Inwertsetzung von temporären Räumlichkeiten: Standortstrategien von Pop-up-Restaurants in Berlin

Pfeufer, Nils; Suwala, Lech Article Inwertsetzung von temporären Räumlichkeiten: Standortstrategien von Pop-up-Restaurants in Berlin Raumforschung und Raumordnung / Spatial Research and Planning Provided in Cooperation with: Leibniz-Forschungsnetzwerk "R – Räumliches Wissen für Gesellschaft und Umwelt | Spatial Knowledge for Society and Environment" Suggested Citation: Pfeufer, Nils; Suwala, Lech (2020) : Inwertsetzung von temporären Räumlichkeiten: Standortstrategien von Pop-up-Restaurants in Berlin, Raumforschung und Raumordnung / Spatial Research and Planning, ISSN 1869-4179, Sciendo, Warsaw, Vol. 78, Iss. 1, pp. 71-87, https://doi.org/10.2478/rara-2019-0053 This Version is available at: https://hdl.handle.net/10419/222224 Standard-Nutzungsbedingungen: Die Dokumente auf EconStor dürfen zu eigenen wissenschaftlichen Zwecken und zum Privatgebrauch gespeichert und kopiert werden. 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If the documents have been made available under an Open Content Licence (especially Creative Commons Licences), you may exercise further usage rights as specified in the indicated licence. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Raumforschung und Raumordnung | Spatial Research and Planning, 2020; 78(1): 71–87 Beitrag / Article Open Access Nils Pfeufer, Lech Suwala* Open Access. © 2020Nils Pfeufer, Lech Suwala, published by Sciendo. This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 License. Inwertsetzung von temporären Räumlichkeiten. Standortstrategien von Pop-up-Restaurants in Berlin https://doi.org/10.2478/rara-2019-0053 Eingegangen: 4. Oktober 2018 / Angenommen: 4. September 2019 *Corresponding author: Prof. Dr. Lech Suwala, Technische Universität Berlin, Institut für Stadt- und Regionalplanung, Hardenbergstraße 40a, 10623 Berlin, Deutschland, E-Mail: [email protected], ORCID: 0000-0003-3037-8963 Nils Pfeufer, Humboldt-Universität zu Berlin, Geographisches Institut, Unter den Linden 6, 10099 Berlin, Deutschland Kurzfassung: Das junge Phänomen der Pop-up-Restaurants in Berlin ist ein spannendes Beispiel für die Temporalität und Eventisierung von wirtschaftlicher Aktivität. Der Beitrag beschäftigt sich mit den Standortstrategien dieser temporären Gastronomiebetriebe. Mithilfe eines Methodenmixes aus quantitativen (Erstellung einer Datenbank) und qualitativen Elementen (leitfadengestützte Tiefeninterviews) erfolgt eine induktive Analyse dieses Phänomens, die sich an den Leitlinien der Grounded Theory orientiert und die bisher spärlichen Erkenntnisse zu diesem Themenfeld strukturieren soll. Die Ergebnisse zeigen vielfältige Ziele für den Betrieb dieser temporären Gastronomien auf, die von wirtschaftlichen (z. B. Durchführung von Produkt- und Konzepttests) über soziale/gesellschaftliche (z. B. Inszenierung eines besonderen Erlebnisses) bis hin zu persönlichen Beweggründen (z. B. berufliche Selbstverwirklichung) reichen. Im Zusammenhang mit der Standortwahl werden dabei unterschiedliche Standortstrategien von Pop-up-Restaurants sichtbar: entweder als Standortkooperationen mit betriebswirtschaftlichen und/oder kommunikativen Synergiepotenzialen oder als isolierte und geschlossene Events an ungewöhnlichen Standorten, die jedoch zumeist auf die „Inwertsetzung einer temporär organisierten Einzigartigkei“ abzielen. Diese Trends deuten auf Imperative eines kognitiv-kulturellen Kapitalismus, der auf eine Eventisierung von wirtschaftlicher Aktivität abstellt und sowohl auf der knappen Ressource „Aufmerksamkeit“ als auch der Einprägsamkeit von Erlebnissen basiert. Schlüsselwörter: Temporäre Gastronomiebetriebe, Standortstrategien, Aufmerksamkeitsökonomie, Erlebnisökonomie, kognitiv-kultureller Kapitalismus, Berlin Abstract: The paper engages with the accompanying location strategies of temporary catering businesses. Hereby, the contemporary trend of so-called pop-up restaurants in Berlin emphasizes a paragon for both the ‘temporality’ and ‘eventisation’ of economic activities. Against this background, a methodology mix consisting of quantitative (generation of a database) and quantitative methods (a series of semi-structured expert interviews) provides the breeding ground for an inductive analysis of this emergent phenomenon. The latter aligns with principles of Grounded Theory and attempts to assemble the current sparse insights with regard to this subject. The results show manifold objectives when running these temporary catering businesses comprising economic (profit-seeking, advertising and brand recognition, product testing and concept design), social/societal (connecting people, staging an extraordinary experience) and personal reasons (personal and professional fulfillment). Concerning locational choice, different location strategies of pop-ups become visible in this realm: either as locational cooperatives with business and/or communi- Utilizing Temporary Spaces. Location Strategies of Pop-up Restaurants in Berlin 72 Nils Pfeufer, Lech Suwala 1 Einleitung Ein gegenwärtiger Trend in der Gastronomie sind sogenannte Pop-up-Restaurants, also Restaurants, die für einen begrenzten Zeitraum an einem bestimmten Ort unerwarteterweise öffnen und genauso schnell wieder schließen (Jones/Comfort/Hillier 2017b: 204). Zeitungen und Blogs berichten darüber, dass kulinarische Pop-up- Konzepte Berlin förmlich überschwemmt hätten. Berliner (Food-)Blogs sind mit unzähligen Hinweisen und Berichten über aktuelle Pop-up-Restaurants gefüllt.1 Diese Erscheinung geht mit dem größeren Trend der „Eventisierung“ mannigfaltiger Lebensbereiche einher, die in Zeiten einer kontinuierlichen Konfrontation mit Informationen nach Aufmerksamkeit der Menschen strebt. Bezogen auf den Wirtschaftsbereich könnte man auch von der knappen Ressource „Aufmerksamkeit“ sprechen, die es durch besondere Erfahrungen zu wecken gilt (vgl. Suwala 2014) und so besser in Erinnerung bleiben als austauschbare Waren. Pine und Gilmore (1999: 171) schreiben dazu treffend: „Whereas commodities are fungible, goods tangible, and services intangible, experiences are memorable.