Aproximación al empleo de microalgas marinas en la producción de rumiantes neonatos : repercusiones sobre la inmunidad y calidad de los productos

UNIVERSIDAD DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA FACULTAD DE VETERINARIA TESIS DOCTORAL Aproximación al empleo de microalgas marinas en la producción de rumiantes neonatos; repercusiones sobre la inmunidad y la calidad de los productos. Isabel Moreno Indias Las Palmas de Gran Canaria, septiembre 2011 Anexo II UNIVERSIDAD DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA Departamento: Instituto Universitario de Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria Programa de Doctorado: Sanidad Animal Título de la Tesis “Aproximación al empleo de microalgas marinas en la producción de rumiantes neonatos; repercusiones sobre la inmunidad y la calidad de los productos”. Tesis Doctoral presentada por Doña Isabel Moreno Indias Dirigida por el Dr. D. Anastasio Argüello Henríquez El Director, La Doctoranda, Las Palmas de Gran Canaria, a 15 de junio de 2011 ANASTASIO ARGÜELLO HENRÍQUEZ, PROFESOR TITULAR DE UNIVERSIDAD EN EL DEPARTAMENTO DE PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE VETERINARIA DE LA UNIVERSIDAD DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA INFORMA: Que Isabel Moreno Indias, Licenciada en Biología y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha realizado bajo mi dirección y asesoramiento el presente trabajo titulado “Aproximación al empleo de microalgas marinas en la producción de rumiantes neonatos; repercusiones sobre la inmunidad y la calidad de los productos” considerando que reúne las condiciones y calidad científica para optar al grado de Doctor en Veterinaria. Las Palmas de Gran Canaria, Junio 2011 Fdo. Anastasio Argüello Henríquez Agradecimientos Bueno, pues aquí me tenéis escribiendo los tan temidos agradecimientos, qué diré, cómo, ¡que no se me olvide nadie!, así llevo varios días intentando ponerme con ellos, y hoy que tengo un día de esos tontos, he decidido por lo menos empezar. No sé por donde comenzar, son tantas cosas, tanta gente a la que agradecer que esto se esté convirtiendo en realidad que por dónde empiezo. Así que voy a hacer caso a Tamara que me dijo, pues cuenta un poco tu vida, así que eso voy a hacer (para que luego digas que no te hago caso). Nunca he sabido muy bien a lo que dedicarme, pero parece que siempre me había inclinado por las matemáticas, hasta que un buen día por el bachillerato cuando ya me había olvidado de los números en matemáticas y parecía más lengua que otra cosa, se me cruzó un yogur por el camino, ¿por qué no decidirme por los alimentos?, así mirando carreras, decidí hacer Ciencia y Tecnología de los Alimentos, pero como tratándose de mí, no podía ser tan fácil, tuve que elegir otra carrera para poder acceder a la que quería, y así llegué a Biología, en la especialidad de Biotecnología porque tenía una asignatura que se llamaba Microbiología de los alimentos, nada más y nada menos. Durante Biología, tenía clara una cosa: quería trabajar en la industria, no quería hacer tesis (¿por qué no mantendré la boca cerrada?). Así, después de Biología (la cual no tenía previsto terminar, pero que no pude dejar y continué) por fin llegué a CyTA que es como todos (los que estudiábamos en la UCM) conocíamos a Ciencia y Tecnología de los Alimentos, me encantó. Agradecimientos Pero claro, llegó el abismo, ya no iba a continuar estudiando, así que llegó la hora de buscar trabajo. Tuve suerte la verdad, y lo encontré en seguida, como tutora telefónica de los cursos de manipulación de alimentos (y bueno, también de biología celular, biología molecular, biotecnología, inglés, informática,…). La experiencia no fue muy buena, así que Josué me animó a probar a pedir becas, y hacer, ¡¡la tesis!! (Quién iba a pensar que terminaríamos siendo coautores). Todavía recuerdo el día en el que Tacho me llamó para decirme que si quería la beca, era mía (él se acuerda de mí de unos e-mails previos, pero no voy a entrar en detalles). Y así, me mudé a Canarias y entré en contacto con ese maravilloso animal, la cabra, y bueno, los baifos (¿pero qué es un baifo?, Antonio no te rías), y con los alimentos desde otro punto de vista, desde el punto en el que están vivos. Y bueno, además de las cabras, pues conocí a “los canarios”, mi nueva familia, con la que he pasado tantos momentos, buenos y malos, pero geniales. Y ahora que ya hemos entrado en contexto, comienzan realmente los agradecimientos. Aunque pueda ser políticamente incorrecto, lo siento, tengo que empezar por mis padres, que sin ellos no hubiese conseguido absolutamente nada de lo que tengo, anteponiendo siempre mis cosas a las suyas. Muchas gracias mamá por todos esos años llevándome la cartera, aguantándome en épocas de exámenes (con lo insoportable que me ponía) y en fin por todo, por enseñarme a moverme por la vida. Papá, muchas gracias por creer siempre en mí (“si llega tarde, sus motivos tendrá”), por pasarte los veranos enseñándome lo que tenía que aprender al año siguiente y por todos esos libros y películas que compartimos. Pero sobre todo gracias a los dos por esa educación que me habéis dado desde pequeña “el trabajo de papá es traer el dinero a casa, el trabajo de mamá es cuidarte a ti y a la casa, y tu trabajo es estudiar”. Agradecimientos Ahora Tacho, ya podemos ponernos contigo. Gracias por darme esta oportunidad, por creer en mí desde el primer momento aunque fuese una completa desconocida, por enseñarme todo porque no sabía nada, por buscar soluciones a todos mis problemas, tanto profesionales como personales. Por entenderme. Por confiar en mí, cuando ni yo misma lo hacía. Gracias Noemí, por ser omnipresente, por estar siempre en todo y por enseñarme lo que es una granja, y sobre todo por ser de las pocas personas que saben cómo soy y me entienden. Gracias Capote, por brindarme tu amistad, tus conocimientos y hasta tu casa. Y seguimos con el grupo de los canarios. Gracias Antonio por toda tu ayuda, siempre estabas ahí cuando te necesitaba, hablando tanto del tema personal como profesional, pero muchas gracias por esas horas interminables en las que arreglábamos el mundo, caprino por supuesto, porque todo en tu vida gira alrededor de las cabras, por algo te llaman “baifo”. A Lorenzo, uff, el resumen es: pon un Lorenzo en tu vida. Gracias por ser como eres y por todos esos momentos que hemos pasado juntos comiéndome la cabeza con no sé cuántas cosas que sólo a ti se te pueden ocurrir y que sólo te pueden pasar a ti, y sí, las ovejas son majas también, y los corderos achuchables. A Davinia, la otra bióloga, la de los quesos a la que no le gustaba el queso, la de los dolores y una parte fundamental en el laboratorio, como ya pudimos apreciar en tus andanzas americanas. Gracias por preocuparte por mí durante mis estancias. A Alexandr, nuestro venezolano, el ingeniero químico que ordeña, el que siempre se raja en el último minuto y el que busca la vena porque rebota, muchas gracias. A Loli, mi doble, que aunque nos has abandonado, pasamos muy buenos ratos, muchas gracias por tu ayuda y por esas ganas de fiesta que casi acaban conmigo. La última en llegar, la que viene en tacones y luego se pone las botas, Vanesa, muchas gracias a ti también. Y Agradecimientos Paula Paola, gracias por esas risas que nos echamos sacando sangre al conejo de plástico. A Conchi, que decidió cambiarnos por tierras chicharreras.Y no me quiero olvidar de alguien que influyó mucho en mi vida, aunque sólo coincidiéramos un tiempo, muchas gracias Claudia por tu sabiduría y por buscar siempre la mejor solución a todo. Y a los demás canarios de la facul. A los operarios: Luis, Juan, Serafín, Rosario, Antonio, Pino, Bernardo, Pepa, por toda esa ayuda, esas charlas interminables, y esas peleas sin sentido. A Ventura, por todos los tubos lavados (que han sido muuuchos). Y a nuestros compañeros de Repro, con los que la Granja era una entidad propia, a Melani por su ayuda en los partos y por esos años que pasamos como hermanas. A Tara, siempre tan dispuesta y a Rober, ¿pero dónde está Rober?, y a Miguel y a Desi por esas cenas de navidad. Gracias Irma y Yoli por hacerme más fácil la burocracia. Gracias a aquéllos que habéis hecho posible la tesis: gracias Rafa por esa sala de cata, gracias a nuestro panel de catadores semi-entrenado, gracias al personal del ITC, y en especial a Patricia, por esos ácidos grasos que siempre se necesitaban para ayer, y que los datos se perdían una y otra vez. A la gente del Pico, por tratarme tan bien en mi estancia allí. I’d like to include here to Dr. Sim, Bob, thank you so much for your help, for your comprehension when I looked at you with face of not understanding anything, and for all the knowledge. Thanks to Oxford University and the staff of the lab of E Sim and RB Sim. And thanks to all the people of Upenn that here in Philly ask me for my thesis, y a los españoles y en especial a Alicia. Gracias a mi familia, a Mari y Pedro, por quererme como una hija y por darme siempre su apoyo en todo. Gracias a mis tíos Toñi y Rafa, que siempre están ahí para Agradecimientos preguntar “¿y cuándo te volvemos a ver?”. Gracias a mis primas y sus respectivos, y a mis sobris por darme fuerzas. Y ahora el turno de los biolocos. Chicos, sois muy grandes. Gracias a todos por apoyarme siempre, aún cuando me mirabais como si estuviese loca al irme a Canarias para trabajar con cabras. Muchas gracias Marta por estar siempre en el Messenger para decirme algo, has sido mi compañera de sufrimientos, la que mejor me comprendía y la Contenido 5 4.8.3.1. Actividad de la chitotriosidasa en animales de producción ............ 85 4.8.3.1.1. Factores de variación que afectan a la actividad de la chitotriosidasa ........................................................................................................ 85 4.8.3.1.1.1. Edad y estado fisiológico ................................................................. 85 4.8.3.1.1.2. Alimentación .................................................................................... 86 5. Planteamiento y Metodología ............................................................................... 87 5.1. Capítulo 1 ........................................................................................................ 87 5.1.1. Planteamiento ......................................................................................... 87 5.1.2. Metodología ............................................................................................. 88 5.2. Capítulo 2 ........................................................................................................ 89 5.2.1. Planteamiento ......................................................................................... 89 5.2.2. Metodología ............................................................................................. 89 5.3. Capítulo 3 ........................................................................................................ 92 5.3.1. Planteamiento ......................................................................................... 92 5.3.2. Metodología ............................................................................................. 93 5.4. Capítulo 4 ........................................................................................................ 95 5.4.1. Planteamiento ......................................................................................... 95 5.4.2. Metodología ............................................................................................. 96 5.5. Capítulo 5 ........................................................................................................ 97 5.5.1. Planteamiento ......................................................................................... 97 5.5.2. Metodología ............................................................................................. 97 6. Bibliografía .......................................................................................................... 100 7. CAPÍTULO 1 ....................................................................................................... 142 Farm and factory production of goat cheese whey results in distinct chemical composition ................................................................................................................. 142 8. CAPÍTULO 2 ....................................................................................................... 148 The Complement System of the Goat: haemolytic assays and isolation of major proteins ........................................................................................................................ 148 9. CAPÍTULO 3 ....................................................................................................... 181 Effects of micro-seaweed DHA Supplementation on Growth, Carcass and Meat Qualities, Fatty Acid Composition and Immune Status of Goat Kids. .................. 181 10. CAPÍTULO 4 ................................................................................................... 218 Using DHA in goat kid rearing; effects on immune system and meat quality ...... 218 11. CAPÍTULO 5 ................................................................................................... 252 Contenido 6 The effect of omega-3 polyunsaturated fatty acid addition to milk replacer on the sensory quality of goat kid meat ................................................................................ 252 12. Conclusiones ..................................................................................................... 276 13. Conclusions ...................................................................................................... 278 Resumen 7 1. Resumen El ganado caprino es un sector fuertemente arraigado a varias zonas de España, entre las que se encuentra Canarias, estando principalmente orientado hacia la explotación lechera para su transformación en queso y productos lácteos. Así, se hace indispensable la utilización de la lactancia artificial en la cría de los cabritos, especie en la que aún no está muy desarrollada esta práctica, al contrario que en el vacuno o en el ovino. Son muchos los lactorreemplazantes comerciales que se pueden encontrar en el mercado los cuales están formulados específicamente para cada especie y están basados principalmente en leche de vaca, cereales y grasa vegetal. Sin embargo, muchos han sido los esfuerzos puestos en encontrar otros ingredientes más baratos, encontrando en el lactosuero una buena materia prima debido a su composición. Sin embargo, se ha visto que esta composición se ve influenciada por su origen. Así, se analizaron 60 muestras de lactosuero provenientes de queserías artesanales y 20 de queserías industriales del Archipiélago Canario, encontrándose que aquellos lactosueros producidos en las queserías industriales presentaban un contenido en materia seca y en grasa mayor que el de las queserías industriales, al igual que ocurría con respecto a las concentraciones de lactoferrina y de albúmina sérica caprina. Sin embargo, el perfil de ácidos grasos no se vio afectado. Por otro lado, un conocimiento más profundo del sistema inmune caprino, es necesario. Una parte muy importante del sistema inmune es el sistema del complemento, el cual engloba a todos los demás sistemas inmunitarios funcionando como una red. Poco se conoce acerca del sistema de complemento caprino, por lo que se hace indispensable su estudio. Así, para comprender un poco más este sistema, por un lado, se desarrolló una técnica hemolítica para medir su actividad, para lo cual hubo que Resumen 8 encontrar los eritrocitos que se utilizarían en los ensayos, encontrando en los eritrocitos humanos una buena opción y consiguiendo unos mejores resultados al sensibilizar estos eritrocitos humanos con anticuerpos de conejo, además de desarrollar un buffer que fuera capaz de medir la actividad y de fácil disponibilidad, obteniendo buenos resultados con el llamado DGHB++, el cual posee en su formulación HEPES en vez del veronal normalmente utilizado en estos ensayos. Por otro lado, con el fin de profundizar más en el conocimiento del sistema de complemento caprino, se aislaron tres proteínas mayoritarias de este sistema de complemento: el factor H, C1q y C3, observando que son muy semejantes a las de humano. Por otro lado, actualmente se están desarrollando una gran cantidad de productos enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados omega-3 debido a las recomendaciones que se han lanzado desde los principales organismos de salud mundiales. Así, los productos cárnicos han sido uno de los principales alimentos en los que se ha probado esta fortificación, basados