Y en sus manos la vida. Los cultivadores de las variedades locales de Tentudía

Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía Rufino Acosta Naranjo José Díaz Diego Y en sus manos la vida MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía número VII Los cultivadores de las variedades locales de Tentudía VII Y en sus manos la vida MESTO MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía CENTRO DE DESARROLLO COMARCAL DE TENTUDÍA CONSEJO EDITORIAL Presidente: Francisco José Aceitón Delgado Vicepresidente: José Antonio Méndez Artero Secretario: José Manuel Pallero Delgado Tesorero: Silvestre Martínez Chaves Vocales: Manuel Vázquez Villanueva, Eduardo Sousa Hola, José Antonio Nogués Chavero, Pablo Ferreira Delgado, Antonio Albarrán Gil, Manuela Pecellín Garrote, José Luis Cortés Alava, Milagros Aparicio López, María Cruz Buendía Lozano, Antonio Carmona Galán, José Manuel Rojas Boza, Francisco José Arroyo Patrón, Juan Antonio Linares López, María Inmaculada Macarro Lavado, José Martínez Rebollo, Isabel Morales Artero, Manuel Mateos Gata, Luis Sánchez Barbero, Ana Sousa Más, José Pedro Rubio Marrón, Antonio Garrote Ledesma, Juan Elías Mejías Castillón, Carlos Fernández Márquez, Isabel Garduño Carmona. (El Consejo Editorial de Mesto es ejercido por el Consejo Ejecutivo del Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía, órgano gestor de la entidad editora). EQUIPO DE REDACCIÓN Directora-Gerente: María Luisa del Viejo Escolar Redacción: María Jesús Duarte Márquez, José Antonio Pecellín Garrote, Inés Rodríguez Melo. (El Equipo de Redacción de Mesto es el propio Equipo Técnico del Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía) COLABORADOR Federico Varela Rubio * * * Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía Avenida de Portugal, 29 06260 - Monesterio Teléfonos: 924 517 193, 924 517 201 Fax: 924 517 169 www.tentudia.com [email protected] TENTUDÍA - EXTREMADURA 2008 © Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía Avda. Portugal, 29 06260 Monesterio (Badajoz) Autores del Texto: Rufino Acosta Naranjo y José Díaz Diego Fotografías: De los autores del texto y del archivo gráfico del Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía. I.S.N.N.: 1695-0852 Depósito Legal: BA-671-2001 Fotomecánica e impresión: Imprenta Rayego, S.L. C/ Santa Brígida, 1 06300 Zafra (Badajoz) (El Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía no comparte, necesariamente, las reflexiones y opiniones de los autores que aparecen en Mesto) 5 Y en sus manos la vida ÍNDICE - PRESENTACIÓN ......................................................................................................................................................................................... 7 - PRÓLOGO .......................................................................................................................................................................................................... 9 - AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................................................................................... 11 - INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................................................... 13 - EL TERRITORIO Y LA AGRICULTURA .......................................................................................................................... 15 - LOS CULTIVADORES LOCALES Y LAS VARIEDADES LOCALES ................................................... 25 - CULTIVOS DE INVIERNO ............................................................................................................................................................. 35 • Avena .............................................................................................................................................................................................................. 35 • Cebada .......................................................................................................................................................................................................... 41 •Trigo ................................................................................................................................................................................................................ 45 • Algarrobo ................................................................................................................................................................................................... 48 • Altramuz ...................................................................................................................................................................................................... 52 • Garbanzo .................................................................................................................................................................................................... 59 • Haba ............................................................................................................................................................................................................... 68 • Acelga ............................................................................................................................................................................................................ 73 •Col .................................................................................................................................................................................................................... 76 • Espinaca ...................................................................................................................................................................................................... 86 • Variedades desaparecidas ............................................................................................................................................................ 90 - CULTIVOS DE VERANO ................................................................................................................................................................. 93 • Berenjena .................................................................................................................................................................................................... 93 • Calabacín ................................................................................................................................................................................................... 98 • Calabaza .................................................................................................................................................................................................. 103 • Cebolla ...................................................................................................................................................................................................... 110 • Friajón ....................................................................................................................................................................................................... 120 • Habichuela ............................................................................................................................................................................................. 132 • Lechuga..................................................................................................................................................................................................... 140 •Melón .......................................................................................................................................................................................................... 147 • Moniato y batata ............................................................................................................................................................................... 154 •Pepino ........................................................................................................................................................................................................ 158 • Pimiento.................................................................................................................................................................................................... 166 • Sandía ......................................................................................................................................................................................................... 179 • Tomate ........................................................................................................................................................................................................ 186 - EL FUTURO DE LAS VARIEDADES LOCALES ................................................................................................... 203 - DOSSIER FOTOGRÁFICO DE LAS ACTIVIDADES MÁS DESTACADAS DEL PROYECTO DE COOPERACIÓN INTERTERRITORIAL «PUESTA EN VALOR DE LAS VARIEDADES AGRÍCOLAS TRADICIONALES EN LA COMARCA DE TENTUDÍA» .... 219 7 Y en sus manos la vida PRESENTACIÓN Trabajar por los intereses de los habitantes de la Comarca de Tentudía mediante la creación de un tejido social dinámico de cara al desarrollo de la comarca es la finalidad esencial del Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía (CEDECO- Tentudía), de tal manera que en el diseño de su Plan Estratégico de Desarrollo Comarcal se contemplan diferentes programas y actuaciones, en los que la sostenibilidad y la cooperación figuran como principios cruciales para la promoción de este territorio. En los últimos años, los problemas de tipo social y ambiental generados por la agricultura tecnificada han dado lugar a la necesidad de impulsar la denominada agricultura sostenible, capaz de satisfacer adecuadamente las necesidades humanas y de preservar los recursos naturales para el futuro. En este tipo de agricultura, en el que el mantenimiento de sistemas de alta diversidad es un aspecto esencial, las variedades locales experimentan una revalorización, pudiendo ser utilizadas de forma económicamente viable, a la vez que se conserva la agrodiversidad genética del lugar. CEDECO-Tentudía, consciente de la importancia que la biodiversidad tiene en el entorno de Tentudía, del papel que puede desempeñar y asumiendo la responsabilidad que le toca, ha desarrollado con gran entusiasmo un ambicioso proyecto: «Recuperación y puesta en valor de las variedades agrícolas tradicionales en la comarca de Tentudía». Con esta iniciativa de cooperación interterritorial, financiada por la Iniciativa Comunitaria LEADER PLUS, se ha trabajado conjuntamente con otros cuatro grupos de acción local de Castilla y León: ADISAC (Asociación para el Desarrollo Integrado de Sanabria-Carballeda Los Valles); ASAM (Asociación Salmantina de Agricultura de Montaña), CODINSE (Asociación Coordinadora para el Desarrollo Integral del Nordeste de Segovia) y el CDRT (Colectivo para el Desarrollo Rural de Tierra de Campos). En su desarrollo y ejecución se ha contado con la colaboración de Rufino Acosta Naranjo, profesor del Departamento de Antropología Social de la Universidad de Sevilla y Federico Varela Nieto, Investigador del Departamento de Medioambiente del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria del Ministerio de Ciencia e Innovación. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 8 Con este proyecto se ha llevado a cabo un análisis biológico, agronómico y antropológico sobre la agrobiodiversidad y el potencial local para la recuperación y mantenimiento de las variedades agrícolas cultivadas, la utilización sostenible y la conservación de las variedades agrícolas tradicionales de la comarca, que han sido recogidas y documentadas. Es, quizás, la nota más relevante de este proyecto que CEDECO-Tentudía, en su papel activo como ente impulsor de «puntos de encuentros», haya propiciado en esta comarca jornadas de convivencia entre agricultores, investigadores, empresarios y consumidores con el propósito de concretar actuaciones futuras entorno al mantenimiento de la agricultura tradicional para impulsar el verdadero desarrollo sostenible que requiere moverse dentro de una lógica de mercado, aprovechando para ello las nuevas oportunidades de comercialización y los gustos de la sociedad urbana por los productos sanos y diferenciados. Es evidente que este mercado naciente de cultivos tradicionales comienza a despuntar como consumidor de las muchas variedades locales que sonarán familiares a más de un oído: tomate corazón de toro, de cuelga, de pero, de pera, fino de verano; pimientos cuatro cascos, de bola, cornicabra, guindillón; judías verdes, de herradura, blancas, negras, friajones, mochas o rastreras, de guía; y de una interminable lista que es fruto del trabajo y dedicación agraria de generaciones de agricultores y que hoy se nos muestran como un potencial económico y de comercialización a nuestra mano. Más cercano aun, para nuestro día a día, el consumo de variedades locales -de estos recursos endógenos que garantizan la diversidad biológica, el respeto por el medio ambiente y la protección de nuestro patrimonio –garantizan la pluralidad de sabores, texturas, olores y aromas de nuestra cocina extremeña además de una más equilibrada alimentación, una mejora en nuestra calidad de vida, un impulso de nuestra economía y un reconocimiento a la labor de sus mantenedores. Estas variedades antiguas esperan sin duda ser re-descubiertas por nuestra vida moderna, por nuestro cotidiano y por nuestras empresas. Como fruto de este ambicioso proyecto, el Centro de Desarrollo, en su afán de continuar con la publicación de la revista Mesto Cuadernos monográficos de Tentudía, saca hoy a la luz el séptimo volumen de esta colección titulado Y en sus manos la vida. Los cultivadores de las variedades locales, cuya autoría recae sobre Rufino Acosta Naranjo y José Díaz Diego. Con este volumen, además de plasmar el proceso de investigación llevado a cabo, se pretende dar un homenaje a los campesinos que nos aconsejan y enseñan sobre la biodiversidad tradicional de Tentudía sin dejar de animar a aquellos otros que de ellos saben y manejan para que conserven y nos ayuden a dar valor a sus variedades «de toda la vida». Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía 9 Y en sus manos la vida PRÓLOGO Los veranos de mi infancia transcurrieron en Tierra de Barros, donde vivían mis abuelos matemos, y para un niño de ciudad grande ayudar a D. Manuel, a Fernando o a Rafael en las labores del campo suponía la aventura más emocionante del año, tanto que al final se convirtió en mi oficio. Mucho tiempo después, el proyecto Desemillas puesto en marcha por el equipo del Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía de la Red Extremeña de Desarrollo Rural, con Marisa Del Viejo a la cabeza, me ha permitido retomar el contacto con los agricultores extremeños, protagonistas principales de nuestro trabajo. La historia de la agricultura es muy corta. Si el origen del hombre en la tierra se data hace 200.000 años, solamente en los últimos 10.000 las sociedades de cazadores-recolectores comenzaron a cultivar la tierra y domesticar las plantas. La hipótesis más probable es que especies silvestres colonizaran los alrededores de los asentamientos humanos en los que podían encontrar altos niveles de materia orgánica. El hombre comenzó a recolectarlas, después a cosecharlas y por último a sembrar las semillas seleccionadas de la cosecha anterior. Pero si es corta la historia de la agricultura, mas aún lo es el periodo de grave erosión genética, consecuencia del desarrollo agrícola, industrial y comercial. Hasta hace no más de 60 años, la diversidad de las plantas cultivadas iba en aumento y estaba garantizada con los sistemas agrarios tradicionales, de la mano de la observación, la experimentación y el trabajo de los agricultores. A partir de la Segunda Guerra Mundial, se inicia un cambio en la forma de trabajo condicionado por diversas causas: la introducción de forma masiva de nuevas variedades mejoradas genéticamente por instituciones públicas y privadas, la mecanización de los cultivos con la desaparición de los animales de trabajo, el uso indiscriminado de agroquímicos y por último el aumento del trayecto entre el lugar de producción y el consumidor final. Todo esto, junto con las nuevas demandas del mercado, hace que la cantidad de especies cultivadas y el número de variedades dentro de las mismas esté descendiendo de forma radical, al reducirse las zonas donde se continúan cultivando de forma tradicional las variedades locales. Paradójicamente estos procesos de «modernización» han puesto en marcha un MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 16 La comarca tiene forma triangular, con una extensión de 1.283 Km2 y una población de 21.792 habitantes (fuente I.N.E. 2008). Comprende los términos municipales de Bienvenida, Bodonal de la Sierra, Cabeza la Vaca, Calera de León, Fuente de Cantos, Fuentes de León, Monesterio, Montemolín y Segura de León. Los pueblos son once, al pertenecer al municipio de Montemolín las localidades de Pallares y Santa María de Navas. Su clima es de tipo mediterráneo continental, de inviernos templados y veranos secos y calurosos. Las lluvias se concentran en otoño y primavera, y van desde los 550 mm en la parte este hasta los 900 mm en puntos del oeste, gracias a la influencia atlántica y la altitud de las sierras que de alguna manera propician el microclima característico de la comarca. Tentudía está integrada por municipios que forman parte de dos zonas naturales del sur extremeño, la Sierra y la Campiña, originándose por ello en su interior grandes diferencias entre unas localidades y otras. La parte occidental y sur (Bodonal de la Sierra, Segura de León, Fuentes de León, Cabeza la Vaca, Calera de León, Monesterio, Pallares y Santa María) ha estado tradicionalmente vinculada al modelo económico de aprovechamiento de la dehesa, mientras que los municipios orientales como Fuente de Cantos, Bienvenida y Montemolín comparten los grandes llanos cerealísticos propios del sureste extremeño, con tierras de mejores suelos. Desde el punto de vista económico, y junto a la dependencia de buena parte de su población activa de los subsidios de paro y del empleo precario, la comarca vive fundamentalmente de los productos de la tierra, con un sector primario preponderante y un escasísimo sector secundario dominado por la industria agroalimentaria. La dehesa y sus productos, sobre todo el cerdo ibérico, constituyen el principal sustento de unas gentes que aún no han aprovechado por completo esta singular riqueza. Sólo en los dos principales municipios, Fuente de Cantos y Monesterio, se mantiene un cierto sector terciario y de servicios, motivado por el tránsito de la carretera nacional 630 y ahora la Autovía de la Plata y por su carácter de cabeceras comarcales. En cuanto a la agricultura, en la campiña predominan los cultivos herbáceos, sobre todo el trigo y la cebada, cuyo destino es principalmente la transformación en piensos para el ganado. En menor medida destacan el olivar y la vid, que sin embargo han significado un potencial de desarrollo que viene dado por el establecimiento de almazaras, para la transformación y comercialización de los productos derivados de la aceituna, y el embotellado y comercialización del vino. 17 Y en sus manos la vida En la sierra abundan las especies arbóreas forestales (encinas, alcornoques, pinos y castaños), teniendo este terreno una explotación esencialmente ganadera. No obstante ofrece amplias posibilidades para el aprovechamiento de la piña, el corcho, la castaña, la resina o los productos silvestres. En algunos municipios de esta zona la presencia del olivar también adquiere cierta relevancia, y en otros se cultivan, con menor importancia, higueras y castaños, éstos últimos en Cabeza la Vaca y Calera de León. La ganadería tiene un denominador común en la mayoría de los pueblos: el predominio del porcino. Es esta especie una de las señas de identidad de la comarca, ya que los derivados del cerdo que aquí se obtienen, especialmente de ibérico, cuentan con una calidad reconocida dentro y fuera de la misma. Sin embargo no debemos olvidar la presencia de otras especies, como el ovino, el bovino y el caprino, con un destacado aprovechamiento cárnico en unos casos y lechero en otros. Al margen de las industrias de transformación alimentaria podemos distinguir en la comarca otras con una importancia relativa menor, relacionadas con el aserrado y preparado de la madera, actividades de carpintería metálica, cooperativas textiles, etc. El sector servicios ha mostrado un fuerte crecimiento en la mayoría de los municipios de la comarca. Si durante muchos años la actividad que se encontraba más desarrollada era el comercio, últimamente las posibilidades de atracción turística de la zona han provocado un aumento del número de plazas y de la calidad de los servicios hoteleros y de restauración, implantándose el turismo como un sector complementario a su economía con grandes posibilidades de desarrollo. Los saberes, los hábitats, el aprovechamiento tradicional de nuestros recursos y las técnicas de transformación que se han ido transmitiendo tras generaciones constituyen un patrimonio cultural que, junto con la posición geográfica de la comarca, enclavada en la Ruta de la Plata, se convierten en uno de los valores más destacados de los recursos turísticos de la zona. Además, a ello se suma el rico patrimonio histórico y artístico, influido por las diferentes culturas que han tenido presencia en la comarca, con singulares monumentos del arte religioso y militar, su rica arquitectura popular, reflejada en un hermoso y variado caserío tanto en los núcleos de población como en sus campos, todo ello con los matices y diferencias que introducen el llano y la sierra, privilegiada reserva de fauna y flora, inmersos en un medio natural de gran valor ecológico y estético. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 18 La situación de algunos de sus municipios y la belleza de su entorno ofrecen un atractivo añadido a sus posibilidades de desarrollo. El aprovechamiento integral y transformación de los recursos agrícolas, ganaderos y forestales, y el turismo rural y cultural son, sin duda, los ejes de desarrollo de la zona. La comarca de Tentudía es, por tanto, un territorio deprimido económicamente pero con resortes propios para desarrollarse. Por sus características, la clave de este futuro desarrollo está en la relación de respeto y aprovechamiento integral que sus pobladores deben mantener con la tierra que les cobija. CULTURAS CAMPESINAS Y BIODIVERSIDAD. En este libro tratamos de la biodiversidad, es decir, de la diversidad de seres vivos, del hecho de que existan en los territorios diversos ecosistemas, especies, variedades de estas especies y, dentro de ello, que haya diversidad genética entre las plantas y animales. El mantenimiento de la biodiversidad es algo fundamental para que pueda seguir habiendo vida, porque es una garantía de que, al ser organismos diferentes, puedan responder de manera distinta a los cambios que se produzcan en la tierra, a las distintas presiones que aparezcan en sus entornos, de que desarrollen diversas maneras de sobrevivir y evolucionar, porque tienen características que se adaptan mejor a esas situaciones que, además, van cambiando. Reducir la diversidad es jugarse todo a unas pocas cartas. Hasta hace muy poco, al hablar de biodiversidad no se pensaba en otra cosa que en especies silvestres, pero hoy en día ya se empieza a reconocer que también es muy importante la biodiversidad cultivada, la biodiversidad agraria. Y al detenernos a considerar este asunto se ve la gran labor que han hecho los campesinos para crearla y mantenerla. En efecto, las sociedades campesinas han desarrollado a lo largo de la historia formas de cultivar plantas y criar animales a partir del manejo de la diversidad. Por una parte, debía recurrirse a la diversificación de producciones, a tener un poco de todo, para garantizar un suministro continuo de alimentos, energía y materiales de todo tipo. Eso era algo imprescindible porque hasta no hace muchos años la conservación y el transporte de los productos exigía acoplarse al ritmo del tiempo, a las estaciones, y era fundamental producir para el propio consumo. Por otra parte, para adaptarse a las condiciones concretas de cada lugar y cada momento se precisaba también una diversidad de usos productivos, de especies y variedades. El resultado de todo ello era la creación de agroecosistemas, es decir, de ecosistemas agrarios, que fueran complejos, hechos sobre una diversidad de paisajes, de usos del territorio, de especies y de variedades. 