Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales

Equation Chapter 1 Section 1 Trabajo Fin de Grado Ingeniería en Tecnologías Industriales Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Autor: Marta Hidalgo Florido Tutor: Francisco Hernández Rodríguez Dpto. de Ingeniería de la Construcción y Proyectos de Ingeniería. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Universidad de Sevilla Sevilla, 2020 iii Trabajo Fin de Grado Ingeniería en Tecnologías Industriales Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Autor: Marta Hidalgo Florido Tutor: Francisco Hernández Rodríguez Profesor titular Dpto. de Ingeniería de la Construcción y Proyectos de Ingeniería Escuela Técnica Superior de Ingeniería Universidad de Sevilla Sevilla, 2020 v Trabajo Fin de Grado: Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Autor: Marta Hidalgo Florido Tutor: Francisco Hernández Rodríguez El tribunal nombrado para juzgar el Proyecto arriba indicado, compuesto por los siguientes miembros: Presidente: Vocales: Secretario: Acuerdan otorgarle la calificación de: Sevilla, fecha 2020 El Secretario del Tribunal vii A mi abuelo ix Agradecimientos A través de estas líneas quisiera expresar mi profundo agradecimiento a mis padres, quienes a través de su esfuerzo diario y confianza depositada en mí, han hecho posible que pueda convertirme en una graduada en ingeniería industrial. Me gustaría agradecer también a mis profesores, en especial a mi tutor Francisco Hernández Rodríguez, por guiarme y aconsejarme durante la elaboración de este trabajo. Por último, agradecer a mis amigos el haber compartido conmigo esta etapa, por las innumerables horas en la biblioteca y la posterior celebración de los aprobados, vuestros éxitos siempre serán los míos. Marta Hidalgo Florido Sevilla, 2020 3.3.2.1. Datos técnicos del espárrago 23 3.3.2.2. Datos técnicos de la conserva de espárrago 24 3.3.2.3. Envasado de las conservas de espárrago 24 3.3.3. Conserva de pimiento 24 3.3.3.1. Datos técnicos del pimiento 24 3.3.3.2. Datos técnicos de la conserva de pimiento 24 3.3.3.3. Envasado de las conservas de pimiento 25 3.4. Envases y etiquetado 25 4 Tamaño 27 5 Tecnología 29 5.1. Proceso de fabricación 29 5.1.1. Alternativas de procesos de fabricación de nuestros productos 32 5.1.2. Selección y descripción del proceso industrial 34 5.2. Previsiones de producción 36 5.3. Organigramas de la actividad industrial 37 5.4.1. Diagrama de procesos 37 5.4.2. Diagrama de equipos 37 5.4.3. Diagrama de flujo: balance de materia y energía 36 5.4. Descripción y dimensionado de los equipos 45 5.5.1. Equipos para pesado y almacenado 45 5.5.2. Equipos para los procesos de preparación y elaboración 49 5.5.3. Equipos para los procesos de envasado y esterilizado 60 5.5.4. Equipos para el empaquetado 65 5.5. Número de máquinas y operarios 68 5.6.1. Maquinaria y operarios para conserva de alcachofa 68 5.6.2. Maquinaria para conserva de espárragos 69 5.6.3. Maquinaria para conserva de pimientos 70 5.6.3. Resumen para todos los procesos 70 5.6. Estudio de puestos de trabajo 71 5.7. Instalaciones auxiliares y necesidades de medios 72 6 Localización y emplazamiento 73 6.1. Aproximación de las dimensiones generales de la planta. Método de Guerchet. 63 6.2. Localización 76 6.3. Emplazamiento 79 7 Distribución en planta 83 7.1. Distribución en planta de los espacios 83 7.1.1. Metodología SLP 83 7.1.2. Aplicación Metodología SLP 84 7.2. Distribución de equipos en los espacios 89 PARTE II: VIABILIDAD LEGAL 95 8 Normativa vigente 97 8.1. Actividad Industrial: elaboración de conservas vegetales 97 8.2. Coadyuvantes tecnológicos, aditivos y aromas 97 8.3. Envasado 99 8.4. Etiquetado 99 8.5. Almacenamiento y transporte 100 8.6. Control e higiene de los productos 100 8.7. Seguridad 101 8.8. Residuos e infracciones 101 xvii 8.9. Responsabilidad medioambiental 101 PARTE III: VIABILIDAD ECONÓMICA 103 9 Análisis económico 105 9.1. Inversión y financiación 105 9.1.1. Inversión capital fijo 105 9.1.2. Gastos de explotación 107 9.1.3. Gastos de fabricación 108 9.1.4. Gastos de distribución 109 9.1.5. Costo de elaboración de conservas 110 9.2. Flujos de caja 112 9.3. VAN y TIR 115 9.4. Análisis de sensibilidad 116 9.4.1. Estudio de sensibilidad de la demanda 116 9.4.2. Estudio de sensibilidad del coste de la materia prima 123 10 Conclusiones 131 Referencias 133 Anexos 137 Anexo A: Cálculos para los gastos desglosado 138 Anexo B: Escenario de financiación 1 139 Anexo C: Escenario de financiación 2 140 Anexo D: Escenario de financiación 3 141 DOCUMENTO Nº2: PLANOS 143 Plano Nº1: Localización y emplazamiento 145 Plano Nº2: Ubicación y distribución de espacios 146 Plano Nº3: Distribución de espacios acotado 147 Plano Nº4: Alzado y planta de las naves acotadas. Entreplanta nave derecha acotada. 148 Plano Nº5: Acometida a la red eléctrica y de abastecimiento. Vertido a la red de saneamiento. 149 Plano Nº6: Distribución de equipos 150 xix ÍNDICE DE TABLAS Tabla 2.1 – Segmentación del mercado atendiendo al volumen comercializado. 7 Tabla 2.2 – Consumo per cápita de las frutas y hortalizas/verduras en conserva. 7 Tabla 2.3 – Consumo y gasto en frutas y hortalizas en conserva en los hogares, 2017. 8 Tabla 2.4 – Exportaciones durante 2017. 11 Tabla 2.5 – Importaciones durante 2017. 11 Tabla 2.6 – Comparativa de exportación e importación de conservas vegetales según las provincias de Andalucía, en toneladas. 12 Tabla 2.7 – Número de empresas por asalariados, 2018. 12 Tabla 2.8 – Número de empresas, cifra de negocios (m€) y valor de la producción (m€) por número de asalariados en el sector de las conservas de frutas y hortalizas, 2017. 12 Tabla 2.9 – Principales empresas del sector de conservas vegetales. 13 Tabla 2.10 – Comparación producción hortofrutícola entre Andalucía y España. 16 Tabla 2.11 – Principal cultivo por provincia. 16 Tabla 2.12 - Periodo de recolección de verduras y frutas más habituales. 17 Tabla 2.13 – Precio en origen y mayorista de destino de las frutas y verduras más habituales. 17 Tabla 2.14 - Volumen y valor de la comercialización de frutas y hortalizas en la red de mercas en 2017. 18 Tabla 3.1 – Comparación de alternativas de fabricación. 21 Tabla 3.2 – Resumen de envases. 25 Tabla 4.1 – Demanda (ton/año) por cada tipo de conserva vegetal 27 Tabla 4.2 – Tabla de datos de previsión de la demanda. 28 Tabla 4.3 – Demanda (ton/año) en función de las empresas por nº de asalariados. 28 Tabla 5.1 – Cantidad a producir en un año (toneladas/año). 36 Tabla 5.2 – Días de producción y toneladas/día. 36 Tabla 5.3 – Datos para el balance de materia y energía. 37 Tabla 5.4 – Cálculo del número de máquinas para conserva de alcachofa. 68 Tabla 5.5 – Número de máquinas y operarios C. Alcachofas. 68 Tabla 5.6 – Cálculo del número de máquinas para conserva de espárragos. 69 Tabla 5.7 – Número de máquinas y operarios C. Espárragos. 69 Tabla 5.8 – Cálculo del número de máquinas para conserva de pimientos. 70 Tabla 5.9 – Número de máquinas y operarios C. Pimientos. 70 Tabla 5.10 – Número de máquinas total. 71 Tabla 6.1 – Método de Guerchet 74 Tabla 6.2 – Precios medios de venta de m2 por zonas en Sevilla. 77 Tabla 6.3 – Polígonos de la zona Norte y sus respectivos precios/m2. 78 Tabla 7.1 – Espacios requeridos. 84 Tabla 7.2 – Código de razones. 85 Tabla 7.3 – Escala de proximidad. 85 Tabla 7.4 – Superficie de los espacios requeridos. 88 Tabla 7.5 – Correspondencia números-equipos/procesos para el flujo de alcachofas. 90 Tabla 7.6 – Correspondencia números-equipos/procesos para el flujo de espárragos. 91 Tabla 7.7 – Correspondencia números-equipos/procesos para el flujo de espárragos. 92 Tabla 9.1 – Inversión en terreno y construcción. 105 Tabla 9.2 – Coste asociado a la inversión en equipos de producción. 106 Tabla 9.3 – Inversión en maquinaria y equipo. 106 Tabla 9.4 – Inversión en otros activos fijos. 107 Tabla 9.5 – Resumen inversión fija. 107 Tabla 9.6 – Gastos en materia prima. 108 Tabla 9.7 – Gastos en mano de obra. 108 Tabla 9.8 – Gastos en depreciación 109 Tabla 9.9 – Gastos en suministros. 109 Tabla 9.10 – Gastos de distribución. 110 Tabla 9.11 – Resumen de gastos anuales. 110 Tabla 9.12 – Resumen de gastos anuales de conservas de alcachofas. 110 Tabla 9.13 – Resumen de gastos anuales de conservas de espárragos. 111 Tabla 9.14 – Resumen de gastos anuales de conservas de pimientos. 111 Tabla 9.15 – Amortización del escenario 2 con modelo francés. 113 Tabla 9.16 – Amortización del escenario 3 con modelo francés 3. 115 Tabla 9.17 – Variación de los ingresos con la disminución de demanda de frascos. 117 Tabla 9.18 – Variación del VAN y de la TIR con la variación de la demanda. 117 Tabla 9.19 – Variación de los ingresos con la disminución de demanda de frascos de alcahofas. 118 Tabla 9.20 – Variación del VAN y de la TIR con la variación de la demanda de alcachofas. 118 Tabla 9.21 – Variación de los ingresos con la disminución de demanda de frascos de espárragos. 120 Tabla 9.22 – Variación del VAN y de la TIR con la variación de la demanda de espárragos. 120 Tabla 9.23 – Variación de los ingresos con la disminución de demanda de frascos de pimientos. 121 Tabla 9.24 – Variación del VAN y de la TIR con la variación de la demanda de pimientos. 122 Tabla 9.25 – Variación de los gastos con un aumento del precio de materia prima (€/ton). 123 Tabla 9.26 – Variación del VAN y de la TIR con la variación del precio de la materia prima (€/ton). 124 Tabla 9.27 – Variación de los gastos con un aumento del precio de la alcachofa (€/ton). 125 Tabla 9.28 – Variación del VAN y de la TIR con la variación del precio de la alcachofa (€/ton). 125 Tabla 9.29 – Variación de los gastos con un aumento del precio del espárrago (€/ton). 126 Tabla 9.30 – Variación del VAN y de la TIR con la variación del precio del espárrago (€/ton). 126 Tabla 9.31 – Variación de los gastos con un aumento del precio del pimiento (€/ton). 127 Tabla 9.32 – Variación del VAN y de la TIR con la variación del pimiento (€/ton). 128 xxi ÍNDICE DE FIGURAS Gráfico 2.1 – Importancia de los tipos de frutas y hortalizas transformadas, 2018. 6 Gráfico 2.2 –Importancia de cada subgrupo de conserva vegetal. 6 Gráfico 2.3 – Porcentaje de consumo per cápita de las conservas de verduras. 9 Gráfico 2.4 – Porcentaje de consumo per cápita de los tomates. 9 Gráfico 2.5 – Porcentaje de consumo per cápita de las frutas en conserva. 9 Gráfico 2.6 – Consumo per cápita por ciclo de vida, 2018. 10 Gráfico 2.7 – Consumo per cápita por comunidades autónomas, 2018. 10 Gráfico 2.8 – % población y % distribución del volumen por comunidades autónomas, 2018. 11 Gráfico 2.9 – Cuota de mercado en la comercialización de las conservas 2018. 14 Gráfico 2.10 – Evolución mensual del total de compras (millones kg) y del precio medio (€/kg). 14 Gráfico 2.11 – Precio medio por canal de distribución y variación respecto al año anterior. 15 Figura 3.1 – Tarros para las conservas de alcachofas y pimientos. 25 Figura 3.2 – Tarros para las conservas de espárragos. 25 Gráfico 4.1 – Expresión del factor de tamaño 28 Gráfico 5.1 – Esquema general de elaboración de conservas vegetales. 30 Gráfico 5.2 (Izquierda) – Alternativas, en rojo, del proceso de elaboración de corazones de alcachofa. 33 Gráfico 5.3 (Derecha) – Alternativas del proceso de elaboración de espárragos blancos. 33 Gráfico 5.4 – Alternativas del proceso de elaboración de pimientos. 34 Gráfico 5.5 – Diagrama de procesos. 38 Gráfico 5.6 – Diagrama de equipos. 39 Gráfico 5.7 – Balance global conserva de alcachofas. 40 Gráfico 5.8 – Balance global conserva de espárragos. 40 Gráfico 5.9 – Balance global conserva de pimientos del piquillo. 40 Gráfico 5.10 – Diagrama de balance de materia y energía para las conservas de Alcachofas. 41 Gráfico 5.11 – Diagrama de balance de materia y energía para las conservas de Espárragos. 42 Gráfico 5.12 – Diagrama de balance de materia y energía para las conservas de Pimientos. 43 Figura 6.1 – Mapa de zonas en Sevilla. Rodeada la zona Norte. 77 Figura 6.2 – Mapa del polígono El Cáñamo II y III. 78 Figura 6.3 – Parcelas en venta del polígono. 80 Figura 6.4 – Solar escogido. 80 Gráfico 7.1 – Recorrido de los productos, flujo de producción. 85 Gráfico 7.2 – Leyenda del gráfico 7.1. 86 Gráfico 7.3 – Matriz hexagonal de relación entre actividades. 87 Gráfico 7.4 - Diagrama nodal de actividades. 88 Gráfico 7.5 - Diagrama nodal a escala de superficies. 89 Gráfico 7.6 – Flujo de productos para el proceso de alcachofas a través de los equipos. 91 Gráfico 7.7 – Flujo de productos para el proceso de espárragos a través de los equipos. 92 Gráfico 7.8 – Flujo de productos para el proceso de pimientos a través de los equipos. 93 Gráfico 9.1 – Variación del VAN con la variación de la demanda. 117 Gráfico 9.2 – Variación de la TIR con la variación de la demanda. 118 Gráfico 9.3 – Variación del VAN con la variación de la demanda de alcachofas 119 Gráfico 9.4 – Variación de la TIR con la variación de la demanda de alcachofas. 119 Gráfico 9.5 – Variación del VAN con la variación de la demanda de espárragos. 121 Gráfico 9.6 – Variación de la TIR con la variación de la demanda de espárragos. 121 Gráfico 9.7 – Variación del VAN con la variación de la demanda de pimientos. 122 Gráfico 9.8 – Variación de la TIR con la variación de la demanda de pimientos. 123 Gráfico 9.9 – Variación del VAN con el aumento del precio de la materia prima. 124 Gráfico 9.10 – Variación de la TIR con el aumento del precio de la materia prima. 124 Gráfico 9.11 – Variación del VAN con el aumento del precio de la Alcachofa. 125 Gráfico 9.12 – Variación de la TIR con el aumento del precio de la Alcachofa. 126 Gráfico 9.13 – Variación del VAN con el aumento del precio del espárrago. 127 Gráfico 9.14 – Variación de la TIR con el aumento del precio del espárrago. 127 Gráfico 9.15 – Variación del VAN con el aumento del precio del pimiento. 128 Gráfico 9.16 – Variación de la TIR con el aumento del precio del pimiento. 128 xxiii DOCUMENTO Nº1 Memoria y Anexos 1 1 INTRODUCCIÓN 1.1. Objeto y alcance El presente documento tiene como objetivo la realización de unos estudios previos para el desarrollo de una fábrica de conservas vegetales en la provincia de Sevilla, apoyados en un anteproyecto que define las características generales del producto, donde se detallarán la tecnología empleada, los costos totales y la rentabilidad económica del proyecto. El anteproyecto se dividirá en tres partes fundamentales: la viabilidad técnica, la viabilidad legal y la viabilidad económica, con el fin de concluir si resultará o no factible invertir. El alcance de estos estudios previos está ligado al grado de definición del anteproyecto, que se limita a la exposición de las características generales del desarrollo y proyección de una fábrica de conservas vegetales, sin entrar en detalles específicos en el diseño de las instalaciones. 1.2. Identificación de las necesidades En el presente apartado se mostrarán las partes interesadas del proyecto y sus respectivos requisitos, con el objetivo de obtener una visión completa y compartida de todas las piezas, para que sirva de base a una futura toma de decisiones. 1.2.1. Partes interesadas Las partes afectadas por el proyecto son: • Promotor (accionista). • Clientes o usuarios. • Proveedores. • Empleados. • Instituciones gubernamentales. • Organizaciones medioambientales. 1.2.2. Requisitos 1.2.2.1. Promotor (accionista) El promotor o accionista es la persona o grupo de personas que aportan los recursos para que se lleve a cabo el proyecto, generan confianza en la empresa y permiten un margen de actuación. Por todo esto, el principal requisito que plantean es la máxima rentabilidad del proyecto. Es necesaria una alta productividad con mínimos costes de fabricación, setup y mantenimiento. 1.2.2.2. Clientes o usuarios Los clientes son las personas u organizaciones que van a consumir el producto. Por tanto, requieren de una alta optimización en la relación calidad/precio. Al tratarse de una fábrica de productos alimenticios, la seguridad e higiene son esenciales. Por ello es necesario proporcionar al cliente una información completa y detallada de los Estudio De Mercado 8 Tabla 2.3 – Consumo y gasto en frutas y hortalizas en conserva en los hogares, 2017. CONSUMO GASTO Total (Millones kilos) Per cápita (kilos) Total (Millones euros) Per cápita (euros) Frutas y hortalizas en conserva 451 9,9 1009,8 22,1 Guisantes 9,8 0,2 23 0,5 Judías verdes 12 0,3 18 0,4 Pimientos 15,6 0,3 64,9 1,4 Espárragos 23,9 0,5 133,9 2,9 Alcachofas 9,1 0,2 40,7 0,9 Champiñones y setas 18,5 0,4 51,6 1,1 Maíz dulce 18,3 0,4 55,9 1,2 Menestra 4,6 0,1 8,7 0,2 Tomates 239,1 5,3 321 7 Tomate frito 171,7 3,8 242,7 5,3 Tomate natural 67,3 1,5 78,3 1,7 Tomate natural entero 9,9 0,2 12,6 0,3 Tomate natural triturado 57,5 1,3 65,7 1,4 Otras verduras y hortalizas 20,9 0,5 54,2 1,3 Fruta en conserva 79,2 1,7 237,9 5,2 Mermeladas, confituras 29,8 0,7 105,4 2,3 Fruta almíbar 42,5 0,9 103,8 2,3 Fruta escarchada 0,7 0 4 0,1 Resto fruta conserva 6,2 0,1 24,7 0,5 Fuente: Alimentación en España 2018, MERCASA [3]. Predominan, por tanto, los espárragos, los champiñones y setas y el maíz dulce en las verduras; respecto a los tomates en conserva, se consume mayormente el tomate frito, aunque el tomate natural no deja de ser más importante que el resto de las categorías; por último, las conservas de frutas se presentan principalmente en almíbar, seguidas de mermeladas y confituras. A modo orientativo y para concluir con el análisis de la demanda según el tipo de producto, se muestran los siguientes gráficos de sectores con el porcentaje de consumo de los distintos tipos de conservas. 9 9 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Gráfico 2.3 – Porcentaje de consumo per cápita de las conservas de verduras. Gráfico 2.4 – Porcentaje de consumo per cápita de los tomates. Gráfico 2.5 – Porcentaje de consumo per cápita de las frutas en conserva. 