La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía

341 Capítulo 12 LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE ESPECIES CINEGÉTICAS EN ANDALUCÍA González Redondo, P. Dpto. Ciencias Agroforestales. Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad de Sevilla 1. INTRODUCCIÓN La producción y el consumo de carne de las especies cinegéticas tienen gran raigambre en Andalucía, como corresponde a una de las primeras regiones cinegéticas de España. En este capítulo se identifican las especies cinegéticas productoras de carne, se describe el valor nutritivo de la carne de caza y se caracteriza su producción, procesado, comercialización y consumo en Andalucía. El capítulo se centra en el estudio de la caza silvestre, que son los ungulados, los lagomorfos y las aves silvestres que se cazan para el consumo humano y son considerados caza silvestre por la legislación vigente, incluyendo los mamíferos que viven en cotos cerrados en condiciones de libertad similares a las de los animales de caza silvestre (Reglamento CE 853/2004). 2. LA ACTIVIDAD CINEGÉTICA COMO PRODUCTORA DE CARNE 2.1. INTRODUCCIÓN A LA PRODUCCIÓN y CONSUMO DE CARNE DE CAzA SILVESTRE Como señalan Mena y Molera (1997), la caza ha constituido una actividad humana desde el origen de la existencia del hombre pues, hasta que éste se hizo agricultor, su subsistencia dependía en gran medida del alimento que obtenía de los animales que cazaba. Respecto a la finalidad de la caza, cabe resumir que de la supervivencia se pasó al recreo, como deporte que es, y desde éste se ha llegado a la industria (Cubero, 1990) que aprovecha, procesa y comercializa las piezas. Por eso la actividad cinegética ha adquirido gran importancia económica, que es creciente, paradójicamente, en una sociedad que ya no depende de la caza para la subsistencia humana, como sucedía en los orígenes de la Humanidad (González-Redondo, 1998). La importancia socioeconómica de la actividad cinegética en Andalucía queda patente si se tiene en cuenta que, en su conjunto, genera un movimiento económico superior a los 3.500 millones de euros y más de 47.700 jornales anuales (CMA, 2010). Así, en Andalucía la caza proporciona piezas que constituyen un alimento apreciado en la región. Estas piezas de caza se consumen o bien directamente por los cazadores, sus familias y allegados, o bien se comercializan tras ser procesadas y distribuidas por empresas dedicadas a este fin. Según la CMA (2010), el valor de la producción de carne de caza de los cotos andaluces superó los tres millones de euros. 2.2. ESPECIES CAzAbLES Cuando en tiempos prehistóricos el hombre comenzó a cazar los animales, lo hacía con todas las especies a su alcance, sin más limitaciones que su habilidad para capturarlas y darles muerte o que su interés por ellas como fuente de alimento. Posteriormente, y ya en la Historia más reciente, fueron surgiendo algunas restricciones respecto a las especies silvestres que era posible cazar, motivadas por la consideración de algunas de ellas como beneficiosas para el mantenimiento de los ecosistemas, para la protección de la agricultura (tal es el caso de las aves insectívoras) o por la fragilidad de su estatus de conservación (como es el caso del lince o del urogallo). En la actualidad, existe un ré- 342 La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía gimen protector de todas las especies silvestres, en el contexto del cual algunas son cazables y otras no. Las actividades cinegéticas se practican principalmente sobre la fauna cazable salvaje. El Decreto 182/2005 por el que se aprueba el Reglamento de Ordenación de la Caza (CMA, 2005) establece una primera distinción entre las especies silvestres cazables en función de su tamaño, diferenciando entre: a) Caza mayor: especies de mamíferos con un tamaño superior al del zorro. b) Caza menor: mamíferos con tamaño igual o inferior al zorro, incluido éste, y las aves. Entre las especies aviares puede establecerse una subdivisión en las siguientes categorías, en función de su biología y hábitat: a) Aves acuáticas, que desarrollan todo o parte de su ciclo vital ligado a humedales y/o cursos fluviales. b) Aves migratorias, que sólo están presentes en Andalucía o el resto de España una parte del año, desarrollando el resto de su ciclo vital en otros países. c) Otras. Son las demás aves. En el contexto del actual régimen protector de la fauna, sólo pueden ser objeto de caza (piezas de caza) las especies silvestres que se declaren expresamente como tales por ley. En Andalucía son la Ley 8/2003 de la Flora y Fauna Silvestres de Andalucía (Presidencia de la Junta de Andalucía, 2003) y el Decreto 182/2005 por el que se aprueba el Reglamento de Ordenación de la Caza (CMA, 2005), las normas que declaran las especies objeto de caza (tablas 1 y 2) y establecen normas para su protección. Tabla 1. Especies mayores cazables en Andalucía1, con indicación de las comercializables. Nombre común Nombre científico Especie comercializable(2) Arruí Ammotragus lervia Sí Cabra montés Capra pyrenaica Sí Ciervo Cervus elaphus Sí Corzo Capreolus capreolus Sí Gamo Dama dama Sí Jabalí Sus scrofa Sí Muflón Ovis musimon Sí (1) Según la Ley 8/2003 de la Flora y Fauna Silvestres de Andalucía (Presidencia de la Junta de Andalucía, 2003) y el Decreto 182/2005 (CMA, 2005). (2) Según el Real Decreto 1118/1989 (MAPA, 1989). La producción de carne en Andalucía 343 Tabla 2. Especies menores cazables en Andalucía1, con indicación de las comercializables. Nombre común Nombre científico Especie comercializable(2) Mamíferos Conejo Oryctolagus cuniculus Sí Liebre Lepus granatensis(4) Sí Zorro Vulpes vulpes Sí Aves Perdiz roja Alectoris rufa Sí Becada Scolopax rusticola No Faisán Phasianus colchicus Sí Codorniz Coturnix coturnix Sí(3) Tórtola común Streptopelia turtur No Paloma torcaz Columba palumbus Sí Paloma zurita Columba oenas Sí(3) Paloma bravía Columba livia No Colín de Virginia Colinus virginianus No Colín de California Lophortix californica No Estornino pinto Sturnus vulgaris No Zorzal real Turdus pilaris No Zorzal alirrojo Turdus iliacus No Zorzal charlo Turdus viscivorus No Zorzal común Turdus philomenos No Ánsar común Anser anser No Ánade real (azulón) Anas platyrhynchos Sí Ánade rabudo Anas acuta No Ánade friso Anas strepera No Ánade silbón Anas penelope No Pato cuchara Anas clypeata No Cerceta común Anas crecca No Pato Colorado Netta rufina No Porrón común Aythya ferina No Focha común Fulica atra No Agachadiza común Gallinago gallinago No Avefría Vanellus vanellus No Urraca Pica pica No Grajilla Corvus monedula No Corneja Corvus corone No (1) Según la Ley 8/2003 de la Flora y Fauna Silvestres de Andalucía (Presidencia de la Junta de Andalucía, 2003) y el Decreto 182/2005 (CMA, 2005). (2) Según el Real Decreto 1118/1989 (MAPA, 1989). (3) Sólo los ejemplares procedentes de explotaciones industriales. (4) En la legislación figura como Lepus capensis, pero es más correcto denominarla L. granatensis. 