Actualizaciones en alimentación: dietas no convencionales, alimentos en tendencia y ayudantes tecnológicos

FACULTAD DE FARMACIA Grado en Farmacia Universidad de Sevilla “ACTUALIZACIONES EN ALIMENTACIÓN: DIETAS NO CONVENCIONALES, ALIMENTOS EN TENDENCIA Y AYUDANTES TECNOLÓGICOS” CURSO 2020/21 Trabajo realizado por: María Llano Rosa. UNIVERSIDAD DE SEVILLA Facultad de Farmacia Grado en Farmacia TRABAJO DE FIN DE GRADO Revisión bibliográfica DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN “ACTUALIZACIONES EN ALIMENTACIÓN: DIETAS NO CONVENCIONALES, ALIMENTOS EN TENDENCIA Y AYUDANTES TECNOLÓGICOS.” Lugar de presentación: Facultad de Farmacia. Fecha: 19 de Julio de 2021. Alumno: María Llano Rosa. Tutora: Cristina Úbeda Aguilera 1 1. Resumen. Actualmente la alimentación y la nutrición son consideradas uno de los pilares básicos en nuestro día a día y son cada vez más las tendencias alimentarias que están surgiendo con el objetivo de mejorar nuestra salud y nuestra apariencia, ya que hoy en día existe mayor presión social por el aspecto físico y el peso. Además, la industria alimentaría cada vez está más desarrollada y esto conlleva que los alimentos estén sufriendo modificaciones y mejoras con el principal objetivo de conseguir un bien común. Con el fin de disminuir el desgaste medioambiental, paliar los efectos del cambio climático y conservar nuestro ecosistema, varias tendencias alimentarias están siendo desarrolladas e implementadas. Por ejemplo, las carnes de origen animal, se está buscando sustitutos de origen sintético que aporten los mismos nutrientes y calorías. También se están desarrollando carnes vegetales a base de legumbres o soja normalmente para aquellas personas que prefieren evitar consumir nada de origen animal, así como explorando las posibilidades de otras fuentes proteicas como los insectos. Además, el consumidor, cada vez más preocupado por su salud y conocedor de la influencia que la alimentación tiene en ella, tiende cada vez más a elegir alimentos que, además de tener propiedades nutritivas en sí, le aporten beneficios extra como los alimentos funcionales o “smartfoods”. Unido a estos cambios en la industria alimentaria, gran variedad de conductas alimentarias se están imponiendo hoy en día, algunas como el ayuno intermitente, la dieta sin gluten, la dieta détox, la paleodieta o la dieta cetogénica son las más populares, es decir son las más practicadas por la población y en ello influye que son promocionadas y defendidas por “influencers” que muestran los supuestos beneficios que se consiguen tras seguir las mismas. Por otro lado, se están incorporando ayudantes tecnológicos en los alimentos y en sus envases con el objetivo de ayudar al consumidor a elegir con cabeza qué tipo de productos debe consumir y con ello mejorar la calidad de vida de todo el mundo. 1.1 Palabras clave: Tendencia alimentaria, dieta, salud, medioambiente, innovación. 2 ÍNDICE 1. Resumen. ................................................................................................................................... 1 1.1 Palabras clave. ..................................................................................................................... 1 2. Introducción. ............................................................................................................................. 3 2.1 Objetivos. ............................................................................................................................ 5 3. Metodología. ............................................................................................................................. 5 4. Resultados. ................................................................................................................................ 6 4.1. Dietas y tendencias en alimentación. .................................................................................... 6 4.1.1. Ayuno intermitente. .................................................................................................... 6 4.1.2 Dieta détox. .................................................................................................................. 9 4.1.3 Paleodieta. .................................................................................................................. 10 4.1.4 Dieta sin gluten. ......................................................................................................... 12 4.1.5 Dieta cetogénica. ........................................................................................................ 14 4.2 Alimentos en tendencia. ................................................................................................... 