21% 17% 17% 14% 13% 8% 8% 4% Conservas de Verduras Espárragos Champiñones y setas Maíz dulce Judías verdes Pimientos Guisantes Alcachofas Menestra 72% 24% 4% Tomates Tomate frito Tomate natural triturado Tomate natural entero 53% 41% 6% 0% Conservas de Frutas Fruta almíbar Mermeladas, confituras Resto fruta conserva Fruta escarchada Estudio De Mercado 10 A continuación, y una vez concluido el estudio de cuáles son las conservas vegetales que más se consumen en España, se muestra quiénes son los principales consumidores de estos productos. En el siguiente gráfico, se expone el perfil del consumidor según el ciclo de vida, mostrando el consumo per cápita. Gráfico 2.6 – Consumo per cápita por ciclo de vida, 2018. Fuente: Informe de Consumo Alimentario en España 2018 [2]. Como puede observarse, son los jóvenes independientes y los adultos independientes los que superan la media nacional de consumo per cápita de la categoría 1 . Así mismo, les siguen los retirados y las parejas adultas sin hijos, con un alto consumo de estos productos. Las parejas con hijos pequeños son los que realizan el menor consumo per cápita, con una gran diferencia respecto a la media. Para terminar con el análisis de la demanda, se muestra el consumo per cápita por comunidades autónomas. Gráfico 2.7 – Consumo per cápita por comunidades autónomas, 2018 Fuente: Informe de Consumo Alimentario en España 2018 [2]. Con un 18% superior a la media nacional se sitúa el País Vasco, seguido de la comunidad de Madrid con un 9% por encima de la media. En particular, Andalucía se sitúa en un 3.3% en negativo por debajo de la media nacional, siendo el consumo per cápita de 12,46 kg. Sin embargo, si analizamos el consumo según el porcentaje de población y el porcentaje de distribución del volumen por comunidades autónomas (gráfico 2.8), observamos que es Andalucía la comunidad con más intensidad de consumo de estos productos. 1 En este caso los datos son del sector de Frutas y Hortalizas Transformadas, es decir, se incluyen tanto los vegetales en conserva como los congelados. Un 75,8% de estos datos de consumo per cápita corresponderían a la categoría de conservas. 11 11 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Gráfico 2.8 – % población y % distribución del volumen por comunidades autónomas, 2018. Fuente: Informe de Consumo Alimentario en España 2018 [2]. 2.2.1. Comercio exterior A diferencia de la tónica del mercado nacional, en el que el subsector de conservas vegetales ha disminuido sus ventas en los últimos años, el mercado en el exterior ha ido en crecimiento, tanto es así que se exporta alrededor del 41% de la facturación total del sector. Tabla 2.4 – Exportaciones durante 2017. Toneladas % Evolución Valor (M€) %Evolución Conservas de tomate 450.000 +7.4% 342 +0.5% Champiñones y setas 48.000 -5.9% 73.5 -6.5% Alcachofas 30.000 -5.4% 66 -0.4% Maíz 24.400 +6% 37.3 +0.4% Fuente: Alimentación en España 2018, MERCASA [3]. Tabla 2.5 – Importaciones durante 2017. Toneladas % Evolución Valor (M€) %Evolución Maíz 31.700 +6% 54.5 +5.9% Alcachofas 14.300 +53% 32 +50% Pimientos 13.000 -4.4% 25 -2.1% Guisantes 6.900 -17.5% 7.7 -14% Espárragos 34.000 -15.5% 85 -19% Fuente: Alimentación en España 2018, MERCASA [3]. Se observa que las exportaciones son mayores que las importaciones, siendo los principales proveedores China (64,5% del total) y Perú (31,2%). Las exportaciones se dirigen mayoritariamente a otros países de la Unión Europea. A continuación, se muestra la comparativa de provincias de Andalucía relativa a la exportación e importación de los productos. Se observa que el mercado de exportación está en Estudio De Mercado 12 auge en la mayoría de las provincias; no obstante, la importación va decreciendo de manera significativa. Destaca Sevilla como principal exportadora, así como Málaga y Jaén como provincias con mayor crecimiento. Tabla 2.6 – Comparativa de exportación e importación de conservas vegetales según las provincias de Andalucía, en toneladas. 2018 2019 Crecimiento EXPORT IMPORT EXPORT IMPORT EXPORT IMPORT Sevilla 242.548,12 15.432,09 254.607,52 23.572,18 4,97% 52,75% Córdoba 53.066,70 10.633,41 56.597,84 8.641,74 6,65% -18,73% Málaga 8.905,06 4.609,92 16.604,24 3.251,39 86,46% -29,47% Huelva 12.493,74 1.968,91 13.919,29 342,10 11,41% -82,62% Almería 8.870,81 886,53 9.059,25 584,94 2,12% -34,02% Granada 2.832,71 1.808,81 3.300,47 757,59 16,51% -58,12% Cádiz 2.681,95 580,47 2.260,61 435,33 -15,71% -25,00% Jaén 14,08 440,24 1.130,15 102,24 7924,02% -76,78% Fuente: DataComex [5]. Sin embargo, este escenario podría cambiar en relativamente poco tiempo debido a la reciente subida de aranceles de EE. UU. a los productos españoles, a la incertidumbre del brexit en el Reino Unido y a la fuerte subida del petróleo en los últimos años. 2.3. Análisis de la oferta En esta sección se estudiará quiénes son los principales productores de conservas vegetales en España y sus características. Así mismo, se mostrará la cuota de mercado en la comercialización de estos productos. En el país hay un total de 25.748 empresas dedicadas al sector de la industria alimentaria, de las cuáles casi un 6% trabajan el subsector de conservas de frutas y hortalizas. En las dos tablas siguientes extraídas de un informe del Instituto Nacional de Estadística [6] se muestran el número de empresas por asalariados dedicadas al sector de las conservas vegetales y sus ingresos y valor de producción en miles de €. Tabla 2.7 – Número de empresas por asalariados, 2018. ASALARIADOS Total Sin asalariados De 1 a 9 De 10 a 49 De 50 a 99 De 100 a 199 De 200 a 499 Más de 500 Total Industria Alimentaria Nº 25748 5490 14790 4477 489 264 175 62 % 100 21,32% 57,44% 17,39% 1,90% 1,03% 0,68% 0,24% Total sector conservas F y H. Nº 1500 352 626 364 86 37 25 10 % 5,83% 23,47% 41,73% 24,27% 5,73% 2,47% 1,67% 0,67% Fuente: INE [6]. Tabla 2.8 – Número de empresas, cifra de negocios (m€) y valor de la producción (m€) por número de asalariados en el sector de las conservas de frutas y hortalizas, 2017. Número de empresas Cifra de negocios % Valor de la producción % Total 1.424 10.090.839 9.875.565 De 0 a 9 925 505.792 5,01% 499.373 5,06% De 10 a 19 160 449.633 4,46% 437.429 4,43% De 20 a 49 177 1.581.537 15,67% 1.592.602 16,13% 13 13 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales De 50 a 249 133 3.844.494 38,10% 3.805.329 38,53% De 250 o más 29 3.709.382 36,76% 3.540.832 35,85% Fuente: INE [6]. Cómo puede observarse, el sector está dividido: cerca de un 98% lo conforma pequeñas y medianas empresas, con un número de asalariados menor a 250; sin embargo, casi el 40% de las ventas se las lleva el pequeño porcentaje de industrias de gran tamaño, con más de 250 trabajadores. En la tabla 2.9 se muestran las principales empresas del sector con su valor de ventas. La oferta se compone por tanto de grandes grupos empresariales con largos años de experiencia en el sector. Son principalmente de capital español; sin embargo, las grandes compañías internacionales tienen cuotas de mercado en algunas ofertas a través de filiales. Cabe destacar que dos de estas grandes empresas, grupo Ángel Camacho S.L. y grupo Ybarra Alimentación S.L., tienen su domicilio fiscal en la provincia de Sevilla. Tradicionalmente, la fabricación y comercialización de conservas vegetales en España la llevaban a cabo pequeñas y medianas empresas. Sin embargo, debido a la alta internacionalización y al escaso movimiento del mercado nacional, estas pequeñas empresas se han visto obligadas a desaparecer o a fusionarse para formar grupos empresariales. Dichos grupos son cada vez más fuertes; existen en el país cerca de 1500 empresas dedicadas al sector. No obstante, el mercado tiende cada vez más a estar dominado por estas grandes empresas asociada a filiales de grandes multinacionales. Tabla 2.9 – Principales empresas del sector de conservas vegetales. Fuente: Alimentación en España 2018, MERCASA [3]. Se caracterizan, por lo tanto, por ser compañías con una cartera muy diversificada de productos, con plantas de producción instaladas cercanas a la fuente de materia prima (tanto en España como en países de todo el mundo), con una fuerte vocación exportadora y ambiciosos proyectos de expansión. Los canales de distribución son importantes en este mercado. En los gráficos siguientes se muestra la cuota de mercado en la comercialización de las conservas en 2018. Estudio De Mercado 14 Gráfico 2.9 – Cuota de mercado en la comercialización de las conservas 2018. Fuente: Informe de Consumo Alimentario en España 2018 [2]. El 56% del volumen adquirido corresponde al supermercado, que cuenta con una cierta estabilidad en volumen. Le siguen las tiendas descuento con un 20%, cuya variación respecto al año anterior es de casi un punto por debajo, y los hipermercados, que aumentan el porcentaje. El resto de los canales sufren una variación negativa. 2.4. Análisis de los precios Según el Informe de Consumo Alimentario en España de 2018 [2], el precio medio para las frutas y hortalizas transformadas se cerró en 2,18 €/kilo, con una variación en positivo del 0,2% respecto al año previo de estudio. A continuación, se expone la evolución mensual del total de compras y el precio medio. Gráfico 2.10 – Evolución mensual del total de compras (millones kg) y del precio medio (€/kg). Fuente: Informe de Consumo Alimentario en España 2018 [2]. Como es posible observar, el precio medio alcanza su pico más alto en el mes de diciembre y el más bajo en enero, con una variación del 10% aproximadamente. La variación de los precios según los canales de distribución puede conocerse en el gráfico siguiente: 14% 56% 20% 3% 5% 2% % Volumen por canal de distribución Hipermercado Supermercado Tienda descuento Tienda tradicional Resto de canales E-commerce 15 15 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Gráfico 2.11 – Precio medio por canal de distribución y variación respecto al año anterior. Fuente: Informe de Consumo Alimentario en España 2018 [2]. El supermercado y las tiendas descuento mantienen el precio por debajo de la media del mercado, habiéndose subido el valor respecto al año anterior en el caso del supermercado y bajado en el caso del discount. Es la tienda tradicional el canal de distribución con mayor precio y subiendo. 2.5. Materia prima En este apartado se analizará la disponibilidad de materia prima para la fabricación del producto, el periodo de recolección de la misma y sus precios en origen y mayorista de destino. Este análisis está delimitado por la situación de la fábrica, es decir, el objetivo del proyecto es ubicar la fábrica en una localización óptima en la provincia de Sevilla, por lo tanto, delimitaremos el estudio a dicha región. La materia prima necesaria para la fabricación de conservas vegetales tiene una gran dependencia de la producción agraria y sus vicisitudes. Se trata de productos perecederos y están sujetos a estacionalidad. Por todo esto, la industria del sector se localiza en torno a las zonas productoras con el fin de asegurar la frescura de las materias primas. Como se ha expuesto en el análisis de la oferta, el mayor número de empresas se concentran en Navarra, Murcia y Andalucía. Esto se debe a que se localizan en torno a las zonas productoras del Valle del Ebro, el Levante Español y Andalucía en general. Las industrias se abastecen normalmente del mercado local, ya que el transporte encarece mucho el producto. En primer lugar, se caracterizará el sector hortofrutícola andaluz basándonos en el Informe sobre el Sector Hortofrutícola en Andalucía para su internacionalización [7] de la Junta de Andalucía. Andalucía resulta ser la principal productora de frutas y hortalizas a nivel nacional, con un 50% del valor de la producción agraria andaluza. Todo esto gracias a un clima privilegiado y a las modernas técnicas de producción, que son cada vez más sostenibles y eficientes. Los cultivos más importantes por volumen y por valor comparando la comunidad andaluza con el resto de España se muestran en la tabla 2.9. Cómo puede observarse, Andalucía lidera el ranking de producción tanto de hortalizas como de frutas, lo que supone un punto a favor en la localización de nuestra fábrica, ya que la cercanía de la materia prima es un punto esencial para la ubicación de la planta industrial. La localización de las distintas zonas de cultivo en la comunidad de Andalucía se muestra en la tabla 2.10. 2,50 1,1 2,14 0,8 1,86 -0,5 2,91 1,5 2,52 -5,4 2,31 1,4 2,18 0,2 -6,00 -5,00 -4,00 -3,00 -2,00 -1,00 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 PRECIO MEDIO POR CANAL EVOLUCIÓN DEL PRECIO Hipermercado Supermercado Tienda descuento Tienda tradicional Resto de canales E-commerce Toda España Estudio De Mercado 16 Tabla 2.10 – Comparación producción hortofrutícola entre Andalucía y España. Fuente: Informe sobre el Sector Hortofrutícola en Andalucía para su internacionalización [7] . Tabla 2.11 – Principal cultivo por provincia. Fuente: Informe sobre el Sector Hortofrutícola en Andalucía para su internacionalización [7]. 17 17 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Respecto a la disponibilidad de materia prima a lo largo del año, ésta depende del periodo de recolección. Según la Organización de Consumidores y Usuarios [8], se recoge el periodo de recolección de las verduras y frutas 2 más habituales en la siguiente tabla: Tabla 2.12 – Periodo de recolección de verduras y frutas más habituales. Vegetal Periodo de recolección Espárragos Marzo-mayo Champiñones y setas Octubre-diciembre Maíz dulce Abril-junio Pimientos Enero-diciembre Judías verdes Enero-diciembre Guisantes Noviembre-marzo Alcachofas Noviembre-marzo Tomate Enero-diciembre Zanahoria Mayo-enero Melocotón Mayo-septiembre Pera Julio-noviembre Piña Octubre-febrero Naranja Noviembre-abril Fresa Febrero-mayo Albaricoque Mayo-agosto Frambuesa Septiembre-mayo Cerezas Mayo-diciembre Fuente: Organización de Consumidores y Usuarios [8]. A continuación, y habiéndose recopilado la información tanto del Observatorio de precios de la Junta de Andalucía [9] como de la web de Mercasa [10], se ha generado una tabla con los precios en origen y precios en el mayorista de destino (Mercasevilla en la mayoría de los casos) de las frutas y verduras más habituales. En la mayoría de los vegetales, el precio medio se ha considerado por campaña 2018/2019. Se observa que faltan algunos datos de precios en origen; en el caso de que resulten necesarios para el desarrollo del informe, se harán las hipótesis oportunas. Tabla 2.13 – Precio en origen y mayorista de destino de las frutas y verduras más habituales. (€/kg) (€/kg) Vegetal Origen Mayorista Espárragos 1,12 2,55 Champiñones y setas 3,99 Maíz dulce 0,175 0,19 Pimientos 0,77 0,83 Judías verdes 1,83 2,86 Guisantes 0,22 Alcachofas 1,39 Tomate 0,72 1,26 Zanahoria 0,42 1,02 Melocotón 1,26 Pera 0,56 1,20 2 El informe sobre las conservas de frutas más habituales sólo trata la forma en la que ésta se encuentra (almíbar, mermeladas, etc) y su porcentaje de consumo, pero no de qué frutas. Para ello, se ha considerado qué conservas de frutas son más habituales basándonos en los productos disponibles en el supermercado más importante de España actualmente. Producto 24 24 Estacionalidad: El espárrago blanco se cosecha entre los meses de marzo y mayo. 3.3.2.2. Datos técnicos de la conserva de espárrago La conserva de espárrago se puede preparar de distintas formas, en función de la presentación que se quiera dar. En este caso, la presentación es de espárragos enteros. Específicamente, también influyen el color y calibrado. Según la norma [12] y el codex alimentarius [13]: “Enteros: son los turiones constituidos por cabeza y tallo, cuya longitud total es superior a 12 cm. Color blanco. Es el color blanco o blanco amarillento típico del turión. Se admiten cabezas ligeramente moradas o un 15% de cabezas de color verde, verde claro o verde amarillento, siempre que este color no rebase 1/4 de la longitud del turión. El calibre será aquél cuyo % m/m peso neto escurrido de producto en el calibre inmediatamente inferior, no supere las tolerancias para cada una de las categorías comerciales. […] La tolerancia para el calibre del espárrago blanco estándar es del 10% m/m.” Líquido de gobierno: compuesto por agua, cloruro de sodio (sal) y ácido cítrico E330. Condiciones de almacenamiento: el almacenamiento ha de llevarse a cabo en ambientes frescos, limpios y secos. Tiempo de vida útil: debe consumirse preferentemente antes de 5 años desde la fecha de fabricación. 3.3.2.3. Envasado de las conservas de espárrago El envasado de las conservas se va a realizar en envases de vidrio de aproximadamente 370ml de capacidad. Según la norma, el contenido neto para envases de este tipo es de 345g, con un mínimo de 220g de tallos y yemas. 3.3.3. Conserva de pimiento 3.3.3.1. Datos técnicos del pimiento Nombre científico: Capsicum Annuum. L. Tipo: del piquillo. Condiciones de almacenamiento: los que no pasen directamente a la fase de producción deberán ser almacenados a una temperatura de 5°C con Humedad Relativa > 95%. Tiempo de vida útil: dependiendo de las condiciones de almacenamiento anteriores, el tiempo de vida estimando es de 3 a 5 semanas. Estacionalidad: los pimientos tienen un periodo de recolección entre los meses de enero y diciembre. 3.3.3.2. Datos técnicos de la conserva de pimiento La conserva de pimiento tiene varias formas de presentación. Según la norma [12] y el codex alimentarius [13]: “Pimientos o pimientos enteros. ‒ Son aquellos que conservan su forma original, permitiéndose un ligero recorte en los extremos y la existencia de frutos abiertos.” Líquido de gobierno: para la conserva de pimientos enteros se utiliza agua, sal, ácido cítrico y azúcar. Condiciones de almacenamiento: el almacenamiento ha de llevarse a cabo en ambientes frescos, limpios y secos. Tiempo de vida útil: debe consumirse preferentemente antes de 5 años desde la fecha de fabricación. 