Evaluación higiénico sanitaria en queserías industriales y artesanales de Canarias

UNIVERSIDAD DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA FACULTAD DE VETERINARIA Departamento de Patología Animal, Producción Animal, Bromatología y Tecnología de los Alimentos “EVALUACIÓN HIGIÉNICO SANITARIA EN QUESERÍAS INDUSTRIALES Y ARTESANALES DE CANARIAS” TESIS DOCTORAL PRESENTADA POR: Conrado Carrascosa Iruzubieta Para optar al Título de Doctor Dirigida por: Dr. Rafael Millán de Larriva Dra. Esther Sanjuán Velázquez Dr. Pedro Saavedra Santana Arucas, a 19 de junio de 2010 El Dr. Rafael Millán de Larriva y la Dra. Esther Sanjuán Velázquez, profesores titulares del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Patología Animal, Producción Animal, Bromatología y Tecnología de los Alimentos y el Dr. Pedro Saavedra Santana, Catedrático del Área de Estadística e I.O. del Departamento de Matemáticas de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. INFORMAN que la presente memoria, presentada por el Licenciado en Veterinaria D. Conrado Carrascosa Iruzubieta, ha sido realizada bajo nuestra dirección en el Departamento de Patología Animal, Producción Animal, Bromatología y Tecnología de los Alimentos y reúne las condiciones requeridas para optar al Título de Doctor por la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Título: “EVALUACIÓN HIGIÉNICO SANITARIA EN QUESERÍAS INDUSTRIALES Y ARTESANALES DE CANARIAS”. Y para que así conste, en cumplimiento de la legislación vigente, firman el presente documento. En Arucas, a 19 de junio de 2010 Fdo. Dr. Rafael Millán de Larriva Fdo. Dra. Esther Sanjuán Velázquez Fdo. Dr. Pedro Saavedra Santana AGRADECIMIENTOS Quiero expresar mi más sincero agradecimiento a los tres directores, a la Dra. Esther Sanjuán Velázquez, por su labor de dirección y corrección de la Tesis, al Dr. Rafael Millán de Larriva por su dirección científica y apoyo en todo momento y al Dr. Pedro Saavedra Santana por la inestimable realización del tratamiento de datos y análisis estadístico. No quisiera olvidarme de ninguno de los compañeros que durante estos últimos años me han ayudado en la elaboración y redacción de la tesis. A mi buen amigo Esteban Pérez García, por su colaboración y apoyo en todos estos años, haciendo más llevadero el camino. A los integrantes del Grupo de Quesos: Iván y Maira por la inestimable ayuda en el análisis microbiológico y toma de muestras de los quesos artesanos. A Estrella y Cristina por su colaboración y puesta a punto de todas las técnicas microbiológicas. A los cuarenta queseros artesanos de Gran Canaria que durante dos años nos permitieron compartir con ellos su sabiduría y buen hacer. A todas las industrias lácteas participantes y en especial a las cinco queserías industriales que de forma desinteresada colaboraron en este estudio. Al Cabildo de Gran Canaria y a Aider Gran Canaria por la financiación del proyecto para la evaluación comparada de las queserías artesanales de Gran Canaria. A Raúl Grau Meló por su colaboración y ayuda desde Valencia. A Agustín Hernández Castro por su inestimable ayuda en las tareas técnicas. A Raduán, por su colaboración, apoyo y ayuda desde el comienzo de este trabajo. A Ricardo Martel Manzano y Nuria por su colaboración en la tramitación de toda la documentación relacionada con la tesis. Quiero agradecer sinceramente a la Dra. Esther Sanjuán Velázquez la dedicación y trabajo empleados en la culminación de esta tesis, empleando muchas horas para ensamblar esta amalgama de información. A Chavi, sin la cual nada de esto podría haber visto la luz. Por su ayuda, comprensión y apoyo en todo momento. Por su paciencia y su gran esfuerzo en el trabajo del día a día que se ha multiplicado por tres. A mis padres y a Macarena, por haberme acompañado durante estos años de trabajo y por tantas enseñanzas que no se pueden reflejar en este texto. A mis padres, a Chavi y a Alejandra, Sara y María, mis tres niñas. ÍNDICE Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 3 I. INTRODUCCIÓN I.1. Antecedentes A lo largo de la historia han sido numerosos los pueblos que de una u otra forma han elaborado productos lácteos similares al queso de nuestros días. Es probable que su elaboración surgiera de forma simultánea en varios lugares, pero fue en Mesopotamia, en la zona conocida como Creciente Fértil, hace 6000-7000 años a. C., donde se hallaron restos arqueológicos que lo confirman (Woolley y Hall, 1931). Desde esta región sumeria, el queso se extendió de forma radial en todas las direcciones, hacia la India, Tíbet y las estepas rusas y hacia Occidente a través del Mediterráneo, llegando a toda Europa. Los griegos y romanos jugaron un papel fundamental en la divulgación de los métodos de elaboración por todos los territorios europeos conquistados. La migración geográfica de la quesería fue la causa del resurgimiento de nuevas variedades de queso debidas a las diferencias climáticas y del terreno, que influían en el tipo de animal lactante que se criaba (Robinson y Wilbey, 2002). Este producto pronto constituiría un importante recurso alimenticio de alto valor nutritivo para los primeros ganaderos, que lo incorporarían a su dieta alimenticia durante sus habituales desplazamientos (Ares, 1993). La aparición del queso está ligada a la domesticación de los rumiantes, por lo que los primeros derivados lácteos fueron elaborados con leche de cabra y oveja, cuya explotación ganadera se inicia unos 10.000 años a. de C., mientras que los de vaca comenzaron a elaborarse unos 2.000 ó 3.000 años más tarde. Los monjes cistercienses fueron los que se encargarían, en los siglos posteriores, de hacer de la elaboración de quesos todo un arte en el medio millar de monasterios repartidos por toda Europa. Este hecho contribuyó a mantener las tradiciones queseras durante la Edad Media y el Renacimiento. Los orígenes de la elaboración del queso y la aplicación de principios artesanos en su fabricación han dado lugar a más de 900 nombres diferentes (Eekhofstort, 1977). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 4 Aunque muchos de ellos son similares, se pueden agrupar en 18 tipos naturales (Ernstrom y Tittsler, 1965). La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales (Alais, 1985): naturaleza de la leche (pequeños matices de composición tienen repercusiones en las propiedades del queso) y las formas de preparación que presentan una diversidad cuyos límites son difíciles de fijar (temperatura y tiempo de cuajado, salado y condiciones de maduración). Lo que sí se ha diferenciado muy bien en todos los tipos de quesos son las dos líneas generales de producción, la industrial, que proporcionó al producto una homogeneidad y competencia en los mercados de las modernas ciudades, y la artesanal de granja, que creó nuevas clases de queso con connotaciones propias, adaptándose al mismo tiempo a las exigencias higiénico-sanitarias actuales. I.2. Quesos en Canarias En el Archipiélago Canario prehispánico, ya había una importante cabaña caprina y ovina, pero no hay referencias claras de la elaboración de queso como tal, aunque sí se elaboraban unas tortas de leche ácida como las que se producen actualmente en algunas zonas del Atlas al noreste de África (Anónimo, 2006 e). Los nuevos pobladores tras la Conquista, trajeron el conocimiento de la elaboración del queso, así como nuevas razas de animales, que en el cruce con las razas locales, originaron la base genética de las razas actuales. En todas las islas se comenzó a producir queso con un proceso de elaboración similar al europeo del siglo XV, sentando las bases de los conocimientos para su elaboración. El tipo de leche utilizada para la elaboración del queso es uno de los principales elementos diferenciadores, no sólo por la especie caprina, bovina u ovina, sino también por la raza. Se puede destacar también la alimentación de los animales como Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 5 otro de los factores que afectan a la calidad de la leche. A lo largo de los siglos, se han ido seleccionando animales que produjeran abundante leche de excepcional calidad, pero a su vez, que se adaptaran a los diferentes ecosistemas de las islas, de forma que se pudieran aprovechar los pastos naturales tan diferentes de una isla a otra. De esta forma, hoy tenemos las razas autóctonas especializadas en producción de leche tanto en la especie caprina (Cabra Tinerfeña Norte, Tinerfeña Sur, Majorera y Palmera) como ovina (Oveja Canaria) (Anónimo, 2006 e). I.2.1. Producción y características El queso artesanal de Canarias se elabora principalmente con leche de cabra cruda, por lo que su producción está muy relacionada con las explotaciones caprinas, así como con las instalaciones y dimensiones de la quesería. Actualmente la cabaña caprina y ovina se encuentran oficialmente indemnes de brucelosis (Decisión de la Comisión 2009/600/CE, de 5 de agosto) (Anónimo, 2009 a). Las queserías son establecimientos de producción limitada, que han sufrido importantes cambios para adaptarse a la Directiva CE 92/46/CEE. Estos cambios han provocado el cierre de algunas queserías obsoletas y han fomentado la modernización de la mayoría de las queserías artesanales, adaptándose así a los requisitos higiénicosanitarios actuales (Fresno, 2000). En 1993 la producción anual de queso en Canarias era de unas 8.000 t, de las cuales 1.650 t se elaboraban en industrias queseras y las otras 6.350 t, siguiendo procesos artesanales. Debido a los cambios mencionados y a otros factores socioeconómicos, la producción de queso artesanal disminuyó ligeramente, aunque en los últimos años ha habido un aumento considerable. Se estima que la producción quesera artesanal supone el 78% de la producción total de quesos producidos en Canarias (Fresno, 2000), siendo ésta de 17.000 t/año en el año 2007. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 6 Según la Memoria de las Encuestas Ganaderas, publicadas por el Misterio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 2007, las principales Comunidades Autónomas donde se ubica la cabaña caprina son: Andalucía 593.230 (39,3%), Canarias 363.329 (12,6%), Castilla-La Mancha 314.941 (10,9%) y Extremadura 293.246 (10,1%). Hay que destacar que la producción de leche de todas las especies supone un 38,65% del valor total de la producción ganadera de Canarias, mientras que la de leche de cabra representa el 27,67% (Anónimo, 2007 b). La Figura 1 muestra la evolución del censo ganadero en Canarias, desde el año 1998 al 2007, siendo muy similar a la de Gran Canaria (GC) (Figura 2). Se observa que la cabaña bovina se mantuvo durante esos años, aumentando más del doble la cabaña ovina, mientras que la caprina sufrió diferentes fluctuaciones, aumentando hasta el doble en el año 2005 y sufriendo un progresivo descenso hasta el 2007. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 7 Figura 1. Evolución del censo ganadero en Canarias de las especies productoras de leche (1997-2007). Censo ganadero en Canarias 0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000 400000 450000 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Año Nº de cabezas de ganado Bovino Ovino Caprino Fuente: Servicio de Estadística. Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, 2007. Figura 2. Evolución del censo ganadero en GC de las especies productoras de leche (1998-2007). Censo ganadero en GC 0 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000 120.000 140.000 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Año Nº de cabezas de ganado Bovino Ovino Caprino Fuente: Servicio de Estadística. Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, 2007. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 8 La isla de GC alberga 5.804 vacas en ordeño de las 8.277 que hay en Canarias. Fuerteventura y GC agrupan más de la mitad de las cabras en ordeño de Canarias, con 141.813 frente a 254.873 en Canarias. Algo similar ocurre con el ganado ovino: Fuerteventura y GC tienen 53.011 ovejas en ordeño de las 82.650 que hay en Canarias. Figura 3. Número de animales en ordeño por especie en Canarias, por provincias y en GC. Fuente: Servicio de Estadística. Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, 2007. La Figura 3 muestra el número total de animales en ordeño en toda la Comunidad Autónoma, en las provincias de Las Palmas y Santa Cruz de Tenerife y en GC. El valor de la producción de leche de cabra en Canarias fue de 48.725.000 €, lo que representa el 70% del total de la producción de leche. La Tabla 1 muestra el número de animales en ordeño y la producción lechera de la provincia de Las Palmas y de GC, por especie. La columna de la derecha presenta el valor de la leche en miles de euros. 0 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 G. C. Las Palmas S.C. Tenerife Canarias Nº de animales > 1 año Bovino Ovino Caprino Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 9 Tabla 1. Número de animales en ordeño y producción lechera. Las Palmas Gran Canaria Valor leche (miles €) Las Palmas Bovino 5.565* 5.389 Miles de l. leche 30.964 29.984** 12.344 Ovino 33.196* 27.751 Miles de l. leche 4.994 4.175** 2.996 Caprino 153.427* 66.210 Miles de l. leche 55.617 24.001** 27.124 Total miles l. leche 91.575 58.160** 42.869 *número de animales en ordeño **cálculo estimado a partir de los animales en ordeño en GC. Para el cálculo de la producción quesera en la isla de Gran Canaria, se dividieron los litros de leche por un factor de conversión (litros de leche necesarios para la elaboración de un kilogramo de queso), este factor fue el mismo que utilizó García (2001), para el cálculo de la producción quesera de las diferentes islas en el año 1993. El rendimiento quesero (RQ) ha sido objeto de debate durante décadas por los investigadores y fabricantes, pues su determinación permite el control de los flujos de materia prima, el cálculo de la rentabilidad de fabricación y la detección de anomalías de fabricación. Entendemos por RQ, la cantidad de queso que se puede fabricar teóricamente a partir de un volumen de leche determinado. Hay numerosas fórmulas que intentan aproximar el RQ a la realidad de cada producción, mediante el cálculo en base al balance en materia seca. Guerault-Mamejouls (1945), lo hizo en base al contenido en materia seca desgrasada de la leche utilizada. Maubois y Mocquot (1971), analizaron y perfeccionaron en diferentes publicaciones el enfoque hacia una fórmula más global. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 10 Convencionalmente se admite que para fabricar 1 Kg de queso fresco son necesarios los siguientes volúmenes de leche: • 10 l de leche de vaca (3% grasa). • 7 l de leche de cabra (4% grasa). • 5 l de leche de oveja (7 % grasa). La variabilidad observada en el RQ de la leche puede (en el caso de la leche de oveja), ser debida fundamentalmente a las variaciones estacionales que presentan sus componentes mayoritarios (grasa y proteínas) (Quintanilla y Peña, 1991). Los últimos datos sobre la producción quesera en Canarias están recogidos en el Informe sobre el Plan Director para el Desarrollo Ganadero en las Islas Canarias. (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), 2008), donde se expone que "La producción quesera de Canarias es actualmente uno de los pilares donde se sustenta el subsector ganadero, con una base económica que representa más de 101 millones de euros (Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, 2006). Su valor económico se ha incrementado en más de un 32% desde el año 2001. La producción quesera regional se estima en la actualidad en aproximadamente 17.000 toneladas al año, habiéndose registrado un incremento de más de 2.000 toneladas en los últimos cinco años. Esta producción tiene una fuerte competencia en los quesos subvencionados de importación que representan más de 24.000 toneladas anuales”. (Anónimo, 2008). La Tabla 2 muestra un resumen de la producción de queso artesanal e industrial en Canarias. Tabla 2. Producción de queso artesanal e industrial en Canarias. Año Total Queso artesanal Queso industrial Fuente 1993 8.000 t 6.350 t 1.650 t Consej. Gana, 1993 2000 15.304 t 11.652 t 3.382 t Fresno, 2000 2008 17.000 t 13.260 t 3.740 t ICIA, 2008 Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 11 I.2.2. Producción de quesos en Gran Canaria Según se define en el Anexo I de la Norma de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos (Anónimo, 2006 b), “se entiende el queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.” En GC, los quesos artesanales están elaborados principalmente con leche cruda, siguiendo las prácticas tradicionales de coagulación enzimática. La mayoría de estos quesos son vendidos como queso fresco (24 a 48 horas), un 30 % de la producción es curado por un corto periodo de tiempo, entre 15 y 45 días y sólo en algunos casos especiales el periodo de curación se prolonga (Fresno, 2000). Todos los quesos de las queserías industriales están elaborados con leche pasteurizada. Aunque algunas queserías artesanales también pasteurizan la leche para elaborar el queso fresco, la mayoría sigue elaborando el queso semicurado o curado con leche cruda. Pero lo que realmente diferencia a unos y a otros es el grado de manipulación (mecanización durante la elaboración) y la normalización o estandarización de las producciones de las queserías industriales frente a producciones endémicas y con matices propios de cada artesano. En GC se estima una producción anual de 1,4 t/año de quesos artesanos de diferentes tipos según sea el origen de la leche que entra a formar parte del queso durante su elaboración, así como los diferentes grados de curado que presentan (Plan de Desarrollo Rural y de las Medianías y Cumbres de Gran Canaria. Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria) (AIDER GC, 2000). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 1 8 Tabla 5. Tipos de quesos en GC (Continuación). QUESO DE MEDIANÍAS DEL NOROESTE Ganado asociado Caprino y ovino en ganados mixtos de entre 70 y 100 animales, a los que pueden sumarse 2-3 vacas Alimentación del ganado Pastoreo en vegetación arbustiva y pastizales húmedos. Se complementa con forrajes de arbustos autóctonos. Sólo se recurre a los concentrados en épocas desfavorables, para las cabras Formato y aspecto de los quesos Queso de mezcla: oveja-vaca, y cada vez más, cabra Muy estacional debido al ciclo productivo natural de la oveja Amarillentos De 3,5 a 4,5 kilos Laterales abombados y sin dibujo; la pinta muestra sin embargo una flor central. Maduración en cueva Se consumen a partir de los 15 días y son quesos buenos para madurar, en especial los hechos con leche de primavera Hay que cuidar la temperatura de conservación, pues a altas temperaturas se achaparran Características organolépticas Quesos poco ácidos Corte suave, amarillento Paladar untuoso Momento óptimo de maduración: 2 meses Algunos artesanos ahúman sus quesos Queso de flor: interior amarillo claro; son quesos más amargos, de pasta blanda y con formatos más pequeños: 1,5 – 2 kilos Comercialización Predominio de MaduradorMayorista, pero existe también la costumbre de ir a comprarlo a la propia finca Zona tipo de producción Altos de Guía y Gáldar Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 19 Tabla 5. Tipos de quesos en GC. (Continuación). QUESO DE MEDIANÍAS CENTRO (QUESO DE VACA) Ganado asociado Vacuno del país y mestizo Ganado mixto: trabajo y leche Alimentación del ganado Flora autóctona espontánea y forrajes cultivados por los ganaderos Formato y aspecto de los quesos Quesos frescos, semicurados o curados Color amarillo Altura de 5 a 7 cm Peso de 2 a 5 kilos Con bordes ligeramente abombados debido a su cremosidad Formato similar al Queso de Guía, que puede conservar el dibujo de la flor de cuando son cuajados con cardo, método que aún mantiene algún artesano Se consumen en fresco, o bien se elaboran para su consumo a partir de los 15-20 días, con un corto periodo de maduración que no alcanza el mes y medio Tratamiento superficial con untado de aceite o manteca de cerdo Características organolépticas Queso fresco Quesos poco ácidos, ligeramente dulzones Corte blanco y suave Pasta cerrada Textura suave, aunque menos que el de oveja Queso curado o semicurado Suave en el corte pero con ojos elásticos; amarillo Maduración en cueva Momento óptimo de maduración, al cabo de un mes aproximadamente Comercialización Predominio de venta directa Zona tipo de producción Queso fresco: Vega de San Mateo Queso semicurado o curado: Fontanales Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 20 Tabla 5. Tipos de quesos en GC (Continuación). QUESO DEL RESTO DE MEDIANÍAS Y CUMBRES Ganado asociado Ganados pequeños o medianos de cabra y/u oveja (80 – 200 cabezas) alimentación del ganado Pastoreo en monte bajo y pastos húmedos y rastrojos de cultivos, complementada en parte con los concentrados Se conservan las prácticas trashumantes para el aprovechamiento de los pastos naturales Formato y aspecto de los quesos Quesos de mezcla, ligeramente amarillentos Tienen alturas mayores: 7-8 cm; con bordes muy rectos y lisos De 5 a 7 kilos Quesos elaborados para madurar (quesos para guardar) Son también estacionales Pinta sin flor Maduración en cuevas Tratamiento superficial con aceite y gofio (marrones) Características organolépticas Intensos sabor y aromas; poco ácidos Al madurar, el corte se torna quebradizo debido a la elevada proporción de leche de cabra Pasta cerrada Textura granulosa, que se suaviza al aumentar la proporción de oveja (vertiente norte) frente a la de cabra (vertientes sur y este) Momento óptimo de maduración: 2 meses Comercialización Principalmente a través de Madurador - Mayorista Zona tipo de producción Saucillo Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 21 I.3. Queserías Industriales y Artesanales I.3.1. Generalidades de las Queserías Industriales y Artesanales El Decreto 50/1995, 24 marzo, por el que se crea el Registro de Productores de Queso de Características Tradicionales, en establecimientos de producción limitada de las Islas Canarias y se regula su funcionamiento, recoge las diferencias claras entre queserías industriales y artesanales. El artículo 8 del RD 1679/1994 (aún vigente en el inicio de la fase experimental del presente estudio y posteriormente derogado por el RD 640/2006), eximía a los establecimientos elaboradores de quesos de algunos requisitos del Anexo D. En contrapartida estas queserías debían elaborar quesos con un ciclo de maduración superior a sesenta días o elaborar productos lácteos de características tradicionales. El sistema de elaboración de las queserías artesanales se ajusta más al modo antiguo y tradicional, aunque actualmente han mejorado bastante las instalaciones por exigencias de la normativa europea. En cualquier caso, los quesos artesanales tienen una diversidad de sabores y aromas más amplia y variada dentro del mismo producto que los quesos industriales. Mediante el mencionado Decreto se regulan las condiciones mínimas que han de cumplir las explotaciones ganaderas donde se produce la leche, las del ordeño y las de la elaboración de quesos. También se crea el Registro de Productores de Queso de Características Tradicionales (QCT), el cual dice textualmente: “Dada la importancia de la producción de queso elaborado con leche cruda procedente de distintas especies domésticas, que se consume tradicionalmente con menos de sesenta días de maduración, con un importante arraigo en las costumbres culinarias de las islas, hace necesario mediante este Decreto la regulación de esta actividad, que se realiza en base a la Directiva CEE 92/46, de 16 de junio y con el Real Decreto 1.679/1994 (ambos derogados). Por otra parte, la Directiva 92/47, del Consejo, de 16 de junio, relativa a las condiciones de concesión de excepciones temporales y limitadas Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 22 respecto de las normas comunitarias sanitarias específicas aplicables a la producción y comercialización de leche cruda y productos lácteos, es llevada a la legislación nacional con la Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 26 de mayo de 1993, la cual en su artículo segundo, establece que sólo los establecimientos con producción limitada podrán acogerse al régimen de excepciones permanentes que establece dicha disposición. Asimismo, la Directiva 94/71 (CE) del Consejo, de 13 de diciembre, que modifica la 92/46, permite en su artículo 1, apartados 3 y 4, una regulación de la producción de queso de leche cruda”. A los efectos de la presente norma, se entenderá por Queso de Características Tradicionales de las Islas Canarias en establecimientos de producción limitada (en lo sucesivo queso QCT), el elaborado en las Islas Canarias siguiendo los métodos tradicionales, a partir de la leche cruda obtenida en la propia granja y con menos de 60 días de maduración. La producción anual máxima de leche no deberá sobrepasar los límites productivos establecidos para las distintas especies, que son los siguientes: 1. 750.000 litros/año de leche de vaca. 2. 250.000 litros/año de leche de oveja. 3. 350.000 litros/año de leche de cabra. 4. 700.000 litros/año de leche de varias especies. La presente norma no será de aplicación cuando se trate de establecimientos que elaboren quesos para su consumo en los mismos, y de venta directa al consumidor. Atendiendo a este Decreto, quedan bien definidas las características productivas de las queserías artesanales, las cuales van a condicionar las dimensiones y los útiles para la elaboración del queso. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 23 I.3.2. Instalaciones de las queserías Queserías Industriales Sus instalaciones (Foto 2) y la distribución de las diferentes salas dependen del volumen de leche a transformar, así como, de su capacidad para almacenar el queso en las cámaras de refrigeración. La mayoría de las queserías industriales en GC tienen una capacidad de elaboración entre 30.000 y 10.000 litros de leche al día. En general sus instalaciones constan de una sala de recepción de leche, sala de elaboración con el pasteurizador y la maquinaria para la coagulación de la leche (Foto 3) y llenado de los moldes, zona de salmuera y cámaras de maduración de los quesos. Foto 2. Instalaciones de una quesería industrial. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 24 Foto 3. Cubas abiertas de cuajado de una quesería industrial. En la Figura 4 se muestra el diagrama de flujo del proceso de fabricación general de queso industrial en GC. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 2 5 Cl2Ca Figura 4.Diagrama de flujo de fabricación de queso industrial con leche pasteurizada. RECEPCIÓN EN LA QUESERÍA FILTRACIÓN DESUERADO MANUAL O AUTOMÁTICO FERMENTOS SALADO EN SALMUERA ETIQUETADO Y VENTA DE QUESO FRESCO SALCUAJO TRANSPORTE ISOTERMO HOMOGENIZACION PASTEURIZACIÓN COAGULACIÓN MOLDEADO MANUAL O AUTOMÁTICO PRENSADO DESMOLDEADO MANUAL O AUTOMÁTICO A LMACENAMIENTO EN CAMARAS DE REFRIGERACIÓN CURADO RECOGIDA DE LECHE EN LAS GRANJAS ALMACENAMIENTO SUERO Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 2 6 Queserías Artesanales Las instalaciones de las queserías artesanales, podemos decir que se ajustan a la producción lechera de su propio rebaño y al tipo de queso elaborado. 1. Las queserías más simples constarían de: - Un cuarto de reducidas dimensiones, donde se lleva a cabo el filtrado de la leche y la elaboración completa del queso, coagulación, llenado de moldes, prensado, salado y desmoldeado. Como útiles más importantes cabe destacar: - Lecheras de aluminio para el transporte de la leche desde la ordeñadora hasta la quesería. - Recipientes de plástico de uso alimentario para la coagulación de la leche (Foto 4) que se recibe a la temperatura corporal del animal, o pequeñas cubas de cuajado de acero inoxidable de unos 100-200 litros de capacidad, donde la leche es calentada mediante la recirculación de agua caliente por la doble camisa de la cuba o mediante un hornillo de gas colocado en la parte inferior. - Queseras de madera para el llenado de moldes, desuerado y prensado manual. Esta operación también se puede realizar sobre una mesa de acero inoxidable. - Prensas neumáticas horizontales, que suelen estar presentes en casi todas las queserías. - Moldes, que suelen ser de materiales poliméricos; polipropileno o de polietileno de alta densidad, (los cuales se deben usar siempre con paños de algodón). También es frecuente el uso de las empleitas de plástico. - Fregadero con agua corriente fría y caliente. - El suelo suele ser de gres o terrazo y las paredes alicatadas o pintadas hasta el techo. - Un cuarto de maduración del queso: consta de una habitación o cueva, de igual material de revestimiento que el anterior, con ventilación natural y temperatura no controlada, y estanterías de madera con o sin cañizos. Estas estanterías también pueden ser de plástico o metálicas. 2. Las queserías de mayor producción constarían de: - Una zona de recepción de la leche: Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 2 7 - La leche tras el ordeño se conserva en tanques de frío hasta su elaboración. - Una zona de elaboración: - Estas queserías con mayor producción tienen cubas abiertas para el cuajado de la leche; una vez formado el cuajo desueran en la propia cuba o en pequeñas bateas. - Prensas neumáticas de mayor capacidad que las anteriores. - La mayoría de las queserías, incluso las de grandes producciones, salan el queso en superficie, una minoría lo sala por inmersión en salmuera mediante recipientes de acero inoxidable con capacidad de enfriamiento y agitación de la salmuera. - Una zona de maduración del queso: -Para el almacenamiento o madurado del queso tienen cámaras de refrigeración a temperatura controlada. Foto 4. Desuerado de la cuajada en una quesería artesanal. En la Figura 5 se muestra el diagrama de flujo del proceso de fabricación general de queso artesanal en GC. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 34 - Incidencia: Según un informe sobre enfermedades zoonóticas, publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro de Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), la incidencia de las infecciones causadas por Listeria en Europa está aumentando (Matute y Abadía, 2008). L. monocytogenes puede causar listeriosis humana, enfermedad severa con una mortalidad aproximada de un 24% de los afectados. Ésta ha sido encontrada en un amplio rango de productos derivados de la leche, como el queso y más específicamente en quesos elaborados a base de leche cruda, los cuales han sido ampliamente investigados, pues es bien conocida su relación con los casos por listeriosis (Farber y Peterkin, 1991; Ramsaran et al., 1998). La aparición de graves brotes de listeriosis humana a partir del año 1985, cuyo origen estuvo en productos como quesos blandos, vegetales, leche mal pasteurizada y paté entre otros, puso de manifiesto la posible infección a través de los alimentos. Así en 1985, el consumo de queso tipo Mexicano elaborado en California fue el responsable de una intoxicación de más de 142 personas, incluyendo 42 muertos (Linnan et al., 1988). La causa fue debida a una fuga de leche por un excesivo volumen en el pasteurizador, no asegurando la destrucción de la listeria durante el tratamiento térmico (Silva et al., 2003). En los años 90 se produjeron varios brotes epidémicos que afectaron a un gran número de consumidores en diferentes países: Francia en 1992 (Anónimo, 1992), Estados Unidos en 1998 (Anónimo, 1998 d) y Finlandia en 1998 y 1999 (Lyytikäinen et al., 2000). En España, entre los años 89 y 98 se notificaron 208 casos de listeriosis al Sistema de Información Microbiológica. El año con mayor número de casos notificados fue en 1992 con 27 casos, de los que 12 pertenecían a un solo brote (Sánchez, 1998). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 3 5 Incidencia en Canarias: Al sistema de Declaración Obligatoria se comunicó un brote de listeriosis, cuyos casos procedían de varios municipios de la isla de Gran Canaria. El primer caso apareció en diciembre de 1991 y el último en mayo de 1993. Afectó a 24 personas, 5 de ellas fallecieron y se produjeron cuatro abortos como consecuencia de la enfermedad. A pesar de haberse realizado estudios descriptivos y analíticos y de tener sospechas fundadas sobre la implicación del consumo de un alimento determinado, el estudio de casos-controles no fue concluyente y no se descubrió el alimento responsable del brote, aunque todas las sospechas apuntaban al consumo de queso (Sánchez, 1998). Posteriormente, entre 1998 y 2007 se registraron un total de 53 casos de listeriosis. El año con mayor número de casos fue 2004 con 11, seguido de 2005 (10) y 2006 (9), mientras en el año 2000 no hubo ningún caso. Para el año 2004 la tasa de incidencia acumulada fue de 0,6 casos por 100.000 hab. (Matute y Abadía, 2008). - Importancia: Hay que resaltar la importancia de la comunicación, declaración e investigación de brotes de esta etiología, pues las nuevas tecnologías en el tratamiento de ciertas enfermedades, la aparición cada vez mas frecuente de personas inmunocomprometidas, los nuevos hábitos alimentarios y las nuevas tecnologías de procesamiento y almacenamiento de alimentos hacen que sea la listeriosis una de las enfermedades más actuales de nuestro tiempo (Tello y Sánchez, 1992). - Supervivencia en el medio: Numerosos estudios han demostrado que la supervivencia o crecimiento de L. monocytogenes depende de las condiciones durante la elaboración, maduración y almacenamiento del queso. Entre los parámetros técnicos que podrían afectar al comportamiento de L. monocytogenes están la naturaleza y actividad de los cultivos Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 3 6 iniciaciadores, la proporción y capacidad de acidificación, así como la humedad y temperatura durante la maduración (Bradshaw et al., 1985). La pasteurización de los alimentos es suficiente para su destrucción, aunque es una bacteria común en el ambiente y se encuentra en las instalaciones y equipos de las industrias lácteas y cárnicas. Este hecho junto con la capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración y a valores de aw inferiores a 0,93 y teniendo en cuenta la gravedad de la enfermedad que produce en el hombre, hace que se estén tomando medidas preventivas muy severas. Bradshaw et al. (1985), estudiaron la resistencia térmica de la L. monocytogenes asociada con la leche y concluyeron que la bacteria no sobrevive a los procesos de pasteurización. Este hecho deja claro que esta bacteria produce listeriosis cuando los productos lácteos son mal pasteurizados o cuando ocurre una contaminación posterior al tratamiento térmico (Lopes, 1986). La diversidad ambiental que existe en las queserías junto a la gran cantidad de superficies que entran en contacto con el queso o la leche a lo largo del proceso de elaboración, proporciona a estos microorganismos la posibilidad de colonizarlos. La presencia de L. monocytogenes en la leche puede ser intracelular o extracelular; ambas formas son destruidas durante la pasteurización, aunque son más resistentes al calor las intracelulares, por lo que la presencia de un gran número de bacterias podrían sobrevivir a una mínima pasteurización (HTST) (Bunning et al., 1988). El riesgo de contaminación postpasteurización por L. monocytogenes de los productos lácteos plantea una seria amenaza, mayor que el riesgo de la supervivencia durante el tratamiento térmico, hecho documentado por Dairy Safety Initiatives Program of the Food and Drug Administration. En todas las contaminaciones de productos lácteos por Listeria, la fuente de contaminación fue ambiental y no por deficiencias en el proceso de pasteurización (Kozak et al., 1996). La prevención de la contaminación postprocesado de los productos lácteos merece una nueva atención y debería ser más prioritaria que los asuntos de inadecuados estándares mínimos de pasteurización HTST (Kozak et al., 1996). - Medios de cultivo: Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 3 7 Dada su patogenicidad y alta mortalidad, es fundamental su control a través de sistemas APPCC y la verificación microbiológica mediante métodos de identificación alternativos a los tradicionales que acorten el periodo de identificación. La desventaja del método de referencia para la detección de L. monocytogenes (NF EN ISO 11290-1), desde el punto de vista de la industria agroalimentaria, es que se necesitan más de 7 días para su identificación y, además, este método con frecuencia no es lo suficientemente sensible para los alimentos contaminados con L. monocytogenes y Listeria spp. (Artault et al., 2000). De ahí que la industria alimentaria y los laboratorios microbiológicos recurran a técnicas que acortan este periodo de identificación de L. monocytogenes, mediante el uso de medios cromogénicos como el Agar Aloa, Agar Ottaviani-Agosti (ISO 11290-2/A1), o técnicas serológicas. Según el estudio de Artault et al. (2000), en la validación del método ALOA por parte de AFNOR, el límite de detección, es de 10 a 100 ufc/ml con el caldo de enriquecimiento Fraser, y el límite de sensibilidad permite la detección de niveles bajos de contaminación (<10 ufc/25 g). Para la identificación y confirmación de la L. monocytogenes se puede utilizar el sistema comercial API el cual identificó el 85% de las especies y subespecies de listeria sin necesidad de tests complementarios (Bille et al., 1992). Este test diferencia L. monocytogenes de L. innocua, que son las especies mayoritarias aisladas a partir de los alimentos, basándose en la presencia o ausencia de la arilamidasa (DIM test), la hidrólisis de la esculina, la presencia de a-manosidasa, y la producción de ácido a partir de D-arabitol, D-xilosa, L-rhamnosa, a-metil-D-glucosa, D-ribosa, glucosa-1fosfato y D-tagatosa, y, finalmente, a partir de la hemólisis que distingue L. monocytogenes (hemolítica y patógena) de L. innocua (no hemolítica y no patógena). Este sistema reduce considerablemente el tiempo necesario para la identificación convencional, dando resultados fiables a partir de las 18 a 24 horas (Trepat, 2002). b) Salmonella spp. Se hace obligatoria la investigación de este microorganismo en el queso, según las siguientes condiciones: Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 3 8 Categoría de alimentos: quesos hechos a base de leche cruda o sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización, listos para el consumo que puedan favorecer el crecimiento de Salmonella spp., que no sean destinados a los lactantes, ni para usos médicos especiales. Fase en la que se aplica el criterio: las muestras serán tomadas antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. El límite permitido es de ausencia en 25 g de alimento. El método de análisis de referencia es EN/ISO 6579 (Anexo I del Reglamento (CE) 2073/2005). - Características: Según lo descrito en Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology (1994), el género Salmonella se subdivide en cinco subgéneros distintos, donde el primero agrupa todas las salmonelas típicas patógenas que se encuentran en el contenido intestinal de los animales de sangre caliente. Es una bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, bacilo Gram negativo, asporógeno, facultativamente anaerobio, catalasa positivos, oxidasa negativo y generalmente es móvil con flagelos peritricos. La mayoría de los miembros de esta familia se encuentran en el tracto intestinal de los humanos y de los animales, ya sea como patógenos o como comensales. - Incidencia: En la actualidad, las salmonelas son universalmente consideradas como una de las causas más importantes de enfermedad transmitida por alimentos (Adam y Moss, 1997). Incluso un reducido número de salmonelas han sido apuntadas como causa de enfermedad en algunas TIAs donde fueron realizados análisis cuantitativos (Anónimo, 1999 a). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 39 Asímismo, Salmonella spp. es el patógeno al que se destinan más recursos económicos para su detección y prevención como agente causal de TIAs, debido a su amplia distribución en el medio ambiente, a su patogenicidad, a su prevalencia en la cadena alimentaria (sobre todo en huevos y carnes), a su resistencia a las condiciones adversas y a su virulencia. A pesar de estos esfuerzos su incidencia ha aumentado en los últimos 10 años, al contrario que otros patógenos. La ubicuidad de Salmonella spp. asegura la preeminencia de este patógeno en la cadena alimentaria global y su importancia como agente causal de toxiinfecciones alimentarias. (D´Aoust, 1994; Anónimo, 1998 c). Salmonella spp. es todavía uno de los mayores patógenos de los alimentos, si bien comparando la incidencia en la carne y en los huevos crudos, con los productos lácteos, incluidos los quesos de leche cruda, estos últimos resultan ser un vector menos importante para su transmisión de las infecciones por Salmonella spp. Parece que el tipo de bacterias presentes en los quesos, la proporción de su inóculo y la cantidad de ácido láctico producido durante la fermentación poseen además de una acción inhibidora del crecimiento, una acción bactericida sobre las salmonelas. En 1998, se produjo en Canadá una importante intoxicación por Salmonella enteritidis asociada al consumo de queso, con casi 700 casos distribuidos por varias provincias del país, los afectados fueron mayoritariamente niños. De un lote de queso Cheddar envasado en porciones fue aislada la Salmonella enteritidis, determinándose como la causa de la intoxicación, siendo este lote retirado del mercado por el fabricante en pocos días (Anónimo, 1999 c). Este queso pasteurizado no había sido relacionado antes con toxiinfecciones por Salmonella enteritidis. Sin embargo, sí habían sido informadas toxiinfecciones por otros serotipos de Salmonella como typhimurium, heidelberg, oranienburg, javiana, berta, dublin, y paratyphi (Desenclos et al., 1996; D'Aoust et al., 1985). En casi todos estos casos el queso fue elaborado con leche cruda o contaminado con ésta durante su elaboración. - Importancia: Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 40 Salmonella spp. ha sido encontrada en queso Cheddar después de 7 a 10 meses de curado, dependiendo de la temperatura de conservación (D'Aoust et al., 1985; ElGazzar y Marth, 1992). Otros autores han comprobado que el incremento del nivel de sal en el queso Domiati de Egipto, de 60 a 100 g/l (salado en la leche) redujo el número de Salmonella enteritidis, que sobrevivió en el queso almacenado en frío en el primer caso más que en el segundo, si bien en ambos casos se detectaron salmonelas viables hasta las 13 semanas. Naguid et al. (1979), encontraron que Salmonella tiphy desapareció a los 34 y 16 días del queso Domiati preparado con 5% y 10% de sal respectivamente. Estas diferencias pudieron ser debidas a las características intrínsecas de cada serotipo. En la misma línea se encuentran los estudios de D´Aoust, et al., 1989, quien resaltó el riesgo de preparar queso con leche cruda y la conveniencia de almacenar los quesos durante un periodo de 60 días para eliminar la posible contaminación de patógenos. Se requieren rigurosos muestreos para identificar los patógenos debido a que la bacteria tiene una distribución heterogénea en el alimento. Las bacterias son protegidas de los ácidos del estómago por el alto contenido en grasa del queso (D´Aoust et al., 1989). El queso es un alimento listo para el consumo, pero incluso una pequeña contaminación puede suponer un riesgo para la salud humana, por lo que es esencial garantizar un estándar de alta seguridad en estos productos. La Tabla 6 muestra algunos datos sobre TIAs por Salmonella spp. y L. monocytogenes, por consumo de queso en diferentes países (De Buyser et al., 2001). - Cultivo: En los procedimientos de detección de Salmonella spp. hay una serie de pasos que se deben seguir, incluyendo un preenriquecimiento y enriquecimiento en medio líquido, una diferenciación selectiva en placa, un aislamiento, una caracterización bioquímica y finalmente, una confirmación serológica de la bacteria aislada (ISO 6579, 2002). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 41 Tabla 6. Toxiinfeciones por Salmonella spp. y L. monocytogenes con diferentes tipos de queso como alimento implicado en diferentes países. País Año Microorganismo Tipo de queso Casos/muertos Italia 1981 Salmonella spp. Mozzarella >100 USA 1981 Salmonella spp. Mozzarella 321/2 Suiza 1983/87 L monocytogenes Vacherin Mont D`or 122/33 Canadá 1984 Salmonella spp. Cheddar >1700 Finlandia 1985 Salmonella spp. Queso de granja 35 USA 1985 L monocytogenes Queso fresco mexicano 142/48 Inglaterra 1989 Salmonella spp. Queso fresco 42 Luxemburgo 1989 L monocytogenes Camembert 2 Dinamarca 1989/90 L monocytogenes Queso curado azul 26 Francia 1993 Salmonella spp. Queso de cabra 273/1 Canadá 1994 Salmonella spp. Queso de granja 35 Francia 1995 Salmonella spp. Queso Mont D`or 25 Francia 1995 L monocytogenes Queso Brie de Meaux 36/11 Francia 1996 Salmonella spp. Queso Mont D`or 14 Métodos inmunológicos en microbiología de los alimentos. Los métodos inmunológicos se basan en la reacción específica entre un antígeno y un anticuerpo poli o monoclonal. En microbiología de los alimentos, el método inmunológico más empleado para la detección de microorganismos o sus toxinas es el ensayo ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) tipo sandwich. Un número considerable de laboratorios de microbiología de los alimentos emplea instrumentos automatizados basados en una variante de la tecnología ELISA conocida como ELFA (Enzyme-Linked Fluorescent Assay), en la que el producto final de la reacción para la detección de los patógenos alimentarios mencionados es fluorescente en lugar de cromogénico (VIDAS, bioMérieux). Este método automatizado, que acorta Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 42 considerablemente el tiempo de detección de diversos microorganismos y sus toxinas, es empleado con frecuencia para L monocytogenes y Salmonella spp. 1.4.1.2. Microorganismos referentes como criterios de higiene de los procesos Un criterio de higiene del proceso indica el funcionamiento aceptable del proceso de producción. Este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria. Según el Reglamento (CE) 2073/2005, son criterios microbiológicos de higiene de los procesos a tener en cuenta como parte del sistema de autocontrol de las queserías: a) Escherichia coli Se hace obligatoria la investigación de este microorganismo en el queso según las siguientes condiciones: Categoría de alimentos en los que se aplica: quesos hechos a base de leche o suero sometido a tratamiento térmico. Fase en la que se aplica el criterio: en el momento, durante el proceso de fabricación, en el que se prevea que el número de E. coli será máximo, siendo el límite permitido m 100 ufc/g. y M 1.000 ufc/g. La actual legislación no recoge criterios microbiológicos sobre E. coli para quesos elaborados con leche cruda, únicamente para aquellos quesos que hayan sufrido un tratamiento térmico, entendiendo como tal el calentamiento por encima de los 42ºC (Anexo I del Reglamento (CE) 2073/2005). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 43 Acción en caso de resultados insatisfactorios: mejoras en la higiene de la producción y en la selección de las materias primas. El método de análisis referencia es EN/ISO 16649-1. - Características: E. coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae; es un germen de forma bacilar, aerobio o anaerobio facultativo, casi siempre móvil, Gram negativo, no esporulado, catalasa positivo, oxidasa negativo, fermenta la lactosa produciendo gas y ácido (Adams y Moss, 1997). Es un huésped habitual del intestino de los animales y los hombres, resultando generalmente un comensal inofensivo, aunque puede ser un patógeno oportunista. Existen cepas (serotipos) enteropatógenas para el hombre, responsables de diarreas o cuadros más graves. Vive poco tiempo fuera del ambiente extraentérico, por lo que su presencia en los alimentos indica contaminación reciente, relacionándose con la contaminación fecal de las redes de abastecimiento de agua y los manipuladores de alimentos contaminados, así como con alimentos crudos o poco cocinados. No sobrevive a la pasteurización, ni los tratamientos prolongados de congelación. Las especies como Enterobacterias aerógenes y E. coli son capaces de fermentar la lactosa con formación de gas, causando una hinchazón temprana del queso (Gaya et al., 1986). - Incidencia: E. coli ha sido implicado en numerosos brotes relacionados con una gran variedad de alimentos: agua, leche, carne, hortalizas, sushi, ensaladas, brotes de alfalfa y zumo de manzana (Buchanan y Doyle, 1997), así como leche no pasteurizada y productos lácteos (Anónimo, 1998 a; Anónimo, 1999 b). Los brotes causados por el serotipo O 157: H7 de EHEC han implicado principalmente a la carne picada insuficientemente cocinada y accidentalmente a la leche pasteurizada. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 50 Figura 6. Factores que influyen en la microbiota final de la leche. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 51 I.4.2. Toxiinfecciones alimentarias por consumo de queso Las toxiinfecciones alimentarias (TIAs) se definen como: - Síndromes generalmente gastroentéricos, con principal sintomatología tóxica, producida por determinados gérmenes o sus toxinas, vehiculados por los alimentos que se elaboraron y/o consumieron en un mismo lugar y que afectan a más de un consumidor (brote colectivo). Dentro del concepto de TIAs, se incluye el de “intoxicación alimentaria”, entendiéndose que son aquellas que ocurren como consecuencia de la ingestión de alimentos que llevan en su composición sustancias tóxicas de origen químico o microbiano (toxinas microbianas). Los brotes transmitidos por alimentos suponen un problema de salud pública, pudiendo ocasionar graves consecuencias en algunos grupos de población, además de tener importantes repercusiones económicas. A continuación, se contemplan los datos epidemiológicos de las TIAs producidas por los microorganismos de interés en los quesos, según la Directiva (CE) 2073/2005. I.4.2.1. Toxiinfecciones alimentarias en la Unión Europea La información de los brotes alimentarios investigados en los Estados Miembros de la Unión Europea (UE) en el año 2007 (Anónimo, 2009 b) está basada en la Directiva 2003/99/EC y fue publicada por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria en el año 2009. En 2007 un total de 5.609 brotes fueron comunicados por los Estados Miembros, lo que supone un descenso del 2,2% comparado con los datos del 2006. De todos los brotes comunicados, 2025 (36,1%) fueron clasificados como confirmados. Éstos afectaron a 39.727 personas, con 3.291 hospitalizados, causando 19 muertes. El ratio medio comunicado a la UE fue de 1,13 brotes por cada 100.000 habitantes y 0,51 para Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 52 los brotes confirmados. El agente causal fue conocido en tres de cada cuatro brotes alimentarios. Salmonella spp. fue, como en años anteriores, la causa más común de los brotes alimentarios comunicados en la UE. Los veintidós Estados Miembros comunicaron 2.201 brotes por Salmonella spp., de los cuales el 26,8% fueron confirmados. Los 590 brotes confirmados de Salmonella spp. afectaron a 8.922 personas, resultaron hospitalizados 1.773 y causaron la muerte a diez. S. enteritidis fue el serotipo involucrado más común y los huevos y ovoproductos fueron los alimentos más frecuentemente implicados en estos brotes. Catorce Estados Miembros informaron de 65 brotes causados por E. coli patógeno, los cuales constituyeron el 1,2% del total de brotes alimentarios en la UE, de los cuales el 44,6% fueron verificados. Los 29 brotes por E. coli confirmados afectaron a 541 personas y provocaron 24 hospitalizaciones. El queso estuvo implicado en 2 brotes alimentarios causados por E. coli, lo que supone el 8,3% del total de brotes de la UE. El número de casos fue de 14, con 1 de ellos hospitalizado, pero sin ninguna defunción. Los brotes causados por toxinas bacterianas producidas por Bacillus spp., Clostridium spp. o Staphylococcus spp. fueron comunicados por dieciocho Estados Miembros como causa de 458 brotes, de los cuales el 93,2% fueron confirmados. Los 427 brotes confirmados causados por toxinas bacterianas afectaron a 6.277 personas, con 345 hospitalizaciones, causando cuatro muertes. Diez Estados Miembros informaron de un total de 105 brotes de origen alimentario causados por Bacillus spp., de los que el 97,1% de éstos fueron confirmados. El número total de brotes causados por toxinas de Bacillus spp. dentro de la UE se incrementó en un 41,9% en 2007. Trece Estados Miembros informaron de 95 brotes de origen alimentario causados por Clostridium spp., siendo el 95,8% confirmados. Dieciséis Estados Miembros informaron de 258 brotes causados por Staphylococcus., Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 53 constituyendo el 4,6% del número total de brotes informados a la UE y de los cuales el 90,7% fueron confirmados. Para S. aureus y Staphylococcus spp., el queso fue el alimento implicado en 15 y 2 brotes alimentarios respectivamente, lo que supone el 3,8 % y 0,5% del total de brotes de la UE. El número de casos de S. aureus fue de 90, de los cuales 54 fueron hospitalizados y 8 de Staphylococcus spp., de los cuales 4 fueron hospitalizados, pero sin ninguna defunción en ambos casos. Aquellos brotes causados por otros agentes bacterianos, como Yersinia spp., Listeria spp., Shigella spp., Enterobacter spp. y Citrobacter spp., fueron menos numerosos. Además, se comunicaron un número de brotes provocados por parásitos fueron comunicados, siendo la mayoría de ellos causados por Trichinella spp. y relacionados con el consumo de carne de cerdo y jabalí no inspeccionada. En cuanto a Campylobacter spp., diecisiete Estados Miembros comunicaron un total de 461 brotes alimentarios de campilobacteriosis humana, constituyendo el 8,2% del número total de brotes alimentarios comunicados en la UE. Otras bacterias como Listeria spp., Shigella spp., Citrobacter spp., Francisella spp., Enterobacter spp., etc. pueden también causar brotes de origen alimentario. Ocho Estados Miembros informaron de un total de 40 brotes de origen alimentario causados por estos agentes bacterianos, lo que constituye el 0,7% del número total de brotes en la UE. 17 de estos brotes fueron confirmados. Un total de 497 casos fueron registrados y el total de hospitalizaciones en la UE fue de 6,4%, es decir, 32 casos. En la Figura 7, se presentan el número de brotes comunicados y confirmados por estados miembros de la UE. En la Figura 8, se muestra en %, la frecuencia de los alimentos implicados como responsables de TIAs, de todos los casos confirmados en Europa, en 2007. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 54 Figura 7. Número de toxiinfecciones comunicadas (possible) y confirmadas (verified) alimentarias en Europa 2007. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 5 5 Figura 8. Distribución de la frecuencia de los alimentos implicados en TIAs en la UE, (2007). Nota: datos incluidos de 2005 brotes: AT (11), BE (21), CZ (4), DK (57), EE (2), FI (32), FR (984), DE (62), HU (52), IE (5), LV (15), LT (10), NL (37), PL (155), RO (37), SK (17), SI (17), ES (495) y SE (12) Huevos y ovoproductos Otras comidas Productos lácteos (distintos a quesos) Desconocido Carne vacuno y productos derivados Otras carnes rojas o mezclas o productos de las mismas Cereales incluyendo arroz y semillas/legumbres Productos de pastelería Comidas de buffet Dulces y chocolates Carne de pollo y productos derivados Verduras y zumos y productos derivados Carne de cerdo y productos derivados Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 5 6 I.4.2.2. Toxiinfecciones alimentarias en España En España, el Sistema de Información de Brotes de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (RENAVE) aporta información sobre brotes de diferente etiología, incluyendo aquellos de transmisión alimentaria. Entre los años 1994 y 2003, se declararon 9.641 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (excluyendo los brotes hídricos), mientras que entre los años 2004 y 2007 se notificaron al Sistema de Brotes un total de 3.511 brotes alimentarios (no hídricos), con un rango anual entre 620 y 1.217 brotes. En la Figura 9 se observa la evolución de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (excluye hídricos) en España desde 1976 al 2007. Se detecta una progresiva disminución del número total de brotes declarados desde 2003. En el periodo 2004-2007 el número de casos correspondientes al total de brotes fue de 47.286 (rango anual entre 8.354 y 15.520 casos), siendo la media de casos por brote 13,5 y la mediana 5. Se notificaron 35 defunciones en 21 brotes, 13 de los cuales se debieron a Salmonella spp. (61,5% del total de brotes por salmonelosis en los que se produjo alguna defunción se debió a Salmonella enteritidis). En cuanto a los agentes causales de las TIAs producidas por bacterias entre 1994 y 2003, fue Salmonella spp. con 5.206 brotes declarados la principal fuente de contaminación, seguida de Staphylococcus aureus con 301 y en tercer lugar aquellos producidos por Clostridium spp. con 211 declarados, no apareciendo ningún brote producido por Listeria monocytogenes. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 5 7 Figura 9. Brotes de TIAs en España (1976-2007) Durante el periodo 2004-2007 se sigue manteniendo el mismo orden que en el periodo anterior, donde Salmonella spp. aparece como primer agente causal de toxiinfecciones alimentarias, con 1688 brotes, seguido por Staphylococcus aureus con 114 brotes y Clostridium spp. con 65 brotes declarados. En este periodo sí aparecen TIAs causadas por Listeria spp. con 5 brotes, destacando el aumento de los declarados por Campylobacter spp. con un total de 28 y una media de 7 brotes por año (2004-2007) respecto a los 36 brotes y una media de 3,6 por año, durante el periodo de 1994 a 2003. La Tabla 7 muestra los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (excluyendo hídricos) en España durante el periodo 2004-2007. En el año 2003 hubo en toda España 18 TIAs por el consumo de queso, de los cuales 7 tuvieron como agente causal al Staphylococcus spp., 5 por Brucella spp., uno por Clostridium spp., uno por Salmonella spp. y 4 de origen desconocido. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 5 8 Tabla 7. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (excluye hídricos. Alimento implicado. España. 2004-2007. De forma general podemos decir que Salmonella spp. a pesar de ser la primera causa de toxiinfecciones alimentarias en España durante el periodo (1993-2007), no se relaciona demasiado con las TIAs por consumo de queso, pues solamente el año 2003 hubo un caso de salmonelosis por consumo de queso y entre el año 2004-2007 fue la responsable de 6 brotes (Martínez y Varela, 2008). No ocurre lo mismo con el Staphylococcus aureus, que es el segundo responsable de toxiinfecciones alimentarias para el mismo periodo analizado, y sí está relacionado con el queso como alimento implicado en los brotes confirmados como agente causal. Aunque el año 2003 fue el agente causal de 7 de los 18 casos de intoxicación por consumo de queso. A partir de este año se vio implicado como agente causal en 29 brotes de toxiinfecciones. E. coli (enterohemorrágico) en el periodo 1993-2007 fue responsable de 9 TIAs, pero no se relacionó al queso como alimento implicado en los brotes. Durante el periodo 2003-2007 se dieron 19 casos de E. coli, excluyendo los producidos por E. coli enterohemorrágico. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 59 Listeria monocytogenes no apareció como agente causal de TIAs alimentarias hasta 2004, mientras que durante el periodo 2004-2007 hubo 5 brotes. En el periodo 2004-2007, de los 13 brotes producidos por Brucella spp., en 12 de ellos el queso fue el alimento implicado y en 2 de estos brotes, el queso fue adquirido en un puesto de venta ambulante, aunque en ningún caso éste fue distribuido comercialmente. En la Tabla 8 se presentan desglosados por años, el número de TIAs por consumo de queso y el agente causal, durante el período 2003-2007, en el que se registraron un total de 94 brotes. Tabla 8. TIAs por consumo de queso. Periodo 2003-2007. Bacterias 2003 2004 2005 2006 2007 TOTAL/BACT B rucella 5 5440 18 C. botulinum 1 0000 1 C. perfringen s 0 0001 1 E. coli 0 1 3 1 1 6 E. coli enterohemo 0 0010 1 L. monocytogenes 0 0 0 0 0 0 Salmonella 1 0301 5 S. enteritidi s 0 1011 3 Staphilococcu s 7 13 9 6 1 36 Strectococcus 0 0 1 0 0 1 Otras bacteria s 0 0200 2 Sustancias químicas 0 0020 2 Desconocido 4 6351 19 TOTAL/ A ÑO 18 26 25 19 6 94 Fuente: Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica. La Figura 10 resume las TIAs por agente causal ocurridas en España entre los años 2003 y 2007, en las que el queso fue el alimento implicado. Como se puede apreciar, el número total de TIAs descendió notablemente pasando de 26 brotes en el año 2004 a 6 en el año 2007. Se aprecia una evolución descendente de todas las especies bacterianas responsables de los brotes. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 6 6 La aplicación del APPCC en la fabricación de queso industrial ha demostrado ser beneficiosa y rentable, porque la industria llevó a cabo una reducción de la materia prima cruda (leche) y de las pérdidas del producto final (queso), creando una confianza en el consumidor mediante el aumento de la producción de queso seguro y de calidad consistente (Sandrou y Arvanitoyannis, 2000). Mientras el APPCC ha sido ampliamente implantado en las industrias de la fabricación de alimentos y en las grandes compañías del sector hospitalario y catering, ha habido una preocupación por la implementación en los pequeños negocios (Egan et al., 2007). Gillespie et al. (2000) destacaron la eficacia del sistema APPCC mediante su estudio que determinó que la calidad microbiológica de los alimentos producidos en pequeños establecimientos con APPCC fue mejor que en aquellos establecimientos que no lo tenían implantado. Además, Henson y Caswell (1999), encontraron que ese año los consumidores mostraban más interés en la calidad y seguridad de los alimentos que en otro estudio llevado a cabo por ellos mismos unos años antes. Por otro lado, el sistema APPCC puede facilitar la inspección de las autoridades sanitarias (Anónimo, 1993), lo cual simplifica y agiliza las inspecciones oficiales a los establecimientos queseros. Así, la aplicación del sistema de autocontrol en el procesado de los alimentos puede resultar beneficiosa para la industria, el gobierno y los consumidores, por la mejora de la seguridad y la prevención de las TIAs. Estos beneficios no son inmediatos, ni económicamente tangibles a corto plazo. Aún siendo obligatoria su implantación y declarando ilegales las autoridades sanitarias a aquellas queserías tanto industriales como artesanales que no tengan implantado un sistema de autocontrol, muchos de los queseros artesanales ven este sistema como una imposición burocrática y un gasto económico añadido, ya que conlleva pequeñas reformas de la quesería y gastos en los análisis microbiológicos periódicos. Además, previamente a la implantación del APPCC se requieren unas medidas adicionales para la formación del personal, inversiones en las instalaciones y equipos, compra de suministros extra, así como soporte técnico (Henson et al., 1999). Las queserías industriales acometieron las reformas de las instalaciones de forma paulatina antes de Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 6 7 la aplicación del APPCC entendiendo que se trataba de un requisito indispensable y demandado por sus grandes clientes, por lo que su implantación no supuso una gran inversión económica. La implantación del APPCC en las queserías industriales es importante para garantizar la producción segura del queso (Harrigan y Park, 1991), que es un producto biológicamente y bioquímicamente inestable (Fox, 1993). La industria quesera presenta dos características bien diferenciadas: materia prima cruda como único producto primario procedente de la ganadería y una etapa determinante (la pasteurización) que puede ser aplicada para el control de algunos peligros microbiológicos potenciales, sin que ésta produzca cambios significativos en el producto final (Van Schothorst y Kleiss, 1994). En la Tabla 11 se muestran las alteraciones más destacadas en la elaboración de diferentes tipos de queso según diversos autores (Sandrou y Arvanitoyannis, 2000). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 6 8 Tabla 11. Problemas comunes por contaminación microbiana en la elaboración del queso. Problemas Tipo de queso Microorganismos Acción preventiva Mal olor / decoloración Cottage Geotrichum candidum, Mucor, Altenaria,y Penicillium Buenas condiciones higiénicas, almacenamiento a bajas temperaturas y empaquetado a vacío Grietas en la superficie del queso Emmental Levaduras y hongos Almacenamiento a bajas temperaturas y empaquetado a vacío Manchas interiores Camembert Pencillium roqueforti Buen control animal Hinchamiento precoz Todos los tipos Torulopsis sphaerica Pasteurización de la leche, buenas condiciones higiénicas y empaquetado a vacío Sabor amargo / mal olor Cottage y Cheddar Pseudomonas fluorescens Corto periodo de permanencia de la leche Enranciamiento lipolítico Cheddar y Swiss Pseudomonas fragi y Ps. fluorescens Pasteurización de la leche Enranciamiento lipolítico Dutch Alcaligenes viscolactis Pasteurización de la leche Hinchamiento precoz Feta y Teleme Coliformes Adición de cultivos lácticos iniciadores y temperaturas de control Manchas de color Romano Lactobacillus helveticus y Lb. bulgaricus Actividad propia de los starters Formación de ojos Todos los tipos Leuconostoc Temperatura de curado < 10°C Hinchamiento tardío Emmental, Gruyere, Edam, y Parmesano Clostridium Adición de cultivos iniciadores, temperatura de curado ≤ 15ºC, bajo pH y alta concentración de sal Enranciamiento Cheddar Clostridium tyrobutyricum Adición de cultivos iniciadores, temperatura de curado ≤ 15ºC Retraso en el crecimiento de Penicillium camemberti Camembert Hongos y Brevibacterium linens Control de la temperatura y humedad relativa En la Tabla 12 se detalla la secuencia lógica para la instauración y aplicación del sistema APPCC, en queserías, observándose las diferencias para cada fase entre las industriales y las artesanales. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 69 Tabla 12. Pautas para la elaboración de un APPCC en una QI y en una QA. Etapas Queserías industriales Queserías artesanales Formación de un equipo de APPCC. Formado por el maestro quesero, responsable de calidad y gerente. No hay personal suficiente, las personas implicadas son el técnico que realiza el APPCC y el quesero. Descripción del producto. Perfectamente definido por exigencias del mercado mediante análisis físicoquímicos y microbiológicos periódicos. Gran variedad de productos y formatos. Producto poco definido; depende de la composición de la leche. Se desconocen sus características físicoquímicas a lo largo del tiempo. Poca variedad de productos. Determinación de la aplicación del sistema. Producto apto para todos los públicos sin excepción, de venta en canal mayorista. Producto apto para todos los públicos sin excepción, de venta en canal minorista y venta directa en la quesería. Elaboración del diagrama de flujo. Elaborado por el equipo de APPCC; técnicas de elaboración modernas mediante sistemas de elaboración mecanizados. Elaborado por el técnico que realiza el APPCC y por el quesero. Son técnicas de elaboración tradicionales y con fases muy reducidas. Verificación in situ del diagrama de flujo. Se lleva a cabo por todo el equipo del APPCC y corregido in situ por los técnicos, dependiendo de los resultados. Se lleva a cabo por el técnico, pero los posibles cambios a posteriori no suelen ser modificados. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 70 Tabla 12. Pautas para la elaboración de un APPCC en una QI y en una QA. (Continuación) Etapas Queserías industriales Queserías artesanales Enumeración de todos los riesgos posibles. Ejecución de un análisis de riesgos. Determinación de las medidas de control. Dependen del tratamiento térmico y de la posible contaminación postratamiento térmico. La principal medida de control es la Tª de pasteurización. Dependen en gran medida de la calidad microbiológica de la leche y de la manipulación del quesero. Se basan en la experiencia del quesero y son subjetivas (LD y BPE). Deben comenzar con la calidad de la leche ordeñada. Determinación del APPCC. Análisis a la recepción de la leche, Tª de pasteurización y prueba de la fosfatasa alcalina, pH de la cuajada, temperatura de conservación. Limitados a las características organolépticas de la leche y control sanitario de los animales, condiciones de elaboración y temperatura de conservación de los quesos. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Pruebas objetivas: según la legislación vigente. Tª de pasteurización, controles microbiológicos (leche y queso) y físico-químicos del queso diarios. Pruebas subjetivas, dificultad para implantar pruebas objetivas. Controles microbiológicos periódicos de leche y queso según la legislación vigente. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Supervisados por el Dpto. de calidad, pero controlados por cada operario. Técnicas objetivas. Difícil de implantar, ya que es la misma persona que elabora la que supervisa; basado en procedimientos subjetivos. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 71 Tabla 12. Pautas para la elaboración de un APPCC en una QI y en una QA. (Continuación) Etapas Queserías industriales Queserías artesanales Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones. Pueden establecerse medidas correctoras a lo largo de la elaboración y sobre la analítica final. Se aplican sobre la temperatura de conservación del queso y sobre los resultados microbiológicos periódicos y características organolépticas del queso elaborado. Establecimiento de procedimientos de verificación. Procedimientos analíticos objetivos en cada etapa de elaboración, implantados por el departamento de control de calidad. Basados en los resultados analíticos periódicos; debe ser el propio quesero el que lo aplica asesorado por un técnico. Establecimiento de un sistema de registro y documentos. Amplio número de registros a lo largo de toda la producción, desde cloración del agua, a pH de la cuajada y salmuera, etc. Trazabilidad (leche-queso). Limitado al registro de la producción quesera, Tª de las cámaras y trazabilidad (señalización de los lotes por fechas de producción). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 72 I.5.1. Etapas de control en la fabricación del queso industrial a) Control de la leche. El control debe comenzar con la selección de los animales para su ordeño, destinándose a la fabricación de queso sólo la leche procedente de animales sanos y que no sean susceptibles de incorporar algún tipo de peligro a la leche. Se deben respetar en todo momento las condiciones higiénico sanitarias de producción y de almacenamiento de la leche según indica el Reglamento (CE) 853/2004. Una escrupulosa higiene de la quesería puede reducir los niveles de psicrófilos y termodúricos a 3-5 103 ufc/ml (Van Den Berg, 1986). El total de colonias en la leche cruda debe estar en un rango entre 1-2 105, pudiendo ser fácilmente alcanzable (Mossel et al., 1995). La inspección visual y los tests microbiológicos deberían ser usados para verificar la correcta aplicación de la limpieza de las instalaciones. b) Pasteurización. La pasteurización de la leche es un Punto de Control (PC). El objetivo de esta fase es hacer segura la leche cruda mediante la eliminación de los peligros causados por la presencia de microorganismos patógenos sensibles al calor (Van Schothorst y Kleiss, 1994; Jervis, 1994). La pasteurización es un PC porque algunos patógenos, que constituyen un alto riesgo para la salud pública, pueden sobrevivir a las condiciones del curado del queso. Es sin lugar a dudas, el principal punto de control de una quesería, sometiendo a la leche a un tratamiento térmico de 72ºC durante un periodo de 15 segundos (HTST, High Temperatura Short Time). Los microorganismos supervivientes son las bacterias termorresistentes (Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus), sobreviviendo sin crecimiento adicional, y las bacterias termófilas (Micrococcus, Coryneformes), capaces de sobrevivir y crecer (Hull et al., 1992). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 73 Se deberían tomar medidas preventivas de mantenimiento del pasteurizador para asegurar su adecuado funcionamiento en todo momento (Foto 5). De esta manera, se debe comprobar que haya una diferencia de presión entre la leche pasteurizada y la no pasteurizada de 0,5 bares, para evitar la contaminación cruzada (Dijkers et al., 1995). Para verificar que la leche ha sido correctamente pasteurizada, los datos del termógrafo deberían ser examinados frecuentemente. Al mismo tiempo, el test de la fosfatasa alcalina puede ser usado adicionalmente para verificar si la leche ha sido contaminada con leche cruda (Harding, 1991). Foto 5. Pasteurizador en una quesería industrial. La posible fuente de contaminación cruzada de la leche pasteurizada puede tener también su origen dentro o fuera de la quesería (Burgess et al., 1994), siendo las fuentes de contaminación más comunes el aire, el agua, las superficies de los equipos, el personal, los cultivos iniciadores, el cuajo, y el material del empaquetado (Teuber, 1992; Parmentier, 1997). Es de crucial importancia para la prevención de la contaminación cruzada, el propio diseño y las operaciones de los equipos, la diferenciación entre áreas, el equipo y el sistema CIP usado para el circuito de leche cruda y leche pasteurizada (Mortimore y Wallace, 1994). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 74 Después de la pasteurización, los microorganismos contaminantes más comunes son: Staphylococcus spp., Salmonella spp., Campylobacter spp., coliformes y Yersinia spp. c) Cubas y circuito de la leche. Las cubas de leche y el equipo usado deberían ser limpiados, desinfectados y estar libres de residuos de detergentes o desinfectantes antes de comenzar la producción, porque pueden inhibir la actividad de los cultivos iniciadores (Anónimo, 1988 a). Además, la presencia de restos de productos químicos de limpieza y desinfección en el queso suponen un peligro químico para el consumidor. d) Cultivos iniciadores. La estandarización de los productos es asegurada por la adición de cultivos termófilos. Habitualmente contienen Str. salivarius subs. bulgaricus y varios tipos de lactobacillus, tales como Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y Lb. delbrueckii subsp. lactis (Caric, 1993). La formación del ácido láctico por los cultivos iniciadores es muy importante para el curado y la conservación del queso. La adición de cultivos iniciadores tiene gran importancia por la producción de bacteriocinas o péptidos, que van a evitar el crecimiento de los microorganismos patógenos por su poder bacteriostático y al mismo tiempo compiten con ellos en un medio hostil que favorece el crecimiento de la microbiota ácido-láctica. e) Coagulación de la leche. Las siguientes operaciones para la fabricación del queso, como la adición del cuajo, control de la temperatura de la leche, tiempo de cuajado y corte de la cuajada, no tienen gran importancia desde el punto de vista higiénico, pero sí son cruciales para obtener un queso de calidad. Estas operaciones dependen de la experiencia personal del maestro quesero y del carácter propio que quiera imprimir a sus quesos. Únicamente decir que, tanto el cuajo como la sal, deben ser adecuados para el uso al que se destinan y no contener sustancias que supongan un peligro para el queso. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 7 5 f) Salado. Al adicionar la sal al queso se produce una subida de pH que puede favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. Una etapa crucial en la producción segura de queso curado es que cuando el pH alcance valores de 5,2, el queso debería estar preparado para absorber la suficiente concentración de sal para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables (Zerfiridis, 1997). g) Maduración. La maduración es importante desde el punto de vista de la seguridad microbiológica y para el desarrollo de las características organolépticas del queso. Las premisas del curado deberían incluir en las cámaras una limpieza y desinfección periódica, mantener una temperatura constante y humedad relativa adecuadas y estar libres de insectos, condensaciones y corrientes de aire no deseadas. Los quesos envasados deberían estar almacenados en refrigeración hasta completar su maduración y desarrollo de sus características organolépticas antes del consumo. Durante el almacenamiento, el pH del queso, la temperatura, la humedad relativa (HR), y la limpieza de la sala de almacenamiento deberían ser comprobadas regularmente. I.5.2. Etapas de control en la elaboración del queso artesanal Básicamente, las etapas de elaboración en las QA son similares a las de la fabricación en QI, diferenciándose en que en las queserías industriales se trabaja a gran escala y se trata de un procedimiento normalizado y sujeto a controles en cada etapa. Sin embargo, la elaboración artesanal queda supeditada a los conocimientos y a la experiencia del quesero, así como a las peculiaridades de la materia prima de cada producción, por lo que el quesero modifica pequeños aspectos tecnológicos en cada elaboración para obtener un producto más o menos homogéneo. Cada una de las etapas no está sujeta a controles individuales continuos, pero en su conjunto, el proceso global de elaboración sí garantiza la seguridad del producto final. Es decir, las Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 82 Tabla 13. Diferencias entre PCH y PCC. (Sheridan, 2000). PCH PCC Relacionadas primariamente con la higiene. En algún caso concreto, pueden tener relación con la seguridad del alimento. Relacionados únicamente con la seguridad del alimento. Cubren áreas como instalaciones, suelos, equipos y utensilios, higiene de los manipuladores, recogida de lotes defectuosos, formación del personal, etc. Cubren la leche, cuajada y quesos. No van dirigidas a los peligros específicos instalaciones/producto. Van dirigidas específicamente a los peligros identificados. No se toma en consideración si el no cumplimiento supone un riesgo sanitario no aceptable. El no cumplimiento siempre supone un riesgo sanitario no aceptable. Puede no ser siempre posible establecer límites críticos, comprobarlos o vigilarlos e introducir medidas correctoras Debe ser siempre posible establecer límites críticos, comprobarlos o vigilarlos e introducir medidas correctoras. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 83 I.6. Limpieza y desinfección en Queserías Industriales y Artesanales Los establecimientos tienen como deber sacar al mercado alimentos de alta calidad, adoptando medidas que aseguren una calidad duradera (“good manufacturing practice”, GMP). La limpieza y desinfección (LD) son imprescindibles para alcanzar tal objetivo y sus conceptos son difícilmente separables entre sí. Las GMP además comprenden la redacción de una documentación para archivo y posterior consulta, y el control de resultados (Zschaler, 1989). La LD se repite regularmente a largos o cortos intervalos de tiempo, pudiendo ser manual como en las queserías artesanales, o automatizadas, como en las queserías industriales. En ambos casos, Wildbrett (1990), resumió los objetivos de la LD de las superficies que contacten con alimentos como sigue: Limpieza: 1. Cumplir exigencias estéticas. 2. Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad. 3. Prolongar la vida útil de instalaciones y utensilios. 4. Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas. Desinfección: 1. Proteger la salud del consumidor. 2. Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas.  Limpieza De acuerdo con la REIFF (1970), y otros autores, se entiende por limpieza la separación más completa posible de como mínimo dos sustancias unidas entre sí físicamente de forma leve; dicha separación debe ser permanente tras la cual, una de Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 84 las superficies debe quedar limpia. Otros autores añaden que la superficie debe quedar “microscópicamente limpia”, (Flückiger, 1964). En términos estrictos, limpiar es la culminación de lavar y enjuagar.  Desinfección, saneamiento y esterilización. Una definición bien aceptada y tolerada de desinfección fue dada por la British Standards Institution (BSI 5283,1986): “La destrucción de los microorganismos, aunque no usualmente bacterias esporuladas. No elimina necesariamente todos los microorganismos, pero los reduce a un nivel aceptable para el propósito definido, por ejemplo un nivel que no es dañino para la salud o para la calidad de los alimentos perecederos”. (Anónimo, 1986). La eliminación de todos los microorganismos implicaría la ausencia, por ejemplo de endosporas de Bacillus spp. altamente resistentes, que se califican como gérmenes de riesgo; en este caso las exigencias de la desinfección se elevan hasta la esterilización. Sanitización: Reducir la carga microbiana no deseada de un producto limpio, sin afectar la calidad del producto ni provocar efectos adversos en la salud del consumidor (Wildbrett, 2000). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 8 5 I.6.1. Programas de Limpieza y Desinfección El plan de limpieza y desinfección se inscribe dentro de un plan global de dominio de la higiene. Debe incluir claramente: • Definir lo que se debe hacer y métodos a aplicar. • Aplicar a cada operario sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo empleado. • Control y registro de las operaciones de LD. • Conocer el límite crítico de microorganismos tolerados para la actividad que desarrollamos. Como paso previo para poder efectuar una LD lo más efectiva, rápida y económica posible, debemos conocer los restos orgánicos (suciedad) y la microbiota que vamos a tener en nuestras instalaciones y maquinaria. Todo programa de LD tiene tres fases bien diferenciadas: enjuagado, limpieza (detergencia) y desinfección, que son comunes a todos los programas de LD empleados tanto en las queserías artesanales, como en las industriales. 1) Enjuagado Antes de llevar a cabo esta fase, se deben recoger todos aquellos objetos que dificulten la limpieza, así como cubrir las partes de la maquinaria que no se puedan mojar, como cuadros eléctricos, motores o bombas. Una vez ha concluido la producción, se procede al enjuagado de las superficies lo antes posible, evitando así la desecación de la materia orgánica, que facilitará su retirada. El enjuagado es una operación donde se eliminan con agua las películas o las partículas que se adhieren débilmente a las superficies de los aparatos. De esta Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 8 6 operación depende en gran medida el éxito de las fases de detergencia y de desinfección posteriores, pues el exceso de materia orgánica sobre las superficies, conlleva la pérdida de eficacia de los detergentes y desinfectantes empleados en las posteriores etapas. Por lo tanto tendremos: • El pre-enjuagado, efectuado entre el final de la producción y la limpieza propiamente dicha, que elimina la mayor parte de la materia orgánica. • El enjuagado intermedio, que se realiza tras la aplicación de la fase de detergencia o aplicación de algún producto químico. • El enjuagado final, destinado a dejar las instalaciones en un estado higiénico satisfactorio para la elaboración posterior de alimentos. Este aclarado puede posponerse a momentos antes de la producción, evitando así una posible recontaminación de las superficies durante el tiempo de inactividad. Parámetros que influyen en el enjuagado: • Caudal: Un aumento del caudal disminuye la duración del enjuagado, pero no es factible para tiempos reducidos de enjuagado. La velocidad de eliminación de la suciedad por enjuagado es característica de cada suciedad y de cada uno de sus componentes en caso de una mezcla de compuestos. • Naturaleza y concentración de la suciedad: las pequeñas moléculas (electrolitos, lactosa) son eliminadas más rápidamente que las macromoléculas (proteínas, glóbulos grasos). La naturaleza de la suciedad influye también sobre la fase de enjuagado, que es controlada por un mecanismo de desorción de la suciedad de la superficie. • Temperatura de la solución de enjuagado: un aumento de la temperatura de 20º a 90ºC conduce únicamente a un aumento del 20% de las constantes de velocidad (Plett y Loncin, 1981). • Geometría de la instalación: cuanto menor pérdida de carga tenga el circuito o el depósito, menos disminuye la cinética de enjuagado. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 8 7 En definitiva, las operaciones de enjuagado se deben adaptar a cada equipo y al momento de aplicación en la actividad de LD. El pre-enjuagado elimina la mayor parte de la materia orgánica, lo que permite reducir la contaminación de las disoluciones de detergencia, ayudando así a disminuir el volumen de esta disolución. El enjuagado final debe conservar la higiene de los equipos y arrastrar la totalidad del desinfectante, evitando la posible contaminación química de los alimentos. 2) Limpieza (Detergencia) Consiste en eliminar los depósitos fuertemente adheridos e indeseables que ensucian las superficies con la ayuda de las sustancias químicas adecuadas, los detergentes. Las suciedades están compuestas por los restos orgánicos e inorgánicos de las materias primas procesadas y por los microorganismos que se hayan podido desarrollar o generar. A su vez, estos restos pueden modificarse por el tratamiento térmico aplicado a las materias primas. La limpieza es la resultante de varias etapas diferentes en el seno de la disolución detergente-agua-suciedad: difusión de los elementos químicos del detergente en el depósito de suciedad, hinchamiento de ésta, separación por el propio flujo del fluido de los restos de suciedad cuya cohesión estructural interna es menor, y por último, eliminación de la película residual en contacto íntimo con la superficie (Grasshoff, 1992, Bird y Spig, 1994). En el caso del ensuciamiento de superficies calientes por donde circulan productos lácteos, esta película residual está compuesta en su mayor parte de fosfatos cálcicos (Daufin et al., 1987; Green et al., 1988). Como norma básica podemos decir que los detergentes alcalinos contribuyen a la eliminación de los restos orgánicos (grasas, proteínas) y los detergentes ácidos a la de los restos inorgánicos (minerales). Es, por lo tanto, requisito indispensable el uso de detergentes adecuados a la naturaleza de la suciedad. Los factores que pueden verse implicados en los procesos de limpieza son muy numerosos, complejos y a menudo dependientes entre sí. Los podemos clasificar en tres categorías: los relativos a los productos alimenticios tratados y las suciedades que Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 8 8 aparecen durante el tratamiento, los relacionados a la estructura y la concepción de las instalaciones y aquellos relativos al proceso de limpieza propiamente dicho. Parámetros que afectan a la limpieza: 1. Efecto de la naturaleza y de la concentración de las soluciones de limpieza. La eficacia de los detergentes depende de su composición, concentración de iones hidróxilos (Jenning, 1965; Gallot-Lavallée et al., 1984) y tensioactivos. 2. Efecto de la temperatura. Jenning (1965) y Gallot-Lavallée et al. (1984), observaron que el logaritmo de la constante de la velocidad de eliminación de los solutos varía linealmente en función de la inversa de la temperatura absoluta, según la ecuación de Arrhenius. Es decir, a mayor temperatura, mayor cinética de limpieza. 3. Efecto de la acción mecánica. Numerosos autores ponen de manifiesto el efecto beneficioso de la acción mecánica sobre la cinética de la limpieza (Jenning, 1965 y Paulson, 1989). 4. Efecto del tipo de superficie. Jenning (1965); Dunsmore et al. (1981), ponen de manifiesto la importancia de la composición química y del estado de la superficie de los materiales de construcción de los equipos sobre el fenómeno y las cinéticas de limpieza. 3) Desinfección El objetivo de la desinfección es la destrucción de los microorganismos que están sobre las superficies alimentarias y su entorno, garantizando así la inocuidad de los alimentos durante su almacenamiento, procesado y envasado. Para lograr este objetivo podemos aplicar una desinfección térmica o química. a) Desinfección térmica: Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 89 La aplicación de calor sobre las superficies provoca la destrucción térmica de los microorganismos mediante la desnaturalización irreversible de sus proteínas estructurales y sus enzimas. Ambas están relacionadas con la concentración de agua en las células vegetativas; a mayor contenido de agua se necesita aplicar menos calor para obtener el mismo efecto, y siendo la resistencia al calor óptima en una zona de pH en torno a 6-8. Por debajo o por encima de estos valores aumenta la sensibilidad a la temperatura (Russell et al., 1982). Es difícil determinar la cinética de destrucción por calor de los diferentes microorganismos que garantice la adecuada desinfección de las superficies. Ésta se lleva a cabo mediante agua caliente, por encima de 80ºC, o mediante vapor de agua, alcanzando temperaturas superiores a 100ºC. El inconveniente es que las juntas de caucho o plástico no suelen resistir estas temperaturas tan altas, además las superficies de acero inoxidable se deterioran por las dilataciones que se producen al entrar en contacto con altas temperaturas. Este tipo de desinfección únicamente se puede aplicar en superficies cerradas: conducciones, cubas cerradas, depósitos e intercambiadores de placas. b) Desinfección química: Según la Directiva 98/8/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de febrero de 1998, relativa a la comercialización de biocidas (DOUE L 123 de 24/04/1998), se trata de sustancias activas y preparados que contienen una o más sustancias activas, presentados en la forma en que son suministrados al usuario, destinados a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre cualquier organismo nocivo por medios químicos o biológicos (Anónimo, 1998 b). Los desinfectantes químicos deben garantizar una eficacia fiable, es decir la destrucción de los gérmenes nocivos para los que ha sido diseñado el producto, y garantizar una inocuidad absoluta, entendiendo como tal la no agresión sobre las superficies tratadas, el medio ambiente y la nula toxicidad sobre las personas. Son Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 90 el único método de desinfección que se puede aplicar sobre las superficies abiertas, bien combinado con detergentes o aplicándolo solo. También se aplican mediante recirculación en circuitos cerrados o de un solo pase. Debemos tener en cuenta las diferentes condiciones de aplicación que pueden afectar a la desinfección, tales como la dureza del agua, temperatura y presencia de sólidos, condiciones que son indicadas por el fabricante del desinfectante. Además de estos factores, se debe considerar si todos los lugares críticos de los equipos tienen contacto con el desinfectante, como juntas, uniones, aberturas, tapas y zonas muertas, y plantearse la necesidad de desmontar las piezas de los equipos. Así el uso de los desinfectantes debe estar seguido de un buen aclarado del equipo, controlando la calidad microbiológica del agua de aclarado y del agua de red para evitar los riesgos de una recontaminación (Orth, 1998). Los desinfectantes muestran un número elevado de puntos de acción sobre los microorganismos, pero como paso previo tiene que haber un contacto directo entre ambos, por lo que debe haber una buena detergencia antes de la desinfección, haciendo accesibles los desinfectantes a los gérmenes. La formación de bioláminas supone un serio inconveniente para la desinfección, pues los estratos más profundos quedan protegidos por las capas superficiales de la acción de los desinfectantes y de los detergentes, por lo que se deben prolongar los tiempos de limpieza y desinfección. En una segunda fase, el desinfectante penetra dentro de la célula y se pone en contacto con sus componentes vitales: pared bacteriana, membrana citoplasmática, enzimas del metabolismo de constitución y consumo y diversos orgánulos del citoplasma. Esta acción puede ser reversible si el microorganismo logra reparar los daños celulares. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 91 I.6.2. Tipos de desinfectantes empleados en queserías La industria alimentaria utiliza un gran abanico de sustancias desinfectantes. Los principios activos más importantes, su dosis de uso y recomendaciones, se describen en la Tabla 14, (Orth, 1998). Tabla 14. Desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria, mediante sistemas de aplicación CIP y espuma. Principios desinfectantes Condiciones y campos de aplicación 1. Peróxido de hidrógeno Desinfección: 1.CIP 2.Vaporización 3.Spray 1. 1000-10000 mg/l desinfección en frío 2. 100-1000 mg/l desinfección en caliente 3. 30-300 mg/l desinfección interior de envases Superficies: tanques, tuberías, filtros, llenadoras parte externa de la maquinaria 2. Ácido peracético (PAA)+ H2O2 a) PAA 2,5-15% b) Combinado con ácidos orgánicos o inorgánicos y/o surfactantes Desinfección: 1.CIP 2.Spray 1. 50-200 mg/l desinfección en frío 2. 400-2000 mg/l desinfección en caliente frente a esporas, virus y bacteriófagos. Superficies: tanques, tuberías, pasteurizadores, filtros, llenadoras, membranas de ultrafiltración 3. Halógenos a) Combinados con alcalino clorados y complejos orgánicos b) Yodóforos Desinfección: 1.CIP 2.Spray 0,3-10 mg/l sistemas de recirculación de aguas 1. 25-50 mg/l 2. 100-400 mg/l combinado con detergentes 3. 1000-5000 mg/l superficies abiertas Superficies: tanques, tuberías, llenadoras, Desinfección: 1.CIP 2.Spray, en frío hasta 40ºC 1. 15-50 mg/l 2. 50-200 mg/l combinado con detergentes 3. 300-1000 mg/l superficies abiertas Superficies: tanques, tuberías y llenadoras Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 9 8 aclararse lo antes posible, para evitar que se deshidraten los restos de cuajada y dificulten la posterior limpieza. Foto 10. Cuba de cuajado en una quesería artesanal después de la limpieza. Se fregarán con una disolución de un detergente ligeramente alcalino o neutro y tras el aclarado, se meterán en remojo en una disolución con hipoclorito sódico u otro desinfectante. Periódicamente se repetirá esta operación pero con una disolución ácida. Foto 11. Llenado de moldes en una quesería artesanal. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 99 Siempre se debe comenzar a limpiar por las zonas más sucias y terminar por las zonas más limpias, es decir, comenzar por la zona de elaboración y terminar con las zonas de acceso. El suelo es la última superficie a limpiar, mediante cubo y fregona o por baldeo. En el Anexo VIII.10. se muestra el modelo de plan LD diseñado para las QA que participaron en este estudio. I.6.4. Bioláminas (Biofilm) Las bioláminas son cúmulos de material orgánico y/o inorgánico que se depositan sobre las superficies en forma de capas, embebiendo y protegiendo a los microorganismos en una matriz polimérica de exopolisacáridos, que son sustancias producidas y excretadas por los microorganismos adheridos a las superficies. Es un reservorio importante de microorganismos que tradicionalmente no han recibido suficiente atención dentro de las áreas de procesado de las queserías (Mittelman, 1998). El hecho de que las bioláminas pueden causar una contaminación postprocesado reduce la vida útil del producto y provoca la transmisión de enfermedades (Allison y Gilbert, 1992; Mittelman, 1998). También producen un bloqueo mecánico, una disminución de la transferencia de calor, incremento de la resistencia del fluido y corrosión del metal (Russel, 1993), ya que algunos microorganismos catalizan reacciones químicas y bioquímicas causando corrosión de las tuberías y tanques (Chmielewski y Frank, 2003). Todas estas alteraciones provocan una pérdida de eficacia del intercambiador de placas (Schmid et al., 2004). Por lo tanto, mientras el estado de las bioláminas de una quesería no sea evaluado, el APPCC se considera un sistema deficiente, por lo que se deben integrar las bioláminas como un importante requisito previo que es usualmente pasado por alto durante la implantación y mantenimiento de los planes del APPCC (Sharma y Anand, 2001). Bacterias alterantes de los alimentos, como Pseudomonas aeruginosa, y patógenos como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli O157:H7 y Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 100 Campylobacter jejuni (Stern y Kazmi, 1989; Kumar y Singh 1994; Dewanti y Wong, 1995; Fenlon, 1996), han sido asociadas con la formación de bioláminas. Otros estudios (Helke y Wong, 1994; Jones y Bradshaw, 1997; Joseph et al., 2001), mostraron que Salmonella spp. puede adherirse y formar bioláminas sobre las superficies de procesado de alimentos, incluyendo plásticos, cemento y acero inoxidable. Se requiere un tiempo de contacto para la unión irreversible entre las bacterias y el sustrato (Foto 12). Este fenómeno fue estudiado por Lunden et al. (2000), que demostraron que el tipo más extendido de L. monocytogenes encontrado en las plantas de procesado de alimentos tenía buena capacidad para la adhesión y requería un corto periodo de tiempo para adherirse a la superficie. Foto 12. Fases de la formación de un Biofilm y detalles de la superficie. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 101 En las queserías, se ha encontrado formación de bioláminas en codos de las tuberías, juntas, gomas de sellado, cintas transportadoras, intercambiadores de calor y en las secciones de leche pasteurizada del pasteurizador, incluso las bacterias pueden quedar en las superficies de los equipos y no ser eliminadas por los detergentes aplicados en el CIP (Carpentier y Cerf, 1993, Mittelman, 1998). I.6.4.1. Uso de detergentes y desinfectantes frente a las bioláminas La dificultad que entraña la localización y eliminación de las bioláminas en los circuitos cerrados de las quesería industriales, contrasta con lo que ocurre en las queserías artesanales, donde prácticamente casi todas las superficies son abiertas y permiten la supervisión de las operaciones de limpieza, evitando así la aparición de este fenómeno. Pero la presencia de las bioláminas puede darse en ambos tipos de queserías, debido principalmente a una limpieza deficiente e irregular. Esta se produce como consecuencia de la incapacidad de los detergentes alcalinos utilizados, de arrastrar o eliminar los restos orgánicos sobre los que se asientan las bacterias o simplemente, incapaces de eliminar el cúmulo de bacterias en su primera fase de adherencia, cuando aún no han formado la matriz de exopolisacáridos y son más fáciles de eliminar. Los detergentes alcalinos combinados con secuestrantes y/o agentes aniónicos facilitan la eliminación de las bioláminas y son más eficaces que los ácidos, si bien algunas situaciones pueden requerir la presencia de ácidos, para limpiar las superficies con restos inorgánicos o con un alto contenido de residuos minerales (piedra de la leche). Las bioláminas formadas por L. monocytogenes son más resistentes a los desinfectantes en base cloro, yodo, amonios cuaternarios, tensioactivos aniónicos y ácidos, que las de otras bacterias. Los fabricantes recomiendan que la temperatura de aplicación de los detergentes sea entre 40º y 90ºC, dependiendo del tipo de sólido y riesgo de redeposición. Jackson (1985), recomendó que las temperaturas de las disoluciones estuvieran por encima de Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 102 70ºC si se usaba para la limpieza de tuberías de leche y por encima de 77ºC para la limpieza del pasteurizador o intercambiadores de placas calientes. Se debe tener precaución con el uso de disoluciones muy calientes para no desnaturalizar las proteínas e hidratos de carbono pues aumentaría su adherencia a la superficie, y por otro lado, si las disoluciones no están lo suficientemente calientes, los sólidos pueden redepositarse. El proceso de limpieza puede remover el 90% o más de los microorganismos asociados con la superficie, pero no puede remover las bioláminas ya formadas. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 103 I.7. Control microbiológico de superficies En la industria alimentaria existe un gran interés por aplicar métodos de control en las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Estos métodos no sólo son indicadores de la eficacia de la limpieza en un determinado momento, sino que van a trazar la tendencia de la eficacia del programa de LD y su aplicación a lo largo del tiempo. Si el método que buscamos es sólo para controlar la desinfección y la posterior aplicación inmediata de las acciones correctoras, tendremos que utilizar métodos basados en la bioluminiscencia. Si por el contrario, la acción correctora puede ser aplicada tras 24 h, e interesa más valorar la tendencia de los resultados junto con el conocimiento de la microbiota contaminante, se utilizarán métodos microbiológicos tradicionales. Además de estos controles sobre superficies consideradas como críticas por el contacto directo con los alimentos, también se realizarán controles en superficies como sumideros, suelos y parte inferior de la maquinaria, para la detección preventiva de patógenos como Salmonella spp. y Listeria spp. Periódicamente también se deben realizar controles ambientales. La higiene microbiológica en la producción y procesado de los alimentos tiene como fin proteger al consumidor de los agentes patógenos y asegurar la calidad de los alimentos (Cheswort, 1997; Vanne et al., 1996). Por lo tanto, la valoración de los riesgos microbiológicos durante la producción, procesado, y tratamiento de los alimentos constituye una importante base para el juicio de la seguridad de los productos alimenticios (Brauning y Hensel, 2004). Las técnicas y prácticas en la industria alimentaria han evolucionado para ayudar a los sistemas internacionales de control de calidad y para el seguimiento de los sistemas de calidad total de las compañías demandado por los consumidores (Cheswort, 1997; Carpentier y Cerf, 1993). EL sistema APPCC y las buenas prácticas de higiene son muy importantes para el cumplimiento de estas obligaciones con un coste permitido, sin comprometer la seguridad, la calidad o el servicio de los consumidores (Bredholt, 1996). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 104 El propósito común es identificar los riesgos microbiológicos para controlar las superficies de procesado y las superficies en general de las áreas de producción de alimentos. Los métodos de muestreo son necesarios para establecer la frecuencia óptima del programa de limpieza y desinfección de los equipos, de esta forma adaptaremos el programa de LD a los resultados de los controles de superficies (Salo et al., 2006). En el control de la higiene, el número total de bacterias y enterobacterias proporcionan una estimación del nivel de riesgo de contaminación durante la producción (De Boer, 1998). El seguimiento de la higiene en las industrias está basado generalmente en métodos microbiológicos tradicionales como los hisopos o las placas de contacto. Actualmente, es necesario validar los métodos de estudio de la higiene de las superficies en las industrias (Wirtanen et al., 1995). La validación de los procedimientos de limpieza es una parte esencial del éxito del mantenimiento y seguimiento de la higiene, proporcionando información que confirma la eficacia de los procedimientos de limpieza e identificando problemas o pequeños fallos del sistema (Orth, 1998). Esto debería ser pro-activo, permitiendo inmediatamente la corrección de los problemas o actuaciones para evitar los productos contaminados. I.7.1. Métodos microbiológicos tradicionales para el control de superficies Los métodos tradicionales más frecuentemente utilizados para el control microbiológico de superficies en industrias alimentarias son los hisopos, los laminocultivos (Foto 13) y las placas de contacto (RODAC) (Fotos 14 y 15). El método de los hisopos fue estandarizado en 1997 como un método de muestreo de superficies cuantitativo y semicuantitativo (Andrews, 1996). Numerosos métodos para la identificación de ciertas bacterias y la enumeración del total de bacterias han sido validados por la AOAC Internacional (De Smedt, 1998). La inspección regular, junto con la rutina de los métodos microbiológicos de seguimiento, es muy eficaz para comprobar la eficacia de la limpieza y desinfección. Los métodos microbiológicos tradicionales son utilizados simultáneamente con otros Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 10 5 métodos como ATP bioluminiscencia, la detección de proteínas, la tinción combinada con microscopía y el análisis de imágenes (Wirtanen et al., 1995). Foto 13. Laminocultivo para detección de enterobacterias. Foto 14: Placa de contacto (RODAC) Foto 15. Placa de contacto (RODAC) para la detección de aerobios. para la detección de enterobacterias. Los laminocultivos y las placas de contacto son soportes para un agar determinado. La estimación del número total de colonias que crecen por contacto sobre una placa de cultivo puede llevar entre 24 y 48 h, mientras que la determinación de microorganismos específicos (hongos, levaduras, salmonelas), de 4 a 7 días. El principal inconveniente es que durante este tiempo el producto puede haber sido liberado al mercado o incluso consumido, antes de conocer los resultados de los controles. Por otro lado, si el producto es almacenado hasta la confirmación de los resultados microbiológicos tendríamos unas enormes pérdidas económicas por el Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 10 6 prolongado almacenamiento. Los métodos microbiológicos proporcionan información cuantitativa y cualitativa sobre la carga microbiana, pero es una información retrospectiva, pues requieren una incubación (Chisti y Moo-Young, 1994), siendo su uso inapropiado como herramienta de monitorización rápida requerida por el sistema APPCC. Por tanto, la información obtenida de los resultados microbiológicos tradicionales no permite conocer las superficies contaminadas de forma instantánea, por lo que no va a poder ser usada para evitar la contaminación cruzada de los alimentos. En 1996, una encuesta no publicada en 500 establecimientos de comidas en Gran Bretaña, corroboró que los protocolos para la monitorización del control de superficies de las industrias no habían sido mayoritariamente adoptados. El estudio reveló que los métodos utilizados para la monitorización de la limpieza de las superficies fueron en el 48% de los casos, hisopos y placas de contacto, mientras que el 27% usa ATP bioluminiscencia (Davidson et al., 1999). Los hisopos, los laminocultivos y las placas de contacto están basados en el crecimiento en agar de los microorganismos separados de las superficies examinadas. Si los microorganismos son separados de forma violenta de las superficies, puede condicionar su crecimiento sobre el agar y no ser detectados (Salo et al., 1999). Otros factores que pueden afectar los resultados son la rugosidad y la naturaleza de las superficies, la cantidad y tipo de sólidos presentes, así como el tipo de microorganismos adheridos. Además, los restos de desinfectantes presentes en las superficies muestreadas son absorbidos por el agar inhibiendo el crecimiento de los microorganismos. Para evitar esto, los medios de cultivo de las placas incorporan inhibidores de las sustancias desinfectantes. Los microorganismos de las superficies estudiadas son transferidos al agar por presión sobre las superficies. En el método del hisopo, las superficies son hisopadas y los microorganismos son transferidos a un diluyente por agitación del hisopo. Posteriormente la disolución del diluyente es sembrada sobre determinadas placas de agar (Salo et al., 2000). Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 10 7 I.7.2. Luminiscencia: Justificación de nuevos métodos de control de superficies Es importante usar el mejor método posible para el aislamiento y detección de los microorganismos en los biofilms y en los medios líquidos, porque los microorganismos que crecen en condiciones ambientales extremas son difíciles de cultivar y las placas convencionales no siempre dan estimaciones exactas (Salo et al., 2006). Resulta difícil determinar la verdadera carga microbiana de las superficies, como lo demostró un estudio de Wirtanen et al. (1995), en el que mediante el uso de ultrasonidos despegaron de la superficie, unas 10 veces más células que las aisladas con los hisopos sobre los medios de cultivo. Los resultados de la subjetiva inspección visual de establecimientos de comidas, no se relacionan con la calidad microbiológica de las comidas (Powell y Attwell, 1995). Por lo tanto, hay una necesidad de desarrollar un criterio objetivo y capacitado para ser incorporado a los sistemas de inspección. La inspección visual representa el primer paso para la validación de los sistemas de LD, sin otro coste que el tiempo empleado. Las limpiezas deficientes pueden ser identificadas rápidamente y llevar a cabo acciones correctoras en tiempo real, pero este sistema tiene sus limitaciones, pues sólo es aplicable a áreas de acceso visual y para la detección de residuos de alimentos groseros. Entre las nuevas técnicas para valorar los criterios de higiene en establecimientos de alimentos, el uso de ATP-bioluminiscencia parece tener un gran potencial (Mackintosh, 1990). La bioluminiscencia está basada en la detección del ATP (adenosín trifosfato) bacteriano, y presenta como ventaja frente a los anteriores métodos, su inmediata respuesta. Esta técnica está basada en la enzima luciferasa de las luciérnagas (Photinus pyralis) (EC 1.13.12.17), llegando a ser una técnica estándar de valoración higiénica en las industrias de alimentos y bebidas (Bautista et al., 1994; Bell et al., 1996). Generalmente, hay más ATP no microbiano presente en las muestras de los hisopos tomados de las superficies alimentarias, que ATP de origen microbiano. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 114 I.9. Conocimientos de los manipuladores de alimentos Se debe tener en cuenta que toda formación debe incluir conocimientos suficientes sobre el funcionamiento del APPCC, ser capaz de transferir los conocimientos al manipulador y también capacidad de evaluación de los conocimientos adquiridos. A pesar de la aceptación general de que el esfuerzo de la formación debe ser sistemáticamente evaluado, pocos estudios han investigado los beneficios que la formación en la higiene alimentaria aporta a la industria. Este hecho quedó patente en una inspección de la industria de la hostelería (lodging) de USA, donde menos del 10% de las compañías hospitalarias llevaron a cabo evaluaciones por escrito en sus programas de formación (Conrade et al., 1994). En referencia a la adquisición de conocimientos, en la práctica es aceptado que sólo el conocimiento es insuficiente para desencadenar unas prácticas preventivas y que algún mecanismo es necesario para motivar la acción y la motivación de actitudes positivas (Tones y Tilford, 1994). Para que la formación de la higiene de los alimentos sea efectiva, necesita cambios objetivos en aquellos comportamientos más relacionados con las toxiinfecciones alimentarias. Se ha desmostrado que cuando las toxiinfecciones de origen alimentario son investigadas, frecuentemente los establecimientos de pequeño y mediano tamaño son focos de las fuentes de contaminación (Walker et al., 2002). Walker et al. (2002), elaboraron un cuestionario para manipuladores en establecimientos de restauración colectiva, evaluando los conocimientos sobre las toxiinfecciones alimentarias, higiene personal, grupos de comidas de alto riesgo, control de temperatura, contaminación cruzada y limpieza. La estructura de los cuestionarios fue similar a la seguida por Bas et al. (2006), que diseñaron una encuesta que constaba de 24 preguntas para conocer los conocimientos higiénico sanitarios y 9 más sobre los datos personales de los manipuladores de establecimientos alimentarios. Los cuestionarios inferiores al 50% de aciertos los consideraron como no adecuados. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 11 5 El modelo de encuesta HAS y el test de manipulador de alimentos utilizado en este estudio se presentan en el Anexo, Tablas VIII.6. y VIII.7. Dentro de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos de las queserías, tiene especial importancia el lavado de las manos, hecho demostrado por numerosos estudios que se han publicado referente tanto a queserías industriales como artesanales. En estas últimas, la contaminación cruzada entre las manos y la cuajada o el queso puede ser mayor al haber más manipulación y menor grado de mecanización. Muchos autores coinciden en la importancia de la temperatura del agua durante el lavado de manos, la cual debe ser tibia o caliente, entre 35º y 43ºC, pues la actividad de los jabones, la fricción y el aclarado llegan a ser crucial para la eliminación de los microorganismos, ya que la temperatura del agua no proporciona una destrucción térmica de los microorganismos patógenos. No en vano, es requisito indispensable que los lavamanos dispongan de agua caliente y fría. Cuando el agua tibia o caliente es combinada con el jabón bactericida, la temperatura alta de la disolución aumenta la velocidad de las reacciones químicas y mejora el poder bactericida de los jabones (Michaels et al., 2002). La concentración de jabón necesario para cada lavado de manos oscila entre los 2,5 y 5 ml, aunque depende del tipo de jabón y su principio activo bactericida: yodo, alcohol, triclosán, QAC, etc. Price (1938), definió dos tipos de microbiota en las manos de los manipuladores de alimentos, una transitoria y otra residente. La primera no tiene especial adherencia a la piel, y las secreciones y la microbiota competitiva crean un ambiente no adecuado para su crecimiento, lo que hace que se elimine fácilmente con los lavados. Sin embargo, la microbiota residente sí está adaptada al medio de la piel y se elimina más lentamente con los lavados de manos. Aunque un cambio en las condiciones de la piel pueden propiciar que la microbiota transitoria pase a ser residente. Normalmente se trata de bacterias no patógenas, aunque la colonización de microorganismos coagulasa positivo es bastante frecuente. Este tipo de bacterias tiene especial importancia en la contaminación de los quesos, pues es la primera causa de TIAs tras su ingesta. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 11 6 Todas las queserías artesanales están consideradas como pequeños establecimientos alimentarios, tanto por su producción como por el número de manipuladores empleados en la elaboración de sus productos. Algunos estudios han demostrado una escasa correlación entre la formación higiénica de los manipuladores y la mejora en el comportamiento higiénico, es decir, que el conocimiento no facilita los cambios en las prácticas higiénicas (Walker et al., 2002). Se han propuesto algunas razones para el escaso impacto de la formación, casi todas relacionadas con el estatus socioeconómico y el nivel cultural de los manipuladores de alimentos (Oteri et al., 1992). Es por lo tanto uno de los mayores desafíos en la industria alimentaria, motivar a los manipuladores de alimentos a aplicar lo que han aprendido sobre la higiene de los alimentos (Ehiri y Morris, 1996). Los manipuladores queseros de la isla de GC proceden de ambientes laborales muy diferentes; en las queserías industriales los trabajadores son formados según las directrices de la empresa y cada uno de ellos tiene un cometido determinado, así como una actitud y comportamiento diferente ante las prácticas de higiene alimentaria. No ocurre lo mismo en las queserías artesanales donde la formación es recibida a través de los cursos organizados por las diferentes asociaciones relacionadas con esta actividad y la actitud y el comportamiento son siempre positivos, pues es el propio quesero el que tiene especial motivación por aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración para mejorar su producto. No obstante, los manipuladores de los pequeños establecimientos pueden tener escasos conocimientos y recursos para identificar los peligros microbiológicos de los alimentos y, por lo tanto, problemas para implementar correctamente el APPCC (Panisello et al., 2001). La mayoría de los estudios publicados sobre la formación y valoración de los conocimientos de los manipuladores de alimentos, están dirigidos al sector de la restauración colectiva, aunque algunos datos y resultados se pueden extrapolar al sector de las queserías. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 11 7 I.10. Planteamiento y objetivos PLANTEAMIENTO En la Comunidad Autónoma de Canarias y en especial en Gran Canaria, el sector lácteo está muy arraigado, destinándose la mayoría de la leche a la elaboración de queso artesanal y en menor proporción, a la de queso industrial. Para las empresas de este sector constituye un reto la normalización del producto, por lo que se considera fundamental la implantación de sistemas intermedios de calidad APPCC, que exijan la evaluación previa del establecimiento y que aseguren la verificación del nivel de implantación para conseguir y mantener un nivel satisfactorio de seguridad alimentaria en los productos acabados. Considerando la importancia de las operaciones de limpieza y desinfección en estas industrias y teniendo en cuenta que forman parte del sistema APPCC, como prerrequisito, es fundamental verificar dichas operaciones mediante procedimientos y/o ensayos analíticos normalizados y de contrastada veracidad. Los controles microbiológicos de superficies suponen para las industrias lácteas, la verificación de las operaciones de limpieza y desinfección, y unos resultados satisfactorios prevendrían la contaminación del producto a lo largo de la cadena de producción. En las queserías artesanales, además de estos controles, supone un indiscutible método de valoración, la determinación de las tasas de contaminación de la leche y el queso. Se consideró de gran interés por tanto, realizar un estudio de los principales establecimientos lácteos (fundamentalmente queserías artesanales e industriales) en los que a través de diversas encuestas (APPCC, LD, producción, HAS, tests de manipuladores) y mediante la aplicación de controles microbiológicos (de superficies y Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 11 8 productos), permitiera valorar a través de la identificación de los principales riesgos y/o peligros, la calidad higio-sanitaria de estos productos. OBJETIVOS El objetivo general que se plantea en el presente trabajo es la evaluación higiénicosanitaria en queserías industriales y artesanales de Canarias, especialmente, Gran Canaria. Para tal fin se definieron los objetivos específicos que se detallan a continuación: A. Industrias lácteas 1. Recabar información sobre su estado higiénico-sanitario mediante la realización de encuestas sobre implantación de APPCC y ejecución de los planes de LD. 2. Valorar en las QI la formación higiénica de los manipuladores de alimentos mediante test de conocimientos y evaluar las características higiénico sanitarias mediante encuestas HAS. 3. Control higiénico-sanitario de queserías industriales:  Evaluación de la eficacia de las operaciones de LD mediante el control microbiológico de superficies por dos métodos tradicionales (placas de superficie y laminocultivos) y bioluminiscencia (medición del ATP). Grado de coherencia entre estos sistemas de control.  Identificación de los factores de riesgo relacionados con la contaminación microbiológica de las superficies de las QI mediante el análisis estadístico de los datos. Introducción Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 119 B. Queserías Artesanales 1. Recabar información sobre la producción mediante la cumplimentación de un formulario sobre múltiples aspectos relacionados con el proceso de elaboración y producción. 2. Valorar la formación higiénica de los manipuladores de alimentos mediante test de conocimientos y evaluar las características higiénico sanitarias de las queserías mediante encuestas HAS. 3. Control higiénico-sanitario de queserías artesanales:  Observación del cumplimiento de los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria y de higiene en los procesos de elaboración, de la leche empleada y de los quesos artesanos.  Identificación de los factores de elaboración de quesos artesanales que influyen en su contaminación biótica, mediante el análisis estadístico de los datos.  Evaluación de la eficacia de las operaciones de LD mediante el control microbiológico de superficies con laminocultivos. Asociación con el nivel de conocimientos de los manipuladores. II. MATERIAL Y MÉTODOS Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 123 II. MATERIAL Y MÉTODOS En este capítulo se detallan los materiales empleados y la metodología aplicada a los tres aspectos principales que comprenden el presente estudio: • Industrias lácteas: encuestas y análisis microbiológicos de superficies. • Queserías Artesanales: encuestas y análisis microbiológicos de productos. • Análisis estadístico. II.1. Industrias lácteas II.1.1. Material experimental II.1.1.1. Evaluación inicial del sector: encuestas APPCC y encuestas LD Para conocer el estado inicial de las industrias lácteas frente a la aplicación de las operaciones de LD y el grado de cumplimiento del RD 1679/1994 (Anónimo, 1994 b) (en vigor al comienzo de este estudio y posteriormente derogado por el RD 640/2006 (Anónimo, 2006 c), al entrar en vigor el Reglamento (CE) 853/2004), se elaboró un cuestionario estructurado que permitió conocer el grado de satisfacción y evaluar el nivel de implantación del APPCC. Para la confección de las encuestas se sometieron a debate todos los items, dentro del grupo de discusión, formado por seis miembros del equipo de trabajo, llegando a consensuar unos modelos fáciles de entender y que aportaran suficiente información al estudio. Cada una de las encuestas realizadas (APPCC y LD) tenía un formato y un contenido específico, cuyo objetivo era conocer la situación higiénico sanitaria de las industrias lácteas una vez analizados los datos. Con dicho fin, se hicieron visitas a varios establecimientos y se consultó con un grupo de expertos ligados al sector: jefes de producción, maestros queseros, responsables de calidad y técnicos veterinarios pertenecientes a la Sección de Salud Pública del Servicio Canario de Salud. Una vez recabada toda la información, se comentaron Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 130 Equipos de elaboración: lo más destacable es la presencia de dos cubas de cuajado cerradas, cuyo contenido se vierte en una batea abierta y el llenado de moldes se realiza de forma manual. Equipos de limpieza y desinfección: poseen un CIP automatizado con tres depósitos (disolución alcalina, ácida y agua recuperada), así como unidades de bombeo para la limpieza de todo el circuito de leche y cuajada. No tienen equipos de espuma para la limpieza de superficies. 3. Quesería C: quesería ubicada en el oeste de GC, en la zona de costa. Tipo de queso: a partir de leche pasteurizada de cabra y en menor porcentaje de vaca, elaboran queso fresco y curado. Nº de trabajadores: habitualmente trabajan 5 operarios en la zona de elaboración. Producción: diariamente reciben unos 7.000 l de leche para su transformación. Equipos de elaboración: lo más destacable es la presencia de dos cubas de cuajado cerradas y la llenadora automática de moldes. Equipos de limpieza y desinfección: poseen un CIP automatizado con tres depósitos (disolución alcalina, ácida y agua recuperada), así como unidades de bombeo para la limpieza de todo el circuito de leche y cuajada. 4. Quesería D: quesería ubicada en el noreste de GC, en la zona de costa. Tipo de queso: a partir de leche pasteurizada de cabra y vaca, elaboran queso fresco y curado. Nº de trabajadores: habitualmente trabajan 4 operarios en la zona de elaboración. Producción: diariamente reciben unos 6.000 l de leche para su transformación. Equipos de elaboración: el cuajado de la leche lo realizan en una cuba abierta, cuyo contenido se vierte en una batea para el llenado manual de los moldes. Equipos de limpieza y desinfección: utilizan el pasteurizador para la limpieza del circuito de leche, desde donde bombean las disoluciones alcalina y ácida. No poseen CIP automatizado. Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 131 5. Quesería E: quesería ubicada en el sureste de GC, en la zona de costa. Tipo de queso: a partir de leche pasteurizada de cabra y en menor proporción leche de oveja, elaboran queso fresco y curado. Nº de trabajadores: habitualmente trabajan 6 operarios en la zona de elaboración. Producción: diariamente reciben unos 5.000 l de leche para su transformación. Equipos de elaboración: el cuajado de la leche lo realizan en una cuba abierta, cuyo contenido se vierte en una batea para el llenado manual de los moldes. Equipos de limpieza y desinfección: poseen un CIP automatizado con tres depósitos (disolución alcalina, ácida y agua recuperada), así como unidades de bombeo para la limpieza de todo el circuito de leche y cuajada. Los litros de leche procesados pueden variar en función de la época del año, con una menor producción durante los meses de verano y octubre. II.1.1.5. Factores considerados para el análisis de riesgos Una vez analizadas las características de cada quesería, se realizó una clasificación en torno a los factores que podían influir directamente sobre la contaminación microbiológica de las superficies de los diferentes puntos muestreados. - Ubicación: zona de localización geográfica de la quesería. 1. La Zona de costa abarca toda la periferia de las islas hasta una cota de altitud de 300 m, donde comienza la zona de medianías. La mayoría de las explotaciones de ganado caprino se concentran en la zona este y sur de la isla de GC y sur de TF. 2. La Zona de medianías abarca todo el interior limítrofe con la de costa, entre una cota de altitud comprendida entre los 300 y los 800 m. Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 132 3. La Zona de cumbres corresponde a la de mayor altitud, abarcando todo el centro de la isla de GC con una cota superior a los 800 m y la zona norte de la isla de TF. Para este factor se consideró estrictamente la zona de localización de las queserías, no teniéndose en cuenta el lugar de recogida de la leche, pues las QI realizan la recogida en cualquier ganadería de las respectivas islas. - Grado de manipulación durante la elaboración del queso: esta categoría se basó en el grado de automatización de las queserías y, por lo tanto, en el grado de manipulación de los operarios. 1. Mínima: queserías con cubas de cuajado cerradas, llenadora de moldes y saladero. CIP completo. 2. Media: quesería con cubas de cuajado cerradas, desuerado semimanual y llenado de moldes manual. CIP completo. 3. Alta: queserías con cubas de cuajado abiertas, desuerado y llenado de moldes manual. El sitema CIP no cubre la LD de todos los puntos de fabricación. - Principal especie productora de la leche utilizada: 1. Cabra. 2. Mezcla binaria de cabra y vaca. -Producción de queso: esta categoría se basó en los litros de leche transformados por día. 1. Producción alta: entre 20.000 y 30.000 l. 2. Producción baja: entre 5.000 y 10.000 l - Puntuación HAS: resultado de la encuesta de evaluación higiénica de las queserías. Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 133 - Test de conocimientos de los manipuladores: se consideró el número de fallos obtenidos en el test. - Test de conocimientos en LD: se consideró el número de fallos obtenidos en el apartado de LD, del test global. II.1.1.5.1. Descripción de las superficies muestreadas en las Queserías Industriales En la selección de las superficies a muestrear en las QI para su control microbiológico, se consideró necesario que cumplieran los siguientes requisitos: 1. Que fuese un punto de control dentro del programa de LD y que las superficies estuvieran en contacto con la leche, cuajo o queso. 2. Que fueran de fácil acceso para la toma de muestras y con una superficie lisa suficiente para realizar el control mediante los tres métodos escogidos en el diseño del estudio. 3. Que estuvieran presentes en todas las queserías que participaron en este estudio. 4. Que se pudiera realizar una inspección visual antes de la toma de muestras. 5. Que tras su uso en las operaciones de producción, se hubieran limpiado y desinfectado de forma rutinaria. 6. Que hubieran pasado cuatro horas desde la última desinfección antes de tomar las muestras de superficies. Una vez observadas todas las superficies que cumplían estos requisitos, se decidió que las elegidas para controlar serían: 1. Cuba de cuajado: en dos queserías (D y E), la cuba era abierta y en las otras tres, cerrada. Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 134 2. Batea/llenadora de moldes: tres queserías (B, D y E) tenían batea para el desuerado de la cuajada y las otras dos tenían llenadoras automáticas de moldes. 3. Mesa/cintas transportadoras: tres queserías (B, D y E) tenían mesas para el llenado de moldes y las otras dos queserías con llenadoras tenían cintas transportadoras de moldes. 4. Moldes: de varias medidas (desde 0,5 hasta 4 kg.). En las queserías con llenadoras (A y C), los moldes eran microperforados. 5. Tanques de recepción de leche: depósitos verticales de acero inoxidable; la toma de muestras se realizaba por la boca de hombre (trampilla de acceso al depósito situada en la parte inferior). 6. Tubería de entrada en el depósito de nivel de leche del pasteurizador (superficies analizadas sólo mediante técnica de luminiscencia). Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 13 5 II.1.1.6. Material general de laboratorio, reactivos y medios de cultivo 1. Se utilizó el equipo instrumental de laboratorio que a continuación se detalla: - Dependiendo de la precisión de las pesadas se utilizaron las balanzas PRECISA 220 y Sartorius A200S - Hornillo calefactor Clatronic Modelo DKP2420 y Selecta Agimatic N - Baño termostático Indelab modelo IDL y K modelo YCW-035 - Cabina de flujo laminar vertical Telstar BV-100 - Estufas de cultivos microbiológicos Indelab, Rayda y Selecta - pH-metro digital Crison pH meter GLP 22 - Micropipetas Acura de Socores de diferentes volúmenes - Luminómetro Uni Lite XCEL Biotrace, con el soporte informático del Software Biotrack + - Fotómetro Hanna HI95711C para la medición del cloro libre en el agua mediante reactivos DPD1. - Microscopio Nikon 4. Reactivos y medios de cultivo - Las soluciones acuosas se prepararon con agua destilada (salvo indicaciones). - Los medios de cultivo y suplementos añadidos fueron los normalizados en las técnicas empleadas y se describen a continuación (II.1.2.2.). Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 13 6 II.1.2. Métodos En la Figura 12, se presenta el esquema del plan metodológico y el análisis seguido en el estudio de las industrias lácteas. II.1.2.1. Toma de muestras Durante un periodo de 18 meses se realizaron ocho controles en cinco superficies diferentes de las cinco QI estudiadas. En una de las queserías sólo se realizaron 7 controles y en otras dos, la toma de muestras del tanque de leche no se pudo realizar en todas las visitas por encontrarse lleno de leche en el momento del muestreo. Un total de 182 muestras de superficies fueron tomadas mediante dos métodos diferentes (laminocultivos y placas de superficies) y a su vez, cada superficie fue muestreada con tres tipos de medios de cultivo para la investigación de diferentes microorganismos (aerobios totales, enterobacterias, hongos y levaduras) por cada método. Un tercer método de control, bioluminiscencia, fue utilizado complementando a los dos anteriores. Una superficie adicional fue muestreada mediante bioluminiscencia, ya que no se podía acceder a las tuberías de entrada al pasteurizador mediante los otros métodos de placas o laminocultivos. Se tomaron 39 muestras de esta superficie. El protocolo para la comparativa de los tres métodos (laminocultivos, placas de superficie e hisopos de bioluminiscencia) se realizó según el procedimiento descrito por Salo et al. (2006) y Moore y Griffith (2002), quienes tomaron muestras mediante distintos métodos de evaluación en una industria láctea y en diversas industrias alimentarias (quesería, panadería, carnicería y platos preparados congelados), respectivamente. Cada visita fue acordada previamente con el responsable de producción (maestro quesero) de cada quesería, con 24 horas de antelación. Se creyó conveniente que no se comunicara el día del control a los operarios, pues este factor podría influir sobre los resultados de las pruebas. Antes de la toma de muestras se procedió siempre a la rutina de inspección de todas las superficies para valorar visualmente el grado de Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 13 7 limpieza. Las superficies elegidas debían estar visualmente limpias para realizar la toma de muestras, si no era así, se le comunicaba al quesero para que procediera a su limpieza y se seleccionaba otra sección de superficie para el muestreo. Durante la toma de muestras siempre estuvo presente el quesero o un operario de la quesería, al que se le mostraron in situ los resultados del test de ATP (bioluminiscencia) y, si era el caso, se comentaba la posible causa de los deficientes resultados, así como las acciones correctoras a tomar. Una vez obtenidos en el laboratorio los resultados de las placas y/o laminocultivos, se le remitía un informe con los mismos y las posibles medidas correctoras. Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 13 8 Figura 12. Diagrama de la metodología seguida en las queserías industriales. SELECCIÓN DE QUESERIAS ENCUESTA GENERAL OBTENCION DE DATOS (APPCC Y LD) HAS CONTROL MICROB. DE SUPERFICIES TEST MANIPULADOR DE ALIMENTOS BIOLUMINISCENCIA PCA VRBG SABOUROUD RELACIÓN DE DATOS SPSS LAMINOCULTIVOS PLACAS RODAC PCA VRBG SABOUROUD ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE RESULTADOS SUPERFICIES Material y Métodos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 139 II.1.2.2. Técnicas para el control microbiológico de superficies 1. Análisis microbiológicos tradicionales de superficies por contacto La toma de muestras se realizó según las indicaciones de uso del fabricante de los laminocultivos (Hygicult TPC, Hygicult E, Hygicult Y&F, de Orion Diagnostica) y el método por placas RODAC empleado por Salo et al. (2002) y Salo et al. (2000), con una variante respecto al tiempo de presión contra la superficie, ya que que se consideraron insuficientes los 3-5 segundos indicados, por lo que se prolongaron a 10 segundos. • Laminocultivos: Estos medios de cultivo hidratados están adheridos al soporte de plástico del laminocultivo y no requieren ninguna manipulación previa a la toma de muestras. - Método Hygicult TPCR: es un medio preparado de aproximadamente 10 cm2, por cada cara del soporte, con un agar específico para el recuento de aerobios totales (Total Plate Count Agar (PCA): triptosa, extracto de levadura, D-glucosa, lecitina, Tween 80, agar-agar y agua), el cual fue presionado firmemente durante 10 segundos contra la superficie analizada. Los laminocultivos fueron incubados a 31ºC durante 48 horas. - Método Hygicult ER: es un medio preparado de aproximadamente 10 cm2, por cada cara del soporte, con un agar específico para el recuento de enterobacterias (agar rojo violeta bilis con adición de glucosa, (Hygicult ER): peptona, extracto de levadura, cloruro sódico, lactosa, D-glucosa, sales biliares, rojo neutro, cristal violeta, agar agar y agua), el cual fue presionado firmemente durante 10 s contra la superficie analizada. Los laminocultivos fueron incubados a 37ºC durante 24-48 h. - Método Hygicult Yeast and Fungi (Y&FR): es un medio preparado de aproximadamente 10 cm2, por cada cara del soporte, con un agar específico para el recuento de hongos y levaduras (agar malta, extracto de levadura, D-glucosa, Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 242 Resultados contrarios fueron publicados por Salo et al. (2002), quienes concluyeron que de acuerdo a los resultados obtenidos en condiciones de laboratorio, los métodos de laminocultivos Hygicult E, placas de contacto para enterobacterias e hisopos no difieren en términos prácticos, ni en rendimiento o en precisión. Las diferencias con el presente estudio pudieron ser debidas a que este estudio fue realizado sobre las superficies de las industrias, frente al estudio anterior que se realizó en un laboratorio, con las mismas condiciones ambientales para todas las muestras. Tabla 63. Concordancia entre laminocultivos y placas RODAC para detección de enterobacterias. Tabla 64. Concordancia entre laminocultivos y placas RODAC para detección de hongos. Tabla 65. Concordancia entre laminocultivos y placas RODAC para detección de levaduras. Levaduras RODAC Kappa (SE) Laminocultivo Aceptabilidad Si No 0.219 (0.087) Si 122 17 No 25 12 Enterobacterias RODAC Kappa (SE) Laminocultivo Aceptabilidad Si No 0.283 (0.071) Si 109 42 No 10 21 Hongos RODAC Kappa (SE) Laminocultivo Aceptabilidad Si No 0.350 (0.084) Si 120 21 No 17 18 Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 243 III.2.2.2. Influencia de los factores de riesgo sobre la contaminación de superficies La Tabla 66 muestra las tasas de contaminación ajustadas al modelo de efectos mixtos (mostrado en II.1.2.4.3) por cada uno de los cuatro microorganismos analizados y para los factores de riesgo considerados. Dado que para todos los microorganismos estudiados (excepto hongos), las mayores tasas de contaminación se detectaron en molde/mesa (debido sin duda al mayor grado de manipulación y a la limpieza manual), se compararon las tasas de contaminación en cuba/llenado y tanque con respecto a molde/mesa. El resto de las categorías referenciales fueron: manipulación mínima, producción de 5.000-10.000 l, puntuación HAS inferior a 55, y empleo de la leche de cabra. Tabla 66. Tasas de contaminación estimadas por el modelo (IC 95%). Aerobios Enterobacterias Hongos Levaduras Superficie Molde/mesa Cuba/llenado Tanque 56,8 (41,6; 77,6) 34,4 (23,4; 50,9) 47,5 (27,1; 82,8) 48,1 (34,8; 67,0) 25,6 (16,7; 39,9) 22,2 (9,9; 48,9) 29,9 (19,9; 44,6) 9,0 (4,3; 18,6) 33,3 (17,2; 63,9) 24,7 (15,7; 38,9) 9,0 (4,2; 18,9) 11,1 (3,6; 34,0) Manipulación Mínima Media Alta 38,9 (26,9; 56,3) 45,0 (28,4; 71,4) 54,3 (39,5; 74,6) 33,3 (22,3; 49,7) 27,5 (15,2; 49,7) 40,0 (27,6; 57,9) 25,0 (15,8; 39,7) 12,5 (5,2; 30,0) 22,9 (14,0; 37,3) 15,3 (8,5; 27,6) 12,5 (5,2; 30,0) 18,6 (10,8; 32,0) Producción 5 – 10 20 – 30 47,0 (34,6; 63,9) 44,1 (29,9; 65,2) 39,1 (29,0; 52,7) 27,8 (17,9; 43,1) 22,7 (15,4; 33,6) 19,4 (11,5; 32,8) 18,2 (11,7; 28,2) 12,5 (6,5; 24,0) HAS < 55 > 55 54,3 (39,5; 74,6) 41,1 (30,8; 54,8) 40,0 (27,6; 57,9) 31,2 (22,4; 43,5) 22,9 (14,0; 37,9) 20,5 (13,6; 30,9) 18,6 (10,8; 32,0) 14,3 (8,8; 23,3) Leche Cabra Cabra y vaca 41,9 (30,8; 57,1) 51,9 (37,1; 72,7) 30,8 (21,9; 3,4) 40,0 (28,0; 57,2) 21,5 (14,3; 32,3) 21,3 (13,1; 34,8) 14,0 (8,5 ; 23,3) 18,7 (11,1; 31,5) Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 244 Los riesgos relativos de la Tabla 67, muestran la disminución de la contaminación por los diferentes microorganismos analizados frente a las superficies muestreadas. La Tabla 67 muestra los riesgos relativos deducidos del modelo estimado. Tabla 67. Riesgos relativos de contaminación (IC 95%). (Para cada variable, la categoría referencial es la que aparece con la unidad). Aerobios Enterobacterias Hongos Levaduras Superficie Molde/mesa Cuba/llenado Tanque 1 0,61 (0,37;0,98)** 0,83 (0,45; 1,56) 1 0,53 (0,31; 0,92)** 0,46 (0,19; 1,10)* 1 0,30 (0,13; 0,70)*** 1,12 (0,52; 2,41) 1 0,36 (0,15 ; 0,87)** 0,45 (0,13 ; 1,52) Manipulación Mínima Media Alta 1 1,16 (0,62; 2,09) 1,40 (0,86; 2,27) 1 0,82 (0,40; 1,68) 1,20 (0,70; 2,07) 1 0,50 (0,18; 1,35) 0,91 (0,47; 1,79) 1 0,82 (0,28; 2,35) 1,22 (0,54; 2,71) Producción 5 – 10 20 – 30 1 0,94 (0,57; 1,55) 1 0,71 (0,42; 1,21) 1 0,86 (0,44; 1,65) 1 0,69 (0,31; 1,51) HAS < 55 > 55 1 0,76 (0,49; 1,16) 1 0,78 (22,4; 43,4) 1 0,90 (0,47; 1,70) 1 0,77 (0,37; 1,60) Leche Cabra Cabra y vaca 1 1,24 (0,79; 1,96) 1 1,30 (0,79; 2,13) 1 0,99 (0,52; 1,88) 1 1,33 (0,64; 2,76) (*) P < 0,1; (**) P < 0,05; (***) P < 0,01 Tomando como referencia a molde/mesa con el valor de 1, cuba/llenadora tiene un riesgo de contaminación por aerobios un 39% menos que molde, habiendo diferencias significativas entre ambos (p<0,05). De igual forma, tiene un riesgo de contaminación por enterobacterias un 47% menos que molde (p<0,05); el riesgo de contaminación por hongos fue un 70% menos que molde (p<0.01) y el riesgo relativo de contaminación por levaduras fue un 64% menos que molde, con un p valor <0,01. Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 24 5 También la superficie tanque tuvo una disminución del riesgo de contaminación por enterobacterias del 54% cuasi significativa, (p<0,1). Para el resto de los factores estudiados, no se encontró significación estadística. La Tabla 68 resume el efecto de la puntuación HAS considerada en la escala original sobre la contaminación estimada en los controles de superficies. Sólo este marcador mostró asociación estadística (p < 0,1) con la contaminación por aerobios. De la Tabla 68 se deduce que por cada incremento de 10 unidades en esta puntuación, el riesgo de contaminación por aerobios disminuyó un 14%. Aunque el efecto no es significativo para el resto de gérmenes, los datos apuntan una posible disminución del riesgo de contaminación según se incrementa el HAS. Tabla 68. Reducción porcentual del riesgo de contaminación por cada 10 unidades de aumento de la puntuación HAS. P Riesgos Relativos (por cada 10 und) Aerobios 0,083 0,86 (0,73; 1,02) Enterobacterias 0,203 0,88 (0,73; 1,07) Hongos 0,722 1,04 (0,81; 1,36) Levaduras 0,359 0,88 (0,66; 1,16) Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 24 6 III.3. Resultados analíticos en Queserías Artesanales III.3.1. Datos descriptivos III.3.1.1. Recuento microbiológico en la leche y en el queso En el presente estudio se analizaron un total de 398 muestras de leche, obteniéndose un 18,6% (74) de muestras contaminadas por encima del criterio establecido (II.2.2.2.8.). Casi las dos terceras partes de este resultado fueron aportadas por la presencia de muestras contaminadas por aerobios mesófilos; el resto procedía de la contaminación por S. aureus con un 4,77% y un 0,50% por E. coli. Se detectó la presencia de Salmonella spp. y de L. monocytogenes en un 0,27% y en un 0,5% de las muestras analizadas, respectivamente. Se controlaron un total de 406 muestras de queso, de las cuales un 9,6 % (39) tuvieron un recuento superior al permitido por la legislación europea (Reglamento 2073/2005), distribuyéndose de la siguiente forma: S. aureus, un 2,46 % y E. coli, un 5,91%. Se detectó la presencia de Salmonella spp. y de L. monocytogenes en un 0,8% y en un 0,53%, respectivamente. En este estudio no se ha considerado pertinente determinar los microorganismos aerobios mesófilos totales del queso, ya que éstos no son indicativos del estado higiénico de las instalaciones, ni de su calidad higiénica, puesto que a todas las muestras de quesos analizadas, a excepción de las de quesos frescos, se les habían añadido cultivos iniciadores. En la Tabla 69 se muestra el resumen de las contaminaciones microbiológicas de la leche y del queso analizadas. Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 24 7 Tabla 69. Resumen de los resultados de las contaminaciones microbiológicas de las muestras de leche y queso. Muestra (N) S. aureus n (%) E. coli n (%) Salmonella n (%) Listeria m. n (%) Aerobios n (%) Total n (%) Leche (398) 19 (4,77) 2 (0,50) 1 (0,27) 2 (0,55) 50 (40) 74 (18,6) Queso (406) 10 (2,46) 24 (5,91) 3 (0,80) 2 (0,53) - 39 (9,60) Total (804) 29 (3,60) 26 (3,23) 4 (1,07) 4 (0,54) 50 (40) 113 (14,0) Siendo: para Salmonella en leche N=365 en leche y en queso N=374. Para L. monocytogenes en leche N=365 y en queso N=375. Para aerobios mesófilos totales en leche, N=125. a) Aerobios mesófilos Un 40% (50) de las 125 muestras de leche analizadas para determinar el número de aerobios mesófilos totales, estaba por encima de 500.000 ufc/g (criterio legal), porcentaje que se considera bastante elevado. La mayoría de los estudios consultados citan la media de los recuentos microbiológicos obtenidos, no facilitando el porcentaje de resultados que sobrepasan los valores permitidos; así, los valores medios (log) de aerobios mesófilos detectados en la leche para la elaboración de diferentes tipos de quesos, se muestran en la Tabla 70. Tabla 70. Recuentos microbiológicos de aerobios en distintos tipos de queso. Tipo de queso Leche Recuento(log) Referencia Armada (verano) Cabra 6,72 Tornadijo et al. (1995) Armada (otoño) Cabra 7,55 Tornadijo et al. (1995) Ibores Cabra 6,73 Mas-Mayoral et al. (1991) Gredos Cabra 4,75 Medina et al. (1992) Tenerife Cabra 5,54 Zárate et al. (1997) Cendrat del Montsec Cabra 7,24 Mor-Mur et al. (1994) Cameros* Cabra 6,75 Olarte et al. (2000) Majorero Cabra 6,30 Fontecha et al. (1990) Valdeón Cabra, vaca 6,17 López-Díaz et al. (1995) Valdeteja Cabra 7,66 Alonso-Calleja et al. (2002) *Los quesos frescos o semicurados se elaboran con leche pasteurizada. Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 24 8 Todos los quesos citados en la tabla anterior se elaboran con leche de cabra cruda a excepción del queso de Valdeón que se puede elaborar con leche de cabra o vaca o mezcla de ambas. Todos, a excepción del queso de Gredos y TF presentaron un recuento medio de aerobios superior a 106 ufc/g, no pudiéndose determinar el porcentaje de muestras que sobrepasaban este criterio. Irkin (2010), determinó que la leche cruda para la elaboración del queso Dil, elaborado de forma industrial con leche pasteurizada de vaca, contenía unos recuentos de 6,3 107, 1000 y 1584 ufc/ml, de bacterias mesófilas totales, E. coli y Staphylococcus aureus, respectivamente. b) S. aureus Como se muestra en la Tabla 69, el número de muestras de leche contaminadas por S. aureus fue casi el doble que en el queso. Esta reducción encontrada en el queso, contrasta con los resultados obtenidos por Gil et al. (2007), donde se produjo un incremento de toda la carga microbiana analizada en quesos de 2 días de maduración, justificándose este aumento por la retención de las bacterias en el entramado del cuajo y su posterior multiplicación durante las 12 horas de elaboración, si bien se redujeron los recuentos en posteriores análisis a los 60 y 150 días. Los recuentos de S. aureus en un estudio realizado en leche y queso de Tenerife mostraron un valor medio de 380 y 1380 ufc/g respectivamente, disminuyendo estos valores en los quesos en posteriores análisis a los 30 y 60 días (Zárate et al.,1997). Irkin (2010), determinó una contaminación por S. aureus en queso Dil de 190 ufc/g. En diversas inspecciones en Suiza, S. aureus fue detectado en el 32% y 33% en los tanques de leche de cabra y oveja, respectivamente (Muehlherr et al., 2003). El valor medio fue de 1778 ufc/ml, con un máximo de 2,20 104 ufc/ml para la leche de cabra y de 436 ufc/ml, con un máximo de 3,60 103 ufc/ml para la leche de oveja (Scherrer et al., 2004). En un estudio sobre el queso de Cameros a lo largo de 60 días de maduración, se analizaron varios lotes, uno de queso con leche cruda sin la adición de cultivos iniciadores (R), otro con cultivos iniciadores (RS), frente a un tercer lote elaborado con Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 249 leche pasteurizada y con cultivos iniciadores (PS). Los datos mostraron una evolución descendente de S. aureus en los lotes R y RS, mínimizándose los recuentos en el segundo, a partir de los 15 días de maduración. En el lote PS la contaminación fue mínima a lo largo de todo el periodo estudiado. Estos resultados podrían estar relacionados con los valores más bajos de pH y mayor concentración de cultivos lácticos iniciadores en los lotes RS y PS (Olarte, et al., 1999). Otros estudios (Godínez et al., 1999) en queso de Tetilla elaborado con leche cruda, determinaron que el 20% de las muestras (3 de 15) tuvieron un recuento superior a 10.000 ufc/g de S. aureus y en queso de Tetilla elaborado con leche pasteurizada no se detectó la presencia de esta bacteria. Castelo et al. (1992), en un estudio realizado en 5 variedades de quesos canarios observaron recuentos de S. aureus 3.981 ufc/g para el queso Herreño y de 3.311 104 ufc/g para el queso de la Gomera, habiendo obtenido una media de todas las variedades de 251 103 ±8,5 ufc/g. c) E. coli Al contrario de lo que ocurrió con S. aureus, en nuestro estudio, los recuentos de E. coli se multiplicaron por 12 en las muestras de queso, respecto a las de leche. Aún siendo bajos estos valores, son indicativos de unas deficientes condiciones higiénicas durante su elaboración y contaminación cruzada con superficies contaminadas. También se debe a que los factores físico-químicos como el pH y concentración de sal (2–4%) son incapaces de inactivar esta bacteria, pues puede tolerar hasta 8,5% de sal (Glass et al., 1992) y pH de 4,5. En un estudio realizado por Zárate et al. (1997) durante la maduración del queso, las Enterobacteriaceae y coliformes diminuyeron en 3-4 unidades logarítmicas respecto al primer o segundo día de elaboración. Varios factores contribuyeron a este descenso: el incremento de la concentración de NaCl y la inhibición de estas bacterias por el ácido láctico bacteriano, el cual reduce el pH del queso (Núñez et al., 1995). Los recuentos microbiológicos de E. coli del queso fueron bastante más bajos que los detectados en diversos quesos por otros autores, quienes concluyeron que el 40% de las muestras de queso “blanco pickled turco” elaborado con leche cruda, contenía Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 250 valores superiores a 1,1 103 (Öksüz et al., 2004), el 58% en quesos tiernos y semiduros (Ansay y Kaspar, 1997) también aparecieron contaminados por E. coli, al igual que el 38,8 % en queso Daimetta y 20,8 % en queso Kareish a base de leche cruda en Egipto (Aman et al., 1998). En el queso de Carra elaborado con leche cruda de cabra Aygun et al. (2005) determinaron que el 18% de las muestras tenían valores superiores a 104/g. Gil et al. (2007), determinaron al segundo día de maduración una media de 446 ufc/g de E.coli en quesos elaborados de forma artesanal con leche de oveja cruda de la D.O.P. Idiazábal. Este recuento fue superior al de leche, no habiendo diferencias significativas (P<0,05). No se detectó esta contaminación en análisis posteriores a 60 y 150 días y observaron que la disminución inicial del pH inhibíe el crecimiento de las enterobacterias. En el estudio de Godínez et al. (1999), se encontró que un 13,3% de las muestras de queso de Tetilla elaborado con leche cruda estaban contaminadas con E. coli por encima del límite máximo (M) de 105 ufc/g. Según los autores, estos resultados fueron debidos a la deficiente calidad microbiológica de la leche y a la falta de higiene durante el proceso de elaboración. Esta contaminación se puede esperar en quesos de corta maduración, cuando aún no se ha manifestado el efecto inhibitorio del pH. En los quesos de Tetilla elaborados con leche pasteurizada, (Godínez et al., 1999) encontraron que el 16,7% de las muestras sobrepasaron el límite de 1000 ufc/g de E. coli. Irkin (2010), determinó una contaminación por E. coli en queso Dil de 2,64 log ufc/g, no detectando la presencia de Salmonella. En un estudio bastante amplio en cuanto a número de muestras (1819) y variedades de quesos analizados, Little et al. (2007), encontraron que en los quesos elaborados con leche cruda y aplicando el criterio de la Recomendación CE 24/2004, el 96% de las muestras fueron satisfactorias, un 2% estaban en el límite y otro 2% lo Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 251 sobrepasaba, de los cuales el 0,71% estaba contaminado por S. aureus, el 1,37% por E. coli. Si bien estos resultados fueron inferiores a los obtenidos en nuestro estudio, tenemos que decir que el valor límite para E. coli fue de 104 frente a los 103 ufc/g fijados en nuestro estudio. d) Salmonella spp. y Listeria. monocytogenes Los resultados microbiológicos de recuentos en Salmonella spp. y L. monocytogenes detectados en los diferentes estudios son más uniformes. Godínez et al. (1999) no detectaron su presencia en quesos de Tetilla elaborados con leche pasteurizada, pero sí detectaron la presencia de L. monocytogenes en un queso elaborado con leche cruda de 15 analizados (6,66%). En otro estudio sobre quesos Arzúa elaborados con leche cruda (Centeno et al., 1994) detectaron la presencia de estos dos microorganismos en 2 de los 11 lotes de queso analizados (18,20%). En el queso de Cameros elaborado con leche cruda de vaca, se encontró 1 (5,55%) queso contaminado de 18 con L. monocytogenes y ninguna muestra contaminada con Salmonella spp. (Olarte et al., 1999). Gil et al. (2007), no detectaron Salmonela spp., ni Listeria monocytogenes en su estudio sobre queso Idiazábal. Castelo et al. (1995), no detectaron la presencia de Salmonella spp. en quesos curados de Fuerteventura. Según el estudio realizado por Alonso-Calleja et al., 2002, en el queso de Valdeteja no se encontraron bacterias patógenas (Salmonella spp., E. coli, S. aureus y L. monocytogenes). Salmonella spp. y L. monocytogenes fueron detectadas en un 2,4% y 4% respectivamente en queso Tulum elaborado con leche cruda de cabra y oveja (Colak et al., 2007). Little et al. (2007) encontró en quesos elaborada con leche cruda el 0,05% por L. monocytogenes, no encontrándose contaminación por Salmonella spp. Para L. monocytogenes, cuando el valor límite era hasta 100 ufc/g, se detectó un 0,89% de muestras por debajo de este valor, mientras que en la actualidad el límite permitido es de ausencia en 25 g. Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 25 8 Tabla 74. Contaminación por E. coli y S. aureus en productos de QA. E.coli S.aureus Nº esperado por 100 productos P Nº esperado por 100 productos P Zona Costa Medianías Cumbre Moya 1.95 3.69 3.85 5.43 0.356 2.61 3.69 3.84 6.52 0.439 Producción (Kg) < 10 10 – 50 > 50 3.28 4.37 2.08 0.242 5.74 3.50 2.97 0.424 Tipo Fresco/Tierno Semicurado 2.65 3.53 0.508 3.79 3.53 0.858 Manipulación Mínima Media/Alta 0.67 3.83 0.023 2.01 3.98 0.221 Tratamiento Pasteurizada Cruda 2.38 3.34 0.629 1.19 3.90 0.156 Fallos test < 4 4 – 6 > 6 0 2.31 4.29 0.015 1.04 3.24 4.29 0.211 LD: nº de fallos ≤ 2 > 2 3.72 2.82 0.477 2.93 4.23 0.331 Puntos HAS < 45 45 – 65 > 65 1.64 2.79 6.29 0.093 4.91 3.54 2.80 0.667 Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 259 Como muestra la Tabla 75, en el análisis multivariante, los factores que mostraron asociación significativa independiente con la tasa de contaminación por E. coli fueron: - El nivel de manipulación medio/alto (RR = 20,0 ; IC-95% = 2,40 ; 166), lo que muestra que los quesos elaborados en las queserías con una manipulación media/alta, tienen un riesgo de contaminarse por E. coli 20 veces superior a los quesos elaborados en las queserías de manipulación mínima. - El número de fallos en el test (por cada fallo, RR = 1,23; IC-95% = 1,05 ; 1,44), lo que indica que por cada fallo del test (unidad) el riesgo de contaminación aumenta 1,23 veces. - La puntuación HAS (por cada punto de incremento RR = 1,17 ; IC-95% = 1,08 ; 1,44), indicando que por cada unidad de valoración de la encuesta HAS de las queserías, el riesgo de contaminación por E. coli se incrementa 1,17 veces. En principio este nivel de riesgo sería una contradicción, pues nos indica que a mayor puntuación HAS mayor riesgo de contaminación. - El nivel de producción (RR = 6,14 ; IC-95% = 1,34 ; 28,2); las queserías con una producción inferior a 10 kg/día tienen un riesgo de contaminación de sus quesos unas 6,14 veces superior a los elaborados en las queserías con una producción superior a los 50 kg/día. Por tanto, la tasa de riesgo indica cuántas veces es mayor el riesgo de contaminación en el grupo (factor) evaluado, respecto a otro grupo considerado como valor de referencia. El coeficiente de sobredispersión para este modelo fue de 1,158, lo que supone un buen ajuste de los datos al modelo de Poisson. La Figura 31 confirma los resultados del modelo, a saber: la tasa de contaminación (nº de unidades contaminadas por 100 producidas) es mayor en las queserías con nivel de producción inferior a 10 kg/día asociándose además las tasas positivas de contaminación con valores de HAS elevados. Es decir, la mayor tasa de Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 260 contaminación por E. coli se encuentra anidada en las queserías de producción inferior a 10 kg/día, pero con un HAS elevado. Tabla 75. Análisis multidimensional de Poisson para E.coli. Factor P RR (95% CI) Coeficiente de sobredispersión Manipulación media/alta 0.006 20.0 (2.40 ; 166) 1.158 Test (por cada fallo) 0.011 1.23 (1.05 ; 1.44) HAS (por unidad) < 0.001 1.17 (1.08 ; 1.28) Producción inferior a 10 kg/día 0.020 6.14 (1.34 ; 28.2) Figura 31. Tasas observadas de E. coli según HAS y nivel de producción; ● inferior a 10 kg/día; ○ superior a 10 kg/día. 30 40 50 60 70 02468101214 HAS Tasa E.coli Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 261 La Figura 32 muestra las tasas de contaminación por E. coli predichas por el modelo frente a las observadas, mostrando un buen ajuste. Figura 32. Tasas de contaminación por E. coli pronosticadas por el modelo multivariante frente a las observadas. 