Pigmentos clorofilicos y carotenoides en AOV: Importancia de la pirofeofitina

1 PIGMENTOS CLOROFÍLICOS Y CAROTENOIDES EN AOV: IMPORTANCIA DE LA PIROFEOFITINA JUAN BAUTISTA RIVERO MORENO 2 PIGMENTOS CLOROFILICOS Y CAROTENOIDES EN AOV: IMPORTANCIA DE LA PIROFEOFITINA TRABAJO FIN DE GRADO REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA PRESENTADA POR JUAN BAUTISTA RIVERO MORENO PARA OPTAR AL GRADO DE FARMACIA POR LA UNIVERSIDAD DE SEVILLA. DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA FACULTAD DE FARMACIA UNIVERSIDAD DE SEVILLA TUTOR: RAMÓN APARICIO RUIZ ALUMNO: JUAN BAUTISTA RIVERO MORENO Se illa, eb e o de 2021 3 Resumen: El p esen e abajo a a de abo da un ema como es el acei e de oli a i gen y su composición de pigmen os. Es os pigmen os, a su ez, se di iden en clo o ílicos y ca o enoides. Asimismo, se in oduce el ema hablando sob e la his o ia del acei e a lo la go de los años en el en o no de la cuenca del ma Medi e áneo y su expansión a ni el mundial en el iempo ac ual. Además, se comen an aspec os bo ánicos sob e el á bol del oli o, ca ac e ís icas es uc u ales de la d upa de la acei una y el p oceso de ex acción del acei e de oli a. A con inuación, se hace e e encia a los pa áme os de calidad y pu eza según el COI que debe obedece un acei e de oli a i gen. También, como obje i o de la e isión ealizada, se comen an los pigmen os clo o ílicos y ca o enoides, sus u as de biosín esis y las ans o maciones que su en a medida que se ex ae el acei e, cuando son sepa ados de su en o no básico en el u o de la acei una y eaccionan con acilidad. Más adelan e, se habla sob e los mé odos analí icos aplicados pa a ex ae e iden i ica los pigmen os clo o ílicos y ca o enoides del acei e de oli a i gen y pode cuan i ica los. En la pa e inal de es e abajo, se hace especial én asis en la sín esis de un de i ado clo o ílico llamado pi o eo i ina a, el cual se gene a cuando el acei e se almacena du an e un iempo p olongado o se expone a ele ada empe a u a. A su ez, se abo da á la pe spec i a de algunos países que es ablecen de e minados po cen ajes de es e de i ado clo o ílicos pa a acep a el come cio de acei es de países ex e nos. De es a o ma, se a a á la posibilidad de alo a la can idad de es e componen e pa a de e mina una echa de consumo p e e en e pa a un acei e de oli a i gen y el acceso a un acei e lo más esco posible. Palab as cla e: Acei e de oli a, pigmen os, clo o ilas, ca o enoides, pi o eo i ina. 4 Abs ac : This pape deals wi h he subjec o i gin oli e oil and i s pigmen composi ion. These pigmen s, in u n, a e di ided in o chlo ophylls and ca o enoids. I also in oduces he subjec by alking abou he his o y o oil o e he yea s in he en i onmen o he Medi e anean Sea basin and i s expansion wo ldwide in he p esen day. In addi ion, bo anical aspec s o he oli e ee, s uc u al cha ac e is ics o he d upe o he oli e and he p ocess o ex ac ing oli e oil a e discussed. Nex , e e ence is made o he quali y and pu i y pa ame e s acco ding o he IOOC ha a i gin oli e oil mus obey. Also, as an objec i e o he e iew ca ied ou , he chlo ophyll and ca o enoid pigmen s a e commen ed on, as well as hei biosyn hesis ou es and he ans o ma ions hey unde go as he oil is ex ac ed, when hey a e sepa a ed om hei basic en i onmen in he oli e ui and eac easily. La e on, we will alk abou he analy ical me hods applied o ex ac and iden i y he chlo ophyll and ca o enoid pigmen s in i gin oli e oil and o be able o quan i y hem. In he inal pa o his wo k, special emphasis is placed on he syn hesis o a chlo ophyll de i a i e called py opheophy in a, which is gene a ed when he oil is s o ed o a long ime o exposed o high empe a u es. A he same ime, he pe spec i e o some coun ies ha es ablish ce ain pe cen ages o his chlo ophyll de i a i e o accep he ade o oils om ex e nal coun ies will be add essed. In his way, he possibili y o assessing he quan i y o his componen in o de o de e mine a p e e en ial da e o consump ion o a i gin oli e oil and access o an oil as esh as possible will be discussed. Key wo ds: Oli e Oil, pigmen s, chlo ophylls, ca o enoids, py opheophy in. 5 INDICE Resumen .................................................................................................................................. 3 Abs ac ................................................................................................................................... 4 1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 6 1.1. Olea eu opaea ...................................................................................................... 9 1.1.1. Aspec os bo ánicos ......................................................................................... 9 1.2. La acei una ......................................................................................................... 10 1.2.1. Es uc u a ..................................................................................................... 10 1.2.2. E olución du an e su madu ación ................................................................. 