25 25 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales 3.3.3.3. Envasado de las conservas de pimiento El envasado de las conservas se va a realizar en envases de vidrio de 370ml de capacidad. En la norma no viene específicamente el contenido neto para este tipo de envasado, sin embargo, podemos extrapolar de la tabla y obtenemos que para 370ml de capacidad, el contenido neto mínimo sería de 245g de pimientos del piquillo, siendo el peso mínimo escurrido de 193g. 3.4. Envases y etiquetado En el codex alimentarius de los alimentos en conserva [13] y el codex alimentarius del etiquetado de los alimentos preenvasados [14], se indica la información alimentaria que debe facilitarse al consumidor en el etiquetado. Envases, resumen: Tabla 3.2 – Resumen de envases. Envases Capacidad (ml) Contenido neto (g) Vegetal (g) L. gobierno (g) C. Alcachofas 370 345 210 135 C. Espárragos 370 345 220 125 C. Pimientos 370 245 193 52 Fuente: Elaboración propia a partir de la norma [12]. Los envases y tapas para las conservas de alcachofas y pimientos serán iguales, en concreto, los tarros serán del modelo “Ribera 370 ml TO 066”, con 99 mm de alto y 80 mm de diámetro, y las tapas del modelo “MET. 66”. Los envases y tapas para las conservas de espárragos serán distintos a los anteriores dadas las dimensiones de los mismos, los tarros serán del modelo “Tarro R 370 TO 63”, con 138 mm de alto y 68,4 mm de diámetro, y las tapas del modelo “MET. 63”. Se adjunta fotografías de los mismos: Figura 3.1 – Tarros para las conservas de alcachofas y pimientos. Fuente: www.juvasa.com Figura 3.2 – Tarros para las conservas de espárragos. Fuente: www.juvasa.com Producto 26 26 27 4 TAMAÑO En este apartado se pretende definir el tamaño que tendrá el proyecto. Esto es de suma importancia a la hora de la estimación de la rentabilidad, ya que la capacidad de producción elegida incidirá directamente en el plan financiero. El tamaño de la planta se refiere a la capacidad de producción instalada, y se suele expresar en unidades de producción por unidad de tiempo. Se considerará un tamaño óptimo cuando se fabrique con los menores costes totales o con máxima rentabilidad económica. La selección depende de varios factores, unos determinantes como la demanda o los insumos, y otros condicionantes como la tecnología, la localización, aspectos financieros, recursos humanos, etc. En este caso, la elección se hará en función del tamaño del mercado, de la disponibilidad de materia prima, de los recursos humanos necesarios para el proceso productivo y, principalmente, de la demanda aproximada de las distintas conservas de alcachofas, espárragos y pimientos. Como se ha descrito en el estudio de mercado, la oferta se encuentra dividida: cerca de un 98% del mercado lo conforman pequeñas y medianas empresas, con un número de asalariados menor a 250; sin embargo, casi el 40% de las ventas se las lleva el pequeño porcentaje de industrias de gran tamaño, con más de 250 trabajadores. Se deduce que lo ideal es introducirse en el mercado con un tamaño de pequeña y mediana empresa, con un número de trabajadores menor a 250, ya que es el mercado en el que se va a poder competir. La disponibilidad de las materias primas es óptima, ya que Andalucía es una de las comunidades con mayor producción de vegetales. Así mismo, el hecho de que varias empresas dedicadas al sector tengan ubicadas sus fábricas en polígonos industriales de Sevilla, hace evidente que la accesibilidad y disponibilidad de los insumos es buena. A partir de los datos de la oferta y demanda de las conservas en España, podemos aproximar un valor de la demanda (en toneladas/año) de los distintos vegetales en estudio, en función del número de asalariados. Se ha supuesto una demanda uniforme a lo largo del año. Así mismo, se ha impuesto una proporcionalidad entre el tamaño de la empresa (por número de asalariados) y la demanda que cubre. Esto se ha realizado usando el dato de consumo de cada tipo de conserva, multiplicándolo por un factor de tamaño sacado a partir de los datos de facturación de los distintos tamaños de empresa (expresión en el gráfico 4.1). En la tabla 4.1 se muestra la demanda total en toneladas/año de cada tipo de conserva en estudio. En la tabla 4.2 se expone el procedimiento de previsión de la demanda. En la última tabla 4.3 se presenta la previsión de la demanda en toneladas/año de cada tipo de conserva vegetal, por cada tamaño de empresa expresada en número de asalariados. Tabla 4.1 – Demanda (ton/año) por cada tipo de conserva vegetal. Demanda (ton/año) Alcachofas 9100 Espárragos 23.900 Pimiento 15.600 Fuente: Elaboración propia a partir de datos del estudio de mercado. Tamaño 28 28 Gráfico 4.1 – Expresión del factor de tamaño. 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 = 𝐶𝑖𝑓𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑔𝑜𝑐𝑖𝑜𝑠 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑎 ∑𝐶𝑖𝑓𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑔𝑜𝑐𝑖𝑜𝑠 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑎 Fuente: Elaboración propia. Tabla 4.2 – Tabla de datos de previsión de la demanda. Nº de empresas Cifra de negocios m€ Cifra de negocios unitaria m€ Factor tamaño de 0 a 9 925 505.792 546,80 0,32% de 10 a 19 160 449.633 2.810,20 1,66% de 20 a 49 177 1.581.537 8.935,23 5,28% de 50 a 249 133 3.844.494 28.905,96 17,09% 1.395 6.381.456 41.198,21 24,36% de 250 o más 29 3.709.382 127.909,72 75,64% 1.424 10.090.838 169.107,93 100,00% Fuente: Elaboración propia a partir de datos del estudio de mercado. Tabla 4.3 – Demanda (ton/año) en función de las empresas por nº de asalariados. Nº asalariados Alcachofas Espárragos Pimientos de 0 a 9 29,42 77,28 50,44 de 10 a 19 151,22 397,17 259,24 de 20 a 49 480,82 1.262,82 824,26 de 50 a 249 1.555,48 4.085,28 2.666,54 Fuente: Elaboración propia a partir de datos del estudio de mercado. Se plantean de esta manera diversas alternativas para el tamaño de la fábrica. Más adelante, en el apartado de tecnología, con la definición de los diversos procesos productivos, equipos y maquinarias se obtendrá una capacidad máxima de producción de la planta. Así mismo, se estudiarán las previsiones de producción, con la cantidad a producir, número de operarios y turnos necesarios. Con todo esto, podrá definirse un tamaño óptimo de la planta, tomando como referencia los distintos escenarios aquí expuestos. 29 5 TECNOLOGÍA En esta sección se expondrá la tecnología necesaria para llevar a cabo el proyecto. En primer lugar, se realizará un estudio de los distintos procesos posibles de fabricación, seleccionando aquel que mejor se adapte a las necesidades. A continuación, y haciendo uso de los datos de la demanda del estudio de mercado, se hará una previsión de la producción, indicando cantidades, turnos y capacidad de producción. Seguidamente, se expondrán los distintos diagramas de flujo de la actividad industrial (de procesos, equipos y flujos de materia y energía). Posteriormente, se incluirá un listado de las fichas técnicas de los equipos necesarios, con sus dimensiones y capacidades; en función de dichas capacidades se realizará un estudio del número de máquinas y operarios necesarios, con un posterior estudio de puestos de trabajo. Para finalizar, se estudiarán las distintas necesidades de medios e instalaciones auxiliares que requieren la fábrica y el proceso de producción, es decir, los suministros de electricidad, agua, saneamiento e instalaciones. 5.1. Procesos de fabricación A continuación, se describen las distintas alternativas posibles para la elaboración de conservas vegetales, describiendo el proceso desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final y detallando qué máquinas son necesarias, los puntos de mantenimiento, calidad y limpieza. Basándonos en libros sobre la ingeniería y producción de los alimentos: [15], [16], [17], [18], [19], [20]; podemos entender y describir los distintos procesos de producción. En general, la elaboración de cualquier conserva vegetal sigue un esquema similar, según [15]: “La elaboración de conservas de hortalizas y fruta, consiste básicamente en la introducción de dichos productos en los envases adecuados, la cobertura con líquidos de gobierno y la esterilización de los productos envasados a través de procesos térmicos. En determinados casos, durante la preparación de los vegetales se van a aplicar operaciones de escaldado, pelado y cortado.” En el gráfico 5.1 se muestra el esquema general que sigue cualquier elaboración de una conserva vegetal. Las fases principales son: fase de limpieza y selección, fase de preparación, fase de elaboración y fase de envasado. Los métodos de conservación pueden ser por calor, por frío, deshidratación, liofilización o acción química. En nuestro caso, la conservación es por calor. “Los métodos de conservación de los alimentos por calor se basan en exposición de los mismos a altas temperaturas durante periodos de tiempo variables. Por este motivo, los parámetros críticos a controlar en dichos procesos van a ser el tiempo de exposición y la temperatura, ya que cada vegetal va a requerir unas condiciones específicas. Dentro de los métodos de conservación por calor se pueden diferenciar el escaldado, la esterilización y la pasteurización.” [15]. Es importante recalcar que el escaldado no es un método de conservación como tal, sino un proceso previo requerido para ciertos vegetales. Lavado y selección de la materia prima: fase de limpieza y selección. Existen diferentes formas de realizar la limpieza de la materia prima de forma mecanizada: • Limpieza en seco: “se van a retirar principalmente residuos granulares como tierra y polvo Tecnología 30 30 acumulados en la superficie del vegetal, pequeños insectos y restos metálicos.” [15] Alternativas de maquinaria: - Cribas. - Cepilladoras. - Sopladores/aspiradores. - Separadores magnéticos. • Limpieza en húmedo: “se va a actuar sobre la superficie de los vegetales empleando agua potable para el arrastre de los residuos adheridos a la misma, como pueden ser el polvo, la tierra, los insectos o los restos de pesticidas.” [15] Alternativas de maquinaria: - Lavadoras de inmersión. - Lavadoras de aspersión. - Lavadoras por flotación. • Escurrido: “Mediante el escurrido se va a eliminar el agua que queda en los vegetales tras someter a los mismos a procesos de limpieza en húmedo.” [15] Alternativas de maquinaria: - Tamices vibratorios. - Centrifugadoras. Gráfico 5.1.- Esquema general de elaboración de conservas vegetales. Fuente: Elaboración propia a partir de Elaboración de productos vegetales. [15]. Vegetal Fresco Lavado y Selección Escaldado Pelado/Eliminación de partes no comestibles Cortado/Rallado Envasado y adición de líquidos de gobierno Esterilización Almacenamiento 31 31 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Así mismo, hay diversas maneras de llevar a cabo la selección de los vegetales, en función de la forma y tipo de producto. “La selección de las materias primas se lleva a cabo para la obtención de productos homogéneos y para retirar del proceso aquellas piezas que no cumplen los requisitos de calidad. Los equipos empleados suelen estar constituidos por transportadores en los que se desplazan las distintas piezas de manera individual, descargándose en compartimentos diferenciados según sus características” [15]. Alternativas de maquinaria: • Calibradores por peso. • Calibradores por tamaño. • Calibradores por calidad. A continuación, le sigue la fase de preparación. Dependiendo de los productos a elaborar, tras el proceso de selección puede requerirse un pelado, deshuesado o troceado. Sin embargo, vamos a seguir el esquema general y posteriormente, una vez seleccionada la alternativa concreta, se explicará de manera detallada el proceso. Escaldado: incluido en la fase de elaboración. “para llevar a cabo el escaldado de los vegetales, se sumergen estos en agua hirviendo o se exponen a vapor de agua durante un breve periodo de tiempo, desarrollándose el proceso a temperaturas que oscilan entre los 70 y los 100 ºC. Mediante la aplicación de este tratamiento se obtienen los siguientes beneficios: se limpia la materia prima, eliminando posibles olores y sabores no deseados, se produce un ablandamiento del vegetal, facilitando las operaciones de procesado como el pelado y el cortado, se inactivan las enzimas presentes en los vegetales que podrían producir la degradación de los mismos, se reduce la carga microbiana presente en los vegetales y se puede mantener el color natural de los vegetales, principalmente en el caso de los vegetales verdes por la fijación de la clorofila.” [15]. Maquinaria necesaria: • Escaldadora: en ella se sumergen los vegetales en agua hirviendo o se someten a vapor de agua durante un breve período de tiempo. Pelado/eliminación de partes no comestibles: fase de preparación. En esta fase el proceso va a depender mucho del tipo de producto que se va a fabricar, ya que algunos requieren pelado, deshuesado o eliminación de partes no comestibles. Habrá ciertos desechos que deberán separarse del proceso y gestionarse como residuos. Se requerirá la siguiente maquinaria de preparación: • Peladoras mecánicas. • Peladoras químicas. • Troceadoras. • Útiles de corte. • Deshuesadoras. Cortado/rallado: fase de elaboración. “En esta fase se van a ejecutar los procesos propios de elaboración y las operaciones incluidas en la misma van a depender de los productos finales a obtener. Según los casos se aplicarán sobre los vegetales uno o varios de los tratamientos siguientes: aplicación de procesos físicos como el cortado, el rallado, el prensado; adición de líquidos de gobierno y otros ingredientes; mezcla de vegetales variados, aplicación de métodos de conservación por calor, aplicación de métodos de conservación por frío y aplicación de métodos de conservación por adición de productos químicos.” [15]. La maquinaria dependerá del producto. Envasado y adición de líquido de gobierno: pertenecientes a las fases de elaboración y envasado. Este proceso es muy importante en las conservas, ya que el envasado se realiza previamente a la aplicación del proceso térmico de esterilización. “Los líquidos de gobierno son los líquidos de acompañamiento que se añaden a los vegetales para su envasado en conserva. Los líquidos de gobierno pueden ser salmueras, soluciones ácidas a base de vinagre, almíbares, caldos, etc.”. La maquinaria Tecnología 32 32 necesaria para este proceso será la siguiente: • Lavadora de envases. • Llenadoras. • Dosificadora - Exhauster. • Básculas. • Tolvas. • Marmita para el líquido de gobierno. • Cerradora automática. Esterilización: incluido en la fase de elaboración. “Para la esterilización de los elaborados vegetales se va a exponer a los mismos a vapor de agua en condiciones de alta presión. Este proceso se lleva a cabo en la mayor parte de los casos mediante el empleo de autoclave, un equipo que consiste básicamente en un recipiente hermético en cuyo interior se alcanzan temperaturas alrededor de los 120 ºC.” [15] . Maquinaria necesaria: autoclave. Almacenamiento: última fase, se embalan los envases adecuadamente, se almacenan y se realiza la expedición de estos. Se requerirá maquinaria de embalaje, zona de almacenamiento de productos terminados y métodos de transporte (normalmente se subcontratan camiones de empresas de distribución). 5.1.1. Alternativas de procesos de fabricación de nuestros productos Una vez descrito el proceso general que sigue la elaboración de las conservas vegetales y expuestas las distintas alternativas de maquinarias, se procede a la descripción de los distintos procesos existentes para la elaboración de nuestros productos. El proyecto en estudio es para la realización de una fábrica de conservas de alcachofas, espárrago blanco y pimientos del piquillo. Por lo tanto, y como se ha manifestado en secciones anteriores, los procesos de fabricación de las distintas conservas han de ser parecidos, con el objetivo de minimizar los gastos de set-up, equipos y puesta en marcha. Para cada tipo de conserva hay un proceso industrial distinto, así como variantes para cada una de ellas. Estas alternativas se muestran en los siguientes gráficos, obtenidos de un estudio sobre la prevención de la contaminación en la industria conservera [21]. Alternativas de fabricación de conservas de alcachofas: La primera clasificación que encontramos al fabricar estos productos, y en general con todos los vegetales, es que hay procesos que pueden ser manuales o mecanizados; por tanto, la primera alternativa de fabricación estaría en decidir para cada acción si se realiza de forma manual o automática. La segunda clasificación, y que concierne exclusivamente a la elaboración de las conservas de alcachofas, consiste en el orden de escaldado y cortado/desbracteado. En una primera opción, tras haber sido escaldado el vegetal, se procede al corte de sus brácteas 3 y al torneado del fondo 4 de la alcachofa. La segunda alternativa consiste en realizar el corte del pedúnculo 5 y las brácteas sin escaldar, para posteriormente escaldarlos y extraer el fondo de la alcachofa con una cuchilla especial. En el Gráfico 5.2 se muestran estas alternativas. Alternativas de fabricación de conservas de espárragos blancos: Las alternativas de fabricación de espárragos blancos difieren a la hora de realizar el escaldado, pelado y calibrado. En el gráfico 5.3 se exponen los tres tipos de pelado que pueden realizarse a este vegetal: (A) mecánico en fresco, (B) manual en fresco y (C) pelado mecánico una vez escaldado. 3 Brácteas: Hoja que nace del pedúnculo de las flores de algunas plantas, que tiene distinta forma, consistencia y color que la hoja normal. 4 Fondo de la alcachofa: Parte que une el tallo con el corazón. 5 Pedúnculo: Tallo de la alcachofa. 33 33 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Gráfico 5.2. (Izquierda) - Alternativas, en rojo, del proceso de elaboración corazones de alcachofa. Gráfico 5.3. (Derecha) – Alternativas del proceso de elaboración de espárragos blancos. Fuente: Estudio sobre la prevención de la contaminación en la industria conservera [21]. Alternativas de fabricación de conservas de pimientos: Las dos versiones para elaborar las conservas de pimientos difieren en el pelado del fruto tras la selección y el calibrado. El pelado puede ser térmico o químico. En el primer caso, el pelado térmico o con llama, se realiza haciendo pasar a los pimientos primeramente por unos hornos rotatorios y seguidamente por un tambor rotatorio de malla metálica, en el que se elimina la piel quemada con unos chorros de agua. Tras esta operación no es necesario un escaldado posterior, ya que los pimientos salen asados. En el segundo caso del pelado químico, se sumergen los pimientos en una solución química NaOH (18-20%) a 95-97ºC durante unos 40-50 segundos. Tras este periodo se elimina la piel con agua a presión. Tras ello, el pimiento debe ser lavado en una solución ácida para eliminar restos de NaOH y necesita ser escaldado posteriormente. Tecnología 40 40 Balance global conserva de alcachofas: Gráfico 5.7 – Balance global conserva de alcachofas. Fuente: Guía MTD [4]. Balance global conserva de espárragos: Gráfico 5.8 – Balance global conserva de espárragos. Fuente: Guía MTD [4]. Balance global conserva de pimientos del piquillo: Gráfico 5.9 – Balance global conserva de pimientos del piquillo. Fuente: Guía MTD [4]. 