ZLOŽKY VÝŽIVY, POMER POTRAVINOVÝCH ZLOŽIEK

18 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-01 1 ZLOŽKY VÝŽIVY, POMER POTRAVINOVÝCH ZLOŽIEK Kvetoslava Rimárová 1.1 Základné definície Výživa je súbor procesov, prostredníctvom ktorých organizmus prijíma a metabolizuje požívatiny nevyhnutné na zabezpečenie fyziologických funkcií, na stavbu a obnovenie tkanív a na pokrytie energetického výdaja. Stravou nazývame zostavu jedál a pokrmov nutných na zabezpečenie výživy. Výživa je významný faktor životného štýlu, ktorý zohráva dôležitú úlohu v udržovaní dobrého zdravotného stavu. Spoločne s fyzickou aktivitou a genetickými dispozíciami sa podieľa na výslednom výživovom stave jedinca. Z pohľadu prevencie ochorení sú sledované dva základné aspekty v skladbe stravy: • zabezpečenie optimálneho príjmu a pestrosti základných živín, s prihliadnutím na dostatočný príjem fytoprotektívnych látok, vlákniny, vitamínov, minerálnych látok, stopových prvkov a tekutín, • kontrola celkového príjmu energie. Racionálna výživa zabezpečuje ľudskému organizmu dostatok energie ku každodenným aktivitám, látky pre správny chod organizmu, dobré udržiavanie a obnovu telesných orgánov. Je aj prostriedkom, ako zostať mladým, udržať si správnu hmotnosť, odolávať chorobám a starať sa o seba bez zbytočných návštev lekárov a zbytočných liekov. Nesprávna výživa je rizikovým faktorom, ktorý prispieva k vzniku chorôb obehovej sústavy, čiže kardiovaskulárnych ochorení (KVO), ktoré sa zaraďujú na 1. miesto najčastejších príčin úmrtia. Úmrtia zapríčinené KVO predstavujú 49 % všetkých úmrtí v Európe a 30 % všetkých úmrtí do 65 rokov. V SR sú od 50. rokov minulého storočia najčastejšou príčinou smrti s podielom vo výške viac ako 50 % a sú najčastejšou príčinou hospitalizácie a invalidizácie. Významný vplyv má vzťah výživy k vzniku onkologických ochorení, ktoré sú u nás na 2. mieste v poradí príčin úmrtí. Vplyv výživy sa v tomto prípade odhaduje na 25 – 35 %. Predpokladané súvislosti medzi výživou a výskytom niektorých nádorov sa čiastočne potvrdili na orgánoch zabezpečujúcich proces trávenia, ale aj na orgánoch ako prsník, maternica, prostata, obličky a podobne. Výživa zohráva významnú úlohu aj pri vzniku ďalších ochorení. Sú to: obezita, diabetes mellitus (DM), ktoré s ňou úzko súvisia, niektoré druhy chudokrvnosti, vysoký krvný tlak, 19 choroby pečene a žlčových ciest, osteoporóza a ďalšie ochorenia kostí, imunologické zmeny, ktoré ovplyvňujú odolnosť ľudského organizmu a zubný kaz. Na druhej strane stojí aj mierny nárast výskytu porúch prijímania výživy, medzi tieto sa zaraďuje mentálna anorexia alebo bulímia, ktoré vedú k podvýžive a môžu byť aj príčinou mnohých úmrtí pri nezvládnutom hladovaní. Tieto psychicko-behaviorálne poruchy sa vyskytujú veľmi často u mladých adolescentných dievčat. Najdôležitejšími opatreniami v rámci prevencie týchto ochorení sú: optimálny príjem energie, udržanie si ideálnej hmotnosti, znižovanie príjmu nasýtených tukov (max. 30 % energetického množstva, orientovanie sa na mäsové výrobky bez viditeľného tuku, nízkotučné mliečne výrobky), zvýšenie príjmu rýb a omega-3 (n-3) mastných kyselín, optimalizovaný príjem bielkovín (9 – 15 % energetického množstva, aspoň 50 % z rastlinných zdrojov, t. j. strukoviny, obilniny, zemiaky), konzumácia komplexných sacharidov (minimálne 55 % energetického množstva, najmä celozrnné výrobky, výrobky z tmavej múky, zemiaky, pričom je potrebné obmedziť rafinovaný cukor a sladkosti), zvýšenie príjmu vlákniny, vitamínov C, E, A, beta-karoténu, vápnika, selénu a ďalších stopových prvkov vrátane ostatných biologických látok. Okrem toho je dôležité niekoľkokrát denne konzumovať domáce a južanské druhy ovocia, čerstvú a varenú zeleninu, celozrnné výrobky, nízkotučné kyslomliečne výrobky, obmedziť alkohol, minimalizovať príjem solených, údených a pečených potravín, rovnako tak aj potravín pripravovaných dlhší čas pri vysokej teplote. V primárnej prevencii nádorových ochorení je potrebné tieto požiadavky uplatňovať od detstva, a nielen v dospelosti, alebo v čase, keď sa