PRAKTICKÁ ČASŤ : MIKROBIOLOGICKÉ HODNOTENIE POKRMOV RÝCHLEHO OBČERSTVENIA ODOBRATÝCH REGIONÁLNYMI ÚRADMI VEREJNÉHO ZDRAVOTNÍCTVA NA VÝCHODNOM SLOVENSKU

408 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-15 15 PRAKTICKÁ ČASŤ : MIKROBIOLOGICKÉ HODNOTENIE POKRMOV RÝCHLEHO OBČERSTVENIA ODOBRATÝCH REGIONÁLNYMI ÚRADMI VEREJNÉHO ZDRAVOTNÍCTVA NA VÝCHODNOM SLOVENSKU Jozef Varga, Erik Dorko, Gabriela Zacharová Rast mikroorganizmov v potravinách je ovplyvnený najmä aktivitou vody, teplotou a pH. Kontaminované môžu byť všetky suroviny používané na prípravu pokrmov. Prítomnosť patogénnych baktérií v surovej zelenine a ovocí môže byť okrem krížovej kontaminácie spôsobená aj vodou používanou na zavlažovanie (Easa, 2011). Na základe výnosu Ministerstva pôdohospodárstva a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 6. februára 2006 č. 06267/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na ich obalové materiály a nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny, patria k mikrobiologickým indikátorom kvality čerstvo pripravených hotových pokrmov a pokrmov rýchleho občerstvenia bez tepelnej úpravy alebo chemickej konzervácie koagulázopozitívne stafylokoky, E. coli, Bacillus cereus, Salmonella spp. a Listeria monocytogenes. Mikrobiologická analýza pokrmov a príloh čerstvo pripravených a tepelne opracovaných zahŕňa okrem vyššie spomenutých detekciu sulfitredukujúcich klostrídií a koliformných baktérií. Výrobky studenej kuchyne je potrebné kvantitatívne vyšetriť aj na kvasinky a plesne. V prípade pokrmov s obsahom bryndze sa stanovuje množstvo E. coli a koagulázapozitívnych stafylokokov. V rámci kritérií bezpečnosti sa pokrmy rýchleho občerstvenia vyšetrujú na Salmonella sp. a Listeria monocytogenes. Vyšetrenie kritérií hygieny procesu výroby zahŕňa kvantitatívne stanovenie ostatných uvedených mikroorganizmov. Zo vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia odobratých počas výkonu úradných kontrol pracovníkmi regionálnych úradov verejného zdravotníctva sídliacich na východnom Slovensku boli v časovom rozmedzí rokov 2018 až 2022 vyizolované koliformné baktérie, kvasinky, plesne, Staphylococcus sp., Salmonella sp. a baktérie druhov Clostridium perfringens, E. coli, Pseudomonas aeruginosa a Bacillus cereus (Úrad verejného zdravotníctva [ÚVZ SR], 2018 – 2022). Koliformné baktérie sú baktérie v tvare tyčiniek z čeľade Enterobacteriaceae. Fermentujú laktózu za tvorby plynu a rastú v prítomnosti žlče (Falomir, Gozalbo, Rico, 2010). Prítomnosť koliformných baktérií vrátane E. coli v potravinách indikuje nedostatočnú úroveň 409 hygieny a fekálne znečistenie potravín (Ekici a Dümen, 2019). Ku koliformným baktériám patrí aj rod Escherichia (Novak a Almeida, 2002). Escherichia coli je fakultatívne anaeróbna baktéria vyskytujúca sa v tenkom čreve cicavcov ako súčasť prirodzenej črevnej mikrobioty. Väčšina kmeňov E. coli patrí k oportúnnym patogénom vyvolávajúcim ochorenia u imunodeficientných jedincov (Feng et al., 2020). Patogénne kmene sa radia do siedmych patotypov. Rozlišujeme enterotoxinogénne (ETEC), enteropatogénne (EPEC), enteroinvazívne (EIEC), enterohemoragické (EHEC), enteroaggregatívne (EAEC), adherentno-invazívne (AIEC) a difúzne adherentné (DAEC) E.coli (Santos et al., 2020). K infikovaniu organizmu najčastejšie dochádza konzumáciou kontaminovanej zeleniny, nedostatočne tepelne opracovaného mäsa a surového mlieka (World Health Organisation [WHO], 2018). Enteropatogénne a difúzne adherentné kmene spôsobujú zdravotné ťažkosti najmä u detí (Palaniappan et al., 2006). Medzi charakteristické symptómy ochorení, ktorých pôvodcom sú vyššie spomenuté kmene E. coli patrí najmä vodnatá hnačka, niekedy s prímesou krvi, zvracanie a zvýšenie telesnej teploty (Lee, Gwack, Youn, 2012). Najpatogénnejší kmeň, E. coli O157:H7, spôsobuje abdominálne bolesti, krvavú hnačku až hemolyticko-uremický syndróm, ktorý môže viesť k zlyhaniu obličiek a smrti (Boslaugh, 2013). K infekcii salmonelou dochádza najmä konzumáciou nedostatočne tepelne opracovaného kuracieho mäsa a vajec (Shi et al., 2015). V závislosti od kmeňov vyvolávajúcich salmonelózu sa ochorenie prejavuje gastroenetritídou alebo črevnou chrípkou až brušným týfusom. Gastroenteritída je charakteristická hnačkou, zvýšenou telesnou teplotou a kŕčmi v oblasti brucha, zatiaľ čo brušný týfus je život ohrozujúce ochorenie prejavujúce sa dlhotrvajúcou horúčkou, malátnosťou, kašľom, bolesťou hlavy, zápchou alebo hnačkou (Giannella, 1996, Popa a Papa, 2021, WHO, 2023). Inkubačná doba je 8 až 72 hodín (Kendall, 2012). Patrí do čeľade Enterobacteriaceae (Andersen et al., 2015). Z plesní sú zdravie ohrozujúce najmä tie, ktoré produkujú mykotoxíny. Tieto sekundárne metabolity plesní po vniknutí do organizmu spôsobujú akútnu otravu až smrť (Kraft, Buchenauer, Polte, 2022). Medzi najvýznamnejších producentov mykotoxínov patria zástupcovia rodov Fusarium, Aspergillus a Penicillium. V potravinách sa najčastejšie vyskytuje 6 mykotoxínov, a to aflatoxíny, fumonizíny, ochratoxín A, patulín, trichotecény a zearalenon. Vplyv na organizmus je u väčšiny karcinogénny, teratogénny, mutagénny, estrogénny, imunosupresívny, hepatotoxický alebo nefrotoxický (Alshannaq a Yu, 2017, Chen et al., 2022). Poškodenie gastrointestinálneho aparátu spôsobené konzumáciou plesňami kontaminovanej potravy sa prejavuje nekrotickými léziami, zápalom čreva a poruchou jeho funkcie (Gonkowski, Gajecka, Makowska, 2020). 