19 Y en sus manos la vida En este contexto hay que situar la biodiversidad agrícola, las semillas y el material vegetal, factores de producción indispensables en la agricultura. Para disponer de las semillas, los productores rurales han recurrido a diversos sistemas, tanto de conservación como de intercambio, mediante compra o mediante trueque o regalo. Las semillas son el resultado de un proceso de selección cultural y dicha selección para el cultivo, la domesticación de las mismas, ha sido un hecho fundamental en la historia de la humanidad. Dentro de estas especies domesticadas se pasó a desarrollar a su vez aquellas variedades y líneas más interesantes para circunstancias, características y propósitos concretos. Así, según Vandana Shiva, los campesinos hindúes crearon más de 200.000 variedades de arroz, unas resistentes a la sal para ser cultivada en las aguas costeras, otras desarrollando tallos de hasta cinco metros y medio de altura para acomodarse a los márgenes inundables de ríos, etc.1. Algo parecido podemos decir en el caso de Sudamérica con la gran cantidad de tipos de patata que se encuentra entre los pueblos de los Andes, tanto para sacar partido de las ventajas del terreno como para paliar sus inconvenientes, consiguiendo así atender las necesidades de alimentación. En diversas investigaciones que se han hecho en la comarca de Tentudía en los últimos años hemos podido constatar cómo las gentes de la zona crearon y mantuvieron agroecosistemas en los que se comprueba la existencia de una alta biodiversidad agrícola2. Pero tanto en estas tierras como en el resto del mundo se ha dado una preocupante pérdida de biodiversidad debido al proceso de modernización de la agricultura. LA EVOLUCIÓN DE LA AGRICULTURA Y LA BIODIVERSIDAD CULTIVADA. El paso de la agricultura tradicional a la agricultura industrial es una parte más del llamado proceso de modernización, que no fue sólo un cambio de técnicas agrícolas, sino también un cambio radical de la sociedad rural. La agricultura moderna, que nació con la llamada Revolución Verde, consiguió aumentar espectacularmente los rendimientos, pero sus consecuencias negativas han terminado dando la cara en diferentes aspectos. Algunos de los principales fenómenos de ese proceso serían los que a continuación enumeraremos. 1SHIVA, V. 2003. Cosecha robada. El secuestro del suministro mundial de alimentos. Paidos. Barcelona. 2ACOSTA, R. 2002. Los entramados de la diversidad. Antropología social de la dehesa. Diputación de Badajoz. Badajoz; ACOSTA, R., AMAYA, S. y DÍAZ, A. L. 2001. Memoria de la tierra, campos de la memoria. Los agroecosistemas tradicionales de Tentudía. Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía. Monesterio. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 20 Los sistemas agrarios y las fincas se modifican enormemente, haciéndose bastante simples en la mayoría de los casos. Las explotaciones pasan a depender de fuentes de energías derivadas del petróleo, que sustituyen a la fuerza de trabajo humana y animal. Los agricultores dejan también de producir en sus campos lo que necesitan para cultivar, que ahora es suministrado por la industria en forma de fertilizantes, plaguicidas, insecticidas, piensos, maquinaria, etc. La diversidad de producciones va dejando paso a la siembra de un solo cultivo o a la especialización en un solo tipo de ganado. Las explotaciones sustituyen trabajo humano por tecnología, lo que hace que la gente tenga que emigrar del campo. Aumentan considerablemente la productividad del trabajo y la cantidad de la producción de cada agricultor, pero a costa, entre otras cosas, de fuertes problemas ambientales y de que los campesinos pasen a depender de la industria3. Desde el punto de vista del medio ambiente, aparecen grandes problemas debidos al uso de productos químicos, insecticidas, plaguicidas y abonos, como vemos con la contaminación de suelos, agua y aire. También aumenta la deforestación y la erosión. Todo ello termina dando lugar a una simplificación ecológica, con la eliminación de ecosistemas y pérdida de biodiversidad, por la desaparición de un gran número de especies animales y vegetales, tanto cultivadas como silvestres, comprometiendo el futuro de la evolución y de las condiciones de vida del planeta. Precisamente, el rápido proceso de pérdida de la biodiversidad es uno de los problemas que se consideran más graves para el mundo científico y la opinión pública. La biodiversidad agraria ha ido reduciéndose a un ritmo que da vértigo. La simplificación que se ha producido se pone de manifiesto en el hecho de que la alimentación del planeta se basa ahora en un número muy reducido de especies animales y vegetales, y más concretamente en un número cada vez más pequeño de variedades y razas de esas especies. Por lo que respecta a los cultivos, estas variedades han sido creadas en centros especializados y parcelas experimentales, y últimamente en laboratorios, buscando sacar el máximo partido de alguna de sus características, que están directamente relacionadas con la posibilidad de venderlas como mercancías. Pero al hacer eso se olvidan muchos otros aspectos, sobre todo relacionados con la función que los cultivos cumplen en los agroecosistemas o en las economías de los campesinos. 3ACOSTA, R. 2003. Virtualidad, melancolías. Sobre las posibilidades de recuperación de la agricultura tradicional en los campos de la sobremodernidad. CUHSO. Chile, Vol. 7, nª 1. pp. 24-33.; GUZMÁN, G. SEVILLA, E. y GONZÁLEZ DE MOLINA, M. (eds. 2000). Introducción a la agroecología como desarrollo rural sostenible. Mundiprensa. Madrid. 21 Y en sus manos la vida Pero, además, en el material genético que se utiliza en la agricultura tiene el problema de que hay una gran falta de diversidad, porque proviene de una misma fuente, la de las grandes empresas de semillas que extienden por todos los países una misma variedad, con idéntico material genético. El problema va todavía más allá cuando se crean semillas que resultan estériles tras su cosecha, no pudiendo los agricultores usar las semillas de los frutos recogidos para sembrar el año siguiente, con lo que pierden así independencia económica. Además de todo esto, las semillas se diseñan no para adaptarse a condiciones locales, concretas, singulares, sino para crecer en ciertas condiciones que son las de las parcelas de experimentación en las que se han ensayado y respondiendo a determinados productos químicos, como abonos y plaguicidas. En muchos casos, el uso de una semilla lleva asociado el empleo de este tipo de productos, sobre todo cuando se establecen contratos de compra entre la empresa que suministra la simiente y el agricultor. Las patentes no sólo privatizan el uso de las semillas desarrolladas por la industria, sino que también hacen que a agricultores, comunidades locales y grupos étnicos se les usurpen sus propias semillas, ya que las toman las empresas y laboratorios sin pagar nada por ellas, las modifican (mejoras les llaman) y finalmente cobran derechos a los agricultores si pretenden usarlas. Algunos, como la científica hindú Vandana Shiva, llega incluso a decir que mediante acuerdos internacionales y legislaciones nacionales se convierte en crimen el hecho de guardar y compartir semillas de la propia cosecha para futuras siembras4. Otro problema es que hay países que ceden su soberanía alimentaria, es decir, que pierden el control de su alimentación e hipotecan su propia supervivencia al depender de estas semillas foráneas controladas por empresas de otros lugares. Como una forma de contrarrestar esta pérdida, aparecen los bancos de germoplasma, que son centros donde se guardan las semillas que se recogen, desecadas y a bajas temperaturas en contenedores herméticos, para garantizar que no desaparezcan y poder ser utilizadas en el futuro. Pero eso no soluciona el problema pues, entre otras cosas, son pocos los ejemplares que se guardan y, sobre todo, estas variedades no se multiplican en el territorio donde se han desarrollado y al no conservarse in situ no pueden evolucionar y adaptarse a los cambios medioambientales o a la presencia de nuevas plagas y enfermedades. 4SHIVA, V. 2001. Biopiratería. El saqueo de la naturaleza y el conocimiento. Icaria. Barcelona; SHIVA, V. 2003. Cosecha robada. El secuestro del suministro mundial de alimentos. Paidos. Barcelona. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 22 LOS CAMBIOS EN LA AGRICULTURA DE LA COMARCA. En España, el mundo anterior a la modernización no queda tan lejos como en otros países de Europa, y por eso tenemos la ventaja de contar, sobre todo en zonas desfavorecidas y de montaña, con agroecosistemas tradicionales que, aunque se hayan deteriorado, pueden ser recuperados, se puede encontrar gentes que por lo avanzado de su edad conocieron los tiempos de la agricultura tradicional y pueden darnos cuenta de ella, de su forma de hacer y de su conocimiento. Con ellos pueden trabajar quienes tienen recogidas semillas de cultivos tradicionales en los bancos de germoplasma. Estos agricultores nos enseñarán a definir las variedades cultivadas, sus características morfológicas y agronómicas, sus posibles usos y las formas peculiares de su manejo. Porque además, en muchos lugares, y a pesar de todo, aun existen variedades locales que se siguen sembrando, ése es el caso de Tentudía. Como ya hemos dicho, en los años cincuenta encontramos en la comarca una gran cantidad de especies cultivadas y de variedades de ellas. Desde aquellos tiempos al día de hoy vemos que en la zona se ha dado un proceso de simplificación y de especialización de la agricultura. En efecto, la sierra, con sus enormes extensiones de dehesa, se ha especializado en la ganadería, abandonado en gran manera su condición de sistema de uso múltiple, agrícola, forestal y ganadero. Los cultivos han sufrido un retroceso enorme, pues en muy pocas dehesas se cultiva. Si por una parte esto tiene el efecto positivo del frenar la erosión en las laderas, por otra supone que desaparezcan especies cultivadas en dichas dehesas, o su uso es muy limitado y las semillas de que se dispone son pocas. Por el contrario, la penillanura, la zona llana y desarbolada de Bienvenida, Fuente de Cantos y Montemolín, se ha especializado en el cultivo, con la siembra de cereales, sobre todo trigo y cebada, aunque también avena y veza. La ganadería ha retrocedido enormemente y las tierras calmas apenas son ya agostaderos para las ovejas en el verano. El cultivo se hace con semillas foráneas, híbridas en la mayoría de los casos. Aquí, el uso de productos químicos se ha extendido por todas las fincas. Por lo que respecta a las huertas, han desaparecido casi todas como medio de vida de las familias que las llevaban. Se pueden contar con los dedos de una mano las que producen para el mercado como principal objetivo. Lo que quedan son más bien huertos, de ocio de jubilados o como una actividad complementaria de los agricultores que están en activo. En este contexto que acabamos de describir, el presente libro abordará cuál es la situación de cada una de las variedades locales que aún se siguen cultivando en la zona. Para hablar de las variedades hemos preferido dedicar un capítulo a cada uno de los cultivos de la zona y agruparlos según sean cultivos de invierno o 23 Y en sus manos la vida de verano, aunque esta clasificación no puede ser muy rígida porque hay algunos que no cuadran totalmente, como por ejemplo las lechugas o las patatas. Después de ello daremos nuestra visión sobre el futuro de las variedades y las posibilidades de mantenerlas, extenderlas e introducirlas en el mercado. Pero antes que nada, vamos a pasar a ver quiénes son los que aún siguen manteniendo esas variedades locales, quiénes guardan en sus mentes el saber antiguo sobre la tierra y en sus manos la vida. 25 Y en sus manos la vida LOS CULTIVADORES Y LAS VARIEDADES LOCALES QUIÉNES SON LOS GUARDIANES DE ESTE TESORO. Los que mantienen las variedades locales son en su mayoría personas mayores, jubilados casi todos, que han trabajado en el campo toda su vida y que tienen pequeñas propiedades o no tienen tierras, sino que cultivan las de otros que se las ceden por diversos motivos. Sólo en casos contados encontramos en la campiña a varios labradores medianos, por ejemplo con más de 40 hectáreas, propias o en arriendo, que se dedican al cultivo de secano, que tienen avena o veza. Son también gente de edad avanzada, que pasa de los 60 años en su mayoría. Éstos son los que sí que cultivan esas especies con un fin comercial, y lo hacen de manera moderna, con tractor y recogiendo con cosechadora. Antonio Fernández. Pallares. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 32 lo son, y que compran en los almacenes de las cooperativas, en las tiendas o en los puestos ambulantes, que semanalmente llevan a los pueblos sobres de semillas e incluso plantones. Los cultivadores buscan siempre productos que sean vistosos, a veces que den más producción, que crezcan mejor, que den frutos más grandes. Hoy en día las semillas pueden venir de cualquier sitio. Tengamos en cuenta que esta tierra ha conocido un gran proceso de emigración, que aun continúa. Todo el mundo tiene familiares en las ciudades y en otras regiones, y a través de ellos consiguen semillas de todo tipo. Incluso a través de los viajes del INSERSO, los jubilados entran en contacto con gentes de muy diversos lugares de España y se hacen de semillas de esta forma. Innovar es algo constante en este mundo del cultivo. La innovación también tiene que ver con el tratamiento de las plantas, y así encontramos variedades locales tratadas con plaguicidas exactamente igual que las foráneas. También los congeladores se usan para prolongar el tiempo en que se pueden consumir. LA DECADENCIA Y EL MANTENIMIENTO DE LAS VARIEDADES LOCALES. Las razones para la decadencia de las variedades locales son claras. Por una parte, en la zona de la sierra se ha dejado de cultivar, lo que reduce las posibilidades de que, entre lo que se siembre, se siga con variedades locales. En todos sitios se ha reducido el número de especies que se cultivan en extensivo, limitándose casi exclusivamente al trigo, la cebada, la veza y la avena. Además, tanto en la penillanura como en la sierra han desaparecido como negocio las huertas que suministraban a los pueblos o que vendían para fuera Este abandono lo ven los más viejos con pesar, sobre todo donde más ha afectado, en la sierra. Ahora bien, se tiene claro que los tiempos son los que mandan y es lógico que haya cosas que dejan de hacerse. La gente tiene que funcionar de acuerdo con la economía. Eso vale tanto para qué se cultiva como para cómo se cultiva y trabaja el campo. Hay tareas que no se hacen porque las realizan las máquinas. Por otra parte, dentro de lo que ahora se siembra, las variedades locales ya no son interesantes porque la gente considera que tienen más ventajas las venidas de fuera y han sido mejoradas, se prestan mejor a la agricultura de hoy. No obstante, hay gentes que siguen elogiando lo de antes, aunque no parece que para ellos sea un drama el que prácticamente haya desaparecido. Como acabamos de decir, casi nadie se dedica a la huerta como el medio de ganarse la vida. Los problemas son muchos. Por una parte, en los supermercados, 33 Y en sus manos la vida en las tiendas o en las furgonetas de venta ambulante se puede encontrar frutas y hortalizas. A los hortelanos locales les resulta muy difícil competir en precios con estos productos. Las gentes prefieren en muchos casos las variedades de fuera, a veces por más vistosas o por tamaño. Así, hay melones y sandías demasiado grandes para familias más pequeñas que las de antes, o para personas mayores que viven solas, cosa cada vez más frecuente por estos pueblos. A veces sucede lo contrario, por ejemplo prefieren las habas modernas porque son más grandes. Es muy frecuente la queja de los agricultores de los pueblos, que dicen que la gente prefiere cualquier cosa que venden en los camiones. Entre otras cosas, los camiones o furgonetas lo llevan hasta la misma puerta. También la venta de alimentos se encuentra cada día con normativas más serias, en cuanto a sanidad, impuestos, etc., y a veces los pequeños productores no lo tienen fácil para adecuarse a ellas. Tampoco se puede vender para fuera, para proveedores e intermediarios porque es poca la cantidad que se produce, son productos frescos y son demasiado pocos los hortelanos como para que vengan a comprar intermediarios. Donde eso sí sucede es en el grano, porque encontramos más agricultores comerciales, algunos con variedades locales, como hemos visto. Aun siendo así las cosas, las variedades del país que mejor se mantienen están entre los productos de los huertos y huertas. Esto se debe a varias razones. En primer lugar, la mayoría, como venimos repitiendo, se cultivan como entretenimiento y para el autoconsumo. Por una parte hay esmero en ese pequeño trozo de tierra que se siembra. No hay que ir buscando la máxima producción o rentabilidad. Por tanto, se produce lo que se quiere, sin mucha obligación o penitencia. Por ejemplo, es más arriesgado y esclavo el criar animales, con la preocupación de que se mueran, y es mucho lo que se pierde. Por otra parte, las producciones de estos cultivadores se dedican en su inmensa mayoría al propio consumo, no es necesario transformarlas ni venderlas, o tener animales que se las coman, como sucede con los cereales y leguminosas para pienso. Se prestan mucho a eso que hemos llamado economía moral, al regalo, al préstamo, al intercambio, tanto de los frutos como de las semillas. Eso difícilmente pasa con los animales. En fin, que ese es el panorama en cuanto a la gente que cultiva y a los productos que cultivan de variedades locales, pero todo ello visto de manera muy general, porque cada persona y cada especie tiene sus peculiaridades. Y dicho esto, pasemos ahora a ver uno por uno por uno cada cultivo de los que quedan variedades del país. 35 Y en sus manos la vida CULTIVOS DE INVIERNO Como dijimos, vamos a hablar de las variedades considerándolas en dos grandes grupos, por una parte los cultivos de invierno y por otra los de verano. Por lo que refiere a los de invierno, trataremos primero los que se siembran en extensivo, es decir, los cereales y las leguminosas, y luego las hortalizas. Dentro de cada tipo los iremos ordenando alfabéticamente. Al final, agruparemos en un solo apartado aquellas variedades de las que nos han hablado pero que ya no se cultivan y de las que no tenemos simientes. En cuanto a los cultivos de verano, trataremos las variedades por orden alfabético sin hacer otras diferenciaciones. AVENA (Avena sativa L. y Avena strigosa Schreb.). En la época de la agricultura tradicional la avena, a la que por aquí se conoce como vena, se encontraba en todos sitios, como un cultivo para el ganado, que lo consumía en grano. De todas formas, se considera un pienso endeble, como podemos ver por los refranes «más flojo que la paja de avena» o «avena, la paja buena», con lo que se quiere indicar que el grano de la avena era el equivalente a la paja de cualquier otro cultivo. Antaño, lo más frecuente era sembrarla sola, para recoger el grano o para forraje, pero en Cabeza la Vaca nos dicen que era frecuente la mezcla de veza (a la que aquí dicen verza), avena y cebada para heno. Se adaptaba bien casi a cualquier tierra, porque era poco exigente y era un cultivo de segundo año. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 36 - ¿Qué tipo de tierra es la que pide la avena? -Bueno, la tierra de la avena es aquí toda, porque era la segunda siembra. Sembrabas trigo y al otro año vena, y sembrabas de cebada y al otro año de vena o, si no, se dejaba para garbanzos. La vena nunca iba de primer año, nunca. También se sembraba en barbecho, era mejor. Si se sembraba en barbecho también era mejor. Pero los barbechos se aprovechaban para el trigo y la cebada nada más. (Antolín Mejías. Calera de León). Avena. Monesterio. La avena es un cereal que se sigue cultivando tanto en las tierras calmas de la penillanura como en la parte de la sierra. En efecto, en la sierra, en las dehesas y en espacios desarbolados, entre los olivares incluso, la encontramos sembrada con veza para segarla como heno. Junto a la cebada es casi el único cultivo que vemos en esos sitios sembrado solo, y también para heno, para hacer alpacas. En la penillanura la encontramos igualmente sola, con más frecuencia que en la sierra, y también con veza. 37 Y en sus manos la vida Si la comparamos con los otros cereales, podemos decir que es en el que más perviven las variedades locales, pues en casi todos los pueblos la podemos encontrar, y en algunos de ellos, como Fuente de Cantos, hay al menos seis o siete agricultores que aun siguen con ella. Esto tiene su explicación en parte porque se cultiva para el ganado, que la puede consumir directamente incluso sin limpiarla, como heno. La razón que nos dan los que siguen cultivándola es que «pega mejor» en estas tierras, es decir, que está mejor adaptada a la zona, aunque las variedades venidas de fuera funcionen mejor para la siega con cosechadora. - ¿Y por qué se sigue conservando esa vena, qué es lo que tiene de bueno esa vena? -Hombre, esa vena que aquí pega bien y la otra no pega tanto. La otra no pega apenas. Se cría muy grande y las cosechadoras las cogen mejor. Las otras son más pequeñas. Es para que se las coman las vacas. Pero para las cosechadoras la mejor es ésta. De la otra se siembra muy poquito en Fuente de Cantos. (Victoriano Parra. Fuente de Cantos). Esas variedades nuevas producen menos paja, al ser más corto el tallo, pero la paja ha perdido mucho interés en la campiña, ya que apenas hay ganado y no es muy interesante para la venta. Buena parte de las rastrojeras, de los agostaderos de la campiña, que eran tan importantes para la oveja, quedan desaprovechados ya que los animales de la dehesa apenas van en verano a las rastrojeras de la penillanura. El que hayamos recogido simiente entre varios agricultores de Fuente de Cantos y nos hablen de que la usan otros agricultores que venden la cosecha, ya sea el grano o el heno, nos da idea de que aun da un cierto juego en el mercado, no sólo para el consumo propio. Otra cuestión interesante es que la siembran para heno, ligando la avena local con veza, cebada e incluso trigo de variedades modernas. El cereal sirve de soporte a la veza, para que no esté muy aplastada. - ¿Qué tipo de avena es la que ha sembrado aquí? -Yo tengo siempre de esta más negra. - ¿Cuál es más antigua, la rubia o la negra? - La negra. Para forraje es siempre mejor esa negra. - ¿Y dónde compra la vena? - Ésta en Fuente de Cantos la compré, porque rinde más que la rubia. Y me vi negro para encontrarla de esta negra. La rubia tiene la mata más chica. Da menos forraje. Y tiene el grano más gordo, y para el ganado no es MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 38 bueno, después no se lo come bien. La negra es más fina. (Antonio Fernández. Pallares). A la hora de identificar la avena local, todos reconocen que la del país es la negra, en comparación con la venida de fuera, más clara, a la que llaman blanca. Sin embargo, algunos hacen la contraposición entre morena y rubia. En cualquier caso, la autóctona sería la oscura y de caña más alta que la forastera. Además, según alguno, el color es un elemento para saber si la avena es buena. - Esta vena es de la buena que se ha quedado este año. ¿No ves la calidad que tiene? - ¿Cómo tiene que ser la avena para que tenga calidad? - Negra, que tire a negra. (Manuel González. Fuente de Cantos). Sin embargo, un agricultor de Fuente de Cantos nos suministra avena negra y forrajera y, según afirma, las dos son del pueblo de toda la vida. Otro agricultor de Fuente de Cantos nos da avena blanca y asegura que es de toda la vida, del pueblo, y que no la cambia porque es la que mejor le resulta, para pienso. Sin embargo, en Pallares, Bienvenida, Calera y Cabeza la Vaca nos dicen todos que la única avena que se sembraba antiguamente era la negra. Como ya dijimos, la avena se adapta bien a tierras de no mucha calidad. - ¿Y en qué es mejor la avena para la burra, por ejemplo, que la cebada o el trigo? - No, la cebada es mejor. Lo que tiene es que, en tierras así como éstas, la vena se cría mejor, pega más. La cebada es para otra clase de tierras mejores, pero como está lloviendo mucho se pone esto muy embarrado, y la vena aguanta más... (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). En la actualidad, en la campiña se sigue sembrando rastrojeada o de rerba, es decir, de segundo año, mientras que en la sierra aprovecha normalmente el barbecho, tanto sola como, sobre todo, mezclada con veza, para heno. A diferencia de otras variedades, sí existe un mercado de simiente, aunque estrecho, que a veces es trueque. Lo que pasa aquí con los agricultores es que se cambian unos a otros, y se han llevado simientes de las que tenía él y le han pagado con otra y, vaya, como es para pienso, a él le da igual. (Anselmo Cortés. Bienvenida). También encontramos aquí algunas donaciones entre conocidos, aunque se trata de pequeñas cantidades, no de suministrar toda la simiente que el cultivador necesita ese año. Hay que tener en cuenta que uno de los problemas para disponer 39 Y en sus manos la vida de simiente es que la avena en muchos casos se siembra ligada y/o se siega en verde para heno. Esa la compré porque ya aquí se saca poca simiente. Es que se siega, se hace alpaca y haciendo alpaca no se puede hacer simiente. Para hacer simiente hay que segarla y ponerla en un sitio, trillarla, limpiarla y luego después te queda la simiente. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). Para guardar la simiente no se toman muchas precauciones, se guarda en sacos, en algunos casos protegida por alguna manta. - ¿Cuál fue la mezcla que hizo el año pasado? - De vena y verza. Pero eso no se puede hacer porque después se la comen los bichos, las ratas, los topinos. Y eso habiendo gatos y todo…. Pero las mantas esas las rompen como la leche que mamaron. Lo que tiene es que ahí no necesitas tinahones ni necesitas nada, la pones ahí, le pones la manta por encima y ya está ahí guardada. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). En cuanto a la siembra, se suele hacer hacia octubre y noviembre, un poco más tarde que el trigo. Los que cultivan nos dicen que la escardan poco y, si es para heno, nada. En la campiña, que es donde se siembra de manera comercial y más intensiva, se le hacen las labores mecanizadas como a los otros cereales, y se emplean abonos químicos, como urea 8 y triple 15. La siega para heno la hacen los tractores con un peine, para luego pasar un rastrillo que la va acordonando y, finalmente, pasa la empacadora. Cuando es para grano, en la campiña utilizan cosechadoras. En la sierra todavía hay quien lo hace a mano y limpia en la era con bestias. El destino principal del heno en la campiña es la venta y en la sierra el consumo de los animales de la propia finca, sobre todo en la dehesa, pero también en pequeñas parcelas de gente que se dedica a cultivar por ocio, por ejemplo en antiguas huertas. Se siega arrebujada con el pasto y ahí la tengo yo del año pasado, y ahí está la avena entre el pasto más buena que la leche, un pasto buenísimo. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). - ¿Y el heno para qué se utiliza principalmente? -Pues el que tiene vacas, vacas. Para bestias, para ovejas, para cabras, para todo, como se lo estamos este año echando a todos los bichos, porque este año está la cosa mal. Yo he tenido este año un año exagerado de bueno. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 40 - ¿Lo están procurando? - Claro, esto para el ganado es gloria bendita. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). - Yo la vendo toda, yo no tengo ganado. - ¿Y la vende en alpacas? - Yo la siego y hago alpacas. Vale más en verde que en cosecha. Sí, claro. Si el año es bueno, sí te rinde, pero como sea malo... No es lo mismo coger 500 kilos que 1000 kilos. Si coges 500 kilos tienes que arrimarle dinero. - ¿Y se vende bien el heno en verde? -Sí. - ¿Cuánto puede costar la alpaca? - Este año pasado, como fue tan malo el año, valió algo más caro. Yo las vendía a 18 pesetas el kilo. Que luego ha costado veintitantas pesetas un kilo de paja mala. Lo hace las circunstancias. -¿Cuántos kilos puede tener una alpaca en verde? - Eso depende de cómo lo haga. Una alpaca... lo dado son 15 ó 18 kilos. Y si te tardas un mes en recogerla, por ejemplo, pierde mucho peso. Y si la haces en su punto y en su momento, pues pesa mucho más. (Antonio Fernández. Pallares). 41 Y en sus manos la vida CEBADA (Hordeum vulgare L.). En la mayoría de los pueblos encontramos a uno o varios agricultores que aun siembran cebada que llaman «del país», «de aquí» o «la nuestra», pero casi todos los informantes nos hablan de cebada caballar. Bien es verdad que algunos no dicen el nombre, sino que al preguntarles si se llama caballar responden que sí. Solamente en Montemolín y Cabeza la Vaca un par de agricultores nos hablan de cebada forrajera. Antiguamente la cebada estaba presente en todos los pueblos y era un pienso para todo tipo de animales, ya que como todos los cereales a ningún tipo de ganado causaba problema ni había que tener especial prevención a la hora de echársela a los bichos. No requería tan buenos suelos como el trigo, aunque solía ser un cultivo de primer año y en tierras de cierta calidad. No obstante, se adaptaba a casi cualquier terreno, aunque otra cosa es el rendimiento que diera. Se utilizaba como pienso y también, aunque en menor medida, como forraje. Cebada caballar. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 48 ALGARROBO (Vicia articulata Hornem). Hay que empezar diciendo que por estas tierras se llaman algarrobos a las algarrobas y que, en unos más y en otros menos, se han cultivado en todos los pueblos de la comarca. Era un cultivo de segundo año casi siempre, por ser poco exigente y darse muy bien en suelos pobres y de poco desarrollo, y su destino era el de pienso para el ganado, sobre todo para vacas y cabras. Quizás fuera Montemolín el pueblo en que más interés había por los algarrobos, ya que se cultivaban mucho y se vendían grandes cantidades para fuera. En sitios como Fuentes de León nos dicen que se cultivaba poco. Esta leguminosa, muy rústica, se sembró mucho en el tristemente famoso año del hambre, hacia 1945-46 y, aun siendo comida de animales, la llegaron a comer los más pobres, que aun nos recuerdan el hecho como ejemplo de la terrible necesidad que tuvieron que sufrir. Como en los otros casos, la decadencia del algarrobo en la zona de sierra se explica porque casi han desaparecido los cultivos y por la existencia de piensos compuestos para el ganado, que era su destino exclusivo. En la penillanura no se cultivan porque, como acabamos de ver, se ha dedicado casi toda a granos que tienen buena demanda y fácil cosecha, como trigo y cebada. Algunos agricultores los dejan de cultivar, al menos un tiempo, debido a que aparece el segundo año el pino, también llamado hopo u orobanca, que también le sale a las habas, pero esto sería algo que se solucionaría simplemente cambiando de terreno. Una razón que nos traen a colación en varias entrevistas es la de los problemas con las cosechadoras. - Se llama orobanca, el pino. Por eso se dejaron de sembrar, y eso cualquier día lo siembro yo. - ¿Y por qué cree usted que ahora se va perdiendo el algarrobo? - Hombre, pues mira, porque hay piensos compuestos para vacas, para borregos, para ovejas, para cabras, para caballos, para mulos, para conejos, para todo, para todo... para gatos. Ya todo se cría con piensos compuestos. Aunque los piensos compuestos son de grano, la mayoría es de grano, pero le echan esos alicientes que le echan, que ya son materias químicas del impacto del hombre. Que tú ves un pollo y antes de comer ya está criado. - ¿Y comparando los piensos de ahora con los piensos de antes, que se hacían de grano? - Hombre, los piensos aquellos eran más buenos, eran más naturales. Entonces..., los piensos compuestos de hoy están produciendo enfermedades. 49 Y en sus manos la vida - ¿Y se notaba en el animal? - Claro, de un pienso compuesto, esa carne es mala. - ¿En el sabor se diferencia? - Hombre, claro. En el sabor, eso es natural. Que ya se han dado casos en las hortalizas de las mías, las han arreglado hombres que, como les echan mucha materia química a las huertas, y siembran luego lechugas y patatas y rábanos y zanahorias, pues esa materia química va a parar a la planta y la planta viene a parar al cuerpo. Y ya, claro, están pasando muchas cosas de esas. (Frasco Cantos. Montemolín). Aquí ha desaparecido eso porque no es rentable. El que tiene una cosechadora, porque alquilamos una cosechadora, y la mete y tiene piedras, no quiere meterse. Y no es rentable, vamos, ya no es rentable. La gente los ha dejado. (Manuel González. Fuente de Cantos). - ¿Y eso una máquina no los puede coger? Hombre, una máquina cuando no estén aplastados al suelo sí lo coge. Con una cosechadora y un terreno que estén preparaos, que no tengan piedras, que estén llanitos. (Antonio Fernández. Pallares). En cualquier caso, a pesar de que casi ha desaparecido este cultivo, hemos encontrado unos cuantos agricultores que siembran algarrobos del país, especialmente en Montemolín. Esta es la variedad local puesto que en todos los pueblos nos aseguran que sólo había una clase de algarrobo. La gente nos lo describe de esta manera: La planta la da rizadita. Y claro, cuando son muy grandes se hacía un hato y así se iban rodando juntos y se aplastaban un poco sobre la tierra. Era rizadita la planta. Tallo no tenía y, claro, se hacía como un arbolito, grande, así. Como eran medio bravíos, echaban muchas gárgolas. La hoja también muy menudina, la hoja muy menudina, así entrelarga, chiquitita. Las gárgolas eran muy buenas, mucho hierro. Eran muy buenos para las vacas, mayormente se les daba, y para las ovejas, para las cabras (...), el algarrobo parece una píldora, redondito. (Frasco Cantos. Montemolín). A especie de la lenteja, así aplanchada y una mijina más alta, parecida a la lenteja. (Críspulo Rey. Bienvenida). En cuanto a los sitios adecuados para el algarrobo, ya dijimos que es muy valiente y se defiende en suelos de poca calidad. Aunque en muchos pueblos sabemos que se sembraba en la dehesa, nos encontramos sin embargo con este testimonio en Fuentes de León: MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 50 - ¿Y eso se sembraba, da igual entre olivar que entre higueral, es lo mismo? - Sí, sí, lo mismo, sí. Donde no se sembraban los algarrobos y eso es entre encinas. En encinas no. - ¿En dehesa no? - No, no, en la dehesa no. Pero en la dehesa sí se sembraban después... trigo, chochos... Eso sí, pero algarrobos no. - ¿Y qué le pasa al algarrobo? - No, no, que no era costumbre de sembrar algarrobos en el encinado. En el encinado preparabas la tierra antes, la arabas dos veces antes, hacías barbecho y luego sembrabas trigo o vena, nada más. (Joaquín Serrano. Segura de León). La siembra se suele hacer hacia noviembre y no precisa de mucha labor previamente. Hay que recordar que se siembra al año siguiente de otros cultivos, como la cebada o la avena. - ¿Pero se le da algún hierro antes de sembrar? - No, no, directamente. Hombre, si tú quieres labrar la tierra porque tú quisieras labrarla, porque tuvieras tiempo, con los tractores ahora, como se hace con mucha facilidad, pues le das un hierro si quieres, para darle más labor. Pero que no es una planta que lo necesite. Eso no, con un hierro que le des, le sobra. (Frasco Cantos. Montemolín). - ¿El algarrobo en qué época se siembra? - Ahora [noviembre], pero yo, si los siembro, pues los sembramos a surco, ¿comprende? - Se le pasa el arado y se va echando la simiente. - Efectivamente. O a manta, también se siembra a manta. La mayoría sembramos a manta, la mayoría. - ¿Y por qué a manta? - Hombre, porque el hombre que ara sólo es más rápido pasarlo, iba la mujer si podía o lo que fuera. Nosotros, como éramos siempre dos o tres hermanos, pues lo sembrábamos a surco primeramente porque no mereciera la mula. Y con una collera se sembraban seis surcos, y luego por el surco del medio pues se araba. 51 Y en sus manos la vida - ¿Y después, cuando nace, hay mucha diferencia entre sembrarlo a manta y sembrarlo a surco? - La diferencia es igual. Teniendo algo de agua lo mismo da a surco que a manta. Ahora, si no tiene mucha humedad, como el surco es hondo, levanta más tierra, pues... coge la humedad que está abajo y si lo siembra a manta se queda a medio enterrar. (Frasco Cantos. Montemolín). En otros tiempos se le solía pasar un aradito pequeño para laborear, pero hoy en día es poco frecuente. Los labradores con los que hemos hablado los siegan con hocinos y los trillan con bestias. Como hemos dicho, es un pienso sobre todo para ganado vacuno, preferentemente molido. Sin embargo, hoy se le echa también a otro tipo de ganado, sobre todo a las bestias. En Montemolín se sembraba mucho terreno de algarrobos, que se vendían para fuera en grandes cantidades. Nos cuentan allí que el principal destino eran las ganaderías de toros de lidia de Salamanca, y también para vacuno en Santander. Algarrobo MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 52 Nosotros los traíamos a casa, se traían todos a casa. Y se metían en el corral, como es corriente aquí, luego lo envasaban, entre unos cuantos hombres, uno o dos. Lo pesaban en una báscula, para que tuvieran el mismo peso, a 40 ó 50 kilos el saco. Aquí en el corral, sí. Y ya por ejemplo, en varias casas, hombre, por los sacos sabían los kilos que había. Ponían un camión de 15 ó 20.000 kilos. Y luego los cargaban un par de hombres, iban por las casas, los cargaban y andando. (Frasco Cantos. Montemolín). ALTRAMUZ (Lupinus albus L.). Los chochos o habichuelos, que es como se conoce en la zona a los altramuces, son hoy en día un cultivo insignificante. Al ser una especie muy rústica, se daba en los suelos de peor calidad. Eso pasaba mucho en la zona de Santa María de Navas, uno de los pueblos donde nos dicen que más habichuelos se cosechaban y donde ha perdurado esta especie más tiempo. Esa es una planta que se ha sembrado aquí en Montemolín pero muy poco, muy poco. Eso en Monesterio sí lo sembraban mucho y en una aldea que está ahí de Pallares para allá que se llama Santa María. Sí. Ahí han sembrado siempre muchos altramuces. (Frasco Cantos. Montemolín). Pero, de un modo u otro, estaban presentes por todas partes, quizás menos por las mejores tierras de la campiña, por ejemplo Bienvenida. Un dato que nos da idea de que se cultivaban ciertas cantidades es que todavía quedan cocederos de chochos por sitios de Monesterio, Calera o Cabeza la Vaca. En Montemolín y Fuente de Cantos recuerdan como algo excepcional lo que pasó a mediados de los años 40, el referido «año del hambre». En el año 45, por ser un año muy malo (...) no teníamos trigo para sembrar apenas al año siguiente, pues trajeron chochos desde fuera y se sembró mucho habichuelo y fueron buenísimos, en el año 47. Había muchos sembrados, luego fueron muy buenos pero también se vendieron una mijina más baratos. (Frasco Cantos. Montemolín). Hoy en día, como decimos, su cultivo es insignificante, y se limita a algunos cachos de terreno de pequeños y medianos propietarios, gente muy mayor, jubilados. Las razones del abandono son varias. Como en todo, en la parte de la sierra, los cultivos han retrocedido enormemente y casi no se cultiva nada. En los pueblos donde todavía hay cultivos, el altramuz no es interesante por lo problemático de cosecharlo con máquinas, ya que por la zona no hay maquinaria para ello y no interesa a las de fuera de la zona desplazarse para cosechar cuatro 53 Y en sus manos la vida pedazos. Por tanto, hay que arrancar a mano, como se hacía siempre, y es muy costoso. Finalmente, como su destino era sobre todo ser pienso para los cochinos, resulta mucho más barato comprar piensos que criar y limpiar chochos. Por no hablar del endulzado de la variedad que más ha pegado en estas tierras, la amarga. Para el consumo humano, que es insignificante, podemos decir lo mismo, pues resulta menos costoso y más fácil comprarlos envasados. Hoy ya nadie los siembra. Y luego no hay gente que vaya a arrancarlos. Vale hoy más el arrancarlo que lo que te dan los chochos. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). Chochos de esos amargosos sí te puedo dar, que tienen más de 20 años. Pero guardados. Esos tienen más de 20 años en el saco. Los dejé para sembrar una cerca que tengo ahí en esas solanas que tengo ahí enfrente y luego no la sembré, y la dejé, y tengo el saco ahí. Pero ahora ya no los quieren, para eso se vende en las tiendas, que se siembran dulces, en vez de endulzarlos. (Andrés Santana. Cabeza la Vaca). Como hemos dicho, el propio de la zona es un altramuz amargo, de menor tamaño que algunas variedades dulces que llegaron después. Bien es verdad que ni esas variedades nuevas se siembran hoy apenas. En cualquier caso, aunque en pequeña cantidad, se siembran más los autóctonos. Así nos habla la gente de ello: Los chochos son de esos menuditos, amargosos, esos son amargosos. Luego hay otros que son muy gordos y eso y dicen que se siembran y se pueden hasta comer cuando se arrancan, eso dice la gente por ahí. Aquí el amargoso. Aquí el dulce lo ha sembrado poca gente, y alguno que lo ha sembrado no salen como los otros. El propio es el amargoso, porque eso, lo primero, que cría la gárgola más grande y el vago más gordo, pero menos. [La mata es] así de grande, como a la cintura. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). Todo el mundo nos habla sólo de un altramuz local, y únicamente este testimonio nos apunta otro tipo, que no hemos localizado. - Yo conocía nada más que dos clases. Unos que eran muy gordos. - ¿Eran dulces o amargos los gordos? - No, no, amargos, todos amargos. El corriente era gordito pero luego esos eran más gordos todavía. Ese más gordo, lo que le pasaba es que echaba un crucero, que le dice, el primer crucero y luego salían más ramas y seguían echando fruto. El crucero primero casi siempre se secaba y casi que se caía mucho, y mucha gente los tenían hasta casi corricando y por eso que casi dejaron de sembrarlo. Corricando es los que siegan corriendo. (Joaquín Serrano. Segura de León). MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 54 Aunque la consideración de grande o pequeño es algo muy relativo, un testimonio más nos habla de un único altramuz, pero grande. En cualquier caso, se refiere al mismo altramuz amargo. Yo los que conocía esos eran siempre los mismos, muy grandes. Después me parece que después los han sembrado, que me dicen que son dulces. Pero de eso hace pocos años que yo he oído decir, pero que vamos, que esos no los conozco yo tampoco. (Antonio Calvo. Calera de León). Para los agricultores, lo que más diferencia a los altramuces locales que aun se cultivan es que son amargos, y también por comparación con los dulces, que son más pequeños. Resaltan también el gran tamaño que puede tener la planta, llegando a decir algunos que podría tener el tamaño de una persona, aunque esto parece una gran exageración. Para definir la hoja, lo hacen por comparación con la de otras plantas. En cualquier caso, lo que más destacan de la planta son los Altramuz amargoso 55 Y en sus manos la vida pinchos que tienen las gárgolas en la punta y los problemas que acarrean, tanto al pinchar a las personas como a las bestias. Si tiene usted buena tierra, así, tiene dos o tres granos para los lados. Viene a ser lo mismo que la haba, cargan mucho. Y luego después, en la era, en vez de ser trillado, mayormente se apaleaban, porque esto tiene en la punta un pico, y le pinchaba a las bestias y eso. Esos garrotes se quitaban y luego se quedaban en la era y se les metía las bestias. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). Tenían la mayoría cinco vagos, y de cinco para arriba. Hombre, si eran endeblecinos a lo mejor tenían un par de ellos o tres pero sólo que se criaran regular, cinco o seis vagos tenían dentro. Había matas de esas que, a lo mejor, dos matas de esas daban un kilo de chochos. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). En relación con dónde y cuándo cultivar los altramuces, en tiempos pasados era un grano de segundo o tercer año sobre las mejores tierras, las de la parte de la campiña. Es decir, se sembraban en el rastrojo del año anterior. Así, el primer año se podía sembrar en una hoja trigo, el siguiente avena y el tercero altramuces. En tierras inferiores, donde sólo se sembrase dos años seguidos, era el grano propio para los terrenos peores y, por tanto, después de los cultivos menos exigentes, como la avena. Estas leguminosas son las más duras y valientes y por eso se adaptan bien a las peores tierras. Por tanto, los terrenos que no servían para otra cosa se sembraban de chochos, como sucedía con los suelos cortos de muchas sierras. Así que éste es un cultivo de segundo año (en tierras más cansadas, nos dicen en Calera) y que se puede sembrar directamente sobre el rastrojo cuando vienen las primeras aguas del otoño. No hace falta ni cojechar, es decir, pasar un hierro sobre el rastrojo para sembrar, pues es un cultivo muy valiente que se puede enterrar o echar sobre el terreno directamente. Después de la siega la cerca se sembraba de chochos, la rocían, la aran y ya nacen. Primero se rocía y después se entierra, se ara. Eso se van haciendo almergas y ahora se va cogiendo en un medio costal, se va metiendo la mano, se van tirando así para allá. Eso sí, si estaba sembrado del año antes, como de avena o eso, se llamaba rerba, que todavía se crían mejores, claro, porque está mejor, estaba labrado del año antes. Pero estando así duro, se criaban así buenos, pero... y en tierras malas también se criaban. En tierras malas todavía mejor que en las buenas. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 56 En la misma tierra donde se había quitado el grano después se echaba, conforme se segaba, después se echaba a manta. Ahí está. Casi con el grano, casi cuando se segaba. No había que pasarle un hierro antes de poner los chochos. Se sembraba a manta por encima de la tierra. Y agarraba bien. ¡Buah! Venían las primeras aguas y metían el gancho para abajo. El gancho es el gancho que llevan para abajo, el macho que lleva, ¡y se criaban unos chochales! Luego se criaba una hierba entremedio, una hierba tierna que se metían los cochinos, y que se ladearan ya y se rompían así por los lados. Era bueno. Unos chochales de miles y miles de kilos. (Hipólito Caballero. Bodonal de la Sierra). Se les mete los guarros y la yerba la aprovechan. Se meten en cuanto que nacen, eso no se lo comen los guarros, vamos, que no le hacen daño, no tocan la mata. Se comen la de alrededor. La yerba, la yerba, pero al chocho no lo tocan... Las ovejas sí se los comen, y las cabras. Los chochos no se lo comen los guarros, y si destroncan alguna mata, grana más, granaba más. No se le hace nada más hasta que se arrancan. (Antolín Mejías. Calera de León). Además de no precisar estiércol ni de labores entre la siembra y la siega y de darse en las tierras peores, más salvajes nos llegan a decir, otra de las virtudes que tienen estas leguminosas es la de favorecer el terreno en que se cultivan, entre otras cosas por aportar nitrógeno. Por eso, aunque no era muy frecuente, podían servir como un abono en verde, enterrando la mata sin cosecharla, por ejemplo en los olivares. Claro, antes lo hacían porque el chocho y las habas tienen mucha grasa. La semilla tiene mucha grasa. Los chochos se sembraban que fueran apretados. No los ibas a coger para cosecharlos. Y cogías los arados, cuando tenías buenos mulos y los arabas cuando ya salían las flores y eso, estaban tiernos. Se enterraban todos con estiércol. Engrasabas la tierra y los olivares se ponían verdes, verdes como el apio. Y las cosechas de aceitunas eran estupendas. Aquí ya no hay cosechas de aceitunas, con tanto sulfato y tantas guarrerías. Y le daba mucho alimento a la tierra cuando se sembraba el chocho, muchísimo alimento. Luego ya, al otro año, cuando ya se pudría, que el olivo se había comido la sustancia, se sembraba de esos trigos raspinegros y eso era una maravilla. (Hipólito Caballero. Bodonal de la Sierra). Pero esto era algo excepcional porque lo habitual era, y sigue siendo hoy, el ser cosechados una vez secos, hacia el mes de julio. Hay que tener en cuenta que 57 Y en sus manos la vida se corre el riesgo de que se estallen, por lo cual conviene arrancarlos con cierta humedad, con la blanda de la mañana, a mano o valiéndose de hocino. Este trabajo antes lo hacían tanto hombres como mujeres, pero ahora sólo es cuestión de hombres, porque las mujeres prácticamente han desaparecido de las faenas en el campo, sobre todo del secano. También es muy peculiar la trilla de los altramuces, ya que antes de poder meter las bestias en la parva es necesario apalear los habichuelos, para que no se pinchen las bestias. Una vez trillados, como las otras especies, se limpian con bielgo. Ya que los altramuces son amargos, se deben endulzar para el consumo, ya sea de los animales o de las personas. Como hemos dicho al principio, existían pueblos en los que se podían encontrar instalaciones para cocer los chochos, que en unos lugares llaman cocederos, en otros endulzaderas y chocheras en algunos. Aunque había distintos tipos, el más llamativo y completo era el que consistía en una caldera donde cocer los altramuces, una alberca con varios compartimentos en los que echarlos en agua que se iba cambiando y, finalmente, una explanada de tierra apisonada o de lanchas donde ponerlos a secar. Esto solía hacerse en las huertas, para consumo propio de los dueños o cociendo también a maquila para otras gentes, es decir quedándose los dueños del cocedero una cantidad de chochos por cada tanto que cocían a aquéllos otros que acudían con sus altramuces. Actualmente, los pocos agricultores que los siembran los cuecen en grandes bidones. El destino fundamental era y sigue siendo la alimentación de los cochinos, ya que para los rumiantes puede ser problemática su digestión si comen mucha cantidad. Para consumo humano no se utilizan, si no es de manera anecdótica por los propios agricultores, pues han sido totalmente sustituidos por los comerciales. Eso sí, en algunos bares de la zona aun se siguen poniendo como aperitivo. En cualquier caso, cuando lo consume la familia lo suelen cocer en baños en casa. La paja de altramuz se ha utilizado siempre para el ganado, por ejemplo para las cabras, pero no es considerada como muy buena, de ahí que se echara a veces en los suelos de las cuadras para servir de cama seca. Otras veces, simplemente se podría en las eras. Como ya dijimos, una de las razones que nos manifiestan para el retroceso del altramuz es que los cultivos en general han casi desaparecido en la sierra, donde está principalmente el ganado, pero esa es sólo una parte del asunto. En efecto, el cultivo de chochos también es insignificante en la campiña, puesto que MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 64 será que sean blandos de comer, pero en esto nos encontramos con algo que en principio parece una contradicción: Los garbanzos, la mayoría se dejaban pero si tuvieras que comprar, que fueran duros, no blandos... y si los encontrara duros, son mejores que blandos, para sembrarlos. (Isabel Morales. Calera de León). Los cultivadores suelen mantener su simiente a lo largo de años y, caso de que vean algún problema, se la piden a amigos o conocidos o, en un último caso, la compran, porque, como veremos, quienes cultivan suelen vender siempre una parte. Entrando a hablar de las labores, las que precisa el garbanzo son el arado o alzado, en enero o febrero preferentemente, un segundo hierro o bina y luego sembrarlo y enterrarlo. Una vez nacidos, se sachan, para darles labor y quitarles la hierba. Ahora bien, las labores y el momento dependen de las circunstancias. Eso sí, eso hay que labrarlo bien. Hay que darle primero a la tierra un hierro, labrarla una vez antes y, si por casualidad lloviera mucho, que estuviera apretada la tierra, habría que binarla otra vez, ararla otra vez. Eso sí, eso requiere que esté la tierra labrada y labrada, lo necesita. Después se ara y se siembra, y cuando nacen hay que darle otro. (Frasco Cantos. Montemolín). - ¿El hierro para los garbanzos cómo se lo pasa? - El tractor de los chavales, que va para allá y le pasa la vertedera. Él lo ara y ya me encargo yo de prepararlo con el sacho, la tierra. (Francisco Márquez. Pallares). - ¿Qué labrado es el que tiene esta tierra ahora? - Nosotros a eso le llamamos un barbecho para los garbanzos. Luego, cuando se vuelve a arar otra vez, le decimos al hierro binar ... ocho o diez días antes de sembrarlo, que se siembran en marzo, porque se dice : «los garbanzos, por San José, ni nacidos ni por nacer», es decir, que los garbanzos por San José tienen que estar ya sembrados, pero vamos, se aran antes. ¿Ve cómo está la tierra? Esa tierra ya cuando en enero le caiga ya las heladas y eso se pone ya muy buena, muy soltiza y muy buena. Pues se bina, se maquina y después ya se siembran los garbanzos. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). Los garbanzos han sido un cultivo muy cuidado, al que siempre se le ha procurado dar estiércol, principalmente en la bina. 65 Y en sus manos la vida - La tierra que necesita un garbanzo para que salga bueno ¿cuál es? - Hombre, echarle mucho estiércol y esas cosas. Allí en lo nuestro es buenísimo aquello para los garbanzos. Yo creo que en cualquier sitio se criará, porque por ahí lo siembran, que lo siembran sin estiércol ni nada de eso, y se crían. Y por aquí, vamos, yo creo que mientras más estiércol tengan son más blandos. (Isabel Morales. Calera de León). - ¿Qué estiércol es el que se le echaba a los garbanzos? - Estiércol, estiércol, y estando curado más blandos eran los garbanzos todavía. Después de quemado, después se enterraba y ya está... si se lo echabas todos los años no hacía falta labrar la tierra. Echándoselo bien, porque si le vas a echar una cantidad muy exagerada, con un año como éste así escaso de agua, pues ese estiércol no se hace y no cría. Pero antes, que llovía mucho, se enterraba y lo echabas, y aquel estiércol criaba aquel año, y si al año siguiente querías echarle más, lo anunciaba la tierra. - ¿Cuál es el mejor estiércol para los garbanzos? - El mejor estiércol era el que se hacía estiércol. Aquí el estiércol que se hacía era el de las cuadras de las bestias, de las bestias, aquí no de guarro y de ganado y de eso, no. (...) el que se le echaba era el estiércol que hacían las bestias en las cuadras. (Críspulo Rey. Bienvenida). Los garbanzos se siembran hacia marzo o últimos de febrero y aunque se puedan sembrar a manta, lo normal es hacerlo a surco perdido, dejando un surco sin simiente para poder enterrar con el arado. El garbanzo se siembra en marzo, a mediados, por medios de marzo, hasta último ya aguantan. (...) Los garbanzos se siembran a surco, lo mismo que el latino, lo mismo que la verza, y lo mismo que el guisante ese que ha venido ahora. Se siembran cada tercer surco, de garbanzos, cada tercer surco. Vas aquí arando un surco, ¿no?, y luego va otro enterrando y luego va otro abriendo que es el que se siembra ahí y así, cada tercer surco se siembran los garbanzos. (Críspulo Rey. Bienvenida). Tras la siembra vienen las labores de máquina y sacha y, en algunos casos, se pasa un arado pequeño de dos o tres rejas. Lo entierra y luego pasarle la máquina. Cuando estén nacidos (...) Una máquina de 10, 11 puyas. Que van las dos alante, van los anchos pequeñitos, MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 66 de rareza se llevará alguna mata. Y ya le mata mucho el otoño que traigan y eso. Y luego ya a sacharlo. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). - Se siembran así a surco y luego cuando se ara todo, se ara con el arado porque es una planta que requiere arreglarla, hombre, sacharla, laborearla. Y se mete para las hierbas arrancarlas porque luego se caen muchas gárgolas. Cuando nacen se maquinan con las máquinas, de esas que tenemos nosotros, se maquinan. Hay quien se deja un poco, se hacen grandes y no se pueden maquinar. Y luego hay que sacharlo con el escardillo. - ¿Cuándo se maquina? - Cuando estén chiquititos, hombre, cuando estén chiquititos. Que tenga una cuarta, poco más o menos una cuarta. Luego se hacen más grandes, eso depende también de las aguas, si llueve mucho se hacen grandes y si llueve poco pues se hace más chico. Eso para quitarle el poco de yerba que le vaya saliendo. Eso es muy bueno. (Frasco Cantos. Montemolín). Después hay que sacharlos, sacharlos sí. Los garbanzos es muy importante sacharlos. Porque es que sachándolo es que ¡hay que ver luego en poco tiempo lo que crece y lo que se alimenta de la sacha, bueno...! (Joaquín Serrano. Segura de León). En la zona, garbanzos quiere decir secano. En efecto, se dice que no quieren apenas agua y si llueve mucho pueden rabiar, según algunos porque el agua les lava la sal de las hojas. Hay quien sostiene que rabian si les cae el agua cuando son chicos. Aunque tampoco se riegan, encontramos algún testimonio de garbanzos de regadío. Eso de la rabia mayormente es cuando llueve mucho. Los garbanzos [el agua] una al nacer y otra al cocer. Una panzada al nacer y otra al cocer dicen. O al florecer. (...). No, no quiere más agua. Con dos panzadas que se pegan unos garbanzos es suficiente. Una cuando ya están así enramadetes para sacharlos y eso, y otra cuando ya están engargolando y eso, para que granen bien. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). - ¿Aquí los garbanzos siempre se han regado? - No, no, no. Eso los riego yo porque tengo agua, pero en la mayoría de los sitios no se riega, que vas por ahí, y tienes por aquí, para Fuente de Cantos y para Badajoz y para Zafra y para todos esos sitios. Se ve ahí, uh, 67 Y en sus manos la vida unas senaras de esas de garbanzos de miedo. Eso no se riega, sino que se siembra así y ya está. Y yo también los he sembrado ahí en la sierra esa, algunos años sin regar, cuando estábamos nosotros todos ahí. Sí, lo de abajo del huerto, que salían buenísimos. Este año los estaba regando, había un cuadro de garbanzos ahí precioso, precioso, todo el que los veía decía «qué garbanzos». (Antonio Calvo. Calera de León). La recolección del garbanzo se hace sobre el mes de julio. Los agricultores de la campiña que no están jubilados y tienen una cierta extensión los recogen con cosechadora y los demás lo hacen a mano, con ayuda de algún familiar si es el caso, y menos frecuentemente con asalariados que se contratan. Luego, se llevan a la era para trillarlos con bestias y limpiarlos con la marea, con el viento. Eso se recogía siempre en julio, o sea, se arrancaban en julio. Se coge con la mano y se arranca. Con la mano, se hacen haces, que antes se hacía gavillas, pero ahora se hacen haces porque es más propio, se van poniendo poco a poco, se van enlazando unos con otros, luego se atan y ya está. Claro, le pasa como le pasa a la cebada, si el garbanzo es grande, pues claro, se hace mejor, se enlaza mejor las matas las unas con otras. Por ejemplo, estas son las raíces, se ponen para este lado, se van poniendo así y luego por fin se le echa cinco o seis. Luego, se coge primero, se ata y ya está, y a la era, con los tractores y a trillarlos. (Frasco Cantos. Montemolín). Una vez que se recogen los garbanzos, el destino es la alimentación humana, salvo aquellos que salen muy duros, y que se echan al ganado, principalmente a los cochinos o a las bestias. Ahora bien, hay que cuidar mucho la cantidad que se echa y mezclarlos con otro pienso porque pueden ser muy problemáticos, especialmente para los cochinos. En todos los pueblos existe un mercado local para los garbanzos que se cultivan en sus campos, pero los de la variedad local son los que más se aprecian y se demandan, de forma que poco después de ponerlos a la venta se acaban. Por eso los compradores habituales los suelen encargar con antelación. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 68 HABA (Vicia faba L.). Habas encontramos sembradas en todos los pueblos sin excepción. La razón es bien sencilla, la gente siembra habas para consumo humano. Es un producto que no necesita transformación, se coge en verde y se cocina, sin ni siquiera pelarse si se trata de menestra. Se puede ir cogiendo cuando vaya haciendo falta, más pequeña o más grande. Por eso se siembra, aunque sea en muy pequeñas cantidades, incluso en arriates en algún corral. Es un cultivo agradecido, que no es muy complejo de cultivar y no requiere estar encima de él. Extraer la simiente es fácil, incluso basta dejar secar algunas matas y coger los granos. Puede sembrarse de secano, pero si se riega en algunas ocasiones lo agradece. Se pueden coger en seco también para freír, pero esto es mucho más raro, pues fritas se encuentran más fácilmente en el mercado, siendo algo trabajoso el remojarlas y cortarlas antes. Hay que señalar que en muchos pueblos, sobre todo en los más pequeños, gran parte de las habas que se consumen son locales, siendo relativamente pocas las que se compran en la tienda. Estamos ante un alimento que no es básico y donde se ve muy claramente que es de temporada. Las habas baby y otras envasadas no tienen mucha aceptación por la zona. Para consumo animal también se siembran habas, pero relativamente poco. Como siempre, en la sierra, en la dehesa han desaparecido con el retroceso de los cultivos y la utilización de piensos compuestos o con la compra del grano. Se encuentran en algunos olivares de pequeños propietarios, en los que además de para el ganado siempre alguna es para la casa. En la campiña no suelen verse mucho ya que, como hemos dicho, la campiña se ha especializado en cereales y si se siembra otra cosa es veza. Los habines, que aparecieron hace varias décadas por la zona, ganaron terreno a las habas, aunque ahora también están en retroceso. En cuanto a las variedades locales, hemos localizado alrededor de una decena de agricultores que todavía continúan con ellas, sobre todo las de consumo humano, las tarragona, mientras que sólo hemos dado con un par de personas que nos suministren habas cochineras, que son las de consumo animal. Respecto a las de consumo humano, sufren la competencia de las variedades nuevas, mucho más grandes y, para algunos, más vistosas. Las cochineras se enfrentan a las variedades foráneas, y recordemos que en las de consumo animal es donde más se ve la competencia de piensos y granos importados. Como acabamos de decir, las variedades locales de habas eran la cochinera y la tarragona. La primera, a la que algunos también llaman guarrera, como su nombre indica, era la destinada a los cochinos, pero también a otros animales. Por ejemplo, era muy buena para las cabras, que con ellas se dice que dan mucha 69 Y en sus manos la vida leche. Por eso se sembraban en cierta cantidad en secano extensivo, como cultivo de segundo año. Las tarragona eran para consumo humano y se sembraban sobre todo en los huertos y pequeñas parcelas. A estas habas en Calera hay quien las llama también mazaganas. Las diferencias entre ellas son las que nos dicen los lugareños. Había unas habas más grandes y otras más chicas, pero aquí las que se sembraban eran las más chicas. Les llamaban cochineras. (Victoriano Parra. Fuente de Cantos). La mata era un estilo así [hasta las rodillas], cuajaditas de jarretes, y los echaba todos abajo, (...) los jarretes, la vaina. Todos abajo echaban los jarretes. Arriba nada. Había que segar cogiéndolas así, agachándose, por el rocío, porque, si no, te llevabas las varas. (Manuel González. Fuente de Cantos). Las habas cochineras tenían el jarrete cortito pero tenían los mismos vagos que estos grandes, los mismos, los mismos, o más. (Victoriano Parra. Fuente de Cantos). Habas cochineras MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 70 - ¿Y en el comer, cuando la cochinera se comía en verde, había mucha diferencia con la tarragona? -Sí. -¿En qué se diferenciaba? - Muy áspera y muy mala de comer. Para el ganado era mejor que la otra, rendía más. (Antonio Fernández. Pallares) La tarragona es así más larga, la vaina (...), la haba es más gorda, más ancha. (Antolín Mejías. Calera de León). - Estas son cochineras. - ¿Esta es mejor para los bichos que las otras? - Sí, sí. Bueno, no quizás que sea mejor para los bichos, es que ésta cunde más. Porque da más por mata. - Una fanega de tierra ¿cuánto puede dar de habas? - De haba, según, puede dar 25 fanegas, siendo buena. (Joaquín Serrano. Segura de León). Como ya hemos dicho, las habas se sembraban tanto en los huertos como en las tierras de cultivo del secano, tanto en las tierras de calma como en el olivar y en la dehesa, aunque en esta última era poco frecuente. Una de las cosas más llamativas es el problema que tienen con los pinos. - Y el pino ¿no se trataba con nada? -Mira que yo he andado por ahí a ver si he podido. Nada, como le caiga el pino, acabaste, las seca. No hay más nada que hacer. Aquí entre nosotros no hay nada que hacer para el pino. Levanta la tierra en peso, los pinos (...) es como un hongo, un palo que sale para arriba, con una flor que echa, pero la mata la seca, la raíz de la haba y la seca. (Antolín Mejías. Calera de León). En cuanto al ciclo de las habas, se siembran con las primeras aguas, por San Miguel y hacia octubre, y se recogen para verde hacia abril o mayo y en seco sobre junio. La manera de sembrarlas es a voleo o por cocera, es decir, depositando juntas varias semillas. A voleo o riego se suele sembrar cuando es gran extensión. Hoy en día es habitual laborearlas, pues suelen sembrarse en poca extensión y en huertos. 71 Y en sus manos la vida - Las habas, si las sembrabas en la huerta, iban a cocera. A cocera, aquí una mata, allí otra y así iba. Ahora, si la sembraba en una tierra o eso pues a lo mejor sembrabas una fanega de habas, pero eso eran los menos, eso no es nada. Y no te daban nada porque yo sembraba ese cercado de habas y no las probaba siquiera. - ¿Las habas había que sembrarlas como los garbanzos, detrás del arado? - Así, lo mismo. - ¿Y se iban echando una a una? - Así, a dos o tres iba en cada una y, si le echabas tres o cuatro, cuatro o cinco, cuatro o cinco y así. (Antolín Mejías. Calera de León). - El haba no necesita más que... si el año pasado ha estado sembrado de cebada o trigo, solo tienes que coger el arado e ir sembrando las habas. - Las habas se siembran abriendo el surco y... - Detrás otra persona echando. Y también se siembra al voleo, que también lo hemos sembrado nosotros al voleo, como si fuera trigo, porque como la aró un tractor, claro, detrás del tractor no iba a ir. Se va echando en el surco, eso se decía a riego, porque vas regando, regando, regando el surco de habas. - Que no se echan tres o cuatro en un sitio. - No, se van regando. (Joaquín Serrano. Segura de León). - Las habas se siembran también en las primeras aguas, en octubre o por ahí. En las primeras aguas. -¿Qué trabajo tienen que tener hecho las habas? - Arar la tierra y labrarla y ya está. Luego sacharla. Como está esa ya sachada por dos veces. Esa se ha sachado ya dos veces. Y allá arriba las tengo ya. Eso con el primer hierro se van enterrando (...) Eso, se echa a cocera, y medio paso más o menos se echa una cocera de la otra. - Y de calle se le da también así. ¿Como un medio metro de calle? - Como un medio metro. Porque es que lo que hay es un arado, que se le llama un pianillo y se aran por la calles también para labrarlas. Que es más pequeño que el arado, más pequeño. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 72 Las habas se recogen en verde a partir de abril. Cuando se trata de pienso para el ganado, se arrancan hacia junio con un hocino y se trillan en la era con bestias. - ¿Y cuándo empieza a dar las primeras habas? - Boooh, pues eso ya en abril. Aquellas que tengo ahí arriba, en abril ya. Ésas están cargaditas de flores, aquéllas... Éstas fueron más tardías. Éstas cuando saqué en los Tosantos, después que saqué los moniatos (...) quedó la tierra preparada de sacar los moniatos y entonces mismo las sembré con la azada (Victoriano Martínez. Fuentes de León). El destino fundamental es el consumo de la propia familia, los vecinos y amistades. Sembramos ahí en la huerta. Nada, medio cantero para casa, para probarlas. Así como para vender una huerta entera sembrada (...), aquí no se siembra eso, aquí no (Antolín Mejías. Calera de León). Hoy en día se puede alagar su periodo de consumo congelándolas, sobre todo los granos ya limpios, aunque también enteras. Las guardo, porque es que antes se comía el haba y era cuando estaban tiernas. En su tiempo, tiernas, y se freían. Pero este año he hecho otra cosa. La gárgola la he aprovechado con un resultado magnífico. Le he quitado una hebra que tiene por los lados. Las tengo ahí congeladas, y las he puesto a cocer... riquísimas, riquísimas, riquísimas en guisos cuando están cocidas. (Ángel Domínguez. Fuentes de León). 