Implementação do referencial IFS numa indústria de comercialização e transformação de pescado

João Paulo Silva Abreu Implementação do Referencial IFS numa Indústria de Comercialização e Transformação de Pescado Dissertação de Mestrado Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Trabalho realizado sob a orientação de: Professor José Maria Marques Oliveira Janeiro de 2021 ii DIREITOS DE AUTOR E CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO DO TRABALHO POR TERCEIROS Este é um trabalho académico que pode ser utilizado por terceiros desde que respeitadas as regras e boas práticas internacionalmente aceites, no que concerne aos direitos de autor e direitos conexos. Assim, o presente trabalho pode ser utilizado nos termos previstos na licença abaixo indicada. Caso o utilizador necessite de permissão para poder fazer um uso do trabalho em condições não previstas no licenciamento indicado, deverá contactar o autor, através do RepositóriUM da Universidade do Minho. Licença concedida aos utilizadores deste trabalho Atribuição-NãoComercial-SemDerivações CC BY-NC-ND https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ iii AGRADECIMENTOS Dou por mim a rever o meu percurso académico enquanto tento agradecer a todas as pessoas que contribuíram para o meu sucesso ao longo destes anos de vida académica. Até aos dias de hoje foram muitas as conquistas feitas, muitas barreiras ultrapassadas e problemas resolvidos. Mas tal não seria possível acontecer neste percurso tão longo, se fosse uma luta de uma pessoa só. Assim sendo, sinto-me na responsabilidade de agradecer a todos que contribuíram para me ajudar nas minhas conquistas diárias. Em primeiro lugar, um agradecimento especial à Engenheira Dalila Silva, orientadora de estágio, por ter ajudado sempre que necessitei e nunca recusar qualquer tipo de apoio ao longo desta grande jornada na empresa. Com a sua sabedoria, experiência, dedicação e acompanhamento, foi possível alcançar com sucesso os objetivos desta dissertação. Na empresa, para além da Engenheira Dalila, um grande obrigado à Margarida Fernandes, técnica de qualidade, pelo seu apoio contínuo ao longo dos meses, pela ajuda na integração no ambiente industrial e pela experiência e conhecimentos transmitidos. Por outro lado, agradecer ao meu orientador da Universidade do Minho, professor José Maria Oliveira, pelo interesse, disponibilidade e apoio demonstrados ao longo da realização deste projeto. Um especial obrigado, à minha namorada Rita, pelo apoio contínuo, pela confiança e carinho oferecido ao longo destes meses e ao longo dos anos, agradecer pela ajuda e pela motivação, que nem sempre existiram, para a escrita da dissertação. Um enorme agradecimento, a todos os amigos que contribuíram e apoiaram durante esta jornada, amigos novos que encontrei ao longo destes cinco anos e aqueles que já conhecia anteriormente. Estou eternamente grato pelos momentos compartilhados, pela ajuda, pelo companheirismo e compreensão que sempre me deram. Por fim, mas não menos importante, agradecer à minha família, aos meus pais, ao meu irmão, pois sem eles nada disto seria possível. Foram um apoio constante ao longo desta dissertação, mas também um apoio enorme ao longo de todo o meu percurso académico. Foram eles que nunca duvidaram, nunca deixaram de acreditar no meu trabalho, nas minhas capacidades e nunca me deixaram desistir, perante qualquer desafio. iv DECLARAÇÃO DE INTEGRIDADE Declaro ter atuado com integridade na elaboração do presente trabalho académico e confirmo que não recorri à prática de plágio nem a qualquer forma de utilização indevida ou falsificação de informações ou resultados em nenhuma das etapas conducente à sua elaboração. Mais declaro que conheço e que respeitei o Código de Conduta Ética da Universidade do Minho. v Implementação do Referencial IFS numa Indústria de Comercialização e Transformação de Pescado RESUMO A segurança e a qualidade alimentar tem vindo a mostrar-se muito importantes na perspetiva quer do consumidor, quer das empresas. Assim, é de extrema importância que qualquer empresa do setor alimentar, implemente sistemas de gestão de segurança alimentar, cumprindo com a legislação em vigor para os géneros alimentícios e com os códigos de boas práticas segundo o Codex Alimentarius e, além disso, tenha já implementado um sistema HACCP. A empresa, devido à crescente exigência por parte de clientes atuais e futuros e à necessidade de procurar novos mercados competitivos, sentiu que seria fundamental a implementação de um novo sistema de gestão da segurança alimentar. Posto isto, o objetivo principal da dissertação baseou-se na implementação da norma IFS Food, uma das normas internacionais com maior destaque na área alimentar, numa unidade de Transformação e Comercialização de Pescado. Para tal foi necessário conhecer todos os requisitos da norma, ter por base alguns conceitos como o sistema Hazard Analysis Critical Control Point e o Codex Alimentarius, com o intuito de conseguir elaborar ou alterar procedimentos e criar condições para que todos os requisitos da norma International Featured Standards fossem cumpridos. Palavras-Chave: Análise de perigos; HACCP; IFS; Risco; Segurança Alimentar; Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar. vi Implementation of the IFS Framework in a Fish Trading and Processing Industry ABSTRACT Food safety and quality have demonstrated their importance both for the consumer and for companies. Therefore, it is extremely important that any food company implements food safety management systems, complying with the existing legislation for foodstuffs and the good practice codes, according to the “Codex Alimentarius”. Additionally, it is crucial that a HACCP system has been implemented in the company. Due to the growing demand from current and future customers and the need to seek new competitive markets, the company felt that the implementation of a new food safety management system would be essential. That said, the main goal of the dissertation was based on the implementation of the International Featured Standards Food – one of the most prominent international standards in the food area – in a Fish Processing and Commercialization unit. For this purpose, it was necessary to know all the requirements of the IFS standard and some concepts such as the Hazard Analysis Critical Control Point system and “Codex Alimentarius”, in order to be able to elaborate or modify procedures and create conditions so that all the requirements of the IFS standard were met. Keywords: Food Safety; Food Safety Management Systems; HACCP; Hazard Analysis; IFS; Risk vii ÍNDICE Resumo ....................................................................................................................................... v Abstract ..................................................................................................................................... vi Índice de Figuras ........................................................................................................................ xi Índice de Tabelas ...................................................................................................................... xii Lista de Abreviaturas, Siglas, Variáveis e Acrónimos ............................................................... xiii 1. Introdução ........................................................................................................................... 1 1.1 Enquadramento ........................................................................................................... 1 1.1.1 O pescado ............................................................................................................. 1 1.1.2 Consumo de pescado ........................................................................................... 2 1.1.3 Indústria do pescado ............................................................................................ 2 1.2 A Empresa .................................................................................................................... 3 1.3 Objetivos ...................................................................................................................... 4 1.4 Estrutura da dissertação .............................................................................................. 5 2. Sistemas de Gestão e Segurança Alimentar ....................................................................... 7 2.1 Codex Alimentarius ...................................................................................................... 8 2.2 O Sistema HACCP ......................................................................................................... 8 2.2.1 Origem .................................................................................................................. 8 2.2.2 Princípios e Programa de Pré-Requisitos ........................................................... 10 2.2.3 Implementação .................................................................................................. 10 2.3 Norma NP EN ISO 22000:2018 .................................................................................. 16 2.3.1 Origem ................................................................................................................ 16 2.3.2 Estrutura ............................................................................................................. 17 2.3.3 Motivos para a Implementação ......................................................................... 18 2.3.4 Vantagens e Dificuldades ................................................................................... 19 2.4 International Featured Standards – IFS ..................................................................... 19 2.4.1 Origem ................................................................................................................ 19 viii 2.4.2 Estrutura do referencial ..................................................................................... 21 2.4.3 Benefícios da implementação do referencial IFS e vantagens em comparação com outros referenciais normativos ................................................................................. 26 3. Perigos presentes na indústria de comercialização e transformação de pescado ........... 28 3.1 Origem dos microrganismos no pescado .................................................................. 28 3.1.1 Fontes naturais de contaminação ...................................................................... 28 3.1.2 Fontes de contaminação pós-captura ................................................................ 28 3.2 Perigos Biológicos ...................................................................................................... 29 3.2.1 Salmonella spp. .................................................................................................. 29 3.2.2 Escherichia coli ................................................................................................... 30 3.2.3 Listeria monocytogenes ...................................................................................... 31 3.2.4 Vibrio spp. ........................................................................................................... 31 3.2.5 Histaminas .......................................................................................................... 32 3.2.6 Parasitas ............................................................................................................. 32 3.3 Perigos Químicos ....................................................................................................... 33 3.3.1 Mercúrio ............................................................................................................. 33 3.3.2 Cádmio................................................................................................................ 33 3.3.3 Chumbo .............................................................................................................. 34 3.3.4 Arsénio ............................................................................................................... 34 3.4 Perigos Físicos ............................................................................................................ 35 4. Implementação do Referencial IFS Food Versão 6.1 ........................................................ 36 4.1 Levantamento de necessidades ................................................................................ 36 4.2 Ponto da norma ......................................................................................................... 36 4.3 Responsabilidade da Direção .................................................................................... 36 4.3.1 Política corporativa/ Princípios corporativos ..................................................... 37 4.3.2 Estrutura corporativa ......................................................................................... 37 4.3.3 Foco no cliente ................................................................................................... 39 4.3.4 Revisão pela gestão ............................................................................................ 39 ix 4.4 Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar ............................................................ 40 4.4.1 Gestão da Qualidade .......................................................................................... 40 4.4.2 Gestão da Segurança Alimentar ......................................................................... 41 4.5 Gestão de Recursos ................................................................................................... 46 4.5.1 Recursos Humanos ............................................................................................. 47 4.5.2 Formação e instrução ......................................................................................... 48 4.5.3 Instalações sanitárias, equipamento para higiene pessoal e instalações para o pessoal… ........................................................................................................................ ….48 4.6 Planeamento e Processo de Produção ...................................................................... 49 4.6.1 Acordos contratuais ........................................................................................... 49 4.6.2 Especificações e fórmulas .................................................................................. 49 4.6.3 Desenvolvimento de produto/Modificação do produto/Modificação dos processos de produção ..................................................................................................... 51 4.6.4 Compras ............................................................................................................. 51 4.6.5 Embalagem do produto...................................................................................... 52 4.6.6 Localização da fábrica, Área externa e Planta da empresa e fluxos de processo…….. .................................................................................................................... 53 4.6.7 Edifício e Instalações .......................................................................................... 53 4.6.8 Limpeza e Desinfeção ......................................................................................... 54 4.6.9 Eliminação de resíduos ....................................................................................... 55 4.6.10 Risco de Material Estranho, Metal, Vidro Quebrado e Madeira ....................... 57 4.6.11 Monitorização/Controlo de pragas .................................................................... 58 4.6.12 Receção de materiais e armazenamento ........................................................... 59 4.6.13 Transporte .......................................................................................................... 59 4.6.14 Manutenção e reparações ................................................................................. 60 4.6.15 Equipamento ...................................................................................................... 60 4.6.16 Rastreabilidade ................................................................................................... 61 4.6.17 Organismos Geneticamente Modificados (OGMs) ............................................ 61 4.6.18 Alergénios e condições específicas de produção ............................................... 61 4.6.19 Fraude Alimentar ................................................................................................ 64 2 1.1.2 Consumo de pescado A nível global, o consumo de pescado nunca foi tão elevado, rondando, por pessoa e por ano, os 18,5 kg, ou seja, traduz-se num aumento de 2,7 kg, per capita, desde o ano 2000. A Food and Agriculture Organization (FAO) estima que o consumo de pescado irá continuar a crescer pelo menos até 2021, existindo um consumo, por pessoa e por ano, de cerca de 19,6 kg. Este aumento do consumo é um facto interessante, uma vez que comprova a tendência de inserir o pescado na dieta alimentar devido aos seus benefícios nutricionais (Íslandsbanki, 2012). É um facto inquestionável que a saúde e bem-estar se encontram cada vez mais presentes no quotidiano da humanidade, influenciando na escolha do consumidor, levando-o a optar cada vez mais pelo peixe. Em 2017, o pescado foi a fonte de proteína mais produzida no mundo, cerca de 172 milhões de toneladas, sendo a pesca responsável por 92 milhões de toneladas e a aquicultura por 80 milhões de toneladas (Carriero, 2019). Em 2018, Portugal era considerado um dos maiores consumidores de peixe no mundo e na União Europeia. Em média, cada cidadão nacional consumia 61,5 kg de peixe (Notícias Saúde, 2018). Este elevado consumo de pescado advém de hábitos alimentares primordiais, dada a extensa costa, com cerca de 950 km. Em largos períodos do ano era o peixe que imperava na alimentação do país. Por outro lado, a era dos descobrimentos teve grande influência na alimentação nacional à base de espécies piscícolas, trazendo novas referências ao nível de pesca, entre as quais o bacalhau salgado seco. O bacalhau representa a maioria do consumo nacional de pescado (38 %), seguido do atum (7 %) e da pescada (6 %). Hoje em dia, o pescado ainda continua a ser uma referência na gastronomia e estratégia alimentar na sociedade portuguesa (Almeida et al., 2015; FAO, 2018; Íslandsbanki, 2012). 1.1.3 Indústria do pescado O pescado é um alimento altamente perecível e que se deteriora rapidamente através do crescimento microbiano, alterações químicas ou decomposição por enzimas endógenas, tornando-se assim impróprio para consumo. Deste modo, o aparecimento de técnicas de preservação e processamento permitiram reduzir a taxa de deterioração e aumentar a comercialização de pescado por todo o mundo. Estas técnicas recorrem, essencialmente, à redução de temperatura (congelação e refrigeração), tratamento térmico (conservas, 3 fumagem e fervura), redução de água disponível (secagem, salga e fumagem) e alteração do ambiente de armazenamento (embalamento e refrigeração) (FAO, 2018). Em 2014, 45 % da produção de pescado para consumo humano foi consumido de forma fresca ou refrigerada. A restante produção de pescado para consumo humano dá lugar às diferentes formas processadas, cerca de 12 % para consumo de conservas de pescado e de outras formas preparadas, 12 % para pescado seco, salgado, defumado ou corado e os restantes 31 % correspondem à produção de pescado congelado, sendo este o principal método de processamento de pescado para consumo humano (FAO, 2018). Inicialmente, em Portugal, as unidades transformadoras de pescado situavam-se próximas da orla costeira, pois assim as condições o obrigavam. Com o passar dos anos estas começaram a afastar-se dos locais de descarga para o interior do país, à medida que os métodos de distribuição, transporte e armazenamento (principalmente a profusão dos meios de congelação) o iam permitindo, procurando assim vantagens competitivas junto de novos mercados. Hoje em dia, encontra-se uma boa dispersão das indústrias de transformação de pescado no território (Duarte, 2005). 