SOG'LOM OVQATLANISHNING ILMIY ASOSLARI, OZIQ-OVQAT TARKIBIDAGI OQSIL, YOG' VA KRAXMALNING OZUQAVIY AHAMIYATI

Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 174 DOI: https://10.5281/zenodo.17981239 SOG‘LOM OVQATLANISHNING ILMIY ASOSLARI, OZIQ-OVQAT TARKIBIDAGI OQSIL, YOG‘ VA KRAXMALNING OZUQAVIY AHAMIYATI Qudratov Otabek Sapar o‘g‘li Samarqand “ZARMED” Universiteti Zarmed universiteti assisent o‘qituvchisi Kamolova Bonu Komil qizi Samarqand “ZARMED” Universiteti Davolash fakulteti 2-bosqich talabasi ANNOTATSIYA Ushbu maqolada yosh avlodni komil inson qilib tarbiyalashda ovqatlanishning ahamiyati, ovqatlarda ishlatiladigan oqsil,yog‘ va kraxmal moddalarning kimyoviy tarkibi va issiqlik ishlovi natijasida qimmatbaho ozuqaviy moddalarning sifat o‘zgarishi keltirilgan. Kalit so‘zlar: oziq-ovqat mahsulotlari, kimyoviy tarkibi, yog‘lar, oqsil, uglevod, issiqlik ishlovi, istemol uchun tayyor mahsulot sifati. Insonning yaxshi turmush kechirishi uchun sog‘-salomat bo‘lishi uchun ovqatlanishning ahamiyati juda ham kata shuning uchun insoniyat paydo bo‘lgandan beri ovqatlanish masalasi asosiy masala hisoblanadi ovqatning to‘yimliligi uning tarkibidagi oziq ovqat maxsulotlari bilan belgilanadi. Oziq-ovqat mahsulotining kimyoviy tarkibi va ularning ozuqaviy qiymatini aniqlaydi. Ma’lumki oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibi – oqsillar, yog‘lar, uglevodlar, mineral moddalar, vitaminlar, va boshqa kimyoviy moddalardan iborat. Bu moddalarning har biri o‘ziga xos fiziologik xususiyatga ega. Kishi normal hayot kechirishi uchun bu moddalar organizmda muayyan miqdorda va nisbatda bo‘lishi lozim. Agar ulardan bittasi yoki bir nechtasi yetishmasa organizmda zararli ta’sir bo‘lishi mumkin. Tabiatda organizmning zarur moddalarga bo‘lgan fiziologik extiyojini to‘la to‘kis ta’minlay oladigan yagona bir mahsulot yo‘q. Shu sababli hayot uchun zarur bo‘lgan moddalar turli oziq ovqat mahsulotlarida turlicha meyyorda bo‘ladi. Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 175 Oziq ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibidagi asosiy moddalardan oqsilar, yog‘lar va uglevodlar to‘g‘risida qisqacha ma’lumot keltiramiz. Bu moddalarning ahamiyati shundan iboratki ular organizmda energiya ajratib chiqaradi. Oqsillar. Oqsil-yuqori molekulali, tarkibi azotli, tabiiy aminokislota qoldiqlaridan tashkil topgan birikmadir. Oqsilsiz hayot yo‘q. Odam tanasining beshdan bir qismi oqsillardan iborat. U odamning hamma a’zolarida va to‘qimalarida mavjud. Oqsillar organizmda quyidagi muhim vazifalarni bajaradi: 1). Plastik vazifasi-oqsillar ham organizmning barcha hujayralari tarkibiga kiradi. 2). Energetik vazifasi-kislorod ishtirokida oksidlanib energiya hosil qiladi. 1 gramm oqsil oksidlanib parchalanganda 4,1 kkal energiya hosil bo‘ladi. 3). Katalitik vazifasi-fermentlar va garmonlar hosil bo‘lishida bevosita ishtirok etadi. 