Výživa - racionálna výživa človeka

Univerzita Pavla Jozefa Šafárika, Lekárska fakulta, Košice Univerzita Komenského, Lekárska fakulta, Bratislava Regionálny úrad verejného zdravotníctva so sídlom v Prešove VÝŽIVA – RACIONÁLNA VÝŽIVA ČLOVEKA 2. doplnené vydanie prof. MUDr. Kvetoslava Rimárová, CSc. (ed.) Košice 2025 Táto publikácia vychádza s podporou grantov: KEGA 001UPJŠ-4/2024 E-learningové multimediálne centrum pre sledovanie vplyvov environmentálnych faktorov na humánne zdravie pre študentov medicínskych a zdravotníckych odborov, KEGA 003UPJŠ-4/2024 Aktualizácia a inovácia študijného programu verejné zdravotníctvo v oblasti prevencie chronických neprenosných ochorení. VÝŽIVA – RACIONÁLNA VÝŽIVA ČLOVEKA Učebnica pre vysoké školy Autori: Babjaková Jana, Diabelková Jana, Dorko Erik, Lovayová Viera, Rimárová Kvetoslava, Štefková Gabriela, Varga Jozef, Zacharová Gabriela Recenzenti: doc. MVDr. Eva Dudriková, PhD., Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie, Košice, Katedra hygieny a technológie potravín, email: [email protected] doc. Ing. Katarína Fatrcová Šramková, PhD., Ústav výživy a genomiky Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, e-mail: [email protected] Vedecký redaktor: doc. PhDr. Viliam Knap, PhD., Klinika fyziatrie, balneológie a liečebnej rehabilitácie UNLP a LF UPJŠ, Košice Technická podpora: Mgr. Viliam Oravec, Mgr. Lívia Kaňuková, PhD., Matej Rimár, Ing. Vladimíra Ražeková, Magdaléna Oroszová Tento text je publikovaný pod licenciou CC BY NC SA - CC Attribution - NonCommercial - ShareAlike 4.0 Za odbornú a jazykovú stránku tejto publikácie zodpovedajú autori jednotlivých kapitol. Rukopis neprešiel redakčnou ani jazykovou prípravou. Dostupné od: 19.12.2025 Umiestnenie: www.unibook.upjs.sk DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-0 ISBN 978-80-574-0490-3 (e-publikácia) Autori: Editor: prof. MUDr. Kvetoslava Rimárová, CSc., profesorka v odbore Verejné zdravotníctvo prednostka Ústavu verejného zdravotníctva a hygieny Lekárska fakulta, Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach ul. Šrobárova 2; 040 00 Košice mail: kvetoslava.r[email protected]; telefón VOIP +421 55 234 3339 MUDr. Jana Babjaková, PhD. MPH, odborná asistentka Ústav hygieny Lekárska fakulta, Univerzita Komenského, Bratislava Moskovská 3 813 72 Bratislava mail: jana.ba[email protected] telefón: +421 2 9011 9408 Mgr. Jana Diabelková, PhD., odborná asistentka Ústav verejného zdravotníctva a hygieny Lekárska fakulta, Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach ul. Šrobárova 2; 040 00 Košice mail: jana.dia[email protected]; telefón VOIP +421 55 234 3201 prof. MUDr. Erik Dorko, PhD., MPH, MBA, profesor Ústav verejného zdravotníctva a hygieny Lekárska fakulta, Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach ul. Šrobárova 2; 040 00 Košice mail: erik.dor[email protected]; telefón VOIP +421 55 234 3373 Ing. Viera Lovayová, PhD., výskumný pracovník Ústav lekárskej a klinickej mikrobiológie Lekárska fakulta, Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach Trieda SNP 1; 040 11 Košice mail: [email protected]; telefón VOIP +421 55 234 3244 PhDr. Gabriela Štefková, PhD., odborná asistentka Ústav ošetrovateľstva Lekárska fakulta, Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach Trieda SNP 1; 040 11 Košice mail: [email protected]; telefón VOIP +421 55 234 3294 Mgr. Jozef Varga, MPH Regionálny úrad verejného zdravotníctva so sídlom v Rožňave Špitálska 2212/3 04801 Rožňava telefón: +421 587323257 mail: jozef[email protected] MVDr. Gabriela Zacharová Regionálny úrad verejného zdravotníctva so sídlom v Prešove Jána Hollého 5902/5 080 01 Prešov telefón: +421 51 7580 301 mail: gabrie[email protected] 5 Úvod Výživa človeka predstavuje jeden z kľúčových pilierov zdravia, prevencie ochorení a celkovej kvality života. Moderná spoločnosť čelí zmenám životného štýlu, technologickému vývoju v oblasti spracovania potravín a zároveň aj nárastu chronických neprenosných chorôb – hromadných chorôb neinfekčného pôvodu – tzv. civilizačných chorôb, ktoré majú úzku súvislosť s výživou. Vysokoškolská učebnica „Výživa – racionálna výživa človeka“, druhé doplnené vydanie predstavuje nový edukačný výučbový materiál formou online. Predkladaná vysokoškolská učebnica je koncipovaná s cieľom systematicky a ucelene spracovať kľúčové a pokročilé poznatky z oblasti humánnej výživy a dietetiky, so zreteľom na ich uplatnenie v rámci verejného zdravotníctva. Pri zostavovaní textu sme kládli dôraz na aktuálnosť, vedeckú fundovanosť, prehľadnosť a didaktickú prístupnosť spracovania jednotlivých tém. V úvode knihy sa čitateľ oboznámi so základnými zložkami výživy, ich významom pre metabolizmus a rovnováhu organizmu. Nasledujú kapitoly venované vitamínom, minerálnym látkam, odporúčaným výživovým dávkam a princípom zdravej výživy. Pozornosť venujeme aj alternatívnym spôsobom stravovania, antioxidantom a funkčnej výžive s dôrazom na probiotiká. Samostatné kapitoly analyzujú problematiku cudzorodých látok v potravinách, význam pitnej vody, výskyt a prevenciu alimentárnych nákaz, ako aj problematiku vysoko spracovaných potravín a ich vplyvu na zdravie. Významnou časťou publikácie je výživa detí v jednotlivých vývinových obdobiach, špecifiká nemocničného stravovania a spôsoby hodnotenia nutričného stavu populácie. Praktické časti učebnice sú venované analýze reálnych údajov z mikrobiologického hodnotenia potravín a výstupom z výkonov hygienického dozoru v rámci regiónu. Veríme, že táto učebnica prispeje k rozšíreniu teoretických poznatkov i praktických zručností študentov a odborníkov, podporí ich schopnosť kriticky analyzovať výživové odporúčania a zároveň prispeje k zvyšovaniu povedomia o význame výživy v ochrane a podpore verejného zdravia. Cieľom vydania tejto učebnice je implementácia vedomostí pre študentov v oblasti racionálnej výživy. Poznatky uvedené v učebnici umožnia študentom kvalitnejšiu a rýchlejšiu orientáciu v problematike klinických a verejno-zdravotníckych intervencií používaných v zdravotníckej praxi. Učebnica bude určite do značnej miery vítaným pomocníkom, vzhľadom na fakt, že základné poznatky o výžive sú významne masmediálne ohýbané v rámci rôznych alternatívnych trendov. Poznatky uvedené v učebnici sú zároveň dôležitou súčasťou primárnej prevencie a súčasťou celkového zlepšenia zdravia populácie. za autorský kolektív Kvetoslava Rimárová – editor 6 Obsah Úvod .................................................................................................................................. 5 Zoznam obrázkov .......................................................................................................... 14 Zoznam tabuliek ............................................................................................................ 16 1 ZLOŽKY VÝŽIVY, POMER POTRAVINOVÝCH ZLOŽIEK .......................... 18 Kvetoslava Rimárová .................................................................................................... 18 1.1 Základné definície ................................................................................................... 18 1.2 Základné zložky potravy ......................................................................................... 21 1.3 Základné zložky výživy, pomer jednotlivých zložiek výživy, energetická a biologická hodnota potravín .................................................................................. 22 1.4 Základné zložky výživy ........................................................................................... 23 1.4.1 Bielkoviny ........................................................................................................ 23 1.4.2 Sacharidy ......................................................................................................... 28 1.4.3 Tuky ................................................................................................................. 30 1.4.4 Cholesterol ....................................................................................................... 33 Literatúra ....................................................................................................................... 36 2 VITAMÍNY A MINERÁLNE LÁTKY VO VÝŽIVE ČLOVEKA ....................... 39 Kvetoslava Rimárová .................................................................................................... 39 2.1 Základné definície ................................................................................................... 39 2.2 Vitamíny rozpustné v tukoch .................................................................................. 39 2.3 Vitamíny rozpustné vo vode .................................................................................... 42 2.4 Minerálne látky a stopové prvky ............................................................................. 48 Literatúra ....................................................................................................................... 57 3 ODPORÚČANÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY, ODPORÚČANÉ DÁVKY POTRAVÍN ................................................................................................................................... 59 Kvetoslava Rimárová .................................................................................................... 59 3.1 Základné definície ................................................................................................... 59 3.2 Odporúčané dávky potravín ‒ ODP ........................................................................ 60 3.2.1 Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike (9. revízia) ................................................................................................................. 61 3.2.2 Základné faktory ovplyvňujúce určovanie OVD ............................................. 66 3.3 Odporúčané dávky potravín ‒ ODP ........................................................................ 68 3.3.1 Spotreba potravín na Slovensku ...................................................................... 68 7 3.4 Pestrosť stravy ......................................................................................................... 73 3.5 Zostavovanie jedálnička – systém potravinovej pyramídy ..................................... 74 3.6 Tvorba výživových odporúčaní ............................................................................... 75 3.7 Možné nedostatky potravinovej pyramídy .............................................................. 76 Literatúra ....................................................................................................................... 78 4 ALTERNATÍVNE SPÔSOBY VÝŽIVY ................................................................. 80 Kvetoslava Rimárová .................................................................................................... 80 4.1 Základné definície ................................................................................................... 80 4.2 Vegetariánstvo a jeho formy ................................................................................... 81 4.3 Negatívne a pozitívne stránky vegetariánstva a jeho zdravotné riziká a výhody .... 84 4.4 Biovýživa, biopotraviny a ekologická výživa ......................................................... 89 4.5 Makrobiotická strava ............................................................................................... 90 4.6 Atkinsova diéta ........................................................................................................ 92 4.7 Delená strava ........................................................................................................... 94 4.8 Paleolitická diéta ..................................................................................................... 96 4.9 Dukanova diéta ........................................................................................................ 97 4.10 Výživa podľa krvných skupín ............................................................................... 99 4.11 Mazdaznanská výživa .......................................................................................... 101 Literatúra ..................................................................................................................... 102 5 ANTIOXIDANTY A ICH VÝZNAM V POTRAVINÁCH .................................. 104 Kvetoslava Rimárová .................................................................................................. 104 5.1 Základné definície ................................................................................................. 104 5.2 Voľné radikály a ich pôsobenie ............................................................................. 105 5.3 Delenie voľných radikálov .................................................................................... 108 5.3.1 Radikály a reaktívne formy odvodené od kyslíka ......................................... 108 5.3.2 Radikály a reaktívne formy odvodené od dusíka .......................................... 110 5.3.3 Radikály odvodené od organických zlúčenín ................................................ 111 5.4 Voľné radikály a ich pozitívne účinky .................................................................. 112 5.5 Oxidačný stres ....................................................................................................... 113 5.6 Antioxidanty .......................................................................................................... 114 5.6.1 Antioxidačné mechanizmy v organizme ....................................................... 116 5.6.2 Enzýmové antioxidanty ................................................................................. 117 5.6.3 Neenzýmové antioxidanty ............................................................................. 119 5.6.4 Tiolové antioxidanty ...................................................................................... 125 5.6.5 Polyfenolové látky ......................................................................................... 126 8 5.6.6 Stopové prvky ................................................................................................ 126 Literatúra ..................................................................................................................... 129 6 PROBIOTIKÁ AKO TRETÍ ROZMER POTRAVÍN: FUNKČNÁ VÝŽIVA PRE ZDRAVIE A VITALITU ............................................................................. 131 Viera Lovayová ............................................................................................................ 131 6.1 Integračné postavenie probiotík vo funkčných potravinách .................................. 131 6.2 Probiotiká .............................................................................................................. 134 6.2.1 Rozdelenie probiotík ...................................................................................... 134 6.2.2 Mikroorganizmy s probiotickými vlastnosťami ............................................ 135 6.2.3 Bakteriálne osídlenie gastrointestinálnej sústavy a črevného imunitného systému .............................................................................................................. 135 6.2.4 Priemyselne etablované probiotické kmene .................................................. 137 6.3 Mechanizmus pôsobenia probiotik ........................................................................ 140 6.3.1 Kritéria výberu probiotík ............................................................................... 141 6.3.2 Mikrobiologicko - bezpečnostné požiadavky ................................................ 142 6.3.3 Technologické a funkčné požiadavky ........................................................... 143 6.3.4 Priaznivé účinky probiotických baktérií ........................................................ 147 6.3.5 Nežiaduce účinky probiotík ........................................................................... 149 6.3.6 Možnosti zvyšovania účinnosti probiotík ...................................................... 150 6.4 Prebiotikum ........................................................................................................... 151 6.5 Synbiotikum .......................................................................................................... 152 6.6 Probiotická prevencia a terapia hnačkových ochorení .......................................... 153 Literatúra ..................................................................................................................... 156 7 CUDZORODÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH ........................................................ 160 Viera Lovayová ............................................................................................................ 160 7.1 Potravinárske aditíva ............................................................................................. 161 7.1.1 Zdroje potravinárskych aditív ........................................................................ 161 7.2 Členenie a klasifikácia aditív podľa ich technologickej funkcie ........................... 162 7.2.1 Látky predlžujúce údržnosť ........................................................................... 162 7.3 Látky upravujúce arómu ........................................................................................ 174 7.3.1 Vonné a chuťové látky ................................................................................... 174 7.3.2 Acidulanty a regulátory kyslosti .................................................................... 175 7.3.3 Látky horké a povzbudzujúce ........................................................................ 176 7.3.4 Intenzifikátory aróma ..................................................................................... 176 7.4 Látky upravujúce farbu ......................................................................................... 177 9 7.4.1 Farbivá ........................................................................................................... 177 7.4.2 Bielidlá ........................................................................................................... 179 7.5 Látky upravujúce textúru ....................................................................................... 180 7.5.1 Zahusťovadlá, želírujúce látky ...................................................................... 180 7.5.2 Emulgátory .................................................................................................... 181 7.6 Látky zvyšujúce biologickú hodnotu .................................................................... 182 7.7 Ďalšie prídavné látky ............................................................................................. 182 7.7.1 Spevňujúce látky ............................................................................................ 182 7.7.2 Látky umožňujúce formuláciu výrobku ......................................................... 182 7.7.3 Pomocné látky ............................................................................................... 184 7.7.4 Synergisti a potenciátory ............................................................................... 186 7.7.5 Propelanty ...................................................................................................... 186 7.7.6 Rozpúšťadlá ................................................................................................... 186 7.7.7 Látky zlepšujúce múku .................................................................................. 187 7.7.8 Kypriace látky ................................................................................................ 187 7.7.9 Taviace soli .................................................................................................... 187 7.8 Zákony a vyhlášky týkajúce sa prídavných látok .................................................. 187 7.8.1 ISN (International Numbering System) ......................................................... 188 7.8.2 E-kódy ............................................................................................................ 189 7.9 Potravinové kategórie s legislatívnym zákazom aditív ......................................... 190 7.9.1 Potraviny, ktoré môžu obsahovať obmedzený počet druhov prídavných látok ....................................................................................................................190 Literatúra ..................................................................................................................... 191 8 VÝZNAM PITNEJ VODY VO VÝŽIVE .............................................................. 193 Kvetoslava Rimárová a Viera Lovayová ................................................................... 193 8.1 Zdroje pitnej vody a zásobovanie vodou ............................................................... 194 8.1.1 Podzemná voda .............................................................................................. 194 8.1.2 Povrchová voda ............................................................................................. 195 8.1.3 Zrážková voda ............................................................................................... 197 8.2 Zásobovanie pitnou vodu ...................................................................................... 198 8.2.1 Situácia v zásobovaní pitnou vodou .............................................................. 198 8.3 Hygienické pásma ochrany vodného zdroja .......................................................... 199 8.3.1 Ochranné pásma vodárenských zdrojov ........................................................ 199 8.4 Základné definície pre kvalitu pitnej vody ............................................................ 201 8.5 Úprava pitnej vody ................................................................................................ 204 16 Zoznam tabuliek Tabuľka 1 Základná tabuľka OVD pre deti a mládež ‒ základné zložky výživy ................. 61 Tabuľka 2 Doplnková tabuľka pre deti a mládež – minerálne látky a vitamíny ................... 62 Tabuľka 3 Doplnková tabuľka pre deti a mládež – energia, tuky ......................................... 62 Tabuľka 4 Základná tabuľka pre ženy ................................................................................... 62 Tabuľka 5 Doplnková tabuľka pre ženy ................................................................................ 63 Tabuľka 6 Základná tabuľka pre mužov................................................................................. 63 Tabuľka 7 Doplnková tabuľka pre mužov .............................................................................. 63 Tabuľka 8 Základný model odporúčaných dávok spotreby potravín v kg na obyvateľa za rok platný od roku 2000 .................................................................................................................. 69 Tabuľka 9 Vývoj spotreby potravín v SR v kg na obyvateľa ................................................ 70 Tabuľka 10 Prehľad typov vegetariánskeho stravovania ...................................................... 83 Tabuľka 11 Hematologické a biochemické parametre v skúmaných skupinách ................... 87 Tabuľka 12 Parametre stavu kostí v skúmaných skupinách ................................................... 88 Tabuľka 13 Rozdelenie hlavných skupín potravín pri oddelenej strave ................................ 95 Tabuľka 14 Povolené druhy potravín pri „paleo diéte“ ......................................................... 96 Tabuľka 15 Výživa podľa krvných skupín – vhodné a nevhodné potraviny .......................... 99 Tabuľka 16 Antioxidačná hodnota jednotlivých potravín ................................................... 106 Tabuľka 17 Vývoj probiotík ................................................................................................ 147 Tabuľka 18 Medicínske účinky probiotických baktérií ....................................................... 149 Tabuľka 19 Fyziologické účinky prebiotík a ich vplyv na organizmus .............................. 152 Tabuľka 20 Zoznam potravín, ktoré nesmú obsahovať pridané farbivá ............................. 179 Tabuľka 21 Klasifikácia povrchových vôd ......................................................................... 196 Tabuľka 22 Triedy kvality povrchovej vody ....................................................................... 197 Tabuľka 23 Súvislosti medzi expozíciou UPF a rizikom chorôb ......................................... 270 Tabuľka 24 MNA (Mini Nutritional Assessment) pacienta ................................................. 306 Tabuľka 25 Rovnica bazálneho metabolizmu podľa Harrisa a Benedicta ........................... 308 Tabuľka 26 Stanovenie pokojovej energetickej potreby, resp. bazálneho metabolizmu u detí ................................................................................................................................................ 309 Tabuľka 27 Základné esenciálne aminokyseliny .................................................................. 310 Tabuľka 28 Biologická hodnota potravín ............................................................................. 311 Tabuľka 29 Mastné kyseliny v potravinách ......................................................................... 312 Tabuľka 30 Rozdelenie sacharidov v potravinách................................................................ 313 Tabuľka 31 Základné diéty ................................................................................................... 319 17 Tabuľka 32 Vybrané potravinové komodity pri tekutej diéte (D 0) ..................................... 320 Tabuľka 33 Vybrané potravinové komodity pri kašovitej diéte (D 1) ................................. 321 Tabuľka 34 Modifikované diéty a ich charakteristika .......................................................... 322 Tabuľka 35 Vybrané potravinové komodity pri šetriacej diéte (D 2) .................................. 323 Tabuľka 36 Vybrané potravinové komodity pri diéte s obmedzením tukov (D 4) .............. 324 Tabuľka 37 Vybrané potravinové komodity pri diéte bielkovinovej, bezzvyškovej (D 5) .. 325 Tabuľka 38 Vybrané potravinové komodity pri diéte nízkobielkovinovej (D 6) ................. 325 Tabuľka 39 Vybrané potravinové komodity pri redukčnej diéte (D 8) ................................ 326 Tabuľka 40 Vybrané potravinové komodity pri diabetickej diéte (D 9) .............................. 327 Tabuľka 41 Potravinové komodity pri neslanej diéte (D 10) ............................................... 328 Tabuľka 42 Zastúpenie vybraných komodít pri diéte D 11 .................................................. 329 Tabuľka 43 Najpoužívanejšie protokoly a ich klinické využitie .......................................... 341 Tabuľka 44 Praktické rozdelenie frekvencie cyklov podľa cieľa pacienta .......................... 342 Tabuľka 45 Prehľad kategórií vysokoproteínovej diéty ....................................................... 350 Tabuľka 46 Porovnanie prerušovaného pôstu a vysokoproteínovej diéty ............................ 357 Tabuľka 47 Rozdelenie novorodencov podľa pôrodnej hmotnosti ...................................... 366 Tabuľka 48 Hodnotenie výšky a hmotnosti podľa percentilových grafov ........................... 373 Tabuľka 49 Normy pomeru obvodu pásu k obvodu bokov (WHR) ..................................... 391 Tabuľka 50 Prehľad izolácie baktérií metódou zalievaním .................................................. 412 Tabuľka 51 Prehľad izolácie baktérií metódou rozterom ..................................................... 413 Tabuľka 52 Prehľad odobratých a nevyhovujúcich vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia v Prešovskom kraji .................................................................................................................... 425 Tabuľka 53 Prehľad odobratých a nevyhovujúcich vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia v Košickom kraji ....................................................................................................................... 426 18 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-01 1 ZLOŽKY VÝŽIVY, POMER POTRAVINOVÝCH ZLOŽIEK Kvetoslava Rimárová 1.1 Základné definície Výživa je súbor procesov, prostredníctvom ktorých organizmus prijíma a metabolizuje požívatiny nevyhnutné na zabezpečenie fyziologických funkcií, na stavbu a obnovenie tkanív a na pokrytie energetického výdaja. Stravou nazývame zostavu jedál a pokrmov nutných na zabezpečenie výživy. Výživa je významný faktor životného štýlu, ktorý zohráva dôležitú úlohu v udržovaní dobrého zdravotného stavu. Spoločne s fyzickou aktivitou a genetickými dispozíciami sa podieľa na výslednom výživovom stave jedinca. Z pohľadu prevencie ochorení sú sledované dva základné aspekty v skladbe stravy: • zabezpečenie optimálneho príjmu a pestrosti základných živín, s prihliadnutím na dostatočný príjem fytoprotektívnych látok, vlákniny, vitamínov, minerálnych látok, stopových prvkov a tekutín, • kontrola celkového príjmu energie. Racionálna výživa zabezpečuje ľudskému organizmu dostatok energie ku každodenným aktivitám, látky pre správny chod organizmu, dobré udržiavanie a obnovu telesných orgánov. Je aj prostriedkom, ako zostať mladým, udržať si správnu hmotnosť, odolávať chorobám a starať sa o seba bez zbytočných návštev lekárov a zbytočných liekov. Nesprávna výživa je rizikovým faktorom, ktorý prispieva k vzniku chorôb obehovej sústavy, čiže kardiovaskulárnych ochorení (KVO), ktoré sa zaraďujú na 1. miesto najčastejších príčin úmrtia. Úmrtia zapríčinené KVO predstavujú 49 % všetkých úmrtí v Európe a 30 % všetkých úmrtí do 65 rokov. V SR sú od 50. rokov minulého storočia najčastejšou príčinou smrti s podielom vo výške viac ako 50 % a sú najčastejšou príčinou hospitalizácie a invalidizácie. Významný vplyv má vzťah výživy k vzniku onkologických ochorení, ktoré sú u nás na 2. mieste v poradí príčin úmrtí. Vplyv výživy sa v tomto prípade odhaduje na 25 – 35 %. Predpokladané súvislosti medzi výživou a výskytom niektorých nádorov sa čiastočne potvrdili na orgánoch zabezpečujúcich proces trávenia, ale aj na orgánoch ako prsník, maternica, prostata, obličky a podobne. Výživa zohráva významnú úlohu aj pri vzniku ďalších ochorení. Sú to: obezita, diabetes mellitus (DM), ktoré s ňou úzko súvisia, niektoré druhy chudokrvnosti, vysoký krvný tlak, 19 choroby pečene a žlčových ciest, osteoporóza a ďalšie ochorenia kostí, imunologické zmeny, ktoré ovplyvňujú odolnosť ľudského organizmu a zubný kaz. Na druhej strane stojí aj mierny nárast výskytu porúch prijímania výživy, medzi tieto sa zaraďuje mentálna anorexia alebo bulímia, ktoré vedú k podvýžive a môžu byť aj príčinou mnohých úmrtí pri nezvládnutom hladovaní. Tieto psychicko-behaviorálne poruchy sa vyskytujú veľmi často u mladých adolescentných dievčat. Najdôležitejšími opatreniami v rámci prevencie týchto ochorení sú: optimálny príjem energie, udržanie si ideálnej hmotnosti, znižovanie príjmu nasýtených tukov (max. 30 % energetického množstva, orientovanie sa na mäsové výrobky bez viditeľného tuku, nízkotučné mliečne výrobky), zvýšenie príjmu rýb a omega-3 (n-3) mastných kyselín, optimalizovaný príjem bielkovín (9 – 15 % energetického množstva, aspoň 50 % z rastlinných zdrojov, t. j. strukoviny, obilniny, zemiaky), konzumácia komplexných sacharidov (minimálne 55 % energetického množstva, najmä celozrnné výrobky, výrobky z tmavej múky, zemiaky, pričom je potrebné obmedziť rafinovaný cukor a sladkosti), zvýšenie príjmu vlákniny, vitamínov C, E, A, beta-karoténu, vápnika, selénu a ďalších stopových prvkov vrátane ostatných biologických látok. Okrem toho je dôležité niekoľkokrát denne konzumovať domáce a južanské druhy ovocia, čerstvú a varenú zeleninu, celozrnné výrobky, nízkotučné kyslomliečne výrobky, obmedziť alkohol, minimalizovať príjem solených, údených a pečených potravín, rovnako tak aj potravín pripravovaných dlhší čas pri vysokej teplote. V primárnej prevencii nádorových ochorení je potrebné tieto požiadavky uplatňovať od detstva, a nielen v dospelosti, alebo v čase, keď sa objavujú rizikové prekancerózy. Správna výživa je základným predpokladom zdravého vývoja človeka a hlavnou podmienkou prevencie a liečby najvýznamnejších ochorení, ktoré čoraz viac postihujú veľké skupiny obyvateľstva a postupujú do nižších vekových kategórií. Výživa je súbor biochemických a fyziologických procesov, ktorými organizmus prijíma a spracováva požívatiny potrebné pre všetky životné funkcie. Výživou sa zabezpečujú hlavne energetické potreby organizmu, t. j. dodaním energie sa zabezpečujú životné procesy (metabolizmus, funkčnosť orgánov, rozmnožovanie a pod.) a dodaním hmoty sa zabezpečuje obnova a ochrana organizmu pred nepriaznivým prostredím (rast a obnova tkanív a orgánov a pod.). Potrava je súbor požívatín, ktoré slúžia na výživu človeka. Okrem poľnohospodárskych plodín a dobytka to môžu byť prírodné nepestované rastliny a voľne žijúce zvieratá, ktoré tiež slúžia ako surovina pri výrobe potravín. Požívatiny. Potrava určená na výživu ľudí sa označuje pojmom požívatina; potrava určená na výživu zvierat sa nazýva krmivo. 20 Medzi požívatiny zaraďujeme potraviny, pochutiny, lahôdky a nápoje. Potraviny sú požívatiny, ktorých hlavnou funkciou je dodávať organizmu energiu a živiny. Z hľadiska hmotnosti predstavujú najvýznamnejšiu zložku stravy a používajú sa v pôvodnom alebo upravenom stave. Podľa pôvodu ich rozdeľujeme na potraviny živočíšne (mäso, vajcia, mlieko), rastlinné (ovocie, zelenina, strukoviny, obilniny, cukor) a minerálne (soľ). Pochutiny ako zdroj živín nie sú veľmi významné. Konzumujú sa zvyčajne pre svoju vysokú senzorickú hodnotu alebo povzbudivé účinky (korenie, byliny, káva, čaj). Na rozdiel od pochutín predstavujú lahôdky skupinu požívatín, ktoré sa vyznačujú jednak vysokou senzorickou hodnotou, ale súčasne sú zdrojom živín a energie. Medzi lahôdky patrí napr. čokoláda, sladkosti, zemiakové lupienky, rôzne oriešky a pod., ktoré síce zvyšujú pôžitok z jedenia, ale dodávajú organizmu prebytok energie. Nápoje tvoria samostatnú skupinu požívatín a sú určené na udržiavanie základnej osmotickej rovnováhy a homeostázy tiež na uspokojenie fyziologickej potreby vody a uhasenie smädu. To je hlavnou funkciou nápojov. Z toho dôvodu sa napríklad polievka alebo mlieko nepokladajú za nápoj, ale priraďujeme ich k potravinám, prípadne pochutinám, pretože sa konzumujú z iných dôvodov, ako je prísun vody do organizmu. Spravidla sa nápoje delia na nealkoholické a alkoholické. Pod pojmom pokrm rozumieme potravinu upravenú na konzumovanie. V praxi sa jednotlivé pokrmy navzájom kombinujú a konzumujú súčasne, a vtedy ich môžeme označiť aj pojmom chod. Jedlo. Zostava chodov, ktoré sa konzumujú v určitom čase súčasne (ráno, na obed, večer) sa nazýva jedlo. Strava je zostava jedál a pokrmov, ktoré človek skonzumuje za určitý časový interval (deň, týždeň, mesiac, rok). Plán stravy vypracovaný na určitý časový úsek sa nazýva jedálny lístok a jeho úlohou je zabezpečiť pestrosť a vyváženosť stravy, t. j. primeraný príjem živín a energie. 21 1.2 Základné zložky potravy Potraviny sú z chemického hľadiska veľmi zložité zlúčeniny, skladajúce sa z obrovského množstva jednoduchších rôznych chemických látok. Látky vyskytujúce sa v potravinách zaraďujeme do nasledujúcich skupín: • Základné živiny – bielkoviny (proteíny), sacharidy a tuky (lipidy) – tvoria 80 až 90 % sušiny stravy. Sú hlavnými zdrojmi energie a podieľajú sa aj na stavbe tkanív. • Esenciálne faktory výživy: • Makronutrienty – napr. esenciálne mastné kyseliny, esenciálne aminokyseliny – sú pre človeka nevyhnutné, ale organizmus nie je schopný sám ich syntetizovať, preto ich musí prijať v potrave. Zohrávajú dôležitú úlohu pri výstavbe tkanív a pri zabezpečovaní viacerých biologických funkcií v organizme. • Mikronutrienty – minerálne látky, vitamíny a im podobné látky – sú súčasťou enzýmov a iných biologicky aktívnych látok. Významne sa podieľajú na rôznych biochemických procesoch. Podobne ako predchádzajúce esenciálne faktory, musí organizmus prijímať tieto látky potravou. • Senzoricky aktívne látky – niektoré organické kyseliny (vínna, citrónová), peptidy, aminokyseliny, lipidy, sacharidy, vitamíny, minerálne látky – majú za úlohu predovšetkým zlepšovať senzorickú kvalitu potravín, ale môžu byť aj zdrojom energie a živín. Senzorická kvalita potravín ovplyvňuje intenzitu trávenia a vstrebávania, a teda využiteľnosť živín organizmom. • Neutrálne látky – napr. vláknina – sú nestráviteľné a nemajú energetickú hodnotu. Význam vlákniny výrazne stúpa, pretože sa dokázal jej priaznivý vplyv na proces trávenia a činnosť tráviacej sústavy. Priaznivo sa prejavuje aj v prevencii niektorých závažných chronických ochorení (rakovina hrubého čreva, diabetes mellitus). • Aditívne látky (aditíva) – sú látky pridávané do potraviny zámerne s cieľom zvýšiť kvalitu potravín, napr. jej senzorické vlastnosti, výživovú alebo energetickú hodnotu. • Antinutričné a toxické látky – majú negatívny vplyv na výživu a organizmus človeka. Antinutričné látky môžu zhoršovať využiteľnosť živín, môžu spôsobovať ich nežiaduci rozklad, môžu pôsobiť ako enzýmové inhibítory a pod. Toxické látky sa vyskytujú hlavne v potravinách rastlinného pôvodu. • Alergény môžu vyvolať nežiaducu reakciu imunitného systému človeka. • Kontaminujúce látky (kontaminanty) – znečisťujúce látky, ktoré sa do potraviny dostávajú v dôsledku činnosti človeka z vonkajšieho prostredia, alebo za určitých 22 podmienok vznikajú priamo v potravine z prirodzene prítomných súčastí počas procesu skladovania a spracovania. 1.3 Základné zložky výživy, pomer jednotlivých zložiek výživy, energetická a biologická hodnota potravín Denný príjem potravy by mal byť z energetického hľadiska rozdelený takto: • raňajky 25 %, • desiata 10 %, • obed 30 %, • olovrant 10 % a • večera 25 % celkovej dennej dávky. Kvalitatívnu energetickú vyváženosť stravy tvorí optimálny podiel základných živín: • bielkovín (10 – 15 %), • tukov (25 – 30 %), • cukrov (55 – 65 %) s ich energetickou hodnotou. Spravidla denná dávka bielkovín je 0,8 – 1 g/kg telesnej hmotnosti, tukov 0,8 – 1 g/kg telesnej hmotnosti a cukrov 5 – 6 g/kg telesnej hmotnosti. Čo sa týka príjmu bielkovín, tak živočíšne zdroje plnohodnotných bielkovín s nízkym obsahom tuku, ako aj rastlinné produkty (strukoviny, ryža, cereálie) by mali byť v strave zastúpené približne v pomere 50 : 50. K pozitívnej energetickej bilancii dnes prispieva nielen vysoký energetický príjem, ale aj znížená pohybová aktivita. Tá sa síce podieľa na celkovom energetickom výdaji obyčajne iba v rozsahu 20 – 35 %, ale napriek tomu zohráva významnú úlohu pri poklese výdaja energie. Hlavné zložky energetického výdaja tvoria: a) bazálny metabolizmus (energetický výdaj potrebný k udržaniu základných životných funkcií organizmu a k udržaniu telesnej teploty). Podieľa sa 60 – 70 % na celkovom dennom energetickom výdaji; b) energetický výdaj po jedle (spojený s procesom trávenia, vstrebávania a metabolizmom živín obsiahnutých v potrave). Jeho výška závisí od zastúpenia jednotlivých druhov živín v potrave a celkového energetického príjmu z potravy v priebehu dňa; c) energetický výdaj pri pohybovej aktivite (zahŕňa všetky formy fyzickej aktivity spojenej s každodennou činnosťou jedinca a teda nielen pohyb pri cvičení a športe). Podieľa sa na celkovom dennom energetickom výdaji približne na úrovni 20 – 30 %. 