1.2 A Empresa A Empresa foi fundada em 1989, existindo assim há mais de 30 anos no mercado de transformação e comercialização de produtos de pesca. Tem como missão produzir produtos alimentares ultracongelados, mais especificamente bacalhau demolhado ultracongelado, contando atualmente com cerca de 170 colaboradores. Esta tem como objetivo responder da melhor forma às expectativas dos clientes, proporcionando produtos com a máxima exigência em requisitos de qualidade e segurança alimentar, requisitos estes que são obtidos através do total controlo que a empresa tem sobre o ciclo de produção. Para além deste, tem também como objetivo a melhoria contínua na produção, investindo intensamente na inovação e implementação de sistemas para o seu controlo e gestão. Atualmente, a empresa apresenta uma sólida estratégia de expansão, afirmando-se com as suas marcas e produtos em mais de 30 mercados, de modo a maximizar o sucesso onde opera. No entanto, a empresa adota uma mentalidade distinta, abordando cada mercado de forma única, atuando de acordo com a cultura, o processo e as necessidades específicas existentes – “think global, act local”. Em qualquer parte do mundo, o objetivo é a 4 criação de sinergias, promoção de parcerias e continuar a forte estratégia de expansão para garantir o futuro da empresa. A produção diária da empresa foca-se essencialmente no bacalhau demolhado ultracongelado, produzido nas mais diversas formas, desde, posta, lombo, posta com lombo, badana e desfiado, em vários calibres e de vários tipos de embalamento como, em saco, a vácuo, a granel ou higienizado. A produção deste bacalhau passa por uma série de etapas após receção, que de forma superficial, consiste na escala, seguida da salga, corte, demolha, vidragem e ultracongelação. No entanto, a empresa também transforma e comercializa outro tipo de pescado, desde o polvo, à sardinha e à espadilha. Foi das primeiras empresas do setor a adotar um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA) baseado na metodologia Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) e, em 2009, tornou-se a primeira empresa no setor a ser certificada pela norma ISO 22000:2005. Atualmente, possui certificações FSSC 22000, Vegan, Kosher, Halal e Marine Stewardship Council (MSC). Com o intuito de continuar a afirmar-se no mercado e no setor de transformação e comercialização de pescado, perante a exigência do mercado externo, a empresa espera alcançar brevemente a certificação pelo referencial normativo International Featured Standards (IFS) Food. 1.3 Objetivos Dado que atualmente as empresas do setor agroalimentar têm como aposta máxima garantir a comercialização de produtos alimentares seguros e com qualidade, e uma vez que em Portugal, os produtos à base de pescado apresentam significativa taxa de exportação, este projeto teve como principal foco implementar o Referencial IFS Food Versão 6.1, numa indústria de transformação e comercialização de pescado. A empresa tem como principal objetivo obter uma diversidade elevada em certificações, de modo a cativar e adquirir novos clientes, conquistar mercados internacionais e também ser a empresa no setor com mais certificações no mercado, com o intuito de zelar sempre pela integridade do consumidor, tendo como referência o máximo de controlo sobre questões de qualidade e segurança alimentar. 5 1.4 Estrutura da dissertação Esta dissertação encontra-se dividida em cinco secções principais, de modo a facilitar a compreensão do tema que lhe está associado. As secções encontram-se distribuídas da seguinte forma: 1. Introdução: Esta secção inicia-se com um enquadramento geral sobre o pescado e o consumo do pescado no mundo e em Portugal. É feita uma breve apresentação sobre a empresa onde decorreu o estágio e são apresentados os objetivos e motivações que levaram à realização da dissertação. 2. Sistemas de Gestão e Segurança Alimentar: Ao longo deste capítulo é realizada uma contextualização e uma pequena apresentação sobre alguns referenciais normativos existentes, e que se encontram implementados atualmente na empresa, ou que se pretendem implementar num futuro próximo. Esta secção dedica-se exclusivamente a apresentar Sistemas de Gestão e Segurança Alimentar que incluem um Enquadramento Legal e algumas noções de Codex Alimentarius, HACCP e sobre a norma NP EN ISO 22000:2018, que se encontra atualmente implementada na empresa e, por fim, fundamentos teóricos importantes sobre o Referencial IFS Food Versão 6.1. 3. Perigos na Indústria de Comercialização e Transformação de Pescado: Esta secção existe com o propósito de instruir algumas noções básicas sobres os perigos expectáveis de encontrar numa indústria de transformação de pescado. Neste capítulo, é feita uma pequena abordagem às principais fontes de contaminação naturais no pescado e contaminações pós-captura. Neste mesmo capítulo são abordados com maior seriedade os potenciais perigos biológicos, químicos e físicos que podem surgir quando é feita uma transformação do pescado. É ainda efetuada uma pequena apresentação sobre cada tema, e identificados os principais causadores de cada potencial perigo. 4. Implementação do Referencial IFS Food Versão 6.1: Foca-se no principal objetivo da dissertação e no desempenho efetuado na empresa, ou seja, no desenvolvimento e na implementação do referencial normativo. São abordados cuidadosamente os principais requisitos do referencial. 6 5. Considerações finais: Esta última secção dá ênfase às principais conclusões adquiridas com o desenvolvimento e implementação do Referencial IFS e descrevem-se também as perspetivas de trabalho relacionadas com o tema da dissertação. 7 2. SISTEMAS DE GESTÃO E SEGURANÇA ALIMENTAR A segurança alimentar tem como objetivo garantir que todas as pessoas têm o direito de obter um alimento inócuo e incapaz de causar danos no consumidor aquando da sua preparação e/ou consumo, tendo em conta o uso a que se destina, uma vez que as doenças de transmissão alimentar são na melhor das hipóteses, desagradáveis e na pior das situações, fatais (CAC, 2003). Estima-se que todos os anos, milhões de pessoas dos países da Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Económico (OCDE) adoecem devido à contaminação de alimentos. A origem da contaminação provém de diferentes fontes, sendo que a de origem microbiológica proporciona maior destaque devido às doenças que provoca e à sua grande incidência. As bactérias do género Salmonella e da espécie Escherichia coli são as que provocam causas significativas. Por fim, é natural que aumente a preocupação dos consumidores relativamente aos escândalos relacionados com a segurança alimentar e, cada vez mais, estes, exijam qualidade nos alimentos que consomem (Trienekens & Zuurbier, 2008). Posto isto, em 2002 foi publicado o Regulamento (CE) N.o 178/2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA) – European Food Safety Authority (EFSA) – e estabelece procedimentos em matéria de segurança de géneros alimentícios. Há ainda a considerar o Regulamento (CE) N.o 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios. Por fim, com o intuito de continuar a garantir o elevado nível de segurança alimentar, a União Europeia tem vindo a reforçar ainda mais a regulamentação neste domínio, levando ao desenvolvimento de uma estratégia que engloba quatro elementos fundamentais. Baseiam-se nas normas de segurança de géneros alimentícios para consumo humano e dos alimentos para animais, pareceres científicos independentes acessíveis ao público, medidas destinadas a garantir a aplicação das normas e o controlo dos processos e, por último, reconhecimento de que os consumidores têm o direito de escolher os alimentos, com base em informações completas sobre a sua proveniência e os respetivos ingredientes (Comissão Europeia, 2005). 8 2.1 Codex Alimentarius A Comissão do Codex Alimentarius (CCA), mais conhecido como Codex, foi fundada em 1963 pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e pela Organização Mundial de Saúde (OMS). O Codex tem como objetivo proteger a saúde dos consumidores e desenvolver critérios internacionais, de modo a assegurar práticas de comércio de alimentos uniformes. Este documento aborda questões relacionadas com a higiene dos alimentos, aditivos alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apresentação e métodos de análise e de amostragem (Featherstone, 2015). O Codex Alimentarius (CA) está agrupado em dois grupos distintos: as normas alimentares e as disposições de natureza consultiva. As normas alimentares têm como objetivo proteger a saúde do consumidor e garantir uma aplicação uniforme das práticas no comércio internacional, através da sua aceitação. As disposições pretendem orientar e promover a elaboração e o estabelecimento de requisitos aplicáveis aos alimentos. Assim são definidos, em simultâneo, padrões de qualidade e segurança alimentar que incluem normas e códigos de práticas de higiene ou tecnológicos. Por fim, o Codex apresenta alguns princípios gerais sobre a higiene dos alimentos, tais como (CAC, 2003): • Identificar os princípios essenciais da higiene dos alimentos aplicáveis ao longo de toda a cadeia alimentar (desde a produção primária até ao consumidor final), a fim de se assegurar que os alimentos são seguros e aptos para o consumo humano; • Recomendam uma abordagem baseada num sistema HACCP; • Indicam a forma de implementar esses princípios; • Servem como guia para códigos específicos que podem ser necessários a setores da cadeia alimentar e a processos ou produtos básicos, de modo a ampliar os requisitos de higiene específicos desses setores. 2.2 O Sistema HACCP 2.2.1 Origem O HACCP é um sistema preventivo de controlo que visa a segurança alimentar. Trata-se de um método organizado, sistemático e científico, bem como um contributo documentado e verificável, para a implementação de um sistema de vigilância de um processo fabril. 9 O sistema HACCP surgiu nos anos 60 através de um esforço conjunto da empresa Pillsbury Company, dos laboratórios do exército dos Estados Unidos da América e da National Aeronautics and Space Administration que pretendiam desenvolver alimentos seguros para os cosmonautas do programa espacial Americano. A parte referente à análise dos perigos, incluído no sistema HACCP primário, foi adaptado às necessidades da indústria alimentar, a partir de técnicas já desenvolvidas por outras indústrias. Os conceitos, como pontos críticos foram acrescentados progressivamente. No entanto, na Europa o sistema HACCP tornou-se relevante apenas a partir de 1990, com o formular de legislação, derivado das alterações da regulamentação sobre a higiene (EPRALIMA, 2014). A implementação deste sistema proporciona algumas vantagens: • Permite otimizar os recursos técnicos e humanos utilizados para além de os direcionar paras as atividades críticas; • Facilita ações de autocontrolo mais eficientes, sobretudo com menos probabilidade de ocorrência de falhas e/ou de acidentes e fraudes; • Motiva a formação do pessoal; • É recomendado pela OMS, FAO e Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (CIEMA); • É um sistema aplicável a toda a cadeia alimentar; • É um sistema reconhecido e considerado eficaz internacionalmente. No entanto, este sistema não proporciona apenas vantagens, também tem associadas algumas desvantagens, como: • Necessita de recursos técnicos, humanos e materiais, nem sempre disponíveis na empresa; • Necessita de empenhamento e envolvimento sincero de todos os elementos da organização; • Exige disponibilidade de tempo; • Implica uma alteração de atitude; • Requer a conservação da informação para uma forma simples de interpretação. 10 2.2.2 Princípios e Programa de Pré-Requisitos A segurança alimentar é o resultado da implementação por parte das empresas alimentares dos programas de pré-requisitos e dos procedimentos baseados nos princípios do HACCP. Este programa de pré-requisitos funciona como base para uma implementação eficiente do sistema e deve estar implementado antes do sistema HACCP ser estabelecido. O programa de pré-requisitos é definido como procedimentos ou etapas universais que controlam todas as condições operacionais numa empresa alimentar, permitindo assim a criação de condições ambientais favoráveis à produção de alimentos seguros. O sistema HACCP consiste em 7 princípios fundamentais (Baptista et al., 2003; CAC, 2003; EPRALIMA, 2014): Princípio 1 – Identificar perigos e riscos que devem ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis; Princípio 2 – Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) de forma a controlar os perigos identificados; Princípio 3 – Estabelecer limites críticos que devem ser respeitados para garantir que cada PCC se encontra sob controlo; Princípio 4 – Estabelecer um sistema de monitorização que assegure que os PCCs estão sob controlo; Princípio 5 – Estabelecer ações corretivas a serem tomadas quando o sistema indicar que um PCC se encontra fora de controlo; Princípio 6 – Estabelecer procedimentos de verificação que confirmem o adequado funcionamento do HACCP; Princípio 7 – Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos relativos a estes princípios e à sua aplicação. 2.2.3 Implementação A implementação de um sistema HACCP numa empresa implica, inicialmente, avaliar os programas existentes e verificar se todos os requisitos são cumpridos. De seguida, é necessário também verificar se todos os controlos são efetuados e se a documentação correta existe e é utilizada. Por fim, é importante manter evidências que validem a eficácia desses programas e o cumprimento dos requisitos. 11 De modo a implementar o sistema HACCP, é de extrema importância seguir uma série de etapas, com o intuito do sistema se tornar viável. Estas etapas são (CAC, 2003; EPRALIMA, 2014): 1.a Etapa – Formação da equipa HACCP A equipa HACCP é responsável pela elaboração, implementação e manutenção do sistema na empresa. A equipa deve ser multidisciplinar, ou seja, formada por técnicos especialistas em várias áreas relevantes para o processamento industrial dos alimentos, como por exemplo, microbiologia, química, qualidade, produção, manutenção e tecnologia. É de extrema importância que na constituição da equipa faça parte, pelo menos uma pessoa ligada à produção, para uma implementação do sistema HACCP perfeita, uma vez que é esta que conhece melhor o processo produtivo. A esta equipa compete: • Elaborar o plano HACCP; • Supervisionar o funcionamento do sistema; • Manter a documentação (registos do sistema); • Elaborar a informação periódica para a direção; • Modificar e rever o plano; • Motivar e formar o pessoal envolvido; • Agendar e conduzir auditorias internas. 2.a Etapa – Descrição do produto No sistema HACCP é importante a descrição do produto para uma implementação eficaz do sistema. Deve recolher todos os dados relativos ao produto de forma a conhecê-los ao pormenor e permitir a identificação de possíveis perigos, inerentes aos ingredientes utilizados na formulação do produto ou materiais de embalagem. A descrição do produto deve ser elaborada tendo em conta diversos aspetos, tais como: • Composição (matéria-prima, ingredientes, aditivos, entre outros); • Características estruturais e físico-químicas, essencialmente aquelas que possam promover a sua segurança (atividade da água, pH, entre outros); • Tipo de embalagem, incluindo material e condições de embalamento (atmosfera modificada, vácuo, entre outros); 18 6. Planeamento; 7. Suporte; 8. Controlo e planeamento operacional; 9. Avaliação do desempenho; 10. Melhorias. Os requisitos especificados a partir do capítulo quatro, inclusive, são os auditados para a emissão do certificado, garantindo que a organização dispõe de um sistema de gestão que cumpre a norma, na íntegra. 2.3.3 Motivos para a Implementação São vários os motivos que levam a que as organizações optem por implementar um SGSA. Esses motivos podem ser divididos em duas categorias distintas: • Pressões internas – A gestão de topo decide optar pela implementação com o objetivo de otimizar os procedimentos de segurança alimentar ou de reduzir os custos associados à produção e/ou devolução de produtos não conformes. • Pressões externas – A implementação de uma norma de gestão da segurança alimentar como a ISO 22000 é sempre descrita como sendo voluntária para as organizações. Contudo, quando os clientes apenas aceitam fornecedores certificados por um Food Security Monitoring System (FSMS), ou quando a aplicação da FSMS é utilizada por grande parte da concorrência, é gerada uma pressão comercial muito grande, tornando a implementação praticamente obrigatória. Esta exigência, por vezes pode ser encarada como um entrave ao comércio livre de produtos alimentares, mesmo entre países com acordos comerciais. A comunicação social e os grupos de defesa dos consumidores são também um fator de pressão, pois resultados de testes comparativos a produtos alimentares podem pôr em causa a reputação/imagem do produto/marca/empresa. Por fim, o consumidor final pode também causar pressão às organizações, uma vez que, anteriormente, episódios desagradáveis para um consumidor, no máximo poderia chegar ao conhecimento dos mais próximos, atualmente poderão chegar a um público muito vasto devido ao rápido e abrangente impacto das redes sociais (Mensah & Julien, 2011). 19 2.3.4 Vantagens e Dificuldades A norma ISO 22000:2018 fornece, à semelhança da ISO 22000:2005, as mesmas vantagens às organizações que optam por a implementar, tais como (Arvanitoyannis, 2009): • Capacidade para incorporar requisitos legais e reguladores relativos à segurança alimentar, incluindo o sistema HACCP; • Melhorar a comunicação interna e externa; • Melhorar a documentação; • Implementar uma abordagem sistemática e proativa para a identificação de perigos para a segurança alimentar e implementação de medidas de controlo; • Otimização de recursos; • Capacidade para ser aplicável a qualquer empresa no setor alimentar; • Garantir a segurança dos produtos alimentares, entre outros. A atualização para a norma ISO 22000:2018, a partir da ISO 22000:2005, permitiu resolver uma grande parte das dificuldades que a norma anterior apresentava, como já foi referido atrás. 2.4 International Featured Standards – IFS 2.4.1 Origem O IFS é um padrão reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI) para auditar fabricantes de alimentos, tendo em vista o foco na segurança alimentar e na qualidade dos processos e produtos. Devido à crescente demanda dos consumidores, o aumento das responsabilidades por parte dos retalhistas, grossistas e serviços de alimentação, o aumento das exigências legais e a globalização do fornecimento de produtos, tornou-se essencial o desenvolvimento de um padrão uniforme de garantia da qualidade e da segurança alimentar. Assim, a associação dos membros da federação alemã de retalho, e a sua equivalente francesa, elaboraram uma norma de qualidade e segurança de alimentos para os produtos alimentícios. A primeira versão implementada da Norma IFS, Versão 3, foi desenvolvida pela federação alemã de retalho e lançada em 2003. Atualmente, a IFS encontra-se na versão 6.1 e contou com o envolvimento do Comitê Técnico Internacional, os grupos de trabalho francês, 20 alemão e italiano, para além dos retalhistas, partes interessadas, representantes da indústria de alimentos, serviços de alimentação e organismos de certificação. A versão 6 recebeu também contribuições por parte da IFS Norte americana e dos retalhistas de Espanha, Ásia e América do Sul. A versão atual da IFS Food, 6.1, de novembro de 2017, é uma versão consolidada a partir da versão 6, levando em consideração adaptações necessárias (IFS, 2014a). A IFS aplica-se quando os produtos são processados ou quando existe um perigo para a contaminação do produto durante a embalagem primária. O padrão é importante para todos os fabricantes de alimentos, com especial atenção para fabricantes com marca privada, uma vez que contém requisitos relacionados com a conformidade e especificações do cliente. Os principais objetivos da norma IFS são (IFS, 2020): • Estabelecer um padrão comum com um sistema de avaliação uniforme; • Trabalhar com órgãos de certificação credenciados e auditores qualificados, aprovados para IFS; • Garantir a comparabilidade e a transparência em toda a cadeia de suprimentos; • Reduzir custos e tempo para fabricantes e retalhistas. Atualmente, já foram desenvolvidos novos referenciais IFS, de modo a abranger o maior número de vertentes possíveis, sendo eles IFS Food, como já referido, IFS HPC, IFS Logistic, IFS Broker, IFS Cash&Carry/Wholesale e IFS PACsecure. A IFS HPC é uma norma relacionada com produtos de limpeza e higiene pessoal, de modo a garantir a total transparência de toda a cadeia de produção. A IFS Logistic é utilizada para auditar empresas que contenham atividades orientadas para a logística de produtos alimentares e não alimentares, como o transporte, o armazenamento, a distribuição e a carga/descarga. O IFS Broker é destinado a auditar empresas como agências comerciais, corretores ou quaisquer outras empresas que não tomam posse física dos produtos, mas que são entidades legais. Aplica-se a produtos alimentares, produtos domésticos e cuidados pessoais. O IFS Cash&Carry/Wholesale é uma norma específica para processos de auditorias de mercados grossistas. O IFS PACsecure é utilizado para auditar os fabricantes de materiais de embalagem de produtos alimentares e não alimentares, abrangendo apenas empresas ligadas ao processamento de embalagens (IFS, 2014a). 