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 Escherichia Coli Tasa Observada (x100 productos) Tasa pronosticada (x100) Se observó en muestras de leche de 19 QA, la contaminación por aerobios mesófilos (Tabla 76). El modelo multivariante mostró un buen coeficiente de sobredispersión. El análisis inferencial, que muestra la Tabla 77, sólo detectó asociación con el grado de manipulación, aunque sorprendentemente, fue mayor la contaminación cuando la manipulación fue mínima. Este dato puede deberse a que la categorización en función de la manipulación estaba referida únicamente a las queserías, no valorando aquellos factores que podían contribuir a un aumento de aerobios totales en la leche, factores como tipo de ordeño, manejo de los animales o el estado de limpieza de la sala de ordeño. Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 262 Tabla 76. Contaminación en leche por aerobios mesófilos. Quesería Nº productos analizados Nº de productos contaminados 2 AgaeteMoya 6 3 6 Agete-Moya 8 3 8 Valsequillo 8 3 9 Valsequillo 8 1 12 Valsequillo 4 4 19 Las Palmas 6 3 21 Las Palmas 7 1 24 Agüimes 8 4 25 Agüimes 7 5 28 Agüimes 6 2 31 Sur 7 3 32 Sur 8 1 34 Sur 8 4 35. AldeaArtenara 7 2 36. AgaeteMoya 8 4 37. AgaeteMoya 4 2 38. Valsequillo 5 2 39. AgaeteMoya 3 3 40. AldeaArtenara 7 0 Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 263 Tabla 77. Contaminación por aerobios mesófilos. Aerobios mesófilos Nº esperado por 10 productos P* Zona Costa Medianías Cumbre Moya 4.00 4.29 2.11 5.26 0.418 Producción (Kg) < 10 10 – 50 > 50 5.62 4.34 3.12 0.366 Tipo Fresco/Tierno Semicurado 3.95 4.02 0.951 Manipulación Mínima Media/Alta 6.84 3.49 0.049 Fallos test < 4 4 – 6 > 6 2.73 4.72 4.03 0.484 LD: nº de fallos ≤ 2 > 2 4.32 3.83 0.680 Puntos HAS: < 45 45 – 65 > 65 5.62 3.65 4.62 0.505 (*) Test de razón de verosimilitudes Los análisis por producto (queso y leche por separado) mostrados en el Anexo, Tabla VIII.9, sólo tienen un valor descriptivo y dudosamente inferencial. Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 264 Irkin (2010), tras un estudio de identificación de las fuentes de contaminación (E.coli, S. aureus, Salmonella spp.), del queso Dil concluyó, que la mejora de las condiciones higiénicas durante el ordeño, la pasteurización de la salmuera después del salado del queso, la preparación de los cultivos iniciadores bajo condiciones higiénicas, la formación del personal y las rutinas de limpieza y desinfección de los manipuladores de alimentos, los equipos, las salas de producción y también en el filtrado de estas salas, serían acciones para eliminar las contaminaciones para este tipo de queso o similares quesos procesados en la industria. Del mismo modo, el análisis de los datos del presente estudio ha mostrado la clara influencia en la disminución de la contaminación de los productos, en aquellas queserías con mayores conocimientos de los manipuladores, con la manipulación mínima (y la necesidad de considerar otros factores que afectan al proceso de obtención de la leche), con las prácticas adquiridas en una producción de más de 10 kg/día y con una mayor puntuación HAS en queserías artesanales. III. 3.2.2. Asociación entre conocimientos de manipulación de alimentos y niveles de contaminación en superficies Los resultados del análisis estadístico para determinar la asociación entre los conocimientos de los manipuladores de alimentos (tests globales de higiene y de LD) y las dos superficies muestreadas (cuba y molde) de las queserías artesanales, se presentan en la Tabla 78. Sólo se halló asociación estadística entre los resultados del test de LD y las superficies de la cuba para el recuento de aerobios totales, con un pvalor = 0,032. Se observó una clara diferencia de superficies contaminadas entre las queserías con un valor < 2 fallos del test (37,0%) y las queserías con > 2 fallos (66,7%). Para la superficie molde no hubo asociación estadística, pues el p-valor fue superior a 0,05 tanto para aerobios totales como para enterobacterias. Para el test global de higiene con < 3 fallos, también en el recuento de aerobios en la misma superficie (cuba), el porcentaje de superficies contaminadas fue de 52,9% frente a los 66,7% de los test con >10 fallos. Esta diferencia es muy reducida si se compara con la del test LD, donde, como se ha mencionado, las superficies Resultados y Discusión Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 26 5 contaminadas en queserías con manipuladores de < 2 fallos fueron casi la mitad que aquellas en las que se cometieron > 2 fallos. Tabla 78. Recuento (%) de contaminación según superficie de la quesería y fallos en los tests de manipuladores. Aerobios Enterobacterias Cuba Molde Cuba Molde Test Fallos* n / N (%) ** P n / N (%)** P n / N (%)** P n / N (%)** P > 10 10 / 15 (66.7) 6 / 15 (40.0) 4 / 15 (26.7) 5 / 15 (33.3) 7 – 10 2 / 10 (20.0) 5 / 10 (50.9) 0 2 / 10 (20.0) 4 – 6 8 / 22 (36.4) 12 / 22 (54.5) 5 / 22 (22.7) 6 / 17 (35.3) Global 0 – 3 9 / 17 (52.9) 0.091 11 / 17 (64.7) 0.570 7 / 17 (41.2) 0.122 11 / 17 (64.7) 0.095 > 2 12 / 18 (66.7) 8 / 18 (44.4) 4 / 18 (22.2) 8 / 18 (44.4) LD < 2 17 / 46 (37.0) 0.032 26 / 46 (56.5) 0.384 12 / 46 (26.1) 0.748 16 / 41 (39.0) 0.696 (*) Fallos cometidos por el manipulador de la quesería; (**) n /N = superficies contaminadas / total de superficies analizadas Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 26 7 IV. CONCLUSIONES Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 27 5 V. RESUMEN Resumen Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 27 7 V. RESUMEN En las empresas del sector lácteo de la Comunidad Autónoma Canaria, constituye un reto la normalización del producto, por lo que se considera fundamental la implantación de sistemas intermedios de calidad APPCC, que exijan la evaluación previa del establecimiento y que aseguren la verificación del nivel de implantación para conseguir y mantener un nivel satisfactorio de seguridad alimentaria y de calidad contrastada que demanda la sociedad en los productos acabados. Por ello, con el objetivo general de realizar una evaluación higiénico-sanitaria en queserías industriales y artesanales de Canarias, se consideró de gran interés realizar un estudio de los principales establecimientos lácteos en los que a través de diversas encuestas (APPCC, LD, producción, HAS, tests de manipuladores) y mediante la aplicación de controles microbiológicos (de superficies y productos), se permitiera valorar a través de la identificación de los principales riesgos y/o peligros, la calidad higio-sanitaria de estos productos. ¾ El trabajo llevado a cabo en las industrias lácteas consistió: - En un total de 10 industrias lácteas de Gran Canaria y Tenerife, se llevó a cabo la cumplimentación de encuestas sobre la implantación del APPCC, ejecución de los planes de LD, formación higiénica de los manipuladores de alimentos mediante test de conocimientos y evaluación higiénico-sanitaria mediante encuestas HAS. - En un total de 5 queserías industriales de Gran Canaria y Tenerife, se evaluó la contaminación microbiológica (aerobios totales, enterobacterias totales, hongos y levaduras) de superficies situadas en las líneas de producción y consideradas puntos de control en su sistema de autocontrol (cuba, batea/llenadora, molde, mesa/cinta y tanque de recepción de leche). Este control se realizó empleando dos métodos tradicionales (laminocultivos y placas de superficies) y bioluminiscencia (medición del ATP) para determinar el grado de coherencia entre los tres sistemas de control y con los microorganismos valorados. Resumen Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 27 8 - Además, en estas queserías se investigó la posible contribución de diversos factores ligados a la producción, a la contaminación de superficies; tales parámetros fueron: grado de manipulación durante la elaboración del queso, volumen de producción, resultados de la encuesta HAS, puntuación de los test de manipuladores, ubicación de la quesería y tipo de leche procesada. ¾ El trabajo desarrollado en las 40 queserías artesanales de Gran Canaria consistió en: - Llevar a cabo la cumplimentación de encuestas sobre las condiciones de producción y elaboración de los productos, formación higiénica de los manipuladores de alimentos mediante test de conocimientos y evaluación higiénico-sanitaria mediante encuestas HAS. - Evaluar la presencia de diferentes grupos microbianos en la leche utilizada como materia prima (aerobios mesófilos, E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Stafilococcus aureus) y en el queso (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli, Stafilococcus aureus), según criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos (Rgto. 2073/2005). - Determinar la posible contribución de diversos factores de la producción quesera (grado de manipulación durante la elaboración del queso, volumen de producción, resultados de la encuesta HAS, puntuación de los test de manipuladores, ubicación de la quesería, tipo de leche procesada, tipo de queso elaborado y tratamiento térmico de la leche) con la contaminación microbiológica de la leche y del queso. - Observar, en 18 de las queserías estudiadas, la eficacia de las operaciones de LD mediante el control microbiológico (aerobios totales y enterobacterias) de superficies (molde y cuba) mediante la técnica de laminocultivos. Los resultados mostraron para las industrias lácteas que los responsables valoraron satisfactoriamente la implantación del sistema APPCC, aunque destacaron su grado de dificultad, se relacionó la instauración de los planes de LD con una mejoría de la calidad del producto final y se alcanzaron puntuaciones satisfactorias en la encuesta HAS. Los tests de manipuladores de alimentos mostraron déficit de conocimientos en en el apartado de LD. El análisis microbiológico de superficies en las queserías Resumen Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 279 detectó tasas de superficies limpias superiores al 50%, siendo en cuba-llenadora significativamente menores que en molde-mesa para todos los microorganismos estudiados. El factor Puntuación HAS fue el único que mostró asociación con la contaminación por aerobios. Se determinó una concordancia moderada entre los métodos de laminocultivos y placas de superficies para recuento de aerobios totales, detectando la bioluminiscencia una mayor contaminación. En las queserías artesanales, un 15% no obtuvo una puntuación satisfactoria en la encuesta HAS y los tests de manipuladores mostraron también déficit de conocimientos en el apartado de LD. En los análisis microbiológicos de leche y quesos, se detectó la presencia de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en una tasa muy reducida (0,5%), mientras que la de aerobios mesófilos en leche fue del 40%. La contaminación por S. aureus en leche y queso superó los criterios establecidos en un 3,60% y la de E. coli en un 3,2%. Los factores identificados como favorecedores del riesgo de contaminación en los quesos por E. coli fueron: la manipulación media y alta de la elaboración del queso, los falllos en los conocimientos de higiene de los manipuladores de alimentos y el rango de producción de queso inferior a 10 kg/día. El análisis microbiológico de superficies, mostró mayor contaminación por aerobios totales en las cubas, estando asociado a los fallos en LD cometidos por los queseros. Se define el perfil del queso artesano como semicurado, de leche cruda de cabraoveja (en el industrial intervienen cabra y vaca), procedente de queserías de alta producción de la costa y medianías y con grado de manipulación medio. VI. SUMMARY Summary Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 283 VI. SUMMARY The normalization of products in the canaries companies dairy sector is a business challenge. For reaching this goal is very important the implementation of HACCP quality intermediate systems, which require assessment of the establishment to maintain a satisfactory level of food safety and quality contrasted demanded by society on finished products. The purpose of this work was to make an evaluation of industrial and artisanal Canaries cheeses through a study of the major dairy establishments (by HACCP, LD, HAS, food handlers tests) and with the application of microbiological control (on surfaces and products), showing the identification of key risks and / or hazards, and the hygienic-sanitary quality of these products. ¾ The study carried out in the dairy industry consisting of: - Surveys on the implementation of HACCP, plans LD, hygienic training of food handlers and hygiene assessment by HAS health surveys in a total of 10 dairies in Gran Canaria and Tenerife. - Evaluation of the microbiological contamination (total aerobic, Enterobacteriaceae, yeasts and molds) from areas in the production lines and control points considered in its system of self-control (cask , batting / filler, mold, food / tape and dump tank milk) of five industrial dairies from Gran Canaria and Tenerife. This examination was performed using two traditional methods (slides, and plates surfaces) and bioluminescence (ATP measurement) to determine the degree of coherence between the three control systems and the microorganisms evaluated. - In addition, we investigated the possible contribution of various factors linked to production and surface contamination such as handling during cheese production, production volume, HAS survey results, test to score manipulators, dairy location and type of processed milk. Bibliografía Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 290 Standard 5283. Anónimo. (1988 a). ICMSF. Microorganisms in Foods, Application of HACCP System to Ensure Microbiological Safety and Quality 4, Blackwell Scientific Publications, Oxford, UK. Anónimo. (1988 b). Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior. Anónimo. 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De las siguientes afirmaciones, díganos en qué medida está Ud de acuerdo con ellas: Nada Poco Muy poco Bastante Mucho NS NC • el nivel de producción ha aumentado • la cantidad de productos defectuosos ha disminuido • la devolución de los clientes ha disminuido OPINIÓN GENERAL 33. ¿Qué opinión le merece el APPCC como sistema de autocontrol alimentario?  Malo  Regular  Bueno  Muy bueno  Excelente  NS  NC 34. ¿ Qué es lo que más le gusta del sistema APPCC en general? (Citar tres características por orden de preferencia? 1. __________________________________________________________________ 2. __________________________________________________________________ 3. __________________________________________________________________ 35. ¿Qué es lo que menos le gusta del sistema APPCC en general? (Citar tres características por orden de preferencia?. 1. ___________________________________________________________________ 2. ___________________________________________________________________ 3. ___________________________________________________________________ 36. ¿Qué mejoraría del sistema APPCC en general? (Citar tres características por orden de preferencia? 1. ____________________________________________________________________ 2. ____________________________________________________________________ 3. ____________________________________________________________________ Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 323 37. ¿En qué grado de cumplimiento, el sistema APPCC satisface con todas las expectativas para lo cuál fue diseñado?  En nada  En muy poco  En poco  En mucho  En todo  NS  NC OPINIÓN En general, que opinión le merece el sistema de autocontrol APPCC, respecto a: 38. Implantación:  Es difícil y costosa económicamente  Es difícil y económica  Es fácil y costosa  Es fácil y económica  NS  NC 39. Funcionamiento:  Operativamente es complicado y precisa de una formación especial de operarios  Operativamente es complicado y no precisa de una formación especial de operarios  Operativamente es sencillo y precisa de una formación especial de operarios  Operativamente es sencillo y no precisa de una formación especial de operarios  NS  NC 40. Rentabilidad  Proporciona una alta calidad del producto final y ahorro económico  Proporciona una alta calidad del producto final sin ahorro económico  Proporciona una alta calidad del producto final con pérdidas económicas  Proporciona una calidad normal del producto final y ahorro económico  Proporciona una calidad normal del producto final sin ahorro económico  Proporciona una calidad normal del producto final con pérdidas económicas  NS  NC OBSERVACIONES: INCIDENCIAS: Firma del entrevistador: El abajo firmante declara bajo su responsabilidad que: • la persona que ha contestado ha sido seleccionada de acuerdo con las normas establecidas • las preguntas se han realizado tal como se indican en el cuestionario y según las instrucciones recibidas • la entrevista se ha realizado de forma personal Firma: ______________ Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 324 VIII.2. Modelo de encuesta LD de las industrias lácteas. Encuesta de LD y formación de manipuladores de alimentos NOMBRE DEL ENCUESTADOR: NOMBRE DE LA EMPRESA: NOMBRE DEL ENTREVISTADO: CARGO EN LA EMPRESA: TITULACION: FECHA DE LA ENTREVISTA: HORA DE INICIO: HORA DE FINALIZACIÓN: ENCUESTA Nº: Producción: 1. ¿Cuántos kg de leche son procesados diariamente en esta planta? - Menos de 1000 litros de leche - Entre 1000 y 3000 litros de leche - Entre 3000 y 6000 litros de leche - Más de 6000 litros de leche - N/S - N/C 2. ¿Qué producción quesera/ otros productos diaria tienen y tipo de leche? 3. ¿Tipo de leche empleada en la producción?. - Vaca - Cabra-vaca - Vaca-oveja - Cabra - Vaca-cabra-oveja - N/S - N/C Preguntas L D 4. ¿Contempla el APPCC un programa de LD para esta empresa? - Si - No - N/S - N/C 5. ¿Tenían un programa de LD antes del APPCC? - Si - No - N/S - N/C Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 32 5 6. ¿Desde cuando tienen implantado el programa de LD? - 1 año antes del APPCC - 2 años antes del APPCC - Antes de la legislación 2207 de Dic/1995 - Otras fechas - N/S - N/C 7. ¿Fue necesario modificarlo para adaptarlo a las exigencias del APPCC? - No - Parcialmente. - Ampliarlo. - Se hizo uno nuevo. - N/S - N/C 8. ¿Quién realizó el programa LD? - Técnicos de la propia empresa. - Una empresa especializada en LD. - Combinación de ambos. - N/S - N/C 9. La implantación del programa de LD en las diferentes áreas de la fábrica, se realizó: - De forma parcial, por áreas de producción - En toda la fábrica por igual - Primero en las zonas de mayor riesgo y luego en el resto de áreas - N/S - N/C 10. Con respecto a la implantación y desarrollo del plan de LD, ¿Qué grado de implantación cree usted que existe en la fábrica? - Plenamente implantado (100%) - Bastante implantado (50-80%) - Poco implantado (20-50%) - No está implantado (0%) - N/S - N/C 11. ¿Cree usted que la implantación del programa de LD, ha mejorado la calidad del producto final ? - Si - No - N/S - N/C Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 32 6 12. ¿Cómo cree usted que ha repercutido la implantación del LD en la calidad (microbiológica) del producto final? - Disminuye el rechazo de los alimentos alterados microbiológicamente - Aumenta el periodo de vida útil del alimento - Refuerza la calidad higiénica del alimento - De forma general ha aumentado la calidad del producto final - No afecta a ningún parámetro - N/S - N/C 13. La aplicación de los productos de LD, ¿ se lleva a cabo por alguno de los siguientes sistemas de limpieza?. - Manual - Aplicación de espuma de baja presión (< 25 kg/cm2 ) - Aplicación de espuma de alta presión (100 kg/cm2 ) - Sistema CIP - Ninguno de los anteriores - N/S - N/C 14. ¿Cuáles fueron los motivos que llevaron a la empresa a la realización e implantación del programa LD? - Legales, aplicación de la legislación vigente - Mejorar la calidad - Aumento de la seguridad higiénica del producto - Otros motivos - N/S - N/C 15. La aplicación y puesta en marcha del programa de LD, fue llevada a cabo por: - Técnicos de la propia empresa - Por una empresa fabricante de productos de LD - Técnicos externos, contratados para tal fin - Mezcla de los anteriores - N/S - N/C 16. Cuáles fueron los principales problemas encontrados a la hora de aplicar el programa de LD: - Económicos: Excesiva inversión - Adaptación del personal de limpieza - Limitaciones por el tipo de máquinas existentes en la empresa - Diseño de las instalaciones - N/S - N/C Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 32 7 17. ¿Cómo valoraría usted el programa de LD de su empresa? - Malo - Regular - Bueno - Muy bueno - Excelente - N/S - N/C 18. ¿Qué departamento gestiona la aplicación y el control de LD? - Producción - Control de calidad - Un departamento independiente - Ninguno de los anteriores - N/S - N/C 19. ¿Tienen los operarios acceso a los planes de LD de forma habitual? - Si - No - N/S - N/C 20. ¿De qué partes consta el programa LD? - Procedimientos de limpieza por escrito. - Cartelería expuesta en las diferentes zonas de la fábrica. - Controles de limpieza - Registros - Medidas correctoras - N/S - N/C 21. ¿Quién lleva a cabo la limpieza? - Los propios operarios de producción. - Una cuadrilla de limpieza de la empresa. - Ambos anteriores. - Una contrata externa. - N/S - N/C 22. ¿Realizan registros de control de las diferentes zonas de la fábrica? - Si - No - N/S - N/C Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 32 8 23. ¿Con qué frecuencia realizan los registros de limpieza? - Después de la limpieza. - Diarios. - Cada semana. - Otras frecuencias - N/S - N/C 24. ¿Con qué frecuencia son revisados los registros de limpieza? - Diariamente. - Semanalmente. - Mensualmente. - Otras frecuencias: - N/S - N/C Control de superficies 25. ¿Realizan controles de superficies en las diferentes zonas de producción, almacén, etc?. - Si - No - N/S - N/C 26. ¿Podría decirme en qué puntos toman las muestras de superficie? Depósitos de recepción de leche. Tanques de cuajado. Pasteurizador. Moldes Mesas de elaboración. Cintas transportadoras Cámaras de refrigeración. Ambiental Otros: - N/S - N/C 27. Podría decirme, ¿qué tipo de controles de superficies realizan? - Solo visual - Mediante placas de Petri -Laminocultivos -Bioluminiscencia -Otros - N/S - N/C Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 329 28. ¿Quién lleva a cabo los controles de superficies? - Técnicos de la propia empresa. - Una empresa especializada en LD. - Una empresa especializada en higiene alimentaria - Combinación de los anteriores: - N/S - N/C 29. ¿Con qué frecuencia se realizan los controles de superficies? - Semanal o inferior - Quincenal - Mensual - Más de un mes - N/S - N/C 30. Ante unos resultados consecutivos no favorables de los controles de superficies, ¿qué medidas correctoras se aplican sobre el plan de LD? - Cambio del programa LD - Cambio de productos de LD - Se toman medidas correctoras sobre los operarios: formación y mayor control de la aplicación. - Otras - N/S - N/C 31. Se lleva a cabo algún tipo de control para detectar la presencia de restos de productos de LD en las zonas de manipulación de alimentos? - Si - No - N/S - N/C 32. ¿Qué tipo de medidas se realizan para esta detección? - Control visual. - Mediante análisis de laboratorio. - Pruebas in situ. - N/S - N/C Depuración de efluentes: 33. ¿Posee las empresa algún tipo de sistemas de depuración de efluentes? - Si - No Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 330 34. ¿Qué tipo de tratamiento? - Tamizado - Sedimentación - Tratamiento químico - Aireación - Otros - N/S - N/C 35. Podría decirme, ¿ Si conoce la cantidad aproximada de litros de agua vertidos como efluentes?. Teniendo en cuenta que el ratio de agua / leche tratada, es de 2.5/1, siendo óptimo 1/1. - 2000 - 3000 l/d - 30006000 l/d - 6000 – 10000 l/d - Más de 10.000 l/d - No conoce la cantidad - N/S - N/C 36.¿ Sabría usted decirme la relación DBO5 / DBO7 ó DQO, de los efluentes vertidos?, sabiendo que esta relación en una industria láctea es de 1.11 – 1.57. - < 1.11 - 1.11-1.57 - > 1.57 - N/S - N/C 37. ¿Le preocupa a usted, como técnico de la empresa, la calidad de efluentes que son eliminados a la red de alcantarillado? - Mucho - Bastante - Poco - Nada - N/S - N/C 38. ¿Conoce usted la legislación vigente sobre efluentes en la industria láctea?. - Mucho - Bastante - Poco - La desconozco - N/S - N/C Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 331 Productos de LD 39. Hablando de los productos de limpieza, en la zona de leche fría (antes del pasteurizador), ¿qué tipo de secuencia de limpieza utilizan? - Agua – alcalino – agua – ácido – agua – desinfectante – agua - Agua – alcalino – agua - desinfectante – agua - Agua – alcalino – agua – ácido – agua - Agua – ácido – agua – desinfectante – agua - N/S - N/C 40. ¿Utilizan fase única en alguna de las zonas de producción?. - Antes del pasteurizador - Después del pasteurizador - En otras zonas - No utilizamos fase única - N/S - N/C 41. Los productos utilizados en la fase única, ¿tienen cómo principio activo compuestos? - Alcalinos - Ácidos - Alterno ambos - Ninguno de los anteriores - N/S - N/C 42.