41 41 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Gráfico 5.10 – Diagrama de balance de materia y energía para las conservas de Alcachofas Cortado Alcachofas 550 kg/h 1er Lavado 1340 L Agua 33 kg/h Residuos Sólidos 2,64 m3/h Aguas Residuales Inspección y selección 517 kg/h 10,5 kW 16,5 kg/h Residuos Sólidos 2x0,5 kW Escaldado 6 m3/h Agua 66 kg/h Residuos Sólidos 3,52 m3/h Aguas Residuales 4 kW Pelado 500,5 kg/h 434,5 kg/h 8 m3/h Agua 66 kg/h Residuos Sólidos 3,55 kW 132 kg/h Residuos Sólidos 4x0,74 kW 368,5 kg/h 2º Lavado 236,5 kg/h 400L Agua 13,2 kg/h Residuos Sólidos 1,32 m3/h Aguas Residuales 3,3 kW Inspección 3,3 kg/h Residuos Sólidos 0,25 kW 223,3 kg/h Embotellado 1m3/h Agua Frascos rotos 0,88 m3/h Aguas Residuales 5,65 kW 220 kg/h 1060 Frascos/h Rellenado- Cerrado 3x6 bar Aire 3x1,5 kW 142 kg/h Líquido de gobierno y 1060 tapas Esterilizado 180 m3/h Agua 2,6 kW 1048 frascos/h 1048 frascos/h Etiquetado 2x0,2 kW 1050 Etiquetas 1048 frascos/h 220 kg/h Conservas de Alcachofas 1048 frascos/h Paletizado y enfardado 4,73 kW Palés y plástico Tecnología 42 42 Gráfico 5.11 – Diagrama de balance de materia y energía para las conservas de Espárragos Cortado – 2º Lavado Espárragos 1114,7 kg/h 1er Lavado 1340 L Agua 56,8 kg/h Residuos Sólidos 10,7 m3/h Aguas Residuales Inspección y selección 1057,87 kg/h 10,5 kW 28,4 kg/h Residuos Sólidos 3x0,5 kW Escaldado 6 m3/h Agua 113,6 kg/h Residuos Sólidos 14,27 m3/h Aguas Residuales 4 kW Pelado 1029,47 kg/h 915,87 kg/h 8 m3/h Agua 170,4 kg/h Residuos Sólidos 3,55 kW 745,47 kg/h Agua 193,12 kg/h Residuos Sólidos 5,35 m3/h Aguas Residuales 1 kW Inspección 5,68 kg/h Residuos Sólidos 0,25 kW 552,35 kg/h Embotellado 1m3/h Agua Frascos rotos 3,57 m3/h Aguas Residuales 5,65 kW 546,67 kg/h 2495 Frascos/h Rellenado- Cerrado 7x6 bar Aire 7x1,5 kW 310,5 kg/h Líquido de gobierno y 2495 tapas Esterilizado 180 m3/h Agua 2,6 kW 2485 frascos/h 2485 frascos/h Etiquetado 4x0,2 kW 2490 Etiquetas 2485 frascos/h 546,7 kg/h Conservas de Espárragos 2485 frascos/h Paletizado y enfardado 4,73 kW Palés y plástico 43 43 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Gráfico 5.12 – Diagrama de balance de materia y energía para las conservas de Pimientos Descorazonado Pimientos 705,5 kg/h 1er Lavado 1340 L Agua 31,7 kg/h Residuos Sólidos 9,03 m3/h Aguas Residuales Inspección y selección 673,72 kg/h 10,5 kW 18,87 kg/h Residuos Sólidos 3x0,5 kW Soasado 6 m3/h Agua 95,24 kg/h Residuos Sólidos 6,72 m3/h Aguas Residuales 4 kW Lavado- Pelado 657,85 kg/h 562,61 kg/h 400L Agua 15,87 kg/h Residuos Sólidos 3,3 kW 546,73 kg/h 6x0,4 Nm/min Aire 155,56 kg/h Residuos Sólidos 3,39 m3/h Aguas Residuales 6x3,87 kW Inspección 3,17 kg/h Residuos Sólidos 0,25 kW 391,17 kg/h Embotellado 1m3/h Agua Frascos rotos 2,26 m3/h Aguas Residuales 5,65 kW 388 kg/h 2020 Frascos/h Rellenado- Cerrado 6x6 bar Aire 6x1,5 kW 104,52 kg/h Líquido de gobierno y 2020 tapas Esterilizado 180 m3/h Agua 2,6 kW 2010 frascos/h 2010 frascos/h Etiquetado 3x0,2 kW 2015 Etiquetas 2010 frascos/h 388 kg/h Conservas de Pimientos 2010 frascos/h Paletizado y enfardado 4,73 kW Palés y plástico Tecnología 44 44 Aclaraciones: • El lavado de los envases en la máquina lavadora se ha tenido en cuenta en el bloque de embotellado del diagrama de flujo. El balance de materia y energía de ambas máquinas se ha realizado conjuntamente. • En el bloque de paletizado y enfardado no se especifica el número de palés por hora. Se aclara a continuación. Los palés tienen una dimensión de 1,2m x 0,8m, es decir, 0,96 m2 de superficie (palé europeo). Dependiendo de cada tipo de conserva, los palés se van a formar de una manera u otra. - Conservas de alcachofas: se fabrican 1048 frascos de alcachofas a la hora. Las dimensiones de los mismos son de 0,099 m de alto y 0,08 m de diámetro. La cabeza del robot paletizador es capaz de mover 35 frascos en un solo movimiento, es decir, ocupan una superficie de 0,224 m2 de palé. Como se ha explicado en la descripción del proceso productivo, el robot pondrá 4 capas de 35 frascos/capa en una fila, lo que da una superficie de 0,896 m2 y un total de 140 frascos por fila (sirve para el palé europeo). Por tanto, dado que a la hora se producen 1048 frascos con 0.099 m de alto, cada dos horas de producción se formará un palé con una altura de 1,48 m, 15 filas y 2096 frascos. Al año, se distribuirán 156 palés de conservas de alcachofas. - Conservas de espárragos: se fabrican 2485 frascos de espárragos a la hora. Las dimensiones de los mismos son de 0,138 m de alto y 0,0685 m de diámetro. La cabeza del robot paletizador es capaz de mover 35 frascos en un solo movimiento, es decir, ocupan una superficie de 0,164 m2 de palé. Como se ha explicado en la descripción del proceso productivo, el robot pondrá 4 capas de 35 frascos/capa en una fila, lo que da una superficie de 0,657 m2 y un total de 140 frascos por fila (sirve para el palé europeo). Por tanto, dado que a la hora se producen 2485 frascos con 0.138 m de alto, cada hora de producción se formarán dos palés con una altura de 1,24 m, 9 filas y 1243 frascos cada uno. Al año, se distribuirán 1218 palés de conservas de espárragos. - Conservas de pimientos: se fabrican 2010 frascos de pimientos a la hora. Las dimensiones de los mismos son de 0,099 m de alto y 0,08 m de diámetro. La cabeza del robot paletizador es capaz de mover 35 frascos en un solo movimiento, es decir, ocupan una superficie de 0,224 m2 de palé. Como se ha explicado en la descripción del proceso productivo, el robot pondrá 4 capas de 35 frascos/capa en una fila, lo que da una superficie de 0,896 m2 y un total de 140 frascos por fila (sirve para el palé europeo). Por tanto, dado que a la hora se producen 2010 frascos con 0.099 m de alto, cada hora de producción se formará un palé con una altura de 1,48m, 15 filas y 2010 frascos. Al año, se distribuirán 556 palés de conservas de pimientos. • El líquido de gobierno está constituido por agua (99,3%), sal (0,5%) y ácido cítrico (0,2%) para las conservas de las alcachofas y espárragos, y agua (99,3%), sal (0,3%), ácido cítrico (0,2%) y azúcar (0,2%) para las conservas de pimientos. A la hora, esto nos da una cantidad de: - Conserva de alcachofas: 141,01 l/h de agua, 0,71 kg/h de sal y 0,284 kg/h de ácido cítrico. - Conserva de espárragos: 308,32 l/h de agua, 1,55 kg/h de sal y 0,621 kg/h de ácido cítrico. - Conserva de pimientos: 103,79 l/h de agua, 0,32 kg/h de sal, 0,21 kg/h de ácido cítrico y 0,21 kg/h de azúcar. 45 45 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales 5.4. Descripción y dimensionado de los equipos 5.4.1. Equipos para pesado y almacenado Báscula de camiones Descripción: básculas de fácil y rápida instalación para soportar cargas de vehículos, remolques y contenedores de hasta 40.000 kilos por eje. Plataformas sin cables que pueden utilizarse en formato pesa ruedas o pesa ejes (hasta 8 ejes). Con una batería interna de hasta 40 horas. Capacidad: 40 ton. Dimensiones: Alto Ancho Largo 0,059 m 0,9 m 0,5 m Entradas Materias primas: - Suministros: Agua - Electricidad: Potencia - Voltaje 240Vac 50Hz Salidas Producción saliente: - Residuos: Ninguno Productos: Ninguno Foto: Fuente:https://www.balanzasgalicia.com/spa/basculas-portatiles-sin-cables- pesacamiones-serie-wws.html Tecnología 46 46 Báscula Industrial de plataforma Descripción: Báscula Industrial de plataforma con 4 células de carga y con visor LCD. Funciona con batería recargable de 6V/4Ah, con una duración de 160 horas aproximadamente. Se añade rampa de acceso de 1,5 m. Capacidad: 3,000 kg Dimensiones: Alto Ancho Largo 0,130 m 2 m 1,5 m Entradas Materias primas: alcachofas, espárragos o pimientos. Suministros: Agua - Electricidad: Potencia - Voltaje 240Vac 50Hz Salidas Producción saliente: alcachofas, espárragos o pimientos. Residuos: Ninguno Productos: Ninguno Foto: Fuente:https://www.mundobasculas.com/basculas-de-suelo-y-pesa-palets/543- 4805-bascula-industrial-de-plataforma-serie-zfn-con-indicador- br15.html#/343-referencias- zfn2001_2000x1500mm_3000kg_1000g_indicador_br15/769-certificados- ninguno 47 47 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Contenedor de polietileno con rodillos Descripción: El gran contenedor de polietileno con rodillos de dirección y tirador resistente a los golpes sirve para el almacenaje intermedio y el transporte de bienes. Las paredes exteriores nervadas y, por tanto, extremadamente resistentes, permiten su uso en sectores industriales. Tiene un peso propio de 18 kg y son capaces de soportar temperaturas desde los 40 hasta los 90ºC. Capacidad: 250 kg Dimensiones: Alto Ancho Largo 0,515 m 1,030 m 0,630 m Entradas Materias primas: alcachofas, espárragos o pimientos. Suministros: Agua - Electricidad: Potencia - Voltaje - Salidas Producción saliente: alcachofas, espárragos o pimientos. Residuos: Ninguno Productos: Ninguno Foto: Fuente:https://www.jungheinrich-profishop.es/Gran-contenedor-de- polietileno-con-rodillos-tirador-44467-115067/?Shop=b2c Tecnología 48 48 Cámara frigorífica Descripción: Cámara frigorífica de recepción de Fricontrol para almacenar la materia prima a 0ºC que no pasa directamente al proceso de elaboración. Se trata de un recinto frigorífico compuesto por paneles modulares prefrabricados tipo sandwich de poliuretano inyectado de alta densidad. Incluye equipo de frío compacto estándar de tipo GM montado sobre la pared. Capacidad: aproximadamente 65m³ de volumen. Dimensiones: Alto Ancho Largo 3 m 4,12 m 5,72 m Entradas Materias primas: alcachofas, espárragos o pimientos. Suministros: Agua 1500 m³/h Electricidad: Potencia 1,9 kW Voltaje 400/3N ~/50 Salidas Producción saliente: alcachofas, espárragos o pimientos. Residuos: Ninguno Productos: Ninguno Foto: Fuente:https://camarasfrigorificas.fricontrol.eu/modulares/deconservacion.html?mpurl=/60/61-suelo-39-sin_suelo/62-puerta_-42- pivotante_de%200%2C80%20x%201%2C90%20m./70- equipo_de%20fr%C3%ADo-44-sin_equipo/63- cortina_de%20lamas%20en%20puerta%20(recomendada)-50- sin_cortina/327-rampa_en%20puerta-7303- no&width=4.12&height=3.00&long=5.72&mpquantity=1 49 49 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales 5.4.2. Equipos para los procesos de preparación y elaboración Tolva de recepción Descripción: Tolva de recepeción de estructura robusta y resistente de acero inoxidable de Martinmaq. Tiene una capacidad de almacenar como máximo 3,5 toneladas de producto y está diseñada para alimentar líneas de manipulado de entre 15 y 25 Tm/h. Capacidad máxima de almacenado: 3,5 T. Dimensiones: Alto Ancho Largo 1,075 m 1,5 m 4,99 m Entradas Materias primas: 3.500 kg de capcadicad máxima de alcachofas, espárragos o pimientos. 15 toneladas/hora. Suministros: Agua - Electricidad: Potencia 0,75 kW Voltaje 400/3N ~/50 Salidas Producción saliente: 3.500 kg de capacidad máxima de alcachofas, espárragos o pimientos. Residuos: Ninguno Productos: Ninguno Foto: Fuente:https://www.martinmaq.com/data/pdf/tolvas-de-recepcion-serie- tri11.pdf Tecnología 56 56 Cortadora-Lavadora de espárragos Descripción: Cortadora-lavadora de espárragos modelo CLA2000 HD de Besnard. Características: lavado ultra efectivo, banda transportadora de entrada lisa, alineación de tallo y punta, el sistema de doble parada puede cortar todos los espárragos, doble correa de malla de acero inoxidable con ranuras para sujetar los espárragos en el túnel de lavado, longitud de corte fácil de ajustar: hasta 27 cm. Necesario 2 o 3 operadores en la entrada. Capacidad: 1500 kg/h. Dimensiones: Alto Ancho Largo 1,25 m 1,8 m 5,8 m Entradas Materia prima: 745,47 kg/h de espárragos. Suministros: Agua Circuito cerrado Electricidad: Potencia 1 Kw Voltaje 380/3N ~/50 Salidas Producción saliente: 552,35 kg/h de espárragos. Residuos Sólidos Orgánicos: 193,12 kg/h. Aguas residuales: 5,35 m³/h Foto: Fuente:https://besnard-ste.fr/wpcontent/uploads/pdf%20en/Plaquette_asperge_CLA%20HD%20web 57 57 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Lavadora de tambor Descripción: Lavadora de tambor tipo TBW-200 de Sormac. El tambor de la lavadora tiene una acción giratoria que consigue una limpieza muy exhaustiva, ideal para quitar la piel a los pimientos tras el soasado. El flujo de producto a través del tambor se controla por medio de una puerta de salida ajustable, lo que en combinación con la velocidad de giro variable permite al productor optimizar el lavado y la limpieza de todos los productos. Capacidad: 2000 kg/h. Dimensiones: Alto Ancho Largo 1,9 m 1,6 m 3,5 m Entradas Materia prima: 236,5 kg/h de alcachofas y 562,61 kg/h de pimientos. Suministros: Agua 400 l Electricidad: Potencia 3,3 Kw Voltaje 230/3N ~/50 Salidas Producción saliente: 223,3 kg/h de corazones de alcachofas y 546,73 kg/h de pimientos. Residuos Sólidos Orgánicos: 13,2 kg/h 15,87 kg/h Aguas residuales: 1,32 m³/h 3,386 m³/h Foto: Fuente: https://www.sormac.eu/wp-content/uploads/2016/09/TBW-ES-A4.pdf Tecnología 58 58 Descorazonadora de pimientos Descripción: Descorazonadora de pimientos PO-30 de Sormac. Desde la mesa de almacenamiento circular, los pimientos se colocan manualmente en las abrazaderas de las aperturas circulares de la mesa de indexación de productos. En el primer proceso, se separa el tallo del pimiento. En la segunda estación se descorazona el pimiento, extrayéndose todo el corazón de semillas por medio de una unidad de vacío. Esta estación está conectada mediante dos mangueras a la unidad de vacío. En la última estación se cortan los polos del pimiento ya descorazonado, cortando las cuchillas las porciones superior e inferior a una distancia prefijada. Capacidad: 95 kg/h. (2800 piezas/hora) Dimensiones: Alto Ancho Largo 1,605 m 1,73 m 1,95 m Entradas Materia prima: 546,73 kg/h de pimientos. Suministros: Aire 0,4 Nm/min Electricidad: Potencia 3,87 Kw Voltaje 230/3N ~/50 Salidas Producción saliente: 391,17 kg/h de pimientos. Residuos Sólidos Orgánicos: 155,56 kg/h. Foto: Fuente: https://www.sormac.eu/wp-content/uploads/2016/09/PO-ES-A4.pdf 59 59 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Mesa de inspección Descripción: Mesa de inspección LT-60/200 de Sormac. La mesa de inspección de Sormac consiste en una cinta transportadora que cuenta, a ambos lados, con embudos desplazables en los que se pueden extraer los productos irregulares y/o los desechos de la inspección. En la parte inferior, la mesa de inspección posee rieles guía en los que se pueden colocar cajas para recoger los desechos. Tiene 2 lugares de inspección para los operarios. Capacidad: 300 kg/h*persona. Dimensiones: Alto Ancho Largo 1,050 m 0,980 m 2,265 m Entradas Materia prima: 223,3 kg/h de alcachofas, 552,35 kg/h de espárragos y 391,17 kg/h de pimientos. Suministros: Agua - Electricidad: Potencia 0,25 Kw Voltaje 230/3N ~/50 Salidas Producción saliente: 220 kg/h de alcachofas, 546,67 kg/h de espárragos y 388 kg/h de pimientos. Residuos Sólidos Orgánicos 3,3 kg/h 5,68 kg/h 3,17 kg/h Foto: Fuente: https://www.sormac.eu/wp-content/uploads/2017/01/LT-ES-A4.pdf Tecnología 60 60 5.4.3. Equipos para los procesos de envasado y esterilizado Máquina lavadora de envases Descripción: Lavadora de frascos de vidrio automática modelo GFCP-6A. Capacidad: 6.000 frascos/h. Dimensiones: Alto Ancho Largo 1,450 m 3,000 m 1,550 m Entradas Materias primas: frascos para alcachofas, espárragos o pimientos. Suministros: Agua - Electricidad: Potencia 1,65 Kw Voltaje 380/3N ~/50 Salidas Producción saliente: frascos lavados para alcachofas, espárragos o pimientos. Residuos: Ninguno Productos: Ninguno Foto: Fuente:https://spanish.alibaba.com/product-detail/automatic-used-glass-bottle- washer-for-sale- 60817835102.html?spm=a2700.8699010.normalList.8.4d5974f83ncc10&s=p 61 61 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Embotelladora Descripción: Embotelladora universal de Tecnoceam. Adecuada para llenar recipientes o cajas de distintos formatos (de 100 gr. al 5 kg) con verdura en trozos. La embotelladora en línea está constituida por: • Una cubeta de recogida del producto en la base del elevador. • Un elevador de material plástico alimenticio con cestos. • Una tolva vibrante para el llenado de los frascos. • Una cinta para el llenado de los frascos. • Una primera sección de vibraciones de los recipientes (vibraciones laterales) para la disposición del producto. • Una segunda serie de vibraciones laterales e inferiores para el calibrado del producto. • Una cinta con correa para el transporte de los recipientes. • Una cinta de recuperación para el producto en exceso. Capacidad: 3000 kg/h Dimensiones: Alto Ancho Largo 1,7 m 1,2 4 m Entradas Materia prima: 220 kg/h de alcachofas, 546,67 kg/h de espárragos y 388 kg/h de pimientos. Frascos de vidrio de 370 ml. Suministros: Agua 1 m³/h Electricidad: Potencia 4kW Voltaje 400/3N ~/50 Salidas Producción saliente: Frascos rotos. 1047,61 frascos/h con 210g de alcachofas. Aguas residuales para el prelavado de los frascos vacíos: 0,88 m³/h, 3,57 m³/h y 2,26 m³/h, respectivamente. 2484,86 frascos/h con 220g de espárragos. 2010,36 frascos/h con 193g de pimientos. Foto: Fuente: https://www.tecnoceam.com/es/catalogo-macchine/categorie/ Tecnología 62 62 Máquina de rellenado al vacío y cerrado Descripción: Monoblock semiautomático CT60-E de Durfo. Es una máquina que integra el rellenado con líquido de gobierno de tarros anteriormente llenados con productos en trozos y su cierre al vacío con tapa de aluminio. El ciclo de trabajo de la máquina se compone de dos fases principales: rellenado con líquido de gobierno y cierre con tapas de aluminio tipo Twist Off. Capacidad: 400 frascos/hora. Dimensiones: Alto Ancho Largo 2,4 m 0,650 m 1,9 m Entradas Materia prima: líquido de gobierno y Suministros: 1047,61 frascos/h con 210g de alcachofas. Aire 6 bar 2484,86 frascos/h con 220g de espárragos. Electricidad: 2010,36 frascos/h con 193g de pimientos. Potencia 1,5 kW Voltaje 400/3N ~/50 Salidas Producción saliente: 1047,61 frascos/h con 345g de C. Alcachofas. 