11 1.2.3. Va iedades cul i adas en España .................................................................. 12 1.3. El acei e .............................................................................................................. 12 1.3.1. Mé odos de ex acción.................................................................................. 14 1.3.2. Pa áme os de calidad en AOV ..................................................................... 16 1.3.3. Pa áme os de pu eza en AOV. ..................................................................... 17 2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 21 3. METODOLOGÍA ..................................................................................................... 22 4. RESULTADOS Y DISCUSION ................................................................................ 23 4.1. Pigmen os clo o ílicos ........................................................................................ 23 4.2. Pigmen os ca o enoides ..................................................................................... 25 4.3. Mé odos analí icos de iden i icación de pigmen os ........................................... 27 4.4. U ilidad de los pigmen os como indicado es de calidad. ................................... 31 4.5. Impo ancia de la pi o eo i ina.......................................................................... 33 5. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 36 6. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 37 6 1. INTRODUCCIÓN En o no a unos seis milenios se ap oxima la inculación en e las ci ilizaciones humanas y el o igen del oli o cul i ado, siendo conside ado uno de los á boles más impo an es de la cuenca del Medi e áneo al su i una g an expansión y aumen o en su cul i o. La ex ensión del oli a a ligada a la di usión de la ci ilización humana g acias a las di e en es o mas de usa lo como o aje pa a el ganado, alimen o o made a, an o los oli os cul i ados como sil es es (Besna d e al., 2017). Todo apun a a una diseminación hacia la isla de Chip e y di igida a Ana olia o encaminada desde la isla de C e a a Egip o, odo es o pa iendo de un p og eso del cul i o en e el á ea en o no al su del Cáucaso hacia la mese a i aní y las zonas cos e as del Medi e áneo de Si ia y Pales ina (Figu a 1). C ece de o ma abundan e y b o an densos bosques en Asia Meno donde se a ibuye el o igen del oli o sil es e. Seguidamen e, a a és de Ana olia llega ía de Si ia a G ecia p opagándose po odo el e i o io. Sin emba go, dis in as conje u as señalan sob e zonas de Eu opa, la co dille a del A las, E iopía, Nubia o el bajo Egip o como el á ea de su o igen. Po an o, el pensamien o más es ablecido piensa en la cuenca del Medi e áneo como la zona au óc ona de es e á bol y Asia Meno ue a donde se o igina á el oli o cul i ado. De las únicas ci ilizaciones an iguas que no ienen elación con el oli o ue on asi ios y babilonios en Asia Meno . El oli o llega a Sicilia, Túnez y T ipoli desde habe sido p opagado po los países medi e áneos en el siglo VI a. C., llegando has a el su de I alia. A anzó de Calab ia a Ligu ia, llegando del su al no e del país ansalpino. El pueblo be ebe ya conocía écnicas de inje o de acei unas sil es es y enía es ablecido el cul i o sob e los e i o ios que habi aban, cosa que obse a on los omanos al llega al no e de Á ica. El oli o en Có cega se c ee que ue lle ado po los geno eses as cae el Impe io Romano, en Ce deña, sin emba go, apa ece en la época omana. En Ma sella ue in oducido en el año 600 a.C. y pasa a la zona de la Galia. Con inuó, la expansión a a és del impe io omano que lo usó en sus conquis as en o no a los países ibe eños al Medi e áneo como a ma pací ica (In e na ional Oli e Council, 2020). En España se ían omanos los enca gados de da con inuidad al cul i o del oli o (Olea eu opaea L.) y di undi lo desde el siglo II a.C., mien as que g iegos y enicios lo expandie on po los países de la cuenca medi e ánea y se si úa el o igen de su cul i o en la an igua Mesopo amia. Po o o lado, ue la cul u a á abe la que buscó po encia y mejo a el cul i o pa a pe manece as siglos. Pos e io men e, con el descub imien o de Amé ica en el siglo XV llegó a es e 7 con inen e el cul i o del oli o, po lo que a día de hoy se encuen a sob e odos los con inen es es e p eciado á bol (Casano as Cas o, 2012). Figu a 1. P opagación de oli o po la cuenca del ma Medi e áneo (Fuen e: h ps:// i idmaps.com/oli e- ee-in- he-medi e anean-bassin/). A la llegada de enicios y omanos se a ibuye la in oducción en cuan o a nue as a iedades del oli o en la egión y su desa ollo como cul i o ya que se han ex aído huesos de acei una ca bonizados de asen amien o de la Edad de B once, los cuales sugie en acei unas domes icadas de milenios an es en el su y es e de la Península Ibé ica (Besna d e al., 2017). Ac ualmen e, los países medi e áneos como son España, I alia y G ecia aba can una p oducción de acei e oli a en o no a un 77% a ni el mundial. Po o o lado, países como pueden se Egip o, Si ia, Ma uecos, Tu quía, Túnez y Po ugal asimismo poseen una