21 2.4.2 Estrutura do referencial A IFS, versão 6.1, encontra-se organizada em 5 partes (IFS, 2014a): • Parte 1 – Protocolo de auditoria; • Parte 2 – Lista de requisitos de auditoria; • Parte 3 – Requisitos para organismos de acreditação, organismos de certificação e auditores; • Parte 4 – Relatórios, software auditXpressTM e portal de auditoria IFS; • Parte 5 – Protocolo de auditoria para auditorias não anunciadas. Protocolo de auditoria Em termos gerais, na auditoria, de acordo com a IFS, o auditor avalia se os vários elementos do sistema da qualidade e da segurança de alimentos de uma empresa se encontram documentados, implementados, mantidos e continuamente melhorados. Todos os processos e procedimentos devem ser claros, concisos e não ambíguos, e os colaboradores responsáveis devem entender os princípios do SGSA. O SGSA baseia-se na seguinte metodologia: • Identificar os processos necessários; • Determinar a sequência e a interação desses processos; • Determinar os critérios e métodos necessários para assegurar a eficácia e o controlo desses processos; • Garantir a disponibilidade das informações necessárias para apoiar a operação e a monitorização desses processos; • Medir, monitorizar, analisar esses processos e implementar as ações necessárias para atingir os resultados planeados e a melhoria contínua; • Verificar o SGSA para confirmar que o sistema continua eficaz. Assim, com base na metodologia referida acima, existem quatro tipos de auditorias que podem ser realizadas de acordo com a IFS (IFS, 2014a). A auditoria inicial corresponde à primeira auditoria da IFS na empresa. Realiza-se com data e hora acordadas entre a empresa e os organismos de certificação selecionados. Durante a auditoria, toda a empresa é auditada, tendo em conta tanto a sua documentação como os seus processos. Todos os critérios dos requisitos IFS devem ser avaliados pelo auditor. 22 De seguida, a auditoria de acompanhamento é necessária em situações específicas, ou seja, quando os resultados da auditoria (inicial ou de renovação) tiverem sido insuficientes para permitir a emissão do certificado. Durante esta auditoria de acompanhamento, o auditor foca-se na implementação das ações tomadas durante a auditoria anterior. A auditoria de renovação (para recertificação) é realizada após a auditoria inicial e deve ser realizada no período indicado no certificado. Esta envolve uma auditoria completa da empresa, resultando na emissão de um novo certificado. Durante a auditoria, todos os critérios dos requisitos da IFS devem ser auditados pelo auditor, tendo em especial atenção os desvios e não-conformidades identificadas durante a auditoria anterior, bem como a eficácia na implementação das ações corretivas e preventivas no plano de ação corretiva da empresa. Por fim, a auditoria de extensão é utilizada em situações específicas, como quando novos produtos e/ou processos têm de ser incluídos na auditoria, ou sempre que este necessite ser atualizado no certificado, não sendo necessário realizar uma nova auditoria completa. Processo de certificação O processo de certificação inicia-se quando a empresa decide obter a certificação pela norma IFS. A empresa deve designar um organismo de certificação aprovado para realizar essas auditorias, que devem ser aprovados pela IFS e acreditadas conforme a norma ISO/IEC 17065 para a IFS Food. A IFS implementou uma ferramenta para calcular a duração mínima de uma auditoria baseada no número total de pessoas, número de âmbitos de produtos e número de etapas de processo. O organismo de certificação deve definir um plano de auditoria e esta deve ser programada de acordo com as etapas seguintes (IFS, 2014a): • Reunião de abertura; • Avaliação do sistema da qualidade e da segurança de alimentos existente, alcançados através da certificação da documentação; • Inspeção in loco e entrevista com o pessoal; • Conclusões finais deduzidas na auditoria; • Reunião de encerramento. 23 De modo a obter uma melhor compreensão sobre o processo de certificação pelo referencial IFS, pode recorrer-se a um esquema como representado na Figura 2, que contempla todas a etapas relevantes do processo (IFS Management GmbH, 2017). Avaliação dos requisitos Nesta etapa, o auditor avalia a natureza e o significado de cada desvio e não-conformidade, a fim de determinar se uma exigência da norma foi cumprida. Deve ser avaliado cada requisito da mesma. 1. Decisão da empresa de obter a certificação segundo a norma IFS ↓ 2. Leitura do exemplar de respetiva Norma IFS ↓ 3. Avaliação da situação atual pela empresa ↓Junto com o Organismo 4. Seleção pela empresa do Organismo de Certificação da IFS de Certificação: (Acreditado e aprovado). ↔Determinação da data de Cotação, decisão e assinatura do contrato auditoria Voluntário: ↓Determinação do tempo Pré-Auditoria 5. Preparação e planeamento da auditoria. Realização da auditoria de auditoria no local, na data determinada, por um auditor competente nos Definição do âmbito da âmbitos de produto e tecnologia. auditoria ↓ Reunião de Abertura - Avaliação e documentação - Avaliação do local e entrevistas dos colaboradores - Elaboração das conclusões de auditoria ↓ Identificação de 1 não 6. Reunião de encerramento Identificação de Maiores, Coformidade Maior e Informação sobre as não conformidades identificadas KO - Auditoria não aprovada condições específicas - ↓ Não aprovada antes de 7. Preparação de um relatório preliminar de auditoria e preparação Suspensão do ações adicionais de um plano de ação pelo auditor (2 semanas) certificado Suspensão do ↓vigente Certificado 8. Finalização do plano de ação e determinação das ações corretivas Plano de Ação e relatório vigente pela empresa auditada (2 semanas) preliminar da auditoria ↓enviados para a empresa Plano de ação e 9. Retorno do plano de ação preenchido ao Organismo de Certificação/ auditada relatório preliminar Auditor (2 semanas) ↓ da auditoria envia- ↓Finalização voluntária do dos para a empresa 10. Revisão do plano de ação concluído pelo Organismo de Certificação/ plano de ação e retorno ao auditada Auditor. Verificação do relatório de auditoria e do plano de ação concluido Organismo de Certificação ↓(com revisão obrigatória) pelo Organismo de Certificação ↓ Ações corretivas das não ↓Finalização do plano de conformidades que 11. Decisão de Certificação, determinação de validade do certificado pelo ação e relatório - upload no levaram a uma Maior Organismo de Certificação Portal de auditoria do IFS dentro de 6 meses ↓Sem certificado ↓12. Concessão do certificado e envio do relatório final para a empresa Validação das ações auditada corretivas pelo ↓ Organismo de 13. Upload dos dados de auditoria no Portal de Auditoria IFS (detalhes da Certificação auditoria, relatório, plano de ação e certificado) pelo Organismo de Certificação ↓ 14. Três meses antes da auditoria expirar, um lembrete será enviado para a empresa pelo Portal de Auditoria IFS para programar uma nova auditoria com o Organismo de Certificação. A auditoria deverá ser programada para uma data não posterior à data da auditoria de renovação programada no certificado. → ← ↓ → ← ↓ Figura 2. Processo de certificação (adaptado de IFS Versão 6.1, 2017). 24 Na IFS existem quatro possibilidades de pontuação como se encontra representado na Tabela 3 (IFS, 2014a). Tabela 3. Pontuação possível para atribuição a cada requisito normativo (adaptado de IFS Management GmbH, 2017) Resultado Explicação Pontos A Cumpre totalmente 20 B (Desvio) Cumpre quase totalmente 15 C (Desvio) Pequena parte do requisito está implementada 5 D (Desvio) Requisito não foi implementado -20 O auditor deve explicar todas as pontuações obtidas com B, C e D, no relatório de auditoria. Adicionalmente a esta pontuação, o auditor pode atribuir à empresa um Knock-Out (KO) ou uma não-conformidade “Maior” que subtrairá pontos do montante total. Uma não-conformidade “Maior” pode ser atribuída para qualquer requisito que não é definido como requisito KO, ou quando existe uma falha substancial no cumprimento de um requisito da norma, que inclui a segurança de alimentos e/ou requisitos legais dos países de produção e de destino. Pode também ser atribuída quando for identificada uma não-conformidade, que pode conduzir a um perigo à saúde. Uma não-conformidade “Maior” resultará numa redução em 15 % da quantidade total possível de pontos (IFS, 2014a). Os requisitos KO, são compostos por requisitos específicos tais como (IFS, 2014a): • Responsabilidade da direção; • Sistema de monitorização de cada PCC; • Higiene pessoal; • Especificações de matérias-primas; • Cumprimento da formulação; • Gestão de material estranho; • Sistema de rastreabilidade; • Auditorias internas; • Procedimentos de recolhimento; • Ações corretivas. As pontuações obtidas para todo o tipo de resultados, inclusive o resultado KO, encontram-se representados na Tabela 4. 25 Tabela 4. Pontuação possível para atribuição a cada KO (adaptado de IFS Management GmbH, 2017) Por fim, após pontuada a empresa, é possível emitir o relatório de auditoria e certificado com base na pontuação, como está representado na Tabela 5. Tabela 5. Tipo de certificação obtida com base no resultado obtido na auditoria IFS (adaptado de IFS Management GmbH, 2017) Resultado da auditoria Status Ação da empresa Relatório Certificado Pelo menos 1 KO pontuado com D Não aprovado Ações e nova auditoria inicial a serem acordadas Relatório indica o status Não >1 Maior e/ou pontuação total <75 % Não aprovado Ações e nova auditoria inicial a serem acordadas Relatório indica o status Não No máximo 1 e Pontuação total ≥ 75 % Não aprovado, a menos que medidas adicionais sejam tomadas, validadas, após auditoria de acompanhamento Envio do plano de ação completo dentro de 2 semanas recebido o relatório preliminar. Auditoria de acompanhamento no máximo 6 meses após a data da auditoria Relatório, incluindo o plano de ação, indica o status Certificado nível básico, se a não-conformidade Maior está completamente resolvida, como evidenciado durante a auditoria de acompanhamento Pontuação total é ≥75 % e <95 % Aprovado no nível básico da IFS Food, após recebido o plano de ação Envio o plano de ação completo dentro de 2 semanas após recebido o relatório preliminar Relatório, incluindo o plano de ação, indica o status Sim, certificado nível básico com 12 meses de validade Pontuação total é ≥95 % Aprovado no nível Superior da IFS Food, após recebido o plano de ação Envio do plano de ação completo dentro de 2 semanas após recebido o relatório preliminar Relatório, incluindo o plano de ação, indica o status Sim, certificado nível superior com 12 meses de validade Resultado Explicação Pontuação atribuída A Cumpre totalmente 20 pontos B (Desvio) Cumpre quase totalmente 15 pontos C (Desvio) Pequena parte do requisito está implementada Pontuação “C” não é possível KO (= D) O requisito não está implementado 50 % dos pontos totais possíveis são subtraídos →A atribuição do certificado não é possível 26 Lista dos requisitos de auditoria A organização que pretenda ser certificada pela norma IFS deverá cumprir uma série de requisitos específicos. Estes estão incluídos nos seguintes critérios (IFS, 2014a): • Responsabilidade da Direção; • Gestão da qualidade e da segurança de alimentos; • Gestão de Recursos; • Planeamento e processo de produção; • Medições, Análises, Melhorias; • Plano de Defesa dos Alimentos (Food Defense) e inspeções externas. 2.4.3 Benefícios da implementação do referencial IFS e vantagens em comparação com outros referenciais normativos A implementação do referencial IFS Food 6.1 confere uma série de benefícios importantes às empresas que procuram constantemente a excelência em qualidade, segurança alimentar e satisfação do cliente, procurando assim uma vantagem no mercado competitivo. Alguns dos benefícios que podem ser aplicados ao departamento de produção, são (IFS, 2020): • Melhor compreensão entre a gestão e o pessoal relacionado com boas práticas, normas e procedimentos; • Monitorização do cumprimento da regulamentação alimentar; • Utilização mais eficaz dos recursos; • Redução da necessidade de auditorias de clientes; • Auditorias independentes de terceiros; • Maior flexibilidade por meio da implementação individual, devido a uma abordagem baseada no risco. E do mesmo modo, garante também benefícios ao departamento de marketing: • Melhor reputação dos negócios com fabricantes de produtos seguros e de alta qualidade; • Capacidade de negociar com clientes que necessitam de auditorias de terceiros; • Uso do logotipo e certificado IFS para demonstrar conformidade com os mais altos padrões. 27 Relativamente às vantagens da norma IFS, em comparação a outros referenciais normativos, são que a norma é utilizada para a auditoria de sistemas de gestão da qualidade e da segurança alimentar, em produtos alimentares, com requisitos baseados no sistema HACCP e na qualidade. No entanto, o tema “Plano de Defesa dos Alimentos – Food Defense”, tem vindo a adquirir especial destaque, devido a casos de bioterrorismo, que consiste no uso criminoso de microrganismos patogénicos, toxinas ou substâncias nocivas contra a população, com o objetivo de causar doença, morte, pânico ou terror (Rambauske et al., 2014). Food Defense é o termo coletivo usado pela Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA, Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, Departamento de Segurança Interna, entre outros, para abranger atividades associadas à proteção do suprimento de alimentos do país e de atos intencionais de contaminação ou adulteração através de agentes biológicos, químicos, físicos ou radiológicos com o propósito de causar dano (IFS, 2014a, 2014b). O Food Defense vai de encontro aos seguintes objetivos (Costa, 2016): • Reduzir o risco ou a probabilidade de um ataque malicioso; • Reduzir as consequências ou o impacto de um ataque; • Proteger a reputação da organização; • Tranquilizar os clientes, imprensa e público através da implementação de medidas para proteger os alimentos; • Satisfazer as expectativas internacionais e relações comerciais. 34 fertilizantes fosfatados, descargas de esgotos em terras de cultivo, utilização de utensílios galvanizados ou com revestimentos em cádmio no processamento e preparação dos alimentos, entre outros. Em geral os níveis de cádmio ingeridos, diariamente, dependem de hábitos alimentares, das condições de processamento do alimento, das técnicas utilizadas durante este processamento e das condições de armazenamento (Fernandes et al., 2020) Em suma, os teores máximos admissíveis de cádmio variam de acordo com o tipo de alimento. No entanto, para a parte comestível do peixe, com exceção de algumas espécies e dependendo das espécies, varia entre 0,05 mg/kg e 0,30 mg/kg, sendo de 0,50 mg/kg nos crustáceos, 1,00 mg/kg nos moluscos bivalves e cefalópodes (sem vísceras) (Regulamento (CE) N.o 1881/2006, 2006). 3.3.3 Chumbo O chumbo (Pb) é um elemento químico que pode ser considerado um contaminante aquático com diferentes efeitos tóxicos em vários organismos. No peixe, este contaminante concentra-se em várias intensidades em órgãos diferentes, dependendo da espécie e consequentemente provoca efeitos distintos dependendo da dose ingerida. O chumbo que se encontra em ambiente aquático provém da deposição atmosférica, na forma particulada, do processo de lixiviação dos solos ou do despejo direto do mesmo. Este metal pesado pode ser transferido para o ser humano através da ingestão do pescado (Bosco-santos & Luiz-silva, 2012). Com o intuito de controlar sanitariamente a área de alimentos e de proteger a saúde humana, foi necessário estabelecer regulamentos técnicos sobre os níveis de metais nos alimentos. Assim sendo, de acordo com o Regulamento (CE) N.o 1881/2006, os teores máximos de chumbo no pescado variam entre os 0,30 mg/kg para partes comestíveis do peixe, sendo de 0,50 mg/kg nos crustáceos, 1,50 mg/kg nos moluscos bivalves e 1,00 mg/kg nos cefalópodes (sem vísceras). 3.3.4 Arsénio O arsénio (As) é um elemento químico que pode ser encontrado naturalmente no planeta. Este é mais detetado frequentemente no solo, no entanto também é possível de ser 35 detetado na água ou em plantas. Foi considerado um dos elementos químicos mais perigosos para a saúde (QUALFOOD, 2010). Em geral, os organismos marinhos tendem a acumular mais arsénio do que os que vivem em ambientes de água doce ou terrestre, sendo o arsénio inorgânico o mais tóxico para o homem. No entanto, estudos demonstram que as formas inorgânicas representam apenas 1 % a 4 % do arsénio total encontrado em microrganismos. Por sua vez, a quantidade de arsénio ingerido pelo homem provém da alimentação, através da ingestão de peixe do mar na sua dieta (Kuniyoshi et al., 2011). Está legislado no Brasil que os teores máximos de arsénio inorgânico permitido no pescado é de 1,0 mg/kg (MS & ANVISA, 2013). Na União Europeia não se encontram legislados teores máximos de arsénio inorgânico para os alimentos. 3.4 Perigos Físicos Entende-se por perigo físico qualquer material externo que normalmente não é encontrado no pescado e, quando presente, possa causar danos ao consumidor. Estão incluídos nos perigos físicos, corpos estranhos metálicos ou não metálicos, anzóis, pedras, cartão ou materiais quebráveis. Geralmente, este tipo de perigo é proveniente das más práticas do fornecedor inerente às artes de pesca, armazenamento e transporte. 36 4. IMPLEMENTAÇÃO DO REFERENCIAL IFS FOOD VERSÃO 6.1 4.1 Levantamento de necessidades Com o intuito de planear, organizar e estruturar a implementação do referencial IFS foi realizada uma auditoria diagnóstico e um levantamento das necessidades da empresa, de modo a dar cumprimento a cada um dos requisitos do respetivo referencial. Esta análise permitiu planificar ações de correção a tomar, e melhorias a realizar, para implementar todos os requisitos da norma, com o máximo de sucesso possível. 4.2 Ponto da norma Ao longo dos próximos subcapítulos (4.3 a 4.8) serão abordados os principais requisitos do referencial normativo e, de modo a facilitar a compreensão da estrutura do referencial, existirá no início de cada um deles, uma tabela onde serão representados os pontos da norma e respetiva numeração em relação ao referencial oficial, que irão ser abordados e devidamente explicados quando necessário. 4.3 Responsabilidade da Direção Como foi referido no ponto 4.2, este subcapítulo inicia-se com uma tabela-resumo (Tabela 6) contendo os principais requisitos normativos do referencial IFS e a sua respetiva numeração. Tabela 6. Requisitos normativos do Referencial IFS em relação à Responsabilidade da Direção (IFS Management GmbH, 2017) Ponto 1. Responsabilidade da Direção 1.1 Política da Corporativa/ Princípios corporativos 1.2 Estrutura Corporativa – KO n.o 1 1.3 Foco no Cliente 1.4 Revisão pela gestão 37 4.3.1 Política corporativa/ Princípios corporativos O referencial menciona que a direção deve elaborar e implementar uma política na empresa que englobe no mínimo os seguintes princípios, e que estes devem ser comunicados a todos os colaboradores: • Foco no cliente; • Responsabilidade ambiental; • Sustentabilidade; • Ética e responsabilidade social; • Requerimentos do produto (incluindo a segurança do produto, qualidade, legalidade, processo e especificações do mesmo). Assim sendo, foi revista toda a política da empresa tendo em especial atenção se esta ia de encontro aos parâmetros referidos pelo referencial IFS. A política corporativa da empresa foi, por fim, transmitida a todos os colaboradores após revisão, assim como afixada no hall de entrada do edifício de modo a facilitar o seu acesso. Os objetivos presentes na mesma foram implementados de forma eficaz e estes são avaliados periodicamente (anualmente), em reuniões da Equipa de Segurança Alimentar (ESA) juntamente com a gestão de topo. 4.3.2 Estrutura corporativa De acordo com este requisito do referencial deverá estar disponível um organograma (Figura 3), capaz de representar a estrutura da empresa. Este foi revisto, alterado e por fim afixado na área de acesso à produção. As responsabilidades e competências, incluindo a delegação das responsabilidades devem estar claramente estabelecidas. Para além disto, devem existir descrições de cargos e devem ser aplicáveis aos colaboradores que tenham impacto sobre os requisitos do produto. É no âmbito da estrutura corporativa que se insere o KO n.o 1 do referencial IFS. Este entende que a gerência deve garantir que todos os colaboradores estão cientes das suas responsabilidades relacionadas com a segurança e qualidade dos alimentos, e que tais mecanismos existem para monitorizar a eficácia da sua operação, e tais mecanismos devem ser claramente identificados e documentados (IFS Management GmbH, 2017). 