NOAN'ANAVIY XOMASHYOLAR ASOSIDA QANDOLAT MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISH ETISH

RESEARCH AND DEVELOPMENT TADQIQOT VA TARAQQIYOT ISSN: 3030 – 3281 Volume II, Issue 12 (2025) © 2025, the Author(s). Published by IMFAKTOR. This is an open access article under the CC BY license http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ 60 NOAN’ANAVIY XOMASHYOLAR ASOSIDA QANDOLAT MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISH ETISH Shahzoda TOʻLQINOVA1, Dilrabo MAKSUMOVA1, Nuriddin KENJAYEV1. ¹ Toshkent kimyo-texnologiya instituti. https://doi.org/10.5281/zenodo.18052451 ANNOTATSIYA Mazkur maqolada amarant (Amaranthus spp.) urug‘i va undan olinadigan amarant unining kimyoviy tarkibi, ozuqaviy hamda biologik qiymati tahlil qilinib, ularning an’anaviy don mahsuloti - manniy yormasi bilan taqqoslama bahosi keltirilgan. Tadqiqotda amarant urug‘idagi oqsil, yog‘, kraxmal, ozuqaviy tola, vitamin va mineral moddalarning miqdori, shuningdek, oqsilning aminokislota tarkibi va fraksiyaviy tuzilmasi o‘rganildi. Olingan natijalar amarant unida oqsil miqdori 10,8-24,3 % ga yuqori ekanini, lizin aminokislotasi bo‘yicha sezilarli ustunlikka ega ekanini hamda biologik qiymati manniy yormasi oqsiliga nisbatan yuqoriligini ko‘rsatdi. Amarant oqsilida albumin va globulinlarning ustunligi hamda prolaminlarning kamligi uning glyutensiz va yaxshi hazm bo‘ladigan mahsulot sifatidagi afzalliklarini tasdiqlaydi. Shuningdek, amarant unining ozuqaviy tola va mineral moddalarga boyligi, kraxmal miqdorining nisbatan pastligi uni parhezbop va funksional oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda istiqbolli xomashyo sifatida tavsiflash imkonini beradi. Maqola natijalari amarant asosida sog‘lom va glyutensiz mahsulotlar yaratish uchun ilmiy-amaliy asos bo‘lib xizmat qiladi. Kalit so‘zlar: amaliy bezak san’ati, xalq hunarmandchiligi, milliy madaniyat, badiiy meros, hududiy maktablar, naqqoshlik, me’moriy bezak, estetik tarbiya, badiiy tafakkur, ta’lim integratsiyasi. PRODUCTION OF CONFECTIONERY PRODUCTS BASED ON NONTRADITIONAL RAW MATERIALS ANNOTATION This paper analyzes the chemical composition, nutritional and biological value of amaranth (Amaranthus spp.) seeds and amaranth flour derived from them, and presents a comparative assessment with a traditional cereal product, semolina. The study examines the contents of protein, fat, starch, dietary fiber, vitamins, and minerals in amaranth seeds, as well as the amino acid profile and fractional composition of the protein. The results demonstrate that the protein content of amaranth flour is 10.8-24.3% higher, with a pronounced advantage in lysine content and a higher biological value compared to semolina protein. The predominance of albumins and globulins and the low level of prolamins confirm the advantages of amaranth protein as a gluten-free and highly digestible product. In addition, the high content of dietary fiber and minerals combined with a relatively low starch level allows amaranth flour to be considered a promising raw material for the production of dietary and functional foods. The findings provide a scientific and practical basis for the development of healthy and gluten-free products based on amaranth. Keywords: decorative and applied art, folk craftsmanship, national culture, artistic heritage, regional schools, ornamental art, architectural decoration, aesthetic education, artistic thinking, educational integration. ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ АННОТАЦИЯ В данной статье проанализированы химический состав, пищевая и биологическая ценность семян амаранта (Amaranthus spp.) и получаемой из них амарантовой муки, а также приведена их сравнительная оценка с традиционным зерновым продуктом - манной крупой. В ходе исследования изучены содержание белка, жира, крахмала, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в семенах амаранта, а также аминокислотный состав и фракционная структура белка. Полученные результаты показали, что содержание белка в амарантовой муке на 10,8-24,3 % выше, она обладает выраженным преимуществом по содержанию лизина и более высокой биологической ценностью по сравнению с белком манной крупы. Преобладание альбуминов и глобулинов и низкое содержание проламинов подтверждают преимущества амарантового белка как безглютенового и легкоусвояемого продукта. Кроме того, высокая обеспеченность амарантовой муки пищевыми волокнами и минеральными веществами при относительно низком содержании крахмала позволяет рассматривать её как перспективное сырьё для производства диетических и функциональных продуктов питания. Результаты исследования могут служить научно-практической основой для разработки здоровых и безглютеновых продуктов на основе амаранта. Ключевые слова: амарант, Amaranthus spp., амарантовая мука, безглютеновые продукты, биологическая ценность, аминокислотный состав, лизин, пищевые волокна, функциональные продукты питания, диетические продукты. TADQIQOT VA TARAQQIYOT | II-JILD | 12-SON | 2025 \ 61 Amarant (Amaranthus spp.) – istiqbolli yuqori ozuqaviy va ekologik ahamiyatga ega ekin. Amarant insoniyat tomonidan qadim zamonlardan buyon yetishtirib kelingan eng qadimgi madaniy o‘simliklardan biri bo‘lib, Markaziy va Janubiy Amerika sivilizatsiyalarida asosiy oziq-ovqat manbalaridan biri sifatida keng qo‘llanilgan. Amarant tashqi ko‘rinishi jihatidan g‘allaga o‘xshash bo‘lsa-da, botanika nuqtayi nazaridan u donli g‘allalarga emas, balki Amaranthaceae oilasiga mansub bo‘lgan psevdog‘alla ekin hisoblanadi. So‘nggi yillarda amarantning yuqori ozuqaviy qiymati, iqlim sharoitlariga chidamliligi va salomatlik uchun foydali xususiyatlari tufayli u global miqyosda qayta e’tiborga olinmoqda. Amarant donlarining eng muhim afzalliklaridan biri ularning yuqori va muvozanatlashgan oqsil tarkibi bilan bog‘liq. Tadqiqotlarga ko‘ra, amarant donida oqsil miqdori 16–18 % gacha yetadi, bu esa bug‘doy (12–14 %), guruch (7–9 %) va makkajo‘xoriga (9–11 %) nisbatan ancha yuqori hisoblanadi. Eng muhimi, amarant oqsili tarkibida inson organizmi uchun zarur bo‘lgan, ammo tanada sintez qilinmaydigan lizin aminokislotasi yuqori miqdorda mavjud. Lizin immun tizimining faoliyati, mushak to‘qimalarining rivojlanishi, kollagen sintezi va to‘qimalarning regeneratsiyasida muhim rol o‘ynaydi. Shu sababli amarant oqsili biologik qiymati jihatidan hayvon oqsillariga yaqin deb baholanadi. Amarantning yana bir noyob xususiyati – uning yog‘ tarkibida skvalen moddasi mavjudligidir. Skvalen triterpen uglevodorod bo‘lib, u inson organizmida kam miqdorda ishlab chiqariladi, biroq yosh o‘tishi bilan uning miqdori sezilarli darajada kamayadi. Ilmiy tadqiqotlar skvalenning antioksidant xususiyatga ega ekanini, hujayralarni erkin radikallardan himoya qilishini, kislorod almashinuvini yaxshilashini va immunitetni mustahkamlashini ko‘rsatadi. Amarant yog‘ida skvalen miqdori 5–8 % gacha yetishi mumkin bo‘lib, bu ko‘rsatkich uni farmatsevtika va kosmetologiya sanoati uchun qimmatli xomashyo manbaiga aylantiradi. Ayniqsa, teri kasalliklarini davolash, jarohatlarni bitirish, kuyishlarda regeneratsiyani tezlashtirish hamda qarishga qarshi mahsulotlar tayyorlashda amarant yog‘i samarali hisoblanadi [1]. Amarant donlari glutensiz mahsulot bo‘lgani sababli kleykovinaga nisbatan intolerantligi yoki seliakiya kasalligi bo‘lgan shaxslar uchun muhim alternativ oziq-ovqat manbai sanaladi. Shu bois ko‘plab mamlakatlarda amarant asosida parhezbop un, non, makaron, bo‘tqa, bolalar ovqati va diabetik mahsulotlar ishlab chiqarilmoqda. Amarant unining tolaga boyligi va past glikemik indeksi uni qandli diabet va yurak-qon tomir kasalliklari profilaktikasida foydali qiladi. Amarant o‘simligining ko‘p qirrali foydalanish imkoniyati uni universal ekin sifatida tavsiflash imkonini beradi. Donlari oziq-ovqat sanoatida, yog‘i tibbiyot va kosmetologiyada, barglari esa sabzavot sifatida iste’mol qilinadi. Amarant barglari temir, kalsiy, magniy va vitaminlarga boy bo‘lib, kamqonlikning oldini olishda foydali hisoblanadi. Qayta ishlangan amarant mahsulotlari pishiriqlar, shokolad, sutli mahsulotlar, sportchilar uchun mo‘ljallangan yuqori oqsilli ovqatlar ishlab chiqarishda keng qo‘llanilmoqda [2]. Agroekologik jihatdan amarant qurg‘oqchilikka, yuqori haroratga va sho‘rlanishga nisbatan chidamli ekin hisoblanadi. Uning kuchli va chuqur ildiz tizimi tuproqning pastki qatlamlaridan nam va ozuqa moddalari olish imkonini beradi, shu bilan birga tuproq eroziyasining oldini oladi va uning strukturasini yaxshilaydi. Amarant kam suv talab qilishi sababli suv resurslari cheklangan hududlarda istiqbolli ekin sifatida qaralmoqda. Tadqiqotchilar uni O‘zbekiston, Qozog‘iston, Markaziy Osiyo mamlakatlari hamda Afrika mintaqalarida oziqovqat xavfsizligini ta’minlashda muhim strategik ekinlardan biri sifatida baholamoqda. Amarant bugungi kunda yuqori ozuqaviy qiymatga ega, ekologik barqaror va iqtisodiy jihatdan samarali ko‘p maqsadli ekin sifatida alohida ahamiyat kasb etadi. Uning oqsilga boyligi, skvalen moddasi, glutensiz mahsulot sifatidagi afzalligi, chorvachilikda yem-xashak sifatida qo‘llanilishi hamda iqlim o‘zgarishiga moslashuvchanligi uni global miqyosda istiqbolli ekinga aylantirmoqda. O‘zbekiston sharoitida amarantni keng ko‘lamda yetishtirish oziq-ovqat sanoati, parhez ovqatlanish, yog‘ ishlab chiqarish, farmatsevtika va dekorativ bog‘dorchilik sohalarida yangi imkoniyatlar yaratadi. Shu bois, kelgusida amarant ekin maydonlarini kengaytirish, seleksiya va urug‘chilik ishlarini rivojlantirish hamda zamonaviy qayta ishlash texnologiyalarini joriy etish mamlakatning oziq-ovqat xavfsizligi va sog‘lom ovqatlanish siyosatini mustahkamlashda muhim strategik yo‘nalish bo‘lib xizmat qiladi. 1-rasm. Amarant (Amaranthus) turlari RESEARCH AND DEVELOPMENT | VOLUME II | ISSUE 12 | 2025 \ 62 Amarant (Amaranthus spp.) urug‘lari yuqori ozuqaviy qiymati bilan ajralib turadi. Tadqiqotlar shuni ko‘rsatadiki, amarant urug‘ida o‘rtacha 14,0–20,0 % oqsil, 60–62 % kraxmal, 5,8–9,7 % yog‘, 3,9–16,5 % ozuqaviy tola, shuningdek 2,75–4,0 % eruvchan uglevodlar (saxaroza, glyukoza, rafinoza, staxioza) mavjud. Amarant doni oqsili tarkibida suvda va tuzda eriydigan fraksiyalar ustunlik qiladi bo‘lib, ular umumiy oqsilning 75 % gacha qismini tashkil etadi. Bu holat oqsilning yuqori hazm bo‘lish darajasini ta’minlaydi va uning biologik o‘zlashtirilishini oshiradi. Aminokislota tarkibi jihatidan amarant oqsili ayniqsa lizin miqdorining yuqoriligi bilan ajralib turadi: u bug‘doy oqsiliga nisbatan ikki baravar ko‘p. Bundan tashqari, tirozin, fenilalanin va izoleysin kabi muhim aminokislotalarning yuqori darajada mavjudligi hamda barcha zarur aminokislotalar o‘rtasidagi muvozanat tufayli amarant oqsilining biologik qiymati bug‘doy oqsilidan 15–18 % yuqori ekanligi aniqlangan. Amarant