Aportaciones al sistema de autocontrol en microestablecimientos alimentarios de restauración colectiva

FACULTAD DE VETERINARIA DEPARTAMENTO DE PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO – BIENIO 2005-2007 HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS APORTACIONES AL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN MICROESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA LOS DIRECTORES Fdo. Dr. Rafael Millán de Larriva Fdo. Dra. Esther Sanjuán Velázquez Tesis doctoral presentada por el Licenciado en Veterinaria Esteban Pérez García para optar al título de Doctor. Las Palmas de Gran Canaria, a 16 de Marzo de 2012 El Dr. Rafael Millán de Larriva y la Dra. Esther Sanjuán Velázquez, profesores titulares del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Patología Animal, Producción Animal, Bromatología y Tecnología de los Alimentos INFORMAN que la presente memoria, presentada por el Licenciado en Veterinaria D. Esteban Pérez García, ha sido realizada bajo nuestra dirección en el Departamento de Patología Animal, Producción Animal, Bromatología y Tecnología de los Alimentos y reúne las condiciones requeridas para optar al Título de Doctor por la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Título: “APORTACIONES AL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN MICROESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA” Y para que así conste, en cumplimiento de la legislación vigente, firman el presente documento. En Arucas, a 16 de Marzo de 2012 Fdo. Dr. Rafael Millán de Larriva Fdo. Dra. Esther Sanjuán Velázquez AGRADECIMIENTOS A mis directores, el Dr. Rafael Millán de Larriva y la Dra. Esther Sanjuán Velázquez, quienes hace ya unos años, depositaron su confianza en mí al permitirme ser alumno interno en la asignatura de Higiene Bromatológica General, siendo este el comienzo de mi relación con ellos y con la rama de higiene de los alimentos. A la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) por ofrecerme una beca de prestación de servicios desde finales del año 2005 hasta finales del 2011, y sin la cual este trabajo no habría sido posible. A la Fundación Universitaria de Las Palmas (FULP) y a Unión Eléctrica de Canarias (UNELCO), por concederme una ayuda INNOVA, gracias a la cual pude financiar parte del trabajo que sería el punto inicial de esta Tesis. Al personal de la administración y cocina de la Residencia Universitaria del Campus de Tafira de la ULPGC, en especial a Vicente, su administrador y a Alfonso, el encargado de cocina, por su profesionalidad, talante y predisposición en el trabajo conjunto. A Cristina Mauricio y a Estrella Gutiérrez, por haber sido excelentes colegas y ser un apoyo durante el tiempo que he compartido con ellas en la Oficina de Higiene de los Alimentos y Protección Alimentaria. A mis amigos Conrado Carrascosa, por su apoyo incondicional y sus consejos y António Raposo, por contagiarme de su optimismo vital. Junto a ellos, se ha hecho más llevadero el camino. A Alejandro Suárez Bonnet, por su apoyo, consejos y ánimo a lo largo de todo este tiempo. A mi abuelo, a mis padres y a mis hermanas por, entre otras muchas cosas, haberme mostrado con su ejemplo el valor del trabajo, la constancia y el esfuerzo. A todos ellos, mi agradecimiento más profundo. “Muéstrame a un hombre satisfecho y te mostraré a un hombre fracasado” Thomas Alva Edison ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN .............................................................................. 3 1.1 Generalidades ................................................................................. 3 1.1.1. El sector de la Restauración Colectiva ................................. 3 1.2 El sistema APPCC .......................................................................... 14 1.2.1 Etapas y normativa ............................................................. 14 1.2.2 Sistema APPCC ................................................................... 21 1.2.3 Sistema APPCC: Vigilancia, Registros y Verificación (ViReVe) ............................................................................................ 24 1.2.4 El sistema APPCC en restauración colectiva: un reto con condicionantes propios y añadidos. ................................................. 29 1.2.5 El factor humano en el entorno APPCC: entrenamiento y capacitación. ..................................................................................... 34 1.3 Desarrollo de herramientas informáticas para dispositivos móviles ...................................................................................................... 39 1.3.1 Evolución del software: desde Windows Mobile 2003 hasta Android 2.1/plataforma web ............................................................ 43 1.4 Planteamiento y Objetivos ........................................................... 45 2. MATERIAL Y MÉTODOS ................................................................ 47 2.1 Material ........................................................................................ 49 2.1.1 Centro de Referencia ......................................................... 49 2.1.2 Cocina ................................................................................. 50 2.1.3 Encuestas ............................................................................ 52 2.1.3.1 Encuestas Higiénico-Sanitarias de instalaciones, equipos y LDDD ............................................................................. 52 2.1.3.2 Encuestas Higiénico-Sanitarias de manipuladores ..... 55 2.1.4 Sistema ViReVe: Aplicación RegitRest ................................ 57 2.1.4.1 RegitRest Android ....................................................... 57 2.1.4.2 RegitRest: la plataforma web...................................... 57 2.2 Métodos........................................................................................ 59 2.2.1 Visitas de control: método operativo ................................ 59 2.2.2 Introducción de RegitRest en el centro de referencia ....... 61 2.2.3 Análisis estadístico de las encuestas higiénico sanitarias .. 62 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................... 63 3.1 Evaluación higiénico-sanitaria ...................................................... 65 3.1.1 Resultados de las encuestas de instalaciones, equipos y LDDD ............................................................................................ 65 3.1.2 Análisis estadístico de resultados por apartado de encuestas de instalaciones, equipos y LDDD ................................... 68 3.1.2.1 Apartado Instalaciones: Zona perimetral y Accesos ... 68 3.1.2.2 Apartado Instalaciones: Interiores y Cocina ............... 71 3.1.2.3 Apartado Equipos........................................................ 74 3.1.2.4 Apartado Plan de Limpieza : Agua + LDDD / Aseos y Vestuarios .................................................................................... 77 3.1.3 Resultados de las encuestas de manipuladores ................ 80 3.1.4 Análisis estadístico de resultados por apartado de encuestas de manipuladores ............................................................ 83 3.1.4.1 Apartado Vestuario + Higiene personal ...................... 83 3.1.4.2 Apartado Prácticas de elaboración/Conductas higiénicas + Formación ................................................................. 86 3.2 Sistema ViReVe: La aplicación RegitRest ...................................... 89 3.2.1 Elección del Sistema Operativo móvil ................................ 89 3.2.2 Diferencias principales entre RegitRest PDA y RegitRest Android ............................................................................................ 95 3.2.3 RegitRest: aplicación para sistema operativo Android .... 100 3.2.4 RegitRest: la plataforma web ........................................... 100 3.2.5 Fortalezas y debilidades ................................................... 102 3.2.5.1 Fortalezas .................................................................. 102 3.2.5.2 Debilidades ............................................................... 103 4. CONCLUSIONES .......................................................................... 107 Introducción 6 tenedores, colocados verticalmente uno al lado del otro: lujo (5), primera (4), segunda (3), tercera (2) y cuarta categoría (1 tenedor). La oferta de este tipo de establecimientos ha experimentado un progresivo crecimiento en España en las últimas décadas, tanto en número como en plazas, hasta registrar en el año 2010, según el informe económico de la Federación Español de Hostelería (FEHR), denominado “los sectores de la hostelería en 2010”, el número de 71.818 establecimientos, que representan 5.122.000 plazas, lo que supone una dimensión media por establecimiento de 66,5 plazas. La Tabla 1 fue elaborada por la Secretaría General de Turismo y el Directorio Central de Empresas (DIRCE), en la que se recogen, entre otros datos, el número de restaurantes en España a intervalos desde el año 1975 hasta el año 2010. Tabla 1. Índice de crecimiento del sector de restaurantes. AÑOS NÚMERO ÍNDICE VARIACIÓN INTERANUAL % 1975 21.536 100 - 1980 27.381 127 4,9 1985 37.227 173 5,6 1990 50.055 232 5,8 1998 53.591 249 4,0 2000 55.238 256 1,3 2006 67.457 313 1,8 2007 69.298 322 2,7 2008 70.641 328 1,9 2009 71.442 332 1,1 2010 71.818 333 0,5  Cafeterías. Son aquellos establecimientos alimentarios que, además de refrescos, infusiones y bebidas en general, sirven al público principalmente en la barra o mostrador, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fríos y Introducción 7 calientes, simples o combinados, elaborados habitualmente a la plancha para refrigerio rápido. Quedan excluidos de esta denominación, a efectos de aplicación normativa, aquellos establecimientos que teniendo la consideración de cafeterías, presten sus servicios únicamente a contingentes particulares. Administrativamente, las cafeterías se clasifican en tres categorías haciendo uso de unos distintivos de tazas: especial (3 tazas), primera (2 tazas) y segunda categoría (1 taza). Según el informe FEHR 2010, se contabilizaron en dicho año en España, 17.141 cafeterías experimentando un gran aumento en las últimas décadas, teniendo en cuenta que en 1980 esta tipología suponía en España 6.487 establecimientos. La Tabla 2 fue elaborada con datos de la FEHR y de los declarados por las distintas Comunidades Autónomas, y en ella se recoge el número de cafeterías, por tipo, registradas en España a intervalos desde el año 1975 hasta el año 2010. Tabla 2. Índice de crecimiento del sector de cafeterías por tipo en España. AÑOS 3 TAZAS 2 TAZAS 1 TAZA TOTAL 1975 259 651 4.035 4.945 1980 295 728 5.464 6.487 1985 284 707 7.532 8.523 2000 298 992 11.510 12.800 2004 340 1.205 12.499 14.044 2007 386 1.402 13.836 15.624 2008 389 1.423 14.065 15.864 2009 402 1.745 14.236 16.383 2010 418 1.823 14.900 17.141  Café-bar. Este subgrupo de hostelería es muy heterogéneo, pues incluye café, bares, pubs, tascas, tabernas, discotecas, salas de fiesta, etc. Se agrupan en una categoría única. Introducción 8 b. Neorestauración o restauración moderna. Es un término que abarca, a grandes rasgos, un conjunto de nuevas fórmulas de restauración que nacen con la intención de cubrir las necesidades alimenticias de la sociedad actual, especialmente condicionadas por la poca disponibilidad de tiempo para comer por motivo de trabajo o estudios, y una búsqueda de flexibilidad horaria que le permitan consumir cualquier producto a cualquier hora del día. En este subgrupo se encuentran los siguientes tipos de establecimientos:  Autoservicio en línea. Servicio consistente en la distribución de mostradores en línea, dotados de equipos de mantenimiento de alimentos a temperatura regulada. La línea de mostradores creada, conforman zonas de distintos tipos tales como:  De recogida de bandejas, platos, cubiertos y servilletas.  