La mesa de fray Hernando de Talavera a través de la Instrucción que ordenó para el regimiento de su casa

Cristina Moya García 79 ISSN 1540 5877 eHumanista 51 (2022): 79-96 La mesa de fray Hernando de Talavera a través de la Instrucción que ordenó para el regimiento de su casa1 Cristina Moya García (Universidad de Sevilla, España) 1. Introducción Nada descubro al afirmar que fray Hernando de Talavera es uno de los personajes más fascinantes del reinado de los Reyes Católicos.2 Este jerónimo, formado en la Universidad de Salamanca y confesor de la reina Isabel la Católica –con la que mantuvo una estrecha relación–,3 ocupó distintos cargos eclesiásticos a lo largo de su vida. Los más importantes fueron prior del monasterio de Santa María de Prado de Valladolid (1470-1485), obispo de Ávila (1485-1492) y primer arzobispo de Granada tras la anexión del reino nazarí. Numerosos testimonios de contemporáneos que lo trataron nos hablan de una personalidad extraordinaria; como Jerónimo Münzer, quien escribió de él en su Viaje por España y Portugal que era “excelente en santidad de vida, devoción y piedad, mansedumbre y misericordia”. Con admiración señala el viajero alemán: “Nunca vi por toda España un hombre más docto en Teología y en Filosofía. Es en verdad otro San Jerónimo”, algo que declara porque “en tal manera se ha mortificado con el continuo estudio y las demás preocupaciones de su ministerio, en la santidad y abstinencia de vida, que se pueden contar sus huesos, revestidos solamente de la piel” (133). Incluso personas que pertenecieron a generaciones posteriores, pero que tuvieron contacto con allegados a Talavera, resaltan sus enormes virtudes, su compromiso con los feligreses y la coherencia entre su comportamiento y lo que predicaba desde el púlpito. A este respecto, son muy reveladoras las palabras que le dedica Gonzalo Fernández de Oviedo en las Batallas y Quinquagenas cuando afirma sobre él: “en este conformaba e conformó siempre la vida con el sermón: hacía lo que predicaba e predicó lo que hizo” (354). Testimonios de épocas más tardías continuaron presentándolo como un hombre excepcional y todo un ejemplo de lo que debe ser un buen prelado, algo destacado por Francisco Bermúdez de Pedraza en su Historia eclesiástica de Granada, una obra ya del siglo XVII que muestra cómo la buena fama –fama de santidad, en este caso– de fray Hernando de Talavera perduró a lo largo del tiempo. Bermúdez de Pedraza señala sobre él refiriéndose a la etapa en la que fue prior de Santa María de Prado: “Con razones suaues corregia a sus religiosos, sin miedos ni castigos, y con exemplos castigaua sus excessos. Gran gouernador el que obra mas con el exemplo que otros con el miedo, o castigo”; y añade: “No mandó cosa que no hiziesse primero, ni en las visitas tuuo mas capitulo que de austero y penitente para si mismo: y los prelados que para si son blandos, son crueles para sus súbditos, y por el contrario” (169v). Todos los textos que hablan de Talavera comparten un tono hagiográfico. No en balde, desde el momento de su muerte se le atribuyeron algunos milagros que lo identificaban como un santo.4 1 Este trabajo se inscribe en el proyecto La escritura elaborada en español de la Baja Edad Media al siglo XVII: Lengua epistolar y cambio lingüístico (PID2020-113146GB-I00). 2 Ladero Quesada ofrece una detallada relación de las principales biografías y estudios dedicados a Talavera (2020, 15-17 notas 4, 5 y 6). 3 Pedro Mártir de Anglería cuenta al cardenal Juan Arcimboldi en una carta fechada el 11 de marzo de 1492 que la reina Isabel dejó “de mal grado” a Talavera en Granada (173). 4 Sobre los milagros, véase Vega García-Ferrer (57-60). Cristina Moya García 80 ISSN 1540 5877 eHumanista 51 (2022): 79-96 En los últimos años, diferentes estudiosos han aportado interesantes explicaciones sobre el papel de fray Hernando de Talavera en el ámbito político y cultural de la época de los Reyes Católicos. Así, los trabajos de Ladero Quesada (2008, 2009; después 2020) o Iannuzzi (2009, 2011, 2019) nos ofrecen una nueva dimensión de la figura de Talavera. Además de su protagonismo en la Castilla de su tiempo y del valioso legado que supone la memoria de sus virtudes pastorales, fray Hernando de Talavera nos ha dejado una obra escrita con la que se adentra en distintas materias.5 En su producción destacan, lógicamente, los textos de carácter religioso y moral en sentido estricto, pero también encontramos otros que, compuestos desde una marcada moral cristiana, pretenden instruir a los destinatarios a los que están dirigidos ofreciéndoles una serie de indicaciones, consejos y ejemplos.6 La Instrucción por do se rigiesen los oficiales, oficios y otras personas de su casa –el texto que del que voy a ocuparme en las siguiente páginas– se incluye en este segundo grupo. 