elabo ación ele ada de acei e, aunque el endimien o de es e suele se escaso. Po ello, los países de la cuenca medi e ánea comp enden el cul i o del 98% de las acei unas del mundo. La cuenca del ma Medi e áneo albe ga una g an di e sidad de cul i os de oli os endémicos de una zona conc e a y siendo seleccionados pa a el p oduc o inal que se pe sigue en el caso de que se manu ac u e acei una de mesa, acei e de oli a o ambos a ículos. De es e modo se han econocido 262 cul i os dis in os de oli os en España con 24 de ellos con exclusi idad p opia de un luga conc e o. Cuando se a a de ex ae acei e poseen mayo p o agonismo a iedad como Picual, Co nicab a, Hojiblanca y Lechín de Se illa, ep esen ando un po cen aje del 60% espec o a la o alidad de la p oducción española. Pa a p oduci acei una de mesa, España iene den o de su abanico impo an es a iedades llamadas Go dal Se illana y Manzanilla de Se illa (con unas cualidades idóneas en cuan o a endimien o. Cabe des aca , una a iedad poli alen e an o pa a acei una de mesa como pa a acei e como es la a iedad Hojiblanca (Mínguez-Mosque a, 2008). 8 Sin emba go, países o zonas geog á icas o áneas al ma Medi e áneo como Amé ica del Su , la India, China o Aus alia expe imen an un inc emen o en la elabo ación y dispendio del acei e de oli a, desde 20 o 30 años a ás. Hablamos de A gen ina cuando nos e e imos al país de mayo ex ensión de ie as de oli a cul i as en el hemis e io su , al ededo de unas 30.000 hec á eas. Den o del Ca álogo Mundial de Va iedades de Oli a, se encuen a de o ma ca ac e ís ica el “A auco” como cul i a econocido en A gen ina. Con unas 24.000 hec á eas plan adas, Chile se encuen a en la segunda posición en Amé ica del Su . Po o o lado, Pe ú p esen a un aumen o en su consumo de acei una de mesa ya que posee una escasa p oducción de acei e de oli a (con unas 28.000 hec á eas cul i adas). Con unas 10.000 y 1.300 hec á eas se encuen an U uguay y B asil de o ma espec i a, con una meno p oducción acei une a. Fue a de Amé ica del Su , nos asladamos has a Aus alia pa a ap ecia unas 35.000 hec á eas cul i adas de oli as con 11 millones de á boles. Tan o en Aus alia como en A gen ina la mayo ía de los oli a es poseen sis ema de egadío debido a la escasez de p ecipi aciones (Figu a 2). Las p incipales a iedades cul i adas son españolas e i alianas como “F an oio”, “Picual”, “Manzanilla” y “A bequina” (To es e al., 2017). Figu a 2. Países p oduc o es de acei e de oli a a ni el mundial (Fuen e: h ps://es.ac uali ix.com/pais/wld/acei e-de-oli a-paises-p oduc o es.php). 9 1.1. Olea eu opaea 1.1.1. Aspec os bo ánicos Den o de la amilia Oleacea, la cual aba ca unas ein a especies, se encuen a el oli o jun o con o os á boles como pueden se la lila, la o si ia, el aligus e o el esno. Además, apa ece el oli o cul i ado (Olea eu opaea) y el acebuche u oli o sil es e (Olea sil es is). El oli o cul i ado que conocemos hoy día p ocede de la selección median e manu ención y poda de la especie sil es e o acebuche, el cual gene a u os con un amaño in e io , de sabo ama go y sin mucha can idad de acei e además de ene amas de a bus o, con o mas más cuad adas y espinosas. Cuando hablamos del oli o cul i ado, nos e e imos a un á bol con un onco g ueso en e un ono g is y e de g isáceo. Tiene hojas co iáceas, pequeñas y pe ennes, p esen ando una es uc u a ana ómica con la que e i a la pé dida de agua ya que p esen a pilosidades en el en és. A la ho a de su aspec o gene al, p esen a una al u a de 4 a 8 me os en unción de la a iedad cul i ada, iene un c ecimien o gene almen e len o y puede llega a i i milenios (Figu a 3). Se a a de un á bol con un mayo pode pa a en aiza al ededo de su e apa ju enil, y en una ase adul a, p esen a una capacidad pa a la ep oducción mayo , siendo po es o un á bol polimó ico. Con un c ecimien o no mal la copa del á bol adquie e una o ma edondeada o un poco lobulada y densa, aunque debido a las podas ealizadas se a buscando ebaja densidad de amas pa a una mayo pene ación sola , median e la cual aumen an las amas más jó enes jun o con un mayo núme o de u os. En base a unas condiciones climá icas y opog á icas de la zona conc e a y la a iedad del oli o, has a dos o es semanas pueden llega a anscu i la lo ación comple a del oli o desde que en p ima e a comienza a libe a las p ime as lo es. Los esponsables de una polinización adecuada son el ien o o los insec os, que al ocu i la ecundación y al cuaja da luga , al u o en es e caso llamado acei una (Casano as Cas o, 2012). 16 Figu a 6. O ganización clásica de una almaza a con encional (Fuen e: Cano e al., 2011). 