410 Z kvasiniek patrí k významným zástupcom rod Candida, a to pre jeho schopnosť spôsobiť dysbiózu čreva prejavujúcu sa hnačkou (Awoyeni et al., 2017, Panpetch et al., 2019). Candida je komenzálom prirodzene sa vyskytujúcim v organizme, a to aj ako súčasť črevného mikrobiómu. Niektorí zástupcovia rodu ako C. krusei, C. parapsilosis, C. guilliermondii a C. kefyr sa používajú v potravinárstve ako štartovacie kultúry, avšak sú považovaní aj za potencionálne patogény. Najviac patogénnou plesňou je C. albicans (Pereira et al., 2022). Bacillus cereus je baktéria produkujúca toxíny zodpovedná za rozvoj gastrointestinálnych ochorení (Dietrich et al., 2021). Konzumáciou pokrmov obsahujúcich emetický toxín dochádza k jeho naviazaniu na receptory nervus vagus a indukcii zvracania do 6 hodín od konzumácie. V prípade kolonizácie tenkého čreva baktériami a následnej produkcii diarogénneho toxínu sa ochorenie prejaví do 15 hodín od konzumácie pokrmu. Typické symptómy diarogénneho syndrómu sú nauzea, vodnatý trus, abdominálne bolesti a zvracanie (Dietrich et al., 2021, McDowell, Sands, Friedman, 2023). Najvýznamnejším druhom rodu Staphylococcus je S. aureus. S. aureus je ubikvitárna baktéria produkujúca toxíny schopná kolonizovať pokožku a sliznice teplokrvných živočíchov. Stafylokoková otrava vzniká v dôsledku konzumácie potravy obsahujúcej termostabilné toxíny rezistentné voči tráviacim enzýmom (Le et al., 2021). Medzi typické symptómy patrí zvracanie, nauzea, abdominálna bolesť a hnačka (Pal et al., 2022). Klinické príznaky sa zväčša prejavia behom jednej až ôsmych hodín, maximálne dvoch dní (Kendall, 2012). Clostridium perfringens je gramnegatívna, sporulujúca baktéria vyvolávajúca gastrointestinálne ochorenie charakteristické hnačkou až nekrotickou eneritídou. Spóry sú rezistentné voči faktorom vonkajšieho prostredia a k ich inaktivácii nedochádza ani pôsobením teplôt používaných pri tepelnej úprave potravín (Yao a Annamaraju, 2023). K vzniku ochorenia dochádza po požití baktérií, ako aj toxínov nimi produkovanými. C. perfringens produkuje 7 toxínov označovaných ako A až G, pričom najvýznamnejšie z pohľadu epidemiológie sú typy A a C (Jang et al., 2020, Yao a Annamaraju, 2023). Inkubačná doba je priemerne 8 až 24 hodín od konzumácie. Typické symptómy sú abdominálne bolesti, zvracanie a hnačka (Fafangel et al., 2015). Pseudomonas aeruginosa je oportúnny patogén vyskytujúci sa vo vode aj v potravinách. Najčastejšie sa vyskytuje v mlieku a mliečnych produktoch, ale môže byť izolovaný aj z mäsa, rýb, vajec, zeleniny a ovocia (Urganci et al., 2022). Je schopný produkovať biofilm, ktorý napomáha dlhodobej perzistencii v prostredí a na miestach spracovania potravín (Meliani a Bensoltane, 2015, Urganci et al., 2022). Ku klinickým príznakom infekcie tráviaceho traktu patrí hnačka a bolesť hlavy (Pathak, 2022). 411 15.1 Metodika práce Na mikrobiologickú analýzu vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia boli použité kvantitatívne a kvalitatívne metódy. Pomocou kvantitatívnych metód sa stanovili koliformné baktérie: E. coli, klostrídie, L. monocytogenes, koaguláza pozitívne stafylokoky, kvasinky, plesne a B.cereus. Kvalitatívna metóda bola použitá na potvrdenie prítomnosti alebo neprítomnosti baktérií Salmonella sp. a L. monocytogenes vo vzorkách. Podľa STN EN ISO 6887-1 (1999) boli zo vzoriek pripravené základné suspenzie (tuhé pokrmy), prípadne analytické vzorky (tekuté pokrmy). Izolácia baktérií prebehla podľa noriem STN EN ISO (Tabuľka 43, Tabuľka 44). 