Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa adega
Abstract
A segurança alimentar tem sido uma crescente preocupação dos consumidores de produtos alimentares, conduzindo à necessidade de implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, SGSA, para haver um controlo constante e uma melhoria contínua e segurança do produto durante todo o processo. O mercado apresenta-se cada vez mais competitivo e, como modo de garantirem a produção de produtos seguros e com qualidade, as empresas recorrem às certificações. Neste sentido, esta dissertação teve como objetivo a otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 na Adega Cooperativa de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez (APDB), localizada na sub-região do Lima, na região dos Vinhos Verdes. A norma ISO 22000:2018 permite à APDB um controlo dos possíveis perigos ao longo do processo de produção do vinho, desde a matéria-prima até ao produto final. Permite também que aplique a abordagem de processo, em conjunto com o ciclo PDCA, e o pensamento baseado no risco, para integrar a abordagem do SGSA com os requisitos de outros sistemas de gestão. Durante o processo de implementação da norma, foi revista, atualizada e elaborada a documentação necessária para responder aos requisitos por ela imposta. O objetivo foi atingido, tendo a APDB obtido a certificação pela norma ISO 22000:2018 com apenas duas não-conformidades, tendo estas sido tratadas e, entretanto, fechadas. Com a obtenção da certificação, a APDB consegue demonstrar ao consumidor a aptidão para fornecer vinhos seguros, que vão de encontro aos requisitos dos seus clientes, permitindo aumentar a sua satisfação, num processo de melhoria contínua.
Full text
Dezembro de 2021 Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega Célia Sofia Pereira Fangueiro Dissertação de Mestrado Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Trabalho efetuado sob orientação de Professor José Maria Oliveira e Dra. Patrícia Pereira
DIREITOS DE AUTOR E CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO DO TRABALHO POR TERCEIROS Este é um trabalho académico que pode ser utilizado por terceiros desde que respeitadas as regras e boas práticas internacionalmente aceites, no que concerne aos direitos de autor e direitos conexos. Assim, o presente trabalho pode ser utilizado nos termos previstos na licença abaixo indicada. Caso o utilizador necessite de permissão para poder fazer um uso do trabalho em condições não previstas no licenciamento indicado, deverá contactar o autor, através do RepositóriUM da Universidade do Minho.
i Agradecimentos A concretização deste trabalho, nesta etapa final de curso, foi apenas possível com a ajuda e apoio de várias pessoas, às quais gostaria de deixar um sincero agradecimento. Ao professor José Maria, orientador deste trabalho, por toda a ajuda, disponibilidade e acompanhamento ao longo deste percurso. À Adega Cooperativa de Ponte da Barca por toda a experiência que tive ao longo do estágio, e que me proporcionou um diversificado conhecimento noutras áreas. A todas as pessoas da adega, que me acolheram bem, e me ajudaram sempre que necessário. Um especial agradecimento à Dra. Patrícia Pereira pela transmissão de conhecimentos, e por todo o acompanhamento ao longo do estágio. À minha família, particularmente aos meus pais, por todo o apoio dado para conseguir chegar até aqui, por acreditarem sempre em mim e nunca me deixarem desistir. À TMUM por estes anos que foram viagem ao vosso lado, pelas amizades que fiz, pelos momentos que vivi e por aquilo que também aprendi. Aos amigos que fiz nestes anos de curso, e aquelas que já vinham de antes, com os quais tive oportunidade de partilhar bons momentos e ensinamentos.
i DECLARAÇÃO DE INTEGRIDADE Declaro ter atuado com integridade na elaboração do presente trabalho académico e confirmo que não recorri à prática de plágio nem a qualquer forma de utilização indevida ou falsificação de informações ou resultados em nenhuma das etapas conducente à sua elaboração. Mais declaro que conheço e que respeitei o Código de Conduta Ética da Universidade do Minho
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa adega ii Resumo A segurança alimentar tem sido uma crescente preocupação dos consumidores de produtos alimentares, conduzindo à necessidade de implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, SGSA, para haver um controlo constante e uma melhoria contínua e segurança do produto durante todo o processo. O mercado apresenta-se cada vez mais competitivo e, como modo de garantirem a produção de produtos seguros e com qualidade, as empresas recorrem às certificações. Neste sentido, esta dissertação teve como objetivo a otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 na Adega Cooperativa de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez (APDB), localizada na sub-região do Lima, na região dos Vinhos Verdes. A norma ISO 22000:2018 permite à APDB um controlo dos possíveis perigos ao longo do processo de produção do vinho, desde a matéria-prima até ao produto final. Permite também que aplique a abordagem de processo, em conjunto com o ciclo PDCA, e o pensamento baseado no risco, para integrar a abordagem do SGSA com os requisitos de outros sistemas de gestão. Durante o processo de implementação da norma, foi revista, atualizada e elaborada a documentação necessária para responder aos requisitos por ela imposta. O objetivo foi atingido, tendo a APDB obtido a certificação pela norma ISO 22000:2018 com apenas duas não-conformidades, tendo estas sido tratadas e, entretanto, fechadas. Com a obtenção da certificação, a APDB consegue demonstrar ao consumidor a aptidão para fornecer vinhos seguros, que vão de encontro aos requisitos dos seus clientes, permitindo aumentar a sua satisfação, num processo de melhoria contínua. Palavras-chave: ciclo PDCA, ISO 22000:2018, pensamento baseado no risco, Segurança Alimentar, Sistema de Gestão de Segurança Alimentar
Optimization in the process of implementing the ISO 22000:2018 standard in a winery iii Abstract The food safety has been a massive issue and worry to consumers, leading to the necessity to implement a food safety management system, to assure a constant control and a continuous improvement and safety of the products during all the process. The market is becoming even more competitive and in order to assure a product’s safety and quality, companies search for certifications. Thus, this dissertation’s main goal was to focus on the optimization of the process of implementation of the ISO 22000:2018 rule in a winery at Adega Cooperativa de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez ( APDB ), located in the Vinhos Verdes Lima sub-region. The ISO 22000.2018 rule provides the APDB , a better control of possible danger along the process of wine production, from raw material to the final product. It also allows the application of the approach of the process, with PDCA cycle and risk-based thinking to incorporate the approach of food safety management system with the requisite of other management systems. During the process of implementation, the necessary documentation to answer the imposition of ISO 22000:2018 was elaborated, reviewed and up dated. The main purpose was getting the APDB the ISO 22000:2018 certification, which was achieved, only with two unconformities, which were treated and closed in the meantime. With certification, the APDB can demonstrate to the consumers, the ability to do wines safely, providing the increase of their satisfaction, on a process of a continuous improvement. Keywords: Food safety, Food Safety Management System, ISO 22000:2018, PDCA cycle, Risk-based Thinking
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa adega iv Índice Agradecimentos ........................................................................................................................................... i Resumo ......................................................................................................................................................ii Abstract ..................................................................................................................................................... iii Lista de Siglas, Abreviaturas e Variáveis........................................................................................................ vi Lista de Figuras ........................................................................................................................................ viii Lista de Tabelas ........................................................................................... Erro! Marcador não definido. 1. Introdução.............................................................................................................................................. 9 1.1. Contexto e motivação ....................................................................................................................... 9 1.2. A Empresa – Adega Cooperativa de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez ........................................... 10 2. Enquadramento .................................................................................................................................... 11 2.1. O vinho em Portugal ...................................................................................................................... 11 2.2. Região dos Vinhos Verdes ............................................................................................................... 12 2.2.1. Sub-região do Lima ................................................................................................................. 14 2.2.2. Processo de produção ............................................................................................................. 14 2.3. Segurança Alimentar ...................................................................................................................... 16 2.3.1. Conceito e História da Segurança Alimentar .............................................................................. 16 2.3.2. Codex Alimentarius ................................................................................................................. 17 2.4. Processo de Certificação ................................................................................................................ 18 2.5. Normas ISO .................................................................................................................................. 19 2.5.1. Norma ISO 22000:2018 ......................................................................................................... 21 2.5.2. Norma ISO 22000:2018 vs. Norma ISO 22000:2005 ................................................................ 23 2.5.3. Ciclo PDCA ............................................................................................................................. 24 2.5.4. Pensamento baseado no risco ................................................................................................. 25 2.5.5. HACCP .................................................................................................................................. 25 2.5.6. Árvore de decisão ................................................................................................................... 27 3. Enquadramento normativo da Empresa .................................................................................................. 30 3.1. Apresentação da Empresa .............................................................................................................. 30 3.2. Organograma ................................................................................................................................ 30 3.3. Processo de Produção – Fluxogramas ............................................................................................. 31 3.4. Estrutura Documental .................................................................................................................... 34 3.5. Manual da Qualidade e Segurança Alimentar e Política da Qualidade e Segurança Alimentar ............... 34
