbrust (r=0,593). Die Beurteilungen des Standardhuhns und des Zweiwerthuhns gehen in die gleiche Richtung: Aussehen, Saftigkeit und Zartheit der Zweinutzungshühner haben 3 5 7 9 Aussehen Geruch GeschmackSaftigkeit Zartheit alle Standard alle ZNH 3 5 7 9 Aussehen Geruch GeschmackSaftigkeit Zartheit K1 Standard K2 Standard K3 Standard 3 5 7 9 Aussehen Geruch GeschmackSaftigkeit Zartheit K1 ZNH K2 ZNH K3 ZNH Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 33 einen etwas höheren Einfluss auf das Gesamturteil als beim Standardhuhn. In den drei Kantinen fällt die Beurteilung in vielen Punkten entsprechend aus: Geschmack ist der das sensorische Gesamturteil am stärksten beeinflussende Faktor, sowohl beim Standardhuhn als auch beim Zweinutzungshuhn (siehe Anhang H-6). Daneben tritt die Saftigkeit beim Zweinutzungshuhn als hoch korrelierender Wert in K1 (p=0,690) und K3 (r=0,685) hinzu, dies ist ebenfalls beim Standard in K3 (r=0,831) zu beobachten, hingegen weniger stark bei beiden Testessen in K2 (Standard: r=0,614; ZNH: r=0,557). 5.4 Einstellungen zu Lebensmittel und Zweinutzungshühnern - Überblick Die Einstellungen der Befragten zu Zweinutzungshühnern und Lebensmitteln ist in Tabelle 8 dargestellt. Das dort angeführte Informationsinteresse an Zweinutzungshühner wird in Abschnitt 5.5 und die Mehrzahlungsbereitschaft in Abschnitt 5.6 vertieft. Tabelle 8: Einstellung zu Zweinutzungshühner und Lebensmittel allgemein (Mittelwert / STD) Statement K1 K2 K3 Alle MW STD MW STD MW STD MW STD Einstellung zum Zweinutzungshuhn Mit Zweinutzungshühnern habe ich mich zuvor nicht befasst. 2,00 1,667 1,99 1,740 2,17 1,804 2,04 1,723 Zweinutzungshühner sind ein Beitrag zur nachhaltigen Ernährung. 2,46 1,202 2,25 1,211 1,93 1,190 2,26 1,219 Für Zweinutzungshühner bin ich bereit, etwas mehr zu zahlen. 3,35 1,530 2,75 1,352 2,57 1,461 2,99 1,506 Über Zweinutzungshühner würde ich gerne noch mehr wissen. 3,31 1,532 3,19 1,515 2,92 1,460 3,17 1,514 Ich denke, dass Zweinutzungshühner besser schmecken. 3,51 1,316 3,22 1,294 3,27 1,367 3,37 1,329 Einstellung zu Lebensmittel allgemein Neues beim Essen auszuprobieren, unterstütze ich. 1,96 1,153 1,66 1,020 1,76 1,081 1,83 1,105 Eine gesunde Ernährungsweise ist mir sehr wichtig. 2,46 1,327 2,08 1,041 1,86 ,973 2,20 1,193 Tierwohl ist für mich ein sehr wichtiges Kriterium bei Lebensmitteln. 2,77 1,446 2,11 1,220 1,78 ,999 2,33 1,347 Ich achte darauf, überwiegend Lebensmittel aus der Region zu essen. 2,89 1,458 2,31 1,215 1,91 1,081 2,47 1,364 Ich konsumiere überwiegend ökologisch produzierte Lebensmittel. 3,33 1,407 2,79 1,220 2,66 1,359 3,01 1,379 Legende: MW (Mittelwert) und STD (Standardabweichung) auf einer Skala 1= „sehr zutreffend“ bis 6= „überhaupt nicht zutreffend“ Quelle: Eigene Darstellung. Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 34 Die Befragten beschreiben sich als überwiegend innovativ (MW alle: 1,83), vor allem die Gäste in K2 unterstützen es sehr, Neues beim Essen auszuprobieren (MW: 1,66). Hohe Zustimmung erhalten auch alle ethischen Statements von den Befragten. Diese sind vor allem den Gästen in K3 wichtig, darunter eine gesunde Ernährung (MW alle: 2,20; K3: 1,86), Tierwohl (MW alle 2,33; K3: 1,78) und regionale Lebensmittel (MW alle: 2,47; K3: 1,91). Zweinutzungshühner werden von den Gästen in K3 im besonders hohen Maße als ein Beitrag zur nachhaltigen Ernährung gesehen (MW alle: 2,26; K3: 1,93). In K1 fällt eine etwas größere Zurückhaltung beim Konsum von Bio-Lebensmittel (MW alle: 3,01; K1: 3,33) und eine geringere Mehrzahlungsbereitschaft für Zweinutzungshühner auf (MW alle: 2,99: K1: 3,35). Interesse am Zweinutzungshuhn bekunden die Befragten somit sowohl über ihre Teilnahme an der Studie, um den Geschmack von Zweinutzungshühnern kennenzulernen, als auch mit ihrem bekundeten Informationsinteresse (siehe Abschnitt 5.5) und einer Mehrzahlungsbereitschaft (siehe Abschnitt 5.6). 5.5 Informationsinteresse an Zweinutzungshühner Rund ein Drittel der Befragten sind sehr interessiert (14,2%) bzw. interessiert (18,2%) weitere Informationen über Zweinutzungshühner zu erhalten; rund 19 Prozent sind überhaupt nicht bzw. nur wenig interessiert (siehe Abbildung 10). In K3 sind die Gäste am stärksten interessiert und in K1 sind die Befragten am wenigsten interessiert (Mittelwert (MW) K1: 3,31; K2: 3,19, K3: 2,92 auf einer 6er-Skala von 1= „sehr interessiert“ bis 6= „überhaupt nicht interessiert“). Die meisten Befragten haben sich bisher noch nicht mit Zweinutzungshühnern befasst (siehe Tabelle 8). Es besteht ein negativer – meist jedoch kein signifikanter – Zusammenhang zwischen einer geringen Kenntnis über Zweinutzungshühner und einem hohen Informationsinteresse an diesen. Alleine in K1 und beim Testessen des Zweinutzungshuhns (T1) kann eine negative signifikante Korrelation statistisch belegt werden: Je mehr die Befragten sich bereits mit Zweinutzungshühner befasst hatten, desto geringer ist deren Informationsinteresse (siehe Anhang L-2). Umgekehrt bedeutet dies, den meisten Befragten reichen die ihnen vorliegenden Informationen über Zweinutzungshühnern nicht aus. Themen, die die Befragten über Zweinutzungshühner besonders interessieren, sind die Art der Hühnerhaltung (43,3%), die Umweltwirkung (35,8%) und Informationen zum Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 35 Erzeuger (32,7%). Über die Art der Zubereitung des Zweinutzungshuhns (10,8%) oder zu Rezeptideen (9,8%) möchte ein kleiner Teil der Kantinengästen informiert werden (siehe Abbildung 11). Abbildung 10: Intensität des Informationsinteresses am Zweinutzungshuhn (in %) Legende: Prozentangaben. Fragewortlaut: „Über Zweinutzungshühner würde ich gerne noch mehr wissen.