Tratado de la fabricación de vinos en España y el extranjero
Full text
\
-£
TRATADO
DE
LA
FABRICACION
DE
VINOS
EN
ESPAÑA
Y
EL
EXTRANJERO.
.
S
o
3."2L
TRATADO
DE
LA
FABRICACIOPEVfflOS
EN
ESPAÑA
Y
EL
EXTRANJERO
POR
EL
ILMO.
SR.
D.
JOSÉ
DE
HIDALGO
TABLADA
Jefe
superior
honorario
de
administración
civU;
Capitán
de
caballería,
retirado:
Caballero
de
la
nacional
y
militar
orden
de
San
Fernando;
de
la
de
Carlos
III;
de
la
de
San
Juan
de
Jerusalen
y
otras.
Catedrático
de
Agiúcultura
y
oficial
de
Administración
pública,
cesante.
Inventor
de
algunas
máquinas
aratorias,
premiadas
en
1848.
Premiado
en
las
exposiciones
públicas
de
Sevilla
y
Jerez
en
1858,
en
Bar¬
celona
en
1872,
en
Viena
en
1873
y
en
la
nacional
vinícola
en
1877.
Con
medalla
de
oro,
por
la
Real
Academia
de
Ciencias
exactas,
físicas
y
natu¬
rales
de
Madrid,
en
concurso
público,
y
de
igual
suerte
por
la
Sociedad
Econóiñica
de
Jerez,
Socio
de
mérito
de
la
de
Baeza,
de
número
de
la
Ma¬
tritense,
Jerez
y
Tüdolu;
corresponsal
de
la
de
Valencia,
y
propietario
cultivador.
TEaCER.4
E»icio:v
corregida
y,
mejorada
eon
nuevos
datos.
MADRID.
LIBRERÍAS
DE
LA
VIUDA
É
HIJOS
DE
CUESTA
Carretas,
9,
y
Luna,
3.
1880.
Los
editores
propietarios
de
la
edición
emanóla,
son
los
señores
Viuda
6
Hijos
de
D.
José
Cuesta.
Las
traducciones
extranjeras
se
reserva
el
autoría
propiedad.'
Madrid:
1880.—Estab.
tip.
de
E.
Cuesta,
calle
de
la
Cava-alta,
ó
EICMO
SR.
D.
fEllPE
JUEZ
SiRMlESTO
BAlElOS
CAIABMM
í
CARRASCO,
MARQUÉS
DE
CüSSANO,
DIPUTADO
Á
CORTES
EN
VARIAS
LEGISLATURAS,
POR
EL
DISTRITO
DE
CHINCHON.
Mfi
distinguido
amigo:
Gustoso
sobremanera,
dedico
á
V.
la
tercera
edición
de
este
libro,
cuyo
objeto
es
favo¬
recer
la
mejora
de
nuestros
vinos,
á
la
que
V.,
como
cose¬
chero
en
grande
escala,
se
dedica.
Nuestra
^unidad
de
ideas
eri
este
asunto,
la
antigua
amistad
que
nos
une,
la
comunidad
de
intereses
en
que
joivimos,
todo
concuerda
para
qué
su
nombre,
para
mi
querido
y
por
todos
respeta¬
do,
honre
la
primera
página
de
mi
modesto
trabajo.
Soy
siempre
afectísimo
seguro
servidor,
—
12
—
el
mercado
inglés,
la
liemos
aventajado
en
37
millo¬
nes
de
gallones;
pero
la
suma
de
arrobas
extraidas,
no
está
en
relación
á
las
que
se
producen
y
se
pue¬
den
producir,
y
bien
fabricado
exportar.
Además,
en
su
mayor
parte
los
vinos
exportados
son
de
las
clases
superiores,
vinos
de
postre,
procedentes
de
Málaga,
Montilla,
Jerez,
Alicante
y
algunos
catalanes,
etc.:
los
vinos
de
pasto,
esos
excelentes
caldos
tintos
que
por
su
precio
moderado
y
condiciones
higiénicas
son
los
que
más
debieran
circular
en
el
extranjero,
y
si
bien
hoy
se
van
haciendo
conocer
directamente
desde
España
por
nuestro
comercio,
lo
común
es
que
la
Francia
compra
los
de
color
cerrado
y
de
fuerza
alco¬
hólica,
y
mezclados
con
sus
vinagrillos
nos
haga
con¬
currencia.
España
debe
aspirar,
y
hoy
ya
está
en
el
buen
camino,
á
que
sus
vinos
los
exporte
su
comer¬
cio,
y
con
losxgrandes
beneficios
que
proporcionan
fo¬
mentar
los
intereses
patrios.
En
los
grandes
centros
de
producción
de
vinos
tintos
de
pasto;
en
loS
distritos
de
Chinchón,
de
Tarancon,
de
Aranjuez,
Valdemoro,
Getafe,
etc.,
en
la
provincia
de
Madrid;
Valdepeñas
y
Daimiel,
Manzanares,
etc.,
en
la
de
Ciudad-Real;
Toro,
en
la
de
Zamora;
la
riberas
del
Duero,
la
Rioja
alavesa
y
castellana,
en
Navarra
y
Aragón,
etc.,
etc.,
puede
extenderse
la
especulacion»de
vinos
á
una
es¬
cala
que,si
bien
está
iniciada,
aun
es
desconocida;
sin
más
que
estudiar
la
manera
de
fabricarlos
con
más
cuidado,
con
un
fin
más
comercial
y
científico
que
el
aplicado,
porque
la
falta
de
movimiento
retrae.
2.
En
el
estado
actual
de
la
fábricacion
de
vinos
de
pasto,
es
lo
regular
y
ordinario
que
en
los
centros
productores
se
viva
en
la
escasez
de
medios
por
falta
de
posibilidad
de
vender
las
cosechas,
porque
unos
años
por
salir
los
caldos
sabrosos,
(de
lo
que
llevamos
.
-
13
-
algunos)
otros
por
ser
ásperos,
algunos
por
ser
flojos
y
otros
por
ser
de
poco
aguante,
es
lo
cierto
que
la
vida
del
cosechero
de
vinos
es
un
continuo
afan,
siem¬
pre
afligido
por
algún
contratiempo
en
la
cosecha,
cuando
en
la
mayoría
de
los
casos
es
suya
la
culpa,
por
no
poner
de
su
parte
los
medios
de
corregir
males
que
puede
conocer
anticipadamente,
sin
más
que
un
poco
de
paciencia,
estudio
y
aplicación
de
principios,
hoy
bien
conocidos,
y
que
la
práctica
pregona
como
seguros
en
sus
resultados.
A
la
demostración
de
esos
principios
y
de
los
medios
de
ejecución,
propendemos
en
este
tratado,
y
advertiremos
que
siendo
seguros
y
-
ciertos
los
hechos
practicados
y
probados
por
la
ex¬
periencia,
aconsejamos
se
admitan-sin
ningún
repa¬
ro,
aunque
asegurándose
préviamente
(je
lo
que
decimos,
y
no
confundiendo
los
conceptos
en
sus
aplicaciones.
No
basta
creer
haber
comprendido,
es
necesario
comprender.
Decimos
esto,
pues
la
más
pe¬
queña
variación
ó
descuido
en
la
marcha
aconsejada,
ofrece
resultados
opuestos
que
suelen
venir
en
des¬
crédito
de
los
consejos
mal
interpretados
y
peor
apli¬
cados.
Además,
una
reforma
que
se
aplica
sin
fe
en
lo
que
se
ejecuta,
se
hace
á
medias,
y
de
este
modo
no
todas
veces
se
suele
acertar.
3.
Para
mayor
conocimiento
y
seguro
estudio,
en
-
traremos
en
algunos
detalles
necesarios
á
la
genera¬
lidad,
aunque
parecerán
escasos
para
inflnitos
cose¬
cheros,
que
versados
en
la
química
y
física
no
los
han
de
menester;
pero
como
nuestro
fln
se
dirige
á
popularizar
esos
datos
precisos
al
vinicultor,
hemos
creido
que
la
mayoría
apreciarán
nuestro
deseo
de
ser
útiles
á
la
generalidad.
4-
Que
la
química
nos
ha
dado
muchas
soluciones
de
los
infinitos
problemas
que
la
vinificación
tenia
1-1
-
^
sin
resolver,
se
comprenderá
cuando
se
comparen
los
resultados
que
ofrecen
los
análisis
químicos
dé
las
tierras,
plantas
y
vinos
producidos
en
las
diferentes
regiones
del
globo
que
puebla
la
vid.
Verdad
es
que
la
práctica
llegó
á
presentir
y
determinar
que
las
cualidades
especiales
de
ciertos
caldos,
cuyo
renom¬
bre
fué
conocido
de
la
antigüedad
más
remota,
pro¬
median
de
las
condiciones
especiales
del
clima,
suelo
y
especie
dé
planta,
sin
que
pudiera
fijarse
el
por
qué
de
que
las
mismas
vides
trasladadas
á
otro
sitio,
al
parecer
igual,
no
diesen
resultados.
La
variación
de¬
grados
de
calor
sumados
en
el
período
de
vegetación
anual,
suficiente
para
que
madure
la
uva,
puede
ser
bastante
para
esa
diferencia;
la
cantidad
de
agua
llo¬
vida
y
su
distribución
en
ese
período,
dar
dos
riegos
en
lugar
de
uno
ó
ninguno,
y
que
el
suelo
tenga
ciertos
elementos
que
prestar
á
la
vida
de
las
plantas
mientras
en
otro
sitio
no
los
contenga,
es
más
que
bastante
para
determinar
gran
variación
en
las
par¬
tes
constitutivas
del
mosto,
y
de
consiguiente
en
el
vino,
que
en
condiciones
iguales
de
fabricación
di¬
ferirá
de
un
modo
notable,
si
el
arte
no
concurre
á
corregir
los
defectos
que
se
noten
en
los
caldos,
se¬
gún
su
procedencia.
•
5.
Es,
pues,
evidente
que
la
química
que
nos
de¬
termina
las
partes
constitutivas
de
la
tierra,
las
de
la
vid,
las
del
mosto,
vino,
etc.;
la
física,
que
en
la
climatogia
nos
enseña
la
manera
de
estimar
el
valor
de
la
exposición
del
suelo,
los
grados
de
calor
y
de
frió
que
este
recibe,
cantidad
de
lluvia
y
su
distri¬
bución,
según
la
latitud
y
altura
sobre
el
nivel
del
mar;
la
infiuencia
que
ejercen
los
refrigerantes
que
dominan
una
ó
varias
regiones;
.y
en
fin,
laque
ejer¬
cen
las
grandes
extensiones
de
tierra
cubiertas
por-
-
15
-
árboles,
ríos,
lagunas,
arenas
ó
dunas,
y,
las
despo¬
bladas
de
toda
vegetación;
nos
marcan
un
guia
se-
g’uro
para
llevar
á
buen
término
las
operaciones
de
fabricación
de
vinos,
con
ventajas
desconocidas
á
nuestros
antepasados
y
á
los
muchos
que
en
nuestros
dias
se
contentan
con
decirl
«así
lo
hacían
nuestros
padres,
así
lo
haremos
nosotros.»
De
lamentar
es
se
sostengan-tan
perjudiciales
principios,
practicados
por
no
reflexionar,'
por
pereza
y
un,
apego
perjudi¬
cial
á
prácticas
que
ya
no
pueden
ofrecer
otra
cosa
que
pérdidas
de
consideración.
6.
Un
corto
razonamiento
será,
suficiente
para
in¬
clinar
al
progreso
necesario
del
arte
de
fabricar
loa
vinos
de
pasto,
con
el
fin
de
sacar
de
ellos
la
mayor
utilidad.
Supongamos
un
cosechero
que
recoge
la
uva,
la
pisa,
echa
el
mosto
en
los
vasos,
pone
la
cas¬
ca
que
cree
suficiente
y
espera
anheloso
que
termine
la
fermentación
para
ver
qué
tal
es
el
vino.
},Podfá
dudarse
que
tenga
el
deseo
de
saler
si
sera
bueno,
si
tendrá
bastante
color,
y
las
cualidades
necesarias
gara
la
rent(ú
Creemos
que
no;
pues
si
esto
es
así,
y
natural
la
curiosidad
que
ha
de
dar
por
resultado
va¬
ler
ó
no
valer
su
cosecha,
¿cómo
no
admitir
los
me¬
dios
de
saber
anticipadamente
ese
resultado,
y
de
di-'
rigir
las
cosas
de
manera
de
hacerlo
cierto?
Este
pe¬
queño
ejemplo,
entre
otros
que
expondremos,
ha
sido
"bastante
para
que
seamos
atendidos
por
algunos
acérrimos
defensores
de
rutinas,
que
admitiendo
el
razonamiento
de
los
descubrimientos
científicos
y
aunándolos
con
la
práctica,
han
mejorado
sus
caldos
y
salido
de
la
servidumbre
angustiosa
en
que
yacían
sin
razón
de
conveniencia
en
ningún
sentido.
7.
Es
verdad
que
hay
que
distinguir
entre
los
dos
medios
que
la
ciencia
enseña
para
mejorar
la
•
—
16
—
producción
de
vinos;
es
el
primero,
aquel
en
que
el
cosechero,
á
falta
de
recursos
y
de
mercado,
mejora
en
lo
posible,
aplicando
los
elementos
con
que
cuen¬
ta;
el
segrundo
es,
cuando
teniendo
capitales
dispo¬
nibles
y
fácil
venta,
se
propone
llevar
las
cosas
á
la
perfección.
En
ambos
casos
necesita
saber
apreciar
das
condiciones
en
que
vive,
y
usar
los
instrumentos
que
le
han
de
dirigir.
Esos
instrumentos,
son
otros
tantos
consejeros
desinteresados
é
imparciales,
que
le
dicen
cómo
debe
obrar,
y
que
matemáticamente
le
demuestran
lo
que
puede
hacerse,
según
los
produc¬
tos
obtenidos
en
el
sitio
en
que
se
vive,
ó
los
que
de
otro
cualquiera
que
piensa
utilizar.
•
8.
El
fabricante
de
vinos
no
puede
dispensarse
,
del
uso
de
varios
instrumentos
que
la
física
le
pres¬
ta,
y
con
ellos
apreciar
las
cualidades
del
mosto,
la
marcha
de
la
fermentación,
la
temperatura
en
que
debe
colocar
el
caldo
para
que
tenga
las
cualidades
necesarias;
unos
que
le
indican
las
correcciones
que
debe
hacer
en
él,
otros
las
del
frió
ó
calor
del
local,
y
que
le
guian
en
todas
las
operaciones
difíciles
del
arte
de
fabricar
vino.
Las
ciencias
han
llegado
hoy,
gracias
á
las
vigilias
de
hombres
eminentes
y
aman¬
tes
de
la
humanidad,
á
tal
grado
de
aplicación,
que
no
hay
asunto
en
que
no
se
dé
los
medios
de
expli¬
carlo.
Sabemos
cuánto
influye
en
la
calidad
dej
vi-,
no,
la
cantidad
de
agua
llovida
en
el
período
de
des¬
arrollo
de
la
vegetación
de
la
vid,
y
época
de
la
ven¬
dimia;
pero
el
límite
á
que
es
útil
ó
perjudicial,
la
práctica
no
puede
determinarlo;
la
física
nos
presta
un
instrumento
llamado
plumómetro,
que,
con
po¬
cos
gastos
y
trabajo,
nos
da
cuenta
de
la
cantidad
de
agua
llovida
en
el
sitio
que
habitamos,
y
con
este
medio
sencillo
y
nada
costoso,
en
pocos
años
nos
-
17
-
ponemos
en
estado
de
saber,
antes
de
empezar
la
vendimia,
las
cualidades
que
los
mostos
tendrán,
según
que
fuese
seco
ó
húmedo
el
año.
Para
compro¬
bar
nuestra
apreciación
y
las
diferencias
que
estable¬
ce
la
calidad
del
suelo
en
que
la
vid
se
encuentra
plantada
y
la
variedad
de
vidueño,
la
física
nos
da
el
pesa-mosto,
areómetro
de
inapreciable
valor
en
manos
del
cosechero
que
conoce
su
uso;
con
él
tiene
un
guia
infalible
que
le
dirige
al
punto
que
se
pro¬
pone
llegar.
Para
dirigir
la
fermentación
á
un
fin
determinado,
y
modificar
la
temperatura
del
local
ó
cocedero,
el
termómetro
se
hace
preciso,
y
éste,
así
como
el
higrómetro,
que
marca
la
humedad,
se
en¬
cuentran
unidos;
y
son
otro
auxilio
que
la
física
nos
da.
9.
Las
cualidades
que
debe
tener
el
recipiente
en
■
que
depositamos
el
caldo
para
que
fermente,
y
las
de
los
gases
que
se
desarrollan
en
el
acto
de
la
fer-
mentacioií,
nos
las
determina
la
física
y
la
química,
y
á
ellas
recurriremos
con
ventajas,
para
las
nocio¬
nes
que
vamos
á
dar,
con
objeto
de
marcar
la
utilidad
de
su
estudio,
y
medios
de
precaver
la
rotura
de
los
vasos
vinarios
y
otros
contratiempos
que
ocurran,
sin
comprender
su
origen,
ni
precaver
sus
efectos
cuando
puede
hacerse,
empleando
medios
de
fácil
y
sencilla
aplicación.
10.
Las
bombas
para
trasiego
y
elevación
de
los
mostos
en
ciertos
casos
de
fabricación;
el
uso
y
modo
de
funcionar
de
los
filtros
para
quitar
toda
impureza
al
caldo;
e\pesa-vino,
alcohol,
etc.:
el
motivo
por
qué
los
caldos
cuando
tienen
diferente
temperatura
acu¬
san
distintos
grados
de
densidad
y
volúmen,
nos
lo
explica
la
física
y
nos
da
medios
seguros
para
cono¬
cer
las
diferencias,
su
origen
y
correcciones,'
para
-
18
-
venir
á
un
punto
de
comparación
posible
en
condi¬
ciones
diferentes.
11.
La
quimica
nos
presta
su
auxilio
y
nos
marca
el
camino
que
siguen
dos
combinaciones
que
tienen-
lugar,
desde
que
el
njosto
da
principio
á,
su
evolu¬
ción
para
convertirse,
en
vino.
Los
diferentes
cuerpos
que
forman
el
caldo,
y
su
acción
recíproca,
así
coma
la
de
los
que
pueden
adicionarse
para
corregirlo
y
variar
la
naturaleza
del
mosto,
y
de
consiguiente
el
caldo
que
resulta,
nos
lo
dice
la
química;
pero
de
una
manera
que
puede
usarla
y
conocer
sus
efectos
el
más
rudo
campesino,
si
estudia
con
atención
su
ma¬
nera
de
obrar.
12.
Dándonos
la
química
el
análisis
de
los
mostos
y
vinos,
obtenidos
en
distintas
condiciones
de
clima^
cultivo,
variedad
de
vid
y
medios
usados
para
la
fa¬
bricación
de
vinos,
nospone-en
camino
de
conocer
la
analogía
que
existe
y
diferencias
necesarias
y
conse¬
cuentes
de
la
variedad
de
medios
naturales
y
artifi¬
ciales
empleados
para
obtenerlos.
13.
Delineado
á
grandes
rasgos
el
cuadro
en
que
pueden
dibujarse
las
aplicaciones
de
la
física
y
la
química,
con
relación
ála
vinificación,
diremos
algo
con
respecto
á
cada
caso
en
particular,
recomendan¬
do
la
lectura
de
lo
que
hemos.
dicho
en
el
Tratado
del
cultivo
de
la
vid,
segunda
edición
{a),
relativo
al
clima
de
España
y
varias
localidades
del
extranjero,
variedades
de
vidueños
cultivados,
y
de
esa
manera
se
completará
lo
que
vamos
á
decir.
(a)
Librería
de
Cuesta.
-
19
-
§
n.
NOCIONES
DE
FÍSICA*
Y
QUÍMICA
APLICADAS
Á
LA
VINIFICACION.
Nuestros
lectores
comprenderán
que
no
pensamos
ocuparnos
de
otra
cosa
que
de
lo
estrictamente
nece¬
sario
é
imprescindible
para
conocer
el
origen
de
al¬
gunos
fenómenos
que
tienen
lugar,
en
las
diversas
operaciones
del
arte
de
fabricar
los
vinos;
otra
cosa
seria
trapasar
los
limites,convenientes
de
nuestro
Tratado.
Pero
ignorar
el
por
qué
de
las
diferentes'
cualidades
que
presentan
los
caldos,
cuando
sobre
ellos
actúa
el
calor
ó
el
frió,
j
que
estos
agentes
físi¬
cos,
al
dilatar
ó
contraerlos
varian
las
apreciacio¬
nes
de
los
grados
que
acusan
el
pesa-mosto,
pesa-vi¬
no,
alcohómetro
ó
pesa-licor,
etc.,
etc.,
seria
no
llevar
el
convencimiento
de
la
utilidad
de
emplear
los
ins¬
trumentos
de
que
vamos
á
.tratar,
y
que
aplicaremos
según
las
necesidades
de
la
fabricación
y
conserva¬
ción
del
vino.
14.
Sabemos
que
la
física
trata
de
los
fenómenos
que
presentan
los
cuerpos,
en
tanto
que
no
cambia
su
composición,
y
que
la
química
al
contrario,
se
ocupa
particularmente
de
los
que
modifican
más
ó
menos
la
naturaleza
de
dichos
cuerpos.
§
III.
CONSIDERACIONES
SOBRE
LOS
CUERPOS.
15.
Es
sabido
que
toda
cantidad
de
materia
forma
cuerpo;
que
todo
cuerpo
está
formado
de
elemen¬
tos
infinitamente
pequeños
que
pueden
dividirse
ó
mantenerse
á
cierta
distancia
por
la
atracción
ó
re-
—
20
—
pulsión
recíproca,
lo
cual
se
conoce
por
fuerzas
mo¬
leculares'^
esos
elementos
se
denominan
átomos',
un
grupo
de
estos
compone
nndi
malécula.
Los
cuerpos
pueden
considerarse
bajo
tres
estados.
1.
“
Sólidos,
á
la
temperatura
ordinaria
las
made¬
ras,
las
piedras
y
los
metales,
presentan
el
carácter
de
solidez,
porque
sus
moléculas
se
adhieren
entre
sí
con
tal
fuerza,
que
no
pueden
separarse
sin
un
gran
esfuerzo;
la
adherencia
les
da
la
facultad
de
conser¬
var
su
forma
primaria.
2.
®
Liquido,
en
estado
líquido
se
nos
presenta
el
agua,
el
vino,
aguardiente,
los
aceites,
etc.;
la
flexi-
bilida
de
sus
moléculas
hace
que
no
tengan
forma
determinada,
y
que
tome
la
del
vaso
que
lo
contiene.
3.
®
Gfaseoso,
en
los
gases
la
movilidad
de
las
mo¬
léculas
es
aun
mayor
que
en
los
líquidos,
y
su
ten¬
dencia
es
constante
á
aumentar
de
volúmen,
cuya
,
propiedad
se
denomina
expansiUUdad.
16.
Muchos
cuerpos
simples
y
algunos
de
los
com¬
puestos
se
pueden
presentar
en
estado
sólido,
liquido
ó
gaseoso,
según
las
variaciones
de
la
temperatura.
Pero
los
grados
de
calor
que
determinan
el
cambio
de
estado
de
un
cuerpo,
varían
según
su
fuerza
molecu¬
lar.
Se
llaman
cuerpos
simples
los
que
están
formados
de
una
sola
sustancia;
y
compuestos,
aquellos
cuya
constitución
es
la
reunión
de
dos,
tres
ó
más
cuerpos
simples.
Cuando
mezclamos
agua
con
aguardiente,
se
ob¬
serva
una
concentración,
que
á
nuestra
vista
apa¬
rece
lo
que
la
física
nos
enseña,
bajo
el
nombre
de
impenetraMlidad,
pues
las
moléculas
del
agua
y
del
alcohol
no
se
han
penetrado
unas
á
otras,
sino
que
se
hallan
mezcladas,
ocupando
unas
los
intervalos
de
las
otras.
—
21
-
17.
Las
moléculas
de
una
materia
colorante,
con
la
cual
el
vino
blanco
en
que
se
pone,
se
vuelve
tinto,
no
se
mezclan
con
las
de
él,
ocupan
como
en
el
caso
anterior
los
intervalos,
y
esto
explica
el
por
qué
un
cuerpo
que
las
precipita,
ó
su
misma
gravedad,
hace
que
se
vuelva
blanco.
Esto
tiene
lugar,
según
sabe¬
mos
naturalmente,
en
algunos
vinos
tintos;
el-ori-
gen
de
este
fenómeno,
es
conocidb
con
el
nombre
de
dimsiMlidad.
Por
ella
se
explica
cómo
el
almizcle
y
otros
cuerpos,
como
el
aroma
de
los
vinos,
etc.,
pue¬
den
dar
por
mucho
tiempo
partículas
olorosas;-
los
glóbulos
que
coloran
la
sangre
son
de
tal
modo
pe¬
queños,
que
,1a
parte
que
puede
contener
la
punta
de
una
aguja,
se
compone
de
más
de
un
millón.
Í8.
Cuando
encerramos
en
un
vaso
de
madera,
barro,
vidrio,
etc.,
líquidos
que
después
de
cierto
tiempo
han
disminuido
de
volúmen,
hay
menos
can¬
tidad,
el
fenómeno
es
producido
por
\k
porosidad,
que
la
constituye
los
intersticios
que
existen
entre
las
mo¬
léculas
del
cuerpo
en
que
el
líquido
estaba
contenido,
los
cuales
se
llaman
poros.
Los
poros
se
distinguen
en
físicos
y
sensibles',
estos
son
aparentes
en
la
madera.)
corcho,
piedras,
etc.
Cuando
se
introduce
en
un
lí¬
quido
un
pedazo
de
creta,
se
ve
salir
burbujas
de
aire
que
estaban
ocupando
los
poros
de
la
masa,
que
,
el
líquido
desaloja
al
penetrar
en
ellos;
la
inmersión
aumenta
el
peso
de
la
creta
en
igual
suma
que
la
del
líquido
embebido.
El
aumento
dé
peso
y
volúmen
de
la
madera
y
otros
cuerpos
porosos,
cuando
los
pene¬
tra
el
agua
ú
otro
líquido,
es
debido
á
haber
ocupa¬
do
estos
los
huecos
ó
porós.
Pero
por
medio
del
agua
y
la
presión,
sabemos
que
se
hace
perder
la
porosi¬
dad,
en
parte,
á
la
materia
de
que
se'construyen
los
vasos
de
barro
en
que
se
coloca
el
mosto
y
vino,
y
—
28
~
otra
clase
de
pesa-vinos,
por
ejemplo,
el
hidrómetro
de
Sykes,
figura
25.
Este
instrumento
varia
del
que
usan
los
franceses,
y
ambos
necesitan
tablas
de
cor¬
rección
de
la
temperatura
que
tenga
el
caldo,
con
el
fin
de
saber
los
grados
verdaderos.
En
su
lugar
dire¬
mos
del
hidrómetro,
que
según
hemos
averiguado
por
diferentes
ensayos
hechos
con
él,
se
presta
á
equi¬
vocaciones
de
trascendencia
suma.
Pifiura
2.*
2
.®—AlcoJiómetro
centesimal.
39.
A
Icohómetro
de
Gay-L%issac.
La
figura
2.*
2.*,
manifiesta
el
alcohómetro
de
Gay.-Lussac
y
también
-
29
-
el
de
Cartier,
según
se
observa
por
las
escalas
que
cón
sus
nombres
se
indican.
Recientemente
se
ha
construido
un
alcobómetro
termómetro
que
lleva
el
nombre
de
Gay-Lussac,
y
que
seguramente,
estando
bien
construido,
tiene
gran
ventaja.
Supongan
nuestros
lectores,
que
dentro
del
tubo
del
alcobómetro
y
aplicando
para
el
termómetro
el
mercurio
que
sirve
para
él,
se
ha
colocado
aquel,
y
así,
al
examinar
los
grados
del
aguardiente
ó
alcohol,
se
ve
su
temperatura:
nosotros
observamos
este
ins¬
trumento,
sobre
el
cual
aun
no
podemos
dar
opinión;
lo
hacemos
en
el
Tratado
sobre
la
fabricación
de
aguardientes,
libro
que
ofrecimos
en
la
segunda
edi¬
ción
y
que
aun
no
hemos
publicado.
Saben
nuestros
lectores
que
el
aguardiente
aparenta
más
ó
menos
grados,
según
su
temperatura,
y
en
este
caso
dire¬
mos
que
el
alcobómetro
termómetro
es
de
una
utili-,
dad
incontestable
teniendo
á
la
vez
las
tablas
de
cor¬
rección.
40.
Cartier
hizo
porque
su
instrumento
corres¬
pondiera
con
el
de
Baumé,
én
forma
que
el
grado
29
de
este,
coincide
con
el
31
de
aquel.
Gay-Lussac,
para
buscar
que
el
instrumento
marcase
en
centési¬
mas
partes
el
alcohol
contenido
en
un
líquido,
intro¬
dujo
el
instrumento
en
alcohol
puro,
haciéndolo
des¬
cender
hasta
la
parte
superior
de
la
caña,
y
mar¬
có
100:
después
haciendo
mezclas
de
alcohol
con
agua
destilada,
en
la
proporción
de
5,
10,
15,
etc.,
par¬
tes,
marcó
de
0
á
100°,
y
con
ese
instrumento
bien
construido,
se
sabe
que
un
líquido
que
marque
50,
contiene
la
mitad
de
alcohol,
si
más,
más;
y
si
me¬
dios,
menos;
aunque
la
figura
representa
de
0
á
100®,
lo
ordinario
es
que
tengan
los
instrumentos
de
10
á
100,
pues
siendo
el
0
la
indicación
del
agua
des-
—
30
—
tilada,
se
ha
creído
innecesaria
esta
indicación.
41.
Teniendo
preséntelo
dicho
(33),
se
ha
estable¬
cido
que
la
construcción
de
esos
instrumentos
se
ve¬
rifique
teniendo
en
cuenta
la
temperatura
del
líqui¬
do,
y
Cartier
tuvo
presente
y
redujo
su
escala
á
12°^
Reamur,
y
Gay-Lussac
á
15
centígrado.
Con
estos
datos
se
han
¡formado
tablas
de
reducción
para
cono¬
cer
los
grados
verdaderos,
y
se
hace
preciso
el
uso
del
termómetro.
42.
Digimos
(25)
que
de
la
adhesión
resultan
va¬
rios
fenómenos,
y
uno
de
ellos
la
capilaHdad'.
estos
se
ven
en
la
caña
de
los
instrumentos,
advirtióndose
que
siguen
una
ley
constante.
1.
"
Hay
ascensión,
cuando
el
líquido
moja
el
tubo,
y
depresión
cuando
no.
2.
®
La
ascensión
y
depresión
están
en
razón
in¬
versa
del
diámetro
de
los
tubos.
3.
®
La
ascensión
y
depresión
varía
con
la
natura¬
leza
del
liquidó
y
con
la
temperatura;
pero
son
inde¬
pendientes
de
la
sustancia
de
que
los
tubos
están
for¬
mados
y
del
grueso
de
ellos,
si
estos
se
mojan
antici¬
padamente.
43.
Para
evitar
los
efectos
de
la
capilaridad,
que-
puede
dar
por
resultado
indicar
más
ó
menos
grados
un
pesa-mosto,
vinos,
etc.,
se
tendrá
cuidado
de
que
la
caña
esté
limpia
y
de
introducirla
más
que
los
gra¬
dos
que
indique:
si
la
caña
está
untada
de
una
sus¬
tancia
grasa,
la
depresión
en
un
caso,
y
ascensión
en
otro;
será
su
consecuencia,
marcando
más
ó
menos
grados,
según
los
casos.
La
limpieza
en
los
instru¬
mentos
es
necesaria
para
estar
seguros
de
que
mar
-
can
los
grados
verdaderos.
.
—
31
—
§
V.
GASES.
44.
Hemos
dicho
(15),
que
los
gases^
como
fluidos
elásticos
son
expansibles,
y
su
fuerza
ó
tendencia
á
tomar
su
volúmen,
es
causa
de
la
rotura
de
los
vasos
vinarios:
en
los
vasos
abiertos
en
que
hay
alguna
ca¬
pacidad
sin
llenar,
los
gases
escapan
lentamente
por¬
qué
la
presión
atmosférica
lo
impide
en
parte.
Está
demostrado
que
la
fuerza
elástica
de
los
gases,
es
siempre
igual
y
contraria
á
la
presión
que
sufren,
y
que
crece
con
la
temperatura:
por
esto
advertimos
que
cuando
el
mosto
fermenta,
si
el
caldo
tiene
condi¬
ciones
y
la
temperatura
aumenta,
la
dilatación
del
gas
ácido
carbónico,
Hfo
mlgarmenie,
suele
ocasio¬
nar
rotura
de
los
vasos
6
salida
del
líquido
contenido
en
ellos.
45.
En
la
atmósfera,
el
aire
está
compuesto
de
una
mezcla
de
20,80
en
volúmen
de
ázoe,
y
de
79,80
de
oxígeno;
á
estos
dos
gases
se
une
de
3
á
6
mUésTmás
dé
gas
ácido
carbónico,
y
vapor
de
agua
en
cantidad
variable.
La
presión
que
ejerce
la
columna
de
aire
que
pesa
sobre
nosotros,
se
calcula
que
decrece
á
50
ó
60
kilómetros
de
altura,
y
que
á
los
100
existe
el
vacío.
Para
medir
la
presión
atmosférica,
se
ha
inventado
el
barómetro,
al
cual
se
ha
dado
formas
diferentes
y
em¬
pleado
el
mercurio
ó
los
metales
para
su
construc¬
ción.
En
todo
caso,
la
base
que
ha
servido
al
efecto,*
ha
sido
la
dilatación
y
contracción,
que
por
efecto
de
la
temperatura
sufren
los
cuerpos
empleados,
y
la
pre¬
sión
que
el
aire
ejerce
sobre
ellos,
según
su
estado
de
dilatación,
contracción
y
vapores
que
contiene.
El
—
32
—
barómetro
sirve
para
apreciar
la
presión
atmosférica
ségun
hemos
dicho,
y
el
termómetro
para
conocer
la
temperatura:
el
estado
de
saturación
ó
humedad
se
conoce
por.
medio
del
higrómetro.
No
entra
en
nues¬
tro
propósito
hablar
de
los
medios
empleados
por
Tor-
■
r
icelli,
Pascal,
Fortín,
Cfay-Lussac
y
otros;
para
cons¬
truir
los
barónietros
que
se
conocen
con
los
nombres
de
cubeta,
de
sifón
y
de
cuadrante,
sólo
diremos
lo
puramente
indispensable
para
después
aplicar
su
uso.
§
VI.
INSTRUMENTOS
DE
METEOROLOGÍA.
46.
Higrómetro.
La
figura
3.^
de
la
lámina,
da
una
idea
del
higrómetro
de
Saussnre,
que
es
el
más
á
propósito
y
menos
costoso:
este
instrumento
tiene
por
objeto
determinar
la
cantidad
de
vapor
de
agua
contenido
en
el
aire;
la
aguja
B
gira
según
el
movi¬
miento
que
le
imprime
un
cabello,
el
cual
se
alarga
ó
acorta
según
que
el
aire
es
seco
ó
húmedo;
y
mar¬
ca
en
C,
que
está
graduado,
de
0
á
100:
á
0
indica
el
máximum
de
sequedad
del
aire,
á
100
el
de
humedad.
Aunque
se
ha
demostrado
no
haber
grande
exactitud
en
las
indicaciones
del
higrómetro
de
Saussure,
y
Gay-Lussac
al
demostrarlo,
ha
dado
tablas
de
cor¬
rección;
como
quiera
que
la
exactitud
que
buscan
los
físicos
para
la
ciencia,
no
es
indispensable
á
nuestro
propósito,
y
baste
que
el
instrumento
esté
bien
gra-
“duado
para
usarlo
en
las
operaciones
de
vinificación,
nada
diremos
de
las
corrección
y
de
su
empleo.
Hay
higrómetros
de
metal
y
de
madera,
cuyo
precio
varía,
como
es
consiguente.
47.
Termómetro.
Hemos.dicho
que
el
termómetro
—
33
-
tiene
por
objeto
medir
la
temperatura
y
apreciar
sus
variaciones.
Este
instrumento
va
de
ordinario
unido
todos
Jos
que
sirven
para
conocer
el
estado
déla
atmósfera
y
así
es
que
se
ve
en
el
liigrómetro,
fig'u-
ra
3.
*
A,
de
la
lámina,
en
que
se
marcan
las
dos
co¬
lumnas
centígrado^
reaumur.
La
primera
100,
la
se¬
gunda
80;
la
diferencia
Ja
constituye
solamente
el
que
los
puntos
de
hielo
que
se
indica
en
0
hasta
la
ebullición,
se
han
dividido
en
un
caso
en
100
partes
y
en
el
otro
en
80.
48.
La
columna
termométrica
se
dilata
y
contrae
según
el
calor
ó
el
frió,
y
siendo
algunas
veces
ne¬
cesario
conocer
esas
variaciones,
para
facilitar
la
co¬
modidad
y
evitarse
las
observaciones
frecuentes,
se
han
construido
termómetros
de
máxima
y
de
míni¬
ma:
el
primero
como
el
segundo
están
provistos
de
un
indicador
que
marcha
á
la
cabeza
de
la
columna,
que
está
colocada
en
sentido
horizontal,
y
que
al
re¬
tirarse
se
queda
marcando
el
sitio
á
que
alcanzó.
El
termómetro
á
mínima
está
construido
con
alcohol,
que
al
dilatarse
pasa
por
el
indicador,
y
al
contraer¬
se
le
deja
señalando
la
mínima
temperatura.
49.
Barómetro.
El
barómetro,
ya
sea
de
sifón
ó
de
cubeta,
marca
en
una
plancha
graduada
que'podemos
representer
por
la
columna
PB,
figura
3.^
2.“’Los
nú¬
meros
725
hasta
780
indican
en
milímetros
la
longitud
de
la
columna
barométrica:
los
números
de
la
dere¬
cha
marcan
las
de
probabilidad
de
buen
tiempo,
y
los
de
la
izquierda
de
lluvia
ó
mal
tiempo.
Las
líneas
horizontales,
las
dos
columnas
de
números
y
partes,
de
la
columna,
marcan
que
B
B
B
es
lá
región
del
buen
tiempo,
y
P
P
P
la
de
la
lluvia.
El
uso
de
estos
barómetros
y
la
facilidad
de
que
el
mercurio
se
les
caiga
en
las
traslaciones
de
un
punto
á
otro,
así
como
3
—
34
—
el
saber
colocar
el
indicador
seg'un
la
altura
sobre
el
nivel
del
mar
del
sitio
en
que
habitamos,
etc.,
etc.,
haceq
difícil
su
empleo
en
general,
entre
la
clase
á
Lluvia
B
P
B
P
.
B
P
Bueno
40
89
35
30
24
15
8
5
2
1
0
0
Figura
3.“
2.^—Columna
larométrica.
que
dedicamos
éste
libro;
los
que
se
hallen
en
este
caso
harán
mejor
en
adquirir
un
buen
barómetro
metálico.
50.
Barómetro
metálico^
fig-ura
3.^
A.
Este
instru¬
mento,
debido
á
Bourdon,
está
fundado
en
la
altera¬
ción
que
sufren
los
tubos
por
la
presión,
y
de
consi¬
guiente,
el
tubo
m
por
medio
de
la
presión
atmosfé¬
rica,
tiende
á
separar
las
partes
b
a6
aproximarlas;
y
en
estas
variaciones
la
aguja
p
d
gira
por
medio
—
35
-
del
mecanismo
o
g
marca
en
la
esfera
los
g“rados
de
presión
y
las
variaciones
atmosféricas
que
son
su
Figura
3.*
K.—Barómetro
metálico.
consecuencia.
Este
instrumento
es
de
extrema
nece¬
sidad
y
muy
útil
para
dirig'ir
muchas
operaciones
de
vinificación.
Presión
de
la
atmósfera.
.
51.
La
presión
atmosférica
está
calculada,
en
que
sobre
un
decímetro
cuadrado
que
hace
100
centíme¬
tros
cuadrados,
la
presión
es
de
103
kilógramos
300
gramos
y
sobre
un
metro
cuadrado
es
de
10.330
ki¬
lógramos.
La
presión
media
sobre
el
cuerpo
de
un
hombre
de
talla
regular,
es
de
15.500
kilógramos,
la
cual
soportamos
sin
fatiga,
por
la
reacción
de
los
fluidos
elásticos
que
nuestro
cuerpo
contiene,
y
por¬
que
tiene
lugar
en
todos
sentidos
y
se
equilibra.
—
36
—
Cuando
la
presión
atmosférica
es
menor,
se
advierte
malestar
y
se
dice
que
el
tiempo
está
pesado,
siendo
así
que
debiera
decirse
lo
contrario.
§
VII.
ANÁLISIS
DEL
VINO.
52.
El
aire
actúa
con
gran
actividad
sobre
los
cuerpos
que
componen
el
vino.
Este,
según
los
aná¬
lisis
químicos
de
los
hombres
más
versados
en
la
ciencia,
resulta
que
está
compuesto
de
varias
sustan¬
cias,
unas
que
proceden
de
la
composición
del
mosto,
y
de
consiguiente
de
la
vid,
otras
que
por
la
fermen¬
tación
se
producen
y
tienen
su
origen
en
las
reaccio¬
nes
y
combinaciones
químicas
á
que
da
lugar.
Esto
manifiesta
la
importancia
que
tiene,
y
el
cuidado
que
demanda
la
fermentación
del
jugo
de
la
uva.
Cuerpos
que
contiene
el
mno
y
proceden
de
la
vid.
Agua.
Azúcar
de
uva.
Aceites
esenciales.
Mucílago
y
goma.
Materia
colorante.
—
grasas.
Albúmina,
gliadina,
etc.
(materias
azoadas),
fermento.
Tartrato
ácido
de
potasa.
—
neutro
¡de
cal.
—
—
de
amoniaco.
—
ácido
de
alúmina.
^
—
—
de
hierro.
Rasematos
ó
paratártricos.
Sales
vegetales....l
-
37
-
Sulfatos.
Azotatos,
fermento.
Fosfatos.
Silicatos.
Cloruros.
Sales
iPotasa.
,
(Sosa.
Cal.
Magnesia.
\Oxido
de
hierro.
!
Ácido
carbónico.
—
tártrico.
—
málico.
—
cítrico.
—
tánico.
Cuerpos
que
se
forman
por
la
fermentación.
¡
Alcohol.
Aldehido.
EteresJaVarios
de
que
procede
el
bouquet).
Acetatos.
Butiratos.
S
Metapéctico.
Acético.
Butírico.
53.
Nuestros
lectores
comprenderán
por
la
simple
lectura
de
los
nombres
de
los
cuerpos
que
componen
el
vino,
las
diferencias
que
en
ellos
se
advierten;
pues
claro
está
que
ni
en
todas
las
variedades
de
vid
la
uva
se
halla
compuesta,
en
números
ig-uales,
de
la
cantidad
de
elementos,
ni
el
clima
que
difiere
de
uno
á
otro
sitio,
el
cultivo
que
varía
de
una
á
otra
here-
dad,
proporcionan
ig’ualdad
absoluta
ó
cantidad
exacta
en
volúmen
de
los
cuerpos
indicados.
*
—
44
—
para
darse
cuenta
en
otro
lugar
del
por
qué
vemos
que
se
decolora
el
vino
naturalmente
según
que
pa¬
san
años,
si
se
guarda;
y
aunque
pardea,
se
oscure¬
ce
ó
aclara,
según
qüe
se
obra
con
el
caldo.
68.
El
color
tinto
ofrece
infinitas
variedades,
des¬
de
la
llamada
ojo
de
gallo,
hasta
de
Rioja
casi
negro
sin
trasparencia
alguna
{a).
El
oxígeno
del
aire
y
el
contenido
en
las
materias
que
componen
el
mosto,
influyen
en
la
coloración
del
vino,
actuando
sobre
las
materias
que
lo
producen
y
concurren
á.
formar¬
la,
de
tal
suerte,
que
en
igualdad
de
condiciones
de
composición
del
mosto,
la
mayor
coloración
corres¬
ponde
á
más
absorción
de
oxígeno.
Este
fenómeno
se
comprende,
cuando
se
estudia
la
marcha
seguida
en
la
fabricación
de
los
vinos
en
recipientes
de
mam-
postería
(lagos),
cuya
parte
superior,
expuesta
á
la
in¬
fluencia
atmosférica,
faculta
la
acción
del
aire,
y
se
varía
por
otra
en
que
el
oxígeno
tenga
su
acción
más
limitada.
Esto
nos
explica
el
por
qué
de
obte¬
ner
caldos
más
cubiertos
de
color
en
vasijas
de
boca
ancha
y
poco
fondo:
siendo
extensa
la
superficie
y
poco
el
volúmen,
la
acción
oxidante
del
oxígeno
so¬
bre
las
materias
contenidas
en
la
masa
líquida
es
más
enérgica.
Pero
llegado
á
cierto
tiempo,
la
misma
ac¬
ción
decolora
el
caldo,
y
de
rojo
se
vuelve
pálido,
naturalmente,
si
otros
agentes
po
conservan
el
color
ó
ayudan
á
precipitarlo.
69.
En
dos
partes
trataremos
este
asunto:
prime-
(a)
En
algunos
pueblos
de
la
Rioja,
para
ver
el
color
del
vino,
se
prue-
ba
en
una
taza
ó
plato
que
al
inclinarlo
deja
marcado
en
ellos
su
color.
Estos
son
los
caldos
que
compra
el
comercio
francés
para
el
coupage,
ó
mezcla
con
sus
chacolls
6
vinos
agretes
y
de
poco
color,
resultando
una
clase
de
que
sacan
gran
provecho
vendiéndolos
á
otras
naciones
y
aun
á
la
nuestra.
-
45
-
ra,
materias
colorantes
natnrales
del
vino;
segunda,
las
que
se
adicionan
para
aumentarlas.
1.^
Las
materias
colorantes
del
vino
proceden
de
la
película
de
la
uva:
es
una
sustancia
azul
cuando
está
pura,
y
que
los
ácidos
contenidos
en
el
mosto
la
vuelven
roja;
además
de
la
sustancia
azul,
existe
otra
amarilla:
la
uva
tinta
contiene
las
dos;
la
blan¬
ca,
la
amarilla
solamente.
El
color
azul
enrojecido
por
los
ácidos
se
disuelve
bien
en
el
agua,
menos
en
el
alcohol
ó
aguardiente,
y
el
éter
no
lo
disuelve;
la
cal
ataca
el
color
rojo,
decolora
el
vino,
cuando
se
echa
en
él
en
gran
cantidad;
el
cl^uro
de
cal,
ataca
primero
la
materia
roja
y
después
la
amarilla.