2484,86 frascos/h con 345g de C. Espárragos. 2010,36 frascos/h con 193g de C. Pimientos. Foto: Fuente: http://www.durfo.es/esp/colmatore_tappatura_CT60-E_esp.asp 63 63 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Autoclave para esterilizar Descripción: Autoclave automático horizontal tipo H-1CA-110-4C para esterilizar de Hermasa en acero Inox de 4 cestas. Capacidad: 2500 frascos/hora. Dimensiones: Diámetro interior Alto Ancho Largo 1,1 m 1,95 m 1,43 m 4,90 m Entradas Materia prima: Suministros: 1047,61 frascos/h con 345g de C. Alcachofas. Agua 180 m³/h 2484,86 frascos/h con 345g de C. Espárragos. Aire comprimido 2010,36 frascos/h con 193g de C. Pimientos. Vapor de agua Electricidad: Potencia 2,6 kW Voltaje 380/3N ~/50 Salidas Producción saliente: 1047,61 frascos/h con 345g de C. Alcachofas. 2484,86 frascos/h con 345g de C. Espárragos. 2010,36 frascos/h con 193g de C. Pimientos. Foto: Fuente:http://www.maquinariatomasguillen.com/verFichaMaquina.php?m=REF.:00020554_AUTO CLAVE_AUTOMATICO_HORIZONTAL_HERMASA_EN_ACERO_INOX_DE_4_CESTAS&idL ang=0&artcod=00020554&idftec=10529 Tecnología 64 64 Etiquetadora Descripción: Etiquetadora semiautomática de Durfo, con banco para etiquetas y contraetiquetas en la misma bobina, realizada completamente en acero inoxidable AISI 304. Capacidad: 700 frascos/hora. Dimensiones: Alto Ancho Largo 0,4 m 0,55 m 0,6 m Entradas Materia prima: Etiquetas y Suministros: 1047,61 frascos/h con 345g de C. Alcachofas. Aire - 2484,86 frascos/h con 345g de C. Espárragos. Electricidad: 2010,36 frascos/h con 193g de C. Pimientos. Potencia 0,2 kW Voltaje 230/1N ~/50 Salidas Producción saliente: frascos anteriores etiquetados. Foto: Fuente: http://www.durfo.es/esp/et500_esp.asp 65 65 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales 5.4.4. Equipos para el empaquetado Paletizador de envases por capas Descripción: El Robot articulado Innopal RK es un robot de paletizado con radio de trabajo de 360º. El cabezal del robot tiene unas ventosas que traslada los envases de vidrio por capas de 40 frascos. El robot es totalmente programable. Capacidad: 150 capas/hora. Dimensiones: Alto Ancho Largo 4 m 3 m 2 m Entradas Materias primas: frascos de conservas de alcachofas, espárragos o pimientos. Suministros: Agua - Electricidad: Potencia 4 Kw Voltaje 380/3N ~/50 Salidas Producción saliente: frascos de conservas de alcachofas, espárragos o pimientos apilados en palés. Residuos: Ninguno Productos: Ninguno Foto: Fuente: https://www.khs.com/en/products/detail/innopal-rk-articulated-robot/ Tecnología 72 72 • 26, 28 y 31 operarios dependiendo de la época de producción (alcachofas, espárragos y pimientos respectivamente). En total, serán necesarios los siguientes empleados en la planta, 7 de ellos fijos durante todo el año: - Proceso conserva de alcachofa: 33 empleados. - Proceso conserva de espárragos: 37 empleados. - Proceso conserva de pimientos: 40 empleados. Este estudio es útil para el posterior análisis de viabilidad económica del proyecto. 5.7. Instalaciones auxiliares y necesidades de medios Para estudiar las necesidades de instalaciones auxiliares y medios se requiere de cierta información que se detallará posteriormente en los apartados de localización y distribución en planta. • Suministro eléctrico de red: con el fin de minimizar los riesgos de corte de suministro, se dispondrá de una acometida doble, cada una desde un centro de transformación distinto. • Suministro de agua de red: el complejo industrial deberá contar con una red municipal de suministros de agua, desde donde se realizará la toma para la fábrica. • Saneamiento: la acometida al saneamiento público se hará al pozo más cercano de la red de alcantarillado del polígono industrial, que estará dotado de una EDAR propia. Sin embargo, debido al proceso industrial, se van a generar grandes cantidades de aguas residuales al día. Gracias a ciertos procesos de depuración de los propios equipos, estas aguas residuales no necesitarán tratamientos secundarios o terciarios previos a su vertido. Sin embargo, tendrá una alta carga contaminante de sólidos orgánicos e inorgánicos suspendidos en las aguas. Cumpliendo con la normativa española que afecta a la regulación del tratamiento de residuos, alcantarillado y tratamiento de aguas residuales, se deberán filtrar estas aguas previamente a su vertido en la red de saneaminto. Por todo ello, la fábrica contará con la instalación de una fosa séptica con filtro en una zona exterior cercana a la zona de producción. • Instalaciones eléctricas: la maquinaria tiene una necesidad de servicio de 238,41 kW, a esto hay que añadir las necesidades de iluminación y servicio a las oficinas, aseos, cuartos técnicos y cámaras de almacenamiento. Siguiendo el reglamento, por superficie se ha de contar con 125 W por metro cuadrado. Las naves seleccionadas, como se indicará posteriormente, cuentan con aproximadamente 3.700,14 m2, esto supone que la instalación eléctrica tendrá que proporcionar unos 462.517,5 W. Como se superan los 100kW, se deberá instalar en la planta un centro de transformación. Este centro se situará en la zona de cuatros técnicos. • Generación de frío: se llevará a cabo en las cámaras frigoríficas. • Generación de aire comprimido: todas las máquinas que necesiten de aire comprimido para realizar una función tienen un generador implementado. • Instalación contra incendios. 73 6 LOCALIZACIÓN Y EMPLAZAMIENTO A la vista de la tecnología utilizada y de otros factores como la disponibilidad de materia prima, disponibilidad de mano de obra cualificada y servicios de luz y agua, se ha decidido ubicar la planta en un polígono industrial de la provincia de Sevilla. En los siguientes apartados se mostrarán la localización y emplazamiento de la fábrica. En primer lugar, se procede a un dimensionado aproximado de la planta, con el fin de escoger posteriormente la mejor ubicación posible. 6.1. Aproximación de las dimensiones generales de la planta. Método de Guerchet. Las necesidades de espacio en la fábrica son las siguientes: Área de producción: En ella se ubica toda la maquinaria necesaria para el proceso de producción (a excepción de las cámaras frigoríficas y la tolva de recepción, que tendrán espacios propios). Para realizar una aproximación de la superficie que deberá tener esta área, se va a aplicar el Método de Guerchet. Este método es una herramienta para el cálculo de los espacios físicos que se requerirán para establecer los distintos equipos en la planta. Se tendrá que identificar el número total de maquinaria y equipos, siendo estos los elementos estáticos o fijos, y también el número de operarios y equipos de acarreo, es decir, los elementos móviles. Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calcula a partir de tres superficies: superficie estática, superficie de gravitación y superficie de evolución. La superficie estática corresponde al área que ocupan las máquinas y equipos. Se calcula de la siguiente forma: 𝑆𝑠= 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 ∗ 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 La superficie de gravitación es aquella superficie que ocupan las herramientas y el operario al hacer uso de la máquina en el puesto de trabajo. Esta superficie se calcula a partir de la superficie estática de cada máquina multiplicada por el número de lados (n) a través de los cuales se accede a la misma. 𝑆𝑔 =𝑆𝑠∗𝑛 La superficie de evolución es la que se reserva entre los puestos de trabajo para los desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de transporte y para la salida del producto terminado. Se calcula a partir de un coeficiente de evolución “k”, que representa una relación entre las alturas de los elementos móviles y estáticos. En el caso de nuestra planta, tratándose de una industria de tamaño medio, se aproxima k=2. 𝑆𝑒 =𝑘∗(𝑆𝑠+𝑆𝑔) Por tanto, la superficie total que ocupará cada tipo de máquina será la siguiente, siendo N el número de máquinas de cada tipo: 𝑆𝑡 =𝑁∗(𝑆𝑠+𝑆𝑔+𝑆𝑒) Localización y emplazamiento 74 74 En la tabla 6.1 se muestran los cálculos realizados al aplicar el método: Tabla 6.1 – Método de Guerchet. Máquina N Largo Ancho Alto n k Ss Sg Se St Lavadora de filtro rotativo 1 4,516 1,688 1,72 1 2 7,62 7,62 30,49 45,74 Banda transportadora 3 4 1 1,2 2 2 4,00 8,00 24,00 108,00 Escaldadora 1 4,3 1 2,6 1 2 4,30 4,30 17,20 25,80 Peladora mecánica 1 2,945 1,6 1,8 1 2 4,71 4,71 18,85 28,27 Cortadora de alcachofas 4 1,4 0,8 0,95 2 2 1,12 2,24 6,72 40,32 Lavadora de tambor 1 3,5 1,6 1,9 1 2 5,60 5,60 22,40 33,60 Mesa de inspección 1 2,265 0,98 1,05 2 2 2,22 4,44 13,32 19,98 Embotelladora 1 4 1,2 1,7 1 2 4,80 4,80 19,20 28,80 Máquina rellenado-cerrado al vacío 7 1,9 0,65 2,4 1 2 1,24 1,24 4,94 51,87 Autoclave 1 4,9 1,43 1,95 1 2 7,01 7,01 28,03 42,04 Etiquetadora 4 0,6 0,55 0,4 2 2 0,33 0,66 1,98 11,88 Horno 1 4,78 2,37 2,9 1 2 11,33 11,33 45,31 67,97 Cortadora-lavadora espárragos 1 5,8 1,8 1,25 1 2 10,44 10,44 41,76 62,64 Descorazonadora de pimientos 6 1,95 1,73 1,61 1 2 3,37 3,37 13,49 121,45 Lavadora de envases 1 1,55 3 1,45 1 2 4,65 4,65 18,60 27,90 Paletizadora 1 2 3 4 1 2 6,00 6,00 24,00 36,00 Enfardadora 1 2,67 1,715 2,75 1 2 4,58 4,58 18,32 27,47 Carretilla elevadora 1 3,946 1,219 4,5 2 2 4,81 9,62 28,86 43,29 823,02 Fuente: Elaboración propia a partir de las fichas técnicas. Se ha estimado que la superficie total que ocupan todas las máquinas sería de 823,02 m2. El método especifica que para calcular la superficie que ocuparían los trabajadores se aproxima la altura de los mismos a 1,65 m con una superficie estática de 0,5. Por tanto, para 34 trabajadores en planta, la superficie sería de 17 m2. En resumen, y realizando una aproximación al alza en caso de que se requiriese un mayor espacio para cumplir la normativa de seguridad, la distribución debida al proceso o una futura ampliación, se aproxima el área de la zona de producción a 1.200 m2. Zona de descarga: Aquí comienza el proceso de producción. En ella se encuentra la tolva de recepción, en la que los peones de carga vuelcan desde los contenedores parte de la materia prima. La zona debe permitir el flujo de los contenedores. Aplicando el método de Guerchet a la tolva de recepción y a los contenedores, se estima que la superficie que requiere es de aproximadamente 50 m2. Muelle de recepción: El muelle de descarga se utiliza para la recepción de la materia prima. Este muelle estará en el exterior, con acceso a la zona de producción y a la cámara de recepción, donde la materia prima sobrante será almacenada. El espacio deberá permitir el acceso de los camiones para que puedan descargar directamente en la cámara de recepción, así como la circulación de los peones de carga para mover dichos productos al interior. En él se encontrará la báscula para camiones. Las dimensiones típicas de un camión tipo tráiler son 13 m de largo, 4 m de alto y 2,5 m de ancho (las máximas permitidas por la DGT [22]). La zona deberá permitir el estacionamiento para la carga y descarga de, como máximo, dos camiones a la vez y las consecuentes maniobras. Por estas razones, se aproxima la superficie del muelle a 300 m2. 75 75 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Cuartos técnicos: En ellos se situará el centro de transformación de electricidad. Para la instalación de los transformadores eléctricos de alta tensión se debe seguir el “reglamento sobre condiciones técnicas y garantías de seguridad en instalaciones eléctricas de alta tensión” [23]. Por tanto, el cuarto deberá ser exterior y tener ventilación directa, contará con protección contra sobretemperaturas, aislamiento y protección contra incendios. Las dimensiones aproximadas de un transformador eléctrico son 1,28 m de alto, 1,12 de ancho y 0,85 de largo [24]. En resumen, y habiendo estudiado varios proyectos de plantas industriales con centros de transformación, se aproxima la superficie de los cuartos técnicos a 70 m2. Cámara de expedición: Zona reservada para el almacenamiento del producto terminado. Los frascos de conserva son apilados en palés. Anualmente, se generan 156 palés de conservas de alcachofas con una altura de 1,62 m por palé (un palé europeo tiene una altura de 0,144 m y las 15 filas de conservas de alcachofas una altura de 1,48 m), 1218 palés de conservas de espárragos con una altura de 1,4 m por palé y 556 palés de conservas de pimientos con una altura de 1,62 m por palé. La carretilla elevadora tiene una altura máxima de elevación de 4,5 m, por tanto, los palés de las conservas de alcachofas y pimientos se pueden apilar en torres de 3 palés, y los palés de conservas de espárragos en torres de 4 palés. La política de distribución que se establecerá será la de distribuir 33 palés de alcachofas (un camión tipo tráiler) cada tres semanas, 66 palés de espárragos cada semana (2 camiones) y 33 palés de pimientos a la semana (un camión). La altura que debe tener la cámara de expedición no puede ser menor a 5,5 m. Por tanto, teniendo en cuenta los pasillos por los que debe circular la carretilla elevadora (unos 6 m de ancho), el espacio necesario para almacenar los palés vacíos (como máximo 1930 palés apilados) y que será necesario almacenar, en el peor de los supuestos, unos 72 palés a la semana (1218 palés de espárragos dividido por 17 semanas de producción), la superficie aproximada de la cámara de expedición deberá ser de unos 800 m2. Cámara de recepción: Este espacio está reservado para el almacenamiento temporal en las cámaras frigoríficas de la materia prima que no pasa directamente al proceso de producción y servirá también de almacén para el resto de la materia prima necesaria para el proceso productivo: envases de vidrio, tapas de aluminio, etiquetas, materia prima para el líquido de gobierno, etc. Así mismo, albergará los contenedores para mover la materia prima y la báscula de plataforma. Deberá tener acceso tanto al muelle de recepción como a la zona de producción. Como se ha establecido en el apartado anterior, contará con 3 cámaras frigoríficas para el refrigerado de los vegetales, con el fin de conservar sus propiedades. La superficie de total de estas 3 cámaras es de 70,69 m2. Aplicando el método de Guerchet, y teniendo en cuenta el flujo de contenedores y resto de materia prima necesaria para el proceso, se estima que la superficie que requerirá esta cámara será de unos 400 m2. Sin embargo, dado que esta área se encontrará pegada a la zona de producción, se va a establecer una superficie igual a la otra cámara, 800 m2, por si en un futuro se hiciera necesario realizar una ampliación. Muelle de expedición: El muelle de expedición es una zona pegada a la cámara de expedición, en la cual se situarán los camiones para ser cargados con el producto terminado. Por las mismas razones que para el muelle de recepción, la superficie aproximada para esta zona será de 300 m2. Zona de almacenamiento de residuos y tratamiento de aguas: A este espacio llegan desde el área de producción aquellos desechos propios de la elaboración de los productos. Contará con una fosa séptica de 2.700 l con filtro para el tratamiento de las aguas residuales con mayor carga contaminante. Deberá situarse en una zona exterior y enterrada bajo tierra. La superficie reservada para la fosa dadas las dimensiones de la misma ( [25]) es de unos 20 m2. Localización y emplazamiento 76 76 Oficinas: Se situarán en una entreplanta, con visión directa a la zona de producción. Contará con cinco despachos para el director de la planta, el director de ventas, el administrativo contable, el jefe de producción y el responsable de calidad. Tomando una superficie aproximada de 15 m2 por oficina ( [26]) y sumando los pasillos y aseos, la zona deberá contar con unos 100 m2. Aseos y vestuarios femeninos y masculinos: Se situarán en la entrada del personal, para que se cambien y aseen nada más llegar. Deberá contar con zona de cambio de ropa, duchas y aseo para cada sexo. Basándonos en la normativa [27], en la que se pide una superficie mínima de 2 m2 por usuario, y siendo 35 el número máximo de operarios que trabajarán anualmente en la fábrica, esta zona deberá tener una superficie aproximada de 80 m2. Comedor: Situado en la planta superior, deberá contar con un espacio suficiente para albergar la cocina y a 40 empleados. Usualmente en los restaurantes se utiliza la regla 60%-40% ( [28]) para calcular el espacio necesario. Es decir, el 60% de la superficie está destinada para los comensales y el 40% para los equipos. Tomando 1,5 m2 por persona, obtenemos que necesitamos 60 m2 para los comensales y, por la regla 60%- 40%, unos 40 m2 para los equipos. Por tanto, el comedor deberá contar con una superficie aproximada de 100 m2. Aparcamiento: Tanto para camiones tipo tráilers (cuatro como máximo) como para los coches de los trabajadores (40 empleados). Será una zona exterior alrededor de la nave. En cuanto a las dimensiones de una plaza de aparcamiento, según el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (B.O.J.A.), el espacio deberá ser como mínimo de 2,20 x 4,50 m2, por lo que se asumirán unas dimensiones finales de 2,50 x 5 m2. Por tanto, para 40 empleados, se necesitarán 500 m2. Deberán situarse cerca de la entrada a la nave. El aparcamiento para los camiones debe estar situado junto a los muelles de recepción y expedición. Deberá permitir la circulación de los mismos por la zona. Teniendo en cuenta las dimesiones de un camión tráiler y que, como máximo, habrá cuatro a la vez en la fábrica, la zona de aparcamiento de camiones deberá tener una superficie aproximada de 1.600 m2. Zonas verdes: Se aprovecharán los espacios sobrantes de la parcela para zonas verdes. Espacio útil que podría ser aprovechado para una posible expansión de la fábrica. Con todo esto, sumando las superficies aproximadas obtenemos un valor de 5.920 m2. Por lo tanto, para ir sobre seguro, se buscará un solar con una superficie edificable de 6.500-7.500 m2. 