objavujú rizikové prekancerózy. Správna výživa je základným predpokladom zdravého vývoja človeka a hlavnou podmienkou prevencie a liečby najvýznamnejších ochorení, ktoré čoraz viac postihujú veľké skupiny obyvateľstva a postupujú do nižších vekových kategórií. Výživa je súbor biochemických a fyziologických procesov, ktorými organizmus prijíma a spracováva požívatiny potrebné pre všetky životné funkcie. Výživou sa zabezpečujú hlavne energetické potreby organizmu, t. j. dodaním energie sa zabezpečujú životné procesy (metabolizmus, funkčnosť orgánov, rozmnožovanie a pod.) a dodaním hmoty sa zabezpečuje obnova a ochrana organizmu pred nepriaznivým prostredím (rast a obnova tkanív a orgánov a pod.). Potrava je súbor požívatín, ktoré slúžia na výživu človeka. Okrem poľnohospodárskych plodín a dobytka to môžu byť prírodné nepestované rastliny a voľne žijúce zvieratá, ktoré tiež slúžia ako surovina pri výrobe potravín. Požívatiny. Potrava určená na výživu ľudí sa označuje pojmom požívatina; potrava určená na výživu zvierat sa nazýva krmivo. 20 Medzi požívatiny zaraďujeme potraviny, pochutiny, lahôdky a nápoje. Potraviny sú požívatiny, ktorých hlavnou funkciou je dodávať organizmu energiu a živiny. Z hľadiska hmotnosti predstavujú najvýznamnejšiu zložku stravy a používajú sa v pôvodnom alebo upravenom stave. Podľa pôvodu ich rozdeľujeme na potraviny živočíšne (mäso, vajcia, mlieko), rastlinné (ovocie, zelenina, strukoviny, obilniny, cukor) a minerálne (soľ). Pochutiny ako zdroj živín nie sú veľmi významné. Konzumujú sa zvyčajne pre svoju vysokú senzorickú hodnotu alebo povzbudivé účinky (korenie, byliny, káva, čaj). Na rozdiel od pochutín predstavujú lahôdky skupinu požívatín, ktoré sa vyznačujú jednak vysokou senzorickou hodnotou, ale súčasne sú zdrojom živín a energie. Medzi lahôdky patrí napr. čokoláda, sladkosti, zemiakové lupienky, rôzne oriešky a pod., ktoré síce zvyšujú pôžitok z jedenia, ale dodávajú organizmu prebytok energie. Nápoje tvoria samostatnú skupinu požívatín a sú určené na udržiavanie základnej osmotickej rovnováhy a homeostázy tiež na uspokojenie fyziologickej potreby vody a uhasenie smädu. To je hlavnou funkciou nápojov. Z toho dôvodu sa napríklad polievka alebo mlieko nepokladajú za nápoj, ale priraďujeme ich k potravinám, prípadne pochutinám, pretože sa konzumujú z iných dôvodov, ako je prísun vody do organizmu. Spravidla sa nápoje delia na nealkoholické a alkoholické. Pod pojmom pokrm rozumieme potravinu upravenú na konzumovanie. V praxi sa jednotlivé pokrmy navzájom kombinujú a konzumujú súčasne, a vtedy ich môžeme označiť aj pojmom chod. Jedlo. Zostava chodov, ktoré sa konzumujú v určitom čase súčasne (ráno, na obed, večer) sa nazýva jedlo. Strava je zostava jedál a pokrmov, ktoré človek skonzumuje za určitý časový interval (deň, týždeň, mesiac, rok). Plán stravy vypracovaný na určitý časový úsek sa nazýva jedálny lístok a jeho úlohou je zabezpečiť pestrosť a vyváženosť stravy, t. j. primeraný príjem živín a energie. 21 1.2 Základné zložky potravy Potraviny sú z chemického hľadiska veľmi zložité zlúčeniny, skladajúce sa z obrovského množstva jednoduchších rôznych chemických látok. Látky vyskytujúce sa v potravinách zaraďujeme do nasledujúcich skupín: • Základné živiny – bielkoviny (proteíny), sacharidy a tuky (lipidy) – tvoria 80 až 90 % sušiny stravy. Sú hlavnými zdrojmi energie a podieľajú sa aj na stavbe tkanív. • Esenciálne faktory výživy: • Makronutrienty – napr. esenciálne mastné kyseliny, esenciálne aminokyseliny – sú pre človeka nevyhnutné, ale organizmus nie je schopný sám ich syntetizovať, preto ich musí prijať v potrave. Zohrávajú dôležitú úlohu pri výstavbe tkanív a pri zabezpečovaní viacerých biologických funkcií v organizme. • Mikronutrienty – minerálne látky, vitamíny a im podobné látky – sú súčasťou enzýmov a iných biologicky aktívnych látok. Významne sa podieľajú na rôznych biochemických procesoch. Podobne ako predchádzajúce esenciálne faktory, musí organizmus prijímať tieto látky potravou. • Senzoricky aktívne látky – niektoré organické kyseliny (vínna, citrónová), peptidy, aminokyseliny, lipidy, sacharidy, vitamíny, minerálne látky – majú za úlohu predovšetkým zlepšovať senzorickú kvalitu potravín, ale môžu byť aj zdrojom energie a živín. Senzorická kvalita potravín ovplyvňuje intenzitu trávenia a vstrebávania, a teda využiteľnosť živín organizmom. • Neutrálne látky – napr. vláknina – sú nestráviteľné a nemajú energetickú hodnotu. Význam vlákniny výrazne stúpa, pretože sa dokázal jej priaznivý vplyv na proces trávenia a činnosť tráviacej sústavy. Priaznivo sa prejavuje aj v prevencii niektorých závažných chronických ochorení (rakovina hrubého čreva, diabetes mellitus). • Aditívne látky (aditíva) – sú látky pridávané do potraviny zámerne s cieľom zvýšiť kvalitu potravín, napr. jej senzorické vlastnosti, výživovú alebo energetickú hodnotu. • Antinutričné a toxické látky – majú negatívny vplyv na výživu a organizmus človeka. Antinutričné látky môžu zhoršovať využiteľnosť živín, môžu spôsobovať ich nežiaduci rozklad, môžu pôsobiť ako enzýmové inhibítory a pod. Toxické látky sa vyskytujú hlavne v potravinách rastlinného pôvodu. • Alergény môžu vyvolať nežiaducu reakciu imunitného systému človeka. • Kontaminujúce látky (kontaminanty) – znečisťujúce látky, ktoré sa do potraviny dostávajú v dôsledku činnosti človeka z vonkajšieho prostredia, alebo za určitých 22 podmienok vznikajú priamo v potravine z prirodzene prítomných súčastí počas procesu skladovania a spracovania. 1.3 Základné zložky výživy, pomer jednotlivých zložiek výživy, energetická a biologická hodnota potravín Denný príjem potravy by mal byť z energetického hľadiska rozdelený takto: • raňajky 25 %, • desiata 10 %, • obed 30 %, • olovrant 10 % a • večera 25 % celkovej dennej dávky. Kvalitatívnu energetickú vyváženosť stravy tvorí optimálny podiel základných živín: • bielkovín (10 – 15 %), • tukov (25 – 30 %), • cukrov (55 – 65 %) s ich energetickou hodnotou. Spravidla denná dávka bielkovín je 0,8 – 1 g/kg telesnej hmotnosti, tukov 0,8 – 1 g/kg telesnej hmotnosti a cukrov 5 – 6 g/kg telesnej hmotnosti. Čo sa týka príjmu bielkovín, tak živočíšne zdroje plnohodnotných bielkovín s nízkym obsahom tuku, ako aj rastlinné produkty (strukoviny, ryža, cereálie) by mali byť v strave zastúpené približne v pomere 50 : 50. K pozitívnej energetickej bilancii dnes prispieva nielen vysoký energetický príjem, ale aj znížená pohybová aktivita. Tá sa síce podieľa na celkovom energetickom výdaji obyčajne iba v rozsahu 20 – 35 %, ale napriek tomu zohráva významnú úlohu pri poklese výdaja energie. Hlavné zložky energetického výdaja tvoria: a) bazálny metabolizmus (energetický výdaj potrebný k udržaniu základných životných funkcií organizmu a k udržaniu telesnej teploty). Podieľa sa 60 – 70 % na celkovom dennom energetickom výdaji; b) energetický výdaj po jedle (spojený s procesom trávenia, vstrebávania a metabolizmom živín obsiahnutých v potrave). Jeho výška závisí od zastúpenia jednotlivých druhov živín v potrave a celkového energetického príjmu z potravy v priebehu dňa; c) energetický výdaj pri pohybovej aktivite (zahŕňa všetky formy fyzickej aktivity spojenej s každodennou činnosťou jedinca a teda nielen pohyb pri cvičení a športe). Podieľa sa na celkovom dennom energetickom výdaji približne na úrovni 20 – 30 %. 23 Na zabezpečenie správnej výživy je nevyhnutné, aby sa do organizmu dostávali všetky živiny. Tie sa musia prijímať prostredníctvom potravy v optimálnom, čiže vo fyziologicky požadovanom množstve. Žiadna živina nemá v potrave chýbať, ale ani sa vyskytovať v nadmernom množstve. Potravu hodnotíme z dvoch hľadísk a to z hľadiska energetického (koľko energie obsahuje) a z hľadiska biologického (aké živiny obsahuje a v akom sú pomere). Energetická hodnota (využiteľná energia) potravín predstavuje množstvo energie uvoľnenej z potraviny pri látkovej premene v ľudskom organizme. Táto energia sa využíva na metabolické deje živých systémov. Spôsob, akým je prijímaná v organizme závisí od živočíšneho druhu, faktorov vonkajšieho prostredia, vývojového stupňa organizmov, od ich fyziologickej aktivity