16 4.2.1 Smartfood o alimentos funcionales. .......................................................................... 16 4.2.2 Carne sintética. ........................................................................................................... 17 4.2.3 Carne vegetal. ............................................................................................................. 19 4.2.4 Alimentos ecológicos.................................................................................................. 20 4.2.5 Fuentes de proteína animal no convencionales. ....................................................... 20 4.3 Ayudantes tecnológicos. ................................................................................................... 23 4.3.1. Envases activos e inteligentes ................................................................................... 23 4.3.2. Hidrocoloides. ........................................................................................................... 25 5. Conclusión ............................................................................................................................... 27 6. Referencias bibliográficas. ...................................................................................................... 28 3 2. Introducción. Una dieta nutricionalmente equilibrada es aquella en la cual están presentes los nutrientes y la energía necesaria y en las cantidades suficientes para cubrir las necesidades de cada persona y así evitar graves problemas y deficiencias (Fontanillo, 2011). Además, una dieta considerada saludable debe proporcionar los suficientes micronutrientes, es decir vitaminas y minerales, e hidratación que permitan satisfacer las necesidades fisiológicas del cuerpo humano (Cena and Calder, 2020). Según la OMS la malnutrición sigue siendo hoy en día una de las principales causas de defunción y enfermedad en los países en desarrollo principalmente y es la causa de enfermedades graves como las de origen cardiovascular, ciertos cánceres o la diabetes mellitus tipo 2 (Rosales Ricardo et al., 2017). Es la Organización Mundial de la Salud la que establece también por otro lado que para que una dieta se considere equilibrada el gasto calórico debe estar compensando con la ingesta calórica (Figura 1). Figura 1. Pirámide alimenticia elaborada por la OMS para seguir un modelo de dieta saludable y equilibrada. En la búsqueda de los alimentos perfectos para alcanzar una dieta saludable y equilibrada la industria alimentaria ha evolucionado a pasos gigantescos. Desde finales del siglo XX la regulación de la calidad de los alimentos constituye un desafío para las 4 políticas alimentarias ya que antes de ese momento los alimentos no seguían ningún tipo de regulación a la hora de ser comercializados o consumidos (Lacaze et al., 2008), hoy en día existe este proceso de regulación debido a que los consumidores somos más exigentes con la calidad del producto, por ello se han puesto en marcha sistemas que valoran la seguridad, la calidad nutritiva, y las características organolépticas de los alimento que se lanzan al mercado (Lacaze et al., 2008). También debido al desarrollo de la industria alimentaria cada vez existen más productos con un alto porcentaje de sustancias adictivas que hacen que las personas se sientan atraídas constantemente por ellos e incluso se están realizando estudios para tratar de determinar si estas sustancias son las responsables de que cada vez exista mayor proporción de población con trastornos alimentarios, principalmente obesidad (Alonso Fernández, 2005). A esto hay que añadirle que hoy en día el consumo de alimentos procesados es excesivo. Los procesados son alimentos ricos en azúcares, grasas saturadas, alto contenido en sodio, sustancias refinadas y ricos en aditivos. El consumo de este tipo de producto está comprobado que es perjudicial para la salud y debería evitarse en la medida de lo posible, aunque la gente hoy en día los consume constantemente en su dieta y esto se debe principalmente a que se suele priorizar el trabajo por encima de cuidar la alimentación, y la falta de tiempo para cocinar ocasiona que gran parte de la población se alimente a base de este tipo de productos menos saludables (Meza Miranda et al., 2018). Todo ello está llevando al desarrollo de numerosos problemas de salud ya que el consumo excesivo de productos de mala calidad para nuestro organismo causa efectos negativos en el mismo, como pueden ser principalmente problemas cardiovasculares como consecuencia del sobrepeso o del exceso de grasa (Rama and National, 2014). Por ello cada vez la figura del nutricionista tiene