1.3.2. Pa áme os de calidad en AOV A con inuación, se de allan los pa áme os a los que obedece el acei e de oli a pa a e alua la calidad que es e posea. A pa i de los da os ecabados, se pod á clasi ica den o de un ipo u o o de acei e y ene un alo conc e o. De e minación de la acidez lib e Es e mé odo de e mina el con enido de ácidos g asos lib es, exp esado como acidez y calculado como el po cen aje de ácido oleico. La mues a se disuel e en una mezcla de disol en es y los ácidos g asos lib es p esen es se i ulan u ilizando una solución de hid óxido de po asio o de hid óxido de sodio (COI, 2017). De e minación del alo de pe óxido Es e mé odo de e mina el alo de pe óxido, o sea, la can idad de esas sus ancias en la mues a, exp esada en miliequi alen es de oxígeno ac i o po kilog amo, que oxidan el yodu o de po asio. Po ello, se aplica el a amien o de la po ción de p ueba, en solución en ácido acé ico y clo o o mo, po una solución de yodu o de po asio. Luego, se ealiza una alo ación del yodo libe ado con una disolución de iosul a o de sodio es anda izado (COI, 2017). 17 De e minación de la abso bancia en el ul a iole a La abso ción a las longi udes de onda especi icadas en el mé odo se debe a la p esencia de dieno conjugado y los sis emas ienales esul an es de los p ocesos de oxidación y/o las p ác icas de e inamien o. La mues a se disuel e en el disol en e eque ido y se mide la abso bancia de la disolución en las longi udes de onda especi icadas con e e encia al disol en e pu o (COI, 2019). De e minación de la e aluación o ganolép ica: El mé odo desc i o sólo es aplicable a los acei es de oli a í genes y a la clasi icación de ales acei es según la in ensidad de los de ec os pe cibidos y del a u ado, median e un g upo de ca ado es seleccionados, en enados y supe isados como un panel (COI, 2018). Tabla 1. Pa áme os de calidad limi ados legalmen e del acei e de oli a i gen (AOV). PARÁMETROS ESPECIFICACIONES Acidez (%) ≤ 2.0 Índice de pe óxidos (meq O2/kg) ≤ 20 K232 ≤ 2.50 K270 ≤ 0.22 Del a-K ≤ 0.01 E aluación o ganolép ica: Mediana del de ec o (Md) 0 < Md ≤ 3.5 E aluación o ganolép ica: Mediana del a ibu o u ado (M ) M > 0 1.3.3 Pa áme os de pu eza en AOV. A la ho a de alo a la pu eza que posee un acei e se ienen en cuen a una se ie de componen es los cuales se de allan a con inuación, jun o con la o ma de se cuan i icados median e mé odos in e nacionales de a bi aje. De e minación del con enido de iglicé idos con ECN 42 (di e encia en e composición eal y composición eó ica). El mé odo se aplica pa a de e mina el posible con enido de acei es de semilla. El con enido eó ico de iglicé idos exp esados en su núme o equi alen e de ca bonos (ECN42) (calculado sob e la base de la de e minación de la composición de ácidos g asos median e c oma og a ía de gases) y el con enido de iglicé idos con ECN42 de e minado median e HPLC se engloban den o de un cie o lími e pa a acei es de oli a genuinos (COI, 2017). 18 De e minación de la composición de és e es me ílicos. El mé odo pe mi e de e mina los és e es me ílicos de ácidos g asos (FAME) de C12 a C24, incluidos los és e es me ílicos de ácidos g asos sa u ados, an o cis y ans monoinsa u ados y poliinsa u ados. Pa a su análisis se emplea una c oma og a ía de gases de elleno o capila (COI, 2017). De e minación de la composición en ácidos g asos: El mé odo se basa en la p epa ación de los és e es me ílicos de ácidos g asos del acei e de oli a y del acei e de o ujo de oli a (COI, 2013). De e minación del con enido en ácidos g asos ans: Se es ablece la de e minación de los ácidos g asos isóme os ans median e análisis a a és de c oma og a ía de gases con columna capila (COI, 2013). De e minación de la composición y el con enido de es e oles y compues os alcohólicos po c oma og a ía capila de gases. El mé odo desc ibe un p ocedimien o pa a de e mina el con enido de compues os alcohólicos indi iduales y o ales (alcoholes ali á icos, es e oles y dialcoholes i e pénicos). Se pa e de la acción insaponi icable del acei e pa a sepa a las acciones de compues os alcohólicos median e c oma og a ía en capa ina u ilizando una placa de gel. Las acciones ecupe adas en la sepa ación an e io con gel de sílice se ans o man en és e es de ime ilsililo p e io a su análisis po c oma og a ía de gases en columna capila (COI, 2020). De e minación del con enido de ce as y és e es alquílicos Es e mé odo se u iliza pa a es ablece el con enido de ce as y és e es me ílicos y e ílicos de ácidos g asos en los acei es de oli a. Pa a el análisis, se añaden es ánda es in e nos al acei e y se sepa an median e c oma og a ía en una columna de gel de sílice hid a ado. Luego, la acción eluida es ecupe ada con las condiciones de p ueba y es analizada de o ma di ec a a a és de c oma og a ía capila de gases (COI, 2017). De e minación del con enido en e i odiol + u aol Calcula el po cen aje de e i odiol y u aol: E i odiol + u aol = AE + AU / ΣAT x 100 Donde: 19 AE = El á ea de e i odiol; AU = El á ea de u aol; ΣAT = Suma el á ea pa a el es e ol + el e i odiol + el u aol. Jun o con el cálculo del po cen aje ela i o de es e oles simples y dialcoholes i e pénicos y la concen ación o al de es e oles, se debe calcula la concen ación de e i odiol y de u aol y su suma, en mg/kg de ma e ial g aso, de acue do con las siguien es exp esiones: E i odiol = (AE x ms / As x m) x 1000; U aol = (AU x ms / As x m) x 1000 Donde: AE = Á ea de pico de E i odiol; AU = Á ea de U aol; As = Á ea del pico de coles anol α; ms = Masa de α-coles anol añadido; m = Masa de la mues a u ilizada pa a la de e