Cría y consumo de carne en Sevilla, a partir de indicadores fiscales (1476-1505)

ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 HID 49 (2022) 201-229 HID 49 (2022) Copyright: © Editorial Universidad de Sevilla. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos de la licencia de uso y distribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0) CRÍA Y CONSUMO DE CARNE EN SEVILLA, A PARTIR DE INDICADORES FISCALES (1476-1505)1 BREEDING AND CONSUMPTION OF MEAT IN SEVILLE, BASED ON FISCAL INDICATORS (1476-1505) José Damián González Arce Universidad de Murcia [email protected] ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3296-0554 Resumen: mediante la utilización de los arrendamientos de las alcabalas, y otras rentas municipales exigidas sobre el consumo de carne y su crianza, se analiza la demanda de este bien de primera necesidad en Sevilla. Se indican las variedades más vendidas y las ingestas medias per cápita, diferenciado por clases sociales. Y se explica la gran abundancia de este alimento en la ciudad, su relativo bajo precio y buena calidad, por su clima, extensos pastizales cercanos y la baja explotación agrícola de gran cantidad de tierras fronterizas con el reino de Granada. Palabras clave: carne; consumo; fiscalidad; ganadería. Abstract: by using the leases of the alcabalas, and other municipal income required on the consumption of meat and its raising, the demand for this staple good in Seville is analysed. The most sold varieties and the average per capita intakes are indicated, differentiated by social class. And the great abundance of this food in the city, its relative low price and good quality, is explained by its climate, extensive nearby pastures and the low agricultural exploitation of a large amount of border lands with the kingdom of Granada. Keywords: meat; consumption; taxation; livestock. Recibido: 23-4-2021; Aceptado: 28-5-2021; Versión definitiva: 1-6-2021 1. Este artículo ha sido realizado en el marco del proyecto HAR2017-83801-P “Política, instituciones y gobernanza de las villas y ciudades portuarias de la Europa Atlántica en la Baja Edad Media: análisis comparativo transnacional”, del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad. 202 JOSÉ DAMIÁN GONZÁLEZ ARCE HID 49 (2022) 201-229 ISSN: 0210-7716 ISSN-e 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 1. Introducción La gran disponibilidad de fuentes fiscales para el siglo XV en algunas regiones de la corona de Castilla, permite realizar de forma aproximada un análisis cuantitativo, tanto de la población y su consumo de bienes, como de las actividades económicas más importantes que allí se desarrollaron. Ello es así en especial para el antiguo reino de Sevilla, sobre todo para su capital y las villas y lugares de su tierra. Donde, como veremos, gracias a la conservación para tales localidades de numerosos padrones y censos tributarios, es posible hacer un seguimiento de su evolución demográfica a lo largo de dicha centuria. Mientras que la documentación concerniente a las alcabalas, almojarifazgos, diezmos, tercias y rentas concejiles nos permite acercarnos tanto al volumen de consumo de casi todo tipo de artículos, como al de su producción o a las transacciones mercantiles por las que se vieron afectados, asimismo por sectores de actividad. De manera más detallada durante el reinado de los Reyes Católicos, donde estas fuentes son mucho más precisas y abundantes. Aunque hay que advertir de entrada que este tipo de datos son imprecisos, pues nos hablan solamente de lo tributado fiscalmente de forma directa por los pecheros o contribuyentes no exentos, generalmente cabezas de familia; o lo recaudado a partir de punciones indirectas, que recayeron sobre dicho consumo de bienes y las actividades productivas relativas a su generación y comercio. Si bien, no obstante, se trata de una información que sería bastante cercana a la realidad demográfica y económica de la época; y que, en cualquier caso, es una de las más valiosas que para su estudio podemos encontrar. No solo para la Sevilla finisecular, sino también para toda la Castilla bajomedieval. Para el análisis de la venta y consumo de carne en la ciudad contamos, sobre todo, con sus alcabalas de las carnicerías, del partido de la alhóndiga. Dentro del cual se encontraban las de otros dos alimentos, en forma asimismo de ramos o miembros de renta, el vino y la fruta; pero, en estas postrimerías de siglo, ya no la del pan, o cereales, que había dado nombre a dicho partido, de la que habían sido eximidos los sevillanos años atrás. Asimismo, en la urbe, pero ya dentro del partido de la madera, se comprendieron más ramos de alcabalas que tuvieron algo que ver con el consumo de carne o derivados. Caso de la carne y vino de los judíos, o judiegos2, existente hasta 1480, poco antes de que se instalase la Inquisición en Sevilla y comenzase la persecución de esta minoría en la ciudad; y productos como la leche o el queso. Además, sobre la carne recayó alguna otra punción concejil, en especial dentro del llamado almojarifazgo de los pueblos de Sevilla, o gabelas pertenecientes a la capital hispalense de los lugares de su tierra; que, entre otros tributos, comprendía varios que afectaron a la compraventa de dicho artículo, como los de las carnicerías locales, y al paso y apacentamiento de ganado, como luego podremos comprobar3. 2. Que no hay que confundir con la carne y verjudago (Bello y Ortego 2019, p. 76). 3. Sobre estos aspectos, González Arce 2017, 2020. Sobre el partido de la alhóndiga, González Arce en prensa 1. Cría y consumo de carne en Sevilla, a partir de indicadores fiscales (1476-1505) 203 HID 48 (2022) 201-229ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 Esta gran variedad de impuestos indirectos nos va a permitir una aproximación al consumo estos bienes de primera necesidad en la ciudad de Sevilla a finales del siglo XV y comienzos del XVI. Y lo podremos hacer teniendo en cuenta la población que por entonces vivió en ella, gracias a la conservación de otras fuentes tributarias, en este caso imposiciones directas sobre la renta de sus habitantes, en forma de padrones fiscales para el cobro de pedidos, monedas y otras exacciones extraordinarias a satisfacer por los pecheros. De este modo, podremos corroborar de forma empírica dos afirmaciones un tanto sorprendentes que se han mantenido sobre los niveles de vida hispalenses: que los bienes de consumo experimentaron una bajada de su precio a lo largo del período, a pesar del incremento notable de la población local4. Y, más concretamente, que la carne tuvo por entonces un precio relativamente bajo, incluso que fue barata5. Lo que se compadece con las tendencias de los principales partidos fiscales hispalenses (gráfico 1), donde el único que descendió fue el de la alhóndiga, y con la pendiente casi nula en la curva de la alcabala de las carnicerías que veremos en el gráfico 2, que se mantuvo muy estable, o incluso cayó, a finales del siglo XV. Estos hechos solamente se explican por la abundancia general de recursos de los que dispuso la región por entonces, como el aceite de oliva, cereales o, el que aquí nos interesa, ganado para carne, leche, cuero, lana, tiro o monturas; amén de una industria y un sector servicios asimismo bastante pujantes. Además de esta abundancia, o mayor cantidad de género disponible, frente a otras zonas o momentos, en Sevilla se dio otra peculiaridad relacionada con la calidad y variedad: se consumió más carne de vacuno, en principio más cara por más costosa de criar, que de ovino y cerda, lo que denota que su entorno rural era igualmente muy competitivo para esta más exigente clase de actividad ganadera; 4. Bello y Ortego 2019, p. 98. 