“ Diese neuen Imperative finden ihren Niederschlag in „attention economies“ (Davenport/ Beck 2002), „experience economies“ (Pine/Gilmore 1999) oder „economies of spectacle“ (Krier/Swart 2016) und versuchen durch sogenannte einprägsame oder feldkonfigurierende Events Einfluss auf Unternehmen und/oder ganze Industrien zu nehmen (Lampel/Meyer 2008). Vor diesem Hintergrund wird im Folgenden versucht, die Standortstrategien dieser besonderen Form des temporären Gastronomiebetriebes, der Pop-up-Restau- rants, am Beispiel von Berlin zu ergründen. Die Gastronomieszene in Berlin hat sich in den letzten Jahren zu einem kulinarischen Hotspot sowohl in Deutschland als auch in Europa entwickelt.2 Das Pop-up-Konzept stammt 1 Vgl. z. B. Berlin Food Stories 2018, https://berlinfoodstories.com/ calendar/ (07.08.2019). 2 Vgl. z. B. Visit Berlin 2018, https://about.visitberlin.de/presse/ pressemitteilungen/gastro-szene-berlin (07.08.2019). ursprünglich aus dem Handelsgewerbe (Surchi 2011) und wurde im Laufe der Jahre zum Gegenstand wissenschaftlicher Auseinandersetzung, vor allem in der Einzelhandels- (Surchi 2011; Pomodoro 2013; Kastner 2015) und der Marketingliteratur (Niehm/Fiore/Jeong et al. 2006; Russo Spena/Caridà/Colurcio et al. 2012), die sich mit der Nutzung dieser Betriebsform als Instrument des experimentellen Marketings beschäftigt. Im Gegensatz dazu ist der Einsatz des Pop-up-Formats in der Gastronomie empirisch verhältnismäßig unerforscht (Pomodoro 2013). Zwar existieren kulturanthropologische (Bardone/ Kannike 2017), juristische (Schindler 2015), soziologische (Demetry 2015), tourismuswirtschaftliche (Jones/ Comfort/Hillier 2017b) und betriebswirtschaftliche (Fetz/ Fieseler 2014) Abhandlungen zu diesem Thema, jedoch blieben Standortstrategien von Pop-up-Restaurants aus einer unternehmerischen Perspektive weitgehend unbeachtet. An dieser Forschungslücke setzt der vorliegende Beitrag an und untersucht Standortstrategien von Popup-Restaurants anhand von empirischen Fallbeispielen aus Berlin. Unter einer Standortstrategie wird in diesem Beitrag die Standortwahl nicht als isolierte Handlung, sondern in Verknüpfung mit Zielen und Konzepten von Pop-up-Restaurants betrachtet. Es wird dabei eine relationale Perspektive eingenommen, die Konzepte, Ziele und Standorte von Unternehmen als eng miteinander verknüpft ansieht (vgl. Jones/Simmons 1990; Hernandez/Bennison/Cornelius 1998). Dabei sollen insbesondere die Art und Weise der Inwertsetzung von und Wirkungen dieser temporären Räumlichkeiten ergründet werden. Folgende Fragen werden erörtert: Welche Ziele verfolgen die Betreiber mit dem Betrieb der Pop-up- Restaurants? Wie werden Pop-up-Restaurants konzeptionell gestaltet? Welche Rolle spielen diese Ziele und Konzepte bei der Standortwahl von Pop-up-Restaurants (bzw. umgekehrt)? Wie wird das temporäre Event räumlich in Wert gesetzt? Welche Rolle spielen neue und zugleich knappe Ressourcen wie Aufmerksamkeit und/ oder Erfahrungen? Zur Beantwortung der Forschungsfragen wurde ein Methodenmix aus quantitativen und qualitativen Elecative synergies or as isolated and closed events at unusual locations, which, however, always strive for a holistic experience with a distinctive atmosphere in the sense of “valorisation of a temporarily organised uniqueness”. These trends point to imperatives of an emerging cognitive-cultural capitalism, which is based on an eventisation of economic activities exploiting both the scarce resource “attention” and the memorability of experiences. Keywords: Temporary catering, Location strategies, Attention economy, Experience economy, Cognitive-cultural capitalism, Berlin Inwertsetzung von temporären Räumlichkeiten. Standortstrategien von Pop-up-Restaurants in Berlin 73 menten vorgenommen, der sowohl die Erstellung einer stadtweiten Datenbank von Pop-ups als auch eine empirische Untersuchung, basierend auf leitfadengestützten Interviews mit Betreibern von zehn ausgewählten Popup-Restaurants in Berlin, beinhaltete. Aufgrund des erst geringen Wissensstandes und der damit verbundenen Offenheit des Themas lehnt sich die Untersuchungsmethodik an den strukturbildenden Forschungsstil der Grounded Theory nach Strauss/Corbin (1996) an. Im nachfolgenden zweiten Kapitel werden die konzeptionellen Grundlagen zu temporären Events im Allgemeinen und temporären Gastronomiebetrieben im Besonderen eruiert. Dafür wird die Literatur zu Pop-ups im Hinblick auf Zusammenhänge zwischen Zielen, Konzepten und Standorten ausgewertet. Im dritten Kapitel wird die Methodik beschrieben und begründet. Dabei werden Grundgedanken der Grounded Theory aufgenommen, indem induktiv vorgegangen und ausgewählte Fallstudien sowohl auf der Basis von leitfadengestützten Interviews als auch mithilfe eines mehrstufigen Kodierungsprozesses ausgewertet werden. Im vierten Kapitel werden die Ergebnisse dargestellt und diskutiert und es wird versucht strukturbildend zu arbeiten. Das Schlusskapitel umfasst neben der Zusammenfassung und Einordnung der Ergebnisse auch einen Ausblick auf weitergehende Forschungsfragen. 