15.1.1 Kvantitatívne metódy Metóda zalievaním Do Petriho misiek sa aplikovalo inokulum o objeme 1 ml a prelialo sa rozpusteným agarovým médiom s teplotou 44 ℃ až 47 ℃. Médium s inokulom bolo nutné, pre získanie rovnomerného rozloženia mikroorganizmov, premiešať krúživým pohybom. Pri izolácií klostrídií sa Petriho misky preliali druhou vrstvou agaru, z dôvodu zamedzenia plazivého rastu. Na výpočet boli použité len Petriho misky s obsahom maximálne 150 kolónií v dvoch po sebe nasledujúcich riedeniach. V prípade potreby bol vykonaný konfirmačný test (tabuľka 50). Metóda rozterom Pri metóde rozterom sa inokulum o objeme 0,1 – 0,2 ml aplikovalo na povrch agarového média, rozotrelo a nechalo vsiaknuť. Po 15 minútach sa Petriho misky inkubovali pri potrebnej teplote. Na výpočet boli použité Petriho misky obsahujúce do 150 kolónii tvoriacich jednotiek. Stanovenie počtu kvasiniek a plesní sa vykonalo v závislosti od aktivity vody (aw) vyšetrovaných vzoriek. Ako médium na pomnoženie bol použitý agar s dichlóranom, bengalskou ružovou a chloramfenikolom (DRBC) (aw > 0,95) a agar s dichlóranom, chloramfenikolom a glycerolom (DG18) (aw ≤ 0,95). Petriho misky boli následne kultivované v termostate za aeróbnych podmienok. V prípade vzoriek s aw > 0,95 (STN EN ISO 21527-1, 2010) trvala kultivácia 5 dní a prebiehala pri teplote 25 °C ± 1 °C. V prípade vzoriek s aw ≤ 0,95 (STN EN ISO 21527-2, 2010) boli teplotné podmienky rovnaké, avšak kultivácia trvala 5 až 7 dní (tabuľka 51). 412 Tabuľka 50 Prehľad izolácie baktérií metódou zalievaním Baktérie Koliformné baktérie ß-glukuronidázopozitívne E. coli Klostrídie STN EN ISO STN EN ISO 4832 (2009) STN EN ISO 16649-2 (2007) STN EN ISO 7937 (2005) Agar VČŽL TBX TSC Teplota a čas inkubácie 37 °C ± 1°C 24 ± 2hod 44 °C 18 – 24 hod 37 °C 20 – 24 hod, anaeróbne Typické kolónie priemer 0,5 – 2 mm, červenofialové, môže byť prítomný červenkastý prstenec modré kolónie kolónie s čiernym prstencom Médiumkonfirmačný test BGB bujónu s Durhamovou skúmavkou - KA / LS* / Tekuté* tioglykolátové médium Teplota a čas inkubácie – konfirmačný test 37 °C ± 1°C 24 ± 2hod - KA: 37 °C 20 – 24 hod LS: 46 °C 24 hod Potvrdenie prítomnosti utilizácia laktózy a tvorba plynu - mikroskopicky, negatívna katalázova reakcia, neschopnosť rásť za aeróbnych podmienok, fermentácia laktózy za tvorby plynu Zdroj: Vlastná tabuľka * Ak je potrebné potvrdiť prítomnosť C. perfringens BGBB - Brilliant Green Bile Broth 2 % KA - Krvný agar LS - Laktózové siričitanové médium s disiričitanom a cykloserínom TBX - Agar s tryptonom, žlčovými soľami a glukuronidom TSC - Tryptosový agar VČŽL - Agar s kryštálovou fialovou, neutrálnou červenou, žlčovými soľami a laktózou 413 Tabuľka 51 Prehľad izolácie baktérií metódou rozterom Baktérie Bacillus cereus Koagulázapozitívne stafylokoky Listeria monocytogenes STN EN ISO STN EN ISO 7932 (2005) STN EN ISO 6888-1 (2022) STN EN ISO 11290-2 (2019) Agar MYP agar s polymyxínom a žltkovou emulziou BP ALOA Teplota a čas inkubácie 30 °C ± 1 °C 18 – 48 hod, aeróbne 37 °C 24 – 48 hod 37 °C ± 1 °C 24 hod ± 2 hod Typické kolónie ružové, obklopené zrazeninou vypuklé, lesklé, čierne/sivé, priemer 1 – 1,5 mm, obklopené zónou presvetlenia, môže byť prítomný opalizujúci prstenec modro-zelené, matný prstenec/niektoré kmene bez prstenca Médium – konfirmačný test KA KA KA (LMO) TSYEA (LMO, Listeria sp.) Teplota a čas inkubácie – konfirmačný test 30 °C ± 1 °C 24 hod 37 °C 18 – 20 hod 37 °C 18 – 24 hod/kým nedosiahnú potrebný rast Potvrdenie prítomnosti drsné kolónie s nepravidelným okrajom, βhemolýza, mannitol negatívne, lecitináza pozitívne pozitívna koagulázová skúška biochemická identifikácia komerčnými testami, povinné a nepovinné potvrdzujúce skúšky (β-hemolýza, Lramnóza, D-xylóza, mikroskopická skúška, katalázová skúška, skúška CAMP) Zdroj: Vlastná tabuľka ALOA - Agar na identifikáciu Listeria podľa Ottavianiho a Agostiho BP - Baird-Parkerove agarové médium KA - Krvný agar MYP - Mannitol egg Yolk Polymyxin agar TSYEA - Médium s tryptónom, sójou, kvas. extraktom a aga 414 15.1.2 Kvalitatívne metódy Pracovný postup kvalitatívneho stanovenia Listeria monocytogenes vo vzorkách pozostával z primárneho pomnoženia, sekundárneho pomnoženia, izolácie a identifikácie. Primárnym pomnožením, a teda zmiešaním vzorky a selektívneho média, sa získala základná suspenzia. Po inkubácii prebiehajúcej pri teplote 30 °C po dobu 25 hodín (± 1) sa inokulum o objeme 0,1 ml prenieslo do selektívneho média. Médium sa pri sekundárnom pomnožení inkubovalo 24 hodín (± 2) pri teplote 37 °C. Na izoláciu a identifikáciu baktérií bol použitý ALOA a PALCAM agar. Prítomnosť bola potvrdená pomocou agaru TSYEA a vykonania povinných skúšok (mikroskopická skúška, negatívna D-xylóza, pozitívna Lramnóza a Beta-hemolýza). Stanovenie prítomnosti baktérií rodu Salmonella vyžadovalo pomnoženie v neselektívnom médiu (Tlmivá peptonová voda, 37°C ± 1°C, 18 ± 2 hod) a v selektívnych tekutých médiách (Rappaport-Vassiliadis so sójou, 41,5°C ± 1°C, 24 ± 3 hod a MüllerovoKaufmannovo médium s tetrationátom a novobiocínom, 37°C ± 1°C, 24 ± 3 hod). Na izoláciu kolónií bol použitý xylózový lyzínový deoxycholátový agar (XLD) a desoxycholátcitrátový agar (DX). Biochemická identifikácia kmeňov prebehla za pomoci komerčne vyrábaných testov. Kmene, ktoré boli potvrdené biochemicky, boli zaslané do Národného referenčného centra pre salmonelózy na typizáciu. 