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa adega v 4. Caso de Estudo .................................................................................................................................... 36 4.1. Segunda Parte da Auditoria Interna ................................................................................................. 37 4.2. Continuação da implementação da norma ISO 22000:2018 ............................................................. 37 4.2.1. Listagem da Informação documentada ..................................................................................... 38 4.2.2. Instruções de Trabalho e Métodos de Análises .......................................................................... 38 4.2.3. Plano de Metrologia dos Equipamentos .................................................................................... 39 4.2.4. Especificações do produto ....................................................................................................... 40 4.2.5. Monitorização e medição dos resultados ................................................................................... 40 4.2.6. Verificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) ..................................................................... 42 4.2.7. Validação das medidas de controlo ........................................................................................... 45 4.2.8. Análise critica dos Riscos e oportunidades e eficácia das ações .................................................. 46 4.2.9. Formação dos Colaboradores .................................................................................................. 48 4.2.10. Simulacro – Resposta à emergência ....................................................................................... 48 4.2.11. Avalização da satisfação de clientes........................................................................................ 49 4.3. Auditoria de concessão .................................................................................................................. 50 4.3.1. Auditoria de concessão 1.ª Fase .............................................................................................. 51 4.3.2. Auditoria de concessão 2.ª Fase............................................................................................... 51 4.4. Tratamento das não-conformidades ................................................................................................. 52 4.5. Atualização de estruturas de produção ............................................................................................ 52 4.6. Entradas de materiais .................................................................................................................... 52 5. Conclusões .......................................................................................................................................... 56 Bibliografia ............................................................................................................................................... 57 Anexos ..................................................................................................................................................... 60 A. Fluxogramas ......................................................................................................................................... 61 A.1 Fluxograma Receção e Produção mosto Branco ................................................................................ 61 A.2 Fluxograma de Produção do Vinho Branco e Rosé ............................................................................. 63 B. Política da Segurança e Qualidade Alimentar .......................................................................................... 67 C. Instrução de trabalho – Tratamento da água de consumo ........................................................................ 68 D. Método de análise – Determinação do Cloro Livre ................................................................................... 70 E. Método de análise –Torquímetro ............................................................................................................ 72 F. Matrizes de dupla entrada ..................................................................................................................... 76 G. Relatório de simulacro – Recolha de produto .......................................................................................... 77
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa adega vi Lista de Siglas, Abreviaturas e Variáveis APDB – Adega Cooperativa de Ponte da Barca APCER – Associação Portuguesa de Certificação AS – Área Sensível BPF – Boas Práticas de Fabricação CAC – Comissão do Codex Alimentarius CE – Comunidade Europeia CMA – Conferencia Mundial da Alimentação CVRVV – Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes DQSA – Diretor da Qualidade e Segurança Alimentar DO – Denominação de Origem DOC – Denominação de Origem Controlada EAN – Estrutura de Alto Nível FAO – Food and Agriculture Organization HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) HLS – High Level Structure IG – Indicação Geográfica IPQ – Instituto Português da Qualidade ISO – International Organization for Standardization IT – Instrução de Trabalho IVV – Instituto da Vinha e do Vinho MA – Método de Análise MQSA – Manual da Qualidade e Segurança Alimentar NC – Não-conformidade OM – Oportunidade de Melhoria OMS – Organização Mundial de Saúde PCC – Ponto Crítico de Controlo
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 12 Tabela 1 − Caracterização dos vinhos Vinhos Tranquilos • Vinhos tintos, brancos ou rosés com Denominação de origem • Vinhos tintos, brancos ou rosés com Indicação Geográfica • Vinhos tintos, brancos ou rosés Vinhos efervescentes • Espumantes (naturais ou gaseificados) • Espumantes de qualidade ou Espumantes de qualidade aromáticos • Frisantes (naturais ou gaseificados) Vinhos fortificados • Licorosos • Abafados • Jeropigas 2.2. Região dos Vinhos Verdes A Região dos Vinhos Verdes situa-se a noroeste de Portugal, e apresenta uma enorme vegetação que cobre os picos escarpados das montanhas. É desta terra, com solos férteis e povoados, que “nascem” vinhos incomparáveis. É dividida em nove sub-regiões: Monção e Melgaço, Lima, Cávado, Ave, Basto, Sousa, Baião, Paiva e Amarante, como se pode observar na Figura 2, de acordo com o microclima, tipo de solo, questões de ordem cultural, tipo de vinho, encepamentos e modos de condução [8]. Figura 2 − Mapa das 9 sub-regiões dos Vinhos Verdes [38].
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 13 Nesta região são produzidos vinhos jovens, leves e frescos, mas também vinhos estruturados, com grande potencial de guarda, aromas e sabores complexos, intensos e minerais. A produção de excelentes vinhos brancos, espumantes e aguardentes deve-se às condições naturais desta região [9]. Os vinhos produzidos na Região Vitivinícola Minho, apresentam: • Denominação de Origem Vinho Verde (DO), que designa os produtos vitivinícolas originários de uvas provenientes da Região Demarcada dos Vinhos Verdes, cuja qualidade e carácter único resultam das condições naturais desta região, e cuja vinificação e produção ocorrem no interior da Região Demarcada [10]. • Indicação Geográfica (IG), que permite trabalhar com maior variedade de castas e regras distintas no que respeita à produção e vinificação, procurando não necessariamente a tipicidade do vinho, mas a produção de vinhos inovadores, de excelência, gerando grande dinâmica e experimentação na região [11]. O vinho verde está presente em mais de 100 países e há mais de uma década que cada ano é um novo ano recorde das suas exportações [12]. Em Portugal, o vinho verde é apreciado ao longo de todo o ano, como aperitivo ou em harmonização com gastronomia leve e saudável, representado este consumo cerca 50 % das vendas. Nos últimos anos, como se pode observar pela Figura 3, tem-se verificado um aumento significativo das exportações do vinho verde, atingindo um valor aproximado 31×106 L [13]. 0 5 10 15 20 25 30 35 V/(106 L) Ano Figura 3 − Exportação de vinho verde, em volume ( V) , desde o ano 1997 até 2020 (adaptado de CVRVV [13]).
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 14 O vinho verde é reconhecido pela crescente qualidade da sua denominação de origem, e pela diversidade de estilos nos mercados internacionais. Na Figura 4, pode-se observar que o principal mercado é os Estados Unidos da América, seguindo-se Alemanha, Brasil e França [13]. 2.2.1. Sub-região do Lima Dado que o trabalho foi realizado na adega cooperativa de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez, é de destacar a sub-região do Lima, que integra os concelhos de Viana do Castelo, Ponte de Lima. Os vinhos mais célebres da sub-região do Lima são produzidos a partir da casta Loureiro, apresentando aroma fino e elegante que vão desde o citrino até ao floral. As castas Arinto e Trajadura encontram-se também bem disseminadas neste local, uma vez que se adaptam bem a climas amenos influenciados pelos ventos marítimos. Os vinhos tintos, normalmente, apresentam um melhor potencial nas zonas mais interiores desta região e são produzidos principalmente a partir das castas Vinhão, Borraçal e Espadeiro [9]. 2.2.2. Processo de produção Para se produzir o vinho, é necessário percorrer várias etapas, sendo a primeira a colheita das uvas, que é realizada no outono (no hemisfério norte), conforme o estado de maturação e sanitário, e as condições climatéricas. Caso as uvas sejam colhidas precocemente, o vinho tende a ser mais ácido e menos Figura 4 − Destino da Exportação dos vinhos verdes, em volume ( V) (adaptado de CVRVV) [13]. 0 1 2 3 4 5 6 7 V/(10 6L) Países 2016 2017 2018 2019 2020 (*) (*) (dados provisórios)