urug‘ining lipid komponenti asosan to‘yinmagan yog‘ kislotalariga boy bo‘lib, ular yurak-qon tomir tizimi faoliyatini qo‘llab-quvvatlashda muhim ahamiyatga ega. Lipid fraksiyasi tarkibida antioksidant va antikanserogen xususiyatlarga ega bo‘lgan to‘yinmagan uglevodorod – skvalen miqdori 8 % gacha yetadi [3]. Taqqoslash uchun, zaytun moyida skvalen miqdori taxminan 0,7 %, bug‘doy urug‘i moyida esa atigi 0,1 % ni tashkil etadi. Skvalen inson organizmida lipid va steroid almashinuvini tartibga solishda ishtirok etadi, hujayralarni oksidlovchi stressdan himoya qiladi hamda immun tizimini mustahkamlovchi biologik faol modda sifatida qaraladi. Amarant urug‘i, shuningdek, vitaminlar (B₁, B₂, B₉, PP, H, C, E) va mineral moddalar (P, K, Ca, Fe, Mg va boshqalar)ning muhim manbai hisoblanadi. Ayniqsa, tokoferollar tarkibi alohida e’tiborga loyiq: amarant yog‘idagi tokoferollarning 70–80 % βva γ-tokoferollar, 20,0–25,0 % esa δ-tokoferollar hissasiga to‘g‘ri keladi [4]. Ushbu fraksiyalar kuchli antioksidant faollikka ega bo‘lib, hujayra membranalarini himoya qilishda muhim rol o‘ynaydi. Amarant urug‘ining boy kimyoviy tarkibi va funksional xususiyatlari unga maxsus ozuqaviy qiymat baxsh etadi. Bugungi kunda an’anaviy don mahsulotlari – bug‘doy, javdar, arpa va sulini o‘z ichiga olgan oqsillarga nisbatan murosasizlik (glyutenga sezuvchanlik) muammosi tobora kuchayib borayotgani sababli, ularni ratsiondan chiqarib tashlashga majbur bo‘layotgan aholi qatlamlari uchun amarant muhim glyutensiz alternativ sifatida namoyon bo‘lmoqda. Amarant urug‘ini qayta ishlashning asosiy mahsulotlaridan biri amarant uni bo‘lib, uni ishlab chiqarish va amaliy qo‘llash masalalari so‘nggi o‘n yilliklarda mahalliy hamda xorijiy olimlar tomonidan keng o‘rganilmoqda. Hozirgi kunda amarant urug‘ini qayta ishlashning bir qator texnologiyalari ishlab chiqilgan bo‘lib, ular asosida yarim yog‘siz oqsilli amarant uni (TU 9293-009-52684947–2006), Amaranthus hybridus urug‘idan olingan kraxmalli mahalliy amarant uni (TU 9295-010-52684947–2006), kam yog‘li, butun donli, navlangan hamda yuqori oqsilli amarant uni (TU 9293-006-18932477–04, TU 9293-004-77872064-2011) ishlab chiqarilmoqda [2]. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda amarant unidan foydalanish bo‘yicha ma’lumotlar Rossiya ilmiytexnik adabiyotlarida muntazam uchrab turadi. Biroq turli ishlab chiqaruvchilar tomonidan olinadigan unlarning kimyoviy tarkibi va texnologik xususiyatlarini umumlashtirish qiyin, chunki bu ko‘rsatkichlar amarant naviga va qo‘llanilayotgan qayta ishlash texnologiyasiga bevosita bog‘liq. Shu sababli, ayniqsa glyutensiz mahsulotlar ishlab chiqarishda texnologik parametrlarni ishlab chiqishda ushbu omillarni hisobga olish zarur. Tadqiqot doirasida Voronej amarant navi donidan olingan yuqori sifatli to‘liq donli amarant unining (TU 9293-006-18932477) tarkibi Rossiyada kattalar va bolalar ratsionida keng qo‘llaniladigan M navli manniy yormasi (GOST 7022) bilan solishtirildi, shuningdek amarant unidan tayyorlangan sutli bo‘tqa manniy yormasidan tayyorlangan sutli bo‘tqa bilan qiyosiy tahlil qilindi [3]. Natijalar shuni ko‘rsatdiki, amarant uni tarkibida manniy yormasiga nisbatan 10,8–24,3 % ko‘proq oqsil mavjud. Yuqori sifatli amarant unidagi yog‘ miqdori butun bug‘doy uniga nisbatan 2,4 baravar kam, biroq manniy yormasiga qaraganda 45 % ko‘proq ekanligi aniqlandi. Amarant unida hazm bo‘ladigan uglevodlar, jumladan kraxmal miqdorining manniy yormasiga nisbatan biroz past bo‘lishi uning parhezbop xususiyatini oshiruvchi ijobiy omil hisoblanadi. Shu bilan birga, amarant uni ozuviy tola