Politik für eine nachhaltigere Ernährung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsbedingungen gestalten.

Spiller, Achim et al. Periodical Part — Published Version Politik für eine nachhaltigere Ernährung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsbedingungen gestalten. Berichte über Landwirtschaft Suggested Citation: Spiller, Achim et al. (2020) : Politik für eine nachhaltigere Ernährung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsbedingungen gestalten., Berichte über Landwirtschaft, ISSN 2196-5099, Bundesministerium für Enrährung und Landwirtschaft (BMEL), Berlin, Iss. Sonderheft Nr. 230, https://doi.org/10.12767/buel.vi230.308 , https://buel.bmel.de/index.php/buel/article/view/308 This Version is available at: https://hdl.handle.net/10419/290344 Standard-Nutzungsbedingungen: Die Dokumente auf EconStor dürfen zu eigenen wissenschaftlichen Zwecken und zum Privatgebrauch gespeichert und kopiert werden. 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U m d a s T e x t f e l d an e i n e r b e l i e b i g e n S t e l l e au f d e r S e i t e z u p l at z i e r e n , zi e h e n S i e e s e i n f ac h . ] Politik für eine nachha ltigere Ernä hrung: Eine int egrierte Er nährung s politik entwickel n und faire Er nähr ungsumgebung en gestalten Zitier en als: Achim Spiller, Bri tta Renner, Lieske Voget-Kleschin, Ulrike Arens-Azevedo , Alfons Balmann, Hans Konrad Biesalski, Regina Birner, Wol fgang Bokelmann, Olaf Christ en, Matthias Gaul y, Harald Gre the, Uwe Latacz-Lohmann, Jos é Martínez, Hiltrud Nie berg, Mon ika Pi schetsrieder, Matin Qaim, J uli a C. Schmid, Fri edhelm Taube, Peter Weingarten (20 20): Polit ik für eine nachhalti gere Ernährung: Ein e integrierte Ern ährungspolitik entwickeln und f aire Ernäh- run gsumge bun gen ges talten. Beric ht e über Landw irtschaft , Sonderheft 230, 2020 Zusammenfassun g I ZUSAMMENFASSUNG Die Ar t und Weise, wie wir uns ernähren, b eeinflusst wesentlic h unseren individ uellen Gesun d- heitsstatus, unsere Lebensqualität und unser Wohlb efinde n. Viele Lebensmittel tragen einen großen soz ial en , u mwelt-, klima- und tierschutzbezogenen Fußabdruck. Politik für nachhaltigere Ernährung ist in diesem Gutachten definiert als eine Pol itik, d ie alle vier Zie ldimensionen int e- griert: Ges undheit, Soz iales, Umwelt (ein schließlich Klima) u nd Tierwohl (Abb. ZF -1). Die Herau s- forderungen, eine nachhal tigere Ern ährung zu verwirklichen, sin d groß. D ie n otwendigen Fo r t- schritte w erden nur mit einer umfassende n Transformation des heutigen Ernährungssystem s erreichbar sein. Abbildung ZF-1: Die vier zentralen Ziele einer nachhaltigeren Ernährung ( „Big Four” ) Quelle: Eigene Darstellun g. Die Frage, was eine n achhaltigere Ernährung ausmacht, ist schwieriger zu b eantworten, als in der Öffentlichkeit vielfach vermutet wird. Gleichzei tig sind wir al s Ko nsumentinnen und Konsume n- ten mit Er näh rungsumg ebungen konfrontiert, die ein nachhaltigeres Einkaufen und Essen e r- schweren. Vor diesem Hintergrund empfiehlt der WBAE, Verbra ucherinnen und Verbraucher durch die Gestaltung angemessener Ernäh rungs umgebungen bei der Realisierung einer nachha l- tigeren Ern ährung deutl ic h stärker als bisher zu un terstützen. D azu gilt es ersten s, solche Fakt o- ren in den he ute vorherrschenden Ernährungs umgebungen, die eine nachhaltigere Ernährung erschweren (z. B. große Po rtionsgrößen, ho he Werbeausgaben für ungesunde Lebensmittel), z u reduzieren. Dazu gilt es zweitens, meh r gesundheitsfördernde, sozial -, umwelt- und tierwohlve r- trägliche Wa hlmöglichkeiten zu biete n, ei n Erkennen nachhaltigere r Varianten zu erleichter n, einen einfach eren Zugang z u Informationen z u ermöglichen u nd Preisanreize z u setzen, die es naheliegender machen, die nachhaltigere Wahl zu treffen. II Zusammenfassun g Der WBAE b ezeichnet solche Ern ährungsumgebungen als fair, weil und insofern sie (1) au f unsere menschlichen Wahrnehmungs- und Entscheidungsmöglichkeit en sowie Verhaltensweisen abg e- st immt sind und (2) gesun dheitsförder nd er, sozial - , u mwelt- und t ierwohlverträglicher si nd und damit zur Erhaltung der Lebensgrundlagen heuti ger und zukünftig lebe nder Menschen beitragen. Bestehende Rahmenbedingungen sind in Deutschland wenig hilfreich, die Verantwortung wird zu stark auf das Individuum verlagert , und viele verf ügbare Unterstützungsinstrumente werden nicht genutzt. Deutschland ist, wie in diese m Gutachten aufgezeigt wird, in dieser Hinsicht im europäischen Vergleich Nachzügler. Der Verweis au f di e Notwendigkeit von fairen Ernährung s- umgebungen impliziert, d ass eine Politik für nachhaltigere Ernährung in Deutschland d eutlic h mehr und ein griffstie fere Inst rumente wie bei spielsweise Lenkungssteuern h eranzieht. Mit d em vorliegenden Gutachten legt d er WBAE Empfehl un gen für wichtige Schritte hin zu fai ren Ernä h- rungsumgebungen vor. Ein z entraler An satzpunk t ist eine qu alita tiv h oc hwertige und b eitrag s- freie Kita- und Schulverpflegung. Der WBAE empfiehlt eine umfassende Neuausrichtung und Stärkung des P olitikfeldes Ernährung, das die vier Nachhaltigk eitsd imensionen Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl integriert. Es bedarf eines lernenden Po litikansatzes, basi eren d auf la ngfristigen, überprüfbaren Zielen. Der notwendige Instrumentenmix sollte konseq uent erprobt, evaluiert und evidenzbasiert an gepass t werden. D ies erfordert eine stärkere Vernetzung zwischen den Ressort s (insbesondere Ernährung und Landwirtschaft, Gesundheit, Umwelt) und zwischen d en verschiedenen Politikebenen (von der Kommune bis zur EU) sowi e den Ausbau personeller Kapazitäten mit d eutlichen Bud geterh ö- hungen für die Ernährungspolitik. Die vorgeschlagene integrierte Ernäh rungspolitik mit aufeinander abgestimmten, zum Teil deu t- lich eingriffstieferen Maßnahmen a ls bisher (Abb. ZF-2: Zen trale Politikempfehlungen des Gutachtens) st ellt einen wichtigen und not wendi gen Schritt d ar, u m un s ere Gesundheit, unsere Umwelt und unser Kli ma zu schützen, Ernährungsarmut zurückzudrängen, soziale Mindest - standards einzuhalten und das Tierwohl z u erhöh en. Faire Ernährungsumgebungen schützen uns alle und n ützen uns allen. Die Realisierung der empfohl enen Maßnahmen erfordert erhebliche staatliche Mehrausgaben. Im Verhältni s zu den derzeitigen und zukünftig zu erwartenden hohen gesellschaftlichen und individ uellen (Folge)Kosten unserer gegenwärtigen Ernährung stellen dies e Mehrausgaben jedoch ein e gesam tgesellschaftlich gebotene Investition d ar. Eine zeitliche Verschiebung der erf orderlichen Neuausrichtung würd e sowohl di e z u adressierenden Proble m- lagen als auch den erforderlichen Anpassungsbedarf verschärfen. Die in diesem Gutachten vorgelegte Analyse zeigt: Eine umfassende Transformation des Ernäh rungssystems ist sinnvoll, sie ist möglich und sie sollte umg ehend begonnen werden. Zusammenfassun g III Abbildung ZF-2: Zentrale Politikempfehlungen des Gutachtens Quelle: Eigene Dar stellung. Inhaltsüb ersicht V Inhaltsübersicht ZUSAMMENFASSUNG I KURZFASSUN G i I Eine integrierte Ernähru ngspolitik ist unabdingb ar i II Die Ernährung sumgebung als entscheidender, aber unterschätzter Einflussfaktor v III Eine stärker konsumseit ige Politik ist legitim und notw endig viii IV Auf dem Weg zu einer n achhaltigeren Ernährung: Empfehlungen ix V Finanzierung einer Politi k für eine nachhaltigere Ernährung xx ii VI Fazit xxiii LA NGFASSUNG Inhaltsverzeichnis xxv 1 Einleitung 1 2 Eigenes Nachhaltigke itsverständnis 15 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbraucherve rhalten im Bedürfnis feld Ernährung 37 4 Problemanalyse 65 5 Identifikation und Messung nachhaltiger Ern äh rung 219 6 Legitimation staatlicher Ernährungssteuer ung – Darf der Staat das? 355 7 Governance des Ernährungssystem s 389 8 Instrumente einer Politik für nachhaltige re Er nä hrun g 493 9 Auf dem Weg zu einer na chhalti geren Ernäh rung: Empfehlungen 651 Literaturverzeichnis 703 Abbildungs-, Tabellen-, Textbox- und Abkürzungsverzeichnis 815 Kurzfassun g vii schen Entscheidun gs träger*innen häufig nicht bewusst, da zum eist nur auf die Konsumphase und auf eine einzelne Essensentscheidung fokussiert wird. Deshalb wird angenommen, nachhaltiger und gesünder z u essen sei eine „ einfache ” indivi duelle E nt scheidung u nd somit vornehmlich eine Frage der Motivation und Selbstregulation. Verbraucher*innen müssen alle rdings täglich sehr viele Essensentscheidungen treffen, und zwar sowohl in dem sie entscheiden, was, wie viel, wann, wo und mit wem sie essen, als au ch, in dem sie in einer Umgebung, d ie die Aufmerksamkeit n a- hezu ständig aufs Esse n l enkt, explizit „ nein ” sagen und entsprechende Verhaltensimpulse unte r- drücken. In ein em Alltag, d er vielfältige Anforderungen an die Verbraucher*innen stellt, i st das Ernä h- rungsverhalten nich t nur das Ergebnis von bewussten und r eflektierten En tscheidungen, so ndern oft auch d as Ergebni s von vorhandenen Handlungsoptionen und habituellen und in dem Moment nicht bewussten Einflüssen (Kap. 3.2). Ernährungsumgebungen wirken dabei n icht nur in der Ph a- se des Konsums, sondern bereits vorher. Wie u nd wo Lebensmittel platziert und beworben we r- den, wie attraktiv di ese verp ackt sind oder wie gro ß die angebotenen Portionen sind, prägt di e Wahrnehmung und Lernprozesse von Verbraucher*innen. Die Ernährungsumgebung definiert ferner d en Rahmen der Wahlmöglichkeit en und d amit d ie St andards für das Verhalten d er Ve r- braucher*innen. Die Gestaltung der Ernährungsumgebung kann s ich, wie derzeit vorwiegend, an einzelwirtschaf t- lichen Zielen oder, wie in diesem Gutachten vor geschlagen, stärker als bisher an Gesundheit, s o- zialen Zielen, Umwelt und Tierwohl orientieren. D er WBAE empf iehlt im vorliegenden Gutachten, Verbraucherinnen und Verbraucher durch die Gestaltung angemessener Ernährungsumgebunge n bei der Realisierung einer nachhaltigeren Ernährung d eutlich stärker als bi sher zu unterstützen. Dazu gilt es erst ens, solc he Faktoren in den heute vorherrschenden Ernährungsumge bun gen, die eine nachhaltigere Ern ährung erschweren (z. B. groß e Portion sgr ößen, hohe Werbeau sga ben für ungesunde Leb ensmittel ,) zu reduzieren. Dazu gil t es zweitens, mehr gesundheitsfördernde, soz i- al -, u mwelt- und tier wo hlvert rägliche Wahlmöglichkeiten zu bieten, ein Erkennen n achhal tigerer Varianten zu erleichtern, ein en einfacheren Zugang z u Informationen z u ermöglichen und Prei s- anreize zu setzen, d ie e s naheliegender machen, die gesündere, sozial -, umwelt- und tierwoh lve r- träglichere Wahl zu treffen. Der WBAE b ezeichnet solche Ernährungsumgebungen als fai r , weil und insofern si e (1) au f unser e menschlichen Wahrnehmungs- und Entscheidungsmöglichkeit en so wie V erhaltensweisen abg e- stimmt sind und (2) gesundheitsfördernder, sozial -, umwelt- und tierwohlverträglicher sind und damit zur Erhaltung der Lebensgrundlagen heuti ger und zukünftig lebe nder Menschen beitragen. Im Umkehrschluss ist dies auch eine Kritik an einer zu starken Individualis ierun g d er Ernährung s- verantwortung. Bisher hat die Ern ährungspolitik in Deutschland nach Auffassun g des WBAE die Verantwortung für eine nachhaltigere E rnährung z u stark individualisiert. D er Verweis auf die für die Spezies Mensch heute angemessenen Ernährungsumgebungen impli ziert also, dass eine Pol i- viii Kurzfassun g tik f ür nachhaltigere Ernäh rung in Deutschland deutlich mehr und eingriffstiefere Instrumente als bisher erfordert. Wichtige Maßnahmen zur Verbesserung der Ernährungsumgebung umfassen b eispielsweise eine hochwertige Gemeinschaftsverpflegung, i nsbesondere eine für alle Ki nder z ugängliche nach halt i- gere Kit a- und Schulverpflegung, werbefreie Räume, T rinkwasserspender in öffentlichen Gebä u- den, ge eignete Preisanreize und die Berei tstell ung von handlungsnahen Informatione n, me hr Transparenz ü ber und Einschränkungen von Werbung in sozialen Medien (Social Influencing) s o- wie an gemessene Portionsgrößen und die Gestaltung eines angenehmen Ess -Ambientes in Kitas und Schulen, aber auch in Senior enheimen und Krankenhäusern. III Eine stärker konsumseitige Politik ist legitim und no twendig Nach Auffassung d es WBAE gibt es eine zunehmende empirische Evidenz für ein p artielles M ark t- versagen in der Ern ährungswirtschaft, d as z u erheblichen Nachhaltigke i tsdefiziten und auch zu hohen volksw irtschaftli c hen Belastungen durch e ine zunehmende Zahl er nährungs(mit)bedingter Krankheiten führt (Kap. 6 „ Legitimation staatlicher Ern ährungsste uerung – Darf d er Staat das?” und Kap. 7 „ Governance des Ernährungssystems ”). Dies macht eine stärker konsumseitig anse t- zende Steue run g notwendig. Konsumseitige Maßnahmen ergänzen die klassischen ord nung s- rechtlichen und ö konom ischen Instrumente, d ie auf der Angebotsseite ansetzen, aber in o ff ene n Volkswirtschaften und bei international untersc hiedlichem Regelungsnive au an i hre Grenzen st o- ßen. Deutschland ist im inter nati onalen V ergleich ein Land mit wen ig en st aa tl ich en R ahm en se tzu nge n im Bereich des Lebensmittelkonsums (Kap. 6). Deut schland setzt besonders st ark auf das Indiv i- duu m und d ie Fam ilie und üb erforder t diese nach Auff assung des WBA E. D ie An alyse des p ol i- tisch-administrativen Systems z eigt, d ass akti ve staat liche Ernährungspolitik i n der politischen Landschaft eher skeptisch gesehen wird. Die politischen Parteien, die ein e aktive Rolle f ür d en Staat vorsehen, konz entrieren ihre Vorschläge auf Elemente der Kita - und Schulverpflegung. Für die Umweltdimension einer nachh altige n Ernährung wird vor allem di e Verwendung von Biol e- bensmitteln in der Kita- und Schulverpflegung un d generell die Förderung der ö kologischen Landwirtschaft vorgeschlagen, was nicht ausreicht. Ernährungsarmut sowie schlechte Arbeitsb e- dingungen in verschiedenen Branchen der Lebensmittelkette finden über das Parteienspektrum hinweg zumeist nur wenig Beachtun g. Auch sind die Wahlpro gramme aller Parteien zurückha l - tend hin sichtlich M aßnahmen, die auf eine St euerung des Ernäh rungsve rhalt ens von Erwachs e- nen h inwirken. Vermutlich liegt d ies in der Furcht vor mangelnder Akzeptanz b egründet, die durch die gro ße mediale Wirkung, die Ernährungsthemen gen erell au fweisen, noch verstärkt wird. Diese Befürchtung war in der Vergangenheit nicht unberechtigt, aber die Akzeptanz ei n- griffstieferer Maßnahmen, die global zunehmen d eingesetzt werden, steigt auch in Deutschland. Kurzfassun g ix Der Referenzrahmen , an dem die Legitimität einer konsumseitig an setze nden staatlichen St eu e- rung geme ssen werden muss, b esteht nicht in ei ner id ealen , ein griffs freien Si tuation. Auch heute sind Ernährungsumgebungen durch eine Vielzahl von Ein griffen gekennzeic hnet (Kap. 6). „ Freie” Ernährungsentscheidungen sind in diesem Sinne eine Illusion: Was wir konsumieren und wie wir uns ernähren, ist immer maßgeblich d urch die Ernäh rungsumgeb ung mitgeprägt. Einige Aspekt e der Ernährungsumgebung sind durch staatliches Han del n vorgegeben oder zumindest beei n- flusst, insbesondere du rch Information s- und Kennzeichnungspolitik, aber auch durch die Art der Besteuerung von Lebens mitteln und daraus resultierende Preisrelationen. Weitere Aspekte sind vorwiegend durch das Handeln un ternehmerischer Ak teu re gepr ägt (z. B. Werbung, Produktpla t- zierung in Einkaufsstätten, Lage von Einkaufsstätten, Preispolitik von Unternehmen), welches wiederum mehr oder weniger stark staatlich reguliert ist. V or diesem Hintergrund stellt sich w e- niger die Frage, ob es ü berhaupt zu lässig ist , d ass der Staat Ernährungsumgebungen aktiv gest a l- tet, sondern welche Art d er Gest altung Bürgerinnen und Bürger gesellschaftlich wünschenswert finden u nd welche ihnen im zeitknappen Alltag h ilft, sich nach haltiger zu e rn ähren. Es geh t dabe i im Kern um Interessenabwägungen zwischen rechtlicher Freiheit der einz elnen und Gem ei n- wohlerwägungen. Zu entscheiden ist insbesonde re über das Ausmaß ernährungspol itischer Ei n- griffe in d as Konsumhandeln und di e Au swahl der Instru mente. Dies betrifft die Effe ktivität und Effizienz von Instr umenten sowie ihre möglic hen nicht -intendierten Nebenfolgen. Das Gutachten zeigt auf, d ass es gute Gründe für eine umfassende Politik f ür eine nachhaltigere Ernährung gibt und dass In strumente, die bei den Verbraucherinnen und V erbra uchern u nd d er Ernährungsu m- gebung ansetzen, ein wesentlicher Teil des Instrumentenmixes sein sollten. Ein zentrales Steuerungsproblem besteht darin, dass die V erantwor tung f ür den Bereich Ernä h- rung im föderalen System Deutsc hlands auf verschiedene Ebenen verteilt ist u nd sich verschied e- ne M inisterien mi t unterschiedlichen Aspekten von Ernährung befassen. Dies f ührt z urzeit zu e i- ner Verantwortungsdiffusion . Besonders deutlich tritt d ies im Politikfeld Kita - und Schulverpfl e- gung zu Tage. Zur besseren Koordination und Vernetzung d er vielfältige n Akteure im Politikfeld Kita- u nd Schulverpflegung wurde n zwar erste Koordinierungsinstitutionen aufgebaut. Deren Organisationsstruktur u nd f inanzielle Ausstattung passen derzeit aber nich t zur Größe d er Aufg a- be. Organisations- und Finanzierungsdefiz ite sind insbesondere d eshalb problematisch, weil der Markt in d er Gemeinsch aft sver pf legung alleine nicht hinreichend f unktioniert. Deshalb sind eine verstärkte staa tliche Steuerung und mehr Unt erstützung erforderlich. D ie ve rantwortlichen Kommunen stoßen hier allerd ings an Grenzen – sowohl in Bezug auf ihre M anagementkapazit ä- t en wie auch i n Bezug auf Finanzierungsquellen. Weitere Governanceprobleme existieren im B e- reich der Internalisierung exte rner Koste n und des Label lings (Kap. 7.5). IV Auf dem Weg zu einer nachhaltigeren Ernährung: Empfehlungen Ernährungspolitische Instrumente können an den verschiedenen Phasen des Verhaltenspr oze s- ses ansetzen (Abb. KF-2 und Ka p. 3.3). Einige Instrumente se tz en an allen Phasen des V erhalten s- prozesses an, wie beispielsweise ein e beitragsfr eie und qualit ativ hochwertige Kita - und Schu l - verpflegung: Sie erhöht die Exposi tion gegenü ber gesundheitsförderlichen Lebensmitteln und x Kurzfassun g Essangeboten, verändert ab er au c h den generellen Zugang zu den je wei ligen Angeboten sowie die Auswahlmöglichkeiten. Durch die Gestaltung des A ngeb ots (z. B. Qualität, Po rtionsgröße) und der Essumgebung (z. B. Ausstattung de r Mensa) wird f erner das Essverhalten unmittelbar beei n- flusst. Damit hat eine beitragsfreie und qu alitativ hochwerti ge Kita - und Schul verpfl egun g eine breite Verhaltenswirksamk eit. Andere Instrumente setzen hi ngegen primär an einer Ph ase des Verhalte nsprozesses an, wirke n sich dan n in der Regel aber sekundär auch auf die anderen Phasen des Verhaltensprozesses au s (Abb. KF-3). So beeinflussen Steuern primär den Zu gang zu Leb ensmittel n, i ndem sie das betre f- fende A ngeb ot verteuern und es so we niger zugänglich bzw. weniger attraktiv machen. Diese Veränderung wirkt sich dann s ekundär z. B. auf die Au swahl und d en Konsum und unter Umstä n- den auch auf die Exposition au s, wenn Produkte au fgrund si nkender Nac hf rage nicht mehr an g e- boten werden. Generell erscheint es plausibel anzunehmen, dass ein Instrument umso wirksamer ist (im Sinne der Förderung einer nachhalt igere n Ernährung), je mehr Phasen d urch d ieses I n- strument direkt adressiert werden. Abbildung KF-3: Systematisierung der Instrumente anh and des primären Ansatzpunktes im Verhaltensprozess Quelle: Eigene Darstellun g, siehe dazu a uch Kap. 8.1 und Abb. 8-1 sowie Kap. 3.3 un d Abb. 3- 4. Kurzfassun g xi Generell z eigt ei n ein zelnes Instrument fü r sich deutlich gerin gere Wi rkungen als die aufei nander abgestimmte K ombination in einem Ins trumentenmix (Kap. 8). Da unsere Ernährung so stark gewohnheitsmäßig verankert ist, resultiert daraus die Notwendigkeit eines st immigen Politikmix sowie eines konzeptionellen und b udgetmäßig en Aus baus d es Po litikf eldes. Im Rah men ein er übergreifenden Strategie mit lan gfristigen, überprüfbaren Zielen sollte der notwendige Instr u- mentenmix z ielgerichtet un d engagiert i m Sinne einer re flexiven Politik erprobt, k onsequent ev a- luiert und daraufhin evidenzbasiert angepasst werden . Dies setzt ein transp arentes M onitoring voraus. Eine institutionelle Weiterentwick lun g und Stärkung des Politikfeldes erfordert zudem eine stärkere Vernet zu ng zwischen den re levanten Ressorts (insbesondere Ernährung un d Lan d- wirtschaft, Gesundheit, Umwelt ) u nd z wischen den verschiedenen Politikebenen ( von der Ko m- mune bis zur EU). Auf Grundlage dieser Analyse spricht d er WBAE die in Abb. KF - 4 dargestellten neun zentralen Empfehlunge n für eine in tegrie rte Politik für eine nachhaltigere Ernährung in Deutschland aus (Kap. 9). Abbildung KF-4: Ne un zen tra le Em pf ehl u ng en für eine i nt eg rie rt e Pol it ik fü r eine nac hha lt ig er e Er näh rung Quelle: Eigene Darstellun g, vgl. Kap. 9.1. xii Kurzfassun g Im Folgenden werden diese zentralen, sich zum T eil überlappenden Empfehlungen für eine Politik für eine nachhaltigere Ernährung dargestellt . Empfehlung: Systemwechsel in der Ki ta- und Schulve rpflegung herbeiführen – „ Ki nder und Jugendliche in den Fokus” Die d erzeitige Verp flegungssitu ation in Kita u nd Schule zeichnet sich weit ü berwiegen d durch eine zu schlechte Qualit ät des Speisenan g ebots so wie eine w enig attrakt ive Essu m- gebung aus. Di es füh rt zu geri nger T eilnahme und damit hoh en Kosten pro Mahlzeit. Kitas und Schulen sind für Kind er und Jugendliche wicht ige Ort e des Lern ens un d der sozial en Integration. U m die ses Pot enzial im Sinne einer n achhaltig eren Ern ährung zu nutz en, b e- darf es klarer staat licher Steu erungsimpulse. Der WBAE empfiehlt, den notwendigen Systemwechsel in der Kita - u nd Schulverpflegung mittels der folgenden Bausteine herbeizuführen (Kap. 9.2):  Schrittweise und evid e nzbasierte Einführung einer beitrag sfr eien Kita - und Schulverpfl e- gung (Kommunen, Länder, Bund).  Schaffung von fairen Ernährungsumgebungen durch (1) die verpflichtende Umsetzung des Qualitätsstandards der DGE (Bund, Länder, Kommunen, Kita - u nd Sch ulleitun gen), (2) die Schaffung von an gemes senen Räumlichkeiten, Ausst attungen un d Essenszeiten, die Ko m- mensalit ät (soz iales M iteinander) fördern ( Bund, Län der, Kommunen, Kita- und Schulleitu n- gen), (3) die Regulierung kompetitiver Verpflegungsangebote (private Cafeterias, Kioske und Verkaufsautomaten) (Län der, K ommunen, Schult räger) und (4) die q ualitative Stärkung han d- lungsorientierter Ernährungsbildung (Länder, Schulleitungen).  Bundesinvestitionsprogram m „ T op- Mensa” für den q uantitativen und qual itativen Au sba u der Kita- und Schulverpflegung (Bund, Länder, Kommunen). Kurzfassun g xiii Empfehlung: K onsum tierischer Produ kte global verträglich gestalten – „ Weniger und besser” Eine global v erträgliche Ernä hrun g erfordert z wing end einen Rückgan g d es hohen Ko n- sums ti erischer Produ kte in wohlhabend en Län dern. Eine Redukti on ka nn in Deutschlan d zu positiven G esundheitseffekt en b eitragen. Au f d er Prod uktion sseite e röffn et ein e Tran s- formation der Nutztierha ltung Chancen für mehr Tierwohl und liefert Beiträge zu Biod ive r- sitäts- und Klimaschutz. Diese Transformation soll te in ein e umf assende Nutzti er - und Ernäh rungsstrategie eingebettet sein. Der WBAE empfiehlt insbesonder e (Kap. 9.3):  Reduktion des K onsums tierischer Produkte durch die Gestaltung entsprechender Ernä h- rungsumgebungen in einem umfassenden Progra mm förder n, indem (1) die Reduzierung des Mehrwertsteuersatzes für tier isc he Erzeugnisse ab geschafft u nd p erspe ktivi sch ein e spezifi- sche Nachhaltigkeitssteuer eingeführt wird (Bund), (2) ein verpflichtendes Klimalabel fü r alle Lebensmittel entwickelt und eingeführt wird (Bund ), (3) eine Information skampagne zur Se n- sibilisierung der Verbraucherinnen und Verbraucher hinsi ch tlich der Klimarelevanz ti erisc her Produkte und z ur Motivation für Verhaltensänderungen durchgeführt wird (Bund) sowi e (4) die Qual itätsstandard s der DGE für d ie Gemeinschaftsverpflegung ver pfli chtend umgesetz t werden (Bund, Länder, Kommunen).  Unerwünschten Nebeneffekten entgegenwirken , ind em (1) d ie erhöhte Steuerlast (Meh r- wertsteuer, perspektivisch Nachhaltigkeitssteuer) sozial abgefedert wird (Bun d), (2) im Ra h- men eines Monitorings beobachtet wird, ob eine Reduz ierung des Konsums tierischer Produ k- te zu problematischen Su bstitutionseffekten führt und ggf . g egengesteuert wird (Bund), (3) unerwünschte Nebeneffekte von Kli maschutzanstrengunge n in der Produktion i n Bezug auf das T ierw ohl beachtet werden (Bund, Länder) un d (4) eine Transformationsstrategie zu r Verbesserung der Wertsc höp fung in der Agrar - und Ernährungswirtschaft erarb eitet und u m- gesetzt wird (Bund, Länder). xiv Kurzfassun g Empfehlung: Pr eisanreize nutzen – „ Die Preise sollen di e Wa hrheit sagen ” Die notwendig e Transformati on zu nachhaltigeren Kon summuster n wird nicht alleine auf intrinsischer Motivation und bewussten E ntscheidun gen au fbauen kö nnen. Der W BAE empfiehlt, in zentra len Handlun gsfeldern die Preisanr eize für eine nachhaltig ere E rnä h- rung d eutlich zu verstärken. Dies soll d urch E ntlastung einkommen sschwacher Hausha lte sozialverträglich g estaltet wer den. Der WBAE empfiehlt (Kap. 9.4 ):  Preisanreize für eine Reduktion des Konsums weni g nachhaltiger Produkte setz en durc h (1) die Abschaffung der Red uktion des Mehrw ertsteuersatzes für tierische Erzeugnisse (Bund), (2) die Einführung einer neuen Verbrauchssteuer auf alle zuckerhaltigen Getränke, die mit linearem Verlauf am Gehalt an freiem Zucker orientiert ist und die stufenweise erhöht wird (Bund ), sowie (3) perspektivisch die Einführung einer s pezifischen Nachhalt igkei tssteuer auf alle Lebensmittel (Bund).  Hierdurch entstehende finanzielle Spielräume in Bund und Lä ndern für Investitionen i n nachhaltigere Ernährung n utzen , insb esondere durch (1) eine S teuerrückzahlung im Sin ne e i- ner Nachhal tigkeit spräm ie für einkommensschwache Haushalte, (2) ein e Mehrwertsteue r- senkung für Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte, (3) den Umbau h in zu ein er tierfre undlicheren Nutztierhaltung und (4) die Verwendung f ür eine q ualitative hochwertige und beitragsfre ie Kita- und Schulverpflegung (Bund, Länder, Kommunen). Empfehlung: Ei ne gesundheitsförde rnde Ernährung für alle ermöglich en – „ Ernährungsa rmut verringern ” Auch in eine m vergleichswei se wohlhabend en Land wie Deutschland gibt es ar mutsb e- dingte Fehl- und Ma ngelernähr ung un d sogar Hunger. Eine Politik für eine nachh altigere Ernäh rung sollte die L ebenslagen von einkomm ensschwachen Bevölkerung sgruppen ve r- stärkt in den Blick n ehmen und zielgruppenorientierte Un terstützungsangebote weite r- entwickeln. Der WBAE empfiehlt (Kap. 9.5 ):  Zugang zu gesundh eitsf ördernder Ernährung fü r alle ermöglichen d urch (1) eine adäquate Berücksichtigung der Kosten einer gesundheitsfördernden Ern ährung in der Berechnung staatlicher Grundsicherungsleistungen (Bund) sowie (2) die schrittweise Einführung einer qu a- litativ h ochwertigen und beitragsfreien Kita - u nd Schulverpflegung (Bund, Länder, Komm u- nen). Kurzfassun g xv  Unerwünschte n ega tive Ef fekte einer Politi k für nachhaltigere Er nährung auf einkommen s- schwache Bevölkerungsgruppen vermeiden durch (1) d ie sozial e Abfederung von Lenkung s- steuern (Bund) sowie (2) ein e grundsätzliche Überprüfung der Auswirkungen des ern ä h- rungspolitischen Instrumentenmix auf einkomme nsschwache Haushalte (Bund).  Monitoring zur Ernähru ngsarmut verbessern (Bund, Länder). Empfehlung: Verl ässliche Information en bereitstellen – „ Wahlmöglichkeiten schaffen ” Die V erfügbarkeit und die Zuv erlässigkeit von In formationen ü ber wesentli che N achhalti g- keitseigenschaften sind zentral für einen n achhaltigeren Konsum. Aktuell fehlen verlä ssl i- che Informationen am u nd über das Produkt weitgehend. Werbung, moderne In format i- onsmedien u nd digital e An wendungen (bspw. Ap ps) sind oft fragmenti ert, nur begren zt nutzerfreundlich u nd wenig a uf nachh altigere Wahlmöglich keiten ausgerichtet. Der Beirat empfiehlt, einen deutlichen Au sbau der Informationsinfrastruktur mittels d er fo lge n- den Bausteine (Kap. 9.6):  Eine wirksame La belpoli tik entwickeln, insbesondere d urch (1) die Einführung staatlicher, möglichst verpflichtender, interpretativer Label für die zentrale n N achhal tigkeitsd imensione n (Bund), (2) das Voran bringen der Ent wick lung EU - weiter Nachhaltigkeitslabel (Bund), (3) die Verringerung d er Labelfl ut durch zusammen fassende Label, (4) die Festlegung ei nes ei nheitl i- chen Designs für staatliche Lebensmittellabe l ( „Dachlabel”) (Bund), (5) eine Verstärkung d er Methodenentwicklung und Datenerhebungen für Nach haltigkeitslabel durch Beauftragung einer (staatlichen) Institution (Bund, Länder) sowie (6) die Schaffu ng einer valid en, in tegrie r- ten Open-access-Datenbasis ( „Bund esnachhaltigk eitsschlüssel”) (Bund). − Hinsichtlich der Dimension Gesundheit em pfiehlt der WBAE, (1) die Einführung des Nutri - Scores in Deutschland weiter voranzubringen (Bund , Wirtschaft), (2) die EU -weite ve r- bind lic he Einfü hrung de s N utri-Scores zu unt erstützen (Bund, EU), (3) die Validität des Nutri-Scores durch Forschung weiter zu verbesse rn (Bund ), (4) d ie Vorzug swürdigkeit vi e- ler nicht im N utri-Score erfasster unverarbeiteter Rohp rodukte zu betonen (Bund, Wir t- schaft), (5) die Nutzung von Health -Claims auf Produ kte mit po sitiver Gesundheitsbewe r- tung (Stufen A und B des N utri -Scores) z u beschränken (Bund, EU), (6) zur Angabe d es Nutri-Scores in der Lebensmittelwerbung zu verpfl ichte n (Bund) sowie (7) die Nutzung von soge nannten „ Wohlfühl- Labeln” und „ Wohlfühl- Clai ms”, d . h. M ark etin gbegriffe und Zeichen, die indirekt auf Gesundheit Bezu g nehmen und rechtlich nicht geregelt sind, zu beobachten und ggf. zu unterbinden (Bund, Länder). − Hinsichtlich der Dimension Soziales empfiehlt der WBAE, M indeststandard s im Soz ialb e- reich sicherzustellen, so dass Verbraucherinnen und Ver braucher sich darauf verlassen können, d ass diese auch tat sächlich eingehalten werden , insbesondere (1) das Mindes t- xvi Kurzfassung lohngesetz entlang der Wertschöpfungskette für in Deutschland erze ugte Nah rungsmittel durch eine angemessene Kon trolldichte konsequent umzusetzen (Bund), (2) das Engag e- ment zur Ab sicherung EU -weiter sozialer Mindeststandards a uszubauen (Bund, EU) , (3) die freiwillige Selbstverpflichtung des Nationalen Aktion splans Wirtschaft und Me n- schenrechte zu b eobachten und ggf. ordnungsrechtlich zu reagieren (Bund) sowie (4) das WTO-Regelwerk b ei ethischen Belangen weiterzuentwick eln (z. B. Ken nz eichnungsve r- pflichtungen) (Bund, EU, WTO). D arüber hinaus empfiehlt der WBAE, hinsichtlich der üb er Mindeststandards h inausgehenden Fairnessgesichtspunkte (5) die Weiterentwicklung v on internationalen Fairness-Labeln beim Schutz abhängig Beschäftigter zu fördern (Bund, Wirtschaft, NGOs) und (6) ein en rechtlichen Rahmen für freiwillige Fairness -Label i n Deutschland zu entwickeln und zu prüfen (Bund). − Hinsichtlich der Dimension Umwelt empfiehlt de r WBAE insb esondere, (1) ein Kl imalabel auf Basis von p roduktsp ezif ischen Standardwerten und ergänzenden f irmenspezifisc hen Werten einzuführen (Bund, Wirtschaft ), (2) eine Verpflich tung zur Angabe des Klimalabels in der Lebensmittelwerbung zu prüfen und (3) sich auf EU -Ebene f ür eine EU -weite ve r- pflichtende Ei nführung eines Klimalabels einsetzen (Bund ). D arüber hinaus empfi ehlt der WBAE (4) ein e Dat enbank zu d urc hsc hn ittliche n Kli magasemissionen verschied ener L e- bensmittel z u erstellen un d Methodenkonventionen voranzutreiben (Bun d) und (5) Ve r- fahren z ur Messung von Treibhau sgasemission en in der Landwirtschaft voranzutreiben (Bund, Wirtschaft). − Hinsichtlich der Dimension Tierwohl empfiehlt der WBAE insbesondere, (1) ein meh rst u- figes, staatliches Tierschutzlabel m it im Zeitablauf steigenden Anforderungen zu ent w i- ckeln (Bund ), (2) das T ierschutzlabel in eine nationale Nutztierstrategie einzubinden (Bund, Länder), (3) a uf eine verpflichtende Ke nnzeichnun g auf EU -Ebene hinzuwirken (Bund, EU) sowie (4) die Nutzung von Tierschutzb egriffen rechtlich zu regeln (Bund).  Werbeumgebung nachhaltiger gestalten , indem (1) an Ki nder gerichtete Werbung für n ic ht und wenig gesundheitsfördernde Lebensmittel ein geschränkt (Bund) sowie (2) Wer bung für Lebensmittel in Kit as und Schulen (Län der, K ommunen) verb oten w erden, ( 3) die Angabe des Nutri-Scores in der Lebensmittelwerbung verpflichtend wird (Bund ) und (4) Werbemaßn a h- men in sozialen Medien immer als s olche ke nntlich gemacht wer den mü ss en (Bund).  „Digitales Ecosystem nachhalt igere Ernährung” schaffen , indem (1) Apps und digitale A n- wendungen z u einem „digitale n Ecosystem nachhaltigere Ernährung” entwick elt und ausg e- baut werd en, welches Anwendungen und D aten im Umfeld der Ern ährung für d en gesamten Verhaltensprozess zur Verfü gung stellt und verst änd lich integriert (Bund), (2) eine valide, i n- tegrierte Open-access-Datenbasis ( „Bundesnachhaltigkeitsschlüssel”) geschaffen wird (Bund) , (3) für Verbraucherinnen und Verbraucher die Verfügbarkeit über eige ne Daten r echtlic h stärker gesichert wird und freiwillige Datenspenden ermöglicht werd en (Bund ) sowie (4) pr i- va te sm ar te „ di gi tal e E co sy st ems ” ein er Qu ali tä tsk ontr ol le un ter wo rfe n w er d en (B und , L änd er) . Kurzfassun g xxiii  Volkswirtschaftlich stehen diesen Präventions - und Nachhaltigkeit sa uf we ndungen erheb lic he Einsparpotenziale gegen über. So su bstituieren d ie st aatlichen Aufwendungen für die Kita - und Schulverpflegung Ausgaben der Eltern. Langfristig b iete n d ie meisten der vorgeschlag e- nen Maßnahmen erhebliche Potenziale zur Redu ktion von Gesundheits- und Umweltkosten.  Eine Veränderung von Ernährungsstilen, in s besondere durch die Redu ktion des Konsums t i e- rischer Produkte, ist für die Verbraucherinnen und Verbraucher eher kostensparend. Dem A g- rarsektor d agegen verlangt sie – ähnlich wie eine stärkere Berücksichtigung des Tierwohls – hohe Anpassungsleistungen zur Umstellung auf wertschöpfungsorientierte Strategien ab, die von der Politik begleitet werden müssen. VI Fazit Die vorgeschlagene integrierte Ernäh rungspolitik mit aufeinan der abgestimmten , zum T eil d eu t- lich ein griffstieferen Maßnahmen als bish er stellt einen wichtigen und notwend igen Schritt d ar, um unsere Gesundheit, unsere Umwelt u nd unser Klima zu schützen, Ernährungsarmut zurück - zudrängen, soziale Mindeststandards einzuhalten und das Tierwohl zu erhöhen . Faire Ernä h- rungsumgebungen schützen uns alle und nützen uns allen. Die Realisierung der empfohlenen Maßnahmen erforder t erhebliche s taat liche Mehrausgaben. Im Verhältnis z u den derzeit igen un d zukünftig zu erwartenden ho he n gesellschaftlichen und individuellen (Fol ge)Kosten unserer g e- genwärtigen Ernährung stell en diese Mehrausgaben jedoch ein e gesamtgesellschaftlich gebotene Investition dar. Eine zeitliche Verschiebung der erforderlichen Neuausrich tu ng würde sowohl die zu adressierenden Probl emlagen als au ch den erford erlichen Anpassungsb edarf verschärfen. Die in diesem Gutachten vorgelegte Analyse zeigt: Eine umfassende Transformation des Ernäh rungssystems ist sinnvoll, sie ist möglich, und sie sollte umgehend begonnen werden. Inhaltsverzeichnis xxv LANGFASSUNG Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung 1 1.1 Politischer Handlungsbedarf 1 1.2 Zum Ents tehun gs hintergrund einer Politik für eine nachhaltigere Ernährung 8 1.3 Aufbau des Gutachtens 10 2 Eigenes Nachhaltigke itsverständnis 15 2.1 B es tehe nde De fi nit ion en n ac hha lti ge r E ntw ic k lun g sow i e na c hhal ti ger E rnä hru ng 15 2.2 Nachhaltige Entwicklung als „re gulative Idee” 17 2.3 Nachhaltigkeit als dauerhafte Erhaltung der Mö glichk eit, Grundbedürfniss e zu befriedigen 18 2.4 Die Befriedigung von G rundbedürfnissen im Kontext der SDGs 24 2.5 Tierwohl als zusätzliches Nachhaltigkeitskriterium 26 2.6 Meh rdime nsion alitä t, Vergleichbarkeit und Zielkonflikte 29 2.7 Operationalisierun g als Herausforderung 31 2.8 Zusammenfassung und Relevanz für das Gutachten 34 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbraucherverhalten im Bedürfnis feld Ernährung 37 3.1 Essen al s Ver halt ensmus ter: Einflü sse und Funkti onen 38 3.1.1 Essen als ein biologisches Grundbedürfnis 38 3.1.2 Belohnungswert von Nahrungsmitteln 39 3.1.3 Der Einfluss vo n Si gnalen der Ernähr ungsu mgebung und Erwart un gen 40 3.1.4 Warum wir essen: Multifunktionalität des normalen Essverhaltens 41 3.1.5 Ernäh rungsverhalten im Wandel: Einfluss des gesellschaftlichen und sozialen Kontexts 42 3.2 Bewusste, zielgerichtete ( „Ratio”) und automatisc he, hab ituelle Verhaltensentscheidungen ( „Autopilot”) in komplexen Umgebungen 45 3.3 Ernäh rungs umgebun g: F ormen von Umwelteinflüssen in den verschiedenen Phasen des Verhaltensprozesses 47 3.3.1 Exposit ion 48 3.3.2 Zugan g 50 3.3.3 Auswahl 52 3.3.4 Essen/ Konsumierung 54 xxvi Inhaltsverzeichnis 3.4 Verti efung: Der Portionsgrößeneffekt 57 3.4.1 Der Portion sgrößeneffek t: Entwick lun gen und akt uelle Daten 57 3.4.2 Warum wir mehr essen , wenn die Portionen größer werden 61 3.5 Fazit „Warum wi r essen, w as wir essen” 62 4 Problemanalyse 65 4.1 Ernäh rung im globalen K ont ex t 65 4.2 Ernäh rung und G esundheit 71 4.2.1 Was kennzeichnet eine gesundheitsfördernde Ernährung? 71 4.2.2 Ernäh rungs- und Gesundheitssituation in Deutschland 77 4.2.2.1 Erwachsene 80 4.2.2.2 Schwangere und Kleinkinder – „ 1.0 00-Tage- Fenster” 87 4.2.2.3 Kinder und Jugendliche 90 4.2.2.4 Senior*innen 92 4.2.3 Gesundheitsfö rder nde Ernährung in Armut? 