“ Quelle: Eigene Darstellung. Abbildung 11: Interesse an Themen zum Zweinutzungshuhn (in %) Quelle: Eigene Darstellung. Differenziert nach Kantinen ergibt sich folgendes Bild: Über die Hälfte (54,3%) der befragten Gäste in K3, die Kantine mit dem höchsten Informationsinteresse der Gäste, möchte mehr über die Hühnerhaltung wissen, weitere 44,4 Prozent mehr über die Erzeuger und 41,7 Prozent über die Umweltwirkungen von Zweinutzungshühner. In K1 haben 38,5 Prozent der Gäste Interesse an der Hühnerhaltung bekundet, in K2 sind 42,5 Prozent der Befragten an diesem Thema interessiert. 14,2 18,2 24,7 15,7 9,3 9,3 0 10 20 30 40 50 sehr zutreffend 2 3 4 5 überhaupt nicht zutreffend 43,3 35,8 32,7 27,2 10,8 9,8 1,4 0 10 20 30 40 50 60 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 K1 K2 K3 Alle Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 36 5.6 Mehrzahlungsbereitschaft für Zweinutzungshühner Bei einem Großteil der Befragten besteht eine Mehrzahlungsbereitschaft für Gerichte mit Zweinutzungshuhn in den Kantinen. Rund 44 Prozent der Befragten bestätigen dies als sehr zutreffend (15,7%) bzw. zutreffend (23,0%). „Überhaupt nicht zutreffend“ bzw. „wenig zutreffend“ bewerten 8,3 Prozent der Gäste ihre Bereitschaft, mehr zu zahlen (siehe Abbildung 12). Die Mehrzahlungsbereitschaft ist in K2 am höchsten und in K1 am niedrigsten (MW K1: 3,35; K2: 2,75; K3: 2,5 auf einer 6er-Skala von 1= „sehr zutreffend“ bis 6= „überhaupt nicht zutreffend“). Es wurde in der vorliegenden Studie keine genaue Höhe der Mehrzahlungsbereitschaft erfasst, vielmehr eine Intensität (siehe Anhang M-1). Abbildung 12: Intensität der Mehrzahlungsbereitschaft für Zweinutzungshuhn (in %) Quelle: Eigene Darstellung. 6er-Skala von 1= „sehr zutreffend“ bis 6= „überhaupt nicht zutreffend“ Die Intensität der Mehrzahlungsbereitschaft für Zweinutzungshühner steht im positiven signifikanten Zusammenhang mit dem sensorischen Gesamteindruck der Befragten, deren Innovationsbereitschaft sowie ihrer Unterstützung von Tierwohl und einer ökologischen Ernährungsweise (siehe Anhang M-2). Die Mehrzahlungsbereitschaft kann als ein weiteres richtungsweisendes Signal des bekundeten Interesses an Zweinutzungshühner verstanden werden. Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 37 5.7 Wiederkaufbereitschaft & Zukunft Das Interesse an Zweinutzungshühnern und dem Verzehr des verkosteten Hühnerfleischs besteht auch in Zukunft. Insgesamt 62,5 Prozent der Befragten möchten das gewählte Hühnerfleisch erneut kaufen, dies sagen 65,3 Prozent bei der Verkostung des Standardhuhns und 57,9 Prozent beim Zweinutzungshuhn. Eine Wiederholung lehnen 8,9 Prozent der Befragten beim Testessen des Standardhuhns ab und 15,8 Prozent beim Testessen des Zweinutzungshuhns (siehe Abbildung 13). Abbildung 13: Interesse am Wiederkauf des gewählten Hühnerfleisches (alle) Quelle: Eigene Darstellung. Die höchste Wiederkaufsbereitschaft für ein Zweinutzungshuhn bekunden die Befragten in K2 (ZNH K2: 73,5%), diese übertrifft damit weit die Wiederkaufbereitschaft des Standardhuhn dieser Kantine (Standard K2: 54,5%). In K1 und K3 sind die konativen Werte für das Zweinutzungshuhn (ZNH K1: 52,3%; K3: 54,1%) niedriger als die für das Standardhuhn in der jeweiligen Kantine (Standard: K1: 69,9%; K3: 70,1%) (siehe Anhang N-1 und N-2). 62,5 17,8 11,5 Gesamt alle ja vielleicht nein 65,3 16,7 8,9 Standard alle ja vielleicht nein 57,9 19,7 15,8 ZNH alle ja vielleicht nein Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 38 Das favorisierte Gericht mit Hühnerfleisch ist das Brathähnchen (siehe Abbildung 14). 52,7 Prozent der Befragten möchten dies in Zukunft wieder auf dem Speiseplan ihrer Kantine finden, gefolgt von Hühnerschnitzel (36,5%) oder Curry mit Huhneinlage (32,3%). Die Gäste in K1 und K3 favorisieren das Brathähnchen und das Hühnerschnitzel, beides Hähnchenfleisch, das am Stück serviert wird. In K2 stehen neben dem Brathähnchen auch zerlegtes Hähnchen, wie Hühnerfrikassee oder Curry mit Huhneinlage, auf der Favoritenliste (siehe Anhang O-1). Die Gäste in K1 und K3 differenzieren ihr Interesse am Brathähnchen abhängig vom verkosteten Hühnerfleisch: Bei den Testessen des Zweinutzungshuhns wird ein geringeres Interesse am Gericht „Brathähnchen“ bekundet als beim Standardhuhn (siehe K1 beispielhaft in Abbildung 15; für K2 und K3 siehe Anhang O-2). Abbildung 14: Interesse an Hühnergerichten (in %) Quelle: Eigene Darstellung. Abbildung 15: Interesse an Hühnergerichten am Beispiel von K1 (in %) Quelle: Eigene Darstellung. 