38 Gestão de Topo Departamento de QSA, SST e Ambiente Gestão de Operações (Departamentos) Departamento Administrativo e Financeiro Departamento de Recursos Humanos Departamento Comercial/ Marketing Departamento de Produção Departamento de Logística (Receção/Expedição/Distribuição) Manutenção Escala Demolha Corte Vidragem Cefalópodes Embalagem Pré-Cozinhados Departamento de Informática Departamento de Informática Figura 3. Organograma da empresa. . 39 De modo a responder ao requisito, a empresa garantiu que o pessoal pertinente conhecia todos os processos e que estes são aplicados de forma consistente. Para além disso, existem planos de ação e sensibilização, como por exemplo, formações para todos os colaboradores relevantes, para que estes se mantenham atualizados sobres os princípios básicos da qualidade e segurança alimentar e códigos de boas práticas industriais. A empresa encontra-se em constante ligação e conversação com a gestão de topo, de modo a agilizar processos relacionados com a qualidade e segurança dos alimentos. Por fim, o departamento de qualidade (DQ) tem estabelecido um procedimento bem estruturado de recolha e retirada de produtos do mercado, caso exista uma irregularidade identificada pelas autoridades competentes relacionada com os produtos, que tenham ou possam vir a ter impacto sobre a sua segurança e/ou legalidade. 4.3.3 Foco no cliente De forma a garantir que a empresa se encontra constantemente focada no cliente, esta possui procedimentos para a gestão de reclamações provenientes dos mesmos. Para além disso, é enviado a cada cliente, anualmente, um inquérito de satisfação para que possa dar a sua opinião sobre a qualidade dos produtos da empresa. Os dados recebidos são analisados e revistos anualmente pelo DQ, departamento comercial e gestão de topo, com o intuito de manter a melhor ligação possível com o cliente. 4.3.4 Revisão pela gestão A direção garante que a gestão da qualidade e da segurança alimentar é revista pelo menos anualmente ou quando ocorram mudanças significativas. Estas revisões contemplam resultados de auditorias, feedback dos clientes, conformidade dos processos e dos produtos, situações em que ocorram ações corretivas e/ou preventivas, acompanhamento das ações das análises críticas anteriores e recomendações de melhoria. Para além disso, os objetivos anuais são revistos e devidamente avaliados, para verificar se foram cumpridos. Esta ação encontra-se documentada em ata de reunião. Por fim, através de auditorias internas, uma lista de verificação de pré-requisitos, medições das condições ambientais e controlo sobre a higiene e segurança, a direção garante que as infraestruturas (instalações, sistemas de fornecimento, máquinas e equipamentos, transporte, entre outros) e o ambiente de trabalho (instalações para o pessoal, condições 40 ambientais, condições de higiene, barulhos, vibrações, entre outros) se encontram adequados e asseguram a conformidade dos requisitos do produto. Esta gestão é feita pelo menos anualmente. 4.4 Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar Como foi referido no ponto 4.2, este subcapítulo também se inicia com uma tabela-resumo contendo os principais requisitos normativos do referencial IFS e a sua respetiva numeração. Tabela 7. Requisitos normativos do Referencial IFS em relação à Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar (IFS Management GmbH, 2017) Ponto 2. Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar 2.1 Gestão da Qualidade Requisitos de Documentação Controlo de Registos 2.2 Gestão da Segurança Alimentar Sistema HACCP Equipa HACCP Estudo HACCP – KO n.o 2 4.4.1 Gestão da Qualidade O sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar encontra-se documentado no Manual de Segurança Alimentar (MSA) da empresa, guardado em sistema informático e devidamente arquivado. Neste manual insere-se um procedimento documentado para a gestão do mesmo face a possíveis alterações necessárias de se realizar. Todos os documentos foram desenvolvidos para ser não ambíguos, claramente legíveis e estão disponíveis a todos os colaboradores necessários, tendo acessos controlados e de acordo com a sua pertinência. De modo a gerir os requisitos dos produtos com o máximo de competência, existem na empresa, nos processos pertinentes, instruções operatórias afixadas. Por fim, qualquer tipo de alteração que venha a ser realizada nos documentos do MSA, deve ser registada, justificado o motivo da sua alteração, e deve conter a data em que foi realizada. No documento deverá ser alterada a sua versão e assinado pelo respetivo editor. Os registos relevantes necessários aos requisitos de produtos (Fichas Técnicas de Produto e Fichas Técnicas de Matérias-primas) encontram-se legíveis e legítimos, sendo 41 realizados apenas pelo DQ. Atualmente, estes registos cumprem os requisitos da norma pois encontram-se completos, detalhados e devidamente arquivados, estando disponíveis quando solicitados. Alterações a estes documentos também deverão ser registadas. 4.4.2 Gestão da Segurança Alimentar 4.4.2.1 Sistema HACCP A base do sistema de controlo de segurança alimentar da empresa é o sistema HACCP, que se encontra implementado, sistematizado e abrange toda a empresa, como matérias-primas, produtos ou grupo de produtos, desde a receção até à expedição final, incluindo o seu desenvolvimento e acondicionamento de produtos. Este baseia-se no Codex Alimentarius (CA) e, para além destes princípios, todos os requisitos legais dos países de origem e de destino de produtos são considerados e revistos periodicamente juntamente com o sistema HACCP. Este último deverá ser alterado ou modificado quando existem alterações no produto, processo ou etapa. De modo a responder aos requisitos do referencial IFS, o sistema HACCP foi totalmente revisto e foram efetuadas as alterações pertinentes. 4.4.2.2 Equipa HACCP A formação da equipa HACCP é o primeiro princípio do CA sendo uma etapa fulcral, uma vez que a equipa deverá ser multidisciplinar e incluir pessoal operacional. Esta equipa deverá ter conhecimentos científicos sobre o sistema HACCP, conhecimentos sobre o processo, os produtos e os perigos associados. Para tal, toda a equipa recebeu formação em HACCP e tem experiência na sua área de trabalho. Esta equipa é composta por um ou mais elementos de cada departamento: • Administração; • Líder da equipa de Segurança Alimentar; • Técnicos de controlo de qualidade; • Departamento de inovação e desenvolvimento; • Gestor de rotulagem; • Gestor de produção; • Chefes de secção da empresa. 42 4.4.2.3 Análise HACCP A descrição do produto é o segundo princípio do CA, e na empresa é feita através de fichas técnicas de produto que se encontram atualizadas. As fichas técnicas contêm informação sobre a apresentação do produto, validade, tipo de embalagem primária e secundária, dimensões da embalagem primária e secundária, código de barras da caixa, número de unidades por caixa, peso líquido da caixa, número de caixas por palete, ingredientes do produto, declaração nutricional, condições de conservação e transporte, instruções de utilização, recomendações, informação sobre a presença de alergénios, características organoléticas e parâmetros microbiológicos. O uso pretendido do produto é o terceiro princípio do CA e encontra-se descrito na rotulagem. Nesta rotulagem, é descrito o fim a que o produto se destina perante o consumidor final, considerando os grupos de consumidores vulneráveis. A elaboração do fluxograma (Figura 4) está contemplado no quarto princípio do CA e deve-se referir aos produtos, ou grupo de produtos, incluindo todas as variações do processo ou subprocessos, como retrabalho e/ou reprocessamento. O fluxograma já existia na empresa, pelo que foi apenas revisto, e realizadas as alterações pertinentes. De seguida, a confirmação do fluxograma foi realizada in loco pela equipa HACCP, para todas as etapas do processo. No mesmo encontram-se representados os PCCs devidamente identificados com um número atribuído. Como é possível observar encontram-se identificados os Programas de Pré-requisitos Operacionais (PPROs) e o único Ponto Crítico de Controlo (PCC) identificado numa análise prévia da Figura 4 – Fluxograma, dos perigos associados a cada etapa. Neste referencial, os PPROs são substituídos pelos Pontos de Controlo (PCs), no entanto como a empresa já adota esta designação, a mesma foi mantida para facilitar o processo. A empresa já dispunha de uma análise de todos os perigos químicos, físicos e microbiológicos em relação a cada etapa. Nesta análise está contemplada a gravidade do perigo para a saúde do consumidor e a probabilidade de ocorrência do perigo em questão. É efetuada uma avaliação de cada perigo identificado, com base na sua probabilidade e gravidade, utilizando a Tabela 2. 43 Figura 4. Fluxograma da Indústria de Transformação e Comercialização de Pescado. 50 atualização. Estas são não ambíguas e vão de encontro aos requisitos legais pretendidos e também aos que são propostos pelo cliente. Tabela 10. Requisitos normativos do Referencial IFS em relação ao Planeamento e Processo de Produção (IFS Management GmbH, 2017) Ponto 4. Planeamento e Processos de Produção 4.1 Acordos contratuais 4.2 Especificações e fórmulas Especificações – KO n.o 4 e n.o 5 Formulação/Receitas 4.3 Desenvolvimento do Produto/Modificação do Produto/Modificação dos processos de produção 4.4 Compras 4.5 Embalagem do Produto 4.6 Localização da fábrica 4.7 Área externa 4.8 Planta da fábrica e Fluxos de processos 4.9 Edifício e Instalações Iluminação Ar condicionado/Ventilação Abastecimento de água Ar comprimido 4.10 Limpeza e Desinfeção 4.11 Eliminação de Resíduos 4.12 Risco de Material Estranho, Metal, Vidro Quebrado e Madeira – KO n.o 6 4.13 Monitorização/Controlo de Pragas 4.14 Receção de materiais e armazenamento 4.15 Transporte 4.16 Manutenção e Reparações 4.17 Equipamentos 4.18 Rastreabilidade – KO n.o 7 4.19 Organismos Geneticamente Modificados (OGMs) 4.20 Alergénios e Condições específicas de produção 4.21 Fraude Alimentar Neste requisito está contemplado o KO n.o 4 que obriga que a empresa tenha também disponível, e implementadas, especificações para toda as matérias-primas/ingredientes, aditivos, material de embalagem e reprocessados. De modo a cumprir este requisito, a empresa solicita, a todos os fornecedores, o envio da ficha técnica de todos as matérias-primas, aditivos e material de embalagem, utilizados na área produtiva, utilizando- 51 as como próprias. Contudo a empresa tem definido o mínimo de especificações que as matérias-primas, aditivos, material de embalagem, entre outros, devem cumprir para poder aceitar esses produtos. Por último, em relação ao KO n.o 5, também incluído neste requisito, que diz respeito aos contratos com os clientes em relação à formulação/receitas do produto e requisitos tecnológicos, a empresa, atualmente, já cumpre o requisito. 4.6.3 Desenvolvimento de produto/Modificação do produto/Modificação dos processos de produção Este ponto normativo é referente, essencialmente, ao desenvolvimento de novos produtos e processos de produção, nomeadamente à parte da inovação e lançamento de novos produtos. A empresa apresenta um documento onde contém o procedimento que deve seguir de modo a desenvolver novos produtos. No mesmo, está referido que um possível novo produto deverá ser contemplado na análise de perigos da empresa. Existe atualmente na empresa uma metodologia implementada para suportar os prazos de validade dos produtos, que inclui resultados de testes organoléticos. A data de validade é atribuída com base em testes de prateleira tendo em consideração o tipo de embalagem usada no produto, o modo de fabricação e as condições declaradas na rotulagem. Estes testes são realizados por entidades externas, juntamente com testes realizados internamente na empresa. Relativamente à rotulagem dos produtos, esta é atualizada quando necessário, para se manter constantemente de acordo com os requisitos legais do país de destino e com requisitos do cliente. Esta atualização, e posterior validação, é assegurada, na empresa, pelo responsável da rotulagem que integra a equipa de qualidade e segurança alimentar. Por fim, todos os produtos da empresa contêm na sua rotulagem uma recomendação em relação à sua preparação/confeção, declaração nutricional com base em testes analíticos, data de validade bem como a data de embalamento, entre outras menções. 4.6.4 Compras A empresa controla todos os processos de aquisição para assegurar que todos os materiais e serviços provenientes de terceiros que tenham impacto direto ou indireto na 52 segurança dos alimentos e na qualidade, se encontram em conformidade com os requisitos. A empresa possui atualmente um procedimento de aprovação e monitorização de fornecedores. Para além disso, é enviado um questionário a todos os fornecedores (Anexo B) para saber que tipo de certificação a empresa fornecedora tem atualmente implementada e, em caso afirmativo, deverá enviar respetivos comprovativos de certificação. Posteriormente, estes questionários são avaliados através de um sistema de pontuação, conforme as repostas obtidas no mesmo. Por fim, se a empresa obtiver uma pontuação igual ou superior aos critérios definidos, será aprovada como fornecedora. Estes questionários são reenviados anualmente, de modo a manter a lista de fornecedores atualizada. São também requisitados aos fornecedores certificados de análises dos produtos, e que preencham e assinem uma declaração de confiança sobre os seus produtos. Por fim, encontra-se representado no Anexo B o modelo do questionário adotado pela empresa para a avaliação dos seus fornecedores. Nos casos em que a empresa entenda ser necessário, é possível que seja efetuada uma visita à empresa fornecedora, com a devida aprovação do líder do departamento de qualidade, para comprovar efetivamente que o fornecedor reúne as condições necessárias pretendidas. No Anexo C encontra-se representado um documento-modelo a ser preenchido pelo líder da qualidade quando ocorram visitas aos fornecedores. 4.6.5 Embalagem do produto Com base numa análise de perigos, avaliação dos riscos associados e intenção de uso, a empresa determinou os parâmetros-chave para o material de embalagem, existindo especificações detalhadas a eles associadas, que devem cumprir a legislação em vigor. Todos os materiais de embalagem têm associados uma ficha técnica, o seu certificado de conformidade e respetivos ensaios de migração. Para além disso, a empresa também efetua os seus próprios ensaios de migração em laboratório acreditado. A informação da rotulagem é legível, indelével e cumpre com as especificações do produto e especificações acordadas com o cliente. A embalagem apresenta sempre um código de barras, que está associado ao produto a ser embalado, que se encontra registado em sistema e nas fichas técnicas do produto, assegurando também a rastreabilidade do mesmo. Para além disso, é verificado, na área de embalamento, e registado, se a embalagem corresponde ao produto a enviar para o cliente e vice-versa, confirmando se o lote da 53 encomenda é igual ao número de lote registado na rotulagem do produto e se este coincide com o número de lote registado na rotulagem da embalagem. 4.6.6 Localização da fábrica, Área externa e Planta da empresa e fluxos de processo Em relação à localização da fábrica, não existem potenciais fontes de contaminação nas fronteiras com o edifício, como resíduos, fumos, animais, vegetação, solo contaminado, águas paradas, entre outros. Além disso, na empresa é possível consultar a planta da zona industrial. A área externa da empresa encontra-se incluída no plano de manutenção e limpeza da mesma, para manter esta em boas condições e continuamente limpa. O armazenamento externo na empresa é mínimo, sendo apenas armazenados alguns resíduos no exterior, que serão posteriormente e prontamente levados e eliminados por entidades competentes. No layout das instalações produtivas estão definidos os fluxos para as matérias-primas, auxiliares tecnológicos, material subsidiário, produto em curso, produto acabado, subprodutos e resíduos e o fluxo dos colaboradores. Estes fluxos estão em concordância com os implementados em terreno. Os layouts encontram-se arquivados juntamente com o licenciamento industrial da empresa. Todas as áreas de produção microbiologicamente sensíveis são geridas por PPROs, no HACCP, de modo a monitorizar e controlar os parâmetros necessários para manter o risco a níveis aceitáveis. A empresa contém instalações laboratoriais próprias, no entanto, estas estão localizadas no DQSA, sem acesso direto à produção e com acesso restrito e controlado por entrada com senha. 4.6.7 Edifício e Instalações 4.6.7.1 Paredes, tetos, pisos, janelas, portas e portões, iluminação, ar condicionado/ ventilação, abastecimento de água, ar comprimido A empresa cumpre integralmente com os requisitos em relação ao edifício e instalações. As áreas em que os produtos são preparados ou processados e seguidamente armazenados, foram projetadas de modo a garantir a segurança dos alimentos. A empresa 54 apresenta um documento designado por “Lista de Verificação de Pré-requisitos” onde, pelo menos anualmente, faz uma auditoria interna, para verificar se a sua infraestrutura se encontra em condições de garantir a qualidade e a segurança dos alimentos. Em relação à iluminação, esta é suficiente na área de trabalho e os equipamentos de iluminação estão protegidos e foram instalados de modo a minimizar os riscos de quebra. No entanto, existe um documento onde estão listados todos os materiais quebráveis, incluindo a iluminação. A integridade da mesma é revista periodicamente e é feita a sua manutenção se necessário. Por fim, é feito um registo no documento de materiais quebráveis, e que tipo de manutenção foi feita (devidamente datado). Eventuais quebras também deverão ser registadas no mesmo documento. Para colmatar o requisito referente ao ar comprimido, foi realizada uma análise de perigos para descobrir em que pontos da área produtiva o produto se encontra mais suscetível a entrar em contacto direto com a ventilação. Posto isto, foram aplicadas medidas para colocar o produto devidamente distanciado, de modo a prevenir a contaminação do mesmo. Para além disso, existem protocolos para a manutenção, limpeza e mudança de filtros do sistema de ventilação. Estas manutenções encontram-se devidamente registadas e datadas. Por fim, foi também realizada uma análise de perigos para o sistema de abastecimento de água, uma vez que a empresa utiliza água proveniente da rede pública, mas também água captada do rio. Esta água é captada, posteriormente tratada na ETA e utilizada nos processos da empresa. Existe um plano definido para a realização de análises à água feitas em laboratório acreditado. Todos os parâmetros da água são controlados e estão em coerência com o Decreto-Lei N.o 306/2007. A empresa acompanha os relatórios emitidos pela entidade fornecedora de água proveniente da rede pública, para verificar se existiu alguma anomalia com a água durante a sua utilização num determinado período. 