más protagonismo en la sociedad, la población precisa de una persona que le enseñe el camino y las pautas para llevar una correcta alimentación y perder peso. Al mismo tiempo la sociedad ha establecido ciertos cánones de belleza en relación con la imagen corporal, como el deseo de poseer cuerpos estilizados o el pánico a engordar, y ello conlleva cierta presión para la población llegando a practicarse las conocidas como “dietas milagro” que serían las que pretenden conseguir en la persona que las practica algo que es imposible o difícil 5 de alcanzar en relación con su peso (Sánchez, 2015). Además, son dietas que suponen cierto peligro ya que pretenden una pérdida de peso en tiempo record dando lugar al conocido como posterior efecto rebote y a la dificultad de conseguir que dicho adelgazamiento sea duradero. 2.1 Objetivos. Los objetivos de esta revisión bibliográfica son conocer y desarrollar las nuevas tendencias alimentarias que han surgido en los últimos años, así como las modificaciones que han sufrido y están sufriendo los alimentos en sí para conseguir aumentar su valor nutricional y reducir los componentes perjudiciales para la salud. Por último, se pretende dar una visión de futuro a través de ciertos alimentos que van a ser considerados la base de nuestra dieta en algún momento. 3. Metodología. Este trabajo, al ser una revisión bibliográfica, las búsquedas han sido realizadas a través de bases de datos. La mayor parte de la información y datos de artículos se han tomado de Pubmed, Web of Science o Google Academics. La búsqueda de artículos y revisiones científicas se ha llevado a cabo utilizando las siguientes palabras claves: “smartfood”, “nutrition”, “ketodiet”, “intermitent fasting”, “paleodiet”, “detox”, “smartpackaging”, “supplements insect protein”, “gluten free diet”, “gluten”, “hydrocolloids”, “organic food”. La selección de los trabajos para su inclusión en la revisión se ha hecho además en base a la fecha de publicación (desde 2000 hasta la actualidad), siendo la gran mayoría de los últimos 10 años. Como complemento, se han tomado datos del programa Equipo de investigación, dos documentales en concreto, uno sobre el ayuno intermitente y otro sobre las carnes sintéticas y vegetales. Por último, se ha sacado información de ciertos libros, el primero es “La revolución Smartfood” un libro publicado en 2017 por Eliana Liotta 6 junto a dos profesionales del instituto europeo de oncología y, en segundo lugar, se ha empleado el libro “La dieta paleolítica” de Loren Cordain para extraer información sobre esa tendencia alimentaria en concreto. 4. Resultados. 4.1. Dietas y tendencias en alimentación. Hoy en día, la alimentación y el bienestar es una prioridad para gran parte de la población, por ello y como consecuencia de la excesiva presión social por la apariencia física son cada vez más las dietas o pautas alimentarias que se llevan a cabo buscando beneficios a corto plazo para la salud. 4.1.1. Ayuno intermitente. El ayuno intermitente es una tendencia alimentaria actual basada en seguir ciclos alternando horas de ayuno con horas de comida (Longo et al., 2017). Existen varias categorías de dicho modelo de alimentación (Figura 2). Dentro de ellos, el más practicado es el modelo 16/8, en el que se podría comer durante 8 horas y ayunar 16 (Welton et al., 2020). En segundo lugar, encontramos el ayuno de tipo 5:2, el cual consiste en reducir la ingesta diaria durante dos días a la semana a menos de 500 kcal. El último modelo y uno de los más estrictos sería el ayuno prolongado, con el que se suele perder más cantidad de peso, éste consiste en no ingerir más de 250 kcal durante 10 días, las ingestas consisten únicamente en un zumo por la mañana y un caldo de noche (Grajower and Horne, 2019; Welton et al., 2020). Estos modelos de alimentación tan actuales son bastante populares y practicados por la población y son considerados como eficaces en relación con la pérdida de peso, la regeneración celular y la sensación de bienestar entre otros. Existen varias teorías que defienden que dicha conducta aporta beneficios a nivel cardiovascular. 