52,7 36,5 32,3 25 20 9,5 4 0 10 20 30 40 50 60 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 K1 K2 K3 Alle 52,7% 52,7% 12,9% 30,1% 17,2% 5,4% 11,8% 68,1% 49,4% 19,9% 33,7% 14,5% 7,9% 8,4% K1T1_ZNH K1T2 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 39 6 Fazit Zweinutzungshühner können sensorisch mit spezialisierten Masthühnern mithalten, sie schmecken vielen Gästen in Kantinen bzw. Mensen fast genauso gut, teils sogar besser. Die meisten Probanden sind daran interessiert, das Fleisch von Zweinutzungshühnern zukünftig wieder auf dem Speiseplan zu finden. Dafür sind einige Gäste auch bereit, etwas mehr zu zahlen. Eine höhere Variabilität der Zweinutzungshühner sowie Herausforderungen in der Saftigkeit und Zartheit des Hühnerfleisches erfordern jedoch eine noch zu optimierende Zubereitung und Anpassung von Rezepturen in den Kantinen, ausgehend von dem verkosteten Gericht „Halbes Brathähnchen“. Hieraus ergibt sich Potential für Verbesserungen auf dem Weg zu einem nachhaltigeren Speiseplan mit Mischrezepturen aus Fleisch, Gemüse und anderen Beilagen, oder auch für Rezepte, welche den Fleischanteil in der Gemeinschaftsverpflegung reduzieren. Dies ergab kurzgefasst die Gäste-Befragung und sensorische Beurteilung des Gerichts „Halbes Brathähnchen“ in der vorliegenden Studie. In Blindverkostungen und Befragungen im März und April 2024 in drei Kantinen in Baden-Württemberg waren das jeweilige Standardhuhn der Kantine sowie ein Zweinutzungshuhn der ÖTZGenetiken „Coffee“ und „Cream“ zu beurteilen. Die sensorische Beurteilung wurde durch ungeschulte Probanden anhand eines hedonischen Akzeptanztests mit je zwei Testessen durchgeführt. Insgesamt 600 Fragebögen konnten in die Analyse einbezogen werden. Das Interesse der Kantinen, die Türen für diese Studie zu öffnen, und das Interesse ihrer Gäste an der Verkostung von Zweinutzungshühnern teilzunehmen, verdeutlicht den Wunsch, Neues in der Gemeinschaftsverpflegung anzubieten und auszuprobieren. Zweinutzungshühner treffen somit auf den Trend und den neu eingeschlagenen Weg in der Gemeinschaftsverpflegung in Richtung nachhaltige Ernährungsweise. Damit könnte der Wunsch der Konsument*innen nach mehr Tierwohl und teils auch nach mehr ökologischen Produkten in der Kantine berücksichtigt werden. Gleichwohl sind Zweinutzungshühner überwiegend unbekannt, sowohl bei den Gästen als auch unter den Kantinenleitungen. Dies verdeutlicht, dass die eher schwer kommunizierbaren ethischen Themen rund um das Zweinutzungshuhn (Gebhardt et al. 2023b) in der Marktkommunikation nicht Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 40 vernachlässigt werden dürfen. Kantinen könnten in dieser Hinsicht für mehr Information und Aufklärung sorgen. Font-i-Furnols & Guerrero (2014) und Fluck et al. (2023) empfehlen darüber hinaus generell mehr Informationen über tierbezogene Lebensmittel als Korrektiv ungenauer Erwartungen von Verbraucher*innen. Roosen et al. (2023) empfehlen, Verbraucher*innen deutlich mehr sensorische Informationen anzubieten. So zeigte auch die vorliegende Studie, dass die Sensorik von Hühnerfleisch in der Kantine ein wichtiger Grund für die Wiederwahl eines Gerichts ist. Der wichtigste Faktor hierbei ist der Geschmack des Hühnerfleisches und letztlich die Gesamtheit der betrachteten sensorischen Attributen Geschmack, Aussehen, Geruch und Mundgefühl, welche die sensorische Beurteilung gemeinsam beeinflussen. Zweinutzungshühner bringen Licht in die doppelte Informationsasymmetrie zur Herkunft und den Haltungsbedingungen von Geflügel: Diese Asymmetrie betrifft Konsument*innen und auch Kantinenleitungen besonders im Segment Geflügel („Black Box“). Während die regionale Herkunft eine wichtige Rolle für die Akzeptanz des Produkts spielen kann und Konsument*innen und auch Kantinenleitungen an kleinräumigen Wertschöpfungsketten bzw. entsprechendem Angebot interessiert sind, wird der ökologischen Herkunft von Hühnerfleisch und deren Kennzeichnung als Bio in den Kantinen kurzfristig – vor allem aus preislichen Gründen – von Seiten der Kanntinenleitungen wenig Potential eingeräumt. Ob es zukünftig häufiger Zweinutzungshühner in den Kantinen bzw. Mensen in BadenWürttemberg geben wird, ist daher von mehreren Faktoren abhängig: (1) Der Entscheidung der Kantinenleitungen, Fleisch von Zweinutzungshühnern anzubieten, wobei neben der Verfügbarkeit der benötigten Mengen und der gewünschten Fertigungstiefe auch das Budget und der Preis der Hühner betrachtet werden; (2) Der Entscheidung der Gäste in den Kantinen, ein entsprechendes auch höherpreisiges Angebot auszuwählen oder weniger fleischhaltige Alternativen bzw. Mischrezepturen in der Kantine, sogenannten „Mittelwege“ der Rezepturen, mit Hühnerfleisch, zu akzeptieren; (3) Der Entscheidung der Geflügelhalter*innen in Baden-Württemberg, dem Beispiel des Vorreiters und Lieferanten der Zweinutzungshühner in dieser Studie zu folgen, diese Tiere zu halten und Erfahrungen mit größeren Herden zu sammeln Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 47 8 Anhang A: Kantinen A-1: Codierung und Beschreibung der teilnehmenden Kantinen Kantine (K) Betreiber Kantinentyp Ort Datum: Testessen Standard-Huhn Datum: Testessen Zweinutzungshuhn K1 Studierendenwerk Heidelberg Hochschule Heilbronn 11.04.2024 (T2) 14.03.2024 (T1) K2 EnBW Betriebskantine Unternehmen Stuttgart 15.03.2024 (T1) 12.04.2024 (T2) K3 AOK Forum, Betriebsrestaurant Unternehmen Freiburg 23.04.2024 (T2) 19.03.2024 (T1) Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 48 B: Instrumentarium der sensorischen Beurteilung Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 49 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 50 C: Stichproben der sensorischen Beurteilung C-1: Bruttound