2. La Instrucción de fray Hernando de Talavera Este texto –un manual compuesto para el regimiento doméstico– se ha conservado en un manuscrito custodiado en la Biblioteca Nacional de España (Ms. 11.050)7 y fue publicado en 1930 por Domínguez Bordona.8 Con la escritura de este memorial, en el que Talavera define pormenorizadamente los oficios y explica a los oficiales cuáles son sus cometidos y obligaciones, fray Hernando se ocupa del buen funcionamiento de su casa, algo esencial en un prelado, pues, como afirmaba Alfonso X en Las Partidas: “ca bien se entiende quel que su casa non sabe castigar nin bien ordenar, que es poca cosa, que non sabrá ordenar obispado, donde ay muchos omes de muchas maneras; e por ende, el que esto non sopiesse fazer, non deue ser obispo” (I, 5, 59).9 En un trabajo de 1960, Márquez Villanueva comentaba que la Instrucción de Talavera es un “texto minucioso hasta la exageración, que permite reconstruir con exactitud arqueológica el ambiente de su morada, impregnado del más sano espíritu de dignidad exterior y razonable economía”. Además, puntualizaba que “la Instrucción revela tal conocimiento de primera mano en materia de oficios domésticos, que basta para dejar en muy buen lugar a sus biógrafos cuando afirman que siempre se anticipaba a ejercer los menesteres más humildes” (120). El mismo año que vio la luz el trabajo de Márquez Villanueva se publicaba otro de Tarsicio de Azcona en el que este declaraba que “no conocemos en toda la literatura castellana un documento más significativo que la Instrucción de Fernando de Talavera”, pues “con una concretez y realismo no superados, con una elegancia de espíritu y de mando, fruto de la virtud y no de la sangre, y con incomparable justicia y caridad, va el 5 Algunos de sus escritos, lamentablemente, se han perdido. Sobre esta cuestión, véanse Fradejas Lebrero (1997) y Deyermond (1999). 6 Sobre las obras de fray Hernando de Talavera, véanse tanto la clasificación como las explicaciones que ofrece Gómez Redondo (763-829). Igualmente, véase Parrilla (32-43). 7 Se trata de un manuscrito facticio que perteneció al duque de Osuna. El texto de fray Hernando está precedido de la biografía que de él escribió Alonso Fernández de Madrid, que se crio en su casa. El manuscrito se puede consultar en la Biblioteca Digital Hispánica de la BNE en la siguiente dirección: http://bdh-rd.bne.es/viewer.vm?id=0000190868&page=1 [consulta: 15/07/2021]. 8 Citaré siempre la Instrucción de Talavera por Domínguez Bordona; no obstante, modifico la puntuación y acentuación. 9 Sabemos que Talavera poseyó un ejemplar de las Partidas impresas en Sevilla en 1491 con las glosas de Alfonso Díaz de Montalvo. Este ejemplar se encuentra mencionado en el testamento de Talavera entre los libros que dejó a la catedral de Granada (Aldea Vaquero, 536). Cristina Moya García 81 ISSN 1540 5877 eHumanista 51 (2022): 79-96 arzobispo señalando sus obligaciones a la dignidad más encumbrada y al último mozo de espuelas” (252). Considera que el texto “resulta una joya literaria no sólo por su lenguaje arqueológico y suelto, sino por la noticia exacta que nos da sobre la casa de un gran prelado”, y añade que “al mismo tiempo nos sirve de introducción para describir el orden que puso en la casa de Dios un hombre que tan perfectamente ordenó la suya propia” (253). Lo cierto es que, aunque este texto de Talavera es conocido y citado por los historiadores, no se le ha dado la relevancia que verdaderamente tiene desde el ámbito de la filología.10 Al hilo de lo expuesto, debemos resaltar que este texto es un importante documento para el estudio de los espacios curiales episcopales de la Castilla de finales del siglo XV. Como alta dignidad eclesiástica que fue, fray Hernando entendió que su casa debía estar acorde con su rango dentro de la iglesia. Ahora bien, para determinar la complejidad de la casa de Talavera, lo más oportuno sería compararla con la casa de otros obispos y arzobispos de Castilla más o menos contemporáneos;11 algo que se podría hacer a partir de los estudios ya existentes de la casa de Cisneros (De la Torre 1946), la de distintos obispos de Córdoba (Sanz Sancho 2005), la del cardenal Mendoza (Franco Silva 2012), la de Gonzalo de Vivero (Martín Martín 2013), o la de Alfonso de Fonseca (González Nieto 2019).12 Lo que sí parece ser que sucedió con la casa de Talavera es que se fue simplificando con el paso del tiempo. Por lo menos esto es