2 Kommerzialisierung der temporär organisierten Einzigartigkeit Zunächst sollen sowohl die konzeptionellen Grundlagen zur Temporalität und zur Eventisierung als auch der bisherige Kenntnisstand aus der einschlägigen Literatur zu Standortstrategien (Konzepte und Ziele im Zusammenhang mit der Standortwahl) von temporären Gastronomiebetrieben herausgearbeitet werden. Diese Bemühungen münden in eine Arbeitsdefinition von Popup-Restaurants, die flankierend und handlungsleitend für die spätere Analyse wirken soll. 2.1 Temporalität und Eventisierung Zeitlich begrenzte Festveranstaltungen – oder etwas moderner ausgedrückt: temporäre Events – sind keine neue Erscheinung, wie römische Gladiatorenkämpfe, mittelalterliche Narrenfeste oder sozialistische Masseninszenierungen beweisen. Das „eigentlich Neue ist die akzelerierende Eventisierung der Festlandschaft und Verszenung in postmodernen Gesellschaften“ (Gebhardt 2000: 24), die mit einer „Veralltäglichung des festlichen Erlebnisses“ (Villadary 1968: 37) einhergeht und sich durch fünf miteinander verflochtene Entwicklungen auszeichnet: Deinstitutionalisierung, Entstrukturierung, Profanisierung, Multiplizierung und Kommerzialisierung des Festlichen (für detaillierte Ausführungen vgl. Gebhardt/ Zieschang 1998). Bezogen auf die Kommerzialisierung des Festlichen haben in den letzten Jahrzehnten zwei wesentliche Entwicklungen, die begrenzte Zeitlichkeit (Temporalität) und Eventisierung wirtschaftlicher Aktivität, zur Inszenierung eigentlich alltäglicher Ereignisse beigetragen, die sich sozusagen im Wettbewerb um Aufmerksamkeit als neuerdings knapper Ressource befinden. Der Wettbewerb um Aufmerksamkeit ist insbesondere in Volkswirtschaften wissensbasierter Gesellschaften zu beobachten, in denen Unmengen an Daten und Informationen auf die Wirtschaftssubjekte niedergehen. Gleichzeitig haben die Zunahme des verfügbaren Einkommens in Haushalten und die Flexibilisierung der Arbeitszeiten nicht nur den Bedarf nach einkommenselastischen Gütern merklich erhöht, sondern neue Formen von Geschäftsmodellen möglich gemacht, die insbesondere auf den „Verkauf von besonderen Erfahrungen“ ausgerichtet sind (Toffler 1970; Pine/Gilmore 1999). In beiden Fällen wird versucht, sich durch die Exklusivität und/oder Spontanität von Veranstaltungen Aufmerksamkeitspotenziale zu sichern (Franck 1998; Davenport/Beck 2002). Zu den Formen von Geschäftstätigkeiten, die beide Trends aufgreifen und zu einer Art ‚Kommerzialisierung der organisierten Einzigartigkeit‘ beitragen, gehören neuerdings Pop-up-Restaurants. Damit sind im Rahmen dieses Beitrags einmalige oder sich wiederholende, regelmäßig oder unregelmäßig stattfindende, in jedem Fall jedoch geplant temporär operierende, für externe Gäste offene oder geschlossene gastronomische Betriebe gemeint, die im Kern auf die Eventisierung des Verzehrs von Speisen an besonderen Orten ausgerichtet sind. Grundlegend ist der temporäre Charakter der Events. Diese zunächst einmal als unspezifisch erscheinende Definition ist auf weitere wesensbildende Merkmale (der Geographien) von Pop-ups zurückzuführen, die als flexibel (flexible), dazwischenliegend (interstitial) und mitreißend (immersive) charakterisiert werden können (Harris 2015). Pop-ups sind flexibel, da sie Orte valorisieren, indem diese schnell zu errichten, zu verlegen oder zu entfernen sind und somit ihre raumzeitlichen Strukturen prägen. Pop-ups sind dazwischenliegend, da sie Orte beschreiben, denen eine „in-betweenness in 74 Nils Pfeufer, Lech Suwala urban space“ (Harris 2015: 593) innewohnt. Pop-ups sind mitreißend, da sie Orte charakterisieren, die eine Faszination gegenüber ihrer Umwelt ausstrahlen. Zusammengenommen kann hier von Orten gesprochen werden, die sich den üblichen institutionellen Regeln oder Marktkräften zumindest scheinbar entziehen (Bishop/Williams 2012: 220; Harris 2015: 593). Genau in diesen Punkten unterscheiden sich Pop-up-Restaurants von sonstiger Eventgastronomie (z. B. einem Turmrestaurant). Gleichzeitig kann diese besondere Form der (Erlebnis)gastronomie durchaus als Teil der Kultur- und Kreativökonomie verstanden und somit im weiteren Sinne einem kognitivkulturellen Kapitalismus (vgl. Scott 2008) zugeordnet werden, in dem eben diese neuen Imperative vorherrschen. Doch was wissen wir über temporäre Eventisierung wirtschaftlicher Aktivität? In der Wirtschaftsgeographie und Regionalökonomie haben zeitlich begrenzte Events wie Messen (z. B. Gibson/Bathelt 2014), Kulturausstellungen (z. B. Jansson 2014) oder Wirtschaftskongresse (z. B. Henn/Bathelt 2015) an außergewöhnlichen Orten seit etwa 15 Jahren Hochkonjunktur. Es herrscht die Meinung vor, dass diese Veranstaltungen Prozesse des Wissensaustauschs (Maskell/Bathelt/Malmberg 2004) oder der betrieblichen und regionalen Entwicklung (Lange/Power/Suwala 2014) fördern oder als Schnittstellen der globalen Ökonomie in temporären (Maskell/ Bathelt/Malmberg 2006) oder periodisch wiederkehrenden Clustern (Power/Jansson 2008) agieren können. Bisweilen wird diesen Events im Rahmen sogenannter Feldkonfiguration (Lampel/Meyer 2008) oder Feldreproduktion (Henn/Bathelt 2015) sogar