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 15 alcoólico; porém, se forem colhidas tardiamente, podem originar vinhos com um maior teor de etanol. No norte do país, a colheita é feita geralmente entre os meses de setembro e outubro. Idealmente, o processo de vinificação deve iniciar-se assim que as uvas chegam à adega, para se evitar uma fermentação indesejada. A etapa seguinte é o desengace, que consiste na separação das uvas do engaço, que tende a deixar um sabor amargo e indesejável ao vinho. Ao fazer este processo, a película da uva rompe e permite a saída do sumo. De seguida, realiza-se o processo de esmagamento, que pode ser feito com o auxílio de esmagadores. Depois, efetua-se a prensagem que deve ser suficientemente forte para extrair o sumo, mas não em demasia, para evitar o esmagamento dos engaços e das películas, e deve ser realizada de forma fracionada. O mosto, como é um líquido turvo, passa por um processo de clarificação que tem como objetivo a eliminação das borras de forma a melhorar a qualidade do vinho. A clarificação pode ser estática (sedimentação gravítica) ou dinâmica (filtração sob vácuo, centrifugação ou flutuação) [14]. Posteriormente, passa-se para a fermentação alcoólica, etapa onde ocorre o processo de transformação dos açúcares (glucose e frutose) em etanol e dióxido de carbono, principalmente. Pode existir a necessidade de suplementar o meio com azoto assimilável. Outro fator importante nesta etapa é a temperatura de fermentação, que no caso dos vinhos brancos acontece para valores na ordem dos 16 C a 23 C, inferior à dos vinhos tintos que ocorre entre os 25 C e os 30 C, e sem a presença das películas das uvas. Pode ser importante realizar o arejamento do mosto durante a fermentação pois favorece a síntese de fatores de crescimento e evita a paragem da fermentação [15]. Após as etapas de fermentação, realiza-se uma trasfega, que consiste na transferência do vinho da cuba para um tanque limpo, uma vez que possui resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras depositados no fundo, e que lhe podem transmitir podem transmitir sabores e aromas indesejáveis. De seguida, o vinho sofre uma fase de maturação para apurar o sabor e o aroma, deixando-o mais macio. O vinho pode sofrer processos de estabilização tartárica e proteica. Esta estabilização consiste na refrigeração rápida do vinho, cristalizando e precipitando os sais tartáricos. Depois da estabilização é necessário filtrar o vinho, forçando-o a passar por um meio poroso, como um filtro de terras, com o objetivo de remover os cristais precipitados [15]. Por fim, realiza-se o engarrafamento do vinho, que inclui várias etapas como o enxaguamento das garrafas e o enchimento das mesmas, a rolhagem, rotulagem, empacotamento e paletização.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 16 O dióxido de enxofre, SO2, tem sido utilizado no processo produtivo do vinho com o objetivo de evitar a oxidação e as contaminações microbianas. Este é adicionado ao mosto logo após o esmagamento e elimina bactérias e leveduras mais frágeis e indesejáveis. O seu teor é corrigido no vinho finalizado e no engarrafamento. Assim, para além do seu efeito antioxidante, também é considerado um composto desinfetante e fungicida, permitindo que o vinho se conserve durante mais tempo e mantenha o seu caracter frutado e a frescura. 2.3. Segurança Alimentar 2.3.1. Conceito e História da Segurança Alimentar O conceito de segurança alimentar nasceu na década de 70 do século XX, e evoluiu até à definição atual por diferentes variáveis económicas e socioculturais. Os progressos nos sistemas de transporte, informação e comunicação, assim como os avanços científicos e tecnológicos pela liberalização do comércio e expansão de economia na segunda metade do século XX, favoreceram um aumento nas transações comerciais a nível mundial [16]. Segundo a Food Agriculture Organization (FAO), relativamente a uma definição estabelecida na Conferência Mundial da Alimentação (CMA), de Roma, em 1996, a segurança alimentar ocorre quando todas as pessoas têm acesso físico, social e económico permanente a alimentos seguros, nutritivos e em quantidade suficiente para satisfazer as suas necessidades nutricionais e preferências alimentares. Pela norma ISO 22000:2018, segurança alimentar é a garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou consumido de acordo com a utilização prevista [17]. O tema da segurança alimentar suscita cada vez mais preocupações aos consumidores, que ao longo dos últimos anos se encontram mais despertos para esta questão, uma vez que as doenças associadas ao consumo de alimentos contaminados podem constituir um problema grave na sua saúde. Os perigos podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, direta ou indiretamente, sendo importante o controlo adequado das condições de receção de matérias-primas, produção e distribuição. Estes, podem ser de origem biológica, química ou física, sendo os primeiros os mais difíceis de controlar dado que possuem capacidade de se replicar. É necessária uma coordenação de esforços entre todas as partes
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 17 intervenientes do processo, pois só com uma boa comunicação entre toda a cadeia alimentar permite identificar todos os perigos e tomar medidas de controlo [18,19]. Tendo presente o surto pandémico Covid-19, e do seu impacto a nível mundial (desde o início de 2020), importa sublinhar que embora o vírus SARS-CoV-2 não seja transmissível através dos alimentos, deve-se ter cuidado nas unidades de produção e distribuição. Por isso, no que se refere à preparação, confeção e consumo de alimentos, destaca-se a importância do reforço de boas práticas de higiene e segurança alimentar que já antes da pandemia eram recomendadas. Neste sentido, o rigoroso cumprimento dos programas de pré-requisitos e de HACCP está cada vez mais na ordem do dia e torna-se imprescindível [20]. 2.3.2. Codex Alimentarius A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi criada em 1962. É um organismo intergovernamental que coordena as normas alimentares a nível internacional e executa o Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares, e que tem como intuito proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas equitativas no comércio de alimentos [21,22]. Em 1969 surge “Código de práticas recomendável”, o primeiro documento da comissão Codex Alimentarius que aborda os princípios das boas práticas de fabricação (BPF) e de análise de perigos e pontos críticos de controlo (HACCP). Este documento foi sofrendo várias alterações ao longo dos anos, tendo a última ocorrido em dezembro de 2020, onde foi publicada a nova versão, passando a ser identificado como “Princípios gerais da higiene dos alimentos” ( General principles of food hygiene ) e como CXC 1-1969. Esta última versão do Codex Alimentarius , inclui um novo capítulo sobre o compromisso da gestão de topo para com a segurança alimentar, salientando o requisito da liderança, a necessidade de promover a consciencialização das pessoas, a disponibilização dos recursos necessários para a implementação de todos os requisitos para uma segurança alimentar adequada, a distribuição de responsabilidades e o investimento na formação dos trabalhadores [23]. O Codex Alimentarius é um conjunto de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme. Inclui ainda disposições de natureza consultiva na forma de códigos de boas práticas, diretrizes e outras medidas recomendadas, destinadas a alcançar os objetivos do mesmo.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 18 As normas alimentares têm como objetivo proteger a saúde do consumidor e garantir uma aplicação uniforme das práticas no comércio internacional, através da sua aceitação internacional [22]. Os princípios gerais do Codex Alimentarius são [22]: • Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos, aplicáveis em toda a cadeia (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento é seguro e adequado para o consumo humano; • Recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP, como um meio de aumentar a segurança do alimento; • Indicar como implementar tais princípios; • Fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos. 2.4. Processo de Certificação A certificação é um processo de avaliação da conformidade, que é realizada por entidades reconhecidas, que tem como objetivo demonstrar que um sistema de gestão, produto, processo ou serviço de uma empresa, cumpre os requisitos que lhe são aplicáveis [24]. A obtenção da certificação pelas empresas permite [25]: 1. Demonstrarem a implementação de uma cultura de melhoria contínua, procurando ter a eficácia e eficiência máxima das atividades realizadas e de apresentarem um produto com qualidade; 2. Maior eficiência na comunicação relativamente à segurança alimentar; 3. Foco na satisfação do cliente, tentando ir ao encontro das suas necessidades e expectativas, na proteção ambiental e na saúde e segurança no trabalho; 4. Melhorar a divulgação dos produtos da empresa, permitindo, assim, abrir novos mercados e oportunidades de negócio. O processo de certificação de sistema de gestão envolve quatro principais etapas, como se pode observar na Tabela 2 [26].
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 19 Tabela 2 − Processo de certificação 1. Análise de Candidatura • Receção do processo e registo • Análise documental do sistema de gestão • Visita prévia, quando aplicável • Planeamento de auditorias e proposta de Equipa Auditora 2. Auditoria de Concessão 1.ª Fase • Plano de auditoria • Realização • Elaboração do Relatório 3. Auditoria de Concessão 2.ª Fase • Plano de auditoria • Realização • Elaboração do Relatório • Após a execução desta Auditoria, caso existam não-conformidades constatadas, deve ser definido pela Organização um Plano de Ações Corretivas, cujo conteúdo contemple: análise de causas; ações planeadas; responsáveis e data de conclusão das ações • Análise do Relatório e Plano de Ações Corretivas (PAC) • Decisão de certificação • Emissão dos certificados APCER/IQNET (3 anos de validade) e direito de uso da Marca de Certificação • Não existe intervalo mínimo de tempo entre fases; o prazo máximo é de 1 ano 4. Auditorias de Acompanhamento • Plano de auditoria • Realização • Elaboração do Relatório • Análise do Relatório e Plano de Ações Corretivas (PAC) • Decisão de manutenção da certificação 2.5. Normas ISO A sigla ISO denomina “ International Organization for Standardization ”, ou seja, Organização Internacional de Normalização. É uma organização não governamental que iniciou a sua atividade em 1947, e conta com uma adesão de 166 organismos nacionais que produzem normas. A sua função é promover a
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 20 normalização de produtos e serviços, utilizando determinadas normas, para que a qualidade dos produtos seja sempre melhorada [27]. Os padrões de gestão de segurança alimentar da ISO ajudam as organizações a identificar e controlar os riscos associados à segurança alimentar, trabalhando ao mesmo tempo com outras normas de gestão da ISO [28]. Na família das ISO, algumas das normas mais conhecidas e utilizadas são [29]: • ISO 9000 – Gestão da qualidade; • ISO 6 – Velocidade do filme da câmara; • ISO 8601 – Formato de data; • ISO 13485 – Dispositivos médicos; • ISO 20121 – Eventos sustentáveis; • Família ISO 14000 – Gestão ambiental; • ISO 22000 – Gestão da segurança alimentar; • ISO 50001 – Gestão de energia. Em Portugal, o Instituto Português da Qualidade (IPQ) é responsável pela aprovação e homologação das Normas Portuguesas e assegura a representação nacional na ISO. As normas facilitam as trocas comerciais uma vez que, para além da diminuição dos custos, reduzem as assimetrias de informação entre a oferta e a procura. Numa economia aberta como é a economia portuguesa, as atividades de normalização são extremamente importantes para reforço e credibilidade das transações comerciais, sejam estas efetuadas no mercado nacional ou internacional [30]. Neste contexto, destaca-se a norma internacional ISO 22000, que descreve sistemas de gestão da segurança dos alimentos nas empresas ao longo da cadeia alimentar, com incidência nas empresas que transformam ou fabricam alimentos [31]. Esta norma baseia-se nos princípios do HACCP do Codex Alimentarius , e permite ainda que a metodologia utilizada seja adotada para resolver questões éticas e de consciencialização dos consumidores. A obtenção da certificação desta norma, por parte de uma organização, permite demonstrar ao mercado que tem um sistema de gestão da segurança alimentar, com capacidade de fornecer produtos seguros para o consumidor, em conformidade com os requisitos legais e regulamentares [28].