lo que se desprende de unas palabras de Alonso Fernández de Madrid, hombre cercano a Talavera –pues pasó una etapa de su juventud junto al arzobispo– y autor de una biografía que resulta fundamental para conocer la vida del llamado por los granadinos “Alfaquí Mayor de los cristianos”.13 Fernández de Madrid, el arcediano del Alcor, destacado erasmista conocido por su Silva Palentina (Arroyo Rodríguez 1993) y por ser el traductor del Enchiridion de Erasmo de Rotterdam (Herrán Santiago 2016), escribe en la Vida de fray Hernando de Talavera que “todo aquello de los oficios lo ordenó al principio y cuando andaba en la corte y tenía casa de señor, lo cual después todo fue excusado, porque ni tenía porteros, ni caballerizos, ni maestresala, ni pajes, como adelante diremos” (69-70). No obstante, el mismo Fernández de Madrid recoge una serie de anécdotas en las que intervienen el portero, el maestresala y diferentes pajes, por lo que sus palabras pueden ser interpretables. En la biografía de Talavera, Alonso Fernández de Madrid afirma sobre su casa: Y porque cada uno supiese muy bien lo que había de hacer y no pretendiese ignorancia, el mesmo Arzobispo hizo un memorial o instrucción muy complida, que dio por escripto a todos los de su casa, desde el provisor y visitador hasta el caballerizo y cocinero, por la cual todos se regían en sus cargos y oficios, de que 10 Actualmente, me encuentro trabajando en una edición crítica, ya que Domínguez Bordona no ofreció más que una transcripción. Él mismo lo indica en su brevísimo estudio introductorio –ocupa solo dos páginas– donde se refiere a la “presente transcripción” (786). 11 Algo ya señalado en su día por el profesor Ladero Quesada, quien indicó sobre la Instrucción que “debe leerse con conocimiento de lo que eran otras Casas regias, nobles o episcopales para entender la excepcionalidad de la pobreza voluntaria que fray Hernando practicó” (2020, 67). 12 Esta comparación sería muy interesante y arrojaría mucha luz sobre la dimensión y complejidad de la casa de Talavera pero, por una cuestión de espacio, no puede abordarse en este trabajo. Sí se realiza en la edición de la Instrucción que estoy preparando. 13 Denominación recogida por Fernández de Madrid en su biografía de Talavera (52). Antonio Honcala, canónigo y preceptor de Felipe II, escribió que Alonso Fernández de Madrid mostró “desde niño tan buenas inclinaciones que llamó la atención al santo varón Fr. Hernando de Talavera, primer Arzobispo de Granada, cuidando éste de su educación” (Iannuzzi 2009, 489-490 n. 112). Cristina Moya García 82 ISSN 1540 5877 eHumanista 51 (2022): 79-96 también agora se podrá aprovechar cualquier prelado o señor en su casa, cuya copia no se pone aquí por evitar prolexidad. (69-70) Por tanto, cuando compuso su Vida de fray Hernando de Talavera, el arcediano del Alcor poseía una copia de la Instrucción, ya que él mismo declara que no la incluye en la biografía para no dilatarla. También indica que fray Hernando entregó un ejemplar a cada uno de los miembros de su casa. En ese momento debió de recibir el suyo, puesto que era uno de los hombres de confianza de Talavera. Así lo atestigua la propia Instrucción, donde aparece expresamente mencionado su nombre junto con las tareas que debía desempeñar en la casa arzobispal (792).14 Otra obra del siglo XVI, el Carro de las Donas castellano publicado en 1542,15 cuyo anónimo autor fue un fraile franciscano del que sabemos que era capellán de la reina Catalina de Portugal en el momento en que la escribió (Martín 2001, 14 y n. 14), ofrece igualmente una interesante valoración de la casa de Talavera y de su gente: “En su palacio él tenía sus claustras, refitorio y oficinas, como un monasterio”, y continúa: “la gente que le servía, mayordomo y otros oficiales, heran muy disciplinados y muy honestos y vestidos de pardillo” (Martín 2001, 56). Esta referencia confirma que, décadas después de la muerte del arzobispo, los criados, servidores y oficiales de su casa eran recordados por su disciplina y su honestidad, algo que fue esencial para Talavera, tal y como reflejan diferentes pasajes de la Instrucción. Particularmente significativas son las indicaciones que fray Hernando hace a “fray Iheronimo”,16 otro de sus hombres de confianza, a quien advierte que “ha de tener cuidado que todos los oficios de casa sean bien hechos y que los ofiçiales della hagan bien sus ofiçios” y que “todos guarden la devida onestidad en el vestido y en su conuersaçión” (794). En otro orden de cosas, la Instrucción muestra diferentes rasgos de la personalidad de Talavera –igual que sucede con el resto de sus