va kul miqdori bo‘yicha manniy yormasidan sezilarli darajada ustun turadi. Butun donli amarant unining energiya qiymatining nisbatan yuqoriligi asosan yog‘ miqdori bilan bog‘liq bo‘lsa-da, undagi oqsil miqdorining ko‘pligi va kraxmal miqdorining pastligi uni muvozanatli oziq-ovqat mahsuloti sifatida tavsiflash imkonini beradi. Ayniqsa, amarant unidagi aminokislotalar tarkibining manniy yormasiga nisbatan ancha muvozanatli ekanligi muhim ahamiyatga ega: lizin ko‘rsatkichi mos ravishda 107,54 % va 40,95 % ni tashkil etadi. Bu esa amarant unining biologik qiymati yuqori bo‘lgan parhezbop mahsulot sifatidagi ustunligini yana bir bor tasdiqlaydi. 2-rasm. Amarant urug‘ini qayta ishlash. TADQIQOT VA TARAQQIYOT | II-JILD | 12-SON | 2025 \ 63 Ko‘rsatkich Amarant uni (yuqori sifatli) Amarant uni (to‘liq donli) Manniy yormasi (GOST 7022) Izoh Oqsil miqdori +10,8–24,3 % yuqori +10,8–24,3 % yuqori – Amarant unida oqsil miqdori sezilarli ko‘p Yog‘ miqdori Bug‘doy unidan 2,4 baravar kam – Amarant uniga nisbatan 45 % kam Amarant unida manniy yormasiga nisbatan yog‘ ko‘proq Hazm bo‘ladigan uglevodlar (kraxmal) Bir oz past Bir oz past – Past bo‘lishi parhez nuqtayi nazaridan ijobiy Ozuqaviy tola (kletchatka) Sezilarli ko‘p Sezilarli ko‘p – Amarant unida tola miqdori yuqori Kul miqdori Sezilarli ko‘p Sezilarli ko‘p – Mineral moddalarga boy Energiya qiymati Bir oz yuqoriroq Bir oz yuqoriroq – Asosan yog‘ miqdori bilan bog‘liq Aminokislotalar balansi Yaxshi Yaxshi Pastroq Amarant oqsili muvozanatli Lizin 107,54 % 107,54 % 40,95 % Amarant lizin bo‘yicha katta ustunlikka ega 1-jadval. Amarant uni va manniy yormasining tarkibiy ko‘rsatkichlari bo‘yicha taqqoslama tahlil Natijalar va ilmiy tahlil Jadval ma’lumotlari amarant unining manniy yormasiga nisbatan yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega ekanligini yaqqol ko‘rsatadi. Xususan, amarant unida oqsil miqdorining 10,8–24,3 % ga yuqoriligi uni oqsilga boy parhezbop mahsulot sifatida tavsiflash imkonini beradi. Shu bilan birga, uning yog‘ miqdori butun bug‘doy uniga nisbatan past, biroq manniy yormasiga qaraganda 45 % ko‘proq bo‘lib, bu energiya qiymatining biroz oshishiga sabab bo‘ladi. Amarant unida hazm bo‘ladigan uglevodlar, jumladan kraxmal miqdorining nisbatan past bo‘lishi qandli diabet va semirish profilaktikasida muhim ahamiyatga ega bo‘lgan ijobiy omil sifatida baholanadi. Ozuqaviy tola va kul miqdorining yuqoriligi esa uning ichak faoliyatini yaxshilash, organizmdan toksinlarni chiqarish hamda mineral moddalarga bo‘lgan ehtiyojni qondirishdagi ahamiyatini ko‘rsatadi. Aminokislotalar balansi bo‘yicha amarant oqsili manniy yormasi oqsilidan ustun bo‘lib, ayniqsa lizin miqdorining keskin farqi (107,54 % ga nisbatan 40,95 %) muhim ahamiyatga ega. Bu holat amarant oqsilining biologik qiymatini sezilarli darajada oshiradi, chunki lizin ko‘plab don mahsulotlarida cheklovchi aminokislota hisoblanadi. Amarant uni oqsilining aminokislota ballaridagi farq koeffitsienti (CAS) manniy yormasi oqsiliga nisbatan 28,04 % past, biologik qiymati (BV) esa 22,65 % yuqori ekanligi aniqlangan. Bu natija amarant oqsilining muhim aminokislotalar tarkibi va ularning o‘zaro nisbatining inson ehtiyojlariga yaqinligini ko‘rsatadi. Shunga o‘xshash bog‘liqlik sut asosida tayyorlangan mahsulotlarda ham kuzatiladi: manniy yormasidan tayyorlangan sutli bo‘tqa bilan yog‘i kamaytirilgan amarant unidan tayyorlangan sutli bo‘tqa taqqoslanganda, ikkinchi holatda CAS 20,04 % past, biologik qiymat esa 3,36 % yuqori bo‘lgan. Manniy bo‘tqasining biologik qiymatining nisbatan oshishi manniy yormasi oqsili bilan sigir