El
sul¬
fato
de
cal
ó
yeso
obra
de
distinta
manera,
aviva
el
color
de
los
vinos
tintos
y
lo
conserva
por
más
tiempo,
y
esta
acción
es
más
provechosa
y
durable
sise
añade
al
mosto
al
fermentar,
que
cuando
se
verifica
al
vino
ya
formado.
La
materia
amarilla
es
soluble
en
el
agua,
alco¬
hol
y
éter,
y
de
esta
facultad
nace
la
permanencia
del
color
amarillo
en
los
vinos
llamados
blancos,
lo
cual
no
sucede
en
los
tintos
en
que
la
sustatícia
roja
se
precipita
por
diferentes
causas
naturales
y
por
las
artificiales.
Además
de
las
indicadas,
diremos
que
el
polvo
de
carbón
animal
vuelve
el
vino
tinto
blanco,
el
tanino
en
exceso
precipita
también
la
materia-co¬
lorante
y
asimismo
lo
verifica
la
gelatina;
esta
que
se
emplea
para
los
aclaros,
sabemos
que
sin
embargo
de
usarla
en
pequeñas
cantidades,
debilita
el
color
en
los
vinos
rojos
y
hace
más
trasparentes
los
blancos.
*70.
Batilliat
ha
dado
á
las
dos
materias
indicadas
el
nombre
de
pourprita
y
de
rosita,
á
las
dos
las
asig¬
na
el
color
rojo
de
los
vinos
tintos.
Dice
que
la
pri¬
mera,
cuando
está
pura
y
seca,
tiene
el
color
rojo
os-
—
46
—
curo,
casi
negro;
su
sabor
es
acerbo
y
astringente,
no
se
disuelve
en
el
éter;
el
alcohol
de
85®
de
Gay-Lus-
sac
33
Va
de
Cartier,
la
disuelve
en
la
proporción
de
6
gramos
5
decigramos
por
litro
de
alcohol.
Tam¬
bién
el
ácidb
sulfúrico
disuelve
la
pourprita
y
toma
el
color
de
ella.
Los
álcalis
la
hacen
volverse
verde
y
el
amoniaco
destruye
el
color
rojo
por
completo.
La
rosita
aparece
con
las
mismas
propiedades,
no
se
dir
suelve
en
éter,
es
soluble
en
el
alcohol,
los
álcalis
la
hacen
volver
verde,
pero
la
gelatina
y
albúmina
no
precipita
su
color
rojo,
ya
esté
en
disolucionen
agua
ó
en
alcohol
y
en
el
vino.
71.
Maumené,
^
tratar
de
la
materia
colorante
de
los
vinos
tintos,
establece
una
nomenclatura
nueva;
denomina
á
la
sustancia
origen
de
la
coloración
ocno-
cyanina,
formando
ese
nombre
délos
términos
grie¬
gos
vino
y
azul.
Dice
que
esa
sustancia
se
vuelve
parda
más
ó
menos
oscura,
por
la
acción
prolongada
del
amoniaco
f
y
que
l-o.'potasa.,
sosa
y
cal,
actúan
de
igual
suerte;
los
ácidos
concentrados
no
tienen
casi
acción
sobre
ella;
el
ácido
sulfúrico
la
hace'
más
bri¬
llante
y
de
un
rojo
intenso,
hasta
violeta
si
se
pone
en
exceso,
en
este
caso
una
adición
de
agua
restable¬
ce
el
color.
72.
La
ocnocyanina,
dice
Maumené,
es
la
única
sustancia
que
colora
los
vinos
tintos,
y
la
mayor
ó
menor
intensidad
procede
de
la
variedad
de
uva,
de
la
manera
de
fabricación
(68)
y
de
la
cantidad
de
agua
y
de
ácidos
libres
contenidos
en
el
caldo.
Mulder
ha
demostrado
que
los
vinos
contienen
gran
proporción
de
estos
ácidos.
Para
neutralizarlos
se
usa
una
diso¬
lución
de
carbonato
de
sosa.
Además
de
la
cenocyani-
ná,
Glenard
ha
obtenido
otra
sustancia
colorante
de¬
nomina
enolina.
La
primera
es
la
que
constituye
la
—
47
—
materia
colorante
de
los
vinos
tintos
muy
cerrados
de
color;
la
segunda
se
indica
en
los
de
color
más
claro
y
trasparente'.
Si
se
inquiere
el
origen
de
una
ó
de
otra
sustancia
en
un
caldo,
no
puede
atribuirse
á
la
variedad
de
vid
que
la
colora,
toda
vez
que
las
procedencias
de
unas
ú
otras,
no
fijan
esas
materias;
pues
encontrándose
algunas
veces
juntas
y
la
colo¬
ración,
según
que
domina
una
ú
otra,
no
hay
regla.
Nosotros
creemos,
que
cuanto
más
ferruginoso
es
el
terreno
en
que
vegeta
la
vid
que
presta
la
coloración
al
vino,
y
la
fermentación
tuvo
lugar
con
toda
ó
par¬
te
de
la
casca
y
escobajo,
se
significa
más
ó
menos
el
color
y
domina
uno
ú
otro
cuerpo.
Hay
otra
sus¬
tancia
que
se
encuentra
en
la
denominada
(enozan-
tina,
es
amarilla,
y
en
su
resistencia
á
la
oxidación
hace
que
permanezca
y
dé
color
á
los
blancos,
así
como
que
al
perder
los
tintos
su
distintivo
color
apa¬
rezca
el
amarillo.
73.
El
cambio
de
color
de
los
vinos
tintos
procede
de
la
Oxidación
del
ácido
tánico
y
la
precipitación
de
la
cenocyakina
arrastrada
por
el
ácido
tannomelánico
vuelto
insoluble;
el
progreso
de
la
oxidación
marca
la
decoloración
del
caldo;
nosotros
tenemos
vino
tinto
embotellado
en
1859,
que
hoy
tiene
color
de
topacio:
el
depósito
ó
precipitado
que
se
observa
en
las
bote¬
llas,
no
es
otra
cosa
que
el
ácido
indicado.
74.
La
materia
azul
(snocyanina,
se
disuelve
en
el
agua
ácida
casi
de
igual
manera
que
en
el
alcohol.
75.
2.’
Las
materias
colorantes
adicionadas
á
los
vinos
tintos
para
aumentar
su
coloración,
pueden
separar
en
tres
secciones:
1.
"
Orgánicas
ó
vegetales.
2.
“
Inorgánicas
ó
minerales.
3.
^*
Mixtas.
-
48
—
Aunque
esté
demostrado
por
una
larga
experien¬
cia,
que
tanto
en
el
caso
de
tener'un
vino
mucho,
como
poco
color,
se
corrige
mejor
mezclándolo
con
otros
que
faciliten
el
fin
que
se
desea,
.no
todas
las
veces
puede
hacerse,
y
de
aquí
el
que
se
hayan
bus¬
cado
medios
de,
en
caso
de
faltar
color,
adicionarlo
con
materias
colorantes,
y
si
tiene
mucho,
rebajarlo
por
medio
de
polvos
de
carbón
animal;
pero
este
pro¬
cedimiento
que
suple
en
ambos
casos,
no
llena
nun¬
ca
la
condición
que
establece
el
acierto
en
la
elabo¬
ración
del
vino;
todo
lo
que
se
haga
después,
varía
su
naturaleza
y
perjudica
su
larga
conservación.
Cuanto
más
sustancias
se
adicionan
al
vino
con
ob¬
jeto
de
corregir
defectos
de
fabricación,
más
se
ha¬
rán
notar
estos
y
pocas
veces
con
provecho.
76.
Entre
las
materias
empleadas
con
’el
objeto
indicado,
suelen
usarse
algunas
que
son
nocivas
á
la
salud,
tal
es,
por
ejemplo,
el
sulfato
de
alúmina,
alumbre,
cuyo
uso
es
muy
antiguo,
pues
en
los
li¬
bros
geopónicos
se
menciona
y
se
dice
ser
un
medio
de
conservación
y
de
aclarar
el
vino;
pero
si
eso
pue¬
de
ser,
también
lo
es
que
es
nocivo
á
la
salud
y
por
ello
se
prohibió
su
uso
en
Francia
en
1854,
donde
se
empleaba
en
una
receta
de
200
gramos
de
bayas
de
saúco,
30
de
alumbre,
800
de
agua:
esa
mezcla
po¬
niendo
en
lugar
del
alumbre
sal
común,
cloruro
de
sodium,
y
mejor
dos
partes
de
crémor
tártaro
y
una
de
sal,
da
buen
resultado
y
no
perjudica
á
la
salud.
La
tintura
se
hace
poniendo
á
hervir
la
mezcla
y
fil¬
trándola
después.
77.
El
alumbre
puede
estar
compuesto
dé
sulfato
dolble
de
alúmina
y
de
potasa,
ó
de
sulfato
de
alúmi¬
na
y
de
amoniaco:
el
primero
es
el
más
común
en
el
comercio,
y
el
agua
hirviendo
disuelve
un
tercio
de
-
49
-
SU
peso:
el
segundo
se
disuelve
en
un
peso
igual
de
agua
hirviendo
y
en
dos
tercios
de
fria;
este
se
dis¬
tingue
en
que
cristaliza
en
prismas
planos,'
y
aquel
en
masa
confusa;
el
sabor
del
primero
es
dulzarrón
y
astringente,
el
otro
lo
tiene
salado
y
picante.
La
ac¬
ción
de
la
potasa
y
del
amoniaco,
sobre
la
materia
colorante
del
vino,
ya
la
conocemos
(71),
y
así
es
lo
ordinario
que
los
vinos
compuestos
con
alumbre
tengan
el
color
oscuro,
y
que
si
con
cuidado
se
exa¬
minan,
afectan
un
gusto
dulce
ó
salado,
según
la
composición
ya
indicada.
78.
Para
conocer
si
el
vino
tiene
alguna
adición
de
materia
colorante,
para
cuyo
fin
se
usan
la
cochi¬
nilla^
yezgo,
arrayan,
fernamluco,
tornasol,
campe¬
che,
sanco,
amapolas,
moras
negras,
oenolina
artifi¬
cial,
orchilla,
fnchsina,
granate,
etc.,
etc.,
se
emplea
la
gelatina
que
tiene
la
propiedad
de
precipitar
las
materias
colorantes
naturales
del
vino
á
la
vez
que
lo
hace
del
tanino
(69),
y
la
coloración
artificial
queda
en
el
líquido.
Esto
supuesto,
por
medio
de
la
gelati¬
na
se
puede
averiguar
si
la
coloración
del
vino
tin¬
to
es
natural
ó
artificial;
cuando
el
vino
sea
pobre
en
materia
taninosa,
habrá
de
echarse
esta,
pues
la
ge¬
latina
actúa
sobre
ella
y
es
la
que
precipita
la
cola-
racion
natural
del
caldo,
dejando
en
él
la
artificial.
79.
Las
materias
indicadas
para
la
coloración
ar¬
tificial
del
vino,
se
echan
generalmente
en
aguar¬
diente,
para
que
este
se
apodere
de
la
parte
colorante
y
con
él
se
adiciona.
También
se
pueden
poner
á
her¬
vir
con
agua
y
se
consigue
un
líquido
de
color
más
d
menos
fuerte,
pero
es
mejor
emplear
el
alcohol.
Las
bayas
de
saúco,
la
orchilla,
moras
y
remolacha
roja,
sueltan
la
materia
colorante
roja
teniéndolas
en
alcohol
y
exprimiendo
su
jugo.
Pero
de
todas,
la
me-
—
50
—
jor
y
,
más
fácil
de
empleo
son
las
bayas
de
saúco
ex¬
primiéndolas
en
ag'uardiente
de
26
á
30".
Sin
em¬
bargo,
nosotros
aconsejamos
como
medio
perfecto,
nunca
mezclar
al
vino
sustancias
extrañas;
si
le
falta
color,
mezclarlo
con
otro
que
lo
preste;
si
le
sobra,
con
otro
que
tenga
poco
ó
que
sea
blanco.
La
osnolina
artificial
expedida
por
una
casa
de
Lyon
(Francia),
se
dice
ser
una
sustancia
inofensiva
para
la
coloración
de
los
vinos;
ensayada
por
nos¬
otros
nos
ba
parecido
útil;
sin
embargo,
es
de
mejor
resultado
echar
casca
tinta
en
el
alcohol
de
muchos
grados,
y
pasado
algún
tiempo
se
obtiene
natural
que
se
añade
con
el
alcohol
al
vino.
80.
Tartrato
de
ácido
de
potasa.
Cuando
se
adicio¬
na
yeso,
sulfato
de
cal,
en
la
fermentación,
ó
des¬
pués
de
estar
claro
el
vino,
resulta
que
actuando
so¬
bre
Ja
potasa,
la
trasforma
en
sales
calizas
insolubles
y
en
sulfato
de
potasa,
que
facilita
la
disolución
del
fermento;
el
carbonato
de
cal,
del
yeso,
neutraliza
el
ácido
y
precipita
el
tanino.
Más
adelante
trataremos
extensamente
este
asunto
importante
para
la
vinifi¬
cación.
La
composición
del
tartrato
es:
Acido
tártrico.
70,16
Potasa..
i.
25,06
Agua,..
4,78
100,00
81.
Acido
tártrico.
Se
obtiene
del
tartrato
que
deposita
el
virto
en
las
paredes
de
los
vasos:
sé
pre¬
senta
en
cristales
blancos
en
forma
prismática
exa¬
gonal,
en
cuyos
ángulos
se
ven
dos
facetas.
La
ac¬
ción
de
este
ácido
sobre
la
materia
azul
que
colora
el
vino
tinto
es
enérgica:
es
muy
soluble
en
el
agua
y
en
el
alcohpl,
aunque
en
menos
cantidad.
Tiene
un
sabor
ácido
muy
pronunciado,
que
se
modifica
con
—
51
—
las
variaciones
y
cambios
que
experimenta
por
la
fermentación
vinosa
unido
á
la
potasa,
se
forma
el
bitartrato
de
potasa
poco
soluble,
y
cuando
la
potasa
existe
en
abundancia
se
disuelvé
y
trásforma
en
tar-
trato
neutro.
Sabemos
que
los
tartratos
son
insolubles,
exceptuando
los
de
base
de
potasa,
sosa,
hierro,
etc.
82,
Seg’un
que
el
vino
envejece
y
que
el
azúcar
se
convierte
en
alcohol,
el
tártaro
se
precipita
y
el
sabor
de
vino
cambia:
su
propiedad
de
disolver
el
fermento
(80),
le
hace
necesario
y
hasta
se
aconseja
su
adición
cuando
este
es
demasiado.
Si
el
suelo
por
carecer
de
las
materias
minerales
potasa,
sosa
y
cal,
dificulta
la
formación
deb
ácido
tártrico
á
que
sirven
de
base,
habrá
ventaja
en
abonar
las
viñas
con
ellas.
Las
sales
minerales
son
necesarias
para
la
vid,
y
sin
ellas
el
fruto
no
contiene
los
elementos
convenientes
para
el
vino.
De
esto
depende
el
que
á
cualidad
igual
en
apariencia
y
con
igual
especie
de
vid,
se
obten¬
gan
mostos
que
ofrezcan
vinos
de
distinta
clase.
83.
La
acción
del
vino
sobre
los
metales
es
debida
al
ácido
tártrico,
que
disuelve
los
óxidos
y
se
hace
nocivo
á
la
salud;
de
aquí
el
que
no
deben
emplearse
para
guardar
el
caldo,
vasos
de
cobre,
plomo,
zinc,
etcétera.
84,
Otros
tartratos.
La
composición
de
los
tar¬
tratos
no
es
sola
la
indicada
(80);
la
cal
sustitu¬
ción
de
la
potasa,
así
como
la
alÚMina,
hierro
y
amo¬
niaco,
aparecen
según
hemos
dicho
(52).
85.
Acido
paratártrico.
Con
este
nombre
ó
con
el
de
rasematos,
se
designa
por
M.
Pasteur
el
producto
de
una
combinación
de
dos
partes
iguales
de
ácido
tártrico,
una
que
polariza
á
derecha
y
otra
á
la
iz¬
quierda.
Este
ácido
se
forma
en
el
vino,
según
pare¬
ce,
por
la
descomposición
del
éter
tártrico.
-
52
-
86.
Los
ácidos
fijos,
que
tan
gran
papel
jueg-an
en
la
vinificación,
no
se
encuentran
en
los
caldos
en
proporciones
ig-uales;
la
variedad
de
ux)a,
el
cultivo,
suelo
j
clima,
influyen
en
que
sean
en
mayor
ó
me¬
nor
cantidad,
según
el
estado
de
madurez
de
la
uva.
Es
notable
por
todos
conceptos
el
trabajo
ejecutado
por
nuestro
amigo
el
Sr.
Villanueva
como
jefe
del
laboratorio
de
la
Exposición
nacional
vinícola
de
Madrid;
en
él
analizó
2.956
muestras
de
vino
de
to¬
das
las
provincias
de
España,
y
determinó
que
la
ri¬
queza
ácida
es
de
2
á
6
gramos
de
carbonato
de
sosa
por
litro;
esto
es,
que
para
saturar
los
ácidos
conteni¬
dos
en
un
litro
de
vino
se
ha
necesitado
de
2
á
6
gra¬
mos,
en
términos
generales,
de
carbonato
de
sosa.
El
ácido
cítrico,
dice
Proust,
existe
en
la
uva
antes
de
madurar;
Kaufmann
señala
el
agraz
como
una
mate¬
ria
á
propósito
para
preparar
el
ácido
de
limón,
ácido
cítrico.
87.
Acido
acético.
El
ácido
acético
del
vino
es
una
consecuencia
de
su
mala
elaboración,
principalmen¬
te
en
los
momentos
de
fermentar;
si
esta
se
conduce
con
inteligencia,
el
ácido
del
vinagre
no
se
desarro¬
lla,
como
no
sea
que
después
se
permita
la
acción
del
oxígeno
sobre
el
alcohol
y
tenga
lugar
la
formación
del
aldehido.
88.
Acido
mélico.
Este
ácido
merece
un
estudio
detenido;
indicada
su
existencia
en
el
vino
por
Chap-
tal,
ha
sido
motivo
de
largas
discusiones,
y
hasta
se
han
ofrecido
algunos
específicos
por
los
curanderos
de
vinos,
para
precipitar
una
materia
que
al
decir
de
mu¬
chos
era
la
causa
de
perderse
algunos
caldos.
Pero
Dumas
nos
dice
en
su
(Química,
tomo
VI,
pág.
495.
«Varias
veces
se
ha
pretendido
sostener
que
el
vino
contenia
ácido
mélico,
y
Chaptal
dice
que
se
-
53
-
forma
malato
de
cal
echando
agua
de
cal
al
vino.
Esta
Opinión
fué
admitida
por
M.
Brande;
pero
la
presencia
de
dicho
ácido
parece
dudosa,
cuando
.*«0
ve
el
mismo
precipitado
insoluhle
que
resulta
por
la
adición
del
amoniaco
ó
de
la
potasa^
igual
que
con
la
cal.
Los
mulatos
de
esos
álcalis,
siendo
muy
solubles,
se
puede
atribuir
eí
precipitado
que
se
forma,
á
la
saturación
del
exceso
de
acido
tártrico,
contenido
en
el
bitartrato
de
potasa,
de
donde
resulta
que
el
tar-
trato
insoluble
de
cal,
que
se
encuentra
de
ordinario
asociado
á
ese
cuerpo,
queda
libre
y
precipita.»
89.
C
ontra
la
opinión
de
Dumas,
que
pone
en
duda
la
existencia
del
ácido
málico
en
el
vino,
apa¬
recen
las
de
Barruel,
que
dice
haberlo
encontrado
en
,el
arrope
de
uvas:
Scbwars
en
las
uvas
de
Silesia;
Winckler
en
los
vinos
de
Baviera,
y
Maumené
en
los
de
Damery.
El
ácido
málico,
según
este
último
autor,
se
com¬
pone
en
centésimas
partes:
Carbono.
35,82
Hidrógeno.
4,48
Oxígeno...
59,70
100,00
90.
M.
Pastearen
su
método
para
determinar
la
acidez
del
mosto
por
medio
del
agua
de
cal
saturada
de
ácido
sulfúrico,
dice
haber
encontrado
el
tartro-
malato
de
cal
que
está
formado
de
un
equivalente
de
tartrato
de
cal
y
otro
de
malato
de
cal
y
16
equiva¬
lentes
de
agua.
91.
Acido
tánico.
Procede
del
jugo
de
la
uva
y
de
la
raspa,
y
es
uno
de
los
elementos
del
vino.
Algunos
de
estos
lo
contienen
en
la
proporción
de
1
gramo
86
centigramos
por
litro,
otros
no
alcanzan
á
0
gra¬
mos
200
centigramos.
Fauré,
en
más
de
cien
clases
-
60
—
El
Sr.
Bonet
y
Bonfill,
catedrático
de
química
del
Instituto
Industrial
de
Madrid,
nos
ha
dado
una
rela¬
ción
de
la
riqueza
alcohólica
de
los
vinos
de
varias
provincias
de
España,
presentados
en
la
Exposición
de
1857;
de
ella
resulta:
Albacete.
Término
medio.
14,9
Alicante.
Máximum.
20,3
—
.
Mínimum.
.
•
.
11,4
'
—
Término
medio
de
25
clases
(a).
16,3
Almería.
Máximum.
15,2
—
Mínimum.
11,6
Ávila.
Máximum.
15,9
—
Mínimum.
...
8,0
Baleares.....
Máximum.
19,1
—
'
Mínimum.
11,6
Barcelona...,.
Máximum.
,
.
19,3
—
Mínimum.
11,4
>
—
Término
medio
de
60
clases.
15,4
Búrgos......
Máximum.
18,2
—
Mínimum.
12,3
Cáceres.
Máximum..
16,3‘
—
Mínimum.
11,2
Cádiz.
Máximum.
21,4
—
Mínimum...
9,0
—
Término
medio
de
24
clases.
16,6
Ciudad-Real.
Máximum.
14,4
—
Mínimum.
8,3
Córdoba.:..
.
Máximum.
19,4
—
Mínimum.
'
.
9,0
Gerona.._
_
Máximum.
23,9
—
Mínimum.
14,9
Granada.
Máximum.
20,5
—
Mínimum.
13,8
Guipúzcoa...
Máximum.
14,5
—
Mínimum.
6,0
Huesca.
Máximum.
16,1
—
Mínimum.
..
12,5
Jaén.
Máximum..
.
19,3
—
Mínimum.
9,8
Logroño.
Máximum.
16,4
—
Mínimum.
11,1
(a)
Hemos
sacado
estos
términos
para
no
copiar
la
extensa
nota
dada
por
el
Sr.
Bonet
y
Bonfill.
-
61
-
Madrid.
Máximum.-..
_
Término
medio
de
15
clases.
Mínimum.
Mínimum.
_
Término
medio
de
29
clases.
Orense.
Máximum.
_
Mínimum.
Oviedo.
Vino
tostadillo..
_
Idem
aceitoso..
Pontevedra..
Máximum..
_
Mínimum.
pfivílla,.
.
..
..
Máximum.
Mínimum.
Teruel.
Vino
blanco.
Tnlftfln
.
..
Máximum.
MínÍTirmm
.
.
.
Valencia....,
,
Máximum.
_
Mínimum.
.
.
_
Término
medio
de
45
clases.
Valladolid...
Máximum
.
...
_
Mínimum.
Zaragoza....
Máximum..
—
Mínimum.
—
Término
medio
de
29
clases.
17.4
11.4
14.5
19,9
12.6
16,0
10,5
14.4
16.4
9,9
13.5
2,6
19.6
7.8
13.4
12,0
7.9
17,0
11.5
21.7
10,9
12,4
14.7
12,3
18,0‘
12,3
15.8
102.
Examinando
con
atención
los
estados
que
pre¬
ceden,
se
observa
que
el
peso
de
las
sustancias
ó
ex¬
tracto
seco
obtenido
de
los
vinos,
no
g-uardá
propor¬
ción
con
el
volúmen
de
alcobol.
Sin
embargo,
tengan
presente
que,
cuanto
más
viejo
es
el
vino,
está
más
hecho,
y
que
no
siendo
dulce
tiene
menos
azúcar
sin
disolver,
y
el
peso
de
las
materias
que
quedan
por
re¬
sultado
de
la
completa
evaporación
del
caldo
es
me¬
nor.
En
los
vinos
de
Mor
ata
(podemos
asegurar
su
edad),
se
ve
la
progresión,
y
si
resulta
diferencia
en¬
tre
los
dos
vinos
de
1869
y
70,
y
este
dejó
menos
resi¬
duo,
la
causa
está
en
que
el
año
71
(en
que
escribi¬
mos),
la
cosecha
del
año
anterior
que
á
él
pertenece.
■
62
-
la
uva
maduró
mal:
y
la
parte
azucarada
era
menor
y
peor
elaborada
que
el
año
1869.
103.
La
proporción
de
alcohol
no
responde,
ni
guarda
relación
con
el
extracto
que
del
vino
se
obtie-
nej
pero
hace
advertir
que.
cuanto
más
años
tiene
el
caldo,
mayor
es
el
volúmen
de
alcohol,
esto
en
el
supuesto
de
una
conservación
arreglada
á
los
medios
que
la
práctica
y
la
ciencia
enseñan
para
mejorar
el
líquido
con
el
tiempo.
El
análisis
que
nos
da
Boussingault
en
su
Eco7io-
mid
rural,
manifiesta
las
partes,
en
cantidad,
de
qu&
se
coínpone
generalmente
el
vino;
así
100
de
vino
na
dan
en
Francia;
Alcohol.
8,73
Glicosa
y
materia
extractiva.
3,62
Bitartrato
de
potasa.
0,29
Sidfato
de
potasa.
0,02
Cloruro
de
sedium.
Trazas
Fosfato
de
magnesia'..
0,05
—
de
cal.
0,02
Agua.
’
.
87,27
100,00
104.
Don
Antonio
Casares,
profesor
de
química
[a]
^
nos
da
el
siguiente
resultado
de
los
vinos
de
Galicia.
Vino
tinto
de
.¡Vmendi.....
—
Vilacha.
—
Valdeorras.
—
hhinco
de
Rivadeo.....
—
tinto
—
....
—
del
valle
de
Lemos...
—
deUlla.
—
de
Salnés.
—
tostado
del
Rivero.
..
—
—
de
Valdeorras.
Alcohol
en
100
partes.
13
13
12
12
3/4
'
12
11
1
/
2
.
8
1/2
10
16
1/t
16
(a)
Observaciones
sobre
el
Cultivo
de
la
vid
en
Galicia.
-
63
-
.
§
VIII.
el
vino
SEGUN
EL
TERRENO
EN
QUE
ESTÁ
PLANTADA
LA
VID.
105.
Las.
proporciones
citadas
varian
según
los
sitios,
métodos
de
fabricación,
clase
de
suelo,
de
la
vid,
etc.,
etc.,
y
esto
nos
lo
prueban
las
infinitas
va¬
riedades
de
vino
y
diferencias
-advertidas
entre
los
analizados.
Largo
sería
este
catálogo,
pero
como
no
probaria
otra
cosa
que
las
indicadas
diferencias,
li¬
mitaremos
los
ejemplos.
M.
Jacob,
tratando
de
los
vinos
de
Borgoña,
nos
da
uno
bien
concluyente.
NOMBEES
DE
LOS
VINOS.
II
Peso
total
1
de
las
sa¬
lí
les.
1
Bitar
trato
I
de
pota-
II
sa.
I
Sulfato
de
1
potasa....
1
Fosfato
de
Tar
trato
de
cal....
Tar
trato
de
alúmi¬
na.
Cloruro
de
sedium...
Cote
Pitois....
1,012
0,454
0,104
0,300
0,097
0,043
0,013
0,949
0,371
0,119
0,328
0,068
0,048
0,014
Bridaines.
1,198
0,449
0,178
0,450
0,041
0.056
0,023
Vautiercelins..
1,201
0,429
0,125
0,480
0,056
0,057
0,0531
1,037
0,492
0,189
0,251
0,070
0,012
0,020
Charlouts.
0,727
0,394
0,089
0,130
0,069
0,039
0,004
Vaumorillon.
.
0,700
0,409
0,172
0,068
0,031
0,017
0,002
Tronchoy.
1,181
0,418
0,213
0,437
0,060
0,040
0,013
Olivottes.
1,180
0,408
0,288
0,354
0,068
0,052
0,011
Perriéres.
0,918
0,335
0,203
0,310
0,043
0,031
0,016
106.
¡Cuánto
dicen
esos
guarismos!
Si
en
una
lo-^
calidad,
mejor
dicho,
en
uri
distrito,
se
advierten
ta¬
les
diferencias
en
volumen
de
una
misma
sustancia
ó
cuerpo;
¿qué
extraño
que
en
vinos
de
regiones
diferen¬
tes
sean
más
notables?
A
esas
variaciones
y
muchas
'
—
64
-
veces
á
la
falta
absoluta
de
unos
cuerpos
y
aparición
dé
otros,
se
debe
principalmente
la
calidad
de
los
vi¬
nos.
M.
Filkol,
en
treinta
vinos
diferentes
del
Garo-
na,
apenas
ha
encontrado
trazas
de
cloruro
de
so-
dium
(sal
común),
y
vemos
que
Jacob
indica
en
todos
cantidad,
lleg’ando
en
alg*uno3
hasta
53
milési¬
mas.
Aquel
indica
hasta
131
milésimas
de
tartrato
de
hierro,
y
este
nada
dice
respecto
de
este
cuerpo.
Ver¬
dad
es,
que
la
composición
del
suelo
en
que
veg-eta
la
vid
da
lugar
á
esas
diferencias,
y
esto
se
mani¬
fiesta
por
el
siguiente
estado,
qué
expresa
la
compo-
cion
de
las
cenizas
de
la
vid,
segan
la
clase
de
ter¬
reno.
Materias
en
las
cenizas.
SUELO.
Cuarzoso.
Calizo.
Pizarra.
Potasa.
Sosa...
.
.
Cal.
Magnesia....
Oxido
de
hierro.
Acido
sulfúrico.
—
fosfórico..
Sílice
.
Cloro.
Ácido
carbónico.
Carbono
y
arena.
21,68
5,10
20,43
2,96
0,10
1,70
10,30
0,92
0,32
15,71
21,08
17,60
5,10
26,54
5,03
0,17
1,67
13,80
0,44
0,25
20,24
9,39
19,32
6,43
24,49
6,70
0,14
1,78
12,34
1,81
0,18
17,67
9,40
100,39
100,29
100,26
Los
vinos
españoles,
se
conoce
hoy
su
composi¬
ción
cualitativa
con
relación
á
la
materias
inorgáni¬
cas,
trabajo
que
es
sensible
no
se
completara
con
la
determinación
de
cantidad
de
cada
una,
según
ya
di-
-
65
-
gimos
(100);
sin
embargo,
el
estado
siguiente
es
un
resúmen
que
indica
por
provincias
los
cuerpos
en-^
contrados
en
abundancia
en
ías
cenizas
de
los
vinos
por
el
Sr.
Villanueva,
página
1029
y
siguientes
del
Sskídio
sodre
U
Eícposicion
vinícola
de
1877
en
Ma¬
drid.
—
68
—
•
Como
hemos
dicho,
esos
son
los
cuerpos
que
do¬
minan,
que
se
encuentran
en
abundancia^
y
los
de¬
más
en
pequeñas
cantidades;
sin
embarg’o,
entrando
■
en
detalles
más
minuciosos
de
cada
provincia,
se
ob¬
serva
que
los
términos
suelen
invertirse
en
los
vinos
de
alg'unos
pueblos,
por
ejemplo,
la
provincia
de
Lo-
g-roño
resulta
con
que
las
cenizas
de
sus
caldos
son
en
g-eneral
abundantes
en
sulfates,,
y
sin
embargo
los
del
Ridal
y
Herce
son*
pobres
de
ese
cuerpo
y
abundantes
en
cdl^
hierro,
alúmina
y
fosfatos-,
igual¬
mente
á
los
de
Corella
(Navarra)
y
Olite;
á
los
de
Sit-
ges
(Barcelona);
los
de
Reus
(Tarragona);
los
de
Cas¬
tellón
y
algunos
de
Venicarló;
en
Alicante
los
deMo-
nóv'ar;
en
Cuenca
los
de
Tarancon;
los
de
Jaén;
en
en
Sevilla,
los
de
Villanueva
del
Ariscal;
en
Madrid,
Chinchón,
Navalcarnero
y
Campo
Real;
en
la
de
Ciudad-Real,
Manzanares,
Tomelloso,
Valdepeñas
y
Alcázar
de
San
Juan.
La
influencia
que
ejercen
las
sustancias
minerales
disueltas
en
el
vino,
es
conocida
y
trataremos
de
ella
más
adelante;
hubiésemos
puesto
aquí
el
resultado
por
pueblos
y
por
vinos,
según
resulta
del
libro
in¬
dicado,
pero
su
extensipn
no
nos
permite
veriflcarlo,
y
lo
dicho
aquí
creemos
suficiente
al
objeto
de
nues¬
tro
tratado.
§
IX.
ANÁLISIS
DE
VARIAS
CLASES
DE
MOSTO.
107.
Se
ha
visto
que
según
la
composición
de
la
,
tierra
varía
la
de
la
vid:
esto
se
comprende,
pues
los
agentes
de
la
vida
vegetal
trasmiten
á
la
planta
los
-
69
-
•
elementos
del
suelo
{a).
Como
consecuencia
de
esas
variaciones
no
deben
admirarnos
los
resultados,
y
me¬
nos
cuando
analizando
los
mostos,
se
ve
que
los
tintos
difieren
en
su
composición
de
los
blancos,
y
ambos
varían
seg-un
los
g-rados
de
madurez
de
la
uva
que
los
ba
producido.
M.
Crasso
nos
presta
los
datos
al
efecto.
U)
Véaseunuestro
Tratado
de
la
vid,
ya
dos
veces
citado.
—
76
—
Tratado
de
mni/icacion:
«El
aire
atmosférico
no
es,
pues,
necesario
para
la
fermentación;
y
si
parece
útil
establecer
una
comunicación
libre
entre
el
mosto
y
la
.
atmósfera,
es
porque
las
sustancias
gaseosas
que
se
forman
en
la
fermentación
puedan
entonces
'
esca-'
parse
fácilmente,
mezclándose
ó
disolviéndose
en
el
aire.»
114.
El
indicado
señor
ha
visto
y
deducido
por
los
efectos
y
no
comprendió
las
causas,
y
ha
equivocado
los
conceptos;
esto
es
tan
evidente
y
conocido,
que
todos
sabemos
que
haciendo
el
vacío
por
el
método
de
M;
Apperp,
se
conservan
las
sustancias
vegetales
y
animales,
y
el
mosto
también
sin
fermentar,
y
que
desde
el
momento
que
se
facilita
la
acción
del
aire
atmosférico,
actúa
el
oxígeno
de
él,
se
establece
la
fermentación
y
la
exhalación
del
gas
ácido
carbóni¬
co
es
la
consecuencia
inmediata;
pero
esa
acción
del
oxigeno
del
aire
no
es
constante
ni
necesaria,
des¬
pués
de
haber
puesto
la
masa
en
movimiento
de
fer¬
mentar:
luego,
los
principios
del
fermento
y
la
mate¬
ria
amcarada,
lo
continúan
hasta
disolverse
en
el
líquido,
emitiendo
el
ácido
carbónico
producido.
115.
Berthelot
dice,
que
una
vez
terminada
la
■
fermentación,
debe
sustraerse
el
vino
de
la
acción
del
aire,
pues
10
centímetros
cúbicos
de
oxígeno,
son
suficientes
para
destruir
el
aroma
y
cualidades
dé
un
litro
de
dicho
caldo.
116.
Pasteur
manifiesta,
que
el
oxígeno
es
el
que
hace
el
vino,
lo
modifica,
hace
desaparecer
el
mal
gusto,
provoca
el
precipitado
de
varias
sustancias,
y
sin
ello
no
se
adelantada
formación
del
aroma
ni
se
enrancia
el
caldo;
pero
esa
acción
no
debe
ser
conti¬
nua
y
prolongada,
pues
en
este
caso
la
aereacion
cambia
sus
efectos.
117.
Pasteur,
después
de
varios
experimentos
que
son
fáciles
de
ejecutar
y
de
que
trataremos
al
hablar
de
la
conservación
del
yino,
ha
dicho:
1.
°
Que
los
precipitados
que
se
observan
en
los
,
vinos
son
el
resultados
de
la
acción
del
oxígeno
del
aire.
2.
®
Que
los
cambios
del
color
del
vino
se
produ¬
cen
exclusivamente
por
el
oxígeno
del
aire;
siendo
más
activa
la
acción
cuanto
más
luz
recibe;
en
la
os¬
curidad,
los
principios
del
vino
tardan
más
en
com¬
binarse
con
el
oxígeno.
Estos
hechos
son
ciertos
y
cada
uno
tiene
medios
de
verificarlo,
exponiendo
en
cristal
y
á
la
luz
igual
clase
de
vino
que
conserve
en
vasos
y
sitios
oscuros.
3.
°
Que
la
acción
del
oxígeno
del
aíre
produce
en
el
vino
el
desarrollo
de
los
éteres,
y
de
consiguiente,
el
aroma
y
gusto.
118.
Y
nosotros
diremos
que
la
acción
oxidante
del
oxígeno,
es
útil
para
madurar
el
vino,
hacerlo
llegar
al
punto
en
que
sus
cualidades
están
desarro¬
lladas
y
debe
consumirse;
pero
llegado
este
período,
sucede
al
vino
como
es
natural
en
todo
lo
creado,
que
la
vida
termina,
indicándose
de
diferentes
mo¬
dos
según
los
cuerpos
que
la
constituyen.
119.
El
oxígeno
electrizado
que
se
produce
en
tiempo
de
tormenta,
causa
muy
malos
efectos^
sobre
el
vino,
y
en
los
momentos
de
tempestad
y
después
de
haber
pasado,
se
debe
evitar
su
contacto
con
el
caldo.
Un
hecho
fácil
de'confrontar
prueba
la
acción
activa
del
aire
en
la
masa
vinosa;
al
fermentar
el
mos¬
to,
pónganse
en
un
dia
dos
vasos-de
igual
capacidad,
uno
lleno
y
otro
medio
de
caldo,
en
el
primeto
tar-
xdará
en
hacerse
el
vino
más
tiempo
que
en
el
segun¬
do,
este
lo
presentará
antes
con
condiciones
de
usarlo;
—
78
—
porque
el
vacío
permite
mayor
acción
y
oxidación
de
,oxígeno
y
anticipa
la
madurez
del
caldo.
Pero
esta
causa
precipita
su
vejez
y
descomposición,
si
cuando
está
hecho
no
se
resguarda
de
la
acción
del
aire.
‘
El
oxígeno
colora
el
mosto
ya
sea
tinto
ó
blanco.
De
a^quí
la
razón
de
que
no
se
rompa
ni
mostee
antes
de
pisar
la
uva
que
se
destina
á
vinos
blancos
de
pri¬
mera,
y
que
en
cuanto
se
pisa
se
disponga
para
la
fermentación
en
los
vasos
vinarios.
§
XII.
EL
CALOR.
120.
Ya
digimos
que
el
calor
es
el
agente
princi¬
pal
que
actúa
para
hacer
cambiar
de
estado
á
los
cuerpos
(16);
el
vino
se
dilata
y
cuando
se
eleva
la
temperatura
hasta
60“
sobre
cero,
los
vapores
que
exhala
arrastran
los
gases
contenidos
en
eli
caldo,
y
el
alcohol
se
separa
de
la
masa,
si
esta
se
eleva
á
80“
centígrados
de
'temperatura;
en
este
estado
el
vino
sufre
modificaciones,
se
precipitan
las
sales
que
con-
,
tiene
y
su
desorganización
es
completa,
llegando
de
90
á
100®.
El
vino,
dice
Maumené,
cuando
se
ca¬
lienta,
aunque
se
haga
en
el
baño-maría,
sufre
gran¬
des
modificaciones
en
sus
elementos
sólidos.
121.
La
densidad
del
vino
decrece
en
razón
que
el
calor
le
hace
aumentar
de
volumen.
122.
El
sabor
de
los
vinos
cocidos
resulta
por
la,
alteración
del
éter
tártrico
(98),
del
azúcar
y
demás
partes
que
lo
componen
(52).
123.
Cuando
el
mosto
se
hierve,
la
parte
azucara¬
da
se
altera,
se
oscurece,
y
de
esa
cualidad
nace
el
-19
-
color
de
caramelo
que
produce
en
el
vino
el
arrope-
de
mosto.
El
calor
necesario
para
poner
en
acción
el
fer¬
mento
y
que
el
azúcar
del
mosto
se
convierta
en
al¬
cohol,
está
limitado
entre
18°
hasta
25
sobre
0.
Si.
la
temperatura
se
sostiene
desde
5®
hasta
10
so¬
bre
0,
la
fermentación
no
tiene
lugar
más
que
im¬
perfectamente,
el
fermento
se
altera
y
el
azúcar
(61)
da
otros
compuestos
diferentes.
El
frió
suspende
la
fermentación,
el
exceso
de
calor
la
precipita
y
no
da
lugar
á
que
sea
completa
la
conversión
del
azúcar
en
alcohol.
A
la
temperatura
del
agua
hirviendo,
no
hay
fermentación
y
á
0
tampoco,
luego
el
método
de
Pas-
teur
y
de
M.
de
Vergnette,
el
primero
por
el
calor
y
segundo
por
el
frió,
con
el
fin
de
destruir
los
gér¬
menes
de
ulteriores
fermentaciones
una
vez
hecho
el
^iuo,
conducen
al
mismo
fin;
pues
si
es
cierta
la
existencia
de
géi^menes
que
la
temperatura
de
20
á
30°
desarrolla,
pueden
morir
ó
destruirse
en
los
ex¬
tremos
que
las
desorganiza.
§
XIII.
,
LA
ELECTRICIDAD.
124.
Hay
algunos
autores
que
han
indicado
la
in¬
fluencia
que
tiene
sobre
el
vino,
el
estado
atmosférico-
cargado
de
la
electricidad
que
producen
las
tormen¬
tas,
siendo
en
efecto
exacto,
pues
lo
hemos
confronta¬
do,
que
la
vibración
puede
producir
en
la
masa
lí¬
quida
movimiento
de
oscilación,
si
el
vaso
está
vacío
en
parte,
y
en
este
caso
ocurre
que
los
cuerpos
depo¬
sitados
en
ei
fondo,
se
elevan
y
enturbian
el
caldo.
Pero
si
los
vasos
están
bien
llenos
y
el
vino
puesto
en
-
80
-
ellos
bien
clarificado,
los
sacudimientos
eléctricos
no
tienen
ning’una
influencia
y
menos
cuando
se
tiene
el
líquido
en
tdnelés
bien
tapados,
pues
sabemos
que
la
inadera
es
uno
de
los
cuerpos
no
conductores
ó
ais¬
ladores
de
la
electricidad.
Los
aros
de
hierro
no
son
tan
buenos
como
los
de
madera,
y
siempre
se
estará
seg’uro
de
los'efectos
de
la
electricidad
por
su
acción
mecánica
sobre
el
vino,
teniendo
los
caldos,
cual
se
debe,
y
diremos
en
su
lugar,
sin
olvidar
lo
ya
indi¬
cado
(119).
§
XIV.
LA
LUZ.
125.
Es
práctica
constante
y
muy
antigua,
la
de
sustraer
el
vino
de
la
luz;
así
las
bodegas,
cuevas,
etc.,
se
construyen
dé
ordinario
oscuras
y
profundas,
para
armonizar
con
esa
condición,
la
regularidad
de
la
temperatura,
y
que
esta
sea
poco
elevada.
La
luz'que
aviva
el
color
en
su
nacimiento,
si
actúa
constan-
tamente
sobre
él,
lo
modifica,
varía
y
hasta
lo
ex¬
tingue.
126.
Lo
que
la
práctica
efectúa,
lo
confirma
la
ciencia.
Un
vaso
que
esté
lleno
de
vino
y
bien
tapado
expuesto
á
la
luz,
con
otro
medio
lleno
y
tapado
tam¬
bién,
el
primero
conserva
el
color,
el
segundo
lo
pier¬
de
y
varia
de
cualidades,
porque
la
acción
del
oxígeno
del
aire
contenido
en
la
parte
desocupada,
es
más
enérgica
bajo
la
influencia
de
la
luz
que
en
la
oscu¬
ridad.
127.
Dos
vasos
llenos
de
vino
tinto
y
'
bien
tapa¬
dos,
expuestos
el
uno
á
la
la
influencia
dé
la
luz
y
el
otro
en
la
oscuridad
completa,
el
primero
modifica
su
—
Bi¬
color,
se
pone
alg-o
pardo,
aparece
como
de
más
tiem¬
po
que
el
otro,
que
necesita
triple
para
lleg’ar
á
el
caso
de
aquel.
1^8.
El
vino
blanco,
bajo
la
influencia
de
la
luz
y
un
tanto
vacía
la
vasija
que
la
contiene,
se
vuelve
os¬
curo
y
presenta
gran
cantidad
de
materias
precipita¬
das
por
la
actividad
del
oxígeno
en
presencia
de
la
luz;
la
vasija
llena
no
presenta
este
fenómeno.
El
vino
tmto,
en
iguales
condiciones,
aparece
al
contrario,
es
decir,
que
la
vasija
que
tiene
parte
va¬
cía,
ofrece
el
vino
con
poco
color
y
se
pardea
(126).
129.
Podemos
terminar
diciendo:
1.
"
La
luz
quebranta
el
color
del
vino,
y
la
oscu¬
ridad
lo
conserva
más
tiempo.
2.
”
La
acción
de
la
luz
modifica
el
color
del
vino
y
lo
hace
aparecer
más
viejo.
3.
®
Los
vasos
que
contienen
vino,
si
tienen
al¬
guna
parte
vacía,
facilitan
la
acción
del
oxígeno
con
tanta
más
actividad,
cuanto
más
expuestos'
estén
á
la
luz.
§
XV.
LOS
ÁCIDOS
EN
EL
VINO.
130.
Aunque
hemos
dicho
en
su
lugar,
sobre
los
¿cídos
contenidos
en
el
vino,
nos
parece
necesario
in¬
dicar
la
acción
de
algunos
que
suelen
adicionarse
á
él
con
fines
distintos;
entre
ellos
se
cuentan
el
ácHo
tártrico,
el
sulfúrico,
el
sulfuroso,
etc.
131.