Netto-Stichprobe & Anzahl der zubereiteten und ausgegebenen Essen Kantine / Mensa (K) (Öffnungszeit) Stichprobe StandardHuhn Zweinutzungshuhn Alle K1 (11.00 – 14.30) Essen insgesamt 720 431 1151 Essen (1/2 Brathähnchen) ausgegeben 550* 350* 900 Anteil Brathähnchen (in %) 76,4 81,2 78,8 Fragebogen (Bruttostichprobe) 187 105 292 Fragebogen (Nettostichprobe) 183 105 288 Rücklaufquote Befragung K1 (in %) 33,3 30,0 32,0 K2 (11.15 – 13.15) Essen insgesamt 286 262 548 Essen (1/2 Brathähnchen) ausgegeben 131 70 201 Anteil Brathähnchen (in %) 45,8 26,7 36,3 Fragebogen (Bruttostichprobe) 112 49 161 Fragebogen (Nettostichprobe) 112 49 161 Rücklaufquote Befragung K2 (in %) 85,5 70,0 80,1 K3 (11.30 – 13.30) Essen insgesamt 140 159 299 Essen (1/2 Brathähnchen) ausgegeben 115 110 225 Anteil Brathähnchen (in %) 82,1 69,2 75,7 Fragebogen (Bruttostichprobe) 78 74 152 Fragebogen (Nettostichprobe) 77 74 151 Rücklaufquote Befragung K3 (in %) 67,0 67,3 67,1 Alle Essen insgesamt 857 1141 1699 Essen (1/2 Brathähnchen) ausgegeben 796 530 1326 Anteil Brathähnchen (in %) 92,9 46,5 78,0 Fragebogen (Bruttostichprobe) 367 228 605 Fragebogen (Nettostichprobe) 372 228 600 Rücklaufquote Befragung alle (in %) 46,7 43,0 45,3 * Werte geschätzt aus einer Rückwärtsschätzung aus übrigen Hähnchenteilen der Zubereitung. D: Studien-Teilnahmetypen (Mehrfachteilnehmer) D-1: Mehrfachteilnehmer an Testessen 1 und 2 Kantine Testessen 1 Testessen 2 Alle Verkostung Befragung Verkostung Befragung Verkostung Befragung K1 0 0 25 (13,7%) 21 (11,5%) 25 (8,7%) 21 (7,3%) K2 3 (2,7%) 2 (1,8%) 9 (18,4%) 6 (12,2%) 12 (7,5%) 8 (5%) K3 0 0 22 (28,6%) 20 (26,0%) 22 (14,6%) 20 (13,2%) Alle 3 (1,0%) 2 (0,7%) 56 (18,1%) 47 (15,2%) 59 (9,8%) 49 (8,2%) Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 51 E: Beschreibung der Stichproben nach Kantinen E-1: Beschreibung der Stichprobe der Testenden (Kantine 1) Quelle: Eigene Darstellung, Sensorischer Test Kantine ZNH 2024, Auswahl Kantine 1, N=288 Soziodemografie Konsuminformation K1 n % n % Alter Hühnerfleischverzehr < 26 Jahre 152 52,8 Täglich 10 3,5 26-35 Jahre 52 18,1 Mehrmals die Woche 92 31,9 36-45 Jahre 19 6,6 Einmal die Woche 75 26,0 46-55 Jahre 15 5,2 Mehrfach im Monat 64 22,2 56-65 Jahre 14 4,9 Einmal im Monat 20 6,9 > 65 Jahre 0 0 Weniger als einmal im Monat 15 5,2 Keine Angabe 36 12,5 Niemals 2 0,7 Mittelwert / Median (Jahre) 28,05 23,00 Keine Angabe 10 3,5 Geschlecht Ernährungsstil Weiblich 64 22,2 Omnivor 204 70,8 Männlich 182 63,2 Flexitarier 47 16,3 Divers 6 2,1 Veggie 4 1,4 Keine Angabe 36 12,5 Keine Angabe 33 11,5 Bildungsstand Bio-Einkauf Ohne Abschluss 1 0,3 0% (nie) 11 3,8 Hauptschulabschluss 3 1,0 1-24% (selten) 65 22,6 Mittlere Reife 10 3,5 25-49% (kaum) 78 27,1 Fach/Hochschulreife/Abitur 135 46,9 50-74% (häufiger) 54 18,8 Keine Angabe 39 13,5 75-99% (oft) 39 13,5 Haushaltsgröße 100% (Immer) 11 3,0 1 Person 87 30,2 Keine Angabe 38 13,2 2 Personen 45 15,6 Zweinutzungshuhn unbekannt 3 Personen 41 14,2 Ja (zutreffend 1+2) 194 67,4 4 Personen 53 18,4 Vielleicht (3+4) 26 9,0 5 und mehr 18 6,1 Nein (nicht zutreffend 5+6) 36 12,5 Keine Angabe 44 15,3 Keine Angabe 32 11,1 Mittelwert / Median (Personen) 2,58 2,00 Mittelwert / Median (6er Skala) 2,0 1,0 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 52 E-2: Beschreibung der Stichprobe der Testenden (Kantine 2) Quelle: Eigene Darstellung, Sensorischer Test Kantine ZNH 2024, Auswahl Kantine 2, N=161 Soziodemografie Konsuminformation K2 n % n % Alter Hühnerfleischverzehr < 26 Jahre 11 6,8 Täglich 1 0,6 26-35 Jahre 26 16,1 Mehrmals die Woche 16 9,9 36-45 Jahre 35 21,7 Einmal die Woche 41 25,5 46-55 Jahre 38 23,6 Mehrfach im Monat 56 34,8 56-65 Jahre 33 20,5 Einmal im Monat 23 14,3 > 65 Jahre 0 0 Weniger als einmal im Monat 21 13,0 Keine Angabe 18 11,2 Niemals 1 0,6 Mittelwert / Median (Jahre) 44,37 45,00 Keine Angabe 2 1,2 Geschlecht Ernährungsstil Weiblich 20 12,4 Omnivor 112 69,6 Männlich 124 77,0 Flexitarier 35 21,7 Divers 0 0 Veggie 0 0 Keine Angabe 17 10,6 Keine Angabe 14 8,7 Bildungsstand Bio-Einkauf Ohne Abschluss 1 0,6 0% (nie) 2 1,2 Hauptschulabschluss 1 0,6 1-24% (selten) 22 13,7 Mittlere Reife 16 9,9 25-49% (kaum) 26 16,1 Fach/Hochschulreife/Abitur 31 19,3 50-74% (häufiger) 64 39,8 Keine Angabe 16 9,9 75-99% (oft) 30 18,6 Haushaltsgröße 100% (Immer) 11 2,0 1 Person 25 15,5 Keine Angabe 15 9,3 2 Personen 49 30,4 Zweinutzungshuhn unbekannt 3 Personen 20 12,4 Ja (zutreffend 1+2) 116 72,0 4 Personen 40 24,8 Vielleicht (3+4) 8 5,0 5 und mehr 7 4,3 Nein (nicht zutreffend 5+6) 23 14,3 Keine Angabe 20 12,4 Keine Angabe 14 8,7 Mittelwert / Median (Personen) 2,70 2,00 Mittelwert (6er Skala) 1,99 1,00 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 53 E-3: Beschreibung der Stichprobe der Testenden (Kantine 3) Quelle: Eigene Darstellung, Sensorischer Test Kantine ZNH 2024, Auswahl Kantine 3, N=151 Soziodemografie Konsuminformation K3 n % n % Alter Hühnerfleischverzehr < 26 Jahre 2 1,3 Täglich 0,0 0,0 26-35 Jahre 6 4,0 Mehrmals die Woche 14 9,3 36-45 Jahre 15 9,9 Einmal die Woche 21 13,9 46-55 Jahre 30 19,9 Mehrfach im Monat 49 32,5 56-65 Jahre 63 41,7 Einmal im Monat 41 27,2 > 65 Jahre 30 19,9 Weniger als einmal im Monat 24 15,9 Keine Angabe 5 3,3 Niemals 1 0,7 Mittelwert / Median (Jahre) 57,73 58,00 Keine Angabe 1 0,7 Geschlecht Ernährungsstil Weiblich 47 