Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA”

FACULTAD DE TURISMO Y FINANZAS GRADO EN FINANZAS Y CONTABILIDAD Contribución a la logística inversa en el restaurante ¨GULA¨ Trabajo Fin de Grado presentado por Jorge Toscano Padilla, siendo la tutora del mismo la profesora Alina Díaz Curbelo. Vº. Bº. De la tutora: Alumno/a: Alina Díaz Curbelo Jorge Toscano Padilla D./Dña. D./Dña. Sevilla. Junio de 2021 GRADO EN FINANZAS Y CONTABILIDAD FACULTAD DE TURISMO Y FINANZAS TRABAJO FIN DE GRADO CURSO ACADÉMICO [2020-2021] TÍTULO: Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” AUTOR: Jorge Toscano Padilla TUTOR: Dra. Dª. Alina Díaz Curbelo DEPARTAMENTO: Economía Financiera y Dirección de Operaciones. ÁREA DE CONOCIMIENTO: Organización de empresas RESUMEN: Este estudio pretende contribuir a la búsqueda de soluciones a los problemas ambientales que provoca la cantidad de residuos que se generan en nuestro planeta diariamente. Para ello este trabajo se centra en el sector servicio, específicamente en el restaurante “Gula”, teniendo como objetivo la aplicación de un procedimiento para el diagnóstico y mejora de la logística inversa en dicha entidad. En su desarrollo incluye un conjunto de ratios, resultados de encuestas y entrevistas personales; así como la estimación de un indicador de comportamiento medioambiental (ICMA), que permite evaluar el grado de sostenibilidad de la empresa y su actuación frente al medioambiente para la toma de decisiones. Como resultado se obtiene un conjunto de propuestas de mejora de la gestión de los residuos, pudiendo obtener a cambio con el tratamiento de ellos, un rendimiento económico y/o un incremento de la imagen de la empresa mediante la colaboración responsable con el medioambiente y organizaciones de ayudas sociales. PALABRAS CLAVE: Residuos; Logística inversa; Medioambiente; Sostenibilidad; Procesos. Grado en Finanzas y contabilidad Facultad de Turismo y Finanzas – Universidad de Sevilla - 2 - TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - I - ÍNDICE CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1 1.1 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. 1 1.2 OBJETIVOS ................................................................................................... 1 1.3 METODOLOGÍA ............................................................................................. 2 1.4 ESTRUCTURA ............................................................................................... 2 CAPÍTULO II: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................. 3 2.1 LOGÍSTICA ......................................................................................................... 3 2.2ÁREAS DE LOGÍSTICA DENTRO DE LA EMPRESA .......................................... 3 2.2.1 Área de aprovisionamiento ........................................................................... 3 2.2.2 Área de producción ....................................................................................... 4 2.2.3 Área de distribución .................................................................................... 5 2.2.4 Área de atención al cliente ............................................................................ 5 2.3 LOGÍSTICA INVERSA ......................................................................................... 6 2.3.1 Aspectos medioambientales ......................................................................... 6 2.3.2 Aspectos económicos ................................................................................... 8 2.3.3 Aspectos sociales ......................................................................................... 9 CAPÍTULO III: METODOLOGÍA ................................................................................. 11 3.1 INTRODUCCIÓN............................................................................................. 11 3.2 DESCRIPCIÓN DE LAS HERRAMIENTAS A APLICAR.................................. 11 3.2.1 Fase 1: Diagnóstico del comportamiento medioambiental .......................... 11 3.2.2 Fase 2: Análisis del impacto ambiental ..................................................... 13 3.2.3 Fase 3: Gestión de los residuos sólidos ...................................................... 14 3.2.4 Fase 4: Control ........................................................................................... 16 CAPÍTULO IIII: RESULTADOS DE LA APLICACIÓN DEL ESTUDIO EN EL RESTAURANTE "GULA" ............................................................................................ 19 4.1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 19 4.2 APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LOGÍSTICA INVERSA DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS ............................................................................................. 19 4.3 REPRESENTACIÓN DEL PROCESO DE LOGÍSTICA INVERSA PROPUESTO 29 CAPÍTULO V: CONCLUSIONES ................................................................................ 31 II Máster Oficial en Estudios Avanzados en Dirección de Empresas - II - TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 1 - CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN 1.1 JUSTIFICACIÓN Según datos ofrecidos por el “Instituto Nacional de Estadística” (noviembre, 2020) durante el año 2018 en España se generaron un total de 137,8 millones de toneladas de residuos, siendo la cantidad por habitante de 485,9 kilogramos por año, un 4,3% más que en el año anterior de los cuales el 38,7% del total fueron destinados al reciclado, un 5,2% más en la tasa anual. Como podemos ver son cifras demasiado elevadas, y esto está causando graves problemas en nuestro ambiente, por lo que es importante tomar medidas serias que busquen una salida a esa cantidad de desechos que por desgracia acaban siendo desperdiciados. Es necesario planear y coordinar las actividades de la organización buscando la satisfacción de los clientes, disminuyendo los costes obteniendo así una mayor rentabilidad y consiguiendo un continuo proceso de mejoramiento. La logística, por lo tanto, tratará de vincular las áreas de la empresa, programando las compras hasta el servicio de postventa, incluyendo el aprovisionamiento de materias primas, la planificación y gestión de la actividad de producción, la gestión de almacenamiento de existencias, el transporte de los productos terminados hacia los puntos de venta seleccionados y por último el flujo de retorno o logística inversa (Castellanos 2009). La gestión de residuos es llevada a cabo en las organizaciones por los procesos de logística inversa o retorno y cada vez está tomando más importancia. Por lo que el empresario debe tener las ideas claras sobre cómo devolver las mercancías, reciclado de envases, restos de embalaje, desperdicios peligrosos y el tratamiento de productos anticuados. Intentando por todos los medios que la recuperación sea efectiva y económica (Ballesteros Riveros y Ballesteros Silva, 2007). En el sector de la hostelería de nuestro país, se generan gran parte de todos los residuos producidos por la sociedad, presentando muchas deficiencias a la hora de gestionarlos. Por eso hemos decidido enfocar nuestro trabajo al restaurante “Gula”, ya que es una de las empresas que necesitan mejorar el tratamiento de sus desechos generados, intentando a través de la logística inversa alargar la vida de estos materiales obteniendo a cambio rendimientos económicos o actuaciones de bienestar social. 