73 Y en sus manos la vida ACELGA (Beta vulgaris L. subsp. cicla (L.) Arcang.). Las acelgas, al igual que las habas, son una planta frecuente en los pueblos, tanto en las huertas y huertos como en algunos patios y corrales. Suelen ser bastante rústicas y relativamente fáciles de cultivar. Es el cultivo de invierno por excelencia, que en este tiempo ofrece verde para consumo en fresco, tanto de las pencas como de las hojas. Así, podemos ver cómo es el componente vegetal del escabeche, una comida muy típica de la Semana Santa. A pesar de que han llegado simientes foráneas, sigue habiendo decenas de lugareños que mantienen variedades locales. La razón de que mucha gente prefiera las variedades forasteras suele ser su mayor tamaño y vistosidad. Los que valoran más la local destacan su mejor sabor, el que sea más lisa y suave, sobre todo en el caso de las mujeres, mientras que los hombres, además, destacan su rusticidad, lo fuerte y resistente. - ¿Y las acelgas, qué tipos? Me dijo que eran dos acelgas. - Sí, las que están allí. Estas son las que se siembran aquí [La nueva o de penca ancha o blanca y la antigua de penca estrecha y verde] (...). Éstas son las acelgas, éstas que están aquí. ¿No ves la penca? La blanca es ésta. Yo las ligo. - Que esa entró después... - Sí, sí, la más antigua es la de la penca verde. Yo las ligo, las ligo para tener de las dos, porque a unos les gusta más una y a otros les gusta más de otra manera otras. Como hoy no nos gusta nada.... - ¿La grana no la tiene separada? - Sí, sí, la grana la tengo ahí, yo de eso te puedo dar también, una mijilla de grana. - ¿Y en qué se diferencia además de en el color de la penca? - Nada más que en la penca. Yo creo que el sabor es el mismo, no sé. - ¿Usted no le encuentra diferencia? - Yo no le encuentro diferencia ni nada, que hay quien le gusta la penca blanca y hay quien le gusta la penca verde, y hay que sembrar de las dos. ¿No ves? Ahí están en esas coceras las dos. (Emilio Domínguez. Segura de León). La variedad local es la que conocen como «la de siempre», «la antigua» o «la de toda la vida». La mayoría de los entrevistados dice que antiguamente sólo MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 80 -Antonio: Sí que echaban también. Entonces no había como ahora que tú echas las de repollo y la otra. El sitio en el que se críen muy bien las coles echan repollo. -Isabel: Y están mejores que las otras. - Antonio: En unos sitios más que en otros, lo que pasa es que tampoco están tan apretados los repollos como las otras de repollo propias. Están más flojos, pero todavía tienen mejor gusto ésos que los de repollo. Que en algunos sitios... Alberto tiene a veces, que trae unos repollos exagerados. -Isabel: De las mismas coles. -Antonio: De las coles. -Isabel: Claro, como nosotros los cogíamos. (Antonio Calvo e Isabel Lorenzo. Calera de León). En cuanto al lugar en que se cultivan las coles, es interesante ver que, al ser un cultivo de invierno, en las huertas va siguiendo la rueda con los de verano y Col con cierre. Calera de León. 81 Y en sus manos la vida donde han estado sembrados unos se cultivan los otros. Lo más corriente es que se siembren las coles en el sitio donde estuvieron las patatas. Pues en el terreno de las papas mayormente acostumbramos a sembrar coles. Se siembran coles y coliflores, algunas para casa y esas cosas. (Antonio Fernández. Pallares). - ¿Esas llevan plantadas desde cuándo? - Ésas desde este verano, desde que se arrancaron las papas. - Después de arrancar las papas ¿se ponen en el mismo sitio? - Sí, adelantan más que puestas en un surco, estando en la cama de la papa. (Fernando Calvo. Calera de León). Ahora bien, hay quien nos cuenta que las coles esquilman (crisman, dicen por aquí) mucho el terreno. La raíz es muy mala, la raíz de la col crisma tanto la tierra que al otro año cría muy poco, o sea, que tú tienes la tierra y (...) está chupando y al otro año, cuando siembras la planta que tú siembres, no tiene la planta la fuerza suficiente que tenía que tener, ¿no? (José Pérez. Calera de León). Pero también se combinan las coles con otras especies no sólo en el tiempo, sino en el espacio, pues es algo muy frecuente sembrarlas asociadas con otras, desde tomates a patatas. A veces es porque no compiten si se siembran a distancia. Otras veces también se aprovecha que dan la cosecha en momentos diferentes y, cuando se recogen esos otros cultivos, siguen las coles hasta el invierno. - Pues las coles burriqueras se echaban también ahora los granos y luego se sembraban. En criadero. Después se sembraban en junio, se ponían las coles en los huertos, entre los tomates, las papas, los pepinos..., en todo se ponían coles. - ¿Entre medio o iba en las regaderas? -Entre medio, entre medio del surco. (Antolín Mejías. Calera de León). - ¿Y después de los tomates y los pimientos que es lo que se siembra? - Vamos a ver, eso se va sembrando en el mes de agosto que ya el tomate va ya cayendo, por decirlo de alguna manera. (...) entre tomate y tomate se siembra una col, en la misma zona. Cuando arrancas el tomate pues quedan las coles. (Prudencio Gil. Monesterio). MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 82 Después de las papas, arrancas las papas y se ponen coles, para aprovechar el terreno mejor. Cuando se arrancan las papas, en el mismo terreno se ponen las coles. Y después las coles sirven para el forraje. Con las coles sembradas, pues se cría el forraje, y el forraje se cría en el invierno y se cría en poco tiempo también. (Guillermo Galán. Calera de León). He tenido coles. Mira, antier, trasantier arranqué ahí las coles, que había coles para parar siete trenes y las he tenido ahí donde tuve las patatas. Arranqué las patatas, sembré las coles y las coliflores, claro. Y ha habido ahí coles para parar un tren. - Y junto con las coles, ¿entre medio de las coles no se siembran por ejemplo las lechugas? - Yo las rocío por ahí, donde salgan salieron. (Manuel Moro. Pallares). Para obtener la simiente se deja granar alguna de las coles y hacia marzo o abril se echa la semilla en los criaderos, para trasplantar en mayo o junio, aunque las ha habido sembradas en agosto incluso. - Eso se arrancaban dos o tres coles, y se trasplantaban a una orilla, para que no estorbaran, y se dejaban para grana. -¿Ya después de grande se transplantaba? -Después de grande. Y ¿no daba problema? No había problema. Ahora, este tiempo [abril], ya, de aquí para tras, cogía dos o tres coles, las ponía sobre una orilla, porque como te dedicabas al huerto, para que no estorbara, y allí se secaban y echaban grana. (Antolín Mejías. Calera de León). - Demetria. Pero para cogerle la grana a la col hay que abrir el repollo, si no, no brota (...). - Teodosio. El repollo está redondo, ¿no? Y al estar cerrado pues no rompe, la grana no rompe para arriba, las hojas, porque son muchas. - Demetria: Sin llegarle abajo, sin llegarle abajo. -Teodosio. Pero la rajas un poco por arriba. - Demetria: Si no, no sale. Si no, se cuece dentro y no, no sale. Hay que cortar poco, que no llegue nunca al corazón del tronco, el corte. (Demetria Pecellín y Teodosio Sánchez. Monesterio). - La simiente se echa un mes antes, la semilla. En los criaderos como nosotros le llamamos, por ahí le llaman vivero. Después se plantan. 83 Y en sus manos la vida - ¿En qué época se siembra la col esta? - Allá en abril, en la primavera, en abril se siembra. - ¿Cómo se siembra? -Se siembran en unas pilas, que es un metro lo que cogen. Claro, si las tierras las tienes estercadas, preparadas. Hombre, después el laboreo es bueno, yo las he cavado por lo menos dos veces. Después de sembradas, una vez que están ya nacidas y agarradas, porque eso se planta, las coles agarran muy bien, agarran mucho. En el mes de abril se siembra y en el momento en que cae un poquino de agua ya la tienes tomada. (José Pérez. Calera de León). Tras sembrarlas, la única labor es cavarlas, pero tampoco son muy exigentes en eso, y es poco lo que piden de laboreo. Evidentemente, cuando están sembradas entre hortalizas de verano reciben la labor que se les da a éstas. En invierno aguantan bien las heladas, aunque sufran un parón en el crecimiento con ellas. Para algunos las heladas son una ventaja, porque con ellas las hojas pierden fortaleza y los animales las comen mejor, no les hacen daño. Una de las ventajas que tiene la col, sobre todo la forrajera, es que se puede ir aprovechando su hoja cuando se va queriendo, al ir arrancándole algunas de cuando en cuando. - ¿Cuándo se les empiezan a coger las primeras hojas? - En el momento en que empiezan a estar grandes. - ¿Que es más o menos cuándo? - En el momento en que llegue ya el verano se le empiezan a poner ya algunas hojas amarillas en la parte baja y esas hojas, antiguamente, lo hacían los mayores y es verdad, esas coles, en los tiempos que es verano y hay verde, pues eso es cogerlas y dejarlas que se mustien, para que pierdan la fuerza y una vez que están mustias se les pueden echar [a las bestias]. - ¿Y hasta cuándo van dando hojas? - Ahora empiezan a crecer y se le van quitando las hojas y ahora, una vez que crecen ya, después empiezan a echar unos pastos... ¡buh! - ¿Por qué época? - De momento que caen las heladas. En el momento que caen heladas empiezan las simientes, y entonces es cuando alimenta, cuando esté más dura, que se suele decir, es cuando alimenta. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 84 - ¿El tronco? - El tronco y lo que ha echado nuevo. Pero hay coles que las coges tú y con dos coles haces una hojada. Se corta... vamos, las cortas como te da la gana... Se cortan y se cogen. (José Pérez. Calera de León). - ¿Y eso está hasta cuándo, cuándo se le quita el repollo? Hasta que hiele. Faltará pues un mes si acaso. Ahora que empiecen a caer buenas heladas, pues ya está. Y no están buenas ni tiernas hasta que no llegan los repollos esos. Ahora se pone un repollo de esos que lo ves tú, y parece que está ya hecho, se coge y se lleva y se cuece, y no está igual que más adelante cuando caen las heladas. Pero todos, en cayendo las heladas, es adonde ves lo tierno que se ponen las cosas, nada más que por medio de las heladas. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). El destino de las coles es el consumo humano en el caso de las de repollo y el animal en las forrajeras, aunque, como dijimos, algunas forrajeras repollan y se aprovechan. Hemos encontrado que se utilizan tanto para vacas como para cabras, ovejas, cochinos, bestias y burros, aunque nos dicen que se trata más bien de un complemento, que por sí no alimentan mucho. Hay que tener en cuenta que quienes las cultivan suelen ser gente que tiene un pequeño huerto o parcela, y que no cuenta con muchos animales. - Pues esa es una col [forrajera] que antiguamente la teníamos aquí, algunos del pueblo las echan a los burros, ¿no? Pero no son como esas que se comen que echan repollo, eso depende de la fuerza que tenga la planta. - ¿Se utiliza para los animales o para las personas? - Para los animales, también nosotros, algún repollo, sale alguno pero muy poco, eh, es más de hoja. - ¿Qué tipo de animales? - A las ovejas, a las cabras, a las vacas, hasta a los cochinos, a los cochinos se les echa. Esa es muy caliente, después al ganado que se le echa cuando se anda con ellos (...) huelen mal, un calor que, claro, cuando la col se cuece, aquí nunca, pues da ese olor en el cocido, ¿no?, pues los animales lo percibirán. - No se les echa verde al ganado porque está muy fuerte. - Hombre, se le echa poco, pero claro las coles buenas, como le digo a mi hijo, en vez de echarle tantas coles, échales una mijina de pienso, y mi 85 Y en sus manos la vida hijo se lo echa, ¿eh? Comen pienso y ya cambian, ¿no? De pan solamente no se mantiene el hombre, ¿no? Necesita otros artículos, y así pasa. (José Pérez. Calera de León). - ¿Y se criaba bien el ganado con eso o era un complemento? - No, no es que se criara, pero que al ganado todo lo que se le eche le servirá, solamente que alimenta menos, pero que el ganado como cabras y eso les haces así dos o tres cachos, se lo rocías y ya está. Si son las vacas, las hojas enteritas, se las comen divinamente. Y ahora lo han dejado casi de sembrar. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). Col vaquera MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 86 ESPINACA (Spinacea oleracea L.) Las espinacas son un verde de invierno que aunque no se ha cultivado tradicionalmente en grandes cantidades ha estado siempre presente en las huertas. Junto con las acelgas era una comida muy propia de los días de vigilia. Actualmente se siguen cultivando, aunque poco, pues no son tan frecuentes como por ejemplo las acelgas, entre otras cosas porque son más delicadas de cultivar. Hoy en día la mayor parte de lo que se cultiva son variedades forasteras, pero en casi todos los pueblos se mantiene espinaca del país. La gente no tenía un nombre específico para ellas, ya que era la única variedad que se reconocía, así que les dicen «de las de siempre», «las de aquí», pero también se les viene llamando «de pincho», para distinguirlas de la nuevas, a las que llaman redondas. El nombre se debe no a que pinchen las hojas sino a que pinchan las simientes. Además de redondas, a las forasteras las llaman en algunos pueblos gigantes. Como vemos, las dos pueden convivir en una misma huerta. - Ahora le voy a enseñar las espinacas que tengo que sembrar, también son de sobre. Estas [otras] espinacas son de pincho, si quiere también, éstas son de aquí. -Me voy a llevar alguna ¿Son de aquí propias? - Sí, propias. Éstas están cogidas aquí. De toda la vida. Éstas son las espinacas que están sembradas de las compradas, pero ésas no, ésas son criadas de aquí. - ¿Las tiene mezcladas las dos? - No, hombre, no. Unas aparte de las otras. Ésas son de aquí de hace ya muchos años. (Baldomero Cordero. Fuente de Cantos). Además de no haberse cultivado en gran cantidad, ni antes ni ahora, una de las razones que explican el retroceso está en que la simiente también es algo delicada. El peor peligro del cultivo es que se hiele y resulta algo arriesgado sembrar un gran número de espinacas en zonas como Tentudía, con bajas temperaturas y muchas heladas en invierno. - De las dos se siembran porque se compra mucho la semilla. Y eso es muy delicado, eso no se pueden llevar unos años, que crecen muy mal. - Pero antes ¿se guardaban las simientes como todo, no? -Natural, se guardaban las simientes que había antiguamente, que respondían mejor que ahora en la siembra. (Ángel Domínguez. Fuentes de León). 87 Y en sus manos la vida Un caso extraño que nos hemos encontrado es éste en que se nos dice que la razón para no seguir con la espinaca es que precisamente sea de pincho. -Yo espinacas no recuerdo más que una. -¿Una? ¿La de pincho? - Ésa, sí, claro, ésa de pincho, que también quiero yo deshacerme de ellas y con todo aún sale alguna. - ¿Deshacerse por qué? A mí me han dicho que las de pincho resultan muy buenas. - ¿Más buenas por qué? Las de pincho te comen las manos cuando las vas a sembrar. (...) Pues hace unos pocos de años que estoy echando fuera las que pinchan, las tiro y dejo las otras. La grana le dicen así porque es de pincho, claro (...). Nosotros le decimos también de pincho, pero por la grana, no por la espinaca, no porque la espinaca sea mejor, por la grana. (Guillermo Galán. Calera de León). Como decimos, por lo que diferencian sobre todo a la local de la foránea es por la simiente, pero además, hay quien las distingue por la hoja. Yo de la antigua, que es una que pincha y otra que le llaman la gigante, que es redonda la hoja. (José Pérez. Calera de León). -De las espinacas ya lo verás, alguna tengo ahí, alguna. Pero eso se conoce muy bien en el momento que nace. Las gigantes salen, de momento que salen empiezan a echar una hojina redonda, una hoja así redonda y esa que pincha es entrelarga, que esa es la buena, la que hablábamos antes. - ¿Y las hojas de la de pincho cómo son? - La de pincho es más entrelarga, más entrelarga, más buena. - ¿Y la otra? - La otra es redonda, como ancha. Es más mala. Yo prefiero mejor ésa, pero vamos, se come también. (José Pérez. Calera de León). Lo que más se valora de la variedad tradicional es su sabor y sustancia. - Esa es de pincho, que es más fina y mejor que la de bola. - ¿En que se diferencia? MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 88 - En la sustancia, que es más fina ésta. - ¿Y en la planta, así a simple vista? - En la planta viene ser igual. Bueno, igual no, más chica, más chiquetita (Hipólito Caballero. Bodonal de la Sierra). - Esta es la de la hoja ancha. Ésta no tiene pincho pero es de hoja ancha, es comprado. - ¿Y hay mucha diferencia de sabor? - Hombre, mil veces, esa de pincho es más chucha. (Emilio Domínguez. Segura de León). La siembra suele hacerse a principios de otoño y puede ser de dos formas, en criadero para luego trasplantar o simplemente rociada donde va a crecer definitivamente. - Para las espinacas tienes que rociarlas, y el rábano y todo eso. Las acelgas no, las acelgas se siembran antes y luego se van cogiendo las plantas. - Se ponen en un criadero. - En un criadero, que se llama. Igual que las lechugas, en un criadero. Pero las espinacas son rociadas. Sólo después pasar con una máquina que las ligue, se corta y empezar en cuanto llueve. Y si no llueve, las riegas y sale con el agua al regarlas. - ¿Primero se rocía y después se corta? -Primero van rociadas y después le das con una máquina, con una bestia o lo que sea para ligar. Después le cortas las regaderas. (Antonio Arteaga. Fuente de Cantos). - Ésta, ésta es, ésta es la de pincho, yo las tengo de las dos. - Y se siembra igual que las acelgas. - Igual. Se echa en un criadero. - ¿En qué mes? - Hombre, por ley se deben echar por Las Capeas, que es por septiembre, se siembran todas estas plantas que están aquí. - Y después se trasplantan ahora [en noviembre]. 89 Y en sus manos la vida - Ahora se pueden trasplantar, claro. - ¿Hay que esperar a que llueva? -Hombre, si la tierra está harta de agua no hace falta, pero si está seca hay que esperar a que llueva para regarla. Alguna de las dos maneras. Ahora se pueden poner sin regarlas, sin problema ninguno. (Emilio Domínguez. Segura de León). Como decimos, la espinaca es un verde de invierno muy agradecido y, por lo que refiere a las variedades locales, son todas para consumo propio y de los allegados. - Esas son de pincho. - ¿Todo esto se consume en casa? - Sí señor, sí. De aquí no sobra nada pero de todo hay, de todo hay, lleno, lleno, lleno. Ahí se siembra la patata, el tomate, el pepino, los calabacines, todo. (Joaquín Serrano. Segura de León). Espinaca de pincho MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 96 - Joaquín: Mi mujer, que es la que tiene mejor paladar, dice que son mejores las blancas, que blancas no son, son como así pintadinas y acampanadas. - ¿Más claras que las otras? - Joaquín: Sí, tirando a azules y las otras tirando a negras. (Joaquín Galván y Carmen Fernández. Pallares). En otras ocasiones, son las berenjenas morás o negras las alargadas y las blancas o rosas las redondas. - Que tú conozcas más antiguas de aquí de Cabeza la Vaca, ¿cuáles son? - Yo creo que esta entrelarga quizás sea la más antigua. Luego hay otras redondas. El año pasado sembré yo un sobre de esas redondas y de otras blancas. (Manuel Blanco. Cabeza la Vaca). Para otros hortelanos, el tamaño es algo más relativo. Lo que hace que las berenjenas negras o las berenjenas blancas se desarrollen más o menos es la calidad de la tierra y los nutrientes que tenga. Pasando a la selección, sea cual sea la variedad, la berenjena de la que se saca la simiente para el año siguiente es la de mayor tamaño. Una vez elegida la mayor, basta dejarla madurar bien en la mata, guardarla en un sitio fresco y seco y esperar a rajarla para esparcir sus pevas por el criadero. - ¿Cómo se elige la que uno va a dejar? - Siempre se elige por la más gorda, ¿no? La mejor, la más larga, la más gorda, las negras pues siempre. - ¿Y hay que dejarla en la mata? - No, yo las cojo, después las abro ya y me las llevo, les saco las pevas. - ¿Cómo les sacan aquí a las berenjenas las pevas? - Este año, de ahí directamente me las llevé y las eché en el criadero, que eso tarda más en nacer que la madre que las parió. - ¿Sin rajar ni nada? ¿Se dejan enteras? - No, no, yo siempre las dejo enteras. Después se abren, se van echando en el criadero y ya está. (Manuel Moro. Pallares). - ¿Cómo se le saca la semilla? - La berenjena la observo yo siempre, y cuando voy a hacer el criadero, si se seca le hago así [corte vertical] y ya está. (Prudencio Gil. Monesterio). 97 Y en sus manos la vida Otros hortelanos prefieren coger la berenjena una vez madura en la mata, cortarla, dejar secar los pedazos, desgranarla una vez seca y guardar las semillas en papel hasta la hora de la nueva siembra, sin problemas de germinación. - ¿Cómo se eligen? ¿Cuál es la buena para quitarles las semillas? - Hombre, pues siempre de una que es mejor. En vez de sacar de ésta, se saca de ésta o de ésa y se deja secar [señala las mayores]. - ¿Abierta? - Así, así. Tal como está se abre. - Y le quita la grana. ¿Y en qué sitio es donde mejor se guardan las semillas para que no se estropeen? - Esto, en papel. Las echas en papel. - Y no hay problema. - Ninguno, ninguno. - ¿Cuántos años guarda una? - Esto, le sacas para echar, contiene un montón de semillas, le sacas unas pocas y las echas. (Miguel Moro. Pallares). Aunque no todos los agricultores continúan teniendo variedades locales, permanece la forma tradicional en que se manejan, se cultivan y se van seleccionando. Bien porque hayan perdido las simientes o bien porque hayan querido experimentar con alguna variedad nueva, hay agricultores que, aunque han incorporado variedades de fuera, aplican los conocimientos agrícolas tradicionales. El caso más claro es la forma en que se seleccionan las berenjenas para la grana, de las que se busca que tengan en su cabo el menor número de pinchos posible, además de un buen tamaño. Una vez recogida y seca la semilla, cuando llega su tiempo, en los últimos meses del invierno, se echa su criadero. Podemos encontrarnos criaderos tanto directamente en el suelo como en barreños, bidones u otros útiles reconvertidos para la ocasión. La berenjena no ha sido ni la más cultivada ni la más valorada por las gentes de Tentudía y ha ido perdiendo terreno frente al calabacín, quizás por su parecido uso en la cocina. Aquí se ponían muy pocas berenjenas anteriormente, ¿sabe usted? (Ángel Domínguez. Fuentes de León). MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 98 De berenjena no sé por qué no nos gustan. Hace dos años que sembré yo allí seis, siete u ocho matas, nos dieron unas berenjenas de esas como morenas, pero no. (José Pérez. Calera de León). - M. Dolores: Aquí es que son más los calabacines que las berenjenas. -Isabel: Mi padre las berenjenas las ha sembrado siempre. - Guillermo: Hombre, sembrar, se han sembrado, pero es que se han gastado pocas berenjenas. Que se han gastado más si eran buenas, así recién fritas y en caliente sí, pero no, no. - Isabel: Enhuevadas y eso están muy buenas, pero que tiene más aceptación el calabacín que la berenjena. (María Dolores Balsera, Guillermo Galán e Isabel Galán. Calera de León). CALABACÍN (Cucurbita pepo L. var. condensa). El calabacín, aunque no es un cultivo muy antiguo, se extendió con mucha rapidez por los huertos de la zona, se aclimató y se incorporó a las mentalidades de las gentes como cultivo de las huertas. El calabacín que hoy se continúa cultivando y se entiende como tradicional es un calabacín que cuando está maduro es de color amarillo claro, alargado, de unos 40 ó 50 centímetros de longitud. - ¿Sólo hay un tipo de calabacines aquí? - Nosotros no sembramos nada más que éstos. Dicen que los hay de esos negros, pero nosotros no sembramos más que de los claros esos. - ¿Ésos de qué color son cuando están maduros? - Ésos son amarillos. Siempre sembramos de los amarillos. - ¿Y esa variedad es muy antigua? - Ya lleva unos pocos de años eso. - ¿Los calabacines cómo eran cuando usted era chico? - Cuando yo era chico no estaba yo aquí, no sé cómo eran. Aquí en Cabeza la Vaca. Yo, eso, hasta que no pasé la puerta esa [de la huerta], hace 30 años o 40, no vi yo una huerta ni por asomo. Andaba para arriba y para abajo y lo que hacía era arar. - ¿No se comía calabacines de chico? - Pocos, pocos. (Laureano Moreno. Cabeza la Vaca). 