Evaluación de la seguridad alimentaria y gestión de riesgos en sistemas de venta automática de alimentos y estudio asociado a los hábitos alimentarios

Bromatology, Pharmacognosy and Analytical Sciences Group Health Sciences Campus - Azinhaga de Santa Comba, 3000-548 Coimbra, Portugal Telephone: +351.239488492 email: framos@uc,pt Parecer A Dissertação intitulada “Evaluación de la seguridad alimentaria y gestión de riesgos en sistemas de venta automática de alimentos y estudio asociado a los hábitos alimentarios”, apresentada à Universidad de las Palmas de Gran Canaria por António José de Almeida Simões Raposo e sob orientação dos Doutores Rafael Millán de Larriva, Esther Sanjuán Velázquez e Conrado Carrascosa Iruzubieta, reúne as condições legais, tanto na forma como no conteúdo, para ser apresentada e discutida publicamente, tendo em vista a obtenção do grau de Doutor de nível Europeu, Na minha opinião, a Dissertação em análise apresenta uma articulação coerente entre os objectivos, o problema, o delineamento teórico e metodológico e a análise dos resultados obtidos, constituindo o corolário de um trabalho de investigação inovador com aplicação directa, quer à saúde, quer à economia Coimbra, 7 de Maio de 2013 Fernando Jorge Ramos, Ph.D (Professor Associado) AGRADECIMIENTOS/AGRADECIMENTOS Quatro anos volvidos e o desenlace está próximo, muito próximo... Parece ter sido ontem que aterrei pela primeira vez nesta ilha, perdida algures no Atlântico. Esperando por mim lobrigava-se um semestre Erasmus pleno de novas vivências, novos saberes, novas amizades... Mal sabia eu que tudo isto seria somente o preâmbulo desta estância por Las Palmas... É meu regozijo olhar para trás e poder apreciar todo o desenrolar desta acção. E hoje, agradeço profundamente a todos aqueles que comigo intervieram, possibilitando-me caminhar até aqui. Efemeramente vislumbra-se mais um ápice... O maior de todos eles... Tal aventura só foi exequível devido à constante presença dos amigos e instituições, aos quais faço questão de dedicar as seguintes linhas da presente memória, sem querer estabelecer qualquer hierarquia de relevância. Aos meus pais, pela omnipresença em minha vida, onde o exagero é transcrito sob a forma de carinho, amor, esforço e dedicação. Mais do que agradecer, esta Tese é também sua pertença. À minha avó Luísa, transmissora de uma enorme vitalidade. Seu olhar brilha sempre ao avistar-me, raia meu ser, ilumina todo um caminho que todavia me falta e quero da melhor forma percorrer. Al Doctor Rafael Millán de Larriva, mi director, que siempre ha creído en mí y me ha brindado la oportunidad para colaborar a su grupo de investigación (OHAPA – Oficina de Higiene de los Alimentos y Protección Alimentaria). De este modo fue viable desarrollar todo un conjunto de actividades, que me han permitido llegar hasta el día de hoy con el sentimiento de haber enriquecido mi currículo profesional y personal a cada día transcurrido en su presencia. A la Doctora Esther Sanjuán Velázquez, mi directora, por todo su apoyo y colaboración científica a lo largo de estos cuatro años. A mi gran compañero de viajes, congresista internacional y director, el Doctor Conrado Carrascosa Iruzubieta. Con él fue fácil “hacer historia”… Viajes por todo el mundo, pósters, comunicaciones, artículos, incluso un capítulo para un libro americano, lo que sea… A su lado todo se convirtió en una realidad. Teniendo en cuenta el tiempo que su vida personal y profesional le ocupan, cabe resaltar su enorme disponibilidad, las lecturas exhaustivas de la presente Tesis Doctoral y respectivas correcciones. Siempre me transmitió sus conocimientos y su valiosa amistad durante todo el tiempo que tuve el placer de convivir con él. Al Doctor Pedro Saavedra Santana, por su inestimable dedicación al tratamiento de datos y análisis estadístico. A Estrella Gutiérrez y Cristina Mauricio, con quienes desarrollé todo el trabajo llevado a cabo en el Laboratorio de Bromatología y de las que pude aprender mucho. A la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, la institución en la cual estuve vinculado los últimos cuatro años y me posibilitó al día de hoy optar al título de Doctor y a la Fundación Universitaria de Las Palmas, que a menudo suportó mis proyectos científicos. Ao meu avô Simões-Raposo ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN ................................................................................... 1 1.1 Generalidades del vending .............................................................. 1 1.1.1 Desde el inicio hasta la actualidad ............................................. 1 1.1.2 La importancia del vending ....................................................... 7 1.2 La seguridad alimentaria en el entorno del vending........................... 12 1.2.1 El sistema APPCC: implantación, Vigilancia, Registros y Verificación (ViReVe) ........................................................................................... 17 1.2.2 El manipulador de alimentos .................................................... 25 1.2.3 La microbiología alimentaria y el vending .................................. 30 1.2.4 Parámetros físico-químicos del agua ......................................... 40 1.2.5 La legislación ......................................................................... 42 1.3 La nutrición ................................................................................. 56 1.3.1 La obesidad y el sobrepeso ...................................................... 56 1.3.1.1 Casuística de España y Portugal ......................................... 63 1.3.2 Hábitos alimentarios y la elección de los alimentos ..................... 68 1.3.2.1 La población universitaria .................................................. 70 1.3.3 El consumo alimentario en las máquinas de vending ................... 72 1.4 Nuevas tendencias alimentarias ..................................................... 79 1.4.1 La innovación y el Desarrollo de Nuevos Productos (DNP) ............ 79 1.4.2 Innovar en las ciencias alimentarias ......................................... 82 1.4.2.1 Los nuevos alimentos ....................................................... 82 1.4.2.1.1 La Introducción de un nuevo alimento en el mercado .......... 85 1.4.3 Las medusas como ingrediente novedoso .................................. 90 1.4.3.1 Generalidades .................................................................. 90 1.4.3.2 La importancia económica ................................................. 91 1.4.3.3 El procesado, las propiedades nutricionales y sensoriales ...... 92 1.4.3.4 La medusa Catostylus tagi ................................................. 99 1.5 Planteamiento y Objetivos ........................................................... 101 2. MATERIAL Y MÉTODOS ...................................................................... 105 2.1 Material ..................................................................................... 105 2.1.1 Centros de estudio – España .................................................. 105 2.1.2 Centros de estudio – Portugal ................................................ 106 2.1.3 Sistemas de evaluación de higiene (HAS), tests de conocimientos de los manipuladores de alimentos y check-list .................................... 107 2.1.4 Cuestionario de evaluación del grado de satisfacción del usuario del vending, los hábitos alimentarios asociados y su perfil ponderal ............. 110 2.1.5 Material general de laboratorio, reactivos y medios de cultivo .... 111 2.1.6 Cuestionario de evaluación del grado de aceptabilidad para catar un nuevo ingrediente y cuestionario de evaluación de dicho ingrediente por un panel de catadores ........................................................................... 111 2.2 Métodos .................................................................................... 112 2.2.1 Evaluación de las máquinas de vending y de la ruta de reposición de alimentos en dichas máquinas ....................................................... 112 2.2.2 Cálculo nutricional ................................................................ 113 2.2.3 Tests de conocimientos de los manipuladores de alimentos ....... 115 2.2.4 Evaluación del grado de satisfacción del usuario del vending y hábitos alimentarios asociados ........................................................... 115 2.2.5 Evaluación microbiológica ...................................................... 115 2.2.5.1 Evaluación microbiológica de los alimentos elaborados ........ 115 2.2.5.1.1 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos ............. 117 2.2.5.1.2 Recuento de Escherichia coli .......................................... 118 2.2.5.1.3 Recuento de Staphylococcus aureus ............................... 118 2.2.5.1.4 Recuento de Salmonella spp. ......................................... 120 2.2.5.1.5 Detección de Listeria monocytogenes .............................. 121 2.2.5.1.6 Técnica de detección de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. mediante el uso del sistema Mini-Vidas® y tests listos para usar 122 2.2.5.2 Evaluación microbiológica del agua ................................... 123 2.2.5.2.1 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos ............. 124 2.2.5.2.2 Recuento de Escherichia coli .......................................... 124 2.2.5.2.3 Recuento de Salmonella spp. ......................................... 124 2.2.5.2.4 Recuento de coliformes totales y fecales ......................... 125 2.2.5.2.5 Recuento de estreptococos totales y fecales..................... 127 2.2.5.2.6 Recuento de Clostridios Sulfitorreductores y Clostridium perfringens ................................................................................ 129 2.2.6 Determinación de los parámetros físico-químicos del agua......... 130 2.2.6.1 Conductividad (Λo) ......................................................... 131 2.2.6.2 Dureza .......................................................................... 131 2.2.6.3 Cloro libre residual ......................................................... 131 2.2.6.4 pH ................................................................................ 131 2.2.6.5 Turbidez ....................................................................... 132 2.2.7 Un ingrediente novedoso – La medusa Catostylus tagi .............. 132 2.2.7.1 Desarrollo de un procedimiento innovador para la posible utilización de medusas comestibles como producto alimenticio durante cualquier época del año .................................................................. 132 2.2.7.2 Incorporación de un nuevo ingrediente (medusa C. tagi) en la dieta ................................................................................... 133 2.2.7.3 Análisis sensorial del ingrediente novedoso (medusa C. tagi) ........................................................................... 133 2.2.8 Análisis estadístico ............................................................... 134 2.2.8.1 Vending ........................................................................ 134 2.2.8.2 Medusa ......................................................................... 136 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 137 3.1 Evaluación higiénico-sanitaria de las máquinas de vending y de los conocimientos higiénicos de los gestores de ruta ..................................... 137 3.1.1 Encuestas HAS ..................................................................... 137 3.1.1.1 Máquinas de vending ...................................................... 137 3.1.1.2 Ruta de reposición de alimentos en las máquinas ............... 143 3.1.1.3 Comparación con otros estudios ....................................... 145 3.1.2 Conocimientos higiénicos de los gestores de ruta ..................... 147 3.1.3 Asociación gestor de ruta/máquina de vending......................... 148 3.1.4 Check-list ............................................................................ 150 3.1.4.1 Comparación con otros estudios ....................................... 156 3.2 Evaluación microbiológica y de los conocimientos higiénicos de los elaboradores de alimentos .................................................................... 157 3.2.1 Evaluación microbiológica de los alimentos elaborados en la empresa de vending ......................................................................... 157 3.2.2 Evaluación de los conocimientos higiénicos de los elaboradores de alimentos ........................................................................................ 158 3.3 Evaluación microbiológica y de los parámetros físico-químicos del agua ................................................................................................ 159 3.4 Valoración nutricional de los alimentos expendidos por las máquinas de vending .............................................................................................. 161 3.4.1 Alimentos elaborados en la empresa de vending ...................... 161 3.4.2 Chocolatinas, productos salados y bollería industrial ................. 175 3.4.3 Porcentaje de consumiciones y comparación con otros estudios . 177 3.5 El usuario del vending: perfil ponderal, grado de satisfacción y hábitos alimentarios ........................................................................................ 179 3.5.1 Comparación con otros estudios ............................................. 188 3.6 La medusa Catostylus tagi ........................................................... 189 3.6.1 Procedimiento innovador para la posible utilización de medusas comestibles como producto alimenticio durante cualquier época del año .. 189 3.6.2 Aceptabilidad de la incorporación de la medusa Catostylus tagi en la dieta .......................................................................................... 190 3.6.3 Análisis sensorial .................................................................. 193 4. CONCLUSIONES ............................................................................... 195 5. CONCLUSÕES .................................................................................. 201 6. RESUMEN ........................................................................................ 209 7. RESUMO .......................................................................................... 213 8. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................. 217 9. ANEXOS .......................................................................................... 275 1. INTRODUCCIÓN Introducción 1 1. INTRODUCCIÓN 1.1 Generalidades del vending 1.1.1 Desde el inicio hasta la actualidad La primera máquina expendedora, o en otras palabras, máquina de vending, que funcionaba con monedas fue inventada por Percival Everitt (Anónimo, 1967) en el año de 1883 (Nohr, 2004). Este equipo vendía tarjetas postales y papel de escribir, estando ubicado en Mansion House Station, Londres. Desde este humilde comienzo, las máquinas de vending se han tornado puntos de venta de numerosos productos, desde alimentos y bebidas, hasta cigarrillos, preservativos y una amplia gama de otros productos. Fue Robertson (1987) quien propuso una clasificación para los diferentes tipos de máquinas de vending. Él consideró tres tipos de máquinas: merchandizers, dispensadoras o dispensers y máquinas automáticas o automatic machines. La máquina merchandizer es la que vende una variedad de alimentos y bebidas pre-envasados. Típicamente, esta máquina tiene un frente de cristal o plástico transparente que permite que el comprador vea el contenido de la máquina expendedora. Con frecuencia, estas máquinas son refrigeradas. Las dispensadoras son máquinas semiautomáticas dispensadoras de bebidas no envasadas. Los diversos ingredientes como el té, el café, el azúcar y el leche en polvo son añadidos al vaso desechable junto con el agua caliente, que se añade a través Introducción 2 de una boquilla de acero inoxidable. A posteriori, Robertson clasificó las dispensadoras como: 1 – Contenedores dispensadores que almacenan los ingredientes separados en contenedores a granel, dispensando diversos ingredientes en el vaso a través de boquillas separadas. 2 – Envases dispensadores que presentan los ingredientes en pequeños envases de uso individual, que permiten al consumidor vaciar el café, azúcar, etc. a su gusto. 3 – Envases–contenedores dispensadores que combinan características de ambos: los principales ingredientes tales como té o café se almacenen a granel, mientras que la leche y el azúcar se suministran en envases. 4 – Dispensadores In-cup que almacenan todos los ingredientes en un vaso desechable. 5 – Dispensadores Semi-in-cup que almacenan los principales ingredientes en el vaso y los otros ingredientes por separado. Asimismo, las máquinas automáticas combinan ingredientes, cuando sea necesario, y sirven la bebida final de forma automática. Robertson identificó tres tipos de máquinas automáticas: 1 – Máquinas pre–mezcla que dispensan bebidas de pre– mezcla, generalmente bebidas carbonatadas refrigeradas que se han mezclado antes de la máquina ser cargada. 2 – Máquinas pos–mezcla que almacenan los ingredientes por separado antes que estos sean medidos, mezclados con agua y dispensados en vasos desechables. Introducción 3 3 – Máquinas fresh-brew que son una variación de las máquinas pos–mezcla y pueden realizar una infusión de té a partir de las hojas de té o obtener café a partir de los granos de café. En la actualidad, la mayoría de los autores (Byrd-Bredbenner et al., 2012; Kelly et al., 2012) se refieren en sus estudios a tres grandes tipos de máquinas que son: 1 – Bebidas calientes (chocolate caliente, té, café) (Figura 1). 2 – Bebidas frías (agua y refrescos) (Figura 2). 3 – Alimentos sólidos, o también conocidas por snack, siendo importante tener en cuenta que existen máquinas propias para almacenar alimentos que necesitan refrigeración (Figura 3) y otras no (Figura 4). Figura 1. Máquina de vending de bebidas calientes. Introducción 10 números en positivo. Por segmentos, el reparto de máquinas se sitúa de la siguiente manera: 56% para las bebidas calientes, 30% snacks y 14% bebidas frías (Figura 5). Como apuntes, PVA destaca que dentro del principal subsector, el del café y las bebidas calientes, el 87% de éstas son máquinas de café expreso y el 13% de café soluble. Por su parte, dentro de la familia Snacks, la enorme mayoría (98%) son máquinas de espirales, mientras que hasta un 77% ya son máquinas refrigeradas por debajo de los 5º C. Ya en Portugal (Figura 6) las noticias no son buenas, puesto que las ventas cayeron un 7%. Del total de más de 700 unidades vendidas, el 84% fueron máquinas de café y bebidas calientes, y un 15% de snacks. Muy destacable, nuevamente, el comportamiento de las máquinas de bebidas frías, que apenas supusieron un exiguo 1% de las ventas, por lo que las cifras han caído espectacularmente hasta un -74%; por su parte, los snacks también cayeron un considerable -52%, mientras que las de café han sido las únicas en incrementarse, un +15%. Hay que destacar que en Portugal el 92% de máquinas de café son de café expreso. En la familia Snacks, el 100% son de espirales y las máquinas con temperatura por debajo de los 5º C suponen el 56% del total (Hostelvending, 2012). Introducción 11 Figura 5. Venta de máquinas de vending en España. Figura 6. Venta de máquinas de vending en Portugal. 