23 Na zabezpečenie správnej výživy je nevyhnutné, aby sa do organizmu dostávali všetky živiny. Tie sa musia prijímať prostredníctvom potravy v optimálnom, čiže vo fyziologicky požadovanom množstve. Žiadna živina nemá v potrave chýbať, ale ani sa vyskytovať v nadmernom množstve. Potravu hodnotíme z dvoch hľadísk a to z hľadiska energetického (koľko energie obsahuje) a z hľadiska biologického (aké živiny obsahuje a v akom sú pomere). Energetická hodnota (využiteľná energia) potravín predstavuje množstvo energie uvoľnenej z potraviny pri látkovej premene v ľudskom organizme. Táto energia sa využíva na metabolické deje živých systémov. Spôsob, akým je prijímaná v organizme závisí od živočíšneho druhu, faktorov vonkajšieho prostredia, vývojového stupňa organizmov, od ich fyziologickej aktivity a od ďalších sociálnych a behaviorálnych faktorov. Energia sa udáva v kilojouloch (kJ) alebo kilokalóriách (kcal). Potreba energie závisí od veku, pohlavia, druhu vykonávanej práce a fyziologického stavu jednotlivca. Človek využíva energiu na prácu približne z jednej štvrtiny, zvyšok energie je využitý na činnosť dôležitých orgánov (na bazálny metabolizmus) a na udržiavanie telesnej teploty. Energetická hodnota potravín preto môže byť definovaná aj ako množstvo tepla, ktoré poskytujú potraviny pri dokonalej oxidácii. Biologická hodnota potravín je nemenej dôležitá a predstavuje zastúpenie jednotlivých zložiek v potrave (tzn. z akých zložiek sa potrava skladá). Je nevyhnutná pre metabolické deje, rast a rozmnožovanie. Predstavuje pomer živín a ostatných výživových faktorov v potravine, ktorý zabezpečujú optimálne uchovanie a rozvíjanie všetkých fyziologických funkcií v ľudskom organizme. Biologická hodnota je tvorená pomerom bielkovín, tukov, sacharidov a zastúpením minerálnych látok, vitamínov a stopových prvkov v potravinách. 1.4 Základné zložky výživy Chemické látky v potrave, ktoré telo vstrebáva a používa k tvorbe buniek, ako zdroj energie alebo uspokojuje iné potreby, nazývame živinami alebo nutrientami. Za živiny v potrave považujeme bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerálne látky, stopové prvky a vodu. 1.4.1 Bielkoviny Bielkoviny sú makromolekulové látky s osobitým postavením v živočíšnych systémoch. Sú štruktúrou, ktorá je stavebnou jednotkou všetkých živých organizmov a podmieňuje ich základné prejavy života. Bielkoviny pozostávajú z viac ako 100 aminokyselín, ktoré sú základnou jednotkou všetkých typov bielkovín, spojených peptidovou väzbou vytvárajúcich dlhé reťazce. 24 Funkcia bielkovín. Bielkoviny plnia v organizme tieto základné funkcie: • štruktúrne – tvorba buniek a tkanív organizmov, • katalytické – enzýmy, • transportné – prenos biologicky aktívnych látok, • pohybové – kontrakcia svalových vlákien, • obranné – vo forme protilátok, • nutričné – vo výžive, • regulačné – ako hormóny, • oporné, • ochranné a iné. Bielkoviny môžu svoju biologickú funkciu plniť len v určitej špecifickej štruktúre. Túto štruktúru určuje presné poradie aminokyselín v polypeptidovom reťazci a priestorové rozloženie jednotlivých atómov v makromolekule bielkoviny. Bielkoviny môžu byť: • jednoduché (zložené iba z aminokyselín), • zložené (obsahujú iné naviazané zložky na aminokyseliny alebo peptidy, ako napr. kyselinu fosforečnú, molekulu cukru, pigment, lipidy), takéto bielkoviny sa označujú ako fosfoproteíny, glykoproteíny, lipoproteíny. Aminokyseliny sú základnou stavebnou jednotkou všetkých typov bielkovín. Aj keď je ich počet pomerne malý (doteraz poznáme 25), vzájomnou väzbovosťou môžu vytvoriť množstvo kombinácií a tým pádom rôzne druhy bielkovín. Aminokyseliny sa rozdeľujú na esenciálne (nenahraditeľné) a neesenciálne (nahraditeľné). Toto rozdelenie je ale platné iba z hľadiska výživy, pretože každá aminokyselina má svoju špecifickú funkciu: • nenahraditeľné (esenciálne) aminokyseliny: jedná sa o aminokyseliny, ktoré si organizmus nedokáže sám syntetizovať, preto ich musí prijímať v potrave. Spolu ich je osem a parí k nim: leucín, izoleucín, valín, metionín, treonín, lyzín, fenylalanín, tryptofán. Pre deti je esenciálnou aminokyselinou aj histidín. V potrave musia byť zastúpené všetky aminokyseliny v správnom pomere. Ak vzniká nedostatok jednej z aminokyselín, alebo ak aminokyselina v potrave úplne chýba, dochádza k spomaleniu až zástave syntézy bielkovín. • nahraditeľné (neesenciálne) aminokyseliny: môžu vznikať v organizme z medziproduktov pri katalýze a syntéze cukrov a lipidov. Charakteristika vybraných druhov aminokyselín • Lyzín – jeho biologický význam je v prenášaní ketoskupiny a má vplyv pri vstrebávaní vápnika. Pri jeho nedostatku nastáva zástava menštruácie, u mužov úbytok spermií, 25 bolesti hlavy, hučanie v ušiach, zástava rastu. Nachádza sa v mlieku, vajciach a čiastočne aj v obilí. OVD predstavuje denne 5,2 g. Lyzín patrí medzi limitujúce aminokyseliny, v minimálnej miere sa vyskytuje v rastlinných potravinách a obilninách. Pri jeho nedostatku dochádza k poruchám rastu a vývoja detí. • Tryptofán – má špecifickú funkciu ako nosič aktívneho uhlíka. Z tryptofánu sa syntetizuje niacín, ktorý je ako vitamín dôležitý pri tvorbe očného pigmentu, raste, tvorbe mlieka a zubov. Pri jeho nedostatku sa znižuje telesná hmotnosť, objavuje sa anorexia a anémia. Nachádza sa v mäse, mlieku a kvasniciach. Denne je potrebné prijať asi 19 g u detí a približne 5 g u dospelých. • Fenylalanín a tyrozín – môžu sa vzájomne doplňovať. Tyrozín je súčasťou tyreoglobulínu (bielkovina nachádzajúca sa v štítnej žľaze). Tyrozín je lokálny tkanivový hormón, má vplyv na krvný tlak a kontrakcie hladkého svalstva. Sú nevyhnutné pri tvorbe adrenalínu, tyroxínu a erytrocytov. Pomáha udržať stav bdelosti, uľavuje pri depresii a výrazne potláča chuť k jedlu. Pri jeho nedostatku nastávajú poruchy nadobličiek. Nachádza sa v mlieku, syroch a cereáliách. Prírodné zdroje tyrozínu sú: mandle, avokádo, banány, mliečne výrobky, fazule, jadierka a sezamové semená. Denná potreba je 4,2 g. Jeden z dôvodov, prečo ľudia siahajú po čokoláde pri strese, je to, že obsahuje fenylalanín. Porucha metabolizmu fenylalanínu sa označuje ako fenylketonúria a patrí medzi hereditárne enzymatické poruchy. • Kyselina glutámová – podporuje mentálne funkcie, napr. pamäť, zaháňa únavu, pomáha kontrolovať alkoholizmus, schizofréniu a migrénu. Môže potlačiť nadmernú chuť do jedla. V potravinárstve je známy a často používaný glutaman sodný (sodná soľ kyseliny glutámovej), ktorý sa používa ako dochucovadlo a prostriedok na zvýrazňovanie chuti pod označením E 621. • Glutaman sodný, inak označovaný aj skratkou E 621, je nesporne jedným z najdiskutovanejších aditív súčasnosti. Verejnosť je presvedčená o jeho škodlivosti na ľudské zdravie. Hovorí sa, že konzumácia glutamanu sodného má údajne za následok problémy ako zvracanie, tuhnutie svalov, závraty, bolesti hlavy a podobne. Z toho dôvodu sa veľkej obľube tešia produkty, ktoré majú na svojom obale otvorene uvedené, že žiadny glutaman neobsahujú. Viacerí výrobcovia si však neuvedomujú, že takto môžu svojich spotrebiteľov zavádzať, lebo glutaman nie je látkou, ktorá sa získava výlučne v laboratóriách a následne pridáva do jedla na zvýraznenie jeho chuti. Glutaman sodný resp. glutamát sodný je v skutočnosti sodná soľ kyseliny glutámovej, ktorá sa v koncentrovanom stave vyskytuje ako biely kryštalický prášok dobre rozpustný vo 32 slanine, masti, mäse, mliečnych výrobkoch, ktoré ako potraviny živočíšneho pôvodu obsahujú aj vysoké množstvo škodlivého cholesterolu. Patrí sem hlavne kyselina palmitová a stearová. Nenasýtené mastné kyseliny delíme podľa počtu dvojitých väzieb na: • Mononenasýtené mastné kyseliny, ktoré obsahujú len jednu dvojitú väzbu – tieto majú podiel v rastlinných olejoch. Hlavným predstaviteľom je kyselina olejová. Väčšina nenasýtených mastných kyselín sa vyskytuje v izomérnej forme cis. Transformy mastných kyselín sa môžu vyskytnúť a vznikať umelo pri hydrogenácii olejov a výrobe rastlinných margarínov. Trans-izoméry mastných kyselín, alebo tzv. transmastné kyseliny môžu mať na organizmus negatívne pôsobenie. Vedecké štúdie potvrdili vplyv trans-izomérov mastných kyselín na aterogenézu. • Polynenasýtené mastné kyseliny obsahujú viac dvojitých väzieb. Nachádzajú sa hlavne v rastlinných tukoch a rybom tuku. Organizmus ich nedokáže sám syntetizovať – preto ich nazývame aj esenciálne. Pomáhajú znižovať cholesterol v krvi a znižujú riziko tvorby krvných zrazenín. Polynenasýtené mastné kyseliny delíme do dvoch veľkých skupín: • omega-3, odvodené od alfa-linolénovej kyseliny, • omega-6, odvodené od linolovej kyseliny. Z omega 3-mastých kyselín je najúčinnejšia EPA - kyselina eikosapentaénová a DHA kyselina dokosahexaénová, ktoré sa nachádzajú v rybách chladných vôd, napríklad v lososoch, makrelách, pstruhoch a tuniakoch. Omega-6 mastné kyseliny sa vyskytujú v rastlinných olejoch, napr. slnečnicovom, kukuričnom a sójovom a vo výrobkoch z týchto olejov. V strave by mali byť zastúpené 5 – 8 % z denného príjmu energie. Rovnováha medzi príjmom omega-3 a omega-6 mastných kyselín je pravdepodobne dôležitejšia ako celkové množstvo, ktoré je prijímané stravou. V strave moderného človeka prevažujú omega-6 mastné kyseliny. Zvýšená konzumácia mastných kyselín omega-6 znižuje účinok kyselín omega-3. Preto by ich pomer nemal presiahnuť 4 : 1. Ich bežný pomer vo väčšine západných krajín je však 10 : 1, či dokonca 30 : 1. Naproti tomu v Stredomorí sa ľudia stravujú veľmi príkladne – ich strava je bohatá na celozrnné potraviny, čerstvé ovocie, zeleninu, ryby a olivový olej s vyšším obsahom omega-6 mastných kyselín. V poslednom čase priťahujú pozornosť zdravotníckych odborníkov mastné kyseliny s dlhšou dĺžkou reťazca (20 až 22 atómov uhlíka v reťazci), vzhľadom k svojmu vysokému obsahu v materskom mlieku. Nachádzame ich v relatívne vysokom množstve v nervovom tkanive, hlavne v mozgu a oku. Je známe, že zvýšený príjem rybieho oleja má protizápalový a 33 pozitívny imunitný účinok, napríklad u dospelých s reumatoidnou artritídou, ale aj u detí s astmou a atopickým ekzémom. Podobne pridávanie polynenasýtených mastných kyselín do dojčenskej výživy viedlo k pozitívnemu účinku na vývoj zrakových funkcií a kognitívneho vývoja. Výskyt a vplyv nasýtených a nenasýtených mastných kyselín na zdravie. Všetky tuky obsahujú nenasýtené alebo nasýtené mastné kyseliny. Rozdiel je v tom, že živočíšne tuky (napr. maslo) obsahujú prevažne nasýtené mastné kyseliny a naopak väčšina rastlinných olejov obsahuje mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny. Nenasýtené mastné kyseliny sú pre organizmus človeka zdravšie, niektoré druhy nenasýtených mastných kyselín tzv. polynenasýtené majú veľký význam v zdravej výžive a prevencii kardiovaskulárnych ochorení. Platí pravidlo, že v živočíšnych tukoch sa vyskytuje viac nasýtených mastných kyselín, preto z hľadiska zdravej výživy je odporúčané hlavne uprednostňovať tuky rastlinné s vyšším obsahom prospešných nenasýtených mastných kyselín pred tukmi živočíšnymi. Nasýtené polyénové mastné kyseliny vyskytujúce sa prevažne v živočíšnych tukoch sú škodlivé vzhľadom na fakt, že spôsobujú zvyšovanie cholesterolu v krvi a pôsobia aterogénne. Celkovo by mala dospelá osoba vážiaca 70 – 80 kg prijať denne menej ako 80 gramov tukov. Skryté tuky sa pri príjme tukov vyskytujú v potravinách približne v dvoch tretinách, jednu tretinu príjmu tukov predstavujú tuky otvorené, resp. priame. Práve preto je nesmierne dôležité udávanie obsahu zložiek v potravinách tak, aby si populácia vedela príjem tukov regulovať a hlavne, aby mohla redukovať denný príjem tukov na hodnoty odporúčané národnými a medzinárodnými organizáciami. Okrem toho môžeme rozdeľovať mastné kyseliny na esenciálne a neesenciálne. Esenciálne mastné kyseliny sú také, ktoré si organizmus nevie sám vytvoriť, musí ich prijať potravou. Patria sem kyseliny linolová, linolénová a arachidová, ktoré sú nevyhnutnými zložkami buniek najaktívnejších orgánov ľudského tela, ako sú srdce, mozog, nervy, pľúca. Odporúčaná dávka tukov závisí od fyziologického stavu organizmu, od výšky energetického výdaja a aj od klimatických podmienok. U detí sa pohybuje okolo 3 – 5 g/kg telesnej hmotnosti na deň, u dospelých by odporúčaná denná dávka nemala prekročiť 30 % celkového energetického príjmu. Slovenská kuchyňa a národné stravovacie zvyklosti na Slovensku prinášajú vo väčšine prípadov vyšší obsah tuku v podávanej potrave. 1.4.4 Cholesterol Patrí medzi zložité tuky a jedná sa takmer výhradne o živočíšny druh tuku, keďže v rastlinách a rastlinných produktoch sa takmer nevyskytuje. Je to steroidný alkohol so 34 špecifickou štruktúrou a zaraďujeme ho k zoosterolom. V ľudskom tele cholesterol spolu s triacylglycerolmi (TAG) patrí k najdôležitejším lipidom. Zvýšené hladiny triacylglycerolov zvyšujú riziko kardiovaskulárnych ochorení. Cholesterol, ktorý sa nachádza v každej bunke tela, je pre naše telo potrebný, pretože plní niekoľko dôležitých funkcií – je základným stavebným prvkom bunkových membrán a iných tkanív, je prekurzorom steroidných hormónov a žlčových kyselín, podporuje vstrebávanie vitamínov A, E, K, a je dôležitý pri premene vitamínu D. Cholesterol je dôležitý aj pre zdravé fungovanie pečene, keďže väčšia časť cholesterolu sa tvorí v pečeni a len malú časť telo prijíma potravou. Cholesterol v ľudskom organizme a v potravinách. Poznáme dva typy cholesterolu. Jeden typ sa nachádza v ľudskom tele, druhý v potrave živočíšneho pôvodu (napríklad živočíšne tuky, mäso, mlieko, vajíčka). Cholesterol sa do krvi dostáva dvoma cestami – priamo z pečene, kde sa tvorí asi 70 % cholesterolu, a zvyšok z tráviacej sústavy. Organizmus je teda schopný syntézy vnútorného endogénneho cholesterolu aj bez externého výživového prísunu tejto látky do organizmu (exogénny cholesterol). Z tráviacej sústavy sa do krvi vstrebáva asi polovica zo spomínanej živočíšnej potravy a z ďalších zdrojov. Organizmus takto čerpá väčšinu svojej potreby cholesterolu. Druhá polovica je v žlči pri trávení vylúčená stolicou (jediná cesta, ako sa organizmus zbavuje cholesterolu). Cholesterol je krvou distribuovaný k jednotlivým bunkám v tele, ktoré ho potrebujú na vyššie uvedené procesy. Cholesterol však môže byť aj škodlivý. Spôsobuje aterosklerózu – ukladá sa na vnútornej strane tepien zásobujúcich sval srdca. Takýmto spôsobom dochádza k zvyšovaniu hladiny cholesterolu v krvi. Túto hladinu však môže v určitej miere ovplyvniť vhodný výber potravín. Krvný cholesterol. V rámci krvného cholesterolu sa rozlišuje škodlivý, ľudovo nazývaný „zlý“ a prospešný, čiže „dobrý“ cholesterol. Ide o lipoproteíny, ktoré transportujú cholesterol v krvi. Lipoproteíny s nízkou hustotou, označované ako LDL alebo spomínaný "zlý cholesterol", prispievajú k rozvoju chorôb, čo znamená, že čím je ich hladina nižšia, tým je zo zdravotného hľadiska priaznivejšia. Naopak lipoproteíny s vysokou hustotou, označované ako HDL alebo "dobrý cholesterol", chránia cievy a organizmus pred chorobami. Navzdory tomuto deleniu sa lipoproteínové nosiče oboch druhov cholesterolu (LDL, HDL) tvoria v pečeni. V zdravom organizme dosahujú lipoproteíny s vysokou hustotou (HDL) v krvi vysokú hladinu, zatiaľ čo v chorom organizme môžu byť zvýšené lipoproteíny s nízkou hustotou (LDL). Práve zvýšené hladiny LDL cholesterolu často vedú k ateroskleróze, teda kôrnateniu 35 stien tepien. Následkom je vznik závažných srdcovo–cievnych ochorení, akými sú infarkt myokardu, cievna mozgová príhoda, ischemická choroba srdca a ďalšie. Na Slovensku sú srdcovo-cievne ochorenia príčinou takmer až 56 % úmrtí, čo znamená, že sú prekročené nielen európske, ale aj svetové údaje, pričom tieto ochorenia ohrozujú čoraz mladšie vekové skupiny. Denná dávka. Prijaté množstvo cholesterolu z výživy by nemalo byť vyššie ako 300 mg/deň. Cholesterol sa z potravy vstrebáva v tenkom čreve pričom jeho množstvo môže byť znížené prítomnosťou vlákniny, pretože časť cholesterolu je viazaná na jej povrchu. Hladinu cholesterolu je tak možné regulovať správnou životosprávou, pohybom a prípadne aj liečbou. Stravovacie zvyklosti na Slovensku však v priemere denne prinášajú 400 – 800 mg denne. 36 Literatúra 1. BEŇO, I., 2001. Náuka o výžive. Martin: Osveta, 158 s. ISBN 80-8063-089-5. 2. BLATTNÁ, J. et al., 2005. Výživa na začátku 21. století. Praha: Společnost pro výživu, 79 pp. ISBN 80-239-6202-7. 3. BULKOVÁ, V., 1999. Náuka o požívatinách. Brno: IDVPZ, 204 pp. ISBN 80-7013-2930. 4. FERNSTROM, J.D., 2018. Monosodium Glutamate in the Diet Does Not Raise Brain Glutamate Concentrations or Disrupt Brain Functions. In: Annals of Nutrition and Metabolism. Vol. 73, no. 5, p. 43-52. doi:10.1159/000494782. 5. FREEMAN, M., 2006. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. In: Journal of the American Academy of Nurse Practitioners. Vol. 18, no. 10, p. 482-486. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. 6. JURIŠ, P., RIMÁROVÁ, K., DUDLOVÁ, A., DIABELKOVÁ, J., 2019. Hygiena výživy pre verejné zdravotníctvo. 1. vyd. Košice : Vydavateľstvo Šafárik Press UPJŠ, 268 s. ISBN 9788081527555. 7. KERESTEŠ, J. a kol., 2009. Biotechnológie, výživa a zdravie. Považská Bystrica: Eminent, 528 s. ISBN 978-80-970205-9-0. 8. KERESTEŠ, J. a kol., 2011. Zdravie a výživa ľudí. Bratislava: Cad Press, 1037 s. ISBN 978-80-88969-57-0. 9. KISSOVÁ, V., 2016., Prehľad diétnych odporúčaní používaných pre manažment obezity. In: Forum Diabetologicum. Vol. 5, no. 1, p. 12-15. 10. KOHOUT, P., KOTRLÍKOVÁ, E., 2012. Základy klinické výživy. Praha: Forsapi, 113 pp. ISBN 978-80-87250-05-1. 11. KUDLOVÁ, E. et al., 2009. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 287 pp. ISBN 978-80-246-1735-0. 12. KUNOVÁ, V., 2004. Zdravá výživa, Praha: Grada Publishing, 136 pp. ISBN 80-2470736-5. 13. LANDLOVÁ, V. et al., 2013. Indexy telesných rozmerov chlapcov staršieho školského veku z Bratislavkého kraja. In: Slov. Antropol. Vol. 16, no. 2, p. 36-43. 14. MINÁRIK, P., CHLEBO, P., 2017. Výživa, potrava a ľudské zdravie. Bratislava: Vysoká škola zdravotníctva a sociálnej práce sv. Alžbety, 90 s. ISBN 978-80-8132-180-1. 15. MONOSODIUM GLUTAMATE SEARCH, 2014. FoodStandards.gov.au. Food Standards Australia New Zealand, Health Minister Chair, Peter Dutton MP. 37 16. MULLEROVÁ, D., 2003. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. TRITON s.r.o.: Praha, 100 s. ISBN 80-72544-21-7. 17. ONDRUŠ, P. et al., 2015. Medzinárodné verejné zdravotníctvo, Vybrané kapitoly. Vydanie prvé, 273 s. ISBN 978-80-9719-654-7. 18. PÁNEK, J. et al., 2002., Základy výživy. Praha: Svoboda Servis, 206 pp. ISBN 80-8632023-5. 19. REGECOVÁ, V. et al., 2012. Klasifikácie hodnôt indexu telesnej hmotnosti u detí a adolescentov. Dostupné na internete: www.uvzsr.sk/docs/info/hdm/Telesny vyvin deti a ml.pdf. 20. RIMÁROVÁ, K., 2008. Vybrané kapitoly z hygieny – environmentálnej medicíny. Košice: Elfa, 251 s. ISBN 978-80-8086-090-5. 21. RIMÁROVÁ, K., 2014. Compendium of hygiene. 1. vyd. Košice: Univerzita Pavla Jozefa Šafárika, 210 s. ISBN 978-80-8152-167-6. 22. RIMÁROVÁ, K., LOVAYOVÁ, V., 2011. Základy hygieny I. [elektronický zdroj] Košice: Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach, 273 s. ISBN 978-80-7097-906-8. 23. SHARON, M., 1994. Komplexní výživa. Praha: Pragma, 193 pp. ISBN 80-85213-54-0. 24. SKOLNIK, H., CHERNUS, A., 2011. Výživa pro maximální sportovní výkon. Grada Publishing a. s., 240 s. ISBN 978-80-2477-797-9. 25. STEVENSON, D.D., 2000. Monosodium glutamate and asthma. In: J. Nutr. Vol. 14, no. 4S Suppl, p. 1067S-1073S. doi:10.1093/jn/14.4.1067S. 26. STRÁNSKÝ, M., RYŠAVÁ, L., 2011. Fyziologie a patofyziologie výživy, České Budejovice: Jihočeská univerzita, 182 pp. ISBN 978-80-7394-241-0. 27. ŠEVČÍKOVÁ, Ľ., a kol., 2006. Hygiena. Bratislava: Univerzita Komenského, 307 s. ISBN 80-223-2103-6. 28. WALKER, R., LUPIEN, J.R., 2000. The safety evaluation of monosodium glutamate. School of Biological Sciences, University of Surrey, UK, and Food and Nutrition Division, FAO of the United Nations, Italy. (April 2000). In: Journal of Nutrition. Vol. 14, no. 4S Suppl, p. 1049S-1052S. doi:10.1093/jn/14.4.1049S. 29. WHO GLOBAL STRATEGY ON DIET, PHYSICAL ACTIVITY AND HEALTH, 2020. WHO Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health, 2020 [online]. Dostupné na internete: www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/en/. 30. WILLIAMS, A. N., WOESSNER, K.M., 2009. Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth? In: Clinical & Experimental Allergy. Vol. 39, no. 5, p. 640-646. doi:10.1111/j.1365-2222.2009.013.x. 38 31. ZADÁK, Z., 2008. Výživa v intenzivní péči. Praha: Grada, 552 pp. ISBN 978-80-2472844-5. 32. ZLATOHLÁVEK, L. et al., 2016. Klinická dietologie a výživa. Praha: Current Media, 424 pp. ISBN 978-80-88129-03-5. 39 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-02 2 VITAMÍNY A MINERÁLNE LÁTKY VO VÝŽIVE ČLOVEKA Kvetoslava Rimárová 2.1 Základné definície Vitamíny sú dôležité organické zlúčeniny, ktoré už v stopových množstvách umožňujú správny priebeh fyziologických procesov, premeny látok, energie a pod. Tieto látky nemajú žiadnu energetickú hodnotu, ale sú dôležitou zložkou enzýmov a sú súčasťou mnohých fyziologických dejov. Ľudský organizmus si ich nevie sám syntetizovať, preto ich musí prijímať hotové alebo v inaktívnej forme ako tzv. provitamíny, čiže látky, z ktorých si organizmus vytvorí príslušný vitamín. Pre človeka je dôležitý nielen príjem všetkých vitamínov, ale aj ich primerané množstvo. V organizme môžu vznikať stavy tak nedostatku (karencie) vitamínov ako aj nadbytku vitamínov. Z hľadiska množstva vitamínov v organizme rozlišujeme nasledujúce stavy. Hypovitaminóza – predstavuje miernejšie chorobné následky z nedostatku vitamínov. Príkladom môže byť jarná únava v prípade čiastočného nedostatku vitamínu C. Avitaminóza – vzniká pri výraznejšom deficite vitamínov, vyvoláva vážnejšie ochorenia. Ako príklad môže slúžiť skorbut, čo je nebezpečné, život ohrozujúce ochorenie v prípade absolútneho nedostatku vitamínu C. Hypervitaminóza – nadmerný príjem vitamínov, môže spôsobiť rôzne formy ochorenia. Najčastejšie sa hypervitaminózy vyskytujú u vitamínov rozpustných v tukoch, ako je napríklad vitamín D. Odporúčaná denná dávka (ODD, respektíve RDA) sa nedá všeobecne stanoviť, boli však vypracované tabuľky s priemernou potrebou jednotlivých látok. Potrebná dávka vitamínov sa líši podľa veku, pohlavia a prostredia, v ktorom jednotlivci žijú, a taktiež v závislosti od životného štýlu. Klasifikácia vitamínov vychádza z princípu ich rozpustnosti. Rozdeľujeme ich na: 1. vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K), 2. vitamíny rozpustné vo vode (B-komplex, C, P, PABA, H, niacín, cholín, inozitol). 2.2 Vitamíny rozpustné v tukoch Vitamín A – retinol Pod pojmom vitamín A je zahrnutá skupina látok, ktorá má podobné chemické zloženie 40 a rovnaký mechanizmus účinku. Má dve formy, pričom dôležitejšou je retinol, čiže aktívna forma vitamínu A, a druhou formou je provitamín β-karotén. β-karotén je predchodcom vitamínu A. Označujeme ho aj ako provitamín. Do organizmu sa dostáva s rastlinnou potravou, predovšetkým so zeleninou a ovocím, ktoré má žlto–oranžovo–červenú farbu (napríklad mrkva, pomaranče, marhule). β-karotén sa len podľa stupňa potreby mení na vitamín A. Preto pri jeho používaní neexistuje nebezpečenstvo predávkovania sa a nadmerného nahromadenia, ako to býva v prípade príjmu nadmerných dávok vitamínu A, najmä syntetického, ktorý sa predáva v lekárňach. Má všetky vlastnosti, ktoré prislúchajú vitamínu A, čo znamená, že aj tento provitamín disponuje vysokými antioxidačnými vlastnosťami. Toto je dôležité hlavne v oblasti likvidácie aktívnych radikálov a v prevencii ochorení, hlavne tých nádorových. Význam: Retinol je tmavočervená kryštalická látka. Rozkladá sa na svetle, vzduchu, pri pôsobení UV žiarenia a kyslíka. Má významnú úlohu v biochémii zrakového nervu a je nevyhnutný pre tvorbu a funkciu očného farbiva – rhodopsínu. V živočíšnych bunkách ovplyvňuje ich rast. Ďalej je dôležitý pre zachovanie zdravej pokožky a slúži ako prevencia proti akné. Pôsobí preventívne proti zápalom kože a obličkovým kameňom, udržuje zdravú vonkajšiu vrstvu orgánov a tkanív. Nedávne štúdie ukázali jeho protirakovinové účinky, tým že chráni mäkké tkanivo. Vstrebáva sa v tenkom čreve a ukladá sa v pečeni a v podkožnom tuku. Zdroje: Retinol sa nachádza len v živočíšnych potravinách, ako napríklad rybí tuk, maslo, pečeň, vnútornosti, vajcia, mlieko. V zelenine a ovocí sa vyskytuje provitamín β– karotén (mrkva, paprika, žlté ovocie). Odporúčaná denná dávka: deti: 400 – 1000 µg; muži: 1000 µg; ženy: 800 µg. Avitaminóza: Vyvíja sa pomaly, lebo organizmus môže čerpať vitamín A zo svojich depotných zásob. Nedostatok spôsobuje šeroslepotu – hemeralópiu, zápal očí, suchú kožu. Ďalšími príznakmi nedostatku môže byť znížená chuť do jedla, hnačka, zástava rastu a neplodnosť. Hypervitaminóza: Za toxickú dávku sa považuje 10 000 násobok minimálnej dávky. Má za následok anorexiu, poruchy videnia a poruchy funkcií pečene a obličiek. Vitamín D – kalciferol Vitamín D tvorí skupina siedmich izomérov. Všetky majú steroidnú povahu a vznikajú v živočíšnom organizme z nenasýtených sterolov – provitamínov pôsobením UV žiarenia. Vitamín D má niekoľko foriem: D3 sa označuje ako cholekalciferol a vitamín D2 ako ergokalciferol. 41 Význam v organizme: Z potravy je vitamín D absorbovaný črevnou stenou. Ak vzniká z provitamínu, tak provitamín sa na vitamín premieňa prostredníctvom pôsobenia slnečnej časti UV žiarenia na kožu, z ktorej následne prechádza priamo do krvi. Jeho hlavná úloha spočíva v účasti na regulácii vápnika a fosfátov. Vitamín D je látkou, ktorá umožňuje zabudovávanie vápnika do kostí a zubov. Pomáha zachovávať zdravý nervový systém, normálny pulz, primeranú zrážanlivosť krvi a zvyšuje tonus priečne pruhovaného svalstva. Zdroje: V potrave je bohatý výskyt provitamínu D, ale vitamín D je v potravinách pomerne vzácny. Najhojnejšie zastúpený je v rybom tuku, masle, rastlinných olejoch, pečeni a vajcovom žĺtku. Odporúčaná denná dávka: 5 – 10 μg pre dospelých, u tehotných žien a dojčiat sa zvyšuje na 10 μg. Avitaminóza: Prejavuje sa závažným ochorením u detí, ktoré sa označuje ako mäknutie kostí – krivica (rachitída). Základným klinickým príznakom krivice sú patologické zmeny kostí (deformity lebky, rachitický ruženec, deformity zápästia). U dospelých môže vznikať osteomalácia alebo osteoporóza. Hypervitaminóza: Vyvoláva poruchy rovnováhy kalcia a fosfátov, ukladanie kalcia do mäkkých tkanív, cievnych stien, obličiek a pľúc. U detí je pozorované spomalenie rastu, hnačky, zvracanie, časté močenie. K hypervitaminóze môže dôjsť často v prípadoch povinného umelého podávania vitamínu D u dojčiat a detí, kedy matky v mylnej predstave zásobovať svoje dieťa čo najlepšie vitamínom, podávajú dieťaťu rôzne kombinované prípravky vitamínu D, čo vedie k intoxikácii a hypervitaminóze. Vitamín E – tokoferol Vitamín je nazývaný aj ako tokoferol – "antisterilný vitamín". Je zmesou viacerých izomérov, ktoré sa od seba odlišujú počtom metylových skupín. Najúčinnejší je α-tokoferol. Za normálnej teploty je to žltkastá olejová látka dobre rozpustná v organických rozpúšťadlách. Je veľmi citlivá na kyslík. Význam v organizme: Má silný antioxidačný účinok, bráni oxidácii nenasýtených tukov, aminokyselín s obsahom síry, vitamínov A a C. Je dôležitý pre prevenciu samovoľných potratov, má účinok na plodnosť a potenciu. Spomaľuje proces starnutia buniek a tkanív, preto je pridávaný do kozmetických prípravkov, ďalej má močopudné účinky, čím znižuje krvný tlak. Zdroje: Obilné klíčky a ich olejové výťažky, sójové bôby, zelená listová zelenina, celozrnná múka, vajcia, obilie. Odporúčaná denná dávka: deti: 3 – 7 mg, muži: 12 – 16 mg, ženy: 8 – 12 mg. Avitaminóza: Vzhľadom na minimálny všeobecný výskyt nebola popísaná. 48 Vitamín B15 – Kyselina pangámová Význam v organizme: Vyskytuje sa v rastlinných organizmoch. Je to účinný antioxidant, čo znamená, že predlžuje život buniek. Okrem toho je vitamín B15 aj hepatoprotektívnou látkou, čiže bráni usadzovaniu tukov v pečeni. Výrazne napomáha aj pri vylučovaní jedovatých látok z tela a znižuje hladinu cholesterolu. Bol používaný športovcami na zlepšenie športového výkonu. Zdroje: pivné kvasnice, nelúpaná ryža, semená tekvice. Odporúčaná denná dávka: nie je stanovená. Avitaminóza: Nedostatok tohto vitamínu má za následok hlavne zníženie okysličovania buniek a malú fyzickú kondíciu. Niacín – Kyselina nikotínová, Nikotínamid Organizmus si ho dokáže vytvoriť sám z tryptofánu. To ale len za predpokladu, že sa v organizme nachádza dostatok vitamínov B2 a B6. Niacín sa bežne vyskytuje v rastlinách. Význam v organizme: Niacín je potrebný pre normálnu činnosť mozgu a periférneho nervového systému, tráviacej sústavy, kože a tvorbu pohlavných hormónov. Bráni vzniku migrenóznych bolestí hlavy a znižuje hladinu cholesterolu. Zdroje: pečeň, chudé mäso, obilné klíčky, strukoviny, ryby, vajcia, avokádo, figy. Odporúčaná denná dávka: deti: 9 – 13 mg, muži: 13 – 19 mg, ženy: 13 – 15 mg. Avitaminóza: Pri avitaminóze tohto vitamínu vzniká ochorenie s názvom pelagra, ktoré sa prejavuje kožnými poruchami ako popraskanie kože, svrbenie, zápaly úst a jazyka, tráviacimi ťažkosťami, psychickými poruchami, ako napríklad depresie a chorobný strach. Používa sa pri liečbe alkoholizmu, fajčenia, samovražedných sklonoch i schizofrénii. Znižuje účinky halucinogénov, napr. LSD a meskalínu. 2.4 Minerálne látky a stopové prvky Draslík (K) Naše telo obsahuje asi 5 % draslíka, ktorý sa nachádza väčšinou vo vnútrobunkovej tekutine. Prítomný je v iónovej forme. Význam v organizme: Podieľa sa na udržaní rovnováhy vo viacerých smeroch, napríklad udržuje rovnováhu sodíka a draslíka v tele, zachováva rovnováhu medzi kyselinami a zásadami v organizme, znižuje krvný tlak a ovplyvňuje tlak osmotický. Okrem toho stimuluje vylučovanie inzulínu a pomáha pri premene glukózy na glykogén. Zúčastňuje sa aj na prenose nervových impulzov, stimuluje duševnú činnosť zvýšením prísunu kyslíka do mozgu a 49 zabezpečuje odstraňovanie odpadových látok z tela. Denná dávka: deti: 1 – 3 g, dospelí: 3 – 4 g. Zdroje: sója, špenát, banány, rajčiny, fazuľa, zemiaky, mäso. Nedostatok: Nedostatok sa prejavuje hlavne vysokým krvným tlakom, nepravidelnosťou srdcového rytmu, nervozitou a reumatizmom. Nadbytok: Nadmerné množstvo draslíka má nepriaznivý vplyv na srdce a jeho pulznú schopnosť. Následkom býva aj nízky tlak a celková slabosť. Pitie veľkého množstva kávy, alkoholu a príjem sladkostí môže spôsobiť straty draslíka. Ľudia trpiaci na cukrovku, vysoký krvný tlak a problémy s pečeňou vyžadujú vyššie dávky tejto látky. Vápnik (Ca) Vápnik je najbohatšie zastúpená minerálna látka v našom tele. V kostiach a zuboch sa ho nachádza až 99 %. Vyskytuje sa predovšetkým vo forme vápenatých solí kyseliny fosforečnej alebo iných organických kyselín. Medzi nevyužiteľné formy Ca patrí najmä oxalát a fytát vápenatý, ktorý sa vyskytuje v špenáte, červenej repe, strukovinách a šaláte. Význam: Vápnik sa podieľa na tvorbe kostí a zubov (potrebný je pomer Ca:P – 2,5:1), neutralizuje prebytok kyseliny mliečnej, ktorá sa tvorí v tele po fyzickej námahe, uľahčuje prenos nervových impulzov, redukuje škodlivé účinky Pb a Cd a môže zamedziť škodlivým účinkom rádioaktívneho žiarenia. Dôležitý je aj pri zrážaní krvi. Spolupracuje pri vstrebávaní Fe a v neposlednom rade zmierňuje nespavosť. Zdroje: mlieko, mliečne výrobky, syry, sója, vlašské orechy, slnečnicové semená, mak, med, strukoviny. Denná dávka: deti: 400 – 1200 mg, dospelí: 900 – 1200 mg, tehotné ženy: 1300 – 2000 mg. Nedostatok: Znížená hodnota kalcia v krvi môže u dojčiat vyvolávať tetániu, čo sú spazmy vyvolané nízkou hladinou kalcia v krvi, pretože vápnik prítomný v sére sa podieľa na prenose nervovosvalových vzruchov na nervových synaptických zakončeniach. Ďalším následkom nedostatku vápnika je osteoporóza (rednutie kostí), kazivosť zubov, krivica, nervozita, svalové bolesti, poruchy kože, strata pigmentu a nadmerné menštruačné krvácanie. Nadbytok: Nadbytok môže mať za následok obličkové kamene, arytmiu srdca a zvýšený tlak. Horčík (Mg) Je viazaný vo forme solí anorganických a organických kyselín. Väčšinou sa vyskytuje v kostiach spolu s Ca a P. Okrem toho je aj súčasťou celého radu enzýmov. Bohatým zdrojom 50 Mg je chlorofyl. Ničí sa prehnanou spotrebou mlieka obohateného vitamínom D. Ideálny pomer Mg:Ca by mal byť 1:2. Ak sa zvýši príjem Ca, mal by sa zvýšiť aj príjem Mg. Význam: Horčík reguluje srdcovú činnosť a svalové kontrakcie. Chráni nervy a vo všeobecnosti je známy ako antistresový prvok. Prostredníctvom využívania vitamínov E a C je nápomocný pri ochrane obličiek pred ukladaním Ca, čo slúži ako prevencia pred tvorbou žlčových kameňov. Dôležitú úlohu zohráva aj v procese premeny krvného cukru na energiu. Zdroje: zelená zelenina, obilniny, strukoviny, orechy, kakao, sója, ovocie, žltá kukurica. Denná dávka: deti: 80 – 330 mg, dospelí: 300 – 350 mg. Nedostatok: V prípade nedostatku horčíka sa u jedinca môže objaviť arytmia srdca, infarkt, podráždené nervy a ochabnuté svalstvo. Vyskytnúť sa môže aj nočné pomočovanie a zväčšenie prostaty. Nadbytok: Zvýšený príjem horčíka má za následok útlm centrálnej nervovej sústavy a závrate. Užívať Mg vo zvýšenej miere sa odporúča alkoholikom a ženám užívajúcim antikoncepčné tabletky. Fosfor (P) Vyskytuje sa ako súčasť anorganických solí a organických esterov kyseliny fosforečnej ako zložka fosfolipidov, fosfoproteínov a nukleotidov. Je druhým najbohatšie zastúpeným prvkom v tele, čo úzko súvisí s tým, že sa vyskytuje v každej telesnej bunke. Fosfor je veľmi efektívne absorbovaný telom za prítomnosti vitamínu D. Látkami, ktoré narúšajú rovnováhu medzi Ca a P (mala by byť 2,5 : l) sú napríklad cukor a prípravky proti prekysleniu žalúdka, ktoré obsahujú uhličitan vápenatý. Význam: Dostatok fosforu udržuje silné kosti a zuby, posilňuje telesný rast a regeneračnú schopnosť organizmu, udržuje rovnováhu medzi kyselinami a zásadami v tele. Fosfor je nevyhnutný aj pri syntéze fosfolipidov, pomáha pri správnej funkcii nervov a poskytuje energiu prostredníctvom metabolizmu cukrov a tukov. Zdroje: mäso, vajcia, obilie, pšeničné klíčky, orechy, strukoviny, mlieko, ryby. Denná dávka: deti: 600 – 1000 mg, dospelí: 800 – 900 mg. Nedostatok: Nedostatok sa prejavuje slabými kosťami a zubami, krvácaním ďasien, reumatizmom a stratou chuti do jedla. Nadbytok: Nadmerný príjem fosforu má za následok zníženie absorpcie Ca. Chlór (Cl) Chlór je prvok, ktorý sa vyskytuje hlavne v iónovej forme. Je významnou súčasťou acidobázickej homeostázy organizmu. 