5. Otte Sander 2008, p. 46. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 500.000 1.000.000 1.500.000 2.000.000 2.500.000 3.000.000 1476 1477 1478 1479 1480 1481 1482 1483 1484 1485 1486 1487 1488 1489 1490 1491 1492 1493 1494 1495 1496 1497 1498 1499 1500 1501 1502 1503 1504 1505 1506 1507 1508 1509 1510 1511 1512 1513 Almojarifazgo mayor, millones de mrs. Lineal (Partido alhóndiga) Lineal (Partido madera) Lineal (Partido tres rentas) Lineal (Alcabala del aceite) Lineal (Diezmo del aceite del Aljarafe) Lineal (Rentas menudas) Lineal (Almojarifazgo mayor) Gráfico 1. Curvas tendenciales del arrendamiento de los partidos fiscales de Sevilla, en mrs. Fuente: González Arce, en prensa 1. 204 JOSÉ DAMIÁN GONZÁLEZ ARCE HID 49 (2022) 201-229 ISSN: 0210-7716 ISSN-e 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 en contra de lo que se podía suponer, por ser una región del sur de Europa, a priori con peores pastos que las norteñas. Algo que se explica por su clima y su situación fronteriza, como veremos. 2. Venta y consumo de carne El impuesto que gravó la venta de carne en la ciudad de Sevilla, como ya he adelantado, fue la alcabala de las carnicerías, ramo o miembro de renta del partido de la alhóndiga de la ciudad. Entre otras menos relevantes para este estudio, como la antedicha de la carne y vino judiegos6. En 1500, este ramo de la alcabala de las carnicerías del partido de la alhóndiga se desagregó y se constituyó en un partido aparte, por sí mismo; si bien desde 1495 el partido de la alhóndiga ya se arrendaba sin la acabala de la carne7. Aunque, para construir la serie de esta alcabala al completo en el gráfico 3 los he vuelto a unir en una única curva. En algún otro momento anterior, igualmente se subarrendaron varios ramos menores de esta alcabala de las carnicerías (tabla 1), caso de la alcabala de los cabritos, que aparece solamente en 1482, cuando montó 9.000 mrs., y en 1501, cuando subió a 50.000; la alcabala de la carne de la cuaresma que se vende en el campo los tres días antes de Pascua Florida, que ese año 1501 sumó 22.000; o la del ganado vivo –de manera que, gracias a ello, sabemos que esta alcabala de las carnicerías comprendía, aparte de la punción sobre la carne cortada, la de las reses que se vendían vivas; que, posiblemente, por su escaso valor, habrían sido las llevadas la ciudad pero finalmente no sacrificadas en sus carnicerías8–, que dicho ejercicio se arrendó por 4.000 mrs. En 1502 se sufrió en la capital escasez de carne, de manera que para asegurar el rendimiento de la gabela se procedió desde entonces a encabezar la alcabala de las carnicerías, el primero de este tipo de expedientes que se dio en Sevilla9. Además, en dicho gráfico 3 se han añadido otras alcabalas del partido de la madera en parte relacionadas con el consumo de carne, como la antes citada que afectó a los judíos, la de queso y lana, la de leche, afrecho y ceniza y la de aves y caza. 6. Además de las antedichas, existieron otras alcabalas viejas, de las que solo contamos con datos puntuales (González Arce 2006). En la tierra de Sevilla se demandaron derechos sobre la venta de carne, en las carnicerías locales de sus pueblos, que estaban comprendidos en sus respectivos almojarifazgos, pertenecientes, como sabemos, al concejo de Sevilla, de los que, asimismo, solamente han quedado referencias aisladas (González Arce 2020). Igualmente, entre los propios relativos a la ciudad de Sevilla se contienen algunas punciones sobre la venta de carne, caso de los repesos del Salvador y la Cuaresma, y otros repesos, o detracciones sobre las diferentes operaciones de pesaje de la carne una vez tajada y puesta a la venta, que luego veremos; pero, como eran de poca enjundia, no nos aportan demasiada información. Tampoco es de utilidad la renta de las caloñas de las carnicerías, o multas por incumplir las normativas. Junto a ellas, el concejo exigió sisas o imposiciones ocasionales sobre la venta de carne, pero estaban ligadas a las alcabalas, de modo que tampoco nos aportan información de interés. 7. Bello y Ortego 2019, p. 96. 8. Sobre el suministro y venta de carne, González Arce 2006. 9. Collantes de Terán 1997, pp. 147-148. Cría y consumo de carne en Sevilla, a partir de indicadores fiscales (1476-1505) 205 HID 48 (2022) 201-229ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 Tabla 1. Arrendamiento de las alcabalas de las carnicerías y algunos ramos de la misma, en mrs. Alcabala de las Carnicerías Alcabala de los cabritos Alcabala de la carne de la cuaresma que se vende en el campo los 3 días antes de Pascua Florida Alcabala del ganado vivo 1476 900.600 1477 860.200 1478 800.000 1479 800.000 1480 950.000 1481 950.000 1482 990.000 9.000 1483 1484 1.000.000 1485 1.000.000 1486 1.000.000 1487 1.000.015 1488 1.000.015 1489 1.000.015 1490 1.063.000 1491 1.000.000 1492 1.000.000 1493 1.130.000 1494 1.200.000 1495 1.140.000 1496 1.140.000 1497 1.140.000 1498 1.100.000 1499 1500 1.113.500 1501 50.000 22.000 4.000 1502 1.250.000 1503 1.250.000 1504 1.250.000 1505 1.250.000 Fuente: Archivo General de Simancas, Expedientes de Hacienda 11-12, Escribanía Mayor de Rentas, leg. 57, fols. 720-72; Archivo Municipal de Sevilla, Papeles de Mayordomazgo, 1502, nº 7-8, 13; Bello y Ortego p. 76; Carretero Zamora 2003, p. 147; Ladero Quesada 2009, p. 663 (cuadro 2). 