1.2 OBJETIVOS En este sentido, el objetivo general de este trabajo es aplicar un procedimiento para el diagnóstico y mejora de la logística inversa en el restaurante del que ya hemos comentado anteriormente. Para llevar a cabo este objetivo, se ha desglosado en los objetivos específicos siguientes: 1. Diagnosticar los principales problemas de la empresa en la gestión de los residuos. 2. Diagnosticar el comportamiento medioambiental de la empresa mediante su cuantificación a través de ratios e indicadores. 3. Desarrollar propuestas de mejora a las deficiencias detectadas como contribución a una gestión más eficiente de los residuos y por tanto a la sostenibilidad de la organización. Toscano Padilla, Jorge - 2 - 1.3 METODOLOGÍA Para el desarrollo de este trabajo, en primer lugar, se ha hecho una búsqueda de la información necesaria para conformar nuestro marco teórico como sustento de la investigación (Capítulo 2: Revisión bibliográfica). Para ello hemos extraído toda la información de internet, utilizando en su mayoría la plataforma “Google académico” para que las fuentes sean lo más fiables posible. En el capítulo 3, donde se muestra el procedimiento como guía metodológica para llevar a cabo el diagnóstico y mejora de la logística inversa. En este sentido, nos hemos apoyado en el estudio realizado por Hernández Padilla (2009), ya que ha sido validado y aplicado en el sector hotelero, que se encuentra estrechamente relacionado con los objetivos de esta investigación. Además, como contribución de este trabajo, hemos añadido un conjunto de ratios y elementos del modelo SCOR a partir de la investigación de Díaz-Curbelo y Marrero-Delgado (2014). Por último, para el desarrollo de la aplicación práctica en el capítulo 4, hemos extraído toda la información necesaria mediante entrevistas, la observación directa y una encuesta (Hernández Padilla, 2009) a los dueños y empleados del local, que nos han permitido recabar la información necesaria para el cálculo de indicadores, ratios, análisis de actividades, diseño de proceso y desarrollo de propuestas. 1.4 ESTRUCTURA Este trabajo está estructurado en 5 capítulos, unos de contenido más teórico y otros más práctico. El primero de ellos es una pequeña introducción que muestra de forma general los elementos que justifican la necesidad de esta investigación, los objetivos que se desarrollan, la metodología y estructura seguida. El segundo, trata de una revisión bibliográfica, donde mostramos primeramente elementos claves del proceso de la logística explicando sus distintas áreas. De modo que, en coherencia con los objetivos del trabajo se desemboca en la última de ellas que es la logística inversa, de la que a su vez trataremos sus perspectivas principales (aspectos medioambientales, sociales y económicos). El tercero consiste en plasmar y explicar detalladamente todos los pasos a seguir y herramientas a emplear, para poder aplicar correctamente el procedimiento de logística inversa seleccionado. En el cuarto capítulo, se describen y discuten los resultados obtenidos tras la aplicación práctica en el restaurante Gula, en Sevilla, de los pasos expuestos en el capítulo anterior. Los análisis desarrollados en este capítulo permitieron cubrir las cuestiones necesarias para el cumplimiento de los objetivos específicos y por tanto diagnosticar y contribuir a la mejora de la logística inversa en el objeto de estudio práctico seleccionado. Por último, se exponen las principales conclusiones de los resultados obtenidos, recalcando cuáles son sus puntos fuertes y cómo mejorar las deficiencias detectadas, para que la empresa siga creciendo en una dirección eficiente y sostenible. TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 3 - CAPÍTULO II: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1 LOGÍSTICA La logística incluye todas las operaciones que se realizan para hacer posible que el cliente tenga un producto en sus manos, es decir son todos los procesos de transporte, almacenamiento y distribución que se llevan a cabo para obtener los recursos, el tratamiento y la puesta en venta hasta su consumo por el usuario final. La función de la logística es planificar, organizar y controlar todas aquellas actividades relacionadas con la obtención, traslado y almacenamiento de productos, desde la adquisición hasta el consumo del bien seguido de un sistema transacción organizado y eficiente que persiga el objetivo de satisfacer los deseos y necesidades de los clientes, siempre buscando el menor coste posible en cada uno de los procesos (Cuatrecasas Arbós, 2011). Por lo que podemos concluir que la función principal de la logística es buscar un sistema que permita ofrecer a los clientes los productos de la manera más rápida y eficaz posible, buscando un abaratamiento de los costes que consiga dar una mayor rentabilidad a todo el proceso. 2.2ÁREAS DE LOGÍSTICA DENTRO DE LA EMPRESA Las áreas de logística de las empresas se dividen en cuatro procesos bien marcados que están directamente relacionados entre ellos, pues del correcto funcionamiento de ellos depende que la empresa logre los objetivos marcados, por lo que forman una cadena constante donde el fallo en uno de los eslabones puede provocar un desajuste en los otros procesos. Las áreas de logística se reparten en cuatro grupos de actividades que se describen a continuación. 2.2.1 Área de aprovisionamiento El área de aprovisionamiento es el conjunto de actividades necesarias para poder iniciar el proceso de producción, se encarga principalmente de realizar los pedidos, transportarlos y almacenarlos para posteriormente abastecer las plantas de fabricación (Rodrigo López, 2014). Por lo que su función es imprescindible para que las fábricas cuenten con las materias primas en el momento y lugar necesario, esto permitiría que las maquinarias funcionasen de manera continua, evitando situaciones de paradas forzosas por falta de materiales. Por otro lado, tampoco es bueno aprovisionar mercancías de más, pues provocaría un exceso de stocks. Lo más recomendable sería realizar unos buenos ajustes que impidiesen encontrarse con cualquiera de los dos problemas descritos anteriormente. Dentro de este procedimiento, podemos encontrar tres formas distintas de realizar el aprovisionamiento (Mecalux Esmena, 2020):  Just in time: Consiste en la obtención de los recursos en el momento que se necesiten, lo que reduce el coste ya que no es necesario almacenarlos, peroincrementa el riesgo de abastecimiento, así como la estrecha relación con los proveedores.  