Acido
sulfúrico:
Hemos
visto
(106
al
lló)
que
tanto
en
el
mosto,
como
en
el
vino
y
suelo
existe;
di¬
cen
algunos
autores,
entre
ellos
Maumehé,
que
adicio-
tiado
al
vino
lo
mejora,
aviva
su
color,
y
oponiéndo-
—
.
82
—
se
k
que
fermente
lo
bonserva
limpio,
le
da
frescor
y
buenas
cualidades:
pero
el
límite
de
esa
aplicación
y
los
casos
en
que
debe
hacerse,
es
un
estudio
necesario,
pues
este
ácido
concentrado
es
venenoso,
y
no
e*s
lo
mismo
el
que
se
vende
en
el
comercio
que
el
encon¬
trado
en
el
vino.
Además
ya
hemos
dicho
las
propie¬
dades
del
alumbre
('76.
y
77),
y
condenado
su
uso
por
ser
un
cuerpo
cuya
acción
es
nociva
á
nuestra
econo¬
mía;
en
su
lug’ar
debe
emplearse,
si
fuese
necesario,
el
ácido
tártrico
(81).
§
XVI.
LOS
ÓXIDOS
Y
LAS
SALES.
132.
La
acción
de
la
potasa,
sosa
y
cal
sobre
los
vinos,
dig-imos
era
perjudicial
(67,
70
y
71);
pero
he¬
mos
visto
que
estos
álcalis
existen
en
el
mosto,
vino
y
tierras
en
que
prospera
la
vid
con
utilidad
(105
al
110).
De
esto
último
se
deduce,
y
la
ciencia
enseña
que
pueden
usarse
en
proporciones
pequeñas,
para
neutralizar
los
ácidos
del
mosto
antes
de
fermentar,
y
de
los
vinos
que
lo
necesitan.
Pero
la
acción
de
cada
uno
de
esos
cuerpos,
siempre
en
el
supuesto
de
em¬
plearlos
en
pequeñas
proporciones
y
en
particular
en
los
vinos
tintos,
no
es
igualmente
enérgica,
y
como
lo.
potasa
á
la
vez
que
da
al
caldo
algún
gusto
amar¬
go
no
se
encuentra
pura,
es
mejor
el
uso
de
la
sosa
en
cavlonato
cHstatüado]
el
carbonato
de
cal
tam¬
bién
es
bueno,
y
ambos
cuerpos
los
hemos
usado
y
visto
que
las
apreciaciones
de
Maumené
y
otros
au¬
tores
tienen
exactitud.
133.
El
empleo
de
los
álcalis
indicados,
ya
se
usen
-
83
-
en
carbonates
ó
puros,
tienen
el
inconveniente
de
que
sise
echan
con
exceso,
si
la
cantidad
empleada
excede
déla
necesaria
para
saturarlos
ácidos,
obran
sobre
los
otros
cuerpos
contenidos
en
el
líquido,
vuelven
oscuras
las
materias
colorantes
y
pueden
llegar
hasta
descomponer
el
caldo
por
completo.
Batilliat
nos
dice:
«La
cal
empleada
en
proporciones
convenientes,
neutraliza
la
parte
ácida
del
vino
sin
cambiar
su
co¬
lor;
sin
embargo,
precipita
algunas
veces
algo
de
la
pourprita
(70];
pero
desarrolla
anticipadamente
.
en
los
vinos
el
aroma
y
sabor
que
adquieren
cuando
son
añejos;
sus
efectos
son'
Buenos
igualmente
sobre
los
vinos
blancos
que
sobre
los
tintos.
En
caso
de
poner
cal
con
exceso,
el
vino
se
enturbia,
oscurece
su
co¬
lor
si
son
tintos,
tomando
un
sabor
desagradable;.,
en
este
caso,
una
adición
de
ácido
tártrico
(81),
en
pro¬
porción
conveniente,
vuelve
al
calor
todo
su
brillo
y
al
sabor
su
condición.
La
cal
deberá
ser
recien
hecha
y
apagada
natural
y
recieiítemente
apilada,
pasada
por
un
tamiz
para
emplearla
en
polvos
muy
finos,
para
que
descienda
lentamente
en
el
líquido
y
de
este
modo
atraviese
sus
capas
para
actuar
en
ellas.»
134.
Lo
que
precede,
aunque
no
sea
de
la
aproba¬
ción
de
Maumené,
tenemos
pruebas
de
su
exactitud,
y
ya
en
la
primera
edición
lo
hicimos
notar.
Lo
que
debe
hacerse
y
hemos
hecho
ha
sido,
tomar
una
por¬
ción
de
vino
ó
mosto,
cuyo
ácido
se
intenta
saturar,
y
adicionando
la
Cal
en
proporciones
conocidas,
has¬
ta
producir
el
efecto
necesario,
se
calcula
el
yolú-
tneu
del
caldo
y
peso
del
álcali
que
es
necesario,
lle¬
gando
así
al
fin
deseado.
Nuestro
compatriota
Bonet
y
Bonfill,
nos
ha
dado
medios
de
apreciar
los
resulta¬
dos
del
uso
de
los
álcalis,
y
manera
de
conocer
la
-
84
—
acidez
de
los
caldos,
pero
su
método
exige
varios
ins¬
trumentos
de
química
y
conocimientos
que
en
lo
ge¬
neral
no
creemos
puedan
tenerse
por
las
personas
á
que,
interesan
nuestros
trabajos.
Cuando
se
use
la
cal
se
lavará
bien
primero;
se
■
echa
la
cal
en
agua,
se
agita
con
un
mecedor
á
fin
de
que
se
disuelvan
todas
las
sustancias;
se
deja
un
poco
en
reposo,
se
quita
el
agua
y
se
echa
otra,
repi¬
tiendo
la
Operación
y
hasta
una
tercera
vez;
quitada
el
agua,
queda
en
el
fondo
una
sustancia
blanca,
cal
pura,
que
es
lo
que
debe
usarse.
Con
la
cal
se
quita
el
amfraio
al
vino.
135.
De
la
cal
hemos
hecho
una
aplicación
qué,
sin
dejar
de
tener
los
inconvenientes
ya
indicados,
facilita
la
solución
de
un
asunto
importante.
Cuando
por
habernos
excedido
en
la
aplicación
del
azufre
para
trasegar
en
los
vinos
tintos,
se
retrasan
en
vol¬
ver
á
su
color,
el
uso
de
la
cal
es
el
único
medio
que
hemos
encontrado
y
es
debido
á
nuestro
estudio,
pues
nadie,
que
sepamos,
lo
ha
indicado
{a).
Pero
debe
usarse
la
cal
según
ya
se
ha
dicho
(133
y
134)
con
los
fines
indicados,
y
desde
el
momento
que
se
ad¬
vierta
el
límite
para
que
el
vino
venga
á
su
color,
se
.calcula
la
cal
empleafia
y
volúmen
del
líquido
some¬
tido
al
ensayo,
y
por
una
regla
de
proporción
se
con¬
sigue
saber
el
peso
de
cal
en
polvo
y
tamizada
(133)
que
se
ha
de
emplear.
(ct)
Como
pudiera
ocurrir
qup
sp
tenga
un
libro
publicado
por
Bus-
tamante,
el
cual
sin
decir
ser
nuestro,
copió
casi
toda
la
])iimera
edi¬
ción
de
nuestro
libro,
lo
advertimos,
sin
añadir
más
sobre
tal
manera
de
obrar
por
dicho
señor.
,
—
85
■
*
La
creta
ó
tierra
Manca
[carbonato'
de
cal).
136.
La
creta
ó
tierra
blanca,
se
usa
desde
muy
antiguo
paya
quitar
á
los
vinos
el
ácido
procedente
de
la
mala
fabricación,
poca
madurez
de
la
uva
por
falta
de
condiciones
del
suelo
y
clima.
El
uso
que
or¬
dinariamente
se
hace
cuando
se
emplea
en
el
vino,
es
meter
la
creta
en
un
saco
y
suspenderlo
en
el
caldo,
de
este
modo
la
acción
es
menor
que
cuando
se
echa
sin
él:
puesta
en
el
saco
se
forma
á
su
alrededor
tar-
trato
de
cat,
que
con
su
insolubilidad
resguarda
el
resto
del
carbonato
que
queda
intacto
en
el
centro
del
saco.
Echada
suelta
ó
con
el
saco,
debe
proceder
un
ensayo
para
que
se
conozca
la
cantidad
necesaria
y
evitar
las
consecuencias
de
un
uso
inmoderado
ó
in¬
suficiente;
cuando
se
ponga
en
saco,
este
será
largo
y
estrecho
con
el
fin
de
que
el
líquido
actúe
en
todo
su
contenido.
137.
Maumené
da
una
aplicación
científica
á
la
creta^
y'
creemos
que
el
uso
que
se
viene
haciendo
de
6lla
desde
tiempo
inmemorial,
y
que
sólo
se
ha
en¬
tendido
como
útil
para
neutralizar
los
ácidos,
lo
ha
sido
y
es
como
medio
de
introducir
en
el
caldo
el
gas
ácido
carbónico
(95)
que
tan
útil
es
(95
al
97).
Maumené
nos
da
un
medio
fácil
de
conocer
si
la
alteración
del
vino
nace
de
la
falta
de
ácido
carbóni¬
co,
y
en
este
caso
nos
explica
el
medio
de
suminis¬
trárselo
puro,
del
modo
siguiente:
Uso
de
IfL
creta
para
prodíicir
el
ácido
carbónico.
138.
S
e
dispone
un
aparato
según
la
figura
terce¬
ra
B.
A
es
un
barril
de
la
capacidad
de
6
hectolitros,
-
92
-
aumento
es
de
120
veces
el
tamaño
del
objeto
exa¬
minado.
Figura
3.'*,
C.
146.
En
1863
se
publicó
también
por
M.
Vergnet-
te-Lamotte,
un
trabajo
microscópico
sobre
los
vinos
-
93
-
y
mostos,
determinando
el
asunto
de
la
manera,
si¬
guiente;
«Sabemos
que
es
muy
difícil,
si
no
imposible,
du¬
rar
los’vinos
enfermos,
aunque
no
puede
negarse
se
precaven
los
males
que
los
atacan.
¿No
se
puede,
por
medio
del
microscopio,
descubrir
con
tiempo
la
dis¬
posición
de
las
enfermedades
del
vino?
Tal
es
el
pro¬
blema
que
nos
hemos
propuesto
hacé
mucho
tiempo:
daremos
un
resúmen
de
los
ensayos
y
resultados
ob¬
tenidos.
>>Los
ensayos
han
consistido
en
observar
en
el
mi¬
croscopio
los
cristales
que
dejan
sobre
un
pedazo
de
cristal,
una
gota
de
vino
sometida
á
la
evaporación
espontánea,
colocada
debajo
de
una
campana
de
cristal.»
147.
La
figura
3.*^
C
representa,
en
sus
núme¬
ros
1
al
29,
las
formas
principales
que
afectan
los
cris¬
tales
de
los
vinos
que
se
han
abandonado
á
la
evapo¬
ración
espontánea
del
modo
indicado;
esos
cristales
■
'^^arían
de
tal
suerte,
según
la
clase
del
vino,
que
este
iiecho
solo
manifiesta
el
gran
partido
que
puede
sa¬
carse
con
el
estudio
de
los
vinos
por
medio
4^1
mi¬
croscopio:
los
vinos
contienen
proporciones
variables
de
ácidos
libres,
y
las
investigaciones
ejecutadas
al
efecto,
han
demostrado
que,
según
los
vinos,
varían
también
los
ácidos.
148.
En
las
uvas
poco
maduras
se
encuentra
gran
proporción
de
ácido
málico
(88),
en
las
heladas,
po¬
dridas,
y
en
las
apedreadas;
el
ácido
acético
(87)
exis¬
te
en
proporción
sensible.
Sabemos
además,'que
los
■
vinos
contienen
ácido*
paratártrico
(85),
acético,
su*
cínico,
butírico,
etc.,
y
que
en
general,
estos
no
cris¬
talizan
por
medio
de
la
evaporación
espontánea,
y
de
consiguiente,
el
método
propuesto
no
sirve
para
indi-
—
Ol¬
ear
su
presencia;
para
conseg'uirlo,
hemos
saturado
cón
amoniaco
los
ácidos
del
vino
antes
de
someterlos
á
la
evaporación,
y
es
evidente
que
la
sal
amoniacal
que
resulta
de
la
reacción,
debe
dar
á
los
cristales
un
carácter
especial.'Los
números
30
al
48
representan
varios
cristales
que
hemos
obtenido
operando
de
ese
modo.
149.
«
Habiendo
observado
que
algunas
veces
el
mismo
vino
no
daba
igual
forma
de
cristalización,
para
rectificar
las
apreciaciones,
hemos
empezado
por
evaporar
la
solución
amoniacal
antes
de
preparar
la
operación
microscópica:
en
seguida
se
han
lavado
los
cristales
con
alcohol
puro,
á
fin
de
separar
la
mate¬
ria
extractiva
no
cristalizable
que
los
cubre,
y
lava¬
dos’los
cristales
con
aguapura,
se
obtienen
más
á
propósito
para
el
microscopio.
»Si
se
tratan
de
conservar
las
cristalizaciones
observadas
al
microscopio,
se
hace
del
modo
si¬
guiente:
Figura
3."
D.
150.
.»Se
toma
una
porción
de
cristal
de
la
forma
que
aparece
en
la
figura
3.^
D,
y
se
lava
bien
con
al¬
cohol,
cuando
esté-seca
se
hace
con
un
pincel
y
go¬
ma
un
cuadrado
según
í^,
1),
c,
d,
'En
el
centro
se
colocan
los
cristales
obtenido^
y
se
cubre
con
otro
pedazo
de
cristal
la
parte
señalada
con
la
goma.
151.
Las
observaciones
microscópicas
hechas,
po¬
demos
reasumirlas:
los
vinos
nuevos
procedentes,
—
95
-
de,
uva
pinots
{a)
dan
principalmente
cristales
al
te¬
nor
de
los
números
1
al
15,
y
si
se
emplea
la
solución
de
amoniaco,
según
los
comprendidos
del
30
al
38.
Los
vinos
procedentes
de
uvas
gamais
(¿),
los
dan
según
el
número
40.
Los
vin'os
rancios
de
pinots,
dan
los
cristales
prolongados
como
se
representan
por
los
nú¬
meros
6,
7,
12,
28,
y
46.
En
los
vinos
renombrados
de
Montrachet,
la
forma
de
los
cristales
es
los
núme¬
ros
21
y
22;
en
los
caldos
enfermos
se
encuentran
los
números
29,
34,
37,
39
y
48.
Los
vinagres
naturales
se
conocen
por
la
cristalización
del
vino
y
por
los
nú¬
meros
34
y
36;
los
falsificados
por
medio
del
ácido
sulfúrico
se
indican
por
los
números
33
y
43.»
152.
Pocos
razonamientos
se
necesitan
para
incli¬
nar
el
ánimo
de
nuestros
lectores,
con
el
fin
de
que
llagan
observaciones
microscópicas
y
conserven
los
cristales
en
la
forma
indicada,
buscando
por
este
me¬
dio,
combinado
con
el
que
vamos
á
indicar
á
conti¬
nuación,
la
manera
de
inquirir
la
regla
qué
debe
se¬
guirse
para
conocer
el
estado
de
los
vinos.
Creemos
que
el
microscopio
puede
llegar
á
ser
un
auxiliar
po-
defo.so
para
apreciar
las
cualidades
de
los
vinos.
Esta
Opinión
la
fundamos
en
experimentos
hechos
por'
nosotros
y
observaciones
microscópicas
practicadas,
de
que
nos
ocuparemos
después
de
decir
algo
de
los
descubrimientos
de
M.
Pasteur,
tratando
de
ambos
á
la
vez.
153.
M.
Pasteur,
en
su^
largas
investigaciones
mi-
(«)
Pinots,
el
autor
no
dice
á
(lué
clase
dn
estas
uvas
se
refiere,
si
lo
We
del
pinot
gris,
es
el
malrás
de
España;
el
pinot
de
Borgofía
es
el
tinto
de
la
región
central,
(^r
nuestro
Tratado
de
la
eúl,
librería
de
Cuesta).
■
^
(¿)
Hay
muchas
clases
de
uvas
á
que
dan
este
nombre
en
Francia.
-
96
—
croscópicas
para
conocer
el
origen
de
las
enfermeda¬
des
de
los
vinos
y
medios
de
curarlas,
funda
todos
sus
argumentos
y
los
resultados
obtenidos,
en
que
la
materia
que
fermenta
desarrolla
su
acción
á
impulso
de
sustancias
alburainóideas
que,
alterándose
por
va¬
rias
causas,
dan
lugar
á
enfermedades,
y
estas
pue¬
den-conocerse
con
el
auxilio
del
microscopio.
Ya
Fa-
broni,
al
fin
del
siglo
pasado,
indicó
que
el
fermento
era
de
naturaleza
albuminosa.
Fourcroy
dijo
que
la
sustancia
que
descompone
el
azúcar
en
la
fermenta¬
ción
vinosa
y
que
forma
la
efervescencia,
era
de
na¬
turaleza
mgeto-animal,
en,
las
utriculas
de
la
uva,
del
mismo
modo
que
lo
están
en
el
grano
de
trigo.
Fabroni
está
reconocido
por
uno
de
los
que
más
trabajaron
para
investigar
el
origen
de
la
fermenta¬
ción,
é
impulsó
los
estudios
de
ella,
terminando
por
admitir
en
principio
que
el
vino
es
un
liquido,
cuyas
partes
componentes
actúan
sin
cesar
las
unas
sobre
las
otras,
sosteniendo
un
trabajo
molecular
(15)
con¬
tinuo,
y
cuando
contiene
alguna
materia
azoada
de
la
naturaleza
del
gluten,
ó
como
se
dice
hoy,
albumino¬
sa,
esta
suele
modificarse
ó
alterarse
por
causas
que
provocan
las
enfermedades
de
los
vinos.
154.
M.
Pasteur
fija
como
preliminar
de
sus
estu¬
dios
microscópicos,
que
siendo
el
vino
un
compuesto
de
alcohol,
de
ácidos,
etc.,
que
mezclados
(52)
dan
origen
á
otros
compuestos,
cuando
se
abandona
á
si
mismo,
bien
sea
en
toneles,
botellas
ú
otros
vasos,
por
la
acción
del
oxígeno
del
aire
que
se
disuelve
y
penetra
en
él
de
diversos
modos
y
la
oxidación
lo
hace
envejecer.
Otra
causa
que
reside
en
la
presencia
de
una
vegetación
espontánea
que
encuentra
en
el
vino
las
condiciones
apropiadas
para
su
desarrollo
y
que
el
microscopio
descubre,
lo
alteran
por
la
forma-
—
97
—
cion
de
nuevos
productos
que
son
el
efecto
de
la
pa¬
rásita,
y
no
debe
buscarse
en
la
acción
espontánea
de
las
materias
albuminosas.
Para
destruir
la
vitalidad
de
esa
parásita,
propone
en
último
término
M.
Pas-
teur,
el
hacer
sufrir
al
vino
una
temperatura
de
-j-
50
á
70®
centíg'rado;
y
al
efecto
determina
los
indicios
que
manifiestan
los
preliminares
que
marcan
las
fa¬
ses
de
las
enfermedades
de
los
vinos,
conocidas
por
agrio,
'picado,
torcido,
iurlio,
amargo,
ahilado,
etc.,
de
lo
cual
trataremos
al
hacerlo
de
esos
males
y
me¬
dios
de
corregirlos.
155.
La
nata
ó
flor
que
se
cria
en
los
caldos
está
formada
por
un
verdadero
hjssus:
es
uña
planta
que
M.
Pasteur
denomina
mycoderma
aceti
á
la
que
se
cria
en
el
vinagre;
mycoderma
vini
á
la
que
aparece
en
el
vino:
las
dos
se
encuentran
juntas
ciíando
el
■
^ino
empieza
á
acedarse,
y
la
primera
en
el
vinagre,
la
segunda
en
el
vino
en
casos
normales.
La
figura
3.*^
E,
representa
las
dos:
A,
indica
aproximadamente
la
forma
bajo
que
se
manifiesta
el
Mycoderma
aceti
visto
con
el
microscopio;
su
forma,
que
hemos
tratado
de
imitar
en
lo
posible,
es
comd
dos
pequeños
glóbulos
unidos
y
comprimidos
por
la
Union;
la
figura
representa
el
gérmen;
cuando
este
ocupa
toda
la
superficie
del
líquido
y
vemos
una
capa
que
lo
cubre;
esos
glóbulos,
sin
perder
su
forma,
se
unen
y
cierran
apareciendo
el
conjunto
la
nata
más
ó
menos
gruesa
y
trasparente.
Su
multiplicación'es
tan
activa
como
extraordinaria.
156.
Nosotros
hemos
hecho
lo
que
aconsejamos
se
repita:
si
en
lugar
de
observar
con
el
microscopio
se
tace
con
un
fuerte
cristal
de
aumento,
y
haciendo
producirse
la
pata
en
un
vaso
que
permita
ver
por
el
costado,
siendo
al
principio
del
desarrollo
de
la
pará-
7
—
98
—
sita,
esta
se
presenta
elevándose
sobre
la
superficie
que
la
contiene,
con
ramificaciones
marcadas,
aun¬
que
siempre
en
la
forma
de
los
glóbulos
indicados.
Si
debamos
que
siga
basta
su
último
período
de
vida,
se
ven
dos
cosas:
1.%
siendo
poca
la
masa
del
caldo
so¬
bre
que
flota,
lo
consume
y
convierte
en
una
masa
Figura
3.®
B.
unida
y
consistente
de
color
verde
primero,
y
luego
negra,
de
olor
amoniacal;
2.”',
si
la
cantidad
de
caldo
es
mucha,
sigue
aumentando
de
espesor
y
consisten¬
cia
carnosa.
En
uno
y
otro
caso,
si
se
agita
y
destruye
su
homogeneidad,
moviendo
con
Yiolencia
la
super¬
ficie
del
líquido,
flota
algún
tiempo
sobre
él,
se
pre¬
cipita
y
da
principio
á
nueva
formación
de
otra
capa
como
la'
anterior.
Si
se
quita
por
completo
y
se
pone
alcohol
fuerte,
no
aparece.
Echando
con
la
punta
de
un
alfiler
uú
poco
de
—
99
-
flor
en
vino
que
esté
limpio,
se
desarrolla;
puesta
en
alcohol
ó'ag-uardiente,
aun
de
18®,
no
sucede
lo
mis¬
mo.
Creemos
qüe
su
origen
es
la
modificación
de
las
materias
azoadas
contenidas
en
el
viiio,
y
no
otra
cosa.
157.
La
misma
figura
en
B
representa
el
myco-
derma
mni;
este
se
produce
de
ordinario
en
los
vinos
tintos
de
poca
fuerza
y
mal
fabricados,
y
que
en
su
conservación
se
deja
actuar
el
oxígeno
del
aire
sobre
la
capa
superior
del
Vino,
especialmente
en
la
tinaja
y
botellas,
etc.,
en
lo
que
queda
vacío.
La
forma
está
indicada,
según
se
ve
en
su
origen,
cuando
aparece
en
pequeñas
manchas
casi
imperceptibles
que
des¬
pués
se
extienden
y
forman
una
capa
completa
de
8‘lóbulos,
en
cuy(3^centro
se
manifiestan
puntos
tras¬
parentes,
y
el
conjunto
de
la
masa
de
nata
se
com¬
pone
de
esas
partículas
aparentes,
pero
que
cada
una
.
es,
según
pa1*ece,
una
planta.
158.
Hay
casos
en
que
la
flor,
nata
ó
mycoderma
se
encuentra
mezclada
con
la
aceti,
y
entonces
el
vino
se
vuelve
vinagre
más
ó
menos
pronto,
según
la
intensidad
del
mal;
pero
lo
ordinario
y
constante
es
que
la
flor
del
vino
sea
pura,
sin
mezcla
de
la
del
vinagre,
y
en
este
caso,
aunque
se
indican
malas
con¬
diciones
en
el
caldo,
no
tiene
las
consecuencias
que
en
el
otro,
que
desde
luego
manifiesta
la
acidez
en
el
vino.
La
flor
del
vino
tinto,
cuando
tiene
el
color
del
caldo,
está
formada
del
mycoderma
'oinv,
en
los
blan¬
cos
es
blanca,
y
seca
en
ambos;
pero
cuando
empieza
á
mezclarse
con
la
mycoderma
aceti,
ó
esta
se
presen¬
ta,
el
color
es
amarillo,
y
aparece
como
humedecida
en
algunos
puntos,
esto
á
la
simple
vista
cuando
se
advierte
la
nata.
159.
Cuando
se
observa
sin
motivo
aparente,
pero
—
loo
—
en
épocas
casi
conocidas,
cuales
son
en
las
de
florecer
y
madurar
el
fruto
de
la
vid,
que
los
vinos
se
tuercen,
se
rebotan,
etc.,
una
g:ota
del
caldo
puesta
á
exámen
en
el
microscopio,
marca
al
principio
del
mal
unos
■
filamentos
sumamente
ténues,
que
representamos.,
aproximadamente
en
C,
figura
3.''^
F.
El
depósito
que
se
advierte
en
los
vinos
que
están
turbios
por
com¬
pleto,
lo
indicamos
en
la
misma
figura.
Los
filamen-'
tos
que
son
el
origen
del
mal,
se
perciben
en
ambos
Fi(?ui’a
3."
F.
estados,
y
los
componen
una
parásita
que
provoca
cierta
fermentación
especial,
favorecida
por
la
tem¬
peratura,
que
se
eleva
en
las
épocas
indicadas.
Esa
parásita
se
ve
en
la
generalidad
de
los
casos
cuando
se
examinan
los
vinos
en
el
microscopio;
pero
en
tan
pequeña
cantidad,
que
no
alteran
sus
cualidades,
has¬
ta
que
las
causas
que
permiten
su
multiplicación,
-
101
-
dan
lugar
á
que
los
enturbien,
y
que
en
no
pocos
ca¬
sos
se
pierdan.
La
figura
3.*'^
F,
indica
en
D:
a
a,
Fermento
del
vino.
6
h,
Cristales
de
bitartrato
de
potasa,
c
c,
Id.
de
tartrato
neutro
de
cal.
d
d,
Filamentos
de
la
parásita.
160.
Los
gérmenes
de
la
enfermedad,
ó
sea
de
la
parásita
que
enturbia
los
vinos,
exisfen
en
algunos
casos
desde
que
se
termina
la
fermentación;
y
así
en
no
pocos,
cuando
el
caldo
está
sobre
la
madre,
se
ve
que
al
separarlo
y
ponerlo
en
contacto
con
el
aire,
se
oscurece
el
color,
se
cierra
y
enturbia;
ese
gérmen,
que
no
creemos
procede
de
los
que
existen
en
la
at¬
mósfera,
y
sí
que
se
desarrollan
en
el
caldo
en
años
que
las
lluvias
son
frecuentes
en
la
vendimia,
y
de
consiguiente
el
mosto
tiene
poca
fuerza,
y
también
en
los
muy
secos
en
que
no
hay
buenas
proporciones
en
las
partes
componentes
del
mosto,
manifiesta
la
necesidad
y
ventajas
de
los
trasiegos
y
aclaros,
que
en
su
lugar
explicaremos.
161.
Conocida
la
parásita,
según
ya
hemos
dicho,
y
el
fermento
alcohólico
del
vino,
fácil
será
confron¬
tar
lo
dicho
por
M.
Pasteur,
y
que
nosotros
rectifica¬
mos
por
haberlo
examinado
repetidas
veces.
Cuando
el
vino
que
tiene
una
vasija
principia
á
tener
color,
lo
cual
sucede
con
Instintos
de
pasto
al
mes
de
pues¬
to
el
mosto
á
fermentar,
si
se
examina
al
microsco-'
pió,
resulta
en
la
forma
que
aparece
en
la
figu¬
ra
3.“-
G.
En
ella
se
observa
el
fermento
a
a
más
abul¬
tado
que
después
que
el
vino
tiene
más
tiempo,
según
ya
hemos
visto
anteriormente,
y
la
parásita
filiforme,
según
5
existe
en
tanta
mayor
abundan-
-
108
—
el
aire,
á
que
se
da
gran
importancia
en
un
libro
re¬
cien
publicado,
y
se
cree
que
de
ellos
nacen
las
en¬
fermedades
de
los
vinos,
por
existir
en
la
atmósfera
esos
gérmenes
que
desarrollan
la
fermentación
vino¬
sa
ó
acética.
Los
razonamientos
en
que
se
funda
el
•que
unos
ú
otros
ejerzan
su
acción,
son
tan
débiles
y
fuerá
de
propósito,
que
no
merecen
refutarse;
pero
sí
advertir
del
error
y
teoría
de'
esos
gérmenes
que
se
han
tomado
de
M.
Turpin
y
otros:
Turpin
[a)
inteñtó
demostrar
por
medio
de
observaciones
microscópicas,
que
las
levaduras
se
forman
del
conjunto
de
infinidad
,de
vegetales
muy
pequeños
del
género
mycodermo,
á
los
cuales
se
parece
en
su
organización
vegetal
y
en
la
relación
que
guarda
en
el
acto
de
la
fermentación;
todos
los
glóbulos
que
forma
la
levadura,
primitivo
del
mosto
de
la
cerveza,
no
empiezan
á
germinar
hasta
haber
llegado
ai
estado
de
un
glóbulo
vasicular
de
un
céntimo
de
milímetro
de
diámetro,
época
á
la
que
brotan
los
tallos
articulados
que
cons¬
tituyen
el
mjcodermo
cermcia-,
los
pequeños
vegeta¬
les-de
la
levadura,
sometidos
á
las
leyes
de
organiza¬
ción,
necesitan
para
vivir
consumir
una
parte
de
azúcar;
sin
esta
sustancia
mueren
y
se
descomponen.
La
acción
principia
y
concluye
por
la
absorción
de
una
parte
del
azúcar,
formando
la
otra
el
alcohol,
y
otras
veces
el
ácido
acético
ó
vinagre.
Al
terminar
la
existencia
el
mycodermo,
termina
la
materia
azuca¬
rada
y
nutritiva.
M.
Cagniard
Latour
confirma
lo
di¬
cho
por
Turpin,
y
Desmazieres
fué
el
primero
que
trató
del
mycodermo,
que
según
se
dice
aceptaron
de
tíchwann.
El
Sr.
Bonet
combate
la
idea
de
que
á
la
muerte
dé
los
mycodernios
se
formen
infusorios
que,
-
«
(a)
Memorias
de
la
Academia
de
Ciencias.
París,
1837,
Agosto.
-
109
-
,
■
en
condiciones
dadas,
trastornan
las
cualidades
del
vino
y
lo
vuelven
ácido;
Maumené,
Dumas,
Liebig*
y
otros
no'admiten
la
teoría
de
los
gérmenes
en
la
at-
niósfera
ni
de
los
infusorios.
169.
Véa^
que,
aun
supuesta
cierta
la
teoría
de
M.
Turpin,
etc.,
no
la
fundan
en
gérmenes
que
pue¬
dan
existir
en
el
aire,
sino
en
la
misma
masa
de
la
levadura
ó’fermento,
lo
cual
difiere
de
lo
que
se
ha
creido
según
el
libro
indicado.
M.
Turpin
y
el
señor
Bonet
no
están
en
contradicción,
pues
este
dice
cuál
os
la
materia
que
contiene
el
fermento,
y
aquel
ex¬
plica
su
naturaleza
por
vegetales
microscópicos
á
que
da
el
nombre
de
raycodermo
(168).
Respecto
de
los
gérmenes
que
existen
en
el
aire,
y
fijándose
en
el
líquido,
lo
ponen
en
fermentación;
si
esto
fuera
exacto,
habría
que
admitir
á
la
vez,
que
esos
elementos
tienen
un
límite
de
afinidad
con
los
otros
cuerpos
que
forman
el
mosto,
abstracción
hecha
del
azúcar.
Esto
se
comprende
con
sólo
reflexionar
fiúe
si
]a
parte
azucarada
domina
en
el
caldo,
la
fer-
Daentacion
es
lenta
y
el
vino
sale
dulce;
si
la
propor¬
ción
de
azúcar
es
normal
con
los
demás
cuerpos
de
fiue
el
mosto
está
formado,
el
vino
sale
seco;
y
si
poca,
flojo
y
sin
aguante.
Luego
no
son
ilimitados
los
gérmenes
de
la
fermentación,
como
debieron
supo¬
nerse
si
estuvieran
en
el
aire,
sino
que
están
con¬
tenidos
en
la
masa,
que
impulsada
por
el
calor
se
dispone
á
las
reacciones
químicas
consiguientes,
pro¬
duciendo,
cuando
cesaran
sus
acciones,
vinos
de
di¬
ferentes
clases,
según
que
los
cuerpos
están
en
pro¬
porciones
al
efecto.
Lo
expuesto
con
la
brevedad
que
en
este
sitio
cor¬
responde,
hace
comprender
que
la
teoría
sustentada
por
M.
Pasteur,
de
que
en
cierto
período
del
año,
los
—
lio-
gérmenes
de
la
fermentación,
que
son
séres
infinita¬
mente
pequeños
que
existen
en
el
aire,
rodean
los
racimos,
la
película
de
la
uva,
las
cepas
y
hasta'la
tierra
en
que
la
viña
está
plantada,
no
está
bien
de¬
mostrada,
por
más
que
se
haya
pretendido
ha¬
cerlo.
*
La
idea
de
que
la
naturaleza
del
fermento
es
la
de
séres
vivientes,
está
admitida
por
varios.
Thénard
dice:
«que
el
enturbiarse
el
líquido
que
fermenta,
resulta
de
la
producción
del
fermento^
es
decir,
de
un
ser
organizado
compuesto
de
azúcar
y
materia
azoada
(«).»
Dumasdice:
«En
toda
fermentación
apa¬
rece
una
materia
azoada
como
agente
principal;
ma¬
teria
organizada
de
modo,
que
parece
que
vive
y
se
desarrolla
sobre
otras
sustancias
orgánicas
comple¬
jas,
que
se
descomponen
y
trasforman
en
productos
más
sencillos.
La
existencia
de
séres
vivientes,
se
de¬
muestra
y
confirma
en
que
el
fermento
engendra,
al
fermento,
y
por
esto
se
ve
que
una
pequeña
parte
de
mosto
en
fermentación
que
se
añada
á
jugos
no
alte¬
rados,
excita
á
que
fermente
toda
la
masa
(í)."»
Mits-
cherlih
y
también
Quevenne,
están
de
acuerdo
y,
determinan
que
el
fermento
es
una
materia
organi¬
zada
(c).
Dumas
ha
hecho
el
análisis
del
fermento
y
dice,
que
la
abstracción
hecha
de
las
cepizas,
se
com-
pone
en
100
partes,
de
50,6
de
carbono;
7,3
de
hidró¬
geno;
15,0
de
ázoe
y
27,1
entre
oxígeno,
azufre
y
fosfato;
es
un
compuesto
albuminosq.ó
hay
una
gran
analogía
con
éí.
[
а
)
Thénard,
Traité
de
Cliimie.
(
б
)
Damas,
Traité
de
Ckimie,
t.
VI.
(c)
Journal
de
Pharmacie,
t.
XXIV.
-111
-
170.
La
materia
azoada
del
fermento^
según
Mul-
der,
resulta
estar
compuesta
de
casi
iguales
propor¬
ciones;
que
la
proteim
analizada
por
Dumas,
se
com¬
pone
de
54
de
carbono;
7
de
hidrógeno;
16
de
ázoe;
22
de
oxígeno;
0,25
de
azufre
y
fósforo,
en
números
redondos:
la
materia
azoada
del
fermento
es
entera¬
mente
igual
á
la
albúmina
ó
clara
de
huevos.
171.
El
origen
del
fermento,
podemos
decir
en
conclusión,
que
es
una
materia
vegetó-animal,
que
resulta,
según
parece,
de
la
alteración
de
la
albúmi¬
na
vegetal
y
del
glúten
bajo
la
influencia
del
oxíge¬
no
en
el
acto
de
la
fermentación:
su
naturaleza
orgá¬
nica
tiene
en
la
masa
que
compone
el
racimo
de
la
vid,
las
partes
que
lo
forman
é
impulsan
su
desar¬
rollo,
según
ya
hemos
visto
(52)
y
queda
aquí
mani¬
festado.
§
n.
CONDICIONES
EXIGE
EL
FERMENTO
PARA
QUE
SUS
FUNCIONES
SE
COMPLETEN?
172.
No
es
suficiente
que
el
fermento
ó
levadura
se
ponga
en
contacto
con
el
agua
y
azúcar
mezcla¬
bas;
para
que
su
acción
se
manifieste,
es
necesa¬
rio
que
la
temperatura
alcance
para
ser
favorable
be
-|-
15
á
-f-
25®
centígrado.
Sometiéndolo
á
100®
haciendo,
hervir
el
caldo,
el
fermento
queda
iner¬
me
hasta
que
disminuido
el
calor
llegado
á
los
gra-
bos
que
le
son
favorables,
y
sometido
á
la
acción
del
oxígeno
del
aire,
restablece
la
fermentación.
Si
on
lugar
del
calor
nos
valemos
del
frió,
si
sometemos
ol
caldo
que
fermenta
ó
que
tiene
las
condiciones
ne¬
cesarias
al
efecto
á
0®,
ó
menor
temperatura,
su
—
112
-
acción
se
suspende,
no
fermenta,
y
se
sostiene
así
hasta
+
5
y
+10
(123).
Toda
transición
brusca
en
la
temperatura
del
mosto
que
fermenta,
es
contraria
á
la
bondad
del
vino.
173.
Es
otra
condición
necesaria
que
el
oxíg-eno
del
aire
(113)
dé
impulso
ó
movimiento
á
los.
cuerpos
que
forman
el
fermento.
La
materia
azoada
conteni¬
da
en
el
caldo,
á
la
vez
que
sin
la
temperatura
nece¬
saria
no
entra
en
actividad,
sin
la
trasformacion
que
el
oxíg-eno
del
aire
le
da,
no
puede
verificarlo
tam¬
poco.
Es
indispensable
que
la
masa
que
contiene
los
elementos
del
fermento,
se
eleve
á
la
temperatura
indicada,
y
que
reciba
el
impulso
del
oxígeno
del
aire
á
la
vez.
174.
Desde
que
una
parte
del
fermento,
por
pe¬
queña
que
sea,
recibe
la
acción
para
actuar
sobre
la
masa
azucarada,
la
fermentación
se
establece
y
mar¬
cha
sin
interrupción
hasta
terminar,
aunque
el
vaso
se
tape.
Esto
nos
prueba
la
falta
de
exactitud
de
los
que
han
dicho
que
los
gérmenes
de
la
fermentación
existian
en
el
aire,
y
se
producia
por
gérmenes-
mi¬
croscópicos
que,
procedentes
de,él,
se
fijaban
en
la
superficie
del
caldp.
175.
Agua
y
azúcar.
M.
Colin
ha
indicado,
que
la
mejor
proporción
que
hay
para
que
-el
fermento
sea
activo,
es
,de
3
á
4
partes
de
agua
por
una
de
azúcar;
cuando
^las
proporciones
del
azúcar
son
menores,
si
en
lugar
de
1
por
3
ó
4
de
agua,
existe
esta,
y
aque¬
lla
es
de
Vsj
se
desarrolla
la
fermentación
con
lentitud
y
débilmente.
Este
hecho
observado
en
la
práctica,
se
ve
con
más
evidencia
si
la
temperatura
es
menor
que
la
ya
indicada
como
necesaria.
Terminada
la
con¬
versión
del
azúcar
en
alcohol
y
ácido
carbónico,
que
según
Lavoisier,
100
kilógramos
de
ella
forman
51,11
-
113
-
<lel
primero,
y
40,89
del
seg’undo
(<?),
el
fenómeno
•cesa
de
actuar.
176.
Si
hemos
de
admitir
como
explica
Liebig’
la
acción
del
fermento,
el
movimiento
ó
ag’itacion
del
'Caldo
favorece
la
fermentación;
pues
el
movimiento
'Q^uepor
lapertnrhacion
del
equilibrio
se
imprime
á
las
moléculas,
se
comunica
d
los
elementos
del
cuerpo
que
se
encuentra
en
contacto
con
ellas
(5).
Eln
la
confu¬
sión
de
opiniones
que
sobre
este
asunto
se
han
emiti¬
do,
la
de
Liebig
parece
explicar
el
por
qué
cuando
se
mueve
con
frecuencia
la
parte
superior
del
mosto
en
fermentación,
y
se
sumerg-e
la
casca
en
los
vinos
tintos,
la
fermentación
se
activa
y
termina
antes
que
en
otro
vaso
que
se
deje
quieta.
De
este
hecho
se
debe
aprovechar
el
cosechero,
cuando
advierta
que
el
ex¬
ceso
de
azúcar
del
mosto
hace
lenta
la
fermentación,
■
con
el
fin
de
activarla
y
no
dar
lug-ar
á
que
el
fer¬
mento
se
deposite
en
el
fondo
de
la
vasija,
si
la
baja
temperatura
favorece
el
resentimiento
de
la
fermen¬
tación.
En
ambos
casos
el
mecedor
debe
introducirse
i^asta
el
fondo
del
vaso,
repitiéndola
operación
dos
ó
tres
veces
al
dia,
hasta
que
se
advierta
el
vino
hecho
c
terminada
la
operación.
La
razón
de
activar
la
ac¬
ción
del
fermento,
el
mecer
las
vasijas
en
que
el
cal-
^0
se
deposita,
nace
de
que
estando
más
desarrollado
el
calor
en
la
parte
alta
que
en
la
intermedia
y
baja,
si
el
fermento
por
el
frió
actúa
con
poca
actividad,
en
la
parte
superior
tiende
á
precipitarse,
y
llegando
(«)
Seyun
IVIauniené,
el
alcohol
á
15“
de
temperatura
equivale
á
64
li-
^ros
29,
lo
cual
es
suficiente
para
642
litros
de
buen
vino;
lue;fo
el
azúcar
del
mosto
para
un
vino
de
esa
clase,
debe
estar
en
la
proporción
de
1
á
6,
«d
lo
que
hay
error,
pues
3
de
aqua
y
1
de
azúcar,
dan
caldo
de
11“
del
pesa-mosto
y
o
de
apua
y
1
de
azúcar
solo
5“
,6.
(5)
Liebiff,
Chimie,
pág:
395.
-
114
—
á
la
inferioivse
queda
inerte:
la
ag'itacion
del
mece¬
dor
evita
que
tal
suceda.
Esto
con
relación
á
los
vi¬
nos
tintos
ordinarios
fabricados
en
vasijas
de
barro,
en
que
la
fermentación
se
hace
abierta.
Si
es
tapada
y
en
madera,
en
cubas
de
doble
fondo,
según
dire¬
mos,
conservándose
mejor
la
temperatura
y^el
caldo
cubriendo
la
casca
constantemente,
no
hay
necesidad
de
mecedor.»
177.
Puesto
el
fermento
en
contacto
con
el
alcohol
de
34®
y
á
la
temperatura
favorable
á
la
fermenta¬
ción,
esta
se
resiente
y
no
hay
hombre
práctico
que
ignore,
que
echando
al
mosto
una
cantidad
grande
de
aguardiente
de
30°
se
hace
un
líquido
dulzarrón,,
que
tarda
mucho
en
aclararse,
qiie
fermenta
iñuy
poco
y
tiene
el
gusto
al
mosto,
porque
el
fermento
no-
ha
podido
desarrollarse.
El
ácido
tártrico,
dice
Sumas
[a),
contraría
la
ac¬
ción
del
fermento,
aunque
no
la
suspende.
Los
álcalis
(67
y
132)
detienen
la'
acción
del
fer¬
mento,
suspenden
la
fermentación,
ínterin
en
la
masa
tienen
lugar
las
reacciones
que
en
ella
producen,
después
se
anima
y
continúa
aunque
siempre
con
menor
intensidad.
Los
ácidos
(130)
en
pequeña
proporción
son
conve¬
nientes
y
aun
necesarios
para
la
acción
completa
del
fermento;
según
pareceantes
de
trasformarse
el
azúcar
eu
alcohol,
se
efectúa
una
modificación
en
que
los
ácidos
hacen
un
papel
importante.
Sin
em¬
bargo,
el
ácido
salicílico,
el
bórico,
el
hiposulfito
de
sosa,
y
el
ácido
hidrosulfuroso,
tienen
gran
energía
para
Suspender
la
fermentación;
el
primero
es^hoy
(a)
Obra
ya
oitAda.
—
115
—
motivo
de
grandes
.discusiones
como
agente
conser¬
vador
de
vino.
Los
sulfatos
(76),
si
alguna
influencia
tienen
sobre
el
fermento,
es
para
favorecer
su
acción,
y
principal-
-menté
los
de
sosa
y
de
cal
ó
yeso.
178.
El
carbonato
de
cal
(136)
obra
proporciona¬
damente
ai
álcali,
y
en
esa
relación
suspende
la
fer¬
mentación.
179.
Lo
expuesto
indica
lo
que
puede
prometerse
con
las
adiciones
que
suelen
echarse
al
mosto
al
fer¬
mentar,
y
también
los
inconvenientes
d5
no
cuidar
de
que
el
local
conserve
la
temperatura
exigida
para
favorecer
la
acción
del
fermento.
180.
’
El
escobajo
del
racimo
hace
que
la
fermen¬
tación
sea
más
viva,
por
permitir
que
la
masa
con¬
tenga
más
hueco
entre
sí,
y
se
cree
que
produce
en
el
vino
mayor
desarrollo
¡iel
alcohol.
§
III.
,
¿CÓMO
SE
PUEDE
CONOCER
LA
CANTIDAD
DE
FERMENTO
•CONTENIDA
EN
EL
MOSTO?
181.
Si
el
fermento
y
el
azúcar
son
los
polos
en
que
la
fabricación
del
vino
estriba,
es
muy
de
sentir
que,
ya
que
tanto
se
ha
escrito
de
la
segunda
hasta
,
llegar
á
poder
apreciar
la
suma
de
la
que
existe
en
un
mosto,
del
otro
nq
se
hayan
dado
los
medios
al
mismo
fin,
si
es
que
la
ciencia
puede
encontrarlos
sin
recurrir
al
análisis,
esto,
es,
por
medio
de
un
instru¬
mento
como
el
pesa-mosto
(37),
que
da
una
idea
res¬
pecto
del
azúcar;
otra
cosa
no
cabe
en
las
aplicaciones
prácticas.
182.
En
los
análisis
de
los
mostos
que
hemos
pues-
-
116
-
to
(107
y
108),
vemos
que
las
materias
azoadas
que
se
*
indican
en
otra
parte
(52)
no
aparecen,
pero
que
hay
en
las
tres
el
ácido
fosfórico,
fosfatos
y
potasa;
estos
cuerpos
son
los
encontrados
por
M.