56% 30% 14% Venta de Máquinas en España (de un total de 4100 unidades) Bebidas Calientes Snacks Bebidas Frías 84% 15% 1% Venta de Máquinas en Portugal (de un total de 700 unidades) Bebidas Calientes Snacks Bebidas Frías Introducción 12 1.2 La seguridad alimentaria en el entorno del vending Ya en el final de la década de los ochenta, inicio de los años noventa, algunos autores (Anónimo, 1987; ICMSFIUMS, 1988; Snyder, 1991) consideraron que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) era el método más apropiado para las operadoras de máquinas de vending teniendo el reto de garantizar la seguridad del consumidor, ofreciendo un elevado nivel de seguridad alimentaria basándose en la prevención de riesgos alimentarios. Unos años más tarde, Hunter (1992), constató que todas las empresas de máquinas de vending tienen que controlar la calidad y la seguridad de sus operaciones, utilizando preferentemente este mismo sistema APPCC. La aplicación del sistema de APPCC debe complementarse con la definición de todas las etapas que afectan un alimento y la identificación de todos los riesgos. Según Sperber (2005), durante más de 20 años, los profesionales que se han encargado de la gestión de la seguridad alimentaria han promocionado y recomendado la aplicación del sistema de análisis de peligros. Pese a que se trata de un sistema de prevención relativamente sencillo de explicar, los resultados que se han ido obteniendo no han sido lo satisfactorios que se esperaban. De hecho, el volumen de casos de toxiinfecciones alimentarias no ha disminuido, e incluso, se ha producido un incremento en el número y gravedad de las crisis alimentarias. El mismo autor (Sperber, 2005) también refiere que la aplicación de sistemas de control de la producción en las empresas es un fenómeno extendido sobre todo en el mundo occidental desde hace años. La industria alimentaria no es una excepción. En ella, la implantación de mecanismos de control de calidad primero Introducción 13 y de control de calidad integral después, han precedido durante mucho tiempo al más novedoso, aunque ya veterano, concepto del análisis de peligros (APPCC). Los sistemas de control de calidad funcionan poco más o menos igual en todas las industrias, tanto si son de automóviles como de electrónica o alimentos transformados o elaborados. Un técnico de control de calidad toma muestras y las envía a un laboratorio o las analiza in situ, con la finalidad de localizar errores o defectos. Para ello, es importante una toma estadística de muestras, puesto que el análisis de una parte ha de ser representativa de la totalidad de la producción. En general, si el número o el tipo de defecto detectado superan lo aceptable, el lote completo es rechazado, mientras que en caso contrario se libera al mercado. Después de la Segunda Guerra mundial, con el desarrollo industrial y la pujanza de la ciencia y la tecnología, se aprecia la necesidad de controlar los alimentos debido a la notable cantidad de brotes infecciosos de origen alimentario. Entre ellos, aparecen importantes episodios relacionados con el consumo de huevo deshidratado contaminado por Salmonella, o dramáticos brotes por botulismo asociados al consumo de conservas. La relevancia de los casos aparecidos llevó a que las empresas alimentarias de mayor importancia implantasen, de forma voluntaria, sistemas de control de calidad. El objetivo era tan simple como tratar de evitar que la marca comercial se viese afectada por una imagen de inseguridad. El sistema APPCC se considera muy efectivo en el control de peligros identificados. Los sistemas de control de calidad, no obstante, no pueden por ellos solos garantizar la seguridad de los alimentos. El principal escollo que se presentó en un inicio fue el criterio de aceptación de lote sobre el análisis de producto final, Introducción 14 evidenciando que el sistema era incapaz de detectar la existencia de problemas cuando éstos se presentan en pequeño número. Por ejemplo, cuando se detecta un nivel de contaminación cercana al 0,1%, cifra frecuente cuando hablamos de muchos peligros microbiológicos, puede ser necesario analizar 3.000 muestras para detectar un positivo con el 95% de nivel de confianza. Como podemos ver, esta cifra es imposible de determinar tomando sólo pequeñas muestras (Sperber, 2005). Este tipo de sistemas, incluso en aquellas empresas que realizan los controles de forma adecuada, los resultados obtenidos no siempre son satisfactorios. Por ejemplo, con 10 muestras analizadas y un 10% de defectos, la probabilidad de encontrar una muestra defectuosa es del 35%. Si el tamaño de la muestra es menor, como ocurría antaño en numerosas empresas, la probabilidad de detección se reduce a niveles casi anecdóticos, lo que limita enormemente su fiabilidad (Sperber, 2005). El inicio del sistema APPCC en la industria alimentaria se produce en los años 60, cuando una empresa, Pillsbury, tuvo que asegurar la elaboración de alimentos completamente seguros para el ejército de Estados Unidos y para la NASA, la agencia aeroespacial norteamericana. Ya entonces era evidente que el control de calidad por análisis de producto final no conseguía alcanzar los objetivos. Gracias a la colaboración establecida entre la citada compañía, la NASA y el Departamento de Defensa estadounidense, se puso a punto el nuevo sistema (Sperber, 2005). El sistema APPCC para la seguridad de los alimentos es muy efectivo en el control de los peligros identificados, por lo que entra de lleno en la categoría de métodos preventivos. Ello implica que no es necesario centrar el análisis en el control de producto final y, Introducción 15 ni siquiera, de los productos durante el proceso de elaboración o producción, sino que hay que controlar dónde están los orígenes de la contaminación. Se considera que si este origen está controlado, el alimento será seguro (Sperber, 2005). Es previsible que, por este motivo, los sistemas de inspección oficiales, en el futuro, dejen de evaluar las instalaciones para centrarse en la realización de auditorías sobre la documentación generada por el sistema. Si en una etapa inicial la empresa cumple con los pre-requisitos y el diseño es adecuado, se presupone que deberá mantener su instalación de forma adecuada, para lo que es la única responsable. En consecuencia, la inspección oficial ha de verificar que el sistema de control de seguridad se está gestionando de forma adecuada (Sperber, 2005). Desde su desarrollo inicial y tras su progresiva aplicación en multitud de empresas alimentarias, se ha demostrado que el sistema APPCC es muy eficaz para el control habitual de los peligros conocidos, con mayor eficiencia que la conseguida por los rutinarios sistemas de control de calidad. Sin embargo, ha sido evidente que el sistema ha sido incapaz de actuar contra peligros desconocidos, como por ejemplo, el mal de las vacas locas. En este último ejemplo, sabiendo que existía un cierto riesgo, este no fue incluido en el sistema, por lo que no pudo ser controlado (Sperber, 2005). El principal problema, en este caso, no fue el propio sistema APPCC sino la no inclusión del mismo en los sectores primarios de producción. Por ello, no podremos hablar de que disfrutamos de una verdadera situación de seguridad alimentaria mientras haya empresas alimentarias que no apliquen el sistema correctamente, mientras éste no se generalice en los sectores primarios de la producción y mientras no se incluyan en él a la agricultura y a la Introducción 16 ganadería. De forma muy esquemática, se considera que la cadena que debería abarcarse comprende siete eslabones: Producción animal y vegetal; Sacrificio o recolección; Producción de alimentos crudos; Producción de alimentos procesados; Distribución; Venta al detalle o el servicio de comidas; Consumo (Sperber, 2005). Como puede observarse, el procesado de alimentos se encuentra en el centro de la cadena, la cual no puede ser sólida si le falta alguno de sus eslabones. Claros ejemplos de esta situación lo constituyen patógenos como Salmonella o Escherichia coli O157:H7. Se trata de microorganismos que se suelen encontrar principalmente en productos crudos, pero no es raro ni infrecuente detectarlos debido a fenómenos de contaminación cruzada en manipuladores o durante los procesos de elaboración o incluso en productos ya elaborados. Es cierto que el calor aplicado durante el procesado los destruye, pero si no se conoce, el patógeno puede aparecer en cualquier punto y dar lugar a un brote (Sperber, 2005). Gracias a la implantación de sistemas APPCC se ha conseguido un mejor control en la producción de alimentos en aquellas empresas en las que se aplica correctamente. Sin embargo, en los últimos años se ha apreciado un incremento en los casos y en el número de brotes de toxiinfección alimentaria, lo que indudablemente afecta a la fiabilidad y credibilidad del sistema. En la mayor parte de los casos, no obstante, el problema detectado no es debido a un fallo en el sistema en si mismo, sino más bien a errores en el proceso de higienización empleado (limpieza y desinfección) o a una falta de formación adecuada del personal o de la dirección de la empresa. De aquí que se entienda que los sistemas APPCC sean necesarios pero no suficientes por sí solos. En muchas empresas esta constatación ha llevado a imponer Introducción 17 medidas consideradas esenciales y que a nivel técnico se conocen como “pre-requisitos”. Para que se pueda hablar de una adecuada seguridad alimentaria de la granja a la mesa, no es suficiente con centrar la aplicación del sistema de forma correcta y a toda la cadena, sino que hay que identificar cuáles son los pre-requisitos fundamentales en cada una de las etapas en las que se vaya a aplicar (Sperber, 2005). Por tanto, la seguridad alimentaria no puede ser entendida, exclusivamente, como la correcta aplicación del sistema APPCC sino como la suma del sistema y sus prerrequisitos. 1.2.1 El sistema APPCC: implantación, Vigilancia, Registros y Verificación (ViReVe) En la actualidad, el sistema de autocontrol APPCC es la principal herramienta con la que cuentan los operadores de las empresas alimentarias para asegurar un elevado nivel de seguridad e higiene alimentaria en los alimentos que almacenan, producen, elaboran, transforman, transportan y distribuyen. Es el método más eficaz de maximizar la seguridad de los productos. Es un sistema eficaz que dirige los recursos a las áreas críticas y de este modo reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos (Mortimore y Wallace, 2001). Todavía, es importante tener en cuenta que solamente el hecho de una empresa realizar la aplicación del sistema APPCC, no significa la ausencia de peligros. Es sí, una herramienta muy importante en la Introducción 18 optimización del control regular en la producción de alimentos y en la minimización de riesgos (Pérez et al., 2011b). Se trata, además, de un sistema que ha pasado de ser en sus inicios a una “opción” para los establecimientos, a ser un imperativo legal. De esta manera, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 en su artículo 5, indica que los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Además, a nivel regional y nacional, es uno de los requisitos exigibles para obtener la Autorización Sanitaria de Funcionamiento y/o el Registro General Sanitario de Alimentos (Anónimo, 2011c). El sistema de APPCC se basa en los siete principios que a continuación se presentan (FAO, 1997): 1. Realizar un análisis de peligros. 2. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCCs). 3. Establecer un límite o límites críticos. 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCCs. 5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente. 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Introducción 19 La aplicación de los principios del sistema de APPCC consta de las siguientes operaciones, en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de APPCC: 1. Formación de un equipo de APPCC. 2. Descripción del producto. 3. Determinación del uso al que ha de destinarse. 4. Elaboración de un diagrama de flujo. 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo. 6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1). 7. Determinación de los puntos de control críticos (PCCs) (Principio 2). 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3). 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4). 10. Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5). 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación (Principio 6). 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (Principio 7). Introducción 26 Los enfoques tradicionales de control de higiene de los alimentos, como la legislación, las inspecciones y los análisis del producto final se han mostrado poco efectivos (Ehiri y Morris, 1994) siendo la formación una posible solución, ofreciendo beneficios a largo plazo, siendo éstos transferibles a través de la industria alimentaria (Smith, 1994). La educación y la formación son fundamentales en la implantación de cualquier sistema de APPCC (Egan et al., 2007). El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garantía de inocuidad de los alimentos y de hecho, ningún esfuerzo por mejorarla puede excluir la necesidad de administradores, profesionales, técnicos y operarios bien capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con los elementos indispensables para el desarrollo de sus funciones (Campos et al., 2003). Käferstein (2003), señala que la formación de los manipuladores de alimentos es de especial importancia, ya que en la mayoría de los casos la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos es atribuible sólo a unas pocas causas, siendo las más frecuentes: La cocción insuficiente o recalentamiento inadecuado de los alimentos; La preparación de alimentos varias horas antes de su consumo, en combinación con condiciones inadecuadas de almacenamiento; El uso de materias primas contaminadas; La contaminación cruzada en los locales de preparación de alimentos; Contaminación por personas infectadas encargadas de la preparación de las comidas. Pero no sólo hay que centrarse en la formación y capacitación de los manipuladores de alimentos, sino también hay que tener en cuenta la del personal que se encuentra encargado de la empresa y al de gerencia. Introducción 27 En las empresas alimentarias, el propietario o el encargado es el único responsable de la gestión de los recursos humanos. Los propietarios o encargados que poseen formación en relación a la gestión, tienden a dar mayor valor a la formación y alientan activamente a sus empleados a participar en un mayor desarrollo formativo (Worsfold, 2005). En Estados Unidos de América existe la figura del Certified Food Manager en las empresas alimentarias, los cuales han recibido formación adicional en materia de seguridad alimentaria (ya sea estudiando por su cuenta o mediante realización de un curso homologado) y han superado un examen de certificación. La investigación llevada a cabo por Anding et al. (2007) sugiere que la presencia de esta figura en la empresa puede promover la adopción de hábitos críticos, sobre todo en lo concerniente a higiene personal (FDA National Retail Food Team, 2009). Haciendo a los responsables de la empresa alimentaria más conscientes de los problemas basados en el riesgo y mejorando su conocimiento de fondo general, la formación también les ayudaría a implantar el sistema APPCC como se requiere (Barrett et al., 1998), una visión apoyada por aquellos entrevistados del estudio que tenían implantado el APPCC. Los niveles relativamente bajos de capacitación en APPCC entre los responsables de los sectores de venta al por menor y de restauración, tienen una repercusión importante para la futura implantación del sistema de APPCC. Los resultados publicados anteriormente a este estudio observaron que muchas empresas habían puesto en práctica un sistema de APPCC a pesar de sus responsables no habían recibido ninguna formación específica sobre APPCC. La percepción del riesgo ha sido identificada por el estudio llevado a cabo por Mortlock et al. (2000), como un factor Introducción 28 importante en la impartición de la formación y, sin embargo la mayoría de los gerentes perciben sus negocios como de bajo riesgo, independientemente de los alimentos que se manipulen (Mortlock et al., 1999). A menos que los encargados puedan apreciar los riesgos inherentes a sus prácticas de manipulación de alimentos, es poco probable que reconozcan tanto la necesidad de formación como la contribución que ésta puede hacer a la industria de la alimentación y a la sociedad en su conjunto. Una encuesta postal sobre la fabricación, las empresas minoristas de alimentos y la restauración, realizada por Mortlock et al. (2000) reveló que menos del 10% no había impartido algún tipo de formación al personal en higiene de los alimentos. Menos alentador fue el hecho de que menos del 20% de los responsables fueron entrenados a nivel de supervisión. Esta falta de formación para los responsables de los establecimientos puede restringir su capacidad para evaluar los riesgos en sus negocios y para asignar la formación en materia de higiene alimentaria adecuada para su personal. En un estudio realizado por Worsfold (2005), se encontró que los trabajadores temporales y los trabajadores a tiempo parcial recibieron una formación menor que el resto. Además, los cursos de formación periódicos de actualización y de “refresco” se llevaron a cabo por menos de la mitad de la muestra. Las actividades formativas fueron consideradas en general por los pequeños fabricantes como una actividad aislada. Las actividades formales relacionadas con la formación sólo fueron encontradas generalmente en las empresas más grandes. La formación debe ser seguida por el personal de supervisión de las normas de comportamiento, generalmente mandos intermedios (Millán y Sanjuán, 2011). El apoyo por parte de los Introducción 29 encargados a este rol de supervisión incrementará el éxito de cualquier programa de seguridad alimentaria dentro de la industria (Nieto-Montenegro et al., 2008). Sin embargo, y a pesar de que la formación y la capacitación resultan de vital importancia, es un hecho aceptado que el conocimiento no es suficiente para que se pongan en marcha las prácticas preventivas y que se necesita de algún mecanismo para motivar el paso a la acción y generar actitudes positivas (Tones y Tilford, 1994). En una evaluación de la formación en materia de higiene de los alimentos Rennie (1994) llegó a la conclusión de que el conocimiento por sí solo no da lugar a cambios en las prácticas de manipulación de alimentos. En una encuesta a 137 manipuladores de pequeños y medianos establecimientos alimentarios en el País de Gales, Clayton et al. (2002) encontró que el 95% de los encuestados habían recibido entrenamiento de seguridad alimentaria. Sin embargo, el 63% admitió no haber realizado las prácticas seguras de manipulación de alimentos. Algunos autores han manifestado que las respuestas en los tests de los planes de formación se basan habitualmente en el “lo que debería hacerse o lo que debería ser” más que en un “lo que realmente se hace”, por lo que hay que tomar con cautela los resultados de estos tests, proponiéndose estudios observacionales de conducta (Fischer et al., 2007; Gilbert et al., 2007; Tokuç et al., 2009). Tudela (2000), señaló, en los resultados de su trabajo de Tesis Doctoral, que existe un gran desconocimiento en aspectos relativos a higiene alimentaria, tanto en los manipuladores como en los gerentes y supervisores de estos manipuladores. Introducción 30 Según la realización de un análisis de los factores que pueden condicionar a ambos grupos (gerentes/supervisores y manipuladores), para lo cual se llevó a cabo un test previo y un test final una vez se impartía un curso de formación a la hora de sus resultados en los tests sobre conocimientos en materia de higiene alimentaria que realizaron. Las variables que estudiadas fueron: edad, cargo, tipo de centro, experiencia, nivel de estudios y nivel de profesionalidad. En el examen de conocimientos previos, se han encontrado que existían diferencias significativas en cuanto a los resultados de los manipuladores que tenían un puesto de responsabilidad como encargados y a aquellos que se dedicaban a actividades alimentarias no ligadas a la restauración colectiva, siendo las puntuaciones mejores en estos dos grupos. En cuanto al examen de conocimientos finales, las categorías que obtenían mejores calificaciones de manera significativa, fueron aquellos manipuladores que tenían un nivel de estudios más elevado, y aquellos que tenían un puesto de responsabilidad como encargados. Además, este estudio demuestra que la formación debe diferenciarse en estos dos grupos, siendo aquella que reciben los puestos de mayor responsabilidad enfocada a la motivación y supervisión adecuada del resto de personal manipulador (Pérez et al., 2011c). 