344 La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía Determinadas especies predadoras y dañinas para la caza están declaradas como cazables, tal es el caso de la urraca, la corneja, la grajilla y el zorro, pero cabe señalar que no se consideran estrictamente comestibles y que desde el punto de vista del disfrute venatorio no son de lance cinegético tan atractivo como el de otras especies cinegéticas más apreciadas por su lance y por su carne. Son controladas mediante un conjunto de técnicas que se conocen como control de predadores, que no persiguen el disfrute del lance, sino la reducción de poblaciones de especies que causan daño a la caza a través de la predación. No son, por tanto, productoras de carne de caza. 2.3. ESPECIES CINEGÉTICAS COMERCIALIzAbLES Los cazadores pueden transportar y consumir las piezas de todas las especies declaradas como cinegéticas siempre que las hayan cazado durante el periodo hábil y cumpliendo los requisitos legales para ello, pero con la condición general de no comerciar con ellas. Es decir, siempre que vayan destinadas al autoconsumo. Sin embargo, de todas las especies cazables, sólo algunas de ellas son comercializables. Esta limitación tiene la finalidad de garantizar que la conservación de las especies objeto de caza no se vea amenazada por una comercialización inadecuada de sus especímenes. Por ello, el Decreto 182/2005 (CMA, 2005) señala que sólo podrán ser objeto de comercialización las piezas de caza muertas en época hábil que pertenezcan a las especies establecidas en el Real Decreto 1118/1989 (MAPA, 1989), por el que se determinan las especies objeto de caza comercializables y se dictan normas al respecto, que en su anexo indica las que se muestran en las tablas 1 y 2. Figura 1. Paisaje de la Sierra Morena andaluza, una de las zonas de la región con más cotos productores de caza silvestre. Autor: Pedro González. La producción de carne en Andalucía 345 La comercialización de ejemplares muertos de especies cinegéticas que procedan de explotaciones industriales autorizadas se puede realizar durante cualquier época del año, debiendo ir provistos de la correspondiente guía sanitaria, y siempre que vayan marcados o precintados con una referencia indicadora en la que conste la explotación de la que proceden y la fecha en que fueron expedidos (Ley 8/2003, Presidencia de la Junta de Andalucía, 2003; Decreto 182/2005, CMA, 2005). Son, por tanto, las especies cinegéticas comercializables aquellas sobre las que se sustenta el sector andaluz de producción, transformación y venta de carne de caza. Se recalca, además, que aunque la carne de las especies cinegéticas se puede producir en granjas, en el caso de Andalucía toda ella procede de los cotos (figura 1). En el caso de la carne de ciervo procede fundamentalmente de monterías, y las pocas granjas de ciervos de aptitud cárnica que se han instalado recientemente en España se encuentran fuera de Andalucía (Martín, 2008). En el caso de otras especies cinegéticas, las numerosas granjas de la Comunidad destinan los productos principalmente a las sueltas y repoblaciones, pero no a la obtención de carne. 2.4. ESTADÍSTICAS DE PIEzAS DE CAzA CObRADAS Las estadísticas de caza, en términos absolutos pueden suponer una grosera aproximación al número de piezas realmente cazadas debido a que se basan es estimaciones susceptibles de error, pero sirven de orientación para conocer comparativamente la importancia porcentual de diferentes regiones, o la tendencia relativa de la evolución de los ejemplares cazados a lo largo de los años en una zona. En la tabla 3 se muestran las estadísticas correspondientes a 2006 en Andalucía y España. Tabla 3. Número de piezas de las principales especies de caza menor comestibles cobradas en España y en Andalucía (año 2006). Especies España1Andalucía2Porcentaje de piezas cobradas en Andalucía respecto a España Caza mayor Ciervo 68.138 42.008 62 Corzo 19.421 136 0,7 Gamo 5.766 3.158 55 Cabra montés 2.192 544 25 Arruí 321 15 6,5 Muflón 3.574 2.905 81 Jabalí 149.221 25.601 17 Caza menor Conejo 3.543.782 933.598 26 Liebre 869.562 259.453 30 Perdiz roja 3.381.652 519.357 15 Codorniz 1.123.091 100.403 9 Palomas 1.379.799 431.912 31 Faisán 252.575 5.308 2 Zorzales 2.354.914 1.346.021 57 Tórtola común 436.807 346.864 79 Acuáticas 111.661 22.682 20 (1) MARM (2008). (2) CMA (2007a). 346 La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía Del análisis de la tabla 3 se colige la gran importancia cinegética de Andalucía en lo relativo a la obtención de piezas de caza, lo que revela que es una de las principales regiones cinegéticas de España junto con Castilla-La Mancha, Extremadura y Castilla y León. Destaca comparativamente respecto al conjunto de España principalmente en el número de ciervos, gamos, muflones, zorzales y tórtolas, especies de las que aporta más de la mitad de las piezas cobradas en el territorio nacional. Pero también es relevante en la proporción de cabras monteses, jabalíes, conejos, liebres, palomas y perdices rojas. La distribución provincial de la producción de caza silvestre en Andalucía es heterogénea (tabla 4). En cuanto a la caza mayor, cabe resaltar que las capturas de ciervo y jabalí tienen su primacía en las provincias de Córdoba y Jaén, seguidas de Sevilla, Cádiz y Huelva. El gamo y el muflón se cazan mayoritariamente en Jaén, Cádiz y Córdoba, teniendo menor importancia las provincias de Sevilla, Málaga, Granada y Huelva. La producción de cabra montés sólo es relevante en los cotos de Granada y Málaga. El corzo es relevante sólo en Cádiz y el arruí sólo en Almería. La producción de caza menor está repartida de un modo algo más homogéneo entre las todas provincias. Aun así, las capturas de conejo y perdiz roja predominan en las