Mitscherlih
en
el
análisis
de
la
levadura
ó
fermento
de
la
cerveza,
y
los
ha
hallado
en
las
siguientes
proporciones:
CUERPOS.
Levadura
supérior.
Ácido
fosfórico.
Potasa»..
Fosfato
de
magnesia..
—
de
cal.
,
.
100,0
183.
Esos
guarismos
proceden
de
100
partes
de
cenizas
de
la
espuma
de
la
parte
superior
del
caldo
en
fermentación;
el
fermento
en
el
fondo
del
caldo
dió
por
resultado;
Ácido
fosfórico.
39,5
Potasa.
,28,2
Fosfato
de
magnesia...
22,6
—
de
cal.
9,7
100,0
184.
Braconnot,
en
el
análisis
hecho
de
las
heces
del
vino
tinto,
ha
encontrado
en
100
partes
de
ce¬
nizas:
'
Materia
animal.^...
20,70
—
grasa.
2,10
Fosfato
de
cal.
6,00
Bitartrato
de
potasa..
60,75
Tartrato
de
cal.
5,25
—
de
magnesia.
o,40
Sulfato
y
fosfato
de
potasa..
2,80
fSílice
y
arena.
2,00
100,00
—
117
-
^
185.
Mulder,
en
el
análisis
hecho
del
fermento
de
varios
mostos
ha
encontrado:
Carbono.
51,9
Hidrógeno.'.
7,2
Azoe.
‘
.
11,1
Oxígeno.
.
.
.
29,8
100,0
186.
Por
lo
indicado
se
comprende
que
el
fer¬
mento
se
forma
de
los
cuerpos
contenidos
en
el
mos¬
to,
á
impulsos
del
oxígeno
del
aire
que
los
pone
en
acción.
Los
cuerpos
indicados
aparecen
en
extraordinaria
proporción
en
los
mostos
tinto
y
blanco,
película
y
granilla
de
la
uva
(107
y
108).
Pero
si
eso
es
lo
que
se
presume,
nuestras
investigaciones
han
sido
inúti¬
les
para
encontrar
un
libro
en
que
se
nos
diga
la
ma¬
nera
de
apreciar
la
cantidad
de
fermento
contenido
en
el
mosto,
aunque
en
todos
se
reconoce
su
impor¬
tancia.
187.
Liebig,
Chaptal,
Ladrey,
Maumené,
Du-
mas,
etc.,
dicen:
que
si
la
cantidad
de
fermento
es
poca
con
relación
d
la
de
azúcar,
se
termina
la
fermen¬
tación
y
queda
parte
de
ella
sin
alterar,
porque
la
causa
de
la
descomposición
falta;
al
contrario,
si
do¬
mina
el
fermento,
termina
el
azúcar
y
queda
parte
del
fermento
que
espera
el
momento
favoralle
para
continuar
su
acción,
ó
la
efectúa
sobre
los
cuerpos
nuevamente
formados.
Lo
que
favorece
ese
momento
es
el
calor
y
el
oxígeno
del
aire;
este
obra
sobre
la
materia,
azoada
y
el
alcohol
en
los
vinos
endebles
ó
mal
fabricados,
y
los
convierte
en
vinagre;
sin
em¬
bargo,
si
esto
en
la
práctica
podemos
explicarlo,
¿cómo
hacerlo
del
resultado
igual
que
ofrecen
los
—
124
-
ta,
y
le
falta
proporción
entre
el
azúcar
y
el
fermen¬
to,
el
producto
ó
caldo
vinoso
será
dulce
si
hay
exce-
^
so
de
azúcar,
y
se
volverá
agrio
si
es
poca
aquella
y
sobra
el
fermento.
Esta
solución
dada
por
todos
los
que
han
tratado
del
asunto
de
una
manera
práctica
y
^
científica,
está
de
acuerdo
con
los
resultados
que
ve¬
mos
con
frecuencia.
-
205.
Una
casualidad,
más
bien
que
un
ensayo
di¬
recto,
nos
hizo
pensar
sobre
la
causa
que
modifica
al¬
gunos
principios
que
sirven
de
base
en
la
vinifica¬
ción.
No
teniendo
suficientes
vasijas
para
echar
el
mosto
en
la
bodega,
nos
vimos
obligados
á
bajar
á
la
cueva
algunas
arrobas
de
mosto
de
igual
clase
que
el
otro.
En
la
cueva
teníamos,
como
tenemos
hace
muchos
años,
un
termómetro
que
está
constante-
men,te
entre
-j-10
y
-f
H
grados
de
temperatura.
Los
vasos,
tinajas,
son
de
cabida
de
60
á
100
arrobas.
Dos
tinajas,
una
de
60
y
otra
de
80,
se
pusieron
con
cal¬
do,
casca,
etc.,
y
al
cuarto
dia
no
hablan
dado
prin¬
cipio
á
la
fermentación;
pero
al
quinto
se
presentó
con
fuerza,
sin
ser
en
manera
alguna
violenta
como
en
la
bodega;
pero
el
ácido
carbónico
llenó
la
cueva,
y
sin
embargo
de
la
lumbrera,
cuantas
veces
se
intentaba
bajar
se
apagaba
la
luz
(92),
y
así
estuvo
sin
m&'
cer
[a]
las
tinajas
ocho
dias:
se
pudo
hacer
á
los
nue-
ve,
y
siguió
la
fermentación
sostenida,
pero
lenta,
de
tal
manera,
que
el
caldo
de
la
bodega
era
vino
claro,
cuando
en
la
cueva
auri
no
estaba;
tenia
la
casca
encima,
sosteniéndola
con
fuerza
y
apagándose
la
luz
cuando
se
ponia
encima
de
la
tinaja.
Al
fin
de
dos
meses
se
aclaró
el
vino,
que
creíamos
perdido
ó
(a)
El
acto
do
hundir
la
casca
que
forma
cabeza
en
los
vasos
que
tie¬
nen
vino
tinto
con
madre,
se
llama
mecer.
—
125
-
.^vinagrado,
por
ios
muchos
dias
que
la
casca
había
astado
sin
mecerse:
¡cuál
seria
nuéstra
sorpresa
al
■
^cr
que
era
infinitamente
mejor
que
el
obtenido
en
:
ia
bodeg-a!
Después
de
todo
supimos
que
en
este
pue¬
blo
hay
alg’unos
cosecheros
que
fabrican
el
vino
en
la
cueva,
no
por
saber
que
es_
mejor,
sino
por
no
te-
^er
bodeg’a,
y
sus
caldos
son
de
más
calidad
que
lo
<5rdinario.
206.
De
ese
hecho,
que
llamó
sobremanera
nues¬
tra
atención,
resulta:
L.°,
que
á
la
temperatura
de
10
^
el
mosto
fermenta:
2.®,
que
estando
sin
mecer
las
tinajas
ocho
dias,
la
casca
no
se
avinagra,
|si
la
atmósfera
que
la
rodea
no
se
renueva,
y
el
ácido
car¬
bónico
que
la
evaporación
emite,
evita
la
infiuencia
^el
oxíg-eno,
que
en
otro
cqso
obra
en
perjuicio
del
caldo;
y
3.®.
quq
en
estas
condiciones
se
obtiene
el
''^Ino
de
mosto
ig-ual,
mejor
que
en
la
bodeg'a’.
Con-
"^encidos
como
estamos
de
que
no
hay
nada
nuevo
ni
fiue
no
esté
explicado,
y
de
que
una
excepción
no
forma
reg-la,
buscamos
en
nuestra
biblioteca,
recor-
^a^do
alg-o
que
tenia
analog'ía,
y
encontramos
la
ex¬
plicación
que
á
nuestra
manera
pensábamos
dar.
'
207.
M.
Caillar,
nuestro
profesor
de
química
en
el
Instituto
ag'ronómico
de
Grignon
(Francia),
dice
en
el
tomo
IV
de
Química
aplicada
á
la
agricultura:
Las
cervezas
de
Inglaterra,
Francia
y
algunas
de
Alema-
se
agrian
poco
á
poco;
pero
las
de
Baviera
no
presentan
tal
inconveniente;
según
parece,
se
pueden'
guardar
en
toneles
llenos
y
casi
medio
vacíos,
y
no
se
alteran.
El
procedimiento
usado
es
establecer
la
fermentación
en
vasos
abiertos,
de
gran
superficie
y
poca
profundidad
relativa,
colocados
en
cuevas
ó
lo-
^ules
dispuestos
de
modo
que
la
temperatura
esté
uc
-}-
8
á
-j-
Í0°
centígrado.
La
fermentación
de
este
—
126
-
modo
sfe
efectúa
lentamente,
no
ee
tumultuosa,
el
ácido
carbónico
se
desarrolla
con
uniformidad,
casi
no
se
produce
espuma
en
la
superficie
del
líquido
que
está
en
contacto
continuamente
del
oxíg'eno
del
aire,
que
con
esa
temperatura
oxida
el
fermento,
lo
hace
insoluble
y
lo
precipita,
evitando
que
luego
actúe
sobre
el
alcohol
y
lo
convierta
en
vinagre,
como
su¬
cede
cuando
ejerce
su
influencia
á
una
temperatura
de
-|-
25°,
que
la
fermentación
es
rápida
y
tumultuosa
con
exceso.
Todo
lo
que
tiene
de
breve
la
fermenta¬
ción
en
este
caso,
es
larga
en
el
otro.
208.
La
fermentación
por
el
método
de
Baviera
exige
más
fermento.
209..
Lo
dicho
indica
que,
si
cuando
no
hay
equi¬
librio
entre
la
materia
azucarada
y
el
fermento,
que
este
domina,
el
caldo,
estando
colocado
bajo
la
in¬
fluencia
de
+
18
á
+
30°,
se
dispone
á
agriarse:
colocado
á
-[-
10
ó
+
11
en
fermentación
abierta,
se
consume
más
fermento,
se
oxida
y
precipita
el
resto
en
estado
de
insolubilidad,
y
el
caldo,
con
sólo
la
va¬
riación
de
temperatura,
que
influye
en
la
fermen¬
tación,
resulta
tener
mejores
condiciones
que
al
con¬
trario.
210.
El
mayor
tiempo
empleado
en
la
fermenta¬
ción
en
las
condiciones
de
baja
temperatura
.y
vasos
abiertos,
vemos
corrige
el
exceso
de
fermento.
211.
En
la
desproporción
del
azúcar
con
el
fer-
mentOj
cuando
aquella
es
más,
relativamente
de
la
necesaria,
y
se
piensa
que
los
vinos
saldrán
dulces,
como
de
ordinario
acontece,
la
experiencia
nos
ha
de¬
mostrado
que,
sin
alterar
el
mosto,
llenando
una
ti¬
naja
á
las
cuatro
quintas,
partes
de
altura,
según
es
costumbre,
para
que
al
dilatarse
la
masa
ocupe
el
resto,
y
otra
poniéndola
media
solamente,
en
aquella'
-
127
-
saldrá
el
vino
dulce
y
en
esta
no.
La
razón
es
que
8^quí
la
masa
es
menor,
la
superficie
en
contacto
con
el
aire
mayor,
la
acción
oxidante
del
oxíg^eno
más
ac-
tiva,
y
el
gasto
de
azúcar
mayor
en
igual
proporción
de
fermento,
porque
obra
mejor
en
una
masa
de
la
mitad
de
altura
que
en
la
otra
que
es
doble.
A
pesar
de
esta
diferencia,
se
observa
en
la
práctica
que
el
vaso
más
lleno
tarda
más
en
terminar
la
fermenta¬
ción
que
el
que
tiene
la
mitad
de
caldo.
212.
Visto
lo
expuesto,
aconsejamos
se
repitan
los
ensayos
para
resolver
el
problema
de
corregir
los
defectos
del
mosto,
dirigiendo
la
fermentación
según
®fios
y
lo
ya
expuesto;
pues
siempre
será
mejor
ha¬
cerlo
así,
que
gastar
en
adiciones
siempre
costosas
y
que
varían
la
esencia
del
mosto.
213.
La
falta
de
fermento
en
el
mosto
que
se
dis¬
pone
para
vinos
blancos,
es
el
gérmen
de
que
se
ahilen
los
vinos,
cuyo
mal
se
evita
con
la
adición
del
fermento,
según
hemos
dicho
(202),
y
la
de
tani-
Uo
que
de
ordinario
escasea
por
la
falta
de
la
casca,
^0
que
trataremos
más
adelante.
§
VI.
COííoCIDA
LA
DESPROPORCION
DEL
FERMENTO
¿CÓMO
SE
AUI^ENTA
Ó
DISMINUYE?
214.
La
desproporción
del
fermento,
por
regla
ge-
Ueral,
nace
de
falta
de
materia
azucarada
ó
por
exce¬
so
de
esta.
Cada
caso
tiene
sus
medios
independientes
de
los
indicados
en
el
párrafo
anterior;
por
esto
di¬
vidiremos
en
dos
partes
este,
y
será
la
primera
exceso^
iu
segunda
falta
de
ella.
-
128
I.
Exceso
de
materia
azucarada
en
el
mosto.
215.
El
mejor
medio
|)ara
ig-ualar
un
caldo
á
los
grados
del
pesa-mosto,
teniéndolos
de
diferentes
cua¬
lidades,
es
mezclar
los
más
ligeros
con
los
más
den¬
sos,
j
suele
conseguirse
el
objeto,
siempre
con
más
ventajas
que
por
las
adiciones
que
expondremos
á
continuación:
estos
se
reducen
á
la
adición
de
agua
caliénte
ó
fria;
aumento
del
escobajo
si
son
vinos
que
se
echa
madre.
216.
El
agua
se
adiciona
al
mosto
para
hacer
más
fluida
la
masa
cuando
es
muy
densa;
porque
la
sequedad
del
año
ha
concentrado
demasiado
el
jugo
de
la
uva:
al
efecto
se
toma
una
cantidad
de
mosto,
y
conocidos
los
grados
que
tiene
y
que
se
quieran
disminuir,
se
echa
agua
hasta
que
tenga
la
fluidez
apetecida.
Hecha
la
regla
de'proporción
de
que
si
á
ua
litro
de
mosto
de
16°,
se
ha
añadido
un
decilitro
de
agua;
á
mil
litros
habrá
que
echar
mil
decilitros,
y
la
operación
está
terminada.
La
operación
de
in¬
quirir
los
grados
del
mosto
para
determinar
la
adi¬
ción
conveniente,
recomendamos
se
haga
con
exacti¬
tud,
y
que
en
ningún
caso
se
verifique
tomando
el
.caldo
de
la
vasija
cuando
tiene
la
cantidad
qué
se
le
ha
de
ochar,
pues
en
este
caso,
el
mosto
que
ya
está
fermentado
indicará
tener
menos
grados,
y
claro
es
que
este
antecedente
erróneo,
ha
de
ofrecer
un
re¬
sultado
contrario
al
fin
propuesto.
Pero
cuando
se
añade
agua
al
mosto,
como
este
se
compone
de
ácidos
y
sales
que
el
agua
añadida
no
lleva,
es
necesario
cprregir
la
falta
del
tártaro
y
del
-
129
-
tanirjOj
si
se
advierte
que
hecho
el
vino,
sale
escaso
de
ácido
que
aviven
el
color,
y
sin
la
aspereza
carac¬
terística
del
ácido
tánico
que
ayuda
para
la
conser¬
vación.
217.
Se
añade
el
agua
caliente
al
mosto,
según
hemos
dicho,
cuando
lar
frialdad
del
local
necesita
<lue
se
estimule
la
acción
de
la
fermentación;
en
otro
caso
se
pone
fria;
pero
esta
no
dehe
añadirse
olvidan¬
do
lo
que
ya
hemos
dicho
(172).
En
todo
caso,
dehe
hacerse
porque
la
adición
de
agua
que
se
haga
al
Jnosto,
no
resienta
la
fermentación
por
bajar
su
tem¬
peratura.
218.
La
adición
de
agua
en
el
mosto
evita
que
ios
vinos
salgan
dulces,
y
no
tengan
reparo
en
usar¬
lo
nuestros
cosecheros,
pues
es
práctica
aconsejada
desde
muy
antiguo
y
que
usamos
nosotros
sin
tener
<lue
arrepentimos;
pero
hay
que
obrar
con
tino,
pues
se
emplea
en
cantidad
excesiva
fuera
de
la
necesa¬
ria,
ó
se
pone
menos
de
la
precisa,
no
obtendremos
ios
resultados
apetecidos.
Exactitud
en
la
aplicación
de
lo
dicho,
y
puede
prometerse
lo
que
se
desea.
219.
El
escobajo^
raspa
ó
raspajo
de
la
uva,
añadi¬
do
al
mosto
que
por
tener
mucha
materia
azucarada
hace
presumir
que
el
vino
salga
dulce,
es
una
prác-
l^ica
antiquísima,
pero
muy
poco
estudiada
respecto
de
las
proporciones
en
que
debe
echarse,
según
los
grados
del
mosto
y
cualidades
de
la
uva
de
que
se
toma
el
escobajo.
La
adición
ó
supresión
del
escoba¬
jo
en
la
fabricación
de
los
vinos
tintos,
sin
tener
en
tinenta
los
efectos
que
producen,
según
los
casos,
es
general
en
muchos
países
del
Norte,
y
en
España
^uy
usada,
excepto,
sin
embargo,
en
la-
región
cen¬
tral
que
se
emplea
poco
ó
nada.
Pero
si
echarla
toda
el
mosto
es
un
acto
de
poca
inteligencia,
no
echar
-
130
-
ninguna,
prueba
lo
mismo,
y
en
ambos
casos
no
debe-
•obrarse
sin
conocimiento
de
causa.
Aquí
¿euemos
que
decir,
que
se
verá
en
nuestra
primera
edición
que
entonces
éramos
partidarios
de
no
echar
escobajo
en
el
mosto;
pero
treinta
años
de
experiencia
nos
ha
de¬
mostrado
el
valor
de
ese
auxiliar
útilísimo
en
todos-
casos
si
se
usa
con
inteligencia.
220.
Las
raspa
está
compuesta
de
materia
astrin¬
gente,
tiene
casi
la
composición
de
la
granilla,
ex¬
cepto
el
aceite
esencial;
pero
la
raspa
de
uvas
no
ma¬
duras
es
perjudicial,
y
no
ofrece
las
ventajas
que-
cuando
ha
llegado
á
madurez
completa.
221.
Reparando
lo
que
hemos
dicho
sobre
la
com¬
posición
de
la
uva
tinta
y
blanca
(107
y
108),
y
vien¬
do
la
que
tiene
la
película
y
granilla
de
una
y
otra,
se
advierte
mucha
diferencia
y
que
ambas
contienen
los
principios
que
componen
el
fermento
(181).
Así
se
comprende
que
el
aumento
de
casca,
«de
raspa,
y
de
consiguiente
de
la
granilla
que
lleva
el
hollejo,
es
dar
más
elementos
que
concurran
á
sostener
la
fer¬
mentación
y
consumo
de
la
sustancia
azucarada.
222.
El
escobajo
es
de
utilidad
por
la
materia
as¬
tringente
que
contiene,
tanino,
que
tiene
la
facultad
de
unirse
á
las
materias
que
componen
el
fermenta
y
aumentar
su
actividad.
La
materia
sólida
que
resulta
después
de
sacado
el
mosto
por
medio
de
la
presión,
se
aprovecha
en
muchos
casos
adicionándole
agua
fria
en
el
acto,
bien
al
exprimirla
la
primera
vez,
ó
verificándolo
la
segunda
para
obtener
un
jugo
en
que
van
disueltas
en
parte,
según
la
fuerza
de
la
prensa
y
la
idea
que
dirige
la
operación,
parte
de
los
jugos
que
contie-
nén
(107
y
108).
También
puede
hacerse
echándole
en
aguardiente
de
más
de
30®,
según
ya
digimos.
Se
-
131
-
sabe
por
la
práctica
que
el
hollejo
de
la
uva
contiene
el
principio
colorante,
y
el
que
dude
que
la
raspa
lo
produce
también,
le
es
fácil
convencerse
echándola
en
nguá;
la
granilla,
por
la
materia
taninosa
aumen¬
ta
los
elemento^
del
fermento,
sostiene
la
coloración
del
caldo,
y
la
parte
de
aceite
que
encierra,
aunque
pequeña,
puede
contribuir
á
la
formación
del
aroma
del
vino,
la
cual
se
produce
por
la
acción
de
los
áci¬
dos
sobre
las
materias
grasas
contenidas
en
el
mosto.
El
escobajo
deja
también
parte
de
la
materia
que
la
compone,
y
todos
sabemos
que
las
aguas
de
piés
6'
el
mosto
de
prensa
es
áspero
y
de
más
color
que
el
ob¬
tenido
por
la
pisa
simplemente.
Ese
gusto
áspero
y
ün
tanto
amargo
lo
produce
el
taniiio
de
la
materia
prensada,
y
puede
en
algunos
casos
ser
suficientepo-
ñer
ese
caldo
al
mosto
para
aumentar*
el
fermento
y
‘luitar
Ja
desproporción
entre
él
y
el
azúcar.
Esto
es
iiecesario
siempre
para
los
vinos
blancos,
porque
no
se
les
echa
casca,
y
en
los
tintos
que
se
pone,
será
un
medio
para
no
aupaentarla
(212).
223,
Se
dice
que
la
raspa
da
aspereza
al
vino,
y
si
esto
es
exacto
cuando
se
pone
sin
regla
y
en
el
caso
^6
tener
el
mosto
poco
azúcar
y
mucho
fermento,
no
to
es
cuando
el
caldo
es
denso,
en
cuyo
caso
la
adi¬
ción
proporcionada
de
la
raspa
evita
que
salga
el
'''
■
ino
dulce
y
en
ningún
caso
áspero.
224..
Sea
cual
fuere
la
condición
del
mosto,
la
su¬
presión
completa
de
la
raspa,
granilla
y
hollejo
ó
del
caldo
obtenido
por
la
presión,
según
sea
el
vino
de
color
ó
blanco,
producirá
la'
falta
de
vinosidad
y
ener¬
gía
del
caldo
en
el
primer
año,
y
su
pérdida
al
poco
tiempo.
225.
Está
demostrado
que
la
raspa
ó
escobajo,
in¬
dependiente
de
obrar
por
las
sustancias
que
contiene.
—
132
—
actúa
mecánicamente
en
la
masa
ferraentable
para
activar
la
acción
del
fermento;
y
como
en
el
caso
que
aquí
tratamos,
cuanto
más
se
favorezca
esta
menos
cuidado
puede
ofrecer
el
exceso
de
azúcar,
al
con¬
trario,
convirtiéndose
toda
en
alcohol
y
ácido
carbóni¬
co
(61),
el
vino
obtenido,
será
más
espirituoso
y
seco.
226.
Diremos
en
conclusión,
que
en
los
mostos
tintos
para
vinos
ordinarios,
desde
que
marquen
15'’
del
pesa-mosto,
debe
ponerse
algo
de
raspa
aumentándola
.
según
sean
más
los
grados,
y
siendo
menos
de
12
á
15,
no
debe
dejarse
sin
un
poco.
Esto
quiere
decir
que
será
menor
la
cantidad
de
raspa
ó
escobajo
puesta
en
ellos
cuanto
menos
sean
los
gra¬
dos
del
mosto,
y
en
ningún
caso
se
echará
y
supri¬
mirá
por
completo,
al
menos
en
la
que
conocemos
de
lo
general
de
España.
La
supresión
de
la
raspa
ó
es¬
cobajo
hace
que
el
vino
se
presente
al
terminar
la
fermentación
con
sabor
franco
y
con
condiciones
'para
el
consumo,
por
la
poca
vida
que
tiene;
lo
cual
se
prueba
en
que
si
hay
que
trasegarlo,
aparece
flo¬
jo,
insípido
y
se
agria
fácilmente.
Si
tiene
raspa
en
proporción
de
las
condiciones
del
mosto,
al
terminar
la
fermentación
aparece,
como
se
dice
vulgarmente,
verde
y
poco
hecho,
algo
áspero,
pero
con
el
color
más
brillante,
y
gusto
que
promete
más
cualidades
según
el
tiempo
pasa.
'
227.
En
los
vinos
blancos
que
rio
se
echa
algo
de
mosto
de
prensa,
según
sean
los
grados
que
tenga,
sucede
como
en
el
caso
anterior,
salen
vinos
lácios,
se
agrian
y
ahilan
(213).
228.
La
separación
completa
de
las
materias
sóli¬
das
del
racimo,
y
el
empleo
del
mosto
sin
ninguna
adición
de
ellas,
ni
del
caldo
que
sueltan
por
la
pre¬
sión,
sólo
puede
hacerse
cuando
se
intentan
fabricar
—
133
—
vinos
muy
delicados;
pero
siempre
que
estos
se
vea'
que
tienen
poca
vida,
recúrrase
al
escobajo
al
fer¬
mentar,
en
la
seguridad
de
darles
medios
de.conser-
vacion.
Si
el
vino
está
hecho,
la
adición
de
ácido
tá¬
nico
facilitará
esta.
229.
Adición
del
fermento.
Ya
hemos
dicho
(202)
la
manera
de
obtener
el
fermento,
y
seguramente
que
si
con
la
práctica
se
puede
llegar
á
conocer
la
pro¬
porción
que
debe
añadirse
según
los
grados
del
pesa-mosto,
que
indiquen
el
exceso
de
materia
azu¬
carada,
este
será
el
medio
más
racional,
y
el
de
obte¬
ner
mejores
vinos;
pues
visto
los
resultados
que
ofre¬
cen
las
adiciones
de
agua
y
de
raspa,
lo
mejor
es
el
aumento
de
fermento;
pero
como
quiera
que
la
adi¬
ción
de
agua
y
escobajo
aumenta
el
volúmen
del
mosto
y
produce
en
los
vinos
ordinarios
mayor
can¬
tidad
y
calidad,
según
los
casos,
será
preferible
uno
ú
otro.
230.
Nosotros
hemos
practicado
los
tres
medios
y
hemos
formado
nuestro
juicio
con
arreglo
á
los
vinos
ordinarios
tintos,
estableciendo
las
reglas
siguien¬
tes,
siempre
dentro
de
la
base
de
un
exceso
de
azú¬
car
que
es
de
lo
que
aquí
tratamos.
1.
“
Cuando
el
mosto
tiene
de
15
á
16®
del
pesa-
mosto,
lo
rebajamos
con
agua
hasta
15
y
el
escobajo
que
sale
por
la
zaranda
al
separarla
del
hollejo
se
echa
con
la
casca.
2.
^
Si
el
mosto
tiene
de
16
á
17®
se
rebaja
con
agua
hasta
dejarlo
en
15,
y
después
de
echar
la
raspa
que
pasa
por
la
zaranda,
se
añade
una
arroba
de
es¬
cobajo
por
cada
100
de
caldo.
S.®"
Si
al
mosto
del
primer
caso
se
añade
la
arroba
de
escobajo,
no
necesita
agua;
y
si
al
segundo
se
echan
3
en
lugar
del
agua,
el
vino
no
saldrá
dulce.
—
140
—
,
saber
que
los
ácidos
eíi
proporciones
conveüientes
son
necesarios
(52),
se
compara
la
cantidad
de
mosto
con
la
de
polvo,
y
en
regla
proporcional
se
echa
en
el
caldo'fermentable.
El
carbonato
se
descompóne
en
ácido
carbónico
y
cal,
esta
precipita
el
ácido
satura¬
do,
lo
neutraliza
y
quita
su
acción.
244.
La
generalidad
de
los
autores
que
han
trata¬
do
del
asunto
que
nos
ocupa,
han
calculado
para
la
adición
del
azúcar
de
otro
modo
que
nosotros;
han
di¬
cho
que
uri'litro
de
alcohol
pesa
813
gramos,
y
exige
para
formarse
doble
de
azúcar
de
uva
que
hacen
1.626
gramos,
sin
tener
en
cuenta
lo
que
hemos
ex¬
puesto
(61],
en
cuyo
caso
será
813
multiplicado
por
100
y
dividido
por
51,11,
que
hacen
1.590,7.
Hecha
esta
cuenta
dicen,
puesto
que
el
azúcar
adicionado
tiene
por
objeto
aumentar
la
parte
alcohólica
del
vino,
conociendo
el
alcohol
que
tiene
á
ciertos
gra¬
dos
y
cuántos
son
los
que
le
faltan,
esta
manifiesta
el
alcohol
necesario;
luego
tantos
litros
como
faltan,
representarán
otras
tantas
veces
1.590
gramos
de
azú¬
car
por
hectólitro
de
mosto.
La
manera
de
hacer
la
cuenta
es
algo
complicada,
y
nosotros,
en
lugar
de
aplicárla
de
ese
modo,
la
hemos
hecho
al
revés
para
saber
cuánto
alcohol
debe
añadirse
según
vamos
á
decir
más
adelante.
Adición
de
melazas
de
caña,
de
remolacha
y
sorgo.
245.
Las
melazas
de
la
fabricación
de
azúcar
de
remolacha,
dicen
algunos
autores
franceses,
que
no
se
deben
usar
para
adicionar
al
vino
la
parte
azuca¬
rada
que
le
falta;
respecto
de
las
de
cañas,
indican
pueden
usarse;
pero
unos
y
otros
se
deben
reprobar
para
los
vinos
de
algún
valor.
_
141
-
246.
La
g-licosa
de
fécula,
si
no
está
muy
bien
preparada,
no
sirve;
y
en
caso,
sólo
se
empleará
para
los
mostos
de
fabricación
de
vinos
ordinarios.
247.
Las
melazas
del
sorgo
azucarado,
han
sido
propuestas
por
infinidad
de
personas,
y
algunos
co¬
secheros
dicen
haberlas
empleado
con
resultados
sa¬
tisfactorios.
Nosotros
hemos
estudiado
algo
este
asun¬
to,
y
aunque
nuestras
apreciaciones
no
puedan
ser
para
resolver
un
problema
difícil
en
sí
mismo,
por
reunir
la
doble
circunstancia
de
adicionar
la
parte
azucarada
y
materia
colorante
al
mosto,
y
además,
por
no
haber
tenido
á
nuestra
disposición
otras
me¬
lazas
que
las
extraídas
por
nosotros
sin
medios
ade¬
cuados,
diremos,
sin
embargo,
lo
que
presumimos,
^0
sin
hacer
una
mención
especial
del
señor
Pellón
y
Rodríguez,
infatigable
propagador
de
tari
útil
como
^al
estudiada
planta,
pues
el
sorgo
tiene
muchas
aplicaciones
útiles,
es
planta
que
toda
se
aprove-
cha,
y
que
produce
de
una
inanera
que
no
tiene
lg'ual(¿?).
‘
248.
La
caña
del
sorgo
la
hemos
cortado
en
tro¬
zos
cortos,
y
puesta
á
hervir,
hemoá
extraído
el
jugo;
separado
este
de
los
pedazos,
lo
hemos
reducido
hasta
la
consistencia
de
no
poder,
con
el
pesa-jarabe,'apre¬
ciar
sus
grados
de
concentración.
La
melaza
que
re-
sulta,
y
que
después
de
doce
años
conservamos
una
Ijotella,
es
de
sabor
agradable
(siempre
se
conoce
el
^usto
á
la
caña,
por
no
tener
medios
de
extraer
el
jugo
por
la
presión
y
haberla
hervido),
aromática.
Color
de
granate
claro,
que
se
aviva
con
la
adición
de
alcohol,
al
que
le
da
la
semejanza
de
color
de
los
vi-
(a)
Véase
lo
dicho
por
el
Sr.
Pellón
y
Rodríguez
en
sn
libro
sobre
el
tiltioo
y
aprovechamiento
del
sorgo
azucarado.
—
142
—
nos
tintos
de
la
región
central.
Puesta
en
vino
blan¬
co,
lo
colora
bien
y
no
se
altera
ni
varía;
si
se
echa
en
poca
cantidad,
da
el
color
de
los
vinos
rancios
de
Jerez
y
Málaga,
siempre
que
se
remueva
para
que
se
efectúe
la
disolución;
fermentando
con
el
vino,
le
da
consistencia,
y
no
podemos
decir
del
gusto
por
la
causa
indicada,
pero
sí
del
aroma,
que
es
grato
y
se
distingue
fácilmente.
Creemos
que
estas
melazas
ex¬
traídas
de
la
caña
con
cilindros
y
fabricadas
con
mer
dios
adecuados,'serian
un
gran
recurso
para
la
mejo¬
ra
de
los
mostos
de
pocos
grados,
que
son
lo
general
de
los
que
se
emplean
en
vinos
de
color,
favoreciendo
este
á
la
vez.
249.
*
El
sorgo
azucarado
debe
estudiarse
con
apli¬
cación
de
sus
melazas,
para
los
vinos
tintos
ordina¬
rios,
aunque
después
de
publicada
la
segunda
edición
hemos
advertido
que
los
vinos
que
tienen
adición
del
jarabe
de
sorgo,
el
aroma
y
gusto
de
ellos
indica
la
adición,’lo
cual
es
un
defecto.
Adición
de
alcohol
por
falta
de
materia
azucarada
en
el
mosto.
250.
Digimos
(177)
que
el
alcohol
en
exceso
puede
llegar
hasta
precipitar
el
fermento
por
completo,
y
..
que
esto
era
fácil
de
ver
prácticamente,
y
se
veia
en
los
sitios
que
se
fabricaba
la
bebida
llamada
mosopia.
251.
Hemos
visto
que
al
adicionar
al
mosto
el
azúcar,
verificamos
un
acto
por
el
cual
se
consigue
favorecer
la
fermentación,
que
en
último
término,
dando
el
exceso
de
fermento,
el
cuerpo
que
le
falta
para
actuar
hasta
consumirse,
se
aumenta
al
caldo
51,11
de
alcohol
por
cada
100
de
azúcar
adicio¬
nada
(244).
—
i43
—
252.
El
alcohol
actúa
sobre
la
sustancia
taninosa
contenida
en
el
mosto,
y
por
esta
razón,
se
observa
que
se
aviva
y
aclara
el
color
del
vino,
que
es
más
brillante
el
que
produce
el
mosto
á-que
se
adiciona
alcohol;
pues
ya
sabemos
que
el
ácido
tánico,
si
bien
da
aspereza
al
caldo,
es
más
tónico,
y
da
permanen¬
cia
al
color
en
los
vinos
tintos.
Estos,
cuando
en
ellos
se
advierte
poca
permanencia
en
su
coloración,
que
esta
aparece
apagada,
casi
puede
afirmarse
que
el
origen
principal
es
la
falta
del
tanino.
La
manera
de
tener
á
nuestra
disposición
este,
lo
indicaremos
en
su
iugar.
253.
Pero
estando
demostrado
que
el
alcohol
obra
sobre
las
materias
albuminóideas,
las
coagula
y
pre-
cipita,
y
que
esas
son
las
que
componen
el
fermento,
se
comprende
que
la
adición
de
alcohol
en
el
mosto,
falto
de
materia
azucarada,
y
de
consiguiente,
con
exceso
de
fermento,
obra
sobre
este
y
neutraliza
par-
fe
de
las
sustancias
que
le
componen,
dando
después
^
la
masa
su
carbono,
hidrógeno
y
oxígeno
de
que
está
compuesto
(56).
254.
Conocida
la
acción
del
alcohol,
se
cómpreo¬
sle
su
importancia
y
uso
que
en
la
práctica
tiene
para
la
conservación
de
los
vinos,
y
no
es
extraña
la
idea
^e
que
empleados
para
los
mostos
poco
azucarados,
da
resultados
útiles.
255.
La
manera
de
adicionar
el
alcohol
al
mosto,
ño
está
muy
estudiada;
pero
un
hecho
practicado
por
ñn
hombre
rústico
y
partidario
de
la
adición,
nos
pone
en
camino
para
salir
en
parte
de
la
dificultad,
y
explicada
la
idea,
diremos
los
medios,de
que
nos
hemos
valido,
para
que
cada
uno
pueda
obrar
según
las
circunstancias.
Para
echar
el
alcohol
ó
aguar¬
diente
de
30
á
34®
de
Cartier,
lo
ponia
la
perso-
—
144
—
na
á
que
aludimos,
en
un
botijo
de
barro
sin
cocer,
y
al
momento
echaba
este
en
la
tinaja
que
contenia
el
mosto
dispuesto
para
fermentar
y
antes
de
poner
la
casca;
por
ser
vinos
tintos,
hacia
la
operación
de
este
modo.
Discurriendo
sobre
el
resultado
mecánico
de
esta
manera
de
adicionar
el
aguardiente,
se
com¬
prende
que
el
peso
hace
descender
al
botijo
hasta
el
fondo
de
la
tinaja,
y.en
él
se
mezcla
y
extiende
el
alcohol,
cuya
,
acción
en
este
sitio
es
distinta
y
más
beneficiosa
que
puesto
sobre
el
mosto,
cuerpo
más
denso,
y
que
no
lo
deja
penetrar,
según
ya
sabe¬
mos
(29).
256.
Si
ese
medio
es
fácil
y
útil,
no
lo
será
menos
proveerse
de
un
cañón
de
lata,
de
longitud
igual
á
la
mitad
de
la
altura
del
caldo
ó
mosto
puesto
en
la
va¬
sija
en
que
se
ha
de
adicionar
el
aguardiente;
el
ca¬
ñón
tendrá
la
parte
inferior
abierta
y
la
superior
con
embudo
de
alguna
capacidad;
puesto
el
cañón
en
el
mosto
hasta
la
mitad
de
Ja
altura
que
ocupe,
se
echa
en
el
embudo
una
cantidad
de
aguardiente
bastante
hasta
dejar
vacío
la
mitad
del
embudo;
en
seguida
se
echa
mosto,
que
teniendo
la
densidad
del
de
la
ti¬
naja
ó
vasija,
empuja
el
aguardiente
y
lo
hace
salir
por
la
parte
inferior
del
cañón;
sin
echar
mosto
sobre
el
aguardiente
puesto
en
el
cañón,
este
no
sale
por
abajo
por
lo
expuesto
anteriormente
(29).
Puede
adi¬
cionarse
el
alcohol
al
mosto
echando
este
después
que
aquel,
y
por
tandas,
según
que
se
llena
el
vaso
en
que
se
ha
de
depositar.
257.
Para
conocer
la
cantidad
de
alcohol
necesa¬
ria,
obraremos
según
hemos
dicho
para
la
adición
de
azúcar
(242);
es
decir,
veremos
con
esta
lo
que
nece¬
sita
añadirse
de
ella,
y
después
de
conocer
los
kiló-
gramos
de
azúcar
necesarios,
y
sabiendo
que
cada
li-
—
145
—
tro
de
alcohol
representa
1.590
gramos
de
azúcar,
con
estos
antecedentes,
conoceremos
los
litros
de
ag*uar-
diente
que
debemos
añadir
al
mosto:
más
claro,
he¬
cho
g’ramos
los
kilóg-ramos
de
azúcar
que
resulten
precisos,
se
dividen
por
813,
y
el
cociente
será
los
li¬
tros
que
hay
que
añadir
(242).
Adición
del
tanino
para
disminuir
en
el
mosto
el
fermento.
258.
Hemos
visto
los
efectos
que
produce
la
raspa
cuando
se
añade
al
mosto
que
tiene
mucha
materia
azucarada
en
disolución;
la
parte
que
se
disuelve,
da
iin
g-usto
áspero
al
caldo,
quí
después
de
cierto
tiem¬
po
desaparece;
ese
g-usto
áspero
procede
del
ácido
tá¬
nico
que
se
forma
en
combinación
y
como
resultado
de
las
acciones
de
los
cuerpos
contenidos
en
el
mos¬
to
(52,
107
y
108).
Pero
entre
los
infinitos
misterios
que
las
acciones
químicas
encierran,
es
uno
la
dife¬
rente
manera'de
obrar
en
la
masa
los
cuerpos
que
se
forman
por
el
resultado
de
la
fermentación;
es
decir,
que
el
tanino
contenido
en
la
película
de
la
uva,
g'ra-
uilla
y
escobajo,
no
obra
sobre
el
fermento
en
totali¬
dad
(91),
actúa
seg*un
su
volúmen
y
seg*un
el
de
los
otros
componentes,
y
se
forma
el
ácido
tánico,
de
ig'ual
suerte
que
si
en
la
masa
fermentable
se
echa
este
ya
formado.
259.
El
ácido
tánico
precipita,
en
proporción
de
su
volúmen,
otro
igual
de
las
materias
albuminóideas
y
forma
con
ellas
tanató
de
albúmina
insoluble.
La
solución
acuosa
del
ácido
tánico,
precipita
las
sales
orgánicas
de
base
alcalina,
y
las
hace
insolubles
en
ol
agua.
260.
Nosotros
hemos
visto
los
buenos
efectos
de
la
10
—
146
—
aplicación
de
su'stafncias
taninosas,
disueltas
en
al¬
cohol
(91),
y
aplicadas
á
los
mostos
de
poca
fuerza;
y
también
en
los
vinos
insípidos
y
de
color
opaco
(252).
Si
la
aplicación
del
tanino,
ó
por
resultado
de
la
fa¬
bricación
áparece
el
vino
áspero,
se
corrige
este
de¬
fecto
con
los
aclaros
de
cola,
porque
las
soluciones
gelatinosas
precipitan
la
sustancia,
en
parte,
que
da
el
áspero
en
creso.
La
existencia
del
ácido
tánico
en
los
vinos
blan-
,cos,
asegura
su
buena
conservación.
En
los
blancos
y
tintos,
el
cuerpo
de
que
trata¬
mos
es
el
elemento
conservador.
Regular
la
existen¬
cia
del
ácido
tánico
en
los
vinos,
es
determinar
un
medio
de
evitar
sus
alteraciones.
Aclararlo
para
pre¬
cipitar
ese
ácido
en
creso,
que
marca
el
gusto
áspe¬
ro;
pero
que
el
aclaro
no
obra
de
modo
que
precipita
más
de
lo
conveniente,
y
deja
el
caldo
con
poca
vida,
color
opaco
y
gusto
insípido.
261.
Las
aplicaciones
se
efectúan
haciendo
ensa¬
yos
en
cantidades
conocidas,
y
deduciendo
de
ellas
la
proporción
necesaria
al
mayor
volumen.
Asoleo
de
la
uva
para
reducir
la
parte
acuosa.
262.
La
práctica
de
exponer
la
uva
al
sol
para
concentrar
sus
juegos
no
traspirables
por
la
película
y
evaporar
la
parte
acuosa,
es
tan
antigua
como
el
arte'
de
fabricar
el
vino.
También
se
hace
secando
los
ra¬
cimos
un
poco
en
el
horno,
y
además
colgándolos
ó
extendiéndolos
en
habitaciones
para
que
se
oreen.
263.
Sea
cual
fuere
el
método
que
se
use,
ofrece
buenos
resultados;
pero
es
sólo
aplicable
en
condi¬
ciones
especiales,
y
para
cosecheros
que
tienen
pocos
frutos
que
le
permiten
atender
con
proligidad
á
la
—
14T
-
■
vendimia,
y
finalmente,
cuando
se
fabrican
vinos
cuyo
valor
compensa
operaciones
entretenidas
y
cos¬
tosas.
264.
La
práctica
de
asolear,
no
es
de
aplicación
en
los
países
en
que,
durante
la
época
de
la
vendimia
concurren
las
lluvias
y
principian
los
frios;
sin
em¬
bargo,
en
ellos
precisamente
es
donde
§iendo
los
mos¬
tos
poco
azucarados,
conviene
más
esa
operación,
que
se
sustituye
con
ventajas,
colgando
ó
extendiendo
los
racimos
en
cámaras
ventiladas.
Entre
colgar
y
exten¬
der
los
racimos
en
una
cámara,
hay
gran
diferencia
en
los
gastos,
siendo
mayores
los
de
cuelga;
pero
en
Cambio,
con
menos
local
se
puede
orear
más
uva,
porque
los
racimos
se
atan
con
bramante
y
en
cada
Cuerda
que
se
cuelga
á
un,
clavo,
se
colocan
diez
ó
doce.
265.
Eá
Galicia,
en
algunos
puntos,
cuelgan
la
tiva,
y
en
el
mes
de
Diciembre
ó
Enero
la
echan
al
^agar,
por
cuyo
medio
hacen
vinos
especiales
de
que
hablaremos
en
su
lugar.
El
vino
supurado,
de
paja,
tostadillo,
etc.,
se
hace
asoleando
ó
secando
la
uva
por
los
medios
expuestos.
266.
.Los
antiguos
decian
que
debia
estar
la
uva
diez
dias
al
sol
y
cinco
á
la
sombra
(«)
antes
de
pi¬
sarla,
y
en
efecto,
necesario
es
que
la
uva
esté
des
-
pues
de
expuesta
al
sol
separada
de
su
infiuencia;
y
esos
dos
períodos
de
tiempo
obran
activando
la
-per-
\
fecta
maduración
del
fruto.
267.
El
asoleo
puede
efectuarse
sin
quitar
los
ra¬
cimos
de
la
cepa,
donde
la
propiedad
se
respete
y
la
vendimia
no
sea
lluviosa
y
fria.
Esto
lo
fundamos
en
íu
práctica,
y
al
efecto
lo
que
debe
hacerse
es
desho-.
(a)
Homero.
t
-
148
-
jar
la
cepa
en
todo
lo
que
dé
sombra
al
racimo,
ad¬
virtiendo,
que
esto
es
lo
que
significa
el
deshojado,
que
se
efectúa
para
favorecer
la
madurez;
aqui
se
su¬
pone
completa,
y
se
trata
de
mejorar,
que
es
lo
que
efectúa
el
asoleo;
y
que
esto
ha
de
suceder
se
explica,
teniendo
en
cuenta
lo
que
dice
Couverchel:
«La
ma¬
durez
principia
cuando
el
fruto
ha
llegado
al
límite
de
su
desarrollo,
y
los
principios
que
lo
componen
han
adquirido
su
perfección.
En
esta
época
parece
que
la
planta
abandona
el
fruto
á
sí
mismo,
se
ols-
trmjen
los
conductos
del
pedúnculo,
y
Se,suspende
la
acción
mtal
que
la'planta
trasmitía.
y
)
¿No
recuerdan
nuestros
lectores
haber
visto
alguna
vez
la
vid
sin
hojas
y
las
uvas
casi
pasadas?
Ayudar
la
madurez
del
fruto
con
el
cultivo
ó
en
el
lagar.
268.
Se
puede
hacer
que
la^uva
aumente
la
mate¬
ria
azucarada,
y
de
consiguiente,
esté
esta
en
mejor
proporción
con
el
fermento,
por
dos
medios:
primero,
en
las
operaciones
de
cultivo
deshojando
la
vid
en
tiempo
oportuno;
segundo,*
arando
la
viña
ó
dán¬
dola
polvo
cuando
empieza
á
madurar;
tercero,
amon¬
tonándola
en
el
lagar
antes
de
pisar:
trataremos
de
cada
un'o
de
estos
medios
separadamente.