31,1 Omnivor 92 60,9 Männlich 100 66,2 Flexitarier 56 37,1 Divers 6 0,2 Veggie 0 0 Keine Angabe 57 9,5 Keine Angabe 3 2,0 Bildungsstand Bio-Einkauf Ohne Abschluss 0 0 0% (nie) 0 0 Hauptschulabschluss 3 2,0 1-24% (selten) 15 9,9 Mittlere Reife 25 16,6 25-49% (kaum) 27 17,9 Fach/Hochschulreife/Abitur 28 18,5 50-74% (häufiger) 63 41,7 Keine Angabe 6 4,0 75-99% (oft) 35 23,2 Haushaltsgröße 100% (Immer) 11 4,0 1 Person 42 27,8 Keine Angabe 5 3,3 2 Personen 60 39,7 Zweinutzungshuhn unbekannt 3 Personen 18 11,9 Ja (zutreffend 1+2) 108 71,5 4 Personen 20 13,2 Vielleicht (3+4) 13 8,6 5 und mehr 4 2,7 Nein (nicht zutreffend 5+6) 29 19,2 Keine Angabe 7 4,6 Keine Angabe 1 0,7 Mittelwert / Median (Personen) 2,20 2,00 Mittelwert / Median (6er Skala) 2,17 1,00 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 54 F: Gründe für die Wahl des Gerichts „Halbes Brathähnchen“ (in %) F-1: Gründe für die Wahl des Gerichts „Halbes Brathähnchen“ (in %) Gründe Kantine Alle N=600 K1 K2 K3 Neugier, wie Zweinutzungshuhn schmeckt 26,4 37,9 74,2 41,5 Andere Gerichte haben nicht zugesagt 33,0 33,8 17,3 28,8 Unterstützung der Studie 26,6 20,6 32,7 26,2 Habe großen Hunger 28,1 8,1 8,6 17,8 Esse (fast) immer Hühnerfleisch 26,4 5,6 11,3 17,0 Esse (fast) immer Brathähnchen 9,7 15,5 9,3 11,2 Wurde überredet 2,4 5,0 2,0 3,0 Weiß nicht 1,7 0,6 ,00 1,0 Sortiert nach Häufigkeit (Alle) G: Gewählte Beilagen G-1: Gewählte Beilagen zum Gericht „Halbes Brathähnchen“ (in %) Beilagen Kantine Alle K1 K2 K3 Standard ZNH Standard ZNH Standard ZNH Standard ZNH Kartoffel (gebraten / frittiert) 44,8 58,1 75,0 79,6 77,9 77,0 60,8 68,9 Salat 50,8 54,3 67,0 67,3 88,3 78,4 63,4 64,9 Suppe 4,4 1,9 17,0 30,6 88,3 74,3 25,5 31,6 Gemüse 35,5 39,0 22,3 24,5 1,3 0 24,5 23,2 Soße 25,7 20,0 34,8 38,8 55,8 0 34,7 17,5 Andere Beilage 16,4 16,2 3,6 10,2 0 1,4 9,1 10,1 Kartoffel (gekocht / Brei) 17,5 8,6 5,4 6,1 15,6 13,5 13,4 9,6 Reis 24,6 16,2 0 6,1 0 1,4 12,1 9,2 Keine Beilagen 1,6 1,0 0,9 0 0 0 1,1 0,4 Sortiert nach Häufigkeit (Alle) Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 55 H: Sensorische Beurteilung des Gerichts „Halbes Brathähnchen“ H-1: Überblick der deskriptiven Statistik des hedonischen Akzeptanztests nach Teilen Teile K1 K2 K3 Alle Standard ZNH Standard ZNH Standard ZNH Standard ZNH Fleisch (ganz) MW 2,99 3,60 2,97 2,56 2,40 3,22 2,86 3,25 STD 1,461 1,925 1,669 1,050 1,311 1,475 1,513 1,665 min 1 1 1 1 1 1 1 1 max 8 9 8 5 8 7 8 9 Brust MW 2,97 3,89 2,80 3,11 2,86 3,60 2,89 3,58 STD 1,736 2,450 1,590 1,697 1,821 1,884 1,704 2,076 min 1 1 1 1 1 1 1 1 max 9 9 7 9 8 9 9 9 Schlegel MW 2,92 4,13 3,24 3,24 2,56 3,39 2,95 3,64 STD 1,591 2,152 1,842 1,627 1,641 1,878 1,703 1,962 min 1 1 1 1 1 1 1 1 max 9 9 8 6 9 9 9 9 Flügel MW 3,05 4,65 3,43 3,39 3,18 4,29 3,21 4,18 STD 1,617 2,551 2,101 1,693 1,960 2,127 1,879 2,235 min 1 1 1 1 1 1 1 1 max 8 9 8 7 9 9 9 9 Gesamturteil MW 3,0 4,1 3,1 3,1 2,8 3,6 3,0 3,7 STD 1,601 2,270 1,801 1,517 1,683 1,841 1,700 1,985 H-2: Sensorisches Profil des Hühnerfleisches von Zweinutzungshühnern nach vier Teilen zusammengefasst (recodiert) 7,1 7,1 7,1 6,8 1 3 5 7 9 Fleisch (ganz) Brust Schlegel Flügel alle Standard alle ZNH Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 56 H-3: Überblick der deskriptiven Statistik des hedonischen Akzeptanztests nach Attributen Attribute K1 K2 K3 alle Standard ZNH Standard ZNH Standard ZNH Standard ZNH Aussehen MW 3,37 4,16 2,31 2,73 2,47 2,84 2,87 3,43 STD 1,979 2,266 1,560 1,693 1,382 1,658 1,814 2,078 min 1 1 1 1 1 1 1 1 max 9 9 8 7 8 7 9 9 Geruch MW 2,98 3,67 2,95 2,96 2,37 2,65 2,84 3,18 STD 1,665 1,790 1,658 1,744 1,384 1,574 1,623 1,766 min 1 1 1 1 1 1 1 1 max 8 9 8 7 8 7 9 8 Geschmack MW 2,73 3,43 3,13 2,76 2,31 2,81 2,77 3,08 STD 1,594 2,102 1,778 1,562 1,330 1,664 1,625 1,881 min 1 1 1 1 1 1 1 1 max 8 9 9 7 8 7 9 9 Saftigkeit MW 3,46 4,27 3,02 3,29 3,01 5,03 3,24 4,30 STD 2,190 2,478 1,765 1,837 2,003 2,120 2,038 2,316 min 1 1 1 1 1 1 1 1 max 9 9 9 8 9 8 9 9 Zartheit MW 2,98 3,98 3,21 3,39 2,78 4,38 3,01 3,98 STD 1,836 2,366 1,862 1,835 1,796 2,098 1,837 2,195 min 1 1 1 1 1 1 1 1 max 9 9 8 8 9 8 9 9 Gesamturteil (mittel) MW 3,1 3,9 2,9 3,0 2,6 3,5 2,9 3,6 STD 1,853 2,200 1,725 1,734 1,579 1,823 1,787 2,047 H-4: Sensorischer Gesamteindruck (Summenwert der Attribute) Summenwert aufsummiert aus 5 sensorischen Attributen (max. je 9 Punkte; insgesamt max. 45 Punkte) 29,5 25,5 30,4 29,9 32,1 27,3 30,3 27,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 Standard ZNH Standard ZNH Standard ZNH Standard ZNH K1 K2 K3 alle Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 63 L: Informationsinteresse an Themen zum Zweinutzungshuhn L-1: Interesse an Informationen über Zweinutzungshühner nach Kantinen Interesse an Informationen Kantine Alle K1 K2 K3 n % n % n % n % Alle Zustimmungshäufigkeit 1= „sehr zutreffend“ 40 13,9 19 11,8 26 17,2 85 14,2 2 37 12,8 35 21,7 37 24,5 109 18,2 3 68 23,6 38 23,6 42 27,8 148 24,7 4 56 19,4 23 14,3 15 9,9 94 15,7 5 25 8,7 15 9,3 16 10,6 56 9,3 6 = „überhaupt nicht zutreffend“ 30 10,4 16 9,9 10 6,6 56 9,3 MW (Mittelwert) 3,31 3,19 2,92 3,17 Median 3,00 3,00 3,00 3,00 STD 1,532 1,515 1,460 1,514 Min - Max 1 - 6 1 - 6 1 - 6 1 - 6 n 288 100,0 161 100,0 151 100,0 600 100 Testessen Standard Zustimmungshäufigkeit 1 = „sehr zutreffend“ 26 14,2 16 14,3 9 11,7 51 13,7 2 19 10,4 20 17,9 22 28,6 61 16,4 3 47 25,7 23 20,5 22 28,6 92 24,7 4 32 17,5 16 14,3 11 14,3 59 15,9 5 17 9,3 12 10,7 7 9,1 36 9,7 6 = „überhaupt nicht zutreffend“ 23 12,6 16 14,3 3 3,9 42 11,3 MW (Mittelwert) 3,39 3,35 2,92 3,28 Median 3,00 3,00 3,00 3,00 STD 1,576 1,655 1,301 1,553 Min - Max 1 - 6 1 - 6 1 - 6 1 - 6 n 183 112 77 372 100 Testessen Zweinutzungshuhn Zustimmungshäufigkeit 1 = „sehr zutreffend“ 14 13,3 3 6,1 17 23,0 34 14,9 2 18 17,1 15 30,6 15 20,3 48 21,1 3 21 20,0 15 30,6 20 27,0 56 24,6 4 24 22,9 7 14,3 4 5,4 35 15,4 5 8 7,6 3 6,1 9 12,2 20 8,8 6 = „überhaupt nicht zutreffend“ 7 6,7 3 6,1 7 9,5 14 6,1 MW (Mittelwert) 3,16 2,81 2,92 3,00 Median 3,00 3,00 3,00 3,00 STD 1,447 1,029 1,616 1,436 Min - Max 1 - 6 1 - 6 1 - 6 1 - 6 n 105 49 74 228 100 Fragewortlaut: „Über Zweinutzungshühner würde ich gerne noch mehr wissen.“ Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 64 L-2: Korrelation Kenntnis und Informationsinteresse über Zweinutzungshühner Kantine Zweinutzungshuhn (blind) Statement Über Zweinutzungshühner würde ich gerne noch mehr wissen. Mit Zweinutzungshühnern habe ich mich zuvor nicht befasst. K1 Standard Über Zweinutzungshühner würde ich gerne noch mehr wissen. Korrelationskoeffizient 1,000 -,131* Sig. (2-seitig) . ,045 N 164 164 Mit Zweinutzungshühnern habe ich mich zuvor nicht befasst. Korrelationskoeffizient -,131* 1,000 Sig. (2-seitig) ,045 . N 164 165 ZNH Über Zweinutzungshühner würde ich gerne noch mehr wissen. Korrelationskoeffizient 1,000 ,006 Sig. (2-seitig) . ,946 N 92 91 Mit Zweinutzungshühnern habe ich mich zuvor nicht befasst. Korrelationskoeffizient ,006 1,000 Sig. (2-seitig) ,946 . N 91 91 K2 Standard Über Zweinutzungshühner würde ich gerne noch mehr wissen. Korrelationskoeffizient 1,000 ,056 Sig. (2-seitig) . ,502 N 103 103 Mit Zweinutzungshühnern habe ich mich zuvor nicht befasst. Korrelationskoeffizient ,056 1,000 Sig. (2-seitig) ,502 . N 103 104 ZNH Über Zweinutzungshühner würde ich gerne noch mehr wissen. Korrelationskoeffizient 1,000 ,047 Sig. (2-seitig) . ,721 N 43 43 Mit Zweinutzungshühnern habe ich mich zuvor nicht befasst. Korrelationskoeffizient ,047 1,000 Sig. (2-seitig) ,721 . N 43 43 K3 Standard Über Zweinutzungshühner würde ich gerne noch mehr wissen. Korrelationskoeffizient 1,000 -,070 Sig. (2-seitig) . ,467 N 74 74 Mit Zweinutzungshühnern habe ich mich zuvor nicht befasst. Korrelationskoeffizient -,070 1,000 Sig. (2-seitig) ,467 . N 74 76 ZNH Über Zweinutzungshühner würde ich gerne noch mehr wissen. Korrelationskoeffizient 1,000 ,057 Sig. (2-seitig) . ,571 N 72 72 Mit Zweinutzungshühnern habe ich mich zuvor nicht befasst. Korrelationskoeffizient ,057 1,000 Sig. (2-seitig) ,571 . N 72 74 *. Die Korrelation ist auf dem 0,05 Niveau signifikant (zweiseitig). Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 65 L-3: Interesse an Themen zum Zweinutzungshuhn (in %) Interesse an Themen Kantine Alle K1 K2 K3 Art der Hühnerhaltung 38,5 41,6 54,3 43,3 Umweltwirkung 31,9 37,3 41,7 35,8 Erzeuger 24,7 36,0 44,4 32,7 Kein besonderes Interesse 30,9 26,1 21,3 27,2 Zubereitung 13,5 7,5 9,3 10,8 Rezeptideen 10,1 6,2 13,2 9,8 Andere Informationen 2,1 0,6 0,7 1,4 Nennung andere • Eiweiß • Genveränderung • Kosten • Selbst Zweinutzungshühner halten • Unterschiede zum normalen Gockel • Was passiert, wenn sie nicht verzehrt werden • Warum sind sie relevant • Ist "Bio" am relevantesten? • Ökobilanz Sortiert nach Häufigkeit (alle) Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 66 L-4: Interesse an Themen zum Zweinutzungshuhn nach Kantine und Testessen (in %) 9,7% 10,8% 31,2% 44,1% 39,8% 3,2% 34,4% 18,1% 11,4% 25,3% 42,2% 33,1% 1,8% 34,3% Zubereitung Rezeptideen Erzeuger Art der Hühnerhaltung Umweltwirkung andere Informationen Kein besonderes Interesse Informationen zum ZNH in % (K1) K1T1_ZNH K1T2 9,5% 7,6% 33,3% 40,0% 40,0% 0,0% 33,7% 4,7% 4,7% 53,5% 58,1% 41,9% 2,3% 16,3% Zubereitung Rezeptideen Erzeuger Art der Hühnerhaltung Umweltwirkung andere Informationen Kein besonderes Interesse Informationen zum ZNH in % (K2) K2T1 K2T2-ZNH 12,0% 10,7% 41,3% 56,0% 34,7% 1,3% 21,3% 6,6% 15,8% 47,4% 52,6% 48,7% 0,0% 21,1% Zubereitung Rezeptideen Erzeuger Art der Hühnerhaltung Umweltwirkung andere Informationen Kein besonderes Interesse Informationen zum ZNH in % (K3) K3T1-ZNH K3T2 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 67 M Mehrzahlungsbereitschaft Zweinutzungshuhn M-1: Mehrzahlungsbereitschaft Zweinutzungshuhn nach Kantinen Statement Mehrzahlungsbereitschaft Kantine Alle K1 K2 K3 n % n % n % n % Alle Zustimmungshäufigkeit 1 = „sehr zutreffend“ 29 10,1 23 14,3 42 27,8 94 15,7 2 52 18,1 47 29,2 39 25,8 138 23,0 3 62 21,5 35 21,7 28 18,5 125 20,8 4 51 17,7 18 11,2 19 12,6 88 14,7 5 23 8,0 8 5,0 9 6,0 40 6,7 6 = „überhaupt nicht zutreffend“ 34 11,8 8 5,0 8 5,3 50 8,3 MW (Mittelwert) 3,35 2,75 2,57 2,99 Median 3,0 2,0 2,0 3,0 STD 1,530 1,352 1,461 1,506 Min - Max 1-6 1-6 1-6 1-6 n 251 139 145 535 Testessen Standard Zustimmungshäufigkeit 1 = „sehr zutreffend“ 21 11,5 13 11,6 22 28,6 56 15,1 2 33 18,0 34 30,4 22 28,6 89 23,9 3 39 21,3 22 19,6 15 19,5 76 20,4 4 32 17,5 16 14,3 7 9,1 55 14,8 5 14 7,7 6 5,4 6 7,8 26 7,0 6 = „überhaupt nicht zutreffend“ 23 12,6 7 6,3 2 2,6 32 8,6 MW (Mittelwert) 3,33 2,89 2,45 3,01 Median 3,00 3,00 2,00 3,00 STD 1,564 1,391 1,366 1,511 Min - Max 1-6 1-6 1-6 1-6 n 162 98 74 334 Testessen Zweinutzungshuhn Zustimmungshäufigkeit 1 = „sehr zutreffend“ 8 7,6 10 20,4 20 27,0 38 16,7 2 19 18,1 13 26,5 17 23,0 49 21,5 3 23 21,9 13 26,5 13 17,6 49 21,5 4 19 18,1 2 4,1 12 16,2 33 14,5 5 9 8,6 2 4,1 3 4,1 14 6,1 6 = „überhaupt nicht zutreffend“ 11 10,5 1 2,0 6 8,1 18 7,9 MW (Mittelwert) 3,39 2,41 2,70 2,95 Median 3,00 2,00 2,00 3,00 STD 1,474 1,204 1,553 1,503 Min - Max 1-6 1-6 1-6 1-6 n 89 41 71 201 Legende: Fragewortlaut „Für Zweinutzungshühner bin ich bereit, etwas mehr zu zahlen.“ Quelle Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 68 M-2: Einflussfaktoren auf Mehrzahlungsbereitschaft Zweinutzungshuhn Modellzusammenfassung Modell R R-Quadrat Korrigiertes RQuadrat Standardfehler des Schätzers 1 ,609a ,371 ,346 1,229 ANOVAa Modell Quadratsumme df Mittel der Quadrate F Sig. 1 Regression 328,522 15 21,901 14,492 ,000b Nicht standardisierte Residuen 556,162 368 1,511 Gesamt 884,685 383 a. Abhängige Variable: Für Zweinutzungshühner bin ich bereit, etwas mehr zu zahlen. b. Einflußvariablen : (s.u.) Koeffizientena Modell Nicht standardisierte Koeffizienten Standardisierte Koeffizienten T Sig. RegressionskoeffizientB Std.-Fehler Beta 1 (Konstante) 1,728 ,637 2,715 ,007 Name der Kantine ,032 ,109 ,017 ,292 ,770 Zweinutzungshuhn (blind) -,091 ,134 -,029 -,676 ,499 Ernährungstyp Fleisch -,154 ,148 -,046 -1,041 ,299 Bio Kaufhäufigkeit -,076 ,077 -,055 -,979 ,328 Alter -,014 ,006 -,149 -2,344 ,020 Geschlecht ,128 ,162 ,036 ,788 ,431 Anzahl der Personen im Haushalt ,014 ,052 ,011 ,266 ,791 Bildungsstand ,072 ,090 ,035 ,802 ,423 Sensorischer Gesamteindruck ,237 ,045 ,232 5,256 ,000 Verzehrhäufigkeit von Hühnerfleisch generell -,065 ,059 -,054 -1,098 ,273 Neues beim Essen auszuprobieren, unterstütze ich. ,203 ,067 ,142 3,017 ,003 Ich achte darauf, überwiegend Lebensmittel aus der Region zu essen. ,025 ,070 ,022 ,359 ,720 Tierwohl ist für mich ein sehr wichtiges Kriterium bei Lebensmitteln. ,193 ,072 ,171 2,673 ,008 Ich konsumiere überwiegend ökologisch produzierte Lebensmittel. ,209 ,073 ,188 2,873 ,004 Eine gesunde Ernährungsweise ist mir sehr wichtig. -,085 ,066 -,067 -1,289 ,198 a. Abhängige Variable: Für Zweinutzungshühner bin ich bereit, etwas mehr zu zahlen. Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 69 N: Interesse am Hühnerfleisch / Wiederkaufbereitschaft des ZNHs N-1: Interesse am Wiederkauf des gewählten Hühnerfleisches Kantine Testessen Wiederkauf des Hühnerfleisches ja vielleicht nein n % n % n % K1 Standard 128 69,9 28 15,3 11 6,0 ZNH 56 53,3 21 20,0 20 19,0 K2 Standard 61 54,5 24 21,4 17 15,2 ZNH 36 73,5 8 16,3 3 6,1 K3 Standard 54 70,1 10 13,0 5 6,5 ZNH 40 54,1 16 21,6 13 17,6 alle Standard 243 65,3 62 16,7 33 8,9 ZNH 132 57,9 45 19,7 36 15,8 gesamt 375 62,5 107 17,8 69 11,5 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 70 N-2: Interesse am Wiederkauf des gewählten Hühnerfleisches nach Kantine und Testessen (in%) 69,9 K1 Standard ja vielleicht nein 53,3 K1 ZNH ja vielleicht nein 54,5 K2 Standard ja vielleicht nein 73,5 K2 ZNH ja vielleicht nein 70,1 K3 Standard ja vielleicht nein 54,1 K3 ZNH ja vielleicht nein Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 71 O: Interesse an Hühnergerichten O-1: Interesse an Gerichten (in %) Sortiert nach Häufigkeit (alle) Gerichte Kantine Alle K1 K2 K3 n % n % n % n % Brathähnchen 162 56,3 73 45,3 81 53,6 316 52,7 Hühnerschnitzel 131 45,5 55 34,2 33 21,9 219 36,5 Hühnerfrikassee 45 15,6 47 29,2 58 38,4 150 25,0 Curry mit Huhneinlage 84 29,2 54 33,5 56 37,1 194 32,3 Hühnersuppe 40 13,9 34 21,1 46 30,5 120 20,0 Kein besonderes Interesse 25 8,7 18 11,2 14 9,3 57 9,5 Andere Gerichte 18 6,3 5 3,1 1 0,7 24 4,0 Nennung andere • Chicken Nuggets (5) • Chicken Döner (5) • Fried Chicken (3) • Geschnetzeltes (2) • Filet, Ramen • Hähnchenbrustfilet • Hähnchenschnitzel • Hühnchen BBQ • Hühnerbruststreifensalat • Power Meal • Chicken Nuggets (3) • Salat mit Hühnerfleisch (2) • Geschnetzeltes • Wrap • Fleischküchle vom gekochten Huhn • Geschnetzeltes • Hähnchenbrust, Cordon Bleu • Hähnchenschnitzel • Pollo fino Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 72 O-2: Interesse an Gerichten nach Kantinen und Testessen (in %) 52,7% 52,7% 12,9% 30,1% 17,2% 5,4% 0,0% 11,8% 68,1% 49,4% 19,9% 33,7% 14,5% 7,9% 0,0% 8,4% 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 K1 K1T1_ZNH K1T2 51,4% 39,0% 31,4% 35,2% 21,0% 3,8% 12,4% 42,2% 31,1% 31,1% 37,8% 26,7% 2,2% 11,1% 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 K2 K2T1 K2T2-ZNH 44,0% 18,7% 44,0% 36,0% 38,7% 1,4% 6,7% 63,2% 25,0% 34,2% 39,5% 22,4% 0,0% 11,8% 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 K3 K3T1-ZNH K3T2 Sensorische Beurteilung des Zweinutzungshuhns in Kantinen 79 Q-2: Flyer Hohenheimer Agrarökonomische Arbeitsberichte Becker, T.; Benner, E (2000): Zur Problematik der Herkunftsangabe im regionalen Marketing Arbeitsbericht Nr. 1 Chaipan, C. (2000): The Euro and its Impact on ASEAN Economies Arbeitsbericht Nr. 2 Henze, A. (2000): Marktwirtschaft - Wirtschaftliche Freiheit, motiviertes Handeln und Wettbewerb: Que llen des Wohlstands Arbeitsbericht Nr. 3 Benner, E. (2000): Zur effizienten Herkunftsangabe im europäischen Binnenmarkt Arbeitsbericht Nr. 4 Vorgrimler, D. (2000): Wettbewerbstheorie und stagnierende Märkte Arbeitsbericht Nr. 5 Beerbaum, S. (2001): Grundzüge einer internationalen Zusammenarbeit im Klimaschutz aus ökonomischer Sicht Arbeitsbericht Nr. 6 Vorgrimler, D.; Wübben, D. (2001): Prognose der Entwicklung des Agrartechnikmarktes - Eine Expertenbefragung nach der Delphi-Methode Arbeitsbericht Nr. 7 Tesch, I. (2003): Informationsbedarf und Informationsbeschaffung von Konsumenten bei Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft - Eine empirische Untersuchung anhand von FokusGruppen - Arbeitsbericht Nr. 8 Benner, D. (2004): Quality Ambiguity and the Market Mechanism for Credence Goods Arbeitsbericht Nr. 9 Benner, E., Kliebisch, C. (2004): Regio-Marketing-Strategien des Lebensmitteleinzelhandels Arbeitsbericht Nr. 10 Benner, E., Heidecke, S.