Los efectos de la globalización en el estado nutricio de habitantes de comunidades rurales de Yucatán, México
Abstract
EL objetivo general de esta tesis es tener una visión panorámica de los factores que explican el fenómeno del sobrepeso y obesidad en la población rural maya del Estado de Yucatán, México. En este sentido, partimos del supuesto de que en Yucatán la población rural muestra las consecuencias de la globalización y el fuerte arraigo cultural, en un contexto proclive para el incremento de su masa corporal. Con los antecedentes descritos en el preámbulo de este documento se anticipa la amplitud de la problemática, sin embargo, también se perfila el abordaje de las cuales se escinden las siguientes hipótesis: H1. La globalización es un factor que contribuye al desbalance nutricio de la población rural yucateca. H2. Las condiciones laborales de la población rural yucateca están relacionadas con los altos índices de sobrepeso y obesidad. H3. Existen factores de carácter sociodemográfico y cultural de la población rural yucateca que influyen en el desbalance nutricio de su población. H4. El género tiene un carácter diferenciador en el desbalance nutricio de la población rural yucateca.
Full text
UNIVERSIDAD DE SEVILLA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES DEPARTAMENTO DE ECONOMÍA APLICADA II Tesis Doctoral LOS EFECTOS DE LA GLOBALIZACIÓN EN EL ESTADO NUTRICIO DE HABITANTES DE COMUNIDADES RURALES DE YUCATÁN, MÉXICO Presentada por: M.E.A.P. RUBY DE LOS ÁNGELES PASOS CERVERA Directora DRA. ROSARIO ASIÁN CHAVES Sevilla, España 2015
Directora de Tesis: Rosario Asián Chaves 2015 Los Efectos de la Globalización en el Estado Nutricio de Habitantes de Comunidades Rurales de Yucatán, México
Doctorando: Ruby de los Ángeles Pasos Cervera
Con todo mi amor Ezequiel, Russell y Hassell A mi padre Siempre procuraste hacerme ver que con esfuerzo y constancia podría lograr mis sueños. A los diez años acordamos una noche que yo haría un doctorado, no sabía lo que era pero hicimos un pacto. Aquí lo tienes papá, desde donde estés sé que estás orgulloso y feliz
AGRADECIMIENTOS A la Dra. Rosario Asián, mi directora de tesis por todo el tiempo y paciencia a los largo de estos años. Mi reconocimiento a su enorme profesionalismo y al maravilloso ser humano que es. Al Departamento de Economía Aplicada II por todos los conocimientos transmitidos durante el doctorado, por las atenciones de cada una de las personas que lo integran y por su apoyo para llevar a feliz término este proceso. A Estrella, por hacer mucho más de lo que le correspondía año tras año, por la sonrisa y la calidez. A la Universidad de Sevilla por haber puesto a mi disposición una cantidad invaluable de recursos humanos y académicos para mi formación doctoral. Al Dr. Javier Becerril García, investigador de la Universidad Autónoma de Yucatán, por haberme invitado a formar parte de este importante proyecto para Yucatán y permitirme usar la base de datos en esta tesis doctoral. Al Dr. Rodolfo Canto Sáenz y al Dr. Alberto Quintal Palomo, por la oportunidad de cursar este doctorado y el apoyo laboral recibido para la obtención del grado. Por la constante motivación, por sus invaluables consejos y por su amistad. A los amigos que me han acompañado en este largo camino Felipe, Liz, Miguel, Pati,, Jorge y a cada uno de los estudiantes que han colaborado conmigo de manera cercana, gracias por su amistad y apoyo. A la Universidad Autónoma de Yucatán y a la Facultad de Economía, por impulsar y apoyar el desarrollo de sus académicos, es un orgullo pertenecer a la institución. A mi familia, a mi hermana Cristina, a mi mamá y a mi chichi (+) que muchas veces me han relevado en mi rol de madre y se han encargado de mis hijos como si fueran suyos. A mis hermanos Miguel y Roberth, a las familias de mis hermanos. A Ezequiel, Russ y Hass, porque durante todos los años desde que somos una familia no ha habido un día sin que yo estuviera estudiando, por todo el tiempo que les he robado y todo el amor que me han dado a cambio.
i | P á g i n a Contenido INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................... 3 Introducción general ..................................................................................................................................... 3 ¿Por qué preocuparse desde el ámbito de la Economía por un problema de salud? ............................................................................................................................................................. 4 Hambre, apetito y economía ................................................................................................................. 6 Objetivos .......................................................................................................................................................... 14 Metodología ................................................................................................................................................... 19 Diseño del proyecto de investigación. ............................................................................................ 19 Aspectos metodológicos de la tesis. ................................................................................................ 24 CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................... 43 1.1. Globalización y transición nutricional .......................................................................................... 44 El cuerpo y su significado ..................................................................................................................... 46 Los paradigmas del cuerpo: belleza y salud.................................................................................. 47 Los Modelos de Transición: Demográfica, Epidemiológica y Nutricional .......................... 51 Resultados de investigaciones aplicadas en relación a la Transición Nutricional ........................................................................................................................................................................ 61 1.2. Salud Pública .......................................................................................................................................... 65 Los Determinantes Sociales de la Salud ......................................................................................... 70 La obesidad y sobrepeso desde la perspectiva de la epidemiología social ..................... 73 1.3. Ecofeminismo y Economía de los Cuidados .............................................................................. 74 Ecofeminismo ............................................................................................................................................ 75 Economía de los Cuidados ................................................................................................................... 80 Perspectiva de género. Las mujeres y la nutrición familiar ..................................................... 86
viii | P á g i n a Tabla 4. 27 Distribución de Hogares con Desbalance Nutricio .................................................... 247 Tabla 4. 28 Grado de escolaridad de la madre en el hogar ........................................................... 248 Tabla 4. 29 Hogares con programa oportunidades .......................................................................... 249 Tabla 4. 30 Indicador de consumo de alimentos ............................................................................... 251 Tabla 4. 31 Consumo por grupo de alimentos en las zonas rurales de Yucatán ................... 251 Índice de Cuadros Cuadro 1 Información extraída de la base de datos amplia del Proyecto. Información por individuo ....................................................................................................................................................... 15 Cuadro 2 Información extraída de la base de datos amplia del Proyecto. Información por hogar .............................................................................................................................................................. 18 Cuadro 3 Estructura de la Encuesta Bloque I. Salud ............................................................................. 21 Cuadro 4 Estructura de la Encuesta Bloque II. Economía ................................................................... 23 Cuadro 5 Categorización del IMC para población de 20 años o más OMS/INSP ..................... 27 Cuadro 6 Ubicación de las comunidades participantes del proyecto ........................................... 31 Cuadro 1. 1 Conceptos básicos de la epidemiología social .............................................................. 69 Cuadro 2. 1 Principales empresas establecidas en Yucatán ........................................................... 118 Índice de Figuras Figura 1 Regionalización del Estado de Yucatán ................................................................................. 20 Figura 1. 1 Etapas y periodos de transición en la historia nutricional del hombre .................. 57 Figura 1. 2 Comparativo de Determinantes Sociales de Salud ........................................................ 72 Figura 2. 1 Mapa de los Estados Unidos Mexicanos ............................................................................. 97 Figura 2. 2 Bienestar de Yucatán conforme a la evaluación de la OECD .................................. 102 Figura 2. 3 Longevidad de las empresas, empleo e ingresos en Yucatán 2014 ..................... 113 Figura 2. 4 Uso de las TIC en empresas yucatecas 2014 ................................................................. 114 Figura 4. 1 Adultos de comunidades rurales que se trasladan a trabajar a la Ciudad de Mérida ........................................................................................................................................................... 231
ix | P á g i n a Figura 4. 2 Análisis relacionales por hogar ........................................................................................... 253 Índice de Gráficas Gráfica 3. 1 Percepción de la salud de la población encuestada ................................................. 179 Gráfica 3. 2 Distribución de la ocupación por sector ........................................................................ 186 Gráfica 3. 3 Distribución de personas ocupadas por sexo y tipo de ingreso .......................... 187 Gráfica 3. 4 Condición nutricia de Preescolares en las zonas rurales estudiadas .................. 193 Gráfica 3. 5 Condición nutricia de Escolares y Adolescentes en las zonas rurales estudiadas ......................................................................................................................................................... 195 Gráfica 3. 6 Condición nutricia de Adultos en las zonas rurales estudiadas............................ 196 Gráfica 3. 7 Sobrepeso+Obesidad por sexo y edad de la población encuestada ................. 197 Gráfica 4. 1 Condición nutricia porcentual de la PET por región ................................................. 208 Gráfica 4. 2 Evolución de la población rural en Yucatán 1950-2010 .......................................... 209 Gráfica 4. 3 Distribución porcentual de la población de 15 años y más hablante de lengua indígena por nivel de instrucción según sexo 2010 en Yucatán ................................... 212 Gráfica 4. 4 Promedio de hijos nacidos vivos de las mujeres de 15 años y más por grupos quinquenales de edad según condición de habla lengua indígena 2010 en Yucatán ............................................................................................................................................................... 215 Gráfica 4. 5 Distribución por sexo del PEA y PNEA de Yucatán .................................................... 217 Gráfica 4. 7 Evolución 2001-2015 de la ocupación por rama de actividad económica en Yucatán ......................................................................................................................................................... 220 Índice de Tablas y Figuras en Anexos Tabla A4. 1 Tabulación Cruzada Sexo * Condición de S+O ........................................................... 331 Tabla A4. 2 Tabulación cruzada Ocupación * Condición de S+O ................................................ 332 Tabla A4. 3 Tabla cruzada Cercanía * Condición de S+O ............................................................... 333 Tabla A4. 4 Tabulación cruzada Sector * Condición de S+O ......................................................... 334 Tabla A4. 5 Tabulación Cruzada Tipo de Ingreso * Condición de S+O ..................................... 335 Tabla A4. 6 Tabulación cruzada Grado de escolaridad * Condición de S+O .......................... 336 Tabla A4. 7 Tabulación cruzada Donde come * Condición de S+O ............................................ 337 Tabla A4. 8 Tabulación cruzada Donde compra * Condición de S+O ....................................... 338
x | P á g i n a Tabla A4. 9 Tabulación cruzada Tipo de bebidas con que acompaña la comida * Condición de S+O .......................................................................................................................................... 339 Tabla A4. 10 Tabulación cruzada Agua que consume * Condición de S+O ............................ 340 Tabla A4. 11 Tabulación cruzada Ha tenido hijos * Condición de S+O .................................... 341 Tabla A4. 12 Modelo de regresión logística binaria para mujeres .............................................. 342 Tabla A4. 13 Modelo de regresión logística binaria para mujeres. Incorporación de la variable tener hijos .................................................................................................................................... 344 Tabla A4. 14 Modelo de regresión logística binaria para hombres ............................................ 345 Tabla A4. 15 Tabulación cruzada Mayor grado de escolaridad de la madre en el hogar * HDN ..................................................................................................................................................... 347 Tabla A4. 16 Tabulación cruzada HAPO * HDN .................................................................................. 349 Tabla A4. 17 Tabulación cruzada estrato de ICAIM * HDN ............................................................. 350 Tabla A4. 18 Tabulación cruzada estrato de ICAIM * Grado de escolaridad de la madre en el hogar .......................................................................................................................................... 351 Tabla A4. 19 Tabulación cruzada estrato de ICAIT * HDN .............................................................. 352 Tabla A4. 20 Tabulación cruzada estrato de ICAIT * Mayor grado de escolaridad de la mujer en el hogar ...................................................................................................................................... 353 Tabla A4. 21 Correlaciones entre el número de integrantes con S+O y el ICA ...................... 355 Tabla A4. 22 Prueba de muestras independientes de ICA para HDN ........................................ 356 Tabla A4. 23 Prueba de muestras independientes de ICA para HAPO ...................................... 357 Tabla A4. 24 Prueba de muestras independientes de ICA para Mayor grado de escolaridad de la mujer en el hogar (ANOVA) .................................................................................... 358
3 | P á g i n a INTRODUCCIÓN Introducción general Los temas de nutrición, economía y su interrelación, han ganado espacios en el interés de los gobiernos, académicos, investigadores, organizaciones mundiales y en ciertos segmentos de la población durante las últimas décadas. Son diferentes tiempos en los que convergen las temáticas dando origen uno y otro, a problemas y soluciones. La Organización Mundial de la Salud (OMS) publica que entre 1980 y 2014 la prevalencia mundial de la obesidad se ha multiplicado por más de dos. Entre las cifras recientes más preocupantes se leen: en 2013, más de 42 millones de niños menores de cinco años de edad tenían sobrepeso; en 2014, más de 1900 millones de adultos de 18 o más años tenían sobrepeso, de los cuales, más de 600 millones eran obesos; el 39% de los adultos de 18 o más años (un 38% de los hombres y un 40% de las mujeres) tenían sobrepeso; alrededor del 13% de la población adulta mundial (un 11% de los hombres y un 15% de las mujeres) era obesa (OMS, 2015a). Este fenómeno ha dejado de ser un problema de países de ingresos altos, actualmente estos trastornos están aumentando en los países de ingresos bajos y medianos, en particular en los entornos urbanos. Incluso en el caso de niños este problema se ha incrementado en mayor medida en países de ingresos bajos y medianos. El sobrepeso y la obesidad son en sí mismos problemas de salud. Adicionalmente son factores de riesgo para otras enfermedades como las cardiovasculares, la diabetes, trastornos del aparato locomotor (en especial la osteoartritis, enfermedad degenerativa de las articulaciones altamente incapacitante), y algunos cánceres (del endometrio, mama y colon) que en los últimos tiempos afectan a grandes grupos poblacionales (OMS, 2015a).
Introducción 4 | P á g i n a ¿Por qué preocuparse desde el ámbito de la Economía por un problema de salud? Dadas las dimensiones que han tomado el sobrepeso y la obesidad, la OMS ha considerado a esta última una epidemia 1 (OMS, 2014). Las afectaciones a la salud se han citado anteriormente, pero adicionalmente en el ámbito económico tenemos efectos que podrían traer graves consecuencias: un incremento del gasto en servicios de salud para el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en sí, así como las enfermedades que ocasionan, algunas de ellas incapacitantes de por vida 2 . Por otra parte, la productividad de las organizaciones también se ve afectada: “La obesidad en particular dobla las probabilidades de ausentarse del trabajo a causa de algún síntoma físico relacionado, estos padecimientos le cuestan a México tres mil quinientos millones de dólares en atención médica y hospitalaria, así como una pérdida incuantificable en horas de trabajo de quienes tienen problemas de sobrepeso” (Secretaría de Salud, 2013d). De acuerdo con un reporte reciente de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), en México más del 70% de adultos padecen sobrepeso, una proporción mayor que en cualquier otro país de la organización; alrededor del 32% de los adultos son obesos, la segunda tasa más alta de la OCDE, por detrás de Estados Unidos (36.5%). Desde el año 2000, las tasas de sobrepeso y obesidad han aumentado de forma constante, tanto en hombres como en mujeres (OCDE, 2014). Esta misma institución estima que una persona 1 En griego significa enfermedad que afecta a la población o enfermedad social. Para que una enfermedad sea considerada epidemia debe tener un peso elevado en la tasa de mortalidad o morbilidad; graves repercusiones socioeconómicas, políticas y/o culturales; y un lugar destacado entre los problemas que preocupan a la opinión pública. (Fundación de Educación para la Salud (FUNDADEPS), 2008). Ocurre cuando una enfermedad afecta a un número de individuos superior al esperado en una población durante un tiempo determinado. 2 La relación entre economía y salud muestra que un aumento de 20 años en la expectativa de vida de la población se traduce en 1.4% de incremento adicional del Producto Interno Bruto, por lo que se debe considerar que el aumento en la prevalencia y la carga de enfermedad que generan la obesidad o la diabetes pueden limitar dicho crecimiento (Secretaría de Salud, 2013a)
Introducción 5 | P á g i n a con sobrepeso gasta 25% más en servicios de salud, gana 18% menos que el resto de la población sana y presenta ausentismo laboral. Debe considerarse además, que la obesidad es una enfermedad de difícil erradicación, pues a diferencia de otras enfermedades que afectan una sola vez a las personas para luego proveerle una inmunidad permanente, esta funciona en sentido inverso. Una vez adquirida la enfermedad es difícil revertirla. Las estadísticas marcan que en pacientes obesos que perdieron peso con base en dietas, menos del 10% mantienen el peso perdido 3 o más años; entre el 1 y 2% de los pacientes tratados por obesidad y que perdieron peso podrán mantenerse así el resto de su vida. Los casos en que se recupera y supera el peso a niveles incluso mayores que iniciales son muy altos (Bastarrachea, 1993: 286). En el Estado de Yucatán, ubicado en el sureste de México, las estadísticas son aún más preocupantes. La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición- ENSANUT 2012 reporta que más del 15% de los menores de cinco años de edad residentes en localidades urbanas tuvieron sobrepeso, cifra que se ubicó arriba del promedio nacional (9.7%); los resultados de las mediciones de peso y talla mostraron que el 45% de los escolares (entre 5 y 11 años) presentó exceso de peso, cifra inaceptablemente alta (media nacional 34.4%). En el caso de los adolescentes, 43 de cada 100 tuvieron exceso de peso, es decir, sobrepeso más obesidad (media nacional 34.9%). En el caso de adultos (mayores de 20 años), el sobrepeso y la obesidad son un grave problema de salud pública que también afecta a Yucatán por encima de las cifras nacionales. En 2012 el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) reportó que las cifras de sobrepeso más obesidad fueron del 78.6% de los hombres (media nacional 69.4) y del 82% de las mujeres (media nacional 73%). Como agravante tenemos que en 2006, año en que se realizó la encuesta previa, estas cifras para Yucatán fueron de 70.8% y 77% respectivamente, lo que significa que ha habido un importante incremento en seis años. (INSP, 2012a, 2012b). El involucramiento de los economistas en esta problemática es fundamental. Las áreas de Economía de la Salud, Salud Pública (propiamente de la salud pero multidisciplinaria por naturaleza), Microeconomía desde el ámbito de las decisiones individuales, Economía de los Cuidados, entre otras, contribuyen al entendimiento y propuestas de acción para coadyuvar a la disminución de los efectos y la propagación de la obesidad.
Introducción 6 | P á g i n a Hambre, apetito y economía Desde la fase de formación, los seres vivos inician la absorción de nutrientes para los procesos que permitirán posteriormente nacer, brotar, eclosionar, etc., y posteriormente mantenerse vivo y crecer. El ser humano ingiere alimentos, y sus decisiones están marcadas por factores diversos como los fisiológicos, psicológicos, por disponibilidad, entre otros. Aunque en la mayor parte de las ocasiones cuando hacemos referencia a los alimentos pensamos en la boca y el estómago, es el cerebro el que juega el rol principal. El ser humano es sensible y responde al contenido energético y nutritivo de las sustancias alimentario-nutrimentales consumidas. Sin embargo, “en el hombre su experiencia social y cultural actúa modificando el efecto de señales directamente relacionadas con su estado fisiológico y metabólico. Asimismo, factores puramente psicológicos como la presencia de otros comensales, situaciones sociales específicas, la ocasión, elementos culturales, creencias religiosas y factores hedonistas contribuyen de manera importante al desarrollo de la sensación de apetito, incluso obviando si en realidad puede existir hambre” (Marcos, Rodriguez, Pérez, Caballero, & González, 2010: 1239). Los especialistas hacen una advertencia a diferenciar los términos hambre y apetito, aun cuando coloquialmente los usamos de forma indistinta. El primer concepto se asocia a lo fisiológico, pues es el punto en que el cerebro toma conciencia que requiere ingerir alimentos. El apetito, por otra parte, se relaciona con lo psicológico, es decir, el deseo de comer, y son diversos aspectos los que finalmente llevan a un individuo a elegir lo que consumirá. Sin embargo, en ambos términos, hambre y apetito, la economía juega un papel preponderante, tanto desde el ámbito macro como el microeconómico. Dos temas donde convergen la nutrición y la economía destacan en las agendas públicas internacionales y contextualizan esta investigación: La seguridad alimentaria y la salud pública.
Introducción 7 | P á g i n a De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable (FAO, 2014). La salud resulta un término muy amplio y en cierta forma ideal, que ha evolucionado en el tiempo. En 1964 la OMS la definió como “estado de bienestar físico, mental y social completo y no meramente la ausencia de la enfermedad”. En 2000, Kornblit y Mendes lo definieron como “la posibilidad que tiene una persona de gozar una armonía bio-psicosocial al interrelacionarse dinámicamente con el medio en el que vive” (Kornblit & Mendes, 2000). El estado nutricional de las personas es parte de este concepto de salud. El estado nutricio de una población está relacionado con su grado de seguridad alimentaria, y depende de la disponibilidad de alimentos, que posibiliten en la práctica cubrir sus necesidades energético-nutrimentales, con independencia de los diversos factores económicos, geográficos, sociales y culturales que puedan afectar de manera negativa la disponibilidad física a los alimentos y la capacidad de las familias para acceder a los mismos” (Marcos et al., 2010). La seguridad alimentaria adquirió presencia como tema a nivel mundial hace cuatro décadas como consecuencia del alza pronunciada de los precios del trigo y el maíz y de problemas de disponibilidad agregada, principalmente de cereales. Cuando se estabilizaron los precios y la oferta, el número creciente de personas con hambre evidenciaron también que una disponibilidad agregada suficiente o más que suficiente no fue garantía del acceso universal a los mínimos nutricionales. Hacia 1996, durante la Cumbre Mundial de la Alimentación, se realizó una revisión del concepto para visibilizar los problemas de inseguridad a nivel de los hogares y las personas y se concluyó que “existe seguridad alimentaria cuando todos los individuos tienen en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos nutritivos e inocuos para satisfacer debidamente sus necesidades nutricionales incluyendo gustos y preferencias alimentarias, a fin de llevar una vida activa y sana”. Sin embargo, es a partir de 2007, con la crisis de los precios de los alimentos, cuando el tema de la seguridad alimentaria se situó
Introducción 14 | P á g i n a la salud colectiva. “Estas relaciones entre salud y desarrollo económico social avalan la definición de políticas sociales y de salud colectiva” (Paganini, 2007). Tras esta breve revisión sobre la problemática actual que implica el sobrepeso y la obesidad a nivel internacional y nacional, así como los agravantes locales, y una vez revisado el ámbito multidisciplinar en el que se encuentra inmersa, se plantean a continuación los objetivos de estudio. Objetivos EL objetivo general de esta tesis es tener una visión panorámica de los factores que explican el fenómeno del sobrepeso y obesidad en la población rural maya del Estado de Yucatán, México. En este sentido, partimos del supuesto de que en Yucatán la población rural muestra las consecuencias de la globalización y el fuerte arraigo cultural, en un contexto proclive para el incremento de su masa corporal. Con los antecedentes descritos en el preámbulo de este documento se anticipa la amplitud de la problemática, sin embargo, también se perfila el abordaje de las cuales se escinden las siguientes hipótesis: H1. La globalización es un factor que contribuye al desbalance nutricio de la población rural yucateca. H2. Las condiciones laborales de la población rural yucateca están relacionadas con los altos índices de sobrepeso y obesidad. H3. Existen factores de carácter sociodemográfico y cultural de la población rural yucateca que influyen en el desbalance nutricio de su población. H4. El género tiene un carácter diferenciador en el desbalance nutricio de la población rural yucateca. De acuerdo con el objetivo general planteado, se proponen los siguientes objetivos específicos:
Introducción 15 | P á g i n a 1. Entender el fenómeno del S+O en las zonas rurales de Yucatán a través del estudio de variables relacionadas con la globalización 2. Analizar las condiciones laborales de la población rural yucateca y establecer su relación con los índices de sobrepeso y obesidad. 3. Analizar factores de carácter sociodemográfico y cultural y establecer su relación con el desbalance nutricio de la población estudiada. 4. Contrastar diversas variables relacionadas con el desbalance nutricio e identificar las diferencias por género en la población rural yucateca. Para la realización de los diferentes análisis se proponen dos grandes grupos: los estudios con abordaje individual y con abordaje por hogar. Se redactan a continuación los objetivos operativos: 1. Extraer de la base de datos extensa del Proyecto de investigación “Los efectos de la globalización en el consumo de alimentos tradicionales, el uso de la biodiversidad y la nutrición de los habitantes rurales de Yucatán, México” 9 (Becerril, 2009), los siguientes ítems de Información por individuo para conformar la base de datos de este documento utilizando el programa Excel : Cuadro 1 Información extraída de la base de datos amplia del Proyecto 10 . Información por individuo Sección Ítem extraído 9 Esta tesis se enmarca en el Proyecto de investigación financiado por el Programa de Mejoramiento del Profesorado (PROMEP 103.5/09/41 79) de la Secretaría de Educación Pública del Gobierno Federal de México bajo la responsabilidad del Dr. Javier Becerril García, profesor investigador de la Facultad de Economía de la Universidad Autónoma de Yucatán. Dicho proyecto tuvo como objetivo “Evaluar sistemáticamente el cambio en los hábitos de consumo en los hogares rurales de Yucatán, al pasar de alimentos tradicionales preparados localmente a alimentos procesados o elaborados industrialmente derivado de la creciente integración de los mercados, para con ello cuantificar la transición de la diversidad de alimentos tradicionales por un limitado número de alimentos procesados y con ello atender la causalidad socioeconómica de la obesidad y la desnutrición entre os integrante de estos hogares”. Para lo anterior se levantó una amplia encuesta en 20 localidades rurales de Yucatán (ver el apartado de Metodología). 10 “Los efectos de la globalización en el consumo de alimentos tradicionales, el uso de la biodiversidad y la nutrición de los habitantes rurales de Yucatán, México”
Introducción 16 | P á g i n a Datos generales de registro Identificación de hogar, Identificación del individuo, Nombre de la comunidad, Región a la que pertenece. Demografía Sexo del individuo, Edad, Lenguas que habla (maya, español e inglés), Años de haber asistido a educación formal, Hijos que ha dado a luz, Ocupación principal y secundaria del individuo, Beneficiario del Programa Oportunidades en 2010 (se utiliza para análisis por Hogar). Historia clínica, Evaluación clínica & Antecedentes personales no patológicos Antecedentes personales patológicos y síntomas Enfermedades relacionadas con la alimentación (Diabetes e Hipertensión). Evaluación dietética Lugar donde come sus alimentos, Lugar donde compra sus alimentos, Tipo de bebidas que incluye con sus alimentos, Agua que consume. Dieta habitual de la persona encuestada Identificación de consumo cotidiano de alimentos y bebidas. Indicadores antropométricos Medidas antropométricas (peso, talla) y edad. Fuente: Becerril, 2009 2. Estimar o clasificar con base en los siguientes ítems: Ocupación: Identificar la población ocupada y no ocupada, el sector económico al que pertenece la ocupación, por tipo de ingreso del trabajador: remunerado, no remunerado, trabajador agropecuario, Situación laboral de las mujeres de 14 años o más. Ubicación: Clasificar a las personas ocupadas y no ocupadas con referencia a la ubicación de su comunidad con los criterios Cerca y Lejos considerando los kilómetros y tiempo estimado de traslado en vehículo desde la capital del Estado. Datos antropométricos: Estimar el IMC de los encuestados utilizando las herramientas proporcionadas por la OMS (WHO AnthroPlus para computadoras personales: Software para evaluar el crecimiento y desarrollo de los niños del mundo
Introducción 17 | P á g i n a para menores de 20 años y fórmula para cálculo de IMC para individuos de 20 años y más. Clasificar el IMC conforme los parámetros establecidos por la OMS y hacer la homologación a la clasificación del Instituto Nacional de Salud Pública de México. Años de educación formal: Clasificar el Grado de escolaridad de los individuos bajo los criterios de Sin Instrucción, Educación Primaria, Secundaria, Preparatoria y Superior (ver metodología). 3. Extraer de la base de datos extensa del Proyecto de investigación (Becerril, 2009), los siguientes ítems de Información por hogar para conformar la base de datos de este documento utilizando el programa Excel:
Introducción 18 | P á g i n a Cuadro 2 Información extraída de la base de datos amplia del Proyecto 11 . Información por hogar Sección Observaciones Frecuencia de consumo de Alimentos Lista de alimentos (100 variedades) y su frecuencia de consumo Fuente: Becerril, 2009 4. Estimar o clasificar con base en los siguientes ítems: Clasificación de IMC: Identificar los Hogares con problemas nutricios considerando aquellos donde al menos un individuo del hogar presenta sobrepeso y/o obesidad. Grado de escolaridad de mujeres de 18 años o más: Identificar el Grado de escolaridad del Hogar según Mujeres en Hogar considerando a los individuos de sexo femenino de 18 años o más que habitan un hogar y su grado de escolaridad. Se asignará al Hogar el mayor grado de escolaridad de las mujeres que trabajan y las mujeres que no trabajan. Beneficiario del Programa Oportunidades: Identificar los Hogares con acceso al Programa Oportunidades considerando aquellos hogares donde al menos un individuo es beneficiario del mismo en 2010. Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Modernos (ICAIM): Estimar por hogar la frecuencia de Consumo de Alimentos No Industrializados, Industrializados Tradicionales e Industrializados Modernos para obtener el ICAIT y el ICAIM (ver metodología). 5. Realizar la estadística descriptiva general de los aspectos destacados para esta investigación: Descripción general de la población estudiada. Edad, sexo, región, lengua. 11 “Los efectos de la globalización en el consumo de alimentos tradicionales, el uso de la biodiversidad y la nutrición de los habitantes rurales de Yucatán, México”
Introducción 19 | P á g i n a Información laboral. PEA, población ocupada, sector económico, tipo de ingreso. Educación. Educación formal. Condición nutricia. Clasificación según IMC de las personas con datos antropométricos registrados, por grupos etarios. 6. Realizar pruebas de hipótesis para determinar la asociación del fenómeno de desbalance nutricio (Sobrepeso+Obesidad) con diversas variables sociodemográficas, laborales, de hábitos de consumo y culturales con la población general y con enfoque de género. 7. Realizar un modelo de regresión logística con las variables que resulten significativas por género. 8. Complementar los resultados cuantitativos con información proveniente del apartado de la encuesta “Dieta habitual de la persona encuestada” en la que se identifica el consumo cotidiano de alimentos y bebidas. 9. Complementar los resultados cuantitativos con información cualitativa proveniente de entrevistas realizadas a mujeres que cocinan alimentos en sus casas y personas que se trasladan a trabajar desde sus comunidades hacia la ciudad de Mérida. Metodología La investigación se llevó a cabo bajo los siguientes aspectos metodológicos Diseño del proyecto de investigación. Esta tesis doctoral se enmarca en el proyecto de investigación "Los efectos de la globalización en el consumo de alimentos tradicionales, el uso de la biodiversidad y la nutrición de los habitantes rurales de Yucatán, México" 12 . Este proyecto fue financiado con 12 Proyecto de investigación financiado por el Programa de Mejoramiento del Profesorado (PROMEP 103.5/09/41 79) de la Secretaría de Educación Pública del Gobierno Federal de México bajo la responsabilidad del Dr. Javier Becerril García, profesor investigador de la Facultad de Economía de la Universidad Autónoma de Yucatán.