minación, en g amos (COI, 2020). De e minación del con enido de es igmas adienos La p esencia de es igmas adienos indica la p esencia de acei es e inados, ausen es en acei es í genes. En su de e minación, se aisla la acción insaponi icable del acei e, y de es a, se sepa a la acción de hid oca bu os es e oideos po c oma og a ía en columna sob e gel de sílice y se analiza median e c oma og a ía de gases capila (COI, 2017). De e minación del con enido de monopalmi a o de 2-glice ilo Es e mé odo desc ibe el p ocedimien o analí ico pa a la de e minación del po cen aje de ácido palmí ico en la posición 2 de los iacilglice oles median e la e aluación del monopalmi a o de 2-glice ilo. Pa a ello, la mues a se p epa a adecuadamen e y se some e a la acción de la lipasa panc eá ica. A con inuación, se hid oliza de o ma pa cial las posiciones 1 y 3 de la molécula de iacilglice ol, se o iginan 2-monoacilglice oles como p oduc os de eacción. El % de monopalmi a o de 2-glice ilo en la acción de monoacilglice ol se de e mina a a és de c oma og a ía capila de gases (COI, 2017). 20 Tabla 2. Pa áme os de pu eza del acei e de oli a i gen (AOV) limi ados po la legalidad. PARÁMETROS ESPECIFICACIONES Es igmas adieno (mg/kg) ≤ 0.10 Isóme os ans de ácidos g asos (%) C18:1 ≤ 0.05 (C18:2+C18:3) ≤ 0.05 Composición de ácidos g asos (en %): Palmí ico Palmi oleico Hep adecanoico Hep adecenoico Es eá ico Oleico Linoleico Mi ís ico Linolénico A aquídico Eicosenoico Behénico Lignocé ico 7.5 – 20.0 0.3 – 3.5 ≤ 0.3 ≤ 0.3 0.5 – 5 55.0 – 83.0 3.5 – 21.0 ≤ 0.03 ≤ 1.0 ≤ 0.6 ≤ 0.4 ≤ 0.2 ≤ 0.2 Di e encia ECN42 (HPLC) y ECN42 ≤ 0.2 Composición de es e oles: Coles e ol (%) B asicas e ol (%) Campes e ol (%) Es igmas e ol (%) β‐si os e ol (%) δ‐7‐es igmas enol (%) ≤0.5 ≤0.1 ≤4.0 < Campes e ol ≥ 93.0 ≤ 0.5 Es e oles o ales (mg/kg) ≥ 1000 E i odiol + U aol (%) ≤ 4.5 Es e es me ílicos y e ílicos de ácidos g asos Σ FAMEs + FAEEs ≤ 75 mg/kg o 75 mg/kg <Σ FAMEs + FAEEs ≤ 150 mg/kg y (FAEEs/FAMEs) ≤ 1,5 21 2. OBJETIVOS Es e abajo basado en una e isión bibliog á ica, pe sigue como obje i o p incipal conoce y analiza la impo ancia de los pigmen os clo o ílicos y ca o enoides en acei e de oli a i gen (AOV) y haciendo un especial én asis en el pigmen o pi o eo i ina, pa a ello se abo da án los siguien es subobje i os: 1. Examina las u as biosin é icas po las cuales se o man los pigmen os clo o ílicos y ca o enoides en la acei una. 2. Es udia las dis in as ans o maciones de los pigmen os du an e la p oducción y almacenamien o del acei e de oli a i gen. 3. Re isa las dis in as écnicas analí icas adecuadas pa a la de e minación de los pigmen os en el AOV. 4. E alua la impo ancia del pigmen o pi o eo i ina como posible ma cado de la escu a del AOV. 22 3. METODOLOGÍA Pa a la ealización de es a e isión bibliog á ica ha sido necesa io ealiza una búsqueda de a ículos cien í icos en buscado es como Scopus, pubmed, Schola google y Dialne , jun o con el empleo pa a la aducción de ex os de DeepL ansla o . Po o o lado, pa a la búsqueda de in o mación sob e el ema del abajo se han empleado palab as cla es como pueden se : oli e, oil, ui , ex ac ion, madu a ion, a ie ies, chlo ophylls, ca o enoids, pheophy in a o py opheophy in a (esc i o en le a mayúscula y AND en e palab as pa a ene esul ados del buscado ), así como búsqueda en esis doc o ales, lib os y páginas web que a an sob e el acei e de oli a como po ejemplo la página web del COI (Consejo Oleícola In e nacional) o esencia de oli o.com. Se ha u ilizado p og amas como Powe Poin pa a elabo a esquemas y el p og ama Pain pa a modi ica o mejo a alguna imagen. El p ocedimien o pa a selecciona los a ículos en los que es á undamen ado el abajo se ha lle ado a cabo de la siguien e mane a: se empezó es udiando a ículos ace ca del acei e de oli a en gene al, su his o ia, su p ocedencia, la o ma de ex ae el acei e, composición y pa áme os de calidad y pu eza. A con inuación, se p ocedió a in es iga ace ca de los pigmen os que con iene el acei e, las u as que siguen pa a su biosín esis, las modi icaciones que su en es os desde que se ex ae el p oduc o oleico has a que se lle a a conse a , los mé odos analí icos empleados pa a analiza y cuan i ica los pigmen os y se indaga sob e el pigmen o pi o eo i ina a y la posibilidad de es ablece una echa de consumo p e e en e del acei e. 23 4. RESULTADOS Y DISCUSION 4.1. Pigmen os clo o ílicos Una de las unciones más básicas de las plan as es la o osín esis la cual se ealiza g acias al p edominio de un pigmen o como es la clo o ila, que ayuda a ecoge la ene gía lumínica median e o ones y gene a pode educ o , además de p opo ciona el ca ac e ís ico colo e de de las plan as. El a mazón molecula de la clo o ila (Figu a 7) queda ijado po cua o anillos pi ólicos (siendo designados con nume ación has a IV, con uno de ellos educido). Po ello, el conjun o de es os anillos con o ma un anillo e api ólico enlazados odos a pa i de á omo de ni ógeno que posee cada unidad y ence ado en su cen o un á omo de Mg2+, quedando una disposición me amen e plana y de g an es abilidad. P esen a cie