ODPORÚČANÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY, ODPORÚČANÉ DÁVKY POTRAVÍN

59 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-03 3 ODPORÚČANÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY, ODPORÚČANÉ DÁVKY POTRAVÍN Kvetoslava Rimárová 3.1 Základné definície Správna výživa je významnou zložkou životosprávy a má veľký podiel na odolnosti organizmu voči chorobám, ovplyvňuje výkony človeka ako aj dĺžku života. Riadiaca sféra využíva pre výživnú politiku štátu dva základné nástroje: • odporúčané výživové dávky (OVD), • odporúčané dávky potravín (ODP). Odporúčané dávky potravín sú určené ako hodnotiace kritérium pri plánovaní výroby, štatistickom sledovaní a plánovaní spotreby potravín, výchove k správnej výžive a pri aktualizácii potravinovej a výživovej politiky štátu. Odporúčané výživové dávky sú určené na plánovanie výroby a spotreby potravín, koncipovanie zásad výživovej a potravinovej politiky. Sú to tabuľky s číselnými údajmi, ktoré vyjadrujú priemernú dennú fyziologickú potrebu vybraných živín u zdravých ľudí. Odporúčané množstvo živín možno považovať za optimum, ktoré zodpovedá potrebám organizmu, je predpokladom zachovania dobrého zdravotného stavu, napomáha prevencii chorôb, podporuje výkonnosť a odolnosť. V OVD jednotlivých štátov alebo medzinárodných organizácií existujú rozdiely, spôsobené geografickými, rasovými, náboženskými, spoločenskými, ale aj kultúrnymi odlišnosťami. Požiadavky na druhy a množstvo živín sa riadia odporúčaniami Ministerstva zdravotníctva SR, „Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike“. Tieto zohľadňujú okrem iného fyziologické potreby výživy jednotlivých vekových skupín populácie, sociálno-ekonomické podmienky spoločnosti a odporúčania Svetovej zdravotníckej organizácie (SZO). Za najlepší spôsob výživy sa považuje strava energeticky a nutrične vyvážená. Tú možno zabezpečiť iba konzumovaním rozličných potravín v primeranom množstve. Táto zásada platí v plnom rozsahu aj vo výžive detí a mládeže. Pri usmerňovaní správnej výživy detí a mládeže je nutné presadzovať opatrenia vedúce k dosiahnutiu vyváženej stravy detí a mládeže, čo je v súlade s cieľmi ozdravenia výživy vo všeobecnosti. Ide najmä o: • zabezpečenie primeraného energetického príjmu tak, aby strava svojou energetickou hodnotou zodpovedala telesnému a duševnému zaťaženiu a aktuálnemu zdravotnému stavu detí a ďalších vekových a pracovných skupín, 60 • prednostné využívanie zdrojov bielkovín s vhodnou skladbou aminokyselín zaraďovaním mlieka a mliečnych výrobkov, mäsa (chudé varené alebo dusené), vajec, rýb, ale tiež strukovín, obilnín, zemiakov a iných zdrojov bielkovín rastlinného pôvodu, • zníženie a úpravu spotreby tukov, najmä živočíšnych, obmedzenú konzumáciu viditeľných aj skrytých tukov (tučného mäsa, údenín, plnotučného mlieka a mliečnych výrobkov s vysokým obsahom tuku) a používanie menšieho množstva tuku pri príprave jedál; pri výbere tukov uprednostňovaním kvalitných tukov a olejov, • úpravu spotreby cukrov a vlákniny obmedzovaním konzumácie cukru a naopak podporovaním konzumácie výrobkov z tmavej a celozrnnej múky a strukovín, zníženie spotreby soli obmedzovaním jej príjmu potravou; deti je nutné viesť k obmedzovaniu konzumácie potravín, ako je vegeta, sójové omáčky, slané oriešky, tyčinky, krekry a pod., ktoré sú veľmi obľúbené, ale obsahujú vysoké množstvo soli, • zvýšenie spotreby ovocia a zeleniny ako významného zdroja vitamínov, minerálnych látok a vlákniny, • zabezpečenie pravidelného stravovacieho režimu tak, aby celodenná strava pozostávala z 5-6 energeticky