La producción de carne ovina en Andalucía

297 Capítulo 10 LA PRODUCCIÓN DE CARNE OVINA EN ANDALUCÍA Juárez Davila, M.1 y Horcada Ibáñez, A.2 1 Lacombe Research Centre, Lacombe, AB, Canadá. Grupo de investigación MERAGEM 2 Dpto. Ciencias Agroforestales. Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad de Sevilla. Grupo de investigación MERAGEM 1. INTRODUCCIÓN Tradicionalmente, el ganado ovino en Andalucía se ha explotado en sistemas extensivos en áreas que no podían ser aprovechadas por el ganado bovino. Esta particularidad es aprovechada actualmente para presentar al mercado productos competitivos desde el punto de vista de la calidad, ya que se asocian a productos naturales y respetuosos con el medio ambiente. Fundamentalmente, la producción de carne ovina en Andalucía se realiza en sistemas de producción semi-extensivos basados en diferentes razas ovinas autóctonas. Estos sistemas ligados a la tierra, han ido evolucionando hacia cierta intensificación con la incorporación de otras razas ovinas. En los últimos años, la producción de carne ovina en Andalucía adolece de varios problemas, como son la llegada de carne foránea con un precio más económico, el descenso del consumo de carne ovina por parte de los consumidores más jóvenes y la estacionalidad del consumo de este producto. Otro problema asociado a la producción de carne ovina es que se trata de una producción local basada en las subvenciones comunitarias, que han primado más una producción general que la búsqueda de calidad. No debemos olvidar, igualmente, que el tipo de producción de ganado ovino desarrollado en Andalucía cumple las premisas de aplicación en la Unión Europea basadas en el respeto al medioambiente y al bienestar animal. Gracias a ello, aparte de la obtención de determinadas subvenciones y primas ganaderas generales, los productores pueden optar a figuras de protección para su producto final como son las Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) o las carnes con calidad certificada. En este contexto, las reformas propuestas por la Política Agraria Común contemplan la reducción o modificación de las subvenciones y manifiestan el propósito de potenciar la producción diferenciada. Las dos principales razas ovinas producidas en Andalucía, Merina y Segureña, ya poseen figuras de reconocimiento (I.G.P.) de la calidad y de diferenciación comercial: “Cordero de Extremadura” y “Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra” (BOE A-2008-14080, 2008; BOE A-2009-3661, 2009, respectivamente). Sin embargo, el “Cordero de Extremadura” únicamente exige un porcentaje de sangre Merina y que su producción se realice en la Comunidad Autónoma de Extremadura. El “Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra”, siendo especifico de la raza Segureña, incluye ciertas zonas de la Comunidad Autónoma Andaluza, pero también de otras zonas geográficas limítrofes con tradición productiva. Por lo tanto, aún queda mucho trabajo por realizar en lo referente a la diferenciación de la carne de ovino producida en Andalucía; de una parte, diferenciar la producción local de otras similares de cara al consumidor y, de otra, estimular el consumo al ofrecer un producto más atractivo. Además, si el producto proviene de razas autóctonas ligadas a un territorio al que se le reconoce ciertas bondades medioambientales, y producidas siguiendo sistemas de producción tradicionales, se combinan otras dos importantes metas, atractivas tanto para el productor como para el consumidor que demanda un producto natural y respetuoso con el medio ambiente. Por lo tanto, entre los objetivos actuales de la producción ganadera ovina andaluza se encuentran el poder satisfacer las exigencias europeas para la concesión de ayudas a este tipo de ganadería (propuestas por las últimas reformas agrarias) y conseguir un reconocimiento que permita acceder al ganadero a un mercado en el que la imagen de “productos naturales”, seguros y ligados al medio determinen el éxito y la protección del producto. 