1.2.3 La microbiología alimentaria y el vending La seguridad alimentaria es de vital importancia para el consumidor, la industria alimentaria y la economía. Según Raspor (2004), el cálculo de los casos anuales de salmonelosis y campilobacteriosis en Europa, es probable que exceda de cinco millones, esto significa que las pérdidas económicas y humanas Introducción 31 derivadas de las enfermedades transmitidas por los alimentos ya no puede dejarse de lado. En la actualidad, los casos de salmonelosis en los humanos se han reducido en casi un 9% en 2010, marcando un descenso por el sexto año consecutivo, pero la campilobacteriosis sigue siendo la zoonosis más reportada en humanos desde 2005 y el número de casos ha ido en aumento durante los últimos cinco años (EFSA, 2012). La contaminación de los alimentos crea una enorme carga social y económica en las comunidades y sus sistemas de salud. Así, Korel et al. (2003) han verificado que en los últimos veinte años las pérdidas económicas ascendieron a cerca de un a dos mil millones de dólares, lo que indica la importancia de la seguridad alimentaria y del sistema APPCC (Ergönül y Günç, 2004). La incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos está aumentando en los países en desarrollo, así como en los países desarrollados (Redmond y Griffith, 2003). Basado en estas premisas, hay que abordar los potenciales peligros, sobre todo los de naturaleza microbiológica que pueden afectar los diferentes tipos de alimentos presentes en las diversas máquinas expendedoras. Para la elaboración de las bebidas calientes se emplean distintas materias primas en polvo o en grano (leche, chocolate, café, infusiones y azúcar), las cuales se almacenan en contenedores de plástico y cuando se solicita una bebida, la cantidad correspondiente de cada elemento en polvo se dispensa en el sistema de mezcla donde se mixtura con agua caliente para elaborar la bebida, que luego se dispensa en un vaso a través de un tramo corto de tubo de plástico. El sistema de mezcla se compone de un tazón para mezclar, la campana de vapor, y una unidad batidora para mezclar el polvo y el agua. Antes de ser mezclado con agua caliente, el polvo tiene una actividad de agua lo Introducción 32 suficientemente baja para evitar el crecimiento microbiano. Sin embargo, una vez mezclado con agua caliente, cualquier residuo que quede dentro del circuito es una susceptible fuente de contaminación microbiana. Las máquinas expendedoras de bebidas se reponen, se limpian y son mantenidas por empresas operadoras. La frecuencia de la limpieza varía dependiendo del tipo de máquina, la frecuencia de uso, y de la ubicación. Dentro de la máquina hay una serie de áreas donde se puede acumular polvo humedecido, que necesitan ser limpiadas para evitar la posibilidad de crecimiento de microorganismos y que grumos de polvo sean distribuidos en las bebidas. Los fabricantes de máquinas están obligados a suministrar instrucciones para la limpieza y el mantenimiento de sus máquinas (Hall et al., 2007). Hay pocos estudios sobre los niveles de recuento en placas de bacterias heterotróficas y coliformes (principalmente Klebsiella sp.) dentro de dispensadores de agua fría (Hunter, 1992; Hunter y Barrell, 1999) y máquinas de vending de bebidas frías (Hunter y Burge, 1986; Hunter, 1992). Los estudios existentes sobre las máquinas expendedoras de bebidas calientes son también limitados. Robertson (1987) analizó muestras de las áreas de tobera de distribución, bandejas de goteo y áreas de salpicadura de ambas las máquinas de bebidas frías y calientes. Él encontró que el recuento de microorganismos viables totales de la tobera era cien veces mayor que las otras dos zonas con una cifra media de 4,4 x 104. También se encontró E. coli en 13% de las boquillas. Existe publicado un caso de intoxicación alimentaria de origen bacteriano proveniente de máquinas expendedoras de bebidas calientes descripto por Nelms y otros investigadores (Nelms et al., 1997), los cuales reportaron un caso de intoxicación alimentaria Introducción 33 por Bacillus cereus en una planta de una fábrica en Minneapolis, donde los empleados sufrieron un cuadro de vómitos y náuseas una hora después de beber el chocolate caliente dispensado de una máquina de vending ubicada en la planta. Su investigación concluyó que la máquina se limpiaba semanalmente con los cuencos de purga automática, pero la mezcla no se había eliminado para dicha limpieza, lo que había llevado a una acumulación de residuos. Los análisis de laboratorio de las bebidas dispensadas encontraron 1,7 x 105 UFC/g de B. cereus. El microorganismo también se aisló en y alrededor del vaso de la mezcla usado para mezclar el chocolate caliente. El estudio determinó que las esporas presentes en la bebida en polvo podían haber germinado y multiplicado dentro de la máquina cuando expuestas a agua caliente durante largos períodos de tiempo. Hoy en día, ya existen más estudios (Hall et al., 2012) enfocados a la identificación de B. cereus en máquinas expendedoras de bebidas calientes y en el chocolate caliente dispensado por estas máquinas, utilizando las técnicas de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) y Amplificación Aleatoria de ADN Polimórfico (RAPD). Hay que tener en cuenta que la comida y bebida presente en las máquinas suele encontrarse pre-envasada, no debiendo estar en contacto con ninguna superficie de la máquina. La microbiota de los alimentos y bebidas debe ser la misma que la de los alimentos servidos por métodos tradicionales. No obstante, las máquinas de vending una vez cargadas, se dejan desatendidas durante largos períodos de tiempo, lo que puede significar un incremento del riesgo microbiano (Heath, 1973). Una vez más, ha habido muy pocos estudios sobre la calidad microbiológica de los alimentos que se venden en las máquinas expendedoras. Introducción 34 Las máquinas expendedoras han vendido durante años una amplia variedad de alimentos y bebidas (Cheney, 1974; Hruban, 1977; Shearer et al., 1980), sus envases también han sufrido cambios, actualmente se utilizan latas, plástico o alguna otra forma de embalaje. De los alimentos disponibles, la mayoría son productos de confitería o snacks envasados tales como chocolatinas o patatas fritas. Sin embargo, los alimentos más perecederos, como sándwiches y todas las comidas cook-chill cada vez se venden más en máquinas expendedoras. Resulta difícil discutir los problemas microbiológicos potenciales de cada tipo de alimento en las máquinas de vending. Por diversas razones, debido a su larga vida útil, a las condiciones de conservación y a sus ingredientes. No obstante, antes de enfocar la información microbiológica disponible acerca de los alimentos comprados en máquinas de vending, es importante considerar el papel que juega la contaminación en las latas o en los envases. Kennedy y Oblinger (1977) reportaron en una encuesta de la flora microbiana situada en la superficie superior de veinte bebidas enlatadas que se vendieron. Los recuentos bacterianos totales han variado de < 10 a 3,2 x 104 organismos por centímetro cuadrado. Las bacterias más frecuentemente aisladas fueron Flavobacterium spp., las cuales fueron aisladas en 85% de las latas. Los restantes aislamientos han presentado Pseudomonas, Bacillus, Staphylococcus, Corynebacterium, Erwinia, Klebsiella, Micrococcus, Arthrobacter, Lactobacillus, Nocardia, levaduras y mohos. Incluidos en los aislamientos estuvieron también algunos potenciales patógenos: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus y Klebsiella pneumoniae. Los autores señalaron que los compradores de estas bebidas, por lo general bebieron el contenido directamente desde la lata. Todas menos cuatro de las latas contenían > 23 microorganismos por centímetro cuadrado y, por Introducción 35 consiguiente, se considera inaceptable como un utensilio de beber bajo las directrices de Estados Unidos. Además, la contaminación microbiológica del papel y cartón del envase de alimentos ya fue documentada (Valsanen et al., 1991). Los recuentos bacterianos fueron tan altos como 104 UFC/g. Las cepas de varios Bacillus spp. se aislaron más comúnmente, aunque Staphylococcus, Corynebacterium, y Enterobacter también se aislaron. Estos autores no se refirieron específicamente a los alimentos destinados a ser vendidos a través de máquinas expendedoras. Sin embargo, este estudio nos recuerda que la comida comprada, como otros alimentos, puede estar abierta a las fuentes de contaminación que no son inmediatamente obvias. Una mención especial merece las comidas elaboradas expuestas en las máquinas. Tradicionalmente, los sándwiches preparados han sido responsables de brotes epidémicos de intoxicaciones alimentarias debido a una variedad de patógenos. Estos brotes incluyen Staphylococcus aureus, Campylobacter, Salmonella, el botulismo, la colitis hemorrágica, hepatitis A y los virus de Norwalk (Levy et al., 1975; Meyers et al., 1975; Pether y Caul, 1983; Riley et al., 1983; MacDonald et al., 1985; Harris et al., 1986; Ojeniyi y Montefiore, 1986; Salmón et al., 1989). Los sándwiches también han estado implicados como una causa de intoxicaciones esporádicas en epidemias de Salmonella enteritidis (Cowden et al., 1989). A pesar del número de brotes asociados con sándwiches, ha habido sólo un caso del análisis microbiológico de sándwiches hecho específicamente para la venta a través de máquinas expendedoras. Khan y McCaskey examinaron 646 sándwiches para la presencia de Salmonellae (Khan y McCaskey, 1973). Su método para la identificación de Salmonellae se basó en los resultados de Introducción 42 riesgo de contaminación microbiana y la eficacia del tratamiento del agua potable pública (EPA, 1984.). Aunque la contaminación microbiológica es comúnmente acompañada por aumentos en la turbidez, otros factores, incluyendo el limo y materia orgánica, también afectan los niveles de turbidez del agua (EC, 2013). 1.2.5 La legislación Los requisitos relativos al sistema APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer "límites críticos" no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas (Anónimo, 2004a). La entrada en vigor del ya derogado Real Decreto (RD) 2207/1995 (Anónimo, 1995) sobre normas relativas a la higiene de los productos alimenticios, supuso un punto de inflexión para impulsar la aplicación de los sistemas APPCC en el sector alimentario en todo el Estado Español. Se pueden considerar dos etapas en la aplicación de sistemas APPCC en nuestro país con relación a la aparición de este RD en el año 1996 con normativa europea y española asociada: Introducción 43 Una etapa anterior a la entrada en vigor del RD 2207/1995, que se caracteriza por una labor de divulgación y de difusión de la metodología del sistema, sus principios y ventajas desde una perspectiva de inocuidad y seguridad alimentaria. A su vez, y tomando como referencia el año 1991, Polledo (1998) identificó los siguientes hechos relevantes: Promoción del sistema APPCC en ámbitos académicos, técnicos y profesionales y la Administración Pública Sanitaria asume e impulsa de forma decidida los sistemas APPCC. En la labor de información y difusión del sistema APPCC desde los estamentos académicos se debe resaltar la actividad de divulgación del Profesor Moreno que publicó diferentes trabajos sobre esta temática (Moreno y García, 1986; Moreno et al., 1992; Moreno et al., 1993; Moreno, 1994a; Moreno, 1994b; Moreno, 1994c; Moreno, 1996a; Moreno, 1996b; Moreno et al., 1997; Moreno et al., 1999). A partir del año 1991, la Dirección General de Salud Pública perteneciente al Ministerio de Sanidad y Consumo, adelantándose a futuros acontecimientos, acometió la difusión del conocimiento y puesta en práctica del sistema APPCC en el sector industrial alimentario español. Hay que señalar que en aquellos momentos no existía obligatoriedad desde el punto de vista legal. En el desarrollo de este proyecto, se pretendió conseguir el mayor grado de aceptación en las empresas alimentarias, todavía alejadas y poco receptivas a la metodología APPCC. Para ello, se contó con la colaboración de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), circunstancia que se consideró clave para conseguirlos objetivos propuestos. La segunda etapa a considerar es aquella posterior a la entrada en vigor del RD 2207/1995. A partir del año 1997, la Introducción 44 Comisión de Coordinación y Cooperación de Salud Alimentaria (CO.CO.CO.SA.) del Consejo Interterritorial de Salud catalizó la adopción de un acuerdo de actuaciones comunes sobre la aplicación práctica de los sistemas de autocontrol en la industria alimentaria. El objetivo del mismo era facilitar y hacer posible de forma efectiva y homogénea la aplicación del RD 2207/1995. Para ello se acordaron los siguientes aspectos: Comenzar por sectores alimentarios concretos, fundamentalmente los dedicados a los productos de origen animal; Establecimiento de unas pautas de actuación comunes y unos calendarios a aplicar en las distintas Comunidades Autónomas. Por iniciativa del Ministerio de Sanidad y Consumo, comenzaron a desarrollarse en las distintas Comunidades Autónomas acciones comunes y programadas para impulsar la aplicación de sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC en sus respectivos ámbitos territoriales. En relación a la normativa, hay que considerar la europea constituyente del “paquete de higiene” y también la española y portuguesa relacionada con el vending. Empezando por la normativa europea constituyente del “paquete de higiene”, es importante señalar que durante la década de los noventa, la Unión Europea (UE) ha sentado, en un extenso desarrollo de la legislación alimentaria, los principios que constituyen la base común para la producción y comercialización según normas higiénicas de todos los alimentos, esto es, las normas y procedimientos por lo que respecta a las responsabilidades de los fabricantes y de las autoridades competentes, los requisitos estructurales, operativos e higiénicos para los establecimientos, los procedimientos para la autorización de establecimientos, los requisitos para el almacenamiento y el transporte y el marcado sanitario. Introducción 45 Se puede referir que el inicio de la legislación alimentaria actual queda enmarcada en el Reglamento (CE) Nº 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (Anónimo, 2002), el cual sigue las directrices marcadas por el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria (2000). Este Reglamento supuso la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), y de la puesta en marcha de la trazabilidad. A partir de él, podemos señalar que la normativa comunitaria en materia de higiene y seguridad alimentaria se ha desarrollado en dos vertientes: por un lado, los reglamentos de Higiene (“Paquete de Higiene”), formado por los Reglamentos (CE) 852/2004, 853/2004 y 854/2004, y por otro lado, reglamentos de criterios microbiológicos y de límites máximos recomendados de residuos, integrada por los Reglamentos (CE) 2073/2005 y 470/2009 y 37/2010. Las normas revisadas se estructuran bajo un marco común que es el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (Anónimo, 2004a), el cual establece con carácter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación. Por su parte, el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (Anónimo, 2004b), trata en particular a estos productos, con respecto a los cuales se han observado con frecuencia riesgos microbiológicos y químicos. Introducción 46 Además, el Reglamento (CE) Nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano (Anónimo, 2004c), se ocupa de los aspectos específicos asociados a esos productos a la hora de aplicar el Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales (Anónimo, 2004d). Finalmente indicar en este conjunto normativo: el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Anónimo, 2005a), el Reglamento (CE) Nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 853/2004, y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) Nº 854/2004 y Nº 882/2004, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 852/2004 y se modifican los Reglamentos (CE) Nº 853/2004 y Nº 854/2004 (Anónimo, 2005b), el Reglamento (CE) Nº 2075/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en carne (Anónimo, 2005c), y el Reglamento (CE) Nº 2076/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) Nº 853/2004, (CE) Nº 854/2004 y (CE) Nº 882/2004, y se Introducción 47 modifican los Reglamentos (CE) Nº 853/2004, (CE) Nº 854/2004 (Anónimo, 2005d). Es de igual forma importante hacer referencia al Reglamento (CE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n o 1924/2006 y (CE) n o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n o 608/2004 de la Comisión (Anónimo, 2011d) También incluidas en este apartado de la normativa europea se destacan las siguientes Directivas: • Directiva sobre máquinas (89/392/CEE modificada por 91/368/CEE, 93/44/CEE, 98/37/CE y 2006/42/CE). Esta directiva establece los criterios de salud y seguridad, así como los requisitos para las máquinas de almacenamiento y distribución de alimentos en máquinas con un número de componentes vinculados de forma individual. Normas que afectan a la transformación, tratamiento, desplazamiento y acondicionamiento de un material en un circuito cerrado en máquina. Cada producto debe poseer una copia de esta documentación si es requerida por la autoridad competente. • Directiva sobre compatibilidad electromagnética (89/336/CEE modificada por 92/31/CEE, 93/68/CEE y 2004/108/CE). La Introducción 48 denominada Directiva EMC establece los requisitos de protección y disposición de material que puedan provocar perturbaciones electromagnéticas y, por lo tanto, afectar al rendimiento. Esto afecta a todos los equipos eléctricos, electrónicos e instalaciones que contienen las máquinas expendedoras, surtidores y sistemas de pago. Si los responsables comunitarios piden un respaldo documental a estas exigencias, la empresa dispone de dos semanas para responder ante la autoridad nacional competente. Con respecto a la normativa española sobre el vending, es importante decir que hasta marzo de 2010 era necesario que la máquina contara con una autorización u homologación por parte de la Comunidad Autónoma en la que se fuese a ubicar y activar. Sin embargo, ahora tan sólo se requiere que ésta cumpla la normativa técnica que les sea de aplicación. Así se establece en la Ley 1/2010, de 1 de marzo, de reforma de la Ley 7/1996, de 15 de enero, de Ordenación del Comercio Minorista, en consonancia con lo dispuesto en la Directiva 2006/123/CE, norma comunitaria desarrollada bajo el amparo del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea (TCE). Para protección de los consumidores y usuarios, en todas las máquinas de venta deberán figurar con claridad: 1 – La información referida al producto y al comerciante que lo ofrece: el tipo de producto que expenden, su precio, la identidad del oferente, así como una dirección y teléfono donde se atiendan las reclamaciones. 