99 4.2.4 Leben smittelsicher heit 108 4.2.5 Fazit D imension Gesundheit 114 4.3 Die soziale Dimensio n unserer Ernährung 115 4.3.1 Grund satzfrage n 116 4.3.2 Ableitun g sozialer Aspek te aus bestehenden Ansä tz en, Nachh altigkeit im Ernährungssystem zu fördern 117 4.3.3 Sozial e Probleme b ei der Erz eugung von Lebensmitteln in Deutschland 125 4.3.3.1 Soziale Situation der landwirtschaftlichen Familienbetriebe 125 4.3.3.2 Soziale Situation der abhängig beschäftigten Arbeitnehmer*innen in der Landwirtschaft 140 4.3.3. 3 Soziale Situation in weiteren Bereichen des Agrar - und Ernährungssektors 148 4.3.4 Internati onaler Han del und soziale Probleme 149 4.3.4.1 Soziale Probleme bei Importen von Lebensmitteln 150 4.3.4.2 Soziale Probleme bei Exporten in Entwicklungsländer 157 4.3.5 Fazit soz iale Dimension 158 4.4 Umwelteffekte unserer Ernährung 162 4.4.1 Umwelteffekte landwirtschaftl ic her Produktion – planetare Grenzen 162 4.4.1.1 Überschreitung planetarer Grenzen I: Klimawandel (THG - Emissionen) 167 4.4.1.2 Überschreitung planetarer Grenzen II: Stickstoffkreislauf und Überschüsse an reaktiven Stickstoffverbindungen 171 4.4.1.3 Überschreitung planetarer Grenzen III: Biodiversi tät 175 4.4.1.4 Weitere Umweltwirkungen der landwirtschaftlichen Primärproduktion (Bodenschutz) 178 Inhaltsverzeichnis xxvii 4.4.2 Umwelteffekte auf den weiteren Stufen der Lebensmittelwert - schöpfungskette einschließlich Verluste 181 4.4.2.1 Verarbeitung 184 4.4.2.2 Kühlung 186 4.4.2.3 Verpackung 187 4.4.2.4 Logistik 193 4.4.2.5 Einzelhandel 195 4.4.2.6 Außer-Haus- Verpflegung 198 4.4.3 Umwelteffekte auf der Ebene der Verbraucher*innen 200 4.4.4 Fazit D imension Umwelt 207 4.5 Tierwohl 210 4.6 Fazit : Tra nsformationsherausforderung 213 5 Identifikation und Messung nachhaltiger Ern äh rung 219 5.1 Konz eptionelle und methodische Herausforderungen der Nachhaltigkeitsbewertung 219 5.2 Bewertung v erschiedener Landbau sys teme 222 5.2.1 Konz epte zur Nachhaltigkeitsbewertung landwirtschaftlicher Betriebe und Produktionssysteme 223 5.2.2 Nachh altigkeitspot en zial e d es ökologische n Landbaus 227 5.2.2.1 Herausforderungen beim Vergleich ökologische vs. konventionelle Landwirtschaft 229 5.2.2.2 Beitrag des ökologischen Landbaus zur Ernährungssicherung 231 5.2.2.3 Beitrag des ökologischen Landbaus zum Umwelt- und Klimaschutz sowie zum Tierwohl 235 5.2.2.4 Beitrag des ökologischen Landbaus für eine gesund heits- fördernde Ernährung 242 5.2.2.5 Beitrag des ökologischen Landbaus zur Einkommenssituation der Landwirt*innen 245 5.2.2.6 Weitere Effekte des ökologischen Land bau s 246 5.2.2.7 Fazit: Bewertung ökologisc her und konventioneller Landbausysteme 248 5.2.3 Perspekt iven nachhaltiger(er) Landbewirtschaftungssysteme 249 5.2.4 Weitere Fragen nachhaltiger Landbewirtschaftung 253 5.2.5 Fazit 260 5.3 Bewertung v on Ernäh rungsmustern und Lebensmitteln 261 5.3.1 Vergleichende Bewertung des Gesundheitsbeitrags 264 5.3.1.1 Methoden zur Gesundheitsbewertung 264 5.3.1 .2 Stand des Wissen s über Ernäh rungsmuster u nd Lebensmittel - gruppen, die einen Beitrag zur Gesunderhaltung leist en 270 xxviii Inhaltsverzeichnis 5.3.2 Vergleichende Bewertung der sozialen Effekte 284 5.3.2.1 Methoden zur sozialen Bewertung 284 5.3.2.2 Stand des Wissens über soziale Probleme, die mit Lebensmitteln und Ernährungsmustern verbunden sind 285 5.3.3 Vergleichende Bewertung der Umweltfreundlichk eit 290 5.3.3.1 Überblick über die Methodik des Life Cycle Asses sment s 290 5.3.3.2 Stand des Wissens über Umweltbeeinträchtigungen, die mit Lebensmitteln und Ernährungsmustern verbunden sind 300 5.3.4 Vergleichende Tierwohlbewertung 315 5. 3.4.1 Überblick über die Methoden der Tierwohlbewer tung 315 5.3.4.2 Stand des Wissens über den Tierwohlstandard von Produkten 319 5.3.5 Integrative Betrachtung aller vier Perspektive n 321 5.3.6 Fazit 328 5.4 Solidari sche Landwirtsch aft , Food Coops, Regiona l- und Direktvermarktung  Bewertung „alternativer Ernährungssysteme” 330 5.5 Fazit 339 6 Legitimation staatlicher Ernährungssteuer ung – Darf der Staat das? 355 6.1 Polit ik darf in die Frei heit Einzelner eingreifen, um andere vor Scha den zu bewahren 356 6.1.1 Die Perspektive der politischen Philosophie 356 6.1.2 Die Perspektive der Ök onomie 357 6.1.3 Die Perspektive des Rech ts 359 6.2 Angeb ots- versus nachfr ageorientierte Politiken: Die Notwendigkeit eines Instrumentenmix zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung 361 6.2.1 Umweltökonomische Argumente für angebotsseitige Politiken 361 6.2.2 Grenzen angebotsseitiger ökonomischer Steuerungsinstrume nte 362 6.2.3 Grenz en nach frageseitiger politischer Instrumente 365 6.3 Grenz en der Konsumentensouveränität – oder: Sollten wir uns als Konsument*innen bisweilen vor uns selber schützen? 369 6.4 Konsumbeeinflussung durch andere Akteure  Be grenzun g des Ma rketings 375 6.5 Akzept anz ernährungspolitischer Eingriffe in der B evölkerun g 381 6.6 Fazit 386 7 Governance des Ernährungssystems 389 7.1 Analyserah men 390 7.2 Organisationen und Akteure 392 7.2.1 Ernäh rungssystem 393 Inhaltsverzeichnis xxix 7.2.2 Polit isch-administratives System 397 7.2.2.1 Staatliche Institutionen 398 7.2.2.2 Politische Parteien 404 7.2.2.3 Verbände 408 7.2.3 Innovat ionssystem 421 7.3 Steu eru ngsprobleme des Staates 428 7.3.1 Steu eru ngsprobleme bei Politikmaßnahmen im Bereich der landwirtschaftlichen Produktion 429 7.3.2 Steu eru ngsprobleme bei Politikmaßnahmen, die bei Verbraucher*innen ansetzen 431 7.4 Steu eru ngsp robleme im Innovationssystem 435 7.5 Spez ielle Ste uerungsprobleme 438 7.5.1 Steu eru ngsprobleme in der Kita - und Schulverpflegung 438 7.5.1.1 Status quo der Kita- und Schulverpflegung in Deutschland 439 7.5.1.2 Kita- und Schulverpflegung als meritorisc hes G ut 447 7.5.1.3 Möglichkeiten und Grenzen einer bundespolitischen Steuerung 450 7.5.1.4 Fazit 451 7.5.2 Steu eru ngsprobleme aufgrund finanzieller Fehlanreize und Möglichkeiten von Lenkungssteuern. 453 7.5.2.1 Relative Preise verschiedener Leb ensmittelkat egorien 453 7.5.2.2 Beeinflussung der Nachfrage durch konsumseitige Lenkungssteuern 456 7.5.2.3 Lenkungswirkung konsumseitiger Lenkungssteue rn 457 7.5.2.4 Verteilungswirkung konsumseitiger Lenkungssteu ern 461 7.5.2.5 Akzeptanz konsumseitiger Len kungsste uern 462 7.5.2.6 Fazit 464 7.5.3 Steu eru ngsprobleme beim Lab elling 466 7.5.3.1 Labelformen, Ziele und generelle Herausforder ungen 466 7.5.3.2 Kosten des Labellings 473 7.5.3.3 EU - und WTO-rechtliche Rahmenbedingungen des Labellings 478 7.5.3.4 Fazit 485 7.6 Rebound -Effekte als grundsätzliche Steuerungs herausforderung einer umweltfreundlichen Ernährung 486 7.7 Fazit 488 8 Instrumente einer Politik für nachhaltige re Er nä hrun g 493 8.1 Ent wick lung einer in tegrierten ernährungspolitischen Strategie 4 96 xxx Inhaltsverzeichnis 8.2 Qualitativ h oc hwertige und beitragsfreie Kita - und Schulverpflegung 506 8.2.1 Hochwertige Qua litä t 507 8.2.1.1 Was gegessen wird: Hochwertige Qualität durch (verpflichtende) Qualitätsstandards 508 8.2.1.2 Wie gegessen wird: Hochwertige Qualität durch eine faire Ernährungsumgebung 509 8.2.2 Beitragsfre ies Mi tt ag essen in Ki ta und Schule 512 8.2.3 Abschätzung öffentli c her Ausgaben bei alleiniger öffentlicher Finanzierung 517 8.2.4 Evaluier ung der Impleme nt ierung u nd erz ielte n Wirkungen einer qualitativ hochwertigen und beitragsfreien Kita - und Schu lverpflegu ng 522 8.2.5 Fazit 526 8.3 Regulierung von Portionsgrößen 527 8.3.1 Instru men te zur Adressierung des Portionsgrößen eff ektes 528 8.3.2 Rechtliche Rahmenbedingungen der Regulierung des Portionsgrößeneffektes 533 8.3.3 Fazit 537 8.4 Produktreformulierung 538 8.4.1 Ziele und Umsetzung der Reformulierung in Deutschland 538 8.4.2 Fett red uktion: Ernäh run gsphysiolo gisch sinnvoll, erfo rder t aber individuelle Lösungsansätze 539 8.4.3 Reformu lierung i n Bezug auf Zucker und Salz 541 8.4.4 Fazit 546 8.5 Regulierung von Werbung und Online -Marketing 547 8.5.1 Einschrän kungen der We rbung für Lebe nsmittel mit un günstigem Nährwertprofil insbesondere bei Kindern 547 8.5.2 Transp aren z und Einschränkungen des On line-Marketings 553 8.5.3 Fazit 554 8.6 Steu ern und S ubventionen 555 8.6.1 Sub ventionen für nachha ltige Produkte 555 8.6.2 Gesundheitsorientierte Steuer auf zuckerhaltige G eträn ke 558 8.6.3 Nachh altigkeitssteuer auf t ierische Erzeugn isse 569 8.6.4 Perspekt ivisch: Ei ne labe lbasierte Nachhaltigkeitsbesteuerung für alle Lebensmittel 578 8.6.5 Fazit 580 8.7 Informationskampagnen 581 8.7.1 Ziele, Inhalte und Formen der Informationskomm unikation 581 8.7.2 Gestaltun g und Evaluier ung von Informationskampa gnen 586 8.7.3 Fazit 588 8.8 Ernäh rungs bildun g 588 8.8.1 Ziele der Ern ährungsbil dung 589 8.8.2 Institut ionelle Z uständigkeiten und Inhalte der Ernährungsbildung in Kita und Schule 592 Inhaltsverzeichnis xxxi 8.8.3 Med ien der Ern ährungsb ildu ng 594 8.8.4 Was kann Ernährungsbildun g bewirken? 595 8.8.5 Fazit 597 8.9 Labellin g 598 8.9.1 Gesundheitsbezogene Label 598 8.9.2 Sozial label 609 8.9.3 Umweltschutzbezogene Label 616 8.9.4 Tierschutzl abel 624 8.9.5 Fazit 628 8.10 Mobile Applikationen 629 8.10.1 Mobile Apps im Verhaltensprozess 629 8.10.2 Sind Ernährungs- Apps verhaltenswirksam? Ernähr ungsverhalten und ernährungsbezogene Gesundheitsparameter 630 8.10.3 Digitale Anwendungen und das Zusammenwachsen von verschiedenen Lebensbereichen: Smarte „digitale Ecosystems” 631 8.10.4 Herausf order un gen und Maßn ahme n digitaler Anwendungen und Apps 632 8.10.5 Fazit 635 8.11 Reduktion von Lebensmittelverlusten 636 8.11.1 Anbietergerichtete Instrumente 637 8.11.2 Verbrauchergerichtete I nstrumente 640 8.11.3 Fazit 643 8.12 Fr ei wi ll ige Se lbs tbe sc hr änk ung en und C or por ate S oc ia l Re spo nsi bi lit y: Ei nbi ndu ng unt er neh me ri sc he n E nga ge men ts in di e Ern ähr ung sp oli tik 644 8.13 Fazit: Transformative Politik 648 9 Auf dem Weg zu einer na chhalti geren Ernäh rung: Empfehlungen 651 9.1 Nac hha lt ig ere Er nä hru ng al s Tra nsf or mat ion she ra us for de rung a nge he n 651 9.2 Systemwechsel in der Kita- und Schu lverpflegu ng herbeiführen  „ Kinder und Jugendliche in den Fokus ” 656 9.3 Konsum tierischer Produkte global verträglich gestalten – „Weniger und besser” 660 9.4 Preisan reize nutzen – „Di e Pr eise sollen die Wahr heit sagen ” 662 9.4.1 Meh rwer tsteuerreduzierung für tierische Produkte abschaffen 663 9.4.2 Eine Ste uer auf z uckerhaltige Getränke einführen 664 9.4.3 Sub ventionierung des K onsums von Obst, Gemüse und Hülsen früchten 665 9.4.4 Perspekt ivisch eine Nachhaltigkeitssteuer für alle Lebensmittel einführen 665 9.5 Eine gesundheitsf ördernde Ernährung für alle ermöglichen – „Ernährungsarmut verringern” 666 xxxii Inhaltsverzeichnis 9.6 Verlässliche I nf ormati onen bereitstellen – „Wahlmöglichkeiten schaffen” 668 9.6.1 Eine wirksame Label-Politik entwick eln 668 9.6.2 Ein gesundheitsbe zogenes Label einführen 670 9.6.3 Min deststandards im Soz ialberei ch sichers tellen und Fairnessgesichts - punkte labeln 673 9.6.4 Ein Klimalabel voranbri ngen 675 9.6.5 Ein breiten wirksames Ti erschutzlabel einführen 676 9.6.6 Werbeumgebung nachhaltiger gestalten 678 9.6.7 Ein „digitales Ecosystem nachh altigere Er nährung” schaffen 679 9.7 Nachhaltigere Ernährung als das „New Normal” – „ Soziale Normen kalibrieren” 681 9.7.1 Kleinere Portionsgrößen zum Standard machen 681 9.7.2 Konsu m z uckerhalt iger G etränke verringern und Leitungswasserkonsum ambitioniert fördern: „Di e Get ränkefalle verm eiden” 682 9.7.3 Pot enziale der Re formulierung realistisch einschät zen und nutzen 685 9.7.4 Leben smittelabfälle effiz ient reduzieren 687 9.8 Angeb ote in öffentlichen Einrichtungen verbessern – „ Großküchen nachhaltiger gestalten ” 688 9.8.1 Senior enver pflegung neu denken: „ Auf Rädern zum Essen” 689 9.8.2 Gesundheitsfö rder nd es Essen im Gesundheitssys tem: „ Den Zusammenhang zwischen Essen und Gesundheit erfahrbar machen ” 690 9.9 Landbausysteme weiterentwickeln und kennzeichnen – „Öko und mehr” 691 9.10 Politikfeld „Nachhaltigere Ernährung” aufwerten un d institutionell weiterentwickeln – „Eine integrierte Ernährungspolitik etablieren” 693 9.11 Finanzierung einer Politik für eine nachhaltigere Ernährung 698 9.12 Fazit 701 Literaturverzeichnis 703 Abbildungsverzeichnis 815 Tabellenverzeichnis 820 Textboxverzeichnis 824 Abkürzungsverzeichnis 825 Kapitel 1 Einleitung 7 Dem WBAE ist b ewusst, dass die vorgeschlagenen Politikinstrumen te zum Teil eingriffstie fer sind als bisher i n Deutschland i m Bereich der Ernäh rungspolitik üblich u nd damit eine D iskussion um Paternalismus auslösen können . Deutschland ist d erzeit im in ternat ionalen Vergl eich ausgespr o- chen stark auf d ie individuelle bzw. familiäre Verantwortung für eine geling ende Ernährung au s- gerichtet (Kap. 6). Glob al wird h eute jedoch eine Vielzah l neu er Inst rume nte etwa z ur Bekäm p- fung d er Adipositas-Ep id emie erprobt (Garnett et al. 2015). Deutschland sollte einige d ieser I n- strumente zeitnah einsetzen u nd im Hinblick auf ihren Erfolg systematisch au swerten, um eine wirksamere Ernährungspolitik zu etablieren. Die Betonung der Notwendigkeit von Ernährungspolitik, d. h. von politischen Eingriffen auf der Nachfrageseite er folgt a uch vor dem H intergrund d er Einbindung der Agrar - und Ernährungswir t- schaft in weltwirtschaftliche Zusammenhänge und o ff ene Mä rkte. Der WBAE hat die Grenze n einer auf d er Angebotsseite ansetzenden Politik i n einer o ffenen Volkswirtschaft in sein en Gu t- achten zur Nutzt ierhaltu ng (WBA 2015 ) un d z ur Klimaschutzpolitik (WBAE & WBW 2016) h erau s- gearbeitet: D ie klassischen ordnungsrechtlichen und ö konomischen Instrumente, die auf der A n- gebotsseite an setzen, stoßen in offene n Volksw irtschaften und bei i nternational unterschiedl i- chem Regelungsniveau an Grenzen. Sie können durch konsumseitige Maßnahmen wirkungsvoll komplementiert werden. Aller dings i st d ie „Klaviatur” von nachfragesei tig ansetzenden I nstr u- menten konzeptionel l weit weniger au sgearbeite t. D arüber hinaus sind d ie Steuerungsinstrume n- te auf d er Angebots- und der Nachfrageseite b is her kaum aufeinander abgestimmt. Schli eßlich fehlen vor dem Hintergrund der systemischen Zusammenhänge zwisch en Land wir tschaft un d Ernährung konzeptionelle An alysen, wie St eueru ngsinst rume nte auf b eiden Seiten effektiv und effizient kombiniert werden können. Ernährung h at eine erhebliche Bedeutung für zentrale Nachhalt igkeitszie le, ist aber keineswegs der wichtigste oder einzige Ans atzpunkt. So sind für den Klimaschutz in vielen Haushalten die Zahl der PKWs und die gefahrenen PKW - Kilome ter, die Zahl der Flüge oder die Größe d er Wo h- nung relevanter als bs pw. die Höhe des K onsums tierischer Produk te. Land - und Ernä hrungswir t- schaft fühlen sich manchmal n icht ohne Grund ü berproportional im Fokus. Wie vom WBAE sc hon im Klimasch utzgutachte n (WBAE & WBW 2016 ) herausgearbeitet, geht es nich t darum, pauschal den landwirtschaftlichen Sektor o der das individuelle Ernährungsverhalten an den Pran g e r zu stellen ( „ Landwirtschafts- o der Ernährungsblaming”), son dern um das Erreichen zentraler N ac h- haltigkeitsziele. Um diese Ziele erreichen zu können, müssen alle Sektoren weitreichende Beitr ä- ge leisten. Eine in si ch kohärente Ernährungspolitik, die die er heblichen aktuellen Probleme bezüglich e r- nährungs(mit)bedingter Krankheiten sowie b eim Klima -, Umwelt - und T ierschu tz umfassend adressiert, ist derzeit in Deutschland nicht zu erkennen. Aus Sicht des WBAE sind die Prob leme im Bereich Ernährung so groß und die V eränderung snotwendigkeiten so grundlegend , dass das E r- nährungssystem n ic ht le diglich reformier t, sonde rn gru ndlegend transformiert werden muss. D er WBAE i st d er Auffassung, dass die hohe Bedeutung von Ernährung und die N otwendigkeit einer strategischen Ernährungspolit ik von d en p olitisc hen Parteien bish er nicht au sreichend adressiert 8 Kapitel 1 Ei nleitung werden (s. dazu auch Kap. 7). Der WBAE sieht hier eine wesentliche Herausforderung für ein Bundesministerium, das in seinem Titel d ie Ernährung vor der Landwirtschaft p lat z iert hat, aber finanziell für gesundheitlichen V erbraucherschutz und Ernährung in seine m Haushaltsentwurf für 2020 nur ca. 3,2 % seines Budgets verwendet (BM EL 20 19a). 1.2 Zum Entstehungshintergrund einer Politik für eine nachhaltigere Ernährung Politik u mfasst die verbindliche Festlegung u nd Umsetzung von St rategi en, u m gesellschaftliche Ziele zu erreichen b zw. Probleme zu lösen. Sie st ellt so mit d ie Antwort des politisch -admini- strativen Systems auf einen p olitisch als subop ti mal beu rteil ten gesellschaf tlichen Zustand d ar. Ausgangspunkt einer Bewusstwerd ung und einer Ausein andersetzung über die Notwendigkeit von Po litikänderunge n sind vielfach die medial diskutierten bz w. sichtbaren Symptome eines g e- sellschaftli c h wahrgenommenen Problems. Politische En tscheidungsträger*innen in entwickelten Ländern w erden h eute zunehmend mit der Forderung konfrontiert, d ass eine V eränderung der Ernährungsgewohnheiten notwend ig sei, um die UN-Zie le für n achhal tige En twicklung von 2015 u nd di e Zie le des Pariser Kli maschutz abko m- mens zu err eichen (Will ett et al. 2019). Au c h werden Tierschut zz iele verstärkt gesellschaftlich diskutiert. D ie Forderung nach einer n achhaltigeren Ernährung und einer Politik, die d iese fö r- dert, wird zunehmend von verschiedenen n ationalen und interna t ionalen Organ isationen sowi e von Nicht regier ungsorganisat ionen eingefordert (für einen Überblick s. Mason & Lan g 2017, HLPE 2017, WWF 2015, WBAE & WBW 2016). In d er Ent stehungsphase öffentl ic her Intervention sind die eige ntlichen Ursachen d es Problems hä ufig weder mit hinreic hender Sicherheit identi fiziert, noch werden sie von den öffentlichen und privaten Akteuren übereinstimmend definiert (Knoepfel 2011). Gerade die D iskussion u m eine nachhaltigere Ern ährung z eigt, dass diese an ganz unterschiedlichen h istorischen Debatten a n- knüpft, in deren Verlauf sich pol itische Handlungsfelder i n sehr unterschiedlichen Verantwo r- tungsbereichen herausgebildet haben. Zwar ist der Begriff der nachh altigen Ernährung erst in den letzten zwei Jahrzehnten im polit i- schen Diskurs ersch iene n, seine wissenschaftlichen Ursprünge reichen aber bis zu den Ern ä h- rungsrichtlinien für Nachhaltigkeit von Gussow u nd Clancy (1986) zurü c k. Für diese Auto rinnen war Nachhaltigkeit ein zusammen g esetzter Begriff, in dem Ernährung und Umwelt gemäß dem damals vorgeschlagenen u nd im Bru ndtland -Bericht (Hauff 1987, vgl. Kap. 2.1 ) ei n Jahr später zusammengefassten Na chhalti gkei tsgedanken i n Einklang ge bracht werden soll ten. Einen w e- sentlichen Anstoß für die öff entliche Diskussion lieferte darüb er hinaus das Buch von Frances Moore Lappé „Diet for a Small Plan et”, das 1971 veröffentlicht w urde (s. Lap pé 1991). Für Lappé war eine Ernährungsumstellung zwingend notwendig, um die Umwelt zu sc hützen . Kapitel 1 Einleitung 9 Die öffentliche Diskussion konzentrierte sich zunächst jedoch auf die mit der Landwirtschaft ve r- bundenen Umw eltprobleme. In Deutschland hat diese Diskussion schon f rühzeitig begonnen. Wurden in den 19 60er- und 1970er-Jahren lediglich d ie b eeindruckenden Produktivitätssteig e- rungen und damit eine bessere u nd ko stengünstigere Versorgung der Bevölkerung mit Leben s- mitteln wahrgenommen, so gerieten mit der Ze it auch die damit verbundenen externen Effekte ins Blickfeld der Öffentlichkeit. Im Sondergutachten „ Umweltprobleme der Landwirtschaft ” des Sachverständigenrates für Umw eltfragen (SRU 1985 ) und den Folgeberichten (Haber & Salzwedel 1992, H aber 2014, H eißenhuber et al. 2015) zi elte di e D iskussion z unächst auf nationale Umwel t- probleme ab, wie bspw. den erheblichen Biodiversitätsverlust. So war der Produktivitätsans tieg in der Landwirtschaft mit ein er Zunahme d er Schlaggrößen, Verarmung der Lan dschaft, Spezial i- sierung und steigender I nt ensität der Flächennutzu ng verbunden. Zudem hat d ie steigende Ko n- zentration tierischer Produktion in einigen Regionen zu erheblichen Problemen mit d er Grund- und Oberflächengewässerq ualität gefü hrt (WBA et al. 2013). Auch die Umwelt- und Klimab elastungen in den der Landwirtschaft nachgelagerten V erarbe i- tungs-, Transport-, Distributions- und Handelsstufen sind zu beachten, vor allem vo r dem Hinte r- grund d er weltweit ansteigenden Treibhausgasemissionen. In einer zunehmend d ifferen zierten und ur ban isierten Gesel lschaft ha ben arbeitsteil ige und häufig globale Wertschöpfungsketten rasch an Bedeutung gewonnen. Besonders Flug zeu g- u nd LKW-Transport werden in diesem Z u- sammenhang immer wieder thematisiert. Insgesamt liegt der Beitrag der Ernährung an den Klimagasemissionen w eltweit bei 25 bis 30 % (WBAE & W BW 2016 , IPCC 20 19, Foo d and Land Use Coalition 2019). D ie Diskussion um den s o- genannten „ ök ologischen Fußabdruck” (Wackernagel et al. 2014) hat zudem den Blick dafür g e- schärft, dass di e Ursachen für diese Prob leme nic ht allein in der Pr oduktion zu suchen sind, so n- dern en g mit Konsum- und Ernährungsmustern verbunden sind. Der WB AE hat daraus bere its mehrfach den Schluss gezogen, dass ohne eine Veränderung des Konsums au sschließlich produ k- tionsseitig ansetzende Maßn ahmen zum Klima schutz nicht effizient sind, da sie teilweise durch zunehmende Impo rte bzw. Verlagerun g der Produktion konterkariert wür den (WBA et al. 20 13, WBA 2015, WBAE & WBW 2016). Aktuelle Ernährungsgewohnheiten können aber nich t nur ein Problem für Umwelt -, Natur- und Tierschutz, sondern auch für die öffentliche Gesundheit darstellen. Problematische Ernährung s- muster und Überkonsum verursachen hohe volk swirtschaftl iche Kosten. Im Vereinigten Köni g- reich werden Schätzungen zufolge mehr als 5 % der Ausgaben des N ational Health Service (NHS) für Adipositas-mitbedingte Gesundheitsprobleme aufgewendet; die mit Diab etes ver bundenen wirtschaftlichen Kosten in den Vereinigten St aat en wurd en auf 1,3 % d es Bruttoinlandsprodu kts (BIP) geschätzt (Garnett 2013, Sandler 2015). Die gesundheitspolitischen Herausforderungen der Ernährung u nd insbesondere d ie zunehme n- de Ad iposi tasproblematik wurden in Deutschland über d ie Ze it hinweg zwar zunehmend erkannt, aber eher als Ergebnis individueller Fehlentscheidungen und als Informationsproblem themat i- 10 Kapitel 1 E inleitung siert. D ie Politik reagi erte vornehmlich mit Gesetzen zur Verbesserung der Leben smittelken n- zeichnung, damit Verbraucherinnen und Verbraucher am Produkt Hinweise au f Nährwertgehalte finden (Lebensmittelinformationsverordnung – LMIV). Erst in jü ngster Zeit wird d ie Frage, we l- chen A ntei l die Ernährungsumgebung ( physisch, politisc h, ökonomisch, soziokulturell) a n de n individuellen Probl emen wie Fehlernährung und Übergewicht hat, verstärkt gestellt. Disk uti ert wird in diesem Zu samm enhang u. a. über Gegenden, in denen gesundheitsfördernde Lebensmi t- tel nur sehr eingeschränkt erh ältlich sind (sogenannte „f ood d eserts”) b zw. die ein h ohes Ang e- bot an energiedichten, aber nährstoffarmen Produkten aufweisen ( „fo od swamps”). Diskutiert werden aber auch die Rolle d es Marketings u nd d ie Preisre lationen verschiedener Leb ensmittel (Cooksey-Stowers et al. 2017, Lobstein et al. 2015, Headey & Alderman 2 019). Ebenfalls re lativ n eu sind St udien, die die Public Health -Herausforderungen zu den umwelt - und klimapolitischen Zielen in Verbindung setzen (Reynolds et al . 2014). Es gibt eine wachsende Zahl von Arbeiten, die danach fragen, ob e ine b essere Umsetzung von gesundheitlich ausgerichteten Ernährungsempfehlungen zum Beispiel von Fachgesellschaften wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) auch zu umwelt - u nd klimapolitischen Verbesseru ngen beitragen würden oder ob es Zie lkonfli kte gib t (Aleksandrowicz et al. 20 16). Noch vergleichsweise wenig B eachtu ng findet generell d ie soziale Dimension einer n achhaltige re n Ernährung und der T ierschutz. Ern ä h- rungspolitik wird komplizierter, wenn sie diese Probleme paralle l und abgestimmt angeh en will (und muss). Insgesamt wird damit deutlich, d ass Ern ährungspolitik erheblich an Komplexität gewonnen hat und heute wichti ge Schnittmengen mit der Umwelt - , Gesu ndheits-, Agrar- u nd T ierschutzpolitik aufweist. Das vorliegende Gutachten entwick elt desh a lb einen integrierten ernährungspolit i- schen An satz – wohl wissend, d ass angesichts der Breite der Fragestellungen Lücken verbleiben werden. So führt der WBAE im Weiteren legale psyc hot rope Substanzen wie Alkohol und Zigare t- ten nicht weiter aus. Agrar - und umweltpolitische Inst rume nte, zu d enen der Beirat an anderer Stelle ausführlich Stellung genommen h at (WBA 20 15, WBAE & WBW 2016 , WBAE 2018 , 2019), werden nur randständig behandelt. 1.3 Auf bau des Gutachtens Das in der wissenschaftlichen Diskussion und a u c h i n diesem Gutachten zugrunde gelegte b reite Verständnis einer nachhaltigeren Ern ährung erfordert eine integrierte Herangehensweise, die d ie verschiedenen Pro blemeben en aufgreift und zueinander in Beziehung se tzt. Der Beirat ha t in der Vergangenheit in m ehreren Gutachten und Stellungnahmen Politikma ßnah men für d ie Ang e- botsseite (insb. d ie Landwirtschaft) ausgearbeitet (WBA 2015 , WBAE & WBW 20 16, WBAE 2018, 2019). Das vorliegende Gutachten fokussiert demgegenüber auf di e Frage: Was kön nen Verb ra u- cherinnen und Verbraucher fü r eine nachhaltigere Ernährung tun und wie kann di e Politik sie dabei unterstützen? Da bei spielt die Landwirtschaft auch eine Rolle, und das Gutac hten them at i- Kapitel 1 Einleitung 11 siert zum Beispiel inten siv d ie Rol le des ökologischen Landb aus – aber eben primär aus einer Konsumperspektive heraus. Kapitel 2 begründet zunächst das Nachhaltigkeitsverständnis , d as dem Gu tachten zugrunde liegt. Vi er Zieldimensionen ziehen sich d urch das gesamte Gutachten: Gesundheit, soziale M i n- deststandards, Umwelt- und Klimaschut z sowie Tierwohl. Di e integrative Betrachtung dieser D i- mensionen und der bestehenden Synergien und Zielkon flikte ist eine d er wesentlichen Herau s- forderungen einer Politik für nachhaltigere Ernährung. Kapitel 3 lenkt d en Blick auf die Verbraucherinnen und Verbraucher. Das Potenzial der später diskutierten politischen Instru men te kann nur dann richtig eingeordnet werden, wenn wir ve r- stehen, w arum wir esse n, was wir essen . Das Ka pitel zeigt auf, d ass unse r Essverhalten im All tag hochgradig komplex ist und nicht au sschließlich auf bewussten und reflektierten Entsc heidun gen fußt, die wir souverän treffen. Vielmehr re s ult ier t un ser alltägliches Essverhalten oft au s habitue l- len und i n dem M oment u ns nicht bewusste n Faktoren und ist daher stark von vorhandenen Handlungsoptionen b eei nflu sst. Umgebungsfakt oren, d ie unsere biologischen, p sychologischen, sozialen und ökonomischen Dispositi one n und Bed ürfnisse adressieren, prägen d eshalb in der Summe unser Essverhalten entscheidend mit, u nd zwar vom Zeitpunkt der Exposit ion bis hin zum eigentlichen Konsum. In Kapitel 4 werden dann d ie verschiedenen polit ischen Herau sfor derungen nachhaltigerer E r- nährung behandelt. Das Kap itel startet mit glob alen Zielen, b eginnend mit dem Pr oblem d es Hungers in viel en Entwicklungs - und Schwellen lä ndern über Fragen der Fehlernährung bis zu i n- ternationalen Klimaschutzzielen. Unt er dem Begriff „ Triple- Burden” wird ei ne Gleichzeit igkeit von Unter- u nd M angelernä hrung sowie Adipositas festgestellt. Gl obal u nd besonders stark in vielen Entwicklungsländern st eigt d er Konsum t ierische r Pr odukte, was üb er die ent sprechenden V e r- edelungsverluste zu einer deutlich steigenden Na chfrage nach Agrargütern führt. Einleitend wird in Kapitel 4 die Ernäh rung in Deutschland in den globalen Kontext eingeordnet, n icht zuletzt de s- halb, weil d ie Nachfrage nach Leb ensmitteln in Deutschland über die globalen Märkte Rückwi r- kungen auf d ie Landwirtschaft und Ernährung i n anderen Ländern hat. An schließend werden die vier im Vordergrund stehenden gesel lschaftliche n Problem lagen erläutert: (1) Wird die für viele Verbraucherinnen un d Verbraucher zentrale Frage nach d en gesundheitlichen Effekten von E r- nährung erläutert. Hierzu wird d iskutiert, was eine gesundheitsfördernde Ernährung kennzeic h- net, und es wird ein Überblick über die ernährungsbezogene Gesundheitssituation in D eutsc h- land geben. Hierbei wird insbesondere d ie Problematik ein er nachhaltigen Ernäh rung in von A r- mut b etroffe nen Haushalten sowie in vulnerabl en Personengr up pen (Schwangere, Kleinkinder, Kinder, Jugendliche und Senioren) betrachtet . (2) Werden soziale Prob lem e hinsich tlich der Pr o- duktions- und Herstellu ngsbedingungen von Lebensmitteln thematisiert. (3) Werden d ie wic h- tigsten Umweltprobleme , die auf unsere Ernähr un g zurückzuführen sind, diskutiert und (4) we r- den die Herausforderungen im Tierschutz aufgegriffen. 12 Kapitel 1 E inleitung Es ist u nmittelbar einsichtig, dass eine Ernährungspolitik, die die vier in Kap itel 4 aufg ezeigten Problemlagen in den Blick nimmt, Mess- u nd Bewertungsfragen aufwirft. Welche Lebensmittel sind nachhaltig(er)? In Kapitel 5 werden drei unterschiedliche Bezugsrahmen bzw. Perspektiven diskutiert: (1) Die vergleichende Bewertung unterschiedlicher Landbausy steme , (2) die Bewe r- tung verschiedener Ernährungsmus ter und Lebensmittelgruppen und (3) der Vergleic h ve rschi e- dener Ernährungssysteme . D ie erste Pe rspektiv e ( Kap. 5.2) fokussiert auf d ie Nachhaltigkeit der landwirtschaftlichen Produktion und stellt unter an derem die Frage, ob B iolebensmittel nachha l- tiger sind als ko nventionelle E rzeugnisse. D ie zweite Pe rs pe ktive (Kap. 5.3) behandelt wich tige Lebensmittelgruppen und Ernährungsmuster, insbesondere aus gesundheitlichem und umwel t- politischem Blick. D ie d ritte Pe rs pektive ( Kap. 5.4) fokussiert a uf „ alternative Ernährungssyst e- me ” , also andere F ormen von Land- u nd Ernähru ngswirtschaft, die durch einen engen A ustausch mit den V erbraucheri nnen und Verbrauchern geprägt sind . Bei allen drei Pe rspektiven zeigt sich, dass nicht alle d er heute p rominent in den Medien diskutierten Em pfehlungen für eine nachhalt i- gere Ernährung tatsächlich auch fundiert und wissenschaftlich belegt sind. Kapitel 6 diskutiert d ie Legitimität einer staa tlichen Lenkung des Er nä hrun gsverhal tens . Der Staat greift bere its jetzt in das Ernährungsverhalten d er Verbrau cherin nen u nd V erbraucher ein, z. B. im Rahmen institutioneller Sett ings wie der Schulverpflegung, aber auch durch Vorschriften zur Lebe nsmittelkennzeichnung. Ein Ausbau des ern ährungspolitische n I nstrumentariums durch stärker steuernde Instrumente i st jedoch u mstritten. In Kapitel 6 wird untersucht, welche Arg u- mente für o der gegen eine größere Eingriffstiefe in das Ernährungsverhalten d er Verbraucheri n- nen u nd Verbraucher sprechen. D as Kapitel z eigt, dass es in d er Gesamtabwägung legitime B e- gründungen für eine stärk ere st aatliche Steuer ung in diesem Politikfeld gi bt. Bevor in d en beid en abschließenden Kapiteln konkret e Politikempfehlungen gegeben werden können, ist es wichtig, die Grund strukt ur d es Politikfeldes Ernäh rung zu verstehen. In Kapitel 7 wird desh alb d ie Governance des Ernährungss ystems b eleuchtet. Hierzu werden wichtige Org a- nisationen und Akteure und deren Politikstrategien sowie die Funktionsfähigkeit von Markt - und Politiksystem betrachtet . Vert ieft an alysiert werden (1) Steuerungsprobleme des Staates, (2) Steuerungsprobleme im Inn ovationssystem sowie (3) spezielle Steuerung sprob leme, d ie von b e- stimmten Instrumenten aufgeworfen werden . Hierbei handelt es sich u m die Kita- und Schulve r- pflegung, um Konsumsteuern und um Label. Schließlich werden Re bound -Effekte als grundsätzli- che Steuerungsherausforderung einer umweltfreundlichen Ernährung the matisiert. Eine kohärente und wirk same Ernährungspolitik benötigt entsprechende Instrumente. Kapitel 8 gibt einen Überbli ck über den aktuellen Diskussionsstand zu verschiedenen In strumenten , wo diese ansetzen und wie die aktuelle Datenlage zur Wirksamkeit dieser Instrumente ist, bevor ve r- schiedene Umsetzu ngso ptionen d iskutiert werden. Nach Auffassung d es WBAE hängt der Erfolg der Ernä hrungspolitik zu dem in besonderem Maße vo n der strategisch - k onz eptionellen Herang e- hensweise und damit d er Organisation des Politikprozesses und der Kohärenz eines Instrume n- tenmixes ab. Kapitel 1 Einleitung 13 Kapitel 9 umfasst die politischen Handlungsempfehlungen auf Bundes- , Landes- u nd kommun a- ler Ebene und beleuchtet die finanziellen Imp lika tionen im Gesam tüberb lick . Der Untertitel des Gutachtens lautet: „ Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumgebung en gestalt en ”. Damit sind z wei zentrale Ergebnisse angedeutet : (1) Eine integrierte Ernährungspolitik umfasst ei nen parallelen Bl ick auf all e vier zentralen Dimensionen einer nachhaltigeren Ernährung : au f Gesundheit, soziale Ziele, Umwelt - und Klimaschutz sowie das Tierwohl ( vgl. Kap. 4 und 5). Ern ährungspolitik wird konzepti onell noch an spruchsvoller, wen n sie dies e „Big Fo ur” gleichzeit ig adressieren soll (vgl. Kap . 2). Ein z weites Verständnis von „integrierter Ernährungspolitik” meint deshalb, dass dazu ve r- schiedene Bundesmini s terien (BMEL, BMG, BMU, BMAS, BMWi, BMBF, BMFSFJ) z ukünftig noch besser zusammenarbeiten müssen (vgl. Kap. 8). (2) Die Ernährungsumgebung steht im Vordergrund , da viele Verbraucherinnen und Verbra u- cher gerad e bei Ernäh ru ng b esonders motivi e rt s ind, si ch nachhaltig z u verhalten, sich ab er nicht immer reflektiert und bewusst abwägend verhalten könn en (vgl. Kap. 3) u nd bei d en heutigen Rahmenbedingungen h ier i mmer w ieder scheitern (müssen). Das Gutachten w e n- det sich mit dieser Betonun g d er Ernährungsumgebung auch gegen eine z u starke Moral i- sierung des Konsums, die zwischen „richtiger” und „falscher” Ernährung polarisiert und die Verantwortung für Probleme zu stark ind ividualisiert, was üb er Stigmatisierungen wied e- rum zu Problemverschä rfungen beiträgt. Die n achhalt ige Wahl soll te di e einfache Wahl sein, die Ernährungsumgebung en sollten fair sein – was eingri ffstiefere Instrumente erfo r- dert (vgl. Kap. 6, 8 und 9). Kapitel 2 Eigenes Nachhaltigkeitsverstän dnis 15 2 Eigenes Nachhaltigkeitsverst ändnis Dieses Gutachten z ielt darauf ab, aufzuzeigen, wie Politik dazu beitragen kann, dass sich Me n- schen nachhaltiger ernähren. Dies erfordert ein Verständnis davon, welche Arten von Ernährung mehr oder weniger nach halti g sind. N achhaltigere Ernäh rung stellt einen T eilbereich nachhaltiger Entwicklung dar. In dies em Kapitel wird vor dem Hintergrund bestehender Nachhaltigkeitsdefin i- tionen (Kap. 2.1 ) ein Verständnis n achhaltiger Entwicklung als re gulativer Idee skizziert ( Kap. 2.2), welches zentral auf die Befriedigung der Grundbedürfnisse heutiger und zukünftiger Generati o- nen abzielt (Kap . 2.3) und als zusätzliches Kriterium d as Tierwohl berücksichtigt ( Kap. 2.4). Im Anschluss werden Herausforderungen diskutiert, d ie ein solch es Verständnis auf konzeptioneller Ebene (Kap. 2.5) sowie im Zu ge seiner Operationalisierung (Kap . 2.6) mit sich bringt. Kapitel 2.7 widmet sich dem Bezu g des hier dargestellten Verst ändnisses von nachhaltiger Entwicklung und nachhaltigerer Ernährung zu den folgenden Kapiteln des Gutachtens. 2.1 Bestehende Def initionen nachhaltiger Entwicklung sowie nachhaltiger Ernährung Zu den bekanntesten und wirkmächtigsten Definitionen nachhaltiger Entwicklung gehören d ie sogenannte B run dtland-Definition, das sogenannte Dr ei- Säulen-Modell sowie die 17 Ziele für nachhaltige Entwicklung der Agenda 2030 (Sustainable Developmen t Goa ls, SDGs).  Der sogenannte Brundtland-Bericht (Hauff 1987: 43 ) kennzeichnet nachhaltige Entwicklung zum einen als Entwicklung, „ die d en Bedürfn issen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse z u befried i- gen ” . Zu m anderen wär e „ n achhaltige Entwicklung ein Wandlungsprozess, in dem die Nu t- zung von Ressourcen , das Zie l von Investitionen, die Richtung t echnologisc her Entwicklung und ins titut ioneller Wandel miteinander h armonieren und das derzeitige und k ünftige Pote n- tial vergrößern, menschliche Bedürfnisse und Wünsche zu erfüllen”.  Das sogenannte Drei-Sä ulen- Modell geht zurück au f den Abschlussbericht der Enquete - Kommission des d eutschen Bun destages „ Schutz des Menschen und der Umwelt – Zie le und Rahmenbedingungen einer nachhaltig zukunftsverträglichen Entwicklung ” (Deutscher B u n- destag 1998). Di eser betont die Notwen digkeit „ den tei ls rasanten technischen und ök onom i- schen Wa ndel mit den viel trägeren, traditionellen sozio -politischen und sozio -kulturellen Strukturen sowie den ökologisch -natürlichen Prozessen, die wiederum ei gene Gesetzmäßi g- keiten und Geschwind igk eiten kennen, in Über einst immung zu bringen. (…) Aufgrund der komplexen Zusammenhänge zwischen den drei Dimensionen bzw. Sichtw eisen von Ökologie, Ökonomie und Sozialem müssen sie integrativ b ehandelt werden. Dabei geht es – bi ldhaft g e- sprochen – nicht um die Zusammenfüh rung dreier nebeneinander stehender Säulen, sondern um die Entwicklung einer dre idimensionalen Perspektive ” (ebd .: 17 f.). Auf der Basis di eses Berichtes entwickelte sich das sogenannte Drei -Säulen-Modell, in dem Nachhalt igkeit als ein 16 Kapitel 2 Ei genes Nachhaltigkeitsverständn is auf den drei Säulen Öko nomie, Ökologie und S oziales ruh endes D ach dar gestellt wird. D ieses Modell ist in der öffentlichen und auch politischen Diskussion seh r wirk mächtig . 