298 La producción de carne ovina en Andalucía En Andalucía existe una gran pluralidad de razas ovinas que tradicionalmente han venido desarrollando su actividad para la producción de carne. Actualmente, diferentes asociaciones ganaderas ovinas están trabajando para el sostenimiento y revalorización de estas razas con idea de preservar su patrimonio genético. 2. CENSOS DE PRODUCCIÓN DE OVINO EN ANDALUCÍA El consumo de carne de ovino está situado, según la FAO, en el cuarto puesto a nivel mundial detrás de la carne de porcino, ave y bovino (FAO, 2008). La producción de carne ovina en la Unión Europea tiene un claro protagonismo, ya que es una de las regiones con mayor producción mundial y, a su vez, gran importadora de este tipo de carne. En términos globales, la producción comunitaria de carne ovina supone un 16% de la producción mundial de este tipo de producto. El censo ovino en Europa supone el 9% del total de producción de animales para consumo humano (DGA, 2009), con el 85% de la producción ovina concentrada en 5 estados miembros (figura 1), entre los que España ocupa el segundo puesto, por detrás únicamente del Reino Unido (MARM, 2010). Figura 1. Miles de cabezas de ganado ovino en los diferentes países de la UE. 2008. Fuente: Adaptado del MARM (2010) Al estudiar la evolución del censo y de la producción de carne a nivel nacional en los últimos años, se observa una situación paradójica. En España, a partir del año 1999, se viene observando un incremento acusado en la producción de carne ovina debido al aumento en el número de cabezas ovinas sacrificadas. Sin embargo, el número de animales censados refleja una tendencia a la baja (figura 2). Esta aparente incongruencia se debe a dos situaciones complementarias. En primer lugar, la falta de rentabilidad de las explotaciones ganaderas conlleva la retirada de dicha actividad de numerosos ganaderos quienes, al sacrificar sus animales, ya sea de una manera inmediata o a través del sacrificio de los animales destinados a la recría, contribuyen al descenso del censo y al aumento en el número de animales sacrificados. En segundo lugar, la llegada a España de corderos procedentes de otros países de la UE destinados al sacrificio en mataderos nacionales tras un breve periodo de cebo, da lugar a un incremento en el número de cabezas sacrificadas sin afectar al número de animales censados en el territorio nacional. La producción de carne en Andalucía 299 Figura 2. Evolución nacional del censo (miles de animales) y del número de cabezas sacrificadas. Fuente: Adaptado del MARM (2010) Las 20 millones de cabezas de ovino actualmente censadas en España se distribuyen de una manera irregular en las diferentes CCAA (figura 3). Más del 80% del censo ovino nacional se localiza en Castilla y León (20,8%), Extremadura (20,6%), Castilla-La Mancha (15,6%), Andalucía (12,1%) y Aragón (11,4%). Sin embargo, en el caso de Andalucía, al analizar el porcentaje de animales sacrificados anualmente, se observa como representa un 3,3% del total nacional, mientras en otras CCAA, como Cataluña, Comunidad Valenciana o Murcia, con un censo correspondiente al 3,7, 2,0 y 2,7%, se sacrifica el 12,0, 7,3 y 7,0% del total ovino nacional, respectivamente (MARM, 2010). Estos datos reflejan un flujo comercial interno a nivel nacional, desde las zonas de mayor producción a las zonas de mayor transformación y consumo. La consecuencia directa de dichos flujos comerciales en comunidades autónomas como Andalucía es la pérdida del valor añadido asociado a la transformación del producto. Figura 3. Distribución del ganado ovino por CCAA en 2008. Fuente: MARM (2010) 300 La producción de carne ovina en Andalucía La producción de ovino en Andalucía está igualmente segmentada por provincias. Así, Córdoba es la provincia andaluza con el mayor censo ovino, seguida de Sevilla y Granada y, ya más alejadas, Jaén y Málaga (tabla 1). El porcentaje de hembras destinadas al ordeño es muy bajo, destacando la provincia de Málaga, con 13.000 ovejas ordeñadas en 2008. Resulta evidente que, en Andalucía, la mayor parte del ovino está orientado a la producción cárnica. Tabla 1. Análisis provincial del censo ovino en Andalucía 2008. Provincias Total Corderos Sementales Hembras para vida TOTAL Nunca han parido Ya han parido Cubiertas 1ª vez No cubiertas Ordeño No ordeño Ordeño