primeraných jedál; raňajky by mali predstavovať asi 25 % celodennej spotreby, desiata 10 %, obed 30 %, olovrant 10 % a večera 25 % (pri 6-tich jedlách I. večera 20 % a II. večera 5 %), • zabezpečenie dostatočného a rovnomerného príjmu tekutín počas dňa podávaním hlavne pitnej vody, kvalitných ovocných čajov, zeleninových a ovocných štiav, minerálnych vôd a pod. (vyhýbať sa nápojom s vysokým obsahom cukru), • správnu manipuláciu so surovinami a vhodnú prípravu stravy, najmä z hľadiska skladovania surovín a z hľadiska zvoleného technologického postupu (uprednostňuje sa varenie a dusenie pred pečením a vyprážaním). 3.2 Odporúčané dávky potravín ‒ ODP Hlavným cieľom odporúčaných dávok potravín ‒ ODP je vyjadriť priemernú ročnú spotrebu potravín, resp. potravinových komodít v prepočte na jedného obyvateľa (kg/rok/osoba). Analýzy spotreby potravín v SR koncom 80-tych rokov 20. storočia ukázali, že stravovacie návyky nášho obyvateľstva nezodpovedajú požiadavkám zdravej výživy a súčasnému životnému štýlu. Prejavilo sa to predovšetkým v zlom stravovacom režime, v nepravidelnosti a v kumulácii celodennej stravy do malého počtu jedál a v potravinovej skladbe ‒ prevaha potravín živočíšneho pôvodu ako mäso, tuky, vajcia, mlieko. 61 Na základe poznatkov vedy o výžive a výživovom stave obyvateľstva súvisiaceho so zdravotným stavom, sa formulujú a pravidelne prepracovávajú odporúčané výživové dávky pre jednotlivé skupiny obyvateľstva SR. Požiadavky na druhy a množstvo živín sa riadia odporúčaniami Ministerstva zdravotníctva SR a zohľadňujú okrem iného fyziologické potreby výživy jednotlivých vekových skupín populácie, sociálno-ekonomické podmienky spoločnosti a odporúčania SZO. 3.2.1 Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike (9. revízia) Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky podľa § 11 písm. o) Zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov vyhlasuje aktualizované Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike ‒ 9. revízia v pripojených tabuľkách (tabuľka 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7). Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike (ďalej „OVD“) vytvárajú základný predpoklad na zabezpečenie zdravej výživy podľa §2 ods. 1 písm. s) zákona č. 355/2007 Z. z. pre jednotlivé fyziologické skupiny populácie a zohľadňujú ich energetické a výživové požiadavky podľa veku, pohlavia, fyzického zaťaženia organizmu a fyziologického stavu organizmu tehotných a dojčiacich žien. Tabuľka 1 Základná tabuľka OVD pre deti a mládež ‒ základné zložky výživy Zdroj: www.uvzsr.sk/docs/info/hv/OVD_pre_SR_tabulky.pdf 62 Tabuľka 2 Doplnková tabuľka pre deti a mládež – minerálne látky a vitamíny Zdroj: www.uvzsr.sk/docs/info/hv/OVD_pre_SR_tabulky.pdf Tabuľka 3 Doplnková tabuľka pre deti a mládež – energia, tuky Zdroj: www.uvzsr.sk/docs/info/hv/OVD_pre_SR_tabulky.pdf Tabuľka 4 Základná tabuľka pre ženy Zdroj: www.uvzsr.sk/docs/info/hv/OVD_pre_SR_tabulky.pdf 63 Tabuľka 5 Doplnková tabuľka pre ženy Zdroj: www.uvzsr.sk/docs/info/hv/OVD_pre_SR_tabulky.pdf Tabuľka 6 Základná tabuľka pre mužov Zdroj: www.uvzsr.sk/docs/info/hv/OVD_pre_SR_tabulky.pdf Tabuľka 7 Doplnková tabuľka pre mužov Zdroj: www.uvzsr.sk/docs/info/hv/OVD_pre_SR_tabulky.pdf V priamej nadväznosti, na základe demografickej, vekovej a profesijnej štruktúry obyvateľstva, ide o stanovenie potreby energie a nutrientov pre priemerného spotrebiteľa na deň a transformovanie OVD do praktickej oblasti odporúčaných dávok spotreby potravín, vyjadrených spotrebou potravín na priemerného spotrebiteľa na rok. Pri vypracovaní