De primeros platos fríos y calientes.  De segundos platos.  De postres.  De bebidas frías y calientes. El cliente, a medida que va eligiendo los alimentos que desea, las transporta en una bandeja que arrastra sobre un soporte en la trayectoria de la línea del self-service, hasta la caja, donde paga el importe de las ofertas alimenticias elegidas.  Autoservicio free-flow. Es el servicio respuesta a los problemas ocasionados por los tránsitos en el autoservicio en línea. Este servicio ofrece una serie de islas distribuidas por el espacio del establecimiento: unas destinadas a bocadillos calientes, platos y tapas; otras a postres, quesos y cremas; otras a bebidas; etc.; ofreciendo cada una, una variedad específica de ofertas gastronómicas. Una vez que el cliente escoge aquello que desea consumir, lo coloca en una bandeja y antes de pasar a comedor, lo hace por caja para pagar su importe. Introducción 9  Buffet. Servicio consistente en ofrecer una gama variada de alimentos y bebidas, tanto fríos como calientes, presentados en mesas relativamente grandes situadas en un lugar estratégico del establecimiento, de forma que el cliente tiene fácil acceso aquellos productos que más le apetezcan para ser consumidos de pie o en mesas del comedor. Es un servicio que tiene un gran poder de persuasión al cliente hacia el consumo de los platos expuestos, para lo cual estos deben dar sensación de frescor, abundancia y color, además de estar bien elaborados. Acompañados a la oferta de productos alimenticios, suelen incorporarse elementos no comestibles, que incrementan el atractivo de los primeros, del tipo: pilares de elevación, recipientes de distintos materiales como el mimbre, herramientas que hacen alusión a los productos expuestos del tipo cañas y redes de pescar, etc.  Drug-store. Se trata de una fórmula de restauración, en el que el cliente puede encontrar, además de un servicio de comidas rápidas (bien sea preparadas con anterioridad y expuestas en vitrinas, o bien elaboradas al momento), una amplia oferta de productos variados como libros, revistas, música, películas, etc.; con un horario de apertura bastante amplio.  Fast-food. Sistema de restauración que permite al cliente llevarse la comida o comerla en el propio local, y a la vez hacerlo de forma rápida y con un horario muy flexible. Muchos de estos establecimientos ofrecen al cliente la opción de entrega a domicilio (delivery food). Algunas de sus características son:  Oferta reducida, a base de variedades más o menos condimentadas de hamburguesas, pizzas, ensaladas…  Uso de vajilla, vasos y cubiertos desechables (de un solo uso).  Línea de producción racionalizada al máximo, con un máximo de eficacia con el mínimo personal, y en conexión directa con el mostrador de entrega, a la vista del cliente.  Take-away. Son establecimientos con una oferta más o menos amplia de comidas expuestas en vitrinas frías y calientes, y bebidas Introducción 10 para ser llevadas y consumidas fuera del establecimiento. La vajilla y menaje usados son recipientes desechables de material hecho con aluminio, polietileno o similar. Muchos de estos establecimientos ofrecen la opción de reparto a domicilio (delivery food).  Vending. Se trata de la oferta de una amplia variedad de productos que van desde el servicio de helados, patatas fritas, snacks, bollería, bocadillos y sándwiches, hasta bebidas refrescantes y calientes como cafés, chocolates e infusiones por medio de máquinas expendedoras. En España esta oferta se está ampliando con productos de 5ª gama como pastas, arroces, carnes, pescados, ensaladas, adaptando las máquinas expendedoras a las características específicas de estos productos.  Restauración activa. Es una fórmula de restauración que además de proporcionar al cliente un servicio de comidas y bebidas, añade un elemento de “animación”. Se trata de un tipo de restauranteespectáculo que ha ido evolucionando, pasando de los espectáculos de danza, música, etc. a otros en los que el establecimiento expone imágenes y objetos de personajes famosos (del mundo de la música por ejemplo), o bien el propio personal del establecimiento se encarga de la animación, o se recrea un ambiente concreto para los comensales.  Restauración temática. Son establecimientos que centran su oferta en un solo producto o grupo de productos, del tipo arrocería, crepería, marisquería, pizzería, vegetarianos, etc. Esta temática ha evolucionado hoy día de la mano en muchos casos de grandes cadenas de restauración, extendidas mundialmente gracias al negocio de la franquicia, dando lugar a establecimientos denominados “casual dining” que se menciona a continuación.  Casual dining o restauración informal. Es un concepto que surge como alternativa a los restaurantes de alta gama. Es al igual que el “fast casual dining”, un segmento entre fast-food y restauración tradicional, que apuesta por crear marca; ofrece alimentos frescos que llegan preparados o se ultiman en el local; y cuida especialmente Introducción 11 la decoración y la creación de ambientes. Además, simplifican al máximo las operaciones, trabajan con costes muy controlados, lo que les permite contar con unos precios razonables, y ofrecen menús cortos, con un servicio en mesa (salvo los establecimientos con formato buffet). Se trata en la mayoría de los casos de franquicias. Algunos ejemplos son los restaurantes tipo tex-mex, italianos, temáticos, asiáticos, etc. que proliferan en núcleos urbanos.  Fast casual dining o restaurantes de servicio completo rápido. Son similares a los establecimientos de casual dining, salvo porque se trata de cadenas más pequeñas con un modelo de negocio que se aproxima más al de la restauración tradicional y porque no crecen generalmente vía franquicia. Ofrecen generalmente menús variados con productos frescos y una decoración agradable; su servicio es rápido con una carta más extensa y precios algo superiores al “casual dining”. c. Restauración complementaria u hotelera. Nos referimos a cuando el servicio de alimentación y/o bebidas es complementario al servicio de hospedaje en algún alojamiento turístico: hotel, hostal, camping, alojamiento rural, complejo turístico o resort, etc. Así encontramos: restaurante de grupos, a la carta, de menús, de buffet; room-service o servicio de comida y bebida en habitaciones; salas de banquetes; snack-bar; restaurante o bar piscina, etc. 2) El subsector institucional o cautivo: Como su nombre indica, se incluirían aquí todos aquellos establecimientos en los que el cliente se ve “obligado”, en mayor o menor medida, a acudir a ese local en concreto. Actualmente, existen en funcionamiento en la ULPGC un total de 12 establecimientos de restauración colectiva repartidos en los 4 campus que forman parte de ella. En la Tabla 3 se muestran los distintos campus que forman parte de la ULPGC y el número de establecimientos de restauración colectiva localizados en los distintos edificios de cada uno de ellos. Introducción 12 Tabla 3. Campus de la ULPGC y número de establecimientos de Restauración Colectiva. Campus Nº establecimientos Tafira 8 Obelisco 1 San José 2 Montaña Cardones 1 TOTAL 12 Según el grado de cautividad, se pueden diferenciar dos tipos de estos establecimientos: a. Restauración social o colectiva. Se trata de comedores colectivos de empresas, fábricas, hospitales, clínicas, colegios, universidades, centros militares, conventos… b. Restauración social - comercial. La mayoría de estos establecimientos están íntimamente relacionados con el transporte. Lo componen:  Catering.  De medios de transportes: aéreo, marítimo y ferroviario.  De colectividades.  De gama alta. acontecimientos culturales, profesionales (cóctel, coffee-break), socio-familiares (bodas, banquetes varios), etc.  Restauración integrada. Aquella que se encuentra dentro de otro establecimiento pero no de la industria hotelera, como puede ser:  Restaurantes estratégicos en terminales de transportes: de aeropuertos, estaciones de tren, estaciones de servicio en carretera, etc.  Restaurantes estratégicos en centros deportivos, profesionales, comerciales, culturales, ocio, etc. Introducción 13 La Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) cuenta con diferentes establecimientos dedicados a la restauración colectiva, la mayoría de ellos ubicados en el Campus Universitario de Tafira. Estos establecimientos, aunque están abiertos al público en general, preferentemente atienden al personal de la comunidad universitaria, pudiendo encuadrarlos dentro de este subsector. Por otro lado, la recomendación 2003/361/CE de la Comisión, de 6 de mayo de 2003, sobre la definición de microempresas, pequeñas y medianas empresas, define las microempresas (microestablecimientos) como “una empresa que ocupa a menos de 10 personas y cuyo volumen de negocios anual o cuyo balance general anual no supera los 2 millones de euros”. Introducción 14 1.2 El sistema APPCC 1.2.1 Etapas y normativa Los requisitos relativos al Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer "límites críticos" no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas. (Anónimo, 2004a) La entrada en vigor del ya derogado Real Decreto (RD) 2207/1995 (Anónimo, 1995) sobre normas relativas a la higiene de los productos alimenticios, supuso un punto de inflexión para impulsar la aplicación de los sistemas APPCC en el sector alimentario en todo el Estado Español. Se pueden considerar dos etapas en la aplicación de sistemas APPCC en nuestro país con relación a la aparición de este Real Decreto en el año 1996 con normativa europea y española asociada: A. Etapas: I. Etapa anterior a la entrada en vigor del Real Decreto 2207/1995. II. Etapa posterior a la entrada en vigor del Real Decreto 2207/1995. I. Etapa anterior a la entrada en vigor del RD 2207/1995 Se caracteriza por una labor de divulgación y de difusión de la metodología del sistema, sus principios y ventajas desde una perspectiva de inocuidad y seguridad alimentaria. A su vez, y tomando como referencia el año 1991, Polledo (1998) identificó los siguientes hechos relevantes: Introducción 15 1. Promoción del sistema APPCC en ámbitos académicos, técnicos y profesionales. 