2 – La información relativa a la máquina que expende el producto: el tipo de monedas que admite, las instrucciones para la obtención del producto deseado, así como la acreditación del cumplimiento de la normativa técnica aplicable. Introducción 49 Asimismo, todas las máquinas de venta deberán permitir la recuperación automática del importe introducido en el caso de no facilitarse el artículo solicitado. Por lo que respecta a la responsabilidad, en el caso de que las máquinas de venta estén instaladas en un local perteneciente a una empresa o actividad privada, los titulares de la misma responderán solidariamente con el de la propia máquina de vending frente al comprador en lo que se refiere al cumplimiento de las obligaciones derivadas de la venta automática. Se deberá tener también en cuenta la normativa de consumidores y usuarios, en particular el RD 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias (Burgueño, 2010). Más recientemente, la Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Anónimo, 2011b) atiende a las perspectivas clásicas de la seguridad alimentaria, como son la detección y eliminación de riesgos físicos, químicos, y biológicos, desde un nuevo enfoque anticipatorio que se fundamenta jurídicamente en el principio de precaución. Además, incorpora conceptos relacionados con hábitos de alimentación saludables, teniendo en cuenta la creciente importancia de los riesgos nutricionales, dada la prevalencia en la actualidad de la obesidad y principalmente de la obesidad infantil y juvenil. De esta manera, unifica la legislación sobre alimentos y nutrición con el objetivo de reforzar la seguridad de los ciudadanos en materia alimentaria. Aunque existe un marco normativo básico a nivel europeo establecido por distintos reglamentos, es necesario dotar al Estado Introducción 50 español de mecanismos de coordinación para lograr una efectiva aplicación de esos reglamentos en las diferentes Comunidades Autónomas, que tienen transferida la competencia en el control oficial de los alimentos. En materia de seguridad alimentaria, la Ley recoge distintas medidas, entre las que destacan: 1 – La obligación por parte de las Comunidades Autónomas y de la Administración General del Estado de informar en cuanto al desarrollo de los controles oficiales, para dar cumplimiento a lo estipulado por la normativa europea. 2 – Creación de un sistema de información homogéneo en seguridad alimentaria, coordinado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que nace con el objetivo general de promover la seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública, y de ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español. 3 – Se establece la creación de una Red Española de Laboratorios de Control Oficial de Seguridad Alimentaria, coordinada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, que reforzará la vigilancia en seguridad alimentaria, mejorará la gestión de la calidad y apoyará la investigación en metodología analítica de la seguridad alimentaria, entre otros aspectos, con el objetivo de disponer de la información precisa sobre la realidad existente. Esta nueva Ley regulará las medidas de salvaguarda y la retirada de productos, así como el régimen sancionador, o la coordinación entre administraciones públicas, entre otros. Además, también dará un respaldo legal a la prevención de la obesidad y el sobrepeso, que actualmente ya está presente en el 20% de la Introducción 51 población infantil. La Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición afecta de lleno a la industria del vending, en especial el artículo 41.5 de su borrador, que tiene especial incidencia en la expedición automática de productos en colegios e institutos, al limitar el contenido de grasas saturadas en los artículos que se venden a través de máquinas expendedoras. El enunciado exacto de dicho aparatado de la norma expone: “No se permitirá la venta de alimentos con un alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares sencillos, ya sea mediante máquinas expendedoras o en cantinas, bares o locales similares situados en el interior de los centros escolares”. Además, con el fin de que el consumidor tenga todas las garantías cuando compra un producto, la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición también exige a los fabricantes que informen adecuadamente mediante un buen etiquetado. En todos los productos que compremos envasados debe constar, de manera obligatoria la siguiente información: • Nombre y denominación del producto. • Lista de ingredientes, enumerados siguiendo el orden decreciente de peso en el producto. • Condiciones especiales de conservación y utilización. • Modos de empleo o preparación. • Contenido neto. • Grado alcohólico (bebidas con graduación superior al 1,2%). • Lote de fabricación. • Responsable del producto. • País de origen o procedencia. Introducción 58 que el coste de la obesidad en España asciende a 5000 millones de Euros al año, según declaraciones de Roberto Sabrido, presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y la Nutrición (AESAN) (Sabrido, 2010), lo que supondría actualmente un 0,6% del PIB, teniendo en cuenta que el total del gasto sanitario en 2008 en España era de un 9% del PIB (OECD, 2010). Esta situación, que según la radiografía de la OCDE ha ido aumentando sin descanso desde los años ochenta, y actualmente sigue aumentando. Es más, los expertos de la organización alertan de que, si las cosas siguen así, en los próximos 10 años la proporción de adultos con sobrepeso habrá aumentado, como mínimo, un 10% de media en todos los países. Del informe (Sassi, 2010) destacan las cifras de Estados Unidos de América. Sin embargo, sus porcentajes, aunque alarmantes, no sorprenden mucho a los especialistas. La obesidad en ese país lleva aumentando sin freno desde hace décadas. Saltan a la vista, por contra, los datos de España o Italia, que han hecho de su alimentación tradicional, la dieta mediterránea, su bandera. "El problema es que la dieta mediterránea ya no se sigue", apunta Sabrido (2010), director general de la AESAN, dependiente del Ministerio de Sanidad. "Ha cambiado nuestra manera de comer al igual que nuestra manera de vivir. Las pautas sociales y familiares", dice. Sassi comparte la opinión: "La variación se ve sobre todo en los niños. Todo ha cambiado, ya no se come en familia y los alimentos y el tiempo dedicado a la comida no es el mismo. La obesidad y el sobrepeso han aumentado a niveles sin precedentes", afirma el director del informe. En España (Figura 7), el 63% de los hombres y el 45% de las mujeres tienen sobrepeso. Pero más alarmante aún es que el 33% de los niños padecen esta enfermedad. Un problema que, afirma Introducción 59 Sabrido, va más allá de lo estético, y que afecta gravemente a la salud. Como la OMS, habla de "pandemia no infecciosa", y alerta de que la obesidad es la segunda causa de muerte evitable, después del tabaco. "Hay que concienciar de que el chaval no está fuerte, sino obeso. En España se ha duplicado la obesidad infantojuvenil en los últimos 15 años", dice (Sabrido, 2010). Figura 7. El sobrepeso en España en función de sexo y edad. El entorno importa. Un niño con alguno de sus progenitores obeso tiene tres o cuatro veces más probabilidades de padecer esta enfermedad, según el estudio. Y no solo por el componente genético; la alimentación, la actitud hacia la comida y el sedentarismo también son importantes. "Vivimos en un ambiente obesogénico. No podemos cargar toda la culpa en si nos alimentamos mal. Si no nos movemos también tendremos obesidad; y los niños pasan casi tres horas al día frente al televisor o la videoconsola", dice el director de la AESAN (Sabrido, 2010). 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Niños Mujeres Hombres 33% 45% 63% Porcentaje de población con sobrepeso en España en función de sexo y edad Introducción 60 Sassi (2010) también pone el acento en el problema de la obesidad infantil. Cree que nada de lo que se está haciendo es suficiente y habla de que además de firmes políticas educativas y sanitarias habría que establecer una regulación fiscal hacia los productos alimenticios que más obesidad provocan. "También hay que establecer acuerdos con la industria alimentaria", asegura. Sabrido (2010) reconoce también que, a la vista de los datos, lo que hay es insuficiente, aunque afirma que habrá que esperar al menos un lustro para saber si los planes actuales para frenar la obesidad, sobre todo en niños, están dando resultado. Se refiere, por ejemplo, a políticas como la de eliminar los bollos y los refrescos de las máquinas expendedoras y cafeterías escolares para dificultar que los niños consuman alimentos demasiado ricos en grasas y azúcares. El director de la AESAN no se muestra, sin embargo, partidario de gravar determinados alimentos. "Pueden derivar el consumo hacia otros. Lo fundamental es la educación", dice. El informe de la OCDE (Sassi, 2010) apunta otro dato. La obesidad se ceba con las personas de nivel social y educativo más bajo. Su tasa en personas con menos poder adquisitivo es mayor. Es la pescadilla que se muerde la cola, la “comida basura” puede ser mucho más barata en algunos países que un tipo de alimentación más sana, rica en frutas y verduras. En España, las diferencias sociales respecto a la obesidad afectan de manera importante a las mujeres, las que tienen un nivel de educación bajo tienen una probabilidad 3,5 veces mayor de tener sobrepeso que aquellas con un nivel educativo más alto. La diferencia social es menor entre los hombres. Los problemas de salud van de la mano con las peores perspectivas de trabajo para muchas personas obesas, según Introducción 61 apunta el informe de la OCDE (Sassi, 2010). Los obesos suelen tener peores puestos y peores sueldos que las personas con peso normal. Las empresas prefieren contratar a candidatos que no padezcan esta enfermedad en lugar de a personas obesas, afirma esta organización. "En parte debido a expectativas de menor productividad", dicen. Esta política contribuye a incrementar las diferencias entre empleo y salario. En Estados Unidos, por ejemplo, más del 40% de las mujeres blancas con obesidad severa (IMC de entre 40 y 50) están desempleadas. El porcentaje es de solo el 30% para el total de las mujeres (Sassi, 2010). Otro dato recogido por la OCDE (Sassi, 2010): los obesos ganan hasta un 18% menos que las personas que no sufren esta enfermedad. "Necesitan faltar más días al trabajo, demandan más beneficios por invalidez, y tienden a ser menos productivos en el trabajo que la gente de peso normal", dice el informe. En definitiva, esta enfermedad dificulta que las personas que la sufren lleven una vida normal. En los países del norte de Europa, las personas que sufren esta patología tienen hasta tres veces más probabilidades de recibir pensiones de invalidez; una cifra que en un país como Estados Unidos, donde el problema ha alcanzado cotas muy preocupantes, alcanza un 76% (invalidez a corto plazo). Cuando se suman las pérdidas de producción a los costes de atención médica, esta patología lleva asociadas otras como la hipertensión o la diabetes, la obesidad equivale a más de 1% del Producto Interno Bruto (PIB) en Estados Unidos de América (Sassi, 2010). La obesidad y el sobrepeso han alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial y se han asociado a un rango de consecuencias graves para la salud (WHO, 2000a; Seidell y Introducción 62 Rissanen, 2001). En la región europea de la OMS, la prevalencia de la obesidad tiene triplicado o más desde la década de los 80, incluidos los países que tradicionalmente suelen presentar bajas tasas (Branca et al., 2007). Existen fuentes de información numerosas y accesibles al público que indican las estimaciones de la prevalencia de obesidad y sobrepeso y las tendencias en Europa. Por ejemplo, la OMS mantiene la base de datos mundial de IMC como una herramienta de vigilancia interactiva para presentar los datos de prevalencia de peso inferior al normal para los adultos, el sobrepeso y la obesidad derivada de las encuestas a nivel nacional y local de representación (WHO, 2011). Además, en su página web, la “International Obesity Task Force” (IOTF) se presentan los datos más recientes sobre la prevalencia de obesidad (IOTF, 2011). Por otra parte, Eurostat, que es la oficina de estadística de las Comunidades Europeas, ofrece la UE con los datos que permiten comparaciones entre países y regiones (Eurostat, 2010). La prevención eficaz y opciones de tratamiento son un importante desafío de salud pública debido al desarrollo de la obesidad ser complejo y multifactorial (NIH/NHLBI, 1998) resultante de la interacción de factores metabólicos, genéticos, ambientales y psicológicos (Wadden y Stunkard, 2004). El sobrepeso a menudo se desarrolla temprano en la vida y repercute en la edad adulta (Daniels, 2006), provocando una pesada carga durante y después de la infancia (Lobstein y Jackson-Leach, 2006). La adolescencia supone rápidos cambios en la composición corporal (Daniels et al., 2005) acompañados de cambios en los hábitos alimentarios, coincidiendo con una etapa en la que se realiza una mayor variedad de actividades fuera del ámbito del hogar (Von Post-Skagegard et al., 2002), de esta manera se convierte en una etapa particularmente vulnerable en la que puede dar comienzo a la obesidad. Los modelos ecológicos examinan el problema de la Introducción 63 obesidad al considerar tanto el trastorno individual y el medio ambiente anormal (Egger y Swinburn, 1997; Giskes, et al., 2007). Los alimentos poco saludables fácilmente disponibles son un importante representante del llamado medio ambiente obesogénico (Martens et al., 2005; Kipke et al., 2007; Cohen, 2008; Zenk y Powell, 2008). 1.3.1.1 Casuística de España y Portugal De acuerdo con datos del año 2011 (Figura 8), España tiene un 38,7% de la población adulta con sobrepeso y un 14,5% con obesidad. Se prevé que en 2030 el 37% de los hombres y el 33% de las mujeres españolas padecerán la enfermedad. El experto responsable por este estudio ha resaltado, como dato negativo, que la población española es "eminentemente sedentaria", ya que sólo un 43% realiza actividad física de forma regular. En la actualidad, agrega, el exceso de peso supone un 8% del gasto total sanitario en España, un dato que, al igual que las estadísticas de la enfermedad, se prevé irá en aumento (LVG, 2011). Introducción 64 Figura 8. El sobrepeso y obesidad en España. A medida que se van cumpliendo años, la grasa visceral aumenta y, como media, un individuo gana seis kilogramos de peso y pierde otros tantos de músculo entre los 25 y los 65 años. "En el caso de las mujeres se cuadriplica la grasa intervisceral y en el de los hombres se duplica", ha matizado Benito (EM, 2011). Este factor es "determinante" en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, por lo que su reducción es fundamental. Según el especialista, la salud del individuo viene determinada por su estilo de vida, en el que se incluye la dieta y el ejercicio (un 42%), el medioambiente (20%), la genética (28%) y el sistema sanitario (10%) (LVG, 2011). Marcela González-Gross, Doctora en Farmacia y coordinadora del proyecto denominado Programas de Nutrición y Actividad Física para el Tratamiento de la Obesidad (PRONAF), ha hecho hincapié en los peligros que corren quienes pretenden reducir su peso con 0% 20% 40% 60% 80% 100% Sobrepeso Obesidad 38,7% 14,5% Prevalencia de obesidad y sobrepeso en la población española (2011) Introducción 65 dietas extremas o milagro. "Lamentablemente, el 80% de las mujeres españolas en la cuarentena prefiere estar delgada a sana", ha lamentado. En esta línea, añade que las dietas que eliminan algún tipo de alimento, como las que reducen los hidratos de carbono, son "muy peligrosas" porque, entre otros riesgos, generan una pérdida de agua y electrolitos que pueden producir mareos y déficit de atención. Aquellas por debajo de 1000 calorías diarias no garantizan un equilibrio nutricional y, en las de 1500, hay que recurrir a suplementos vitamínicos, concluye la profesora (EM, 2011). Ante el deterioro gradual de la salud infantil (diabetes, obesidad, etc.) por culpa de una alimentación basada en grasas saturadas, poca fibra y el sedentarismo creciente, algunos gobiernos se ven en la necesidad de tomar algunas medidas para mejorar la seguridad en los productos aptos para la alimentación. La Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Anónimo, 2011b) intentará regular la seguridad en los productos aptos para la alimentación, haciendo especial hincapié en la alimentación de los niños. La prevalencia de obesidad en los países ibéricos sigue el aumento de tendencia de otros países europeos (WHO, 1997; WHO, 2000b). En España, un análisis agrupado de los datos antropométricos regionales recogidos entre 1990 y 2000 indica una prevalencia de obesidad en la población adulta (9885 sujetos de edad 25-60 años) del 14,5% (15,8% para las mujeres y 13,4% para los hombres) (Martinez et al., 2004). En Portugal, las condiciones sociales han mejorado significativamente desde la década de los 70 y, como en otros Introducción 66 países desarrollados, la prevalencia de sobrepeso y la obesidad se ha incrementado también (do Carmo et al., 2006). La obesidad se considera actualmente como una enfermedad endémica en los países desarrollados, con graves consecuencias para la salud pública a causa de la morbilidad y mortalidad asociadas (WHO, 1997; WHO, 2000b). La importancia de este problema de salud también se hizo hincapié en el hecho de que las tasas de prevalencia tienden a aumentar para los niños, adolescentes y adultos en los países más desarrollados socioeconómicamente. Portugal no es una excepción con respecto a este problema de salud (do Carmo et al., 2007). Más recientemente, un estudio preliminar de la alimentación y estilos de vida de la población portuguesa (Poínhos et al., 2009) refirió que los factores más indicados como teniendo influencia en la salud fueron “la alimentación” (56,8%), “el estrés” (27,1%) y “tener una actividad física/hacer ejercicio” (20,5% de la muestra total). El sabor de los alimentos fue señalado como el factor más indicado como determinante para la elección de alimentos (52,2% en total). Los hombres optaron por factores “otra persona decide la mayoría de los alimentos que yo como” (33,2%) y “hábito o rutina” (30,1%), mientras las que mujeres optaron por “tratar de hacer una alimentación saludable” (39,2%) y “precio de los alimentos” (36,2%). Los factores indicados como influyentes en la salud y los factores determinantes en la elección de los alimentos varían de acuerdo con el sexo, edad y región de residencia. La mayoría de las mujeres (51,9%) y hombres (41,0%) han considerado practicar una alimentación saludable desde hace más de seis meses (fase de mantenimiento). Se verificó una distribución desigual en las etapas de motivación con respecto a una alimentación saludable en función del sexo y región. Las mujeres, personas mayores y aquellos que residen en Norte, Centro, Azores y Madeira, presentan Introducción 67 niveles más bajos de actividad física. Los hombres y los residentes en la región Norte tienen una percepción más favorable de su estado de salud. La patología más frecuente, de entre las inquiridas fue la hipertensión (23,7%); 40,5% de la muestra indicó que sufren de al menos una de las patologías, 31,8% estaba medicada y 14,8% estaba polimedicada. En ambos los sexos, los valores de perímetro de la cintura aumentan con la edad. Alrededor del 31% de las mujeres y el 28% de los hombres presenten perímetro de la cintura indicador de riesgo cardiovascular moderado o elevado. El IMC medio y la distribución por clases del IMC son más adecuados en las mujeres que en hombres (38,2% de las mujeres y 64,5% de los hombres tienen sobrepeso) (Figura 9). La mayor prevalencia de sobrepeso en hombres se verifica en todas las edades y regiones. La prevalencia de bajo peso es mayor entre las mujeres de entre dieciocho y veinte nueve años (7,8%). El IMC presenta una correlación positiva con la edad. Las prevalencias de sobrepeso son mayores en Azores (71,3%), Madeira (59,7%) y Alentejo (57,5%). Figura 9. El sobrepeso en Portugal. 