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 21 2.5.1. Norma ISO 22000:2018 A norma ISO 22000:2018, publicada a 19 de junho de 2018, corresponde à mais recente atualização, da norma ISO 22000:2005. Esta norma é reconhecida internacionalmente e pode ser utilizada por todas as organizações da cadeia de fornecedores, desde a recolha de alimentos, ao processamento, transporte e embalamento [32]. Os seus elementos-chave são: a comunicação interativa; a administração de sistema; os programas de pré-requisitos; a análise de perigos e os pontos críticos de controlo [18]. A norma ISO 22000:2018 adota uma abordagem de processo no desenvolvimento e implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA), e melhoria da sua eficácia, para elevar a segurança dos produtos. A abordagem de processo envolve a definição e a gestão sistemáticas de processos e suas interações para alcançar os resultados pretendidos de acordo com a política de segurança alimentar e com a orientação estratégica da organização [17]. Esta norma alude o ciclo PDCA, em dois níveis, de forma que a sua aplicação seja mais acessível, permitindo assim que as organizações possam assegurar que os processos são adequadamente geridos. Apresenta um foco, nova visão, no pensamento baseado no risco, que é essencial para se conseguir um SGSA eficaz, sendo que este também é tratado em dois níveis. Permite, deste modo, que uma organização que aplique a abordagem de processo em conjunto com o ciclo PCDA e o pensamento baseado no risco, integre a abordagem do seu SGSA com os requisitos de outros sistemas de gestão e normas de apoio. Os requisitos exigidos pela norma ISO 22000:2018, apresentados na Tabela 3, iniciam no ponto 4 uma vez que os três primeiros são genéricos para todas as normas [17]. Os benefícios que uma organização obtém ao implementar a norma ISO 22000:2018 são [33]: • Assegurar a conformidade com a legislação; • Melhorar a eficiência na produção de alimentos seguros; • Aumentar a confiança dos consumidores; • Desenvolver e melhorar a eficiência do negócio; • Melhorar a fiabilidade das operações internas na satisfação dos clientes; • Alavancar a imagem corporativa a nível internacional; • Realçar a qualidade e segurança dos produtos/serviços;
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 28 Planeamento organizacional e controlo Planear 4.Contexto da organização 5. Liderança 6. Planeamento 7. Suporte Executar 8. Operação Verificar 9. Performance e evolução Agir 10. Melhoria PPR Sistema de Rastreabilidade Análise de perigos Validação das medidas de controlo Plano de controlo dos perigos (Plano HACCP/PPRO) Preparação e Resposta à emergência Planeamento de verificação ✓Implementação do Planeamento ✓Controlo da monitorização e medição ✓Controlo de produtos e processos não conformes Executar (Segurança Alimentar) ✓Atividades de Verificação ✓Análise dos resultados das Atividades de Verificação ✓Atualização de informação preliminar e documentos especificando os PPRs e o plano de controlo de perigos Verificar (Segurança alimentar) Agir (Segurança alimentar) Planear (Segurança Alimentar) Figura 6 − Ciclo PDCA em 2 níveis (adaptado da Norma ISO 22000:2018 [17]).
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 29 Q1 - A medida de controlo tem efeito sobre o perigo (reduz o nível do perigo ou diminui a frequência da ocorrência)? O controlo nesta etapa é necessário para garantir a segurança? Modificar a etapa, processo ou produto Q2 - Esta medida de controlo foi concebida especificamente para eliminar a possível ocorrência do perigo ou para o reduzir a um nível aceitável? Q3 - A falha no funcionamento da medida de controlo pode levar a que a contaminação pelo perigo identificado possa ocorrer acima de limites aceitáveis, ou poderá aumentar para níveis inaceitáveis? Q4 - Existem outras medidas de controlo posteriores para o perigo identificado, ou reduzirá a ocorrência para um nível aceitável (efeitos sinérgicos)? Q5 - A medida de controlo pode ser monitorizada em tempo útil, de modo a permitir acções imediatas? Sim Não Não Sim Sim Não PPRop PCC Sim Não é PCC; Não é PPRop PPRop Sim NãoNão Sim Não Figura 6 − Árvore de decisão utilizada para obtenção da norma ISO 22000:2018 pela APDB.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 30 3. Enquadramento normativo da Empresa 3.1. Apresentação da Empresa A Adega Cooperativa de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez cuida, desde 1963, de um património vitícola e cultural ímpar, localizado num território singular atravessado pelos rios Lima, Vade e Vez, na Região dos Vinhos Verdes, que cobre todo o Noroeste de Portugal. Atualmente tem cerca de 1000 associados, que representam uma área de vinha de aproximadamente de 1200 ha, nos concelhos de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez, onde as castas privilegiadas são: Vinhão (Tinta) e Loureiro (Branca). Fruto da dedicação e entusiasmo dos seus viticultores, os vinhos da APDB são conhecidos pelos aromas vibrantes a fruta com notas florais, álcool moderado, portanto menos calóricos, e qualidades refrescantes. São, por isso, vinhos ideais para aperitivos e para acompanhar saladas, marisco, peixe e cozinha asiática, harmonizando ainda bem com massas e carnes brancas. Com uma exponencial visibilidade a nível nacional e internacional, a marca APDB está presente em dezenas de países e tem merecido amplos elogios da crítica especializada e dos consumidores, materializados em inúmeros prémios obtidos desde o Japão, à Rússia, passando pela Alemanha, Polónia, Brasil e EUA, entre outros [3]. Focada em garantir a sua posição como um dos principais players da Região dos Vinhos Verdes, a Adega Ponte da Barca cofundou, em 2008, a Viniverde. A criação desta parceria incorpora a vontade dos associados em sedimentar a posição das suas marcas no mercado interno, bem como aumentar os negócios de exportação para mercados de grande potencial, que procuram os Vinhos Verdes pelas suas características únicas no panorama mundial dos vinhos. 3.2. Organograma A adega, organiza-se segundo o esquema da Figura 9, onde o conselho de administração, corresponde ao órgão máximo, estando todos os restantes departamentos/setores de atividade dele dependentes.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 31 3.3. Processo de Produção – Fluxogramas Os dois principais aspetos no processo de produção, que a adega se rege desde a chegada da uva até ao consumidor, é a segurança e qualidade alimentar tendo sempre em atenção a política de melhoria contínua. A adega possui três fluxogramas, confirmados in loco , para descrever todos os processos identificados para a produção de vinho branco. São eles a receção de vinho branco, a produção de vinho branco e o rosé e enchimento de vinho em garrafa. A Figura 10 representa o fluxograma relativo ao enchimento de vinho, em geral, em garrafa, tanto branco, como tinto ou rosé. Este fluxograma é aqui apresentado dado que será abordado nas próximas páginas. Outros, referentes à receção de uva e produção de vinho branco e rosé são apresentados no Anexo A. Não se encontram apresentados os fluxogramas referentes à receção de uva e produção de vinho tinto por serem menos utilizados na adega. Figura 7 − Organograma da Adega Cooperativa de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 32 Figura 8 − Fluxograma do enchimento de vinho branco e rosé em garrafa, na APDB.