2. La Administración Pública Sanitaria asume e impulsa de forma decidida los sistemas APPCC. En la labor de información y difusión del sistema APPCC desde los estamentos académicos se debe resaltar la actividad de divulgación del Profesor Moreno que publicó diferentes trabajos sobre esta temática A partir del año 1991, la Dirección General de Salud Pública perteneciente al Ministerio de Sanidad y Consumo, adelantándose a futuros acontecimientos, acometió la difusión del conocimiento y puesta en práctica del sistema APPCC en el sector industrial alimentario español. Hay que señalar que en aquellos momentos no existía obligatoriedad desde el punto de vista legal. En el desarrollo de este proyecto, se pretendió conseguir el mayor grado de aceptación en las empresas alimentarias, todavía alejadas y poco receptivas a la metodología APPCC. Para ello, se contó con la colaboración de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), circunstancia que se consideró clave para conseguirlos objetivos propuestos. II. Etapa posterior a la entrada en vigor del RD 2207/1995 A partir del año 1997, la Comisión de Coordinación y Cooperación de Salud Alimentaria (CO.CO.CO.SA.) del Consejo Interterritorial de Salud catalizó la adopción de un acuerdo de actuaciones comunes sobre la aplicación práctica de los sistemas de autocontrol en la industria alimentaria. El objetivo del mismo era facilitar y hacer posible de forma efectiva y homogénea la aplicación del Real Decreto 2207/1995. Para ello se acordaron los siguientes aspectos:  Comenzar por sectores alimentarios concretos, fundamentalmente los dedicados a los productos de origen animal.  Establecimiento de unas pautas de actuación comunes y unos calendarios a aplicar en las distintas Comunidades Autónomas. Por iniciativa del Ministerio de Sanidad y Consumo, comenzaron a desarrollarse en las distintas Comunidades Autónomas acciones comunes y programadas para impulsar la aplicación de sistemas de Introducción 22 El sistema de APPCC se basa en los siete principios que se presentan en la Tabla 5 (FAO, 1997). Tabla 5. Principios del sistema APPCC. 1. Realizar un análisis de peligros 2. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC) 3. Establecer un límite o límites críticos 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC 5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación La aplicación de los principios del sistema de APPCC consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la Tabla 6, en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de APPCC. Introducción 23 Tabla 6. Secuencia de aplicación del sistema APPCC. 1. Formación de un equipo de APPCC 2. Descripción del producto 3. Determinación del uso al que ha de destinarse 4. Elaboración de un diagrama de flujo 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo 6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1) 7. Determinación de los puntos de control críticos (PCC) (Principio 2) 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3) 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4) 10. Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5) 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación (Principio 6) 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (Principio 7) Introducción 24 1.2.3 Sistema APPCC: Vigilancia, Registros y Verificación (ViReVe) a) Vigilancia: En relación al establecimiento de procedimientos de monitorización, Martín (2003) señala que se establecen con la finalidad de crear una vigilancia efectiva sobre todo el proceso y mantener su control mediante los resultados de la misma. La secuencia de observaciones y mediciones para la verificación, necesitará de un registro preciso, que podrá en su caso indicar una tendencia a la desviación y a la pérdida de control. Generalmente, los procedimientos utilizados están en relación con el proceso en la línea de operación. Además, la monitorización que se establezca podrá ser de dos modalidades: continua o discontinua. La monitorización continua comporta la ventaja de presentar, a través de un registro permanente, la opción de revisar y evaluar valores que aseguren un control del PCC que se trate. Son de esta modalidad, los data logger automáticos que miden tanto tiempos como temperaturas de refrigeración. Cuando se recurre a la monitorización discontinua, como puede ser la revisión visual, habrá de tenerse en cuenta que la frecuencia de la monitorización será la suficiente para verificar si el riesgo está bajo control. De forma añadida habrá que asegurarse de la aleatoriedad del control. b) Registros: El primer paso en el proceso de verificación consiste en revisar los registros. Para ello, el establecimiento debe contar con procedimientos de mantenimiento de registros. Los registros deben conservarse para demostrar que los puntos de control crítico están controlados adecuadamente. El plan APPCC del establecimiento debe especificar qué registros se van a llevar a cabo, las acciones correctoras correspondientes en el caso de Introducción 25 que exista alguna desviación y el procedimiento de verificación para ese punto de control crítico. Con lo que respecta a la etapa 12 de la secuencia de implantación del APPCC, correspondiente al establecimiento de un sistema de documentación y registro, hay que destacar que para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de APPCC, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión. Los ejemplos de documentación son: - el análisis de peligros; - la determinación de los PCC; - la determinación de los límites críticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar: - las actividades de vigilancia de los PCC; - las desviaciones y las medidas correctoras aplicadas; - las modificaciones introducidas en el sistema de APPCC. Es imprescindible disponer de registro preciso y eficaz, que documente los procedimientos del sistema, ajustados a la naturaleza y magnitud del proceso en cuestión (Guzmán et al., 2005). Resulta preciso establecer un sistema de recogida y archivo de datos y/o registros, de aquellos aspectos que se consideran importantes para justificar la aplicación y eficacia del plan APPCC (Anónimo, 2011d). Se cree que el sistema APPCC introduce numerosos procedimientos de registro y mantenimiento de los mismos muchas que a veces obstaculizan la productividad. Ward (2001), Motarjemi y Käferstein (1999) y Engel (1998) señalaron que la documentación es a menudo percibida como complicada e innecesaria. En consecuencia, el mantenimiento de registros no se considera como parte del trabajo y del sistema. Por lo tanto, no se reconoce su importancia. En algunas ocasiones parecía que los documentos eran rellenados sólo para fines de inspección, y no como una parte integral del sistema de la seguridad alimentaria. Introducción 26 Se ha sugerido que unos procedimientos documentados apropiadamente reflejan el compromiso de la dirección de los establecimientos a aplicar de forma coherente las medidas de control básicas indicadas en el APPCC (Jouve, 2000). Vela y Fernández (2003) identificaron que el 100% de las empresas alimentarias que formaron parte de su estudio carecían de evidencia documentada alguna de análisis de peligros y de sus procesos. c) Verificación: Con lo que respecta a la etapa 11 de la secuencia, correspondiente al establecimiento de procedimientos de comprobación, para determinar si el sistema de APPCC funciona eficazmente podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de APPCC está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, por ejemplo, las siguientes: - examen del sistema de APPCC y de sus registros; - examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto; - confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de APPCC. La verificación en el APPCC requiere que primero determinemos si el proceso tiene controles eficaces y segundo que los controles están funcionando como se requiere. Lo que todo APPCC requiere desde un comienzo, es de documentación válida (Costa, 2008). Introducción 27 Algunos métodos para llevar a cabo la verificación son (Paster, 2008): -Observar a los empleados realizando tareas, especialmente monitorizando puntos de control. -Revisión de los registros. -Revisar registros de monitorización. -Revisar temperaturas de equipos. -Revisar el análisis de peligros y los puntos de control crítico. En la Tabla 7 se muestran los principales elementos del procedimiento de verificación (Neves, 2003). Tabla 7. Principales elementos del procedimiento de verificación. Procedimientos de mantenimiento de registros Diagrama de flujo y croquis de instalaciones Recetas/formulaciones/métodos de preparación Elementos recepcionados Etiquetado Procedimientos de monitorización Acciones correctoras Los procedimientos de verificación incluyen la revisión de las operaciones y sus registros. También pueden incluir test analíticos para determinar si el punto de control crítico es válido y efectivo (por ejemplo, revisar los registros de medidas correctoras con la persona responsable para determinar si se tomaron acciones correctoras apropiadas cuando ha ocurrido una desviación). Es responsabilidad del operador el establecer un sistema para el mantenimiento de registros. El plan APPCC debe estar fechado con el objetivo de identificar la versión más reciente. Introducción 28 Todo sistema APPCC debe ser verificado para garantizar su eficacia. Esto puede hacerse por medio de una analítica tradicional o por una auditoría de verificación; recopilando información, procesándola y elaborando un documento escrito (o electrónico en el caso de las aplicaciones que se presentan en la presente Tesis). Martín (2003) también señala que la verificación de un plan APPCC puede ser llevada a cabo en dos niveles: interno, ejecutado por los responsables del Plan, y externo, practicado por personal contratado específicamente para tal fin. Aunque la objetividad de la evaluación pudiera estar en relación con la independencia con la que se lleva a cabo la verificación, los objetivos habrán de ser los mismos: evaluar el desarrollo del plan y su efectividad, así como su cumplimiento. Este objetivo puede a su vez quedar configurado de modo desglosado en una serie de actuaciones que incluyen: revisión de la conformidad de los principios del APPCC con respecto a su aplicación práctica; evaluación de los Puntos de Control Crítico (PCC) y de sus límites críticos; determinación del cumplimiento correcto de la monitorización prevista según cada plan; comprobación de los instrumentos y de su funcionamiento, así como su calibración; revisión de la aplicación adecuada de las medidas correctoras y revisión de los registros documentales que constatan el funcionamiento del plan. De cualquier modo, la verificación recurre a dos tipos de información:  Información Científica, que se nutre de estudios que confirman la consistencia de los principios sobre los que se apoya el plan.  