o ca ác e hid o óbico a causa de la es e i icación del anillo IV anexo a un i ol. Se ap ecia, en la molécula de clo o ila, el anillo V el cual es á unido al anillo III que o ma pa e del conjun o de anillos e api ólicos enlazados. Figu a 7. Disposición molecula an o de clo o ila a (R= -CH3) como de clo o ila b (R= -CHO) (Mínguez-Mosque a e al., 2008). Pa imos desde el ácido glu ámico pa a sin e iza el p ime in e media io, de la biosín esis de las clo o ilas, como es el ácido 5-aminole ulínico (ALA) que as uni se con o a molécula de ALA y median e una deshid a ación queda compues a la molécula de po obilinógeno. A su ez, en a en juego la enzima po obilinógenodesaminasa pa a e i a el NH3 del enlace de cua o moléculas de po obilinógeno o iginando un e api ol. Seguidamen e, ob enemos la molécula 24 p o opo i ina IX, con deshid ogenaciones y descaboxilaciones expe imen adas de o ma an e io ( e api ol). La p o opo i ina IX, a su ez, o igina la di inilp o oclo o ílida as o ma un complejo con un ca ión Mg2+ ( ijado en su cen o). A con inuación, esul a la clo o ílida a, debido a dos hid ogenaciones sob e la di inilp o oclo o ílida. A pa i de ahí, se o ma la clo o ila a po es e i icación con i ol, median e la enzima clo o ila sin e asa. Pa iendo de la clo o ila a, al padece la inse ción de un g upo o milo po acción de la enzima oxigenasa en el C3 p e iamen e ocupado po un me ilo, conlle a a la o mación del o o sub ipo de la clo o ila denominado clo o ila b (Figu a 8) (Casano as Cas o, 2012). Figu a 8. Esquema sob e la u a de biosín esis de clo o ilas a/b. En el acei e de oli a, la pa e clo o ílica se basa p incipalmen e po eo i inas (a y b). Cuando se lle a a cabo la ex acción del acei e, las clo o ilas o iginales (con enidas en la d upa de la acei una) pasan a eo i inas en el momen o en que el ión cen al Mg2+ p esen e en el anillo de po i ina se cambia po H+. Los ácidos que se libe an, cuando se muele la acei una y se ba e, son los esponsables de es e cambio y, además, se isualiza median e una ans o mación c omá ica ya que a ec a al g upo c omó o o de la clo o ila y o na desde un colo e de b illan e a ma ón oli a. Cie os acei es pueden con ene as os de las clo o ilas o iginales. La can idad p esen e de eo i ina (a + b) supone un 90% de la acción de la clo o ila de un acei e de oli a. Además, en un acei e de oli a i gen, pasados 3-4 meses as se conse ado el acei e las clo o ilas han sido ans o madas po comple o en eo i inas. Po o o lado, algunos acei es de oli a mues an as os de de i ados de clo o ilas ácilmen e o mados y oxidados en el ca bono 13 (OH- eo i inas y lac ona- eo i inas), los cuales apa ecen como consecuencia de la ac i idad de enzimas oxidan es en el u o o las condiciones p opias del p oceso de ex acción. Finalmen e, cuando se conse a el acei e en un pe íodo p olongado, la eo i ina puede ans o ma se en pi o eo i ina. Es e compues o esul a de la de ca bome oxilación del C-132. La p esencia de es e 25 compues o en el acei e siemp e se ha inculado con la exposición a ue es a amien os é micos, como puede se la es e ilización. De es a o ma, en el acei e de oli a sólo deben apa ece pigmen os del u o más los de i ados elacionados con el p oceso de ex acción y almacenamien o como: eo i inas (a y b), algunas clo o ilas oxidadas, pi o eo i inas y, a eces, de i ados de clo o ila deses e i icada (Roca e al., 2010). Figu a 9. Con igu ación de eo i ina a (R= COOMe) y pi o eo i ina a (R= H) (Apa icio-Ruiz e al., 2012). 4.2. Pigmen os ca o enoides Los pigmen os ca o enoides ienen la capacidad de cap a luz y ans e i la a las clo o ilas pa a la i al unción de la o osín esis. Es os pigmen os, p opo cionan las di e en es onalidades ama illas, ana anjadas y ojas a odo ipo de ege ales. Cuando se habla sob e su composición química, son nomb ados como e penoides. Son 40 á omos de ca bonos los que componen su es uc u a a a és de ocho unidades de isop eno. Sin emba go, pueden ocu i di e en es p ocesos (deshid ogenación, ciclación, epoxidación, e c) que modi iquen el esquele o elemen al o iginando di e en es es uc u as. El comienzo de la biosín esis de los pigmen os ca o enoides pa e desde el ácido me alónico pa a llega al compues o isopen enilpi o os a o (IPP), as se os o ilado y desca boxilado. A su ez, el IPP su e una eacción de isome ización o iginando dime ilalilpi o os a o (DAPP). Seguidamen e, como consecuencia de la unión de moléculas de IPP y DAPP se c ea el compues o ge anil-ge anil pi o os a o (GGPP). Son dos moléculas de GGPP enlazadas las que 32 Respec o a la acción ca o enoide se isualiza un de imen o de la concen ación a medida que a anza la madu ación. La lu eína se á el pigmen o p incipal en odas las e apas de madu ación. Pa a el caso de las acei unas de la a iedad A bequina, donde se han is o xan o ilas es e i icadas, el de imen o de la concen ación de ca o enoides es meno a causa de la compensación del ca abolismo po el p oceso ca o enógeno que p oduce la biosín esis de los és e es (Mínguez-Mosque a e al., 2008). Desde o o pun o de is a, es ableciendo las mismas concen aciones iniciales