suti oqsilining o‘zaro komplementarligi bilan izohlanadi. Biroq shunga qaramay, amarant uni oqsilining aminokislota tarkibi manniy yormasi oqsiliga nisbatan 46,51 % yuqori bo‘lib, bu muhim aminokislotalarning ancha muvozanatli ekanini yana bir bor tasdiqlaydi. Amarant oqsilining bug‘doy oqsiliga nisbatan shubhasiz ustunligi uning fraksiyaviy tarkibi bilan bog‘liq: unda albuminlar va globulinlar ustunlik qiladi, prolaminlar esa minimal miqdorda mavjud. Ma’lumki, prolaminlar ko‘plab donlarda glyuten kompleksining asosiy komponenti bo‘lib, ularning yuqori miqdori hazm bo‘lishni qiyinlashtiradi va glyuten intolerantligiga sabab bo‘ladi. Amarantda prolaminlarning kamligi esa uning oqsilini yaxshi hazm bo‘ladigan va glyutensiz mahsulot sifatida baholash imkonini beradi. Muhokama Olingan natijalar amarant unining manniy yormasi hamda an’anaviy don mahsulotlariga nisbatan yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega ekanligini tasdiqlaydi. Xususan, amarant unida oqsil miqdorining 10,8–24,3 % ga yuqoriligi uning oqsil manbai sifatidagi istiqbolliligini ko‘rsatadi. Shu bilan birga, amarant oqsilining aminokislota tarkibi, ayniqsa lizin bo‘yicha ustunligi (107,54 % ga nisbatan 40,95 %) ko‘plab don ekinlarida kuzatiladigan cheklovchi aminokislota muammosini bartaraf etadi. Bu holat amarant oqsilining biologik qiymatini oshirib, uni o‘simlik oqsillari orasida yuqori sifatli manba sifatida baholash imkonini beradi. RESEARCH AND DEVELOPMENT | VOLUME II | ISSUE 12 | 2025 \ 64 Aminokislota ballaridagi farq koeffitsienti (CAS) ning manniy yormasi oqsiliga nisbatan 28,04 % ga past bo‘lishi va biologik qiymatning 22,65 % ga yuqoriligi amarant oqsilining muhim aminokislotalarga bo‘lgan ehtiyojni to‘laroq qondirishini ko‘rsatadi. Sutli bo‘tqalar misolida ham shunga o‘xshash bog‘liqlik kuzatilib, yog‘i kamaytirilgan amarant unidan tayyorlangan mahsulotlarda oqsil sifati ko‘rsatkichlarining ustunligi aniqlangan. Bu natijalar amarant unining nafaqat xom ashyo sifatida, balki tayyor oziq-ovqat mahsulotlarida ham yuqori biologik samaradorlikni ta’minlashini tasdiqlaydi. Amarant unida hazm bo‘ladigan uglevodlar, jumladan kraxmal miqdorining nisbatan past bo‘lishi ham muhim ahamiyatga ega bo‘lib, bu ko‘rsatkich uning past glikemik javobga ega parhezbop mahsulot sifatida qo‘llanish imkoniyatini oshiradi. Shu bilan birga, ozuqaviy tola va kul miqdorining yuqoriligi ichak faoliyatini yaxshilash, mikroelementlar bilan ta’minlash va metabolik jarayonlarni qo‘llab-quvvatlash nuqtayi nazaridan muhimdir. Amarant oqsilining fraksiyaviy tarkibi – albuminlar va globulinlarning ustunligi hamda prolaminlarning minimal miqdori – uning hazm bo‘lishini yengillashtiradi va glyutensiz mahsulot sifatidagi afzalligini ta’minlaydi. Bu xususiyat, ayniqsa, glyuten intolerantligi va seliakiya bilan og‘rigan shaxslar uchun mo‘ljallangan mahsulotlar ishlab chiqarishda amarant unining muhim xomashyo ekanligini ko‘rsatadi. Natijalar adabiyotlarda keltirilgan ma’lumotlar bilan mos kelib, amarantning funksional oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishdagi salohiyatini yana bir bor tasdiqlaydi. Shu bilan birga, olingan natijalarni umumlashtirishda amarant naviga, yetishtirish sharoitlariga va qo‘llanilgan qayta ishlash texnologiyasiga bog‘liq farqlar mavjudligini inobatga olish lozim. Bu omillar amarant unining kimyoviy tarkibi va texnologik xususiyatlariga sezilarli ta’sir ko‘rsatishi mumkin. Shu bois kelgusida turli navlar va texnologiyalar bo‘yicha kompleks tadqiqotlar olib borish maqsadga muvofiqdir. Xulosa va tavsiyalar O‘tkazilgan taqqoslama tahlil asosida quyidagi xulosalarga kelish mumkin: 1. Amarant uni yuqori ozuqaviy qiymatga ega mahsulot bo‘lib, uning oqsil miqdori manniy yormasiga nisbatan 10,8–24,3 % ga yuqori, aminokislota tarkibi esa, ayniqsa lizin bo‘yicha, sezilarli ustunlikka ega. 2. Amarant oqsilining biologik qiymati manniy yormasi oqsilidan 22,65 % yuqori, aminokislota ballaridagi farq koeffitsientining esa past bo‘lishi uning muhim aminokislotalar bilan yaxshi muvozanatlanganligini ko‘rsatadi. 