99 Y en sus manos la vida A veces encontramos que variedades comerciales son más grandes que las tradicionales de la zona. En estas ocasiones, el hortelano suele incorporar estas nuevas variedades de mayor tamaño a su huerto y abandonar o dejar algo de lado la variedad propia. Se olvidan así otras buenas cualidades que favorecerían que la variedad tradicional continuara cultivándose. En la mayoría de casos aparece como cultivo destacado la calabaza y no el calabacín. Cuando el calabacín se plantaba era anecdótico en proporción al cultivo de la calabaza y la mayoría de agricultores y hortelanos apuntan el calabacín como una especie relativamente joven en la zona. Coinciden los hortelanos en que es la variedad amarillenta y grande la más tradicional, excepto en el caso de Pallares, donde el calabacín negro también se considera tradicional de la zona. Es en Segura de León donde nos informan que, al contrario, el calabacín sí es un cultivo antiguo. Y luego teníamos el calabacín, que eso es moderno aquí entre nosotros. Antiguamente no había calabacín, había la calabaza. (Ángel Domínguez. Fuentes de León). Calabacín. Cabeza la Vaca. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 100 - Yo me parece que los calabacines sólo habían de esos largos, exagerados. - ¿Y esos los ha conocido de pequeño o el calabacín vino de fuera? - El calabacín, yo no. Se empezó después a sembrar. Al principio poca gente sembraban calabacines. Las calabazas sí, se comían también calabazas. (Guillermo Galán. Calera de León). - ¿Qué tipo de calabacín es [el que tiene sembrado]? - El mejor que hay, uno que tira a blanco. - ¿Es antiguo de aquí? - Ese es antiguo. - ¿Qué tamaño tiene este calabacín? - Una cosa así viene a tener [40 ó 50 cm.], muy bueno. - ¿Y la mata? - La mata no se diferencia en nada. (Emilio Domínguez. Segura de León). Las matas de calabacines dan, como otros cultivos, varias cosechas. Cuando llega la hora de elegir el calabacín que portará las semillas para el nuevo criadero, se respeta que sea de la segunda camada. No parece ser importante, por el contrario, la zona de la planta de la que salga el calabacín. En el calabacín se sigue el mismo criterio que en la berenjena. - ¿Y en los calabacines igual que en las berenjenas? - Igual. Dejo uno para la simiente, le saco las pevas y ya tengo las simientes yo. - ¿Y cuál es el que deja? - Los primeros no se pueden dejar, hay que dejar los de enmedio. Los de enmedio, de la segunda camada, no de la tercera. Echa la primera camada y a la segunda ya tienes que dejar alguno para simiente. - ¿Y de alguna parte de la planta o eso da más o menos igual? - No, eso da más o menos igual, de los mejores se deja siempre uno. (Antonio Guerrero. Santa María de Navas). Después de que se han elegido los de mayor tamaño, la extracción de las semillas se lleva a cabo de dos formas. Algunos hortelanos prefieren dejar madurar en la mata el calabacín, secarlo después, desgranarlo y guardar la semilla en papel 101 Y en sus manos la vida o botes de cristal. Otros hortelanos, por el contrario, prefieren, ya una vez seco el calabacín, conservarlo en sitio fresco y seco, dejando las semillas en su interior hasta el mismo momento de echar el criadero. Yo las quito de ahí cuando los voy a sembrar [extrae las semillas de dentro del calabacín]. Las quito de ahí. Lo parto ya cuando vaya a echar las semillas. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). Como ocurre con calabazas o pepinos, el monte que echan los calabacines estorba cuando se siembra junto a otros cultivos. Este tipo de mata suele incomodar al resto de labores si se deja en mitad de la huerta. Por esta razón, los calabacines suelen ir sembrados a las orillas de los huertos. Es aquí, en las orillas, donde los calabacines amarillentos comparten tierra y poca agua con calabazas, pepinos y otras variedades de calabacines comerciales. - Los calabacines, como las calabazas, ¿van a las orillas de las huertas o se ponen en medio? - Eso hay que ponerlo fuera, fuera, en la orilla. Que le dé en la culata el agua, poco pero fuera. - ¿Fuera por qué? - Hombre, para que no te coja toda la huerta. Eso hace mucho. Eso mide por lo menos seis, siete metros de longitud, del brazo que echa. - Lo tiene en las orillas para que no estorben. - A ver. Y llega el regado, que le dé un poco el agua y ya está. (Prudencio Gil. Monesterio). - ¿Qué tipo de calabacín ha sembrado? - ¿Cómo le dicen?, de estos italianos o algo de eso. - Que son de fuera. - Sí, son de fuera pero los tengo de los nuestros estos también, eh, de los blancos estos nuestros, de los blanconcillos. - ¿Se siembran en la misma época? - Sí, en la misma época, iguales, yo los he tenido y sembrado igual. - En el mismo sitio. - En el mismo sitio y juntos. Como tenía las simientes, unos salían blancos y otros de los verdes éstos. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 102 - ¿Y después no salen entreverados? - No salen, no, cada uno sale en su mata igual. - ¿Después de un par de años, no los ve usted mezclados? - No, no los veo, iguales, cada mata lo suyo. (Manuel Valverde. Pallares). Parece que las polinizaciones de unas variedades con otras no afectan demasiado a los frutos, según nuestros informantes. Sin olvidar que son fundamentales las rotaciones, los cambios del trozo en que se cultivan, algunos hortelanos nos recuerdan lo importante que es intercambiar las semillas para evitar que la variedad degenere. - ¿No degeneran mucho? - No, yo a lo mejor cada cuatro o cinco años les cambio las simientes. (Antonio Guerrero. Santa María de Navas). Dependiendo del clima más o menos frío de la zona, los calabacines suelen sembrarse en los primeros meses de primavera. Si se adelanta mucho su siembra y el tiempo viene frío, podemos encontrarnos problemas en la germinación de las semillas y verse los hortelanos obligados a volver a sembrarlos de nuevo. En el caso en que ya en primavera sigan cayendo heladas, suele recurrirse a taparlos con plásticos por las noches. Calabacines también los tengo ya sembrados allí en aquel rincón. No sé si me saldrán porque el tiempo no es propio todavía, pero mira. Si sale, la tierra está muy buena. Si sale, le pongo algo por encima de noche. Que no, pues lo siembro otra vez. (Manuel Valverde. Pallares). Aunque las matas suelen ser ya lo suficientemente resistentes cuando llegan los meses de calor, a veces algunas se retrasan o necesitan ser trasplantadas de nuevo. En estos casos podemos comprobar cómo los agricultores cubren con una teja las matas aun jóvenes para evitar que el sol las queme. Este medio de protección evita que se pierdan las matas pequeñas o recién trasplantadas en semanas de mucho calor. Con la teja se consigue resguardar la planta de la radiación directa del sol. Además, es un sistema que permite la libre entrada y salida tanto del agua como del aire. Para terminar, hay que decir que los calabacines son uno de los primeros cultivos de huerto en madurar y recogerse en verano. 103 Y en sus manos la vida CALABAZA (Cucurbita pepo L., Cucurbita maxima Duchesne y Cucurbita moschata Duchesne ex Poir). En la mayoría de huertos y en algunos campos de labor nos hemos encontrado calabazas. Tanto para dedicar a consumo humano como a consumo animal, las calabazas son un cultivo sencillo de manejar, que en las orillas de las huertas no estorba al resto. Las calabazas aprovechan la humedad allá donde otros cultivos no pueden desarrollarse correctamente, como es cerca de los frutales, incluso enredándose en ellos. En los campos de Tentudía hemos localizado calabazas chacineras, roteñas, de gañote o calabazas de adorno. Nos podemos encontrar calabazas de adorno pequeñas, lisas o con verrugas, calabazas de nido y las calabazas con cuello verde y cuerpo amarillo. Esta última no es una variedad local. Las calabazas chacineras son las que más destacan por su tamaño. Son las calabazas más grandes que se siembran en la zona. Las chacineras o matanceras son gordas, de color verde claro o blancas color ceniza. Su carne es amarilla. Algunas tienen las tajadas marcadas y otras son más lisas. Las hay que pasan de los 30 kilos. A éstas, algunos hortelanos con buen sentido del humor las comparan con guarros gordos. Su destino principal, del que toman el nombre, es acompañar la carne y grasas de las morcillas, convertirse en un ingrediente más de la chacina. Una vez cocidas en agua y escurridas en bolsos de tela primero y en un entremijo después, se añaden a las morcillas. Las morcillas de calabaza, muy valoradas, son menos pringosas y de mejor sabor que las que no la llevan. Hoy la calabaza chacinera va perdiendo lugar como complemento de la chacina de las morcillas frente al arroz. Hay quien en vez de calabaza acompaña a las morcillas con arroz cocido, aunque la valoración de las morcillas de calabaza es mucho mayor. A ver, una blanca que es la mejor, que tiene rayadas las tajadas, que al partirlas están por dentro más amarillas. Que se veía uno negro para partirlas, te las veías negras. Para la matanza había que tirarlas así con un hacha. Estas de ahora se parten con nada. Hace ya tres años, creo, ¿no?, hace tres o cuatro años, me salieron a mí en la huerta dos matas, y sin exagerar... salió una mata, entre los friajones y yo la veía y lo mismo que si fuera un guarro gordo, como un guarro gordo veías tú la calabaza allí. Dieron 15 calabazas las dos matas, 15 calabazas. Nos las trajimos en un coche que tiene mi hijo, las estuvimos pesando, 40 y tantos kilos cada una, 40 ó 30, ahí estuvieron en el tinahón. Aquella me la encontré yo, que sería de las antiguas, salieron solas. (José Pérez. Calera de León). MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 104 -Isabel: Pues era para cocidas y se les echaba a las morcillas. Se hacía dos o tres días antes. Todavía tengo yo los bolsos hechos. - Antonio: Se cocían, se ponían muy blandas, muy blandas. -Isabel: Cuando se ponían muy blandas se sacaban y se ponían en lo que se hace el queso, y se apretaba, se apretaba, se apretaba. Se iba echando en un bolso y luego el bolso ese lo ibas apretando, lo ibas retorciendo para que echara todo el caldo que tenía. Y se dejaba colgado dos o tres días antes de la matanza para luego echárselo a las morcillas, que las morcillas esas negras que había ahí colgadas de calabaza eran lo dado. - Antonio: Y ahora pues ya alguna gente lo hace pero dicen que no, le echan arroz. -Isabel: Le dan mucho castigo. - Antonio: Ya no quiere la gente. - Isabel: Mucho trabajo, trabajo. - Antonio: Y la gente lo que hace es que cuecen un poquillo de arroz. Calabaza chacinera. Pallares. 105 Y en sus manos la vida - Isabel: Y lo echan a las morcillas. - Antonio: Porque será cosa que eso necesita algo. - Isabel: Porque antes era calabaza, y las morcillas eran nombradas, buenísimas. - Antonio: Muy buenas, muy buenas. - ¿Y para eso la calabaza tenía que ser dulce o una calabaza más amarga? - Antonio: No, no, normal. - Isabel: Te ponías dos o tres días antes, que yo todavía tengo una panera blanca dedicada para las tripas y para esas cosas. Pues las pelábamos y las hacíamos cachos, teníamos un bidón o un caldero, yo tengo dos todavía, y ahí las ibas echando. Y cuando se iba cociendo, que eso se cuece enseguida, las ibas sacando. Hacías candela allá abajo, que tenemos la chimenea, (…) pues hacíamos eso, la ibas sacando y hacías eso, y en lo de hacer el queso pues la ibas destripando. - ¿Qué llevaba el agua, eso había que echarle sal o algo? - Isabel: No, no, no, nada, nada más que agua clara y luego destriparlas. - Antonio: Después pues las ligabas con la chacina y se aliña, se le echa su sal y sus cosas. - ¿De qué color era esa calabaza? - Antonio: La cáscara verde. -Isabel: Como verde. (Isabel Lorenzo y Antonio Calvo. Calera de León). La calabaza de Rota, roteña o rondeña, era la más usada para los guisos, principalmente para el puchero. También se comía cocida al horno, abierta y con azúcar. En otras ocasiones nos encontramos la calabaza acompañando a la meloja o bien en calabazate, que es en forma de fruta escarchada. Es una calabaza más pequeña, más achatada, no tan redonda como la chacinera. Su piel o cáscara es de un verde más oscuro y muchas veces nos la encontramos con verrugas. Su carne tiene tonos más rojos y rosas. Aquélla es la calabaza gorda [la chacinera] y éstas son las verrugosas [la roteña], que son más pequeñas. Ésa es de la verrugosa, que luego se ponen así cuando están hechas, y son de las de comer. (Joaquín Galván. Pallares). - Había otras que eran más aplanadas, que eran las que se metían en los hornos para tostar. Estaban muy buenas. Ésas sí que estaban buenas. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 112 la mayor de todas las variedades. La cebolla tradicional más extendida es la blanca o babosa. Destaca además de por el tamaño, como hemos dicho, por su poca resistencia. Esa valenciana es más chica y dura todo el año. Ésas [las babosas] eran como la cabeza de uno. (Laureano Moreno. Cabeza la Vaca). De cebollas, habían unas cebollas antes que eran así de gordas, de a kilo. Se llamaban cebollas gordas, que esa no es la que hay por ahí. La cebolla tenía un kilo, muy blanca. (José Pérez. Calera de León). Aquélla [la del país] era aplanchada. En vez de ser tan redonda como es ésta que hay ahora [la valenciana], era como más aplanchada. (Antonio Calvo. Calera de León). Ésta [la del país] es achatada y la otra [la valenciana] se mantiene más tiempo. Ésta [la del país] es más grande. (Emilio Domínguez. Segura de León). [La del país es] Aplanchada y blanca como la madre que las parió. Buena, buena, buena, buena. (Prudencio Gil. Monesterio). Algunas veces, las capas que recubren la cebolla tienen distintos colores de tonos diferentes. En concreto, la colorá podemos encontrarla con distintos tonos de violeta. Cuando cambia el color, los hortelanos lo achacan a la frialdad de la tierra y nos dicen que ese cambio es una señal de degeneración de la cebolla. Como otros cultivos, las cebollas tienen dos períodos de siembra y trasplante, por lo que a veces se las diferencia como cebollas de primavera y cebollas de verano. Esto no significa que sean variedades diferentes sino que se siembran en momentos distintos. Tradicionalmente, la cebolla gorda blanca y la colorá han sido más cultivadas como cebollas de primavera que como cebollas de verano. Estas variedades aguantan bien el frío pero retoñan muy pronto con el calor. Por eso, cuando llegó la valenciana ocupó tan rápido el lugar de las cebollas de verano, porque no retoñece ni grana en cuanto sube un poco la temperatura. - Porque se siembran en dos veces al año, ¿no? -Isabel: Sí, sí. - Antonio: Y ahora he sembrado, antes de ayer [22 de marzo] sembré otro cantero, chiquininas, que ésas hay que arrancarlas allá adelante. - ¿El primer cantero cuándo se echa? 113 Y en sus manos la vida - Antonio: Yo, el criadero lo echo en la primera quincena de agosto. - ¿Y se trasplanta cuándo? - Antonio: Pues luego las sembraré las primeras. - ¿Cuándo será? - Antonio: Pues ya en septiembre o por ahí, ya cuando llueva. - ¿Y esas se recogen cuándo? ¿Cuándo están gordas ya? - Isabel: En mayo o en junio. - Antonio: En mayo o en junio por ahí estarán. - Que son esas que me ha dicho que vienen echando el tallo, ya, ¿no? - Antonio: Esas que están ya más gordas. - ¿Y el segundo criadero, cuándo se echa? - Antonio: Ése ya lo echo yo después, que lo he puesto yo ahora. Ahora las he puesto yo en la tierra. - ¿Y las que ha puesto ahora cuándo echó el criadero? - Antonio: Pues eso lo eché más tardío, no me acuerdo cuándo pero ya lo eché yo más tardío, porque de las mismas no las puedes poner. (Isabel Lorenzo y Antonio Calvo. Calera de León). - ¿Cuándo se siembra la cebolla grande? - Esas se sembraron en febrero o por ahí, otras veces se han sembrado en enero. - ¿La valenciana se siembra antes que la otra? - Después, después, después. (Laureano Moreno. Cabeza la Vaca). Cuando se van a sembrar, las almácigas o criaderos deben estercolarse bien. Después de mezclados con el estiércol, se riegan. A continuación se echan las semillas a voleo. La siembra de las cebollas se intenta hacer coincidir con la luna menguante de agosto. Los hortelanos nos dicen que esa noche es cuando las semillas cogen menos fuerza y salen menos machos. Aunque hay algunos que no creen demasiado en esto, es una costumbre muy extendida y respetada en los pueblos de Tentudía. Hay que decir que los machos son las cebollas que engordan mucho su tallo y poco su bulbo. Los machos no dan buenas cebollas y además son picantes. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 114 Eso hay que echarlo en la menguante de agosto para que no salgan machos, porque hay muchas que echan un espigón y no, no engordan la cabeza. Y para que no salgan machos hay que echarlas en la menguante de agosto, el pie del semillero. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). - Y luego, por lo regular, las que se siembran tempranas, muchas veces, salen todos machos de esos. - ¿Estas están sembradas también en menguante? - Todas estas cosas no hay quien las entienda, porque yo he sembrado cebollas en un criadero en febrero y me han salido todas macho y las he sembrado después en abril o mayo y no me han salido. Son cosas que no, que no las entiende nadie. (Antonio Fernández. Pallares). Cuando nacen machos, algunos hortelanos capan estas cebollas cortándoles el tallo o porra prácticamente a ras de suelo, o bien pisándolos y doblándolos para impedir que continúen engordándolo. El problema que tiene caparlas es que el agua puede colarse por el pequeño tubo que queda. Si se llena de agua, pudre la cebolla que sigue enterrada. - Eso luego se les corta por abajo y se hacen más gordos, porque, si no, se hacen así. El macho de la cebolla. Se capan porque se les quita esto de aquí, esto del medio y se deja, y así engordan algo, si no, no engordan. - ¿Y en el sabor siguen siendo igual? - Es más fuerte. - ¿El macho capado es más fuerte? - Sí, es más fuerte, más fuerte. (Laureano Moreno. Cabeza la Vaca). Yo las piso, les doblo el eso. Lo que pasa es que eso se rompe de seguida porque nada más que las vas a doblar se parte. Pero me parece a mí que eso después se llena de agua y se pudre. Pero vamos, en lo que es cebolla cebolla, le pisas tú una mijina el tallo ese, se lo doblas para los lados y engordan más. (Antonio Calvo. Calera de León). Como podemos comprobar, no sólo se doblan los tallos a las cebollas machos, sino a aquellas que, aunque sean normales, se quiera que engorden más. El número de cebollas por cantero se decide dependiendo del espacio que se tenga, del número de plantones y de que se quieran más o menos gordas. Si se 115 Y en sus manos la vida siembran muy juntas engordan poco, mientras que si se siembran separadas engordan más. - Hay muchos que están sembrados ya pero que aun puedes sembrar unas poquitas. No tiene trabajo apenas. Yo voy a sembrar unas poquitas pero eso es todo trasplantado. Hacer los machos también y pones aquí una, aquí otra, aquí otra y aquí las vas sembrando. - Como haciendo zetas. - Ahí está. Eso depende de cada uno cómo quiera tenerlas, si quieres aprovechar la tierra, si es que tienes poca tierra. - Lo ideal, ¿qué separación tienen que tener, por ejemplo, los cebollinos? - Hombre, pues si éste es el macho, así por encima aquí le pones una, ahí le pones otra y le pones otra ahí delante. - A cuarta y media por ahí. (Antonio Arteaga. Fuente de Cantos). Luego, las medidas se les dan según las plantas que sean… Las cebollas mientras más juntitas estén no salen tan gordas. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). Como la mayoría de los cultivos, las cebollas también necesitan un cambio anual de terreno que les permita contar con los nutrientes necesarios para su crecimiento y evite su degeneración. - ¿Las cebollas se pueden sembrar en los mismos sitios que los años anteriores? - Toda la semilla conviene cambiarla de sitio. - Por ejemplo, ¿la cebolla es bueno sembrarla donde el año pasado se puso qué? - Tomates, pimientos o lo que sea. Cambiando siempre de terreno es bueno. (Antonio Fernández. Pallares). Hombre, si es tierra nueva, pues mejor. Eso depende también de la tierra y del sitio que sea. Yo sembré un año allí en un sitio que no lo había sembrado nunca y se criaron unas cebollas así, se salían de la tierra, estaban fuera de la tierra. (Antonio Calvo. Calera de León). MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 116 Sin ser excesivamente exigente en riego, la cebolla agradece tener cerca el agua. Por eso la podemos ver sembrada junto a tomates o lechugas, porque se beneficia del riego de éstos. Yo tengo ahí un cantero de cebollas ya, de cebollinos, que son ahora como este dedo, ya sembrados y cavados. Pues ahora, cuando estén las lechugas ya en condiciones, se los siembro entre medio, allí es donde llevo yo la cebolla. Hombre, si quieres sembrar un cantero sin nada, nada más que preparado para lechugas, también, pero que siempre la lechuga es una cosa que, hombre, como esa es chiquitita, y al mismo tiempo de regar la cebolla, las riegas y tengo yo lechugas para todo el tiempo. (Antonio Calvo. Calera de León). La cebolla con el tomate también, abajo. Mucha gente las siembran cuando siembran los tomates, siembran cebollas y las ponen abajo. Como el tomate está aquí, cuando llega el tomate la arropa una mijina, pero que no pasa nada. (Manuel Valverde. Pallares). Una vez maduras, las cebollas pueden continuar algunas semanas en la tierra, arrancándose por el tallo un par de ellas cada vez, conforme se van consumiendo. - ¿Cómo se quitan, una a una tirando? - Las cebollas tienen el tallo y ya está seco. Luego las limpias, porque las limpian. - ¿Se pasa otra vez el arado o se van quitando una a una? - No, no, de la cavucha, eso está ahí encima y están flojas ahí encima de la tierra, nada más que hacer así. (Hipólito Caballero. Bodonal de la Sierra). El tallo también es un tallo más fino, la cañita. Y ya cuando están hechas, que es para sacarlas, se le salen, se caen y no va cerrando más que la cebolla encima de la tierra ahí. Nada, le das así y salen todas rodando. (Hipólito Caballero. Bodonal de la Sierra). Para reproducir las cebollas, para conseguir sus semillas, los hortelanos permiten que algunas echen la porra o umbela con las simientes. Nunca se dejan los machos, sino las cebollas normales que parezcan más grandes. Esto se sabe porque las grandes sobresalen de la tierra. Las cebollas elegidas se trasplantan de los líneos a un rincón del huerto, para que no estorben. El trasplante depende de la camada. Las cebollas de invierno se trasplantan a finales de julio o principios de agosto y las cebollas de verano a finales de agosto o principios de invierno. 