Sincronizado con producción: Las necesidades de producción marcan el tiempo de compra de existencias, este sistema puede ser llevado por empresas que tengan una planificación exacta del momento en el que los proveedores entregarán la mercancía. Por lo que de igual manera reduce los costes de Toscano Padilla, Jorge - 10 - Los dos conceptos tratados anteriormente están directamente relacionados pues muestran una idea de un desarrollo sostenible, que incluye a la sociedad y su relación con el ambiente y la economía. Los pilares de la RSE son el uso eficiente de los recursos, en especial aquellos no renovables, el desarrollo humano y comunitario, que incluye la ética y la forma de gobernar de las organizaciones y la rentabilidad e imagen, que son aspectos relacionados con el desarrollo económico. Por otro lugar, las bases fundamentales de la REP se asocian con los diseños de los productos, la responsabilidad del ciclo de vida, teniendo u papel especial la recuperación, reciclaje y disposición final de los productos. La idea de una responsabilidad individual por parte del productor y, por último, los pagos asociados a la internalización de estos conceptos. TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 11 - CAPÍTULO III: METODOLOGÍA 3.1 INTRODUCCIÓN Una vez terminado el marco teórico y haber podido tratar sobre temas de gran importancia como son los impactos ambientales, sociales y económicos que suponen la gestión de los residuos, pasaremos a describir un proceso metodológico basado en el estudio de Hernández Padilla (2009) para la gestión de la logística inversa en organizaciones del sector de hostelería (Montoverde Bernal, 2006; García Sánchez, 2008; Díaz Rodríguez, 2008). Se ha seleccionado esa metodología por estar validada en varias organizaciones de ese sector el cual es objetivo de aplicación en este trabajo. Además, incorporaremos a este estudio etapas e indicadores, así como una serie de ratios extras y elementos del modelo SCOR basado en la investigación de (Díaz-Curbelo y Marrero-Delgado, 2014). El análisis de estas herramientas y su integración coordinada nos permitieron desarrollar la propuesta de procedimiento que se expone en este capítulo. 3.2 DESCRIPCIÓN DE LAS HERRAMIENTAS A APLICAR En este primer apartado del capítulo 2 nos basaremos en una serie de fases relacionadas con el comportamiento de la empresa frente al medioambiente, estas fases a su vez están divididas en distintas etapas que detallarán cuáles son los puntos fuertes y los puntos débiles de la empresa en este sentido. 3.2.1 Fase 1: Diagnóstico del comportamiento medioambiental Etapa 1: Caracterización general de la entidad Se debe comenzar realizando un pequeño análisis general sobre la empresa en cuestión, para ello tomaremos referencia a partir de indicadores externos e internos de la empresa. Dentro de los factores internos destacaremos:  Tamaño de la empresa: La empresa será clasificada por su tamaño en función de su cifra de negocio, así como del tamaño de la plantilla que tenga operativa, también se indagará más a fondo sobre cuál es la situación financiera, estructura organizativa de la dirección y de su clima laboral.  Servicios ofertados: Se detallará cual es la misión de la empresa y sus posibles actividades secundarias que puedan generarles un ingreso.  Estrategia medioambiental: Cuáles son las políticas medioambientales a las que se acogen y qué actividades realizan para favorecer al mismo. Factores externos:  Clientes: A qué tipo de consumidores están encaminados los servicios prestados.  Proveedores: En qué se basan para su selección y cuáles son los más importantes.  Competencia: Cómo se ve afectada la estrategia de la empresa. Toscano Padilla, Jorge - 12 - Etapa 2: Búsqueda de problemas que influyen en el comportamiento medioambiental En esta etapa nos basamos en una serie de pasos que nos ayudarán a detectar cuáles son los problemas medioambientales que presenta la empresa para posteriormente poder ofrecerles alternativas de solución. El primer paso consiste en la preparación del personal que va a ser objeto de estudio para poder realizar un diagnóstico sobre el comportamiento medioambiental, para ello, involucraremos a la persona cuya función esté estrechamente relacionada con las mejoras medioambientales para explicarle cual será el proceso que se llevará a cabo. Para poder determinar cuál es el número de expertos necesarios para recabar información mediante la aplicación de una encuesta. Es necesario que se obtengan resultados fiables y proporcionales, y para ello utilizaremos la expresión (2.1) propuesta por (Calero Viñelo, 1976): 𝑛= 𝑝(1−𝑝)(𝑍1−𝛼 2 𝑑)2 1+1 𝑁𝑝(1−𝑝)(𝑍1−∝ 2 𝑑)2 −1 𝑁 (2.1) Donde: n: Tamaño de la muestra. N: Población. Z −α 2/1: Percentil de la distribución normal (1.96). p: Proporción de la población (50%). d: Error absoluto El resultado obtenido será un número exacto que redondearemos al alza en caso de haber decimales para obtener un valor discreto, por lo que de igual manera se intentará seleccionar a los trabajadores de distintos puestos de trabajo con responsabilidades distintas, para poder basarnos en distintos puntos de vista. A continuación, entregaremos una encuesta (Anexo 1) al personal seleccionado para poder detectar desde un primer punto de vista cuales son los aspectos positivos o negativos que afectan al comportamiento medioambiental de la empresa. Esta encuesta es la propuesta por Hernández Padilla (2009) que ha sido validada en varias organizaciones del sector turístico. Etapa 3: Indicadores de comportamiento medioambiental (ICM) El estado de los elementos del medio ambiente (atmósfera, agua, suelo) presentan problemas que vienen dados por diferentes tipos de factores. Para poder evitar una catástrofe mayor, todos los países cuentan con políticas medioambientales basadas en indicadores que permiten controlar el volumen de contaminación. Para ello, todas las organizaciones deben combinar tres indicadores claves que les permita alcanzar la excelencia: (Diario oficial de la Unión Europea 10 julio 2003)  Indicadores de estado medioambiental (IEM): Indican sobre la calidad del medio ambiente del entorno de la organización. TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 13 -  Indicadores de comportamiento de la gestión (ICG): Consiste en la toma de las medidas oportunas para garantizar una gestión adecuada de los aspectos medioambientales.  Indicadores del comportamiento operacional (ICO): Se centran en aspectos relacionados con las actividades de producción o prestación de servicio de las organizaciones. Una vez seleccionados los indicadores correspondientes según el tipo de empresa procederemos a hacernos las siguientes preguntas:  ¿Dónde se encuentran los principales problemas de impacto medioambiental de la empresa?  ¿Cómo se pueden mejorar esos resultados?  ¿Cómo se podría a través de las mejoras medioambientales obtener una reducción en los costes? Como conclusión la empresa debe seleccionar indicadores que mejoren su gestión, siendo aquellos los capaces de mejorar las tareas de los empleados, evitando aquellos que surtan escaso efecto en la mejora del comportamiento medioambiental. En nuestro caso debido al tipo de empresa en la que vamos a desarrollar la aplicación práctica utilizaremos indicadores de comportamiento operacional. Ejemplos de indicadores de comportamiento operacional (Cortina Gómez, 2018) 1. Consumo de materiales 2. Consumo de energía 3. Consumo de agua 4. Cantidad total de residuos 5. Volumen de materiales reciclados 6. Emisiones al aire de NO4, SO2, CO2, vapor de H2O 7. Volumen de ruido 8. Consumo de gas 3.2.2 Fase 2: Análisis del impacto ambiental En esta segunda fase del proceso nos centraremos en aquellos residuos que puedan producir un impacto ambiental, para poder evitar estas circunstancias, llevaremos a cabo la siguiente etapa: Etapa 1: Agrupamiento de residuos por tipo En primer lugar, haremos una agrupación de los distintos residuos que genera la empresa por su prestación de servicio. Una vez identificados, los clasificaremos de la siguiente manera (Hevia Lanier y Urquiaga Rodríguez, 2005):  Residuos líquidos: Deben ser procesados y tratados de manera que su vertimiento no provoque la contaminación del medioambiente.  Residuos inorgánicos: Son los más abundantes en nuestra sociedad y los que más tiempo tardan en descomponerse, es preciso saber si la empresa les da una mayor utilidad a estos desechos a través del reciclaje, para ello a su vez se dividirán estos residuos en cuatro grupos: vidrios, plásticos, papel y cartón, aluminio y por último otros metales.  Residuos gaseosos: La finalidad es que la empresa pueda obtener una tecnología más avanzada que controle la emisión de gases al medio.  Residuos orgánicos: Corresponden a los restos cuyo origen es biológico y por lo tanto su descomposición se realiza de forma natural, como por ejemplo los Toscano Padilla, Jorge - 14 - alimentos, a los que se les puede dar otras salidas como alimento para el ganado. Hoy en día los vertederos en muchas superficies están colapsados, y la generación de basura crece a un porcentaje mayor que la descomposición de la misma, por lo que es importante poder buscar una alternativa que nos permita alargar la vida útil de los productos y así disminuir la producción que hace incrementar el volumen de residuos. 3.2.3 Fase 3: Gestión de los residuos sólidos En esta fase entra como protagonista la logística inversa, pues consiste en buscar una salida económica a la entrada de residuos sólidos. Esta fase a su vez se reparte en tres etapas: Etapa 1: Selección de variantes para la gestión de los residuos La entidad estará sometida a una serie de medidas, y será la empresa la encargada de decidir cuál de ellas son más favorables para su gestión, estas variantes son las siguientes: Variante A: Subcontratación del servicio de recogida de los residuos: La empresa será la propulsora de negociar con una entidad especializada encargada de deshacerse de los residuos correspondientes, esta opción presenta muchas ventajas como por ejemplo para empresas cuya actividad consista en la realización de caterings. Variante B: Venta de los residuos a otras empresas: Al contrario de la variante A, se puede dar el caso de que existan empresas que vean beneficiosos los productos que ya no tengan más valor para otras entidades, pues es probable que les reduzca sus costes de producción ya que, si los materiales están en buenas condiciones pueden reutilizarlos. La organización encargada de comprar los desechos deberá realizar la gestión del almacenamiento y transporte de los residuos. Variante C: La entidad es la encargada de la gestión de los residuos: Esta opción suele ser la menos rentable de las 3, pues la empresa debe contar con elementos de transporte cuyo precio de adquisición puede llegar a ser muy elevado, también tiene la obligación de hacerse cargo del almacenamiento y transporte de los recursos. Etapa 2: Organización del almacenamiento Consiste en almacenar los productos sólidos para su pronta recuperación en otros procesos y así poder reciclar los distintos materiales, por lo que organizaremos los residuos nombrados anteriormente dividiéndolos en 5 grupos en función de la composición de sus materiales: Orgánicos: Aislarlos en contenedores de gran capacidad que acumulen grandes cantidades de basura, así como aislar los malos olores. Vidrio: Los dividiremos por vidrio blanco, vidrio ámbar y vidrio verde. Plástico: Separados en plástico PET, plástico mixto y otros plásticos. Papel y cartón: Estos los almacenaremos en el mismo grupo sin tener que reclasificarlos. Aluminios y otros metales no ferrosos: Todo material que contenga aluminio (latas de conserva, bebidas, etc) y otros materiales no ferrosos (cobre, bronce, plomo). Una vez clasificado los residuos, pasaremos a almacenarlos en contenedores donde habrá que diferenciar el contenido de cada uno de ellos, en el caso del vidrio, se puede conservar en bolsas de polipropileno, los materiales plásticos, pueden almacenarse en bolsas de polietileno, el papel y el cartón en bolsas de papel biodegradable y por último TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 15 - los aluminios y otros metales no ferrosos es más conveniente almacenarlos en recipientes más resistentes que los anteriores. Para garantizar un adecuado funcionamiento de este proceso, es necesario que la empresa conciencie a sus empleados sobre cómo tienen que deshacerse de los distintos residuos, también tienen que seleccionar un adecuado punto de recogida, donde en función del volumen de basura generada la recogida de los residuos se tendrá que dar de manera más o menos frecuente, así como buscar una ubicación en el local donde almacenarlos sin que pueda dañar las instalaciones. Etapa 3: Aprovechamiento de los residuos sólidos Una vez que tenemos ya los residuos organizados y almacenados, pasaremos a buscarles unas salidas que nos permitan alargar la vida de los mismos y así poder buscarles unos rendimientos. Las propuestas que ofreceremos para el aprovechamiento de los desechos son:  Lo primero que debe de hacer cualquier entidad es generar el menor número de desechos posibles, para ello será la empresa la encargada de realizar un estudio sobre la cantidad de basura generada en función del aprovisionamiento de stocks realizado, de esta manera podremos regularizarlos y evitar la compra de exceso de materiales que acabarán siendo desperdiciados.  Recogida de residuos biodegradables (restos de comida) por parte de agricultores que sirvan de compostaje para abono de las plantas.  Venta de vidrios por kilos (botellines de refrescos, agua, cerveza, etc…) comprados por mayoristas como por ejemplo la entidad Utre-Raee.  