a od ďalších sociálnych a behaviorálnych faktorov. Energia sa udáva v kilojouloch (kJ) alebo kilokalóriách (kcal). Potreba energie závisí od veku, pohlavia, druhu vykonávanej práce a fyziologického stavu jednotlivca. Človek využíva energiu na prácu približne z jednej štvrtiny, zvyšok energie je využitý na činnosť dôležitých orgánov (na bazálny metabolizmus) a na udržiavanie telesnej teploty. Energetická hodnota potravín preto môže byť definovaná aj ako množstvo tepla, ktoré poskytujú potraviny pri dokonalej oxidácii. Biologická hodnota potravín je nemenej dôležitá a predstavuje zastúpenie jednotlivých zložiek v potrave (tzn. z akých zložiek sa potrava skladá). Je nevyhnutná pre metabolické deje, rast a rozmnožovanie. Predstavuje pomer živín a ostatných výživových faktorov v potravine, ktorý zabezpečujú optimálne uchovanie a rozvíjanie všetkých fyziologických funkcií v ľudskom organizme. Biologická hodnota je tvorená pomerom bielkovín, tukov, sacharidov a zastúpením minerálnych látok, vitamínov a stopových prvkov v potravinách. 1.4 Základné zložky výživy Chemické látky v potrave, ktoré telo vstrebáva a používa k tvorbe buniek, ako zdroj energie alebo uspokojuje iné potreby, nazývame živinami alebo nutrientami. Za živiny v potrave považujeme bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerálne látky, stopové prvky a vodu. 1.4.1 Bielkoviny Bielkoviny sú makromolekulové látky s osobitým postavením v živočíšnych systémoch. Sú štruktúrou, ktorá je stavebnou jednotkou všetkých živých organizmov a podmieňuje ich základné prejavy života. Bielkoviny pozostávajú z viac ako 100 aminokyselín, ktoré sú základnou jednotkou všetkých typov bielkovín, spojených peptidovou väzbou vytvárajúcich dlhé reťazce. 24 Funkcia bielkovín. Bielkoviny plnia v organizme tieto základné funkcie: • štruktúrne – tvorba buniek a tkanív organizmov, • katalytické – enzýmy, • transportné – prenos biologicky aktívnych látok, • pohybové – kontrakcia svalových vlákien, • obranné – vo forme protilátok, • nutričné – vo výžive, • regulačné – ako hormóny, • oporné, • ochranné a iné. Bielkoviny môžu svoju biologickú funkciu plniť len v určitej špecifickej štruktúre. Túto štruktúru určuje presné poradie aminokyselín v polypeptidovom reťazci a priestorové rozloženie jednotlivých atómov v makromolekule bielkoviny. Bielkoviny môžu byť: • jednoduché (zložené iba z aminokyselín), • zložené (obsahujú iné naviazané zložky na aminokyseliny alebo peptidy, ako napr. kyselinu fosforečnú, molekulu cukru, pigment, lipidy), takéto bielkoviny sa označujú ako fosfoproteíny, glykoproteíny, lipoproteíny. Aminokyseliny sú základnou stavebnou jednotkou všetkých typov bielkovín. Aj keď je ich počet pomerne malý (doteraz poznáme 25), vzájomnou väzbovosťou môžu vytvoriť množstvo kombinácií a tým pádom rôzne druhy bielkovín. Aminokyseliny sa rozdeľujú na esenciálne (nenahraditeľné) a neesenciálne (nahraditeľné). Toto rozdelenie je ale platné iba z hľadiska výživy, pretože každá aminokyselina má svoju špecifickú funkciu: • nenahraditeľné (esenciálne) aminokyseliny: jedná sa o aminokyseliny, ktoré si organizmus nedokáže sám syntetizovať, preto ich musí prijímať v potrave. Spolu ich je osem a parí k nim: leucín, izoleucín, valín, metionín, treonín, lyzín, fenylalanín, tryptofán. Pre deti je esenciálnou aminokyselinou aj histidín. V potrave musia byť zastúpené všetky aminokyseliny v správnom pomere. Ak vzniká nedostatok jednej z aminokyselín, alebo ak aminokyselina v potrave úplne chýba, dochádza k spomaleniu až zástave syntézy bielkovín. • nahraditeľné (neesenciálne) aminokyseliny: môžu vznikať v organizme z medziproduktov pri katalýze a syntéze cukrov a lipidov. Charakteristika vybraných druhov aminokyselín • Lyzín – jeho biologický význam je v prenášaní ketoskupiny a má vplyv pri vstrebávaní vápnika. Pri jeho nedostatku nastáva zástava menštruácie, u mužov úbytok spermií, 25 bolesti hlavy, hučanie v ušiach, zástava rastu. Nachádza sa v mlieku, vajciach a čiastočne aj v obilí. OVD predstavuje denne 5,2 g. Lyzín patrí medzi limitujúce aminokyseliny, v