PASTILA TAYYORLASHDA XOM-ASHYO TARKIBIDAGI QANDNING MAHSULOT SIFATIGA TA'SIRI

Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 17 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 4 DOI: https://10.5281/zenodo.18063571 UO‘Т: 664.853.56 PASTILA TAYYORLASHDA XOM-ASHYO TARKIBIDAGI QANDNING MAHSULOT SIFATIGA TAʼSIRI Ochilov Musirmon Abduraximovich Qishloq xoʻjaligi fanlari falsafa doktori (PhD) Toshkent davlat agrar universiteti Aralova Minavvar Nomoz qizi Qarshi davlat texnika universiteti assistenti Abdusamadov Abdulaziz Abdunabi o‘g‘li Toshkent davlat agrar universiteti magistratura talabasi ANNOTATSIYA Ushbu maqolada mevalardan pastila tayyorlashda xom-ashyo tarkibidagi tabiiy qand (glyukoza, fruktoza, saxaroza) va qo‘shilgan shakar miqdorining texnologik jarayon, organoleptik ko‘rsatkichlar va tayyor mahsulot barqarorligiga taʼsiri o‘rganildi. Qand miqdori pastilaning teksturasi, taʼmi, rang barqarorligi va saqlanish muddatiga sezilarli taʼsir ko‘rsatishi aniqlandi. Kalit so‘zlar: Pastila, tabiiy qandlar, fruktoza, saxaroza, tekstura, osmotik bosim, konservatsiya. АННОТАЦИЯ В данной статье исследуется влияние количества натурального сахара (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и добавленного сахара в сырье на технологический процесс, органолептические характеристики и стабильность готового продукта при производстве фруктовой пастилы. Установлено, что количество сахара существенно влияет на текстуру, вкус, стабильность цвета и срок хранения пастилы. Ключевые слова: Леденцы, натуральные сахара, фруктоза, сахароза, текстура, осмотическое давление, консерванты. Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 17 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 5 ABSTRACT This article studies the effect of the amount of natural sugar (glucose, fructose, sucrose) and added sugar in the raw material on the technological process, organoleptic characteristics, and stability of the finished product when making fruit pastila. It was found that the amount of sugar significantly affects the texture, taste, color stability, and shelf life of the pastila. Keywords: Lozenge, natural sugars, fructose, sucrose, texture, osmotic pressure, preservation. KIRISH Butun dunyodagi shifokorlar shakarning zararli ekanligiga aniqlashganidan beri, insoniyat (aniqrog‘i, uning ongli qismi) o‘z dietasida shakar miqdorini kamaytirishga har tomonlama harakat qilmoqda. Ammo shirinliklarsiz yashash juda achinarli. Ushbu muammoning ajoyib yechimlaridan biri bu yupqa mevali pastilalar bo‘lib, u har qanday mevadan tayyorlanishi mumkin, lekin u juda ko‘p pektin o‘z ichiga olgan mevalardan ayniqsa yaxshi chiqadi. Pastila – meva pyuresiga qand qo‘shib, quyiltirish va quritish orqali olinadigan anʼanaviy shirin mahsulot hisoblanadi. Xom-ashyoning qand tarkibi va qo‘shimcha qand miqdori mahsulotning taʼmi, fizik-strukturaviy xususiyatlari, mikrobiologik barqarorlik, rang va aromat saqlanishiga taʼsir qiladi. O‘zbekiston Respublikasini rivojlantirishning 2022-2026-yillarga mo‘ljallangan Yangi O‘zbekistonning taraqqiyot strategiyasida «Qishloq xo‘jaligini ilmiy asosda intensiv rivojlantirish orqali dehqon va fermerlar daromadini kamida 2 baravar oshirish, qishloq xo‘jaligining