Introducción 20 | P á g i n a recursos públicos y contó con la participación de la Facultad de Economía y la Facultad de Medicina a través del área de Nutrición, ambas de la Universidad Autónoma de Yucatán. Para la realización de este estudio se consideró la regionalización del estado de Yucatán 13 publicada en el año 2008 para efectos de la planeación del desarrollo y la operación de la Administración Pública del Estado. En esta regionalización se organizan los 106 municipios que conforman el Estado en siete regiones: I Poniente, II Noroeste, III Centro, IV Litoral Centro, V Noreste, VI Oriente y VII Sur. Figura 1 Regionalización del Estado de Yucatán Fuente: Gobierno del Estado de Yucatán 2012. 13 Diario Oficial del Gobierno del Estado de Yucatán. Año CXI. Mérida, Yucatán, jueves 2 de octubre de 2008. No. 31,200.
Introducción 21 | P á g i n a El diseño fue a partir de un muestreo simple estratificado, en cada región se eligieron tres localidades rurales 14 , consideradas para efectos de este estudio como las mayores de 500 y menores de 2,500 habitantes, resultando dentro de estos parámetros 20 localidades. En cada poblado se utilizó un mapa de la localidad y se dividió en cuatro cuadrantes, se enumeró el total de manzanas y viviendas habitadas, y posteriormente se realizó una selección aleatoria buscando uniformidad en cada cuadrante. Se aplicaron 20 encuestas a hogares elegidos aleatoriamente. Adicionalmente se aplicó una encuesta comunitaria, que capturó las generalidades de la población (Becerril, 2009). Instrumento para el levantamiento de información: La encuesta aplicada está conformada por dos grandes bloques: I) la salud y II) la economía. El bloque I está compuesta por cuatro apartados relacionados principalmente con el área de salud y nutrición. Inicia con la sección de demografía, en la cual se recaban datos generales de identificación de cada miembro de la familia (nombre, sexo, edad, estado civil, ocupación, residencia, escolaridad), datos culturales (lenguas que habla, religión), percepción de su salud, y si son beneficiarios del Programa “Oportunidades” 15 . La sección de historia clínica, evaluación clínica y antecedentes personales no patológicos pregunta sobre sus padecimientos; la siguiente sección realiza una evaluación dietética identificando la frecuencia de consumo de alimentos; concluye con la sección para el levantamiento de datos antropométricos de cada miembro de la familia. Para este proceso fueron utilizadas cuatro básculas de la marca “Tanita” con las cuales también es posible obtener el porcentaje de agua y de grasa. Se utilizaron cintas métricas para obtener la circunferencia de cintura para la mayoría de la población entrevistada y circunferencia cefálica en menores de un año; asimismo para la medición de talla se hizo uso de estadímetros electrónicos. Cuadro 3 Estructura de la Encuesta Bloque I. Salud Sección Observaciones 14 Se considera localidad rural de acuerdo al glosario de términos del INEGI aquélla con una población menor a 2,500 habitantes y que no es cabecera municipal. 15 Oportunidades (actualmente Prospera) es un programa federal mexicano para el desarrollo humano de la población en pobreza extrema que brinda apoyos en educación, salud, nutrición e ingresos.
Introducción 22 | P á g i n a Datos generales de registro Se realizan 7 registros de identificación del hogar, del entrevistado y el entrevistador. Demografía Se realizan 20 registros de cada uno de los integrantes del hogar. Historia clínica, Evaluación clínica & Antecedentes personales no patológicos Antecedentes personales patológicos y síntomas Se indaga sobre el padecimiento de 12 enfermedades y cirugías de cada miembro del hogar. Evaluación dietética Se realizan 21 preguntas del patrón de comportamiento relacionado con la alimentación de cada miembro del hogar. Frecuencia de consumo de alimentos Se indaga al encuestado sobre su percepción de la frecuencia de consumo de: 43 variedades de Frutas, Verduras y Tubérculos; 22 opciones de Leguminosas y alimentos de Origen Animal; 5 alimentos con alto contenido de grasas; 12 Cereales o alimentos con base en cereales; 10 variedades de Bebidas; 23 opciones de alimentos clasificados como Industrializados; 6 tipos de opciones de alimentos Preparados; y 3 opciones clasificadas como Azúcares. Asimismo datos relacionados con el lugar de adquisición de los mismos. Dieta habitual de la persona encuestada. A quien elabora los alimentos se le realizan 3 preguntas sobre su dieta habitual. Indicadores antropométricos Se realiza para cada miembro del hogar de 5 años y más, la medición y registro de 6 datos. En el caso de menores de 5 años, se realizan 7 diferentes registros para el cálculo del IMC. Fuente: Becerril, 2009 El bloque II se compone de ocho apartados relacionados con la economía teniendo como referencia el hogar. Inicia en la primera sección con las características físicas de la vivienda y los servicios con los que cuenta; la siguiente sección identifica los cultivos de su solar y el uso que hace de la cosecha; seguidamente en la sección de Programas de Gobierno, indaga sobre los programas a los que tienen acceso como beneficiarios quienes habitan; posteriormente identifica los activos con los que cuenta el hogar; la quinta sección registra
Introducción 23 | P á g i n a los gastos del hogar clasificándolos; la sexta sección abunda en los gastos en educación. La sección agrícola indaga sobre la situación de la milpa o parcela, cultivos, animales y el uso que les da; la última sección pregunta sobre el aprovechamiento de los recursos naturales a los que tienen acceso. Ambos apartados se encuentran previamente codificados para su análisis posterior (ver anexo 2). Cuadro 4 Estructura de la Encuesta Bloque II. Economía Sección Observaciones Características físicas de la vivienda Se realizaron 11 registros de las características y condiciones de la vivienda. Solar Se realizaron 8 preguntas relacionadas con el solar de la vivienda, principalmente de los cultivos y el uso que hacen de ellos. Programas de gobierno Se realizaron 4 preguntas para identificar el acceso de los miembros del hogar a un abanico de al menos 22 programas gubernamentales, su frecuencia, así como los montos y periodicidad de dinero en caso de recibirlo. Activos del Hogar Se realizaron cuatro diferentes preguntas para la identificación de los diferentes activos que se tuvieron durante 2010 en la familia, la antigüedad de los mismos, así como el gasto en combustible en caso de tener algún tipo de vehículo. Se presentaron un total de 20 opciones de activos así como espacio para nombrar algún otro no identificado. Gastos del Hogar Con un total de siete preguntas se indagó acerca de las erogaciones realizadas para la adquisición de bienes y servicios durante 2010. En el caso de bienes de hogar se destacaron electrodomésticos, muebles, enseres y prendas de vestir así como de uso de higiene personal. En los servicios privados se enfocaron los de higiene, salud y esparcimiento; en los gubernamentales los diferentes tipos de impuestos pagados así como los pagos por servicios y derechos realizados. Gastos en Educación Se destinaron siete preguntas para identificar la inversión directa e indirecta realizada en relación a la educación entre los miembros del hogar en 2010. Se consideraron rubros como el transporte, hospedaje, inscripción, colegiaturas entre otros.
Introducción 30 | P á g i n a D. Ubicación: Considerando la ubicación de la comunidad, se registró la distancia a la que se encuentra de la Ciudad de Mérida así como el tiempo estimado de traslado en automóvil o autobús. Para obtener estos datos se utilizó la herramienta en línea “Traza tu Ruta” de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT) del Gobierno de México. Los criterios fueron: Cercana: Aquellas comunidades que se encontraron a una distancia de 50 kilómetros o menos y que el tiempo de traslado fue menor a 45 minutos. Lejana: Aquellas comunidades que se encontraron a una distancia de más de 50 kilómetros y que el tiempo de traslado fue de 45 minutos o más. Las comunidades participantes en el proyecto quedaron clasificadas de la siguiente forma:
Introducción 31 | P á g i n a Cuadro 6 Ubicación de las comunidades participantes del proyecto Región Población Long. (Km) Tiempo (Hrs.) Ubicación II. Noroeste Dzununcán 14.89 00:16 Cercana II. Noroeste San Antonio Tehuitz 21.58 00:23 Cercana II. Noroeste San Antonio Tzacalá 32.35 00:33 Cercana IV. Litoral Centro Muxupip 38.06 00:40 Cercana III. Centro Eknakán 45.64 00:44 Cercana IV. Litoral Centro Mesatunich 54.19 00:45 Lejana I. Poniente Sisal 57.17 00:54 Lejana III. Centro Tepakán 72.66 01:04 Lejana VII. Sur Pustunich 77.54 01:15 Lejana III. Centro Cuauhtémoc 81.83 01:09 Lejana I. Poniente Kochol 88.43 01:13 Lejana IV. Litoral Centro Dzilam Bravo 102.11 01:25 Lejana VII. Sur Xohuayán 122.36 01:48 Lejana VI. Oriente Xcopteil 146.92 01:58 Lejana V. Noreste Holcá 161.53 01:58 Lejana VI. Oriente Tikuch 170.26 02:08 Lejana VII. Sur Becanchén 174.83 02:27 Lejana V. Noreste Sucopó 180.28 02:16 Lejana VI. Oriente Cocoyol 217.32 02:42 Lejana V. Noreste Las Coloradas 234.17 02:48 Lejana Fuente: Elaboración propia con base en la Secretaría de Comunicaciones y Transportes, 2015
Introducción 32 | P á g i n a E. Educación: Tomando los datos de Años de educación formal se clasificó el Grado de escolaridad de los individuos: Sin Instrucción: aquellas personas que dijeron no haber asistido a educación formal. Primaria: aquellas personas que declararon haber asistido entre 1 y 6 años a la escuela. Secundaria: aquéllas que asistieron entre 7 y 9 años a la escuela. Preparatoria: aquellas personas que asistieron entre 10 y 12 años a la escuela o realizaron estudios técnicos comerciales. Superior: aquéllas que asistieron 13 o más años a la escuela. Escolaridad de la Mujer/Madre del hogar. En los registros por persona se realizó la pregunta “¿Cuántos años de educación tiene?” , para su captura adicionalmente a la respuesta numérica, se añadió la clasificación Sin Instrucción, Educación Primaria; Educación Secundaria; Educación Preparatoria y Educación Superior . También se realizó la pregunta “¿Cuántos hijos(a) ha dado a luz?” . Para el análisis por hogar se utilizaron dos criterios: i) Se tomaron las mujeres de 18 o más años que tuvieron al menos un hijo y se registró en ese hogar el nivel de estudios que manifestó la madre con el nivel mayor (por la naturaleza de los hogares multifamiliares, se tuvieron algunos registros con más de una mujer madre habitando en el hogar); ii) Se tomaron las mujeres de 18 o más años que dijeron no haber tenido hijos y se registró en ese hogar el nivel de estudios que manifestó la mujer no madre con el nivel mayor. F. Programas Gubernamentales: En la encuesta el acceso a programas gubernamentales se pregunta en dos etapas, a todos los encuestados se les realiza la pregunta “¿Recibió la beca de Oportunidades en 2010?”, debido a que por la naturaleza de los apoyos y su aplicación es el de mayor relevancia en las zonas rurales. Posteriormente en la información recabada por hogar se listan una serie de programas gubernamentales y se pregunta si algún miembro del hogar fue beneficiario de alguno de ellos.
Introducción 33 | P á g i n a Hogar con Acceso a Programa Oportunidades: Se consideraron aquéllos donde al menos un miembro del hogar declaró haber sido beneficiario de dicho programa. G. Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Tradicionales y Modernos por Hogar: Del apartado de Frecuencia de consumo de alimentos, se tomó el listado de 100 alimentos y su frecuencia de consumo expresado por hogar. Se realizó una agrupación en Alimentos No Industrializados, Alimentos Industrializados Tradicionales y Alimentos Industrializados Modernos conforme a la metodología de Perez et al., 2012 (Ver Anexos Cuadro A4. 1). El indicador de consumo por tipo de alimentos fue obtenido para cada hogar de una submuestra (se detalla en el Capítulo IV) y su valor en escala de 0 a 100 refleja el porcentaje de frecuencia de consumo acumulada respecto a la máxima frecuencia posible para el tipo de alimento correspondiente Tercera Etapa: Análisis descriptivo Para tener un panorama de las principales características de la población estudiada se realizó la estadística descriptiva detallando cómo se encuentra distribuida en las siete regiones, su sexo, edad, lengua, escolaridad y percepción general de la salud. Posteriormente, considerando que es interés de esta investigación estudiar la condición nutricia de la Población en Edad de Trabajar por el impacto inmediato que tiene en el potencial productivo de nuestro Estado, se tomó al grupo de personas que cumplían con las siguientes características I. Tener 14 años o más II. Tener registros antropométricos La edad establecida obedeció a que en el momento en que se realizó la encuesta era la edad mínima establecida para trabajar. A la fecha este parámetro ha cambiado a 15 años. Para conocer cómo quedó compuesto el grupo a analizar, se describió estadísticamente las principales generalidades como su condición de sobrepeso y obesidad, sexo, región,
Introducción 34 | P á g i n a cercanía a la Ciudad de Mérida, grado de escolaridad y número de hijos que han dado a luz las mujeres. Relacionado con los aspectos laborales se expuso la estadística de la ocupación, sector al que pertenece y el tipo de ingreso. Para tener un acercamiento a las costumbres que prevalecen en estas comunidades respecto a su alimentación, se describieron algunas de los principales aspectos como el lugar donde comen, lugar donde compran sus alimentos, tipo de bebida con el que ingieren sus alimentos y tipo de agua que consumen. Cuarta Etapa: Análisis de datos Para analizar la información recabada y cumplir con los objetivos propuestos, ésta se organizó en dos grupos: las variables relacionadas con Personas y aquéllas relacionadas con Hogares. Análisis por persona. Para el análisis de la clasificación del IMC por persona, se consideró el resultado de las estimaciones antropométricas realizadas durante el periodo del estudio. Se obtuvieron resultados del IMC y se clasificaron en Desnutrición, Normal y Sobrepeso + Obesidad. Este último criterio se tomó porque, si bien la obesidad es considerada enfermedad y el sobrepeso un factor de riesgo, resulta importante realizar la estimación de la sumatoria de ambos debido a que, según se registra en los comparativos de las Encuestas de Salud y Nutrición 2006 y 2012, el porcentaje de sobrepeso en Yucatán disminuyó en el periodo incrementándose sensiblemente el de obesidad. Se realizaron pruebas de hipótesis para determinar la asociación del fenómeno de desbalance nutricio (Sobrepeso+Obesidad) con las siguientes variables: Sexo, ubicación de la región, grado de escolaridad, número de hijos que ha dado a luz en el caso de las mujeres Ocupado o no ocupado, sector de su ocupación, tipo de ingresos,
Introducción 35 | P á g i n a Donde comen, lugar donde compran sus alimentos, tipo de bebida con el que acompañan sus alimentos, tipo de agua que consumen Las pruebas de hipótesis fueron realizadas para toda la población y posteriormente para mujeres y para hombres en forma separada. Con las variables que resultaron significativas y/o relevantes se construyó un modelo de regresión logística por sexo. Análisis por hogares. Debido a que las condiciones que privan en el hogar se presumen son relevantes para los patrones de consumo y por tanto, para el estado nutricio de sus integrantes, se tomaron como unidad de análisis aquellos hogares que accedieron a registrar sus datos antropométricos. Este grupo quedó compuesto por 339 hogares de los cuales se describieron las características: Hogar con Desbalance Nutricio, Escolaridad de la Mujer/Madre del hogar, Hogar con Acceso a Programa Oportunidades, e Indicador de Consumo de Alimentos por Hogar. Para el análisis de datos por hogar, se consideró la clasificación del IMC Normal, y la sumatoria de Sobrepeso+Obesidad 20 . Tal como se explicó anteriormente, los niveles de desnutrición han disminuido sensiblemente en la población yucateca en las últimas décadas, a la vez que resultaron escasos los individuos identificados con desnutrición en este estudio. 1) Se construyeron tablas de contingencia y se analizaron las siguientes relaciones: Hogar con Desbalance Nutricio: Escolaridad de la mujer o madre del hogar Hogar con Acceso a Programa Oportunidades 20 Se decidió tomar el dato de la sumatoria de S+O debido a que existen evidencias de que en Yucatán, la población que se encuentra en sobrepeso ha disminuido incrementándose la que se encuentra en obesidad en el periodo 2006-2012.
Introducción 36 | P á g i n a Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Modernos Hogar con Desbalance Nutricio Escolaridad de la mujer o madre del hogar Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Tradicionales Hogar con Desbalance Nutricio Escolaridad de la mujer o madre del hogar 2) Se realizó análisis de correlación: Número de integrantes con S+O en el hogar Indicador de Consumo de Alimentos No industrializados Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Tradicionales Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Modernos 3) Se efectuaron análisis comparativos: Valores medios de los Indicadores de Consumo de Alimentos Hogar con Desbalance Nutricio Escolaridad de la mujer o madre del hogar Análisis de información cualitativa El diseño de las encuestas frecuentemente presenta una serie de respuestas como opción múltiple de las cuales el individuo deberá escoger una. Lo anterior, si bien contribuye a eliminar el sesgo propio del encuestador y a sistematizar posteriormente los datos, también presenta limitantes entre los cuales se encuentran: la tendencia central, la aquiescencia y la deseabilidad social. “La tendencia central es la intención de escoger la categoría que está en el centro, para no decantarse por ningún extremo. La aquiescencia es responder en la dirección
Introducción 37 | P á g i n a que se intuye que desea el investigador, lo que se deduce en el modo en que está redactada la cuestión. La deseabilidad social consiste en responder de tal manera que se optimice el refuerzo social, es decir, escoger la respuesta que está socialmente mejor vista” (Asián, Manzano, & Rodríguez, 2011: 9). De tal forma que para complementar los resultados obtenidos en los análisis cuantitativos y realizar una mejor interpretación en un contexto cultural se llevó a cabo lo siguiente: A. Del apartado de Dieta habitual de la persona encuestada, se analizó el recordatorio de alimentos y bebidas consumidas en forma cotidiana por tiempo de comida, y se extrajo la información correspondiente a bebidas que consume cotidianamente con los alimentos. B. Se realizaron entrevistas en comunidades fuera de Mérida a Individuos que cocinan alimentos. A la vez se realizaron entrevistas en la Ciudad de Mérida a Personas que se trasladan desde sus comunidades hacia la capital del Estado a trabajar. B1. Entrevistas a personas que compran alimentos frescos para cocinar. Se realizaron un total de 11 entrevistas en las comunidades de Kimbilá, (Izamal); Tekit de Regil, (Timucuy); Yaxché de Peón (Ucú), y en los municipios de Ucú, Motul y Xocchel. Se registró el tipo de carne que compran, su frecuencia de consumo, razones de preferencia, formas y prácticas al cocinar, bebidas con las que acompaña sus alimentos y que consume a lo largo del día. B2. En las comunidades de Kimbilá, (Izamal); Tekit de Regil, (Timucuy); Yaxché de Peón (Ucú), y en los municipios de Motul y Xocchel, así como en la ciudad de Mérida se aplicaron 11 entrevistas a personas que se trasladan a la Ciudad de Mérida a trabajar. Se registró el tiempo de traslado, los hábitos alimenticios y montos erogados por alimentación fuera del hogar. Fuentes de información. La información primaria provino de las bases de datos generadas por el mismo proyecto, las cuales fueron capturadas en el programa Excel y posteriormente analizadas en el software SPSS. Asimismo, de las 22 entrevistas aplicadas como parte complementaria en las comunidades Kimbilá, (Izamal); Tekit de Regil, (Timucuy); Yaxché de Peón (Ucú), y en los municipios de Ucú, Motul y Xocchel, así como en la ciudad de Mérida.
Introducción 38 | P á g i n a Para la información secundaria se hizo uso de informes, reportes y bases de datos en línea de organismos gubernamentales de México como el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), el Instituto Nacional de Salud Pública, la Secretaría de Desarrollo Social, el Consejo Nacional de Población (CONAPO) y eL Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social. Asimismo, en el ámbito internacional se acudió a información de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Panamericana de la Salud (OPS), y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En consecuencia la tesis ha quedado organizada de la siguiente manera: En la Introducción se expuso la problemática general y específica que enmarca esta tesis, se fundamentó la relevancia y pertinencia del tema, se establecieron las hipótesis así como los objetivos generales, específicos y operativos. Seguidamente se presentó la metodología del proyecto en el que se enmarca esta tesis así como la metodología seguida en la investigación que sustenta este documento. En el primer capítulo se expone el marco teórico de esta investigación, dándole sentido desde la Teoría de la Transición Nutricional, la cual a manera explicativa analiza el panorama nutricio que ha tenido el ser humano a lo largo de su evolución y la etapa en la que actualmente se encuentra. Seguidamente se aborda la Teoría de la Epidemiología como parte de la Salud Pública que explica el fenómeno en forma amplia y multidimensional. Finalmente se aborda el enfoque de la Economía de los Cuidados que permite incluir la perspectiva de género en esta investigación. En el capítulo dos, se hace un recorrido por la historia económica del Estado de Yucatán la cual sienta las bases para entender la situación actual por la que atraviesa. Asimismo, se describe la situación nutricia de los habitantes del Estado conforme a los estudios que ha realizado el propio gobierno del país. Documenta los principales avances en materia legal y de política relacionada con la nutrición. Finalmente se abordan algunos aspectos de la cultura maya para entender la cosmovisión de esta población indígena.
Introducción 39 | P á g i n a En el capítulo tres, se plantea el análisis descriptivo de los hallazgos de la investigación organizados por los aspectos generales de la población estudiada a nivel individual, su estado nutricio, los aspectos laborales, los patrones de consumo así como estadísticos de género. De la misma forma la descripción de las personas con registros antropométricos. En el capítulo cuatro, se presentan dos apartados, en primer término los resultados de los análisis de la PET abordando mujeres y hombres por separado, se presentan las pruebas de hipótesis para establecer el nivel de significancia de las variables individuales; y se construye el modelo de regresión logística para analizar la relación de éstas con el sobrepeso y obesidad de la PET. En un siguiente apartado se presentan las variables con enfoque de hogar. Se realiza la descripción de aquellos con desbalance nutricio, el nivel educativo de la mujer o madre en el hogar, aquellos con acceso al Programa Oportunidades y se calculan los Indicadores de Consumo de Alimentos No Industrializados, Industrializados Tradicionales e Industrializados Modernos. Seguidamente se presentan los resultados de las pruebas de independencia, del análisis de correlación y de los estudios comparativos hechos con las variables relevantes para el hogar. Las conclusiones y reflexiones de esta investigación se plasman en el capítulo cinco. Por último, tras las referencias bibliográficas, se incluyen los anexos con los instrumentos de recolección utilizados en el proyecto original y los complementarios de esta tesis, así como las tablas resultantes de los diversos análisis estadísticos efectuados en el capítulo IV.
Marco Teórico 46 | P á g i n a simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos entre el cuadrado de su talla en metros (kg/m2) (OMS, 2015a). Este indicador no se enfoca en un análisis de los nutrimentos que tiene el cuerpo, sino más bien, a través de peso y talla determina si una persona se encuentra en su peso ideal, con sobrepeso, obesidad 22 o en caso contrario con desnutrición. Tras haber expuesto las generalidades ligadas al desbalance nutricio, podemos observar que se parte de la apreciación física del cuerpo humano como indicador de equilibrio. Por tanto, este primer tema del marco teórico, iniciará con el cuerpo y su significado en el contexto social para entrar posteriormente a las teorías de las Transiciones, entre ellas la Nutricional. El cuerpo y su significado Desde la antropología se hace un llamamiento a la reflexión sobre el cuerpo humano. Su forma, es decir, su materialidad está determinada por los genes y el metabolismo. Sin embargo, el individuo tiene la capacidad de transformarlo a través de la voluntad, el poder de decisión, el autocontrol, el dinamismo de la actividad física y el propósito moral. Esto plantea que la sociedad y la cultura juegan un papel importante en la significación y construcción del cuerpo. Tras la segunda guerra mundial, el mercado sufre cambios cuestionando la estandarización de opciones y productos, abriendo opciones a nichos de mercado en los que las personas participan con sus decisiones de manera consciente y activa, permeando sus creencias, gustos, personalidad. Es así como el individualismo se da a través del consumo dando sentido a los proyectos corporales. (Ayora, 2007). Lo anterior nos muestra cómo los cambios del mercado desde su estructura tienen un impacto en las decisiones de los individuos, al poner a su disposición una mayor cantidad 22 La definición de la OMS es la siguiente: un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso; un IMC igual o superior a 30 determina obesidad (OMS, 2015a).