escritos–, como su respeto a las jerarquías y al lugar que él mismo ocupa dentro de la iglesia, su espíritu ahorrativo, sus desvelos por los más desfavorecidos y su preocupación por la práctica de la caridad.17 Además, evidencia el control absoluto que ejerció sobre su casa y refleja el especial cuidado con que se ocupó de la economía doméstica. De hecho, para llevar minuciosamente la contabilidad de la casa, Talavera ordena que los distintos gastos que se hicieran –de los que debían ocuparse diferentes oficiales–, se recogieran por escrito. De este modo, y como muestra de lo dicho, al limosnero indica que “tenga libro de las limosnas ordinarias y páguelas” (792); y al mayordomo señala que: Tenga cuenta con todos los que en la casa an de aver quetaçió, acostamiento o salario asentado en su libro desde quándo y quánto se despide y tenga cuydado 14 Sus ocupaciones en casa de Talavera eran exactamente las siguientes: “Ha de curar con diligençia que se guarden bien la cosas que manda el ordinario y enseñar a cantar cada día a los familiares a la ora más conveniente diputada para ello” (792). 15 Esta obra se gesta a partir del Carro de las Donas del siglo XIV de Francesc Eiximenis. 16 Se trata de Jerónimo de Madrid, abad de Santa Fe y presbítero y familiar de fray Hernando. Tuvo tal cercanía con el arzobispo que, cuando este otorgó testamento el 17 de noviembre de 1505, un año y medio antes de su muerte, fue uno de los testigos (Aldea Vaquero, 524, 529, 544). Suya es una importantísima biografía de Talavera, contenida como apéndice en el Cancionero de Álvarez Gato (Ms. 9-5535 RAH, fols. 139r-164v; Gómez Redondo, n. 14 764). 17 El respeto a las jerarquías de Talavera queda igualmente reflejado en otros escritos suyos. Así sucede, por mencionar un ejemplo, en la Suma y breve compilación de cómo han de bivir y conversar las religiosas de Sant Bernardo que biven en los monasterios de la cibdad de Ávila, donde fray Hernando determina que “no comience ninguna a comer ni descoja pañizuelo, ni toque cosa de lo que está en la mesa hasta que la abbadessa o priora o sopriora en su absentia, o, en absentida d’ellas, la ebdomadaria, haga señal que comiencen a comer” (Codet, 46). Cristina Moya García 83 ISSN 1540 5877 eHumanista 51 (2022): 79-96 de librallos en sus tiempos en el camarero por çédulas del arçobispo señaladas de su seña, o por la suya si el arçobispo lo mandare, o líbrelos a todos juntamente por nómina en cada terçio. (798)18 3. La importancia de la mesa en la Instrucción En la Instrucción constan los siguientes oficiales, criados y sirvientes: provisor, arcipreste, secretario, bachiller del rincón, capellanes, limosnero, sacristán, mayordomo, maestresala, veedor, camarero, maestro de novicios, cubiculario, enfermero, veedor del dormitorio, repostero de camas e sala, trinchante, copero, repostero de mesa e aparador, pajes, ayo de niños, cerero, botiller, despensero, caballerizo, portero y cocinero. A estos hay que sumar otros oficios que no están tratados por Talavera en la Instrucción, pero a los que se alude en el memorial, tal y como señala el profesor Ladero Quesada, y que son “contador, obrero y pagador de obras, hortelano y lavandera” (2020, 69). Como hombres de confianza aparecen mencionados Juan de Alcaraz, Alonso Hernández –el anteriormente mencionado arcediano del Alcor– y fray Jerónimo (792, 794-795).19 Gracias a las precisas directrices de fray Hernando, todos los oficiales de la casa saben exactamente cuáles son sus cometidos y obligaciones, que aparecen pormenorizados en la Instrucción. Por supuesto, entre los diferentes servidores citados, muchos de ellos están relacionados –de una u otra forma– con la mesa y los alimentos: mayordomo, maestresala, veedor, camarero, cubiculario, trinchante, copero, repostero de mesa e aparador, pajes, botiller, despensero y cocinero. También hay que incluir en esta lista, por su relación indirecta, al maestro de novicios y al enfermero. El maestro de novicios porque es el encargado de que “los niños de la casa nuevamente convertidos” y los “otros mochachos moçuelos e pajecillos” recen por lo menos el “Pater Noster” y el “Ave María” al sentarse y levantarse de la mesa (811),20 y por ocuparse de que todos los que estén sanos y en edad ayunen los días establecidos. Igualmente debe vigilar que aquellos individuos que por edad, trabajo o enfermedad no puedan cumplir el ayuno completo realicen alguna moderación (812). Por su parte, el enfermero tiene que cuidar la alimentación de los enfermos haciendo que se cocine para ellos lo que prescriba el médico. Se especifica que debe evitar que los pacientes coman carne y