yillik o‘sishini kamida 5 foizga yetkazish belgilab qo‘yilgan bo‘lib, bunda eksportbop mahsulotlar yetishtirish hamda meva-sabzavotchilikni rivojlantirish, intensiv bog‘lar maydonini 3 baravar va issiqxonalarni 2 baravar ko‘paytirib, eksport salohiyatini yana 1 milliard AQSH dollariga oshirish» vazifalari belgilab berilgan. TADQIQOT MAQSADI O‘simliklardagi qandlarning tarkibi va ularning sifat tarkibi xilma-xildir. Asosan keng tarqalgan uchta shakar mavjud: glyukoza, fruktoza va saxaroza; boshqa shakarlar kam uchraydi (masalan, rezavorlaridagi sorboza). Meva xom-ashyosining qand tarkibi va qo‘shimcha qand qo‘shishning pastila sifatiga taʼsirini baholash. MATERIAL VA METODLAR Turli mevalardan: olxo‘ri, o‘rik va shaftolidan foydalanildi. Laboratoriya sharoitida mevalarning qandlik darajasi refraktometr asbobida o‘lchandi. Refraktometriya usuli yordamida har qanday narsani o‘lchashda muhim shart - bu atrof-muhit harorati 20 ° C ni saqlashdir. Refraktometriya usuli GOST ISO 2173–2013 talablariga rivoya qilgan holda laboratoriya sharoitida aniqlanadi.Qand miqdori 20– Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 17 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 6 40% doirasida qo‘shilgan holda pastila tayyorlanib, taʼmi, qattiqlik, elastiklik va saqlanish xususiyatlari baholandi. NATIJALAR Meva va sabzavotlarda shakar to‘planishining muhim omillaridan biri haroratdir: janubdagi mevalar shimolga qaraganda sezilarli darajada shirinroq; xuddi shu mintaqada yozi issiq, quyoshli bo‘lgan yillarda, asosan bulutli, yozning salqin obhavosi bo‘lgan yillarga qaraganda mevalar ko‘proq shakarli bo‘ladi. Tadqiqotlar shuni ko‘rsatadiki, pastila massasida qandning 20–30 % atrofida bo‘lishi eng optimal ko‘rsatkich hisoblanadi. Mazkur diapazonda qand mahsulot massasining bir xil tuzilishini taʼminlaydi, elastik va yumshoq tekstura hosil qiladi hamda quritish jarayonida strukturaviy barqarorlikni oshiradi. Qand miqdorining meʼyoridan ortib ketishi esa pastilaning haddan tashqari qattiqlashishiga, mo‘rtlashishiga va qipiqsimon tuzilma hosil bo‘lishiga olib keladi, bu esa mahsulotning isteʼmolbopligini pasaytiradi.Bundan tashqari, qandning yuqori osmotik bosim hosil qilishi mikroorganizmlar rivojlanishini cheklaydi, natijada pastilaning mikrobiologik xavfsizligi va saqlash muddati oshadi. Qand suv faolligini pasaytirish orqali mog‘or va achitqi zamburug‘larining o‘sishiga to‘sqinlik qiladi. Shu bilan birga, qand meva tarkibidagi pigmentlar, xususan antotsianlar va karotinoidlarning barqarorligini taʼminlab, mahsulot rangining saqlanishida muhim rol o‘ynaydi. Bu holat pastilaning tashqi ko‘rinishi va umumiy sifat ko‘rsatkichlarini yaxshilashga xizmat qiladi. MUHOKAMA Tadqiqot natijalari shuni ko‘rsatdiki, pastila tayyorlash jarayonida meva tarkibidagi tabiiy qandlar bilan qo‘shimcha ravishda kiritiladigan shakar o‘rtasidagi muvozanat mahsulot sifatini belgilovchi asosiy omillardan biri hisoblanadi. Qand miqdorining optimal darajasi meva turiga, uning biologik xususiyatlariga hamda pektin va organik kislotalar miqdoriga bevosita bog‘liq. Xususan, pektin qand va kislota ishtirokida jel hosil qilish xususiyatiga ega bo‘lib, bu jarayon pastilaning struktura barqarorligi va