en el hecho de que la composición de ácidos grasos de la dieta va a ser un factor determinante en la composición de los ácidos grasos del músculo y de los tejidos adiposos de los animales prerrumiantes. Asimismo, hay evidencias de que el consumo de estos ácidos grasos poliinsaturados por parte de los cabritos, mejoran el crecimiento y la calidad de la canal y de la carne, así como el estado inmune del animal. Así, se desarrolló el siguiente experimento, en el que se dividieron 30 cabritos en tres grupos diferenciados por sus dietas: un primer grupo alimentado con un lactorreemplazante comercial, y otros dos grupos en los que se le adicionó a este lactorreemplazante un producto rico en DHA, uno a baja concentración (9 g/l) y otro a alta concentración (18 g/l), y se midieron parámetros concernientes al crecimiento, conformación y calidad de la canal y de la carne por un lado y del estado inmune por otro. Si bien, no se encontraron diferencias debidas a la dieta en la mayoría de los Resumen 9 parámetros estudiados, a excepción del perfil de ácidos grasos, los cuales fueron desarrollados en la grasa intramuscular, perirrenal, pélvica, subcutánea e intermuscular, en donde se observó que aquellos animales suplementados con DHA veían aumentadas las concentraciones de este ácido graso en sus tejidos de una manera dosis-dependiente, mejorando el ratio omega-6/omega-3 que tan importante es para la salud. En cuanto a los parámetros medidos del estado inmune (IgG, IgM, actividad del complemento y actividad de la chitotriosidasa), tampoco se encontró ninguna diferencia atribuida a la dieta. Estos resultados nos llevan a concluir que la adición de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 se justifica como medida para mejorar los perfiles de ácidos grasos, pero no para el resto de parámetros. Continuando con el tema central, aunque la leche de vaca es un componente esencial en todos los lactorreemplazantes y por otro lado, el alimentar con leche de vaca a los cabritos es una práctica habitual entre los ganaderos, poca ha sido la atención que se le ha puesto a este producto desde una aproximación científica, por lo que se hace necesario su estudio en relación con el crecimiento, la calidad de la canal y de la carne y del estado del animal alimentado con este producto. Si bien, dentro de la tónica de la presente tesis, se desarrolló un experimento en el que además se probaba el uso de la fortificación con DHA. Así, tres grupos experimentales fueron propuestos: uno control alimentado a base de leche de cabra, uno segundo al que se alimentó con leche de vaca entera en polvo con una concentración del 16% y un tercer grupo al que se le adiciono una concentración del 0,9% (p/p) de DHA a la leche de vaca en polvo con la misma cantidad de materia seca final del 16%. Se midieron parámetros relativos al crecimiento, calidad de la canal y de la carne, así como otros referentes al sistema inmune del animal: IgG, IgM, actividad del complemento y la chitotriosidasa. No se encontraron diferencias en los parámetros relativos al crecimiento y calidad de la canal y de la carne, Resumen 10 si bien de nuevo se encontraron diferencias en cuanto al perfil de ácidos grasos, volviéndose a poner de manifiesto que la adición de ácidos grasos omega-3 en la dieta del animal, enriquece en este ácido graso los tejidos del animal. En cuanto a los parámetros inmunes, tampoco se observó ningún efecto. Si bien, aunque la mejora de la calidad nutritiva de las carnes suplementadas con DHA es patente, esto no tendría sentido sin una buena percepción sensorial por parte del consumidor. Muchos son los trabajos estudiando los perfiles de ácidos grasos de las carnes suplementadas con ácidos grasos omega-3, pero pocos han puesto la atención necesaria sobre la calidad sensorial de dichas carnes, así carnes pertenecientes a cabritos alimentados con leche de cabra, lactorreemplazante, leche de vaca entera en polvo, lactorreemplazante suplementado con una dosis baja de DHA, lactorreemplazante suplementado con una dosis alta de DHA y leche de vaca entera en polvo suplementada con una dosis baja de DHA, fueron evaluadas descriptivamente por un panel de nueve catadores semientrenados, así como por una prueba triangular realizada por consumidores habituales de carne de cabrito, encontrándose que las altas dosis de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 producen carnes con olores extraños, flavores rancios y a hígado, y una baja puntuación en la apreciación global, pero que sin embargo las carnes suplementadas con una baja dosis de DHA mantienen la percepción sensorial positiva. Summary 11 2. Summary The caprine sector is deeply rooted in several areas of Spain, including Canary Islands, being mainly oriented towards milk for processing into cheese and dairy products. Thus, it is essential to use artificial rearing in the breeding of goats, specie in which it is not yet developed this practice, unlike in cattle or sheep. Many commercial milk replacers can be found in the market which are specially formulated for each species and are mainly based on cow’s milk, cereals and vegetable fat. However, many efforts have been made to find other cheaper ingredients, finding a good feedstock in whey due to its composition. However, we have seen that this composition is influenced by its origin. Thus, we analyzed 60 samples of whey from cheese-making farms and 20 cheese factories from the Canary Islands, found that those produced in farms had a higher dry matter content and fat than the cheese factories, as occurred with respect to the concentrations of lactoferrin and goat serum albumin. However, the fatty acid profile was not affected. On the other hand, a deeper understanding of goat immune system is necessary. A very important part of the immune system is the complement system, which encompasses all other immune system function as a network. Little is known about the goat complement system, so its study is essential. Thus, in order to understand a little more this system, on the one hand, a technique was developed to measure haemolytic activity, for which we had to find the erythrocytes to be used in assays, finding in human erythrocytes a good choice and getting better results sensitizing with rabbit antibodies; and then, developing a buffer that was capable to measure the activity and easily available, obtaining good results with the buffer called DGHB++, which includes in its formulation HEPES instead of the drug veronal, normally used in these trials. Moreover, to go deeper into the knowledge of the goat complement system, we isolated Summary 12 three major proteins of the complement system: Factor H, C1q and C3, noting that they are very similar to those from humans. A large number of products enriched with polyunsaturated fatty acids omega-3 are being developing because the recommendations launched from the major health agencies worldwide. Thus, meat products have been one of the main foods that have been tested this fortification, based on the fact that the composition of dietary fatty acids will be a factor in the fatty acid composition of muscle and fatty tissues of pre-ruminant animals. There is also evidence that consumption of polyunsaturated fatty acids by the kids, improves growth and carcass quality and meat, as well as the immune status of the animal. Thus, the following experiment was conducted in which 30 kids were divided into three groups based on their diets: one group fed a commercial milk replacer, and two other groups in which the milk replacer was added to a product rich in DHA, with a low concentration (9 g/l) or a high concentration (18 g/l), and parameters relating to growth, conformation and carcass quality and beef on one side and the immune status of the other were measured. Although there were no differences due to diet in most of the parameters studied, except for the fatty acid profile, which were developed in the intramuscular, perirenal, pelvic, subcutaneous and intermuscular fat tissues, in which were found that those animals supplemented with DHA had increased concentrations of this fatty acid in their tissues in a dose-dependent way, improving the ratio omega6/omega-3 which is so important to health. As for the measured parameters of immune status (IgG, IgM, complement activity and chitotriosidase activity), there also were no differences attributed to the diet. These results lead us to conclude that the addition of polyunsaturated fatty acids omega-3 is justified as a way to improve fatty acid profiles, but not for the other parameters. Summary 13 Continuing the subject, although cow's milk is an essential component of all milk replacers and feeding with cow's milk to kids is a common practice among farmers, this product has received little attention from a scientific approach, so it is necessary to study its relation with growth, carcass quality and meat and the immune status of animals fed with this product. Thus, we developed an experiment in which also testing the use of DHA fortification. Three experimental groups were proposed: a control group fed with goat milk, a second which was fed with powdered whole cow’s milk at a concentration of 16%, and a third group in which DHA was added in a concentration of 0.9% (w/w) in powdered cow's milk with the same amount of final dry matter (16%). It was measured parameters on growth, carcass quality and meat, as well as others relating to the animal’s immune system, IgG, IgM, complement system and chitotriosidase activities. There were no differences in the parameters for growth and carcass quality and meat, but again differences were found in the fatty acid profile, revealing that the addition of omega-3 fatty acids in animal diet, enriched the animal issues in this fatty acid. In terms of immune parameters, there was also no effect. While, although the improvement of the meat nutritional quality supplemented with DHA is patent, this would not be important without a good sensory perception by the consumer. There are many works studying the fatty acid profiles of meat supplemented with omega-3 fatty acids, but few have the necessary attention on the sensory quality of this meat. Thus, meat from animals fed with milk replacer, powdered whole cow’s milk, milk replacer supplemented with a low or a high dose of DHA, and whole cow's milk powder supplemented with a low dose of DHA were evaluated descriptively by a semi-trained panel of nine assessors and with a triangle test by regular consumers of goat meat, finding that high doses of polyunsaturated fatty acids omega-3 produce meat with a strange odour, rancid and liver flavours, and a low score Summary 14 on the overall assessment, but nevertheless meats supplemented with a low dose of DHA maintain positive perception. Introducción divulgativa 21 50%, observando que a mayor cantidad de lactosuero utilizado, mayores casos de diarrea se observaban y menor era la ganancia media de peso diaria. Sin embargo, advirtieron que a bajas concentraciones sería una buena manera de mejorar la calidad nutricional del sustituto de la leche. Tacchini et al. (2006) utilizando una fórmula con un contenido de un 29% de lactosuero consiguieron un buen índice de conversión, pero con un crecimiento menor de los cabritos. 4.3.2. Leche de vaca Aunque la leche de vaca es uno de los principales componentes de todos los lactorreemplazantes comerciales y siendo una práctica muy común entre los ganaderos el amamantar a los cabritos con leche de vaca, poca ha sido la atención que se le ha puesto a este producto desde una aproximación científica. Sólo algunos trabajos antiguos como el de Opstvedt (1968), Skjevdal (1974), Hogue et al. (1980), Mowlew (1982) o Morand-Ferh et al. (1982) revisaron el uso de leche de vaca entera en la alimentación de cabritos, viendo que si bien era posible su uso, llegaba a causar algunos problemas, por lo que por ejemplo Opstvedt (1968) necesitó el uso de antibióticos para obtener un buen crecimiento. Más tarde, Galina et al. (1995) volvieron a probar el uso de leche de vaca de la raza Ayrshire para la alimentación de los cabritos, obteniendo unos resultados muy semejantes a los encontrados con leche de cabra. Todos estos trabajos utilizaron leche de vaca líquida, no habiéndose encontrado por los medios accesibles, trabajos utilizando leche de vaca en polvo. Es sabido que la cantidad de materia seca es muy importante en relación al consumo y a la asimilación de los nutrientes de los alimentos (Sanz-Sampelayo et al., 1996), por lo que el uso de la leche de vaca en polvo parece una buena forma de poder encontrar esa cantidad de materia seca óptima. Introducción divulgativa 22 4.3.3. Proteínas Las proteínas lácteas son aquellas que mayor calidad biológica contiene para el desarrollo de los cabritos lactantes. Éstas son las responsables de que se produzca la cuajada en el abomaso y los cabritos puedan retener y absorber los nutrientes. Así, como ya se ha nombrado, aunque el lactosuero contiene unas proteínas de alto valor biológico debido a su origen lácteo, la falta de caseínas en este subproducto hace que no sea un producto idóneo para poder ser utilizado por sí mismo. Sanz-Sampelayo et al. (1995) observaron que los lactorreemplazantes con un mayor contenido en proteína tenían una mayor digestibilidad, siendo atribuido a una mayor cuajada abomasal que enlentecía el paso de la proteína y la grasa. En la literatura científica se pueden encontrar otras proteínas además de las lácteas, encontrando en las proteínas de la soja un sustituto barato de las proteínas lácteas para los lactorreemplazantes de rumiantes. Sin embargo, debido principalmente a que estas proteínas no son capaces de formar el coágulo en el abomaso, la conformación de los animales alimentados con estas proteínas es menor (Lallés, 1993). El hecho de no formar el coágulo hace que el alimento pase más rápidamente por el tracto digestivo (Seegraber and Morrill, 1986), alterando de esta forma la estructura intestinal con consecuencias en la absorción intestinal (Schönhusen et al., 2007). Por otro lado, el uso de proteínas de pescado en la formulación de los lactorreemplazantes también ha sido el objeto de numerosas investigaciones sobre todo en vacas, donde se ha encontrado que aunque el precio es más bajo que el de las proteínas lácteas, el crecimiento y la digestibilidad son peores, encontrándose incluso deficiencias en vitamina E, con el resultado de la muerte del animal en algunos casos (Huber, 1975). Introducción divulgativa 23 4.3.4. Grasas Aunque el lactosuero y la leche de vaca son los ingredientes mayoritarios de los lactorreemplazantes, no se puede dejar atrás el uso de las diferentes grasas, donde hay un campo muy grande por explorar. La grasa láctea, al igual que sucedía en el caso de las proteínas lácteas, no puede ser comparada con ninguna otra en cuanto a valor nutricional para el lactante se refiere, principalmente debido a su riqueza en ácidos grasos fácilmente digeribles de cadena corta (Raven, 1970). Sin embargo, las grasas que se adicionan en los lactorreemplazantes comerciales son o bien de origen animal o vegetal, pero siempre más baratas que las lácteas. El sector bovino, pionero dentro del grupo de los rumiantes, tradicionalmente ha utilizado grasas animales en la formulación de los lactorreemplazantes, bien manteca, sebo o grasa. Lo más utilizado era el sebo, pero debido a alertas alimentarias como la de las “vacas locas”, los consumidores se volvieron más reticentes al uso de estas grasas, y se prefirió el uso de la manteca de cerdo. Esta manteca se ha observado que tiene una menor digestibilidad que la grasa láctea (en torno al 90%; Raven, 1970), que junto con un alto contenido en ácidos grasos saturados y una menor cantidad de ácidos grasos de cadena media fácilmente digeribles, hacen a las grasas vegetales con una mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y una mayor insaturación, una mejor elección. Si bien, las grasas vegetales más utilizadas actualmente debido a su bajo coste son la de palma y la de coco, que además tienen una mayor cantidad de ácidos grasos saturados que hacen que el cabrito engorde más rápidamente. Sin embargo, hoy en día son otras grasas las que están centrando más la atención, principalmente aquellas ricas en ácidos grasos poliinsaturados, si bien se tratarán más adelante. Introducción divulgativa 24 4.3.5. Otros ingredientes adicionales En la formulación de los lactorreemplazantes no sólo se deben de tener en cuenta los macronutrientes, sino que se debe prestar mucha atención a los micronutrientes debido a su importancia. Así, muchos son los trabajos en los que se ha probado con diferentes cantidades de minerales, vitaminas o nucleótidos. Nonnecke et al. (2010) no observaron cambios en las concentraciones de vitaminas y minerales en terneros con diferentes velocidades de crecimiento, aunque otros autores vieron que animales con una muy alta tasa de crecimiento, pueden encontrarse con deficiencias en estos parámetros (Roy, 1990). Por otro lado, un mineral que está recibiendo mucha atención es el selenio, ya que se ha encontrado que el selenio influye en la respuesta inmune en algunas especies animales debido a la activación de la fagocitosis de los neutrófilos, incrementa la producción de anticuerpos y mejora la proliferación linfocitaria (Spears, 2000; Panousis et al., 2001).Así, Kamada et al. (2007) suplementando el calostro a terneros con selenio vieron un aumento de la concentración de IgG en el plasma. Por otro lado, aunque la cantidad de selenio en el lactorreemplazante es importante, recientemente Neville et al. (2010) han visto que es muy importante que las madres tuviesen un buen aporte de este mineral durante la gestación. Hill et al. (2008) observaron la necesidad de formular los lactorreemplazantes no sólo por la cantidad de proteína cruda, si no teniendo en cuenta la cantidad de lisina y metionina. Los nucleótidos de la dieta pueden tener efectos beneficiosos en el crecimiento intestinal y en su reparación (Schlimme et al., 2000). Los tejidos que se renuevan rápidamente como el epitelio intestinal, podrían utilizar estos nucleótidos para su incorporación a las células intestinales (Greife, 1984). Por lo que estos nucleótidos Introducción divulgativa 25 pueden ser utilizados en las fórmulas comerciales para mejorar el tejido epitelial y así protegerlo de los efectos adversos de las diarreas e incluso permitiendo una recuperación más temprana (Kehoe et al., 2008). 