4). Immunologik (himoyalanish) vazifasi-organizmning yuqumli kasalliklar chiqaruvchi mikroblarga qarshi himoya kuchini-immunitetni hosil qiladi. 5). Gomeostatik vazifasi-qon, to‘qima oraliq va to‘qima ichi suyuqliklarining kolloid – osmotik bosimini ta’minlaydi. 6). Tashuvchilik vazifasi-qizil qon tanachalarining (eritrositlar) oqsil moddasi (gomoglobin) o‘pkadan kislorodni hujayralarga, hujayralardan esa karbonat angidrid gazini o‘pkaga tashiydi. 7). Nasl belgilarini o‘tqazish vazifasi-nasl belgilarini xususiyatlarini avloddanavlodga berilishida muhim ahamiyatga ega. Ko‘rinib turibdiki, oqsillarning organizmda yetishmasiligi deyarli hamma organlarda o‘ziga xos har xil o‘zgarishlar yuzaga kelishiga sabab bo‘ladi. Oqillar aminokislotalardan tuzilgan. Ovqatlanish fiziologiyasi fanida ma’lum bo‘lgan 80 ta aminokislotadan asosan 22 tasi ovqat mahsulotlari oqsillari tarkibiga kiradi. Ovqatlar tarkibidagi oqsillar ovqatning hazm bo‘lishi jarayonida aminokislotalarga parchalanib, so‘ng qonga so‘riladi va organizmda o‘ziga xos maxsus oqsil hosil bo‘lishida ishtirok etadi. Aminokislotalarni organizmning o‘sishida va rivojlanishida ishtirok etishiga qarab almashtirib bo‘ladigan va almashtirib bo‘lmaydigan guruhlarga bo‘linadi. Almashtirib bo‘ladigan aminokislotalar organizmda sintez yo‘li bilan hosil qilinadi. Ularning ana shu xususiyati tufayli agar ovqat mahsulotlar tarkibida bunday aminokislotalar kam bo‘lsa yoki butunlay bo‘lmasa, ichki sintez yo‘li bilan ularni hosil qilish va shu bilan organizm ehtiyojini qondirib borish mumkin. Almashtirib bo‘ladagan aminokislotalar soni 11 ta. Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 176 Almashtirib bo‘lmadigan aminokislotalarni esa organizmda sintez yo‘li bilan hosil qilib bo‘lmaydi. Shu tufayli organizmning bunday aminokislotalarga ehtiyoji har kunlik ovqat mahsuloti bilan yetarli darajada qondirib turilmog‘i lozim. Almashtirib bo‘lmayligan aminokislotalar soni ham 11 ta. № Almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar Almashtirib bo‘ladigan Aminokislotalar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Valin Izoleysin Leysin Lizin Metionin Triptofan Treonin Fenilalanin Gistidin Sistin Tirozin Alanin Glisin Serin Asparagin kislota Glutamin kislota Arginin Asparagin Glyutamin Prolin Oksiprolin Sistein Oqsillar o‘zining aminokislota tarkibiga ko‘ra sifatli va sifatsiz oqisllarga bo‘linadi. Tarkibida hamma 11 ta almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar bo‘lgan oqsil sifatli oqsil deyiladi. Sifatli oqsillar hayvon va parranda mahsulotlarida bo‘ladi: go‘sht, baliq, tuxum, sut va sut mahsulotlari. Tarkibida almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalarning birontasi bo‘lmagan oqsil sifatsiz oqsil deyiladi. Sifatsiz oqsillar o‘simlik mahsulotlarida buladi: no‘xat, guruch, loviya, bug‘doy, kartoshka, makkajo‘xori va boshqalar. Aholini jinsi, yoshiga ko‘ra oqsillarga bo‘lgan sutkalik ehtiyoji. Yoshi, jinsi Oqsillarga bo‘lgan ehtiyoji, gr jami shu jumladan, hayvon oqsili Erkaklar 18-29 30-39 40-59 Ayollar 18-29 30-39 40-59 91 88 83 78 75 72 50 48 46 43 41 40 Tarkibida fiziologik me’yorlardan ortiqcha miqdorda oqsil iste’mol qilganda ham organizm salbiy ta’sirlarga uchraydi. Masalan, buyrakda funksional Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 177 o‘zgarishlarning sodir bo‘lishi, allergik kasalliklar kelib chiqishi, ichki bezlar faoliyati oshib ketishi va boshqalar. Mana shularni hisobga olgan holda hozirga kunda iste’mol qilinadigan taomlar tarkibidagi oqsillar organizmning fiziologik ehtiyojini to‘la qondiradigan, ammo shu bilan birga ortiqchalik qilmaydigan darajada bo‘lishiga qat’iy amal qilishi kerak. Hayvon va o‘simliklar oqsillari organizmda bir xil hazm bo‘lmaydi. Organizm tomonidan oqsillarning hazm qilinishi oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasiga bog‘liq. Yog‘lar ham oqsillarga o‘xshash odam organizmida plastik va energetik ahamiyatga ega bo‘lib quyidagi vazifalarni bajaradi: 1). 1 gramm yog‘ organizmda kislorod ta’sirida oksidlanib, 9,3 kkal energiya ajratida. 2). Yog‘lar organizm to‘qimalari tashkil topishida ishtirok etadi. 3). Yog‘lar vitamin A, Ye, D, K larni o‘ziga biriktirib olib ularni o‘zlashishini ta’minlaydi. 4). Yog‘lar tarkibida organizm uchun muhim ahamiyatga ega bo‘lgan fosfatitlar, o‘ta to‘yingan va to‘yinmagan yog‘ kislotalari, sterinlar, tokoferollar bor. 5). Yog‘lar jinsiy garmonlar va buyrak ustki bezlari garmonlari hosil bo‘lishida, vitamin D hosil bo‘lishida muhim ahamiyatga ega. 6). Ter iva ichki organlardagi yog‘lar himoyalovchi vazifani bajaradi. 7). Odam va hayvonlar organizmidagi yog‘lar tanani sovuq qotishdan, mexanik shikastlanishlardan saqlaydi. 8). To‘yinmagan yog‘ kislotalari xolesterin birikmalarini bartaraf etish va aterosklerozning oldini olishda muhim ahamiyatga ega. 9). Fosfomepidlar mepotrop xossaga ega bo‘lib, jigardan yog‘ni tashqariga chiqaradi, hazm jarayonida uning ichakda emulsiyalanishini kuchaytiradi. 10). Yog‘lar protoplazmalar tarkibiga kiradi va zapas holda teri osti yog‘ qatlamida to‘planadi. Bundan tashqari, organizmda uglevodlarda sintez yo‘li bilan ham yog‘ hosil bo‘lishi mumkin. Yog‘lar kimyoviy tarkibga ko‘ra murakkab biologik birikmalardan iborat bo‘lib, asosiy tarkibiy qismi yog‘ kislotalari va gliserindan tashkil topgan. Yog‘ kislotalari 2 ta kata guruhga bo‘linadi: 1. Normal haroratda qattiq to‘yingan yog‘ kislotalari 2. Suyuq, to‘yinmagan yog‘ kislotalari Qattiq to‘yingan yog‘ kislotalari asosan hayvon yog‘lari (qo‘y, mol, cho‘chqa) da bo‘lib, ular qiyin eriydi, organizmda qiyin hazm bo‘ladi. Suyuq to‘yinmagan yog‘ kislotalari o‘simlik moylarida bo‘lib, odam organizmida energiya