provincias de Cádiz, Sevilla y Córdoba, las de liebre y zorzales en Sevilla, Córdoba y Jaén, las de codorniz en Sevilla, Málaga, Córdoba y Cádiz, las de palomas en Córdoba, Jaén y Granada, y las de zorzales en Sevilla y Córdoba. La cantidad de faisanes cobrados destaca en la provincia de Cádiz, debido a que además de los faisanes procedentes de las sueltas y cacerías intensivas, existen núcleos de población estables asilvestrados (Montero, 2004). Las capturas de acuáticas predominan en Sevilla y Cádiz, siendo Almería irrelevante porque su caza no está autorizada en dicha provincia (CMA, 2006). La producción de carne en Andalucía 347 Tabla 4. Distribución provincial del número de piezas de las principales especies de caza menor comestibles cobradas en Andalucía (año 2007; CMA, 2007a). Especies Almería Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla Total Caza mayor Ciervo 124 4.594 13.908 226 5.564 12.156 337 5.193 42.102 Corzo - 232 - - - - 22 - 254 Gamo - 1.170 855 153 118 1.264 127 212 3.899 Cabra montés 21 65 - 191 - 71 109 - 457 Arruí 12 - - 3 - - - - 15 Muflón - 637 691 36 194 872 277 342 3.076 Jabalí 1.673 3.797 5.311 3.072 3.388 5.278 1.137 3.921 27.577 Caza menor Conejo 30.174 257.027 183.379 111.815 49.075 114.946 86.891 227.321 1.060.628 Liebre 4.908 23.081 69.911 18.599 11.619 50.942 26.140 89.529 294.729 Perdiz roja 31.064 123.805 113.407 68.595 60.321 76.344 73.216 207.909 754.661 Codorniz 2.112 19.028 20.061 15.522 4.738 9.299 20.069 20.129 110.958 Palomas 12.680 38.338 124.305 80.228 29.839 99.735 48.549 65.658 499.332 Faisán 5 5.618 92 7 158 65 702 39 6.686 Zorzales 19.178 165.146 211.368 188.106 157.197 245.471 139.211 315.724 1.441.401 Tórtola común 10.157 41.224 68.994 38.378 42.433 41.941 42.472 94.390 379.989 Acuáticas 22 8.688 1.526 264 774 2.800 557 13.785 28.416 (1) MARM (2008). (2) CMA (2007a). 348 La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía 3. bIOECOLOGÍA DE LAS ESPECIES CINEGÉTICAS COMERCIALIzAbLES MÁS RELEVANTES Se describe brevemente a continuación la biología y ecología de las principales especies cinegéticas cuya carne es objeto de comercialización de forma mayoritaria en Andalucía. 3.1. CIERVO IbÉRICO (Cervus elaphus ssp. hispanicus) También denominado venado, es la especie de caza mayor más relevante. Morfología: El ciervo es un ungulado con una longitud de 160 a 220 cm, alzada a la cruz de 90 a 140 cm y peso de 80 a 150 kg, siendo las hembras de menor tamaño (Marco, 1989). La capa presenta pelo corto, que varía del pardo oscuro en invierno al pardo rojizo en verano. Los machos tienen cuernas ramificadas de crecimiento anual, ausentes en las hembras (García París y García Rollán, 1989; Vargas, 1997). Distribución geográfica en Andalucía: Su distribución es homogénea por toda Sierra Morena (desde la provincia de Jaén hasta la de Huelva) y Sierra de Cazorla. También existen poblaciones consistentes en el Parque Nacional de Doñana y en las Sierras de Cádiz y Málaga. Además se encuentra en las Sierras de Filabres y Baza (CMA, 2007b). Hábitat en Andalucía: Prefiere montes y bosques con presencia de matorral denso (García París y García Rollán, 1989). Los alcornocares y encinares son hábitats característicos. Pueden encontrarse también en praderas, marismas y zonas de montaña con poca cobertura vegetal (Vargas, 1997). En general prefiere terrenos llanos. Alimentación: Animal rumiante cuya alimentación se basa en pastos herbáceos, a los que añade lo que obtiene ramoneando hojas y brotes de especies arbustivas y de matorral. También consume frutos, destacando las bellotas (García París y García Rollán, 1989; Vargas, 1997). Reproducción y etología: Es una especie que vive en manadas monosexuales durante todo el año, a excepción de la época de celo (berrea, en septiembre-octubre) y reproducción, cuando las manadas son mixtas. Las ciervas alcanzan la madurez sexual a los dos años de edad. Paren un cervatillo tras 230-240 días de gestación, que es destetado hacia los 8-10 meses de edad (Vargas, 1997). 3.2. JAbALÍ (Sus scrofa scrofa) Morfología: Suido similar al cerdo, pero de conformación más maciza, tiene una longitud de unos 120 cm, alzada a la cruz de 59 a 67 cm y peso de 70 a 90 kg en los machos y de 40 a 65 kg en las hembras. La capa presenta pelo duro, que varía del pardo oscuro hasta el negro. Los machos son de mayor tamaño que las hembras. Presentan jeta prominente y caninos curvos de gran tamaño, que constituyen el trofeo (García París y García Rollán, 1989; Vargas, 1997; Wikipedia, 2010a). Distribución geográfica en Andalucía: Es una especie abundante en las sierras, destacando Sierra Morena, Sierras de Cazorla y Segura, así como todas las sierras situadas en las provincias de Almería, Granada Málaga y Cádiz que dan al Mediterráneo. Es raro en las campiñas y vegas del Valle del Guadalquivir (García París y García Rollán, 1989; CMA, 2007b). Se encuentra en expansión. Hábitat en Andalucía: Prefiere montes y bosques cerrados con presencia de matorral denso, evitando tanto los terrenos abiertos como las áreas de alta montaña (García París y García Rollán, 1989; Vargas, 1997). Recientemente viene haciendo incursiones en zonas agrícolas (CMA, 2007b). Alimentación: Monogástrico omnívoro que consume raíces, bulbos, rizomas, frutos (bellotas), pastos herbáceos, micromamíferos, insectos, carroña, etc. (García París y García Rollán, 1989; Vargas, 1997). La producción de carne en Andalucía 349 Reproducción y etología: Especie gregaria que vive en piaras integradas por la hembra y sus crías. Los machos son solitarios, integrándose en las piaras solamente para la cubrición. Alcanzan la madurez sexual a los dos años de edad. La época de celo abarca de finales de octubre a enero. Paren de uno a seis rayones tras cuatro meses de gestación, que son destetados tras tres meses de lactancia (Vargas, 1997). 