OVD boli ako základné kritériá zohľadňované vek, pohlavie, výškovo-hmotnostný index, ďalej u detí a 64 mladej populácie základné ukazovatele funkcie telesného rastu a vývoja, ale tiež pohybové aktivity. U dospelých sú zohľadňované napríklad údaje výškovo-hmotnostného indexu, celková fyzická činnosť, fyziologické osobitosti (gravidita, dojčenie), aktuálny stav výživy, povaha zdrojov výživy a geografické podmienky. Prihliada sa pritom tiež na dané civilizačné podmienky, socio-ekonomické a spoločensko-kultúrne spotrebné zvyklosti, príslušný sortiment a kvalitu potravín, hlavne však na nové vedecké poznatky o výžive ľudí, zakotvené najmä v materiáloch EFSA (European Food Safety Authority – Európsky úrad pre bezpečnosť potravín) a SZO. 9. revízia OVD podľa súčasných vedeckých poznatkov zo štúdií u ľudí, experimentálnych prác na zvieratách, klinických a epidemiologických výskumov stavu výživy populačných skupín, zodpovedá všestranným fyziologickým potrebám výživy zdravých jedincov populácie Slovenska (98 % osôb jednotlivých fyziologických skupín). OVD sú určené pre fyziologické skupiny, ich uplatnenie v individuálnych prípadoch si vyžaduje prípadné korekcie a prispôsobenie aktuálnemu stavu výživy jedinca. OVD sú vypracované pre 29 fyziologických populačných skupín, z toho 11 skupín tvoria deti, v tom samostatne tvoria 2 skupiny dojčatá a dospievajúca mládež oboch pohlaví. Dospelí tvoria 18 skupín, diferencovane podľa pohlavia (ženy tvoria 10 a muži 8 skupín). OVD sú koncipované ako základné tabuľky (4 tabuľky obsahujú 15 nutričných faktorov) a doplnkové tabuľky (3 tabuľky, obsahujú 16 nutričných faktorov). OVD sú určené vo forme vedecky zdôvodnených základov pre: • stanovenie požiadaviek na zabezpečenie dostatku zdrojov výživy obyvateľstva, ich kvantitatívnych i kvalitatívnych aspektov, t. j. pre účely výroby a spotreby potravín, • vytýčenie zásad potravinovej a výživovej politiky, • vypracovanie hlavných cieľov a smerov vo výžive obyvateľstva, • hodnotenie úrovne spotreby potravín a jej nutričného obrazu, • vypracovanie ODP pre obyvateľstvo, resp. pre jeho jednotlivé fyziologické skupiny. OVD predstavujú teoretické východisko výživy pre: • vytváranie fyziologických spotrebných dávok pre jednotlivé typy spoločného stravovania v nadväznosti na spotrebný kôš potravín a receptúry jedálnych lístkov, • monitorovanie a hodnotenie stavu výživy sledovaných skupín populácie, • vypracovanie preventívnych nutričných programov zameraných na znižovanie KVO, DM 2. typu, obezity, dyslipoproteinémií, aterosklerózy, osteoporózy a iných neprenosných chorôb, 65 • inovovanie diétneho systému a stanovenie energetickej a nutričnej hodnoty jednotlivých diét v stravovaní, • stanovenie potravinových rezerv pre zabezpečenie výživy obyvateľstva za mimoriadnych situácií, • vytvorenie systému zabezpečenia výživy osôb ozbrojených síl a zložiek ministerstva vnútra. Pre teoretický základ 9. revízie OVD sa uplatnili OVD obyvateľstva SR z roku 1997. Vo vekovej demografickej štruktúre populácie sú stanovené ako prvé výživové požiadavky dojčiat vo veku 0 – 6 mes. a 7 – 12 mes. a to s ohľadom na výživu materským mliekom a prikrmovaním a s postupným prechodom na prirodzenú stravu. U ďalších skupín detí a dospievajúcej populácie nedošlo k podstatnejším zmenám vo vekovom ani pohlavnom členení, iba u dospievajúcich dievčat a chlapcov so zvýšenou fyzickou aktivitou bola uplatnená zvýšená potreba energie. U dospelých je zachovaná hranica tzv. kritického veku 35 rokov a to u žien z hľadiska prevencie prevalencie obezity a u mužov rizikových faktorov ischemickej