3  Die im Septemb er 2015 von den Vere inten Nationen verabschie dete Agenda 2030 enthält 17 Ziele nachh al ti ger En twi cklu ng (Sustainable Development Goals – S DGs) mit 169 zugeh ö- rigen Zielvorgaben. Auf Ebene der internationalen Staatengemeinschaft ersetzen die SGD die bis dat o geltenden Millen nium Development Go als (MD Gs). Im Gegensatz zu den MD Gs we n- den sich die SD Gs nic ht nur an En twicklungsländer, sondern an alle Länd er. Zudem enth alten sie n icht mehr nur ausschließlich soziale Ziele, son dern integrieren d en für nachhaltige En t- wicklung prägenden Gedanken, dass Men schen zur Befriedigung ihrer Bedürfnisse der nat ü r- lichen Lebensgrundlagen bed ürf en. Die Bundesregierung hat di e Deutsche Nachhaltigkeit s- strategie in der Neuauflage 2016 an der Agenda 2030 ausgerichtet und sich auf d ie Umse t- zung der Agenda 2030 verpflichtet. Die Agenda 2030 f ormuliert eine umf assende Vis ion nachhaltiger Entwicklung. Entsprechend adressieren die SDGs verschiedene Ebenen: Die Befriedigung von Grundbedürfnissen ( z. B. 2: kein Hu nger, 3: Gesundheit u nd Wohlergehen), das Verhältnis von Menschen untereina n- der ( z. B. 10: weniger Ungleichheit), die Mittel, mit denen Grundbedürfnisse befriedigt we r- den können ( z. B. 6: s auberes Wasser und san itäre Einrichtungen), Prosperität ( z. B. 8: nachhaltiges Wirtscha ftswachstum, 9: resiliente In frastrukturen und nachhaltige Industri a- lisierung, Innovationen), Insti tutionen ( z. B. 16: Frieden, Gerechtigkeit und starke Inst ituti o- nen) und den Pr ozess der Verwi rklichung der Ziele (17: Partnerschaften z ur Err eic hung der Ziele). Der erst e internationale Versuch, sich mi t nachhaltigen Ernährungsweisen z u bef assen, war 2010 eine wissenschaftliche Konferenz, die von der Ernährungs - und Landwirtsc haf tsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und Bioversity Int erna tion al, einem Mitglied der Consultative Group on International Agricultural Research (CGIAR) zum Schutz der b iologischen V ielfalt von Pflanzen in Rom veranstaltet wurde. D ie d ort verfasste Definition f ür n ac hhaltige Ernährung lautete: „ Nac h- haltige Ern ährung ist eine Ernäh rung mit geringen Umweltauswirkungen, die zur Ernährungss i- cherheit und zum gesunden Leben heu tiger und künftiger Generationen beiträgt. Nachhaltige Ernährung schützt und resp ektiert die biologische Vielfalt und d ie Ökosystem e, ist kulturell a k- zeptabel, zugänglich, wirtschaftlich fair und ersch winglich, ernährungsphysiologisch angemessen, sicher un d gesund u nd opt imiert gleichzeitig d ie natürlichen und mens chlichen Ressourcen.” 4 (Burlingame 2010). 3 Vgl. etwa http://www.ble.de /DE/ Projektfoerderung/F oerderungen -Auftraege/Innovationen/Programm -BMEL/ Innovationsfoerde r ungNachh a ltigkeit.html (letzter Zugriff: 04.12.2019), http://www.bmub.b und.de/themen/ bauen/ bundesbauten/nachhaltiges-bauen/ (letzter Zugriff: 04.12.2019). 4 Im Original: „ Sustainable Diets are those diets with low en vironmental impacts which contribute to food and nutrition security and to healthy life for present and future generation s. Sustainable d iets are pro tective and r espectful of biod i- versity an d ec osystems, culturally acceptable, acc essible, econ omically fair and affordable; nutritionally adeq uate, safe and h ealthy; whi le op timizing natu ral and human resources. The agr eed d efinition acknowledged the in terdepend e n- cies o f food production and consump tion wi th food requ ire ments and nutrient recommendations, and at the same time, reaffirmed the notion that the health of human s cannot be isolated from the health of e cosystems.” (eb d.). Kapitel 2 Eigenes Nachhaltigkeitsverstän dnis 23 Drittens bezieht sich die diesem Gut achten zu grunde gelegt e Definition nachh altiger Ernährung auf die Befri edigung von Grundbedürfnissen statt auf d ie B efriedigung jeglic her Bedürfnisse o der gar von Präferenzen: Menschen können durch die Art und Weise, in d er sie ih r Leben in verschi e- denen Be dürfnisfeldern (Ernährung, Mobilit ät, Wohn en et c.) gestalten, an dere direkt und ind i- rekt schädigen. Po litik für nachhaltige Entwicklung zielt darauf a b, solche Schädigungen von h e u- te und in Z ukunft lebenden Menschen abzu wend en. Dieses Gutachten ge ht davon aus, dass eine solche Politik für nachhaltige Entwicklung nic ht all ein durch St euerung der Angebotsseite erfo l- gen kann , sondern notwendig auch die N achfrag eseite 14 umfassen mu ss. Polit ik für nachhaltige Entwicklung kann, d arf und sollte (vgl. Kap. 6) in einem gewissen Umfang in d ie Art u nd Weise , wie wir unsere Ernährung gestalten , eingreife n, um andere vor Schaden zu bewahren. Der Fokus auf Grundbedürfnisse hat in diesem Kontext eine Doppelfunktion: einerseits begrü n- det er die Notwendigkeit und Legitimität solcher Ein griffe. Pol itik für n achhaltige Entwicklung ist do rt n otwendig und legitim, wenn nicht sogar geboten, wo die p otenziell von Schäden b etroff e- nen Men schen so st ark geschäd igt werden, dass die Betroffenen ihre Gru nd bed ürfnisse nicht mehr bef riedigen können. Dass sie lediglich in der Befriedigung von über die Grundbedürfnisse hinausgehenden Bedürfnissen o der Präferenzen eingeschränkt werden, reicht – insbesondere für die Begründung von Eingriffen auf der Nachfrageseite – nicht aus. Andererseits hat der Fokus auf Grundbedürfnisse auch eine Schutzfunktion: Grund bedürfnisse sind im Lichte des Grundrechts auf ein soz iokulturelles Exi stenzminimum vom St aat uneing e- schränkt und jederzeit zu gewährleisten (Martinez Soria 2005). Der Foku s au f Grundbedürfnisse schützt u ns, also d ie Menschen, die heute von Politik für n ac h haltigere Ernährung b etro ff en we r- den, etwa vor solchen Ei ngriffen in unseren Lebensstil, deren Legitimität si ch nicht an gemessen rechtfertigen lässt: Ein griffe dürfen nur in einem Ausmaß und in einer Art und Weise erfolgen, die es den von diesen Eingriffe n Betroffenen weiterhin ermöglicht, ihre Grundbedürfnisse zu befri e- digen. Dabei wird der Begriff der Gru ndbedürfni sse hier breit gefasst wird, d. h. das Gutachten geht davon au s, d ass Grundbedürfnisse auch Bedürfnisse nach sozialer Zugehörigkeit und Aut o- no mie umfassen (s. Textbo x 1 „Grundbedürfnisse”). Die genannte Schutzfunktion umfasst daher auch Ford erungen wie die, dass nachhaltigere Ernährung k ult urell akzeptabel sein muss und dass politische M aßnahme n, die nach haltigere Ernährung nicht nur fördern, so ndern fordern, ein Grundbedürfnis nach Autonomie nicht verletzen dürfen. 14 En g verwandt mit der Untersch eidun g angebo tsseit iger versus nachfrageseitige r Politik sind die Begriffe Effizienz, Ko n- sistenz und Suffizienz. Effi zienz und Kon sistenz zi elen dar auf ab „ d en gleichen Nutzen auf um weltverträglichere Weise bereitzustellen: E ffizienz, i ndem d er Ressourceninp ut od er der Emissio nsoutput b ei der E rzeugung desselben Nutze n- bündels quantitativ verr ingert wird. Konsistenz, in dem der Ressourceninput oder E missionsoutput du rch neue Techn o- logien q ualitativ v eränd ert wird – so , d ass si e si ch in Naturkreisläufe einbetten lass en ” (Fischer & Grießh ammer 2013) . Ein typisches Beispi el für ein e Ko nsistenzmaßnahme stellt die Sub stitution von fossilen d urch regenerative Energien dar. Suffizienz b ezeic hnet „ Än derun gen in Kon summustern, die helfen, innerh alb der ökologisc hen Tragfäh igk eit d er Erde zu b leiben, wobei sich Nutzenaspekt e des Konsums ändern ” (ebd.). Die Unterscheidu ng geht zurück au f d ie sog e- nann ten IPA T-For mel (v gl. Mea dows et al. 2005), die d en men schlichen Einflu ss auf d ie Umw elt (Impact, I) als Pro dukt aus Bevölkerungsgr öße (Popu lat ion, P), Lebensstandar d (Affluence , A) u nd Stand der technischen Entwicklung (Techn o- logy, T) fasst und dar auf h inweist, d ass Strategien n achhaltiger E ntwicklung an jedem der drei Faktoren an setzen kö n n- ten, also das Bevölker ungswachstum eind ämmen, den Lebensstandard adressieren (nachhaltige Lebensstile, d . h. Suff i- zienz) sowie technische Lösu ngen anstreben (E ffizienz, Konsistenz). 24 Kapitel 2 Ei genes Nachhaltigkeitsverständn is 2.4 Die Befriedigung von Grundb edürfnissen im Kontext der SDGs Die Agenda 2030 umfasst 17 SDGs 15 , die als „ unteilbar und integriert ” (Vereint e Nationen 2015: 3) beschrieben werden. Für die Beantwortung der Frage, was nachh altige Ent wick lun g für ein b e- stimmtes Problemfeld (hier: Ernäh rung) bzw. Politikfeld (hier: Ernährungspolitik) bedeutet, stellt das Nebeneinander verschiedener Ziele auf verschiedenen Ebenen eine erhebliche Herausford e- rung d ar: So ist es we der möglich noch wü nschenswert, n achhaltige Ernährung allein in d en Ko n- text des p rimär auf Ernäh rung bezogenen Ziels 2 „ Den Hun ger beenden, Ernährungssicherheit und ei ne bessere Ernährung erreichen u nd eine n achhaltige Landwirtschaft fördern” zu stellen. Im Gegente il, E rnährung ist relevant für di e Umsetzung aller SDG, u nd die Umset zung viel er Zi ele wirkt sich ihrerseit s auf d ie gesellsch aftlichen und i ndividuellen Möglichkeit en si ch z u ernähren aus. 16 Ordnet man dagegen die verschieden en Voraussetzungen, Bedingungen u nd Folgen von Ernä h- rung verschiede nen SDGs zu ( z. B. Nahrungsmi ttelproduktion zu Ziel 2, Arb eitsbedingungen zu Ziel 5 und/oder 8, Umweltfolgen von Ernährung zu Ziel 14 und/oder 15), erschwert dies eine i n- tegrierte Betrachtung des gesamten Problem- bzw. Politikfeldes. Hinzu kommt, d ass viele Maß nahmen, die auf ein Mehr an n achhaltiger Ernäh rung zielen, mit Hinweis auf eine Beeinträchtigung eines der anderen 17 Ziele hinterfragt werden kann. D amit soll nicht ausgedrückt werden, dass einige Ziele ( z. B. Ziel 8 oder 10) weniger wichtig sind als andere ( z. B. Ziel 2) od er dass b estimmte Maßnahmen nicht meh reren Zielen gleichzeitig zugutekommen können. E ine umfassende Nachhaltigkeitstransformation, wie sie die Agenda 20 30 vorsieht, sollte auf die Verwirklichung aller Ziele ausgerichtet sein. Allerdings kann ein (zu) di rek ter Bezu g auf einzelne Zie le sehr wohl d azu führen, d ass eine für ein Ziel förderliche Maßnahme mit Verweis auf andere, gleichrangige Ziele abgelehnt werden kann. S o könnten bspw. Maßnah men, die d a- rauf abzielen, das weniger tierische Pr odu k te konsumiert werden, u nd die daher zu Ar beitsplat z- verlusten in der landwir tschaftlichen Nutztierhaltung füh ren (können), mit Verweis auf das Ziel „ nachhaltiges Wachstum und produk tive Vo llbes chäft ig un g” (als Teil von Ziel 8) ab geleh nt we r- den. Auch könnte bspw. ei ne Steuer auf zuckerhaltige Get ränke, die auf d ie Vorbeugung ernä h- rungs(mit)bedingte Krankheiten zielt, abgelehnt werd en, etwa mit d em Verweis, d ass d adurch die Preisstruktur verändert wird, d ass dies weniger wohlhabende Menschen stärker trifft, und damit dem Ziel „Ungleic hheit innerhalb von (…) St aaten verringern” (als Teil von Ziel 10) wide r- spricht. Aus diesem Gr und bezie ht sich das vorliegende Gutachten nich t direkt auf d ie S DGs, sondern a uf ein Verständnis nachhaltiger Entwicklung, das auf die Bef riedigung von Grundbedürfnissen a b- stellt. N achhaltige Entwicklung z entral auf ein Ziel (die Befri edigung von Grundbedürfnissen) hin zu verstehen, erlaubt es erst ens, die oben gen a nnten Ebenen (Grundbedürfnisse, Mittel zur B e- 15 Für einen Überblick vgl. http://www.bmz.de/de/themen/2030 _agenda/index.html . 16 Vgl. http://scalin gupnutrition.org/wp -content/uploads/ 2016/06/VISUAL-EN.jp g. Kapitel 2 Eigenes Nachhaltigkeitsverstän dnis 25 friedigung von Grund be dürfnissen, institutionelle Ziel e, prozedurale Ziele) ins Verh ältnis zu se t- zen, indem sie auf das zent rale Ziel bezogen werden. Die Reflexion d azu, wie das ei gene Er nä h- ru ngs ve rha lt en die Mögl ic hk ei ten and ere r Mens ch en, ihr e Gr undb e dürf ni ss e zu bef rie dig en , sch ä- di gen oder beför de rn ka nn (A bb. 2- 1) , er lau bt es zwe ite ns zu begr ünd en, w elc he Dime nsi one n für na chh alt ig e Ent wi ck l ung zent ral sin d un d wi e die se zusa mm enhä ng en. Es erm ög li cht bzw . ve rei n- fa cht al so ei ne in teg ri er te B etr ac htu ng des Pr o ble m- bzw . Po li tik fe lds „ N ac hha lti ge re Er nähr u ng ” . Eine sol che integrierte B etrachtung ist selbstverständlich auch im Rahmen der SDGs selbst mö g- lich. Sie würde jedoch erfordern, für jede Problembeschreib ung und jede Maßnahmenempfe h- lung nicht nur den Bezug auf d as SDG herzustellen, welches auf den ersten Blick einschlägig e r- scheint, sondern jedes Mal zu f ragen, für welche der anderen 16 SDG s d iese Pro blembesc hre i- bung od er Maßnahmenempfehlung welch e Rel evan z hat und was aus jedem dieser an deren 16 SDGs für d ie vorliegende Problembeschreibung oder M aßnahmenempfehlung fo lgt. Das Ziel der dauerhaften Gewährleistung der Mö glichk eit heutiger und zu kü nf tiger Menschen, ihre Grundbedürfnisse befriedigen zu können, i st in gewisser Weise weniger an spruchsvoll als d ie in der Agenda 2030 formulierten Zi ele. Trotzdem, das zeigt dieses Gutachten, erlaubt schon diese auf den ersten Blick wenig anspruchsvolle Grundlage, weitrei chende Forderungen für den Be rei c h na chh alt ig ere r Ern ähr ung zu form uli er en. In k o nze pt io ne lle r Hins ic ht ve rei nfac ht der B ez ug auf da s (i m Ve rg lei ch zur Ag end a 20 30 ei nf ac he) Kon ze pt der Grun db edü rf nis se , al so die Rü ck bi ndun g de r ve rs ch ied ene n Ka pite l d es Gut ac hte ns a n ei n g eme ins am es , ge tei lt es V er st ändnis nac hha lti ge r Ent wi ck l ung . Ins ofe rn die se s Ve rst änd nis nac hha lt ig er Entw ic k lun g al s daue rha fte Mög li ch ke it der B efr ied ig ung von Gru ndb e dürf nis se n vo ll stä ndi g du rc h die Ag enda 2030 ab ge de ck t is t und sic h v on di ese r l edi gl ic h dar in u nt er sc he ide t, da ss es w eni ge r fo rde rt als di e SDG , k ö nne n di e m eis te n in h al t- li ch en Auss age n die se s Guta ch tens auf ein Vers tä nd nis nac hha lti ge r Entw i c kl ung bezo ge n we rde n, w ie es i n de r Ag en da 2 030 vo rg es tel lt w i rd. In dies em Si nne kan n de r B ezu g a uf G run db edü rf nis se im Kon tex t die se s Guta ch ten s als ein heur is tis ch es We rk ze ug zur Ope ra ti ona li si eru ng der Ag en da 20 30 f ür da s Pro ble m- bz w . Pol it ik fel d „ Nac hha lt ig ere Er näh run g ” bet rac ht et w er den. 17 In zwei z entralen Hinsichten geht das Gutachten über di ese Grundbedürfnisposition hinau s: Er s- tens berücksichtig t dieses Gutachten die Befr iedigung von Grundbedürfnissen l andwirtschaftl i- cher Nutztiere, d. h. das Tierwohl, als relevante Dime nsion n ac hhaltiger Entwicklung und Ernä h- rung. Eine Begrü ndung dafür liefer t der folgende Abschnitt (2.5) . Zweitens diskutiert das Gutac h- ten in Bezug auf die so ziale Dimension von Ernährung ( d. h. hinsichtlich der Frage nach dem Wohlergehen der Mensc hen , die in d ie Lebensmittelproduktion und d en -handel in volviert sind) nicht ausschließlich, ob sie die Möglic hkeit h aben, ihre G rundbedürfnisse zu befriedigen. Über diesen Fokus auf soziale Min deststandards (sogenannte Schutzperspektive, vgl. Kap. 4.3.1) hinau s diskutiert das Gutachten auch weit ergehe nd e Ziele, i nsbesondere die Verringerung sozialer U n- gleichheit oder d ie Verwirklichung soz ialer Gerechtigkeit (sogenannte Gerechtigkeitsperspektive, 17 Hier impliziert e in Ver ständnis nachh altige r Entwicklung al s da uerh afte Erhaltun g der Möglichkeit, Grun dbedürfnisse zu befriedigen lediglich Folgend es: Für Fälle, in denen zwei du rch SDGs begründete Forderu ngen (a und b ) konfligieren und sich lediglich eine Forderu ng (a) auf die dau erhafte Erh alt ung d er M öglichkeit, Gru ndbedürfni sse zu b efriedigen bezieht, die an dere For derung (b) jedoch ü ber Ziele begrün det ist, d ie über die Befriedi gung von Grundb edürfnissen hinau sgeht, gilt , das s (a) gegenüber (b) vorrangig ist. 26 Kapitel 2 Ei genes Nachhaltigkeitsverständn is vgl. ebd.). D iese Gerecht igkeitsperspektive knüpft damit insbesondere an die SDGs 8 „ Me n- schenwürdige Arb eit und Wirtschaftswachstum ” und 10 „ Weniger Ungleichheit ” an, die für d en Kontext nachhaltigerer Ernäh rung allgemein u nd spez iell fü r die soziale Di mension nachhaltigerer Ernährung (vgl. Kap. 4.3 ) besonders relevant sind. 2.5 Tierwohl als zusätzliches Nachhaltigkeitskriterium Das in d iesem Kapitel entwickelte V erständnis nachhaltigerer Ern ährung ist auf die Bedürfnisb e- friedigung von Menschen bezogen. Der WBAE hat si ch an verschiedenen Stellen , insbesondere jedoch in seinem Gutachten zur Nutztierhaltung dez idiert dafür ausgesprochen, dass Agrar - un d Ernährungspolitik die Bed ürfnisse landwirtschaftlicher Nutztiere stärker berü cksichtigen soll ten (WBA 2015). Zusätzlich zu de n gen ann ten Kriterien dafür, dass Ernährun g als nachhaltiger gelten kann, geh t dieses Gu tachten daher d avon aus, dass n achhaltigere Ern ährung n ur dann als wü n- schenswert gelten kann, wenn sie die Möglichkeit landwirtschaftlicher Nutztiere, ihre Bedürfnisse zu befriedigen, nicht verschlechtert bzw. im Idealf all zu deren Verbesserung beiträgt. Der WBAE fasst d ie Berücksichtigung d er Mö glic hkeit land wir tschaftlicher Nu tztiere, ihre Grun d- bedürfnisse zu befriedigen, in diesem Gutachte n nicht als integralen Bestandteil nachhaltiger Entwicklung, sondern als zusätzliches Kriterium auf. Der Grund dafür liegt darin, dass es tie r- ethisch schwierig ist gleichzeitig zu begründen, dass den Grundbedürfniss en von empfind un gsf ä- higen Tieren ein ähnlicher mo ralischer Status zukommt wie denen von Menschen, und dass es moralisch akzeptabel ist, emp findungsfähige landwirtschaftliche Nutztiere zu halten, u m sie zu töten. 18 Im Folgenden wird dies kurz entfaltet. Eine grundlegende Frage der Ethik ist , welche Wesen wir moralisch berücksichtigen sollen. 19 A nt h- ro poze ntr is ch e 20 Po si tio nen g ehe n dav on au s, das s wi r au ssc hli eß lic h Mens ch en mo ra lis c h berü c k - si ch tig en müssen . Sen tientist ische 21 Position en gehen davon aus, dass wir auch gegenüber em p- 18 Dieses Problem verschärft sich noch, wenn man den Kreis der moral isch zu berü cksichtig en den Entitäten weiter au s- dehnt und etwa au ch Pflan zen od er üb erindividuellen Entitäte n wie Arten od er gar „der Biodiversität” mo ralischen St a- tus zu spricht. Es stellt sic h dann die Frage, inwiefern Landwirtschaft überh aupt zulässig ist (vgl. Voget -Kleschin & Ha m- picke 2016). 19 In d er Ethik wird zwischen moralischen Akteuren (mor al agents) und den Empfängern von M oral, d en so genann ten moral patients un terschieden. Als moralische Akteur e werden die M enschen b ezeic hn et, d ie ko gnitiv zu Moral befähigt sind (also z. B. keine Babys und Kinder, geistig Beh inderte un d Demente). Das „ w ir ” im o ben genan nten Satz bezeichnet in diesem Sinn e die Gru ppe morali scher Akteure. Mor al patients bezeichn et d agegen d ie G ruppe der Wesen, gege n- über denen moralische Akte ure zu moralischem Handeln ver pflichtet sind, also b spw. dazu, si e n icht zu sc häd igen. Di e Gruppe der mo ral patients wird auch als Moralgemeinschaft bezeichnet. 20 Der Begriff geht auf d as griechische „ anthrop os ” (Mensch) sowie das lateinische „ c entrum ” (Mittelpunkt) zur ück. 21 Der Begriff geht auf das lat ei nische „ sentiere ” (fühlen) zurück u nd bezeichnet d ie Grup pe d er empfindu ngsfähigen Lebewesen. Die meisten Au tor*innen gehen dav on aus, das s zu diesen auf jed en Fall Säugetiere und Vö gel gehöre n (vgl. etwa Regan 2003), einige z ählen auch Fische dazu (vgl. Wil d 2012) Neben den hier genan nten sen tientistischen P o- sitionen, die auf dem Argument aufbauen, Ti eren komme moralisc her Eigenwert zu, finden sic h in d er tierethischen L i- teratur au ch mitl eids- (vgl. Sch openh auer 1977), t ugend - (vgl. Hursthouse 2011) und fürsorgeet his che (v gl. Don ovan & Adams 1996) sowie kontextsen sitive (vgl. Palmer 2010) An sätze. Kapitel 2 Eigenes Nachhaltigkeitsverstän dnis 27 findungsfähigen Tieren und damit auch gegenüber landwirtschaftlichen Nutztieren moralisch handeln sollen. 22 Innerhalb des Sentientismus lassen sich graduelle und egalitäre Po sitionen u n- terscheiden (Bossert 2014, 2015, Krebs 2016). Gemäß einer egalitären Position komm t allen Indivi duen, denen moralischer Status zukommt, dieser in gleichem Maße z u. Dies bedeutet n icht, dass wir sie gleich behandeln solle n. So macht etwa eine Schulpflicht oder ein Wah lrecht für empfindungsfähige Tiere ersi chtlich wenig Sinn. Vielmehr bedeutet ein gleicher mo ralischer Status, dass die Interessen von Men schen und em p- findungsfähigen Tieren in gleichem M aße berücksichtigt werden sollen (vgl. Ott 2003). Nun ist es durchaus plausibel davon au s zu gehen, dass empfindungsfähige Tiere auf einer basalen Ebene ähnliche In teressen aufweisen wie M enschen, also etwa ein Interesse daran haben, in selbst g e- wählten Familienverbän den so l ange z u l eben, wie es ihrer art s pez ifische n Lebe nserwartung en t- spricht (Nussbaum 2007). Ein e gleiche Berü cksic ht igung d ieser Interessen ist mit der Ar t und Weise, wie u nd warum wir heute landwirtschaft liche Nutztiere halten, n ic ht vereinbar. An dieser Schlussfolgerung würden auch weitgehende Verbesserun gen der Haltungsbedingungen – wie vom WBA (2015) vorgeschlagen – n ichts ändern. Ansätze zu Hal tungsformen, die versuchen, eine Balance zu ermöglichen zwischen dem Anspruch ei ner glei chen Berücksichtigung tierlicher Int e- ressen einerseits und d er Möglichkeit , T iere zur Nutzung zu halten, andererseits, existieren, sie gehen jedoch weit über das h inaus, was heute landläufig unter h ohen Tierschutzanforderungen verstanden wird. Auf konzeptioneller Ebene w eisen etwa Grimm et al. (2016: 81) au f den „ Grundgedanken, moralische Verantwor tung gegenüber Individuen z u übernehmen ” , hin. Ei n praktisches Beispiel bilden e twa Ahimsa- Betriebe in Gr oßbritannien, di e sogenannte schlac h- tungsfreie Milch ( „ slaughter-free milk ” ) produzieren. In diese n Betriebe n werden weder Bul le n- kä lber noch Bull en oder Milchkühe geschlachtet u nd d ie Kälber werden gemeinsam mit den K ü- hen gehalten (https://ww w.ahimsamilk.org/who - we -are/). Gemäß einer graduellen Posi tion wird der moralische Status anhand bestimmter Eigenschaften abgestuft. Dies geh t f a st immer mit der Au ff ass ung einher, M enschen komme ein h öherer mo r a- lischer St atus zu als T ieren. Eine solche Auffassung erlaubt es, die Interessen von Men schen als relevanter einzustufen als die Interessen von Tieren, unabhängig davon, ob es sich u m grundl e- gende In teressen (Überleben ) oder aber w eniger grundlegende (App etit auf Fleisch) h andelt. Aus einer graduellen Position heraus ist die Halt ung und Tötung landwirtschaftlicher Nutztiere d aher nicht grundsätzlich abzuleh nen. Gleichzeitig erlaubt eine gradu elle Position, Verbesserungen in den Haltu ngsbedingungen zu f ordern, weil l andwirtschaftliche Nutztiere als empfindungsfähig und ihre Empfindungen als moral isch relevant angesehen werden. Problematisch ist allerdings die Begr ündun g einer graduellen Po sitio n. Sentientist ische Positionen ge hen davon aus, dass T i e- re aufgrund i hrer Empfindungsfähigkeit moralisch zu berü cksic ht igen seien. Um den Gradual i s- mus zu b egründen, muss man diese Empfindungsfähigkeit weiter differenzieren. Um zu begrü n- den, dass Tieren ein geringerer mo ralischer St atu s zukommt als Menschen, verweisen graduelle Sentientisten d arauf, dass Tiere bestimmte Fäh igk eiten in einem geringeren Maß aufweisen als 22 In d er (Umwelt)Ethik ex istieren n eben d en oben genannten noch weitere Posi tionen hinsichtlich der Frage, welche Wesen (bzw. Entitäten) zur M oralgemeinschaft gehören un d welc he nicht ( Ott et al. 2016). 28 Kapitel 2 Ei genes Nachhaltigkeitsverständn is Menschen. Fähigkeiten, auf d ie in d iesem Zusammenhang häufig verwiesen wird, sind etwa Ve r- nunft, Sprache, Zukunftsbewusstsein oder Selb st bewusstsein. Das Problem d ieser Argumentation liegt darin, dass sich immer auch Gruppen von M enschen finden lassen, die diese Fäh igkei ten ebenfalls nicht oder n ur in ein em geringen Ausmaß au fweisen. Typische B eispiele sind Säuglinge und Kleinkinder, Menschen mit Demenz od er geistigen Behinderungen. Wenn man nun aber b e- gründen mö chte, dass diese Menschen n ic ht mit Verweis auf das geringere Ausmaß ihrer als m o- ralisch re levant ausgewiesenen Fäh igkeiten wie Tier e b e handelt werden dürften, so kann man lediglich darauf verweisen, dass sie eben keine Ti ere, sondern M enschen seien. Eine solche Pos i- tion setzt sich jed och dem Vorwurf des soge nannten Speziesismus aus. D er Begriff „ S peziesi s- mus” wird von Tierethikern in An a logie zu den B egriffen Rassismus und S exismus verwendet. Sie wollen damit darauf hinweisen, d ass hi nter d er Vorstel lung, Menschen s eien anderen überlege n, weil sie ein e b estimmte Herkunft (Rassismus) oder ein b estimmtes Geschlecht (Sexismus) hätten, derselbe Mechanismus st eckt, wie hinter dem Argument, Menschen seien anderen überle gen, weil sie Menschen (und keine Tiere) seien. In allen drei Fällen würde einem (moralisch) irreleva n- ten Merkmal (Herkunft, Geschlecht, Menschsein) unzulässigerweise moralische B ed eutung zug e- sprochen (Singer 1975). Die Darstellung tierethischer Positionen in diesem Abschnitt ist stark verkürzt und wird der Breite der (tier)ethischen Diskussion nicht gerecht. Was sie zeigen sol l, ist dies: Die ethische Begründung einer Position, d ie einerseits die Halt ung und Tötung von Tier en erlaubt, andererseits aber die Forderung nach einer Verbesserung der Halt ungsbedingungen ethi sch strin gent begrü ndet, ist nicht trivial. Doch es ist ein e solche graduell sentienti s tische Po sitio n, die der WBAE einnimmt und in seinem Gutachten zu Wegen zu einer ges ellschaftlichen akzept iert en Nutztierhaltung u m- fassend ausgearbeitet hat. Dieses Gutachten versteht nac hhaltige Entwicklung als Entwicklung, die die Möglichkeit all er Menschen, ihre Grundbedürfnisse zu befriedigen, dau erhaft erhält. D er WBAE sieh t die Befried i- gung von Grundbedürfnissen landwirtschaftlicher Nutztiere als sehr wichtig an. Diese Wertung findet sich auch als St aatsziel „ Tierwohl ” im Grundgesetz. Der WBAE bewert et jedoch die Befri e- digung von Grundbedürfnissen landwirtschaftlicher Nutzti ere als nach ran gig gegen über d er B e- friedigung der Grundbedürfnisse von Men schen. Letztere ist Ausdruck der M enschenwürde, die als zentrales Grundrecht im Grundgesetz als unbeschrän kbar definiert ist. Der Tiersc h utz hin g e- gen erfäh rt als b loßes Staatsziel in u nserer Wertordnung keinen vergleichbaren Schutz. Im Ko n- fliktfall (u nd zwar n ur im Kon fliktfall zu den Gru ndbedürfnissen des Men s chen) müsse n d aher die Grundbedürfnisse der Nutztiere zurück steh en. Im Rah men dieses Gutachtens ist es nicht möglich, die Imp likationen einer gradu ell sentienti st i- schen Position für eine Kon zeption nachhalti g er Entwicklung genauer auszuloten. Aus diesem Grund beh andelt d er WB AE d ie Forderung nach ein er Verbesserung der Hal tungsbedingungen landwirtschaftlicher Nutztiere als ein zusätzliches , ab er ebenfalls zentrales Kriterium nachh altiger Entwicklung, das in d ies em Gutachten jedoch nicht unter Rückgriff auf das gewählte Verständnis von Nachhaltigkeit begründet wird. Kapitel 2 Eigenes Nachhaltigkeitsverstän dnis 29 2.6 Mehrdimensionalität, Vergleichbarkeit und Zielkonflikte Das diesem Gutachten zugrunde gelegte Verständnis nachhaltiger Entwic klung ist in mehrerer Hinsicht mehrdimensional: Es umfasst die Forderung nach der Befri edigung verschiedener Grund- bedürfnisse und es umfasst die Forderung nach der Bef riedig ung dieser Grundbedürfnisse f ür verschiedene (heute wie z ukünftig lebende) Menschen. Damit ist die Befriedigung dieser Grun d- bedürfnisse im Regelfall nicht substituierbar, sondern komplementär. Dies b edeutet erstens, d ass sich die Befriedigung eines Grundbedürfnisses ( z. B. Gru ndbedürfnis nach Nahrung) nicht mit der Befri edigung eines anderen Grundbedürfnisses ( z. B. Grun dbedürfnis nach medizinischer Versorgung) verrechnen bzw. vergleich en lässt. 23 Dies erschwert Vergleiche zwischen Situationen, in denen jeweils verschiede ne Grundbedürfnisse erfüllt sind. 24 Daraus ergibt sich zweitens die M öglichkeit von Zielkonf likten: 25 Weil das Kon zept nachhalt iger Entwicklung die Bef riedi gung d er Grundbedürfnisse verschiedener (heute un d zukünftig lebender Menschen) fordert, und weil das Konzept d er Grundbedürfnisse mehr ere nicht verr echenbare ( d. h. inkommensurable) Dimensionen umfasst, lassen sich auf d er Ebene des Konzeptes Zielko n- flikte nicht wegdiskutieren. Denn würde man argumentie ren, dass es z ulässig sei, d ie Befried i- gung d er Grundbedürfnisse von A z u Lasten der Befried ig un g der Grundbedürfnisse von B zu ve r- bessern, so würde man damit implizit das Prinzip auf geben, die Befriedigung der Grundbedürfni s- se aller heutigen und zukünft igen Menschen sei gleich wichtig. Es würde dan n schwierig, auf der Ebene des Ko nzepts zu b egründen, warum es nicht au ch l egitim ist , die Erf üllung der Grundb e- dürfnisse vieler M ensch en zu befriedigen, indem man di e Befriedigung der Grun dbedürfnisse weniger Menschen komplett opfert. In der praktischen Umsetzung müssen Gesellschaften selbstverständlich einen Umgan g mit Zie l- konflikten finden. Zunächst gilt es zu p rüfen, ob es sich bei einer Situation tatsächli c h um einen Zielkonflikt handelt. Ein solcher liegt au f der konzeptionellen Ebene nur dann vor, wenn die B e- friedigung der Grundbedürfnisse von A die Möglichkeit, die Grundbedürfnisse von B z u befried i- gen, ein schränkt. Wenn dagege n ei n Grundbedürfnis gegen ein über Gru ndbedürfnisse hinausg e- hendes Bedürfnis ode r gegen Präferenzen steht, würd e die Befriedigung des Grundbedürfnisses dominieren. 23 Die beiden Gru ndbedürfnisse lassen sich nicht auf ein Maß (lat. mensura) b ringen, sie si nd inko mmensurabel. Dies bedeutet nicht, dass d ie Befrie digung versch iedener Grundbedürfnisse nicht interagieren kann – so si nd M e nschen, die nicht ad äquat ernährt sind, an fällige r für Kr ankheiten u nd Menschen mit b estimmten Krankheite n b edürfen (wie etwa auch Schwangere und kleine Kinder, vgl. Kap . 4.2.2.2 und 4.2.2.3) einer anderen Ernährung als gesunde Menschen . 24 Auf der konzeptionellen E bene sin d nur Vergleiche zwis chen so lchen Situationen möglich, die sich ledigli ch in Bezug au f die E rfüllung eines Gr undbedürfnisses u nterscheiden, in Bezug auf die Erfüllun g aller anderen Grundb edürfnisse jedo ch exakt glei chen. In d er P raxis müssen selbstverständ lich au ch En tscheidungen getroffen werd en, d ie nicht auf solchen eindeutig zu entscheidenden Ver gleic hen beruhen . Ga nz praktisch ist dies später im Gu tachen z. B. eine Herausford e- rung für das U mweltlabelling, da es bisher an eine r akzeptierten Method e fehlt, d ie verschiedenen Umwelt dim ensi o- nen (Klima, Biod iversität etc.) vergleic hend zu bewerten (vgl. Kap . 5.3 .3 und 8.9 ). 25 Auch d ie Priorisierung verschiedener Ziele kan n, in sofern die nicht/weniger p rioritären Ziele zunächst nic ht bzw. nur teilweise erreicht werden, u nter den Begriff des Zielkonflikts gefasst werd en. 30 Kapitel 2 Ei genes Nachhaltigkeitsverständn is Darüber hinaus ist es wichti g, zwischen Grundbedürfnissen und Strategien d er Befriedigung von Bedürfnissen 26 zu unterscheid en. Teilweise können Grundbedürfnisse auf versch i edene Arten und Weisen befriedigt werden, und es kann legitim sein, ein Grundbedür fn is a uf eine andere Weise zu erfüllen als bi s her. So z ielt etwa n ac hh altigere Ernährung darauf ab, Bedürfnisse hinsichtlich E r- nährung anders (nämlich nachhaltiger) zu befri e d igen. In sofer n sie Bedürfnisse hinsichtlich E r- nährung b efriedigt, sol lt e nachhaltigere Ernährung et wa „ kulturell akzeptabel, zugänglich, wir t- schaftlich fair und erschw inglich, ernährungsphysiologisch ange messen, sicher und gesund” (Bu r- lingame 2010) sein . Wenn ab er bspw. der Kon s um tierischer Produkte nur eine mögliche Variante darstellt, Bedürfnisse hinsichtlich Ernährung z u b efriedigen, kann eine nachhal tigere Ern ährung durchaus durch eine Verringerung des Konsums tierischer Produkte gekennzeichnet sein. 27 Ein weiterer w ichtiger Punkt im Umgang mit Zielk onf likten, der nicht nur die konzeptionelle Eb e- ne betrifft, besteht in d em, was u mgangssprachlic h als „ man kann nicht nicht s tun ” bzw. „ keine Entscheidung ist au ch eine Entscheidung ” bezeichnet wird. Wird eine Situation, in d er die Befri e- digung der Grundbedürfnisse von A die Be friedigung der Gr undbedürfnisse von B einschränkt, nicht verändert, dann ist d ies glei chbedeutend mit einer Entscheidun g, A auf Kosten von B besser zu stellen. Im Falle eines Zielkonf li kts alles so zu lassen, wie es ist, stel lt genau so eine Entsche i- dung bzw. Positionierung dar, wie die Entscheidung, etwas zu ändern. Dort wo Zielkonflikte vorliegen, sind gesellschaftliche Wertentscheidungen gefordert – Entsche i- dungen also, die zwar sachl ich korrekt fundiert sein sollten, l etztlich aber auf der Basis von Wertüberzeugungen getroffen werden. 28 Aus wiss enschaftlicher Perspektive ist es wich tig, dass solche Ent scheid ungen als Wertentschei dungen transparent gemacht und d ie zugrunde gelegten Werte explizit und damit diskutierbar gemacht werden (Ott 1997). In einer Demokratie ist es notwendig, d ass solche Wertentscheidungen in demokrati sch legitimierten Verfahren getroffen werden. 26 So genan nten Satisfyern, vgl. Max -Neef (1992). 27 Ausn ahmen gelten für Menschen, fü r die ein hoh er Konsum tierischer Prod ukte einen wesentlichen Teil ihrer (kulture l- len) Identität ausmacht. Für solche Menschen ließe sich ar gumentieren, dass eine Verr ingerung des Konsu ms tierischer Produkte Gr undbedü rfnisse, die mit ku ltureller Identi tät bzw. ethnischer Zugehör igkeit zusammenh ängen, verletzt . Di s- kutiert werden solche Argumente insbeson dere mit Bezug auf d ie Lebens - u nd Ernährungsweise ind igener Vö lker wi e etwa der Inu it oder Massai. 28 Wertentscheidun gen werden zwar auf der Basis vo n Wertübe rzeugungen getroffen, sie sind ab er n icht unab hängig von Fakten. So ist etwa die Forderu ng, alle Menschen sollten heute und i n Zukunft in die Lage versetzt werden, ihre Gr un d- bedür fnisse zu b efriedigen, eine Wer tentscheidung, u nd es gi bt M enschen, die diese Wertentscheidu ng n icht teilen, sondern davon ausgehen, d ass es au sreicht, wenn Menschen der eigenen Nationali tät od er E thnie i hre Grun dbedür f- nisse befriedigen können. Wen n man aber die Aussage, alle Menschen sollten in der Lage sein, ihre Gru ndbedürfnisse zu befriedigen, als Argument für die Forderung h eranzieht, wir so llten Treib hausgasemissionen reduzieren, um zum Klimaschutz beizutrag en, w eil d er Klimaschutz die Le bensgr undlagen von Men schen b edrohe, so ge hen in diese Ford e- rung deskrip tive In formationen ein, z. B. Information en über den Zusammenhang von anthropogenen Treib hau s- gasemissionen u nd Klimawand el o der üb er den Zusammenhan g von Klimawandel un d bestimmten menschlichen L e- bensgrundl agen, wie etwa der (klimatischen ) Möglichkeit, Landwirtschaft zu b etreiben. Sind die deskr iptiven Informat i- onen, au f d enen eine normative For derung b zw. ein A rgument beru ht, falsch, so e ntwertet das die For derung bzw. das Argument. Würd en etwa anthrop ogene Treibhau sgasemissionen nicht zum Klim a wandel beit ragen, dan n wäre die Fo r- derun g, wir so llten T reibhau sgasemi ssion en reduzieren, um zum Kli maschutz b eizutragen, sinnl os. Für eine detaillierte Diskussion der Rolle deskriptiver Annahmen in ethischen Urteilen vgl. bspw. Dietrich (2009). Kapitel 2 Eigenes Nachhaltigkeitsverstän dnis 31 Zusammengefasst: Weil nachhaltige Entwick lun g die Befriedigung verschiedener Grund bedürfni s- se verschiedener (heute und zukünftig lebender) Menschen f ordert, und weil d iese Grundbedür f- nisse nicht verrechenbar sin d, ist es erstens schwierig, Situationen, in den en b estimm te Grun d- bedürfnisse bestimmter Menschen erfüllt sind , and ere jedoch nich t, zu vergleich en . Z weitens ergibt sich die Möglichkeit von Zielkonflikten. In diesem S inne ist das diesem Gutachten zugrunde gelegte Verständnis nachhaltiger Entwicklung komplex und seine Umsetzung nicht einf ach. Es bedarf Wertentscheidungen und damit in einer Dem okratie intensiver Deb atten (delibera tiver Prozesse). In d iesem Zusammenhang ist es wichtig, sich bewusst zu machen, dass alle existierenden Ve r- ständnisse von N ac hh alt igkeit (auch solch e, die inhaltlich völlig an ders aufgestellt sind) meh rd i- mensional mindestens i n dem Sinne sind, d ass sie di e Bedürfnisse, Fähigke iten , Recht e, Grund g ü- ter oder Leb ensgrundlag en verschiedener M enschen in den Blick n ehmen. Mehrdimensionalität, fehlende Vergleichbarke it u nd die Möglichkeit von Zielkonflikten si nd daher k ein s pezifisches Charakteristikum des in diese m Gu tachten z ugru nde gelegten Verständnis ses nachh altiger En t- wicklung, sondern Herausforder un gen, auf die jedes Verständnis nachhaltiger Entwicklung An t- worten geben können muss. 2.7 Operationalisierung als Herausforderung Ein komplexes Konzept wie das der nachhaltige n Entwick lung zu operationalis ieren, b irgt eine Reihe von Herausforderungen. Dabei lassen sich stru kturelle von kontingenten Herausforderu n- gen u nterscheiden. St rukturell sind Herau sforderungen, die sich aus der Stru ktur d es Problems selbst erge ben, in di esem Fall also aus dem Anspruch, ein komplexes, mehrdimensionales no rm a- tives Konzept messbar zu machen. M it strukturellen Herausforderungen k ann und muss man u m- gehen, man kann sie aber nicht „ aus der Welt sch affen ” . Im Gegensatz dazu resultieren kontingente Herausforderungen aus der aktu ell vorliegenden , kontingenten ( d. h. wirklic hen , ab er nic ht notwendigen) Situation . Sie können also beh oben we r- den, indem die Situation verän dert wird. Ein typisches, auch für die Operation alisierung nachha l- tiger Entwick lun g einschlägiges Beispiel besteht in mangelndem Wissen (bzw. mangelnden D a- ten) und kann durch Forschung (bzw. die Erhebung von Daten) behobe n werd en. Tabelle 2 -1 fass t die strukturellen und kontingenten Herausforderungen zusammen, d ie sic h im Zu ge der Operat i- onalisierung des in diesem Kap itel ausgeführten Verständnisses n ac hhaltiger Entwicklung stellen. Abgrenzung menschlicher Lebensgrundlagen (Was soll überhaupt gemessen w erden?). D a z u- künftige Menschen h eute no ch nicht existieren, lässt sich h eute noch nicht messen, o b un d in welchem Ausmaß ihre Grundbedürfnisse befriedigt sind . Fast alle gängigen Indikatoren n achha l- tiger Entwicklung beziehen sich daher nicht direkt auf die Befriedigung von Grundbedürfnissen, 29 29 Bzw. wenn ein Verständn is von Nachh altigkeit n icht auf Gr undbedü rfnisse, sondern e twa auf Fähigkeiten ( capab ilities), Rechte, Grundgü ter oder ähnliches abzielt, auf diese Fähigkeiten , Rechte oder Grundgüter. 