51 Význam: Chlór reguluje rovnováhu krvnej acidobázy, podporuje činnosť pečene a spoluúčinkuje pri odstraňovaní odpadových látok z organizmu. Zdroje: najmä kuchynská soľ, olivy. Denná dávka: deti: 0,3 – 2,8 g, dospelí: 1,7 – 5,0 g. Nedostatok: Vypadávanie vlasov, strata zubov, bolesti hlavy, svalové kŕče a bulímia patria k príznakom nedostatku chlóru. Nadbytok: Vplyv nadmerného množstva Cl je u zdravého človeka bezvýznamný. Používaním chlórovanej vody sa do tela môže dostať menej vitamínu E a treba do svojho jedálnička zaradiť viac jogurtov, čo je najlepší spôsob náhrady chlórom zničených črevných baktérií. Síra (S) Síra je nekovový prvok prítomný v každej rastlinnej a živočíšnej bunke. Je súčasťou niektorých látok dôležitých z hľadiska výživy, ako napríklad sírnych aminokyselín (cystín, cysteín, metionín), niektorých fosfolipidov a vitamínov (tiamín, biotín, kyselina lipoová). Význam: Síra je známa ako "minerália krásy", keďže je dôležitá pre lesklé vlasy, zdravú pokožku a nechty. Svoju nezastupiteľnú úlohu má aj pri tvorbe kolagénu, čo je najbohatšie zastúpená bielkovina v našom tele. Je nápomocná pri udržiavaní kyslíkovej rovnováhy potrebnej pre normálnu činnosť mozgu a pri sekrécii žlče v pečeni. Síra je aj jedným z popredných liekov proti reumatizmu. Ak sa používa ako krém, lieči ekzémy, lupienku a zápaly kože. Zdroje: vajcia, chudé mäso, ryby, fazuľa, je súčasťou niektorých silíc (cesnak, cibuľa). Denná dávka: 0,5 g. Nedostatok: Nedostatok síry sa prejavuje reumatizmom, suchými vlasmi, lámavými nechtami a tvrdou kožou. Nadbytok: Organická síra viazaná vo výžive ani v nadmerných množstvách nemá toxické účinky. Železo (Fe) Význam: Je to najbohatšie sa vyskytujúci stopový prvok v ľudskom tele (asi 5 g). Vyskytuje sa v celom rade fyziologicky dôležitých látok. Je súčasťou oxidačno-redukčných farbív a enzýmov, najmä hemoglobínu, myoglobínu a cytochrómov. Je viazané v rôznych komplexoch s alifatickými hydroxykyselinami, aminokyselinami alebo tiolmi. Medzi nevyužiteľné formy patria ťažko rozpustné železité soli kyseliny fytínovej a polyhydroxyželezité komplexy. Železo má nezastupiteľnú úlohu pri tvorbe hemoglobínu, ktorý zabezpečuje prenos 52 kyslíka z pľúc ku všetkým bunkám. Jeho užívaním sa predchádza chudokrvnosti u žien so silným menštruačným krvácaním a u ľudí s vnútorným krvácaním spôsobeným žalúdočnými problémami. Jeho užívaním sa zvyšuje odolnosť organizmu voči chorobám. Vstrebávanie železa je problematické, keďže len 8 % sa ho vstrebe tráviacou sústavou. Pitie veľkého množstva kávy a čaju vstrebateľnosť železa ešte viac zhoršuje. Na druhej strane vitamíny C, B12, B9 a Cu sú pri vstrebávaní nápomocné. Najlepšie vstrebateľnú formu Fe predstavuje chelátované organické Fe. Železo ničí vitamín E, preto je potrebné ho užívať približne 8 hodín pred Fe. Zdroje: pečeň, obličky, sušené ovocie, žĺtok, orechy, fazuľa, zelená listová zelenina, červené mäso. Denná dávka: deti: 8 – 15 mg, dospelí: 10 – 15 mg, tehotné ženy: 30 – 40 mg. Nedostatok: V prípade nedostatku železa sa vyskytujú následky ako anémia, bledosť, malátnosť, dýchavičnosť a krehké nechty. Nadbytok: Nadbytočné množstvo železa v organizme môže predstavovať problém iba ak jedinec disponuje geneticky vrodenou chybou, ktorá nezastaví vstrebávanie nadbytočného železa a vzniká cirhóza pečene, cukrovka, infarkt alebo sa objaví tmavá pigmentácia kože. Meď (Cu) Vyskytuje sa často viazaná v komplexoch s bielkovinami, ktoré sú súčasťou niektorých enzýmových systémov. Význam: Meď napomáha pri vstrebávaní Fe a nepriamo tým zodpovedá za tvorbu hemoglobínu. Okrem toho je tiež nevyhnutná na spracovanie vitamínu C a redukuje hladinu histamínu, čím zmierňuje alergie. V neposlednom rade premieňa aminokyselinu tyrozín na tmavý kožný pigment, ktorý spôsobuje zafarbenie vlasov a kože. Zdroje: sójové bôby, strukoviny, slivky, pečeň, morské živočíchy, obilie, zelenina. Denná dávka: deti: 0,4 – 2,5 mg, dospelí: 2,5 – 4,0 mg. Nedostatok: S nedostatkom tejto látky súvisí chudokrvnosť, dýchavičnosť, únava a strata pigmentu kože. Nadbytok: Prijímanie nadmerného množstva medi môže mať za následok nástup depresie, nárast krvného tlaku, infarkt, nepravidelnú menštruáciu a vypadávanie vlasov. Mangán (Mn) Najčastejšie býva viazaný v komplexoch s bielkovinami, ktoré sú súčasťou alebo aktivátormi niektorých enzýmov. Význam: Mangán sa zúčastňuje na syntéze cholesterolu a mastných kyselín. Zohráva dôležitú úlohu pri tvorbe materského mlieka, pohlavných hormónov a tyroxínu (hormónu 53 štítnej žľazy). Je nevyhnutný pre bezchybné fungovanie centrálnej nervovej sústavy. Pomáha aj ako prevencia proti cukrovke a posilňuje mužskú potenciu. Zdroje: orechy, nemleté obilie, zelená listová zelenina, čaj, cvikla, žĺtok. Denná dávka: deti: 1 – 5 mg, dospelí: 2 – 5 mg. Nedostatok: Častým znakom nedostatku mangánu býva disproporcia tela (nohy príliš veľké alebo malé v pomere k telu), strata výkonnosti svalov a kŕče. Jeho vstrebávaniu môže brániť aj príjem vysokých dávok Ca a P. Nadbytok: Je nepravdepodobné, aby sa prostredníctvom stravy v organizme nahromadil mangán vo väčších množstvách. Zinok (Zn) Po železe je zinok druhý najbohatšie zastúpený stopový prvok v ľudskom organizme. Je súčasťou mnohých enzýmov a dôležitou zložkou inzulínu. Význam: Zinok sa podieľa na metabolizme bielkovín, rozklade alkoholu a syntéze nukleových kyselín. Je potrebný pre dobrú funkciu pohlavných orgánov a normálnu funkciu prostaty. Spolu s vitamínmi B6 a B12 je dôležitý pre rast. Ničí jedovaté Cd a prebytočné množstvo medi. Jeho význam spočíva aj v redukcii hladiny cholesterolu v krvi a v znižovaní hladiny histamínu, čím pomáha pri alergiách. V rámci psychiatrických porúch dopomáha k liečbe niektorých druhov schizofrénie a tlmí depresie. Priaznivé následky jeho užívania sa prejavujú aj v podobe urýchlenia hojenia rán a posilnenia imunity. Zvýšená potreba zinku je u alkoholikov, diabetikov a ľudí užívajúcich B6. Zinok pôsobí najintenzívnejšie spolu s vitamínom A, Ca a P. Zdroje: ustrice, mäso, ryby, pšeničné klíčky, huby, pivovarské kvasnice, tekvicové semená, strukoviny, mlieko, horčica. Denná dávka: deti: 5 – 12 mg, dospelí: 15 mg, tehotné ženy: 20 – 25 mg. Nedostatok: K nepriaznivým následkom nedostatku zinku patria ochorenia prostaty, sterilita, oneskorené pohlavné dozrievanie, nepravidelná menštruácia, spomalený rast, mentálna retardácia, náchylnosť k infekciám, ateroskleróza, strata čuchu a chuti, akné, biele škvrny na nechtoch, zapáchajúci pot a i. Nadbytok: Rovnako ako pri mangáne aj pri zinku je nepravdepodobné, aby sa prostredníctvom stravy v organizme nahromadil vo väčších množstvách. Hrozbu však predstavuje jeho nadmerné užívanie v podobe výživových doplnkov. V takom prípade sa môžu vyskytnúť nepriaznivé následky ako dehydratácia, nevoľnosť a nepokoj. Selén (Se) Selén je súčasťou niektorých enzýmov, ale môže sa vyskytovať aj v organických 54 zlúčeninách, kde sa nachádza atóm síry. Kyslá, málo vzdušná pôda obsahujúca ťažké kovy a nadmerné používanie umelých hnojív spôsobuje, že sa Se nachádza v pôde v nerozpustnej forme a nemôže sa do rastlín zabudovať. Význam: Selén je antioxidant, čo znamená, že chráni telo pred predčasným starnutím. Najlepšie pôsobí spolu s vitamínom E, s ktorým minimalizuje účinky Pb, Cd a Hg. Chráni pred poškodeniami, ktoré spôsobujú peroxidy a superoxidy vodíka, čím znižuje riziko rakoviny. V neposlednom rade sa podieľa na úprave nepríjemných dôsledkov menopauzy a je koncentrovaný v mužských spermiách. Zdroje: pšeničné klíčky, tuniak, cibuľa, orechy, semená, rajčiny, brokolica. Denná dávka: deti: 30 – 100 μg, dospelí: 50 – 200 μg. Nedostatok: Celkový nedostatok selénu sa môže prejaviť náchylnosťou k infekciám a chorobám, predčasným starnutím a nízkou pohlavnou potenciou. Nedostatok selénu môže byť sčasti nahradený vitamínom E. Nadbytok: V našich zemepisných šírkach je nepravdepodobné, aby prostredníctvom konzumácie bežnej stravy došlo k jeho nadmernému nahromadeniu v organizme. Jód (I) Vyskytuje sa v iónovej forme i viazaný v komplexoch s niektorými aminokyselinami. Je esenciálnou zložkou hormónov štítnej žľazy, čiže tyroxínu a trijódtyronínu. Význam: Jód pôsobí prostredníctvom štítnej žľazy. Zrýchľuje metabolizmus, čím pomáha spaľovať nadbytočný tuk a zvyšuje odolnosť voči chladu. Reguluje rýchlosť, s akou bunky nášho tela využívajú kyslík a tým podporujú telesný rast a energiu. Podieľa sa na zlepšení kvality nechtov, vlasov, kože a zubov. Je aktívny pri premene karoténu na vitamín A a pri syntéze cholesterolu. Zdroje: Nachádza sa v kuchynskej soli, ktorá je často umelo jodidovaná, aby sa tak predišlo poškodeniam zdravia z nedostatku jódu. Obsahujú ho aj morské riasy, chaluhy a morské živočíchy. Zo zeleniny ho vo väčšom množstve obsahuje cibuľa. Na druhej strane kapusta, kel, brokolica a kaleráb obsahujú látky, ktoré bránia štítnej žľaze v prijímaní jódu. Denná dávka: deti: 50 – 180 μg, dospelí: l00 – 200 μg. Nedostatok: Následkom nedostatku jódu je vznik strumy, ktorá sa prejavuje opuchom štítnej žľazy, ďalej obezita, zrýchlený pulz, búšenie srdca, únava a silná menštruácia. Ak je výrazný nedostatok jódu v období vývoja plodu alebo v detstve, vzniká závažná mentálna porucha detí označovaná ako kretenizmus. Nadbytok: Toxický účinok prírodného jódu ešte nebol popísaný. Fluór (F) 55 Fluór patri medzi stopové prvky. V organizme sa vyskytuje len v stopových množstvách, a to najmä v kostiach a zuboch. V oblastiach s nedostatkom F sa umelo pridáva do pitnej vody a potravín. Zvýšené koncentrácie sú však toxické, ukladajú sa do kostrového tkaniva, čo zapríčiňuje jeho väčšiu krehkosť a morfologické zmeny. Ochorenie vyvolané príjmom zvýšeného množstva fluóru do organizmu sa označuje ako fluoróza. Prejavuje sa morfologickými zmenami kostí, zubného dentínu a na zuboch vznikajú tmavé fľaky. Z fluóru vzniká v niektorých rastlinách kyselina fluóroctová, ktorá je pre živočíchy veľmi jedovatá. Chróm (Cr) V organizme sa vyskytuje v iónovej forme. Chróm patrí do skupiny stopových prvkov. Význam: Hlavnou úlohou chrómu je metabolizovanie glukózy, syntéza mastných kyselín a cholesterolu. Podieľa sa na posilňovaní pôsobenia inzulínu, čím reguluje hladinu cukru v krvi. Okrem toho pomáha redukovať krvný tlak a telesnú váhu. Celkovo pôsobí ako prevencia proti cukrovke a hypoglykémii. Zdroj: Hlavnými zdrojmi chrómu sú pivovarské kvasnice, pšeničné klíčky, mäso, ustrice, kukuričný olej. Denná dávka: 50 – 200 μg. Nedostatok: Pri nedostatku chrómu v organizme je u jedincov často pozorovaný spomalený rast, obezita, vysoký krvný tlak a vysoká hladina cholesterolu v krvi. K prejavom patrí aj únava a zhoršený metabolizmus glukózy. Príliš veľké množstvo konzumovaného rafinovaného cukru a bielej múky môže byť príčinou nedostatku chrómu v tele. Nadbytok: Je nepravdepodobné, aby pri konzumácii bežnej stravy došlo v organizme k jeho nadmernému hromadeniu. Kremík (Si) Kremík je dôležitou súčasťou podporných štruktúr, rovnako ako aj kolagénu a elastínu, čiže proteínov spojivového tkaniva. Význam: Zúčastňuje sa na elasticite kože, cievnych stien, fibrínu vlasov a nechtov. Zdroje: potraviny rastlinného pôvodu. Denná dávka: deti: 20 – 30 mg, dospelí: 25 – 30 mg. Nedostatok: Nedostatočný výskyt kremíka v tele je málo pravdepodobný, môže mať však za následok narušenie tvorby kostí a premenu chrupavkovitého základu na pevné a tvrdé kostné tkanivo. V prípade, že jedinec trvalo trpí lámavosťou nechtov a mastením vlasov, mal by vyskúšať liečbu kyselinou kremičitou. Nadbytok: Nadbytok kremíka v organizme v dôsledku konzumácie bežnej stravy je nepravdepodobný. 56 Nikel (Ni) Je súčasťou niektorých enzýmov najmä ako kofaktor a je zložkou špecifikovaných metaloenzýmov. Má synergický účinok s kobaltom pri tvorbe krvi, podieľa sa na vzniku a aktivite inzulínu. Denná dávka nie je presne stanovená, odporúča sa v priemere 0,2 – 0,9 mg. Zdrojom je najmä hrach, šupy semien, zelené časti rastlín. Pri jeho nedostatku je narušené vstrebávanie Fe, nízke hodnoty Ni sú pozorované u ľudí s anémiou. Patologická reakcia pri jeho nadbytku je zatiaľ neznáma, avšak mnoho ľudí trpí kontaktnou alergiou na nikel. Cigaretový dym obsahuje veľa niklu, ale v tomto prípade ide o nikel samozrejme intoxikujúci organizmus. Kobalt (Co) Je stavebnou súčasťou vitamínu B12 a je zložkou, prípadne aktivátorom niektorých enzýmov. Nezastupiteľnú úlohu má pri tvorbe erytrocytov, ovplyvňuje množstvo jódu využívané štítnou žľazou a tiež činnosť inzulínu. Denná dávka je 5 – 10 μg. Zdrojom kobaltu je mäso, obličky, pečeň, mlieko, ustrice a strukoviny. Vegetariáni môžu mať nedostatok kobaltu. Pri jeho nedostatku môže človek trpieť chudokrvnosťou až anémiou. Nadbytok z výživy nie je známy. Molybdén (Mo) Je súčasťou metaloenzýmov, v ktorých sa zúčastňuje na redoxných reakciách. Význam spočíva v podpore látkovej premeny cukrov a tukových látok, podieľa sa na využití Fe, bráni kazivosti zubov. Denná dávka je 150 – 500 μg. Zdrojom sú strukoviny, celozrnné obilie, tmavozelená listová zelenina. Pri nedostatku dochádza k zvýšenej kazivosti zubov, chudokrvnosti, nízkej pohlavnej aktivite. Nadbytok nie je známy. Molybdén sa vo veľkej miere stráca z obilia pri mletí a z cukrovej trstiny pri rafinácii. Vanád (V) Môže byť inhibítorom niektorých enzýmov in vitro a regulátorom in vivo. Je dôležitý v metabolizme tukov a pri premene cholesterolu. Denná dávka nie je stanovená. Zdrojom sú rastlinné oleje, ovsené vločky, ryby, zelenina, strukoviny, ryža, jahody. Vďaka zastúpeniu v živočíšnych aj rastlinných potravinách je nepravdepodobné, že by došlo počas stravovania k jeho nedostatku, preto ani zmeny fyziologických funkcií pri nedostatku neboli pozorované ani popísané. Nadbytok syntetických zlúčenín vanádu môže byť toxický. 57 Literatúra 1. BEŇO, I., 2001. Náuka o výžive. Martin: Osveta, 158 s. ISBN 80-8063-089-5. 2. BLATTNÁ, J. et al., 2005. Výživa na začátku 21. století. Praha: Společnost pro výživu, 79 pp. ISBN 80-239-6202-7. 3. BULKOVÁ, V., 1999. Náuka o požívatinách. Brno: IDVPZ, 204 pp. ISBN 80-7013-2930. 4. CZEIZEL, A. E., BÁRTFAI, Z., BÁNHIDY, F., 2011. Primary prevention of neural-tube defects and some other congenital abnormalities by folic acid and multivitamins: history, missed opportunity and tasks. In: Therapeutic advances in drug safety, Vol. 2, no. 4, p. 173-188. doi:10.1177/2042098611411358. 5. ĎURAČKOVÁ, Z., 1998. Voľné radikály a antioxidanty v medicíne I. Bratislava: SAP, 285 s. ISBN 80-88908-11-6. 6. ĎURAČKOVÁ, Z., 1999. Voľné radikály a antioxidanty v medicíne II. Bratislava: SAP, 315 s. ISBN 80-88908-46-9. 7. KELLER, U., MEIER, R., BERTOLI, S., 1993. Klinická výživa. Praha: Scienta Medica, 240 s. ISBN 80-85526-08-5. 8. KERESTEŠ, J. a kol., 2009. Biotechnológie, výživa a zdravie. Považská Bystrica: Eminent, 528 s. ISBN 978-80-970205-9-0. 9. KERESTEŠ, J. a kol., 2011. Zdravie a výživa ľudí. Bratislava: Cad Press, 1037 s. ISBN 978-80-88969-57-0. 10. KOHOUT, P., KOTRLÍKOVÁ, E., 2012. Základy klinické výživy. Praha: Forsapi, 113 pp. ISBN 978-80-87250-05-1. 11. KUDLOVÁ, E. a kol., 2009. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 287 pp. ISBN 978-80-246-1735-0. 12. KUNOVÁ, V., 2004. Zdravá výživa, Praha: Grada Publishing, 136 pp. ISBN 80-2470736-5. 13. MINÁRIK, P., CHLEBO, P., 2017. Výživa, potrava a ľudské zdravie. Bratislava: Vysoká škola zdravotníctva a sociálnej práce sv. Alžbety, 90 s. ISBN 978-80-8132-180-1. 14. PÁNEK, J. a kol., 2002. Základy výživy. Praha: Svoboda Servis, 206 pp. ISBN 80-8632023-5. 15. SHARON, M., 1994. Komplexní výživa. Praha: Pragma, 193 pp. ISBN 80-85213-54-0. 16. STRÁNSKÝ, M., RYŠAVÁ, L., 2011. Fyziologie a patofyziologie výživy, České Budejovice: Jihočeská univerzita, 182 pp. ISBN 978-80-7394-241-0. 64 mladej populácie základné ukazovatele funkcie telesného rastu a vývoja, ale tiež pohybové aktivity. U dospelých sú zohľadňované napríklad údaje výškovo-hmotnostného indexu, celková fyzická činnosť, fyziologické osobitosti (gravidita, dojčenie), aktuálny stav výživy, povaha zdrojov výživy a geografické podmienky. Prihliada sa pritom tiež na dané civilizačné podmienky, socio-ekonomické a spoločensko-kultúrne spotrebné zvyklosti, príslušný sortiment a kvalitu potravín, hlavne však na nové vedecké poznatky o výžive ľudí, zakotvené najmä v materiáloch EFSA (European Food Safety Authority – Európsky úrad pre bezpečnosť potravín) a SZO. 9. revízia OVD podľa súčasných vedeckých poznatkov zo štúdií u ľudí, experimentálnych prác na zvieratách, klinických a epidemiologických výskumov stavu výživy populačných skupín, zodpovedá všestranným fyziologickým potrebám výživy zdravých jedincov populácie Slovenska (98 % osôb jednotlivých fyziologických skupín). OVD sú určené pre fyziologické skupiny, ich uplatnenie v individuálnych prípadoch si vyžaduje prípadné korekcie a prispôsobenie aktuálnemu stavu výživy jedinca. OVD sú vypracované pre 29 fyziologických populačných skupín, z toho 11 skupín tvoria deti, v tom samostatne tvoria 2 skupiny dojčatá a dospievajúca mládež oboch pohlaví. Dospelí tvoria 18 skupín, diferencovane podľa pohlavia (ženy tvoria 10 a muži 8 skupín). OVD sú koncipované ako základné tabuľky (4 tabuľky obsahujú 15 nutričných faktorov) a doplnkové tabuľky (3 tabuľky, obsahujú 16 nutričných faktorov). OVD sú určené vo forme vedecky zdôvodnených základov pre: • stanovenie požiadaviek na zabezpečenie dostatku zdrojov výživy obyvateľstva, ich kvantitatívnych i kvalitatívnych aspektov, t. j. pre účely výroby a spotreby potravín, • vytýčenie zásad potravinovej a výživovej politiky, • vypracovanie hlavných cieľov a smerov vo výžive obyvateľstva, • hodnotenie úrovne spotreby potravín a jej nutričného obrazu, • vypracovanie ODP pre obyvateľstvo, resp. pre jeho jednotlivé fyziologické skupiny. OVD predstavujú teoretické východisko výživy pre: • vytváranie fyziologických spotrebných dávok pre jednotlivé typy spoločného stravovania v nadväznosti na spotrebný kôš potravín a receptúry jedálnych lístkov, • monitorovanie a hodnotenie stavu výživy sledovaných skupín populácie, • vypracovanie preventívnych nutričných programov zameraných na znižovanie KVO, DM 2. typu, obezity, dyslipoproteinémií, aterosklerózy, osteoporózy a iných neprenosných chorôb, 65 • inovovanie diétneho systému a stanovenie energetickej a nutričnej hodnoty jednotlivých diét v stravovaní, • stanovenie potravinových rezerv pre zabezpečenie výživy obyvateľstva za mimoriadnych situácií, • vytvorenie systému zabezpečenia výživy osôb ozbrojených síl a zložiek ministerstva vnútra. Pre teoretický základ 9. revízie OVD sa uplatnili OVD obyvateľstva SR z roku 1997. Vo vekovej demografickej štruktúre populácie sú stanovené ako prvé výživové požiadavky dojčiat vo veku 0 – 6 mes. a 7 – 12 mes. a to s ohľadom na výživu materským mliekom a prikrmovaním a s postupným prechodom na prirodzenú stravu. U ďalších skupín detí a dospievajúcej populácie nedošlo k podstatnejším zmenám vo vekovom ani pohlavnom členení, iba u dospievajúcich dievčat a chlapcov so zvýšenou fyzickou aktivitou bola uplatnená zvýšená potreba energie. U dospelých je zachovaná hranica tzv. kritického veku 35 rokov a to u žien z hľadiska prevencie prevalencie obezity a u mužov rizikových faktorov ischemickej choroby srdca a následne je použité členenie na 2 vekové skupiny podľa profesijných kategórií žien a mužov v pracovnom období s ohľadom na fyzickú aktivitu. Zároveň je zachovaný prístup aj z hľadiska klesajúcej potreby energie s pribúdajúcim vekom, ako aj so znižovaním fyzickej pracovnej výkonnosti, vrátane osôb seniorského veku. OVD tvoria základné dávky určené pre praktickú potrebu s obsahom 16 tabelovaných nutričných faktorov, ktoré sú základom pre bežnú prax a plánovanie zabezpečenia výroby a spotreby potravín obyvateľstva (tabuľka 1, 4, 6). Tvoria doplnkové dávky pre širšie vedeckovýskumné a monitorovacie účely (16 výživových faktorov), ale tiež pre národný diétny systém a klinickú prax (tabuľka 2, 3, 5, 7). Všeobecné odporúčania vo výžive sa týkajú niektorých nutrientov, ktorých potreba a saturácia u obyvateľstva z epidemiologických štúdií nie je u nás ešte natoľko známa pre ich tabelovanie. Okrem uvedených nutričných faktorov v tabuľkovej časti je dôležitým usmernením oblasť denného príjmu kuchynskej soli, ktorý by u detí od 15 rokov a dospelej populácie nemal byť väčší ako 5 g na deň (u mladších detí sa toto odporúčanie nachádza v pásme od 0,5 g až 2 g na deň). Pohľad na optimálne rozdelenie energie je spojený aj s dennou frekvenciou jedál, ktorá by mala byť v rozsahu 4 až 5 (prípadne 6) porcií denne. OVD predstavujú praktickú aproximáciu stredných hodnôt nutričných faktorov, okolo ktorých je potrebné počítať s určitou variabilitou a toleranciou (v priemere je rozptyl daný v rozmedzí 7 – 15 %) a v praxi napr. u bielkovín + 20 % (pri zachovaní bezpečných hraníc príjmu a vzájomného pomeru makronutrientov). Platnosť odporúčaných výživových dávok pre obyvateľstvo Slovenskej republiky, ktoré boli uverejnené v čiastke 7 ‒ 8 Vestníka Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky pod 66 číslom: SOZO-1568/1997-08 z 3. marca 1997 skončila dňom vyhlásenia upravených OVD vo Vestníku Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky. V súčasnej dobe sa objavuje nová koncepcia výživových nutričných doporučení, kedy pre zdravú populáciu sa ako odporúčaná hodnota neuvádza hodnota jedna, ale intervalové rozmedzie ohraničené spodnou hodnotou tzv. najnižšieho prahového príjmu („The Lowest Treshold Intake“), t. j. hodnotu, pod ktorú príjem nutrientov nie je pre 95 % ľudí zlučiteľný s dlhodobo udržateľnou integritou fyziologických funkcií. Horné ohraničenie odporúčaného rozmedzia príjmu konkrétnej živiny je označované ako populačný referenčný príjem („The Population Reference Intake“). Táto hodnota je referenčná a do istej miery zodpovedá klasickým definovaným výživovým dávkam. Tretia hodnota, ktorá je používaná pre nutričné odporúčania, je hodnota priemerného príjmu v populácii („The Average of Population Intake“). ODD ‒ odporúčaná denná dávka je pojem používaný pre vyjadrenie potrebného individuálneho denného príjmu živín (vitamínov, minerálnych látok a ďalších), ktorý je považovaný za dostatočný na to, aby pokryl potrebu väčšiny zdravých jedincov (97 % – 98 %, bez rozdielu pohlavia) v každej vekovej skupine. Napríklad základom pre ODD určitého vitamínu je množstvo, ktoré je nutné na udržanie jeho správnej hladiny v krvi u testovanej zdravej osoby. Tieto hodnoty sa môžu interpretovať rôzne, a preto sa môžu v jednotlivých krajinách od seba líšiť. Ak porovnáme napríklad ODD niektorých najdôležitejších vitamínov a minerálnych látok s hodnotami udávanými v štátoch EÚ (RDI), zistíme, že hodnoty sú si veľmi podobné: napríklad ODD vitamínu C v EÚ je 60 mg, ODD riboflavínu v SR je 1,5 mg, v EÚ 1,6 mg. Tieto ODD nie sú hodnotami odporúčanými pre optimálnu výživu. Je to tak najmä v prípade príjmu vitamínov a minerálnych látok, ktorý je pokladaný za nevyhnutný k prevencii degeneratívnych chorôb, ako je rakovina a aterosklerotické ochorenia srdca. Hoci bolo vykonaných veľa výskumov, o definitívnom vyhodnotení optimálneho príjmu vitamínov a minerálnych látok sa stále diskutuje. Niektoré smernice pre optimálne dávky boli už vypracované, ale neboli doteraz všeobecne prijaté. 3.2.2 Základné faktory ovplyvňujúce určovanie OVD Celkovo sú tieto výživové dávky vypracované pre 29 fyziologických skupín. Z toho 11 skupín zahŕňa deti a dospievajúcu mládež a 18 skupín dospelých. Základnými faktormi pre určenie OVD sú: vek, pohlavie, druh vykonávanej práce a fyziologický stav (tehotenstvo alebo dojčenie). 67 Slovenské OVD patria k najviac rozpracovaným na svete a pre priemerného spotrebiteľa uvádzajú ako ideál denný energetický príjem v hodnote 10 474 kJ. Denná potreba energie vyjadruje požiadavky organizmu na hradenie energie: 1. bazálneho metabolizmu (t. j. množstva energie potrebnej na tvorbu tepla a zachovanie základnej činnosti srdca, dýchacích svalov, mozgu, obličiek atď.), 2. pracovného metabolizmu (t. j. množstva energie vydanej počas dňa pri práci nad rámec BM), 3. špecificko-dynamického účinku potravy (t. j. strát energie v súvislosti s využitím, resp. získaním energie z oxidovaných živín v procese metabolizmu), 4. procesu trávenia. Potravinové tabuľky obsahujú údaje o priemernom obsahu živín v 100 g potraviny. Pri práci s tabuľkami potrebujeme údaje o druhu skonzumovanej potraviny. Pre hodnotenie výživy je často potrebná aj informácia o veľkosti práce v gramoch. Zásady správnej výživy. Pri naplňovaní OVD treba z hľadiska uplatňovania zásad zdravej výživy vychádzať najmä z nasledovných zásad: 1. preferovania potravín s nízkou energetickou hodnotou pri súčasne vysokej nutričnej (biologickej) hodnote, 2. využívania zdrojov bielkovín s optimálnou skladbou aminokyselín pri súčasne nízkom obsahu tuku, 3. podpory výrazného zvýšenia spotreby ovocia a zeleniny v súvislosti so zabezpečením najmä vitamínu C a hrubej vlákniny, 4. podpory výrazného zvýšenia výroby a spotreby produkcie a konzumu strukovín a celozrnných cereálnych výrobkov na dosiahnutie optimálnej spotreby vlákniny, 5. zo znižovania obsahu kuchynskej soli v potravinových výrobkoch a vyššieho zastúpenia zdrojov draslíka (zelenina) v záujme prevencie kardiovaskulárnych ochorení, 6. z požiadavky znižovať obsah cudzorodých látok v potravinách. OVD pre obyvateľstvo SR vyjadrujú číselne stanovené priemerné hodnoty nutričných potrieb pre jednotlivé populačné skupiny, okolo ktorých treba rátať s určitou variabilitou a toleranciou. Ich použitie pre jednotlivcov je obmedzené a je možné skôr na orientačné posúdenie s prihliadnutím na individuálne potreby. OVD rozdeľujeme do troch kategórií: 1. základné dávky ‒ obsahujú 13 výživových faktorov, ktoré sú záväzné pre plánovacie účely a bežnú prax, 2. doplnkové dávky ‒ obsahujú 15 výživových faktorov, ktoré sú prevažne určené na širšie vedecko-výskumné účely, a tie nie sú priamo záväzné pre prax, 68 3. všeobecné odporúčania ‒ týkajú sa spresnenia štruktúry tukovej dávky stanovením podielu esenciálnych mastných kyselín na celkovom objeme energie (v %), ktorý má predstavovať u dojčiat 0 ‒ 6 mesačných 4,5 % a u 7 ‒ 12 mesačných 3,8 %, u všetkých ostatných fyziologických skupín je to 3,5 % energetického podielu. 3.3 Odporúčané dávky potravín ‒ ODP Odporúčané dávky potravín vychádzajú z OVD pre priemerného spotrebiteľa. ODP sú len návrhom, ako možno v našich podmienkach čo najvhodnejšie naplniť OVD potravinami. ODP možno vypracovať vo viacerých verziách, z ktorých sa vyberie jedna najvhodnejšia. Kým OVD sú smerodajné a záväzné, ODP plnia iný význam. Pomocou ODP možno oveľa jednoduchšie odporúčať spotrebiteľom zvyšovanie alebo znižovanie príjmu jednotlivých potravinových skupín. ODP odzrkadľujú aj ekonomický status populácie. Pri určovaní najvýhodnejších ODP sa prihliada na skutočný vývoj spotreby a spotrebiteľského dopytu. Tým sa do veľkej miery zaručuje ich spotrebná reálnosť. Nový model ODP platí od 1. januára 2000. Zohľadňuje žiaduce zvýšenie spotreby hydiny, rastlinných jedlých tukov a olejov. V nadväznosti na tieto zmeny sa úmerne znížila odporúčaná spotreba masla, cukru a vajec. Vo vybraných potravinových komoditách sa doplnilo pásmo racionálnej spotreby (t. j. minimálny a maximálny variant). Odporúčané dávky potravín napríklad odporúčajú z komodity mäso najvyššie množstvo bravčového mäsa, na druhom mieste je v odporúčaní spotreby mäso hydinové. Pri ODP tukov sú vysoko preferované rastlinné oleje a tuky v porovnaní s bravčovou masťou. 3.3.1 Spotreba potravín na Slovensku Základný model odporúčaných dávok spotreby potravín predstavuje odporúčané množstvá jednotlivých potravinových skupín vyjadrené v kilogramoch na obyvateľa za rok. Tento model bol zavedený na Slovensku v roku 2000 a slúži ako referencia pre hodnotenie stravovacích návykov a výživového stavu obyvateľstva. Údaje vyjadrujú hrubú odporúčanú spotrebu, pričom sú uvedené aj pásma racionálnej spotreby – intervaly, v ktorých sa spotreba považuje za primeranú. Model zahrňuje hlavné potravinové skupiny, ako sú mäso, ryby, mlieko a mliečne výrobky, obilniny, tuky, ovocie a zelenina. Napríklad odporúčaná ročná spotreba mäsa je 57,3 kg na obyvateľa; z toho hovädzie a teľacie mäso 17,4 kg, bravčové 22,2 kg a hydina 15 kg. Odporúčaná ročná spotreba rýb je 6 kg a mlieka a mliečnych výrobkov 220 kg, z čoho konzumného mlieka je 91 kg. Model poskytuje cenný nástroj na porovnávanie skutočnej spotreby so zdravou výživou a pomáha identifikovať odchýlky, ktoré môžu viesť k nadbytku alebo nedostatku jednotlivých živín. Používa sa pri tvorbe výživových stratégií a hodnotení dopadov výživy na zdravotný stav obyvateľstva. Hoci údaje predstavujú priemernú spotrebu na 69 obyvateľa a nezohľadňujú rozdiely medzi vekovými alebo pohlavnými skupinami, poskytujú spoľahlivý rámec pre plánovanie a porovnanie s medzinárodnými odporúčaniami (tabuľka 8). Na základe dostupných štatistík o spotrebe potravín na Slovensku za posledné roky možno konštatovať nasledovný vývoj. Spotreba mäsa sa pohybuje okolo 70 kg na obyvateľa ročne (tabuľka 9, obrázok 1), pričom ide najmä o bravčové a hydinové mäso, a tento ukazovateľ zostáva relatívne stabilný. Spotreba zemiakov medzi rokmi 2021 – 2022 mierne kolísala, z 47,4 kg/rok na 54,3 kg/rok, čo môže byť ovplyvnené sezónnymi faktormi a dostupnosťou lokálnych plodín. Spotreba zeleniny a zeleninových výrobkov sa v porovnaní s rokom 2021 znížila o 3,1 kg (3,0 %) a predstavovala 101,4 kg. Spotreba ovocia a ovocných výrobkov sa v porovnaní s rokom 2021 znížila o 0,6 kg (0,8 %) na 70,5 kg. Na znížení spotreby mala najväčší podiel v porovnaní s rokom 2021 spotreba banánov (nižšia o 1,0 kg) a citrusových plodov (nižšia o 1,1 kg). Naopak, vyššia spotreba (o 1,5 kg) bola zaznamenaná u jabĺk a hrozna (o 0,6 kg). Rast cien potravín, najmä olejov a tukov (+16,1 %) či ovocia (+7 %), ovplyvnil dostupnosť, ale nie dramaticky celkovú spotrebu. Zároveň sa zaznamenáva trend smerom k väčšiemu podielu zeleniny a ovocia v strave, čiastočne motivovaný zdravotnými odporúčaniami. Celkovo možno povedať, že slovenská domácnosť si zachováva stabilnú štruktúru potravinovej spotreby, s miernymi ročnými výkyvmi spôsobenými sezónou alebo cenovými výkyvmi. Tabuľka 8 Základný model odporúčaných dávok spotreby potravín v kg na obyvateľa za rok platný od roku 2000 Potravinová skupina ODP Pásmo racionálnej spotreby Mäso celkom v tom: hovädzie + teľacie bravčové ostatné mäso hydina 57,3 17,4 22,2 2,7 15,0 51,6 – 63,0 Ryby celkom 6,0 Mlieko a mliečne výrobky (v hodnote mlieka bez masla) z toho mlieko konzumné syry celkom ostatné sušené mlieka zahustené mlieka ostatné mliečne výrobky tvarohy 220,0 91,0 6,9 4,8 0,8 1,3 16,0 3,2 206,0 – 240,0 Vajcia 11,2 Tuky celkom (v trhovej hmotnosti) 22,0 19,8 – 23,1 70 v tom maslo 2,8 3,0 16,2 Masť rastlinné jedlé tuky a oleje Cukor a cukrárske výrobky z toho: cukor rafinovaný kakaové výrobky nečokoládové cukrovinky cukrárske výrobky 30,9 21,0 1,5 1,5 1,5 Obilniny celkom (v hodnote múky vrátene ryže) 98,5 94,0 – 103,0 Zemiaky celkom v tom: skoré ostatné 80,6 12,0 68,6 76,3 – 84,9 Strukoviny celkom v tom: fazuľa hrach šošovica 2,6 0,6 1,0 1,0 2,1 – 3,2 Zelenina celkom 127,9 116,9 – 138,9 Ovocie celkom 96,7 57,7 34,0 86,7 – 106,7 v tom: mierneho pásma južné ovocie Zdroj: ŠÚ SR, 2016 Tabuľka 9 Vývoj spotreby potravín v SR v kg na obyvateľa Kategória Druh 2018 2019 2020 2021 2022 Mlieko a mliečne výrobky Mlieko a mliečne výrobky spolu 171,1 173,6 180,1 189,0 184,8 Syry a tvaroh spolu 13,3 14,6 14,7 16,4 14,4 Mlieko konzumné 46,0 45,4 50,0 47,0 44,6 Kyslomliečne výrobky 16,8 14,0 14,1 13,9 13,7 Obilniny v hodnote múky Obilniny spolu 76,6 77,0 77,9 74,1 76,1 z toho pšeničná múka 65,8 66,7 67,2 63,9 65,4 z toho ražná múka 3,1 2,6 2,7 2,3 2,3 Mäso Mäso spolu 64,3 69,3 69,9 71,1 71,0 z toho hovädzie a teľacie 5,2 5,2 5,3 6,0 6,0 z toho bravčové 35,4 35,7 37,5 39,8 39,0 z toho hydina 22,2 26,9 25,6 23,6 24,5 Zdroj: ŠÚ SR, 2023 Pri pohľade na dlhodobý historický vývoj od roku 1990 možno pozorovať významné kolísanie spotreby mäsa. V roku 1990 dosahovala spotreba na Slovensku približne 84 kg na osobu, čo predstavovalo najvyššiu úroveň v sledovanom období. Následne počas 90. rokov nastal výrazný pokles v roku 2000 to bolo už len 61 kg, v roku 2010 približne 56 kg a v roku 2014 dokonca iba 48 kg na obyvateľa. Od roku 2015 sa však trend obrátil a spotreba mäsa 71 začala opäť stúpať. V rokoch 2019 až 2020 sa stabilizovala na úrovni približne 70 kg na osobu, pričom konkrétne údaje uvádzajú 69,3 kg v roku 2019 a približne 70 kg v roku 2020. Spotreba mäsa bola v roku 2022 na úrovni 71,0 kg (tabuľka 9, obrázok 1) a v porovnaní s rokom 2021 zaznamenala zníženie len o 0,1 kg (0,1%). Z jednotlivých druhov mias zníženie spotreby sa ukázalo u bravčového mäsa o 0,8 kg na 39,0 kg (2,0 %). Naopak spotreba hydinového mäsa v porovnaní s rokom 2021 vzrástla o 0,7 kg na 24,5 kg (2,9 %). Spotreba ostatných druhov mias sa v roku 2022 sa nezmenila. Z dostupných údajov krajín strednej Európy v roku 2021 vysokú spotrebu mäsa na obyvateľa malo Rakúsko (88,5 kg), Česko (86,0 kg) a Nemecko (82,1 kg). Nižšiu úroveň spotreby zaznamenalo Poľsko (75,1 kg) a Maďarsko (71,1 kg). Pri porovnávaní spotreby mäsa v SR s vyššie uvedenými krajinami je nutné zohľadniť aj možnú odlišnosť národných metodík výpočtu spotreby mäsa. Rakúsko a Nemecko v spotrebe bravčového mäsa, ktorá je zahrnutá do celkovej spotreby mäsa napríklad započítava aj množstvo chrbtovej slaniny bezprostredne prirastenej k jatočnému telu ošípanej na rozdiel od národnej metodiky SR. Bez ohľadu na metodické odlišnosti použité pri výpočte spotreby mäsa v rámci vyššie uvedených krajín, SR charakterizuje nižšia úroveň spotreby mäsa. Spotreba rýb a rybích výrobkov bola 5,7 kg a oproti roku 2021 zaznamenala zníženie o 0,2 kg (3,4 %) Obrázok 1 Vývoj spotreby mäsa v kg na obyvateľa v SR Zdroj: ŠÚ SR, 2023 Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov v hodnote mlieka bez masla bola 184,8 kg (tabuľka 9, obrázok 2). Zníženie spotreby sa prejavilo hlavne u syrov o 2,0 kg (12,2 %) a konzumného mlieka o 2,4 kg (5,1 %). Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov zaznamenala v posledných troch rokoch nárast oproti predchádzajúcemu obdobiu. Napríklad v roku 2022 bola ich spotreba vyššia o 11,2 kg oproti roku 2019. Aj napriek tomuto zvýšeniu je výška spotreby 72 mlieka a mliečnych výrobkov z výživového hľadiska stále nepriaznivá. Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov v SR značne zaostáva za okolitými štátmi strednej Európy. V roku 2021, podľa dostupných údajov, vysokú spotrebu mlieka mliečnych výrobkov v hodnote mlieka bez masla na obyvateľa malo Česko (262,9 kg) a Poľsko (251 kg). Nižšiu hodnotu spotreby ako SR v roku 2021 vykázalo Maďarsko (175,4 kg). Spotreba obilnín (v hodnote múky) sa medzi rokmi 2021 a 2022 zvýšila o 2,0 kg (2,7 %) a dosiahla 76,1 kg na obyvateľa (tabuľka 9, obrázok 3). Zvýšenie bolo zaznamenané hlavne u pšeničnej múky o 1,5 kg (2,3 %). Zo štátov strednej Európy najviac obilnín v ekvivalente múky bez ryže v roku 2021 spotrebovalo Česko (102,7 kg). Vysokú úroveň spotreby vykázalo aj Poľsko 101 kg. V Rakúsku bola za toto obdobie spotreba 93,0 kg a Nemecku 84,6 kg. Obrázok 2 Vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov v kg na obyvateľa v SR Zdroj: ŠÚ SR, 2023 Obrázok 3 Vývoj spotreby obilnín v kg (v hodnote múky) na obyvateľa v SR Zdroj: ŠÚ SR, 2023 73 3.4 Pestrosť stravy Základom správnej výživy je konzumácia rozmanitých druhov potravín vo vyváženom pomere, pretože iba pestrý jedálny lístok poskytuje organizmu všetky potrebné živiny. Ak zastúpenie potravín v jedálnom lístku je v optimálnom pomere, nebýva nevyhnutné úplne vynechanie niektorých potravín, tzn. že sa nemusíme navždy vzdávať svojho obľúbeného múčnika alebo údenín, dokonca ani v prípade, že chceme chudnúť. V takom prípade postačí to, že tieto potraviny budeme jesť v malom množstve. Naopak ryby, ktoré sú zdrojom jódu, by sme mali zahrnúť do jedálneho lístka aspoň 2-krát týždenne. K pestrej strave patria tiež orechy a semená, ktoré sú zdrojom vitamínu E a ďalších látok, dôležitých napríklad pre činnosť mozgu. Základné zásady pestrosti stravy 1. Obmedzenie spotreby nežiaducich tukov V našej populácii je príjem tukov nadmerný, čo prináša závažné riziká. Neznamená to však, že by sme mali tuky úplne vylúčiť z jedálneho lístka, pretože sú pre náš organizmus nevyhnutné, sú totiž zdrojom dôležitých a zdraviu prospešných látok a navyše umožňujú vstrebávanie niektorých vitamínov. Je potrebné sa teda naučiť, ktoré druhy tukov a v akom množstve konzumovať. Je nutné znížiť spotrebu živočíšnych tukov a doplniť stravu rastlinnými olejmi. Odporúčania: • dávajte prednosť bielym a chudým mäsám, • vyberajte nízkotučné mliečne výrobky, • obmedzte mastenie príloh, používajte olej, jogurtové zálievky, • namiesto masla používajte radšej syry a nátierky s nízkym obsahom tuku, • obmedzte spotrebu údenín. 2. Mlieko, mliečne výrobky Mlieko a mliečne výrobky sú najlepším prírodným zdrojom vápnika, ktorý je nevyhnutný pre pevnosť kostí, ďalej bielkovín, ale aj tukov a cholesterolu, preto je potrebné vyberať zásadne výrobky s nižším obsahom tukov. Vhodné sú zakysané výrobky, jogurty, acidofilné mlieka. Mliečne výrobky obsahujú baktérie, ktoré zlepšujú trávenie a majú ochranný vplyv na črevný trakt. 3. Obilniny Obilniny by mali tvoriť základ jedálneho lístka. Sú vhodným zdrojom energie v podobe komplexných sacharidov a tiež zdrojom vlákniny, ktorá napomáha tráveniu, zvyšuje vylučovanie niektorých látok z organizmu, pomáha znížiť riziko nádorov tráviacej sústavy. Vysoký obsah vlákniny má napr. celozrnné pečivo, müsli, celozrnné cestoviny. Príjem takýchto potravín by sme mali zvýšiť čo najviac. Naopak jednoduché cukry, sladkosti by sme mali 80 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-04 4 ALTERNATÍVNE SPÔSOBY VÝŽIVY Kvetoslava Rimárová 4.1 Základné definície Medzi hlavné alternatívne spôsoby stravovania patrí flexitariánstvo, vegetariánstvo, vegánstvo, frutariánstvo, delená strava, makrobiotická strava, konzumácia organických potravín (biopotravín), paleodiéta a pod. V zozname redukčných diét sa nachádzajú mnohé výživové trendy a odporúčania, mnohé z nich sú však vedecky neoverené. K najznámejším diétam patrí napríklad hodinová diéta, intervalová diéta, citrusová kúra, ryžová diéta, glykemická diéta, Atkinsonova diéta, diéta podľa krvných skupín, diéta pre modelky, diéta s jablčným octom, ananásová diéta, omladzujúca diéta, diéta pre zaneprázdnené, Pritikinova diéta, acidobázická diéta, paradajková diéta, tekvicová diéta a delená strava. Už len pohľad na ne napovedá, že je nemožné sa v nich rozumne orientovať. Alternatívny spôsob stravovania nemá presne stanovenú definíciu. Všeobecne tak môžeme charakterizovať všetky dlhodobo praktizované spôsoby výživy, ktoré sa zásadným a podstatným spôsobom líšia od bežnej stravy na danom území. Najčastejšie sa od tradičnej výživy odlišujú vylúčením niektorých druhov bežných potravín prevažne živočíšneho pôvodu. Rozdiely však môžu spočívať v rôznom spôsobe prípravy pokrmov, vo výbere potravín alebo v neobvyklej kombinácii potravín napríklad pri delenej strave. Alternatívne spôsoby stravovania sú väčšinou orientované na potraviny rastlinného pôvodu, a tak je v jedálničku možné nájsť veľké množstvo ovocia, zeleniny, obilnín a strukovín. Rastlinná strava so sebou prináša mnohé výhody akými sú: dostatok vlákniny, vitamínov (napr. C, E), minerálnych látok (horčík, draslík) a nízky obsah sodíka v strave. Pozitívne tiež vplýva nízke množstvo nasýtených tukov a hlavne cholesterolu, ktoré sa vyskytujú v potravinách živočíšneho pôvodu. Alternatívne stravovanie však nie je vhodné pre deti, dospievajúcich, tehotné a dojčiace ženy, športovcov a chorých ľudí, pretože je v mnohých prípadoch nedostatočné a môže vyvolávať v týchto skupinách osôb rôzne výživové karencie, ktoré sa neskôr odrazia v zhoršenom zdravotnom stave jedinca. Napríklad vegánske diéty väčšinou neobsahujú správny pomer esenciálnych aminokyselín, ktoré nie sú dostatočne zastúpené v rastlinnej strave. Najčastejšie je to nedostatok železa, vitamínu B12, vápnika, vitamínu D a niektorých minerálnych látok - jód, zinok. Všeobecne je potvrdená nižšia využiteľnosť mikronutrientov z rastlinnej stravy. 