No Ordeño Cádiz 105.372 17.423 2.895 85.055 8.714 453 3.067 6451 66.370 Almería 150.836 22.802 4.240 123.793 9.563 1.146 8.159 0 104.925 Huelva 153.184 15.823 4.572 132.788 9.742 0 6.168 1498 115.380 Málaga 215.830 47.691 5.147 162.992 12.568 26 8.666 13003 128.729 Jaén 268.804 49.354 7.273 212.177 6.889 0 7.956 2470 194.862 Granada 317.966 36.633 9.638 271.695 15.813 0 30.700 0 225.182 Sevilla 489.103 88.114 13.243 387.746 36.336 0 33.869 0 317.541 Córdoba 711.528 80.342 17.575 613.611 31.569 0 60.601 3000 518.441 ANDALUCÍA 2.412.623 358.183 64.583 1.989.857 131.194 1.625 159.185 26.422 1.671.431 Fuente: MARM (2010) La mayor producción de corderos en Andalucía (tabla 2) se sitúa en el rango de pesos de canal comprendidos entre 10,1 y 13,0 kg (70% de los corderos sacrificados). Esa misma tendencia se observa en las provincias de mayor producción (Córdoba, Granada y Sevilla). Sin embargo, en la provincia de Jaén, el mayor porcentaje de corderos sacrificados (66%) presenta canales de más de 13 kg y en Málaga, debido a la mayor producción lechera, muchos corderos (41%) son sacrificados a edades más tempranas, con pesos de canal de menos de 10 kg. Tabla 2. Análisis provincial del número de cabezas de ovino sacrificadas en Andalucía 2008. Peso de canal ≤ 7 kg de 7,1 a 10 kg de 10,1 a 13 kg > 13 kg Total corderos Cádiz 19 1.347 5.716 2.836 9.918 Almería 2.194 2.078 17.377 9.348 30.997 Huelva 0 0 18.794 0 18.794 Málaga 2.708 6.558 1.049 5.623 15.938 Jaén 0 0 14.502 28.628 43.130 Granada 1.150 3.527 63.152 12.567 80.396 Sevilla 2.218 5.558 42.103 22.595 72.474 Córdoba 1.276 1.171 96.892 2.096 101.435 ANDALUCÍA 9.565 20.239 259.585 83.693 373.082 Fuente: MARM (2009) La producción de carne en Andalucía 301 3. LAS RAZAS AUTÓCTONAS PRODUCTORAS DE CARNE DE OVINO EN ANDALUCÍA Existen más de 800 razas ovinas en el mundo distribuidas en entornos tan diversos como los desiertos y la alta montaña. En España, la cabaña ovina, se divide en tres troncos principales: Churro (incluye las razas Churra, Vasca y Lacha), Merino (incluye las razas Merina y Mejoradas) y Entrefino (incluye las razas Castellana, Rasa Aragonesa, Segureña, Talaverana, Manchega,...). Las cinco razas autóctonas ovinas más representativas explotadas en la Comunidad Autónoma Andaluza son Merina de Grazalema, Churra Lebrijana, Montesina, Segureña y Merina Española. En la Comunidad Autónoma de Andalucía, la producción agroganadera supone un importante pilar en la economía de las áreas rurales. Sin embargo, en la actualidad se asiste, al igual que en el resto de Europa y del mundo, a una creciente pérdida de biodiversidad que afecta tanto al medio natural como a las poblaciones domésticas que en él se desarrollan. En cuanto a los recursos ovinos españoles, según la clasificación de la FAO (FAO, 2006), 10 razas estarían en Peligro de Extinción (dentro de las cuales se encuentra la Montesina), 9 en Peligro Mantenido (dentro de las cuales se encuentra la Merina de Grazalema) y 3 en Estado Crítico (dentro de las cuales se encuentra la Churra Lebrijana). De otra parte, las razas Segureña y Merina Española se consideran como razas de fomento al no presentar problemas de efectivos que pongan en peligro su subsistencia. Organismos internacionales como la FAO ya han iniciado actuaciones con objeto de conservar y potenciar estas razas y sus producciones tradicionales. Entre otras, proponen aprovechar sus características especiales, como son la adaptación a medios específicos, la resistencia a enfermedades o la calidad de sus productos, como es la carne. La Comunidad Andaluza es especialmente sensible a esta problemática tanto desde el punto de vista de la biodiversidad como del desarrollo social. Por ello es fundamental la caracterización y promoción de estas razas ovinas autóctonas, muy adaptadas a su entorno y a sistemas de producción que respetan la geografía andaluza de forma sostenible. Así, junto a ciertas razas foráneas, como los Merinos Precoces, y sus cruces con razas locales, la mayor parte de la producción ovina en Andalucía se concentra en cinco razas autóctonas, dos de fomento (Merina y Segureña) y tres en peligro (Merina de Grazalema, Churra Lebrijana y Montesina), aunque en diferentes grados de protección, como ya se ha explicado anteriormente. 