vino, a no ser que el físico haya dispuesto lo contrario, y siempre “templada y medidamente” (816). Para no desperdiciar los alimentos, Talavera advierte al enfermero de que ponga a buen recaudo todo lo que sobre.21 Por la cantidad de datos que aporta, la Instrucción es un texto enormemente valioso para el estudio de la mesa de fray Hernando de Talavera y todo lo que la rodea. En este escrito, el primer arzobispo de Granada se nos revela como un experto en normas de cortesía, en alimentos y en su conservación, y hasta en cómo debe ser la 18 El mayordomo desempeña un importante papel en el control de la economía doméstica. Diferentes disposiciones recogidas en la Instrucción así lo constatan (798-799, 801). 19 Frente a lo que se ha venido afirmando, Martínez Medina y Biersack sostienen que Jerónimo de Madrid y Alonso Fernández de Madrid no fueron hermanos (360). 20 Talavera explica en su Breve doctrina y enseñanza que ha de saber y de poner en obra todo cristiano que un cristiano “ha de bendezir a Nuestro Señor al comienço y al cabo del yantar y del cenar diziendo la bendición que para ello es ordenada, a lo menos el Pater Noster y el Ave María y santiguarse” (h. a5r). 21 El deseo del arzobispo de aprovechar los restos de comida y de bebida sobrantes de la mesa principal se refleja en una indicación hecha al copero: “Los esgamochos que quedaren en las taças no se tornen a dar a ninguno de la mesa del arçobispo mas, recogidos en un vaso para ello diputado, se den al botiller para la mesa de la gente” (820); y en otra al botiller: “El vino aguado que sobrare a la mesa delo para la mesa de la gente, y así toda la vianda e fruta y otra qualquiera cosa que quedare por retaçado e no fuere para guardar” (826). Cristina Moya García 84 ISSN 1540 5877 eHumanista 51 (2022): 79-96 limpieza de los utensilios relacionados con el servicio y almacenamiento de la comida y bebida.22 Además, la Instrucción refleja la dimensión moral que Talavera concede a la comida y muestra cómo se comportaba él mismo en la mesa y qué tipo de comensal era. Aunque fue concebido para un fin muy concreto y con un carácter eminentemente práctico, este memorial contiene los rasgos y el estilo de la prosa de fray Hernando, que hay que ubicar en los orígenes de la literatura espiritual renacentista. 4. La cortesía en la mesa del arzobispo La Instrucción aporta muchos datos relativos a la cortesía en la mesa, y es que fray Hernando conocía perfectamente las normas por las que esta debía regirse. La relación que mantuvo con los señores de Oropesa desde su infancia, así como las que mantendrá con otras casas nobiliarias a lo largo de su vida, los diferentes cargos eclesiásticos que ocupó antes de convertirse en arzobispo de Granada y su estancia en la corte real (Sigüenza, 288-305) le pusieron en contacto directo con mesas ilustres en las que había que respetar unas reglas de cortesía. El comportamiento en la mesa reflejaba el estatus de los comensales y mostraba una determinada educación. Un autor bien conocido por Talavera, Frances Eiximenis,23 dio instrucciones precisas sobre la educación en la mesa: La educación en la comida está generalmente en cuatro puntos: El primero es el de saber comportarse en su persona; el segundo en mantener la cortesía con los otros; el tercero, en disponer correctamente las viandas y lo necesario en la mesa; el cuarto, guardarse de ofensas. (Alvar & Alvar Nuño, 267)24 Menciono aquí este pasaje del Terç de Lo Crestià porque no me cabe ninguna duda de que Talavera conocía este texto de Eiximenis. De hecho, muchas de las reflexiones morales de fray Hernando sobre los alimentos están tomadas de esta obra del siglo XIV que sirvió de fuente e inspiración al arzobispo de Granada. Talavera incluye algunas indicaciones que se repiten constantemente en la Instrucción, donde se insiste una y otra vez en la necesidad de que los oficiales sirvan la mesa limpios y perfectamente uniformados, cumpliendo unos ceremoniales establecidos. El tema de la limpieza, más allá de la cortesía, aparece recurrentemente, pues no solo los servidores tienen que estar limpios y ataviados –“especialmente los domingos e fiestas prençipales e quando aya convidados” (802)–, sino también los “manteles e pañizuelos, platos e plateles, taças e jarros e cuchares e saleros e cuchillos e cañivetes” (801) y demás objetos que van a contener alimentos, bien sea para su uso en la mesa o para su conservación.25 Aparte de las generalidades, Talavera hace una serie de observaciones específicas dirigidas a cada oficial. De este modo, el maestresala no debe quitar “el 22 Además de los ya señalados, este memorial es igualmente interesante para el estudio de otros temas, como el del léxico castellano de finales del siglo XV, en general, y, más concretamente, el relacionado con la mesa, los alimentos y su conservación. 23 En 1496 salió de las prensas granadinas el primer volumen de una traducción al castellano de la Vita Christi de Eiximenis realizada por Talavera. No está traducida toda la obra original, pues solo contiene 8 libros, 538 capítulos (Parrilla, 41). 24 Conservamos diferentes escritos medievales que hablan de la educación en la mesa. Sobre este asunto, es muy interesante la monografía de Carlos Alvar & Guillermo Alvar Nuño (2020), donde recogen un grupo de textos que tratan sobre las normas de comportamiento en la mesa durante la Edad Media. Uno de los autores antologados, y de obligada presencia, es Francesc Eiximenis con el Terç de Lo Crestià. 25 Enrique de Villena distingue en su Arte cisoria cinco tipos de cuchillos. El quinto de los descritos es el cañivete (152). Cristina Moya García 85 ISSN 1540 5877 eHumanista 51 (2022): 79-96 plato o manjar de la mesa sin que luego esté allí otro a la mano y con él su salsa según le fuere conviniente” (802). Además, tiene que portar “siempre toallas en el ombro y delas con agua a manos e con la copa al arçobispo y a qualquier persona de salua que con él comiere, pero no dexe por eso de traer tobajas el copero o el que traxiere el agua a manos” (802-803). Igualmente el maestresala, cuando dé la copa al comensal, debe cubrir lo que este estuviera comiendo y descubrirlo cuando ya hubiera bebido (803). Por cierto, cada vez que el comensal beba de la copa se deben mudar los “pañizuelos” (803). Cometido del maestresala es también vigilar que los pajes sean “bien criados, corteses, bien hablados, onestos, mesurados y de buenas costumbres y anden limpios y ataviados y sepan seruir con reverençia, mesura y tiento a la mesa y en la sala cámara y en todo lugar”, además de que “sepan hazer diferençia de personas en el seruiçio e reuerençia” (804). Gran importancia tiene en la mesa el trinchante, quien ha de conocer igualmente las normas de cortesía que debe guardar para realizar su cometido adecuadamente. Así lo entendió en su momento Enrique de Villena cuando compuso su Arte cisoria, dedicada a Sancho Jarava, que era trinchante o cortador de Juan II de Castilla.26 Fray Hernando indica que el trinchante ha de cortar la comida lo más limpia y menudamente posible, con gracia, “haciendo alguna diferencia de personas en lo que les pusiere cortado” (818-819). Es decir, hasta en la forma de cortar la comida debe reflejarse la condición del comensal. Además, el trinchante no puede tener listo un plato si el comensal no ha terminado el que está ingiriendo, para que no se enfríe, y no puede permitir que se retire un plato sin que haya llegado el siguiente (819). Tiene también que preocuparse de tener siempre plateles limpios, paños y cuchillos de todos los tamaños para realizar correctamente su labor. La Instrucción precisa que el trinchante “no deue beuer vino de manera que huela a ello ni menos comer ajos ni cebollas” (819).27 También se hacen indicaciones precisas al copero sobre cómo atender la mesa. Una de ellas es “que la copa o copas con que sirven al arçobispo esté siempre limpia, luzia e puesta en su caxa o enbuelta en paño de lino limpio, y quél le dé la copa con sobrecopa y tovaja y que al tiempo que la suele pedir o casi, esté allí mirándole porque no lo pida a bozes” (819). Por otro lado, “si algund grande comiere con el arçobispo, tenga cargo de tener otra copa o taça muy limpia apartadas de las otras para él” (820). Además, ha de estar pendiente del agua que se sirve en la mesa, que tiene que ser “de la quel botiller tiene en las tinajas, posada e fría, y no tomada estonçes del açequia o pila” (820). Por su parte, el repostero de mesa y aparador debe estar igualmente atento a la dignidad de los comensales, pues tiene que poner en la mesa antes de que llegue el arzobipo “pan, sal, pañizuelos, la fruta del comienço, naranjas o limas, cañibetes, cuchares, haziendo alguna diferençia de las personas en los plateles, en las frutas e pañizuelos: especialmente lo que tuviere en el platel del arçobispo o en el de algund grande si aý oviere, sea limpio, fresco o bien escogido, y téngalo cubierto” (822). Otra encomienda que se le hace es que “el platel del trinchante haga con tiempo en que estén cuchillos de mesa dos grandes, uno mediano, un pequeño, dos pañizuelos, tenedor, salero, cuchar grande de plata, colador” (822). Se le advierte asimismo de que “tenga contino agua caliente y limpio el aparador para lauar los plateles e escodillas que no se 26 Villena declara que fue Jarava quien le demandó la composición de este escrito (133). 