6.2. Localización El solar a seleccionar deberá estar situado en la provincia de Sevilla, ya que, como se ha estudiado en el análisis de mercados, la disponibilidad de materia prima es óptima. Además tendrá que cumplir con los espacios necesarios y tener acceso a los servicios de red eléctrica, de agua y saneamiento. Con todo esto, se compararán los precios de los distintos solares disponibles y se seleccionará aquel que cumpla con todos los requisitos anteriores. Para ello, hacemos uso del Informe sobre el Sector Inmobiliario Terciario de Sevilla en 2017 de Inerzia [29]. En el mismo, viene realizado un estudio sobre el alquiler/venta de suelos industriales en la provincia de Sevilla y su precio medio. La provincia puede dividirse en cinco zonas principales: urbana, norte, sur, este y oeste. Los precios medios del metro cuadrado en las mismas son los siguientes: 77 77 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Tabla 6.2 – Precios medios de venta de m2 por zonas en Sevilla. Fuente: Informe [29]. Se observa que en la zona norte es donde más ha disminuido el precio medio del metro cuadrado, quedándose en 395 €/m2. La variación en 2017 fue del -3,6%. Se podría estimar, entonces, que la tendencia del precio es a la baja. Los polígonos industriales de la misma vienen nombrados en la tabla 6.3, con sus respectivos precios medios por metro cuadrado. Se observa que los más baratos son el Polígono Industrial Nacoisa-Majaravique y los polígonos de El Cáñamo I, II y III, situados ambos en el municipio de San José de la Rinconada. Gráfico 6.1 – Mapa de zonas en Sevilla. Rodeada la zona Norte. Fuente: Informe [29]. Localización y emplazamiento 78 78 Tabla 6.3 – Polígonos de la zona Norte y sus respectivos precios/m2. Fuente: Informe [29]. Tras realizar una búsqueda exhaustiva de solares en venta en los polígonos anteriormente nombrados, localizamos varios terrenos en el Polígono Industrial El Cáñamo III. Se encuentran a la venta a través de la sociedad gestora “Soderin Veintiuno Desarrollo y Vivienda, S.A.U.”. A continuación, se muestra el mapa del propio polígono (gráfico 6.2), dividido en parcelas. Gráfico 6.2 – Mapa del polígono El Cáñamo II y III. Fuente: Prodetur [30]. 79 79 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales El polígono tiene las siguientes infraestructuras básicas: • Red eléctrica: Sí. • Red de alumbrado público: Sí. • Sistema de depuradoras: Sí. • Red de agua potable: Sí. • Viales y accesos: Sí. • Red de hidrantes contra incendios: Sí. • Red de alcantarillados: Sí. Infraestructuras de comunicaciones: • Red de telefonía: Sí. • Red de servicios de telecomunicaciones: Sí. • Otros: Conexión a Internet ADSL. Servicios: • Recogida de basura: Sí. • Supermercado: No. • Correos: Sí. • Gasolinera: No. • Vigilancia: Sí. • Cafetería: Sí. • Centro de empresas: Sí. • Entidades financieras: No. • Transporte público: Sí. • Aparcamientos: Sí. • Asistencia sanitaria: No. • Otros servicios: ente de conservación encargado del mantenimiento y vigilancia. El mapa y los datos de servicio sobre el polígono son de Prodetur, web de la diputación de Sevilla [30]. Se concluye este apartado eligiendo la localización de la planta en el Polígono de El Cáñamo III. Las razones de esta elección son las siguientes: - Rentabilidad económica. El precio del terreno es uno de los más baratos disponibles. - Servicios e infraestructuras. El polígono Industrial está dotado de todos los servicios e infraestructuras necesarios para el desarrollo de la actividad industrial de nuestra fábrica. Destaca el hecho de que tenga un sistema de depuradoras y red de alcantarillados, lo que facilitará la gestión de los residuos. - Accesibilidad. El polígono está situado junto a la autovía A-8001, lo que facilita la llegada y salida de camiones de transporte. Así mismo, cercano al polígono hay dos paradas de tren, esto es positivo para los trabajadores. 6.3. Emplazamiento En este último apartado de la sección, se procede al emplazamiento de la planta en el Polígono escogido. En el gráfico 6.3, se muestran en amarillo las parcelas en venta de la zona. Dichos solares están destinados a uso comercial puro, a uso de oficinas puro, mix de ambos y uso industrial, siendo éste el que resulta de Localización y emplazamiento 80 80 interés para nuestra fábrica. Teniendo en cuenta que las dimensiones aproximadas que debe tener nuestra parcela son entre 6.500- 7.500 m2, se han seleccionado 18 parcelas de 443,88 m2 cada una, obteniéndose así un solar de 7.989,84 m2 y 9.982,67 m2 edificables, con opción a construir hasta dos plantas. Las parcelas seleccionadas se muestran en el gráfico 6.4. Las 18 parcelas de 443,88 m2 cada una se corresponden en el mapa del polígono a: parcela 202, parcela 203, parcela 204, parcela 205, parcela 206, parcela 207, parcela 208, parcela 209, parcela 210, parcela 227, parcela 226, parcela 225, parcela 224 y parcela 223, parcela 222, parcela 221, parcela 220 y parcela 219, con un coste de 48.000 € cada una. Según las ordenanzas, la edificación se retranqueará obligatoriamente en un total de 5 m en el frente de parcela. Cada parcela tiene unas dimensiones de 13,70 m de ancho por 32,40 m de largo. Se han elegido concretamente las 18 parcelas anteriores para formar un solar rectangular con 123,3 m de ancho y 64,8 m de largo. La fábrica se situará, por tanto, entre las avenidas Av. de la Empresa y Av. de la Comunicación del Polígono Industrial El Cáñamo III en el municipio de San José de la Rinconada, provincia de Sevilla. Gráfico 6.3 – Parcelas en venta del polígono. Fuente: Soderin [31]. Gráfico 6.4 – Solar escogido. Fuente: Soderin [31]. 81 81 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Para finalizar esta sección, se adjuntan en el documento Nº2 del presente anteproyecto dos planos que detallan lo anteriormente expuesto. En el plano Nº1 se expone la localización de la población de San José de la Rinconada en la provincia de Sevilla y la localización del Polígono Industrial El Cáñamo III en dicha población. Así mismo, se detalla el emplazamiento de la fábrica en el polígono. Las imágenes que se han usado para mostrar la localización se han obtenido de Google Maps [32]. En el plano Nº5 se han expuesto las acometidas a la red eléctrica municipal y a la red de abastecimiento pública, así como el vertido de aguas residuales a la red de saneamiento. A partir del Plan General de Ordenación Urbana (PGOU) con fecha 2.005, disponible en el ayuntamiento de la localidad de San José de la Rinconada [33], se ha trazado el recorrido de las redes, con la intención de localizar los puntos de abastecimiento. En dicho plano se adjuntan tres fotografías del PGOU con el recorrido de la red eléctrica de alta tensión (132 kV) y dos subestaciones de transformación, el recorrido de la red de abastecimiento de agua pública y el recorrido del colector principal de aguas residuales y la estación de bombeo del polígono industrial. Dado que dicha información corresponde al recorrido de las redes principales y que no se dispone de más información acerca del recorrido de las redes secundarias que circularían por el polígono, se han realizado una serie de hipótesis acerca del trazado de las mismas con el fin de poder localizar los puntos de abastecimiento de nuestra fábrica. En el caso de un anteproyecto resultaría suficiente con realizar este procedimiento. Sin embargo, para el caso de un proyecto completo, habría que realizar las gestiones oportunas ante la empresa responsable para obtener los datos de partida necesarios. De acuerdo con lo expresado anteriormente, el recorrido de la línea eléctrica se ha diseñado paralela a la calzada, a 0,5 metros de distancia del borde de ésta dentro de la acera, la red de abastecimiento de agua se encontraría a 2 metros del borde de la acera dentro de la calzada y, por último, la red de saneamiento se localizaría a 8,3 metros del borde de la acera dentro de la calzada. Como se manifestó en la introducción del documento, las instalaciones eléctricas, de fontanería y de saneamiento de la fábrica no se han definido, ya que no son objetivo del presente anteproyecto. Distribución en planta 88 88 Gráfico 7.4 – Diagrama nodal de actividades. 4º. Análisis de necesidades y disponibilidad de espacios: Haciendo uso del método de Guerchet utilizado en el apartado 6.1, se requerirán de las siguientes superficies para los distintos espacios: Tabla 7.4 – Superficie de los espacios necesarios. Zonas Área Zonas Área 1 Zona de producción 1.200 7 Muelle de expedición 300 2 Zona de descarga 50 8 Almacenamiento residuos 20 3 Muelle de recepción 300 9 Aseos 80 4 Cuartos Técnicos 70 10 Aparcamientos 2.100 5 Cámara de recepción 800 11 Zonas verdes 2.200 6 Cámara de expedición 800 La representación de las superficies de los aparcamientos debe dividirse entre la zona destinada a los camiones de carga, que deberá situarse cercana a los muelles de recepción y expedición, y los aparcamientos destinados a los coches de los empleados, que pueden situarse alrededor de la nave, cercano a la puerta de acceso de la misma. Los cuartos técnicos con el transformador eléctrico deberán 89 89 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales situarse también cercano a la red eléctrica, donde se realizará la acometida. Por último, la representación de la superficie de las zonas verdes no tiene gran importancia ya que son espacios que se pueden dividir alrededor del resto. 5º. Desarrollo del diagrama relacional de espacios Se ha realizado una aproximación a escala de las distintas superficies y se ha representado en el siguiente diagrama nodal: Gráfico 7.5 – Diagrama nodal a escala de superficies. Ya puede visualizarse una distribución de los espacios. Se observa que se cumplen las necesidades de proximidad, ya que las líneas que corresponden a cercanías absolutamente necesarias son mucho más cortas que las que corresponden a las líneas de cercanía indeseable. 6º. Selección de la mejor distribución: Finalmente, la ubicación en el polígono y distribución de los espacios en planta se ha representado en el Plano Nº 2 que se encuentra en el documento Nº 2 del presente anteproyecto. Así mismo, en el Plano Nº 3 se detalla la distribución de espacios en la fábrica acotados. Por último, en el Plano Nº4, se muestran las dos naves industriales. Se representan el alzado y planta de las naves acotados, así como la entreplanta de la nave derecha dónde se ubicarían las oficinas y el comedor. 7.2. Distribución de los equipos en los espacios Una vez representados los espacios en la parcela con sus respectivas medidas, se procede a la distribución de los distintos equipos que participan en el proceso de producción. Antes de empezar, y dado que todos los equipos se van a ubicar dentro de las naves industriales, se necesita definir cómo será esta. Distribución en planta 90 90 Tal y como se ha representado en el plano Nº4, ambas naves deberán contar con una superficie en planta de 37,15 m x 49,80 m cada una. En la planta baja de la nave derecha se localizarán la zona de producción y los aseos y vestuarios, junto con un rellano para la entrada a la fábrica a través de dos puertas de acceso. Como se ha explicado, esta nave tendrá una entreplanta para las oficinas y el comedor, siendo el acceso a la misma a través de una escalera con una pendiente de 35º (tal y como lo requiere la normativa). En la nave izquierda se ubicarán la cámara de recepción y la cámara de expedición, con espacio suficiente para las cámaras frigoríficas, el almacenamiento de materia prima y producto terminado y pasillos para el movimiento de la carretilla elevadora. Se ha decidido que lo más adecuado para la fábrica es construir dos naves industriales adosadas. Cada una tendrá una cubierta a dos aguas, con una altura de pilares de 6,5 m y una altura en cumbrera de 8 m. Para la disposición de los distintos equipos se han tenido en cuenta el proceso de producción, la superficie que ocupan y el espacio que necesitarán los operarios. Así mismo, y dado el proceso productivo, habrá máquinas que sólo funcionen 4 meses al año, lo que se ha tenido en cuenta a la hora de posicionarlas. Es posible que ciertos equipos que no se estén usando en ese momento y dadas sus dimensiones, puedan ser desplazados hacia otra zona, con el fin de mejorar el flujo de la producción. Para ello, la superficie de producción cuenta con espacio suficiente para estos movimientos de equipos. En el plano Nº6 se presenta la distribución de los equipos en la nave. Las dimensiones que se han utilizado para representar los equipos es exclusivamente la de ancho x largo de la máquina, por supuesto, alrededor de las mismas habrá pasillos y zonas para los puestos de trabajo de los operarios (se ha estimado que necesitan 1,5 m2 de superficie por persona), de ahí el espacio entre unos equipos y otros. A continuación, y con el fin de representar de manera visual el recorrido del flujo de productos a través de los distintos equipos, se exponen los siguientes tres gráficos correspondientes a la fabricación de conservas de alcachofas (7.6), conservas de espárragos (7.7) y conservas de pimientos (7.8). La línea roja corresponde al flujo de vegetal, la línea azul a la entrada de envases vacíos, la línea marrón al líquido de gobierno y las tapas de aluminio, la línea verde a las etiquetas y la línea amarilla a los palés vacíos. En siguiente tabla se expone la correspondencia de los números mostrados en el gráfico 7.6 con los equipos o procesos (flujo de alcachofas). Tabla 7.5 – Correspondencia números – equipos/procesos para el flujo de alcachofas. Equipos/proceso 1 Báscula de camiones 2 Cámaras Frigoríficas 3 Contenedores 4 Báscula de plataforma 5 Tolva de recepción 6 Lavadora de filtro rotativo 7 Bandas transportadoras 8 Escaldadora 9 Peladora mecánica 10 Cortadora de alcachofas 11 Lavadora de tambor 12 Mesa de inspección 13 Lavadora de envases vacíos 14 Embotelladora 15 Máquinas rellenado-cerrado al vacío 16 Autoclave 17 Etiquetadoras 91 91 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales 18 Paletizadora 19 Enfardadora 20 Carretilla elevadora 21 Almacenamiento de palés 22 Expedición Gráfico 7.6 – Flujo de productos para el proceso de alcachofas a través de los equipos. A continuación, en la tabla 7.6 se expone la correspondencia de los números mostrados en el gráfico 7.7 con los equipos o procesos (flujo de espárragos). Tabla 7.6 – Correspondencia números – equipos/procesos para el flujo de espárragos. Equipos/proceso 1 Báscula de camiones 2 Cámaras Frigoríficas 3 Contenedores 4 Báscula de plataforma 5 Tolva de recepción 6 Lavadora de filtro rotativo 7 Bandas transportadoras 8 Escaldadora 9 Peladora mecánica 10 Cortadora-Lavadora de espárragos 11 Mesa de inspección 12 Lavadora de envases vacíos 13 Embotelladora 14 Máquinas rellenado-cerrado al vacío 15 Autoclave 16 Etiquetadoras 17 Paletizadora Distribución en planta 92 92 18 Enfardadora 19 Carretilla elevadora 20 Almacenamiento de palés 21 Expedición Gráfico 7.6 – Flujo de productos para el proceso de espárragos a través de los equipos. Gráfico 7.7 – Flujo de productos para el proceso de espárragos a través de los equipos. Para terminar, en la tabla 7.7 se expone la correspondencia de los números mostrados en el gráfico 7.8 con los equipos o procesos (flujo de pimientos). Tabla 7.7 – Correspondencia números – equipos/procesos para el flujo de pimientos. Equipos/proceso 1 Báscula de camiones 2 Cámaras Frigoríficas 3 Contenedores 4 Báscula de plataforma 5 Tolva de recepción 6 Lavadora de filtro rotativo 7 Bandas transportadoras 8 Horno para pimientos 9 Lavadora de tambor 10 Descorazonadoras de pimientos 11 Mesa de inspección 12 Lavadora de envases vacíos 13 Embotelladora 14 Máquinas rellenado-cerrado al vacío 15 Autoclave 16 Etiquetadoras 17 Paletizadora 18 Enfardadora 93 93 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales 19 Carretilla elevadora 20 Almacenamiento de palés 21 Expedición Gráfico 7.8 – Flujo de productos para el proceso de pimientos a través de los equipos. Distribución en planta 94 94 95 PARTE II: VIABILIDAD LEGAL En esta segunda sección del presente documento se va a llevar a cabo un estudio sobre la viabilidad legal del anteproyecto. Esto es, se va a enumerar la normativa que afecta a la implantación de una fábrica de conservas vegetales. A lo largo de la primera parte se ha hecho alusión en diversas ocasiones a los aspectos más relevantes de la normativa. Se ha procurado cumplir con los reglamentos y normas que afectan al desarrollo de una planta de elaboración de conservas. En concreto, estas normas han incidido en la elección de los envases y la cantidad nominal de producto que deben contener, al etiquetado y la información que se debe proporcionar al cliente, y al proceso de elaboración de conservas en términos de seguridad alimenticia y control de calidad. Se definirá, por tanto, a la vista de la legalización existente y normativa de aplicación, si el anteproyecto puede llevarse a cabo. PARTE II: VIABILIDAD LEGAL 96 96 97 8 NORMATIVA VIGENTE A continuación, se detallarán las principales disposiciones aplicables a las conservas vegetales. 8.1. Actividad industrial: elaboración de conservas vegetales Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español. Sección 1ª del capítulo XXVI (“conservas animales y vegetales”). Modificaciones: Real Decreto 679/2016, de 16 de diciembre (BOE del 17). Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales. Modificaciones: Corrección de errores en BOE de 8 de noviembre de 1978. Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo (BOE del 31). Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (BOE del 29). Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las normas de calidad para las conservas vegetales. Modificaciones: Corrección de errores texto íntegro en BOE de 10, 11 y 12 de enero de 1985. Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE del 20). Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo (BOE del 31). Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre (BOE de 22 de enero de 1996). Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (BOE del 29). Codex Alimentarius. Normas Internacionales de los Alimentos. Norma para algunas hortalizas en conserva. Codex Stan 297-2007. Adoptada en 2015. Enmienda: 2011 y 2015. 