Deshojado
de
la
vid.
269.
Quitar
la
hoja
á
la
vid,
para
que
más
venti¬
lada
la
planta,
el
calor
del
sol
active
y
mejore
la
ma¬
durez
del
fruto,
es
una
práctica
tan
conocida
y
usada
en
los
países
septentrionales,
que
en
ella
se
funda
el
tener
las
cepas
altas
y
con
rodrigones,
á
fin
de
que
-
149
~
los
racimos
estén
más
expuestos
á
la
influencia
del
aire
y
de
la
luz.
Esta
práctica
es
siempre
buena,
y
tanto
más
útil,
cuanto
más
cerrado
y
frondoso
es
el
plantío,
más
baja
la
cepa,
y
más
frió
el
clima;
sin
embargo,
hemos
visto
con
sorpresa,
que
se
anatema¬
tiza
por
un
escritor
en
la
Enología
Española.
En
nuestra
larga
práctica
y
hábito
de
investigación,
he¬
mos
comprendido
que
es,
un
error
perjudicial
en
alto
grado,
predicar
contra
prácticas
que
tienen
la
sanción
de
Inexperiencia,
pues
se
hace
titubear
al
que
ejecuta
y
muchas
veces
con
perjuicios
irreparables;
pues
en
las
industrias
rurales,
los
errores
después
de
ser
difí¬
ciles
de
corregir,
siempre
son
más
costosos
que
en
las
otras.
Nosotros,
después
de
afirmar,
como
afirmamos,
que
el
deshojado
deb.e
practicarse
para
mejorar
la
madurez
de
la
uva,
y
creer
que
el
asoleo
se
puede
conseguir
y
consigue
por
este
medio,
si
no
en
totali¬
dad
en
parte;
aunque
no
admita
discusión
la
bondad
de
esa
práctica,
que
cada
uno
con
bien
poco
trabajo
puede
verificar;
vamos
á
dar
una
ligera
noción
de
cómo
obran
los
jugos
contenidos
en
el
fruto,
para
que
se
vea
que
hay
falta
de
estudio
en
condenar
el
desho¬
jado
de
la
vid
en
tiempo
oportuno
y
según
la
nece¬
sidad
lo
exija,
y
claro
es
que
sin
tener
presente
que
sea
necesario,
no
debe
hacerse.
'
270.
En
nuestro
Tratada
del
cuUwo
de
los
arlóles
frutales
(a),
nos
hemos
ocupado
con
extensión
del
modo
y
manera
cómo
tiene
lugar
la
madurez
de
las
frutas
separadas
del
árbol,
y
como
se
efectúan
en
él:
aquí
bastará
una
ligera
nocion
de
lo
que
extensa¬
mente
allí
tratamos.
271.
La
maduración
del
fruto
en
el
árbol
sufre
(a)
Librería
de
Cuesta.
_
252
—
uva
que
se
corta
con
rocío,
produce
mosto
más
fluido
y
acuoso
que
la
misma
si
está
seca;
y
que
esa
canti¬
dad
de
fluidez,
nó
es
otra
cosa
que
agua
que,
según
los
casos,
puede
ser
útil
ó
perjudicial.
Puede
ser
útil
siendo
el
mosto
muy
denso
y
teniendo
que
recurir
á
rebajarlo
según
hemos
dicho
(216),
y
será
perjudicial
si
teniendo
pocos
grados
los
hemos
de
aumentar,
por
los
medios
ya
conocidos
(324,
etc.).
Según
esos
casos
nos
parece
debe
obrarse.
440.
En
la
Champaña
se
cree
que
recogiendo
la
uva
con
rocío
el
vino
se
aclara
mejor.
441.
La
época
de
la
vendimia
puede
suceder
que
sea
llegada
para
un
sitio
en
que
tengamos
plantíos
y
que
otros
estén
retrasados;
ó
que
la
excesiva
divi¬
sión
que
se
advierte
en
la
propiedad
vitícola
en
lo
general
de
España,
y
más
en
la
región
central,
haga
que
en
el
término
tengamos
viñas
que
anticipan
la
mudarez
interpoladas
con
otras
que
las
retrasan,
lo
cual
no
es
raro,
por
la
diferencia
de
clases
de
tierra,
quebradas
del
terreno
y
clase
de
uva;
si
así
fuese,
.dispondremos
de
modo
que,
dando
principio
y
si¬
guiendo
por
lo
que
esté
maduro,
demos
tiempo
á
lo
que
está
atrasado,
que
será
lo
último,
aunque
los
gastos
se
aumenten
con
ir
y
volver
á
un
mismo
sitio;
la
vendimia
empezada
por
un
punto
y
seguida
en
re¬
dondo,
es
lo
más
perjudicial
que
puede
hacerse,
como
no
sea
que
»todo
el
fruto
tenga
las
cualidades
requeridas.
Un
dia
la
uva
en
la
cepa
no
es
indife¬
rente,
y
para
comprenderlo,
rogamos
se
confronte
el
mosto
de
un
dia
para
otro
cuando
la
uva
se
está
ha¬
ciendo,
y
se
verá
el
mal
que
se
origina
en
no
dejarlo
lo
que
sea
posible
y
necesario.
-
253
-
Trasporte
de
la
ma
al
lagar.
442.
Va
desapareciendo
la
maJa'costumbre
que
basta
hace
poco
se
ha
tenido
de
cortar
la
uva,
y
los
vendimiadores
de
echarla
en
espuertas
y
después
en
serillas
de
esparto
en
la
región
central,
lo
cual
hace
que
al
cargar
se
comprima,
y
algunas
veces
en
el
trayecto
desde
la
viña
al
lagar,
escurra
la
flor
del
mosto:
este
sistema
siempre
malo,
y
más
en
años
llu¬
viosos
que
el
fruto
está
blando,
se
mejora
poniendo
en
lugar
de
las
serillas,
capachos
de
mimbre;
pero
quedando
algo
que
hacer,
se
van
reemplazando
por
cubetos,
en
los
que
no
se
pierde
el
mosto.
Los
cube¬
tos
se
usan
en
algunos
sitios
Sólo
cuando
el
trasporte
tiene
lugar
en
carros;
donde
no,
siguen
las
serillas
y
cestos:
unas
y
otros
deben
sustituirse
con
las
com¬
portas
que
usan
en
Navarra,
las
cuales
son
propor¬
cionadas
al
objeto
cuando
se
cargan
en
caballerías,
^y
pueden
con
ventajas
muy
conocidas
desterrarse
los
cestos
y
serillas.
443.
Los
cubetos
ó
comportas
adecuados
para
el
trasporte
de
la
uva
á
lomo,
se
construyen
haciendo
plana
la
parte
que
cae
hácia
la
albarda',
y
redonda
la
opuesta:
para
sujetarlas
hay
varios
medios;
el
mejor
es
poner
grapas
fuertes
que
enganchan
en
garfios
colocados
en
el
aparejo;
también
se
sujetan
con
lazos
sostenidos
por
argollas.
—
254
—
§
11
.
ÍISA
DE
LA
UVA.
444.
Descritos
los
lagares
usados
generalmente
en
la
región
central
(319
y
334),
entramos
en
la
pisa
de
la
uva.
En
general
se
efectúa
esta
operación
con
calzado
de
esparto,
aunque
hay
sitios
en
que
se
em¬
plean
suelas
de
madera
y
zapatos
son
clavos;
sin
que
tal
vez
se
hayan
apercibido
de
que
de
este
modo
,
se
rompe
la
granilla,
conviniendo
por
lo
tanto
lla¬
mar
la
atención
sobre
esto.
Pisa
con
los
piés.
445.
Las
partes
componentes
de
la
granilla
las
co¬
nocemos
(107
y
108),
y
vemos
que
contienen
los
mis¬
mos
principios
que
las
otras
partes
sólidas
de
la
uva,
y
además
aceite;
sabido
es
que
el
aroma
del
vino
se
*
produce
por
la
acción
de
los
ácidos
sobre
las
sustan¬
cias
grasas:
también
se
sabe,
que
en
algunos
puntos,
para
producir
la
parte
aromática,
echan
en
el
acto
de
la
fermentación
uvas
machacadas.
Esto
indica,
que
los
componentes
de
la
granilla,
abstracción
hecha
del
tanino,
no
están
en
general
considerados
como
per¬
judiciales
al
vino,
según
la
generalidad
cree.
Esto
nos
hace
recomendar
ensayos
comparativos,
y
que
cada
uno
se
dé
cuenta
del
resultado,
usándolo
como
á
la
situación
en
que
viva
convenga.
446.
En
Jerez,
dice
un
autor
español,
«se
pisa
«
la
uva
por
algunos,
calzados
de
gruesos
zapatos
llenos
de
clavos)
para
mejor
asegurarse
del
estrujado
de
ella;
los
zapatos
tamlien
herrados
y
clavados^
solo
sirven
—
255
-
para
romper
las
pepitas
de
la
uva
y
hacer
que
se
di¬
suelva
entonces
una
cantidad
mayor
del
tanino
ó
principio
astringente.
Esta
práctica
no
es
digna
de
los
entendidos
cosecheros
que
despalillan
la
uva,
mientras
permanece
en
el
almijar.y>
447.
Hé
aquí
una
práctica
(|ue
nosotros
entende¬
mos
al
contrario
que
el
autor
á
que
nos
referimos,
y
,
que
tal
vez
los
mismos
que
hacen
la
operación
repro-
l^ada
no
sepan
dar
la-
contestación
que
nosotros
va¬
mos
á
explicar
en
términos
prácticos.
En
Jerez,
como
en
toda
la
región
meridional,
los
mostos
tienen
bas¬
tante
cuerpo,
y
además,
con
la
práctica
de
asolear
la
üva,
que
algunos
cosecheros
usan,
aumentan
la
par¬
le
azucarada,
ó
mejor
dicho,
disminuyen
la
acuosa;
I^e
este
modo,
hay
desproporción
entre
el
azúcar
y
el
fermento
(214
y
siguientes),
y
como
á
los
vinos
blan¬
cos
no
se
echa
casca,
y
la
raspa,
además
de
contener
ün
principio
amargo,
que
desagrada
y
hace
desmere¬
cer
en
los
vinos
superiores,
como
son
los
de
Jerez,
in¬
fluye
en
que
tome
color
el
caldo;
quitan
la
raspa
ó
^escobajo,
despalillan,
y
para
dar
elementos
de
ácidos
grasos
que
la
granilla
contiene,
y
favorecer
el
aroma,
^sí
como
alguna
parte
de
ácido
tánico,
cuyos
efectos
conocemos
(91),
pisan
y
quitan
el
escobajo,
y
pisan
la
uva
con
calzado
con
clavos,
sin
cuidado
de
que
la
^ranilla
se
rompa,
antes
por
el
contrario,
esto
es
lo
que
se
proponen
(200),
para
añadir
fermento
y
mate¬
rias
crasas.
Que
la
rotura
de
la
granilla
no
es
perjudicial
en
las
prácticas
de
vinificación
de
Jerez,
se
prueba
con
ios
buenos
resultados
que
dan
sus
vinos;
pero
no
es
io
mismo
para
vinos
blancos,
en
que
la
casca
no
se
®cha
al
mosto;
que
para
los
tintos,
que
se
pone
en
ellos
la
película
completa,
y
la
granilla
rota
si
se
pisa
—
256
~
con
medios
que
puedan
producir
ese
efecto,
en
cuyo
caso,
tal
vez
dé
resultados
contrarios.
Nosotros
algo
hemos
comprendido,
y
sin
romper
la
granilla
la
echamos
con
la
casca,
siguiendo
la
opuesta
prác¬
tica
de
otros:
de
la
granilla
y
raspa,
ya
hemos
di¬
cho
lo
suficiente
(221
y
222).
448.
El
uso
del
calzado
de
esparto
ó
de
cáñamo
para
pisar
la
uva
es
bueno,
ínterin
no
se
pruebe
que
romper
la
granilla
es
útil,
cuando
se
echa
al
vino
con
la
casca.
La
costumbre
de
pisar
con
los
piés
des¬
calzos,
según
se
hacia
en
los
primitivos
tiempos
de
los
judíos
(«),
debe
desterrarse
por
ser
perjudicial
al
hombre,
desagradable
á
la
vista,
y
porque
háciendo
el
trabajo
más
difícil,
aumenta
gastos.
449.
El
prolongar
la
pisa
algunas
horas,
para
que
la
uva
amontonada
tome
calor
y
color
el
caldo,
se
verá
por
el
exámen
que
en
un
poco
de
este,
se
hará
al
efecto
de
obrar
según
ya
digimos.
El
quitar
el
escobajo
ó
no,
se
hará
según
lo
he¬
mos
dicho
(219).
Pisa
de
la
uva
con
máquinas.
450.
Las
máquinas
para
estrujar
la
uva
se
cono¬
cen
hace
muchos
años;
pero
hasta
hoy
no
se
ha
he¬
cho
ninguna
que
responda
á
la
brevedad
que
exige
una
cosecha
de
regulares
proporciones.
Solo
conoce¬
mos
una
construida
en
Valdepeñas,
y
usada
por
su
inventor
el
conocido
cosechero
Sr.
Mazarron:
se
componia,
como
toda
esa
clase
de
máquinas,
de
dos
cilindros
con
una
tolva
encima;
pero
en
lugar
de
manubrio
tenia
puesto
un
malacate,
cuyo
movi-
(a)
Isaías,
cap.
XVT,
v.
10;
y
Jeremías,
cap.
XLVIII,
v.
33.
—
257
miento
se
trasmitía
á
los
cilindros*
abreviando
de
•este
modo
la
operación,
y
excusando
la
repugnancia
■
que
tienen
los
jornaleros
españoles
de
trabajar
dan¬
do
á
un
manubrio;
verdad
es
que
es
cansado,
y
que
en
la
pisa
de
la
uva
con
máquinas
movidas
por
ma¬
nubrio,
los
hombres
que
son
necesarios
para
relevar¬
se,
sobran
para
pisar
con
los
piés
igual
cantidad
de
uva
y
algo
más.
Las
máquinas
para
la
pisa
de
la
uva
tinta,
que
debe
repetirse,
amontonar
el
hollejo
pisa¬
do
y
volverlo
á
pisar
segunda
y
hasta
tercera
vez,
no
tienen
aplicación.
Pisar
una
vez'
sólo
no
es
bastante,
porque
el
vino
sale
con
poco
color,
y
repetir
la
pisa
en
la
máquina
no
es
posible',
y
esto
sin
otro
exámen,
las
hace
inútiles,
en
nuestro
concepto,
por
cuya
razón
nada
más
diremos
de
las
pisadoras.
451.
Tío
quiere
esto
decir
que
seamos
refractarios
á
los
adelantos
en
las
máquinas;
por
no
serlo,
hemos
gastado
más
que
debiéramos,
y
pasado
bastantes
dis¬
gustos,
que
nos
han
enseñado
lo
suficiente
para
acon¬
sejar
se
examine
mucho
antes
lo
que
se
toma,
para
no
caer
en
el
error
de
suponer
grandes
beneficios
donde
sólo
podrá
haber
más
aseo,
pero
no
econo¬
mía,
tratándose
de
pisadoras
de
uva
con
aplicación
á
grandes
cosechas.
Siendo
pequeñas,
el
asunto
va¬
ría;
pero
supone
un
gasto
de
1.500
á
2.000
rs.,
no
to¬
das
veces
posible
para
los
que
tienen
que
fabricar
poco
vino
de
la
clase
que
nos
ocupa.
Además
frecuen¬
tes
roturas
que
son
difíciles
de
reparar
por
falta
de
operarios,
ocasionan
gastos
y
retrasos
perjudiciales,
en
una
recolección
que
no
da
lugar
á
perder
tiempo.
452.
Pisada
la
uva
de
una
ú
otra
manera,
se
so¬
meten
todas
las
partes
sólidas
á
la
presión,
ya
en
vi¬
gas
(322],
prensas
de
husillo,
etc.,
y
el
caldo
que
re-
e
ulta
suele
ir
mezclado
sin
regla
de
proporción
con
17
—
258
—
el
que
dió
la
uva,
y
de
aquí
una
de
los
causas
de
di¬
ferencia,
advertidas
en
el
vino
de
vasos
distintos,
procedentes
los
mostos
de
igual
origen.
El
mosto
de
prensa,
tiene
cualidades
que
ya
conocemos
(227),
y
debe
emplearse
según
ellas.
453.
La
presión
sobre
la
raspa
y
película
de
la
uva,
será
bueno
que
se
efectúe
bien,
para
sacar
enju¬
ta
la
casca.
El
caldo
obtenido
por
la
presión,
debe
re¬
partirse
en
las
vasijas,
en
la
proporción
que
el
escur¬
rido
naturalmente
.en
la
pisa.
Después
de
prensada
la
casca,
se
echa
en
la
za¬
randa
y
se
separa
el
hollejo
de
la
raspa
á
fin
de
usar
uno
y
otro
según
se
dirá.
§
III.
EXAMEN
DEL
MOSTO.
454.
Cuanto
hemos
dicho
en
el
capítulo
II
de
la
primera
parte,
explica
la
necesidad
de
exami¬
nar
las
condiciones
del
mosto,
para"
corregirlas
antes
de
ponerlo
á
fermentar.
Al
efecto
se
cogerá
una
por¬
ción
de
él,
se
colará
por
un
trapo,
y
por
medio
del
pesa-mosto
(37)
se
conocen
los
grados
que
tiene;
y
aquí
entra
la
cuestión
en
que
no
estamos
de
acuerdo
con
lo
dicho
por
muchos
que
se
han
ocupado
de
ella.
455.
En
nuestra
primera
edición
decíamos
que
en
la
región
en
que
escribimos,
y
sitio
en
que
tenemos
nuestra
propiedad
(Morata
de
Tajuña),
los
mostos
que
en
su
estado
natural
llegaban
á
13®
daban
vinos
re¬
gulares,
sin
más
cuidados
que
los
ordinarios;
que
de
14
á
15,
los
vinos
obtenidos
ofrecian
cualidades
so¬
bresalientes
y
larga
duración.
Desde
1850
que
eso
escribíamos,
hemos
podido
estudiar
el
asunto,
y
hoy
-
259
~
como
entonces
confirmamos
nuestra
opinión,
pudien-
do
añadir
alg-o
que
sea
útil
saber.
456.
Los
mostos
que
tienen
10
á
11°
se
convierten
pronto
en
vino,
pues
la
fermentación
dura
poco
y
son
aunque
endebles
muy
buenos
para
vender,
desde
,
que
se
aclaran
á
mediados
de
Noviembre,
hasta
Enero
ó
Febrero
inmediato,
pero
no
admiten
trasiego
sin
Dauchas
precauciones
que
suelen
ser
ineficaces,
al
menos
efectuándolo
con
los
medios
que
hoy
se
tie¬
nen,
tinajas
y
cuevas;
si
se
trasegáran
á
maderas,
cuidándolos
según
diremos,
se
obtendrían
vinos
del¬
gados,
agradables,
y
con
las
condiciones
que
hoy
se
exigen
para
mesa;
de
11
á
12°
son
más
fuertes,
se
atrasa
algo
la
fermentación,
y
los
vinos
producidos
tienen
más
fuerza
y
resistencia
para
no
alterarse
en
las
tinajas
y
cuevas:
de
12
á
13
son
mejores;
llegan¬
do
á
14
resultan
vinos
muy
buenos,
de
15
sobresa¬
lientes,
y
de
16
en
adelante
el
vino
obtenido
es
dulce,
en
más
ó
menos
escala,
según
los
cuidados
que
se
tengan
para
disponer
la
fermentación
(215
y
si-
'
guientes).
457.
Esos
resultados,
hijos
del
exámen
detenido
de
lo
que
hemos
practicado
y
visto,
sentimos
decir
^ue
aparecen
en
desacuerdo
con
los
consejos
dados
en
obras
recientemente
publicadas,
por
los
que
habrán
’^isto
hacer
de
otra
suerte
ó
han
tomado
datos
de
obras
extranjeras,
en
cuyos
países
las
cosas
pasan
de
otro
modo
bien
distinto,
según
veremos
én
su
lugar.
458.
Sin
detenernos
en
discusiones
enojosas,
y
puesto
que
nuestros
lectores
tienen
fácil
medio
de
confrontar
prácticamente
los
resultados,
y
de
hacer
ensayos
comparativos
entre
lo
que
decimos
unos
y
otros,
á
esos
hechos,
que
diopii
más
que
todo,
deja¬
mos
el
asunto.
»
—
260
—
459.
No
entramos
tampoco
á
discutir
la
opinión
contraria
al
pesa-mosto,
y
negativa
que
hace
de
su
bondad
el
Sr.
de
Bonet
y
Bonfil
que
concluye:
Sea
con
el
areómetro,
el
gleucómetro,
mustimetro
ó
con
cualquiera
otro
instrumento,
nunca
nos
dará
el
cono¬
cimiento
exacto
del
principal
agente
de
la
vinificación,
el
azúcar.
Si
el
asunto
se
trata
bajo
los
principios
de
la
exac¬
titud
de
la
escuela
química,
no
negaremos
al
señor
Bonet
su
aserto;
pero
tratándose
de
las
aplicaciones
del
pesa-mosto
á
la
práctica
de
la
vinificación,
dire¬
mos
que
es
instrumento
de
inapreciable
valor,
si
está
construido
con
conciencia;
es
un
guia
que
la
práctica
de
todas
las
localidades
debe
admitir
como
el
más
útil;
lo
mismo
en
la
Rioja
que
conocemos
y
á
que
alude,
que
en
Castilla,
Andalucía,
etc.;
pues
de
en¬
sayos
múltiples
de
unos
y
otros
puntos,
hemos
forma¬
do
la
tabla
que
aparece
en
el
preliminar
(61).
460.
Las
correcciones
del
mosto,
según
el
sentido
que
necesario
sea,
hemos
dicho
al
tratar
de
la
fer¬
mentación
cómo
deben
hacerse
(164
y
siguientes),
y
recordaremos
el
buen
resultado
que
puede
obtenerse
mezclando
mostos
de
muchos
grados
(215)
con
otros
de
menos,
á
fin
de
venir
á
término
conveniente,
se¬
gún
se
ha
indicado
(197).
461.
Los
mostos
de
pocos
grados
tienen
siempre
exceso
de
ácidos,
y
aunque
sea
preferible
arreglarlos
según
tenemos
dicho,
cuando
esto
no
se
puede
ó
no
se
quiere
hacer,
conviene
prepararlos
para
quitar
algo
de
la
acidez,
lo
que
se
verifica
antes
de
pisar
la
uva,
echando
en
cada
tanda
una
proporción
de
yeso,
la
cual
se
averigua
primero
ensayando
el
mosto
en
can¬
tidades
conocidas;
pues
si
un
exceso
de
ácido
es
per¬
judicial
en
el
mosto
(177^,
su
falta
absoluta
ó
relati-
-
261
-
va
y
el
abuso
del
yeso
son
perjudiciales.
Es
mucho
mejor
precaver
la
acidez
del
vino
en
la
fermentación,
que
tener
que
obrar
después.
§
IV.
COLOCACION
DEL
MOSTO
EN
LOS
VASOS.
462.
En
la
práctica
general,
y
especialmente
para
la
clase
de
vinos
que
nos
ocupa,
se
cree
indiferente
echar
boy
una
parte
del
mosto
en
el
vaso,
mañana
otra,
al
siguiente
un
poco
y
después
el
resto,
resul¬
tando
que
se
hacen
tres
ó
más
adiciones,
sin
contar
con
la
de
la
casca;
esto
tiene
por
objeto
lareparticion
del
mosto
de
diferentes
clases,
con
el
fin
de
obtener
una
mezcla
que
tenga
cualidades
mejores;
pero
si
esta
es
una
práctica
ventajosa
y
que
aprobamos,
y
hasta
necesaria
si
se
ha
de
mezclar
mosto
de
uva
blanca
con
el
de
la
tinta,
hay
que
saber,
que
cuantas
adi¬
ciones
se
hagan,
interrumpen
la
marcha
de
la
fer¬
mentación
del
caldo,
antes
puesto
en
el
vaso,
sin
que
aquí
valga
aumentar
ó
igualar
la
temperatura
del
mosto
adicionado.
El
mal
que
resulta,
consiste
en
que
el
primer
caldo
que
está
ya
cuatro
ó
más
dias
en
acción,
cuando
se
añade
otro
nuevo
termina
su
mo¬
vimiento,
y
el
otro
no,
y
los
vinos
que
resultan,así
dispuesto
el
mosto,
llevan
el
gérmen
de
fermenta¬
ciones
posteriores
por
haber
sido
irregular
é
inter¬
rumpida
la
primera.
463.
Es
necesario
disponer
las
cosas
de'
modo
que
el
mosto
se
eche
en
los
vasos,
de
manera
que^se
ter¬
mine
de
llenarlos
dentro
de
las
veinticuatro
horas,
teniendo
al
efecto
dispuesta
la
vendimia
de
suerte
que
se
pueda
llenar
este
precepto
indispensable.
Te-
—
268
—
sin
cuidarse
del
traqueo
del
caldo,
antes
por
el
con¬
trario,
conviene
para
que
el
oxígeno
actúe
y
ponga
en
movimiento
la
nueva
fermentación
que
va
á
tener
lugar;
pero
esta
que
es
insensible,
se
ejecutará
tapan-
d
.0
la
tinaja,
lo
cual
hará
que
se
prolongue
y
sea
más
completa.
Relleno
de
los
vasos
antes
de
terminar
la
fermentación.
476.
Cuando
se
advierte
que
el
mosto
está
próxi¬
mo
á
aclararse
y
marca
uno
ó
dos
grados
bajo
0
del
pesa-mosto,
deben
rellenarse
las
tinajas
antes
que
termine
la
fermentación
y
se
aclare;
de
este
modo
conseguiremos
mayor
consumo
de
azúcar,
y
tal
vez
que
desaparezca
el
dulce,
y
para
tener
seguridad
completa
de
ello,
obraremos
según
se
ha
dicho
en
el
párrafo
VIII,
capítulo
II,
parte
primera.
La
acción
si*
multánea
de
los
medios,
hará
que
el
fin
se
consiga.
477.
Terminaremos
por
decir,
que
siempre
que-se
tenga
por
mejor
que
el
vino
concluya
la
fermenta¬
ción
por
completo,
será
conveniente
rellenar
antes,
que
la
casca
haya
caído
en
su
totalidad,
aunque
esto
dé
lugar
á
un
segundo
relleno
por
el
vacio
que
de¬
jará
la
casca
al
precipitarse
del
todo;
pero
esto
puede
evitarse
trasegando
el
vino
desde
luego
que
esté
cla¬
ro,
después
de
haber
rellenado
en
turbio.
,
478.
Al
rellenar
sobre
lá
madre,
es
costumbre
ele¬
gir
el
mejor
caldo
y
poner
un
colador
que
evite
que
el
vino
se
golpee;
pero
como
el
colador
hace
que
el
caldo
se
divida
en
chorros
delgados,
por
este
medio
se
da
más
acceso
al
aire
con
mayor
facilidad
que
si
se
volcara
sin
colador.
Se
elige
de
ordinario
el
mejor
vino
de
la
bodega,
y
como
suele
ser
menos
xlenso
que
el
en
que
se
echa.
y
se
cuida
de
que
caiga
suavemente,
resulta
que
el
vino
añadido
en
el
relleno
forma
cabeza
(29),
y
no
se
mezcla
con
el
restof
pero
esto,que
como
idea
comer¬
cial
puede
ser
buena,
al
trasegar
resultará
que
lo
úl¬
timo
que
sale
del
vaso
es
lo
mejor
que
tenia.
Debe
rellenarse
cuando
esté
el
vino
sin
terminar
de
hacer,
y
ejecutar
la
operación
de
modo
que
se
mezcle
y
con¬
funda
todo.
Hace
pocos
años
echamos
en
un
tonel
de
vino
de
diez
años,
un
poco
para
rellenar
con
otro
de
dos
años;
el
primero
era
blanco
y
tinto
el
segundo;
este
des¬
cendió
al
fondo,
y
sacado
el
caldo
con
una
bomba,
sólo
en
la
parte
inferior
se
notaba
algo
la
variación
del
color
tinto.
Sea
que
se
rellene
antes
de
terminar
la
fermenta¬
ción,
que
se
haga
al
concluir
la
primera
ó
qu^
se
tra¬
siegue
antes
ó
después,
el
caldo
sufre
fermentacio¬
nes
secundarias
é
insensibles,
de
las
que
si
no
se
cuida,
suele
ocurrir
que
el
caldo
varíe
de
naturaleza;
conviene
que
para
favorecerlos
se
coloque
en
buenas
condiciones,
y
la
principal
es
que
la
temperatura
sea
igual
á
la
en
que
estaba
colocado.
Si
es
menor
la
del
sitio
en
que
se
pone,
suspende
sus
efectos
y
después
tiene
lugar,
no
tan
bien
como
de
desear
es.
Si
mayor,
es
de
peores
consecuencias.
Temperatura
mientras
dura
la
fabricación
del
nino.
479.
En
toda
bodega
de
fermentación,
llámese
cocedero,
debe
haber
un
higrómetro,
según
la
figu¬
ra
3.*^
de
la
lámina,
con
cuyo
auxilio
y
el
del
termó¬
metro
que
tiene
tinido,
conoceremos
el
estado
del
aire
en
el
local,
y
podremos
aumentar
la
temperatura
y
elasticidad
de
él
según
convenga
(4G
y
47).
—
210
—
480.
Sabiendo
que
la
temperatura
que
exige
el
caldo
de
la
juva
para
fermentar,
es
de
-f-15°
lo
me¬
nos,
el
termómetro
nos
marcará
si
el
cocedero
tiene
la
necesaria
que
debe
sostenerse,
que
según
nuestras
observaciones
de
muchos
años,
es
+18°
centígrados.
Al
efecto
se
usarán
los
medios
de
calentar
el
local,
se¬
gún
ya
hemos
dicho
(al
tratar
del
cocedero),
ó
como
cada
uno
crea
más
fácil
según
sus
circunstancias.
481.
Cuando
el
aire
exterior
de
la
bodega
es
frió,
y
los
grados
de
ella
son
menores
que
lo
indispensa¬
ble
para
que
se
establezca
la
fermentación,
si
no
se
recurre
á
.algún
medio
que
aumente
el
calórico,
y
este
se
sostiene
según
aquel
lo
exija,
se
hará
con
len¬
titud
el
vino
y
podrá
suceder
que
aun
teniendo
con¬
diciones
el
mosto,
el
caldo
que
resulte
no
las
tenga,
por
falta
del
impulso
necesario
que
el
calor
presta.
Es
pues
una
necesidad
recurrir
á
todos
los
medios
posi-
.bles
para
sostener
el
calor
conveniente
en
la'bodega,
por
más
que
algunos
que
han
escrito
sobre
la
mate¬
ria,
y
que
tal
vez
no-
han
fabricado
nunca
vino,
afir¬
men
lo
contrario;
esto
es,
que
es
inútil
el
cuidado
que
encarecemos.
De
su
fa,lta
resultan
los
vinos
mal
elaborados,
que
la
fermentación
se
termine
pronto
y
el
caldo
se
aclare
antes
con
el
frió
que
con
el
calor,
cuando
se
dejan
que
obren
los
agentes
naturales;
pero
también
que
suspendida
por
la
baja
temperatu¬
ra,
cuando
los
caldos
se
exponen
á
mayor
calor,
se
enturbien:
igual
les
sucede
cuando
se
mueven
y
airean.
482.
¿Por
qué
se
enturUan
los
vinos
cuando
se
se¬
caran
de
la
madre
en
unos
años
y
otros
no"^
Casi
to¬
dos
los
cosecheros
de
vinos
de
pasto,
y
principalmen¬
te
los
de
los
tintos,
saben
que
hay
años
que
cuando
se
mide
el
vino
sobre
las
madres,
se
cierra
de
color
y
—
271
—
se
enturbia,
siendo
así
que
en
otros
no
sucede,
y
que
muchas
veces
el
líquido
de
una
tinaja
resiste
y
el
de
otras
no.
El
motivo
de
esa
alteración
consiste
princi¬
palmente
en
que
el
mosto
no
ha
recorrido
todos
los
periodos
de
una
fermentación
regular,
y
al
contacto
del
aire
por
la
medida,
entra
el
fermento
en
activi¬
dad
y
enturbia
el
caldo;
y
que
este
es
el
origen
de
ese
accidente,
se
comprueba
en
que
quemando
un
poco
de
pajuela
en
el
pellejo
á
que
se
traslada
el
vino,
este
no
se
altera,
porque
el
ácido
sulfuroso
pro¬
ducido
por
la
combustión
del
azufre
(24),
tiene
la
fa¬
cultad
de
suspender
la
fermentación,
pues
para
for¬
marse
se
ampara
del
oxígeno
y
quita
á
este
su
acción
sobre
el
fermento
(113).
La
acción
del
azufrado
sobre
el
fermento
está
tan
demostrada,
que
nosotros
hemos
llegado
á
presumir,
y
venimos
haciendo
ensayos
para
fijar
la
idea,
de
que,
cuando
para
combatir
el
oidium
se
echa
mucho
azufre,
y
este
va
en
la
uva,
al
pisar,
el
caldo
que
resulta
fermenta
con
lentitud
y
el
vino
aparece
con
poca
vinosidad:
recomendamos
se
llagan
ensayos
con
mostos
de
uva
azufrada
y
sin
azu¬
frar,
y
se
verá
la
diferencia.
483.
Para
conocer
si
el
vino
está
bien
fermentado,
se
liace
la
prueba
de
ponerlo
en
un
vaso
de
cristal
de
medio
cuartillo,
y
dejándolo
una
noche,
si
al
dia
si¬
guiente
está
claro
y
no
ha
aumentado
de
color
ó
se
ha
cerrado,
se
dice
está
bien,
que
no
se
'ouüx¡t\
pues
según
lo
anteriormente
probado,
el
volverse
consiste
eu
no
haber
terminado
la
fermentación,
y
cuanta
más
Variación
se
observe
en
el
vaso,
más
será
la
falta
de
ella;
lo
cual
se
evitará
sosteniendo
la
bodega
á
la
temperatura
conveniente.
484.
Los
caldos
que
se
vuelven
al
separarlos
de
la
madre,
si
se
trasiegan
y
azufran,
se
aclaran
según
el
—
272
—
ácido
sulfuroso
se
va
evaporando,
pero
en
cuando
este
deja
de
influir
sobre
la
masa
líquida
y
vuelve
á
su
color,
principia
la
acción
del
oxígeno
sobre
el
fermento,
altera
el
vino
y
lo
descompone,
en
más
ó
menos
tiempo,
según
sea
más
ó
menos
espirituoso.
Sequedad
ó
humedad
excesiva
en
la
bodega
ó
cocedero
^
485.
Digimos
que
el
higrómetro
(46)
tenia
por
ob¬
jeto
apreciar
el
estado
de
humedad
del
aire.
Cuando
el
aire
es
seco,
lo
cual
se
marca
á
los
50®
del
higró¬
metro,
la
evaporación
de
los
vasos
es
activa,
retira
de
las
cascas,
si
se
hace
la
fermentación
abierta,
una
gran
cantidad
del
líquido,
las
seca
con
prontitud
y
exige
que
se
mezcan
las
tinajas
con
frecuencia,
ó
exponerse
á
que
se
aceden,
y
al
hundirlas
introducir
en
el
mosto
un
gérmen
perjudicial
á
sus
buenas
cua¬
lidades
y
conservación.
Si
el
aire
está
saturado
de
humedad,
lo
cual
se
conoce
cuando
marca
80®,
la
:casca
la
recibe
y
se
dispone
al
mismo
resultado
por
distintos
medios.
Para
corregir
la
sequedad
se
riega
la
bodega;
para
la
humedad
se
enciende
lumbre
que
la
disipe,
y
siempre
se
tendrá
el
higrómetro
entre
€0
á
70®.
486.
Bajo
la
influencia
de
una
temperatura
cons¬
tante
y
ambiente
regularmente
saturado
de
hume¬
dad,
la
fermentación
sigue
sus
períodos
con
buenas
condiciones,
y
el
caldo
que
resulta
es
bueno
de
color,
sabor
y
fuerza,
siempre
en
relación
de
los
elementos
componentes
del
mosto;
pero
superior
en
igualdad
de
circunstancias,
comparado
lo
que
se
fabrica
según
la
marcha
hoy
seguida
sin
ninguna
regla
y
la
que
proponemos.
—
273
—
Registro
de
las
operaciones
de
Undimia.
487.
El
cosechero
que
maneja
una
cantidad
de
-caldo
reg-ular,
no
debe
fiar
sus
observaciones
á
la
memoria;
debe
tener
un
reg-istro
que
comprenda
to¬
das
las
operaciones
de
vinificación
desde
el
principio
hasta
el
fin.
En
él
debe
constar
cuanto
ocurrió
en
el
año
basta
obtener
el
vino
y
venderlo,
sin
dejar
de
poner
desde
los
gastos
de
cultivo
hasta
el
precio
del
•
caldo,
para
hecho
el
balance
saber
el
resultado.
488.
Nosotros
tenemos
ese
registro
desde
el
uño
1844
hasta
ahora,
y
las
notas
á
que
principal¬
mente
hemos
puesto
atención,
las
hemos
dividido
en
dos
partes:
\.^
A'puntes
económicos.
2.*
Apuntes
solre
la
falricacion
del
vino.
489.
En
los
primeros,
vemos
hoy
que
los
gastos
de
cultivo
se
han
aumentado
un
50
por
100;
que
con
lo
que
antes
se
labraba
una
aranzada
de
viña
hoy
solo
alcanza
á
media;
que
el
valor
de
las
viñas
ha
aumentado,
y
el
del
vino
no
ha
seguido
en
la
misma
proporción,
y
aun
puede
decirse-que
no
se
consume
en
los
dos
últimos
años,
en
la
escala
que
era
de
es¬
perar.
490.
Que
antes
costaba
cortar,
acarrear,
pisar
y
disponer
para
la
fermentación,
una
carga
de
uva
úe
8
arrobas,
2
reales,
y
hoy
llega
hasta
4
reales
50.
491.
Este
aumento
de
gasto
y
dificultad
de
venta
de
los
frutos,
nace
del
desconcierto-en
que
se
vive;
de
que
el
trabajador
ha
perdido
la
voluntad
de
hacer
y
la
conciencia;
habiendo
aprendido
á
holgazán
cuan-
<io
más
necesita
la
patria
que
se
trabaje
y
prdduzca
para
soportar
el
gran
peso
de
las
cargas
públicas.
La
riqueza
viñera
está
herida
de
muerte;
en
algunos
dis-
18
—
274
—
tritos,
excede
el
producto
del
consumo,
y
los
gastos
y
los
impuestos
absorben
la
pequeña
riqueza
que
de
ella
se
consigue.
Si
se
aprueba
una
ley
que
existe
en
proyecto,
seguro
es
que
hará
el
mismo
efecto
que
el
decreto
de
Domiciano,
que
mandó
arrancar
las
viñas
[a).
492.
En
los
apuntes
sobre
la
fabricación,
tenemos
las
observaciones
meteorológicas
del
tiempo
trascur¬
rido
hasta
la
época
de
la
vendimia,
y
el
que
ha
teni¬
do
lugar
durante
la
fabricación,
peso
de
cada
clase
de
mosto,
las
mezclas
ejecutadas,
marcha
de
la
fer¬
mentación,
temperatura
de
la
bodega,
etc.,
y
resul¬
tados
obtenidos
en
los
vinos
vendidos
sobre
la
madre
y
los
trasegados,.
De
esos
datos
hemos
deducido
que,
en
la
práctica,
cuando
llueve
en
Agosto
y
se
cala
la
tierra
bien,
dejando
después
de
hacerlo,
la
vendimia
se
adelanta
diez
ó
quince
dias,
los
mostos
son
buenos
y
los
vinos
de
fuerza
y
buena
conservación;
que
no
hay
necesidad
generalmente
de
correcciones.
Cuando
llueve
en
Setiembre
y
Octubre,
los
caldos
son
flojos,
•siendo
las
aguas
abundantes,
y
necesitan
correccio¬
nes
difíciles
y
costosas;
y
cuando
en
Agosto,
Setiem¬
bre
y
Octubre
no
llueve,
la
uva
está
dura
ó
seca,
mal
madura,
.y
las
correcciones
que
necesitan
los
mostos
que
producen,
no
son
fáciles
y
siempre
de
resultados
inciertos.
493,
No
pretendemos
que
se
lleven
las
notas
con
el
carácter
científico
que
nosotros
hemos
dado
á
núes-
(a)
Vivió
en
el
sifflo
primero
de
nuestra
era,
y
mandó
arrancas
las
vi¬
ñas
por
faltar
cereales
para
el
consumo.
La
ley
á
que
nos
referimos,
y
que
no
hemos
querido
dejar
de
indicar
en
esta
tercera
edición,
fué
la
que
presentó
el
Ministro
Moret,
para
que
los’cosecheros
pagaran
de
30
á
99
céntimos
de
peseta
por
10
litros
de
vino
en
los
lagares,
por
medio
de
aforo.
—
275
-
tro
registro,
teniendo
al
efecto
pluviómetros,
termó¬
metros,
barómetros,
etc.,
etc.;
para
la
generalidad
será
suficiente
poner
en
el
diario
de
las
cuentas,
no¬
tas
al
márgen
relativas
á
las
apreciaciones
prácticas
del
temporal
diciendo:
llovió
para
calar
la
labor,
para
media,
un
tercio,
etc.,
según
prácticamente
se
dice:
estos
datos
se
reasumen
en
el
diario
de
la
vendi¬
mia,
y
en
pocos
años
se
conoce
con
alguna
exacti¬
tud
las
dificultades
que
opondrán
los
mostos'
según
lo
que
resulta
del
resúmen.
494.
El
registro
en,que
se
indican
los
grados
que
tuvo
el
mosto
bajo
la
infiuencia
de
un
temporal
de
tal
ó
cual
condición,
el
resultado
ofrecido
por
las
cor¬
recciones
de
esta
ó
la
otra
naturaleza,
etc.,
etc.,
son
un
caudal
de
conocimientos,
que
el
cosechero
inteli¬
gente
lega
á
su
familia,
y
cuyo
valor
es
de
conside¬
ración
para
él.
495.
No
siendo
posible
publicar
nuestro
registro,
por
impedirlo
los
cortos
límites
de
este
libro,
nos
ha
parecido
útil
llamar
la
atención
sobre
la
importancia
de
que
cada
cosechero
forme
el
suyo.
§
VIII.
TRASIEGO
Y
CONSERVACION
DEL
VINO.
496.
En
los
meses
de
Enero
y
Febrero,
con
tiempo
í^rio
y
claro,
se
trasiega
el
vino
que
hasta
esta
fecha
está
sobre
la
madre,
en
la
generalidad
de
los
puntos
en
que
se
fabrica
el
vino
tirito
de
pasto
en
la
región
central.
El
mosto
se
cuece
en
tinajas,
y
en
tinajas
se
trasiega.
497.
Los
preparativos
para
el
trasiego
son
gene¬
ralmente
el
exámen
del
vino
con
la
vista
y
paladar.
•
—
2:6
—
eligiendo
los
que
tienen
condiciones
para,él,
los
cua¬
les
se
mezclan,
y
con
pellejos
se
trasladan
á
las
tina¬
jas
que,
bien
lavadas
{a),
se
azufran
antes
de
recibir
el
caldo.
Mezclado
con
este
se
echa
una
cantidad
de
aguardiente
de
30
á
34”,
y
en
la
parte
superior
se
der¬
rama
un
poco
que
se
denomina
de
tapa;
esto
se
repite
en
el
trascurso
de
tiempo
que
el
vino
se
conserva
así,
que
suele
ser
hasta
Octubre
ó
Noviembre
del
mismo
año;
límite
de
duración
de
esta
clase
de
vinos,
y
esto
los
mejores.
Si
el
vino
se
agria,
se
le
echa
creta,
tier-
•ra-blanca;
si
se
enturbia
se
aclara
con
huevos
qui¬
tando
las
yemas
y
poniendo
una
clara
por
arroba.
Las
cuevas
son
profundas
y
de
ordinario
mal
cui¬
dadas.
498.
A
esto
está
reducida
hoy
la
práctica
-de
tra¬
siego
y
conservación
del
vino
en
lo
general
de
la
re¬
gión
de
que
tratamos:
esas
prácticas
las
vamos
á
in¬
dicar
por
epígrafes,
y
decir
en
cada
una
lo
que
nos
ocurre
y
creemos
debe
hacerse
y
practicamos,
que
será
en
la
forma
siguiente:
1.
”
Exámeu
del
vino
para
trasiego.
2.
”
¿Conviene
aclarar
los
vinos
antes
del
trasiego?
3.
®
¿Qué
tiempo
debe
estar
el
vino
sobré
la
madre?
4.
“
Preparación
de
los
vasos
y
azufrado.
5.
®
Traslación
del
vino.
6.
"
Adición
del
aguardiente.
7.
"
Tapas
para
las
tinajas
de
trasiego.
8.
”
Enfermedades
del
vino
tinto
y
medios
de
corregirlas.
Aclaros.
(a)
Nada
hemos
dicho
de
la
ciudosidad
que
exigen
el
lagar,
la
bodega,
vasos
y
cuanto
concierne
á
las
operaciones
de
vinificación,
pues
esto
lo
creemos
escusado,
porque
todos
comprenden
que
debe
hacerse
con
esme¬
ro
y
proligidad.
—
211
—
I.
Examen
de
los
vinos
pura
el
trasiego.
Color.
499.
Dig-imos
que
al
poner
la
madre
al
mosto
se
debía
tener
en
cuenta
que
los
vinos
al
trasegarse
perdían
de
color
por
efecto
del
azufrado,
y
esto
quie-
re
decir
que
los
que
se
destinan
al
trasiego,
deben
te-'
ner
el
color
algo
más
cerrado
que
los
que
se
venden
sobre
la
madre;
si
esto
no
sucede
y
se
azufran
mucho,
quedarán
con
poco
color
para
satisfacer
las
exigen-
'
cias
del
comercio.
Es
necesario,
pues,
que
tengan
buen
color
los
vinos
de
la
clase
que
nos
ocupa,
y
que
se
tenga
presente
que,
según
su
intensidad,
se
debe
emplear
más
ó
menos
azufre.
JSabor.
500.
Los
vinos
pierden
por
el
trasiego
el
gusto
áspero,
cuando
es
poco,
que
suele
darles
el
escobajo,
y
también
la
prolongación
sobre
la
madre;
pero
si
tiene
otros,
de
los
que
se
infiere
pueden
resultar
las
enfermedades
que
en
ellos
se
presentan,
deben
cor¬
regirse
según
ya
diremos
más
adelante.