attestiert, dass sie zur Institutionalisierungsarbeit (Möllering 2011), Entstehung von Innovationen (Schüßler/Grabher/Müller-Seitz 2015), von neuen Branchen (Lampel/Meyer 2008) oder von regionalen Pfaden (Suwala/Micek 2018) beitragen können. Nun stellt sich die Frage, ob Pop-up-Restau- rants ebenso in der Lage sind – neben der Ermöglichung des Transfers von „Gerüchten und Neuigkeiten“ (Buzz) (Storper/Venables 2004; Growe 2018) oder der Herausbildung von gemeinsamen Erfahrungen (z. B. Demetry 2015) –, diese quasi spielerischen und von üblichen institutionellen Regeln befreiten Räume des Austausches, der Vernetzung, der Kommunikation oder des Erlebens für eine Feldkonfiguration oder Feldreproduktion oder beispielsweise für Institutionalisierungsarbeit und Innovationen zu nutzen. Dazu müssen aber zuerst diese Erfahrungen ökonomisch in Wert gesetzt werden. Die Qualität der Erfahrung ist sowohl von der Intensität der Erfahrung (Aufmerksamkeit) (Davenport/Beck 2002) als auch von der Einprägsamkeit der Erfahrung (Art und Zweck des Engagements) (Pine/Gilmore 1999) abhängig. Beide Strukturmerkmale der Erfahrung sind dabei als eine knappe Ressource zu verstehen. Gelingt es, beide beispielsweise im Rahmen eines Pop-up-Restaurants zu vereinen, könnte man von raumbezogenen Erfahrungswirkungen oder Erfahrungskurveneffekten (begriffen als experience (dis-)economies; Suwala 2014: 133 ff.) sprechen. Diese erfahrungsbasierten Externalitäten treten allerdings erst nach einer Reflexion oder wiederholter Aufmerksamkeit ein. Folglich sollten Räume, die auf temporäre Erfahrungskurveneffekte abzielen, nicht nur von dieser Aufmerksamkeit profitieren, sondern ebenso zur Einprägsamkeit von Erfahrungen und Erlebnissen beitragen. Mit anderen Worten: Diese gastronomischen Events sollten “geeignete Kanäle für den ‘Handel und Verkauf von Erfahrungen’” bereitstellen (“provide the appropriate channels to ‘trade and sell experiences’”, Suwala/Micek 2018: 353) und die Konsumenten dabei “collect as many experiences as possible” (Fernandes/ Sharma 2013: o. S.). Darauf aufbauend ist das Ziel dieses Beitrages herauszufinden, welche Standortstrategien von Pop-up- Restaurants vor dem Hintergrund des Zusammenspiels von Standortwahl und grundsätzlichen Konzepten und Zielen angegangen werden und wie diese temporäre Eventisierung gegebenenfalls wirtschaftlich und räumlich in Wert gesetzt wird. 2.2 Pop-ups als temporäre Gastronomiebetriebe Der Begriff „Pop-up“ leitet sich von dem englischen Verb „to pop up“ ab, was so viel bedeutet wie „auftauchen“‘. Im Einzelhandel sind Pop-up-Stores folglich Ladengeschäfte, die überraschend auftauchen und nach (un) bestimmten Zeiträumen wieder verschwinden (Surchi 2011: 260; Kastner 2015: 7). Die angekündigte oder vermutete Temporalität führt zu einem Überraschungs- und Verknappungseffekt, der sowohl Aufmerksamkeit wecken als auch besondere Erlebnisse bei Konsumenten auslösen soll (Jones/Comfort/Hillier 2017a). Dieses kurzfristig verfügbare Konsumerlebnis verleiht dem Pop-up einen exklusiven Charakter, welcher mit besonderen Erfahrungen verbunden ist (Kastner 2015). Die Temporalität ist hierbei neben der Flexibilisierung, Eventisierung und des Zwischenraumcharakters kein zweckmäßiges Mittel, sondern zentraler Teil des Konzepts (Harris 2015; Bardone/Kannike 2017). Die Temporalität von Pop-up-Restaurants wird also bewusst und freiwillig Inwertsetzung von temporären Räumlichkeiten. Standortstrategien von Pop-up-Restaurants in Berlin 75 als wesentliches Merkmal des Konzepts inszeniert und beruht nicht vorrangig auf anderen Beweggründen, wie etwa der wetterbedingt nur saisonalen Betriebsmöglichkeit eines Biergartens, der Einhaltung von Öffnungszeiten oder der Einsparung von Kosten in umsatzschwachen Zeiten. Obwohl Pop-ups in der Gastronomie ein vergleichsweise neues Phänomen sind, wurden Pop-up-Restau- rants bereits in Großbritannien (Jones/Comfort/Hillier 2017b), Estland (Bardone/Kannike 2017), den USA (Demetry 2015; Schindler 2015) und Dänemark (Fetz/ Fieseler 2014) beobachtet und zum Gegenstand wissenschaftlicher Auseinandersetzung gemacht. Bei Popup-Restaurants handelt es sich folglich um temporäre Gastronomiebetriebe, deren Veranstaltungen entweder über Mund-zu-Mund-Propaganda oder durch soziale Medien einer meist geschlossenen Zielgruppe kommuniziert werden (Demetry 2015: 10). Dadurch entstehen „dazwischenliegende“ (Harris 2015: 596) oder „transitorische“ Räume (Bardone/Kannike 2017: 219) im Sinne von „spaces of liminality“ (Zukin 1993: 222), die nicht nur durch zeitliche Begrenzung, Interaktion, örtliche Unabhängigkeit und konzeptionelle Flexibilität (Fetz/Fieseler 2014; Harris 2015), sondern häufig auch durch das Zusammenspiel von Musik, Kunst und Essen außergewöhnliche Erfahrungen schaffen (Kontukoski/Pitkäkoski 2016). Die Kreation eines „holistischen“ Esserlebnisses macht Pop-up-Restaurants zu einem vielfältigen, sozialen Erlebnisraum mit exklusivem Charakter (Fetz/Fieseler 2014: 97). Da keine Ladenfläche dauerhaft angemietet werden muss, sind die finanziellen Zugangsbarrieren zur Aufnahme eines gastronomischen Pop-up-Betriebes verhältnismäßig gering (Fetz/Fieseler 2014: 20; Bardone/ Kannike 2017: 218).3 Bardone und Kannike (2017: 220) 3 Zugangsbarrieren sind zwar aus finanzieller Sicht gering, aus rechtlicher Sicht insbesondere in Deutschland jedoch durchaus vorhanden. Neben den allgemeinen gewerberechtlichen und strengen hygienerechtlichen Vorschriften für das