206 JOSÉ DAMIÁN GONZÁLEZ ARCE HID 49 (2022) 201-229 ISSN: 0210-7716 ISSN-e 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 Años después de su subida al trono, que tuvo lugar en 1474, ya a comienzos de los 80, y una vez finalizada la guerra sucesoria contra su sobrina Juana, legitima heredera como hija de Enrique IV, los Reyes Católicos emprendieron diversas reformas administrativas en Castilla. Entre ellas la reestructuración y el saneamiento de la hacienda real. Para lo que encargaron diversos informes sobre cuál era el estado de algunos partidos fiscales, el del arzobispado de Sevilla entre otros. De este modo, en 1485, el contador real Juan Rodríguez de Baeza pasó ante notario las cuentas de las alcabalas de las carnicerías relativas a 1481. Unas de las que tenía encargo de los monarcas de recopilar, de entre todas las alcabalas y almojarifazgos de la ciudad y su tierra, de los recaudadores y fieles que las habían colectado en 1480 y 148110. En esta pesquisa, el citado contador Rodríguez de Baeza hizo llamar a Isaac Abencemerro, que había sido el fiel de la recaudación de las antedichas rentas de las carnicerías del ejercicio 1481. Este fiel fue puesto el 22 de enero como recaudador de una cuarta parte de dicho ramo de alcabalas, porque ese año hubo en la localidad una epidemia de peste y se interrumpieron buena parte de los arrendamientos de rentas que hasta ese momento estaban vigentes. Si bien el antedicho fiel judío ya había rendido cuentas previamente de su gestión ante Martín de Soria y Pedro del Alcázar, que habían sido comisionados para recibirlas por parte de los soberanos. Lo primero que expuso es que esa cuarta parte de la gabela estuvo en un principio arrendada por Fernando de las Casas, desde el antedicho 22 de enero hasta el 6 de marzo, que había sido el primer día de cuaresma de ese año 1481 –hasta cuando, como es sabido, se podía consumir carne en las sociedades cristianas, según los preceptos religiosos; si bien solía quedar abierta una carnicería para atender las necesidades de los enfermos que estaban exentos de la abstinencia–. Lo que percibió en ese casi mes y medio fueron 18.272 mrs., o la cuarta parte de los 73.900 mrs. que montó el total de la alcabala dicho período; de la que había quedado por arrendatario Fernando de las Casas. A partir del 27 de abril y hasta la última semana de diciembre fue el fiel Abencemerro el que siguió al frente de dicha recaudación, de la que dio cuenta en especie, en función de la carne cortada por cada carnicero (tabla 2): Tabla 2. Alcabalas cobradas por el fiel Isaac Abencemerro, de la carne vendida en Sevilla entre abril y diciembre de 1481. Carnicero Carne cortada Gravamen por cabeza, en mrs. Mrs. Antón Rodríguez 160 vacas 95 (según iguala con los arrendatarios, en adelante, I.A.) 16.150 27 terneras 47,5 (2 terneras por vaca, I.A.) 1.283,5 1.504 carneros 13 19.552 784 puercos 30 23.520 Francisco Jiménez 164 vacas 98 (I.A.) 16.172 37 carneros 16 592 185 puercos 35 6.475 10. Archivo General de Simancas (AGS), Escribanía Mayor de Rentas (EMR), leg. 29, fol. 203. Cría y consumo de carne en Sevilla, a partir de indicadores fiscales (1476-1505) 207 HID 48 (2022) 201-229ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 Carnicero Carne cortada Gravamen por cabeza, en mrs. Mrs. Francisco Jiménez (continuación) 271 puercos 25 (en nombre de Alonso de las Casas, fiel ejecutor de Sevilla) 6.775 26 terneras 49 (2 terneras por vaca, I.A.) 1.274 Mendo Muñoz 49 vacas 100 4.900 8 terneras y 1 eral 50 la ternera (2 por vaca) y 70 el eral 470 30 carneros 16 512 374 puercos 35 13.090 Pedro Lorenzo 29 vacas 100 2.900 904 carneros 16 (I.A.) 14.464 91 puercos 35 (I.A.) 3.185 5 terneras (I.A.) 200 Diego Manuel 99 vacas 100 (I.A.) 9.900 24 terneras 50 1.200 8 erales 60 420 37 carneros 16 592 Cristóbal Rubio 104 vacas 100 (I.A.) 10.500 70 carneros 16 1.120 13 puercos 30 455 23 cochinos 20 460 19 terneras 50 950 6 erales 70 420 Fernando Molinero 130,5 vacas (I.A.) 11.300 73 carneros 16 1.008 44 puercos 35 1.540 5 erales 70 350 26 terneras 50 (I.A.) 1.300 Cristóbal Lorenzo, hijo de Juan Lorenzo 11 ovejas 10 (I.A.) 110 6 vacas 100 (I.A.) 600 1.567 carneros 17 25.062 111 puercos 35 3.885 Marcos Nador 101 vacas 100 (I.A.) 10.100 41 carneros 16 656 362 puercos 35 3.020 23 terneras 50 1.150 3 erales 70 210 Juan Nador 15 vacas 100 (I.A.) 1.500 30 corderos 7 210 10 puercos 35 350 54 ovejas 10 540 7 terneras y 1 eral 50 la ternera y 70 el eral 420 Diego de Cantillana 30 corderos 7 (I.A.) 210 Marcos Zorrón 66 vacas 100 (I.A.) 6.650 208 JOSÉ DAMIÁN GONZÁLEZ ARCE HID 49 (2022) 201-229 ISSN: 0210-7716 ISSN-e 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 Carnicero Carne cortada Gravamen por cabeza, en mrs. Mrs. Macos Nador 7 carneros 16 112 43 puercos 35 1.505 9 erales y 2 terneras 60 los erales y 50 las terneras 730 Alonso Álvarez 30 puercos 35 (I.A.) 1.050 10 corderos 10 100 Antón Simón 6 vacas 100 (I.A.) 600 27 terneras 50 1.350 4 erales 70 280 13 puercos 35 455 8 ovejas 10 80 Alonso Martínez, el gordo 132 vacas 100 (I.A.) 13.200 20 terneras y 1 eral 50 la ternera y 70 el eral 1.020 55 puercos 35 1.925 27 carneros y 1 eral 16 los carneros y 70 el eral 502 Francisco Muñoz 2 vacas 100 (I.A.) 200 84 vacas 100 (I.A.) 1.500 9 erales y 5 terneras 70 el eral y 50 las terneras 800 225 puercos 35 8.225 Alonso Gil 2 vacas y 1 ternera 100 las vacas y 50 las terneras (I.A.) 250 Antón Sánchez y Diego Moreno 98 vacas 100 (I.A.) 9.800 81 puercos 35 2.835 5 terneras y 3 erales 50 las terneras y 70 los erales 460 Pedro Lorenzo, el mozo 26 vacas 100 (I.A.) 2.600 51 carneros 16 896 117 puercos 35 4.095 2 erales 70 140 Pedro González Alvarado 59 vacas 100 5.900 639 carneros 16 10.224 381 puercos 30 11.430 104 cochinos 20 2.080 2 terneras 50 100 Cristóbal Martínez de Triana 78 vacas 100 6.800 87 carneros 16 1.392 200 puercos 32 6.400 1 ternera 50 50 Juan Roche 92 vacas 50 (I.A.) 9.200 65 carneros 16 1.500 52 puercos 32 1.664 10 terneras 50 550 14 cochinos 20 280 3 erales 70 210 Cría y consumo de carne en Sevilla, a partir de indicadores fiscales (1476-1505) 209 HID 48 (2022) 201-229ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 Carnicero Carne cortada Gravamen por cabeza, en mrs. Mrs. Alonso de Sevilla 60 vacas 100 (I.A.) 6.000 79 carneros 16 1.264 200 puercos 32 6.400 41 cochinos 20 820 Lope de Villarreal 51 vacas 100 (I.A.) 5.100 158 puercos y 1 ternera 32 los puercos y 50 la ternera 5.156 30 carneros y 2 cochinos 16 los carneros y 20 los cochinos 520 Antón García Lagares 5 carneros 16 (I.A.) 80 228 puercos 32 6.296 Alonso el Tuerto, Fernando el Tuerto y Miguel Sánchez el Tuerto 75,5 vacas 100 (I.A.) 7.550 14 terneras 42 600 100 puercos 35 3.500 33 carneros y 2 erales 20 los carneros y 70 el eral 808 Juan de Arcos 105 vacas 100 (I.A.) 10.500 104 carneros 16 1.664 151 puercos 35 5.635 Alonso Gil de la Carretería 11,5 vacas 100 (I.A.) 1.150 4 carneros 16 74 76 puercos 35 2.310 Rodrigo Alfonso de Jerez 10 vacas 100 (I.A.) 1.000 236 carneros 16 3.776 183 puercos 35 6.510 Juan de Amor 5 vacas y 5 terneras 100 las vacas (I.A.) y 50 las terneras 750 19 carneros 16 304 99 puercos 35 3.465 Juan López Merchante 20 puercos y 3 cochinos 25 los puercos y 20 los cochinos 560 Antón Lorenzo 11 puercos 30 (I.A.) 330 6 ovejas 10 60 Morán 30 puercos 20 600 El Pafero 4 puercos 15 60 Pedro Álvarez Cintero 15,5 vacas y 1 eral 100 las vacas y 70 el eral 1.620 139 puercos 32 4.448 Juan Guillén Merchante 36 puercos 20 720 Fernando García Merchante 36 puercos 20 620 Morales Merchante 41 puercos 20 820 Melgarejo 2 vacas 50 100 Juan de Gallegos 185 carneros 10 1.850 Antón López 24 ovejas 10 240 Antón Lorenzo 6 puercos 35 210 216 JOSÉ DAMIÁN GONZÁLEZ ARCE HID 49 (2022) 201-229 ISSN: 0210-7716 ISSN-e 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 de 32.560 carneros anuales, o casi unos 603 semanales. Pocos, si los