Los
mejores
vinos
para
trasiego
son
los
de
sabor
franco
y
suave
y
sin
ningún
resabio.
Fuerza,
cantidad
de
alcohol.
oOl.
Pasteur,
de
acuerdo
con
Berthelot,
dice
que
la
fuerza
del
vino
no
es
debida
solamente
al
princi¬
pio
alcohólico;
que
concurren
á
ella
otros
compuestos
f
-
284
-
512.
C
uando
las
paredes
están
sumamente
sucias,
se
adelanta
alg-o
para
barrerlas,
tirando
antes
sobre
ellas
arena;
esta
'se
pega
á
la
pared,
y
su
aspereza
ayuda
á
que
la
escoba
limpie.
Pero
nada
hay
mejor
que
raspar,
echar
las
lechadas,
y
con
estas
se
tiene
siempre
limpia
y
clara
la
cueva;
pues
el
color
blanco
aclara
la
luz
según
ya
sabemos.
Tinajas.
513.
Las
tinajas
bien
empegadas
y
limpias,
con
repetidos
lavados
de
agua
caliente
primero,
y
des¬
pués
fria,
contribuyen
á
la
buena
conservación
del
vino
tinto
de
pasto
que
se
produce
en
la
región
cen¬
tral.
jEl
cuidado
y
proligidad
en
el
lavado
de
las
tina¬
jas
es
tanto
más
necesario,
cuanto
que
la
humedad
de
las
cuevas
hacen
que
crie
moho,
que
sólo
con
re-
petidós
lavados,
y
teniendo
la
pez
bien
unida
se
lim¬
pian
convenientemente.
A
nada
conducirá
gran
es¬
mero
en
la
fabricación,
si
hay
descuido
en
los
vasos
de
trasiego;
siempre
será
un
mal
la
negligencia,
pero
será
menor
si
se
tiene
al
fermentar
el
mosto
que
al
trasegar
el
vino.
514.
En
algunos
puntos
suelen
seguir
la
práctica
antiquísima,
pues
la
describen
los
autores
latinos,
de
lavar
las
tinajas
(pues
tinajas
usaron),
con
agua
de
sal
en
los
puntos
del
interior,
y
con
agua
del
mar
en
las
costas.
La
sal
común
buena,
sal
marina^
está
compuesta
de
Cloro.
60,35
Sodium..».
39,65
100,00
-
285
—
,
515.
Según
la
proporción
de
sal
que
se
eche
en
el
agua
(teniendo
en
cuenta
que
100
de
ella
disuel¬
ven
36
de
sal),
así
esos
cuerpos
quedarán
en
parte
pegados
más
ó
menos
á
las
paredes
de
la
tinaja.
Esas
partes,
por
su
pequeñez,
pueden
influir
poco
para
el
color
del
vino
puesto
en
ellas,
pero
se
forman
clora¬
tos
que
obran
sobre
la
materia
colorante,
pues
sabe¬
mos
que
los
cloruros
la
atacan.
El
cloro
disuelto
en
agua,
obra
sobre
las
materias
colorantes
en
razón
de
la
temperatura
del
líquido
y
grados
clorométricos:
en
todo
caso,
mejor
será
usar
la
sal
en
el
agua
para
lavar
los
vasos
en
que
se
ponga
vino
blanco,
que
con
objeto
de
poner
el
tinto,
pues
los
colores
vegetales
desaparecen
por
la
acción
del
cloro
disuelto
en
agua:
la
disolución
se
veriflca
á
la
temperatura
ordinaria.
516.
La
otra
parte
de
que
la
sal
se
compone,
el
•
sodium
ó
radical
de
sosa^
obra
absorbiendo
el
oxíge¬
no
en
proporción
de
su
volúmen,
y
como
en
el
caso
que
nos
ocupa
es
poco,
su
utilidad
será
mínima.
La
sal
se
usa
para
quitar
al
vinagre
el
color.
517.
En
algunos
puntos
en
que
se
trasiega
á
ma¬
deras,
el
cuidado
de
lavarlas
es
más
prolijo,
pues
la
pez
de
las
tinajas
admite
más
facilidad
para
la
ope¬
ración,
y
no
es
tan
propensa
á
tomar
mal
gusto
ó
vi¬
ciarse.
En
los
vasos
grandes
que
están
dispuestos
de
modo
que
se
entra
en
ellos
para
limpiarlos,
la
opera¬
ción
se
ejecuta
pronto
y
bien;
en
los
que
no,
hay
que
recurrir
á
introducir
una
cadena
y
moverla
con
fuer¬
za
para
que
arránque
de
las
paredes
de
la
bota
ó
pipa
cuanto
esté
pegado
á
ellas'
y
en
no
poco
casos
se
desarman
para
limpiarlas,
lo
que
si
es
mayor
gasto,
da
más
seguro
resultado.
518.
Limpios
los
vasos
y
local,
se
procede
al
azu¬
frado.
—
286
—
Azufrado
de
los
vasos.
519.
Digimos
el
resultado
que
se
produce
por
la
■
acción
de
quemar
azufre,
y
aquí
sólo
liemos
de
tra¬
tar
de
la
manera
de
efectuarlo
y
de
la
clase
de
azu¬
fre
y
su
preparación.
Eri
los
puntos
de
que
nos
venimos
ocupando,
es
lo
•
ordinario,
comprar
pajuelas,
y
puesta
una
manta
en
la
boca
de
la
tinaja,
poner
en
un
alambre
una
ó
dos,
encenderlas
é
introducidas
en
la
tinaja
donde
se
ex¬
tiende
el
gas
ácido
sulfuroso
producido
por
la
com¬
bustión
del
azufre,
la
tela
que
cubre
la
tinaja,
en
unos
casos
es
dobíe,
y-
la
parte
inferior
tiene
una
abertura
que
da
paso
al
vino
que
se
echa
entre
las
dos
telas;
en
otros
es
sencilla
y
se
levanta
un
pico
para
dar
paso
á
la
boca
del
pellejo
en
que
el
vino
se
trasiega;
pero
mientras
se
vacia
sale
de
la
tinaja
el
gas
sulfuroso,
y
como
su
salida
es
según
el
cuidado
de
los
que
se
emplean
en
echar
el
vino,
resulta
que
con
una
misma
cantidad
de
azufre,
unos
vasos
tienen
ínás
tiempo
el
caldo
sin
aclararse
que
los
otros.
Para
evitar
este
inconveniente
de
alguna
importancia,
se
hace
una
manga,
especie
de
colador
de
lona
bien
tu¬
pida,
y
puesta
en
la
boca
de
la
tinaja
se
introduce
el
azufre,
que
después
de
arder,
y
sujeta
la
manga
ó
colador,
se
extiende
entre
el
hueco
de
ella
el
gas
sul¬
furoso,
que
con
la
manga
y
una
manta
que
la
cubre,
no
puede
salirse
y
se
disuelve
en
el
vino.
La
manga
tiene
en
el
vértice
del
cobo,
que
forma,
una
alcacho¬
fa
de
lata
que
da
paso
al
líquido.
520.
En
lugar
de
las
pajuelas
que
se
usan,'debie-
ran
emplearse
mechas,
que
á
la
vez
de
tener
azufre,
tuviesen
algún
cuerpo
aromático.
En
Barcelona
se
—
287
—
fabricaban
estas
medias
no
hace
muchos
años,
por
Jaime
Trilla,
llamadas
mechas
perfumadas;
nosotros
las
usamos
algún
tiempo,
pero
después
no
hemos
podido
averiguar
el
sitio
donde
se
trasladó
el
que
las
hacia.
Pero
en
Madrid
en
la
bodega
inglesa,
se
en¬
contraban
mechas
de
azufrar
con
sustancias
aromá¬
ticas.
Estas
suelen
variar
segum
la
clase
de
vino.
Un
exceso
de
azufre,
y
el
que
este
no
sea
de
bue¬
na
calidad,
puede
producir
en
el
vino
el
desagrada¬
ble
gusto
del
hidrógeno
sulfurado,
defecto
que
sólo
puede
modificarse
según
digimos
(413).
Mutación
del
vino.
521.
Si
en
lugar
de
azufrar
los
vasos
se
quiere
efefctuar
con
vino
en
que
se
ha
hecho
disolver
una
fuerte
cantidad
de
ácido
sulfuroso,
la
operación
es
mejor
y
los
resultados
serán
iguales
para
el
fin
de
suspender
en
la
masa
trasegada
la
acción
del
fer¬
mento
y
del
oxígeno,
mientras
esté
impregnado
del
gas.
522.
«Al
efecto
se
toma,
dice
un
autor
francés,
un
tonel
de
capacidad
de
200
litros
de
vino,
y
se
quema
dentro
un
pedazo
de
mecha
de
azufre
de
4
centíme¬
tros
cuadrados;
en
seguida
se
ponen
de
25
á
30
litros
de
vino,
se
tapa
y
mueve
bien
la
vasija
para
que
¿e
disuelva
en
el
líquido
el
gas
producido.
En
seguida
se
quema
otra
mecha
y
se
vierten
otros
25
ó
30
litros
de
vino,
se
agita
y
se
sigue
hasta
llenar
el
barril.»
523.
Para
usar
el
vino
así
preparado,
no
tienen
nuestfos
cosecheros
que
hacer
otra
cosa
que
formar
la
cuenta
de
proporción
del
azufré
empleado
y
el
vino
echado
en
el
tonel,
y
según
los
gramos
de
azufre
que
—
288
-
resulte
corresponder
á
cada
litro
y
los
gramos
que
hubieran
de
quemar
en
una
vasija
dada,
así
echarán
de
litros
de
vino
azufrado
por
el
método
anterior,
poniéndolos
en
el
fondo
de
la
tinaja,
á
fin
de
que
al
caer
el
vino
se
mezcle
bien.
Hecho
de
este
modo,
se
tiene
seg,uridad
que
el
azufre
empleado
se
encuentra
en
el
caldo,
y
se
evita
el
incómodo
gas
que
se
ex¬
tiende
en
las
cuevas,
porque
se
escapa
de
los
vasos
al
tapar
y
destapar
para
echar
el
vino.
524.
N
o
nos
hacemos
cargo
de
lo
dicho
por
algu¬
nos
respecto
de
emplear
medios
de
suspender
la
fer¬
mentación
del
mosto
en
su
primer
período,
por
me¬
dio
del
azufre,
y
usar
el
caldo
después
para
azufrar
los
vinos.
Se
comprende
que
siendo
la
acción
del
azufre
suspender
la
fermentación
y
por
ella
su
em-
p¡leo,
seria
peligroso
introducirlo
con
una
sustancia,
que
si
no
ha
fermentado,
tiene
en
suspenso
los
cuer¬
pos
que
lo
verificarán
en
cuanto
el
calor
lo
favorezca
y
el
ácido
sulfuroso
desaparezca
del
caldo,
lo
cual
se
efectúa
aunque
lentamente.
Modo
de
qi(,itar
el
azufre
al
vino.
525.
Cuando
se
ha
puesto
azufre
con
exceso
en
el
vino,
ó
por
no
estar
claro
y
necesitarlo
así,
conviene
quitar
el
azufre,
se
obra
del
modo
siguiente,
fundado
en
que
la
cal
apagada
absorbe
d
gas
ácido
sulfuroso
contenido
en
el
vino;
pero
como
la
cal
rebaja
el
co¬
lor
del
caldo,
hay
que
hacer
ensayos
preventivos
con
el
fin
de
conocer
la
cantidad
de
cal
necesaria,
y
ver
si
esta
perjudica
la
coloración
del
líquido,
lo
que
en
muy
pocos
casos
hemos
visto
ocurrir.
526.
Se
toma
una
cantidad
de
caldo
que
se
va
á
—
289
-
■
someter
al
experimento,
y
se
le
añade
una
porción
de
cal
apag-ada
y
pulverizada,
que
sea
suficiente
para
absorber
el
azufre,
lo
cual
tendrá
lugar
en
veinti-
'Cuatro
horas
ó
antes:
en
esa
proporción
se
obrará
después,
y
tendremos
un
medio
útil
en
muchos
ca-
-sós
(a).
•
.
V.
Traslación
«Icl
vino
ó
trasiego.'
Con
pellejos.
527.
Terminada
la
fermentación
por
completo
en
su
primer
período,
digimos
que
se
evitará
el
contacto
del
aire
en
el
vino,
para
precaver
las
consecuencias
ya
apuntadas.
Pero
aunque
así
lo
comprenden
nues¬
tros
cosecheros
y
ejecutan
hasta
donde
puede
ser,
con
relación
á
los
medios
que
las
prácticas
actuales
per¬
miten,
se
ve
que
en
la
generalidad
de
los
casos,
estan¬
do
los
cocederos
distantes
de
las
cuevas
ó
sitios
en
que
se
conserva
el
vino,
necesitan
usar
pellejos
para
la
traslación.
De
esa
manera,
el
líquido
se
golpea
desde
que
empieza
á
salir
de
la
tinaja
del
cocedero,
hasta
que
queda
en
la
de
trasiego.
Ese
continuo
con¬
tacto
con
el
aire,
es
de
lo
más
perjudicial
que
puede
ocurrir
en
los
vinos
endebles;
pero
no
hay
remedio
€n
el
caso
presente,
cuando
los
vasos
que
se
vacian
y
los
que
se
llenan
se
encuentran
distantes.
Las
nuevas
{a)
Un
libro
publicado
en
Barcelona
en
187.5,
por
un
Sr.
Bustamante,
■
copió
casi
por
completo
el
de
nuestra
primera
edición,
sin
indicar
á
Qnién
pertenecía
la
propiedad,
que
era
nuestra,
que
liabiamos
cumplido
laa
prescripciones
legales,
y
podíamos
perseffuir
á
quien
con
tanta
faci¬
lidad
se
apropia
lo
ageno.
19
—
290
—
construcciones
deben
precaver
esto,
haciendo
de
modo
que
se
pueda
varificar
con
mang-as.
Mangas
de
trasiego.
528.
Cuando
la
cueva
ó
bodeg-a
de
conservación
está
contigua
al
cocedero,
según
ya
hemos
di¬
cho
(319),
el
trasiego
se
verifica
con
mangas,
y
lo
que
estas
cuestan
se
economiza
en
un
año,
pues
dos
hombres,
ó
lo
más
tres,
bastan
para
trasegar
sin
gol¬
pear
ni
airear
el
vino.
529.
Las
mangas
de
trasiego
necesitan
tener
me¬
dios
de
prolongarse
y
acortarse,
así
como
llaves
en
las
extremidades
para
cerrar
cuando
el
caso
lo
requiera,
todo
lo
cual
se
arregla
perfectamente
por
ajustes
de
tuerca
qúe
cada
trozo
tiene:
para
acortar
ó
alargar
la
manga
es
necesario
que
la
primera
llave,
la
que
está
en
el
sitio
de
salida
del
vino,
se
cierre
con
antici¬
pación
con
el
fin
de
que
no
quede
vino
en
la
manga,
y
al
desatornillar
un
trozo
para
quitarlo
ó
unir
otro,
se
derrame
el
caldo.
Esta
operación
se
previene
anti¬
cipadamente
por
el
hombre
que
está
llenando,
los
va¬
sos,
y
para
evitar
algún
descuido,'se
tiene
un
tinillo
para
recoger
el
vino,
si
hay
algo
en
la
manga,
que
pueda
escurrir
al
desatornillar
un
trozo.
530.
El
medio
expuesto
es
muy
útil
y
económico,
siempre
que
pueda
efectuarse
por
permitirlo
la
con¬
dición
del
local.
En
algunos
puntos
de
la
provincia
de
Madrid,
trasiegan
con
cañas;
varios
trozos
de
estas,
atravesa¬
dos
los
nudos,
se
unen
con
las
pieles
de
piés
de
car¬
nero
dispuestas
al
efecto,
y
esas
uniones
permiten
dar
cuantas
curvas
y
longitud
se
desea:
el
primer
tercio
de
caña
está
sujeto
á
una
llave
puesta
en
la
tinaja,
y
—
291
—
siguen
los
empalmes
de
caña
liasta
llegar
al
vaso
de
trasiego.
Este
método,
aunque
rústico,
es
mejor
que
los
pellejos,
cuando
la
cueva
y
bodega
está
cerca
una
de
otra.
El
uso
de
las
bombas
para
el
trasiego
de
los
vinos
es
tan
ilusorio,
en
general,
que
ni
siquiera
nos
ocu¬
paríamos
de
él,
si
no
se
viesen
frecuentemente
anunciadas
bombas
para
el
trasiego
de
los
vinos.
Es¬
tas,
que
sólo
pueden
emplearse
si
se
trasiega
en
la
misma
bodega
ó
cocedero,
traquean
el
vino
con
fuer¬
za
y
lo
oxigenan,
casi
como
empleando
los
otros
pro¬
cedimientos
indicados.
Además,
¿
cómo
poner
una
bomba
en
vasija
que
tiene
casca,
sin
que
esta
entur¬
bie
el
vino?
Desde
luego,
en
el
primer
trasiego
habrá
de
sacarse
el
caldo
con
la
canilla
ó
llave
á
un
depó¬
sito
y
tomarlo
de
él
con
la
bomba.
'
VI.
Adición
de
aguardiente.
531.
Siendo
el
alcohol
un
líquido
más
ligero
que
el
vino,
si
nuestro
propósito
es
mezclar
lo
que
se
adicione,
según
la
cuenta
que
nos
ofrezca
el
exá-
men
(506)
y
objeto
propuesto,
será
necesario
adicio¬
narlo
sucesivamente
según
que
la
tinaja
se
llena;
al
efecto
se
distribuirá
en
cuatro
partes
la
cantidad
que
se
haya
de
poner
en
el
momento
del
trasiego,
que
nunca
será
el
total,
y
cada
una
se
echará
separada¬
mente,
á
fin
de
que
se
verifique
la
mezcla;
en
el
fon¬
do
una,
dos
en
el
centro
y
una
en
la
parte
superior.
Según
el
tiempo
que
se
calcule
ha
de
estar
el
vino
en
el
depósito,
así
se
repartirá
la
cantidad
total
que
se
piense
echar
de
alcohol,
siendo
necesario
hacerlo
ca¬
da
15
ó
20
dias,
y
al
efecto
obraremos
con
el
cañón
-
292
—
de
lata
y
embudo,
seg*un
digimos
para
la
adición
del
alcohol
al
mosto;
de
este
modo
se
mezcla
bien,
pues
desciende
hasta
el
fondo
y
después
sube
en
virtud
del
principio
indicado
(256),
532.
La
adición
de
alcohol
en
la
cabeza
de
la
ti¬
naja
ó
superficie
del
vino,
lo
reserva
de
criar
nata,
y
si
la
cria
y
se
advierte
con
tiempo,
se
agita
el
caldo
'
y
se
pone
aguardiente
de
30
á
34®
Cartier,
y
desapa¬
rece.
Para
conocer
la
influencia
que
tiene
la
adición
de
aguardiente,
sobre
reservar
dq
la
nata
al
vino,
puede
hacerse
una
prueba
que
hemos
repetido
algu¬
nas
veces:
sáquese
con
la
bomba
un
vaso
de
vino
del
centro
de
la
tinaja
y
otro
de
la
cabeza;
póngase
en
ambos
una
pequeña
cantidad
de
nata
ó
flor
del
vino;
á
las
veinticuatro
horas
el
vino
sacado
del
centro
se
cubre,
mientras
el
otro
resiste
muchos
dias.
533.
La
adición
del
aguardiente
en
la
cabeza
de
la
tinaja,
se
hará
desde
el
momento
que
se
adviertan
en
la
superficie
unas
partes
más
ó
menos
grandes
que
parecen
aceite,
las
cuales
se
extienden
y
forman
en
poco
tiempo
la
nata,
si
no
se
acude
con
oportunidad
y’se
cubre
con
aguardiente
ó
alcohol
de
los
grados
indicados.
534.
Para
comprender
que
precede
á
la
nata
del
vino
la
aparición
á
la
superficie
de
una
sustancia
grasa,
pónganse
de
los
vinos
trasegados
varios
vasos
de
medio
cuartillo
llenos
hasta
las
dos
terceras
par¬
tes,
y.
cúbranse
con
un
papel;
según
aparezca
á
la
superficie
la
parte
grasa
casi
imperceptible,
así
irán
los
vasos
presentando
la
nata
que
se
desarrollará
en
algunos
en
pocas
horas.
Sabemos,
que
el
vino
tiene
esas
sustancias
(52),
y
en
nuestro
juicio
son
las
que
dan
origen
á
esa
nata
que
sólo
se
puede
evitar
con
el
alcohol.
-
293
-
VIL
l'apas
|iaru
las
tinajas
de
ti‘asce{¡;o.
535.
Para
evitar
la
acción
del
oxígeno
sobre
la
par¬
te
superior
de
la
tinaja,
y
dificultar
la
continúa
eva-
^poracion
del
alcohol
que
en
ella
se
pone,
el
único
re¬
medio
posible
es
las
tapas,
según
hemos
dicho
al
tratar
de
los
vasos
vinarios
(406).
Las
tapas
de
madera
como
hoy
se
usan,y
aun
el
cogerlas
con
yeso
como
algu¬
nos
hacen,
no
responde
á
que
entre
la
tqpa
y
el
caldo
no
quede
ningún
vacío,
lo
cual
se
consigue
con
las
tapas
de
barro
empegadas
como
las
tinajas,
según
y
como
hemos
manifestado
al
tratar
de
las
figuras
5.“’
y
6.*
de
la
lámina.
Con
esa
reforma,
fácil
y
poco
cos¬
tosa,
puede
hacerse
un
gran
adelanto
en
los
vasos
de
barro
destinados
al
trasiego
de
los
vinos.
536.
Aun
teniendo
las
tinajas
de
la
forma
que
re¬
presenta
la
figura
5-.*
de
la
lámina,
puede
hacerse
una
reforma
útil
y
necesaria;
póngase
un
aro
de
madera
de
roble
en
la
parte
interior
de
la
boca
sujeto
con
tornillos
embutidos,
y
cubierto
el
hueco
con
pez;
háganse
ta¬
pas
de
igual
madera
bien
empegadas
y
fuertes
que
resistan
á
estar
su
párte
interior
en
contacto
con
el
caldo;
en
el
centro
de
la
tapa
se
hará
un
agujero
que
se
tapará
con
un
corcho
cubierto
en
su
parte
inferior
con
pez,
y
por
este
se
rellena
completamente
el
vaso
cuya
tapa
enrasará
con
taboca,
quedando
apoyada
en
el
aro.
El
agujero
servirá
también
para
dar
paso
á
la
bomba
y
ver
el
estado
del
vino,
echar
aguar¬
diente,
etc.
537.
La
mayor
parte
de
los
perjuicios
que
resul¬
tan
por
la
poca
duración
de
los
vinos
de
la
región
—
300
—
bruscamente,
resulta
el
líquido
turbio,
y
examinado
en
el
vaso,
presenta
una
lista
trasparente,
blanca
como
el
agua,
la
cual
es
tanto
mayor,
cuanto
más
in¬
tenso
es
el
mal;
esto
que
ocurre
con
frecuencia
en
los
vinos
flojos
y
poco
alcohólicos,
exige
para,
su
reme¬
dio
un
aclaro
ligero
y
mudar
el
vaso,
mezclando-
con
ellos
caldos
de
color
qerrado
y
de
cuerpo;
si
esto
’
no
puede
ser,
habrán
de
arreglarse
con
alcohol
y
al¬
guna
sustancia
colorante
(75
y
siguientes).
Siempre
estaremos
en
contra
del
fraude
que
la
adición
de
co¬
lor
establece.
Añadir
una
cantidad
proporcionada
de
ácido
tá¬
nico,
según
la
intensidad
del
mal,
mejora
el
caldo^
aviva
el
color
y
vigoriza
el
vino.
Vinos
que
se
agrian
ó
rejuntan.
557.
Los
vinos
mal
fabricados,
los
que
tienen
poco
alcohol
como
procedentes
de
mostos
endebles,
y
también
de
algunas
variedades
de
uva,
así
como
los
de
viñas
muy
frondosas
plantadas
en
tierras
de
riego,
tienen
de
ordinario
un
principio
ácido
que
con
cualquier
motivo,
y
especialmente
cuando
se
ele¬
va
la
temperatura
de
-f-
12
á
+
15®,
se
agrian
ó
re¬
juntan
presentándose
ácidos.
La
acidez
no
pasa
ade¬
lante,
si
al
momento
se
obra
como
vamos
á
decir,
pero
si
se
descuidan
y
el
calor
aumenta,
progresa
y
ter¬
mina
por
perderse.
Hay
vinos
que
les
es
peculiar
la
parte
agria
ó
ácida
en
mayor
ó
menor
escala,
y
sin
embargo
no
se
descomponen;
tal
son
algunos
caldos
del
Norte
de
España,
el
Burdeos
y
otros,
pero
nin¬
guno
de
ellos
tiene
menos
de
10
á
11
por
100
de
al¬
cohol
(101).
-
301
-
558.
'En
alg-unos
casos
hemos
visto
recurrir
á
la
■
corrección
del
ácido
de
los
vinos
repuntados,
adicio¬
nándoles
materias
azucaradas,
como
melazas,
azú¬
car,
miel,
etc.,
en
la
creencia
de
neutralizar
la
aci-
,
dez:
nosotrofe
lo
hemos
hecho,
y
aun
mezclado
vinos
dulces
con
los
ácidos,
y
el
resultado
no
responde
al
fin
propuesto.
Con
la
adición
deesas
materias
se
me¬
jora
la
condición
del
vino,
pues
sabemos
que
de
ellas
se
forma
el
alcohol
(61);
pero
si
en
el
primer
momen-
.
to
parece
ser
menor
la
parte
ácida,
después
nos
aper¬
cibimos
que
no
es
así,
y
es
necesario
acudir
á
un
medio
eficaz.
Maumené
nos
dice,
y
lo
hemos
com¬
probado,
que
200
gramos
de
azúcar
y
100
de
cal,
se
.
disuelven
por
completo
en
un
litro
de
ag-ua,
y
que
este^compuesto,
derramado
poco
á
poco,
le
quita
el
ácido
en
poco
tiempo,
pues
la
cal
actúa
y
forma
tar-
trato
neutro
de
cal,
y
el
azúcar
queda
en
el
caldo
y
se
convierte
lentamente
en
alcohol.
559.
En
lugar
del
agua
aconsejada,
se
puede
po¬
ner
vino
y
no
se
necesita
aquella;
pero
siendo
en
poca
cantidad
«es
indiferente,
y
mejor
es
agua
que
•
vino.
Para
conocer
la
cantidad
de
líquido
que
debe
adicionarse,
se
hacen
pféviamente
ensayos
en
peque¬
ña
escala,
pues
nuestros
lectores
comprenderán
lo
imposible
de
determinar
una
aplicación
concreta,
cuando
debe
ser
en
relación
con
la
acidez
del
caldo.
560.
El
añadir
azúcat-
tiene
por
objeto
que
se
di¬
suelva
la
cal,
lo
cual
verifica
cuando
el
agua
ó
vino
la
contiene;
en
otro
caso
se
deshace
mal
sin
emplear
un
gran
volúmen
de
líquido.
El
agua
azucarada
evita
esa
necesidad.
El
vino
se
debe
trasladar
de
vasija,
ver
la
fuerza
alcohólica
que
contiene
(506),
y
si
no
alcanza
al
tipo
que
conocemos,
será
un
auxilio
para
que
se
conserve
adicionar
lo
que
falte.
^
—
302
—
561.
Para
las
adiciones
de
cal,
se
han
propuesta
varios
medios
con
el
fin
de
hacer
que
sea
pura,
y
el
mejor
y
más
fácil
es
poner
en
agua
la
cal,
moverla
bien
y
después
dejarla
que
se
apose;
se
vierte
el
agua
y
se
.echa
otra,
se
hace
igual
hasta
tres
veces,
y
el
precipitado
que
resta
en
el
fondo
de
la
vasija
es
la
cal
que
debe
usarse;
es
pura.
Vinos
que
se
avinagran.
562.
Algunos
de
nuestros
lectores
dirán:
¿pue^
yino
ácido
y
vino
avinagrado,
no
es
igual?
No:
el
ácido
acético
ó
vinagre
concluye
por
ser
el
que
se
forma
y
domina;
pero
como
ya
hemos
dicho,
hay
vi¬
nos
én
que
la
acidez
es
su
carácter
distintivo,
y,ese
no
procede
del
vinagre:
este
existe
en
toda
clase
de
vinos
en
mayor
ó
escala,
y
sabemos
que
el
aldehi¬
do
(98)
es
un
cuerpo
intermediario
entre
el
alcohol
y
el
vinagre.
La
acción
del
oxígeno
del
aire,
obrando
sobre
el
alcohol
del
vino,
lo
convierte
primero
en
al¬
dehido
y
después
en
vinagre.
Debe
evitarse
siempre
que
el
aire
obre
sobre
el
vino,
y
mucho
más
cuando
es
flojo
ó
poco
alcohólico.
Declarado
el
principio
de
avinagrarniento
como
consecuencia
del
descuido
en
tener
el
caldo
bajo
la
acción
del
oxígeno,
procede
la
saturación
por
los
medios
indicados
anteriormen¬
te
(558),
en
seguida
azufrar
y
trasegar
el
líquido
res¬
guardándolo
completamente
de
la
acción
del
aire.
Ahilamiento
ó
grasa
del
vino.
563.
Se
cree
que
la
causa
del
ahilamiento
de
los
vinos
blancos,
nace
de
la
falta
de
tanino
como
con-
secuenciafie
que
fermentan
sin
casca
ni
raspa;
el
—
303
—
ahilamiento
suele
ser
más
frecuente
cuanto
más
azu¬
carado
es
el
mosto.
Dumas
{a)
dice
que
se
previene
el
ahilamiento,
adicionando
al
mosto
el
ácido
tánico:
el
fruto
del
serval
{!))
se
pone
también
en
el
mosto,
y
al
efecto
se
machacan
y
mezclan
con
él,
y
el
ahila¬
miento
se
precave;
la
cantidad
es
proporcionada
á
la
de
azúcar
del
mosto.
Se
ha
dicho
que
el
exceso
de
fermento
soluble
es
la
causa
de
ahilarse
los
vinos
blancos;
pero
nosotros
decimos
que
el
exceso
de
azú¬
car
es
opuesto
á
aquel,
y
la
falta
es
de
la
materia
cur¬
tiente
ó
tanino,
y
así
se
ve
que
la
adición
de
él
preca¬
ve
el
maíy
lo
cura
cuando
se
le
deja
llegar.
Las
pepitas
de
la
uva
hervidas
en
agua
y
dejadas
en
infusión,
diceVergnette,
que
es
un
medio
de
obte¬
ner
el
tanino;
y
en
efecto,
sabemos
(107)
que
la
pepita
lo
contiene:
nosotros
lo
hemos
extraído,
macerán¬
dolas
en
aguardiente,
con
el
fin
de
emplearlo
en
vi¬
nos
tintos
algo
faltos
de
ambas
cosas,
y
porque
uni¬
dos
es
mejor
para
los
vinos
ahilados:
el
aguardiente
de
350
.
El
crémor
tártaro,
en
polvo
muy
fino,
cura
y
pre¬
viene
el
ahilamiento,
y
mejor
es
prevenir
el
mal
que
curarlo:
al
efecto
se
emplean
en
Andalucía
para
los
vinos
espirituosos
los
aguardientes
de
34
á
36®
Beau-
mé,
poniéndolo
en
la
proporción
de
3
á
6
por
100,
se¬
gún
el
punto
á
que
el
vino
se
destina.
^
Amargo
en
los
vinos.
564.
Los
vinos
tintos
de
la
región
central,
suelen
en
algunos
años
aparecer
amargos
antes
de
terminar
la
fermentación
insensible
sobre
la
madre;
concluida
(
а
)
Dumas,
Traité
(}e
Chimie.
(
б
)
,
Véase
nuestro
Tratado
de
los
árboles
frutales
en
España.
—
304
—
€sta,
desaparece
ese
gusto
que
suele
ser
un
signo
de
fuerza,
j
cuando
se
conservan
más
de
un
año
vuelve
en
algunos
casos
á
aparecer
la
amargura,
y
entonces
es
más
pronunciado
el
gusto
y
el
caldo
desmerece.
Si
buscamos
la
explicación
del
origen
del
gusto
amargo
dé
los
vinos
tintos,
recurriendo
á
las
espe¬
cialidades
de
la
ciencia
enológica,
vemos
(162)
á
M.
Pasteur
que
todas
las
enfermedades
de
los
caldos
las
atribuye
á
modificaciones
y
variaciones
del
myco-
derma,
y
claro
está
que
sus
conclusiones
son
preven¬
tivas,
es
decir,
precaver
los
líquidos
por
medio
de
ha¬
cerlos
sufrir
la
temperatura
de,-|-
50
á
+
60®,
para
evi¬
tar
el
desarrollo
de
vegetaciones
parasíticas.
M.
de
Vergnette
dice,
que
el
gusto
amargo
de
los
vinos
que
aparece
al
principio
de
los
dos
años
primeros,
es
peor
que
el
que
se
desarrolla
cuando
son
ya
rancios.
En
los
primeros
años
aparece
con
un
olor
especial
y
sa¬
bor
insípido,
en
que
el
amargo
se
presenta
después
aumentando
rápidamente:
determinando
el
gusto
amargo
se
observa
á
la
vez
el
de
fermentación,
y
de
consiguiente
la
presencia
del
gas
ácido
carbónico;
si¬
guiendo
la
alteración
se
trastorna
la
materia
coloran¬
te
por
completo,
el
tártaro
se
descompone
y
el
vino
no
se
puede
beber.
En
el
principio
de
su
desarrollo,
dice
el
autor
referido,
se
usa
de
la
cal,
y
el
amargo
desaparece;
la
cal
se
emplea
como
hemos
dicho
(558).
565.
Maumené,
al
tratar
del
gusto
amargo
que
se
desarrolla
en
los
vinos,
dice
se
use
para
curarlos
el
procedimiento
indicado
por
Vergnette,
y
después
aña¬
de,
que
el
sabor
amargo
puede
proceder
de
que
el
fermento
se
cambia,
en
sustancia
amarga
bajo
ciertas
influencias
no
determinadas
todavía;
la
aplicación
de
la
cal
hace
que
combinada
con
el
fermento
alterado
se
precipite,
dando
lugar
á
una
materia
insoluble;
-
305
-
el
caldo
se
trasiega
cuando
la
cal
ha
obrado.
Puede
suceder
también
que
proceda
el
gusto
amargo
de
la
formación
del
aldehido
amoniacal
bresind-vdTda^tdi^Q
la
influencia
del
oxígeno.
El
fermento,
al
descompo¬
nerse,
cede
-algo
de
amoniaco,
lo
cual
tiene
lugar
también
durante
la
fermentación
alcohólica;
la
in¬
fluencia
del
aire
produce
el
aldehido
(98),
y
después
este
^e
une
al
amoniaco
para
formar
el
aldehido
amo¬
niacal
ó
la
resina
amarga,
cuya
formación
señala
Liebig
(a).
En
este
caso
el
azufrado
del
caldo
es
el
mejor
remedio,
porque
el
ácido
sulfuroso
destruye
la
resina,
y
forma
sulfato
de
amoniaco,
dejando
libre
el
aldehido.
566.
Lo
que
es
cierto
es
que
los
vinos,
cuando
el
gusto
amargo
se
desarrolla
por
completo,
se
pierden,
y
que
si
esa
enfermedad
se
detiene
por
operar
sobre
los
caldos,
bien
sea
aclarándolos
y
en
el
momento
de
estar
claros
trasegarlos,
ó
por
la
cal,
según
hemos
dicho;
el
aroma,
ó
no
se
forma
en
general
porque
el
aldehido
se
descompone
(98),
ó
se
pierde
en
parte.
'
567.
El
que
aparezca
el
gusto
amargo
en
los
vi¬
nos
al
principio
de
aclararse,
después
de
la
fermen¬
tación
y
que
luego
no
se
conozca
en
trasegándolo
en
la
région
central,
consiste
en
la
aplicación
del
azu¬
frado,
separación
del
caldo
de
la
madre,
y
á
colocarlo
en
cuevas
cuya
temperatura
suspenda
el
principio
de
fermentación
que
indica
el
gusto
amargo.
Trasegan¬
do
sin
azufrar
una
porción
del
vino
que
sobre
la
ma¬
dre
indique
el
sabor
amargo,
se
verá
que
aumenta
en
proporción
que
el
local
en
que
se
coloque,
tenga
la
temperatura
más
favorable
á
la
fermentación.
(a}
Química
agrícola.
Mal
gusto
en
los
vinos,
del
vacio,
de
la
madera
y
de
la
raspa.
568.
Cuanjio
los
vinos
se
ventean
pierden
su
sabor
vinoso
(92),
y
dice
un
autor
que
lo
vuelven
á
tener
introduciendo
en
el
caldo
el
ácido
carbónico
(138).
Este
accidente
conocido
con
el
nombre
de
gusto
al
vacio,
se
corrig^e
seg^un
se
ha
indicado
por
Maumené,
y
también
por
llenar
con
él
una
vasija
ligeramente
azufrada
y
taparla
bien;
si
el
gusto
es
muy
pronun¬
ciado
y
el
mal
está
en
un
período
de
adelanto
que
exige
obrar
de
otra
suerte,
se
hace
fermentar
al
caldo
adicionándole
fermento
(239),
y
al
terminar
se
trata
como
si
tal
enfermedad
tuviesen:
de
esta
manera
se
corrige
de
ordinario
el
venteado
ó
gusto
al
vacío
en
los
vinos.
569.
El
gusto
áspero
ó
astringente
sabemos
que
puede
proceder
del
escobajo
y
que
con
el
tiempo
des¬
aparece;
pero
en
los
vinos
que
solo
duran
un
año
ó
que
es
costumbre
venderlos,
aunque
pudieran
durar
más,
el
quitar
la
aspereza
qüe
resulta
de
un
exceso
de
raspa
en
la
fermentación,
es
un
recurso
indispen¬
sable.
La
ádicion
del
yeso
está
indicada
para
precipi¬
tar
el
tanino
(91),
y
en
este
concepto
hemos
obrado
al
efecto;
en
algunos
casos
se
ve
que
resiste
el
gusto
as¬
tringente,
porque
siendo
necesario
poner
el
yeso
con
cierta
limitación,
para
evitar
que
desaparezca
el
ácido
tánico,
resulta
lo
que
se
manifestó
anteriormente
(91,
132
y
133).
,
570.
Se
ha
dicho
que
aclarando
con
medios
acti¬
vos
el
vino
que
tiene
el
gusto
áspero
de
la
raspa,
trasegándolo
nuevamente
se
quita
la
aspereza:
á
esto
-
307
-
diremos,
que
ncj^todas
veces
se
consig’ue,
y
que
pue¬
de
suceder
que
se
decolore
el
caldo
de
tal
modo,
que
resulte
con
un
defecto
que
inutiliza
los
vinos
tintos,
cual
es
la
falta
de
color.
Cuando
tal
suceda,
se
puede
recurrir
á
lo
que
tenemos
ya
manifestado
(67
y
si¬
guientes],
y
en
otro
caso
á
mezclarlos
con
los
que
teng-an
mucho
color;
esto
es
siempre
preferible.
El
áspero,
procedente
de
la
madera,
se
precave
según
he¬
mos
dicho
(364),
lo
cual
es
preferible
á
obrar
después.
571,
Ciusto
á
sucio.
Cuando
se
lavan
mal
las
vasi¬
jas
de
fermentación,
de
trasiego,
etc.,
y
demás
arte¬
factos
usados
en
la
vinificación,
los
vinos
suelen
sa¬
car
mal
gusto,
y
de
ordinario
el
llamado
sucio.
Este
accidente
poco
común,
pues
de
ordinario
se
cuidan
las
vasijas
del
vino
y
no
se
deja
que
en
ellas
llegue
el
abandono
á
temer
una
enfermedad
de
esta
naturaleza
cu
el
caldo,
se
corrige
trasegándolo
sobre
una
madre
y
se
mueve
bien:
de
esta
manera
se
quita
el
mal
gus-
fo,
y
cuando
el
vino
está
claro,
se
trasiega
como
de
Ordinario.
.
Color
fardo,
color
HrUo,
férdida
del
color.
572.
Al
tratar
del
aldehido
(98)
y
de
los
ácidos
del
'^iuo,
hemos
visto
(80
y
81)
el
importante
papel
que
juegan
para
que
el
líquido
tenga
sus
cualidades-ca-
í'acterlsticas.
Cuando
el
color
del
vino
empieza
á
pardear,
es
se¬
guro
que
tiene
más
de
un
año,
y
que
en
presencia
de
los
ácidos
libres
los
tartratos
se
trasforman
en
carbo-
Uatos
y
actúan
sobre
el
color:
en
este
se
advierte
la
''variación
por
la
falta
de
los
ácidos
que
lo
avivan,
y
poco
á
poco
se
ve
que
la
materia
colorante
se
preci¬
pita
y
deja
ej
caldo
de
color
de
paja,
sin
señales
de
haber
sido
tinto.
Este
fenómeno
se
gbserva
con
fre¬
cuencia
en
los
vinos
tintos
naturales
fabricados
sin
adiciones
de
arrope,
etc.
En
la
alteración
del
color
no
se
advierte
ning'una
relativa
á
el
alcohol:
nosotros
tenemos
vino
tinto
embotellado
en
1859,
que
hpy
por
su
color
se
puede
tener
por
blanco
de
los
m^
claros.
573.
Los
vinos
hervidos
no
pierden
el
color
tinto;
desde
1860
tenemos
botellas
de
caldos
fabricados
de
esta
suerte,
y
su
color
no
se
ha
modificado
todavía.
574.
Cuando
empiezan
á
decolorarse
ó
ponerse
pardos
los
vinos
tintos,
la
adición
de
ácido
tártrico
en
la
proporción
que
exija
su
estado,
detiene
el
mal
y
permite
vender
el
caldo.
El
bicarbonato
de
potasa
se
recomienda
también
para
el
mismo
fin;
y
ambos
unidos
y
con
ensayos
prévios,
pueden
prevenir
la
de¬
coloración.
También
el
ácido
tánico,
en
proporción
que
no
dé
g’usto
áspero,
es
conveniente,
según
di-
gimos.
575.
Siempre
que
un
vino
da
principio
á
decolo¬
rarse,
se
advierte
en
el
fondo
de
la
vasija
un
precipi¬
tado
que
puede
clasificarse,
según
hemos
dicho
(144
y
siguientes),
con
el
uso
del
microscopio
(145).
Por
él
se
viene
en
conocimiento
de
que
el
vino
está
siempre
en
actividad,
y
que
las
moléculas
de
los
cuerpos
que
lo
componen
(61
y
siguientes)
están
en
acción
continua
unas
sobre
otras
(15)
para
formar
otros
compues¬
tos
(52):
de
esa
acción
química
continua,
reísultan
cualidades
diferentes
y
modificaciones
en
los
caldos,
según
su
edad,
medios
de'conservación
y
cuidados
que
se
le
prodigan.
Las
variaciones
son
tales
y
tan,
sabidas,
que
con
frecuencia
se
ven
vasijas
colocadas
en
iguales
condiciones
con
vinos
de
igual
proceden¬
cia
y
qué
uno
es
bueno
y
otro
mediano,
sin
que
pueda
darse
cuenta
de
ese
resultado
el
que
ha
puesto
igual
esmero
con
las
dos.
Pero
la
causa
menos
perceptible
ba
establecido
la
variación,
y
esa
causa
suele
estar
ignorada
mucho
tiempo
(324).
Se
venden
en
París
unos
polvos
que
se
ha
dado
el
nombre
de
Conservateur
de
Martin-Pagis',
el
núme¬
ro
1
es
para
vino
tinto,
el
2
para
blanco,
cuesta
el
kilógramo
10
francos
el
primero
y
12
el
segundo.
Nosotros
los
hemos
ensayado
con
resultados
satisfac¬
torios;
la
cantidad
empleada
es
de
10
á
20
gramos
por
hectólitro.
Recomendamos
el
uso
del
Conserva¬
dor,
aunque
es
difícil
su
encargo
á
París,
por
venir
con
un
sobrecargo
de
precio
de
más
del
doble
del
suyo.
Nata
ó
Jlor
del
vino.
576.
Ya
hemos
dicho
algo
sobre
la
nata
ó
flor
del
vino
(144
al
163),
y
también
la
acción
que
sobre
ella
ejerce
el
alcohol
(532
al
534),
así
como
la
manera
de
evitar
en
las
tinajas
la
acción
perjudicial
del
aire
(535
al
537).
La
flor
ó
nata
es
el
preliminar,
generalmen-
te
hablando,
de
las
alteraciones
más>
fundamentales
del
vino;
ella
precede
al
desarrollo
del
ácido
acético,
y
cuando
no
(155),
.se
ve
otra
clase
de
nata
que
se
dis-
ting-ue
de
la
anterior
(157)
en
su
color
y
forma.
577.
La
una
y
otra
indicada
por
Pasteur
(161),
la
hemos
confrontado,
y
resulta
ser
exacta
la
diferencia,
lo
cual
importa
saber
apreciar
al
cosechero,
pues
sin
admitir
ni
rechazar
las
fórmulas
de
su
origen,
le
indican
que
el
principio
de
la
alteración
del
caldo
di¬
fiere,
y
que
obrando
según
ya
hemos
dicho,
suspen¬
derá
la
continuación
del
mal,
que
es
lo
más
impor¬
tante
para
los
resultados
de
la
fabricación
y
comercio
¿e
vinos.
—
316
-
593.
Eulas
márgenes
del
Jalón,
los
pueblos
de
Epila,
üerea,
Plasencia,
Bardallur,
Bárboles
y
Rueda,
producen
vinos
casi
iguales,
pero
el
nombre
lo
toma
Rueda
y
con
él
se
conocen.
En
los
terrenos
de
secano
ocupados
por
la
vid,
domina
el
yeso
y
materia
caliza,
guijo
y
arena,
siendo
como
se
ve
tierras
de
acarreo
que
son
los
más
á
propósito
para
que
la
uva
tenga
condiciones.
También
hay
viñas
en
riego,
lo
cual
hace
que
se
distingan
los
vinos
de
unos
.y
otros
sue¬
los,
siendo
como
es
natural
los
mejores
los
que
se
obtienen
en
las
viñas
de
secano.
594.
En
el
partido
de
Borja,
en
Ambel
y
Ainzon,
un
amigo
nuestro,
D.
Juan
Caballero
y
Dusmet,
que
tiene
propiedad
y
hace
una
cosecha
regular,
nos
ha
dicho
que
100
partes
de
vino
dan
los
compuestos
si¬
guientes:
Ainzon.