15.2 Výsledky práce 15.2.1 Výsledky mikrobiologického hodnotenia za rok 2022 V roku 2022 predstavovala celková závadnosť pokrmov rýchleho občerstvenia 13,76 %. Regionálnymi úradmi verejného zdravotníctva bolo odobratých spolu 1054 vzoriek. Mikrobiologickým požiadavkám nevyhovelo 145 vzoriek (graf 1 - 2). Celkovo bolo siedmymi RÚVZ sídliacimi v Prešovskom kraji odobratých 71 vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia. V danom roku mikrobiologickej analýze nevyhovelo 16 vzoriek (22,54 %). V rámci výkonu úradných kontrol bolo RÚVZ v Prešove odobratých 10 vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia. Celkovo nevyhovela jedna vzorka (10 %), a to pre nadlimitný počet kvasiniek. RÚVZ sídliacim v Poprade bolo s cieľom mikrobiologickej analýzy odobratých 20 vzoriek. 6 vzoriek (30 %) bolo vyhodnotených ako nevyhovujúcich. V 5 vzorkách bol prekročený limit koliformných baktérií, v 2 limit pre Bacillus cereus a v troch vzorkách boli prítomné patogénne mikroorganizmy z kategórie „iné“. 415 Nevyhovujúce výsledky mikrobiologických laboratórnych vyšetrení boli zaznamenané aj na RÚVZ vo Vranove nad Topľou. 8 vzoriek (44,44 %) z 18 vyšetrených nevyhovelo z dôvodu prekročenia medznej hodnoty počtu koliformných baktérií, pričom z jednej vzorky bol vyizolovaný aj nadlimitný počet baktérií B. cereus. V okrese Bardejov odobrali pracovníci RÚVZ 12 vzoriek. Nevyhovela 1 vzorka (8,33 %), a to pre prekročenie počtu koliformných baktérií. Vzorky odobraté RÚVZ so sídlom vo Svidníku (7) a RÚVZ so sídlom v Humennom (4) vyhoveli v sledovaných ukazovateľoch. RÚVZ v Starej Ľubovni v roku 2022 odber pokrmov v prevádzkach rýchleho občerstvenia nevykonal. V rámci Košického kraja sa nachádza 5 RÚVZ. Odobratých a vyšetrených bolo v roku 2022 137 vzoriek pokrmov, z ktorých nevyhovelo 23 vzoriek, t. j. 16,79 %. Najviac vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia bolo v roku 2022 odobratých v okrese Michalovce. Počas roka sa odobralo 60 vzoriek, z ktorých nevyhovelo 19. V 11 vzorkách pokrmov bolo detegované prekročenie medznej hodnoty počtu kvasiniek, v 5 vzorkách počtu koliformných baktérií a v 3 vzorkách počtu B. cereus. Nevyhovujúce vzorky predstavovali závadnosť 31,67 %. RÚVZ so sídlom v Košiciach odobral a vyšetril 25 vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia. 2 vzorky (8 %) obsahovali zvýšené množstvo B. cereus. Rovnako 2 vzorky (10 %) z 20 vyšetrených nevyhoveli aj na RÚVZ v Trebišove pre prekročenie limitu stanoveného pre kvasinky. V šetkých 22 vzoriek odobratých RÚVZ so sídlom v Spišskej Novej Vsi a všetkých 10 vzoriek odobratých RÚVZ so sídlom v Rožňave splnilo stanovené mikrobiologické požiadavky. Na území východného Slovenska bolo celkovo odobratých 208 vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia, z ktorých mikrobiologickým kritériám nevyhovelo 39. V roku 2022 nevyhovelo 18,75 % odobratých vzoriek. 416 Graf 1 Zobrazenie počtu odobratých a nevyhovujúcich vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia za rok 2022 Zdroj: Vlastný graf Graf 2 Prehľad mikroorganizmov prítomných v nevyhovujúcich vzorkách za rok 2022 Zdroj: Vlastný graf SR Prešovský kraj Košický kraj 145 16 23 1054 71 137 Nevyhovujúce vzorky Celkový počet vzoriek 0 2 4 6 8 10 12 RÚVZ Košice RÚVZ Michalovce RÚVZ Rožňava RÚVZ Trebišov RÚVZ Spišská Nová Ves RÚVZ Humenné RÚVZ Bardejov RÚVZ Svidník RÚVZ Vranov nad Topľou RÚVZ Stará Ľubovňa RÚVZ Poprad RÚVZ Prešov E.coli Koliformné baktérie Kvasinky Bacillus cereus Pseudomonas aeruginosa Stafylokoky Clostridium perfringens Iné 423 15.2.5 Výsledky mikrobiologického hodnotenia za rok 2018 V roku 2018 bolo odobratých celkovo 1245 vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia. 153 vzoriek (12,29 %) nesplnilo mikrobiologické požiadavky a bolo vyhodnotených ako nevyhovujúce (graf 9 - 10). V priebehu roka bolo v Prešovskom kraji najviac vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia odobratých RÚVZ so sídlom v Poprade. Z počtu vzoriek 69 predstavovala závadnosť 20,29 %, čo zodpovedá 14 vzorkám pokrmov. 10 vzoriek nesplnilo hygienické požiadavky pre prekročenie limitu koliformných baktérií a 3 pre prekročenie limitu kvasiniek. V 2 vzorkách bola prekročená medzná hodnota počtu stafylokokov, 1 vzorka nevyhovela pre množstvo P. aeruginosa a v piatich prípadoch boli v pokrmoch detegované aj ďalšie mikroorganizmy. Na RÚVZ so sídlom v Prešove bolo mikrobiologicky vyšetrených 34 vzoriek odobratých z prevádzok v okrese Prešov a Sabinov. Nevyhoveli 2 vzorky (5,88 %), a to pre prítomnosť C. perfringens. V okrese Bardejov boli pracovníkmi RÚVZ odobraté 3 vzorky pokrmov rýchleho občerstvenia. Jedna vzorka (33,33 %) nevyhovela z dôvodu koliformných baktérií. Všetky vzorky odobraté pracovníkmi RÚVZ vo Svidníku v počte 13 a v Humennom v počte 11 splnili hygienické požiadavky. RÚVZ so sídlom v Starej Ľubovni a vo Vranove nad Topľou v roku 2018 odber pokrmov rýchleho občerstvenia