4.3.6. Condiciones de los lactorreemplazantes Los lactorreemplazantes comerciales suelen encontrarse acidificados, debiéndose a varias razones: primero, una vez reconstituido, permanece en buen estado durante más tiempo (alrededor de tres días), disminuyendo de esta manera los costes debidos a pérdidas innecesarias y disminuyendo el tiempo diario necesario para realizar la mezcla del producto (Davis et al., 1998). Así, el pH 5,2 es el más utilizado ya que sirve como modo de conservación y los cabritos muestran una mayor apetencia por los sabores ácidos (Sahlu et al., 1992). Otra condición a tener en cuenta es la cantidad de materia seca total utilizada. Así, Sanz-Sampelayo et al. (2003), relacionaron la toma de alimento voluntario de los lactorreemplazantes por los animales prerrumiantes con el contenido en materia seca de las fórmulas. Cuando la concentración de materia seca en el lactorreemplazante es baja, se produce una distensión del abomaso que va a desregular la toma de alimento, sin embargo cuando la concentración en materia seca se incrementa, la toma de alimento voluntario se auto-regula principalmente por los requerimientos energéticos del animal (Stobo et al., 1979), afectando una restricción de la materia seca en el crecimiento del cabrito (Allegretti et al., 1998). 4.4.La nueva era de la alimentación animal Después de un breve repaso de los lactorreemplazantes, es el momento de introducir algunos ingredientes actualmente utilizados, principalmente grasas o aceites ricos en determinados ácidos grasos de interés, que son introducidos en la dieta de los animales lactantes. Introducción divulgativa 26 Dentro de estos productos se encuadran principalmente los aceites de pescado, otros aceites de origen marino (algas), o bien productos comerciales purificados a base del ácido graso en cuestión, principalmente debido a la riqueza de estos compuestos en ácidos grasos poliinsaturados de interés humano. 4.4.1. Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) Los ácidos grasos que más atención están focalizando actualmente son aquellos pertenecientes al grupo de los ácidos grasos poliinsaturados, conocidos normalmente por su acrónimo en inglés: PUFA (PoliUnsaturated Fatty Acid). Estos ácidos grasos son aquellos que estructuralmente contienen más de un doble enlace en su cadena. Dentro de los PUFA a su vez se encuentran dos grupos muy importantes tanto para la nutrición humana como para la animal: los ácidos grasos omega-6 y omega-3, los cuales tienen que ser consumidos con la dieta. 4.4.1.1.Omega-6 PUFA Estos ácidos grasos se caracterizan por tener el doble enlace final en la posición n-6 que es el sexto enlace contando desde el extremo metilo. Principalmente se encuentran en los aceites vegetales de semillas y frutos secos. El principal ácido graso omega-6 es el ácido linoleico (C18:2n-6), el cual debe ser aportado por la dieta ya que no puede ser sintetizado por los mamíferos, pero una vez consumido se metabolizará a ácido γ-linolénico (C18:3n-6) y ácido dihomo-γ-linolénico (C20:3n-6) para formar mediante varias desaturasas y elongasas, el ácido araquidónico (AA; C20-4n-6).. Este AA se metabolizará después a ácido docosapentanoico (C22:5n-6) o eicosanoides (Schmitz and Ecker, 2008). Estos ácidos grasos omega-6, predominantemente el AA, son convertidos a prostaglandinas, leucotrienos y otros productos de lipooxigenasas y ciclooxigenasas, Introducción divulgativa 27 siendo todas estas moléculas importantes reguladores de la función celular con efectos inflamatorios, aterogénicos y protrombóticos (Schmitz and Ecker, 2008). 4.4.1.1.1. Ácido linoleico conjugado (CLA) El acido linoleico conjugado, más comúnmente conocido como CLA, ha recibido mucho interés en los últimos años tanto a nivel de los humanos como de los animales. El CLA realmente representa a un grupo heterogéneo de isómeros del ácido linoleico que son encontrados en la leche, productos lácteos, carne y productos cárnicos de rumiantes, debido a la biohidrogenación que sufren en el rumen y la ubre de estos animales, de los cuales los isómeros más estudiados son el cis-9,trans-11 CLA, representando el 80% del total del CLA en los alimentos, y el trans-10, cis-12 CLA, el cual presenta una actividad mayor que el primero debido a la posición de sus dobles enlaces (Churruca et al., 2009). Así, se le han atribuido diferentes efectos beneficiosos desde el punto de vista nutracéutico en obesidad, cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, además de presentar efectos inmunomoduladores, apoptóticos y osteosintéticos (Benjamin y Spener, 2009). Estudios desarrollados en animales y humanos, indican que el consumo de CLA conlleva una pérdida de grasa y del peso total corporal, reduce las concentraciones en plasma de colesterol total y LDL-colesterol y tiene un efecto antiinflamatorio (Ostrowska et al., 2002; Feitoza et al., 2009). Así, existe una sinergia entre la fortificación de los alimentos de los animales de producción con productos ricos que potencien la formación de esta grasa, o directamente con el ácido graso, para la mejora tanto del propio animal como del humano que va a consumir productos derivados de éstos, debido a una relación directa de la cantidad de CLA que es consumido por el animal y la posterior cantidad que éste poseerá en su carne o leche (Hess et al., 2008; Introducción divulgativa 28 Or-Rashid et al., 2010), sin olvidar que también existe síntesis en la ubre del animal (Khanal y Dhiman, 2004). En cuanto a efectos sobre la calidad de los productos, uno de los mayores es la reducción del contenido y el rendimiento de grasa en la leche en vacas lecheras, en ovejas y cabras (Bauman et al., 2008; Lock et al 2006, 2008). Sin embargo, aunque se ha visto que en otras especies se da una reducción de la grasa total del cuerpo y de los depósitos grasos (Wang y Jones, 2004), este efecto no se observa en rumiantes, ni en lactantes ni en animales jóvenes o adultos (Gillis et al, 2004; Wynn et al., 2006; Sinclair et al., 2010). Por otro lado, hay que tener en cuenta el efecto claramente beneficioso sobre el sistema inmune de esta molécula. Estudios realizados en cabras adultas suplementadas con CLA antes y después del parto, encontraron que los niveles de IgG fueron mayores después del parto (Castro et al, 2006); mientras que cabritos que recibieron un suplemento de CLA con su lactorreemplazante, vieron mejorada la actividad del sistema de complemento (Castro et al., 2008). 4.4.1.2.Omega-3 PUFA Por otro lado, los ácidos omega-3 se caracterizan por tener el doble enlace final en la posición n-3, que es el tercer enlace desde el grupo metilo del final de la molécula. Las fuentes más ricas en estos ácidos grasos omega-3 son los peces de agua fría (salmón) y los pescados azules (sardina), además de otras fuentes marinas como son las algas y microalgas; mientras que en el reino vegetal, el mayor representante lo encontramos en la semilla de lino. El principal ácido graso perteneciente a esta familia es el ácido α-linolénico (C18:3n-3) que es convertido a ácido estearidónico (C18:4n-3) y ácido eicosatetrainoico (C20:4n-3) para formar el ácido eicosapentanoico (EPA; C20:5n-3) usando las mismas Introducción divulgativa 29 enzimas que las usadas para sintetizar el AA (desaturasas y elongasas). Además, este EPA será metabolizado a su vez a ácido docosahexaenoico (DHA; C22:6n3) o eicosanoides (Schmitz and Ecker, 2008). Los ácidos grasos omega-3 recibieron la mayor atención a partir de los años cincuenta cuando se observó que la población esquimal presentaba una baja incidencia de enfermedades del corazón a pesar de la gran cantidad de grasa que ingerían, relacionándolo con que el pescado que consumían tenía una alta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (Dyerberg et al., 1975). De esta manera, a partir de este descubrimiento, muchas son las investigaciones que se han hecho con los potenciales efectos preventivos de los omega-3 en diferentes enfermedades como pueden ser las cardiovasculares, artritis reumatoide, asma o muchas otras (Riediger et al., 2009). Los ácidos grasos a los que más atención se les está prestando dentro de este grupo son el DHA y el EPA, ya que se ha encontrado que son dos ácidos grasos críticos para el funcionamiento correcto multiorgánico (Moghadasian, 2008) los cuales compiten por las enzimas y los productos del metabolismo del AA, que son antagonistas en los efectos proinflamatorios de los ácidos omega-6 (Schmitz and Ecker, 2008). 4.4.1.2.1. Ácido docosahexaenoico (DHA) El DHA es una molécula que forma parte de todas las membranas celulares de los mamíferos (Salem, 1989), componente esencial del tejido nervioso y en altas concentraciones en la membrana fosfolipídica de la materia gris del cerebro y en la retina (Lien y Hammond, 2011). Así, teniendo en cuenta la rápida acumulación del DHA durante el crecimiento del cerebro, llegando incluso a ser transportado a través de la placenta durante la gestación (Green y Yavin, 1998; Hannebutt et al., 2009), y su función en el cerebro, manteniendo la normalidad en las funciones de las neuronas (Horroks y Yeo, 1999), sistema nervioso y el desarrollo visual, los aportes Introducción divulgativa 30 recomendados de DHA por los profesionales se han centrado en aumentar los requerimientos para los neonatos y las mujeres embarazadas (Kris-Etherton et al., 2009) y lactantes (Imhoff-Kunsch et al., 2011). Si bien, aunque el DHA se puede sintetizar endógenamente a partir del ácido αlinolénico, esta cantidad no sería suficiente para sustentar el crecimiento y las necesidades nutricionales adecuadamente, por lo que se hace necesario que sea aportado por la dieta (Saldanha et al., 2009). Además, su papel en reducir el riesgo de determinadas enfermedades relacionadas con la edad, como la enfermedad de Alzheimer (Jicha y Markesbery, 2010), hace que las recomendaciones diarias del DHA deban ser aumentadas (EFSA, 2009) Por otra parte se ha discutido mucho sobre la forma de ingerir este DHA, encontrando que hay diferencias en la biodisponibilidad del nutriente dependiendo de la fuente del DHA. Las fuentes más utilizadas son los propios alimentos que consumimos o los suplementos alimenticios. Dentro de estos últimos tenemos que diferenciar que el DHA que se utiliza en estos suplementos puede provenir a su vez de dos fuentes: el aceite de pescado o el aceite de algas. Se ha demostrado que todas las fuentes, tanto las alimenticias como los suplementos, incrementan los niveles de DHA en el plasma y en los eritrocitos (Agren et al., 1996), aunque se han encontrado otros en los que este nivel es menor utilizando etilésteres de DHA (Visioli et al., 2003). Sin embargo, utilizando DHA proveniente de aceite de algas, esto no ha ocurrido, obteniendo resultados similares a los encontrados con salmón (Arterburn et al., 2008). Al igual que con el CLA, en el caso del DHA se encuentra una sinergia entre los efectos beneficiosos para los seres humanos y para el propio animal productor (de carne o leche) que lo ingiere. Así, el ser humano se ve beneficiado con un aporte extra de este Introducción divulgativa 37 et al. (2008), los animales nacidos en otoño, que son mayores que los nacidos en primavera, presentaban una mejor tasa de crecimiento. 4.5.1.2.Genotipo El crecimiento es diferente en las diferentes razas, y es muy diferente si se trata de razas seleccionadas o de razas autóctonas. Así, cada grupo ha estudiado este parámetro con las razas disponibles, como por ejemplo, Argüello (2000) en cabritos de la ACC, Sanz Sampelayo (1990) en cabritos de la raza Granadina, Abrams et al. (1985) en cabritos de la raza Nubia o de cruces entre diferentes razas como Luo et al. (1998, 2000). 4.5.1.3.Edad El crecimiento de los cabritos será diferente a medida que aumente la edad como observaron Marichal et al. (2003), que encontraron unos mejores GMD para cabritos sacrificados a los 10 kg (151,41 g/día) frente a los cabritos sacrificados a los 25 kg (125,81 g/día) o a los 6 kg (99,77g/día). Así, y en lo que a la etapa lactante se refiere, los animales jóvenes presentarán un peor índice de conversión que los animales más mayores, debido posiblemente a un menor desarrollo del tracto digestivo, traduciendose en una peor asimilación y transformación del alimento (Tejón et al., 1995). 4.5.1.4.Sexo Es sabido que los machos son más precoces en cuanto al crecimiento se refiere, como ya observaron Peña et al. (1994) quienes registraron una GMD de 212 g/día para los machos frente a 195g/día de las hembras, aunque sin alcanzar diferencias significativas, algo que sí encontraron Todaro et al. (2004), que observaron que la GMD de las hembras era significativamente menor que la de los machos (141 frente a 151 Introducción divulgativa 38 g/día, respectivamente), o Peña et al. (2007) quienes reportaron diferencias entre sexos en alcanzar el peso al sacrificio. 4.5.1.5.Alimentación Es muy importante para el crecimiento el tipo de lactorreemplazante con el que es alimentado el cabrito como ya se ha visto anteriormente. Así, mientras que los mejores crecimientos se dan en lactancia natural, la alimentación con lactorreemplazante también da muy buenos resultados como ya apuntó Argüello (2000), quien describió un índice de conversión del lactorreemplazante para los cabritos de 1,35 y 1,24 kg/kg para machos y hembras respectivamente, mientras que Sanz Sampelayo et al. (1990) no encontraron diferencias significativas en cuanto a los pesos de cabritos alimentados con leche de cabra o con lactorreemplazante bajo lactancia artificial, pero sí encontraron diferencias en cuanto a la grasa depositada en los riñones y la pelvis, siendo mayor con la leche de cabra y atribuyéndose a que la leche de cabra tiene una metabolización mejor (Vermorel et al., 1980). Por otro lado, en el experimento de Pérez et al. (2001), se puede observar la importancia de alimentar con un lactorreemplazante específico, ya que utilizando un lactorreemplazante de cabra frente a otro de vaca y a leche de cabra, encontraron que las GMD fueron de 108, 92 y 130 g/día respectivamente, suplementando en todo momento con pienso de arranque. Sin embargo, Galina et al. (1995), obtubieron muy buenos resultados con leche de vaca, aunque también probaron lactorreemplazantes con diferentes cantidades de lactosuero, alcanzando peores resultados, como Tacchini et al. (2006) quienes utilizando una fórmula a base de lactosuero, consiguiendo una GMD significativamente menor que utilizando un lactorreemplazante comercial, ocurriendo lo mismo con el índice de conversión. Introducción divulgativa 39 Dentro de los trabajos realizados con lactorreemplazantes ricos en ácidos grasos poliinsaturados, Demirel et al. (2004), utilizando corderos como especie animal y añadiendo aceite de lino o aceite de lino más aceite de pescado, no encontraron diferencias en el crecimiento de los animales. En la misma línea, Radunz et al. (2009) tampoco observaron ninguna diferencia al añadir aceite de lino y soja, o que Marinova et al. (2007) que no encontraron diferencias entre los animales suplementados con un 2.5% de aceite de pescado y no suplementados, atribuyéndolo a que concentraciones menores del 8% de aceite de pescado no influyen en la ingesta, como observaron Rule et al. (1989). Ya con cabritos, Yeom et al. (2005) no encontraron diferencias ni en el GMD ni en el IC de cabritos alimentados con lactorreemplazantes que contenían diferentes cantidades de ácido linoléico, misma tendencia observada por Navarro et al. (2008), en cabritos de la raza Murciano-Granadina alimentados con o sin la adición de aceite de pescado (133,7 y 137,3 g/día, respectivamente). Si bien hay que hacer una mención a los trabajos realizados dentro de la lactancia natural en los que se suplementaba a las madres para conseguir una leche rica en ácidos grasos omega-3 que ofrecer a sus crías. Dentro de esta tónica encontramos el trabajo de Sanz Sampelayo et al. (2006) que consiguieron ganancias de 156 y 138 g/día para los cabritos suplementados y no suplementados respectivamente, atribuyendo esta mayor ganancia a la mayor cantidad de grasa disponible en la dieta. 