3.3. CONEJO DE MONTE (Oryctolagus cuniculus) Morfología: Lagomorfo con una longitud de 41 cm y peso de 1.100 g (Soriguer, 1981). La capa es de color pardo (agutí) con la zona ventral blanca. Tiene las orejas largas, pero no tanto como la liebre. No presenta dimorfismo sexual (García París y García Rollán, 1989; Vargas, 1997). Se distinguen dos subespecies: O. c. cuniculus y O. c. algirus, de menor tamaño y prolificidad, siendo esta última la predominante en el territorio andaluz, ya que es la que habita, en la Península Ibérica, en el tercio sudoeste delimitado por una línea imaginaria que la dividiría desde el extremo noroeste al sudeste (Branco et al., 2000), lo cual incluye Andalucía. Distribución geográfica en Andalucía: Se encuentra en toda la región, si bien sus densidades poblacionales son muy heterogéneas, variando desde la escasez en algunas áreas hasta constituirse en plagas en otras comarcas. El declive de sus poblaciones en algunos puntos de la región se debe a la incidencia de la mixomatosis y de la enfermedad hemorrágica vírica, así como a la excesiva predación que sufre (CMA, 2007b). Hábitat en Andalucía: Especie típica del monte mediterráneo, abundante en encinares. Prefiere terrenos con cobertura de matorral y suelos blandos donde pueda excavar las madrigueras en las que habita en colonias (García París y García Rollán, 1989; Vargas, 1997). Alimentación: Monogástrico herbívoro; basa su alimentación en pastos herbáceos naturales y plantas cultivadas, que complementa con cortezas de plantas leñosas (García París y García Rollán, 1989; Vargas, 1997). Practica la cecotrofia, clave para un adecuado aprovechamiento de la fibra de la dieta. Reproducción y etología: Es una especie de hábitos predominantemente nocturnos que vive en colonias sedentarias durante todo el año. Alcanzan la madurez sexual a partir de los cuatro meses de edad (García París y García Rollán, 1989; Vargas, 1997), dependiendo de la época de nacimiento. Paren un promedio de 3,3 gazapos (Soriguer, 1981) tras 30 días de gestación, que son destetados hacia el mes de edad. En función de las condiciones ambientales y de la disponibilidad de alimento puede reproducirse casi todo el año, con una típica pausa estival (García París y García Rollán, 1989; Vargas, 1997), realizando unos 4 ó 5 partos anuales (Mena y Molera, 1997). 3.4. LIEbRE IbÉRICA (Lepus granatensis) Morfología: Lagomorfo similar al conejo, con una longitud de 43 a 50 cm y peso de 2,0 a 2,5 kg. La capa presenta pelos con una coloración variegada pardo-rubia, con la zona ventral blanca y los extremos de las orejas de color negro. No muestra dimorfismo sexual (García París y García Rollán, 1989; Rodríguez y Palacios, 1997; Vargas, 1997). Distribución geográfica en Andalucía: Especie presente en toda la Comunidad Autónoma (García París y García Rollán, 1989). Se encuentra en expansión en la región (CMA, 2007b). Hábitat en Andalucía: Animal de llanuras esteparias abiertas (Mena y Molera, 1997), prefiere terrenos de cultivo (extensivos, vid, olivar) con disponibilidad de refugio proporcionado por matorrales y arbustos (Vargas, 1997). Alimentación: Monogástrico herbívoro con alimentación similar a la del conejo, y que también practica la cecotrofia. 356 La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía realizarse mecanizadamente, utilizando una máquina equipada con unos rodillos que separan la piel de la carne sin producir cortes ni magulladuras que la depreciarían (Vencaza, 2010). Una característica intrínseca a la carne de las especies cinegéticas es que el industrial que compra y faena las canales se encuentra con un producto con una gran heterogeneidad y diferentes rendimientos (Rodríguez-Estévez y Mata, 2003). Las diferencias en los rendimientos se deben en parte a una heterogeneidad en la edad de los animales abatidos y también a que hay que retirar de las canales las partes dañadas por los disparos, por las contusiones y traumatismos que sufren los animales en su huida y por las mordeduras de los perros usados en las monterías y batidas. Son varias de las principales causas de decomiso y expurgo de las canales procedentes de estas modalidades de caza (Pérez Triguero, 2008). A continuación del desollado y perfilado de la canal, ya en la sala de despiece propiamente dicha, se realiza el despiece de la canal para obtener las piezas comerciales y materia prima para elaborar los productos derivados. Según la pieza de que se trate se puede realizar también un deshuesado (NorteCaza, 2010; Vencaza, 2010). A continuación, y dependiendo del destino de la carne, las piezas pasan a la sala de envasado, donde se envasan al vacío (utilizando bolsas de polietileno y poliamida) y se refrigeran o bien se congelan (NorteCaza, 2010; Vencaza, 2010). La legislación establece que la carne de caza mayor deberá refrigerarse o congelarse y conservarse a una temperatura que no podrá exceder de +7 ºC y –12 ºC, respectivamente (Moreno, 2006). En las salas de despiece de caza, si las canales o piezas de carne se van a comercializar congeladas, la congelación se realiza usualmente en túneles a –40 ºC, tras lo cual se envasa en cajas, se paletizan y se almacenan en cámaras a –18 ºC, que será la temperatura a la que se distribuirá durante la comercialización. Si la carne se va a comercializar en fresco, en lugar de congelarla se almacena en una cámara frigorífica a 0ºC (Vencaza, 2010). En ambos casos las bolsas en las que se envasa la carne al vacío se etiquetan, incluyendo dichas etiquetas información de la identificación del producto (nombre de la carne que contiene), la fecha de envasado, y la fecha de caducidad. Si la carne está congelada, su fecha de caducidad será de 18 meses (Vencaza, 2010). Parte de las empresas procesadoras de carne de caza cuentan con salas de elaboración de chacinas y con secaderos en los que preparar y curar embutidos derivados de las carnes de las especies de caza mayor (NorteCaza, 2010). 