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 33 Antes de se iniciar o processo de enchimento, o vinho sofre uma filtração por membrana, com o objetivo de se obter uma esterilização “absoluta”. Na linha de enchimento, primeiramente ocorre a despaletização das garrafas, sendo depois enxaguadas na parte interior com o intuito de eliminar quaisquer possibilidades de resíduo, como poeiras, aranhas ou vidros. Prossegue-se então para o seu enchimento com vinho, a etapa de maior importância, uma vez que há a necessidade de garantir que o produto mantém as suas características. Há duas possibilidades para vedar a garrafa. Ou é efetuada a rolhagem ou a capsulagem com screw-cap , sendo que antes da colocação tanto numa como na outra é utilizado um gás inerte (azoto), para reduzir drasticamente a oxidação. Seguidamente, as garrafas passam por um inspetor de nível e ausência de rolha para, como próprio nome indica, inspecionar e rejeitar as garrafas que apresentem baixo nível de enchimento e ausência de rolha na garrafa. Depois, ocorre uma nova lavagem com água quente, mas desta vez no exterior das garrafas, para se obter superfícies limpas, livres de humidades, poeiras ou impurezas, e permitir ainda aumentar a temperatura do vinho para evitar condensação no exterior da garrafa. Posteriormente são secas para, assim, para haver melhor aderência dos rótulos. Existe uma etapa de capsulagem, depois da secagem, específica para o caso de se ter efetuado, anteriormente, a rolhagem. As garrafas são depois rotuladas com a devida colocação dos rótulos e contrarrótulos, passando depois pelo inspetor de rotulagem, que possibilita inspecionar e rejeitar as garrafas com ausência de rótulo ou com as caraterísticas da rotulagem fora do esperado. Por fim, as garrafas são codificadas com a gravação do lote, e embaladas em caixas de cartão, que também são codificadas. O processo é finalizado com a paletização das caixas que são envolvidas com filme estirável.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 34 3.4. Estrutura Documental A informação, na APDB, encontra-se estruturada de acordo com a Figura 11. Os documentos estão disponíveis em formato digital, e são impressos os necessários a serem preenchidos e assinados pelo responsável, em determinados locais. A elaboração destes documentos bem como a sua atualização são da responsabilidade do departamento de qualidade da adega. Figura 9 − Estrutura da informação documentada na APDB. 3.5. Manual da Qualidade e Segurança Alimentar e Política da Qualidade e Segurança Alimentar Na estrutura documental da APDB, o Manual de Qualidade e Segurança Alimentar (MQSA) é o documento mais importante. Todos os documentos estabelecidos abaixo deste, como instruções de trabalho, requisitos de compra e impressos não podem ignorar, negar ou contradizer este documento; podem sim complementá-lo. O Manual da Qualidade e Segurança Alimentar tem como finalidade apresentar a empresa e abordar o controlo efetuado aos seus processos, e ao sistema de gestão de segurança alimentar implementado segundo a metodologia de HACCP descrita no Codex Alimentarius , considerando os requisitos da norma ISO 22000:2018. É executado pelo coordenador da equipa de segurança alimentar, ESA, e a sua aprovação é efetuada pela Gestão de Topo. Este está disponível tanto em formato digital, para todos os colaboradores que a Gestão considere fundamental. Se necessário, também é disponibilizado em papel. O manual é organizado em 10 capítulos: MQSA Mapa processos, Plano HACCP, Plano PPROs, Procedimentos Instruções Trabalho, Requisitos de Compra, Código de Boas Práticas, Guia do trabalhador Impressos e Registos
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 35 1. Introdução; 2. Política da Qualidade e Segurança Alimentar; 3. Apresentação da Empresa; 4. Contexto da Organização; 5. Programas de Pré-requisitos (PPR); 6. Sistema de Rastreabilidade; 7. Resposta a Emergências; 8. Controlo de Perigos; 9. Avaliação e Desempenho; 10. Revisão do Sistema. O Manual da Qualidade e Segurança Alimentar foi atualizado durante a implementação da norma e, sempre que necessária alteração de informação presente no manual, a nova versão do documento é incrementada de 1. A Política da Segurança e Qualidade Alimentar é um documento no qual a APDB se compromete nas melhores práticas das suas funções, sendo o objetivo a melhoria contínua da qualidade e segurança alimentar dos seus produtos, serviços e processos e do impacto ambiental. A política de segurança e qualidade alimentar foi apresentada a todos os colaboradores, tendo sida assinada pela gestão de topo e posteriormente afixada na adega. Pode ser consultada no Anexo B.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 36 4. Caso de Estudo O presente projeto consistiu no apoio à certificação, da Adega Cooperativa de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez, pela norma ISO 22000:2018. O estudo iniciou-se já com a certificação em curso, tendo sido possível assistir, logo de início, à segunda parte da auditoria interna. Posteriormente, foi dado apoio no desenvolvimento e atualização da documentação necessária, que será enunciada e apresentada ao longo deste capítulo. Foi acompanhada ainda a auditoria de concessão, em que a primeira fase foi realizada online, devido à Covid-19, e a segunda presencial. A Tabela 5 apresenta os documentos desenvolvidos e/ou atualizados ao longo do estudo, e os requisitos da norma a que respondem. Após a APDB ter concluído o processo de certificação, foi prestado apoio na entrada e identificação do material rececionado, na atualização de estruturas de produção e houve também participação na realização de um inventário na adega. Tabela 5 − Correspondência dos requisitos da ISO 22000:2018 com a documentação e procedimentos da adega Requisitos da norma ISO 22000:2018 Procedimento da adega 9.2 − Auditoria Interna Realização de uma auditoria interna 7.5 − Informação documentada Listagem de informação documentada 8. – Operação 9.1 – Monitorização, medição, análise e avaliação Instruções de trabalho Métodos de análise 8.7 − Controlo da monitorização e medição 9.1 – Monitorização, medição, análise e avaliação Plano de Metrologia dos equipamentos 7.5 − Informação documentada 8.5.1.3 – Características dos produtos acabados 8.6 − Atualização das informações que especificam os PPR e o plano de controlo de perigos. Especificações do produto 7.5 − Informação documentada 8.6 − Atualização das informações que especificam os PPR e o plano de controlo de perigos. Controlo do SO2; Controlo do volume de líquido das garrafas; Controlo de pragas 8.5.4.3 − Sistemas de Monotorização dos PCC e PPRO Verificação dos PCC: Etapa de enchimento; Etapa de Rolhagem; Etapa de capsulagem com screw-cap; Controlo do torque 8.5.3 − Validação das medidas de controlo e das combinações de medidas de controlo 8.5.4 − Plano de controlo de perigos Validação de volume de líquido na enchedora Validação da Presença ou ausência de rolhas 4 − Contexto e organização de uma norma Riscos e oportunidades identificados 7.1.2. Pessoas 7.2. Competência Formação e avaliação da eficácia da formação 8.4 − Preparação e reposta à emergência Simulacro de recolha de produto 7.4. Comunicação 8.8.2. Análise dos resultados das atividades de verificação 9.1.2. Análise e avaliação Avaliação da satisfação dos clientes
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 37 4.1. Segunda Parte da Auditoria Interna A auditoria interna, corresponde ao ponto 9.2 da norma ISO 22000:2018, e deve ser realizada em intervalos planeados para permitir obter informações que o Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA) necessita. A auditoria interna realizada na adega, no dia 25 de janeiro de 2021, foi efetuada através da plataforma Microsoft Teams devido à situação pandémica em que o país se encontrava, tendo como objetivo a verificação do cumprimento dos requisitos estabelecidos na norma ISO 22000:2018. Com recurso à mesma plataforma, foi efetuada uma visita virtual às instalações da adega. O resultado da auditoria foi de 7 não-conformidades e 2 observações, relacionadas com infraestruturas, registos de formações e fluxogramas desatualizados, tendo sido necessário, antes da auditoria de concessão, efetuar as respetivas ações corretivas. 4.2. Continuação da implementação da norma ISO 22000:2018 Entre a auditoria interna e a auditoria de concessão, a adega deu resposta às não-conformidades constatadas na auditoria interna e efetuou as alterações necessárias para dar resposta a todos os pontos da norma ISO 22000:2018, com vista a conseguir o melhor resultado possível na auditoria de concessão. Foram revistos diversos documentados tais como, instruções de trabalho, métodos de análise, procedimentos, plano de inspeção e ensaio e plano de metrologia. Foi realizado um simulacro de recolha de produto no cliente para permitir a sua rastreabilidade até à distribuição e verificar a rapidez de resposta a uma emergência, caso existisse uma não-conformidade no produto. Para averiguar a satisfação dos clientes relativamente à Adega Cooperativa de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez, foi disponibilizado um questionário de avaliação de satisfação, referente ao ano 2020. Foram analisados os dados da monitorização e medição no controlo de SO2 antes do engarrafamento, bem como o controlo do volume do líquido e controlo de pragas. Verificou-se ainda os dados dos PCC relativos ao controlo na etapa de enchimento, rolhagem, capsulagem com screw-cap , tendo sido efetuado, ainda, um controlo aos valores do torque.