comparamos con los 3.080 semanales del París de finales del siglo XIV, o los 40.000 anuales de la Barcelona de 146217; localidades más pobladas, y puede que más ricas, que Sevilla, hasta el despegue definitivo de esta última ya a comienzos del siglo XVI, tras la conquista de América. La ciudad del Guadalquivir contó hacia 1483-89 con unos 6.896 vecinos, que para traducirlos a habitantes podemos emplear el multiplicador anterior de 4,5 personas por familia; lo que hace un total de unos 31.000 seres humanos, a los que habría que sumar los moradores habituales no avecindados y las gentes de paso durante estancias no muy prolongadas, que aquí no voy a cuantificar18. Ello nos da una ratio de 4,7 carneros anuales por familia (vecino), muy por debajo de los 79,5 adquiridos por los Abencemerro; que, queda claro, se situaron entre la elite privilegiada local, con un 202 % por encima de la media de adquisición de carneros al año. De manera que tenemos una ingesta anual por sevillano de prácticamente 1 carnero por año; o 16 kg anuales de esta carne. En 2019, en España, se dio un consumo medio de cordero –no lo comparo con el carnero que está prácticamente ausente en la actualidad de nuestras mesas– de 1,34 kg por habitante, números muy dispares; pero hoy día esta variedad es marginal frente al pollo y otras aves, que encabezan la dieta del español medio, que alcanza los 100 kg anuales de carne (según la FAO)19. Asimismo, como se observa en el gráfico 2, se puede considerar al cordero como residual en la Sevilla finisecular, como parece lógico para un artículo que era considerado de lujo. En cuanto a las vacas, son 2.016 de la alcabala de Abencemerro de 8 meses, o unas 2.272 de los 11 meses del año en los que se podía consumir carne; que, multiplicadas por 4, pues, como he dicho, las cuentas del fiel eran de ¼ de la renta, dan unas 11.088 cabezas anuales totales. Prácticamente 1/3 que los carneros. Aunque, si lo traducimos a kilos, serían unos 520.960 de la especie ovina y unos 2.062.368 de la vacuna; esto es, casi un 400 % de la segunda. Se trata de algo que guarda cierta sintonía con lo ocurrido en París, donde a finales del siglo XIV frente a los 40.040 kg mensuales de carnero que se vendían en sus carnicerías, se despachaban 95.604 de buey; casi un 164 %. Lo que rompe con la afirmación de que la carne más ingerida en Europa era por entonces el carnero. Regla en la que se darían notables excepciones, como estas de París y Sevilla, que hay que explicar por las peculiaridades de la cría de ganado en su entorno, como abajo veremos. Frente a ello, la Barcelona de 1462 registró una demanda de carneros de 40.000 anuales, o unos 636.489 kg; frente a las 700 cabezas de buey, vaca, toro o vaca brava, por unos 94.248 kg, apenas el 15 % que los carneros20. En línea con dicho de la preponderancia de los ovinos frente a los bovinos en la sociedad de la época; sobre todo en climas más secos como el mediterráneo catalán. Frente a los más húmedos, y con mayor abundancia de pastos, caso del atlántico parisino o sevillano, en 17. Banegas López 2012, pp. 46-47. 18. Collantes de Terán 1984, p. 163; Triano Milán 2018, p. 298. 19. https://www.niusdiario.es/sociedad/medio-ambiente/espana-lider-consumo-carne-ecologistas-cientificos-alertan-impacto-ambiental_18_2963895207.html. 20. Banegas López 2012, pp. 46-47. Cría y consumo de carne en Sevilla, a partir de indicadores fiscales (1476-1505) 217 HID 48 (2022) 201-229ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 especial el de las montañas del norte y sur del reino hispalense, como las de Sierra Morena o Grazalema21. Si vamos a las cifras por persona, los algo más de 2 millones de kilos anuales sevillanos se traducen en 66,6 por habitante, frente a los 13 de carnero. Esto da 0,1 kg de vaca y 0,03 de carnero diarios, o 0,13kg de media, frente a los 0,8 de los más ricos, como los Abencemerro. Pero, a diferencia de éstos, para los cuales la vaca y el carnero fueron las únicas carnes en su mesa, al menos de las que nos han llegado datos, el resto de sevillanos cristianos sumó a esos 0,13 kg diarios de estas variedades, las de otras especies de cuadrúpedos, como ahora veremos. Como he dicho para los corderos, al hablar de los ovinos, en el caso de los bovinos, en Sevilla el consumo de ternera y eral fue marginal, como igualmente se espera de alimentos considerados de lujo. Vayamos con la carne de cerdo. Nuevamente los animales adquiridos fueron muy mayoritariamente añosos y de mayor tamaño, los puercos, frente a los más jóvenes cochinos, de los que, como en los casos anteriores de las otras variedades recentales, su consumo se puede considerar marginal. Estamos hablando de 4.586 puercos en las cuentas de 8 meses de Abencemerro, lo que hace unos 6.305 anuales, que hay que multiplicar por cuatro, como en los casos anteriores; en total, 25.220. Hoy día de un cerdo de 90 kg se pueden extraer unos 49. En el París de mediados del XIV se sacrificaron semanalmente 600 de estos animales, con unos 25.650 kg, o 42 por cada uno. Y, en la Barcelona de 1462, con 400 cabezas anuales –más otras 2.000 de cochinillos–, por 17.136 kg, dan de media 42,822. Ambas medias son muy similares entre sí y cercanas a las actuales, pero hay que tener en cuenta que estamos comparando cerdos, animales de entre 3-6 meses al ser sacrificados, frente a los varios años que podían alcanzar los puercos medievales. De nuevo las técnicas modernas de engorde y selección racial vemos que han operado milagros. En cuanto al consumo per cápita. Si multiplicamos las 25.220 reses hispalenses de 1481 por los 42 kg de media, dan un total de 1.059.240, divididos entre 31.000 sevillanos, sale cada uno a 34,1 kilos por año, o 0,09 diarios. Casi tanto como la vaca. En total, si despreciamos las variedades jóvenes (ternera, eral, cordero y cochino) y las ovejas, de consumo marginal en Sevilla, un habitante medio dispuso el año 1481 de unos 0,1 kg de vaca, 0,03 de carnero y 0,09 de cerdo diarios, o 0,22 kg de carne de mamífero en su mesa cada jornada. Se hace imprescindible explicar con más detalle esta peculiaridad de la abundancia del vacuno en la dieta hispalense, el 55 % (tabla 4), en línea con lo ocurrido en París, con el 68,8, y frente a Barcelona, sólo el 12,123, en un apartado dedicado a la cría de ganado que seguirá al presente. Pero antes, vayamos con su precio relativo y con las otras carnes, la volatería y la caza24. 21. Banegas López 2012, pp. 46-47. 22. Banegas López 2012, pp. 46-47. 23. Banegas López 2012, pp. 46-47. 