Capítulo I. Marco Teórico 47 | P á g i n a de bienes, ya no hechos con la visión de producción estandarizada para la disminución de costos, sino con la visión de atender ese creciente individualismo del ser humano. En el diálogo entre oferta y demanda, los individuos plasman sus necesidades y gustos en la producción de bienes y servicios. El poder decidir, aunque de manera acotada siempre por la disponibilidad en el mercado, incentiva a un mayor consumo. En el caso de la industria alimentaria, da pie a una creciente oferta de productos que varían en calidad nutricional. Con el paso de los años, es la propia industria alimentaria, principalmente las grandes corporaciones, las que toman el liderazgo y condicionan los patrones de alimentación de las personas. El fenómeno de la globalización permite por una parte que exista un comportamiento modelo que atrape en su tendencia a un grupo numeroso y significativo de personas alrededor de patrones de comportamiento similares (Ayora, 2007). En sentido contrario, también abre el espacio a individualizar a los recién estandarizados consumidores, pues pone a su servicio una nutrida cantidad de opciones disponibles a lo largo y ancho de la tierra para una toma individual de decisión. Es importante destacar, que en esta construcción del proyecto corporal, intervienen al menos tres elementos: como input de energía los alimentos que se consumen; como output energético, tenemos dos vertientes, la forma natural que es el consumo que realiza el metabolismo con la actividad física; y en años recientes de forma inducida, con el surgimiento de las cirugías (bariátricas y plásticas, entre otras). El tercer elemento es el constructo social de los parámetros de belleza y salud, en el que intervienen en menor o mayor grado las instituciones. Sobre este tema se abunda a continuación. Los paradigmas del cuerpo: belleza y salud Los medios de comunicación y las nuevas tecnologías de la información han jugado un papel preponderante en la velocidad de la difusión de las ideas, así como su impacto en los individuos. La posfenomenología reconoce que en la sociedad contemporánea las experiencias de los individuos se encuentran necesariamente inmersas y medidas por la tecnología (Ihde, 1995).
Marco Teórico 48 | P á g i n a Cada individuo aparentemente desarrolla su proyecto corporal, es decir, de manera individual decide su ideal de cuerpo y la forma en que lo alcanzará, sin embargo, este ideal está enmarcado en los valores y el imaginario de la sociedad en la que el sujeto habita. El esfuerzo de las personas por alinear su cuerpo a los valores hegemónicos de su sociedad se manifiestan a través de diferentes opciones que la sociedad de consumo pone a su disposición, desde métodos radicales invasivos, como la cirugía plástica, hasta otros, como el ejercicio físico, que entre otros beneficios atribuidos, además del estético está el de la salud, ligado a la juventud. “Un cuerpo bello es un cuerpo sano” son ideas que son socialmente aceptadas y valoradas, y el cuerpo anglosajón resulta el paradigma de belleza y salud (Gilman, 1998). Resulta interesante considerar que la discusión del cuerpo en la modernidad toma como base el libro Vigilar y Castigar de Michel Foucault, el cual tiene un fundamento jurídico que sin embargo, es aplicable a otras áreas. Por un lado, estudia los métodos punitivos de cara a la economía y la política, y por otro, afirma que existe un conjunto de elementos materiales y de técnicas que sirven de armas, de relevos, de vías de comunicación y de puntos de apoyo a las relaciones de poder y de saber que cercan los cuerpos humanos y los dominan haciendo de ellos un objeto de saber. En su cuarto capítulo “Disciplina” la conceptualiza como “métodos que permiten el control minucioso de las operaciones del cuerpo, que garantizan la sujeción constante de sus fuerzas y les imponen una relación de docilidadutilidad” (p. 141). Sugiere que los mecanismos de poder se insertan en las diferentes esferas de la sociedad, de esta forma, las transformaciones que ha tenido el castigo en la prisión, al pasar de penas corporales a penas ejercidas en el alma, muestran cómo actualmente se ejerce poder y control por medio de otras disciplinas del saber. Este desplazamiento del castigo de lo físico hacia el alma, es decir, a lo intangible, no muestra una humanización del castigo sino una forma de normalizar y volver útil al individuo. Se trata de una difusión de los mecanismos de poder en las diferentes instituciones sociales. Foucault comenta “intenté, precisamente, mostrar que la idea de una tecnología de los individuos, un cierto tipo de poder, se ejercía sobre los individuos a fin de domesticarlos, configurarlos y guiar su conducta como una especie de correlato estricto del nacimiento de un tipo de régimen liberal”. Estilo carcelario que no se da sólo en lo penitenciario, sino en el razonamiento,
Capítulo I. Marco Teórico 49 | P á g i n a mecanismo de regulación que se extiende a las escuelas, las fábricas y los cuarteles (Foucault, 1976b). El texto de este autor es considerado más allá de lo jurídico, una denuncia de los excesos del poder. Al respecto, Ayora (2007) comenta que es un estudio de las instituciones jurídico-penales no desde una perspectiva tradicional a la manera de los grandes teóricos del derecho penal; sino más bien de una visión crítica del derecho y de las instituciones del mismo. Vigilar y Castigar no es una propuesta teórica que formula una solución al problema del poder y la manera como es ejercido a través de las formas jurídicas, sino que nos lleva a examinar las formas en que el discurso y el control social se institucionalizan a través de la aparición y consolidación de distintas disciplinas. En el caso que nos ocupa, como la nutrición, destacan la estadística y la salud pública. De estas disciplinas emana un discurso público que se encarga de generar estrategias de control social y discursos que legitiman las estructuras desiguales de poder en la sociedad. A través de otras obras (Foucault, 1976a) y (Foucault, Michel; Luther, Martin; Gutman, Huck; Hutton, 1988) el mismo Foucault explica cómo el discurso y las instituciones o disciplinas someten a los individuos y la sociedad. Es a través de la ciencia y la racionalidad como el individuo, incapaz de generar conocimiento científico por sí mismo, se apropia progresivamente de estos discursos y asume como reales los resultados de la investigación científica, llevándolos a la práctica. Ayora (2007) nos lleva a reflexionar cómo los sujetos incorporan una autodisciplina y control al asumir como reales estos discursos institucionales relevando a estas instituciones de mantener un control activo sobre los individuos. Estas instituciones nos dicen qué alimentos son sanos y cuáles nocivos, qué imagen de cuerpo es la deseable y cuál no lo es, utilizando los medios masivos de información y apoyándose en la ciencia logran que los individuos se apropien de estos discursos disciplinarios. En este mismo sentido otros autores apoyan el señalamiento de la responsabilidad médica en el proceso de asumir qué es correcto y qué no respecto al cuerpo (Arnaíz, Comelles, & Bernal, 2007). Los individuos contemporáneos se encuentran frente a diversas paradojas emanadas de los discursos disciplinarios. Por ejemplo, el de la salud enfatiza el valor superior de un cuerpo “en forma” por encima de uno “descuidado” cuando el actual ritmo de vida, a partir de la
Marco Teórico 50 | P á g i n a tecnología nos lleva a lo sedentario. Asimismo, el poder adquisitivo de las sociedades medias y altas les permite acceder a una amplia oferta de alimentos, sin embargo, el discurso de la salud los lleva a restringir su ingesta para mantener un cuerpo “en forma”, es decir bello y sano. Destaca también que estos discursos han tenido en la mujer un impacto mayor, siendo ella la que socialmente recibe un mayor “castigo” cuando no incorpora el discurso de la salud a su cuerpo, sin embargo, en muchos ámbitos este discurso de la salud tiene un sentido más estético, aspiraciones y de poder. Esto resulta una contradicción ya que en casos extremos el discurso pro salud ha vulnerado con énfasis a las adolescentes, quienes han desarrollado enfermedades como la bulimia y la anorexia, poniendo en riesgo su propia vida. A esto habría que agregar el sentido de aspiración social y de poder (J. L. Moreno, 2010). Vale la pena cuestionarnos, tras haber puesto en perspectiva lo anterior, si el reciente discurso alarmante de la salud relacionado con el sobrepeso y la obesidad es una estrategia extrema de las instituciones mundiales de la salud por establecer o restablecer la autodisciplina y el autocontrol ante una sociedad que ha dejado de escuchar y ha sucumbido ante el consumo de la abundancia u optado por tomar decisiones propias en el proyecto de su cuerpo. En este sentido crítico, Ayora (2007) señala que el discurso normalizador contemporáneo se encuentra en el proceso de establecer la obesidad como la pandemia del nuevo milenio. El sistema económico actual está caracterizado por el poder de las corporaciones en la definición del bien público. Esta última frase, es parte de la crítica que se hace al uso del Índice de Masa Corporal como medida “universal” validada por la OMS. Al valorar el peso de las personas y clasificarlas, se ignoran aspectos importantes como la genética y establece rangos de aceptación como peso normal, en coincidencia con la imagen anglosajona de salud y belleza. En el capítulo consignado a Yucatán, se abundará sobre la concepción del cuerpo en la cultura maya.
Capítulo I. Marco Teórico 51 | P á g i n a Los Modelos de Transición: Demográfica, Epidemiológica y Nutricional El contexto social y económico tras la segunda guerra mundial resultaba complicado en los países en desarrollo, los cuales se enfrentaban a escasez de alimentos a la par de una creciente población. Para poder explicar los cambios observados en la población con base en las diferentes fases del crecimiento económico, se desarrollaron durante el siglo XX diferentes modelos entre los que destacan tres: El modelo de Transición Demográfica, el de Transición Epidemiológica y el de Transición Nutricional. Estos estudios consideran cómo han cambiado a lo largo del tiempo aspectos como la dinámica demográfica, la salud y la dieta, con información disponible desde finales del siglo XVIII. Las investigaciones tenían como objetivo observar y explicar los cambios en dichas variables, con el fin último de poder prever escenarios y, a través de la política, promover estrategias que permitieran mejorar los niveles de vida biológicos 23 de la población. El primero de los modelos, propuesto hacia 1940, observó cambios en las tasas de mortalidad y fecundidad. El concepto de Transición Demográfica fue planteado inicialmente por Frank Notestein. El autor lo explicaba afirmando que las sociedades agrícolas tradicionales necesitaban altas tasas de fecundidad para compensar las altas tasas de mortalidad; que la urbanización, la educación y los cambios económicos y sociales concomitantes causaron una disminución de las tasas de defunción, y que las tasas de fecundidad comenzaron a declinar a medida que los hijos pasaron a ser más costosos y menos valiosos en términos económicos (Notestein, 1953). En este primer apartado Notestein relaciona las tasas de natalidad y mortalidad con las variables económicas. Sin embargo, pone énfasis en otras dinámicas: destaca que estos procesos se replican en otros continentes pero a velocidades diferentes, pues en Europa, 23 El nivel de vida biológico, también llamado estatus nutricional neto, usa como indicador la estatura media de una población a una edad determinada. Lo anterior porque resulta una buena proxy del estatus nutricional neto, es decir, de los nutrientes ingeridos desde la concepción hasta el fin del crecimiento menos el consumo de los mismos provocado por las enfermedades, el trabajo físico y el metabolismo basal (García, 2005).
Marco Teórico 52 | P á g i n a por ejemplo, los cambios han sido paulatinos y acompasados, dado que la tasa de la mortalidad fue descendiendo al ritmo que la medicina avanzaba, y la de natalidad también disminuyó conforme se fueron dando cambios culturales y mentales. En cambio, en los países en desarrollo, la adopción de las estrategias de salud desarrolladas por otros países es hecha de forma mucho más rápida. También señalaba Notestein que estos procesos podrían desarrollarse con un menor nivel de crecimiento económico que el observado en los países más avanzados durante su transición demográfica. Con los datos disponibles en su momento, el autor tipificó a los países conforme a la etapa de transición en la que se encontraban y partiendo de éstas, realizó proyecciones de crecimiento demográfico y de demanda potencial de alimentos por regiones. (Nicolau-Nos & Pujol-Andreu, 2011). Hacia finales de la década de los 60 y principios de los años 70, surge el segundo modelo, el de Transición Epidemiológica. Frederiksen propuso que los patrones de mortalidad, morbilidad 24 , fertilidad y la organización de los servicios de salud, ocurrían en estrecha relación con procesos económicos configurando así una Transición Epidemiológica (Gómez- Arias, 2001). A su vez, Abdel Omran define la Transición Epidemiológica como el proceso que tendía a disminuir la incidencia de las enfermedades infecciosas y a aumentar el de las enfermedades crónicas 25 . Así, Gómez-Arias (2011) describe las diferentes etapas de la Transición Epidemiológica: 1. En la etapa de la “pestilencia y hambruna”, hay una mortalidad elevada con fuertes fluctuaciones. Afecta principalmente a niños y mujeres jóvenes; epidemias frecuentes 24 Se entiende por morbilidad la cantidad de individuos considerados enfermos o que son víctimas de enfermedad en un espacio y tiempo determinado. La morbilidad es un dato estadístico importante para comprender la evolución o retroceso de alguna enfermedad, las razones de su surgimiento y las posibles soluciones. En el sentido de la epidemiología se puede ampliar al estudio y cuantificación de la presencia y efectos de alguna enfermedad en una población. 25 Las enfermedades crónicas son enfermedades de larga duración y por lo general de progresión lenta. Destacan entre ellas las enfermedades cardíacas, los infartos, el cáncer, las enfermedades respiratorias y la diabetes.
Capítulo I. Marco Teórico 53 | P á g i n a y enfermedades parasitarias y carenciales; la esperanza de vida es baja, hay una desnutrición severa, poca disponibilidad de alimentos. 2. En la etapa del “Descenso y desaparición de pandemias” la mortalidad disminuye por la reducción y desaparición de epidemias y el crecimiento poblacional se da por la creciente reducción de mortalidad y elevada fecundidad; desaparecen progresivamente enfermedades transmisibles y se dan niveles elevados de enfermedades parasitarias y deficitarias que afectan principalmente a niños y mujeres jóvenes; la esperanza de vida aumenta; disminuye la desnutrición. 3. En la etapa de “enfermedades degenerativas y producidas por el hombre” la mortalidad continúa descendiendo, se estabiliza a bajos niveles; las enfermedades cardiovasculares y cáncer tienen mayor incidencia que las infecciosas; aumenta la prevalencia de enfermedades mentales, adicciones y problemas de contaminación; la morbilidad adquiere una preponderancia como indicador de salud por encima de la mortalidad; la esperanza de vida supera los 50 años; el crecimiento poblacional depende más de la fecundidad que de la mortalidad. 4. En la etapa de las “enfermedades degenerativas tardías” se retrasa la edad en la que las enfermedades degenerativas causan la muerte; se incrementa la mortalidad por enfermedades degenerativas en edades avanzadas; la esperanza de vida aumenta en beneficio principalmente de las edades más avanzadas y se distribuye de modo más o menos homogéneo entre hombres y mujeres. 5. En la etapa de la “declinación de la mortalidad cardiovascular, el envejecimiento, la modificación de los estilos de vida y las enfermedades emergentes” se dan estas condiciones por el cambio deliberado en los estilos de vida (reducción del tabaquismo, dieta baja en grasas y ejercicios aeróbicos) y avances en la tecnología médico quirúrgica. 6. La etapa de la “calidad de vida esperada”, planteamiento futurista proyectado hacia mediados del siglo XXI, se caracterizará por una paradójica longevidad con una persistente inequidad. Este modelo centraba los cambios contemporáneos producidos en las pautas de enfermedades y en la mortalidad, y en cómo estos cambios podían impulsar de forma más
Marco Teórico 54 | P á g i n a rápida que otras políticas, el descenso de la fecundidad 26 . Omran argumentó, al igual que se hizo en la Transición Demográfica, que esta transición se daría a un ritmo más acelerado en otros continentes, dado que la etapa de investigación y desarrollo de medicamentos como penicilina y antibióticos se había realizado en Europa y estaban teniendo una fuerte difusión hacia otros países, al igual que los programas de inmunización. Las principales críticas a este modelo se dieron porque las proyecciones e indicadores de salud que había estimado Omran no se cumplieron (Nicolau-Nos & Pujol-Andreu, 2011). Pazos Moran (2010, 2011) señala que una buena demografía es necesaria para un desarrollo social, económico y ambiental sostenible. Se refiere a que los desequilibrios de las tasas de fecundidad llevan a extremos como en el caso de Europa con un envejecimiento excesivo de la población, o a los escenarios de los países en vías de desarrollo donde las altas tasas realimentan la pobreza y dificultan el desarrollo. Las políticas públicas relacionadas con la equidad de género 27 y acceso al trabajo digno de la mujer juegan un papel preponderante en este tema. Siguiendo los modelos de transición, en 1993 Barry Popkin propone el Modelo de Transición Nutricional. La “Transición Nutricional (TN)”, se define como los cambios en la alimentación y estilos de vida que ha tenido la población a lo largo de su historia, determinada por la interacción de fenómenos económicos, demográficos, ambientales y culturales que ocurren en la sociedad (Matus & Galván, 2014). A través de las diferentes etapas podemos apreciar cambios en las dietas tradicionales que consistían en un alto consumo de cereales y tubérculos, la adopción de una alimentación occidental que ha permeado de manera importante en la cultura alimentaria de los países 26 Omran adicionó posteriormente las dos últimas etapas: la de declinación de la mortalidad cardiovascular, el envejecimiento, la modificación de los estilos de vida y las enfermedades emergentes y la etapa de la calidad de vida esperada del siglo XXI como una proyección (Gómez- Arias, 2011). 27 Señala que la redistribución equilibrada de la labor doméstica y de cuidados entre ambos géneros es la base para una inserción justa de la mujer en el ámbito laboral, lo que repercute en mayores niveles de productividad en la economía.
Capítulo I. Marco Teórico 55 | P á g i n a hasta alcanzar la globalización de la dieta, donde se ha homogenizado el tipo de comida que se consume, distinguida por su alto contenido de energía, grasa total, grasa saturada y azúcares simples (Monteiro, Conde, & Popkin, 2004; Popkin, Adair, & Ng, 2012). La TN también caracteriza la disminución de la actividad física, consecuencia de los cambios en la estructura ocupacional, mayores facilidades de transporte o movilización y otras actividades cotidianas. Los cambios registrados en la estructura de la dieta y en los patrones de actividad física, se reflejan, entre otros rasgos, en el tamaño y la composición corporal humana (Popkin, Richards, & Montiero, 1996). La TN está estrechamente relacionada con la transición demográfica y la transición epidemiológica, porque al invertirse la pirámide poblacional, habiendo más personas adultas, el panorama epidemiológico se modificó predominando las enfermedades de la adultez (crónico degenerativas) sobre las enfermedades de la niñez (enfermedades infecciosas) (Popkin, 1998). Según Popkin (1998), la transición nutricional cubre las desviaciones en nuestro modo de comer y movernos y los efectos posteriores sobre nuestra composición corporal durante la historia humana. El autor identifica los cinco patrones siguientes: 1. Etapa de “recolección de alimentos”, cuando la dieta era alta en carbohidratos y fibra, pero baja en grasa. En esta etapa los alimentos se obtenían a través de la caza y la recolección. Armelagos (1990) comenta que se presume que en esta etapa se tuvieron épocas de escasez, por lo que las personas tuvieron que adaptar sus estrategias de vida, y después genéticamente, se piensa que facilitó el proceso metabólico para la acumulación de grasa. 2. La fase de las “hambrunas” ocurre con el inicio del desarrollo de la agricultura, cuando la alimentación comienza a ser menos variada y sujeta a periodos de extrema escasez de alimentos. Se pasa de nómadas a sedentarios. La dedicación a la agricultura incrementa el nivel de actividad física. Hay un declive de la salud de las personas, por la poca variedad de su alimentación, por enfermedades infecciosas derivadas del hacinamiento y de animales domesticados. Sin embargo, la esperanza de vida se incrementó respecto a la etapa anterior.
Marco Teórico 62 | P á g i n a también es a que cada vez se automaticen los procesos de transformación, y que el sector terciario aglutine a una buena parte de la población. En la actividad cotidiana, los medios de transporte también han hecho que se desgaste menos energía en el traslado de las personas, así como las formas de entretenimiento que tienden a ser sedentarias, como mirar la televisión, y el uso del ordenador, principalmente en los jóvenes. Algunos de los países que han realizado investigaciones relacionadas con las diferentes transiciones son India, China, y a nivel regional en África. En India, se ha proyectado al 2020 que la principal causa de discapacidad y muerte serán las enfermedades cardiovasculares; a la fecha ostenta el primer lugar de diabetes a nivel mundial, alta prevalencia de hipertensión. La mayor parte de las muertes consecuencia de una mala alimentación e inactividad física se dan en lugares con rentas bajas y medias. Se observa a la par una diferencia significativa entre lo rural y lo urbano, siendo las personas urbanas más afectadas por estos aspectos, sin embargo, no se encontraron diferencias significativas por sexo. Las principales fuerzas que generan este panorama son un mundo globalizado, urbanización rápida e irregular, cambios en las dietas, disminución de las actividades físicas (Reddy, 2008). En el caso de China, entre 1979 y 2008 ha habido un rápido cambio en el desarrollo económico, a la par de un incremento significativo de enfermedades no contagiosas crónicas. Entre 1992 y 2008 las cifras de malnutrición mejoraron significativamente, tanto en medios rurales como urbanos, sin embargo, actualmente se enfrentan al problema de sobrepeso y obesidad (Yin, 2008). En África también coexisten los problemas de malnutrición y obesidad. Sin embargo, las diferencias son notorias por regiones, ya que en algunas de ellas la malnutrición mejora rápidamente, aunque el África Subsahariana se comporta de forma lenta. El escenario es similar a otras naciones emergentes en términos de obesidad y sobrepeso, es notorio el incremento en naciones ricas (al norte de África), en entornos urbanos antes que en rurales, para posteriormente avanzar hacia la ruralidad; en entornos opulentos para después ser
Capítulo I. Marco Teórico 63 | P á g i n a característico de la pobreza. Los impulsores están relacionados con la disponibilidad de aceites, carbohidratos altamente refinados y hábitos sedentarios (Prentice, 2008). Los datos epidemiológicos de diversos estudios realizados en el medio rural reportan estos cambios en la dieta y la repercusión que han tenido en la salud y en la manera de alimentarse de hombres y mujeres, señalando la creciente prevalencia de obesidad y enfermedades crónico degenerativas, como diabetes e hipertensión arterial, relacionadas con la incorporación en la dieta de productos de elevada densidad energética, grasas saturadas, azúcares, sodio y bajos contenidos de fibra (Cámara, 2012; González & Stern, 2003; Maza, 2006; O. Pérez, 2011). Un ejemplo de lo anterior es la incorporación al patrón de consumo de la denominada fast-food (comida rápida); un modelo alimentario que emerge mundialmente y sobre el cual se debaten sus modalidades y alcances (Torres, 1997). En 2001, Sánchez y otros demostraron en un estudio realizado en cuatro comunidades rurales marginadas de México que el bajo peso no constituía un problema en los niños menores de cinco años ni en los adultos, como solía ser tradicionalmente (Sánchez-Castillo et al., 2001). Por el contrario, los resultados arrojaron que el 17% de los niños y el 19% de las niñas estaban excedidos de peso. En los adultos, el 42% de los hombres presentaron sobrepeso y un 9%, obesidad; y de las mujeres, el 40% registraron sobrepeso y el 33%, obesidad (casi cuatro veces más que los hombres). Por lo tanto, estos hallazgos sugieren que las poblaciones de las zonas rurales del país están sufriendo cambios importantes en su constitución física atribuidos a la dieta. En la Encuesta de Salud y Nutrición 2006, se señala que el sobrepeso y la obesidad afectaban al 70% de toda la población mexicana entre los 30 y 60 años de edad (71.9% mujeres y 66.7% hombres). Para el caso específico de las localidades rurales, la prevalencia a nivel nacional también afectaba más a mujeres (79.1%) que a hombres (73.5%) en esos mismos grupos etarios, registrándose un patrón de mala alimentación mixta, causante de una elevada prevalencia de sobrepeso y obesidad con desnutrición (Olaiz et al., 2006). Igualmente, se señala que los resultados de la Encuesta de Salud y Nutrición 2012 revelaron una prevalencia de sobrepeso y obesidad entre los 30 y 60 años de edad en adultos, también en un mayor porcentaje de mujeres (73.0%) que de hombres (69.4%), precisando que el
Marco Teórico 64 | P á g i n a sobrepeso aumenta en hombres a un valor máximo entre los 60 y 69 años, mientras que las mujeres lo alcanzan entre los 30 y 39 años. En el caso de la obesidad, la prevalencia más alta se presentó en el grupo de edad de 40-49 años en hombres y de 50-59 años en mujeres (INSP, 2012a). En México, existen coincidencias en rasgos que postula la teoría de la Transición Nutricional de acuerdo a un estudio realizado (Ortiz Hernández et al., 2006). En lo socioeconómico se ha dado un crecimiento de la población urbana, principalmente de las ciudades mayores de 100,000 habitantes, sin embargo, este crecimiento demográfico no ha sido acompañado de un crecimiento económico (Drewnowski & Popkin, 1997). La prevalencia de sobrepeso y obesidad entre adultos se ha incrementado y ha dejado de ser exclusivo de hogares ricos y se ha redistribuido hacia hogares pobres. Se disminuyó el porcentaje de ingresos en los hogares destinados a los alimentos, lo cual podría explicarse por la disminución de los precios de éstos o como reflejo del crecimiento económico. Se incrementó el gasto en alimentos preparados fuera del hogar como consecuencia de la incorporación de la mujer al mercado de trabajo asalariado. La oferta de alimentos fuera del hogar también se incrementó como efecto del desempleo y la informalidad laboral, ya que es frecuente que las personas en esta situación opten por abrir un negocio de comida preparada, la mayor parte de ellos en forma casera y fuera de la formalidad fiscal. Existe evidencia de que estas comidas preparadas fuera del hogar tienen una elevada densidad energética por su contenido de grasa y azúcar (Adamson, Rugg-Gunn, Butler, & Appleton, 1996). En la disponibilidad energética, se ha dado un incremento en consumo de lípidos coincidente con la disponibilidad de aceites de origen vegetal. También hay mayor disponibilidad de alimentos de origen animal y azúcar en la población mexicana. Entre los estudios realizados en zonas rurales de la península de Yucatán, destacan los resultados de Gurri (2011), quien presenta evidencia de la llamada doble carga de la transición nutrimental (Doak, Adair, Bentley, Monteiro, & Popkin, 2005), es decir, hogares donde coexisten adultos con obesidad y niños malnutridos, que viven en entornos descritos en las fases de la Transición Nutrimental como el estado de hambruna, el estado de
Capítulo I. Marco Teórico 65 | P á g i n a hambruna en recesión y la etapa de enfermedades degenerativas. Muestra que existe relación entre la perturbación de los sistemas agrícolas de subsistencia y este fenómeno. 1.2. Salud Pública La salud del ser humano es una búsqueda inagotable y un estado efímero que ha evolucionado desde un nivel básico teniendo como motivación la sobrevivencia misma, ampliar la expectativa de vida, hasta vivir más pero con calidad. La medicina por tanto, se desarrolló por una parte teniendo como eje el individuo, para estudiar su cuerpo y funcionamiento como sistema, hasta llegar a las especializaciones médicas actuales; y por otra, partiendo de la salud de la colectividad. En el primer caso dado el enfoque biológico, médicos y otros profesionales de la salud tienen un papel protagónico en el desarrollo y avance de la ciencia, sin embargo, en el segundo caso, la salud colectiva fue percibida como un aspecto multidimensionalidad desde el siglo XIX. Los aportes desde diferentes ciencias han construido una amplia visión de los problemas de salud que afectan a la población en su conjunto. Paganini (2007) cita como ejemplos de las primeras investigaciones que relacionan salud con entorno socioeconómico, los realizados en las etapas de grandes epidemias que devastaron la población como los de Snow y Farr en Londres sobre la epidemia del cólera y su relación con la pobreza, carencia de saneamiento básico y agua segura; Villermé en París que relacionó las tasas de mortalidad poblacional y su situación económica; así como Virchow en Alemania que relacionó la fiebre tifoidea con factores económicos y sociales. La colaboración de la economía y otras disciplinas sociales con la medicina ha sido documentada como parte de la concepción holística de la salud. Más recientemente destacan las aportaciones de Wilkinson en 1997,- quien encuentra que la diferencia de ingresos es la variable económica más relevante que afecta el nivel de salud; y de Kawachi en 1999, que analiza la relación entre salud y pobreza y concluye que la cohesión social de una comunidad es la que influye sobre la salud colectiva. “Estas relaciones entre salud y desarrollo económico social avalan la definición de políticas sociales y de salud colectiva” (Paganini, 2007).