4.6.8 Limpeza e Desinfeção O programa de limpeza e desinfeção da empresa encontra-se disponível, implementado e documentado, existindo planos de higienização para cada área de produção. Tem por base a análise de perigos (Figura 5) realizada, onde estão especificados os objetivos, responsabilidades, os produtos utilizados e as devidas instruções de utilização, as áreas a 55 serem limpas e/ou desinfetadas, a frequência de limpeza, os requisitos de documentação e os símbolos de perigo quando necessário. Na empresa, a limpeza e/ou desinfeção é realizada por colaboradores internos, que possuem experiência na área e receberam ações de formação para o cumprimento dos programas estabelecidos. Após limpeza e/ou desinfeção, a empresa tem implementados procedimentos para verificar a sua eficácia. Os registos de limpeza e verificação encontram-se documentados e devidamente datados. Sempre que a empresa entenda necessário é atualizado o programa de limpeza e desinfeção. Os utensílios de limpeza encontram-se devidamente identificados e armazenados em local apropriado. Os produtos químicos de limpeza e desinfeção são armazenados em armários próprios em cada secção, suficientemente afastados do produto e fechados à chave. Apenas tem acesso aos armários de limpeza a equipa de limpeza, os responsáveis de produção/chefes de linha e a Equipa de Segurança Alimentar. Todos os produtos de limpeza e desinfeção são aprovados para a indústria alimentar (food grade) e são arquivadas as respetivas fichas técnicas e de segurança. Todos os produtos são armazenados na embalagem original e identificados pelo rótulo do fabricante. As fichas técnicas são arquivadas em sistema informático. Os produtos de limpeza são sempre utilizados de acordo com as instruções de utilização do fabricante. Por último, as atividades de limpeza na empresa são realizadas no último turno, exclusivo para estas atividades, fora do horário de produção. 4.6.9 Eliminação de resíduos Atualmente, a empresa apresenta um procedimento implementado para a gestão de resíduos, para evitar a contaminação cruzada. Como já referido, anteriormente, no subcapítulo 4.6.6, a empresa apresenta em layout o fluxo que os diversos resíduos devem percorrer. A empresa possui atualmente o certificado Ponto Verde. A acumulação de resíduos e materiais não alimentares é feita em contentores fora das instalações produtivas. Na abertura e remoção de embalagens, os resíduos de material de embalagem são imediatamente colocados no lixo, devidamente separados, e há controlo no local de modo a evitar a contaminação por corpos estranhos. 56 Figura 5. Análise de perigos associados à Higienização da empresa. 57 Na empresa os resíduos inorgânicos e os resíduos orgânicos (subprodutos) são armazenados em câmaras. Os contentores utilizados para os resíduos encontram-se devidamente identificados. Os resíduos inorgânicos são separados, armazenados em câmara, identificada como “Câmara de resíduos não orgânicos” e o cartão é compactado. Além disso, periodicamente, é feita uma verificação in loco da existência de resíduos inorgânicos fora da câmara de armazenagem. Os subprodutos são colocados em contentores devidamente higienizados e identificados, que se encontram junto das linhas de produção. No final de cada dia, são encaminhados para a câmara identificada como “Câmara de resíduos orgânicos”. São posteriormente recolhidos, semanalmente, por uma entidade autorizada. Sendo uma indústria de transformação de pescado e uma vez que se utilizam quantidades consideráveis de sal, após utilização, e quando já não for possível reutilizar, ele é armazenado na câmara de subprodutos e posteriormente recolhido por uma entidade autorizada. Os resíduos inorgânicos são posteriormente direcionados para os devidos contentores no exterior da empresa, recolhidos e higienizados pela entidade de gestão de resíduos de acordo com o plano acordado, e sempre que necessário. Por fim, todos os recipientes em áreas produtivas encontram-se fechados quando não estão a ser utilizados. Estão munidos de tampa com comando não manual e são higienizados diariamente. 4.6.10 Risco de Material Estranho, Metal, Vidro Quebrado e Madeira Neste requisito encontra-se incluído o KO n.o 6 onde é especificado que com base numa análise de perigos e na avaliação de riscos associados devem existir procedimentos para evitar a contaminação por materiais estranhos. Para além disso, os produtos contaminados devem ser tratados como produtos não conformes. De modo a responder a este requisito existe na empresa, como já foi referido em 4.6.7.1, um documento onde se encontram registados todos os materiais quebráveis. Neste mesmo documento foi elaborada uma análise de perigos para identificar possíveis materiais suscetíveis a quebras e a sua localização exata. Periodicamente são realizadas ações de manutenção para manter estes materiais em boas condições, sendo todas elas registadas e documentadas. 58 Em casos não regulares, como perda de uma lente de contacto, deverá ser informado o chefe de linha dessa secção, para abrir uma ocorrência. Todas as quebras de vidros ou materiais quebradiços são documentadas e existe uma instrução operatória com as medidas a tomar em caso de tal acontecimento. Para além destes materiais, na empresa não são utilizados quaisquer tipos de embalagens ou recipientes de vidro. Como boa prática da empresa, esta adotou substituir todas as paletes de madeira por paletes de plástico, de modo a minimizar o risco de quebra do material, reduzir o aparecimento de possíveis pragas e possíveis perigos biológicos. A empresa tem implementados vários detetores de metais, nas linhas para detetar possíveis materiais estranhos no produto, e detetores de metais para caixas, como já foi referido no capítulo 4.4.2.3. Estes detetores estão instalados em pontos-chave, para garantir a máxima eficiência e eficácia de deteção, a fim de evitar contaminação subsequente. Todos os detetores são submetidos a manutenções periódicas, para evitar o seu mau funcionamento. Existe implementado na empresa, e registado em sistema informático, um relatório de validação do detetor de metais. Para além disso, existem instruções operatórias para executar tal ação e documentos para o registo da validação. No Anexo D, encontra-se representado um exemplo de um documento. Os produtos potencialmente contaminados são transferidos para quarentena até avaliação do DQSA. Existe, implementado, um documento onde indica o procedimento a adotar para o controlo de não-conformidades, e também um documento para o registo da mesma. Por fim, produtos que estejam contaminados são geridos como produtos não conformes. 4.6.11 Monitorização/Controlo de pragas A empresa tem atualmente implementado um sistema de controlo de pragas, em conformidade com os requisitos legais, considerando o ambiente de fábrica (possíveis pragas), plano do local com as áreas para aplicação (mapa de iscas), identificação das iscas no local, responsabilidades internas/externas, produtos/agentes utilizados e as suas instruções de uso e segurança e por fim a frequência das inspeções. A empresa utiliza o serviço de terceiros, qualificados, para o controlo de roedores, sendo que as inspeções de controlo de pragas e ações resultantes se encontram 59 documentadas. O controlo de insetos voadores é feito por pessoal da manutenção da empresa que recebeu formação em controlo de pragas. Existe um arquivo na empresa apenas para a monitorização/controlo de pragas, onde estão arquivados documentos como o plano de controlo de pragas, plano de limpeza dos insectocutores, avaliação de tendências para saber em que áreas deve existir maior controlo, a listagem de equipamentos de controlo de pragas. É realizada, ainda, uma análise de perigos, de modo a perceber que áreas têm maior exposição ao aparecimento de pragas. Durante a receção de novos produtos é efetuado um controlo para prevenir a possível existência de pragas e é efetuado um registo em sistema informático. Por fim, a empresa monitoriza a eficácia do controlo de pragas periodicamente. Portanto, é possível concluir que a empresa implementa atualmente mecanismos suficientes para cumprir com sucesso este requisito. 4.6.12 Receção de materiais e armazenamento A receção de materiais, incluindo materiais de embalagem e rotulagem, é verificada em relação à conformidade com as especificações. O armazenamento de matérias-primas, semiprocessados e produtos finais, incluindo embalagens, materiais auxiliares e aditivos, é feito em locais distintos de acordo as suas especificações, de forma a minimizar os riscos de contaminação cruzada, não pondo em causa a segurança alimentar. Assim sendo, a matéria-prima congelada é armazenada em câmaras de congelação, a matéria-prima refrigerada é armazenada em câmaras de refrigeração, o material subsidiário no armazém de material subsidiário que se encontra devidamente separado da área de produção. Em geral a empresa utiliza o método First In First Out (FIFO). No entanto, aquando da expedição do produto, utiliza o método o First Expired First Out (FEFO), de modo a respeitar e não ultrapassar as datas de validade dos produtos finais. 4.6.13 Transporte Em relação ao transporte, antes do carregamento são verificadas as condições do veículo. É verificada, pelo responsável de expedição, a integridade do veículo, a ausência de cheiros estranhos, a presença de pó, a presença de humidade, possíveis pragas e até mesmo bolores. Durante o transporte, apenas são transportados produtos alimentícios, não existindo mistura de diferentes categorias de produtos. Os produtos da empresa devem ser 66 Com base neste procedimento é possível concluir que, atualmente, a empresa garante uma boa avaliação das vulnerabilidades em relação à fraude nos alimentos, indo ao encontro do que se pretende neste requisito. 4.7 Medições, Análises e Melhorias Como foi referido no ponto 4.2, este subcapítulo inicia-se com uma tabela-resumo contendo os principais requisitos normativos do referencial IFS e a sua respetiva numeração. Tabela 12. Requisitos normativos do Referencial IFS em relação a Medições, Análises e Melhorias (IFS Management GmbH, 2017) Ponto 5. Medições, Análises e Melhorias 5.1 Auditorias Internas – KO n.o 8 5.2 Inspeções da fábrica 5.3 Validação e Controlo de Processos 5.4 Calibração, Ajuste e Verificação dos Equipamentos de Medição e Monitorização 5.5 Verificação da Quantidade (Controlo da Quantidade/Volume) 5.6 Análise do Produto 5.7 Quarentena de Produtos (bloqueio e retenção) e Libertação de Produtos 5.8 Gestão das Reclamações de Clientes e Autoridades 5.9 Gestão de Incidentes, Recolha e Retirada do Produto – KO n.o 9 5.10 Gestão de Não-Conformidades e Produtos Não-Conformes 5.11 Ações Corretivas – KO n.o 10 4.7.1 Auditorias internas Neste requisito insere-se o KO n.o 8, este refere que devem ser conduzidas auditorias de acordo com um programa definido e capaz de cobrir todos os requisitos da norma. O âmbito e a frequência das auditorias internas devem ser determinados pela análise de perigos e avaliação dos riscos associados, sendo que isto também se aplica às áreas externas de armazenamento. A empresa, atualmente, cumpre na íntegra este requisito, uma vez que apresenta um plano bem estipulado de auditorias ao longo do ano, que é revisto anualmente. Para além disso, existiu, na empresa, uma auditoria interna de preparação para a implementação do 67 referencial IFS, de modo a perceber em que aspetos deveria melhorar, com o intuito de obter uma boa pontuação na sua certificação. Os resultados das auditorias são comunicados pelo DQ à Direção e aos colaboradores relevantes e, de seguida, são definidas ações que sejam necessárias aplicar. Todos os procedimentos e relatórios de auditorias encontram-se devidamente arquivados junto do DQ. 4.7.2 Inspeções da fábrica A norma refere que devem ser planeadas e realizadas inspeções na fábrica, nomeadamente, inspeções ao controlo do produto, higiene, materiais estranhos e perigosos, higiene pessoal entre outros. A frequência das inspeções em cada área, e cada atividade, deve ser baseada na análise de perigo e avaliação de riscos associados e no histórico de experiências anteriores. A empresa apresenta atualmente um documento (“PPRs-Auditoria”) onde contempla todo os pré-requisitos que devem ser inspecionados. Neste documento, encontra-se definida, para além dos pré-requisitos, a periocidade com que deve ser realizada uma nova inspeção à área ou à atividade específica, a data em que esta irá ser realizada, observações escritas com base no que foi visto durante a inspeção e ações corretivas ou de correção caso sejam necessárias. Nestes pré-requisitos está contemplada toda a área produtiva, os respetivos vestiários/sanitários, o layout, a oficina/manutenção, a ETA, os armazéns de materiais de embalagem, o refeitório, a área exterior, o plano de food defense e food fraud e outros requisitos que a empresa ache apropriado a serem inspecionados. No mesmo documento encontra-se descrito um plano de implementação dos requisitos, no qual constam os documentos/registos que comprovam a implementação do requisito em causa. Contempla também um plano de verificação para todos os requisitos, estando aí definidos os seguintes pontos: • Método de verificação; • Frequência de verificação; • Evidência apresentada; • Responsável pela verificação. 68 4.7.3 Validação e Controlo de Processos O critério para a validação e o controlo de processos está definido no MSA da empresa. Quando o controlo do processo e de parâmetros ambientais de trabalho exigem, como por exemplo, temperaturas específicas, propriedades químicas específicas, entre outros, é de extrema importância, para assegurar os requisitos do produto, que tais parâmetros sejam monitorizados e registados continuamente e/ou em intervalos apropriados. Na empresa existe um controlo contínuo, das temperaturas das câmaras de congelação e refrigeração em sistema informático (sistema CapTemp), como já foi referido em 4.4.2.3, que imite alertas em caso de desvio da temperatura nas áreas de produção. Existem também procedimentos adequados para notificação imediata, registos e monitorização de mau funcionamento de equipamentos e desvios ao processo. Por fim, existem procedimentos implementados para as operações de retrabalho. 4.7.4 Calibração, Ajuste e Verificação dos Equipamentos de Medição e Monitorização A empresa identifica todos os equipamentos de medição e monitorização para assegurar a conformidade com os requisitos do produto, estando estes registados no documento “Listagem de equipamentos” e devidamente identificados. Todos os equipamentos de medição são verificados, ajustados e calibrados sob um sistema de monitorização, em intervalos específicos e de acordo com a norma imitida pelo Instituto Português da Qualidade. Além disso, a empresa contempla um manual de procedimentos para a Calibração/Verificação de Equipamentos de Inspeção e de ensaios. Os resultados das verificações, ajustes e calibrações são documentados e, quando necessário, são tomadas ações corretivas nos equipamentos. Os registos de calibração/inspeção encontram-se devidamente documentados. Por fim, todos os equipamentos de medição são exclusivamente utilizados para a sua finalidade e, quando os resultados das medições indiquem um mau funcionamento do equipamento, ele é reparado ou substituído. 69 4.7.5 Verificação da Quantidade (Controlo da Quantidade/Volume) A norma IFS indica que a frequência e metodologia de verificação das quantidades devem ser determinadas de forma a cumprir os requisitos legais e as especificações dos clientes ou, se apropriado, as diretrizes para a quantidade nominal. A empresa apresenta, atualmente, produtos com pesos fixos e pesos variáveis. Todos os pesos são conferidos na área de produção, através de sistemas com sensibilidade para o efeito, durante a sua passagem nos tapetes. São excluídos aqueles que apresentem desvios aos parâmetros estabelecidos. Além disso, diariamente, é efetuado um controlo de todos os produtos a serem embalados no dia, por um responsável do DQ, que deverá verificar todos os parâmetros relacionados com quantidades, como taras, quantidade do lote, pesos fixos/variáveis do produto, entre outros. A empresa ainda apresenta planos de controlos metrológicos realizados antes da expedição, para confirmar novamente todos os valores relativos às quantidades e outros fatores importantes, como controlo de rotulagem, entre outros. Estes planos de amostragem asseguram a representatividade do lote de produção. Todos os documentos de verificação encontram-se indexados em sistema informático, ao lote de encomenda do produto. Por fim, todos os equipamentos utilizados para a verificação final do produto estão legalmente aprovados. 4.7.6 Análise do Produto Em relação à análise do produto, a empresa implementa, atualmente, procedimentos que asseguram que todos os requisitos específicos são cumpridos, incluindo requisitos legais e especificações. A empresa realiza as análises microbiológicas e químicas em laboratórios subcontratados, que contêm os seus programas/métodos acreditados pela norma ISO 17025:2018. Existe um plano anual de análises a realizar na empresa que engloba matérias-primas, semiprocessados, produtos finais, superfícies, água de consumo e água proveniente da ETA. Todos os resultados obtidos são verificados e analisados pelo Departamento de Qualidade, sendo inclusivamente rubricados pelo representante do DQSA. São posteriormente arquivados em papel e em sistema informático. Uma vez que tem laboratório próprio, a empresa também realiza controlos internamente. Normalmente são controlos microbiológicos realizados às superfícies da área 70 de produção e às mãos dos colaboradores. Posteriormente, estes resultados são comparados com os resultados obtidos por laboratórios acreditados. Por fim, quando necessário, a empresa realiza testes organoléticos, encontrando-se também arquivados e associados a cada produto, em sistema informático. 4.7.7 Quarentena de Produtos (bloqueio e retenção) e Libertação de Produtos A empresa dispõe atualmente de um procedimento bem detalhado e documentado para a quarentena (bloqueio/retenção) e libertação de todas as matérias-primas, semiprocessados, produtos finais e materiais de embalagem. O procedimento assegura que apenas os produtos e materiais de embalagem conformes com os requisitos são processados e libertados. Na empresa, apenas os chefes de linha e pessoal pertencente ao Departamento de Qualidade e Produção conseguem mover produtos para quarentena, que são libertados apenas após análise do Líder do DQSA. 4.7.8 Gestão das Reclamações de Clientes e Autoridades Encontra-se implementado um sistema na empresa para a gestão de reclamações de produtos, sendo todas as reclamações analisadas e avaliadas pelo DQSA e pela Gestão de Topo. As reclamações são analisadas com o intuito de implementar ações preventivas, que evitem novamente a ocorrência da não-conformidade. De modo a cumprir com este requisito, a empresa tem atualmente implementado um procedimento (PQ) “Reclamações e Devoluções” que explica como proceder na gestão das reclamações e/ou devoluções. Posteriormente, os resultados da análise são arquivados pelo DQSA e reportados à direção. 4.7.9 Gestão de Incidentes, Recolha e Retirada do Produto A empresa tem descrito e implementado um procedimento “Gestão de Incidentes, Recolha e Retirada do Produto”, para a gestão de incidentes e potenciais emergências que possam causar impacto na segurança, legalidade e qualidade do alimento. Este documento contém descrita a equipa de emergência, uma lista de contactos de emergência, contactos disponíveis, informações detalhadas dos clientes e um plano de comunicação, incluindo informação aos consumidores. Neste requisito está especificado o KO n.o 9 do referencial IFS que refere que deve existir um procedimento eficaz para a recolha e retirada de todos os produtos e que garanta que todos os clientes envolvidos são informados assim que possível. De modo a cumprir com 71 este requisito, a empresa tem descrito, no documento acima mencionado, um procedimento a seguir caso seja necessário realizar uma recolha ou retirada do produto. Por fim, de modo a perceber a viabilidade, eficácia e rapidez do procedimento de recolha e retirada, foi realizada internamente pelo DQSA, uma simulação de um possível produto não conforme que deveria ser retirado do mercado. Esta simulação foi efetuada com sucesso e encontra-se arquivado um relatório da mesma, no DQ. 4.7.10 Gestão de Não-Conformidades e Produtos Não Conformes Tal como referido, anteriormente, no capítulo 4.7.7, existe na empresa um procedimento documentado para a gestão de Não-Conformidades e Produtos Não Conformes, para a gestão de todas as matérias-primas, produtos semiprocessados, produtos finais e materiais de embalagem não conformes. Este procedimento inclui: • Procedimentos de isolamento/quarentena; • Análise de perigos e avaliação dos riscos associados; • Identificação da Não-Conformidade; • Decisão sobre posterior utilização (Libertação, Bloqueio, Rejeição, Quarentena/ Eliminação); • Responsabilidades para a gestão da Não-Conformidade do produto. Por último, sempre que necessário são tomadas ações de correção imediatas, de modo a assegurar que os requisitos do produto sejam cumpridos. 4.7.11 Ações Corretivas Existe um procedimento para o registo e análise de não-conformidades, com o objetivo de evitar recorrências através de ações preventivas e/ou ações corretivas. Como indicado no KO n.o 10, as ações corretivas devem ser claramente formuladas, documentadas e adotadas, com a maior rapidez possível para evitar a ocorrência de novas não-conformidades. Devem ser definidas responsabilidades e prazos para as ações corretivas e a documentação deverá ser armazenada em local seguro e facilmente acessível. De modo a cumprir com este requisito, sempre que existe uma não-conformidade verificada é imitida uma ocorrência em sistema informático, que será posteriormente analisada pelo Líder do DQSA e identificada a ação corretiva a realizar. 72 Por fim, as eficácias das ações corretivas implementadas são documentadas e verificadas pelo DQSA. 4.8 Avaliação da Defesa dos Alimentos Como foi referido no ponto 4.2, este subcapítulo também se inicia com uma tabela-resumo contendo os principais requisitos normativos do referencial IFS e a sua respetiva numeração. Tabela 13. Requisitos normativos do Referencial IFS em relação ao Plano de Defesa dos Alimentos e Inspeções Externas (IFS Management GmbH, 2017) 4.8.1 Food Defense A definição de defesa alimentar por parte da GFSI, é que esta é “o processo para garantir a segurança de alimentos e bebidas de todas as formas de ataques maliciosos intencionais, incluindo ataque motivado ideologicamente, levando à contaminação” (FSSC 22000, 2018). Assim sendo, a concretização deste tipo de ação pode ser desencadeada tanto por terroristas como por empregados descontentes, concorrentes ou consumidores. A empresa apresenta, atualmente, um sistema de Food Defense bem estruturado e implementado, e este é gerido através de uma análise de perigos e avaliação dos riscos associados à empresa. O sistema abrange as seguintes áreas: • Perímetro da Propriedade; • Perímetro do Edifício; • Veículos; • Planta das Instalações; • Utilidades (Ventilação, ETA, Sistema Elétrico, Sistema de Higienização); • Laboratório; • Segurança Interna; Ponto 6. Plano de Defesa dos Alimentos e Inspeções Externas 6.1 Food Defense 6.2 Segurança do Local 6.3 Segurança do Pessoal e do Visitante 6.4 Inspeções Externas 73 • Logística e Segurança no Armazenamento; • Controlo de água/gelo de Processamento; • Gestão (Segurança Pessoal). O método adotado pela empresa para uma boa gestão e avaliação de risco da Defesa dos Alimentos é o seguinte: 1. Identificar as áreas que serão abrangidas pelo sistema de Food Defense; 2. Identificar possíveis ameaças (Intrusão por pessoas externas, Acesso ao edifício, Adulteração Alimentar, entre outras); 3. Identificar possíveis Vulnerabilidades; 4. Identificar riscos significativos com base na probabilidade de ocorrência de uma ameaça e o impacto dessa mesma ameaça (Risco=Probabilidade x Impacto) (Tabela 14 e Tabela 15); 5. Se o risco for considerado significativo (pontuação ≥ 4) a ameaça deverá ser levada a uma árvore de decisão do Food Defense (Figura 8); 6. Através da árvore de decisão, sempre que uma ameaça for considerada um Ponto Crítico de Food Defense (PCFD) será necessário implementar ações para contrariar a ameaça e métodos de monitorização; 7. Implementar medidas de controlo para controlar todas as restantes ameaças identificadas. Tabela 14. Probabilidade de ocorrer uma ameaça Probabilidade de ocorrência a ameaça Descrição 1 (baixa) Não expetável que ocorra, tendo em conta as características do produto/processo/equipamento/instalações 2 (média) Pode ocorrer com alguma dificuldade, atendendo às características do produto/processo/equipamento/instalações 3 (elevada) Pode ocorrer sem dificuldades atendendo às características do produto/processo/equipamento/instalações Por fim, com base no procedimento descrito anteriormente é possível concluir que, atualmente, a empresa implementa um sistema de Segurança Alimentar, bem definido e 74 estruturado, e capaz de responder satisfatoriamente ao requerido pelos Pontos 6.1 e 6.2 do referencial IFS. Tabela 15. Impacto de uma ameaça na Segurança dos Alimentos 4.8.2 Segurança do Pessoal e do Visitante A política de visitante contém aspetos englobados no Plano de Defesa Alimentar. O pessoal de entrega e/ou carregamento, visitantes e prestadores de serviços externos em contacto com o produto deverão andar sempre identificados e acompanhados por um colaborador da empresa e terão obrigatoriamente de respeitar todas as regras de acesso à unidade industrial. Para além disso, para os visitantes e prestadores de serviços externos é requerido, à chegada, que preencham um formulário de acesso à empresa que inclui: • Nome; • Contacto; • Empresa; • Função; • Questionário relacionado com doenças e infeções; • Assinatura; • Data. Por fim, todos os colaboradores recebem, anualmente, formação em Defesa Alimentar, em relação aos requisitos do produto e à sua necessidade de formação, ou quando ocorrerem mudanças significativas do programa. Anualmente, existem simulacros não Impacto Descrição 1 (baixo) Não há contacto com o produto (intrusão) Não haverá danos físicos e/ou custos associados além dos 500 € Não tem impacto na imagem/reputação da empresa 2 (médio) Poderá haver contacto com o produto (intrusão) Haverá danos físicos e/ou custos associados entres os 500 € e 5000 € Poderá ter impacto na imagem/reputação da empresa 3 (elevado) Poderá haver mortes e haverá danos físicos graves (hospitalização) e/ou custos associados acima de 5000 € Terá impacto na imagem/reputação da empresa 75 anunciados, para verificar a eficácia das medidas implementadas para a Segurança dos Alimentos. 4.8.3 Inspeções Externas O referencial normativo refere que deve existir um procedimento documentado para a gestão de inspeções externas e visitas regulamentares. O pessoal relevante deve ser treinado para executar os procedimentos. Existe atualmente na empresa um plano de auditorias, com auditorias externas agendadas e os colaboradores estão devidamente instruídos e treinados para conseguirem implementar os procedimentos de forma satisfatória. Q1. Existem medidas de controlo implementadas? Não Implementar medidas de controlo Q2. Se as medidas de controlo falharem, existem outras barreiras que previnam a possibilidade de contaminação ou dano do produto? Sim Sim Q3. É possível que para além da possibilidade de dano do produto, possa também ocorrer contaminação do mesmo, sem que tal seja percetível no produto? Não Não É um Ponto Crítico de Food Defense – PCFD Sim Não é PCFD Figura 4. Árvore de Decisão de Food Defense adotada pela empresa.Nã o é PCFD Não é PCFD Não é PCFD Figura 8. Árvore de Decisão de Food Defense adotada pela empresa. 82 Anexos A – Análise de perigos e sistema HACCP da empresa PPR Descrição Causa / Justificação G. P. R. SIGNIFICÂNCIA Nº PPRo Justificação Medidas Preventivas Medidas de controlo Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 TOTAL PPRO/HACCP Justificação da seleção e classificação das medidas de controlo NP EN ISO 22000:2018 Limite critico se PCC, Limite de controlo se PRO Ação monitorizaçã o Frequência Responsável Documento Registo Ação correção Responsável Documento Registo Ação corretiva Responsável Documento Registo Método Frequência Responsável Registo Q Presença de contaminante s na matéria prima Origem no fornecedor primário: Águas e ambiente contaminados com substâncias poluentes que se podem acumular na parte edível Mercúrio ≤ 0,5 mg/kg Cádmio ≤ 0,05 mg/kg Chumbo ≤ 0,3 mg/kg Benzopireno ≤ 0,02 mg/kg Somatório de Dioxina s≤ 3,5 pg/g Somatório Dioxinas e PCB ≤ 6,5 pg/g Somatório de PCB´s ≤ 75 ng/g Arsénio≤ 1,0 mg/kg; 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em 5 anos de histórico não existem análises que não cumpram as especificações da legislação; A contaminação por metais pesados é reflectida no organismo com efeito cumulativo; A matéria prima é selvagem e provem de águas abertas (e não de aquacultura, estuários, águas costeiras). Seleção, controlo e avaliação de fornecedores (PPR 6); Controlo analítico de produto acabado em laboratório acreditado Definido no Plano de recolha de amostras para laboratório DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico.xls Requisitar o registo da temperatura de transporte 1 2 1 1 2 1 1 3 # PPRO 1) baixo; 2) médio (100% das entregas à receçãoticket com temperatura de transposte não acontece sempre, muitas vezes só é permitida a leitura do visor no acto de entrega); 3) não é a última etapa; 4) pode falhar o registo da temperatura durante o transporte; 5) severidade média; 6) pouco específico, não é específica para eliminar ou reduzir Salgado verde: [4 ºC - 7 ºC] Salgado seco: [6 ºC - 10 ºC] Peixe/Cefalópodes congelado: (≤ -18 ºC ou -15 ºC no máximo 1h) Refrigerado fresco: [0 ºC - 7 ºC] Análise do registo da temperatura de transporte Todas as receções Responsável pela receção Seleção, controlo e avaliação de fornecedores 027 IO Sistema informático; Tiket de transporte (quando aplicável) Devolução ao fornecdor; Colocar em quarentena até decisão do DQSA DQSA PQ011 Registo em sistema informático Comunicaç ão ao fornecedor para tomar ações de modo a evitar reincidência s; Parar forneciment os; Selecionar novo fornecedor DQSA PQ021 Registo em sistema informático Controlo analítico de produto acabado em laboratório acreditado Definido no Plano de recolha de amostras para laboratório DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico xls Medir a temperatura interna do peixe 1 2 1 1 2 1 2 3 # PPRO 1) baixo; 2) médio (por amostragem); 3) não é a última etapa; 4) controlo efetuado pelo colaborador e por amostagem; 5) severidade média; 6) pouco específico, não é específica para eliminar ou reduzir o perigo; 7) interação média com outras Salgado verde: [4 ºC - 7 ºC] Salgado seco: [6 ºC - 10 ºC] Peixe/Cefalópodes congelado: (≤ -18 ºC ou -15 ºC no máximo 1h) Refrigerado fresco: [0 ºC - 4 ºC] Medição com termómetro; TER.11 TER.12 (Congelado) Todas as receções; uma leitura por calibre; quando o calibre é todo igual três medições por camião (uma junto à porta, outra a meio e outra no fim) Responsável pela receção Seleção, controlo e avaliação de fornecedores 027 IO Sistema informático Devolução ao fornecedor; Colocar em quarentena até DQSA DQSA PQ011 Registo em sistema informático Comunicaç ão ao fornecedor para tomar ações de modo a evitar reincidência s; Parar forneciment os; Selecionar novo fornecedor; DQSA PQ021 Registo em sistema informático Controlo analítico de produto acabado em laboratório acreditado Definido no Plano de recolha de amostras para laboratório DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico xls Q Presença de contaminante s na matéria prima (tintureira e peixes da familia do tubarão) Origem no fornecedor primário: Águas e ambiente contaminados com substâncias poluentes que se podem acumular na parte edível Mercúrio ≤ 1,0 mg/Kg 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em 27 colheitas efetuadas durante o ano de 2018 só foi detetada uma não conformidade, os dados existem em RASSF comprovam que nos últimos 5 anos houve 7 notificações relacionadas com presença de este metal emboar que de diferentes destinos Seleção e controlo de fornecedores (PPR6); Colheita de amostras para laboratório a todos os lotes rececionados; Colocação em quarentena de todos os lotes até receção dos boletins analíticos Não conformidades no controlo de receção; Inexistência de reclamações/retirad as de mercado; Verificar as evidências do cumprimento Semestral DQSA Resumo analítico.xls F Presença de corpos estranhos (metálicos ou não metálicos: anzóis, pedras, cartão, materiais quebráveis) Más práticas do fornecedor inerente às artes de pesca; armazenamento e transporte Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em caso de produto rececionado fresco os tanques encontram-se sempre protegidos por uma camada de gelo e a zona de processamento com temperatura sempre controlada Seleção, controlo e avaliação de fornecedores (PPR 6); Controlo de corpos estranhos; Detetor de metais (PPR 7) Não conformidades no controlo de receção; Análise de ocorrências no detetor de metais (MSA-160); Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Semestral DQSA No acompanhamento de objetivos e na lista de verificação de PPR´s.xls B Parasitas visíveis Os parasitas existem na maior parte das águas marinhas em todo o mundo Ausência no produto 2 2 4 SIGNIFICATIVO 1 Seleção, controlo e avaliação de fornecedores (PPR 6); Exame visual em curso para deteção de parasitas visíveis (PPR 6); Ultracongelaç ão; Consumido sempre cozinhado de acordo com rótulo (PPR 14); Utilização de tapete fotoluminscente para deteteção e segregação de peixe com presença de parasitas 2 3 1 2 1 1 1 1 # PPRO 1) médio; 2) alto (quando na receção são detetados parasitas, são colocadas em quarentena e encaminhados para segregação); 3) não é a última etapa; 4) maior facilidade de controlo menor variabilidade; 5) severidade baixa; 6) pouco específico, não é específica para eliminar ou reduzir o perigo; 7) interação baixa pois não existe outra etapa Ausência de parasitas na peça de peixe inspecionada Análise de produto em quarentena Todas as receções Responsável pela amostragem Seleção, controlo e avaliação de fornecedores 027 IO Sistema informático Quando inspecionado em tapete fotoluminescente: Se superior a 5 parasitas por 5/cm2 encaminhar produto para subprodutos; Se inferior a 5 parasitas 5/cm2 retirar parasitas com auxílio de uma pinça DQSA Comunicaç ão ao fornecedor para tomar ações de modo a evitar reincidência s; Parar forneciment os; Selecionar novo fornecedor DQSA Não conformidades no controlo à receção e em curso; Reclamações do cliente e do consumidor Semestral DQSA Lista de verificação de PPR´s Requisitar o registo da temperatura de transporte 1 2 1 1 2 1 2 3 # PPRO 1) baixo; 2) médio (100% das entregas á receçãoticket com temperatura de transposte não acontece sempre, muitas vezes só é permitida a leitura do visor no acto de entrega); 3) não é a última etapa; 4) pode falhar o registo da temperatura durante o transporte; 5) severidade média; 6) pouco específico; 7) interação média Salgado verde: [4 ºC - 7 ºC] Salgado seco: [6 ºC - 10 ºC] Peixe/Cefalópodes congelado: (≤ -18 ºC ou -15 ºC no máximo 1h) Refrigerado fresco: [0 ºC - 7 ºC] Análise do registo da temperatura de transporte Todas as receções Responsável pela receção Seleção, controlo e avaliação de fornecedores 027 IO Sistema informático; Tiket de transporte (quando aplicavel) Devolução ao fornecdor; Colocar em quarentena até decisão do DQSA DQSA PQ011 Registo em sistema informático Comunicaç ão ao fornecedor para tomar ações de modo a evitar reincidencia s; Parar forneciment os; Selecionar novo fornecedor DQSA PQ021 Registo em sistema informático Controlo analítico de matéria prima em laboratório acreditado Definido na folha de planeame nto do resumo anlitico DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico xls Medir a temperatura interna do peixe 1 2 1 1 2 1 2 3 # PPRO 1) baixo; 2) médio (por amostragem); 3) não é a última etapa; 4) controlo efetuado pelo colaborador e por amostagem; 5) severidade média; 6) pouco específico; 7) interação média com outras Salgado verde: [4 ºC - 7 ºC] Salgado seco: [6 ºC - 10 ºC] Peixe/Cefalópodes congelado: (≤ -18 ºC) Refrigerado fresco: [0 ºC - 4 ºC] Medição com termómetroTER.1 1 TER.12 (Congelado) Todas as receções; uma leitura por calibre; quando o calibre é todo igual três medições por camião (uma junto à porta, outra a meio e outra no fim) Responsável pela receção Seleção, controlo e avaliação de fornecedores 027 IO Sistema informático Devolução ao fornecdor Colocar em quarentena até DQSA DQSA PQ011 Registo em sistema informático Comunicaç ão ao fornecedor para tomar ações de modo a evitar reincidencia s; Parar forneciment os; Selecionar novo fornecedor; DQSA PQ021 Registo em sistema informático Controlo analítico de produto acabado em laboratório acreditado; Controlo analítico de matéria prima Definido na folha de planeame nto do resumo anlitico DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico xls PLANO DE CONTROLO DE PERIGOS Ultima actualização: 30/09/2020 Verificação Desenvolvime nto microbiano (Ex. Escherichia Coli , Enterobactéri as, Salmonella spp , Listeria,…) Temperatura deficiente no transporte Recepção da matéria prima Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli : ≤1x102 ufc/g Salmonella spp. : Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes : Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g ABVT ≤ 35 mg/100 g 2 2 B Ação de Monitorização Monitorização Ação Corretiva Nível Aceitável do perigo AVALIAÇÃO DO PERIGO Ação de correção O perigo possui medidas de controlo que atuam ao nível dos: Plano HACCP/ PPRO Nº PERIGO 4 SIGNIFICATIVO ETAPA / OPERAÇÃO IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO Aplicável a: Seleção, controlo e avaliação de fornecedores (PPR 6) O bacalhau não é um peixe com altas concentrações de histidina livre; Embora a família Scombridae seja a mais propícia, na família das Clupeidae também são reportados casos; A congelação inativa as bactérias e a confeção elimina as bactérias e as enzimas formadoras de histamina mas não eliminam a histamina já existente (maior probabilidade em peixe fresco); Em 5 anos de histórico não existem análises que não cumpram as especificações da legislação; os dados existem em RASSF comprovam que nos últimos 5 anos não houve notificações. 1 Q Presença de histamina Algumas espécies têm naturalmente teores mais elevados de histidina nos tecidos musculares do que outros. O abuso da temperatura potencia a descarboxilase bacteriana da histidina livre dando origem à histamina. Abuso de temperatura no transporte. Seleção, controlo e avaliação de fornecedores (PPR 6); Zona de receção, zona de processament o e armazenamen to com temperatura controlada (PPR 13); Histamina ≤ 200 mg/kg 2 Bacalhau Salgado Verde; Bacalhau Salgado Seco; Bacalhau congelado; Bacalhau fresco; Migas salgadas verdes; Migas salgadas secas; Migas congeladas; Peixe /cefalópodes frescos ou congelados 2 4 SIGNIFICATIVO 1 1 Figura A1. Análise de perigos e sistema HACCP da empresa. 