manbai bo‘lib xizmat qiladi. Mana shu yog‘ kislotalari xolesterin Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 178 birikmalarini bartaraf etish va aterosklerozning oldini olishda, shuningdek qon tomirlar devorining elastikligini oshirish va teridagi almashinuv jarayonlarini yaxshilashda muhim ahamiyatga ega. To‘yinmagan yog‘ kislotalarining ovqat rasionida yetishmasligi terining qurishi, po‘st tashlashi, ekzemaga olib keladi, qon tomirlar o‘tkazuvchanligini oshiradi, me’da va o‘n ikki barmoq ichak shilliq pardasida yara paydo bo‘lishiga, bo‘g‘inlarda artritlar boshlanishiga moyil qilib qo‘yadi. Odam organizmining fiziologik ehtiyojiga ko‘ra bir sutkada ovqat tarkibida yog‘ va oqsil miqdori deyarli teng bo‘lishi 80-100 g, shu jumladan o‘simlik moylari 25-30 g bo‘lishi kerak. Yoshi, jinsi I II III IV V Erkaklar 18-29 30-39 40-59 Ayollar 18-29 30-39 40-59 103 99 93 88 84 81 110 106 101 93 90 86 117 114 108 99 95 92 136 132 126 116 112 106 158 150 143 - - - Ko‘p miqdorda iste’mol qilingan yog‘ organizmda moddalar almashinuvi jarayonin izdan chiqaradi, organizmda zararli moddalar to‘planishiga sabab bo‘ladi, ovqat hazm qilish organlari faoliyatini susaytirib qo‘yadi. Bundan tashqari ortiqcha yog‘ zapas holida teri osti yog‘ qatlamida to‘planib semirishga olib keladi. Semirish odamning faoliyatini pasaytirishda, sog‘lig‘ini zaiflashtiradi. Organizmning yog‘ga bo‘lgan ehtiyojini iqlim sharoitiga qarab o‘zgartiradi, jumladan shimoliy iqlim sharoitida yashovchi aholining bir kunlik ovqatdagi yog‘ miqdori bir sutkada sarf qilinadigan energiyaning 38-40% o‘rta iqlim sharoitida 33 %, janubiy iqlim sharoitida 27-28% ni tashkil qilishi kerak. Alohida iste’mol qilinadigan yog‘lar bilan organizmning yog‘ga bo‘lgan ehtiyojini qondirib bo‘lmaydi. Masalan hayvon yog‘lari tarkibidagi A, D vitaminlar ko‘p bo‘lganligi bilan o‘ta to‘yinmagan yog‘ kislotasi kam bo‘ladi. Aksincha, o‘simlik yog‘lari tarkibida vitamin A, D, Ye, K bo‘lmagan bir paytda fosfotidlar, linolen kislota yetarli bo‘ladi. Demak, hayvon yog‘lari tarkibidagi moddalar bilan o‘simlik yog‘lari tarkibidagi moddalar bir vaqtda organizm ehtiyojini qondirish uchun xalqimiz azaldan beri qo‘llab Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 179 keladigan omuxta yog‘dan foydalanish kerak bo‘ladi. Omuxta yog‘ tarkibida 60-70% hayvon yog‘i, 30-40% o‘simlik yog‘i bo‘ladi. Uglevodlar ham organizmda asosiy energiya manbai hisoblanadi. Ularning ovqatdagi fiziologik qiymati energiya ajritish qobiliyati bilan belgilanadi. Uglevodlar muskul to‘qimalari harakatlanishida bo‘ladigan energiyaning hamda organizmdagi fiziologik jarayonlarning o‘rnini qoplovchi asosiy energiyaning manbai hisoblanadi. Har qanday jismoniy harakat uglevodlarga bo‘lgan ehtiyojini oshiradi. Ovqatlanishda uglevodlar juda muhim vazifalarni bajaradi: 1. Organizm sutkalik energiya sarfining 56-58% iste’mol qilinadigan ovqat mahsulotlari tarkbidagi kraxmal bilan qand hisobiga qoplanadi. 