Marco Teórico 66 | P á g i n a La Salud Pública es la rama de la Ciencia Médica a la cual le corresponde el estudio de la salud de la población en su conjunto (Gibney, 2006). Ha tenido una evolución en su definición, sin embargo, se considera como clásica la emitida por Winslow en 1923 quien la concibe como “el arte y la ciencia de prevenir las enfermedades, recuperar la salud y evitar las consecuencias de la enfermedad mediante la acción colectiva de la población” (Winslow, 1923). En forma más reciente, las instituciones internacionales de salud, como la Organización Mundial de la Salud y la Organización Panamericana de la Salud, redefinen la Salud Pública como “las acciones colectivas e individuales, tanto del Estado como de la sociedad civil dirigidas a mejorar la salud de la población” (OMS; OPS, 2003). De la Salud Pública emana la epidemiología, la cual investiga la distribución, frecuencia y determinantes de las condiciones de salud en las poblaciones humanas así como las modalidades y el impacto de las respuestas sociales implantadas para atenderlas (López- Moreno, Garrido-Latorre, & Hernández-Avila, 2000 en Isunza Vera, 2007). En forma similar, Barragán (2007) la conceptualiza como la disciplina que estudia la distribución y frecuencia de las enfermedades de la población, las causas que las determinan, trata de identificar los factores de riesgo de las mismas para orientar las medidas de prevención. Estudia la salud de una comunidad en un lugar y tiempo dados, en un marco histórico, con sus antecedentes, consecuencias y situaciones subyacentes. La búsqueda constante de causas y relaciones ha llevado a la epidemiología a evolucionar y se distinguen tres etapas: la era de las estadísticas sanitarias, la era de la epidemiología de la enfermedad infecciosa y la era de la epidemiología de la enfermedad crónica (Moiso, 2007). Si bien, las epidemias 28 más devastadoras de los siglos anteriores fueron las de enfermedades transmisibles de carácter infeccioso, actualmente han surgido 28 Una epidemia es aquella “enfermedad que se propaga durante algún tiempo por un país, acometiendo simultáneamente a gran número de personas” (RAE, 2012). Otras instancias internacionales también coinciden en considerar una epidemia como la “manifestación de un número
Capítulo I. Marco Teórico 67 | P á g i n a adicionalmente otras epidemias que son, y serán cada vez más, la causa principal de muertes en el mundo: las Enfermedades No Transmisibles (ENT) 29 . De acuerdo con la OMS, las principales ENT son las enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y enfermedades pulmonares crónicas. Asimismo, los cuatro principales factores de riesgo son el consumo de tabaco, las dietas malsanas, la inactividad física y el uso nocivo del alcohol (OMS, 2015a). Para Yucatán, en un estudio realizado por el Instituto Nacional de Salud Pública sobre el perfil epidemiológico de la mortalidad en el sureste de México, entre 1980 y 2008 la principal causa de muerte fue por enfermedades isquémicas del corazón (con una tasa que evolucionó en este periodo de 18.8 a 74.2 muertes por 100,000 habs.), seguida por la diabetes mellitus, ambas son ENT (INSP, 2012b). El cambio, la naturaleza de las epidemias (de infecciosas a crónicas) hizo que los epidemiólogos ampliaran su visión pasando del análisis del individuo y su contexto, al análisis de las poblaciones y sus condiciones. Hacia los años 70’s, se partía de que a través de su conducta, las personas se exponen a una combinación de factores que causan la enfermedad. Por tanto, se estudiaron los estilos de vida entre los individuos, considerando que los cambios en la conducta personal llevarían a una disminución en la exposición y riesgo en la enfermedad. Las aportaciones desde los paradigmas de la llamada “caja negra”, fueron importantes para determinar factores de riesgo, pero a la fecha, han sido sustituidos, o complementados por otros paradigmas que ya no se plantean un “por qué”, sino un “cómo”, pues esto implica un cambio en la investigación de descriptiva a explicativa (Calvo, 2011). de casos de alguna enfermedad que excede claramente a la incidencia prevista, en un período de tiempo determinado, en una colectividad o región” (MERCOSUR, 1999). 29 La OMS estima que a nivel mundial las ENT tuvieron relación en 1999 con el 60% de los fallecimientos y que para el 2020 esta cifra se incrementará al 73% (OMS, 2015c). Sin embargo, la Organización Panamericana de la Salud reconoce que a la fecha, las ENT causan más del 75% del total de las defunciones en la Región de las Américas, que más de la tercera parte de esas muertes (37%) son defunciones prematuras de personas de menos de 70 años de edad, y que las enfermedades no transmisibles se encuentran entre las principales causas de morbilidad y discapacidad (OMS & OPS, 2012).
Marco Teórico 68 | P á g i n a Hacia la década de 1960 diferentes epidemiólogos centran su atención en el estudio de cómo afectan en la salud las transformaciones culturales, el estatus social y los cambios de vida. Se incorpora el pensamiento multidimensional en el campo de la epidemiología 30 . Cassel (1976) argumentaba que ciertas condiciones ambientales 31 son capaces de producir fuertes efectos en la susceptibilidad del huesped 32 , citando la falta de apoyo social dentro del grupo primario de las personas, lo cual es esencial para el desarrollo de un individuo. La propuesta de Susser (1994) es una visión macro en vez de individual en la epidemiología, partiendo de que comparte un sustento conceptual con disciplinas sociales. El nuevo abordaje de las epidemias contempla múltiples niveles sistémicos, interconectados y jerarquizados, los cuales se contienen e influyen unos a otros (teoría de las cajas chinas). En este contexto se abre paso la epidemiología social 33 . Las definiciones de epidemiología social las encontramos enmarcadas en este siglo. Es la rama de la epidemiología que estudia la distribución social y los determinantes sociales de los estados de salud (Berkman & Kawachi, 2000). Por su parte Moiso considera que es la rama de la epidemiología que “Construye modelos de salud, enfermedad y bienestar de la población como expresiones biológicas de las relaciones sociales al mismo tiempo que 30 Graham buscaba entender el cómo ser parte de un grupo social se vincula con los patrones de comportamiento y la exposición a vectores de transmisión, cambios directos en los tejidos y los padecimientos (Graham, 1963). 31 Considera entre estos la desorganización social, el rompimiento de lazos familiares, la migración, la discriminación, la pobreza y la poca protección en el trabajo. 32 La tríada epidemiológica está compuesta por el Huésped u hospedero (Persona o animal vivo que permiten la subsistencia o el alojamiento de un agente), el agente (infeccioso o no infeccioso como virus, bacteria, hongo, parásito entre otros) y el medio ambiente (social, físico y biológico). 33 Bajo la perspectiva de la epidemiología, el estudio de las enfermedades puede abordarse desde el modelo clásico y desde el modelo social. Los resultados a los que se llega, de acuerdo a un estudio publicado, no son los mismos debido a que descansan en distintos postulados y supuestos así como en diferentes criterios conceptuales y metodológicos. (Parra, Hernández, Durán A, & Lopez Arellano, 1999). En el modelo clásico se conceptualiza a la salud/enfermedad como un fenómeno biológico y destaca factores causales de carácter natural. En el modelo social, la conceptualización es como un complejo fenómeno histórico-social, lo cual determina y subsume a lo bio-psíquico.
Capítulo I. Marco Teórico 69 | P á g i n a estudia cómo las relaciones sociales influencian la comprensión básica de la biología y la construcción social de la enfermedad” (2007). La epidemiología social “se distingue por su empeño en investigar explícitamente los determinantes sociales de las distribuciones de la salud, la enfermedad y el bienestar en las poblaciones, en vez de tratar dichos determinantes como un simple trasfondo de los fenómenos biomédicos” (Krieger, 2002). Dentro de la epidemiología social surgen teorías que en su conjunto constituyen Teorías de la Distribución de la Enfermedad. La Teoría Psicosocial, pone énfasis en el “potencial del estrés psicológico para dañar la salud”; la Teoría de la Economía Política de la Salud, o también llamada Producción Social de la Enfermedad, aborda a las instituciones y las decisiones económicas y políticas como las raíces de las desigualdades en la salud; y la Teoría Ecosocial analiza los patrones actuales y cambiantes de salud, enfermedad y bienestar en relación a cada nivel de organización biológica, ecológica y social (I. Hernández et al., 2011; Krieger, 2001; Moiso, 2007). A continuación se presentan algunos conceptos básicos de la epidemiología social Cuadro 1. 1 Conceptos básicos de la epidemiología social Concepto Perspectiva poblacional Si en una sociedad coexisten los individuos con enfermedades y riesgos de salud, entonces: ¿Por qué algunas personas se enferman y otras permanecen sanas? ¿Por qué una población tiene determinada distribución del riesgo? ¿Por qué ese individuo en particular se enfermó? Comportamiento en el contexto social El ambiente influye el comportamiento y limita la elección individual La mayor parte del comportamiento individual –que concluye en enfermedad o se encuentra en patrón de riesgono se distribuye al azar, más bien muestra patrones sociales y están agrupados unos con otros, lo que coloca a los individuos “en riesgo de estar en riesgo”.
Marco Teórico 70 | P á g i n a Concepto Análisis contextual multivariado Los fenómenos de salud pública se analizan desde una perspectiva macro y micro. Se incluye el comportamiento individual, así como los recursos sociales y materiales de su contexto ya que pueden determinar el comportamiento, acceso al cuidado de la salud o de la enfermedad (tiendas de abarrotes, parques, vivienda, participación políticoelectoral). Se considera analizar desde distintos escenarios sociales (vecindarios, ciudades, países, región social). Perspectiva de desarrollo y del curso de vida Se considera cómo afecta la edad temprana en la vulnerabilidad o resistencia a distintos padecimientos de la vida adulta. Se busca identificar las alteraciones en la salud que provocan cambios sociales y ambientales como el estatus social, la migración, entre otros. Cómo las desventajas acumuladas en la edad temprana desencadenan experiencias y producen enfermedades después de 30 a 60 años. Cómo las experiencias en la niñez condicionan las experiencias en la edad adulta. Susceptibilidad general a los padecimientos Que los individuos resulten con una u otra enfermedad depende de su comportamiento o exposición ambiental y de su composición biológica o genética. Las enfermedades a edades tempranas así como mayores índices de padecimientos en ciertos grupos sociales, dependen de las condiciones sociales estresantes en que vive, ya que físicamente sus órganos son dañados. Fuente: Hamui, Irigoyen, Fenández, & Castañón, 2005 Los Determinantes Sociales de la Salud Es importante ahondar en un término que es medular en la concepción de la epidemiología social: los Determinantes Sociales de la Salud (DSS). Un marco conceptual para los factores que parecían determinar el estado de salud de individuos y comunidades fue brindado por
Capítulo I. Marco Teórico 71 | P á g i n a la Agencia de Salud Pública de Canadá en 1974 y más adelante retomado por la Organización Mundial de la Salud en 2005. Para la OMS los DSS son “las condiciones socioeconómicas en que las personas nacen, crecen, viven, educan, trabajan y envejecen” e influyen en la salud de los individuos, familias y comunidades en su conjunto. A su vez éstos establecen el grado en que una persona tiene los recursos físicos, sociales y personales para identificar y lograr sus aspiraciones, satisfacer necesidades de salud, educación, alimentación, empleo y adaptarse al medio ambiente (Urbina & González, 2012). El tema de los DSS data de hace muchos años, desde las concepciones indígenas que ya tenían una visión holística de la salud, y más formalmente hace ciento cincuenta años con el Dr. Rudolf Virchow quien consideraba a la medicina una ciencia social. En 1948, con el nacimiento de la OMS, se establece a nivel internacional un enfoque social de la salud; en 1978 se consolida el pensamiento con la declaratoria de Alma Ata 34 y se refrenda en el año 2000 con los Objetivos del Desarrollo del Milenio. Hacia 2005, la OMS crea la Comisión de Determinantes Sociales de la Salud (CDSS) con la mira de encontrar una explicación objetiva y científica de las inequidades de la salud. Uno de los documentos bases para identificar y atacar las desigualdades de salud socialmente determinadas es el Informe Lalonde de 1974, en el cual la Agencia de Salud Pública de Canadá expone un marco comprehensivo de la salud estructurado en doce factores. A su vez, la OMS en 2003 hace lo propio a través de su publicación “Los determinantes sociales de la salud. Los hechos contundentes”. Se presentan a continuación las coincidencias y divergencias de ambas propuestas. 34 En 1978, en la ciudad de Alma Ata, República de Kazajistán (Kazajstán o Kazakstán), representantes de diversos países del mundo elaboraron una estrategia denominada "Atención Primaria de Salud" para resolver los problemas de salud y llegar a la meta: "Salud para todos en el año 2000".
Marco Teórico 78 | P á g i n a Si bien el Ecofeminismo es una filosofía de la relación mujer-naturaleza, pone en la lupa tres aspectos de nuestro sistema económico: 1. Tiene implícita una visión antropocéntrica, una marcada jerarquización androcéntrica, así como pensamiento patriarcal que estructura al mundo en una serie de dualismos. 2. Se asienta en una noción de objeto económico reducida a aquello que cumpla tres requisitos: susceptible de ser apropiado; que se exprese en términos monetarios; y ser “productible”, es decir, poder efectuar algún tipo de manipulación sobre el objeto que justifique su puesta en el mercado. 3. Manipula, explota e ignora aquello que no se ve y por tanto no se traduce directamente en dinero-producción. En este último punto es en el que el medio ambiente y el trabajo de las mujeres quedan en desventaja. Por una parte, el medio ambiente se ha visto deteriorado pues ha sufrido un saqueo y un abuso, ignorando los efectos negativos de corto plazo y sobre todo los daños irreversibles en el largo plazo. Aun cuando se han hecho buenos intentos por realizar compensaciones económicas, éstas funcionan más como un desincentivo para continuar el deterioro pero, en su mayoría, no resarcen el daño hecho a los mantos freáticos, la capa de ozono, el aire, etc. Asimismo, este sistema ha llevado a una generación y acumulación de desperdicios, basura, que agravan nuestro medio ambiente. Por otra parte, se ha ignorado el valor que aporta el trabajo que realizan las mujeres teniendo a su cargo la reproducción humana, labor por cierto insustituible e intransferible por naturaleza, y las asociadas al crecimiento como la preparación de alimentos, promoción y cuidado de la salud, apoyo emocional, facilitación de la participación social, a la par de todas las cotidianas del quehacer diario en el hogar (Pascual & Herrero, 2010). Se agregan incluso hacia la edad de madurez, el cuidado de los mayores. En México, es común que la mujer asuma de forma unilateral la carga del hogar, haciéndose evidente la cultura “machista”. En el cuidado de los mayores asume el cuidado de sus
Capítulo I. Marco Teórico 79 | P á g i n a propios padres, e incluso el de los padres de su cónyuge, y en una suerte de salud, la del cónyuge mismo. Esto con independencia de si participa o no en el mercado laboral. En las comunidades indígenas mayas, también es común que desde muy temprana edad asuman el cuidado de los hermanos así como otras labores del hogar, principalmente si la madre debe desplazarse hacia la capital del estado para trabajar. Son niñas cuidando niños. Esto significa que a lo largo de su vida tendrán la responsabilidad de realizar labores de cuidado. Estos escenarios nos remiten de nuevo a la reflexión de los roles que ha jugado durante siglos la mujer en la sociedad y su condición de desventaja. La autonomía de muchos individuos se ha logrado gracias a que otros, generalmente de sexo femenino, han renunciado a sus planes personales para hacerse cargo de aquellos que no pueden ser autónomos como los niños, los ancianos y los enfermos (Sáez, 2000). Estas necesidades han sido argumentos para justificar que la mujer participe en menor medida en el mercado laboral, incluso que se desarrollen políticas públicas de aparente apoyo a la mujer para facilitar su permanencia en el hogar. El problema real no radica en si la mujer realiza las labores de cuidado o si se inserta en el mercado laboral a tiempo completo o a medio tiempo, el problema es que no tenga la capacidad de decidir si eso es lo que quiere hacer. En este sentido, Sen profundiza la concepción del Desarrollo como libertad, que expresa como un conjunto de capacidades (2000). El enfoque de las capacidades propuesto por Sen y desarrollado a la vez por Nussbaum, defiende que el desarrollo va más allá de la riqueza o indicadores de producción económica nacional. El desarrollo tiene que ver, más bien, con las cosas que las personas pueden realmente hacer o ser (los llamados funcionamientos), y así con las capacidades de que disponen, entendidas como las oportunidades para elegir y llevar una u otra clase de vida. Es éste el sentido en que una sociedad desarrollada es una sociedad más libre, y en el que el desarrollo es el camino hacia una libertad mayor (Cejudo Córdoba, 2007: 10). Nussbaum es consciente de la desventaja de las mujeres, considera que carecen de apoyo en las funciones fundamentales de la vida humana en la mayor parte del mundo (Nussbaum, 2002). El listado de las capacidades humanas universales que presenta, son capacidades
Marco Teórico 80 | P á g i n a básicas que cada persona debe desarrollar para funcionar plenamente en la sociedad (Sáez, 2000), sin embargo, es notable la labor que falta realizar para que las mujeres se desarrollen en este sentido. Economía de los Cuidados La Economía de los Cuidados hace referencia a un espacio indefinido de bienes, servicios, actividades, relaciones y valores relativos a las necesidades más básicas y relevantes para la existencia y reproducción de las personas en las sociedades en las que viven (Rodríguez, 2005). Asimismo, se trata de aquellos elementos que cuidan y nutren a las personas, es decir, les otorgan los elementos físicos y simbólicos imprescindibles para sobrevivir en la sociedad (Elson, 2000). La literatura sajona enfatiza que la Economía de los Cuidados se refiere a la relación entre el cuidado de niños y adultos mayores brindado en la esfera doméstica y las características y disponibilidad de servicios de cuidado, tanto estatal como privado (Folbre, 2006). En este mismo sentido, la Economía de los Cuidados se refiere al espacio donde la fuerza de trabajo es reproducida y mantenida, incluyendo todas aquellas actividades que involucran el cuidado y mantenimiento de los espacios y bienes domésticos, así como el cuidado de los cuerpos, la educación, la formación, el mantenimiento de relaciones sociales y el apoyo psicológico a los miembros de la familia (Picchio, 2001). Lo que particularmente interesa a la Economía de los Cuidados es la relación que existe entre la manera como las sociedades organizan el cuidado de sus miembros –haciendo referencia a la satisfacción de las necesidades biológicas, sociales, emocionales y afectivas de las personas– y el funcionamiento del sistema económico (Rodríguez, 2005). De esta manera, Martínez (2008) señala que forman parte de la Economía de los Cuidados las actividades desarrolladas por y para los miembros del hogar, incluyendo aquéllas que involucran la crianza de los niños y niñas, las tareas de cocina y limpieza, el mantenimiento en general de la casa y el cuidado de las personas con discapacidad, enfermas y adultos mayores.
Capítulo I. Marco Teórico 81 | P á g i n a Desde el enfoque de la Ciencia Económica, los aportes teóricos referentes al trabajo de cuidados como aquel trabajo doméstico no remunerado se inician con los economistas clásicos. Fueron precursores en identificar la importancia de la reproducción de la fuerza de trabajo; sin embargo, únicamente se concentraron en los bienes-salarios consumidos por los hogares, dejando de un lado el rol del trabajo doméstico en este proceso. Esto se debe a que su interés solo se basaba en la relación existente entre el valor del trabajo, es decir, su precio natural; y el precio del trabajo o el salario, tal y como se fija en el mercado. Es así como ellos consideran que el precio del trabajo está dado por el valor de los bienes de subsistencia del trabajador, necesarios para que pueda participar en los procesos productivos y, de esta forma, generar riqueza. Por lo tanto, el trabajo doméstico contribuye de forma directa a la generación del valor de los bienes de subsistencia que consumen los trabajadores. Asimismo, los clásicos aceptaron como una situación de la propia naturaleza el modelo jerárquico del matrimonio y la familia, en la cual la principal autoridad era la representada por la figura del esposo o padre. Por otra parte, en el desarrollo de su teoría del valor-trabajo, Marx acepta que el valor del trabajo resultaba tanto del trabajo productivo desde el punto de vista capitalista, como del trabajo productivo desde un punto de vista social. Sin embargo, aún con esta visión del trabajo, siempre se hizo énfasis en el valor de aquel trabajo capitalista generador de riqueza, restándole importancia al valor del trabajo social, dentro del cual se encuentra el trabajo doméstico y de reproducción social. Por su parte, Engels observó detalladamente el papel fundamental que representaba la familia en el desarrollo capitalista, haciendo saber que el principal objetivo de un hogar patriarcal era la reproducción de la propiedad privada. De esta forma, la concentración de la riqueza en poder de un solo individuo, es decir, un hombre, dio lugar a la monogamia, expresando que esto dependía exclusivamente de las mujeres, no de los hombres; y que al mismo tiempo era una condición necesaria para legar esa riqueza a sus descendientes. Es así como Marx y Engels, y otros seguidores consideraban que la única vía por la cual las mujeres podían conseguir la equidad de género era socializando el trabajo doméstico y el cuidado de los niños (Vara, 2006). Más adelante, con el desarrollo de la Escuela Marginalista, el trabajo doméstico queda relegado a la marginalidad e invisibilidad (Vara, 2006). Se institucionaliza la separación de
Marco Teórico 82 | P á g i n a la producción mercantil y la producción doméstica, se deja detrás la teoría del valor basada en el trabajo y se adopta una teoría del valor basada en la utilidad. Por otro lado, dentro de la teoría neoclásica se retomó el tema de la importancia del trabajo doméstico en la elección de los individuos por medio de la “Nueva Economía del Hogar”; en la cual el hogar, como unidad, decide cuál es la participación de sus integrantes en el mercado de empleo, así como la correspondiente responsabilidad referente a las tareas domésticas. Consecuentemente, lo que el hogar busca es maximizar la utilidad de sus miembros en conjunto, tomando en cuenta las restricciones de ingresos y tiempo (Gardiner, 1996). Por tanto, de acuerdo con esta visión, la división tradicional del trabajo por género dentro del hogar es una respuesta económica racional del hogar que el mercado hace a la valorización del tiempo de cada uno de sus integrantes, lo cual refleja a su vez la productividad de los individuos en el mercado. Por su parte, la teoría feminista retomó el debate del trabajo doméstico sobre la base de la teoría marxista, donde el principal punto de discusión era la relación entre el trabajo doméstico y la acumulación capitalista (Rodríguez, 2005). De este punto surgieron dos posiciones: en la primera se visualizaba que el trabajo doméstico subsidiaba a la producción capitalista con su rol en la reproducción de la fuerza de trabajo, incrementando directamente el beneficio capitalista; y la segunda posición rechazaba la noción de subsidio, considerando al trabajo doméstico como una actividad de importancia para la reproducción de la fuerza de trabajo en cualquier sociedad. Es así como la primera visión estableció el valor de la fuerza de trabajo como aquel tiempo de trabajo total requerido para su producción, es decir, el tiempo de trabajo que se necesita para el trabajo del hogar añadido al tiempo abstracto incluido en las mercancías consumidas. De esta forma, los capitalistas se apropian de la plusvalía y le pagan a los trabajadores salarios por debajo del valor de su fuerza de trabajo. Por tanto, el trabajo doméstico contribuye a la producción de la plusvalía a través del mantenimiento del valor de la fuerza de trabajo por debajo del costo de su reproducción (Rodríguez, 2005).