81 Medzi najrozšírenejšie alternatívne formy výživy zaraďujeme ekologickú výživu, vegetariánstvo a makrobiotickú stravu. Dôvody, prečo ľudia prechádzajú na alternatívne spôsoby výživy, môžu byť rôzneho charakteru, ako napríklad: snaha žiť zdravo, jedlo by nemalo škodiť, ekonomické, etické, resp. ekologické dôvody, náboženstvá, móda. 4.2 Vegetariánstvo a jeho formy Pod pojmom vegetariánstvo si zjednodušene predstavujeme stravovanie bez mäsa. Absolútnym základom vegetariánskej idey je odmietanie príjmu živočíšnych bielkovín na akejkoľvek úrovni. Vegetariánstvo má viacero foriem, od miernejších až po striktné. Vegetariánstvo bolo odjakživa súčasťou ľudskej výživy. Počiatky siahajú až do 7. storočia p.n.l.. V indickej kultúre bolo vegetariánstvo úzko spojené s myšlienkou nenásilia voči zvieratám. V dnešnej modernej spoločnosti je táto alternatívna forma výživy čoraz viac populárnejšia. Vegetariánstvo nepredstavuje len spôsob stravovania, ale ide aj o určitý spôsob myslenia. Je akousi životnou filozofiou, ktorá sa zameriava na starostlivosť o vlastné zdravie, ktorá zahrňuje pohyb, očistu mysle a najmä úctu k zvieratám – je proti využívaniu zvierat na konzum, testovanie, výrobu odevov a podobne. Formy vegetariánstva Existuje niekoľko druhov vegetariánskeho stravovania: 1. Lakto-ovo vegetariánstvo – zahŕňa príjem potravín ako sú mliečne výrobky, vajcia mlieko, med 2. Ovo-vegetariánstvo – zahŕňa príjem vajec, ale eliminuje mliečne produkty 3. Lakto-vegetariánstvo – zahŕňa mliečne produkty, eliminuje vajíčka a iné živočíšne produkty 4. Frutariánstvo – povoľuje len ovocie, orechy, semená a plody rastlín, ktoré neboli inak poškodené 5. Jain-vegetariánstvo – povoľuje mliečne výrobky, ale nie vajcia, med a koreňovú zeleninu 6. Makrobiotická strava – povoľuje najmä celé zrná, fazuľu, čiastočne zeleninu 7. Vitariánstvo – je to spôsob prirodzeného stravovania, povolené sú iba potraviny, ktoré neprešli žiadnou tepelnou úpravou alebo tepelnou úpravou maximálne do 42°C, čiže konzumácia surovej stravy (raw food) 8. Pesco-vegetariánstvo – zahŕňa príjem potravín, ako sú ryby a plody mora 9. Pulo-pescotariánstvo – zahŕňa príjem tzv. „bieleho mäsa“ (ryby a hydinu) 10. Vegánstvo – nepovoľuje príjem žiadneho živočíšneho produktu 11. Semivegetariánstvo ‒ je najmiernejšia a zároveň najviac rozšírená forma 82 alternatívneho stravovania hlavne v západnej Európe. Táto forma je v podstate identická s aterosklerotickou diétou, ktorá je odporúčaná ľudom s kardiovaskulárnymi ochoreniami alebo s poruchou tukového metabolizmu. Preferuje potraviny rastlinného pôvodu, zároveň sa však konzumujú aj mliečne nízkotučné výrobky a 1x do týždňa ryby alebo biele mäso (hydina). Dôvody vegetariánstva • náboženské a spirituálne aspekty Vegetariánstvo si ľudia volia z rôznych dôvodov. Jedným z najčastejších dôvodov je vierovyznanie. K vegetariánstvu sa hlásia najmä hinduisti, budhisti, cirkev adventistov siedmeho dňa, ale aj najrozšírenejšie náboženstvá ako kresťanstvo, islam a judaizmus majú vo svojich pravidlách zmienku o bezmäsitej strave. • pozitívne zdravotné aspekty K ďalším aspektom, prečo si ľudia vyberú vegetariánstvo, patrí jeho pozitívny vplyv na zdravie človeka. Obmedzenie alebo úplne vylúčenie mäsa zo stravy môže viesť k zníženiu krvného tlaku, zníženiu cholesterolu v krvi, poklesu výskytu srdcových ochorení, DM 2. typu, rakoviny hrubého čreva, konečníka a obezity. Pre svoje doteraz najmä pozitívne výsledky môže byť primeraná forma vegetariánstva dobrou voľbou pre ľudí trpiacich rôznymi zdravotnými problémami, hlavne hromadnými chorobami neinfekčného pôvodu (tzv. civilizačnými chorobami). • etické a environmentálne aspekty Etické a environmentálne aspekty hrajú vysokú úlohu vo vegetariánstve. Najmä, čo sa týka ochrany zvierat pred násilím a zabíjaním, ako aj ochrana životného prostredia pred znečisťovaním, odlesňovaním a pestovaním plodín na úkor človeka. Vegetariánstvo ako alternatívny výživový smer je známy už od dávnych čias. Najstaršie záznamy o ňom pochádzajú z Indie, ktorú aj dnes tvorí 70 % všetkých vegetariánov. Vegetariánstvo sa v poslednej dobe stáva čoraz populárnejším výživovým smerom. Podľa štúdií Európskej únie sa týmto štýlom stravuje približne 5 % európskej populácie. V roku 2000 sa v USA hlásilo 2,5 % dospelej populácie k vegetariánstvu a cca 1 % populácie k vegánstvu. Vo vekovej skupine 6 – 17 rokov bolo približne 2 % vegetariánov a 0,5 % vegánov. V Kanade sa hlási k vegetariánstvu 4 % dospelej populácie. V Českej republike sú približne 2 % vegetariánov. Avšak je potrebné poukázať na fakt, že vegetariánstvo ako také zahŕňa väčšie množstvo diét založených na rôznom stupni obmedzenia konzumácie živočíšnych potravín. Pozitíve účinky vegetariánskej stravy spočívajú v nižšom príjme celkovej energie, tukov, cukru, soli a vyššom príjme polysacharidov a hlavne v lepšom pomere mastných kyselín. K ďalším pozitívam vegetariánskej stravy patrí prevaha príjmu rastlinných zdrojov, ktoré pomáhajú 83 znižovať výskyt kardiovaskulárnych ochorení, rakoviny pľúc, hrubého čreva, pažeráka a žalúdka. U vegetariánov je nižšia hladina celkového cholesterolu, LDL cholesterolu ako aj triacylglycerolov v krvi. K protektívnym faktorom patrí aj vláknina. Ľudia, ktorí sa stravujú týmto spôsobom, sú fyzicky aktívnejší, odmietajú fajčenie a aj alkoholické nápoje. Tým, že dochádza k nižšiemu príjmu energie, upravuje sa aj ich telesná hmotnosť. Vegetariánov možno rozdeliť do skupín, ktoré sa určujú podľa toho, aké potraviny živočíšneho pôvodu do svojho jedálnička zaraďujú. Prehľad niektorých vegetariánskych diét je zobrazený v tabuľke 10. Tabuľka 10 Prehľad typov vegetariánskeho stravovania Typ diéty Hovädzie mäso Hydina a ryby Mliečne výrobky a vajcia Nevegetariáni áno áno áno Semivegetariáni zriedka zriedka áno Pescovegetariáni nie iba ryby áno Laktoovovegetariáni nie nie áno Vegáni nie nie nie Frutariáni nie nie nie Zdroj: upravené podľa Rimárová, 2021 Na obrázku 5 je znázornená vegetariánska pyramída, v ktorej je uvedené, čo a v akom množstve vegetariáni konzumujú. Obrázok 5 Vegetariánska pyramída Zdroj: http://bezmasa.kvalitne.cz/zdravi.html 84 Semi-vegetariánstvo Predstavuje najmiernejšiu formu vegetariánstva. Semi-vegetariáni konzumujú najmä ryby, hydinu a mliečne výrobky vrátane vajec. Ich strava neobsahuje tmavé druhy mäsa a údenín, preto je dôležité kontrolovať u nich príjem železa v potrave a nahradiť ho vhodnými zdrojmi. Semi-vegetariáni sa rozdeľujú podľa konzumácie niektorého druhu mäsa. Pescovegetariáni jedia iba ryby a Pulo-vegetariáni len kuracie mäso. Lakto-ovo-vegetariánstvo Zástancovia tohto výživového smeru nekonzumujú žiadne mäso, údeniny ani ryby. Do jedálnička však zaraďujú vajcia, mlieko a mliečne výrobky. Najčastejším problémom je u nich nedostatočný príjem železa, kvôli absencii mäsa. Vegánstvo Vegáni sa vyhýbajú všetkým výrobkom živočíšneho pôvodu nielen v strave, ale v každej oblasti svojho života (napr. nenosia kožené oblečenie, vlnu či hodváb). Zásadne nekonzumujú mäso, ryby, vajcia, mlieko a mliečne výrobky, med (produkt včiel), ale ani želatínu, ktorá sa vyrába z kostí a chrupkových tkanív zvierat. Nadbytočné množstvo vlákniny u nich môže spôsobovať obmedzené vstrebávanie minerálnych látok. Vegáni sú závislí od príjmu bielkovín len z rastlinnej stravy, ktorá musí byť pestrá a dobre skombinovaná, aby zabezpečila príjem esenciálnych aminokyselín. Frutariánstvo Tento výživový smer povoľuje konzumáciu ovocia a orechov v tepelne neupravenej forme. Dôležitou podmienkou je zber plodov spadnutých na zem, výhradne bez zásahu človeka. Trhať byliny a zeleninu nie je prípustné. Pri dlhodobom konzume takejto stravy dochádza k deficitu proteínov, minerálnych látok a vitamínov skupiny B. Vitariánstvo Vitariáni konzumujú iba surovú rastlinnú stravu, teda chemicky a tepelne neupravenú. Základom stravy je zelenina, ovocie, orechy, obilniny, niektoré strukoviny, semená a rôzne bylinky či morské riasy. Spoločným znakom frutariánstva a vitariánstva je konzumácia iba surovej stravy. Avšak táto forma je miernejšia, pretože dovoľuje zberať a konzumovať rastlinnú stravu. 4.3 Negatívne a pozitívne stránky vegetariánstva a jeho zdravotné riziká a výhody Riziká: Úplné vylúčenie mäsa zo stravy má aj svoje nevýhody. Je to hlavne deficit vitamínu B12, vitamínu A a D, zinku, železa. Nedostatok vitamínu B12 sa vyskytuje predovšetkým u vegánov. Môže sa čiastočne zmierniť hlavne u lakto-ovo vegetariánov tým, že 85 konzumujú mliečne a vaječné výrobky. Pravidelné sledovanie hladiny vitamínu B12 je dôležité najmä pre včasnú detekciu a liečbu jeho nedostatku a prípadne pre prevenciu ochorení súvisiacich s aterosklerózou. Zistilo sa, že pri nedostatku vitamínu B12 dochádza k zhoršeniu funkcie cievneho endotelu. Skoré príznaky nedostatku vitamínu B12 sú dosť nešpecifické, patrí k nim únava a problémy s trávením. Ďalším rizikom je deficit železa, ktorý spôsobuje vznik anémie. Tá sa prejavuje únavou, rýchlym srdcovým tepom a dýchavičnosťou pri fyzickej aktivite. Aj keď niektoré rastlinné potraviny obsahujú veľké množstvo železa, často obsahujú zlúčeniny, ktoré znižujú vstrebávanie železa. Takéto zlúčeniny – fytáty sa nachádzajú v zrnách a sušenej fazuli. Taktiež aj zlúčeniny v káve a čaji alebo vápnikové doplnky znižujú vstrebávanie železa. Avšak konzumácia potravín bohatých na vitamín C môže zvýšiť jeho vstrebávanie. Medzi ďalšie látky, ktoré sa nachádzajú vo vegánskej strave v menšom množstve patrí kreatín, karnozín a omega-3 mastné kyseliny. Kreatín je aminokyselina, ktorá sa nachádza v potravinách živočíšneho pôvodu. Množstvo kreatínu v strave nie je až také dôležité, pretože môže byť produkovaný v pečeni. Avšak vegáni majú nižšie množstvo kreatínu vo svaloch a získavajú ho najmä z doplnkov výživy. Karnozín je silný antioxidant a jeho najvyššia koncentrácia je v svaloch a mozgu. Vegáni majú nižšiu hladinu karnozínu vo svaloch, a preto majú ťažkosti s budovaním svalovej hmoty. Kyselina dokosahexaénová (DHA) – omega-3 mastná kyselina, ktorá sa nachádza hlavne v morských živočíchoch, ako sú ryby, je dôležitá pre normálnu funkciu mozgu a srdca. Striktné vegánstvo, ktoré odmieta akékoľvek živočíšne produkty, frutariánstvo a vitariánstvo, ktoré uznáva iba surovú, tepelne neupravenú stravu, môžu znamenať riziko nedostatku niektorých základných živín, esenciálnych aminokyselín, vitamínov a minerálnych látok, ktoré sa vyskytujú predovšetkým alebo len v živočíšnych zdrojoch. Tieto formy stravovania prinášajú riziko podvýživy a nedostatku energie. Táto forma diéty sa neodporúča najmä v období rastu (dojčatá, deti a dorast), tehotenstva a laktácie (dojčiace ženy). V skupine vegetariánov bol zaznamenaný nadmerný príjem vlákniny, fytátov a oxalátov v strave, čo zhoršuje využiteľnosť minerálnych látok – Ca, Fe (nerozpustné zlúčeniny v črevnom trakte), častá je aj karencia Fe. U vegetariánov bol potvrdený nedostatočný príjem kyseliny linolénovej (esenciálna pre vývoj sietnice a nervového tkaniva) a taurínu (prenos nervového vzruchu). U vegánov je ohrozená saturácia organizmu vitamínom B12 a D – najmä v chladnejších klimatických pásmach. Výhody: K výhodám vegetariánstva patrí nižší príjem energie, nižší obsah tukov (najmä živočíšnych) a priaznivejšie zloženie tukovej dávky (pomer nasýtených a nenasýtených mastných kyselín, nízky až žiadny obsah cholesterolu). U vegetariánov bol zaznamenaný nízky 86 príjem kuchynskej soli, údenárskych solí a priaznivejšie zloženie skupiny sacharidov (nižší obsah sacharózy a vyšší obsah polysacharidov). Častejšia konzumácia zeleniny a ovocia podmieňuje vyšší príjem ochranných faktorov (karoténov, vitamínu C, kyseliny listovej, draslíka, fytosterolov, vlákniny). Vegetariánska strava pomáha budovať zdravé kosti, pretože vegetariáni dokážu absorbovať viac vápnika ako nevegetariáni. Mäso totiž obsahuje vyššie množstvo kyselín, ktoré musí telo neutralizovať vylučovaním vápnika z kostí. Vegetariáni majú nižší výskyt civilizačných ochorení, aterosklerózy, diabetu, obezity a iných neinfekčných ochorení. Z epidemiologických štúdií vyplýva, že majú o 29 % nižšiu úmrtnosť na ischemickú chorobu srdca, o 16 % nižšiu úmrtnosť na choroby obehovej sústavy a o 12 % nižšiu úmrtnosť na cievne ochorenia mozgu. Znížená mortalita súvisí najmä so zníženým krvným tlakom, cholesterolom, zníženým množstvom triacylglycerolov, poklesom LDL a BMI. Pozitívne účinky vegetariánskej stravy boli zistené aj pri štúdii nádorov, kedy sa ich incidencia znížila o 18 % oproti nevegetariánom. U vegánov predstavovala prevalencia DM 2. typu 2,9 %, lakto-ovo vegetariánov 3,2 %, pescotariánov 4,8 %, semi-vegetariánov 6,1 % a až 7,6 % ju mali nevegetariáni. V slovenskej štúdii sa porovnávala skupina 95 zdravých laktoovo vegetariánov a 107 zdravých nevegetariánov vo veku 19 – 64 rokov. Zistilo sa, že sérové koncetrácie glukózy, inzulínu a hodnoty inzulínovej rezistencie boli signifikantne nižšie u lakto-ovo vegetariánov ako u nevegetariánov. Porovnanie zdravotného stavu osôb V dlhodobej štúdii, ktorá prebiehala v Oxforde, sa potvrdilo, že hladina LDL cholesterolu a celkové hladiny cholesterolu boli u vegánov nižšie ako u jedincov, ktorí konzumovali mäso. Do tohto rozsiahleho výskumu bolo zapojených viac ako 11 000 zdravých vegetariánov a nevegetariánov. Iné zahraničné štúdie zaznamenali, že vegetariáni a ľudia, ktorí konzumujú ryby, mali normálnu hladinu LDL cholesterolu. Bolo dokázané, že ischemická choroba srdca a s ňou spojená mortalita bola o 24 % nižšia u vegetariánov ako u nevegetariánov. Vegetariáni majú vyššie hladiny HDL cholesterolu a ochranného faktora aterosklerózy. Taktiež sa zistilo, že hladiny plazmatických proteínov u vegetariánov neboli nižšie ako u nevegetariánov, pretože konzumujú sóju a strukoviny, ktoré sú bohaté na esenciálne aminokyseliny. Biochemické údaje Stravovanie založené predovšetkým na živočíšnych tukoch, môže spôsobiť rôzne ochorenia, ktoré môžu viesť až k smrti. Medzinárodná organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo zrealizovala štúdiu, v ktorej zistila významnú koreláciu medzi množstvom skonzumovaných mliečnych výrobkov, živočíšnych tukov a vyšším výskytom rakoviny prostaty, hrubého čreva, pľúc a prsníka. Strava, ktorá bola zložená prevažne zo 87 zeleniny, viedla k menšiemu riziku kardiovaskulárnych ochorení, diabetu, rakoviny pažeráka, hrubého čreva a žalúdka. Taktiež bola prevenciou vzniku osteoporózy. V tabuľke 11 sú uvedené hematologické a biochemické hodnoty vegánov, lakto-ovo vegetariánov a nevegetariánov. Lakto-ovo vegetariáni mali štatisticky vyšší počet červených krviniek a vyššie hodnoty hematokritu oproti vegetariánom. Štatisticky významný bol aj rozdiel medzi hladinami železa v plazme v sledovaných skupinách. Hladiny železa boli nižšie u nevegetariánov ako u vegánov a lakto-ovo vegetariánov. Tieto výsledky sa dajú vysvetliť tým, že vegetariáni si starostlivo plánujú svoj jedálniček a sú oboznámení s možným nedostatkom stopových prvkov vo vegetariánskej strave. Mnohé štúdie dokazujú priamy vzťah medzi príjmom živočíšnych bielkovín a vysokou hladinou cholesterolu. Lakto-ovo vegetariáni skonzumujú oveľa menej živočíšnych proteínov ako nevegetariáni, zatiaľ čo vegáni nekonzumujú žiadne živočíšne proteíny. Pri porovnávaní skupín v uvedenej tabuľke nevegetariáni mali omnoho vyššiu hladinu celkového cholesterolu, triglyceridov a LDL cholesterolu ako ostatné dve skupiny. Rozdiely v hladine HDL cholesterolu a glukózy v plazme neboli štatisticky odlišné. Vegetariánska strava, ktorá je bohatá na vlákninu, obzvlášť na sóju a strukoviny, sa podieľa na znížení glukózy v plazme, koncentrácii lipidov, celkovom znížení telesnej hmotnosti a pri prevencii diabetu. Tabuľka 11 Hematologické a biochemické parametre v skúmaných skupinách Zdroj: Sambol et al., 2009 V tabuľke 12 sú uvedené parametre stavu kostí v skúmaných skupinách. Výsledky Tskóre poukazujú na štatisticky významne vyššie hodnoty u vegánov ako u nevegetariánov a lakto-ovo vegetariánov. Hodnoty BMD (bone mineral density) boli podstatne nižšie u nevegetariánov ako u vegánov a lakto-ovo vegetariánov. 88 Tabuľka 12 Parametre stavu kostí v skúmaných skupinách Zdroj: Sambol et al., 2009 V mnohých štúdiách sa potvrdilo, že strava s vysokým obsahom živočíšnych bielkovín zvyšuje vylučovanie vápnika v moči. Živočíšne bielkoviny sú bohaté na síru, ktorá sa metabolizuje na kyselinu sírovú a tá stimuluje aktivitu osteoklastov a inhibuje aktivitu osteoblastov. U žien, ktoré konzumovali zvýšené množstvo živočíšnych proteínov (najmä mlieko a mliečne produkty), sa potvrdilo vyššie riziko úbytku kostnej hmoty a vyššie riziko zlomenín kostí. Zistilo sa, že vegáni majú vyššie BMD a lepšie T-skóre ako nevegetariáni, čo potvrdzuje fakt, že vegetariáni majú lepšiu hustotu kostí. Morbidita a mortalita Morbidita je odborný pojem, ktorým označujeme chorobnosť u ľudí alebo zvierat. Vyjadruje sa pomerným číslom, ako pomer počtu chorých k počtu zdravých aj rôzne chorých jedincov. Podobne dôležitým štatistickým ukazovateľom je aj mortalita, čiže úmrtnosť. Udáva nám podiel zomrelých z určitej skupiny za určité obdobie. V zahraničnej štúdii EPIC – Oxford (The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition – Oxford) porovnávali úmrtnosť vegetariánov a nevegetariánov. Zamerali sa na úmrtnosť na rôzne druhy ochorení (rakovinu, kardiovaskulárne ochorenia, digestívne, respiračné, endokrinné ochorenia). V tejto štúdii sa však nezistil významný rozdiel v miere úmrtnosti medzi vegetariánmi a nevegetariánmi. Zrejme to bolo spôsobené tým, že táto skupina nebola dostatočne veľká na to, aby sa mohli vylúčiť malé rozdiely pre špecifické príčiny smrti. V inej štúdii autori sumarizovali výsledky z piatich rôznych štúdií, kde porovnávali úmrtnosť vegetariánov s nevegetariánmi s podobným životným štýlom. Vo všetkých piatich štúdiách zistili, že vegetariánstvo sa spájalo s nižšou úmrtnosťou na ischemickú chorobu srdca. Vegetariáni mali až o 24 % nižšiu úmrtnosť ako nevegetariáni. Úmrtnosť na ischemickú chorobu srdca bola u vegánov o niečo vyššia ako u vegetariánov a u osôb, ktoré konzumovali ryby. Vysvetlením, prečo mali vegetariáni nižšiu úmrtnosť na ischemickú chorobu srdca je, že mali nižšie sérové hladiny celkového cholesterolu ako nevegetariáni. Taktiež je možné, že nižšia úmrtnosť u vegetariánov mohla byť spôsobená dôsledkom iných mechanizmov – znížená oxidácia LDL cholesterolu, zmeny krvného zrážania. 89 Niektoré štúdie zistili priamy vzťah medzi konzumáciou červeného mäsa a výskytom rakoviny hrubého čreva. Ale v ďalšej štúdii sa nepotvrdila žiadna spojitosť medzi frekvenciou spotreby červeného mäsa a úmrtnosťou na rakovinu hrubého čreva. Predpokladá sa, že konzumácia mäsa sa častejšie spája s výskytom rakoviny hrubého čreva ako s mortalitou na toto ochorenie. Zároveň však môže byť rizikovým faktorom u ľudí, ktorí majú nedostatočný príjem vlákniny alebo niektorých zložiek vyskytujúcich sa v rastlinnej potrave. Nepotvrdila sa ani hypotéza, že u vegetariánov je menšie riziko vzniku rakoviny prsníka ako u nevegetariánov. Ani pri ďalších príčinách úmrtnosti (rakovina pľúc, žalúdka, prostaty, cerebrovaskulárne ochorenia) neboli pozorované žiadne výrazné rozdiely medzi vegetariánmi a nevegetariánmi. Predpokladá sa, že celková mortalita je o 5 % nižšia u vegetariánov ako u nevegetariánov. Na základe viacerých vedeckých článkov môžeme skonštatovať, že vegetariánska či vegánska strava má pozitívny vplyv na ľudský organizmus, ak má takáto skupina ľudí vyvážený jedálniček a správny prísun látok nedostatočne sa nachádzajúcich v ich potrave. 4.4 Biovýživa, biopotraviny a ekologická výživa Tento smer je zameraný na výrobu a spotrebu tzv. biopotravín, teda produktov ekologického poľnohospodárstva. Hlavnou požiadavkou pri výrobe biopotravín (ekopotravín) je okrem zdravotnej bezpečnosti aj fakt, aby boli vyrábané tradičnými postupmi, s minimálnym použitím agrochemikálií a prísad. Biopotraviny sa vyrábajú kontrolovanými postupmi zo surovín dopestovaných na ekologicky obhospodarovanej pôde a preto obsah kontaminantov je v nich zvyčajne nižší ako pri potravinách vyrobených zo surovín konvenčného poľnohospodárstva. Naopak, obsah mikroorganizmov a prírodných toxických látok v nich môže byť vyšší, a preto aj biopotraviny podliehajú rovnako prísnej kontrole zdravotnej bezpečnosti ako bežné potraviny. Ekologické poľnohospodárstvo je alternatívou k intenzívnemu (konvenčnému) poľnohospodárstvu, ktoré zohľadňuje zákonitosti prírody. Medzi zásady ekologického poľnohospodárstva patrí napríklad hospodárenie so šetrným prístupom ku zvieratám, pôde, rastlinám a prírode s ohľadom na prirodzené kolobehy a závislosti. Veľký dôraz sa kladie na úrodnosť pôdy a zachovanie kvality podzemných a povrchových vôd a na vyváženosť krajiny. Pri pestovaní rastlín sa nepoužívajú syntetické hnojivá a pesticídy, zvieratá sa chovajú prirodzene s možnosťou výbehu alebo pastvy, kŕmenie zvierat je zabezpečené bez použitia preventívnych antibiotík, hormonálnych prípravkov a umelých stimulátorov rastu. Tento výživový smer nemá korene v žiadnej filozofii a je postavený hlavne na odpore k pretechnizovanej modernej spoločnosti. Prikláňa sa k tradíciám a návratu k prírodnej strave. 96 4.8 Paleolitická diéta Paleolitická diéta („paleo diéta“) je špeciálna stravovacia diéta, pri ktorej sa odporúča konzumovať potraviny podľa predpokladaného jedálnička človeka staršej doby kamennej (paleolitu). V súčasnosti sa nejedná už len o spôsob stravovania, ale aj o určitý životný štýl. Toto stravovanie vychádza z tvrdenia, že tráviaci systém dnešných ľudí sa nestihol evolučne prispôsobiť potravinám, ktoré priniesla neolitická revolúcia, čo vedie k rôznym zdravotným problémom. Preto vylučuje konzumáciu obilnín, strukovín, pečiva, továrensky spracovaných potravín, mlieka a mliečnych výrobkov, cukru, soli, alkoholu a kávy. Táto diéta povoľuje len potraviny, o ktorých sa predpokladá, že boli dostupné a aj konzumované ľuďmi žijúcimi v staršej dobe kamennej. Pri „paleo diéte“ by sa mali jesť len prírodné a priemyselne neupravené potraviny. Jej prívrženci by mali kupovať potraviny v čistej, prírodnej podobe (napríklad mäso od voľne sa pasúceho dobytka, vajcia od domácich sliepok, ryby chytené vo voľnej prírode). Síce takéto potraviny sú oveľa drahšie a aj ťažšie sa zháňajú, ale prospejú hlavne zdraviu. Najvhodnejšie druhy potravín sú uvedené v tabuľke 14. Tabuľka 14 Povolené druhy potravín pri „paleo diéte“ Mäso hovädzie, bravčové, jahňacie, kuracie, morčacie a iné Ryby a plody mora losos, pstruh, krevety, treska, morské mäkkýše Vajcia najlepšie od domácich sliepok kvôli vysokému podielu omega-3 mastných kyselín Zelenina brokolica, kapusta, paprika, mrkva a iné Ovocie jablká, banány, hrušky, jahody a mnoho ďalších Škrobová zelenina zemiaky, sladké zemiaky a pod. Orechy a semená mandle, vlašské orechy, tekvicové semená a ďalšie Zdravé tuky a oleje extra panenský olivový olej, kokosový olej, avokádový olej a iné Soľ a korenie morská soľ, himalájska soľ, cesnak, kurkuma a mnohé ďalšie Zdroj: vlastné rozdelenie Niektoré štúdie prinášajú tvrdenia o pozitívnom vplyve tohto životného štýlu na zdravie, iné poukazujú na riziká nedostatku niektorých živín (napríklad vápnika). Východiskové tézy tejto diéty nie sú v súčasnosti potvrdené, považujú sa skôr za hypotetické (obilniny, strukoviny a mlieko boli známe už v dobe paleolitu). Výborný zdravotný stav niektorých súčasných populácií na rôznorodých miestach Zeme s nepaleolitickým spôsobom stravovania znamená, že tráviaci systém ľudstva je oveľa flexibilnejší ako zástancovia tejto diéty prezentujú. 97 4.9 Dukanova diéta Stravovanie podľa Dukanovej diéty sa zaraďuje k vysokoproteínovým, nízkosacharidovým diétam, určeným pre zníženie telesnej hmotnosti. Vytvoril ju francúzsky všeobecný lekár Pierre Dukan, ktorý sa špecializoval na kontrolu telesnej hmotnosti. V sedemdesiatych rokoch vytvoril diétny režim na základe predchádzajúcich skúseností s obéznym pacientom, ktorý sa vyjadril, že by sa vzdal akéhokoľvek jedla, len nie mäsa, aby mohol schudnúť. Dukanova diéta má niektoré spoločné charakteristiky ako klasická vysokoproteínová diéta, Stillmanova nízkosacharidová diéta či Atkinsonova diéta. Dukanova diéta pozostáva zo 4 období, pričom doba trvania jednotlivých období závisí od toho, koľko potrebuje jedinec schudnúť. Prvé dve obdobia predstavujú obdobia straty telesnej hmotnosti a ďalšie dve udržiavanie telesnej hmotnosti. Obdobia diéty sa delia na: • Obdobie zásahu (1 – 7 dní). Toto obdobie je primárne založené na potravinách s vysokým obsahom proteínov s pridaním niektorých iných potravín, ktoré majú minimálny obsah energie. K týmto potravinám patrí jemné chudé hovädzie mäso, teľacina, jelenie mäso, zubor a ostatná lovná zver; jemná bravčová panenka; hydinové mäso bez kože; pečeň, obličky a jazyk; ryby a všetky morské plody; vajcia; mliečne výrobky bez obsahu tuku (mlieko, jogurty, cottage cheese a ricotta); tofu; seitan (gluténové mäso) vyrobené z pšeničného gluténu. Potrebné je vypiť najmenej 1,5 litra vody za deň a denne skonzumovať 1,5 veľkej lyžice ovsených otrúb. Neobmedzené sú umelé sladidlá, shirataki cestoviny a diétna želatína. Je dovolené malé množstvo citrónovej šťavy, kvasenej zeleniny a 1 malá lyžička (5 ml) oleja denne na prípravu jedla. • Plynulé obdobie (1 – 12 mesiacov). V tomto období sa striedajú 2 dni diétneho režimu. Jeden deň sú zakázané potraviny z obdobia zásahového. Na druhý deň sú povolené potraviny z obdobia zásahového a navyše sa môže konzumovať aj zelenina: špenát, kel, šalát a ostatné zelené listové zeleniny; brokolica, karfiol, kapusta a ružičkový kel; hrubostenné druhy papriky; špargľa; artičoky; baklažán; uhorky; zeler; paradajky; hríby; zelená struková fazuľa; cibuľa, pór a šalotka; špagetové tekvice; tekvica. Denne sa má skonzumovať 1 porcia mrkvy alebo cvikly a povinné sú 2 veľké lyžice (12 gramov) ovsených otrúb denne. Žiadne iné ovocie a zelenina nie sú povolené. Tiež sa nesmie pridávať do dresingu na šaláty alebo na vymastenie panvíc viac ako 1 malá lyžička oleja a ani žiadne tuky. 98 • Upevňujúce obdobie. Počas tohto obdobia sa odporúča kombinácia konzumovania potravín, ktoré sú povolené pre prvé dve obdobia – zásahové a plynulé, spolu s nasledujúcimi druhmi potravín: ovocie (jedna porcia ovocia denne, ako napr. drobné bobuľové ovocie, nakrájaný melón, menšie jablko, pomaranč, hruška, broskyňa alebo nektárinka, alebo dve kiwi, slivky alebo marhule); chlieb (dva krajce celozrnného chleba denne, potretého malým množstvom masla alebo nátierky so zníženým obsahom tukov); syr (jedna porcia denne); škroboviny (1 – 2 porcie škrobovín za týždeň; cestoviny, iné obilniny, kukurica, fazuľa, strukoviny, ryža alebo zemiaky); mäso (pečené jahňacie mäso, bravčovina alebo šunka 1 až 2-krát týždenne). Taktiež sem patria výnimočné jedlá, ktoré predstavujú dve “výnimočné jedlá na oslavu” za týždeň, vrátane predjedla, hlavného jedla, dezertu a pohára vína. Jedlo s obsahom proteínov, tzv. „čisto proteínový” predstavuje 1 deň za týždeň, kedy sú povolené iba potraviny z obdobia zásahového. Naďalej sú povinné ovsené otruby, a to v dávke 2,5 veľkej lyžice na 1 deň. • Stabilizačné obdobie (dĺžka nešpecifikovaná). Toto obdobie patrí k finálnym a je charakteristické udržiavaním dosiahnutých výsledkov v predchádzajúcich obdobiach diétneho režimu. V tomto období nie sú striktne obmedzené potraviny. Treba dodržiavať však určité zásady: využiť stabilizačné obdobie ako základný rámec pre plánovanie jedál; pokračovať v zásade jedného čisto proteínového jedla raz za týždeň; nepoužívať výťah alebo eskalátor, keď je možnosť chodiť po schodoch; ovsené otruby sa konzumujú každý deň (až 3 veľké lyžice). Množstvo štúdií skúmalo vplyv tejto vysokoproteínovej, nízkosacharidovej diéty na chudnutie. V poľskej štúdii sa u žien zistilo, že tie ktoré sa stravovali Dukanovou diétou schudli okolo 15 kg počas 8 až 10 týždňov. Okrem toho sa v mnohých štúdiách preukázalo, že ostatné vysokoproteínové a nízkosacharidové diéty majú zásadné pozitívne účinky pre stratu hmotnosti. Dukanova diéta je však odlišná od iných podobných vysokoproteínových diétnych režimov z hľadiska sacharidov a tukov. Táto diéta je vysokoproteínová, nízkosacharidová a nízkotuková. V jednej zo štúdii sa zistilo, že ľudia, ktorí konzumovali jedlá obsahujúce tuky, vysoký podiel proteínov a mali v strave nízky podiel sacharidov, spálili v priemere asi o 69 viac kalórií ako tí, ktorí sa vyhýbali konzumovaniu tukov. Pri Dukanovej diéte vznikajú najčastejšie obavy z vysokého príjmu bielkovín, a najmä ich vplyvu na obličky a kĺby. Avšak dnešné štúdie potvrdili, že vysokoproteínová diéta nie je škodlivá pre ľudí, ktorí majú zdravé obličky a nemajú žiadne problémy s pečeňou. U ľudí, ktorí majú tendenciu k tvorbe obličkových kameňov sa s vysokým príjmom proteínov zhoršuje ich zdravotný stav. Avšak pri dodržiavaní zásad vysokoproteínovej diéty a konzumovaní zeleniny 99 a ovocia s vysokým obsahom draslíka sa zdravotný stav kĺbov nebude zhoršovať. Nedávne štúdie potvrdili, že vysokoproteínová diéta má prospešné zdravotné účinky aj na kĺby. Ľudia s ochoreniami obličiek, pečene, či inými ochoreniami by mali konzultovať s lekárom, či je vhodné začať s vysokoproteínovou diétou. Komplikovaný diétny režim a vylúčenie niektorých druhov potravín pri Dukanovej diéte je veľmi náročné na dodržiavanie. 4.10 Výživa podľa krvných skupín Tento druh diétnych odporúčaní nemá vedecké opodstatnenie. Vychádza z teórie, že od krvnej skupiny závisí, ktoré potraviny sú pre človeka vhodné alebo nevhodné. Životné podmienky a výživa ovplyvnili vývoj krvných skupín, preto by človek mal jedávať najmä potraviny, ktoré prispeli ku vzniku jeho krvnej skupiny. Autori týchto odporúčaní delia potraviny na: • vhodné – majú priaznivý účinok a mali by tvoriť základ výživy podľa danej krvnej skupiny, • nevhodné – organizmu škodia a musia sa zo stravy vylúčiť, • neutrálne – žiadne zvláštne účinky nemajú a sú najmä zdrojom energie. Výživa podľa krvných skupín je znázornená v tabuľke 15. Tabuľka 15 Výživa podľa krvných skupín – vhodné a nevhodné potraviny Krvná skupina Vhodné potraviny Nevhodné potraviny A mäso, morské ryby výrobky z obilnín, mlieko, niektoré syry, šošovica B zelenina, obilniny, strukoviny, ryby, ovocie mlieko, mäso, pšenica AB takmer všetky potraviny (vo vyváženej forme) hydina, bravčové mäso, väčšina strukovín 0 väčšina potravín bravčové, hovädzie a kuracie mäso, fazuľa, maslo Zdroj:vlastné rozdelenie Túto teóriu vypracoval americký lekár Peter D’ Adamo, ktorý na základe pozorovania dospel k názoru, že by sa ľudia mali stravovať podľa vývoja krvných skupín. Krvná skupina 0: • Nositelia tejto skupiny sú silní, vynikajú silou a majú vodcovské schopnosti. Majú silný tráviaci a imunitný systém, silnú a prirodzenú obranu proti infekciám, výborný metabolizmus. Slabinou organizmu je neznášanlivosť s novým jedálnym lístkom a s novým životným prostredím. Ľudia s touto krvnou skupinou sú náchylní na poruchy 100 zrážania krvi, majú zníženú funkciu štítnej žľazy, zápalové ochorenia všeobecne, zápaly kĺbov, vredy a alergie. Ich jedálniček má obsahovať vysoký obsah bielkovín (hlavne z mäsa). Zaradiť do stravy majú aj ryby, zeleninu a ovocie. Mali by obmedzovať najmä príjem obilnín a strukovín, ktoré zapríčiňujú priberanie. Na redukciu hmotnosti sú u nich vhodné morské riasy, ryby, mäso, kapusta, špenát a brokolica. Krvná skupina A: • Je rozvážna a precízna. Dobre sa prispôsobuje zmenám v jedálnom lístku a novým životným podmienkam, je však náchylná na stres. Ľahko metabolizuje výživné látky. Jej slabinou je citlivá tráviaca sústava a imunitný systém, ktorý je často napádaný infekciami. Najčastejšie sa u ľudí s touto krvnou skupinou vyskytujú ochorenia srdca, rakovina, anémia, ochorenia pečene, žlčníka a DM I. typu. Ich jedálniček má obsahovať zeleninu, tofu, ryby, obilniny, strukoviny a ovocie. Je potrebné vylúčiť zo stravy mäso, mliečne výrobky, pšenicu a fazuľu. Na redukciu hmotnosti sú vhodné rastlinné oleje, sója, zelenina a ananás. Krvná skupina B: • Je pružná a kreatívna. Ľudia s touto krvnou skupinou sú všežravci, majú silný imunitný systém, mnohostranné prispôsobenie voči novým životným podmienkam a strave, dobre odolávajú aj stresu. Majú vyrovnaný nervový systém a náchylnosť na vzácne vírusové nákazy a autoimunitné ochorenia (sclerosis multiplex, lupus). Ich jedálniček by mal obsahovať najmä mäso (nie kuracie), mliečne výrobky, obilniny, strukoviny, fazuľu, zeleninu a ovocie. Je potrebné vyradiť kukuricu, šošovicu, pšenicu, pohánku a sezamové semená. Na redukciu hmotnosti je vhodná zelenina, zverina, pečeň, vajcia a čaj. Krvná skupina AB: • Je vzácna. Dobre sa prispôsobuje moderným podmienkam a má tolerantný imunitný systém. Slabinou organizmu je citlivá tráviaca sústava. Môže byť náchylná aj na infekcie. Správa sa negatívne ku všetkému, tak ako u krvných skupín A i B. Časté sú u nej srdcové ochorenia, anémia a rakovina. Jedálniček má obsahovať mäso, ryby, mliečne výrobky, tofu, fazuľu, strukoviny, obilniny, zeleninu a ovocie. Je potrebné vylúčiť zo stravy červené mäso, jadierka, pohánku a kukuricu, ktoré zapríčiňujú priberanie. Na redukciu hmotnosti pomáhajú tofu, ryby, mliečne výrobky, zelenina, morské riasy a ananás. Táto diéta sa opiera o mnohé nedokázané tvrdenia. Škodlivý účinok autori pripisujú lektínom, ktoré sú bežnou zložkou potravy. Nevedecká teória vychádza z tvrdenia, že lektíny sa môžu spolupodieľať na vzniku niektorých chorôb. Avšak žiadna seriózna štúdia nezistila 101 tieto súvislosti. Výživa podľa krvných skupín niektoré potraviny pre jednu zo 4 krvných skupín odporúča, iné nie a tvrdí, že pri dodržiavaní ich konzumácie v strave sa bude udržiavať hmotnosť danej osoby. Riziká: K negatívam patrí najmä obmedzovanie výberu potravín (aj základných). Táto výživa nemusí zaručiť vyvážený príjem všetkých živín v organizme. Najväčšie riziko je u ľudí s krvnou skupinou 0 (predstavuje až 40 % ľudí). Výhody: Pri dodržiavaní tejto diéty sa podarilo niektorým ľuďom schudnúť alebo zlepšiť si zdravie. Bolo to spôsobené najmä dodržiavaním racionálnych odporúčaní, ktoré výživa podľa krvných skupín zahŕňa (menšie porcie, veľa ovocia a zeleniny, striedmosť). 4.11 Mazdaznanská výživa Mazdaznan je starobylá praktická metóda, ktorá učí harmonickému, prírodnému a spirituálnemu spôsobu života. Ide o systém náboženstva, filozofie, vedy a sociológie. Praktickú časť tvoria dychové cvičenia, vegetariánska strava, modlitby a rytmické spevy. Filozofia tejto metódy: nejesť pre chuť, ale pre najnevyhnutnejšiu potrebu organizmu (zbaviť sa požívačnosti). Princípom tejto výživy je obmieňanie stravy v priebehu denných i ročných období. Odporúča sa strava, ktorá obsahuje dve tretiny zeleniny. Tretinu tvoria potraviny obsahujúce škroby, tuky a bielkoviny. Na začiatku každého hlavného jedla sa konzumujú mliečne výrobky a obilie ako vylučovacie výživové prostriedky. Potom sa prijímajú vajcia a orechy na výstavbu tkanív organizmu. V hlavnom prečisťovacom čase ráno a popoludní sa prijímajú iba ovocné šťavy. Na kombinovanie sú určené potraviny s podobným obsahom živín, napríklad ryža s jogurtom, vaječné jedlá so šalátom, chlieb a ovocie. Za zlé kombinácie sa považujú dve múčne jedlá, dva alebo viac produktov z vaječného bielka, cukor a ovocie, kôstkové ovocie a zelenina. Konzervované potraviny sa nekonzumujú. Zelenina sa namiesto varenia dusí s trochou omastku v pevne uzavretej nádobe. 102 Literatúra 1. ADAM, O., ULLMANOVÁ, M., 2009. Štíhla bez hladovania: Zmeňte stravovacie návyky. 1. vyd. Bratislava: Ikar, 127 s. ISBN 978-80-551-1978-6. 2. ASTRUP, A., RABEN, A., GEIKER, N., 2015. The role of higher protein diets in weight control and obesity-related comorbidities. In: Int J Obes (Lond), Vol. 39, no. 5, p. 721726. doi: 10.1038/ijo.2014.216. 3. BARR, S. I., CHAPMAN, G. E., 2002. Perceptions and practices of self-defined current vegetarian, former vegetarian and nonvegetarian women. In: J Am Diet Assoc, Vol. 102, p. 354-360. 4. BARZEL, U. S., MASSEY, L. K., 1998. Excess dietary protein can adversely affect bone. In: J Nutr, Vol. 128, no. 6, p. 1051-1053. doi: 10.1093/jn/128.6.1051. 5. CAMPBELL, T. A., 2017. Plant-based diet and stroke. In: J Geriatr Cardiol, Vol. 14, p. 321-326. doi: 10.11909/j.issn.1671-5411.2017.05.010. 6. CUENCA-SÁNCHEZ, M., NAVAS-CARRILLO, D., ORENES-PIÑERO, E., 2015. Controversies surrounding high-protein diet intake: satiating effect and kidney and bone health. In: Adv Nutr, Vol. 15, no. 6, 260-266. doi: 10.3945/an.114.007716. 7. FRIEDMAN, A. N. et al., 2012. Comparative effects of low-carbohydrate high-protein versus low-fat diets on the kidney. In: Clin J Am Soc Nephrol, Vol. 7, no. 7, p. 11031111. doi: 10.2215/CJN.11741111. 8. GROSSHAUEROVÁ, M., 2015. Sportovní výživa pro vegetariány a vegany. Praha: Grada publishing, a.s., 136 s. ISBN 978-802-4755-274. 9. HALTON, T. L., HU, F. B., 2004. The effects of high protein diets on thermogenesis, satiety and weight loss: a critical review. In: J Am Coll Nutr, Vol. 23, no. 5, p. 373-385. doi: 10.1080/07315724.2004.10719381. 10. HEJMALOVÁ, M., HRNČIŘÍKOVÁ, I., 2012. Zjišťování výživových zvyklostí: Alternativní výživové směry. Dostupné na internete: https://is.muni.cz/auth/do/fsps/projekty/OPVK/inovace_rvs/37280663/37535069/6_alter nativni_smery.html 11. HESSION, M. et al., 2008. Systematic review of randomized controlled trials of lowcarbohydrate vs. low-fat/low-calorie diets in the management of obesity and its comorbidities. In: Obes Rev, Vol. 10, no. 1, p. 36-50. doi: 10.1111/j.1467789X.2008.00518.x. 12. HORÁKOVÁ, K., 2009. Umenie zdravo žiť. 1. vyd. Bratislava: Metro Media, 235 s. ISBN 978-80-969606-6-8. 103 13. KERSTETTER, J. E., KENNY, A. M., INSOGNA, K. L., 2011. Dietary protein and skeletal health: a review of recent human research. In: Curr Opin Lipidol, Vol. 22, no. 1, p. 16-20. doi: 10.1097/MOL.0b013e3283419441. 14. MELINA, V., CRAIG, W., LEVIN, S., 2016. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. In: Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. Vol. 116, no. 12, p. 1970-1980. doi: 10.1016/j.jand.2016.09.025. 15. MESSINA, V., MELINA, V., MANGELS, A. R., 2003. A new food guide for North American vegetarians. In: J Am Diet Assoc, Vol. 103, p. 771-775. 16. MESSINA, V., MELINA, V., MANGELS, A. R., 2003. A new food guide for North American vegetarians. In: Can J Diet Pract Res, Vol. 64, no 2, p. 82-86. doi: 10.3148/64.2.2003.82. 17. NOUVENNE, A. et al., 2014. Fad diets and their effect on urinary stone formation. In: Transl Androl Urol, Vol. 3, no. 3, p. 303-312. doi: 10.3978/j.issn.2223-4683.2014.06.01. 18. RIGGS, A. J., WHITE, B. D., GROPPER, S. S., 2007. Changes in energy expenditure associated with ingestion of high protein, high fat versus high protein, low fat meals among underweight, normal weight, and overweight females. In: Nutr J, Vol. 12, no 6, p. 40. doi: 10.1186/1475-2891-6-40. 19. RISI, A., ZÜRRER, R., 2007. Vegetariánský život: přednosti bezmasé výživy. Vyd. 1. Praha: Earth Save, 101 p. ISBN 978-808-6916-002. 20. Vegetarian Society. What is a vegetarian? https://www.vegsoc.org/info-hub/definition/. Accessed 18 March 2018. 21. Wyka, J. et al., 2015. Assessment of food intakes for women adopting the high protein Dukan diet. In: Rocz Panstw Zakl Hig, Vol. 66, no. 2, p. 137-142. 22. https://www.healthline.com/nutrition/dukan-diet-101 23. https://legacy.blisty.cz/art/25066.html 24. https://nutrispeak.ca/ 25. http://vegetarian-vegan.cz/showpage.php?name=vorsilka_plantbased 26. https://zdravi.euro.cz/leky/paleoliticka-dieta/ 27. https://cs.medlicker.com/1460-paleo-dieta-jidelnicek 28. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-weight/healthy-weight-fullstory/#what_leads_to_weight_loss 29. https://www.vyzivovo.sk/dukanova-dieta/ 104 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-05 5 ANTIOXIDANTY A ICH VÝZNAM V POTRAVINÁCH Kvetoslava Rimárová 5.1 Základné definície Aeróbny metabolizmus umožnil živým organizmom získať oveľa väčšie množstvo energie ako metabolizmus anaeróbny. Uplatnil sa vo vývoji ďalších živých organizmov, ale súčasne im spôsobil ohrozenie tzv. voľnými radikálmi. Proti toxickému vplyvu voľných radikálov sa vyvinuli ochranné mechanizmy. Tieto obranné mechanizmy zabraňovali tvorbe voľných radikálov a odstraňovali už vzniknuté voľné radikály. Taktiež sa vytvorili aj reparačné systémy, ktoré odstraňovali molekuly poškodené voľnými radikálmi. Antioxidanty predstavujú „obranu“ pred účinkom voľných radikálov v živom organizme. Zaraďujú sa k nim všetky látky, ktoré inhibujú tvorbu voľných radikálov, alebo ak sa už vytvorili, znižujú ich účinok. Antioxidanty môžu vstupovať do interakcie s voľnými radikálmi a ukončiť reťazovú reakciu skôr, ako poškodia životne dôležité molekuly. Jedna molekula antioxidantu môže reagovať len s jedným voľným radikálom. Preto je nesmierne dôležité zdroje antioxidantov neustále dopĺňať. Antioxidačný obranný mechanizmus sa rozdeľuje do dvoch kategórií. V prvej sa v organizme syntetizuje celý rad enzýmov z bielkovín a iných zložiek. Druhá skupina antioxidantov sa získava zo stravy – organizmus ich sám syntetizovať nedokáže. Oxidačný stres súvisí s množstvom chronických ochorení, patria k nim najmä kardiovaskulárne a nádorové. Mnohé štúdie potvrdili zvýšené riziko vzniku týchto ochorení pri nízkej hladine antioxidantov v krvi. Okrem všeobecných reparačných mechanizmov sa na antioxidačnej ochrane tkanív poškodených biomolekúl podieľajú aj látky, ktoré sú schopné zachytiť a odstrániť vytvorené radikály. Antioxidant je definovaný ako substancia, ktorá hoci je prítomná v nízkej koncentrácii v porovnaní s oxidovateľným substrátom, významne spomaľuje alebo inhibuje oxidáciu tohto substrátu. Najväčší význam majú najmä tie antioxidanty, ktoré sa v tele vyskytujú v najvyššej koncentrácii a ktorých účinok i miesto v antioxidačnej ochrane je dobre preštudované. Reparácia oxidatívneho poškodenia organizmu nemusí byť stále efektívna. Vedie k nemu oveľa jednoduchšia cesta, ktorou je prevencia, t.j. minimalizovanie zdrojov voľných radikálov a posilnenie prirodzeného antioxidačného mechanizmu podávaním látok, ktoré pôsobia antioxidačne. 