Información Práctica, recogida a través de resultados analíticos de los productos alimenticios, como en el caso del muestreo microbiológico. Introducción 29 1.2.4 El sistema APPCC en restauración colectiva: un reto con condicionantes propios y añadidos. La restauración colectiva, como se vio en el punto 1, es una actividad alimentaria de gran importancia. Se encuentra incluida dentro de las actividades a las que le es de aplicación el Reglamento (CE) Nº 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Taylor (2008) y Worsfold (2006), coinciden en que el sistema de producción típico de en un establecimiento de hostelería conlleva una serie de múltiples y variadas materias primas, procesos y opciones de menú que representan un sistema mucho más complejo que el que se encuentra en una típica operación de fabricación en un gran empresa alimentaria (Figura 1). Figura 1. La complejidad de procesos en restauración colectiva. Se trata, pues, de una actividad que presenta algunas peculiaridades que se deben tener en cuenta en el contexto del desarrollo e implantación de un sistema de autocontrol APPCC. Introducción 30 Algunas de las peculiaridades más importantes en restauración colectiva son el uso de una gran variedad de materias primas y la obtención de muy diversos productos finales. Debido a ello, el estudio del APPCC no estará basado en la elaboración de cada producto de manera individualizada, sino en los procesos de elaboración utilizados. Además, para adaptarse a la continuamente cambiante demanda de los clientes se requieren altos niveles de flexibilidad en el sistema. Mientras que el APPCC ha sido ampliamente adoptado por la industria de fabricación de alimentos y las grandes empresas en el sector de hostelería y restauración, existen inquietudes acerca de su aplicación por parte de los establecimientos más pequeños, los cuales encuentran mayores dificultades en su adopción (Egan et al., 2007; Taylor, 2008; Celaya et al., 2008). Ramírez y Martín (2003) señalan que a pesar de la obligatoriedad del plan APPCC en la normativa, su desarrollo e implementación está siendo difícil y lento en este sector. El tamaño del establecimiento parece ser el mejor indicador del grado de aplicación del sistema APPCC, empezando a quedarse atrás las pequeñas empresas alimentarias en cuanto a garantizar la seguridad de sus productos debido a sus limitados recursos (Violaris et al., 2008). Un estudio realizado por Panisello et al. (1999), identificó que para los establecimientos con menos de 50 empleados, la implementación del APPCC decrecía proporcionalmente a medida que el número de empleados también lo hacía. Los microestablecimientos (en la Unión Europea, aquellos establecimientos con menos de 10 empleados) tendrán más dificultades en muchos aspectos del análisis de riesgos y en la aplicación del APPCC (Fielding et al., 2005). Fielding et al. (2005) detectó que las pequeñas y medianas empresas (PYME) alimentarias tienden a tener una mala comprensión de los sistemas de autocontrol y a una utilización limitada del APPCC. Introducción 31 De esta manera, en su estudio, los microestablecimientos tuvieron un rendimiento significativamente peor en relación a la instauración e implementación del APPCC en comparación con los establecimientos de mayor tamaño. Además, los pequeños establecimientos tienen un perfil diferente a las grandes cadenas. Necesitan más ayudas y asesoramiento específico y una aplicación de los principios del APPCC que se adapte con su caso particular. Los pequeños establecimientos prefieren invertir en otras áreas para mejorar la calidad o la cantidad de los alimentos que elaboran antes que en la seguridad de los mismos (Forsythe y Hayes, 1998). En los pequeños establecimientos alimentarios resulta especialmente difícil poner en práctica el APPCC debido a la falta de recursos apropiados, conocimientos técnicos y experiencia para ello. A esto hay que sumarle que el personal de este tipo de establecimientos tiene la tendencia por un lado a pensar en términos de productividad más que en términos de seguridad alimentaria, y por otro a ver el sistema APPCC como complicado e innecesario para elaborar comidas. (Panisello y Quantick, 2001). Mientras que el cambio en las grandes empresas alimentarias ha sido en gran parte impulsado por los clientes, éstos han tenido poco impacto en los establecimientos de pequeño tamaño, ya que la mayoría de ellos son los consumidores finales; así, la única presión para aplicar el APPCC para estos establecimientos ha sido la de la legislación (Taylor, 2001). Esto puede implicar, como indican Bánáti y Lakner (2012) un peligro real de que este sistema se vea simplificado a cumplir con tareas administrativas. Existen diversos estudios sobre la situación de este sector respecto a la barreras a la implantación del APPCC en diversos países como el Reino Unido (Gilling et al., 2001; Taylor y Taylor, 2004), Italia (Angelillo et al., 2001), los Estados Unidos (Henroid y Sneed, 2004), Polonia (Konecka –Matyjek et al., 2005) y Filipinas (Azanza y Zamora Luna, 2005) que afirman que las barreras al APPCC son de carácter universal. Introducción 38 Tudela (2000), señaló, en los resultados de su trabajo de Tesis Doctoral, que existe un gran desconocimiento en aspectos relativos a higiene alimentaria, tanto en los manipuladores como en los gerentes y supervisores de estos manipuladores. Este mismo autor, realizó un análisis de los factores que pueden condicionar a ambos grupos (gerentes/supervisores y manipuladores), para lo cual llevó a cabo un test previo y un test final una vez impartía un curso de formación a la hora de sus resultados en los tests sobre conocimientos en materia de higiene alimentaria que realizaron. Las variables que estudió fueron: edad, cargo, tipo de centro, experiencia, nivel de estudios y nivel de profesionalidad. En el examen de conocimientos previos, encontró que existían diferencias significativas en cuanto a los resultados de los manipuladores que tenían un puesto de responsabilidad como encargados y a aquellos que se dedicaban a actividades alimentarias no ligadas a la restauración colectiva, siendo las puntuaciones mejores en estos dos grupos. En cuanto al examen de conocimientos finales, las categorías que obtenían mejores calificaciones de manera significativa, fueron aquellos manipuladores que tenían un nivel de estudios más elevado, y aquellos que tenían un puesto de responsabilidad como encargados. Además, este autor considera que la formación debe diferenciarse en estos dos grupos, siendo aquella que reciben los puestos de mayor responsabilidad enfocada a la motivación y supervisión adecuada del resto de personal manipulador. Introducción 39 1.3 Desarrollo de herramientas informáticas para dispositivos móviles El uso de la informática como herramienta en el ámbito de la restauración colectiva no es un concepto nuevo. Existen distintas soluciones de software específico diseñado a medida para las necesidades concretas de un determinado establecimiento alimentario, sobretodo en el caso de grandes industrias, pero no es el caso de establecimientos alimentarios de pequeño tamaño del tipo restaurantes y cafeterías, donde la gran mayoría de los procesos y procedimientos que se llevan a cabo en los mismos son comunes. Además, dichas aplicaciones no suelen salir al mercado, ya que las empresas alimentarias que lo financian y desarrollan, como es lógico, no están dispuestas a proporcionar a la competencia idea alguna susceptible de copia. Un ejemplo es el paquete de software desarrollado por Norback, Ley & Associates (2011), formado por los programas stepHACCP, scanHACCP, doHACCP, recordHACCP. A nuestro entender, este software no llega a ser todo lo útil que debería, primero al estar desarrollado para ordenadores personales (PC) y segundo porque es algo complejo de manejar. Además, varias de sus aplicaciones (como la creación de diagramas de flujo) pueden realizarse con otras alternativas de software mejores para esa tarea (como podría ser el caso de Visio de Microsoft). Otro ejemplo puede ser el software Chefexact (Chefexact, 2011), en sus diferentes versiones el cual adolece de la misma complejidad (introduce además criterios propios de un software propio de gestión de una PYME) que el software nombrado en el párrafo anterior, además de estar desarrollado también para PC y no para dispositivos móviles. Además, tiene un costo elevado para una PYME, en concreto de 354€ hasta 938.10 € según indican en su página web (precios de Enero de 2011). En los casos antes señalados, podemos apreciar cierta tendencia a mezclar conceptos propios de gestión del establecimiento alimentario, así como utilidades y funcionalidades que están fuera del ámbito de la higiene y seguridad alimentaria propiamente dicho, centrándose en otras disciplinas como la nutrición, o la gestión anteriormente citada. Introducción 40 En el trabajo que hemos desarrollado nos hemos centrado, en el caso del software RegitRest, en la toma de registros necesaria en todo sistema de autocontrol APPCC, evitando, con el ánimo de crear una herramienta “más completa” añadir módulos y funcionalidades que, por un lado, no son útiles bajo el punto de higiene y seguridad alimentaria, y por otro, que añadirían un plus de complejidad que nos alejaría de la sencillez de manejo de la aplicación, una de uno de nuestras premisas básicas a la hora de su planteamiento. Además de los ejemplos citados con anterioridad, cabe destacar dentro del desarrollo de software que contribuye a la implantación y desarrollo eficaz del sistema APPCC al programa informático RECEPMATRA desarrollado por Millán (2003). Este software fue desarrollado para PC con el fin de estandarizar la metodología en la recepción de alimentos en las diferentes Unidades, Centros y Organismos (UCO´s) de las Fuerzas Armadas, así como agilizar y facilitar la labor de control a la recepción. Se trata pues de un software muy específico desarrollado para la fase de recepción en el establecimiento alimentario, permitiendo incluso añadir información proveniente de lectores de códigos de barras, y en concreto establecimientos alimentarios de gran volumen de trabajo como pudiera ser el extinto Hospital Militar de Gran Canaria, y que por tanto profundiza más en dichos aspectos que el software RegitRest que hemos desarrollado para la presente Tesis. La fase de recepción en la mayoría de los casos constituye el comienzo del diagrama de flujo de un sistema APPCC. Durante la recepción se produce un punto de inflexión tan importante como el poder o no detectar alteraciones, defectos y fraudes en las materias primas y separarlas de las aptas organolépticamente (Millán, 2003), lo cual justifica el desarrollo de herramientas como RECEPMATRA para llevar un control completo y eficaz de esta fase. Introducción 41 Imagen 1. Pantalla del programa RECEPMATRA. Este software se ha tomado como referencia, con las debidas adaptaciones, para desarrollar la parte correspondiente a registros de recepción del programa RegitRest. Así, ambas aplicaciones comparten los siguientes elementos:  Importancia del sistema de registro.  Existencia de base de datos de la que seleccionar los distintos alimentos.  Generación de informes a partir de los datos introducidos. En este caso RegitRest cuenta con la posibilidad de exportar los informes a distintos tipos de archivos informáticos.  