2. Uglevodlar organizmdagi turli xil to‘qima va suyuqliklar tarkibiga kirib, ular uchun plastik material bo‘ladi. 3. 1 gramm uglevod kislorod ta’sirida parchalanib 4,1 kkal energiya ajratadi. Kata odamning bir kunlik ovqati tarkibida 350-450 g uglevod bo‘lishi kerak. 4. Uglevodlar oqsil, yog‘ almashinuvi jarayoni bilan ham chambarchas bog‘liq. Organizmda oksidlanish jarayoni yuqori bo‘lmasa, uglevodlar yog‘larga aylanib teri osti yog‘ qatlamida to‘planadi. 5. Og‘ir jismoniy ish bajarganda, kasal bo‘lganda energetik sarflar uglevodlar hisobiga qoplanmaydigan bo‘lsa, organizmda zapas holda bo‘lgan yog‘lardan qand hosil bo‘lib, energetik sarflarni qoplab turadi. 6. Organizmda uglevodlarning himoyalovchi vazifasi muhim ahamiyatga ega. Jigardagi uglevod-glyukuron kislota zaharli moddalarni o‘ziga biriktirib zararsiz murakkab efir hosil qiladi va u suvda erib siydik orqali organizmdan chiqarib yuboriladi. Tuzilishining murakkabligi, erishi, organizmga so‘rilishi va glikogen hosil qilishga qarab ovqat mahsulotlari tarkibidagi uglevodlar oddiy va murakkab uglevodlarga bo‘linadi. Oddiy uglevodlarga tarkibi oddiy bo‘lgan mono-va disaxaridlar kiradi. Monosaxaridlarga glyukoza, fruktoza va galaktoza kiradi. Glyukoza mevalar tarkibida ko‘p bo‘ladi. Organizmda glyukoza tez va yengil glikogen holida o‘zlashtirib miya va muskul to‘qimalarda, yurak muskullarda sarf bo‘ladi. Bundan tashqari qon tarkibidagi qand muvozanatini saqlashda hamda jigarda gligogen zapasining yetarli darajada saqlanib turishida ham glyukoza asosiy rol o‘ynaydi. Fryuktoza ko‘p miqdorda (70-80% gacha) jigarda to‘planadi va bu yerda glyukozaga nisbatan osongina glyukogenga aylanadi. U moda almashinuvi jarayonida faol qatnashadi, shuningdek yog‘ va xolesterin almashinuvidagi, Tish kariyesi kasalligini oldini olishdagi ahamiyati kata. Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 180 Saxaroza suvda erishi, organizmga so‘rilishi hamda shiraligi jihatidan monosaxaridlarga yaqin turadi. Uning ortiqcha, ko‘p iste’mol qilishi ovqatning to‘yimliligini oshiradi va qondagi xolesterin miqdorini oshiradi. Saxaroza tez yog‘ga aylanib semirishga olib keladi. Laktoza - sut qandi, u faqat sut va sut mahsulotlarida bo‘ladi. U sut kislotali bakteriyalarni rivojlanishini ta’minlab, ichaklarda-chirituvchi mikroorganizmlarni rivojlanishini to‘xtatadi. Kraxmal yaxshi pishmagan mevalarda, nonda yormalarda, ildiz mevali sabzavotlarda ko‘p bo‘ladi. Kletchatka organizmga so‘rilmaydi, energiya ajratmaydi, lekin ovqatning hazm bo‘lishida muhim rol o‘ynaydi. U asosan dukkakli donlar, qora non, karam, kartoshka, bodring va boshqalar tarkibida bo‘ladi. U ichaklarni harakatlanishini yaxlitlaydi, ichakning o‘z vaqtida chiqindilardan bo‘shalishini ta’minlaydi. Yoshi, jinsi I II III IV V Erkaklar 18-29 30-39 40-59 378 365 344 412 399 378 440 426 406 508 504 483 602 574 546 Ayollar 18-29 30-39 40-59 324 310 297 351 337 323 371 358 344 440 427 406 - - - Endi oziq-ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berilganda mahsulot tarkibidagi oqsillar, yog‘lar va uglevodlarda bo‘ladigan o‘zgarishlarga to‘xtalib o‘tamiz. Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi; Issiqlik ishlov berishining mahsulot sifatiga ta’siri va o‘zgarishi. Issiq ishlov ta’sirida mahsulotning mazasi, rangi, hidi. vazn og‘irligi, ozuqalik qimmati va hazm bo‘lish qobiliyati mahsulot tarkibidagi oqsil, yog‘, uglevod, darmondorilar, mineral, maza beruvchi, xushxo‘r qiluvchi moddalarning o‘zgarishi oqibatida o‘zgaradi. Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 181 Oqsillarning o‘zgarishi.Oqsillar 70°C dan yuqori darajada koa - gulyatsiyaga uchraydi, ya’ni quyuqlasha boshlaydi. Oqsillar erisli va tarkibidagi suyuqlikni ushlab turish qobiliyatini yo‘qotadi. shu sababli issiq ishlov beiishdan so‘ng go‘sht va baliq vazni kamayib, hajmi kichrayadi. Mahsulot tarkibida erigan holda joylashgan oqsillar issiq ishlov ta’sirida pag‘a-pag‘a ko‘rinishda to‘planib qaynatma ustida ko‘pik hosil qiladi. Ilvira ko‘rinishidagi mahsulotga joylashgan oqsillar issiq ishlov ta’sirida zichlashib biroz suyuqlik ajralib chiqadi. Bunga go‘sht yoki baliqqa issiq ishlov berib, so‘ngra ishonch hosil qilish mumkin. Faqat tuxumgina issiq ishlov ta’sirida suyuqlik ishlab chiqarmaydi. Pag‘a-pag‘a oqsillar zichligini oshirish haroratga bog‘liq Issiq ishlov vaqtida mahsulotning harorati yuqori bo‘lsa, oqsilning zichlashishi yuqori, suyuqlik ajralish miqdori ko‘p bo‘ladi. Uzoq vaqt davomida issiq ishlov berish oqsil tarkibining buzilishi va hazm bo‘lish jarayonining qiyinlashishiga olib keladi. Shu sababli tarkibida ko‘p miqdorda oqsili bo‘lgan mahsulotlarni uzoq vaqt davomida qaynatib pishirish mumkin emas. Yog‘larning o‘zgarishi.Go‘sht mahsulotlariga issiqlik ta’sir etishi natijasida uning tarkibidagi yog‘ning bir qismi eriydi. Qaynash jarayonida erigan yog‘ suv yuzasiga chiqib, mayda parchalarga bo‘linadi, ya’ni emulgatsiyalanadi. Suv miqdori qanchalik ko‘p bo‘lib, qanchalik qattiq qaynasa, sharchalar soni shunchalik ko‘p bo‘ladi. Qaynatma sho‘rva tarkibidagi kislola va tuzlar ta’sirida emulgatsiyalangan yog‘ osongina glitsirin va yog‘ kislotalariga ajralib qaynatma sho‘rvaning rangini xira, noxush hidli, bemaza qilib qo‘yadi. Shu sababli qaynatma sho‘rva tayyorlashda asta-sekin qaynatilishi va yuziga suzib chiqqan ko‘pik va yog‘dagi aralashmalar vaqt-vaqti bilan suzib olinishi lozim. Qovurish jarayonida yog‘ tarkibida katta o‘zgarishlar ro‘y beradi, Mahsulotni qovurishdan avval yog‘ni qattiq qizdirish lozim. Bu jarayon yog‘ni dog‘lashdeb ataladi. Yog‘ yaxshi dog‘ bo‘lganda undan buralibburalib tutun chiqa