13 respuesta inmune del cuerpo, esta respuesta tiene una parte innata (el efecto tóxico del gluten sobre el epitelio) y una específica (por linfocitos T CD4+ del tejido adyacente), estas dos son las responsables del daño causado en la mucosa intestinal (Vaquero and Jorquera, 2018). También se ha demostrado que existe una alta influencia ambiental, aparte de genética (Ros et al., 2020). En estas personas el gluten genera una inflamación crónica en el intestino generando una malabsorción de determinados nutrientes. Las personas que padecen dicha condición siguen la dieta sin gluten como parte de su estilo de vida y la falta de adherencia sobre la misma es la que determina su eficacia (Schilling et al., 2018). Esta dieta elimina de la alimentación todos los productos que contengan cereales que tienen gluten (trigo, centeno, cebada y avena) incluyendo alimentos naturales como procesados, y tiene como principal objetivo la recuperación de la mucosa intestinal. Esta pauta alimentaria suele conllevar con facilidad un déficit en niveles de vitaminas del grupo B, D, calcio, hierro, ácido fólico, omega-3 y fibra debido a la malabsorción producida por esta patología crónica, a la falta nutricional y a la menor calidad de ciertos productos sin gluten (Ros et al., 2020). Debido a la falta de adherencia a esta dieta por parte de las personas con celiaquía o a la contaminación cruzada, la calidad de vida de las mismas se ve reducida y si este tipo de abstinencia se lleva a cabo sin el seguimiento de un profesional de la nutrición podrían conllevar a otro tipo de problemas de mayor gravedad como podrían ser enfermedades cardiovasculares, metabólicas o sobrepeso (Schilling et al., 2018). Hoy en día el único tratamiento disponible para tratar la enfermedad celiaca es la restricción de alimentos con gluten (Ros et al., 2020), por ello se encuentran en desarrollo una serie de nuevas terapias no dietéticas o terapias basadas en la modificación del gluten ya que la restricción del mismo en la dieta presenta numerosos inconvenientes como podría ser la falta de adherencia, la complejidad y el alto precio de los productos a consumir. Una de estas nuevas técnicas consistiría en modificar genéticamente los granos de trigo, detoxificación del gluten mediante proteasa orales, anticuerpos neutralizantes de gluten (Vaquero and Jorquera, 2018), terapias 14 intraluminares, bloqueadores del HLA DQ2/DQ8, el desarrollo de harinas pretratadas o terapias con Necator Americanus con lo que se provoca una infección bacteriana con la finalidad de acabar con la enfermedad autoinmune (Serena et al., 2020). Lamentablemente, los alimentos sin gluten suelen ser ricos en lípidos saturados y carbohidratos para compensar la pérdida de propiedades tecnológicas de dicha ausencia, por ello la mayoría son altos en calorías y grasas saturadas aumentando el riesgo de sobrepeso al modificar los valores lipídicos de los pacientes celíacos (Ros et al., 2020). La enfermedad celiaca hoy en día presenta una prevalencia aproximada del 5%, la cual aumenta cada vez más, considerando también el gran número de pacientes asintomáticos que no han sido diagnosticados (Taraghikhah et al., 2020). Curiosamente, la dieta con restricción de alimentos con gluten se ha convertido en una tendencia muy fuerte, casi en moda, por lo que incluso sin padecer ningún trastorno relacionado con el mismo debido a cierta percepción científica infundada que sugiere que evitar el gluten mejora la salud o que el gluten podría ser tóxico para los humanos (Cabanillas, 2020). Aún no se conocen con exactitud los motivos del aumento de enfermos celíacos aunque se postula que al constituir el gluten entre el 60-75% de las proteínas totales del trigo, el alto contenido de esta proteína en los alimentos puede haber sido el responsable de una mayor inmunogenicidad del trigo, y por tanto mayor incidencia de la enfermedad celiaca (Sharma et al., 2020). 4.1.5 Dieta cetogénica. Popularmente conocida como la “dieta keto”, es una dieta basada en un consumo alto de grasas y bajo de hidratos de carbono, pretendiendo replicar los efectos del ayuno y alcanzar el estado de cetogénesis. Dentro de la dieta cetogénica se incluyen diferentes modalidades (Tabla 1). 15 APORTE DE MACRONUTRIENTES CARACTERÍSTICAS Dieta cetogénica clásica. 90% calorías grasas (TCL). 10% calorías proteicas e hidratos de carbono. Relación calórica 4:1 o 3:1. Dieta cetogénica con TAG de cadena media. 60% calorías como grasas pudiendo ser la mitad triglicéridos de cadena media. -Produce mayor cantidad de cetonas. -Relación calórica 3:1. Dieta cetogénica Atkins modificada. -Cantidad fija de hidratos. -20-30% calorías de origen proteico. -60-70% de calorías grasas. Menos estricta. Dieta cetogénica con bajo índice glucémico. -50-60% calorías grasas. -30-40g de carbohidratos de índice glucémico bajo. Es usada como tratamiento no farmacológico anticonvulsivo frente a la epilepsia refractaria en niños farmacorresistentes, reduciéndose la frecuencia de crisis en un 85% de los casos (Castro V. and Heresi V., 2020). Su fundamento no está claro, pero se postula que actúa frente a los neurotransmisores, favoreciendo la producción de glutamina, precursor del GABA, importante anticonvulsivo (Lambruschini, Nilo, Gutierrez, 2012). Debido a que la dieta cetogénica es pobre en micronutrientes es necesario complementarla con suplementos vitamínicos y minerales (Wheless, 2008). Esta dieta baja en carbohidratos también ha demostrado presentar infinidad de beneficios frente al rendimiento deportivo. En este caso la dieta consiste en un aporte máximo de 150 gramos de hidratos de carbono diarios, significando aproximadamente un 10% de las calorías diarias (Sitko and López Laval, 2019). Tabla 1. Modalidades de la dieta cetogénica. 