3.1. MERINA DE GRAZALEMA La raza Merina de Grazalema, también conocida como oveja Grazalemeña, Serrana o Payoya, es el resultado de cruzamientos entre animales de los troncos Merino campiñés (forma estante no trashumante) y Churro. Su aislamiento geográfico derivó en la fijación de diversos caracteres que dieron lugar a una población bien diferenciada de las dos originarias. El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España incluye a la raza Merina de Grazalema como raza independizada, en el grupo de Razas Autóctonas de Protección Especial (RD1682/1997, 1997). Entre los siglos XVIII y XIX, la producción de lana de la oveja Merina de Grazalema tuvo una significativa importancia en el área de Grazalema. Pero en la década de la revolución industrial (1870), la crisis de la provincia de Cádiz y la crisis generalizada del sector terminaron por minar los pilares de esta producción típica. En la actualidad, la explotación de la raza Merina de Grazalema se orienta hacia la producción lechera, la fabricación de quesos, y a la producción de corderos ligeros como complemento a la economía fundamentalmente lechera de las explotaciones (Casas et al., 2005). En el año 2001 se creó en Villaluenga del Rosario (Cádiz) una Asociación de Criadores de la Raza Merina de Grazalema. Hoy en día, esta raza se distribuye fundamentalmente en el Parque de Grazalema y su entorno en la Sierra de Cádiz y en la Serranía de Ronda, en la provincia de Málaga, comarca que se sitúa en el límite sur-occidental de la Península Ibérica. Fuera de esta zona, hay rebaños en Alcalá de los Gazules (Cádiz), Morón de la Frontera (Sevilla) y en Encinasola (Huelva). En el año 2005, la Asociación de Criadores de Raza Merina de Grazalema actualizó el censo de la raza, estimando una población de 4.500 cabezas, agrupadas en 34 explotaciones de la geografía andaluza. El rebaño medio se sitúa en 160 cabezas, con un macho por cada 27 hembras y una tasa de reposición del 16,57% (Casas et al., 2005). 302 La producción de carne ovina en Andalucía El patrón racial describe los animales de la raza Merina de Grazalema como de perfil fronto-nasal recto o ligeramente subconvexo en las hembras, de peso variable, que se puede estimar entre 75 y 85 kg en los carneros adultos y entre 40 y 50 kg en las ovejas adultas, y con posibles cuernos de sección triangular y forma espiral en ambos sexos, aunque más frecuentes en machos. Presentan cuello fuerte y musculado, tronco no muy profundo y largo, costillares poco arqueados, con cruz pronunciada y línea dorso lumbar. La cola es de nacimiento bajo, larga y grosera, y las mamas de forma globosa, con pezones más bien pequeños y situados lateralmente. Las extremidades son altas, finas y bien aplomadas. Espalda llena y larga. Brazo corto, mediano y musculoso. Muslo largo y pierna corta. Presentan las mucosas rosadas en los animales de capa blanca y pigmentada en los de capa oscura. El vellón es semi-cerrado, con mechas irregulares, alargadas. La capa más corriente es la blanca. No obstante, abundan los animales negros, marrones y berrendos. Figura 4. Hembra de raza Merina de Grazalema. Autor: Antonio Molina. La prolificidad media de la raza Merina de Grazalema es de 135% en primíparas, elevándose a 145% en las multíparas (Molina et al., 2003). La ganancia media diaria de los corderos se estima en 0,25 kg/día que se eleva hasta los 0,28 kg/día en el caso de los machos de parto simple. El crecimiento en cebo es de 0,24 kg/día con un máximo de 0,27 kg/día en el caso de los machos de parto simple. Actualmente la raza Merina de Grazalema produce corderos lechales con un peso medio de aproximadamente 6kg de reconocido prestigio en sus áreas de producción. 