choroby srdca a následne je použité členenie na 2 vekové skupiny podľa profesijných kategórií žien a mužov v pracovnom období s ohľadom na fyzickú aktivitu. Zároveň je zachovaný prístup aj z hľadiska klesajúcej potreby energie s pribúdajúcim vekom, ako aj so znižovaním fyzickej pracovnej výkonnosti, vrátane osôb seniorského veku. OVD tvoria základné dávky určené pre praktickú potrebu s obsahom 16 tabelovaných nutričných faktorov, ktoré sú základom pre bežnú prax a plánovanie zabezpečenia výroby a spotreby potravín obyvateľstva (tabuľka 1, 4, 6). Tvoria doplnkové dávky pre širšie vedeckovýskumné a monitorovacie účely (16 výživových faktorov), ale tiež pre národný diétny systém a klinickú prax (tabuľka 2, 3, 5, 7). Všeobecné odporúčania vo výžive sa týkajú niektorých nutrientov, ktorých potreba a saturácia u obyvateľstva z epidemiologických štúdií nie je u nás ešte natoľko známa pre ich tabelovanie. Okrem uvedených nutričných faktorov v tabuľkovej časti je dôležitým usmernením oblasť denného príjmu kuchynskej soli, ktorý by u detí od 15 rokov a dospelej populácie nemal byť väčší ako 5 g na deň (u mladších detí sa toto odporúčanie nachádza v pásme od 0,5 g až 2 g na deň). Pohľad na optimálne rozdelenie energie je spojený aj s dennou frekvenciou jedál, ktorá by mala byť v rozsahu 4 až 5 (prípadne 6) porcií denne. OVD predstavujú praktickú aproximáciu stredných hodnôt nutričných faktorov, okolo ktorých je potrebné počítať s určitou variabilitou a toleranciou (v priemere je rozptyl daný v rozmedzí 7 – 15 %) a v praxi napr. u bielkovín + 20 % (pri zachovaní bezpečných hraníc príjmu a vzájomného pomeru makronutrientov). Platnosť odporúčaných výživových dávok pre obyvateľstvo Slovenskej republiky, ktoré boli uverejnené v čiastke 7 ‒ 8 Vestníka Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky pod 66 číslom: SOZO-1568/1997-08 z 3. marca 1997 skončila dňom vyhlásenia upravených OVD vo Vestníku Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky. V súčasnej dobe sa objavuje nová koncepcia výživových nutričných doporučení, kedy pre zdravú populáciu sa ako odporúčaná hodnota neuvádza hodnota jedna, ale intervalové rozmedzie ohraničené spodnou hodnotou tzv. najnižšieho prahového príjmu („The Lowest Treshold Intake“), t. j. hodnotu, pod ktorú príjem nutrientov nie je pre 95 % ľudí zlučiteľný s dlhodobo udržateľnou integritou fyziologických funkcií. Horné ohraničenie odporúčaného rozmedzia príjmu konkrétnej živiny je označované ako populačný referenčný príjem („The Population Reference Intake“). Táto hodnota je referenčná a do istej miery zodpovedá klasickým definovaným výživovým dávkam. Tretia hodnota, ktorá je používaná pre nutričné odporúčania, je hodnota priemerného príjmu v populácii („The Average of Population Intake“). ODD ‒ odporúčaná denná dávka je pojem používaný pre vyjadrenie potrebného individuálneho denného príjmu živín (vitamínov, minerálnych látok a ďalších), ktorý je považovaný za dostatočný na to, aby pokryl potrebu väčšiny zdravých jedincov (97 % – 98 %, bez rozdielu pohlavia) v každej vekovej skupine. Napríklad základom pre ODD určitého vitamínu je množstvo, ktoré je nutné na udržanie jeho správnej hladiny v krvi u testovanej zdravej osoby. Tieto hodnoty sa môžu interpretovať rôzne, a preto sa môžu v jednotlivých krajinách od seba líšiť. Ak porovnáme napríklad ODD niektorých najdôležitejších vitamínov a minerálnych látok s hodnotami udávanými v štátoch EÚ (RDI), zistíme, že hodnoty sú si veľmi podobné: napríklad ODD vitamínu C v EÚ je 60 mg, ODD riboflavínu v SR je 1,5 mg, v EÚ 1,6 mg. Tieto ODD nie sú hodnotami odporúčanými pre optimálnu výživu. Je to tak najmä v prípade príjmu vitamínov a minerálnych látok, ktorý je pokladaný za nevyhnutný k prevencii degeneratívnych chorôb, ako je rakovina a aterosklerotické ochorenia srdca. Hoci bolo vykonaných veľa výskumov, o definitívnom vyhodnotení optimálneho príjmu vitamínov a minerálnych látok sa stále diskutuje. Niektoré smernice pre optimálne dávky boli už vypracované, ale neboli doteraz všeobecne prijaté. 