24. En Burgos se han calculado proporciones del 26 % para el carnero, 16 para la vaca, 7, cordero, 5, cabrito, 3, ternera, 2 oveja y puerco, 1,5 cabrón y 0,5, cabra. En la ciudad se vendían al día 218 JOSÉ DAMIÁN GONZÁLEZ ARCE HID 49 (2022) 201-229 ISSN: 0210-7716 ISSN-e 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 Tabla 4: consumo de carne en Sevilla y tributación fiscal relativa por variedades con respecto a las vacas (1481). Variedad Nº reses Kg/res Kg totales % Kg/persona/día Tasa relativa Por kg Vaca 11.088 186 2.062.368 55,00 0,100 100 % 100 % Eral 319 Ternera 1.562 49,5 77.319 2,00 0,006 50 % 153 % Puerco 25.220 42 1.059.240 28,30 0,090 33 % 168 % Cochino 1.028 2,4 2.467 0,06 Carnero 32.560 16 520.960 14,00 0,030 20 % 140 % Cordero 588 7,3 4.292 0,11 157 % Oveja 566 12,2 6.905 0,18 TOTAL 72.931 3.733.551 0,226 Fuente: elaboración propia a partir de los datos de las páginas precedentes. No sabemos cuánto costaron las reses en las carnicerías, al por mayor, antes de su venta minorista, pero sí podemos saber su valor relativo entre ellas, según fueron tasadas por el fiel alcabalero25. El procedimiento que empleó el mismo para recaudar el impuesto, que sería por tanto el habitual, no fue el de pesar cada animal, multiplicar sus libras por el precio mayorista en ese momento y exigir a cada carnicero el 10 % (el tipo impositivo de las alcabalas generales), sino que, como se aparecía en la tabla 1, llegó con cada uno a una iguala, o estimación de a cuánto gravaría cada variedad de carne, fijando una tasa por cabeza a cada clase. Que estas tasas no fuesen iguales para todos carniceros nos habla de que se ajustaban, muy posiblemente, en función de la cantidad de un mismo tipo puesto a la venta, a más número menor gravamen, o de su calidad, a animales más escuálidos y menguados, menor punción. Así, queda claro que la vaca era la carne más unos 86,2 carneros y 9,5 vacas; los primeros se traducían en unos 938,2 kg de carne, o 10,8 kg por cabeza; y, las segundas, en 940,5, o 99 kg por animal. Pesos medios bastante menores en ambos casos que en las otras latitudes que he expuesto más arriba. Lo que daba lugar a un consumo de unos 350 gr de carne por habitante y día (Guerrero Navarrete 1991, pp. 253-259). Sobre la venta y consumo de carne en otras ciudades castellanas bajomedievales, Puñal Fernández 2008; Bonachía Hernando 1992; Marín García 1988; Hernández Íñigo 2006. 25. No obstante, se han conservado los precios mayoristas de varias de ellas para algunas fechas puntuales, como los cabritos, que, por unidad, oscilaron entre los 100 mrs. de 1495 y los 34 de 1508; en algunos casos su edad mínima era de 30 días. Mientras que los puercos en 1500 tuvieron un precio medio de 200 mrs.; aquí se observa el alto coste de la carne de cabrito en la época, pues estos animales, con mucho menos peso a veces valieron la mitad que los puercos, con muchos más kg por animal. En 1504 los bueyes estuvieron entre los 2.065 y 2.400 mrs., y los carneros entre los 222 y 231. En 1508 las gallinas sumaron 2 reales por pieza, 62 mrs. Por su parte, el precio minorista varió entre 1485 y 1500 muy poco: la vaca, entre 5 y 6 mrs./libra; el carnero, 6-8,5; puerco, 5-6 –aquí vemos la anomalía sevillana apuntada anteriormente, según la cual la abundancia de carne de vacuno llevó a que la de carnero alcanzara precios mayores, y la de puerco se le acercase bastante–; ternera, 6-7, la más cara, como sabemos; y, cabrón/oveja, 4-5,5, la más barata (Otte Sander 2008, pp. 46-47). Cría y consumo de carne en Sevilla, a partir de indicadores fiscales (1476-1505) 219 HID 48 (2022) 201-229ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 gravada en términos absolutos, con una accisa de entre 95-100 mrs. por cabeza, por su mayor peso. Frente a ella, una ternera lo estuvo por tarifas de entre 47,5-50 mrs.; el carnero, con un gravamen de entre 13-20, habría alcanzado 1/5 de las vacas; y, el puerco, con entre 35-30, 1/3. Como la ternera no pesó la mitad que una vaca, sino sobre la cuarta parte (el 26,6 %), pero fue gravada con la mitad de la exacción que la primera, ello significa que lo fue en un 53,2 % más. El carnero, frente a la vaca tributó un 20 %, como acabo de decir, mientras que su peso fue un 8 % del de esta res, por lo que su gravamen relativo por kg era del 40 % superior al de la vaca. El cordero pagó un 7 % de la vaca, pero pesó solamente un 4 %, por lo que su exacción fue un 57 % mayor26. Finalmente, el puerco fue tasado en un 33 % frente a las vacas, y pesó un 22,5 %, de manera que su tributación relativa fue un 68 % más alta. Esto nos arroja unas cifras que ya he apuntado, que sitúan a la cría de ganado en el entorno sevillano como muy competitiva en bovino –por los buenos pastos, como ya he dicho, y porque se podría trasladar por sí misma a la ciudad–, la carne de res de consumo más corriente; algo menos en la ovina –puede que por una cuestión de aprovechamiento de los yerbazales disponibles, más eficiente por parte de los bóvidos–; y, en mucha menor medida en la de cerda –posiblemente por la menor movilidad de estos animales en las largas distancias–27. La carne analizada hasta aquí no fue la única que se consumió en Sevilla. Según vimos en la tabla 1, también sus habitantes comieron cabritos, que se comprendían en la alcabala de las carnicerías; aunque en 1482 y en 1501 este ramo de renta se arrendara aparte de la misma. Sin embargo, no hemos visto esta variedad en las cuentas de 1481 del fiel Abencemerro. Lo que me lleva a pensar que ese año, y algún otro, el cabrito, por su poca presencia en la mesa de los hispalenses, se recaudase y contabilizase junto con el cordero, dada la similitud de ambos tipos de viandas. Y, solamente, cuando su demanda aumentase se cobrase por sí mismo, incluso en miembros de renta aparte, como los dos ejercicios antedichos. Además, en cuaresma sí que se despachó carne. Aparte de la de los judíos y mudéjares, la de cristianos enfermos, que la podían ingerir por prescripción médica, puede que también las embarazadas, y la de quienes gozaban de bula o de algún tipo de merced. Como se indica en la tabla 1, estos exentos de la abstinencia general de la cuaresma debían adquirirla directamente en el campo que rodeaba la urbe, tres días antes de Pascua Florida –o más bien sería hasta tres días antes de Pascua Florida, o Domingo de Resurrección28– pues, desde miércoles de ceniza hasta 26. La alcabala vieja de las carnicerías, una alcabala local hispalense perteneciente a la hacienda regia que coexistió con la general hasta al menos 1472, cuando acabaron por fundirse, gravaba las reses en especie: las vacunas con 5 libras por cabeza, y las de carnero, oveja, cabrito o cabra, con 1. Una vaca pesó de media, como hemos visto, 186 kg, y un carnero 16, esto es, la 11,5ª parte, si bien estaba gravado con un 5º en comparación a las vacas; lo que de nuevo nos muestra que la carne de ovino soportó una mayor punción que la de bovino (González Arce 2006 p. 267; 2020, pp. 37-38). 27. Incluso en otras ciudades esta variedad de ganado se criaba en su mayor parte en las propias casas para el autoconsumo (Guerrero Navarrete 1991, p. 251). 28. El año ganadero comenzaba en Pascua de Resurrección y finalizaba el Martes de Carnestolendas, y marcaba los contratos de compraventa de carne por los carniceros hispalenses para abastecimiento de la ciudad (Otte Sander 2008, pp. 45-46). 