4.6. PREPARACIÓN DE LAS PIEzAS DE CAzA MENOR Habitualmente las piezas de caza menor no suelen someterse a desangrado tras ser abatidas. Una vez cobradas, los cazadores cuelgan las aves o las introducen en el zurrón, pero es aconsejable no hacerlo inmediatamente tras el cobro, con el fin de facilitar el enfriamiento de la pieza. En los conejos y liebres se suele eliminar la orina y raramente se evisceran, pero es muy conveniente hacerlo. Si las piezas se colocan en el suelo tras la cacería, práctica frecuente con las perdices, liebres y conejos cobrados en ojeos y batidas, hay que disponerlas separadas y sin amontonar para permitir un rápido enfriamiento (Moreno, 2006). Las piezas de caza menor que vayan a estar destinadas a la comercialización, y no al autoconsumo por los cazadores, deben ser identificadas bajo responsabilidad del organizador de la cacería. Se usan para ello precintos adhesivos en los que debe figurar el número de matrícula del coto y la fecha de la cacería (Reglamento CE 853/2004). Las piezas de caza menor destinadas al comercio también son recogidas en los cotos con camiones frigoríficos de la sala de despiece que se va a ocupar de su procesado y comercialización. La empresa procesadora realiza una primera selección de las piezas adecuadas para comercializarlas, descartando ya en el coto las que estén muy deterioradas por el tiro y las que presenten signos evidentes de enfermedades. La producción de carne en Andalucía 357 En el establecimiento de manipulación de caza, las piezas son sometidas a una inspección por el veterinario de la sala, realizándose el decomiso de las no aptas para el consumo. Las piezas de caza menor destinadas al autoconsumo, por el contrario, no se inspeccionan (Moreno, 2006). Se limpian y se seleccionan las que son adecuadas para su comercialización en función de su tamaño y de su óptima presentación. La presentación comercial de las piezas y carne de caza menor es bastante variable en función de la tradición y de las demandas del consumidor. Eso implica que las canales pueden comercializarse encorambradas o emplumadas, según se trate de mamíferos o aves, o bien pueden desollarse o desplumarse. Análogamente, pueden eviscerarse o no, según los casos. En el epígrafe 5 se reseñan las presentaciones habituales de la canal y de la carne para las principales especies de caza menor. Tras la carnización e inspección de las canales y vísceras, la carne de caza menor deberá refrigerarse o congelarse y conservarse a una temperatura que no podrá exceder de +4ºC y -12ºC, respectivamente (Moreno, 2006). Las operaciones de refrigeración o congelación se realizan de modo análogo al caso de la caza mayor. Igualmente, algunas presentaciones comerciales de carne de caza menor incluyen el envasado al vacío. 4.7. SANIDAD E HIGIENE DE LAS PIEzAS DE CAzA y SU CARNE La sanidad de la caza, en particular la mayor, está sometida a inspección y control, lo que garantiza la salud pública, aunque con procedimientos algo diferentes a los del ganado de abasto. En el caso de la caza menor, no se realiza en la actualidad un control sanitario oficial (González Arenas, 2000), al menos de la misma entidad que en el caso de la caza mayor, y en ningún caso cuando las piezas van destinadas al autoconsumo. El hecho de que en ocasiones las piezas de caza no se desangran ni evisceran torna muy necesaria su adecuada inspección (Moreno, 2006). Como se ha señalado, las reses abatidas en las monterías, ganchos y batidas son inspeccionadas primeramente en el propio coto por el veterinario particular contratado por el organizador de la cacería, que se encarga de eliminar en primera instancia las piezas y carnes evidentemente enfermas. En una segunda instancia, es el veterinario oficial del Servicio Andaluz de Salud quien en el establecimiento de manipulación de caza realiza una inspección minuciosa que determina, para cada canal, el destino de la carne, que puede ser el consumo humano o su decomiso (González-Arenas, 2000). Uno de los principales problemas de salud pública de la caza mayor es la tuberculosis, enfermedad infecciosa muy contagiosa, cuyo agente causal es Mycobacterium bovis, que afecta al ganado, a los ungulados silvestres y al hombre (Hermoso de Mendoza, 2010). En ciervos abatidos en monterías en la provincia de Jaén se ha constatado que la mayoría de los decomisos se realizan como consecuencia de la presencia de nódulos caseosos, tanto torácicos como abdominales, y en la práctica son la única causa anatomopatológica que origina decomisos totales (Menéndez y Torres, 1996). En la provincia de Córdoba, para las dos principales especies las causas de decomisos se distribuyen de la siguiente manera: en el ciervo, la mayoría de los decomisos (96%) se producen por tuberculosis y paratuberculosis (producida ésta por Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis), seguidos de los animales caquécticos (2%), con neumonía (1%) y carne ictérica (1%); en el caso del jabalí, también predominan los decomisos por tuberculosis y paratuberculosis (97%), seguidos de animales caquécticos (1%), jabalíes con triquinosis (1%) y casos de hidatidosis (1%) (González-Arenas, 2000). Se ha constatado experimentalmente que la presencia de ganado en las fincas de caza o en sus proximidades repercute sobre la salud de los ciervos, revelada a través de la presencia de lesiones nodulosas en las canales de las especies cinegéticas, en particular si el ganado no está saneado. Las altas densidades de las poblaciones de ciervos también empeoran su estado de salud (Menéndez y Torres, 1996). En general, la sobreexplotación cinegética y los estreses ambientales (sequías y variaciones climáticas extremas) incrementan la frecuencia de tuberculosis en la caza, cuyo principal reservorio y transmisor es el jabalí (Hermoso de Mendoza, 2010). 358 La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía El segundo problema de salud pública de la carne de caza es la triquinosis, grave parasitosis zoonótica causada por Trichinella spiralis y que afecta al jabalí, a través del que pasa al hombre cuando consume carne de animales infestados (García París y García Rollán, 1989; Ahumada y Díaz, 1998). También se transmite al cerdo doméstico cuando los jabalíes interaccionan con las piaras en régimen extensivo. Las canales afectadas son objeto de decomiso total (Ahumada y Díaz, 1998). En la inspección post mortem de los jabalíes en las cacerías se toman muestras de músculo del antebrazo, lengua y pilares diafragmáticos (Mantilla et al., 2009). Recientemente se ha prestado atención a la cuestión de la contaminación de la carne de caza menor con el plomo de los perdigones de los cartuchos. Se ha comprobado que el plomo se transfiere a la carne, en distinta medida según el modo de cocinado (se incrementa, por ejemplo, al condimentar con vinagre), superando en ocasiones los niveles tolerables de ingesta de plomo (Mateo et al., 2007) y pudiendo causar un problema potencial de toxicidad en los consumidores. Este problema no es relevante en la carne de caza mayor porque las balas no se fragmentan. En la caza menor tiene más repercusión debido a la dispersión de los perdigones en la carne. Sin embargo, con una buena práctica el riesgo para la salud de los consumidores es muy bajo (Varona, 2008) y, además, puede obviarse fácilmente retirando adecuadamente los perdigones antes de cocinar la carne de caza. Al tratarse de animales que han crecido en libertad, no han recibido alimentación artificial ni medicamentos (Varona, 2008), por lo que su carne suele estar libre de residuos. Solamente en algunos casos de animales que habitan en tierras de labor donde se realizan muchos tratamientos fitosanitarios pueden encontrarse especies cinegéticas cuya carne podría presentar niveles elevados de algunas sustancias indeseables, como es el caso de algunas liebres que muestran síntomas de intoxicación. 