0,00% 20,00% 40,00% 60,00% 80,00% 100,00% Mujeres Hombres 38,20% 64,50% Prevalencia de sobrepeso en la población adulta portuguesa (2009) Introducción 74 que durante el período de reducción de precios, las ventas de fruta fresca han aumentado cuatro veces, pasando de catorce unidades por semana a aproximadamente 63 ítems por semana, y las ventas de zanahorias “baby” se duplicó, de 37 envases por semana a 77 por semana. Las ventas volvieron a los niveles basales con la restitución de los precios habituales (French et al., 2001a; French et al., 1997b). El investigador French concluyó en uno de sus estudios (French, 2003) que la reducción de los precios de los alimentos saludables es una estrategia de salud pública que debe ser implantada a través de iniciativas políticas y colaboraciones de la industria. A pesar de los potenciales riesgos o beneficios para la salud, poco se sabe acerca de la variedad de alimentos y bebidas que se venden en las máquinas expendedoras de los edificios de los campus universitarios. Un grupo de investigadores efectuó un estudio (Byrd-Bredbenner et al., 2012) para evaluar las bebidas y los snacks comercializados en las máquinas de vending ubicadas en distintas instituciones universitarias. El referido estudio reportó que los snacks y las bebidas tenían escasa calidad de nutrientes. La mayoría de los snacks eran bajos en fibra y tenían un alto contenido de calorías y grasa, y casi la mitad eran altos en azúcar. La mayoría de las bebidas tenían también altos contenidos de azúcar y calorías. Los hallazgos de este estudio sugieren que las máquinas expendedoras ofrecen limitadas opciones saludables. Los refrescos son uno de los productos más comercializados en el sector del vending. Las bebidas azucaradas incluyen refrescos no dietéticos, té, bebidas de frutas y bebidas deportivas que proporcionan la mayor parte o la totalidad de sus calorías de carbohidratos refinados y poseen poco o ningún valor nutricional Introducción 75 inherente. Una lata de refresco de 330 mililitros contiene entre un 10 y 12% de azúcar, el equivalente a unos 5 azucarillos de 7 g cada uno, mientras que la misma cantidad de una lata de bebida de fruta puede contener 10º Bx, o sea 10% de azúcar. Los esfuerzos para reducir la ingesta total de energía, centrándose en calorías no nutritivas deben reflejar el hecho de que no hay alimentos que contribuyan con tanto azúcar añadido a nuestra dieta como los refrescos no dietéticos (33%) y las bebidas azucaradas de frutas (9%) (Krebs-Smith, 2001). El reciente aumento en el consumo de refrescos probablemente refleja los enormes recursos destinados a la comercialización de estas bebidas. Por ejemplo, los mayores fabricantes de bebidas gaseosas, Coca-Cola, PepsiCo, y Cadbury-Schweppes, han gastado más de 850 millones de dólares americanos en el marketing de sus principales marcas de bebidas azucaradas en los Estados Unidos en 2003 y estaban entre las cien empresas que gastan más en materia de publicidad de ese año (Anónimo, 2004e). Recientes revisiones exhaustivas muestran que el consumo de refrescos ha sido asociado con una mayor ingesta de energía, menor consumo de nutrientes, y la obesidad (Malik et al., 2006; Vartanian et al., 2007). Dado el éxito de programas o campañas para la prevención del consumo de ciertos productos perjudiciales para la salud del consumidor, como el del tabaco, ha habido mucha discusión sobre la aplicación de las políticas fiscales que gravan mediante impuesto determinados productos, como los impuestos sobre la grasa y los refrescos/bebidas azucaradas, con el objetivo de establecer un diferencial de precio ventajoso para los alimentos más saludables frente a alimentos poco saludables y bebidas como medios de mejorar la dieta de los individuos con la finalidad de reducir la obesidad y mejorar los resultados de salud (Jacobson y Brownell, 2000; Marshall, 2000; Leicester y Windmeijer, 2004; Introducción 76 Caraher y Cowburn, 2005; Kim y Kawachi, 2006). Considerando que la aplicación de impuestos de alimentos y bebidas como instrumentos para reducir la obesidad ha sido requerida basándose en el contenido nutricional del alimento, se reconoce que desde una óptica legislativa es probablemente más fácil aplicar impuestos a categorías específicas de alimentos, en particular, aquellos con bajo valor nutricional, como los refrescos (Jacobson y Brownell, 2000; Caraher y Cowburn, 2005). La literatura muestra que la venta y el consumo de alimentos saludables pueden estar influenciados por el aumento de la disponibilidad de alimentos saludables (Perry et al., 2004; French et al., 2004; Lytle et al., 2006; Muckelbauer et al., 2009). Del mismo modo, el comportamiento de compra puede ser positivamente influenciado por guiar a los clientes hacia opciones más saludables a través de estrategias como el etiquetado, y proporcionando información, recordatorios y refuerzos (Holdsworth et al., 2004; Harnack et al., 2008; Gerend, 2009). Sin embargo, como el efecto del etiquetado por si sólo es pequeño, es probable que sea más eficaz si se combina con otros métodos (French et al., 2001a; Sacks et al., 2009; Grunert et al., 2010). Otra de las estrategias que pueden influir en el comportamiento de compra es mediante la reducción del precio de alimentos bajos en calorías (French et al., 2001a). Los resultados de un reciente estudio (Kocken et al., 2012) indican que cuando la disponibilidad de alimentos bajos en calorías se incrementa y se combina al mismo tiempo con un etiquetado que destaque sus propiedades nutritivas y unos precios reducidos, los estudiantes toman decisiones más saludables sin tener que comprar más o menos productos de las máquinas de vending de las escuelas. Los cambios en las máquinas de vending de las escuelas ayudan a crear un ambiente escolar saludable. Introducción 77 Las máquinas de vending reflejan la alta disponibilidad y la conveniencia de los alimentos y bebidas en la sociedad occidental, y están disponibles en muchos entornos, incluyendo escuelas (Rideout et al., 2007; van der Horst et al., 2008), lugares de trabajo (French et al., 2010) y centros de salud (Lawrence et al., 2009). En algunos lugares, la disponibilidad de alimentos alternativos y bebidas fuera de las máquinas de vending puede ser limitada (Farley et al., 2010). Basándose en tales datos, es de la mayor importancia proporcionar alimentos sanos y variados en tales máquinas para contrarrestar los hechos que muestran algunos estudios (French et al., 2003; Lytle et al., 2006; Finkelstein et al., 2008) que han documentado que la mayoría de las máquinas de vending son típicamente abastecidas con alimentos y bebidas ricos en energía y bajos en nutrientes. Hubo investigadores que demostraron que el números de máquinas de vending de snacks en una escuela se asoció negativamente con el consumo de frutas (Kubik et al., 2003). Además, los estudiantes que reportan el uso de máquinas de vending de manera habitual son los que consumen más bebidas azucaradas (Wiecha et al., 2006). No sólo las máquinas expendedoras de bebidas azucaradas contribuyen al importante incremento de la obesidad y patologías asociadas, las máquinas expendedoras de snacks son parte de un entorno propicio a la obesidad que promueve el acceso fácil a alimentos muy energéticos y pobres en nutrientes. Por lo general, las máquinas expendedoras ofrecen pocas opciones saludables (Lawrence et al., 2009). Por lo tanto, la gente hace la elección más fácil, o sea, la elección menos saludable, lo cual contradice los objetivos de la nutrición en salud pública (WHO, 1998). Las investigaciones anteriores han examinado el efecto del precio reducido y/o la promoción de opciones más saludables en las Introducción 78 máquinas expendedoras (Wilbur et al., 1981; French et al., 1997a; French et al., 2001a; Fiske y Cullen, 2004; Bergen y Yeh, 2006). Sin embargo, ningún estudio hasta la fecha de hoy ha evaluado el impacto de las guías de nutrición en el sector del vending con el perfil nutricional de los productos comercializados en las máquinas expendedoras. Dichas guías se han utilizado en una variedad de intervenciones y situaciones y se han notado efectos positivos en las escuelas de Estados Unidos (Gorton et al., 2010). La implantación de las referidas guías ha contribuido a que una mayor proporción de snacks se adecúen a las características de alimentos más saludables (Whatley Blum et al., 2007), a la disminución del consumo de snacks con bajo valor nutricional (Schwartz et al., 2009) y a la disminución de la compra de los alimentos menos saludables (Snelling y Kennard, 2009). Más recientemente, un estudio llevado a cabo en máquinas de vending ubicadas en un entorno hospitalario (Gorton et al., 2010) concluyó que la implantación de guías de nutrición en las máquinas de vending que estaban localizadas en un ambiente hospitalario ha promovido mejoras substanciales en el contenido nutricional de los productos comercializados por estas mismas máquinas. La puesta en práctica de estas directrices es recomendada por el referido estudio. Por otro lado, hay estudios (Kelly et al., 2012) que también hacen referencia a la necesidad de realizar intervenciones para mejorar el acceso a los alimentos y bebidas saludables a los pasajeros de trenes, una vez que en las estaciones de tren los productos disponibles en las máquinas expendedoras pueden también contribuir a un consumo de exceso de energía. Recientes investigaciones sobre la viabilidad de las intervenciones en el punto de venta, recomendaron que se lleven a cabo estudios piloto que examinen las cifras de ventas, la Introducción 79 satisfacción del consumidor y la viabilidad práctica antes de su implantación (Vermeer et al., 2009) 1.4 Nuevas tendencias alimentarias 1.4.1 La innovación y el Desarrollo de Nuevos Productos (DNP) El objetivo de cualquier empresa orientada al futuro consiste en desarrollar e introducir con éxito nuevos productos y servicios al mercado a través de los procesos de innovación de sus productos. Concepto este amplio y multidimensional mediante la formación continua, la búsqueda y la exploración, dando lugar a nuevos productos, nuevos procesos, nuevas formas de organización y nuevos mercados (Lundvall, 1995). De esta manera, el lugar de la innovación no sólo es la empresa en sí misma, sino la red de la compañía en que esta empresa está integrada (Powell et al., 1996; Fearne y Hughes, 1999; Omta, 2002; Pittaway et al., 2004). Para una compañía existen varios contextos de red, tales como el nivel de la cadena, la región o el grupo de la industria (Pittaway et al., 2004; Macpherson y Holt, 2007). La integración de los socios de la cadena en el proceso de innovación mejora la capacidad de innovación y reduce los riesgos involucrados en la implantación de la innovación (Earle, 1997; Omta, 2002; Pittaway et al., 2004; Gellynck y Kühne, 2008). Desde esta perspectiva, la incorporación de la opinión de los clientes y de los consumidores también apoya el desarrollo de la ventaja competitiva a través de la implantación de innovación (Dougherty, 1992; Earle, 1997). Introducción 80 En el mercado actual del sector alimentario, cada vez más globalizado, la innovación es una herramienta estratégicamente esencial para las micro y Pequeñas Y Medianas Empresas (PYME) con el objetivo de lograr una ventaja competitiva (Murphy, 2002; Avermaete et al., 2004; Gellynck et al., 2007). Es importante mencionar que el análisis de las necesidades de los consumidores antes de desarrollar e introducir la innovación se reconoce en general que sea útil, dado que la percepción pública de las innovaciones y los riesgos relacionados con las innovaciones asociadas pueden diferir de las estimaciones técnicas proporcionadas por expertos (Frewer et al., 1997; Verbeke et al., 2007). El DNP se puede originar a partir de las nuevas tecnologías o nuevas oportunidades de mercado (Eliashberg et al., 1997). Pero independientemente de donde se originan las oportunidades, cuando se trata de nuevos productos exitosos es el consumidor quien es el juez definitivo (Cooper y Kleinschmidt, 1987; Brown y Eisenhardt, 1995). Por lo tanto, con el fin de desarrollar con éxito nuevos productos, las empresas deben obtener una información detallada de “la voz de los consumidores”. El análisis de las necesidades de los consumidores se puede llevar a cabo en cada una de las etapas básicas del proceso de DNP (Suh, 1990; Urban y Hauser, 1993): 1 – Identificación de oportunidades. 2 – Desarrollo. 3 – Pruebas. 4 – Lanzamiento. Introducción 81 Pero es más aplicado durante las etapas de desarrollo, pruebas y lanzamiento. Incluso las empresas más orientas hacia las nuevas tecnologías utilizan la investigación del consumidor para verificar que estos acepten un nuevo producto cuando éste sea lanzado en el mercado. A pesar de la importancia de las etapas posteriores, se reconoce cada vez más que el éxito del DNP depende en gran medida de la calidad de la fase de identificación de oportunidades (Cooper, 1985; Cooper, 1988; McGuinness y Conway, 1989; Cooper, 1998). El objetivo de esta etapa es la búsqueda de nuevas áreas de oportunidades, que por lo general involucran a las necesidades insatisfechas y deseos de los consumidores. El análisis de las necesidades de los consumidores se considera a menudo difícil durante esta etapa, ya que resulta difícil conocer las necesidades reales de los consumidores. Un argumento que usualmente se emplea en el ámbito del marketing es que preguntar a los consumidores lo que quieren es inútil, porque ellos no saben lo que quieren (Ulwick, 2002). El análisis de las necesidades de los consumidores, sin embargo, ayuda a aumentar las probabilidades de éxito en el mercado. A pesar de que los consumidores no siempre son capaces de expresar sus necesidades, es importante comprender cómo perciben los productos, cómo sus necesidades son formadas e influenciadas y cómo se hacen elecciones basadas en ellas. De esta manera, ayuda a evitar trabajar en un nuevo producto que tendrá una baja probabilidad de éxito en un primero momento (Rochford, 1991). Además, se protege contra posibles conceptos de producto ganador. Como resultado, la realización del análisis de las necesidades de los consumidores en esta etapa tiene costos reducidos en comparación con el riesgo de fallo del producto. Por otra parte, el hecho de conseguir la comprensión de los Introducción 82 consumidores con la ayuda de métodos formales de investigación personalizada posee la ventaja de que los resultados pueden ser más fácilmente diseminados en todos los departamentos de una organización (Kohli y Jaworski, 1990). El conocimiento obtenido a través de métodos formales se utiliza generalmente en un grado mayor, lo más probable a través de su verificabilidad y credibilidad (Maltz y Kohli, 1996). Gran parte de la investigación realizada en DNP consiste en grupos de enfoque, encuestas y el estudio de los datos demográficos. Esto se considera que es una de las razones de las relativamente bajas tasas de suceso de nuevos productos (Wind y Mahajan, 1997). 1.4.2 Innovar en las ciencias alimentarias 1.4.2.1 Los nuevos alimentos Desde mayo de 1997, la autorización y el uso de nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios está regulada por el Reglamento (CE) Nº 258/1997 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios (Anónimo, 1997). Este reglamento se complementa por el Reglamento (CE) Nº 1852/2001 de la Comisión, de 20 de septiembre de 2001, por el que se establecen normas detalladas para hacer públicas determinadas informaciones y para la protección de la información facilitada de conformidad con el Reglamento (CE) Nº 258/97 del Parlamento y del Consejo (Anónimo, 2001). Introducción 83 De acuerdo con esta legislación, los nuevos alimentos son alimentos o ingredientes alimentarios que no han sido utilizados de manera significativa para el consumo humano en la Comunidad antes de mayo de 1997 y que estén contemplados en las siguientes categorías: 1 – Alimentos e ingredientes alimentarios de estructura molecular primaria nueva o modificada intencionalmente. 2 – Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en microorganismos, hongos o algas u obtenidos a partir de éstos. 3 – Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en vegetales, u obtenidos a partir de ellos, y los ingredientes alimentarios obtenidos a partir de animales, excepto los alimentos e ingredientes alimentarios obtenidos mediante prácticas tradicionales de multiplicación o de selección y cuyo historial de uso alimentario sea seguro. 