Donar los restos plásticos a galerías de arte de manera que puedan utilizar esos materiales para la creación de esculturas.  Donar los tapones de plástico participando en el proyecto “Tapones para una nueva vida”, para ayudar a niños con graves problemas de salud a recibir tratamientos médicos no contemplados por la Seguridad Social. Una de las fundaciones recolectoras de estos tapones es la fundación SEUR.  Comercializar con la entidad Compra-Venta Plástico en Sevilla, empresa encargada de comprar cualquier tipo de residuos plástico para posteriormente someter los materiales a tratamientos de reciclaje y venderlos a otras industrias a las que les haga falta.  Donar el aceite almacenado a la ONG Madre Coraje para que puedan reciclarlo creando con ello pastillas de jabón que posteriormente utilizan para su venta y así recaudar fondos para poder ayudar a la parte de la sociedad más necesitada.  Registrarse en la aplicación “Toogoodtogo”, esta aplicación lleva una iniciativa de sostenibilidad con los residuos generados por las empresas que comercian con alimentos, consiste en ofrecerles a los restaurantes la ventaja de poder poner en venta la comida sobrante de un día que se vaya a desperdiciar a unos clientes finales a través de la aplicación, por lo cual ambas partes salen ganando, ya que el cliente obtiene los alimentos a un precio menor y el restaurante puede sacarle una rentabilidad a los restos que se iban a desechar.  Donar aquellos productos cuya fecha de caducidad esté próxima a su vencimiento a bancos de alimentos.  Vender a la empresa Reciclados Doblado S.L. restos de papel, cartón, pallets e incluso restos metales. En la página web de http.//empresite.eleconomista podemos encontrar distintas entidades mayoristas que están muy interesadas en la compra de prácticamente cualquier tipo de residuo, por lo que aquí se aprecia la gran importancia de la logística Toscano Padilla, Jorge - 16 - inversa, ya que alargamos la vida de los productos obteniendo un rendimiento económico o una colaboración social con los residuos generados, y las empresas encargadas de recibir esos desechos tras realizar unos tratamientos de reciclaje obtendrán a su vez otro rendimiento vendiendo los productos generados en el sector correspondiente. De esta manera también ayudaremos al mantenimiento del medioambiente, pues no será necesaria la recolección de tantas materias primas (evitando como ejemplo la desforestación de bosques) y como consecuencia contaminar menos. 3.2.4 Fase 4: Control En esta fase procederemos a realizar el cálculo de una serie de ratios y de un índice variable que nos permitirán saber cuál es comportamiento medioambiental de la organización, también aplicaremos uno de los pasos propuesto por (Díaz-Curbelo y Marrero Delgado, 2014). Etapa 1: Ratios Una vez tratados aquellos temas de importancia sobre cómo actuar frente a los residuos generados, pasaremos a hacer un análisis numérico/porcentual, que nos ayudará a obtener una información más detallada sobre la forma de actuar de la empresa. Para esta fase haremos uso de una serie de ratios:  En primer lugar, es importante distinguir los residuos orgánicos (aquellos provenientes de restos alimenticios y que tienen la propiedad de desintegrarse o degradarse rápidamente, por lo que son biodegradables) de los inorgánicos (desechos de origen no biológicos cuya descomposición en el tiempo es mucho más elevada que la de los productos orgánicos). 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑜𝑠 𝐾𝑔 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝐾𝑔 ×100 (2.2) 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑜𝑠 𝐾𝑔 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝐾𝑔 ×100 (2.3)  A continuación, expondremos unas ratios de sostenibilidad que nos mostrará la forma en la que actúa la entidad frente al medioambiente: 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑐𝑙𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐾𝑔 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝐾𝑔 ×100 (2.4) 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝐾𝑔 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠×100 (2.5) 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐾𝑔 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 (2.6)  Por último, nos centraremos en el coste de almacenamiento de stocks que incluye el de los residuos acumulados, de esta forma, también podemos llegar TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 17 - a conclusiones y ayudar a su vez a la entidad a no tener que adquirir en exceso recursos que posteriormente van a ser arrojados. 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑡𝑜𝑐𝑘𝑠 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑠 (2.7) 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐾𝑔 (2.8) Etapa 2: Cálculo del indicador de comportamiento medioambiental (ICMA) El ICMA (Broche-Fernández y Ramos Gómez, 2010) es un indicador que refleja si la empresa está llevando a cabo su actividad de explotación comprometiéndose a su vez con el medio ambiente, para su cálculo primero necesitamos definir un número de variables que serán objeto de estudio, en nuestro caso utilizaremos las citadas en la fase 1, etapa 3 (ejemplo de indicadores de comportamiento operacional). A continuación, se seleccionará a los altos directivos de la empresa para preguntarles, cuál de los recursos expuestos tienen una mayor importancia en función del nivel de contaminación que ejercen en su actividad de explotación. Para ello utilizaremos el (triángulo de Füller) que es un método para la comparación por pareja a la que le añadiremos algunas modificaciones propuestas por Marrero Delgado (2001):  Eij = 1 El criterio i es más importante que el j.  Eij = 0 El criterio i es menos importante que el j.  Eii = 0 Un criterio no es preferible sobre sí mismo.  Eij = 1/2 El criterio i tiene igual importancia que el j. Por último, pasaremos a calcular el peso de cada criterio utilizando la siguiente fórmula: 𝑊= ∑𝐸𝑖𝑗 𝑛 𝑗=1 ∑ ∑ 𝐸𝑖𝑗 𝑛 𝑗=1 𝑛 𝑖=1 (2.9) Donde: Wj: Peso del criterio j. n: Número total de criterios. Eij: Nivel de importancia del criterio i sobre j. Básicamente, en el numerador debe de ir el sumatorio total de puntos que obtiene cierto indicador y el denominador está compuesto por el número total de puntos recibidos por parte de todos los indicadores. Seguidamente, necesitaremos evaluar la importancia de cada variable del 1 al 10 para resaltar el nivel de comportamiento ambiental de cada indicador, por lo que, si la puntuación de las variables se aproxima a 10, significa que la empresa está llevando a cabo buenas metodologías de cara al medio ambiente, en el caso contrario, si la puntuación se aproxima a 1 la empresa presentaría síntomas de pasividad con respecto a forma correcta de realizar las respectivas acciones. Ahora sí, después de contar con estos datos podemos proceder a calcular el ICMA a través de la siguiente fórmula: 𝐼𝐶𝑀𝐴=∑(𝑊𝑗∗𝑍𝑗) 𝑛 𝑗=1 𝑛×100 (2.10) Toscano Padilla, Jorge - 18 - Donde: ICMA: Indicador de comportamiento medioambiental Wj: Peso relativo de la característica del patrón de excelencia. Zj: Puntuación dada a la característica del patrón de excelencia. n: Cantidad de variables Una vez hallado el resultado procederemos a evaluar los resultados según la siguiente escala:  100 ≥ ICMA ≥ 85 En este caso la forma de actuar de la empresa sería excelente.  85 > ICMA ≥ 65 En este caso la forma de actuar de la empresa sería bueno.  65> ICMA ≥ 45 En este caso la forma de actuar de la empresa sería normal.  45 > ICMA ≥ 30 En este caso la forma de actuar de la empresa sería malo.  30 > ICMA ≥ 1 En este caso la forma de actuar de la empresa sería grave. Estos resultados fueron extraídos de los investigadores (Broche Fernández y Arteaga Veita, 2004, De la Rosa López, 2005, Montoverde Bernal, 2006, García Sánchez, 2008, Díaz Rodríguez, 2008). Etapa 3: Seguimiento, control y mejora Es la etapa que garantiza la mejora continua y la sostenibilidad del sistema obtenido. La función de control consiste en la comparación del progreso con respecto a los resultados esperados. Tras haber identificado los procesos a mejorar se pasa a ofrecer propuestas que mejoren los resultados, donde se lleva a cabo un análisis general de su factibilidad. Las acciones de mejora deben abarcar un horizonte desde el corto al largo plazo, ordenando de una manera conveniente la prioridad de actividades a mejorar. Por último, es imprescindible mantener una vigilancia sobre la evolución de los requerimientos, así como de las expectativas de los clientes frente a los cambios, que pueden repercutir directamente en el volumen de ventas de la empresa. Todas estas mejoras se verán más reforzadas siempre que se realice una correcta formación del personal que se adapte a los cambios que se vayan produciendo. Etapa 4: Comparación del ICMA vs ICMAc Una vez que ya hemos calculado el ICMA de la empresa y evaluado su comportamiento frente al medioambiente, tendremos que volver a calcularlo en el paso del tiempo para ver si la empresa ha mejorado su puntuación a partir de realizar los cambios adecuados. De esta manera obtendríamos el ICMAc y así podríamos comparar los resultados con la etapa anterior. Si el ICMAc> ICMA Significará que las medidas propuestas han sido llevadas a cabo por la empresa lo que a nivel social haría mejorar su imagen favoreciendo a su vez el medio ambiente. Si el ICMAc = ICMA Significa que no se han realizado cambios con respecto a la etapa anterior, por lo que tendrán que encontrar por qué causas el resultado no ha mejorado e intentar seguir los pasos expuestos desde la fase 1. TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 19 - CAPÍTULO IIII: RESULTADOS DE LA APLICACIÓN DEL ESTUDIO EN EL RESTAURANTE "GULA" 4.1 INTRODUCCIÓN En este capítulo procederemos a aplicar el procedimiento para el diagnóstico y gestión de la logística inversa descrito en el capítulo anterior, en el restaurante “Gula” en la ciudad de Sevilla, donde aplicaremos las distintas fases desarrolladas para de esta manera sacar conclusiones sobre el comportamiento medioambiental de dicha entidad. De este modo, además, proponer mejoras y medidas que nos permitan contribuir a la forma de gestionar los residuos con el objetivo de que puedan obtener un mayor rendimiento económico o puedan colaborar con un bienestar social, lo que haría crecer la imagen de la organización. 4.2 APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LOGÍSTICA INVERSA DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS Fase 1: Diagnóstico del comportamiento Medioambiental Etapa 1. Caracterización del restaurante “Gula” Gula es un restaurante sevillano inaugurado el 1 de octubre de 2020 y cuyo nombre nace como pecado capital, se ubica en el barrio de Los Remedios exactamente en la calle Virgen del Águila 4. Esta empresa está especializada en un tipo de gastronomía moderna (slowexperience) que presenta gran variedad de platos en su carta para poder degustar y sentir los placeres de una cocina experimentada y profesional. Los dueños del restaurante son Jesús Gutiérrez Cortés, Juan Manuel Fernández Ceciliano y Miguel Lovato Fernández, tres jóvenes empresarios de Cáceres de 23 y 24 años que comenzaron su vida profesional organizando festejos para jóvenes (Capeas, fiestas de fin de año, eventos, etc…) y que hoy en día son propietarios de 2 restaurantes, uno en Cáceres que recibe el nombre de “El Jardín de los Golfines” y “Gula” en Sevilla que será el restaurante donde realizamos el estudio. Factores internos: 1. Tamaño La empresa cuenta con una plantilla de 10 empleados organizados en 3 grupos. En primer lugar, tendríamos a los dueños o altos directivos, pertenecientes al nivel estratégico que en este caso serían 3, donde 2 de ellos se encargan de la administración y atención al cliente tanto en el interior como en la terraza del restaurante y el otro se encargaría de la cocina. Seguidos de 2 trabajadores encontrados en una posición de mando intermedia, cuya función consiste en transmitir las órdenes de la alta dirección a los operarios y por último 5 en el nivel operativo, trabajando 2 de ellos en las labores de cocina y los otros 3 de camareros atendiendo a los clientes. Con respecto al clima laboral, la relación entre los empleados y los directivos es muy buena, pues cuentan con unos valores donde prevalece el respeto, la motivación y la confianza, haciendo de esta manera que cada empleado se sienta importante en la organización y cuyo papel sea imprescindible para la obtención de los objetivos esperados, contando con unos protocolos cuyo fin consiste en tener un trato cercano con el cliente en todo momento. 2. Cifra de negocio Durante el periodo 2020/2021 la empresa ha obtenido unos buenos resultados económicos, pues en tan solo 8 meses han sido capaces de recuperar el 60% de la Toscano Padilla, Jorge - 26 - Como recordaremos del capítulo anterior, el primer paso es saber cuál es el orden de importancia de los indicadores expuestos anteriormente, para lo que utilizaremos el triángulo de Füller. Según los dueños del local, el orden de importancia de los indicadores queda reflejado en la tabla (4.2): Tabla 4.2. Triángulo de Füller Fuente: (Elaboración propia) Una vez que tenemos el triángulo formado, podemos pasar a calcular el peso de importancia de cada indicador de manera individual a través de la fórmula (2.9) propuesta en el capítulo 2: 1. Consumos materiales: 𝟔 𝟑𝟔 =𝟎.𝟏𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟕 2. Consumo energía: 𝟓 𝟑𝟔 =𝟎.𝟏𝟑𝟖𝟖𝟖𝟖𝟖𝟖𝟖𝟗 3. Consumo agua: 𝟒 𝟑𝟔 =𝟎.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 4. Total residuos: 𝟖 𝟑𝟔 =𝟎.𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐 5. Materiales reciclados: 𝟕 𝟑𝟔=𝟎.𝟏𝟗𝟒𝟒𝟒𝟒𝟒𝟒𝟒𝟒 6. Emisiones al aire: 𝟏 𝟑𝟔=𝟎.𝟎𝟐𝟕𝟕𝟕𝟕𝟕𝟕𝟕𝟕𝟖 7. Volumen ruido: 𝟑 𝟑𝟔=𝟎.