Capítulo I. Marco Teórico 83 | P á g i n a Así, el trabajo doméstico, entendido como aquellos aspectos de la reproducción y el mantenimiento de la fuerza de trabajo, y que no son rentables ni para la producción capitalista ni para el Estado, son asuntos que le competen al hogar, por lo cual depende de la interrelación de los costos de la reproducción de la fuerza de trabajo, el proceso de acumulación capitalista y la demanda de trabajo femenino remunerado. Por lo tanto, el enfoque que vislumbra al trabajo doméstico como un determinante para la supervivencia del modo capitalista de producción, lo distingue como producción en sí mismo, ya no de mercancías, sino de valor de uso; cuyo fin se basa en proveer fuerza de trabajo para su venta. Ante este hecho, Mies (1986) señala que dentro del sistema capitalista, donde el trabajo doméstico representa un elemento esencial para la acumulación de capital, pues de éste depende la existencia del trabajo asalariado, las mujeres son sometidas por la autoridad patriarcal; cuyo rol de esposa lo limita a la reproducción de la fuerza de trabajo. Por otra parte, a finales del siglo XIX, surgieron teorías que establecían una relación directa entre la higiene y la morbi-mortalidad y, posteriormente, entre la nutrición y la salud; haciendo recaer sobre las amas de casa la responsabilidad en el mantenimiento de la salud, la vida y el bienestar de los hijos e hijas en particular, pero también del resto de los miembros de la familia (Ward, 1995). Estas nuevas teorías incidieron de forma directa sobre la intensificación de la limpieza de la casa y de la ropa, así como sobre el tratamiento de los alimentos, en especial, sobre los consumidos por los infantes. Todo esto contribuyó a la prolongación e intensificación de las tareas domésticas, catalogando a la buena madre como aquella ama de casa que ponía en práctica los nuevos principios científicos al cuidado de los suyos (Ehrenreich & English, 1978). Dentro de los desarrollos teóricos realizados a lo largo de los años, la economía feminista se presenta como una forma de pensamiento transformador, debido a que propone un nuevo paradigma en el cual, el trabajo de los cuidados se presenta como un aspecto que determina la reproducción social y las condiciones de vida de la población (Picchio, 1999). El desarrollo del concepto de reproducción social se encuentra directamente relacionado con el trabajo de los cuidados, puesto que dicho sistema incluye la estructura familiar, la estructura del trabajo asalariado y no asalariado, el papel del Estado en la reproducción de la población y de la fuerza de trabajo y las organizaciones sociales y políticas relacionadas
Marco Teórico 84 | P á g i n a con los distintos trabajos. Por lo tanto, el proceso de reproducción social comprende un proceso complejo de tareas, trabajos y energías cuyo principal objetivo sería la reproducción de la población y de las relaciones sociales y, de forma muy particular, la reproducción de la fuerza de trabajo (Marugán, 2012). En un análisis planteado por Picchio del mercado laboral desde la perspectiva de la reproducción social, sugiere que el trabajo doméstico, como parte del trabajo de reproducción, engloba la producción de bienes materiales para el mantenimiento físico de las personas, tales como alimentación, higiene, salud, etc.; pero también involucra el cuidado directo de los niños y niñas y de las personas adultas; así como de la difícil gestión de los afectos y de las relaciones sociales, eje principal del trabajo de cuidados. Por tanto, más allá del interés sobre el salario y el trabajo, el trabajo doméstico implica, además, la subjetividad de la mujer incluyendo su afectividad y su sexualidad (Picchio, 1981). Por su parte, Dalla Costa (2009) apuntó los aspectos que engloban el trabajo de reproducción, distinguiéndolos por su nivel de importancia en la crianza de los hijos e hijas menores, el cuidado de las personas mayores y el cuidado de las personas enfermas. Asimismo, resalta el papel central del cuidado dentro del trabajo doméstico, haciendo mención que la tecnología doméstica podría reducir el tiempo de algunas actividades del hogar, sin embargo, no es así con los cuidados directos a las personas. Estos tipos de servicios, que son intensivos en trabajo, necesitan de una relación directa entre la persona cuidada y la cuidadora; por lo tanto, es difícil que sea alterada a riesgo de que se reduzca la calidad del servicio (Costa, 2009). Dentro del sistema económico se presentan varios conflictos distributivos, de los cuales, la Economía de los Cuidados pone en el centro el conflicto entre la producción (ganancias y remuneraciones) y la reproducción (las condiciones de vida sostenidas con ingresos y con trabajo de cuidado no remunerado) (Picchio, 2003). Las inequidades de ingresos que constituyen un aspecto central del funcionamiento económico se refuerzan mutuamente con las desigualdades de género en el trabajo no remunerado y de cuidados. La generación de ingresos, a través de la propiedad de activos o del trabajo remunerado, es un determinante de las condiciones de vida de la población. Sin embargo, no todas las personas
Capítulo I. Marco Teórico 85 | P á g i n a poseen activos ni todas pueden insertarse en el mercado laboral, debido a que los puestos que se generan y sus características dependen de la estructura productiva y de la coyuntura macroeconómica de los países; es decir, quienes ocupan estos puestos dependen de la estructura de la oferta en el mercado de trabajo, de la posibilidad de conciliar el trabajo remunerado con las cargas de cuidado y de su distribución (Esquivel, 2011). Por otra parte, la distribución de las cargas de cuidado no es igual entre los hogares, ya que depende del estadio en el ciclo de vida en el que se encuentren; tampoco en quiénes las asumen (hombres o mujeres); ni en el acceso de los hogares a servicios que contribuyan a distribuir estas cargas. Sin embargo, la posibilidad de conciliar la vida laboral y familiar depende de ciertas condiciones en que se realice el trabajo remunerado, es decir, las relacionadas a regulaciones del tiempo de trabajo y a la existencia de políticas de cuidado (Martínez, 2008). Por lo tanto, los puestos que se asignan en el mercado laboral son para quienes no tienen cargas de cuidado o se comportan como si no las tuvieran, es decir para los hombres y una minoría de mujeres. Esto agrava la problemática de la inequidad de ingresos de nuestras economías, además de que contribuye a desvalorizar al trabajo de cuidado, como opuesto al trabajo remunerado y como no mercancía (Folbre, 2006). El mercado de trabajo, como principal generador de ingresos, muestra de forma evidente a través de su funcionamiento las inequidades de género tales como las diferencias en la distribución de las cargas de cuidado y ampliación de la pobreza y la inequidad en los ingresos (Elson, 2000). Por lo tanto, la exclusividad del género femenino para el trabajo de cuidado provoca que las mujeres proveedoras de estos cuidados tengan una posición subordinada y vulnerable en términos económicos. Así, la dependencia económica, y una inserción menos ventajosa en el mercado de trabajo constituyen los “costos” de cuidar para quienes proveen cuidados. Son costos en términos de ingresos, tiempo “libre” y acceso a diversos recursos mediatizados por la posición en el mercado de trabajo. Ante este hecho, Razavi (2010) argumenta que las contribuciones de las mujeres fuera del mercado de trabajo no se ven reflejadas en el sistema económico; por lo tanto, la provisión de servicios de cuidado funciona como viabilizador de dicha participación. Por otro lado, desde el punto de vista de la Teoría del Capital Humano menciona que la inversión en
Marco Teórico 86 | P á g i n a educación y en salud mejora la calidad de la fuerza de trabajo y la productividad, lo cual impacta en el crecimiento potencial del PIB. Por tanto, la Economía de los Cuidados sugiere un cambio en el análisis central económico, dejando atrás el intercambio y la elección para darle paso a la provisión, es decir, a los bienes y procesos necesarios para la supervivencia humana; de tal forma que los servicios inmateriales como el cuidado de los niños y niñas, el cuidado de la salud y la preocupación por la educación, se vuelven de carácter esencial al igual que la alimentación y la vivienda (Nelson, 1996). De esta forma, la Economía de los Cuidados menciona que el punto de partida del análisis económico debe basarse en la provisión social, en la que se presente a las actividades económicas como procesos sociales interdependientes, de tal forma que permita incluir el trabajo no remunerado de las mujeres (Power, 2004). Perspectiva de género. Las mujeres y la nutrición familiar Al hablar de género se centra la atención en aquellas diferencias que han sido atribuidas tradicionalmente a la naturaleza biológica de hombres y mujeres, el lugar de su posición en la estructura social, y las expectativas sociales sobre las cuales se definen los comportamientos adecuados para cada sexo. La llamada perspectiva de género trae al debate cuestionamientos sobre el poder y la igualdad, y se rechaza la idea de que hombres y mujeres son fundamentalmente diferentes en temperamento, habilidades e intereses. En otras palabras, se trata de aquella perspectiva donde el género se articula con las modalidades en que una determinada sociedad visualiza la feminidad y la masculinidad, y al utilizar este concepto en lugar de sexo se busca subrayar que lo femenino y masculino no son categorías bipolares ni fijas, pues son construcciones socioculturales. Así pues, el género alude a los mecanismos a través de los cuales las diferencias biológicas se transforman en desigualdades sociales (S. Pérez & Díez-Urdanivia, 2007). La desigualdad entre hombres y mujeres se expresa en diferencias en el acceso a recursos, los grados de autonomía personal derivados del papel que desempeñan en la familia y en
Capítulo I. Marco Teórico 87 | P á g i n a la sociedad, la valoración y retribución social del trabajo e, incluso, la capacidad de decidir, planear y disfrutar la propia vida. Fue así como se identificó al sureste de la República mexicana y algunas regiones del centro, como las áreas más afectadas por la desnutrición. La Secretaría de Salud, junto con el Instituto Nacional de Salud Pública, ha llevado a cabo varias encuestas nacionales de nutrición. Resalta la presencia de sobrepeso y obesidad entre el grupo femenino debido a patrones de alimentación inadecuados, aunados a hábitos como el tabaco y la vida sedentaria de las mujeres mexicanas, que propician la aparición de enfermedades crónicas (S. Pérez & Díez-Urdanivia, 2007). También existen evidencias que muestran que cuando las mujeres participan en actividades remuneradas su estado nutricional puede mejorar. En ese sentido, reportan un mejor estado nutricional de las mujeres que desempeñan un trabajo remunerado extra doméstico, ya que por esa vía se contribuye a mejorar la economía familiar, y el estado nutricional de sus miembros. Existen datos que señalan una estrecha relación entre la condición socioeconómica de los grupos domésticos y el nivel nutricional de sus miembros. En México se reportó con base en datos de la Encuesta Nacional de Nutrición de 1999, que las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia tienen deficiencias importantes en su dieta, principalmente en los sectores de menor nivel socioeconómico, en las áreas rurales e indígenas y en las entidades del sur. Estas entidades , tienen los indicadores más importantes de pobreza en el país (Rivera, J.; Shamah, L.; Villalpando, S.; González, T.; Hernández, B.; Sepúlveda, 2001). Un estudio realizado en Chiapas, México, sugiere que en los hogares pobres existen diferencias relacionadas con el género. Por ejemplo, en aquellos encabezados por mujeres, existe una menor probabilidad de bajo peso en los niños y niñas respecto a los encabezados por varones. Esto se debe a que la capacidad de decisión de las madres para dar una mejor alimentación a sus hijos e hijas es un factor determinante en condiciones similares de pobreza (Nazar-Beutelspacher, Zapata-Martelo, & Vázquez-García, 2004). En el caso de la educación, en comunidades rurales de Yucatán se encontró que por cada año adicional de educación formal existe la posibilidad de reducir la obesidad en un 1.20% (Becerril et al., 2014). En el caso de la educación de la madre y el impacto en los hijos, se
Marco Teórico 94 | P á g i n a
93 | P á g i n a
97 | P á g i n a CAPÍTULO II. YUCATÁN EN CONTEXTO 2.1. Geografía y demografía El Estado de Yucatán se encuentra situado en el extremo norte de la península de Yucatán, ubicada al sureste de la República Mexicana. Colinda al norte con el Golfo de México, al sureste con el Estado de Quintana Roo y al suroeste con Campeche. Posee el 2% del total de la superficie territorial nacional, posicionándolo en el lugar número 20 dentro de las 32 entidades federativas que conforman a México. Su división política está compuesta por 106 municipios. Figura 2. 1 Mapa de los Estados Unidos Mexicanos Fuente: Travel by México, 2014 De acuerdo al último Censo General de Población y Vivienda que realizó el Instituto Nacional de Geografía y Estadística (INEGI), Yucatán cuenta con una población total de 1’955,577 habitantes, lo cual representa el 1.74% de la población total nacional; de ella el 49.3% son
Yucatán en Contexto 98 | P á g i n a hombres y el 50.7% mujeres (INEGI, 2011). La tasa de crecimiento medio anual de la población en el periodo 2000-2010 fue de 1.6% que, si bien aún se encuentra por debajo de la tasa de crecimiento media anual de la población nacional (1.8%), cabe destacar que en las últimas décadas el crecimiento ha sido sostenido, teniendo el mayor repunte entre 1970 y 1980 con un 3.3% (INEGI, 2013a) Gráfica 2. 1 Población total (miles) y tasa de crecimiento promedio anual 1900 - 2010 Fuente: INEGI, 2013a La entidad cuenta con 106 municipios que agrupan 2,506 localidades, de las cuales el 96% son consideradas rurales dado que cuentan con menos de 2,500 habitantes. En contraste, la distribución poblacional ofrece unas proporciones discordantes con las anteriores, pues el 84% de la población total del Estado radica en zonas urbanas, es decir, en localidades de 2,500 y más habitantes, y el 16% restante en zonas rurales. Por lo tanto, la población es mayoritariamente urbana. Tabla 2. 1 Población indígena en México y Yucatán México (media) Yucatán Población que habla alguna lengua indígena 6.7% 30.3% Auto adscripción indígena 15.0% 62.7% Fuente: INEGI, 2011
Capítulo II. Yucatán en Contexto 99 | P á g i n a Continuando con las cifras del censo 2010, los resultados muestran un Yucatán arraigado a sus orígenes, ya que el 30.3% de la población habla alguna lengua indígena, preponderantemente maya 41 superando por mucho la media nacional del 6.7%. En cuanto a la condición de auto adscripción étnica se refiere, los datos estadísticos nos indican que el 62.7% de la población de 3 años y más en Yucatán se identifica y auto adscribe indígena 42 , un dato considerablemente alto en comparación a la media nacional que resultó de tan sólo el 15.0%. Yucatán es un Estado con población relativamente joven, en el año 2010 la edad mediana en Yucatán fue de 26 años, la distribución por sexo es bastante equilibrada pues por cada 100 mujeres hay 97 hombres. En promedio las mujeres tienen dos hijos 43 con una esperanza de vida al nacer ligeramente mejor que en la media del país. El 22% de los hogares presentan jefatura femenina, un porcentaje ligeramente por debajo de la media nacional. Según la tasa media de crecimiento anual 2005-2010, la población en Yucatán aumenta a un ritmo menos acelerado que el promedio del país, por lo que se estima que será hasta el año 2057 que alcanzará duplicar su población. 41 De acuerdo al último censo de población y vivienda, en Yucatán existen cuatro municipios en los que más del 95% de la población de 3 años y más, habla lengua maya. 42 En el caso de la población de Yucatán, más de la mitad de las personas que se auto adscriben indígenas no habla lengua ninguna lengua indígena, lo que nos permite percibir la fuerte relación de los yucatecos con su cultura más allá de la lengua que hablan 43 Existen diferencias en la tasa de fecundidad entre la población indígena y no indígena. En el primero grupo la tasa es de 3.5 y en el segundo es de 1.6.
Yucatán en Contexto 100 | P á g i n a Tabla 2. 2 Indicadores demográficos México (media) Yucatán Esperanza de vida (años) 74.7 75.4 Tasa de mortalidad infantil (defunciones de menores de un año por cada 1000 nacidos vivos) 12 11 Estimación de años para duplicar la población 39 47 Fuente: INEGI, 2011 Por lo que se refiere a la educación, la proporción de la población analfabeta de 15 años y más en Yucatán es de 9.2%, un alto porcentaje respecto al panorama nacional; ya que la media es de 6.9% 44 . El grado promedio de escolaridad de la población de 15 y más años en 2010 fue de 8.2. En la parte de salud, Yucatán cuenta se cuenta con una infraestructura hospitalaria de 420 unidades con un promedio de 161 médicos por cada 100,000 habitantes. El 24.1% de la población no es derechohabiente de ningún servicio de salud. En cuestión de vivienda, en el año 2010 en Yucatán había 507,000 viviendas particulares, lo cual representaba el 2% del total de viviendas particulares en México; el tipo de vivienda preponderante es casa independiente (96.6%) con un promedio de 3.8 ocupantes. Se puede observar en la tabla siguiente que Yucatán se encuentra en los últimos lugares en cuanto a servicios básicos y bienes dado que se encuentra entre los lugares 24 y 28 de un total 32. 44 El rango se encuentra entre el 2.1% y el 17.8%. Estos datos posicionan a Yucatán en el lugar número 8 de los Estados con mayor población analfabeta.
Capítulo II. Yucatán en Contexto 101 | P á g i n a Tabla 2. 3 Características de las viviendas particulares habitadas Concepto México (media) Yucatán Lugar nacional Total de viviendas 28’138,556 1’982,612 3 Disponibilidad de servicios básicos Agua entubada 88.2 76.1 28 Drenaje 90.3 83.8 27 Energía eléctrica 97.8 96.6 25 Disponibilidad de bienes Refrigerador 82.1 74.8 26 Lavadora 66.4 54.4 26 Televisión 92.6 88.8 27 Computadora 29.4 20.5 27 Internet 21.3 14.5 24 Teléfono celular 65.1 57.2 24 Automóvil o camioneta 44.2 28.3 28 Línea telefónica fija 43.2 30.7 26 Fuente: INEGI, 2013b En el contexto nacional, Mérida destaca como la ciudad mejor evaluada conforme a la mejor calidad de vida, los mejores servicios públicos y el gobierno mejor evaluado de acuerdo a la última encuesta de Las ciudades más habitables de México elaborada por Gabinete de Comunicación Estratégica (GCE) (CNN, 2015). En un contexto internacional, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), a través de su herramienta “ OECD Regional Well-Being” 45 la cual 45 Esta herramienta califica 362 zonas pertenecientes a los países que integran la OCDE en una escala de 0 a 10 con ocho indicadores: ingresos, empleo, salud, acceso a los servicios, medio ambiente, educación, seguridad y participación ciudadana
Yucatán en Contexto 102 | P á g i n a permite conocer el bienestar en cada región revela que Yucatán se encuentra con los siguientes indicadores: Figura 2. 2 Bienestar de Yucatán conforme a la evaluación de la OECD Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos, 2015 Pese a los retos que enfrenta el Estado, resulta el de mayor calificación en el país con un promedio de 3.6. 2.2. Evolución económica de Yucatán. El auge económico de Yucatán, de finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, está ligado a la producción de fibra de henequén. Previo a este periodo las principales actividades eran la producción de maíz y la ganadería. Aspectos como la alta demanda internacional, debido a la mecanización de la agricultura en Estados Unidos 46 y la máquina de vapor, hicieron que alrededor de mil haciendas dedicaran 46 La engavilladora de cereales, que en ese entonces se había inventado, operaba con alambres para atar las cosechas; sin embargo, al alimentar a los ganados, los restos de este material les causaba
Capítulo II. Yucatán en Contexto 103 | P á g i n a 300,000 hectáreas al cultivo de este agave (Canto, 2001). En el aspecto productivo, la política del momento incentivó el cultivo del henequén. Este monocultivo generó grandes ingresos de divisas, sin embargo, la producción estuvo soportada por la explotación de la población maya en beneficio de unos cuantos hacendados 47 . El panorama a partir de 1900 se complica para Yucatán, iniciando así el ocaso de esta importante etapa. Canto refiere como los principales eventos que influyeron los siguientes: El fortalecimiento de Estados Unidos como único comprador, dando como resultado una sensible baja en el precio del henequén 48 . Surgimiento de nuevos productores como Cuba, Haití, Bahamas, El salvador y Brasil. 49 Introducción al mercado de nuevas especies más resistentes, con mayor rendimiento y menor tiempo de crecimiento 50 . La Revolución Mexicana 51 , que libera la fuerza de trabajo o peonaje e incrementa el costo de la mano de obra, al mismo tiempo que cambia el gobierno y la política 52 . El fin de la primera guerra mundial, y la crisis de la economía de Estados Unidos, lo que condujo al desplome de las exportaciones de la fibra yucateca. daño, por lo cual se optó por sustituir el alambre por el cordel de henequén cuyo material no ponía en riesgo a los animales. 47 La burguesía agroindustrial, conocida como la casta divina, estaba conformada por unas 300 a 400 familias, de las cuales entre 20 y 30 tenían bajo su poder la mitad de la producción y eran dueños o socios de las dos únicas casas exportadoras (Canto, 2001). 48 Entre 1902 y 1911 el precio se desploma desde 15.6 puntos respecto a su precio inicial hasta 68.3 puntos porcentuales de su precio inicial (Canto, 2001). 49 En 1918 el Estado aun generaba el 85 por ciento de la producción mundial, hacia 1938 tan sólo era del 23%. 50 La planta yucateca requería entre seis y siete años para ser cortada, en tanto que las nuevas especies solamente cuatro. 51 El conflicto armado se inicia el 20 de noviembre de 1910; en 1917 se promulga la Constitución de los Estados Unidos Mexicanos, la cual está vigente hasta la fecha; el conflicto armado finaliza en 1923 con el asesinato de Francisco Villa. 52 El descontento por parte de los hacendados por el cambio de gobierno produjo consecuencias económicas a largo plazo, ya que se descuidaron las plantaciones y la calidad de la fibra se redujo, debido al agotamiento de la inversión en las haciendas y por la sobreexplotación de las plantaciones.
Yucatán en Contexto 110 | P á g i n a El gobierno estatal actual, a través del Plan Estatal del Componente de Desarrollo de Capacidades y Extensionismo Rural del Estado de Yucatán (2013), identifica y atiende las prioridades de las cadenas productivas de los sectores agrícolas, ganaderos, pesquero, acuícola y desarrollo rural en los distintos sistemas producto/territorios del Estado de Yucatán que ha identificado. Los modelos productivos priorizados del sector agrícola son el maíz, cítricos, henequén, chile y papaya. En el sector ganadero la apicultura, bovinos y ovinos. En el sector pesca el pulpo, mero y langosta. Otras actividades prioritarias identificadas del sector secundario y terciario son el bordado y elaboración de prendas, urdido de hamacas y turismo rural. Las empresas en Yucatán En México, los Censos Económicos se realizan cada cinco años por el INEGI. El más reciente se realizó durante el año 2014 y recién se han publicado los resultados preliminares. Los datos para Yucatán muestran en general mejoras en las cifras, aunque con crecimientos menores en el periodo 2009-2014, respecto al periodo 2004-2009 60 . Se presentan a continuación las principales cifras. Tabla 2. 4 Evolución de los establecimientos y personal ocupado en Yucatán 2004-2014 2004 2009 2014 Establecimientos 88,707 113,848 126,422 60 La crisis económica internacional iniciada en 2008, afectó a la economía mexicana principalmente por la fuerte relación con la economía de los Estados Unidos. La disminución en las exportaciones hacia el vecino país, la disminución de las remesas enviadas de los migrantes mexicanos a Estados Unidos, y el desplome de los precios del petróleo más recientemente, han llevado a un mediocre crecimiento económico. Se espera una mejora en la economía a partir de las recientes reformas estructurales realizadas en México en las áreas laboral, educativa, política competitiva, sector financiero, telecomunicaciones y legislación para el sector energético, destinadas a aumentar la productividad, competitividad y crecimiento potencial. Sin embargo, las expectativas positivas de la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE, 2015) y el Banco Mundial (2015), parecen contrastar con los primeros reportes de medios de información debido a los cambios en el tema fiscal (Adriana Chávez, Peña, & Hernández, 2015; Mendoza, 2014).
Capítulo II. Yucatán en Contexto 111 | P á g i n a Personal Ocupado 453,117 564,815 594,008 Fuente: INEGI 2015 Observamos un incremento de los negocios durante el periodo, pero con una disminución en su dinámica, pues entre 2004 y 2009 la tasa media de crecimiento fue del 5.1% y en el siguiente periodo del 2.1%. Efecto similar se observa en la generación de empleos, pues para el periodo 2004-2009 la tasa fue del 4.5%, mientras disminuye drásticamente en el periodo 2009-2014 a una tasa del 1.0%. En la forma de contratación del personal, llama la atención que ha habido un incremento en aquéllos que no dependen de la razón social, mejor conocida como outsourcing 61 . Gráfica 2. 3 Forma de contratación en Yucatán 2004-2014 Fuente: Elaboración propia con base en INEGI 2015 Si bien este tipo de contratación tiene como ventaja una mayor especialización y menores costos de administración, entre otras, se ha visto que algunas empresas usan esta estrategia para evadir responsabilidades patronales así como al fisco. La tendencia hacia la tercerización de la economía en el Estado se ha acentuado en los últimos años. Así, en 2014 observamos las siguientes cifras que aparecen en la tabla 2.5. 61 Outsourcing o trabajo en régimen de subcontratación, es aquél por medio del cual un patrón denominado contratista ejecuta obras o presta servicios con trabajadores bajo su dependencia, a favor de otra persona física o moral que resulta beneficiaria de los servicios contratados, la cual fija las tareas para realizar y supervisar el desarrollo de los servicios o la ejecución de las obras contratadas (Gobierno Federal de México, 2012).
Yucatán en Contexto 112 | P á g i n a Tabla 2. 5 Porcentaje de establecimientos y personas ocupadas por sector en Yucatán 2014 Establecimiento s (%) Personas ocupadas (%) Manufactura 20.2 21.3 Servicios no financieros (privado y paraestatal) 40.4 36.6 Comercio 36.6 31.4 Resto de las actividades 3.0 10.7 Fuente: Elaboración propia con base en INEGI 2015 El tamaño de las empresas 62 que predomina ampliamente es el de las microempresas, es decir, aquéllas que tienen de 0-10 empleados. Esta dinámica se ha mantenido constante desde varios periodos censales atrás. Tabla 2. 6 Porcentaje de establecimientos y personas ocupadas por tamaño de empresa en Yucatán 2014 Micro (0 - 10 ) Pequeña (11 - 50 ) Mediana (51 - 250 ) Grande (Más de 250) Establecimientos 95.6 3.6 0.7 0.1 Empleo 49.3 17.5 17.4 15.7 62 La estratificación de empresas en México ha cambiado en diversas ocasiones. Hasta 2002, esta clasificación se mantenía por número de empleados diferenciando rangos según el sector. A partir de 2009, se publican nuevos criterios que incorporan adicionalmente los montos de ventas anuales. Sin embargo, el INEGI ha mantenido el criterio de 2002 con la finalidad de darle continuidad a las series de datos de los últimos censos económicos. En este sentido, se consideran en el sector industria los rangos para micro, pequeña y mediana empresa como de 0-10, 11-50, y de 51-250. Para el sector comercio, de 0-10, de 11-30 y de 31-100; en el caso de los servicios de 0-10, 11-50, y de 51-100. Las grandes empresas son las que exceden estos rangos. En la presentación de resultados previos de 2014, se toma la clasificación de la industria para referirse al global de las empresas.