Sencillez de manejo, ayudado por una interfaz de usuario directa y simplificada. La diferencia fundamental es que, si bien RECEPMATRA profundiza y permite tener registros de recepción realmente exhaustivos, la aplicación RegitRest abarca varios tipos de registros, no sólo de recepción, y lo que es más importante, está desarrollado para funcionar en dispositivos móviles tales como PDA´s o smartphones con Sistema Operativo (SO) Windows Introducción 42 Mobile, lo cual le aporta mayor grado de versatilidad, permitiendo la toma de registros in-situ. Los beneficios que aportan estos dispositivos móviles se encuentran refrendados en numerosa bibliografía en el sector de las ciencias médicas. Así, existen numerosos autores que coinciden en las ventajas que aportan este tipo de dispositivos a su desempeño profesional (Stroud et al., 2009; Yua et al., 2009; Forsell et al., 2008; Peters et al., 2003), aunque por el contrario, apenas existe literatura al respecto en el ámbito de la higiene y seguridad alimentaria; sin embargo, a priori podemos extrapolar las ventajas y el valor añadido que aportan estos dispositivos y sus aplicaciones, al ámbito de otras actividades profesionales. Además, tal y como señalan Abreu et al. (2004) y las PDA es una herramienta útil, que facilita la toma de decisiones en cualquier momento y lugar sobre la base de una buena documentación y permite llevar la información necesaria en bolsillo. Su uso en la vida diaria aporta comodidad, rapidez y eficiencia, y nos permite ser más productivos (Larsson, 2003). Como antecedente directo a la versión de RegitRest que se ha desarrollado en el presente trabajo de Tesis Doctoral, está la primera versión de RegitRest desarrollada para PDA´s con SO Windows Mobile 2003 y posterior (Pérez et al., 2011). Esta aplicación se desarrolló utilizando los dispositivos móviles existentes en aquel momento (PDA´s) y para el sistemas operativo predominante en los mismos (Windows Mobile 2003). Se trata de una aplicación centrada en la toma de registros que se apoyaba en un software para PC´s que permitía la conversión de registros a PDF y su posterior impresión. Dicha aplicación contaba con 4 tipos de registros, no poseía conectividad inalámbrica y poseía una interfaz, si bien sencilla, poco amigable. Además, presentaba un inconveniente intrínseco a las propias PDA´s, por el que los datos eran susceptibles de ser borrados si el dispositivo móvil se quedaba sin batería durante un largo período de tiempo; de esta manera, era recomendable hacer uso de una tarjeta de memoria flash externa (de tipo Secure Digital normalmente) para guardar los datos. Introducción 43 Imagen 2. Pantallas de la aplicación RegitRest para PDA´s con sistema operativo Windows Mobile 2003. 1.3.1 Evolución del software: desde Windows Mobile 2003 hasta Android 2.1/plataforma web Cuando se empezó a gestar la idea de desarrollar una herramienta útil para la creación y gestión de registros dentro del plan APPCC en establecimientos alimentarios de restauración colectiva, los dispositivos móviles que cumplían con los requisitos de portabilidad y de un método de introducción de datos (pantalla táctil) adecuado para llevar a cabo dicha tarea eran las PDA´s, siendo el sistema operativo Windows Mobile el más implantado en las mismas, por lo que la primera versión de la aplicación se desarrolló para tales plataformas. Sin embargo, la constante evolución de las tecnologías en este terreno ha ido relegando poco a poco a la PDA´s en pro de los más versátiles y potentes smartphones y tablets, con sus distintos sistemas operativos, con grandes mejoras y ventajas respecto a las PDA´s fundamentalmente en lo que a polivalencia, portabilidad, capacidad de proceso, facilidad de uso y conectividad inalámbrica, se refiere. Las PDA´s utilizaban como método de entrada un “stylus” susceptible de pérdida, mientras que los smartphones emplean pantalla táctil. Introducción 44 Ante esta situación, nos vimos en la necesidad de actualizar la herramienta para este tipo de nuevos dispositivos móviles, para que siguiera cumpliendo con uno de sus objetivos fundamentales: que realmente fuera práctica y que el mayor abanico de usuarios pudieran utilizarla. De esta manera, se facilita el uso por parte de los establecimientos alimentarios y por parte de los asesores higiénico sanitarios, ya que pueden instalar la aplicación en su smartphone/tablet Android. Pero no sólo queríamos limitarnos a Android, ya que somos conscientes de que por el momento hay muchos usuarios que utilizan dispositivos de Apple; así estos usuarios pueden hacer uso del sistema mediante la plataforma web de la aplicación en cualquier tipo de dispositivo móvil con acceso a internet vía WiFi o 3G/4G (iPhone, iPad, BlackBerry, Windows Phone…). Introducción 45 1.4 Planteamiento y Objetivos La vigente normativa alimentaria, tanto a nivel europeo (con los reglamentos del “paquete de higiene” como principales exponentes) como nacional, incide en la necesidad de que todo establecimiento alimentario cuente con un sistema de APPCC implantado, o, en algunos casos, con una guía de buenas prácticas higiénicas que se lleve a la práctica (Anónimo, 2004a). De esta manera, el sector de la restauración colectiva debe cumplir con dichas exigencias, aunque, como se ha visto anteriormente en el presente trabajo de Tesis Doctoral, resulta de especial dificultad llevar a cabo dicha tarea, debido a las particularidades que presenta este sector y a la existencia de distintas barreras al APPCC. Son estas características específicas de los centros de restauración colectiva, y la consciencia de las dificultades que comprende el implantar un sistema de autocontrol como es el APPCC, y en concreto, las relativas a las etapas de vigilancia, la toma de registros y la verificación, las que nos han llevado a plantear un trabajo de interés práctico inmediato que respondiera no sólo a los requerimientos normativos existentes, sino también a aportar un “valor añadido” al día a día no sólo de los profesionales de la restauración colectiva, sino también de los profesionales dedicados al asesoramiento higiénico sanitario de estos establecimientos, cada vez más conscientes de las ventajas que aportan las nuevas tecnologías, tanto a nivel de productividad, como a nivel de imagen. Para ello, hemos considerado de gran interés llevar a cabo el presente trabajo de Tesis Doctoral en el que se ha desarrollado un conjunto de herramientas informáticas para dispositivos móviles, para PDA´s en una primera versión con sistema operativo Windows Mobile 2003, y posteriormente, una versión actualizada para smartphones y tablets con sistema operativo Android, encaminadas a la toma y gestión de registros por parte de los establecimientos de restauración colectiva de cualquier tipo (fundamentalmente restaurantes, cafeterías, comedores…), así como también una plataforma web en la que los distintos usuarios (tanto establecimientos alimentarios como asesores higiénico sanitarios) pueden gestionar datos de interés. Introducción 46 Estas aplicaciones han sido testadas en las instalaciones de la Residencia Universitaria de la ULPGC, en la cual se han venido haciendo visitas de asesoramiento higiénico sanitario y valoraciones mediante encuestas higiénico-sanitarias de su sistema de APPCC y de su personal manipulador. Los objetivos técnicos específicos y directos derivados del planteamiento anterior fueron:  Evaluar el estado higiénico-sanitario de un centro de referencia de la ULPGC.  Evaluar la situación en cuanto a lo concerniente a nivel de formación y nivel de puesta en práctica de la misma en su actividad cotidiana de los manipuladores de alimentos en los comedores de la ULPGC.  Observar la evolución de los parámetros citados en los puntos anteriores a lo largo de un periodo de asesoramiento de 3 años en materia higiénico-sanitaria.  Realizar revisión bibliográfica y de comprobación sobre el terreno de las particularidades y dificultades que presenta el sistema APPCC a la restauración colectiva.  Desarrollo de aplicación para dispositivos móviles táctiles para aportar mayor fluidez al sistema APPCC en estos establecimientos, en concreto, lo relativo a la vigilancia, toma y mantenimiento de registros, y verificación (sistema ViReVe).  Evaluar la aceptación de las nuevas tecnologías y en concreto de la aplicación desarrollada en el ámbito de la restauración colectiva. 2. MATERIAL Y MÉTODOS Material y Métodos 54 Hay lavamanos suficientes de accionamiento no manual, dotados de utensilios de higiene 1 Los suelos presentan un aspecto limpio, sin grietas ni humedades y son fácilmente limpiables 2 Dispone de una zona de recepción diferenciada y adecuada 2 Los suelos tienen suficiente inclinación hacia sumideros 1 TOTAL 25 3. Equipos Los equipos y útiles de trabajo son exclusivos para manipulación de alimentos 3 Las superficies de trabajo son de fácil limpieza 2 Se utilizan materiales y utillaje de acero inoxidable 2 No hay madera como superficie de trabajo 3 Hay un plan de limpieza y desinfección de equipos y útiles 3 Existen evidencias de la ejecución del plan anterior 3 Los equipos e instalaciones de conservación a Tª regulada tienen capacidad y Tª adecuada 3 Cámaras frigoríficas con dispositivos de medida de Tª idóneos y accesibles 1 Cámaras frigoríficas: existencia de un plan de mantenimiento y limpieza 3 Su instalación permite la limpieza adecuada de la zona circundante 2 TOTAL 25 4. Plan de Limpieza : Agua + LDDD / Aseos y Vestuarios Se conocen las características de potabilidad del agua 3 Se realizan análisis periódicos de agua 2 Agua potable (fría y caliente) y número de tomas necesarias suficientes 3 Las actuaciones de Limpieza, Desinfección, Desinsectación y Desratización (LDDD) se realizan de forma periódica y según plan 3 Los productos de LDDD se mantienen en sus envases originales o en otros que no induzcan a error 1 Los métodos LDDD son eficaces, y realizados por empresas autorizadas 2 Material y Métodos 55 Existen en uso dispositivos para la limpieza mecánica con agua caliente a 80°C 2 Las basuras dentro de las instalaciones están aisladas (en recipientes limpios, cierres herméticos no manual) 2 No se producen acumulaciones por retirada de la basura periódicamente 2 Ubicación de contenedores correcta 1 La basura se almacena en cámaras con temperatura regulada 1 Existe un local o emplazamiento aislado para almacenar detergentes, desinfectantes, etc... 1 No hay evidencias de la existencia de pájaros y otros animales domésticos 2 Aseos limpios 2 Aseos dotados con útiles higiénicos 2 Vestuarios con taquillas, en número suficiente 1 TOTAL 30 2.1.3.2 Encuestas Higiénico-Sanitarias de manipuladores Para valorar los aspectos higiénico-sanitarios de los manipuladores, se desarrolló la siguiente encuesta formada por 2 apartados: Vestuario + Higiene personal y Prácticas de elaboración/Conductas higiénicas + Formación. La valoración de la encuesta puede alcanzar un máximo de 100 puntos. Tablas 10 y 11. Epígrafes y puntuación máxima correspondiente a cada apartado de la encuesta de manipuladores. Apartado a evaluar Puntuación máxima Vestuario + Higiene personal 50 Prácticas de elaboración/Conductas higiénicas + Formación 50 Material y Métodos 56 2. Prácticas de elaboración/Conductas higiénicas + Formación Cocinado completo de alimentos 7 Descongelación adecuada en refrigeración 7 Protección adecuada de alimentos 7 Uso adecuado de equipos de mantenimiento a temperatura regulada 7 No se fuma en cocina 3 No se bebe ni se come en cocina 3 No se habla ni se tose sobre alimentos 4 No se observan de manera global prácticas incorrectas 3 Existe plan de formación específico 3 El último plan de formación fue hace menos de 6 meses 3 Existen evidencias de puesta en práctica de la formación 3 TOTAL 50 1. Vestuario + Higiene personal Ropa de uso exclusivo 3 Zapatos de uso exclusivo 3 Ropa limpia 3 Uso de cubrecabezas 3 Uso adecuado de cubrecabezas (cabello bien recogido) 3 Aspecto general aseado 3 Ausencia de anillos, pulseras, relojes 3 Manos limpias 5 Limpieza de manos con frecuencia adecuada 5 Uñas limpias 5 Las heridas están protegidas por apósitos impermeables 7 Ausencia de síntomas de enfermedades de transmisión alimentaria 7 TOTAL 50 Material y Métodos 57 2.1.4 Sistema ViReVe: Aplicación RegitRest 2.1.4.1 RegitRest Android Se ha empleado la aplicación RegitRest para dispositivos móviles tales como smartphones y tablets que tienen sistema operativo Android 2.1 o superior. La aplicación permite la creación y gestión de los tipos de registros más empleados en establecimientos alimentarios de restauración colectiva. Además, genera de manera automática las medidas correctoras más habituales cuando se introducen valores fuera de los rangos establecidos. Dichos registros son: 1. Recepción de materias primas 2. Cloración de agua de abasto 3. Limpieza de instalaciones y equipos 4. Temperatura de equipos de conservación a temperatura regulada 5. Cambio de aceite de freidoras La aplicación da opción a hacer uso de la plataforma web de RegitRest, mediante la cual se pueden recuperar los registros que se sincronizan con la misma y convertirlos a archivos PDF para su impresión posterior. 