3. Amarant unida hazm bo‘ladigan uglevodlar miqdorining nisbatan past, ozuqaviy tola va mineral moddalarning esa yuqori bo‘lishi uni parhezbop va funksional oziq-ovqat mahsuloti sifatida tavsiflash imkonini beradi. 4. Oqsilning fraksiyaviy tarkibida albumin va globulinlarning ustunligi hamda prolaminlarning kamligi amarant unini glyutensiz va yaxshi hazm bo‘ladigan xomashyo sifatida baholashga asos bo‘ladi. 5. Amarant unidan tayyorlangan mahsulotlar, jumladan sutli bo‘tqalar, oqsil sifati bo‘yicha manniy yormasidan tayyorlangan analoglardan ustun bo‘lib, bu uning bolalar, parhez va tibbiy ovqatlanish tizimlarida qo‘llanish istiqbollarini kengaytiradi. Umuman olganda, amarant uni yuqori biologik qiymatga ega bo‘lgan istiqbolli xomashyo sifatida funksional, parhezbop va glyutensiz oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qo‘llanishi mumkin. Kelgusida amarant navlarini seleksiya qilish, ularni yetishtirish agrotexnologiyalarini takomillashtirish hamda qayta ishlashning samarali usullarini joriy etish orqali ushbu ekinning oziq-ovqat sanoatidagi ahamiyatini yanada oshirish maqsadga muvofiqdir. TADQIQOT VA TARAQQIYOT | II-JILD | 12-SON | 2025 \ 65 Iqtiboslar 1. Амарантовая мука [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gabris.ru/gabris/health/amarant/muka.php (дата обращения: ___). 2. Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Звягин А.А. и др. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № 1. – С. 67–73. 3. Болдина А.А. Разработка технологий хлеба и безглютеновых мучных кондитерских изделий, обогащенных рисовой мучкой: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. – Краснодар, 2015. – 24 с. 4. Мирошниченко Л.А., Золоедов В.И., Волынкина А.П. и др. Влияние амарантового и подсолнечного масел, используемых в диетотерапии больных сахарным диабетом типа 2, на показатели углеводного и липидного обмена // Вопросы питания. – 2008. – Т. 77, № 6. – С. 53–57. RESEARCH AND DEVELOPMENT | VOLUME II | ISSUE 12 | 2025 \ 66 ILMIY TAQRIZ Taqdim etilgan maqola amarant (Amaranthus spp.) urug‘i va undan olinadigan unning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va biologik qiymati, shuningdek, uni an’anaviy don mahsulotlari, xususan manniy yormasi bilan taqqoslab tahlil qilishga bag‘ishlangan. Tadqiqot mavzusi bugungi kunda dolzarb bo‘lib, sog‘lom va funksional ovqatlanishga bo‘lgan talabning ortib borishi, glyutensiz mahsulotlar bozorining kengayishi hamda o‘simlik oqsillarining muqobil manbalarini izlash bilan bevosita bog‘liqdir. Shu nuqtayi nazardan, maqola zamonaviy ovqatlanish texnologiyalari va oziq-ovqat biokimyosi sohalari uchun muhim ilmiy-amaliy ahamiyatga ega. Mualliflar tomonidan amarant urug‘ining oqsil, yog‘, kraxmal, ozuqaviy tola, vitamin va mineral tarkibi bo‘yicha keltirilgan ma’lumotlar yetarli darajada to‘liq va ilmiy adabiyotlar bilan asoslangan. Ayniqsa, amarant oqsilining aminokislota tarkibi, lizin miqdorining yuqoriligi va biologik qiymatining bug‘doy hamda manniy yormasi oqsiliga nisbatan ustunligi masalalarining chuqur tahlil qilingani e’tiborga loyiqdir. Mualliflar tomonidan keltirilgan CAS va biologik qiymat