de un acei e espec o a sus pigmen os, la elocidad a la que se deg adan es os pigmen os son cons an es. Po ello, el ínculo en e pigmen o ca o enoides y clo o ílicos se man iene al ededo de la unidad. Se obse a que la asa de deg adación de pigmen os ca o enoides es más ele ada que en el caso de pigmen os clo o ílicos. Sin emba go, es a elación en e pigmen os a disminuyendo du an e la empo ada de p oducción del acei e de oli a i gen. Po lo an o, la elocidad de decolo ación que exis e en e los pigmen os es mayo cuando se alcanza el inal de la empo ada de molienda (Apa icio-Ruiz y Gandul-Rojas, 2014). Po o o lado, cie as a iedades de acei una mani ies an di e en es u as biosin é icas de o mación de pigmen os que ca ac e izan en es e sen ido a cie as a iedades, ales como, la a iedad Blanque a y A bequina. En es as a iedades se encuen an pigmen os exclusi os que indican la au en icidad de un acei e mono a ie al p oducido a pa i de es as a iedades. Más conc e amen e, pa a el caso de los u os de la a iedad A bequina apa ecie on (neoxan eno y iolaxan eno) es e i icadas con ácidos g asos (Gandul-Rojas y Mínguez-Mosque a, 1996). Así, la p esencia de xan o ilas es e i icadas con ácidos g asos nos pe mi i ía disce ni en e dis in os ipos de a iedades de acei e. En el caso de la a iedad Blanque a se obse an de i ados de la hid oxiclo o ila as un mecanismo de ca abolismo clo o ílico especí ico de es a a iedad Blanque a. De es a o ma, se llega a azona la posibilidad de dis ingui algunos cul i a es en unción del con enido o al de pigmen os (clo o ílicos y ca o enoides) y median e el análisis de la composición indi idual de ca o enoides. Has a aho a se ha hablado sob e los cambios endógenos que expe imen a el pe il de pigmen os. A con inuación, se p e ende comen a los cambios exógenos del pe il de pigmen os y su inculación con la calidad y au en icidad. Po ello, o o pun o a ene en cuen a ocu e cuando los pigmen os clo o ílicos se a ec an po un en o no ácido y su colo cambia desde un colo e de a ma ón g isáceo, p oceso denominado eo i inización de clo o ilas donde se sus i uye un Mg2+ po H+ den o del g upo c omó o o (en el anillo de po i ina). Como consecuencia de ello, hay ab ican es que añaden algunos colo an es alimen a ios pa a ob ene un colo e de pe manen e y enmasca a un colo ma ón-g isáceo en el en ase, posiblemen e causa una de 33 mala p axis. Se obse an dos colo an es na u ales con mayo uso como son E-140 y E-141 inculados de o ma es uc u al con la clo o ila. La no ma i a de la Unión Eu opea impide aplica colo an es al acei e de oli a. Es os dos colo an es se clasi ican según la solubilidad que posean como "i" pa a o mas liposolubles o "ii" pa a hid ó ilas. Exis en mé odos analí icos capaces de iden i ica colo an e E-141i (complejos cúp icos de clo o ilas) en un acei e adul e ado. Po o o lado, el E-141ii ( ambién se denomina como complejo cúp ico de clo o ilas) p esen a un empleo más p onunciado como colo an e e de debido a su ca ác e hid ó ilo e in ensa es abilidad del colo e de, siendo es e colo an e el más ácil de usa pa a o alece el colo e de de un acei e de o ma audulen a. Es e colo an e (E-141ii) p ocede de la mezcla de dis in os ipos de compues os cucló icos de i ados de la clo o ila na u al median e alcalino hid ólisis. Debido al al o con enido en lípidos y composición de pigmen os del acei e equie en una me odología especí ica pa a su análisis. De es a o ma, con un análisis adecuado de los pigmen os de un acei e se pueden obse a compues os usados de o ma audulen a pa a ocul a de ec os del p oduc o como un cambio de colo pa do con la p esencia de pi o eo i ina a (Rome o del Río, 2015), como en es e caso el uso del colo an e E-141ii (Gandul-Rojas e al., 2012). 4.5. Impo ancia de la pi o eo i ina Cie os p oduc os como pueden se los inos in os mani ies an un aumen o en cuan o a la calidad con el p oceso de en ejecimien o. En es e caso, cuando se habla del acei e de oli a i gen ocu e odo lo con a io pues o que a medida que anscu e el iempo se p oducen p ocesos oxida i os que de e io an el p oduc o. Se deduce, po an o, la con inua oxidación del acei e (aunque sea congelado, incluso) desde que es ex aído, llegando a alcanza conno aciones indeseables o de ec os senso iales como pueden se un sabo ancio as un la go e inadecuado almacenamien o (Apa icio-Ruiz e al., 2014). Po o o lado, la elación en e calidad y escu a puede lle a en muchos casos a con usión pues o que son é minos que no es án elacionados. Exis en componen es que a ían su concen ación a lo la go de la ida de un acei e, aunque es os no siemp e implican un de imen o sob e las p opiedades de a oma o sabo . Así, se es ima que pa áme os que e alúan la escu a ienen que se aislados de los que analizan la calidad senso ial. De es e modo, el iempo que pasa desde que se elabo a un acei e se asocia a 34 la escu a y se iene que medi con compues os químicos que no p oduzcan una sob ees imación o subes imación (Apa icio-Ruiz e al., 2014). La apa ición del de i ado clo o ílico (pi o eo i ina a), cuando la eo i ina pie de un g upo ca bome oxi en el