Ambel.
Alcohol.
14,000
14,000
Azúcar.
'
0,609
0,299
Acido
tártrico
cristalizado.
0,665
0,621
Tanino.
0,166
0,200
Residuos
secos
.
5,300
3,500
20,740
18,620
Suponemos
que
á
estas
partes
faltan
el
agua
y
al¬
gunas
aclaraciones,
para
venir
en
conocimiento
de
lo
que
se
ha
querido
hacer
en
el
análisis
del
vino
de
los
pueblos
indicados,
el
cual
no
se
ha
ejecutado
por
di¬
cha
persona.
De
todos
modos,
'quitando
el
14
de
al¬
cohol,
resulta
en
su
caso
6,740
y
en
el
otro
4,620
de
materias
sólidas,
lo
cual
no
puede
ser
á
nuestro
jui¬
cio
según
ya
hemos
visto
(101).
595.
E
n
el
partido
de
Borja
se
hace
el
vino
como
en
el
campo
de
Cariñena;
se
pisa
y
echa
en
la
cuba,
uva,
escobajo
y
caldo,
sin
ninguna
esmero,
se
pone
yeso
en
abundancia,
etc.,
etc.
--
317
-
596.
Hace
alg’unos
años
que
se
han
establecido
eii
Cariñena,
fabricantes
extranjeros,
franceses,
y
han
principiado
á
mejorar
algo
las
prácticas
de
vinifica¬
ción;
pero
el
resto
del
país
sigue
obrando
sin
tino
ni
concierto
y
nada
intentan;
de
manera
que
excepto
los
caldos
de
Cariñena,
Barbóles,
'
Rueda
y
Villarroya,
que
naturalmente
son
buenos
y
circulan
bajo
el
nom¬
bre
de
Rueda
y
Cariñena,
el
resto
que
es
mucho
y
es¬
pera
el
arte
para
ser
estimado,
no
pasa
de
vinos
que
se
consumen
regularínente
sobre
la
madre,
y
mal,
desde
que
se
trasiegan
que
suelen
necesitar
que
se
hagan
aguardiente.
Según
datos
que
nos
hemos
pro¬
curado,
y
lo
que
conocemos
del
país,
los
puntos
indi¬
cados
están
en
condiciones
para
que
una
vez
mejo¬
rada
la
fabricación
de
vinos,
hagan
concurrencia
á
los
tintos
finos
de
la
región
central,
pero
habrán
de
fabricarse
según
hemos
dicho
(429),
y
para
que
en
el
extranjero
tengan
estimación,
es
necesário
hacer
según
diremos
al
tratar
de
los
vinos
de
Francia.
597.
Siendo
vinos
generalmente
dulces,
lo
que
prueba
el
exceso
de
azúcar
del
mosto
que
por
térmi¬
no
general
llega
de
16
á
18®
del
pesa-mosto,
sirven
para
las
mezclas
que
con
ellos
hacen
los
franceses,
para
luego
llevarlos
á
otras
naciones;
¿y
por
qué
no
fabricarlos
bien
y
tener
ese
comercio
los
aragoneses?
Les
falta
dihero
y
conocimientos:
este
es
el
caballo
de
batalla
de
la
industria
vinera
en
España,
si
se
ex¬
ceptúan
algunas,
pocas
localidades,
en
que
de
tiem¬
po
inmemorial
se
han
formado
crédito
á
ios
vinos,
y
ese
crédito
que
asegura
la
venta,
es
la
solución
del
problema
de
mejora.
598.
La
principal
reforma
en
la
fabricación
de
los
vinos
de
Aragón,
consiste
en
lo
dicho
anteriormente;
no
echar
yeso
sino
en
caso
en
las
proporciones
con-
—
318
—
yenientes,
para
no
precipitar
los
ácidos
y
resentir
la
fermentación,
cooperando
indirectamente
á
que
los
caldos
sean
dulces,
no
fermenten
bien
y
se
pierdan
cuando
empieza
el
color
de
la
primavera,
pues
no
tie¬
nen
cualidades
para
otra
cosa
(164
y
siguientes).
•
§
11
.
VINOS
DE
NAVARRA.
599.
Navarra
tiene
vinos
tintos
ordinarios
muy
regulares,
pero
que
se
resienten
déla
fabricación.
Es
general
coger
la
uva,
pisarla,
y
con
raspa
y
hollejo
echarla
al
lago,
sacar
el
caldo
á
los
cuatro,
seis
ó
más
dias,
ponerlo'en
botas
para
que
termínela
fermenta¬
ción
echando
casca,
yeso,
etc.;
en
fin,
poco
más
ó
me¬
nos
que
en
Cariñena;
pero
duran
generalmente
menos
los
vinos
y
son
inás
bien
ásperos
que
dulces.
Hemos
visto
muchísimas
veces
fabricar
el
vino
en
la
Solana
de
Navarra,
en
Mendavia,
Puente
la
Reina,
Mendi-
.gorría,
etc.,
así
como
en
Cirauqui
y
Mañeru;
hemos
dado
nuestros
consejos
desinteresados
para
conseguir
que,
al
menos,
se
hagan
algunos
ensayos
con
el
fin
de
mejorar
ramo
tan
importante,
y
nada
hemos
con¬
seguido
en
general,
pero
sí
en
particular,^viendo
que
nuestras
apreciaciones
eran
fundadas:
antes
de
indi¬
carlas,
oigan
nuestros
lectores
al
Sr.
Ilzarbe,
coseche¬
ro
ilustrado
que
habita
en
Mañeru
y
de
quien
hici¬
mos
ya
mención
(a).
600.
«Odanos.
Este
pueblo
cultiva
como
la
genera-
(a)
El
ilustrado
Sr.
Ilzarbe
falleció
hace
aig'anos
años;
su
actividad
y
amor
á
los
adelantos
de
la
fabricación
de
vinos
de
su
país,
han
hecho
sen¬
sible
su
perdida,
y
para
nosotros,
lamentamos
la
de
im
buen
amigo.
—
319
-
lidad
de
Navarra,
la
vid
garnacha;
los
vasos
de
fer
-
mentación
son
lagos
(346)
de
manipostería
de
hormi¬
gón
y
yeso,
varían
en
su
cabida
con
los
de
Mañeru,
tienen
cuando
más
la
capacidad
de
30
cargas
(351)
son
cuadrados
y
sus
paredes
de
3
piés
de
altura.
Se
hace
la
vendimia
trasportando
la
uva
en
comportas,
que
se
vacian
en
las
tablas
puestas
encima
del
lago
para
pisarla,
lo
cual
no
se
verifica
hasta
que
está
reunida
toda
la
necesaria
para
llenar
el
lago;
llegado
este
caso,
se
da
principio
á
la
pisa,
la
cual
no
se
suspende
ya
hasta
terminar
la
tarea
que
en
seguida
se
echa
al^
lago
en
que
cae
todo
lo
del
racimo.
Al
dia
siguiente
bien
temprano,
pues
en
Navarra
se
madruga
mucho
en
las
vendimias,
entran
en
el
lago
dos
hombres
des¬
calzos
y
bien
limpios
hasta
media
pierna,
y
están
dando
vuelta
y
pisando
la
uva
hasta
las
diez
de
la
no¬
che,
echando
de
cuando
en
cuando
puñados
de
yeso
puro,
y
con
palos
y
los
piés
moviendo
y
removiendo
la
pasta
todo
el
dia,
excepto
las
horas
de
comer:
á
esta
operación
la
llaman
dar
color
al
lago,
y
en
efec¬
to,
con
ese
procedimiento
el
caldo
toma
mucho
co¬
lor.
El
caldo
queda
así
con
la
madre,
compuesta
de
la
faspa,
hollejo,
etc.,
entra
en
fermentación,
y
al
se¬
gundo
dia
por
la
mañana
se
saca
el
mosto
del
lago
y
se
echa
en
cubas
que
se
tienen
en
la
bodega
prepa¬
radas
y
azufradas
para
llenarlas:
las
madres
se
pren¬
san
echando
el
líquido
que
resulta
en
las
cubas
en
que
está
el
sacado
antes
del
lago;
se
quita
el
escoba¬
jo,
y
del
orujo
bien
limpio
se
echa
por
cada
20
cargas
de
mosto
una
y
media
comporta
de
él
en
la
cuba.
Así
se
deja
y
en
Diciembre
suele
estar
hecho
vino
claro,
que
se
trasiega
en
la
menguante
de
Marzo,
si
no
se
■
venden
antes,
que
es
lo
que
se
procura;
el
trasiego
se
hace
de
ordinario
sobre
las
madres,
pocas
veces
en
—
320
—
limpio,
y
aunque
los
caldos
son
de
menos
cuerpo
que
en
Mañeru,
tienen
buenos
colores;
se
conservan
dos
y
más
años.
601.
»Algunos
cosecheros
han
hecho
pruebas
de
sólo
pisar
la
uva
y
echarla
al
lag-o
como
se
hace
en
Mañeru;
pero
han
observado
que
sale
mejor
el
vino
pisando
luego
otra
vez
en
el
lago,
y
haciéndolo
como
se
ha
dicho
desde
la
mañana
temprano
hasta
las
diez
de
la
noche
y
echando
tandas
de
yeso
alternando.
También
han
visto
que
trasegado,
algunas
veces
tie¬
ne
el
vino
el
gusto
ácido
que
caracterizan
á
los
de
Burdeos.
»Los
caldos
mejoran
con
el
tiempo
y
se
conservan
bien.
602.
»Los
que
han
ensayado
variar
la
fabricación
según
el
método
de
Mendigorría,
han
obtenido
vinos
de
menos
cuerpo,
de
mejor
paladar,
pero
sin
el
color
que
desean
los
compradores.
Los
caldos
salen
áspe¬
ros,
verdes,
aunque
algún
año
se
ven
salir
emboca¬
dos
ó
dulces.
A
pesar
de
ser
ásperos,
en
general,
se
venden
bien
porque
nunca
se
tornan.
603.
»Todos
los
pueblos
que
comprende
el
valle
de
Izarbe,
siguen
las
prácticas
de
vinificación
de
Oba-
nos;
pero
en
el
partido
de
Lumbier,
tienen
cubas
de
madera
en
donde
echan
los
mostos
con
la
raspa;
así
fermenta,
y
cuando
es
vino
se
trasiega
sin
madre:
los
vinos
no
son
de
tanto
cuerpo.
604.
y>Mañeru.
Se
trae
la
uva
á
el
lagar
que
está
encima
del
lago
(347)
y
se
pisa
sin
quitar
el
escoba¬
jo,
con
los
piés
descalzos,
se
echa
en
el
lago
en
que
cae
el
caldo,
teniendo
cuidado
de
llenarlo
en
un
dia,
á
cuyo
fin
se
dispone
la
gente
necesaria;
á
los
tres
dias
de
estar
en
el
lago,
se
saca
el
mosto
y
se
echa
en
cu¬
bas
bien
limpias
y
secas:
el
mosto
que
resulta
de
—
321
-
prensar
el
escobajo
y
casca'
tres
veces,
se
une
al
que
sale
naturalmente
del
lag-o
por
el
grifo.
605.
;(>Una
parte
del
pié
prensado
la
primera
vez
se
aparta,
y
quitándole
la
raspa
ó
escobajo,
el
orujo
sólo
se
echa
en
la
cuba
con
el
caldo,
en
la
proporción
de
siete
espuertas
colmadas
por
cada
doscientas
cán¬
taras.
La
fermentación
se
hace
libre
al
aire,
y
para
que
no
se
sequen
las
pastas
ó
se
ag'rieu,
los
lagueros,
que
agí
llaman
á
los
que
cuidan
de
los
lagos,
las
introdu¬
cen
en
el
mosto,
á
cuya
operación
llaman
zapar
los
lagos.
El
mosto
puesto
en
las
cubas
está
en
ellas
has¬
ta
Mai-zo
que
se
trasiega,
si
no
se
vende,
para
lo
cual
-está
dispuesto
á
fines
de
Diciembre.
606.
»La
uva
empleada
es
casi
toda
garnacha
tin¬
ta,
bastante
dulce,
y
si
no
fermenta
con
la
raspa
y
orujo,
el
vino
sale
dulce.
Altrasegar
en
la
menguan¬
te
de
Marzo,
se
preparan
las
cubas
azufrándolas
sin
mezclar
aroma
nifaguno,
y
pocos,
muy
pocos
echan
aguardiente
al
vino
al
trasiego;
los
que
lo
verifican,
sólo
ponen
alcohol
de
21®
de
Cartier.
El
vino
es
seco,
fuerte,
espirituoso;
hasta
hace
poco
tiempo
no
se
ha
echado
yeso
á
la
uva
pura
fermeijtar;
pero
queriendo
los
comprados
franceses
mucho
color,
se
ha
introdu¬
cido
esa
costumbre
y
se
pone
al
pisar
la
uva
en
la
proporción
de
medio
robo
para
cada
20
cargas,
y
si
es
de
viñas
jóvenes
ó
frondosas
se
echa
algo
más.
607.
»En
los
pueblos
de
Puente
la
Reina,
Legarda
,
y
otros,
siguen
las
prácticas
de
Mañeru;
pero
se
ob¬
serva
que
los
vinos
de
aquellos
puntos
conservan
más
tiempo
el
color
que
en
este
último;
son
vinos
de
me¬
nos
cuerpo
aunque
de
igual
clase
de
uva,
garnacha
,
tinta.
En
Mañeru
hay
muchas
tierras
fuertes
y
colora¬
das;
en
los
otros
pueblos,
inclusos
Mendigorría
y
Oba-
nos,
la
base
es
de
tierras
blancas
y
ninguna
colorada.
21
^
322
-
608.
y>Mendigorria.
En
este
pueblo
hay
diferentes
clases
de
lagares;
los
hay
que
forman
un
plano
incli¬
nado
á
su
centro
y
tienen
allí
un
agujero
con
caño
para
conducir
el
mosto
á
los
cubos,
y
por
una
venta¬
na
echan
la
pasta
pisada;
tienen
prensas
de
cubillo..
Otros
tienen
por
lagar
unas
cubas
de
madera
de
figu¬
ra
cónica,
de
cabida
de
20
ó
30
cargas
de
uva;
y
en
fin,
los
disponen
como
en
Mañeru
(604).
609.
»La
vendimia
se
hace
como
en
los
denaás
pueblos,
conduciendo
la
uva
con
caballerías
y
en
com¬
portas
ó
cubetos;
se
pisa
bien
antes
de
echarla
en
las
cubas
ó
lagos
á
que
corre
el
mosto,
y
se
echa
después
el
escobajo
y
orujo
todo:
la
pisa
se
hace^con
calzado
de
suelas
fuertes
y
'llenas
de
clavos;
se
efectúa
en
pisadores
si
hay
lagos,
ó
en
el
relleno
si
son
cubas:
el
mpsto
fermenta
hasta
que
está
el
vino
claro
en
la
vasija
que
se
echa
después
de
pisada
la
uva,
y
se
ven¬
den
los
caldos
sobre
la
madre,
por
ser
de
poco
aguan¬
te;
son
dulces,
de
mucho
color,
fuertes
y
que
se
agrian
fácilmente.
Pero
algunos
que
los
fabrican
por
el
método
de
Mañeru,
esto
es,
sacar
el
mosto
al
ter¬
cer
dia
de
estar
con
el
escobajo
y
orujo,
ponerlo
en
cubas
y
echar
en
ellas
el
caldo
de
prensa
y
orujo
sin
raspa,
sacan
vinos
secos,
y
aunque
tengan
algo
dulce,
es
menos
que
por
el
método
anterior:
se
pueden
tra¬
segar
y
duran
perfectamente
uno
ó
más
años.
610.
»Aun
se
hace
vino
en
esta,
localidad
por
un
método
más
perfecto.
Hay
cosecheros
que
tienen
la-
^
gar
para
pisar
la
uva
y
una
porción
de
cubas
cónicas
de
madera
de
roble:
pisan
la
uva,
y
el
mosto
va
á
las
cubas;
la
raspa
y
orujo
se
prensa
sin
fermentar,
en
seguida
de
pisarlo;
después
de
prensarlo
se
quita
el
escobajo
por
medio
de
la
zaranda
(410),
y
echan
el
orujo
sin
la
raspa
en
el
mosto,
y
el
caldo
que
resulta
-
323
-
de
]a
primera
pisa;
llenan
elcubo,
dejan
20
centíme¬
tros
de
vacío
y
tapan
sujetando
la
tapa
con
clavijas:
al
tercer
día
sacan
el
mosto
por
el
grifo
del
cubo
y
lo
echan
en
cubas;
las
pastas
ó
cascas
las
prensan,
y
el
liquido
se
echa
con
el
otro
y
también
casca
en
la
proporción
dicha
al
tratar
de
Mañeru.
Estos
vinos
son
secos,
de
buen
color
y
larg*a
conservación,
te¬
niendo
mayor
precio
que
los
otros
y
mejor
salida.
611.
>yAo'tazu.
En
este
pueblo
se
hace-elvino
como
en
Mañeru,
con
la
diferencia
de
que
reducen
una
por¬
ción
de
mosto
por
el
fuegro,
quitándole
un
octavo
de
su
volúmen.
A
las
veinticuatro
horas
de
principiar
la
fermentación,
se
traslada
el
mosto
á
las
cubas.
Cuan¬
do
echan
el
mosto
hervido
en
el
lago
y
se
indica
la
fermentación,
entran
en
él
dos
hombres
y
remueven,
pisan
y
repisan
largo
rato
la
uva
con
la
raspa,
lo
de¬
jan
reposar
y
sacan
después
según
se
ha
dicho.
En
las
cubas
echan
con
el
mosto
casca
sin
el
escobajo,
y
en
la
proporción
de
una
comporta
por
cada
20
car¬
gas.
El
caldo
que
resulta
de
prensar
las
cascas
hasta
tercera
vez,
se
echa
en
la
cuba
también.
El
vino
así
fabricado
tiene
más
vigor
y
color,
y
aunque
cuesta
más
la
fabricación,
es
el
caldo
menos
áspero
y
se
conserva
bien.»
612.
Hemos
extractado
de
la
relación
que
nos
ha
hecho
el
Sr.
de
Ilzarbe
(346),
lo
que
más
interesa
al
conocimiento
de
las
prácticas
de
vinificación
segui¬
das
en
Navarra,
en
el
gran
celitro
vinícola
que
com¬
prende
los
pueblos
indicados,
y
antes
de
manifestar
nuestra
opinión,
conviene
añadir
lo
que
dice
el
se¬
ñor
Ilzarbe
haber
hecho
para
introducir
alguna
me¬
jora.'La
reforma
introducida
en
los
lagos
ya
la
he¬
mos
mencionado
(347
al
354);
ahora
referiremos
la
fabricación
del
vino.
-
324
—
«Puesta
la
primera
tapa
en
el
lago,
sirve
para
pi¬
sar
la
uva
saliendo
el
mosto
por
las
ranuras
de
los
tablones,
si
hay
necesidad
de
dejarla
amontonada
antes
de
pisarla,
por
no
estar
bien
madura;
ocupado
el
lago
con
el
mosto
y
drizas,
desde
el
momento
que
empieza
á
tener
burbujas
en
la
superficie,
tapo
según
ya
se
dijo
(353),
y
quedando
la
casca
cubierta
con
el
caldo
que
cubre
la
primera
tapa,
no
hay
que
zaparla
(mecer
ó
hundirla),
y
el
color
es
mayor
en
el
caldo
que
está
en
contacto
con
la
masa
sólida
del
racimo.
Para
conocer
cuándo
debe
sacarse
el
mosto
del
lago,
introduzco
el
pesa-mosto
ó
gleucómetro,
por
un
agu¬
jero
hecho
en
la
tapa
superior,
y
cuando
señala
6
á
7
grados,
es
llegado
el
caso
de
separar
los
mostos
de
la
madre,
pues
si
bien
aun
no
ha
terminado
la
fermen¬
tación,
pues
no
marca
0
el
pesa-mosto,
en
este
país
conviene
hacerlo
así,
porque
sale
el
vino
más
fuerte,
y
esto
es
lo
que
quieren
los
consumidores.
Si
deja-
nios
los
mostos
en
los
lagos
hasta
que
marquen
0
del
gleucómetro,
los
vinos
serian
como
los
de
Burdeos,
nó
tendrían
estimación
ni
los
venderíamos:
será
un
error,
si
se
quiere,
pero
mientras
los
consumidores
no
varíen
no
podemos
variar
la
elaboración.
El
mos¬
to
que
sale
de
los
lagos
va
á
las
cubas
colocadas
en
una
bodega
que
está
debajo
de
los
lagos,
á
17
piés
de
profundidad;
tiene
85
de
largo
y
31
de
ancho.
En
el
centro
del
lagar
hay
dos
agujéros
que
tienen
cada
uno
su
caño
de
f)ledra%n
la
parte
inferior
que
da
á
la
bodega;
en
ellos
se
adapta
una
calderilla
con
ca¬
ñones
de
lata
que
llegan
á
las
cubas,
y
por
este
me¬
dio
se
dirige
á
ellas
el
mosto.
El
mosto
claro
lo
he¬
cho
en
cubas
separado
del
turbio;
el
caldo
de
prensa
de
primera
en
el
claro,
y
lo
de
segunda
y
tercera
en
lo
turbio.
-
325
—
613.
»He
dicho
que
se
echa
en
las
cubas
parte
del
orujo
dé
lo
mejor
que
se
saca
del
lag'o
prensándolo
y
quitando
el
escobajo,
poniendo
en
proporción
de
siete
espuertas
por
cada
200
cántaras.
A
mí,
la
experien¬
cia
me
ha
demostrado
que
es
mejor
que
eso
tomar
cinco
cargas
de
buena
uva
para
una
cuba
de
500
cán¬
taras,
se
pisan
bien
en
el
lagar,
se
deja
que
el
mosto
vaya
á
la
cuba
en
que
está
ya
el
mosto
sacado
del
lago;
se
quita
el
escobajo
después
de
prensarlo
una
sola
vez,
y
el
orujo
sólo
se
echa
en
la
cuba;
esto,
que
me
há
dado
muy
buen
resultado,
creo
que
tiene
por
razón
lo
siguiente:
he
dicho
que
sacaba
los
mostos
del
lago
cuando
marcaban
6
á
7”
del
pesa-mosto,
y
se
comprende
muy
bien
que
aun
no
ha
concluido
la
fermentación,
y
que
al
trasladarlos
ála
cuba
se
ha
interrumpido;
pues
bien,
el
mosto
de
las
uvas
recien>
pisadas
que
se
mezcla
al
de
la
cuba,
no
ha
fermenta¬
do
ni
tampoco
el
hollejo,
y
al
poco
tiempo
de
echarlo
á
la
cuba,
entra
en
fermentación
activa
mejor
que.
las
partes
ya
cocidas,
y
esa
actividad
es
provechosa
para
convertir
en
alcohol
la
parte
azucarada,
y
el
vino
es
más
fuerte,
de
más
color
y
mejor
paladar.»
614.
En
Estella
se
fabrica
el
vino
generalmente
■
según
ya
hemos
dicho;
pero
algún
propietario
hay
que
quita
el
escobajo
de
la
uva
antes
de
pisarla,
y
luego
la
pisa
y'
echa
en
cubas,
que
en
cuanto
se
lle¬
nan
de
mosto
y
hollejo
se
tapa,
asegurando
las
tapas
con
barras
de
hierro;
así
están
hasta
que
se
trasiega
en
Febrero
ó
Marzo:
el
trasladar
el
caldo
se
efectúa
•estando
separado
lo
claro,
sin
poner
otra
cosa
que
él,
y
lo
turbio
y
el
que
sale
de
la
prensa,
separado.
Así
se
dice
que
es
de
más
duración
y
mejor
el
vino.
615.
En
Viana,
Los
Arcos,
Mendavia^
laúdela,
Go-
rella
y
otros
pueblos
de
la
Solana
y
de
la
Ribera,
la
—
332
_
■
que
dió
la
medalla;
er
Medoc
alavés
es
una
mejora
sin
disputa
alguna,
es
un
vino
que
bautizado
con
otro
nombre
hubiese
hecho
fortuna;
pero
su
preten¬
sión
de
imitación
extranjera,
contra
lo
que
estaremos
siempre,
ha
perjudicado,
en
nuestro
juicio,
un
nego¬
cio
cuya
base
debe
ser
siempre
la
especialidad,
con
referencia
al
país
de
que
procede.
628.
Conocemos
la
condición
de
la
Rioja
alavesa^
y
habiendo
visitado
á
Medoc,
admitimos
la
analogía
que
presenta
la
composición
del
suelo
de
guijarro
colorado
de
las
Solanas
de
los
términos
de
Briñas
hasta
la
Guardia,
en
las
vertientes
del
Ebro,
y
tam¬
bién
en
los
viñedos
de
Haro;
en
particular
el
pago
de
Hondbn
que
se
prolonga
á
Labastida^
sigue
á
Bri¬
llas,
término
de
Zaco,
sigue
en
gran
extensión
el
ter¬
reno
silíceo
guijarroso,
aunque
entrecortado
por
algunos
puntos,
con
la
caliza
parda;
pero
hay
que
tener
presente
que
no
basta
que
un
suelo
se
parezca
á
otro,
para
afirmar
que
darán
ambos
fruto
de
igua¬
les
condiciones.
Las
orillas
del
Rhin
tienen
iguales
terrenos
en
apariencia
que
los
guijarrosos
de
ambas
Riojas;
pero
véase
lo
dicho
en
nuestro
Tratado
de
la
vid,
y
se
comprenderá
lo
imposible
de
llevar
á
efecto
las
imitaciones
de
vinos.
Lo
que
precede,
digimos
en
la
segunda
edición
de
nuestro
libro;
hoy
,en
esta
tercera,
podemos
añadir
que,
en
el
período
de
tiempo
trascurrido,
se
han
he¬
cho
mejoras
de
consideración;
pero
la
base
sigue
siendo
sobre
el
método
antiguo,
motivo
por
el
que
el
comercio
francés
exporta
la
mayor
parte
de
los
vinos
para
emplearlos
en
el
coupage
ó
mezclas,
los
cual
siempre
indica
caldos
sin
condiciones
para
el
consumo,
sin
antes
modificar
sus
condiciones.
Los
vinos
de
los
Sres.
Marqués
del
Rical,
de
Ola-
—
333
—
rio
y
Medrano,
imitación
del
Medoc,
y
los
Ortiz
de
Zárate,
Balanzáteg*ui,
de
tintos
de
pasto
de
la
pro¬
vincia
de
Álava;
de
Pobes,
Ruiz,
xi^arez,
Sánchez,
Diez,
Oscariz,
Gil,
Francia
y
otros
muchos
de
la
de
Logroño,
señalan
un
progreso
que
irá
seguramente
al
fin
que
deseamos.
,
♦
§iv.
'
RESÚaiEN
DE
NAVARRA
Y
RIOJA.
629.
Para
terminar
este
párrafo
relativo
á
Navar¬
ra
y
Rioja,
diremos
en
resúmen
1.
®
Cuando
se
echa
la
uva
en
los
lagos
tal
,
cual
viene
del
campo,
y
no
se
pisa,
se
obra
tal
vez
sin
comprenderlo,
según
hemos
dicho
(276),
con
el
fin
de
que
la
madurez
sea
más
perfecta,
y
que
los
ácidos
'
con
la
adición
del
yeso
se
neutralicen;
se
favorece
el
desarrollo
de
la
temperatura
y
se
facilita
la
isa
de
la
uva,
que
tiene
lugar
á
los
dos
ó
tres
dias
de
echada
en
el
lago.
Esta
operación,
así
ejecutada,
es
mejor
que
pisar
la
uva
seguidamente.
2.
°
Cuando
se
pisa
la
uva
en
el.
lago
con
gran
es¬
pesor
por
estar
lleno,
se
facilitar
la
fermentación
áci-
da,
porque
el
hollejo
roto
sube
y
queda
al
descubierto.
3.
°
Pisar
la
uva’
fuera
del
lago
y
echarla
en
él
después
de
pisada,
es
peor
método
que
los
dos
ante¬
riores,
supuesto
que
sigue
la
fermentación
descu¬
bierta
y
obra
sobre
la
casca
que
cubre
el
caldo
la
evaporación
que
la
seca
y
el
aire
que
la
aceda,
inde¬
pendiente
de
lo
que
hemos
dicho
al
tratar
de
la
fer¬
mentación
(164).
4.
"
Las
operaciones
que
se
siguen
á
la
extracción
del
mosto
pisando
la
uva
repetidas
veces
en
el
lago.
—
334
—
según
el
caso
primero,
liacen
que
se
perjudiquen
sus
cualidades
en
razón
directa
del
tiempo
que
se
tarda
en
desocupar
el4ago,
y
ese
perjuicio
está
en
propor¬
ción
del
volumen
de
cada
clase
de
mosto,
según
el
total
de
la
uva
y
las
clases
que
se
marcan
de
lágri¬
ma,
corazón,
trujal
y
prensa.
Para
probar
lo
que
de¬
cimos,
proponemos
lo
siguiente:
630.
Tómese
una
cantidad
de
uva,
y
amontonada,
téngase
dos
ó
más
dias,
según
es
costumbre,
pero
que
la
cantidad
sea
la
que
pueda
pisarse
en
un
dia
con
desahogo,
y
colocar
el
mosto
y
casca
según
las
reglas
que
hemos
indicado
(425
y
siguientes);
com¬
párese
el
resultado
con
el
obtenido
de
las
operacio¬
nes
que
hay
necesidad
de
ejecutar
cuando
los
lagos
tienen
una
capacidad
de
800
y
más
arrobas,
y
segu¬
ros
estamos
que
se
variará,
el
método
sin
más
que
hacer
tan
sencillas
como
fáciles
modificaciones,
y
sin
alterar
la
marcha
ordinaria,
mejorando
sin
variar
la
cualidad
de
color
y
fuerza
del
vino,
pero
sí
dán¬
dole
elementos
de
conservación
que
no
tienen
ios
vi¬
nos
de
Navarra
y
Rioja.
631.
Nosotros
aseguramos
que,
sin
más
que
variar
el
sistema
de
lagos
ó
cubas
de
dimensiones
que
haceu
imposible
toda
mejora
(360),
amontonando
la
uva
que
por
falta
de
madurez
lo
exija,
pisándola
repetidas
veces,
pues
el
amontonamiento
y
pisa
repetida,
favo¬
rece
la,
coloración
del
caldo;
poniendo
este
á
fermen¬
tar
sin
quitarlo
de
la
vasija
hasta
que
termine
la
primera
fermentación;
usando
de
los
medios
indica¬
dos
para
corregir
el
mosto
que
lo
exija,
los
caldos
de
Navarra
y
Rioja
serán
cerrados
de
color
hasta
el
pun¬
to
que
se
desee,
sin
ser,
como
afirma
el
Sr.
Ilzarbe,
parecidos
al
Burdeos,
en
lo
cual
creemos
alude
á
que
salen
ácidos.
—
335
—
•
632.
Abandonen
los
navarros
y
riojanos
el
méto¬
do
de
épocas
en
que
se
hacia
cualquier
cosa
para
salir
del
paso;
esas
grandes
vasijas
que
usan
(360)
que
no
guardan
proporción
con
el
fin
á
que
las
destinan,
significan
la
necesidad
de
hacer
la
vendimia
atrope¬
lladamente
para
llenarlas
pronto,
y
sólo
esto
basta
para
condenar
el
método
de
disponerlo
todo
para
ha¬
cer
cualquier
cosa,
pues
otra
cosa
no
es
,1o
que
se
practica,
en
general,
aunque
se
vean
casos
especia¬
les,
que
cada
dia
se
aumentan
y
anuncian
un
gran
progreso,
según
ya
digimos.
633.
Suspender
la
fermentación
antes
de
termi¬
nar;
interrumpirla
con
adiciones
de
nueva
masa
no
fermentada;
todo,
todo
es
contrario
á
un
fin
más
útil,
y
para
variarlo
no
hay
que
aumentar
los
gastos,^
de
una
manera
que
impida
su
ejecución,
sin
que
va¬
ríe
las
cualidades
del
vino,
sino
mejorándolo
en
sus
elementos
de
conservación.
§
V.
FABRICACION
DE
VINOS
EN
GALICIA.
634.
D
ice
el
Sr.
Casares,
que
la
vendimia
se
hace
en
Galicia
en
Setiembre
y
Octubre,
recogiendo
sin
distinción
los
racimos
de
todas
las
castas
de
uvas
que
trasportan
á
lomo
ó
en
carros,
y
los
colocan
en
laga¬
res
donde
se
hade
trabajar
el
vino;
se
estruja
la
uva
en
ellos
ó
en
cubas,
según
llega
de
la
viña,
y
el
mos¬
to
mezclado
con
el
escobajo,
fermenta
con
más
ó
me¬
nos
fuerza
según
su
riqueza
en
azúcar,
temperatura
de
la
bodega,
etc.
Durante
la
fermentación
tumul¬
tuosa,
unos
dan
dos
ó
tres
pisas;
otros
lo
hacen
dia¬
riamente
por
espacio
de
dos
ó
más
horas,
con
lo
que
dicen
aumenta
de
color
y
no
se
agria
el
vino.
La
fer¬
mentación
se
hace
descubierta
y
es
opinión
general
que
los
vinos
fabricados
en
cubas
son
mejores
que
los
hechos
en
lagos.
Esto
en
cuanto
al
vino
común,
que
los
hay
tintos
y
blancos.
635.
Los
vinos
llamados
tostados,
se
fabrican
col¬
gando
la
uva
perfectamente
madura,
ó
se
extiende
sobre
paja,
en
la
época
de
la
vendimia,
colocándola
en
sitio
seco
y
aireado,
y
así
se
tiene
hasta
fin
de
Di¬
ciembre
ó
primeros
de
Enero;
llegado
ese
tiempo
se
pisa,
y
da
de
ordinario
la
tercera
parte
del
mosto
que
daria
si
se
hubiese
pisado
en
su
época
normal.
Hecho
el
mosto,
se
pone
en
toneles
y
dura
la
fermentación
cuatro
ó
más
meses.
La
uva
que
se
emplea
es
la
blan¬
ca
llamada
en
el
país
'oerdallo,
camprao,
albari-
llo,
etc.
636.
Los
vinos
de
Galicia,
especialmente
los
tos¬
tados,
son
muy
ricos
en
alcohol
(101),
gratos
al
pala¬
dar
cuando
no
se
pone
toda
la
raspa,
lo
cual
no
es
común,
pues
de
ordinario
se
echa
todo
junto
sin
dis¬
tinción
en
los
vinos
ordinarios;
los
tostados
tienen
ex¬
cepción.
637.
Los
vinos
de
Valdeorras,
Alm'endi,
Rive-
ro,
etc.,
son
sabrosos
y
fuertes,
pues
las
uvas
madu¬
ran
bien,
tienen
bastante
azúcar.
En
Ulla,
Salnés,
Marinas
y
otros
varios
sitios,
no
madurando
tan
bien
la
uva,
salen
de
ordinario
ácidos
y
fiojos
los
caldos.
■
■
En
Valdeorras
cultivan
para
dar
color
tinto
á
los
vinos,
una
variedad
de
cepa
llamada
mouraton,
que
es
muy
productiva.
638.
Los
vinos
tintos
son
los
más
usados
para
el
consumo
general,
y
es
tal
el
afan
de
que.
tenga
color,
que
cuando
un
caldo
tiene
poco,
emplean
para
dár¬
selo
cuanto
hemos
dicho
sirve
al
efecto
(75).
Un
pro
-
—
337
—
pietario
ilustrado
y
cosechero
que
conoce
bien
su
país,
dice
en
una
publicación
moderna
{a):
«La
vid
prospera
bien
en
Galicia
en
las
vertientes
de
los
rios
Sil,
Miño,
Avia
y
Valles
de
Lemos
y
Monterey;
su
fruto
produce
vinos
muy
buenos
y
espumosos
si
es¬
tuvieran
bien
fabricados,
y
lleg-arian
como
en
tiempo
,
de
los
romanos,
que
los
bebían
con
estimación
en
la
misma
Roma;
en
los
de
Felipe
II
y
anteriores
reina¬
dos,
se
extraían
para
Ing-laterra
y
Alemania,
cuyo
beneficio
se
perdió
por
el
gran
coste
del
trasporte
á
lomo:
en
el
dia
el
tráfico
está
encomendado
á
arrie¬
ros
de
paladar
grosero,
que
prefieren
caldos
de
mu¬
cho
color
con
un
tanto
de
aspereza,
á
los
vinos
sua-
.
ves
y
gratos
que
antes
se
fabricaron.»
639.
Hoy
es
sabido
que
los
vinos
conocidos
con
ios
nombres
de
Valdeorras,
Lemos,
Rivero,
Amendi,
no
son
lo
que
en
antiguos
tiempos,
que
en
lugar
de
seguir
su
crédito
y
aun
acrecentarse
ha
sido
al
con¬
trario;
la
primera
causa
fué,
y
es
en
otros
muchos
puntos,
el
haberse
plantado
vides
en
sitios
poco
apro¬
piados
para
llegar
á
obtener
mostos
de
buena
cali¬
dad,
y
el
deseo
de
lucro
hizo
perder
la
condición
de
bondad
deí
vino
que
llegó
hasta
bajar
á
2
reales
ar¬
roba,
vinos,
que
por
ser
mejores
se
vendian
á
20
y
30;
la
facilidad
de
otros
mercados
para
exportar
sus
cal¬
dos,
anuló
la
exportación
que
se
hacia
por
Rivadeo,
Vigo,
la
Coruña,
etc.
Ya
en
el
siglo
pasado
dijo:
«que
el
haber
puesto
viñas
en
terrenos
bajos
y
sustituido
la
especie
de
vid
A
Ibarello,
que
tanto
estimaban
los
antiguos,
con
la
Negreda,
daba
lugar
á
que
los
vinos
se
perdieran
y
tener
que
hacer
bodegas
y
cuevas
sub-
(a)
i*
lüspañn
Agrícola,
por
Hidalgo
Tablada,
tomo
V,
núra.
11,
pá¬
gina
174,
(Se
vende
librería
de
Cuesta.)
\
22
terráneas
para
conservarlos
{a).
Que
el
método
de
fa¬
bricación
y
conservación
del
vino
es
malo,
y
á
ello
e&
debida
la
pérdida
del
crédito
que
antes
tuvieron
los
caldos
de
Galicia,
en
particular
en
la
provincia
de
Orense,
Valles
de
Quiroga
y
Valdeorras,
etc.,
es
una
verdad;
y
también
lo
es
que
hasta
que
se
quiten
las
viñas
de
los
terrenos
bajos
y
húmedos
ó
se
fabrique
separadamente
el
mosto
que
dan
las
plantas
situadas
fuera
de
esos
sitios,
la
situación
no
variará,
porque
mezclado
bueno
con
mucho
malo,
sale
mediano.»
Los
vinos
de
Galicia
tendrán
un
dia
gran
acep¬
tación,
si
se
fabrican
bajo
condiciones
de
comercio
y
la
base
de
la
conciencia
enológica,
pues
ofrecerán
vinos
ligeros
y
agradables
hoy
buscados'para
el
con¬
sumo
y
mezclas
con
los
que
constituyen
un
caldo
es¬
pecial.
FABRICACION
DEL
VINO
EN
LAS
RIBERAS
DEL
DUERO,
Y
PISUERGA.
640.
Aranda
del
Duero,
Roa
y
otros
puntos
de
la
provincia
de
Burgos,
Torquemada,
Dueñas,
etc.,
de
la
de
Falencia,
producen
vinos
tintos
cargados
de
co¬
lor
en
la
proporción
que
puede
decirse
son
viniendo
de
la
Rioja,
un
término
medio
entre
los
de
la
región
central.
Tienen
también
caldos
que
en
su
color
pue¬
den
asemejarse
á
las
de
Chinchón
y
otros
de
la
inme¬
diación
de
Madrid
que
son
menos
tintos,
y
á
los
lla¬
mados
ojo
de
gallo;
pero
los
vinos
de
la
Ribera
no
igualan
á
los
de
la
región
central;
en
esta
se
fabri¬
ca)
Descripción
económica
del
lieino
de
Galicia»
can
mejor,
y
su
condición
de
clima
es
más
á
propósi¬
to
(431),
por
la
latitud
y
altura.
641.
Recogida
la
uva
con
el
poco
esmero
que
ve¬
nimos
advirtiendo
se
hace
en
Navarra
y
Galicia,
se
conduce
á
los
lagos
llamados
lagares,
y
en
ellos,
en
general,
se
amontona
todo
lo
que
hay
que
traer
dure
cuatro
ó
quince
dias
la
vendimia;
terminada,
se
igua¬
la
la
uva
y
se
deja
hasta
que
da
señales
de
fermenta¬
ción,
y
entonces
pisan
como
pueden,
usando
el
aza¬
dón
y
otros
útiles
algunas
veces,
para
cortar
la.
masa
formada
por
la
presión
de
alto
abajo.
642.
Encontramos
aquí
otra
vez
el
amontona¬
miento
de
la
uva
para
producir
el
calor
por
la
masa
y
el
completo
de
la
madurez
por
el
calor
(270
y
276);
pero
repetimos
que
si
esto
puede
ser
útil
conociendo
el
fin
propuesto,
aquí
que
los
cosecheros
lo
ignoran
y
obran
sin
saber
por
qué,
la
dilación
en
pisar
pasado
el
tiempo
oportuno,
es
causa
de
que
la
uva
entre
en
putrefacción
y
se
acede
en
parte,
llevando
ese
gér-
men
el
mosto
y
este
el
vino.
643.
Pisada
bien
ó
mal
la
uva,
como
hemos
dicho,
fermenta
el
caldo
y
restos
del
racimo
en
él
lagar,
y
cuando
creen
haber
terminado,
se
saca
el
caldo
y
se
pone
en
cubas,
en
que
permanecen
hasta
que
se
usa
ó
saca
para
quemar,
pues
lo
más
frecuente
es
que
se
repunten
y
avinagren,
porque
en
tiempo
de
calor
se
aviva
la
fermentación
nuevamente
en
razón
á
que
el
mosto
ó
vino
no
tenia
las
condiciones
requeridas
(164
y
siguientes).
,
644.
Hay
algunos
pueblos
en
que
los
cosecheros
han
comprendido
sus
intereses,
y
vendimian,
pisan
la
uva
eii
seguida,
quitan
el
escobajo
y
ponen
el
orujo
y
mosto
junto
á
fermentar
en
cubas
abiertas;
pero
que
es
mucho,
muchísimo
mejor
que
lo
dicho
-
340
—
anteriprmente;
terminada
la
fermentación,
trasiegan
en
otras
cubas
ó
toneles,
según
las
circunstancias,
y
.asi
obtienen
mejores
caldos
y
más
facilidad
de
con¬
servarlos.
645.
También
hemos
visto
,
hacer,
como
en
Na¬
varra
y
Rioja,
pisarla
uva
como
llega
del
campo,
y
verificarlo
cerca
de
la
boca
del
lago,
al
que,
según
se
pisa,
se
empuja
con
una
pala
y
se
echa
en
él
hasta
llenarlo:
entre
amontonar
sin
pisar,
y
pisar
sin
amon¬
tonar,
cuando
el
país
es
frió
y
el
fruto
no
está
com¬
pletamente
maduro,
hemos
manifestado
nuestra
ma¬
nera
de
ver,
y
repetimos
se
amontone;
pero
que
no
se
deje
pasar
el
momento
que
se
indicará
por
el
prin¬
cipio
de
fermentación.
646.
Para
regularizar
el
resultado
sin
exponerse
á
los
perjuicios
que
experimentan
hoy
los
coseche¬
ros
por
mala
elaboración,
obren
según
hemos
ma¬
nifestado
para
análogas
circunstancias
(629
y
si¬
guientes).
Los
vinos
ligeros
que
exigen
la
operación
del
cou-
.page
ó
mezclas,
con
otros
densos
cargados
de
color
y
fuerza,
deben
buscarse
en
esta
proyincia,
y
el
comer¬
cio
de
ambos
se
completará.
La
cuestión
de
vinos
en
España,
consiste
en
las
■
mezclas
de
los
flojos
y
claretes,
con
los
cerrados
y
fuertes,
cuyas
dos
clases
suelen,
como
en
el
caso
pre¬
sente,
estar
en
sitios
limítrofes,
sin
utilizar
sus
ven¬
tajas.*
De..esas
mezclas
salen
los
vinos
de
pasto
que
tanta
estimación
tienen,
y
los
franceses
nos
enseñan
comprando
los
cerrados
y
fuertes
para
la
mejora
de
los
suyos,
de
calidad
inferior
á
los
nuestros.
Fíjense
nuestros
cosecheros,
hagan
ensayos
de
mezclas
según
queda
dicho,
y
el
resultado
premiará
su
trabajo.
-
341
—
CAPÍTULO
III.
'
Fabricación
de
vinos
en
la
región
occidental.
647.
Siguiendo
la
marcha
trazada
en
nuestro
Tratado
de
la
vid,
la
región
occidental
comprende
las
siguientes
provincias:
Zamora,
que
está
situada
á
596
metros
sobre
el
nivel
del
mar;
Salamanca,
á
780;
Cáceres,
á
350;
Badajoz
y
Huelva
á
155.
§
I.
ZAM0R.4
Y
SALAMANCA.
648.
En
esta
región
tenemos
los
vinos
tintos
de
Toro,
que-
se
fabrican
en
general,
mejor
que
los
de
la
región
que
precede.
Las
viñas
tintas
cultivadas
en
suelos
colorados
y
cascajosos,
y
de
la
variedad
de
tinto
generalizado
en
la
región
central,
dan
mosto
muy
bueno,
que
llega
algunos
años
á
16
y
17°
del
pesa-mosto,
y
lo
ordinario
es
tener
de
12
á
14.
La
uva
albilla
y
verdeja
se
mezcla
con
la
tinta,
y
la
adi¬
ción
de
yeso
ó
tierra
blanca,
que
usan
con
alguna
regla,
es
el
complemento
con
la
pisa
de
la
uva
para
preparar
el
mosto
que
colocan
en
lagos
ó
cubas.
Hay,
sin
embargo,
muchos
cosecheros,
en
Toro
especial¬
mente,
que
pisan
la
uva
según
viene
del
campo,
la
prensan
diariamente,
echan
el
mosto
en
cubas,
que
llenan
lo
más
pronto
posible,
y
ponen
la
casca
des¬
pués
de
prensada
y
quitado
el
escobajo.
Las
cubas
las
llenan,
y
de
este
modo
la
espuma
vierte
en
parte
fue¬
ra,
lo
cual
dicen
ser
bueno;
pero
será
en
años
que
—
348
—
663.