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 44 4.2.6.4. Controlo do torque A medição do torque é realizada, através do torquímetro, com o intuito de controlar manualmente quer a força exercida na abertura, e no fecho, da screw-cap , de uma garrafa, quer no aperto dos cabeçotes de roscagem usados na aplicação. Na Figura 21 pode-se constatar, após análise dos dados recolhidos do mês de outubro, que os valores de abertura estão de acordo com a recomendação dada pelo fornecedor. 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 SEMANAS Nº garrafas capsuladas por semana (ntot) Nº Ocorrências (nreb) 𝑛tot 103𝑛reb Figura 19 − Número de rebentamentos de garrafas na etapa de rolhagem ( n reb) durante os meses de outubro a dezembro, relativamente ao total ( n tot) de garrafas rolhadas. Figura 20 – Número de rebentamentos de garrafas na etapa de capsulagem com screw-cap ( n reb) durante os meses de outubro a dezembro, relativamente ao total ( n tot) de garrafas rolhadas. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,5 1 1,5 2 0 20 40 60 80 100 120 SEMANAS N.° garrafas rolhadas por semana (ntot) N.° Rebentamentos (nreb) 𝑛tot 103𝑛reb
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 45 4.2.7. Validação das medidas de controlo A validação do volume de líquido vai de encontro ao ponto “8.5.3. Validação das medidas de controlo e das combinações de medidas de controlo” e “8.5.4. Plano de controlo de perigos”. Pretendeu- -se assim verificar se as medidas de controlo, neste caso do volume de líquido na enchedora, são capazes de atingir o controlo previsto. 4.2.7.1. Volume de líquido na enchedora Para se realizar a validação do volume de líquido na enchedora, começou-se por selecionar nove garrafas. Depois foram pesadas, vazias, e identificadas com os números de um a nove. Seguidamente foram colocadas na linha e removidas após o seu enchimento. Das nove garrafas, foi colocado mais volume de vinho em três delas e retirado volume noutras três. Voltaram a ser pesadas já com estas alterações de volume e novamente colocadas na linha, na parte da rolhagem, passando depois pelo inspetor de volume de líquido. Verificou-se que as garrafas com menos volume de líquido eram rejeitadas, como se pode verificar nas Figura 22, demonstrando assim um controlo eficaz. Figura 21 − Valor de torque ( ) para os engarrafamentos com screw-cap realizados durante o mês de outubro de 2020. 5 10 15 20 25 30 01/10 (10h30) 01/10 (14h20) 01/10 (18h) 01/10 (21h10) 03/10 (9h30) 03/10/2020 (12h15) 03/10 (15h) 05/10 (18h30) 05/10 (21h) 10/10 (19h50) 10/10/2020 (22h50) 10/10 (1h 30) 13/10 (20h) 13/10 (23h15) 14/10 (22h45) 16/10 (09h50) 16/10 (12h) 16/10 (16h30) 19/10 (16h20) 19/10 (20h) 19/10 (22h20) 19/10 (24h) 21/10 (15h) 21/10 (17h40) 22/10 (10h) 22/10 (14h) 22/10 (17h) 22/10 (20h30) 23/10 (11h) 23/10 (16h10) 23/10 (19h30) 26/10 (11h) 26/10 (15h45) 26/10 (18h30) 27/10 (9h50) 27/10 (13h50) 27/10 (17h30) 27/10 (21h20) 28/10 (10h20) 30/10 (11h) 30/10 (15h45) 30/10 (20h) 30/10 (23h30) /(N m) Média Limite Superior Crítico Medido Limite Médio Limite Inferior Crítico Medido Limite Superior Crítico Limite Inferior Crítico
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 46 4.2.7.2. Presença ou Ausência de Rolhas Para se realizar a validação da presença ou ausência de rolhas, selecionaram-se 2 garraras, cheias na linha de enchimento. Após o enchimento, foi retirada, numa delas, a rolha e colocada novamente na linha, para passar pelo inspetor. Verificou-se que a garrafa sem rolha era rejeitada como se observa na Figura 23, demonstrando assim um controlo eficaz. 4.2.8. Análise critica dos Riscos e oportunidades e eficácia das ações Para se identificar possíveis riscos e oportunidades na adega, foi realizada uma análise de riscos e oportunidades, que está inserido no ponto 4. da norma ISO 22000:2018, “Contexto da organização”. Através da análise com as matrizes de dupla entrada apresentadas no Anexo F, foram identificados 4 riscos e 3 oportunidades como se pode observar na Tabela 6. Foram elaboradas ações que são acompanhadas no documento – Tratamento de não- -conformidades, ações corretivas, oportunidades de melhoria e risco/oportunidade. (A) (B) Figura 22 − Deteção (A) e Rejeição (B) das garrafas com volume de líquido por defeito.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 47 Tabela 6 − Riscos e oportunidades identificadas Descrição Risco/ Oportunidade Avaliação Probabilidade Impacto Nível Significativo Crescimento das exportações de Vinho Verde Oportunidade 4 4 16 Muito relevante Não angariação de novos mercados/clientes por falta de certificação Risco 2 5 10 Relevante Equipa altamente profissionalizada com elevado know-how e estratégia centrada no desenvolvimento de produtos inovadores e premium Oportunidade 4 5 20 Muito relevante Instalações e equipamentos obsoletos, limitação armazém Risco 5 3 15 Muito relevante Falta de matéria-prima Risco 3 4 12 Relevante Food Fraud Risco 2 5 10 Relevante Lançamento de novos produtos inovadores, para complementar o portfólio de produtos Oportunidade 4 3 12 Relevante Figura 23 − Deteção (A) e Rejeição (B) de garrafa sem rolha. (A) (B)
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 48 4.2.9. Formação dos Colaboradores Para a APDB, a responsabilização e profissionalização dos colaboradores assume um papel importante. Deste modo, ela promove ações de formação interna e externa que estimulem o desenvolvimento das suas competências profissionais e pessoais. Existe um plano de formações anual com a possibilidade de incorporar formações não planeadas, sendo realizada, passados cerca três meses, uma avaliação dos formandos, através do exemplo de documento apresentado na Figura 24. Durante o estágio foi possível assistir à formação da norma ISO 22000:2018 permitindo adquirir, assim, um melhor conhecimento sobre esta. A elaboração do documento de avaliação da eficácia da formação é da responsabilidade do departamento da qualidade e os certificados de formações, presenças e plano de formações encontram-se impressos e anexados numa pasta. 4.2.10. Simulacro – Resposta à emergência Para dar resposta ao ponto “8.4. Preparação e resposta à emergência” da norma ISO 22000:2018, e perceber se, para uma situação real, os procedimentos implementados para emergências ou incidentes são eficazes, e qual o impacto dos mesmos na segurança alimentar, foi realizado um simulacro de Figura 24 − Exemplo de um documento de avaliação da eficácia da formação da APDB .
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 49 recolha de produto para se rastrear um lote de vinho tinto (L1619330) com o teor de SO2 total acima de 150 mg/L, que é o limite legal. Primeiramente foi retirada, do sistema informático, uma listagem de vendas do lote em causa, para localização do produto nos respetivos clientes e quantidades existentes no armazém da adega. Os clientes foram contactados telefonicamente e por e-mail, para explicar a situação e solicitar stock que estes teriam em armazém à data do pedido, e quantidades já vendidas, uma vez que seria necessário realizar a recolha do lote. Após a recolha, seria enviado para os clientes em causa um novo lote de ACPB Tinto. Como ações corretivas para esta emergência, seria realizada uma sessão de sensibilização dos colaboradores para os cuidados a ter com as doses de SO2 a aplicar nos vinhos, e loteamento com outro vinho com baixo teor de dióxido de enxofre. No Anexo G encontra-se o relatório de recolha do simulacro realizado. 4.2.11. Avalização da satisfação de clientes Com o intuito de continuar a melhorar o seu trabalho e prestar um serviço cada vez mais completo, a APDB realizou um inquérito de Avaliação da satisfação de clientes, referente ao ano 2020. Foi solicitado, a 40 clientes, a colaboração no preenchimento do questionário, contudo só 12 repostas foram rececionadas. As respostas obtidas encontram-se apresentadas nas Figuras 25, 26 e 27. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 NA n Nível de avaliação Facilidade de contacto Qualidade do atendimento Eficácia da Comunicação Figura 25 − Avaliação ao atendimento da APDB, através do número de respostas (n) ao questionário. .