117 Y en sus manos la vida Y esa cebolla [la gorda blanca] la sembrábamos nosotros y cuando se arrancaba en verano, pues después cuando llegaba el otoño hacíamos un surco y las enterrábamos, y echaban unos tallos, que el otro día [en mayo] arranqué yo una ahí. (José Pérez. Calera de León). Una vez totalmente desarrollada la porra y maduras las semillas, hay hortelanos que siegan el tallo de la cebolla y lo cuelgan en un lugar fresco y seco. Otros hortelanos deshacen la bola de semillas, meten la grana en un barreño con agua, tiran la que queda flotando, porque está vana, y secan la que queda en el fondo. Después se guarda enrollada en un papel o metida en un bote de cristal. La cebolla se deja que se espigue, se deja ahí, se va echando, echa una porra y entonces ya ahí tiene la grana, y cuando ya está hecha, para cogerla, pues la pescas, la cuelgas en un árbol para que se seque bien y luego la deshaces. (Emilio Domínguez. Segura de León). Yo [la grana] la deslío de la porra, la desbarato, la echo en un papel y ya está. Todo va en papel, sí, porque en plástico no puede ser. (Manuel Moro. Pallares). - ¿De qué cultivos se deja la semilla en agua para separar las buenas de las malas? - Los tomates, los pepinos, la grana de la cebolla, la de lechuga y todo. - ¿La de cebolla también? - Bueno, y es la mejor. (Emilio Domínguez. Segura de León). En relación con su almacenado y conservación, las cebollas se suelen guardar en los doblaos o desvanes donde ni la temperatura es muy alta ni mucha la luz. Así se detiene lo máximo posible su retoño. - ¿Dónde había que dejar la cebolla para que aguantara mucho tiempo? - Isabel: Pues encima de tablas o alguna cosa que tuvieras allí, tablas, un cartón o una cosa de esas. - Antonio: Yo las subo al doblao y hay un cartón puesto ahí y encima del cartón ese se pone. - Isabel: Que ponemos las patatas y también las cebollas. - Antonio: Unos cartones grandes que tenemos para que no estén en las bóvedas. -Isabel: Para que no den abajo. (Antonio Calvo e Isabel Lorenzo. Calera de León). MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 118 Hoy día, aunque se cultivan menos, las cebollas babosas y las colorás continúan estando presentes en los huertos de los pueblos de Tentudía gracias a su paladar más suave y dulce que el de las variedades comerciales. También es importante para algunos hortelanos continuar con las variedades que conocen. Así no se arriesgan a encontrarse con sorpresas desagradables como que las de sobre no salgan como les han prometido. En contra de las variedades locales juega que retoñan antes. Además, son más grandes y las familias cada vez más pequeñas y, aunque se metan en el frigorífico, la babosa o la colorá que no se consuma en poco tiempo se estropea. Esas cebolla todas, ésas son bastante más tiernas que estas que se siembran ahora para el verano. Esa que siembran que duran todo el año, ésa es muy dura. Esa cebolla es más dura porque es de exportación. Esa cebolla valenciana, que se le llama, es de exportación. Ésta no, ésta es propia de aquí, la propia de aquí. Y es más tierna, bastante, para comerla. Lo que tiene es que echa los tallos cuantito llega octubre, se embebe. La otra no, la otra no echa tallos nunca. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). - ¿Y en qué adelanta la valenciana? - En que la valenciana aguanta mucho mejor. - ¿Aguanta más sin echar el tallo? - Sí, mucho, mucho. La otra entallaba más y era quizás más tierna que la valenciana. - ¿Para comer era mejor? - Hombre, sí había diferencia, llevaba la otra a ésta. (Ángel Domínguez. Fuentes de León). - ¿Y en la comida no se echa de menos ese tipo de variedades? - Hombre, en la cebolla se echa mucho, al picar, pero ahora la valenciana también se decía que aquellas cebollas gordas, al partir la cebolla, se dice que la cebolla no se puede dejar mucho tiempo partida, que no es bueno, y claro, esta cebolla valenciana coges una cebolla de esas y la partes y la dejas, se gasta de una vez, que no hay que dejarla. La otra no se gastaba y en el momento en que pasaban dos días pues tenías que cortarle por el corte otro cacho porque ya no estaba en condiciones, y se desperdiciaba mucho. (José Pérez. Calera de León). 119 Y en sus manos la vida Aunque muchos hortelanos continúan valorando positivamente las variedades locales, aquellos que se dedican a vender los plantones no separan las semillas por variedades. Como la gente que les compra los plantones no pide de esta o de aquella variedad, pues mezclan las semillas. La presencia de las cebollas en las casas es casi una exigencia en la cocina porque este bulbo es, en muchos casos, base fundamental de la mayoría de los sofritos de invierno y verano. Por este motivo es tan fácil seguir encontrando cebollas en casi todos los huertos de Tentudía. Además, en verano son muy importantes para las ensaladas y los aliños de verduras, por lo que se consumen más aun. En alguna ocasión, las cebollas, como las guindillas, se convierten en el acompañamiento de las comidas, como si se tratase de pan. - A mí me han contado por la zona de Fuente de Cantos que mucha gente cuando come, por ejemplo, con las cebollas, come cebollas con los garbanzos. ¿Eso también se hace por aquí? - Sí, sí, sí. Yo le echo un poquito de vinagre, la pico en un plato, le echo un poquito de vinagre y me la voy comiendo con los garbanzos. Pico la cebolla, como si fuera pan. Está muy buena con los garbanzos. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). La gastronomía tradicional está basada en los productos de la época. Antiguamente, los meses de siega coincidían con las cebollas de la segunda camada, ya maduras. Por eso, cuando los campos se llenaban de segadores, era la época del año en que más cebollas y lechugas se vendían. Entonces se comían muchas cebollas fritas. Entonces, como no había frutería, las cebollas las compraba la gente para freírlas, que había muy poco. Eran las cebollas muy dulces y venía la gente a comprar. En llegando el tiempo de la siega, en junio, venga cebollas y venga lechugas. (Antolín Mejías. Calera de León). Además, de las variedades tradicionales de cebolla se aprovechan los tallos. Los tallos verdes son tiernos y algunos picantes. Se comen fritos o como condimentos en los guisos. Estos tallos son los que echaban las cebollas replantadas en su segundo año. Es la misma cebolla que después sirve para dar la grana. - Hombre, ya llega la hora y echan el tallo. - ¿Ese tallo se aprovechaba también, se comía? - Claro, claro, los tallos esos que echaban sí, las teníamos en el doblao y los tallos que echaban valen para comer. (Isabel Lorenzo. Calera de León). MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 120 - Narcisa: Los tallos servían para muchas cosas, para hacer la comida, se comían mucho con los garbanzos, se picaban. Pica, ese tallo pica, no es como la cebolla propia. Que da como pique, que pica. -José: Para los friajones, para las tortillas, para los picadillos… (Narcisa Gata y José Pérez. Calera de León). Incluso muy maduras ya, blandas o demasiado consumidas por los brotes retoñecidos, algunas cebollas consiguen cumplir una función más, la de embellecer los arriates y maceteros de las casas. Las subíamos al doblao y teníamos cebollas para todo el año, y las que sobraban del doblao las teníamos como macetas. Es como se usaba luego. (Narcisa Gata. Calera de León). FRIAJÓN (Phaseolus vulgaris L.). Junto a los garbanzos, los friajones o alubias han sido fundamento de la gastronomía de los pueblos de la comarca de Tentudía. Esta legumbre de huerto es un alimento muy valorado entre hortelanos y labradores y sigue siendo hoy sembrada, valorada y consumida. La mayoría de hortelanos que siembran friajones los destinan al consumo familiar. Hay algunos que también venden, aunque son los menos, pero es un hecho cierto que estos hortelanos que siguen vendiendo friajones tienen mucha demanda. Las variedades tradicionales son muy procuradas y se las quitan de las manos. Cuando yo era chico, había muy poca cosa, los garbanzos sí, eso es lo que más se comía, garbanzos, y pan poco. Sí, eso es lo que más se comía entonces, garbanzos y friajones. (Laureano Moreno. Cabeza la Vaca). Friajones, me parece que venden mucho, siembran mucho y me parece que los venden. Y no sé si tomates venderán también, no sé si venderán algo de eso. Pero los friajones sí. Los friajones los ponían de guías. Pero los friajones sí venden, porque friajones siembran muchísimos. (Antonio Calvo. Calera de León). Sobre el terreno han aparecido cuatro variedades tradicionales de friajones: los de guía o de palo; los rabones, rastreros o mochos; los mediasangre o mediaguía; y, los menos conocidos, los frailecillos (en otros sitios conocidos como caretos o de careta), ya sólo cultivados en Bodonal de la Sierra. Los friajones de guía o de palo reciben su nombre porque necesitan ser guiados. En el momento en que la planta comienza a crecer, desarrolla brazos de guía. Los rabones no, los rabones son matas de planta baja o rastrera. Los frailecillos también son rastreros. 121 Y en sus manos la vida La variedad de mediasangre o mediaguía echa una guía pequeña y, aunque crece si se la conduce, no alcanza mucha altura. - ¿Los friajones más antiguos que usted conoce cuáles son? - Yo, los de guía y los rabones. Los he sembrado aquí siempre. - ¿Los de mediasangre llegaron después? - No, esos los crié pero los sembraba mi gente en una huerta que tenían ahí abajo. Ésos los sembraban de mediaguía. (Antolín Mejías. Calera de León). La labor de poner los palos para las guías será algo que influya en que se escoja una variedad u otra. Muchos hortelanos no siembran más friajones de palo que rabones simplemente por el trabajo extra que supone el castigo de poner las guías. Los rabones, además de no necesitar palo, precisan menos agua. Por veranos secos, por ganado al que dar de beber o simplemente por tierras con menos agua, muchos hortelanos prefieren friajones rastreros. - De los mochos, que no tienen guía. De esos de guías no los quiero yo, no los quiero ni en las habichuelas, ésos son muy enredas. - ¿Los de guía son antiguos de aquí también? - Sí, hombre, también, los hay, pero que se han sembrado pocos aquí. (Manuel Valverde. Pallares). Hombre, lo primero es que te quitas el castigo de los palos, que hay que poner palos. Y segundo, que el rabón, que nosotros le decimos, si los siembras y lo riegas un día sí y otro no, pues pasa, pero los de guía tienes que regarlos todos los días y, si hace mucho calor, dos veces, así que la diferencia fíjate. (José Pérez. Calera de León). Los de guía dan más que los rabones y son friajones de mejor paladar, verrugosos pero más tiernos. Aunque se reconoce esto, que los de palo son mucho más productivos y de mejor calidad que los rabones, el trabajo de poner las guías y lidiar con sus enredos no parece compensar las diferencias en calidad y cantidad. - Los de guía dan más que los otros [los rabones], cada mata. - ¿Y por qué no los quiere? - Porque son más entretenidos y para arrancarlos y esas cosas, ¿comprende?, los de guía enseguida se enredan unos con otros, aunque dan más friajones. (Antonio Fernández. Pallares). MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 128 - ¿En qué momento los riega? - Por la mañana y por la tarde. Por la mañana, por la tarde es mejor. Tú riegas la planta y si cae la noche, la noche es más fresca aunque haga calor y si lo riegas por la mañana, a esta hora con la solana ahí en el huerto ese, pues a la vuelta de las 11 te tienes que venir, ahí no hay quien esté de calor, y el riego que has hecho pues vale, pero no es como el de por la tarde. (José Pérez. Calera de León). A torna, que se dice aquí, que es más porque se deja ahí el agua, y como los friajones lo que quieren es mucha agua, ¿sabes? Eso es de lo que más agua necesita de todo. (Manuel Moro. Pallares). Tanto como agua, los friajones necesitan y agradecen que se sea generoso con el estiércol. Muchos hortelanos nos hablan de tierras casi estériles, con árboles que compiten con los cultivos, en las que, con agua y estiércol, los friajones han respondido tan bien como en tierras de calidad. - ¿Esa zona es una zona de agua, donde tienen ellos [sembrados los friajones]? - No, eso lo que han hecho es un pozo de sondeo. Eso no tiene agua ninguna. Aquello tiene que tener poca tierra porque es un…, tiene higueras también, tiene árboles allí, y aquello es como solana. Tierra no tendrá mucha, lo que pasa es que le echa mucho estiércol y mucho agua, si no, no le criaba aquello nada. Si no fuera por el estiércol no le criaba, porque encima que tiene poca tierra, tiene árboles también y donde haya huerto no puede haber árboles. (Antonio Calvo. Calera de León). Hay quien decía que allí [en Los Bonales] no se criaban los friajones, que los friajones no se crían, y cogí yo aquel año 80 kilos de friajones, de buen gusto, que los trajimos aquí también para venderlos. (Guillermo Galán. Calera de León). A la hora de coger los friajones, dependiendo del clima de la zona, de mediados de septiembre a principios de noviembre, por San Miguel, se recogen las gárgolas más bajas en la mata primero y las más altas después. Según nuestros informantes, las matas de los friajones se van secando desde abajo hacia arriba. Ese mismo proceso de maduración lo siguen las gárgolas y por eso se recogen primero las más bajas y después las más altas. Cuando los friajones no se han sembrado muy tardíos y las primeras aguas les caen cuando están ya casi secos, se hinchan en las vainas y se caen al suelo. Pasa igual cuando llueve en agosto. Si 129 Y en sus manos la vida ocurre esto, se recogen las gárgolas, se desvainan y se guisan los friajones aun no maduros. Así se aprovechan sin permitir que la humedad que han cogido los estropee en la mata. - ¿Cuándo se empiezan a coger aquí los friajones? - Hombre, pues aquí los friajones, depende, por San Miguel, a últimos del mes de San Miguel (Antolín Mejías. Calera de León). - ¿Se cogen todos juntos o poco a poco? - Hombre, se van cogiendo a camadas porque los de arriba del todo no se ponen secos como los de abajo y siempre empezando por el surco, por abajo y después por arriba. - ¿La mata se va poniendo seca desde abajo para arriba? - Claro, amarilla, se pone amarilla, amarillenta y eso. (Antolín Mejías. Calera de León). - Antonio: Luego después, los friajones los empiezo yo a coger en septiembre. -Isabel: En septiembre, esos blancos [friajones de guía] en septiembre. - Antonio: Los blancos esos, eso son los últimos que se cogen ya. Procuro cogerlos ya todos secos porque, si no, luego empieza a llover y ya te digo, se estropean. - Isabel: Y te ves negro para luego tenerlos que guardar. - Antonio: Que si los coges, tienes que ponerlos ahí al sol, recogerlos. Porque si se mojan, si cogen humedad… -Isabel: A ver, porque crían moho. Se hinchan y ya no es como los otros. - ¿Y después en el sabor se nota si han cogido algo de humedad? - Isabel: No, no, es que hay que comérselo, es muy trabajoso. Hay que subirlos al doblao y hay que ponerlos así para que se sequen. - Antonio: Las gárgolas que coges así que están ya amarillos, pues los friajones que están ya medio amarillos se abren, como hincha, y se caen al suelo y eso. - Isabel: Están muy buenos así recién, verás. Para comerlos así en recién, sí, yo cuando ya algunas gargolillas están verdes, de las últimas, pues las pongo aparte y se pone un guiso y está buenísimo. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 130 - ¿Cómo, cómo? -Isabel: Cuando ya recojo los últimos de esos secos, pues hay gárgolas que están verdes, y las cojo, las voy apartando. Las voy apartando, les saco el vago y están gordos, así hinchados. - Pero no está hecho del todo. -Isabel: No está hecho pero está más bueno en el guiso. Hay que guisarlos igual que los demás pero tardan menos porque está... Eso lo tienes que guisar de momento porque, si no, se ponen malos, que están muy frescos. (Antonio Calvo e Isabel Lorenzo. Calera de León). Cuando los friajones han madurado correctamente se recogen las gárgolas y, según la cantidad, se meten en un saco o un cubo y se pisan o se llevan a algún patio o a alguna era y se apalean o se trillan con un pase de bestias. Tú nunca has trillado friajones con palo, ¿no? Los friajones les pegas cuatro palos y te quedan enseguida [desvainados], se desbaratan todos. (Teodosio Sánchez. Monesterio). - Yo los cojo cuando están secas del todo, las gárgolas, y les doy un pisotón en el saco y cuando los vaya aquí para eso, están casi sueltos ya los friajones y la gárgola fuera. - ¿A esos nunca se les metía las bestias? - También algunos les metían las bestias, pero eso lo que pasa es que tenía el tronco muy gordo, ¿no?, y es muy malo para trillarlo las bestias, y casi siempre lo que se hacía es que se apaleaba, como del medio arriba es donde estaba la gárgola y del medio abajo era garrote, pues lo apaleabas con un palo y ya luego eso lo ibas tirando. (Antonio Calvo. Calera de León). Después, para elegir cuáles serán los que formarán las semillas de la próxima siembra, hay agricultores que los seleccionan y otros que no. Los que los seleccionan se quedan con los friajones de las vainas más largas. Los que no, simplemente cogen aquellos que necesiten para sembrar en mayo o junio siguiente de los que vayan quedando. - ¿Cuáles son los que se eligen para volverlos a plantar al año siguiente? - Eso, yo no, yo no recojo, yo los dejo. Hay veces que dejo esos de las vainas largas, pero los voy apartando para sembrar pero, si no, yo los cojo del mismo, del mismo que hay. 131 Y en sus manos la vida - Si elige, ¿son los de la vaina larga? Gusta que tenga la vaina larga? - El más entrelargo, siempre se deja el más largo. (Antolín Mejías. Calera de León). Si hay una selección clara es la de intentar que los friajones mochos no degeneren en variedades de guía. Se trata de recoger aparte todas las vainas de aquellas matas de friajones rastreros que han comenzado a echar hilos de guía. No mezclándolos con los que podrán ser semillas del año próximo se evita que aparezcan de nuevo matas de rabones con guías. Como son ya tantos años, se degeneran algunos. Y este año, como yo no veía bien ni nada, al que fue a arrancarlos se lo dije y cuando fuimos a recogerlos no nos dimos cuenta y siempre tengo la costumbre de arrancar unos pocos y si hay alguna mata de guía, arrancarla, para sacar la simiente de allí. Y este año había muchas matas de guía y cuando se siembre tienen que salir porque no se quitaron. Que hay que ir limpiándolas para que sigan siendo mochas, porque siempre degeneran, tantos años ya... (Antonio Fernández. Pallares). Los hortelanos se quejan de dos problemas en los friajones. El primero son los pulgones, que afectan a los friajones si se siembran temprano. Después, con el calor desaparecen. El segundo problema no nos han sabido decir cuál es, sólo que afecta a los friajones cuando ya los primeros están maduros en las vainas y la planta tiene aun flores de las últimas camadas. Esas habichuelas que están ahí tienen unos bichinos que le caen muy temprano con el frío y claro, los friajones, pues es para que estén más sanos. Los friajones se siembran más bien tardíos. Ya tiene que ser ya casi metidos en el mes de junio. Sí, porque caen unos bichinos que se llaman el pulgón y hasta que no deja de hacer frío no se sudan. Esos salen muy pronto. (José Pérez. Calera de León). - De los friajones esos que son más gordos se siembran también por aquí, y luego cuando están así gordos, se estropean todos, no sé por qué será. Le cae… se empiezan a poner blancos, blancos, blancos. - ¿Esos son los que se compran o los de aquí? - Los de aquí y de allí, y si los compras da igual, y si los compras todavía es peor, porque las plantas esas así que vienen en las bolsas de plástico, como no le dé el aire, parece que yo no sé, parece que no nacen como las demás. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 132 - ¿Y qué es lo que le pasa a los friajones de aquí cuando se ponen gordos? - Aquí, que se pone la hoja medio amarilla y las flores, que son unas flores así grandes, empiezan a irse secando, a irse poniéndose así amarillas, amarillas, y cuando el friajón es una mijina grande lo mismo que la mitad de las veces pues no se pueden coger, por eso se han dejado de sembrar. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). Otras veces son determinadas enfermedades las que juegan a favor de la biodiversidad. En una ocasión, un hortelano cambió sus friajones tradicionales por una variedad comercial. Ese mismo año tuvo problemas de araña roja y perdió la cosecha de los comerciales. Tuvo que recurrir para sembrar friajones al próximo año a los más malos de los tradicionales que en casa ni siquiera habían comido. Y también les cayó una enfermedad de la araña roja esa y le ponían las hojas arrugadas, que no daban casi nada, vaya. Y el segundo año estaba allí, estaba sembrando, dejé un cacho ahí de tierra preparado y pensé en los friajones y dije: ya no compro más, y me acordé que tenía yo ahí de cuando recogí unos malos, que tuve ganas de echarlos ahí en una bolsa, y claro, voy a ver si están sanos o no. Estaban sanos, los sembré en el cacho que quedaba y fue el único que dio friajones. Y allí empecé otra vez a hacerme con las semillas. (Antonio Fernández. Pallares). HABICHUELA (Phaseolus vulgaris L.). Como los friajones, las habichuelas han estado y están presentes en la mayoría de huertos de estos pueblos. Friajón y habichuela son el mismo cultivo, sólo que el friajón es el vago de la vaina o gárgola una vez está seca y la habichuela es esta misma vaina en verde. Claro, no todos los tipos de alubias o judías tienen la misma calidad en todos sus momentos de desarrollo. Algunas alubias tienen buena calidad cuando sus vainas están verdes y otras cuando están secas. Así, diferenciando las variedades, unas se convierten en habichuelas, es decir, en alubias de las que se come la vaina en verde y otras en friajones, es decir, alubias de las que se aprovecha el vago seco. A veces encontramos que la misma variedad de friajón es consumida en verde o que aunque sólo se consume en verde también se le llama friajón y no habichuela, aunque es lo menos común. Lo normal es que haya variedades para comer en verde, que son las habichuelas, o en seco, que son los friajones. 133 Y en sus manos la vida - ¿Y de friajones, qué tipo de friajones son los que pone? - Friajones son las habichuelas, los verrugosos, de esos que no tienen palos y unos que tienen el friajón negro y luego la vaina es amarilla. - ¿Entonces el negro no lo come la gente, sólo cuando la vaina está tierna? - Tierna, tierna, esto son para verde, para verde, para comer cuando esté en habichuelas. (Andrés Santana. Cabeza la Vaca). - ¿El friajón este blanco, en verde no se ha comido nunca? - Hombre, comer también se comen, si quieres. - ¿Y es bueno en verde? - Claro que es bueno, un poco más áspero. Pero da más resultado en seco. (Antonio Fernández. Pallares). Sobre el terreno hemos encontrado siete tipos de habichuelas tradicionales: las habichuelas aplanchás, las habichuelas rabonas, las habichuelas de guía, las habichuelas de canuto, las habichuelas amarillas o del friajón negro, las habichuelas pintas y las habichuelas largas o de mediometro1. Las habichuelas aplanchás son habichuelas de guía o de palo, de color verde y con una vaina ancha y aplanada. Su friajón es verrugoso y su vaina algo áspera, por eso algunos le llaman también habichuelas verrugosas. Estas habichuelas son un poco más bastas y con más hilillos que el resto, aunque carnosas y de buen sabor. - ¿La judía verrugosa cómo era? ¿La mata cómo era? - La mata es de palo, o sea, de palo alto, y la judía era muy muy de carne. Victoriano las tiene. Esas judías verdes tenían un sabor muy bueno, lo que pasa es que tenían un inconveniente, tenías mucho cuidado porque tenía mucho hilo. Había que pelarlas. El hilillo ese que lleva la vaina a los lados es muy basto. - ¿La vaina es basta? - Donde está la judía engordada por eso le dicen verrugosa. (Manuel Martín. Fuentes de León). 