2.1.4.2 RegitRest: la plataforma web La plataforma web se testó fundamentalmente como apoyo a la aplicación RegitRest para Android, si bien puede funcionar de manera independiente y ser usada, con idénticas funciones que la aplicación para Android, por usuarios con dispositivos con otros sistemas operativos que poseen acceso a conexión a internet y un navegador web. Mediante la plataforma web, el establecimiento por un lado podía recuperar los archivos sincronizados, convertirlos a PDF e imprimirlos, y los Material y Métodos 58 asesores higiénico-sanitarios podíamos tener acceso a las alertas generadas por la aplicación en relación al establecimiento. 3. Plataformas móviles empleadas Para llevar a cabo las pruebas, se han empleado como dispositivos móviles en los que instalar la aplicación RegitRest, smartphones de la marca Samsung modelo Galaxy S y Galaxy S II (con versiones de sistema operativo Android 2.3) además de un tablet Samsung modelo Galaxy Tab GT-P1000 con sistema operativo Android en versión 2.2. El tamaño de la pantalla más pequeña empleada por estos dispositivos es de 4 pulgadas, correspondiente al smartphone Samsung Galaxy S, más que suficiente para lograr una experiencia de usuario satisfactoria. Imagen 4. Equipos utilizados para testear la aplicación RegitRest. Material y Métodos 59 2.2 Métodos 2.2.1 Visitas de control: método operativo Las visitas de control se llevaron a cabo con una periodicidad semanal, sin previo aviso, y durante la misma se realizó control higiénicosanitario, realizado mediante observación visual de equipos, instalaciones, utillaje, personal y prácticas de manipulación, valoración sensorial de alimentos y determinaciones de parámetros físicos de equipos. En todas y cada una de las visitas de control, se cumplimentó un informe protocolizado para tal efecto, quedándose el personal del establecimiento con el original y el veterinario asesor con una copia. Este trabajo se ha desarrollado durante los cursos académicos 2008-2009, 2009-2010 y 2010-2011, incluidos desde el 2008 al 2011. Los elementos del informe consistieron en:  Evaluación en 3 niveles del grado de cumplimiento global de cocina, cafetería, aseos y aspecto higiénico-sanitario del personal. Valores: no aceptable, aceptable y satisfactorio.  Control de temperaturas de los distintos equipos presentes en el establecimiento que así lo requieran.  Medidas correctoras para las incidencias detectadas. El modelo de informe empleado queda reflejado en la Imagen 5. El tiempo para la realización de las visitas osciló de 25 a 50 minutos aproximadamente. Material y Métodos 60 Imagen 5. Modelo de informe de visitas de control higiénico-sanitario. Material y Métodos 61 En el periodo de tiempo indicado se llevaron a cabo, con una frecuencia semestral, las encuestas higiénico sanitarias de instalaciones, equipos y LDDD y la correspondiente a manipuladores, haciendo un total de 6 encuestas de cada tipo (enumeradas desde E-1 hasta E-6, siendo E-1 la primera de las encuestas realizada y E-6 la última). 2.2.2 Introducción de RegitRest en el centro de referencia Antes de proporcionarle al personal de cocina el dispositivo móvil con la herramienta RegitRest instalada, se creyó conveniente realizar una primera toma de contacto con el programa en sí, y en la mayoría de los casos con el sistema APPCC. De este modo, se preparó una sesión informativa basada en una presentación en PowerPoint, empleando un cañón para su proyección o bien directamente la pantalla de un ordenador. A esta reunión debía acudir al menos el encargado del establecimiento y el encargado de cocina. Además, estuvo presente también el administrador del edificio. Si bien la sesión inicialmente iba a estar dirigida en exclusiva en exponerles la necesidad de la existencia de registros de determinados procesos en el establecimiento alimentario, y en concreto, las ventajas y beneficios teóricos de adoptar un sistema informático como RegitRest, finalmente se optó por añadir contenido básico relacionado con el sistema APPCC ante la evidencia de la falta de conocimiento de este sistema por parte del personal manipulador. La finalidad de la presentación era exponer conceptos básicos del sistema APPCC, la necesidad de llevar registros en el establecimiento y hacerla lo más amena dentro de lo posible, estableciendo para ello un límite máximo de tiempo de exposición de 25 minutos, y unas presentaciones de texto sencillo y reducido al mínimo indispensable para una rápida y eficaz comprensión por parte de los asistentes. La presentación se recoge en el Anexo 8.1. Material y Métodos 62 En el último curso académico se le proporcionó al personal del centro de referencia la aplicación informática RegitRest para evaluación en fase beta. Aprovechando las visitas de control, se hablaba con el personal y se intercambiaban opiniones y pareceres respecto a las fortalezas y debilidades de la herramienta informática de control alimentario. 2.2.3 Análisis estadístico de las encuestas higiénico sanitarias Se empleó el paquete de software estadístico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) en su versión 19 para SO Windows, para llevar a cabo el análisis de datos de los dos tipos de encuestas higiénico sanitarias con el fin de observar la existencia de diferencias significativas entre las puntuaciones llevadas a cabo a lo largo del tiempo. Para ello, se empleó la técnica de modelo lineal de medidas repetidas de Bonferroni. Para comparar los efectos principales se utilizó el test de comparaciones múltiples. Como nivel de significación estadística, se tomó como valor de referencia α = 0,05. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Resultados y Discusión 70 En la Figura 4 se muestra de manera gráfica la evolución de las medias marginales estimadas de este apartado a lo largo del tiempo. Figura 4. Con lo que respecta al apartado de Instalaciones: Zona perimetral y Accesos, no se aprecian diferencias estadísticamente significativas entre las distintas puntuaciones obtenidas a lo largo del tiempo. Resultados y Discusión 71 3.1.2.2 Apartado Instalaciones: Interiores y Cocina En la Tablas 15 y 16 se muestran los resultados derivados del análisis estadístico de las estimaciones y de las comparaciones por pares de las puntuaciones del apartado instalaciones: Interiores y Cocina. Tabla 15. Estimaciones Medida:MEASURE_1 factor1 Media Error típ. Intervalo de confianza 95% Límite inferior Límite superior 1 1,200 ,127 ,927 1,473 2 1,300 ,127 1,027 1,573 3 1,300 ,136 1,008 1,592 4 1,400 ,121 1,139 1,661 5 1,533 ,165 1,179 1,888 6 1,567 ,168 1,206 1,927 Resultados y Discusión 72 Tabla 16. Resultados y Discusión 73 En la Figura 5 se muestra de manera gráfica la evolución de las medias marginales estimadas de este apartado a lo largo del tiempo. Figura 5. Con lo que respecta al apartado de Instalaciones: Interiores y Cocina, existen diferencias estadísticamente significativas entre los valores obtenidos en la E-1 respecto al obtenido en E-5 y en E-6. De esta manera, este apartado ha mostrado una evolución positiva a partir de E-5. Resultados y Discusión 74 3.1.2.3 Apartado Equipos En la Tablas 17 y 18 se muestran los resultados derivados del análisis estadístico de las estimaciones y de las comparaciones por pares de las puntuaciones del apartado Equipos. Tabla 17. Estimaciones Medida:MEASURE_1 factor1 Media Error típ. Intervalo de confianza 95% Límite inferior Límite superior 1 1,800 ,200 1,348 2,252 2 2,000 ,211 1,523 2,477 3 2,100 ,233 1,572 2,628 4 2,350 ,224 1,843 2,857 5 2,400 ,233 1,872 2,928 6 2,400 ,233 1,872 2,928 Resultados y Discusión 75 Tabla 18. Resultados y Discusión 76 En la Figura 6 se muestra de manera gráfica la evolución de las medias marginales estimadas de este apartado a lo largo del tiempo. Figura 6. Con lo que respecta al apartado Equipos, existen diferencias estadísticamente significativas entre los valores obtenidos en la E-1 respecto al obtenido en E-2, en E-4, E-5 y E-6. De esta manera, este apartado ha mostrado una evolución positiva desde la segunda encuesta llevada a cabo (E-2), y únicamente no presenta una mejora significativa en la E-3, donde se rompió la evolución positiva en la puntuación. Resultados y Discusión 77 3.1.2.4 Apartado Plan de Limpieza: Agua + LDDD / Aseos y Vestuarios En la Tablas 19 y 20 se muestran los resultados derivados del análisis estadístico de las estimaciones y de las comparaciones por pares de las puntuaciones del apartado Plan de Limpieza: Agua + LDDD / Aseos y Vestuarios. Tabla 19. Estimaciones Medida:MEASURE_1 factor1 Media Error típ. Intervalo de confianza 95% Límite inferior Límite superior 1 1,375 ,207 ,935 1,815 2 1,563 ,193 1,151 1,974 3 1,563 ,188 1,163 1,962 4 1,688 ,188 1,288 2,087 5 1,656 ,208 1,213 2,099 6 1,719 ,199 1,295 2,142 Resultados y Discusión 78 Tabla 20. Resultados y Discusión 79 En la Figura 7 se muestra de manera gráfica la evolución de las medias marginales estimadas de este apartado a lo largo del tiempo. Figura 7. Con lo que respecta al apartado Plan de Limpieza : Agua + LDDD / Aseos y Vestuarios, existen diferencias estadísticamente significativas entre los valores obtenidos en la E-1 respecto al obtenido en E-2, en E-4, E-5 y E-6. De esta manera, este apartado ha mostrado una evolución positiva desde la segunda encuesta llevada a cabo (E-2), y únicamente no presenta una mejora significativa en la E-3, donde se rompió la evolución positiva en la puntuación. Resultados y Discusión 86 3.1.4.2 Apartado Prácticas de elaboración/Conductas higiénicas + Formación En la Tablas 24 y 25 se muestran los resultados derivados del análisis estadístico de las estimaciones y de las comparaciones por pares de las puntuaciones del apartado Prácticas de elaboración/Conductas higiénicas + Formación. Tabla 24. Estadísticos descriptivos Media Desviación típica N VAR00001 2,5000 1,02470 11 VAR00002 2,6818 1,18896 11 VAR00003 2,9091 ,99544 11 VAR00004 3,2727 1,27208 11 VAR00005 3,5000 1,26491 11 VAR00006 3,5455 1,23399 11 Resultados y Discusión 87 Tabla 25. Resultados y Discusión 88 En la Figura 11 se muestra de manera gráfica la evolución de las medias marginales estimadas de este apartado a lo largo del tiempo. Figura 11. Con lo que respecta al apartado Prácticas de elaboración/Conductas higiénicas + Formación, existen diferencias estadísticamente significativas desde la encuesta E-2, manteniéndose esas diferencias significativas hasta la E-6. De esta manera, este apartado ha mostrado una evolución positiva desde la segunda encuesta llevada a cabo. Resultados y Discusión 89 3.2 Sistema ViReVe: La aplicación RegitRest 3.2.1 Elección del Sistema Operativo móvil Si bien inicialmente el desarrollo del software se realizó para PDA´s con sistema operativo Windows Mobile 2003, el ritmo al que en todos los ámbitos las nuevas tecnologías se han desarrollado en los últimos