4 – Alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a un proceso de producción no utilizado habitualmente, que provoca en su composición o estructura cambios significativos de su valor nutritivo, de su metabolismo o de su contenido en sustancias indeseables. Los nuevos alimentos no deben representar un riesgo para la salud, engañar a los consumidores ni diferir de los alimentos o ingredientes alimentarios que pretenden sustituir de manera que su consumo normal en la dieta presente desventajas nutricionales para el consumidor. Para comercializar un nuevo alimento, el solicitante deberá presentar la solicitud ante el Estado miembro en el que desea que el producto sea comercializado. Dicho Estado miembro deberá elaborar un informe de evaluación preliminar. Si no hay objeciones, es autorizada la comercialización del producto Introducción 90 2003) y también ha sido traducida al finlandés (Tuorila et al., 2001; Bäckström et al., 2003; Ritchey et al., 2003) o al sueco (Koivisto y Sjödén, 1996; Ritchey et al., 2003). Ritchey et al. (2003) compararon las puntuaciones de ENA entre los Estados Unidos de América, Finlandia y Suecia. Recientemente, la investigación que utiliza la ENA en su metodología comparó los niveles de neofobia alimentaria entre los estudiantes universitarios americanos y libaneses. Más estudios internacionales son necesarios, ya que ayudaran a los investigadores y comerciantes a identificar y analizar las diferencias culturales y nacionales que influyen en las preferencias de los alimentos cotidianos y la aceptación de nuevos alimentos (Olabi et al., 2009). Por lo tanto, los resultados obtenidos de los estudios interculturales pueden apoyar nuestra comprensión de las variables de influencia en la neofobia alimentaria en diferentes países (Olabi et al., 2009) y también pueden ser útiles en el desarrollo de alimentos o áreas de servicio de alimentos. Uno de los estudios más recientes sobre el tema (Choe y Cho, 2011) hizo el primer intento significativo de validar la ENA en Asia para la delimitación de las respuestas de los consumidores frente a distintos productos alimenticios no tradicionales. En España, Fernández-Ruiz et al. (2013) también llevaron a cabo un estudio para testar la ENA en la población. 1.4.3 Las medusas como ingrediente novedoso 1.4.3.1 Generalidades Se ha registrado en diversas zonas de los océanos del mundo, en diferentes períodos de tiempo, el crecimiento demográfico y la aparición masiva de cnidarios pelágicos, como son Introducción 91 las medusas (Mills, 2001; Purcell, 2005; Purcell et al., 2007). Mientras aglomeraciones de medusas a veces tienen efectos negativos sobre las actividades humanas, tales como daños a las artes de pesca y/o productos de la pesca (Omori, 1978; Kawahara et al., 2006), la obstrucción de los sistemas de admisión de agua de las plantas de energía eléctrica (Matsueda, 1969), y heridas a los bañistas (Purcell et al., 2007), algunas especies han sido beneficiosas para los seres humanos porque se han utilizado como alimento, especialmente en la cocina china (Hon et al., 1978; Omori, 1981; Omori y Nakano, 2001). Al menos ocho especies de medusas que pertenecen a la orden Rhizostomeae, clase Scyphozoa, han sido explotadas comercialmente en el sudeste asiático (Kingsford et al., 2000; Omori y Nakano, 2001). Las medusas son capturadas por diversos tipos de artes de pesca como setnets (conjunto de redes), redes de deriva, redes de manos, redes de pala, redes de cerco de playa y ganchos. La pesquería se caracteriza principalmente por las grandes fluctuaciones en la captura anual y a una temporada corta de pesca que se restringe a dos a cuatro meses. Sin embargo, el valor económico que de las medusas reportan a los pescadores o a las empresas de procesamiento de medusas, y así como a las economías locales, no son bien conocidos (Nishikawa et al., 2008). 1.4.3.2 La importancia económica La medusa ha sido un producto del mar bastante valorado en China durante miles de años, y las empresas relacionadas con las medusas generan millones de dólares cada año en Asia. En Japón, por ejemplo, se ha estimado que en los últimos años unas 540 – 1000 toneladas de productos de medusas se son importados por año, con un valor aproximado de 25,5 millones de dólares Introducción 92 americanos (Omori y Nakano, 2001). Las demandas del mercado rápidamente creciente también propulsan el desarrollo explosivo de pesquerías de medusa en los Estados Unidos de América, Reino Unido, Namibia, y Australia (Hsieh et al., 2001; Pitt y Kingsford, 2003). A menudo, los mercados asiáticos se quedan desabastecidos debido a la alta demanda existente de medusas, ya que son muy apreciadas por sus valores nutricionales y medicinales especiales. Así, en China, la investigación sobre las plántulas artificiales como medio para la expansión de la producción de la medusa Rhopilema esculentum Kishinouye se inició en la década de los 80, y el mayor avance se consiguió en los años 90, lo que ha estimulado en gran medida la industria de las medusas. En algunas zonas de China, la acuicultura de la medusa ha sustituido a la de los camarones y el pescado más tradicional de acuicultura, convirtiéndose en un importante cultivo en estanques. Solamente en la provincia de Liaoning, habían contabilizadas unas 8000 hectáreas de estanques de cultivo de medusas en el año 2003, con un rendimiento de aproximadamente varios cientos de kilogramos por hectárea (Guan et al., 2004). 1.4.3.3 El procesado, las propiedades nutricionales y sensoriales La medusa es un sabroso y crujiente recurso marino que es servido a menudo como una ensalada en determinadas culturas asiáticas. Cocinar correctamente este alimento es una habilidad (Hsieh et al., 2001), una vez que el tejido de la medusa se deshidrata y se contrae rápidamente a temperaturas superiores a 50º C. Para su conservación y transporte, las medusas se procesan generalmente tres veces con soluciones de mezclas de hidrogenocarbonato de sodio, sal y alumbre en diferentes Introducción 93 proporciones. Es de extrema importancia tener en cuenta que el alumbre no está aconsejado para el consumo humano (Hsieh et al., 1996; Wong et al., 2010; FSF, 2010), por lo tanto hay que tener mucha precaución con la utilización de este compuesto. La umbela y los brazos orales de las medusas se tratan por separado. No obstante, muchos procedimientos son confidenciales, con tratamientos específicos que varían de un lugar a otro. La medusa procesada debe ser desalada antes de ser cocinada. Muchos productos alimenticios instantáneos de medusa están actualmente disponibles en el mercado chino (Wang et al., 1995). Todo el cuerpo de la medusa es aprovechado, pero los productos basados en las cabezas son aproximadamente dos veces más caros como los tentáculos que contiene, debido al mayor grado de encogimiento, pérdida de peso, y el tiempo de procesamiento (Nishikawa et al., 2008). En las zonas costeras, las medusas frescas se comen directamente a menudo como una ensalada con los condimentos y aderezos sin previo tratamiento de sal/alumbre. Dado su único flavour, terneza, y textura crujiente, las medusas se consideran una adición valiosa en varios platos en China y pueden ser también bienvenidas en los países occidentales (Hsieh y Rudloe, 1994). Los platos de medusa son tan populares en China que muchos tipos de alimentos artificiales de medusa, principalmente a base de alginato de sodio han aparecido en los mercados. En el continente asiático ya se han realizado pruebas de evaluación sensorial para evaluar la aceptabilidad de los productos alimenticios a base de medusa. Las cuales mostraron una gran aceptación por parte de los catadores con una puntuación media de 6,75 sobre un máximo de 9 (Awong et al., 2010). Introducción 94 La medusa se compone principalmente de agua y proteínas y, en consecuencia, es baja en calorías, con sólo pequeñas cantidades de azúcar y exenta de grasa y colesterol (Hsieh et al., 2001). Como tal, la medusa es una comida típica natural y saludable. Además, la medusa se atribuye a tener valores medicinales importantes (Hsieh et al., 2001; Yu et al., 2005a; Yu et al., 2005b) y aparece en antiguos y modernos libros médicos chinos como medicina tradicional china (Wu, 1955). Según Hsieh et al. (2001), existe la creencia que el consumo de medusas puede efectivamente curar la artritis, hipertensión, dolor de espalda, úlceras, traqueítis, asma, quemaduras, y otras enfermedades, así como aliviar la fatiga y llevar a cabo la belleza en las mujeres. Muchos artículos sobre las funciones medicinales de las medusas han sido publicados en periódicos chinos o revistas de carácter no científico, siendo necesarios más experimentos científicos y datos clínicos para verificar estas mismas funciones. Al ser rica en colágeno (Nagai et al., 2000; Calejo et al., 2009), la medusa tiene un potencial medicinal significativo para la reconstrucción del músculo, cartílago, y hueso (Hsieh et al., 2001). El aislamiento de colágeno a partir de organismos marinos se ha descrito en los últimos años (Kolodziejska et al., 1999; Nagai et al., 2001; Saito et al., 2002; Mizuta et al., 2003; Kittiphattanabawon et al., 2005). Con respecto al colágeno proveniente de las medusas, sólo las especies predominantes en Asia, es decir, en Corea y Japón, se han estudiado (Kolodziejska et al., 1999; Nagai et al., 2001; Saito et al., 2002; Mizuta et al., 2003). Considerando la creciente necesidad de fuentes alternativas de colágeno para aplicaciones biomédicas, la medusa Catostylus tagi parece ser una opción adecuada para la contraparte de vertebrados (Calejo et al., 2009). Las evidencias de los experimentos con ratas demuestran que las medusas se pueden utilizar para curar la artritis (Hsieh et Introducción 95 al., 2001), mientras que otros investigadores han reportado de que los venenos de diferentes especies de medusas poseen diferentes funciones biológicas (Rottini et al., 1995; Gusmani et al., 1997; Li et al., 2005). Además, la proteína activa aislada de la medusa (R. esculentum) posee propiedades antioxidantes y actividades insecticidas (Yu et al., 2005a; Yu et al., 2005b; Yu et al., 2006). Se puede decir, por lo tanto, que la medusa tiene potenciales aplicaciones en la protección de la salud y en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria, mientras que los polipéptidos o las toxinas y el colágeno extraído de la medusa pueden también tener amplias aplicaciones. La medusa, además de ser un alimento de alto valor añadido, forma parte de las tradiciones culinarias de distintas culturas. Una boda china o un banquete formal raramente son completados sin una ensalada de medusas. La medusa procesada debe ser desalada y rehidratada en agua durante varias horas a toda la noche antes de la preparación de los platos compuestos por medusas. Los productos Listos Para el Consumo (LPC) desalados tienen poco flavour, pero se sirven con salsas o como parte de platos más elaborados. Los chinos tienen varios métodos para la preparación de medusas, cocidas o sin cocer. Por lo general, se trituran, se escaldan y se sirven con un aderezo compuesto de aceite, salsa de soya, vinagre y azúcar. Las medusas en rodajas se pueden comer como una ensalada mezclada con verduras trituradas y/o carne cortada en finas rodajas (Hsieh et al., 2001). Los japoneses preparan las medusas curadas mediante un lavado en agua fresca, un corte en tiras finas y finalmente las sirven con vinagre como aperitivo (Firth, 1969). En Tailandia, las medusas curadas se cortan en pequeños hilos como los fideos, se lavan varias veces para eliminar la sal y se sumergen en agua caliente; La medusa bañada está lista para ser usada en varias recetas (Soonthonvipat, 1976). Introducción 96 El procedimiento de desalación durante la noche y la preparación del plato de medusa pueden convertirse en una barrera para los consumidores modernos con estilos de vida ocupados. Esta peculiaridad ha sido solucionada mediante la aparición de productos triturados LPC con variedades de flavour y salsas. Recientemente, medusas trituradas han aparecido en el mercado japonés empaquetadas junto con condimentos como la mostaza o wasabi como un producto listo para el consumo. La preparación de los productos triturados LPC también elimina los problemas relacionados con el tamaño de la medusa y aumenta la utilización de sus brazos orales (Hsieh et al., 2001). Las medusas frescas sin procesar son ricas en minerales como sodio, calcio, potasio, y magnesio, pero el producto elaborado se agota de sales después de desalado en agua dulce. La sal (NaCl) puede ser eliminada por remojo en agua limpia. La dureza del agua usada y el número de cambios de agua durante la desalinización puede afectar la cantidad residual de estos elementos. Sin embargo, las medusas LPC contienen una cantidad significativamente mayor de aluminio en comparación con las medusas frescas (Hsieh et al., 1996). Las medusas no contienen depósitos de lípidos visibles, excepto en las gónadas durante el ciclo reproductivo, de las cuales se encuentran relativamente bien desarrolladas (Joseph, 1979). Hooper y Ackman (Hooper y Ackman, 1973) informaron de que el contenido de lípidos en toda la medusa varía desde 0,0046 hasta 0,2% en base al peso húmedo. Hsieh et al. (2001) ha referido en uno de sus estudios sobre el tema que el contenido de grasa total en la medusa cannonball (Stomolophus meleagris) es inferior a 0,01%. Esto puede ser debido a la eliminación completa de moco y las gónadas, que contienen trazas de lípidos. Según Hsieh y Rudloe (1994) el contenido de colesterol de las medusas frescas calculado Introducción 97 sobre la base del peso húmedo es inferior a 0,35 mg 100 g-1 basado en cuatro especies de medusas, por lo tanto, las medusas pueden ser consideradas como un alimento libre de grasa y colesterol. Los carbohidratos son otros macronutrientes que contribuyen al valor calórico de los alimentos. En el tejido de las medusas, una cantidad en forma de trazas de carbohidratos está unida a proteínas como glicoproteínas (Kimura et al., 1983). La suma de los porcentajes de agua, lípidos, proteínas, y las cenizas es de aproximadamente 100%, por lo tanto, el contenido de carbohidratos en las medusas es insignificante para los cálculos de calorías. El valor calórico calculado para una ración normal (100 g) de LPC es inferior a 20 Kcal. Esto bajo valor calórico hace de la medusa un alimento natural de la diete proveniente del mar (Hsieh et al., 2001). Como valor promedio del contenido proteico de las medusas saladas en Malasia y en China, se puede decir que tienen 5,5 y 6,8 gramos por 100 g respectivamente (Huang, 1988). Sin embargo, el producto salado no es la forma para el consumo. Los resultados de otro estudio (Hsieh et al., 2001) muestra que los porcentajes de proteínas crudas en la medusa cannonball LPC varían de 4,7% en las umbelas al 5,6% en los brazos orales, valores que son más elevados que aquellos encontrados en el producto comercial LPC de Malasia. Cuando la combinación de humedad y contenido en cenizas aumenta, el contenido proteico disminuye. El análisis de aminoácidos muestra que el triptófano, un aminoácido limitante, se encuentra en concentraciones trazas o no detectables en el tejido de la medusa (Kimura et al., 1983). Por lo tanto, la calidad nutricional de la proteína de la medusa es baja. La glicina representa un tercio de los residuos de aminoácidos totales con una alta proporción de hidroxiprolina e hidroxilisina que indica que la proteína de medusa es principalmente colágeno (Barzansky et al., 1975). Otro dato importante es el elevado contenido en yodo presente en las medusas, según Zhao (2009), entre los beneficios Introducción 98 asociados a la ingestión frecuente de medusas se hace mención a su elevado contenido en este mineral en comparación con las algas pardas. El papel biológico del yodo, especialmente en la síntesis de hormonas tiroideas que regulan una amplia variedad de procesos fisiológicos en el organismo vivo, se ha conocido durante mucho tiempo (Underwood, 1977; Iyengar, 1989). En todos los vertebrados, incluido el hombre, un suministro constante de estas hormonas es necesario para el desarrollo apropiado del cerebro y para el crecimiento corporal, así como para mantener el nivel de metabolismo basal y la actividad funcional de la mayoría de los órganos normales. La mayor parte de este elemento entra en los organismos vivos a través de la cadena alimentaria (Andrási et al., 2007). La ingesta de yodo de la dieta natural es baja en la mayoría de las poblaciones estudiadas y los trastornos por carencia de yodo se han reportando en todos los continentes. La deficiencia de yodo pode originar un amplio espectro de enfermedades (Delange, 2000; Laurberg et al., 2001), de esta forma, la ingestión regular de medusas puede jugar un importante papel para combatir esta necesidad de consumo de yodo. Gracias a su perfil nutricional, las medusas son cada vez más apreciadas también entre los occidentales. Con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores actuales, los productos LPC de medusa están ahora disponibles en el mercado, con una variedad de flavours y aderezos (You et al., 2007). En muchos países europeos, los productos de medusa se encuentran dentro de las comunidades chinas, y muchas veces no se ajustan a la normativa sobre la trazabilidad del producto (Guidi et al., 2010). Un reciente estudio (Armani et al., 2012) ha informado que es necesario ajustar las regulaciones para crear una comercialización y unas prácticas de venta más transparentes de este producto marino. Introducción 99 1.4.3.4 La medusa Catostylus tagi Catostylus tagi (Haeckel, 1869) (Figura 10) es una medusa del orden Rhizostomeae que ocurre abundantemente en el verano en el estuario del Sado (Sudoeste de Portugal), siendo que también ya ha sido fotografiada en la isla de Pantelleria (mar Mediterráneo), el 27 de junio de 2010. Esta medusa es común en aguas de Portugal y es evidente que entró en el mar Mediterráneo desde el Estrecho de Gibraltar (Boero, 2011). No existe ningún informe que haga referencia a la presencia de compuestos tóxicos o alergénicos en la medusa C. tagi, que en Portugal, es comúnmente considerada como una especie inofensiva. El género Catostylus abarca ocho especies conocidas con una distribución bien definida y presencia predominante en aguas templadas (Kramp, 1961). Mientras que C. tagi, el único miembro europeo del género Catostylus, se considera una captura accidental sin valor económico para los pescadores, C. mosaicus, que se encuentra en la costa oriental y en el norte de Australia, se ha capturado para el consumo humano desde 1995 (Pitt y Kingsford, 2003). Históricamente, la medusa comestible ha sido capturada y consumida en Asia, pero en los últimos años, otras regiones también han comenzado su captura. En el Golfo de Florida (Estados Unidos de América), por ejemplo, Stomolophus meleagris ha sido capturada con fines comerciales desde 1992 (Hsieh et al., 2001). En 2005, la captura mundial de medusas fue 307.231 toneladas, de las cuales 306.864 toneladas eran de Asia, 280 toneladas eran de las Américas, y 87 toneladas eran procedentes del resto del mundo (FAO, 2008). Material y Métodos 105 2. MATERIAL Y MÉTODOS 2.1 Material 2.1.1 Centros de estudio – España La etapa inicial de la presente Tesis Doctoral se llevó a cabo en la isla de Gran Canaria, España. Esta isla del archipiélago Canario se encuentra en el paralelo 28 a solamente 100 Km de la costa Africana y de acuerdo con los datos actualizados por el Instituto Canario de Estadística el 1 de enero de 2010, en la isla estaban censadas 845.676 personas, contando la capital (Las Palmas de Gran Canaria) con 383.308 vecinos, una cifra que se sitúa entre las diez urbes más pobladas de España. Se ha trabajado con una empresa líder en el sector de vending en Canarias dotada de un sistema de calidad certificado en marzo del año 2003 en base a la normativa ISO 9001 y también tiene implantado un sistema APPCC, desde donde se pusieron en marcha los diversos estudios referentes a la presente Tesis Doctoral. Dicha empresa se dedica a la explotación de máquinas expendedoras de alimentos, esencialmente máquinas de bebidas calientes, bebidas frías, productos sólidos y snacks, y también a la elaboración de determinados alimentos que se encuentran presentes en las máquinas. Su actividad se extiende desde la isla de Gran Canaria a las de Tenerife, Fuerteventura, Lanzarote y La Palma. Entre sus clientes se encuentran las industrias más significativas de la actividad económica del archipiélago Canario contándose entre ellas instituciones públicas y privadas, centros educativos, y cadenas hoteleras, entre otros. En la actualidad, su Material y Métodos 106 plantilla está constituida por unas 90 personas que desempeñan su trabajo en tareas directivas, administrativas, servicio técnico, almacén, supervisores, elaboradores de alimentos y operarios reponedores de máquinas. En la isla de Gran Canaria, dicha empresa posee alrededor de 1000 máquinas, estando el 70% ubicadas en el municipio de Las Palmas de Gran Canaria y todas las máquinas presentes en los edificios de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) pertenecen a esta misma empresa. Para el presente trabajo de Tesis Doctoral se ha considerado la isla de Gran Canaria de una forma global, haciendo especial énfasis a los centros universitarios de la ULPGC ubicados en los diferentes campus de esta isla. La ULPGC cuenta con 23.931 alumnos matriculados en las distintas titulaciones presenciales distribuidas por 4 campus universitarios en Gran Canaria, 1 campus en Lanzarote y 1 campus en Fuerteventura (ULPGC, 2013). 