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 50 De um modo geral, da análise efetuada constata-se que os clientes da adega estão satisfeitos, principalmente com o atendimento que a adega oferece. Como proposta de melhoria, tendo em atenção as repostas dos clientes, será de ter em atenção como possível melhoria a relação qualidade/preço relativamente aos produtos da adega. 4.3. Auditoria de concessão A auditoria teve lugar no dia 25 de fevereiro de 2021, e nos dias 15 e 16 de março de 2021, no último dia apenas da parte da manhã, tendo sido a 1.ª fase online, devido às restrições provocadas pela 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 NA n Qualidade do vinho Imagem dos produtos Relação Qualidade/Preço Resposta a reclamações/devoluções 1Fraco(a); 2Médio(a); 3Bom(a); 4Excelente; NANão aplicável; Nível de avaliação 0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 NA n Nível de avaliação Figura 27 − Avaliação ao grau de satisfação dos clientes relativamente à APDB, através do número de respostas (n) ao questionário. . Figura 26 − Avaliação aos produtos da APDB, através do número de respostas (n) ao questionário.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 51 pandemia Covid-19 e a 2.ª fase obrigatoriamente presencial, dada a necessidade de avaliação das instalações. Tanto na 1.ª como na 2.ª fase, a auditoria iniciou-se com uma reunião de abertura onde estavam presentes os elementos da gestão de topo e a Diretora da Qualidade e Segurança alimentar (DQSA). 4.3.1. Auditoria de concessão 1.ª Fase A 1.ª Fase da auditoria realizou-se online, no dia 25 de fevereiro de 2021, na plataforma Microsoft Teams. Após a reunião de abertura, foi efetuada uma apresentação da empresa, bem como respetiva atividade e vinhos produzidos. Nesta fase, também foi reavaliado o âmbito da certificação, ficando definido da seguinte forma: Produção de Vinhos (DOP Vinho Verde, IGP Minho e Vinhos); Espumantes; Envelhecimento e Engarrafamento de Aguardente; Comercialização de outros Vinhos. Encontram-se fora do âmbito os produtos Cerveja e Chocolates comercializados com marcas propriedade da Adega Cooperativa Ponte da Barca e Arcos de Valdevez. A auditoria prosseguiu com a DQSA da adega, onde foi seguido o plano estabelecido pela empresa de auditoria. Durante o dia, para além da análise e avaliação de toda a documentação, foi efetuada uma visita virtual à adega. No final, houve uma reunião de fecho com os mesmos elementos presentes na abertura, onde foi apresentada a conclusão da auditoria e o resultado desta 1.ª fase. Foram detetadas 12 áreas sensíveis, tendo sido necessário realizar a sua correção atempadamente para que na auditoria de 2.ª fase não fossem consideradas não-conformidades. 4.3.2 .Auditoria de concessão 2.ª Fase A auditoria de dia 15 de março de 2021 foi presencial e, no decorrer da mesma, foi efetuada uma visita às instalações, foram entrevistados os colaboradores responsáveis pelas diferentes atividades, verificados os registos em cada área, analisada toda a documentação associada e ainda foi realizada a rastreabilidade de um lote vinho que se encontrava no armazém de produto acabado. Na manhã de dia 16 de março de 2021 foram analisados mais alguns documentos e realizada a reunião de conclusão.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 52 Nessa altura, a empresa de auditoria apresentou o resultado satisfatório para a adega, uma vez que ficou certificada pela norma ISO 22000:2018, com 2 não-conformidades e 4 áreas sensíveis. 4.4. Tratamento das não-conformidades As não-conformidades verificadas na auditoria estavam relacionadas com o programa de pré-requisitos, ponto 8.2 da norma, e com os registos dos atestos das barricas da aguardente que não permitiam identificar a origem dos últimos procedimentos realizados. Não foi possível, por isso, dar resposta ao ponto “8.3 − Sistema de Rastreabilidade”. Para dar resposta a estas não-conformidades e áreas sensíveis, a adega teve 4 meses, a contar da data da auditoria, para implementar ações corretivas. As áreas sensíveis também carecem de ação corretiva, mas com um prazo mais alargado, de 6 meses, para as suas correções. 4.5. Atualização de estruturas de produção Foi realizada a atualização das estruturas de produção, que são documentos onde está presente toda a informação necessária para a produção de uma determinada marca de vinho, nomeadamente tipo de garrafa, rolha, cápsula e caixa a utilizar, rótulo e contrarrótulo, altura a que estes devem ser colados na garrafa, mercado de destino, entre outras informações relevantes. A Figura 28 mostra um exemplo de uma estrutura de produção da adega. O documento elaborado e atualizado pelo departamento de qualidade da adega. Estes documentos encontram-se disponíveis tanto em formato digital como em impressos num dossier na linha de enchimento. 4.6. Entradas de materiais A receção de materiais é um processo importante uma vez que aí é efetuada a avaliação do material rececionado, feita a atribuição de lote interno e lançamento de entrada no sistema informático, permitindo assim gerir stocks e garantir a rastreabilidade. Nessa altura, é também realizada a confirmação através da guia de remessa que acompanha os produtos, da quantidade entregue e conformidade do produto/material. Após a confirmação, é dada entrada no sistema com as informações
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 53 do documento da Figura 29, juntamente com a guia e o pedido do produto, sendo-lhe atribuído um lote. O produto é identificado com uma etiqueta com o lote e data de receção. Este procedimento é efetuado para todos os produtos e materiais rececionados na adega, desde produtos enológicos, cápsulas, caixas, garrafas, tendo a APDB uma pessoa responsável para esta função de receção, registo e identificação. O documento presente na Figura 29 é depois anexado a uma capa, juntamente com a guia de remessa, o pedido de produto e o certificado de conformidade validado pela responsável da qualidade da adega.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 60 Anexos A. Fluxogramas ................................................................................................................................. 61 A.1 Fluxograma Receção e Produção mosto Branco ...................................................................... 61 A.2 Fluxograma de Produção do Vinho Branco e Rosé ................................................................... 63 B. Política da Segurança e Qualidade Alimentar ................................................................................ 67 C. Instrução de trabalho – Tratamento da água de consumo ............................................................. 68 D. Método de análise – Determinação do Cloro Livre......................................................................... 70 E. Método de análise –Torquímetro ................................................................................................... 72 F. Matrizes de dupla entrada ............................................................................................................ 76 G. Relatório de simulacro – Recolha de produto ................................................................................ 77
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 61 A. Fluxogramas A.1 Fluxograma Receção e Produção Mosto Branco FLUXOGRAMA FG 03.00 Página 1 de 2 RECEÇÃO DE UVA E PRODUÇÃO DE MOSTO BRANCO Figura A.1 − Fluxograma de Receção e Produção de Mosto Branco. RECEÇÃO DAS UVAS (ANÁLISES E PESAGEM) As uvas brancas, chegando à Adega, são inicialmente pesadas, seguindo para a sonda mecânica onde se determina o seu título alcoométrico volúmico natural. É efetuado um registo informático relativo à data, hora, n. de sócio, tipo de uva e título alcoométrico volúmico natural. São posteriormente pesadas.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 62 DESCARGA DAS UVAS Consoante os resultados registados na receção das uvas, estas, seguem para o tegão que lhes for destinado, onde são descarregadas. DESENGACE O processo de desengace consiste na separação das uvas do cacho, permitindo o seu esmagamento sem o engaço, de modo que ele não seja triturado nem misturado nas massas ao passar nos rolos do esmagador. BOMBAGEM AS UVAS PARA A CUBA DE FERMENTAÇÃO Após a etapa anterior, as massas seguem para a prensa. PRENSAGEM Os vinhos brancos são obtidos sem recurso a maceração. Procede-se à prensagem das massas para separação do mosto, para a cuba de decantação. Esta operação feita através de uma prensa, que esmaga as uvas com o objetivo de retirar todo o líquido que se encontra nos bagos, utilizando o mínimo de força possível para se obter uma extração suave e eficiente. DECANTAÇÃO ESTÁTICA OU FLUTUAÇÃO Esta etapa do processo consiste em separar o mosto das partes sólidas. Pode ser efetuada de duas maneiras, decantação estática ou flutuação. A decantação estática consiste na queda dessas partículas para o fundo do depósito, devido à força da gravidade. É necessário que o mosto esteja em repouso, durante 24 h a 48 h, sem que haja fermentação. A clarificação do mosto pode ser acelerada pela adição de enzimas que garantem uma rápida precipitação das partículas em suspensão. A inibição do arranque da fermentação consegue-se por refrigeração do mosto e aplicação de SO2. Por outro lado, a flutuação (também referida comummente como flotação) uma técnica de separação de misturas que consiste na introdução de bolhas de gás. Isto faz com que se forme uma espuma, onde se acumulam as partículas sólidas, juntamente com as impurezas em suspensão, que podem ser removidas da solução, o que permite fazer a separação de maneira efetiva.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 63 Figura A.2 − Fluxograma de produção de Vinho Branco e Rosé. A.2 Fluxograma de Produção do Vinho Branco e Rosé FLUXOGRAMA FG 03.00 Página 1 de 2 RECEÇÃO DE UVA E PRODUÇÃO DE MOSTO BRANCO