8.2. Coadyuvantes tecnológicos, aditivos y aromas Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico- Sanitaria de Aditivos Alimentarios. Modificaciones: Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre. PARTE III: VIABILIDAD ECONÓMICA 104 104 105 9 ANÁLISIS ECONÓMICO 9.1. Inversión y financiación 9.1.1. Inversión capital fijo Para realizar una aproximación de lo que supone realizar una planta industrial de conservas vegetales, se estimará en primer lugar el coste del terreno y de la construcción de las dos naves industriales. Terrenos y construcción: Tabla 9.1 – Inversión en terreno y construcción. Fuente: Elaboración propia a partir de estimación con calculadora online de presupuesto [34] *Construcción nave industrial: Para estimar el presupuesto de la construcción de las naves industriales se ha necesitado tener en cuenta las dimensiones en superficie de la misma y la tipología. Las dimensiones de ambas son de 1.850,07 m2 de superficie con una altura de alero de 7 m. La estructura de las naves será una estructura metálica con 1,5 m de muro de hormigón armado y chapa prelacada con lucenarios. Siendo la cubierta de chapa simple de 0,7 mm de espesor. Así mismo, en este mismo presupuesto se ha tenido en cuenta el costo de la instalación eléctrica completa, con la acometida, CE, alimentación, equipos e iluminación. ** Otros usos e instalaciones: En el cálculo de este presupuesto se ha tenido en cuenta la construcción de diversos espacios, junto con albañilería, carpintería, cerrajería, instalaciones de fontanería y sanitarios, vidrios y pinturas para la construcción de una entreplanta de oficinas y comedor de 371,5 m2. Así mismo, se ha estimado el coste de una solera de hormigón en superficie exterior de 4.289,7 m2. Maquinaria y equipos: A continuación, se estima la inversión necesaria para la maquinaria y los equipos de la fábrica. Si se conoce el coste de los equipos, los costes totales de capital, que incluyen los costes directos e indirectos adicionales para el montaje, las tuberías, la ingeniería, etc., pueden ser estimados por los factores que figuran en la tabla 9.2. Para una rápida estimación de la inversión total de capital, el método Ítem Unidad Descripción Cantidad Precio Total 1 Parcelas Parcelas de 443,88 m2 en Polígono El Cáñamo III 18 48.000,00 € 864.000,00 € 2 m2 Construcción 1º nave industrial * 1.850,07 219,5 €/m2 406.090,37 € 3 m2 Construcción 2º nave industrial * 1.850,07 219,5 €/m2 406.090,37 € 4 - Otros usos e instalaciones ** - 172.328,67 € 172.328,67 € 1.848.509,40 € 9 Análisis económico 106 106 de los factores globales proporcionado por Lang (1948) es útil. Se estiman y suman los costes de cada equipo y, finalmente, se multiplican por el factor global. Típicamente, los costes totales son cuatro veces más altos que los artículos principales, como se muestra en la tabla. Tabla 9.2 – Coste asociado a la inversión en equipos de producción. Fuente: Chemical Technology [35] Tabla 9.3 – Inversión en maquinaria y equipo Ítem Unidad Máquina Nº Precio Total 5 - Lavadora de filtro rotativo 1 19.000,00 € 19.000,00 € 6 - Banda transportadora 3 4.500,00 € 13.500,00 € 7 - Escaldadora 1 12.350,00 € 12.350,00 € 8 - Peladora mecánica 1 12.000,00 € 12.000,00 € 9 - Cortadora de alcachofas 4 5.000,00 € 20.000,00 € 10 - Lavadora de tambor 1 15.000,00 € 15.000,00 € 11 - Mesa de inspección 1 1.350,00 € 1.350,00 € 12 - Embotelladora 1 26.000,00 € 26.000,00 € 13 - Máquina rellenado-cerrado al vacío 7 8.500,00 € 59.500,00 € 14 - Autoclave 1 23.500,00 € 23.500,00 € 15 - Etiquetadora 4 700,00 € 2.800,00 € 16 - Horno 1 25.500,00 € 25.500,00 € 17 - Cortadora-lavadora espárragos 1 12.000,00 € 12.000,00 € 18 - Descorazonadora de pimientos 6 11.000,00 € 66.000,00 € 19 - Lavadora de envases 1 8.079,18 € 8.079,18 € 20 - Paletizadora 1 22.514,38 € 22.514,38 € 21 - Enfardadora 1 5.559,95 € 5.559,95 € 22 - Carretilla elevadora 1 32.500,00 € 32.500,00 € 23 - Cámara frigorífica 3 16.135,73 € 48.407,19 € 24 - Tolva de recepción 1 12.000,00 € 12.000,00 € 25 - Contenedores 10 467,85 € 4.678,50 € 26 - Báscula para camiones 2 5.950,00 € 11.900,00 € 27 - Báscula de plataforma 1 755,04 € 755,04 € 454.894,24 € 107 107 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales En la tabla 9.3 se detalla el coste de cada equipo. Los precios se han tomado tanto de las páginas webs dadas en la sección de tecnología (fichas técnicas de los equipos), como del estudio y análisis de distintos proyectos de diseños de plantas industriales. Por lo tanto, la inversión necesaria para los equipos y maquinaria será la siguiente: 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜𝑠=4 ∗ ∑𝐶𝑜𝑠𝑡𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜𝑖 𝑖= 𝟏.𝟖𝟏𝟗.𝟓𝟕𝟔,𝟗𝟔 € Otros activos fijos: Por último, se realiza una estimación de la inversión en otros activos fijos necesarios para la construcción de la planta. El coste de ciertos ítems se ha estimado a partir de un porcentaje del PEM (presupuesto de ejecución material). Tabla 9.4 – Inversión en otros activos fijos. Item Unidad Descripción Cantidad Precio Total 28 - Proyecto e ingeniería - - 25.000,00 € 29 - Tasas y licencias - - 48.123,30 € 30 - Instalación contra incendios - - 3.300,00 € 31 - Equipos de oficina - - 10.000,00 € 32 - Equipos de comedor - - 15.000,00 € 33 - Construcción cuartos técnicos - - 30.000,00 € 34 - Fosa séptica - - 1.024,47 € 35 - Intereses durante la construcción - - 34.373,79 € 36 - Imprevistos - - 80.000,00 € 38 - Palés europeos 1.930 12,50 € 24.125,00 € 270.946,56 € Resumen de inversión fija: Tabla 9.5 – Resumen inversión fija. 9.1.2. Gastos de explotación Para empezar, anualmente hay que pagar el Impuesto sobre Bienes Inmuebles (IBI) que en la provincia de Sevilla es del 1,1385% para edificios de uso industrial. Este porcentaje se realiza sobre el valor catastral del inmueble, que lo estimamos en un 40% del valor en el mercado. Es decir, anualmente se pagan 3.698,67 € de IBI. Materia Prima: Los precios de los vegetales se han obtenido del estudio de mercado. Los precios de los envases, etiquetas y demás componentes para el líquido de gobierno se han obtenido pidiendo presupuesto a empresas suministradoras. INVERSIÓN FIJA Terreno y construcción 1.848.509,40 € Maquinaria y equipos 1.819.576,96 € Otros activos fijos 270.946,56 € TOTAL 3.939.032,92 € 9 Análisis económico 108 108 Tabla 9.6 – Gastos en materia prima. Ítem Unidad Descripción Cantidad anual Precio Total Anual 1 Ton Alcachofas 325,875 1390 €/ton 452.966,25 € 2 Ton Espárragos 685,520 2550 €/ton 1.748.076,00 € 3 Ton Pimientos 407,407 830 €/ton 338.147,81 € 4 kg Sal 1.558,73 0,18 €/kg 280,57 € 5 kg Azúcar 121,28 0,4 €/kg 48,51 € 6 kg Ácido Cítrico E330 671,46 2,1 €/kg 1.410,07 € 7 Ud Envases para 1 y 3 1.794.600,00 0,15229 €/ud 273.299,63 € 8 Ud Envases para 2 1.534.425,00 0,24734 €/ud 379.524,68 € 9 Ud Tapas para 1 y 3 1.794.600,00 0,05389 €/ud 96.710,99 € 10 Ud Tapas para 2 1.534.425,00 0,04286 €/ud 65.765,46 € 11 Ud Etiquetas 3.317.137,50 3,65 €/rollo de 6000ud 2.017,93 € 3.358.247,90 € Mano de obra: Tabla 9.7 – Gastos en mano de obra. Puesto Número Salario mensual Anual Operario 26 1.120,00 € 349.440,00 € Operario 3 meses 3 1.120,00 € 10.080,00 € Operario 6 meses 2 1.120,00 € 13.440,00 € Peón de carga 2 900,00 € 21.600,00 € Peón de carga 6 meses 2 900,00 € 10.800,00 € Director de planta 1 3.500,00 € 42.000,00 € Director de ventas 1 2.800,00 € 33.600,00 € Contable 1 2.500,00 € 30.000,00 € Jefe producción 1 2.200,00 € 26.400,00 € Responsable calidad 1 2.000,00 € 24.000,00 € 561.360,00 € Extras (2) 87.840,00 € Seguridad social (30%) 168.408,00 € Total 817.608,00 € Fuente: Elaboración propia a partir de estimaciones de salarios de www.indeed.es Así mismo, a estos gastos anuales en mano de obra, habría que añadir el gasto en que se incurre por la contratación de un gestor externo para asesoramiento fiscal y contable. Por tanto, para la fábrica que nos atañe, los gastos de asesoramiento fiscal y contable serían de 5.800 € anuales. Los gastos de explotación anuales de la planta serán de: Total: 4.185.354,57 € 9.1.3. Gastos de fabricación Depreciación: La vida útil del edificio y maquinaria y equipos se ha estimado a partir de un informe de la 109 109 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales asociación de peritos de seguros y comisarios de averías (APCAS) en el que se aproximan los valores de depreciación [36]. Tabla 9.8 – Gastos en depreciación. Elemento Vida útil Coste Valor anual Naves industriales 20 812.180,73 € 40.609,04 € Maquinaria y equipos 20 1.819.576,96 € 90.978,85 € 131.587,88 € Set-up y limpieza de equipos: Podrían estimarse unos gastos de set-up y limpieza de equipos a partir del coste de los días de trabajo de los operarios. Es decir, en la planificación de la producción se han destinado 11 días al año para estos menesteres, esto supone tener a 26 operarios durante 11 días al año realizando estas funciones. El coste de un operario al día es de 44,8 €/día, por lo tanto, los costes anuales de set-up y limpieza se aproximan a 12.812,80 €. Suministros: Tabla 9.9 – Gastos en suministros. Ítem Unidad Descripción Cantidad anual Precio Total anual 1 Kwh Energía eléctrica 480.267,19 0,12 € 58.323,65 € 2 m3 Agua 61.559,40 2,13 € 131.121,53 € 3 l Diésel 8032,5 1,24 € 9.992,43 € 199.437,61 € Total en gastos de fabricación: Total: 343.838,29 € 9.1.4. Gastos de distribución La distribución se va a realizar en camiones alquilados. En los camiones tipo tráiler (de 13 m de largo) se cargan normalmente unos 33 palés europeos no remontables con un máximo de 24.000 kg. Las medidas de los palés y los remolques de los camiones están normalizadas. En la fábrica, se generan al año 156 palés de conservas de alcachofas, 1.218 palés de conservas de espárragos y 556 palés de conservas de pimientos. La capacidad del almacén es de 267 palés para las conservas de alcachofas y pimientos y de 356 palés para las conservas de espárragos (debido a la diferencia de altura, los espárragos se pueden apilar en torres de 4 palés). Por lo tanto, se requiere que la distribución se vaya realizando a la vez que se va produciendo. Debido a que el camión sólo puede transportar 33 palés por porte, se van a necesitar 5 portes para las conservas de alcachofas, 37 portes para las conservas de espárragos y 17 portes para las conservas de pimientos. Los gastos de distribución se van a calcular en función del número de portes que tengan que hacer los camiones alquilados. El precio del alquiler de un camión de esas características está en 300 €/día, se le tiene que sumar el salario del conductor, 70 €/día, y el consumo de combustible, normalmente 40l cada 100 km. Para el cálculo de cuánto combustible se va a necesitar, se estima que al día no recorrerá más de 150 km, ya que la distribución se va a realizar por el área metropolitana de la ciudad de Sevilla. Con todo esto, los gastos de distribución anuales se muestran en la tabla siguiente: 9 Análisis económico 110 110 Tabla 9.10 – Gastos de distribución. Portes Coste Total C. Alcachofas 5 2.250,50 € C. Espárragos 37 16.653,70 € C. Pimientos 17 7.651,70 € 26.555,90 € Resumen de gastos anuales: Tabla 9.11 – Resumen de gastos anuales. GASTOS ANUALES Gastos de explotación Materia prima 3.358.247,90 € Mano de obra 817.608,00 € IBI + Gestoría 9.498,67 € Total 4.185.354,57 € Gastos de fabricación Depreciación 131.587,88 € Set-up 12.812,80 € Suministros 199.437,61 € Total 343.838,29 € Gastos de distribución Distribución 26.555,90 € TOTAL 4.555.748,76 € 9.1.5. Costo de elaboración de conservas Para calcular del coste de elaboración de cada tipo de conserva tenemos que saber los gastos que conlleva la elaboración de cada una de ellas. Para ello, debemos desglosar los gastos anuales de explotación, fabricación y distribución anteriores para cada tipo. Todos los cálculos se han realizado con el programa Excel y se han recogido en el anexo A. Tabla 9.12 – Resumen de gastos anuales de conservas de alcachofas GASTOS ANUALES C. Alcachofa Gastos de explotación Materia prima 583.265,15 € Mano de obra 261.096,00 € IBI + Gestoría 3.166,22 € 847.527,37 € Gastos de fabricación Depreciación 43.862,63 € Set-up 3.494,40 € Suministros 45.500,51 € 92.857,54 € Gastos de distribución Distribución 2.250,50 € TOTAL 942.635,41 € 111 111 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Tabla 9.13 – Resumen de gastos anuales de conservas de espárragos GASTOS ANUALES C. Espárrago Gastos de explotación Materia prima 2.195.271,32 € Mano de obra 273.216,00 € IBI + Gestoría 3.166,22 € 2.471.653,55 € Gastos de fabricación Depreciación 43.862,63 € Set-up 3.494,40 € Suministros 76.965,31 € 124.322,34 € Gastos de distribución Distribución 16.653,70 € TOTAL 2.612.629,59 € Tabla 9.14 – Resumen de gastos anuales de conservas de pimientos GASTOS ANUALES C. Pimiento Gastos de explotación Materia prima 579.711,45 € Mano de obra 283.296,00 € IBI + Gestoría 3.166,22 € 866.173,67 € Gastos de fabricación Depreciación 43.862,63 € Set-up 5.824,00 € Suministros 76.971,78 € 126.658,41 € Gastos de distribución Distribución 7.651,70 € TOTAL 1.000.483,78 € Con todo esto, podemos hallar los costos de elaboración de cada tipo de conserva. Un cuatrimestre se fabrican 130,54 toneladas de conservas de alcachofas (628.050 botes de conservas al año): 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑐ℎ𝑜𝑓𝑎 =942.635,41 € 130540 𝑘𝑔 =7,22 €/𝑘𝑔 Las conservas de alcachofas se venden en frascos de 370 ml con 209,92 g de alcachofas; por lo tanto, el coste de producción de un frasco de conserva de alcachofa es de: 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐵𝑜𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑐ℎ𝑜𝑓𝑎 =7,22∗0.20992=1,52 €/𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 A continuación, calculamos un precio de venta con un margen sobre el costo de producción. Para ello, se debe aplicar la fórmula siguiente: 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 (1−%𝑚𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛) Los márgenes habituales entre el fabricante y el distribuidor se sitúan entre un 15-20%, y entre el distribuidor y minorista sobre un 40%. Dado que nuestra empresa actúa como fabricante y distribuidor, se va a utilizar un margen de venta del 25%. Por tanto, el precio de venta de la conserva de alcachofa se situaría en 2,02 €/frascos de conserva y los ingresos ascenderían a: 9 Análisis económico 112 112 𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒔𝒐𝒔 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒆𝒓𝒗𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝑨𝒍𝒄𝒂𝒄𝒉𝒐𝒇𝒂=𝟐,𝟎𝟐∗𝟔𝟐𝟖𝟎𝟓𝟎=𝟏.𝟐𝟔𝟖.𝟔𝟔𝟏 € 𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍𝒆𝒔 Otro cuatrimestre se fabrican 342,86 toneladas de conservas de espárragos (1.534.425 botes de conservas al año): 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 𝑑𝑒 𝐸𝑠𝑝á𝑟𝑟𝑎𝑔𝑜 = 2.612.629,59 € 342.860 𝑘𝑔 =7,62 €/𝑘𝑔 Las conservas de espárragos se venden en frascos de 370 ml con 224,27 g de espárragos; por lo tanto, el coste de producción de un frasco de conserva de espárragos es de: 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐵𝑜𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 𝑑𝑒 𝐸𝑠𝑝á𝑟𝑟𝑎𝑔𝑜 =7,62∗0.22427=1,71 €/𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 Si utilizamos un precio de venta al distribuidor en el que le ganamos un 25%, el precio de venta calculado con la misma fórmula que para las alcachofas sería de 2,28 €/conserva y los ingresos ascenderían a: 𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒔𝒐𝒔 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒆𝒓𝒗𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝑬𝒔𝒑á𝒓𝒓𝒂𝒈𝒐=𝟐,𝟐𝟖∗𝟏.𝟓𝟑𝟒.𝟒𝟐𝟓=𝟑.𝟒𝟗𝟖.𝟒𝟖𝟗 € 𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍𝒆𝒔 Para finalizar, el último cuatrimestre se fabrican 223,79 toneladas de conservas de pimientos (1.166.550 botes de conservas al año): 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 𝑑𝑒 𝑃𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =1.000.483,78 € 223.790 𝑘𝑔 =4,47 €/𝑘𝑔 Las conservas de pimientos se venden en frascos de 370 ml con 193,03 g de pimientos, por lo tanto, el coste de producción de un frasco de conserva de pimiento es de: 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐵𝑜𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 𝑑𝑒 𝑃𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =4,47∗0.19303=0,86 €/𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 Si utilizamos un precio de venta al distribuidor en el que le ganamos un 25%, el precio de venta sería de 1,15 €/conserva y los ingresos ascenderían a: 𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒔𝒐𝒔 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒆𝒓𝒗𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝑷𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐=𝟏,𝟏𝟓∗𝟏.𝟏𝟔𝟔.𝟓𝟓𝟎=𝟏.𝟑𝟒𝟏.𝟓𝟑𝟐,𝟓 € 𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍 Por lo tanto, los INGRESOS TOTALES anuales por la elaboración de los tres tipos de conservas serían de: 6.108.682,5 €/año. Si lo expresamos en términos de rendimiento: 𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑰𝑵𝑮𝑹𝑬𝑺𝑶𝑺−𝑮𝑨𝑺𝑻𝑶𝑺 𝑰𝑵𝑽𝑬𝑹𝑺𝑰Ó𝑵 𝑭𝑰𝑱𝑨 =𝟔.𝟏𝟎𝟖.𝟔𝟖𝟐,𝟓 − 𝟒.𝟓𝟓𝟓.𝟕𝟒𝟖,𝟕𝟔 € 𝟑.𝟗𝟑𝟗.𝟎𝟑𝟐,𝟗𝟐 € ∗𝟏𝟎𝟎=𝟑𝟗,𝟒𝟐 % 9.2. Flujos de caja A continuación, y haciendo uso de las tablas de cálculo Excel, se procede a la elaboración de los flujos de caja. Para ello, se establecen tres escenarios de financiación y se utilizan los siguientes datos: Escenario 1: ANEXO B Inversión fija: 3.939.032,92 €. Financiación: en un primer escenario, la financiación será totalmente propia. La ley de impuestos sobre sociedades impone una tasa del 25% sobre los beneficios. Ingresos: 6.108.682,5 € el primer año, con una previsión de aumento del 1% anual a partir del primer año de ejercicio. Vida útil: 20 años. 113 113 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales La amortización la consideramos lineal (inversión fija - terrenos): 3.075.032,92 € / 20 años = 153.751,65 €/año. Venta de activo fijo al final: 864.000,00 €. Costes anuales: 4.555.748,76 €, con una previsión de aumento de costes anuales del 1%. Coste de capital para los próximos años del 5% anual. Escenario 2: ANEXO C Inversión fija: 3.939.032,92 €. Financiación: el porcentaje de la inversión a financiar será del 70% en este segundo escenario. Siendo el tipo de interés anual para operaciones de más de 10 años de: 2,02%. La amortización del crédito se realiza a través del modelo francés (tabla 9.15) Amortización: At = Amortización en el año t en estudio. 