años, nos obligó a plantearnos el desarrollo de una aplicación (también llamada app), si bien basada en aquella, actualizada a los equipos más modernos y polivalentes actuales, como smartphones y tablets, aprovechando su mejor experiencia de usuario y las capacidades de conectividad inalámbrica (Wi-Fi, 3G/4G) más desarrolladas de éstos dispositivos. El factor limitante encontrado a la hora de desarrollar la aplicación RegitRest, consistió en elegir sobre qué sistema operativo “móvil” de los presentes en la actualidad íbamos a desarrollar la aplicación. Para la elección del sistema operativo hemos tenido en cuenta, entre otros factores, los datos de distintas consultoras y organizaciones ligadas a la electrónica y al software, cuyos estudios de análisis de mercado se muestran a continuación. La consultora Gartner Inc. (2011) ofrece resultados sobre el mercado de los sistemas operativos móviles que quedan recogidos en la Tabla 26. Resultados y Discusión 90 Tabla 26. Ventas mundiales de dispositivos móviles por sistema operativo y evolución de las mismas (miles de unidades). Se aprecia un retroceso en la cuota de mercado de Symbian respecto a otros, siendo el SO Android el que mejores perspectivas de crecimiento presenta, con lo que en 2012 casi el 50% de los dispositivos móviles contarían con dicho sistema operativo. Teniendo en cuenta éstos datos, así como nuestra experiencia personal sobre distintos sistemas operativos, y las opiniones de algunos informáticos expertos en la materia, finalmente decidimos realizar la aplicación para el SO Android. Tabla 27. Principales SO´s móviles en la actualidad. Nombre Desarrollador Android Google Inc. iOS Apple Inc. BlackBerry OS Research In Motion (RIM) Windows Phone Microsoft Symbian Symbian Foundation Bada Samsung Resultados y Discusión 91 No obstante, con el ánimo de hacer la aplicación lo más universal posible, se desarrolló una aplicación web para que, independientemente del tipo de SO usado, pudiera utilizarse este sistema tanto para la toma de registros como para la recuperación de los mismos en cualquier dispositivo móvil (como un teléfono iPhone o un tablet iPad) con acceso a internet. Imagen 6. Ejemplos de dispositivos con SO Android. A nivel nacional, la organización del evento de referencia de desarrolladores de aplicaciones móviles presenta en su último informe (AppDate, 2011), que Android es el segundo SO móvil (22% de cuota) en España, por detrás de Symbian con un 33% (el cual va perdiendo progresivamente cuota de mercado) y delante de iOS que tiene un 21%. Resultados y Discusión 92 Figura 12. Distribución de cuota de mercado de los distintos sistemas operativos móviles en España. A nivel Europeo, el estudio realizado por comScore Inc. (2011) analiza las tendencias de crecimiento de la plataforma Google Android a través de los cinco principales mercados europeos: Francia, Alemania, Italia, España y Reino Unido, conocidos como la EU5 (Ver Tabla 28). Según la media del trimestre terminado en julio de 2011, en toda la EU5 declararon usar smartphones 88,4 millones de usuarios, un 44% más respecto al año anterior. En cuanto a países, España es el segundo país con mayor porcentaje de usuarios de smartphones, con una cuota del 43,2%, situándose en primera posición Reino Unido. Windows Phone; 7% Symbian; 37% Android; 22% Otros; 30% iOS; 21% RIM; 10% Windows Phone Symbian Android Otros iOS RIM Resultados y Discusión 93 Tabla 28. Distribución de cuota de mercado de los distintos sistemas operativos móviles en EU5 (Julio 2010-Julio 2011). Plataforma smartphone Cuota (%) de usuarios de smartphones en EU5 Jul-10 Jul-11 Variación Usuarios totales 100% 100% 0,0 Symbian 53,9% 37,8% -16,1 Google 6,0% 22,3% 16,2 Apple 19,0% 20,3% 1,2 RIM 8,0% 9,4% 1,5 Microsoft 11,5% 6,7% -4,8 El sistema operativo de Google mostró el crecimiento más rápido entre las plataformas de smartphones en este periodo, aumentando su cuota de mercado de 6 a 22,3 puntos porcentuales. Apple y RIM ganan poco más de un punto porcentual, del 19 al 20,3%, y del 8 al 9,4%, respectivamente. Los datos destacan si se tienen en cuenta los porcentajes de 2010, cuando Apple superaba con un 19% de cuota al 6% de Android. Con lo que respecta a Estados Unidos, se trata del mercado donde el SO Android ha alcanzado el liderazgo. Así, según un estudio trimestral (Abril - Julio 2011) de comScore Inc. (2011), actualmente en EEUU el 41,8 % de los usuarios de smartphone utilizan Android, estando en segunda posición iOS con un 27% seguido de RIM con un 21,7% (ver Tabla 29). Tabla 29. Distribución de cuota de mercado de los distintos sistemas operativos móviles en Estados Unidos (Abril 2011-Julio 2011). Cuota (%) de usuarios de smartphones Abril-11 Julio-11 Variación Usuarios totales 100% 100% 0,0 Symbian 2,3% 1,9% -0,4 Google 36,4% 41,8% 5,4 Apple 26,0% 27% 1 RIM 25,7% 21,7% -4,0% Microsoft 6,7% 5,7% -1,0 Resultados y Discusión 94 En la Figura 13 se muestran los datos de la consultora norteamericana Nielsen (2011), en el estudio que representa las cifras de la cuota de mercado (a Marzo de 2011) de los distintos SO´s en Estados Unidos. Figura 13. Distribución de cuota de mercado de los distintos sistemas operativos móviles en EEUU (Marzo 2011). Teniendo en cuenta todos estos datos de los niveles de penetración tanto presentes como previstos en un futuro en los distintos mercados, así como la opinión de distintos informáticos especializados en este ámbito, se decidió desarrollar la aplicación para el SO Android, además, por las siguientes razones:  Su mayor sencillez a la hora de programar aplicaciones para esta plataforma.  La mayor facilidad para publicar la aplicación en la tienda virtual de aplicaciones (Google Play) respecto a otras tiendas similares de otras plataformas (como por ejemplo, la Apple Store). Android es un SO basado en el núcleo Linux, que desde que apareció en el primer terminal móvil dotado del mismo en septiembre de 2008 (con su versión 1.0) ha recibido distintas versiones y actualizaciones, encontrándose en permanente mejora, siendo la última versión disponible Windows Phone; 10% Palm/WebOS; 3% Symbian; 2% Android; 37% RIM; 22% iOS; 27% Windows Phone Palm/WebOS Symbian Android RIM iOS Resultados y Discusión 95 para smartphones en la actualidad la 4.0 “Ice Cream Sandwich”, y la 3.2 “Honeycomb” para tablets. Es importante destacar que esta evolución del sistema operativo no implica incompatibilidades importantes para la apps desarrolladas para el SO, siendo la mayoría de ellas compatibles con todos las versiones de este SO. De cualquier manera, y con el ánimo de que RegitRest sea accesible al mayor número de usuarios con independencia del sistema operativo móvil que empleen, se ha desarrollado RegitRest a modo de plataforma web, de manera que cualquier dispositivo con acceso a internet (mediante Wi-Fi y/o 3G/4G) puede hacer uso de la mayoría de características de la aplicación desarrollada para Android. 3.2.2 Diferencias principales entre RegitRest PDA y RegitRest Android Tal y como se comentó con anterioridad, RegitRest para Android se desarrolló inicialmente para PDA´s con sistema operativo Windows Mobile 2003. En la Tabla 30 se ponen en contraste las principales diferencias entre la versión inicial de RegitRest desarrollada parea PDA´s y la actualizada para dispositivos Android. Tales diferencias se deben a dos aspectos fundamentales: a las sugerencias y resultados obtenidos en el primer desarrollo, y a los avances en materia de hardware y software de los dispositivos móviles de comunicación. Resultados y Discusión 102 3.2.5 Fortalezas y debilidades 3.2.5.1 Fortalezas Dentro de las fortalezas de la herramienta informática RegitRest como conjunto, cabe destacar en primer lugar que se trata de una aplicación multiplataforma, no limitada únicamente a un sistema operativo o a un solo tipo de dispositivo móvil, gracias a que, además de que la app RegitRest para se ha desarrollado para Android, que es el SO móvil con mayor crecimiento del mercado, se ha desarrollado la plataforma web RegitRest para que, los usuarios de otros sistemas operativos distintos a Android, como iOS, Windows Phone o Symbian (entre otros) puedan utilizarlo haciendo uso de la conexión a internet y un navegador web. Por otro lado, posibilita la gestión integral de los principales registros de un microestablecimiento de restauración colectiva tipo, permitiendo una toma de datos rápida, intuitiva, sencilla, y ordenada por parte del personal. Además, la herramienta informática RegitRest posee la funcionalidad de generar de manera automática medidas correctoras genéricas cuando se introducen valores en determinados registros que no se encuentran dentro de los límites higiénico sanitarios adecuados. RegitRest también dificulta la picaresca llevada a cabo por determinados operarios de establecimientos que cumplimentan registros que no se han llevado a cabo en fechas que no se corresponden, ya que la herramienta informática sólo permite la introducción de registros del día en curso. Pero no sólo resulta ser de utilidad a los microestablecimientos alimentarios y a su personal, sino que también lo es para los asesores higiénico sanitarios, gracias a la mayor comunicación entre estos y sus establecimientos, gracias a la plataforma web de RegitRest y su sistema de alertas de incidencias en los establecimientos. Resultados y Discusión 103 3.2.5.2 Debilidades En el apartado de debilidades, somos conscientes en primer lugar de que, debido a limitaciones propias del sistema operativo Android y de los dispositivos móviles, no resulta posible añadir nuevos tipos de registros a los 5 ya preconfigurados en el caso de que el establecimiento, la autoridad sanitaria o el asesor higiénico sanitario lo crea conveniente. Nuevos tipos de registro podrían añadirse, pero ello implica la programación y compilación de una nueva aplicación, con el coste y el tiempo que ello conlleva. También debido a las limitaciones inherentes a este tipo de sistemas, y a los costes de desarrollo, no está permitido ni añadir más equipos de los que de manera predeterminada se han preconfigurado por defecto para la app, ni identificar dichos equipos de manera personalizada, así, puede no hacerse todo lo intuitiva que podría desearse la identificación de equipos cuando son varios de un mismo tipo y se encuentran dispersos a lo largo del establecimiento. En futuras actualizaciones, se plantea la posibilidad de poder desarrollar un croquis del establecimiento y situar sobre él los distintos equipos. A pesar de que la interfaz de la app ha sido desarrollada para que resulte lo más sencilla e intuitiva de utilizar, pueden existir todavía dificultades en su manejo por parte de usuarios no familiarizados no tanto con la app RegitRest, sino con las nuevas tecnologías en general y con los dispositivos móviles en particular. En estos casos, la curva de aprendizaje es mayor y el seguimiento por parte del asesor higiénico sanitario adquiere mayor relevancia. Por otro lado, la presentación de las consultas de registros resulta algo compleja debido fundamentalmente a que puede consultarse gran cantidad de información que debe mostrarse en pantallas de dispositivos de pequeño tamaño. Resultados y Discusión 104 Finalmente, debido a las limitaciones del sistema y al coste de su desarrollo, los registros no se pueden firmar de manera inequívoca por parte del personal que lleva a cabo los mismos, por lo que si se desea la firma, éstos deben imprimirse haciendo uso de la plataforma web de RegitRest. 