nerealizoval. Spolu bolo mikrobiologicky vyšetrených 130 vzoriek, z toho nevyhovelo 17 vzoriek (13,08 %). V Košickom kraji bolo odobratých a vyšetrených 91 vzoriek pokrmov. Hygienickým požiadavkám nevyhovelo 10 vzoriek, t. j. 10,99 %. Zo 42 vzoriek, ktoré boli odobraté v rámci úradných kontrol prevádzok rýchleho občerstvenia v pôsobnosti RÚVZ so sídlom v Košiciach nevyhoveli mikrobiologickým požiadavkám 2 vzorky. Závadnosť zodpovedala 4,76 % a bola zapríčinená prekročením limitov stanovených pre koliformné baktérie. Koliformné baktérie boli detegované spolu s E. coli aj v jednej vzorke (16,67 %) pokrmu odobratého RÚVZ so sídlom v Michalovciach. Zo zvyšných piatich vzoriek odobratých s cieľom mikrobiologického vyšetrenia neboli izolované patogénne mikroorganizmy. RÚVZ so sídlom v Trebišove odobral 25 vzoriek, z ktorých požiadavkám nevyhovelo 7 (28 %). 6 vzoriek nevyhovelo pre detekciu nadmerného množstva koliformných baktérií, z čoho jedna vzorka obsahovala aj nadmerné množstvo kvasiniek a rovnako jedna vzorka kvasiniek a plesní. V jednej vzorke bola stanovená nadlimitná 424 hodnota počtu kvasiniek. Na mikrobiologické hodnotenie boli odobraté vzorky aj v okrese Spišská Nová Ves. Všetkých 18 vzoriek splnilo hygienické kritéria. RÚVZ so sídlom v Rožňave vzorky pokrmov rýchleho občerstvenia s cieľom mikrobiologickej analýzy neodoberal. V roku 2018 predstavovala závadnosť na východe krajiny 12,22 %, pretože z počtu 221 vzoriek nesplnilo hygienické požiadavky 27. Graf 9 Zobrazenie počtu odobratých a nevyhovujúcich vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia za rok 2018 Zdroj: Vlastný graf Graf 10 Prehľad mikroorganizmov prítomných v nevyhovujúcich vzorkách za rok 2018 Zdroj: Vlastný graf SR Prešovský kraj Košický kraj 153 17 10 1245 130 91 Nevyhovujúce vzorky Celkový počet vzoriek 0 2 4 6 8 10 12 RÚVZ Košice RÚVZ Michalovce RÚVZ Rožňava RÚVZ Trebišov RÚVZ Spišská Nová Ves RÚVZ Humenné RÚVZ Bardejov RÚVZ Svidník RÚVZ Vranov nad Topľou RÚVZ Stará Ľubovňa RÚVZ Poprad RÚVZ Prešov Plesne E. coli Koliformné baktérie Kvasinky Bacillus cereus Pseudomonas aeruginosa Stafylokoky Clostridium perfringens Iné 425 Tabuľka 52 Prehľad odobratých a nevyhovujúcich vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia v Prešovskom kraji RÚVZ Rok Počet odobratých vzoriek Počet nevyhovujúcich vzoriek Závadnosť Prešovský kraj RÚVZ so sídlom v Prešove 2022 10 1 10 % 2021 6 0 0 % 2020 5 0 0 % 2019 29 3 10,34 % 2018 34 2 5,88 % RÚVZ so sídlom v Poprade 2022 20 6 30 % 2021 18 2 11,11 % 2020 20 5 25 % 2019 28 1 3,57 % 2018 69 14 20,29 % RÚVZ so sídlom v Starej Ľubovni 2022 2021 2020 2019 15 5 33,33 % 2018 RÚVZ so sídlom vo Vranove nad Topľou 2022 18 8 44,44 % 2021 5 0 0 % 2020 2019 9 0 0 % 2018 RÚVZ so sídlom vo Svidníku 2022 7 0 0 % 2021 12 0 0 % 2020 5 4 80 % 2019 5 0 0 % 2018 13 0 0 % RÚVZ so sídlom v Bardejove 2022 12 1 8,33 % 2021 5 0 0 % 2020 2 0 0 % 2019 2 1 50 % 2018 3 1 33,33 % RÚVZ so sídlom v Humennom 2022 4 0 0 % 2021 10 0 0 % 2020 9 0 0 % 2019 10 0 0 % 2018 11 0 0 % odber nerealizovaný Zdroj: Vlastná tabuľka 426 Tabuľka 53 Prehľad odobratých a nevyhovujúcich vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia v Košickom kraji RÚVZ Rok Počet odobratých vzoriek Počet nevyhovujúcich vzoriek Závadnosť Košický kraj RÚVZ so sídlom v Košiciach 2022 25 2 8 % 2021 3 0 0 % 2020 2019 50 2 4 % 2018 42 2 4,76 % RÚVZ so sídlom v Michalovciach 2022 60 19 31,67 % 2021 55 8 14,55 % 2020 15 6 40 % 2019 33 7 21,21 % 2018 6 1 16,67 % RÚVZ so sídlom v Rožňave 2022 10 0 0 % 2021 6 0 0 % 2020 10 0 0 % 2019 2018 RÚVZ so sídlom v Trebišove 2022 20 2 10 % 2021 13 4 30,77 % 2020 21 4 19,04 % 2019 26 1 3,85 % 2018 25 7 28 % RÚVZ so sídlom v Spišskej Novej Vsi 2022 22 0 0 % 2021 9 0 0 % 2020 17 0 0 % 2019 13 0 0 % 2018 18 0 0 % odber nerealizovaný Zdroj: Vlastná tabuľka V rozmedzí rokov 2018 až 2022 boli nevyhovujúce výsledky vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia každoročne zaznamenané na RÚVZ so sídlom v Poprade, Michalovciach a Trebišove (tabuľka 52 - 53). Najvyššia závadnosť vo výške 80 % bola stanovená v roku 2020 na RÚVZ so sídlom vo Svidníku. Z tabuľky 53 vyplýva, že Regionálny úrad so sídlom v Humennom, Spišskej Novej Vsi a Rožňave neeviduje za sledované obdobie nevyhovujúce výsledky mikrobiologických hodnotení pokrmov rýchleho občerstvenia. 