32 Kapitel 2 Ei genes Nachhaltigkeitsverständn is sondern auf die Erhaltung ö kologischer, wirtschaftlicher und sozialer Leben sgr u ndlagen von Menschen. Die damit ei nhergehende strukturell e Herausforderung besteht zunächst d arin, ü be r- haupt z u bestimmen, was als (Teil d er) ökologischen, sozialen sowie weit erer Lebensgru ndl agen von Men schen gelten kann und was nicht . So existiert bspw. in den Nachhaltigkeitswissenscha f- ten eine breite Diskussion dazu, welche Aspekte von Natur zum Naturkapital, d. h. den für z u- künftige M enschen zu erh altenden ökologisch en Leb ensgrundlagen gez ählt werden solle n, oder konkreter, ob etwa die gesamte Biodivers ität in dem Sinne als Teil der ökologischen L eben s- grund lagen des Menschen qual ifiziert werden soll, dass ihr Erhalt notwendig ist, damit zukünftige Menschen ihre Grundbedürfnisse erfüllen könne n. 30 Tabelle 2-1: Strukturelle und kontingente Herausforderunge n der Operationalisierung nac h- haltiger Entwicklung Quelle: Eigene Darstellun g. Substituierbarkeit versus Inkommensurabilität. D ie ökologischen, wirtschaftlichen und sozi alen Lebensgrundlagen des Men schen sind in sich mehrdimensional, d. h. sie umfassen verschiedene Aspekte. So gehören etw a zu d en ökologischen Leb ensgrundlagen des Menschen, d. h. zu den ökologischen Voraussetzungen, die gegeben sein müssen, damit Me nschen heute u nd in Zukunft ihre Grundbedürfnisse erfüllen können, mit Sicher h eit bestimmte klimatische Voraussetzungen, Wasserverfügbarkeit und fruchtbare Böden. Daraus, dass die Lebensgru ndl agen des Menschen verschiedene Aspekte umfassen, ergi bt sich d ie Frage, ob bzw. welche dieser einzelnen Aspekte gegeneinander su bstitui ert werd en können. Diese Frage stell t sich erstens innerhalb bspw. der ökologischen Lebensgrund lagen. So k ann man etwa fragen , ob ein Ökosystem, das best immte Ökosystemdienstleistungen bereitstellt, die f ür die Erfüllung von Grundbedürfnissen notwendig sind, zwingend erhalten werd en muss, oder ob es zu lässig ist , dass au f der en tsprechenden Fl ä- che ein anderes Ökosystem en tsteht, so lange dieses gleichwertige Ökosystemdienstlei stu ngen bereitstellt. Die Frag e der Subst ituierbarkei t stellt sich zweitens auch z wische n bspw. ökolog i- schen und wirtschaftlichen Lebensgrundlagen. Diesbezüglich existiert in den Nachhalt igkei tswi s- senschaften ei ne breite D iskussion dazu, ob Naturkapital (im Sinne der ökologischen Leben s- 30 Vgl. hierzu d ie Arb eiten des Int ergovernmental Scie nc e-Po licy Plat form on Biodiversity and Ecosystem Services (IPBE S), https://www.ipbes.net/. Strukturell e Herausforderu ngen • Abgrenzu ng menschl icher Leben sg ru ndl agen • Substitui erbar keit versus Inkommen surabi li tät • Wahl von Indikato ren • Wahl von Sys temgrenzen Konti ngente Herausforderung en • Weni g etabli erte Indi katoren (for schun g) bzw. unter konzeptual isier te Dimensio n • Mangelnde Datenverfügbar keit Kapitel 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbr aucherverhalten im Bedürfnisfeld E rnährung 39 Nahrungsaufnahme ohne besteh endem Defizit, dem sogenannten „hedonischen” Essen, unte r- schieden ( „homeostatic eatin g” vs. „h edonic eating” , Lowe & Butryn 2007). Subjektive Ein schä t- zungen von Hunger spiegeln deshalb nicht einfach physiologi sch e Zu ständ e wider und dif fer e nzi e- re n o ft nic ht zw is ch en ho möo sta ti sc hem un d hedo ni sc he m H un ger ( Mar ti n 201 6, Mat te s 201 0). Der Energiestatus wird durch verschiedene komplexe, biologische Mechanismen reguliert ( z. B. Blutzuckerspiegel, Magenspannung, viscerales Fettgewebe, Mikrobiota), und dies kann sic h im wahrgenommenen Hunger bzw. Sättigungsgefühl au sdrücken. Wird ein Lebensmitt el gegessen, so wird im Hirn ein Belohnungsschaltkreis aktiviert, was dazu führt, dass das assoziierte Verhalten (in diesem Fall die Nahrungsaufnahme) positiv v erstärkt wird. Der belohnende Effekt eines L e- bensmittels ist dabei u mso größer, j e geringer der Energiestatus der Konsumentinnen und Ko n- sumenten i s t. Ent sprech end ist es im h ungrigen Zustand schwieriger, die Nahrungsaufn ahme b e- wusst zu r egulieren, während im satten Zustand der belohnende W ert sich nu ll n äher t u nd d amit bei den meisten Menschen die Nah rungsa ufnahme automatisch unterbrochen wird. 3.1.2 Belohnungswert von Nahrungsmitt eln Der belohnende Wert eines Lebensmittels ist von versc hied ene n Eigenschaften ab hängi g. So konnte im Tierversuch zum Beispiel gezeigt werden, dass ei n Testfutter mit ein e r Zusammense t- zung von ca. 43 % Kohlenhydrate n und 34 % Fett zu einer besonders starken Aktivierung des B e- lohnungssignals und zu einer maximalen Nahrungsaufnah me fü hrt (Hoch et al. 2015). Das Fett - Kohlenhydrat-Verhältnis w ar dabei für die N ahrungsaufnahme e n tschei dender als d ie Energi e- dichte (Kaloriengehalt). Man kann davon a usgehen, dass bei Lebensmitteln mit ein er sehr h ohen belohnenden Wirkun g der (ess-)verhalt ensverstä rkende Effekt so h och ist, d ass negative Rüc k- kopplungssignale, die durch eine Sättigung hervorgerufen werden, überkompensiert werden. Dies bedeutet, dass diese Leb ensmittel auch (noch weiter) gegessen werden, obwohl die Kon s u- mentinnen und Konsumenten sa tt sind (hedonic eating). B isher ist noc h nicht nachgewiesen worden, ob si ch di ese Ergebni sse a uf den Menschen übertragen lassen. Sie decken si ch ab er sehr gut mit S tudien, in denen Konsument innen und Konsumenten „suchtähnliche” Essverhaltenswe i- sen in engem Zusammenhan g mit Lebensmitteln wahrnehmen, die einen hohen Kohlenhydrat - (Glykämische La st) und Fe ttgehalt aufweisen (Schulte et al. 2015). Ein Beispiel d afür sind Karto f- felchips, die in etwa wie das oben beschriebene T estfutter zusammengesetzt sind. Darüber h inaus beeinflussen auch andere Eigenschaften von Lebensmitteln deren Aufnahme, wie zum Beispi el positiv assozi ierte mu ltisensorisch e Ein drücke, im Beson deren der Geschmack u nd das Aroma, aber au ch Aussehen, Haptik (Mund und Hand) sowie Gerä usc he, die beim Essvorgang entstehen. Die Reaktion au f derartige se nsorische Ein drücke i st dabei zu m Teil an geboren (Präf e- renz für Süßgeschmack), und di e neuronalen und p eripheren Kontrollmechanismen werden auch durch individuelle genetische und epigenetische Prädispositionen moduliert ( z. B. Spence 2015). Allerdings zeigen längsschnittliche Zwillingsstu di en, dass im Laufe der Entwicklung genetische 40 Kapite l 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbrau cherverhalten im Bedürfn isfeld Ernährung gegenüber Umwelteinflüssen ( z. B. Familiensituation, Pe ers) an Verhal tensrelevanz abnehmen (Dubois et al. 2013). 3.1.3 De r Ei nfl us s v on S ignal en d er Er nä hru ng su mge bun g un d Erw ar tu ng en Wie hungrig oder satt wir uns fühlen, wie anspreche nd ein Lebensmittel ist, wie gut es uns schmeckt, h ängt n icht nur von unserem tatsächlichen Energiest atus oder d en Eigenschaften d er Lebensmittel ab , sondern u nsere Erfahrungen, Lernp rozesse u nd Erwartungen bee influssen tei l- weise gan z erheblich unsere sensorischen wie auch physiologischen Reaktionen, ohne dass un s dies b ewusst ist. Wir lernen z. B. T ageszeiten mit Essen zu assoziieren, und d iese Lernprozesse (Konditionierung) führen dazu, d ass wir vor der Mittagspause Hungergefüh le ent wick eln, auch wenn d er physiologi sch e Energiestatus d urchaus au sreichend i st. Diese gel ernten Erwartun gen ( z. B. 12 Uhr = Mittagszeit = Essen ) lösen antizipatorische p hysiologische Reaktionen aus ( d. h. vor der eigentlichen Nahrungsaufnahme). So find et eine Ausschüttung von Insulin bereits vor der eigentlichen Nahrungsaufnahme, z. B. d em Mittagessen, st att (Woods 1991, 2009). Dies kann dann wiederum zur Verstärkung dieser Assoziation führen. Nicht nur Tages zeiten, s ondern viel e andere Signale der Er näh rungsumge bung können mit Essen, Hunger, Geschmack u sw. assoziiert werden und zu entsprechenden Erwartungen fü hren. Wir lernen bs pw. b estimmte Farben mit Geschmack zu assoziiere n, sodass sp ezifische Farben e n t- sprechend Geschmackserwartungen und körperliche Reaktion auslösen können. In einer klass i- schen Studie h at z. B. Wh eatley (1973) gezeigt, d ass erwartungsdi skre pante, aber physiologisch irrelevante Farbeigenschaften vo n Lebensmitteln ( z. B. blau gefärbtes St eak) zu starker Able h- nung bis hin zur Übelkeit füh ren können. Clydesdale et al. (1993) schätzen, dass di e Lebensmitte l- farbe bis zu 10 % d er wahrgenommenen Süße eines Leb ensmittels ausmachen kann (als Übe r- blick s. Spen ce 2015). Lernprozesse kön nen auch massive Aversionen g egenüber Lebensmitteln o der sogar das Verme i- den von Leben smitt eln wie bsp w. im Rahmen von subjektiven Nahrungsmitt elunverträglichkei ten verursachen, ohne dass dies den Betroffenen bewusst i st. Diese konditionierten Lebensmittel a- versionen ( „ conditioned taste aversio n ” , Lin et al. 2017 ), auch „ Sauce-Béarnaise-Syndrom ” g e- nannt, sind sehr gut belegt. Tritt bspw. während oder nach dem Genuss einer M ahlzeit Übelkei t auf, entwickeln die meisten von uns eine Aversion gegen diese Speise, selbst wenn die Übel kei t andere Ursachen h at. Ab er auch wenn andere P ersonen eine Av ersion zeigen, kan n dies zu einer erworbenen Gesch mack saversion füh ren. Geschmacksaversionen könne n in wenigen, t eils sogar einem Lerndurchgang gelernt werden, si nd aber häufig sehr änderungsresistent. So kann dann allein der Anblick oder der Geru c h zu teils m assiven Reaktionen führen ( z. B. st arke Übelkeit). Die Zunahme von subjektiven Lebensmittelaller gien oder - unverträglichkeiten lässt sich nu r bedingt durch medizinische Daten erklären. Ein Beis piel d afür i st die zunehmende N achfrage b ezüglich glutenfreier Lebensmi ttel (10 %), obwohl d ie Häuf igkeit einer Zöliakie unverändert bei ca. 1 % liegt (vgl. Kap . 4.2, Biesalsk i & Meyer 2018, Kim et al. 2016). Kapitel 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbr aucherverhalten im Bedürfnisfeld E rnährung 41 3.1.4 Warum wir essen: Multifunktionalität des no rmalen Essverhaltens Unser alltägliches, „ normales ” Ernährungsverhalten ist ein komplexes Verhaltensmuster, d as größtenteils erlernt ist und sich durch ein e eno rme An passungsfähigkeit an verschiedene Ernä h- rungsumgebungen auszeichnet (de Cast ro 2000, Rozin 1996, 20 07). Im Lau fe d es Lebens lernen wir, ein e b eeindruck ende Vielf alt von unterschiedlichen Nah rungsmitteln und Speisen in u nte r- schiedlichen Kontexten zu essen (Renn er 2015, Rozin 1 996, 2007). D ie große Vielfalt dessen , w as wir essen, aber auch d ie Fl exibilität wann , wo und mit wem wir essen , verdeutl icht die hohe A n- passungsfähigkeit des Essverhaltens. Was für ein e Person die präferierte Lieblingsspeise ist, ka nn für eine andere Person als Lebensmittel nicht akzeptabel sein. Das n ormale Essverhalt en zeich net sich neben seiner hohen A npassungsfähigkeit auch durch Multifunktionalität aus, d. h. wir essen, was wir essen, aus einer Vielzahl von Gründen. Essen e r- füllt lebenswichtige Funktionen, aber wir essen nicht nur, weil wir Hunger oder Appetit h aben oder um u nsere Biomarker u nd körperliche Gesundheit zu optimieren, sondern au ch aus vielen anderen Gründen, d ie basaler Bestandteil unseres n ormalen, d . h d es menschlichen V erhalten s- repertoires im Zusammenhang mit Essen si nd , was üb erspitzt auch als „ arttypisches” Verhalten s- repertoire bezeichnet werden kann. So gehört Essen z u den wichtigsten un d häufigsten sozialen menschlichen Aktivitäte n (de Castro 1994, 1997 , Fischler 2011, Gah agan 2012, Rozin 1990, 2007), und Lebensmittel sind eine zentrale „ soziale Währung ” , die häufig als positive Verstärkung und zur Belohnung ein gesetzt wird (B aughcum et al. 1998 , Birch et al. 19 80, Ep stein et al. 20 07, Shepherd 1999, Sherry et al. 20 04, Wahl et al. 2017). Das Essverhalten kann deshalb nicht nur auf der Grundlage von Nährstoffen u nd Inhalten klassifiziert werden, sondern auch anhand seiner grundlegenden Funktionen fü r menschliches Erleben und Verhalten (Barlösius 2016, Roz in 2007, Fischler 20 11, Renner 2015). D iese Multifunktionalität un d Vielf alt der Gründe für das menschl i- che Essverhalten wird in verschiedenen Fachdisziplin en beschrieben u nd diskutiert, mit teilweise unterschiedlichen Akzenten ( z. B. Stok et al. 2017) 34 . Eine b eispielhafte, e mpirisch basierte Syst e- matisierung, die in verschiedenen Stichproben u nd Ländern repliziert werden konnte, verweist auf 15 verschiedene Essmotive bzw. Funktionen von Essen ( Ab b. 3-2). Diese 15 Basismotive des Essverhalten s finden sich b ei verschiedenen Personengruppen wieder, wobei die Ausprägung der einzelnen Mo tive zwischen Personengruppe n und einzelnen Personen variieren kann. So legen b spw. ältere im Vergleich zu jüngeren Personen tendenziell mehr Wert auf den Aspekt der Gesundheit, während Hunger o der Einfachheit mehr in den Hintergrund tr e- ten (Rempe et al. 2019, Renner et al. 2012). Ferner sind nicht alle Motive bzw. Funk tionen in allen Esssituationen in gleicher Weise verhaltensleitend. Während Appetit und Hunger in vielen Situ a- tionen r elevant sind, spielen soziale Motive, wie soziale Normen oder die Regulation von Emoti o- nen und Affekten, in spezifischen Sit uatione n eine zentrale Rolle. Welche Gründe für das Essve r- halten h andlungsleitend sin d, hän g t von der jeweiligen Esskult ur, der jeweiligen Person (interi n- dividuelle Unterschiede) und Situation (sit uationa le Unterschiede) ab und , wie D aten au s Ecolog i- 34 Siehe auch h ttps://www.uni-kon stanz.de/DONE/ . 42 Kapite l 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbrau cherverhalten im Bedürfn isfeld Ernährung cal M omentary Assessment (EMA) -Studien zei ge n, gibt es au ch innerhalb von einzelnen Personen teils erhebliche Unterschiede in der Mot ivausprägung zw ischen verschiedenen Esssituationen und -kontexten (intraindividuelle Unterschiede , Hofmann et al. 2012, Schüz et al. 2015, Wahl et al. 20 20 ). Abbildung 3-2: Basismotive des normalen Essens für jüngere und ältere Befragte in D euts c h- land (linke Seite) und für Befr agte aus de n USA, Indien und Deutschland (rechte Seite). Quelle: Eigene Darstellun g nach Renner et al. (2012), Sproesser et al. (2 018). 3.1.5 Ernährungsverhalten im Wandel: Einfluss des gesellschaftlichen und sozialen Kontexts Die Wahl von Lebensmitteln (food choice), das Essverhalt en selbst (eating behavior) und der U m- gang mit Lebensmitteln sind maßgeblich geprägt von dem gesellschaftlichen und sozialen Ko n- text. So z eigen sich im h istorischen Kontext d eutliche Veränderungen d essen, was als „ normales” oder „typisches” Lebens mitt el wahrgenommen und akzeptiert wird. Ein Beispiel stellen Karott en dar, die ursprüngli ch bis in das 16. Jahrhundert mehrheitl ich violett waren. Die soziale Pr äferen z für die Farbe Oran ge hat in den letzt en Jahrhunderten dazu geführt , dass diese Farbe gezielt s e- lektiert wurde und heutzutage f ür die meisten Verb raucherinnen und Verbraucher Orange die „natürliche” bz w. „normale” Farbe fü r Karotten darstellt (Spence 2015). Verschiedene Lebensmi t- telketten wie TESCO in Gro ßbritannien h aben die ursp rünglichen Farbvariationen teilweise wi e- der in das Warenangebot aufgenommen, wobei diese b ei der Einführung und t eils noch immer als neu, innovativ und gesund wahrgenommen w erden (Macrae 2011). Diese teils erheblichen Präferenz- un d Verhaltensveränderungen ü ber die Zei t hinweg werden von vielen Faktoren bestimmt, wobei politische, wirtschaf tliche, t echnologische und soziale En t- wicklungen hierbei wichtige Rahmenbedingungen bzw. das „Ern ährungs umfeld” bilden (Bro m- Kapitel 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbr aucherverhalten im Bedürfnisfeld E rnährung 43 bach et al. 2014, s. auch Po pkin et al. 2012). Bromb ach et al. (2014) haben exemplarisch ve r- schiedene histo risc h -kulturelle Entwicklungen zusamme ngefasst, d ie einen gesellschaftlichen Wandel in der Präferenz struktur un d im Ernährungs- und Essverhalten bedingt hab en (Abb. 3-3). Ein Beispiel ist die Mikrowelle, die in 1980er -Jahren in Deutschland aufkam, anfänglich skeptisch betrachtet wurde und für nachfolgende Generationen zum Küchenstandard gehört (vgl. Der Spiegel 1985). Eine weitere Entwicklung, die das Konsu m- u nd Ernährungsverhalten immer stä r- ker prägen wird, sind digitale und „convenience” -Innovati one n. So zeigt ein e Studie mit rund 28.000 Haushalten in d en USA (Kuhns & Saksena 2017), dass d ie soge nannten „Millenni als” (z w i- schen 1981 und 19 96 Gebo rene) eine s tärkere Präferenz für Convenience-Pr odukte und Ferti g- produkte (ready- to -eat food s) zeigen, weniger häufig Lebensmitteleinkäufe tätigen und häufi ger außer Haus essen als ältere Generationen. Abbildung 3-3: Exemplarische Entwicklungen und Innovationen im E rnährungsbereich Quelle: Veränd ert nach Brombach et al. (2014: 14). Diese gesellschaftlichen Veränderungen des Ernäh rungsverhaltens werden aktuell häufig unter dem Stich wor t „nutrition t ransition” ( z. B. Drewnowski & Popkin 19 97) bzw. dem Wan del von „ tr aditionellem” zu „modernem” Essverh alten diskutiert ( z. B. M onteiro et al. 2013, Neu mark- Sztainer et al. 2013, Popkin et a l. 2012, Story et al. 2008; s . als Zusammenfassung Sproesser et al. 2019). So argumentiert M ichael P ollan in seinem New York Times Bestseller „ Food Rule s” (Pollan 2009), dass n icht trad itionelle Lebensmittel skeptisch b etrachtet werden sollt en und traditionelle Essgewohnheiten im allgemeinen gesünder sind al s mod erne (westliche) Ernäh rungsgewo hnhe i- ten, die verarbeitete Leben smittel mi t einschließen. Bei genauerer Betr achtung wird allerdings deutlich, dass eine einfache Di chotomie zwischen „t raditionellen” u nd „modernen” Ernährung s- 44 Kapite l 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbrau cherverhalten im Bedürfn isfeld Ernährung gewohnheiten zu kurz greift. Tatsächlich unterscheiden sich „trad itionel le” und „ m oderne” E r- nährungsgewohnheiten nicht nur hinsichtlich dem, „was” gegessen wird ( z. B. En ergie- oder Nährstoffdichte, Verarbeitungsgrad des jeweiligen Leb ensmittels), son der n auch hinsichtlich des „wie” gegessen wird ( z. B. in Gemeinschaf t, zu bestimmten Ta geszeiten, außer Haus, unt erw egs; s. auch das „T raditional E atin g Projec t in 10 Countries” (TEP10) framework, Sproesser et al. 2019). Dies z eigt, dass „Essen ” multifunktional ist u nd dass eine Fo kussierung auf einzeln e Aspekte, z. B. ernährungsphysiologisc he Zie le wie Nährwerte, das t atsächlich gezeig te Essverhalt en nur eing e- schränkt abbildet. Eine Fokussierung der Verbraucherinnen und Verbrau cher auf vornehmlich gesundheitliche A s- pekte kann deshalb im Alltag Zielkonflikte au sl ösen. Bspw. können die situative Verfügbarkeit von Lebensmitteln ( z. B. süße Snacks), Zeitd ruck oder ab er gesellschaftliche Normen u nd Traditionen im Konflikt mit dem Ziel stehen , sich gesünder zu ernähren. Essen findet h äufig in Gesellschaft anderer statt, sodass insbesondere s oziale Asp ek te ( z. B. Gemeinschaft, soziale Bindung, Inform a- tionsaustausch) ein basaler Bestandteil des n ormalen menschlichen Essverhaltens sind. Entsp r e- chend können Änderungen des Ern ährungsverhal tens langfristig besser aufrechterhalten werden und umfassender erfolg en, wenn diese ve rschiedenen Aspekte d es Verhaltens angesproche n bzw. berücksichtigt werd en. Desh alb wird in diesem Gutachten empfoh len, i m Rahmen d er G e- meinschaftsverpflegung wie der Kita - und Schulverpflegung nicht nur das qualitative und quan t i- tative Ang ebot d er Speisen zu b etrachten, sondern d ie gesamte Esssitu ati on u nd -umgebung, um damit auch Aspekte wie die soziale Teilhabe und Ink lusion zu f ördern ( s . dazu auch Kap. 3.3). In s- besondere die Kita- und Sch ulverpflegung ist – neben d em El ternhaus – ein sehr wichtiger Ra h- men für frühe imp lizite Lern erfahrungen, die das spät ere Verhalten und Präferenzen ent sc he i- dend mitprägen können: Das Essensangebot und Amb iente vermitteln z. B. , welches Essen i n welcher Form sozial an gemessen ist und inwieweit Kinder und Jugendliche als Verbraucherinnen und Verbraucher wertge schätzt werden ( z. B. ver mitt eln A ngebote von „convenience f ood”, Ve r- kaufsautomaten und kurze Pausenzeiten das Bild, Essen sei in erster Linie schnelle und preisgün s- tige „Nährstoffaufnahme” ). Die Peers sowie Erzieherinnen und Erzieher bzw. Lehrerinnen u n d Lehrer vermitteln – n eb en d em Elt ern hau s – durch ihr V erhal ten soziale Normen für Essen und Verhalten und prägen durch das Modelllernen die Pr äferenzen und Verhalten von Kin dern und Jugendlichen. 35 35 Die Kita - und Schulverpflegung kan n u nd sollte auch als Rahmen für explizite Lernerfahrungen u nd Bild ung genutzt werden. Solche expli ziten An gebote sind b esonders wirkun gsvoll, wenn sie koh ärent sind zu den imp lizite n Lernerfa h- rungen. Wenn implizite L ernerfahrungen (z. B. A ngebot vo n „con venience food” oder kurze Pausenzeiten) u nd explizite Lernangebote (z. B. der Appell, gesun d und bewusst zu essen) jedoc h widersprüchlich sin d, dann sin d explizite Bi l- dun gsmaßnahmen wenig effektiv. Kapitel 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbr aucherverhalten im Bedürfnisfeld E rnährung 45 3.2 Bewusste, zielgerichtete ( „Ratio”) u nd automatische, hab ituelle Ve r- haltensentscheidungen ( „Auto pilot”) in komplexen Umgebungen Ernährungsverhalten findet in einer z unehmend komplexen Ernährungsumgebung s tatt, in d er eine Vielfalt von Lebensmit teln nahezu zu jeder Zeit, an jedem Ort und in jeglicher Menge sowie relativ günstig verfügb ar ist. So wurd e in Deutschland der erste Supermarkt 19 57 eröffnet, und heutzutage verfügt Deutschland über eine besonders hohe Dichte an Supermärkten und Discou n- te rn (zur Dichte in Deutschland vgl. Neumeier 2015). Die Verkaufsfläche pro Kopf ist so groß wie in kaum einem anderen Land. Ei n großer Supermarkt fü hrt im Durchschnitt in den USA über 43.000 Produkte und in Deut schland über 25.000 (EHI Retail Institute 2014 , Food Marketing Inst i- tute 2013). Wie wir un s im Alltag verh alten, was, wie viel, wann, wie schnell, wo un d mit wem wir essen oder aber nicht essen , re gulie ren wir z um Teil bewusst und zielgeric ht et, hier entscheiden wir „ sou v e- rän”. Angesichts der Fülle d er Anforderungen im Alltag wird unser Essverhalten aber auch du rch Gewohnheiten ( „ h a bit s”) sowie automatische, impliz ite b zw. unbewusste Prozesse maßgeblich mitgeprägt. Zwei Verhaltenssysteme: „ Ratio” und „Autopilot”. In der aktuellen psychologischen Fors chung besteht weitgehend Einigkeit darüber, d ass un s ere Reaktionen u nd Verhaltensweisen auf zwei verschiedene Steuerungssy steme zurückgeführt werden können ( z. B. Ep stein 1994, Kahneman 2011, Strack & Deutsch 2004 ). Kahneman (2011) hat diese mit System 1 u nd System 2 bezeic h- net, während andere d iese als impu lsives u nd reflexives System bezeic hnen (St rack & Deut sch 2004, s. auch Marteau 2017). Plakativ könnte man d iese beiden Systeme auch als „ Auto pilo t ” und „ Ratio ” bezeichnen (Renner 2015). Unse re Handlungen i m Ratiom odus erfolgen reflektiert, d. h. wir sind uns di eser Handlungen, d eren Motivation und Konse qu enzen bewusst, d ie Handlungen erfolgen z ielgerich tet u nd wir können diese regulieren, d. h. verändern oder unterbrechen. Hi n- gegen handeln wir im Autopilotmodus o hne bewusste Reflexion in Reaktion auf Umwelt reize und Situationen. In un serem Alltag wechseln wir ständig zwischen di esen b eiden verschiedenen Steuerungssyst e- men des Ver halt ens hin und her ( z. B. Marteau et al. 2012, Marteau 2017 ), w obei beid e S ysteme Vor - und Nachteile h abe n. Während der Ratiomodu s zi elgerichtete und flexi ble Handlungen auf der Basis von rational en Abwägungsprozessen ermö glicht, ist er vergleichsweise langsam u nd beansprucht in hohem Maße unsere b egrenzte n kognitiven Aufmerksamk eit s- und V erarb e i- tungskapazitäten. Er ist d eshalb für Routinesituationen w eniger g eeignet. Demgegenüber ermö g- licht der Autopilotmodus schnell e Handlungen, die trotz Komplexität w enig kognitive Ressourcen beanspruchen, sodass wir unsere Aufmerksamkeit ande ren A ufgaben widmen kön nen . Bspw. differenzieren wir bereits nach 0,2 Sekunden, d. h. vor einer bewussten Informationsverarbe i- tung, zwisc hen Lebensmittelkategorien mit un ter schiedlich em Energiegehalt (Toepel et al. 20 09). Effekte von Hunger und Dep rivation ( z. B. Einschränkung der Energieaufnahme) auf die Verarbe i- tung von N ahrungsreizen z eigen sich ebenfalls in diesem Zeitbereich (Schu pp & Renner 20 11, 46 Kapite l 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbrau cherverhalten im Bedürfn isfeld Ernährung Stockburger e t al. 2008), u nd auch viel e Lernprozesse laufen implizi t ab ( z. B. d ie Asso ziation zwi- schen ungesund und schmackhaft). Solche unbewussten oder automatischen Prozesse werden durch Reize der Ernährungsumgebung ( z. B. andere Personen, Portionsgrößen, Gerüche) u nd b e- stimmte Situatio nen ( z. B. sp ezifische Umge bungen , Stressoren) ausgelöst. Aufgr und der Autom a- tisierung sind entsprechende Handlungen deutlich weniger flexibel und können auch von unseren expliziten Zielen abweichen. In vielen Fällen ermöglichen die beiden Verhaltenssysteme eine effiziente Verhaltenssteuerung. Routinen und Gewohnheit en sowie schnel les assoziatives Lernen ermöglichen es, dass wir auch in sehr komplexen Um welten ( wie z. B. i m Straßenverkehr) effizient und sicher handeln und gleichzeitig unsere gez ie lte Aufmerksamkeit auf relevante Informationen richten können ( z. B. Gefahrensignale, Verarbeiten von n euen Informationen). Wenn verschiedene Aufgaben und A n- forderungen gleichzeitig an un s gestellt werden, z. B. wenn wir unter Zeitdruck sind, dann sind zielgerichtete, reflektive Entscheidu ngen schwerer u mzusetzen und entsprech e nd b asiert un ser Verhalten dann stärker auf Routinen und a utomatischen Pr ozessen. In d ie sem Fall essen wir z. B. mehr von den Chips oder Keksen, die sich in Grif fnähe befinden, als uns in dem Moment bewusst ist. Diese Unterscheidung zwischen zwei Verhalt e nssteuerungssystemen hat entsprechend Im pl i- kationen für die Möglichkeiten und die Gestaltung von Verhaltensänderungen ( z. B. Marteau 2017, Renner 2015), die jew eils an verschieden en Phasen des V erhaltens prozesses ansetzen und explizite und implizite Bereic he d er Verhaltenssteuerung ansprechen könn en (s. Ab b. 3 -4 und Kap. 8). Explizite Maßnahmen z ur Verhaltensänderung erfo rder n eine zielgerichtet e Steuerung bzw. R e- gulation des i ndividuellen Verhal tens und sprechen daher in erster Linie un seren Ratiomodus an . Hierzu zählen insbesondere edukative Ansätze, die i n erst er Lini e Wissen vermitt eln sollen ( z. B. Informationskampagnen w ie „ Fünf- am -Tag ” ). Allerdings führt eine Verbesserung des Wissens nicht zwangsläufig auch z u einer Veränderung des Verhaltens ( z. B. Ölander & Thøgersen 2014). Dafür gibt es sicherlich ein e ganze Reihe von Gründ en; ein naheliegender ist , dass sich z war das Wissen, nicht aber die Präferenzstruktur oder die Selbstregulationskompetenzen positiv verä n- dert ha ben . Andere A nsätze z ielen darauf ab, die M otivation zur Verhalte nsän derung ( z. B. durch Angstappelle, die die negativen gesundheitlichen oder sozialen Konsequenzen hervorheben) oder aber d ie Selbstregulationsfähigkeiten zu erhöhen ( z. B. du rch Unterstützung d er Intentionsbi l- dung u nd Planung des Verh altens; siehe z. B. „ implementation intentions ” , Gollwitzer 1999). Di e- se verschied enen Techniken zu r Verhaltensänderung ( „Beh avior Change Techni ques” (BCTs), M i- chie et al. 2013) sind in ein em gewissen Rah men durchaus effektiv. Durch die Entwick lung mob i- ler Technol ogien besteht ferner die M öglichkeit, diese A nsätze für breitere Bevölkerungsgruppen zugängli c h zu machen. In ei ner M etaanalyse mit 41 St udien (Villinger et al. 2019) kon nten für mobile, Smartphone-basierte Interventionen, die mit Hilfe von Apps verschiedene Techniken zur Verhaltensänderung (Ziele/Planung, Selbstmonitoring, soziale Unterstützung, Wissensvermit t- lung) an wendeten, signifikante positive, kleine Eff ekte für verschiedene ern ährungsbezoge ne Indikatoren ermittelt werden. So fanden sich positive Effekte sowohl für das Ern ährungsverhalten ( z. B. Obst - und Gemüs ekonsum) al s au ch f ür ver schiedene Gesundheitsparameter ( z. B. Redu kti- Kapitel 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbr aucherverhalten im Bedürfnisfeld E rnährung 47 on d es Körpergewichts und d er Blutfettwerte). Ähnliche Erg ebnisse werden auch in anderen Ve r- haltensbereichen und hinsichtlich anderer Implement ierungsmethoden d iskutiert ( z. B. „ intent i- on -behavior gap ” , Webb & Sheeran 2006). Implizite Maßnahmen zu r Verhaltensänderung erfordern keine exp lizite u nd zielgerichtete Reg u- lation des individuellen Verh altens, sie s p rechen st ärker unseren Autopiloten an . Einflü sse d er Ernährungsumgebungen im Bereich der Exposition und des Zugangs repräsent ieren „upstream” - Faktoren, die ni cht z um Zeitpunkt der einzeln en En tscheidung ( z. B. d en Apfel sta tt die Sch okol a- de zu wählen) bewu sst präsent sein mü ssen, aber d ennoch das Ernährungsverhalten beeinflu s- sen. Hierzu zählen bspw. die Veränderung der Exposition durch eine Besc hränkung von Werbung sowie d ie V eränderung des Zugangs anhand ö konomischer Maßnah me n ( z. B. Steuern). Auch Maßnahmen, die an den „do wnstream” -Einflüssen der Ernährungsumgebung ansetzen, also d a- rauf abzielen, die Auswahl und den eigentl ichen Konsum zu beeinflussen, tragen maßgeblich zur Gestaltung von fairen Ernährungsumgebung en 36 b ei. Es ist nic ht realistisch anzunehmen, dass wir im Alltag p ermanent bewusste, indi vi duelle, t eils sehr aufwendige und zi elgerichtete Entsche i- dungen t reffen und unser Verhalten e nt spreche nd ändern. Deshalb ist die Gestaltung von Er nä h- rungsumgebung en , z. B. hin sichtlich d er Verfügbarkeit von Leitun gswasser od er gesundheitsfö r- dernden, ausgewogenen Menüoptionen und k leineren Portionsgrößen, also di e Veränderung des Standards ( z. B. d urch Nudging) von entscheiden der Bedeutung, d amit die „sustainable choice” die „easy choice” ist. 3.3 Ernährungsumgebung: Formen von Umwelteinflüssen in d en verschi e- denen Phasen des Verhaltensprozesses Ernährungsumgebungen stellen Umwelteinflüsse d ar, die n icht nur z um Zeit punkt der einzelnen Entscheidung wirk en , sondern a uch in u ntersc hied lichen Phasen des Verh altensprozesses (Abb. 3-4). Der Verhaltensprozess reicht von der Exposition gegenüber L ebensmitteln b is hin z um Konsum (was, wie viel, wann, wo und mit wem wir essen). Ernäh rungsumgebungen können de s- halb n ic ht nur unser Ernährungsverhalten direkt beeinflu ssen, sondern auch indirekt, indem sie bereits davor liegende Phasen, wie die Expo si tion und de n Zugang, beeinflu ssen. Dabei bedingen sich di ese Phasen insoweit, dass wir nu r Lebensmittel konsumieren können, zu denen wir pri nz i- piell auch Zugang haben un d ein Zugang z u bestimmten Lebensmitteln bedeutet auch, d ass wir diesen gege nüber exp on iert sind. Ferner bezieht sich dieser Verhaltensprozess n icht nur auf k o n- krete Lebensmittel, sondern auch auf alle damit assoziierten Reize ( z. B. die Exposition gegen über Lebensmittelwerbung). Der Verhaltensprozess kann wiederum kurzfristige, d. h. un mittelbare ( z. B. Gen uss, soziale Akzept anz) als auch langfristige Effekte ( z. B. soziale Kohäsion, Gewichtsz u- nahme) nach sich zi ehe n. Entsprech end können Maß nahmen zur Veränderung des Ernährung s- 36 Poi ntiert kö nnte man d ies auc h al s „ menschengerech te ” ode r „artgerechte” E rnährun gsumge bun g en b ezeic hn en, d ie optimal auf unsere menschlichen Wahrnehmungs - und Entsc heidu ngsmöglichkeiten sowie Verhaltensweisen abg e- stimmt sind. 48 Kapite l 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbrau cherverhalten im Bedürfn isfeld Ernährung verhaltens an unterschiedlichen Stellen ansetzen und auch anhand unterschied licher kurz - u nd langfristiger Kriterien bewertet werden. Abbildung 3-4: Phasen des Verhaltensprozess es Quelle: Renner (2019, 2015). 3.3.1 Exposition Durch die zunehmende Zah l an Artikeln in Supermärkten und Discountern sowie ein umfangre i- ches Gastronomie- und Fast -Food- Ange bot hat sich unsere Expo si tion gegenüber Lebensmitteln und Nahrungsangeboten deutlich erh öht. Dami t stei gt au ch d ie Wahrscheinlichkeit, d ass „Essen” im Fokus unserer Aufmerksamkeit steht. Oder anders ausgedrückt, wir werden häufiger auf Essen aufmerksam un d an Essen erinnert, sod ass wir u ns entsprechend meh r oder weniger häufig f ür oder gegen ein Angebot ent scheiden müssen. In der Verteilung von Supermärkten u nd D iscou n- tern gibt es z. B. geo graphische Unterschiede. Diese räu mlichen Unterschied e in der Verteilung von solchen Leb ensmittel- „Quellen” („ food sources ” , Steeves et al. 2014) werden au ch als sog e- nannte „food deserts” oder „food swamps” kate gorisiert und z eigen systematische Zusamme n- hänge m it Übergewicht u nd Adiposi tas in US -amerikanischen Untersuchungen ( z. B. Cooksey- Stowers et al. 2017 ). Bisher liege n dazu allerdings keine vergleichbaren Dat en f ür Deutschland vor. Auch die Größ e der Supermärkte zeigt einen Zu sammen han g mit der Adipositashäufigkeit. Im Ländervergleich und innerhalb von Frankreich waren der Body - Mass-Index (BMI) und die Adi- positasrate umso höher, je größer d ie Su permärk te waren (Ve rkaufsregal Länge, Quad ratmeter; Cameron et al. 2014, Ch aix et al. 2012). An gebot e von Softdrinks und Snack s an Schulen , Unive r- sitäten oder Kantinen sind ebenfalls ei n „Exposition sfaktor”, der das Konsumverhalten beei n- flusst ( z. B. Taber et al. 2014, Johns on et al. 2009). Burgoin e und Monsivais (2013) analysierten die Exposition um den Arb eitsplatz und den Wohnort von über 2.600 Erwachsenen in England. Sie konnten zeigen, dass die Exposition gegenüber Imbiss - und T ake-Aw ay-Angeb oten um den Arbeitsplatz 125 % höher war als in den Wohngegenden. Demnach ist die Exp osition gegenüber „ungesunden” Essen sa ngeboten in Umgebungen höher, in denen wir u nter stärkerem Zeitdruck sind. Dass unterschiedliche räumliche Exp ositionsmuster ernährungsbedingte Krankheiten b e- günstigen, legen erste Big -Dat a-Analysen n ahe . Aiello et al. (201 9) analysierten D aten von 1,6 Mio. Nutzer*innen von Kundenkarten in Lon don und fanden teils erhebliche räumliche Unte r- schiede in Bez ug auf die Einkauf smuster ( z. B. Kau f von Lebensmitteln mit ein em hohen Fett - oder Zuckergehalt). Die Verknüpf ung dieser D aten mit medizinischen Daten von 1.174 Allg e- Kapitel 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbr aucherverhalten im Bedürfnisfeld E rnährung 55 aus, die wiederum unseren Konsum steuern (Martin 2016). Im Ein zelfall ist es deshalb möglich, die Energiedichte eines Leb ensmittels od er Produktes aufgrund von Lernerfahrun gen z utreffend einzuschätzen oder auch zu wissen. Allerd ings zeigen viele Produktklassen ( z. B. Fe rtiggerichte, verarbeitete Produkte) teils hohe Variation en in ihrer Energiedichte (sowie ande ren Merkmalen wie M akronährstoffe, Textur etc.), u nd dadurch wird d as Lernen fü r uns erheblich erschwert bzw. unmöglich. Hinzu kommen verschi edene, oft konkurrie rende Reize in d er Ern ährungsumgebung ( z. B. Labels), und angesichts der vielen En tscheidungen und Zu sammensetzungen der S peisen is t ein Lernen und Erinnern dieser Informationsfülle insgesamt gesehen unmöglich ( d. h. für jede von uns getroffene Entscheidun g und Leben smittelw ahl). Es ist deshalb fraglich, ob mehr edukative Angebote und Bildung diese Wah rne hmungsverzerrun g en und Einschätzungsfehler i n Bezug auf die Quantität ( z. B. Kalorien, Zucker - oder Fettgehalt) verhindern u nd grundsätzlich die Auswahl und den Konsum im Alltag entscheidend verbessern würden. Die meist en Menschen bevorzugen es, mit anderen statt alle ine z u essen (Fischler 20 11). „ Ko m- mensalität”, d. h. gemeinsame Mahlzeiten und auch das gemeinsame Zubereiten von Speisen fördern soziale Bindungen und prosoziales Verhalt en (Spence 2016). Essen ist deshalb nicht nur Energie- un d Nährstoffaufnahme, sonde rn auch zentral für d ie psychische Gesundheit und soziale Zugehörigkeit, was sich wiederum auf d ie körperliche Gesundheit au sw irkt. Essen in Gemei n- schaft bietet die M öglichk eit der „Synchronisierung” mit anderen Menschen u nd ist zentral für den Austausch von Informationen und soz ialen N ormen, die implizit definieren, was e in ang e- messenes Verhalten ist ( z. B. Tageszeiten für Mahlzeiten). Dass nicht nur das „was wir essen ”, d. h. die Qualität und Quantität d er verze hrten Lebensmittel und Mahlz ei ten, zentral für die ps y- chische und physische Gesun dheit ist , sonde rn auch wann, wo, wie und mit wem wir essen, ze i- gen verschiedene Studien ( z. B. Renner et al. 2012, Wahl et al. 2019). Fu lk erson et al. (2014) fas s- ten Studien zum Zusammenhang zwischen de r Häufigkeit von Familienmahlzeiten und d er Qua n- tität und Qualität der Ernährung zusammen u nd berich ten, dass gemeinsames Essen i n Familien im Durchschnitt mit einer qu alitativ besseren Ernährung einhergeht. In verschied enen Ländern lä ss t si ch, z um Teil aufgrund d er demographischen Entwicklung, ein zunehmender Trend alleine zu essen f eststellen (s . auch Ka p . 