4.5.1.6.Concentración del lactorreemplazante Algunos autores han estudiado la necesidad de realizar un período de adaptación a la lactancia artificial de los cabritos con menores concentraciones de lactorreemplante en los primeros días post-parto, conocido como fase de transición (López et al., 1991; Fabelo et al., 1992). López et al. (2001) utilizaron dos tipos diferentes de transiciones en las que se variaba la cantidad de materia seca: un primer grupocomenzando con Introducción divulgativa 40 13,5% (p/p) pasando a 16,0%(p/p) y un segundo grupo con 16% (p/p) y 20% (p/p), aunque no encontraron diferencias finales entre los dos grupos, se observó que la mayor concentración favoreció la aparición de diarreas. Sin embargo, esta práctica puede llegar a ser contraproducente, debido a que en los primeros estadíos de vida, cuando la materia seca de la dieta del cabrito es baja, la distensión de su abomaso puede llegar a ser el principal factor regulador de su ingesta (Allegreti, 1995). Dietas con un bajo contenido en materia seca en los primeros días de vida, significan una restricción nutricional para el cabrito, ya que el cabrito tenderá a aumentar el consumo de lactorreemplazante para aumentar la ingesta de materia seca, pero la distensión del abomaso terminará afectando al no conseguir la ingesta necesaria (Allegretti et al., 1998), traduciéndose en una menor ganancia de peso (Sanz Sampelayo et al., 2003). Un concepto que debe ser introducido aquí por la relación, es el concepto de crecimiento compensatorio, definido como el proceso metabólico mediante el cual el organismo acelera su crecimiento después de un periodo en el que el desarrollo se ha visto limitado normalmente debido a una ingesta reducida, con el fin de alcanzar el peso de los animales cuyo crecimiento nunca se ha visto reducido (Hornick et al., 2000). Sanz Sampelayo et al. (2003) observaron este fenómeno en cabritos alimentados con una baja cantidad de materia seca. Sin embargo cuando la cantidad de materia seca no es el factor limitante, la ingesta voluntaria de alimento por parte del cabrito se regulará principalmente por los requerimientos del animal (Sanz Sampelayo et al., 2003), por lo que la tendencia actual es la de utilizar la misma concentración de lactorreemplazante durante toda la vida del animal. Introducción divulgativa 41 4.6.Calidad de la canal Existen muchas definiciones de canal, pero Colormer-Rocher (1973) ya la definía como el conjunto de características de la canal cuya importancia relativa le confieren una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores. Así, en este caso uno de los factores más importantes que determina la calidad de la misma es la edad al sacrificio, de lo cual ya se preocupó Sierra en 1980 cuando opinó en cuanto a que la calidad del animal de sacrificio es un término subjetivo y dinámico que varía en el espacio y el tiempo y que es conveniente objetivar de alguna manera. Por lo tanto, todo depende de la persona que lo juzgue. Así, son muy diferentes las preferencias de los consumidores mediterráneos, principales consumidores de esta carne a nivel europeo, los cuales prefieren animales sacrificados entre los 7 y 8 kg de peso vivo (Peña et al., 2007), comparadas con las preferencias de los consumidores de otras partes del mundo, que suelen preferir unos animales mayores, como por ejemplo en la India, donde se prefieren animales de entre 16-22 kg (Todaro et al., 2004). Colomer-Rocher et al. (1987) definieron la canal caprina como aquella parte del animal que comprende el cuerpo una vez eliminada la piel, la cabeza (separada entre el occipital y la primera vértebra cervical), los autópodos (separados a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarsometatarsiana) y las vísceras. La canal retiene la cola, timo, porciones laterales del diafragma, riñones, grasa perirrenal y pélvica y en el caso de los machos, los testículos. Esta definición es la aceptada hoy en día a la hora de realizar cualquier aproximación científica a la calidad de la canal en ganado caprino. Sin embargo, hay una clara relación de la cultura y el origen geográfico, ya que por ejemplo, en el Archipiélago Canario, la canal de cabrito siempre ha mantenido la cabeza, el hígado y la piel de la punta de la cola y en ocasiones los autópodos. Introducción divulgativa 42 4.6.1. Peso y rendimiento canal El rendimiento canal es la relación entre el peso de la canal y el del animal antes del sacrificio, siendo un concepto básico en la producción cárnica. Sin embargo, antes del cálculo es necesario hacer notar que el peso vivo del animal se puede determinar en al menos tres momentos: en la propia granja antes del transporte al matadero (PVG - peso vivo en la granja-), justo antes del sacrificio (PVS -Peso Vivo Sacrificio-) y el peso vivo vacío (PVV) calculado al descontar el contenido digestivo PVS. Se diferencian también dos tipos de peso de la canal: el PCC (Peso Canal Caliente) inmediatamente después del sacrificio o bien el PCF (Peso Canal Frío) transcurridas las 24 horas del oreo. Por lo tanto, se puede hablar de diferentes rendimientos de la canal: en primer lugar el Rendimiento Canal Ganadero (RCG) en el cual Sierra (1970) relacionaba el PCC con el PVS; por otro lado, el Rendimiento Canal Comercial (RCC) en el que se relaciona el PCF y PVS (Sierra, 1970) y el Rendimiento Canal Verdadero, definido por Charpentier (1967) como la relación entre el PCC y el PVV. El rendimiento de la canal del ganado caprino es bajo, como sucede con los rumiantes, y suele rondar el 50% (Kirton, 1988), aunque presentando una gran variabilidad dependiendo de varios factores. 4.6.1.1.Factores de variación del peso y rendimiento canal 4.6.1.1.1. Genotipo Son muchos los experimentos llevados a cabo en diferentes razas en cuanto al rendimiento de la canal se refiere. Así, Sanz Sampelayo et al. (1990), en cabritos de la raza Granadina, obtuvieron unos rendimientos de alrededor del 50%. Marichal et al. (2003) trabajando con cabritos de la Agrupación Caprina Canaria y sacrificando a 10 kg de PVS el rendimiento fue del 47%, mientras que en cabras de la raza Nebrodi el Introducción divulgativa 43 rendimiento fue mayor (59%) a este mismo peso de sacrificio (Todaro et al., 2004). Peña et al. (2007) en cabras de la raza Florida, obtuvieron un rendimiento del 52%. 4.6.1.1.2. Edad y peso al sacrificio No está clara la tendencia general de la edad al sacrificio en la calidad de la canal como se puede observar en los resultados de Marichal et al. (2003) quienes estudiaron la calidad de la canal en diferentes pesos de sacrificio (6, 10 y 25 kg), calculando los rendimientos de la canal basados tanto en el PVS como en el PVV, encontrando que mientras que en base al PVS los menores rendimientos se encontraban para los animales mayores, en cuanto al PVV los mejores rendimientos se alcanzaban con estas canales más pesadas. Por otro lado, Peña et al. (2007) utilizando cabritos de la raza Florida a diferentes pesos de sacrificio (7-8, 10-11 y 14-15 kg) calcularon cuatro tipos de rendimientos de la canal: PCC/PVS, PCC/PVV, PCF/PVS y PCF/PVV, encontrando que estos rendimientos variaban entre e 49 y el 56%, y sin encontrar diferencias entre los diferentes grupos de sacrificio, si bien estos grupos se diferenciaban poco en cuanto al peso y atribuyéndolo a que todavía no tienen completamente desarrollado el tracto digestivo. 4.6.1.1.3. Sexo Peña et al. (2007) trabajando con canales ligeras, no encontraron ninguna diferencia entre los rendimientos de los sexos, al igual que Pérez et al. (2001), si bien estos autores encontraron un incremento no significativo en cuanto a los machos. Si bien anteriormente, Saxena et al. (1974) determinaron que el máximo rendimiento de la canal era alcanzado antes en las hembras que en los machos, a los 10-15 kg en las primeras y a los 25-30 kg en los últimos. Introducción divulgativa 44 4.6.1.1.4. Alimentación El tipo de alimentación también está demostrado que influye en los rendimientos de la canal. Si bien hay que diferenciar los rendimientos de los animales que como principal alimento tienen un producto lácteo (prerrumiantes), de aquellos que ya han desarrollado sus preestómagos. Así, cuando el consumo es principalmente lácteo, el reticulorrúmen retrasa su desarrollo y eso hace que la proporción del peso canal sobre el peso vivo del animal sea superior (Brisson et al., 1979; Bouchard et al., 1980). Conforme los animales llegan a un completo desarrollo de su tracto digestivo, el rendimiento de la canal comienza a aumentar debido a la deposición de la grasa en la canal (Kirton, 1988). Así, Sanz Sampelayo et al. (1990) no encontraron diferencias entre los cabritos alimentados con leche de cabra frente a un lactorreemplazante, al igual que Argüello et al. (2007) con los mismos alimentos. Pérez et al. (2007) tampoco encontraron diferencias significativas al alimentar con leche de cabra o lactorreemplazantes de vaca o cabrito; y Navarro et al. (2008) tampoco encontraron una mejora en el rendimiento de la canal al adicionar aceite de pescado. Si bien, Pérez (1982) ya planteó que el efecto en la calidad de la canal sólo puede ser detectado cuando existen grandes diferencias entre las raciones utilizadas. 4.6.2. Conformación de la canal La conformación de la canal ha sido definida de varias maneras, pero ColomerRocher y Kirton en 1975 la definieron como la distribución y proporción de las diferentes partes que componen el cuerpo. Por otro lado, Colomer-Rocher et al. (1987) establecieron que aunque la conformación es un término usado para una descripción visual de la forma de la canal que expresa la relación entre el espesor de la grasa y el músculo, la forma de la canal del cabrito es predominantemente de piernas largas y en la Introducción divulgativa 45 mayoría de las razas y poblaciones la variación es escasa, por lo que no se consideraba útil el uso de estándares. Sin embargo, otros autores como Argüello (2000) encuentran las siguientes ventajas a la hora de medir la conformación de la canal: - Se puede mejorar a los animales en vivo consiguiendo mejorar el Rendimiento Canal, mejorar los crecimientos reales y mejorar el índice de transformación. - Canales que presentan una buena morfología presentan un menor porcentaje de tejido óseo. - Canales que presentan una buena morfología tendrán músculos más cortos, anchos y globosos, lo que representa un mayor rendimiento carnicero. - Mejor aspecto exterior del animal, lo que conlleva a un mayor valor comercial. Así, aunque la medida de la conformación de manera visual o subjetiva no está recomendada, se puede estudiar desde el punto de vista objetivo mediante los siguientes parámetros: - Medida F: distancia más corta entre el perineo y la superficie articular tarsometatarsiana. Medida con cinta métrica metálica (McMeekan, 1939). - Medida L: longitud de la canal desde el borde anterior de la sínfisis isquiopubiana hasta la mitad del borde posterior de la primera costilla. Medida con cinta métrica metálica (Palsson, 1939). - Medida G: anchura de las nalgas. Distancia máxima a nivel de los trocánteres. Medida con compás de espesores (Palsson, 1939). - Medida Wr: anchura máxima de la canal a nivel de las costillas. Medida con compás de espesores (Barton et al., 1949). Introducción divulgativa 46 - Medida B: Perímetro máximo de las nalgas pasando la cinta métrica por debajo del nacimiento de la cola. Medida con cinta métrica flexible (Robinson et al., 1956). - Medida Th: profundidad máxima de la canal al nivel de la 6ª costilla. Medida con compás de espesores (Palsson, 1939). Utilizando estas medidas, se construyen una serie de índices que ayudan al estudio de la conformación. - Índice de compacidad de la canal: definido como el peso de la canal fría dividido por la longitud de la canal (PCC/L)(Thwaites et al., 1964). - Índice de compacidad de la pierna, definido como la anchura de la grupa dividida por la longitud de la pierna (G/F). - Índice de longitud/anchura de la canal (L/G). - Índice de profundidad/longitud de la canal (Th/L). - Índice de redondez del pecho (Wr/Th). 4.6.2.1.Factores de variación de la conformación de la canal: 4.6.2.1.1. Genotipo Las razas de aptitud cárnica presentarán una mejor conformación que aquéllas de actitud lechera como es de esperar, siendo la raza Boer la raza de aptitud cárnica por excelencia, con una compacidad menor que la oveja como relataron Van Niekerk y Casey (1988). Por otro lado, Santos et al. (2008a) trabajando con la raza “cabrito del Barroso” consiguieron unos índices de compacidad de 10,8 kg/m para animales de entre 4 y 6 kg de canal. Peña et al. (2007) obtuvieron un índice de compacidad similar en cabritos de la raza Florida, al igual que Marichal et al. (2003) y Argüello et al. (2007) para cabritos de la Agrupación Caprina Canaria que alcanzaron valores con cabritos de 10 kg de peso Introducción divulgativa 53 debido a la degradación del glucógeno presente y por tanto a la cantidad de ácido láctico generado, se producirá una acidificación del medio llegando a unos valores finales de entre 5,4 y 5,5 (Garrido y Bañón, 2005). Sin embargo, La caída de pH dependerá a su vez del tipo de fibras predominantes y de la actividad muscular antes del sacrificio. Los músculos con predominio de fibras de contracción rápida (blancas) alcanzarán valores finales de 5.5 mientras que si existe una mayor cantidad de fibras de contracción lenta (rojas) el pH no bajará de 6.3 (Ordóñez et al., 1998). Un proceso muy importante dentro de la calidad de la carne va a ser la evolución del pH tras el sacrificio, ya que va a tener un profundo efecto sobre las propiedades tecnológicas de la carne. Así, conforme disminuye el pH, la aproximación al punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares va a hacer que las repulsiones electrostáticas entre proteínas disminuyan y la cantidad de agua situada entre las mismas sea cada vez menor. Por otro lado, la baja disponibilidad de ATP impide que se mantenga la integridad estructural de las proteínas, las cuales sufren fenómenos de desnaturalización que reducen aún más la cantidad de agua retenida, afectando al color, la textura y el grado de exudación de la carne (Sellier, 1988). 4.7.2.1.Factores de variación del pH 4.7.2.1.1. Genotipo El genotipo es un factor que va a influir en el valor de pH de la carne. Swan et al. (1998) observaron diferencias entre el pH del músculo Longissimus dorsi entre razas Boer y Cashmere (6 y 5,7 respectivamente) que explicaron por las posibles diferencias debidas a un mal manejo pre-sacrificio de los animales Boer. Por su parte, Álvarez et al. (1995), trabajando con cabras de raza Blanca Serrana, observaron valores de pH de 5,9 a 6,2 atribuyendo estos altos valores a elevadas tasas de glucógeno. A los 45 minutos y a las 24 horas en músculo Longissimus dorsi, Snell (1996) obtuvo valores de pH de 6,6 Introducción divulgativa 54 y 5,9 respectivamente, en ganado caprino. Mientras que por su parte, Argüello et al. (1999) y Marichal et al. (2003), trabajando con cabritos de la antigua Agrupación Caprina Canaria, describieron valores de pH de entre 6,5 y 6,2 a los 45 minutos del sacrificio y de 5,8 a las 24 horas post-sacrificio. Por otro lado Dhanda et al., (2003) analizaron la influencia del genotipo sobre el valor de pH en la carne de cabritos de tres razas diferentes y sus respectivos cruces (Boer, Saanen and Feral). El valor del pH se situó entre 5.7-5.9, lo cual es un valor elevado pero dentro de lo aceptable (Hedrick et al., 1994). Por su parte, Kadim et al. (2004) analizaron los valores de pH en la carne de las razas omaníes de cabras en diferentes músculos, encontrando diferencias entre las diferentes razas y los diferentes músculos. 