Gastronomiegewerbe (vgl. z. B. IHK Berlin: https://www.ihk-berlin.de/ Service-und-Beratung/Existenzgruendung/informationsangebote/ brancheninformation/Gastronomie/2279244 (08.08.2019) oder IHK Stuttgart: https://www.stuttgart.ihk24.de/Branchen/Tourismus/ Aktuelles/Gruendung-eines-Foodtrucks/3587326#titleInText1 (08.08.2019)) ist bei Pop-up-Restaurants mitunter auch eine sogenannte Reisegewerbekarte notwendig, da es sich – ähnlich wie bei Food Trucks – um ein mobiles Gewerbe handeln kann. Details zu den Unterschieden bei den Anforderungen und der Führung von herkömmlichen, mobilen und/oder temporären Gaststätten sind den jeweiligen länderspezifischen Verordnungen (z. B. Gaststättengesetz (GastG), Gaststättenverordnung Berlin (GastV Berlin)) zu entnehmen. sprechen gar von einer „Demokratisierung“ des Gastronomiegeschäfts (im Sinne der Verminderung von marktlichen Zugangsbarrieren) durch Pop-up-Restau- rants. Uneinigkeit herrscht im Zusammenhang mit der Häufigkeit, der Periodizität oder dem organisatorischen Rahmen dieses neuen Typs der Gastronomie. Der Definition Demetrys (2015: 10) folgend sind Pop-up-Restau- rants beispielsweise semi-private Veranstaltungen mit wenigen Gästen, die zuvor hierfür Eintrittskarten erworben haben. Fetz und Fieseler (2014: 17) sowie Jones, Comfort und Hillier (2017b: 207) zählen auch offen zugängliche Veranstaltungen dazu. Diesem Beitrag wird deshalb folgende Definition von gastronomischen Pop-ups zugrunde gelegt: Ein Pop-up-Restaurant ist ein einmalig oder wiederholt, regelmäßig oder unregelmäßig, für Laufkundschaft offener oder geschlossener, in jedem Fall jedoch geplant temporär operierender gastronomischer Betrieb, dessen Kernangebot Speisen sind und der durch Bereitstellung von Sitzplätzen auf einen Verzehr der Speisen vor Ort ausgerichtet ist. 2.2.1 Ziele und Konzepte Niehm, Fiore, Jeong et al. (2006) sowie Jones, Comfort und Hillier (2017b) bezeichnen Pop-ups als Werkzeuge des experimentellen Marketing. Pop-ups dienen als Vorzeigeobjekte oder Showrooms von Unternehmen, wo Betreiber sich ausprobieren (z. B. Produkttestphasen, Aufbau eines Markennamens oder eines Kundenstamms) oder auch das Geschäftsrisiko (z. B. Gewinnung von Investoren, Erschließung neuer Standorte und möglicher Expansionsmärkte, geringere Investition im Vergleich zu einem stationären Ladengeschäft) mindern können, bevor sie ein stationäres Restaurant eröffnen (Surchi 2011; Picot-Coupey 2014; DeSoucey/Demetry 2016). Insbesondere jungen Gastronominnen/Gastronomen bietet das Pop-up-Format die Chance, gastronomische Konzepte vor der Eröffnung eines stationären Restaurants ohne großen finanziellen Aufwand zu testen (Jones/Comfort/Hillier 2017b). Darüber hinaus stellen Pop-ups häufig auch temporäre Vertriebskanäle dar (de Lassus/Freire 2014), die beispielsweise als Instrument zur kurzzeitigen Umsatzsteigerung neben regulären Vertriebsformaten eingesetzt werden (Kastner 2015). Ferner erlaubt die Unabhängigkeit von einem Ort und einem festen Konzept, Pop-up-Restaurants zu einem experimentellen Freiraum zu machen (Bardone/Kannike 2017). Im Großen und Ganzen lassen sich Pop-ups nach kommunikativen und betriebswirtschaftlichen Zielen mit 76 Nils Pfeufer, Lech Suwala mannigfaltigen Konzepten differenzieren. Mischformen sind immer möglich. 2.2.2 Standortwahl Grundsätzlich lässt sich aus der Literatur zur Standortwahl schlussfolgern, dass Pop-ups ebenso wie kleine oder mittlere Unternehmen eine höchst subjektive Beurteilung eines Standortes entlang individueller Raumvorstellungen (z. B. im Sinne eines „Cognitive Mapping“) (Golledge/Stimson 1997: 224; Fowler 2016: 195) vornehmen, die überwiegend auf Faustregeln („rules of tumb“, Pioch/Byrom 2004: 225) und dem persönlichen Lebensumfeld eines Unternehmers infolge fehlender Ressourcen für einen systematischen Standortsuchprozess basieren (Wood/Browne 2007). Abhängig von den übergeordneten Zielen werden Pop-ups in der Einzelhandelsliteratur mit unterschiedlichen Standorten in Verbindung gebracht. Allerdings ist die Literaturlage spärlich und teils widersprüchlich. Konsens besteht lediglich darüber, dass grundsätzlich ungewöhnliche Standorte für Pop-ups vorteilhaft sind (Kastner 2015: 2), um eine einprägsame Erfahrung zu realisieren (Kim/Fiore/Niehm et al. 2010; Pomodoro 2013). Bis auf die Feststellungen, dass Pop-up-Restaurants im öffentlichen Raum (Bardone/Kannike 2017), auf leerstehenden Industrieflächen, Dachterrassen, Booten (Jones/Comfort/Hillier 2017b) oder in ungenutzten Restaurants, Industrieflächen oder Parks (Schindler 2015) häufig ohne professionelle Küchenausstattung (Bardone/Kannike 2017; Kontukoski/Pitkäkoski 2016) durchgeführt werden und es sich um ein ortsunabhängiges Geschäftsmodell handelt (Fetz/Fieseler 2014), gibt es kein Wissen darüber, wie Pop-ups diese Standorte wählen. 