27 Villena explica que este oficial “porque non regüelde o escupa o tosa o bosteze o estornude o le huela mal el resollo, debe usar salsas e lignáloe e almazática, cortezas de cidra, fojas de limonar o flores de romero, que fazen buen resollo e sano” (144). Insiste además en la necesidad de que el trinchante o cortador cuide su aseo (143-146). Cristina Moya García 86 ISSN 1540 5877 eHumanista 51 (2022): 79-96 vea desde la mesa, y mire que no se haga allí lodo ni se aliegue grosura o otra suzidad” (822-823). Diferentes observaciones se hacen a los pajes, a los que se avisa, entre otras cosas, de que “no anden en el seruiçio apriesa ni desordenadamente, sino con tiento e no haziendo ruido con los pies”, que traigan “los plateles, escodillas, taças e jarros con graçia y echen el agua con tiento, baxa la mano çerca de la taça porque no suene ni haga ruido ni espuma en el vino”, o que “no hagan reverençia en el seruiçio de la mesa ni de la sala al arçobispo ni a los grandes o perlados o cavalleros” (823). Al botiller se le insta a que “estén linpios e bien cogidos manteles, pañizuelos, toallas, mesas e sobremesas, sillas, platos e taças e jarros e todo lo que es a su cargo y los cuchillos limpios e agudos y que aya sal molida muy blanca e muy linpia” (825). 5. Los alimentos de la mesa de fray Hernando de Talavera A partir de las indicaciones que hace Talavera al botiller y al despensero – fundamentalmente– sobre la conservación de los alimentos, conocemos qué se servía en su mesa. Es muy significativo que los primeros alimentos mencionados por fray Hernando al botiller sean el vino, el pan y la fruta. El pan y el vino, los alimentos eucarísticos, eran esenciales en la dieta del siglo XV, pues se comían todos los días, incluso en los de ayuno o abstinencia (Bertrán Roigé, 50). Talavera advierte al despensero que procure que el pan “que truxiere sea fresco e no mal cozido ni recocho, antes alto que baxo, blanco e de buen sabor e olor e bien sazonado” (830).28 Singular cuidado pone el arzobispo en explicar cómo debe conservarse el vino, que variará en función de si está depositado “en cueros” –se puntualiza que los de Córdoba son “los mejores destas tierras”– o en tinajas (826). Hay que tener en cuenta que el vino era un alimento básico y cotidiano para todas las clases sociales y para todas las edades y que, a diferencia del agua, que podía transmitir infecciones, el vino tenía propiedades antisépticas y se empleaba con fines terapéuticos (Rodrigo-Estevan, 101, 110). Disponemos de infinidad de testimonios que hablan de estas propiedades curativas. Sirva como ejemplo una carta fechada el 21 de febrero de 1497 del conde de Tendilla –personaje muy cercano a Talavera– dirigida a Diego López Pacheco, marqués de Villena, donde Tendilla escribe al marqués: “Mandé al azemillero que se viniese por do vuestra merçed está para que me mande enbiar vna carga de vino tynto que para ésta mi enfermedad me mandan que no beva de otro” (Hernández Castelló, carta 41). Lo cierto es que, más allá de sus propiedades, diferentes testimonios literarios medievales reflejan la preferencia del vino sobre el agua. Así, hablando del quinto pecado capital, la gula, Alfonso Martínez de Toledo escribe en El Corbacho: “vino blanco e tinto, ¡el agua vaya por el río!” (130), dejando claro que no hay que probar el agua. Volviendo a la Instrucción de Talavera, aquí se advierte que el vino “para el yantar”, es decir el de la comida del mediodía, debe ser blanco y el de la “çena o colaçión” tinto (820). El aceite, que tampoco podía faltar, tiene que estar en tinajas o en ollas vidriadas, nunca “en otra vasija”. Se puntualiza al botiller que puede sacarlo del recipiente donde se conserva “con una panilla de hoja de Flandes con su asa”.29 En la botillería también encontramos aves muertas –no se especifica cuáles– a las que el botiller debe abrir y sacarle los papos, es decir, el buche (827). Talavera 28 La primera indicación que se hace al maestrasala en la Instrucción es “que la mesa sea muy bien proueída de buen pan, buen vino e buen agua reposada e fría y de buenas frutas y de buenas viandas segund el tiempo e el día” (801). 