83 2 Evisceração Cefalópodes frescos; cefalopodes (des)congelados B Desenvolvime nto microbiano (Ex. Escherichia Coli , Enterobactéri as, Salmonella spp , Listeria,…) Abuso de temperatura por tempo excessivo na execução da etapa Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g ABVT ≤ 35 mg/100 g 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Os tanques estão sempre protegidos por uma camada de gelo e aa zona de processamento com temperatura sempre controlada Zona de processament o com temperatura controlada (PPR 13); Evisceração limitada a 2 tanques de cada vez; Controlo analítico de produto acabado em laboratório acreditado; Controlo analítico de matéria prima Definido na folha de planeame nto do resumo anlitico.xls (MSA-054) DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico xls B Desenvolvime nto microbiano (Ex. Escherichia Coli , Enterobactéri as, Salmonella spp , Listeria,…) Temperatura elevada da salmoura Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g ABVT ≤ 35 mg/100 g 2 2 4 SIGNIFICATIVO 2 Para 50 kg de cefalópodes: 1kg de estabilizante; 1,875 kg de sal; 20 kg de gelo; 0,5 l de conservante Controlo/Registo de temperatura durante o tempo de salmoura (mínimo 72 horas) 1 2 1 1 2 1 2 3 # PPRO 1) baixo; 2) médio (por amostragem); 3) não é a última etapa; 4) controlo efetuado pelo colaborador e por amostagem; 5) severidade média; 6) pouco específico; 7) interação média com outras T < 8 ºC durante o tempo de salmoura Análise do registo da temperatura da salmoura No final de cada processo de amaciament o Responsável da linha de cefalópodes Tabela de temperaturas Sistema Captemp/ Sistema informático processo de amaciamento Colocar o produto em quarentena; Recolha de amostra para laboratório; GQSA Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar GQSA Registo em sistema informático Análise de incidências (imprimir registo dos processos de amaciamento e comparar com as incidências e respectivos registos em sistema informático) Mensal DQSA Registos do CapTemp Q Contaminaçã o por cloro em excesso Cloro em excesso na água tratada [0,2-0,6] ppm 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em histórico de 3 anos não há registo de um único caso; Nunca ocorrerá em concentrações que provoquem danos no consumidor Análise dos registos de controlo de cloro residual na água Mensal DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico xls 4 Lavagem Cefalópodes após amaciamento Q Contaminaçã o por cloro em excesso Cloro em excesso na água tratada [0,2-0,6] ppm 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em histórico de 3 anos não há registo de um único caso; Nunca ocorrerá em concentrações que provoquem danos no consumidor Análises à água de processo; Análise dos registos de controlo de cloro residual na água de demolha (Sistema informático) Mensal DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico xls 5 Calibração manual Cefalópodes após lavagem e escorrimento Sem perigos associados a esta fase 6 Corte Cefalópodes calibrados F Presença de corpos estranhos Origem no desgaste ou quebra de utensílios de corte Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO O perigo não é considerado significativo porque não existe histórico deste tipo de contaminação nesta fase. As boas práticas associadas à prevenção da contaminação física por materiais indesejáveis; mais à frente no processo a detecção de metais. Controlo de corpos estranhos; Detetor de metais (PPR 7) Não conformidades na etapa; Análise de ocorrências no detetor de metais (MSA-160); Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Verificar as evidências do cumprimento Semestral DQSA No acompanhamento de objetivos e na lista de verificação de PPR´s.xls; Registo e validação em sistema informático 7 Cuvetizar Sem perigos associados a esta fase 8 Conservação Bacalhau Salgado Verde; Bacalhau Salgado Seco;Bacalhau congelado;Bacalahau fresco; Migas salgada verdes; Migas salgadas secas; Migas congeladas ;Peixe /cefalopodes frescos ou congelados B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Temperatura das câmaras insuficiente para impedir o desenvolvimento microbiano Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g ABVT ≤ 35 mg/100 g 2 2 4 SIGNIFICATIVO 3 Controlo da temperatura das câmaras (PPR 13) Controlo/Registo de temperatura de armazenamento; Emissão de alarmes em caso de desvio 2 3 1 2 2 1 2 3 # HACCP 1) médio; 2) elevado; 3) não é a última etapa; 4) controlo efetuado pelo colaborador e por amostagem; 5) severidade média; 6) pouco específico; 7) interação média com outras medidas (outros pontos de controlo como odor, textura); 8) mensuravél. Conservação congelados Câmara 1: ≤ -18 ºC +/- 3 ºC Câmara de refrigeração Câmara 2: [1 ºC - 7 ºC] Medição e registo da temperatura 15 em 15 minutos Sistema Captemp GQSA Tabela de temperaturas Sistema Captemp Colocar o produto em quarentena; Avaliar o produto individualmente; Análises microbiológicas se necessário GQSA Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar GQSA Registo em sistema informático Análise de incidências (imprimir registo da temperatura mensal; comparar com alertas gerados e com respectivos registos em sistema informático; analisar evolução das médias mensais) Mensal DQSA Registos do CapTemp B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Temperatura elevada da água de descongelação Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g 2 2 4 SIGNIFICATIVO 4 Controlo da temperatura (PPR 13); Teor de cloro (PPR 3) Controlo/Registo de temperatura da água de descongelação e temperatura interna do produto 2 2 1 1 2 2 2 3 # HACCP 1) médio; 2) médio; 3) não é a última etapa; 4) controlo pelo colaborador; 5) severidade média; 6) especificidade média; 7) interação média com outras medidas; Temperatura da água de descongelação < 10 ºC Temperatura interna do produto < 8 ºC Medição e registo da temperatura da água de descongelação; Medição da temperatura interna do produto 15 em 15 minutos (Captemp) A cada descongelaç ão (registo manual) Sistema Captemp GQSA/ Responsável Descongelação Tabela de temperaturas (MSA-118) Sistema Captemp/ MSA-167 Sistema informático do processo de descongelação Verificar se o alerta corresponde ao descongelador com produto; Colocar o produto em quarentena; Análises microbiológicas se necessário; Analisar e repôr a temperatura da GQSA PQ011 Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar GQSA Registo em sistema informático Análises à água de processo; Análise de incidências: comparar os registos do CapTemp com alertas gerados e com respetivos registos em sistema informático; Comparar com registos no MSA-167 e registos no sistema Mensal DQSA Registos do CapTemp; Resumo analítico.xls Q Contaminaçã o por cloro em excesso Cloro em excesso na água tratada [0,2-2] ppm 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em histórico de 3 anos não há registo de um único caso; Nunca ocorrerá em concentrações que provoquem danos no consumidor Análises à água de processo; Análise dos registos de controlo de cloro residual na água de demolha (MSA-072) Mensal DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico 10 11 Escala / Lavagem e Aspiração Bacalhau congelado; baclahu fresco; migas congeladas B Parasitas visíveis Os parasitas existem na maior parte das águas marinhas em todo o mundo; Ausência no produto 1 2 2 NÃO SIGNIFICATIVO Não resistem à ultracongelação; São destruídas pela congelação ou pela temperatura durante a confeção (ultrapassar os 60ºC), portanto sem condições de produzir qualquer malefício à saúde do consumidor. Seleção, controlo e avaliação de fornecedores; Exame visual em curso para deteção de parasitas visíveis; Ultracongelaç ão; Consumido sempre Não conformidades no controlo de receção e em curso Trismestral DQSA Controlo trimestral de dados Bacalhau congelado; migas congeladas;polvo congelado; Lula congelada 9 Descongelação Cefalópodes frescos/congelados Amaciamento 3 PPR Descrição Causa / Justificação G. P. R. SIGNIFICÂNCIA Nº PPRo Justificação Medidas Preventivas Medidas de controlo Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 TOTAL PPRO/HACCP Justificação da seleção e classificação das medidas de controlo NP EN ISO 22000:2018 Limite critico se PCC, Limite de controlo se PRO Ação monitorizaçã o Frequência Responsável Documento Registo Ação correção Responsável Documento Registo Ação corretiva Responsável Documento Registo Método Frequência Responsável Registo Nº PERIGO ETAPA / OPERAÇÃO IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO Aplicável a: Ação de Monitorização Monitorização Ação Corretiva Nível Aceitável do perigo AVALIAÇÃO DO PERIGO Ação de correção O perigo possui medidas de controlo que atuam ao nível dos: Plano HACCP/ PPRO PLANO DE CONTROLO DE PERIGOS Ultima actualização: 30/09/2020 Verificação Figura A1. Análise de perigos e sistema HACCP da empresa (continuação). 84 13 20 Retirar peritoneu B acalhau / migas escaladas Sem perigos associados a esta fase B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Temperatura deficiente Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em 5 anos de histórico não existem análises que não cumpram as especificações da legislação; Boas práticas de fabrico Controlo analítico ao produto salgado verde resultante da escala Definido na folha de planeame nto do resumo anlitico.xls DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Deficiente salga Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em 5 anos de histórico não existem análises que não cumpram as especificações da legislação; Boas práticas de fabrico aliada a quantidade de sal utilizada (no mínimo 300 g/kg de peixe) Aleatóriamente verifcar no sistema a quantidade de sal/kg de peixe (no mínimo 300 g/kg de peixe); Controlo analítico de produto acabado em laboratório acreditado Trismestral (cálculos para 10% escalas efetuadas) Definido na folha de planeame nto do resumo anlitico DQSA Anexo controlo de PPRs; Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico 15 Paletização Bacalhau escalado/Migas escaladas Sem perigos associados a esta fase 16 Maturação Bacalhau escalado/Migas escaladas B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Temperatura deficiente Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25g Estafilococos coagulase + ≤1x 103 ufc Clostrídios sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25g Vibrio parahaemolyticus ≤ 1x 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em 5 anos de histórico não existem análises que não cumpram as especificações da legislação; Boas práticas de fabrico Controlo analítico ao produto salgado verde resultante da escala Definido na folha de planeame nto do resumo anlitico DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico 17 Batimento Bacalhau Salgado Verde; Migas salgada verdes; F Presença de corpos estranhos (metálicos ou não metálicos: anzóis, pedras, cartão, materiais quebráveis) Más práticas do fornecedor Inerente às artes de pesca; armazenamento/ transporte Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO O perigo não é considerado significativo porque não existe histórico deste tipo de contaminação nesta fase. O controlo visual à recepção, as boas práticas associadas à prevenção da contaminação física por materiais indesejáveis; mais à frente no processo a detecção de metais. Seleção, controlo e avaliação de fornecedores (PPR 6); Controlo de corpos estranhos; Detetor de metais (PPR 7) Não conformidades na etapa; Análise de ocorrências no detetor de metais; Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Verificar as evidências do cumprimento Semestral DQSA No acompanhamento de objetivos e na lista de verificação de PPRs 18 Calibração Bacalhau Salgado Verde; Bacalhau Salgado Seco; cefalopodes F Presença de corpos estranhos (metálicos ou não metálicos: anzóis, pedras, cartão, materiais quebráveis) Más práticas do fornecedor Inerente às artes de pesca; armazenamento/ transporte; Contaminação cruzada Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO O perigo não é considerado significativo porque não existe histórico deste tipo de contaminação nesta fase. O controlo visual à recepção, as boas práticas associadas à prevenção da contaminação física por materiais indesejáveis; mais à frente no processo a detecção de metais. Seleção, controlo e avaliação de fornecedores (PPR 6); Controlo de corpos estranhos; Detetor de metais (PPR 7) Não conformidades na etapa; Análise de ocorrências no detetor de metais; Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Verificar as evidências do cumprimento Semestral DQSA No acompanhamento de objetivos e na lista de verificação de PPRs 19 Conservação em camara Bacalhau Salgado Verde; Bacalhau Salgado Seco B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Temperatura das câmaras insuficiente para impedir o desenvolvimento microbiano Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g ABVT ≤ 35 mg/100 g 2 2 4 SIGNIFICATIVO 5 Controlo da temperatura das câmaras (PPR 13) Controlo/Registo de temperatura de armazenamento; Emissão de alarmes em caso de desvio 2 3 1 2 2 1 2 3 # HACCP 1) médio; 2) elevado; 3) não é a última etapa; 4) controlo efetuado pelo colaborador e por amostagem; 5) severidade média; 6) pouco específico; 7) interação média com outras medidas (outros pontos de controlo como odor, Câmara de refrigeração Câmara 5: [9 +/- 3 ºC] Medição e registo da temperatura 15 em 15 minutos Sistema Captemp GQSA Tabela de temperaturas Sistema Captemp Colocar o produto em quarentena; Avaliar o produto individualmente; Análises microbiológicas se necessário GQSA Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar GQSA Registo em sistema informático Análise de incidências (imprimir registo da temperatura mensal; comparar com alertas gerados e com respetivos registos em sistema informático; analisar evolução das médias mensais) Mensal DQSA Registos do CapTemp 21 Corte Bacalhau Salgado Verde; Bacalhau Salgado Seco; Migas salgadas Verdes; Migas Salgadas Secas; Tintureira e outros peixes F Presença de corpos estranhos (metálicos ou não metálicos: anzóis, materiais quebráveis) Integridade das lâminas Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO O perigo não é considerado significativo porque não existe histórico deste tipo de contaminação nesta fase. O controlo visual à recepção, as boas práticas associadas à prevenção da contaminação física por materiais indesejáveis; mais à frente no processo a detecção de metais. Controlo de corpos estranhos; Detetor de metais (PPR 7) Não conformidades na etapa; Análise de ocorrências no detetor de metais; Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Verificar as evidências do cumprimento Semestral DQSA No acompanhamento de objetivos e na lista de verificação de PPRs Salga Bacalhau escalado/Migas escaladas 14 PPR Descrição Causa / Justificação G. P. R. SIGNIFICÂNCIA Nº PPRo Justificação Medidas Preventivas Medidas de controlo Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 TOTAL PPRO/HACCP Justificação da seleção e classificação das medidas de controlo NP EN ISO 22000:2018 Limite critico se PCC, Limite de controlo se PRO Ação monitorizaçã o Frequência Responsável Documento Registo Ação correção Responsável Documento Registo Ação corretiva Responsável Documento Registo Método Frequência Responsável Registo Nº PERIGO ETAPA / OPERAÇÃO IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO Aplicável a: Ação de Monitorização Monitorização Ação Corretiva Nível Aceitável do perigo AVALIAÇÃO DO PERIGO Ação de correção O perigo possui medidas de controlo que atuam ao nível dos: Plano HACCP/ PPRO PLANO DE CONTROLO DE PERIGOS Ultima actualização: 30/09/2020 Verificação Figura A1. Análise de perigos e sistema HACCP da empresa (continuação). 85 F Presença de corpos estranhos (metálicos ou não metálicos: anzóis, materiais quebráveis) Más práticas do fornecedor Inerente às artes de pesca; armazenamento/ transporte; Integridade dos canastros e estantes Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO O perigo não é considerado significativo porque não existe histórico deste tipo de contaminação nesta fase. O controlo visual à recepção, as boas práticas associadas à prevenção da contaminação física por materiais indesejáveis; mais à frente no processo a detecção de metais. Seleção, controlo e avaliação de fornecedores (PPR 6); Controlo de corpos estranhos; Detetor de metais (PPR 7) Não conformidades na etapa; Análise de ocorrências no detetor de metais; Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Verificar as evidências do cumprimento Semestral DQSA Lista de verificação de PPRs B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Cloro insuficiente na água tratada; Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g 2 2 4 SIGNIFICATIVO Controlo do teor de cloro; Controlo da temperatura; Água salgada; Hidracod e branqueador (PPR 3); Controlo do cloro da água 2 2 1 2 2 2 2 3 # HACCP 1) médio; 2) monitorização 2/dia; 3) não é a última etapa; 4) média; 5) severidade média; 6) pouco específico; 7) interação média com outras medidas; [0,2-0,6] ppm Medição do cloro na água tratada 2/dia DQSA MSA-072 Despejar os hidratadores; Analisar e repôr o nível de cloro da água dentro dos limites. GQSA PQ011 Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar GQSA Registo em sistema informático Análises à água de processo; Análise dos registos de controlo de cloro residual na água tratada Mensal DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Temperatura elevada da água de demolha Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g ABVT ≤ 35 mg/100 g 2 2 4 SIGNIFICATIVO Controlo da temperatura; Água salgada; Teor de cloro Hidracod e branqueador (PPR 3); Controlo/Registo de temperatura da água de demolha 2 2 1 2 2 1 2 3 # HACCP 1) médio; 2) monitorização 2/dia; 3) não é a última etapa; 4) média; 5) severidade média; 6) pouco específico; 7) interação média com outras medidas; 8) mensuravél. Temperatura da água de demolha: [5-11] ºC Verificação visual da temperatura dos depósitos de àgua refrigerada; Medição e registo da temperatura da água de demolha 15 em 15 minutos (Captemp) Sistema informático do processo de demolha Sistema Captemp GQSA/ Responsável Demolha Tabela de temperaturas (MSA-118) Sistema Captemp; Sistema informático do processo de demolha Verificar se o alerta corresponde a hidratador com produto; Colocar o produto em quarentena; Análises microbiológicas se necessário; Analisar e repôr a temperatura da água dentro dos GQSA Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar GQSA Registo em sistema informático Análises à água de processo; Análise de incidências: comparar os registos do CapTemp com alertas gerados e com respectivos registos em sistema informático; comparar com registos arquivados e registos no sistema informático para o Mensal DQSA Registos do CapTemp Q Contaminaçã o por excesso de aditivos alimentares Não cumprimentos das concentrações definidas De acordo com Reg.1333/2008 , E640, E330 e E331 definido como Quantum Satis 1 1 1 NÃO SIGNIFICATIVO Este perigo não tem impacto significativo para a saude do consumidor sendo cumpridas as especificações que Controlo e registo das quantidades adicionadas Auditoria e avaliação dos registos das quantidades adicionadas; Mensal; Diário DQSA Lista de verificação de PPRs; Controlo de pH da demolha Q Contaminaçã o por cloro em excesso Cloro em excesso na água tratada [0,2-0,6] ppm 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em histórico de 3 anos não há registo de um único caso; Nunca ocorrerá em concentrações que provoquem danos no consumidor Controlo do teor de cloro (PPR 3); Análises à água de processo; Análise dos registos de controlo de cloro residual na água de demolha Mensal DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico Q Contaminaçã o por cloro em excesso Cloro em excesso na água tratada [0,2-0,6] ppm 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em histórico de 3 anos não há registo de um único caso; Nunca ocorrerá em concentrações que provoquem danos no consumidor Controlo do teor de cloro (PPR 3); Análises à água de processo; Análise dos registos de controlo de cloro residual na água de demolha Mensal DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico F Presença de corpos estranhos Quebra do bico de injeção (fomaco) Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO O perigo não é considerado significativo porque não existe histórico deste tipo de contaminação nesta fase. O controlo visual à recepção, as boas práticas associadas à prevenção da contaminação física por materiais indesejáveis; mais à frente no processo a detecção de metais. Controlo de corpos estranhos; Detetor de metais (PPR 7) Não conformidades na etapa; Análise de ocorrências no detetor de metais ; Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Verificar as evidências do cumprimento Semestral DQSA Lista de verificação de PPRs/plano manutenção B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Binómio tempo e temperatura insuficientes para a ultracongelação segura Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g ABVT ≤ 35 mg/100 g 2 2 4 SIGNIFICATIVO 7 Boas práticas de fabrico: Controlo/Regis to do binómio tempo temperatura da congelação (PPR 13) Controlo da temperatura interna do produto 2 2 1 1 3 2 2 3 # HACCP 1) médio; 2) médio; 3) não é a última etapa; 4) média; 5) severidade elevada; 6) especificidade média; 7) interação média com outras medidas; 8) mensuravél. Temperatura interna do produto < -18 ºC Medição e registo da temperatura interna do produto Túneis espiral Cada ciclo de congelaçao 1 medição por calibre na parte externa do tapete (pior cenário) Túneis estáticos Cada ciclo de congelaçao 1 medição por referência Responsáv el túnel congelaç ao Tabela de temperaturas SistemaCaptemp MSA-096 Túneis espiral Diminiur temperatura túnel/ diminuir velocidade ou em caso extremo parar o tapete Túneis estáticos Manter produto mais tempo no túnel GQSA MSA.096 Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar GQSA Registo em sistema informático Verificação dos registos in loco; Medição da temperatura do produto aprovado No mínimo semanal DQSA MSA:096 Validado pelo DQSA F Presença de corpos estranhos Mau estado de conservação das estantes e dos tapetes Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Não existem casos de contaminação física com origem nas estantes e tapetes Controlo de corpos estranhos (PPR 7); Manutenção preventiva (PPR 5) Não conformidades na etapa; Análise de ocorrências no detetor de metais ; Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Verificar as evidências do cumprimento Semestral DQSA No acompanhamento de objetivos e na lista de verificação de PPR´s.xls Q Contaminaçã o por cloro em excesso Cloro em excesso na água tratada [0,2-2] ppm 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em histórico de 3 anos não há registo de um único caso; Nunca ocorrerá em concentrações que provoquem danos no consumidor Controlo do teor de cloro (PPR 3) Análises à água de processo; Análise dos registos de controlo de cloro residual na água de demolha (MSA-072) Mensal DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico xls B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Temperatura elevada da água de vidragem; Filtros saturados; deficiente higienização dos tapetes/tanques e filtros: Deficiente renovação automatica da água Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25g Estafilococos coagulase + ≤1x 103 ufc Clostrídios sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25g Vibrio parahaemolyticus ≤ 1x 103 ufc/g ABVT ≤ 35mg/100g 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em 5 anos de histórico não existem análises que não cumpram as especificações da legislação relativa a água ; tempo de contacto do produto com a água muito reduzido (<10 segundos) ; Em 5 anos de histórico não existem análises a produto pós vidragem que não cumpram as especificações da legislação; Controlo da temperatura da água de vidragem (PPR 3); Plano de manutenção (PPR 5); Plano de limpeza e desinfeção (PPR 8); Renovação automatica da água (PPR 3) Controlo analítico de produto acabado em laboratório acreditado; Zaragotoas às superfícies (tapetes e tanques); Controlo analítico da água de processo; Verificação dos pontos de controlo Definido na folha de planeame nto do resumo anlitico DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico xls 6 28 Vidragem Lombos; Posta c/lombo; Posta; Postinha; Badanas; Pontinhas; Migas; "Gravatas" Bacalhau inteiro (salgado verde e salgado seco); Cefalopodes frescos eviscerados e cefalopodes covetizados; 26 Congelação Lombos; Posta c/lombo; Posta; Postinha; Badanas; Pontinhas; Migas; "Gravatas" Bacalhau inteiro (salgado verde e salgado seco) ; Lombos; Posta c/lombo; Posta; Postinha; Badanas; Pontinhas; Migas; "Gravatas" Bacalhau inteiro (salgado verde e salgado seco) 22 Hidratação Lombos; Posta c/lombo; Posta; Postinha; Badanas; Pontinhas; Migas; "Gravatas"Bacalhau inteiro (salgado verde e salgado seco) 25 Injecção PPR Descrição Causa / Justificação G. P. R. SIGNIFICÂNCIA Nº PPRo Justificação Medidas Preventivas Medidas de controlo Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 TOTAL PPRO/HACCP Justificação da seleção e classificação das medidas de controlo NP EN ISO 22000:2018 Limite critico se PCC, Limite de controlo se PRO Ação monitorizaçã o Frequência Responsável Documento Registo Ação correção Responsável Documento Registo Ação corretiva Responsável Documento Registo Método Frequência Responsável Registo Nº PERIGO ETAPA / OPERAÇÃO IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO Aplicável a: Ação de Monitorização Monitorização Ação Corretiva Nível Aceitável do perigo AVALIAÇÃO DO PERIGO Ação de correção O perigo possui medidas de controlo que atuam ao nível dos: Plano HACCP/ PPRO PLANO DE CONTROLO DE PERIGOS Ultima actualização: 30/09/2020 Verificação Figura A1. Análise de perigos e sistema HACCP da empresa (continuação). 