16 El beneficio que aporta este tipo de dieta frente al deporte es que se reducen la frecuencia de hiperglucemias, evitando con ellos el almacenamiento de grasas en el organismo. Los cambios que experimenta el organismo son principalmente reducción de la masa grasa y de la masa total, aumento del HDL y reducción del LDL y del colesterol total, reducción de los niveles de glucosa en ayunas y disminución de los triglicéridos en sangre (Sitko and López Laval, 2019). Asimismo, también se han encontrado efectos negativos de esta dieta, como podría ser retraso en el desarrollo, estreñimiento, reflujo gastroesofágico, o fallo hepático entre otras además de efectos secundarios casi inmediatos como vómitos, cálculos renales, hemorragias o alteraciones bioquímicas como hipercolesterolemia, hiperuricemia o anemia a largo plazo (Lambruschini et al. , 2012). 4.2 Alimentos en tendencia. El desarrollo de la industria alimentaria ha permitido que surjan nuevos alimentos los cuales buscan beneficios a nivel de salud y medioambiente. Estos alimentos, los cuales siguen en desarrollo, al ser tan innovadores precisan de un mayor control por parte de la legislación y además deben desarrollarse estudios de aceptación poblacional por el mismo motivo. 4.2.1 Smartfood o alimentos funcionales. El concepto Smartfood significa “Alimentos inteligentes” y se consideran alimentos que contribuyen a proteger nuestro cuerpo consiguiendo que los genes del envejecimiento sean paralizados frenando el deterioro de las células. La dieta Smartfood diferencia entre hechos y mitos y se basa en resultados de investigaciones científicas y pretende proteger y mejorar la salud, así como evitar el sobrepeso, prevenir patologías y prolongar la juventud habiéndose demostrado que la restricción calórica alarga la existencia de los seres humanos (Liotta, 2017). Dentro de los productos considerados como ”Smart” tenemos los “longevity smartfood” que son los que consiguen imitar la restricción calórica e influir en la 17 duración de la vida, y por otro lado encontramos los “protective smartfoods” que son alimentos inteligentes que nos protegen de las enfermedades (Liotta, 2017) Dentro de los “longevity smartfood” podemos encontrar la alcaparra en la que su molécula “smart" es la quercetina, conteniendo más cantidad de ésta que el resto de las plantas y se piensa que se consigue una disminución significativa de triglicéridos. En segundo lugar, otro producto dentro de este grupo sería el caqui en el que la molécula “smart" es la fisetina, según estudios esta molécula actúa frente a los mecanismos biológicos del envejecimiento al unirse a los genes de la longevidad. También se ha estudiado que tiene acción en la prevención del ictus y es bueno para la vista (Liotta, 2017). Por otro lado encontramos a los “protective smartfoods”, los cuales alargan la vida entre los que encontramos el aceite de oliva virgen extra el cual ha sido demostrado que reduce en un 30% el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares consiguiendo con ello disminuir la incidencia de infarto e ictus (Liotta, 2017). Otro alimento considerado dentro de este grupo sería el ajo, al cual se le atribuyen propiedades antibacterianas y previene la aparición de cáncer de estómago ya que lucha contra el Helicobacter pylori. 4.2.2 Carne sintética. La carne sintética, o también conocida como “carne in vitro”, ha surgido principalmente ante la preocupación medioambiental, desarrollada por el campo de la ingeniería regenerativa o la agricultura celular. La producción consiste en generar biomasa comestible, mediante cultivo in vitro de células madre, es decir células con capacidad de multiplicación extraídas directamente del músculo de un animal vivo (Fernandes et al., 2020). Se pretende conseguir un alimento con la misma textura, sabor y olor que la original. Este producto es de gran atractivo a nivel industrial por una serie de ventajas que presenta, entre las que encontramos su precio, el ser menos susceptibles a fluctuaciones estacionales, más fácil de almacenar y tener vida útil más larga (Kumar et al., 2017). 