3.2.2 Základné faktory ovplyvňujúce určovanie OVD Celkovo sú tieto výživové dávky vypracované pre 29 fyziologických skupín. Z toho 11 skupín zahŕňa deti a dospievajúcu mládež a 18 skupín dospelých. Základnými faktormi pre určenie OVD sú: vek, pohlavie, druh vykonávanej práce a fyziologický stav (tehotenstvo alebo dojčenie). 67 Slovenské OVD patria k najviac rozpracovaným na svete a pre priemerného spotrebiteľa uvádzajú ako ideál denný energetický príjem v hodnote 10 474 kJ. Denná potreba energie vyjadruje požiadavky organizmu na hradenie energie: 1. bazálneho metabolizmu (t. j. množstva energie potrebnej na tvorbu tepla a zachovanie základnej činnosti srdca, dýchacích svalov, mozgu, obličiek atď.), 2. pracovného metabolizmu (t. j. množstva energie vydanej počas dňa pri práci nad rámec BM), 3. špecificko-dynamického účinku potravy (t. j. strát energie v súvislosti s využitím, resp. získaním energie z oxidovaných živín v procese metabolizmu), 4. procesu trávenia. Potravinové tabuľky obsahujú údaje o priemernom obsahu živín v 100 g potraviny. Pri práci s tabuľkami potrebujeme údaje o druhu skonzumovanej potraviny. Pre hodnotenie výživy je často potrebná aj informácia o veľkosti práce v gramoch. Zásady správnej výživy. Pri naplňovaní OVD treba z hľadiska uplatňovania zásad zdravej výživy vychádzať najmä z nasledovných zásad: 1. preferovania potravín s nízkou energetickou hodnotou pri súčasne vysokej nutričnej (biologickej) hodnote, 2. využívania zdrojov bielkovín s optimálnou skladbou aminokyselín pri súčasne nízkom obsahu tuku, 3. podpory výrazného zvýšenia spotreby ovocia a zeleniny v súvislosti so zabezpečením najmä vitamínu C a hrubej vlákniny, 4. podpory výrazného zvýšenia výroby a spotreby produkcie a konzumu strukovín a celozrnných cereálnych výrobkov na dosiahnutie optimálnej spotreby vlákniny, 5. zo znižovania obsahu kuchynskej soli v potravinových výrobkoch a vyššieho zastúpenia zdrojov draslíka (zelenina) v záujme prevencie kardiovaskulárnych ochorení, 6. z požiadavky znižovať obsah cudzorodých látok v potravinách. OVD pre obyvateľstvo SR vyjadrujú číselne stanovené priemerné hodnoty nutričných potrieb pre jednotlivé populačné skupiny, okolo ktorých treba rátať s určitou variabilitou a toleranciou. Ich použitie pre jednotlivcov je obmedzené a je možné skôr na orientačné posúdenie s prihliadnutím na individuálne potreby. OVD rozdeľujeme do troch kategórií: 1. základné dávky ‒ obsahujú 13 výživových faktorov, ktoré sú záväzné pre plánovacie účely a bežnú prax, 2. doplnkové dávky ‒ obsahujú 15 výživových faktorov, ktoré sú prevažne určené na širšie vedecko-výskumné účely, a tie nie sú priamo záväzné pre prax, 74 konzumovať iba výnimočne. 4. Tekutiny a nápoje Voda je nevyhnutná pre udržanie stáleho vnútorného prostredia, preto je dôležitý pravidelný pitný režim. Preto by sme mali denne vypiť aspoň 2,5 litra tekutín. Dostatok tekutín zaisťuje správnu látkovú výmenu. Umožňuje správnu funkciu obličiek a vyplavovanie škodlivých látok z tela. Naopak, nedostatok tekutín znižuje celkovú výkonnosť organizmu, tzn. aj duševnú výkonnosť. U dospelých osôb sa nedostatok tekutín môže podieľať na zvýšenej únave, spôsobiť poruchy obličiek a prispievať k bolesti hlavy, kĺbov atď. Piť je potrebné v menších dávkach po celý deň, v horúcom počasí a pri zvýšenej námahe viac ako 2,5 litra tekutín. Vhodné je striedanie ovocných a bylinkových čajov, minerálnych vôd, nesladených riedených ovocných štiav. 