4.2.2.4 z ur Situation in Deutschland). Die Ausw irkungen von sozialer Entstrukturierung von Mahlzeiten sind bish er allerdings nur wenig erforscht . In ei ner Stichprobe von über 38 .000 japanischen Männern zeigte sich, dass das relative Risiko adi pös zu sein, fü r Männer, die alleine essen , 34 % h öher ist als f ür Männer, d ie in Gemeinschaft essen (Tani et al. 2015 ). In einer großen repräsentativ en koreanische n Stichprobe zeigte sich im Läng s- schnitt bei Männern und Frauen, die ihre Hauptm ahlz eite n alleine aßen, nachfolgend ein höheres Risiko für ein metabolisches Syndrom 40 (Kim et al. 2018 ). 40 Der Begriff „metabo lisches Synd rom” beze ichnet das gleichzeitige Auftreten von starkem Übergewicht, Blu thochdruck, erhöhtem Blutzuckerspiegel un d gestörtem Fettstoff wec hse l. Es geht mi t einem höheren Risiko für eine Typ -2-Diabetes und für Herz-Kreislauf-Erkran ku ngen einher. 56 Kapite l 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbrau cherverhalten im Bedürfn isfeld Ernährung Kurzfristige und langfr istige Ef fekte. Die Ent scheidung für oder gege n den Kauf von Lebensmi t- teln und das eigentliche Essverh alten haben zahlreiche kurzfristige als auch langfristige Kon s e- quenzen. Im F okus dieses Gutachtens stehen die in Kapitel 4 beschriebenen langfristigen gesun d- heitlichen Konsequenzen wie Übergewicht oder chronische Erk rankun g en (Kap. 4.2) sowie die langfristigen sozialen Effekte im Bereich der Nahrungsmittelproduktion (Kap. 4.3) und die U m- welteffekte unserer Ernährung (Kap. 4.4). Für d as ind ividuelle Verhalten sind insbesondere die unmittelbar während u n d nach d em Essen erlebten physiologi sc hen und psychologischen Effekte au sschlaggebe nd, wie z. B. die ge fühlte Sättigung, d er Genu ss und das Wohlbefinden, da diese unmittelbar erlebt en Konsequenzen ve r- stärkend oder hemmend auf das Verhalten wirken. Id ealerw eise sollte Essen uns sätt igen, g e- nussvoll sein, uns fit und leistungsf ähig mac hen und letztlich au ch zentral e emotionale und so zi a- le Funktionen erfüllen (v gl. Kap. 3.1). Der Energie - und Nährstoffgehalt ist deshalb nur ei n wicht i- ger Asp ekt, wen n die physiologischen und gesu ndheit lichen Konsequenzen b etrachtet werden. Empirische Befunde b elegen eindrücklich, dass Essen ganz erheblich unser psychisches Wohlb e- finden, un sere sozialen Bind ungen und den Zusammenhalt sowie un sere Arbeitsleistung fördert (Überblick: Fischler 2011, Spence 2016). D ies verdeutlichen verschiedene Studien im Zusamme n- hang mit richterlichen oder po litische n Entscheidungen, Gesch äftse nt sc heidungen oder d er Lei s- tung von Feuerwehrmännern. Bspw. untersuchten Danziger et al. (20 11) über 1 .000 richterliche Entscheidungen i n Bezu g au f Bewährungsanträge an israelischen Gerichten. Hier zeigt e sich, dass die Art d er Urteilsentscheidung systematisch mit den beiden täglichen Essenspausen varii erte: so sank der Anteil posit iv er Urteile von anfängl ich 65 % re gelmäßig nahezu au f nu ll vor d er Essen s- pause, um danach wieder abrupt auf 65 % anzust eigen (A bb . 3- 8) 41 . 41 Die nicht positiven Entscheidungen en thielten Ab lehnungen u nd Vertagun gen. Die Erge bn isse zeigte n sich in vergleic h- barer Weise, wenn für verschiedene Aspe kte statistisch kontrolliert wurd e (Anzahl der vorherigen günstigen En tsche i- dun gen während des laufend e n Tages, um fü r einen „Qu oten” - Effekt zu kontrollieren; Schwere des Delikts, Dauer d er verbüß ten Haftstrafe, vorherige Inhaftierun gen, Rehabilitierungspr ogramm sowie Geschlecht und Nationalität des/d er Strafgefangenen). Ferner gab es keinen signifikanten Zusammenhan g zwischen Char akteristiken des jeweiligen Falle s und der Position im Tagesverlauf. Kapitel 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbr aucherverhalten im Bedürfnisfeld E rnährung 57 Abbildung 3-8: Prozentualer Anteil d er richt erlichen Bewährungsentscheidungen zugunsten des Häftlings in Abhängigkeit von der Essenspause la ut israelischer Studie Anm.: Kreise marki eren die erste Ent scheidung i n den drei v erschiedenen Sitzungen ü ber den Tag hinweg; Striche au f der x-Achse markieren jeden dritten Fall; gepunktete Linien zei gen die Essenspau sen an. Quelle: Dan ziger et al. (2011: 68 90), übersetzt un d grafisch an gepasst. 3.4 Vertiefung: Der Portionsgrößeneffekt Das Angebot von besti mmten Portion sgr ößen ist ein wichtiger Ern ährung sumgebun gsfaktor, der in verschiedenen Stufen des V erhaltensprozesses von Bedeutung ist und d adurch unser Essve r- halten indirekt und direkt beeinflusst. So beeinflusst eine Exposition gegenüber größeren Porti o- nen die sozial e Norm, d. h. was wir als angemessene oder „normale” Portion bezeichnen. Das Angebot an bestimmten Portionsgrößen prägt unseren Zu gan g zu u nd die Auswahl von Leben s- mitteln, z. B. wenn kleine Portionsgrößen nicht oder t eurer angeboten werden. Und letztlich b e- einflussen Portionsgröße n auch unmittelbar unseren Konsum; wir essen und trin ken mehr, wenn die Portionen größer sind, o hne d ass u n s dies bewusst sein mu ss ( „Portionsgröß eneffekt”). Im Folgenden wird dieser Effekt deshalb eingehender beleuchtet. 3.4.1 Der Portionsgrößeneffekt: Entwicklungen und aktuelle Daten Für verschiedene Länder wie die USA, Groß britannien, Dänemark und die Nied erlande liegen B e- obachtungen vor, wonach über die Jahrzehnte hin weg d ie Packungs - und Portionsgrößen teils ganz erheblich zugenommen haben (Benton 2015, Steenhuis & Poelman 2017, s . Ab b. 3-9). In den 1960er-Jahren war eine Coca-Cola in den USA nu r 6.5 ounces (192 ml) groß, wohingegen heutige Größen bis zu 10 mal größer sind, wi e z. B. 7-Eleven Double Big Gulp (64 ounces, 58 Kapite l 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbrau cherverhalten im Bedürfn isfeld Ernährung 1893 ml) mit r un d 800 Kalorien ( „supersizing”). Auch in Europa nehmen di e Portionsgrößen zu. So stieg in den N iederlanden die größte e rhältliche Verpackungseinheit f ür Softdrinks zwischen 1957 und 1993 z. B. im Fall von Coca- Cola von 750 ml auf 2.000 ml pro Flasche. Snacks, wie die „ reg u- lar” Familienpackung von Lays Kartoffelchips, sti egen von 175 g im Jahr 1987 auf 225 g im Jahr 2004. Diese Zunahme der Por tion s- bzw. Serviergrößen lässt sich für den Handel sowi e für „ Fast- Food” – wie auch ander e Restaurants beob acht en (Herman et al. 2016). Auch im Innerhausve r- brauch zeigen sich solche T rends in d en Portions - b zw. Serviergrößen. So nahmen d ie Portion s- größen in US -amerikanisc hen und d änischen Kochbüchern über die Jahrzehnte z u (Eidner et al. 2013, Wansink & Payne 2009). Abbildung 3-9: Veränderungen der Portionsgrößen seit 1950 in den USA und Großbritannien Quelle: Marteau et al. (2015). Für Deutschland liegen leider keine vergleichbaren Dat en vor, aber es si ch lässt beobachten, dass im Bereich von Softdrinks und energiereichen Snacks auch gro ße Verpackungsgrößen angeboten werden, die eher eine Entwicklung der letzt en Jah rzehnte sind. Zu m Beispi el wirbt McDonalds mit dem „ Big Tasty ” Burger (880 kc al, s. h ttps://www.mcdonalds.com/de/de -de/product/big-tasty- bacon-200079.html). Allerdings zeigen sich teils gegenläufige Trends, da auch kleinere Packung s- größen, z. B. für Süßwaren, angeboten werden. Young und Nestle (2012) f assten die Entwicklung en in d en USA zwischen 19 65 u nd 2009 zusa m- men (Abb. 3- 10 ) und verweisen darauf, dass d ie Anzahl von groß e n Portionsgrößen stetig z ug e- nommen hat und hier Parallelitäten zu r Zunahme in d er durchschnittlichen Energieaufn ahme und des Körpergewichts b est ehen . Dies si nd all erdings assoziierte Zusammenhänge, die keine kausale Aussage ermöglichen (s. dazu Herman et al . 2016). Kapitel 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbr aucherverhalten im Bedürfnisfeld E rnährung 59 Abbildung 3-10 : Trends im Übe rgewicht/Adipositas, Kalorienangebot/pro Kopf, Anzah l der Produkteinführungen mi t großen Portionsgrößen zwischen 1965 u nd 2009 in den USA Anm.: Dar geste llt sind voneinand er un abhängige Beob achtungsdaten; ob ein kau saler Zusammenh ang zwischen d en Trend s besteht, kan n auf der Grundlage dieser Daten nicht bel egt werden; a) Anzahl der innerhalb einer Dekade eingeführten gro ßen Portionen; Balken z eigen das mi ttlere Jah r in nerhalb einer Dekade an , b ) Daten au f Basis d es US -Landwirtschaftsministeriums , https://www.ers.usd a.gov/Data/FoodConsu mption/, c) E rwachsene ab 20 Ja h- ren in den USA mit einem BMI vo n > 25 kg/m 2 (NHANES surveys, 1960 -2008, h ttps://www.cdc.gov/nchs/ data /hestat/overweight/overweight _adult.htm; https://www. cdc.gov/NCHS/data/ hestat/obesity_adult_07_08/ obes ity_adult_07_08.pdf). Quelle: You ng & Nestle (2012: 566), übersetzt und grafisch angepasst. Wenn auch der direkte Zusammenhang zwischen Portionsgröße, erhöhter Energieaufnahme und Übergewicht als Fol ge n icht eindeutig direkt belegt ist (s. aber z. B. die Stud ien von French et al. 2014, Rolls et al. 2007 , Livingstone & Pou rshahidi 20 14), so sind die Zu sammenhänge zwischen erhöhter Energieau fnahme u nd Gewichtszunahme sowi e zwischen Portionsgröße und Ener gi e- aufnahme u mfassend belegt . D ass die du rchschnittliche Energieaufnahme über die Jahrze hnte zugenommen hat, legen verschi edene epidem iologische Arbeiten n ah e. Vand evijvere et al. (2015) haben für 56 Länder, einschließlich Deutschland, die Entwicklung d er Energieaufnahme und des Körpergewichts zu sammengefasst und zeigten insbesondere in Län dern mit hohem Ei n- kommen einen positiven Zusammenhang z wische n der Zu nahme der Energieversorgung u nd der des Körpergewichts. Empirisch sehr gut belegt ist der „ Portionsgrößeneffekt ” selbst, der beschreibt, dass wir umso mehr essen, je größer die verfügbaren Portionen sin d, ohne dass uns dies notwendigerweise b e- wusst ist (Hollands et al. 2015, Zlatevska et al. 2014). Bspw. resu ltierte eine Erhöhun g der Port i- onsgröße um 50 % in einer Stichprobe von 23 Er wachsenen in einer Zunahme der d urchschnittl i- chen täglichen Energieaufnahme von 423 kcal. Übe r einen Zeitraum von elf Tage n waren das 60 Kapite l 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbrau cherverhalten im Bedürfn isfeld Ernährung 4.636 kcal. Diese Zunahme konnte in Bezug auf fast al le Mah lzei ten und Leben smitt elkatego rien und sowohl für Männer als auch für Frauen beobachtet werden (Rolls et al. 2007). Ebenso führen größere Pizza portionen zu einer h öheren Energieaufnahme bei Kindern und Ju gendlichen (Pie r- nas & Popkin 2011). Selbst wenn wir expliz it auf diesen P ortionsgrößeneffekt h ingewiesen werden, lässt er sich n icht vermeiden. Untersuchungsteilnehmer und -teilnehmer innen, d ie explizit auf diesen h ingewiesen wurden, konsumierten denn och signifikant meh r von einem Gericht, wenn sie eine größere Po r- tion erhielten und unterschieden sich nicht von einer Kontrollgruppe, die k eine Zusatzinformation erhielt. Subjektiv waren die Untersuchten hingegen der Meinun g, dass Hunger und Geschmack für ihre Konsummenge ausschlaggebend waren, nicht ab er die P ortionsgröße. Der „ Po rtionsgrößeneffek t” wurd e in verschiedenen Untersu chungsdesig ns und Stichproben s o- wie f ür verschiedene Lebensmittel gezeigt. Er tritt bei Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen auf und zeigt sich unabhängig von s oziodemographischen Merkmalen wie z. B. Schichtzugehöri g- keit, Geschlecht od er Körpergewicht (Livingstone & Poursh ahidi 2014). Zlatevska et al. (2014, s. Abb. 3-11) fasst en die zahlreichen Studien in einer M etaanalyse zur Portionsgröße zusammen und zeigen, dass die konsumierte Menge mit der Port ionsgr öße zunimmt. Abbildung 3-11 : Z usa mm enh ang zw i sc hen Po rti ons gr öße und Ko n sum me nge , N = 1 09 S tudi e n Anm.: Dar geste llt sind 109 Beobachtungen. Die Modellierung des Konsums als quadratische Funktion d er Portionsgröße ergab die folgende Gleichun g: Konsum = 0,81 x Portionsgröße - 3,65 x 10 -4 x (Portionsgröße) 2 , R 2 = 0,74. Quelle: Zlatevska et al. (2014: 148), üb ersetzt und grafisch angepasst. Hollands et al. (2015 ) schätzen anhand der Ergebnisse ein es systematischen Cochrane - Reviews und M etaanalyse, dass Unt erschiede in den Verpackungsgröß en Unt erschiede zwischen 215 und 279 kcal in d er täglichen Energieaufnahme beding en. Ähnliche Effekte wurden auch fü r Geschi r r- größen gezeigt (vgl. Kap. 8.3). Kapitel 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbr aucherverhalten im Bedürfnisfeld E rnährung 61 3.4.2 Warum wir mehr essen, wenn die Portionen gr ößer werden Die erhöhte konsumierte Menge und Energie ist uns häufig nicht explizit bewusst, sondern diese werden in der Regel imp lizit bzw. intuitiv reguliert. Eine Abschätzung von Portionsgrößen in Form von kcal oder Gramm ist für viele Verbraucher*innen (aber auc h Exper t*innen) im Alltag oft schwierig und u ngenau und bedarf zudem ei ner p ermanenten Selbstregulation. Die selbst wah r- genommene Schätzgenauigkeit h ängt ebenfalls nur moderat mit der tatsächlichen Schätzgena u- igkeit zusammen ( z. B. Chandon 2013, Dallacker et al. 20 18, König et al. 2019). Unser erlebt es Sättigungsgefühl, was ty pischerweise als Maßsta b herangezogen wird, hängt nur zum Teil mit dem physiolo gischen Energieb edarf zusammen. Rolls et al. (2007) und French et al. (2014) zei g- ten anhand von kontro ll ierten F eldexperimenten, dass größere M ahlzeiten und Porti one n zu e i- ner höheren Energieaufnahme führen, d ie offenbar n icht im späteren Essverhalten kompensiert wurde. Dass sol che zusätzlich konsumierten Mengen oft nicht bewusst wahrgenommen werden, zeigt sich auch daran, dass d as erle bte Sättigungs gefühl nicht linear mit der konsumierten Menge steigt. Wie viel wir essen u nd trinken u nd wie satt wir un s im Anschluss f ühlen, h ängt somit nicht n ur vom biolo gischen Energiebedarf und der tatsächlichen konsumierten M eng e ab , sondern auch ganz entscheidend von verschiedenen Ernährungsumgebungsfaktoren. Auch wenn die Mech a- nismen, die dem Portionsgrößeneffekt unterliegen, nicht voll ständig geklärt sind, so wird deu t- lich, dass vier implizite Faktoren diesen beeinfl ussen (Ben t on 2015): (1) Größe der Serviereinheit ( „ unit-bias ” , „ segmentation-bias ” ). Die Größe der Se rviereinheit ( z. B. ein es Sandwiches, Ku chenstückes) impl izier t, was die angemessene M enge ist, die bei einer Mahlzeit konsumiert werden sollte (soz iale Norm). Klei nere Serviereinheiten gehen auch deshalb mit einem geringeren Konsum einher, weil der Konsum von mehreren, klein e- ren Servi erein heiten im Gegensatz zum Konsum einer einzelnen, größeren Einheit als i m- pulsiver und weniger angemessen bewertet wird. (2) Erwartete Sätt igung pr o Portion ( „ pr evious experience expectation ” -Effekt) und G e- schmackserwartungen. Die erwartete Sättigung pro Portion aufgrund früherer Lernerfa h- rungen o der aber Hinweise und Gestaltung auf der V erpackung ( „light”, „zuckerreduziert”) beeinfluss en ebe nfall s die Auswahl u nd den späteren Konsum. Generell werden größere Portionen von Lebensmitteln gewählt, die mit einer gerin geren Sättigung assoziiert werden . Allerdings findet sich häufig nur eine moderate Übereinstimmung zwischen erwar teter Sä t- tigung, erlebter Sättigung und der Energiedichte des Lebensmittels. (3) Welche Portionsgröße als sozial angemessen wahrgenommen wird ( „ soziale Nor m ” ). Je häufiger wir große Po rti onsgröß en (su persize, big siz e) p räsentiert b eko mmen (Exposition), desto „angemessener” oder „ normaler” werden d iese wahrgenommen. Auch dann, wenn Personen bestimmte Portion sgröße n selbst nicht wählen, kann allein d as Angebot b eso n- ders großer Varianten ihre Produk twahl b eeinflussen. Bspw. führt das Angebot einer größ e- ren Portionsgröße und d as Entfallen einer kleinen Portionsgröße insges amt zu ein er Ve r- 62 Kapite l 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbrau cherverhalten im Bedürfn isfeld Ernährung schiebung hin zur Auswahl von größ eren Portionen (Chandon 2013, Sharpe et al. 2008). Das Angebot „kalibriert” unsere Wahrnehmung u nd letztlich au ch unser Konsummuster, ohne dass uns dies explizi t be wusst ist ( Marteau et al. 2015; vgl . Kap. 8.3). (4) Gestaltung der Ve rpackung oder des Geschirrs ( z. B. „ De lbeuf-Illusion ” ). Die Form der Verpackung oder des Ge schirrs hat t eilweise erhebliche Auswirkungen auf die E inschätzung der Menge. So werd en Portione n z. B. au f k leineren Tellern als gr ößer w ahrgen ommen ( „ Delbeuf-Illusion ” ). Wenn sich nur ein e Dimension der Verpackung ändert, dann unte r- schätzen wir die Mengenzunahme weniger drastisch, als wenn sich die Höhe und Bre ite gleichzeitig verändern ( Chandon 2013). Holl ands et al. (2015) konnten in einer M etaanalyse für Geschirrgröße, Packungsgröße und P ortionsgröße zeigen, dass je größer diese sta n- dardmäßig waren, desto mehr kon sumierten die Pe rsonen im Vergleich zu einer Kontrol l- gruppe bzw. im Prä-Post-Vergleich (vgl. Kap. 8.3). Diese Er nährungsumgebungsfaktoren sind t eils sogar von größerer B edeutung für di e konsumie r- te Men g e als der tatsächliche Energiebedarf und die Energieaufnahme (Benton 20 15, Brunstrom 2011, Chandon 2013, Raynor 2014, Steenhuis & P oelman 2017, Herman & Polivy 2005). 3.5 Fazit „Warum wir e ssen, was wir essen” Unser Essverhalten ist hochgradig komplex und vielfält ig mit anderen Alltagshandlungen u nd u n- serer Er näh rungs umgebung verbunden. Häufig überschätzen die V erbraucherinnen und Verbra u- cher, ab er au ch die Po litik, die eige ne Handlungskontrolle und unterschätzen den Einfluss von Ernährungsumgebungen. D a diese über den gesamten Verhaltensprozess wirken, d. h. von der Exposition gegenüber Lebensmittel bis h in zu m Konsu m , gibt es entsprec hen d verschiedene E r- nährungsumgebungsf aktoren, die eine nachh altig ere Ernährung erschweren:  Einige Leben smittel haben eine so ho he b elohnende Wirkung, dass negative Rückkopplung s- signale, die durch eine Sättigung hervorgerufen w erden , überkompensie rt werden.  Die situati v e Verfügbarkeit von Lebensmitteln ( z. B. (süße) Sn acks), Zeitd ruck und gesel l - schaftliche Normen können im Konflikt mit dem Ziel st ehe n, sich gesünder bzw. n ac hh altiger zu ernähren.  Vergrößerte Porti onsgrößen verändern ( „kalibrieren”) die Wa hrneh mu ng, d. h. die soziale Norm für „angemessene” oder „normale” Portionen.  Bringdienste u nd Verkaufsautomaten zielen d ara uf ab , Lebensmittel, Essen un d Snacks immer leichter, zeit lic h u nbegrenzt u nd n ahezu an jedem Ort zu gänglich zu machen. Zeitliche oder so ziale Entstrukturiertheit von Ernährung wirk t aber tendenziell problematisch.  Hochverarbeitete, kaloriendichte Produkte sind häu fig b esonders z eitsparend insbeson dere im Einkauf und der Zubereitung. Kapitel 3 Warum wir essen, was wir essen – Verbr aucherverhalten im Bedürfnisfeld E rnährung 63  Es wird erheb lich mehr Werbung für ungesunde Leben smittel geschaltet als fü r gesundheit s- fördernde.  Umgebungsgestaltung ( z. B. Lärm , Ze itdruck, Stress) u nd Ambiente (Platz, Licht, Temperatur, Geruch, Musik) tragen dazu bei, dass Menschen mehr als unter ander en Bedingungen essen .  Bestimmte Produktklassen ( z. B. Fe rtiggeri c hte, hoch verarbeitete Produkte, Geträn ke) we i- sen eine große Variation in der Energiedichte sowie b ei Merkmalen wie Makronährstoffen und Textur auf, w as es erschwert, die Energiedichte aufgrund von Lernerfahrungen zutre f- fend einzuschätzen. Die genannten Faktoren erschweren den Menschen die Umse tzung ihrer Ziele. Lebensmittelha n- del, Lebensmittelindustrie u nd (Fast-Food- )Gastronomie prägen die Ernährungsumgebung in e r- heblichem Umfang. In den l etzten Ja hrzehnten hat es zahlreiche Verbesserungen der Er nä h- rungsumgebung gegeben, so et wa ein b reites Sort iment an Obst und Gemü se in Superm ärkten. Gleichzeitig haben si c h aber auch Exp osition und Zugang zu wenig gesund heit sfördernde n Ang e- boten erh öht, mit der Folge, dass diese öfter ausgewählt werde n. Marketin gk onzepte wie di e Erhöhung von Portionsgrößen sind zunächst auf Umsätz e und Deckungsbeiträge gerichtet, nicht auf Gesundheit oder Umweltfreundlichkeit. Di e beschri ebenen i mplizite n Wah rnehmungs - und Entscheidungsverzerrungen wirken z umeist selbst d ann, wen n wir sie kenn en. Für d ie Ernä h- rungspolitik bedeutet dies, dass sie stärker als bisher die Ges taltung d er Ernäh rungs umgebun g in den Blick nehmen muss. Bis heut e setzt di e Ernährungspolitik jedoch ganz wesentlich auf explizite Maßnahmen und hier spezifisch auf einen Teil bere ich Verbesserung der V erbraucherinformation und Verbraucherbi l- dung. D ie Problementwic klung der v ergangenen Jah rzehnte (Kap. 4) zeigt di e Grenzen d ieser I n- strumente. Eine Au srichtung von Maßnahmen auf die individuelle Verantwortung und Selbstr e- gulation kann deshalb lediglich einen Baustein im Rahmen einer umfassenden Politik f ür nachha l- tigere Ernährun g d arstellen. Daneben bedarf es dringend weiterer Maßnah men, die unsere Handlungsmöglichkeiten als Verbraucherinnen und Verbraucher im All tag unterstütz en. Ma ß- nahmen zur V eränderun g der Ernährungsumgebung erfordern einen Instrumentenmix von expl i- ziten u nd impliziten Maßnahmen, d er d ie verschiedenen Phasen des Verhaltensprozesses, von der Exposition, dem Zugang bis hin z ur Auswahl und der Kons u mierung in den Blick nimmt (Kap. 8, Abb. 8-1). Wir benötigen leichtere Handlungsalternativen u nd transparente Unt ers tüt- zung für ein e gelingende nachhaltigere Ernährung. N ur so k ann das Ver haltensparadox adre ssiert werden, d amit für uns eine nachhalt igere und ausgewogene Ern ährung auch im Alltag umsetzbar wird. Kapitel 4 Problemanal yse 71 4.2 Ernährung und Gesundheit Die Art u nd Weise, wie Menschen sich ernäh ren , gilt neben dem Bewegungsverh alten sowie dem Tabak- und Alkoholkons um als wichtigste Determinante f ür den individuellen Gesundheitsstatu s und d as Wohlerge hen (L i et al. 2018 , RKI 2015). 44 Gesu ndheit ist damit ein elementarer Bestan d- teil n achhaltiger Entwicklung, d.h. einer Entwicklung, d ie es dau erhaft ermöglicht, Grundbedür f- nisse zu befriedigen (vgl. Kap . 2). Sowohl d ie Bedingungen, unter denen Lebensmittel wahrg e- nommen, ausgewählt, zubereitet und konsumiert werden als auch die u nter denen Lebensmittel hergestellt werden, k önnen so gestaltet sein, dass Men schen ihre Grundbedürfnisse nich t ausre i- chend befriedigen können. Erstere werden in di esem Gu tachten im Rahmen der Dimension G e- sundheit behandelt, letztere im Rahmen der Dimension Soziales (Kap. 4.3) . Wie gesundheitsfördernde Ernährung definiert werden kann und wie sich die Ernährungs - und Gesundheitssituation in Deutschland darstellt, wird in den fo lgenden Kapiteln 4.2.1 und 4.2.2 beschrieben. Darauf aufbauend widmet sich Kapitel 4.2.3 der Frage, ob und inwieweit eine g e- sundheitsfördernde Ern ährung in von Armut betr off ene n Haushalten möglich ist. Nicht zulet zt is t eine Grund vorausse tzung fü r eine gesundheitsfördernde Ernährung, dass die verzehrten L e- bensmittel sic her, d. h. frei von gesundheitlich bedenklichen Rück ständen sind. Dieser As pekt wird in Kapitel 4.2 .4 behandelt. Ka pitel 4.2.5 fasst die Problema nalyse f ür die ges undheitliche Dimen si on zu sammen. 4.2.1 Was kennzeichnet eine gesundheitsfördernde Ernährung? Eine gesundheitsfördernde Ernährung kann d urch die Umsetzung der zehn Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (D GE) 45 erreicht werden. Die Regeln wend en sich an d ie Bevölkeru n g insgesamt, ohne Besonderheit en wie das Alter oder Geschlecht zu berücksichtigen. Ze ntrales Anliegen der Umsetzung der z ehn Regeln ist die Prävention von Krankheiten sowie die Förderung von Leist ung und Wohlempf inden. Um der Vielfalt an Präferenzen und k ultu rellen Hintergründen von Menschen gerecht zu werden, lassen die DGE -Empfehlungen bewusst einen großen Spie l- raum. Sie lauten in der Kurzform: 46 (1) Lebensmittelvielfalt genießen (2) Gemüse und Obst – nimm 5 am Tag (3) Vollkorn wählen 44 Dem WBAE ist be wusst, dass au ch ein hoh er Alkohol - und Tabakkonsum sowie eine geringe kör perliche Aktivität d as Erkrankun gsrisiko erhöhen. Li et al. (2018) schätzten kürzlich , das s durch Lebensstilfaktoren (Übergewicht, „ un gesu n- de” Ernährung, Rauche n , erh öhter Al koholkonsum, körperliche Inaktivität) 50 -jäh rige F rau en und Männer bis zu 12 bi s 14 Jahr e ihrer Lebenserwartung verlieren können. Die fundierte Aufarb eitung un d Diskussion des Konsu ms von p sych o- tropen Genu ssmitte ln wie Al koho l u nd Tabak übers chreitet di e Gr enzen dieses Guta chtens ( vgl. WHO 2018). A us di e- sem Grun d werden im Folgen den nur spezifische Problemlagen beleuchtet, wie Alkohol in d er Schwangerschaft (Kap. 4.2.2.2) u nd die Substitution von Softdrinks durch a lk oh olisc he Getränke (Kap . 8. 6.2). 45 Die DGE entwic k elt die Ernährungsempfehlu ngen für Deu tschl and i m Auftrag der Bundesregierung, vgl. Kap . 7.2. 46 Für eine au sführlichere Version der zehn D GE -Regeln siehe: https://www.dge.de/index.php ?id=52. 72 Kapitel 4 Pro blemanalyse (4) Mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen (5) Gesundheitsfördernde Fette nutzen (6) Zucker und Salz einsparen (7) Am besten Wasser trinken (8) Schonend zubereiten (9) Achtsam essen und genießen (10) Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben. Den zehn Regeln liegen z um einen d ie D -A- CH - R eferenz wer te 47 für die empfohlene Nährstoffz u- fuhr zugrunde, zum anderen die Bewertung von Lebensmitteln auf der Basis einschlägiger M eta- analysen (s. Textbox 2 „E rnäh rungsem pfehlungen”). Textbox 2: Ernährungsempfehlungen Im Sinne der WHO sollen Ernährungsempfehlungen so ausgelegt sein, dass sie bei nahezu allen gesu n- den Personen der Bevölker ung lebenswichtige met ab olische, physi sche u nd psychische Fu nktionen s i- cherstellen un d Gesundhei tsschäden wie Mang elerkran kungen vermeid en. Bei den D-A- CH -Referenzwert en für die Nährstoffz ufuhr wird zwischen Richtwert en, Empfehlungen und Schätzwerten unterschieden (vgl. https://ww w.dge.de/wissenschaft /refer enzwerte/). Ri cht werte sollen eine Orientierun g über die wünschenswerte Au fnahme an Energie und Nährstoffen bieten, di e für die Ge sunderha ltung und Gesundheitsförderung notwendig sind . Sie gelten z um Beispiel für Ene r- gie, für K ohlenhydrate, Fett oder Ballaststoffe. Empfeh lungen werden ausg esprochen, wenn ein exp e- rimentell ermittelter durchschnittlicher Bedarf existiert, dieser wird a ufaddiert mit zwei Standarda b- weichungen bzw. einem Variationsk oeffizienten v on 1 0 bis 15 %. Empf ehlungen gelten zum Beispie l für Protein, L in olsäure, Vit amin C, Thia min, Calcium oder Eisen. Schätzwerte w erden dann ausgespr o- chen, wenn der durchschn ittliche Bedarf nicht mit ausreichend er Genauigkeit be stimmt werden kann, sondern zum Beispiel aus dem Verz ehr ad äquat ernährter Gesund er abg eleitet werden muss. Dies gi lt zum Beispiel für K ochsalz (N aCl), Linolensäure, Vita min D, Vita min E, Biotin und Kalium. Die meisten Länder hab en neben nährstoffbezog enen auch lebensmittelbez ogene Empfehlungen entwickelt. Le tztere berück sichtigen über die Nährstoffebene hinaus kulturelle Gepflogenheiten, ü bl i- che Verzehrmust er und Ergebn isse wissenschaftlich er Studien (in der Regel Metaanalysen) über die Wirksamkeit des jeweiligen Lebensmittels in der P rä vention vo n Krankhei ten. Lebensmittelbezog ene Empfehlungen werden häu fig graphisch dargestellt, zumeist als Pyramiden - oder Tellermodell, und umfassen zusätzlich die Beschreibu ng der jeweiligen Lebensmi ttelqualität sowie die wünschens werten Verzehrsmeng en. In Deu tschland wurde eine D arstell ung als Lebensmitt elpyramide gewählt. Au f ihrer Basis ist der Ernähru ngskreis darg estellt (vgl. Abb. 4- 5) . In Europa sind weder die lebensmi ttelbezogenen noch die nährstoffbezogenen Em pfehlung en har m o- nisiert, obwohl zur Festleg ung solcher Werte durch die European Food Safety Authority (EFSA) eine Standardisierun g erfolgte. Die EFSA hat darüber hinaus auch eigene Refer enzwerte für eine wü n- schenswerte Nährst offzufuhr verö ffen tlicht (EFSA 2 017). Allerdings wurden b isher in den m eisten Ländern die Werte der jeweiligen Fachge sellschafte n beibehalten. Ähnlich verhält es sich bei den l e- bensmittelbez ogenen E mpfehlung en, die von Land zu Land in Europa unterschiedlich sind und die z u- meist noch viel stärker nat ionale Verzehr muster und typische Lebens mittel des Landes mit einbezi e- hen, als dies im Rahmen der wissens chaftlichen S tudien zu den Nährstoffempf ehlungen der Fall ist. 47 D-A-CH steht für Deutschlan d, Österre ich und die Schweiz. Die Referenzwerte wur den von den jeweiligen Fachgesel l- schaften gemeinschaftlich erar beitet (vgl. DGE et al. 2019). Kapitel 4 Problemanal yse 73 Der Zusammenhang zwischen einer gesundheit sfördernden Ernährung und d er Prävention n icht übertragbarer Kran kheiten (NÜK: Kreb s, Herz -Kreislauferkrankungen, Schlaganfall und Diabetes Typ 2) wird im Regelfall auf Ernährungsmuster (food based dietary p atterns) bezogen. Die Ev i- denz der Prävention von N ÜK durch gesundheits fördernde Ernährung wird au s prospektiven B e- obachtungsstudien und Interventionsst udien abgelei tet. Dabei werden z wei unterschiedliche Ansätze verwendet: Einfl uss der Ernährung bz w. von Inhaltsstoffen der Lebensmittel auf Bioin d i- katoren, die als Risiko für d ie Entwick lun g einer NÜK i nterpretiert werden, sowie Einfluss auf die Erfassung eines klinischen Endpunktes (Krankheit oder Tod). In Europa werden Ernährungsmu s ter, die auf de r med iterranen Kost b asieren, favorisiert. Denn ei ne Ernährung, d ie re ic h ist an Früchten, Gemüse, Voll kor nprodu kt en und Fisch bei gleichzeitig geringem Kon sum von rotem und verarbeitetem Fl eisch sowie zuckergesüßten Get ränken, wird im Hinblick auf ihre p räventive Wirk un g als gut b ewertet. Ein höherer Kon sum von Nüssen und Samen, pflanzlichen Ölen, Sau ermilchprodukten und Kaffee kann dab ei die protektive Wirkung noch unterstützen (Schulze et al. 2018). Zum besseren V erständnis ei ner gesundheitsf ördernden Ernährung wurde i n den USA der Healthy Eating Index (HEI) entwickelt, der die Basi s fü r die Dietary Guidelines for Americans 2015 - 2020 bild et (HHS & USDA 2015, Reedy et al. 2018). 48 Zu den wünschenswerten Ernährungsmu s- tern gehören neben der mediterranen Kost u nd dem HEI auch die sogenannte DASH -Diät und in jüngerer Zeit auch die sogenannte Nordic Diet:  He althy Eati ng Index (H EI) : Der Healthy Eatin g Index wurde 1995 entwickelt und mehrfach überarbeitet, z uletzt 2015. Er umf asst unterschiedliche Kategorien, die je nach Erreichung s- grad im Vergleich z u den Ern ährungsempfehlungen mit Punkte n bewertet werden. Folgende Kategorien sind eingeschlossen: Früchte einschließlich Säfte und Nektare, ganze Früchte, G e- müse gesamt und grüne Gemüse sowie Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Milch produkte, e i- weißreiche Pr odukte gesamt sowie Fisch und p flanzliches Protein, das Verh ältnis von PUFAs (p oly un sa tura te d fa tt y ac ids ) zu MUF As (mo noun sa tur ate d fat ty ac id s) , Weiß me hl und en ts pr e- ch end e Pr odu kt e, Sa lz und „le ere Ka lo rie n”. Di e se le tzte Ka teg or ie wu r de b ei der Üb era r - bei tun g 20 15 i n ge sä ttig t e Fe tts äur en (SF A-s atu rat e d fat ty a ci ds ) un d zug es etzt en Z uc k er a ufg e- sp lit tet . Ins ge sa mt w erd en dam it 13 Ka teg or ien bew er tet. Au ch b ei de r Zuo rdn ung der G em üse w urde n k l ein ere Ve rä nde ru nge n v or ge nom men ( K reb s-S mi th e t a l. 20 18 , Tä ge r e t a l. 20 16) .  Mediterrane Kost : Die Mediterrane Kost erhielt ihren Namen, weil si e t ypisch ist f ür südeur o- päische Länder. Allerdings gibt es meh rere Variati onen dieses Ernährungsmusters, das je nach Land unterschiedliche Lebensmittel in unterschiedlichen Mengen präferiert. Allen geme insam ist: die Kost beinhaltet t äglich 2 bis 3 Portionen Gemü se, Vollkornprodukte, 6 Po rtio nen Obst und 1 bis 2 Portionen Mi lchprodukte. Grundsätzlich wird Olivenöl (sowohl f ür Salate als auch zum Braten) verwendet. In der Woche wird 4- bis 5- mal Fisch empfohlen, 3- bis 4-mal Gefl ü- gel, Oliven, Hülsenfrüchte und 3 -mal Nüsse und Samen. Kartoffeln, Eier und süße Nachspe i- 48 Der HEI umfasst einen Index von insgesamt 100 Pun kten. Aktuell errei chen die US -Amerikaner hiervo n im Durchschni tt 59 Punkte (NCHS 2015; s. au ch: https://www.fns.usda.gov /resource/healthy -eating-index-hei). 74 Kapitel 4 Pro blemanalyse sen sind auf 3- bis 4- mal je Woche beschränkt. Monatlich sind 4 b is 5 Portionen rotes Fl eisch zugelassen und ein moderater Kon s um von Weiß- bzw. Rotwein (Dontas et al. 2007). D ie American Heart Associ a tion kritisiert, d ass mit den üblichen Verzehrmen gen dieser Kostform insgesamt zu viel Fett zugeführt wird. 49 Die Mediterrane Kost soll in besonderem Maße vor Herz-Kreislauferkrankungen schützen u nd sich positiv au f die Lebense rwartung auswirken (Dinu et al. 2018 ). Allerdings wird die Evidenz dieses Zusammenhangs in den unterschiedl i- chen Studien als schwach eingestuft (Bonaccio et al. 2017, Rees e t al. 2019).  Nordic Diet : Die N ordic Diet wurde erstmals 2004 z usammengestellt als Basis fü r Emp feh lu n- gen der n ordeuropäisch en Länder Dänemark, Sch weden, Finnland, Norwegen und Island. Im Vordergrund stehen nur sieben Lebensmittelgr uppen . Die Nordic Diet ist ch arakterisiert durch reichl ich Fisch, Ko hl, Roggenbrot, Haferflocken und -mehl, Äpfel/Birnen, Beeren und Wurzelgemüse. Als Stan dard öl wird Raps öl em pfohlen. A uch für dieses Ern ährungsmuster sind inzwischen zahlreiche Studien veröffentlicht worden , die di e präventive Wirkung gege n- übe r n ic ht übe rt rag ba re n Kr ank he ite n n ahe le ge n ( Da nes hza d e t al . 2 018 , U usi tup a e t al . 2 013 ).  DASH-Diät (dietary approaches to sto p hypertension) : Die DASH -Diät wurde ursprünglich 1995 vom National Institute of Health (USA) entwic kelt, u m d ie h ohe Pr äv a lenz von Bluthoc h- druck u nd kardiovaskul ären Erkrankungen in der amerikanischen Bevölkerun g zu senken (Phillips e t al. 2018, Soltani et al. 2018). D as Ernährungsmuster ist charakt erisiert d urch einen hohen Ko nsum von Obst und Gemü se, Nüssen un d Samen sowie Hülsenfrüchten. Au f rotes, verarbeitetes und fettreiches Fle isch sollte eben so verzichtet werden wie au f fettreiche Milchprodukte, Fastfood und gesalzene Snacks ( z. B. Erd nüsse und Salzstangen). Hiermit we r- den h öhere Gehalte an Kaliu m, M agnesium und Calciu m sowie Ballast stoffen erreicht. B e- grenzt sind auch Pr oduk te mit einem hohen Gehalt an gesä ttigten Fettsäuren o der Zu cker (Steinberg et al. 2017). Hinsichtlich der wünschenswerten Ernährungsmuster lässt sich ei ne gro ße Übereinstimmung bei den Lebensmittelgruppen f eststellen – und d ies, obwohl bei d en dargestellten Kostforme n regi o- nale u nd kulturelle Ge pflogenheiten d er jeweiligen Länder einbezogen wurden. Diverse Metast u- dien z eigen überwiegend positive Effekte, sodass eine Ableitung von Ernährungsempfehlung en sinnvoll ist. Gesundheitliche Wirkungen sind zum Beispiel die Verringerung des relativen Risikos von Herz-Kreislauferkrankungen, die verringerte Prävalenz von D iabetes mellitu s Typ 2 oder auc h die Verlängerung der Lebenserwartung. Nicht selten werden au ch prot ektive Wirkungen bei ve r- schiedenen Krebserkrankungen ausgemacht. 