3.2. CHURRA LEbRIJANA La raza ovina Churra Lebrijana, también conocida como Churra Atlántica o Churra Andaluza, procede de un núcleo aislado de ovinos del tronco Churro, proveniente a su vez del Ovis aries celticus indoeuropeo introducido en el noreste de España por los celtas. El sobrenombre de Atlántica se debe La producción de carne en Andalucía 303 a que inicialmente se explotaba a lo largo de toda la costa Atlántica comprendida entre el estrecho de Gibraltar y Huelva (especialmente, el Parque Nacional de Doñana y las Marismas del delta del Guadalquivir), incluida parte de la costa portuguesa del Algarbe, donde recibe el nombre de Churra del Algarve. En los ambientes húmedos y salinos donde se localiza esta raza, es de gran importancia su resistencia a procesos infecciosos y parasitarios específicos de los pequeños rumiantes. Tras la regresión de la raza Churra en la península, este grupo permaneció en Andalucía Occidental y fijó sus caracteres diferenciadores respecto a los restantes grupos Churros, en su orientación eminentemente cárnica. En otros tiempos, esta raza gozaba de general aprecio por su lana colchonera y desde siempre fueron muy apreciados sus corderos lechales. Pero desde los años 70, esta raza ha sido relegada a un segundo plano debido a la introducción de otras razas más productivas, llegando al punto actual del peligro de extinción. Resulta evidente que la raza presenta una situación crítica, existiendo en la actualidad únicamente 2 rebaños que reúnen aproximadamente 200 reproductores. Estos rebaños se localizan en Cazalla de la Sierra (Excma. Diputación Provincial de Sevilla) y en Encinasola (privado) (Romero, 2007). Los machos adultos pesan en promedio 70 kg y las hembras 50 kg, con una altura a la cruz de 69 y 65 cm respectivamente. La cabeza es de tamaño medio y el perfil recto o ligeramente subconvexo. Los cuernos, muy desarrollados en machos, son de sección triangular. El cuello es largo y delgado, y el tronco medio, largo y profundo, con línea dorso-lumbar tendente a la rectitud. Presentan mamas desarrolladas y bien implantadas. Las extremidades deben ser de longitud media, con cañas finas y pezuñas fuertes. Las mucosas son pigmentadas y el vellón abierto de mechas cónicas con fibras de diversa longitud (hasta 30 cm), sin ondulaciones, cubriendo tronco y cuello y formando una moña o copete sobre los ojos. El color debe ser blanco con pigmentación centrífuga de color negro alrededor de ojos, punta de las orejas, el hocico y parte distal de las extremidades. Figura 5. Detalle de cordero de raza Churra Lebrijana. Autor: Manuel Juárez. 304 La producción de carne ovina en Andalucía El objetivo principal de la oveja Churra Lebrijana es la producción de carne y se puede decir que es la única raza derivada del tronco Churro con orientación exclusivamente cárnica. La prolificidad de la raza es baja, en torno a los 110-115 corderos nacidos de cada 100 partos (Romero, 2007). Teniendo en cuenta esta baja prolificidad y una gran capacidad de adaptación a ambientes marginales, parece que la forma de rentabilizar estas producciones es mediante el aprovechamiento de zonas muy marginales o en régimen de explotación ecológica. Las ganancias medias diarias de los corderos se sitúan alrededor de los 0,13 kg en el periodo de lactación (Siles et al., 2005). En la actualidad y debido al sistema de producción de la raza, el tipo comercial más frecuente es el ternasco ligero, con un peso comprendido entre los 18 y 20 kg, llegando a su peso comercial entre los tres y cuatro meses de edad. 3.3. MONTESINA La raza ovina Montesina (Ojinegra o Granadina) desciende directamente del Tronco Ibérico (Ovis aries ibericus), llegado de Asia central y emigrado a la península ibérica después de su domesticación (Valle et al., 2004). La raza Montesina está considerada como raza de protección especial en el Catálogo Nacional de Razas Autóctonas (RD1682/1997, 1997) debido fundamentalmente a que otras razas productivas han tenido mejor valoración productiva. Este hecho ha permitido la entrada de sementales foráneos en los rebaños autóctonos y la falta de directrices selectivas a favor del prototipo racial. Se trata de una raza de aptitud eminentemente cárnica perfectamente adaptada a su entorno que, por la presión de otras razas de gran competitividad desde el punto de vista productivo, tiene seriamente comprometido su futuro. Afortunadamente, en el año 2004 la Asociación de Criadores de Oveja Montesina ha iniciado un plan de mejora de la raza que contempla su potencialidad