Gran
cantidad
de
vinos
se
queman
en
el
país
para
hacer
alcohol,
y
particularmente
en
Moguer,
donde
hay
dos
buenos
alambiques
para
destilar
que
funcionan
nüeve
ó
diez
meses
del
año.
El
uno
es
de
la
propiedad
de
D.
Rafael
Iñiguez,
el
otro
de
la
de
D.
Fernando
Jiménez.
664.
Tal
vez
á
nuestros
lectores
ocurra
preguntar
¿por
qué
se
azufran
las
botas
antes
de
echar
el
mosto
en
ellas
(659)?
¿Qué
cantidad
de
azufre
se
pone?
No
es
nuestro
deseo
ofender
á
los
cosecheros
de
Huelva
ni
á
ninguno
otro,
nos
anima
solamente
la
idea
de
ser
útiles,
y
por
eso
diremos
á
una
y
otra
pregunta;
son
prácticas
que
como
se
desconoce
á
qué
se
dirigen,
sé
ignoran
sus
resultados
y
no
se
mejoran
ni
alteran
por
miedo
de
errar
ó
de
perder
el
mosto,
y
así
se
ha¬
cen
sin
regla
y
á
ojo'.
El
poner
el
azufre
en
los
vasos
de
fermentación,
da
por
resultado
modificar
el
im¬
pulso
de
ella
y
hasta
suspenderla
(521),
según
ya
sa¬
bemos:
en-este
caso,
y
siendo
el
país
cálido,
el
uso
del
azufre
quemado
dentro
de
las
botas
antes
de
echar
el
mosto,
puede
ser
un
regulador
que
prolongue
el
acto
de
la
fermentación
y
producir
efectos
conocidos
préviamente,
si
se
emplea
con
medida
y
en
propor¬
ciones,
según
los
casos,
con
arreglo
al
exceso
de
tem-
.
peratura
y
proporciones
del
azúcar
y
fermento
en
el
mosto
puesto
á
fermentar.
La
solución
de
un
proble¬
ma
tan
útil,
toca
resolverlo
á
los
cosecheros
de
la
lo¬
calidad;
pesen
el
azufre
y
conociendo
la
densidad
del
mosto,
colocándolo
en
variadas
circunstancias
y
ob¬
servando
la
temperatura
y
resultados
comparativos,.
podrán
establecer
reglas
que
dirijan
la
fabricación
á
un
punto
cojaocido,
según
ya
digimos
en
los
párra¬
fos
164
y
siguientes.
La
provincia
de
Huelva,
desde
que
publicamos
—
349
—
'
nuestra
primera
edición,
y
aun
desde
laseg-unda
has¬
ta
hoy,
ha
verificado
un
progreso
notable
en'
la
pro¬
ducción
y
fabricación
de
vinos.
Su
exportación
llega
hoy
á
1.000.000
de
arrobas
que
vale
6.000.000
de
pe¬
setas;
y
así
se
explica
que
en
la
Exposición
vinícola
de
Madrid
en
1877,
fuera
la
provincia
que
más
pre¬
mios
obtuvo
y
más
expositores
y
muestras
presen¬
tara.
Sin
embargo,
produce
para
vender
á
Jerez
y
los
Puertos,
y
esto
sujetará
por
algún
tiempo
su
natural
desarrollo
vinícola.
El
Excmo.
Sr.
D.
Nicolás
Gómez
González,
estableciendo
una
gran
fábrica
de
destila¬
ción,
sistema
moderno,
y
de
vinos
generosos
y
de
pasto,
ha
cooperado
como
el
que
más
á
tan
buenos
resultados.
CAPÍTULO
IV.
FABRICACION
DE
VINOS
DE
LA
REGION
MERIDIONAL.,
665.
En
la
región
meridional
de
España
puede
de¬
cirse
que
se
producen
los
vinos
más
espirituosos
y
afamados
de
Europa.
En
ella
se
cuenta
la
provincia
de
Córdoba,
cuya
capital
está
á
104
metros
sobte
el
nivel
del^ar;
Sevilla,
á
90;
Cádiz,
á
14;
Málaga,
á
14;
Jaén,
á
450;
Granada,
á
670;
Almería,
á
20;
Mur¬
cia,
á
136,
y
Albacete,
á
700.
El
conjunto
puede
di¬
vidirse
en
dos
partes,
una
alta
y
otrabaja;
en
la
par¬
te
baja
se
cuentan
los
vinos
de
Jerez,
Málaga,
los
Puertos,
Montilla,
Lucena,
Aguilar,
Monturque,
An-
dújar,
Baena,
Martos,
etc.,
etc.;
en
que
los
caldos
blan¬
cos,
dorados
de
más
ó
menos
color
en
lo
que
se
conoce
por
blancos;
siendo
unos
secos,
otros
algo
dulces,
dul¬
ces
varios
y
todos
muy
espirituosos
por
razón
de
que
—
350
—
el
clima
da
mucha
parte
azucarada
á
la
vid,
y
siendo
regla
general
ponerles
alcohol
para
evitar
que
se
tuerzan,
se
aumenta
la
cantidad
de
espíritu,
el
alco¬
hol
hace
que
no
fermenten
después
de
la
primera
vez
ó
que
sea
lenta
y
regularmente;
pero
mejor
seria
re¬
currir
á
otros
medios
para
igualar
las
proporcio¬
nes
del
azúcar
con
las
del
fermento
(204
y
siguien¬
tes)
y
terminar
la
fabricación
sin
dar
tanta
fuerza
á
los
caldos
por
medio
de
los
espíritus
adicionados,
y
se
tendrian
vinos
más
delicados
y
no
tan
propensos.
á
siihirse
á
la
cabeza.;
666.
En
la
parte
alta
de
la
región
y
en
algunos
puntos
de
la
baja,
se
ven
vinos
de
color
tinto,
pero
que
si
en
los
primeros
años
son
de
color
cerrado,
des¬
pués
se
aclaran
sin
que
desmerezca
su
calidad;
al
contrario,
como
los
blancos,
adquieren
aroma,
finura
y
buen
gusto:
son
unos
y
otros
tónicos,
dulces
ó
se¬
cos,
en
mayor
ó
menor
grado,
lo
cual
los
hace
diferir
y
constituir
especialidades
que
establecen
clases
bien
marcadas,
y
algunas
dan
crédito
á
la
localidad;
pero
que
agrupados
se
llaman
vino
manzanilla^
vino
seco,
,
moscatel
Mee,
paja,
dulce,
pajarete
ó
Pedro
Jiménez,
tinto,
tintilla
de
Rota,
amontillado.
Manco
común,
Don'Bueno,
castellana,
Jden,
albillo,
etc.
667.
Si
en
localidades
que
el
producto
de
la
vid
es
limitado
y
la
fabricación
del
vino
tiene
analogía,
es
fácil
decir
por
grandes
grupos
y
hacer
la
descripción
de
.los
métodos
más
perfectos,
y
de
ellos
ir
descendien¬
do,
aquí
seria
necesario
un
libro
para
formarse
una
idea
exacta
de
lo
que
tiene
lugar
en
cada
pueblo,
y
los
resultados
que
ofrecen
las
prácticas
empleadas
en
lo
general
de
la
región,
si
se
exceptúan,
por
ejem¬
plo,
los
pueblos
de
la
sierra
de
Granada,
de
Andújar,
de
Sevilla,
entre
ellos
Constan
tina,
la
de
Córdo-
—
351
—
ba,
etc.,
etc.,
en
que
su
altura
sobre
el
nivel
del
mar
hace
que
la
vid
dé
fruto
menos
azucarado
que
en
los
sitios
bajo^
que
tienen
cualidades
opuestas;
los
mostos
exigen
cuidados
contrarios
á
los
que
deman-
djm
en
las
otras
regiones
situadas
á
más
distancia
del
Ecuador,
j
á
más
altura
sobre
el
nivel
del
mar
se¬
gún
ya
hemos
dicho.
668.
Esto
que
es
exacto,
demuestra
un
hecho
no¬
table
y
poco
estudiado,
sin
que
deje
de
ser
asunto
de
trascendencia
suma.
Los
vinos
de
la
.región
septen¬
trional
son
los
menos
espirituosos:
los
mostos
mar¬
can
de
9
á
12®
del
pesa-mosto
(37);
para
que
se
con¬
serven
hay
que
recurrir
al
alcohol
y
se
sostienen
bien,
y
graduando
la
aplicación
del
aguardiente,
al¬
canzan
muchos
años;
nosotros
los
tenemos
de
doce
hasta
veinte,
lo
mismo
tintos
que
blancos,
en
la
re¬
gión
central
(425).
En
la
meridional
los
mostos
marcan
de
16
á
19'’,
y
la
que
falta
en
los
otros
que
es
azúcar,
aquí
sobra;
pero
como
en
aquellos,
si
no
se
emplea
el
alcohol,
los
caldos
se
pierden,
se
avina¬
gran
(262)
ó
ahílan
(563)
los
blancos,
y
tintos
y
blancos
se
agrian.
Es
singular
que
con
elementos
tan
dife¬
rentes
y
en
proporciones
distintas,
obren
los
agentes
que
desorganizan
el
vino
de
igual
manera.
Nos¬
otros
creemos
que
la
razón
de
este
fenómeno
consis¬
te
en
que
los
vinos
pobres
de
azúcar,
al
terminar
la
fermentación
y
trasegarlos,
si
no
se
añade
alcohol
que
contenga
la
acción
de
la
fermentación
lenta,
que
propende
á
convertir
el
aldeido
en
ácido
acé¬
tico,
se
pierden;
teniendo
esto
lugar
más
fácil¬
mente
en
los
caldos
que
contienen
azúcar
sin
con-
■
vertirse
en
alcohol
por
falta
de
fermento,
y
la
acción
del
tiempo
sostenida
por
el
alcohol
hace
que
favorez¬
ca
su
conversión
en
este
cuerpo,
sin
lo
cual
la
fer-
-
352
-
s
mentación
lenta
obra
en
ambos,casos
independiente
de
la
mayor
ó
menor
cantidad
de
azúcar
existente
■
en
el
caldo,
por
estar
en
desproporción
con
el
alco¬
hol
necesario,
y
de
aquí
la
utilidad
de
usarlo.
Si
así
es,
como
creemos,
necesario
será
tener
muy
en
cuen¬
ta
cuanto
hemos
dicho
al
tratar
de
la
fermenta-
'c'ion
(250),
favoreciendo
esta
por
los
medios
indicados,
cosa
preferible
para
que
los
caldos
sean
suaves
y
me¬
nos
expuestos
á
subirse
á
la
cabeza,
como
de
ordina¬
rio
se
dice.
El
alcohol
y
ácido
tánico
que
falte
al
vino
para
conservarse,
causa
es
de
su
descomposición
an¬
ticipada
(260).
-Los
vinos
de
esta
reg-ion
carecen
de
or-*
dinario
de
tanino.
§
I.
,CÁDIZ.
669.
En
la
provincia
de
Cádiz
sobresalen
los
vinos
de
Jerez
y
de
los
Puertos:
trataremos
de
ellos.
En
los
plantíos
de
vid
de
los
«campos
de
Jerez
y
sus
inmediaciones,
se
está
sujeto
como
en
toda
la
región
general
de
la
vid,
á
los
contratiempos
de
se¬
quedad
en
que
el
fruto
suele
ponerse
duro,
sin
madu¬
rar
y
como
tostado
por
el
sol,
sobre
lo
cual
nos
dice
Columela:
«M.
quidem
Columella
patruus
meus,
vir
illustribus
disciplinis
eruditus,
ac
diligentissimus
■
agrícola
Binticse
provincaj,
sum
ortu
caniculíB
pal¬
méis
tegitibus
vineas
adumbraba!,
>
quoniam
ple-
rumque
dicti
sideris
tempore
quíedam
partes
ejus
regionis
sic
infectantur
Euro,
quem
Íncola?
vultur-
num
appellant,
ut
nisi
tegnimibus
vites
opacentur,
velut
halitu
flammeo
fructus
uratur.)^
Hoy
no
se
cu¬
bren
las
cepas
con
tejidos
de
palma,
como
indica
el
.
t
—
353
-
autor
latino,
si
bien
no
es
frecuente
el
que
se
tueste
la
uva
con
el
calor
y
el
aire
abrasador
que
suele
cor¬
rer
en
tiempo
de
la
canícula;
si
ya
no
es
necesaria
la
precaución
que
se
tenia
hace
diez
y
nueve
siglos,
bien
sea
porque
el
clima
se
haya
modificado
y
no
lo
haga
necesario,
á
porque
ahora
se
cultiva
peor
ó
se
atienden
menos
las,
consecuencias
de
tostarse
la
uva,
es
lo
cierto,
que
no
hemos
visto
que.se
hagan
las
es¬
teras
de
palma
para
reservar
las
viñas
en
los
campos
de
la
Bática;
pero
sí
que
se
ve
la
uva
quemada;
cuan¬
do
este
accidente
ocurre,
así
como
el
de
grandes
llu¬
vias
que
hacen
muy
fiuido
el
mosto,
los
vinos
son
otra
cosa
como
es
natiiral,
que
cuando
el
tiempo
con¬
curre
y
favorece
la
madurez
regular.
Sin
embargo
do
esos
contratiempos;
que
no
suelen
ser
ordinarios,
los
caldos
exigen
para
dar
vinos
sobresalientes,
menos
atenciones
y
gastos
para
la
parte
relativa
á
poner
el
mosto
en
condiciones
de
obtenerlos,
si
se
comparan
con
los
que
requieren
otros
de
países
menos
favoreci¬
dos
por
la
naturaleza,
y
en
que
el
arte
ha
de
suplir
aquella.
670.
En
toda
la
región
meridional,
en
los
sitios
én
que
se
producen
los
vinos
espirituosos,
la
uva
madura
bien,
si
un
exceso
de
calor
no
precipita
la
actividad
de
la
vida
vegetal,
y
deja
incompleta
la
elaboración
del
jugo
azucarado;
pero
lo
ordinario
es
que
tengan
mucha
parte
azucarada,
y
que
los
mostos
sean
densos
y
faltos
de
equilibrio
entre
el
fermento
y
azúcar
(215).^
2.3
—
354
—
Vendimia.
Asoleo.
671.
La
vendimia
tiene
lug'ar
en
la
zona
de
la
re-
g-ion
de
que
nos
venimos
ocupando,
con
un
cuidado
imposible
en
los
sitios
en
que
los
caldos
valen,
cuan-
db
más,
la
décima
parte
que
en
ella.
Se
eligen
Ips
racimos
maduros
y
se
quitan
las
uvas
podridas,
etc.,
se
trasladan
al
lagar
(casa
en
que
están
todos
los
ar-
^
tefactos
de
vinificación)
y
unos
asolean
la
uva
y
otros
la
pisan
en
seguida,
procurando
siempre
que
no
se
mostee.
El
asoleo
se
prolonga,
según
que
se
supone
más
ó
menos
fluido
el
mosto,
dándole
más
tiempo
si
fué
lluvioso
el
temporal
qué
al
contrario.
La
uva
se
extiende
sobre
el
suelo
sin
amontonarla,
y
es
re¬
gla
que
el
escobajo
pierda
su
jugo
y
parte
de
la
aspereza
que
en
otro
caso
pueden
comunicar
al
mos-
'
to.
Las
especies
de
uva
que
generalmente
asolean,
son
la
Pedro
Jiménez,
moscateles,
tintilla,
etc.
(a);
por
este
medio
el
vino
que
resulta
no
tiene
el
color
de
caramelo
que
les
da
el
arrope,
y
sin
embargo,
se
pueden
considerar
como
si
tal
se
hiciera,
por
la
re¬
ducción
del
volúmen
de
la
parte
acuosa
evaporada.
J^isa
de
la
uva.
672.
La
pisa
de
la
uva
tiene
lugar
en
lagares
de
varias
formas,
pero
la
general
es,
según
la
figu¬
ra
3."'I,
cuya
construcción,
en
mayor'ó
menor
escala,
hace
variar
su
conjunto,
pero
no
la
esencia.
La
uva
se
proporciona
de
manera,
que
no
esté
amontonada.
(a)
Véase
nuestro
Tratado
de
la
vid,
ya
repetidas
veces
m^cionado.
—
355
—
üi
que
sobre
de
un
dia
para
otro,
con
el
fin
de
que
no
tome
viso
el-vino.
Extendida
en
el
suelo,
suelen
alg-unos
emplear
el
yeso
con
que
polvorean
la
tanda
que
se
va
á
pisar.
673.
La
uva
de
distintas
clases
se
pisa
separada¬
mente,
y
el
mosto
se
recog-e
en
botas,
que
suelen'
po¬
ner
debajo
de
la
canal
E
de
la
fig*ura
expresada.
674.
El
mosto
de
primera
es
el
que
corre
con
solo
pisarla
uva;
de
segunda,
el
que
sale
de
la
primera-
presión,
y
tercera
el
de
la
segunda;
hay
quien
cada
clase
la
hace
fermentar
separadamente;
quien
mez¬
cla
el
caldo
de
prensa,
y
también
suele
echarse
al
de
primera
algo
de
segunda,
según
eMn
comercial
que
se
intenta.
675.
Se
quita
la
raspa
antes
ó
después
dfe
pisar,
para
poner
en
prensa,
y
esta
operación
suele
efec¬
tuarse
cuando
se
trata
de
fabricar
los
yinos
sobresa¬
lientes;
pero
es
lo
común
quitar
el
escobajo
después
de
la
pisa
antes
de
llevar
el
orujo
á
la
prensa.
De
los
resultados
propuestos
por
los
que
pisan
con
calzado
grueso,
ya
hemos
hablado
(446).
Después
de
sacar
primera,
segunda
y
tercera
clase
de
mosto,
se
extien¬
de
el
pié
ú
orujo
que
lo
compone,
se
la
echa
agua
y
se
prensa,
y
el
caldo
que
escurre
se
destina
á
fabricar
'v^inos
de
poco
valor;
aun
se
deshace
el
pié
otra
vez,
se
echa
agua
y
el
caldo
sirve
para
quemar;
resulta
que
el
pié
se
agua
dos
veces
y
se
prensa
tres
ó
cuatro,
según
la
clase
de
mosto.
Los
caldos
se
fermentan
en
botas
de
capacidad
de
30
á
80
arrobas;
en
las
primeras,
cuando
se
pisa
en
las
casas
de
las
viñas;
en
las
segundas,
en
otro
caso,
aunque
no
hay
regla
de
uno
ni
de
otro.
Lo
común
es
pisar
en
las
casas
de
las
viñas,
poner
el
mosto
en
bo¬
tas
de
30
arrobas,
y
con
carros
traerlas
á
la
pobla-
í
o
SEVILLA
=
—
353
-
cion
en
seguida
ó
al
terminar
la
fermentación
tumul¬
tuosa,
que
es
lo
menos
malo,
pues
ambos
medios
son
poco
á
propósito,
y
sólo
la
bondad
del
caldo
resiste
la
imperfección
de
los
medios
usados.
En
nuestro
juicio,
hasta
el
primer
trasiego
no
debían
moverse
los
cal¬
dos
una
vez
puestos
á
fermentar:
lo
contrario
no
está
con
las
reglas
del
arte.
676.
Suele
echarse
arrope
á
los
mostos
que
se
dis¬
ponen
para
vinos
dulces
de
color
y
á
los
tintos,
y
nunca.á
los
blancos,
para
los
que
ya
digimos
se
aso¬
lea
la
uva.
La
uva
de
las
tierras
albarizas,
suele
em¬
plearse
para
el
arrope,
pues
dando
mostos
más
den¬
sos,
sé
consigue
obtener
su
reducción
más
pronto
y
con
condiciones
mejores.
Cualidades
de
los
mostos.
,
677.
Que
los
mostos
de
la
zona
de
que
tratamos
tienen
condiciones
muy
superiores,
se.
explica
cono¬
ciendo
su
situación;
pero
que
el
sistema
de
cultivo
lo
modifica
mucho,
es
cierto
y'
demostrado
en
nuestro
libro
sobré
la
vid.
Las
profundas
labores
de
50
centí¬
metros,
hacen
que
la
tierra
tenga
abundantes
jugos
que
trasmitir
á
la
planta
y
esta
al
racimo;
la
espe¬
sura
de
los
plantíos
á‘corta
distancia
entre
cepa
y
cepa,
y
el
sostenerlas
con
rodrigones,
favorece,
uni¬
do
á
la
labor,
el
que
el
mosto
tenga
condiciones
bue¬
nas
con
arreglo
á
la
localidad.
Si
ese
método
de
plan¬
tación
y
cultivo
se
llevase
á
la
región
central
y
el
de
esta
á
Jerez,
los
Puertos,
etc.,
el
mosto
en
estos
si¬
tios
sería
sumamente
denso,
le
faltaría
la
fluidez
ne¬
cesaria
para
fermentar
(164
y
siguientes),
y
en
los
otros
por
demasiada,
produciría
vinos
de
ínfima
ca¬
lidad..
—
357
-
678.
Pocos
datos
'hay
sohre
la
apreciación
gleu-
cométríca
de
los
mostos
de
Jerez,
etc.;
no
son
mu¬
chos
los
propietarios
de
viñas
en
quienes
hemos
en¬
contrado
afición
al
pesa-mosto;
allí,
como
en
donde
quiera
que
las
primeras
materias
son
buenas,
y
el
valor
del
fruto
tiene
estimación,
se
paga
bien;
hay
hombres
prácticos
llamados
capataces
que
dirigen
las
operaciones,
y
la
naturaleza
secundaba
indolencia,
evitando
lamolestia
de
los
hacendados,
que
para
dis¬
culpar
la
incuria,
protestan
contra
la
necesidad
del
auxilio
de
la
ciencia:
esto,
unido
á
la
común
idea
de
reserva
en
decir
los
cosecheros
aquello
que
creen
pueda
ser
motivo
de
que
se
emplee
en
su
perjuicio,
pues
el
egoismo
es,su
norma,
hace
que
sea
difícil
co¬
nocer
la
densidad
de
los
mostos.
Nosotros,
los
que
hemos
examinado,
alcanzaron
de
15
á
19’
deBeaumé
y
14
y
18
de
nuestro
pesa-mosto.
679.
Los
mostos
de
arenas
son
los
más
fiojos,
los
de
albarizas
los
más
densos,
en
su
estado
natural,
y
los
de
tierras
de
barros,
un
término
medio
entre
am¬
bas:
después
de
asoleada
la
uva,
no
hay’posibilidad
devenir
á
un
conocimiento
exacto,
porque
«los
de
Una
misma
viña
y
variedad,
tiene
más
grados
lo
úl¬
timo
que
se
vendimia,
y
la
que
está
más
tiempo
ex¬
puesta
al
sol
en,
dias
despejados,
que
la
que
se
recoge
algunos
antes,
y
el
tiempo
claro
la
enjuga
más
en'el
asoleo.
Fermentación.
680.
Lo
que
hemos
dicho
respecto
de
la
fermen¬
tación
en
vasos
pequeños
(365
y
siguientes),
concur¬
re
aquí,
y
no
hay
para
qué
hacer
doble
uso;
pero
haremos
advertir,
que
según
la
clase
de
mosto
así
se
trata:
364
-
,
(lo
nunca
vinos
defectuosos
que
pierdan
á
los
otros
con
que
se
mezclan;
el
espíritu
lo
añaden
con
buenos
ag*uardientes
que
fabrican
ellos
mismos
de
vinos
blancos,
llegando
hasta
obtenerlos
de
superior
cali¬
dad,
y
lo
ponen
según
para
el
mercado
á
que
se
des¬
tinan,
siendo
en
mayor
cantidad
para
Inglaterra
j
Rusia,
qi*e
para
España
y
Portugal,
etc.
C95.
La
aplicación
del
aguardiente
se
hace
de
modo
que
su
gusto
no
sobresalga,
que
el
vino
y
su
aroma
esté
sobre
todo.
El
aroma
y
fragancia
característica
de
los
vinos
de
Jerez,
la
dan
los
vinos
rancios
que
en
ellos
se
ponen.
696.
La
claridad
y
trasparencia
es
otro
mérito
en
los
vinos
de
Jerez,
y
el
brillo
que
tienen
en
el
mo-
mentó
que
lo
sacan
de
bota
con
las
venecianas,
no
lo
vuelve
á.tener
cuando
se
trasporta
á
larga
distan¬
cia,
hasta
después
de
pasado
algún
tiempo
que
se
deja
reposar.
'
■
Manzanilla.
697.
El
vino
manzanilla
se
mejora,
según
dicen,
en
razón
al
vacío
que
tiene
la
bota;
esto
es,
que
al
revés
de
los
otros
vinos,
este
exige
que
una
parte
de
la
vasija
que
lo
contiene
este
vacía;
ese
vacío
que
afloja
el
caldo,
que
lo
ventea,
y
que
no
pocas
veces
hace
que
se
pierda,
si
no
se
ocurre
á
tiempo,
nó
sólo
es
un
mérito,
sino
que
hay
aficionados
que
pagan
muy
caro
el
último
que
se
saca
de
un
tonel.
El
man-
zanillá
para
tener
las
cualidades
que
le
asignan
los
inteligentes,
debe
ser
blanco,
sin
viso
de
color,
tras¬
parente,
muy
aromático,
blando
al
beberlo,
muy
.
poco
fuerte,
y
que
se
sienta
en
el
estómago;
en
nues¬
tra
Opinión
son
vinos
de
capricho,
que
sólo
satisfacen
al
olfato
y
la
vista.
—
365
—
§n.
málaga.
698.
Con
muy
cortas
diferencias,
las
uvas
emplea¬
das
en
la
fabricación
de
vinos
en
la
provincia
de
Cá¬
diz,
yen
Jerez
principalmente,
son
ig'uales
en
la
de
Málag-a.
La
vid
Pedro
Jiménez^
da
nombre
á
una
cla¬
se
de
vino
que
lleva
aquel,
y
es
aromático^
suave,
alo¬
cado,
de
fuerza
y
buen
gusto;
produce
otro
llamado
tierno',
entra
en
parte
del
vino
tinto;
también
se
usa
en
la
mezcla
del
doradillo,
y
en
fin,
esa
variedad
do¬
mina
en
los
pagos
de
viñas
de
la
localidad
,
indicada.
699.
La
vid
moscatel,
se
emplea
para
pasa
y
para
vino,
mezclando
la
uva
moscatel
con
la
Pedro
Ji¬
ménez.
700.
/La
iiva
calriel,
sirve
de
base
para
la
fabri¬
cación
del
vino
tinto,
de
sabor
áspero,
y
se
mezcla
el
mosto
con
el
Jaén
ó
con
el
Pedro
Jiménez.
701.
En
fin,
el
vino
de
lágrima
se
hace
de
la
par¬
te
que
escurre
la
uva
sin
pisar
ni
prensar,
se
fabrica
poca
cantidad
y
es
muy
estimado.
VINO
PEDRO
JIMENEZ.
vendimia
y
asoleo.
702.
L
a
vendimia
se
hace
bajo
los
principios
que
en
Jerez,
y
en
los
pagos
y
puntos
nombrados
por
áus
vinos
generosos
en
Andalucía.
Se
asolea
la
uva
se¬
gún
el
año
y
fin
propuesto.
En
la
recolección
y
aso¬
leo
se
quita
cuanto
el
racimo
tiene
poco
maduro,
po¬
drido,
etc.
La
Operación
principia
en
Setiembre.
_
366
—
*!N'o
faltan
cosecheros
que
haciendo
caso
omiso
de
prolig’idades,
vendimian
en
redondo,
pisan
la
uva
sin
esmero
alguno,
tal
cual
se
lleva
al
lagar
desde
la
cepa,
lo
cual
disminuye
gastos,
pero
también
el
va¬
lor
del
catdo.
Pisa
de
la
uva
y
colocación
del
mosto
en
los
vasos.
703.
La
pisa
se
hace
con
esparteñas,
ó
sean
alpar¬
gatas
de
esparto,
extendiendo
la
uva
por
tandas
y
suelen
echar
un
puñado
de
yeso
blanco;
se
pisa
bien
y
se
amontona
y
comprime
el
orujo
con
palas
en
un
lado
del
lagar,
cayendo
el
mosto
á
un
recipiente
que
denominan
pilón:
en
seguida
de
escurrir
la
primera
tanda
la
extienden
nuevamente,
vuelven
á
pisar
y
quitan
el
escobajo:
sigue
otra
tanda
y
sucesivas
has¬
ta
tener
bastante
caldo
para
llenar
una
tinaja,
y
for¬
mar
el
pié
que
estrujan
con
la
viga
ó
con
prensa
de
hierro
ó
de
madera,
según
los
sitios:
excepto
quitar
el
escobajo,
hacen,
según
se
ve,
como
en
la
región
central.
704.
El
mosto
se
echa
en
las
tinajas,
dejando
el
'vacío
suficiente,
una
octava
parte,
y
en
seguida
se
echa
el
arrope
en
la
proporción
que
juzga
el
capataz,
que
en
Málaga,
como
en
otras
partes,
no
cambia
sus
conocimientos
prácticos
por
el
mejor
pesa-mostos,
porque
con
este
no
se
le
reconocerla
inteligencia
al¬
guna,
pues
claro
es,
que
dados
los
grados
del
mosto
y
las
bases
de
corregirlo
(234),
este
hombre
necesario
hoy,
no
lo
seria
mañana
con
el
fin
de
saber
qué
ha
de
hacerse,
cuando
él
ignora
lo
que
saldrá
(6).
Hay
algunos
que
ponen
el
mosto
para
fermentar
en
toneles
ó
botas
como
las
de
Jerez.
—
367
-
El
mosto
de
prensa
se
añade
ó
no
al
de
la
pisa,
seg’un
que
el
objeto
de
fabricación
es
calidad
ó
can¬
tidad.
Fermentación
y
conservación.
705.
La
fermentación
en
las
tinajas
y
toneles
se
dirige
como
llevaiños
dicho,
y
dura
en
unos
caldos
hasta
Marzo,
en
otros
termina
en
Noviembre
ó.
Di¬
ciembre.
Concluida
la
fermentación
tumultuosa,.
se
hace
el
trasiego,
si
es
vino
de
poco
mérito
que
se
ha
de
vender
pronto,
á
otras
tinajas,
y
si
lo
contrario
á
botas
ú
otras
maderas
en
que
se
conserva
y
hace
por
completo.
706.
El
vino
Pedro
Jiménez
se
hace
del
modo
ex¬
puesto,
y
se
conserva
en
maderas
largo
tiempo,
con
el
cual
adquiere
las
cualidades
que
hemos
indicado;
pero
necesita
sostenérsele
con
aguardiente
fuerte
á
fin
de
que
no
se
pierda.
Claro
es
que
caldos
procedentes
de
terrenos
de
pizarra,
uvas
muy
dulces,
y
á
cuyo
mosto
se
adiciona
arrope,
debe
tener
poco
en
armo¬
nía
los
elementos
necesarios
para
una
fermentación
regular,
y
dar
vinos
no
expuestos
á
ahilarse,
agriar¬
se,
etc.,
porque
se
busca
sean
dulces
con
el
asoleo
y*
arropado.
El
aguardiente
sólo
puede
contener
nuevas
fermentaciones
diferentes
de
la
alcohólica
que
termi¬
na
con
trabajo;
pero
dejando
mucha
materia
azuca¬
rada
sin
disolver.
Algunos
cosecheros
mezclan
el
caldo
de
prensa
con
el
de
pisa
cuando
fermenta;
esto
que
lo
reprueban
muchos
por
la
aspereza
que
sa¬
bemos
presta,
tiene
una
razón
poco
estudiada
por
«•mbos,
puesto
que
el
mosto
de
prensa
es
rico
en
ta¬
piño,
cuerpo
necesario
para
evitar
algunas
enferme¬
dades
ulteriores,
y
en
particular
el
ahilado.
—
36S
—
Los
vinos
de
un
año
se
compran
por
los
almace¬
nistas
malagueños
como'Heredia,
Larios,
etc.,
y
estos,
en
bodegas
de
conservación
más
ó
menos
ex¬
tensas
que
están
al
cuidado
de
capataces,
benefician
los
caldos,
y
mejorados
los
venden.
Aquí
como
en
Je¬
rez
y
en
todos
los
sitios
qiie
los
vinos
tienen
nom¬
bradla,
el
capital
del
que
almacena
y
exporta,
con¬
curre
á
favorecer
al
cosechero
con
más
ó
menos
equidad;
pero
siempre
le
favorece.
f,
Vino
tierno.
707.
En
Agosto
ó
primeros
de
Setiembre
se
reco¬
ge
la
uva
Pedro
Jiménez
de
los
pagos
en
que
se
ade¬
lanta,
y
se
pone
á
asolear,
dejándola
hasta*
que
casi
está
hecha
pasa,
siendo
el
vino
más
delicado
el
que
se
produce
por
la'
uva
más
pasada;
después
de
pisarla
se
pone
en
la
viga
aun
caliente
del
sol
y
la
pisa,
y
sé
exprime
y
saca
una
especie
de
miel
blanca,
pues
esto
y
no
mosto
parece,
llegando
casos
en
que
hay
que
rociar
el
pié
con
un
poco
de
agua
caliente,
y
algunas
veces
hasta
un
diez
y
más
por
ciento.
Aquí
no
se
echa
yeso
ni
arrope.
El
mosto
que
se
obtiene
es
la
octava
parte
que
daría
la
uva
sin
la
operación
del
asoleo.
708.
La
fermentación
de
esta
clase
de
vino
dura
mucho
tiempo,
y
al
terminar
aparece
con
mucho
dulce
y
cuerpo,
condiciones
que
se
aprovechan
para
mezclarlo
con
vinos
ásperos,
que
mejoran
cuando
unos
y
otros
están
bien
hechos;
en
otro
caso
el
vino
áspero
á
que
se
une
el
tierno,
fermenta
nuevamente,
sé
enturbia
y
pierde,
si
no
se
sabe
corregir
dirigiendo
la
nueva
fermentación,
según
y
con
los
medios
ya
dichos.
—
369
Vino
cabrül
y
tinto.
709.
Los
vinos
de
color
se
fabrican
en
Málaga
asoleando
la
uva
hasta
que
se
marchita,
luego'
la
pi¬
san
según
hemos
dicho,
y
con
fuerza,
pues
es
cono¬
cido,
que
cuanto
más
se
rompe
la
uva
tinta
mejor
da
la
materia
colorante;
y
el
mosto
de
esta
clase
se
mez¬
cla
con
el
de
Pedro
Jiménez,
que
es
blanco,
echando
á
este
un
20
por
100’
de
aquel;
quitada
la
raspa
se
echa
el
hollejo
en
la
tinaja
sin
exprimir
en
la
viga,
poniendo
en
la
proporción
que
corresponde
el
mosto
tinto
echado
al
blanco.
710.
La
casca
se
hunde
en
el
caldo,
y
se
repite
esta
Operación
como
hemos
dicho
al
tratar
de
la
región
central,
y
cuando
se
aclara
el
mosto
y
se,
precipita
la
casca,
se
trasiega
á
botas
en
donde
se
conserva.
El
vino
cabriel
se
hace
sin
asolear
la
uva;
es
de
color
tinto
claro,
y
se
mezcla
con
algo
de
Jaén
ó
Pe¬
dro
Jiménez
que
lo
suaviza.
'
yino
moscatel.
711.
La
uva
moscatel
flamenco
ó
moscatelon,
y
el
moscatel
morisco,
dan
el
mosto
que,
tratado
del
mis¬
mo
modo
que
hemos
dicho
se
hace
el
vino
tinto,
pro¬
duce
el
vino
moscatel;
de
ordinario
se
asolea
la
uva
para
concentrar
más
el
caldo,
que
rara
vez
es
puro,
se
mezcla
algo
de
mosto
Pedro
Jiménez,
y
la
casca
siempre
tiene
algo
de
esta
última.
Terminada
la
fermentación
que
tiene
lugar
en'tinajas
ó
toneles,
se
trasiega
á
otros
vasos
y
en
ellos
concluye
por
for¬
marse,
adquiriendo
cualidades
que
no
tiene
en
los
primeros
años.
21
—
370
—
Vino
clarillo.
712.
El
azufre
sirve
para
hacer
una
clase
de
vino-
con
el
mosto
de
uvas
Jaenes
ó
de
Pedro
Jiménez,
al
que
llaman
de
azufre
ó
clarillo:
se
coge
el
mosto
sin
asolear
ni
preparar
las
uvas,
solo
con
pisarlas,
y
se
procede
como
si
se
intentara
hacer
vino
azufra¬
do
(521).
En
un
tonel
se
echan
cuatro
ó
seis
arrobas
de
mosto
en
seguida
que
sale
de
la
pisa,
y
antes
que
fermente
se
ponen
cuatro
pajuelas
encendidás
y
ata¬
das
á
la
boca
y
se
tapa
bien:
cuando
se
vea
que
las
pajuelas
se
han
consumido,
se
mueve
fuertemente
el
tonel
por
espacio
de
una
ó
dos
horas
para
que
el
azu¬
fre
lo
absorba
bien
el
mosto:
cuando
esto
suponga
haber
llegado
á
su
complemento,
se
echa
el
caldo
en
otro
tonel
y
se
pone
nuevo
mosto;
siguiendo
la
ope¬
ración
hasta
llenar
los
toneles
que
se
intente
con
mosto
azufrado,
quedará
el
vino
clarillo.
El
tonel
en
que'se
pone
el
mosto
azufrado
se,tapa
y
sigue
hasta
que
el
vino
se
hace.
Reglas
generales.
713.
Los
trasiegos,
aclaros,
uso
del
azufre
para
tra¬
segar,
empleo
del
aguardiente
y
cabeceo
de
los
vinos,
tiene
lugar
en
Málaga,
Velez-Málaga,
etc.,
como
en
los
otros
puntos
ya
indicados;
las
proporciones
en
que
se
usan
los
vinos
para
las
mezclas,
el
aguardien¬
te,
los
grados
del
mosto,
y
otros
mil
detalles
que
in¬
teresan
al
que
desea
conocer
la
fabricación
de
vinos,
de
un
punto
dado,
es
difícil
de
obtener,
cuando
sólo
la
práctica
ciega
es
la
que
ejecuta,
y
á
esta
interesa
-
371
-
conservar
lo
que
supone
secreto
y
no
es
otra
cosa
que
rutina.
Los
criadores
de
vinos
se
proveen
de
ordinario
de
una
clase
de
vino
que
llaman
maestro,
cuya
fabrica¬
ción
consiste
en
mosto
de
buena
calidad
á
que
se
pone
20
por
100
de
alcohol
de
36°,
lo
cual
suspende
la
fermentación
y
constituye
lo
que
en
otras
provin¬
cia
llaman
mosopia.
Para
dar
color
emplean
el
arro¬
pe
reducido
su
volúipaen
por
evaporación
hasta
la
mitad,
reemplazando
este
después
con
vino.
Luego
lo
usan
con
el
fin
de
dar
color
al
vino.
Hacen
una
cla¬
se
de
vino
que
denominan.
¿ícor,
con
el
que
auxilian
la
conservación;
se
compone
el
licor
de
mezcla
del
arro¬
pe
de
color
y
alcohol.
Con
esos
medios
artificiales
se
fabrican
las
diferentes
clases
de
vino
que
con
el
nombre
de
Málaga
circulan
en
el
comercio.
§
ni.
GRANADA,
CÓRDOBA
Y
JAEN.
714.
Las
provincias
de
Granada,
Córdoba
y
Jaén,
tienen
extensos
plantíos
de
viñedo
en
que
según
di-
gimos
al
principio,
sobresalen
algunos,
pero
los
más
nombrados
son
los
de
Montilla
(patria
de
mi
querida
madre),
y
de
que
no
podemos
tratar
con
la
extensión
que
deseáramos
por
haber
estado
poco
tiempo
en
di¬
cha
ciudad;
sin
embargo,
diremos
que
la
fabricación
de
vinos
tiene
por
base
dos.
objetos
bien
diferentes,
en
lo
general
de
las
dos
últimas
provincias
citadas.
'Es
el
primero
hacer
vinos
para
el
consumo
local
ó
de
los
pueblos
inmediatos;
es
otro
fabricarlo
para
la
exportación.
El
primero
como
el
segundo
es
blanco,
—
372
—
procedente
de
las
variedades
de
nva
ya
mencionadas,
dominando
en
g’eneral
el
Jiménez
y
Jaén.
En
Gra¬
nada
hay
las
variedades
de
vid
de
Málaga
y
alguna
otra;
se
tienen
productos
de
regadío
y
de
sierra,
cu¬
yos
mostos
varían
en
sus
cualidades
y
se
emplean
como
en
Córdoba
y
Jaén
(a).
715,
La
fermentación
se
hace
en
tinajas
en
la
ma¬
yoría
de
los
casos,
y
se
trasiega
á
botas,
toneles,
etc.;
para
los
vinos
ordinarios
suele
hacerse
en
tinajas
el
trasiego,
pues
se
consume
ó
vende
en
el
año
ó
poco
más:
cuando
se
ha
de
conservar
más
tiempo,
se
pone
en
maderas
al
trasegar,
y
se
fermenta
en
tinajas
de
cabida
de
100
á
150
arrobas,
que
se
construyen
en
Lucena
(patria
de
mi
querido
padre),
en
cuya
ciudad
suelen
algunos
destinar
la
cosecha
de
mosto,
en
su
totalidad,
á
fabricar
vinagre,
prueba
evidente
que
los
vinos
han
perdido
la
fama
que
hizo
fuesen
cita¬
dos
por
Marineo
Siculo.
716.
Los
lagares,
generalmente
bien
dispuestos,
con
suelos
de
piedra,
con
zócalos
de
ella
ó
mampos-
teria
ó
baldosas,
están
situados
junto
á
la
bodega.
La
viga
ó
prensa,
pues
ambas
se
ven
en
los
pueblos
de
dichas
provincias,
están
situadas
á
continuación
del
lagar,
y
aun
en
el
mismo
é
inmediatamente
la
calde-
,
ra
para
hacer
arrope;
particularmente
en
Granada,
en
las
viñas
de
regadío
abundan,
el
arropado
de
los
mostos
es
necesario,
señaladamente
para
estos
y
los
de
puntos
altos
en
que
se
retrasa
la
madurez
de
la
uva,
y
llegan
las
aguas
de
otoños
anticipados,
que
dan
mucha
fluidez
al
mosto
y
exigen
los
auxilios
del
arropado
(232).
(a)
En
este
año,
1879,
que
escribimos
la
tercera
edición,
hemos
reci¬
bido
una
colección
completa
de
las
cepas
más
importantes
que
se
cul¬
tivan
en
la
proyincia
de
Granada.
—
373
—
.
717.
La
vendimia
no
tiene
nada
de
nuevo;
se
aso¬
lea
la
uva
en
unos
puntos
en
donde
el
vino
es
sobre¬
saliente
y
se
conserva;
en
otros
no,
porque
sirve
para
el
consumo
ordinario,
al
que
se
entrega
no
pocas
ve¬
ces
antes
de
terminar
la
fermentación
insensible
y
sin
aclarar
ni
trasegar;
causa
de
que
se
agrie
lo
que
está
en
los
vasos
cuando
tardan
muclio
tiempo
en
venderse,
porque
se
sacan
paulatinamente
y
en
el
vacío
obra
el
oxígeno.
718.
El
mosto
se
distingue
en
dos
clases:
de
yema
que
es
lo
que
resulta
de
la
pisa
naturalmente,
y
de
estrujón^
ó
sea
lo
que
sale
de
la
prensa
ó
viga:
ambos
se
usan
mezclándolo
en
proporciones
conocidas;
cuando
no
hay
esmero
en
la
fabricación,
cae
junto
y
se
recoge
en
el
'pozuelo,
desde
donde
se
traslada
á
las
tinajas.
También
suele
recogerse
separadamente
el
mosto
de
yema
y
el
de
estrujón-^
para
ello
cae
al
pozuelo
que
tiene
la
viga
el
que
sale
del
pié,
y
el
de
la
pisa
va
á
otro.
,
719.
El
mosto
de
prensa
suele
echarse
á
la
calde¬
ra
para
reducirlo
y
hacer
arrope;
práctica
bien
dife-
ferente
á
la
que
debe
aconsejarse,
pues
el
arrope
debe
ser
del
mejor
mosto
para
economizar
gasto
de
reducción,
y
adicionar
bueno
y
no
mediano,
como
tiene
lugar
en
otro
caso.
No
debe
olvidarse
que
el
mosto
de
prensa
tiene
en
gran
cantidad
el
tanino.
720.
Antes
ó
después
de
pisar,
desgranan
y
qui¬
tan
el
escobajo
los
que
intentan
hacer
buen
vino:
otros
prensan
todo
junto
y
defienden
que
así
se
en¬
cuentran
con
caldos
más
ásperos
al
principio,
pero
que
se
conservan
mejor,
duran
más,
y
al
segundo
año
el
sabor
áspero
ha
desaparecido.
El
motivo
ya
sabemos
cuál
es.
—
380
—
caldos
blancos
ó
de
poco
color,
evitando
hacerlo
con
los
.
t
intos
si
no
es
extrictamente
necesario.
Vinos
dulces.
■
741.
Los
vinos
dulces
se
preparan
en
Cataluña
echandó
al
mosto
para
fermentar
gran
cantidad
de
alcohol
de
35®
Cartier,
con
lo
cual
ya
sabemos
que
se
amortigua
la
fermentación
y
salen
los
vinos
dulces.
Conservación
de
los
vinos.
742.
La
conservación
de
los
vinos
tiene
lugar
en
bodegas
bien
dispuestas,
y
maderas
en
la
mayoría
de
los
casos,
sin
que
falte
alguno
en
que
existan
dife¬
rencias
que
tienen
analogía
con
lo
dicho
anterior¬
mente.
Los
vinos
catalanes
que
son
los
de
importan¬
cia
por
la
suma
de
arrobas
que
se
cogen
y
exportan,
la
mayoría
pasan
de
manos
del
productor
á
las
del
negociante
ó
traficante,
que
á
imitación
de
Jerez,
etc.,
dan
nuevas
cualidades
á
los
caldos
con
mezclas
de
unos
Con
otros,
de
añejos
con
nuevos,
adición
de
aguardiente,
etc.,
y
que
en
último
término
hacen
de
modo
que
el
vino
no
lo
conoce
el
mismo
productor
cuando
sale
de
su
bodega
y
está
algún
tiempo
en
la
del
tratante.
743.
De
todos
modos
se
observa
en
los
vinos
finos
de
la
región
oriental
que,
lo
mismo
en
la
malvasia
de
SUges^
que
en
el
Fondellot,
Priorato,
Carlon,
etc.,
y
cuantos
se
conservan
algún
tiempo,
el
elemento
fundamental
que
los
sostiene
es
el
alcohol,
que
no
pocas
veces
sobresale
su
sabor
á
las
buenas
cualida¬
des
que
presentan
los
caldos
cuando
se
ponen
con
re-
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