18 El proceso de fabricación de la carne sintética está aún en desarrollo, ya que uno de los mayores desafíos es conseguir reproducir los nutrientes, factores de crecimiento y hormonas en cantidades suficientes y que sean a la vez compatible con la alimentación humana, los nutrientes que contenga la carne celular resultante dependerá de los que se hayan agregados al medio durante el proceso de crecimiento (Glickman, 2010). Es necesario añadir hierro y vitamina B12 a esta carne celular ya que generalmente se obtiene del animal directamente, también se requiere la adicción de hormona del crecimiento natural o fabricada artificialmente (Kumar et al., 2017). Uno de los principales responsables de llevar la producción de carne sintética a la realidad industrial es el Dr. Mark Post, farmacólogo de la Universidad de Maastricht en Holanda y fundador de MosaMeat, la primera empresa investigando la producción de carne sintética (Figura 5). Las principales razones impulsoras del desarrollo de este nuevo modelo cárnico son la seguridad alimentaria, el medio ambiente y el bienestar animal. Aunque hoy en día el desafío más difícil de superar que presenta la carne sintética a base de células madre es la aceptación por parte del consumidor aunque los consumidores parecen que respaldan el consumo de este tipo de carne ya que encuestas realizadas determinan que en torno al 60% de los consumidores estarían dispuestos a consumir productos cárnicos de origen sintético (Kumar et al., 2017). Figura 5 . Carne sintética d esarrollada en el laboratorio del Dr. Post. 19 4.2.3 Carne vegetal. La carne vegetal es un sustitutivo de la carne que presenta un olor, textura y sabor similar y suelen producirse a base sustratos vegetales: legumbres como los guisantes, soja como el tofu o cereales como el arroz. Se les suele añadir carbohidratos como almidón de la patata o derivados de fibras vegetales para conseguir la textura y las grasas que se utilizan serían procedentes del aceite de coco, de colza o manteca de cacao (Kumar et al., 2017). La aceptación por parte de la población cada vez es mayor debido a sus cuatro beneficios, favorable sobre el medio ambiente, positiva para la salud humana, promueve el bienestar de los animales y evita la limitación de los recursos naturales (Fernández, 2020). En las dietas vegetarianas la carne vegetal es la principal fuente de proteínas de alta calidad, aunque se ha comprobado que las proteínas de origen vegetal presentan menor digestibilidad en comparación con las de origen animal, por ello sería necesario aumentar este aporte proteico entre un 20 y un 30% (Catalina Le Roy O et al. , 2010). Una de las más destacadas es la fabricada con tofu, un sustitutivo obtenido de la soja fermentada que presenta gran valor nutritivo, reduciendo el colesterol de la sangre entre otros beneficios (Kumar et al., 2017). Por otro lado, se ha comprobado que las carnes de origen vegetal, al igual que la dieta vegetariana en general es pobre en omega 3, por lo que al planificar la dieta habría que añadir ciertos alimentos como linaza o nueces los cuales cubrirán este déficit. Estos alimentos de origen vegetal también presentan déficit en nutrientes como sería el zinc, calcio, hierro o vitaminas D o B12 (Catalina Le Roy O et al. , 2010). Estudios llevados a cabo determinan que las carnes vegetales presentan beneficios cardiovasculares, con respecto a la hipertensión arterial. En este sentido se ha demostrado que la dieta baja en grasas totales y rica en carne vegetal y vegetales, en concreto la dieta seguida por vegetarianos permite alcanzar niveles más bajos de presión arterial (Pino L. et al., 2009). 20 4.2.4 Alimentos ecológicos. Los alimentos ecológicos han aumentado su producción en los últimos años. Aunque las evidencias científicas aún son escasas, la agricultura ecológica contribuye a mantener un estado de salud óptimo y disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas al estar desprovistos de pesticidas y fertilizantes químicos (Ashaolu and Ashaolu, 2020). Una de las causas por las que ha aumentado la demanda de este tipo de alimentos es debido a que son más respetuosos con el medio ambiente, y más saludables ya que tienen una menor exposición a plaguicidas (Brantsæter et al., 2017). La agricultura ecológica no permite el uso de pesticidas ni el uso de organismos genéticamente modificados promoviendo el bienestar de la biomasa y del suelo. Los productos ecológicos presentan mayor concentración de vitaminas, minerales y ácidos grasos beneficiosos. Además, los valores de nitratos, residuos de pesticidas y cadmio están por debajo de los que encontramos en el caso de los productos convencionales (Brantsæter et al., 2017). Las preferencias existentes sobre los productos ecológicos vienen motivadas por la diferencia en la composición entre este tipo de alimentos y los convencionales. Las diferencias se basan principalmente en las distintas concentraciones de nutrientes y otros compuestos como metabolitos secundarios. Y en los productos de origen animal las diferencias están relacionadas con la cantidad de yodo y selenio o el perfil de ácidos grasos (Brantsæter et al., 2017). 