4.7.2.1.2. Edad y peso al sacrificio Sañudo et al. (1998) observaron un pH más alto en corderos sacrificados con 13 Kg de peso canal en comparación con canales de 8 ó 10 Kg, atribuyéndolo al mayor contenido en glucógeno muscular de los animales de más peso. Madruga et al. (1999) también encontraron este efecto. Marichal et al. (2003) no describieron diferencias en el pH inmediatamente después del sacrificio entre cabritos de 6, 10 y 25 Kg de PVS pero obtuvieron diferencias significativas entre los cabritos de 6 y 25 Kg después de la fase de oreo, aunque no entre los cabritos de 6 y 10 kg, observando similares resultados Argüello et al. (2005). 4.7.2.1.3. Sexo Todaro et al. (2004) estudiaron el efecto del sexo sobre el pH en la carne de cabritos de raza ‘Nebrodi’, registrando un mayor pH en las hembras que en los machos. Por otro lado Hogg et al. (1992) no observaron diferencias entre machos castrados y hembras en el pH a las 24 horas post sacrificio, mientras que Madruga et al. (1999) utilizando Introducción divulgativa 55 machos castrados frente a machos enteros, encontraron un pH más bajo en los machos intactos que enlos castrados. 4.7.2.1.4. Alimentación Dietas ricas en energía proporcionan unos valores de pH iniciales y finales menores que las carnes procedentes de corderos que han consumido dietas pobres en energía (Solomon et al., 1986; Abouheif et al., 1995). Este hecho se explica por la menor concentración de carbohidratos en los animales alimentados con dietas bajas en energía, lo que provocaba una glucólisis menos intensa debido a menores reservas de glucógeno (Asghar y Henrickson, 1983). Argüello et al. (2005) no observaron diferencias entre cabritos de raza Majorera alimentados con leche de cabra o con sustitutivos lácteos. En cuanto a dietas especiales, Atti et al. (2006) estudiaron la influencia de administrar cactus en el pH de la carne de cabritos, comprobando que el pH fue mayor en los animales del grupo control que en los que recibieron cactus, pudiendo ser debido a un componente del cactus. Mientras que Manso et al. (2009) administrando a los corderos diferentes aceites vegetales no encontraron diferencias entre los grupos experimentales ni en el músculo Longissimus dorsi ni en el Semimembranosus. 4.7.2.1.5. Estrés El efecto del estrés antemortem sobre la caída del pH muscular ha sido ampliamenteestudiado en los animales de consumo, siendo por lo general un factor que induce la elevación del pH final de la carne. En el caso particular del ganado caprino Feidt y Brun-Bellut (1996) observaron que la inyección antemortem de adrenalina sobre cabritos de raza Alpina, provocaba un incremento en el pH final de 6,3 frente a 5,7 sin dicho tratamiento. Kadim et al. (2006) por su parte, analizaron el efecto del transporte sobre los valores del pH en la carne de cabra observando que las cabras transportadas poseían significativamente mayores valores de pH que las no transportadas. Introducción divulgativa 56 4.7.3. Capacidad de retención de agua (CRA) y pérdidas de líquido. La carne cruda de los mamíferos inmediatamente tras el sacrificio contiene, por término medio, un 75 % de agua (Lawrie, 1991), porcentaje que varía con la especie de procedencia y el músculo que se considere. Tal y como afirma Pla (2001) Parte de esta agua se pierde con el tratamiento de la carne: por evaporación durante el enfriamiento de las canales, por goteo por la sección de tejidos o bien por el cocinado, momento en el cual se puede perder hasta el 40% (Offer y Knight, 1988). Hamm (1960) define la CRA como la capacidad que tiene la carne para retener su agua constitutiva durante la aplicación de fuerzas extrañas o de algún tratamiento. Sañudo (1992) la define como un parámetro físico-químico y como la capacidad de la carne para retener el agua que ella misma contiene durante la aplicación de fuerzas extrañas como cortes, calentamiento, trituración y prensado, lo cual resulta de gran interés durante su conservación, fileteado, cocinado y transformación. La CRA es un factor importante en la tecnología y la calidad de la carne, dado que afecta a la carne antes, durante y después del cocinado. Conocer la evolución de las pérdidas de agua que sufre la carne durante la maduración es de gran importancia para conocer la evolución de la jugosidad de la carne (Monin y Ouali, 1991). La mayor parte del agua presente en la carne se encuentra entre los espacios formados por los filamentos gruesos de miosina y los finos de actina/tropomiosina. Este espacio se puede ampliar o reducir en función de factores tales como pH, longitud del sarcómero, fuerza iónica, presión osmótica y del estado del rigor mortis (Offer y Trinick, 1983). 4.7.3.1.Factores de variación de la CRA 4.7.3.1.1. Genotipo Sañudo et al. (1992) no encontraron diferencias entre genotipos ovinos autóctonos para los valores de CRA. Mientras que Lee et al. (2008) investigaron las Introducción divulgativa 57 características nutricionales y la calidad de la carne procedente de cabras y corderos finalizados bajo dietas idénticas utilizaron machos de cabra procedentes del cruce ‘Boer x Spanish’ no encontrando diferencias estadísticamente significativas en las pérdidas por cocinado entre ambas especies. Esto concuerda con lo encontrado por Sheridan et al. (2003), que defendían que las pérdidas por cocinado en corderos y cabritos no se afectaban por la edad de sacrificio ni por la especie. 4.7.3.1.2. Edad y peso al sacrificio Por un lado se ha observado que la elevación del PVS no afecta a la capacidad de retención de agua en corderos (Solomon et al., 1980; Sañudo et al., 1996). Sin embargo, otros autores (Hawkins et al., 1985; López, 1987) observaron una ligera disminución de la CRA con el incremento del PVS. En ganado caprino perteneciente a la antigua Agrupación Caprina Canaria, Marichal et al. (2003) observaron una reducción en la CRA al elevar el PVS de 6 a 25 Kg, acompañada de una reducción del valor de pH a las 24 horas tras el sacrificio. Sin embargo Argüello et al. (2005) en la misma raza no encontraron dichas diferencias en la CRA, entre cabritos de 6 y 10 Kg de PVS. 4.7.3.1.3. La capacidad de retener agua por parte de la carne de cordero parece no verse afectada por el sexo, como así lo demostraron Horcada et al. (1998) en corderos de dos razas distintas, manifestándose en igual sentido Sañudo et al. (1998). Mientras que López (1988) y Ruiz de Huidobro et al. (1998), explican la menor capacidad de retención de agua en las hembras encontrada por su mayor grado de engrasamiento; sin embargo, Santos-Silva et al. (2002) detectaron una relación positiva entre engrasamiento y capacidad de retención de agua. Sexo Introducción divulgativa 58 4.7.3.1.4. Alimentación Para la misma raza de este estudio, Argüello et al. (2005) describieron unas pérdidas de líquido de 0,47 g para animales alimentados con sustituto de leche, mientras que en los animales que fueron alimentados con leche de cabra encontraron valores de 0,59 g. Por otro lado, Santos-Silva et al. (2002) encontraron que los animales que pastaban poseían una mayor CRA que aquellos suplementados o estabulados. 4.7.3.1.5. Músculo Se ha encontrado que hay diferencias en al capacidad de retención de agua debido al tipo de músculo expuesto al análisis. Muestra de ello es el análisis llevado a cabo por Cano et al. (2003) donde encontraron que la capacidad de retención de agua difería significativamente entre músculos, coincidiendo con lo registrado por Forcada (1985) y Alcalde (1995), en corderos. Mientras que en cabritos, Marichal et al. (2003) observaron valores del mismo rango para los músculos Longissimus y Triceps barchii, mientras que para el semimenbranosus fue mayor, en el mismo sentido que Argüello et al. (2005). 4.7.3.1.6. pH La relación entre el pH y la CRA está basada en la capacidad de las proteínas de establecer puentes de hidrógeno con el agua siempre y cuando se encuentre alejada de su punto isoeléctrico. Así, Gou et al. (2002) señalaron que el pH a las 24 horas postmortem tenía cierta correspondencia con la CRA, ya que al unirse las proteínas musculares de actina y miosina, la estructura miofibrilar se va cerrando, dejando menos espacio disponible para el agua. A este fenómeno se añade que, cuando el pH se aproxima al punto isoeléctrico de las proteínas, éstas poseen menos cargas eléctricas y la capacidad de retención de agua se hace mínima. En adición a lo anteriormente expuesto, Hamm (1977) observó que pequeñas variaciones del pH (5,5-6,5) producían Introducción divulgativa 59 grandes cambios en la CRA. Sin embargo, Bouton et al. (1971) observaron que diferencias de pH comprendidas entre 5,5 y 5,9 estaban escasamente correlacionadas con los valores de CRA. 4.7.4. Pérdidas por cocinado La mayoría del agua del músculo (entre un 90-95%) se mantiene dentro de las miofibrillas, por lo que cualquier cambio dentro de este espacio afectará a la movilidad del agua dentro de la estructura de la carne (Christersen et al., 2011), por lo que las pérdidas por cocinado se encontrarán condicionadas por las modificaciones de las proteínas en su estructura tridimensional. El tipo de cocinado también influirá en estas pérdidas en función de la temperatura, presencia de agua, calor directo, tamaño, grosor y preparación previa de la pieza (Sierra, 1977). 4.7.4.1.Factores que influyen en las pérdidas por cocinado 4.7.4.1.1. Genotipo Lee et al. (2008) no observaron diferencias entre especies al comparar ovino con caprino, en el mismo sentido que Sheridan et al. (2003), mientras que Santos et al. (2008a) reportaron unas mayores pérdidas en cordero que en cabritos. Por otro lado, Sañudo et al. (1997) no encontraron diferencias entre diferentes especies de ovino españolas 4.7.4.1.2. Sexo Todaro et al. (2004) encontraron diferencias entre sexos en las pérdidas por cocinado, siendo mayores en el caso de las hembras, y relacionándolo con una diferencia en el contenido de grasa del músculo. Sin embargo, Santos et al. (2008a) no encontraron tales diferencias entre sexos. Introducción divulgativa 60 4.7.4.1.3. Alimentación Radunz et al. (2009) suplementando corderos con un aceite rico en ácido grasos poliinsaturados, no encontraron diferencias en cuanto a las pérdidas por cocinado entre tratamientos ni antes ni después del destete. 4.7.5. Color instrumental El color de la carne, condicionado por la cantidad y el estado químico de la mioglobina (Lawrie, 1966), es el principal factor que influye en la elección de una carne u otra por parte del consumidor, siempre y cuando éste no pueda olerla (Renerre, 1982; Miltenburg et al., 1992; Sañudo y Sierra, 1993), acentuándose, cada vez más, la importancia del color de la carne en un mercado que incrementa, día tras día, la comercialización de ésta en bandejas. Según Sañudo y Sierra (1993) tres van a ser los factores que determinan el color de la carne: la cantidad de pigmento existente, el estado químico del pigmento de la carne y el estado físico de la carne. El color definido por la norma CIE (Commission International d´Eclairage) incluye los siguientes parámetros o planos cromáticos de coordenadas, donde a* representa en sus valores positivos tonos rojos y negativos en tonos verdes y la b* representa en sus valores positivos tonos amarillos y negativos en tonos azules, situándose perpendicular a ellos el eje L (luminosidad) de acuerdo con Wyszecki y Stiles (1982). Por último, el valor de C* (Chroma o cromatismo) representa el módulo o longitud del vector determinado por las coordenadas a* y b* y el valor de Hº (ángulo Hue) la rotación del mismo sobre el eje x. Introducción divulgativa 61 Fig.3. Representación espacial de los parámetros L, a*,b*, C* y Hº. 4.7.5.1.Factores de variación del color instrumental. 4.7.5.1.1. Genotipo En corderos de diferentes razas autóctonas españolas, Sañudo et al. (1992) observaron que los animales de raza Rasa Aragonesa presentaban carnes más claras que otros genotipos, coincidiendo con menores valores de pigmentos hemínicos. Comparando especies cárnicas con especias de aptitud lechera, Juárez et al. (2009) describieron que los ovinos de carácter lechero poseen carnes más rojas y menos amarillas que los ovinos de aptitud cárnica y Martínez-Cerezo et al. (2005), que observaron cómo los ovinos de razas cárnicas, tales como el Merino y la Rasa Aragonesa, presentaban carnes con menores valores de L (43,1) que los ovinos de carácter lechero (47,3), tales como la Churra. Ripoll et al. (2011), trabajando con cabritos de diferentes razas con aptitud cárnica, observaron que el genotipo tiene una gran influencia sobre el color amarillo, algo que también ha sido atribuido a cambios en la cantidad de glucógeno, ya que el parámetro b* detecta las variaciones de pH (Abril et al., 2001). Sin embargo el rojo Introducción divulgativa 62 suele estar más relacionado con la cantidad de pigmento, aunque también se debería de tener en cuenta las diferencias entre razas en alcanzar la madurez (Ripoll et al., 2011). 4.7.5.1.2. Edad y peso al sacrificio Está generalmente aceptado que con el incremento del PVS las carnes se oscurecen y aumentan los tonos rojizos siendo menos pálidas (Bañón et al., 2006), como así sucedió al comparar lechales de raza Lacha (5,8 Kg de peso canal) con animales de un mayor peso, tales como ternascos de la raza Rasa Aragonesa con 10,6 Kg de peso canal (Horcada et al., 1998). En este sentido Sañudo et al. (1996) trabajando con corderos de 8 a 13 Kg de peso canal, explicaron las diferencias encontradas por una distinta alimentación, al sustituirse la alimentación láctea por el consumo de concentrado. Marichal et al. (2003) describieron diferencias en los valores de L en cabritos sacrificados con 25 Kg de peso vivo con respecto a cabritos de 10 y 6 kg, no hallando diferencias significativas entre estos dos últimos grupos de animales, mientras que Argüello et al. (2005) sí observaron diferencias en la luminosidad entre cabritos de 6 kg y cabritos de 10 kg, disminuyendo con el aumento del peso. Por otro lado, Peña et al. (2007) también observaron diferencias en cabritos sacrificados a los 7-8, 10-11 y 1415 kg, encontrando que a medida que aumentaba el peso al sacrificio, las carnes erán menos pálidas y más rosas. 4.7.5.1.3. Sexo En ganado ovino de raza Rasa Aragonesa, Sañudo et al. (1998) observaron que el sexo provocaba diferencias en el color y también en el contenido de pigmentos hemínicos, lo cual justifica las diferencias encontradas. Por el contrario, Horcada et al. (1998) trabajando con animales de la misma raza no las encontraron, si bien no obtuvieron variación en la cantidad de mioglobina por gramo de carne. Introducción divulgativa 69 también por Argüello et al. (2005). Sin embargo, Hogg et al. (1989, 1992) habían observado un aumento de la cantidad de grasa del 240% al pasar de animales sacrificados en torno a los 10 kg a los 15 kg, resultados acordes con el mayor contenido en grasa encontrado por Sanz Sampelayo et al. (2003). Por otro lado, lo tradicionalmente aceptado: los animales jóvenes poseen una mayor cantidad de agua y menos proteína (Bañón et al., 2006). 4.7.7.6.3. Sexo Todaro et al. (2004) no vieron diferencias entre los sexos en ninguna de las variables químicas analizadas. Mientras que Madruga et al. (2001) observaron que la cantidad de grasa era mayor en los machos castrados que en los intactos. 4.7.7.6.4. Alimentación Argüello et al. (2005) comparando animales alimentados bajo lactancia natural frente a animales alimentados con un lactorreemplazante, no encontraron diferencias en ninguno de los parámetros medidos de composición química, mientras que Bañón et al. (2006) encontraron una mayor cantidad de humedad y menos proteína en los animales alimentados con lactorreemplazante. Por otro lado Sanz Sampelayo et al. (2003), utilizando diferentes cantidades de materia seca en el lactorreemplante, encontraron que una alta cantidad de materia seca conllevaba a mayores valores de materia seca y grasa, mientras que el contenido en cenizas fue menor. Manso et al. (2009) no encontraron diferencias en corderos alimentados con diferentes aceites vegetales en ninguno de los parámetros medidos. Introducción divulgativa 70 4.7.8. Perfil de ácidos grasos La composición de ácidos grasos de la carne está relacionada con aspectos tecnológicos de la carne con referencia a su consumo (terneza, firmeza, punto de fusión, estabilidad frente a la oxidación). Mientras que por otra parte también interesa desde el punto de vista de obtener una carne saludable, especialmente el grado de saturación de la misma (Wood et al., 2003). El alto contenido de lípidos saturados de la leche y la carne de los rumiantes es consecuencia del particular metabolismo del rumen, aunque por otro lado, ésta es la misma causa de que estos animales produzcan de forma natural CLA, el cual tiene reconocidos efectos beneficiosos para la salud (Enser, 1999). 4.7.8.1.Factores de variación que afectan al perfil de ácidos grasos 4.7.8.1.1. Genotipo Tanto en corderos como en cabritos, los ácidos grasos mayoritarios en la grasa intramuscular son el palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y el oleico (C18:1n9), aunque encontrándose diferencias entre sus cantidades en cada especie (Lee et al., 2008). Demirel et al (2004) encontraron diferencias en la deposición de los ácidos grasos en corderos de las razas Suffolk x Lleyn y Scottish Blackface. Según Banskalieva et al. (2000) se encuentran diferencias considerables entre las diferentes razas estudiadas de caprino, sin embargo, también se han encontrado diferencias en la composición de ácidos grasos entre animales de la misma raza. 4.7.8.1.2. Sexo Todaro et al. (2004) no encontraron diferencias en cuanto al perfil de ácidos grasos con respecto al sexo, al igual que Rojas et al. (1994) en grasa de riñón, mientras que Johnson et al. (1995) y Matsouka et al. (1997) habían encontrado que los niveles de Introducción divulgativa 71 ácidos grasos poliinsaturados y el ratio PUFA/SFA era mayor en machos que en hembras. Si bien, como dijeron Banskalieva et al. (2000) las diferencias con respecto al sexo encontradas en la bibliografía son inconsistentes. 4.7.8.1.3. Alimentación Bañón et al. (2006) observaron diferencias, en cabritos alimentados con leche de cabra o con lactorreemplazante, a nivel de los ácidos grasos de la grasa perirrenal en todos los ácidos grasos analizados, encontrando que los cabritos alimentados con leche de cabra contenían una mayor cantidad de ácidos grasos saturados y menor cantidad de insaturados atribuyéndolo a la grasa vegetal que es utilizada en estos lactorreemplazantes, que en este caso fue aceite de coco la cual es rica en ácido láurico (C12:0) el cual posee propiedades digestivas además de no acumularse en el tejido adiposo (Rojas et al., 1994). Yeom et al. (2002) observaron que al administrar diferentes lactorreemplazantes con diferentes cantidades de α-linolénico y ácido linoléico, se generaba un aumento lineal de los contenidos de estos ácidos grasos en los ácidos grasos de los tejidos adiposos, incorporándose más eficientemente el ácido linoléico. Navarro et al. (2008), al trabajar con cabritos a los que se les había añadido al lactorreemplazante aceite de pescado o no, encontraron que el grupo suplementado tenía un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y una menor cantidad de ácidos grasos saturados en grasa intramuscular, subcutánea e intermuscular, aunque para las dos últimas el contenido en omega-3 fue menor que en la grasa intramuscular, debido a que estos ácidos grasos se incorporan a nivel de los fosfolípidos, que están en una mayor proporción en el músculo (Ashes et al., 1992; Scollan et al., 2001). Resultados semejantes encontraron Sanz-Sampelayo et al. (2006) bajo lactancia natural y suplementando a las madres con este aceite de pescado. Introducción divulgativa 72 4.7.9. Análisis sensorial El análisis sensorial se define como el estudio de los caracteres sensoriales de un alimento. El análisis sensorial se usa como instrumento de medida de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Aunque analizando la composición química de los alimentos, junto con sus propiedades físicas, se puede obtener información sobre la naturaleza del estímulo que el consumidor percibe, cuando se quiere evaluar la calidad sensorial de un alimento, es decir, el resultado de las sensaciones que experimentan los consumidores, el mejor camino es preguntárselo a ellos mismos (Beriain y Lizaso., 1997). 4.7.9.1.Factores de variación que afectan al análisis sensorial 4.7.9.1.1. Genotipo El genotipo Whipple et al. (1990) y Koohmaraie et al. (1995) observaron que la terneza sensorial no estaba relacionada con la especie. Por su lado, aunque Vatensever et al. (2000) por una parte registraron grandes diferencias en los perfiles de ácidos grasos de las vacas de cruces de Charolais y de Holstein-Friesian y Welsh Black Steers, sólo encontraron diferencias en la dureza de sus carnes utilizando el perfil sensorial. Mientras que Kor y Keskin (2011) observaron que para las cabras de la raza Angora y de pelo, los principales atributos que las definían eran diferentes. 4.7.9.1.2. Edad y peso al sacrificio Rodrigues y Teixeira, (2009) encontraron que aunque la denominación de origen del Cabrito Transmontano incluye animales sacrificados entre los 4 y los 9 kg, hay un claro efecto del peso al sacrificio en la percepción de los panelistas, ya que estos encontraron que las canales más ligeras eran más tiernas y con una menor intensidad de flavor y olor que las pesadas. Por otro lado, Whipple et al. (1990) y Koohmarie et al. (1995) concluyeron que la terneza sensorial está relacionada con el peso de la canal. Introducción divulgativa 73 4.7.9.1.3. Sexo Rodrigues y Teixeira, (2009) estudiaron la influencia del sexo en la calidad sensorial del Cabrito Transmontano, encontrando que el sexo tenía una clara influencia sobre atributos como la jugosidad, el flavor y la aceptabilidad por parte del consumidor, observando unos mejores valores para los machos que para las hembras. Estos resultados fueron observados también por Johnson et al. (1995), quienes además encontraron que la castración influye en el olor y flavor a carne. Kor y Keskin (2011) observaron que el sexo tiene un efecto moderado en la textura, la aceptabilidad y el olor para cabras de la raza Angora, mientras que para las cabras nativas de pelo el sexo tenía un pequeño efecto en el color. 4.7.9.1.4. Alimentación Resconi et al. (2010) trabajando con terneros alimentados con pasto suplementado o no o bien con concentrado más alfalfa, encontraron que los animales que habían sido alimentados con concentrado más paja producían una carne de peor calidad sensorial debido a que los flavores extraños eran más pronunciados y eran más duras. Por otro lado, Vatensever et al. (2000) en carne de vaca proveniente de animales cuyas dietas diferían en la composición de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (aceite de lino, aceite de pescado o ambas) observaron que se aumentaban los ácidos grasos omega-3 y con ello aumentaron las notas a pescado, rancias y disminuyendo la valoración general. Nute et al. (2007) encontraron en corderos alimentados con diferentes tipos de aceites, que en las dietas que contenían aceite de pescado había un incremento del flavor a pescado en las carnes, especialmente cuando se encontraban en combinación de algas marinas, encontrando además que se trataban de carnes menos estables debido al aumento de PUFA de cadena larga (C20-C22), lo que hace que Introducción divulgativa 74 aumente considerablemente la oxidación lipídica. Díaz et al. (2011) por su parte, encontraron que diferentes dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 diferían tanto en el olor como en el flavor. Las carnes de corderos suplementados con aceites de pescado, presentaron olores a rancio, olor y flavor a pescado y el peor valor en cuanto a percepción general, atribuyéndolo a que los ácidos grasos omega-3 son más susceptibles a la oxidación. 4.8.Estado inmune 4.8.1. Inmunoglobulinas Las inmunoglobulinas son las glucoproteínas de mayor peso molecular y de cuya síntesis se encargan las células del sistema retículo endotelial. Son las principales responsables de la denominada inmunidad humoral, que es aquella que no está mediada por células. Las inmunoglobulinas pueden clasificarse atendiendo a diversos aspectos, tales como su movilidad electroforética, su peso molecular y su estructura antigénica, siendo aquélla que atiende a los diferentes epítopos (antígenos de las cadenas pesadas de las inmunoglobulinas) la principal elegida actualmente. En este sentido se diferencian diferentes isotipos entre los que se encuentran las inmunoglobulinas G, M y A (IgG, IgM e IgA respectivamente) y otras inmunoglobulinas de menor importancia (IgD, IgE) (Alberts et al., 1986). Todos los mamíferos tienen IgG, IgM e IgA. Las características de los distintos isotipos son iguales en todas las especies, pero el número y tipo de los subisotipos varía según la especie animal a la que se haga referencia. Introducción divulgativa 75 4.8.1.1.Inmunoglobulina G (IgG) La IgG es el principal isotipo de inmunoglobulina y el que se encuentra en mayor concentración en el suero sanguíneo, desempeñando el papel más importante en cuanto a los mecanismos de defensa mediados por anticuerpos (Tizard, 1992). La IgG posee una estructura de un peso molecular relativamente pequeño (160 kD) y que está formada por cuatro cadenas, dos ligeras y dos pesadas. Debido a su relativo pequeño tamaño puede escapar del torrente circulatorio con el fin de alcanzar los espacios tisulares y las superficies celulares con mayor rapidez. La IgG se puede subdividir en dos subisotipos (IgG1 e IgG2) diferenciables mediante el uso de métodos electroforéticos (Meckenzie, 1970; Butler et al., 1971; Kehoe, 1971). La IgG1 presenta un tipo de transporte selectivo, mientras que la IgG2 lo realiza por medio de la difusión pasiva (Lascelles et al., 1980). Los subisotipos que se localizan en el calostro, presentan un origen sanguíneo. Así, Castro et al. (2006) encontraron que la concentración de IgG sanguínea, en cabras de raza Majorera, descendía un 38,7% durante los dos últimos meses de gestación. 4.8.1.2.Inmunoglobulina M (IgM) Esta inmunoglobulina es la segunda más abundante en mamíferos después de la IgG y es la más grande en cuanto al tamaño (900 kDa). Está compuesta por la unión de cinco monómeros más otro más pequeño rico en cisteína llamado cadena J, el cual le va a permitir unirse a los receptores presentes en las superficies de las células y difundir a través de los epitelios. Sin embargo, las moléculas encontradas en el calostro de IgM, a diferencia de las IgG son producidas a nivel local (Lascelles et al., 1980). Introducción divulgativa 76 4.8.1.3.Inmunoglobulina A (IgA) La IgA se encuentra casi exclusivamente en secreciones del organismo, tales como el calostro, la leche, la saliva, las lágrimas o simplemente, quedan fijas en la superficie epitelial de las mucosas. Tiene un peso molecular de 360 kDa y se encuentra constituida por un dímero, que tiene incorporada al igual que la IgM, la cadena J. Al igual que ocurre con la IgM, es también producida localmente. 4.8.1.4.Otras inmunoglobulinas Se trata de inmunoglobulinas de menor importancia debido a que se sintetizan en muy pequeñas cantidades. Actúan fundamentalmente como anticuerpos ligados a membranas (Tizard, 1992). La IgE es producida y secretada por las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la dermis; la IgD, si bien, no ha sido detectada en todos los mamíferos, se ha identificado en bovinos, ovinos, cerdos, primates, roedores y perros (Gutiérrez, 2007). 4.8.1.5.Transferencia de inmunidad pasiva El tipo de placenta presente en los ungulados, no permite el paso de inmunoglobulinas desde la madre hacia el feto (Brambell, 1970). Por ello, el consumo de calostro es indispensable para la obtención de una protección inmunológica fundamental para la supervivencia de los neonatos. Son varios los autores que han afirmado que los cabritos en el momento del nacimiento son agammaglobulinémicos (Constant et al., 1994; Argüello, 2000; Castro, 2005), si bien para otros existen al nacimiento en el suero sanguíneo pequeñas concentraciones de IgG (Guerrault, 1990; Rabbani et al., 1990; Sherman et al., 1990; Rodríguez et al., 2009), atribuyéndose estas diferencias a las técnicas usadas en la medida. Introducción divulgativa 77 El mecanismo de absorción de macromoléculas en el recién nacido se realiza mediante pinocitosis en el lumen intestinal y por pinocitocis inversa en la zona basal de la célula. Las moléculas son vehiculadas por la circulación linfática hasta el conducto torácico (Krahenbuhl y Campiche, 1969; Yoffey y Courtice, 1970). La duración de la permeabilidad intestinal para el paso de inmunoglobulinas es muy breve en ungulados, siendo ésta entre 24 y 48 horas (McCarthy y McDougall, 1953; Pierce, 1955; Lecce y Morgan, 1962; Jeffcott, 1971; Castro-Alonso et al., 2008). En un estudio realizado recientemente por Castro-Alonso et al. (2008), se relaciona la apoptosis de los enterocitos y el nivel de transferencia de inmunidad pasiva en cabritos de raza Majorera, observando que un mayor nivel de apoptosis se corresponde con un mayor grado de absorción de IgG. 4.8.1.6.Comienzo de la síntesis endógena de inmunoglobulinas Escasos trabajos han tratado la producción endógena de inmunoglobulinas, por lo que aún no está bien definido. Logan et al. (1972) encontraron una posible relación entre las inmunoglobulinas presentes en el calostro y la producción endógena de las mismas, de forma que terneros alimentados con un calostro rico en inmunoglobulinas comenzaban su síntesis a las 4 semanas de vida, mientras en terneros agammaglobulinémicos comenzaba pocos días después de su nacimiento. Asimismo, Logan y Pearson (1978) trabajando con terneros que no consumían calostro hallaron que en las placas de Peyer del intestino delgado de estos animales se producían Ig a los pocos días de vida, no encontrándose dicho proceso en animales encalostrados. Roy (1990) por su parte también observó dicha producción de inmunoglobulinas en terneros mal encalostrados hacia los diez días de vida, mientras que en aquellos con un buen encalostrado ocurría más tarde. Introducción divulgativa 78 4.8.1.7.Factores de variación que afectan la concentración de inmunoglobulinas 4.8.1.7.1. Encalostrado Argüello et al. (2004) realizaron un experimento con diferentes formas de encalostrar cabritos: lactancia natural, a mano recibiendo calostro ad libitum y a mano con una cantidad de calostro restringida, no encontrándose diferencias entre los grupos a lo largo de sus primeras 84 horas de vida. Uno de los mayores factores que afectan la concentración de inmunoglobulinas en los cabritos en cuanto al encalostrado se refiere, es la calidad del calostro, es decir, la propia concentración de inmunoglobulinas que posea el calostro. En este sentido, Castro et al. (2005) encontraron una mayor concentración de IgG en cabritos encalostrados con un calostro con un alto nivel de inmunoglobulinas. En el mismo sentido, Rodríguez et al. (2009) registraron unos mayores niveles de IgG, IgM e IgA en cabritos encalostrados con una alta cantidad de IgG, observando además una dependencia de la dosis, a mayor cantidad de inmunoglobulinas en el calostro, mayor cantidad en el suero. Por otro lado, se ha visto que es importante el método de conservación del calostro que se hace en lactancia artificial. Así, Argüello et al. (2004) probaron calostro refrigerado y calostro congelado sin encontrar diferencias en la concentración de IgG a lo largo del primer mes de vida del cabrito. Asimismo, estos autores también probaron un calostro comercial el cual no proporcionó a los cabritos la inmunidad necesaria en el primer mes de vida. En el mismo sentido, Castro et al. (2005) obtuvieron mejores resultados utilizando calostro liofilizado que calostro congelado. 4.8.1.7.2. Sexo Castro et al. (2009) no encontraron diferencias en cuanto al sexo en las concentraciones de IgG de cabritos. Argüello et al., (2004) tampoco encontraron diferencias en la concentración de IgG entre sexos en animales de 84 horas de vida. Introducción divulgativa 85 modelos de ratones (Stevens et al., 2000; Eijk et al., 2005), y en humanos (Di Rosa et al., 2005; Malaguarnera et al., 2005) durante procesos inflamatorios (Di Rosa et al., 2006; Malaguarnera et al., 2006). 4.8.3.1.Actividad de la chitotriosidasa en animales de producción Aunque en humanos la ChT está bastante estudiada debido a su relación con determinadas enfermedades, en los animales poco hay escrito sobre el tema, siendo los principales representados los ratones, ratas y los primates por la relación con los humanos que estas especies poseen (Gianfrancesco y Musumeci, 2004; Chen y Cai, 2008). Sólo se han encontrado unos pocos trabajos de quitinasas en general, como una quitinasa del intestino o del hígado en especies como ranas (Fujimoto et al., 2002), vacas (Suzuki et al., 2001; Fujimoto et al., 2004) u ovejas (Knight et al., 2007). Si bien, en los últimos años se ha abierto una línea de investigación en cabras, que comenzó al relacionar el trabajo que Musumeci et al. (2005) realizaron con mujeres africanas y caucásicas, comparando sus respectivos niveles de ChT en calostro y observando que la actividad era mayor en las mujeres africanas relacionándolo con una secreción local por la actividad de los macrófagos. 4.8.3.1.1. Factores de variación que afectan a la actividad de la chitotriosidasa 4.8.3.1.1.1.Edad y estado fisiológico Argüello et al., (2008) trabajando con cabras de la raza Majorera y midiendo la actividad de la ChT en suero, encontraron actividades mayores en las cabras que en los humanos, debido posiblemente a un mayor contacto con parásitos y hongos, y observando que en el momento del parto, la actividad de la ChT en el calostro era mayor que a los cuatro días postparto. Por otro lado, estos autores también midieron la actividad en los cabritos, observando que la actividad aumentaba con la edad, desde el Introducción divulgativa 86 nacimiento hasta los 56 días de vida. Algo también observado por Rodríguez et al. (2009) en los primeros cinco días de vida. Castro et al. (2011) por su parte, estudiaron la relación de la actividad de la ChT con la inducción al parto, observando que no había diferencias entre el grupo inducido y el control. Asimismo, Hernández-Castellano et al., (2011) midieron la actividad de la ChT en cabras relacionándolo con la frecuencia de ordeño durante cinco semanas (una vez al día la primera y la quinta semana, dos veces al día durante la segunda y la cuarta semana y tres veces al día durante la tercera semana) y observaron una disminución de la actividad desde la primera hasta la quinta semana. 4.8.3.1.1.2.Alimentación Rodríguez et al. (2009) no encontraron ninguna diferencia en la actividad de la chitotriosidasa en relación a la cantidad de inmunoglobulinas del encalostrado. Planteamiento y Metodología 87 5. Planteamiento y Metodología Varios son los temas que se han tratado en esta Tesis Doctoral, cuyo eje central es el uso de la lactancia artificial en cabritos. Así, los diferentes temas tratados se incluyen en forma de capítulos presentados en forma de manuscrito científico tal y como se han enviado a las revistas científicas. 5.1.Capítulo 1 5.1.1. Planteamiento El lactosuero, subproducto generado en la producción de queso, se está convirtiendo en un grave problema medioambiental por su gran capacidad contaminante (Kaur et al., 2009), así siendo debido a ser un producto muy rico en nutrientes (Yang et al., 1994). Por esta razón, muchos son los esfuerzos que se han puesto en su aprovechamiento. Por un lado, la industria alimentaria lo está utilizando para producir sirope que puede ser utilizado en multitud de productos como edulcorante (Yang y Silva, 1995). Por otro lado, históricamente el lactosuero se ha utilizado como alimento del ganado y actualmente es ingrediente fundamental de la mayoría de los lactorreemplazantes comerciales para rumiantes. Si bien, dependiendo de los territorios la procedencia del lactosuero no va a ser la misma. Así, por ejemplo, en las Islas Canarias predominan las queserías artesanales frente a las industriales (Fresno et al., 1992). Teniendo en cuenta que los procesos son diferentes en cada quesería, presumiblemente los lactosueros no tendrán la misma composición. Así, se hace indispensable conocer la composición del lactosuero dependiendo de la procedencia para poder estandarizar los posibles procesos de la transformación del producto. Planteamiento y Metodología 88 5.1.2. Metodología Los resultados de este experimento han sido publicados en el artículo “Farm and Factory production of goat cheese whey results in distinct chemical composition” (Composición química diferente del lactosuero de quesería como resultado de la producción artesana o industrial del queso) en Journal of Dairy Science (2009; 92, 4792-4796). En este trabajo se estudió la composición química de diferentes muestras de lactosuero recogidas tanto en queserías artesanales como en queserías industriales de las Islas Canarias. Así, se estudiaron 60 muestras de lactosuero procedente de queserías artesanales y otras 20 de queserías industriales. El análisis más grosero de la composición química de los diferentes sueros se midió utilizando un aparato MIRIS (MIRIS Inc., Uppsala, Suecia), el cual utiliza una técnica basada en infra-rojos y aprobada por la International Dairy Federation (Bruselas, Bélgica) y la AOAC International (Gaithersburg, MD). Por otro lado se analizaron las proteínas del lactosuero sin tratar mediante una electroforesis SDS-PAGE (Laemmli, 1970) utilizando como estándar: lactoferrina, albúmina sérica caprina αs -caseína, β-caseína, ĸ-caseína, β-lactoglobulina, y αlactalbúmina (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO). Tras la electroforesis, el teñido y el desteñido según Basch et al. (1985), las bandas proteicas se midieron mediante un aparato Quantity One (Bio-Rad Laboratories). El análisis de los ácidos grasos se realizó de la siguiente manera: la grasa láctea fue extraída según el método de Röse-Gottlieb y los ácidos grasos se metilaron según lo descrito por Chin et al. (1992). La separación y cuantificación de los ácidos grasos metilados se llevó a cabo en un cromatógrafo de gases (Varian 3600; Varian, Harbor City, CA). Cada ácido graso se identificó en referencia al tiempo de retención de los Planteamiento y Metodología 89 estándares (Sigma-Aldrich, St Louis, MO) y modificado según los siguientes estándares internos: C13:0 (C10:0 a C17:0) y C19:0 (C18:0 a C18:3). Los resultados se analizaron mediante el paquete estadístico SAS (versión 9.0; SAS Institute Inc., Cary, NC) mediante ANOVAs de una vía considerando un valor de P<0,05 como estadísticamente significativo. 5.2. Capítulo 2 5.2.1. Planteamiento Una parte muy importante del Sistema Inmune es el sistema de complemento, el cual funciona como una red que engloba todos los demás sistemas inmunitarios (Ricklin et al., 2010). El sistema de complemento en mamíferos está bien caracterizado en diferentes especies, quedando patente que sus sistemas del complemento son bastante similares (Mayilyan et al., 2008). Si bien, en la especie caprina no son muchos los trabajos realizados, siendo la mayoría bastante dispares. Debido al conocimiento limitado del sistema de complemento de la cabra, se hacen necesarios nuevos estudios relacionando este sistema y esta especie. Por lo que se pretende con este trabajo es comprender un poco más en detalle el sistema del complemento de la cabra mediante el desarrollo de una técnica hemolítica para medir la actividad y aislando algunas proteínas mayoritarias del sistema, como son el factor H, la C3 y la C1q. 5.2.2. Metodología Los resultados de este trabajo se presentan en el formato requerido por la revista a la que ha sido enviado: Veterinary Immunology and Immunopathology, bajo el título “The Complement System of the Goat: haemolytic assays and isolation of major proteins” (El sistema de complemento de la cabra: ensayos hemolíticos y aislamiento de proteínas mayoritarias). Planteamiento y Metodología 90 El primer paso fue elegir las células que se utilizarían en los ensayos. Así, aunque con otras especies animales se utilizan eritrocitos de oveja, en cabra se observó que utilizando estos eritrocitos de oveja, no se detectaba actividad. Por lo que se decidió desarrollar un ensayo en el que se probaron eritrocitos de oveja y de humano, con diferentes sistemas de anticuerpos para hacer más sensible la hemólisis. Así se probaron eritrocitos de oveja (sE), eritrocitos de oveja sensibilizados con anticuerpos de conejo (sEA), eritrocitos de humano (hE), eritrocitos de humano sensibilizados con antisuero de conejo anti-humano (hEA) y eritrocitos de oveja sensibilizados con anticuerpos de humano (sE+HA). Por otro lado, el buffer utilizado normalmente en estas pruebas hemolíticas es el llamado DGVB++ (Dextrosa Gelatina Veronal Buffer, con Ca++ y Mg++:2.5mM sodio barbital, 71mM NaCl, 0,15mM CaCl2, 0,5mM MgCl2, 2.5% (p/v) glucose, 0,1% (p/v) gelatina, pH 7,4), el cual utiliza la droga veronal (sodio barbital) como principal ingrediente. Es una droga que su compra puede ser difícil, por lo que se decidió desarrollar un nuevo buffer a base de HEPES, un reactivo de uso normal en laboratorios, el cual fue nombrado como DGHB++ (HEPES Gelatina Veronal Buffer, con Ca++ y Mg++: 5mM HEPES, 71mM NaCl, 0,15mM CaCl2, 0,5mM MgCl2, 2,5% (p/v) glucosa, 0,1% (p/v) gelatina, pH 7,4). Para la ruta alternativa, el buffer normalmente utilizado es el DGVB-Mg-EGTA buffer (2,1 mM sodio barbital, 59mM NaCl, 7,0mM MgCl2 Encontrando que las células que mejor funcionaban con cabra fueron los eritrocitos de humano sensibilizados con anticuerpos de conejo, y viendo que el nuevo buffer DGHB , 2,08% (p/v) glucosa, 0,08% (p/v) gelatina, 10mM EGTA, pH 7.4), pero se cambió por DGHB-Mg-EGTA (4,2 mM HEPES, 59 mM NaCl, 7,0mM MgCl2, 2,08% (p/v) glucosa, 0,08% (p/v) gelatina, 10mM EGTA, pH 7,4). ++ funcionaba de una forma muy similar a como funcionaba el DGVB++. Planteamiento y Metodología 91 El siguiente paso fue realizar el ensayo de hemólisis. Para ello en una placa multipocillo se hicieron diluciones seriadas del suero de cabra comenzando con una concentración del 50%, y continuando hasta 10 veces. Los porcentajes de lisis se midieron en base a la lisis total y a la lisis espontánea. Los resultados se mostraron como CH50 y AP50. Para el aislamiento del factor H se utilizó un suero comercial, el cual se mezcló con TNP-BSA-Sefarosa, preparada como indicaron Arnold et al. (2005). Después de esto, la proteína se eluyó probando tres buffers diferentes: Urea buffer (10mM MES, 6M urea pH 6.0), NaCl 2M y 6M guanidina-HCl buffer (6M guanidina-HCl, 10 mM Tris, 100mM Na fosfato pH 8.0-8.2), viéndose que los mejores habían sido el 2M NaCl y el buffer de guanidina, después de medir la cantidad de proteína mediante electroforesis SDS-PAGE. Para purificar la proteína, las fracciones se mezclaron y se pasó por una columna Protein G “Hi Trap” (GE Healthcare) para quitar la IgG, siguiendo otra cromatografía utilizando una columna Superose 6 10/300 GL (GE Healthcare). La purificación se monitorizó con una electroforesis SDS-PAGE usando factor H humana como stándard. Para la determinación de la proteína C1q, el suero de cabra se mezcló con nonimmune human IgG-Sepharose preparada como indicaron Sim et al. (1993). La proteína se eluyó con CAPS buffer (50 mM CAPS, 1M NaCl, 5mM EDTA, pH 11.0 to 11.2 y se pasó a través de una columna Hi-Trap para quitar la IgG. Para separar contaminantes, se realizó una cromatografía con una columna MonoQ 5/5 (GE Healthcare). Siguiéndole otra cromatografía con una columna MonoS 5/5 (GE Healthcare) y monitorizando la dilución con una electroforesis SDS-PAGE con C1q humana como estándar. Para la determinación de la proteína C3, se siguió el protocolo que Dodds (1993) empleó en humanos con algunas modificaciones. Tres pasos cromatográficos fueron necesarios: el primero de intercambio aniónico con una columna Hi Load 16/10 Q Planteamiento y Metodología 92 Sepharose FF (GE Healthcare); otra cromatografía de intercambio aniónico con una columna MonoQ HR 5/5 con los mismos buffers; y finalmente una de exclusión con una columna Superose 6 10/300 GL con PBS-5 mM EDTA. Analizando cada paso con una electroforesis SDS-PAGE. 5.3. Capítulo 3 5.3.1. Planteamiento En los últimos años se están generando una gran cantidad de productos enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados omega-3 debido a las recomendaciones de los organismos oficiales de incrementar el consumo de estos ácidos grasos en nuestra dieta (EFSA, 2010; American Dietetic Asociation,, 2005). Por lo que basados en el hecho de que la composición en ácidos grasos de la dieta va a ser un factor determinante en la composición de ácidos grasos del músculo y de los tejidos adiposos de los animales prerrumiantes (Yeom et al., 2002), son muchos los productos cárnicos que se han generado mediante manipulación dietética. Por otro lado, además de la mejora del perfil de ácidos grasos, son muchos los trabajos que hablan de una mejora a nivel de crecimiento y de la calidad de la canal y de la carne, además de mejoras en el estado inmune de los animales por el consumo de estos ácidos omega-3. Aunque anteriormente el uso de aceites de pescado como fuente de ácidos grasos omega-3 era lo más extensamente utilizado, debido a diferentes problemas achacados al uso de estos aceites, actualmente se está tendiendo a utilizar aceites provenientes de algas marinas (Cannon, 2009). Por otro lado, aun no se han establecido las dosis que pueden ser más beneficiosas. Así, el fin de este trabajo fue probar diferentes dosis de aceite de algas marinas mezcladas con el lactorreemplazante habitual de los cabritos y observar los efectos que Planteamiento y Metodología 93 estas dosis tenían en diferentes parámetros de crecimiento, calidad de la canal y de la carne y estado inmune de los cabritos. 5.3.2. Metodología Los resultados de este experimento se presentan en el formato exigido por la primera revista en la que se ha intentado su publicación: Journal of Animal Science, bajo el título: “Effects of Algal DHA Supplementation on Growth, Carcass and Meat Qualities, Fatty Acid Composition and Immune Status of Goat Kids” (Efectos de la suplementación de DHA algal sobre el crecimiento, calidad de la canal y de la carne, composición de ácidos grasos y estado inmune de los cabritos). Este estudio se llevó a cabo en la Granja Experimental de la Facultad de Veterinaria de la ULPGC. Así, 30 cabritos (tanto machos como hembras) fueron asignados aleatoriamente a uno de los tres grupos experimentales: un primer grupo que fue alimentado con lactorreemplazante (MR), un segundo grupo que recibió un lactorreemplazante suplementado con 9 g de un producto rico en DHA (DHA-gold©, Martek Biosciences, USA) (MR-LD-DHA); mientras que al tercer grupo, conocido como MR-HD-DHA, se le adicionaron 18 g de ese mismo producto rico en DHA. La concentración final de todas las dietas fue de un 16% (p/p). Los cabritos fueron alimentados ad libitum dos veces al día siguiendo con su dieta correspondiente hasta que alcanzaron los ocho kilogramos de peso, momento en el cual eran sacrificados acorde con las normas de bienestar animal. Una vez sacrificados, la canal fue limpiada según las prácticas habituales. El peso vivo al sacrificio (PVS), el peso de la canal caliente (PCC), el peso de la canal fría (PCF) y el peso de las diferentes vísceras fue anotado, mientras que el peso neto al sacrificio (PNS) fue calculado. Por otra parte, el pH fue medido usando un pH-metro Crisson 507 y el color del músculo con un colorímetro Minolta CR200 en el músculo Planteamiento y Metodología 94 Longissimus a la altura de la 12ª/13ª costilla inmediatamente después del sacrificio y después del oreo (24 horas). Por otro lado, varias medidas de conformación fueron tomadas y se calcularon varios rendimientos siguiendo las directrices de Argüello et al. (2007) Ya después del oreo (tras 24 horas a 4ºC), las canales fueron divididas por la mitad y éstas a su vez en cinco cortes principales según describieron Colomer-Rocher et al. (1987), siendo cada pieza pesada, envasada al vacío y congelada a -18ºC hasta su posterior análisis. Así, las espaldas izquierdas fueron descongeladas durante 24 horas a 4ºC y después de pesadas, fueron diseccionadas como describió Argüello et al. (2001). La composición química de la carne se determinó usando el músculo Longissimus, midiéndose la humedad, grasa intramuscular, proteína y cenizas (AOAC, 1984) y el colágeno total y soluble según los procedimientos de Bonnet y Kopp (1984) y Hill (1966). Por otro lado, el músculo semimembranosus se utilizó para medir las pérdidas por descongelación y la capacidad de retención de agua (CRA) siguiendo las pautas de Grau y Hamm (1953) modificado por Sierra (1973). El músculo semimembranosus se cocinó para calcular las pérdidas por cocinado así como la terneza mediante una célula de Warner-Bratzler con un aparato INSTRON según Argüello et al. (2005). Los ácidos grasos de la grasa intramuscular, perirrenal, pélvica, subcutánea e intermuscular fueron medidas siguiendo el protocolo de Granados (2000) y Folch et al. (1957). Además, se midieron varios parámetros inmunológicos para determinar el efecto de la dieta en el sistema inmune del animal. Así se recogieron muestras de sangre de la vena yugular diariamente desde el nacimiento hasta el día diez de vida y cada cinco días Bibliografía 101 lactorreemplazante y edad animal como factores determinantes del mismo (Feed intake and abomasal size in the pre-ruminant goat kid of the Granadina breed. Effect of the milk replacer dry matter concentration and animal age). Investigación Agrícola: Producción y Sanidad Animal, 13: 45–54. Altiner, A., Özpinar, A., Erhard, M. 2005. Serum immunoglobulin G levels in lambs fed colostrum and dam milk or cow milk and milk replacer after birth. Medycyna Weterynaryjna, 61: 1135-1137. Álvarez, F., Delfa, R., Sañudo, C., González, C. 1995. Calidad instrumental de la carne caprina en función de las diferentes notas atribuidas a la condición corporal. IV Jornadas sobre Producción Animal, ITEA, 16: 660-662. 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Diet GM CM CM-DHA SEM C6:0 0.004 0.005 0.006 0.001 C8:0 0.000 0.000 0.000 0.000 C10:0 0.350 0.148 a 0.164 b 0.040 a,b C11:0 0.013 0.002 0.001 0.002 C12:0 1.617 0.655 a 0.909 b 0.177 a,b C13:0 1.087 0.926 1.374 0.102 C14:0 9.653 8.064 a 8.897 b 0.246 a,b C14:1 0.140 0.586 b 0.698 a 0.077 a C15:0 0.625 0.700 0.711 0.090 C15:1 0.219 0.189 a 0.177 b 0.011 b C16:0 32.709 31.488 33.200 0.523 C16:1 1.095 1.486 1.297 0.149 C16:2 0.974 0.884 a 0.809 b 0.029 b C16:3 0.443 0.430 0.354 0.021 C17:1 0.008 0.004 a 0.003 b 0.001 b C16:4 0.009 0.008 2.467 0.922 C18:0 15.059 18.220 16.285 0.570 C18:1n9t 0.157 0.463 0.551 0.063 C18:1n9c 31.309 32.542 27.403 0.780 C18:2n6t 0.222 0.271 0.204 0.028 C18:2n6c 2.236 1.445 1.454 0.169 C18:3n6 0.087 0.104 0.102 0.011 C18:3n3 0.272 0.195 0.232 0.030 C20:0 0.239 0.544 a 0.480 b 0.037 b C18:4n3 0.069 0.088 0.078 0.004 C20:1 0.015 0.009 0.012 0.002 C20:3n6 0.058 0.034 0.034 0.007 C22:0 0.03 0.032 0.047 0.006 C20:4n6 0.001 0.002 a 0.041 a 0.006 b C20:5n3 0.084 0.014 0.181 0.029 C22:2 0.116 0.028 0.043 0.021 C23:0 0.089 0.175 0.092 0.041 C24:0 0.258 0.070 a 0.409 a 0.072 b C24:4n6 0.195 0.155 0.231 0.029 C22:6n3 0.560 0.046 a 1.050 a 0.186 b SFA 61.733 61.019 62.578 0.677 MUFA 32.942 35.278 30.142 0.769 PUFA 5.209 3.675 7.236 0.97 Omega-3 0.986 0.343 a,b 1.541 b 0.203 a Omega-6 2.798 2.011 2.065 0.163 Ratio n6/n3 4.331 7.529 a,b 1.407 a 1.008 b AI 1.918 1.654 1.894 0.064 Capítulo 4 246 GM: goat’s milk; CM: cow’s milk; CM-DHA: cow’s milk plus DHA-Gold® (DHAGold®, Martek Biosciences, Columbia, MD, USA); AI: Atherogenic Index. a–cWithin a row, means without a common superscript differ (P < 0.05). Capítulo 4 247 Table 6. Fatty acid profile (%) of the subcutaneous fat depot in goat kids. Diet GM CM CM-DHA SEM C6:0 0.002 0.003 0.003 0.000 C8:0 0.000 0.000 0.000 0.000 C10:0 0.132 0.043 a 0.076 b 0.018 a,b C11:0 0.006 0.004 0.001 0.001 C12:0 0.879 0.380 a 0.543 b 0.076 a,b C13:0 2.870 1.763 1.385 0.266 C14:0 9.338 7.190 a 7.508 b 0.384 a,b C14:1 0.394 0.888 b 0.403 a 0.086 b C15:0 0.830 0.666 0.637 0.026 C15:1 0.274 0.212 a 0.203 b 0.002 b C16:0 31.278 28.412 31.214 0.600 C16:1 2.872 3.477 3.096 0.222 C16:2 0.981 0.807 a 0.794 b 0.035 b C16:3 0.740 0.688 0.654 0.077 C17:1 0.013 0.004 a 0.004 b 0.001 b C16:4 0.012 0.006 0.010 0.001 C18:0 7.660 11.388 9.691 0.423 C18:1n9t 0.116 0.332 0.452 0.070 C18:1n9c 38.478 40.366 38.097 0.953 C18:2n6t 0.251 0.373 0.314 0.115 C18:2n6c 1.799 1.412 1.417 0.151 C18:3n6 0.119 0.145 0.133 0.004 C18:3n3 0.315 0.247 0.266 0.019 C20:0 0.241 0.693 a 0.628 b 0.052 b C18:4n3 0.046 0.092 0.061 0.016 C20:1 0.004 0.012 0.009 0.002 C20:3n6 0.020 0.016 0.017 0.001 C22:0 0.015 0.030 0.055 0.015 C20:4n6 0.001 0.005 0.026 0.005 C20:5n3 0.009 0.019 b 0.234 b 0.031 a C22:2 0.016 0.062 0.008 0.015 C23:0 0.089 0.051 0.025 0.014 C24:0 0.024 0.043 a 0.433 a 0.057 b C24:4n6 0.121 0.109 0.237 0.119 C22:6n3 0.059 0.064 b 1.367 b 0.188 a SFA 53.361 50.664 52.199 0.962 MUFA 42.150 45.29 42.264 1.001 PUFA 4.474 3.984 b 5.529 b 0.210 a Omega-3 0.430 0.422 b 1.928 b 0.217 a Omega-6 3.311 2.060 2.142 0.095 Ratio n6/n3 5.417 4.889 a 1.523 a 0.498 b AI 1.496 1.180 1.321 0.066 Capítulo 4 248 GM: goat’s milk; CM: cow’s milk; CM-DHA: cow’s milk plus DHA-Gold® (DHAGold®, Martek Biosciences, Columbia, MD, USA); AI: Atherogenic Index. a–cWithin a row, means without a common superscript differ (P < 0.05). Capítulo 4 249 Table 7. Fatty acid profile (%) of the intermuscular fat depot in goat kids. Diet FA GM CM CM-DHA SEM C6:0 0.004 0.004 0.003 0.001 C8:0 0.002 0.000 0.000 0.000 C10:0 0.272 0.079 a 0.115 b 0.029 b C11:0 0.010 0.007 0.005 0.002 C12:0 0.952 0.456 a 0.742 b 0.097 a,b C13:0 2.463 2.147 1.876 0.212 C14:0 9.736 7.863 a 8.539 b 0.280 a,b C14:1 0.380 0.721 b 0.873 a,b 0.072 a C15:0 0.754 0.789 0.680 0.031 C15:1 0.252 0.207 a 0.179 b 0.008 b C16:0 32.098 29.296 31.549 0.471 C16:1 2.224 3.562 3.087 0.417 C16:2 0.949 0.771 a 0.737 b 0.025 b C16:3 0.561 0.561 0.536 0.037 C17:1 0.011 0.005 a 0.004 b 0.001 b C16:4 0.005 0.008 0.005 0.001 C18:0 0.954 12.512 10.547 0.373 C18:1n9t 0.145 0.603 0.545 0.097 C18:1n9c 35.36 36.917 34.547 0.671 C18:2n6t 0.233 0.326 0.320 0.023 C18:2n6c 1.541 1.461 1.520 0.091 C18:3n6 0.112 0.144 0.115 0.006 C18:3n3 0.273 0.247 0.284 0.019 C20:0 0.265 0.541 a 0.621 b 0.053 b C18:4n3 0.046 0.084 0.063 0.016 C20:1 0.011 0.006 0.014 0.001 C20:3n6 0.018 0.012 0.013 0.002 C22:0 0.016 0.028 0.054 0.014 C20:4n6 0.001 0.002 a 0.016 a 0.003 b C20:5n3 0.019 0.032 b 0.250 b 0.027 a C22:2 0.020 0.101 0.012 0.021 C23:0 0.049 0.192 0.022 0.049 C24:0 0.045 0.135 b 0.460 b 0.054 a C24:4n6 0.149 0.12 0.248 0.116 C22:6n3 0.068 0.063 b 1.418 b 0.161 a SFA 57.620 54.049 55.214 0.814 MUFA 38.386 42.020 39.250 0.797 PUFA 3.974 3.820 b 5.525 b 0.214 a Omega-3 0.407 0.426 b 2.014 b 0.191 a Omega-6 2.052 2.064 2.232 0.096 Ratio n6/n3 7.114 4.857 a 1.158 a,b 1.069 b AI 1.707 1.343 a 1.507 b 0.060 a,b Capítulo 4 250 GM: goat’s milk; CM: cow’s milk; CM-DHA: cow’s milk plus DHA-Gold® (DHAGold®, Martek Biosciences, Columbia, MD, USA); AI: Atherogenic Index. a–c Within a row, means without a common superscript differ (P < 0.05). Capítulo 4 251 Figure 1. Changes in goat kid plasma IgG and IgM levels (left axis) and complement system activity by the classic and alternative pathways (right axis). Data in mean ± SEM Capítulo 5 252 11. CAPÍTULO 5 The effect of omega-3 polyunsaturated fatty acid addition to milk replacer on the sensory quality of goat kid meat Capítulo 5 253 The effect of omega-3 polyunsaturated fatty acid addition to milk replacer on the sensory quality of goat kid meat Isabel Moreno-Indias, Davinia Sánchez-Macías, Josué Martínez-de la Puente, Antonio Morales-delaNuez, Lorenzo Hernández-Castellano, Noemí Castro, Anastasio Argüello * Animal Science Unit, Universidad de las Palmas de Gran Canaria, Arucas, 35413, Spain. * Corresponding author: phone: +34928451094, fax: +34928451142, email: [email protected] Capítulo 5 254 ABSTRACT To enhance the nutritional quality of meat, dietary strategies have been developed to manipulate the fatty acid profiles of muscle tissue. Fatty acids affect meat attributes, including hardness, colour and lipid stability, and flavour. Little research has been done, however, on the effects of dietary omega-3 polyunsaturated fatty acid (PUFA) supplementation on the sensory characteristics of meat. To address this issue, six diets were fed to goat kids: goat’s milk, powdered whole cow’s milk, powdered whole cow’s milk plus docosahexaenoic acid (DHA) (low dose), milk replacer, milk replacer plus DHA (low dose), and milk replacer plus DHA (high dose). A descriptive, semi-trained sensory evaluation and a consumer triangular test were performed to analyse the resulting meat. High doses of omega-3 PUFA produced meat with unusual odours, unpleasant flavours, and low overall appreciation scores. Low doses of DHA maintained a positive sensory perception. Key words: sensory evaluation, DHA, cow’s milk, goat kid. Capítulo 5 261 the total variance, and were therefore, not considered in subsequent analyses (Thomson & McEwan, 1988). Table 4 shows the correlations between sensory attributes and the principal axes (F1 and F2). Juiciness, overall flavour, overall appreciation, strange odours, rancid flavour, and liver flavour were the attributes that contributed most to F1 (Table 4). Fat flavour was the attribute with the highest contribution to F2 (Table 4). The consensus configuration is shown in Fig. 1. Vectors associated with strange odours, rancid flavour, and liver flavour were directed toward negative F1 values, whereas overall flavour and overall appreciation were primarily directed toward positive F1 values. The juiciness vector also directed toward positive F1 values, but to a lesser degree. The fat flavour vector directed toward positive F2 values, whereas overall odour, fibrousnesses, and tenderness did not result in sufficient representation. We did not expect to measure textural parameter changes between the experimental diets. This is because previous researchers have supplemented lamb diets with various oils (including fish and marine algae oils), and no textural parameter changes were detected (Nute et al., 2007; Díaz et al., 2011). However, Vatansever et al. (2000) found that fish oil supplementation produced meat chops that were tougher. We found that fibrousness and tenderness were not affected by diet manipulation, but that the juiciness textural parameter was strongly affected. Juiciness was particularly affected by the GM and MR diets, which had the highest values for this parameter. This result is potentially due to a higher amount of water, which results in meat that is perceived as juicier (Bañón, Vila, Price, Ferrandini, & Garrido, 2006). In our current study, lamb diets that were supplemented with high doses of n-3 PUFA (derived from algae sources) affected meat parameters related to odour and flavour. MR-HD-DHA was clearly separated from the other diets and was associated Capítulo 5 262 with negative values in the strange odour, rancid flavour, and liver flavour attributes. This was not the case for the MR-LD-DHA diet, which received positive values for these attributes (similar to CM). Vatansever et al. (2000) demonstrated that supplementing cattle feed with fish oil makes the meat more rancid and fishy and diminishes the meat’s beef flavour (the same attribute as overall flavour in this study). Instead, the meat tasted like liver and metal (but was not bitter), as we have found for goat kid meat. However, lower doses of DHA (MR-LD-DHA) did not affect the meat’s taste and odour as negatively, indicating a dose-dependent effect. The amount of DHAGold® used in this experiment was relatively high in the MR-HD-DHA treatment (18 g of DHA per L of milk replacer, which represented 11.25% of the total DM). To date, most studies have used less marine algae or fish oil. Díaz et al. (2011) fed lambs 4% marine algae or 3.3% fish oil, whereas Radunz et al. (2009) used 3% marine algae. In addition, the animals used for these two studies were several weeks old when treatment began, whereas newborn kids were used in our current study. However, MR-LD-DHA contained 5.62% from an algae source and still produced positive results for these parameters. The correlation between rancid flavour and MR-HD-DHA may have resulted from the high levels of PUFA in this diet. PUFA are less resistant to oxidation and lipid oxidation, resulting in rancid odours and flavours (Wood et al., 1999). Nute et al. (2007) found that lambs fed a fish-oil diet have a high proportion of C20:5n3 and C22:6n3 in their meat, which reduces the overall flavour impression and generally increases fishy flavour. Another important result from our study is that the source of milk (to which the n-3 PUFA supplement was added) is relevant. Sensory analysis of CM-LD-DHA yielded generally negative impressions that were similar to MR-HD-DHA. In contrast, Capítulo 5 263 MR-LD-DHA was more favourably judged, indicating that the cow’s milk contributed to the unfavourable score of CM-LD-DHA. Although the main ingredient of MR is cow’s milk, the fat source added to these milk replacers is usually derived from a plant (e.g., coconut fat). These alternative fat sources alter the meat’s fatty acid composition (Rojas et al., 1994) and sensory perception. Fat flavour is most accurately characterised by the second component of the GPA. The MR diet has the highest value for this parameter and is clearly the most influenced by this second component (Fig. 1). GM was also influenced by this component, but in a negative fashion. Meat derived from animals fed MR has been thoroughly studied, both in terms of chemical composition and sensory perception. Argüello, Castro, Capote, & Solomon (2005) found that Majorera goat kids fed either GM or MR have the same amount of intramuscular fat. However, Bañón et al. (2006) found that Murciano-Grandadina goat kids fed either GM or MR have dramatic differences in the sensory quality of cooked meat, as more intense odour and flavour characteristics of the meat emerged. 3.2. Consumer triangular test Applying Norma UNE-EN ISO 4120 criteria, no significant differences were found between any of the diet combinations (Table 5). According to these data, consumers cannot detect a difference between meat derived from animals fed GM, CM, or MR (with or without supplemental n-3 PUFA). Perhaps a greater number of tests per diet combination would have yielded statistically significant results, but the size of the goat kids (8 kg) prevented a larger analysis. The aim of this test was to determine which of these meats would be acceptable in the marketplace if they were commercialised. Participants, therefore, were Capítulo 5 264 completely untrained consumers who frequently ate goat kid meat. Test results suggest that all of these meats would be marketable. This test did not provide any information concerning the sensory attributes that differentiated the diets, primarily because of the high number of attributes that were used for each comparison (data not shown). 4. Conclusions Feeding goat kids a supplemental source of n-3 PUFA does not negatively affect the resulting meat’s sensory quality. However, semi-trained panellists could detect an unfavourable difference when high doses of the supplement were used. In contrast, consumers did not detect any differences between these meat samples. Acknowledgments This study was financed by grant AGL2006-08444/GAN from Ministerio de Educación y Ciencia (Spanish Government). Special thanks to Martek Biosciences for donating the DHA-Gold® and to the panellists who altruistically participated in this study. 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Descriptor Definition Overall odour a Odour intensity of cooked goat kid Strange odour a Intensity of abnormal odours Tenderness Ease of chewing with the molars b Juiciness c Liquid expelled by the sample during chewing Fibrousness d Amount of fibres perceived during chewing Overall flavour a Flavour intensity of cooked goat kid Rancid flavour Flavour intensity of expired product a Liver flavour Flavour intensity of this organ a Fat flavour a Flavour intensity of fat or oil Overall appreciation Final score summing all parameters a 0 = not detected, whereas 100 = very intense. b 0 = very tough, whereas 100 = very tender. c 0 = very dry, whereas 100 = very juicy. d 0 = very low, whereas 100 = very high. Capítulo 5 270 Table 2 For each panellist, the residual variance, scaling factor, and the variation percentage that is explained by the first two principal components are shown. Panellist Residual Scaling factor F1 F2 1 2.950 0.617 53.963 11.099 2 2.399 0.974 62.544 8.634 3 2.194 2.357 78.668 6.532 4 4.414 0.874 48.181 32.262 5 5.682 0.822 71.040 7.629 6 3.285 1.286 84.908 3.194 7 5.081 0.932 78.086 2.875 8 4.338 2.549 50.667 14.922 9 2.350 1.362 60.110 24.946 F1: First principal component of the generalised Procrustes analysis (GPA); F2: Second principal component of the GPA. Conclusiones 277 • El uso de leche de vaca entera en polvo como lactorreemplazante es una buena opción, obteniendo unos resultados en cuanto a crecimiento y calidad de la canal y de la carne muy semejantes a los de leche de cabra. Conclusions 278 13. Conclusions • Cheese whey composition depends heavily on its origin. Cheese whey is an interesting sub-product in the nutrition of unweaned ruminants in response to its composition. • Sheep erythrocytes cannot be used to measure the complement system activity, however human erythrocytes are a good option. Human erythrocytes sensitized with rabbit antibodies increase the assay sensitivity. DGHB++ buffer is a good alternative to measure the complement system activity where DGVB++ buffer is not available. However, the storage of cells in this media is not recommended. • The major complement system proteins factor H, C3 and C1q of the goat are very similar to the human ones, showing that the goat complement system works in a similar way. Moreover, the alternative pathway of the goat complement system is very active. • The supplementation of the goat kid diet with DHA does not produce any improvement in growth, conformation, or carcass and meat quality, as well as the immune status of the goat kids, although the meat fatty acids profile was improved in relation to its concentration, increasing the DHA amount and improving the omega-6/omega-3 ratio. A high DHA concentration in the diet is noticed by the consumer as meats with estrange odours and rancid and liver flavours. • The use of powdered cow’s milk as a milk replacer is a good option, obtaining results very similar to the goat’s milk in relation to the growth and the carcass and meat qualities.