2.1.2 Centros de estudio – Portugal La segunda etapa de la presente Tesis Doctoral se llevó a cabo en Monte de Caparica, Portugal, en concreto el Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz (ISCSEM) y en la Escola Superior de Saúde Egas Moniz (ESSEM) que son propiedad de la Egas Moniz – Cooperativa de Ensino Superior, CRL. El ISCSEM y la ESSEM, que se nombrarán en la presente Tesis Doctoral como Egas Moniz (EM). Son dos instituciones privadas de educación superior exclusivamente dedicadas a las ciencias de la salud. La EM está ubicada en el distrito de Setúbal, que según el Instituto Nacional de Estadística en Portugal cuenta con 848.842 Material y Métodos 107 personas censadas en el año 2011. De acuerdo con información obtenida a través de la propia institución (EM), en la actualidad están matriculados 1.691 alumnos en las licenciaturas y másteres integrados ofertados por el ISCSEM y 715 alumnos en la ESSEM, totalizando la EM 2.406 alumnos. 2.1.3 Sistemas de evaluación de higiene (HAS), tests de conocimientos de los manipuladores de alimentos y check-list Con el fin de evaluar el estado de adecuación de las máquinas de vending y de la ruta de distribución de los alimentos hasta dichas máquinas a los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente en el momento del inicio del estudio (Reglamento (CE) 853/2004), se han elaborado dos encuestas HAS. En ellas, a cada cuestión planteada se le otorgaba una puntuación según el grado de cumplimiento de las máquinas y de las operaciones de la ruta de reposición de los alimentos con una escala predeterminada. La puntuación otorgada a cada categoría de control sanitario a valorar se otorgó en base a la normativa vigente, a los conocimientos científicos actuales sobre higiene y tecnología alimentaria y a la propia experiencia profesional durante las visitas a las máquinas y el seguimiento del gestor de ruta responsable de la reposición de los alimentos en las máquinas, dando mayor puntuación a las operaciones que suponían mayor riesgo. El diseño de las encuestas estuvo basado no sólo en función de las condiciones higiénico-sanitarias, sino también se tuvo en cuenta el estado de funcionamiento de las máquinas y el que los productos Material y Métodos 108 expuestos fuesen expendidos con todas sus propiedades organolépticas idóneas y de calidad; por ejemplo, que un refresco sea expendido a una temperatura aceptable de refrigeración o que unas galletas no sean expendidas con una textura demasiado blanda, pero crujiente. Se han tomado en consideración anteriores estudios que emplearon dichas encuestas (Millán y Sanjuán, 2005; Garcia Pinillos y Jukes, 2008; Carrascosa, 2010; Pérez, 2012). La encuesta HAS referente a la ruta de reposición de alimentos en las máquinas (Anexo 1) presentaba tres epígrafes: Personal reponedor (1-7), Vehículos y transporte (8-14) y Ubicación de las máquinas (15-18). La suma de los ítems correspondientes a los epígrafes anteriores tenía una puntuación máxima de 100. La encuesta diseñada para evaluar las máquinas de vending (Anexo 2) presentaba dos epígrafes: Condiciones técnico-sanitarias de la máquina en el emplazamiento (ítems 1-9.3) y Condiciones higiénico-sanitarias de los productos alimenticios suministrados en la máquina, siendo que los ítems de este último epígrafe varían según el tipo de máquina que se pretenda evaluar. Si se desea evaluar una máquina de sólidos que no necesitan refrigeración, hay que considerar los ítems 10a-17a; caso que sea una máquina de bebidas calientes los ítems correspondientes serían 10b-17b y 18a21a; para una máquina de bebidas frías hay que tener en cuenta los ítems 10c-16c; y si se trata de una máquina de sólidos que necesitan refrigeración los ítems a considerar serían 10d-15d. La suma de los ítems correspondientes a los epígrafes anteriores tenía una puntuación máxima de 100. Para estas dos encuestas, se consideró un valor de 75 como mínimo excluyente, por debajo del cual no se podría llevar a cabo la implantación de un sistema APPCC por grave deficiencia en Material y Métodos 109 alguna de las áreas representadas por los epígrafes anteriores y sería imprescindible la toma de medidas inmediatas para disminuir el riesgo para la salud pública, adyacente a la débil puntuación obtenida en dichas encuestas. Para evaluar los conocimientos de los manipuladores de alimentos sobre las actitudes y prácticas higiénicas relacionadas con la seguridad de los alimentos elaborados en la empresa, así como de todos aquellos expendidos por las máquinas, se diseñaron dos tests (Anexo 3) basados en la normativa del RD 202/2000 (vigente hasta el 20 de febrero de 2010, según RD 109/2010), (Anónimo, 2010a). Estos cuestionarios estaban formados por 25 preguntas cerradas, con tres opciones de respuestas y una sola correcta. Para superarlo, cada manipulador debía responder correctamente a un mínimo de 19 preguntas, equivalente al 75% de aciertos, baremo obtenido de la Norma de Manipuladores de Alimentos de Canarias que en la actualidad ya se encuentra derogada (Anónimo, 1984). Previamente a la realización del cuestionario se informó a todos los participantes de la finalidad del mismo y de la confidencialidad de los resultados. Los participantes fueron todos aquellos trabajadores que intervenían en cualquiera de las fases de elaboración y transporte/reposición de los alimentos en las máquinas. Los dos tests aplicados eran diferentes. Había un test específico para los elaboradores y otro para los gestores de ruta, que contemplaban preguntas más dirigidas a la función que ejercían en la empresa. En la literatura científica existen varios autores (Carrascosa, 2010; Garayoa et al., 2011) que han empleado este tipo de test para la evaluación del personal en sus estudios. Material y Métodos 110 Otro tipo de encuesta utilizada para realizar una evaluación todavía más simple y objetiva de los diferentes tipos de máquinas de vending fue el check-list (Anexo 4). En el check-list elaborado se han considerado puntos genéricos de evaluación comunes a todos los tipos de máquinas y también puntos específicos de evaluación, según si se trataba de una máquina de bebidas calientes, de una máquina de snack o si se pretendía evaluar una máquina de bebidas o de sólidos que necesitan refrigeración. Este tipo de encuesta ya fue empleado por varios autores en diversos estudios (Genta et al., 2005; Bilgili, 2006; Seward, 2007; Veiros et al., 2009; Santana et al., 2009; Betta et al., 2011). 2.1.4 Cuestionario de evaluación del grado de satisfacción del usuario del vending, los hábitos alimentarios asociados y su perfil ponderal Con el objetivo de relacionar los hábitos alimentarios de consumo de alimentos procedentes de las máquinas expendedoras, el perfil ponderal y el grado de satisfacción del usuario en el entorno de la población estudiantil de la ULPGC y de la EM, se desarrolló un cuestionario específico para esta temática (Anexo 5). La elaboración de dicho cuestionario se basó en las metodologías empleadas en varios estudios relacionados con la frecuencia alimentaria (Juric y Worsley, 1998; Goldberg y Strycker, 2002; Rovner et al., 2011) y también en estudios que han considerado el peso y la altura como datos aportados por los encuestados (Prince et al., 2008; Sanchez-Vaznaugh et al., 2008; Brown et al., 2008). Cabe señalar la complejidad a la hora de definir el término “calidad”, siendo este un concepto que depende en gran medida Material y Métodos 111 del individuo (Bremner, 2000), con lo que es muy poco probable que dos individuos coincidan a la hora de definirlo (Williams, 1993). A pesar de esta dificultad, se consideró importante conocer hasta qué punto los alimentos comercializados en el vending podían considerarse de calidad, desde el punto de vista de los consumidores. Para ello, se realizó esta cuestión específicamente en la encuesta desarrollada. 2.1.5 Material general de laboratorio, reactivos y medios de cultivo Se utilizó el equipo instrumental del Laboratorio de Química y del Laboratorio de Análisis Sensorial para la etapa del estudio realizada en la EM y el equipo instrumental de Laboratorio de Bromatología para la fase del estudio de análisis microbiológico y físico-químico llevada a cabo en la ULPGC. Los medios de cultivo y suplementos añadidos fueron los normalizados en las técnicas empleadas y se describen a continuación (2.2.5). 2.1.6 Cuestionario de evaluación del grado de aceptabilidad para catar un nuevo ingrediente y cuestionario de evaluación de dicho ingrediente por un panel de catadores Con la finalidad de estudiar en qué forma la población estudiantil de la EM estaría dispuesta a experimentar la Material y Métodos 112 introducción de un alimento novedoso (medusa Catostylus tagi) y desconocido para la cultura europea, que posee propiedades beneficiosas para la salud, a la dieta cotidiana y siendo susceptible de ser incorporado en el sector del vending, se diseñó un cuestionario (Anexo 6) para tal efecto. En la elaboración de dicho cuestionario se tomó en consideración varios estudios que abordan la temática de la ENA (Pliner y Hobden, 1992; Flight et al., 2003; Ritchey et al., 2003; Choe y Cho, 2011; Fernández-Ruiz et al., 2013). Posteriormente, con el objetivo de llevar a cabo una cata de este alimento (C. tagi) por un panel, se diseñó otro cuestionario (Anexo 7) para que fuera cumplimentado por los catadores. El modelo de cuestionario empleado, que consta de una escala hedónica con puntuaciones que oscilan en un rango de 1 a 9, ya fue utilizado por otros autores (Antoun y Tsimisou, 1997; Kubberød et al., 2002; Awong et al., 2010). 2.2 Métodos 2.2.1 Evaluación de las máquinas de vending y de la ruta de reposición de alimentos en dichas máquinas Inicialmente, para definir los apartados integrantes de las encuestas HAS y check-list ya previamente descritas en 2.1.3, se realizaron durante un período de seis meses reuniones entre los miembros del grupo de investigación de la Oficina de Higiene de los Alimentos y Protección Alimentaria (OHAPA), que se encuentra incluida en la Facultad de Veterinaria (FV) de la ULPGC y el veterinario responsable del Departamento Sanitario y del Control Material y Métodos 113 de Calidad de la empresa que colaboró en este estudio. Por otra parte, en este período también se llevaron a cabo tres visitas semanales a las diversas máquinas de vending, para lo cual se acompañó al gestor de ruta responsable, en su tarea de la reposición de alimentos. Las encuestas HAS y check-list ya previamente descritas en el apartado 2.1.3. se aplicaron durante un período de dieciocho meses en visitas de control llevadas a cabo mediante el seguimiento de doce gestores de ruta distintos, a un total de 338 máquinas de vending ubicadas en el municipio de Las Palmas de Gran Canaria, España, estando incluidas en las mismas el 100% de las máquinas de los edificios de la ULPGC, es decir, 70 unidades. Para completar los epígrafes referentes a la temperatura de los alimentos presentes en las máquinas, las mediciones se efectuaron con un termómetro laser (Testo, Lenzkirch, Alemania. Modelo 826T2). 2.2.2 Cálculo nutricional A lo largo de tres meses se accedió a la cocina de la empresa de vending colaboradora con los estudios de la presente Tesis Doctoral, donde se procedió a la ejecución del cálculo nutricional de todos los productos elaborados por dicha empresa. Mientras los manipuladores de alimentos estaban elaborando, se tomaron diez muestras de cada producto para pesar, mediante la balanza (Precisa, Dietikon, Switzerland. Modelo 2200c). Finalmente se utilizó el valor medio del peso de cada ingrediente para realizar el cálculo de los nutrientes (proteínas, grasa total y grasa saturada, hidratos de carbono y fibra), del valor Material y Métodos 114 energético total y del sodio presentes en cada producto. Se debe considerar que la información nutricional del 61% de los ingredientes utilizados en todos los productos fue suministrada pelos proveedores de la empresa de vending y para el restante 39%, que no se consiguió obtener dicha información, se recurrió a la tabla de alimentos del programa DIAL (2011), desarrollada por un grupo de profesores del Departamento de Nutrición y Bromatología I de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Entre los productos elaborados se encuentran las siguientes categorías: 9 tipos diferentes de baguette de pan integral (85 g); 14 tipos diferentes de croissant pequeño (70 g); 4 tipos diferentes de mini-bocadillo (50 g); 12 tipos diferentes de croissant grande (100 g); 11 tipos diferentes de bocadillo (85 g); 14 tipos diferentes de sándwich (50 g); 12 tipos diferentes de sándwich triple; 5 tipos diferentes de sándwich integral (50 g). Posteriormente se tomaron aleatoriamente quince productos distintos comercializados en las máquinas expendedoras de alimentos, siendo cinco productos salados, otros cinco chocolatinas y los cinco restantes, productos de bollería industrial. El objetivo de este procedimiento fue establecer los valores nutritivo, energético total y de sodio de dichas categorías de alimentos mediante la recopilación de información facilitada por los proveedores de dichos alimentos. Por último, se requirió a la empresa de vending el porcentaje de ventas de cada tipo de alimento durante el periodo de veinticuatro meses para verificar cuales eran las preferencias del usuario. Material y Métodos 121 2.2.5.1.5 Detección de Listeria monocytogenes La detección de L. monocytogenes fue realizada según el método LM 02 de bioMérieux (Marcy l’Etoile, Francia) validado por AFNOR (BIO 12/11-03/04). Se pesaron 25 g de cada muestra en las bolsas estériles del Stomacher (Seward Medical, Londres, Reino Unido) previamente taradas. Posteriormente se añadió a las bolsas 225 ml de caldo Fraser-semi (bioMérieux, Marcy l’Etoile, Francia), homogeneizando su contenido durante 2 minutos en el Stomacher (IUL Instruments, Barcelona, España. Modelo 0400). Una vez mezclado se incubó la bolsa en la estufa a una temperatura de 30º C durante 24 horas. Posteriormente, se agitó bien su contenido y se transfirió 1 ml de la suspensión a un tubo de 10 ml de caldo Fraser (bioMérieux, Marcy l’Etoile, Francia), el cual se incubó a 30º C durante 24 horas. Tras este período se realizó el ensayo Mini-Vidas® (bioMérieux, Marcy l’Etoile, Francia), del cual se obtuvieron los resultados en 70 minutos. Las muestras que dieron un resultado positivo mediante MiniVidas® se confirmaron en un medio selectivo Oxford (bioMérieux, Marcy l’Etoile, Francia) o Palcam (bioMérieux, Marcy l’Etoile, Francia) (24 h/37º C) y a las colonias de color gris verdoso se les realizó una prueba bioquímica mediante API Listeria (bioMérieux, Marcy l’Etoile, Francia). Material y Métodos 122 2.2.5.1.6 Técnica de detección de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. mediante el uso del sistema MiniVidas® y tests listos para usar Este sistema está basado en métodos automatizados de inmunoensayo mediante la técnica ELFA (Enzyme Linked Fluorescene Assay), con nuevos anticuerpos, los cuales optimizan la captura y la detección del antígeno. Esta técnica desplaza el Fragmento FC del conjugado enzimaanticuerpo, aumentando considerablemente el rendimiento. La eliminación del Fragmento FC reduce la posibilidad de interferencia con matrices del alimento y fragmentos no específicos de otras bacterias, los cuales tienen capacidad de generar falsas señales. La liberación de los dos fragmentos Fab más pequeños optimiza el empleo de anticuerpo y favorece el reconocimiento. Este resultado mejora la sensibilidad. Dicha técnica comienza al introducir el contenido, ya preparado de la pipeta (SPR, solid phase receptacle), con anticuerpos anti L. monocytogenes o anti Salmonella spp., en el receptáculo del Mini-Vidas®. Una alícuota de la muestra a analizar con posibles L. monocytogenes o Salmonella spp. es introducida en la tira de pocillos sellados (cartucho) los cuales se mezclan mediante diversos ciclos y se unirán a los anticuerpos del interior del SPR. Los anticuerpos conjugados con fosfatasa alcalina se unirán a los antígenos ya unidos a la pared del SPR. El sustrato fluorescente (4-metil-umbelliferyl fosfatasa) es introducido en el SPR. La enzima sobrante sobre la pared del SPR cataliza la conversión del sustrato a un producto fluorescente, metilumbilleferone; la intensidad de la fluorescencia es medida a 450 nm por el escáner óptico del aparato y expresado en RFV (valores relativos de fluorescencia). El resultado es negativo si el valor del Material y Métodos 123 test es menor de 0,05 y es positivo si es mayor a 0,05 (Vaz-Velho et al., 2000). La Figura 11 muestra el procedimiento de procesado de las muestras. Figura 11. Introducción de muestra en el Mini-Vidas®. 2.2.5.2 Evaluación microbiológica del agua A lo largo de veinticuatro meses se tomaron 34 muestras del agua que se introduce en las máquinas de bebidas calientes para su posterior análisis microbiológico en el Laboratorio de Bromatología de la FV de la ULPGC. Las muestras se recogieron durante las visitas a la empresa de vending y se tomaron directamente de las garrafas de agua que los gestores de ruta ya tenían preparadas para abastecer sus Material y Métodos 124 máquinas. En la toma de cada muestra se utilizaron dos botes estériles, tomando un volumen total de 400 ml. Todas las muestras se mantuvieron a una temperatura inferior a 10º C durante el transporte hasta el laboratorio, no transcurriendo un período superior a 2 horas desde su recogida hasta la recepción en el laboratorio. En la preparación de las muestras para el análisis microbiológico y de las diluciones decimales se siguieron los procedimientos ya descritos en 2.2.5.1, siendo que en este caso se tomaron 10 ml de muestra y se diluyeron en 90 ml de agua peptona tamponada (Cultimed, Panreac, Barcelona, España). La siembra en los medios de cultivo, se realizó de igual forma que en 2.2.5.1. 2.2.5.2.1 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Se procedió de igual forma que en 2.2.5.1.1, siendo el resultado expresado en UFC/ml. 2.2.5.2.2 Recuento de Escherichia coli Se procedió de igual forma que en 2.2.5.1.2, siendo el resultado expresado por ml de muestra. 