carnicera. Figura 6. Oveja y cordero de raza Montesina. Autor: Antonio Molina. La producción de carne en Andalucía 305 La raza ovina Montesina ha venido ocupando desde siempre las zonas altas de las provincias de Jaén, Granada y Almería. En la actualidad esta raza ha quedado muy relegada en comparación con otras como la Merina, Segureña y sus cruces. En la prospección realizada por miembros del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba y veterinarios de la zona, durante el mes de marzo de 2004, se encontraron únicamente 7 rebaños en pureza (3.000 animales) y 15 rebaños (6.000 animales) con gran influencia de las razas Segureña y Merina. El peso adulto de la raza Montesina se estima entre 65-70 kg en machos y entre 40-50 kg en hembras. La cabeza, de tamaño medio, es aplanada lateralmente y desprovista de lana. El perfil fronto-nasal es subconvexo o convexo. Los animales de ambos sexos son por lo general acornes. El cuello es poco musculado, y la línea dorso-lumbar tiende a la rectitud. Las extremidades son de longitud media, con cañas finas y fuertes; pezuñas duras y resistentes. Esta raza presenta las mucosas pigmentadas y el vellón de color blanco y semi-cerrado, quedando libre la cabeza, el bajo vientre y el borde traqueal del cuello en su parte anterior, los testículos y la mama. La oveja Montesina presenta manchas negras alrededor de los ojos, en la punta de las orejas y en el morro, típico del tronco ibérico. La prolificidad media se sitúa en 1,15 corderos/hembra/parto, y tres partos cada dos años. Los corderos se suelen sacrificar con 3-4 meses de edad y unos 25 kg de peso vivo. Presenta un crecimiento máximo de 280 g/día hacia la 4ª semana y de 200 g/día la 9ª semana de vida (Valle et al., 2005). Tradicionalmente la raza Montesina ha producido corderos ligeros de tipo medio de 18 a 20 kg. 3.4. SEGUREñA El origen la raza Segureña hay que buscarlo en el mismo tronco que la raza Manchega. Está documentada la llegada a la provincia de Granada de un núcleo de ovino Manchego en el periodo de la Reconquista que, a lo largo de los siglos, se fue adaptando a las duras condiciones de montaña y evolucionó hasta constituir una población bien diferenciada que daría lugar a la actual raza Segureña. Su rusticidad le permite vivir en un medio inaccesible para otras razas, de clima continental riguroso. Además, los buenos niveles de producción de la raza Segureña han permitido mantener su pureza como ninguna otra de las razas nacionales. Así, el último censo del MAPA de 1986 (Sánchez-Belda y Sánchez-Trujillano, 1986) asignó a la raza Segureña un total de 1.321.314 cabezas, localizadas principalmente en las provincias de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Albacete. La Segureña es una oveja de cabeza de tamaño medio y desprovista de lana. Sin cuernos en ambos sexos, la línea fronto-nasal es subconvexa en las hembras y más acentuada en los machos. El cuello es proporcionado, con o sin mamellas, y el tronco es largo y profundo, con la línea dorsolumbar preferentemente horizontal. Las mamas son de igual tamaño en sus dos partes, globosas y desprovistas de lana. Las extremidades están bien aplomadas y el vellón, poco extenso, deja libre gran parte del pecho, el cuello, la cabeza y las extremidades. Cuando las mucosas y manchas son negras: se denomina variedad mora, mientras que cuando son rojas o casi rubia se denomina rubisca. Actualmente, la orientación productiva de la raza Segureña se dirige hacia la producción de carne. Los corderos de esta raza son alimentados con leche materna y pienso en el aprisco, hasta alcanzar el peso de sacrificio solicitado fundamentalmente por el mercado levantino y catalán (entre 24 y 30 kg). También puede producir, según las épocas, corderos lechales de aproximadamente 12 kg de peso vivo y 7 kg canal. La prolificidad media se cifra en 135 corderos por cada 100 partos, si bien existen rebaños seleccionados en los que se llegan a alcanzar 175 corderos por cada 100 partos. El intervalo entre partos es variable, y se puede cifrar dicho periodo en ocho meses por término medio, lo que permite obtener tres partos en dos años. Teniendo en cuenta estos dos aspectos (prolificidad e intervalo entre partos) se pone de manifiesto una productividad de dos corderos nacidos por oveja y año para esta raza. Según detallan Peña et al. (2005), la raza Segureña posee buenos índices de crecimiento y con pesos de 3,5-5 kg al nacimiento, puede adquirir los 11-12 kg a los treinta días y los 28 kg o más a los tres meses. Además, esta raza se comporta muy bien en el cebadero, presentando ganancias medias diarias entre 280 y 300 g, para pesos comprendidos entre 12 y 30 kg. 312 La producción de carne ovina en Andalucía El color es el primer parámetro percibido por el consumidor y, generalmente, es decisivo en la decisión de compra. Al estudiar el color de la carne mediante la determinación de las coordenadas tricromáticas L*, a* y b* (ver capítulo 5), y mediante el análisis químico del contenido de Mioglobina (Mb) en la carne de los seis tipos de ternascos andaluces (figura 15), se observa que los corderos que fueron destetados presentan mayor claridad (L*) que los que permanecen con las madres hasta su sacrificio (Juárez et al., 2009). Los corderos no destetados presentan mayor contenido de Mb. Esta observación revela un efecto del sistema de destete sobre los parámetros relacionados con el color de la carne. Figura 15. Parámetros de color de la carne de corderos ternascos de razas ovinas andaluzas. Respecto a las características de la grasa de los corderos autóctonos producidos en Andalucía (figura 16), las razas Merina de Grazalema y Churra Lebrijana muestran los mayores niveles de ácidos grasos saturados y los menores de ácidos grasos mono-insaturados, debido fundamentalmente a su sistema de alimentación fundamentalmente basado en el aporte de leche materna (Juárez, 2007; Juárez et al., 2008b). Figura 16. Perfil lipídico (%) de la grasa intramuscular de corderos ternascos de razas ovinas andaluzas. La raza Merina presenta siempre elevados niveles (figura 17) de ácidos grasos conjugados del ácido linoleico (CLA)1 que el resto de razas dentro de su mismo sistema productivo (Juárez, 2007; Juárez et al., 2008b). 1 Los CLA se consideran beneficiosos para la salud humana ya que previenen de la prevalencia de enfermedades cardiovasculares entre otras. La producción de carne en Andalucía 313 Figura 17. Contenido de ácidos grasos CLA (%) en la grasa intramuscular de los corderos ternascos de razas ovinas andaluzas. Finalmente, como se ha comentado anteriormente, los corderos de raza Merina de Grazalema y Churra Lebrijana pueden ser sacrificados a menor peso y edad, como corderos lechales. Las modificaciones en el peso de sacrificio resultan en variaciones en los parámetros de calidad de la carne (Juárez et al., 2009). Así, los corderos lechales de ambas razas presentan una carne con menos grasa, más tierna y con menor contenido de Mb. Igualmente, la grasa de los lechales de Churra Lebrijana presenta mayor contenido en SFA que la de los ternascos debido al menor aporte de leche y la consiguiente mayor ingesta de pienso en los corderos más pesados. Sin embargo, en los corderos de Merina de Grazalema no se observa este efecto al tratarse de una raza de gran producción lechera. Por lo tanto, ambas razas se ven afectadas de forma diferente por el sistema de producción debido a las diferencias en la producción lechera de cada raza. Los datos obtenidos en estos estudios muestran una gran variabilidad tanto en la calidad de los corderos de las diferentes razas Andaluzas como en el efecto de los sistemas de producción sobre dichos parámetros. Esta variabilidad justifica tanto la conservación de las razas autóctonas y de sus sistemas de producción como la creación de distintivos de calidad que permitan al consumidor diferenciar el origen del a carne de cordero, lo cual sería positivo desde un punto de vista comercial y conservacionista. 7. bIbLIOGRAFÍA Barajas, F. 2002. Merino breed in spain and its production. In: VI World Merino Conference, Budapest Bodas, R. et al. 2010. Feed intake, digestibility, and carcass characteristics of lambs fed a diet supplemented with soluble fibre. Animal Production Science 50: 45-51. Bodas, R. et al. 2007. 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