4.2.5 Fuentes de proteína animal no convencionales. El consumo de suficiente proteína en la dieta es imprescindible en el mantenimiento de la salud y la solemos obtener a partir del consumo de carne, pescado, huevos o lácteos (Churchward-Venne et al., 2017). Hoy en día se están buscando nuevas alternativas para cubrir esta necesidad proteica debido principalmente a razones 21 medioambientales ya que el calentamiento global del planeta en parte se debe al CO 2 generado en la ganadería extensiva. En este sentido, una de las principales opciones que se han desarrollado es el consumo de insectos comestibles como alimento rico en proteínas (Laureati et al., 2016). Actualmente están en desarrollo diversos estudios que tratan de evaluar el uso de insectos comestibles para alcanzar los valores normales de hierro y zinc, dos deficiencias muy habituales en los humanos que provocan numerosas enfermedades como anemias, retraso en el crecimiento y aumento del riesgo de mortalidad (Mwangi et al., 2018). Además, como se ha mencionado anteriormente, los insectos presentan determinadas ventajas frente al ganado convencional, estas ventajas podrían ser agrícolas, medioambientales debido a la baja emisión de gases o económicas (Churchward-Venne et al., 2017), aunque las principales ventajas son la alta capacidad que presentan los insectos para producir descendencia y que son productos sostenibles. El porcentaje medio de proteína que presentan los insectos (Figura 6) oscila entre 40% al 16% en insectos del orden Isoptera como las termitas y entre el 64% al 20% en los del orden Blattodea como las cucarachas. Dentro del mismo orden también varía el contenido en proteína según la especie (Tome and Miller, 2000). Figura 6 . Comparativa del porcentaje de proteína de insectos vs otras fuentes proteicas (Churchward-Venne et al., 2017). 22 En la actualidad son cada vez más el número de granjas de insectos que se están desarrollando debido al gran interés sobre los insectos comestibles en cada vez más países, estas granjas consisten en instalaciones para la cría de insectos los cuales suelen sacrificarse a través de un proceso de liofilización y pueden sufrir posteriormente proceso de trituración, secado o tostado antes de ser envasados para su venta (Churchward-Venne et al., 2017). La proteína obtenida de insectos criados en granjas se cree que es de mayor calidad en aminoácidos que la de los insectos obtenidos de la naturaleza debido a que los primeros siguen una alimentación estándar muy controlada y se encuentran en unas condiciones ambientales más óptimas (Churchward-Venne et al., 2017). Hay que destacar que tras realizarse diversos estudios en los que se estudió la aceptabilidad de la población frente al consumo de insectos como fuente de proteína se observó que la mayoría no se encontraban muy convencidos con la idea, en cambio presentaban una actitud más positiva con la opción de utilizar los insectos como fuente de alimento para el ganado y en la agricultura (Laureati et al., 2016). Por otro lado, esta nueva fuente de energía representa un gran desafío para la legislación alimentaria debido a que necesitan ser aprobadas por infinidad de evaluaciones de seguridad antes de ser aprobados para venderse en el mercado (Belluco et al., 2017). Muy recientemente, concretamente en Enero, ha sido aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el primer insecto para consumo humano en Europa (Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2021). Se empleó la larva de la especie Tenebrio molitor, conocido como gusano amarillo (Figura 7) y se determinó como alimento destinado para el consumo humano y se podrá administrar seco, entero o en forma de polvo, como sustitutivo de la harina (Liliana Fuchs, 2021). Este gusano es rico en proteínas por lo que podría emplearse como alternativa de las mismas, además es rico en nutrientes y económico. Aún siguen realizando estudios para descartar alergias en personas con antecedentes alérgicos a crustáceos o ácaros del polvo (Liliana Fuchs, 2021). 29 Castro V. F, Heresi V. C. Ketogenic diet for refractory childhood epilepsy. Rev Chil Pediatr 2020;91:669–71. Catalina Le Roy O; Ximena Díaz San Martín. Dieta vegetariana en la edad pediátrica. Artículos de Revisión. 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