86 29 Conservação em camara Lombos; Posta c/lombo; Posta; Postinha; Badanas; Pontinhas; Migas; "Gravatas" Bacalhau inteiro (salgado verde e salgado seco) B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Temperatura das câmaras insuficiente para impedir o desenvolvimento microbiano Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g 2 2 4 SIGNIFICATIVO 8 Controlo da temperatura das câmaras (PPR 13) Controlo/Registo de temperatura de armazenamento; Emissão de alarmes em caso de desvio 2 2 1 1 2 2 1 3 # PPRO 1) médio; 2) médio; 3) não é a última etapa; 4) baixo; 5) severidade média; 6) especificidade média; 7) interação com outras medidas; 8) mensuravél. Conservação congelados Câmara 1: ≤ -18 ºC +/- 3 ºC Câmara de refrigeração Câmara 2: [1-7] ºC Medição e registo da temperatura 15 em 15 minutos Sistema Captemp GQSA Tabela de temperaturas Sistema Captemp Colocar o produto em quarentena; Avaliar o produto individualmente; Análises microbiológicas se necessário GQSA Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar GQSA Registo em sistema informático Análise de incidências (imprimir registo da temperatura mensal; comparar com alertas gerados e com respectivos registos em sistema informático; analisar evolução das médias mensais) Mensal DQSA Registos do CapTemp 30 Calibração de produto acabado Lombos; Posta c/lombo; Posta; Postinha; Badanas; Pontinhas; Migas; "Gravatas" Bacalhau inteiro (salgado verde e salgado seco) F Presença de corpos estranhos (metálicos ou não metálicos: anzóis, pedras, cartão, materiais quebráveis) Tanques em mau estado de conservação peças soltas dos equipamentos Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO O perigo não é considerado significativo porque não existe histórico deste tipo de contaminação nesta fase. O controlo visual à recepção, as boas práticas associadas à prevenção da contaminação física por materiais indesejáveis; mais à frente no processo a detecção de metais. Seleção, controlo e avaliação de fornecedores (PPR 6); Controlo de corpos estranhos; Detetor de metais (PPR 7) Não conformidades na etapa; Análise de ocorrências no detetor de metais; Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Verificar as evidências do cumprimento Semestral DQSA No acompanhamento de objetivos e na lista de verificação de PPRs 31 Embalamento Lombos; Posta c/lombo; Posta; Postinha; Badanas; Pontinhas; Migas; "Gravatas" Bacalhau inteiro (salgado verde e salgado seco) Q Migração por parte da embalagem Deficientes práticas de fabrico do fornecedor pelo uso incorreto de componentes de fabricação das embalagens Melamina < 2,5 mg/kg ácido cianúrico<1,0 (LQ) (Regulamento (UE) n. o 594/2012) 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO Em 5 anos de histórico não existem análises que não cumpram as especificações da legislação relativa presença de melanina Seleção, controlo e avaliação de fornecedores; Pedido de certifidos de conformidade ao fornecedor (PPR 6) Controlo analítico de produto acabado em laboratório acreditado Definido na folha de planeame nto do resumo anlitico DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico 32 Deteção de metais Lombos; Posta c/lombo; Posta; Postinha; Badanas; Pontinhas; Migas;Polvo, peixe congelado - Produto embalado F Presença de metais Falha no detetor de metais Ausência no produto 2 2 4 SIGNIFICATIVO Nos ultimos 3 anos acontecue uma ocorrencia , com um cliente de uma grande suoperficie Controlo do detetor de metais (PPR 7); Manutenção (PPR 5) Teste de verificação de funcionamento, utilizando os padrões 2 3 3 2 2 3 1 3 # HACCP 1) médio; 2) monitorização por equipamento; 3) é a última etapa; 4) média; 5) severidade média; 6) especificidade média; 7) não tem interação com outras medidas; 8) mensuravél. Provetes Linhas ferroso < 4,0 mm não ferroso < 4,0 mm inox < 5,0 mm Provetes Linha de caixas ferroso < 7,0 mm não ferroso < 7,0 mm inox < 7,0 mm controlo do detetor de metais Por linha no início de embalament o e na mudança de referência; Linha de caixas a cada 1:30h de embalament o (no máximo) DQSA/ responsáv el do turno/ responsáv el de linha IO 026; IO 79; IO 80; IO 81 deteção de metais Controlo do detetor de metais MSA-105 e MSA106 Ajuste de equipamento passagem todo o produto desde o ultimo controlo ok DP IO 026; IO 79; IO 80; IO 81 e IO 97 deteção de metais Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar DQS A PQ021 Registo em sistema informático Reclamações /devoluções do cliente Semestral DQSA Acompanhamento de objetivos 26 Armazenamento Lombos; Posta c/lombo; Posta; Postinha; Badanas; Pontinhas; Migas;Polvo, peixe congelado - Produto embalado B Desenvolvime nto microbiano (Ex. E.coli, Enterobactéri as, Temperatura das câmaras insuficiente para impedir o desenvolvimento microbiano Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g ABVT ≤ 35 mg/100 g 2 2 4 SIGNIFICATIVO 9 Controlo da temperatura das câmaras (PPR 13) Controlo/ Registo de temperatura de armazenamento; Emissão de alarmes em caso de desvio 2 2 1 2 2 2 1 3 # HACCP 1) médio; 2) médio; 3) não é a última etapa; 4) média; 5) severidade média; 6) especificidade média; 7) interação com outras medidas; 8) mensuravél. Conservação congelados Câmara 7: ≤ 18 ºC +/- 3 ºC Câmara de refrigeração Câmara 2: [1-7] ºC Medição e registo da temperatura 15 em 15 minutos Sistema Captemp GQSA Tabela de temperaturas Sistema Captemp Colocar o produto em quarentena; Avaliar o produto individualmente; Análises microbiológicas se necessário GQSA Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar GQSA Registo em sistema informático Análise de incidências (imprimir registo da temperatura mensal; comparar com alertas gerados e com respetivos registos em sistema informático; analisar evolução das médias mensais) Mensal DQSA Registos do CapTemp 33 35 Expedição/ Distribuição (Própria e subcontratada) Produto embalado B Desenvolvime nto microbiano (Ex. Echerichia coli, Enterobactéri as, Temperatura de transporte insuficiente para impedir o desenvolvimento microbiano Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 2 2 4 SIGNIFICATIVO 10 Controlo do binomio tempo/ temperatura de transporte (PPR 13); seleção de prestadores de serviços (PPR 6/16); Boas praticas de Controlo/Registo de temperatura de transporte 2 2 3 2 2 1 1 3 # HACCP 1) médio; 2) médio; 3) é a última etapa; 4) pode falhar o registo da temperatura durante o transporte; 5) everidade média; 6) pouco específico; Peixe/Cefalópodes congelado: (≤ -18 ou -15 ºC até 1 hora) Refrigerado fresco: [1 - 3] ºC Medição e registo da temperatura entre caixas; Análise do ticket de transporte 15 em 15 minutos no registo do veículo em cada descarga no cliente Motorista Tabela de temperaturas Tiket de trasnporte e MSA094 Avisar o DQSA; Colocar o produto em quarentena; Avaliar o produto individualmente; Análises microbiológicas se necessário GQSA Registo em sistema informático Avaliar as causas e definir ações para as eliminar GQSA Registo em sistema informático Análise de incidências; Análise de registos de temperatura de transporte; Avaliação de devoluções /reclamações Mensal DQSA Registo informático de incidências; B Desenvolvime nto microbiano (Ex. Echerichia coli , Enterobactéri as, Abuso de temperatura por tempo excessivo na execução da etapa Microrganismos a 30ºC: ≤1x10^7 ufc/g Escherichia coli: ≤1x102 ufc/g Salmonella spp.: Negativo em 25 g Staphylococcus coagulase positiva ≤1x 103 ufc Clostridium sulfito-redutores ≤1x 103ufc/g Listeria monocytogenes: Negativo em 25 g Vibrio parahaemolyticus ≤1x 103 ufc/g 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO zona de processamento com temperaturas controladas Zona de processament o com temperatura controlada (PPR13); Etapa de retirada de pele a um tanque de cada vez Controlo analítico de produto acabado em laboratório acreditado Definido na folha de planeame nto do resumo anlitico DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico F Presença de corpos estranhos Quebra da lamina de corte Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO O perigo não é considerado significativo porque não existe histórico deste tipo de contaminação nesta fase. O controlo visual à recepção, as boas práticas associadas à prevenção da contaminação física por materiais indesejáveis; mais à frente no processo a detecção de metais. Controlo de corpos estranhos; Detetor de metais (PPR 7) Não conformidades na etapa; Análise de ocorrências no detetor de metais (MSA-160; Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Verificar as evidências do cumprimento Semestral DQSA Lista de verificação de PPR´s/plano manutenção B Desenvolvime nto microbiano Presença de matéria organica excessiva (>10 %) Mesófilas < 100/g Halófilas < 100/g Bacterias coliformes - Ausência Streptococcus fecais - Ausencia Echerichia coli - Ausência 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO O perigo não é considerado significativo, visto o sal ser um produto com baixa disponibilidade de água (aw), por sua vezx com baixo crescimento micobiano Boas práticas de fabrico Controlo analítico em laboratório acreditado Definido na folha de planeame nto do resumo anlitico DQSA Boletim analítico analisado e rubricado; Resumo analítico xls F Presença de corpos estranhos Tanques em mau estado de conservação, peças soltas dos equipamentos Ausência no produto 2 1 2 NÃO SIGNIFICATIVO O perigo não é considerado significativo porque não existe histórico deste tipo de contaminação nesta fase. O controlo visual antes de cada reutilização, as boas práticas associadas à prevenção da contaminação física por materiais indesejáveis; mais Controlo de corpos estranhos; Detetor de metais (PPR 7) Não conformidades na etapa; Análise de ocorrências no detetor de metais; Inexistência de reclamações/ocorrê ncias no produto acabado; Verificar as Semestral DQSA Lista de verificação de PPRs/plano manutenção 37 Reutilização de sal Bacalhau salgado verde 36 Remoção de pele tintureira Tintureira e outros peixes identicos PPR Descrição Causa / Justificação G. P. R. SIGNIFICÂNCIA Nº PPRo Justificação Medidas Preventivas Medidas de controlo Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 TOTAL PPRO/HACCP Justificação da seleção e classificação das medidas de controlo NP EN ISO 22000:2018 Limite critico se PCC, Limite de controlo se PRO Ação monitorizaçã o Frequência Responsável Documento Registo Ação correção Responsável Documento Registo Ação corretiva Responsável Documento Registo Método Frequência Responsável Registo Nº PERIGO ETAPA / OPERAÇÃO IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO Aplicável a: Ação de Monitorização Monitorização Ação Corretiva Nível Aceitável do perigo AVALIAÇÃO DO PERIGO Ação de correção O perigo possui medidas de controlo que atuam ao nível dos: Plano HACCP/ PPRO PLANO DE CONTROLO DE PERIGOS Ultima actualização: 30/09/2020 Verificação Figura A1. Análise de perigos e sistema HACCP da empresa (continuação). 87 B – Questionário de avaliação de fornecedores IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA FORNECEDORA Nome: Morada: Localidade: Código Postal: - Telefone: Fax: Email: Atividade do estabelecimento (CAE): Licença sanitária N.o : Data: RESPONSÁVEL PELO SISTEMA DE QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR Nome: Telefone: Fax: Email: NOME E CONTACTO TELEFÓNICO EM CASO DE RECLAMAÇÃO URGENTE (24h): Nome: Telefone: Fax: Email: CONTACTO TELEFÓNICO E DE E-MAIL PARA COMUNICAÇÃO DE NÃO-CONFORMIDADES: Nome: Telefone: Fax: Email: PRODUTOS FORNECIDOS 88 Sim Não Em Curso Não Aplicável 1. A empresa possui alguma certificação? Se sim ou em curso, qual? Anexar cópia(s) do(s) certificado(s). ☐ MSC ☐ IFS Se possui certificação ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000 ou outra equivalente, passe para a questão 9. Se possui outra certificação, ou não possui, ou está ainda em curso, siga o fluxo normal do questionário (questão 2). ☐ ISO 9001 ☐ FSSC 22000 ☐ ISO 22000 ☐ OUTRA: _____________ ☐ BRC 2. A empresa tem implementado o sistema HACCP ou outro sistema preventivo de segurança alimentar equivalente? (Se sim, anexar documentos comprovativos, como declaração/certificado) 3. Dispõe de registos para os controlos efetuados? 4. A empresa possui um código de boas práticas de higiene e fabrico, que inclua: higiene pessoal e fardamento, controlos de temperatura e armazenamento, layout das instalações? 5. A empresa tem definidos planos de: a) Higiene (instalações, equipamentos, veículos, entre outros) b) Controlo de pragas c) Calibração de equipamentos d) Manutenção de equipamentos e) Controlo da qualidade da água f) Análises microbiológicas, físicas ou químicas (metais pesados e histamina) ao produto acabado (inclui análises de migração, quando aplicável) Anexar as últimas análises efetuadas a todos os produtos fornecidos à empresa. g) Gestão e tratamento de resíduos h) Auditorias internas / externas 6. A empresa assegura a rastreabilidade de todos os produtos fornecidos? 7. Sempre que são detetados produtos não conformes, estes são devidamente identificados, analisados, segregados e é feito um registo da não-conformidade? 8. Sempre que são verificadas não-conformidades, a empresa realiza ações corretivas e preventivas necessárias para evitar a sua reincidência? 89 9. A empresa dispõe de fichas/especificações técnicas de todos os produtos fornecidos? Anexar as fichas técnicas de todos os produtos fornecidos à empresa, de preferência em português ou inglês. 10. Assegura a disponibilização dos registos de temperatura de transporte no ato da entrega? 11. A empresa age em conformidade com os requisitos legais, no que respeita à adição de ingredientes (aditivos, auxiliares tecnológicos, etc) e à rotulagem? 12. A empresa possui um plano de formação e todos os funcionários recebem formação aplicável à segurança alimentar e às atividades que desempenham? 13. Todos os colaboradores dispõem de avaliação médica de aptidão para manipulação de alimentos? 14. A empresa dispõe de dispositivos de deteção de metais? 15. A empresa possui um controlo e avaliação de materiais quebráveis (vidro, plástico duro, cerâmica, etc.) presente nas instalações? 16. A empresa possui uma gestão e avaliação de alergénios, tanto como ingrediente, como em contaminação cruzada? 17. A empresa possui um plano Food Defense? 18. A empresa previne a entrada de alimentos fraudulentos, dispondo, assim de um plano Food Fraud? 19. Estão disponíveis para receber um elemento da empresa nas vossas instalações? 20. Observações que entenda serem relevantes Preenchido por: Função: Assinatura: Data: 90 C – Questionário de visitas a fornecedores VERIFICAÇÕES Nome da empresa fornecedora ___________________________________________________________________ Produtos que fornece ____________________________________________________________________________ Número de Controlo Veterinário (se aplicável) _____________________________________________________ S N EC NA • A empresa possui alguma certificação? (MSC, ISO, BRC, IFS, FSSC) Qual? • Tem implantado o sistema HACCP ou outro sistema de segurança alimentar (ver dossier) • Existe um responsável pela Segurança Alimentar / Qualidade, que conhece o processo e possíveis implicações a nível da Segurança Alimentar. • Dispõe de registos para os controlos efetuados (ver dossier) • As instalações respeitam, genericamente, os pré-requisitos físicos do Codex Alimentarius • Existe um cais para entrada de matérias-primas e outro para saída de produto final • Existe uma saída exclusiva para lixos/detritos • Há evidências documentais, com suporte na segurança alimentar, na seleção dos fornecedores • A água é controlada (não se aplica à rede pública) de acordo com a legislação (ver Boletins de Análises) • As câmaras/salas de armazenagem (matérias primas e produto final) são distintas • Há contrato com empresa de desinfestações (ver documento ou estações) • Os manipuladores possuem documento médico que ateste a sua aptidão para manusearem produtos alimentares (prova documental) • É claro através da observação visual (uso de luvas, unhas curtas e limpas, equipamentos e utensílios adequados na perspetiva higiénica) existência de procedimentos higiénicos no processo. • Existe um sistema de rastreabilidade completo (prova documental) • Existem análises microbiológicas dos produtos produzidos (solicitar envio) • Existem analises físico-químicas aos produtos produzidos (histamina, metais pesados) • Existe um plano de prevenção de fraude alimentar que evidencie a identificação de espécies • Está definido o acesso restrito de pessoas estranhas a unidades fabril? CONCLUSÃO DA VERIFICAÇÕES S N 1. Será desnecessário ajustar o controlo estipulado no Código BPHF dos produtos fornecidos. 2. É possível um ajustamento para poder ser fornecedor (em caso afirmativo justificar em relatório anexo as alterações/compromissos/provas a fornecer) Preenchido por: ____________________ Data ___ / ___ / ___ Legenda: S - Sim N - Não NA – Não aplicável EC – Em curso 91 D – Documento para validação dos detetores de metais Provetes Teste - Ferroso: 4 mm/Não ferroso: 4 mm/Inox: 5 mm Linha:___________________________ DATA: CONTROLO INICIAL CONTROLO INTERMÉDIO CONTROLO FINAL Nome do produto Lote Ferroso R NR R NR R NR Não ferroso R NR R NR R NR Inox R NR R NR R NR Hora Assinatura DATA: CONTROLO INICIAL CONTROLO INTERMÉDIO CONTROLO FINAL Nome do produto Lote Ferroso R NR R NR R NR Não ferroso R NR R NR R NR Inox R NR R NR R NR Hora Assinatura DATA: CONTROLO INICIAL CONTROLO INTERMÉDIO CONTROLO FINAL Nome do produto Lote Ferroso R NR R NR R NR Não ferroso R NR R NR R NR Inox R NR R NR R NR Hora Assinatura Legenda: R = Rejeitou NR = não rejeitou