𝟎𝟖𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 Indicadores Consumo materiales Consumo energía Consumo agua Total residuos Materiales reciclados Emisiones al aire Volumen ruido Consumo gas Consumo materiales 1 1 1 0 0 1 1 1 Consumo energía 0 1 1 0 0 1 1 1 Consumo agua 0 0 0 0 1 1 1 1 Total residuos 1 1 1 1 1 1 1 1 Materiales reciclados 1 1 1 0 1 1 1 1 Emisiones al aire 0 0 0 0 0 1 0 0 Volumen ruido 0 0 0 0 0 1 1 1 Consumo gas 0 0 0 0 0 1 0 1 TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 27 - 8. Consumo gas: 𝟐 𝟑𝟔= 𝟎.𝟎𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟔 Con los resultados obtenidos, observamos que el total de residuos es el indicador de mayor importancia en función del nivel de contaminación y el protagonismo que supone en la actividad de explotación. Siendo las emisiones al aire los menos significativos puesto que en la prestación de los servicios no se generan muchos gases contaminantes. Seguidamente necesitaremos obtener otra variable (Zj) antes de proceder con el cálculo del ICMA. Para ello, los propietarios del local procedieron a puntuar en una escala de muy mal a muy bien (donde muy mal recibe una nota de 1-2 y muy bien 9-10) los respectivos indicadores de manera individual, pero esta vez en función de cómo desempeñen la actividad frente al comportamiento medioambiental. La puntuación media de los elementos quedó repartida en la tabla (4.3): INDICADORES PUNTUACIÓN Consumos materiales Bien (7) Consumo energía Bien (7) Consumo agua Bien (8) Total residuos Regular (5) Materiales reciclados Mal (4) Emisiones al aire Muy bien (10) Volumen ruido Regular (6) Consumo gas Regular (6) Tabla 4.3. Puntuación de los indicadores Fuente: (Elaboración propia) La mejor nota la recibe el control de las emisiones de aire que se realiza en el establecimiento, ya que cuentan con maquinaria de última tecnología que permite un filtrado de los gases con alta calidad. Siendo la más cuestionada los materiales reciclados, pues el método que utilizan para ello no incorpora todos los residuos generados. Por último, ya tendríamos los datos suficientes para el cálculo del ICMA y así podremos valorar la forma en la que actúa la empresa frente al medioambiente. INDICADORES Wj Zj TOTAL Consumos materiales 0.1666666667 7 1.166666667 Consumo energía 0.1388888889 7 0.972222223 Consumo agua 0.1111111111 8 0.888888888 Total residuos 0.222222222 5 1.111111111 Toscano Padilla, Jorge - 28 - Materiales reciclados 0.1944444444 4 0.777777776 Emisiones al aire 0.02777777778 10 0.277777778 Volumen ruido 0.08333333333 6 0.499999998 Consumo gas 0.05555555556 6 0.333333336 TOTAL 1 54 6.027777779 Tabla 4.4. ICMA Fuente: (Elaboración propia) Aplicamos la fórmula (2.10) para el resultado final: 𝑰𝑪𝑴𝑨=6.027777779 8×100=75,35% Por lo que el indicador de comportamiento medioambiental obtiene un resultado de 75,35%. A continuación, pasaremos a realizar una discusión de los resultados. Como podemos observar en la tabla 4.4, todos los indicadores en general reciben una buena puntuación en la manera de actuar exceptuando los materiales reciclados, que como ya sabemos, necesitan un tratamiento diferente al que realizan actualmente. También, en función del grado de importancia, los indicadores que presentan más valor, tienen una nota elevada, lo que nos dice que la empresa realiza su actividad de explotación respetando en su mayoría al medio ambiente. Por lo que poniendo en común las notas de los indicadores y sus grados de importancia, según el intervalo descrito en el capítulo 2, el restaurante se encuentra en la escala 85>75,35>65 lo que significa que su forma de actuar es buena. Etapa 3: Seguimiento, control y mejora Una vez que ya conocemos la forma en la que actúa la empresa frente al medio ambiente, es importante que sigamos avanzando en busca de mejorar los puntos débiles y potenciar los fuertes, aunque la entidad haya obtenido una buena puntuación en el ICMA, no significa que no existan cosas por mejorar. Por lo que nos centraremos en los indicadores cuyas notas sean mejorables, proporcionándoles consejos de cómo actuar. 1.Total residuos: Es inevitable que en este sector se produzcan numerosas cantidades de residuos, ya que primeramente no es algo que dependa directamente de la empresa, pues muchas veces está relacionado con el cliente (por ejemplo, dejando sobras en el plato). Aun así, la empresa puede hacer una mejor gestión de ellos organizándolos y almacenándolos en distintos recipientes en función de los componentes del producto, en vez de mezclarlos todos por igual. 2. Materiales reciclados: Es verdad que la empresa hace uso de ciertos residuos que genera llegando incluso a obtener un rendimiento económico por ello. Sin embargo, dejan de lado muchos residuos a los que se les podría sacar una utilidad. Para ello, les propusimos a la empresa una serie de ideas de aprovechamiento, que si las aplicaran disminuirían el volumen de desechos desperdiciados, llegando a obtener también rendimientos económicos o actuaciones de bienestar social. TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 29 - 3. Volumen ruido: El volumen de ruido en los bares y restaurantes pueden llegar a ser muy elevados, provocando un malestar continuo a los vecinos que finalmente terminen en conflicto. En nuestro caso, el restaurante no utiliza ningún tipo de aislante de sonido en su infraestructura, por lo que si tomaran la decisión de incluir paneles de insonorización en el local terminarían con este tipo de problemas. 4. Consumo gas: El tipo de gas que utilizan no es el más adecuado frente a comportamiento medioambiental, ya que utilizan bombonas de butano o propano. Deberían barajar la idea de implantar gas natural en las instalaciones ya que tiene un menor impacto medioambiental. Con respecto a los otros indicadores, el comportamiento es muy positivo, teniendo un pequeño margen de mejora, ya que, debido a las circunstancias, es difícil de llevar actividades a cabo. Pero es importante que se siga llevando a cabo un buen seguimiento y control sobre ellos para poder seguir siendo sostenibles con el medioambiente. Etapa 4: Comparación del ICMA vs ICMAc Con el paso del tiempo, la empresa deberá llevar a cabo las mejores propuestas, por lo que, en función del propósito que se hayan marcado, la puntuación del ICMA deberá tener un valor mayor que indique una mejora en el comportamiento. Debido al corto periodo de tiempo del estudio, el restaurante aún no ha podido llevar a cabo ninguna mejora, pero se han propuesto cambiar una serie de cosas que podría hacerles alcanzar un estado de excelencia con respecto al ICMA. La empresa ha comprendido a la perfección su falta de responsabilidad frente al medioambiente con la forma en la que distribuyen sus residuos, y es por eso, que próximamente adquirirán diferentes tipos de contenedores para poder separar los desechos en función del tipo de residuo que sea. Con respecto al reciclaje, ya están poniendo en marcha el uso de la aplicación “toogoodtogo” y por otro lugar, almacenando los tapones de las botellas para poder ayudar en una buena causa. Lo que ven más complicado, es poder negociar con otros mayoristas la venta de restos plásticos o madera y cartón, ya que tendrían que almacenar mucha cantidad de estos materiales en poco tiempo. Pero sí procederán a aislar estos materiales en lugares distintos, para depositarlos en los contenedores urbanos y así puedan ser reciclados. Por último, ya tenían en cuenta la implantación de placas aislantes de sonido, ya que anteriormente han tenido problemas con los vecinos y saben que esta es una buena medida para solucionarlos. 