minimálnej miere sa vyskytuje v rastlinných potravinách a obilninách. Pri jeho nedostatku dochádza k poruchám rastu a vývoja detí. • Tryptofán – má špecifickú funkciu ako nosič aktívneho uhlíka. Z tryptofánu sa syntetizuje niacín, ktorý je ako vitamín dôležitý pri tvorbe očného pigmentu, raste, tvorbe mlieka a zubov. Pri jeho nedostatku sa znižuje telesná hmotnosť, objavuje sa anorexia a anémia. Nachádza sa v mäse, mlieku a kvasniciach. Denne je potrebné prijať asi 19 g u detí a približne 5 g u dospelých. • Fenylalanín a tyrozín – môžu sa vzájomne doplňovať. Tyrozín je súčasťou tyreoglobulínu (bielkovina nachádzajúca sa v štítnej žľaze). Tyrozín je lokálny tkanivový hormón, má vplyv na krvný tlak a kontrakcie hladkého svalstva. Sú nevyhnutné pri tvorbe adrenalínu, tyroxínu a erytrocytov. Pomáha udržať stav bdelosti, uľavuje pri depresii a výrazne potláča chuť k jedlu. Pri jeho nedostatku nastávajú poruchy nadobličiek. Nachádza sa v mlieku, syroch a cereáliách. Prírodné zdroje tyrozínu sú: mandle, avokádo, banány, mliečne výrobky, fazule, jadierka a sezamové semená. Denná potreba je 4,2 g. Jeden z dôvodov, prečo ľudia siahajú po čokoláde pri strese, je to, že obsahuje fenylalanín. Porucha metabolizmu fenylalanínu sa označuje ako fenylketonúria a patrí medzi hereditárne enzymatické poruchy. • Kyselina glutámová – podporuje mentálne funkcie, napr. pamäť, zaháňa únavu, pomáha kontrolovať alkoholizmus, schizofréniu a migrénu. Môže potlačiť nadmernú chuť do jedla. V potravinárstve je známy a často používaný glutaman sodný (sodná soľ kyseliny glutámovej), ktorý sa používa ako dochucovadlo a prostriedok na zvýrazňovanie chuti pod označením E 621. • Glutaman sodný, inak označovaný aj skratkou E 621, je nesporne jedným z najdiskutovanejších aditív súčasnosti. Verejnosť je presvedčená o jeho škodlivosti na ľudské zdravie. Hovorí sa, že konzumácia glutamanu sodného má údajne za následok problémy ako zvracanie, tuhnutie svalov, závraty, bolesti hlavy a podobne. Z toho dôvodu sa veľkej obľube tešia produkty, ktoré majú na svojom obale otvorene uvedené, že žiadny glutaman neobsahujú. Viacerí výrobcovia si však neuvedomujú, že takto môžu svojich spotrebiteľov zavádzať, lebo glutaman nie je látkou, ktorá sa získava výlučne v laboratóriách a následne pridáva do jedla na zvýraznenie jeho chuti. Glutaman sodný resp. glutamát sodný je v skutočnosti sodná soľ kyseliny glutámovej, ktorá sa v koncentrovanom stave vyskytuje ako biely kryštalický prášok dobre rozpustný vo 26 vode. Odkedy bola izolovaná z morských rias pred viac ako sto rokmi v Japonsku a dokázalo sa, že má vplyv na chuť potravín, používa sa hlavne ako ochucovadlo. V pokrmoch umocňuje mäsovú chuť, takzvanú chuť umami, prostredníctvom aktivácie receptorov zodpovedných za jej sprostredkovanie. Táto jej vlastnosť sa využíva hlavne v ázijskej kuchyni. Napriek tomu, že neblahá povesť, ktorá sa o tejto látke šíri, vzbudzuje dojem, že glutaman je látka syntetizovaná výlučne v laboratóriách a tým pádom predstavuje pre konzumentov hrozbu, v skutočnosti sa jedná o látku, ktorá sa prirodzene vyskytuje vo viacerých druhoch bežne konzumovaných potravín, ako napríklad mäso, zrejúce syry, strukoviny, paradajky, cesnak, ale aj v rôznych koreninách, ochucovadlách, instantných polievkach, omáčkach a podobne. Glutaman sa prirodzene produkuje vo vnútornostiach a môže vznikať aj pri hydrolýze rôznych proteínov. Okrem toho sa glutamany prirodzene nachádzajú aj v našom tele. Glutaman a jemu podobné látky sú totiž dôležitými neurotransmitermi a hrajú dôležitú úlohu pri kognitívnych procesoch, ako je napríklad učenie a pamäť. Aj preto bol konzumácii tejto látky pripisovaný vplyv na mozog v podobe bolestí hlavy alebo nevoľnosti. Výskumy však dokázali, že užívanie glutamanu v potrave nezvyšuje hladiny glutamanu v mozgu a teda ani neovplyvní jeho funkcie. Okrem vplyvu na nervový systém sa veľmi často poukazovalo na to, že prijímanie glutamanu môže spôsobovať zhoršenie stavu obéznym ľuďom a astmatikom. Výskumy však ukázali, že glutaman nie je u astmatikov spúšťačom bronchoplazmu, ako sa predpokladalo. Výsledky štúdií dokonca preukázali, že len malé množstvo silných astmatikov môže mať silnú reakciu na podanie vysokého množstva 1,5 až 2,5 gramu glutamanu bez jedla. Bezpečnosť glutamanu sodného. Čo sa týka bezpečnosti tejto látky, treba poznamenať, že glutaman sodný je v súčasnosti jednou z najdôkladnejšie preštudovaných látok pridávaných do potravín. Viacero výskumov dokázalo jeho neškodnosť na ľudské zdravie a dokonca aj viaceré svetové organizácie (napr. Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) for the United States Food and Drug Administration (FDA)) jeho používanie považujú za bezpečné a bez závažnejších vedľajších účinkov. Nejaké symptómy môžu vzniknúť len, ak budú vyprovokované prostredníctvom podania veľkej dávky glutamanu bez jedla (napr. 3 g čistého glutamanu), avšak aj v tomto prípade nie sú nepriaznivé účinky závažné a dlhotrvajúce. V rámci jedného výskumu, kde bolo probandom podaných 5 a viac gramov glutamanu v jednej dávke, sa zistilo, že koncentrácia glutamanu v plazme síce výrazne narastie, ale do dvoch hodín od podania sa táto hladina vráti na normálnu hodnotu. Z týchto zistení jednoznačne vyplýva, že potencionálne nežiaduce účinky sú výrazne redukované, ak je glutaman podávaný spolu s jedlom a obzvlášť s určitými druhmi potravín. Potraviny, v ktorých sú obsiahnuté metabolizovateľné uhľohydráty, významne znižujú najvyššie 33 pozitívny imunitný účinok, napríklad u dospelých s reumatoidnou artritídou, ale aj u detí s astmou a atopickým ekzémom. Podobne pridávanie polynenasýtených mastných kyselín do dojčenskej výživy viedlo k pozitívnemu účinku na vývoj zrakových funkcií a kognitívneho vývoja. Výskyt a vplyv nasýtených a nenasýtených mastných kyselín na zdravie. Všetky tuky obsahujú nenasýtené alebo nasýtené mastné kyseliny. Rozdiel je v tom, že živočíšne tuky (napr. maslo) obsahujú prevažne nasýtené mastné kyseliny a naopak väčšina rastlinných olejov obsahuje mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny. Nenasýtené mastné kyseliny sú pre organizmus človeka zdravšie, niektoré druhy nenasýtených mastných kyselín tzv. polynenasýtené majú veľký význam v zdravej výžive a prevencii kardiovaskulárnych ochorení. Platí pravidlo, že v živočíšnych tukoch sa vyskytuje viac nasýtených mastných kyselín, preto z hľadiska zdravej výživy je odporúčané hlavne uprednostňovať tuky rastlinné s vyšším obsahom prospešných nenasýtených mastných kyselín pred tukmi živočíšnymi. Nasýtené polyénové mastné kyseliny vyskytujúce sa prevažne v živočíšnych tukoch sú škodlivé vzhľadom na fakt, že spôsobujú zvyšovanie cholesterolu v krvi a pôsobia aterogénne. Celkovo by mala dospelá osoba vážiaca 70 – 80 kg prijať denne menej ako 80 gramov tukov. Skryté tuky sa pri príjme tukov vyskytujú v potravinách približne v dvoch tretinách, jednu tretinu príjmu tukov predstavujú tuky otvorené, resp. priame. Práve preto je nesmierne dôležité udávanie obsahu zložiek v potravinách tak, aby si populácia vedela príjem tukov regulovať a hlavne, aby mohla redukovať denný príjem tukov na hodnoty odporúčané národnými a medzinárodnými organizáciami. Okrem toho môžeme rozdeľovať mastné kyseliny na esenciálne a neesenciálne. Esenciálne mastné kyseliny sú také, ktoré si organizmus nevie sám vytvoriť, musí ich prijať potravou. Patria sem kyseliny linolová, linolénová a arachidová, ktoré sú nevyhnutnými zložkami buniek najaktívnejších orgánov ľudského tela, ako sú srdce, mozog, nervy, pľúca. Odporúčaná dávka tukov závisí od fyziologického stavu organizmu, od výšky energetického výdaja a aj od klimatických podmienok. U detí sa pohybuje okolo 3 – 5 g/kg telesnej hmotnosti na deň, u dospelých by odporúčaná denná dávka nemala prekročiť 30 % celkového energetického príjmu. Slovenská kuchyňa a národné stravovacie zvyklosti na Slovensku prinášajú vo väčšine prípadov vyšší obsah tuku v podávanej potrave. 