ko‘rsatkichlari oqsil sifatini baholashda xalqaro yondashuvlarga mos keladi va tadqiqot natijalarining ishonchliligini oshiradi. Maqolaning muhim jihatlaridan biri – amarant unining fraksiyaviy oqsil tarkibi (albuminlar va globulinlarning ustunligi, prolaminlarning minimal miqdori) orqali uning glyutensiz va yaxshi hazm bo‘ladigan mahsulot sifatidagi afzalliklari asoslab berilganidir. Bu xulosalar seliakiya va glyuten intolerantligi bilan og‘rigan shaxslar uchun mo‘ljallangan mahsulotlar ishlab chiqarishda amarantning muhim xomashyo bo‘lishi mumkinligini ko‘rsatadi. Shuningdek, amarant yog‘idagi skvalen miqdori va uning biologik faol xususiyatlari haqida berilgan ma’lumotlar maqolaning farmatsevtika va dietologiya yo‘nalishlari uchun ham qimmatli ekanini ko‘rsatadi. Metodik yondashuv nuqtayi nazaridan, mualliflar Voronej amarant navi asosida olingan unni manniy yormasi bilan taqqoslab o‘rganib, nafaqat xom mahsulot, balki sutli bo‘tqa kabi tayyor ovqatlar misolida ham oqsil sifati ko‘rsatkichlarini tahlil qilganlar. Bu yondashuv tadqiqotning amaliy yo‘naltirilganligini kuchaytiradi va natijalarning real ishlab chiqarish sharoitlariga mosligini ta’minlaydi. Jadval va raqamli ko‘rsatkichlar orqali berilgan ma’lumotlar mantiqan izchil bo‘lib, muhokama qismida asosli tarzda sharhlangan. Maqolaning ilmiy yangiligi amarant unining biologik qiymatini manniy yormasi bilan bevosita qiyoslash, shuningdek, aminokislota tarkibi va fraksiyaviy tuzilma asosida uning ustunliklarini kompleks baholashda namoyon bo‘ladi. Mualliflar olingan natijalarni mavjud adabiyotlar bilan qiyoslab, ularning mosligi va ayrim jihatlarda to‘ldiruvchi xarakterga ega ekanini ko‘rsatib berganlar. Shu bilan birga, maqolada amarant naviga va qayta ishlash texnologiyalariga bog‘liq farqlar mavjudligi ta’kidlanib, kelgusida chuqurroq tadqiqotlar o‘tkazish zarurligi asoslab berilgan. Maqola tili ravon, ilmiy uslub talablariga mos, terminlar to‘g‘ri va izchil qo‘llanilgan. Tuzilishi (kirish, tahlil, muhokama, xulosa) mantiqan izchil bo‘lib, materialni qabul qilishni osonlashtiradi. Ba’zi joylarda metodik tafsilotlarni biroz kengroq berish mumkin bo‘lsa-da, bu holat umumiy ilmiy qiymatni pasaytirmaydi va asarning asosiy g‘oyasiga putur yetkazmaydi. Yuqoridagilarni inobatga olgan holda, taqdim etilgan maqola oziq-ovqat texnologiyasi, dietologiya va funksional mahsulotlar sohasidagi ilmiy jurnalda chop etishga to‘liq loyiq deb hisoblayman. Tadqiqot natijalari ilmiy hamjamiyat uchun qiziqarli bo‘lib, amarant asosidagi yangi mahsulotlarni ishlab chiqish va joriy etishda muhim nazariy hamda amaliy asos bo‘lib xizmat qiladi. Disclaimer © This scientific review has been prepared by the editorial board of the “RESEARCH & DEVELOPMENT” journal and is intended solely for use within the journal’s internal expert evaluation process and editorial activities. This review is protected by copyright law, and its content may not be distributed, reproduced, or used for commercial purposes without the prior permission of the editorial board. The review has been prepared to assess the scientific quality, content, and methodological aspects of the author’s (authors’) work. It does not represent the personal opinion of the author(s) nor should it be interpreted as the official position of the journal. The editorial board bears no responsibility for the implementation, outcomes, or consequences of the recommendations, conclusions, or comments contained in this review. The review is provided to ensure transparency in the editorial process and to maintain quality control over scientific publications.