Capítulo II. Yucatán en Contexto 113 | P á g i n a Fuente: Elaboración propia con base en INEGI 2015 Cabe destacar que los rangos para la estratificación de empresas en México consideran desde cero empleados, es decir, aquellas personas que trabajan por cuenta propia sin la incorporación de empleados. Asimismo, en los censos económicos se utilizan los términos unidad económica, establecimiento o negocio de manera indistinta considerando “todo tipo de unidad de observación” (INEGI, 2009), esto es, al margen de su situación jurídica o fiscal. En los últimos cinco años, se han abierto el 38.6% del total de los establecimientos, lo cual resulta favorable en términos de la supervivencia y permanencia de los negocios en Yucatán, pues más del 60% ha trascendido la barrera de los primeros cinco años en los que se considera un mayor riesgo de cierre. Son las medianas y grandes empresas las que en su mayoría logran permanecer más de diez años, siendo los porcentajes de 61.0% y 73.5% respectivamente. En contraste, solo el 36.2% de las microempresas se encuentra en estas condiciones. La mayor longevidad empresarial la encontramos en el sector industrial, con un 53.9% de las empresas con diez años o más. Según podemos observar en la siguiente figura, en Yucatán el efecto de la longevidad, generación de empleo y los ingresos se da en el mismo sentido. Figura 2. 3 Longevidad de las empresas, empleo e ingresos en Yucatán 2014
Yucatán en Contexto 114 | P á g i n a Fuente: INEGI, 2015. Otro factor a considerar que influye principalmente en la competitividad de las empresas es el uso de las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC). En el caso de Yucatán, se observa un escaso acceso y uso de las TIC por parte de las microempresas, las que vimos anteriormente constituyen el 95.6% del total de los establecimientos. El acceso y uso de las TICS se va incrementando conforme el tamaño de las empresas. Figura 2. 4 Uso de las TIC en empresas yucatecas 2014 Fuente: INEGI, 2015 Las actividades económicas preponderantes en cada sector no tuvieron mayores cambios entre los censos 2009 y 2014. Se presentan a continuación estas actividades respecto a su participación en la generación de empleo. Tabla 2. 7 Las 10 principales actividades económicas manufactureras en Yucatán 2009-2014 Actividad económica Participación porcentual en empleo 2009 2014 1 Industria alimentaria 22.4 23.1 2 Fabricación de prendas de vestir 24.0 21.0
Capítulo II. Yucatán en Contexto 115 | P á g i n a 3 Fabricación de prendas de productos textiles, excepto prendas de vestir 15.8 17.3 4 Industria de las bebidas y del tabaco 4.0 5.7 5 Fabricación de productos metálicos 4.7 5.4 6 Otras industrias manufactureras 3.8 4.3 7 Industria del plástico y del hule 5.1 4.3 8 Fabricación de productos a base de minerales no metálicos 3.9 3.4 9 Fabricación de muebles, colchones y persianas 3.6 2.8 10 Curtido y acabado de cuero y piel, fabricación de productos de cuero, piel y materiales sucedáneos 2.3 2.2 Fuente: INEGI, 2015. Al igual que los demás Estados del sureste de México, Yucatán dista de ser una entidad industrializada. Su industria manufacturera representó el 17.5% del PIB estatal en 2012, siendo su participación porcentual en la industria manufacturera nacional del 1.4%. Más aun, Yucatán se encuentra entre los Estados que han mantenido una pobre contribución al PIB manufacturero nacional, pasando del lugar 20 en 1988 al lugar 22 en 1993 (Ruiz, 1996), para que en el 2012 ocupara el lugar Nº 21 (INEGI, 2014d), dato explicable a partir del fin de la industria henequenera paraestatal. Aislado del resto de la República hasta los años 50, cuando se construye la carretera que nos unió al centro del país, Yucatán desarrolló su propia industria de bienes de consumo no duradero, alimentos y bebidas principalmente (Canto, 2001). Sin embargo, la prolongada etapa de la mono producción henequenera, impidió la diversificación manufacturera en la entidad. A la fecha, las principales divisiones manufactureras son de bienes de consumo no duradero. Tabla 2. 8 Los 10 subsectores de comercio con mayor participación en el empleo en Yucatán Actividad Económica Participación porcentual en empleo 2009 2014
Yucatán en Contexto 116 | P á g i n a 1 Abarrotes, alimentos, bebidas, hielo y tabaco al por menor 34.6 32.0 2 Tiendas de autoservicio y departamentales al por menor 11.4 12.1 3 Productos textiles, bisutería, accesorios de vestir y calzado al por menor 7.8 8.6 4 Vehículos de motor, refacciones, combustible y lubricantes al por menor 7.3 7.5 5 Artículos de papelería para el esparcimiento al por menor 7.5 7.4 6 Abarrotes, alimentos, bebidas, hielo y tabaco al por mayor 6.9 7.3 7 Materias primas agropecuarias y forestales, para la industria, y materiales de desecho al por mayor 6.6 6.3 8 Artículos de ferretería, tlapalería y vidrios a por menor 4.7 5.2 9 Enseres domésticos, computadoras, artículos para la decoración de interiores al por menor 5.3 4.9 10 Artículos para el cuidado de la salud al por menor 3.2 3.8 Total 95.3 95.1 Otros 4.7 4.9 Fuente: INEGI 2015 La apertura comercial completada en los años 80 y la paulatina sobrevaluación del peso hasta diciembre de 1994, aunadas a la tradicional vocación comercial de Mérida, impulsaron una rápida expansión del comercio al menudeo en la capital del Estado que tuvo varios efectos mayores: por un lado, terminó con la hegemonía del capital comercial yucateco y dio espacio a comercios de cadenas nacionales e internacionales con una evidente oligopolización (Canto, 2001). Otro efecto fue la generación de una capacidad comercial instalada excesiva para el tamaño de la ciudad. Con una población de 831 mil habitantes según el censo de 2010, Mérida tiene
Capítulo II. Yucatán en Contexto 117 | P á g i n a una infraestructura comercial suficiente para atender a una ciudad de mayores dimensiones 63 . Tabla 2. 9 Principales actividades económicas de servicios en Yucatán 2009-2014 Actividad económica Participación porcentual en empleo 2009 2014 1 Alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas 29.4 27.5 2 Apoyo a los negocios y manejo de desechos y servicios de remediación 15.0 20.1 3 Otros servicios excepto actividades gubernamentales 16.8 17.1 4 Servicios educativos 9.9 10.4 5 Salud y asistencia social 9.5 8.7 6 Servicios profesionales, científicos y técnicos 8.4 7.8 7 Inmobiliarios y de alquiler de bienes muebles e intangibles 4.5 3.5 8 Esparcimientos culturales y deportivos, y otros servicios recreativos 2.8 3.0 9 Información en medios masivos 3.7 1.9 10 Corporativos 0.0 0.1 100 100 Fuente: INEGI 2015 El turismo es una actividad de considerable importancia económica en Yucatán, siendo de hecho la primera generadora de divisas en la entidad, con una afluencia de visitantes que supera el millón por año y una infraestructura hotelera de más de seis mil habitaciones. En 63 La devaluación de diciembre de 1994 y la profunda recesión que provocó en el año siguiente ajustaron en parte el exceso de capacidad instalada del comercio al menudeo. Según la Cámara de Comercio, Servicios y Turismo de Mérida, a junio de 1995, seis meses después de la devaluación habían cerrado unos mil establecimientos afiliados a ese organismo, de un total de cinco mil.
Yucatán en Contexto 118 | P á g i n a 2014 visitaron el Estado 1’236,607 turistas; los visitantes extranjeros fueron 18%, en su mayoría atraídos por las zonas arqueológicas y la cultura maya. Como en los casos del comercio y las maquiladoras, la depreciación cambiaria de finales de 1994 sentó las bases para un rápido crecimiento del turismo en Yucatán. La mayor competitividad de los servicios, aunada al crecimiento de los flujos internacionales de turistas a escala mundial estimuló el desarrollo del sector en el Estado. También contribuyó el éxito del programa Mundo Maya, impulsado por los gobiernos de México, Guatemala, Belice, El Salvador y Honduras, así como la resuelta política de fomento del sector asumida por el gobierno estatal a partir de 1995 (SEFOTUR, 2014). La bonanza del turismo en Yucatán ha atraído a los Grandes capitales del ramo. En Mérida las principales cadenas nacionales e internacionales ofrecen sus servicios y continúan incrementando su presencia. Los prestadores locales se encuentran en desventaja, pues los grandes hoteles tienen Índices de ocupación más elevados que los pequeños. De acuerdo a la Secretaría de Fomento Económico, destacan como las principales empresas, ya sea por número de empleos que generan, por su volumen de ventas o por su fuerte presencia, las siguientes que aparecen en el cuadro a continuación Cuadro 2. 1 Principales empresas establecidas en Yucatán
Capítulo II. Yucatán en Contexto 119 | P á g i n a Fuente: Secretaría de Fomento Económico, 2015 A manera de resumen de la actividad económica actual de Yucatán se destaca lo siguiente: Un auge económico pasado soportado por la explotación de la mano de obra de la población rural, generador de una amplia brecha social.
Yucatán en Contexto 126 | P á g i n a Gráfica 2. 5 Evolución de la tasa de desocupación en Yucatán 2000-2015 Fuente: Secretaría del Trabajo y Previsión Social, 2015b Tabla 2. 12 Distribución por sexo de los niveles de ingreso en Yucatán Ocupados por nivel de ingreso Total Hombres (%) Mujeres (%) 966,674 61.2 38.8 No recibe ingresos 67,144 60.7 39.3 Menos de un Salario Mínimo70 (S.M.) 174,511 36.7 63.3 De 1 a 2 S.M. 294,062 60.7 39.3 Más de 2 a 5 S.M. 334,984 72.9 27.1 Más de 5 a 10 S.M. 49,899 68.3 31.7 Más de 10 S.M. 14,612 66.8 33.2 No especificado 31,462 64.7 35.3 Fuente: Secretaría del Trabajo y Previsión Social, 2015b. 70 El Salario Mínimo Diario vigente para el Estado de Yucatán al 2015 es de $66.45 (Secretaría del Trabajo y Previsión Social, 2015c). De acuerdo al tipo de cambio vigente al 3 de agosto de 2015, esto equivale a 3.75 euros (Oanda, 2015).
Capítulo II. Yucatán en Contexto 127 | P á g i n a En el siguiente gráfico se observa que el ingreso promedio de la población ocupada femenina a nivel nacional muestra una brecha desventajosa, con excepción de uno de los Estados. Gráfica 2. 6 Ingreso promedio estatal de la población ocupada en México. Primer trimestre 2015 expresado en pesos mexicanos Fuente: Secretaría del Trabajo y Previsión Social, 2015b. La evolución de la economía y la población rural de Yucatán, así como su situación actual, enmarca el tema de salud que a continuación se aborda, pues tal como se estableció en el marco teórico, los temas se encuentran estrechamente vinculados. 2.4. Estudios sobre el estado nutricio en Yucatán La preocupación por la situación que guarda la nutrición en México no es reciente. Existen registros de investigaciones realizadas desde la década de los años treinta del siglo XX. La primera encuesta de nutrición registrada para Yucatán data del periodo de 1932-1935 y fue realizada por extranjeros, a cargo de la Institución Carnegie de Washington (Bertrán & Arroyo, 2006).
Yucatán en Contexto 128 | P á g i n a Las instituciones pioneras mexicanas en el tema de la investigación de la nutrición fueron el Instituto de Nutriología (1944) y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMSZ) 71 . El principal tema en esos momentos era la desnutrición infantil. Se presentan a continuación algunos de los trabajos que se desarrollaron en relación a la nutrición desde el siglo pasado. Es importante notar el énfasis en la desnutrición en la primera parte del siglo y el énfasis en el sobrepeso y la obesidad a partir de los 90’s. Resultados de investigaciones en nutrición En 1962 se realiza para el Estado el primer estudio con un abordaje desde lo económico, en el cual se relaciona la pobreza de la dieta con la desigualdad social de las comunidades rurales (Bonfil, 1962). Esta investigación epidemiológica incorporó una visión interdisciplinaria e influyó en la búsqueda de soluciones a los problemas de la población rural durante los años sesenta y setenta (A. Chávez & Zubirán, 1965). Deriva posteriormente en otros estudios donde se aplican las categorías dieta indígena y dieta mestiza con una desafortunada implicación negativa en la diferenciación de la cultura tradicional, dejando de manifiesto que la diversificación de los alimentos y la incorporación de cantidades mayores de carne, leche, verduras, huevos y frutas son favorables. Estos elementos se ligan a la urbanización y la dieta mestiza: “En el medio rural, seguramente por sus características de aislamiento, menores recursos económicos y mayor persistencia de la cultura tradicional… se encuentra con más constancia la dieta indígena. En el medio urbano, por el contrario, hay una mayor tendencia a la occidentalización y por lo tanto a la diversificación dietética” (Ramírez, Arroyo, & Chávez, 71 En 1946 fue inaugurado bajo el nombre de Hospital de Enfermedades de la Nutrición. En 1978, al extender sus funciones en otros campos, y como homenaje a su fundador, cambió su nombre a Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, la denominación que utilizó hasta junio de 2000, fecha en la que incorporó a su nombre los términos de Ciencias Médicas (INCMNSZ, 2015).
Capítulo II. Yucatán en Contexto 129 | P á g i n a 1971: 683). Bertrán (2005) cuestiona esta postura, y sugiere que la dieta indígena no es monótona cuando la disponibilidad de alimentos es amplia. En Yucatán, diversos estudios encabezados por Murguía entre 1979 y 1990 examinaron comparativamente el estado nutricio de comunidades de la zona maicera 72 y comunidades de la zona henequenera. Fue constante encontrar mejores resultados en peso y talla para los individuos de la zona henequenera (Cervera, Murguía, Méndez, Uc, & Dickinson, 1995; R. Murguía, Dickinson, & Cervera, 1989; R. Murguía, Dickinson, Cervera, & Uc, 1991). En 1980 se realizó un estudio sobre la asociación entre biodiversidad y estado nutricio en niños concluyendo “que las frecuencias de desnutrición aumentan conforme la biodiversidad disminuye y las poblaciones dependen en mayor grado de productos ajenos a la comunidad, para los cuales se requieren ingresos económicos disponibles mayores a los que tenían las familias en las comunidades estudiadas” (Raúl Murguía, Méndez, & González, 1990 en Valentín & Dickinson, 2005: 403-404). Asimismo, Becerril llega a una conclusión similar en la década presente en la relación entre los índices de pobreza, consumo, gestión y mantenimiento de la agrodiversidad y el estado nutricio de los habitantes rurales de Yucatán, siendo estadísticamente significativa cuando los hogares dependen fundamentalmente de la agricultura para su subsistencia, hogares agrícolas y estado nutricio en rango, pero desafortunadamente con altos índices de pobreza (Becerril et al., 2014). Cabe destacar que en este último estudio la preocupación principal está centrada en los altos índices de sobrepeso y obesidad y no en la desnutrición. En este mismo tenor, las encuestas realizadas por el Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán 73 (INNSZ) en el medio rural, entre 1974 y 1995, reportaron una tendencia histórica en la población mexicana al abandono de los patrones alimentarios que los especialistas del 72 La zona maicera en Yucatán comprende 18 municipios con milpa tradicional: Cuncunul, Chemax, Chichimilá, Chikindzonot, Kaua, Tekom, Tixcacalcupul, Valladolid, Cantamayec, Chankom, Huhí, Kantunil, Sanahcat, Sotuta, Tinum, Uayma, Xocchel y Yaxcabá. 73 A partir de 1957, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMSZ) inició en el país una serie de encuestas de forma sistemática, enfocadas en conocer la situación nutricional infantil y preescolar, así como determinar las zonas geográficas con alto índice de desnutrición.
Yucatán en Contexto 130 | P á g i n a área médica consideraban pobres y monótonos. Registraron asimismo el paso de las familias campesinas de una situación básica de autoconsumo a una integración rápida al sistema comercial y a una diversificación de la alimentación, imitando el modelo estadounidense basado en productos industrializados y de origen animal (Torres & Trápaga, 2001). En 1989, en un estudio realizado en una localidad costera (con migrantes del propio Estado y de otras partes del país) se encontró que los menores reportaban menor talla y peso que los niños de la Ciudad de México. Sin embargo, al compararse los individuos entre 9 y 20 años de edad con un estudio similar realizado en una comunidad maya, resultaron los de la comunidad costera con parámetros mejores en peso y talla (F. Dickinson et al., 1989). En 1993, a través de un estudio realizado a mujeres mayores de 30 años en la zona henequenera, se concluyó que el 51.4% de la muestra tenía obesidad y se propuso la hipótesis de que existía un fuerte estrés: desnutrición en la niñez y adolescencia y obesidad en la adultez, lo que se ratificó en un estudio posterior en 1997 (Federico Dickinson, Castillo, Vales, & Uc, 1993; Federico Dickinson, 1997). En la perspectiva de los estudios del estado nutricio y los patrones de consumo, en 1994 en la comunidad de Xocén, Yucatán, se encontró que aun cuando la población manifestó gran interés y gusto por el consumo de maíz, huevos de patio y miel, producidos en la misma comunidad, se observó a la vez, la introducción de patrones de alimentación ajenos, debido a la influencia de agentes de cambio asociados a la migración y los medios de comunicación masiva. Este estudio encontró que la población de Xocén preserva una estructura socioeconómica y cultural que se articula y expresa en estrategias de adaptación y sobrevivencia ante situaciones de crisis (sequías, clima y erosión del suelo, que ponen en riesgo las cosechas) como es el caso de la migración temporal que hace posible que la familia se enfrente a la crisis en su lugar de origen (Luna, 1994). En 1998 se publicó un estudio con una muestra representativa de la zona urbana de Mérida, Yucatán, de nivel socioeconómico medio y bajo, con edades estratificadas, para un total de 1,212 sujetos. Se encontró que la dieta básica estaba conformada por tortilla, bolillo, leche, refrescos embotellados y aceite; y la dieta habitual, por arroz, frijol, huevo, pollo, cerdo, res,
Capítulo II. Yucatán en Contexto 131 | P á g i n a embutidos, quesos, mayonesa, mantequilla, manteca; las frutas y verdura en menor medida. Se observó que la población caracteriza a una persona sana principalmente por su estado de ánimo y en menor medida por su alimentación, por su apariencia física, y por tener hábitos saludables, como no fumar, hacer ejercicio, consumir dieta baja en grasas y alta en frutas y verduras, así como no padecer presión elevada, ni diabetes y no estar enfermo del corazón (Pardio, Lopez, & Arroyo, 1998). Otro estudio, realizado por Marín (2004) en la comunidad de Kaxatah, municipio de Motul, Yucatán, tuvo como objetivo identificar los cambios y permanencias culturales en los hábitos de alimentación de los empleados de una maquiladora de Motul, así como la restructuración de la división sexual del trabajo en torno a la alimentación. Los resultados indicaron que en la comunidad solamente los hombres y mujeres mayores y los ancianos siguen consumiendo los platillos típicos o tradicionales. Los hombres y mujeres trabajadores en la maquiladora habían transformado su patrón alimentario y también toda la estructura alimentaria. El proceso alimentario de la comunidad también se vio influido por la introducción de productos industrializados de alto valor calórico (Marin, 2004). En un estudio realizado en dos comunidades mayas en 2011, se tuvo como objetivo identificar la introducción de alimentos industrializados modernos en la dieta habitual, así como los factores que llevan a su inclusión. Se llegó a la conclusión que la llamada dieta occidental 74 ha llevado a notables tasas de sobrepeso y obesidad (Perez et al., 2012). Este fenómeno también fue documentado en el Ártico canadiense, donde se ha demostrado que cuando la comida industrial con pocos nutrientes desplaza a la alimentación tradicional en la dieta diaria de los pueblos indígenas, disminuye la calidad de los nutrientes de la dieta, lo cual puede aumentar los riesgos nutricionales (obesidad y las enfermedades crónicas derivadas), minando así la seguridad alimentaria (Servín et al., 2008: 374). La doble carga de la transición nutricional, es decir, hogares donde convergen a la vez desnutrición infantil y obesidad, también fue objeto de estudio en 2011. Gurri encontró evidencia que asocia la perturbación de sistemas agrícolas de subsistencia con la presencia 74 La modernización alimentaria o dieta occidental ha llevado a una mayor disponibilidad de alimentos industrializados, ricos en azúcares simples y grasas saturadas (Popkin, 1993b).
Yucatán en Contexto 132 | P á g i n a de desnutrición infantil y sobrepeso-obesidad en adultos de zonas rurales de la península de Yucatán. Coincide con diversos investigadores que han observado que el dinero obtenido de cosechas comerciales, el trabajo asalariado o la cría de ganado era suficiente para incrementar la ingesta de carbohidratos de baja calidad, mas no para acceder a comida con nutrientes que compensaran lo dejado de consumir a través de la dieta tradicional (Daltabuit, 1992; Dewey, 1979; Fleuret & Fleuret, 1991; Gurri, 2011). Entre los factores que influyen para incorporar alimentos industrializados en comunidades rurales se encuentra la necesidad de mostrar una mejoría social 75 , ya que lo indígena, en este caso la dieta tradicional, se relaciona con rezago social, así como deficiente en proteínas de origen animal y calorías (Bertrán, 2005a; Vizcarra, 2002). Asimismo, se señala que el gobierno privilegia los intereses de las grandes industrias alimentarias aún en detrimento de la salud de la población. Concluye que el factor de la migración, así como la disponibilidad de dinero resultaron variables significativas asociadas al mayor consumo de alimentos industrializados en las comunidades estudiadas (Perez et al., 2012). Destacan también los resultados de la investigación que presenta Isunza, que si bien no es de la zona de Yucatán, rescata la perspectiva epidemiológica de la obesidad en la pobreza urbana. A través de entrevistas a mujeres obesas, se refleja la falta de reconocimiento de la obesidad en sí como una enfermedad. Es a través de otros eventos como cansancio, fatiga, dolor de piernas u otras enfermedades derivadas como diabetes, colesterol, presión alta, etc., que la obesidad se reconoce como algo negativo. Se concibe más bien como un malestar estético que tiene su origen principalmente con los embarazos, no necesariamente como consecuencia de hábitos alimenticios. Bajo sus condiciones de pobreza, ellas dicen que el dinero es importante para poder adquirir alimentos de calidad y que prefieren 75 Bertrán (2005) considera que la población, en la medida en la que tiene acceso a los recursos económicos, prefiere alimentos industrializados y “modernos” que les permitan ir mostrando su mejoría social, a pesar de las ventajas dietéticas de la alimentación original. En esto ha influido el discurso tácito de las políticas públicas: para mejorar y desarrollarse es preferible dejar de ser indígena, proceso que se ha agudizado con el sistema económico que vive al país.
Capítulo II. Yucatán en Contexto 133 | P á g i n a alimentos que “llenen y proporcionen placer”; la televisión juega un papel preponderante en la influencia de sus hábitos alimenticios (Isunza Vera, 2007: 152-153). Desde la visión de la psicología, Maza (2006) llega a resultados similares en un estudio realizado en una comunidad maya de Yucatán. En esta población el 73.7% de las mujeres tenía obesidad (46.0% con riesgo cardiovascular), sin embargo, no reconocen a la obesidad como enfermedad, incluso la perspectiva de la autoimagen es que están gordas, lo cual en el imaginario de ellas, es un grado previo a la obesidad. Coincide también en que el matrimonio, el ser una señora, el tener hijos son eventos que de forma natural inician una escalada en el aumento de peso -83.6% de las mujeres casadas eran obesas- y que durante este proceso reproductivo y de crecimiento de los hijos la gordura no es un problema, ya que es normal que así sea, incluso hay una inducción deliberada de las redes de apoyo a la sobrealimentación por el proceso de lactancia (en la sección siguiente se aborda desde la perspectiva cultural maya el valor de la maternidad y el concepto de estética). Es hasta una edad más avanzada que ellas lo reconocen como un problema de estética y la causa de enfermedades como colesterol alto, diabetes, etc. La autora destaca la baja talla de las mujeres 76 así como los malos hábitos alimenticios (alto consumo de grasas y azúcares) 77 y la falta de ejercicio por razones sociales. Estos dos últimos estudios destacan la carga cultural de la obesidad. En el caso del Yucatán rural, estos patrones de comportamiento son comunes. 76 Investigadores han establecido relación entre la baja estatura como consecuencia de una inadecuada nutrición al inicio de la vida y la obesidad en la etapa adulta (Law, Barker, Osmond, Fall, & Simmonds, 1992; Popkin et al., 1996). 77 Las entrevistadas destacan el alto consumo de Coca cola, hasta dos litros por día, así como otros alimentos industrializados. El consumo de carne de cerdo con grasa también es un hábito, lo cual hacen por el sabor que da a la comida, pero también por el precio bajo. Las mujeres que hacen ejercicio en el pueblo son criticadas, por lo que no es una práctica común.
Yucatán en Contexto 134 | P á g i n a Los resultados gubernamentales a través de la ENSANUT Desde el ámbito gubernamental federal, el mayor esfuerzo que se realiza para el seguimiento de los indicadores relacionados con la salud y nutrición, tanto en zonas urbanas como en rurales, se lleva a cabo a través del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP). La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) tiene sus inicios con la Encuesta Nacional de Salud (ENSA I) realizada en 1986 como parte de la implementación de un Sistema Nacional de Encuestas de Salud en México. Transcurridos ocho años de ENSA I, se aplica la siguiente ENSA en 1994, siendo a partir de ésta cuando se comienza emplearse la encuesta con una periodicidad sexenal hasta la fecha, con la siguiente aplicación en el año 2000. Es a partir del 2006 cuando la ENSA incorpora en específico el componente de nutrición e inicia la ENSANUT, siendo la más compleja hasta ese entonces, debido a que en esta encuesta, el INSP comenzó a recabar no solamente información relacionada con la salud y nutrición de la población mexicana, sino con la prevalencia de algunos padecimientos crónicos e infecciosos, a la calidad y respuesta de los servicios de salud y al gasto en salud que realizan los hogares en México. De reciente publicación, la ENSANUT 2012 muestra información actualizada y detallada sobre el estado de salud y nutrición de la población mexicana, permite contar con información sobre la cobertura de programas de salud en áreas básicas como las inmunizaciones, la atención a los niños, la salud reproductiva o la atención a padecimientos crónicos, lo mismo que sobre los retos en salud, como el control de la hipertensión arterial, la diabetes, el sobrepeso y la obesidad, los accidentes y la violencia, entre otros. Permite asimismo analizar la protección en salud en México, y el desempeño de los proveedores de servicios de salud. Se presentan a continuación los resultados más relevantes relacionados con estas investigaciones, hallados para Yucatán en la más reciente ENSANUT 2012. En México se implementan una serie de programas sociales enfocados a la salud en general, los cuales incluyen componentes dirigidos a la nutrición, así como otros cuyo objetivo es
Capítulo II. Yucatán en Contexto 135 | P á g i n a directamente el alimentario. En el siguiente cuadro se presenta el resumen de los Programas de ayuda alimentaria que recibieron los hogares yucatecos en el periodo de la encuesta. Tabla 2. 13 Porcentaje de hogares que reciben ayuda alimentaria por tipo de localidad en Yucatán Programas de desarrollo social Estatal Urbana Rural Oportunidades. Programa de DH 23.8 18.2 55.9 Liconsa. Programa de abasto social de leche 6.2 6.6 4.0 Alimentos del programa del DIF 5.8 4.7 11.8 Cocinas o desayunadores comunitarios del DIF 3.8 3.2 6.9 Programa de desayunos escolares 21.0 19.9 26.7 Programa de apoyo alimentario 0.5 0.5 0.4 Apoyo alimentario de albergues o comedores escolares indígenas 0.5 0.5 0.6 Apoyos para adultos mayores 11.2 9.6 21.1 Apoyo de ONG 2.5 1.9 6.2 Fuente: ENSANUT 2012 La encuesta fue aplicada a 1,184 hogares, de los cuales 890 estuvieron ubicados en zonas urbanas y 294 en zonas rurales. De acuerdo a los resultados publicados, el 42.7% de los hogares manifestaron ser beneficiarios de al menos un programa social o de salud que incluyen componentes de alimentación o nutrición. Se encontraron hogares (11.7%) que participaban en dos programas y el 3.0% participó en tres o más programas. En el cuadro anterior se muestran los directamente relacionados con aspectos alimentarios, sin embargo, existen otros que suministran vitaminas y suplementos a la población que no se muestran. El programa social con mayor presencia en Yucatán es el Programa de Desarrollo Humano Oportunidades (Oportunidades) con 23.8% y el Programa de Desayunos Escolares con 21%. El programa de apoyos a adultos mayores beneficia al 11.2% de los hogares. En contraste, los programas de alimentos y cocinas o desayunadores del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF), de apoyo alimentario en albergues indígenas, el Programa de Abasto Social de Leche Liconsa, Programa de Apoyo Alimentario y programas
La Población en Edad de Trabajar en las Zonas Rurales de Yucatán 238 | P á g i n a Tabla 4. 22 Variables en la ecuación para el modelo de mujeres B Error estándar Wald gl Sig. Exp(B) 95% C.I. para EXP(B) Inferior Superior Paso 1a gradoescigual2 21.394 4 .000 gradoescigual2(1) 1.651 1.010 2.673 1 .102 5.214 .720 37.744 gradoescigual2(2) 1.106 .915 1.462 1 .227 3.022 .503 18.144 gradoescigual2(3) -.116 .910 .016 1 .899 .891 .150 5.301 gradoescigual2(4) .541 1.050 .266 1 .606 1.718 .219 13.461 agua 17.920 2 .000 agua(1) -2.665 1.170 5.193 1 .023 .070 .007 .689 agua(2) .959 .297 10.424 1 .001 2.608 1.457 4.668 bebidas3 2.035 2 .361 bebidas3(1) -.362 .376 .926 1 .336 .696 .333 1.455 bebidas3(2) .219 .323 .460 1 .498 1.245 .661 2.346 nvacercania(1) .177 .337 .275 1 .600 1.193 .616 2.311 dondecome(1) 22.539 17.3E3 .000 1 .999 6.1E9 .000 . dondecompra(1) -.016 .344 .002 1 .964 .984 .502 1.932 ocupacion(1) -.813 .333 5.943 1 .015 .444 .231 .853 Constante .005 1.020 .000 1 .996 1.005 a. Variables especificadas en el paso 1: ocupacion, nvacercania, gradoescigual2, dondecome, dondecompra, bebidas2, agua. Nota: La significación general de una covariable con n niveles se obtiene comparando su presencia en bloque frente a la ausencia en bloque de sus n −1 covariables ficticias Fuente: Elaboración propia con base en Becerril, 2009 De acuerdo con estos resultados para el caso de las mujeres el S+O tiene una relación estadísticamente significativa con el grado de escolaridad (valor p = 0.000, en forma general), la ocupación (valor p = 0.015) y el tipo de agua que consume (valor p = 0.000, 0.023 y 0.001, en forma general y para pozo y agua embotellada respectivamente). Con las demás variables analizadas la relación no resulta ser estadísticamente significativa. Como resultado de la revisión de los coeficientes de regresión del modelo, se presenta en general una relación directa con el grado de escolaridad, pero de forma tal que la probabilidad de obesidad disminuye conforme se incrementa esta variable (véanse los
Capítulo IV. La Población en Edad de Trabajar en el Yucatán Rural 239 | P á g i n a valores de Exp(B)); la relación con la ocupación es inversa, es decir, en el caso de las mujeres del área rural el estar ocupado reduce la probabilidad de sobrepeso u obesidad respecto a estar no ocupado, mientras que en el caso del agua que consume, es decir, para el consumo de agua potable la probabilidad de sobrepeso u obesidad es menor que en el caso de los otros dos tipos de agua. Incorporación de la variable: mujeres con hijos En el caso de las mujeres y para estudiar la posible relación entre la condición de sobrepeso u obesidad con tener o no tener hijos se llevó a cabo un análisis adicional incluyendo en el modelo de regresión logística binaria esta variable. Se realizó primeramente la revisión preliminar de la relación entre variables mediante la tabla de contingencia y prueba de independencia correspondiente. Como resultado del análisis se confirmó una relación estadísticamente significativa con esta variable (valor p = 0.000). Del análisis descriptivo de la tabla de contingencia se observa que entre las mujeres que presentan obesidad la proporción asociada con las mujeres que han tenido hijos es mayor. El detalle de los resultados obtenidos se presenta en el Anexo A, Tabla A4. 11. Modelo de regresión logística binaria. Incorpora variable Mujer con hijos De acuerdo con lo anterior, en el modelo de regresión logística binaria se incluyó la nueva variable número de hijos, verificando previamente el cumplimiento de los supuestos de independencia (Durbin Watson=1.890) y de no multicolinealidad entre las variables analizadas (obteniéndose tolerancias mínima de 0.824 y máxima de 0.960). Los resultados confirman el cumplimiento de estos supuestos. A continuación se construyó el modelo de regresión logística mediante el método Introducir con un nivel de significancia de 0.05 incluyendo la nueva variable.