boshlaydi va bu paytda unga 2 osh qoshiqda sho‘r namokop quyib yuborish bilan undagi noxush hid yo‘qotiladi. Shundan so‘ng mahsulotlar qovuriladi. Yaxshilab dogianmagan yog‘da tayyorlangan taom iste’moldan keyin jig‘ildonni qaynatadi. Shuning uchun taom tayyorlashdan oldin yog‘ni yaxshilab dog‘lash shart. Mahsulotlarni asosiy usulda qovurishda, tarkibida ma’lum miqdorda suvi bo‘lgan yog‘da (margarin) hamda mahsuloilarga (xom kartosh ka, Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 182 go‘sht, baliq va hokazo) issiq ishlov berish jarayonidasachrash evaziga yog‘ miqdori kamayadi. Bunga 100°C darajadan yuqori qizigan yog‘ga mahsulot solinganda uning tarkibidagi suyuqlik ajralishi sabab bo‘ladi. Ko‘p yog‘da qovurish jarayonida yog‘ga uzoq vaqt yuqori bosimli issiqlik ta’siri ko‘rsatilishi va yog‘ning ifloslantirgan mahsulot qoldiqlari yog‘ning o‘zgarishiga olib keladi. Bu hollarni ma’lum darajada kamaytirish uchun frityurnitsalardan loydalanish inaqsadga muvofiqdir. Frityurnitsanlng past qismida sovuq zona deb ataimish qismi bo‘lib, u yerdagi yog‘ning liarorat darajasi nisbatan past bo‘lishi evaziga qovurilayotgan mahsulotdan ajralib chiqqan chiqit yoki mayda bo‘lakchalar kuyishining oldi olinadi. Yog‘ buzilishining oldini olish uchun qovuriladigan mahsulotni unga belamaslik, qo‘lga, asbob-anjomlarga o‘simlik yog‘i sunilishi va ishlatilayotgan ko‘p miqdordagi yog‘ vaqti-vaqti bilan suzib turilishi kerak. Issiqlik ishlovi berishning mahsulot sifatiga ta’siri va o‘zgarishi (uglevodlar va darmon dorilar). Uglevodlarning o‘zgarishi.Kraxmalni oz miqdordagi suvda aralashtirib, 100°C gacha qizdirilganda kraxmalning kleysterga ayla-nish hodisasi ro‘y beradi va cho‘ziluvchan ilvira ko‘rinishiga ega bo‘ladi. Kraxmalning kleysterga aylanishi 55—60°C darajada boshlanib. harorat yuqorilashgan sari kleyslerlanish tezlashadi. Kartoshkaga issiq ishlov berishda kleysterga aylanishi tarkibidagi suyuqlik hisobidan amalga oshadi. Xamir mahsulotlarini yopganda kraxmal kleysterlanishi oqsilning zichlashishi natijasida ajratilgan suyuqlik hisobi amalga oshadi. Bu hodisa bo‘ktirilgan dukkakhlarni pishirilganda ham uchraydi. Quruq mahsulot tarkibidagi kraxmal (yorma makaron va boshqalar) issiq ishlov jarayonida atrot-muhitdagi suyuqlikdan foydalanib kleysterlanadi va shuning evaziga o‘z miqdoriui ma’lum darajada oshiradi. Xom kraxmal organizmda hazm bo‘lmaydi. Shu sababli tarkibida kraxmali bo‘lgan mahsulotlar issiq ishlovdan o‘tgandan so‘ng iste’mol qilinadi. Kraxmal suvsiz. 110°C va undan yuqori darajada qizdirilsa dekstringa aylanish hodisasini kuzatish mumkin. Bunda kraxmal suvda eriydigan ajralgan donador mahsulotga aylanadi. Yopiladigan mah¬sulot yuzida qobiq va sarg‘ish-qo‘ng‘ir ranglaming hosil bo‘lishi ham kraxmalning dekstringa aylanishidan darak beradi. Un, yormalarni qovurganda ham shu hodisani kuzatish mumkin.