3.5 Zostavovanie jedálnička – systém potravinovej pyramídy Pre jednoduchšie pochopenie vzájomného zastúpenia jednotlivých potravinových skupín bol vyvinutý model potravinovej pyramídy, kde potraviny umiestnené do základne (prízemie pyramídy) predstavujú v nutričnom stereotype najviac konzumované potraviny, a potraviny umiestnené smerom k vrcholu pyramídy majú byť konzumované v menšom množstve. Systém potravinovej pyramídy (obrázok 4) rozdeľuje jednotlivé zložky potravy do samostatných skupín podľa ich vlastností, rôzneho obsahu živín a tým pádom aj určitej frekvencie, v akej tieto potraviny konzumovať. Jej hlavné heslo však znie: „Všetko, ale v správnej miere.“ Prízemie pyramídy Najväčšie zastúpenie v jedálničku by mali zastupovať obilniny. Do tejto sekcie patria: obilniny, pekárenske výrobky ‒ celozrnné výrobky a pečivo, prirodzená nelúpaná hnedá ryža, zemiaky v šupke, celozrnné cestoviny. Odporúčaná dávka je 6 – 11 porcií denne. Jedna porcia zodpovedá približne 30 g obilnín (pol šálky cestovín, pol šálky varenej ryže alebo varených obilnín, jeden väčší zemiak, krajec chleba alebo jeden celozrnný rožok). 1. podlažie Prvé poschodie zastupuje v dennej strave predovšetkým zelenina a ovocie, pričom zelenina väčším dielom ako ovocie, pre vyšší obsah vlákniny, a ak sa snažíme chudnúť, aj pre menší obsah cukru. Odporúčaná denná dávka: zelenina ‒ 3 až 5 porcií denne, ovocie ‒ 2 až 4 porcie. Jedna porcia: zelenina – šálka čerstvej zeleniny, pol šálky varenej zeleniny, 3 šálky zeleninovej šťavy (skvelá občasná náhrada vody, ale v zriedení 1 : 1), jedna paradajka, väčšia paprika, ovocie, jedno jablko, hruška, banán, celá šálka ríbezlí alebo iného drobného ovocia, pol šálky kompótu. 75 Obrázok 4 Potravinová pyramída Zdroj: https://www.zborovna.sk/kniznica. 2. podlažie Sem patria potraviny bohaté na bielkoviny teda s vysokým obsahom proteínov, dôležitých na stavbu buniek a ich rast. Rozlišujeme tu však dve skupiny: • Mlieko a mliečne výrobky – surové mlieko, tvrdé syry, tvaroh, nízkotučné výrobky. Odporúčaná denná dávka sú 3 až 4 porcie denne. • Hydina, ryby, vajcia, strukoviny. Odporúčaná denná dávka: 1 – 2 porcie. Najvhodnejšie z tejto skupiny sú ryby, ktoré obsahujú dôležité nenasýtené omega-3 mastné kyseliny, ďalej hydina, hovädzie a bravčové mäso. Mäso sa odporúča všeobecne jesť menej, pretože pri metabolizme mäsa sa uvoľňuje kyselina močová, ktorá poškodzuje kĺby a zapríčiňuje vznik dny. • Jedna porcia orechov, šálka mlieka, jogurt, syr, 50 g tvrdého syra, 2 slepačie vajcia, pol šálky varených strukovín. 3. podlažie To najvyššie poschodie potravinovej pyramídy tvoria všetky „prehrešky moderného stravovania“. Zahŕňajú cukor, t. j. sacharózu, soľ a sladké jedlá, tuky. Toto poschodie sa týka produktov z bielej múky ako napríklad vianočka, croissant, alkohol, údeniny a červené mäso. Odporúčaná dávka je jeden až dvakrát za týždeň. Potravinová pyramída je určená ľuďom zdravým s normálnou hmotnosťou. Samozrejme, že osobám s vyšším výdajom energie a rastúcim deťom sa dávky upravujú. 