29 “Panilla”: “Es una medida de aceite y es nombre arábigo, que significa lo mesmo, conviene a saber medida de aceite cierta” (Covarrubias, 1341). Cristina Moya García 87 ISSN 1540 5877 eHumanista 51 (2022): 79-96 explica que si no se van a gastar inmediatamente, deben estar en verano, durante la noche, al sereno, colgadas en lugar seguro y pegadas a la pared de una tapia (827). Otro alimento presente en la botillería es el queso; un queso que hay que preservar de los ratones. Para ello, el botiller debe tener siempre ratoneras y gato de agua30 y el queso tiene que estar en tablas colgadas en el aire (827-828).31 Como vemos, nada escapa al control y vigilancia de fray Hernando, quien tampoco se olvida de la fruta y las uvas –establece esta distinción–, que han de estar tendidas y nunca superpuestas, en lugar seco y “antes en el poluo o arena seca que en paja” (828). Gabriel Alonso de Herrera recoge diferentes formas de conservar las uvas en su Obra de agricultura (1513): El guardar las verdes es de muchas maneras. La vna es hazer sus colgajos y colgarlas que vn razimo no toque a otro y colgarlas o donde les dé contino ayre que passe de un cabo a otro como hazien los moros en Granada en vnas açuteas pequeñas sobre los tejados con sus verjas en derredor y vna red por los páxaros; o en lugar cerrado onde no entre ayre, que el ayre que entra si no passa delante corrompe, y para esto es mejor baxo que alto e lugar frio y no húmido. (fol. XXXVI v) Alonso de Herrera conocía cómo se guardaban las uvas en Granada porque, aunque nacido en Talavera, su familia se trasladó allí tras la conquista. De hecho, tanto él como sus hermanos, Fernando y Diego, frecuentaron el entorno de fray Hernando de Talavera (Martínez Medina & Biersack, 232-237).32 La Instrucción advierte de que el arzobispo sabe distinguir los huevos frescos de los antiguos, porque los frescos están lisos “como buen papel” y los añejos tienen “hoyuelos menudos” (828).33 Además, se ordena al despensero que entregue huevos frescos al botiller, por lo menos para el arzobispo, y que “procure que todos sean de gallinas castellanas e no moriscas” (830). Décadas después, a mediados del siglo XVI, en unas Ordenanzas que los muy ilustres y muy magníficos señores Granada mandaron guardar para la buena gobernación de su republica, impresa año de 1552 está contenida la “Ordenanza de precios de algunos mantenimientos de caças y otras cosas, y gallinas y huevos y regatones de ellos”, donde se fija el precio tanto de la gallina castellana como el de la morisca, siendo el de la primera de 34 maravedíes (un real) y el de la segunda, inferior, de 30, lo que demuestra que la castellana estaba más cotizada y, por tanto, era más apreciada (1672, fol. 251r). 30 Covarrubias anota: “Gatos de agua, unas ratoneras que se ponen sobre librillos de agua, adonde caen los ratones y se ahogan” (963). 31 Gabriel Alonso de Herrera explica que, después de estar en aceite, el queso debe guardarse entre “centeno o ceuada en algunas tinajas por la seguridad de los gatos, perros y ratones (fol. CXLIIIJ v). Juan de Aviñón, en el capítulo dedicado a los lácteos en su obra Sevillana medicina (1545), trata del queso y de sus propiedades dietéticas y señala que lo había de dos tipos: fresco y salado y añejo (Rodríguez Estévez, 144). 32 Muy probablemente Gabriel Alonso de Herrera fue alumno del colegio eclesiástico de San Cecilio, fundado por Talavera en 1492, donde se prepararía para ser religioso. Como colegial de San Cecilio, debió de ser uno de los comensales de la mesa de fray Hernando (Martínez Medina & Biersack, 236). 33 Arnaldo de Vilanova ofrece una serie de explicaciones sobre cómo deben comerse los huevos en el Régimen de salud: “es muy saludable el uso de los huevos frescos quebrados en agua, que sean siempre blandos, de quien bastara tomar la yema sola desde medio invierno hasta medio verano o primavera; lo demás del año se puede comer la clara con la yema. Y si diere gusto comerlos guisados de otra suerte, hace de guardar que no se coman cocidos dentro del vientre de las gallinas, o envueltos, o fritos. Pero así que sean asados como fritos, cada uno por sí, sean siempre blandos” (Cruz Cruz, 337). Cristina Moya García 94 ISSN 1540 5877 eHumanista 51 (2022): 79-96 Obras citadas Aldea Vaquero, Quintín. “Hernando de Talavera, su testamento y su biblioteca”. En Homenaje a Fray Justo Pérez de Urbel. Silos: Abadía de Santo Domingo, 1976. 513-547. Vol. 1. Alonso de Herrera, Gabriel. Obra de agricultura. Toledo: Arnao Guillén de Brocar, 1522 [1513]. Alvar, Carlos & Guillermo Alvar Nuño. Normas de comportamiento en la mesa durante la Edad Media. Madrid: Sial-Pigmalión, 2020. Arroyo Rodríguez, Luis Antonio. Alonso Fernández de Madrid, arcediano del Alcor y la “Silva palentina”. Palencia: Institución Tello Téllez de Meneses, 1992. Azcona, Tarsicio de. La elección y reforma del episcopado español en tiempos de los Reyes Católicos. 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