La Población en Edad de Trabajar en las Zonas Rurales de Yucatán 240 | P á g i n a La codificación mediante las correspondientes variables dummy 128 se presenta a continuación: Codificación de la variable dependiente Valor original Valor interno No 0 Si 1 128 La combinación de solo valores 0.000 corresponde al valor de referencia para cada variable categórica
Capítulo IV. La Población en Edad de Trabajar en el Yucatán Rural 241 | P á g i n a Tabla 4. 23 Codificaciones de variables categóricas para el modelo Mujer con Hijos Frecuencia Codificación de parámetro (1) (2) (3) (4) Grado de escolaridad Sin Instrucción 46 1.000 0.000 0.000 0.000 Primaria 189 0.000 1.000 0.000 0.000 Secundaria 97 0.000 0.000 1.000 0.000 Bachillerato o técnica comercial 22 0.000 0.000 0.000 1.000 Licenciatura 7 0.000 0.000 0.000 0.000 Agua que consume Potable 111 0.000 0.000 Pozo 6 1.000 0.000 Embotellada 244 0.000 1.000 Tipo de bebidas con que acompaña la comida Agua natural 168 0.000 0.000 Con gas 63 1.000 0.000 Otra 130 0.000 1.000 Ha tenido hijos Sin hijos 104 .000 Uno o más hijos 257 1.000 Donde come En el hogar 357 0.000 Fuera del hogar 4 1.000 Ocupación No ocupada 298 0.000 Ocupada 63 1.000 Donde compra Mercado del Pueblo 272 0.000 Supermercado fuera del Pueblo 89 1.000 Cercanía Cerca 95 0.000 Lejos 266 1.000 Fuente: Elaboración propia con base en Becerril, 2009 Los resultados obtenidos a partir de la construcción del modelo se describen a continuación.
La Población en Edad de Trabajar en las Zonas Rurales de Yucatán 242 | P á g i n a Resultados del modelo con la variable Mujer con Hijos De acuerdo con los resultados de la prueba ómnibus de coeficientes del modelo, éste resulta significativo (Chi cuadrado =107.109, 13 gl, valor p = 0.000). Considerando el coeficiente R2 de Nagelkerke (0.392) las variables independientes consideradas permiten explicar la variable dependiente en 39.2%. En comparación con el modelo que no incluye esta variable el porcentaje de explicación mejora de manera importante. Por otra parte, de acuerdo con la prueba de Hosmer y Lemeshow el ajuste del modelo es bueno (Chi cuadrado=2.627, 8 gl, valor p=0.956), pronosticando correctamente el 83.4% de los casos seleccionados: 92.1% para sobrepeso u obesidad y 53.1% en caso contrario, es decir, pronostica mucho mejor la presencia de esta característica (Ver anexo B, Tabla A4. 12.). Tabla 4. 24 Variables en la ecuación Modelo con variable Mujer con Hijos B Error estándar Wald gl Sig Exp(B) 95% C.I. para EXP(B) Infer Sup Paso 1a gradoescigual2 6.410 4 .171 gradoescigual2(1) .491 1.076 .209 1 .648 1.635 .199 13.458 gradoescigual2(2) -.056 .970 .003 1 .954 .945 .141 6.328 gradoescigual2(3) -.675 .961 .494 1 .482 .509 .077 3.346 gradoescigual2(4) .328 1.114 .087 1 .768 1.388 .156 12.335 agua 13.632 2 .001 agua(1) -2.997 1.255 5.698 1 .017 .050 .004 .585 agua(2) .833 .338 6.073 1 .014 2.300 1.186 4.461 bebidas2 2.668 2 .263 bebidas2(1) -.603 .432 1.951 1 .162 .547 .235 1.275 bebidas2(2) .125 .359 .121 1 .728 1.133 .561 2.289 nvacercania(1) .209 .380 .302 1 .583 1.232 .585 2.595 dondecome(1) 21.387 1.8E4 .000 1 .999 1.9E9 .000 . dondecompra(1) .066 .382 .030 1 .863 1.068 .505 2.258 ocupacion(1) -.124 .387 .102 1 .749 .884 .414 1.886 paramujerhijos(1) 2.383 .340 49.021 1 .000 10.840 5.563 21.123 Constante -.540 1.094 .244 1 .622 .583
Capítulo IV. La Población en Edad de Trabajar en el Yucatán Rural 243 | P á g i n a a. Variables especificadas en el paso 1: gradoescigual2, agua, bebidas2, nvacercania, dondecome, dondecompra, ocupacion, paramujerhijos. Nota: La significación general de una covariable con n niveles se obtiene comparando su presencia en bloque frente a la ausencia en bloque de sus n −1 covariables ficticias Fuente: Elaboración propia con base en Becerril, 2009 De acuerdo con estos resultados el sobre peso u obesidad tiene una relación estadísticamente significativa con el hecho de que la mujer tenga hijos (valor p = 0.000), y el tipo de agua que consume (valor p = 0.001, 0.017 y 0.014 en forma general, para pozo y embotellada, respectivamente). Con las demás variables analizadas la relación no resulta ser estadísticamente significativa. En particular, observando el coeficiente de regresión del modelo logístico para la variable mujer con o sin hijo, el valor es 2.383 cuyo signo indica que la relación es directa, es decir, a mayor número de hijos la probabilidad de que la mujer presente obesidad o sobrepeso es mayor. El valor de la exponencial del coeficiente, exp(B) indica que dicha probabilidad se incrementa 10.8 veces respecto a la que se presenta cuando la mujer no ha tenido hijos. Resultados del modelo para los hombres Se presenta primeramente la codificación de las variables categóricas y la frecuencia encontrada para cada una de éstas en el grupo de hombres rurales de 14 años y más.
La Población en Edad de Trabajar en las Zonas Rurales de Yucatán 244 | P á g i n a Tabla 4. 25 Codificación de variables categóricas para hombres Variables categóricas Frecuencia Codificación de parámetro (1) (2) (3) (4) Grado de escolaridad Sin Instrucción 22 1.000 .000 .000 .000 Primaria 104 .000 1.000 .000 .000 Secundaria 51 .000 .000 1.000 .000 Bachillerato o técnica 24 .000 .000 .000 1.000 Licenciatura 8 .000 .000 .000 .000 Agua que consume Potable 64 .000 .000 Pozo 4 1.000 .000 Embotellada 141 .000 1.000 Bebidas con que acompaña la comida Agua natural 98 .000 .000 Otro tipo de bebida 35 1.000 .000 Con gas 76 .000 1.000 Ocupación No ocupada 36 .000 Ocupada 173 1.000 Dónde come En el hogar 198 .000 Fuera del hogar 11 1.000 Dónde compra Mercado del Pueblo 170 .000 Supermercado fuera del Pueblo 39 1.000 Cercanía Cerca 55 .000 Lejos 154 1.000 Fuente: Elaboración propia con base en Becerril, 2009 De acuerdo con los resultados de la prueba ómnibus de coeficientes del modelo, éste resulta significativo (Wald=28.34, 1gl, valor p=0.000) y el modelo final identificado mediante el método también (Chi cuadrado=50.791, 12gl, valor p=0.000).
Capítulo IV. La Población en Edad de Trabajar en el Yucatán Rural 245 | P á g i n a En primera instancia se revisó la bondad de ajuste del modelo considerando el coeficiente R2 de Nagelkerke (0.304) y se tuvo como resultado que las variables independientes consideradas permitían explicar la variable dependiente en 30.4%. Posteriormente se revisó la bondad del ajuste del modelo a través de la prueba de Hosmer- Lemeshow y se obtuvo un ajuste del modelo bueno (Chi cuadrado=2.178, 8 gl, valor p = 0.975), pronosticando correctamente el 74.6% de los casos seleccionados: 88.9% para sobrepeso u obesidad y 43.1% en caso contrario, es decir, pronostica mejor la presencia de esta característica. Para los casos no seleccionados el porcentaje es de 57.3%, 55.7% para sobrepeso u obesidad y 63% en caso contrario (ver detalles en el Anexo B Tabla A4. 14). En la tabla siguiente se presentan los coeficientes de regresión del modelo obtenido. Tabla 4. 26 Variables en la ecuación. Modelo para los Hombres B Error estándar Wald gl Sig. Exp(B) 95% C.I. para EXP(B) Inferior Superior Paso 1a gradoescigual2 5.198 4 .268 gradoescigual2(1) -.168 1.278 .017 1 .896 .846 .069 10.347 gradoescigual2(2) -.585 1.200 .238 1 .626 .557 .053 5.851 gradoescigual2(3) -1.310 1.220 1.151 1 .283 .270 .025 2.952 gradoescigual2(4) -1.274 1.286 .982 1 .322 .280 .023 3.477 agua 25.855 2 .000 agua(1) -.526 1.105 .227 1 .634 .591 .068 5.150 agua(2) 1.986 .406 23.975 1 .000 7.287 3.291 16.138 bebidas3 1.040 2 .594 bebidas3(1) -.398 .488 .666 1 .415 .672 .258 1.747 bebidas3(2) -.340 .393 .746 1 .388 .712 .329 1.539 nvacercania(1) .309 .409 .572 1 .449 1.362 .611 3.036 dondecome(1) -1.480 1.212 1.493 1 .222 .228 .021 2.446 dondecompra(1) -.635 .458 1.921 1 .166 .530 .216 1.300 ocupacion(1) 1.651 .461 12.838 1 .000 5.212 2.112 12.861 Constante .583 1.773 .108 1 .742 1.792 a. Variables especificadas en el paso 1: gradoescigual2, agua, bebidas3, nvacercania, dondecome, dondecompra, ocupacion Fuente: Elaboración propia con base en Becerril, 2009
La Población en Edad de Trabajar en las Zonas Rurales de Yucatán 246 | P á g i n a De acuerdo con estos resultados el S+O tiene una relación estadísticamente significativa con la ocupación (ocupado, valor p=0.000) y el tipo de agua que consume (valor p=0.000) en forma general y para agua embotellada. Con las demás variables analizadas la relación no resulta ser estadísticamente significativa. Como resultado de la revisión de los coeficientes de regresión del modelo, la relación con la ocupación es directa, es decir, el estar ocupado aumenta la probabilidad de sobrepeso u obesidad, mientras que en el caso del agua que consume, es decir, para el consumo de agua potable la probabilidad de sobrepeso u obesidad es menor que en el caso de los otros dos tipos de agua. Resultados generales y comparativos En ambos casos, tanto para mujeres como para hombres, las variables cercanía a la ciudad de Mérida, donde come, donde compra sus alimentos y el tipo de bebidas con que los acompaña no inciden en la condición de sobrepeso u obesidad, es decir, que con independencia del valor que tomen se puede presentar esta condición. El grado de escolaridad incide en forma general solo en el caso de las mujeres. Al contrastar los modelos respecto a los valores de R2 de Nagelkerke se observa que las variables analizadas explican mejor la condición de sobrepeso u obesidad en el caso de los hombres que en el caso de las mujeres, no obstante, la ocupación aumenta en mayor medida la probabilidad de sobrepeso u obesidad en el caso de los hombres y en forma inversa en el caso de las mujeres En el caso de ambos sexos, para el consumo de agua potable la probabilidad de sobrepeso u obesidad es menor que en el caso de los otros dos tipos de agua. 4.4 Análisis por Hogar Los hogares que se visitaron en este proyecto fueron en total 390, sin embargo, 339 fueron los que accedieron a ser medidos y pesados, por lo que este análisis se focaliza en aquellos hogares con registros antropométricos.
Capítulo IV. La Población en Edad de Trabajar en el Yucatán Rural 247 | P á g i n a Hogares con desbalance nutricio Se nombraron Hogares con Desbalance Nutricio (HDN) aquellos donde al menos un miembro del hogar presentó problemas de Sobrepeso+Obesidad. Coincidente con la información analizada en el apartado destinado a las variables individuales la incidencia en los hogares estudiados fue muy elevada. Tabla 4. 27 Distribución de Hogares con Desbalance Nutricio Hogares Frecuencia Porcentaje (%) Comunidades cercanas Comunidades lejanas Con Desbalance Nutricio 333 98.2 82 251 Sin Desbalance Nutricio 6 1.8 3 3 Total 339 100 % 85 254 Fuente: Elaboración propia con base en Becerril, 2009 Estas cifras nos muestran desde esta etapa que el problema del S+O en las zonas rurales se encuentra ampliamente distribuido en las siete regiones del Estado. Las cifras de distribución entre las zonas lejanas y cercanas se encuentran en estas proporciones dado que al aplicarse el criterio, cinco de las poblaciones quedaron ubicadas como cercanas a la ciudad de Mérida y 15 como lejanas, es decir, una proporción del 25% y 75%. En este caso los hogares con desbalance nutricio se encuentran distribuidos en un 24.6% y 75.4% respectivamente lo cual es bastante cercano a la distribución esperada. El nivel educativo de la madre en el hogar Conforme a la literatura, el nivel educativo de la madre juega un rol importante en la salud y alimentación de su familia. En el caso de Yucatán, en un solo hogar con frecuencia converge más de una familia nuclear. Las decisiones del qué se come y la forma en que se cocina reflejan una sociedad fuertemente arraigada a su cultura, es la mujer quien se dedica a las labores domésticas, entre ellas a cocinar.
La Población en Edad de Trabajar en las Zonas Rurales de Yucatán 254 | P á g i n a Estudio comparativo Se efectuaron análisis comparativos entre los valores medios de los indicadores de frecuencias de consumo por nivel de las variables categóricas de interés mediante pruebas de hipótesis de diferencia de medias para dos muestras relacionadas (en el caso de hogares con al menos un integrante con sobrepeso u obesidad y hogares con al menos un integrante en el programa oportunidades) y mediante análisis de varianza de un factor (en el caso del mayor grado de escolaridad de la mujer en el hogar). Como resultado, no se identificaron diferencias significativas entre los valores de los indicadores en los niveles analizados. El detalle de los resultados de los análisis se presenta en el Anexo E Tabla A4. 22, Tabla A4. 23, Tabla A4. 24. Resumen de resultados Como resultado de los análisis efectuados solo fue identificada como estadísticamente significativa la relación entre el mayor grado de escolaridad de la mujer en el hogar y los estratos del indicador de frecuencia de consumo de alimentos industrializados modernos (valor p = 0.009), así como también una correlación significativa entre el número de integrantes con sobrepeso u obesidad y el indicador de frecuencia de consumo de alimentos no industrializados (r = 0.208, valor p = 0.008). Estos resultados indican que la preparación de la mujer es un factor que incide de manera importante en los hábitos de alimentación del hogar, así como también que el problema de sobrepeso u obesidad está asociado con los hábitos tradicionales de consumo de alimentos de las comunidades rurales.
257 | P á g i n a CAPÍTULO V. CONCLUSIONES La creciente epidemia mundial de obesidad ha puesto en alerta a organismos internacionales, a gobiernos de países así como a especialistas de diversas disciplinas. La Organización Mundial de la Salud así como otras organizaciones han discutido la temática y la han puesto en las agendas gubernamentales con la finalidad primera de frenar el avance de esta epidemia así como revertir su condición. El S+O permite a priori establecer un estrecho vínculo con la salud y la alimentación, pues se conoce ampliamente que un exceso de peso es un factor de riesgo alto para el padecimiento de otras enfermedades degenerativas no transmisibles como la diabetes, la hipertensión, las dislipidemias por mencionar las más conocidas. También se sabe que la ingesta inmoderada de alimentos nos lleva a ganar peso si no existe un desgaste adecuado de la energía ingerida, es decir, resulta un desbalance entre las calorías que se ingieren y las que se gastan. Desde el ámbito médico se han generado múltiples investigaciones para explicar qué origina esta enfermedad, sus consecuencias en la salud de las personas y alternativas para su control. Sin embargo, la percepción de la naturaleza económica del fenómeno pudiera no resultar tan clara al inicio. Se ha abordado a lo largo de esta investigación la gran injerencia que tiene esta disciplina para entender, atender y prevenir la enfermedad de la obesidad. El S+O es una condición tan generalizada en Yucatán, que resulta complicado hacer conjeturas y conclusiones a través de análisis solamente cualitativos o cuantitativos. La naturaleza multifactorial que da origen a esta epidemia también obliga a mirar desde diversos ángulos y disciplinas las posibles causas que explican su comportamiento. En este sentido las ciencias de la salud, las económicas y las sociales en general deben trabajar coordinadamente para realizar aportaciones que permitan entender y abordar de manera integral el problema. Esta investigación ha tenido la finalidad de enmarcar la condición de sobrepeso y obesidad en el contexto de la globalización y su interacción con la cultura local. La búsqueda de explicaciones diferenciadas por el género también es indispensable como parte del
— Conclusiones 258 | P á g i n a reconocimiento de las inequidades que existen en la sociedad actual así como de la cultura maya arraigada en las zonas rurales de Yucatán. El abordaje desagregado por género, no ha sido por una postura feminista radical y ciega, la Economía de los Cuidados no puede ser vista como una corriente de moda o como un tema complementario en la economía, sino que es un elemento importante de la amplia visión que deben tener los economistas que a su vez contribuye a un desarrollo justo y equilibrado e incluyente de nuestra sociedad. Al principio de esta tesis nos marcamos unos objetivos que hemos tratado de ir alcanzando en el desarrollo del trabajo realizado. A continuación procedemos a hacer un repaso de cada uno de ellos. Objetivo 1. Entender el fenómeno del S+O en las zonas rurales de Yucatán a través del estudio de variables relacionadas con la globalización La Teoría de la Transición Nutricional nos señala que a nivel mundial se están dando las condiciones que señala la etapa de enfermedades crónico-degenerativas. Se presentan de manera resumida las características de las diferentes etapas señaladas en esta Teoría.
Capítulo V. Conclusiones 259 | P á g i n a Figura 5. 1 Características de las etapas en la Teoría de la Transición Nutricional Fuente: Elaboración propia con base en Popkin, 1998 Tras haber realizado esta investigación es posible corroborar las siguientes coincidencias con esta Teoría: Cuadro 5. 1 Coincidencias de la etapa de enfermedades crónico-degenerativas de la Teoría de la Transición Nutricional en el Estado de Yucatán Predominio de las enfermedades crónicodegenerativas Yucatán Se incrementa la prevalencia de obesidad como consecuencia del consumo de dietas con alto contenido en grasa total, colesterol, carbohidratos refinados y cantidades reducidas de ácidos grasos poliinsaturados y fibra. Los índices de obesidad en el Estado son alarmantes. La población estudiada resultó con índices mayores incluso que la media estatal. Es frecuente la utilización de aceites para cocinar; el bajo consumo de alimentos como frutas y verduras ricas en fibra. La mayoría de la población habita en ciudades El Estado cuenta con 106 municipios que agrupan 2,506 localidades, de las cuales el 96% son consideradas rurales dado que cuentan con menos de 2,500 habitantes. Sin embargo, el 84% de la población total del Estado radica en zonas urbanas, es decir, en localidades de 2,500 y más habitantes, y el 16% restante en zonas rurales. La coincidencia en esta
— Conclusiones 260 | P á g i n a Predominio de las enfermedades crónicodegenerativas Yucatán investigación es debido a que el diseño fue hecho con base en localidades rurales. Los empleos predominantes se ubican en el comercio y los servicios. Las actividades económicas requieren menor inversión energética. Frecuente sedentarismo. Esto coincide con las cifras a nivel estatal pues en 2001 la ocupación en actividades del sector primario fue del 18% mientras que en 2015 esta fue del 10%. En el caso del sector terciario en 2001 fue de 47% mientras que en 2015 ascendió al 56%132 Los resultados de la población estudiada no son totalmente coincidentes con esto pues 36.4% trabaja en actividades agropecuarias y 32.0% en actividades del sector terciario. Al respecto este resultado se esperaba por la naturaleza rural de las zonas, sin embargo, la brecha entre sectores no es muy amplia, tan solo de 4.4 puntos porcentuales. Se eleva el acceso a productos alimenticios industrializados provenientes de otras regiones del mundo como parte de la globalización A través del Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Tradicionales y Modernos, se evidencia que estas poblaciones tienen acceso a ellos y que han incorporado su consumo en forma cotidiana, pues en ambos indicadores se obtuvo un consumo medio. El alto consumo de agua embotellada y de refrescos es otra evidencia. Estos alimentos tienen una vida útil mayor y son más económicos que aquéllos con un mayor aporte nutrimental, además son más apetecibles por sus características organolépticas (grasas saturadas y azúcares). Esta investigación no abordó precios de alimentos. Sin embargo, la población en su mayoría se encuentra en niveles de pobreza considerables, por lo que el uso cotidiano de alimentos industrializados es un indicio de la accesibilidad de los precios. Las sustituciones de alimentos no industrializados por alimentos industrializados como refrescos embotellados, galletas entre otros, coincide con lo señalado. Fuente: Elaboración propia con base en Popkin, 1998 132 En ambas cifras del sector terciario se consideró un 4.0% de las actividades de comunicación y transporte.
Capítulo V. Conclusiones 261 | P á g i n a En el contexto de la globalización y considerando la revisión bibliográfica realizada se determinó tomar las siguientes variables de la encuesta relativas a los hábitos compra y consumo: lugar donde compra los alimentos, lugar donde come los alimentos, tipo de bebida con la que acompaña sus alimentos, tipo de agua que consume y el consumo de alimentos industrializados. Los diversos análisis realizados para determinar la relación de estas variables con el S+O mostraron que en ambos casos, tanto para mujeres como para hombres, las variables dónde come, dónde compra sus alimentos y el tipo de bebidas con que los acompaña no inciden en la condición de sobrepeso u obesidad, es decir, que con independencia del valor que tomen se puede presentar esta condición. Desde el inicio de los análisis el consumo de tipo de agua resultó altamente significativo. Al contrastar los modelos, observando los valores de R2 de Nagelkerke se percibe que en el caso de ambos sexos, para el consumo de agua potable la probabilidad de sobrepeso u obesidad es menor que en el caso de los otros dos tipos de agua, embotellada y de pozo. En este contexto la interpretación del resultado nos señala la relación que existe entre las personas con S+O y su tendencia al consumo de productos industrializados incluso en sustitución de los no industrializados, aun cuando el precio sea mucho mayor. Se concluye por tanto que existen coincidencias con lo plasmado en la Teoría de la Transición Nutricional, tanto en el contexto por el que atraviesan las zonas rurales de Yucatán como el Estado en su conjunto. Asimismo, se demostró la relación que existe entre los individuos con sobrepeso y obesidad y la incorporación de productos industrializados para su uso cotidiano e intensivo. La hipótesis H1 en la que se plantea que la globalización es un factor que contribuye al desbalance nutricio de la población rural yucateca se acepta. Sin embargo, dado los resultados de otras variables que no resultaron significativas también queda de manifiesto que el fenómeno de sobrepeso y obesidad en Yucatán no se explica al 100% por los factores ligados a la globalización, sino que existen otros aspectos que inciden en esta condición.
— Conclusiones 262 | P á g i n a Objetivo 2. Analizar las condiciones laborales de la población rural yucateca y establecer su relación con los índices de sobrepeso y obesidad Los resultados obtenidos tanto en la documentación de los datos para Yucatán como en el análisis de los resultados de esta investigación muestran coincidencias con la revisión de la bibliografía relacionada con el Ecofeminismo y la Economía de los Cuidados Las zonas rurales de Yucatán, al igual que en otras partes de México y América Latina, muestran una tímida presencia de las mujeres en el mercado laboral. Los datos para Yucatán revelan que la brecha de género en ocupación es amplia pues de los 966,674 habitantes del Estado que actualmente se encuentran ocupados el 61.2% con hombres y el 38.8% son mujeres. Los resultados arrojados en esta investigación revelan un panorama aún más desequilibrado en el ámbito rural pues de las 291 personas que se encontraron ocupadas al momento de la encuesta, el 79.3% son hombres y tan solo el 17.3% son mujeres. Estos hallazgos corroboran la brecha de género, con el agravante de ser indígena. Del total de 436 mujeres en edad de trabajar en estas comunidades el 82.6% se encuentra aportando trabajo doméstico a tiempo completo, contribuyendo al sostenimiento del trabajo asalariado de otros miembros de la familia pero sin la posibilidad de obtener una remuneración y prestaciones de seguridad social que garanticen un retiro digno en condiciones de equidad. En la relación de S+O y el ámbito laboral, la bibliografía revisada menciona que cuando las mujeres participan en actividades remuneradas su estado nutricional puede mejorar. En ese sentido, reportan un mejor estado nutricional las mujeres que desempeñan un trabajo remunerado extra doméstico, ya que por esa vía se contribuye a mejorar la economía familiar, y el estado nutricional de sus miembros. Esta investigación reportó que del total de 276 hombres en edad de trabajar el 79.3% se encuentran ocupados. Por otra parte, del total de 436 mujeres en edad de trabajar solamente el 17.4% se encuentran ocupadas.