2.2.3 Standortstrategien Wie sieht es nun mit Standortstrategien (Zusammenhang von Standortwahl und Konzepten und Zielen) von Pop-ups aus? Was sagt die Literatur zur Relation von Standortwahl und Konzepten und Zielen (womit Teile der Standortstrategie implizit auch eine relationale Standortwahl beinhalten)? Im Zusammenhang mit kommunikationsorientierten Pop-ups gibt es ambivalente Aussagen: So werden sowohl Standorte mit Trendfaktor fernab kommerzieller Zentren (Kastner 2015) als auch Standorte in repräsentativen Einkaufslagen empfohlen, um sich durch die Besetzung prestigeträchtiger Flächen markenkommunikativ zu positionieren (Surchi 2011; Russo Spena/Caridà/Colurcio et al. 2012; Picot-Coupey 2014). Eine ähnliche Uneinigkeit im Hinblick auf Standorte besteht auch bei betriebswirtschaftlich orientierten Pop-ups. Neben funktionalen Standorten in kommerziellen Lagen mit einer hohen Fußgängerfrequenz (z. B. Einkaufsstraßen, Innenstädte, zentrale Plätze) (Kastner 2015) werden ebenso „Szene-Bezirke“ und „Off-Loca- tions“ (Kastner 2015: 44) vorgeschlagen, wenn Unternehmen nicht nur eine junge und urbane, sondern eben auch experimentierfreudige und zahlungskräftige Zielgruppen gewinnen möchten (Baumgarth/Kastner 2012; Jones/Comfort/Hillier 2017a). Die vorhergehenden Ausführungen hatten theoretische Ansätze und Forschungsstränge zur Räumlichkeit von Temporalität und Eventisierung im Allgemeinen und zur Räumlichkeit von Pop-ups als temporären Gastronomiebetrieben im Speziellen zum Gegenstand. Dabei wurden sowohl Erkenntnisse aus interdisziplinär vorhandenem Wissen zu Zielen, Konzepten und zur Standortwahl von Pop-up-Restaurants als auch zu deren wirtschaftlicher Inwertsetzung aus einer regionalökonomischen und wirtschaftsgeographischen Perspektive zusammengetragen. Diese Erkenntnisse werden später mit den eigenen empirischen Befunden abgeglichen, um die eigenen Ergebnisse nicht nur in dem einschlägigen fachspezifischen Diskurs – sprich: Standortstrategien von Pop-up Restaurants – verorten zu können, sondern auch auf größere Trends, z. B. des kognitiv-kulturellen Kapitalismus mit seiner ‚Kommerzialisierung einer temporär organisierten Einzigartigkeit‘ durch neue knappe Ressourcen wie Aufmerksamkeit oder Erfahrungen, hinzuweisen. Diese übergeordneten gesellschaftlichen Trends sind ebenso auf besondere Örtlichkeiten angewiesen und bedürfen entsprechender räumlicher Strategien, zu denen unsere Erkenntnisse beitragen können. Aufgrund des sehr rudimentären Wissensstandes wird mit dem Ansatz der Grounded Theory gearbeitet und davon Abstand genommen, Hypothesen im Vorfeld zu formulieren, um den Forschungsprozess für neues Wissen möglichst weit zu öffnen und um erst in der Analyse struktur- und kategoriebildend zu arbeiten. 3 Methodik Die vorliegende Untersuchung orientiert sich an einem Mixed-Methods-Approach mit quantitativen und qualitativen Elementen hinsichtlich der wissenstheoretischen Überlegungen und der Vorgehensweise bei Datensammlung, Datenauswertung und Dateninterpretation (vgl. Denscombe 2008). Quantitativ wurden mit der Inwertsetzung von temporären Räumlichkeiten. Standortstrategien von Pop-up-Restaurants in Berlin 77 Erstellung einer Datenbank erste strukturelle Anhaltspunkte und Fakten zur Pop-up-Landschaft in Berlin gewonnen. Die qualitativen Elemente (leitfadengestützte Tiefeninterviews) dienten zur Vertiefung dieser Fakten und orientieren sich an den Prinzipien der Grounded Theory (Strauss/Corbin 1996). Grounded Theory ist eine Metatheorie und bezeichnet einen Forschungsstil (Strübing 2014), der darauf abzielt, in einem offenen Forschungsprozess struktur- und kategoriebildend zu arbeiten. Dabei werden empirische Daten mit erst während der Auswertung entstehenden Kodes abstrahiert und später kategorisiert, sodass erste Anhaltspunkte für eine Typenbildung sichtbar werden (Strauss/Corbin 1996: 7). Dieser Forschungsprozess ermöglicht ein strukturbildendes Arbeiten, das den Fehler vermeidet, durch ausschließlich induktives Vorgehen eine absolute Realität entdecken zu wollen (Strübing 2014: 68). In Anbetracht des gegenwärtig sehr rudimentären Wissensstandes zu Standortstrategien von Pop-up-Restaurants bietet sich diese offene, qualitative Herangehensweise an. 3.1 Fallauswahl Als Basis für die Fallauswahl diente eine quantitative Online-Recherche. Dazu wurde im Zeitraum von Oktober bis November 2017 eine Datenbank4 mit Popup-Restaurants in Berlin mithilfe einer Online-Suchma- schine und der Suchbegriffskombination „Pop-Up-Res- taurant Berlin“ und „Supper Club Berlin“5 erstellt. Diese 4 Folgende Webseiten halfen auf einer Art Metaebene Pop-up- Restaurants ausfindig zu machen: Mit Vergnügen (Stadtmagazin, https://mitvergnuegen.com), Cee Cee (Lifestyle-Blog, http:// ceecee.cc), Stil in Berlin (Lifestyle-Blog, https://www.stilinberlin.de), Tip Berlin (Stadtmagazin, https://www.tip-berlin.de), Berlin Food Stories (Food-Blog, https://berlinfoodstories.com), PopUp Radar (Veranstaltungskalender, http://popup-radar.com), Exberliner (Lifestyle-Blog, http://www.exberliner.com), In Search Of (Lifestyle- Blog, http://insearchof.best), Qiez (Stadtmagazin, https://www.qiez. de), Zitty Berlin (Stadtmagazin, https://www.zitty.de). Zusätzlich durchgeführte Experteninterviews auf dieser Metaebene zur Anreicherung von Ergebnissen der Online-Recherche wurden letztlich nicht genutzt, da sie keinen Mehrwert erbrachten. Zur Sicherung der Anonymität der Betreiber wurden zu deren Beschreibung einheitlich männliche Personalpronomen verwendet. Jeder der Interviewten erhielt in der Auswertung ein Kürzel, bestehend aus einem „B“ für „Betreiber“ und einer fortlaufenden Nummer. 