4.3 REPRESENTACIÓN DEL PROCESO DE LOGÍSTICA INVERSA PROPUESTO Una vez terminado el estudio sobre el comportamiento ambiental de la empresa y haberles planteado posibles mejoras que podrían aumentar su nivel de sostenibilidad, procederemos a hacer una representación gráfica de cómo quedaría finalmente la propuesta de proceso de logística inversa para este restaurante. Este gráfico consistirá en una visión amplia sobre las actividades que realiza la empresa con respecto a los desechos, que comenzará con la entrada de los residuos generados por el restaurante, que posteriormente pasan por unos procesos de almacenamiento y gestión, para finalizar buscando unas salidas que variarán en función del componente tratado. En este sentido, este proceso, podrá significar un rendimiento económico, un acto de bienestar social o una contribución a la mejora ambiental. Toscano Padilla, Jorge - 30 - Entradas Procesos Actividad 1 Clasificación por tipo de desecho Actividad 2 Almacenamiento Salidas Figura 4.1. Diagrama de la propuesta de proceso de logística inversa Fuente: (Elaboración propia) Actividad 3 Extracción Actividad 4 Variante C (gestión residuos) Actividad 4 Variante B (venta residuos) Residuos orgánicos Residuos líquidos Residuos inorgánicos Residuos gaseosos Restos de alimentos Restos de aceite Botellas de vidrio Restos de plástico Restos de papel y cartón H2O, Dióxido y Monóxido de carbono Contenedores de 100 litros Bidones 20 litros Cajas 24 botellines Contenedores de 100 litros Recipientes para tapones Contenedores de 100 litros Envases Contenedor urbano orgánico “Toogoodtogo” “Biola” “Coca-cola” Contenedor urbano plástico y envases Organización “SEUR” Contenedor urbano papel y cartón Emisión de gases TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 31 - CAPÍTULO V: CONCLUSIONES En este último capítulo comentaremos los resultados obtenidos en el restaurante “Gula”, que, aunque por norma general han sido buenos, sigue teniendo puntos débiles que tendrán que mejorar. En primer lugar, gracias a la encuesta utilizada, pudimos conocer de forma general cómo actuaba la empresa frente al medioambiente, de la cual, por norma general tuvimos unas buenas impresiones exceptuando el tratamiento de los residuos que es sin lugar a dudas el punto más débil de la organización. La empresa solo ha tenido en cuenta la separación de aquellos residuos que puedan suponerles algún beneficio, lo cual es un comportamiento eficiente, desde el punto de vista económico de la logística inversa, consiguiendo de esta forma contribuir en cierta medida con la protección del medioambiente obteniendo un ingreso con ello. Pero esto no es suficiente, y deben desarrollar otras mejoras potenciales de responsabilidad con el medioambiente, ya que son muchos kilos los que se acaban desechando sin darles la oportunidad de poder ser reciclados o un vertido adecuado. Esta forma de actuar ha hecho mella en el resultado de los ratios y en el ICMA, ya que ni el 20% de los residuos consiguen ser reciclados, lo que hace que la empresa sea menos sostenible con el ambiente. Con respecto al índice de comportamiento medioambiental, el resultado ha sido positivo (75,35%) gracias a que la forma en la que gestionan los otros indicadores es muy buena. Nuestro objetivo con este trabajo ha sido ofrecer a través de la logística inversa soluciones a los problemas del tratamiento de los desechos, obteniendo a cambio rendimientos económicos o una mejora de la imagen de la empresa por realizar actividades de ayudas sociales y colaboraciones con el medioambiente. Por lo que es importante implantar las medidas propuestas, llevando un control de las actividades, que permitan llevar al restaurante a un nivel de excelencia en su comportamiento medioambiental. Según nos han comentado los dueños del local, están dispuestos a cambiar su forma de actuar, quedando más concienciados sobre el medioambiente, pues pondrán en marcha un nuevo plan con respecto al tratamiento de los residuos, separándolos en distintos contenedores en función del tipo de material. Intentarán incorporar a su vez la aplicación “toogoodtogo”, lo que sumándolo al aceite usado y los botellines consumidos conseguirán unos rendimientos que permitirá disminuir los costes del local. Y, por último, realizarán un acto de bienestar social pues colaborarán con la recolecta de tapones de la organización SEUR, con el fin de ayudar a niños que no disponen de medios para poder ser tratados correctamente. Por lo que hemos cumplido con nuestra función, ya que hemos conseguido aplicar la logística inversa en sus tres puntos clave. Para terminar este trabajo, me gustaría añadir que la logística inversa es el futuro, pues nuestro planeta se encuentra gravemente deteriorado y es el momento de actuar. Si la sociedad pudiese tener un mayor conocimiento de la cantidad de cosas que se pueden hacer con los residuos y como esto ayudaría a mejorar la situación, seguramente se obtendrían resultados muy positivos en un escaso periodo de tiempo. Con esta investigación, no solo tratamos de ayudar a “Gula” con su forma de actuar, sino de intentar hacer llegar al resto de la población que planeta no hay más que uno, y que con poner cada uno nuestro granito de arena los resultados obtenidos serían inimaginables. Pues como diría Jane Goodall (1934) “No se puede pasar un solo día sin tener un impacto en el mundo que nos rodea. Lo que hacemos marca la diferencia, y tenemos que decidir qué tipo de diferencia queremos hacer”. TFG-Finanzas y contabilidad. Contribución a la logística inversa en el restaurante “GULA” - 33 - Bibliografía 1. Ballesteros Riveros, D.P. y Ballesteros Silva, P.P. (2007). Importancia de la logística inversa en el rescate del medio ambiente. Scientia et Technica. Vol. 1 Núm 37. https://revistas.utp.edu.co/index.php/revistaciencia/article/view/4111 2. Bereciartúa A., Echazarra J. (2007). Sistema basado en identificación multiespectral para la separación de metales no férricos en WEEE en procesos de logística inversa. Primer Congreso de Logística y Gestión de la Cadena de Suministro. Zaragoza España, 12 y 13 de septiembre. 3. Broche Fernández, Y. Ramos Gomez (2010). Procedimiento para la logística inversa de los residuos sólidos generados en PyMITH cubanas. Trabajo presentado para optar por el título académico de Máster en Ing. Industrial. UCLV. 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