427 15.3 Diskusia Popularita pokrmov rýchleho občerstvenia celosvetovo narastá. Dôvodom zvýšenej konzumácie týchto jedál je najmä ich dobrá dostupnosť, nižšia cena, urbanizácia a uponáhľaný spôsob života (Sabuj et al. 2020). Na zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti pokrmov podávaných v zariadeniach rýchleho občerstvenia je potrebné dodržiavať zásady hygieny potravín (nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín). Nedodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe a postupov Systému analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov (HACCP) pracovníkmi prevádzok stravovania zvyšuje riziko kontaminácie pripravovaných pokrmov (Tropea 2022). Ku kontaminácii pokrmov rýchleho občerstvenia patogénnymi mikroorganizmami najčastejšie dochádza z dôvodu nedostatočnej hygieny pracovného prostredia, nedostatočnej osobnej hygieny zamestnancov či nesprávneho skladovania potravín (Ahmed et al. 2008). Konzumácia pokrmov s prekročenými legislatívne stanovenými limitmi mikroorganizmov môže viesť k ochoreniam gastrointestinálneho aparátu (nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005, Tropea 2022). Kontaminácia pokrmov môže nastať počas ich výroby, prepravy aj skladovania (Martinović 2016). Rizikový je kontakt s vonkajším prostredím, a to s kontaminovaným vzduchom, vodou, pôdou či povrchmi, ako aj krížová kontaminácia potravín (Easa 2011, WHO n. d.). Poškodenie zdravia nastáva v dôsledku konzumácie pokrmov s obsahom patogénov alebo pokrmov obsahujúcich toxíny produkované mikroorganizmami (Kay et al. 1994). Alimentárne intoxikácie sa na rozdiel od alimentárnych infekcií prejavujú krátko po konzumácii, a to príznakmi postihnutia systému, ku ktorému majú dané toxíny afinitu (Boslaugh 2013, Pipová a Jevinová 2011). Okrem gastrointestinálneho aparátu môže byť postihnutý aj nervový, pohlavný a imunitný systém (WHO n. d.). Alimentárne infekcie sú spôsobené živými mikroorganizmami. Symptómy sú pestré a môžu sa rozvinúť počas niekoľkých dní. Typická je horúčka, zvracanie abdominálne bolesti a hnačka (Boslaugh 2013, Pipová a Jevinová 2011). Riziko vzniku ochorenia, ako aj jeho priebeh, je ovplyvnené patogénom a jeho prijatým množstvom, druhom kontaminovanej potraviny a hostiteľom (Health Protection Agency 2009). Najviac ohrození sú starí ľudia, deti, imunosuprimovaní jedinci a osoby trpiace ochoreniami tráviaceho traktu (Health Protection Agency 2009, Behravesh et al. 2011). 428 Aby sa zabezpečila bezpečnosť potravín a pokrmov sú potravinárske prevádzkarne povinné vypracovať a zaviesť systém HACCP. Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov slúži na identifikáciu a vyhodnotenie nebezpečenstva ohrozenia zdravia predtým, ako k nemu môže dôjsť (Sun a Ockerman 2005). Podstatou HACCP je 7 zásad, a to identifikácia nebezpečenstva, ktorá slúži na odstránenie resp. minimalizovanie všetkých rizík, ktorých pretrvávanie by ohrozilo zdravotnú bezpečnosť výrobku, identifikácia kritických kontrolných bodov, stanovenie ich kritických limitov a postupov monitorovania. Zásadou je aj stanovenie nápravných opatrení pre prípad, že kritické kontrolné body nebudú pod kontrolou, verifikačných postupov a vedenie dokumentov preukazujúcich uplatňovanie zásad HACCP (nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004). Ako prevencia alimentárnych nákaz sa taktiež uplatňuje dodržiavanie osobnej hygieny a všeobecných hygienických postupov výroby, skladovania a prepravy (ÚVZ SR n. d.). Dôležité je najmä dodržiavanie chladiarenského reťazca, separatné skladovanie surového mäsa, rozmrazovanie potravín a pokrmov pri chladničkových teplotách (Kendall 2012). Rozmrazovanie pri izbovej teplote, prípadne v horúcej vode, je nevhodné, pretože takéto prostredie podporuje rast mikroorganizmov (Koutsoumanis et al. 2021). Nebezpečnú zónu, v ktorej by potraviny mali ostávať čo najkratší čas, predstavuje rozmedzie teplôt 4 – 60 °C. Pri tepelnej úprave potravín je potrebné dbať na to, aby teplota pokrmu v každej časti dosiahla minimálne 70 °C, pretože baktérie kontaminujúce potraviny sú na vysoké teploty citlivé (Kendall 2012, AGES 2023). V prípade kontaminácie pokrmov toxínmi produkovanými druhom S. aureus nie je inaktivácia tepelnou úpravou možná, z dôvodu ich termorezistencie. Termorezistentné sú aj spóry produkované C. perfringens. Dlhším pôsobením vysokých teplôt dochádza k ich germinácii, preto je pokrmy po uvarení potrebné čo najrýchlejšie schladiť a pred opätovnou konzumáciou zahriať na teplotu minimálne 72 °C (Kendall 2012, Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky [ŠVPS SR] 2021). Mikrobiologická kontaminácia potravín predstavuje z hľadiska zdravia celosvetový problém, avšak alimentárne ochorenia postihujúce väčšie skupiny ľudí a spôsobujúce závažné zdravotné problémy až smrť sa najčastejšie vyskytujú v rozvojových krajinách (Ahmed et al. 2008, Abebe, Gugsa, Ahmed 2020). Dôvodom je absencia kontrol prevádzok, nedostatočná odborná spôsobilosť pracovníkov, nedodržiavanie zásad hygieny potravín a osobnej hygieny (Omari a Frempong 2016). 