5. PRESENTACIONES COMERCIALES DE LA CANAL y DE LA CARNE DE CAzA 5.1. PRODUCTOS DE LA CAzA qUE SE COMERCIALIzAN Los productos cárnicos procedentes de la caza que se comercializan mayoritariamente pueden clasificarse de la siguiente manera (Bernal, 2010): – Venado (carne fresca y productos derivados). – Jabalí (carne fresca y productos derivados). – Perdiz de campo (por piezas, fresca). – Faisanes (por piezas, tanto frescos como congelados). – Conejos de monte (por piezas, tanto frescos como congelados). – Ánades reales (azulones; por piezas, frescos). – Liebres (por piezas, fresca). – Palomas torcaces (por piezas, frescas). Además, se encuentran en el mercado codornices y palomas zuritas procedentes de explotaciones industriales. La carne de ciervo que se comercializa en fresco, así como los embutidos y productos transformados obtenidos de la misma son (El Canito, 2009; Salado, 2009; Chacinerías Extremeñas, 2010; NorteCaza, 2010; Vencaza, 2010): – Chuleteros – Lomo. – Ragú. La producción de carne en Andalucía 359 – Solomillo. – Jamón. – Paleta. – Chorizo casero de herradura. – Chorizo. – Salchichón. – Chistorra. – Morcilla. – Paté. La carne de ciervo es la comercializada mayoritariamente entre las carnes de especies cinegéticas. En el caso del jabalí, la carne, embutidos y productos elaborados que se comercializan principalmente son (El Canito, 2009; Salado, 2009; Chacinerías Extremeñas, 2010; NorteCaza, 2010): – Solomillo. – Cinta de lomo. – Jamón. – Paleta. – Salchichón. – Chorizo. – Morcilla. – Paté. Las paletas, jamones y lomos de ciervo y jabalí, además de con hueso, son ofrecidos por algunas empresas ya deshuesados (Chacinerías Extremeñas, 2010; Vencaza, 2010). Además de comercializarse por piezas o al corte, como embutidos o como paté, la carne de las especies cinegéticas se utiliza también para la elaboración de conservas, destacando la perdiz con alubias, el estofado de perdiz, perdiz en escabeche, etc. (figura 3). Figura 3. Conservas de carne de perdiz. Autor: Pedro González. 360 La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía 5.2. CANAL DE CIERVO La canal de ciervo, que proviene de los cotos ya eviscerada, con piel, sin cabeza y sin pezuñas (Rodríguez Berrocal, 1993; Pérez Triguero, 2008), pesa un promedio de 80 kg, quedando unos 45 kg de carne tras descontar las pérdidas por oreo, mordeduras de perros, disparos, huesos y piel (Pérez Triguero, 2008), lo que representa un rendimiento medio de un 55-59% (Rodríguez Berrocal, 1993; Pérez Triguero, 2008), variando entre extremos del 51 al 65% (Rodríguez Berrocal, 1993). El cuarto trasero, que es la parte de la canal que rinde cortes de primera categoría, está proporcionalmente más desarrollado que en los animales de producción, y representa el 56% de la canal (Rodríguez Berrocal, 1993). Dado que la mayor parte de la carne de ciervo andaluza que es comercializada se exporta, el despiece se suele realizar conforme a las demandas de los importadores extranjeros. Con frecuencia el corte rinde un 78% de cortes de primera categoría con hueso (44% de pierna, 12% de entrada de pierna y 22% de espalda) y el resto son cortes sin hueso (18% de cortes de segunda categoría y 4% de categoría A) (Rodríguez Berrocal, 1993). Las piezas comerciales de la canal del ciervo, de mayor a menor contenido de músculo, son la pierna, el lomo, la espalda, el costillar caudal, el pecho, el costillar craneal y el cuello (Peña et al., 1993). La canal de ciervo es eminentemente magra, conteniendo cuatro veces menos grasa que la del ganado doméstico (Rodríguez Berrocal, 1993). Concretamente, las canales de ciervas de Sierra Morena contienen un 70,2% de músculo, un 18,8% de hueso y un 6,5% de grasa (Peña et al., 1993). 5.3. CANAL DE JAbALÍ La canal de jabalí, que se presenta eviscerada, con piel, con cabeza y sin patas, pesa de 45 a 60 kg, rindiendo un promedio de 30 kg de carne. En comparación con el ciervo, el jabalí presenta más piel (un 20%) (Pérez Triguero, 2008). La canal de jabalí se caracteriza por tener mayor proporción de cabeza que la del cerdo doméstico. También presenta mayor proporción de cuartos delanteros que traseros. El rendimiento de la canal es próximo al 70%, con mayor proporción de carne en la pierna, paleta y lomo (Skewes, 2003). El rendimiento del despiece del jabalí se muestra en la tabla 7. Tabla 7. Composición regional de la canal de jabalí (porcentaje respecto a la canal sin piel; Skewes, 2003). Pieza Porcentaje Cabeza 8,7 Paletas 17,5 Piernas 29,9 Lomos 15,5 Costillares 14,6 Cuello 10,8 Caderas 3,0 5.4. PIEzA DE CONEJO DE MONTE Las piezas comerciales de los conejos de monte de la subespecie O. c. algirus, la predominante en Andalucía, han sido caracterizadas recientemente (González-Redondo et al., 2008; González-Redondo et al., 2010c). Las piezas se encuentran en el mercado en forma de canal encorambrada (figura 4), es decir, con piel y evisceradas, y tienen un peso medio de 770g (tabla 8). A veces se comercializan con las falanges de una pata trasera anudadas a las de la otra, rememorando la forma en que tradicionalmente los cazadores preparaban los conejos recién cazados para colgárselos al cinto en las La producción de carne en Andalucía 361 jornadas cinegéticas. La proporción de piel no supera a la de las razas cárnicas, siendo el rendimien- to a la canal estimado incluso superior al de las razas domésticas (González Redondo et al., 2008). Como ocurre en la mayoría de las piezas de caza menor, las canales de conejo de monte suelen tener perdigones alojados y lesiones contuso-erosivas con hemorragia en los lugares de impacto (figura 5). Figura 4. Canal encorambrada de conejo de monte. Autor: Pedro González. Tabla 8. Medidas correspondientes al faenado de las piezas de conejo de monte (González-Redondo et al., 2008). Valor medio Peso de la canal encorambrada (g) 768 Porcentaje de piel (%) 12 Peso de la canal (g) 652 Rendimiento canal (% respecto al peso vivo estimado) 70 Figura 5. Canal de conejo de monte tras el desollado. Se aprecian las lesiones producidas por el impacto de los perdigones. Autor: Pedro González. El despiece de la canal del conejo de monte da un rendimiento sorprendentemente favorable en comparación con las razas domésticas (tabla 9). La proporción de piezas nobles (patas traseras y lomo) es elevada, y el contenido de hueso es inferior al de las razas domésticas debido a la ligereza de los huesos del conejo silvestre (González-Redondo et al., 2010c). Tanto las dimensiones de las piezas comerciales de conejo de monte, como la canal obtenida de ellas, las piezas procedentes del despiece tecnológico y su contenido de hueso no muestran dimorfismo sexual. 