5 „Supper Club“ ist eigentlich ein Begriff für „Dinner-Parties“ in privaten Räumen eines Gastgebers, die gegen Zahlung eines Geldbetrages besucht werden können (Hamilton 2012: 3; Schindler 2015: 24). Dennoch sind Supper Clubs meist weniger kommerziell ausgerichtet und bilden eine improvisierte Form des „underground Online-Recherche erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und diente lediglich einer informierten Fallauswahl. Es wurde so lange recherchiert, bis alle neuen Ergebnisse den bereits gefundenen stark ähnelten. Insgesamt wurden auf diesem Wege 109 Berliner Popup-Restaurants identifiziert. Diese unterschieden sich hinsichtlich ihrer Dauer, Häufigkeit, Periodizität, der Art des Veranstaltungsraums, des Wechsels der Veranstaltungsorte, der Zugangsmöglichkeit (mit und ohne Reservierung) sowie des Angebots weiterer gastronomischer Leistungen (außerhalb des Pop-ups) der Betreiber (z. B. Catering). Die Datenbank wurde mithilfe dieser Kriterien kategorisiert, um bei der späteren Fallauswahl für die qualitativen Interviews möglichst unterschiedliche Typen von Pop-up-Restaurants identifizieren und dort befragen zu können.6 Die eigentliche Fallauswahl erfolgte mit dem Ziel einer maximalen Variation und schließlich anhand des Auswahlkriteriums „(andere) gastronomische Aktivitäten“ (vgl. Abbildung 1), welches allerdings nicht wie üblich aus der bestehenden Literatur heraus festgelegt wurde, sondern sich erst nach der Erstellung der Datenbank als zweckmäßig erwies, um mögliche Untersuchungsbeispiele zu identifizieren. So wurde der Charakter der Untersuchung so offen wie möglich gehalten (vgl. Emmel 2013). dining(s)“ (ausführlicher Hamilton 2012: 3 ff.). Während der Online- Recherche wurde festgestellt, dass einige der gefundenen Supper Clubs eben nicht in privaten Räumen, sondern z. B. in eigens dafür angemieteten Räumlichkeiten stattfanden und auch kommerziell betrieben zu werden schienen. Typologische Unterschiede, die die Ausgrenzung dieser gerade nicht privaten Betriebe von der Untersuchung rechtfertigen würden, waren in diesen Fällen trotz der anderslautenden Bezeichnung nicht ersichtlich, weshalb „Supper Clubs Berlin“ ebenso als Suchbegriffskombination verwendet wurde. 6 Zu den Hauptkategorien der Pop-up-Betreiber gehören Individuen, die entweder ausschließlich Pop-ups betreiben oder neben den Pop-ups auch weitere Tätigkeiten verfolgen. Zu diesen Tätigkeiten zählen das Angebot von Catering, Catering und weiterer Dienstleistungen, der Betrieb eines Food Trucks, eine Tätigkeit als angestellter Koch, der Betrieb eines Restaurants oder die Eröffnung eines Restaurants nach Beendigung des Pop-up- Betriebes. Hier konnten mit Ausnahme von Betreibern, die neben den Pop-ups ebenso einer Erwerbstätigkeit mit Food Trucks bzw. Catering und weiterer Dienstleistungen nachgehen, alle Typen befragt werden (davon 6 ausschließlich Pop-ups; 2 Pop-up und Caterer; 1 Pop-up und Koch; 1 Pop-up und stationäres Restaurant). Dabei wurde versucht, die Zahl der Befragten entsprechend der Verhältnismäßigkeit bestimmter Typen von Betreibern an der Grundgesamtheit auszuwählen (vgl. Abbildung 1, Tätigkeitsspektren „andere gastronomischen Aktivitäten“) und um eine informierte Breite für die qualitativen Fälle zu erhalten. 78 Nils Pfeufer, Lech Suwala 3.2 Datenerhebung und Datenanalyse Im Rahmen der Untersuchung wurden leitfadengestützte Interviews mit Betreibern von zehn Pop-up- Restaurants geführt, die teilweise vorstrukturiert und teilweise offen waren. Damit konnte ein strukturbildendes Vorgehen ermöglicht werden, das im Stande war, sowohl die analytische Kontrolle über die Interviews zu behalten als auch offen für neue Aspekte zu sein. Ferner wurden Angaben mit strukturellen Merkmalen der Betreiber zur Kontextualisierung der Antworten genutzt (vgl. Charmaz 2014). Die Interviews dauerten in der Regel zwischen einer halben und eineinhalb Stunden, wurden auf Deutsch oder Englisch geführt, aufgezeichnet, teils handschriftlich festgehalten und zur Auswertung unter Anwendung der Software MAXQDA transkribiert. Sämtliche aus den Interviews erhobenen Daten wurden im Rahmen eines der Grounded Theory entliehenen mehrstufigen Kodierungsprozesses (unter anderem axiales Kodieren) zunächst abstrahiert und daraufhin in konzeptuelle Kategorien gefasst, bevor diese wiederum zueinander in Beziehung gesetzt wurden, um Zusammenhänge aufzuspüren und im Endeffekt die eigentlichen Kategorien zu bilden (Strauss/Corbin 1996: 78 ff.). Diese Kategorien wurden auf Aussagen zu Konzepten, Zielen und Standortwahl von Pop-up-Restaurants gefiltert und entsprechend systematisiert. 4 Berliner Pop-up-Restaurants Zunächst werden strukturelle Merkmale der Berliner Pop-up-Restaurants (vgl. Abbildung 1) aus der quantitativen Analyse dargestellt, bevor in der qualitativen Auswertung sowohl Grundlagen als auch Details zu Standortstrategien, sprich Zielen, Konzepten sowie zur Standortwahl, herausgearbeitet werden. In einer abschließenden tabellarischen Synopse werden diesen Zielen und Konzepten Standortstrategien von Pop-ups gegenübergestellt und, soweit möglich, auf bestimmte Varianten heruntergebrochen. 