3.6 Tvorba výživových odporúčaní Tvorba výživových odporúčaní je veľmi zložitý proces, ktorý musí rešpektovať určité všeobecné princípy a zásady. V rámci riešenia úlohy formácie výživových odporúčaní pre 76 slovenskú populáciu bola stanovená nasledujúca metodika: 1. Stanovenie všeobecných cieľov a metód: cieľom výživového odporúčania je podpora všeobecného zdravia a blahobytu, odporúčania musia byť realistické, majú rešpektovať doterajšiu existenciu a frekvenciu potravín vo väčšinovej populácii a majú byť uskutočniteľné v praxi, odporúčania majú vychádzať z pozitívne prijatých informácií, prípadne pozitívnych zmien. 2. Stanovenie nutričných cieľov: mali by plniť odporúčané denné dávky energie a jednotlivých nutričných faktorov, prípadne ich vzájomných pomerov. 3. Definovanie skupín potravín a stanovenie nutričných profilov jednotlivých skupín potravín: potraviny obsiahnuté v jednej skupine musia mať zhodné nutričné charakteristiky v zmysle dosiahnutia adekvátneho príjmu, výnimku tvorí samostatná skupina: tuky, sladkosti a soľ, kde je spoločným prvkom požiadavka na obmedzenú konzumáciu. 4. Určenie veľkostí porcií ako jednotiek: tie majú odrážať typické konzumované množstvo, čím sa odporúčania stávajú viac zrozumiteľnými a väčšia časť populácie je ochotná spolupracovať. 5. Stanovenie počtu porcií jednotlivých skupín v rámci dennej stravy: tento princíp sleduje zabezpečenie primeraného príjmu základných živín (bielkovín, sacharidov, vitamínov, minerálnych látok) a zároveň sa sústredí na zníženie príjmu určitých faktorov (cukor, soľ) s cieľom nevyhnutnosti pestrej stravy, aby konzumenti nevyberali z niektorých skupín najvyššie počty porcií, zatiaľ čo iné skupiny by zanedbávali. 6. Rozhodnutie o komunikačnom dizajne: slovná a grafická forma by mali byť predstavované tak, aby boli schopné vzbudiť záujem, boli poučné, atraktívne, aby sa ľahko zapamätali, aby čo najúčinnejšie podporovali motiváciu a ochotu k účasti, aby optimálne prispievali k plneniu základného cieľa – žiaducim zmenám nutričného správania. 7. Vypracovanie stratégie uplatňovania: ide o celospoločenskú kampaň, ktorá by mala na oficiálne vyhlásenie výživového odporúčania nadviazať, nemalo by sa jednať o jednorazovú záležitosť, nutričnú výchovu treba chápať a viesť ako dlhodobý sústavný celospoločenský ale aj individuálny proces. 3.7 Možné nedostatky potravinovej pyramídy Určitá časť odporúčaných množstiev pre rôzne druhy potravín sa v starej pyramíde dostala pod paľbu kritiky za nedostatočnú jasnosť. Pyramída napríklad odporúča dve až tri porcie zo skupiny bohatej na bielkoviny, ale to má byť maximum. Pyramída odporúča dve až 77 štyri ovocné resp. zeleninové porcie, ale to má byť naopak minimum. Skupina tukov ako celok bola položená na špičku / vrchol pyramídy, s cieľom všeobecne konzumovať tukov čo najmenej, čo niektorí ľudia považovali za problematické. Príručka pyramídy odporúča, aby čo najviac obmedzili príjem tuku, čo môže spôsobiť zdravotné problémy, pretože tuk je nevyhnutný pre celkové zdravie a obsah vitamínov rozpustných v tukoch. Výskum naznačuje, že nenasýtené tuky napomáhajú pri chudnutí, znižujú riziko srdcových ochorení, znižujú hladinu glukózy v krvi a čiastočne aj hladinu krvného cholesterolu. Okrem toho tieto tuky majú funkciu aj pri činnosti mozgu a centrálneho nervového systému. Okrem toho zaradenie mlieka ako samostatnej skupiny znamená, že je nevyhnutnou súčasťou zdravej výživy, ale faktom je, že časť populácie netoleruje laktózu, alebo existujú kultúrne a geografické rozdiely v konzumácii mlieka a mliečnych výrobkov. Tieto kontroverzie a nejasnosti podnietili vytvorenie pyramíd pre konkrétne publikum / časti populácie, najmä stredomorskej pyramídy a niektorých pyramíd vegetariánskej stravy. 78 Literatúra 1. DEMEŠOVÁ, L., KONEVIČOVÁ, T., 2007. Epidemiológia srdcovo-cievnych chorôb. Každý musí na niečo zomrieť. RÚVZ Trebišov, 45 s. [online]. Dostupné na internete: www.ruvzca.sk/vkz_soubory/Programy%20a%20projekty/65%20+/Stahuj/Zivotny%20 styl.pdf 2. DEPARTMENT OF HEALTH, 2019. THE FOOD PYRAMID. [online]. Dostupné na internete: www.gov.ie/en/publication/70a2e4-the-food-pyramid/. 3. EFSA, 2018. DIETARY REFERENCE VALUES: INTERACTIVE TOOL GOES LIVE. [online]. Dostupné na internete: www.efsa.europa.eu/en/press/news/181129-1. 4. FECKOVÁ, M., 2011. Zásady správnej výživy detí a mládeže. RÚVZ Bardejov. Dostupné na internete: www.ruvzbj.sk/aktuality.files/2011/zasady_spravnej_vyzivy_deti_a_mladeze_2011.pdf. health.gov/our-work/food-nutrition/current-dietary-guidelines [online]. 5. HELD, Ľ. a kol., 2006. Teória a prax výchovy k zdravej výžive v školách. Vyd. 1. Trnava ‒ Bratislava ‒ Trnavská univerzita: Veda, 769 s. ISBN 80-224-0920-0. 6. HORECKÁ, J., 2005. Oddelená strava do vrecka. Vyd. 1. Bratislava: Art Area, 270 s. ISBN 80-888-7912-4. 7. JEDLIČKA, J., JANKO, I., 2007. Zdravý životný štýl. Nitra: SPU Nitra, 133 s. ISBN 978-80-8069-900-0. 8. KAJABA, I. a kol. 2016. Nové odporúčané výživové dávky (OVD) obyvateľstva SR (9. revízia) z roku 2015 – ich aplikácia vo sfére praktickej výživy. In: Životné podmienky a zdravie. Zborník vedeckých prác. Bratislava: Úrad verejného zdravotníctva SR, 297 s. [online]. Dostupné na internete: zona.fmed.uniba.sk/fileadmin/lf/sucasti/Teoreticke_ustavy/Ustav_hygieny/ZPaZ_2016_ pdf. ISBN 978-80-7159-225-9. 9. KOVÁCS, L., BABINSKÁ, K., ŠEVČÍKOVÁ, Ľ. et al., 2007. Nové trendy vo výžive detí. Bratislava: Univerzita Komenského v Bratislave, 96 s. ISBN 80-223-2132-X. Dostupné na internete: www.zzv.sk/publikacie/preview.php?id=d2815f97d14c9417eccd8d98a87193f2. 10. KUBICOVÁ, Ľ., 2007. Spotreba potravín ako významná súčasť agregátneho dopytu a ekonomického rastu: autoreferát k dizertačnej práce. Nitra: Fakulta ekonomiky a manažmentu, 35 s. Dostupné na internete: www.slpk.sk/eldo/autoreferaty/2007/lubica_kubicova.pdf. 11. ŠÚ SR, 2016. ŠTATISTICKÝ ÚRAD SR, 2016. SPOTREBA POTRAVÍN V SR V 79 ROKU 2015. 33 s. ISBN 978-80-8121-470-7. 12. ŠÚ SR. 2018. ŠTATISTICKÝ ÚRAD SR, 2018. SPOTREBA POTRAVÍN V SR V ROKU 2017. 31 s. ISBN 978-80-8121-622-0. 13. ŠÚ SR, 2023. Spotreba potravín v SR v roku 2022. Štatistický úrad SR. ISBN 978-808121-912-2. 14. ÚVZ SR, 2010. ÚRAD VERENÉHO ZDRAVOTNÍCTVA SR, 2010. ODPORÚČANÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY PRE OBYVATEĽSTVO V SLOVENSKEJ REPUBLIKE – 9. revízia. [online]. [cit. 2021-04-17]. Dostupné na internete: www.uvzsr.sk/index.php?option=com_content&view=article&id=1014:odporuanevyivove-davky-pre-obyvatestvo-vnslovenskej-republike&catid=66:vyiva-a-bezpenospotravin&Itemid=72. 15. VESTNÍK MINISTERSTVA PÔDOHOSPODÁRSTVA SR, ROČNÍK 3, ČIASTKA 22, 2000. 16. VESTNÍK MINISTERSTVA ZDRAVOTNÍCTVA SR, ROČNÍK 63, ČIASTKA 4 – 5, 2015. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v SR (9. revízia). 17. VESTNÍK MINISTERSTVA ZDRAVOTNÍCTVA SR, ROČNÍK 45, ČIASTKA 7 – 8, 1997. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v SR. 18. www.jfmed.uniba.sk/fileadmin/jlf/Pracoviska/ustav-fyziologie/17SKden.potr.ener.pdf. [online]. [cit. 2021-07-17]. 19. www.uvzsr.sk/docs/info/hv/OVD_pre_SR_tabulky.pdf. [online]. [cit. 2021-07-17]. 20. www.zborovna.sk/kniznica.php?action=show_version&id=285220&hit=255350. [online]. [cit. 2021-07-17]. 21. www.zzz.sk/clanok/9786-zdrave-potraviny-bio-a-eko-co-to-znamena. [online]. [cit. 2021-04-17]. 22. ZÁKON 355/2007 Z.Z. O OCHRANE, PODPORE A ROZVOJI VEREJNÉHO ZDRAVIA, 2007.