-J. (2005): Grundpreisaufschläge bei Großund Familienpackungen - eine empirische Untersuchung im deutschen und französischen Lebensmitteleinzelhandel - Arbeitsbericht Nr. 11 Becker, T. (2006): Zur Bedeutung geschützter Herkunftsangaben. Arbeitsbericht Nr. 12, 1. und 2. Auflage Elsäßer, A., Benner, E., Becker, T. (2006): Marketing auf Wochenmärkten Arbeitsbericht Nr. 13 Becker, T. (2006): Die CMA auf dem Prüfstand Arbeitsbericht Nr. 14 Staus, A. (2007): An Ordinal Regression Model using Dealer Satisfaction Data Arbeitsbericht Nr. 15 Kliebisch, C., Rügge, M. (2007): Alte und neue Wege des Gemeinschaftsmarketings für Agrarprodukte und Lebensmittel Arbeitsbericht Nr. 16 Hohenheimer Agrarökonomische Arbeitsberichte Staus, A. (2008): Standard and Shuffled Halton Sequences in a Mixed Logit Model Arbeitsbericht Nr. 17 Staus, A., Becker, T. (2009): Die Zufriedenheit der Landmaschinenhändler mit den Herstellern Arbeitsbericht Nr. 18 Becker, T., Heinze, K. (2011): Gesellschaftliches Management von Verbraucherbeschwerden: Funktion und Finanzierung Arbeitsbericht Nr. 19 Siddig,K., Flaig, D., Luckmann, J., Grethe, H. (2011): A 2004 Social Accounting Matrix for Israel. Documentation of an Economy-Wide Database with a Focus on Agriculture, the Labour Market, and Income Distribution Working Paper No. 20 Bücheler, G. (2011): Biokraftstoff-Zertifizierungssysteme ISCC und REDcert: Darstellung, Vergleich und kritische Diskussion Working Paper No. 21 Gebhardt, B. (2012): Akzeptanz und Erfolg kleinräumiger Systeme der Lebensmittelversorgung im urbanen Umfeld am Beispiel Stuttgart - Empirische Untersuchungen von Verbrauchern und Unternehmen Working Paper No. 22 Luckmann, J., McDonald, S. (2014): Stage_W: An Applied General Equilibrium Model With Multiple Types of Water Working Paper No. 23 Hauck, M., Becker, T. (2015): Evaluierung des Qualitätszeichens Baden-Württemberg (QZBW) aus der Sicht der Teilnehmer Arbeitsbericht Nr. 24 Semenenko, K., Becker, T. (2015): Entwicklung der Zufriedenheit der Landmaschinenhändler mit den Herstellern Arbeitsbericht Nr. 25 Gebhardt, B. (2016): Beschreibung von 24 Nachhaltigkeitspreisen in Deutschland mit Relevanz für Unternehmen der Ernährungsbranche Arbeitsbericht Nr. 26 Gebhardt, B., Ding, J.L., Feisthauer, P. (2018): Obsoleszenz - auch ein Thema bei Lebensmitteln: Ergebnisse einer Expertenbefragung Arbeitsbericht Nr. 27 Gebhardt, B. (2020): Nachhaltigkeitswettbewerbe in Deutschland 2020. Übersicht und Methodik der Bestandsaufnahme Arbeitsbericht Nr. 28 Gebhardt, B. (2020): Plant-based foods for future. Results of consumer and professional expert interviews in five European countries - EIT-Food Project „The V-Place“ Arbeitsbericht Nr. 29 Bozorov, A., Feuerbacher, A., Wieck, C. (2021): A 2014 Social Accounting Matrix (SAM) for Uzbekistan with a Focus on the Agricultural Sector Arbeitsbericht Nr. 30 Hohenheimer Agrarökonomische Arbeitsberichte Gebhardt, B. (2021): Quo vadis? Ansätze der Qualitätssicherung von Nachhaltigkeitswettbewerben für Unternehmen. Ergebnisse eines Experten-Workshops Arbeitsbericht Nr. 31 Kareem, O.I., Wieck, C. (2021): Mapping agricultural trade within the ECOWAS: structure and flow of agricultural products, barriers to trade, financing gaps and policy options. A research project in cooperation with GIZ on behalf of BMZ Arbeitsbericht Nr. 32 Gebhardt, B. (2022): Status Quo und Potentiale des ökologischen, Heil-, Kosmetikund Gewürzpflanzenanbaus in Baden-Württemberg. Studienbericht & Supplement Arbeitsbericht Nr. 33 Gebhardt, B., Bermejo, G., Imort-Just, A., Kiefer, L., Zikeli, S., Hess, S. (2023): Zweinutzungshuhn – was ist das? Umfrage unter Landwirt*innen und Geflügelhalter*innen in Deutschland 2022 Arbeitsbericht Nr. 34 Bermejo, G., Imort-Just, A, Gebhardt, B., Hess, S., Kiefer, L., Zikeli, S., (2023): Status-Quo und Perspektiven von Zweinutzungshühnern in Baden-Württemberg: Ergebnisse eines WorldCafés im Rahmen des 1. Dialogforums des Projektes „ZweiWert“ am 2.3.2023. Arbeitsbericht Nr. 35 Gebhardt, B., Maute, J., Kiefer, L. (2023): Zweinutzungshuhn – wie schmeckt das? Sensorische Beurteilung von Hühnerfleisch und Eiern von vier Zweinut-zungshuhn-Genetiken Arbeitsbericht Nr. 36 Gebhardt, B., Hellstern, L. (2023): Die Kraft von Awards. Umfrage unter Unternehmen und Vergabeinstitutionen in Deutschland 2023 Arbeitsbericht Nr. 37 Gebhardt, B., Hellstern, L. (2024): SIEGER! Business-Awards als Instrument zur Steuerung der Nachhaltigkeitstransformation – Ansätze für Qualitätssicherung und Schärfung der strategischen Weiterentwicklung Arbeitsbericht Nr. 38