2.2.5.2.3 Recuento de Salmonella spp. Se procedió de igual forma que en 2.2.5.1.4, siendo la cantidad de muestra pesada inicialmente de 25 ml. Material y Métodos 125 2.2.5.2.4 Recuento de coliformes totales y fecales Se realizó según la Norma ISO 9308-1. Se siguió el mismo método para la determinación de los dos tipos de coliformes, con la variación de la temperatura de incubación de cada determinación, que para los coliformes totales fue de 37º C y para los fecales de 44º C. Prueba presuntiva: para determinar estos coliformes se utilizó el medio de cultivo VGBL (Cultimed, Panreac, Barcelona, España) (dispuesto en tubo), que es un medio selectivo y de enriquecimiento ya que inhibe el crecimiento de microorganismos distintos de los del grupo de los coliformes a la vez que permite que éstos crezcan sin restricción, se distribuyó el medio en nueve tubos (tres series de tres tubos) con 10 ml cada uno de medio de cultivo y echando 10 ml de el agua a la primera serie de tubos, 1 ml de agua a la segunda serie, y 0,1 ml a la tercera. En cada tubo se colocó una campana Durham para recoger el gas producido y al medio de cultivo se le añadió un indicador ácido-base. Estos tubos se incubaron a la temperatura correspondiente según se tratasen de coliformes totales ó fecales durante 24 horas. Los coliformes son lactosa positiva, es decir, son capaces de fermentar a la lactosa con producción de ácido y gas, signos que fueron investigados. La reacción se consideró positiva cuando hubo desprendimiento de gas en la campana Durham por lo menos en un 10% de su capacidad, y el medio viró a color amarillo debido a la formación de ácido. Material y Métodos 126 Una reacción positiva por débil que sea, indica la presencia de coliformes y en este caso se ejecutó la prueba confirmativa de EMB Levine y la prueba del indol. Para el recuento se aplicó la técnica del NMP (Pascual y Calderón, 2002). Prueba confirmativa: siembra en EMB Levine (Cultimed, Panreac, Barcelona, España). En los tubos donde se introdujo 0,1 ml de agua problema, o dieron resultados positivos en la prueba presuntiva, se introdujo un asa de siembra estéril y se sembró en estría en una placa Petri con medio EMB Levine (Cultimed, Panreac, Barcelona, España). Este medio contiene eosina y azul de metileno que inhiben parcialmente el crecimiento de los microorganismos Gram negativos, además la combinación de azul de metileno y eosina permiten diferenciar microorganismos lactosa positiva de los negativos. Se incubaron los tubos 24 - 48 horas a la temperatura correspondiente según se tratasen de coliformes totales ó fecales. Los coliformes aparecieron como violetas oscuros y en caso de que se tratasen de microorganismos lactosa negativos, estos aparecerían como colonias incoloras. Prueba confirmativa del indol: El triptófano, aminoácido suministrado por una peptona adecuada, se descompone en indol por acción de algunos microorganismos. La práctica consistió en observar si el microorganismo era capaz de producir indol cuando se encontraba en presencia de agua de peptona (Cultimed, Panreac, Barcelona, España). El indol producido fue detectado por indol de Kovacs (Cultimed, Panreac, Barcelona, España) que produjo una coloración al reaccionar con él. Material y Métodos 127 Se cogieron con un asa de siembra, colonias de las placas de EMB y se sembraron en un tubo con agua de peptona (Cultimed, Panreac, Barcelona, España). Se incubó a la temperatura correspondiente según se tratasen de coliformes totales ó fecales, 24-48 horas. Pasado este tiempo, se sacaron los tubos de la estufa y se les añadió 1 ml de reactivo indol de Kovacs y se dejó reposar. La aparición de un anillo de color rojo-violeta indicaba que la prueba era positiva; el microorganismo producía indol. 2.2.5.2.5 Recuento de estreptococos totales y fecales Se realizó según la Norma ISO 7899-2. Prueba presuntiva: para determinar la presencia de estreptococos se utilizó el medio de cultivo KAA caldo (CanamicinaEsculina-Azida) (Cultimed, Panreac, Barcelona, España), que es un caldo de enriquecimiento para Streptococcus D de Lancefield. En ese medio de cultivo el sulfato de canamicina y la azida sódica inhibieron el crecimiento de la flora acompañante, mientras que los estreptococos crecieron sin restricción. A su vez los estreptococos hidrolizaron la esculina, produciendo glucosa y esculetina la cual reaccionó con el NH4+ que llevaba el medio y Fe+3 que formó un complejo verde negruzco. Se sembraron en dos tubos con 9 ml de KAA (Cultimed, Panreac, Barcelona, España) 1 ml de muestra problema se incubó 24 horas a 37º C. Si apareció ennegrecimiento, la prueba presuntiva fue positiva y se pasó a las confirmativas. Material y Métodos 128 Prueba de confirmación: siembra en KAA agar (Cultimed, Panreac, Barcelona, España). De los tubos positivos de las pruebas presuntivas se hizo una siembra en estría múltiple en placas que contenían el medio KAA Agar (Cultimed, Panreac, Barcelona, España), incubándose a 37º C durante 24-48 horas. Si pasado el período de incubación han aparecido colonias rodeadas de halos negros debido a la hidrólisis de la esculina se confirmaba la presencia de estreptococos fecales. Prueba de confirmación: siembra en el medio Slanetz-Bartley (Cultimed, Panreac, Barcelona, España). De los tubos positivos de las pruebas presuntivas se hizo una siembra en estría múltiple en placas que contenían el medio Slanetz-Bartley (Cultimed, Panreac, Barcelona, España), incubándose a 44º C durante 24 horas. Si pasado el período de incubación aparecían colonias rojas o marrones, se confirmaba la presencia de estreptococos. Prueba confirmativa de la catalasa: consiste en observar si un microorganismo es capaz de descomponer el agua oxigenada (H2O2) produciendo agua (H2O) y oxígeno (O2). Los estreptococos fecales son catalasa-negativos, luego no metabolizan el H2O2 y no se produce burbujeo debido al desprendimiento de O2. Para realizar esta prueba se efectuó un frotis con las colonias aparecidas en el medio Slanetz-Bartley (Cultimed, Panreac, Barcelona, España) con estreptococos, en un portaobjetos. Una vez fijada la extensión se añadió H2O2, y si aparecía un burbujeo, la prueba de la catalasa se consideraba positiva y en este caso se confirmaba la inexistencia de estreptococos. Material y Métodos 129 2.2.5.2.6 Recuento de Clostridios Sulfitorreductores y Clostridium perfringens Se realizó según la Norma UNE-EN-13401:2000 (C. perfringens) y la Norma UNE-EN-26461-1:1995 (Clostridios Sulfitorreductores). En relación a los Clostridios Sulfitorreductores se utilizó como medio de culltivo el Agar Sulfito-Polimixina-Sulfadiazina (SPS) (Cultimed, Panreac, Barcelona, España). Lo primero que se hizo fue preparar una serie de diluciones decimales. Se prepararon dos tubos con medio, donde se sembró con pipeta estéril en un tubo, 1 ml de la dilución 10-2 y en otro tubo 1 ml de la dilución 10-3. La siembra se efectuó introduciendo la pipeta hasta el fondo del tubo y depositando el inóculo lentamente hasta antes de llegar a la superficie. Una vez solidificado el medio de cultivo, se añadieron 2 ml de ese mismo medio para crear anaerobiosis. Se incubó a 37º C durante 48 horas, y pasado el período de incubación se contaron las colonias negras aparecidas. Ese número multiplicado por el factor de dilución se consideró el número total de formas vegetativas y esporuladas por ml de muestra. El color negro de estas colonias era debido a que los Clostridios reducen el sulfito a sulfuro, que reacciona con el Fe+2 del medio formando FeS que es negro, por eso las colonias aparecidas eran negras. Para el C. perfringens se filtraron 100 ml de la muestra, previamente homogeneizada. Se colocó el filtro de membrana sobre el agar m-CP (Cultimed, Panreac, Barcelona, España) y se incubaron las placas a 44º C durante 24 horas en condiciones de Material y Métodos 130 anaerobiosis. Tras la incubación, se consideraron como colonias típicas de C. perfringens todas las que presentaron un color amarillo opaco, consecuencia de la acidificación del medio tras la fermentación de la sacarosa, y que cambiaron a color rosa o rojo al cabo de 20 a 30 segundos de exposición a vapores de hidróxido amónico. En general, el resto de las especies de Clostridios aparecieron de color azul-verdoso si, además de fermentar la sacarosa, eran β-D-glucosidasa positivas (hidrolizan el indoxil-β-Dglucósido) o de color púrpura si no fermentaban la sacarosa. 2.2.6 Determinación de los parámetros físico-químicos del agua A lo largo de veinticuatro meses se han tomado 34 muestras del agua que se introduce en las máquinas de bebidas calientes para su posterior análisis físico-químico en el Laboratorio de Bromatología de la FV de la ULPGC. Las muestras se han tomado durante varias visitas a la empresa de vending y se recogieron de las garrafas de agua que los gestores de ruta ya tenían preparadas para abastecer sus máquinas. Para la recogida de las muestras se utilizaron dos botes estériles, tomando un volumen total de 400 ml. Todas las muestras se mantuvieron a una temperatura inferior a 10º C durante el transporte hasta el laboratorio, no transcurriendo un período superior a 2 horas desde su recogida hasta la recepción al laboratorio. Bibliografía 227 Daniels, S.R. (2006). The consequences of childhood overweight and obesity, Future Child, 16, 47–67. Dealler, S., Rotowa, N., Lacey, R. (1990). Microwave reheating of convenience meals, British Food Journal, 92(3), 19. Delange, F. (2000). Iodine deficiency. In: Braverman LE, Utiger RD, eds. The thyroid. 8th edition. Philadelphia: Lippincott, 295– 316. DIAL (Programa DIAL – Programa de uso general y profesional para valoración de Dietas y cálculos de Alimentación). 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Anexos 275 12 – Si hemos terminado de manipular alimentos crudos y vamos a comenzar a manipular alimentos cocinados: a) Tendremos que lavarnos las manos con agua caliente, jabón y cepillo de uñas b) Tendremos que tocar lo menos posible los productos cocinados para no contaminarlos c) Tendremos que limpiarnos las manos con el paño de cocina 13 – Si tenemos ganas de estornudar, ¿Cómo podemos proceder de forma correcta e higiénica? a) Poniéndonos la mano delante de la nariz para que no caiga encima de los alimentos b) Usando un pañuelito de papel y lavándonos las manos después de haber estornudado c) Estornudando encima de los alimentos 14 – Para evitar la entrada de insectos en la cocina debemos: a) Fumigar en las ventanas b) Utilizar sprays anti-insectos cuando veamos que hay moscas c) Instalar mallas mosquiteras en puertas, ventanas y similares con acceso al exterior 15 – El gorro que se usa en el trabajo sirve para: a) Dar publicidad al establecimiento donde se trabaja b) Evitar que se nos manche la cabeza c) Recoger el pelo y evitar que éste caiga sobre los alimentos 16 – ¿Por qué están prohibidas las superficies de madera para la manipulación de los alimentos?: a) Porque son corrosivas y se forman hendiduras que son de difícil limpieza y que actúan como foco de contaminación b) Porque la madera es muy cara c) Porque se limpian fácilmente 17 – Las basuras deberán almacenarse en: a) Recipientes de uso exclusivo y con la tapadera abierta b) Recipientes de uso exclusivo y con la tapadera cerrada c) El almacén de productos de limpieza Anexos 276 18 – ¿Por qué se debe evitar la presencia de moscas y cucarachas en los establecimientos alimentarios?: a) Porque causan mala impresión b) Porque pueden caer sobre los alimentos y nos rechazan el plato c) Porque las moscas y las cucarachas pueden llevar en sus patas microorganismos procedentes de excrementos y basuras, donde se han posado anteriormente 19 – ¿Qué deben cumplir los aparatos y utensilios en contacto con los alimentos? a) Deben ser desmontables (si es posible) y no tener zonas oxidadas ni huecos que acumulen suciedad y que sean de difícil limpieza b) Deben ser de plástico c) Deben ser de aluminio, desmontables y lavables d) 20 – ¿A qué se refiere el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)? a) Es un sistema que aplican los inspectores de sanidad para comprobar si un establecimiento puede tener riesgo de contaminación b) Es un sistema para comprobar si un producto está contaminado c) Es un sistema que permite planificar como tratar un alimento, conociendo de antemano los peligros que se pueden presentar 21 – ¿Qué debe hacer un manipulador si se encuentra mal o nota la aparición de granos o manchas? a) Tomar alguna medicina y seguir trabajando mientras pueda b) Irse a casa y volver cuando note que se encuentra mejor c) Dejar de manipular alimentos y avisar a algún responsable para que decida qué hacer 22 – Según la normativa estatal, ¿De quién es responsabilidad que los manipuladores tengan una formación adecuada? a) De la Consejería de Sanidad b) De la empresa donde trabaje el manipulador c) De los propios manipuladores Anexos 277 23 – La trazabilidad: a) Es importante para “seguir la pista” a los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria b) Existen dos grandes tipos: “hacia atrás” y “hacia adelante” c) Todas las anteriores son ciertas 24 – El sistema de almacenaje FIFO significa: a) Lo primero que entra es lo primero que debe salir b) Lo último que entra es lo primero que debe salir c) Es un sistema de almacenamiento para productos congelados 25 – ¿Cuál de los siguientes requisitos no es necesario antes de poner en marcha de un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): a) Una cocina nueva con todos los adelantos técnicos b) Un plan de formación de los manipuladores de alimentos c) Conocer valores de potabilidad del agua a emplear Anexos 278 Test Manipulador de Alimentos (Gestores de Ruta) 1 – La cadena alimentaria es/son: d) Una serie de alimentos e) Los obreros de una fábrica trabajando en serie f) Los pasos que sigue el alimento desde su origen hasta su consumo 2 – Toxiinfección alimentaria es: d) Un invento del periódico para alarmar a la sociedad e) Una enfermedad producida por consumo de alimentos f) Una vacunación obligatoria 3 – ¿Qué temperatura es más favorable para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos que causan toxiinfecciones alimentarias? d) Menor de 6ºC e) Entre 20ºC y 40ºC f) Mayor de 60ºC 4 – El mantenimiento de los alimentos en refrigeración significa: d) Almacenamiento a temperatura ambiente e) Almacenamiento por debajo de 0º C f) Almacenamiento entre 2º C y 10ºC 5 – Dentro de la cadena alimentaria ¿Qué es el transporte? a) El medio que une todos los escalones de la cadena alimentaria b) El medio que usan los manipuladores para acudir a su puesto de trabajo c) Los camiones y las furgonetas NOMBRE: FECHA: Anexos 279 6 – Para que un alimento produzca enfermedad es necesario que: d) Tenga mal aspecto y mal olor e) Contenga sustancias o microorganismos perjudiciales para la salud f) El color, sabor, olor o textura sea desagradable 7 – ¿Cómo actúan las bajas temperaturas sobre los microorganismos? d) Destruyendo a los microorganismos e) Impidiendo su desarrollo pero sin matarlos f) Favoreciendo su crecimiento 8 – Los productos refrigerados deben ser transportados: a) En vehículos limpios b) En cualquier tipo de vehículo c) En vehículos isotermos o frigoríficos 9 – ¿Por qué se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo para el trabajo? d) Porque es más estético para el cliente e) Porque así evitamos la introducción de microorganismos y suciedad al lugar de trabajo f) Porque lo manda el jefe de cocina 10 – ¿Cómo deben colocarse los alimentos en las máquinas de vending en función a su fecha de caducidad?: a) De forma a que los que caducan más tarde sean los primeros a ser comercializados b) De forma a que aquellos que están más próximos a caducar, sean vendidos antes c) La fecha de caducidad no es relevante a la hora de exponer los alimentos 11 – ¿Qué debe hacer un gestor de ruta cuando encuentra alimentos en una máquina de vending que no están en condiciones de comercialización? a) Avisar el servicio técnico b) Poner esos mismos alimentos en promoción para que se vendan lo más rápido posible c) Quitar dichos alimentos de la máquina y sustituirlos por otros en condiciones Anexos 280 12 – ¿Los productos de limpieza deben ser transportados: a) Lo más cerca posible de los alimentos que se van a distribuir por las máquinas b) Lo más cerca posible de alimentos caducados que sean para devolver c) Alejados de los alimentos 13 – El vehículo donde se transportan los alimentos: a) Tiene que estar equipado con aire acondicionado para mantener los alimentos en condiciones adecuadas b) No tiene por qué cumplir unas normas específicas c) Debe tener un plan de limpieza propio 14 – En una máquina de vending: a) El aspecto exterior de la máquina poco importa si sus condiciones higiénicas de funcionamiento y de los alimentos que están en su interior son adecuadas b) El aspecto higiénico exterior es importante c) El aspecto higiénico exterior es más importante que las condiciones higiénicas del gestor de ruta que realiza el transporte y exposición de alimentos 15 – En una máquina de café: a) Es importante tener en cuenta la temperatura de refrigeración b) No es importante tener en cuenta las características organolépticas de los alimentos c) Un plan de limpieza propio es un requisito indispensable 16 – Todos los manipuladores de alimentos están obligados a poseer: a) El carné de manipulador de alimentos actualizado y en vigor b) Un certificado del plan de formación de acuerdo con sus funciones c) Carné de conducción 17 – En una máquina de refrescos: a) La temperatura es un factor importante debido a los peligros microbiológicos asociados b) La temperatura es un factor a tener en cuenta para agradar al usuario que espera una bebida fría proveniente de dicha máquina c) La temperatura no importa Anexos 281 18 – Todas las máquinas de vending: a) Deben tener una etiqueta exterior con la razón social del explotador b) Deben ser modernas (no pueden tener más de 10 años) c) Están obligadas a aceptar monedas de 5 céntimos de euro 19 – Todos los gestores de ruta: a) Están obligados a usar guantes cuando manipulan los alimentos b) Están obligados a tener una edad inferior a 60 años c) Deben presentar un aseo personal adecuado 20 – ¿Cuál de las siguientes máquinas es la más sensible al desarrollo de microorganismos? a) Refrescos b) Snacks/sólidos que no necesitan refrigeración c) Sólidos refrigerados 21 – Los embudos son un elemento indispensable de: a) Una máquina de café b) Una máquina de refrescos c) Una máquina de sólidos refrigerados 22 – La ubicación ideal de una máquina de vending es: a) Lo más cerca posible de un baño para facilitar su limpieza b) En la calle para que no tenga problemas de ventilación c) Separada de la pared y alejada de focos de contaminación 23 – La presencia de un termómetro visible es importante: a) En una máquina de café b) En una máquina de sólidos refrigerados c) Tanto en una máquina de café como en una máquina de sólidos refrigerados 24 – La exposición de alimentos en una máquina de vending: a) Debe de ser ordenada y de forma a que la información del etiquetado sea visible, especialmente la fecha de caducidad b) Debe de ser realizada lo más rápido posible c) Puede ser realizada de la forma más conveniente para el gestor de ruta y los productos pueden ser expuestos aleatoriamente Anexos 282 25 – La presencia de hielo en los evaporadores de una máquina de frio: a) Es un fenómeno normal y suele ocurrir b) Es sinónimo que la máquina no está funcionando bien y se debe llamar el servicio técnico c) Suele ocurrir después de realizar la limpieza a la máquina Anexo 4. Modelo de encuesta check-list – máquinas de vending.