¿Qué tipo de sistema CIP tiene la planta elaboradora de lácteos?. - Centralizado: un único CIP para todas las zonas de producción y almacenamiento de leche - Dos CIP: uno para la zona leche fría y otro para la zona de leche caliente de leche - Uno para el pasteurizador y otro para el resto de la planta - Varios CIP: según la zona - Ninguno de los anteriores - N/S - N/C 43. Los productos de LD para la zona de producción son suministrados por: -Una única empresa proveedora -Varias empresas, según el producto - Cambiamos de empresa con mucha frecuencia - Ninguna de la anteriores - N/S - N/C 44. ¿Realiza la empresa suministradora de productos químicos, otros servicios?. Tales como: - Diseño del plan de LD - Control microbiológico de superficies Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 33 8 31.1. Valoración del grado de satisfacción de los clientes antes de la implantación del APPCC Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente N/S N/C 0 4 2 0 0 4 0 0 40 20 0 0 40 0 31.2. Valoración del grado de satisfacción de los clientes después de la implantación del APPCC Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente N/S N/C 0 1 5 1 0 3 0 0 10 50 10 0 30 0 32.1. El nivel de producción ha aumentado Nada Muy poco Poco Bastante Mucho N/S N/C 3 2 0 3 1 0 1 30 20 0 30 10 0 10 32.2. la cantidad de productos defectuoso ha disminuido Nada Muy poco Poco Bastante Mucho N/S N/C 2 0 1 4 3 0 0 20 0 10 40 30 0 0 32.3. Las devoluciones de los clientes han disminuido Nada Muy poco Poco Bastante Mucho N/S N/C 3 1 0 4 1 0 1 30 10 0 4 1 0 1 33. Opinión sobre el APPCC como sistema de autocontrol alimentario Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente N/S N/C 0 0 7 3 0 0 0 0 0 70 30 0 0 0 34. Qué le gusta más del sistema APPCC Eficacia Seguridad producto Aumento calidad higiénica Trazabilidad Control tecnológico Información sobre procesos Mejora la formación N/S N/C 2 1 1 1 2 1 1 1 0 20 10 10 10 20 10 10 10 0 35.Lo que menos le gusta del APPCC La documentación Implantación Poca participación de los operarios Poca valoración de los técnicos No asegura la calidad comercial del producto N/S N/C 3 2 2 2 1 0 30 20 20 20 10 0 Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 339 36. ¿Qué mejoraría del APPCC? Mayor dependencia del dpto. de calidad Mayor seguimiento Mayor concienciación Poca valoración Poco interés por la implantación Ampliación a gestión de la calidad N/S N/C 2 1 2 1 1 1 1 1 20 10 20 10 10 10 10 10 37. Grado de cumplimiento del sistema APPCC, para el cual fue diseñado En nada En muy poco En poco En mucho En todo N/S N/C 0 0 1 6 2 1 0 0 0 10 6 20 10 0 38. Opinión sobre el APPCC. Respecto a la implantación. Es difícil y costosa económicamente Es difícil y económica Es fácil y costosa Es fácil y económica N/S N/C 7 2 1 0 0 70 20 10 0 0 39. Opinión sobre el APPCC. Respecto al funcionamiento Es complicado y precisa de una formación especial de operarios Es complicado y no precisa de una formación especial de operarios Es sencillo y precisa de una formación especial de operarios Es sencillo y no precisa de una formación especial de operario N/S N/C 3 0 5 2 0 30 0 50 20 0 40. Opinión sobre el APPCC. Respecto a la rentabilidad proporciona Alta calidad del producto final y ahorro económico Alta calidad del producto final sin ahorro económico Alta calidad del producto final con pérdidas económicas Calidad normal del producto final y ahorro económico Calidad normal del producto final sin ahorro económico Calidad normal del producto final con pérdidas económica N/S N/C 7 2 0 0 0 0 0 1 7 20 0 0 0 0 0 10 Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 340 Tabla VIII.4. Respuestas de la encuesta LD de las industrias lácteas. Preguntas Items N = 10 Frecuencia % respuestas Menos de 1.000 l. 0 0 Entre 1.000 y 3.000 l. 3 25,0% Entre 3.000 y 6.000 l. 2 16,7% Entre 6.000 y 20.000 l. 3 25,0% Más de 20.000 l 4 33,3% N/S 0 ,0% 1. Cantidad de litros. de leche al día N/C 0 ,0% 6 litros 5 41,7% 7 litros 2 16,7% 8 litros 2 16,7% N/S 0 ,0% 2. Indice de conversión leche/queso N/C 3 25,0% Vaca 4 33,3% Cabra/oveja 0 ,0% Vaca/cabra 4 33,3% Cabra 3 25,0% Vaca/cabra/oveja 1 8,3% N/S 0 ,0% 3. Tipo de leche N/C 0 ,0% Si 12 100,0% No 0 ,0% N/S 0 ,0% 4. Contempla el APPCC un programa de LD N/C 0 ,0% Si 11 91,7% No 1 8,3% N/S 0 ,0% 5. Tenía la empresa un programa de LD antes del APPCC N/C 0 ,0% Antes del APPCC 4 33,3% Antes del RD 2207/95 4 33,3% Posterior a 1995 3 25,0% N/S 0 ,0% 6. Tiempo del programa LD N/C 1 8,3% No 4 33,3% Parcialmente 5 41,7% Ampliarlo 1 8,3% Se hizo uno nuevo 1 8,3% N/S 0 ,0% 7. Modificar el LD para adaptarlo al APPCC N/C 1 8,3% Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 341 Técnicos de la propia empresa 6 50,0% Una empresa especializada en LD 1 8,3% Ambos 5 41,7% N/S 0 ,0% 8. Quien realizo el programa de LD N/C 0 ,0% De forma parcial por áreas 4 33,3% En toda la fábrica por igual 4 33,3% Zonas de mayor a menor riesgo 4 33,3% N/S 0 ,0% 9. ¿Cómo se realizó la implantación LD en la fábrica? N/C 0 ,0% 100 % 7 58,3% 50-80 % 5 41,7% 20-50 % 0 ,0% 0 % 0 ,0% N/S 0 ,0% 10. Grado de implantación LD N/C 0 ,0% Si 12 100,0% No 0 ,0% N/S 0 ,0% 11. El LD, ha mejorado la calidad del producto final N/C 0 ,0% Disminuye los productos rechazados microbio 1 8,3% Aumenta la vida útil del producto 1 8,3% Refuerza la calidad higiénica del producto 4 33,3% Ha aumentado la calidad del producto final 6 50,0% No afecta a ningún parámetro 0 ,0% N/S 0 ,0% 12. Repercusión del LD en la calidad microbiológica final N/C 0 ,0% Manual 0 ,0% Espuma baja presión 0 ,0% Espuma alta presión 0 ,0% CIP 0 ,0% Ninguno de los anteriores 0 ,0% Varios 3 25,0% Varios, no espuma 9 75,0% N/S 0 ,0% 13. ¿Cómo se aplican los productos de LD? N/C 0 ,0% Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 342 Legales 4 33,3% Mejorar calidad 0 ,0% Aumentar calidad higiénica 7 58,3% Otros 1 8,3% N/S 0 ,0% 14. Motivos para la implantación y realización del LD N/C 0 ,0% Técnicos de la propia empresa 8 66,7% Empresa fabricante de productos químicos 0 ,0% Técnicos externos 2 16,7% Ambos 2 16,7% N/S 0 ,0% 15. Aplicación del LD fue llevada por N/C 0 ,0% Económicos 2 16,7% Adaptación del personal 4 33,3% Limitación por las máquinas de producción 1 8,3% Diseño de las instalaciones 2 16,7% Ninguna 2 16,7% N/S 0 ,0% 16. Problemas al aplicar el LD N/C 1 8,3% Malo 0 ,0% Regular 1 8,3% Bueno 5 41,7% Muy bueno 6 50,0% Excelente 0 ,0% N/S 0 ,0% 17. Valoración del LD N/C 0 ,0% Producción 2 16,7% Control de calidad 8 66,7% Ninguno de los anteriores 0 ,0 Otros 2 16,7 N/S 0 0 18. Departamento gestiona y controla el LD N/C 0 0 Si 8 66,7 No 3 25 N/S 0 0 19. Tienen los operarios acceso a los planes de LD N/C 1 8,3 Procedimientos de limpieza por escrito. 0 0 Cartelería expuesta en las diferentes zonas de la fábrica. 0 16,7 Controles de limpieza 2 8,3 Registros 1 0 20. Partes de las que constan el programa LD Varios de los anteriores 9 75% Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 343 N/S 0 0 N/C 0 0 Los propios operarios de producción. 12 100% Una cuadrilla de limpieza de la empresa. 0 0 Ambos anteriores. 0 0 Una contrata externa. 0 0 N/S 0 0 21. Ejecución LD N/C 0 0 Si 11 91,7% No 1 8,3% N/S 0 ,0% 22. Registros LD N/C 0 ,0% Diariamente 6 50,0% Semanalmente 3 25,0% Después de la limpieza 2 16,7% N/S 0 ,0% 23. Frecuencia registros LD N/C 1 8,3% Diariamente 4 33,3% Semanalmente 4 33,3% Mensualmente 2 16,7% N/S 0 ,0% 24. Frecuencia revisión registros de LD N/C 2 16,7% Si 12 100,0% No 0 ,0% N/S 0 ,0% 25. Controles de superficies N/C 0 ,0% Depósitos de recepción de leche 0 ,0% Tanques de cuajado 0 ,0% Pasteurizador 0 ,0% Moldes 0 ,0% Mesas de elaboración 0 ,0% Cintas transportadoras 0 ,0% Cámaras de refrigeración 0 ,0% Ambiental 3 25,0% Todos 9 75,0% N/S 0 ,0% 26. Puntos de muestreo de superficies N/C 0 ,0% Visual 0 ,0% Placas RODAC y visual 10 83,3% Laminocultivos 0 ,0% Bioluminiscencia 0 ,0% Hisopos 1 8,3% 27. Tipo de control de superficies Otros 1 8,3% Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 344 N/S 0 ,0% N/C 0 ,0% Técnicos de la propia empresa 7 58,3% Una empresa de LD 0 ,0% Una empresa especializada en higiene alimentaria 3 25,0% Combinación de todas 2 16,7% N/S 0 ,0% 28. ¿Quién lleva a cabo los controles de superficie? N/C 0 ,0% Semanal o inferior 5 41,7% Quincenal 2 16,7% Mensual 3 25,0% Más de un mes 2 16,7% N/S 0 ,0% 29. Frecuencia controles de superficies N/C 0 ,0% Cambio del programa LD 0 ,0% Cambio de los productos 0 ,0% Se toman las medidas correctoras sobre los operarios 12 100,0% Otras 0 ,0% N/S 0 ,0% 30. Medidas correctoras plan LD N/C 0 ,0% Si 5 41,7% No 7 58,3% N/S 0 ,0% 31. Presencia restos de detergentes N/C 0 ,0% Control visual 0 ,0% Análisis de laboratorio 4 33,3% Pruebas in situ 0 ,0% Todas 1 8,3% N/S 0 ,0% 32. Tipo de medidas se realizan N/C 7 58,3% Si 7 58,3% No 5 41,7% N/S 0 ,0% 33. Sistema de depuración de efluentes N/C 0 ,0% Tamizado 0 ,0% Sedimentación 3 25,0% Tratamiento químico 1 8,3% Otros 2 16,7% No tiene tratamiento 2 16,7% N/S 1 8,3% 34. Tipo de tratamiento N/C 3 25,0 Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 34 5 2000-3000 1 8,3 3000-6000 1 8,3 6000-10000 1 8,3 Más de 10000 3 25,0 No conoce la cantidad 5 41,7 N/S 0 0 35. Litros de agua vertidos efluentes N/C 1 8,3 >1.11 1 8,3% 1.11-1.57 1 8,3% >1.57 0 ,0% N/S 8 66,7% 36. Relación DQ5 / DBO7, ó N/C 2 16,7% Mucho 10 83,3% Bastante 2 16,7% Poco 0 ,0% Nada 0 ,0% N/S 0 ,0% 37. Calidad de efluentes N/C 0 ,0% Mucho 3 25,0% Bastante 4 33,3% Poco 3 25,0% La desconozco 2 16,7% N/S 0 ,0% 38 Legislación N/C 0 ,0% A-Alc-A-Acd-A-D-A 4 33,3 A-Alc-A-Alc-A 6 50,0 A-Acd-A-D-A 0 0 N/S 0 0 39. Secuencia de l.D. N/C 2 16,7 Antes del paster 0 0 después del paster 2 16,7 En otras zonas 0 0 No usamos fase única 10 83,3 N/S 0 0 40. Utilizan fase única N/C 0 0 Alcalina 1 8,3 Acida 0 0 Alterno ambos 1 8,3 Ninguno de los anteriores 0 0 No utilizo FU 10 83,3% N/S 0 0 41. Los productos de la fase única N/C 0 0 Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 34 6 Centralizado 8 66,7 Dos CIP: leche fría y caliente 0 0 Uno para el paster y otro para el resto 3 25,0 Varios CIP 1 8,3 N/S 0 0 42. Tipo de CIP N/C 0 0 Una única empresa proveedora 2 16,7% Varias empresas 10 83,3% Cambiamos de empres con frecuencia 0 ,0% Ninguna de las anteriores 0 ,0% N/S 0 ,0% 43. Los productos de LD los suministra N/C 0 ,0% Diseño del plan LD 1 8,3% Control microbiológico de superficies 0 ,0% Formación de MA 0 ,0% Control de dosificación de productos 0 ,0% Asesoramiento de uso de productos LD 3 25,0% Varios anteriores 3 25,0% Ninguno 5 41,7% N/S 0 ,0% 44. Servicios de la empresa suministro N/S 0 ,0% Los productos son biodegradables y cumplen la legislación vigente 12 100% Sólo algunos cumplen este requisito 0 ,0% Ninguno cumple este requisito 0 ,0% No tengo conocimiento sobre este tema 0 ,0% N/S 0 ,0% 45. La legislación vigente de detergente N/C 0 ,0% Fichas técnicas 0 ,0% Fichas de seguridad y técnicas 6 50,0% Registro Sanitario 0 ,0% Certificado ISO 9000, 14000 0 0 Otros 0 0 Todos 6 50,0 N/S 0 0 46. Documentación productos L.D. N/C 0 0 Sosa y nítrico 2 16,7 Sosa y nítrico aditivados 7 58,3 Acd. peracético 0 0 Clorados 0 0 Aldehídos 0 0 Varios 3 25,0% Otros 0 0 47. Tipo producto CIP N/S 0 0 Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 34 7 Detergentes alcalinos - clorados 5 41,7% Desengrasantes alcalinos 4 33,3% Detergentes ácidos espumantes 0 ,0% Aldehídos como desinfectantes 0 ,0% Varios 3 25% N/S 0 ,0% 48. Tipo de detergente para superficie N/C 0 ,0% 49. El sistema de limpieza por espuma Solo en la sala de producción 2 16,7% En todas las salas de la fábrica 1 8,3% No tenemos sistema de espuma 9 75,0% N/S 0 ,0% N/C 0 ,0% Ahorro de agua 1 8,3% Ahorro de tiempo 0 ,0% Mejora la eficacia, LD 6 50,0% Ahorro de productos químicos 0 ,0% Ninguna de las anteriores 0 ,0% N/S 3 25,0% 50. Ventajas sistema de limpieza espuma N/C 2 16,7% Manual, de garrafas a CIP 4 33,3% De forma automática, bombas 3 25,0% En algunos casos automática y otros manual 5 41,7% Otros 0 ,0% N/S 0 ,0% 51. La dosificación CIP N/C 0 ,0% 39.Existe zona específica para el almacenamiento de los productos de LD 1 40.Existen dispositivos para generar agua caliente (mín. 80ºC) en cantidades suficientes para LD 2 41.Realizan controles periódicos de superficies 2 ELABORACION QUESERA TOTAL PLAN LIMPIEZA 30 42.Fase de transporte de la leche 2 43.Fase de conservación de leche en tanque de frío o entrada directa 3 44.Fase de calentamiento de la leche (pasteurización) 2 45.Fase corte y desuerado 2 46.Fase de prensado 2 47.Fase de salado 2 48.Fase de maduración (no en los frescos)/almacenamiento en refrigeración (quesos frescos) 2 49.Envasado, etiquetado y transporte 2 REQUISITOS ADMINISTRATIVOS TOTAL HIGIENE FABRICACIÓN 17 50.Registro Sanitario de la Industria en vigor 1 51.Realiza registros 1 52.Realiza loteado 1 TOTAL REQUISITOS ADMINISTRATIVOS 3 PUNTUACIÓN EXCLUYENTE < 40 * Puntuación de referencia Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 35 5 VIII.7. Test de conocimientos de los manipuladores de alimentos de las queserías industriales y artesanales. Test de conocimientos básicos sobre la higiene y desinfección en la industria láctea 1. ¿Está usted en posesión del carné de manipulador de alimentos? a) Sí b) No 2. ¿Cuándo obtuvo usted por última vez el carné de manipulador de alimentos? a) Hace un año b) Entre uno y cuatro años c) Más de cuatro años 3. Pueden ser considerados manipuladores de alimentos: a) Las amas de casa. b) El encargado de una quesería dedicado sólo a tareas administrativas. c) Una persona dedicada laboralmente al transporte de queso curado 4. Son considerados manipuladores de mayor riesgo: a) Manipuladores cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. b) Los conductores de reparto de alimentos. c) Únicamente los dedicados a la elaboración de queso. 5. ¿ A qué manipulador de alimentos se le puede considerar como "portador sano"? a) Al manipulador de alimentos que está enfermo. b) Al manipulador de alimentos que no está enfermo, pero que lleva en su cuerpo microorganismos patógenos. c) Al manipulador de alimentos que no tiene la gripe. 6. Para poder proliferar los microorganismos necesitan a) Alimentos con un alto contenido proteico y muy ácidos. b) Que haya un ambiente fresco y seco en el lugar de trabajo durante un periodo lo suficientemente prolongado. c) Unas condiciones de alta humedad con temperaturas intermedias de unos 36ºC durante un tiempo suficiente. 7. ¿Cómo actúan las bajas temperaturas sobre los microorganismos de la leche? a) Destruyendo a los microorganismos. b) Impidiendo su desarrollo pero sin matarlos. c) Favoreciendo su crecimiento. 8. ¿Por qué cree usted que es necesaria la conservación por frío de la leche ? a) Para evitar que los componentes de la leche (grasa, proteínas, etc), se separan en diferentes fases. b) Para conservar su color, olor característicos. c) Para evitar la proliferación de los microorganismos 9. Los quesos frescos se almacenarán siempre a temperaturas ... a) Inferiores a 20 grados centígrados. Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 35 6 b) Comprendidas entre 2 y 6 grados centígrados. c) Inferiores a 0 grados centígrados. 10. Los microorganismos pueden pasar a la leche a) A través del agua potable o de utensilios limpios y en buen estado. b) Restos de cuajo que quedan sobre la superficies sin limpiar c) Si la leche está bien pasteurizada es imposible que el queso se contamine 11. En unas buenas condiciones de conservación del queso fresco, ¿qué periodo de caducidad cree usted que tiene? a) Hasta 7 días b) De 10 a 20 c) De 20 a 30 días 12. Los microorganismos. a) Son todos perjudiciales y no hay ninguno cuya presencia en los alimentos sea deseable. b) Algunos son necesarios para la maduración del queso c) La limpieza y desinfección no influyen sobre la presencia de los microorganismos en la leche 13. La leche a) Siempre debe ser pasteurizada para eliminar los microorganismos patógenos b) No es necesario pasteurizarla c) Es necesario pasteurizarla para elaborar queso fresco en las queserías industriales 14. Los síntomas típicos de las toxiinfecciones alimentarias son: a) Fiebre y tos seca. b) Dolor de huesos y de las articulaciones. c) Malestar general, vómitos y diarreas. 15. ¿Cuáles son las enfermedades de origen alimentario más frecuentes, producidas por el consumo de quesos en mal estado? a) El cólera b) La brucelosis o fiebres de Malta, fiebre Q, toxina del estafilococos aureus y listeriosis. c) Hepatitis. 16. ¿Qué se puede hacer para evitar la transmisión de los estafilococos por el queso? a) Mantener una cuidadosa higiene personal. b) Proteger las heridas y panadizos con cubiertas impermeables, c) Todas las respuestas anteriores son ciertas. 17. ¿Qué es más higiénico para secarnos las manos? a) Paños b) Toallas de papel de un sólo uso. c) El delantal. 18. ¿Cuáles de las siguientes actitudes no son higiénicas y debemos evitar? a) Fumar y masticar chicle en el puesto de trabajo. b) Lavarse las manos con agua caliente, jabón y cepillo de uñas. c) Emplear guantes de un sólo uso para servir los alimentos. Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 35 7 19. Si tenemos ganas de estornudar, ¿cómo podemos proceder de forma correcta e higiénica? a) Poniéndonos la mano delante de la nariz para que no caiga encima de los alimentos. b) Usando un pañuelito de papel y lavándonos las manos después de haber estornudado. c) Estornudando encima de los alimentos. 20. ¿Por qué se debe utilizar ropa limpia y de uso exclusivo para el trabajo? a) Para no mancharnos la ropa de la calle. b) Porque así evitamos la introducción de microorganismos y suciedad al lugar de trabajo. c) Porque es el uniforme de la empresa. 21. El gorro que se usa en el trabajo sirve para ... a) Es una prenda opcional del uniforme. b) Evitar que se nos manche la cabeza. c) Recoger el pelo y evitar que éste caiga sobre el queso. 22. Los guantes que se usan en el trabajo sirven para ... a) Que no se nos manchen las manos mientras manipulamos el queso. b) Evitar el contacto directo de los alimentos con las manos. c) Para tener que lavarnos menos las manos. 23. El agua utilizada para la limpieza de locales y utensilios debe ser.. a) Potable y proceder de suministros que garanticen su salubridad. b) De cualquier procedencia siempre que sea caliente. c) Para la limpieza no es necesario usar agua potable. 24. Para evitar la entrada de insectos en la fábrica debemos ... a) Fumigar en las ventanas. b) Instalar mallas mosquiteras. c) Utilizar sprays antiinsectos cuando veamos que hay moscas. 25. Los sprays antiinsectos se pueden utilizar ... a) En los lugares donde se manipulan alimentos. b) En la cámara de productos curados. c) Debemos de evitar el uso de estos productos en los lugares donde se manipulan alimentos. 26. Los lavamanos dentro del lugar de trabajo serán ... a) De color claro, impermeables, lisos y de fácil limpieza. b) De accionamiento no manual y dotados de agua caliente y fría, así como detergente, cepillo de uñas y toallas de un sólo uso. c) Debe haber uno por cada 20 manipuladores de alimentos 27. El suelo del lugar de trabajo deberá ser .... a) Vale cualquier tipo de suelo b) Antideslizante y con inclinación hacia desagües protegidos por sifones y rejillas. c) De color claro y rugoso. 28. ¿Por qué están prohibidas las superficies de madera para la manipulación de los alimentos ? Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 35 8 a) Porque se forman hendiduras que son de difícil limpieza y que actúan como foco de contaminación. b) La madera no está prohibida en las queserías industriales. c) Porque se limpian fácilmente. 29. Es obligatorio el etiquetado de los queso elaborados, la etiqueta debe incluir: a) Denominación de venta, lista de ingredientes, fecha de caducidad o consumo preferente, forma de conservar el alimento, (Tª), Identificación de la empresa que lo produce y lugar de origen. b) Valor nutritivo con la tabla de composición de nutrientes del alimento. c) Si el alimento es saludable y nutritivo. 30. Los sistemas de autocontrol implantados en las queserías son: a) Es un sistema de control de calidad de las materias primas. b) Un sistema de medidas preventivas para evitar la contaminación del queso. c) No afecta a los manipuladores de alimentos. 31. Los gérmenes patógenos son a) Peligros alimentarios. b) Fraudes alimentarios. c) Riesgos alimentario 32. ¿Qué controles se deben hacer en un sistema APPCC de una quesería? a) Control de producción diaria y contol de la temperatura de las cámaras de refrigeración b) Control de la entrada y salida de los operarios c) Control de la grasa del queso 33. ¿ Cuál es el factor que no interviene en la limpieza y desinfección de las queserías?. a) Concentración del producto químico. b) Calidad de la leche. c) Tipo de superficies a limpiar (acero, plástico, madera). 34. ¿Cuáles son las pautas de limpieza para la los útiles? a) Detergente, agua, Desinfectante, agua. b) Agua, Detergente, ácido y agua. c) Agua, ácido y detergente. 35 Los desinfectantes se aplican sobre las superficies para: a) Eliminar los insectos. b) Eliminar las bacterias, hongos y virus. c) Repeler los roedores. 36. Para hacer una correcta desinfección, debemos: a) Previamente aplicar el detergente. b) No es necesario aplicar ningún producto antes. c) Después de aplicar los desinfectantes, las superficies no deben ser aclaradas con agua. 37. Para eliminar la grasa de las superficies, utilizaremos un producto: a) Un detergente alcalino. Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 359 b) Un detergente ácido. c) Un detergente neutro. 38. Las cámaras de maduración de los quesos a) Deben limpiarse una vez al año. b) Deben limpiarse una vez vacías y cada vez que sea necesario. c) Cuando se desinfectan interrumpimos la maduración del queso por el uso del desinfectantes. 39. Después de desinfectar las superficies que entran en contacto con los alimentos, ¿qué debemos hacer?. a) Aclarar las superficies con abundante agua. b) No es necesario aclarar con agua. c) Esperar 15 min. Para que haga efecto el desinfectante y aclarar con abundante agua. 40. ¿Cuál de los siguientes productos crees que es un desinfectante?. a) Sosa cáustica. b) Lejía. c) Ácido nítrico. Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 360 VIII.8. Modelo de encuesta de producción de las Queserías Artesanales. Encuesta de Producción de las Queserías Artesanales DATOS DE LA EMPRESA Y PERSONA DE CONTACTO Nombre de la Quesería : __________________________________________________________ Dirección: _________________________________________________________ Nombre del representante: ________________________________________________________ Tlf. de contacto: ________________________ Móvil: ________________________ MEMORIA DESCRIPTIVA DE LA ACTIVIDAD • Ordeño: Mecánico Manual • Almacenamiento: Si No Tiempo:________________________ • Pasteurización: Si No • Tipo de salado: Superficie Salmuera • Venta de queso: - Directa en la propia explotación: Si No - A madurador Si No • Producción de queso en Kg: - Diario: _________ - Semanal: _________ - Mensual: _________ Tipo: __________________ • Producción propia de leche en Kg: __________ • Procedencia de la leche: - Propia Si No - Ajena Si No • Materias primas: - Leche de vaca - Leche de cabra - Leche de oveja Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 361 • Fermentos: Si No Cuáles: _____________________________________ • Tipo/s de cuajo: ______________________________________________________________ • Condimentos: Si No __________________________________________________ • CLORO _______ • TEMPERATURAS (quesos, cámaras) ____________________________________________ • PARÁMETROS DE ELABORACIÓN ____________________________________________ INSTALACIONES • Locales - Almacén de materias primas: Si No - Almacén de productos químicos: Si No - Almacén de productos terminados: Si No - Baños: Si No - Vestuarios: Si No - Sala de elaboración: Si No - Zona de recepción de materias primas: Si No - Desagüe con sifón: Si No - Lavamanos de accionamiento no manual: Si No - Revestimiento de paredes: Si No Material: ____________ - Revestimiento de suelos: Si No Material: ____________ - Protección de luces: Si No - Mosquiteras en ventanas: Si No - Mosquiteras en puertas: Si No - Separación física estabulación-zona elaboración: Si No Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 362 • Equipos, utillaje y mobiliario - Tanques de frío: Si No Volumen: _________ Lector de Tª: Si No - Cámaras refrigeración: Si No Lector de Tª: Si No - Pasteurizador: Si No - Cuba de cuajado: Si No - Batea: Si No - Mesa: Si No - Prensa: Si No - Nevera Si No - Tipo de moldes: ____________________________________________________________ - Útiles de madera: Si No Cuáles: __________________________________ - Otros: ___________________________________________________________________ _ SISTEMA DE AUTOCONTROL • Posee carnet de manipulador de alimentos en vigor: Si No • Realiza registros de: • Plan de Limpieza y desinfección • Trazabilidad • Otros: Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 363 Tabla VIII.9. Resultados de los análisis estadísticos por producto (queso y leche) de los factores asociados a la contaminación microbiológica. Tabla VIII. 9.1. Factores asociados con la contaminación por Escherichia coli y Staphilococcus aureus. Escherichia coli Staphilococcus aureus n (%) P n (%) P Muestra; (N) Leche (398) Queso (406) 2 (0.5) 24 (5.9) < 0.001 Chi 19 (4.8) 10 (2.5) 0.079 Chi Zona (N) Costa (309) Medianías (325) Cumbre (78) Moya (92) 6 (1.9) 12 (3.7) 3 (3.8) 5 (5.4) 0.336 Chi 8 (2.6) 12 (3.7) 3 (3.8) 6 (6.5) 0.363 Chi Kg produc.; (N) < 10 (122) 10 – 50 (343) > 50 (339) 4 (3.3) 15 (4.4) 7 (2.1) 0.234 Lin 7 (5.7) 12 (3.7) 10 (2.9) 0.197 Lin Tipo (N) Fresco/tierno (254) Semicurado (550) 3 (1.2) 23 (4.2) 0.025 Chi 9 (3.5) 20 (3.6) 0.948 Chi Manipulación; (N) Alta (163) Media (490) Mínima (151) 4 (2.5) 21 (4.3) 1 (0.7) 0.405 Lin 8 (4.9) 18 (3.7) 3 (2.0) 0.167 Lin Tratamiento; (N) Cruda (715) Pasteurizada (89) 25 (3.5) 1 (1.1) 0.233 Chi 28 (3.9) 1 (1.1) 0.183 Chi Fallos test ; (N) > 10 (156) 7 – 10 (334) 4 -6 (216) 0 – 3 (98) 5 (3.2) 15 (4.5) 6 (2.8) 0 0.115 Lin 6 (3.8) 15 (4.5) 7 (3.2) 1 (1.0) 0.201 Lin LD; (N) > 2 fallos (426) ≤ 2 fallos (378) 11 (2.6) 15 (3.9) 0.267 Chi 18 (4.2) 11 (2.9) 0.318 Chi Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 370 FECHA DE IMPLANTACIÓN Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 371 FECHA DE IMPLANTACIÓN Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 372 FECHA DE IMPLANTACIÓN Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 373 FECHA DE IMPLANTACIÓN Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 374 FECHA DE IMPLANTACIÓN Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 37 5 FECHA DE IMPLANTACIÓN Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 37 6 FECHA DE IMPLANTACIÓN Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 37 7 FECHA DE IMPLANTACIÓN Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 37 8 FECHA DE IMPLANTACIÓN Anexos Evaluación Higiénico Sanitaria en Queserías Industriales y Artesanales de Canarias 379 FECHA DE IMPLANTACIÓN