Capítulo V. Conclusiones 263 | P á g i n a Cuando los hombres se encontraron ocupados, el 77.2% presentó S+O. En caso contrario, el 50.0% presentó S+O. Cuando las mujeres se encontraron ocupadas la condición de S+O se presenta en el 65.8% de ellas, y en los casos de las no ocupadas el S+O se presenta en el 80.6%. Los porcentajes no varían mucho si este mismo análisis lo realizamos respecto a la remuneración pues en ese caso del grupo de remuneradas 66.6% presentan S+O y las no remuneradas 133 el 80.4%. Tras contrastar los modelos construidos para hombres y mujeres y considerando los valores de R2 de Nagelkerke se observa que las variables analizadas explican mejor la condición de sobrepeso u obesidad en el caso de los hombres que en el caso de las mujeres, no obstante, la ocupación aumenta en mayor medida la probabilidad de sobrepeso u obesidad en el caso de los hombres y en forma inversa en el caso de las mujeres En el caso de ambos sexos, para el consumo de agua potable la probabilidad de sobrepeso u obesidad es menor que en el caso de los otros dos tipos de agua. Lo anterior tiene sentido a la luz de la Economía de los Cuidados y en este entorno rural. En el caso de las mujeres el tener un trabajo que le permita mejorar sus ingresos puede ser un factor que juegue en favor de su salud. Sin embargo, no deja de señalarse la importancia de una mejor distribución de la carga doméstica para evitar que esto represente una doble jornada laboral. En el caso de los hombres su ocupación o no ocupación, no afecta los cuidados que le provee la mujer en el hogar, entre ellos la alimentación. Incluso las cifras mencionadas arriba, muestran una mejor condición nutricia en aquellos hombres que no se encuentran ocupados. Esto resultó coincidente con los modelos construidos pues la probabilidad de que el hombre ocupado tenga S+O es mayor cuando se encuentra ocupado, pues comer fuera tal cual vimos en el Capítulo IV podría afectar su estado nutricio. 133 En las No remuneradas se consideraron las No ocupadas, las que no perciben un ingreso por su actividad económica y las que se encuentran en el sector agropecuario.
— Conclusiones 270 | P á g i n a necesario revisar si las estrategias están siendo las adecuadas y los resultados los esperados. Uno de los mayores problemas en las políticas públicas se presenta en la etapa de la implementación, debido a que los resultados no dependerán solamente de las acciones de gobierno, sino de la sinergia que se logre con la sociedad, las instituciones educativas, de investigación y con las empresas privadas. Estas últimas son las que requieren mostrar verdadera responsabilidad social para integrar sus intereses económicos particulares de corto plazo con los de largo plazo de la sociedad en su conjunto, ya que si la dinámica continúa en este sentido, en pocas décadas las consecuencias económicas, de salud, bienestar, y desarrollo proyectan un panorama desalentador. Una seria evaluación de los programas puestos en marcha puede resultar una buena guía para corregir fallos y mantener un avance sostenido hacia un Yucatán más saludable y libre de obesidad. Finalmente, como línea de investigación y especialización para los economistas interesados en temas de desarrollo se recomienda la Salud Pública, rama del campo de la salud multidisciplinaria por naturaleza en la cual los economistas tienen un importante papel que desempeñar aportando una visión panorámica y sus amplios conocimientos sociales y de mercado así como las herramientas estadísticas para un análisis profundo de los complejos problemas epidemiológicos que aquejan a la sociedad actual.
273 | P á g i n a BIBLIOGRAFÍA Adamson, A. J., Rugg-Gunn, A. J., Butler, T. J., & Appleton, D. R. (1996). The contribution of foods from outside the home to the nutrient intake of young adolescents. Journal of Human Nutrition and Dietetics , 9 (1), 55-68. http://doi.org/10.1046/j.1365- 277X.1996.00441.x Adelman, C. (1983). An analisis of the effect of maternal care and other factors affecting the growth of poor children in Lima . Johns Hopkins University. Almén, M. S., Jacobsson, J. A., Moschonis, G., Benedict, C., Chrousos, G. P., Fredriksson, R., & Schiöth, H. B. (2012). Genome wide analysis reveals association of a FTO gene variant with epigenetic changes. Genomics , 99 (3), 132-7. http://doi.org/10.1016/j.ygeno.2011.12.007 Arnaíz, M., Comelles, J., & Bernal, M. (2007). No comerás: narrativas sobre comida, cuerpo y género en el nuevo milenio . Observatorio Alimentación. Asián, R. (2013). La equidad de género condición ineludible para una economía sostenible. En Universidad de Sinaloa (Ed.), I Congreso Internacional sobre sustentabilidad, competitividad y género en las organizaciones (p. 38). Mazatlán, México. Asián, R., Manzano, V., & Rodríguez, V. (2011). Estudio para Identificar Actividades Feminizadas y Masculinizadas (1.a ed.). España: Editorial Académica Española. Ayora, S. (2007). El cuerpo y la naturalización de la diferencia en la sociedad contemporánea. Nueva Antropología. Revista de Ciencias Sociales , XX , 89-118. Ballweg, J. (1972). Family characteristics and nutrition problems of pre-school children in Fond Parisien, Haití. Environmental Child Health , 18 , 230-243. Banco Mundial. (2000). ¿Qué es la globalización? Recuperado 19 de febrero de 2015, a partir de http://www.bancomundial.org/temas/globalizacion/cuestiones1.htm Banco Mundial. (2015). México: Panorama General. Recuperado 26 de julio de 2015, a partir de http://www.bancomundial.org/es/country/mexico/overview
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Bibliografía 302 | P á g i n a
305 | P á g i n a ANEXOS Anexo 1. Autorización para uso de la base de datos del proyecto
306 | P á g i n a ANEXOS Anexo 2. Encuesta aplicada en el Proyecto
307 | P á g i n a
308 | P á g i n a ANEXOS
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334 | P á g i n a ANEXOS Tabla A4. 4 Tabulación cruzada Sector * Condición de S+O Condición de sobrepeso u obesidad Total No Sí Sector No identificado Recuento 24 42 66 % 36.4% 63.6% 100.0% % 32.0% 19.4% 22.7% Primario Recuento 29 77 106 % 27.4% 72.6% 100.0% % 38.7% 35.6% 36.4% Secundario Recuento 6 20 26 % 23.1% 76.9% 100.0% % 8.0% 9.3% 8.9% Terciario Recuento 16 77 93 % 17.2% 82.8% 100.0% % 21.3% 35.6% 32.0% Total Recuento 75 216 291 % 25.8% 74.2% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Chi-cuadrado de Pearson 7.677a 3 .053 Razón de verosimilitud 7.722 3 .052 Asociación lineal por lineal 7.443 1 .006 N de casos válidos 291 a. 0 casillas (0.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 6.70.
335 | P á g i n a Tabla A4. 5 Tabulación Cruzada Tipo de Ingreso * Condición de S+O Condición de sobrepeso u obesidad Total No Sí Tipo de ingreso Asalariado Recuento 48 142 190 % 25.3% 74.7% 100.0% % 64.0% 65.7% 65.3% No asalariado Recuento 3 14 17 % 17.6% 82.4% 100.0% % 4.0% 6.5% 5.8% Trabajador agropecuario Recuento 24 60 84 % 28.6% 71.4% 100.0% % 32.0% 27.8% 28.9% Total Recuento 75 216 291 % 25.8% 74.2% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Chi-cuadrado de Pearson .956a 2 .620 Razón de verosimilitud .998 2 .607 Asociación lineal por lineal .244 1 .621 N de casos válidos 291 a. 1 casillas (16.7%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 4.38.
336 | P á g i n a ANEXOS Tabla A4. 6 Tabulación cruzada Grado de escolaridad * Condición de S+O Condición de sobrepeso u obesidad Total No Sí Grado de escolaridad Sin Instrucción Recuento 13 71 84 % 15.5% 84.5% 100.0% % 7.4% 13.1% 11.7% Primaria Recuento 68 280 348 % 19.5% 80.5% 100.0% % 38.9% 51.7% 48.5% Secundaria Recuento 73 121 194 % 37.6% 62.4% 100.0% % 41.7% 22.3% 27.1% Bachillerato o técnica comercial Recuento 18 50 68 % 26.5% 73.5% 100.0% % 10.3% 9.2% 9.5% Licenciatura Recuento 3 20 23 % 13.0% 87.0% 100.0% % 1.7% 3.7% 3.2% Total Recuento 175 542 717 % 24.4% 75.6% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Chi-cuadrado de Pearson 28.247a 4 .000 Razón de verosimilitud 27.380 4 .000 Asociación lineal por lineal 6.917 1 .009 N de casos válidos 717 a. 0 casillas (0.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 5.61.
337 | P á g i n a Tabla A4. 7 Tabulación cruzada Donde come * Condición de S+O Condición de sobrepeso u obesidad Total No Sí Donde come En el hogar Recuento 153 434 587 % 26.1% 73.9% 100.0% % 98.7% 95.8% 96.5% Fuera del hogar Recuento 2 19 21 % 9.5% 90.5% 100.0% % 1.3% 4.2% 3.5% Total Recuento 155 453 608 % 25.5% 74.5% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Significación exacta (2 caras) Significación exacta (1 cara) Chi-cuadrado de Pearson 2.920a 1 .087 Corrección de continuidadb 2.115 1 .146 Razón de verosimilitud 3.541 1 .060 Prueba exacta de Fisher .124 .065 Asociación lineal por lineal 2.916 1 .088 N de casos válidos 608 a. 0 casillas (0.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 5.35. b. Sólo se ha calculado para una tabla 2x2
338 | P á g i n a ANEXOS Tabla A4. 8 Tabulación cruzada Donde compra * Condición de S+O Condición de sobrepeso u obesidad Total No Sí Donde compra Mercado del Pueblo Recuento 120 344 464 % 25.9% 74.1% 100.0% % 77.4% 77.0% 77.1% Supermercado fuera del Pueblo Recuento 35 103 138 % 25.4% 74.6% 100.0% % 22.6% 23.0% 22.9% Total Recuento 155 447 602 % 25.7% 74.3% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Significación exacta (2 caras) Significación exacta (1 cara) Chi-cuadrado de Pearson .014a 1 .906 Corrección de continuidadb .000 1 .994 Razón de verosimilitud .014 1 .906 Prueba exacta de Fisher 1.000 .501 Asociación lineal por lineal .014 1 .906 N de casos válidos 602 a. 0 casillas (0.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 35.53. b. Sólo se ha calculado para una tabla 2x2
339 | P á g i n a Tabla A4. 9 Tabulación cruzada Tipo de bebidas con que acompaña la comida * Condición de S+O Condición de sobrepeso u obesidad Total No Sí Tipo de bebidas con que acompaña la comida Con gas Recuento 53 167 220 % 24.1% 75.9% 100.0% % 35.1% 37.3% 36.7% Agua natural Recuento 68 209 277 % 24.5% 75.5% 100.0% % 45.0% 46.7% 46.2% Otra Recuento 30 72 102 % 29.4% 70.6% 100.0% % 19.9% 16.1% 17.0% Total Recuento 151 448 599 % 25.2% 74.8% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Chi-cuadrado de Pearson 1.166a 2 .558 Razón de verosimilitud 1.135 2 .567 Asociación lineal por lineal .807 1 .369 N de casos válidos 599 a. 0 casillas (0.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 25.71.
340 | P á g i n a ANEXOS Tabla A4. 10 Tabulación cruzada Agua que consume * Condición de S+O Condición de sobrepeso u obesidad Total No Sí Agua que consume Potable Recuento 76 108 184 % 41.3% 58.7% 100.0% % 49.7% 24.1% 30.6% Pozo Recuento 6 5 11 % 54.5% 45.5% 100.0% % 3.9% 1.1% 1.8% Embotellada Recuento 71 336 407 % 17.4% 82.6% 100.0% % 46.4% 74.8% 67.6% Total Recuento 153 449 602 % 25.4% 74.6% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Chi-cuadrado de Pearson 43.070a 2 .000 Razón de verosimilitud 41.072 2 .000 Asociación lineal por lineal 39.406 1 .000 N de casos válidos 602 a. 1 casillas (16.7%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 2.80.
341 | P á g i n a Tabla A4. 11 Tabulación cruzada Ha tenido hijos * Condición de S+O Condición de sobrepeso u obesidad Total No Sí Ha tenido hijos Sin hijos Recuento 71 78 149 % dentro de Ha tenido hijos 47.7% 52.3% 100.0% % dentro de Condición de sobrepeso u obesidad 72.4% 22.5% 33.5% Uno o más hijos Recuento 27 269 296 % dentro de Ha tenido hijos 9.1% 90.9% 100.0% % dentro de Condición de sobrepeso u obesidad 27.6% 77.5% 66.5% Total Recuento 98 347 445 % dentro de Ha tenido hijos 22.0% 78.0% 100.0% % dentro de Condición de sobrepeso u obesidad 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de Chi Cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Significación exacta (2 caras) Significación exacta (1 cara) Chi-cuadrado de Pearson 85.677a 1 .000 Corrección de continuidadb 83.448 1 .000 Razón de verosimilitud 82.209 1 .000 Prueba exacta de Fisher .000 .000 Asociación lineal por lineal 85.485 1 .000 N de casos válidos 445 a. 0 casillas (.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 32.81. b. Sólo se ha calculado para una tabla 2x2
342 | P á g i n a ANEXOS Anexo B. Tablas complementarias del modelo de regresión logística binaria Tabla A4. 12 Modelo de regresión logística binaria para mujeres Variables en la ecuación B Error estándar Wald gl Sig. Exp(B) Paso 0 Constante 1.240 .126 96.654 1 .000 3.457 Pruebas ómnibus de coeficientes de modelo Chi-cuadrado gl Sig. Paso 1 Escalón 51.684 12 .000 Bloque 51.684 12 .000 Modelo 51.684 12 .000 Resumen del modelo Escalón Logaritmo de la verosimilitud -2 R cuadrado de Cox y Snell R cuadrado de Nagelkerke 1 332.703a .133 .204 a. La estimación ha terminado en el número de iteración 20 porque se ha alcanzado el máximo de iteraciones. La solución final no se puede encontrar. Prueba de Hosmer y Lemeshow Escalón Chi-cuadrado gl Sig. 1 3.153 8 .924
343 | P á g i n a Tabla de clasificacióna Observado Pronosticado Casos seleccionadosb Casos no seleccionadosc,d Condición de sobrepeso u obesidad Corrección de porcentaje Condición de sobrepeso u obesidad Corrección de porcentaje No Sí No Sí Paso 1 Condición de sobrepeso u obesidad No 14 67 17.3 13 52 20.0 Sí 9 271 96.8 12 132 91.7 Porcentaje global 78.9 69.4 a. El valor de corte es .500 b. Casos seleccionados Sexo EQ 1 c. Casos no seleccionados Sexo NE 1 d. Algunos de los casos seleccionados no están clasificados debido a que faltan algunos valores en las variables independientes o que hay variables categóricas con valores fuera del rango de los casos seleccionados.
350 | P á g i n a ANEXOS Tablas de contingencia y pruebas de Chi cuadrado para Indicadores de Consumo de Alimentos Tabla A4. 17 Tabulación cruzada estrato de ICAIM * HDN Hogar con algún integrante con sobrepeso u obesidad Total No Sí Estrato de IndMod Hasta 6% Recuento 1 22 23 % 4.3% 95.7% 100.0% % 33.3% 13.7% 14.0% Más de 6 y hasta 33% Recuento 2 133 135 % 1.5% 98.5% 100.0% % 66.7% 82.6% 82.3% Más de 33% Recuento 0 6 6 % 0.0% 100.0% 100.0% % 0.0% 3.7% 3.7% Total Recuento 3 161 164 % 1.8% 98.2% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Sig. Monte Carlo (2 caras) Sig. Monte Carlo (1 cara) Sig. 95% de intervalo de confianza Sig. 95% de intervalo de confianza Límite inferior Límite superior Límite inferior Límite superior Chi-cuadrado de Pearson 1.015a 2 .602 .446b .436 .456 Razón de verosimilitud .907 2 .635 1.000b 1.000 1.000 Prueba exacta de Fisher 2.119 .446b .436 .456 Asociación lineal por lineal .965c 1 .326 .419b .409 .428 .346b .337 .355 N de casos válidos 164 a. 3 casillas (50.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es .11. b. Se basa en 10000 tablas de muestras con una semilla de inicio 2000000. c. El estadístico estandarizado es .982.
351 | P á g i n a Tabla A4. 18 Tabulación cruzada estrato de ICAIM * Grado de escolaridad de la madre en el hogar Mayor grado de escolaridad mujer Total Sin Instrucción Primaria Secundaria Bachillerato o técnica comercial Licenciatura Estrato de IndMod Hasta 6% Recuento 5 18 4 2 0 29 % 17.2% 62.1% 13.8% 6.9% 0.0% 100.0% % 18.5% 18.0% 12.5% 11.1% 0.0% 15.9% Más de 6 y hasta 33% Recuento 22 81 27 13 4 147 % 15.0% 55.1% 18.4% 8.8% 2.7% 100.0% % 81.5% 81.0% 84.4% 72.2% 80.0% 80.8% Más de 33% Recuento 0 1 1 3 1 6 % 0.0% 16.7% 16.7% 50.0% 16.7% 100.0% % 0.0% 1.0% 3.1% 16.7% 20.0% 3.3% Total Recuento 27 100 32 18 5 182 % 14.8% 54.9% 17.6% 9.9% 2.7% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Sig. Monte Carlo (2 caras) Sig. Monte Carlo (1 cara) Sig. 95% de intervalo de confianza Sig. 95% de intervalo de confianza Límite inferior Límite superior Límite inferior Límite superior Chi-cuadrado de Pearson 18.379a 8 .019 .029b .026 .032 Razón de verosimilitud 13.566 8 .094 .099b .094 .105 Prueba exacta de Fisher 12.703 .075b .070 .080 Asociación lineal por lineal 7.039c 1 .008 .009b .007 .011 .006b .004 .007 N de casos válidos 182 a. 9 casillas (60.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es .16. b. Se basa en 10000 tablas de muestras con una semilla de inicio 1502173562. c. El estadístico estandarizado es 2.653.
352 | P á g i n a ANEXOS Tabla A4. 19 Tabulación cruzada estrato de ICAIT * HDN Hogar con algún integrante con sobrepeso u obesidad Total No Sí Estrato de Ind Hasta 30 Recuento 1 28 29 % 3.4% 96.6% 100.0% % 33.3% 17.4% 17.7% Más de 30 y hasta 60 Recuento 2 111 113 % 1.8% 98.2% 100.0% % 66.7% 68.9% 68.9% Más de 60 Recuento 0 22 22 % 0.0% 100.0% 100.0% % 0.0% 13.7% 13.4% Total Recuento 3 161 164 % 1.8% 98.2% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% Pruebas de Chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Sig. Monte Carlo (2 caras) Sig. Monte Carlo (1 cara) Sig. 95% de intervalo de confianza Sig. 95% de intervalo de confianza Límite inferior Límite superior Límite inferior Límite superior Chi-cuadrado de Pearson .835a 2 .659 1.000b 1.000 1.000 Razón de verosimilitud 1.151 2 .562 1.000b 1.000 1.000 Prueba exacta de Fisher 1.017 .674b .664 .683 Asociación lineal por lineal .830c 1 .362 .575b .565 .584 .336b .327 .345 N de casos válidos 164 a. 3 casillas (50.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es .40. b. Se basa en 10000 tablas de muestras con una semilla de inicio 79654295. c. El estadístico estandarizado es .911.
353 | P á g i n a Tabla A4. 20 Tabulación cruzada estrato de ICAIT * Mayor grado de escolaridad de la mujer en el hogar Mayor grado de escolaridad mujer Total Sin Instrucción Primaria Secundaria Bachillerato o técnica comercial Licenciatura Estrato de Ind Hasta 30 Recuento 9 17 3 4 1 34 % 26.5% 50.0% 8.8% 11.8% 2.9% 100.0% % 33.3% 17.0% 9.4% 22.2% 20.0% 18.7% Más de 30 y hasta 60 Recuento 16 70 24 12 3 125 % 12.8% 56.0% 19.2% 9.6% 2.4% 100.0% % 59.3% 70.0% 75.0% 66.7% 60.0% 68.7% Más de 60 Recuento 2 13 5 2 1 23 % 8.7% 56.5% 21.7% 8.7% 4.3% 100.0% % 7.4% 13.0% 15.6% 11.1% 20.0% 12.6% Total Recuento 27 100 32 18 5 182 % 14.8% 54.9% 17.6% 9.9% 2.7% 100.0% % 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
354 | P á g i n a ANEXOS Pruebas de chi-cuadrado Valor gl Sig. asintótica (2 caras) Sig. Monte Carlo (2 caras) Sig. Monte Carlo (1 cara) Sig. 95% de intervalo de confianza Sig. 95% de intervalo de confianza Límite inferior Límite superior Límite inferior Límite superior Chi-cuadrado de Pearson 6.557a 8 .585 .589b .579 .599 Razón de verosimilitud 6.368 8 .606 .686b .677 .695 Prueba exacta de Fisher 6.918 .506b .496 .515 Asociación lineal por lineal 1.423c 1 .233 .256b .247 .264 .136b .129 .143 N de casos válidos 182 a. 7 casillas (46.7%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es .63. b. Se basa en 10000 tablas de muestras con una semilla de inicio 126474071. c. El estadístico estandarizado es 1.193.
355 | P á g i n a Anexo D. Análisis de correlación para hogares Análisis de correlación mediante el coeficiente de correlación lineal de Pearson entre el número de integrantes con sobrepeso u obesidad y el indicador de consumo de alimentos. Tabla A4. 21 Correlaciones entre el número de integrantes con S+O y el ICA Número de integrantes con sobrepeso u obesidad Indicador de Consumo de Alimentos No Industrializados Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Modernos Número de integrantes con sobrepeso u obesidad Correlación de Pearson 1 .208** .092 .070 Sig. (bilateral) .008 .242 .376 N 339 164 164 164 Indicador de Consumo de Alimentos No Industrializados Correlación de Pearson .208** 1 .461** .462** Sig. (bilateral) .008 .000 .000 N 164 192 192 192 Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Correlación de Pearson .092 .461** 1 .526** Sig. (bilateral) .242 .000 .000 N 164 192 192 192 Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Modernos Correlación de Pearson .070 .462** .526** 1 Sig. (bilateral) .376 .000 .000 N 164 192 192 192
356 | P á g i n a ANEXOS Anexo E. Estudio comparativo para hogares Estudio comparativo mediante pruebas t de diferencia de medias para dos muestras independientes y análisis de varianza de un factor, a partir de los indicadores de frecuencia de consumo de alimentos industrializados e industrializados modernos para Hogares con Desbalance Nutricio Tabla A4. 22 Prueba de muestras independientes de ICA para HDN Prueba de Levene de igualdad de varianzas prueba t para la igualdad de medias F Sig. t gl Sig. (bilateral) Diferencia de medias Diferencia de error estándar 95% de intervalo de confianza de la diferencia Inferior Superior Indicador de Consumo de Alimentos No Industrializados Se asumen varianzas iguales 4.974 .027 -1.520 162 .131 -9.9052 6.5185 -22.7774 2.9671 No se asumen varianzas iguales -7.543 6.705 .000 -9.9052 1.3132 -13.0384 -6.7720 Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Se asumen varianzas iguales .008 .927 -.852 162 .395 -7.6795 9.0088 -25.4694 10.1104 No se asumen varianzas iguales -.786 2.064 .512 -7.6795 9.7668 -48.4861 33.1270 Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Modernos Se asumen varianzas iguales 1.740 .189 -1.074 162 .284 -5.6335 5.2444 -15.9898 4.7227 No se asumen varianzas iguales -1.772 2.217 .206 -5.6335 3.1797 -18.1094 6.8424
357 | P á g i n a Tabla A4. 23 Prueba de muestras independientes de ICA para HAPO Prueba de Levene de igualdad de varianzas prueba t para la igualdad de medias F Sig. t gl Sig. (bilateral) Diferencia de medias Diferencia de error estándar 95% de intervalo de confianza de la diferencia Inferior Superior Indicador de Consumo de Alimentos No Industrializados Se asumen varianzas iguales .626 .430 -1.472 190 .143 -2.3487 1.5957 -5.4963 .7989 No se asumen varianzas iguales -1.471 189.184 .143 -2.3487 1.5965 -5.4980 .8006 Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Se asumen varianzas iguales .293 .589 -.727 190 .468 -1.7030 2.3432 -6.3250 2.9191 No se asumen varianzas iguales -.728 189.865 .468 -1.7030 2.3398 -6.3184 2.9125 Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Modernos Se asumen varianzas iguales .376 .541 .779 190 .437 1.0098 1.2955 -1.5455 3.5651 No se asumen varianzas iguales .780 189.988 .436 1.0098 1.2941 -1.5429 3.5624
358 | P á g i n a ANEXOS Tabla A4. 24 Prueba de muestras independientes de ICA para Mayor grado de escolaridad de la mujer en el hogar (ANOVA) Suma de cuadrados gl Media cuadrática F Sig. Indicador de Consumo de Alimentos No Industrializados Entre grupos 504.214 4 126.054 1.009 .404 Dentro de grupos 22108.069 177 124.904 Total 22612.284 181 Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Entre grupos 699.100 4 174.775 .653 .625 Dentro de grupos 47359.075 177 267.565 Total 48058.175 181 Indicador de Consumo de Alimentos Industrializados Modernos Entre grupos 539.675 4 134.919 1.663 .161 Dentro de grupos 14358.937 177 81.124 Total 14898.611 181
359 | P á g i n a Cuadro A4. 1Clasificación de alimentos respecto a su industrialización Alimentos No Industrializados (62) Alimentos Industrializados (10) Alimentos Industrializados Modernos (28) 1. Anona 2. Chaya 1. Queso 1. Cerveza 3. Guanábana 4. Hierbabuena 2. Mantequilla 2. Aderezo 5. Guayaba 6. Cebollina 3. Aceite 3. Refresco de gas 7. Huaya 8. Cilantro 4. Tortillas de maíz 4. Jamón 9. Mango 10. Orégano 5. Pan francés 5. Salchichas 11. Pitahaya 12. Yuca 6. Pan dulce 6. Tocino 13. Papaya 14. Achiote 7. Café 7. Chorizo 15. Zapote 16. Chile seco 8. Azúcar 8. Frijol enlatado 17. Camote 18. Chile max 9. Harina de trigo 9. Mayonesa o Crema 19. Nance 20. Chile xcat 10. Harina de maíz (MASECA/MINSA) 10. Atún o sardina 21. Plátano 22. Chile habanero 11. Alimentos congelados 23. Naranja agria 24. Cebolla 12. Sopas instantáneas y pastas para sopas 25. Naranja dulce 26. Tomate 13. Verduras enlatadas 27. Caimito 28. Gallina 14. Chiles enlatados 29. Mandarina 30. Pavo 15. Gelatinas en polvo 31. Zaramullo 32. Pato 16. Cereales de caja 33. Sandía 34. Cerdo 17. Harina para Hot cakes 35. Melón 36. Pescado 18. Chocolate en polvo 37. Ciruela 38. Res 19. Yogurt 39. Limón 40. Leche 20. Leche de caja o de polvo 41. Lima 42. Huevo 21. Leche condensada 43. Calabaza 44. Frijol de Espelón 22. Frituras (Charritos, Sabritones, Churritos) 45. Zanahoria 46. Frijol en grano 23. Dulces, helados y Saborines 47. Papa 48. Ibes 24. Cuadrito de caldo instantáneo (knorr) 49. Chayote 50. Manteca 25. Pan de molde 51. Jícama 52. Arroz 26. Galletas dulces 53. Aguacate 54. Pozole de maza 27. Galletas de soda 55. Granada 56. Miel 28. Tortillas de harina 57. Pepino 58. Pollo 59. Epazote 60. Elote 61. Masa 62. Masa de maíz