362 La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía Tabla 9. Despiece tecnológico y contenido de hueso de la canal del conejo de monte (González-Redondo et al., 2010c). Pieza Proporción respecto a la canal de referencia Contenido de hueso (% respecto al peso de la pieza) Caja torácica 13 22,5 Patas delanteras 15 16,3 Lomo 33 9,4 Patas traseras 39 13,4 Canal de referencia1- 13,0 (1) Canal sin cabeza, hígado, riñones, corazón ni pulmones. Durante las temporadas cinegéticas los conejos silvestres se comercializan en fresco, pero también se congelan (como canal encorambrada) para prolongar su conservación y hacer factible su comercialización cuando no están disponibles en fresco. 5.5. PIEzA DE PERDIz La forma tradicional de presentación comercial de la perdiz roja de caza silvestre es como pieza completa, es decir, con plumas y sin eviscerar (figura 6). Las perdices, además de emplumadas, se comercializan también por algunas empresas desplumadas, total o parcialmente (sin plumas en el tronco) y evisceradas (Monterías Cencerra, 2009). Paradójicamente, y pese a que la carne de perdiz roja es una de las más apreciadas y consumidas entre las carnes de caza silvestre, no se ha publicado ningún trabajo sobre las características de la canal y de la carne de esta especie (A. rufa), al menos procedente de la caza. Por esta razón es bastante desconocida como producto cárnico. Por la similitud que presentan ambas especies, el rendimiento y composición de la canal de la perdiz roja podría ser como los de la perdiz chúkar (A. chukar). Esta especie, para pesos vivos de 440g a los seis meses de edad, tiene un rendimiento a la canal del 72%, y las canales contienen un 31% de muslos, 9,4% de alas, 33,7% de pechuga y 25,8% de cuello y anejos (Gülşen et al., 2010). Figura 6. Pieza comercial típica de perdiz roja. Autor: Pedro González. La producción de carne en Andalucía 363 6. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE LAS ESPECIES CINEGÉTICAS Las principales diferencias de la carne de caza silvestre respecto a la obtenida del ganado derivan de la forma en que mueren los animales de caza silvestre. Mientras que en los animales domésticos la muerte del animal se produce en condiciones controladas en mataderos, en el caso de la caza silvestre la muerte sobreviene en un lance cinegético, habitualmente por disparo. Esta circunstancia comporta cuatro diferencias fundamentales: la presencia de perdigones o balas en la carne, la eventualidad de que alguna de las partes anatómicas esté deteriorada como consecuencia del impacto de los proyectiles, el hecho de que la pieza abatida sólo se desangra parcialmente y la circunstancia de que, como consecuencia de la carrera y acoso que suele producirse en el lance cinegético, el pH de la carne suele quedar más elevado debido al mayor consumo de glucógeno que se produce. Las tablas 10 y 11 muestran la composición y valor nutritivo de la carne de las principales especies cinegéticas comercializables en Andalucía, mayores y menores respectivamente, para las que se ha investigado y conocen dichas características. Tabla 10. Composición media y aporte energético de la carne de las principales especies cinegéticas mayores comercializables en Andalucía (valores por 100 g de porción comestible). Ciervo Jabalí Gamo Corzo Proteína bruta (g) 22,6319,51,2 20,5-21,8418,35 Grasa bruta (g) 3,933,4-9,31,2 0,6-0,844,05 Humedad (g) 73,3371,2-77,11,2 75,8-77,6476,35 Cenizas (g) 1,13- 1,10-1,1341,05 Colesterol (mg) - 632- - Energía (kcal) 1165109-1621,2 - 1165 AGS (% en peso) - 38,6231,8-39,74- AGM (% en peso) - 52,9210,4-16,44- AGP (% en peso) - 8,5243,9-56,94- Ca (mg) 539,92635-156 Fe (mg) 3,031,823,433-56 I (mg) - 22- - Mg (mg) 1623222178325-296 Zn (mg) 5,132,325,53- Na (mg) 773941,2 883- K (mg) 32133591,2 3023- P (mg) 18531671,2 1823185-2406 Se (mg) - 141,2 - - Tiamina (mg) 0,3250,392- 0,325 Riboflavina (mg) 0,3250,112- 0,185 Niacina (mg) 7,4512,92- - Vitamina B6 (mg) - 0,52- - Ácido fólico (mg) - 42- - Vitamina B12 (mg) - 122- - Vitamina C (mg) - - - - Vitamina A (mg) - 72- - Vitamina D (mg) 0,22- - Vitamina E (mg) 0,012- - (1) Moreiras et al. (2009). (2) Ortega et al. (2004). (3) Summer et al. (1997). (4) Volpelli et al. (2003). (5) Hispagimnasios (2001). (6) García París y García Rollán (1989). 364 La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía Tabla 11. Composición media y aporte energético de la carne de las principales especies cinegéticas menores comercializables en Andalucía (valores por 100 g de porción comestible). Perdiz Faisán Ánade real Conejo de monte. Subespecie O. c. algirus Conejo de monte. Subespecie O. c. cuniculus Liebre Proteína bruta (g) 22,4-23,01,2 22,2-25,6519,6-20,8323,7420,3-22,1620,3-21,76 Grasa bruta (g) 1,6-2,31,2 1,0-2,953,4-3,830,241,6-3,562,5-3,26 Humedad (g) 75,3-75,41,2 72,3-74,5573,9-74,9374,9475,1-75,5674,5-75,46 Cenizas (g) - 1,1-1,251,2731,341,0-1,161,06 Colesterol (mg) 44-761,2 682- - - 65-711,2 Energía (kcal) 106-1101,2 1542- - - 114-1331,2 AGS (% en peso) 40,1243,8231,1-35,13- - 22,7-39,01,2 AGM (% en peso) 31,3245,6223,7-35,53- - 35,6-41,91,2 AGP (% en peso) 28,6210,6233,4-41,23- - 25,4-35,41,2 Ca (mg) 15-461,2 29-395- - - 14-221,2 Fe (mg) 7,71,2 1,22- - - 1,0-2,81,2 I (mg) 2222- - - 2,02 Mg (mg) 31-361,2 262- - - 24-251,2 Zn (mg) 0,1-1,71,2 1,62- - - 1,4-2,21,2 Na (mg) 40-471,2 322- - - 44-671,2 K (mg) 175-2811,2 3592- - - 276-3601,2 P (mg) 1791,2 208-2395- - - 210-2201,2 Se (mg) 16,61,2 15,72- - - 171,2 Tiamina (mg) 0,131,2 0,092- - - 