105 5.2 Voľné radikály a ich pôsobenie Voľné radikály sú látky, ktoré sú bežnou súčasťou biochemických reakcií v živých organizmoch. Definované sú ako nestále, vysoko reaktívne a energetické molekuly, ktoré sú na krátky čas schopné samostatnej existencie. Voľné radikály sa začali akceptovať aj ako súčasť patogenézy viacerých ochorení. Radikály pôsobia na biologicky významné zlúčeniny, bielkoviny, lipidy a nukleové kyseliny. Reakcie iniciované radikálmi vedú k následným zmenám v štruktúre buniek, k poškodeniu tkanív, orgánov a nakoniec k poškodeniu dôležitých funkcií v organizme. Ak sú bunky vystavené nadmernému pôsobeniu voľných radikálov, vzniká tzv. oxidačný stres, ktorý spúšťa kaskádu procesov, ktoré poškodzujú štruktúru buniek a vedú k viacerým závažných ochoreniam. K najbežnejším „voľnoradikálovým“ ochoreniam patrí: • ateroskleróza, srdcovo-cievne choroby, infarkt, mozgová príhoda, • rakovina, • Parkinsonova a Alzheimerova choroba, • poruchy imunity, • cukrovka, reumatická artritída, šedý zákal, • predčasné starnutie. Existujú faktory, ktoré sa dajú len ťažko ovplyvniť (znečistenie prostredia, pôsobenie žiarenia), naopak sú faktory, ktoré sa môžu výrazne ovplyvniť (fajčenie, zloženie stravy, predovšetkým obsah antioxidantov). V závislosti od toho ovplyvňujeme vzájomný pomer medzi dobrom (antioxidanty) a zlom (voľné radikály) (obrázok 6). Obrázok 6 Vzájomný pomer medzi antioxidantmi a voľnými radikálmi Zdroj: https://www.drmoravcikova.sk/vitaminy-v-boji-proti-chorobam/ Hodnota ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) určuje schopnosť danej potraviny neutralizovať a ničiť voľné radikály. Čím je táto hodnota vyššia, tým vyššiu antioxidačnú silu má daná potravina, teda tým efektívnejšie spomaľuje starnutie a zabraňuje 112 radikálovú reakciu v membránových lipidoch. Táto reakcia sa nazýva peroxidácia lipidov a jej priebeh je nasledujúci. K jej iniciátorom patrí hydroxylový radikál OH●, alkoxylový radikál RO●, peroxylový radikál ROO● a superoxid vo forme hydroperoxylového radikálu HOO●. Po vytrhnutí vodíka z uhľovodíkového reťazca mastných kyselín vznikajú konjugované diény (L●), ktoré s molekulárnym kyslíkom vytvárajú peroxylový radikál (LOO●). Ten vytrháva elektrón z mastnej kyseliny susedného lipidu a táto kyselina sa následne stane novým radikálom (L●). Peroxylový radikál sa premení na lipidový hydroperoxid (LOOH). Nový radikál mastnej kyseliny (L●) následne spúšťa ďalšiu propagáciu radikálovej reakcie, kým sa nestretne s iným radikálom, čím sa reťazová reakcia ukončí vznikom stabilnej zlúčeniny. Zmeny v lipidoch tak môžu pokračovať pôsobením lipidových hydroperoxidov (produkty reťazových reakcií), ktoré sú pomerne stabilné, kým sa nestretnú s tranzitnými prvkami – v reakcii s nimi sa mení na alkoxylové radikály (LO●). Následne sa dvojmocné železo oxiduje na trojmocné a jednomocná meď na dvojmocnú. Oba oxidované kovy ďalej reagujú (avšak pomalšie) s lipidovými hydroperoxidmi za vzniku peroxylového radikálu (LOO●) a dvojmocného železa alebo jednomocnej medi. Cieľom radikálov sú aj proteíny. Reaktívne formy kyslíka a dusíka môžu oxidovať aminokyselinové zvyšky. Viacero aminokyselín je hydroxylovaných hydroxylovým radikálom a nitrovaných peroxynitritom. S membránovými proteínmi a s proteínmi lipoproteínových častíc (lipoproteíny s nízkou hustotou, lipoproteíny s veľmi nízkou hustotou) reagujú okrem reaktívnych foriem kyslíka a dusíka aj alkoxylové a peroxylové radikály lipidov vznikajúcich pri lipoperoxidácii. Deoxyribonukleové kyseliny sú poškodzované najčastejšie hydroperoxylovým radikálom (HOO●). Tieto molekulárne poškodenia sú biochemickým podkladom modifikácie rôznych bunkových funkcií vrátane zmien aktivity enzýmov a enzýmových systémov, porúch transportných membránových funkcií a zmien molekulárnej bunkovej signalizácie. 5.4 Voľné radikály a ich pozitívne účinky V organizme majú voľné radikály nenahraditeľnú funkciu. Platí to ale len vtedy, keď sa v tele nachádzajú v optimálnom množstve. Bez radikálových reakcií by sa nevyvinuli dnešné formy života, pretože energiu potrebnú pre ich výstavbu a funkcie je možné uvoľniť iba prenosom elektrónov zo živín na kyslík – aeróbnym spôsobom života. K biologickým mechanizmom, v ktorých voľné radikály zohrávajú nenahraditeľnú úlohu patrí napríklad proces fagocytózy, ktorej hlavnou funkciou je ochrana hostiteľa proti patogénnym mikroorganizmom. Reaktívne formy kyslíka a dusíka sú nástrojom fagocytov v boji proti baktériám a cudzím štruktúram, podieľajú sa na riadení bunkových pochodov 113 extracelulárnymi a intracelulárnymi signálmi. Avšak aj mnoho ďalších biochemických reakcií závisí od prítomnosti voľných radikálov (hydroxylačné, karboxylačné, oxidačné reakcie alebo reakcie vzniku deoxyribonukleotidov). Výrazná prevaha antioxidantov môže mať nepriaznivé následky. Dochádza k blokovaniu priaznivých účinkov, ktoré sú pre organizmus nevyhnutné. Patrí sem napríklad hydroxylový radikál, využívaný pri biosyntéze cholesterolu a žlčových kyselín a pri detoxikácii niektorých xenobiotík, či rôznych liekov. Superoxid a peroxid vodíka sú potrebné pre spermiu k úspešnému oplodneniu vajíčka a po narušení membrány vajíčka k zabráneniu prieniku ďalších spermií do vajíčka. Ďalším je peroxid vodíka, ktorý je nevyhnutný pre oxidáciu jodidu na elementárny jód v štítnej žľaze. Oxid dusnatý má výrazný vazodilatačný efekt a je významný pri regulácii imunitných pochodov. 5.5 Oxidačný stres Za fyziologických podmienok je medzi voľnými radikálmi a antioxidantmi rovnováha. Pri prevahe jednej alebo druhej zložky dochádza k poruchám, ktoré môžu vážne poškodiť organizmus. Častejšie sa však vyskytuje prípad, kedy prevládajú voľné radikály. Väčšinou je to spôsobené ich zvýšenou tvorbou, znížením koncentrácie antioxidantov alebo kombináciou oboch stavov. Následkom negatívneho pôsobenia voľných radikálov, reaktívnych metabolitov kyslíka alebo dusíka dochádza k „oxidačnému stresu“. Oxidačný stres spôsobuje narušenie rovnováhy medzi oxidantom a antioxidantom v prospech prooxidanta, ktorý spôsobuje poškodenie. Vzniká nerovnováha medzi tvorbou a odstraňovaním reaktívnych metabolitov kyslíka a dusíka v prospech ich tvorby, z ktorej vyplýva potenciálne poškodenie. Oxidačný stres sa popisuje ako stav reakčného prostredia v tkanive, pri ktorom oxidačné reakcie prevažujú nad antioxidačnou ochranou tkaniva, je teda porušením rovnováhy medzi vznikom a odstraňovaním reaktívnych foriem kyslíka a dusíka. Len niektoré z nich sú voľné radikály, čiže molekuly, ktoré sú schopné samostatnej existencie, a ktoré majú nepárový elektrón aspoň v jednom orbitále. V posledných rokoch nastal pokrok v poznaní následkov nadprodukcie voľných radikálov. Vysvetlili sa ich deštrukčné účinky a škodlivosť. Hlavným cieľom bol záujem o terapeutické a preventívne použitie inhibítorov oxidačného stresu. Na zabránení vzniku oxidácie sa podieľajú radikály pomocou inhibítorov enzymatických reakcií alebo pomocou vychytávačov sa odstráňujú vznikajúce radikály, prípadne sa zablokujú reťazové reakcie použitím ɑ-tokoferolu. K posilňovaniu antioxidačnej ochrany organizmu prispieva najmä podávanie antioxidantov a vitamínov. 114 Počas oxidačného stresu dochádza k poškodeniu biologicky významných molekúl a buniek (Obrázok 7). Oxidačný stres u ľudí môžu vyvolať voľné radikály a reaktívne metabolity tvoriace sa vo vnútri organizmu, ako aj účinkom rôznych činiteľov životného prostredia (fajčenie, automobilové exhaláty, UV žiarenie). K nadprodukcii reaktívnych foriem kyslíka dochádza pri niektorých metabolických situáciách, akými je napríklad reoxygenácia tkaniva po ischémii, po príjme oxidoredukčne aktívnych xenobiotík alebo uvoľnením železa, medi, či iných tranzitných kovov do oxidoredukčne aktívnych foriem. Obrázok 7 Pôsobenie voľných radikálov a oxidačného stresu na bunku Zdroj: https://www.kolagendrink.sk/blog/oxidacny-stres/ Voľné radikály a oxidačný stres sa priamo či nepriamo podieľajú na chorobných procesoch nielen chronických neinfekčných ochorení, ale i pri viac ako stovke ďalších ochorení (Downov syndróm, schizofrénia, maniodepresívna psychóza, cystická fibróza pľúc, hepatitída a ďalšie). Oxidačný stres patrí k faktorom spôsobujúcim iniciáciu a progresiu aterosklerózy, kardiovaskulárnych ochorení a mozgovej mŕtvice. Zvyšuje sa s vekom a prispieva k nemu nesprávny životný štýl (výživa, fajčenie). Ochranu pred oxidačným poškodením tkanív zabezpečujú antioxidačné enzýmy, ku ktorým sa zaraďuje superoxiddismutáza, kataláza, glutatiónperoxidáza, ale významnú úlohu majú aj niektoré látky neenzýmovej povahy s antioxidačným účinkom (vitamíny C, E, betakarotén a pod.). 5.6 Antioxidanty Ľudský organizmus disponuje účinnými obrannými mechanizmami, ktoré inhibujú účinok oxidačného stresu. Viaceré štúdie dokazujú, že antioxidačné látky potravy, konzumované v dostatočnom množstve, môžu redukovať oxidačné poškodenie. Macnair (2009) konštatuje, že našťastie existujú prírodné protilátky – antioxidanty, ktoré zachytávajú voľné radikály. Keďže hladina antioxidantov v starobe klesá, dochádza k zvýšenému poškodeniu 115 buniek a aj tkanív. Zvyšovaním príjmu antioxidantov je možné tomuto procesu čiastočne predchádzať. Meier (2007) uvádza, že ide o látky, ktoré sú schopné čeliť oxidačným procesom v tele. Antioxidanty neutralizujú voľné radikály tým, že im dodajú jeden zo svojich voľných elektrónov, bez toho, aby sa stali nestabilné. Pôsobia v tele ako „čistič“ a pomáhajú predchádzať poškodeniu buniek a chorobám z toho vyplývajúcim. Antioxidanty chránia citlivé molekuly, najmä dvojité väzby, a to predovšetkým tým, že zachytajú a zneškodňujú reaktívne radikály kyslíka. Antioxidačné látky potravy zvyšujú ochranu DNA, proteínov a lipidov elimináciou škodlivých účinkov kyslíkových radikálov, ktoré vznikajú metabolickými reakciami. Určitý antioxidant môže chrániť pred oxidačným poškodením v jednom systéme, ale nie v inom, lebo v inom systéme môže dokonca pôsobiť ako prooxidant. Látka s vyšším potenciálom je prooxidantom pre látky s nižším potenciálom. Či látka bude za daných podmienok pôsobiť ako prooxidant alebo ako antioxidant závisí od mnohých faktorov: • koncentrácie antioxidanta a oxidanta, • prítomnosti iónov prechodných kovov, ktoré môžu pôsobiť ako katalyzátory niektorých radikálových reakcií, • charakteru prostredia (tuhá fáza, roztok, pH, hydrofilné/hydrofóbne prostredie), kde antioxidant pôsobí, • prítomnosti ďalších antioxidantov, ktoré môžu pôsobiť synergicky, alebo vyvolať rôzne konkurenčné reakcie. Rozsiahly prísun antioxidantov v strave môže zmierniť rizikové následky oxidačných procesov. Ochranu pred zoxidovaným LDL (lipoproteín s nízkou hustotou) cholesterolom dodávajú predovšetkým vitamíny C, E a β-karotén. Vitamín C a β-karotén sú najviac zastúpené najmä v čerstvom ovocí a zelenine. Najlepšími zdrojmi vitamínu E sú oleje. Výhodou zvýšeného príjmu rastlinnej potravy je aj vysoký príjem prirodzených antioxidantov. Prirodzené antioxidanty majú vplyv na vznik aterosklerózy a rakoviny už v skorých štádiách, preto ich nepretržitý dostatočný príjem v potrave môže zabrániť alebo spomaliť vývoj týchto ochorení. V štúdii Macnaira (2009) sa zistilo, že niektoré pokusy zaznamenali len sporé dôkazy o tom, že hocijaký jednotlivý vitamínový doplnok, či kombinovaný antioxidačný doplnok alebo multivitamínové tablety predstavujú významnú pomoc pri boji s kardiovaskulárnymi chorobami. V ďalších štúdiách sa zistilo, že β-karotén používaný ako prevencia proti rakovine dokonca môže zvýšiť riziko úmrtia z iných príčin. Potvrdilo sa, že ľudia, ktorí konzumujú veľké množstvo antioxidantov priamo v potrave a nespoliehajú sa na rôzne doplnky, mali oveľa 116 sľubnejšie výsledky – znížilo sa u nich riziko ochorenia na Alzheimerovu chorobu. Predpokladá sa, že veľký vplyv na to má najmä chemická celistvosť potravy. 5.6.1 Antioxidačné mechanizmy v organizme Antioxidačná ochrana organizmu je ovplyvnená produkciou voľných radikálov. Predstavuje zložitý komplex mechanizmov, ktoré fungujú vo vzájomnej súhre a dopĺňajú sa, prípadne sa ich účinok umocňuje. Na obranu pred škodlivým vplyvom voľných radikálov si organizmus vybudoval ochranný mechanizmus. Tento systém sa delí na: 1. Mechanizmy, ktoré zabraňujú tvorbe voľných radikálov. • elimináciou voľných iónov Fe alebo Cu rôznymi chelatačnými činidlami ako sú napr. transferín, albumín, desferoxamín; • inhibíciou enzýmov, ktoré katalyzujú tvorbu voľných radikálov alebo reaktívnych metabolitov, napr. xantínoxidázu, ktorá katalyzuje tvorbu superoxidu z xantínu alebo hypoxantínu, inhibuje alopurinol; • odstránením peroxidov enzýmami katalázou alebo peroxidázou. Peroxidy v prítomnosti niektorých iónov kovov tvoria vysokoreaktívny hydroxylový radikál. 2. Systémy, ktoré vychytávajú už vytvorené radikály. Rozdeľujú sa podľa mechanizmu eliminácie voľných radikálov na: • vychytávače („scavengers“) – napr. superoxiddismutáza vychytá superoxidový anión a premení ho na neradikálové molekuly O2 a H2O2; • lapače („trappers“) – napr. vitamín E lapá hydroxylový radikál a premení ho na relatívne stabilný radikál; • zhášače („quenchers“) – napr. β-karotén zháša singletový kyslík. 3. Reparačné systémy, ktoré odstraňujú reaktívnymi molekulami kyslíka poškodené molekuly. Patria k nim napríklad: • lipofilné enzýmy (napr. fosfolipáza A2), ktoré odštiepia oxidačne poškodené vyššie karboxylové kyseliny; • proteolytické enzýmy, ktoré rozložia poškodené proteíny; • regeneračné systémy pre opravu oxidačne poškodenej DNA (reparačné endonukleázy). Antioxidanty sa delia na dve základné skupiny: • Primárne antioxidanty – pôsobia ako lapače voľných radikálov, zabraňujú oxidácii alebo prerušujú oxidačné procesy. • Sekundárne antioxidanty – reagujú s hydrogénperoxidovými skupinami vznikajúcimi v procese reťazovej oxidácie, pričom ich konvertujú na neradikálové produkty. 117 Antioxidačný systém sa rozdeľuje podľa rôznych aspektov A) Tri úrovne antioxidačnej ochrany 1. Dizajn a integrita štruktúr (prevencia poškodenia) 2. Aktívna ochrana 3. Reparácia a náhrada poškodených štruktúr B) Priame a podporné zložky aktívnej ochrany 1. Priame: antioxidačné enzýmy (superoxiddismutáza, kataláza), glutatión, vitamín C a E 2. Podporné: enzýmy a substráty pentózového cyklu, transportné bielkoviny, selén, zinok C) Delenie antioxidantov podľa lokalizácie 1. Intracelulárne: superoxiddismutáza, glutatión, koenzým Q10 2. Extracelulárne: vitamín C 3. Membránové: vitamín E, koenzým Q10 D) Endogénne a exogénne antioxidanty 1. Endogénne: enzýmové systémy (geneticky kódované), glutatión, NADPH (tvorené pomocou enzýmov) 2. Exogénne: 2.1. Prirodzené: vitamíny, stopové prvky, bioflavonoidy 2.2. Umelé: N-acetylcysteín, probucol a iné lieky, trolox (vitamín E rozpustný vo vode), chelátory, látky imitujúce aktivity enzýmov, syntetické flavonoidy E) Rozmanité formy antioxidantov podľa štruktúry 1. Enzýmy a enzýmové systémy 2. Makromolekuly neenzýmového charakteru 3. Organické látky – vitamíny, koenzýmy 4. Stopové prvky 5.6.2 Enzýmové antioxidanty Kataláza Tvorba reaktívneho kyslíka môže spôsobiť poškodenie bunkových komponentov. Tomuto procesu môže zabrániť kataláza, ktorá štiepi peroxid vodíka, ktorý je odpadovým produktom metabolizmu a tvorí sa aj pri zápalových procesoch. Kataláza sa vyskytuje v peroxizómoch aerobných buniek a je veľmi účinná pri podpore premeny peroxidu vodíka na vodu a molekulárny kyslík. Jedna molekula katalázy za každú minútu dokáže konvertovať približne šesť miliónov molekúl peroxidu vodíka na vodu a kyslík. 118 Glutatiónperoxidáza Tento enzým môže byť závislý alebo nezávislý od selénu. Jeho antioxidačný účinok spočíva v tom, že eliminuje peroxidy a selenóny reagujú pritom rýchlejšie ako tioly. Počas redoxných reakcií prenášajú 2 elektróny, takže sa z molekuly kyslíka nemôže vytvoriť superoxid, ktorého vznik vyžaduje len jeden elektrón. Glutatiónperoxidáza reaguje s glutatiónom, ktorý sa nachádza v organizme v pomerne vysokej koncentrácii. Spôsobuje rozklad peroxidu na vodu, prípadne alkohol. Aktivita glutatiónperoxidázy je ovplyvňovaná koncentráciou glutatiónu. Obe látky patria k silným antioxidantom a detoxitantom. Cytosolová GSH-glutatiónperoxidáza (cGPx) rozkladá niekoľko typov hydroperoxidov mastných kyselín, ktoré však musia byť najskôr uvoľnené z poškodených lipidov fosfolipázou. Enzým fosfolipidhydroperoxid-GSH-peroxidáza (PHGPx) dokáže redukovať fosfolipidové hydroperoxidy na neškodné hydroxyderiváty priamo v membránach, bez uvoľnenia mastných kyselín z lipidov. Okrem týchto dvoch uvedených izozýmov boli u človeka popísané ešte ďalšie dve glutatiónperoxidázy – gastrointestinálna (giGPx) a plazmatická (pGPx). Ich úloha však doposiaľ nebola objasnená. Funkcia giGPx je zrejme totožná s funkciou formy cGPx. Antioxidačná funkcia pGPx však nie je pravdepodobná vzhľadom na nízku koncentráciu glutatiónu v extracelulárnych tekutinách. Superoxiddismutáza Superoxiddimutáza patrí k najefektívnejším intracelulárnym enzymatickým antioxidantom, ktorá katalyzuje premenu superoxidových aniónov na O2 a H2O2. Funkcia tohto enzýmu spočíva v likvidácii superoxidového aniónu, ktorý vzniká pri biologickej redukcii kyslíka, a týmto spôsobom ochraňuje bunku pred poškodením. Superoxiddismutáza sa zaraďuje k metaloenzýmom, v aktívnom centre obsahuje meď a zinok (v cytoplazme eukaryotických buniek) alebo mangán (v mitochondriách eukaryotických buniek) alebo nehémovo viazané železo (v primitívnych anaeróboch a vo fotosyntetizujúcich baktériách). Patlevič et al. (2009) zaznamenal, že ateroskleróza je sprevádzaná zníženou koncentráciou superoxiddismutázy, ktorá je zodpovedná za inaktiváciu kyslíkových radikálov (superoxidový anión), ktoré narušujú endotelovú výstelku artérií. Superoxiddismutáza je významný antioxidant, regeneruje bunky a obmedzuje ich rozpad. Podporuje taktiež využitie zinku, medi a mangánu. Existujú tri druhy superoxiddimutázy: 1. cytosolová, 2. mitochondriálna, 3. extracelulárna. 119 Každý z týchto enzýmov zabezpečuje ochranu určitej časti bunky. Cytosolová chráni cytoplazmu, v ktorej dochádza k tvorbe voľných radikálov následkom mnohých metabolických procesov. Mitochondriálna je aktívna pri ochrane mitochondrií, ktoré obsahujú genetickú informáciu bunky a fungujú ako miesto vzniku bunkovej energie. Hladina superoxiddimutázy v organizme s vekom klesá, pričom tento pokles sa považuje za jednu z hlavných príčin starnutia, slabnutia a znižovania odolnosti voči ochoreniam. Z tohto dôvodu sa odporúča dopĺňať tento enzým vo forme surovej potravy. Pri vysokých teplotách sa superoxiddimutáza znehodnocuje. Najväčším zdrojom tohto enzýmu je brokolica, ružičkový kel, kapusta a mnohé iné druhy zeleniny. 5.6.3 Neenzýmové antioxidanty Vitamíny sú neoddeliteľnou súčasťou antioxidačných procesov. Skupina vitamínov – A, E, C a β-karotény sa označujú ako exogénne, resp. esenciálne antioxidanty. Zníženie aktivity antioxidačných procesov, v dôsledku deficitu uvedených vitamínov, môže mať za následok zvýšenie tvorby voľných radikálov, čoho výsledkom je porušenie prooxidačno-antioxidačnej rovnováhy. Karotenoidy a vitamín A Charakteristika a ich funkcia: Karotenoidy sú žlté a červené pigmenty, v prírode široko rozšírené. Je známych viac ako 600 karotenoidov, z nich 50 má aktivitu provitamínu A. Medzi najdôležitejšie patria α-karotén, β-karotén, β-kryptoxantín, luteín, zeaxantín a lykopén. Význam karotenoidov spočíva v ich antioxidačných vlastnostiach, dokážu inaktivovať nadbytok voľných radikálov, ktoré by inak zvyšovali riziko rakoviny alebo ochorenia srdca. Karotenoidy sú schopné previesť atómový kyslík na jeho normálnu energetickú hladinu tým, že absorbujú energiu uvoľňovanú pri reakciách atómového kyslíka. V ďalšom kroku odovzdá β-karotén absorbovanú energiu vo forme „neškodného tepla“ do svojho okolia a týmto spôsobom sa opäť znormalizuje bez toho, aby došlo k zmene jeho štruktúry alebo jeho poškodeniu. Týmto spôsobom zabráni β-karotén vzniku reťazovej reakcie. K najúčinnejším antioxidantom z karotenoidov patrí lykopén a β-karotén. Lykopén sa zaraďuje do skupiny karotenoidov neobsahujúcich kyslík. Chemicky predstavuje tetraterpén. Funkcia lykopénu spočíva v ochrane nukleových kyselín, bielkovín, lipidov proti poškodeniu reaktívnymi voľnými radikálmi. Dokázalo sa, že účinok lykopénu je vyšší v prípade potravín tepelne ošetrených. β-karotén, podobne ako aj viac ako 40 ďalších karoténov, nachádzajúcich sa v oranžovom a zelenom ovocí a zelenine, môžu zabrániť tvorbe voľných radikálov. β-karotén je silný antioxidant, ktorý vie rýchlo uhasiť singletový kyslík. Dostatočný príjem tohto karoténu 120 pôsobí preventívne v oblasti kardiovaskulárnych ochorení, rakoviny pľúc a niektorých typov rakoviny tráviacej sústavy. Vitamín A sa syntetizuje v živočíšnom organizme z rastlinného β-karoténu. Premena βkaroténu na vitamín A prebieha v pečeni, alebo v čreve. Fyziologický význam vitamínu A spočíva v jeho vplyve: • na rast mladých jedincov, • na vývojepitelového tkaniva, • na tvorbu a ukladanie glykogénu v pečeni, • na metabolizmus lipidov a bielkovín, • podporuje rast a metabolizmus každej bunky, • ovplyvňuje tvorbu rhodopsínu (ružového farbiva) – pigmentu, ktorý sa nachádza v sietnici a je dôležitý pre videnie za šera, • podporuje udržiavanie zdravej kože, očnej rohovky a dýchacích ciest, posilňuje kosti, zuby, vlasy a ďasná, • urýchľuje liečbu ochorení, • predstavuje ochranný faktor proti rakovine. Denná dávka/zdroje: Denná odporúčaná dávka β-karoténu nebola zatiaľ nikdy stanovená, ale vzhľadom na jeho ochranný účinok sa odporúča denný príjem 5 – 6 mg, podľa niektorých autorov 10 – 20 mg, prípadne aj 30 mg. Najlepšími zdrojmi karotenoidov sú tmavé žlto-oranžové zeleniny a ovocie a tmavé zelené listové zeleniny – karotka, rajčiny, marhule, nektarinky, špenát, brokolica, paprika, šalát ale tiež vajce, mlieko a pečeň. Pre dobré využitie karotenoidov je potrebné konzumovať zeleninu vo forme šalátov s olejom. Medzi zdroje vitamínu A patrí pečeň, rybací tuk, vaječný žĺtok, maslo a mlieko. Avšak pri skladovaní a spracovaní potravín, účinkom svetla, tepla, kyslíka a ďalších faktorov dochádza k izomerizácii, oxidácii a degradácii β-karoténu a iných provitamínov A. Koenzým Q10 Charakteristika a jeho funkcia: Koenzým Q10 patrí k najvýznamnejším koenzýmom a je označovaný aj ako CoQ10. Tento koenzým je zatiaľ jediný, dosiaľ známy, vnútorne syntetizovaný antioxidant rozpustný v tukoch. Pri ochoreniach a aj s narastajúcim vekom sa však jeho syntéza znižuje, čo spôsobuje oslabenie svalstva u starších ľudí. CoQ10 patrí k silným antioxidantom. Jeho hlavnou funkciou je odstraňovať poruchy spôsobené oxidačným stresom alebo mitochondriálnou nedostatočnosťou. Spolu s ďalšími antioxidantmi, ku ktorým patrí aj selén, vyrovnáva vnútrobunkovú rovnováhu, zabezpečuje 121 zvýšený prívod kyslíka a súčasne detoxikuje bunku. Pôsobenie CoQ10 chráni pred génovými mutáciámi a poškodením génovej informácie voľnými radikálmi. Zistilo sa, že CoQ10 podporuje hromadenie kyseliny arachidónovej v tele, a tak ochraňuje telo pred zápalom. Tento koenzým patrí k lipidovým antioxidantom, ktorý reguluje membránovú fluiditu, recykluje redukovanú formu vitamínu C a vitamínu E, a chráni membránové fosfolipidy pred peroxidáciou. Tým, že ochraňuje organizmus pred oxidačným poškodením, znižuje sa riziko aterosklerózy a kardiovaskulárnych ochorení a tiež aj zápalov, ktoré vedú k ďalšiemu prehĺbeniu oxidačného stresu a k ďalšej progresii aterosklerózy. Podľa Zachara (2008) CoQ10 pomáha pri ateroskleróze, prevencii niektorých druhov rakoviny, cukrovke, chorobách imunitnej sústavy, svalovej dystrofii, pri liečení niektorých duševných chorôb, akou je ataxia, Parkinsonova a Alzheimerova choroba. Jeho terapeutický význam spočíva v ochrane funkcie srdca, zúčastňuje sa na regenerácii iných antioxidantov, stabilizuje biologické membrány a inhibuje apoptózu buniek. Pri podávaní komplexu antioxidantov α-tokoferolu, kyseliny α-lipoovej, CoQ10 a selénometionínu sa štatisticky významne zvyšoval antioxidačný potenciál, a okrem toho sa moduloval aj proces apoptózy. Denná dávka/zdroje: Denná potreba koenzýmu Q10 sa pohybuje medzi 10 a 30 mg. Pri liečbe ochorení sa používajú dávky medzi 100 až 300 mg. Zvýšenie množstva tohto koenzýmu má pre organizmus veľký význam, tento stav možno dosiahnuť jeho prijímaním v strave, potravinových doplnkoch, v pravidelnom cvičení a fyzickej námahe. Vyskytuje sa v semenách, orechoch, strukovinách, obilninách a niektorých druhoch zeleniny. Vitamín E Charakteristika a jeho funkcia: Vitamín E je v bunkách cicavcov uložený v mitochondriách a endoplazmatickom retikule. Má silný antioxidačný účinok a v organizme bráni oxidácii nenasýtených tukov, vitamínu A, selénu, oboch aminokyselín s obsahom síry a vitamínu C. Zaraďuje sa k najdôležitejším neenzýmovým antioxidantom pôsobiacim na úrovni bunkových membrán, kde zabraňuje oxidácii polynenasýtených mastných kyselín, ale pôsobí aj intracelulárne, extracelulárne a intravaskulárne. Vitamín E dokáže blokovať oxidačné reťazové reakcie a takto ovplyvňuje proces inflamácie, toxického poškodenia, karcinogenézy a vývoj iných degeneratívnych ochorení. Jeho hlavnou funkciou v tele je neutralizácia voľných radikálov, ktoré by inak poškodili bunkové membrány, mozgové bunky a cholesterol. Zaraďuje sa k hlavným antioxidantom, ktoré bránia voľným radikálom okysličovať cholesterol, ktorý sa po oxidovaní môže prilepiť na cievne steny. Vitamín E konvertuje peroxylový radikál na menej reaktívny hydroperoxid a 128 rastlinných zdrojoch je prítomnosť selénu závislá od jeho koncentrácie v pôde. Využíva sa päť spôsobov suplementácie selénu: • zakomponovanie do hnojivových prípravkov • pridávanie selénových solí a organického selénu vo forme selenizovaných kvasníc do kŕmnych zmesí pre chov hydiny, nosníc, ošípaných, oviec a pod. • dovoz potravín z oblasti s vysokým obsahom selénu • obohatenie trhu o funkčné potraviny s prídavkom organického selénu (napr. vajcia, mlieko, mäso, jogurty a pod.) • farmaceutické prípravky. Zinok (Zn) Charakteristika a jeho funkcia: Zinok sa nachádza vo všetkých rastlinných a živočíšnych bunkách. Potrebný je pri syntéze DNA a vytváraní nových tkanív, je nevyhnutný pri správnom raste a rozvoji v detstve. Zinok je nevyhnutnou súčasťou viac ako sto enzýmov, ktoré súvisia s trávením a zužitkovaním tukov, bielkovín a sacharidov, súvisí aj s produkciou energie. Zinok je aj súčasťou bielych krviniek (leukocytov), ktoré sú dôležitým prvkom imunitného systému. Leukocyty pacientov s leukémiou obsahujú o 10 % menej zinku, ako leukocyty zdravých ľudí. Zinok taktiež ovplyvňuje aj tvorbu lymfocytov. Patrí k jedným z rozhodujúcich prvkov, ktoré sa nepriamo podieľajú na antioxidačnej ochrane organizmu (znižuje riziko voľných kyslíkových radikálov). Denná dávka/zdroje: Odporúčaná denná dávka pre dospelú osobu je 10 až 20 mg. Vegetariáni potrebujú približne o 50 % viac zinku v porovnaní s konzumentmi zmiešanej pestrej stravy, a to preto, lebo absorpcia zinku z rastlinných potravín je nižšia. Príjem zinku v dávke vyššej ako 200 mg je veľmi toxický a spôsobuje zvracanie a nevoľnosť, pričom dlhodobé užívanie jeho doplnkov môže interferovať s absorpciou medi a železa. Nachádza sa hlavne v mäse, ustriciach, plodoch mora, pšeničných klíčkoch, celozrnných výrobkoch, syroch, pivovarských kvasniciach, vajciach, mlieku, strukovinách a tekvicových semenách. 129 Literatúra 1. BETTERIDGE, D. J., 2000. What is oxidative stress? In: Metabolism. Vol. 49, no. 2, s. 3-8. ISSN 0026-0495. 2. BOBOVNICKÝ, B., 2006. Antioxidanty. In: Medium. č. 1, s. 41-42. 3. BRIGGSOVÁ, M., 2009. Červená repa, mangold a špenát. Bratislava: Fortuna Libri, 160 s. ISBN 978-80-89379-13-2. 4. CARLSSON, S., 2003. Karotka. Praha: PRAGMA, 94 s. ISBN 80-7205-929-7. 5. ĎURAČKOVÁ, Z., 1998. Voľné radikály a antioxidanty v medicíne I. (Definícia, rozdelenie a biologický význam voľných radikálov a antioxidantov). Bratislava: Slovak Academic Press, 285 s. ISBN 80-88908-11-6. 6. FUSCO, D. et al., 2007. Effects of antioxidant suplementation on the aging process. In: Clinical Interventions in Aging. Vol. 2, no. 3, p. 377-387. 7. HŘEBÍČKOVÁ, Š., 2009. Antioxidanty a volné radikály: rozdělení, jejich kapacita a aktivita. In: Výživa a zdravie, Vol. 64, no. 2, p. 30-32. 8. KIMÁKOVÁ, T., 2003. Úloha antioxidancií – vitamínov. In: Životné podmienky a zdravie. Bratislava: Štátny zdravotný ústav SR. s. 172-174. ISBN 80-7159-138-6. 9. KIMÁKOVÁ, T., BARANOVIČOVÁ, I., 2014. Liečivá sila antioxidantov. 1.vyd. Príroda, s. r. o., 151 s., ISBN 978-80-07-02297-3. 10. KIMÁKOVÁ, T., PAVLÍK, V., 2017. Antioxidanty a ich význam v prevencii chronických ochorení. UPJŠ: Lekárska fakulta, Ústav verejného zdravotníctva, Košice, Equilibria, s. r. o., 154 s. ISBN 978-80-8152-513-1. 11. KORÉNEKOVÁ, B., 2009. Význam selénu vo výžive človeka. In: Bedeker zdravia, Vol. 5, no. 6, p. 110-111. 12. KVASNIČKA, F., ŠEVČÍK, R., 2009. Antioxidanty potravín. In: Výživa a potraviny. Roč. 64, č. 5, s. 136-138. 13. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M., VALACHOVIČOVÁ, M., 2009. Vplyv výživy na oxidačné poškodenie lipidov, bielkovín a DNA. In: Lekársky obzor, Vol. 57, no. 1, s. 6-8. 14. MACNAIR, T., 2009. Rovnica dlhovekosti. Bratislava: Eastone Books, 144 s. ISBN 97880-8109-089-9. 15. MOJŽIŠ, J., MOJŽIŠOVÁ, G., 2007. Polyfenolové zlúčeniny a ich vzťah ku kardiovaskulárnym a nádorovým ochoreniam. Vita Crystal Slovakia, s. r. o., 136 s. ISBN 978-80-969663-7-0. 130 16. MOSNÁČKOVÁ, J. et al., 2003. Selén v potravinách. Bratislava: NOI, 36 s. ISBN 8089088-22-8. 17. MUCHOVÁ, J. et al., 2004. Lekárska chémia a toxikológia. Bratislava: UK, 152 s. ISBN 80-223-1934-1. 18. PATLEVIČ, P. et al., 2009. Vzťah oxidu dusnatého k ateroskleróze. In: Ateroskleróza, Vol. 8, no. 1-2, s. 31-34. 19. RACEK, J., 2003. Oxidační stres a možnosti jeho ovlivnění. Praha: Galén, 90 s. ISBN 80-7262-231-5. 20. RATNAM, D. V. et al., 2006. Role of antioxidants in prophylaxis and therapy: A pharmaceutical perspective. In: Journal of Controlled Release, Vol. 113, no. 3, p. 189207. 21. ROVŇÁKOVÁ, D., ŠAŠINKA, M., PODRACKÁ, Ľ., 2001. Voľné radikály a ich pôsobenie v organizme. In: Lekársky Obzor. roč. 50, s. 143-148. 22. ŠTÍPEK, S. a kol., 2000. Antioxidanty a volné radikály ve zdraví a v nemoci. Praha: Grada Publishing. 326 s. ISBN 80-7169-704-4. ZACHAR, D., 2008. Výživa človeka I. Zvolen: Technická univerzita, 357 s. ISBN 97880-228-1869-8. 131 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-06 6 PROBIOTIKÁ AKO TRETÍ ROZMER POTRAVÍN: FUNKČNÁ VÝŽIVA PRE ZDRAVIE A VITALITU Viera Lovayová Na prelome 21. storočia priniesol rozvoj potravinárskej vedy a výživového výskumu poznanie, že strava zásadne formuje ľudské zdravie, správanie i psychosomatickú pohodu. Z tohto impulzu vzišiel druhý analytický rozmer potravín - výživový, ktorý sa sústreďuje na kvantitatívne zastúpenie a biologickú dostupnosť živín. V súčasnosti hodnotíme potraviny prostredníctvom dvoch komplementárnych parametrov: 1. Senzorického rozmeru, ktorý zahŕňa chuť, textúru, arómu, 2. Nutričného rozmeru, mapujúceho obsah a využiteľnosť bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych látok a vitamínov. V priebehu posledných troch dekád nabral nutričný aspekt na význame a dal vzniknúť kategórii „zdravých potravín“ - produktom s nadštandardným nutričným profilom, umiestňovaným v hodnotovej hierarchii na vyššie priečky. Najnovšie sa do tohto profilu zaradili probiotiká, ktoré rozširujú hodnotenie potravín o tretí, funkčný rozmer. 6.1 Integračné postavenie probiotík vo funkčných potravinách Vplyv stravy a niektorých živých mikroorganizmov na zdravie je známy už niekoľko sto rokov. Na základe týchto poznatkov môžeme dnes lepšie určiť nové a zdravšie potraviny znižujúce riziko celého radu chronických a infekčných ochorení. Sú to vlastne tradičné potraviny modifikované tak, že majú konkrétne priaznivé zdravotné účinky, ktoré nemodifikovaným výrobkom chýbajú. Najväčšími skupinami funkčných potravín sú probiotické, prebiotické a synbiotické potraviny. Ide o potraviny zamerané na skvalitnenie mikrobiálnej flóry čriev. Využitie probiotík v potravinách je zamerané na dva hlavné smery: - Pridávajú sa najmä do fermentovaných mliečnych výrobkov, aby ich prostredníctvom vplývali na ľudské zdravie. Často sú tiež súčasťou čistých mliekarenských kultúr. - Na zatiaľ experimentálnej úrovni sa ich aplikácia do potravín zameriava na využitie ich inhibičného pôsobenia na nežiaducu a patogénnu mikroflóru potravinového produktu, a tým aj predĺženie trvanlivosti výrobkov. Z historického hľadiska nie sú funkčné potraviny žiadnou novinkou. V stredoveku neexistovali napríklad rozdiely medzi potravinou a liekom. Pojem funkčných potravín 132 ovplyvňujú viaceré faktory, ako sú národné rozdiely v kultúre, rozdiely v prístupe k výžive a rozdielna situáciu na trhu v jednotlivých krajinách. Funkčné potraviny predstavujú skupinu potravín, ktoré okrem základnej funkcie nasýtenia a výživy organizmu majú aj ďalšie vlastnosti pozitívne ovplyvňujúce zdravie a vitalitu človeka. Obsahujú zložky, ktoré sa bežne v potravinách nevyskytujú a tieto aktívne zložky musia byť prírodného pôvodu. - Funkčné potraviny by nemali obsahovať žiadne chemické stabilizačné, konzervačné ani iné látky, ktoré môžu ich účinok znižovať. Vo väčšine krajín, kde sa funkčné potraviny vyrábajú, tvoria najväčšiu časť aditivované nealkoholické nápoje a mliečne výrobky. V Európe sú zatiaľ z funkčných potravín najrozšírenejšie mliečne výrobky. - Funkčné potraviny cielene pomáhajú riešiť zdravotný problém, aj keď samozrejme len do určitej miery, s liekmi sa môžu navzájom doplňovať a zosilňovať pozitívny účinok na zdravie. Zároveň musia byť skutočnými potravinami, nesmú mať tabletovú ani práškovou formu a mali by sa pravidelne konzumovať. - Funkčné potraviny sa získavajú tak, že sa v pôvodnej receptúre významne zvýši obsah priaznivo pôsobiacich látok (špeciálnych typov vlákniny, izoflavonov, probiotík a prebiotík), alebo je použitá surovina, v ktorej je vyšší obsah žiaducej látky dosiahnutý špeciálnym šľachtením. Funkčná potravina môže ale vzniknúť aj tak, že je z nej odstránená nežiaduca zložka (napr. alergizujúca). Termín funkčné potraviny vznikol pred 20 rokmi v Japonsku, postupne získal status FOSHU (Foods for Specified Health Use), ktorým môžu byť označované potraviny s dokázanými účinkami posilňujúcimi zdravie. Potravinu nemožno jednoducho označiť tvrdením, že ich pravidelná konzumácia vedie k prevencii určitej choroby. Pokiaľ chce výrobca svoj produkt takto označiť, musí absolvovať dlhé a nákladné skúšky výrobku, podobné ako v prípade liekových štúdii. Pokiaľ chce výrobca použiť úplne novú látku - funkčnú prísadu, s ktorou nie sú dlhodobé skúsenosti, musí prejsť prísnym schvaľovacím procesom v EÚ. Tento proces riadi Komisia „Novel Foods“, („nových potravín“). Výrobcovia musia preukázať obsiahlu dokumentáciu, k čomu tieto potraviny slúžia, komu sú určené a či je dlhodobo preukázaná ich bezpečnosť. Probiotické potraviny sa označujú niekedy ako funkčné alebo fyziologické potraviny a ich zvláštnou črtou je, že majú špecifické alebo fyziologické účinky, ktoré vedú k špecifickým zdravotným účinkom. Špecifičnosť ich pôsobenia ich odlišuje od zdravých potravín, ktorých vplyv na zdravie a duševnú a telesnú pohodu je všeobecnejšieho charakteru. Medzi funkčné potraviny s predpokladanými priaznivými účinkami patria aj fermentované mliečne výrobky, najmä jogurt a fermentované mliečne výrobky s probiotickými 133 kultúrami, najmä s Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum a Lactobacillus casei. Predstava o funkčnosti fyziologickej črevnej mikroflóry je založená na znižovaní negatívnych dôsledkov proteolýzy v hrubom čreve, ktorej produktmi sú amoniak, biogénne amíny alebo fenolické látky, ako sú skatol a indol, pričom kyslomliečne baktérie môžu k tomu prispieť znížením pH. Z hľadiska ich pozitívneho vplyvu na zloženie črevnej mikroflóry, teda inhibíciu patogénnej mikroflóry, zlepšovania tráviacich procesov, ich imunostimulačnej, antitumorovej a anticholesterolovej aktivity, probiotiká predstavujú efektívnu náhradu za mnohé syntetické prípravky používané vo výžive, prevencii a terapii u ľudí. V súčasnej dobe sa probiotické kultúry využívajú nielen v potravinárstve (napr. pri výrobe kyslomliečnych výrobkov, syrov, vín atď.), pri výrobe krmív pre hospodárske zvieratá (napr. silážovanie), ale aj na zvyšovanie produkcie zvierat a pri prevencii a terapii chorôb u zvierat a ľudí. V súčasnej dobe je akceptovaná definícia probiotík podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO), ktorá bola formulovaná v roku 2001, podľa ktorej sú probiotiká živé mikroorganizmy, ktoré pri podávaní hostiteľovi v primeranom množstve prospievajú jeho zdraviu. Na získanie probiotického statusu musí produkt spĺňať „Pokyny pre probiotiká a prebiotiká“. Pri rešpektovaní týchto pokynov je možné charakteristiky ideálneho probiotika zhrnúť nasledovne: - Musia si zachovať svoje vlastnosti počas skladovania. - Musia byť normálne prítomné a schopné prežiť v ľudskom GITe, prekonať žalúdočnú bariéru, odolať pôsobeniu žalúdočnej šťavy, črevných enzýmov a žlčových solí, adherovať a kolonizovať črevo. Z toho dôvodu je minimálna účinná dávka orientačná, pretože závisí od použitého kmeňa a prípravku. - Musia byť schopné ovplyvniť miestnu metabolickú aktivitu a antagonizovať patogénne mikroorganizmy produkciou antimikrobiálnych látok. - Nemali by spôsobovať imúnne alebo inak škodlivé reakcie, aby mohli byť považované za bezpečné. - Rezistencia voči antibiotikám musí byť vlastná alebo spôsobená genetickými mutáciami, zatiaľ čo je spôsobená horizontálnym prenosom génov, jeho výber sa stáva problematickejším. - Musia byť tiež podávané v adekvátnych dávkach a musia mať priaznivý pomer ceny a účinnosti. 134 6.2 Probiotiká Pojem probiotikum vznikol spojením dvoch gréckych slov vyjadrujúcich koncept „pre život“ – významovo teda stojí v opozícii k antibiotikám („proti životu“). Historické pramene poukazujú na dlhodobé intuitívne využívanie fermentovaných mliečnych výrobkov: už v Starom zákone sa dlhovekosť patriarchy Abraháma spája s pravidelnou konzumáciou kyslého mlieka a rímsky autor Plínius Starší odporúčal fermentované mlieko ako podpornú liečbu na gastroenteritídy. Moderné ukotvenie termínu sa pripisuje nositeľovi Nobelovej ceny Elijovi Mečnikovovi (1907), ktorý pozoroval mimoriadnu dlhovekosť bulharských roľníkov konzumujúcich kyslomliečne produkty; na základe týchto zistení postuloval zdravotný benefit baktérií Lactobacillus bulgaricus produkujúcich kyselinu mliečnu a eliminujúcich hnilobnú mikroflóru čreva. Aktuálna medzinárodná definícia (FAO/WHO) charakterizuje probiotiká ako živé mikroorganizmy, ktoré pri podávaní v primeranej dávke prispievajú k zlepšeniu zdravotného stavu hostiteľa. 6.2.1 Rozdelenie probiotík Výraz „probiotiká" sa vzťahuje na celý rad mikroorganizmov. Mliečne baktérie patria do triedy (Lactobacillus, Bifidobacterium), potom do druhov (Lactobacillus casei) a napokon do kmeňov. Vo všeobecnosti ich môžeme deliť na: 1. mikrobiotiká - účinnú zložku preparátov tvoria stabilizované kultúry presne definovaných mikroorganizmov prevažne mliečneho kvasenia so schopnosťou tvoriť laktát - kyselinu mliečnu. Ich účinok sa prejavuje in vivo v tráviacej sústave cicavcov. 2. enzýmy - účinnú zložku tvoria enzýmové metabolické produkty získané fermentačným procesom za pomoci niektorých druhov mikroorganizmov. Ide o enzýmy, ako sú proteázy, amylázy, celulázy a pektinázy. 3. ostatné probiotiká - účinnú zložku tvoria jednak stabilizované kmene mikroorganizmov spolu s metabolitmi enzýmového charakteru a špecificky účinné látky schopné zasahovať do celkového metabolizmu stavovcov. Podľa asociácie združujúcej profesie chemického priemyslu v Nemecku „Berufsgenossenschaft der Chemistre Industrie“ sa probiotické mikroorganizmy z hľadiska možného zdravotného rizika delia do 3 skupín: 1. skupina - žiadne zdravotné riziko, kde patria laktobacily, bifidobakterie, Enterococcus faecium a Enterococcus durans, 135 2. skupina - malé zdravotné riziko, kde patria Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium dentium a väčšina zástupcov z rodu Enterococcus, 3. skupina - vysoké zdravotné riziko, kde patria rody Mycobacterium a Rickettsia. Väčšinu probiotických mikroorganizmov predstavujú baktérie, výnimku tvoria kvasinky. Prirodzeným prostredím ich výskytu je tráviaca sústava ľudí a zvierat, fermentované potraviny a krmivo, rastliny, ovocné plody. 6.2.2 Mikroorganizmy s probiotickými vlastnosťami Pre prípravu bakteriálneho prípravku je najčastejšie používaný jeden kmeň, príležitostne dva, alebo viac druhov patriacich k rozličným rodom. Komerčné prípravky probiotík pozostávajú z rodov Bifidobacterium, Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus, Bacterioides, Pediococcus, Leuconostoc a Propionibacterium ako aj zmesi nedefinovaných črevných baktérií. Najbežnejšie používané probiotické mikroorganizmy sú Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Bifidobacterium spp. a Escherichia coli. Kvasinky Saccharomyces boulardii, Torulopsis candida (podmienené probiotikum). Huby Aspergillus spp.: niger, oryzae (podmienené probiotikum). Niektoré kmene laktobacilov zvyšujú biologickú dostupnosť vápnika a tiež produkujú antimikrobiálne látky inhibujúce významné enteropatogény (Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringen ). Dôležitou vlastnosťou používaných mikroorganizmov je ich rýchlosť množenia v tráviacej sústave hostiteľa a ich schopnosť využívať pre svoj metabolizmus rôzne produkty rozkladu potravín. Aj napriek starostlivému výberu mikroorganizmov nie je možné ustáliť permanentnú kolonizáciu čreva týmito organizmami. 6.2.3 Bakteriálne osídlenie gastrointestinálnej sústavy a črevného imunitného systému Tráviaca sústava je dynamický integrovaný systém, zložený z organizovanej hmoty eukaryotických buniek, plne funkčného imunitného systému a početných mikroorganizmov. Pred narodením črevná mikroflóra neobsahuje žiadne mikroorganizmy. Počas pôrodu sa dostávajú do tela mikroorganizmy cez pošvový vchod a počas 13 dní dochádza k väčšiemu osídleniu enterobactériami a streptokokmi. Krátko na to v závislosti od typu prijatej potravy sa črevná mikroflóra osídľuje rôznymi druhmi baktérií (obrázok 8). 136 Obrázok 8 Osídľovanie črevnej mikroflóry baktériami zdroj: http://www.csa.com/discoveryguides/probiotic/review.php V čreve dojčiat sa ako prvé objavujú baktérie a to najmä Escherichia coli, Clostridium sp., Streptococcus sp., Lactobacillus sp., Bacteroides sp., Bifidobacterium sp. a Enterococcus faecium. Pošva je prvým miestom, kde pri pôrode dochádza ku kontaktu alebo k akejsi prvej vakcinácii dieťaťa laktobaktériami. Po nej nasledujú prsné bradavky. A preto je prirodzený pôrod, priloženie dieťaťa k prsníku a jeho dojčenie tak dôležité pre správny rozvoj jeho zažívania rovnako ako imunitu. Zvláštnu úlohu v tom hrajú prebiotiká, sacharidy, ktoré vytvárajú priaznivé podmienky pre uplatnenie a rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, teda probiotík. Prirodzeným prebiotikom je mledzivo, pred tým ako sa v ňom objaví materské mlieko. Prebiotikami, o ktoré sa obohacujú niektoré druhy umelej výživy, možno zlepšiť stav mikroflóry. Tá zlepšuje nielen ich trávenie, ale aj zmierňuje alebo predchádza rade zdravotných komplikácií, ktoré by ich čakali. Táto skutočnosť pomáha aj lepšiemu rozvoju ich imunitného systému. Ide o veľmi zložité prostredie. Niektoré baktérie sa v črevách nachádzajú neustále, iné prichádzajú s potravou a tráviacou sústavou iba prebehnú. Tieto mikroorganizmy nie sú len pasívnymi kolonizátormi gastrointestinálnej sústavy, ale plnia mnohé významné funkcie pri spracovaní potravy (v GIT-e priemerného človeka sa počas jeho života spracuje asi 60 t potravy) a pri udržiavaní fyziologickej homeostázy organizmu. 137 Baktérie mliečneho kvasenia utvárajú v čreve mikroprostredie, ktoré bráni pomnoženiu nielen rôznych patogénnych druhov, ale aj rôznych hnilobných a menej prospešných baktérií, z ktorých viaceré produkujú oxidačné enzýmy schopné premieňať prokarcinogény z potravy na účinné karcinogény. Takéto enzýmy sa v baktériách mliečneho kvasenia nenachádzajú, čo sa pokladá za hlavnú príčinu ich preventívneho pôsobenia proti rôznym nádorovým ochoreniam tráviacej sústavy. Črevné baktérie, črevný epitel (prirodzená prekážka, ktorá reguluje prestup baktérií do ďalších vrstiev tkaniva) a GALT („gut associated lymphoid tissue“ - črevné prepojenie lymfoidného tkaniva) vedú medzi sebou neustály „trialóg“. Funkčná porucha v hociktorej z týchto troch zložiek má za následok nedostatočnú obranu proti patogénnym alebo podmienene patogénnym črevným, prípadne iným mikroorganizmom, nedostatočnú imunologickú toleranciu na potravinové antigény vrátane antigénov prospešných mikroorganizmov vyúsťujúcu naopak do nadmernej imunitnej precitlivenosti prejavujúcej sa najmä atopickými alergickými chorobami, ako sú potravinové alergie, atopický ekzém, alergická rinitída, bronchiálna astma a ďalšie. Imunitné bunky v čreve majú dve funkcie: vytvárajú protilátky, ktoré bránia priľnutiu patogénov k črevnej sliznici a bránia obrannej odozve organizmu na škodlivé mikroorganizmy, teda na bežnú črevnú mikroflóru alebo na živiny (obranná odozva proti živinám zapríčiňuje alergiu). Črevné epitelové bunky hrajú dôležitú úlohu pri prezentácii orálnych antigénov a takisto pri regulácii črevnej imunitnej odpovede. Zmeny v epitéliu sa odrážajú na funkcie imunitného systému a vice versa. Počas ontogenetického vývinu sa tieto prospešné baktérie z čreva strácajú a u starších osôb je ich veľmi málo. Nahrádzajú ich iné, pre zdravie jedinca menej výhodné druhy. Preto sa predpokladá, že jednou z najvážnejších príčin starnutia je akumulácia chronických infekcií a latentných toxikóz navodených najmä nevhodnou skladbou črevnej mikroflóry. 6.2.4 Priemyselne etablované probiotické kmene Medzi najstabilnejšie mikroorganizmy používané pre tieto účely patria najmä laktacido produkčné baktérie, ktoré dobre znášajú pasáž acidofilnou bariérou žalúdka, sú schopné adherencie a kolonizácie v tenkom čreve a ich produktami sú kyselina mliečna a kyselina octová, ktoré majú bakteriostatický účinok na množstvo mikrobiálnych konkurentov v tráviacej sústave. Medzi probiotické kmene, ktoré sú najlepšie zdokumentované, zaraďujeme: 144 Dôležitá je aj interakcia probiotických kultúr medzi sebou, ak je použitých viac kmeňov, a tiež so štartovacími kultúrami. Ďalšími dôležitými okolnosťami sú dostupnosť živín, aktivita vody, koncentrácia soli a cukru (kvôli osmotickému tlaku), prítomnosť rastových stimulátorov a inhibítorov, množstvo rozpusteného molekulárneho kyslíka vo výrobku aj priestupnosť kyslíka cez obal (najmä dôležité pre bifidobaktérie) a prídavok umelých aróm a farbív. BKM sú citlivé na inhibíciu bakteriocínmi a látkami podobnými bakteriocínom. Peroxid vodíka produkovaný Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus je zodpovedný za veľkú stratu životaschopnosti probiotík v jogurtoch. Teplota Pri výrobe a manipulácii s probiotickými výrobkami je časté, že sú vystavené teplotným extrémom. Či už sú to vysoké alebo nízke teploty. Príliš vysoké teploty spôsobujú denaturáciu bielkovín, poškodenie nukleových kyselín, membrány a ďalších komponentov bakteriálnej bunky. Teplota pri fermentácii je zásadná pre udržanie životaschopnosti. Ideálna fermentačná teplota väčšiny probiotík je okolo 37– 45 °C. Pokiaľ teplota presiahne 45 °C, potom začne dochádzať k úhynu časti probiotických mikroorganizmov. Štartovacie kultúry Bežne sú probiotiká pridávané spolu so štartovacou kultúrou do mlieka pred fermentáciou. To umožňuje probiotikám množenie a prispôsobenie k prostrediu, čo napomáha k lepšej životaschopnosti počas nasledujúceho skladovania už hotového výrobku. Aby pri fermentácii rástli nielen štartovacie kultúry, ale aj probiotiká, je ideálne zvoliť termofilný štartér oproti mezofilnému, pretože väčšina probiotík rastie najlepšie pri 37 °C. Rýchlosť rastu štartéra by mala byť pozvoľná, aby intenzívny rast neutláčal súčasný rast probiotickej kultúry. Štartér môže podporiť rast probiotík produkciou niektorých látok, ako sú vitamíny A a K, alebo znížením koncentrácie rozpusteného kyslíka. Technologický postup pri výrobe tiež ovplyvní schopnosť baktérií vo výrobku prežívať a udržať svoju metabolickú aktivitu. Ide predovšetkým o to, kedy a aké množstvo inokula je použité, aký je pomer probiotickej kultúry voči štartovacej kultúre, aká je inkubačná teplota a doba fermentácie. Prítomnosť kyslíka Baktérie pôvodom z čreva sú typicky mikroaerofilné alebo anaeróbne. Mikroaerofilné laktobacily a striktne anaeróbne bifidobaktérie sú citlivé na kyslík, pretože im chýbajú bunkové mechanizmy chrániace ich pred oxidačným stresom. Toxicita kyslíka u týchto baktérií spôsobuje akumuláciu toxických metabolitov a bunkovú smrť. K priaznivému symbiotickému pôsobeniu dochádza medzi Streptococcus thermophilus a bifidobaktériami, kde fakultatívne 145 anaeróbny Streptococcus thermophilus spotrebováva kyslík a vytvára tak anaeróbne prostredie, v ktorom lepšie prospievajú bifidobaktérie. Všetky tieto kritéria možno zaradiť do štyroch základných kategórií: 1. Príslušnosť a. presná taxonomická identifikácia b. ľudský pôvod pre probiotiká použité u ľudí c. netoxický, nepatogénny 2. Technologická vhodnosť a) vedúce k masovej produkcii a uskladneniu: príslušný rast, obnovenie, koncentrácia, zmrazenie, dehydratácia, uskladnenie a distribúcia b) životaschopnosť vo vysokých populáciách (uprednostňované pri 107 – 108) c) stabilita požadovaných vlastností počas prípravy kultúry, uskladnenie a dodanie d) poskytuje požadované organoleptické kvality (alebo bez požadovaných kvalít), ak sú zahrnuté v potravinách alebo fermentačných procesoch e) geneticky stabilné a riadiace 3. Konkurenčnosť a) schopné prežitia, proliferácia a metabolická aktivita in vivo b) odolné voči žlči, voči kyseline c) schopné konkurovať normálnej mikroflóre, zahŕňajúc rovnaké alebo príbuzné druhy, potenciálne odolné voči bakteriocínom, kyseline a iným mikroorganizmom produkovaných prítomnou mikroflórou d) potenciálne preferovaná priľnavosť a kolonizácia 4. Výkon a fungovanie a) schopné využiť 1 alebo viac klinicky zdokumentovaných pozitívnych vplyvov na zdravie (napr. tolerancia laktózy) b) antagonistické voči choroboplodnej / kariogénnej baktérii c) produkcia antimikrobiálnych látok (bakteriocíny, peroxid vodíka, organické kyseliny alebo zložky inhibítorov) d) imunostimulačný účinok e) antimutagénny účinok a produkcia bioaktívnych zlúčenín (enzýmy, vakcíny, peptidy). 146 Produkčný kmeň by mal pochádzať z črevného traktu (alebo tolerovať podmienky tráviaceho traktu), mal by adherovať vo vysokých počtoch, zachovávať si vysokú životaschopnosť pri spracovaní, lyofilizácii, skladovaní a byť schopný rýchlej revitalizácie v čreve po lyofilizácii, mal by produkovať inhibičné látky voči patogénom a stimulovať imunitnú odpoveď. Dôležitou vlastnosťou produkčného kmeňa je aj jeho genetická stabilita. Niektoré vlastnosti laktobacilov (adherencia, produkcia bakteriocínov) sa môžu spájať s plazmidovou determináciou a pri selektívnom procese môže dôjsť k ich eliminácii. Aplikačné formy probiotík Probiotiká sa podávajú prevažne orálne, menej lokálne, niekedy ako monokultúry, inokedy ako zmesi niekoľkých druhov v rôznych aplikačných formách a vehikulách. Formy probiotík: - liek - disperzný prášok - živá suchá kultúra - granulky - gel - pasta - disperzná tekutina - orálna suspenzia - roztok. Väčšina probiotík sa používa v lyofilizovanej podobe, teda po vysušení a odstránení väčšieho množstva vody, čo uľahčuje ich manipuláciu a skladovateľnosť. Živé probiotické kultúry obsahuje väčšina čerstvých jogurtov. Z nápojov obsahujúce probiotické baktérie sú to hlavne mliečne nápoje a tiež sójové verzie kefíru a acidofilného mlieka. Bryndza, jogurt, syry sú zdrojom probiotík. Kyslé sójové produkty a kyslá kapusta môžu taktiež dodať organizmu istý druh probiotík, aj keď obsahujú menej druhov aktívnych probiotických baktérií ako klasické kyslo-mliečne výrobky. Probiotické a symbiotické suplementy existujú vo forme toboliek, prášku alebo tekutiny. Probiotický suplement by mal zabezpečiť príjem aspoň jedného bilióna probiotických baktérií denne. Idea výroby humánnych probiotík vychádza z poznania blahodarných účinkov prirodzene fermentovaných potravín na ľudský organizmus (jogurty, kumys, kefír, fermentovaná zelenina). V tabuľke 17 je zachytený vývoj probiotík, ktorý bol dosiahnutý v oblasti probiotík. 147 Tabuľka 17 Vývoj probiotík Generácia Popis probiotik 1. Nepotiahnuté baktérie: výborné sa kultivujú, je však nepravdepodobné, aby zostali živé a pôsobili ako probiotiká 2. “Enteric coated”: ide o špeciálne poťahovanie, aplikuje sa na tabletky a tvrdé kapsule, ktoré zamedzujú uvoľňovanie a absorpciu obsahu skôr, ako sa dostanú do čriev; uvedené probiotiká nemožno pridávať do potravín 3. Mikrozapuzdrené (micro-encapsulated) baktérie: často majú nerovnomernú vrstvu poťahu, dochádza k problémom s ich uvoľňovaním v črevách v správny okamih 4. Baktérie s dvojitým poťahom (double-coated): poťah na báze bielkoviny a polysacharidov zabezpečuje zvýšenú stabilitu; sú vhodné pre potraviny Zdroj: vlastná tabuľka Probiotiká ako také sú značne nestabilné. Skôr, ako sa dostanú na miesto určenia, t.j. do našich čriev, uhynú počas výroby potravín, alebo pri ich uchovávaní (shelf life) alebo vplyvom kyslého prostredia v žalúdku. Problémy spojené s pridávaním probiotík do potravín a nápojov pomáha riešiť 4. generácia probiotík. Výhody 4. generácie probiotik: - širšia oblasť použitia, - vyššia stabilita a odolnosť voči teplu pri výrobe, - vynikajúca stabilita počas skladovania a distribúcie, - garantovaný počet živých buniek počas uchovávania výrobku (shelf life), - zvýšená odolnosť k žalúdočným a žlčovým kyselinám, - zvýšená priľnavosť k mukóznej membráne čriev. 6.3.4 Priaznivé účinky probiotických baktérií Experimenty in vitro, ktoré objasňujú mechanizmus pôsobenia daného kmeňa na molekulárnej úrovni, nie sú dostačujúcimi dôkazmi na utvorenie záveru o vplyve a fungovaní daného mikroorganizmu vo fyziologických podmienkach ľudského organizmu. Aby mohlo byť s istotou vyhlásené, že má tento mikroorganizmus schopnosť zabrániť kolonizácii alebo liečiť infekciu nejakým patogénom, musí byť najskôr navrhnutá klinická štúdia, ktorá overuje expozíciu tomuto patogénu a potvrdzuje, že je pôvodcom vzniknutej infekcie. K zdravotným problémom dnešnej doby sa zaraďuje: - posun výskytu niektorých ochorení do detského veku 148 - výskyt ochorení, ktoré boli v minulosti zriedkavé (laktózová intolerancia, Crohnova choroba) - nárast chorôb zapríčinených poruchami imunity (alergie, autoimunitné ochorenia, astma, alergická nádcha, atopický ekzém, celiakia) - zvýšený výskyt tráviacich ťažkostí (hnačka, meteorizmus, zápcha) - výživa, ktorá zahŕňa konzumáciu rafinovanej a chemicky spracovanej potravy s vysokým obsahom tukov, jednoduchých cukrov a syntetických aditív - ochudobnenie potravy o mnohé dôležité látky vďaka „moderným“ technológiám. Vo všeobecnosti možno stimulačný účinok probiotík rozdeliť na primárny a sekundárny. Primárny stimulačný účinok probiotík spočíva v pozitívnom ovplyvňovaní črevnej mikroflóry. Ide predovšetkým o potlačenie negatívnej patogénnej mikroflóry a udržanie mikrobiologickej rovnováhy v čreve. Sekundárny účinok vychádza z primárneho pôsobenia probiotík. Sekundárne sa probiotiká prejavujú v zlepšení zdravia a kondície. Účinnosť probiotík je určovaná: - množstvom použitých baktérií v jednej dávke - kvalitatívnymi vlastnosťami použitých kmeňov Spôsob pôsobenia probiotických kmeňov je výsledkom: - komplexného vplyvu na črevnú mikroflóru - adhezívnych vlastností - ekologickej kompetitívnej schopnosti v čreve - tvorby kyselín a antibakteriálnych látok - lokálneho a systémového ovplyvnenia imunitného systému. Probiotiká možno v humánnej medicíne veľmi efektívne využívať v prevencii a terapii chorôb tráviacej sústavy, laktózovej intolerancie, potravinovej alergie, zápchy, pri zápalových chorobách čreva, ulceróznej kolitíde a Crohnovej chorobe, hnačkách, terapii hnačiek detí spôsobených rotavírusmi a zápalových chorobách hrubého čreva. Vzhľadom k tomu, že probiotiká majú okrem lokálneho efektu aj systémové účinky, možno predpokladať ich uplatnenie aj v prevencii infekčných chorôb ďalších orgánových sústav. Ich preventívny účinok je sprostredkovaný stimuláciou imunitného systému, udržiavaním a zlepšovaním ochranných funkcií črevnej mukózy. Je mnoho dôkazov, ktoré predpokladajú, že probiotiká pôsobia tým, že stimulujú imunitný systém hostiteľa. Najznámejšie účinky sú uvedené v tabuľke 18. 149 Tabuľka 18 Medicínske účinky probiotických baktérií Známe medicínske účinky Probiotické druhy Úprava imunitného systému L. acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. delbrueckii, L. rhamnosus Rovnováha črevnej mikroflóry L. acidophilus, L. casei, B. bifidum Nižšia karcinogenita L. acidophilus, L. casei, L. gaserri, L. delbrueckii Protinádorový vplyv L. acidophilus, L. casei, L. gaserri, L. delbruecki, L. plantarum, B. infantis, B. adolescentis, B. bifidum, B. longum Prevencia cestovnej hnačky Saccharomyces spp., zmes L. acidophilus, B. bifidum, Streptococcus thermophilus, L. bulgaricus, Prevencia rotavírusovej hnačky L. rhamnosus, B. bifidum Prevencia hnačky zapríčinenej C. difficile L. rhamnosus, S. spp. Prevencia inej hnačky L. acidophillus, L. rhamnosus, B. bifidum Zdroj:Holm 2001 6.3.5 Nežiaduce účinky probiotík Za nepriaznivé pôsobenie probiotických baktérií je možné považovať súťaženie o živiny, predovšetkým glukózu a aminokyseliny, s hostiteľským organizmom. Ďalším z rizík pri používaní probiotík je potenciálna možnosť ich patogenity. Aj keď výnimočne boli zaznamenané prípady, kedy sa laktobacily pravdepodobne podieľali na vzniku ochorenia napr. u ľudí pečeňový absces a endokarditída, všeobecne sa však laktobacily a bifidobaktérie považujú za bezpečné. Preto je dôležité, aby probiotické kmene boli veľmi presne identifikované a otestované a opatrnejšie používané u rizikových, hlavne imunodeficientných pacientov. Vyššie riziko je spojené s používaním zástupcov rodov Enterococcus, Streptococcus, Escherichia a Bacillus, ktoré obsahujú aj patogény alebo potencionálne patogény. Okrem toho napr. enterokoky a Escherichia coli veľmi často obsahujú plazmidy alebo prenosu schopné genetické elementy, ktoré môžu byť nositeľmi génov antibiotickej rezistencie. Najčastejšie hláseným nežiaducim účinkom sa zdá byť fungémia, teda prítomnosť kvasinky Saccharomyces cerevisie alebo Saccharomyces boulardii v krvi. Menej často sú zaznamenávané bakterémie a s ňou spojené infekcie, abscesy či endokarditída, ktoré však vznikajú len v zriedkavých prípadoch a za určitých podmienok. Napríklad u pacientov s narušenou funkciou imunitného systému, abnormálnou štruktúrou črevnej sliznice, zápalovými ochoreniami čriev, pečene, HIV a ďalšími stavmi alebo metabolickými poruchami. 150 6.3.6 Možnosti zvyšovania účinnosti probiotík Zvýšenie účinnosti probiotík možno dosiahnuť viacerými metódami. Z praktického hľadiska najvhodnejším spôsobom optimalizácie účinku probiotík sa javí kombinácia probiotík so synergicky pôsobiacimi komponentami prírodného pôvodu. Uvedenou kombináciou sa dosiahne potencovanie efektu probiotík buď zintenzívnením jedného z mechanizmov účinku, alebo rozšírením škály jeho mechanizmov účinku. Do úvahy prichádzajú také komponenty, ktoré pozitívne ovplyvňujú ekosystém tráviacej sústavy a imunitu hostiteľa prostredníctvom niektorého z mechanizmov účinku probiotík. Zvýšenie účinnosti probiotík ich kombináciou so synergicky pôsobiacimi komponentami sa dosiahne buď zintenzívnením jedného z mechanizmov, alebo rozšírením škály mechanizmov probiotického účinku. Uvedenou kombináciou sa získajú účinnejšie probiotické prípravky, ktoré môžeme označiť ako „potenciované probiotiká“. Potencovať účinnosť probiotík je možné viacerými metódami:  výberom účinnejších kmeňov mikroorganizmov  génovými manipuláciami  kombináciou viacerých kmeňov mikroorganizmov  kombináciou probiotík so synergicky pôsobiacimi komponentami – prebiotikami. Účinnejšie kmene mikroorganizmov možno získať ich selekciou pri testovaní v terénnych podmienkach. Uvedený postup je však časovo a finančne veľmi náročný a nepraktický. Táto metóda zvyšovania účinnosti probiotík využíva prirodzené vlastnosti kmeňov, ale potenciačný efekt zameraný na zintenzívnenie jedného z mechanizmov alebo rozšírenie škály mechanizmov sa tu neuplatňuje. Génové manipulácie sú ďalšou možnosťou potencovania účinnosti probiotík. Ich uplatnenie si však vyžaduje viac poznatkov o mechanizme účinku. Získanie týchto poznatkov by umožnilo využitím techník génových manipulácií spojiť schopnosť mikroorganizmov prežívať v tráviacej sústave so schopnosťou produkovať metabolity, ktoré sú nositeľmi probiotického efektu. Kombinácia viacerých kmeňov probiotických mikroorganizmov poskytuje možnosť využitia synergického účinku jedného mechanizmu alebo rozšírenie škály mechanizmov probiotického efektu. Kmene jedného bakteriálneho druhu môžu tiež stimulovať rast iných druhov. Napríklad zástupcovia rodu Bacillus podporujú rast streptokokov a laktobacilov. Zostavenie účinného preparátu na báze viacerých kmeňov si však vyžaduje dôkladné poznanie ich vzájomných interakcií i efektu samotnej kombinácie. 151 Na potencovanie účinnosti probiotík možno využiť viacero vhodných komponentov, ako sú oligosacharidy, fytokomponenty, živiny a rastové faktory, proteíny, polynenasýtené mastné kyseliny, organické kyseliny, metabolity baktérií, vakcíny, minerálne látky a ďalšie. 6.4 Prebiotikum Názov prebiotikum sa prvýkrát objavil v polovici deväťdesiatych rokov. Prebiotiká sú nestráviteľné potravinové zložky, ktoré nepodliehajú pôsobeniu enzýmov na trávenie v hornej časti gastrointestinálnej sústavy, vstupujú do čriev v nedotknutom stave a stimulujú rast konkrétnych, priaznivých organizmov črevnej mikroflóry, ktoré priaznivo vplývajú na hostiteľský organizmus tým, že selektívne stimulujú rast alebo aktivitu jedného druhu alebo niekoľkých druhov baktérií v hrubom čreve. Patria sem sacharidy, peptidy, proteíny a lipidy, ktoré nie sú hydrolyzované tráviacimi enzýmami v tenkom čreve cicavcov, a preto vstupujú do hrubého čreva v intaktnej forme. Ideálne prebiotikum by malo mať nasledujúce vlastnosti: - Odolnosť voči pôsobeniu žalúdočných kyselín, žlčových solí a hydrolytických enzýmov v čreve a tráviacich procesoch. - Mali by pôsobiť ako nutričný fermentovateľný substrát pre črevnú mikroflóru. - Nemali by byť absorbované v hornej časti GITu. - Schopnosť pozitívne meniť bakteriálnu flóru v prospech acidofilnej ochrany, t.j. v prospech bifidobaktérií a laktobacilov. - Schopnosť vyvolať systémové alebo luminálne účinky, ktoré majú prínos pre zdravie jedinca. Všetky doterajšie komerčné prebiotické produkty sú sacharidy, a to prevažne oligosacharidy, napr. frukto-oligosacharidy, galakto-oligosacharidy, laktulóza alebo niektoré polysacharidy. Nestráviteľnosť prebiotík je rovnaká, akú má vláknina v strave, ale ich fyziologické funkcie sa často líšia. A tak niektoré prebiotiká veľmi selektívne stimulujú rast a zároveň potláčajú viaceré patogénne baktérie prítomné v mikroflóre, pretože tie využívajú prebiotiká na svoj rast len veľmi málo, alebo vôbec nie. Prebiotický princíp je teda založený na selektívnej stimulácii takých mikroorganizmov, ktoré sú schopné hydrolyzovať prebiotiká na sacharidové monoméry a využívať ich na svoj rast. Väčšina dnes používaných prebiotík sa nachádza prirodzene v rastlinných potravinách (čakanka, cesnak, cibuľa, artičoky) a mnohé sú komerčne dostupné ako zložky pridávané do funkčných potravín. 152 Prebiotikum je stimulátorom množenia endogénnych probiotických mikroorganizmov, ďalej je zdrojom substancií, ktoré zasahujú do metabolizmu v čreve, ale aj po transporte portálnou krvou aj v pečeni. Ďalšou možnosťou v procese modulácie mikroflóry je použitie kombinácie probiotík a prebiotík. Kombináciou probiotík so synergicky pôsobiacimi zložkami sa zvyšuje účinnosť probiotických prípravkov a celkový efekt u hostiteľa. Synbiotický účinok zasahuje tenké i hrubé črevo, naviac, ak je prebiotikum utilizované probiotickým kmeňom, podporuje rast a proliferáciu mikroorganizmov v čreve (napr. Bifidobacterium sp. a fruktooligosacharidy). Fyziologické účinky a vplyv prebiotík na organizmus sú uvedené v tabuľke 19. Tabuľka 19 Fyziologické účinky prebiotík a ich vplyv na organizmus Zlepšená absorpcia minerálnych látok Zvýšenie absorpcie minerálnych látok, zvýšená minerálna denzita kostí, zníženie prejavov deficitu minerálnych látok Zlepšený metabolizmus tukov Zníženie obsahu triacylglycerolov, fosfolipidov, cholesterolu a LDL v sére, prostriedok na prevenciu kardiovaskulárnych ochorení Prevencia proti onkologickým ochoreniam Výrazné zníženie aktivity prokarcinogénnych enzýmov a tvorby aromatických látok Zlepšenie hladiny glukózy Úprava hladiny glukózy u pacientov s porušenou glukózovou toleranciou alebo aj s diabetom Zvyšovanie kapacity imunitného systému Stimulácia mechanizmov prirodzenej a slizničnej imunity Redukcia invázie patogénnych baktérií Pôsobenie proti septickému mnohoorgánovému poškodeniu Zdroj: Vlastná tabuľka 6.5 Synbiotikum Synbiotikum je zmes probiotík a prebiotík, ktoré spoločne vytvárajú synbiotické zlúčeniny obsahujúce jeden alebo viac probiotických kmeňov a prebiotické zložky. Funkcia synbiotík môže byť komplementárna alebo synergická. Komplementárne znamená, že každá zložka v synbiotiku je vybraná nezávisle pre svoj potenciálny účinok na zdravie hostiteľa. Väčšinou sa ale hovorí o synergii medzi zložkami, ktorá spočíva v selektívnom zvýhodnení probiotického organizmu obsiahnutými prebiotickými zlúčeninami. 153 Probiotiká využívajú prebiotické substráty ako zdroj energie. Schopnosť metabolizovať tieto substráty zlepšuje kolonizáciu a prežitie probiotických kmeňov v hrubom čreve, a tým zvyšuje alebo predlžuje ich probiotický účinok. Takto je tiež predĺžená trvanlivosť produktu. Substráty môžu byť využité aj rezidentnou bakteriálnou flórou. Synbiotiká boli navrhnuté na prekonanie možných problémov s prežitím probiotík. Výhoda synbiotík teda spočíva v ešte priaznivejšom účinku na črevnú flóru ako samotné probiotiká alebo prebiotiká. Synbiotiká znižujú pH, podporujú rast bifidobaktérií a laktobacilov, inhibujú potencionálne patogénne mikroorganizmy, stabilizujú prostredie čriev a uvoľňujú organické kyseliny s krátkym reťazcom. Probiotické kmene využívané v synbiotických produktoch zahŕňajú laktobacily (L. plantarum, L. paracasei, L. rhamnosus), bifidobaktérie (B. bifidum, B. lactis), Saccharomyces boulardii a iné, zatiaľ čo hlavné používané prebiotiká sú oligosacharidy (glukooligosacharidy), inulín a prebiotiká z prírodných zdrojov (korene čakanky atď.). Tieto viackmeňové prípravky môžu akumulovať rôzne charakteristiky typické pre tieto baktérie a tak ponúkať širšie spektrum biomedicínskych účinkov. Počet kmeňov v jednom prípravku sa môže pohybovať od jedného do osem. Baktérie rodu Bacillus vo viackmeňových prípravkoch môžu účinkovať ako potenciálne stimulátory rastu pre druhy Streptococcus a Lactobacillus. Synbiotiká možno považovať za prípravky, ktorých potencovaný ochranný a stimulačný účinok sa prejavuje len v kolóne. Potencované probiotiká musia vyhovovať týmto kritériám: a) musia byť efektívnejšie ako ich jednotlivé súčasti b) ich potencovaný ochranný a stimulačný účinok sa musí prejavovať vo všetkých častiach tráviacej sústavy. 6.6 Probiotická prevencia a terapia hnačkových ochorení Probiotiká sa používajú najmä ako prevencia a terapia hnačkovitých ochorení. Probiotické baktérie normalizujú zvýšenú črevnú permeabilitu, zmenenú intestinálnu mikroklímu a nadprodukciu črevných IgA, upravujú pomer intestinálnych baktérií smerom ku symbióze. Hnačkové ochorenia Antibiotická hnačka je bežnou komplikáciou užívania väčšiny druhov antibiotík. Rovnako tak ochorenie spôsobené Clostridium difficile, čo je anaeróbne grampozitívna baktéria spôsobujúca závažné vodnaté hnačky a je spojená s užívaním antibiotík. Suplementáciou Saccharomyces boulardii, alebo Lactobacillus rhamnosus sa výrazne znižuje incidencia antibiotickej hnačky. Zmes obsahujúca Bifidobacterium bifidum a Lactobacillus acidophilus znižuje proliferáciu patogénu po antibiotickej terapii. 256 10.2 Odporúčania a zásady zdraviu prospešného stravovania Napriek jedinečnosti každého jedinca existujú všeobecne platné odporučenia a zásady zdraviu prospešného stravovania. Slovenské „Odporúčania pre stravu a výživu u dospelých“ sú zverejnené na stránke MZSR a názorne infograficky vyjadrené vo forme pyramídy – viď obrázok 1. Z obrázku je zrejmé, ktoré potravinové skupiny by mali byť v našej každodennej strave najviac zastúpené a preferované, a ktoré naopak limitované, resp. až eliminované. Zjavný je oddelený vrchol pyramídy s príkladmi vysoko priemyselne spracovaných jedál, ktoré by mali byť minimálne zastúpené v našom jedálničku. Konzumovanie zdraviu prospešnej stravy v dobrej kvalite, v primeranom množstve, bohatej predovšetkým na základné, prirodzené potraviny, najmä rastlinného pôvodu (zelenina, ovocie, strukoviny, celozrnné potraviny, semená, orechy, klíčky, bylinky), s nižším príjmom živočíšnych potravín (uprednostniť kvalitné chudé mäso, ryby, vajcia, zakysané mliečne výrobky) a minimálnym príjmom vysoko spracovaných potravín je spojené s nižším výskytom chronických chorôb a vyššou pravdepodobnosťou zdravého starnutia, definovaného ako dosiahnutie veku 70 rokov bez závažných chronických ochorení a so zachovaním kognitívneho, fyzického a duševného zdravia – t.j. dĺžka zdravia, kvalita života (tzv. healthspam čiže počet rokov, počas ktorých je jedinec zdravý bez chronických a vysiľujúcich chorôb) a s dosiahnutím vyššieho celkového dožitia, t.j. dĺžka života (tzv. lifespam, ktorý predstavuje počet rokov, ktoré jedinec prežije od narodenia do smrti). Odporúča sa stravovať s prihliadnutím aj na tzv. udržateľnosť, ak je to možné uprednostniť lokálne a sezónne potraviny organicky vyprodukované, ideálne od domácich farmárov, v rámci regeneratívneho poľnohospodárstva, zredukovať odpad na minimum a tým znížiť celkovú environmentálnu záťaž (obrázok 9). Obrázok 9 Potravinová pyramída, sprievodca stravovaním u dospelých. Zdroj: https://www.mzsr.sk/?Postupy-Prevencia, 2023 257 Tiež je potrebné zdôrazniť, že napriek tomu, že existujú odborné usmernenia vo výžive (guidelines), neexistuje žiadny univerzálny stravovací model, resp. spôsob stravovania, ktorý by bol ako jediný vhodný pre všetkých jednotlivcov a počas celého života (no one-size-fits-all diet) vo všetkých častiach našej planéty. Existujú rozdiely počas jednotlivých fáz života (intraindividualne) a medzi jedincami (interindividualne) – každý jedinec je osobitý, má iný zdravotný stav, rozdielny nutričný status, môže inak reagovať (responderi/nonresponderi na lieky aj potraviny - napr. káva pre niekoho môže byť protektívny, pre iného rizikový faktor, závisí od genetickej predispozície, prípadne epigenetickych zmien, mikrobioty a iných okolností). Hoci stravovanie je možné prispôsobiť individuálnym potrebám, požiadavkám a preferenciám v danom období, všeobecne platné odporúčania racionálnej výživy založené na vedeckých poznatkoch (Evidence-based Nutrition) by sa mali vždy zohľadňovať a dodržiavať. V oblasti nutričnej vedy existuje pomerne málo jednoznačných tvrdení, ktoré sa považujú za absolútne nespochybniteľné, a veľa odporúčaní nie je čierno-bielych, preto je potrebné byť opatrný pri analýzach výsledkov aj interpretácii výsledkov rôznych štúdií. Kvôli náročnosti realizácie štúdií, mnohé štúdie majú nízku silu dôkazov, a preto môžeme len predpokladať určité súvislosti, pričom často dochádza k zníženej validite dát. Na objasnenie niektorých skutočností sú potrebné ďalšie, vhodnejšie dizajnované štúdie. Napriek tomu sú niektoré trendy v oblasti výživy dostatočne vedecky podložené na to, aby boli považované za relevantné. 10.3 Stravovacie režimy s rôznym zastúpením vysoko spracovaných potravín Existujú viaceré varianty osvedčeného zdraviu prospešného stravovacieho režimu (dietary pattern - výživový vzorec, stravovací model), s nízkym zastúpením vysokopriemyselne spracovaných produktov napr. z oblasti Stredomoria (Mediterranean diet) alebo racionálny spôsob stravovania populácie v severských krajinách (New Nordic Diet), ktoré je však potrebné prispôsobiť našim lokálnym, kultúrnym, ekonomickým i historickým podmienkam. Dokonca aj v liečebnej výžive, využívanej v sekundárnej a terciárnej prevencii, sa používajú viaceré dietetické prístupy, ktoré jednoznačne odporúčajú znížený príjem UPF, príp. vynechanie potravín s vysokým stupňom spracovania (DASH, MIND). Na opačnej strane spektra stojí tzv. západný model stravovania (Western diet), ktorý je mimoriadne rozšírený nielen vo vyspelých, ale aj ekonomicky menej vyspelých krajinách, charakteristický vysokým podielom priemyselne spracovaných potravín, obsahujúcich množstvo rafinovaných sacharidov, soli, nezdravých tukov, často prítomných spoločne. Tento stravovací režim neprospieva zdraviu a je spojený so zvýšeným rizikom chronických ochorení, 258 ako sú obezita, diabetes mellitus 2. typu, kardiovaskulárne ochorenia a niektoré druhy rakoviny. Konzumácia UPF si zvyčajne vyžaduje menej času a úsilia ako konzumácia nespracovaných alebo minimálne spracovaných potravín. Podľa výsledkov nedávnych analýz vysoký príjem UPF bol spojený aj s kratším trvaním a horšou kvalitou spánku bez ohľadu na vek, pričom spotreba UPF a spánok vykazovali významné inverzné asociácie. Podobne zistenia, že ľudia, ktorí neskoro konzumovali večeru boli náchylnejší konzumovať viac UPF, čo môže byť jedným z vysvetlení spojenia medzi neskorým jedením a nepriaznivými kardiometabolickými následkami. Napriek rôznorodosti výživových smerov – vegetariánstvo, paleo diéta, flexitariánstvo alebo akýkoľvek iný prístup založený na kvalitnej strave – všetci odborníci sa zhodujú v jednom: čím menej vysoko priemyselne spracovaných potravín v našej strave, tým lepšie. Koncept tzv. planetárnej stravy (PHD-planetary health diet) Koncept planetárnej stravy pôvodne zaviedla spoločnosť EAT a bol predstavený v správe s názvom "Jedlo v antropocéne: Komisia EAT-Lancet pre zdravé stravovanie z udržateľných potravinových systémov", uverejnenej v časopise The Lancet, 2019. Vznikol v dôsledku hlbokého znepokojenia nad globálnym potravinovým systémom a možnými následkami pre planétu Zem. Komisia EAT poukázala na dva hlavné faktory systému, ktoré ovplyvňujú zdravie obyvateľstva: zdravé stravovanie a udržateľná výroba. Tzv. obojstranne výhodným scenárom (win-win) pre planétu aj ľudské zdravie sa javí strava s vysokým obsahom rastlinných potravín s nižším príjmom potravín živočíšneho pôvodu a s veľmi malým zastúpením UPF. Celkové usmernenie pre zloženie „planetárne zdravého jedla“ zahŕňa zdravý tanier, na ktorom polovicu taniera tvorí zelenina a ovocie, pričom druhá polovica obsahuje celozrnné výrobky, rastlinné zdroje bielkovín, nenasýtené rastlinné oleje a voliteľné porcie živočíšnych bielkovín. Komisia EAT-Lancet navrhuje obmedziť konzumáciu vysoko spracovaných potravín a podporuje výber produktov, ktoré sú minimálne spracované, rastlinného pôvodu, s nižším obsahom nasýtených tukov a vysokým obsahom vlákniny. Vzhľadom na celú škálu stravovacích návykov z hľadiska ich účinkov na zdravie a udržateľnosť by sa PHD javila ako optimálna voľba, nakoľko globálna produkcia potravín je hlavnou príčinou zhoršovania životného prostredia a významnou hrozbou pre stabilitu klímy. 10.4 Systém klasifikácie potravín NOVA Hoci boli vyvinuté rôzne systémy klasifikácie potravín na základe kritérií súvisiacich so spracovaním, najčastejšie používaným klasifikačným systémom na svete je pôvodne brazílsky systém klasifikácie potravín NOVA. 259 NOVA predstavuje klasifikáciu všetkých potravín podľa povahy, rozsahu a účelu priemyselných procesov, ktorými prechádzajú. Pomáha spotrebiteľom rozlišovať potraviny na základe úrovne ich spracovania a druhov použitých zložiek. V tomto systéme sú potraviny rozdelené do štyroch skupín podľa stupňa spracovania: NOVA 1: Nespracované alebo minimálne spracované potraviny • Potraviny bez/so zanedbateľnými úpravami. Prirodzené časti rastlín, živočíchov alebo húb bez pridaných látok. • Tieto potraviny prechádzajú minimálnym spracovaním, napríklad odstránením nejedlých častí a použitím metód, ako je sušenie, drvenie a pasterizácia (na predĺženie trvanlivosti alebo bezpečnosti), bez pridania chemických látok/zložiek, ako je cukor, soľ alebo oleje. • Príklady: čerstvé ovocie, zelenina, mäso, vajcia, celozrnné obilniny, napríklad pšenica a ryža, strukoviny a nesladené mlieko a základné mliečne výrobky – tvaroh, jogurt, bez pridania cukrov. NOVA 2: Spracované kulinárske prísady • Ingrediencie na varenie. Látky extrahované z potravín skupiny 1. Tieto zložky sú nevyhnutné na varenie a zlepšujú chuť a prípravu minimálne spracovaných potravín. • Táto skupina zahŕňa zložky odvodené z potravín NOVA1 alebo spracované metódami, ako je lisovanie, rafinácia a mletie. • Príkladom je soľ, cukor, ocot, med, maslo a rastlinné oleje, ktoré sa zriedkavo konzumujú samostatne. Patria sem aj položky vyrobené z dvoch zložiek NOVA2, napríklad solené maslo a jodidovaná soľ. NOVA 3: Spracované potraviny • Kombinácia skupín NOVA2 a NOVA1. Potraviny vytvorené pridaním surovín z jednej skupiny k potravinám z druhej skupiny. • Tieto potraviny vznikajú pridaním cukru, oleja, soli alebo iných látok do potravín, pričom zvyčajne obsahujú dve alebo tri zložky. Na zvýšenie trvanlivosti a senzorických vlastností potravín NOVA1 sa používajú konzervačné a varné metódy vrátane nealkoholického kvasenia pri výrobkoch, ako je chlieb a syr. • Príklady: do tejto kategórie patrí konzervovaná zelenina, konzervované strukoviny, solené orechy, syry a čerstvo upečený chlieb. 