𝐴𝑡 = 𝐶𝑜∗𝑖 (1+𝑖)𝑛−1(1+𝑖)𝑡−1 At = Amortización en el año t. Capital financiado: Co = 2.757.323,04 € Plazo: n = 20 años. Tipo interés i = 2.02 % Intereses: It = Interés en el año t en estudio. 𝐼𝑡 =[𝐶𝑜−∑𝐴𝑗]∗𝑖 𝑡−1 𝑗=1 Capital financiado: Co = 2.757.323,04 € Tipo interés i = 2.02 % Aj = Amortización en el año j (Sumatorio de las amortizaciónes desde el año 1º hasta el anterior al año t en estudio). La ley de impuestos sobre sociedades impone una tasa de 25% sobre la renta. Ingresos: 6.108.682,5 € el primer año, con una previsión de aumento del 1% anual a partir del primer año de ejercicio. Vida útil: 20 años. La amortización la consideramos lineal (inversión fija - terrenos): 3.075.032,92 € / 20 años = 153.751,65 €/año. Venta de activo fijo al final: 864.000,00 €. Costes anuales: 4.555.748,76 €, con una previsión de aumento de costes anuales del 1%. Tabla 9.15 – Amortización del escenario 2 con modelo francés Modelo francés escenario 2 Año Amortización Intereses Cuota 1 113.256,54 € 55.697,93 € 168.954,47 € 2 115.544,32 € 53.410,14 € 168.954,47 € 3 117.878,32 € 51.076,15 € 168.954,47 € 4 120.259,46 € 48.695,01 € 168.954,47 € 5 122.688,70 € 46.265,76 € 168.954,47 € 6 125.167,01 € 43.787,45 € 168.954,47 € 9 Análisis económico 120 120 suponen y que cualquier disminución en su demanda no genera grandes pérdidas. • Disminución de la demanda de conservas de espárragos: Tabla 9.21 – Variación de los ingresos con la disminución de demanda de frascos de espárragos. Tabla 9.22 – Variación del VAN y de la TIR con la variación de la demanda de espárragos. A continuación, se representan en las gráficas 9.5 y 9.6 la variación del VAN y de la TIR con respecto a la disminución de la demanda de espárragos. Como se observa en ambas gráficas, la disminución de demanda permitida para las conservas de espárragos es mucho menor que para la demanda de alcachofas. Para que el proyecto siga siendo rentable, la demanda de conservas de espárragos no puede caer más de un 28% aproximadamente, es decir, la cantidad mínima de conservas de espárragos que ha de venderse sería de 248 toneladas. Para una caída mayor al 40%, no pueden calcularse valores para la TIR. Variación de la Demanda Dem. Alcachofas Dem. Espárragos Dem. Pimientos Ingresos Alc. Ingresos Esp. Ingresos Pim. Total -100% 628050 0 1166550 1.268.661,00 € 0,00 € 1.341.532,50 € 2.610.193,50 € -90% 628050 153442 1166550 1.268.661,00 € 349.847,76 € 1.341.532,50 € 2.960.041,26 € -80% 628050 306885 1166550 1.268.661,00 € 699.697,80 € 1.341.532,50 € 3.309.891,30 € -70% 628050 460327 1166550 1.268.661,00 € 1.049.545,56 € 1.341.532,50 € 3.659.739,06 € -60% 628050 613770 1166550 1.268.661,00 € 1.399.395,60 € 1.341.532,50 € 4.009.589,10 € -50% 628050 767212 1166550 1.268.661,00 € 1.749.243,36 € 1.341.532,50 € 4.359.436,86 € -40% 628050 920655 1166550 1.268.661,00 € 2.099.093,40 € 1.341.532,50 € 4.709.286,90 € -30% 628050 1074097 1166550 1.268.661,00 € 2.448.941,16 € 1.341.532,50 € 5.059.134,66 € -20% 628050 1227540 1166550 1.268.661,00 € 2.798.791,20 € 1.341.532,50 € 5.408.984,70 € -10% 628050 1380982 1166550 1.268.661,00 € 3.148.638,96 € 1.341.532,50 € 5.758.832,46 € 0% 628050 1534425 1166550 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 1.341.532,50 € 6.108.682,50 € % Variación Demanda (ton) VAN TIR -100% 357,03 -22.062.785,77 € - -90% 391,44 -18.927.912,65 € - -80% 425,85 -15.793.019,09 € - -70% 460,27 -12.658.145,96 € - -60% 494,68 -9.523.252,41 € - -50% 529,09 -6.388.379,28 € - -40% 563,51 -3.253.485,72 € -4,80% -30% 597,92 -118.612,60 € 6,41% -20% 632,34 3.016.280,96 € 14,92% -10% 666,75 6.151.154,08 € 22,74% 0% 701,16 9.286.047,64 € 30,42% 121 121 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Gráfico 9.5 – Variación del VAN con la variación de la demanda de espárragos. Gráfico 9.6 – Variación de la TIR con la variación de la demanda de espárragos. • Disminución de la demanda de conservas de pimientos: Tabla 9.23 – Variación de los ingresos con la disminución de demanda de frascos de pimientos. Variación de la Demanda Dem. Alcachofas Dem. Espárragos Dem. Pimientos Ingresos Alc. Ingresos Esp. Ingresos Pim. Total -100% 628050 1534425 0 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 0,00 € 4.767.150,00 € -90% 628050 1534425 116655 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 134.153,25 € 4.901.303,25 € -80% 628050 1534425 233310 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 268.306,50 € 5.035.456,50 € -70% 628050 1534425 349965 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 402.459,75 € 5.169.609,75 € -60% 628050 1534425 466620 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 536.613,00 € 5.303.763,00 € -50% 628050 1534425 583275 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 670.766,25 € 5.437.916,25 € -40% 628050 1534425 699930 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 804.919,50 € 5.572.069,50 € -30,00 € -25,00 € -20,00 € -15,00 € -10,00 € -5,00 € 0,00 € 5,00 € 10,00 € 15,00 € Millones Variación del VAN con la demanda de Espárragos -100% -90% -80% -70% -60% -50% -40% -30% -20% -10% 0% -0,1 -0,05 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 Variación de la TIR con la demanda de Espárragos -100% -90% -80% -70% -60% -50% -40% -30% -20% -10% 0% 9 Análisis económico 122 122 Tabla 9.24 – Variación del VAN y de la TIR con la variación de la demanda de pimientos. A continuación, se representan en las gráficas 9.7 y 9.8 la variación del VAN y de la TIR con respecto a la disminución de la demanda de pimientos. Gráfico 9.7 – Variación del VAN con la variación de la demanda de pimientos. En este último caso, la disminución de demanda permitida para las conservas de pimientos es parecida a la de las conservas de alcachofas. Para que el proyecto siga siendo rentable, la demanda de conservas de pimientos no puede caer más de un 78% aproximadamente, es decir, la cantidad mínima de conservas de pimientos que ha de venderse sería de 50 toneladas. -30% 628050 1534425 816585 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 939.072,75 € 5.706.222,75 € -20% 628050 1534425 933240 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 1.073.226,00 € 5.840.376,00 € -10% 628050 1534425 1049895 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 1.207.379,25 € 5.974.529,25 € 0% 628050 1534425 1166550 1.268.661,00 € 3.498.489,00 € 1.341.532,50 € 6.108.682,50 € % Variación Demanda (ton) VAN TIR -100% 475,98 -2.734.993,12 € -2,53% -90% 498,50 -1.532.889,04 € 1,95% -80% 521,02 -330.784,97 € 5,78% -70% 543,53 871.319,11 € 9,24% -60% 566,05 2.073.423,19 € 12,47% -50% 588,57 3.275.527,26 € 15,58% -40% 611,09 4.477.631,34 € 18,60% -30% 633,61 5.679.735,41 € 21,58% -20% 656,13 6.881.839,49 € 24,53% -10% 678,64 8.083.943,57 € 27,47% 0% 701,16 9.286.047,64 € 30,42% -4,00 € -2,00 € 0,00 € 2,00 € 4,00 € 6,00 € 8,00 € 10,00 € Millones Variación del VAN con la demanda de Pimientos -100% -90% -80% -70% -60% -50% -40% -30% -20% -10% 0% 123 123 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Gráfico 9.8 – Variación de la TIR con la variación de la demanda de pimientos. Para finalizar con este primer estudio de sensibilidad, se concluye que, globalmente, la demanda total puede disminuir en un 17,5% respecto a la actual establecida para nuestra previsión de la demanda. Concretamente, caídas de la demanda de alguno de los tres productos afectan de manera muy diferente a la rentabilidad global. Esto es, si se produce una caída casi total (del orden del 80%) en la demanda de conservas de alcachofas o en la demanda de conservas de pimientos (manteniéndose la demanda de los otros productos constante), el proyecto continuaría siendo rentable. Sin embargo, una caída de ese orden en la demanda de espárragos supondría un desastre, ya que la disminución máxima permitida para estos productos es del orden del 25%. En resumen, se podría decir que el producto más importante para la fábrica es la conserva de espárrago, ya que una caída de las ventas de los mismos conlleva a una no viabilidad del proyecto. 9.4.2. Estudio de sensibilidad del coste de la materia prima En este segundo estudio de sensibilidad se va a tratar cómo afecta un aumento del coste de la materia prima a la rentabilidad del proyecto. Dado que la elaboración de conservas vegetales depende en gran parte de una buena cosecha de materia prima, puede que haya ocasiones en las que, debido a agentes meteorológicos o plagas, la cantidad disponible de materia prima disminuya y suban los precios de la misma. Esto supondría un gran aumento del costo de elaboración de los productos y, por tanto, un aumento de los gastos de fabricación. Como en el caso anterior, se van a realizar cuatro estudios de sensibilidad. En el primero, de manera global, se va a estudiar un aumento del precio de todos los vegetales doblar el precio actual. En los tres siguientes, siguiendo la dinámica del estudio de la demanda, se variará el coste de uno de los vegetales manteniendo el resto constante. En el primer caso, se muestra cómo afecta un aumento del precio de todos los vegetales en los gastos: Tabla 9.25 – Variación de los gastos con un aumento del precio de materia prima (€/ton) Variación de los gastos Precio Alc. Precio Esp. Precio P. Gastos Alc. Gastos Esp. Gastos Pim. Total 0% 1.390,00 € 2.550,00 € 830,00 € 452.966,25 € 1.748.076,00 € 338.147,81 € 4.555.748,76 € 20% 1.668,00 € 3.060,00 € 996,00 € 543.559,50 € 2.097.691,20 € 405.777,37 € 5.063.586,77 € 40% 1.946,00 € 3.570,00 € 1.162,00 € 634.152,75 € 2.447.306,40 € 473.406,93 € 5.571.424,79 € -3,00% 2,00% 7,00% 12,00% 17,00% 22,00% 27,00% 32,00% Variación de la TIR con la demanda de Pimientos -100% -90% -80% -70% -60% -50% -40% -30% -20% -10% 0% 9 Análisis económico 124 124 Tabla 9.26 – Variación del VAN y de la TIR con la variación del precio de la materia prima (€/ton) A continuación, se representan en las gráficas 9.9 y 9.10 la variación del VAN y de la TIR con respecto al aumento del precio de toda la materia prima: Gráfico 9.9 – Variación del VAN con el aumento del precio de la materia prima. Gráfico 9.10 – Variación de la TIR con el aumento del precio de la materia prima. 60% 2.224,00 € 4.080,00 € 1.328,00 € 724.746,00 € 2.796.921,60 € 541.036,50 € 6.079.262,80 € 80% 2.502,00 € 4.590,00 € 1.494,00 € 815.339,25 € 3.146.536,80 € 608.666,06 € 6.587.100,81 € 100% 2.780,00 € 5.100,00 € 1.660,00 € 905.932,50 € 3.496.152,00 € 676.295,62 € 7.094.938,82 € % Variación VAN TIR 0% 9.286.047,62 € 30,42% 20% 4.735.474,72 € 19,24% 40% 184.901,82 € 7,30% 60% -4.365.671,08 € -10,92% 80% -8.916.243,98 € - 100% -13.466.816,89 € - -15,00 € -10,00 € -5,00 € 0,00 € 5,00 € 10,00 € 0% 20% 40% 60% 80% 100% Millones Variación del VAN con el precio de la materia prima -20,00% -10,00% 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Variación de la TIR con el precio de la materia prima 125 125 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Como se observa en ambos gráficos, el proyecto se mantiene rentable siempre y cuando el precio de la materia prima de todos los vegetales no aumente más de un 40%. A partir de ahí, el VAN se hace negativo y la TIR pasaría a ser menor que la tasa de descuento. A continuación, se realizan los estudios de sensibilidad para un aumento del precio de cada uno de los vegetales, manteniendo el resto constante. Esta situación puede ser típica, ya que, como se ha explicado anteriormente, la cosecha de vegetales es muy sensible a cambios. • Aumento del precio de la alcachofa: Tabla 9.27 – Variación de los gastos con un aumento del precio de la alcachofa (€/ton) Tabla 9.28 – Variación del VAN y de la TIR con la variación del precio de la alcachofa (€/ton) A continuación, se representan en las gráficas 9.11 y 9.12 la variación del VAN y de la TIR con respecto al aumento del precio de la alcachofa: Gráfico 9.11 – Variación del VAN con el aumento del precio de la alcachofa. Variación de los gastos con el precio de la alcachofa Precio Alc. Precio Esp. Precio P. Gastos Alc. Gastos Esp. Gastos Pim. Total 0% 1.390,00 € 2.550,00 € 830,00 € 452.966,25 € 1.748.076,00 € 338.147,81 € 4.555.748,76 € 20% 1.668,00 € 2.550,00 € 830,00 € 543.559,50 € 1.748.076,00 € 338.147,81 € 4.646.342,01 € 40% 1.946,00 € 2.550,00 € 830,00 € 634.152,75 € 1.748.076,00 € 338.147,81 € 4.736.935,26 € 60% 2.224,00 € 2.550,00 € 830,00 € 724.746,00 € 1.748.076,00 € 338.147,81 € 4.827.528,51 € 80% 2.502,00 € 2.550,00 € 830,00 € 815.339,25 € 1.748.076,00 € 338.147,81 € 4.918.121,76 € 100% 2.780,00 € 2.550,00 € 830,00 € 905.932,50 € 1.748.076,00 € 338.147,81 € 5.008.715,01 € 330% 4.587,00 € 2.550,00 € 830,00 € 1.494.788,63 € 1.748.076,00 € 338.147,81 € 5.597.571,14 € % Variación VAN TIR 0% 9.286.047,62 € 30,42% 20% 8.474.270,68 € 28,43% 40% 7.662.493,74 € 26,44% 60% 6.850.716,80 € 24,45% 80% 6.038.939,85 € 22,46% 100% 5.227.162,91 € 20,46% 330% -49.387,21 € 6,62% -0,05 € 1,95 € 3,95 € 5,95 € 7,95 € 9,95 € 0% 50% 100% 150% 200% 250% 300% Millones Variación del VAN con el precio de la alcachofa 9 Análisis económico 126 126 Gráfico 9.12 – Variación de la TIR con el aumento del precio de la alcachofa. Tras este estudio, se aprecia que el precio de la alcachofa puede alcanzar hasta tres veces su valor establecido y el proyecto seguiría siendo rentable. • Aumento del precio del espárrago: Tabla 9.29 – Variación de los gastos con un aumento del precio del espárrago (€/ton) Tabla 9.30 – Variación del VAN y de la TIR con la variación del precio del espárrago (€/ton) A continuación, se representan en las gráficas 9.13 y 9.14 la variación del VAN y de la TIR con respecto al aumento del precio del espárrago. Se observa que para esta situación, el precio de venta de los espárragos no puede aumentar más de un 58%, ya que eso llevaría a pérdidas. Variación de los gastos con el precio del espárrago Precio Alc. Precio Esp. Precio P. Gastos Alc. Gastos Esp. Gastos Pim. Total 0% 1.390,00 € 2.550,00 € 830,00 € 452.966,25 € 1.748.076,00 € 338.147,81 € 4.555.748,76 € 20% 1.390,00 € 3.060,00 € 830,00 € 452.966,25 € 2.097.691,20 € 338.147,81 € 4.905.363,96 € 40% 1.390,00 € 3.570,00 € 830,00 € 452.966,25 € 2.447.306,40 € 338.147,81 € 5.254.979,16 € 60% 1.390,00 € 4.080,00 € 830,00 € 452.966,25 € 2.796.921,60 € 338.147,81 € 5.604.594,36 € 80% 1.390,00 € 4.590,00 € 830,00 € 452.966,25 € 3.146.536,80 € 338.147,81 € 5.954.209,56 € 100% 1.390,00 € 5.100,00 € 830,00 € 452.966,25 € 3.496.152,00 € 338.147,81 € 6.303.824,76 € % Variación VAN TIR 0% 9.286.047,62 € 30,42% 20% 6.153.258,39 € 22,74% 40% 3.020.469,16 € 14,93% 60% -112.320,07 € 6,43% 80% -3.245.109,30 € -4,77% 100% -6.377.898,53 € - 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00% 0% 50% 100% 150% 200% 250% 300% Variación de la TIR con el precio de la alcachofa 127 127 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Gráfico 9.13 – Variación del VAN con el aumento del precio del espárrago. Gráfico 9.14 – Variación de la TIR con el aumento del precio del espárrago. • Aumento del precio del pimiento: Tabla 9.31 – Variación de los gastos con un aumento del precio del pimiento(€/ton) Variación de los gastos con el precio del pimiento Precio Alc. Precio Esp. Precio P. Gastos Alc. Gastos Esp. Gastos Pim. Total 0% 1.390,00 € 2.550,00 € 830,00 € 452.966,25 € 1.748.076,00 € 338.147,81 € 4.555.748,76 € 20% 1.390,00 € 2.550,00 € 996,00 € 452.966,25 € 1.748.076,00 € 405.777,37 € 4.623.378,32 € 40% 1.390,00 € 2.550,00 € 1.162,00 € 452.966,25 € 1.748.076,00 € 473.406,93 € 4.691.007,89 € 60% 1.390,00 € 2.550,00 € 1.328,00 € 452.966,25 € 1.748.076,00 € 541.036,50 € 4.758.637,45 € 80% 1.390,00 € 2.550,00 € 1.494,00 € 452.966,25 € 1.748.076,00 € 608.666,06 € 4.826.267,01 € 100% 1.390,00 € 2.550,00 € 1.660,00 € 452.966,25 € 1.748.076,00 € 676.295,62 € 4.893.896,57 € 410% 1.390,00 € 2.550,00 € 3.403,00 € 452.966,25 € 1.748.076,00 € 1.386.406,02 € 5.604.006,97 € -8,00 € -6,00 € -4,00 € -2,00 € 0,00 € 2,00 € 4,00 € 6,00 € 8,00 € 10,00 € 0% 20% 40% 60% 80% 100% Millones Variación del VAN con el precio del espárrago -20,00% -10,00% 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Variación de la TIR con el precio del espárrago 9 Análisis económico 128 128 Tabla 9.32 – Variación del VAN y de la TIR con la variación del precio del pimiento (€/ton) A continuación, se representan en las gráficas 9.15 y 9.16 la variación del VAN y de la TIR con respecto al aumento del precio del pimiento. Se observa que, para esta situación, el precio de venta de los pimientos puede aumentar hasta un 400% sobre su valor actual. Gráfico 9.15 – Variación del VAN con el aumento del precio del pimiento. Gráfico 9.16 – Variación de la TIR con el aumento del precio del pimiento. % Variación VAN TIR 0% 9.286.047,62 € 30,42% 20% 8.680.040,89 € 28,93% 40% 8.074.034,16 € 27,45% 60% 7.468.027,44 € 25,97% 80% 6.862.020,71 € 24,48% 100% 6.256.013,98 € 23,00% 410% -107.056,67 € 6,45% -1,00 € 1,00 € 3,00 € 5,00 € 7,00 € 9,00 € 0% 50% 100% 150% 200% 250% 300% 350% 400% Millones Variación del VAN con el precio del pimiento 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00% 0% 50% 100% 150% 200% 250% 300% 350% 400% Variación de la TIR con el precio del pimiento 129 129 Estudios previos y anteproyecto de una fábrica de conservas vegetales Para finalizar con este último estudio de sensibilidad, se concluye que el espárrago es el producto que más condiciona a la rentabilidad del proyecto. El precio de las alcachofas y de los pimientos puede aumentar considerablemente sin que esto conlleve a pérdidas, sin embargo, el precio de los espárragos no puede aumentar más de un 58% ya que supondría unos gastos superiores a los ingresos. Sin embargo, y para terminar, puede decirse que el proyecto resulta viable económicamente hablando, ya que, aunque se produzcan variaciones en la demanda (disminución hasta un 17,5% de la demanda total) y en el coste de la materia prima (aumento de un 40% de los precios de todos los vegetales), el margen de beneficio se mantiene.