elastik teksturasini shakllantiradi.Meva kislotasi miqdori yetarli bo‘lganda qandning pektin bilan o‘zaro taʼsiri kuchayadi, natijada pastilaning konsistensiyasi yaxshilanadi va quritish jarayonida deformatsiyalanish ehtimoli kamayadi. Aksincha, qand miqdorining meʼyoridan ortib ketishi pektin tarmog‘ining haddan tashqari zichlashuviga olib kelib, mahsulotning qattiqlashishi va mo‘rtlashishini keltirib chiqaradi. Shu sababli, pastila ishlab chiqarishda meva xomashyosining kimyoviy tarkibini hisobga olgan holda qand miqdorini moslashtirish zarur. (1-jadval) Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 17 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 7 1-jadval. Qand miqdorining pastila sifat ko‘rsatkichlariga taʼsiri Qand miqdori, % Tekstura tavsifi Namlik, % Suv faolligi (aw) Rang barqarorligi Saqlanish muddati, kun Izoh 10–15 Yumshoq, lekin yetarlicha barqaror emas 22–25 0,78–0,82 O‘rtacha 120–150 Mikroblarga nisbatan barqarorlik pastroq 20–25 Elastik, bir xil, silliq 16–18 0,60–0,65 Yuqori 180–210 Optimal sifat ko‘rsatkichlari 26–30 Elastik–qisman zich 14–16 0,58–0,62 Yuqori 180–210 Optimal diapazonning yuqori chegarasi 31–35 Qattiqlashgan, mo‘rt 12–14 0,55–0,58 Juda yuqori 210–240 Qipiqsimon tuzilma hosil bo‘ladi >35 Haddan tashqari qattiq <12 <0,55 Juda yuqori 240–270 Isteʼmolboplik pasayadi Izoh: Optimal qand miqdori 20–30 % oralig‘ida bo‘lib, ushbu diapazon pastilaning teksturasi, namlik balansi, rang barqarorligi va saqlanish muddatini taʼminlaydi. XULOSA O‘tkazilgan tadqiqotlar asosida pastila ishlab chiqarishda qand miqdorining optimal darajasi 20–30 % oralig‘ida bo‘lishi maqsadga muvofiq ekanligi aniqlandi. Mazkur miqdor pastilaning organoleptik xususiyatlari, xususan taʼmi va hidining muvozanatli bo‘lishini, bir xil va elastik konsistensiya hosil bo‘lishini hamda mahsulotning saqlanish muddatining uzayishini taʼminlaydi. Qand pastila sifatiga kompleks taʼsir ko‘rsatuvchi asosiy texnologik omil bo‘lib, uning to‘g‘ri meʼyorlanishi mahsulotning isteʼmolbopligi va umumiy sifat ko‘rsatkichlarini sezilarli darajada oshiradi. FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO‘YXATI: (REFERENCES) 1. GOST 6442-2014 – Pastila mahsulotlariga talablar 2. Kim & Lee, Natural fruit sugars in drying processes, 2021 “Journal of Food Science and Technology”, Scopus, 2021. 3. Ochilov M.A. Unabi mevalaridan sukat tayyorlashda optimal quritish rejimlarini oʻrnatish//Eurasian journal of academic research. -b.191-194. Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 17 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 8 4. Abduraximovich, O. M., Qizi, A. M. N., & Temirbaevna, M. I. (2024). EKSPORTBOP QURITILGAN MAHSULOTLAR TAYYORLASHDA TALAB ETILADIGAN TEXNOLOGIK PARAMERTLAR. Science and innovation, 3(Special Issue 58), 169-172. 5. X.Ch.Bo‘riyev, A.T.Merganov, SH.I.Umidov va boshqalar “Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash texnologiyasi”-Toshkent 2022-yil, 24 bet. 6. Shaumarov X.B. Islamov S.Y. Qishloq xo‘jaligi maxsulotlarini saqlash va birlamchi qayta ishlash texnalogiyasi. – (darslik) Тоshkent, 2011. 7. Abdunabi o‘g‘li, A. A. M.N.A 3. The Effect of Planting TIME on the Growth of Mash. World Bulletin of Social Sciences, 23, 30-31.