260 NOVA 4: UPF • Priemyselné výrobky s 5+ ingredienciami, vrátane aditív, ktoré sa v domácej kuchyni nepoužívajú. • Tieto potraviny sú charakterizované priemyselnými receptúrami s piatimi alebo viacerými zložkami; výrobky často obsahujú prísady, ktoré sa bežne v kulinárskych prípravkoch nevyskytujú (ingrediencie: hydrolyzované bielkoviny, maltodextrín, vysokofruktózový kukuričný sirup, hydrogénované tuky, umelé arómy, emulgátory), spolu s cukrami, olejmi, tukmi, soľou a konzervačnými látkami. • UPF zvyčajne obsahujú len málo alebo žiadne zložky NOVA1 a ich cieľom je napodobniť alebo zamaskovať senzorické vlastnosti týchto potravín. • Príkladom sú sladké nápoje, rýchle občerstvenie, hotové jedlá, spracované mäso, sladené raňajkové cereálie, ochutené jogurty, pečivo kupované v obchode. UPF sú známe svojím variabilným, často nedostatočným obsahom esenciálnych živín, ale často majú vysoký obsah pridaných cukrov, ktoré zvyšujú energetický príjem bez toho, aby ponúkali základné živiny. Obsahujú aj nezdravé tuky, ako sú nasýtené, trans-mastné tuky a hydrogénované oleje, ktoré sa môžu spolupodieľať na poškodzovaní zdravia srdca. Okrem toho majú UPF zvyčajne vysoký obsah sodíka a celkovo soli, ktoré sa používajú ako konzervačné látky a zvýrazňovače chuti a obsahujú rafinované sacharidy, napríklad bielu múku. V týchto potravinách zvyčajne chýba vláknina, ktorá má zásadný význam pre zdravie tráviaceho traktu a mikrobioty. UPF obsahujú minimum celých potravín a často sú upravené umelými prísadami na zlepšenie chuti a senzorickej príťažlivosti. Medzi bežné prídavné látky v UPF patria konzervačné látky, farbivá, dochucovadlá a emulgátory, ktoré sa zriedka vyskytujú v doma pripravovaných jedlách. Nedávne štúdie poukázali na negatívny vplyv rôznych umelých prídavných látok v potravinách na črevnú mikrobiotu a ich prepojenie s chronickými ochoreniami prostredníctvom modulácie črevnej mikrobioty. Pri spracovaní sa používajú mnohé chemické procesy a vznikajú rôzne produkty. Hoci produkty Maillardovej reakcie môžu pôsobiť ako antioxidanty, baktericídne, antialergénne látky, môžu fungovať aj ako prooxidanty a karcinogény. Vysokoteplotné zahrievanie počas tohto procesu môže tiež znížiť výživovú hodnotu bielkovín. Extrúzia je ďalšia metóda, pri ktorej sa zmes zložiek pretláča cez úzky otvor pri vysokých teplotách a tlakoch. Tento proces môže vyvolať oxidáciu lipidov, čo vedie k tvorbe voľných radikálov a degradácii nenasýtených mastných kyselín. Hydrogenácia zahŕňa pridávanie molekúl vodíka do kvapalných olejov s cieľom premeniť ich na polotuhé alebo tuhé tuky. Pri tejto technike vznikajú trans-mastné kyseliny, ktoré sa spájajú s negatívnymi účinkami na zdravie, napríklad so zvýšenou hladinou 261 LDL cholesterolu. Emulgovanie je proces, pri ktorom sa používajú emulgátory na vytvorenie stabilných zmesí látok, ktoré sa prirodzene nemiešajú, ako napríklad olej a voda. Fritovanie sa bežne používa aj na prípravu vyprážaných pochutín, rýchleho občerstvenia a spracovaného mäsa. Táto technika zvyšuje obsah oleja v potravinách, čím podporuje oxidáciu lipidov a potenciálne vytvára škodlivé chemické látky, ako sú heterocyklické amíny. Metódy kryokonzervácie, ako je zmrazovanie a rozmrazovanie, sa široko používajú na zachovanie kvality a predĺženie trvanlivosti potravín, najmä mrazených potravín a balených jedál. Daný klasifikačný systém podporujú rôzne odborné spoločnosti a organizácie, hoci sú si vedomé jeho nedostatkov. Organizácie ako American Heart Association odporúčajú ľuďom, aby si vyberali nespracované a minimálne spracované potraviny namiesto vysoko spracovaných potravín, pričom upozorňujú na neexistenciu všeobecne akceptovanej definície vysoko spracovaných potravín. Okrem toho systém NOVA získal akceptáciu od FAO OSN – Organizácie spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (Food and Agricultural Organisation of the United Nations) aj Panamerickej zdravotníckej organizácie WHO (Pan American Health Organization). Hoci niektoré organizácie (Vedecký poradný výbor Spojeného kráľovstva pre výživu, UK’s Scientific Advisory Committee on Nutrition, SACN) upozorňujú na možné limitácie, napríklad zdôrazňujú, že dostupné štúdie, v ktorých sa uplatňuje systém NOVA, majú predovšetkým epidemiologický charakter a nedostatočne zohľadňujú mätúce faktory alebo kovariaty. Lekári a verejní zdravotníci čoraz častejšie používajú klasifikáciu NOVA na skúmanie potenciálnych súvislostí medzi konzumáciou vysoko spracovaných potravín a rôznymi zdravotnými problémami, ako sú metabolické poruchy, kardiovaskulárne choroby, a niektoré druhy rakoviny. Kritici systému NOVA ako klasifikačného systému, vyjadrujú obavy z možnej nepresnosti a nejednotnosti medzi hodnotiteľmi potravín na základe priemyselného spracovania. 10.5 Marketing a zodpovedný prístup k výberu potravín Potravinársky priemysel je neoddeliteľnou súčasťou moderného života, a preto je dôležité ho nedémonizovať, ale racionálne pristupovať k výberu potravín. Namiesto úplného odmietania priemyselne spracovaných potravín je kľúčové vyberať si to najlepšie, čo ponúka a zároveň si uvedomovať možné negatívne dopady na zdravie. Mnohí konzumenti uprednostňujú pohodlnejší spôsob života, niektorí preferujú možnosť menej chodiť nakupovať, vítajú potraviny s dlhšou trvanlivosťou, s výraznejším chuťovým profilom, zaujímavejšou textúrou, priorizujú reštaurácie, ako by si navarili domácu stravu z čerstvých surovín. Každý sa môže 262 rozhodnúť na základe svojich znalostí a nesie zodpovednosť za svoje nutričné správanie a spôsob stravovania svojej rodiny. Ľudský organizmus nie je smetný kôš, a preto by sme sa nemali zasýtiť nutrične chudobným, ale energeticky bohatým „potravinovým odpadom“. Výživa by mala byť postavená na kvalitných, minimálne spracovaných potravinách, ktoré poskytujú telu dôležité živiny a podporujú dlhodobé zdravie. Je dôležité si uvedomiť, že vysoko spracované potraviny predstavujú heterogénnu skupinu, a preto by nemali byť hodnotené paušálne. Nie všetky majú rovnaký dopad na zdravie, preto je nevyhnutné pozerať sa na konkrétne kategórie produktov. Štúdie naznačujú, že existuje dávkovo závislá odpoveď, pričom riziko ochorení nie je lineárne, ale výrazne narastá pri vyššej konzumácii určitých produktov, najmä mäsa a sladených nápojov a pri nadmernej konzumácii dochádza k prudkému nárastu rizika metabolických ochorení, diabetu a úmrtnosti. Výrobcovia využívajú pomerne agresívny marketing, ktorý môže byť klamlivý až manipulujúci. Produkty sú často prezentované emocionálne – evokujú národnú identitu, rodinné tradície a prírodné hodnoty. No nie všetko, čo je označené ako „tradičné“, „domáce“ či „prírodné“, skutočne zodpovedá týmto hodnotám. V súčasnom potravinovom priemysle sa stretávame s produktami, ktoré sú majstrovsky zabalené, esteticky atraktívne a marketingovo presvedčivé. Pekné obrázky, sugestívne názvy ako „s láskou pripravené“, „od rodinného príslušníka“ vytvárajú ilúziu kvality a zdravotnej prospešnosti. Na etiketách sa často zdôrazňuje fortifikácia – „obohatenie“ o bielkoviny, vitamíny alebo minerálne látky, čím sa vyvoláva dojem nutrične hodnotnej potraviny, hoci pridané mikronutrienty môžu byť prítomné v zanedbateľnom množstve. Príkladom môže byť mäsový výrobok prezentovaný ako „tradičná klobása“ alebo „rodinná šunka“, ale v skutočnosti môže obsahovať umelé prísady, zvýrazňovače chuti a stabilizátory, čím sa zásadne líši od skutočne remeselne vyrábaných produktov. Tieto produkty sú primárne vyrábané s cieľom maximalizácie profitu, nie s primárnym ohľadom na zachovanie zdravia spotrebiteľa. Či už ide o malých alebo veľkých výrobcov, hlavným cieľom je zníženie nákladov a zvýšenie predaja, pričom zdravotné aspekty zostávajú často v úzadí. Čím väčší je dopyt po týchto produktoch, tým viac sa výrobcovia zameriavajú na nové, ešte efektívnejšie metódy často lacnejšej produkcie, pričom následky na organizmus zostávajú druhoradé. Na druhej strane nepopierateľná je snaha o zníženie niektorých rizikových zložiek a ich nahrádzanie vhodnejšími alternatívami. 263 Spotrebitelia by preto mali kriticky pristupovať k výberu potravín, sledovať zloženie produktov a orientovať sa na skutočne prirodzené potraviny, ktoré telu poskytujú hodnotné živiny a prispievajú k dlhodobému zdraviu. Pre spotrebiteľov je dôležité mať dostupné a podrobné informácie na potravinových etiketách, aby mohli robiť informované rozhodnutia. Transparentnosť v oblasti zloženia, výživovej hodnoty a stupňa spracovania potravín môže pomôcť pri lepšom výbere a redukcii príjmu vysoko spracovaných produktov. Zároveň je potrebné podporovať kritické myslenie pri výbere stravy a viesť verejnosť k preferovaniu čerstvých, minimálne spracovaných potravín, ktoré podporujú dlhodobé zdravie a pohodu. 10.6 Zloženie vysoko spracovaných potravín a technologická úprava UPF sú vyrobené sériou priemyselných procesov, z ktorých mnohé si vyžadujú pokročilé vybavenie a technológie na spracovanie. Potraviny sa rozkladajú na základné zložky, na jednoduché látky, chemické modifikácie látok a pod., ktoré sú následne modifikované a sú umelo poskladané späť s použitím náhrad a chemických aditív. Obsahujú často umelé prísady, ktoré napodobňujú prirodzené chute a textúry, ale pre telo sú neznáme a neprirodzené. Medzi najčastejšie používané zložky patria: • emulgátory • sladidlá • zvlhčovadlá • arómy • farbivá • stabilizátory • objemové činidlá. Používané priemyselné procesy pri výrobe : • rafinácie • dezodorizácie • bielenia • hydrogenácie • semiesterifikácie • hydrolýzy • modifikácie • lisovania 264 • extrudácie • modifikovania tlakom. Mnohé z týchto látok nie sú súčasťou bežnej domácej kuchyne a ich cieľom je: • predĺženie trvanlivosti • zlepšenie senzorických vlastností • zníženie ceny • zvýšenie konzumácie. Vysoko spracované potraviny neslúžia v prvom rade na dodanie esenciálnych živín pre ľudský organizmus. Pravdepodobne menia náš vzťah k stravovaniu a môžu u niektorých ľudí spôsobiť až istý typ „závislosti“, hoci nie rovnakým mechanizmom ako alkohol, drogy či lieky. Niektoré produkty sú zámerne modifikované tak, aby vyvolávali euforický účinok, pričom môžu ovplyvňovať mozgové mechanizmy odmeňovania a spôsobovať neovládateľnú chuť do jedla. Zmeny v mozgu pripomínajú príznaky závislosti, čo vedie k nadmernej konzumácii a neschopnosti prestať jesť. 10.7 Potenciálne mechanizmy účinku Pochopenie stravovacích vzorcov zahŕňajúcich vo zvýšenej miere príjem UPF, ktoré ich spájajú so zhoršeným zdravím a predčasnou úmrtnosťou, si vyžaduje ďalší výskum. Dostupné dôkazy naznačujú, že vysoko spracované potraviny sa v mnohých ohľadoch líšia od nespracovaných a minimálne spracovaných potravín, čo môže vysvetľovať ich pravdepodobnú súvislosť s nepriaznivými zdravotnými dôsledkami. Tieto rozdiely zahŕňajú horší nutričný profil, znížený príjem nespracovaných potravín a zmeny fyzikálnej štruktúry potravín v dôsledku intenzívneho vysoko spracovania. Konkrétne, strava bohatá na vysoko spracované potraviny je spojená s celkovo nižšou kvalitou výživy, vyšším obsahom pridaných cukrov, nasýtených tukov a sodíka, vyššou energetickou hustotou a nižším obsahom vlákniny, bielkovín a mikroživín. Dôležité je nielen to, čo sa skonzumuje, ale aj to, čo sa neskonzumuje. Vysoko spracované potraviny často v neprimeranom množstve nahrádzajú výživnejšie, zdraviu prospešné potraviny, ako sú ovocie, zelenina, strukoviny, orechy a semená, čo vedie k nižšiemu príjmu prospešných bioaktívnych zlúčenín, vrátane polyfenolov alebo fytoestrogénov, ako je enterodiol. Takéto nutrične chudobné stravovacie vzorce súvisia s výskytom a prevalenciou chronických ochorení prostredníctvom rôznych mechanizmov, vrátane zápalových procesov. 265 Nepriaznivé zdravotné účinky spojené s konzumáciou vysoko spracovaných potravín nemusia byť úplne vysvetlené iba ich zložením živín a energetickou hustotou, ale aj fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami spojenými s priemyselnými metódami spracovania, prísadami a vedľajšími produktami. 10.7.1 Zmeny v potravinovej matrici Zmeny v potravinovej matrici, ku ktorým dochádza počas intenzívneho spracovania, tzv. rekonštitúcia stravy (dietary reconstitution), môžu ovplyvniť nastávajúce metabolické funkcie u spotrebiteľa – trávenie, vstrebávanie živín aj následný pocit sýtosti. 10.7.2 Prísady v potravinách Nové dôkazy u ľudí naznačujú súvislosti medzi priamou expozíciou prísadám, vrátane umelých sladidiel, emulgátorov, farbív a dusičnanov/dusitanov, a následnými nepriaznivými zdravotnými účinkami. V nedávnych experimentálnych výskumoch sa zistilo, že mnohé prípravky určené na chudnutie, zložené zo zdanlivo vyvážených výživových profilov, ale obsahujúce rôzne prídavné látky vrátane necukorných sladidiel, môžu mať nepriaznivé účinky na črevný mikrobióm, ktorý pravdepodobne zohráva dôležitú úlohu pri mnohých skúmaných ochoreniach a na súvisiace zápaly. Nedávny prehľad experimentálneho výskumu zistil, že vysoko spracované prípravky na chudnutie s údajne vyváženým profilom živín, ale obsahujúce rôzne prísady vrátane umelých sladidiel, môžu mať negatívny vplyv na črevný mikrobióm. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) nedávno varovala pred nadmerným používaním náhrad cukru na želateľnú kontrolu hmotnosti alebo vznik neprenosných ochorení a podľa jej novej správy môžu niektoré umelé sladidlá tiež zvyšovať riziko kardiometabolických ochorení a úmrtnosti. Okrem toho Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) nedávno s odvolaním sa na „obmedzené dôkazy“ u ľudí klasifikovala sladidlo aspartám ako „pravdepodobne karcinogénne pre ľudí“ (skupina 2B). 10.7.3 Kombinácie prísad Rastúci počet údajov poukazuje na prípady vystavenia sa kombináciám viacerých prísad, ktoré môžu mať potenciálne „koktailové účinky“ s väčšími dôsledkami na ľudské zdravie ako vystavenie jednej prísade. 10.7.4 Škodlivé produkty spracovania Intenzívne priemyselné spracovanie potravín môže produkovať potenciálne škodlivé látky spojené s vyšším rizikom chronických zápalových ochorení, vrátane akroleínu, 272 • Nutričná fortifikácia/výživové obohacovanie. Niektoré UPF sú obohatené o živiny (napr. cereálie s vlákninou, vápnikom alebo vitamínmi), čo môže pomôcť riešiť nedostatky živín v populáciách s nízkym príjmom. • Energetická efektivita - vhodné pre športovcov alebo ľudí s vysokým energetickým výdajom (napr. proteínové tyčinky, energetické gély). • Nízka cena - cenovo dostupnejšie v porovnaní s čerstvými potravinami • UPF sú často lacnejšie ako čerstvé alebo minimálne spracované potraviny, čo ich robí atraktívnymi pre nízkopríjmové domácnosti. • Hromadná výroba znižuje náklady, čo umožňuje produkciu jedál, ktoré sú cenovo dostupné pre široké vrstvy obyvateľstva. • UPF sú navrhnuté tak, aby boli chutné a uspokojovali chuťové preferencie spotrebiteľov (sladké, slané alebo mastné chute) • Pre mnohých ľudí predstavujú "potešenie" alebo odmenu. Niektoré UPF môžu mať paradoxné benefity: • Obohatené chleby: Zvyšujú príjem vlákniny v populáciách s jej nedostatkom. • Ochutené mlieko: Zlepšuje príjem vápnika u detí odmietajúcich čisté mlieko. Napriek tomu WHO odporúča obmedziť UPF na menej ako 15 % denného príjmu z dôvodu kumulatívnych zdravotných rizík. Zhrnutie Vysoko spracované potraviny obsahujú nízke resp. žiadne množstvo esenciálnych živín a bioaktívnych substancií. Naopak sú zdrojom jednoduchých cukrov, nasýtených tukov a množstva soli. Majú väčšinou vysokú energetickú hustotu a nízku nutričnú denzitu, často sú rýchlo konzumované, pocit plnosti prichádza neskôr. Obsahujú viaceré substancie, ktoré sa bežne nevyskytujú v prirodzených potravinách, mnohé vznikajú v priebehu komplikovaného výrobného procesu, alebo sa môžu dostať sekundárne do potravín z lákavých obalov, v ktorých sú balené. Keďže UPF je heterogénna skupina s veľmi rôznorodými reprezentantami, ani ich zdravotné dôsledky pri nadmernej konzumácii nie sú jednotné. Na základe dát najmä z kohortových štúdií sa ako najmenej vhodné z hľadiska potenciálnych negatívnych účinkov na zdravie javia sladené nápoje a vysoko priemyselne spracované mäsové výrobky. Mnohé štúdie potvrdili vyššie riziko nepriaznivých zdravotných dôsledkov spojených s konzumáciou vysoko spracovaných potravín. Najsilnejšie dôkazy preukázali priame spojenie medzi vyššou konzumáciou vysoko spracovaných potravín a vyšším rizikom: 273 • všetkých príčin úmrtnosti, • úmrtnosti súvisiacej s kardiovaskulárnymi ochoreniami, • duševných porúch, • nadváhy a obezity, • diabetes mellitus 2. typu. Dôkazy súvislostí medzi konzumáciou vysoko spracovaných potravín a respiračnými chorobami (astma), gastrointestinálnymi chorobami (Nealkoholová steatóza pečene, Crohnova choroba), niektorými druhmi rakoviny a kardiometabolickými rizikovými faktormi a ochoreniami (hypertenzia, metabolický syndróm) nateraz ostávajú obmedzené a vyžadujú si ďalší výskum (obrázok 10). Ako prvoradá zostáva medzi komplexnými verejno-zdravotníckymi stratégiami tvorba odporúčaní (smerníc, guidelines), ktoré sú cielene zamerané na zníženie expozície vysoko spracovaným potravinám s cieľom zlepšiť ľudské zdravie. Obrázok 10 Nepriaznivé zdravotné dôsledky spojené s konzumáciou vysoko spracovaných potravín a sila dôkazov UPF-ultraprocessed food, priemyselne vysoko-spracované výrobky Zdroj: https://www.bmj.com/content/384/bmj-2023-077310.long, 2024 Zníženie spotreby UPF je základnou stratégiou na zachovanie zdravia GITu a celého organizmu. UPF často obsahujú vysoké množstvo rafinovaných cukrov a syntetických prísad, ktoré môžu narušiť črevnú mikrobiotu. Prechod na stravu zameranú na základné, prirodzené a minimálne spracované potraviny, ako sú rôznorodé druhy ovocia, zeleniny, celozrnné výrobky, vhodné zdroje bielkovín a tukov v primeranom množstve, podporuje mikrobiálnu diverzitu a odolnosť. Osobitnú pozornosť treba venovať príjmu vlákniny z rôznych zdrojov. Potraviny s vysokým obsahom vlákniny, ako sú strukoviny, orechy, semená, klíčky, koreniny a celozrnné výrobky, poskytujú vhodný substrát pre prospešné črevné baktérie a podporujú produkciu 274 SCFA, ako sú butyrát, acetát a propionát. Tieto SCFA sú kľúčové pre udržiavanie integrity črevnej bariéry a moduláciu zápalu. Ďalšou účinnou stratégiou je zaradenie fermentovaných potravín, ako sú jogurt, kefír, kyslá kapusta, kimči a miso. Ideálne je vždy mať na konzumáciu kvalitného jedla dostatok času, v pokoji si ho vychutnať všetkými zmyslami v dobrej spoločnosti. Stratégie intervencie sa dajú zhrnúť do nasledujúcich bodov: 1. Stravovacie stratégie - zníženie spotreby UPF - zvýšenie denného príjmu vlákniny - zaradenie fermentovaných potravín (jogurt, kefír, kyslá kapusta, kimči a miso) do stravovacích plánov 2. Osvojenie si zdravého životného štýlu: - pravidelná fyzická aktivita - podporovanie nesedavého spôsobu života - zvládanie stresu (mindfulness techniky, dýchacie cvičenia, meditácia a kognitívnobehaviorálna terapia) - zvýšenie kvality a primeranosť dĺžky spánku 3. Implementácia politík verejného zdravia: - vzdelávacie kampane zdôrazňujúce zdravé stravovacie návyky - kampane na zvýšenie povedomia o rizikách UPF - regulácia označovania potravín a ich uvádzania na trh: transparentné označovanie, obmedzenie uvádzania na trh UPF zameraných na deti - intervencie v oblasti potravinového prostredia: • poskytovanie nespracovaných a minimálne spracovaných potravín v školách, jedálňach • podpora prístupu k čerstvým produktom • zavedenie výrazného označenia UPF -"čiernych značiek" • zvýšenie daní na UPF • obmedzenie reklamy. 10.11 Verejno-zdravotnícke opatrenia Verejno-zdravotné opatrenia na obmedzenie až vylúčenie vysoko spracovaných potravín zo stravy boli najkomplexnejšie implementované v latinskoamerických krajinách. Tieto stratégie zahŕňajú: 275 • oktogonálne varovné označenia na obaloch • zvýšené dane na sladené nápoje a vysoko spracované potraviny • obmedzenia reklamy • zákazy predaja v školách. Od zavedenia odporúčania vyhýbať sa vysoko spracovaným potravinám v Brazílskych výživových smerniciach z roku 2014, ďalších sedem krajín prijalo podobné odporúčania. Okrem toho boli podobné stratégie odporúčané v oblasti detskej výživy a prevencie ochorení pečene aj inými organizáciami (UK’s First Steps Nutrition Trust, European Association for the Study of the Liver-Lancet Commission). Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) podporujú verejno-zdravotné stratégie na obmedzenie príjmu niektorých súčastí bežne prítomných vo vysoko spracovaných potravinách, ako sú vysoké množstvá pridaného cukru a umelých sladidiel. Potrebné je sa zamerať na to, čo môže urobiť jednotlivec aj spoločnosť v prevencii a snahe o zníženie rizika rozvoja chorôb, nakoľko ľahšie je ochoreniu predchádzať ako ho liečiť, či z medicínskeho, verejno-zdravotníckeho ako aj ekonomického hľadiska. Dôležité je si uvedomiť, že trvalé napredovanie v implementácii týchto stratégií a hľadanie nových prístupov znamená často viac nepohodlia pre spotrebiteľov, vyššie nároky. Zainteresované strany musia pružne reagovať na všetky faktory ovplyvňujúce prístup k čerstvým potravinám a výber potravín, vrátane časovej, pracovnej a finančnej náročnosti na prípravu jedál najmä z priemyselne nespracovaných základných potravín a minimálne priemyselne spracovaných potravín. Otázky do diskusie 😉😉 • Ako nízka cena a dostupnosť UPF ovplyvňujú stravovacie návyky marginalizovaných skupín. • Ako môžu byť nové technológie použité na zlepšenie nutričného profilu UPF (napr. redukcia cukru pomocou senzorických techník) • Prečo si vyberáme UPF – pohodlie, chuť, marketing • Ako hromadná výroba UPF ovplyvňuje životné prostredie – pozitíva (menej plytvania) vs. negatíva (obaly, uhlíková stopa). 276 Literatúra 1. ARAMBURU, A., ALVARADO-GAMARRA, G. et al. 2024. Ultra-processed foods consumption and health-related outcomes: a systematic review of randomized controlled trials. Front Nutr, 11, 1421728. doi: 10.3389/fnut.2024.1421728. PMID: 38988861; PMCID: PMC11233771. 2. BABJAKOVÁ, J., SEKRETÁR, S. 2015. Nutrition and Food safety in Public Health. Bratislava: Univerzita Komenského. 3. CHEN, X., ZHANG, Z. et al. 2020. Consumption of ultra-processed foods and health outcomes: a systematic review of epidemiological studies. Nutr J, 19, 86. doi: 10.1186/s12937-020-00604-1. PMID: 32819372; PMCID: PMC7441617. 4. CRIMARCO, A., LANDRY, M.J. et al. 2022. Ultra‑processed Foods, Weight Gain, and Co‑morbidity Risk. Current Obesity Reports, 11(3):80-92. doi: 10.1007/s13679021-00460-y. Epub 2021 Oct 22. PMID: 34677812; PMCID: PMC8532572. 5. DAI, S., WELLENS, J. et al. 2024. Ultra-processed foods and human health: An umbrella review and updated meta-analyses of observational evidence, Clinical Nutrition, 43(6):1386-1394. doi: 10.1016/j.clnu.2024.04.016. Epub 2024 Apr 18. PMID: 38688162. 6. DELPINO, F.M., FIGUEIREDO L.M. et al. 2022. Ultra-processed food and risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis of longitudinal studies. International Journal of Epidemiology, 51(4):1120-1141. doi: 10.1093/ije/dyab247. PMID: 34904160. 7. FIOLET, T., SROUR, B. et al. 2018. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ, 360:k322. doi: 10.1136/bmj.k322. PMID: 29444771; PMCID: PMC5811844. 8. HARB, A.A., SHECHTER, A. et al. 2023. Ultra-processed foods and the development of obesity in adults. Eur J Clin Nutr, 77(6):619-627. doi: 10.1038/s41430-022-01225z. PMID: 36280730; PMCID: PMC10123172. 9. LANE, M.M., GAMAGE, E. et al. 2024. Ultra processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 384, 384:e077310. doi: 10.1136/bmj-2023-077310. PMID: 38418082; PMCID: PMC10899807. 10. LV, J.L., WEI, YF. et al. 2024. Ultra-processed food consumption and metabolic disease risk: an umbrella review of systematic reviews with meta-analyses of 277 observational studies. Front Nutr, 11, 1306310. doi: 10.3389/fnut.2024.1306310. PMID: 38356860; PMCID: PMC10864658. 11. MAMBRINI, S.P., MENICHETTI, F. et al. 2023 Ultra-Processed Food Consumption and Incidence of Obesity and Cardiometabolic Risk Factors in Adults: A Systematic Review of Prospective Studies. Nutrients.15(11):2583. doi: 10.3390/nu15112583. PMID: 37299546; PMCID: PMC10255607. 12. MARINO, M., PUPPO, F. et al. 2021. Systematic Review of Worldwide Consumption of Ultra-Processed Foods: Findings and Criticisms. Nutrients, 13(8):2778. doi: 10.3390/nu13082778. PMID: 34444936; PMCID: PMC8398521. 13. MENDOZA, K., SMITH-WARNER, S.,A. et al. 2024. Ultra-processed foods and cardiovascular disease: analysis of three large US prospective cohorts and a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Lancet Reg Health Am, 37:100859. doi: 10.1016/j.lana.2024.100859. PMID: 39286398; PMCID: PMC11403639. 14. Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky. 2021. Schválené nové a inovované postupy pre výkon prevencie, Štandardný postup na výkon prevencie: Odporúčania pre stravovanie a výživu u dospelých. 15. Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky. 2022. Schválené nové a inovované postupy pre výkon prevencie, Štandardný postup na výkon prevencie: Odporúčania pre stravovanie a výživu u dospelých – špeciálna časť. 16. Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky. 2023. Schválené nové a inovované postupy pre výkon prevencie: Odporúčania pre stravovanie a výživu u dospelých: Potravinová pyramída - sprievodca stravovaním u dospelých. 17. MONTEIRO, C.A., CANNON, G. et al. 2016. NOVA. The star shines bright. Food classification. Public health World Nutr, 7, 1-3: Visions of 2016-2030 and beyond. 18. MONTEIRO, C.A., CANNON, G. et al. 2019. Ultra processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutr, 22(5):936-941. doi: 10.1017/S1368980018003762. Epub 2019 Feb 12. PMID: 30744710; PMCID: PMC10260459. 19. MONTEIRO CA, REZENDE LFM. 2024. Are all ultra-processed foods bad for health? Lancet Reg Health Eur. 46:101106. doi: 10.1016/j.lanepe.2024.101106. PMID: 39493247; PMCID: PMC11530752. 20. PAGLIAI, G., DINU M., et al. 2021. Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr, 25(3):308-318. doi: 278 10.1017/S0007114520002688. Epub 2020 Aug 14. PMID: 32792031; PMCID: PMC7844609. 21. RIMÁROVÁ, K. et al. 2023. Výživa-racionálna výživa, hygienická problematika výživy. Košice: Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach, ŠafárikPress. 22. RONDINELLA, D., RAOUL, PC. et al. 2025. The Detrimental Impact of UltraProcessed Foods on the Human Gut Microbiome and Gut Barrier. Nutrients.17(5):859. doi: 10.3390/nu17050859. PMID: 40077728; PMCID: PMC11901572. 23. SOLDÁN, M., ARGALÁŠOVÁ, Ľ. et al. 2024. The Effect of Dietary Types on Gut Microbiota Composition and Development of Non-Communicable Diseases: A Narrative Review. Nutrients, 16, 3134. doi: 10.3390/nu16183134. PMID: 39339734; PMCID: PMC11434870. 24. ŠEVČÍKOVÁ, Ľ. et al. 2006. Hygiena. Bratislava: Univerzita Komenského. 25. TESSIER, A.J., WANG, F. et al. 2025. Optimal dietary patterns for healthy aging. Nature Medicine. Nat Med 31, 1644–1652. https://doi.org/10.1038/s41591-025-035705. 26. TULLEKEN, C. 2024. Vysoko spracovaní ľudia. Bratislava: Petit Pres. 384s. ISBN 9788055909936 27. WILLETT, W., ROCKSTRÖM, J. et al. 2019. Food in the Anthropocene: the EATLancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet. 393(10170):447-492. doi: 10.1016/S0140-6736(18)31788-4. 28. WHO. 2023. The State of Food Security and Nutrition in the World 2023. Urbanization, agrifood systems transformation and healthy diets across the rural–urban continuum. The state of food security and nutrition in the world 2023. 279 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-11 11 ZÁKLADY VÝŽIVY VO VÝVINOVÝCH OBDOBIACH DETÍ Jana Diabelková Z hľadiska zdravia a rozvoja osobnosti sú detstvo a adolescencia kritickými obdobiami v živote človeka. Fyziologické nutričné požiadavky sú zvýšené a preto je konzumácia stravy s adekvátnou nutričnou hodnotou veľmi dôležitá. Dieťa prechádza viacerými vývojovými obdobiami života, ktoré sú charakterizované rôznymi nárokmi na výživu. Je dobré mať stále na pamäti, že dieťa nie je malý dospelý a jeho výživa má svoje špecifiká. Správna výživa detí a mládeže je výživa, ktorá priaznivo pôsobí na zdravie, rast a vývin organizmu a vytvára podmienky na dosiahnutie všestranného rozvoja dieťaťa. Vhodným spôsobom uspokojuje nároky organizmu na energiu a živiny v konkrétnych podmienkach jeho života a činnosti. Správna zdravá výživa je od útleho veku základným predpokladom zdravého vývoja a hlavnou podmienkou prevencie a liečby najvýznamnejších ochorení, ktoré postihujú veľké skupiny obyvateľstva a ktoré sa prejavujú často až v dospelosti. Výživa patrí k najzávažnejším vplyvom vonkajšieho prostredia na organizmus. 11.1 Výživa novorodencov a dojčiat V prvom roku života je rast organizmu, potreba energie a prívodu živín ako aj tekutín je na kg hmotnosti najvyššia. Prijímaná strava má dôležitý vplyv na ďalší rast a vývoj telesných funkcií. Toto obdobie je najsenzitívnejšie. Spôsob výživy novorodenca ovplyvňuje jeho zdravotný stav nielen v detstve, ale aj v dospelosti. Kvalita a kvantita stravy ovplyvňuje rast a vývoj dieťaťa a má úzky vzťah k vývoju budúcich ochorení, ako napríklad metabolický syndróm a kardiovaskulárne ochorenia. Obdobie výživy dojčaťa je možné rozdeliť do troch časových úsekov, ktoré na seba nadväzujú: obdobie výlučne mliečnej výživy, prechodné obdobie a obdobie odstavenia. 11.1.1 Obdobie výhradne mliečnej výživy V tomto období je dieťa živené výlučne mliekom. Dávky sa pohybujú medzi 150 – 180 ml/kg/24 hod., čo sa rovná asi jednej pätine až jednej šestine telesnej hmotnosti dieťaťa. Najvhodnejšou stravou pre novorodencov a dojčatá do šiestich mesiacov života je materské mlieko, ktoré pokrýva energetickú potrebu dieťaťa, ale aj pitný režim. Obsahuje dostatok živín pre optimálny vývoj jedinca. Do prvých šiestich mesiacov dojča nepotrebuje prijímať žiadnu 280 inú výživu okrem materského mlieka, prípadne okrem náhradnej umelej výživy. Materské mlieko by malo ale tvoriť významnú časť prijímanej výživy optimálne až do dvoch rokov veku dojčaťa. Deťom do 1. roku veku nie je vhodné podávať kravské mlieko, ktoré sa svojím zložením od materského mlieka veľmi líši a potrebám dieťaťa v tomto veku vôbec nezodpovedá. Nie je vhodné ani ako náhradná výživa. Nemodifikované kravské mlieko má nevhodný pomer bielkovín, tukov, sacharidov a solí a ako nevhodný zdroj železa môže prispievať k vzniku chudokrvnosti z deficitu železa. Rovnako nie je vhodné ani polotučné (2 %) mlieko, ktoré má čiastočne znížený obsah a nevhodné zloženie tukov v ňom. Dojčatá dostávajúce mlieko so zníženým obsahom tukov prijímajú väčšie množstvo mlieka na uspokojenie ich pocitu hladu, čo zároveň zvyšuje renálnu solútovú nálož. Veľmi populárne je v dnešnej dobe kozie mlieko, ktoré ale tiež nie je pre výživu dojčiat vhodné. Má ešte menej vhodné zloženie ako kravské mlieko a až v 70 % prípadov vyvoláva skríženú alergiu s kravským mliekom. Má vysoký obsah bielkovín a minerálnych látok a je naopak chudobné na vitamín C, D, B12, kyselinu listovú a tiež na železo. Ak je dieťa dojčené, prvých 6 mesiacov nepotrebuje dodávať žiadne iné tekutiny. U nedojčených detí, ktoré prijímajú náhradnú mliečnu výživu, sa môžu podávať tekutiny v malých množstvách po ukončenom 4. mesiaci. Deti, ktoré nemôžu byť dojčené, sú vyživované umelou mliečnou výživou. Mliečne formuly sú pripravované z kravského mlieka a upravované tak, aby ich zloženie bolo čo najviac podobné zloženiu materského mlieka. S cieľom ochrany zdravia dojčiat je vypracovaná Smernica komisie 2006/141/ES o počiatočnej dojčenskej výžive a následnej dojčenskej výžive. Počiatočné mliečne formuly sú určené pre deti od narodenia do ukončeného 5. mesiaca. Ak dieťa prospieva, môžu sa podávať do 12. mesiaca. Počiatočné mliečne formuly sú označované číslom „1“. Energetická hodnota musí byť podľa smernice 250 – 295 kJ na 100 ml mlieka, resp. 60 – 70 kcal. Bielkovina kravského mlieka je upravená tak, aby pomer srvátky a kazeínu bol aspoň 50 : 50 (materské mlieko má pomer 60 : 40, kravské mlieko 20 : 80). Mliečna formula je obohatená o látky cholín, taurín, L-karnitín a i. Tuky sú hlavným zdrojom energie, pokrývajú 50 – 55 % celkovej energetickej potreby dieťaťa v tomto období. Pomer linolovej/alfa-linolénovej kyseliny nesmie byť menší ako 5 a väčší ako 15. Minimálny obsah kyseliny linolovej by mal byť 70 mg/100 kJ (300 mg/100 kcal) a maximum obsahu kyseliny linolovej by malo byť 285 mg/100 kJ (1 200 mg/100 kcal). Obsah alfa-linolénovej kyseliny by nemal byť nižší ako 12 mg/100 kJ (50 mg/100 kcal). Do mliečnych formúl je zakázané pridávať olej zo sezamových semien a olej z bavlníkových semien. 281 Cukry majú hlavné zastúpenie vo forme laktózy 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100 kcal). V malom množstve sú prípustné maltodextríny (môžu byť príčinou flatulencie a abdominálnych kolík) a bezgluténové škroby. Do počiatočnej dojčenskej výživy sa môžu pridávať fruktooligosacharidy a galaktooligosacharidy, ich obsah nesmie presiahnuť 0,8 g/100 ml. Pokračujúca mliečna formula je určená pre zdravé donosené dojčatá od 5. − 6. mesiaca až do 36. mesiaca života. Tieto formuly sú označené číslom „2“. Pre vekovú skupinu od 12 – 36 mesiacov sú určené „junior mlieka“ označené číslom „3 – 4“. Pokračujúca mliečna formula nie je vhodná pre deti, ktoré sú výlučne na mliečnej výžive. Odporúčaný energetický obsah pokračujúcej mliečnej formuly je 250 – 295 kJ/100 ml (60 – 70 kcal/100 ml). Pokračujúca mliečna formula má znížený obsah bielkovín, ale nemusí byť plne adaptovaná v pomere srvátky a kazeínu. Ak sa do následnej dojčenskej výživy pridáva taurín, nesmie byť jeho množstvo väčšie ako 2,9 mg/100 kJ (12mg/100 kcal). V tukoch má byť zastúpená kyselina linolová 70 – 285 mg/100 kJ (300 – 1200 mg/100 kcal) a kyselina alfalinolénová, ktorej obsah nesmie byť nižší ako 12 mg/100 kJ (50 mg/100 kcal). Pomer kyseliny linolovej/alfa-linolénovej nesmie byť menší ako 5 a väčší ako 15. Pokračujúca mliečna formula môže byť obohatená o polynenasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom. Do mliečnej formuly sa nesmie pridávať olej z bavlníkového a sezamového semena. Odporúčaný obsah laktózy je minimálne 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100 kcal), môže obsahovať aj sacharózu. Formula je obohatená o minerálne látky, stopové prvky a vitamíny v množstve zodpovedajúcom požiadavkám pre dieťa v druhom polroku života. Pomer vápnika a fosforu v následnej dojčenskej výžive nesmie byť menší ako 1,0 a väčší ako 2,0. Do mliečnej formuly môžu byť pridávané prebiotiká – frukto a galaktooligosacharidy v množstve do 0,8 g na 100 ml. Pokračovacie mlieka nesmú obsahovať glutén. 11.1.2 Prechodné obdobie - komplementárna výživa Komplementárna výživa je definovaná ako nemliečna výživa zložená zo solídnej (pevnej) či tekutej potravy, ktorá sa podáva k materskému mlieku alebo k mliečnym formulám. Podľa WHO majú dojčatá po 6. mesiaci života dostávať nutrične primeranú a bezpečnú komplementárnu výživu v záujme zabezpečenia ich nutričných potrieb s pokračovaním dojčenia až do veku dvoch rokov alebo aj ďalej, kým to matke a aj dieťaťu vyhovuje. U plne dojčených a dobre prospievajúcich detí sa spravidla začína so zaraďovaním nemliečnych príkrmov od ukončeného 6. mesiaca. Zavedenie komplementárnej výživy sa nemá začať skôr, ako pred 17. týždňom a nie neskôr, ako po 26. týždni života dieťaťa. U detí nedojčených je možné po konzultácii s praktickým lekárom pre deti začať s príkrmami už od ukončeného 4. mesiaca veku dieťaťa. Predpokladom pre zavedenie komplementárnej výživy je fyziologická a 288 vysoký obsah vitamínov, minerálnych látok, vlákniny a ďalších dôležitých látok priaznivo ovplyvňujúcich fyziologické procesy organizmu. Ovocie a zelenina sa odporúča konzumovať v piatich porciách denne a to najmä v čerstvom stave. V tomto období je dôležité postupne znižovať zastúpenie tukov v pomere k bielkovinám a sacharidom v strave. Tuky by nemali tvoriť viac ako 30 % celkovej prijatej energie za deň. Sacharidy, ktoré by mali byť tvorené hlavne polysacharidmi a oligosacharidmi, by malo dieťa prijímať hlavne prostredníctvom ovocia, zeleniny a obilnín. Dôležité je pravidelné stravovanie, každý deň by mali byť tri hlavné jedlá – raňajky, obed, večera a dve síce menej energeticky bohaté, ale tiež nesmierne dôležité, ktorými sú desiata a olovrant. Raňajky by mali tvoriť 18 % denného príjmu, desiata 15 %, obed 35 %, olovrant 10 % a večera 22 %. Pravidelné stravovanie je správny návyk dôležitý pre budúcnosť, keď sa deti začnú osamostatňovať a stravovať sa aj mimo domova. Nepravidelný prísun energie behom dňa môže viesť k zvyšovaniu hmotnosti a riziku vzniku ochorení, akými sú obezita alebo cukrovka. Samozrejmosťou je rešpektovať, že dieťa má žalúdok s menším objemom ako dospelý človek. Je možné riadiť sa praktickým pravidlom, kedy jedna porcia sa rovná veľkosti hrsti daného dieťaťa. Priemerná rýchlosť rastu detí v tomto veku je pomalšia ako v období batoľaťa. Rast však nie je počas celého obdobia rovnomerný. Výška dieťaťa je určitú dobu rovnaká, následne sa rýchlo o niekoľko centimetrov zvýši a tento dej sa opakuje. Chuť do jedla je výraznejšia v období rýchlejšej fázy rastu. Deti navštevujú materské školy, kde sa aj stravujú a v skupine detí podobného veku majú niektoré deti predškolského veku dokonca lepší apetít. Malo by byť najmä v záujme a kompetencii rodičov, aby dieťa jedlo pestro a prijímalo dostatočné množstvo druhov potravín. Základom jedálnička sa stáva pečivo a obilniny ideálne v dvoch až troch porciách za deň. Mlieko a mliečne výrobky zostávajú stále dôležitou súčasťou stravy, mali by sa prijímať trikrát denne, pričom za najvhodnejšie sú považované kvasené polotučné výrobky. Odporúča sa preferovať mäso hydinové a rybacie, ktoré je však možné občas striedať s teľacím, bravčovým alebo hovädzím druhom mäsa a to v dávke 30 až 60 gramov za deň. Veľmi dôležitý je príjem ovocia a zeleniny. Ovocie je ľahšie stráviteľné a väčšinou aj lepšie prijímané. Výrazné chute zeleniny ako napríklad cibuľa či kapusta sú v tejto vekovej skupine skôr neobľúbené. Technológia prípravy jedla by mala spočívať v dusení, varení, varení na pare a zapekaní. Dôležitý je pravidelný pitný režim, za deň sa odporúča vypiť 1,5 litra vhodných tekutín Deti predškolského veku už vedia vyjadriť pocit smädu. Často si ho ale napr. v dôsledku pohrúženia sa do hry, neuvedomujú. Detský organizmus reaguje na stratu vody citlivo. Už pri strate 2 % telesnej vody sa telesný výkon dieťaťa znižuje. Väčšie straty ovplyvňujú psychické 289 funkcie, môže sa to prejaviť únavou, nepozornosťou, bolesťami hlavy a znížením psychickej výkonnosti. Ideálnou voľbou na uhasenie smädu je pitná voda. K vhodným nápojom patrí tiež stolová voda, minerálne vody s nízkou koncentráciou minerálií, vodou riedené ovocné a zeleninové šťavy, nesladené, slabé čaje. Medzi nevhodné nápoje patria limonády, ochutené minerálne vody a kolové nápoje. Najväčšími vzormi v stravovaní sú pre deti v predškolskom veku rodičia a súrodenci. Dieťa ich napodobňuje a postupne si zvyká na to, že tieto spôsoby správania sú tie správne. Tieto zásady a zvyky si potom odnáša aj do dospelosti. V rodinách, kde členovia nedodržujú zdravý životný štýl, napríklad chodia často do reštaurácií typu fast food, konzumujú často vyprážané či sladké jedlá, si deti na tento štýl privyknú a len veľmi ťažko sa ho dokážu vzdať. 