4.1 Übersicht und strukturelle Merkmale Im Rahmen der zweimonatigen Untersuchung konnte eine Datenbank mit 109 Pop-ups zusammengestellt werden. Obwohl hier kein Anspruch auf Vollständigkeit oder Repräsentativität besteht, lassen sich, bezogen auf konzeptionelle Grundlagen und das bisher vorhandene rudimentäre Wissen (vgl. Kapitel 2), spannende Aussagen (vgl. Abbildung 1) ableiten. Die eine Hälfte der Betreiber gab an, ausschließlich Pop-ups zu betreiben, die andere Hälfte ging zusätzlich mannigfaltigen anderen Tätigkeiten nach, die beispielsweise Aufgaben als Caterer, als angestellter Koch oder Betreiber von Food Trucks umfassten. Es ist also davon auszugehen, dass durchaus versucht wird, Pop-ups auch als eigenständiges Geschäftsmodell zu entwickeln. Ferner handelt es sich bei den Vorhaben mehrheitlich um temporäre Events, die zumeist einen Abend dauern, dabei überwiegend fremde, aber für gastronomische Zwecke gestaltete Räumlichkeiten nutzen und sowohl ein offenes als auch geschlossenes Publikum ansprechen. Wie aus Abbildung 1 ersichtlich wird, gibt es aber auch Besonderheiten und Ambivalenzen. Zu den Besonderheiten zählt etwa ein Drittel der Pop-ups, das fremde Räumlichkeiten nutzt, welche aber eigentlich nicht für gastronomische Veranstaltungen vorgesehen sind. Im Zusammenhang mit der Standortmobilität kann keine eindeutige Aussage getroffen werden. Es existieren sowohl Betreiber, die Orte wechseln, als auch Betreiber, die Räumlichkeiten verbunden bleiben. Auch die gleichzeitige Betrachtung mehrerer struktureller Merkmale – bezogen auf Standortmobilität und auf andere Merkmale wie Ortwechsel und Dauer oder Zugang und Räumlichkeiten – ergab auf der Basis dieser Datenbank zunächst keine auffälligen Muster, die eine weitere Typenbildung rechtfertigen würden. Hier empfiehlt es sich, einen Blick in die qualitative Analyse zu werfen. 4.2 Ziele und Konzepte Zu den wichtigsten Beweggründen für den Betrieb von Pop-up-Restaurants zählen die Erzielung von Gewinn, das Erreichen von Werbe- oder Bekanntheitseffekten, die Aneignung von Wissen, die Durchführung von Produkt- und Konzepttests, die Erzeugung eines ganzheitlichen gesellschaftlichen Erfahrungserlebnisses sowie berufliche und persönliche Selbstverwirklichung. Diese Ziele und Konzepte können jeweils auf ökonomische, soziale und/oder persönliche Motive zurückgeführt werden. Im Hinblick auf ökonomische Motive gibt es vielfältige Aussagen. Manche Betreiber möchten mit dem Betrieb eines Pop-up-Restaurants den beruflichen Einstieg in die Gastronomiebranche vornehmen (B2, B3, B4, B6) oder sich selbstständig machen (B1). Einige dieser Betreiber führen Pop-up-Restaurants explizit mit dem Ziel der Erzielung von Gewinn durch. B5, B7 und B8 sind allerdings der Meinung, dass sich mit Pop-up-Restaurants Inwertsetzung von temporären Räumlichkeiten. Standortstrategien von Pop-up-Restaurants in Berlin 85 gefasst werden können. An diesen Standorten kommt es nicht nur zur Ermöglichung des Transfers von „Gerüchten und Neuigkeiten“ (Buzz) (Storper/Venables 2004; Growe 2018), sondern auch zur Herausbildung von gemeinsamen, personalisierten und multisensorischen Erfahrungen oder Erlebnissen (Beriss/Sutton 2007; Frochot/Batat 2014; Demetry 2015; Sidali/Kastenholz/ Bianchi 2015), die als sogenannte Erfahrungswirkungen (experience economies) (Suwala 2014: 143) zusammengefasst werden können. Diese außergewöhnlichen Rahmenbedingungen oder Mikrokosmen (Hurtado Justiniano/Jaria-Chacón/Valls-Pasola 2017: 34) eröffnen Potenziale für eine Feldkonfiguration bzw. Feldreproduktion im Rahmen einer Institutionalisierungsarbeit (Steigerung des Bekanntheitsgrades) und von Innovationen (etwa Ausprobieren bestimmter Speisefolgen oder Markt- und Produkttests) (Möllering 2011; Schüßler/ Grabher/Müller-Seitz 2015). Im Kontext größerer gesellschaftlicher Trends können Pop-up-Restaurants damit als ein Ausdruck der zunehmenden Individualisierung von Gastronomiedienstleistungen im Rahmen eines kognitiv-kulturellen Kapitalismus (Scott 2008) mit einer Aufmerksamkeitsökonomie (Davenport/Beck 2002) und Ökonomie des Spektakels (Krier/Swart 2016) aufgefasst werden, die einer ebenso zunehmenden Standardisierung (z. B. Filialisten und Franchisenehmer; vgl. Fritz/ Wagner 2015) gegenüberstehen. Die strukturbildende Untersuchungsmethodik erwies sich als geeignet, die fallspezifischen Informationen zum Teil zu typenbildenden Erkenntnissen zu verarbeiten. Gleichzeitig sind die erhobenen quantitativen Daten und damit die Ausgangsdatenbank nicht repräsentativ. Die Untersuchung fördert deshalb insbesondere kontextgebundene Erkenntnisse zu Tage. Es wurde bewusst auf ein weiterführendes Sampling bis zur theoretischen Sättigung aus den bekannten Gründen verzichtet. Den Ergebnissen kann somit keine „Repräsentativität der Konzepte“ (Strauss/Corbin 1996: 161), zumindest aber eine konzeptuelle Plausibilität (Strübing 2014: 62) zugesprochen werden, die einen begründeten Erklärungsansatz für Standortstrategien (Ziele, Konzepte und Standortwahl) von Pop-up-Restaurants liefern. Die vorgestellten Ergebnisse sind nicht ohne Einschränkungen generalisierbar, jedoch in ähnlichen Fällen womöglich ein nützliches Erklärungswerkzeug. Die Untersuchung war lokal auf Berlin beschränkt, an anderen Orten sind andere Dynamiken denkbar. Schließlich ist die Untersuchung nur eine Momentaufnahme eines sich vermutlich schnell weiterentwickelnden und fluiden Gastronomiekonzepts. Literatur Bardone, E.; Kannike, A. (2017): Creating spaces of food experience: pop-up restaurants in Estonia. In: Kannike, A.; Tasa, M.; Västrik, E.-H. (Hrsg.): Body, Personhood and Privacy. Perspectives on the Cultural Other and Human Experience. Tartu, 217-244. = Approaches to Culture Theory 7. Baumgarth, C.; Kastner, O. L. (2012): Pop-up-Stores im Modebereich – Erfolgsfaktoren einer vergänglichen Form der Kundeninspiration. In: Marketing Review St. Gallen 29, 5, 34-45. doi: 10.1365/s11621-012-0162-1 Beriss, D.; Sutton, D. (2007): The Restaurants Book: Ethnographies of Where we Eat. Oxford. Bishop, P.; Williams, L. (2012): The Temporary City. Abingdon. Charmaz, K. (2014): Constructing Grounded Theory. Los Angeles. Davenport, T. H.; Beck, J. C. 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