220 JOSÉ DAMIÁN GONZÁLEZ ARCE HID 49 (2022) 201-229 ISSN: 0210-7716 ISSN-e 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 dicha Pascua permanecían cerradas las carnicerías urbanas donde se surtían los cristianos. Además, como ya he apuntado, los vecinos de la ciudad se nutrieron, aparte de con estos cuadrúpedos mamíferos domésticos, con volatería y con caza; gravadas con la alcabala de aves y caza, del partido de la madera (gráfico 3). Junto a esta última, existió el almojarifazgo de aves y caza, o una punción de un 5 % sobre estos géneros que entraron en la urbe procedentes de su tierra, más allá de un radio de 5 leguas; que, una vez vendidos en ella, estaban sujetos, además, a la antedicha alcabala. De modo que, si suponemos que la mayor parte de la volatería de corral adquirida en Sevilla provendría de su entorno más cercano, por la facilidad de su cría en cualquier medio, incluso en los más próximos a las metrópolis, lo que ahorraba costes de transporte para su venta en los mercados urbanos, este almojarifazgo afectó, sobre todo, a la caza venida, en su mayor parte, de las serranías lejanas del norte y sureste hispalense. En este período, el concepto de caza se circunscribía a las piezas menores, aves y conejos, pues las mayores se capturaban en monterías. Las ordenanzas de Sevilla, según dispuso Fernando el Católico en 1486, no permitían la caza en un radio de 5 leguas en torno a la ciudad, en la zona de la Campiña, y de 7, en la del Aljarafe, pues se quería preservar allí a estos animales silvestres para alimentar y se cebar los halcones de los caualleros de la dicha cibdad, y los del rey29. Lo primero que hay que señalar con arreglo al gráfico 3 es la relativa estabilidad de la curva de las carnicerías, que apenas osciló entre los 800.000 mrs. en los ejercicios en los que estuvo más baja, 1478 y 1479, y los 1,2 millones de los años finales; una variación del 150 %. Lo que se compadece con una exacción sobre un bien de primera necesidad que siempre registró una alta demanda pero que tuvo una suficiente oferta. Frente a, por ejemplo, la curva de la alcabala de las bestias –otro ramo del partido de la madera que he colocado aquí para que sirva de contraste con las de consumo de carne–, que recaía sobre la compra de equinos, tanto para monta, caballos y mulas, como de tiro y carga, asnos y acémilas. Que experimentó altibajos mucho más bruscos y extremos –entre los 50.000 mrs. y los 148.000, un 296 %–, como correspondía a un artículo de lujo, en el primer caso, o un equipamiento agrícola, industrial o comercial, en el segundo, en el que se invertía cuando la situación económica lo permitía. Pero lo interesante del gráfico 3 es comparar la evolución de la curva de las carnicerías con la de la de aves y caza, y ambas –las dos de las alcabalas, pues la del almojarifazgo la comentaré por separado– con el crecimiento de la población de la ciudad. En el primer caso, al principio las dos curvas parecen tener un comportamiento inversamente proporcional que nos aporta mucha información. De 1476 a 1477, las dos cayeron algo, como correspondía a un período turbulento de guerra civil sucesoria entre los nuevos monarcas, los Reyes Católicos, y la legítima heredera al trono, Juana, sobrina de la reina. La guerra se prolongó hasta 1479, lo que marcó al principio esta caída y luego el estancamiento de los ingresos de 29. Ordenanzas de Sevilla… 1632, fol. 72v. Cría y consumo de carne en Sevilla, a partir de indicadores fiscales (1476-1505) 221 HID 48 (2022) 201-229ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 la alcabala de las carnicerías. Frente a la de las aves y caza, que, tras una bajada inicial de 1476 a 1477, se recuperó y se multiplicó por cuatro hasta 1480, como corresponde a una carne más barata –ya he dicho que las aves de lujo como faisanes, capones, perdices, codornices, y puede que conejos, registraron un consumo marginal, y que en esta exacción predominarían gallinas y pollos30– de mayor demanda en períodos de recesión, como este de enfrentamiento bélico, frente a la más cara de vaca, carnero o los otros mamíferos. Terminada la guerra, la que se recuperó fue la curva de estas últimas variedades, años 1480-82, en detrimento de la de las aves, que incluso bajó a la mitad en 1482. A renta más alta, por el final de la guerra, mayor mercado de bienes de mayor calidad y precio, como la vianda de los cuadrúpedos frente a la volatería. Entre 1484 y 1487 sendas variables permanecieron átonas. La primera, la de las carnicerías, se mantuvo así hasta 1492; mientras que la otra registró un ligero ascenso a partir de 1488. En adelante ambas crecerán con fluctuaciones, a buen seguro estimuladas por el incremento de la población local, que se tradujo en un mayor consumo de carne. Como ya he adelantado, a finales de siglo, y en especial en 1502, se dio escasez de género en la ciudad, lo que se refleja en la reducción de la recaudación fiscal de los años previos. Como he dicho más arriba, los vecinos registrados en 1483-1489 fueron unos 6.896, mientras que en 1533 sumaron 9.161; lo que significa que la población habría pasado de unos 31.000 habitantes, en el primer caso, a unos 41.000, si multiplicamos ambas cifras por 4,5, como hice anteriormente31. Lo que da un 30. En Burgos, el precio de las perdices fue superior al de la carne más cotizada, la de carnero, y el de los conejos estuvo solamente algo por encima (Guerrero Navarrete 1991, p. 261). 31. Collantes de Terán 1984, p. 163. Gráfico 3. Alcabala de las carnicerías y otras afines, en mrs. Fuente: AGS, EH 11-12, tabla 1 y González Arce 2019, pp. 56-74. 222 JOSÉ DAMIÁN GONZÁLEZ ARCE HID 49 (2022) 201-229 ISSN: 0210-7716 ISSN-e 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 crecimiento demográfico en esos 50 años de unas 10.000 personas; a un ritmo del 0,6 % anual. Entre 1484, ejercicio en el que podemos dar por acabadas las perturbaciones del mercado de la carne hispalense, causadas por la guerra civil sucesoria y la epidemia de peste de 1481, hasta 1505, la alcabala de las carnicerías pasó de un valor de en torno al millón de maravedís, a unos 1,25 millones, esto es, una variación del 125 %; que, repartida entre los 22 años del período, da un crecimiento medio de las alcabalas de un 0,8 anual, similar al aumento medio de la población arriba visto del 0,6 %. En cuanto a las aves y caza, pasaron de 15.000 mrs. en 1484, a 45.000 en 1503. Un período de 20 años en el que subieron un 300 %, a un ritmo medio de un 15 % anual. De forma que se dio un repunte mucho mayor del que cabía esperar por los cambios demográficos arriba vistos. No tenemos datos para saber a qué se debió esta disparidad con el más razonable comportamiento de la curva de las carnicerías, pero puede que tuviese que ver con los sectores de la demanda. Un alza generalizada de los recursos, que todo indica tuvo lugar en la ciudad en los años 90, en especial tras el descubrimiento y conquista de América y Canarias, habría conducido a esta expansión de la población