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 64 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Estando o mosto em condições para tal, começa-se um processo biotecnológico do qual os açúcares são transformados, principalmente em etanol e gás carbónico, por ação de leveduras. Este processo chama- -se fermentação alcoólica. É efetuado o acompanhamento diário da fermentação através do controlo da temperatura e densidade. A fermentação alcoólica termina quando atinge uma massa volúmica de 998 kg/m3. DESENCUBA Esta etapa do processo consiste em separar o mosto das partes sólidas, de modo ao vinho arejar e evitar maus odores. ARMAZENAMENTO Após o armazenamento, o vinho novo deve manter-se em repouso, sendo analisado periodicamente, acompanhando a sua evolução e mantendo uma boa conservação. TRASFEGA Nesta etapa, procede-se à trasfega do vinho. Esta operação consiste em passar o vinho para outros depósitos, com o objetivo de separá-lo das borras mais grosseiras, para evitar maus odores e, também, para arejar o vinho. CONSERVAÇÃO Este período é o tempo entre o fim da vinificação e o engarrafamento. Durante esta etapa do processo, são efetuadas análises periódicas ao vinho, de modo a acompanhar a sua evolução e manter a sua boa conservação. ESTÁGIO EM BARRICAS Colocação de vinho em barricas. O contacto com a madeira vai alterar as características sensoriais do vinho, elevando o seu nível de qualidade, conferindo-lhe um perfil mais complexo e rico em substâncias gustativas e aromáticas. O tempo de estágio está dependente da evolução do vinho na barrica.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 65 LOTEAMENTO Dependendo da marca pretendida, realiza-se uma prova organolética de diferentes de diferentes vinhos que estejam enquadrados no perfil de lote que se quer elaborar. Os vinhos são selecionados e posteriormente loteados de acordo com as instruções fornecidas pelo enólogo. VINHO LOTEADO EM CONSERVAÇÃO Este período é o tempo entre o fim da vinificação e o engarrafamento. Durante esta etapa do processo, são efetuadas análises periódicas ao vinho, de modo a acompanhar a sua evolução e manter a sua boa conservação. COLAGEM A etapa da colagem consiste em adicionar ao vinho um produto clarificante como, por exemplo, gelatina, bentonite, albumina, entre outros. Serve para flocular e sedimentar as substâncias coloidais em suspensão do vinho, arrastando às e promovendo o efeito de clarificação e de estabilização. FILTRAÇÃO A filtração é um processo que consiste na passagem do vinho por uma superfície porosa. Constitui-se uma camada filtrante, no caso de filtração sobre suporte (por exemplo: com vácuo), para que o processo se realize de forma satisfatória. A camada filtrante é constituída normalmente, por terras de diatomáceas. VINHO BASE PARA ESPUMANTE Para a espumantização, a Adega de Ponte da Barca (APDB) recorre a uma prestação de serviço. É do conhecimento da APDB a identificação de perigos e avaliação de riscos, fluxogramas de vinificação e controlo do engarrafamento. ESTABILIZAÇÃO A FRIO Nesta etapa, recorre-se a uma refrigeração a temperaturas inferiores a 0 C, seguida por uma filtração. Tem como objetivo eliminar por precipitação parte das substâncias corantes instáveis, aumentando a limpidez e a estabilidade da cor dos vinhos. FILTRAÇÃO TANGENCIAL Na filtração tangencial, o vinho é conduzido paralelamente à superfície de uma membrana porosa de modo a evitar ou estabilizar a formação de depósito, por a ação mecânica do escoamento.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 66 TRATAMENTO FINAL E GASEIFICAÇÃO É utilizado dióxido de carbono na gaseificação. Nesta fase também é efetuado um tratamento final, com vista à estabilidade do vinho em garrafa e melhoria da qualidade organolética.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 67 B. Política da Segurança e Qualidade Alimentar Política da Qualidade e Segurança Alimentar A APDB garante que a sua Política da Qualidade e Segurança Alimentar se encontra documentada, implementada, atualizada e é comunicada a todos os seus colaboradores para garantir as melhores práticas no exercício das suas funções, tendo como objetivo a melhoria contínua da qualidade e segurança alimentar dos seus produtos, serviços e processos e do impacto ambiental. A Política da Qualidade e Segurança Alimentar assenta nos seguintes princípios: A Satisfação dos seus associados Procurar continuamente a satisfação dos seus associados, garantindo a genuinidade dos produtos e um melhor retorno, o qual contribui para a melhoria da qualidade das uvas por eles entregues e aumento da fidelização. Satisfação dos clientes e outras partes interessadas relevantes Estabelecer a comunicação adequada e o reforço de confiança com as partes interessadas relevantes (colaboradores, fornecedores, clientes, entidades oficiais, etc.), de modo a garantir a gestão de incidentes, emergências, retirada e recolha de produtos não seguros no mercado e assim contribuir para a segurança alimentar dos consumidores. A Satisfação dos colaboradores Valorizar os seus colaboradores, através da sua responsabilização e profissionalização, mediante ações de formação e atualização permanente. A APDB fomenta a interação entre colaboradores, visto considerar que o envolvimento de todos é imprescindível para o sucesso da empresa. A Segurança do consumidor Garantir a qualidade e segurança alimentar dos produtos e serviços, cumprindo com as boas práticas de higiene e produção segundo a metodologia HACCP e Codex Alimentarius, assegurando a identificação de perigos e avaliação de risco. A Proteção do Ambiente Desenvolver toda a atividade, procurando minimizar o impacto ambiental no meio em que está inserida, reciclando, reutilizando e ajudando a proteger a biodiversidade. Responsabilidade Social Estabelecer parcerias com outras instituições, para contribuir para o desenvolvimento da Região.
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 68 C. Instrução de trabalho − Tratamento da água de consumo INSTRUÇÃO DE TRABALHO IT 08.00 Página 1 de 2 TRATAMENTO DA ÁGUA DE CONSUMO 1.Objetivo Descrever a metodologia utilizada para o controlo do processo de tratamento de água que abastece a adega, por forma a garantir que esta se encontra de acordo com os requisitos especificados e legais exigidos – água própria para consumo humano, segundo o Decreto-Lei n.° 306/2007, de 27 de agosto. 2.Responsabilidades É da responsabilidade do operador a execução desta Instrução de trabalho. 3.Descrição 3.1. Armazenamento e Tratamento A água usada na adega é obtida de uma captação subterrânea, nomeadamente, um furo. Esta água é bombeada diretamente para o sistema de tratamento, onde sofre uma desinfeção por cloragem com hipoclorito de sódio. Conforme os gastos de água na adega, a água é bombeada para um reservatório de armazenagem passando por um filtro de areia e um filtro de resinas. Anualmente, é efetuada uma higienização aos reservatórios da água e registada no IQ. 81. 3.2. Controlo semanal do sistema de tratamento da água a) Verificar o nível de produto contido no depósito específico para cloragem, garantindo que o tubo de pesca da bomba doseadora esteja mergulhado no produto pois o depósito nunca pode ficar vazio. Se necessário, preparar o produto em falta, de acordo com as seguintes quantidades: 5 L de Hipoclorito de Sódio + 100 L água; b) Verificar a necessidade de ser adicionado sal no respetivo depósito (salmoura), garantindo que nunca falta sal para a regeneração das resinas;
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 69 c) Efetuar a descarga do filtro Azul, que funciona como decantador de partículas d) Registar o controlo efetuado no IQ. 123 3.3. Controlo analítico semanal a) Recolher uma amostra de água numa torneira da adega b) Verificar a conformidade do cloro, de acordo com a Especificação do cloro: 0,2 mg/L a 1,0 mg/L. c) Em caso de não-conformidade, regular o contador da bomba doseadora de modo a obter a quantidade necessária à correta correção e desinfeção da água. No entanto, deve-se bloquear o uso da água do furo e passar a usar a água da companhia até que a mesma esteja em conformidade. d) Registar o controlo de cloro no IQ. 112 e) De 2 em 2 meses, comparar os resultados da adega com os resultados do laboratório externo responsável pelo controlo analítico da água. Valor paramétrico interno: 0,05 mg/L (Diferença entre resultado da adega e o laboratório externo) 3.4. Controlo analítico bimensal De 2 em 2 meses, uma empresa externa recolhe uma amostra de água, numa torneira da adega, para analisar de forma a assegurar que a água cumpre todos os requisitos legais conforme estipulado no Plano de Inspeção e Ensaio. 4. DOCUMENTOS IQ. 81 – Registo de higienização IQ. 123 – Controlo do tratamento da água IQ. 112 – Registo de tratamento da água Aprovado: Data:
Otimização da implementação da norma ISO 22000:2018 numa Adega 76 F. Matrizes de dupla entrada Matriz de Classificação de Riscos Matriz de Classificação de Oportunidades Nível (N) = Probabilidade (P) x Impacto (I) As escalas variam entre 1 a 5, e os níveis de 1 a 25
77 G. Relatório de simulacro – Recolha de produto RELATÓRIO DE RECOLHA Empresa: X (SIMULACRO) 1. Identificação e rastreabilidade do produto Produto Quantidade Lote Data fabrico Data expedição Tinto ACPB 240 garrafas L1619330 25/11/2020 25/11/2020 2. Ocorrência Como se detetou? Laboratório, apos analise ao produto acabado Quando? 10 de Fevereiro de 2021 Descrição da ocorrência: SO2 total acima do limite legal 3. Localização do Produto Adega Ponte da Barca Há produto armazenado? 0 Identificação do produto Tinto ACPB Quantidade em armazém 0 Cliente Identificação do Cliente X Quantidade de Gfs no cliente 0
78 3.1. Foi expedido produto para outros clientes? Quais? Quantidade? Sim Não Se sim, OF/lote Cliente Nota Encomenda Quantidade produzida Situação à data X L1619330 Y - 570 Garrafas Zero caixas no armazém do cliente, quantidade total expedida. L1619330 Z - 120 Garrafas Zero caixas no armazém do cliente, quantidade total expedida. L1619330 W - 228 garrafas Zero caixas no armazém do cliente, quantidade total expedida. L1619330 K - 114 Garrafas Zero caixas no armazém do cliente, quantidade total expedida para o cliente A 3.2. Está em produção produto nas mesmas circunstâncias? Sim Não Se sim, ações a tomar de imediato? x x x x
79 4. Tempo de resposta 5. Ações Corretivas Loteamento com outro vinho com baixo teor de sulfuroso total. Sessão de sensibilização dos colaboradores para os cuidados a ter com as doses de SO2 a aplicar nos vinhos. 6. Conclusão Final O produto foi recolhido, e vai ser seguido o tratamento especificado no ponto 5. Enviar vinho para os clientes em causa de novo lote de ACPB Tinto. Emissão em: Responsável: Tempos Dias / Horas Notificação ao cliente Um dia Identificação e localização do produto Um dia Recolha do produto Cinco dias Destino final do produto Loteamento com outro vinho com baixo teor de sulfuroso total