50 So ergaben Metaanalys en mit 68 prospektiven Kohorten -Studien, in die insgesamt 1.670.179 Probanden eingeschlossen wurden, bei einer qualitativ hochwertigen Ernährung, wie z. B. der DA SH -Diät, eine relative Risikosenkung (s. folgende Textbox 3 „Absolutes und relatives Risiko”) 49 Siehe: https:// www.heart.org/e n/healthy -living/h ealthy-eating/eat-smart/nutrition-b asics/mediterranean -diet. 50 Allerdin gs haben manche Studie n, die für das eine oder andere Ernährungsmuster physiologische Wirkungen ableiten, methodische L imitationen, sodass ein Vergleich d er Vor - und Nachteile nich t gan z einfach i st (Rees et al. 2019; vgl. Kap. 5.3). Kapitel 4 Problemanal yse 75 bei kardiovaskulären Erkrankungen u m 22 %, bei Kreb s um 16 %, bei Diabet es mellitus Typ 2 um 18 % und bei den n eurodegenerativen Erkrankunge n um 15 %. D as relative Risiko für die G e- samtsterblichkeit reduzierte sich um 22 % (Schwingshackl et al. 2018: 74). Zu verglei chbaren E r- gebnissen und Schlussfolgerungen kommt eine w eit ere aktuelle Übersicht sarbeit . Auch hier zeigt ein Vergleich der unterschiedlichen Verzehrmust er einer qualitativ hochwertigen Ern ährung ein geringeres mittleres relatives Erkran kungsrisiko für kardiovaskuläre Erkrankungen (Schulze et al. 2018). Aus d en systematischen Analysen d er Global Burden of D isease Stu dy wird geschlussfo l- gert, dass d urch eine ausgewogene und gesundheitsfördernde Ern ährung jeder zweite b is dritte vorzeitige Todesfall durch Herz-Krei slauferk rankungen v ermeidbar wäre (Meier et al. 2019). Wie ein e langfristig gesundheitsförderliche und in diesem Sinne nachhaltigere Ernährung hi n- sichtlich der qu antitative n Zusammenstellung vo n Lebensmittelgruppen aussehen kann, ver deu t- licht der DGE -Ernährung skreis bzw. die DGE- Leb ensmittel pyramide (Abb. 4-4). Dargestellt sind insgesamt sieben Lebensmittelgruppen ( „ Get rei de, Getreideprodukte und Kar toffeln”, „ Gemüse und Salat”, „Obst”, „ Milch- und Milchprodukte”, „Fleisch, Wurst, Fisch, Eier”, „Öle und Fette”, „Getränke”). Abbildung 4-4 : DGE -Ernährungskreis und dreidimensionale DGE-Leben smittelpyramide Quelle: © Deutsche Gesellschaft fü r Ern ährung e. V. , Bonn. Die Größe der Kreissegmente veranschaulicht d as Men genver hältnis, in dem die Leb ensmitte l- gruppen in einer vollwertigen Ern ährung stehen soll ten. Grundlage für di e Darstellung d er Se g- mentgrößen sind Durchschnittswerte, die auf der Basi s von Musterspei seplänen für Männer und Frauen unterschiedlicher Altersklassen und unterschiedlicher körperlicher Aktivität (bei Erfüllung der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr) für eine Wo che berechnet w erden. Fo lglich sind die im DGE -Ernährungsk reis angegebenen Mengenverhältnisse auch nicht täglich zu erfüllen, vie l- mehr zeigt der Ernährungsk reis eine op timale Verteilung im Durchschnitt über eine Woche (vgl. DGE 20 14, Jungvogel et al. 2016 ). Tabelle 4 -1 stellt Orien tierungswerte für die von Erwachsene n verzehrten Lebensmittelmengen dar. 76 Kapitel 4 Pro blemanalyse Tabelle 4-1: Beispiel für eine Lebensmittelauswahl entsprechend des DGE -Ernährungskreises Quelle: Jungvo gel et al. (2016: M477). Auswertungen der bestehenden Studien zu den Verzehrgewohnheiten in Deutschland (Kap. 4.2.2) zeigen deutlich, dass unser tatsächliches Ess - und Trin kverhalten von d en Ernä h- rungsempfehlungen der DGE abweicht: Im Du rchschnitt nehme n wir zu viele Kalorien zu uns, essen zu viel fettreiche Fleisch - und M ilchproduk te und zu viel Fast Food sowie zu viel zuckerg e- süßte Leben smittel und Erfri sc hun gsge tränke. Der Anteil ernährungsphysiologisch wer tvoller Produktgruppen wie Obst, Gemüse und ballaststoffreiche Lebensmittel in unserer Ernährung ist im Sinne einer optimalen Kran kheitspräven tion hin gegen z u gering. Ein solches w enig gesun d- heitsförderliches Ernährungsmuster wird in der Literatur auch als „ Western D iet ” bezeichnet (vgl. Cordain et al. 2005, Zinöck er & Lin dseth 2018, Carbone et al. 2019, 2015). Lebensmitt el Orientierungswerte für Erwachsene täglich: 4 - 6 Sch eiben ( 200 - 30 0 g) Br ot oder 3 - 5 Sch eiben ( 150 - 25 0 g) Br ot und 50 - 60 g Get rei deflo cken und 1 Por tion (200 - 2 50 g) Kar toffel n (gegart) oder 1 Por tion (200 - 2 50 g) N udeln (gegart) oder 1 Por tion (150 - 1 80 g) Rei s (gegart) Prod ukte aus Vol lkorn bevorzugen Gruppe 2: Gemüse und Salat täg li ch: mind es tens 3 Po rtion en (40 0 g) Gemüse 300 g geg artes Gemüse und 1 00 g Rohkost/Salat od er 200 g geg artes Gemüse und 2 00 g Rohkost/Salat Gruppe 3: Obst täglich : mind es tens 2 Po rtion en (25 0 g) Obst Gruppe 4: Mil ch und Milchprodukte täglich: 200 - 2 50 g f ett arme Mi lch und Mi lchpr odukte un d 2 Sch eiben ( 50 - 60 g) fettarmen Käse Gruppe 5: Fle isch, Wurst, Fisch und E ier wöchentl ich: 300 - 6 00 g f ett armes Flei sch (zuber eitet) und fettarme Wur st und 1 Por tion (80 - 15 0 g) fettarmen Seefisch (zub ereitet) und 1 Por tion (70 g) fettreichen Seefisch (zu bereitet) Bis zu 3 Ei er (i nkl. verarb eitetes Ei ) Gruppe 6: Öle und Fette täglich: 10 - 15 g Öl ( z. B. Rap s-, W alnuss- od er Sojaö l) 15 - 30 g Margarine oder Butter Gruppe 7: Get rän ke täglich : run d 1, 5 Li ter bevorzugt energi efreie/- arme Getränke Gruppe 1: Get reide, Getreideprodukte, Kartoffeln Kapitel 4 Problemanal yse 77 Textbox 3: Absolutes und relatives Risiko Risikoabschätzu ngen in der medizinischen Statistik und Epidemiologie können als absolutes und relat i- ves Risi ko darg estellt werden. Das relati ve Risik o besc hreibt den Faktor , um dem sich das Risiko unter Exposition (d. h. wenn Personen einem bestimmt en Risiko ausges etzt sind ) von dem unter N ichtexp o- sition unterscheidet und setzt damit das absolute Erkrankung srisiko der einen Gru ppe (i. d. R. der E x- ponierten) ins Verhältnis zum absoluten Risiko der anderen Gruppe (i. d. R. der Nichtexponierten), vgl. Ab bildun g 4-5. Im Okto b er 2015 beispielsweise warnte die WHO, dass si ch das Risiko an Darmkrebs zu erkranken, pr o 5 0 g täglichen Ko nsu ms von verarbeitetem Fleisch (z. B. Wurst) um 18 % erhö he (WH O 2015a). Das absolute Risiko an Darmkrebs zu erkran ken, welches di e Bezugsgr öße in diesem Beispiel ist, liegt bei ungefähr 5 %. Entsprechend bedeutet eine relative Risikoerhöhung um 18 % in diesem Fall, dass sich das absolute Risiko um ca. einen Prozen tpunkt (5 * 18 / 100 = 0,9 ≈ 1 %) von etwa 5 % auf 6 % erh öht (Max-Planck-In stitut für Bildungsf orschung 2015, Gigerenzer et al. 2007). Abbildung 4-5: Absolutes und relatives Risiko an Darmkrebs zu erkranken aufgrun d des Konsu ms von verarbeite tem Fleisch Quellen: WHO (2015a) und Max-Planck-Institut für Bildungsforschung (2015); Abbildung: Eigene Darstellung nach https://www.statisticshowto.datascience central.com/c alculate-relative-risk/ . 4.2.2 Ernährungs- und Gesundheitssituation in Deutschland Die Ernährungs- und Gesundheitssituation der Bevölkerung in Deutschland lässt sich aus unte r- schiedlichen Studien ableiten, die sowohl al s Querschnittsstudien als auch als Längssc hnittstudien durchgeführt werden. Die Abstände zwischen den jeweiligen bundesweiten Erhebung en sind teilweise sehr lan g. Ein Beispiel: Die Nationale Verzehrsstudie (NVS) II wurde 20 08 publiziert, die Daten 2006 bzw. 2007 erhoben. Für die Nachfolgestudie „ Gern ” laufen derzeit die Pretests, erst 2020 w ird mit den Er hebungen begonnen, frühestens 2022 s tehen d ie ersten Ergebn isse zur V e r- fügung (RKI & MRI 2018). „ Gern ” wird umfangreic her als d ie NVS II angelegt sein: Neben dem Gesundheitszustand (anthropometrisc he sowie Blut- und Urinparameter) und Gesundheitsve r- halten werden auch d as Ernäh rungsverhalten, der Leb ensmittelverzehr un d das Ernährungswi s- sen ab gebildet. Auch Medi kamente un d Nahrungsergänzungsmittel sowi e die Inanspruchnahme 78 Kapitel 4 Pro blemanalyse von ärztl ichen Leistungen e inschließlich der auftretenden Krankheiten werden ermittelt. „Gern” wird du rch ein umweltspezifisches Modul ergänzt, das Belastungen im häuslichen Umfeld unte r- su cht . Die re prä se nta tiv e St ic hpr obe w ir d 12 .5 00 Pe rs one n i m A lt er vo n 18 bi s 7 9 J ah ren u mfa ss en. Für einzelne Parameter wie bspw. die ant hropometrischen Kenndaten kann die Studienlage in Deutschland als gut bezeichn et werden. Bei anderen Parametern wie der N ährstoffversorgung gibt es dagegen Lücken, weil sie nicht regelmä ßig und zumeist nur in längeren Ab s tänden erh o- ben werden. D arüber hinaus sind einzelne Altersgruppen unterrepräsentiert bzw. es werden nur kleine Kohorten abgebil det . Dies gilt insbesondere für d ie Gru ppe der Senior *innen, für Kleinki n- der bis z wei Jahre und fü r Kinder u nd Jugend liche aus arme n Familien. Tab elle 4 -2 gibt einen Überblick über die derzeitig vorliegenden Studien zur Ern ährungs - bzw. Gesundheit ssi tuation in Deutschland. Tabelle 4-2: Überblick über Studien, die einen Rückschluss au f die Ernährungs - und Gesun d- heitssituation einzelner Bevölkerungsgruppen in Deutschland erlauben Quelle: Eigene Darstellun g. Studie Altersgrup pe Durchführ ende Instituti onen Studiendesign Fokus Erwachsene NVS II (zukünftig z usammen mit DEGS (s. u.) in erweiterter Fo rm als Gern-Stud ie) 14 - 80 Jahre MRI, 2008 (Weiterführu ng Gern : M RI zusammen mit RKI und in Kooperation mit UBA und BfR; Ergebnisse ab 2022 erwartet) Querschnittsstu die, repräsentat iv, N = 20 . 000 (zukünftig als Gern-St udie mit N = 12 .500) Anthropo metrische Daten , Ein- kaufsverhalten, Lebensmittelver- zehr, N ährstoffzu fuhr, Einbezug der Bundeslän der, von Alter und Geschlecht, Schi chtzugehörigkeit Nemonit 18 - 79 Jahre MRI, 2016 (lauf end) Längsschnittstu die, repräsentat iv, N = 2. 000 Lebensmitt elkonsum, Nährstoff versorgung NAKO-Gesund - heitsstud ie 20 - 69 Jahre Netzwerk deut scher Forschungseinricht ungen: Helmholtz, Leib niz Gemeinschaften , Universitäten seit 2014 Langzeit- Bevölkerungsstudie, randomisiert , repräsentat iv, N = 200.000 Gesundheit szustand, an thropo- metrische Dat en, Blut- un d Urin- parameter, Leb ensstil, Be- wegungs - und Ernährungsver - halten , Energie - und Nährstoff - aufnahme DEGS I, II 18 - 79 Jahre RKI, 2011, 2013 Querschnittsstu die verbunden mit Längsschnittstu die, ni cht repräsentat iv, N = 7. 800 Gesundheit szustand, anthropo metrische Daten , Blutparameter, spezifische Nährstoff versorgung, Ob st - und Gemüsekonsum, sozioökonomischer Status Gesundheit s- Monitorin g 18 - 79 Jahre Destatis u nd RKI, alle 5 Jahre, zulet zt 2018 Längsschnittstu die, fortlauf end aktualisiert, repräsentat iv Anthropo metrische Daten , Krankheiten – Inzidenz , Gesundheit szustand, Lebenserwartun g DGE-Ernäh rungs- berichte 18 - 79 Jahre DGE, alle 4 Jahre, zuletz t 2016 Berechnungen aus Daten d er Agrarstatistik Lebensmitt elverzehr, Trendanalysen durch Vergleich mit vorhergeh enden Jahre n Kapitel 4 Problemanal yse 79 Tabelle 4- 2: Überblick über St udien, die einen Rück schluss auf die Er näh rungs - und Gesun d- heitssituation einzelner B evölkerun gsgruppen in Deutschland erlau ben – Fortsetzung Quelle: Eigene Darstellun g. Studie Altersgrup pe Durchführ ende Instituti onen Studiendesign Fokus Erwachsene EPIC-Studie European prospective Investigation into Cancer and Nu trition 35 - 65 Jahre 23 Stud ienzentren in 10 Staaten Eu ropas, in Deutschland DIFE und Heidelberg Längsschnittstu die, N = 520.000 in Europa, in Deutschland N = 53.000 Gesundheit szustand, anthropo metrische Daten , Blutparameter, individuelle Gewohnheiten , Ernährun gsverhalten EHIS – Europea n Health Interview Survey 18 - 79 Jahre Eurostat, al le 5 Jahre, zuletzt 2019 , für Deutschland GEDA Querschnittsstu die, repräsentat iv, N für D tl.: > 20 . 000 Gesundheit szustand, Gesundheit sverhalten Kinder und Jugendliche Kiesel Säuglinge ab 6 . Monat u nd Kleinkinder b is 5 Jahre BfR und RKI, 201 7 (Ergebnisse 2019 ) Querschnittsstu die, Ergebnisse 2019 , Methoden papier liegt bereits vor, N = 1.000 Anthropo metrische Daten , Gesundheit szustand, Lebensmitt elverzehr, Nährstoff zufuhr Schuleingangs- untersuchu ngen 6 - 7 Jah re Gesundheit sämter der Länder, jäh rlich Querschnittsstu die, Kompletterf assung, repräsentat iv Anthropo metrische Daten , Gesundheit szustand, kognit ive und mot orische Fähigkeiten KIGGS – Basis ( 2008 ), KIGGS Welle 1 (2011 ) und Welle 2 (2018) 6 - 17 Jah re RKI Quer- und Längsschnittstu die, repräsentat iv, N = 20 . 000 Anthropo metrische Daten , Gesundheit szustand, spez ielle Ereignisse wie Allergien , Unverträglichkeiten , Verzehr von Obst und Gemüse, Get ränke- konsum, sozi oökonomischer Status Donald-St udie (Dortmund Nutrition al and Ant hropometric Longitudin ally Designed) 3 Monat e - 18 Jahre Zunächst FKE , seit 2012 Universität Bonn Längsschnittstu die (offene Koh ortenstudi e), N = 1. 500 , jährlich kommen neue Säu glinge hinzu Gesundheit sstatus, Wachstum, Entwicklung, Stoff wechsel, Ernährun gsverhalten AdiMon 6 - 17 Jah re RKI, 2018 Indikatorenset im Zusammenhan g mit der KIGGS-Studie Ermittlun g der Einflu ssfaktoren auf Unter -, Übergewicht u nd Adipositas Eskimo I (2008) und Eskimo II (2019) 6 - 17 Jah re RKI/Universität Pad erborn Querschnittsstu die – Modu l der KIGGS-Stud ie, repräsentat iv Lebensmitt elkonsum und Nährstoff versorgung, sozioökonomischer Status HBSC-Studie Health Behaviour in School Aged Chil dren 11, 13, 15 Jahre WHO, Regionalbüro Kopenhagen Vergleichende Analyse in den verschied enen Ländern Europas Anthropo metrische Daten , Ernährun gsverhalten, Schüler mit 11, 13 un d 15 Jahren Senior*innen ErnSiPP Senior*inn en mit Pflegebedarf DGE, 2012 Querschnittsstu die in drei ausgewählten St ädten , nicht repräse ntativ Gesundheit szustand, Kran k- heiten, Pf legebedarf, Lebens- mittel un d Nährstof fzufuhr 80 Kapitel 4 Pro blemanalyse Tabelle 4- 2: Überblick über St udien, die einen Rück schluss auf die Er näh rungs - und Gesun d- heitssituation einzelner B evölkerun gsgruppen in Deutschland erlauben – Fortsetzung Quelle: Eigene Darstellun g. Im Fo lgenden wird diese (fragmentierte) S tudienlage hinsichtlich zentraler ern ährungsmitbedin g- ter Gesundheitsparameter und des Lebensmittelverzehrs dargestellt. Dies erf olgt für die ve r- schiedenen Altersgruppen: Erwachsene (Kap . 4.2.2.1), Schwangere und Kle inkinder (Kap. 4.2.2.2), Kinder und Jugendliche (Kap. 4.2 .2.3) und Senior*innen (Kap. 4.2.2.4). 4.2.2.1 Erwachsene Die Lebenserwartung in Deutschland verändert sich seit einigen Jahren nur minimal: Sie beträgt bei neugeborenen M ädchen (auf d er Basis d er Sterbetafeln von 2015/2017) 83,2 Jah re, bei ne u- geborenen Jungen 78,4 Jahre (Statistisches Bundesamt 2019a). Im europäischen V ergleich l iegt Deutschland eher im M ittelfel d: Sowoh l in Frankreich als au ch in Spanien und Italien liegt be i- spielsweise die Lebenserw artun g bei Frauen un d Männern höher als in Deutschland (Eurostat 2019, vgl. auch Deutschlands eher mäßige Position im Bloomberg Healthiest Country Inde x: Mi l- ler & Lu 2019 sowie Foreman et al. 2018). Allerdings liegt Deutschland in Bezug auf die gesunden, einschränkungsfreien Lebensjahre mit 67,3 Jahren bei den Frauen und 65,3 Jahren bei den Mä n- nern europaweit im oberen Drittel (s. Abb. 4- 6). Studie Altersgruppe Durchführende Institutionen Studiendesign Fokus Senior*innen Essen auf Rädern Senior*innen, die Essen auf Rädern beziehen DGE, 2012 Querschnittsstudie, repräsentativ hinsichtlich der Strukturen der Mahlzeitendienste Versorgung mit Mittagsmahl- zeiten, Zufriedenheit mit dem Angebot, Gesundheitszustand Evaluation des DGE- Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioren- einrichtungen Senior*innen in stationären Einrichtungen DGE, 2016 Querschnittsstudie, nicht repräsentativ Mahlzeitenversorgung in stationären Einrichtungen, Qualitätsmerkmale, Verbreitung des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung PROMISS 65 - 79 Jahre EU-Kommission, ab 2019 Längsschnittstudie in ausgewählten Ländern der EU, Ergebnisse werden erst in einigen Jahren zur Verfügung stehen Prävalenz von Mangelernährung Gesundheits- monitoring 65 - 79 Jahre Destatis und RKI, alle 5 Jahre, zuletzt 2018 Querschnittsstudie, repräsentativ Im Rahmen des Gesundheits- monitorings Erwachsener, Spezialauswertung Kapitel 4 Problemanal yse 87 werten Größenordnungen aufgenommen wer den. Andererseits sind gerade die fettreicheren Käsesorten eine Quelle für d ie i nsgesamt zu hohe Aufnahme gesättigter Fettsäuren.  Obst und Gemüse. Bei den pflanzlichen Lebensmitteln ist der Verbrauch an Gemüse ang e- stiegen, wä hrend der Konsum von Obst (Äpfel, Birnen, Bananen und Trauben) abnahm. Au s- nahme beim Obst ist das Beeren obst. Insgesamt wird aus diesem Trend geschlossen, dass sich die Versorgung mit Vitaminen, insbesondere Carotin, Vitamin C und Folat, noch weiter ve r- bessert haben dürfte. Dennoch erreichen nur 15 % der Frauen und 7 % der Männer die wü n- schenswerten Men gen von fünf Portionen Gemüse und Obst am Tag. Im Mittel konsumieren Frauen 3,1 Port ione n, Männer 2,4 Portionen dieser Lebensmittelgruppe. Der Anteil der Fra u- en u nd Männer, die täglich min destens 3 Portionen verzehren, nimmt mit dem soz ioökon o- mischen Status zu (Mensink et al. 2013b: 781).  Getreide. Erfreulich ist auch die Zunahme b ei Getreide, wobei insbesondere bei Vollkorng e- treide ein Anstieg zu verzeichnen ist. Gleichwohl liegt der Marktanteil von ballaststoffreichem Vollkorn an allen Backwaren bei nur knapp 10 % (Zentralverband de s Deutschen Bäcke r- handwerks 2017).  Getränke. Wäh rend der Verbrauch an Wasser (150 l/Kopf und Jahr) in den letzten Jahren we i- ter angestiegen ist, gi lt dies nicht für Fru cht - und Gemüsesäfte. Bei diesen sind die Ve r- brauchsmengen s ignifikant ge sunken und b etragen nu r noch 32 l/Kopf und Jah r (Ernst et al. 2018). Au ch bei den zuck erhal tigen Erfrischungsget ränken war ein leichter Rückgang zu ve r- zeichnen, die M engen sind aber insgesamt mit 120 l/Kopf und Jahr hoch, au ch im europä i- schen Vergleich (Heseker 2016: 37-39, Pop kin & H awkes 2016, vgl. auch Ka p. 8.6 .2). Das Gesundheitsverhalten in Europa wird entsprechend einer EU -Verordnung im Rahmen des European Health Interview Survey (EHIS) erhoben. Aus EHIS liegen auch Daten f ür Deutschland vor (GEDA (Gesundheit i n Deutschland Aktuell) als T eil des Gesundh eitsm onitorin g des RKI) . Au s- gewählte Indikatoren sind d ie Prävalenz von Adipositas, d er tägl ic he Obst - und Gemüseverzehr, die körperliche Aktivität un d das Rauch en bzw. exzessiver Al koholkon s um mind estens einmal im Monat. Im EU -weiten Vergleich zeigt sich, dass die erwachsene Bevölkerung in Deutschland beim Obst- u nd Gemü s everzehr lediglich im u nteren D rittel l iegt. Bei deutschen Männern wird sogar der geringste Verbrauch unter allen Europäer n festgestellt. Bei der körperlich en Aktivität von mindestens 150 M inute n/Wo che liegen dagegen d ie D eutschen üb er dem eu ropäischen Mittel, dies gilt jedoch auch für den Alkoholkonsum (Lange & Finger 2 017: 3). 4.2.2.2 Schwangere und Kleinkinder – „ 1.000- Ta ge - Fenster” Eine ausreichende und bedarfsgerechte N ährstoffversorgu ng in der Sc hwangerschaft u nd d en ersten zwei Lebensjahren eines Kinders i st exist enz iell, da in diesem so genannten 1.000 -Tage- Fenster entscheidende Weichen für die spätere Entwicklung d es Kindes und dessen Anfälligkeit für Erkran ku ngen gestell t werden . Dies betrifft ein e Vielzahl an essentiellen Mikronährstoffen, bspw. Eisen, Zink, Calcium, Jod, Fo lsäure, Vitamin A, D, B6, B12 und Biotin (Christ ian & Stewart 88 Kapitel 4 Pro blemanalyse 2010). Eine unz ureichen de Versorgun g mit diesen M ikronährstoffen kann zu einem gesteigerten Risiko für physische wie kognitive Entwicklungsstörungen führen (Biesalsk i 20 16). Folgen einer Mangelern ährung während der Schwangerschaft. Es gibt zwei Ursachen, die z u einer Mangelernährung des h eranwachsenden Kindes in der Schwangerschaft führen können: Eine Fun ktionsstörung der Plazenta, sod ass wichtige Mikronährstoffe und Energie n icht au sre i- chend zum Kind t ransportiert werden, oder eine Mangelernährung der Mutter mit ähnlicher Ko n- sequenz. Es gibt inzwischen gute Belege, dass eine Ern ährung in d er Schwangerschaft, die h i n- sichtlich der Mikronährs toffe nicht adäquat ist, z u intrauterinen Entwicklungsstörungen, vorzeit i- gen Geburten und niedrigen Geburtsgewichten (< 2.500 g) beitragen kann (Doyle et al. 2001, Wi l- son et al. 2007 , Gernand et al. 2016 ). Ein z u niedriges Geburtsgewicht kann mit Veränderungen einhergehen, d ie die Entwicklung von nicht üb ertragbaren Krankheiten im späteren Leben des Kindes begünstigen (Singh et al. 2015). Eine intrauterin e Entwicklungsstörung beei nträchtigt das Wachstum der Niere, ab er auch der Bauchspeicheldrüse u nd anderer Organe und führt zu Verä n- derungen in der Einstellung wichtiger ho rmoneller Signalwege. Folgli ch kann dies zu einem e r- höhten Risiko für Bluthochdruck u nd Di abetes beitragen. Ein e unzureichende Energiezufuhr si g- nalisiert dem sich entwick elnd en kindlichen Organismus, wie ein Wetterbericht, eine Umwelt mi t Mangelversorgung. Folglich werden Stoffwechse lwege so eingestellt, dass sie au f höhere Au f- nahme und Sp eichern eingestellt sind. Trifft das Kind nun entgegen dieser Einstellung auf eine energiereiche Ernährung, so begü nstigt dies die En twicklung von Übergewicht und Folgeerkra n- kungen (Hanson & Gluckman 2014). Ein wesentlicher Indikator für eine unzurei c hende Ernährung in den ersten 1.0 00 Tagen is t ei ne V erringer un g oder Verzögerung des Längenwachstums, di e nach Abschluss des 2. L ebensjahres meist n icht meh r aufgehol t werden kann (Piwoz et al. 2012). Liegt d as Längen wachs tum 2 Standard abweichungen unter dem Me dian (Körp erlänge/Alter), so spricht man von „Stunting” (UNICEF et al. 2019, Development Initiatives 2018). Datenlage zur Nährstoffversorgung von Schwang eren . Hinsichtlich d er Versorgung Schwangerer mit Mikronährstoffen liegen au s Deutschland keine Daten vor. Zwar enthält die NV S II au ch eine kleine Gruppe Sch wang erer. D eren Daten sind aber n icht ausgewertet. Berü cksic ht igt man, dass die Versorgung junger Frauen nach den Daten der NVS II bei ei nigen Mikronährstoffen (Vit a- min D, Vitamin E, Eisen, Zink, Calcium, Jod) u nterhalb der Empfehlungen fü r Nichtschwangere liegen, dann dürfte die Situation bei Sch wangeren u nd St illenden aufgrund d es in diesen Fällen vorhandenen M ehrbedarfs für diverse Mikronährstoffe noch kritischer sein. Darüber h inaus ist zu vermuten, dass die Versorgungssituation Schwangerer mit d em sozioökonomischen Status z u- sammenhängt. Lebensmittel mit hoher Mikronährstoffdichte sind teu rer und Schwangere haben einen höheren Bedarf. Zur Versorgung der Schwangeren in n iedrigen Einkommensschichten l i e- gen bisher kein e Auswer tun gen vor, womit das Problem einer in der Schwangersch aft induzierten Mangelernährung und die Fo lgeschäden für Kinder aus sozioökonomisch schlechter gestellten Familien nicht erfasst werden. Datenlage zur Nährst offversorgung von Stillenden. Der Anteil gestillter Kinder li egt b ei 87 %, die Stilldauer im Mittel bei 8 Mo naten, wobei nur jedes achte Kind entsprechend den WHO - Kapitel 4 Problemanal yse 89 Empfehlungen 6 Monate ausschließlich gestillt wurd e (RKI 20 18a). Die Zusammensetzung der Muttermilch hängt für viele Mikronährstoffe vom Mikronährstoffstatus der Mutter ab. Der Tran s- fer d er Mikronährstoffe geht al so immer auf Kosten der mütterlichen Reserven. Sola nge die Mi k- ronährstoffversorgung der Mutter adäquat ist , bleibt d ie Konzentration der meisten Vitamine in der M uttermilch relativ konstant. D aten, die d ie Ernährung der Stillenden mit Blick auf die Menge an M ikronährstoffe n in der Muttermilch unt ersu chen, liegen n ic ht vor. Eben so fehlen Daten von Frauen, di e durch Mehrfachgeburten o der auch kurze Geburtenab stände z u Risik ogruppen ge h ö- ren. Lediglich kleine Studien mit d er An alyse weniger Nährstoffe zeigen h ier, d ass zum Beispiel die Versorgung mit Vitamin A k ritisch werden kann (Schulz et al. 2007). Gerade Daten zur V erso r- gung von gest illten Säuglingen mit kr itischen Mikronährstoffen wie Eisen, Zin k oder Vitamin D wären b esonders wichtig, da sie neben anderen M ikronährstoffen einen bedeutenden Einfluss auf die körperliche wie kognitive Entwick lun g haben. Datenlage zum Fetalen Alkoholsyndrom . Alkoholkonsum in d er Schwangerschaft kann zu körpe r- lichen Fehlbildungen sowie einer Schäd igung des Ze ntralnervensystems f ühren, d ie mit kognit i- ven und verhaltensbezogenen Störungen einhergeht. Dies wird als Fetal es Alkoholsyndrom (FAS) bzw. Alkoholembryopathie bezeichnet. Die globale Prävalenz des FAS bei Kind ern und Juge ndl i- chen liegt b ei 0,8 %, wob ei in Europa die höchste Prävalenz (2 %) und in der östlichen Mitte l- meerregion d ie niedrigst e (0,0 1 %) zu verzeichnen ist (Lan g e et al. 2017). In D eutschland z eigen pro Jahr 0,6 % der Neu geborenen (10.000) ein FAS; ni mmt man die Dunkelziffer (10.000 - 15.000) hinzu, so zeigt dies die Dimension dieser Störung. Datenlage zur Nährstoffve rsorgung von Kleinkindern. Bisher gibt es nur sehr wenige Daten zur Versorgung von Kleinkindern. Eine erste Studie hat festgestellt, dass bei Kleinkindern (10. bis 12. Lebensmonat) die Zufuhr an Vitamin D, Eisen und Jod die Empfehlungen un terschreite t (Hilbig et al. 2015). Bei Klein kinder n zwisc hen dem 13. und 36. Lebensmonat liegt die Zufuhr fü r Vit a min D , Folsäure, Eisen und Jo d deutlich unter den Empfehlungen, während die Vitamin B1 - und die Cal- ciumzufuhr grenzwertig sind. 57 Die Problematik ein er unzureichenden Versorgung wird auch durch eine neuere Stud ie mit Kindern aus Deutschland, den Niederlande n und Großbritannien (n = 325) zwischen dem 12. und 36. Leb ensmonat bestätigt, bei d enen in 11 ,8 % der Fälle ein E i- senmangel (Ferritin < 12 μg/l) und bei 22,8 % ein Vi tamin-D-Defizit (< 20 ng/ml) beschrieben wurde (Akk ermans et al. 2016). Weitere Daten zur Nährstoffversorgung von Kl einkindern sind im Rahmen der Kiese l- Studie (s. Tab . 4-2) zu erwarten. Beim Studiendesign geht man vo n einer Stichprobe von 1.000 Teilnehmer*innen aus. Erfasst wird d er Lebensmittelverzehr auf der Basis der Auskünfte der Erziehun gsberechtigten. Auf dieser Grundlage erfolgen Aussagen zur Näh r- stoffversorgung (Golsong et al. 2017). 57 Das Netzwerk Gesun d ins Leben empfiehlt bis zu Beginn d er Zufütterung mit Beikost (ab dem 7. Lebensmon at) au s- schließlich zu stillen und auch dan ach während des 1. Lebensjahres noch weiter zu stillen (h ttps://www.gesund -ins- leben.de/). Das Netzwerk Gesu nd ins Leben ist angesiedelt im Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und T eil des Nati o- nalen Aktionsp lans IN FORM – Deutschland s Initiative für gesund e Ernährun g und mehr Bewegung. 90 Kapitel 4 Pro blemanalyse Datenlage zur Prävalenz von Stunting und Unter gewicht. Die Pr ävalen z von Stunting nach WHO - Kriterien wird bei Kindern zwischen 3 und 4 Jah ren in Deutschl and auf 1,7 % geschätzt (Schie n- kiewitz et al. 2018b: 65). Demgegenüber stehen in d ieser Altersgrup pe 3,7 % Kinder mit Überg e- wicht und 0,1 % mit Adipositas. Dabei darf ni cht vergessen werden, d ass Mangelernährung und Übergewicht gerade bei Ki ndern gem einsam au ftreten können (double b urden). Glei chzei tig we i- sen St udien aus den USA u nd Europ a d arauf hin, dass das Phänomen des Stuntin gs überproport i- onal bei Kindern aus sozioökonomisch schlechter gestellten Familien auftritt (Lloyd et al. 2018, Lewit & Kerreb rock 1997, fü r Deutschland: Baten & Böhm 2010) – womit aus ein er sozialen U n- gleichheitsperspektive Handlungsbedarf besteht (vgl. Kap . 4.2.3). 4.2.2 .3 Kinder und Jugendliche Für das Kindes- u nd Jugendalter (2 bis 17 Jahre) liegen Daten aus de r KIGGS -Basisstudie und den nachfolgenden Untersu c hun g en KIGGS Welle 1 und 2 vor. In der Basisstudie waren im D urc h- schnitt 15 % d er Kinder und Jugendliche übergewichtig, wobei davon 6,3 % als adipös eingestuft wurden (Referenzsystem Kromeyer -Hauschild, vgl. Ku rth & Schaf fr ath Rosario 20 10). In jüngsten Untersuchungen z eigt sich, dass sich diese Werte n ur wenig verändert haben: Insgesamt 15 ,4 % der Kinder und Jugendlichen werden als übergewichtig (ein schließlich Adipositas) eingestuft und 5,5 % der Mädchen und 6,3 % d er Jungen gelten als ad ipös. Auch d ie Ergebnisse der Schulei n- gangsuntersuchungen aus den verschie denen Bundesländern deuten e her auf eine Stagnation bzw. leichte Reduzierung der Prävalenzraten hin (DGE 2016, RKI 2013 ). Ähnli ch wie schon in der Basisstudie konstatiert, zeigen die Date n der KIGGS Welle 2, d ass die Prä valenz vo n Übergewicht und Adipositas mit dem Alter steigt. Charakteristisch ist darüber hin au s die Ab hängigkeit vom sozioökonomischen Status (SES). 58 So sind Mäd che n und Jungen mit niedrigem SE S (gemessen am Status der Eltern) rund viermal so h äufig von Adipositas betroffen wie Kinder und Jugendliche aus Familien mit hö herem SES. Die Prävalenz von Untergewicht ist gem essen am Refere nzsystem der WHO b ei den unt er 5 -Jährigen gering – sie liegt bei 0,5 %. Vom Wast ing (zu geringes Körperg e- wicht bezogen auf die Körpergröße) sind 0,3 % betroff en, vom Stunting ( zu geringe Körpergröße in Bezug auf das Alter) schätzun gsweise 1,7 %. Zwischen Mäd c hen und Jungen zeigen sich hier bei keine statistisch signifikant en Unterschiede (Schie nkiewitz 2018a: 65 f.). 58 Erh oben wurden d as Nettoeinkommen der Eltern, deren Bildungsniveau un d Beschäftigungsver hältnis. Diese drei Kat e- gorien wurden mit einer Pu nkteskala von 1 bis max. 7 Punkten hin terlegt . D ie Summe aus den dr ei Kategorien ken n- zeichnet den sozioökon omischen Status. Niedrig: 3 - 8 P unkte, mittel 9 - 14 Pu nkte und h och 15 - 21 Punkte. Kapitel 4 Problemanal yse 91 Nährstoffversorgung Bei Kind ern und Jugendlichen liege n hinsichtlich der Versorgung mit Nährstoffen nur die 2008 veröffentlichten D aten der Eskimo -I-Studie vor. Die Daten fü r die Eskimo - II -Studie wurden b ereits erhoben, die Veröffentlichungen zu Teilergebnissen erfolgen aktuell laufend. Es zeichnet sich ab, dass d ie Energieaufnahme b ei Kindern und Jugendlichen den Richtwerten der D -A-CH Referen z- werte entspricht. Die Versorgung mit den meisten Vitaminen und M in eralstoffen ist als z ufri e- denstellend zu bezeichnen. Kritisch ist die Zufuhr an Calcium und Jod einzuschätzen, bei den Mädchen ab dem 9. Leb ensjah r auch Eisen. D ie Vit amin -D-Zufuhr ist bei allen Al tersgruppen zu niedrig, auc h die Folatzufuhr ist zu nied rig (Heid e et. al. 2019, Mensink e t al . 20 17, 2019). F ür d ie Altersgruppe der u nter 6 -Jährigen werden die Daten durch die Kiesel -Studie in Zu sammenarbei t mit dem BfR ergänzt. Die Abst ände zwischen d iesen Stud ien si nd f ür die Zielgrupp e Kinder u nd Jugendliche (zu) lang. Lebensmittelverzehr Auch zum Lebensmittelverzehr von Kindern und Jugendlichen sind bislang nur wenige Informat i- onen verfügbar. Daten zum Verzehr von Obst und Gemüse sowie zuckerhaltiger Er frischungsg e- tränke lassen sich der KIGSS- Welle 2 und der AdiM on -Studie (RK I 2018b) 59 entneh men. Diese D a- ten zeigen auch einen Zusammenhang zwischen den Verzehrsgewohnheiten und dem sozioök o- nomischen Status.  Obst und Gemüse: 93 % der 3- bis 6-Jährigen verzeh ren eine Portion Gemüse bzw. Obst pro Tag. Allerdings erreichen nur 16 % d ieser Al tersgruppe die Empfehlung von 5 Portionen.  Zuckerhaltige Erfrischungsgetränke: Der Antei l d er Kinder und Ju gendlichen, die täglich z u- ckerhaltige Erfrischungsgetränke trinken, h at sich in den letzten Jahren verringert. Hier scheint sich u . a. auszuwirken, dass sich d as Angebot von Trinkwasser in Schulen und Kinde r- tagesstätten deutlich verbessert hat (Mensink et al. 2018: 36). Nach D ate n d er KIGGS -Welle 2 trinken 13,7 % der Mäd chen und 17,6 % der Ju ngen (Al tersgruppe 3 bis 17 Jah re) ein- bis dreimal am Tag zuckerhaltige Erfrischungsgetränke, 3,3 % der Mädchen und 4,7 % d er Jungen sogar viermal oder häufiger. Die Konsumhäufigkeit steigt mit dem Alter an und Kinder und J u- gendliche mit nie drigem soz ioökonomischen St atus trinken diese Getränke häufiger als Gleichaltrige mit ein em h öheren sozioökonomischen St atus (Mensink et al. 2018: 34 f.). A b- bildung 4-8 zeigt die Mengen a n zu ckerhaltigen Erfrischungsgetränken, die von Mädchen u nd Jungen im Durchschnitt täglich aufgenommen werden (Me n sink e t al. 2018: 35). 59 Die AdiMon-Studi e beruh t auf Date n der KIGG S Wellen (vgl. Tab . 4-2). Es werden u. a. die Ei nflussfaktoren au f Üb erg e- wicht un d Adip ositas im Kind esalter un tersucht. Das Mo nitoring umfasst die Adipositas -Prävalenzen in u nterschiedl i- chen Altersgruppen u nd d ifferenziert zwischen Mäd chen und Jungen, befragt nach Bewegu ngsverhalten und Sport, nach dem Fernsehkonsu m, dem Konsum von zuckerhaltigen E rfrisc hungsgetränken und von Wasser, dem Verzehr von Obst und Gemüse sowie von Sch okoladen - u nd Zuckerwaren bei den Kin dern. Dar über h inaus wird d ie Lebenssituation der Eltern b eleuchtet . 92 Kapitel 4 Pro blemanalyse Abbildung 4-8: Konsum zuckerhaltiger Erfrischungsgetränke durch Mädchen und Jungen Quelle: Mensin k et al. (2018: 35), grafisch an gepasst. Im europäi sc hen Vergleic h sin d Gesundheitszustand und Ernährungsverhalten von Schulkindern im Alter von 11, 13 und 15 Jahren im Rahmen der HBSC- Studie untersucht worden (WHO 2016a). Die letzte Bef ragung f and 2013/2014 statt. Im Wesent lichen werden die Erge bnisse zum Obst- , Gemüse- und Softdrinkk onsum bestätigt (HBSC-St udienverbund 2015a, b ). Darü ber hinaus zeigt sich, dass nu r 57 % d er Mädchen und 6 5 % der Jungen täglich an Schultagen f rühstücken, wohi n- gegen 27 % der Mädchen und 23 % d er Jungen an keinem de r Schu ltage frühstü cken. Der Anteil derjenigen, d ie nie an Sch ultagen frühstücken, i s t besonders hoch bei Mädchen (39 %) un d Ju n- gen (33 %) mit b eidseitigem Migrationshintergrund und bei Mädchen (35 %) und Jungen (27 %) mit niedrigem familiären Wohlstand (HBSC-Studienverbund 2015c). 60 4.2.2.4 Senior*inn en Charakteristisch für die Bevölkerungsgruppe der über 65 -Jährigen ist ihre heterogene Lebens- und G esundheitssituation. Mit fortschreitendem Alter treten ges undheitliche Beeinträchtigungen 60 In der HBSC-Stud ie erfolgt d ie Armutsmessun g als Index aus in der Familie vorh andenen Woh lst and sgütern wie Co mp u- ter, Auto, eigenes Zimmer oder U rlaube. Der Index wird als „Family Affluence Scale” bezeich net und fo lgt d em Ko nzept der materiellen Deprivation (v gl. Kap. 4.2.3). Kapitel 4 Problemanal yse 93 und Erkrankungen au f, sodass beispielsweise Ma ngelernährung d ie Problematik von Übergewicht in den Hintergrund drängen kann (Schu ltz et al. 2016). Dennoch ist auch in dieser Altersgrup pe die Pr ävalenz von Überg ewicht u nd Adipositas weiter auf hohem N iveau vorhanden, wobei e ine genauere Betrachtung der verschied enen Altersgruppen ab 75 Jah ren einen leichten Rückgang i m Vergleich zu vorangegangenen Jahren zeigt (Statistisches Bund esamt 2018a). Übergewicht und Adipositas werden im Alter aber nicht mehr so problematisch bewertet wie in jüngeren Jahren. Die D atenlage zur Situation d er derzeit rund 13 Mio. Senior*innen in d er Bun desrepublik ist in s- gesamt wen ig zufriedenstellend. Metaanalysen und systematische Reviews ü ber die Verpfl e- gungssituation älterer Menschen liegen nur aus d em Au sland vor. Darüber hinaus gibt es keine guten validi erte n Instrumente, die die Lebensq ualit ät im Alter messen. Diese sind wichtig, weil Einschränkungen beispielsweise in d er Mobilität un d Krankheitsbelastu ng nicht automatisch zu einer Verminderung der Leb ensqualität im Alter füh ren müssen. D ie Zeitabläufe vieler Studien sind zu kurz, Pr ognosen über Krankheitsverläufe sind mit gro ßen Unsicherheiten behaftet. Ledi g- lich aus d en USA stammen regelmäßig erhobene Datensätze, da hier das Programm „ Older Am e- ric ans Act Nutrition assistance program” kontinui erlich evaluiert wird. Obwohl sei t 1993 in jeder Legislaturperiode ein Alt enbericht im Auftrag d es zuständigen Bu n- desministeriums für Familie, Senioren, Frauen und Jugend verfasst wird, gibt es nur wenige Kenntnisse üb er die Ernährungssituation älterer Men schen im eigenen Haushalt. Auch der in r e- gelmäßigen A bständen erscheinende Deutsche Al terssurvey – DEAS (zuletzt 2014) des Deutschen Zentrums für Altersfragen lie fert zwar Daten zur Gesu ndheitssituation allgeme in , geht ab er nic ht spezifisch auf den Faktor Ernährung ein . Selbst die Pflegeberichte des Stat istischen Bundesamts lassen keine entsprechenden Au ssagen zu. Led iglic h aus dem Bereich der Krankenh äuser gibt es einige Daten, da h ier immer häufiger Senior *innen behandelt werden und h ierbei zwar no c h nicht grundsätzlich, aber doch vereinzelt zu Beginn des stationären Aufenthalts der Ernährung s- zustand bestimmt wird (Löser 2010, Pirlich et al. 2006). Informationen zur Ernährungssituation älterer Menschen lassen s i ch d erzeit aus zwei Studien des 12. DGE-Ernährungsberichts 2012 ziehen. Hier wu rde zum einen die besondere Situatio n von S e- nior*innen mit Pf legebedarf, die noch in ihren eigenen Haushalten leben , untersucht (Ern Sipp - Studie, Volkert et al. 2012), zum ander en die Versorgung von älteren Menschen mit dem Angebot von „ Essen auf Rädern ” (Arens-Azevedo & Wollmann 2012). An der Studie zu r Ernährungssituation pflegebedürftiger Senioren (ErnSipp) nahmen 353 Pers o- nen teil, 67,3 % von i hnen waren Frau en. Erhoben wurde n neben dem Body-Mass-Index zum Bei- spiel auch der all gemeine Gesundheitszustand, die Pf legestufe und der Hilfebedarf b ei der Ernä h- rungsversorgung. D ane ben wurden der Leb ensmittelverzehr und die Energie - u nd Nährstoffz u- fuhr ermittelt . Cha rakteristisch hierb ei war, dass 63 % der Männer u nd 58,4 % der Frauen d ie Richtwerte für die Energiezufuhr n icht erreichten. Wahrscheinli c h liegt h ier aber ein „ underr e- porting ” zu grunde, weil bei den meisten Stud ien teilneh mer*inne n Übergewicht festgestellt wu r- de. D ie Aufnahme von Ballaststoffen und Wasser blieb u nter den empf oh lenen Richtwerten. Zu 94 Kapitel 4 Pro blemanalyse geringe Aufnahmemengen zeigten sich darüber h inaus bei Vitamin C, E, Fo lat, Calcium und Vit a- min D . Allerdings lagen deren Zufuhrmengen höher als bei Personen im gleichen Alter in P fleg e- heimen. Bei Proteinen und Fett wurden d ie Empfehlungen bzw. der Richtwert im Regelfall ü be r- schritten. Auffällig ist, dass Ern ährungsscreenings du rch Hausärzt *innen nich t üb lic h sin d u nd längst nicht jede Pe rson mit Pflegebedarf au c h eine Mahlzeit über „ Essen au f Rädern ” bezieht (Arens-Azevedo & Wo llmann 20 12). Im Rahmen der ErnSipp -Studie wurden d arüber h inaus bei 3,2 % der Männer und 1,8 % d er Frauen ein BMI un terhalb von 18,5 und damit eine manifeste Mangelernährung gefunden (Volkert et al. 2012). Hi n zuzufügen ist, d ass bei Senior *innen schon ein BMI kleiner 20 als Unte rg ew ic ht defi nie rt un d die Per so n en ts pre c he nd als Ri si ko pat ien t*in ei nge or dnet w ir d ( Co lb 20 14: 37 ). Die Unt ersuchung zu „ Essen auf Rädern ” hatte in erst er Linie den Fokus auf de n Anbi eterstrukt u- ren und d em entsprechenden Mahlzeitenangebot. Ermittelt wurden bundesweit 2.500 An bieter mit 300.000 bis 325.000 Se nior *innen, die das Angebot nutzen. An der Befragu ng nahmen 844 Mahlzeitendienste tei l. Die Versorg ung erfolgt im Wesen tlichen dur ch Ti efkühl menüs, die in reg i- onalen Mahlzeitendiensten vor Ort erhitzt und w arm zu den Senior *innen ausgefahren werden. Das Angebot ist gro ß: Die Senior *innen können aus mehreren Menülinien wählen . Vegetarische Gerichte und unterschiedliche Portionsgrößen sind üblich, auch konsistenzangepasste Kost und spezifische Diäten sind l ieferbar. Nur bei ei nem kleinen T eil (9,6 %) der befragten Mahlzeite n- dienste wurden täglich Salat oder Rohkost mitgeliefert, übl ic her sind 3 bis 4 oder 1 bis 2 Mal in der Woche. Desse rts st ellen dagegen 50,9 % d er Mah lzeitendienste täglich zur V erfügung. In den meisten Fällen können zusätz liche Serviceleistungen in Anspruch genom men werden wie G eträ n- kelieferungen oder auch Hilfestellungen beim Ausfüllen von Anträgen und Behördengängen. Die Zufriedenheit der ält ere n Ku nd*inn en mit dem Mahlzeitenangebot i st groß, nur ganz selten gibt es kritische Anmerkungen bzw. Verbesserungsvorsc hläge (Arens- Azevedo & Wollmann 2012). Die Lieferung einer Mittagsmahlzeit am Tag is t ein wichtiger Beitrag z ur Versorgung älterer Me n- schen. Allerdings bleibt es den Senior *innen bzw. ih rem Umfeld überlassen, wie u nd in welcher Qualität d ie übrigen Mahlzeiten b eschafft werden. Es fehlen d arüber hinaus soz iale Kompone n- ten: Die M ahlzeit wird zumeist alleine zu Hau s e ein genommen. Die Auswirkungen von sozialer Entstrukturierung von Mahlz eiten sind bisher nur w enig systematisch erforscht. Der Trend, allein zu essen , zeigt sich u nter anderem aufgrund d er demografischen Entwic klung in verschiedenen Ländern u nd ist teils mit einem deutlich erhöhten Risiko für Adipositas und fü r ein metabolisches Syndrom assoziiert (Kim et al. 2018, Tani e t al. 2015). Unklar ist hier bei auch, ob und in welchem Umfang die Mahlzeiten tatsächlich verzehrt werden. Der siebte Altenbericht aus de m Jahr 2016 greift mit dem Schwerpunktth ema „ Sorge un d Mit v e r- antwortung in der Kommune – Aufbau und Sicherung zukunftsfähiger Gemeinschaften ” imme r- hin an ei ner S telle den Zusammenhang von Gesundheit und Ernährung au f. Geschlussfolgert wird, dass eine a usge wogene Er näh rung wesentlicher Bestandteil ein er Präventionspolitik im Alter sein müsse. Erwähnt wird au c h das im Rahmen von IN FORM aufgelegte Projekt „ Fit im Al- ter ” , an dem die Bundesarbeitsgemeinschaft der Sen ioren (BAGSO), die Verb raucherze ntralen Kapitel 4 Problemanal yse 95 der Länder und d ie DGE b eteiligt si nd. Außerdem wird auf die von der DGE verö ffentlichten Qu a- litätsstandards für die Verpflegung in stationären Sen iore nein ric htungen bzw. für das Angebot von „ Essen auf Rä dern ” hin gewiesen. Mit d iesen Init iativen könne auf eine ausgewogene Ern ä h- rung im Alter Einfluss genommen werden (Deutsc her Bundestag 2016 c ). Unterstützt wird diese Position durch die Verabschiedung d es Präventionsgesetzes und der Ei n- berufung der Nationalen Prävention skonferenz. Ziele der Präventionspolitik für ältere Men schen wurden in der Fo lge in den Bundesrahmenempfehlungen der Nation ale n Pr äventionskonferenz formuliert. M it der Umsetzung dieser Ziele wurde d ie B undeszentrale f ür gesundheitliche Aufkl ä- rung (BZgA) betraut. Gleichz eitig sind auch d ie Krankenkas sen aufgefordert, ih re Versicherten entsprechend zu beraten. In stationären Einrichtungen soll darüber h inaus ein Ernährungsscre e- ning durchgeführt werden, um Ern ähr ungsdefizite frühzeitig zu erkennen (Nationale Prävention s- konferenz 2018: 33). Die BZgA betreibt inzwischen eine Pla ttform, a uf die ältere Menschen zugreifen k önnen, um sich über diverse Themenfelder ihres Alltags zu informieren. 