4. CONCLUSIONES Conclusiones 107 4. CONCLUSIONES PRIMERA Las encuestas de evaluación higiénico-sanitarias aplicadas a los microestablecimientos alimentarios resultó ser una herramienta eficaz para el control alimentario ya que posibilita presentar los datos como objetivos de mejora, lo que influyó de forma muy positiva en la concienciación de los responsables del establecimiento alimentario SEGUNDA En los resultados de las encuestas relativos a: instalaciones, equipos y LDDD evolucionaron positivamente a lo largo de este estudio partiendo de un mínimo de 75,5 puntos hasta alcanzar 94 puntos en total (de un máximo de 100 puntos posibles). Todos los apartados presentaron mejoras en la puntuación a lo largo del tiempo estadísticamente significativas excepto el correspondiente a Zona perimetral y accesos. TERCERA El apartado de zona perimetral y accesos resultó lógicamente ser el apartado que fue de mayor inercia en la mejora de sus condiciones higiénico sanitarias traducidas en puntuaciones globales, ya que, al ser un establecimiento no privado, dependen sus inversiones en mejora de los ejercicios presupuestarios. Conclusiones 108 CUARTA Consideramos de interés práctico inmediato diferenciar como encuesta de evaluación respecto a la correspondiente a instalaciones, equipos y LDDD, los ítems correspondientes a la formación de personal, ya que, siendo el responsable directo o indirecto de la mayoría de éxitos y fracasos alimentarios, dicha encuesta permite conocer periódicamente el estado de formación higiénico-sanitario y cumplimiento de la normativa. Estos valores oscilaron entre 71 y 88 puntos en total (de un máximo de 100 puntos posibles), siendo el apartado de Prácticas de elaboración/Conductas higiénicas + Formación el que presentó diferencias de puntuación estadísticamente significativas desde la segunda encuesta realizada, lo que se traduce en que es un apartado que presenta mejoras con relativa rapidez. QUINTA Considerando que en el apartado del APPCC del establecimiento la toma de registros se encontraba poco y mal implantada, la aportación de la aplicación RegitRest en esta tarea y en concreto a su gestión, ha contribuido a mejorar y afianzar la implantación del sistema de APPCC. SEXTA La aplicación RegitRest ha contribuido a una optimización en la fluidez en la ejecución de medidas correctoras y en la elaboración de registros, gracias a la generación automática de medidas correctoras de uso común. SÉPTIMA El complemento de la plataforma web de RegitRest y la sincronización en tiempo real permitió a los asesores la consulta de los datos más relevantes del establecimiento, lo que ha contribuido a una optimización del sistema de autocontrol. 5. RESUMEN Resumen 111 5. RESUMEN Dentro del ámbito del APPCC, la literatura científica refleja que éste no se encuentra extendido y aplicado ni en la completa totalidad de la cadena alimentaria ni en todos los tipos de establecimientos alimentarios, evidenciando un bajo nivel de aplicación e implantación en determinados sectores que presentan problemáticas concretas como es el caso de los microestablecimientos de restauración colectiva (que constituyen un grupo bastante heterogéneo de establecimientos, entre los que encontramos restaurantes, cafeterías, piscolabis…). Se ha procedido a evaluar, 2 veces al año durante 3 años haciendo uso de dos tipos de encuestas (de instalaciones, equipos y LDDD y de manipuladores), la evolución y el efecto de las visitas de asesoramiento a un microestablecimiento alimentario perteneciente a la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria que ha sido el centro de referencia. Uno de los métodos que resulta ser más eficaz a la hora de mejorar y extender el concepto del APPCC en este tipo de establecimientos es el de incidir en la formación y en el asesoramiento del personal de estos establecimientos, tanto a los manipuladores de manera directa, como a los encargados y propietarios de los mismos. En el presente trabajo de Tesis Doctoral se incide en dos de estas dificultades o barreras al APPCC: la formación/asesoramiento, y el principio del APPCC dedicado a la toma y mantenimiento de registros de los principales procesos llevados a cabo en el establecimiento, siendo éste uno de los objetivos más destacados de la misma. Además, y como segundo objetivo principal, se ha desarrollado una herramienta informática para dispositivos móviles como smartphones o tablets, para la toma y gestión de registros con una curva de aprendizaje sencilla, con el objetivo de facilitar y contribuir a la mayor difusión e implantación de registros en este tipo de establecimientos, así como también facilitar la tarea de los asesores higiénico sanitarios de dichos establecimientos. Bibliografía 119 7. BIBLIOGRAFÍA Abreu, R., Lamarca, J, Sempere, J. y Martínez, G. (2004). Aplicaciones de los PDA en oftalmología. Archivos de la Sociedad Canaria de Oftalmologia, No. 15. Anding J. D., Boleman, C. y Thompson, B. (2007). Self-Reported Changes in Food Safety Behaviors among Foodservice Employees: Impact of a Retail Food Safety Education Program. Journal of Food Science Education, Vol. 6. Angelillo, I. F., Viggiani, N. M., Greco, R. M. y Rito, D. (2001). 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En este caso, no es necesario hacer un registro a través de la plataforma web. B. Usuarios que no poseen la aplicación RegitRest Android En la pantalla de inicio de la web deben realizar el registro en el sistema antes de poder hacer uso de la aplicación. Una vez realizado, introducen el correo electrónico y la contraseña proporcionadas al hacer el registro. El acceso a la plataforma web se hace a través de la dirección web: http://www.regitrest.com En qué consiste?  Página principal Presenta los siguientes elementos principales: -Acceso de los usuarios (asesores higiénico sanitarios y establecimientos alimentarios). -Enlaces de Información, Ayuda, Contacto. -Soporte redes sociales.  Espacio de trabajo Se trata de la página principal de la aplicación. Existen espacios de trabajo diferenciados para los asesores higiénico sanitarios y para los establecimientos alimentarios. Anexos 138 REGITREST RegitRest es la app para dispositivos móviles Android que le ayudará a instaurar y desarrollar el sistema APPCC en su establecimiento alimentario. RegitRest le permite la toma y gestión de los principales registros con los que su establecimiento debe contar. Así, puede generar registros de temperatura de sus equipos de refrigeración, congelación…entre otros, de recepción de materias primas, de nivel cloración del agua de abasto, de limpieza y de sustitución de aceite en equipos de fritura. Con RegitRest podrá tomar registros, recuperarlos en su dispositivo cuando los necesite, sincronizarlos de manera instantánea y almacenarlos “en la nube” y convertirlos en formato PDF de Adobe e imprimirlos cuando lo desee (estos dos últimos casos, siempre que desee registrar la aplicación y hacer uso del complemento web), entre otras funciones. RegitRest RegitRest puede ser usado a través de la aplicación específica desarrollada para dispositivos móviles con sistema operativo Android 2.1 o posterior, aunque si lo desea, puede hacer uso del mismo, con similares características a la aplicación Android, a través de la web de la aplicación RegitRest. Si usa la aplicación para Android, puede hacer uso de la plataforma web de la aplicación (www.regitrest.com), permitiéndole ventajas añadidas:  Sus datos se sincronizan en el servidor, evitando, por ejemplo, la pérdida de los mismos en el caso de que pérdida o avería del dispositivo móvil,  Acceso a sus registros desde cualquier dispositivo con conexión a internet y navegador web,  Conversión de los registros a formato PDF de Adobe e imprimirlos  Asociar su establecimiento con sus asesor higiénico sanitario de confianza (si lo desea), para optimizar la comunicación con el mismo. Anexos 139 REGITREST ANDROID Antes de empezar a usar la app RegitRest en su dispositivo Android, debe primero descargar la aplicación. Puede descargarlo de varias maneras:  Haciendo uso de la tienda de aplicaciones virtual de Android, el Google Play Así, puede hacer la búsqueda directamente introduciendo las palabras “regitrest”, o bien mediante el código QR que encontrará en la página principal de la web de la aplicación (www.regitrest.com).  A través del correo electrónico, una vez haya solicitado la aplicación (a su asesor higiénico sanitario o a la web de regitrest). Para ello, instale el archivo con extensión .apk que se le enviará por correo electrónico desde su propio dispositivo móvil Android. 1. PRIMERA INSTALACIÓN Una vez instalado, la primera pantalla (A) ofrece 3 posibilidades de registro, permitiéndole hacer uso o no, de acuerdo a sus necesidades, de la plataforma web de la aplicación. Este paso sólo tendrá que hacerlo la primera vez que se instale el programa (o en sucesivas actualizaciones del mismo que requieran una reinstalación) (A) Anexos 140 La siguiente pantalla le indicará que seleccione los distintos equipos que posee en su local (posteriormente, podrá modificar este apartado cuando lo desee, pulsando el icono “Modificar Equipos” en la pantalla principal de la aplicación): 2. USO DE LA APLICACIÓN REGITREST PARA ANDROID En la pantalla principal hay 4 iconos, a través de los cuales puede acceder a las funciones principales de la aplicación. Anexos 141 Si en la pantalla anterior se pulsa el botón (o similar) del dispositivo móvil se despliega el menú de opciones de la aplicación: 2.1 Nuevo Registro Se trata de la función principal de la aplicación. Al pulsar el icono de Nuevo Registro, aparecerá la pantalla principal de registros: Pulsando sobre el icono correspondiente, se accederá al registro concreto que se desea completar. Anexos 142 Antes de proceder a completar cualquiera de los registros, aparecerá pantalla donde se le pedirá que se identifique introduciendo su nombre (sólo deberá escribirlo al completo una vez, ya que la aplicación lo guardará y a medida que vaya escribiendo le sugerirá nombres que se han introducido previamente) 2.1.1 Temperatura En el caso de introducir un valor fuera de los rangos óptimos, automáticamente se generará una medida correctora similar a la de la siguiente pantalla: Anexos 143 2.1.2 Limpieza 2.1.3 Cloración En la siguiente pantalla, haciendo uso de los botones + y - , puede introducir el nivel de cloro libre residual (en partes por millón -ppm-) del agua de abasto de su establecimiento: Anexos 144 2.1.4 Aceite En la siguiente pantalla, seleccione si ha procedido a sustituir el aceite de fritura de alguno de sus equipos: 2.1.5 Recepción Se puede seleccionar un producto de dos maneras:  Introduciendo el nombre del producto a buscar en el recuadro (la aplicación irá autocompletando a medida que vaya escribiendo la palabra)  A través del menú desplegable Anexos 145 Una vez introducido el producto aceptado, pulsar el botón de “Seleccionar” para pasar a la siguiente pantalla (B), en la que se introducen las observaciones y se puede seleccionar si han existido no conformidades en aspectos como Temperatura, características del producto, Transporte y/o caducidad del producto. (B) 2.2 Ver Registros En la siguiente pantalla, seleccione de qué manera desea hacer la consulta de los registros de su establecimiento: