Sistema de autocontrol para elaboración de producto fermentado de garbanzos

Universidad de Sevilla. Escuela Politécnica Superior Trabajo de Fin de Máster Universitario en Tecnología e Industria Alimentaria Autor: GHASSANE HADDAD Tutores: MANUELA RUIZ DOMÍNGUEZ MARIA DE LA MONTAÑA DURÁN BARRANTES Sevilla, 2025 Sistema de autocontrol para elaboración de producto fermentado de garbanzos 1 Agradecimiento Quiero expresar mi más sincero agradecimiento a todas las personas que han contribuido, de una u otra manera, a la realización de este Trabajo Fin de Máster. En primer lugar, agradezco a Dios por darme la fortaleza, la salud y la motivación necesarias para superar cada desafío y alcanzar esta importante etapa de mi vida. A mi familia, por su constante apoyo, comprensión y aliento en todo momento. Su confianza en mí ha sido mi mayor motivación para dar lo mejor de mí mismo/a en cada etapa de este camino. A mis tutoras; MANUELA RUIZ DOMÍNGUEZ y MARIA DE LA MONTAÑA DURÁN BARRANTES, por sus paciencias, dedicaciones y valiosa orientación a lo largo de este proyecto. Sus experiencias y consejos han sido fundamentales para enriquecer y dar forma a este trabajo. Asimismo, quiero agradecer a mis compañeros de máster por los momentos de colaboración, intercambio de ideas y aprendizajes compartidos. Su compañía ha hecho de este viaje una experiencia enriquecedora y llena de crecimiento personal y profesional. Finalmente, a todas aquellas personas que, de forma directa o indirecta, me han inspirado y apoyado durante este proceso. Este logro es el resultado del esfuerzo compartido y del aprendizaje acumulado a lo largo de esta etapa. A todos ustedes, mi más sincero agradecimiento. 2 Resumen Este documento presenta el trabajo fin de máster sobre el desarrollo de un sistema de autocontrol para la elaboración de un producto fermentado a base de garbanzo, abarcando aspectos históricos, técnicos y normativos. En el Capítulo 1, se introduce el contexto histórico y actual de los alimentos vegetarianos y veganos, la importancia de la fermentación tanto en la cultura como en la ciencia, y sus beneficios nutricionales. Además, se explora el garbanzo, detallando su morfología, variedades, relevancia económica y valor nutricional. El Capítulo 2 describe el producto fermentado y su proceso industrial, incluyendo un análisis detallado de las etapas productivas mediante diagramas de bloques, la descripción técnica de los equipos, la distribución de planta y los flujos de personal y materiales. Este enfoque asegura la viabilidad técnica y logística de la instalación. El Capítulo 3 desarrolla un plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), como parte integral del sistema de autocontrol. Este plan incluye la identificación y gestión de peligros, la definición de puntos de control críticos, límites y medidas correctoras, así como la implementación de sistemas de vigilancia y registro. El objetivo principal es garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. Este sistema combina innovación y cumplimiento normativo, contribuyendo al desarrollo de un alimento saludable y sostenible, adaptado a las necesidades actuales del mercado. PALABRAS CLAVE: producto fermentado, garbanzo, sistema de autocontrol, plan APPCC 3 Abstract This document presents the master's thesis on the development of a self-control system to produce a fermented chickpea-based product, covering historical, technical, and regulatory aspects. In Chapter 1, the historical and current context of vegetarian and vegan foods, the importance of fermentation in both culture and science, and its nutritional benefits are introduced. Additionally, the chickpea is explored, detailing its morphology, varieties, economic relevance, and nutritional value. Chapter 2 describes the fermented product and its industrial process, including a detailed analysis of the production stages through block diagrams, the technical description of the equipment, plant layout, and the flow of personnel and materials. This approach ensures the technical and logistical feasibility of the facility. Chapter 3 develops a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) plan as an integral part of the self-control system. This plan includes the identification and management of hazards, the definition of critical control points, limits, and corrective actions, as well as the implementation of monitoring and recording systems. The main objective is to ensure food safety and the quality of the final product. This system combines innovation and regulatory compliance, contributing to the development of a healthy and sustainable food product, adapted to the current market needs. KEYWORDS: fermented product, chickpea, self-control system, HACCP plan 4 TABLA DE CONTENIDOS Agradecimiento .................................................................................................. 1 Resumen ............................................................................................................ 2 Abstract .............................................................................................................. 3 1 Introducción ................................................................................................. 8 1.1 Vegetarianismo y veganismo ............................................................... 8 1.1.1 Definición de vegetarianismo y veganismo ...................................... 8 1.1.2 Historia del vegetarianismo y del veganismo ................................... 8 1.2 Situación actual del sector ................................................................. 10 1.3 La fermentación de los alimentos: ......................................................11 1.4 Beneficios nutricionales de los alimentos fermentados ...................... 14 1.4.1 Cereales fermentados .................................................................... 16 1.4.2 legumbres fermentadas: ................................................................. 17 1.5 Garbanzo ........................................................................................... 17 1.5.1 Descripción morfológica y botánica ................................................ 18 1.5.2 Diferentes tipos de garbanzos ........................................................ 18 1.5.3 Importancia global y producción nacional ....................................... 20 1.5.4 Valor nutricional .............................................................................. 21 2 Descripción del Proceso y Organización Industrial .................................... 23 2.1 Descripción del producto .................................................................... 23 2.2 Descripción del proceso industrial ..................................................... 24 2.2.1 Recepción y Clasificación de Materias Prima: ................................ 24 2.2.2 Almacenamiento de materias primas ............................................. 25 2.2.3 Elaboración de la leche de garbanzo ............................................. 25 2.2.4 Elaboración del yogur de garbanzo ................................................ 27 2.3 Diagrama de bloques del proceso...................................................... 30 2.4 Descripción de los equipos ................................................................ 31 2.5 Distribución de planta ......................................................................... 38 2.6 Flujos de personal y de materiales por la instalación ......................... 41 3 Plan de APPCC ......................................................................................... 43 3.1 PROPUESTA DE EQUIPO DE APPCC: ............................................ 43 3.2 Análisis de peligros ............................................................................ 44 3.3 Determinar los puntos de control críticos ........................................... 53 5 3.4 Establecer los limites críticos, sistema de vigilancia del valor de los PPC y medidas correctoras ................................................................................... 55 3.5 Verificar el funcionamiento del sistema APPCC ................................. 58 3.6 Establecer un sistema de documentación y registro .......................... 59 4 Bibliografía ................................................................................................. 60 6 índice de las figuras Figura 1: Alimentos fermentados alrededor del mundo .................................. 12 Figura 2: Producción mundial (%) ................................................................... 20 Figura 4: Producción media cada 5 años en España (1961-2019) .................. 21 Figura 3: Superficie media cada 5 años en España (1961-2019) .................... 21 Figura 5: Etiqueta del producto ....................................................................... 29 Figura 6: Diagrama de bloques del proceso .................................................... 30 Figura 7: Distribución de planta ....................................................................... 38 Figura 8: Flujos de personal y de materiales ................................................... 42 Figura 9: Árbol de decisiones .......................................................................... 53 7 Índice de tablas Tabla 1: Contenido medio de minerales y vitaminas en el garbanzo por 100 g de porción comestible y por ración (70g) .............................................................. 22 Tabla 2 : Descripción del producto ................................................................... 23 Tabla 3 : Descripción de los equipos ................................................................ 31 Tabla 4: Equipo de APPCC............................................................................... 43 Tabla 5: Análisis de peligros ............................................................................. 46 Tabla 6: Determinación de los puntos de control críticos ................................. 54 Tabla 7: Límites críticos, sistema de vigilancia del valor de los PPC y medidas correctoras ....................................................................................................... 55 Tabla 8: Ficha de registro del PCC en la pasteurización .................................. 70 Tabla 9: Ficha de registro del PCC en la fermentación .................................... 71 Tabla 10: Ficha de registro del PCC N 3 en el envasado ................................. 72 Tabla 11: Ficha de registro del PCC N 4 en el envasado ................................. 73 8 1 Introducción 1.1 Vegetarianismo y veganismo 1.1.1 Definición de vegetarianismo y veganismo En la “Real Academia de la Lengua” se define el vegetarianismo como “régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales, pero que admite el uso de productos del animal vivo, como los huevos, la leche, …” y el veganismo se define como “actitud consistente en rechazar alimentos o artículos de consumo de origen animal”(RAE, s. f.). Es fundamental aclarar que no existe un consenso total sobre las diferencias entre vegetarianismo y veganismo entre las organizaciones dedicadas a mejorar la vida de quienes siguen estas dietas. Por ejemplo, Leitzman define la dieta vegetariana como aquella que excluye el consumo de carne, incluyendo aves, mariscos y pescados.(Leitzmann, 2014), mientras que, la Vegan Society define el veganismo como una filosofía y un modo de vida que, en la medida de lo posible, busca eliminar cualquier forma de explotación y maltrato hacia los animales, ya sea para alimentación, vestimenta u otros propósitos. Asimismo, promueve el desarrollo y uso de alternativas que no impliquen el uso de animales, beneficiando tanto a los animales como a las personas y al medio ambiente (Definition of Veganism, s. f.). La mayoría de las personas y organizaciones veganas entienden que la principal diferencia entre el vegetarianismo y el veganismo radica en que el vegetarianismo se limita a evitar el consumo de carne y pescado. En cambio, el veganismo es un estilo de vida más integral, que no solo excluye cualquier producto de origen animal en la alimentación, sino también en otros aspectos, como el uso de cuero, lana, miel o cosméticos probados en animales, ya que se opone a cualquier forma de maltrato o explotación animal. 1.1.2 Historia del vegetarianismo y del veganismo A lo largo de la historia, la humanidad ha adoptado hábitos alimenticios únicamente vegetales y no carnes desde tiempos remotos, hasta que el cambio climático de hace 2'5 millones de años les exigió acomodarse a un planeta con nuevas condiciones climáticas que complicaron la búsqueda de vegetales, como las temperaturas bajas y los terrenos secos. De esta manera, el Homo Habilis comenzó a devorar más carne y grasa con el fin de mantenerse vivo («Comer carne nos hizo humanos», 2015). Así pues, después de años de evolución, los seres humanos poseen un sistema digestivo diseñado para consumir tanto productos animales como vegetales, transformándose en omnívoros. No obstante, ciertas comunidades optaron por fundamentar su dieta únicamente en productos vegetales y no en animales, esto se atribuyó al nacimiento de nuevas concepciones y a la posibilidad de enfocarse 15 cantidad y la biodisponibilidad de micronutrientes como vitaminas del grupo B, vitamina C, lisina, triptófano y hierro (Tamang et al., 2016). En el kimchi, alimento tradicional fermentado coreano, se ha demostrado que la presencia de bacterias como Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus sakei producen e incrementan los niveles de riboflavina y ácido fólico (Jung et al., 2013). En muchos alimentos fermentados, la presencia de bacterias del género Bacillus aumentan los niveles de riboflavina y niacina (Tamang et al., 2016) mientras que levaduras como Saccharomyces cerevisiae, Candida tropicalis, Aureobasidium sp., y Pichia manschuria son capaces de producir vitamina B12 dependiendo de la materia prima y las condiciones de fermentación (P & A, 2013). La fermentación no solo ayuda a que los macronutrientes sean más accesibles y aumenta los micronutrientes, sino que también disminuye la cantidad de anti nutrientes. En muchos alimentos de origen vegetal, como el mijo, sorgo, maíz y otros cereales, a menudo hay anti nutrientes que disminuyen la absorción de minerales como el calcio, fósforo, zinc, hierro, cobre y manganeso. En el mercado hay alimentos fermentados que tienen organismos vivos y otros que no. Esto puede ser porque los microorganismos producen sustancias que combaten a otros o porque se les aplica un tratamiento que los elimina. En productos fermentados que tienen microorganismos vivos, como el chucrut, el kimchi, el kefir, las salchichas y embutidos fermentados, el yogur, los quesos, la kombucha o el miso, generalmente se encuentran entre 106 y 109 células viables por g o ml. Esto varía según el tipo de producto y el proceso de fermentación. En personas que comen a menudo alimentos fermentados, se ha calculado que la cantidad de microorganismos que consumen cada día está entre 108 y 1012 microorganismos vivos (Mota de Carvalho et al., 2018). Una proporción relativamente elevada de estas bacterias tiene la capacidad de subsistir durante el tránsito a través del tracto digestivo, modulando y complementando de forma benéfica al microbiota residente. Por ejemplo, dichas bacterias migratorias podrían contribuir al microbiota residente mediante la estimulación de la fermentación de carbohidratos y la competencia con microorganismos patógenos por nutrientes y sitios de unión a la mucosa (Derrien & van Hylckama Vlieg, 2015). En tiempos antiguos, el consumo de alimentos y bebidas fermentadas como componente de la dieta tradicional representaba un tercio de la alimentación humana. Esto se contrapone con los alimentos altamente procesados e higienizados que se consumen en los países desarrollados en la actualidad, que restringen la exposición a microorganismos mediante la alimentación (Plé et al., 2015). La hipótesis de la higiene postula que la exposición a microorganismos específicos en entornos extremadamente limpios provoca alteraciones en la función inmunológica y del sistema nervioso (Ege, 2017; Rook & Lowry, 2008) lo que podría ser el factor causante del aumento de enfermedades específicas en poblaciones urbanas, tales como alergias y otras patologías autoinmunes, como 16 las alergias y otras afecciones autoinmunes. En dichas poblaciones, la ingesta de alimentos fermentados producidos de forma segura puede ser utilizada para contrarrestar y equilibrar el impacto del entorno limpio y desinfectado, al incorporar en la dieta microorganismos que pueden tener un impacto positivo en la salud. Por ejemplo, un consumidor promedio en una nación desarrollada consume aproximadamente 106 microorganismos viables al día (Lang et al., 2014), una cantidad considerablemente inferior a la media de 109 que se consumen cuando se siguen dietas tradicionales ricas en alimentos fermentados, como la dieta mediterránea. El consumo de microorganismos en dietas occidentales puede aumentar 100 veces simplemente mediante el consumo de una porción de yogur (Lang et al., 2014), (Gómez-Gallego et al., 2018). 1.4.1 Cereales fermentados Existen diversos tipos de bebidas derivadas de cereales fermentados que se consumen a nivel global, particularmente en las regiones tropicales y en África (Marsh et al., 2014). Habitualmente, estos productos son fabricados empleando el microbiota natural presente en los cereales, particularmente en productos fermentados a partir de avena y centeno, o mediante el procedimiento denominado 'back slopping', en el que una porción del producto fermentado se emplea para iniciar la fermentación subsiguiente, con el fin de facilitar y acelerar el proceso. La dificultad de estos procesos de fermentación espontánea o mediante un método conocido como "back slopping" radica en que las poblaciones de microorganismos que llevan a cabo el proceso no están claramente determinadas y pueden variar con el paso del tiempo. Entre este tipo de fermentaciones encontramos la elaboración del pan con masa madre o el kvas, que es una bebida fermentada a partir del centeno con levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y bacterias lácticas (Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides), tradicionalmente consumida en Rusia, Ucrania y otros países del este de Europa y con un ligero contenido alcohólico. La boza es una bebida no alcohólica o con un contenido alcohólico extremadamente bajo, consumida predominantemente en Turquía, los Balcanes y el norte de África, derivada de la fermentación del trigo. No obstante, también se utilizan otros tipos de cereales como el mijo, la cebada, la avena, el centeno, el maíz o el arroz (Marsh et al., 2014) utilizando como fuente de microorganismos para iniciar la fermentación masas madre de panificación, yogur o una porción conservada de una producción previa de boza. A diferencia de las fermentaciones tradicionales, en los últimos años han surgido muchas bebidas y productos similares al yogur hechos con cereales fermentados. En estos casos, el proceso y las bacterias usadas se controlan muy bien a nivel industrial. Entre estos productos, se destacan en el mercado los que se hacen con avena fermentada utilizando varios tipos de bacterias lácticas y que tienen probióticos añadidos. 17 Los beneficios de la fermentación de cereales abarcan el aumento en la digestibilidad de las proteínas (Michaelsen et al., 2009),(Waters et al., 2015) y la disminución de los niveles de ácido fítico e inhibidores de proteasas (Waters et al., 2015),(Özkaya et al., 2017). Existe evidencia empírica que indica que el consumo de bebidas derivadas de cereales fermentados podría contribuir a la atenuación de los síntomas asociados a patologías como el síndrome del intestino irritable, diarrea, estreñimiento e incluso flatulencias, dado que la fermentación disminuye el contenido en oligosacáridos generadores de gas (Waters et al., 2015), (Angelov et al., 2018). La producción de productos de panadería derivados de masas madre se encuentra igualmente relacionada con la mejora en la sintomatología del síndrome del intestino irritable y de la intolerancia al gluten (Waters et al., 2015) 1.4.2 legumbres fermentadas: Hoy en día, hay en el mercado productos tradicionales hechos de legumbres fermentadas, como el tempeh, junto con nuevos productos de soja fermentada, como los postres tipo yogur. Los microorganismos más comunes en los productos de legumbres fermentadas son L. acidophilus, L. delbrueckii, L. plantarum, L. sakei y S. thermophilus. También hay otras bacterias de los géneros Bifidobacterium y Pediococcus, siendo L. plantarum la más frecuente. Para el tempeh y productos parecidos, se han usado tradicionalmente hongos del tipo Rhizopus Uno de los principales beneficios nutricionales de la fermentación de las legumbres es que mejora la digestibilidad de las proteínas. Esto depende mucho de las condiciones de fermentación y del tipo de legumbre (Coda et al., 2015). Asimismo, durante el proceso de fermentación se disminuye la cantidad de ácido fítico, lo que incrementa la biodisponibilidad de los minerales. Adicionalmente, la fermentación parece generar un confort digestivo superior durante la digestión de las legumbres. La fermentación intestinal durante el proceso digestivo de oligo sacáridos presentes en las legumbres, tales como la rafinosa, estaquiosa o verbascosa, se encuentra vinculada con una elevada producción de gas, malestar durante la digestión y flatulencias. En el tempeh, la fermentación espontánea (no controlada) y la controlada con Rhizopus y L. plantarum disminuyen de manera significativa la cantidad de esos oligosacáridos.(Starzyńska-Janiszewska et al., 2014),(Shimelis & Rakshit, 2008). Esto convierte a los productos fermentados a base de legumbres en una opción saludable para aquellos que enfrentan dificultades al digerir legumbres sin fermentar. 1.5 Garbanzo Se postula que el cultivo del garbanzo constituye una de las primeras leguminosas de grano que fueron domesticadas en el antiguo mundo. El 18 garbanzo fue domesticado simultáneamente con otras especies, incluyendo el trigo, cebada, centeno, lenteja y chícharo, simultáneamente con la crianza de ganado como cabras, cerdos y borregos en la región del creciente fértil hace entre 10 y 12 mil años antes de nuestra era. Los primeros documentos se originan en regiones de Turquía y Siria hace aproximadamente 7 500 a 6 000 años antes de nuestra era. (Redden & Berger, 2007) Se postula que las especies de garbanzo tienen su origen en la región sureste de Turquía, fundamentado en la presencia de especies anuales muy próximas a C. arietinum, tales como C. reticulatum Ladizinsky y C. echinospermum, las cuales son interfértiles con la especie cultivada. Las pruebas botánicas arqueológicas indican que el garbanzo fue domesticado inicialmente en el MedioEste hace más de 7000 años, cultivándose de manera extensa en India y en la región del Mediterráneo. Posteriormente, fue trasladado del Medio-Este al Nuevo Mundo y, en la actualidad, es de gran relevancia en México, Argentina, Chile, Perú, Canadá y Estados Unidos, así como en Australia. En Turquía, Irán, Afganistán y Asia Central, las especies silvestres son abundantes (Koul et al., 2022) 1.5.1 Descripción morfológica y botánica Planta perteneciente a la familia de las leguminosas, específicamente a la subfamilia de las papilionáceas, perteneciente a la especie Cicer arietinum. Esta especie se cultiva por sus semillas comestibles, El género Cicer está compuesto por 9 especies anuales y 34 especies silvestres perennes. De las 9 especies anuales, el garbanzo (C. arietinum L.) es la única especie cultivada .(Jendoubi et al., 2017) El garbanzo es una especie vegetal herbácea caracterizada por un tallo erguido, anguloso y revestido de pelos, cuya altura oscila entre 30 y 50 cm. En función de los genotipos, el tallo del garbanzo puede dar lugar a ramificaciones secundarias y, posteriormente, ramificaciones terciarias. La especie vegetal puede exhibir un porte extendido, semi erecto o erecto (Mbarek et al., s. f.) La hoja se distingue en un raquis de 3-7 cm de longitud, que sostiene en promedio de 9 a 15 folíolos insertados en pequeños pecíolos (Pundir et al., 1990). Las flores son blancas (para el tipo Kabuli) o coloreadas (para el tipo Desi) y se producen individualmente o en parejas (Ladizinsky & Abbo, 2015). La vaina es romboidal o elipsoide y generalmente contiene 1-2 semillas de color beige, marrón, verde o negro según el tipo Kabuli o Desi. 1.5.2 Diferentes tipos de garbanzos Los garbanzos se producen en varias regiones del mundo, y se pueden distinguir dos grupos principales: Dese y Kabuli. El garbanzo Kabuli se distingue por poseer semillas de tonalidad beige con una forma similar a la de una cabeza de carnero, un tegumento delgado y una superficie lisa. Habitualmente, los 19 garbanzos de la especie Kabuli poseen semillas de considerables dimensiones. Los garbanzos con tegumentos pigmentados y de grosor considerable se denominan Desi. Las tonalidades presentes en las semillas comprenden variadas tonalidades y combinaciones de marrón, amarillo, verde y negro. Las semillas tienden a ser de tamaño reducido y angulosas, presentando una superficie rugosa. (Jendoubi et al., 2017). Los garbanzos con tegumentos pigmentados y de grosor considerable se denominan Desi. Las tonalidades presentes en las semillas comprenden variadas tonalidades y combinaciones de marrón, amarillo, verde y negro. Las semillas tienden a ser de tamaño reducido y angulosas, presentando una superficie rugosa. (Gaur et al., 2010) Se han desarrollado diversas variedades nuevas de garbanzos Desi y Kabuli gracias a programas de investigación llevados a cabo respectivamente por el ICRISAT (International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics) y el ICARDA (International Center for Agricultural Research in the Dry Areas)(Bekele Shiferaw et al., 2007). Se ha aceptado que el garbanzo Kabuli se derivó del garbanzo Desi mediante una mutación seguida de una selección consciente (Jana & Singh, 1993). En España, la mayoría de los tipos de garbanzos cultivados pertenecen al tipo kabuli y se emplean para la alimentación humana. Se detallan a continuación los cinco ecotipos distintos de garbanzos descritos por De Miguel (Gordillo, 1993): • Garbanzo Blanco Lechoso: Es el de mayor calidad comercial debido a su amplia aceptación por parte del consumidor y su elevado costo en comparación con los demás. Enfatiza su elevado porcentaje de proteínas y su elevada calidad, además de los altos contenidos de hierro y magnesio que presenta. Se produce primordialmente en Andalucía y Extremadura, concretamente en Badajoz. • Garbanzo Pedrosillano: de tamaño reducido y, por lo tanto, de precio reducido. A pesar de que el castellano es más rico en proteínas y más sabroso. Es predominantemente cultivado en Castilla-La Mancha y CastillaLeón. Se distinguen por ser de carácter desi, mientras que las demás variedades españolas son de carácter kabuli. • Garbanzo Chamad: Se distingue por la curvatura de su pico. Buen tamaño y muy nutritivo. Rico en proteínas, su cultivo está limitado a la provincia de Granada. • Garbanzo Venoso Andaluz: Con un alto valor proteico, que excede el 73%. Se caracteriza por sus dimensiones significativas y por su superficie lisa, marcada por una serie de líneas en forma de venas, que le confieren su denominación específica. La producción es particularmente abundante en la provincia de Granada, específicamente en su región. • Garbanzo Castellano: Se distingue por su destacado pico curvado. Se trata de un garbanzo que se percibe como bajo en nutrición y sabor, lo que justifica su precio reducido. La diversidad de su forma se debe a que ha sido cultivado 20 a gran escala sin haber alcanzado una estandarización del mismo. La principal área de cultivo se localiza en el centro de España, Extremadura y Andalucía. La variedad que ha sido la base para el desarrollo del garbanzo mexicano. ➢ En este trabajo se usará Garbanzo Blanco Lechoso por su elevado porcentaje de proteínas y minerales (hierro y magnesio) enriquece el valor nutricional del yogur y por su textura y sabor suave aseguran una base cremosa y agradable para el producto final. 1.5.3 Importancia global y producción nacional El continente que está a la cabeza de la producción de garbanzo es Asia, con más de 9.200.000 toneladas, que suponen el 84,9 % de la producción mundial. Le siguen Oceanía con más de 509.200 toneladas y África con más de 492.200 toneladas. En cuarta posición se encuentra América con unas 488.780 toneladas y a la cola está Europa con tan solo un 1,6 % de la producción lo que supone unas 171.000 toneladas (FAOSTAT, s. f.). Respecto a la producción, cabe esperar que aquellos países en los cuales la superficie dedicada al garbanzo haya sido mayor encabecen esta lista, pero lo cierto es que no tiene por qué ser así, ya que dependerá del rendimiento. La producción total de garbanzo en todo el mundo es aproximadamente de 14.246.295 toneladas, siendo el mayor productor India con un 70% del total de la producción (al igual que ocurría con la superficie). Como podemos observar en Figura 2, los mayores productores siguen siendo aquellos con mayor superficie dedicada al cultivo, a excepción de Irán y Australia. Figura 2: Producción mundial (%). Fuente: FAO (2020) La superficie dedicada al cultivo del garbanzo en España ha ido variando con el tiempo (Figura 3), sufriendo una caída a lo largo de los años, con un aumento 21 entre los años 1996-2000 que fue seguido de un descenso aún mayor al producido anteriormente. Aunque en los últimos años parece que haya habido un aumento de nuevo, no llega a alcanzar a la superficie anteriormente ocupada por el cultivo, que ha sido sustituida por otras especies que han cogido más fuerza en el comercio. Con las modificaciones introducidas en la última reforma de la PAC (Politica Agraria Común); se esperaba que las leguminosas se pudieran ver favorecidas en cuanto a incremento de la superficie sembrada. Como cabría esperar, la producción ha ido aumentando y disminuyendo conforme lo hacía la superficie (Figura 4). 1.5.4 Valor nutricional El garbanzo es una leguminosa cuyas semillas son ampliamente consumidas a nivel global debido a su alto valor nutricional, tal como se ilustra en la Tabla 1. Se trata de una fuente excepcional de proteínas de origen vegetal. Adicionalmente a las proteínas, las semillas son abundantes en fibra y minerales, incluyendo fósforo, calcio, magnesio, hierro y zinc. Además, su fracción lipídica es elevada en ácidos grasos insaturados. (Jukanti et al., 2012). El perfil nutricional de las semillas de garbanzo difiere de una variedad a otra, especialmente en cuanto al contenido de fibra, que es más alto en las variedades con una mayor luminosidad (semillas de colores). En general, los cotiledones y el embrión contienen la mayoría de los beneficios nutricionales de la semilla, mientras que el tegumento contiene muchos factores anti nutricionales (FAN). En un estudio comparativo de la composición química entre garbanzos tipo kabuli y desi se obtuvo un contenido medio en almidón en la semilla entera de 49,2 % en kabuli y de 45,6 % en desi. El contenido en azúcares fue de 6,1 % y 5.3 %, respectivamente y el contenido en fibra de 2,7 % y 8,4 %, respectivamente (Studies on Desi and Kabuli chickpea (Cicer arietinum) cultivars, s. f.). La concentración de fibra bruta se encuentra directamente relacionada con la cantidad de envuelta seminal y existe una gran variabilidad entre cultivares Figura 4: Superficie media cada 5 años en España (1961-2019): Fuente: FAO (2020). Figura 3: Producción media cada 5 años en España (1961-2019). Fuente: FAO (2020). 22 siendo superior para los de tipo desi que para los kabuli (Gordillo, 1993). En las tablas de composición de alimentos realizadas por Moreiras (Tablas de composición de alimentos, 2022) el contenido medio en carbohidratos por cada 100g de garbanzos, sin especificar el tipo, es de 55g y el contenido de fibra es de 15g. Trasladado a una ración (70g) serían 38,5 g de carbohidratos y 10,5g de fibra. ✓ Composición nutricional Tabla 1: Contenido medio de minerales y vitaminas en el garbanzo por 100 g de porción comestible y por ración (70g) (Tablas de composición de alimentos, 2022) 23 Tabla 2 : Descripción del producto 2 Descripción del Proceso y Organización Industrial 2.1 Descripción del producto El “yogur” de garbanzos que se propone en la siguiente memoria es un producto elaborado a base de garbanzos seleccionados, los cuales son sometidos a un proceso de cocción y fermentación controlada con cultivos bacterianos específicos, similares a los utilizados en la producción de yogur de leche. El resultado es un producto cremoso, rico en proteínas sin lactosa y apto para el consumo de veganos, vegetarianos y personas que padecen intolerancia a la leche o a los productos lácteos. Según la normativa, la denominación adecuada sería “producto fermentado a base de garbanzo”, si bien, en esta memoria, nos vamos a referir a este producto coloquialmente como “yogur”. Igualmente, al líquido del que se parte para la fermentación, se le dará el nombre de “leche” por similitud con el proceso de obtención de un yogur tradicional, aunque legalmente sería una “bebida vegetal”. Denominación comercial Producto fermentado a base de garbanzo Descripción Producto resultante de la cocción y fermentación controlada de garbanzos con cultivos bacterianos análogos a los empleados en el yogur Ingredientes Base de garbanzo (agua, garbanzos), cultivos de bacterias lácticas (S. thermophilus, L.bulgaricus), agua, sal, almidón modificado, , estabilizante (pectina E440), correctores de acidez (citratos de sodio E331, y citrato tricálcico E333) , antioxidantes (esteres de ácidos grasos del ácido ascórbico E304, extracto rico en tocoferol E306), aroma natural (plátano) Presentación Envases de plástico reciclable de 125 g, 250 g. Envases de vidrio de 125g, 250g Condiciones de Conservación Conservar refrigerado a una temperatura entre 1°C y 4°C. Vida Útil 21 días desde la fecha de producción. Peso 125 g, 250 g. Condiciones de transporte Transporte refrigerado entre 1°C y 4°C. Destino Consumo humano, apto para vegetarianos y veganos. Uso esperado Producto listo para consumir. Una vez abierto, mantener refrigerado y consumir en 48h 24 Modo de empleo Consumir directamente o mezclar con frutas, cereales, etc. Composición nutricional Aproximadamente por 100 g: 90 kcal, 3 g de grasas, 8 g de carbohidratos, 5 g de proteínas, sal: 40mg Etiquetado • Denominación del producto. • Listado de ingredientes. • Información nutricional. • Contenido neto. • Fecha de caducidad/consumo preferente. • Lote, fecha de envasado. • Razón social. • Lugar de fabricación. • Condiciones de conservación/utilización. Normativa aplicable al producto • Cumple con las normativas de seguridad alimentaria de la UE y España: Reglamento (CE) Nº 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios, Reglamento (CE) Nº 178/2002 sobre seguridad alimentaria. • Normativa de etiquetado está regulada por el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. • La regulación de aditivos alimentarios está regulada por el Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios 2.2 Descripción del proceso industrial El proceso industrial se basa en dos bloques principales; el primero es la elaboración de la leche de garbanzo y la segunda es elaboración del yogurt de garbanzo 2.2.1 Recepción y Clasificación de Materias Prima: Todas las materias primas llegan por la zona de carga y descarga. El operario encargado recepciona las mercancías, revisa el pedido y anota la fecha de caducidad. Se compara el pedido con la factura del proveedor; también se revisa que el embalaje de los productos esté en buenas condiciones. Las irregularidades se comunican al responsable de almacén y si se consideran graves se comunica al proveedor. Las materias primas recibidas se dividen entre las que necesitan una refrigeración y las que no. 31 Tabla 3 : Descripción de los equipos 2.4 Descripción de los equipos Área/Etapas Descripción de uso Nombre del Equipo Descripción del equipo Ilustración Entrada de Planta Higienización de personal para ingreso a proceso. (Limpieza y desinfección de manos, zapatos y botas) Estación de higiene Fabricado: -En acero inoxidable tipo 304. -Mecanismo de accionamiento sensores (Soluciones, 2024) Recepción de materia prima Confirmación de cantidad de materia prima recepcionada. Báscula Industrial de piso Fabricado: -En acero inoxidable 304. -Capacidad: 300kg d=50g -Medidas de 60x60cm (Dutscher, 2024) Selección Separan impurezas y clasifican los garbanzos por tamaño. Tamices rotatorios Fabricado: -En acero inoxidable tipo 304 Tamizado rápido de toda clase de productos sólidos Fácil intercambio de los cilindros tamizadores. (OuYang, 2024) 32 Lavado Limpian los garbanzos La máquina de lavado Material Acero inoxidable 304 Capacidad de agua 1100L (Zhucheng,Tianshun Machinery, 2024) Remojo Ablandar los garbanzos para facilitar su procesamiento posterior Tanques de Remojo Grandes recipientes de acero inoxidable donde los garbanzos se sumergen en agua para rehidratarse (Ruifei Machinery Import & Export Co., Ltd., s. f.) Cocción Cocinar los garbanzos para ablandarlos y desactivar antinutrientes. Cocedores Equipos de cocción al vapor construidos en acero inoxidable, con controles de temperatura y presión (HOREQUIP, s. f.) 33 Trituración Facilitar la extracción de leche al convertir los garbanzos en una pasta fina Molinos coloidales Molinos que utilizan cuchillas o discos de alta velocidad para triturar los garbanzos cocidos hasta formar una pasta homogénea (Machinery, 2024) Extracción Mezcla la pasta de garbanzo con agua en un tanque mezclador equipado con agitadores por objetivo de extraer los nutrientes solubles y obtiene una base líquida uniforme. tanque mezclador con agitador El tanque mezclador con agitador es un equipo industrial diseñado para realizar mezclas homogéneas de líquidos y sólidos (YETO Machinery Co., Ltd., 2024) 34 Centrifugación Separar eficientemente la leche de la pulpa. centrífuga industrial Equipos que utilizan la fuerza centrífuga para separar los componentes sólidos y líquidos en una mezcla heterogénea. (Tianshun Machinery Co., Ltd, s. f.) Filtración Mejorar la textura de la leche al remover impurezas Filtros prensa Sistemas de filtración que eliminan las partículas sólidas y aseguran una leche de garbanzo suave (Micronics, 2023) 35 Pasteurización Eliminar microorganismos patógenos y prolongar la vida útil del producto Cambiador de calor de placas Sistemas que calientan la leche de garbanzo a temperaturas controladas 85+5ºC durante un tiempo 15min (Steiner, 2024) Fermentación Permitir el crecimiento de cultivos probióticos y la fermentación de la leche de garbanzo Tanques de Fermentación Tanques de acero inoxidable con serpentines internos, el control de temperatura se realiza con sondas termométricas (Technology Co., Ltd, s. f.) 36 Mezclado Mejorar el sabor, la textura y la estabilidad del yogur de garbanzo. Mezcladores y Homogeneizadores Finales Equipos utilizados para añadir y mezclar aditivos como saborizantes, endulzantes y estabilizantes (YETO Machinery Co., Ltd., 2024) Envasado Prevenir la contaminación y prolongar la vida útil del producto. Máquinas de Envasado Aséptico Equipos automáticos que llenan y sellan envases bajo condiciones estériles. (Ilpra, 2022) 37 Etiquetado Asegurar que el producto llegue al consumidor con toda la información necesaria y cumpla con las normativas vigentes Máquinas de Etiquetado Equipo diseñado para aplicar etiquetas a envases de manera rápida y precisa. (Nan Yun Packing Machinery Co., Ltd, s. f.) Almacenamiento Conservar la calidad y frescura del yogurt hasta su distribución. Cámaras de Almacenamiento Refrigeradas Áreas de almacenamiento con control de temperatura para mantener el yogurt a aproximadamente 4°C. (Kinvex Instalaciones, s. f.) 38 2.5 Distribución de planta Figura 7: Distribución de planta Decidir la localización y la distribución de una planta industrial, siempre va acompañada de la incertidumbre del éxito o el fracaso económico del nuevo proyecto que se va a desarrollar. Por tanto, esta decisión debe ser tomada después de un análisis detallado y crítico, ya que, involucra variables logísticas muy diversas como el mercado, suministro de materias primas, transporte, comunidad, servicios, maquinaria, mano de obra, entre otros. La opción elegida debe ser aquella que permita la mayor rentabilidad entre las alternativas que se consideren factibles. A través de la distribución en planta (ubicación de las distintas maquinarias, personas y materiales) el objetivo principal, es optimizar el proceso de elaboración de productos mediante la reducción de tiempos y de espacio entre las distintas áreas que componen la planta, llevando así a la reducción del coste y optimización del tiempo de fabricación de un determinado producto. En el caso de las industrias alimentarias, la distribución en planta puede condicionar también que la higiene y seguridad de los alimentos producidos esté garantizada o no, al impedir o 39 facilitar la contaminación cruzada en base a los flujos de personal y de materiales asociados a la distribución propuesta, así como las tareas de limpieza y desinfección tanto de los equipos como de las instalaciones. Este aspecto deberá ser tenido en cuenta al realizar la distribución en planta En la Figura 7 se muestra la distribución planta propuesta en esta memoria, el cual está en L, debido a la naturaleza del proceso, la materia prima y la maquinaria empleada en la elaboración de producto fermentado de garbanzos, garantizando la inocuidad del proceso, ya que, se evita de este modo el contacto directo con operarios, razón por la cual, se utiliza una línea de producción en la que cada máquina o estación está configurada para llevar a cabo una tarea específica en el proceso de fabricación, de manera que el fermentado de garbanzos vaya avanzando por las distintas etapas hasta completarse. La planta está conformada por 16 áreas, las cuales incluyen laboratorios, áreas administrativas, área de residuos, 2 áreas higiénicos, área de almacén de envases, área de almacén de productos de limpiezas, y 9 corresponden a las diferentes dependencias de la línea de producción. Dentro de las áreas administrativas tenemos: • Departamento de calidad • Sala de reuniones • Departamento de gerencia • Sala de personal • Oficinas Se han contemplado áreas administrativas, considerando que todas las actividades que se lleven a cabo dentro de la empresa de alimentos deben involucrar toda la cadena productiva que la conforma, es decir, desde el personal de limpieza hasta los mandos gerenciales. Dentro de las áreas higiénicos correspondientes a la línea de producción tienen: • Vestuarios femeninos/ masculino: el personal de producción deberá colocarse el uniforme previamente higienizado. • Filtro sanitario: el personal deberá lavar y desinfectar tanto su calzado como sus manos antes del ingreso a planta. Dentro de las áreas correspondientes a la línea de producción tenemos: • Bodega 1: área destinada al almacenamiento de materia prima con una temperatura que varía entre 15°C a 18°C y una humedad < 60%. Almacenamiento rápido de las materias primas, colocadas con un sistema de FIFO (First In First Out) Responsable: encargado de turno y personal del departamento de calidad. 40 Los ingredientes que requieren bajas temperaturas para su conservación, como inóculos, aromas, aditivos sensibles al calor se almacenan en un área de refrigeración con temperatura de 4°C • Área de la elaboración de la leche de garbanzo: es la primera sección dentro de la planta de producción, diseñada para llevar a cabo todas las etapas del proceso de transformación de los garbanzos en leche de garbanzo. Esta área está equipada con una serie de máquinas y equipos especializados para garantizar la eficiencia, la calidad y la seguridad del producto final. • Línea de producción: esta área comprende varias etapas de la línea de producción entre ellas tenemos: Inoculación y Fermentación, Ajuste de Sabor, adición de ingredientes y otros aditivos, entre otros. Esta línea se organiza de manera que cada etapa del proceso se lleva a cabo de manera eficiente e higiénica, garantizando la calidad y la seguridad del producto final. Responsable: Encargado de línea de producción. Dentro de este Línea de producción tenemos el área de mezclado donde se lleva a cabo la fermentación de la leche de garbanzo y este producto debe mantenerse en el tanque de mezcla con temperatura de 4°C • Envasado: Una vez que el yogur ha completado su fermentación, pasa a esta área donde es envasado en los recipientes de plástico o vidrio. Los envases se llenan y se sellan herméticamente para garantizar su conservación. • Etiquetado y Embalaje: El área de etiquetado y embalaje es la etapa final en la línea de producción de yogur de garbanzo. Este espacio está diseñado para colocar las etiquetas en los envases. Después los envases llenos y de yogur y etiquetados pasan por el proceso de embalaje. Se agrupan en paquetes o cajas para su almacenamiento y distribución • Almacenamiento de producto terminado: El área de almacenamiento de producto terminado es una sección crítica de la planta de producción, donde el yogur de garbanzo se guarda temporalmente antes de ser distribuido al mercado. Este espacio está diseñado para mantener el producto en condiciones óptimas de temperatura y humedad, preservando su calidad, seguridad y vida útil. ✓ Temperatura de Almacenamiento ➢ Rango Ideal: El yogur de garbanzo debe almacenarse a una temperatura de aproximadamente 4°C. ➢ Objetivo: Mantener esta temperatura ayuda a preservar la frescura, la textura y los cultivos vivos del yogur, además de prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados que puedan causar deterioro. ✓ Humedad de Almacenamiento ➢ Rango Ideal: Baja humedad relativa, menor al 40%. ➢ Objetivo: Esta humedad relativa ayuda a mantener las superficies secas y a evitar problemas como el deterioro de 47 Almacenamiento de MP contaminantes del ambiente pH, cloro libre/ residual, metales pesados y plaguicidas externo Plan de Control de Agua Plan de Mantenimiento de Equipos e Instalaciones y el Plan de Limpieza y Desinfección 1 2 2 Biológicos: Proliferación de microorganismos si no se almacenan adecuadamente (humedad y temperatura controlada) Control de temperatura y humedad de almacenamiento Análisis microbiológico en laboratorio interno y externo Plan de Control de Agua Plan de Mantenimiento de Equipos e Instalaciones y el Plan de Limpieza y Desinfección 1 3 3 Selección Físico: presencia de piedras, palos, partículas de metal o elementos extraños Realizar inspección visual Utilizar cribas Uso de detectores de metales durante la selección 1 3 3 Químico: Residuos de productos de limpieza Plan de Limpieza y Desinfección Plan de Control de Aguas 1 2 2 Biológico: Contaminación por hongos, mohos Inspección visual de los granos. Rechazar lotes contaminados 1 3 3 LAVADO Físico: Presencia de cuerpos extraños (piedras, arena, fragmentos de plantas) Inspección visual y filtrado de agua Uso de sistemas de lavado con filtros adecuados 1 2 2 Químico: Residuos de detergentes o desinfectantes utilizados en el lavado Análisis de laboratorio Plan de control de agua de lavado 2 2 2 48 Plan de limpieza y desinfección Biológico: Contaminación por patógenos en el agua de lavado (Salmonella, E. coli) Análisis de laboratorio Plan de control de agua de lavado Plan de limpieza y desinfección 1 3 3 REMOJO Físico: presencia de materiales extraño Instalar filtros de malla fina para eliminar partículas. Plan de Mantenimiento de Equipos e Instalaciones 1 3 3 Químico: Contaminación del agua utilizada para el remojo Restos de detergentes Análisis de laboratorio interno y externo Plan de Control de Agua Plan de Limpieza y Desinfección 1 3 3 Biológico: Proliferación de bacterias Mantener la temperatura de remojo controlada y tiempo adecuado Plan de limpieza y desinfección Plan de Mantenimiento de Equipos Plan de formación de manipuladores 2 3 6 Cocción Físico: Contaminación por partes del equipo de cocción (metal, plástico). Inspeccionar y limpiar los equipos antes y después de cada uso. Plan de Mantenimiento de equipos Plan de limpieza y desinfección 1 3 3 Químico: residuos de productos de limpieza en superficie de equipo Plan limpieza y desinfección Plan de Mantenimiento de equipos 1 2 2 Biológico: crecimiento de microorganismos por temperatura de cocción incorrecta Mantener de temperatura y tiempo de cocción establecido Plan de formación manipuladores 2 3 6 49 Plan de Mantenimiento de equipos Plan de limpieza y desinfección Trituración Físico: Presencia de fragmentos metálicos, plásticos u otros materiales del equipo. Plan de mantenimiento preventivo 1 3 3 Químico: residuos de productos de limpieza en superficie de equipo. Plan limpieza y desinfección Plan de Mantenimiento de equipos 1 2 2 Biológico: Contaminación cruzada durante la trituración Plan limpieza y desinfección Plan de formación manipuladores Plan de Mantenimiento de equipos 2 3 6 EXTRACCION Químico: Residuos de detergentes o productos de limpieza en los equipos de extracción Plan limpieza y desinfección 1 2 2 Físico: Presencia de materiales extraños (fragmentos de equipo) Mantenimiento preventivo y monitoreo del equipo de extracción. Plan de mantenimiento de equipos de extracción. 1 3 3 Biológica: Proliferación de microorganismos en el sistema de extracción Plan limpieza y desinfección Plan de formación manipuladores Plan de Mantenimiento de equipos 1 3 3 Centrifugación Físico: Presencia de materiales extraños (fragmentos de equipo) Realizar inspecciones visuales del equipo 1 3 3 Químico: Residuos de detergentes o productos de limpieza en los equipos de extracción Plan limpieza y desinfección 1 2 2 Biológica: Proliferación de microorganismos por equipos mal desinfectados Plan limpieza y desinfección Plan de formación manipuladores 1 3 3 50 Plan de Mantenimiento de equipos Filtración Químico: Residuos de detergentes o productos de limpieza en los equipos de filtración Plan limpieza y desinfección Plan de control de aguas 1 2 2 Físico: Contaminación por Paso de impurezas que pueden pasar si los filtros están defectuosos Plan de mantenimiento de equipos Plan de formación manipuladores 1 3 3 Biologico: Contaminación microbiológica debido a la acumulación de residuos en el sistema de filtración Plan limpieza y desinfección Plan de formación manipuladores Plan de Mantenimiento de equipos 1 3 3 Pasteurización Físico: Contaminación por partículas metálicos del equipo Plan de Mantenimiento de equipos 1 3 3 Químico: Residuos de productos químicos de limpieza y desinfección Plan limpieza y desinfección 1 2 2 Biológico: Presencia de bacterias patógenas si la pasteurización no es adecuada. Plan de Mantenimiento de equipos Plan de formación de manipuladores. 2 4 8 Fermentación Físico: Contaminación por partículas del ambiente o del equipo de fermentación. Plan de mantenimiento preventivo 1 3 3 Químico: Contaminación por químicos residuales de equipos o aditivos. Plan limpieza y desinfección Plan de control de aguas 1 2 2 Biológico: Crecimiento de microorganismos no deseados si la fermentación no se controla adecuadamente. Plan de Mantenimiento de equipos Plan de formación de manipuladores 2 4 8 51 Mezclado Físico: Partículas extrañas del equipo Plan de Mantenimiento de equipos Plan de Formación Manipuladores Plan de Limpieza y desinfección 1 3 3 Químico: Residuos de aditivos y saborizantes químicos. Residuos de detergentes o productos de limpieza en los equipos de homogeneización Plan de Limpieza y desinfección Plan de Control de Aguas Plan de Formación Manipuladores 1 2 2 Biológico: Contaminación microbiológica Plan de Mantenimiento de equipos Plan de Limpieza y desinfección Plan de Formación Manipuladores 1 3 3 Envasado Físico: Presencia de partículas del ambiente o del equipo de envasado Instalación un detector de metales Plan de Mantenimiento de Equipos e Instalaciones Plan de Formación de Manipuladores 2 4 8 Químico: Uso de materiales de envase no aptos para alimentos. Utilizar envases y tapas certificados para contacto con alimentos 1 2 2 Biológico: crecimiento microbiano por envases no desinfectados correctamente Plan de muestreo microbiológico a material de envasado Tratamiento térmico con vapor por los envases Plan de Mantenimiento de equipos Plan de Limpieza y desinfección Plan de Formación Manipuladores 2 4 8 Biológico: crecimiento de microorganismo por Plan de mantenimiento cadena de 52 Almacenamiento pérdida de la cadena de frío por fallas en el sistema frío Almacenamiento Mantenimiento preventivo 3 3 9 Distribución y comercialización Físico: Daños en el producto durante el transporte Uso de paletas adecuadas para proteger el producto Plan de Formación Manipuladores 1 2 2 Químico: Contaminación por exposición a sustancias químicas transporte en vehículos dedicados exclusivamente a alimentos. 1 2 2 Biológico: crecimiento de microorganismo por pérdida de la cadena de frío durante su transporte y distribución Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío Plan de Formación Manipuladores 3 3 9 53 3.3 Determinar los puntos de control críticos En este apartado, se procede a concretar de entre los peligros, aquellos peligros que sean críticos. Para ello, se hará empleo de una herramienta muy útil, como es el árbol de decisiones, donde por medio de 4 preguntas ayuda a conocer si el peligro en cuestión será crítico o no. Figura 9: Árbol de decisiones En la siguiente tabla, se muestra la aplicación del árbol de decisiones a cada uno de los riesgos encontrados como riesgos medios o muy altos. Finalmente, se concretan 3 puntos críticos correspondientes a la pasteurización, la fermentación y envasado 54 Tabla 6: Determinación de los puntos de control críticos Etapa del proceso Peligro Peligro Significativo P1. P2. P3. P4. Punto de Control Crítico (PCC) Nivel de riesgo ¿Peligro? Remojo Biológico: Proliferación de bacterias 6 Si si no si si No Cocción Biológico: crecimiento de microorganismos por temperatura de cocción incorrecta 6 Si si no si si No Trituración Biológico: Contaminación cruzada durante la trituración 6 Si si no Si si No Pasteurización Biológico: Presencia de bacterias patógenas si la pasteurización no es adecuada. 8 Si si si Si Fermentación Biológico: Crecimiento de microorganismos no deseados si la fermentación no se controla adecuadamente. 8 Si si no Si no Si Envasado Físico: Presencia de partículas del ambiente o del equipo de envasado 8 Si si no Si No Si Biológico: crecimiento microbiano por envases no esterilizados correctamente 8 Si si no Si no Si Almacenamiento Biológico: crecimiento de microorganismo por pérdida de la cadena de frío por fallas en el sistema 9 Si si no no No Distribución y comercialización Biológico: crecimiento de microorganismo por pérdida de la cadena de frío durante su transporte y distribución 9 Si Si No no No 55 3.4 Establecer los limites críticos, sistema de vigilancia del valor de los PPC y medidas correctoras Tabla 7: Límites críticos, sistema de vigilancia del valor de los PPC y medidas correctoras Etapa Determinación de límites críticos sistemas de vigilancia medidas correctoras Peligro/ PPC N Parámetro a vigilar LÍMITE CRÍTICO Método frecuencia Lugar Archivos 1/ Biológico: Presencia de bacterias patógenas si la pasteurizac ión no es adecuada. Temperatura y tiempo de pasteurizaci ón Bacteriología del producto pasteurizado . 75-85 °C 10-15min CT<10ufc/1ml Ausencia de CF y LM Sensor de temperatura con registro automático Controlar los instrumentos de medición de temperatura mediante la realización de un programa de calibración. Análisis microbiológico de productos pasteurizados. cada ciclo de pasteurizaci ón Sala de pasteu rizació n El laborat orio de análisi s microbi ológico s de la empre sa. Registro diario de temperatura y tiempo de pasteurización . Ficha de análisis microbiológico Si la temperatura cae por debajo del límite crítico, detener el proceso y recircular el producto para un nuevo ciclo de pasteurización Si el tiempo de exposición es insuficiente, ajustar el flujo o el tiempo de procesamiento. Pasteurización 56 2/ Biológico: Crecimient o de microorgan ismos no deseados si la fermentaci ón no se controla adecuada mente. Temperatura de fermentación pH final Temperatura: 42 °C ± 2 °C pH final: 4,4 – 4,6 Sensor de temperatura con registro automático Controlar los instrumentos de medición de temperatura mediante la realización de un programa de calibración. Control de pH con medidor de pH cada ciclo de fermentació n Sala de fermen tación Registro diario de temperatura y pH de fermentación. S i la temperatura es demasiado baja: Aumentar gradualmente la temperatura hasta alcanzar el rango óptimo (42 °C ± 2 °C) Si la temperatura es demasiado alta: Enfriar el tanque hasta el rango adecuado para evitar la inactivación de los cultivos Si el pH no se alcanza, considerar agregar una cantidad controlada de cultivos frescos y reiniciar la fermentación. 3/ Biológico: crecimiento microbiano Higiene de los envases: presencia de contaminante Ausencia de residuos físicos Inspección visual de los envases. Antes de empezar el proceso de envasado Sala de envasado Registro de temperatur a y tiempo Retirar y desechar los envases contaminados Fermentación 63 kimchi fermentation. International Journal of Food Microbiology, 163(2-3), 171-179. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.02.022 Kabak, B., & Dobson, A. D. W. (2011). An Introduction to the Traditional Fermented Foods and Beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(3), 248-260. https://doi.org/10.1080/10408390903569640 Kinvex Instalaciones. (s. f.). Servicios. Recuperado 20 de diciembre de 2024, de https://www.kinvexinstalaciones.es/servicios Koul, B., Sharma, K., Sehgal, V., Yadav, D., Mishra, M., & Bharadwaj, C. (2022). Chickpea (Cicer arietinum L.) Biology and Biotechnology: From Domestication to Biofortification and Biopharming. Plants, 11(21), 2926. https://doi.org/10.3390/plants11212926 La dieta extrema de Leonardo da Vinci que le acompañó hasta la tumba. (2019, junio 14). 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