429 Omari a Frempong sa vo svojej štúdii z roku 2016 zamerali na bezpečnosť pokrmov rýchleho občerstvenia predávaného v Ghane. V krajine predstavuje konzumácia tohto typu pokrmov značné riziko ohrozenia zdravia, a to kvôli nedodržiavaniu noriem potravinovej bezpečnosti. Kontaminované pokrmy sú najčastejšie príčinou otráv, týfusu, cholery, hnačky, vtáčej a prasacej chrípky. Podľa Madilo et al. (2023) sú najčastejšími patogénmi prítomnými v typických pokrmoch podávaných v Ghane baktérie z čeľade Enterobacteriaceae, najmä zástupcovia rodov Citrobacter, Shigella, E. coli, Klebsiella a Enterebacter. Vo vzorkách pokrmov rýchleho občerstvenia odobratých v juhoafrickom meste Alice dominovali baktérie Listeria spp., Aeromonas hydrophilla, Enterobacter spp., Proteus mirabilis a Klebsiella oxytoca. Kritéria mikrobiologickej bezpečnosti najčastejšie nespĺňali vzorky zeleniny a ryže (Nyenje et al. 2012). Na mikrobiologickú kvalitu tradičných egyptských pokrmov rýchleho občerstvenia sa z dôvodu nízkych hygienických štandardov prípravy zameral Easa (2011). Z 15 prevádzok rýchleho občerstvenia odobral 15 pokrmov. Vzorky predstavovali kuracie wrapy so šalátom, hovädzie hamburgery so šalátom a falafely rovnako so zeleninovou prílohou. Pokrmy boli kontaminované baktériami aj plesňami. Vyizolované boli baktérie Salmonella species, Campylobacter jejuni, Listeira monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia species, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Campylobacter jejuni, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Citrobacter fruendii a plesne Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Alternaria sp., Cladosproium herbarum, Penicillium sp.,Mucor species, Rhizopus nigricans a Trichoderma sp. V roku 2023 došlo v Rakúsku v súvislosti s konzumáciou kebabových špízov pôvodom z Poľska k prepuknutiu troch ohnísk salmonelózy. Prvé prípady ochorenia (14) sa vyskytli vo februári a boli spôsobené kmeňom Salmonella. enteritidis ST11 CT9791. Rovnaký kmeň bol potvrdený ako pôvodca salmonelových infekcií v Nemecku, Dánsku, Holandsku, Nórsku, Spojenom Kráľovstve a vo Francúzsku. Od apríla daného roka bolo v krajine zaznamenaných ďalších sedem salmonelózou infikovaných osôb a jedno úmrtie. Zo vzoriek infikovaných osôb bol vyizolovaný kmeň S. enteritidis ST11 CT13755. Pôvodcom posledných šiestich známych prípadov ochorenia v Rakúsku a niekoľkých ďalších prípadov v Belgicku, Írsku, Francúzsku a Holandsku bol kmeň S. enteritidis ST11 CT2114 (AGES 2023). Kurací kebab zapríčinil epidémiu aj v roku 2018, a to v Českej republike. Po konzumácii placky s kúskami kuracieho mäsa pripravenej v občerstvení v meste Hradec Králové ochorelo 82 osôb, z čoho 44 osôb muselo byť hospitalizovaných. Symptómy 430 poukazovali na akútnu otravu z potravín. Z mäsa použitého na prípravu pokrmov bol izolovaný S. aureus produkujúci enterotoxín typu A. Zdroj nákazy sa nezistil (Ministerstvo zdravotníctva Českej republiky 2018). Príslušné orgány štátov Michigan, Indiana, Ohio, Kentucky, Pennsylvania a New York vyšetrovali v roku 2022 prepuknutie E. coli O157:H7. Infikovaných bolo 106 osôb vo veku 1 až 94 rokov. 52 osôb muselo byť hospitalizovaných a u 13 sa vyvinul hemolytickouremický syndróm. Zdroj nákazy nebol oficiálne potvrdený, avšak 83 % ľudí uviedlo, že týždeň pred prvými symptómami konzumovali pokrmy v sieti reštaurácií rýchleho občerstvenia Wendy’s. Laboratórna analýza vzoriek pacientov potvrdila genetickú príbuznosť pôvodcov. Tento fakt poukazuje na jednotný zdroj nákazy (Centrá pre kontrolu a prevenciu chorôb 2022). Na Slovensku bol zaznamenaný výskyt salmonelózy u konzumentov a zamestnancov prevádzky rýchleho občerstvenia v roku 2013. Zdrojom nákazy bola v zariadení pripravená žemľovka s penou obsahujúca slepačie vajcia. Z 32 konzumentov bola S. enteritidis potvrdená u deviatich. Prevádzka spadala do kompetencie Regionálneho úradu verejného zdravotníctva so sídlom v Michalovciach (ÚVZ SR 2014). V rokoch 2018 až 2022 nebol na území východného Slovenska zaznamenaný výskyt alimentárnych ochorení zapríčinených konzumáciou pokrmov rýchleho občerstvenia. Prítomnosť patogénnych mikroorganizmov vo vzorkách však poukazuje na nedostatočné hygienické štandardy v niektorých potravinárskych prevádzkach. 15.4 Záver Práca je zameraná na mikrobiologické hodnotenie pokrmov rýchleho občerstvenia odobratých a vyšetrených v rokoch 2018 až 2022 regionálnymi úradmi verejného zdravotníctva sídliacimi na území východného Slovenska. V Prešovskom kraji sa nachádza sedem regionálnych úradov verejného zdravotníctva, a to RÚVZ so sídlom v Prešove, RÚVZ so sídlom v Poprade, RÚVZ so sídlom v Bardejove, RÚVZ so sídlom v Starej Ľubovni, RÚVZ so sídlom vo Svidníku, RÚVZ so sídlom v Humennom a RÚVZ so sídlom vo Vranove nad Topľou. Údaje o vzorkách za Košický kraj pochádzajú zo všetkých piatich RÚVZ pôsobiacich na jeho území. Ide o RÚVZ so sídlom v Košiciach, RÚVZ so sídlom v Rožňave, RÚVZ so sídlom v Michalovciach, RÚVZ so sídlom v Spišskej Novej Vsi a RÚVZ so sídlom v Trebišove. Najviac vzoriek pokrmov rýchleho