y, con ella, de la demanda de carne en general. Pero, un desigual reparto de la riqueza –a la capital habrían inmigrado gentes sin recursos de poco poder adquisitivo, en busca de oportunidades por las nuevas expectativas económicas–, puede que hubiese permitido a una minoría privilegiada, cada vez más rica, consumir más carnes caras de lujo, como las aves suntuarias tipo faisán y capón; mientras que una mayoría con menor renta relativa se habría visto constreñida a comer más carnes baratas de la volatería de menor calidad, como gallinas. En cuanto al almojarifazgo de las aves y caza, en general tuvo un comportamiento simétrico al de la alcabala de las aves y caza, como parece lógico, por ser en parte los mismos géneros gravados con dos exacciones, una por su importación y otra por su venta. Sin embargo, se aprecian divergencias explicadas por el hecho antes expuesto de que la mayor parte de la volatería provendría del propio entorno urbano, y por ello no estaría sujeta a almojarifazgo, y la caza, de las lejanas sierras del reino, concernida, por tanto, por el pago del citado canon. Esto nos permite apreciar que, desde 1497 se dio una caída relativa de la caza –almojarifazgo de aves y caza– frente a las aves –alcabala de aves y caza–, que experimentó un crecimiento sostenido, puede que en línea con lo dicho anteriormente: un aumento generalizado de la riqueza en la ciudad en términos absolutos, pero un desigual reparto de la renta, que llevó a un mayor consumo de aves más baratas por el común de la población, y a una reducción del consumo de caza más cara, pues los ricos eran más ricos, aunque menos numerosos, y la carne tiene una demanda inelástica, que no aumenta en la misma proporción que el patrimonio de su clientela. Esta explicación se compadece con el mercado de textiles, pues desde los años 80 se aprecia una caída progresiva de la compra de tejidos de lana, que, grosso modo, podemos identificar con los propios de la clase media urbana; una subida de los de seda, adquiridos por los más cresos; y de los de lienzo, los más baratos y accesibles para los grupos menos acomodados. Esta tendencia se aceleró a partir de 1497, con la reforma monetaria de ese ejercicio, y tras la crisis de subsistencias Cría y consumo de carne en Sevilla, a partir de indicadores fiscales (1476-1505) 223 HID 48 (2022) 201-229ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 de 1504 y los años siguientes. No obstante, de momento carecemos de más datos para seguir explorando esta hipótesis32. No diré nada aquí de la curva de la alcabala del queso y lana, pues en ella parece que pesó más la materia prima que el alimento derivado, entre otras, de la leche de las mismas ovejas de las que se extrajo dicha lana; la cual dejo para su análisis en otro trabajo sobre la industria textil sevillana. En cuanto a la curva de la leche33, afrecho (salvado o pienso) y ceniza, todo apunta a que se trata de un ramo de renta surgido de un agrupamiento heterogéneo de derechos que no habrían tenido mucha relación entre ellos, pero, que, en cualquier caso, evolucionó de forma paralela a los otros ramos de renta aquí vistos, al socaire del crecimiento de la población local. 3. El ganado de carne en Sevilla La Baja Andalucía fue una de las regiones ganaderas más importantes de la península Ibérica; y Sevilla, como la ciudad más poblada de Castilla, sobre todo a partir de estas postrimerías del siglo XV, el principal centro consumidor de carne. Incluso la gran disponibilidad de género posibilitó que la urbe fuese un mercado de abasto para localidades tan lejanas como Valencia34. Como ya he adelantado en el apartado anterior, la mayor parte del ganado consumido en Sevilla fue vacuno, por encima del ovino y el porcino. En sintonía con las condiciones que ahora veremos para su cría. En cifras, a finales del siglo XV y comienzos del XVI la cabaña ganadera hispalense estaba compuesta por un 14 % de vacuno, 15 % boyal, 30 % ovino, 17 % caprino, 15 % porcino y el resto caballar, mular y asnal. Lo que no coincide exactamente con la cesta de la compra arriba vista, donde, como vimos, predominó la vianda de vacuno, con un precio muy competitivo frente a la ovina y porcina. Pero es que no toda esta carne acabó en la mesa de los sevillanos, sino que, como acabo de decir, parte de ella se exportó, sobre todo el carnero, rumbo a la Corona de Aragón. En cuanto a su distribución geográfica35, el mayor volumen de ganado se concentró en la comarca de la Campiña (Utrera, Lebrija, Écija, Carmona, Arcos y Jerez), al sur de Sevilla, con abundantes pastizales y unas zonas poco pobladas y casi inexplotadas agrícolamente en las marismas del Guadalquivir y en la frontera con Granada, la Banda Morisca; en especial el Campo de Matrera. En ella destacaron sobre todo las reses bovinas y porcinas. Las primeras pastaban en los extensos herbazales; y estas últimas pacían en las rastrojeras y en los abundantes bosques de encinas. La otra gran comarca ganadera, como he apuntado más arriba, fue Sierra Morena, las vicarías de Constantina, Zufre y Almonaster, con 1/5 de todas 32. Sobre estos aspectos, González Arce en prensa 2. 33. Se han conservado precios de leche puntuales, como la de cabra que en 1499 alcanzó los 8,5 mrs. por azumbre, o la de oveja, con el mismo precio al año siguiente (Otte Sander 2008, p. 46). 34. Otte Sander 2008, pp. 45-52, 123. 35. Carmona Ruiz 2001, pp. 34-37. 224 JOSÉ DAMIÁN GONZÁLEZ ARCE HID 49 (2022) 201-229 ISSN: 0210-7716 ISSN-e 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 las cabezas del arzobispado. Se trató de un terreno poco apto para la agricultura y muy accidentado. En ellas destaca el ganado menor, sobre todo caprino, por la mala calidad de las tierras. Mientras que escasea el porcino36. La abundancia de carne de vaca en la dieta de los sevillanos se explica pues por su cercanía a estas tierras poco pobladas y abundantes en pastos del sur y sureste de la capital, donde se practicó una ganadería extensiva muy competitiva, al estilo del oeste de los Estados Unidos durante el siglo XIX. En especial en las marismas del Guadalquivir cercanas a Sevilla. Extensas zonas despobladas con abundantes pastizales, donde pacían miles de cabezas de ganado vacuno y de otras especies. De las que sus rabadanes, que organizaban a lomos de equinos los grandes rebaños y hatos para los propietarios de dichos animales, tenían derecho a tener allí exentas hasta 15 vacas propias, mientras que los simples cuidadores o pastores podían apacentar hasta 10. Si los que custodiaban vacadas para otros tenían capacidad de sostener y poseer tal número de reses, es porque las ajenas con las que trabajaban serían asimismo muy numerosas, al estilo de los mayorales y cawboys, herederos de estas prácticas de pastoreo extensivo hispalenses que llevaron a Nueva España los colonos hispanos en el siglo XVI, según ha puesto de manifiesto The Hispanic Council. Cercanas al sur de la ciudad se encontraban dos islas en las marismas del Guadalquivir, la Mayor y la Menor –antiguas Captor y Captiel–, próximas a Coria del Río y La Puebla del Río, donde había unas barcas para cruzar a ellas. Y así acceder a sus abundantes pastizales, donde solamente podían herbajar los ganados de los habitantes de la capital y los de su tierra, y no los trashumantes. De modo que allí pacían los rebaños de los vecinos de la ciudad, incluida la nobleza en ella residente, que suponían nada menos que el 18 % de la cabaña de todo el arzobispado. La mitad de los mismos propiedad de pecheros y la otra del patriciado hispalense y componentes del concejo local, poseedores de buena parte del ganado sevillano37. 