61 Unt er den Kategorien „ Vitalit ät u nd Gesundheit fördern ” , „ E ssen u nd Verdauung ” sow ie „ Kran kheiten vorbeugen und behan deln ” finden ältere Menschen Tip ps f ür ih re tägliche Ernährung, meist gekoppelt mit Angeboten zur Bewegung u nd zu m Sport. D ie Informationen greifen auf M aterialien vo m Bundeszentrum für Ernährung (B ZfE), der DGE und anderer Fachgesellschaften wie der D euts chen Adipositas- Gesellschaft z urück. Ein e konkrete Unterstützung bei der Verpflegung beispielsweise d urch Mi t- tagstische oder das Angebot von „ Essen auf Rädern ” wird hier allerdings nicht thematisiert. Insgesamt sind die Strukturen einer ausreichenden Versorgung von älteren Menschen mit wü n- schenswerten Lebensmitteln längs t nicht mehr überall gegeben. Vor allem dort, wo sich im län d- lichen Raum Ei nkaufsstrukturen auflösen, weil der Einzelhandel in der Fläche nicht mehr vertr e- ten ist, dürften der Einkauf u nd d ie tägl ic he Zubereitung von Mahlzeiten pro blematisch werden, wenn kein PK W vorh anden ist (Neu 20 14). D ann si nd die älteren Menschen weit g ehend auf die Hilfe von Angehörigen oder Nachbarn angewiesen. Auf grund fehlender od er mangelhafter Ve r- sorgungsstrukturen etablieren immer mehr Kommun en ein System der „ Kümmerer ” , das an frühere Strukturen der „ Gemeindeschwester ” erinnert. Die Kü mmerer sollten in der Lage sei n, bei Bedarf hauswirtschaftliche Dienstleistungen zu organ isieren oder Hilfestellungen bei der B e- schaffung von Lebensmitteln und Mah lzeiten zu leist en. Personen, d ie diese Auf gabe wahrne h- men, arbeiten zumeist ehrenamtlich oder gegen eine geringe Aufwandsentschädigung. 62 61 www.gesund-aktiv-ae lter-werden.de/gesun dheitsthemen. 62 Bspw. hat d ie Stadt Hamb urg 2 017 d en „ Hambur ger Hausb esuch ” für Seniorinnen un d Senioren in zwei B ezirken eing e- führt. Hierfür wu rde eine Fachstelle bei d er Behör de für Ge sundheit und Verbraucherschu tz eingerichtet. Alle Personen erhalten v om 80. Geb urtstag a n ein entsprechend es Angebo t. A ufgrund der ko nstant h ohen Nachfrage – üb er 33 % der angeschriebenen Senior innen un d Senioren haben die Hausbesuche nachgefragt – wird d as Pr ogramm in d iesem Jahr auf alle Bezirke Hamburgs ausgeweitet. Di e Be suchskr äfte erhalten für die Tätigkei t eine kurze Vorab schulung und ein Honorar in Hö he von 100 Euro je Besuch (Folgebesuch 70 Eur o). 96 Kapitel 4 Pro blemanalyse Auch das BMEL hat jüngst (201 8) eine Ernährungsinitiative fü r Senior inn en u nd Sen ioren ins L e- ben gerufen. 63 M aßnahmen umf assen unter anderem die Einrichtung von Vernetzungsstellen fü r Seniorenernährung in allen Bundesländern und das seiten s der B AGSO du rchgeführte und mi t 1,65 Mio. Euro Bundesmitteln ge förderte Pr ojekt „ Im Alter IN FORM – Gesunde Ernährung, mehr Bewegung, ak tive Teil nahme in Kommunen f ördern”. 64 Darüber hinaus h at die BAGSO inzwischen ein Konzept mobiler M it tagstische entwickelt. Diese werden im Regelf all von engagierten Laien angeboten un d erlauben älteren Menschen, zu e i nem n ahegelegenen Treffpunkt zu kommen , um dort ein kostengünstiges M ittagessen einzunehmen. Die Mittagstische werd en von f rei - gemeinnützigen Organisationen, v on Städten u nd Kommunen od er auch von Ve reinen betrieben. Die Mittagstische „ auf R ädern zum Essen ” sol len die Probleme der Immo bilit ät vo n älteren Me n- schen auff angen und gleichzeitig – im Gegensatz zu „ Essen auf Rädern ” – eine Mahlzeit in G e- meinschaft ermöglichen. Die besondere Problematik der Mang elernährung im Alter Mit höherem Lebensalter steigt d as Risiko mehrfacher Erkrankungen (Mu ltimo rbidität) und hie r- mit auch das Risiko einer n icht ausreichenden Versorgung mit Energie und Nährstoffen. Während der Kalorienbedarf zurückgeht, blei bt der Nährstoffbedarf relativ konstant , sod ass die Qualität der Ernährung noch weiter an Bedeutung gewinnt (Volkert 2015). Nach Sc hätzungen der EU sin d derzeit mehr als 20 Mio. ält ere Menschen von Mangelernährung betroffen; die Anteile werden in den Mitgliedstaaten zwischen 13,5 und 29,7 % der Personen über 65 angegeben (www .promiss- vu.eu). Aktu elle Daten des nutritionDay z eigen, dass 2 3 % der Bewohner*inn en in deutsc hen Pflegeheimen als u ntergewic htig eingestuft werden, ihr Durchschnittsalter lag bei 87 Jahren. Im EU -Durchschnitt lag d ie Prävalenz mit 29 % der Bewohn er *i nnen höh er (Volkert et al. 2019: V6). Die Problematik der Mangelernährung ist besonders schwierig zu bekämpfen, da hier von einem Teufelskreis gesp rochen wird: Wir d Mang elernährung diagnostiziert, so ist das Imm unsystem geschwächt u nd die Gefahr einer weit eren Erkrankung mit nachfolgender Medikamentation u nd Appetitlosigkeit erhöht. Dieser Kreislauf ist ohne gezielt e Ernährungsintervention nur schwer zu durchbrechen. Die Vermeidung von Mangelernäh rung im Al ter ist desh alb oberstes Gebot . Mangelernährung ist eng mit Pf legebedürftigkeit verbu nden. Fü r das Jahr 2017 weist das Stat ist i - sche Bundesamt 3,4 Mio. Pflegebedürftige aus, die M ehrheit von ihne n sind Frauen. Rund ein Viertel der Pflegebedürf tigen (776.000 älter als 65 Jah re) wird in den aktuell 14.500 st ationären Einrichtungen betreut, der überwiegende Anteil (2,59 Mio.) wird zu Ha use versorgt , 1,76 Mio. allein durch Angehörige, d ie Übrigen (0,83 M io.) erf ahren eine Unterstützung durch ambulante Pfl eg edi ens te ( Sta tis tis c hes B unde sa mt 201 8a ). Vo n e ine r h ohen P rä va len z f ür Ma nge le rnä hru ng i st in sbe so nder e in den sta ti onä ren Einr ic ht ung en der Alte np fle ge ausz uge h en, da hi er das Durc h- sc hni tts al ter e bens o wi e der A ntei l de rj eni ge n m it ei nem ho he n P fle ge gr ad am hö ch ste n i st . 65 63 S ie he : h tt ps : // ww w .b me l . de /D E/ Er nae hr u ng /G es un d e Er na e hr un g/ Er n ae hr un gi m Alt e r/_ Te xt e / Ak t i on sp rog ra mm Se n i or .h tm l. 64 Siehe: https:/ /www.im-alter-inf orm.de /. 65 Das Durchschn ittsalt er in den Einr ichtungen der stationären A ltenpflege liegt b ei 85 Jah ren. Der Anteil des höchsten Pflegegrades beträgt 16 % ( ebd.). Kapitel 4 Problemanal yse 103 dard aus. Di eser ist abhängig von weiteren mo netären Ressourcen zur Überbrückung von Einkommensengpässen (bspw. Vermögen) u nd der zeitl ichen Lä nge der Einkommensarmut. Darüber hinaus spielen n ichtmonetäre Ressourcen ( z. B. soziale Netzwerke), weitere stru k- turelle Bedingunge n ( z. B. region al d ifferenzierte Preisniveaus) u nd di e Effizienz der Re s- sourcenverwendung aufgrund hau shaltsindivi dueller Fertigkeiten ( z. B. Koch en) sowie d as Vorliegen besonderer Bedarfslagen ( z. B. Krankhe it) eine entscheidende Rolle. In Abhängi g- keit von diesen Ressourcen ist also z umindest theoretisch eine gesundheitsfördernde E r- nährung auch unter st ark begrenzten Ein kommensressourcen m öglich. b) Allerdings, dies zei gen die so zialepidemiologische Forschung eb enso w ie die Armutsfo r- schung eindrücklich, liegen die aufgezeigten Unterstützungsressourcen (bspw. soziale Netzwerke, V ermögen, hau shälterische F ertigkeiten) in Haushalten mit länger anhaltender Einkommensarmut häufig nur in geringem Umfang vor, beson dere Bedarfslagen sind h ing e- gen überproportional häufi g (s. b spw. die überproportional ho hen SGB II -Quoten von schwerbehinderten Me nschen; Statistik d er Bundesagentur für Arbeit 2019b). Darüber hi n- aus belegen Studien, was von Armut betroffene Men schen bereits vielfach in qualitativen Studien berichteten: Der Umgang mit geri ngem Einkommen und damit einhergehenden materiellen Entbehrungen kostet Zeit, bin det kognitive Aufmerksamkeit und führt langfri s- tig nachweislich zu chronischem Stress (Noble et al. 2015, Evans & English 2003, Evans & Schamberg 2009). Diese Bedin gungen und Kontextfaktoren können die Umsetzbarkeit der o. g. Budgetrechnungen wesentlich er schweren. Hinzu kommt, d ass der Preis von ernä h- rungsphysiologisch höherwertigen Lebensmitteln für Armutshaushalte eine erhebliche f i- nanzielle Restriktion dar stellt . Als zentraler Faktor für den Zusammenhang zwischen mon e- tären Ressourcen und Ernäh rung wirke n hier die erhöhten Kosten einer gesundheitsfö r- dernden Er näh rung: Ern ährungsph ysiologisc h günstigere Lebensmittel wi e Obst u nd Gem ü- se, Fisch od er mageres Fleisch sind im Vergleich zu en ergiedichte n Leb ens mitt eln mit einem hohen Anteil an zugesetztem Zucker u nd Fett im D urchschnitt (je 10 0 kc al) teure r und d a- mit für einkommensschwache Haushalte schwerer zu finanzier en (s. Textbox 5 „(Mehr)Kosten einer gesundheitsfördernden Ernährung”). Wenn aus dem Ein kom men an sich je doch noch keine g esicherten Rück schlüsse a uf die tatsächl i- chen Konsummöglichkeiten und Teilhabechancen gezogen werden könn en, dann liegt es nahe, die Leben slagen in Armut und deren F olgen direkt(er) zu er fassen, bsp w. indem tat sächliche Au s- gaben (bspw. Hörsterm ann 20 16) oder der erreichte Lebens standard (bspw. Pförtner & Schmi dt - Catran 20 18) erfasst werden. 74 Dies geschieht im Bereich der Ernährung in Deutschland jedoch nur begrenzt. Zwar liegen groß angelegte Bevölk erun gsstudien wie die NVS II, die DEGS oder die KIGGS vor (Tab. 4 -2), die se werden jedoch nur i n größeren Zeitabständen du rchgeführt und statt einer Auswertung nach Einkommen werden zumeist gemischte Schicht ind izes aus Einkomme n, 74 Diese Unterteilung folgt der in der Armutsforsch ung verbreiteten Unterscheidung zwischen indirekter Armutsmessung (über di e Ressour ce Einko mmen) u nd di rekter Armutsmessun g (ü ber die realisierte Ausstattung mit ma teriellen u nd immateriellen Gü tern), vgl. And reß (2008). Auch d ie EU und die Bun desregierung haben i hre Armutsmessung ü ber den ursprün glichen Ei nko mmensindikator hinaus erweit ert. In dem aktuellen Armuts - un d Reic htumsberi cht d er Bundesr e- gierung wird u. a. ein mehrdimensionaler materieller Depr ivationsin dikator ausgewertet (vgl. BMAS 2017a: 573). 104 Kapitel 4 Pro blemanalyse Bildung u nd Beruf verwendet (für die KIGGS Welle 2 vgl. Lampert et al. 20 18a). 75 Rückschlüsse auf vorliegende Armutslage n und die damit bedin g ten materiellen Lebensbedingungen, soziokult u- re lle Teilhabechance n sowie ern ährungs- und g esundheitsrelevante Ein stellungen u nd Verha l- tensweisen und deren Bedingungsfaktoren sind d amit nur bedingt möglich (ebd.: 125, Lamper t & Kroll 2009). Ebenso ge raten die multidimensionalen Problemlagen vo n Armutshaushalte n aus dem Blick. Textbox 5: (Mehr)Kosten einer gesundheitsfördernden Ernährung Zu der Frage, ob eine gesund heitsfördernde Ernährun g mit hö her en Kosten verbunden ist, wu rde in den v ergangenen zwei Jahrzehnten eine Reihe von Studien durchgeführt, die Mehrzahl davon in den Vereinigten Staaten (bspw. Rehm et al. 2015), vereinz elt aber auch in EU -Ländern, bspw. in Frankreich (Maillot et al. 2007), Spanien (Lopez et al. 2009), Schweden (R ydén & Hagfors 2011) und den Niede r- landen (Wat erl ander et al. 2010). Als gut belegt gilt, dass L ebens mittel eine in verse Beziehung zw i- schen Energie- und Nährst offdichte auf weisen und dass energiedicht e, aber nährstoffar me Lebensmi t- tel vergleichsweis e preisgünstig sind – womit eine ernährun gsphysiologisch gün stigere Lebensmitte l- auswahl zumeist m i t höh eren Kosten p er Kilokalorie (kcal) ass oziiert i st ( Darmon & Dr ewn owski 2 015, Drewnowski 2018, v gl. Kap . 7.5.2.1). So kommt bspw. eine britische Stud ie, die 94 Lebens mittel unte r- sucht, zu dem Ergebnis, dass eine Zusammenstellun g, wie sie d er Heal th y Eating Index vorschläg t, 7,50 Pfund pro 1 . 000 kcal ko stet, während eine als weniger gesund identifizie rte Zusammenstellung lediglich Ko sten von 2 ,50 Pfund pro 1.000 kcal aufweist (Jones et al. 2014). Die Aufschlüsselun g der Preise zeigt, dass vor allem Brot, Reis, Nu deln sowie gezu ckerte Geträn ke und teilweise fe ttreiche L e- bensmittel wie Pommes Frites im unteren P reissegm ent zu finden sind. Die Erg ebnisse de r Metaau s- wertung von insgesamt 27, vorzugsweise in Nordamer ika und Europa durchgeführten Studien von Rao et al. (2013) bestätigen diese grundlegend en Zusammenhäng e und geben als groben D urchs chnitt s- wert Mehrkosten einer gesun dheitsfördernden Ernährung für Erwachsene von ein bis zwei US -Dollar pro Tag an. Für Deutschland i s t der Zusammenhang zwischen Nährwerten und Preisen von einzelnen Lebensmi t- teln oder Warenk örben vergleichsweis e wenig unters ucht. Vorliegende Studien bestäti gen jedoch die Mehrkosten einer gesünde ren Ernährung und stel len sie zudem den damals geltenden ALG II -Regel- bezügen gegenüber. So zeigt Thiele (2014) auf Grund lage von P an eldaten der Gesellschaft für Kon s- umforschun g (GfK) aus de m Jahr 2011, dass Leb ensmittelwarenk örbe mit einer g eringen Energiedichte und höherem Gehalt an Vitamin- und Spurenelementen bis zu 10 % höhere Kos ten (bezogen auf den zu dem Zeitpunkt geltenden ALG II -Regelsatz) implizie ren können. Ker st in g und Cla us en (200 7) be re c h- ne n d ie Kost en ein er op ti mi ert en Mis ch kost fü r Kin de r un d Ju gend lich e und ste ll en di ese ebe nf all s d en da mal s ge lt en de n Re ge ls ät ze n ge ge nü ber. Im Er geb ni s ermi ttel t di e St ud ie ei ne mit dem Al te r zu ne h- men de „De ck un gs lü cke ” zw is ch en dem da mal s gel te nd en Reg els at z für Ern ähru ng und de n tat sä ch lic h en ts te he nd en Au sgab en von 18 % be i d en 4 bis 6- jähr ig en bi s 44 % be i d en 15 bi s 18-j äh rig en. Die s li eg t in sbe son der e an de m ho he n A nt eil von ( ver gl eic hs wei se hoc hp rei si ge m) Ob st u nd G emüs e (K os ten ant ei l von 60 % in der op ti mie rt en Mis ch kos t) . S et zt man di e ob en zi tie rte n A nal ysen aus de n V ere in ig te n St a a- te n ( Re hm et al . 20 15) un d Gr oßb ri ta nn ien (Jon es et al . 2 014 ) i n Bezu g zu r S it ua tion in Deu tsc hl and , so mu ss da von au sg ega ng en wer de n, da ss si ch d ie se Dec ku ng slü ck e z wis chen Re ge lsa tz un d Be da rf im Si n- ne ei ne r g esu nd he it sf ör der nd en Ern äh rung (bsp w. nac h DGE -Emp feh lun gen) bei Erw ac hs ene n f or t- sc hr eib t un d d ami t ei ne tei ls erh ebl ich e Er höh un g de r de rz eit ig en Reg el sä tz e fü r Er nä hr ung ü be r al le B e- da rfs gr upp en im pl izi ert . Prä zis e, de m Leb en sa ll ta g de r Men sch en und ihr en hä ufig ger ing en Un ter stü t- zu ng sre ss our cen r ea li sti sch an ge pa sst e B eda rf sb ere chnu nge n sin d d ring end vorz un eh men . 75 Zud em kritisie ren Wissenschaftler*inn en wie Pfeiffer et al. (2015: 458) in Bezug auf d ie NVS II die nicht -repr äsentative Berücksichtigung armer Bevölkeru ngsgruppen. Kapitel 4 Problemanal yse 105 Im Ergeb nis befinden wir uns in einer Situation, i n d er als gut belegt gilt, d ass der Ern ährungs - und Gesundheitszustand en g mit d em sozio öko nomischen St atus zusammenhängt und d ass m a- terielle und strukturelle Faktoren (wie das verfügbare Einkommen) ein en maßgeblichen Einfluss haben (f ür Deutschland vgl. Lampert et al. 2018b, 2 016, Moor 2016, Fekete & Weyers 2016). Über das tatsächliche Ausmaß, in d em Armutshaushalte in Deutschland materielle u nd soziale Deprivation im Bereich der Ernährung erfahren, wissen wir in Deutschlan d jedoch wenig. Ganz anders ist die Sit uation in Ländern wie den USA oder Kanada. In diesen Ländern wurde in den letzten Jahren ein e stan dardisierte Berichterstattung etabliert, die d ie ernährungs - und g e- sundheitsbezogenen Armutsfolgen dezidiert in den Blick nimmt . So werden in den USA beispiel s- weise 45.000 Haushalte jährlich untersucht, um die oben gen annte n Zusammenhänge z u verst e- hen und entsprechende Gegen maßnahmen treffen zu könne n. D ie Daten sind die Grundlage f ür das Supplemental N utrition Assistance Program (SNAP), dessen Effekte regelmäßig überprüft werden (Carlson & Keith- Jennings 2018, Holb en & Marsh all 20 17, Gunder sen et al. 2018). An dere Länder wie Großbritannien versuchen, über Sekundärdaten Rückschlüsse au f Personen mit eine m Risiko der Ernährungsar mut z u ziehen, kommen ab er zu d em Schluss, dass spezifische Erhebu n- gen erforderlich sin d, um zielgerichtete Politikmaßn ahmen ergre ifen z u können (Ejebu et al. 2019: 82). Gibt es armutsbedingte Mangelernährung u nd Hunger in Deutschland und w elche Auswirku n- gen hat dies? Da in Deutschland wenig Daten über die ern ähr ungsb ezoge nen Leben s - und D eprivationslage n von Armutshaushalten zur V erfügung stehen, wird im Folgenden n eben stan dardisiert abgefra g- ten Deprivation sindika toren im Rahmen größerer St udien wie bspw. dem European Qua lity of Life Survey (EQLS) auch auf kleinere, qualitati ve Studien zurückgegriffen. Di e zusammengefa sste Befundlage im Bedürfnisfeld Ernährung zeichnet folgendes Bild: (1) In Armutshaushalten gi bt es eine Fülle an untersch iedlichen Umgangsweisen mit mater i- ellen Einschränkungen – darunter auch Verzicht und Hunger. In Armutshaushalten wird unterschiedlich mit materiellen Einschränkungen umgegangen. Grundsätzliche, in allen B e- dürfnisfeldern b eschriebene Bewältigungsstrategien si nd „ permanentes Sparen ” und der „ Verzicht auf Qualität und/oder Quantität ” (vgl. Laub stein et al. 20 16, Eurofound 2017, Pfeiffer et al. 20 16). Im Bereich d er Ern ährung äuß ert sich dies in einer deutlich eing e- schränkten Vielfalt an ausgewählten Lebensmitteln und verzehrten Speisen (vgl. Yildiz 2014, Mrotzek 2008, Kamensky 2004 ) und der Bevorzugu ng günstiger, aber eher satt machender Lebensmittel gegenüber frischen Produkten wie Obst und Gemüse (vgl. Klärn er et al. 2015: 42). Zwar zeige n Analysen auf Basis d es Panels Arbeitsmarkt und soziale Sicheru ng (PASS), dass sich rund 97 % aller Menschen im SGB II-Bezug t äglich eine warme Mahlzeit leisten können (Christoph 2016 ), Einschrän kungen in der Qua lität sind ab er zu erwa rten . So geb en im Rahmen der o . g. EQLS insgesamt 11 % der deutschen Haushalte des unt ersten Einko m- mensquartils an, sich nicht jeden z weiten Tag eine vollwertige Mahlzeit leisten zu könn en (Eurofound 2017). I nsgesamt 9 % der d eutschen H aushalte d es unters ten Einkomm en s- 106 Kapitel 4 Pro blemanalyse quartils berichten, dass sie in den vergangenen zwei Wochen ( bezogen auf den Befr a- gungsmoment) aus finanziellen Gründen au f f risc hes Ob st und Gemüse verzichtet haben und in 31 % der Fälle wurde auf günstigeres oder weniger Fleisch zurückgegriffen (Eur o- found 2017 ). Darüber hinaus weisen qualit ative Unt ersuchungen – w ie d ie Gi eßener Ernä h- rungsstudie über das Ernährungsverhalt en von Armut shaus halt en – auf mehr o der minder regelmäßig auftretende finanzielle Engpässe hin (sogenan nte „ Zieh-, Streck- od er Gumm i- wochen ” , vgl. Lehmkühler 2002: 216 ff.). In dies en wird d ie Ernährung sehr einseitig, und bevorratete Lebensmitte l, Organisati onstalent sowie Geldanleihen b ei Bekannten sind vo n- nöten. Zu m Teil berichten Betroffene von Hunger (ebd., s. au ch Pfeiffer et al. 2016, 2015). Diese Ergebnisse decken sich mit ersten Studi en, die d en Ernährungsstatus von Nu t- zer*inn en der in Deutschland zunehmend verbreiteten Leb ensmittel tafeln 76 untersuchen: Jede*r zweite der 1.03 3 befragte n Tafelnutzer *innen berichtete von finanziellen Restrikti o- nen für eine gesundheitsfördernde u nd nahrhafte Ernäh rung, rund 60 % von Ein schränku n- gen in der Vielfalt an verzeh rte n Lebensmitteln und Speisen , insgesamt knapp einem Drittel sind Hungererfahrungen bekannt und jede *r z ehnte befragte Tafelnutzer*in berichtet d a- von, i n den letzten z wölf Monaten a uf grun d von fehlenden f inanziellen Mitteln mindestens einmal einen ganzen Tag lang ohne Nahrungsmittel gewesen z u sein (Depa et al. 2018: 97). (2) Die i n Armutslagen auftretenden materiellen Einschränkungen gehen mit verminderten soziokulturellen Teilhabe möglichkeiten einher und führen tendenziell zu sozialer Isolation und gesundheitlichen Beeinträchtigungen. Armutslagen b edingen, dass M enschen an in der Gesellsch aft verbreiteten Alltagsroutinen n ur noch begrenzt teilnehmen können (bsp w. Vereinssport, Ausflüge, Urlaub, gemeinsame Resta urantbesuche; vgl. Klärner & Knabe 2019). Dies kann z u einer verminderten Ein bindung in sozi ale Netzwerke, fehlenden Bewä l- tigungsressourcen und tendenziell zu sozialer Isolation und einem allgemein schlechteren Gesundheitszustand führen (vgl . Krug et al. 2020). Insbeso ndere in d er kinder - und jugen d- bezogenen Armutsforschung werden diese Zu sammenhänge problematisiert, v. a. aufgrund der gut dokumentierten psychosoz ialen Fol gen (bspw. geri nges Selbstbewusstsein, multiple Verhaltensauffälligkeiten, Ein samkeit, geringe Erfahrungen soz ialer Wertschätzung ) (vgl. Laubstein et al. 2016, Klocke & Lampert 2005, Groos & Jehles 2015). Die mit Armutslagen einhergehende ein gesch ränkte soziale und kult urell e Teilhabe im Bereich der Ernährung zeigen Analysen auf B asis des Panels Arbeitsmarkt und soziale Sicherung (P ASS) in Deutsc h- land: Ru nd ei n D rittel aller SGB -Leistungsempfänger*in nen über 1 5 Jah re kann es sich nich t leisten, Freund *innen einmal im M onat z um Essen einzuladen und für meh r als die Hälfte der Leistungsbezieher *innen ist ein monatlicher Restaurantbesuc h n icht finanzierbar 76 Lebensmitteltafeln sammeln u nv erkäufliche Lebensmit tel b ei Sp endern ein un d ge ben di e se, zumeist für einen kl einen Betrag, an Bedürftige au s. Die erste Tafelin itiative in D eutschl and geht auf d as Jahr 1993 zurü ck un d richtete sich z u- nächst speziell an Obdachlose. Nach eigenen Auswertungen von Tafel Deutschland e. V. (2018) gab es En de 201 8 insg e- samt 942 Lebensmitteltafeln und geschätzt e 1,5 Mio. Mensch en, d ie diese nutzten – davon ca. 1/3 Kinder und Jugendl i - che u nd au ch viele S enior*innen. In den letzten Jahren sind d ie An zahl an T afeln u nd d ie ausgegebene Menge an L e- bensmitteln stetig ges tiegen. Zud em differenziert sich das Angebot immer weiter au s (bsp w . Ei nrichtung von Kinder - Tafeln, An gebot mit Mittagstischen etc.). Lebensmitteltafeln gelten d amit als etablierte Strategie zur Bewält igung v on Armut (Selke 2 011), sehen sich selb st ab er al s ergänzend e In stitution, d ie den Staa t ni cht aus seiner Veran twortung hinsichtlich Armut un d Lebensmittelverschwendun g entlassen will. Kapitel 4 Problemanal yse 107 (Christoph 2016, s. auch Eurofound 2017, Kamensky 20 04). D arüber hinaus ist davon au s- zugehen, d ass für viele i n Armut lebende Fam ilien die Finanzierung der außerh äusliche n Verpflegung in Kita und Sch ule eine erhebliche Restriktion dars tellt und dies ein Grund für die geringe Inanspruchnahme der Leistungen für Bildu ng u nd Teilhabe (BuT) d es gemei n- samen Schulmittagessens ist, da durch d iese Leistung bislang nur ein Teilbetrag ü berno m- men wurde (vgl. SOFI & IAW 2016 , Kap. 7.5.1.1). Studien, d ie die damit einhergehenden E x- klusionseffekte u nd deren Fo lgen für Kinder und Jugendliche explizit untersuchen, gibt es bisher allerdings noch nicht. (3) Dauerhaft od er wiederkehrend auftretende materielle und so ziale Deprivationen machen langfristig krank. D ie in Armut slagen auftretenden materiellen und sozialen Deprivationen führen langfristig z u einem sign ifikant schlechteren Gesundheitszustand. Insbesond ere für Kinder stellt Armut ein manif estes Entwicklungs risiko f ür spätere kognitive u nd physische Beeinträchtigungen d ar (vgl. die AWO- ISS-Langzeitstudie: Holz et al. 2012 oder A nalysen der Schuleingangsuntersuchungen in NRW: Groos & Jeh les 2015). Dabei wirken sich A r- mutslagen n icht nur über die erlebte materielle Unt erversorgung (u. a. Mangelernährung und Hunger) aus, sondern au ch über die teils stark e psychische Belast ung, die durch d ie ständige Au seina ndersetzun g mi t den sich aus dem Mangel ergebenden Probl emen ergibt (Noble et al. 2015, Mani et al. 2013, Shah et al. 2012, Haushofer & Fehr 2014). Zu dem wi rkt Armut indirekt üb er d ie mit Armutsl agen assoziierten Verhaltensweisen (u ngesündere E r- nährung, Rauchen, schlechtere Inanspruchnahme von gesu ndheitlichen Vorsorgeleistu n- gen). Insbesondere in Haushalten „ alter ” b zw. „ verstetigter ” Armut zeigen sich verschärfte Problemlagen ( fü r den B ereich der Ernäh rung : vgl. Lehmküh ler 2002). Wä hrend kur zf ristige Armutsepisoden noch gu t kompensierbar sind, wirkt sich längerfristige Armut vers tärkt auf andere Leb ensbereiche (Wohnsituation, Bildungschancen) aus. Stud ien, di e explizit d ie D e- privationserfahrungen und -auswirkungen von Personen er fassen, die über eine längere Zeit am oder u nter dem Existenzminimum leben, gibt es in Deutschland allerdings nur ve r- einzelt. 77 Im Bereich der Ernährung gibt es gar keine. Vor dem Hinter grund der dargelegten Pr oblemlagen lässt sich zusamme nfassend festst ellen: Armut beeinträchtigt die Mö glichkei ten , eine gesundheitsfördernde Ernäh rung zu praktizieren und erh öht d as Krankheitsrisiko. Auch in Deutschland gibt es armutsbedingte Mangelernähr ung und teils auch Hunger sowie ein e eingeschrä nkte soziokulturelle Teilhabe im Bedü rfnisfeld Ernä h- rung. Dies geht mit hohen individuellen u nd volksw irtschaf tlichen Fol geproblemen (und -kosten) einher. Wie viele M enschen in Deutschland von einkommensinduzi erte n Zu gangsbeschränku n- gen zu einer quantitativ und quali tat iv nicht bedarfsgerechten E rnährung betroffen sind, l ässt sich aufgrund f ehlender Daten nicht genau bezi ffern. Nach sehr gro ben Schätzungen d er FAO handelt es sich um einen Bevölkerungsanteil von 4,3 % (FAO 2016: 37 ). Gesamtgesel lschaftlich mag man d as „ Arm utsphänomen Mangelernährung ” in Deutschland damit als Randproblem i n- terpretieren, di e überwiegende M ehrheit der Bevölkerung ist weitgehend ernährungssicher. 77 Eine d er wenigen Au snahmen stell t die ob en zitierte A WO -ISS-S tudie zu Leben slagen un d Lebenschan cen b ei Kind ern und Jugendlichen dar (vgl. Holz et al. 2012). 108 Kapitel 4 Pro blemanalyse Dennoch wirft d ie d argestellte B efund lage die z entrale wohlfahrtss taatliche Frage auf, welch e Höhe der Grundsicherung, d. h. welches soziokulturelle Existenzminimum wir uns als vergleich s- weise reiche Gesellscha ft leisten wollen. Die vorhergehend d urchgeführte Analyse ze igt, dass die derzeitige Grundsicher ung ohne weitere Unterstützungsressourcen ni cht ausreicht, u m eine g e- sundheitsfördernde Ernährung zu realisieren. Folgerichti g sind im Sinne einer d en Nachhalti g- keitszielen verschriebenen Politik die Berechnun gsgrund lagen u nd -methoden d er Regelbedarf s- ermittlung zu üb erprüfen (vgl. Becker 20 16a, Der Paritätische Gesamtv erband 2018, Diakonie Deutschland 2016, n ak 20 18, Tobsch & Becker 2017). Aufgrund eines mat eriell deutlich eing e- schränkten Handlungsspielraums von in Armut lebenden Menschen sind reine Information sma ß- nahmen und generelle Appelle zum Konsum von nachh altigeren Lebensmitteln als Inst rumente w eni ge r ge ei gne t. Da eine nac hhal tig er e Er näh run g aus ei ner Ar muts pers pek tiv e of t zunä ch st „ be s- se r/g esün der /au sr eic hen der /v iel fält ig er ” heiß t und ber eit s hier für Bud get kn app hei t he rrs cht, gilt dies insbesondere bezüglich der sozialen und ökologischen Nachhal tigkeitsdimensionen. Ko n- sumsteuern wirken typischerweise regressiv, sie b elasten Geringverdiener also stärker. Eine sta r- ke Anhebung von V erbr au chssteuern insbesondere bei Grundnahrungsmitteln wirft damit au ch sozialpolitische Fragen auf. Bei ein em verstärkte n Einsatz von Lenkungssteuern ist deshalb b e- sonders auf soziale Au sgewogenheit der Maßnahme zu achten. So wird vielfach eine Ko mpe ns a- tion durch eine p ersonenbezoge ne oder eine nach Haushalt stypen differenzi erte Steuerrückza h- lung vorge schlagen, die einkommensunabhängig ist od er mit steigendem Ein kommen abnimmt (vgl. Kap . 7.5.2.3). Darüber h inaus sind angesi cht s der leb enszeitlichen Prägung von G esundheit und der besonderen Bedeutung (früh -)kindlich er Belastun gen in sbesondere die Lebenslagen der über zwei Millionen in besonders einkommenssc hwachen Haushalten aufwachsenden Ki nder und Jugendlichen verstärkt in d en Fokus zu nehmen. Im Bereich der Ern ährung bieten sich hier vor allem gesamtgesellschaftliche Setting -Ansätze an, d ie die b eiden bedeutendsten Leben swelte n dieser Ki nder und Jugendlichen adressieren: die Familie u nd die Kita bzw. Sch ule. Nicht zuletzt bedarf es einer deutlich verbesserten Da t enlage zu dem Ausmaß und d en Bestimmungsgrü nden von (Ernährungs-)Armut. 4.2.4 Lebensmittelsicherheit Lebensmittel dürfen n icht die Gesu ndheit der Konsument *innen gefährden, so ndern müssen sicher sein. Durch die amtliche Lebensmittelkontrolle wurden im Jahr 201 8 in Deutschland 36 6.98 6 Proben untersucht, von denen 1 3 % b eanstandet wurden (BVL 201 9a ). Der größ te An teil der Beanstandungen ( 60 %) b etraf eine fehlerhafte Kennzeichnung bzw. Auf machung, d. h. A s- pekte, die p rimär n icht die Lebensmittelsicherheit b etreffen. Von 0, 09 % der Proben kann ta t- sächlich ein Gesu ndheitsrisik o ausgehen. 78 Da die Pr obenahme in Deut s chland risikoorientiert erfolgt, also bevorzugt Lebensmittel beprobt werden, b ei denen ein pos itiver Befund wahrschei n- lich ist, liegt der Anteil an gesundheitsgefährden den Leb ensmitteln tat sä chlich deu tlich niedriger. 78 Im Jah r 2018 wurden 320 Meld ungen zu Lebensmitteln von Deutschland in das E uropäische Schn ellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel ( RASFF) eingegeben (BVL 2019a, s. auch MLR (2018). Kapitel 4 Problemanal yse 109 Das größte Gesundheits risiko du rch Leben smittel gin g dab ei von Schimmelpilzgiften (Mykotox i- nen) und von Kontaminationen durch Lebens mittelinfektions- und Intoxikation serreger aus. Hie r- unter fallen zum Beispiel Listerien, to xinbildende E.coli, Campylobakter und Salmonellen. Von Bedeutung waren weiterhin nicht zu gelassene oder z u ho ch dosierte Substanzen in Nahrungse r- gänzungsmitteln und Fr emdkörper, wie zum Beispiel Glassplitter oder Metallteile , Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder nicht deklarierte Allergene. 79 Diese Befunde decken sich n ur teilweise mit der Risikowahrnehmung der Verbraucherinnen und Verbraucher. Das aktuel le BfR -Verbrauchermonitoring von 2019 z eigt, d ass die Befragten im B e- reich d er Leb ensmittelsi cherh eit vor all em du rch Mikroplastik (63 % der Befragten in den höch s- ten beiden Skalawert en), Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, und dann erst Schimmelpilzgi f- ten (46 %) beu nruhigt werden. Darauf fo lgen Glyphosat, Salmonellen und gentechnisch verände r- te Lebensmittel. Listerien und Campylobakter in Lebensmittel nehmen dagegen nur 19 bzw. 13 % der Befragten als sehr h ohes oder h ohes Risiko wahr (BfR 2019a ). Bei Mikrop lasti k handelt es sich um eine n euartige Kontamination (emerging contaminant), bei der die unzureichende Datenlage noch keine wissenschaftlich fundierte Risikobewertung zulässt. Somit gel ten auch keine Höchs t- mengen, d eren Ein haltung du rc h die Lebensmittelüberwa chung kontrolliert werden könnten (EFSA CONTAM Panel 2016). Abbildung 4- 11 : Beunruhigung ü ber 14 au sgewählte Gesundheits - und Verbraucherthemen (repräsentative Bevölkerungsumfrage, N = 1.0 16, August 2019) Quelle: BfR (2019a: 9). 79 Die RASFF-Meldungen aus Deutsc hlan d zu Lebensmitteln betrafen Mykotoxine (93), pathoge ne M ikroorgani smen (87), fehlerhafte Zusammensetzunge n (35) und Fremdkörper (28), Rückstände von Pflan zenschutz mitteln (21) un d Allergene (14). Weiterhin erfolgten auch M eldu ngen zu Futtermitteln und Bedar fsgegenständen (BVL 2019a). 110 Kapitel 4 Pro blemanalyse Über eine akute Gesundheit sgefährdung h inaus werden Leben smitt el b eanstandet, wenn Übe r- schreitungen von Höchstmengen vorliegen. Bei der Festsetzung der Höchstmen gen gilt das Vo r- sorgeprinzip. Das heißt, d ass eine kurzzeitige Ü berschreitung einer Höchstmenge in d er Regel keine akute Gesundheitsgefährdung bedeutet. V ielmehr erfolgt die Festsetzung einer Höchs t- menge, wenn (1) eine Gesun dheitsgefährdung bei langfristigem Konsum nicht ausgeschlossen werden kann, (2) wenn keine Zulassung eines Wirksto ffes (allgemein o der fü r ein e spezi elle A n- wendung) vorliegt ( z. B. Fip ronil f ür di e Legehennenhaltung) oder (3) wenn die Höchstmenge dem technisch umsetzbaren Standard entsp ric ht (Mi nimierungsgebot nach dem ALARA -Prinzip = as low as reasonably achievable). Dies bedeutet, dass Höchstmengenüb erschr eitungen zwar zwingend vermieden werden mü ssen, sie aber in der Regel keine akute Gesundheitsgefährdung darstellen. 80 Das Niveau d er Lebensmittelsicherheit in Deutschland kann somit als sehr hoch ei ngestuft we r- den, was vor allem durch ein leistungssta rkes Ko nt rollsystem auf allen Eb enen d er Lebensmitte l- kette (Herstellung/Import, Han del, am tliche Lebensmittelüberwachung) erreicht wird. D ies ist zum Beispiel daran zu erkennen , d ass Beanstandungen aufgrund von Schadstoff en, die durch ein funktionstüchtiges mehrstufiges Ko ntrollsystem erfasst werden, w ie zum Beispiel Pestizide, Schwermetalle oder Tierarzneimittel, deutlich zurückgehen, während B eanst andunge n wegen Fremdkörpern, die analytisch nicht gut erfasst werden können, an Bedeut ung zuneh men. Allerdings bestehen auc h Rahmenbedingungen, d ie ein e Gefa hr für die Lebensmittelsicherheit darstellen können: (1) Einsparungen b ei Kontrollen. Gesundheitsrisiken durch Leben smittel können erfolgreich durch ein funktionstüchtiges Kontrollsystem reduziert werden. Folglich besteht d ie Gefahr, dass M aßnahmen, die indirekt o der direkt zu einer Reduktion d es Kontrollaufwandes f ü h- ren ( z. B. durch Einsparungen, sowohl bei amtli c hen als au ch bei p rivatwirtschaftlichen E i- genkontrollen), zu einer Reduktion der Lebensmittels icherheit führen. (2) Globalisierung und Ko mplexität der Warenströme. Das Risiko von Höchstmengenübe r- schreitungen steigt durch eine fortschreitende Globalisierung der Produktion und des Ha n- dels von Lebensmitteln un d d ie erhöhte Komplexität der Waren ströme. Anf orderungen an Qualitätsmanagementsysteme und Qualitätssicherungsmaßnahmen sowie gesetzliche Vo r- gaben können i n den Erzeuger- /Veredelungsländern zum Teil signifikant von d en Anford e- rungen innerhalb der EU abweichen . So können zum Beispiel in der EU verboten e Pflanze n- schutzmittel in Nicht- EU -Ländern zugelassen sein. Eine u nzureichende Trennung von Pr o- 80 Seit 20 15 wird am Bun desinstitut für Risikob ewertung (BfR) eine sog. Total Diet St udie mit mehr als 60.000 Lebensmi t- teln d urchgeführt. Sie dient dazu zu ermitteln, in welchen Ko nzentrationen so wohl gesundheitlich n ützliche als auch prob lematisc he S toffe d urchsch nittlich in verzehrfertigen L ebensmitteln enthalten sin d. Die Ergebnisse dienen d er Ris i- koanalyse. D ie Leben smittel w erden n ach herkömmlichen Ve rfahren zubereitet u nd au f ca. 300 Inhal tsstoffe un te r- sucht. Hierunter sin d erwün schte Substan zen wie Nährstoffe . Schwermetalle, Pestizide, Zusatzstoffe, Dioxin, ph arm a- kologisch wirksame Substan zen und aus Lebensmittelverpackun gen migrierende Stoffe sin d ebenfalls Gegenstand d er Untersuchun gen. Die Studie ist auf 8 Jahre angelegt u nd soll auch Kumulationseffekte einer Tageskost mit einbeziehen. In dieser Studie wird a uch der Außer -Haus-Verzehr integriert (BfR 2019b ). Kapitel 4 Problemanal yse 111 dukten in Nicht- EU -Ländern f ür den heimischen und d en Exportmarkt kann somit zu Höchstmengenüberschreitungen in der EU führen. 