1.4.4 Cholesterol Patrí medzi zložité tuky a jedná sa takmer výhradne o živočíšny druh tuku, keďže v rastlinách a rastlinných produktoch sa takmer nevyskytuje. Je to steroidný alkohol so 34 špecifickou štruktúrou a zaraďujeme ho k zoosterolom. V ľudskom tele cholesterol spolu s triacylglycerolmi (TAG) patrí k najdôležitejším lipidom. Zvýšené hladiny triacylglycerolov zvyšujú riziko kardiovaskulárnych ochorení. Cholesterol, ktorý sa nachádza v každej bunke tela, je pre naše telo potrebný, pretože plní niekoľko dôležitých funkcií – je základným stavebným prvkom bunkových membrán a iných tkanív, je prekurzorom steroidných hormónov a žlčových kyselín, podporuje vstrebávanie vitamínov A, E, K, a je dôležitý pri premene vitamínu D. Cholesterol je dôležitý aj pre zdravé fungovanie pečene, keďže väčšia časť cholesterolu sa tvorí v pečeni a len malú časť telo prijíma potravou. Cholesterol v ľudskom organizme a v potravinách. Poznáme dva typy cholesterolu. Jeden typ sa nachádza v ľudskom tele, druhý v potrave živočíšneho pôvodu (napríklad živočíšne tuky, mäso, mlieko, vajíčka). Cholesterol sa do krvi dostáva dvoma cestami – priamo z pečene, kde sa tvorí asi 70 % cholesterolu, a zvyšok z tráviacej sústavy. Organizmus je teda schopný syntézy vnútorného endogénneho cholesterolu aj bez externého výživového prísunu tejto látky do organizmu (exogénny cholesterol). Z tráviacej sústavy sa do krvi vstrebáva asi polovica zo spomínanej živočíšnej potravy a z ďalších zdrojov. Organizmus takto čerpá väčšinu svojej potreby cholesterolu. Druhá polovica je v žlči pri trávení vylúčená stolicou (jediná cesta, ako sa organizmus zbavuje cholesterolu). Cholesterol je krvou distribuovaný k jednotlivým bunkám v tele, ktoré ho potrebujú na vyššie uvedené procesy. Cholesterol však môže byť aj škodlivý. Spôsobuje aterosklerózu – ukladá sa na vnútornej strane tepien zásobujúcich sval srdca. Takýmto spôsobom dochádza k zvyšovaniu hladiny cholesterolu v krvi. Túto hladinu však môže v určitej miere ovplyvniť vhodný výber potravín. Krvný cholesterol. V rámci krvného cholesterolu sa rozlišuje škodlivý, ľudovo nazývaný „zlý“ a prospešný, čiže „dobrý“ cholesterol. Ide o lipoproteíny, ktoré transportujú cholesterol v krvi. Lipoproteíny s nízkou hustotou, označované ako LDL alebo spomínaný "zlý cholesterol", prispievajú k rozvoju chorôb, čo znamená, že čím je ich hladina nižšia, tým je zo zdravotného hľadiska priaznivejšia. Naopak lipoproteíny s vysokou hustotou, označované ako HDL alebo "dobrý cholesterol", chránia cievy a organizmus pred chorobami. Navzdory tomuto deleniu sa lipoproteínové nosiče oboch druhov cholesterolu (LDL, HDL) tvoria v pečeni. V zdravom organizme dosahujú lipoproteíny s vysokou hustotou (HDL) v krvi vysokú hladinu, zatiaľ čo v chorom organizme môžu byť zvýšené lipoproteíny s nízkou hustotou (LDL). Práve zvýšené hladiny LDL cholesterolu často vedú k ateroskleróze, teda kôrnateniu 35 stien tepien. Následkom je vznik závažných srdcovo–cievnych ochorení, akými sú infarkt myokardu, cievna mozgová príhoda, ischemická choroba srdca a ďalšie. Na Slovensku sú srdcovo-cievne ochorenia príčinou takmer až 56 % úmrtí, čo znamená, že sú prekročené nielen európske, ale aj svetové údaje, pričom tieto ochorenia ohrozujú čoraz mladšie vekové skupiny. Denná dávka. Prijaté množstvo cholesterolu z výživy by nemalo byť vyššie ako 300 mg/deň. Cholesterol sa z potravy vstrebáva v tenkom čreve pričom jeho množstvo môže byť znížené prítomnosťou vlákniny, pretože časť cholesterolu je viazaná na jej povrchu. Hladinu cholesterolu je tak možné regulovať správnou životosprávou, pohybom a prípadne aj liečbou. Stravovacie zvyklosti na Slovensku však v priemere denne prinášajú 400 – 800 mg denne. 36 Literatúra 1. BEŇO, I., 2001. Náuka o výžive. Martin: Osveta, 158 s. ISBN 80-8063-089-5. 2. BLATTNÁ, J. et al., 2005. Výživa na začátku 21. století. Praha: Společnost pro výživu, 79 pp. ISBN 80-239-6202-7. 3. BULKOVÁ, V., 1999. Náuka o požívatinách. Brno: IDVPZ, 204 pp. ISBN 80-7013-2930. 4. FERNSTROM, J.D., 2018. Monosodium Glutamate in the Diet Does Not Raise Brain Glutamate Concentrations or Disrupt Brain Functions. In: Annals of Nutrition and Metabolism. Vol. 73, no. 5, p. 43-52. doi:10.1159/000494782. 5. FREEMAN, M., 2006. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. In: Journal of the American Academy of Nurse Practitioners. Vol. 18, no. 10, p. 482-486. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. 6. JURIŠ, P., RIMÁROVÁ, K., DUDLOVÁ, A., DIABELKOVÁ, J., 2019. Hygiena výživy pre verejné zdravotníctvo. 1. vyd. Košice : Vydavateľstvo Šafárik Press UPJŠ, 268 s. ISBN 9788081527555. 7. KERESTEŠ, J. a kol., 2009. Biotechnológie, výživa a zdravie. Považská Bystrica: Eminent, 528 s. ISBN 978-80-970205-9-0. 8. KERESTEŠ, J. a kol., 2011. Zdravie a výživa ľudí. Bratislava: Cad Press, 1037 s. ISBN 978-80-88969-57-0. 9. KISSOVÁ, V., 2016., Prehľad diétnych odporúčaní používaných pre manažment obezity. In: Forum Diabetologicum. Vol. 5, no. 1, p. 12-15. 10. KOHOUT, P., KOTRLÍKOVÁ, E., 2012. Základy klinické výživy. Praha: Forsapi, 113 pp. ISBN 978-80-87250-05-1. 11. KUDLOVÁ, E. et al., 2009. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 287 pp. ISBN 978-80-246-1735-0. 12. KUNOVÁ, V., 2004. Zdravá výživa, Praha: Grada Publishing, 136 pp. ISBN 80-2470736-5. 13. LANDLOVÁ, V. et al., 2013. Indexy telesných rozmerov chlapcov staršieho školského veku z Bratislavkého kraja. In: Slov. Antropol. Vol. 16, no. 2, p. 36-43. 14. MINÁRIK, P., CHLEBO, P., 2017. Výživa, potrava a ľudské zdravie. Bratislava: Vysoká škola zdravotníctva a sociálnej práce sv. Alžbety, 90 s. ISBN 978-80-8132-180-1. 15. MONOSODIUM GLUTAMATE SEARCH, 2014. FoodStandards.gov.au. Food Standards Australia New Zealand, Health Minister Chair, Peter Dutton MP. 37 16. MULLEROVÁ, D., 2003. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. TRITON s.r.o.: Praha, 100 s. ISBN 80-72544-21-7. 17. ONDRUŠ, P. et al., 2015. Medzinárodné verejné zdravotníctvo, Vybrané kapitoly. Vydanie prvé, 273 s. ISBN 978-80-9719-654-7. 18. PÁNEK, J. et al., 2002., Základy výživy. Praha: Svoboda Servis, 206 pp. ISBN 80-8632023-5. 19. REGECOVÁ, V. et al., 2012. Klasifikácie hodnôt indexu telesnej hmotnosti u detí a adolescentov. Dostupné na internete: www.uvzsr.sk/docs/info/hdm/Telesny vyvin deti a ml.pdf. 20. RIMÁROVÁ, K., 2008. Vybrané kapitoly z hygieny – environmentálnej medicíny. Košice: Elfa, 251 s. ISBN 978-80-8086-090-5. 21. RIMÁROVÁ, K., 2014. Compendium of hygiene. 1. vyd. Košice: Univerzita Pavla Jozefa Šafárika, 210 s. ISBN 978-80-8152-167-6. 22. RIMÁROVÁ, K., LOVAYOVÁ, V., 2011. Základy hygieny I. [elektronický zdroj] Košice: Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach, 273 s. ISBN 978-80-7097-906-8. 23. SHARON, M., 1994. Komplexní výživa. Praha: Pragma, 193 pp. ISBN 80-85213-54-0. 24. SKOLNIK, H., CHERNUS, A., 2011. Výživa pro maximální sportovní výkon. Grada Publishing a. s., 240 s. ISBN 978-80-2477-797-9. 25. STEVENSON, D.D., 2000. Monosodium glutamate and asthma. In: J. Nutr. Vol. 14, no. 4S Suppl, p. 1067S-1073S. doi:10.1093/jn/14.4.1067S. 26. STRÁNSKÝ, M., RYŠAVÁ, L., 2011. Fyziologie a patofyziologie výživy, České Budejovice: Jihočeská univerzita, 182 pp. ISBN 978-80-7394-241-0. 27. ŠEVČÍKOVÁ, Ľ., a kol., 2006. Hygiena. Bratislava: Univerzita Komenského, 307 s. ISBN 80-223-2103-6. 28. WALKER, R., LUPIEN, J.R., 2000. The safety evaluation of monosodium glutamate. School of Biological Sciences, University of Surrey, UK, and Food and Nutrition Division, FAO of the United Nations, Italy. (April 2000). In: Journal of Nutrition. Vol. 14, no. 4S Suppl, p. 1049S-1052S. doi:10.1093/jn/14.4.1049S. 29. WHO GLOBAL STRATEGY ON DIET, PHYSICAL ACTIVITY AND HEALTH, 2020. WHO Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health, 2020 [online]. Dostupné na internete: www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/en/. 30. WILLIAMS, A. N., WOESSNER, K.M., 2009. Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth? In: Clinical & Experimental Allergy. Vol. 39, no. 5, p. 640-646. doi:10.1111/j.1365-2222.2009.013.x. 38 31. ZADÁK, Z., 2008. Výživa v intenzivní péči. Praha: Grada, 552 pp. ISBN 978-80-2472844-5. 32. ZLATOHLÁVEK, L. et al., 2016. Klinická dietologie a výživa. Praha: Current Media, 424 pp. ISBN 978-80-88129-03-5.