C132 (Mínguez-Mosque a e al., 2008), mues a un aumen o debido a la p esencia de ene gía (ya sea una uen e de empe a u a o de luz) du an e la ida ú il del acei e de oli a i gen (Ga cía-González e al., 2017). El con enido de pi o eo i ina a que con iene un acei e se de e mina median e el á ea del pico c oma og á ico de la pi o eo i ina a en elación con las á eas del pico de las eo i inas (a y a´) indi iduales y de la pi o eo i ina a. A su ez, el con enido de pi o eo i ina a queda exp esado como po cen aje (% de PPP) de á ea. Se u iliza la le a W asignada al % de á ea de pi o eo i ina a, y se emplea la siguien e ó mula: W = (PPPA * 100) / (PPPA + ∑ (PP)) Donde:  PPPA es el pico del á ea de la acción de pi o eo i ina a  ∑ (PP) es el suma o io de las á eas de picos de eo i ina a y a´ (Ge z y Fiebig, 2006). Figu a 12. C oma og ama median e HPLC de un acei e de oli a con un 13% de pi o eo i ina a. Se ap ecia, de izquie da a de echa, picos de eo i ina b, eo i ina a y pi o eo i ina a (Fuen e: Ge z y Fiebig, 2006). Además, se ha demos ado que la o mación de es e compues o se p oduce aun cuando es conse ado el acei e de oli a i gen du an e un año a 15 ºC, sin llega a supe a un 3% de pi o eo i inas, mien as que, as 24 meses a empe a u a de 25 ºC se alcanza al ededo del 14% de pi o eo i inas (Figu a 12) (Mínguez-Mosque a e al., 2008). Pa a medi la can idad de 35 pi o eo i ina a en un acei e, as habe sido ex aído, es e debe con ene sólo los pigmen os de i ados elacionados con el p oceso de ex acción y almacenamien o como son: eo i inas (a y b), clo o ila oxidada, pi o eo i ina a y, a eces, de i ados de clo o ila deses e i icada (Roca e al., 2010). De es a o ma, con la con e sión de eo i ina a a pi o eo i ina a, algunos in es igado es han llegado a alo a es a in o mación pa a de ec a la p esencia de acei es de oli a i gen some idos a desodo ización sua e. Es os componen es, e elan de o ma exclusi a, po an o, si un acei e ha su ido un almacenamien o inadecuado desde su ex acción has a llega a se omado po el consumido . Sin emba go, los o ganismos cali o nianos, aus alianos y suda icanos han es ablecido la p esencia de pi o eo i ina a como una o ma de comp oba la escu a de un acei e de oli a i gen ex a. Así mismo, es os es o ganismos de e minan un 17% como el po cen aje máximo de pi o eo i ina a (PPPA) que puede con ene un acei e de oli a i gen ex a. Debido a es o, los o os cien í icos deba en a día de hoy la elación en e la calidad senso ial y la pi o eo i ina a pues o que no exis e una elación causal en e es os dos aspec os. Sin emba go, es e iden e que el po cen aje de PPPA se inc emen a con el paso del iempo, a causa de la empe a u a y, ambién de o ma meno , a causa de la luz. De es a o ma, se a a de un ma cado ap opiado pa a el adecuado o inadecuado almacenamien o de los ecipien es de acei e de oli a i gen ex a mien as es anspo ado o almacenado en la es an e ía de un supe me cado. (Ga cía-González e al., 2017). Así pues, los o ganismos egulado es han de e minado cie os equisi os especí icos e e en es a las condiciones en las que se almacena el acei e de oli a. Po ello, el Consejo Oleícola In e nacional (COI) ha ap obado un documen o con una se ie de no mas pa a unas adecuadas p ác icas de conse ación del acei e de oli a. Sin emba go, es complicado es ablece una o ma de e aluación pa a conoce la echa de “consumo p e e en e”. Po an o, cuando se in en a conoce mejo la ida ú il de los acei es de oli a i gen es necesa io un es udio en p o undidad sob e los pa áme os que in luyen en el p oceso, y las elaciones que se es ablecen en e ellos (Lobo-P ie o e al., 2020). 36 5. CONCLUSIONES 1. Los pigmen os clo o ílicos y ca o enoides son compues os ex emadamen e lábiles cuando no es án den o de su en o no o ambien e na u al ( u o ín eg o). Así, a ían su es uc u a debido a los ácidos gene ados du an e el p oceso de ex acción y cie as enzimas p esen es en la acei una. 2. De e minados pigmen os pueden e ela la p esencia de un acei e mono a ie al conc e o, ales como la a iedad A bequina o Blanque a. 3. La de e minación del pe il pigmen os de un acei e de oli a i gen puede disce ni la p esencia de pigmen os exógenos (colo an es) con mo i os de mejo a el aspec o isual del acei e de oli a i gen a causa de una mala p axis ( aude). 4. La pi o eo i ina a se puede conside a como un ma cado de escu a del acei e de oli a i gen y a a és de es e, alo a la echa de consumo p e e en e bajo condiciones adecuadas de almacenamien o. 5. La p oducción mundial del acei e de oli a iene la necesidad de uni ica c i e ios, sob e la u ilidad de la pi o eo i ina a, y e i a p oblemá icas al come cio en e países. 37 6. BIBLIOGRAFÍA Adakalic M., Lazo ic B. Mo phological, Chemical and Molecula Cha ac e iza ion o ‘Old oli e’ (Oleaeu opaea L.) om Mon eneg o. 2018; B az. A ch. Biol. Technol. 61: e18170767. Apa icio-Ruiz R., Apa icio R., Ga cía-González. Does “Bes Be o e” Da e Embody Ex a- Vi gin Oli e Oil F eshness?. 2014; J. Ag ic. Food Chem. 62: 554−556. Apa icio-Ruiz R., Gandul-Rojas B. 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