1Aunque también nos hablan de ellas como habichuelas, se trata de otra especie venida de África, concretamente de la Vigna unguiculata (L.) Walp MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 134 Las habichuelas rabonas o mochas reciben el nombre por su tipo de mata, que es baja, es decir, que no se enreda y no tiene necesidad de guiarse con palo. Son unas habichuelas de color blanco anaranjado y tienen forma plana. Son algo más pequeñas y duras que las blancas de guía aunque dan más y gozan de una buena valoración entre los hortelanos. - ¿Qué más tipos de habichuelas había por aquí? - Blancas, de estas que son también blancas, pero tirando a naranja, que es muy chiquinina la vaina. (Joaquín Galván. Pallares). - ¿Y habichuelas, qué tipos de habichuelas son las que plantan aquí? - Pues nosotros tenemos unas muy buenas, Antonio siembra unas también rabonas, blancas. - Que sean antiguas de aquí, que las hayan conocido de antiguo aquí. - Yo las conozco esas de siempre, de siempre, y hemos surtido a todo el pueblo. (Isabel Lorenzo. Calera de León). Las habichuelas de guía son también de color blanco, son algo más planas que las rabonas y de mayor tamaño. Aunque la mata da menos que la rabona, su calidad es mucho mayor y su paladar tan bueno que se compara con la mantequera. Algunos hortelanos la llaman habichuela mantequera o mantecosa. Suelen ser por ello las más caras en el mercado local. La mantequera siempre tiene que tener guía, siempre. (Feliciano Nogue. Monesterio). Habichuela aplanchá 135 Y en sus manos la vida - ¿Cómo eran las blancas de antes? - Aquellas blancas [habichuelas rabonas] eran una mata mocha. - ¿Y en qué se diferenciaba en la habichuela? - Pues que ésta es más fina, la mantecosa, para comerla es más fina. (Joaquín Galván. Pallares). - ¿Y las más propias de aquí? - Las más propias de aquí, esas que decían blancas, que se les pone el palo. Son mejores para comer y valen más perras. (Teodosio Sánchez. Monesterio). Las habichuelas de canuto son también una variedad tradicional. Son de color verde y su vaina es cilíndrica, no aplanada como las otras. Algunos hortelanos nos dicen que son de mata baja y otros que son de guía. Puede tratarse de dos variedades distintas o que a la de mata baja en algún pueblo la hayan ido seleccionando para que echara guías. Es una habichuela que tiene una vaina algo más larga que las aplanchás y es fina en su comer. Habichuelas de guía. Monesterio. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 136 - ¿Antiguas, que fueran antiguas de aquí, cuáles? - Eran las verdes finas. - ¿De canuto? - De canuto, las antiguas. - ¿Esas eran rabonas o llevaban palo? - Llevaban palo. (Isabel Lorenzo. Calera de León). Esta chica, redonda. La mata también es muy chica y son verdes, la vaina es verde. (Joaquín Galván. Pallares). Las habichuelas amarillas y las de friajón negro son las mismas. La habichuela es de color amarillo pálido y forma plana. Es una habichuela no muy grande y carnosa. Su vago es pequeño, redondo y negro. - ¿El friajón negro es típico de aquí? - Es antiguo de aquí. Esos son los friajones negros. La simiente es negra. El vago es negro, redondo. (Andrés Santana. Cabeza la Vaca). Las habichuelas largas o de mediometro son también de vaina verde, cilíndrica como las de canuto, pero se diferencian de éstas por su tamaño. Aunque le dicen de mediometro, algunas habichuelas de esta variedad alcanzan el metro de longitud. Su mata es de guía. Aunque los expertos nos aseguran que son variedades foráneas, hay quien insiste en que son antiguas en el lugar. - ¿Habichuelas que sean propias de aquí? - Éstas, que tienen casi un metro. (Manuel Moro. Pallares). Nosotros siempre teníamos una que ya he perdido la simiente, desde luego, que le llamaban de mediometro, así de larga. (Antonio Fernández. Pallares). La habichuela pinta es la menos extendida por las huertas de los pueblos de Tentudía. Reciben su nombre de los dibujos de su friajón. Sus dibujos se forman por diferentes manchas de rojo y marrón. El color de su vaina es verde claro cuando está inmadura y su mata es de guía. En el único pueblo donde la hemos encontrado es en Cabeza la Vaca. En los pueblos de la zona, las habichuelas se siembran en dos tandas y a cartabón. Aunque lo más común es sembrarlas a finales de primavera, los 137 Y en sus manos la vida hortelanos suelen sembrar unas cuantas casas antes para empezar a recoger a principios de verano. Justo cuando van naciendo hay que poner los palos a aquellas que necesitan guía para enredarse y crecer. Los palos, como para los friajones, son de chopo, de pino o de cualquier otro árbol que dé varas rectas, delgadas y resistentes. Aunque el avellano es un árbol poco frecuente, los hortelanos que tienen alguno sembrado valoran mucho sus varas por lo flexibles y limpias que son. - ¿En qué época siembras las judías? - Unas el 15 de mayo o por ahí, que les pongo los palos para que se líen. Aparte de que siembro de eso una mijina a lo mejor por el 10 de abril. Los siembro en mayo pero en abril los siembro algunas veces para tener unos cuantos antes, que a mediados de junio los estás cogiendo. - ¿De qué son los palos? - De chopo, de pino, de lo que sea. - ¿Cuándo se les ponen las guías? - En cuanto que nacen, que ya van así, por ejemplo van ya echando, le pones el palo al lado. - Las siembras en mayo y ¿cuándo le pones la guía? Habichuelas pintas MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 144 Una vez que está seca la semilla, ya está preparada para volverla a sembrar. La lechuga se puede sembrar casi todo el año, aunque normalmente se respetan para la siembra dos períodos, invierno y verano. El período de invierno suele estar marcado por la festividad de San Miguel, 29 de septiembre, y el de verano por las de San José, 19 de marzo, y San Isidro, 15 de mayo. Estas festividades dan un punto de referencia tanto para echar los criaderos como para trasplantar a los líneos definitivos. En el período de invierno, los criaderos se echan a lo largo del mes de septiembre, trasplantando las lechugas a finales de éste o principios de octubre. En el período de verano, las almácigas suelen echarse en el mes de febrero o marzo y trasplantarse en el mes de abril o mayo. La siembra de primavera depende mucho del clima, si es zona de sierra y hace mucho frío hay que esperar más, hasta mayo. Sólo en una ocasión hemos encontrado lechugas sembradas a voleo en terreno definitivo, sin pasar primero por la almáciga. Esto es más una innovación personal que una práctica tradicional. También las hay de invierno, porque la que se siembra por ejemplo en San Miguel, pues esa vale para invierno, de culo, de oreja mula. (Antolín Mejías. Calera de León). Si el tiempo sigue bueno, muy pronto, pero si acaso esto se moja, pues hay que aguardar más adelante, porque aquí lo nuestro, por aquí, se siembra más temprano pero no va, aquí las siembras buenas son por San Isidro por ahí. Por el 15 de mayo es cuando ya las plantas se crían. Se siembra hoy y a la semana ya no se conocen, porque ahora se siembran y les pasa lo que a esas lechugas, que tenían que ser ya grandes. Que será que les entra el aire de aquí, del norte y no adelantan, y en otros sitios pues a lo mejor son grandes ya. (Fernando Calvo. Cabeza la Vaca). Hay que cuidar que la lechuga no crezca demasiado en el criadero, no madure, porque de ser así no responde después bien en el terreno definitivo y espiga más rápidamente. - El criadero hay que echarlo y luego se planta. - ¿Cuándo se prepara el criadero para una lechuga? - Las lechugas se echan todo el tiempo que se quieran. Mientras más nuevas sean, mejor. Cuando se plantan, que no sean viejas en el criadero. Esas mismas ya estaban echadas desde octubre y esas lechugas ya antes de ayer se las estaban llevando de aquí. Ayer me las llevaron de ahí, pero esa lechuga ya, ya es vieja, ya luego se espiga antes. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). 145 Y en sus manos la vida La rizá y la morá son dos variedades que podemos encontrar en todos los tiempos. Soportan bien tanto el calor como el frío. En verano tardan en espigar y en invierno crecen incluso con temperaturas muy bajas, si bien es cierto que el tamaño de los repollos es menor en invierno. Pero no todas las variedades valen para todos los tiempos. La oreja mula es una lechuga más de verano, es más valiente para el secano y el frío la aletarga mucho, cuando no la quema. Además, por su forma, el agua de lluvia entra en su cogollo y se estropea más rápidamente. La lechuga culo de rana es más de invierno, resiste bien el viento y las heladas pero grana muy rápido cuando se elevan un poco las temperaturas. Ahora lo que pasa es que éstas nos las ha dado este vecino de aquí por encima. Aquello [huerta del vecino], como es más tardío, no se crían allí las lechugas tan temprano y tienen menos repollo [lechuga rizá]. Pero luego de allí para adelante echa un repollo estupendo. (Antonio Calvo. Calera de León). Esta nuestra [lechuga oreja mula] en cuanto llega el momento de aquí para adelante se espigan de momento y la otra va echando su repollo [lechuga rizá] y te dura hasta allá, estás cogiendo lechuga todo el año. (Manuel Valverde. Pallares). La oreja mula hay que amarrarlas y éstas repollan solas [lechuga rizá]. Aquí, ahora mismo, si yo tuviera que amarrarlas las desecho porque se echan a perder, porque se mojan y se ponen blandiosas pero como repollan solas, [lechuga rizá] pues no le pasan ni un pelo. Ya cuando vienen las heladas, que les zumba mucho, es cuando le da más eso [a las oreja mula], por eso están aquellas chicas, porque esto [lechuga oreja mula], cuando vengan las heladas fuertes, pues les da más fuerte, y entonces hay que sembrarlas ahora en marzo otra vez. (Emilio Domínguez. Segura de León). A la hora de sembrar, además hay que tener en cuenta dónde y con qué otro cultivo se siembra. Normalmente no encontramos canteros sólo con lechugas sino con lechugas acompañando a cebollas, tomates o patatas. Cuando es así, se siembran las lechugas en los bordes de las regaderas o en el centro de los líneos. Estos cultivos no esquilman los nutrientes que necesitan las lechugas y al tiempo que se escardan y riegan, se hace lo mismo con las lechugas. Las lechugas sembradas en los bordes de las regaderas y de las maestras obtienen el agua que tanto necesitan. Además, aprovechan el sitio en el que otros cultivos no pueden estar porque se pudren cuando entran en contacto directo con el agua de las regaderas. Las lechugas no tienen este problema, no son tan delicadas. Cuando hace falta rotar de sitio las lechugas también se hace ocupando el lugar donde en años anteriores hubo patatas, tomates o cebollas. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 146 - ¿Las lechugas aquí también se siembran en canteros o no? - Hombre, si yo siembro tomates aquí, como abajo no hay tomates, mientras los tomates se enderezan o no, en los canteros pongo lechugas, donde mismo que los tomates. (Manuel Valverde. Pallares). - ¿Qué es lo que siembran aquí junto con las lechugas? Así, en el mismo lomo. - Yo tengo ahí un cantero de cebollas ya, de cebollinos, que son ahora como este dedo, ya sembrados y cavados. Pues ahora cuando estén las lechugas ya en condiciones, se los siembro entremedio, allí es donde llevo yo la cebolla. Hombre, si quieres sembrar un cantero sin nada, nada más que preparado para lechugas, también, pero que siempre la lechuga es una cosa que..., hombre, como esa es chiquitina [lechuga rizá], y al mismo tiempo que regar la cebolla, las riegas y tengo yo lechugas para todo el tiempo. (Antonio Calvo. Calera de León). - ¿Las lechugas dónde las pone? - Siempre en medio de las papas. - ¿Por qué? - Porque con el mismo agua se riegan. Le das agua a la papa y le das agua a la planta, como la calle es ancha pues quitas después una cosa y te queda la otra. (Antonio Guerrero. Santa María de Navas). - Las cebollas las he sembrado eso, un poquito más ancho el lomo, las he puesto a las dos caras la cebolla y el lomo me ha quedado un poquito más ancho y por en medio del lomo he puesto un líneo de lechugas. Las dos cosas. - ¿Sin consumirle la una a la otra? - Nada, la lechuga son de chupón para abajo, derecho, que eso no crece mucho. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). - ¿Qué es bueno después para cambiar? [después de recogidas las cebollas] - Pues la puedes sembrar de espinacas, de acelgas, de lechugas o de tomates. (Hipólito Caballero. Bodonal de la Sierra). Cuando los canteros son sólo de lechugas y van una a cada lado del líneo, hay que cuidar de que los líneos no sean muy estrechos. Una lechuga como la de 147 Y en sus manos la vida oreja mula, de mayor tamaño, puede cerrarse completamente si no se trasplanta a lomos anchos. Esto dificulta el cavucheo, la recolección y facilita la proliferación de enfermedades y plagas, como las babosas, al abrigo de la humedad. La lechuga tiene que tener…, pues como salga grande tiene que tener un cachino así ya [ancho], porque se hace cada lechuga, y eso se cierra todo, y entonces no dejan luego andar si se cierra, ni andar el agua. (Victoriano Martínez. Fuentes de León). MELÓN (Cucumis melo L.). El melón merece sin duda una consideración especial. El melón es una de las frutas más valoradas de la temporada de verano y se ha encontrado históricamente en todos y cada uno de los huertos. Todos los hortelanos, muchos labradores y no pocos jornaleros sembraban melones, ya fuera para vender o para consumo en casa. Aunque las tierras más profundas de la zona de Fuente de Cantos y Bienvenida son mejores para el melonar, en todos y cada uno de los pueblos de la sierra aparece su cultivo. Es el melón un cultivo afamado no sólo en la comarca de Tentudía sino en todo Badajoz. Famosos son los melones de Tierra de Barros y de las Vegas del Guadiana. Hoy, que el cultivo ha decaído un poco en nuestra zona de estudio, siguen viniendo a vender meloneros de Aceuchal y otros pueblos de la provincia. Se continúan sembrando melones de variedades tradicionales como los blancos, los de la banda de Godoy o banda del rey, los de la rosa, los del tío Aguilar y los verrugosos. Muchas otras fueron las variedades tradicionales en la zona, como los del serrillo, los verdejos, los de gato, los negros, los de peva de trigo o las melonas. Desafortunadamente no hemos encontrado rastro de ellos, ni siquiera del peva de trigo que era un melón de semillas pequeñas y de matas muy productivas. Se cultivan también, y mucho, los melones piel de sapo, de lagarto o tigre pero los hortelanos nos apuntan que, aunque bien adaptada, ha sido una variedad traída de fuera. Estos piel de sapo no los ha habido aquí siempre. Aquí ha habido muchas clases de melonas y melones, pero ahora nada más que se siembra el piel de sapo ese, que son mejores. (Francisco Márquez. Pallares). Podríamos hacer una primera diferenciación en tres clases de melones. Las melonas serían un primer tipo, que se diferencian por ser más pequeñas y redondas MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 148 que los melones. Después estarían los melones de verano, que serían los que se consumen en los meses de agosto y septiembre. Y por último estarían los melones de invierno o invernizos, que son aquellos más duros y que aguantan hasta entrado el invierno. El melón blanco es un melón muy extendido en la zona de Portugal, aunque lo defienden los hortelanos y labradores de la comarca de Tentudía como «de toda la vida». Es un melón grande y temprano, su piel es blanca amarillenta y su carne, como la del piel de sapo, es de color amarillo claro o blanco. Es un melón de cáscara blanda que no se conserva mucho tiempo, sino que hay que comer conforme se va recogiendo. Su mata es grande, igual que sus pipas, que son más grandes que las del resto de variedades. - Hay uno blanco, con la cáscara muy blanda. - ¿El melón blanco, cómo tiene la carne? - La carne la tiene parecida al de piel de sapo. Melón de la banda de Godoy. Cabeza la Vaca. 149 Y en sus manos la vida - ¿Amarillenta? - Amarillenta. Que de esos han salido este año muy malos. (Joaquín Galván. Pallares). - Ése es para comer mientras llega el otro. - Exactamente, el más temprano. - ¿Y por dentro cómo es la carne de ese temprano? - Blanco, blanco, blanca. (Laureano Moreno. Cabeza la Vaca). Melón blanco. Monesterio. El verdejo es ya un melón de piel dura. Puede guardarse en invierno y se conserva bien. Es un melón de carne naranja y dulce. Por el color verde claro de su cáscara puede parecer a veces que continúa sin cuajar estando ya maduro. Otros dos melones de cáscara dura, buenos para conservar en invierno, son el melón de la rosa y el melón del tío Aguilar. El melón del tío Aguilar es un melón grande y alargado y se caracteriza por tener pipas pequeñas y arrugadas. La variedad del tío Aguilar es más conocida en la sierra que en la zona de llanura. El melón de la rosa es un melón de piel verde con una mancha o lucero blanco o amarillento que se asemeja a una rosa. Éste melón tiene la carne amarilla y dura. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 150 La mancha en forma de rosa que sale en su piel ha sido incluso motivo de peregrinación. En un pueblo vecino de la comarca, Puebla del Maestre, en torno a los años 40, el lucero de un melón de la rosa pareció asemejarse al rostro de Cristo. Este hecho hizo peregrinar a ver el melón. - El de la rosa es verde y tiene un lucero blanco, incluso aquí en la Puebla, a una mujer, los herederos, los nietos y bisnietos, le dicen los del melón porque se dio el caso que salió en un melón una señal y en esa mancha tenía un Cristo ¡y anda que no venía gente de por ahí a ver el Cristo en el melón! Yo no fui a verlo, yo era muy chico. Y era un melón de esos de la rosa, que le llamamos nosotros. Es verde pero tiene unas machas. - ¿Y en el sabor en qué se diferencia del resto? - Aquellos melones eran muy buenos y siempre duros. Tenía que estar muy maduro para que estuviera blando. Tenía una cáscara muy dura. (Joaquín Galván. Pallares). Luego, los había que le llamaban Aguilar, que son más largos, son más gordos. (Laureano Moreno. Cabeza la Vaca). Y otro que yo tengo de toda la vida del mundo era de Aguilar, un melón verde, como verde. Ese lo siembro yo todos los años. (Antolín Mejías. Calera de León). Melón del tío Aguilar 151 Y en sus manos la vida Los melones podemos encontrárnoslos sembrados en canteros o en suelo raso. El tipo de siembra depende del riego. Si no se van a regar se suelen sembrar en tierra rasa y si se van a regar se cortan los canteros o tablas con sus respectivas maestras y regaderas. Como nunca se sabe bien cuál será la intensidad del verano, lo normal es encontrarlos sembrados en canteros por si hay que regarlos después de un día de mucho calor. En tierra profunda se cortan los canteros, se cavan las casas y se echan las semillas. Se siembran los melones en el mes de mayo, en torno a la romería de San Isidro. Se siembran cinco, seis o más pevas por casa, de las que después se entresacarán hasta dejar una o dos matas. Si el verano no es muy severo, siempre es preferible que los melones se críen en secano. Así salen más ricos. Además del agua hay que tener en cuenta la calidad del terreno. Mientras que en la campiña las tierras son más ricas y por tanto mejores para los melones, en la sierra pasa al contrario. Cuando la tierra no es del todo buena para melones y se quieren cultivar de secano, hay que adelantar un poco la siembra para aprovechar las últimas frescas de la primavera. - ¿Los melones cómo se sembraban aquí? - Como los pepinos, se iban haciendo las casas y se echaban cuatro o cinco pipas, o seis, según. - ¿Pero también por canteros? - Si eran cosas que no se iban a regar mucho sin cortar la tierra. El melón cuanto más se riegue sale más malo, sale más saborío. (Guillermo Galán. Calera de León). Porque hay gente que los siembran en raso, sí, en campiña pues los siembran así pero en los huertos hay que hacer canteros para el verano. (Antolín Mejías. Calera de León). Algunos hortelanos remojan las pevas de melón unos cuantos días antes de sembrarlas para adelantarlas. Así se consigue estimular la semilla para adelantar su germinación. Si se utiliza esta técnica, hay que cuidar que la tierra no esté muy caliente cuando se vaya a sembrar. Si la pipa del melón va mojada o húmeda cuando se siembra y la tierra está muy caliente se corre el riesgo de cocer la semilla. - ¿Aquí se han sembrado melones y sandías sin riego o han sido siempre de riego? - No, aquí se han sembrado sin riego, pero engordan apenas nada. MESTO Cuadernos Monográficos de Tentudía VII 152 - ¿Por dónde se ponían las sandías y los melones sin riego, aquí? - Aquí en Los Barreros, que le decíamos nosotros. En Los Barreros, una tierra que le decíamos Los Barreros. Lo sembraba la gente vieja. La gente ya de edad se dedicaban en los barbechos, se les daban y sembraban dos o tres melones, nada, que no cogían nada. (Antolín Mejías. Calera de León). Una vez crecidas las matas, hay agricultores que las aporcan, les arriman tierra para fortalecer el crecimiento de la mata. Además así se evita que la humedad de la tierra se evapore tan rápidamente en los días de mucho sol. Cuando están algo más crecidas las matas comienzan a echar una meloja que atrae a los pulgones o guarritas. Cuando esto sucede, cuando «les cae la mangria», los hortelanos cavan algo alrededor de la mata para que el polvo de la tierra se pegue a esta meloja y la seque. Así se acaba con el reclamo para los insectos. Se recogen los melones sobre el mes de septiembre. En algunos pueblos de la sierra tienen como fecha señalada para recogerlos el día 14 de septiembre, día del Cristo en Segura de León. A veces la cosecha puede adelantarse un poco, depende mucho del calor del verano. En la sierra, los melones adelantados se recogen a finales de agosto y en la zona más de campiña incluso a finales de julio. La sequedad de la mata marca el momento óptimo para recoger los melones. Aunque el tamaño es importante, cuenta mucho el sabor a la hora de escoger cuál será el melón cuyas pipas guardar para la próxima cosecha. Además es importante que el melón tenga aquellas características buenas que se espera de él, por ejemplo, de los blancos que sean redondos y grandes y de los invernizos que tengan una cáscara y una carne duras. Como a las sandías, a los melones se les quitan las semillas cuando se van comiendo, se apartan en algún plato, un papel u otro recipiente y se ponen a secar. Hay melones que tienen las semillas muy pegadas las unas a las otras. En estos casos se deja secar este corazón de semillas hasta la hora de sembrar, en que se desbarata. Hay casos en que las pipas son pasadas por un barreño de agua para separar las buenas de las malas. Las buenas, las que quedan abajo, se secan al sol y se guardan hasta la hora de sembrarlas. Como ya hemos dicho, los melones de cáscara blanda se consumen conforme se van recogiendo. También se comen así las primeras tandas de los que sirven para guardar en invierno. La segunda tanda de melones invernizos son los que se destinan a las casas o colgaderos de juncia. Antes, las vigas de madera de las casas estaban llenas de puntillas de las que colgaban estas redes de juncia trenzada con un melón dentro. También se guardaban en los graneros y doblaos los melones entre el grano de los cereales recogidos. Hoy los hortelanos no suelen hacer ya 153 Y en sus manos la vida casas de juncia, sino que guardan los melones en algún rincón fresco y sombrío, como los doblaos. Finalmente, cuando había un buen melonar, las matas se aprovechan para las bestias y el ganado. Es un alimento muy apreciado por caballos, vacas, ovejas y cabras. Melones en doblao. Cabeza la Vaca.