11.4 Výživa detí mladšieho školského veku V tomto veku deti začínajú chodiť do školy, mení sa ich denný režim, čo ovplyvňuje aj ich stravovacie návyky. Detí už majú viac povinností, vo voľnom čase sa pripravujú na nasledujúci deň, píšu domáce úlohy, chodia na krúžky a mnoho detí zabúda na pravidelné stravovanie. Nepravidelný príjem energie spolu s nízkou fyzickou aktivitou počas dopoludnia, kedy sedia v škole, môže spôsobiť zvyšovanie ich hmotnosti. Veľmi dôležitú úlohu v stravovaní školákov zohrávajú raňajky a desiata, ktoré sú zdrojom energie na dopoludnie. V tejto uponáhľanej dobe býva v mnohých rodinách ráno zhon a členovia rodiny nestíhajú raňajkovať. Deti, ktoré neraňajkujú, sú častejšie nesústredené a učenie im ide ťažšie. Ak dieťa nemá desiatu, je ukrátené o 10 – 15 % z celkovej dennej energie. Najvhodnejšie je, ak je pripravená rodičmi a rešpektuje zásady správnej výživy. V prípade, že si dieťa kupuje desiatu samo, siaha skôr po sladkostiach, presladených nápojoch, údeninách či bagetách, namiesto toho, aby si vybralo ovocie či mliečne výrobky. Z nutričného hľadiska je odporúčaná konzumácia obilnín v 3 až 4 porciách, mlieka a mliečnych výrobkov v 2 až 3 porciách, ovocia v 2 porciách a zelenina ideálne ku každému hlavnému jedlu. Príjem mäsa za jeden deň by sa mal pohybovať medzi 60 až 90 g, pričom rovnako ako v predchádzajúcom období by malo mať prednosť hydinové mäso a aspoň raz do týždňa sa odporúča rybacie mäso. S postupným osamostatňovaním dieťaťa je ideálne naučiť dieťa vyberať si zo širokej ponuky týchto produktov najzdravšie varianty. Školáci majú často nedostatočný príjem tekutín počas dňa. Mnohí z nich vypijú ráno len hrnček čaju alebo kakaa a počas vyučovania zabúdajú na dostatočný pitný režim. To vedie k vzniku únavy, bolesti hlavy, zníženiu pozornosti i nechuti do jedla. Dlhodobé zanedbávanie správneho pitného režimu môže viesť k vzniku zápchy, nechutenstva, k tvorbe žlčových a 290 obličkových kameňov, k vysychaniu slizníc, čo je rizikovým faktorom pre vznik a šírenie infekcie. Školák by mal za deň vypiť v priemere 1,8 až 2 litre tekutín. 11.5 Výživa detí staršieho školského veku V tomto období sa rýchlosť rastu opäť zvyšuje, dochádza k rastovému špurtu. Organizmus preto potrebuje oveľa viac bielkovín, minerálnych látok a vitamínov. V tomto období sú už prítomné výraznejšie rozdiely vo výživových nárokoch dievčat a chlapcov. Obrovský význam v tomto období zohráva dostatočný prísun vápnika a to z hľadiska prevencie vzniku osteoporózy v neskoršom veku. Vápnik sa do kostí najintenzívnejšie ukladá v detstve a do cca 23 rokov života, preto je v tomto období dôležitá konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov, ideálne polotučných, minimálne v dvoch porciách za deň. U dievčat sa môže prejaviť nedostatok železa ako dôsledok jeho strát počas menštruácie. U chlapcov môže byť problémom nedostatok vitamínov skupiny B potrebného pri rozvoji svalového tkaniva. U detí v puberte sa vo zvýšenej miere tvoria hormóny, preto je dôležité konzumovanie tukov. Tuky rastlinného pôvodu by mali mať prednosť živočíšnymi a mali by pokrývať 30 – 35 % prijímanej energie. Podstatný je stály prísun ovocia a zeleniny. Najmä chlapci majú v tomto období nízku spotrebu zeleniny, pričom by ju mali jesť štyrikrát až päťkrát denne. Ďalšou dôležitou súčasťou stravy sú strukoviny. Ich príjem je v súčasnosti nedostatočný nielen v detskom veku, ale aj v dospelosti. Strukoviny sú zdrojom kvalitných rastlinných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a vlákniny, preto by mali byť súčasťou stravy zhruba 2-krát týždenne. Deti v tomto veku zažívajú emočnú labilitu a výkyvy nálad. Spôsob života je silne ovplyvňovaný rovesníkmi, módou, aktuálnymi trendmi a podobne. To sa môže odraziť aj v charaktere stravovania. Časté sú v tomto veku prípady extrémov v príjme potravy, prejedanie sa alebo naopak k poruchy príjmu potravy. Veľa dievčat je nespokojných so svojím telom a začínajú držať rôzne diéty. Mnohokrát si nedajú poradiť a nevedome si takto poškodzujú organizmus. V tomto veku sú atraktívne aj rôzne druhy alternatívneho stravovania, akými sú vegetariánstvo, vegánstvo, delená či makrobiotická strava. U starších školákov mužského pohlavia je niekedy popisovaný nedostatočný príjem energie v pomere k veľkému výdaju spôsobenému nadmernou fyzickou aktivitou. Školáci majú možnosť stravovať sa v školských jedálňach, ale veľa z nich si radšej kupuje potraviny podľa vlastného uváženia. Väčšina z nich si potom vyberá hlavne tie menej zdravé a populárne aj u ostatných spolužiakov. Ide hlavne o hamburgery, bagety, langoše, párky v rožku, sladené kolové nápoje typu Coca-cola a v neposlednom rade sladkosti. Často sa stáva, že deti nemajú počas dňa žiadne teplé jedlo. V tomto období sa začína rozvíjať zlozvyk dnešnej mládeže, a to 291 stravovanie sa v reštauráciách rýchleho občerstvenia. Jedlá odtiaľ obsahujú vysoký podiel tukov a soli, a úplne nedostačujúce množstvo vitamínu A a dôležitého vápnika. Problémom nie je len výber jedla, ale aj preferencia obľúbených nápojov, ktoré obsahujú priveľké množstvo cukru, farbív a iných nevhodných látok. Deti vo vekovej kategórii 9 – 12 rokov by mali denne prijať približne 2 litre tekutín. Tekutiny by mali byť prijímané ráno na pokrytie nočných strát potením a dýchaním, pri každom jedle na uľahčenie žuvania a prehĺtania, po psychickej a fyzickej záťaži ako náhrada strát vzniknutých potením a v malých množstvách počas celého dňa na udržanie kondície dieťaťa. Piť až po pocite smädu nie je správne, keďže smäd je relatívne neskorým prejavom nedostatku tekutín v organizme. Pri pocite smädu môžu byť prítomné ďalšie prejavy nedostatku vody: pocit suchosti v ústach, vysušené pery a jazyk, vylučovanie malého množstva tmavožltého moču, sklon k zápche, suchosť kože. 11.6 Výživa adolescentov Počas tohto obdobia rastová rýchlosť postupne klesá. U chlapcov dochádza k prudkému rozvoju svalového tkaniva, a práve preto je obdobie medzi 15. až 18. rokom veku spojené s vyššími nárokmi na energetický príjem. Adolescentným chlapcom sa preto odporúča aj ľahká druhá večera v neskorších večerných hodinách. Okrem tejto výnimky však stravovanie dospievajúcich a dospelých jedincov nie je tak rozdielne. Veľa detí v tomto období svojho života má zvyk konzumovať málo pestrú, výživne ochudobnenú, ale energeticky bohatú potravu. Snaha rodičov viesť deti k správnej zdravej výžive často končí neúspechom, pretože adolescenti si už vyberajú stravu podľa svojho rozhodnutia a sú ovplyvnení najmä svojimi rovesníkmi. V tomto vekovom období sa ešte častejšie objavuje nadmerne nízky alebo vysoký príjem potravy. U dievčat sú populárne diéty vedúce často k nízkemu príjmu proteínov, u chlapcov je pozorovateľný nadmerný príjem bielkovín spojený s cieľom veľkého nárastu svalovej hmoty. Najčastejším problémom v stravovaní adolescentov je nerovnomerné rozdelenie príjmu potravy počas dňa. Veľa dospievajúcich neraňajkuje a ani si nenosí do školy desiatu, pretože to považuje za zvyk malých detí, alebo na to nemajú čas. Často odmietajú obedovať v školskej jedálni a poriadne sa najedia, až keď prídu poobede domov. Tak sa príjem potravy sústreďuje hlavne na popoludnie a večer. Pravidelnosť príjmu potravy je pritom jedným z najdôležitejších preventívnych krokov na zabránenie vzniku obezity. Ďalšou chybou je nedostatok ovocia a zeleniny. U dospievajúcich je zvýšená potreba vitamínov, ale veľa adolescentných jedincov má nedostatočný príjem vitamínu A a vitamínov skupiny B. Ešte vyššie nároky na príjem vitamínov majú mladí ľudia, ktorí fajčia, majú nadmernú konzumáciu alkoholu a užívajú drogy. 292 11.7 Zdravotné problémy súvisiace s výživou 11.7.1 Neofóbia a iné problémy Neofóbia predstavuje strach dieťaťa z niečoho nového, napr. aj strach ochutnať nové pokrmy a potraviny. U detí je typické, že obdobie vzdoru sa môže vzťahovať i na oblasť stravovania. Rodičia často s deťmi bojujú, ak má dieťa ochutnať nové jedlo a ľahko sa vzdávajú, ak ho dieťa odmieta. Riešením je prístup rodičov, ktorí pomáhajú dieťaťu zvykať si na nové chute pokrmov tak, že ich dieťaťu nenútia vo veľkom množstve, ale opakovane mu ich ponúkajú po niekoľkých sústach tak, aby si dieťa na pokrm zvyklo. Dôležité je ísť dieťaťu príkladom, pretože ak dieťa vidí, že dospelému napr. zeleninové jedlo chutí, samé ho bude chcieť tiež ochutnať. Pri ponúkaní nových pokrmov je dôležité zaujať dieťa úpravou na tanieri, prípadne ho zapojiť do prípravy. Vhodné je naservírovať dieťaťu skôr malú porciu, ktorá ho už pri prvom pohľade neodradí. Cesta úplatkov („keď to zješ, dostaneš...“) a náhrad („keď nechceš toto, na čo máš chuť?“) je nesprávna. Bolo by veľkou chybou a úplne kontraproduktívne sa s dieťaťom dohadovať a do jedla ho nútiť rovnako ako by nemalo byť jedlo (napr. často používané sladkosti), používané ako primárny prejav priazne, alebo ako výchovný nástroj na udržanie disciplíny. Dieťa by nemalo dostávať príliš veľkú slobodu pri výbere stravy. Ak bude veľmi jednostranná, dieťa bude nové chute odmietať a vyžadovať predovšetkým pokrmy so sladkou chuťou, na ktorú si veľmi rýchlo a ľahko zvykne. Sladká chuť je u detí tohto veku veľmi preferovaná. Vyberavosť detí môže znamenať nevyváženosť jedálnička, ku ktorej dochádza, pokiaľ je strava veľmi jednostranne zameraná, alebo je niektorá potravina či skupina potravín úplne izolovaná. Pri výchove k zdravému spôsobu stravovania je potrebné myslieť najmä na pestrosť surovín, tepelných úprav a farebnú variabilitu. Iba tak bude dieťa prostredníctvom stravy dostávať všetky žiaduce látky pre svoj správny rast a vývin. Dieťa môže mať vypestovanú averziu voči jedlu, ktorá môže mať príčinu v negatívnej skúsenosti s určitým jedlom, týkajúcej sa napr. negatívnej reakcie na jedlo videné u svojich najbližších („kyslé“ pohľady otecka na zeleninové pokrmy a pod.). 11.7.2 Anorexia Mentálna anorexia (anorexia nervosa) je porucha príjmu potravy, ktorá postihuje hlavne dievčatá a mladé ženy a je charakterizovaná abnormálne nízkou telesnou hmotnosťou, intenzívnym strachom z nárastu hmotnosti a skresleným vnímaním svojej hmotnosti. Rizikové pre vznik ochorenia je obdobie dospievania. Je to najmä z dôvodu ich fyziologických a psychických zmien, ktorými ich telá a psychika prechádzajú počas tohto obdobia. Dospelí s 293 anorexiou môžu čeliť napríklad zvýšenému tlaku kolegov a byť citlivejší na kritiku, alebo dokonca príležitostné komentáre o hmotnosti alebo tvare ich tela. Aby sa zabránilo zvýšeniu telesnej hmotnosti alebo aby sa pokračovalo v jej úbytku, ľudia s anorexiou zvyčajne prísne obmedzujú množstvo konzumovaného jedla. Zvyknú kontrolovať príjem energie vracaním po jedle alebo užívaním laxatív, diuretík a klystírov. Bez ohľadu na to, koľko chudnú, ľudia s mentálnou anorexiou sa neustále boja zvyšovania hmotnosti. Výskyt anorexie nervosa sa odhaduje na 1 % dospievajúcich dievčat s prevahou v stredných a vyšších socio-ekonomických vrstvách. Existujú aj vysoko rizikové skupiny, u profesionálnych tanečníc a baletiek percento takto chorých narastá dokonca na 20 i viac percent. Vysoká incidencia v tejto skupine je spôsobená nie tak intenzívnym tréningom, ale skôr forsírovaním udržiavania nízkej hmotnosti. Hoci ochorenie postihuje prevažne dievčatá, môže sa objaviť aj u chlapcov. Pomer postihnutých žien a mužov je 1 : 9 až 1 : 20. Incidencia ochorenia má dva vrcholy, a to vo veku 13 – 14 rokov a vo veku 17 – 18 rokov. Mentálnou anorexiou sú najviac ohrozené ženy perfekcionistky, zamerané na svoj výkon a tie, ktoré zle znášajú kritiku. Vyššie riziko majú aj dievčatá z rodín, ktoré majú vysoké nároky na výkon detí. Patria tu aj deti z rodín, kde majú zlé stravovacie návyky. Za vznik anorexie môže väčšinou súhra viacerých vzájomne prepojených príčin, napr. poznámky okolia na vyššiu telesnú hmotnosť, rodinná kríza, alkoholizmus či iná závislosť rodičov, strata blízkej osoby, neúspechy v škole, návšteva krúžkov, kde veľmi záleží na hmotnosti a telesnom vzhľade, túžba kúpiť si menšiu veľkosť oblečenia a pod. Ľudia s anorexiou často pred okolím svoje stravovacie návyky skrývajú. Fyzické príznaky môžu zahŕňať extrémnu stratu hmotnosti, únavu, nespavosť, závraty alebo mdloby, vypadávanie vlasov, absenciu menštruácie, suchú pokožku, arytmiu, nízky krvný tlak, dehydratáciu, opuch rúk alebo nôh, poruchu pohyblivosti čriev, poškodenie zubnej skloviny. Medzi ďalšie spoločné symptómy patrí prehnané cvičenie, vyvolané vracanie, odmietanie konzumácie jedla na verejnosti, častá kontrola v zrkadle a vnímanie svojich nedostatkov, zakrývanie postavy viacerými vrstvami oblečenia, znížený záujem o sex. Ak lekár predpokladá, že pacient trpí anorexiou, skontroluje mu vitálne funkcie, ako je srdcová frekvencia, krvný tlak a teplotu. Laboratórne testy zahŕňajú kompletný krvný obraz, špecializovanejšie krvné testy zistia hodnoty elektrolytov a bielkovín ako aj funkciu pečene, obličiek a štítnej žľazy. Psychológ by mal urobiť vstupný rozhovor na tému stravovacích návykov. 294 Veľa ľudí s anorexiou odmieta liečbu, chcú zostať extrémne štíhli. Liečba prebieha ambulantne, ale v ťažších prípadoch aj hospitalizovaním pacienta. V závažných prípadoch si môže ich stav zo začiatku vyžadovať kŕmenie prostredníctvom nazogastrickej trubice (sondy). Liečba anorexie sa zvyčajne uskutočňuje pomocou tímového prístupu lekárov, odborníkov na duševné zdravie a dietetikov, ktorí majú skúsenosti s poruchami príjmu potravy. Z medikamentov pomáhajú antidepresíva alebo iné psychiatrické lieky, ktoré môžu pomôcť pri liečbe ďalších porúch duševného zdravia, ako je depresia alebo úzkosť. 11.7.3 Bulímia Bulímia (lat. bulimia nervosa) je porucha prijímania potravy, charakteristická prejedaním sa a následným vyvolávaním vracania. To všetko je so zámerom udržať extrémne nízku telesnú hmotnosť. Od obžerstva sa bulímia líši tým, že postihnutí si nielen uvedomujú svoje prejedanie sa a stratu kontroly nad jedením, ale cítia sa za to vinní a následne sa veľmi úporne snažia zbaviť prijatej potravy alebo zabrániť jej vstrebaniu organizmom. Na to používajú okrem úmyselne vyvolaného zvracania aj drastické diéty, prehnané cvičenie, hladovky a preháňadlá. Tieto cykly sa opakujú niekoľkokrát za týždeň, v extrémnych prípadoch aj za deň. Telesná váha je pritom pri väčšine normálna – nie sú ani chudí ani obézni. Bulímia najčastejšie postihuje dospievajúcu mládež. U ženského pohlavia je oveľa častejšia, ale výnimkou nie je ani bulímia mužov, u nich je hlavným znakom skôr prehnané cvičenie. Príčina vzniku ochorenia je väčšinou psychická. Ide o skreslený obraz samého seba, pocit menejcennosti a nespokojnosť s akoukoľvek hmotnosťou. Takýmto spôsobom pacienti hlavne riešia rôzne osobné problémy. Najčastejšie ide o nesplnené želania, citové problémy, snahu „byť in“ – prijatý do určitej skupiny (čo je veľmi dôležité práve pre osoby v pubertálnom veku), úzkosť, stres, ale aj depresiu. Úlohu zohráva aj genetická predispozícia, bulímia je častejšia v rodinách s vyšším výskytom psychických ochorení. Postihnutí majú zvyčajne veľmi citlivé alebo slabé sebavedomie a žijú v neustálom napätí a strese. Mnohé z týchto neistých, labilných či perfekcionistických osôb uveria všeobecne proklamovanému ideálu štíhlej postavy, ktorý vidia v televízií či časopisoch a sú presvedčené, že dosiahnutie štíhleho tela je práve tá cesta, ako byť populárny, hodný lásky, úspešný a šťastný. Štatistiky pritom ukazujú, že veľké množstvo modeliek má podváhu a ich BMI hodnoty zodpovedajú prejavu anorexie. Málo sa tiež hovorí o tom, že fotografie profesionálnych modeliek sú ešte dodatočne upravované v grafických editoroch – ide najmä o predĺženie nôh a zúženie bokov. Viaceré štúdie ukazujú, že spomínaný „ideál“ je významným spúšťačom tejto choroby. 295 Bulímia môže viesť k rozvratu metabolizmu pre nedostatočný príjem živín. Nedostatok minerálnych látok a vitamínov sa môže prejaviť starnutím kože, vypadávaním zubov, nechtov, či vlasov. Obsah žalúdka obsahuje silné kyseliny a v dôsledku častého zvracania majú pacienti často pokazené zuby. Medzi ďalšie následky patrí nadúvanie, bolesti krku, brucha, poruchy trávenia a látkovej výmeny, dehydratácia a žalúdočné vredy. Nebezpečný je nedostatok vitamínu D. Deficit vápnika a fosforu má za následok úbytok kostnej hmoty. Kosti sa lámu aj pri minimálnych nárazoch. Okrem nepravidelnej menštruácie a nemožnosti otehotnieť môžu mať tieto komplikácie až tragické následky. Keďže bulímia máva veľmi vážne psychické aj fyzické dôsledky, môže viesť až po samovraždu, je veľmi dôležité ju čím skôr diagnostikovať. Nie je to ľahké, lebo postihnutí sa ju snažia zamaskovať rôznymi výhovorkami a sú známe prípady, keď zostala neodhalená roky. Medzi základné príznaky bulímie radíme neustály pocit nespokojnosti so svojou postavou, konštantné sťažovanie sa na „obezitu", nadmerné prejedanie sa, ktoré je nasledované prísnou diétou (často v tajnosti, v noci), odchádzanie na záchod od stola, malé ranky v kútikoch úst od vyvolávania zvracania, odreniny na rukách alebo hánkach prstov od zubov pri vyvolávaní zvracania (Russellove značky), unavenosť, slabosť, nadmerné cvičenie, masívne zmeny váhy, samovražedné úmysly. Pacienti majú zvyčajne pomerne normálnu hmotnosť, preto býva jej závažnosť (na rozdiel od anorexie) často nebezpečne podceňovaná. Podozrenie na bulímiu väčšinou majú rodinní príslušníci chorého. Pacienti svoju chorobu popierajú. Určenie diagnózy závisí od rozhovoru so psychológom či psychiatrom, ktorý na základe dôkladného psychologického vyšetrenia zistí poruchu. Liečba bulímie je veľmi komplexná, pre jej úspešnosť je nutná mnohoodborová spolupráca aj spolupráca rodiny a blízkych. Nedostatok živín možno objektívne dokázať odberom krvi. Analýza jednotlivých zložiek môže dokázať anémiu pre nedostatok proteínov a železa, nedostatok vitamínov a ďalšie anomálie spojené s nedostatočným príjmom potravy. Najskôr je potrebná náprava rozhodeného metabolizmu, nasleduje kombinácia psychoterapie s antidepresívami, ktoré pokryjú obdobie, kým začnú byť badateľné výsledky psychoterapie. Liečba bulímie je náročný a zdĺhavý proces, ktorý môže trvať niekoľko mesiacov. Môže byť náročná a to hlavne pre určitú „vzdorovitosť“ myslenia postihnutých. Postihnutí sú uzavretí vo svojom myšlienkovom systéme, a preto nestačia len jednoduché dohovárania, presviedčania, príkazy, zákazy. Je potrebné negatívne myšlienkové vzorce, najmä pohľad na seba, stravu, okolie atď., postupne nahrádzať pozitívnymi. Včasná prevencia ochorenia by sa mala začať už v detskom veku. V rodinách sa treba vyhýbať diskusiám o hmotnosti a komentovaniu postáv detí. Namiesto toho je dobré viesť ich k zdravej výžive a dostatku pohybu. Rodičia by nikdy nemali podporovať dodržiavanie diét. 296 Vzhľadom na vekovú kategóriu, v ktorej je bulímia najfrekventovanejšia (dospievanie), tu veľmi dôležitú pozitívnu úlohu môžu zohrávajú popri rodičoch aj učitelia a priatelia. 11.7.4 Obezita Obezita je jednou z najväčších výziev verejného zdravotníctva v 21. storočí. Je iróniou modernej civilizácie, že kým tretina populácie sveta trpí nedostatkom potravy, jedným z najzávažnejších problémov vyspelých krajín je obezita. Obezita je stav charakterizovaný nadmerným hromadením tuku v organizme a nadmerné množstvo tuku v tele sa tvorí vždy vtedy, keď je nepomer medzi energetickým príjmom a výdajom. Na vzniku obezity sa podieľajú genetické, behaviorálne, fyziologické, environmentálne, kultúrne a sociálne faktory, ktoré vyúsťujú do energetickej nerovnováhy. Medzi hlavé obezitogénne faktory môžeme zaradiť nedostatok fyzickej aktivity, nadmerný príjem energeticky bohatej stravy, vyššia dostupnosť potravy, nevhodné zloženie stravy, psychosociálny stres, znečistené vonkajšie prostredie a expozícia tzv. obezogénom – chemickým látkam, o ktorých sa z pokusov na zvieratách vie, že prispievajú k tvorbe tukového tkaniva – adipogenéze. Nnadmerný príjem energeticky bohatých, ale nutrične chudobných potravín a sedavý spôsob života predstavujú vysoké riziko pre vznik obezity. Tuky majú vysokú energetickú hodnotu a vysokú sýtiacu schopnosť. Organizmus nadbytočný tuk ukladá do tukových zásob, pričom kapacita tvorby tukových zásob je relatívne neobmedzená. Najskôr dochádza k hypertrofii tukových buniek. Tá je reverzibilná. Následne dochádza k rozmnoženiu buniek, ktoré veľmi sťažuje chudnutie. Na ukladanie cukru má telo obmedzenú kapacitu a veľké množstvo prijatých sacharidov sa podľa energetickej potreby rýchlo spáli. Problémom je jednoduchý repný cukor, ktorý sa preferuje hlavne pre svoju chuť. Pri jeho vyššej spotrebe môže dôjsť k jeho premene na tuky a k ich následnému ukladaniu. Vyšší prísun bielkovín nezohráva pri vzniku obezity významnú úlohu. To už nemožno povedať o vláknine, ktorá pozitívne ovplyvňuje príjem stravy tým, že vďaka svojej schopnosti napučiavať rozpína hladkú svalovinu tráviaceho traktu, čím urýchľuje nástup pocitu sýtosti. Pri obezite sa nadmerný príjem potravy dáva do súvisu s poruchou súhry centra hladu a sýtosti. Jedinec vtedy stráca pojem o hranici, kedy sa končí skutočná potreba organizmu a začína sa prejedanie, najmä v prípade obľúbených jedál. V priebehu rokov sa tráviaci trakt prispôsobí spracovaniu väčšieho množstva potravy, žalúdok zväčší svoj objem a informácie o jeho naplnení prichádzajú do mozgových centier neskoro. Základný princíp energetickej bilancie vyjadruje rovnica: energetická bilancia = energetický príjem – energetický výdaj. 297 Pokojový energetický výdaj slúži k zaisteniu základných životných funkcií organizmu a k udržiavaniu telesnej teploty. Na celkovom dennom výdaji sa podieľa v 55 – 70 %. Postprandiálny energetický výdaj, ktorý je spojený s procesom trávenia, vstrebávania a metabolizmu živín obsiahnutých v potrave, sa na celkovom energetickom výdaji podieľa približne v 8 – 12 %. Pohybová aktivita tvorí 20 – 40 % denného energetického výdaja, ale žiaľ v dôsledku sedavého spôsobu života menej. Obezita je sprevádzaná množstvom komorbidít, ktoré vedú k skráteniu dĺžky života, k zhoršeniu jeho kvalít a následne je pacient často odkázaný na pomoc okolia. Obezita je významným rizikovým faktorom niektorých onkologických ochorení, napríklad rakoviny hrubého čreva, rakoviny prsníka, maternice, vaječníkov, rakovina žlčníka a žlčových ciest, pankreasu, pečene. Okrem metabolických a kardiovaskulárnych ochorení sa u obéznych ľudí častejšie vyskytuje ochorenie žlčníka a pankreasu, ale aj diabetes. Z hľadiska vzniku kardiovaskulárnych ochorení je rizikovejšia s vyšším rizikom obezita androidného typu, t.j. s prevažným rozložením tuku v oblasti trupu a brucha. Tento typ býva častejšie spojený s inzulínovou rezistenciou. Obezita sa spája s hypertenziou, čo potvrdzujú mnohé epidemiologické štúdie týkajúce sa tak detskej ako aj dospelej populácie. Vyššia hmotnosť vo vyššej miere zaťažuje kosti a kĺby, čo zvyšuje riziko vzniku artrózy. Obezita súvisí s častejším výskytom ochorení, ako je osteoartritída, reumatoidná artritída, spondyloartropatia a fibromyalgia. Chrápaním trpí takmer každý muž s obezitou. Častý je aj psychický problém pacientov s obezitou, spojený s nízkym sebavedomím, sebaobviňovaním, poruchami motivácie, depresiou, úzkosťou, poruchami príjmu potravy a kompulzívnym prejedaním sa. Všetky tieto choroby predstavujú komorbidity spojené s obezitou a redukcia hmotnosti vedie k ich ústupu. Najzávažnejší je nárast obezity a nadhmotnosti (preobezity) v skupine detí. Byť obézny v detstve predstavuje riziko obezity u týchto jedincov aj v dospelosti. Je preto veľmi dôležité ich od raného detstva viesť k fyzickej aktivite a zdravej výžive. Najväčšia zodpovednosť je v tomto smere na rodičoch, rodinných príslušníkoch a pedagógoch. S postupným osamostatňovaním dieťaťa má u detí školského veku veľký význam pôsobenie školskej výchovy, prostredia a rovesníkov. Okrem toho, výskumy jednoznačne dokazujú vplyv marketingu a reklám pri formovaní výživových návykov detí. Deti ovplyvňuje televízna reklama, reklamy na internete, ale aj v on-line počítačových hrách. Ďalšou formou marketingu je umiestňovanie sladkostí vo výške detských očí pri pokladniach alebo v hlavných uličkách obchodov, čo predstavuje účinný spôsob upútania pozornosti na tieto výrobky. Podobnou účinnou metódou je aj pribaľovanie hračiek k baleniam sladkostí. V takýchto podmienkach je nutná motivácia, znalosť a dosiahnuteľnosť zdravšieho životného štýlu. 304 dietetických potravín podlieha prísnym pravidlám, ktoré sú uvedené v zákone o liekoch a zdravotníckych pomôckach, a ktoré musí predpisujúci lekár dodržiavať. 12.2 Výživový skríning Výživa patrí medzi základné potreby človeka. Dobrý nutričný stav človeka má priamy vplyv na rast a vývin, udržiavanie a podporu zdravia s dôrazom na kvalitu života. Výživa má dôležitú úlohu v liečebnom procese u väčšiny ochorení. Úrad verejného zdravotníctva v Zákone č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia odporúča výživové dávky pre obyvateľstvo Slovenskej republiky. Odporúčané výživové dávky vytvárajú hlavný predpoklad na zabezpečenie zdravej výživy pre jednotlivé skupiny obyvateľov vrátane tehotných a dojčiacich žien. Zohľadňujú energetické a výživové požiadavky organizmu na základe veku, pohlavia, fyzického zaťaženia a fyziologického stavu. Základné kritériá odporúčaných výživových dávok sú: vek, pohlavie, výškovohmotnostný index, ukazovatele funkcie telesného rastu a vývinu, pohybová aktivita. Hlavná pozornosť je pritom venovaná potravinám s obmedzeným alebo úplne vylúčeným príjmom. Rozdielne výživové kritériá sú stanovené u dojčiat vo veku 0 – 6 mesiacov a 7 – 12 mesiacov s ohľadom na výživu materským mliekom a prikrmovaním a neskôr s ohľadom na postupný prechod na prirodzenú stravu. Dôležité usmernenie je stanovené pre denný príjem kuchynskej soli, ktorý u detí od 15 rokov a dospelej populácie by nemal byť väčší ako 5 g na deň, u mladších detí od 0,5 g až 2 g na deň. Dôležitou súčasťou správne nastavenej liečby je aj zodpovedajúca strava, resp. diéta, vytvorená presne na mieru podľa stanovenej diagnózy. U všetkých pacientov pri prijatí do nemocnice je stanovená nemocničná diéta. 12.2.1 Indikátory stavu výživy Dôležitým predpokladom pre presné stanovenie dávkovania zdrojov energie a esenciálnej potravy je potrebné posúdiť stav výživy pacienta. S rizikom posúdenia sa môžeme stratnúť u hospitalizovaných pacientov s nastavenou umelou výživou. Asi u 30 – 50 % pacientov je potrebné vyrovnávať deficity, aby sme sa vyhli tzv. chybnej výžive (nutritional deficiences). Tento nadriadený pojem zahŕňa iba deficitné stavy a nie stavy nadmerného príjmu potravy. K terminológii chybnej výživy patrí: • podvýživa (undernutrition) – znížená zásoba energie • nedostatočná výživa (malnutrition): o zniženie hmotnosti z dôvodu ochorenia (unnintended weight loos - ,,wasting“), 305 o nedostatok bielkovín (protein deficiency) – zníženie obsahu bielkovín v organizme, o nedostatok špecifických živín (specific nutritional deficiency) – nedostatok esenciálnych živín (vitamímov, minerálnych látok, stopových prvkov, vody, esenciálnych mastných kyselín). Pre určenie deficitu výživy pri stavoch chybnej výživy je nutné použiť správne skríningové nástroje na posúdenie stavu výživy. Skríningové nástroje hodnotia aktuálny nutričný stav stanovením hmotnosti a výšky s výpočtom indexu telesnej hmotnosti (BMI) či iného váhovo – výškového indexu, úbytok hmotnosti, posúdenia zhodnotenia príjmu potravy, vplyv stresu na príjem potravy (nechutenstvo, dysfágia), dopad diagnosticko-terapeutických procesov na zvýšenú potrebu výživy. V zásade však neexistuje všeobecne platná štandardná metóda pre určenie stavu výživy. U pacientov, ktorí sú v riziku malnutrície, sa zisťuje výživový skríning pomocou štandardizovaných skríningových nástrojov: 1. Prognostic Nutritional Index (PNI): PNI = 158% - 16,6 (alb) - 0,78 (THF) - 0,2 (TFN) – 5,8 (HAT), Normálna hodnota PNI = 0%, vysoká číselná hodnota znamená zvýšené riziko. o Alb = albumín (mg/100 ml) o THF = kožná riasa nad tricepsom (mm) o TFN = transferín (mg/100 ml) o HAT = priemer imunologickej kožnej reakcie na príušnicový alebo kandidový antigén, ktorý sa ďalej delí na podskupiny 0 (bez reakcie), 1 (< 5 mm) a 2 (> 5 mm). 2. Nutritional Risk Index (NRI): NRI v % = (15,9 albumín v g/100ml) + (0,417 telesná hmotnosť v kg). Normálna hodnota NRI: (>97,5 % = norma), (83,5 – 97,5 % = hraničné hodnoty), (< 83,5 % = vysoké riziko). 3. Mini nutritional Assessment (MNA – skrátená verzia) – neinvazívny postup pre rýchle posúdenie potencionálnych rizík nutričného stavu prevažne u starších pacientov (tabuľka 24). Stanovuje sa do 24–48 hodín od prijatia a opakuje sa v pravidelných intervaloch. Benefitom skríningového nástroja je absencia laboratórnych údajov od pacienta pri vstupnom posúdení. Dôraz sa kladie na posúdenie a fyzické meranie (antropometrické hodnotenie a biochemické vyšetrenie), ktoré by malo byť realizované, pokiaľ sú pacienti identifikovaní ako podvyživení alebo v nutričnom riziku. Pacienti v riziku malnutrície sú vyživovaní a hydratovaní podľa stanoveného nutričného plánu. Stav hydratácie je pravidelne sledovaný. Významnou pomôckou dopĺňajúcou 306 informácie, získané pomocou MNA, je 72 hodinový záznam prijatej potravy, predovšetkým množstva prijatých proteínov. Výskyt malnutrície u hospitalizovaných pacientov je 19 – 80 %, čo sa klasifikuje ako jedna z najčastejších problémov v zdravotnej starostlivosti. Tabuľka 24 MNA (Mini Nutritional Assessment) pacienta ,,Screeningový“ nástroj Odpoveď Má pacient níženú chuť k jedlu? Jedol v posledných 3 mesiacov menej kvôli strate chuti k jedlu, tráviacim problémom, problémom s prežúvaním, prehĺtaním (anorexie)? v poslednej dobe hmotnosť, bez akýchkoľvek opatrení* 0 = ťažká anorexia 1 = ľahká anorexia 2 = žiadna anorexia Strata hmotnosti v posledných 3 mesiacov 0 = strata hmotnosti > 3 kg 1 = nevie 2 = strata hmotnosti medzi 1 a 3 kg 3 = bez straty hmotnosti Mobilita, pohyblivosť 0 = od lôžka k stoličke 1 = mobilný v byte 2 = vychádza z bytu Akútne ochorene alebo psychický stres v priebehu posledných 3 mesiacov? 0 = áno 2 = nie Psychické štádia 0 = ťažká demencia alebo depresia 1 = ľahká demencia alebo depresia 2 = bez problémov Body Mass Index (BMI) telesná hmotnosť v kg/(výška v m)2 0 = BMI < 19 1 = BMI > 19 < 21 2 = BMI > 21 < 23 3 = BMI ≥ 23 Výsledok skríningu (max. 14 bodov) 12 – 14 bodov: normálny stav výživy 11 a menej bodov: riziko nedostatočnej výživy Zdroj: Kasper, 2015 12.3 Základy energetického metabolizmu Zabezpečenie dennej potreby základných zložiek výživy a energie pre účely prípravy diétneho systému a nastavenie dávok jedla je potrebné určiť hmotnosť, pohlavie, vek a diagnózu pacienta. Na zabezpečenie energetickej rovnováhy v organizme je potrebné stanovenie energetickej potreby pacienta, ktorá sa vypočíta zo súčtu bazaálneho a energetického výdaja BMR (basal metabolic rate), na ktorý pripadá asi 50 – 70 % spotreby energie, výdaja vynaloženého na pracovný výkon a podielu pripadajúceho na termogenézu (asi 307 8 – 10 % celkovej spotreby pri zmiešanej strave), energie potrebnej na adapatáciu (napr. emcionálny stres, rast, tehotenstvo, dojčenie) a iné. Z dôvodu rozdielnych energetických nárokov u rôznych skupín osôb vznikla medzinárodná štandardizácia merania strednej dennej potreby energie PAL (physical activity level) spolu s dobou pokoja a spánku. Je to podiel 24 hodinovej energetickej potreby (EU – energie -umsatz) pokojového energetického metabolizmu (GU – grund – umsatz/bazálny metbolizmus BMR) (PAL = EU/GU). Celodenná energetická potreba sa definuje ako: EU = PAL GZ. Energetická potreba zdravého človeka je príjem cca 8400 kJ energie. Pre zachovanie optimálnej telesnej hmotnosti sa energetický príjem musí rovnať energetickému výdaju. Rozloženie príjmu potravy v priebehu dňa je na stanovené na 5 jedál: raňajky 25 – 35 %, desiata 5 %, obed 25 – 35 %, olovrant 5 % a večera 25 – 35 % v cca 5 hodinových intervaloch medzi jedlami. Pomer základných zložiek potravy by mal byť: bielkoviny 10 – 15 % (55 – 70 g/d), tuky 25 – 30 % (50 – 80g/ d) a sacharidov 60 % (25 – 35g/d). Objektívne hodnoty základných zložiek výživy, vitamínov a minerálnych látok sú obsiahnuté v odporúčaných výživových dávkach (OVD). Hodnotu energetickej potreby pre pacienta stanovíme pomocou celkového energetického výdaja (Total Daily Expenditure, TDEE), ktorý tvorí bazálny energetický výdaj (Basal Energy Expenditure, BEE, alebo Basal Metabolic Rate, BMR) človeka najčastejšie za 24 hodín. Bazálny metabolizmus je energia potrebná na tvorbu tepla a zachovanie základných funkcií organizmu (činnosť srdca, dýchacích svalov, mozgu, obličiek atď.) za úplného telesného pokoja. Výška BMR závisí od pohlavia, veku. Priemerne dosahuje napr. u osemnásťročných mužov 7500 kJ (1800 kcal) a žien 6700 kJ (1600 kcal), päťdesiatročných mužov 5900 kJ (1400 kcal) a žien 5400 kJ (1300 kcal). Hodnoty bazálneho metabolizmu pre bežnú populáciu sú 60 – 75 % celkového energetického výdaja. Od bazálneho metabolizmu treba ale odlišovať pokojový metabolizmus, resp. pokojový metabolický obrat (Resting Metabolic Rate, RMR) alebo pokojový energetický výdaj (Resting Energy Expenditure, REE). Hodnota bazálneho metabolizmu je približne o 10 % nižšia ako hodnota pokojového metabolizmu. Pokojový metabolizmus predstavuje energetický výdaj osoby v telesnom pokoji a najmenej 2 hodiny po poslednom jedle. Možností stanovenia hodnoty energetickej potreby pre pacienta stanovíme pomocou bazálneho metabolizmu (BMR) resp. bazálneho výdaja energie (BEE) pomocou prediktívnych rovníc podľa Harrisa a Benedicta alebo aktualizovaných rovníc podľa Mifflina a St. Jeora (tabuľka 25), bioelektrickou impedanciou (Bioelectrical Impedance Analysis, BIA), Bodystat Quadscan 4000 prístrojom na meranie telesnej kompozície s podielom telesného tuku a beztukovej telesnej hmoty. K stanoveniu 308 celkového energetického výdaja je potrebné zistiť aj antropometrické parametre: telesná hmotnosť (Body Weight, BW), telesná výška (Body Height, BH), index telesnej hmotnosti (Body Mass Index, BMI) podľa WHO (World Health Organisation). Tabuľka 25 Rovnica bazálneho metabolizmu podľa Harrisa a Benedicta Harrisova a Benedictova rovnica: Muži 66,5 + (13,75 x hmotnosť v kg) + (5,003 x výška v cm) - (6,755 x vek v rokoch) Ženy 655,1 + (9,563 x hmotnosť v kg) + (1,850 x výška v cm) - (4,676 x vek v rokoch) Harrisova a Benedictova rovnica: Muži (10 x hmotnosť v kg) + (6,25 x výška v cm) - (5 x vek v rokoch) + 5 Ženy (10 x hmotnosť v kg) + (6,25 x výška v cm) - (5 x vek v rokoch) – 161 Zdroj: Duška et al., 2006 Metóda stanovenia bazálneho metabolizmu u detí od 0 – 18 rokov Pro deti sa k stanoveniu dennej potreby energetického výdaja resp. bazálneho metabolizmu používajú tzv. Oxfordské rovnice, rovnice podľa Schofielda alebo Henryho a hodnoty bazálneho metabolizmu podľa WHO (tabuľka 26). U pacienta k stanoveniu energetickej potreby môžeme k cieľovým hodnotám energie a predovšetkým k jednotlivým zložkám výživy použiť aj referenčné hodnoty podľa European Food Safety Authority (EFSA). Výživové referenčné hodnoty (DRVs) nám uvádzajú množstvo jednotlivých živín, ktoré ľudia potrebujú pre dobré zdravie v závislosti od ich veku a pohlavia, fyzického zaťaženia organizmu a fyziologického stavu organizmu tehotných a dojčiacich žien. 9. revízia Odporúčaných výživových dávok (OVD) v Slovenskej republike vytvára základný predpoklad na zabezpečenie zdravej výživy (viď kapitola 3). 309 Tabuľka 26 Stanovenie pokojovej energetickej potreby, resp. bazálneho metabolizmu u detí pohlavie vek Rovnica podľa Schofielda 1985 REE (MJ/d) Rovnica podľa Henryho 2005 REE (MJ/d) Rovnica podľa WHO BMR (kcal/d) chlapci 0 - 3 0,255 h – 0.226 0,225 h – 0,141 60,7 h - 54 dievčatá 0 - 3 0,225 h – 0,214 0,246 h – 0,0965 61,0 h - 51 chlapci 3 - 10 0,0949 h + 2,07 0,0937 h + 2,15 22,7 h + 495 dievčatá 3 - 10 0,0941 h + 2,09 0,0842 h + 2,12 22,5 h + 499 chlapci 10 - 18 0,0732 h + 2,72 0,0769 h + 2,43 17,5 h + 651 dievčatá 10 - 18 0,0510h + 3,12 0,0465 h + 3,18 12,2 h + 746 h = hmotnosť v kg, REE = Resting Energy Expenditure, BMR = Basal Metabolic Rate Zdroj: Duška et.al., 2006 12.4 Základné zložky výživy v potrave Základné zložky výživy sú bielkoviny (proteíny), tuky (lipidy) a cukry (sacharidy), ktoré sa podieľajú na stavbe telesnej hmoty a energetického metabolizmu. K spomínaným zdrojom energie patrí aj alkohol. Mernou jednotkou energie sú jouly (J) alebo kalórie (cal). Jedna kilokalória (kcal) zodpovedá 4,184 kilojoulom (kJ). Energetické hodnoty zložiek výživy sú: • 17 kJ alebo 4 kcal/g sacharidy, • 38 kJ alebo 9 kcal/g tuky, • 17 kJ alebo 4 kcal/g bielkovín, • 30 kJ alebo 7 kcal/g alkohol. Bielkoviny Bielkoviny - proteíny sú zložité organické zlúčeniny, ktorých základnou stavebnou zložkou sú α-aminokyseliny. Aminokyseliny, ktoré sa rozdeľujú na esenciálne a neesenciálne, tvoria základnú stavebnú jednotku orgánov ľudského tela. Ich chemické zloženie je tvorené molekulami uhlíka, vodíka, kyslíka a dusíka. Esenciálne aminokyseliny sú základné bielkoviny nevyhnutné pre rast a udržiavanie tkanív v organizme. Bielkoviny sú zložené z 21 rôznych aminokyselín, z ktorých 8 si organizmus nevie samo syntetizovať (tabuľka 27). Ďalších 13 neesenciálynch aminokyselín (alanín, arginín, kyselina asparágová, cysteín, glutamín, kyselina glutámová, glycín, cystín, prolín, serín, tyrozín, selenocysteín) si vie organizmus syntetizovať sám a stávajú sa podmienene esenciálne (conditionally essential aminoacids) za špeciálych podmienok, kedy syntéza aminokyselín z vlastných zdrojov je porušená (napr. pri infekciách, [Document text truncated for crawler view.]