občerstvenia nevyhovelo mikrobiologickým kritériám v roku 2022, závadnosť dosiahla 18,75 %. V roku 2021 bolo nevyhovujúcich 431 vzoriek najmenej, a to 9,72 %. Závadnosť v roku 2020 predstavovala 18,27 %, v roku 2019 to bolo 12,27 % a v roku 2018 len o niečo menej, t. j. 12,22 %. Posudzované vzorky boli vyhodnotené ako nevyhovujúce, z dôvodu kontaminácie koliformnými baktériami, plesňami, kvasinkami, baktériami C. perfringens, Staphylococcus sp., Salmonella sp., B. cereus, E. coli a P. aeruginosa. Cieľom práce bolo poukázať na možné riziká spojené s konzumáciou pokrmov rýchleho občerstvenia. Tie vznikajú v dôsledku nedodržiavania hygienických zásad pri skladovaní surovín a pokrmov, ako aj pri manipulácii s nimi, výrobe a uvádzaní na trh. Mikrobiologická kontaminácia pokrmov rýchleho občerstvenia predstavuje celosvetový problém. V práci sme sa preto, s cieľom zhodnotenia kvality pokrmov, zamerali na prevádzky rýchleho občerstvenia nachádzajúce sa na východe Slovenskej republiky. Vzorky boli počas rokov 2018 až 2022 odoberané dvanástimi regionálnymi úradmi verejného zdravotníctva sídliacimi v Prešovskom a Košickom kraji. Počas sledovaného obdobia bolo vyšetrených celkovo 897 vzoriek pokrmov. Mikrobiologické požiadavky stanovené výnosom Ministerstva pôdohospodárstva a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky 06267/2006-SL a nariadením Komisie 2073/2005 nesplnilo 119 vzoriek (13,27 %). Najviac vzoriek (66) nevyhovelo z dôvodu prekročenia medznej hodnoty počtu koliformných baktérií. Druhým najčastejšie sa vyskytujúcim mikroorganizmom boli kvasinky. Tie zapríčinili závadnosť u 34 pokrmov. B. cereus bol v množstve prekračujúcom maximálne množstvo stanovené právnym predpisom prítomný v pätnástich vzorkách pokrmov. V šiestich vzorkách bolo detegované nadmerné množstvo stafylokokov a v dvoch vzorkách nadlimitné množstvo P. aeruginosa, E. coli a C. perfringens. V jedenástich prípadoch boli vyizolované aj iné druhy mikroorganizmov zaradené do skupiny „iné“. Patogénne a oportúnne mikroorganizmy prítomné v pokrmoch sú príčinou vzniku ochorení z potravín. Tie sa klinický manifestujú po konzumácii minimálnej infekčnej dávky najmä symptómami postihnutia gastrointestinálneho aparátu. Mikroorganizmy, ktoré sú najčastejšie príčinou znehodnotenia pokrmov sa prirodzene vyskytujú v životnom prostredí. Príčinou kontaminácie je preto častokrát krížová kontaminácia. Z toho dôvodu je pre zachovanie bezpečnosti pokrmov rýchleho občerstvenia potrebné dbať na kvalitu vstupných surovín a dodržiavanie všeobecných hygienických požiadaviek. 432 Literatúra 1. AGES., 2023. We are clarifying suspected cases of three foodborne illness outbreaks [online].[cit. 2023-09-19]. 2. AHMED, J. et al., 2008. Assessment of Bacteriological Quality of Fast Foods and Soft Drinks in Relation to Safety and Hygiene. In Bangladesh Journal of Microbiology [online]. vol. 25, p. 73-75. [cit. 2023-08-05]. ISSN: 2408-8374. 3. ALSHANNAQ, A., YU, J-H., 2017. Occurrence, Toxicity, and Analysis of Major Mycotoxins in Food. In International Journal of Environmental Research and Public Health [online]. vol. 14, no. 6, article 632. [cit. 2023-09-06]. ISSN 1660-4601. 4. ANDERSEN, J. L. et al., 2015. Multidrug Efflux Pumps from Enterobacteriaceae, Vibrio cholerae and Staphylococcus aureus Bacterial Food Pathogens. In International Journal of Environmental Research and Public Health [online]. vol. 12, no. 2, p. 1487-1547. [cit. 2023-08-07]. ISSN 1660-4601. 5. AWOYENI, A. et al., 2017. Isolation and evaluation of <i>Candida</i> species and their association with CD4⁺ T cells counts in HIV patients with diarrhoea. In African Health Sciences [online]. vol. 17, no. 2, p. 322-329. [cit. 202309-11]. ISSN 1729-0503. 6. BEHRAVES, C. B. et al., 2011. Deaths Associated With Bacterial Pathogens Transmitted Commonly Through Food: Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), 1996–2005. In The Journal of Infectious Diseases [online]. vol. 204, no. 2, p. 263-267. [cit. 2023-09-19]. ISSN 1537-6613. 7. CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION., 2022. E. coli (Escherichia coli) [online]. [cit. 2023-09-27]. 8. BOSLAUGH, S. E., 2013. Foodborne illness. In Britannica [online]. [cit. 2023-0922]. 9. CORDONNIER, CH. et al., 2017. Enterohemorrhagic Escherichia coli pathogenesis: role of Long polar fimbriae in Peyer’s patches interactions. In Scientific Reports [online]. vol., article 44655. [cit. 2023-08-11]. ISSN 2045-2322. 10. DIETRICH, R. et al., 2021. The Food Poisoning Toxins of Bacillus cereus. In Toxins (Basel) [online]. vol. 13, no. 2. [cit. 2023-08-22]. ISSN 2072-6651. 11. EASA, S. M. H., 2011. Microorganisms found in fast and traditional fast foods. In The Bulletin, Faculty of Agriculture-Cairo University [online]. vol. 62, p. 226244. [cit. 2023-08-07]. ISSN 0526-8613.