0,11,2 Riboflavina (mg) 0,171,2 0,142- - - 0,06-0,191,2 Niacina (mg) 6,9-11,91,2 12,12- - - 10,5-12,51,2 Vitamina B6 (mg) 0,671,2 0,72- - - 0,3-0,51,2 Ácido fólico (mg) 82132- - - 51,2 Vitamina B12 (mg) 0,4320,82- - - 1-101,2 Vitamina C (mg) 6,12Trazas2- - - - Vitamina A (mg) Trazas1492- - - - Vitamina D (mg) 732Trazas2- - - Trazas2 Vitamina E (mg) 0,0120,302- - - 0,13-0,271,2 (1) Moreiras et al. (2009). (2) Ortega et al. (2004). (3) Cobos et al. (2000). (4) González-Redondo et al. (2010b). (5) Tucak et al. (2004). (6) Cobos et al. (1995). La producción de carne en Andalucía 365 Las carnes de caza muestran características diversas en función de factores como la especie, edad y desarrollo de los individuos, sexo, hábitat del que proceden, alimentación, estación del año y otros (Moreno, 2006). Pero aun siendo heterogéneas, sobre todo por provenir de especies animales pertenecientes a clases, órdenes y familias zoológicas diferentes, presentan algunas características comunes entre sí, y diferenciales respecto a la carne de las especies ganaderas. En general las carnes de caza contienen más del 72% de humedad (tablas 10 y 11), prácticamente no contienen fibra, hidratos de carbono y vitaminas A y C (García París y García Rollán, 1989). Su contenido de proteína bruta es elevado y varía del 20 al 25%, destacando la de ciervo entre las de caza mayor, la de faisán y perdiz entre las aves y la del conejo de monte de la subespecie O. c. algirus (tablas 10 y 11). Al contrario, el contenido de grasa bruta es bajo, destacando la de gamo y, en menor medida la de ciervo entre las especies de caza mayor, la de perdiz y faisán entre las aves y, con un contenido particularmente bajo, la de conejo de la subespecie O. c. algirus (González-Redondo et al., 2010b). Por tanto, las carnes de caza son eminentemente magras en comparación con la de las especies de abasto domésticas (García París y García Rollán, 1989). Sin embargo, el contenido de grasa en la carne de las especies cinegéticas es muy variable en función de las reservas corporales, fluctuantes en función de la disponibilidad de alimento a lo largo de las estaciones (García París y García Rollán, 1989; Cambero et al., 1991). La carne de jabalí (tabla 10), entre las especies mayores, y la del ánade real (tabla 11), entre las menores, son las más grasas (García París y García Rollán, 1989). La grasa, en la mayoría de las especies cinegéticas, se encuentra concentrada fundamentalmente en los depósitos diseccionables y en las vísceras y es de consistencia blanda (Moreno, 2006). El aporte calórico de las carnes de caza es bajo en comparación con las especies domésticas, variando entre 110 y 160 kcal/100 g (tablas 10 y 11). En cuanto al contenido de minerales (tablas 10 y 11), las carnes oscuras (ciervo, liebre, paloma migratoria) contienen más hierro que las carnes de caza más blancas (García París y García Rollán, 1989). Entre la caza mayor, la carne de jabalí tiene menor contenido de hierro que la de los rumiantes cinegéticos, y entre la caza menor la perdiz muestra un contenido elevado. En general, la caza silvestre tiene una carne rica en fósforo (con más de 170 mg/100g), con gran contenido en magnesio (destacando el ciervo y gamo con más de 160 mg/100g) y potasio (Varona, 2008), sobre todo la caza mayor y el faisán (más de 300 mg/100g). Respecto al contenido de vitaminas de la carne de caza (tablas 10 y 11), apenas existe información; se conoce, por ejemplo, que la carne de ciervo contiene más vitaminas (en particular tiamina, riboflavina, niacina) que la de vacuno (Rodríguez Berrocal, 1993). Transcurrido un tiempo desde que se abate la pieza, aparece la rigidez cadavérica, de manera que pasa de estar flácida a volverse rígida. Este fenómeno se debe a reacciones químicas que ocurren en el músculo cuando la falta de riego sanguíneo produce la ausencia de aporte de oxígeno. El glucógeno que contiene el músculo es transformado en ácido láctico, acidificando el músculo y propiciando que la actina y la miosina se unan formando actomiosina, modificando la estructura de la carne. La intensidad de la rigidez depende del contenido de glucógeno en el músculo cuando se abate la pieza. Si el animal ha pasado una época de hambre o ha sufrido una larga persecución que le ha fatigado y causado estrés antes de ser abatido, el contenido de glucógeno muscular será bajo y la carne se pondrá rígida pronto (García París y García Rollán, 1989). Esto es lo habitual en muchas piezas de caza, pues los animales mueren tras un esfuerzo violento en condiciones de elevada tensión muscular y estrés como consecuencia de la persecución y huida propias del lance cinegético, como ocurre en un acoso en la batida o en un agarre con perros propios de las modalidades de montería, gancho y descaste (Pérez Triguero, 2008; Varona, 2008). Esto determina una reducción drástica o agotamiento de las reservas musculares de glucógeno, teniendo como consecuencia que la carne quede con un pH final elevado al generarse una insuficiente cantidad de ácido láctico a partir del escaso glucógeno muscular. En consecuencia, el pH se aleja del punto isoeléctrico de las proteínas (que se da a pH ≈ 5,4) y aumenta la capacidad de retención de agua por atrapamiento dentro de las estructuras miofibrilares, que también origina un color oscuro (Pérez Triguero, 2008). Aparecen, por tanto, las características carnes fatigadas (Rodríguez-Estévez y Mata, 2003) de tipo DFD (dark, firm, dry) u oscuras, duras y secas, bien conocidas en la caza mayor, pero también constatadas en el conejo de monte, en el que se ha visto que su carne presenta mayores pH y capacidad de retención de agua 372 La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía meats by PCR analysis targeting the mitochondrial D-loop and the nuclear melanocortin receptor 1 (MC1R) genes. Meat Science, 78:314-322. García París, M. y García Rollán, M. 1989. Guía de las principales especies de caza en España y su consumo. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. González Arenas, J. 2000. La caza en Córdoba. Caracterización ambiental, económica y social de su gestión y desarrollo. Tesis Doctoral. Universidad de Córdoba. Córdoba. González Redondo, P. 1998. Concepto de turismo cinegético como forma de uso recreativo del monte. Revista Forestal Española, 20:22-24. 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