2017 betrafen zum Beispiel 63 % de r 3.924 Meldungen im europäischen Schnellwarnsystem RASFF Produkte aus Nic ht - EU - Ländern (EU KOM 20 18a). Das RASFF informiert die M itgliedstaa ten (EU -Län der sowie Schweiz, Islan d u nd Norwegen) über aku te Risiken, d ie von L ebensmitteln, Futtermitteln oder Bed arfsgege nständen au sgehen, die in einem der Mitgliedstaaten oder vor der Einfuhr aus einem Drittland nachgewiesen wur den. Die meisten Meldungen betr afen Produkte aus Brasilien (372), gefolgt von der Türkei (316), China (303), Spanien (232) und Indien (225 ). 81 (3) Prinzip der gerichteten Analyse. Weiterh in ist es zu rzeit nur möglich, Kontaminanten und Rückstände n achzuweisen, nach denen au ch gesucht wird (Prinzip der geric ht eten Analyse). Unerwartete Kontaminanten/Rückstände, also Substanzen, die zun ächst nich t in einem L e- bensmittel erwart et werden und somit nicht i n R outinekontrollen ein gesc hlossen sind, en t- ziehen sich dem Nachweis, auch wenn dieser prinzipiell technisch möglich wäre. Dies führt dazu, dass Schadstoffe ü ber einen längeren Zeitraum übersehen wer d en können . Gerade diese Fälle erwecken häufig ein e große öffentliche Auf merksamkeit. Beispiele dafür waren Fipronil in Eiern oder EHEC in Sprossen. Letztendlich erf ordert der Nachweis von unerwa r- teten Kontaminanten die Ent wick lun g und Anwendung von un geri c hteten An alyseverfa h- ren. Trotz vielversprechender Ansätze ist d eren techn ische Umsetzung aktuell noch nicht routinetauglich. Ein weiteres Pr oblem s tellen Risiken dar, die durch gä ngige Analysemethoden prinzipiell nicht erfassbar sind. Dadurch können dies e Kontaminanten u nd potenziellen Gefahrstoffe über einen langen Zeitraum übersehen werden. Dazu zählen z um Beispie l Nano materialien oder Mikrop lastik. Obwohl Mikroplastik vermutl ic h schon über einen sehr langen Ze itraum in Leb ensmitteln vorkommt, wurde es erst in den letzten Jahren erstmals in einzelnen L e- bensmitteln nachgewiesen. In d er überwiegenden Zahl von Leben smitt eln ist ein Nachweis von Mikroplastik bis heute no ch nicht möglich (EFSA CONTAM Panel 2016, Ossman n et al. 2018). Auch die Quantifizierung von Nanopartikeln in Lebensmitteln ist noch n icht zufri e- denstellend gelöst (Lebe nsmittelch emische Gesel lschaft 20 18). Gera de bei n euartigen Ko n- taminanten kann ein e Bewertung der Toxizität erst erfolgen , nachdem die Kontamin ation gefunden und identifiziert wurde und eine Risikobewertung erst, nachdem die Kontamin a- tion quantifiziert wurde. (4) Internethandel von Lebensmitteln. Deutsche Unternehmen, d ie Lebensmittel im Internet anbieten, müsse n sich ebenso wie konventionelle Händler bei der Lebensmittelüberw a- chungsbehörde registrieren und werden dann auch wie diese überwacht (BVL o. J.). Alle r- dings ermöglicht d er Onlineh andel de n Kund*innen auch Direktimporte aus dem Ausland von n icht regi s trierten und somit nicht überwachten Unternehmen. Beim konven tionellen 81 Die Anzahl der Meldungen pro Lan d ist von versch iedenen Einflussfaktoren abhä ngig, w ie z. B. der Einfuhrmenge, Pr o- duktion v on kritischen Lebensmitteln, lo kaler Qualitätsmanag ementsysteme, aber au ch von d em Auftreten von Einzel e- reignissen, die teilweise zu meh rmaligen Einträgen führen. Aufgeführt sind exe mplarisch d ie Verteilung der Meldun gen aus d em Jah r 2017. 2018 betrafen die meisten Meldun gen Produkte au s der Türkei (318), China (315), Fr ankreich (215) und den USA (202). 112 Kapitel 4 Pro blemanalyse Handel muss der Im porteur dafür Sorge tragen, dass Produkte a us dem Ausland deu tschen Rechtsvorschriften genügen. Bei D irektimporten fällt formal de n Verbr aucher *innen die Rolle d es Importeurs z u, sodass d ie Sicherheit und Geset zmäßigkeit der Lebensmittel nich t kontrolliert und sicherg estellt ist. D azu kommt , dass bei Beanstandungen der Hersteller praktisch n icht rechtlich belangt werden kann. Prominente Beispi ele sind hierfür angebliche pflanzliche Nahrungsergänzungsmittel, die als Schlankmacher im In ternet an geboten we r- den (BVL o. J., Rajcic de Rezende et al. 2019). T atsächlich h andelt es sich jed och um nicht zugelassene Arzneimittel, die schwerwiegende Nebenwirkungen hervorrufen können. We i- terhin sind häufig auch Nahrungsergänzungen für Sportler betroffen, we lche ebenfalls ve r- botene Substanzen en thalten können. Obwohl diese Wirkstoffe schwerwiegen de gesun d- heitliche Schäde n hervorrufen können, sind die Produkte über Direktimporte im Internet erhältlich (BVL o. J.). Antibiotikaresistente Keime in Lebensmitteln Antibiotikaresistenzen nehmen noch vor den Themen zur Lebensmittelsicherheit den ersten Platz unter den Gesundheits - und Verbraucherthemen ein , d ie die Befragten beunruhigen (vgl. Abb . 4- 11, 64 % der Befragten in den höchsten beiden Skalenwerten ; BfR 2019 a). Die Problematik ist tatsächlich von sehr hoher Relevanz und Dringlichkeit, da durch den breiten Einsatz von Antibi o- tika in der Human- und Tiermedizin antibiotikaresistente Keime weit verbreitet sind und ei ne direkte und unter Umst änden au ch lebensbedro hliche Gefäh rdung f ür den Men schen darstellen (Antão & Wagner-Ahlfs 2018). Auch wenn es sich bei Antibiotikaresistenzen nicht um ein Thema handelt, das primä r die Lebensmittelsicherheit betrifft , soll wegen ihrer h ohen Relevanz für Ve r- braucher*innen u nd Gesundheit im Fo lgenden kurz erörtert werden, welchen Beitrag Leb ensmi t- tel selbst bzw. Lebensmittelproduktionssysteme für die Ausbreitung von Antibiotikaresistenzen leisten. Primär entstehen resistente Kran kheitse rreger aber vor allem durch d en Antib iotikaei n- satz in der Hu man- und Veterinärmedizin und werde n dann über direkten Kontakt z. B. in Kra n- kenhäusern oder beim Umgang mit den Ti eren übertragen. N eben der direkten Übertragung kann auch eine Ausbreitung über die Umwelt (Boden, Wasser) eine Rolle s piele n. Besitzen Bakterien eine Wid erstandsfähigkeit gegenüber antibiotisch a ktiven Sub stanzen, wird dies als Antibiotikaresistenz bezeichnet. Spontane Mutationen der b akteriellen DNA oder auch die Aufnahme von Resistenzgenen anderer Bakterien, beisp ielsw eise üb er Pla smide, führen zu Veränderungen des Gen oms und dadurch zu verschiedenen Resist enzmechanismen, d ie es e r- möglichen, di e Wirkung von Antibiotika zu reduziere n oder sogar zu neutral isieren. So können antibiotikaresistente Bakterien b eispielsweise d ie Aufn ahme d es Antibioti kums in die Zelle he m- men, alternative Stoffwechselwege entwickeln o der d urch synthetisierte Proteine das Antibiot i- kum direkt inaktivieren. Werden nun Antibioti ka verabreicht, erfolgt ein e Selektion der resiste n- ten Bakterien gegenüber den Bakterien ohne Resistenzgene, sodass am Ende überwiegend Ba k- terien mit Resistenzeigenschaften überleben (Munita & Aria s 2016, Davies & Davies 2010). Trägt ein Krankheitserreger d ie Antibiotikaresistenz, kann d ieser bei einem Menschen eine Infektion s- krankheit auslösen . Diese kann dann ni cht mehr d urch d ie Gabe der betroffenen Antibiotika b e- handelt werden. Stehen keine alternativen Antibi otika zur Verfügung, was vor allem bei multir e- Kapitel 4 Problemanal yse 215 wie Fair trade k önnen die Verbraucher*innen d arüber hin aus zur Er reichung von weitergehenden sozialen Zielen b eitragen. Auch hier besteht noch Verb esserungsbedarf, speziel l was d ie Situat io n der abhängig Beschäftigten in der Landwirtschaft b etrifft. Au ch i st die Breitenwirkung gering und die Mehrpreise für die Verbraucher*innen sind im Vergleich zu den Verbesserungen relativ hoch. Die Umweltauswir kung en von Landwirtschaft und Ernährung t ragen entscheidend mit d azu bei, dass planetare Grenzen in den Bereichen Klima, Stickstoff und Biodiversität üb ersc hritten we r- den. Insbesondere d er Verzehr von hohen Anteilen von Lebensmittel n tierischer Herkunft ist a l- lein d eshalb p roblematisch, weil diese, n eben dem erhöhten Flächenanspruch, bedingt durch Konversionsverluste in der Nahrungskette, mit deutlich höheren spezifischen Emissionen belastet sind als Nahrungsmittel p flanzlicher Herkunft. Der landwirtschaftli c he Sektor ist d irekt vera n t- wortlich für 57 % der weltweiten Lachgas - u nd 47 % der Methanemissionen. Werden Landwir t- schaft, Landnutzung, Forst und Landnutzungswandel aggregiert, dann t ragen d iese mit 10 bis 12 Gt CO 2 - Äq/Jahr zu knapp einem Vi ertel der globalen THG -Emissionen bei. L and- und forstwir t- schaftliche Landnutzungen stehen bei den Ursachen für den anhaltenden gravierenden Biodive r- sitätsverlust national und international an oberster Stelle. Im Hinblick auf den gesamten Leb en s- weg machen die weitere n Produktions -, Transport- un d Handelsstufe n einzeln u nd a uch gemei n- sam im D urchschnitt weniger als die Hälfte der Belast ung der Landwirtschaft aus. Es gi bt jedoch gewichtige Ausn ahme n, etwa b eim Flugtransport von Lebensmitteln oder bei sehr energieinte n- siven Verpackungen. Auf d er Kon sumstufe spielt n eben d em Konsum tierischer Erz eugnisse die Verringerung von Lebensmittelverlusten eine zent rale Roll e. Schließlich steht die Nutztierhal tun g in D eutschland vor großen Tierschutzherausforderunge n . In Deutschland werden große Anteile der N ut ztiere unter Bedingungen gehalten , die zu b edeute n- den Beeinträchtigungen des Tierwohls führen. D er WBA hat i n seinem Gutachten (201 5) eine Vielzahl von T iersc hutzproblemen in allen Bereichen d er Nutztierhaltung und -zucht, bei Tran s- port sowie Schlachtung a ngesprochen. Eine einseitige Effizienzperspekti ve zu Lasten des Tie r- wohls würde den Konflikt z wischen Teilen der Gesellschaft und der Land - und Ern ährungsw ir t- schaft vertiefen. Neben der Mehrdimensi onalität der Ziele liegt eine besondere Her ausforderung der Er nährung s- politik in der Existenz pa rtielle r Zie lkonflikte. A n einem wichtigen Beispiel verd eutlicht: U nt er Kl i- maschutzgesichtspunkten kommt der Produktivität d er Nutztierhaltung eine h ohe Priorität zu. Eine höhere Futtereffizienz und damit ein schnelles Wachstum gehen aber relat iv h äufig mit Tie r- schutzproblemen ei nher ( z. B. einseitige Tier zucht auf Gewichtszunahme). In einem gewissen Umfang können verbess erte Hal tungsumgebungen und eine T ierzuc ht mit dem Fokus auf tie r- schutzrelevante funktionale M erkmale Zielkonflikte ab schwäche n, allerdings hat der WBA ( 2015) in sei nem Gutachten zu ein er zukunftsfähigen Nutztierhaltung auch die Gren zen dieses Ansatzes aufgezeigt. Aus Tierwohl persp ektive ist für die meisten N utztiere in der heut igen I ntensivhaltung eine „Extensivierung” notwend ig. In vergleichbarer Form existieren Zielkonflikte au ch innerhalb der D imension Umwelt zwisc hen den Teilzielen Biodiversitäts - und Klimas chutz. Au ch hier erfo r- dert mehr Biodiversität Extensivierungsmaßnahmen, Klimaschutz dagegen M aß na hmen der (ök o- 216 Kapitel 4 Pro blemanalyse logischen) Intensivierung. Ein weiterer, wichtiger Zielkonflikt b esteht zwischen Tier - und Biodive r- sitätsschutz in Deutschland und Europ a ein erseits u nd gl obalem Klima - und Biod iversitätsschutz sowie globaler Ernährungssicherheit an dererseits: Aus der Perspektive von Tier- und Biodiversi - tätsschutz sind in Deut s chland und Europa Extensivierungsmaßnahmen notwendig. Diese gehen mit geringeren Erträgen einher. Bei gleichbleibender Nachfrage nach Agrarproduk ten kann dies eine Inte nsivierung der Pr odukti- on in anderen Regionen der Welt motivieren. Dies kann in Regionen wie Af rika, wo d erzeit sehr niedrige In tensitäten gefahren werden, umweltpolitisch sogar vorteilhaft sein, in anderen Regi o- nen können weitere Inten sivierungen aber problematisch für de n Naturschutz sein. Besonders problematische indirek te Landnutzungseffekte ergeben sich durch die In anspruchnahme von Primärwäldern bzw. bisheriger Schutzgebiete. Weiterhin ka nn Extensivierung in Deutschland bzw. der EU global zu Preiserh öhungen für Lebens mittel führen, die sich n egativ auf die Ernä h- rungssicherheit in Schwellen- u nd Entwick lun gsländern a uswirkt. Eine nachh altige Entwick lun g des Ern ährungssys tems bedarf daher der Kombin ation von ang e- botsseitigen Maßna hmen (sowohl l andwirtscha f tliche D e- Intensivierung als auch ökologische Intensivierung) auf d er einen u nd konsumseitiger Maßnah men auf d er anderen Seite (in s b. Ve r- ringerung des Konsums tierischer Erzeugnisse und von Lebensmittelverlusten). Diese beiden Pe r- spektiven werden in der aktu ellen politi schen Diskussion h äufig gegeneinander ausgespielt bzw. kommen für sich alleine genommen an ihre Gr enzen:  Das Ernährungssystem überschre ite t bereits jetzt d ie p lanetaren Grenzen. Bei einer Fortfü h- rung des sich gl obal herausbildenden Ernährung sstils ( „ Western ization of Diets”) und einer wachsenden Weltbevöl k erung müsste der technische Fort schrit t z. B. in d er Pflanzen- und Tierzüchtung erheblich schneller werden – was derzeit n icht absehbar ist bzw. schon heute an tierethische Grenzen stößt.  Ein alleiniges Setzen auf (nachhaltige) individuelle Ernährungsstilveränderungen verkennt die ausgesprochen starke kulturelle un d individuelle Habit ualisierung des Essens und d ie Gefahr von Reb oundeffekten ( v gl. Kap . 3 u nd Kap . 7.6). Es ist seh r unwahrscheinlich, d ass in ab se h- barer Zeit ei ne globale Reduktion des Konsums tierischer Erzeugnisse ohne politische Int e r- ventionen errei cht werden kann . Die OECD - Län der haben dabei eine Leitbildfunktion, auch hier zeigen sich aber nur erste Ansätze einer Trendumkehr. Eine weitere wichtige Einsicht ist , dass für fast alle der in Kapitel 4 aufgezeigten Probleme ein besonders langer Zeitho rizo nt und damit ein schleichender, zu meist auch kaum wahrnehmbarer Fortgang charakteristisch ist. B esonders evident ist dies beim Klimawan del und d er Biodiversität. Aber auch b ei d er Ernährung liegen zwischen dem Konsum u nd vielen etwaigen positiven wie negativen Gesundheit seffek ten nicht selten Jahrzehnte. Biodiversitätsprobleme sind für die B e- völkerung n ur in seltenen Fällen so sichtbar wie beim Thema „ Insektensterben und saubere A u- toscheiben”. Ti ersc hutz und Mensch -Tier-Beziehungen sind Erg ebnis ein es graduellen gesel l- schaftlichen Wandels. Kapitel 4 Problemanal yse 217 Insgesamt liegt damit ein mehrdimensionales Zielspektrum mit p artiellen Zielkonflikten vor, e r- schwert durch erhebliche Unt erschiede im Ernährungsverhalten verschiedener soz ialer Gruppen und dem Vo rliegen einer besonderen Konzentration von Problemlagen in Haushalt en mit niedr i- gem Ein kommen. Diese komplexe Ausgangssituation verlangt eine besonders ausgefeilte Ernä h- rungspolitik (s. Kap. 7 und 8). Die Ernährungspolitik war in der Vergangenheit bereits mit den gesundheitlichen Pr oble men stark gefordert. So ist beispielsweise b eim Thema Adipositas bisher nur eine St abilisierung, aber keine Umkehrung des Jah rzehnte anhaltend e n Trends erreicht wo r- den. Die jetzt durch di e Mehrdimensionalität der Nac hhaltigkeitsziele erweiterte Zielfunktion verlangt einen konzeptionellen, bud g etären wie insti tutionellen Ausbau der Ernährungspolitik (s. Kap. 8 und 9). Letzt eres erf ordert, dass sehr unte rschiedliche, bis her instit ut ionell getrennte Po l i- tikfelder zumindest p arti ell in tegriert werden müssen, so etwa Umwelt - und Gesundheitspolitik mit Agrar- u nd Ern ährungspolitik, z. T. auch mit Ent wicklungspolitik. In Deutschland sind d amit gleich mehrere M inisteri en involviert, außerdem alle Politikebenen, von globalen Institutionen, etwa für klimapolitische Entscheidungen, bis hin zu lokalen Fragen des Naturschutzes (s. Kap. 7). Eine Politik für eine n achhaltigere Ern ähr ung erfüllt d amit viele Kriterien der vom Wissenscha ft l i- chen Beirat der Bundesregierung für Globale Umweltveränderungen (WBGU 2011) mi t Blick auf den Klimawandel charakterisierten Herausforder ung einer „Großen Transfo rmation”, d. h. eines tiefgreifenden und nicht in allen Punkten prognostizierbaren Wandels, der umfassende Leben s- stilveränderungen beinhaltet. Kapitel 5 Identifikation un d Messung nachhaltiger Ernährung 219 5 Identifikation und Messung nachhaltiger Ernährung 5.1 Konzeptionelle und methodische Her a usforderungen d e r Nachhalti g- keitsbewertung Um das Ziel einer n achhaltigeren Ernährung systematisch verfolgen z u könn en, benötigen En t- scheidungsträgerinnen u nd Entscheidungsträger (Polit iker*innen, Verbraucher*innen, Unte r- nehmen) eine Art „ Kompass ” , d er sowohl eine Orientierung gibt als auch ein systema tisches M o- nitoring erlaubt ( „ Governing through Goals ” , Kanie & Biermann 2017). In den letzten Jahrzehnten wurde eine R eihe von Bezugsrahmen und Messsystemen entwickelt, die sich auf den Bereich Ern ährung anwenden lassen un d in unterschiedlicher Weise ökologische, ökonomische, soziale und Tierwohl aspekte einer nachhaltigen Entwicklung berücksichtigen. Di e- se Bezu gsrahmen un d Messsysteme knüpfen in der Regel an die z u ihrer Zeit bestimmenden g e- sellschaftli c hen D iskussi onen an, die allerdings häu fig auf bestimmte Themenfelder bzw. Ind ik a- toren als zentrale Charakteristika einer nachhaltig en Ernährun g fokussieren. Tabelle 5-1 z eigt exemplarisch drei verschiedene Zu sammenstellungen von Empfeh lungen für einen nachhaltigen Lebe nsmittelkonsum, die sich an Verbrau cherinnen u nd Verbraucher richten: (1) vom Rat für Nachh alt ige Entwicklung der deutschen Bundesregierung (RNE) für den „ Nac hha l- tigen Lebensmittelkorb”, (2) von Tegut, als Beispiel f ür einen beim T hema Nachh altigkeit eng a- gierten Leb ensmittelhändler, und (3) die Empfehlungen ein er populären Internet seite, in denen der WWF seine Position darlegt. Von den in di esem Gutachten disku tierten Nachhaltigkeitsdimensionen fokussiert d er RNE au s- drücklich auf „Umwelt und Klima”, der WWF auf „ den ökologischen Fußabdruck ” . Tegut nennt neben diversen Umweltgesicht spunkten al s soz iale Asp ekte die Sicherung des Ein kommens von Landwirt*innen in de r Region sowie d ie Sicherung der Existenz von Erzeu ger *in nen in den ärm e- ren Ländern im Süden. Im Vergleich z u dem in diesem Gutachten zu grunde geleg ten Verständnis von nachhaltiger E ntwicklung bzw. Ern ährung, haben d iese Beispiele einen seh r starke n Umwel t- schwerpunkt, während Gesundheits -, s oz iale und Tierwohlaspekte jeweils n ur durch einzelne Empfehlungen expl izit (Gesundheit – DGE, sozial – Fairtrade, Tier wohl – Tierwohl b eachten, be s- seres Fleisch) bz w. implizit ( Bio, MSC, Rainforest Alliance/ U TZ enthalten au ch soziale Sta nd ards, Bio enthält auch Tierwohlstandards) aufgegriffen werden. Verbraucher*innen, die sich heute über die Medien informieren, erh alten d amit als zentrale Ind i- katoren für eine nachhaltige Ernährung folgende Hinweise: Konsum von Biolebens mitteln, wen i- ger Fleisch essen, Ka uf von Fisch aus nachhaltiger Fisch ereiwirtschaft ( z. B. festgemacht am MSC- Label) und Kauf regionaler Lebensmittel. Häufig genannt werden zudem Leben smittel ohne Ge n- technik, Tierschutz, saisonale Produkte, Erzeugnisse aus fairem Handel (Fairtrade), Meh rwegve r- packungen, Leitun gswas serkonsum, h oher Obst - sowie Gemüsekonsum u nd Verringerung von Lebensmittelabfällen. 220 Kapitel 5 Id entifikation und M essung nachhaltiger Ernährung Tabelle 5- 1: Beispiele von Empfehlungen für einen nachhaltigen Leben smitt elkonsum, die sich an Verbraucher*i nn en richten Quellen: Ei gene Darstellun g nach 1) RENN (2019) und h ttps://www.nach haltiger-warenkorb .de/themenbereiche/essen- und -trinken/ (letzter Zugriff: 10.01.20 20), 2) Tegut (2015), 3) Samson ( o. J. ). Diese Empfehlungen für einen nachhaltigen Lebensmittelkonsum, die sich an Verbrau c herinnen und Verbraucher richten, weisen allerdings zentr ale Probleme auf :  Sie stimmen zunächst nur bedingt überein.  Die verschieden en Empfehlungen si nd n icht p riorisiert, sondern werden un gewichtet n ebe n- einandergestellt. D eshalb i st unklar, welchen Beitrag sie jeweils leisten, ob sie eher symbol i- schen Charakter haben oder einen relevanten Bei trag leisten könnten. Rat für Nachhaltige E ntwicklung der Bundesregierung 1) Handelsunternehmen Tegut 2) Internetratgeber/ WWF 3) Bio lebensmittel Bio lebensmittel The bio the better Regional Regional e Lebensmittel Radi kal regio nal ei nkaufen Saisonal Saisonal einkaufen Weni ger Fleisch oder veg an Öfter vegetarisch essen Ohne Gentechn ik Ohne Gentechn ik Bestandserhaltende Fischerei wirtschaft (MSC) Fisch au s best andserhal tender Herkunf t Fisch i st kein Gemüse (wenn, dann MSC) Rich tig lagern/ Reste vermeiden/ Lebensmittelabfal l vermeid en Wi rf n ichts weg Faire Lebensmittel (Fair trade) Fairer Handel Grab 'em b y the money (pol itisch bewuss t einkauf en) Ges und ernähr en (Verwei s auf DGE un d 5-am- Tag) Obst für die Welt Leitungswass er tri nken Kein Wasser aus der Flasche trin ken Tier schutz/Tier wohl/ explizit Haltungsfor m bei Eiern beachten Besseres Fleisch essen Selber kochen Smar ter ei nkaufen Mehrweg nutzen Einweg ist kein Weg Palmöl vermeiden Rainf orest All iance/UT Z Kapitel 5 Identifikation un d Messung nachhaltiger Ernährung 221  Einige Empfehlungen sind i n d er Forschung durc hau s umstritten oder (bisher) nicht (ausre i- chend) untersucht und belegt. Angesichts der Komplexität der Nachhaltigkeitsherausforderung sind Abweichungen zwischen Empfehlungen verschiedener Akteure z war nicht überraschend , in konsist en te bzw. widersprüc h- liche Empfehlungen können das Handeln von Politik und Verbra ucherinnen und Verbrau c hern aber nicht sinnvoll or ientieren. Trotz aller Messungs - und Bewertungs prob leme i s t es wichtig, gesellschaftlich hinreichend ko nsistente Vorstellungen über eine nachhaltigere Ernährung zu entwickeln und zu kommuniziere n. Das T hema „Nachhaltige E rnährung” ist nämlic h f ür viele Menschen i nteressant, sie würden gerne h andeln (Zander & Hamm 2 010, T obler et al. 2011, Hartmann & Siegrist 2017, Massey et al. 2018, BMEL 2019g). In der gesellschaftlichen Diskussion wie in der Wissen schaft werden verschiedene Bewertungs - und Messsysteme f ür Nachhaltigkeit vorgeschlagen. Dazu gehören insbesondere (1) An sätze z ur Messung der Nachhaltigkeit verschiedener landwirtschaftlicher Produktionssysteme (Kap. 5.2) und (2) Ansätze zur Bewertung von komplexen Ernährungsmustern, Produkten und Lebensmi t- teln (Kap. 5.3). Die in Tabelle 5 -1 gelisteten Empfehlungen zur nachhaltigen Ernährung von drei exemplarisch ausgewählten „ Playern ” adressier en entsprechend verschiedene Ebenen. Während die Empfeh lung, „Bio” zu wählen, sich auf ein landwirtschaftliches Produktionssystem bezieht, fokussiert di e Em pfehlung, „weni ger Fle isch oder vegan” zu essen , auf eine Lebensmittelgruppe und ein Ernährungsmuster bzw. auf bestimmte Produkte ( z. B. Fleischprodukte); ein Umsta nd, der sicherli ch einen (ab er nicht den einz igen) Gru nd für d ie Inkonsistenz d er Empf ehlungen da r- stellt. Neben diesen b eiden in Tab elle 5-2 d argestellten Betrachtungsebenen gibt es schließlich noch die Ebene von räumlich definierten (glob al, national, re gional ) Ern ährungssystemen (Kap. 5.4), die aber seltener untersucht wird. Tabelle 5- 2: Systeme zur Messung und Bewertung d er Nachhaltigkeit im Zu sammenhang mit einer nachhaltigen Ernährung Quelle: Eigene Darstellun g. Landwirtschaftl iche Produktionssysteme Ernährungsmuster, Produ kte , Lebensmit tel Fokus der Analyse Landwi rtschaft Leben smittel Analysegegenstand Vergl eich zwi schen alter nativen land wirtschaftl ichen Prod uktion sv erf ahren oder Prod uktion ss ystemen Vergl eich zwi schen Leben smitteln un d bestimmten Ko mbin ationen von Lebensmitteln (alter nativen E rnähr ungsmustern) Schwerpunkt der I ndikatoren Umwelt- und R ess our censchutz, Kli maschutz, T ierschu tz; Gesundheit und Soziales kaum berü cksichtigt Gesundheit, Kli maschutz; Übr ige Indikator en kaum berü cksichtigt 222 Kapitel 5 Id entifikation und M essung nachhaltiger Ernährung In d iesem Kapitel geht es d arum, di e verschiedenen und für die Bewertung der Nachhaltigkeit von Ernährung relevanten Systeme hinsichtlich folgender Punkte zu a nalysieren :  Welche Verfahren der Nachhalti gkei tsbewertung si nd geeignet bzw. notwendig?  Welche Informationen und Wissenslücken sind vorhanden, und welcher Forschungsbedarf leitet sich daraus ab?  Wie kann die Informati onsversorgung von Wirtschaftsak teu r en , Poli tiker*innen und Verbra u- cher*innen verbessert werden?  Welche Informat ionen und Schlussfolgerungen lassen sich aus d en Ergebnissen der jeweil i- gen Nachhaltigkeit s bewertung für Handlungsempfehlungen im Politikfeld „ Nachhaltige re E r- nährung ” ableiten? In den verschiedenen B ere ichen (Gesundheit, Soziales, Umwelt, Ti e rschutz ) stellen sich dabei ähnliche Herausforderungen, insbesondere hinsichtlich der Auswahl geeigneter Indikatoren z ur Messung der je weiligen Nachh altigkeitsdimensi on und der Aggregation (Gewichtu ng) d er ve r- schiedenen Indikatoren zu einer Gesamteinschätzu ng. 5.2 Bewertung verschiedener Landbausysteme Eine erste M öglichkeit zu bewerten, ob ei n Lebensmittel nachhaltig ist, set zt bei d er Landwir t- schaft an , in der das Pro dukt produziert wurde. Dazu werden verschiede ne Formen von Landwir t- schaft definiert ( z. B. konven tionell und ökologisch), und dann wird versucht, vergleichend den Grad der Nachhaltigkeit dieser Landbausysteme zu messen. Die Landwirtschaft in Deu tschland hat sich in den vergangenen Jahrzehnten stark gewandelt . Intensivierung, Spezialisierung, Größenwachstum sind nur einige der St ichworte. Tro tz gewisser Vereinheitlichungen ergibt sich nach wie vor ein vielf ältiges Ersch einungsbild: von seh r kleinen bis z u seh r großen Betrieben, von stark sp ezialisierten bis zu stark d iversifizierten Betrieben, B e- triebe mit und ohne Vieh, intensiv und extensiv bewirtschaftete Betriebe usw. D ie vielfältigen Formen der Landbewirtschaftung reflektiere n zum einen die großen Un terschiede in den natürl i- chen Standortbeding ungen und wirtschaftlichen sowie historischen Ra hmenbe dingungen und zum anderen die individuellen Präferenzen der Landbewirtschafter i nnen und Landbewirtschafter . Hier st ellt sich nun die Frage, ob sich in dieser Vielfalt Landbausysteme herausgebildet haben, die als besonders nachhaltig zu erkennen sind. In den 19 90er-Jahren wurden – vor d em Hintergrund zunehmender Umw eltp robleme der Lan d- wirtschaft (SRU 1985 ) – u nterschiedliche Bewertungsansätze entwickelt mit dem Anspruch, landwirtschaftliche Betriebe hin sichtlich der Auswirkungen d er landwirtschaftliche n Pr oduktion auf die Umwelt zu prüfen und zu bewerten (vgl. z. B. Eckert & Breitschuh 1994, Diepenbrock et al. 1997, Meyer -Aurich et al. 2000). D a Nachhaltigkeit mehr ist als nur Umweltverträglichkeit (vgl. Kap. 2) und um alle Säulen d er Nachhaltigkeit zu berücksichtigen, wur den in den let zten zwei Kapitel 5 Identifikation un d Messung nachhaltiger Ernährung 223 Jahrzehnten vermehrt erweiterte Ansätze zur Messung einer nachhaltigen Landwirtschaft entw i- ckelt. Die Nachhaltigkeit von Landbausystemen zu bewerten und zu vergleichen ist allerdings nicht ei nfach (vgl. z. B. Christen & O'Halloran -Wietholtz 2002, Roesch e t al. 2017 ), weil zahlreiche ökonomische, soziale und ökologische Effe kte erfasst, bewertet, gewichtet u nd – i m Falle von Zielkonflikten – gegeneinander abgewogen werden müssen. Herausford ernd d abei i s t, dass sich die Effekte, bspw. je nach Standort (Klima, Bodenverhältnisse) u nd Betri eb (Managementka paz i- täten), unterscheiden. Im Folgend en werd en zunächst di e verschiedenen Kon zepte zur Nachhaltigkeitsbewertung lan d- wirtschaftlicher Betriebe und Produktionssystem e s kizziert (Kap. 5.2.1). D a der ök ologische Lan d- bau al s klar ab gegrenztes, gesetzlich definiertes Landbausystem in der Nachhaltigkeitsdiskussion eine besondere Rol le sp ielt u nd in der gesellschaftlichen Diskussion heute h äufig als wichtigster Indikator für die Nachhaltigkeit von Lebensmitteln benannt wird, wird dieses System anschli e- ßend vertieft b eleuchtet (Kap. 5.2.2). Darau f aufbauend wird i n kürzerer Form auf die Perspekt i- ven weiterer n achhaltiger(er) Landbausysteme ( Kap. 5.2.3) und einigen gesellschaftli ch beso n- ders kontrovers diskutierten Landb ausystemfrag en, b spw . den Einsatz gentechnischer Verfahren oder von Glyphosat (Kap. 5.2 .4), eingegangen. Kapitel 5.2.5 fasst d ie Analysen zusammen. 5.2.1 Konzepte zur Nachhaltigkeitsbewertung landwirtschaftlicher Betriebe und Pro du ktionssysteme Es gibt inzwischen eine ganze Reihe von Kon zepten zur Erfassung, Bewertung und S teuerung der Nachhaltigkeit landwirtschaftlicher Bet riebe un d Produktionssysteme. 144 Diese unterscheiden sic h je nach Zielsetzung und Ein satzzweck zum Teil erheblich. Dies gilt es bei einem Vergleich der Ko n- zepte zu beachten. a) Internationale Leitlinien zur Nachhaltigkeitsbewertung Im Rah men der „ Sust ain able A gricultural Initiative ” (SAI Platform, http://ww w.saiplatform.or g/), die von in ternational tätigen Leben smittelko nz ernen gegründet wurde und inzwischen 90 Mi t- glieder hat, werden Pr in zipien und Prak tiken einer nach haltigen Landwirtschaft erar beitet u nd abgestimmt. Ziel der Ini tiative ist es, die Entwicklung ein er nachhaltigen Landwirtschaft welt wei t zu unterstützen. D ie erarbeiteten Richtlinien werden b ei der Beschaffun g d er Roh s toffe eing e- setzt. So h aben bspw. Nestlé, Unilever und Ferrero in den letzten Jahren im Rah men ihrer Nac h- haltigkeitsstrategien ihre Einkaufsbedingungen um Nachh altigkeitsa nforderungen erweitert, bspw. bei Milcherzeugnissen. Die damit initiierten Nachhaltigkeitsprozesse werden unterne h- mensintern genutzt u nd nicht gegenüber de n Verbraucherinnen und Verbrauchern am Produkt kommuniziert. 144 Neben den umfassend en Konzepten zur Bewertung d er Nac hhaltigkeit gibt es weitere, d ie in diesem Kont ext h äufig herangezogen werden, aber nur den Bereich „ Umwelt ” umf assen ( z. B. Ökobilanzme thode SALCA, vgl. Ga illard & N e- mecek 2009) und d eshalb hier nicht weiter behandelt werden. 224 Kapitel 5 Id entifikation und M essung nachhaltiger Ernährung Die FAO hat u nter Beteiligung relevanter S takeho lder die sogenannt en SAF A-Leitlinien (Sustain a- bility Assessment of Food an d Agricultu re Systems) 145 entwickelt. D iese Nachhaltigkeitsbewertung umfasst die Dimensionen „ gu te Unterne hmensführung ” , „ ökologische Int egrität ” , „ wirtschaftli- che Widerstandsfähigkeit ” u nd „ soziales Wohlerg ehen ” (vgl . Kap. 4.3.2) mit jeweils vier bis sechs Themen. Insgesamt werden 21 Themen u nd 58 Unterthemen adressiert. Für jedes der Unterth e- men wer den Ziele f ormuliert u nd mögliche Ind ika toren z ur Auswahl vorge schlagen. Schult heiß et al. (2014) geh en davon aus, dass An bieter von Nachhaltigkeitsbewertungen ihre Angebote an den Vorgaben der SAFA-Leitlinien ausrichten werden. b) Konzepte zur Nachhaltig keitsbewertung für landwirtschaftliche Betriebe mit Nachhalti g- keitszertifizierung Das Kriteri ensystem nachhaltige Landwirtschaft (KSNL) und der DLG -Nach halti gkeitss tandard stel- len die einzigen deutschsprachigen Bewertungskonzepte dar, die n eben der ökologischen auch die öko nomische und soziale Dimension auf Ebene des la ndwirtschaftlic hen Einzelbetriebs b e- werten, hinsichtlich ihres En twicklungsstatus Praxisreife erla ngt haben sowie in ein er Reihe von Betrieben ei ngesetzt werden und eine Zertifizierung b einhalten (Zapf & Schultheiß 2013). Diese Konzepte w erden in einem stet igen Lern - und An passungsprozess weiterentwickelt. Dies zeigt sich unter anderem daran, d ass sie um Module zur Bewertung der Tiergerechtheit erweitert w e r- den bz w. wor den sind .  Das K riteriensystem nachhaltige Landwirtschaft (KSNL) wurd e von der Thüringer Landesa n- stalt f ür L an dwirtschaft in Zusammenarbeit mi t Wissenschaftler *innen und B erater*inn en entwickelt. Im Zentrum der Betrachtung stehen 34 Kriterien aus den drei Säulen Ökonomie, Ökologie und Soziales (Breitschuh et al. 2008) un d inzwischen 20 Kriterien zur Bewertun g der Tiergerechtheit in d er Milchviehhaltung. Liegen alle Prüfkriterien mindest ens im Toleranzb e- reich, gilt der Betrieb als nachhaltig u nd kann di es durch ein Zertifikat ausw eisen. Nach Zapf und Schultheiß (2013) wurden b is 2013 etwa 120 N achhaltigkeitsbe wertungen mittels KSNL durchgeführt und in 450 Betrieb en das Umweltmo dul „ Kriterien umweltverträglicher Lan d- bewirtschaftung (KUL) ” eingesetzt .  Die DLG-Nachhaltigkeitszertifizierung „ N ac hh alti ge Lan dwirtschaft zukunftsfähig ” wurde von der DLG, der TU München , der Martin- Luther -Univer sität Halle-Wittenberg und dem Inst itut für Nachhaltig e Landwirtschaft Halle/Saale e. V. mit Unterstützu ng d er Deu tschen Bundessti f- tung Umwel t erarbeitet (Christen et al. 2013). D ie im Konzept verankerte Umweltb ewertung basiert i n weiten Teilen auf dem Modell REPRO, das ursprünglich zur Bilanzierung landwir t- schaftlicher Stoffkreisläufe auf Betriebsebene an der Universität Halle ent wickelt wurde (Hülsbergen 2003). In sge samt gesehen, bewertet das Konzept den Betrieb anhand von 22 Kr i- terien au s den drei Säu len Ökonomie, Ökologie un d Soziales ( vgl. Kap . 4.3.2). Entsprechend der Aufzählung auf der Internetseite des Bewert ungskonzepts haben in Deutschland bisher 35 Betriebe das Zertifikat erhalten. 146 145 http://www.fao.org/ nr/sustainability/s ustainability-assessmen ts-safa/en/; http://www.fao.org/ fileadmin/templates/nr/su stainability_pathways/docs/SAFA_Guidelines_ Final_122013.pdf. 146 http://www.nachhaltige-land wirtschaft.info/zertifizierte_betriebe.h tml. Kapitel 5 Identifikation un d Messung nachhaltiger Ernährung 231 Die Stud ien höherer Qualität zeigen ein relativ einheitliches Ergebn is bild mit geringerer Ergebni s- variation . Die Berücksichtigung der Studienqualität ist deshalb zentral für die Au ssagekraft von Metaanalysen, um Ergebnisverzerrungen zu ve rmeiden. 154 In der Literatur wird bei Vergleichsst u- dien leider nicht immer angegeben, ob die oben genannten Qualitätskriterien eingehalten wo r- den sind, sodass die Ergebn isse solcher Studien mit entsprechender Vorsicht zu interpretieren sind. Nach dieser Ableitung für die methodischen Herau sforderungen wird im Folgenden erläutert, inwiefern der ökologische Landbau einen Beitrag z u verschiedenen Nachhalt igkeitszielen wie E r- nährungssicherheit, Umwelt- und Klimaeffekten, Gesundheit und Einkommen leisten kann. 5.2.2.2 Beitrag des ökologischen Landbaus zur Er nährungssicherung Ende d es Jahres 2015 wurden von der Generalversammlung der V ereinten Nationen im Rahmen der Agenda 20 30 für nachhaltige Entwicklung 17 Ziele für eine nachhaltige Zukunft (Sustainable Development Goals, SDGs) verabschied et. Ziel 2 „ Zero Hunger ” adressiert die Beseit igung des Hungers bi s 2030, Ernährungssicherheit, verbesserte Ernährung u nd die Förderung ein er nachha l- tigen Landwirtschaft (UN 2015, vgl. Kap . 2.4). Konk ret wird u. a. geford ert, bis 2030 die landwir t- schaftliche Produktivität un d das Einkommen k leiner Nahrungsmittelproduzent *i nnen zu ve r- doppeln sowie nachhaltige N ahrungsmittelpro duktionssysteme zu gewährleisten und wide r- standsfähige landwirtschaftliche Praktiken einzuführen, die dazu beitragen, Ökosysteme zu erha l- ten, d ie Fähigkeit z ur Anpassung an den Klimawandel z u stärken und die Bodenqu alitä t schrit t- weise zu verbessern . Über die Rol le des ökologischen Landbaus für die Ern ährungssicherheit wird seit Jahren intensiv diskutiert (Badgley et al. 20 07, Erb et al. 2016 , Muller et al. 2017, Seufert & Ramankutty 2017, Meemken & Qaim 2018a, Kirchmann 2019 ). Im Mittelpun kt d ieser Debatte stehen vor all em die Ertragsunterschiede z wi schen der ökologischen un d konventionellen Be wirtschaftun g. Zur Frage der Ertragsunterschiede gibt es eine Vielzahl von Ein zelstudien 155 und zudem mehrere Übersicht s- studien, die versu chen, die u nterschiedlichen Einzelergebnisse zusammenfassend zu bewert en. Eine frühe Übersichtsstudie war Bad gley et al. (2007), die zu dem Schluss kam, dass ökologische Erträge im Schnitt höher sind als konventionelle. Badgley et al. (2007) f anden z war n iedrigere Erträge für d ie Ökovarianten i n den Industrieländern, d ie a ber durch d eutlich höhere Ök oerträge 154 „ Vielmehr ist es auch bei biometrischen Auswertungen wi chtig (in sbeson d ere, wenn n icht sehr viele Studien vorliegen), die E rgebnisse von Einzelstudien zu sätzlic h aus einer agrono mischen Persp ektive hinsichtl ich ihrer Eignung zu b ewe r- ten, um eine sach gerechte Inte rpretation der v errechneten Daten si cherzustellen. ” (Kusche et al. 2019: 78). Die Berü c k- sichtigung der Studienqualität k ann erfolgen d urch (1) Au sschluss method isch schwacher Studi en anh and von v o rab d e- finierten me thodischen Mind e ststandar ds; (2) Gewichtung von Studien unterschiedlicher methodischer Qualität; (3 ) Berücksichtigung der method ischen Qualität als Moderatorv ariable. 155 Nach Meemken und Qaim (2018a) gib t es in d er Literatur allerdings erstaun lich wenige Studi en, die au f Basis vo n Daten aus d er landwirtschaftlichen Praxis Störfaktoren (verzerren de Faktor en, d ie nichts mit de m L andb ausystem an sich zu tun hab en, wie Bod enqualität, Klima etc.) sauber b erücksichtigen un d herausrechnen. [Document text truncated for crawler view.]