36. Sobre la cría de ganado de carne en las sierras de Huelva, Carmona Ruiz 1994, pp. 67-69. En 1493 se encontraban en la la dehesa del Caño, sita en el concejo de Fregenal, villa de la tierra de Sevilla en esta sierra norte, unos 1.880 carneros, de los cuales 1.200 eran de los vecinos de Fuentes de Cantos (al noreste de Fregenal) y de otros que iban en su mismo hato, 70-80 de vecinos de La Higuera, y 610 del alcaide Juan Martínez, del comendador Juan García y de otros a su cargo en su hato (González Arce 2020, p. 158). 37. González Arce 2020, pp. 54, 56-57, 189, 198-200; Carmona Ruiz 2001, pp. 34, 38. Los ganados de los vecinos que pastasen en los términos comunes de la ciudad no debían abonar derechos de herbaje, pero, a cambio, estaban obligados a vender sus carnes para abastecimiento de la misma, salvo si los carniceros no las quisiesen. Tales términos eran Alcalá de Guadaíra, Alcalá del Río, La Rinconada, Salteras, Coria del Río y La Puebla del Río, y sus islas, consideradas a estos efectos como collaciones de la capital, a pesar de contar con concejos propios, como sabemos (Ordenanzas de Sevilla… 1632, fol. 140v). En las otras ordenanzas sin fecha arriba vista se dispone la forma de arrendar los derechos de las hierbas de estas islas: los rebaños de los vecinos de la urbe estaban exentos, así como los de La Puebla, Coria, Los Capitores y Alcalá del Río; tanto en ellas como en los aguijones, veras y marismas. Franqueza que era extensiva a las reses de los pastores que custodiaban los antedichos hatos, hasta para 10 vacas suyas; mientras que los rabadanes podían poseer 15 exoneradas. Si más tuviesen, abonarían por cabeza 2,5 mrs./anuales, 4 por cada yegua. Que eran las tasas para los cuadrúpedos en general. En 1493 se reformó esta disposición, y se estableció que un hato de vacas era de 500 cabezas, conducido por 4 hombres; pero si tenía más animales y personas, podían llevar ganado propio a este Cría y consumo de carne en Sevilla, a partir de indicadores fiscales (1476-1505) 225 HID 48 (2022) 201-229ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 https://dx.doi.org/10.12795/hid.2022.i49.8 Anteriormente he hablado del almojarifazgo concejil hispalense, o conjunto de exacciones de los pueblos de su jurisdicción. En Coria y La Puebla, que se arrendaban en un mismo partido, sus mayores derechos eran los antedichos medios dispuestos por la ciudad para cruzar el Guadalquivir. Barcas a las que se cita ya en 1414, y cuyas tasas y derechos de explotación se solían comprender en dicho almojarifazgo. En tales lugares, además de las dos embarcaciones, una para pasar a la Isla Mayor, y otra a la Menor, en 1437 se habla de la barca del Borrego –posiblemente, pasaje con barca sito en el actual Cortijo del Borrego, al sur de La Puebla del Río–; la cual aparece en ocasiones posteriores, como en 1472. Y en 1478, cuando los arrendatarios del almojarifazgo de Coria y La Puebla solicitaron del consistorio sevillano que mandase repararla, pues estaba comprendida en dicha renta. Mientras que a partir de 1484 se sacó del arrendamiento, que mantuvo las otras, la barca de San Antón, que se arrendó en un partido independiente, pero todavía dentro del almojarifazgo de los pueblos de Sevilla38. Como la mayor parte de los ingresos de este partido de Coria y La Puebla del Río se habrían derivado del cruce en estas barcas del ganado que iba a pastar a estas islas despobladas del Guadalquivir, la evolución de las curvas del gráfico 4 que reflejan el precio por el que se arrendó durante el siglo XV nos habla, igualmente, del aprovechamiento creciente de estos pastizales para la cría de una cabaña ganadera asimismo en aumento. Tal y como lo demuestra la segregación en un partido independiente de la barca de San Antón, antes mencionada, dada su mayor rentabilidad gracias a esta actividad ganadera en expansión. respecto. En cuanto a los carneros, los hatos de 500 cabezas serían guardados por 2 apacentadores; si eran mayores, podía haber más pastores que tendrían derecho a llevar sus reses propias, asimismo, a este respecto (Ordenanzas de Sevilla… 1632, fols. 28v-29v). De igual modo, los vecinos de Sevilla, Coria, La Puebla, Los Capitores y Alcalá del Río podían tener libremente sus puercos y ovejas en las islas, dentro de los mojones que habían puesto los alcaldes de La Mesta. En los aguijones y en las veras podían herbajar hasta 800 vacas y 30 yeguas de los vecinos de Niebla, de intramuros, asimismo francas, por los acuerdos firmados con esa población. Asimismo, gozaban de esa merced los animales de los vecinos de Torre de Benacazón. Los de Aznalcázar nada debían dar por sus ganados llevados a las veras. Mientras que en la marisma estaban quitos los de los vecinos de Alcalá de Guadaíra, Utrera, Lebrija, Cabezas de San Juan y Alcantarilla y sus pastores. El resto pagaría 1 mr. por vaca al año, 2 por yegua, 1 dinero por oveja o carnero y 3 por puerco. Aunque estas tarifas fueron del doble para los de fuera de Sevilla, Córdoba y Niebla, ciudades con las que tenía suscritas hermandad (AMS, Diversos, 17, II). La renta de las hierbas de las islas generaba beneficios al concejo hispalense de entre 60.000 a 70.000 mrs. anuales, datos fiscales en buena medida conservados para todo el siglo XV y que no he manejado (Ladero Quesada 1989, pp. 321-322). Como tampoco lo he hecho con ninguno sobre la cría de ganado, ya que no todo él tenía como destino la mesa de los sevillanos, sino que buena parte se exportaba. Tampoco he utilizado otras exacciones concejiles relacionadas con estos ámbitos, como las arriba vistas de los repesos de San Salvador y las carnicerías de la puerta del Arenal, o las sanciones por incumplir las ordenanzas de estas hierbas de las islas, o penas de las islas, las penas de las veras, aguijones y marismas, las caloñas o penas de gallinas y caza, regatones de bestias y penas de las carnicerías, caloñas del campo con el revender del ganado o las caloñas de las carnicerías; pues requieren de un análisis más detallado que dejo para otra ocasión. 38. Al parecer, hubo en dichos lugares una tercera, o cuarta, barca, para cruzar a una tal Isla Nueva, que tradicionalmente se arrendaba dentro de este almojarifazgo de Coria y La Puebla, pero que en 1445 el concejo dispuso que se segregase (González Arce 2020, pp. 198-200).